haccp/iso22000 食品安全管理系統 輔導實務說明
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HACCP/ISO22000 食品安全管理系統 輔導實務說明. 郭秉康 顧問師. 目 錄. 壹 、 ISO 22000:2005 系統要求重點 貳、食品安全管制系統執行及維持時常犯 的缺點. 壹 、 ISO 22000:2005 系統要求重點. 一、法令法規優位原則 1. 以符合各國食品安全與衛生為優先。 2. 與系統相關的國內法規： （經濟部、衛生署 、農委會、環保署 ） 食品衛生管理法及其施行細則 食品良好衛生規範 食品良好作業規範 食品安全管制系統 食品工廠建築及設備設廠標準 - PowerPoint PPT PresentationTRANSCRIPT
HACCP/ISO22000食品安全管理系統
輔導實務說明 郭秉康 顧問師
目 錄
壹壹、、 ISO 22000:2005ISO 22000:2005 系統要求重點系統要求重點
貳、食品安全管制系統執行及維持時常犯貳、食品安全管制系統執行及維持時常犯 的缺點 的缺點
壹、 ISO 22000:2005 系統要求重點
一、法令法規優位原則1.以符合各國食品安全與衛生為優先。2.與系統相關的國內法規：（經濟部、衛生署、農委會、環保署）
食品衛生管理法及其施行細則食品良好衛生規範食品良好作業規範食品安全管制系統食品工廠建築及設備設廠標準食品回收指引…… . 等等。
3.與系統相關的國際法規：Codex、 EU、 FDA等規定
二、 ISO 22000 四大關鍵要素 a. 系統管理： ISO 9001 、 PDCA 、程序
導向 b. 相互溝通：內外部溝通、法令法規溝通 c. 前提方案： GMP 、 GHP…… 等等 d. 危害分析重要管制點： HA 、 CCP 等等
壹、 ISO 22000:2005 系統要求重點
壹、 ISO 22000:2005 系統要求重點
三、成功整合食品供應鏈，適合食品供應鏈中的每個企業體：1. 供應鏈溝通模式2. 垂直整合及水平衍生溝通並重3. 增加法令法規溝通及利害相關之團體溝通4. 食品業管理上漏網之魚，一併整合進來
貳、食品安全管制系統執行及維持時貳、食品安全管制系統執行及維持時常犯的缺點常犯的缺點
1. 文件管制上常見錯誤：
a. 文件識別上的誤解 : 新舊文件抽換方式、最新版電子文件等
b. 文件審核與更新：相關人員審核簽章等
c. 文件的隨手可得：現場應有的相關文件等
d. 文件維持管理：不亂註記、維持文件清晰易讀等
e. 文件保存期限：法令法規的規定等
f. 文件的檢閱：歸類方式等
g. 發行章 v.s 參考用章
貳、食品安全管制系統執行及維持時貳、食品安全管制系統執行及維持時常犯的缺點常犯的缺點
2. 管理階層上常見的錯誤 a. 食品安全政策 : 文件化、溝通、持續適用、目標等。 b. 系統完整性維持 : 如 : 組織、機器設備、廠區廠房等
。 c. 法令法規溝通：文件化、蒐集彙整、鑑別、適法性
維持等。 d. 緊急事件與回應：程序文件、緊急事件及回收演練
、法令法規等。 e. 管理審查會議：會議如何召開、會議主席、圖表化
附件等。
貳、食品安全管制系統執行及維持時貳、食品安全管制系統執行及維持時常犯的缺點常犯的缺點3. 人力資源管理上常見錯誤：a. 食安小組相關人員需至少有一位受過 HACCP 相
關訓練。b. 食安小組製造、品質及衛生等人員之任用與考
核相關資料。c. 每位正式員工每年需有健康檢查記錄。d. 至少有一位食品技師 ??e. 受傷或是具感染力疾病員工調離直接接觸食品作
業區之相關紀錄文件。f. 其他：教育訓練履歷表之更新、教育訓練評核制
度的落實。
4. 基礎架構及工作環境上常見錯誤： a. 回歸 GHP/GMP 等規範與法令要求。 b. 衛生及安全實際執行面的落實？！包含：製
程設備、廠區環境、人員等。 c. 衛生管理制度設計及落實：狗、鳥、昆蟲、天花板、桶槽及管路、清潔區、準清潔區、倉庫、人員、機器設備等。
貳、食品安全管制系統執行及維持時貳、食品安全管制系統執行及維持時常犯的缺點常犯的缺點
貳、食品安全管制系統執行及維持貳、食品安全管制系統執行及維持時常犯的缺點時常犯的缺點
5. 安全產品規劃與實現上常見的錯誤： a.搞不清楚何謂前提方案（ PRPs ）＆如何查證 ? 工作環境； GHP 、 GMP 、 PAS 220 。 b. 最終產品的食安特性常常被誤解：生物性、物理 性與化學性。 c.就是永遠搞不清楚何謂預期用途與安全標示： 正確使用方式、注意事項。 d. 常有遺漏與錯誤的流程圖：生產流程 v.s 機械設 備、兩步驟被合併、進入與移出點。 e. 不懂如何進行危害分析：風險管理加上判定樹。 f.深奧的管制措施組合： HACCP+OPRPs
貳、食品安全管制系統執行及維持貳、食品安全管制系統執行及維持時常犯的缺點時常犯的缺點
5. 安全產品規劃與實現上常見的錯誤： g.潛在不安全產品的天人交戰。 h. 最常被忽略的 7.7 更新： HACCP 、 OPRPs；產品特 性、預期用途、流程圖、製程步驟、管制措施 ； 標準化。 i.7.8 查證在查什麼東西 ?HACCP 系統績效。 j.撤回（Withdrawal）與回收（ Recall）傻傻分不清 楚 ? 需要模擬演練。 k.8.4還在查證，又再查什麼呢 ?ISO 22000 。 l.8.5又再談更新 ?? ： ISO 22000
貳、食品安全管制系統執行及維貳、食品安全管制系統執行及維持時常犯的缺點持時常犯的缺點
6. 食品安全管理系統之確認，查證及改進上 常見的錯誤： a.8.4還在查證，又再查什麼呢 ? ISO 22000 系統。 b.8.5又再更新 ?? ISO 22000 系統。7. 錯誤觀念： a. ISO 22000=ISO 9001+HACCP ? b. 食品安全 = 食品品質 ?
