hambuerguesas de quinua

8/16/2019 Hambuerguesas de Quinua

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1. Estudio de mercado1.1. Análisis de la materia prima

1.1.1. DefiniciónLa quinua (Chenopodium quinoa Willdenow)es un culti!o de "ran

importancia que se está re!alorando por la necesidad de contar conalimentos de "ran !alor para la humanidad la quinua al i"ual que otros

culti!os andinos desde la conquista ha sido considerado como un

alimento de #a$o presti"io social circunstancia en la cual se ha

mantenido como culti!o % alimento del campesino andino en las &ltimas

d'cadas la sociedad moderna ha !uelto su mirada a esta especie % a&n

no se utilia en todo su potencial La quinua uno de los "ranos más

importantes de los andes es t'cnicamente la semilla de una hier#a

aunque es considerado un "rano. ertenece a la familia de las

quenopodiáceas (como las espinacas) pero se compara con los cereales

por su composición % su forma de comerlo.El Culti!o de quinua tiene la si"uiente posición ta*onómica+

,eino+ -e"etal Di!isión+ aneró"amasClase+ Dicotiledóneas/u# clase+ An"iospermas0rden+ Centrospermales

amilia+ uenopodiáceas2'nero+ Chenopodium/elección+ Chenopodia/u#sección+ CellulataEspecie+ Chenopodium quinoa Willdenow 3om#re cient4fico+ Chenopodium quinoa Willdenow

En er& Ecuador Chile Ar"entina % 5oli!ia se la conoce como quinua % en este &ltimo

se le denomina tam#i'n quinua real en Colom#ia % Cu#a como quinoa % en 5rasil como

arro peruano.

1.1.1.1. Caracter4sticas 2enerales de la materia prima

La quinua es de ori"en sudamericano adaptada a onas fr4as de 6777 msnm

pudiendo culti!arse tam#i'n a #a$as altitudes so#re el ni!el del mar ce$a de sel!a %

!alles interandinos. De "rano rico en prote4nas (16819:) % minerales como fósforo

potasio % calcio sin em#ar"o el !alor e*cepcional que tiene este culti!o está en la


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calidad de su prote4na es decir que posee ma%or proporción de aminoácido

esenciales para la alimentación humana superando a los cereales más importantes

como arro tri"o ce#ada % ma4 incluso al ma4 opaco por tener un ma%or

porcenta$e de lisina esencial para el crecimiento % desarrollo del ser humano. La

quinua es un alimento de formación por lo cual los que necesitan más del consumo

de este nutriente son los #e#es ni;os $ó!enes mu$eres em#araadas madres

lactantes % personas enfermas.

7 cm El tallo es

cil4ndrico su coloración !aria del !erde al amarillo % puede presentar muchas

ramificaciones de#ida a su alto contenido de celulosa se puede usar para la

ela#oración de concentrados para los animales dom'sticos.

/e clasifica en cinco cate"or4as+

1. uinuas del -alle que crecen en los -alles interandinos entre >.777 % 6.777

msnm.

>. uinuas Altiplánicas que crecen en los alrededores del La"o . Atri#utos % limitante de la quinua

Alto contenido de alcaloides % principios amar"os la quinua fue utiliada como

alimento desde hace unos =777 a;os % los pue#los andinos supieron de sus

#ondades alimenticias % lo consumieron de distintas formas pero el contenido de


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saponina que se encuentra en el pericarpio del "rano le dan un sa#or amar"o que

dificulta su consumo en forma directa pero es fácil de eliminarse por medio del

la!ado de a"ua o por escarificación e*istiendo !ariedades semidulces que permiten

un desamar"ado mucho más fácil. Es preferi#le el la!ado con a"ua para mantener su

!alor nutriti!o mientras con el escarificado se elimina el "ermen que contiene la

ma%or parte de prote4na.

1.1.1.6. -alor 3utriti!o.

El "rano de la quinua ha sido utiliado en la alimentación de las po#laciones

andinas desde tiempos protohistóricos la raón fundamental es su alto !alor

nutriti!o principalmente correcti!o % terap'utico reemplao a las prote4nas de

ori"en animal.

Componentes 100g de quinua

rote4nas 1>=Calor4as 6=9A"ua 1>=Car#ohidratos @7E*tracto 9=i#ra 91

Cenias >9Calcio 11osforo 6B7ierro 9>Dianina 76=,i!ofla!ina 76>cido ascór#ico =

1.1.1.9. Caracter4sticas de Al"unas -ariedades (?F3A2,F)


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/e"&n ?u$ica (1BB>) las quinuas culti!adas tienen una "ran

di!ersidad "en'tica mostrando !aria#ilidad en la coloración de la

planta inflorescencia % semilla en los tipos de inflorescencia % en el

contenido de prote4na saponina % #etacianina en las ho$as con lo

que se o#tiene una amplia adaptación a diferentes condiciones

a"roecoló"icas (suelos precipitación temperatura altitud

resistencia a heladas sequ4a salinidad o acide).

En er& se o#tu!ieron las si"uientes !ariedades+ amarilla maran"an4

Gancolla #lanca de $uli cheweca witulla /alcedo8F3FA iplla8F3FA

uillahuaman8F3FA camacani F camacani FF huariponcho chullpi

ro$a de coporaque a%acuchana8F3FA uanca%o hualhuas ?antaro

huacata huacari rosada de Hanaman"o 3amora tahuaco %ocará

wilaca%uni pacus rosada de Iun4n #lanca de Iun4n acostam#o %

#lanca a%acuchana (?u$ica et al. >779J ?u$ica 1BB>).

El F3FA (instituto nacional de in!esti"ación a"raria) ha puesto a disposición de los

productores a"rarios a ni!el nacional !ariedades de quinua me$orados que responde a la

demanda tecnoló"ica de las re"iones productoras del pa4s en cuanto a rendimiento calidad

de "rano resistencia a enfermedades % pla"as as4 como cualidades a"roindustriales+

/ALCED0 F3FA

Es una !ariedad o#tenida del cruce de las !ariedades K,eal 5oli!iana por K/a$ama en

1BB= % tiene como caracter4sticas+ "rano "rande (>.7 mm de diámetro) "rano dulce

precocidad (1=7 d4as de periodo !e"etati!o) pano$a "lomerulada compacta #uen potencial

de rendimiento tolerante a mildiu (eronospora farinosa f. sp chenopodii) % un contenido

de saponina 7.719: ("rano dulce).


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/e trata de una !ariedad o#tenida en 1BB@ del cruce de sa$ama por #lanca de $uliJ posee

há#ito de crecimiento erecto planta de color !erde oscuro altura de planta de 17@ cm

pano$a "lomerulada compacta per4odo !e"etati!o 19= d4as (preco) "rano de tama;o

"rande (>.7 mm de diámetro) de color #lanco % m4nimo contenido de saponina (dulce).

77 por selección planta surco de ecotipos de la localidad

de Caritama%a distrito de cora pro!incia de uno. El proceso de me$oramiento se realióentre los a;os >777 al >77= en el ám#ito de la Estación E*perimental A"raria (EEA) Fllpa8

uno por el ro"rama 3acional de Fn!esti"ación en Culti!os Andinos. /u me$or desarrollo

se lo"ra en la ona a"roecoló"ica /uni del altiplano entre los 6.1= % 6.B77 m.s.n.m. %

soporta un clima fr4o seco precipitaciones plu!iales de 977 a ==7 mm % temperatura de

9QC a 1=QC. Es una !ariedad óptima para la a"roindustria con alta producti!idad

(rendimiento potencial de 9.= t@ha).

F3FA 9>@ A?A,FLLA /ACACA

/us principales !enta$as competiti!as son el rendimiento de "rano en campos de

a"ricultores con un promedio 1.1 tMha % !ariación porcentual de producción promedio

desde el a;o >77@ a >717 de .>: (testi"o comercial >77> O >77B ?F3A2). osee un

periodo !e"etati!o de 1B= a >17 d4as (semi preco) con alto contenido de saponina (@)


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ma%or tolerancia a heladas % sequ4as % con prote4nas de 19.6:. El culti!ar es de "rano

anaran$ado amarillo requerido por la a"roindustria % consumo local re"ional % nacional.

A?A,FLLA DE ?A,A32A3F

0ri"inaria de ?aran"an4 (Cusco) seleccionada en andenes (F3FA) % Ga%ra (CFCA8

N3/AC) % es una planta erecta poco ramificada de 17 cm de altura con a#undante

folla$e % tallo "rueso. /e trata de una planta anaran$ada a la madure periodo !e"etati!o

tard4o 17 d4as pano$a "lomerulada "rano "rande de color anaran$ado (>.= mm) con alto

contenido de saponina.

PCA3C0LLA

Es un "rano seleccionado a partir del ecotipo local de la ona de Ca#anillas (uno) % es

una planta de color !erde de tama;o mediano alcanando 7 cm. de altura de ciclo

!e"etati!o tard4o más de 1@7 d4as "rano #lanco tama;o mediano con alto contenido de

saponina pano$a "eneralmente amarantiforme mu% resistente al fr4o % "ranio. =77 G"Mha se"re"a a otros colores desde el !erde hasta el

p&rpura mu% difundida en el altiplano peruano. /e usa "eneralmente para sopas %

ela#oración de Gispi;o (panecillo frito en "rasa animal que tiene una duración de !arios

meses).

5LA3CA DE INLF

Es ori"inaria de Iuli (uno) producto de la selección efectuado a partir del ecotipo local

semi8tard4a con 17 d4as de periodo !e"etati!o de color !erde de tama;o mediano de 7

c.m. de altura pano$a intermedia a la madure la pano$a adquiere un color mu% claro

#lanquecino de ah4 su nom#re "rano #ien #lanco peque;o semi8dulce rendimiento que

supera los >677 G"Mha relati!amente resistente al frio suscepti#le al mildiu % al "ranio

e*cesi!amente suscepti#le al e*ceso de a"ua. /e utilia "eneralmente para la ela#oración de

harina.

CEWECA


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Es oriunda de 0rurillo (uno) % es una planta de color p&rpura !erduca semi tard4a con

per4odo !e"etati!o de 1= d4as altura de planta de 1.>7 m de pano$a la*a "rano peque;o

de color #lanco dulce resistente al fr4o mu% resistente al e*ceso de humedad en el suelo.

Además tiene un sistema radicular mu% ramificado % profundo suscepti#le al ataque de

Ascoch%ta de$a caer sus ho$as inferiores con mucha facilidad. El rendimiento es hasta >=77

G"Mha los "ranos son usados para sopas % maamorras (?u$ica 1BB@).

WF117 Gilo"ramos por hectárea aunque puede

lle"ar a 9777 Gilos por hectárea.

Ca#e indicar que la uinua ofrece ma%ores !enta$as por su "ran adapta#ilidad a

condiciones medioam#ientales ad!ersas del altiplano pune;o considerado de alto ries"o en

la a"ricultura+ las sequ4as % heladas son continuas % su ma"nitud frecuentemente causa la

disminución o p'rdida de las cosechasJ en cuanto a la precipitación depende de la ona

a"ro ecoló"ica % del "enotipo !ar4a desde >=7 mm (ona de salares en 5oli!ia) hasta =77

mm en los !alles interandinos. /oporta una temperatura de hasta 89QC en la fase de

ramificaciónJ su resistencia onto"'nica al fr4o % a la sequ4a es mu% !aria#le.


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1.1.>. Análisis de la oferta pasada presente % futura.

er& es el principal productor de quinua en el mundo se"&n la A0 F"ualmente es

el ma%or e*portador de quinua en el mundo. La e*portación de quinua del er&

creció 1: en el &ltimo a;o mientras que en la &ltima d'cada la quinua peruana ha

sido el =>: de la producción mundial.

El ?inisterio de A"ricultura % ,ie"o (?ina"ri) confirmó que el er& es en la

actualidad el principal productor % e*portador mundial de quinua de acuerdo a

información pro!eniente de la 0r"aniación de las 3aciones Nnidas para la

Alimentación % la A"ricultura (A0) % las principales a"encias independientes de

información comercial.


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uente+ ?F3A2,FMD2E/E8DEA

En el >71= la producción total de quinua #ordeó las 1>7.777 toneladas re"istrando

de esta manera un crecimiento del =: con respecto al periodo anterior. En el pa4s se

produce quinua con!encional % or"ánica siendo de tipo #lanca ro$a % ne"ra.

Asimismo las principales re"iones de producción de quinua son+ uno que

representa el 6@: de la producción nacional de este "rano le si"ue Arequipa (>7:)

A%acucho (19:) % Iun4n (:) con una área total de culti!o de alrededor de =.777

hectáreas se"&n el ?inisterio de A"ricultura.

2000 2002 2004 2006 2008 2010 2012 20140

10000

20000

30000

40000

50000

60000

f(x) = 1718.95x - 3414706.7

PRODUCCION NACIONAL DE QUINUA

AÑOS

PRODUCCIÓN (TN)

2rafico 1. roducción nacional de quinua


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Cuadro >. ro%ección de la oferta

Años Producción (TN)

2015 66868.9

2016 70264.8

2017 73660.8

2018 77056.8

2019 80452.7

2020 83848.7

2021 87244.6

2022 90640.6

2023 94036.5

2024 97432.5

i"ura >.er& desplaó a 5oli!ia como primer e*portador mundial de quinua %a que a ma%o

del >71= el !alor de las !entas al e*terior del cereal peruano superó en 17.@=: a los

en!4os del pa4s altiplánico informó ho% el diario #oli!iano La ,aón.


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Cuadro 6. E*portación de la quinua

añ!P"#$%%&'

a%&a*+,"-a%

&'O.ERTA

DISPONI/LE2000 28200 263 27937

2001 22300 148 221522002 30400 211 30189

2003 30100 321 29779

2004 27030 288 26742

2005 32600 562 32038

2006 30512 1270 29242

2007 31911 1550 30361

2008 30011 2096 27915

2009 39446 2713 36733

2010 41143 4763 36380

2011 41200 7568 336322012 44201 10403 33798

2013 52123 18327 33796

2014 114342 36265 78077Fuente: MINAGRI/G!"!#-"$NA%

,especto a los principales mercados de destino Estados Nnidos representa el 99:

del total e*portado por el er& se"uido de Canadá (:) olanda % ,eino Nnido

con @: para am#os casos e Ftalia con =:.

F&'u 3.*u+ 4. #,e&,n +e +en+ +e u&nu


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, !x,t&n

2015 18914.3

2016 20555.7

2017 22197.1

2018 23838.5

2019 25479.92020 27121.3

2021 28762.7

2022 30404.0

2023 32045.4

2024 33686.8

Cuadro =. ro%ección de la oferta disponi#le

,

F!R%A

I"#NI!2015 47954.6

2016 51024.7

2017 53138.2

2018 57494.9

2019 62826.9

2020 39834.7

2021 21498.3

2022 4620.7

2023 -9272.6

2024 -21700.6

or otro lado el er& cuenta con tratados de Li#re Comercio (.1. Definición

Cada !e es ma%or el n&mero de personas que optan por se"uir una dieta mássana % natural #asada so#re todo en alimentos saluda#les % naturales % sustituir

alimentos de ori"en animal como la carne o deri!ados (como por e$emplo la

leche el queso o el %o"ur). odemos mencionar la dieta !e"etariana o !e"ana o

simplemente el se"uimiento de una alimentación más saluda#le natural % sana


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rica en cereales % alimentos cien por cien naturales. Dentro de estos alimentos

podemos mencionar la quinua

Nna ham#ur"uesa es un alimento procesado en forma de #ocadillo de carne

picada en esta ocasión se utiliara como sustituto a la qu4noa a"lutinada enforma de filete. Cocinado a la parrilla o a la plancha aunque tam#i'n puede

fre4rse u hornearse.

Las ham#ur"uesas de quinua son una e*celente alternati!a a la carne a la !e

que un #uen sustituto por su riquea en aminoácidos esenciales % prote4nas.

La ham#ur"uesa de quinua lle!a como in"redientes !e"etales como ce#olla

picada pimentón % pere$il $unto con la harina forman una masa a"lutinada la cual

e!ita que se desarme al momento de prepararla

.>. Nsos1.>.6. roductos sustituto

Hamburguesas de Carne/e puede decir que una ham#ur"uesa es un sándwich de carne picada al que se le

han ido a;adiendo poco a poco di!ersos atri#utos+ condimentos "uarniciones %

otros. La carne picada es conocida en otros platos se puede decir que es el elemento más

contro!ertido de la ham#ur"uesa esta es la raón por la que a !eces se denomina

ham#ur"uesa a ciertos sándwiches que sin contener carne poseen la misma

filosof4a+ ham#ur"uesa !e"etal (ham#ur"uesa sin carne ela#orada

para !e"etarianos) ham#ur"uesa de pescado. Al"unos cocineros emplean alimentosanálo"os a la carne (tofu o seitan) para poder ofrecer ham#ur"uesas a las personas

!e"etarianasLa carne picada es el in"rediente más importante en una ham#ur"uesa se sueleRaplastarR ("eneralmente con una espátula apropiada) hasta que ten"a una forma de

disco


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/u popularidad se de#e en "ran medida a la facilidad de ela#oración a la sencille a

la hora de ser in"erida+ sin necesidad de platos o cu#erter4a especial.

Nuggets de pollo

Nn 3u""ets de pollo es un alimento compuesto total o parcialmente de una pasta de pollo finamente picada % a !eces con piel de pollo a;adida que se recu#re

de re#oado o pan rallado antes de cocinarlo. Los restaurantes de comida

rápida suelen ser!ir los Nuggets fritos en aceite si #ien tam#i'n pueden hornearse.Los 3u""ets de pollo son una especie de mini8ham#ur"uesita de pollo empanada

ori"inaria de Estados Nnidos % de una te*tura % un sa#or e*cepcionales.

Sándwich


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la carne. De esta forma los a&cares naturales % los aromas de la ce#olla se meclan

con los de la carne proporcionando un a"rada#le sa#or. 0tra de las !erduras

empleadas de forma más "eneraliada es la ho$a de lechu"aLa ham#ur"uesa toma un carácter re"ional dependiendo de los condimentos que se

le a;adan uno de los más frecuentes % populares desde sus comienos es el G'tchupla ma%onesa el a$ila mostaa etc en salsa.

Papas

Las papas fritas son %a desde los comienos de la ham#ur"uesa uno de los

acompa;amientos clásicos. Las cadenas de restaurantes las ofrecen en una especie

de so#re. Antes del ad!enimiento de la ham#ur"uesa las patatas fritas se ser!4an en

locales di!ersos como un aperiti!o

1.>.=. Análisis de la demanda presente % futura1.6. Análisis de la comercialiación

1.6.1. roducto1.6.>. recio1.6.6. romoción1.6.9. laa1.6.=. oder adquisiti!o

1.9. Conclusiones ( !er demanda del producto al d'cimo a;o)
https://es.wikipedia.org/wiki/Sobrehttps://es.wikipedia.org/wiki/Sobre

hambuerguesas de quinua

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