haccp seco salado de tollo

Plan Haccp Para Seco Salado Del Tollo Salamar E.I.R.Ltda.

UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN TACNA

PLAN HACCP PARA SECO SALADO DE

TOLLO

SALAMAR E.I.R.LTDA.

ENERO DE 2010

TACNA, PERÚ

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ACTA DE COMPROMISO

A los ……….. días del mes de enero del dos diez, se firma el presente Documento de Compromiso de Cumplimiento entre los miembros componentes del Equipo HACCP Empresa “SALAMAR” E.I.R.LTDA

………………………………………… …..………………………………….

Estud. Edith Huiza Ramos Estud. Ivonne Flores Cáceres

GERENTE GENERAL JEFE DE ASEG. CALIDAD

………………………………………… …..…………………………………. Estud. Cesar Vasquez Condori Estud. Edson Romero Sarmiento

JEFE DE PRODUCCIÓN TÉCNICO DE ASEGURAMIENTO DE LA

CALIDAD

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I. INTRODUCCIÓN

La Empresa “SALAMAR” E.I.R.LTDA tiene fines productivos, como actividad la transformación y comercialización de recursos hidrobiológicos, teniendo como política de calidad obtener productos de excelente calidad alimenticia y sanitaria.

Para el cumplimiento de lo anterior se está poniendo en práctica, la aplicación del Sistema de Vigilancia Sanitaria exigido por las autoridades sanitarias nacionales e internacionales, el Sistema HACCP, garantizando la inocuidad de nuestros productos.

La verificación y actualización de nuestro Plan HACCP será constante, valiéndonos para ello de asesoría externa y servicios tanto de Laboratorios Acreditados como profesionales en el campo referente.

En este documento se presenta un Plan HACCP para la línea de seco salado de tollo (Mustelus dorsalis) en filetes y en función de los requerimientos del cliente, teniendo en cuenta los aspectos higiénicos sanitarias que señala nuestra legislación

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II. DATOS GENERALES DE LA EMPRESA

RAZON SOCIAL :SALAMAR E.I.R.LTDA

UBICACIÓN ADMINISTRATIVA :Av. Bolognesi 123

TELÉFONO :En tramite

UBICACIÓN DE PLANTA :Parque Industrial de tacna Mz; 1,L 9

E-mail : [email protected]

ÁREA DE LA PLANTA : 1 200 m2

LICENCIA DE OPERACIÓN :En tramite

III. EQUIPO HACCP DE “SALAMAR”

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3.1 Integrantes del EQUIPO HACCP

GERENTE GENERAL

Estud. Edith Huiza Ramos

JEFE DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD (JAC)

Estud. Ivonne Flores Cácere

JEFE DE PRODUCCIÓN

Estud. Cesar Vásquez Condori

TÉCNICO DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD

Estud. Edson Romero Sarmiento

3.2 Funciones del Equipo HACCP CEPROTEP II (EX_COLRAFISH)

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a. GERENCIA GENERAL

- Dirige, coordina, supervisa y controla el funcionamiento de las dependencias de la empresa.

- Propone al directorio los planes y programas de la empresa en armonía con la política institucional.

- Proyecta y difunde la imagen institucional.

- Presenta los estados financieros y memoria anual; así como los informes de avance de gestión.

- Revisa mensualmente el sistema total basado en HACCP con el Presidente del Directorio, el Jefe de Producción y Jefe de Aseguramiento de la Calidad.

- Responsable de velar por el cumplimiento del Plan HACCP; así como dotar los recursos necesarios.

b. JEFE DE PRODUCCIÓN

- Responsable de las operaciones diarias de producción de la empresa, programa, organiza, dirige y optimiza las actividades productivas de la empresa.

- Propone los programas de expansión y desarrollo de las actividades productivas.

- Coordina con la Jefatura de Aseguramiento de la Calidad para implementar el Plan HACCP “Análisis de Riesgos y Control de Puntos críticos” y supervisa el cumplimiento del mismo.

- Cumple y hace cumplir las normas y disposiciones vigentes sobre calidad, seguridad e higiene industrial, cumple con el programa de higiene, sanidad y saneamiento.

c. JEFE DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD (JAC)

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- Establece los lineamientos generales de aseguramiento de la calidad y supervisa el cumplimiento de los dispositivos legales vigentes al respecto.

- Implementa en coordinación con la Jefatura de Producción y Gerencia General el sistema HACCP y supervisa la ejecución del mismo.

- Es responsable del monitoreo, verificación y preservación de los registros del Plan HACCP.

- Elabora y supervisa el programa de Higiene, sanidad y saneamiento.

- Elabora e implementa el programa de Normas de Procedimientos Operacionales de Saneamiento (NPOS).

- Supervisa al Técnico de Aseguramiento de la Calidad y al personal de producción quienes ejecutan los deberes especificados en el Plan HACCP.

- Revisa el Plan HACCP con el Presidente del directorio, Gerente General y Jefe de Producción

- Lidera las reuniones del equipo de trabajo que reporta al Gerente.

- Realiza las verificaciones diarias del Plan HACCP.

d. TECNICO DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD (TAC)

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- Se reporta al JAC, ejecuta el cumplimiento de las acciones del Plan HACCP.

- Realiza el monitoreo de los puntos críticos de control.

- Coordina permanentemente con los Jefes de línea de producción para el cumplimiento del Plan HACCP para las diferentes líneas de producción.

- Ejecuta el plan de higiene y sanidad. Así como el cumplimiento de las Normas de Procedimientos Operacionales de Saneamiento. (NPOS).

Figura Nº 01 ORGANIGRAMA DEL EQUIPO HACCP “SALAMAR”

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Figura Nº 02: Árbol de Secuencia de Decisiones

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IV. APLICACIÓN DEL SISTEMA HACCCP

IV.1. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO

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Cuadro Nº 01: FICHA DESCRIPTIVA DEL PRODUCTO

a. NOMBRE DEL PRODUCTO SECO SALADO DE TOLLO

b. DESCRIPCIÓN FÍSICA

Tollo(Mustelus dorsalis) fresco, eviscerado, sin piel, fileteado, 1.5 a 2.0 cm, salado en pila seca 3-6 dias. Envasado en filme multicapa Polietileno de alta densidad carateristicas Permeabilidad O2 2100 (cm3/m2/24h/atm) Permeabilidad H2O 6 a 8 (cm3/m2/24h/atm), Mezcla de Gases Atmósfera completa/ activa (CO2, CO2/ O2). Con vacio compensado. En caja máster de carton corrugado, dimensiones 50 largo x 20 ancho x 10 alto y x 0.30 cm espesor.

b. CARACTERÍSTICAS FÍSICO – QUÍMICAS

Peso Neto : 2 kg. Peso Drenado : 1.800 + 1900 kg. pH : 6.5 -6.8 Atmósfera completa/ activa (CO2, CO2/ O2

d. CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS

Ausencia de bacterias halófilas, enterobacterias, staphylococcus aureus, Salmonella, Levaduras, mohos.

e. CARACTERÍSTICAS CONFERIDAS POR EL PROCESO PRODUCTIVO

Producto envasado a vacio compensado con mezcla de gases para preservar su inocuidad alimentaria y características organolépticas.

f. FORMA DE CONSUMO Y CONSUMIDORES POTENCIALES

Sumergir por 24 horas a temperatura ambiente.

Producto empacado en cajas de cartón corrugado, conteniendo 2 kg. de pescado seco salado. Con 20 piezas

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g. EMPAQUE Y PRESENTACIÓN

de 0.100 kg cada uno en filme multicapa a vacio compensado

h. VIDA ÚTIL ESPERADA

Se tiene una vida útil esperada de 3 meses, almacenados a temperatura ambiente seco.

i. INSTRUCCIONES EN LA ETIQUETA

Se indica lo siguiente: Nombre del Producto. Tipo de Producto. Peso Neto. Peso Drenado Número de piezas/ envase. Fecha de Producción y Vencimiento. Nombre de la Planta Procesadora. País de origen.

j. CONTROLES ESPECIALES DURANTE LA DISTRIBUCIÓN

Manténgase almacenado a temperatura ambiente.

Evítese los golpes

Figura Nº 01:

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DIAGRAMA DE FLUJO SECO SALADO DE TOLLO

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4.2 PROCESAMIENTO GENERAL DE PESCADO SALADO

Se describe a continuación un flujo general de un proceso utilizado para la elaboración de pescado fuertemente salado.

4.2.1 MATERIA PRIMA

Las especies magras de mayor uso son los tiburones (azul, diamante, martillo, zorro, tollos) y la merluza, las cuales son siempre

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relacionadas con la elaboración de productos salados - secos denominados tipo “bacalao”.

Cualquiera que sean las especies utilizadas, es muy importante que presenten un alto grado de frescura, como consecuencia del uso adecuado de hielo ú otro sistema de conservación, tanto a nivel artesanal como industrial. Si se parte de materia prima en estado de descomposición se obtendrán productos de mala calidad y apariencia, con una consiguiente vida corta de almacenamiento. Cuando se trate de especies de gran tamaño, como los tollos grandes, u otros pescados similares, se recomienda proceder con la operación de desangrado, que consiste en la eliminación de la sangre del pescado, inmediatamente después de su captura, mediante un corte en la aleta caudal. Recordemos que si la sangre permanece en el pescado después de muerto, actuará como promotor de la oxidación en las especies grasas, mientras que en las magras, como los tiburones y otros cartilaginosos, convertirá la urea presente en la sangre en otros compuestos que dan lugar a olores amoniacales indeseables.

4.2.2 PESADO:

Para determinar el rendimiento adecuado se realiza el pesado de la metería prima

4.2.3 ELIMINACIÓN DE PIEL:

Con la finalidad de obtener filetes de tollo se elimina la piel

Se usa mayormente en el procesamiento de pescado salado y seco. En especies grandes, como tollos, se separan las lonjas musculares o piel.

4.2.4 FILETEADO

Se usa mayormente en el procesamiento de pescado salado y seco. En especies grandes, como tiburones, se separan las lonjas musculares y después de retirada la piel se preparan filetes de la misma dimensión con un grosor no mayor a 1.5 a 2.0 cm

4.2.5 PESADO

Después de haber fileteado el tollo se procede a pesar para determinar la cantidad de sal para el salado.

4.2.6 LAVADO.

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Después de haber fileteado se procede a lavar los filetes en salmuera con una concentración al 5% de sal.

4.2.7 ESCURRIDO

Después del lavado se realiza el escurrido durante 1-3 min. Con la finalidad que elimine el agua absorbida en el lavado.

4.2.8 SALADO

El filete se pone en contacto directo con los cristales de sal y luego se procede con el apilado en contenedores alternando capas de sal y pescado. Si al producirse la mezcla se permite que la salmuera fluya fuera del contenedor diremos que se trata de un SALADO EN PILA SECA. La técnica de salado en pila seca es usualmente empleada para especies magras, que no presentan problemas de oxidación, y que luego del salado son normalmente sometidas a un proceso de secado.

El tiempo fluctúa entre 3 a 6 días, dependiendo del tipo de producto y por una serie de factores, Cantidad de sal, Una proporción de 30 a 40 % de sal con respecto al peso del pescado es generalmente gastada durante el salado en seco del pescado, cualquier consumo por encima de éstas cantidades se considera un consumo innecesario

4.2.9 LAVADO

Pasado el tiempo de curado, es usual la acumulación de cierta cantidad de sal no disuelta sobre la superficie del pescado que es necesario remover. Esto se logra mediante el lavado por inmersión del pescado salado en salmuera con 15 % por algunos segundos.

4.2.10 SECADO

El secado será a temperatura ambiente bajo sombra 5 a 7 días.

4.2.11 ENVASADO

En el caso de envases para consumo individual se recomienda la utilización de bolsas de polietileno de alta densidad. En esta estructura la capa de poliamida provee la barrera contra el oxígeno y la fuerza de tensión, mientras que el polietileno de baja densidad provee la sellabilidad térmica y una buena barrera contra el vapor de agua (ON/LDPE). El producto envasado será sometido a vacio compensado a una atmósfera completa/ activa (CO2, CO2/ O2)

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4.2.12 ALMACENAMIENTO

El producto envasado es almacenado en lugares frescos, ventilados y bajo sombra, pudiendo alcanzar una vida útil hasta de 3 meses. El tiempo de conservación de este producto puede prolongarse si se almacena en refrigeración.

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CUADRO Nº 02 ANÁLISIS DE PELIGROS: SECO SALADO DE TOLLO

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(1)

ETAPA DEL PROCESO

(2)Identifique cualquier PELIGRO POTENCIAL introducido, controlado o aumentado en este paso B: BIOLÓGICO Q: QUÍMICO F: FISICO

(3)¿Existen peligros significativos potenciales para la seguridad del alimento?

(4)Justifique su decisión en la columna 3

(5)¿Qué medidas preventivas se pueden aplicar para prevenir el peligro significativo?

(6)¿Es este un PCC?

(Sí/No)

1. RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA

B. Crecimiento de M.O. patógenos típicos.

B: Descomposición

Q: Contaminación por presencia de combustibles

Sí

Si

No

El desarrollo de microorganismos causan una toxico infección

Alteración sensorial de la materia prima propiedades fisicoquímicas

Controlado por BPM

Higiene de las bodegas de embarcaciones y personal

Utilizar hielo en escamas

Diseño conveniente de la embarcación para evitar contaminación cruzada por hidrocarburos

Sí

--

--

2. PESADOB: contaminación microbiana por manipulación

Nocontrolado por las BPM

Lavado y desinfección de equipos y utensilios

No

3. ELIMINACIÓN DE PIEL

B: Contaminación microbiana(Patógenos: Staphylococcus, E. coli, Salmonella)

NoControlado por las BPM

Remoción y cambio periódico del agua de lavado.Supervisión constante

No

4. FILETEADOB: Contaminación microbiana(Patógenos : Staphylococcus, E. coli, Salmonella)


Lavado y desinfección de equipos y utensilios

No

5. PESADO B: contaminación microbiana por manipulación

No Controlado por las BPM Lavado y desinfección

de equipos y utensiliosNo


Continuación CUADRO Nº 02: ANÁLISIS DE PELIGROS: SECO SALADO DE TOLLO

6. LAVADOB: Contaminación microbiana(Patógenos: Staphylococcus, E. coli, Salmonella)

No

Controlado por las BPM Remoción y cambio periódico del agua de lavado y supervisión constante

No

7. ESCURRIDO B: contaminación bacteriana No Controlado por las BPM Supervisión constante No

8. SALADO

B: Contaminación microbiana(Patógenos : Staphylococcus, E. coli, Salmonella)

F: exposición del musculo sin sal

SI

Mala calidad de sal y/o baja concentacion de la misma

Superficies que pudieran quedar expuestas sin tener contacto con la sal

Control en laboratorio de la sal, solicitar certificado de calidad a nuestro proveedor.

Control del proceso por profesionales especializados. Segunda cobertura de sal

Si

9. LAVADOB: Contaminación microbiana(Patógenos: Staphylococcus, E. coli, Salmonella)


Remoción y cambio periódico del agua de lavado.Supervisión constante

No

10. SECADOB: Contaminación microbiana por patógenos: Staphylococcus.

NO Controlado por las BPM Área acondicionada para este proceso, ambiente seco y en sombra

No

11. ENVASADO

F: ruptura de los empaques

F: Mal sellado

F: combinación inadecuada de gases en atmosfera modificada

Si

Mala calidad del filme

Equipo no calibrado

Fuga de gases y/o presión

Prueba de resistencia de los filmes

Mantenimiento constante de los equipos

Control parámetros de atmosfera modificada

Si

12. ALMACENAMIENTO Q: Contaminación química (por agentes de limpieza)

NO Controlado por las BPM.Empleo de abundante agua y agentes de limpieza no tóxicos ni abrasivos.

No

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CUADRO Nº 03:

MATRIZ DE DECISIONES: SECO SALADO

ETAPA

P1¿SE HAN PREVISTO MEDIDAS PREVENTIVAS EN ESTA FASE?

P2¿HA SIDO DISEÑADA LA FASE P`REDUCIR EL PELIGRO A UN NIVEL ACEPTABLE?

P3¿ EN ESTA FASE PUEDE AUMENTAR EL PELIGRO A UN NIVEL INACEPTABLE

P4¿HABRA UNA FASE SUBSIGUIENTE QUE PUEDA CONTROLAR EL PELIGRO ?

PCC

RECEPCIÓN DE MATERIA

PRIMA

SI NO SI NO PCC 1

PESADO SI NO NO SI -

ELIMINACIÓN DE PIEL SI NO NO SI -

FILETEADO SI NO NO - -

PESADO SI NO NO - -

LAVADO SI NO NO - -

ESCURRIDO SI NO NO - -

SALADO SI SI SI - PCC 2

LAVADO SI NO NO - -

SECADO SI SI SI SI -

ENVASADO SI SI NO - PCC 3

ALMACENAMIENTO SI NO NO - -

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21


22


1)

PCC (PUNTO

CRITICO DE

CONTROL)

(2)

Peligros

Significativos

(3)

Límites Críticos

para cada Medida

Preventiva

MONITOREO (8)

Acción

Correctora

(9)

Registros

(10)

Verificación(4)

¿Qué?

(5)

Como

(6)

Cuando

(7)

Quién

RECEPCIÓN DE

MATERIA PRIMA

PCC1

- Contaminación

microbiana: ausencia

de saneamiento.

-Contaminación

química:

resto de combustibles

- Descomposición:

tiempos prolongados

- Planta completamente

higiénica.

- Ausencia de

materiales extraños.

- Tª del pescado debe

ser inferior o igual a

4ºC.

Cumplimiento

estricto del

Plan de

Higiene

Ídem anterior

ºT del marisco

y Puntaje de

Ev. Sensorial

Inspección

visual

Inspección

visual

Con termómetro

calibrado

Antes de

recibir cada

lote

Antes de

recibir cada

lote.

Cada lote

recibido

TAC

TAC

TAC

No comenzar la

producción si la Planta

no estuviera

completamente

sanitizada.

Rechazar lote con

temperatura por

encima de lo

establecido,

Registro de

Recepción de Materia

Prima

Registro de

Acciones Correctoras

Revisión diaria de

registros

Revisión diaria de

registros

SALADO

PCC2

I n a d e

c u a d a

c o b e r

t u r a

d e

s a l o

m a l a

p e n e t

r a c i ó

n d e

l a

m i s m

a

Concentración de sal y

mayor al 35 % en la

salmuera y el producto

final

Control de la

concentración

de sal

Uso de

refractómetro

para verificar la

concentración

de sal

Durante el

proceso de

salado

Personal

capacitado

Evaluar la

concentración de

cloruros y la calidad de

sal y controlar las

concentraciones de

salmuera en el proceso

de salado

Registro para

concentraciones de

sal

Evaluación de constante

de las concentraciones de

sal

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ENVASADO

PCC3

combinación inadecuada

de gases en atmosfera

modificada

Mezcla de Gases

Atmósfera completa/

activa (CO2, CO2/ O2).

Con vacio compensado

Combinación

de atmosfera

modificada y

vacio del

producto

Espectrofotómetro

para combinación

de gases y

vacuometro para

el vacio

Durante la

inyección de

gases y

aplicación de

vacio

Personal

capacitado

Evaluación de

atmosfera modificada y

vacio aplicado

Registro de

combinación de

gases

Registro de vacio

Calibración de la

maquinarias

CUADRO 04 ANALISIS DE PUNTOS CRITICOS DE CONTROL: SECO SALADO DE TOLLO

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VI. REFERENCIAS

1. L. Wong, M. Gallo, A. Paúcar, R. Castro. La Saladita – Pescado Fresco Salado. Bol. Inv. I.T.P. Vol 4 N°1 - 1994

2. V. Zaitsev, K. Fish Curing and Processing. MIR Publishers. Moscow. 1969

3. Begoña Pérez Villarreal. Estudio del proceso de maduración de la anchoa en salazón. Informe técnico N° 68. Servicio Central de Publicaciones del Gobierno Vasco, Departamento de Industria, Agricultura y Pesca. (1995)

4. Instituto del Mar del Perú e Instituto Tecnológico Pesquero del Perú (1996). Anchoveta, antecedentes biológico-pesqueros. Compendio biológico tecnológico de las principales especies hidrobiológicas comerciales del Perú.

5. M. Gallo, Procesamiento de Productos Salados. Separatas e Curso Internacional ITP/JICA – Peru. 1999.

6. B. Filsinger, A. Zugarramurdi, J.J Sánchez, R.E Truco y H.M Lupín. Variaciones químicas durante la maduración de anchoíta salada. C.I.T.E.P. Contribución N° 21. La alimentación latinoamericana. Pág.26-31. 1979.

7. ANFACO. Aplicación del Sistema de Análisis de Riesgos y Control de Puntos Críticos para la Elaboración de Semiconservas de Anchoveta.

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haccp seco salado de tollo

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