haccp lomo saltado.docx

7/24/2019 HACCP LOMO SALTADO.docx

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Plan HACCP para elaboracin de LOMO SALTADO UNIVERSIDAD NACIONAL DELCALLAO

PLAN HACCP PARA LA ELABORACION del lomosaltado

I FORMACION EL E!"IPO HACCP


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I FORMACION EL E!"IPO HACCP


CAR$O NOMBRE% & APELLIO%

JEFE EL E!"IPO HACCP Valera (arc%a I)e!!e *ea!ri+Jefe de Control de Calidad de

Materias Primas*eni!e Ca!illa Ne!or Seba!ian

Jefe de Control de Calidad de

Procesos

Rico Arracue ,ran- Ronald

Jefe de Control de Higiene delPersonal

Sil)a Orellana. Mar-o Andr/

Jefe de Vigilancia de PCCs Vela Ma!!a *rian Ale0i To&"

'. OR$ANI(ACI)N EL E!"IPO HACCP

JEFE EL E!"IPO

E!e car#o e le 1a ai#nado a I)e!!e *ea!ri+ Valera (arc%a. quien e

1 bl d l i i d di d l


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Co&probar que la &a!eria pri&a e!/n en buen e!ado 2 ap!a

para el conu&o 1u&ano3

JEFE E CON*ROL E CALIA E PROCE%O%

E!e car#o e le 1a ai#nado a ,ran- Ronald Rico Arracue. quien e

1ace reponable de ae#urar la calidad de cada e!apa del proceo de

produccin de lo&o al!ado3Sus funciones son:

(aran!i+ar que lo u!enilio 2 equipo de con!ac!o direc!o con el

produc!o no preen!en deper6ec!o que puedan a!en!ar con!ra la

inocuidad del produc!o3

Man!ener ac!uali+ada la epeci7cacione !/cnica acorde con labuena pr"c!ica de &anu6ac!ura3

JEFE E CON*ROL E HI$IENE EL PER%ONAL

E!e car#o e le 1a ai#nado a Mar-o Andr/ Sil)a Orellana. quien e

bl d l l li i ! d l did !i


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pri&a 2 el proceo de produccin de lo&o al!ado. &oni!oreando lo

PCC3Sus funciones son:

Moni!oreo del PCC de recepcin de la &a!eria pri&a

Moni!oreo de lo PCC en cada e!apa del proceo de produccin de

lo&o al!ado

II. E%CRIPCION EL PRO"C*O#

CARAC*ERI%*ICA% E%CRIPCION EL PRO"C*ONOMBRE EL PRO"C*O LOMO SALTADOIN$REIEN*E% 9 -# de Carne :bi!ec;

5 Cebolla5 To&a!eCulan!roPi&ien!aCo&inoA4oVina#reSillao

S l


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I%*RIB"CION en un lu#ar cerrado. eco 2)en!ilado3

"RACION E LA VIA-*IL EL PRO"C*O

' d%a a par!ir del d%a de upreparacin en condicioneani!aria3

FORMA E CON%"MO Conu&o direc!o

CON*ENIO E RO*"LAO No&bre del produc!o. 6ec1a de)enci&ien!o3

CON*ROLE% E%PECIALE%"RAN*E LAI%*RIB"CION &COMERCIALI(ACION

Para la di!ribucin &an!enerlore6ri#erado 2 para co&erciali+acine!ric!o con!rol de 1i#iene 2anea&ien!o3

RE!"I%I*O% NORMA*IVO% RM ?@'5BB MINSA IV3'CON%"MIORE%PO*ENCIALE%

De!inado al conu&o de clien!ede !oda la edade3

LOMO %AL*AO

El lo&o al!ado e un pla!o !%pico de la #a!rono&%a del Per. e unode lo pla!o &" conu&ido por lo peruano debido a u aro&a 2abor3 E un pla!o elaborado a bae de coccin en ar!/n3

III E*ERMINACION EL "%O


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IV. IA$RAMA E FL"JO#

A con!inuacin e preen!an lo dia#ra&a de Gu4o del proceo3

RECEPCI)N EIN$REIEN*E%


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Plan HACCP para elaboracin de LOMO SALTADO UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

V. E%CRIPCION EL PROCE%O & VERIFICACI)N IN%I*" EL I$RAMA E FL"JO

Microbiolo#%a de ali&en!o P"#ina


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LAVAO & E%INFECCI)N#

An!e de la dein6eccin e procede a la)ar la )erdura a% co&o!a&bi/n la carne3 Para la dein6eccin de la )erdura. e dilu2e ?#o!a de cloro por li!ro de a#ua 2 e procede a u nue)o en4ua#uecon e!a olucin3


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PELAO E VER"RA%#Pelado de cebolla. a4o 2 a4% a&arillo3


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COCCI)N E LA CARNE#Se dora en acei!e calien!e a4o. cebolla. a4% a&arillo 2 e a#re#a lacarne :pre)ia&en!e la)ada; 2 e de4a en proceo de coccin en acei!ecalien!e3


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COCCI)N EL ARRO(#Se 1ace el arro+. 6riendo un poco de a4o en acei!e calien!e 2 lue#o ea#re#a el arro+ 2 e a#re#a a#ua 1er)ida para la coccin3

EMPLA*AO#

Se ir)e el arro+ con papa 6ri!a 2 el lo&o3


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VI. PRINCIPIO N/ 0'#AN1LI%I% E PELI$RO% & MEIA% PREVEN*IVA%

PELI(ROS DE CONTAMINACION EN IN(REDIENTES$

Para iden!i7car lo peli#ro po!enciale en cada &a!eria pri&a. e !il

reponder a la i#uien!e pre#un!a$

'; KLo &icroor#ani&o pa!o#/nico. !o0ina. u!ancia qu%&ica u


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KEl con!enido de 1u&edad 2 la ac!i)idad de a#ua :AF; del produc!o

7nal a6ec!an el dearrollo &icrobiano o a6ec!an la uper)i)encia depa!#eno :par"i!o. bac!eria. )iru;

KE necearia la &an!encin de !e&pera!ura de re6ri#eracin

adecuada para lo produc!o duran!e el !ranpor!e o coner)acin.

coniderando la poibilidad de &ul!iplicacin de pa!#eno

PELI$RO% E CON*AMINACION EN IN$REIEN*E%#

2'3 263Identi785e

4eligros

2:3Identi785e el

Efecto

2>3?Ha< alg@n

4eligro

23J5sti785e s5

decisi9n 4ara la

2D3?!5 medida2s34re;enti;as se


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F+%ICO#Preencia#uano.cabello.&e!ale 1ueopl"!ico. a!illa3

$ra;edad$ Mu2Serio

Riesgo#Re&o!o

adquirida deuper&ercado

cer!i7cado que1a2an paado poradecuado con!rol decalidad3

Se co&prara elali&en!o enuper&ercado que!en#an un bueni!e&a para el!ralado de produc!o3

Cebolla

BIOL)$ICO#Podredu&breblancabac!eriana.li!eria.al&onella. Ecoli. clero!iu&cepi)oru&.1i#uella.al&onella3

$ra;edad$SerioRiesgo#Ocaional

No

No

Rie#o con a#uacon!a&inada :a#uaer)ida;3 No uarpla#uicida a loproduc!o

E di6%cil que 1a2a

Se co&prara elproduc!o enuper&ercadoacredi!ado3Re6ri#eracin delproduc!o de B a < C3


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Poco e)eroRiesgo#

Ocaional

inadecuado3 e01au!i)o delproduc!o3

Papa

BIOL)$ICO#Preencia de&icroor#ani&o pa!#eno3Podredu&breCur!ubac!eriu&3E3 coli

!"+MICO#

Preencia de&e!ale peado2 pe!icida

F+%ICO#Ma!erialee0!ra>o. Tierra



$ra;edad$ Mu2

erioRiesgo#probable

No

No

Si

Rie#o con a#uacon!a&inada3 Nouar pla#uicida alo produc!o

La)ado con a#ua

con!a&inada3 e0cei)o uo depla#uicida3

Tranpor!e 2al&acena&ien!oinadecuado3Con!a&inacincru+ada3

Mal la)ado de loproduc!o3

Al&acena&ien!o ena&bien!e alubre.poco 1&edo 2)en!ilado3 Ober)arque el produc!o e!een buen e!ado3

Se co&prara elproduc!o enuper&ercadoacredi!ado

La)ado 2 eleccine01au!i)o del

produc!o3

To&a!e

BIOL)$ICO#E3 coli.al&onella.&o1o3Preencia de&icroor#ani&o pa!#eno3

$ra;edad$Mu2 SerioRiesgo#Ocaional

SiRie#o con a#uacon!a&inada3 Nouar pla#uicida alo produc!o3Al&acena&ien!o 2

Se co&prara elproduc!o en

uper&ercadoacredi!ado3 Ober)ar

i e!" en buen


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&e!alepeado3

F+%ICO#Preencia de&a!erialee0!ra>o. !ierra.pa4a. ra&a deo!ra 1or!ali+ao 1ierba3

$ra;edad#Mu2 erioRiesgo#Re&o!o

Si

Con!a&inacincru+ada3 Tranpor!einadecuado3

La)ado 2 eleccine01au!i)o del

produc!o3

Arro+

BIOL)$ICO#

Preencia de&icroor#ani&o pa!#eno3*acillu Cereu3Mo1o.Coli6or&eper6rin#en3

!"+MICO#Preencia de&e!ale peado2 pe!icida3Preencia deaGa!o0ina.al/r#eno3

F+%ICO#Pa4a. !ierra.



No

No

Rie#o con a#uacon!a&inada3 Nouar pla#uicida a

lo produc!o3Rei!encia de labac!eria a al!a!e&pera!ura3

La)ado con a#uacon!a&inada3 Mal

con!rol de laaplicacin depla#uicida3

Se co&prara elproduc!o de &arca

en)aado3Con!roleepec%7co de

1u&edad 2 ba4a!e&pera!ura3

Se co&prara elproduc!o de &arcaen)aado


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Preencia de&e!ale

peado:ar/nico. cobre. plo&o.cad&io.&ercurio;

F+%ICO#Piedra. arena

$ra;edad$MenorRiesgo#Ocaional

$ra;edad$

MenorRiesgo#Re&o!a

No

No

Inadecuado

con!role en loproceo deproduccin

Inadecuadocon!role enproceo deproduccin3

Se co&prara elproduc!o de &arcaen)aado

Se co&prara elproduc!o de &arcaen)aado3 Inpeccin

enorial an!e deuar3

A4o

BIOL)$ICO#Li!eria&onoc2!o#ene. Sal&onella. E3Coli. *ro!2!icinerea3

!"+MICO#Re!o depe!icida.pla#uicida.6er!ili+an!e.&e!alepeado3

F+%ICO#Tierra.

$ra;edad#SerioRiesgo#Probable

$ra;edad#SerioRiesgo#Ocaional

$ra;edad#

No

No

Si

Rie#o con a#uaer)ida3 Tranpor!e

inadecuado3

E0cei)o uo depla#uicida 2pe!icida3

Mal la)ado de loproduc!o3

Re6ri#eracin delproduc!o3 :B


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F+%ICO#Par!%cula

e0!ra>a3

Ocaional

$ra;edad#Mu2 erioRiesgo#Re&o!o

P/i&a condicione

de al&acena&ien!o.

Se adquiere elproduc!o en

e!ableci&ien!o encondicione1i#i/nica3

Vina#re

BIOL)$ICO#No preen!a

!"+MICO#Cloropropanole

carcin#eno3

F+%ICO#Par!%culae0!ra>a3

$ra;edad#Serio

Riesgo$Ocaional

$ra;edad#SerioRiesgo#Re&o!o

No

Si

Si

El p1 "cido del)ina#re no per&i!ela proli6eracin de&icroor#ani&o3

E0cei)o uo deadi!i)o ar!i7ciale3

P/i&a condicione

de al&acena&ien!o.

Adquiicin deproduc!o con

re#i!ro ani!ariocer!i7cado3

Solici!ud de nor&ade calidad3 Aler!a depro)eedore

Se adquiere elproduc!o en

e!ableci&ien!o encondicione 1i#i/nica

Pi&ien!a

BIOL)$ICO#Aerbio

&e7lo.&o1o.coli6or&e.al&onella3

!"+MICO#Ma!erial&e!"licoproduc!o de la&olienda

$ra;edad#Serio

Riesgo#Probable

$ra;edad#Mu2 SerioRiesgo#Ocaional

Si

Si

Si

Mala condicioneen el procea&ien!o3

Mala condicioneen el procea&ien!o3

P/i&a condicione

de al&acena&ien!o.

Se adquiere produc!oen)aado 2 e

&an!iene en un lu#ar6reco 2 cerrado3

Se adquiere produc!ode &arca 2 en)aado

Se adquiere produc!ode &arca en)aado 2


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PLOMO

no &" de 5 -#. e0preado co&o Pb3

CAMIO

no &" de B.? -#. e0preado co&o Cd3

MERC"RIO

no &" de B.' -#. e0preado co&o H#3

F+%ICO$Ma!eriale e0!ra>o. Peque>a piedra

E*APA% EL PROCE%AMIEN*O2'3

Eta4a del4roceso

263Identi785e

4eligros4otenciales

introd5cidoscontrolados

9a5mentados

en este4aso.

2:3Identi785e el

Efecto2$ra;edad3 3?Ha< alg@n

4eligro4otencial

signi7cati;oen la

seg5ridaddel

alimento2%iNo3

23J5sti785e s5

decisi9n 4ara lacol5mna >

2Ca5sa3

2D3?!5 medida2s4re;enti;as s

45edan a4licar 44re;enir 4eligr

signi7cati;os

BIOL)$ICO#Preencia decar#a&icrobiana$Sal&onella.

$ra;edad$ Mu2erioRiesgo#Probable

Si Lo &icroor#ani&opro)ienen de cadain#redien!edependiendo del&edio del cual 6ue

Con *uena pr"c!de &anipulacinlo ali&en!oCo&prauper&ercado


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%EPARACI)N

&a!erialee0!ra>o:cabello.acceorioperonale.e!c;3

$ra;edad$ SerioRiesgo#Probable

Nocon!rol e inpeccine puede e)i!ar

E)i!ar el uo

acceorio peron:pulera. anile!c3;. uo de co#uan!e3

LAVAO &E%INFECCI)N EVER"RA%

BIOL)$ICO#Uo de a#uacon!a&inadaconColi6or&e3

!"+MICO#Re!o dedein6ec!an!e2 &e!alepeado3

F+%ICO#




No

No

No

Uo de dein6ec!an!e

Uo de dein6ec!an!econ concen!racioneden!ro de lo l%&i!eper&iible3

Con un buencuidado en el la)ado2 dein6eccin de

Uo de a#ua 1er)ipara la)ado

En4ua#ar conabundan!e a#ua1er)ida para reducconcen!racin o rede dein6ec!an!e3

Uar #uan!e. co72 &acarilla durael proceo para e)i


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LAVAO EPAPA%

conColi6or&e.

bac!eria1e!er!ro6a3

!"+MICO#No3

F+%ICORe!o de!ierra

$ra;edad$ Mu2SerioRiesgo#Probable

Si

al&acena&ien!o dea#ua

Mal la)ado de lapapa

produc!o3

La)ado con!an!ela papa :)a)ece 1a!a eli&por co&ple!o la !ie

COR*AOE LACARNE

BIOL)$ICO#

Uo u!eniliocon!a&inado3

!"+MICO#

$ra;edad$ Mu2

erioRiesgo#Probable

Si Car#a &icrobiana

pro)enien!e de lou!enilio

Dein6eccin 2e!erili+acin de lo

u!enilio para elcor!e3 U!ili+ar una!abla apar!e parareali+ar el cor!adola carne3 La)ado ca#ua 1er)ida depdel cor!ado


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COR*AOE

VER"RA%

BIOL)$ICOUo u!eniliocon!a&inadocon an#re:E3coli;

!"+MICO#No3

F+%ICOPreencia de&a!erialee0!ra>o


$ra;edad$ Mu2erioRiesgo# Re&o!o

Si

No

Car#a &icrobianapro)enien!e de lou!enilio

Con cuidadoocon!rol e puedee)i!ar

Dein6eccin 2e!erili+acin de lou!enilio para elcor!e3 U!ili+ardi6eren!e cuc1illo pcada produc!o3

E)i!ar el uo deacceorio perona:pulera. anillo.e!c3;. uo de co7a.eparacin adecua

COR*E ELA PAPA

BIOL)$ICO#Uo u!eniliocon!a&inadocon an#re :E3coli;

+


Si Car#a &icrobianapro)enien!e de lou!enilio

Dein6eccin 2e!erili+acin de lou!enilio para elcor!e3 U!ili+ardi6eren!e !abla 2cuc1illo para cadaproduc!o3


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!apaboca3

COCCI)NE LACARNE2D0 GC3

BIOL)$ICO#Super)i)enciade *ac!eria .con!a&inacindel acei!e conla an#re de lacarne

!"+MICO#,urano poracei!eque&ado

F+%ICOPreencia de&a!erialee0!ra>o


$ra;edad$ SerioRiesgo#probable

$ra;edad$ Serio

Riesgo#Ocaional

Si

Si

No

Se puedecon!a&inar el acei!econ la an#re de lacarne i no e reali+aun buen la)ado

Con!a&inacin poracei!e que&ado einadecuado !ie&po 2!e&pera!ura3


Ae#urar que la cae!e bien la)ada 2ca&biar el acei!edepu/ de 6reir lacarne3

No reuar el acei!cu&plirpar"&e!ro de !ie2 !e&pera!uracoccin3

Uo de co7a

BIOL)$ICO#Super)i)enciade *ac!eria

$ra;edad$ SerioRiesgo#Re&o!o

No E poco probable 2aque a ea!e&pera!uradi&inu2e la car#abac!eriana

Man!ener la!e&pera!ura decoccin


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&a!erialee0!ra>o

$ra;edad$Moderado

Riesgo#Re&o!a

Con cuidadoocon!rol e puede

e)i!ar

Uo de co7a 2#uan!e

AICI)N EVER"RA%

A LACARNE

2COCCIONFINAL3

BIOL)$ICO#Sobre)i)enciade&icroor#ani&o al calor 2con!a&inacin

cru+ada3

!"+MICO#,urano."cido #raolibre. e!c3: que&ado delacei!e;

F+%ICOMa!erialee0!ra>o



$ra;edad$ SerioRiesgo#Re&o!o

Si

Si

No

Con!a&inacin en!reali&en!o 2 laco&binacin con laan#re de la carne3

Con!a&inacin poracei!e calien!e einadecuado !ie&po 2!e&pera!ura3


Man!ener!e&pera!ura encoccin3 A#re#ar)erdura cuandocarne e!e 6ri!ae)i!ar el con!ac!o

la an#re3

No reuar el acei!cu&plirpar"&e!ro de !ie2 !e&pera!uracoccin3

Uo de co7a#uan!e

BIOL)$ICO# E probable i no e *uena pr"c!ica


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!"+MICO#No 1a23

F+%ICOAr!e. Anillo.e!c

$ra;edad$ Mu2SerioRiesgo#Probable

NoCon adecuadocon!rol e puedee)i!ar

Uo de co7a. #ua2 e)i!ar el uoacceorio3


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Pro=a=ili

dad $ra;edad A B C E

' ' 6 > ''

6 : '5 '

: D '8 ' 5B

> '0 '< ' 5' 58

'? '@ 55 5< 5?

Valores de ' a '0 indica 5n 4ro=lema de seg5ridad lo 85esigni7ca 85e de=e e;al5arse inmediatamente s5 consideraci9ncomo PCC < la im4lementaci9n de medidas de control

ARBOL E ECI%IONE% PARA MA*ERIA% PRIMA%


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No

P'. ?EKiste 5n 4eligro signi7cati;o en este 4aso del 4roceso No es 5n PCC


ARBOL E ECI%IONE% PARA E*APA% E PROCE%AMIEN*O


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VII. PRINCIPIO N/ 06# E*ERMINACI)N E LO% P"N*O% CR+*ICO% E CON*ROL#

MA*ERIA PRIMA#

MA*ERIAPRIMA

PELI$RO IEN*IFICAOPR OV $ RAV %I$N

IF P ' P 6 P :E% P"N*OCRI*ICO

CON*ROL 2PCC3

CARNE

*IOLO(ICO$Aerbio &e7lo. al&onella.E3 coli. Clo!ridiu&.!1ap2lococcu aureu

UIMICO$An!ibi!ico in!ra&a&ario 2

ul6a. I&plan!e 1or&onale.deparai!an!e orale..pla#uicida. Re!o dede!er#en!e. 2 &e!ale peado3

,ISICO$Preencia #uano. cabello.&e!ale 1ueo pl"!ico. a!illa3

A

C

*

5

8

o. Tierra

*

D

D

a

*

D

?

?

'@

5o

D

C

5

8

'5

'8

Si

No

Si

No

Si

No

Si

No

No

No

No

AICI)N EVER"RA% ALA CARNE2COCCI)NFINAL3

BIOL)$ICO#Sobre)i)encia de&icroor#ani&o al calor 2con!a&inacin cru+ada3

!"+MICO#,urano. "cido #raolibre. e!c3: que&ado del acei!e;

F+%ICO#Ma!eriale e0!ra>o

*

D

D

5

8

5

?

'

'5

Si

No

Si

Si

Si

No

Si

No

PCC:

No

No

EMPLA*AO

BIOLO$ICO#Con!a&inacin con*ac!eria co&oS!ap12lococuAureu. Sal&onella

!"+MICO#Reiduo dedein6ec!an!e3

F+%ICO#Ar!e. Anillo. e!c

C

C

D

8

No



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F+%ICO# Ar!e. Anillo. e!cD No

VIII. PRINCIPIO N/ 0:# E%*ABLECIMIEN*O E LIMI*E% CRI*ICO% PARA CAA 2PPC3

Se 1an de!er&inado Cua!ro :


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IN$REIEN*E% &

PROCE%O%

N-MEROEPCC

PELI$RO%%I$NIFICA*IV

O%

LIMI*E% MAIMO%PERMI%IBLE%

O*RA% E%PECIFICACIONE%



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CARNE '

BIOLO$ICO#

Aer9=iosmes97los

%almonella

E. coli

%ta4


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2COCCI)NFINAL3

Sal&onellaAerobio &eo7lo.

ETC3

ECORAO

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