hagyományos életmód
TRANSCRIPT
-
8/14/2019 Hagyomnyos letmd
1/181
2
HAGYOMNYOS TTLLKOZSKULTRA SHZTARTS SZAK-TISZNTLON
DOKTORI RTEKEZS
Ksztette:
Dr. DMN Dr. RCZ MAGDOLNA
Tmavezet:Dr. Bdi Erzsbet
Kandidtus
Nyrbtor, 12004
-
8/14/2019 Hagyomnyos letmd
2/181
3
TARTALOMJEGYZK
Clkitzs 2
A magyar tpllkozskultra s kermia kutatstrtnetnek ttekintse 3
A hagyomnyos tpllkozskultrt befolysol legfontosabb fldrajzi,
etnikai, vallsi, gazdasgi tnyezk 9
A gyjtget-zskmnyol gazdlkods szerepe a tpllkozsban 13
A termelgazdlkods szerepe a tpllkozsban 18
Nvnyi eredetnyersanyagok 18
llati eredetnyersanyagok 38
nnepnapok, egyb alkalmak telei 45
A tpllkozshoz kapcsold trgyak, eszkzk 62
sszegzs 66
A zsid valls lakossg tpllkozskultrja 71
Az emberi let forduli 72
Htkznapok s szombatok 77Vallsi nnepek 80
Tpllkozs 88
sszegzs 98
A Szabolcs-Szatmr-Bereg megyei paraszti hztartsban hasznlt csrpednyek
beszerzse, trolsa, s ezek dszatmnyei a XIX-XX. szzadban 101
Ednytpusok 105
Kermia kszt
kzpontok 110sszegzs 120
Angol nyelvsszefoglal 122
Irodalom 132
Kpmellkletek 143
-
8/14/2019 Hagyomnyos letmd
3/181
4
Clkitzs
A disszertcim kzel kt vtizedes kutatmunka eredmnye. Igyekszem
sszegezni benne az egyes tmakrkben vgzett sokrt vizsglataimat. A kutatsi
terlet kivlasztsa szmomra tejesen magtl rtetd volt, hiszen hsz ve lek s
dolgozom nprajzos muzeolgusknt Nyrbtorban.
Munkm elsdleges clja, hogy bemutassa az szak-tiszntli tjegysg
hagyomnyos paraszti tpllkozskultrjt, hztartst s a hztartsban hasznlatos
cserpednyek ksztsi helyeit, motvumvilgt, felhasznlsukat.
A tpllkozskultra kutatst Shwalm Edit s Ujvry Zoltn krdve alapjn
vgeztem kiegsztve T. Bereczki Ibolyakrdseivel.1
Ezen a terleten bell trekszem a tpllkozskultrt befolysol tnyezk vzolsra,
az eltrvallsi elrsok ltal felfedezhetklnbsgek megvilgtsra a htkznapi
s nnepi alkalmak sorn. A hagyomnyos paraszti tpllkozs vizsglatt a vadon
term nvnyek tpllkozsban betlttt szerepvel, a vad s a hal fogyasztsnak,
valamint a mz megszerzsnek bemutatsval indtom. A megtermelt tpllkok kzl
a nvnyi eredetnyersanyagokbl kszlt tpllkok bemutatsa utn az llati eredet,
valamint a tejbl kszlt teleket vizsglom. Kln hangslyt kapnak munkmban az
nnepi s egyb alkalmak telei, italai. A megtermelt javak tartstsa s trolsa mellett
bemutatom az tkezs rendjt, valamint a hztartsban hasznlatos eszkzket s azok
trolsi mdjait.
nll fejezetet szentelek a paraszti trsadalommal egytt l, sokszor szinte
azonos gazdasgi szinten lv, de vallsi klnbzsgk miatt ms tpllkozskultrt
kpvisel zsid lakossg hagyomnyainak. Ennek a fejezetnek kapcsn egyik
clkitzsem bemutatni, hogy a htkznapi tpllkozs tekintetben milyen nagy fok
hasonlsgokat tapasztalhatunk, illetve a vallsi ktttsgek milyen mrtkeltrseket
1Schwalm Edit - Ujvry Zoltn: Krdv a npi tpllkozs kutatshoz. Debrecen, 1984.; T. BereczkiIbolya: Krdv a npi tpllkozs gyjtshez. In: Nprajzi tmutat dikoknak s szakkrvezetknek,Budapest, 1988. 171-200.
-
8/14/2019 Hagyomnyos letmd
4/181
5
eredmnyeznek. Ezt a szigor vallsi el rsok, az nnepek s ezek szoksbeli s
tpllkozsbeli elrsnak megvilgtsval kezdem. Majd az emberi let fordulinak
szoksait s tpllkozsi hagyomnyait vizsglom. Vgl a htkznapi
tpllkozskultra, a mindennapi telek kerlnek sorra.
Igyekszem teljes kpet adni az itt lemberek ltal a fogyasztott, az j generci
ltal nha csak hallomsbl ismert telekrl, ezek elksztsi mdjrl, a
fogyasztsukhoz kapcsold alkalmakrl s szoksokrl. Megprblok sszehasonltst
adni a krnyez vidkek tpllkozskultrjrl, s egyben megvizsglni, hogy a
kutatott terlet hogyan illeszkedik az t krlvevtjak hagyomnyaihoz.
Az utols fejezetben mutatom be a vidknkn hasznlt cserpednyek
ksztsnek kzpontjait, dsztmotvumaikat, a hztartsban betlttt funkcijukat.
Mindezek kapcsn kpet kapunk a hagyomnyos hztartsrl is.
Az egyes fejezetek vgn sszefoglal elemzssel trom fel a kutatmunka
tudomnyos eredmnyeit, s utalok a ma megfigyelhetvltozsokra, melyek vizsglata
mg a jvkutatsi feladata szmomra.
A magyar tpllkozskultra s kermia kutatstrtnetnek ttekints
A npi tpllkozskultra kutatsval a magyar nprajztudomnyban sokan, s
igen sokfle mdon foglalkoztak. Munkmban nem clom a tma teljes szakirodalmnak
ttekintse, csupn a kutatsomhoz nlklzhetetlen publikcikat szeretnm
megemlteni.
A kutatk figyelme a mlt szzad vge fel fordult a npi tpllkozskultra fel.
Istvnffy Gyula a XIX. szzad vgn a matyk s palcok tpllkozskultrjhoz
szolgltat rtkes adatokat.2 A magyarsg nprajznak Tpllkozs fejezett Btky
2 Istvnffy Gyula: Mtralji palc lakodalom. Ethnographia, 1894. V. 38-51.; U.: A borsodi maty nplete. Ethnographia, VII. 1896. 165-174.
-
8/14/2019 Hagyomnyos letmd
5/181
6
Zsigmond rta.3 Balassa Ivn a Magyar Nprajz cm ktet tpllkozs fejezett
ksztette el.4VajkaiAurla tpllkozskultra kutatsnak addigi eredmnyeit tekinti t
az 1947-ben megjelent A magyar npi tpllkozs kutatsa cmmunkjban.51989-ben
Kisbn Eszter az Ethnographiban a lap els szz vfolyamban tpllkozssal
foglalkoz tanulmnyokat veszi szmba.6Itt kell megemltennk, hogy a legalaposabb,
mindenre kiterjed vizsglatokat Kisbn Eszter vgezte, kinek munkiban a rsz- s
egsz problematikja mellett a trtneti elemzsek, az ri s a npi konyha
sszefggseinek elemzse, s a tpllkozskultrban napjainkig kvethet vltozsi
folyamatok is megtallhatk.7
3Btky Zsigmond: Tpllkozs. In: A magyarsg nprajza I. szerk.: Czak Elemr, Budapest, 1933. 37-123.4Balassa Ivn: A tpllkozs. In: Balassa Ivn-Ortutay Gyula: Magyar Nprajz. Budapest, 1979.5Vajkai Aurl: A magyar npi tpllkozs kutatsa. Budapest, 1947.6 Kisbn Eszter: A tpllkozs kutatsa az Ethnographia els szz vfolyamban 1980-1989.Ethnographia, 1989. 100. 373-383.7Kisbn Eszter idevonatkoz munki: Vizsglatok a kisalfldi npi tpllkozs krbl. Szakdolgozat,kzirat, ELTE Trgyi Nprajzi Tanszk, Budapest, 1960.; A gymlcskenyr elterjedsnek tanulsgai.Adatok a nmet-magyar interetnikus rintkezs krdshez. Eth. LXXII. 1961. 325-343.; A magyarkenyr. Kandidtusi rtekezs, kzirat, MTA Kzirattr D 3254. Budapest, 1966.; A joghurt helye sszerepe a dlkelet-eurpai tejfeldolgozsi rendszerekben. Ethn. LXXVIII. 1967. 81-94.; A lepnykenyr amagyar npi tpllkozsban. Npi kultra - Npi trsadalom I. 1968. 51-91.; A sertshs tartstsa aparaszti hztartsban. Npi kultra - Npi trsadalom II-III. 1969. 103-116.; A kenyr a tpllkozsistruktrban. Npi kultra - Npi trsadalom IV. 1970, 97-125.; A tpllkozs nprajzi vizsglatnaknegyedszzada Magyarorszgon 1951-1976. In: Tlasi Istvn (szerk.): Eredmnyek s feladatok az anyagikultra kutatsban. Dissertationes Ethnographicae 2 (1976-78). Budapest, 1978. 152-203.; telek,tkezs. In: Barth Jnos (szerk.): Kecel trtnete s nprajza. Kecel. 1984. 769-791.; Korszakok sfordulpontok a tpllkozsi szoksok trtnetben Eurpban. Ethn. XCV. 1984. 384-399.; Klesksthoztam, mgpedig cukrozva... A cukor bevezetse a parasztoknl Magyarorszgon. Agria XXIII. 1987.239-264.; A kv bevezetse Magyarorszgon. Eth. XCIX. 1988. 149-177.; Bread and Breadbowls. In:Fenton, Alexander-Myrdal, Janken (eds.): Food and Drink and Travelling Accessories. Edinburgh, 1988.50-60.; Npi kultra, kzkultra, jelkp: a gulys, prklt, papriks. letmd s tradci 4. Budapest.1989.; telhords reggel. A nyri reggeli a Krpt-medence paraszt kultrjban. In: Halsz Pter (szerk.):A Duna menti npek hagyomnyos mveltsge. Budapest. 1991. 393-400; A ftt tsztk elterjedseEurpban s Magyarorszgon. In: Mohay Tams (szerk.): Kzeltsek. Nprajzi, trtneti antropolgiaitanulmnyok Hofer Tams 60. Szletsnapjra. Debrecen, 1992. 13-35.; Menyegzi lakomk a magyarparasztoknl a 18-19. Szzadban. Npi kultra - Npi-trsadalom XVII. 1993. 81-106.; Fjood andHierarchy in Early Modern Hungary. In: Cheape, Hugh (ed.): Studies in European Ethnology. Edinburgh.1993. 132-137; Hogs Head Cheese, Prewurst, Schwartenmagen. An 18th-20th century Innovation inHungara. In: Pttler, Burkhard et al. (Hrsg.): Innovation und Wandel. Graz. 1994. 187-198.; Milky Wayson Milk-Days: The Use of Milk and Milk Products In Hungarian Foodways. In: Lysaght, Patricia(ed):Milk and Milk Products from Medieval to Modern Times. Edinburgh. 1994. 14-26; Hsevnap tsztaevnap : az egyhzi bjti fegyelem tpllkozsszerkezet-forml szerepe. In: Kisbn Eszter(szerk.): Parasztkultra, populris kultra s a kzponti irnyts. Budapest. 1994.75-98.; Egy 16. szzadihazai tlap rtelmezshez. Trsadalmi kzprtegbeliek asztala egy nyugat-dunntli Ndasdy-birtokon
-
8/14/2019 Hagyomnyos letmd
6/181
7
Egy tj tpllkozskultrjt bemutat nagy jelentsgmunkaKardosLszlnak
az rsg npi tpllkozsrl megjelent knyve.8Igen figyelemre mltak KnzyJudit
Somogy megyei kutatsai.9 MorvayJudit1962-ben az anyaggyjtst megknnyt, az
tmutat fzetetek a nprajzi adatgyjtshez 6. Npi tpllkozs cm munkjt nem
hagyhatjuk figyelmen kvl. Szintn nem elhanyagolhat a Boldva vlgye nnepi
tpllkozsrl rott munkja.10Itt kell megemltennk a MorvayJudits KreszMria
ltal 1973-ban megjelentetett Tpllkozs. Konyha, kamra, cserpednyek cm
krdvt.11
Egy megye tpllkozskultrjnak alapos ttekintst adja T.BereczkiIbolyaNpi
tpllkozs Szolnok megyben cmmunkja12
UjvryZoltn a gmri emberek tpllkozskultrjt vizsglta.13 BdiErzsbet a
zemplni hegyvidk nvnyi alapanyag tpllkait mutatja be.14 Szintn vizsglta
tbb telepls nnepi tkezsi szoksait.15 Tbb tanulmnyt szentel a kalcsflk
vizsglatnak is.16 Nagyon tanulsgos Ecsedi Istvnnak a tiszntli s a debreceni
1553-ban. Arrabona. 31-33: 1994. 165-171; Tpllkozskultura. In: Magyar nprajz IV. letmd.Budapest, 1997. 417-583.8Kardos Lszl: Az rsg npi tpllkozsa. Budapest, 1943.9 Knzy Judit: A tpllkozs szoksai s rendszere Gige, Cskly, Rinyakovcsi s Kisbajom bels-somogyi kzsgekben. Somogyi Mzeumok Kzlemnyei, 2. 1975. 103-118.; Cskly npnekgazdlkodsa s tpllkozsa. ( XVIII-XX. szzad) Kaposvr, 1977., Somogy XVIII. szzaditpllkozstrtnetbl. In: (Kanyar Jzsef) szerk.: Somogy megye mltjbl. 135-172. Levltri vknyv15. (Kaposvr 1984- 1993.)10Morvay Judit: nnepi tpllkozs a Boldva vlgyben. Ethnographia LXI. 1950. 148-171.11Morvay Judit - Kresz Mria: Krdvek s gyjtsi tmutatk 12. Budapest, 1973.12T. Bereczki Ibolya: Npi tpllkozs Szolnok megyben. Debrecen, 1986.13Ujvry Zoltn: Npi tpllkozs hrom gmri vlgyben. Debrecen, 1991.14 Bdi Erzsbet: Nvnyi alapanyag tpllkok. In: Szabadfalvi Jzsef-Viga Gyula (szerk.) Nprajzitanulmnyok a zemplni hegyvidkrl. A miskolci Herman Ott Mzeum nprajzi kiadvnyai X. Miskolc,1981. 147-160.15Bdi Erzsbet: Adatok az nnepi tkezs szoksaihoz Kelemren s krnykn. In: TanulmnyokFaggyas Istvn tiszteletre. Debrecen, 1992. 71-74.; A termelt javak feldolgozsa s fogyasztsaBrndon. In: Brnd trtnete s nprajza. Brnd, 1985.. 333-346.; Mindennapi telek s nnepitkezsi szoksok Biharnagybajomban. In: Biharnagybajom trtnete s nprajza. Debrecen, 1992. 477-492.; Hagyomnyos telek s tkezsi szoksok. In: Bakonszeg trtnete s nprajza. Debrecen, 1990.319-342.; Hagyomnyos telek s tkezsi szoksok Konyron. In: Konyr faluknyve. Debrecen, 2002.349-402.16Bdi Erzsbet: Molnrkalcs a felvidki magyarok tpllkozsi kultrjban. In: A Duna menti npekhagyomnyos mveltsge. Budapest, 1991.407-411.; nnepi kalcs az alfldi nphagyomnyban. In:Hiedelmek, szoksok az Alfldn. Nagykrs, 1992. 427-442.; Kalcsok s kalcsflk (slt tsztk)vltoz szerepe a 20. szzadi vidki tpllkozskultrkban. In: A tpllkozskultra vltozatai a 18-20.szzadban . Szerk.: Romsics Imre - Kisbn Eszter, Kalocsa,1997. 89-95.
-
8/14/2019 Hagyomnyos letmd
7/181
8
emberek tpllkozskultrjnak vizsglata.17 Munkmban az sszehasonlt
elemzsben nagy segtsg volt Schwalm Editnek a palcok tpllkozsrl rt
tanulmnya,18valamint Varga Gyulnaka szomszdos Hajd-Bihar megyei tpllkozs
monogrfija.19A tiszafredi psztoremberek hagyomnyos teleibl ad zelttFvessy
Anikmunkja.20Szintn dolgozta fel a hagyomnyos tiszafredi teleket.21
A kermik kutatsbanKreszMriavgzett nagy jelentsgmunkt.22Domanovszky
Gyrgya npmvszet szempontjait figyelembe vve vizsgldott.23A gmri fazekas
falvakrl olvashatunkP. Szalay Emkes UjvryZoltnmunkjban.24
szak-Tiszntl tpllkozskultrjnak s kermia ksztsnek kutatsa
Az ltalam vizsglt terletrl s kzvetlen krnyezetrl tbb, igen rtkes munka is
napvilgot ltott.
A vidk XX. szzad eleji mezgazdasgi s tpllkozsi viszonyairlMrtonBla
ad kpet.25Erdsz Sndor a Nyrsg monogrfiban szentel kln fejezetet az itt l
emberek tpllkozsi szoksainak.26 Mrkus Mihly a tej feldolgozsrl r tbb
17 Ecsedi Istvn: A debreceni s tiszntli magyar ember tpllkozsa. A debreceni Dri Mzeumvknyve. 1934. Debrecen, 1935.18Schwalm Edit: A palcok tpllkozsa nnepeken s htkznapokon. In: Palcok III. Eger, 1988. 379-495.19Varga Gyula: A npi tpllkozs Hajd-Bihar megyben a XX. szzad els felben. A Hajd-Biharmegyei mzeumok kzlemnyei 52. Debrecen, 1993.20Fvessy Anik: A psztorok tpllkozsa a tiszafred-kcsi legeln. Mvszet s hagyomny XV-XVI.(1972-1974.) 153-172.21 Fvessy Anik: Keselyleves, kanecetes s trsaik, hagyomnyos fredi telek. Tiszafredi fzetek 4.22Kresz Mria: Fazekas, tlas, korss. Ethnographia 1960. LXXI: 297-379.; Magyar fazekasmvszet.Budapest, 1991.; Agyagmvessg. In.: Magyar Nprajz III. Kzmvessg, fszerk. Domokos OttBudapest, 1991. 524-600.23Domanovszky Gyrgy: A magyar np dsztmvszete. Budapest, 1981.24P.Szalay Emke - Ujvry Zoltn: Kt fazekas falu Gmrben. Studia Folkloristica et Ethnographica, 7.Debrecen, 1982.25 Dr. Mrton Bla: A Nyrsg mezgazdasgi lete. A debreceni Tisza Istvn Tudomnyos TrsasgHonismertetBizottsgnak Kiadvnyai VIII. ktet. 1931-1932, 30-32. Fzet26 Erdsz Sndor: Tpllkozs. In: Nyrsg, Budapest, 1974. 107-119.
-
8/14/2019 Hagyomnyos letmd
8/181
9
munkjban is.27BodnrZsuzsa a nyregyhzi bokor tanykon l tirpk emberek
tpllkozskultrjrl megjelent publikcijnak lersai jl hasznosthatk.28Szintn
vizsglta a lakhz klnbz helyisgeinek szerept az lelmiszertrolsban.29Bdi
Erzsbet Mtszalkn s Nyracsdon kutatta a npi tpllkozst.30 Egy vros
hagyomnyos tpllkozst s a hztarts eszkzeit mutatom be a Nyrbtori fzetekben
megjelent munkmban.31
Kiss Lajos rsban egy rgen jelents tevkenysgrl, a nyrvz nyersrl s
hasznostsrl olvashatunk.32Ugyancsak r a nyrsgi halszati mdokrl.33A rtkzi
halszatrl Nyrdy Mihly publiklt.34 Mrkus Mihly a npi vadszatrl kzlt
cikket.35Szabadfalvi Jzsefaz Erdht mhszkedshez szolgl adatokkal.36
Luby Margit rtkes adatokat r le a szatmri emberek letnek fordulihoz ktd
tpllkozsi szoksokrl. A szatmri szilva termesztsrl s feldolgozsrl kln
tanulmnyt rt.37Szintn a szatmri szilva feldolgozsrl, valamint a Szamos vidkn
lk letrl ad kpet GundaBla tanulmnya.38 A szatmri lekvrfzs hangulatt
villantja fel rsban FarkasJzsef.39 A vidk szltte VghAntal r is rdemesnek
tartotta megrkteni a szatmri emberek hagyomnyos teleit.40
27 Mrkus Mihly: Gomolyakszts Nyregyhzn. Nprajzi rtest1938. 110., A vajnak rzssal valellltsa. Nprajzi rtest1936. 168.28Bodnr Zsuzsa: Tirpk npi telek, tkezsi szoksok. Nyregyhza, 1999.29Bodnr Zsuzsa: A kamra, padls, pince szerepe a paraszti lelmiszertrolsban. In: A tpllkozskultravltozatai a 18-20. Szzadban. A nprajzkutatk I. tpllkozskutatsi konferencijnak eladsai.Kalocsa,1995. Oktber 24-26., Kalocsa,1997. 67-78.30 Bdi Erzsbet: Hagyomnyos telek s tkezsi szoksok Mtszalkn. In: Mtszalka nprajza.Debrecen, 1992.; Npi telek s tpllkozsi szoksok Nyracsdon. In: Nyracsd trtnete s nprajza.Debrecen, 2001. 193-240.31D. Rcz Magdolna: A npi tpllkozs s a paraszti hztarts eszkzanyaga Nyrbtorban, Nyrbtorifzetek 4. Nyrbtor, 1996.32Kiss Lajos A nyrvz. A Fldgmb I. 1-6. 1929.33Kiss Lajos: A Nyrsg halszata. In: Ethnographia 1943. 20-55.34Nyrdy Mihly: A Rtkz rgi halszata. In: Ethnographia 1938. 156-174., 380-394.35Mrkus Mihly: Npi vadfogs mdjai Nyregyhza vidkn. In: Nprajzi rtest1937. 345-349.36Szabadfalvi Jzsef: Mhszkeds a szatmri Erdhton. In: Ethnographia 1956. 451-482.37 Luby Margit: A parasztlet rendje. Budapest, 1935.; U.: A szilva hazja. Nprajzi rtest XXXI.1939. 300-310.38Gunda Bla: Szamosmenti lankk. In: Nprajzi gyjtton. Debrecen, 1956. 100-115.39Farkas Jzsef: Szilvars, lekvrfzs Szatmrban. In: Nprajzi rsok Szatmrbl. Folklr s etnogrfia39. Debrecen, 1988.61-64.40Vgh Antal: Szz szatmri paraszttel. Budapest, 1978.
-
8/14/2019 Hagyomnyos letmd
9/181
10
Csiszr rpda beregi emberek htkznapjaiba nyjt rtkes betekintst.41
A XX. szzad elejn Szabolcsban fogyasztott telekrl italokrl olvashatunk Dienes
Istvnmunkjban.42
Bene Jnos a nyrbtori, Szab Sarolta a Szatmr megyei hagyatki leltrakat
vizsglta meg, amelyek adalkokkal szolglnak a hztartsban hasznlt eszkzk
vizsglathoz.43 Cservenyk Lszl a karcsonyi s hsvti nnepek hagyomnyos
nyrcsaholyi teleit mutatja be cikkben.44 Ehhez a tmakrhz kapcsoldik Szab
Lszl tanulmnya is.45 Szab Gyula munkjban a beregi emberek letmdjrl
olvashatunk.46Balogh Lszl Szamosszeg, HadhzyPl Tristvndi, Orosz Kroly
Dombrd nprajzi megismershez szolgl adatokkal.47
A hagyomnyos zsid letmd kutatsnak a lehetsgei mra nagyon leszkltek.
Igen szp anyagot tr elnk Csiszrrpd a szatmri s beregi zsid s keresztny
emberek kapcsolatnak vizsglata sorn.48FarkasJzsef egy kzsg trsadalmban
betlttt szerepket vizsglta.49KllaiGabriellaa nagydobosi zsid lakossgrl kzl
adatokat.50
41Csiszr rpd: A beregi np lete. Debrecen, 1998.42 Dienes Istvn: A np eledele., A np itala. In: Vrmegyei Szociogrfik IV. Szabolcs vrmegye.Budapest, 1939. 216-219., 220-226.43Bene Jnos:Vgrendeletek s hagyatki leltrak Nyrbtorbl. Nyrbtori fzetek 1. Nyrbtor, 1989.;Szab Sarolta: A hztarts eszkzei 19. szzadi hagyatki leltrak alapjn. (Szatmr megye, 19. szzadkzepe) In: A tpllkozskultra vltozatai a 18-20. szzadban. A nprajzkutatk I. tpllkozskutatsikonferencijnak eladsai. Kalocsa, 1995. Oktber 24-26. Kalocsa, 1997. 59-65.44Cservenyk Lszl: Nyrcsaholy karcsonyi s hsvti telei. In: Kultra s tradci I. TanulmnyokUjvry Zoltn tiszteletre. Szerk.: Viga Gyula. Miskolc, 1992. 351-355.45Szab Lszl: A nagypnteki s a hsvti tpllkozs a beregi Tiszahton. In: JAM vk. IV-V. 1961-1962. 129-139.46 Szab Gyula: Trtneti s nprajzi dolgozatok Tarprl. Jsa Andrs Mzeum kiadvnyai 29.Nyregyhza 1989.47Balogh Lszl: Dolgozatok Szamosszeg nprajzbl. Jsa Andrs Mzeum kiadvnyai 21. Nyregyhza1986., Hadhzy Pl: Nprajzi dolgozatok Tristvndibl. Jsa Andrs Mzeum kiadvnyai 22.Nyregyhza, 1986., Orosz Kroly: Npi gazdlkods s tpllkozs, szavak, szlsok Dombrdon. In:Honismereti kutatsok Szabolcs-Szatmrban I. Nyregyhza, 1975, 33-58.48Csiszr rpd: A szatmri s beregi aprfalvak zsidsga s a falu kapcsolata a szzadfordultl az1940-es vekig. In: A beregi nplet. Debrecen, 1998. 101-119.49Farkas Jzsef: A zsidk Mtszalka trsadalmban. Debrecen, 1989.50Kllai Gabriella: Szemelvnyek a nagydobosi zsidsg vizsglathoz. In.: Tanulmnyok Farkas Jzseftiszteletre, Studia Szatmariensa I. Mtszalka, 2001.71-73.
-
8/14/2019 Hagyomnyos letmd
10/181
11
A megye mai kzigazgatsi hatrain kvl es kermia kzpontokrl is
olvashatunk Lehoczky Tivadar Bereg vrmegyrl rott munkjban.51 Szatmr
vrmegye fazekasiparrl a Borovszky Samu ltal szerkesztett mben kapunk
tjkoztatst.52 A Fels-Tiszavidk fazekassgrl szl P. SzalayEmke cikkben.53
Csupor Istvn a nagybnyai ches ipart, illetve a szatmri s mramarosi
ednyhasznlatot vizsglja cikkei ben.54 Szabadfalvi Jzsef a matolcsi fazekassgrl
szolgl adatokkal.55SzalontaiBarnasa nyrbtori paraszti hztartsok ednykszlett
vizsglta.56 A nyrbtori mzeum kermia anyagt dolgoztam fel a nyrbtori
fzetekben.57
A hagyomnyos tpllkozskultrt befolysol legfontosabb fldrajzi,
etnikai, vallsi, gazdasgi tnyezk
szak-Tiszntlon, nagyjbl a mai Szabolcs-Szatmr-Bereg megye terlett
rtjk. A vidk tbb nprajzi tjat foglal magba. Idetartozik aNyrsg, a Rtkz, a Nyri
51 Lehoczky Tivadar: Bereg vrmegye. Hatodik Sp Alaptvny- Mandtum Kiad, Budapest-Beregszsz,1996.52 Magyarorszg vrmegyi s vrosai. Szatmr vrmegye. Szerk. Borovszky Samu, Budapest, .n.53 P. Szalay Emke: Adatok a Fels- Tiszavidk fazekassghoz. In: nnepi ktet Szab Lszltiszteletre. Szerk: Ujvry Zoltn, Debrecen, 1999.54Csupor Istvn: Nagybnya ches iparnak strukturja a l8. szzadban. Npi kultra Npi trsadalom,XVII. Budapest, 1993.; U.: Htkznapi s nnepi ebdhasznlat Szatmrban s Mramarosban. In: Atpllkozskultra vltozsai a 18-19. szzadban. Kalocsa, 1997. 79-88.55Szabadfalvi Jzsef: Parasztfazekassg Matolcson. Rgi s kultra. Tanulmnyok Szatmr nprajzrlGunda Bla tiszteletre, Debrecen, 1991.56Szalontai Barnabs: Kermia a nyrbtori paraszti hztartsban. Kzlemnyek a KLTE Nprajzi Intzetbl, 23. Debrecen, 1970.57 D. Rcz Magdolna: A Bthori Istvn Mzeum npi kermiagyjtemnye. Nyrbtori fzetek III.Nyrbtor, 1992.
-
8/14/2019 Hagyomnyos letmd
11/181
12
Mezsg, Szatmr, Bereg.58 Ha a npi tjszemlletet is figyelembe vesszk ez a
tagoltsg mg rnyaltabb vlik. A tudomny ez alapjn nyilvntartja a nyrsgi
Ligetaljt, a szatmri Tiszahtat, Erdhtat, Szamoshtat, az Ecsedi lpot vez
Rtoldalt, vagy a kicsinyke Palgysgot.59Szkebb kutatsi terletem a Ligetaljanev
kistjhoz kapcsoldik.
A vidk nemcsak tjilag tagolt, hanem etnikailag is sznes kpet mutat. lnek itt a
nagyszm magyar lakossg mellett ruszinok, romnok, svbok, szlovkok s egyre
nvekszik a cigny lakossg arnya.
A vallsimegoszlstekintetben is vltozatos a kp. Ha a trtneti vrmegyket
tekintjk, a XIX. szzadi adatok szerintBereglakossgnak 7%-a rmai katolikus, 57%-
a grg katolikus, 31%-a reformtus valls volt. Szabolcsban 19% rmai katolikus,
16% grg katolikus, 52% reformtus, 7% evanglikus, 5% zsid valls. Szatmrban
16% rmai katolikus, 41% grg katolikus, 38% reformtus, 4% zsid valls. A mai
megoszlsbanSzatmr, Bereg, a Nyrsg szaki rsze, aRtkzlakossgnak nagy rsze
reformtus valls, a Nyrsg kzps s dli rsze grg, illetve rmai katolikus.60
Dolgozatomban a valls ltal meglv klnbsgeknek is figyelmet fordtok, s a
hagyomnyos paraszti hztarts s tpllkozskultra vizsglata mellett kln fejezetet
szentelek a hagyomnyos zsid hztartsnak s tpllkozskultrnak.
A tpllkozskultrt leginkbb befolysol tnyezk kztt a vidk
termszetfldrajzi adottsgai nagy jelentsggel brnak. Az szak-Tiszntl
geomorfolgiai szempontbl tulajdonkppen kt nagy rszre tagoldik a Nyrsg
futhomokkal bortott hordalkkp sksgra s a Tisza rtrvidkre. Mind a kt trsg
tbb kisebb tjat foglal magba, melyek eltr lehetsgeket biztostottak a
mezgazdasgi termels szmra. A kzs bennk az, hogy az agrokolgiai potencil,
58 Pll Istvn: Npi ptszeti emlkeink. In: Szabolcs-Szatmr-Bereg megye rtkei. A megyenphagyomnyai. Nyregyhza, 2001. 10-14.59Dm Lszl: Szabolcs-Szatmr megye npi ptszetnek tji tagozdsa. In: Hagyomny s ptszet.Debrecen, 1995.60Pll Istvn: Npi ptszetii.m. 8-9.
-
8/14/2019 Hagyomnyos letmd
12/181
13
vagyis a mezgazdlkods termszetfldrajzi alapjai a Nyrsg s a Fels-Tiszavidk
terletn kedveztlenebbek, mint a tbbi alfldi megyben. 61
Nem nyjtottak a fejldshez kedvez feltteleket a fldhasznlat s a
fldbirtokls formi sem. Az extenzv gazdlkods uralmt s a belterjessg lass
terjedst jl rzkelteti, hogy mg a XX. szzad kzepn is, a teleplsek tlnyom
tbbsge hromnyomsos rendszerben hasznlta szntfldjeit. A XIX. szzad utols
veitl kezdve ezt ugyan kombinltk a vetsforgval, de termszetesen ez sem jelentett
megoldst.62 Ennek, a rendisgbl szrmaz szisztmnak a fennmaradshoz
nagymrtkben hozzjrultak a birtokviszonyok is. Az 1895-bl szrmaz
mezgazdasgi statisztika adatai szerint a birtokosok 65 %-a rendelkezett 0-5 kat.
holddal, akik az ssz fldterlet 5 %-t brtk. Ezzel szemben a birtokosok 1,4 %-t ad
100 holdon felli birtokosok a megye szntterletnek 63 %-n gazdlkodtak. Nem
sokat vltozott a helyzet a kt vilghbor kztti idszakra sem, hiszen 1935-ben a
birtokos csaldok 0,2 %-t ad nagybirtokosok kezben volt a fldterlet 33 %-a, mg a
trpebirtokos kategriba tartozok, a birtokosok 67,1 %-a, csupn a megmvelt
fldterlet 7,1 %-val rendelkezett.63
Az ltalam vizsglt terlet adottsgai nem kedveztek a nagymrvllattartsnak,
de az rutermel szint nvnytermesztsnek sem, ezrt a gazdk leginkbb csak
nelltsra trekedtek.64 Az llattarts takarmnyszksglett elssorban a legelk s
termszetes forrsok nyjtottk, a szk hatr, a kevs szntterlet, a hromnyomsos
hatrhasznlat csak korltozott mrtkben nyjtott lehetsget a takarmnytermesztsre.
Jelents szarvasmarhatarts pl. csak a Tisza rterlett alkot trsgekben alakult ki,
ahol nagy volt a rti legelk s kaszlk arnya. Mshol csak egy-kt jszgot tartottak,
s a szarvasmarha alig jtszott szerepet a tpllkozsban, belertve a tejfeldogozst is.Nhny kivteltl eltekintve, az Alfld ms terleteihez viszonytva, nem volt
61Frisnyk Sndor: A megye fldrajzi kpe. In: Szabolcs-Szatmr-Bereg megye monogrfija I. szerk.:Cservenyk Lszl, Nyregyhza, 1993. 50.; A fenti krdskrt rszletesen kifejti u.: Szabolcs-Szatmr-Bereg megye fldrajzi kpe. In.: Frisnyk Sndor: Tjak s tevkenysgi formk. szak s Kelet-Magyarorszgi Fldrajzi vknyv, 2. Debrecen-Miskolc, 1995. 199-240.62 Mrton Bla: A Nyrsg mezgazdasgi lete. Debrecen, 1933. 22-23.; Frisnyk Sndor: Szabolcs-Szatmr megye gazdasgfldrajza. In: Tjak s tevkenysgi formk. Nyregyhza, 1995. 258-259.63Szabolcs-Szatmr-Bereg megye monogrfija, .... i.m. 392.64Dm Lszl: Lakhzak a Nyrsgben. Studia Folkroristica et Ethnographica Debrecen, 1982. 10.
-
8/14/2019 Hagyomnyos letmd
13/181
14
meghatroz jelentsg a juhtarts sem. Kiemelked jelentsg volt ugyanakkor a
sertstarts, elssorban Beregben, s a baromfi mellett a serts adta a paraszti hztartsok
hsszksgletnek dntrszt.
A fldmvels terletn a XIX. szzad kzepig elssorban a Nyrsgben, a
rozstermels volt a meghatroz, de a jobb talajadottsg bihari, hajdsgi, rtkzi,
szatmri, beregi tjakon mr a bza volt tlslyban. A gazdlkods struktrjban
bekvetkezett vltozsok nyomn, az 1860-as vektl figyelhetmeg a rozs, a ktszeres,
a klesmellett a burgonya, a kukoricanagyobb arny termesztse. A kt vilghbor
kztt elszrtan mg termeltek klest s tatrkt is. A kss telek alapanyagul
szolgl gabonaflk kiszorulsban nagy szerepet jtszott a kukorica trnyerse. Az
egyik legfontosabb tpllkul szolgl nvny a XIX-XX. szzad forduljn mr a
burgonya, ami termszetesen hatssal volt a tpllkozskultra alakulsra. Klnsen
hrom trsg burgonyatermesztse emelkedik ki: a Tiszaht, a Kzp-Nyrsg s a
Rtkz.
A hvelyesek kzl a legnagyobb jelentsg a bab, amit a borsval egytt
elssorban hzi kertekben termesztettek, de sok helyen a szntfldi nvnyek kztes
nvnyeknt is vetettk. Nem volt jelents a lencse termesztse sem. Ezzel szemben
mindentt termeltek fzelknek val tkt, klnsen jelents mennyisgben
Mtszalka s Nagydobos krnykn. Jval nagyobb jelentsge volt agrgdinnynek,
elssorban a Nyrsgben, ahol Jrmi, Lvpetri, Nyrmaga s Pusztadobos termelse
emelkedett ki a kt vilghbor kztt. Br a kposzta fontos szerepet jtszott a
tpllkozsban s gy mindentt termesztik a beltelkeken tallhat kertekben, de a
Rtkzben igen jelents rutermelszintre emelkedett.65
65 Rszletesen lsd: Mrton Bla: A Nyrsg mezgazdasgi lete. Debrecen, 1933.; Frisnyk Sndor:Szabolcs-Szatmr megye gazdasgfldrajza. In: Tjak s tevkenysgi formk. Miskolc-Nyregyhza,1995. 251-274.
-
8/14/2019 Hagyomnyos letmd
14/181
15
A gyjtget-zskmnyol gazdlkods szerepe a tpllkozsban
Gyjtgets
Az ember si sztne, s taln az nsges idk emlknek ksztetse, hogy mindent
ami ehetmegprbl sszegyjteni, s tpllkknt hasznostani. Ehhez persze jl kell
ismernie a termszetet. Hossz vek, vszzadok tapasztalatai hagyomnyozdtak egy-
egy csaldban genercirl-genercira. Eldeink mg sokkal kzelebb ltek a
termszethez, gy az egyszeremberek a maiaknl jobban hasznostani tudtk az erd,
mezknlta tpllkot, gygyrt.
Tavasszal s sszel es utn az egsz vizsglt terleten szvesen gyjtttk a
klnbz gombafajtkat. A tinru, vargnya, sampion, tlcsr, zlb, csiperke,
(picsirti) gombt. A diszngombt, rkagombt sszel az erdben, a szegfgombt a
legeln szedtk. Frissen s aszalva is felhasznltk, hagyms gomba, gombaprklt,
fasrt, tlttt kposzta ksztshez. Az zlbgombt Nyrbtorban nyrson stve
fogyasztottk. A leszedett gombt tartstottk, felfztk s a napon szrtottk, vagy
kenyrsts utn a meleg kemencben aszaltk. Szells helyen, felakasztva
vszonzacskban troltk. Ha fogyasztani akartk vzbe tettk, hogy megduzzadjon.
Nhny helyen vegben raktk el,akr a befttet. Akcfagombt tlen gyjtttek frissen
prkltnek, vagy hagymval fogyasztottk. A tbbi fajtt bjti idszakban kposzta
tltshez hasznltk.
A mlnts a szamct, szedret a ligeti gyerekek a Fnyi erdben szedtk, friss
fogyasztsra. De ms teleplsen is gyjtttk stemnybe s szrpnek is. A somot,
vadkrtt, vadalmt gyerekek s felnttek is gyjtttek. A vadalmt feldaraboltk,felfzve a napon megaszaltk, tlen levest fztek belle. A somot frissen is megettk, de
tlire befztk.. A bodzbls a csipkbllekvrt fztek, vagy szrpt, ritkbban bort
ksztettek.. A vadkrtt a padlson fllesztettk, itt 2-3 nap mlva megpuhult s meg
lehetett enni. Nhny helyen szalmba, vagy bza kz tve rleltk. Megaszaltk,
esetleg plinkt fztek belle. A vadalmt frissen s gymlcslevesknt fogyasztottk.
Kposzta savanytsra, ecetptlknt hasznltk, a fonba nylazknt is
-
8/14/2019 Hagyomnyos letmd
15/181
16
fogyasztottk. Tbb teleplsen szvesen fogyasztottk a szedret s a kknyt, valamint
agalagonyt(gelegnya). Gyjtttek mgsskt, ebbl levest, mrtst ksztettek, vagy
nyersen fogyasztottk. Szedtek sfrnyt, telzestnek s tsztagyrskor szneznek
hasznltk. A csicskt nyers fogyasztsra s kels gygytsra hasznltk A
gygynvnyeket a padlson szrtottk s felhasznlsig ott is troltk.
Italok
A legkznsgesebb, nlklzhetetlen ital az ivvz. Ezt termszetes vizekbl
nyertk, tisztaviz forrsokbl, patakokbl, tavakbl, sott kutakbl. Az artzi kutak
megjelense a mlt szzad vgre tehet.66
A Nyrsg egyik adottsgaknt, tavasszal megcsapoltk a nyrfkat. Egy fbl akr
5 vederrel is nyertek. Ez volt a nyrvz. Frissen fogyasztottk. A nyrvizet Nyregyhza
s Debrecen piacn hordkban rustottk.67
A vadon termmlnbl, szamcbl, szederbl, bodzbl s csipkbl, gyakran
ksztettek szrpket.( Ksztsi mdjuk a tartsts fejezetben olvashat.) A vadalmt
sszetrtk, vizet ntttek r, gy kellemes savany italt kaptak, ez volt a vadalmavz.
Gygyszati clokra hasznltk, a gygynvnyekbl ksztett tekat. Szedtek
akcvirgot, hrsfavirgots csipkebogyt, ezeket megszrtottk s tet fztek bellk
megfzsra, khgs ellen. Sokszkft is gyjtttek, megszrtottk, szintn tet fztek
belle megfzsra, hasfjs ellen. A feketenadlyttfekly kezelsre, a krmvirgot
szemlcs ellen kencsknt, valamint a kerings javtsra teaknt alkalmaztk. Khgscsillaptsra, sebekre az rokparton nvtiftszedtk. Vrzs csillaptsra, felfzsra
zsurltet fztek. A tlgyfalevlbl reums betegek szmra frdt ksztettek. A
csalnbltet fztek, esetleg fzelket, vagy frdt ksztettek. A som levt hasmens
elleni gygyszerknt fogyasztottk.
66Kisbn Eszter: Tpllkozskultra. i.m. 537.67Kiss Lajos A nyrvz. A Fldgmb I. 1-6. 1929.
-
8/14/2019 Hagyomnyos letmd
16/181
17
Alkohol tartalm italok kzl a szlbort, a bodzabort, nha csipkebort s a
gymlcsplinktfogyasztottk.
A plinkt egszsges italnak tartottk, s mg a gyenge gyermeknek is adtk.68A
szilvn kvl kszlt plinka vadkrtbl is. A gymlcst ledarltk, majd daragabont
tettek hozz. Kt-hrom htig erjedni hagytk, azutn hzilag kifztk.69
A vadalmt a borksztshez ledarltk, utna kiprseltk, cukorral zestettk. A
levet fahordba tettk, nhny htig erjedni hagytk. Miutn kiforrt leszrtk.70
A msik, sokszor tlzott mrtkben fogyasztott ital a szlbor volt,71amit szintn
hzilag, sokszor igen rossz minsgszlbl ksztettek
Npi halszat
Halszatra ott volt lehetsg, ahol erre megfelelvizes terlet llt rendelkezsre.
gy pl. Btorliget, Nyrderzs , Kislta hatrban a rti vizekben , kanlisokban folyt a
halszat, tapogat kosrral, s varsval, hlval vagy ha ms nem volt zskokkal. A
gyerekek meggrbtett tt egy madzaggal egy kihegyezett bothoz ktttek, ezzel
prbltak halat fogni, vagy kzzel, ha nem volt mly a vz. Rti ponty, harcsa, csuka,
krsz, keszeg, trpeharcsa szp szmban szklt a vizekben. Ahol foly volt a
kzelben nagyobb mrtkvolt a halszat s a felsorolt mdszerek mellett alkalmaztk a
nadragulyval val kbtst is. Dombrdon a kisebb ereket lszval elrekesztettk s
varsval fogtk a halat, de l az emlke a gyalommal, tapogatval val halszatnak is.72
A kifogott halat vltozatos mdon ksztettk el. A kocsordihallevesa kvetkezkppen
kszlt: a kis kockkra vgott fstlt szalonnt megstttk, hagymt tettek hozz, ezzelsszestttk. Paprikval zestettk. Kzben egy msik ednyben a kockra vgott
68Dienes Istvn: A np itala. i.m. 222.69 Bakos Judit: Kocsord npi tpllkozsa. Szakdolgozat, BIM adattr 528-93, 1993. 7.70Bakos Judit: Kocsord npi... i.m. 7.71Dienes Istvn a np itala. im:225.72Orosz Kroly: Npi gazdlkods ... i.m. 41-42.
-
8/14/2019 Hagyomnyos letmd
17/181
18
krumplit ss vzben megfztk. A szalonns-hagyms masszt hozzntttk, felfztk.
Ekkor tettk hozz a halat s a csves ers paprikt, vgl kt evkanl paradicsomlt.73
A pikkelyes halakrl lekapartk a pikkelyt, a fejt levgtk, tmostk. Papriks
lisztben forgatva, vagy csak szva, zsrban stve fogyasztottk.
Az egsz vidk vizeiben sok csk tanyzott, s a fik az apjukkal szvesen jrtak
cskszni. A kanlisban s a vlyogvetgdrkben, vagy a folyk mellkgaiban mindig
sikerrel jrtak. Nhny teleplsen kzzel fogtk, msutt cskkasokat raktak le. Amelyik
faluban bviben voltak a csknak, ott eladsra is jutott belle. A dombrdiak az ungvri,
munkcsi, tiszajlaki piacra vittk eladni, vagy cserlni.74
Elkszts eltt az eleven cskot egy nagy ednyben besztk, lefedtk, s mg
vergdtt letisztult rla a nylka. Lemostk, kibeleztk, papriks zsrban stve
fogyasztottk. Ahol sok volt a csk, ott mg a mezgazdasgi munkk idejn is ettk. A
tepsibe tett cskot kposzta vagy nd levelvel kiblelt tepsibe raktk, s a kemencben
ropogsra stttk. Ksztettek cskpaprikst, s fasrtot is. A savany cskleves
kzkedvelt volt. A cskokat forrsban lv vzbe tettk, hagymval, paprikval
zestettk, berntottk, ecettel savanytottk. Szvesen fztek kposztalevest cskkal.
Kocsordon olyan npszer volt ez a hal, hogy a szomszdok csak cskosokknt
emlegettk ket.75
A hal fogyasztsa szilveszterkor, valamint a nagybjti idszakban volt jelents,
termszetesen zsr nlkl elksztve. Mskor gyakori volt a rntotthals a bogrcsban
kszlt halszlfogyasztsa. A falvak lakosainak tbbsge a halszoktl vette a halat.
Csuka, krsz, sgr, sll s ponty kerlt az asztalra. Szssal s nhny hznl
fstlssel tartstottk. A romk gyjtttk az orvosi pict. A patikusnak adtk el,
gygyszati clra- vrbsg ellen.
73Bakos Judit: Kocsord npi ... i.m. 9.74Orosz Kroly: Npi gazdlkodsi.m. 43.
-
8/14/2019 Hagyomnyos letmd
18/181
19
Npi vadszat
Amezei nyl, fcn, fogolyfogsa sszel s tli idszakban hurokkal trtnt, de ez
nagyon kockzatos volt. Ebbl addik, hogy a vadhs fogyasztsa a npi tpllkozsban
esetleges volt. Ha hajtnak hvtak valakit vadszat utn kapott a zskmnybl. A
tbbiek a megszktt sebeslt llatokat kvettk s fogtk el, fleg a nyulat, amibl
paprikskszlt.
Az z nagyon ritka volt. Prkltt ksztettek belle, vagy kolbsztltshez
hasznltk, a gerinct megtzdeltk. A prklt ksztse eltt a hst fokhagyma, mustr,
babrlevl hozzadsval pcoltk. Egy-kt napig hvs helyen hagytk, kzben
forgattk. Mikor levet engedett kevs zsrral feltettk fni, majd paprikt szrtak r,
vgl pedig vrs borral zestettk. Az z s a nyl hst fstlssel, szrtssal is
tartstottk.
A vaddiszn hst csak gondos sts, vagy fzs utn lehetett fogyasztani, mert
sok betegsget hordoz. Leginkbbprkltnekksztettk el.
A fcnt s a foglyot hurokkal, kvel fogtk, illetve tttk le. A kizsigerelt
madarat tollastl hvs helyre akasztottk fel 1-2 napig. A hsa megpuhult, mivel a
tollt szrazon tptk ki, gy knnyebb volt. A fogolybl s fcnbl hslevestfztek.
nsges idszakban a varj prklttis megfztk.76
A mz gyjtse, ellltsa
A cukor fogyasztsnak ltalnoss vlsa eltt, a fdestszer a mz volt. Ennek
beszerzsre, a gyjtsnek egyik si mdjaknt Glyaszllson egy ednybe cukros
szrpt tettek. A rrepl mhekbl befogtak egy pr darabot egy zrt dobozba.
Egyenknt eleresztettk ket figyelve, hogy merre "tjol" s kvettk egsz a fszekig.
75Bakos Judit: Kocsord npi ... i.m. 10-11.76Bakos Judit: Kocsord npi ... i.m. 12.
-
8/14/2019 Hagyomnyos letmd
19/181
20
A mzet a faod kibontsval, s a mhek megfstlsvel lehetett elvenni. A lpet
kivagdaltk, s a mheket lesprtk rla.
Tartottak mheket kaptrban is. A keretrl a mheket leztk, lesprtk, vagy
szktettk. Kiszedtk a kereteket, leszedtk a lpekrl a befedett viaszrteget.
Prgetben kipergettk. A lpes mzet pedig kivagdaltk a keretbl. Sajt rszre s
eladsra is szntak mzet. Minden faluban voltak mheket tart gazdk, akik a flsleget
rtkestettk.
Fogyasztottk a mzet gygyt hatsa miatt, ltalnosan alkalmaztk a khgs
ellenszereknt, de fleg dest szerepet tlttt be. Stemnyek ksztshez ma is
szvesen hasznljk. Pl. a karcsonyi mzes puszedli ksztshez elengedhetetlen.
A termelgazdlkods szerepe a tpllkozsban
Nvnyi eredetnyersanyagokKenyrsts
.
A vidk termszetfldrajzi elhelyezkedse alapveten meghatrozta a kenyr
alapanyagnak ellltst. A kedveztlen ghajlati- s talajadottsgok miatt a szzad
elejn mg a rozslisztbl kszlt kenyr fogyasztsa a gyakoribb.77 l az emlke az
nsges id
kben kukoricalisztb
lkszlt un. mls kenyrnek is.A ksbbiekben a bzatermels terjedsvel szvesen stttek kenyeret rozs- s
bzalisztkeversvel. A keversi arny eleinte fele-fele volt, a ksbbiekben 2/3 bza
1/3 rozsliszt, vgl pedig ha tehettk, tisztn", azaz csak bzalisztbl stttek. m
ekkor szvesen kevertek a liszthez ftt burgonyt is. Figyelemremlt adat, mely szerint
77V. Szalontai Barnabs: Nyrbtor npi ptszete. Studia Folkloristica et Ethnographica 13. Debrecen,1984. 192.
-
8/14/2019 Hagyomnyos letmd
20/181
21
a jobb talajadottsg Szamosszegen egyenesen lenztk a nem bzbl kszlt
kenyeret.78 A kenyrnek valt igyekezett mindenki sajt gazdasgban megtermelni.
Akinek erre nem volt mdja, az, szolglat fejben szerezte be. A kicspelt termnyt
hziszttes, durva zskokban vittk a malomba rletni. A XVIII. szzadbl szrmaz
adatok szerint Nyrbtornak volt kt sajt szraz- s egy vzimalma, ezenkvl mg ngy
szraz- s egy vzimalom is mkdtt a vrosban.79Az adatkzlim egy rsze a Demjn
malmban, vagy a Helmeczi malomban rletett. A szatmri Szamosszegen emlkeznek
egy szrazmalomra, amelynek egy Zsukn nevember volt a tulajdonosa. Volt a faluban
gzmalom is, a Bumi malom. Nevt a msodik tulajdonosrl, a zsid Ungr Bumirl
kapta, a hszas vekben sznt meg. Ezutn a Steiner testvrek ltal ptett modern
malmba jrtak rletni mg a szomszd jrsokbl is.80Hres volt mg a tristvndi, ma
mr memlk vzimalom. A beregi Tarpn, a legtbb malom a Simon csald
tulajdonban volt. Mkdtt itt szrazmalom, szlmalom, vzimalom is.81 A falu
kzpontjban ma is ott ll egy szrazmalom. A rtkzi Dombrd kzsgben a XVIII.
Szzad vgig csak vzimalom volt. Egy vszzad mlva egy sem mkdtt, szerepket
13 szrazmalom vette t, ezeken kvl egy szlmalom s egy gzmalom is rlte a
gabont.82
A molnr az rlni valbl vmot szedett, amit elre vett ki termnyben. Pl. 5 q
termnybl 1 q-t vmoltak le. rlskor a bzbl nulls vagysimaels, rtes vagysima
msodik lisztet grzes lisztet, dercts korpt nyertek. A rozsbl lgyliszt s msodik
liszt, valamint korpa kszlt. A megrlt lisztet finomabb szvs vszonzskokban
vittk haza. A zskokat a kamrban lvdeszkbl kszlt llvnyokra, un. szokfkra
lltottk, hogy a flddel ne rintkezzenek, nehogy nedvessget kapjanak. A zskok
szjt nem, vagy csak lazn ktttk be, hogy levegzzenek. Troltk padlson, vagy acsrben is. Volt, ahol fbl kszlt hombrban troltk. A lisztet felhasznls eltt
mindig tszitltk. A szitt vsrokon szereztk be, s a konyha vagy a kamra falra
akasztva tartottk. Az els lisztbl levestszta s slt tszta, a msodikbl kenyr s
78Balogh Lszl:A szamosszegi kenyr i.m. 45.79Szalontai Barnabs: Nyrbtor ... i.m. 51.80Balogh Lszl: A szamosszegi i.m. 46-47.81Szab Gyula: A Simon csald malmai In: Trtneti s nprajzi i.m. 105-130.
-
8/14/2019 Hagyomnyos letmd
21/181
22
szraztszta kszlt. Ha csak kis mennyisglisztre volt szksg, otthon a kzi malmon
rltk meg.
Az erjesztett kenyr stse a kznp krben a XVI. szzadban terjedt el, s a XX.
szzad forduljn, a paraszti hztartsokban mg mindig kizrlag otthon stttk a
kenyeret. Sajnos az 1970-es vekre ez mr klnlegessgnek szmtott.83Ez mg nem
nagy idbeli tvolsg, gy minden adatkzlpontosan emlkszik a mvelet minden
egyes mozzanatra.
A kenyrstsnekmeghatrozott napja nem volt. A hziasszony ltta hogyan fogy
a kenyr s ahhoz igazodott. Pnteken, szombaton, vasrnap s nnepeken azonban soha
nem stttek kenyeret. Egy nyrlugosi trtnet szerint, a nni nagyanyjt pnteken
kenyrstsre knyszertettk. Mikor a kenyeret bevetette az felsikoltott. Jaj, pntek
vagyok, megslk! Ezt hromszor kiltotta. Mikor kivettk elvittk a paphoz, aki gy
temette el, mint egy embert. A nagymama abban az vben meg is halt.84Az r napjn
sttt kenyr a hiedelem szerint vres lesz, vagy kv vlik. Kv vlik a kenyr akkor
is ha megtkozzk.85Nyracsdon a pnteken sttt kenyrrl gy tartjk: sr a kenyr a
kemencben.86 Ez a krnyez terletek hiedelemvilgban is jelen van.87 Az, hogy
hny kenyeret stttek, a csald ltszmtl fggtt. Leggyakrabban 4-5, nagyobb
csaldoknl 5-7 kenyeret ksztettek. Egy 5 kg-os kenyrhez 3,5-4 kg. lisztet
szmtottak. A stst megelz este behoztk a hzba a dagasztlbat, rtettk a
dagasztteknt, cignyteknt. (Ez nyrfbl kszlt, teknvj cignyoktl vettk. Egy
zsk krumplit, vagy elhullott baromfit adtak cserbe. Tiszta, szraz helyen tartottk,
hogy ne repedjen s ne penszedjen.) Hajukat gondosan bektttk, tiszta ktt ktttek,
kezet mostak. A lisztszedfakanllal szedtk ki a lisztet a zskbl s beleszitltk a
teknegyik vgibe, hogy msnapig melegedjen. A teknmsik vgiben elksztettkaz erjesztanyagot.Vidknkn ktfle erjesztanyagot hasznltak a kelesztshez.
82Orosz Kroly: Npi gazdlkods ... i.m. 36.83Kisbn Eszter: Tpllkozskultra ... i.m. 437.84BIM adattr 45-71/13 N85Balogh Lszl: A szamosszegi i.m.75.86Bdi Erzsbet: Npi telek s tpllkozsii.m.196.87Dm Lszl: A kv vlt kenyr hiedelme a Nagy-Srrten. Ethnographia LXXIX. 1968. 429-430.
-
8/14/2019 Hagyomnyos letmd
22/181
23
1.) Morzskavagy morzsolka, morzsalk, morzsa: az elzsts anyakovszbl
tnyrra kivettek egy adagot. Hagytk kelni, majd annyi lisztet adtak hozz, hogy ne
ragadjon a tnyrhoz. Az gy elkszlt masszt elmorzsoltk. Tlen a kemence tetejn,
nyron a napon megszrtottk, tiszta kendbe gngyltk, s szraz helyre pl. az
asztalfikba tettk a kvetkez stsig. Akkor beztattk, langyos vzzel s liszttel
sszekevertk, fakanllal addig kavartk, vertk, mg j nem lett. Ujjukkal ellenriztk,
hogy j-e mr. Mikor megnyomtk s visszargott a tetejt liszttel meghintettk, (a
katolikusok hromszor keresztet vetettek r) s a teknn keresztbe tett kovszfranagy
abroszt, vagy kendt tettek, amivel letakartk.
2.) Ksztettek olyan kovszt, amihez komls korpt kevertek. A koml virgt
megszedtk, vzben kiztattk, vagy megfztk. Az anyatsztbl elvettek egy darabot,
tovbbkelesztettk, korpt kevertek hozz. A komls vizet ehhez hozzntttk. Kt
napig hagytk kelni. A mestergerendn un. komlszrtban megszrtottk,
vszonzacskbatettk s a kamrbanszells helyen troltk. Ahny kenyeret stttek
annyi markkal kellett belle a tsztba.88
Az elkszlt kovszt fleg tlen mg prnval is letakartk, hogy meg ne fzzon.
A fent emltett erjesztanyagokat a krnyezvidkeken is hasznltk. A morzska s a
komls korpa ismert a vizsglt terleten kvl a szomszdos Hajd-Bihar megye
falvaiban, st volt, hogy a morzskba is tettek komlvirg levelet.89 Mtszalkn,
Tristvndiban erjesztknt komls kovszt s komls korpt hasznltak.90 A
nyracsdiak viszont inkbb az anyakovszt hasznltk, mert a morzsolka zt
kireztk a kenyrbl.91A gmri falvakban az un. korps prhoz szvesen ntttk a
komlvirg fzett,92de ugyancsak hasznltk a komls prt s a morzskt a palc
vidk gazda-asszonyai is.93
A kutatk megllaptsa szerint a kelt tszta elksztstmegknnytgyri, sajtolt leszta XIX. szzadra a falvakban is megjelent. A kenyr
88Lsd mg Balogh Lszl: A szamosszegi i.m. 49-50.89V. Varga Gyula: A npi tpllkozs ... i.m. 117-118., Erdsz Sndor: Tpllkozs ... i.m. 107-108.90Bdi Erzsbet: Hagyomnyos telek ... i.m. 95., Hadhzy Pl: Kenyrsts ... i.m. 158.91Bdi Erzsbet: Npi telek s tpllkozsii.m. 198.92Ujvry Zoltn: Npi tpllkozs ... i.m. 95.93Cs, Schwalm Edit: A palcok tpllkozsa ... i.m. 394-395.
-
8/14/2019 Hagyomnyos letmd
23/181
24
tsztjhoz azonban nem, vagy csak kovszmaggal egytt hasznltk.94 Adatkzlim
szerint azrt, mert a kenyr hamarabb megsavanyodott.
A kenyrsts folyamata msnap hajnalban folytatdott. A kenyr elksztshez
kb. 6 ra hossza kellett. A ksz anyakovszbl 3-4 markkal elvettek a kvetkez
stshez szksges erjesztelksztshez, a tbbit langyos ss vzzel s a liszttel
sszedolgoztk, bedagasztottk.Fradsgos, hossz mvelet volt a dagaszts. Ez
hatrozta meg a kenyr minsgt. gy tartottk, addig kell folytatni, mg az eresz meg
nem csurran, vagy ameddig a padlsrl nem cspg a vz. (Azaz a gazdasszony
homloka meg nem izzad.) Akkor lehetett befejezni, ha a kz tiszta maradt, nem ragadt r
tszta, vagy ha az egy kenyrnek val tszta megllt a tenyerkn.
Dagaszts utn a tszta tetejt beliszteztk, letakartk. Volt, hogy a dunyha
altettk, s mg kb. 1 rig kelni hagytk. Ez az idaz sszes szomszdos terleten
azonos volt.95
Ekkor kezddtt a kemence ftse. A kemence helye vltoz volt. Lehetett a nyri
konyhban, esetleg az udvaron. Leginkbb szalmval, szlvenyigvel,
napraforgszrral, kukoricacsutkval, gallyal tzeltek, tettek al egy kis gyjtst is. Egy
stshez 5-6 kve napraforgszrra volt szksg, ms tzelanyagbl, pl. szalmbl egy
j htnyi 25-30 kg, gallybl, venyigbl pedig 4-5 kve kellett. Volt, ahol a tzet
taplval gyjtottk meg. A taplt az erdben fk trzsrl szedtk. Betettk a hamuba,
ott kiszradt, kovval szikrt csiholtak, s tzet fogott. Ezzel meggyjtottk a
szalmacsvt, azzal meg a krt.96Ahogy flt a kemence, fehredett az alja.Piszkafval
trtettk a zsartot egyik oldalrl a msikra mert ahol gett, ott nem flt. Mikor
elgett szvanvalkikapartk, kiszedtk a kemencbl a parazsat, s vzzel lentttk.
Azt, hogy a kemence elg meleg-e gy llaptottk meg, hogy ha a szvant a kemencefenekn vgig hztk szikrzott, vagy korpt szrtak be, s ha az elgett, akkor elg
meleg volt. Suskahajbl (kukoricahajbl) kszlt pemetelt vzbe mrtottak s azzal a
kemenct kipemeteltk, hogy egy kicsit hljn az alja, s tiszta legyen. Ekkorra mr a
94Kisbn Eszter: Tpllkozskultra. i.m. 438.95V. Bdi Erzsbet: Hagyomnyos ... i.m. 98-99.; Varga Gyula: A npi ... i.m. 119.; Cs. Schwalm Edit:A palcok ... i.m. 396.96BIM adattr 65-82/74 N
-
8/14/2019 Hagyomnyos letmd
24/181
25
kenyeret kiszaktottk. A gyknybl font szakajtkosarat, vagy szakasztkosarat97,
hziszttes stkendvel kibleltk. (Volt, aki sajt maga ksztette, de a tbbsg a
cigny hzalktl vette, vagy szalonnrt, paszulyrt cserlte.) A tsztt a tekn jobb
sarkba hztk, a msikba szaktottk . Egy adagot kiszaktottak, meghengergettk. Bal
kzzel tbillentettk, jobbal a kosrba tettk. A kendngy sarkt rhajtottk, de csak
lazn. Meleg helyen mg kelni hagytk. Tlen dupla abrosszal melegtettk. A maradk
tsztbl lepnyt szaktottak, s lepnyeskosrba raktk. A szakajtbl a fbl kszlt
stlaptrabortottk. Katolikusoknl bevets eltt vzzel meghintettk, mert Jds is
kezet mosott, mikor elrulta Jzust (Valsznleg Piltus kzmossnak emlke
varildott t az idk sorn). Msik hiedelem szerint ilyenkor Jzus arct mossk.
Ebben a vzben szoks volt mosdani, vagy megitattk a gyerekkel, hogy ne fljen, ha
zeng az g.98Majd keresztet rajzoltak r Jzus keresztje s hrom ujjukat sszefogva a
keresztet t helyen (a ngy vgn s kzpen) megpusziltattk Jzus t sebe s az
oldalt hrom helyen bevgtk. A grg katolikusok mg a kemence szjra is keresztet
vetettek. Bevetettk a kenyeret a kemencbe, s annak szjt lezrtk. A
szakajtkosarakat szjukkal lefel egymsra borogattk, hogy olyan magasra njn a
kenyr. Egy id, kb. egy ra mlva megnztk emelkedik-e, szpen fogja-e fel, s egy
kicsit megforgattk, hogy egyenletesen sljn. (Mcsessel vagy szalmacsutakkal
vilgtottak be a kemencbe). Ez ltalnos volt a krnyezterleteken is.99Ha a kenyr
tsztja nem engedte, akkor csak sls utn mostk le. A kenyr slshez kb. l.5-2 ra
kellett. A lepny hamarabb megslt. Hogy ki lehet-e szedni a kenyeret a kemencbl,
azaz megslt-e, gy llaptottk meg, hogy a kenyr fenekt megveregettk s a hangja
elrulta.
A tekn aljn maradt tsztt a kapar kanllal sszeszedtk, vajjal, olajjal vagyzsrral sszegyrtk, vekni alakra formltk. A tetejt kssel megcifrztk" s
97 Szakasztkosr elnevezst lsd: Szalontai Barnabs: Nyrbtor ... i.m. 192.; Bdi Erzsbet:Hagyomnyos ... i.m. 99.; Szakajtkosr elnevezst lsd: Erdsz Sndor: Tpllkozs. i.m. 108.; Cs.Schwalm Edit: A palcok ... i.m. 397.; Ujvry Zoltn: Npi tpllkozs ... i.m. 10.; Varga Gyula: A npi... i.m. 119.98BIM adattr 45-71/10 N99V. Cs. Schwalm Edit: A palcok ... i.m. 397.; Ujvry Zoltn: Npi tpllkozs ... i.m. 103.; VargaGyula: A npi ... i.m. 120.
-
8/14/2019 Hagyomnyos letmd
25/181
26
bevetettk slni. Ez volt a vakar. Ms adatok szerint a vakart madrformjra
ksztettk, s a gyerekeknek adtk, ahny gyerek volt, annyi vakart ksztettek. Msutt
ez volt a kolduscip, vagy kukuca, s a koldusnak adtk. A tirpk asszonyok a kenyr
tsztjbl bobjkt stttek, s megszrtottk. Amikor piaci napokon nem volt idejk
fzni, ezt gyorsan forr ss vzzel, vagy tejjel megntttk, mkkal, trval, mzzel
ettk. Bjti napokon reggelire kvval fogyasztottk.100Szamosszegen is szoks volt a
maradk tsztbl babjkt stni. A megszrtott tsztt zacskba raktk, a mezrl
hazatrve gyors tel kszlt belle. Forr vzzel lentttk, tejfls trval, sval
zestettk.101A legtbb helyen lngost is stttek. A lngos tsztjt az anyatsztbl
vettk el. Akkorra nyjtottk, mint a stlapt, szalmaszllal megszurkltk, hogy a
levegkimenjen belle. A lepnyt, a vakart, valamint a lngost valamennyi krnyez
terleten ksztettk, tbb-kevesebb hasonlsggal. Eltrs figyelhet meg azonban a
lngos stsnek idejben, mg Btorban s krnykn ltalban a kenyr eltt stttk,
addig Hajd-Biharban a kenyr kiszedse utn slt.102 Reggelire kapta a csald, tejfellel
s kaporral, fstlt szalonna zsrjval megkenve szvesen fogyasztottk. Mg a kenyr
slt, a gazdaasszony kimosta a teknt s rendet rakott. Ha a kenyrmegsltkivettk a
kemencbl s a kemence szja eltti tciken, vagy tiszta abrosszal letakart lcn
hagytk kihlni. (A reformtusok ekkor mostk le a tetejt vzzel.) Kihls utn a
kamrban lvpolcra vagy zskokra lltottk, vagy ha kamra nem volt a padlsra vittk
fel. A megszegett kenyr ruhba gngylve a kredencbe vagy gykny kenyereskosrba
kerlt. ltalban az regek vagy a csaldf, ritkbban a gazdaasszony szegte meg.
Szegs eltt mg reformtus csaldoknl is keresztet rajzoltak r.103A katolikusok pedig
eltte imt is mondtak. Jjj el Jzus, lgy vendgnk! ldd meg amit adtl nknk!
Ha a kenyr leesett, felvettk s megcskoltk. Volt, ahol azt tartottk, hogy valamelyikcsaldtag ilyenkor hezik.104 Vgott felvel nem volt szabad kifele fordtani, mert
elhagy bennnket Soha ne hagyjon el bennnket az Isten s mindig legyen
kenyernk. A kenyr Isten ldsa, Isten teremtette. Vigyztak is nagyon r, soha sem
100Bodnr Zsuzsa: Tirpk npi i.m. 18.101Balogh Lszl: A szamosszegi i.m. 72.102V. Varga Gyula: A npi ... i.m. 121.103Varga Gyula: A npi ... i.m. 120.
-
8/14/2019 Hagyomnyos letmd
26/181
27
pocskoltk. Ha mr nagyon megszikkadt, akkor megpirtottk, de elbb nem. Azt
tartottk, sr a kenyr, ha pirtjk. Ha elfogyott a kenyr, krtek klcsn, de igyekeztek
nagyobbat visszaadni. Esetenknt kovszt is adtak klcsn, de szgyelltek krni, mert
azt mondtk, hogy csak a rest asszony nem tesz el. A kenyrsts napjn rendszerint
trtpaszuly volt az ebd.
A kenyr a vidk npi tpllkozsban nagyon fontos szerepet tlttt be. A
kenyeretfogyasztottkmagban, zsrosan, lekvrral, sval, tejfellel stb. Ettk
szalonnval, hssal, fzelkkel levessel egyarnt. gy mondta a szls: Ha kenyr van,
minden van. A kisgyereknek elszr 7-8 hnapos kora krl adtk elszr, de csak a
felshajt, hogy az nyt erstse. Egyves korban mr mindenhez ehette.
Az emberi letben betlttt szerepre mutatnak r az albbi hagyomnyok is. Az
j kenyrstse a csaldban nnepnek szmtott. Ekkor mindenki otthon tartzkodott.
Amikor a kenyr kihlt, a gazdaasszony keresztet vetett r, s mindannyian
megcskoltk. Ezutn mindenki kapott egy szeletet, amit gy, sovnyan fogyasztottak
el.
Apsztoroknakjvbe cipt stttek. Minden jszgtul egy hat kils kenyeret
kellett adni105
Ha valaki meghalt asrskatbzacipval knltk.
A templomi eskvutn, mikor a menyasszonya kapu el rt a kezbe adtak egy
bzacipt. Megcskolta s egy ideig a kezben tartotta. Majd bevitte a hzba.
Ha j hzba kltztek, elszr a kenyeret vittk be, hogy az Isten soha el ne
hagyja tlk.
A karcsonyi cip morzsjt sszegyjtttk s az llatoknak adtk. Gygytsra
is hasznltk, gy tartottk j a blhurut ellen.A rosszul sikerlt kenyeret is hasznostottk. Mg hiedelem is fzdik hozz. Ha
slskor keresztlhasad a kenyr, akkor valakit szerencstlensg r a hznl.106A nyls
kenyeret a moslkba tettk, de a tehn s a l is megette.
104BIM adattr 45-71/44 N105BIM adattr 61-82/145 N106BIM adattr 45-71/103 N
-
8/14/2019 Hagyomnyos letmd
27/181
28
A hatrbl hazavitt kenyrmaradkot a gyerekeknek adtk, ez volt a madrltta,
vagy a hzillatoknak adtk Elhajtani nem volt szabad, mert: Megver minket az Isten.
Ksaflk, ppes telek
A XVI. szzadban haznkban a kles- s rpaksa termelse mr elterjedt, s
valamennyi trsadalmi rteg tpllkozs kultrjban jelen volt.107A XX. szzad elejn
a kles jelentsge a szabolcsi emberek tpllkozsban mg igen nagy volt. Dienes
Istvn megfigyelse szerint: Ksaleves, vastagtel kerlt ki a klesbl, ezzel tltttk a
ksshurkt, de a kleskenyeretis megettk a szk idben.108
A vizsglt terlet npi tpllkozsban a XX. szzad 60-as, 70-es veiig mg
igencsak jelents szerepet jtszottak a klnfle lisztekbls kskblkszlt telek..
Ksk kzl az rpakst hurkatltshez hasznltk. A kleskst szvesen ettk
tejben megfzve neve: tejbekles.Hurkt s kposztt tltttek vele. Gyakran hs mell
kretnek is tlaltk. Elksztsi mdja a kvetkezvolt. Zsrban vagy olajban pirtottk,
ss vzben puhra fztk s pirtott hagymval megszrtk a tetejt. A vzben ftt kst
az Alfldn regksa, kemnyksa nven emlegettk. Ennek az telflesgnek a
vltozatai a krnyez vidkeken is megtallhatak. Az Alfldn fleg a psztorok
krben ismeretes a bogrcsban ftt ugyangy elksztett un.fordtottksa. A hslben
ftt s fstlt hssal tlalt hsos kst a szzadfordul tjn a szatmri vidk laki
htkznapi telknt fogyasztottk. A Szamos torkolatvidkn a vzben ftt zsros s
hsos kskat hajdksa nvvel illettk.109
A tejbenftt ksa a lakodalmak egyikfogsaknt l az emlkezetben. Feltlalst a bekttt kez szakcsn vgezte, aki
fjdalomdjknt ksapnzt kapott a vendgektl. A XIX. szzad vgrl Debrecenbl
ismernk adatot, mely szerint a szretelkjuhhsoskstkaptak.110
107Kisbn Eszter: Tpllkozskultra. i.m. 441.108Dienes Istvn: A np eledele. i.m. 217.109Kisbn Eszter: Tpllkozskultra. i.m. 445.110Kisbn Eszter: Tpllkozskultra. i.m. 453.
-
8/14/2019 Hagyomnyos letmd
28/181
29
Legnagyobb jelentsge, legvltozatosabb elksztsi mdja azonban, a
kukoricalisztbl kszlt telflesgeknek volt. A kukorict otthon, a kzi darlval
darltk meg. Hromflekpp osztlyoztk az gy kapott rlemnyt, a legdurvbbrszt
az llatoknak adtk, a finomkst s a finomlisztet emberi fogyasztsra hasznltk. A
szemcss dart nagybjti idben kposztatltshez, diszntor alkalmval hurkatltshez
hasznltk.
A darabos kukoricalisztbl leggyakrabban elksztett tel nevepuliszka. Ez az
elnevezs a rgi ksa s a pp szavak mellett, csak a XVII. szzadban bukkan fel.111
Ksztse a kvetkezvolt: forrsban lvss vzbe kukoricalisztet csorgattak" s
puhra fztk. Tnyrra kiszaggattk. Fogyasztottk slt szalonnval, kolbsszal,
tejfllel, trval, lekvrral, kposztval zestve, vagy kihls utn tejjel ntttk le.
Neve aszerint, hogy mivel fogyasztottk: trspuliszka, lekvrospuliszka, kposzts
puliszka (a kposzta lehetett des vagy savany, zls szerint), tejespuliszka.
Ksztettek a kukoricalisztbl mltis. Az des mlt kttetni kellett. A lisztet egy
tlban langyos tejjel, lesztvel, cukorral bekavartk s kelni hagytk. Kt mdon
stttk meg: a.) zsrral kikent tepsiben szttertettk, s egyben
megstttk,(Nyracsdon, attl fggen, hogy milyen vastag volt, vkonyml, vagy
nttt ml volt a neve.)112b.) kiszaggattk, s forr zsrban vagy olajban kistttk.
Ennek neve apr mlvolt, egyes helyeken grhe.113 Legszvesebben savany
kposztval fogyasztottk. Tbb helyen ksztettek mlpogcst. Ehhez a tsztt
kemnyebbre gyrtk s a kemencben stttk meg. Ezek az telek igen elterjedtek
voltak a krnyezvidkek npi tpllkozsban is, legfeljebb az elkszts mdjban
tallhat nmi eltrs s a tvolabbi vidkeken ms nevet viselnek.114Kicsiny terleten,
a Bodrogkzben s a Szamos torkolatvidkn a kukoricaksbl savany tejfellel, vagy
111Kisbn Eszter: Tpllkozskultra. i.m. 442.112Bdi Erzsbet: Npi telek s tpllkozsii.m. 222.113V. Bdi Erzsbet: Npi telek s tpllkozsii.m. 222.114 V. Bdi Erzsbet: Hagyomnyos ... i.m. 99-100.; Bdi Erzsbet: Npi telek s tpllkozsii.m.222., Erdsz Sndor: Tpllkozs. i.m. 110, 115. ; Cs. Schwalm Edit:: A palcok ... i.m. 403-404.; VargaGyula: A npi ... i.m. 90.
-
8/14/2019 Hagyomnyos letmd
29/181
30
gyomoroltval un. oltott kstksztettek. Meleg helyen rleltk, fl nap mlva
fogyasztottk.115Szintn tengeri ksbl kszlt a hideg tejjel lenttt karims ksa. 116
A bzadart vagygrzt leginkbb tejbegrzkntfogyasztottk. Ha vltozatosabb
akartk tenni, a kihlt tejbegrzt felszeleteltk, lisztben, tojsban, morzsban
megforgattk s rntott dartksztettek belle. Levesbettknt hslevesbe
daragalusktszaggattak
A paraszti rtegek a burgonyt a XX. szzad elejig krtsknt nem hasznltk.
Levesbe, fzelknek, de leggyakrabban ksa formjban ksztettk.117
Krumplibl kszlt ppes tel volt a krumplipuliszka, vagyis trt krumpli tejjel
sszekeverve. Ha az sszetrt krumplit hagyms papriks zsrral sszekevertk, a neve
duszi. Gyakran slt szalonnval fogyasztottk. Szintn trt krumplibl kszlt a cinke.
Sajt levvel sszetrtk, liszttel besrtettk, felfztk. Tejjel, tepertvel, kolbsszal,
hagymval ettk. Tbb helyen kanllal ki is szaggattk. Agancahasonlan kszlt.,
csak a liszttel sszekevert trt krumplit tnyron sztsimtottk, r hagyms papriks
zsrt, vagy prolt savany kposztt, szalonna, kolbsz darabkt tettek. Kanllal
kiszaggattk, tepsibe raktk, s tejfllel kistttk. Szvesen ettk a papriks krumplit,
krumpliprlevest s a tejfeleskrumplifzelket is. A XX. szzad elejrl szrmaz
adatok szerint ismert volt afojtott "kromp," aminek a levt fedalatt lefojtottk,
valamint agrniskaa liszttel elkevert, kiszaggatott cinkbl kszlt, amit a lbasban
sorba raktak, s egy sor galuskra egy sor trt tettek.118
Hvelyesekbl kszlt tel volt a rntsos trtpaszuly,a lencseleves, s fzelk,a
srgabors pr levessfzelk.
Gyrott, ftt tsztk
115Kisbn Eszter: Tpllkozskultra. i.m. 445.116Dienes Istvn: A np eledele. i.m. 217.117Kisbn Eszter: Tpllkozskultra. i.m. 505.118Dienes Istvn: A np eledele. i.m. 217.
-
8/14/2019 Hagyomnyos letmd
30/181
31
tmenetnek tekinthetjk a tszts s a ppes telek kztt a friss reszelt tsztbl
kszlt, ss vzben megfztt, a l elfvse utn tnyron sztlaptott un. reszelt ppet,
amit kockra vgott slt szalonnval fogyasztottak. Msik vltozata asodrott pp. Ehhez
a lisztet tojssal sszedrzsltk. A tsztt addig sodortk, mg mogyornyi darabok
nem lettek belle. Ezt ss vzben megfztk, tejjel, zsrral, szalonnval fogyasztottk.119
Ennek az telnek az elsemltse, 1533-bl szrmazik, s a kutatk a tarhonya eldjeknt
tartjk szmon.120
A ftt tszta fogyasztsnak elterjedse a magyar parasztsg krben,
felttelezhetleg a XVII. szzadra tehet.121
Aparaszti hztartsban ltalban heti 2-3 alkalommal kerlt az asztalra tszts
tel. Ehhez a tsztt az asszonyok maguk ksztettk. Gyrt tsztt leginkbb a sima
msodik bzalisztbl ksztettek tojs, s, vz hozzadsval. A hozzvalkat
kisteknben, vagy nyjttbln sszegyrtk simra, tbb darabra vgtk s
elnyjtottk. Az elnyjtott tsztt sszehajtottk s zls szerint klnbz alakra
vgtk. A vkony metlt: hslevesbe, a szles metlt vagy laska: tejlevesbe, trs
tsztnak, grzes tsztnak, lekvros tsztnak, a nagy kocka vagy galuska:
krumplisgalusknak, kposzts kocknak, trs csusznak, a kis kocka: hslevesbe val
volt. Ksztettek un. kagyl tsztt is, a kockra vgott tsztt orshegyre gngyltk.
Ezt prklt mell adtk. Elmaradhatatlan volt a hslevesbe val csigatszta is. Ha az
elnyjtott tsztt hagytk szradni, majd sszetrtk lebbencs tszta kszlt belle.
Reszelt tarhonya tsztt is ksztettek prklthz, levesbe s tlttt kposztba. Az
Alfldn a XX. szzadig elssorban a szrtott tarhonybl kszlt teleket,
regtarhonya, pirtott tarhonya, stb. fogyasztottak.122 Ha nem csak egy fzetre
ksztettk a gyrt tsztaflket ropogsra kiszrtottk s vszonzacskban, vagytsztsdobozban szells helyen troltk a felhasznls napjig. Nagyobb mennyisg
tsztt hsvt, karcsony, kzfog, lakodalom, keresztel alkalmbl ksztettek.
Ilyenkor sszehvtk a rokonsgot s a szomszdasszonyokat. Csigatsztt, zabszemet,
119Bakos Judit, Kocsord npi ... i.m. 29-30.120Kisbn Eszter: Tpllkozskultra. i.m. 463, 464.121Kisbn Eszter: Tpllkozskultra. i.m. 467.122Kisbn Eszter: Tpllkozskultra. i.m. 464.
-
8/14/2019 Hagyomnyos letmd
31/181
32
finommetltet gyrtak, megszrtottk, s felhasznlsig vszonzacskban, szells,
szraz helyen troltk. Figyelemre mlt a Debrecenbl szrmaz adat, ahol a cvis
hztartsokban a lebbencs volt az elre elksztett tszta. Nyri tsztacsinlskor 40-50
levelet is ksztettek, s a szobban lvrdra akasztottk szradni. Abroszt tertettek al,
s a szrad tszta egy rsze magtl lehullott, a tbbit sszetrdeltk.123 Ebbl a
tsztbl ksztettk bogrcsban a psztoremberek, illetve tlk ellesve a frfiak a
slambuc, vagy hn nven ismert telflesget.
Levesbettknt szvesen hasznltk mg a friss reszelt tsztt,a csipkedli tsztt s
az elnyjts utn hagyms zsrral megkent, vastag darabokra vgott, vkonyra
sszetekert s gy eldarabolt s sszekttt un.kttt tsztt is.
A krumplival sszegyrttsztaflk kzl taln legkedveltebb a nudli.A krumplit
ss vzben megfztk, krumplitrn tnyomtk, lisztet adtak hozz. Puhra gyrtk,
elnyjtottk. Az elnyjtott tsztt hosszra vgtk, gmblygettk, majd kisujjnyi
hosszsgra daraboltk. Forr ss vzben kifztk, leszrtk s pirtott morzsba
hempergettk. Ebbl az alapanyagbl kszlt a szilvs gombc s a derelye is. Nyers
reszelt krumplibl kszlt a lapcsnka, lepcsk, ( a tirpkoknl pucka)124 s a
csirsgaluska. A csirsgaluskhoz a krumplit lereszeltk, sval, liszttel sszegyrtk,
nokedli szaggatval, forr, ss vzbe szaggattk. Ha megftt leszrtk, s pirtott
hagymval, juhtrval vagy hords kposztval ettk. Egyb elnevezsei: nygvenyel,
tsksgaluska, llekhajingl, llektmogat, pucka, sztrapacska.125
Tsztanapok a bjtnapok voltak. A grg katolikusoknl a kedd a pntek s a
szombat, a rmai katolikusoknl a szerda s a pntek. Az evanglikusok tsztaevnapjai
szerda, pntek, szombat.126
Jellegzetes bjti tel a katolikus csaldok trendjben, a tojs nlkl sbl,lisztbl, vzbl sszegyrt tszta a pszka. Gyrs utn nem tl vkonyra nyjtottk,
kssel megszurkltk, hogy ne hlyagozzon fel. A sparhelt lapjn mindkt oldalt
pirosra stttk. Tiszta kendre raktk a ngy sarkt rhajtottk. Ha fogyasztani akartk
123Kisbn Eszter: Tpllkozskultra. i.m. 469.124Bodnr Zsuzsa: Tirpk npi i.m. 58.125Dienes Istvn: A np eledele i.m. 217.126Bodnr Zsuzsa: Tirpk npi i.m. 15.
-
8/14/2019 Hagyomnyos letmd
32/181
33
kisujjnyi szlesre vagdaltk, szrbe tettk cukros vzzel megntttk. Ez utn tlba
tettk s zls szerint tettek r savany- vagy des kposztt, lekvrt, mzet stb. Kt
villval sszekevertk, nttt pszknak hvtk. Volt hogy szrazon ettk, vagy rntott
levesbe aprtottk. A tirpk konyhn a lisztbl s sbl gyrt s elnyjtott loksa tsztt
kiszrtottk, majd sszetrtk, zsrban megperzseltk. Erre vizet ntttek, felforraltk s
sval, esetleg paprikval zestettk. Ez volt a perzselt loksa leves. Hasonlan kszlt a
lecske leves is, csak ehhez a tsztt nem trdelik, hanem flszrazon sren felvgjk.127
A fent emltett valamennyi tsztaflt ismertk s ksztettk a krnyezvidkek
laki is.128A ftt tsztaflket fleg ebdre fztk, de msnap is szvesen fogyasztottk
felpirtva". A tszts teleket egy tlbl ettk, villval. Mindenki csak maga ell
szedhetett.
A lakodalom alkalmval nagyobb mennyisgtsztt ksztettek az asszonyok.
Rgen a hozzval tojst a gyerekek gyjtttk a hatrban. ltalban a fogoly tojst
hasznltk.
A mezn dolgozknak kasornyba tett szilkkben hordtk az ebdet. A leves
tetejre tnyrt tettek r a tsztt, fl egy msik tnyrt, s gy vittk. nnepeken
inkbb hst fztek. A tszta htkznapi telnek szmtott. Ebdre kszlt, msodtelknt
fogyasztottk.
Slt tsztk
Legegyszerbben elkszthet slt tszta a palacsintavolt. Els emltse a XVI.
szzadbl szrmazik. Maga a sz eredetileg vastag lepnyt jelentett. A parasztsgkrben 1900 tjn terjedt el.129 Hozzvalk: liszt, tojs, tej, s s cukor. A
palacsintatsztt egy tlban kikevertk, llni hagytk. Majd palacsintastben
megstttk. Fogyasztottk simn, vagyis tltelk nlkl, vagy lekvrosan. Ezekben az
127Bodnr Zsuzsa:Tirpk npi i.m. 40.128 V. Cs. Schwalm Edit: A palcok ... i.m. 409.; Ujvry Zoltn: Npi tpllkozs ... i.m. 182-183.;Varga Gyula: A npi ... i.m. 98.129Kisbn Eszter: Tpllkozskultra. i.m. 522.
-
8/14/2019 Hagyomnyos letmd
33/181
34
esetekben hromszg alakra hajtottk. Tehettek bele trt sval, cukorral, citromhjjal
s fahjjal zestve. Ilyenkor egyszeren feltekertk. Diszntor alkalmval mdosabb
helyeken vels palacsintt ksztettek. Esetenknt tehettek bele alma, di, kaka
tltelket is.
Finom eledel volt az un.krumplis lngos,amely ftt krumpli, liszt, s keverkbl
kszlt. Az sszegyrt masszt kisebb adagokra szedtk, palacsinta alakra nyjtottk s
palacsintastben kistttk. Szintn kedvelt tel volt a mr emltett lapcsnka, amit
nyers reszelt krumpli, s, tojs, bors s liszt sszedolgozsval ksztettek. A tepsit
fagyos zsrral kikentk s a masszt egyenletesen eltertettk benne. Stben ropogsra
stttk.
Kelesztett tsztkkzl a mr szintn emltett mlpogcsavolt a legkedveltebb.
Szvesen ksztettek ktt palacsintt, vagyis strudlit. Elksztshez liszt, tojs, s s
lesztkellett. A tsztt kzepes kemnysgre gyrtk, nagyon vkonyra nyjtottk,
lezsroztk, sszehajtottk. Ezt a mveletet ngyszer megismteltk, majd feldaraboltk
a tsztt s megstttk. Ugyanebbl az alapanyagbl kszlt a tarkedli is, csak
hgabbra hagytk. A tsztt kikavartk, kanllal a tarkedlistbe tettk. A sparhelten
stttk, a villa hegyvel megforgattk. Lapos tlon tlaltk. Farsangra stttk az
elmaradhatatlan fnkot. A szomszdos vidken ismeretesek hasonl kelesztett
tsztaflk, de terminolgiai egyezst ritkn figyelhetnk meg.130
A kalcs a XVI. szzadban, mr orszgszerte ismert volt a paraszti
hztartsokban.131Kt fformja a kenyr mdjra kiszaktott cip, a kerek kalcs,
illetve a fonott kalcs. Mind a ketttltetlen volt s a kemence fldjn slt.
Felttelezheten a fonott kalcs is kerek volt.132
A kalcsflk stshez a vizsglt terleten tepst hasznltak, amit a vsrban,vagy a htas" cignyoktl szereztek be. Mg volt kemence abban, ksbb a tzhely
stjben stttk meg. Ha kerek kalcsot akartak lbasba tettk, vagy akinek volt kerek
tepsbe. A kalcsot a legfinomabbgrzes lisztblksztettk, leszt, tojs, cukor, s tej
hozzadsval. Legegyszerbb formja asima kalcs. Afonott kalcs 3-4-5 g laza
130V. Cs. Schwalm Edit: A palcok ... i.m. 423.; Varga Gyula: A npi ... i.m. 139-140.131Kisbn Eszter: Tpllkozskultra. i.m. 514.
-
8/14/2019 Hagyomnyos letmd
34/181
35
fonsbl kszlt. Ennek ksbbi vltozata a kakas fonott kalcs. Beregi adat, mely
szerint, hsvtkor a konds minden hzhoz bement, kalcsot s tojst kapott. A
lakodalomba a konds szmra egy lyukas kalcsot stttek a menyasszonyos hznl.133
Vasrnapi, tltelk nlkli kalcs az un. kelt pite. Liszt, cukor, tej s leszt kellett
hozz. Ezeket j gyengre bekavartk, tepsibe ntttk s megstttk
Igen kedveltek voltak a tlttt kalcsok.A diskalcs tltelkhez darlt di, tej,
cukor s vanlia kellett. A mkos kalcs tltelkbe a mkot cukorral kevertk ssze.
Ezekhez a kalcsokhoz a tsztt elnyjtottk a tltelket szttertettk rajta s
feltekertk. A kalcs tetejt tojssrgjval bekentk. A blesekszintn kalcstsztbl
kszltek. A tsztt elnyjtottk, rtettk a tltelket s egy msik tsztalappal befedtk
gy stttk meg. Ilyen volt a trs bles, amelynek tr, cukor, vanlia, fahj s
citroml kerlt a tltelkbe, s a kposzts bles,amit des vagy savany kposztval
tltttek.134 A kutatsok kidertettk, hogy a rgi parasztbles tsztja tbbnyire
kelesztetlen volt. A kemence fenekn, kposztalevlen stttk meg. Kiszeds utn a
kosrban letakartk, hogy a tsztja sajt gzben megpuhuljon.135Ezen a vidken nem
emlkeznek r. A buktttnyrban kelesztettk, kistttk s reggelire fogyasztottk.136
A maradk tsztt sszegyjtttk, megsodortk, sszektttk. A szjt megvgtk,
fekete borsbl szemt ksztettek, s ebbl lett a gyerekek kedvelt csemegje a madr. A
tirpkoknlezzel knltk a locsolkat, a neve pipiske.137A karcsony elmaradhatatlan
bjts tsztja a bobjkavagy babjka.138A tsztt rudakra sodortk, stlaptra tettk,
kockra vagdaltk. Mikor kislt, meghintettk forr vzzel, vajjal vagy olajjal lentttk.
Mzzel, mkkal, dival ettk.
A mzes tsztt, puszedlit,rgen leginkbb rozslisztbl stttk. Alapanyaga liszt,
cukor, s s mz volt. A masszt sszegyrtk, elnyjtottk. A vsrokon beszerzett
132Kisbn Eszter: Tpllkozskultra. i.m. 519.133Csiszr rpd: A beregi np ... i.m. 185.134V. Cs. Schwalm Edit: A palcok ... i.m. 426.; Varga Gyula : A npi ... i.m. 126-127.135Kisbn Eszter: Tpllkozskultra. i.m. 515.136V. Varga Gyula: A npi ... i.m. 128.137Bodnr Zsuzsa: Tirpk npi i.m. 30.138Erdsz Sndor: Tpllkozs. i.m. 115.
-
8/14/2019 Hagyomnyos letmd
35/181
36
bdog formkkalklnbzalakra szaggattk, megstttk. A ksz stemnyt tbb
napig llni hagytk, hogy puhuljon.
Fleg nnepre kszltek aszalakls, vagy szlis stemnyek. Fogyaszts eltt
legalbb egy httel stttk meg ezt is. Liszt, tojs, cukor, margarin s szalakl
szksges hozz. Ezeket sszegyrtk, az gy kapott tsztt vastagabbra nyjtottk, s a
fent emltett bdogformkkal kiszaggattk, tetejt dival dsztettk.
jabb kelet, szintn nnepi stemnyek a tortk. Egy torta elksztshez
szksges volt 8 tojs, 8 kanl porcukor, 8 kanl grzes liszt, 1 stpor, 5 dkg margarin.
A tojs srgjt margarinnal jl elkevertk, a fehrjt kemnyre vertk. A srgjhoz
vatosan hozzkevertk a fehrjt s a lisztet. Lisztezett, zsros tepsibe ntttk.
Betettk a stbe, kislngon stttk. Amikor az oldala elvlt a tepsitl, a teteje pirult ki
lehetett venni. A rostt tiszta kendvel letakartk, erre bortottk, hogy alul is hljn. Ha
kihlt akkor lehetett tlteni. Csokold- vagy citromkrmmel tltttk. A citromkrmhez
szksges volt egy csomag margarin, 5 kanl cukor, citroml. sszekevertk, llni
hagytk. A tortalapot ktfele vgtk az alsra rtettk a krm nagyobbik rszt,
rillesztettk a msik lapot. Ekkor a maradk krmet a klsejre vizes kssel
rsimtottk. A tetejt sznes cukorkval dsztettk.
Levesek, mrtsok, fzelkek, egyb telek
A parasztcsaldokban a leves fogyasztsa nemcsak a ftkezs alkalmval, hanem
naponta tbbszr is megfigyelhet.139
A legegyszerbben elksztett levesek, az un. ciberk voltak. Katolikus
csaldoknl kedvelt bjti tel volt. Egyik elksztsi mdja, mikor egy darab morzskra
langyos, ss vizet ntttek, kitettk a napra, s llni hagytk. Ha elkszlt leszrtk.
Gyakran resen, italknt fogyasztottk, de habarssal levest is ksztettek belle. Ms
esetben a szilkbe beleszrtk a morzskt, tettek hozz st, egy kis ers paprikt, vzzel
-
8/14/2019 Hagyomnyos letmd
36/181
37
felntttk. Egy napig llni hagytk, mg a l letisztult. Aztn felforraltk. resen vagy
kenyrrel ettk, gyomorronts gygytsra is hasznltk. Msik elksztsi mdja,
mikor egy veget flig raktak bzakorpval, vagy dercvel. Ezt langyos, ss vzzel
felntttk, nhny nap alatt savanyksra erjedt. Ekkor leszrtk, behabartk, vagy
rntottk, kenyrrel fogyasztottk. A XX. szzad elejn a megrlt, vzzel felnttt s
megerjesztett zab levt tdtiszttsra hasznltk.140Ksztettek savlevest is. A savt
felforraltk s vagy rntst, vagy habarst tettek r. Az gy elkszlt levet resen, vagy
kockra vgott pirts kenyrrel fogyasztottk.
Savany levesek kzl egyik legkedveltebb tel az un. korhelyleves volt. A
savany kposztt, ha volt fstlt hssal, vagy kolbsszal a kposzta levben megfztk
s hagyms, papriks rntssal srtettk. Nhanap kockra vgott krumplit is tettek
hozz. A kaszslevest serts nyelvbl, s szvbl ksztettk. A belssgeket kockra
vgtk, megfztk, tejjel behabartk, ecettel savanytottk. A tbbi savany leves
elksztshez is ecetet hasznltak. Igen gyakran kszlt a savany tojsleves. A rntst
vzzel felengedtk, besztk. Mikor forrt, egsz tojst tttek bele, ecettel zestettk. A
bablevestksztettk fstlt hssal, kolbsszal vagy ezek nlkl. A hs nlkl ksztett
bableves szerdn s pnteken kerlt az asztalra. Ismert a rntott s habart vltozat
egyarnt. Legszvesebben azonban a savany kposzta hozzadsval kszlt kposzts
paszulyt fogyasztottk. A tszts bablevest laskatsztval fztk. Sokszor ksztettek
savany krumplis lencselevest,ha szert tehettek r megfztk a tdlevestis. Ez utbbi
kockra vgott serts vagy marhatdbl kszlt, amit babrral zestett ss vzben
megfztek. Hagyms rntst, tejflt tettek r, ecettel savanytottk.
Rntott levesek kzl legegyszerbb volt a kmnyleves ( tirpk neve:
rosztyka)141
elksztse. Fogyasztottk resen, kockra vgott pirtssal, vagy tojsttttek bele. Reggelire is szvesen megettk. Ksztettek levest kles s rpaksblis,
ezeket leginkbb tejfelesen fogyasztottk. A rizslevest klnbz vltozatokban
ksztettk. Elmaradhatatlan alapanyaga a zldsg s a rnts volt. De volt, aki hst is
fztt bele s metlt tsztval dstotta.
139Kisbn Eszter: Tpllkozskultra. i.m. 500.140Dienes Istvn: A np eledele. i.m: 217.
-
8/14/2019 Hagyomnyos letmd
37/181
38
Gombalevest galamb gombbl ksztettek. A gombt megabltk hagyms rntst
tettek r. Savany levesknt is megfztk.
A zldsges levesek kzl gyakran fztek tskalevest vagy kttt tsztalevest,
csipkedli vagy csipegli tsztalevest, lebbencset, tarhonyt, reszelt tsztt s pergelt
levest. Igen kedvelt volt a tirpk lakossg krben a nokedlileves, vagy trepanca.
Elksztshez a zldsget zsrban megproltk, vzzel felengedtk. Lisztet tojssal
simra kevertk, karikra vgott fstlt kolbszt s fokhagymt tettek hozz.
sszekevertk, s a forr lbe kanllal beleszaggattk.142
A krumplibl kszlt levesek igen gyakoriak voltak. A mr emltett savany
krumplilevesbe a krumplit leginkbb vastag karikra vgtk. A zldsgeskrumplileves
egyik vltozatba kockra, a msik vltozatba ngy fele vgott krumplit tettek.
A fztkt gyaluls utn kaporral zestve, habart levesknt fogyasztottk. A
paradicsomlevesbe tszta, vagy rizs kerlt bettknt.
A klnbzhsokblkszlt levesek a vasrnapi s nnepi tkezsek alkalmval
kerltek az asztalra. Legkedveltebb volt a tykbl kszlt leves. De fztek hslevest
libbl, kacsbl, galambbl, diszn- s marhahsbl is. A hst feltettk fni. A levesbe
rpa, petrezselyem, karalb, zeller, hagyma, zldpaprika, s, bors kerlt. A ksz levest
mindig leszrtk. A ftt hst kiszedtk s a ftt zldsggel tlaltk, vagy hagyms
zsrban megstttk s krumplival ettk. Ha fve fogyasztottk valamilyen szszt:
sska, paradicsom, alma (habarssal), vagy mrtst: zeller, kapor (tejfellel) ksztettek
hozz. Ez az telflesg a paraszti tpllkozsban az 1890-es vek elejn jelent meg.143
A levesbe bettknt legjobb volt a csigatszta de kedveltk a crnametltet, eperlevelet,
a grz- s mjgaluskt is. A grg katolikus csaldoknl fstlt hsbl is kszlt
hsleves.A savany kposztt, vagy hords kposztt, szvesen ettk nyersen, magban,
esetleg olajjal lentve. A slt s ftt tsztkban, valamint a levesek elksztsben
jtszott szereprl mr esett sz az elzekben. Emltsre mlt telflesg mg a rakott
141Bodnr Zsuzsa: Tirpk npi i.m. 39.142lsd Bodnr Zsuzsa: Tirpk npi i.m. 40.143 Baksay Sndor: Magyar npszoksok. (Alfld) In: Az Osztrk- Magyar Monarchia rsban skpekben VII. = Magyarorszg II. 1891.Budapest, 87.
-
8/14/2019 Hagyomnyos letmd
38/181
39
kposzta,a toros kposzta, a lucskos kposztas atlttt kposzta. A hagyomnyos npi
telknt ismert tlttt kposzta tengeri ksval des bundba: torma levlbe,
szllevlbe, karalb levlbe, sska, kposzta levlbe tltve is kszlt. Az aprra
vgott, vagy az utbbi idben darlt hst hagyms zsrban megforgattk, sval, borssal,
paprikval (esetleg darlt zldpaprikval) zestettk. Apr bundba lazn betltttk,
tlcsr alakra gngyltk. Amikor mr majdnem megftt berntottk s
paradicsomlevetntttek r. Ez a vltozat ezen a tjon terjedt el, a krnyezvidkeken
nem ismerik. Msik savanytsi mdja a tlttt kposztnak, amikor a fni feltett telre
ecetes vizet ntttek, majd berntottk, s tejfllel zestettk. A bjti idszakban
gombval, tarhonyval (reszelt tszta) tltttk a kposztt. Hsvt utn a maradk
sonkt aprra vgtk, reszelt tsztval tltttk a kposztba. A tirpk lakossg krben
kedvelt volt az apr savany kposztval kszlt tykprklt, a kposzts tyk. Az des
kposztval kszlt tirpkkposzta, s a krms kposzta.144
Fzelkek kzl a krumplifzelket ( Beregben kaporral, fstlt cslkkel) a
babfzelket, a trtbabot, a borst s a lencst ksztettk gyakran. A hbor utn a
gyerekeknek megfztk a kelkposztt s a paradicsomos kposztt is. A nehz munkt
vgzembereknek nem adtk, mert nem volt elg tpll.
144Lersa: Bodnr Zsuzsa: Tirpk npi i.m. 62., 54.
-
8/14/2019 Hagyomnyos letmd
39/181
40
llati eredetnyersanyagok
A tej s tejtermkek szerepe a tpllkozsban
A hagyomnyos paraszti gazdlkods nagyllattart gazatban a
szarvasmarhatarts jtszott jelents szerepet. A tej s tejtermkek szerepe a npi
tpllkozsban, akrcsak a krnyez terleteken, nlunk is jelents volt.145 A tej
feldolgozsaa parasztcsaldokban az asszony feladata volt. A fejshez ktnyt ktttek.
Vdrben langyos vizet vittek, lemostk a tehn tgyt, ha kellett a farkt is. Ha rugs
volt a jszg a lbt gzsba tettk. Fejszken lve fejtek, a zsajtrta trd kz fogva.
Naponta ktszer fejtek, ells utn hromszor. Az ells utni els tej neve fecstej, vagy
fcstej. Emberi fogyasztsra alkalmatlan volt. Vagy a moslkba ntttk, vagy korpra
s megette a tehn. A msodik tejbl gulsztt, kurszdt, gulajsztrt146 ksztettek.
Feltettk fni, mikor sszement akkor volt j. sszehvtk a gyerekeket, j ismersket
s kenyrrel kzsen fogyasztottk el. A gyerekeket vzzel meglocsoltk, hogy, sok
legyen a tehn teje".147 A harmadik tejbl bbakalcsotstttek. A tejet egy ednybe (
bogrcsba ) ntttk, sok tojst tttek bele, gabonaliszttel sszekavartk, betoltk a
kemencbe s megstttk. Ez a kalcs srga, fnyes s lyukacsos volt. A gyerekek ettk
meg, mikzben az anyjuk egy csupor vzzel lenttte ket, hogy a tehn is olyan bven
adja a tejet, mint ahogy rluk csurog a vz.148A tehn tgyt jl ki kellett fejni, mert
klnben elapasztott. A hzba a tejet letakarva vittk be. Megvrtk, mg a habja
magtl elmlt, majd sztszrtk a tejes csuprokba. Ha tejfelt ksztettek meleg helyre
lltottk. Nem takartk le, mert akkor megkeseredett. Nyron kb. kt nap alatt, tlenhat-ht nap alatt adta fel a flt. Tlen a szobban lvlapos kemence tetejre lltottk
a tejescsuprokat. Ha megdntttk s magtl elvlt a tejfl s alul ltszott az aludttej,
akkor az erre a clra kialaktott kis mly, kerek fakanllal leflztk. Hzi hasznlatra,
145V. Cs. Schwalm Edit: A palcok ... i.m. 429.; Ujvry Zoltn: Npi tpllkozs ... i.m. 113.; VargaGyula: A npi ... i.m. 39.146Az elnevezseket lsd: Dienes Istvn: A np eledele. i.m. 219.147Cs. Schwalm Edit: A palcok ... i.m. 430.
-
8/14/2019 Hagyomnyos letmd
40/181
41
telek habarshoz eltettk, de a flsleget eladtk. A hzi vajat tejflbl zrblvel,
zurbolval ksztettk. A tejflt addig kellett zrblni, mg ssze nem llt. Mikor ksz
volt hideg vzre kiszedtk. Az ujjukkal lyukat nyomtak bele, hogy ne maradjon benne
sav. Ezutn kzzel tenyrnyi darabokat formztak belle, villval cifrztk. Esetleg
vajformba tettk, ami szp mintt nyomott r. Ha nem adtk el mindet, akkor hideg
vzen troltk. Msik mdja a vajksztsnek, mikor a hzi asszony valamilyen lezrt
ednyben addig rzza a tejflt, mg vaj nem lesz belle.149Volt, ahol a vajat s a tejflt
kistttk. A vajat fzshez hasznltk, a tejfllel trs tsztt zestettek. A
vajksztsnl visszamaradt l az r. A hziak szvesen fogyasztottk, ha sok volt
eladtk. Nemcsak a tejflt, hanem az aludttejetis hasznostottk. Egy ednyben feltettk
a tzhelyre, s lassan hevtettk. Mikor sszement llni hagytk, mg ki nem hlt. A
savt csak ez utn ntttk le rla, mert klnben nyls lett volna a tr.Hromszg
alakra varrt zacskba mertk bele, s felakasztottk. Egy ednyt tettek al, s addig
hagytk, mg az sszes l ki nem cspgtt belle. A trksztskor keletkezettsavbl
levest fztek, az llatoknak adtk vagy npi gygyszerknt hasznltk. A grg
katolikus csaldok hsvtra un. srgatrt ksztettek. Egy l. tej, 10 tojs, kevs fahj,
csipet s, 3 evkanl cukor kellett hozz. A tejet l evkanl cukorral felforraltk. A
felvert tojsokhoz hozztettk a maradk cukrot, s jl elkevertk. Ezt lassan a forrsban
lv tejbe engedtk, s addig kavargattk, mg trsodni nem kezdett. Tiszta
vszonkendbe ntttk, s hideg vzbe lgatva kerekre formztk. Ez utn
felakasztottk, hogy kicsorogjon belle a vizes sav.
A gyermekeknek mindig adtak tejet, mert tpll volt. Szops gyermekeknek
vzzel hgtva feles, vagy harmados tejet adtak. A felnttek is szvesen megittk egy
szelet kenyr mell reggelire vagy vacsorra. Gyakran aprtottak bele kenyeret. Eztreggelire fogyasztottk. Kedveltk a tejeskvt, amit a boltban kaphat Frank kvbl,
vagy rpakvbl ksztettek. J tel volt a tejleves. A tejet feltettk fni, megcukroztk.
Mikor felftt laska vagy kockatsztt tettek bele. A tejflt telek habarsra, vagy
omls tsztk stshezhasznltk. Avajat kenyrre kenve fogyasztottk,stemnyekbe
148Dienes Istvn: A np tele i.m. 219.149Mrkus Mihly: A vajnak rzssal val ellltsa. i.m. 168.
-
8/14/2019 Hagyomnyos letmd
41/181
42
tettk, vagy bjtbe rntst ksztettek vele. A trt tettk a blesbe, kalcsba,kszlt
belle trgombc s gyakran elksztettk atrs csuszt s a trsgaluskt. Ez utbbi
fleg bjts tel volt. A pszkatsztt cukros, ss vzzel megntttk, trt, tejfelt tettek
r.
Az aludttejet is szvesen fogyasztottk, fleg reggelire, de ettk papriks zsrral
sszekevert trt krumplival. A pulykk is nagyon szerettk, fleg aprra vgott
hagymaszrral.
Kivteles csemegnek szmtott a madrtej 1 l tejbl egy keveset flretettek, a
tbbit feltettk fni. 4 db tojst kettvlasztottak. A srgjhoz meg a tejhez 2
kvskanl lisztet s cukrot kevertek, s hozzntttk a fv tejhez. A fehrjhez
vanlit, cukrot adtak, s kemny habb vertk. Kanllal beleszaggattk a fvtejbe, s
lass tzn fztk tovbb. Ha elkszlt hideg helyen hagytk kihlni, s htve
fogyasztottk.
A tejjel nagyon tisztn kellett bnni. A tejescsuprokat, amelyek kzl
legszvesebben a mzatlanokat hasznltk, naponta sajt ksztsakcfahamu lgjval,
forr vzzel tisztra mostk. Az udvaron lvtejfra" akasztottk, ahol jl szellztt.
Idnknt pedig betettk a kemencbe, kigettk", vagyis ferttlentettk. A trszacskt
is jl kimostk s a tejfra, vagy az ajt sarkra akasztottk szradni. Arra is gyeltek,
hogy a tejet mindig ugyanabban az ednyben forraljk fel. A tej feldolgozsa s a
tpllkozsban elfoglalt szerepe megegyezik a krnyezvidkeken megfigyeltekkel.150
A kecsketejhez ritkbban jutottak hozz. Psztoremberek tartottak kecskt, tlk
szereztk be. Azt mondtk, a gyerekek ettl lesznek ersek, mert ez zsrosabb a
tehntejnl. A tengeri ksra tehntej helyett kecsketejet is ntttek. Voltak, akik
kecskesajtot is ksztettek. A juhszoktl s a piacrl szereztk be a liptai trt s agmlyt, gomolyt.151
150Cs. Schwalm Edit A palcok ... i.m. 429-435.; Ujvry Zoltn: Npi tpllkozs ... i.m. 114-122.; VargaGyula: A npi ... i.m. 39-41.
-
8/14/2019 Hagyomnyos letmd
42/181
43
151Ksztst lsd: Mrkus Mihly: Gomolyakszts Nyregyhzn. i.m. 110.
-
8/14/2019 Hagyomnyos letmd
43/181
44
A sertshs feldolgozsa, konzervlsa
Az ltalam vizsglt terleten mangalict,azaz zsrsertst tartottak leginkbb. Mr
kicsi korban ltszott, hogy melyik lesz hznak val, s ltalban kettt hagytak meg. 4-
5 hnapos kortl fogtk be hizlalni, s 5-6 hnapig hizlaltk. Krumplival, korpval,
kukoricval etettk.Karcsonyramindenkppen ltek, de hsvtra s lakodalomra is.
Levgtk a disznt akkor is, ha gy lttk mr nem gyarapszik.
A vgsraeltte val nap mr kszltek. Elkerlt a tekn, a zsros bdn, nagy
vjdling, fazekak. Ezeket az ednyeket gondosan elmostk az asszonyok. Kseket,
brdokat fentk, kszrltk a frfiak. Megvsroltk a st, borsot, paprikt. Elre
megpucoltk a fokhagymt, vrshagymt, beksztettk a kaprot. Segteni a komk,
komaasszonyok jttek, meg a j szomszdok. 2-3 nappal eltte szltak nekik. Frfiak a
frfiaknak, nk, a nknek. A hznl hinyz ednyeket k hoztk magukkal. A
disznlsnek meghatrozott napja nem volt, az utbbi idben mr vasrnap is vgtak.
Pnteken azonban a bjt miatt nem tartottak diszntort.
A munka hajnalban kezddtt, ekkor jttek a meghvott disznfogk.. Tudtk ki
rt legjobban hozz, az szrta lea disznt, manapsg mr hentes vgzi ezt a mveletet.
Hajnalban sszegyltek, plinkt s bort ittak, ha nagyon hideg volt forralt bort adtak
borssal, fahjjal, cukorral zestve. Ivs utn a frfiak rgyjtottak. A disznt abrakkal
kicsaltk az lbl, hrman lefogtk, egy leszrta. Egyik asszony tlba felfogta a vrt, s
fakanllal kavarta, hogy ne aludjon meg. A perzsels a hetvenes vekig hagyomnyosan
szalmval, majd jabban gzzal trtnt. Kzben locsoltk, s kssel, vagy rossz
kaszapengbl kszlt vakarval fehrre kapartk. Tristvndiban a perzsels utnplinkt ittak, utna fokhagyms pirtst ettek slt szalonnval, hozz rumos tet ittak.152
A bontstiszta helyen trtnt. Egy fa deszkbl ll lbra tettk gy, hogy a vz
lecsurogjon. Rgen a hasra fektetett disznt orjra bontottk, azaz a gerincnl
hastottk fel.153 Kikanyartottk a hts, majd az els combokat, aztn felvgtk a
152Hadhzy Pl: Diszntor i.m. 168.153Lsd mg: Schwalm Edit: A palcok ... i.m. 438.
-
8/14/2019 Hagyomnyos letmd
44/181
45
hasn. Kivettk a belsszerveket, a nyelvet kivgtk, majd levgtk a fejet. A gerincrl
kt oldalt levgtk az oldalakat s a gerincet vgigvittk szalonnval egytt. Ezt hvjk
orja szalonnnak, s a gerinc elsrszt orjnak. Sajt felhasznlsra jobban szerettk az
orjra bontst, mert a gerincen lv karajhst lefejtettk. A gerincet szottan vagy
fstlve bab, krumpli, vagy kposztalevesbe tettk. Manapsg mr hanyatt fektetve
karajra bontanak. A mvelet a kvetkezvolt. Levgtk a krmt, kikanyartottk a
sonkt. Levgtk a fejet, amit ktfele hastottak s j vastagon besztak. A nyelvts a
belssgekethideg vzre tettk. A diszn lpbl Nyrlugoson idjslst vgeztek. gy