haccp actualización según fmsa

7/25/2019 HACCP Actualizacin segn FMSA

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INOFOOD 2015

Inocuidad

de alimentos:

Cmo

pasamos del HACCP al

HARPC?

Prof. Guillermo Figueroa GronemeyerJefe Laboratorio Microbiologa y Probiticos

[email protected]

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mailto:[email protected]:[email protected]


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Peligros

que

Afectan al Consumidor

BIOLGICOS QUMICOS NUTRICIONALESFISICOS

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Las normativas internacionales (FAO/OMS, CODEX) as como las regionales (Mercosur)se hacen cada da mas exigentes.

USA: Ley para crear Agencia de inocuidad nica (Food Safety Administration)

FSMA 2016 Entra en vigencia Food Safety Modification Act.

Nuevos sistemas de control PREVENCIN Y EVALUACIN DE RIESGOS.

Normativas y organismos nacionales de control requieren adaptarse a estas

nuevas realidades

Pocas empresas llevan a cabo controles preventivos basados en el HACCP

Preocupacin por la Inocuidad en el MundoNuevas Normas y Reglamentos mas exigentes

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Chile lidera ndice Global de InocuidadAlimentaria en Amrica Latina

2015 Chile ocupa lugar N27 entre 109 naciones, con74.3 puntos en ranking mundial (GFSI).

10 aos de la creacin de ACHIPIA se acerca la Ley

Este organismo pblico ha diseado su quehacerinstitucional

Pases desarrollados perfeccionan y adecuan suspolticas, regulaciones e institucionalidad.

- Exigencias de calidad e inocuidad de los alimentos van en aumento.- Nuevos peligros, mas poblacin en riesgo- Aparecen nuevos patgenos emergentes

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Principales causas de ETAs.

1960 1970 1980 1990 2000

Salmonella

Shigella

Cl. botulinum

S. aureus

Cl. perfringens

B. cereus

Rotavirus

Norovirus.

Vibrio parahaemolytius

Campylobacter

Yersinia

L. monocytogenes

E. coli O:157

Cryptosporidium

Cyclospora

M. bovis

2010

E.coliO:104

BSE E. coli O:103

Arcobacter butzleri

S. braenderup

Patgenos Emergentes: Rol en las ETAs reconocido solo recientemente. Incluyen peligros ampliamenteconocidos quehan aumentado su incidencia de manera considerable en los ltimos aos.

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Control del producto final Control Preventivo HACCP

Radica en el Estado. Lo financia el Estado. Lo controla el Estado.

Radica en el Empresa Lo financia la Empresa. Lo controla el Estado.

Chile cambi de paradigma del control de la inocuidad de los alimentos

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Situacin sin HACCP

Representatividad de la Muestra dealimento

Seguridad alimentaria basada enestimaciones de test diagnsticos

Los test corrientemente usados son caros,lentos, destructivos y difciles de

interpretar La responsabilidad puesta en una

pequea fuerza de trabajo: Control deCalidad

Inocuidad alimentaria evala solamenteen producto final

ConHACCP

Identifica y evalua todos los peligrosasociados con el producto final

Identifica todos los pasos dentro de lacadena cuyos peligros pueden sercontrolados, reducidos o eliminados

Implementa acciones de monitoreo detales PCC

Se opta por un sistema preventivo

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Cuales son los cuellos de botella?Se requiere aplicar el Anlisis de Riesgos, es decir implementar:

Evaluacin de los Riesgos

Gestin de los Riesgos

Comunicacin de los Riesgos

Metodologa que permite obtener, procesar,

gestionar y comunicar polticas tendientes a

controlar los problemas de contaminacin

de los alimentos.

Gestin de

riesgos

Formulacin y

aplicacin de las

polticas

Evaluacin de

riesgos

Examen de los

conocimientos

cientficos

Comunicacin de riesgosDifusin e informacin

Identifica el peligro

Caracteriza el peligro

Evala exposicin

Caracteriza el riesgo

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FSMA: Ley de Modernizacin deInocuidad Alimentos y la nuevaversin modificada con enfoquepreventivo de HACCP: EL HARPC

HARPC Hazard Analysis and Risk-Based Preventive ControlsAnlisis de Peligros y Controles Preventivos Basado en el Riesgo

Anlisis de PeligrosControles preventivos

Vigilancia (monitoreo)Acciones correctivasVerificacin

RegistrosValidacin

Los controles preventivos en: Alimentos de consumo humano. Alimentos de consumo animal.

Estrategias de mitigacin para evitar la adulteracin de alimentos

Solucin

La Evaluacin de Riesgos permite fijar METAS

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Pre-requisitosBPA - BPM

HACCP

Materias primas Infraestructura Equipamiento

Capacitacin Procesos Registros Trazabilidad

Procesos Almacenamiento Distribucin

Comercializacin Consumidores

Insuficiente informacin basal de peligros Monitoreo epidemiolgico de las ETAs no muestra cambios

significativos

Falta Evaluacin de Riesgos para fijar metas

Problemas

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Los controles preventivos incluyen:

Seleccin de proveedores certificados Controles sanitarios Controles de los procesos Control de alrgenos Capacitacin del personal Monitoreo ambiental (superficies vivas, inertes,

personal) Programa para Retiros de producto ("Recall")

HARPC no habla de Puntos Crticos de Control ni Lmites Crticos,sino de controles preventivos basados en riesgo y en la ciencia

RESPONSABILIDAD RECAE 100% EN LA EMPRESAINSPECCIONES EN PAS DE ORIGEN POR LA FDA

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12/18INOFOOD 2015

PASAR DE COMODITIES APRODUCTOS CON VALOR AGREGADO

CHILE

POTENCIAALIMENTARIA

PROCESOS

HACCP

EVALUACIN DE LOS RIESGOS ES FUNDAMENTAL

PARA IDENTIFICAR LOS PELIGROS

NO IDENTIFICA LOS PELIGROSNO VERIFICA PRE-REQUISITOS

PRODUCTOS DE EXPORTACIN AMERCADOS LEJANOS EL PUNTO

CRUCIAL ES ASEGURAR LA VIDA TIL

HARPC

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13/18INOFOOD 2015

LA MEJOR MANERA DE CONOCER EL

COMPORTAMIENTO DE LOS MICROORGANISMOS

EN LOS ALIMENTOS ES MEDIANTE LA

MICROBIOLOGA PREDICTIVA

Convertir un patrn de respuesta en un modelo matemtico

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Impulso a la I+D+i en Inocuidad de alimentos

El anlisis de Riesgos Microbiolgicos es PRIORITARIO Generar informacin local de peligros qumicos y microbiolgicos

Probar conjuntos matriz/patgeno (residuos) en:

Priorizar alimentos segn riesgo y segnimportancia econmica

Definir grupos poblacionales

Definir diferencias regionales

Generar Investigacin I+D+i multidisciplinaria

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STI


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Cuan eficiente es el control de los PCC

Modelo Log-lineal (1922): Inactivacin de clulas vegetativas y esporas presenta un

comportamiento lineal cuando se las grafica en

coordenadas semi-logartmicas.

Modelo NO Log-lineal:

Al calcular la vida til en forma lineal no se contemplamuchas clulas que resisten el stress (23%)

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PROBLEMA DE CHILE: GENERACIN DE BASES DE DATOS ROBUSTAS

Carecemos de informacin (data base) y de BASES DE DATOS deconjuntos patgenos-alterantes/matriz alimentaria

Esa falencia hace muy difcil hacer las evaluaciones de riesgosmicrobiolgicos en cada lnea productiva (responsabilidad de laEmpresa)

Una vez identificados lo MO en los alimentos se aplica laMICROBIOLOGA PREDICTIVA

LOG

(cfu/g)

Tiempo

1

2

3

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Definir la Vida til de los alimentos que exportamos

La distancia entre Chile y los pases que importan alimentos suele ser muygrande.

Existe escasa investigacin en este tema ya que los pases que importanalimentos no ven esta como un rea prioritaria.

Los microorganismos alterantes de los principales alimentos exportadosdeben ser estudiados.

Se deben definir las curvas de crecimiento a diferentes temperatura, pH,

Aw para asegurar la vida til en diferentes mercados.

La microbiologa predictiva es la ciencia que cubre esta rea.

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Guillermo [email protected]

Juan Aguirre [email protected]

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