**UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURAFACULTAD DE INGENIERIA INDUSTRIALPonente:Ing. Carmen Campos SalazarHACCP e ISO 22000PROGRAMA DE ACTUALIZACIN PROFESIONALINGENIERA AGROINDUSTRIAL VERSIN VIII

HACCPAnlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control. Anexo al CAC/RCP-1 (1969), Rev. 3 (1997)SISTEMA HACCPUn sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos para la inocuidad de los alimentos. Anexo al CAC/RCP-1 (1969), Rev. 3 (1997).PLAN HACCPUna propuesta de trabajo basado en la prevencin que permitir producir alimentos seguros y que requiere de los pre-requisitos previos.

VENTAJAS DEL HACCP

Agricultura y tecnologa alimentaria - TC 34

La norma ISO 22000 es el primer estndar deCertificacin de Seguridad Alimentaria emitido por ISOde valor Mundial.

NORMA: ISO 22000:2005

Proporciona un mtodo sistemtico de anlisis de los procesos agroalimentarios para determinar posibles peligros y disear medidas de control adecuadas a travs de la gestin de programas de prerrequisitos y puntos de control crtico necesarios para obtener alimentos seguros.

La Norma ISO 22000 significa un progreso significativohacia la validacin y certificacin de los planesHACCP.

La norma tiene los siguientes objetivos:Cumplir con los principios del Codex AlimentariusArmonizar las normas internacionales voluntarias.Proporcionar una norma auditable que pueda ser utilizada en auditoras internas o de tercera parte.Alinear su estructura con la norma ISO 9000:2000 e ISO 14:000:1996Difundir los conceptos del sistema HACCP internacionalmente.

22000

ISO 22000:2005 Sistema de Gestin de Inocuidad Alimentaria

La norma tiene los siguientes elementos:

Comunicacin Interactiva, no slo entre los distintos integrantes principales de la cadena de suministro alimentario, sino tambin entre stos y las Autoridades Sanitarias, consumidores, organismos reguladores y otras partes interesadas.

Esquema de Gestin Sistemtico, basado en la implantacin de los principios de gestin de la norma ISO 9001.

Control Eficiente de los Peligros a travs de la integracin balanceada de los programas prerrequisitos y el plan APPCC, que permite gestionar los puntos de control crtico determinados para eliminar, prevenir o reducir los peligros relevantes de seguridad alimentaria hasta niveles aceptables.ISO 22000:2005

CORRESPONDENCIA ENTRE LA ISO 9001 Y PRINCIPIOS HACCP

CICLO DE MEJORA

Objetivos -Para Qu?-Metas -Cundo?-Recursos -Con que?- (Material, Equipo, Recursos Humano -Quin?-)Medidas de DesempeoPrograma (Tctica u Operacin)Necesidades - Antecedentes Porqu?-Propsito -Qu?-PLANEACION

Difundir el PlanMonitorear - Recopilacin de HechosImplementar Programa, ProducirEntrenar - Capacidad - Adiestrar - Desarrollar EJECUCION

Verificar, Evaluar, ChecarComparar los avances contra los Objetivos para el anlisis de los resultadosGrficos y DiagramasAnlisis EstadsticoAuditoriasVERIFICACION

Toma de decisionesPlan de Mejora ContinuaEstandarizacin Actitud PreventivaActitud CorrectivaACTUACION O MEJORA

El Acuerdo de la Organizacin Mundial de Comercio (OMC) referido a las medidas Sanitarias y Fitosanitarias (MSF); detalla los derechos y obligaciones de los pases, en relacin a la inocuidad de los alimentos o control sanitario de los animales y vegetales que afectan al comercio.

El Acuerdo de MSF reconoce expresamenteel derecho de los gobiernos a adoptarmedidas para proteger la salud de las personas,y alienta a que armonicen sus medidas nacionalescon las normas, directrices y recomendaciones internacionales, que para el caso del tema de inocuidad de los alimentos corresponde a la comisin mixta FAO/OMS del Codex Alimentarius.

El Codex Alimentarius aprob en 1997 las directrices para la aplicacin del sistema HACCP, documento que sirve de gua para que los gobiernos puedan armonizar lo concerniente al tema de inocuidad de alimentos

DIRECTRICES PARA LA APLICACIN DEL SISTEMA DE HACCPAntes de aplicar el sistema de HACCP a cualquier sector de la cadena alimentaria, el sector deber estar funcionando de acuerdo con los Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex, los Cdigos de Prcticas del Codex pertinentes y la legislacin correspondiente en materia de inocuidad de los alimentos. Es decir existen requisitos previos

REQUISITOS PREVIOSREQUISITOS PREVIOS PARA LA APLICACIN DEL HACCP

LIMPIEZA Y DESINFECCIN Y CONTROL DE PLAGASLa higienizacin, es el tratamiento que reduce la cantidad de microorganismos a niveles no perjudiciales para el consumidor.Control de plagas : Programas y prcticas establecidas que controlan y limitan la actividad de pjaros, roedores e insectos en la planta de proceso

Este documento establece las normas generales de higiene as como las condiciones y requisitos sanitarios a que deber sujetarse la produccin, el transporte, la fabricacin, el almacenamiento, la elaboracin y el expendio de los alimentos y bebidas de consumo humano con la finalidad de garantizar la inocuidad.REGLAMENTO SOBRE VIGILANCIA Y CONTROL SANITARIO DE ALIMENTOS Y BEBIDASD.S. N 007-98-SA

GESTIN DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS ACORDE CON HACCP (ANLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRTICOS DE CONTROL)Requisitos para ser cumplidos por las organizaciones que producen alimentos y sus proveedoresNTP 833.910: 2003Establece los requisitos para un sistema de la calidad, que permita a una organizacin formular polticas y objetivos de inocuidad de los alimentos de acuerdo a los principios del HACCP. La organizacin define las reas que sern cubiertas por el sistema.

La presente Norma Sanitaria es de cumplimiento obligatorio a nivel nacional, para las personas naturales y jurdicas que operan o intervienen en cualquier proceso de fabricacin, elaboracin e industrializacin de alimentos y bebidas, destinados al mercado nacional e internacional, a fin de garantizar la inocuidad de los alimentos.NORMA SANITARIA PARA LA APLICACIN DEL SISTEMA HACCP EN LA FABRICACIN DE ALIMENTOS Y BEBIDASR.M. N 449-2006-SA

El presente reglamento establece los requisitos y condiciones sanitarias a los que deben sujetarse los autoservicios cuyo principal expendio son los alimentos y bebidas de consumo humano, con la finalidad de asegurar la calidad sanitaria e inocuidad de los mismos.REGLAMENTO SANITARIO DE FUNCIONAMIENTO DE AUTOSERVICIOS DE ALIMENTOS Y BEBIDASR.M. N 1653-2002-SA/DM

NORMA SANITARIA PARA EL FUNCIONAMIENTO DERESTAURANTES Y SERVICIOS AFINESR.M. N 363-2005/MINSA

La presente norma establece los requisitos sanitarios operativos , buenas prcticas de manipulacin, condiciones higinico sanitarias y de infraestructura mnimas, para asegurar la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y bebidas de consumo humano en losrestaurantes y servicios afines.

Principio 1: REALIZAR UN ANLISIS DE PELIGROS.Principio 2: DETERMINAR LOS PUNTOS CRTICOS DE CONTROL (PCC).

Principio 3: ESTABLECER UN LMITE O LMITES CRTICOS.Principio 4: ESTABLECER UN SISTEMA DE VIGILANCIA DEL CONTROL DE LOS PCC.

Principio 5: ESTABLECER LAS MEDIDAS CORRECTIVAS QUE HAN DE ADOPTARSE CUANDO LA VIGILANCIA INDICA QUE UN DETERMINADO PCC NO EST CONTROLADO.Principio 6: ESTABLECER PROCEDIMIENTOS DE COMPROBACIN PARA CONFIRMAR QUE EL SISTEMA HACCP FUNCIONA EFICAZMENTE.

Principio 7: ESTABLECER UN SISTEMA DE DOCUMENTACIN SOBRE TODOS LOS PROCEDIMIENTOS Y LOS REGISTROS APROPIADOS PARA ESTOS PRINCIPIOS Y SU APLICACIN.

PELIGROAgente biolgico, qumico o fsico presente en el alimento, o bien la condicin en que ste se halla, que puede causar un efecto adverso para la salud.

RIESGOUna funcin de la probabilidad de que se produzca un efecto adverso para la salud y la gravedad de este efecto, consiguiente a uno o ms peligros presentes en los alimentos.

FORMACIN DE UN EQUIPO HACCPLa empresa alimentaria deber asegurar que se disponga de conocimientos y competencia especficos para los productos que permitan formular un plan de HACCP eficaz. Para lograrlo, lo ideal es crear un equipo multidisciplinario. Cuando no se disponga de servicios de este tipo in situ, deber recabarse asesoramiento tcnico de otras fuentes e identificarse el mbito de aplicacin del plan del Sistema de HACCP.

Deber formularse una descripcin completa del producto que incluya informacin pertinente sobre su inocuidad, por ejemplo: composicin, estructura fsica/qumica (incluidos Aw, pH, etc.), tratamientos estticos para la destruccin de los microbios (tales como los tratamientos trmicos, de congelacin, salmuera, ahumado, etc.), envasado, durabilidad, condiciones de almacenamiento y sistema de distribucin.DESCRIPCIN DEL PRODUCTO

Se debe incluir los datos siguientes:Nombre del producto (nombre comn), consignando el nombre cientfico de ser el caso (Definicin del Producto).Composicin o Ingredientes (materias primas, ingredientes, aditivos, etc.).Caractersticas fsico qumicas y microbiolgicas.Tratamientos de conservacin (pasteurizacin, esterilizacin, congelacin, secado, salazn, ahumado, otros) y los mtodos correspondientes.DESCRIPCIN DEL PRODUCTO

Se debe incluir los datos siguientes:Nombre del producto (nombre comn), consignando el nombre cientfico de ser el caso (Definicin del Producto).Composicin o Ingredientes (materias primas, ingredientes, aditivos, etc.).Caractersticas fsico qumicas y microbiolgicas.Tratamientos de conservacin (pasteurizacin, esterilizacin, congelacin, secado, salazn, ahumado, otros) y los mtodos correspondientes.DESCRIPCIN DEL PRODUCTO

Se debe incluir los datos siguientes:Nombre del producto (nombre comn), consignando el nombre cientfico de ser el caso (Definicin del Producto).Composicin o Ingredientes (materias primas, ingredientes, aditivos, etc.).Caractersticas fsico qumicas y microbiolgicas.Tratamientos de conservacin (pasteurizacin, esterilizacin, congelacin, secado, salazn, ahumado, otros) y los mtodos correspondientes.DESCRIPCIN DEL PRODUCTO

Composicin o Ingredientes (materias primas, ingredientes, aditivos, etc.): La mezcla de ciertos ingredientes a veces resultan en verdaderos medios de cultivo que favorecen el crecimiento de las bacterias provenientes de la contaminacin inicial o cruzada. Esta mezcla puede tener consecuencias no deseadas en el caso de ingredientes alergnicos.DESCRIPCIN DEL PRODUCTO

Se debe incluir los datos siguientes:Nombre del producto (nombre comn), consignando el nombre cientfico de ser el caso (Definicin del Producto).Composicin o Ingredientes (materias primas, ingredientes, aditivos, etc.).Caractersticas fsico qumicas y microbiolgicas.Tratamientos de conservacin (pasteurizacin, esterilizacin, congelacin, secado, salazn, ahumado, otros) y los mtodos correspondientes.DESCRIPCIN DEL PRODUCTO

Caractersticas fsico qumicas y microbiolgicas: Las especificaciones son la piedra angular del HACCP, describiendo los criterios precisos sobre los que se juzga la calidad y seguridad del producto.Factores intrnsecos en detalle y los lmites de tolerancia; por ejemplo: pH, Aw, etc.Criterios microbiolgicos para aceptarla; por ejemplo: ausencia de microorganismos patgenos identificados.DESCRIPCIN DEL PRODUCTO

Se debe incluir los datos siguientes:Nombre del producto (nombre comn), consignando el nombre cientfico de ser el caso (Definicin del Producto).Composicin o Ingredientes (materias primas, ingredientes, aditivos, etc.).Caractersticas fsico qumicas y microbiolgicas.Tratamientos de conservacin (pasteurizacin, esterilizacin, congelacin, secado, salazn, ahumado, otros) y los mtodos correspondientes.DESCRIPCIN DEL PRODUCTO

Presentacin y caractersticas de envases y embalajes (hermtico, al vaco o con atmsferas modificadas, material de envase y embalaje utilizado).Condiciones de almacenamiento y distribucin.Vida til del producto (fecha de vencimiento o caducidad, fecha preferente de consumo).Instrucciones de uso / Forma de Consumo.Contenido del rotulado.DESCRIPCIN DEL PRODUCTO

Presentacin y caractersticas de envases y embalajes (hermtico, al vaco o con atmsferas modificadas, material de envase y embalaje utilizado).Condiciones de almacenamiento y distribucin.Vida til del producto (fecha de vencimiento o caducidad, fecha preferente de consumo).Instrucciones de uso / Forma de Consumo.Contenido del rotulado.DESCRIPCIN DEL PRODUCTO

Presentacin y caractersticas de envases y embalajes (hermtico, al vaco o con atmsferas modificadas, material de envase y embalaje utilizado):- Descripcin de tipos y formas bajo las cuales se presenta el producto terminado al consumidor.Proteccin del producto terminado para evitar su contaminacin- Caractersticas de su composicin que impida reacciones nocivas al contacto con el alimento. Las caractersticas especficas que determinen vida til del producto.DESCRIPCIN DEL PRODUCTO

Presentacin y caractersticas de envases y embalajes (hermtico, al vaco o con atmsferas modificadas, material de envase y embalaje utilizado).Condiciones de almacenamiento y distribucin.Vida til del producto (fecha de vencimiento o caducidad, fecha preferente de consumo).Instrucciones de uso / Forma de Consumo.Contenido del rotulado.DESCRIPCIN DEL PRODUCTO

Condiciones de almacenamiento y distribucin: La manipulacin y conservacin (factores ambientales) pueden favorecer el deterioro de un producto, en la misma forma, si se usa con los rangos precisos puede eliminar la contaminacin o impedir su multiplicacin.

Ejemplo: Temperatura, humedad, etc.DESCRIPCIN DEL PRODUCTO

Presentacin y caractersticas de envases y embalajes (hermtico, al vaco o con atmsferas modificadas, material de envase y embalaje utilizado).Condiciones de almacenamiento y distribucin.Vida til del producto (fecha de vencimiento o caducidad, fecha preferente de consumo).Instrucciones de uso / Forma de Consumo.Contenido del rotulado.DESCRIPCIN DEL PRODUCTO

Presentacin y caractersticas de envases y embalajes (hermtico, al vaco o con atmsferas modificadas, material de envase y embalaje utilizado).Condiciones de almacenamiento y distribucin.Vida til del producto (fecha de vencimiento o caducidad, fecha preferente de consumo).Instrucciones de uso / Forma de Consumo.Contenido del rotulado.DESCRIPCIN DEL PRODUCTO

Instrucciones de uso / Forma de Consumo:

Producto de Riesgo Alto: Cuando el producto es de consumo directo y no sufre una transformacin tratamiento por el consumidor que pueda eliminar o reducir los peligros que no se controlaron durante el proceso.

Producto de Riesgo Bajo: Cuando el producto si pasa por un proceso antes de ser consumido por el consumidor.DESCRIPCIN DEL PRODUCTO

Presentacin y caractersticas de envases y embalajes (hermtico, al vaco o con atmsferas modificadas, material de envase y embalaje utilizado).Condiciones de almacenamiento y distribucin.Vida til del producto (fecha de vencimiento o caducidad, fecha preferente de consumo).Instrucciones de uso / Forma de Consumo.Contenido del rotulado.DESCRIPCIN DEL PRODUCTO

Contenido del rotulado:debe ceirse a las disposiciones de la Norma Metrolgica Peruana de Rotulado de Productos Envasados y contener la siguiente informacin mnima:

a) Nombre del producto.b)Declaracin de los ingredientes y aditivos empleados en la elaboracin del producto.c)Nombre y direccin del fabricante.d)Nombre, razn social y direccin del importador, lo que podr figurar en etiqueta adicional.e)Nmero de Registro Sanitario.f)Fecha de vencimiento, cuando el producto lo requiera con arreglo a lo que establece el Codex Alimentarius o la norma sanitaria peruana que le es aplicable.g)Cdigo o clave del lote.h)Condiciones especiales de conservacin, cuando el producto lo requiera. DESCRIPCIN DEL PRODUCTO

DESCRIPCIN / FICHA TCNICA / ESPECIFICACIN / HOJA TCNICA DEL PRODUCTO

a) NOMBRE DEL PRODUCTO

(NOMBRE COMN), CONSIGNANDO EL NOMBRE CIENTFICO DE SER EL CASO

b) COMPOSICIN

(MATERIAS PRIMAS, INGREDIENTES, ADITIVOS, ETC.)

c) CARACTERSTICAS FSICO QUMICAS Y MICROBIOLGICAS

CARACTERSTICAS FSICAS

CARACTERSTICAS

REQUISITO

CARACTERSTICAS QUMICAS

CARACTERSTICAS

REQUISITO

CARACTERSTICAS MICROBIOLGICAS

CARACTERSTICAS

REQUISITO

d) TRATAMIENTOS DE CONSERVACIN

(PASTEURIZACIN, ESTERILIZACIN, CONGELACIN, SECADO, SALAZN, AHUMADO, OTROS) Y LOS MTODOS CORRESPONDIENTES

e) PRESENTACIN Y CARACTERSTICAS DE ENVASES Y EMBALAJES

(HERMTICO, AL VACO O CON ATMSFERAS MODIFICADAS, MATERIAL DE ENVASE Y EMBALAJE UTILIZADO)

f) CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIN

g) VIDA TIL DEL PRODUCTO

(FECHA DE VENCIMIENTO O CADUCIDAD, FECHA PREFERENTE DE CONSUMO)

h) USO PRESUNTO DEL PRODUCTO/POBLACIN OBJETIVO

i) FORMA DE USO E INSTRUCCIONES DE USO

j) CONTENIDO DEL ROTULADO

k) MEDIDAS DE PRIMEROS AUXILIOS

l) MEDIDAS DE PROTECCIN PERSONAL

m) ESTABILIDAD Y REACTIVIDAD

El uso al que ha de destinarse deber basarse en los usos previstos del producto por parte del usuario o consumidor final. En determinados casos, como en la alimentacin en instituciones, habr que tener en cuenta si se trata de grupos vulnerables de la poblacin.DETERMINACIN DEL USO AL QUE HADE DESTINARSE(uso presunto del producto/poblacinobjetivo)

El diagrama de flujo deber ser elaborado por el equipo de HACCP y cubrir todas las fases de la operacin. Cuando el sistema de HACCP se aplique a una determinada operacin, debern tenerse en cuenta las fases anteriores y posteriores a dicha operacin.DIAGRAMA DE FLUJO

El diagrama de flujo describir los parmetros tcnicos relevantes: tiempo, temperatura, pH, acidez, presin, etc.; los tiempos de espera; los medios de transporte entre operaciones; las sustancias qumicas empleadas en la desinfeccin de la materia prima; los aditivos utilizados y sus concentraciones.

El diagrama de flujo se disear de manera tal que se distinga el proceso principal, de los procesos adyacentes complementarios o secundarios. DIAGRAMA DE FLUJO

El equipo de HACCP deber cotejar el diagrama de flujo con la operacin de elaboracin en todas sus etapas y momentos, y enmendarlo cuando proceda.VERIFICACIN IN SITU DEL DIAGRAMA DE FLUJO

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