gusto siciliano

La cucina e l’isola visti da un fotografo a e da uno chef

Pucci ScafidiNatale Giunta

Gusto Siciliano

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La cucina e l’isola visti da un fotografo e da uno chef

Gusto Siciliano

libro di cucina ordine corretto:libro di cucina 18-11-2008 16:46 Pagina 1

Natale Giunta

Pucci Scafidi

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Una cena insieme...una simpatia professionale reciproca...

la voglia di dar forma ad un progetto comune,questi gli ingredienti che hanno contribuito

alla realizzazione del nostro libro.Non solo ricette né solo fotografie

ma una miscela di due diverse forme artistiche che,percorrendo in un anno di lavoro

le nove province siciliane,ha dato corpo ed anima a quello che per noi è

un nuovo modo di interpretare la Sicilia......con i suoi colori, i suoi sapori,

le sue antiche tradizionirivisitate in chiave moderna.

Natale Giunta Pucci Scafidi

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I testi a cura di Giorgio Pomi

Ricette:Natale GiuntaGiuseppe Pappalardo

Un ringrazimaneto particolare agli chef che hannocontribuito alla realizzazione dei piatti:• Giuseppe Pappalardo• Salvatore Albanese

Redazione delle ricette, prefazioni, approfondimentidi cucina, tabelle nutrizionali a cura di Giorgio Pomi

Ricerca storica-gastronomicaGiuseppe Pesce, Domenico Giglio, Stefano Sanfilippo

Correzioni delle notizie storico-culturaliMariagrazia Spanò

Stesura RicetteCammalleri Orazio Mario

Aziende che hanno fornito i prodotti• Tanto Quanto Basta• Natale Giunta

Fotografie:Pucci Scafidi Studio Fotografico

Progetto Grafico ed Impaginazione:Gabriele Esposito


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Il volume che state sfogliando non è il solito libro di cucina, un semplice ricettario che vi descrive quant’èbello spadellare anche se poi di tempo per stare davanti ai fornelli ce n’è sempre di meno. E di soldi percomprare cibo e leccornie, pure. No, quello che hanno realizzato insieme un enfant prodige come Na-tale Giunta e un fotografo di raro talento come Pucci Scafidi è qualcosa di più.Intanto direi un atto d’amore, un omaggio ai propri rispettivi lavori, quasi, come dire, un inchino alle ri-spettive professioni che danno loro da vivere, ma non solo, danno loro la carica, quell’adrenalina e quelleemozioni che sono indispensabili per gioire, per tentare di essere felici, per affrontare i tanti ostacoli cheognuno di noi incontra nei propri percorsi esistenziali. Sì, a sfogliare questo libro, ci sembra quasi che Na-tale e Pucci ci vogliano dire: grazie a Dio nella vita facciamo quello che ci piace di più. E meno male, per-ché non sapremmo fare altro.Meno male, lo diciamo anche noi. Impenitenti gourmet, infaticabili curiosi. Attratti da tutto ciò che è belloe buono. Tanto che non riusciamo a staccare gli occhi da queste immagini: i piatti, è ovvio, sontuosi e leg-geri a un tempo. Effetti cromatici fortissimi che, a vederle bene, queste foto sembrano far materializzare ipiatti, quasi a diventare tridimensionali, quasi a sembrare pietanze che escono dalle pagine, tracimano daifogli, pronte per essere gustate. Ma non solo, perché la cura di Pucci, è stata quella di mescolare tra unaricetta e l’altra, tra una provincia e l’altra – perché questo è un libro di geografia e di sapori che ci descrivenon una Sicilia, ma nove Sicilie, e forse tante Sicilie quanti i 44 piatti proposti – le immagini di paesaggi edi volti, di tramonti e pezzi di vita, lievi come il volo di un uccello, mai ingombranti, dove non c’è spazioper lo stereotipo, per il luogo comune, per il barocchismo che ci prende la mano ogni qual volta un gior-nale o un romanzo prova a descrivere la Sicilia, aggiungendo qualcosa di cui questa nostra terra non habisogno. Perché c’è già tutto e non abbiamo bisogno di creare effetti speciali. Qui, in Sicilia, la natura hapotuto tutto. E noi siciliani che invece sbagliamo a sentirci i migliori, dimentichiamo che qui, per un atto diumiltà nei confronti della realtà che ci circonda, bisognerebbe solo sottrarre, mai aggiungere.Ecco, sembra che questo lo ha fatto anche Natale quando ci descrive ricette bellissime, pardon buonis-sime, recuperate talvolta con fatica, proposte in chiave nuova, moderna, dove la leggerezza si fa virtù. Unocchio alla tradizione, un occhio alla facilità di realizzazione. I conti con la realtà senza mai apparire su-perficiale. Con una considerazione: che i siciliani amano mangiare. Provate a immaginare una casa sici-liana dove non si parla di cibo e di cucina. Impensabile. Le ricette, poi, sono scritte in modo immediato,senza fronzoli, a presa diretta, grazie anche alle foto, sembrano dirci: fermati, leggi, rifletti e mettiti allaprova, vogliamo regalarti qualche atto di relax e di felicità per te e il tuo palato. Già, la felicità. Parola diffi-cile, inafferrabile, talvolta inspiegabile. Eppure una volta a un giornalista famoso chiesero una definizionedi felicità. Lui rispose subito: “Una spaghettata con gli amici”. Come dire, semplicità e convivialità. Provatea preparare una ricetta di questo libro per una serata da trascorrere con i vostri amici. E poi diteci se sa-rete stati per un po’ felici, in pace con voi stessi. Non ho la palla di vetro ma conosco già la risposta.

Fabrizio Carrera


Palermo p. 8

Messina p. 36

Catania p. 60

Siracusa p. 76

Ragusa p. 92

Enna p. 112

Caltanissetta p. 128

Agrigento p. 144

Trapani p. 164

Sommario

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Capolavoro di Sicilia, con i suoi giardini lussureggianti tra più

belli del mondo, la cui architettura è sintesi culturale dei po-

poli che ha ospitato: dalle mura puniche allo stile arabo-

normanno, dalle chiese barocche ai teatri neo-classici fino

alle ville Liberty, Palermo è un trionfo di stili. Ma è l’influenza

araba a dominare nel cibo di strada: “stigghiole” e “pa-

nelle”, “pane cà meusa” e “sfincioni”, fanno da contorno alla

maestà di teatri e musei e riempiono i quartieri storici della

città: la Vucciria, la Kalsa, i Candelai. Il profano e il sacro

tessono le reti del mangiar palermitano, la cui bella gente

allestisce ogni giorno la città come personali di pittura: le

carnezzerie, le pescherie, i negozi dei fruttivendoli sono un

trionfo di profumi, di sapori, di stupefacenti colori, gli stessi

che i maestri pupari utilizzano per dar vita e emozioni ai

loro pittoreschi pupi siciliani e che Guttuso ha reso celebri

nel suo famoso quadro, La Vucciria, divenuto, oramai, sim-

bolo di Palermo.

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PALERMO


½ kg finocchietto selvatico5l acquasale

250 g sarde fresche25 g acciughe½ cipollaolio extravergine di oliva1 bustina zafferano1 cucchiaio pinoli1 cucchiaio uvetta appassita1 cucchiaio mandorle tostate

½ kg bucatini1 cucchiaio farina di mandorlepangrattato

CREMA DI MANDORLE:200 g patate50 g mandorle300 ml acquasale – pepe

Ingredienti:

TTeemmppoo ddii pprreeppaarraazziioonnee:: 4400 mmiinnuuttiiPPoorrzziioonnii66

Pasta con le sarde alla palermitanacon crema di mandorle

Mondare il finocchio selvatico eliminando gli steli più duri, lavarlo e farlo bollire in acquasalata; scolarlo e tritarlo. Conservare l’acqua di cottura. Nel frattempo far rinvenire l’uvasultanina in acqua tiepida.

Pulire le sarde, eliminando teste, code, squame e la lisca centrale, e passarle veloce-mente sotto l’acqua corrente. Lavare accuratamente le acciughe salate.

Affettare le cipolle e rosolarle in un tegame con olio; aggiungere le aggiughe al soffritto,lasciandole sciogliere. Aggiungere le sarde e portare avanti la cottura per circa 5 min.unire dunque il finocchietto selvatico e lo zafferano (disciolto in un mestolo d’acquacalda) e cuocere per altri 5min. Unire infine i pinoli e l’uvetta ben scolata e spegnere lafiamma dopo alcuni istanti.

Cuocere i bucatini nell’acqua di cottura del finocchietto (filtrata) seguendo le istruzionisulla confezione, scolarli al dente e finire la loro cottura nel tegame del condimento ri-portato sul fuoco.

Trasferire la pasta in uno stampo in silicone da forno rivestito di pangrattato e farina dimandorle1 ed cuocere per 5min a 180°

Cuocere le patate a pezzi per 15min nell’acqua richiesta; unire le mandorle, salare, pe-pare e frullare a crema. Ridurla sul fuoco dolce, in un pentolino.

Servire il timballino di pasta con la salsa di mandorle e, accanto, un po’ della salsa disarde rimasta in padella e mandorle tostate.

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I segreti dello chef:1 Prima di trasferire la pasta nello stampo assicurarsi che quest’ultimo sia ben pulito, dopodiché ungerlo con

olio extravergine d’oliva su tutte le sue pareti interne e cospargerle di pangrattato precedentemente tostatoal forno a 180° per 5min (su una teglia sopra un foglio di carta da forno).

Procedimento:

VVaalloorrii NNuuttrriizziioonnaalliiPer Porzione (275g)

Valori per porzione CCaalloorriiee TToottaallii 548 kcal

GGrraassssii 14,6 gdi cui saturi 1,3 gCCaarrbbooiiddrraattii 84,2 gdi cui Zuccheri 5,5 gdi cui Fibre 7,7 gPPrrootteeiinnee 20 gCCoolleesstteerroolloo 40 mgSSooddiioo 85 mg

PALERMO


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1 kg polpo1 lt acqua4 foglie alloro

300 g ceci1lt acqua1 cipollottoOlio – sale – pepe

PANELLE: 250 g di farina di ceci750 ml acqua30 g prezzemoloolio di palma sale – pepe

Ingredienti:

TTeemmppoo ddii pprreeppaarraazziioonnee:: 2255 mmiinnuuttii..PPoorrzziioonnii66

Polipo lesso con crema di ceci e panelle

Pulire e preparare il polpo alla cottura1, immergerlo in acqua fredda, unire l’alloro eportare ad ebollizione; cuocere per 10min o poco più22. Lasciarlo riposare nell’acqua dicottura, a fuoco spento, per circa 20min. Solo ora salare.

Lasciare in ammollo i ceci per 12h in acqua fredda, scolarli e trasferirli in una casseruolacon olio e cipollotto tritato; rosolarli e coprirli di acqua, quindi continuare la cottura per1h, scolando con un colino la schiuma bianca acidula che tenderà a formarsi in su-perficie. Salare, pepare.

Frullare a crema il composto. Sciogliere la farina di ceci nell’acqua e portarli insieme sul fuoco, mescolando di con-tinuo per evitare i grumi. Portare a ebollizione e far cuocere fino a quando il compostoavrà una consistenza cremosa (da polenta quasi). Spegnere, aggiungere il prezzemolo finemente tritato e versare l’impasto su un bancodi marmo33, stendendolo con una spatola in uno strato spesso al massimo ½cm

Far raffreddare completamente poi ritagliare dei rettangolini. Scaldare l’olio di palma4 efriggerveli finchè le panelle non risulteranno dorate.

Servire il polipo lesso sulla crema di ceci a specchio con stiscioline di panelle; guarnirecon una emulsione di olio, basilica e sale.

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I segreti dello chef:1 Il polpo va sbattuto violentemente per ammorbidirlo a meno che non lo si compri congelato o non si abbia

un abbattitore di temperature in casa; in questo caso gli infinitesimali cristalli di ghiaccio che si sono for-mati nei tessuti per effetto della bassa temperature creano micro incisioni nei tessuti stessi del molluscoammorbidendoli.

2 Per verificare che sia cotto infilzarlo alla base dei tentacoli con una forchetta e se questa si sfila senza alcunattrito allora è pronto.

3 In alternativa utilizzare un un foglio di alluminio.4 In alternativa utilizzare un olio per fritture come l’olio di semi di arachide o, meglio, l’olio di arachidi.

Procedimento:



GGrraassssii 11,8 gdi cui saturi 1,4 gCCaarrbbooiiddrraattii 56,6 gdi cui Zuccheri 10 gdi cui Fibre 11,2 gPPrrootteeiinnee 43,5 gCCoolleesstteerroolloo 80 mgSSooddiioo 32 mg

PALERMO


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INVOLTINI:5 fettine da 100g l’una fesa di vitello125 g pangrattato1 cucchiaio pinoli1 cucchiaio uvetta appassita50 g a cubetti caciocavallo1 cucchiaio prezzemolo tritato1 cucchiaio pinoli tostati1 cucchiaio succo di limone25 ml olio extravergine d’olivaSale – pepe5 foglie di alloro

SALSA AL MARSALA:olio extravergine d’oliva1 costa di sedano1 carota1 cipolla500 g ossa di vitello2 foglie di alloro1lt acqua100 ml Marsala1 anice stellatosale – pepe

2 cipollotti50 g zucchero1 arancia

4 pomodorinifreschi

1 cucchiaiodi pane grattato

Ingredienti:


Involtini di carne alla palermitana con salsa di Marsala “targa 20anni”

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Procedimento:



GGrraassssii 22 gdi cui saturi 5,5gCCaarrbbooiiddrraattii 41 gdi cui Zuccheri 17,8gdi cui Fibre 2 gPPrrootteeiinnee 30 gCCoolleesstteerroolloo 88mgSSooddiioo 298mg

PALERMO

Stendere le fettine di carne, sgrassarle, batterle leggermente e farcirle con il resto degliingredienti precedentemente amalgamati tra loro in una bastardella.

Arrotolarle a mo’ di involtini; ungerli d’olio, rotolarli nel pangrattato ed infilzarli con unospiedo di legno alternati a foglie di alloro.

Cuocere gli involtini in padella con poco olio, per 5 min per ciascun lato; spegnere ilfuoco, coprire la padella con un coperchio e lasciar riposare la carne per 5min.

Preparare una salsa al Marsala così: in una casseruola scaldare dell’olio, unirvi le ver-dure (odori) tagliate a pezzi, le ossa e l’alloro; lasciar insaporire il tutto per 10’ a fuocomedio. Aggiungere l’acqua e cuocere per 2 ore dall’inizio dell’ebollizione; filtrare il brodo(piuttosto denso).

Versare il Marsala in una casseruola, assieme all’anice stellato, ridurre sul fuoco e, dopola caramellizzazione unire il brodo di carne. Addensare la salsa sul fuoco fino alla suagiusta densità.

Ottenere una confettura di cipollotti cuocendo questi ultimi, puliti e tritati al coltello, inuna padella con lo zucchero ed il succo dell’arancia per 30min a fuoco basso.

Cospargere i pomodorini di pangrattato ed appassirli al forno per 30min a 160°.Servire gli involtini nappandoli con la salsa al Marsala e guarnendo il piatto con la con-fettura di cipollotti, i pomodori appassiti e l’anice stellato.


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200 g pane bianco50 g pecorino da grattugia1 spicchio d’aglio1 cucchiaio mentuccia tritata 1 cucchiaio origano fresco tritato1 limone (solo scorza)1kg filetto di tonno frescoOlio extravergine d’oliva

6 melanzane babyFarina Olio di palma50 g zucchero40 ml aceto di vino rosso

Pistilli di zafferano(Scorza di limone)1

Ingredienti


Tonno panato con melanzane baby

Frullare con olio2, sale e pepe il pane assieme al pecorino, all’aglio, alla mentuccia, al-l’origano ed alle scorze di limone.

Tagliare il trancio di filetto di tonno a fette dello spessore di 8cm e passarle nella pa-natura aromatica; dorlarle in padella con poco olio per 2min per ciascun lato e finire laloro cottura al forno per 5min a 180°.

Pulire e sciacquare le melanzane baby sotto l’acqua corrente, asciugarle ed infarinarleleggermente; friggerle in olio di palma caldo, scolarle, assorbendo l’olio in eccesso, eripassarle in padella in uno sciroppo di zucchero aceto e vino rosso3.

Ridurre la salsa e spegnere il fuoco. Scaloppare il tonno, mostrandone il cuore rosatoe servirlo con le melanzane nappate dal loro sciroppo, pistilli di zafferano e scorzette dilimone in purezza.

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I segreti dello chef:1 Solo le scorzette necessarie per la decorazione, da prelevare dal limone già indicato nella spesa che

andrà utilizzato per la panatura aromatica del tonno.2 Due cucchiai.3 Per lo sciroppo: portare sul fuoco lo zucchero e l’aceto e, quando avrà assunto un aspetto caramellato,

deglassarlo con il vino rosso e ridurre la soluzione fino alla consistenza di uno sciroppo, sempre a fuocodolce.

Procedimento:

VVaalloorrii NNuuttrriizziioonnaallii Per Porzione (200g)

Valori per porzione CCaalloorriiee TToottaallii 229955 kkccaall

GGrraassssii 15 gdi cui saturi 5,4 gCCaarrbbooiiddrraattii 9,5 gdi cui Zuccheri 7 gdi cui Fibre 0,6 gPPrrootteeiinnee 30,6 gCCoolleesstteerroolloo 93 mg�SSooddiioo 103,5 mg

PALERMO

Del tonno ne abbiamo sentite di ‘cotte’ e di ‘crude’ e viste di tutti i colori: quello rosso, a pinnegialle, confuso tra i pesci azzurri, dorato in padella. Ma la sua partner, la melanzana, non è certo da meno: nera, oppure rossa, violetta o infinebianca! Quando si dice “mangiare con gli occhi”.


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CAPONATA:400 g melanzane nere4 cucchiai olio extravergine d’oliva1 costa di sedano¼ cipolla1 cucchiaio pinoli (tostati)10 olive verdi denocciolate100 ml aceto di vino rosso50 g miele di nespole3 foglie basilico

SARDE ALLINGUATE:18 sarde50 g pangrattato1 cucchiaio scorzette d’arancia1 cucchiaio prezzemolo tritato1 cucchiaino menta tritata3 cucchiai olio extravergina d’oliva

GUARNIZIONI:50 g polpa di carruba100 ml acqua2 cucchiai zucchero 4 fichi50 g zucchero

cristallizzato

Ingredienti:


Caponata al miele di nespole,sarde allinguate e riduzione alla carrube

Spurgare le melanzane1, tagliarle a cubi e rosolarle in padella con un soffritto di se-dano e cipolle tritati; unire i pinoli , le olive tritate e cuocere per 10min a fuoco medio.Infine aggiungere il miele di nespole, l’aceto di vino rosso, il basilico ed il sale e termi-nare la cottura in 5min circa.Lasciar riposare la caponata in frigo per 1h.

Aprire a libretto le sarde, pulite della testa e deliscate; farcirle con il composto di pan-grattato, olio, scorzette d’arancia, prezzemolo e menta tritati e posizionarle allineate suuna teglia da forno procedendo per strati. Infornarle per 8min a 160°.

Far ridurre a fuoco dolce per 10min in una casseruola lo sciroppo di acqua, zuccheroe polpa di carruba tritata.

Pulire i fichi, inciderli con la punta di un coltello sul picciolo, aprendoli ‘a fiore’, cospar-gerli di zucchero cristallizzato ed infornarli per 5min a 200°.

Servire la caponatina pressata attraverso un coppapasta totondo e, sopra, le sarde al-linguate. Accompagnare con un fico caramellato e guarnire con la riduzione alla carruba.

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I segreti dello chef:1 Prima di trasferire la pasta nello stampo assicurarsi che quest’ultimo sia ben pulito, dopodiché ungerlo con

olio extravergine d’oliva su tutte le sue pareti interne e cospargerle di pangrattato precedentemente to-stato al forno a 180° per 5min (su una teglia sopra un foglio di carta da forno).

Procedimento:

VVaalloorrii NNuuttrriizziioonnaallii Per Porzione (236 g)


GGrraassssii 15 gdi cui saturi 2,7 gCCaarrbbooiiddrraattii 31,3 gdi cui Zuccheri 20 gdi cui Fibre 5,1 gPPrrootteeiinnee 21,3 gCCoolleesstteerroolloo 95,3mg�SSooddiioo 63,3mg

PALERMO


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130 g farina 0060 g zucchero½ cucchiaino cannella in polvere1 cucchiaio raso cacao in polvere20 g burro2 cucchiai marsala secco350 g strutto (per friggere)

200 g ricotta80 g zucchero50 g scorzette di arancia50 g zucchero di canna100 ml acqua

50 g cioccolato fondente

Ingredienti:


Strati di cannolo con ricotta ed arancia candita

Mescolare la farina con lo zucchero, la cannella ed il cacao. Sciogliere il burro in un pen-tolino a bagnomaria ed incorporarvelo, come pure il marsala; lavorare con le mani finoad ottenere un impasto omogeneo ed elastico. Lasciarlo riposare per 20min.

Stendere l’impasto a sfoglia sottilissima e tagliarlo a dischetti; friggerli nello strutto11 a160° fino a che non risultino dorati.

Lavorare la ricotta con lo zucchero per 5min e raffreddare il composto in frigo. Sbianchire2 le scorzette d’arancia, tagliarle a julienne e trasferirle in un pentolino conacqua e zucchero. Infornarle per 5’ a 160° per candirle33.

Comporre il dolce a strati alternando i dischi fritti alla ricotta dolce. Terminare l’ultimostrato con le scorzette d’arancia candite e le gocce di cioccolato.

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I segreti dello chef:1 Il suo elevato punto di fumo (circa 250 °C)lo rende ideale per la frittura dei cibi, in particolare dei dolci. La

sua prima comparsa in cucina affonda le radici proprio in Sicilia, ai tempi della dominazione spagnolaquando veniva chiamato Saìm; nel tempo i palermitani trasformarono il termine in saimi ed ancora oggiviene così chiamato, in dialetto.

2 Passarle velocemente in acqua bollente, scolarle e lasciarle freddare in acqua fredda. 3 Candire vuol dire far assorbire a frutta o verdura un'alta percentuale di zucchero in modo da consentire

una lunga conservazione e/o per il loro impiego in pasticceria. La canditura si ottiene attraverso varie fasi,attraverso le quali l'alimento viene ripetutamente fatto bollire in uno sciroppo di zucchero sempre più con-centrato. Nel caso specifico le scorzette d’aracia subiscono una canditura semplice.

Procedimento:



GGrraassssii 12,2 gdi cui saturi 5,5 gCCaarrbbooiiddrraattii 47,4 gdi cui Zuccheri 30 gdi cui Fibre 0,50 gPPrrootteeiinnee 6,3 gCCoolleesstteerroolloo 25 mg �SSooddiioo 60 mg

PALERMO

“Scettru di ogni re e virga di Mosè”, croce e delizia dei palati, salito alle luci della ribalta gra-zie ai successi letterari del Commissario Montalbano, il cannolo siciliano è pura poesia disfoglia e ricotta, il vero ambasciatore della Sicilia nel mondo. . .


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PANDISPAGNA:4 uova intere70 g zucchero70 g farina tipo 002 g aroma di pistacchio

MARZAPANE:70 g farina di pistacchi50 g zucchero a velo40 ml acqua

GLASSA REALE:100 g zucchero50 g panna2 gocce succo di limone

FARCIA:300 g ricotta90 g zucchero

200 g frutta candita mista

Ingredienti:


La mia cassata

Per il pan di Spagna:Montare le uova con lo zucchero molto lentamente1, utilizzando uno sbattitore per ot-tenere risultati migliori. Quando il composto risulterà gonfio, spumoso e di colore giallopaglierino, incorporarvi con delicatezza la farina, setacciandola e l’aroma. Continuare agirare il composto, sempre dal basso verso l’alto, con una paletta di legno e quandosarà pronto2 trasferirlo in una teglia rettangolare bassa con le pareti rivestite di carta daforno3. Cuocere al forno per 15’ a 160° senza mai aprire il forno. Lasciarlo freddare lìdentro.

Per il marzapane:Impastare in una ciotola tutti gli ingredienti a mani fredde4 e lasciar riposare l’impastoin frigo per 2h. stenderlo sottile con un materello e ritagliarlo con un coltello.

Per la glassa:Montare la panna con lo zucchero a velo setacciato e due gocce di succo di limoneper almeno 10’ a bassa temperatura5

Per la farcia:Lavorare la ricotta con lo zucchero per 5min e lasciarla riposare in frigorifero per 30min.

Tagliare pandispagna e marzapane della stessa forma quadrata e stenderli, uno sopral’altro su un piano; farcire nel centro con la crema di ricotta ed avvolgere come un can-nolo. Glassare e servire con la frutta candita.

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I segreti dello chef:1 Il segreto per una perfetta riuscita del pan di Spagna è la lunga lavorazione di uova e zucchero. Sbatterle almeno per

20min, continuativamente e nella stessa direzione, dall’esterno verso l’interno e dal basso verso l’alto come se si do-vesse scavare una buca; ciò favorirà l’introduzione di aria nel composto. Per aiutare le uova a montarsi di più veloce-mente aggiungere un pizzico di sale fino.

2 Quando cioè risulterà perfettamente omogeneo e morbido ‘come una nuvola’3 Per far aderire meglio la carta da forno alle pareti della teglia bagnare la carta sotto l’acqua corrente, accartocciarla ri-

petutamente e ridiscenderla, quindi asciugarla con un panno asciutto; sarà molto più malleabile e riuscirà ad aderiremeglio alle pareti, anche senza averle unte di burro (altro metodo)

4 A certe temperature la frutta secca tende a rilasciare i suoi oli essenziali, ragione per cui non è preferibile utilizzarerobot da cucina perché il calore delle loro lame in lavorazione porterebbe a tale inconveniente, rovinando la pasta. Untrucco è quello di mettere la frutta secca, in questo caso la farina di pistacchi, a riposare per 1h nel freezer, prima diessere lavorata nella ciotola. E’ possibile fare lo stesso con la ciotola stessa, prima di utilizzarla.

5 Servirsi dello stesso escamotage utilizzato per impastare il marzapane, ovvero lasciare la bastardella dove si monteràla glassa di zucchero e panna nel freezer per 1h prima di utilizzarla, assieme allo zucchero a velo ben protetto perchéteme l’umidità.

Procedimento:



GGrraassssii 14 gdi cui saturi 2,3 gCCaarrbbooiiddrraattii 49 gdi cui Zuccheri 39,4gdi cui Fibre 1,1gPPrrootteeiinnee 11 gCCoolleesstteerroolloo 145,6mg� SSooddiioo 73,7mg

PALERMO


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Porta della Sicilia, città di mare sullo stretto, luogo di scambi

e di viaggi, Messina, fondata dai Greci nel 756 A.C., è la pa-

tria del famoso Limone Interdonato, ma anche di arance e

clementine, vini DOC, castagne e della famosa Pignolata,

antico dolce bicolore. Città ricca di castelli, chiese, fontane,

giardini, musei, con le sue feste tradizionali della Madonna

della Lettera e la Processione della Vara e dei Giganti, è la

città nei cui cantieri navali fu costruito il primo aliscafo al

mondo. Taormina e le Isole Eolie, terre di micro-culture, isole

di capperi e di malvasia, sono tra le mete più ambite del

turismo siciliano. Messina ha una sua tradizione di cibo di

strada, con i suoi Tajuni, interiora di bovini cotti alla brace.

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MESSINA


100 g cipollotti1 cucchiaio capperi dissalati50 g olive 200 g sedanoAcqua1 cucchiaino concentrato pomodoro

60 g pistacchi sgusciati100 g pane bianco1 albume3 cucchiai pannaSale – pepe 600 g polpa di coniglio disossatoOlio extravergine d’oliva

Ingredienti:


Rollatine di coniglio al pistacchio

Imbiondire il cipollotto tritato in una casseruola con olio, unire i capperi dissalati, le olivetritate ed il sedano a brunoise e rosolare per 3min; stemperare con un bicchiere d’ac-qua calda ed unire il concentrato di pomodoro. Cuocere per 10min e tenere la salsa incaldo.

Frullare i pistacchi con il pane, l’albume, la panna, il sale ed il pepe fino ad ottenere uncomposto spalmabile ed omogeneo.

Aprire le fette di coniglio e batterle1 con un batticarne (dal fondo liscio); spalmarvi soprala farcia di pistacchi e richiuderle a mo’ di rollatine, senza far fuoriuscire la farcitura.

Avvolgerle saldamente con la pellicola trasparente2 e cuocerle a vapore per 15min. Privare le rollatine della pellicola ed affettarle come un arrosto.

Servire le fettine di rollatine al pistacchio con la salsa d’accompagnamento ai cipollottie terminare con una macinata di pepe nero.

38I segreti dello chef:1 Ponendole tra due fogli di carta da forno per non disfarle durante questa decisa ma delicata operazione.2 Come se fossero delle salsicce.

Procedimento:



GGrraassssii 5,6gdi cui saturi 0,8 gCCaarrbbooiiddrraattii 14,8 gdi cui Zuccheri 4gdi cui Fibre 1,7gPPrrootteeiinnee 19,4gCCoolleesstteerroolloo 53 mg �SSooddiioo 71 mg

MESSINA


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½ melone cantalupoOlio extravergine d’oliva1 limone (succo)Sale

800 g filetti di sgombri freschiFarina½ bicchiere di vino bianco secco

100 g peperone giallo1 cipolla piccola1 cucchiaio di capperi1 cucchiaio di menta tritata50 ml aceto di vino bianco

Ingredienti:


Sgombri ‘a stimpirata’con perle di melone cantalupo

Svuotare la polpa del melone con l’apposito scavino per ricavarne delle perle. Con larestante polpa preparare un dressing1 frullandola con olio, succo di limone e un pizzicodi sale.

Infarinare i filetti di sgombro, tagliati a tocchetti, e rosolarli (con tre cucchiai d’olio) in unaampia padella antiaderente su ambo i lati2; sfumare col vino bianco e lasciar ridurre perqualche istante la salsa3. Spegnere e coprire.

Tagliare i peperoni a cubetti e rosolarli in una padella a parte con olio e cipolla preim-biondita4; unire i capperi e la menta tritata e cuocere per 10min. sfumare con aceto afine cottura e spegnere la fiamma dopo 1min.

Servire gli sgombri sul letto di peperoni all’agro, unire le perle di melone e condire iltutto con quanche goccia di dressing al cantalupo.

42

I segreti dello chef:1 Dall’inglese, significa condimento. 2 Per 3 min per ciascun lato.3 Dopo che la parte alcolica sarà evaporata la concentrazione di zuccheri presenti nel vino aumenterà caramellando la

salsa e rendendola così lucida e densa.4 Per imbiondire la cipolla è possibile scaldarla con poco olio in padella, tritata oppure a julienne cioè a sottilissimi fili, e

lasciarla cuocere a fuoco basso per una ventina di minuti o finchè non assuma un colore traslucido e semitrasparente.Oppure è possibile cuocerla, sempre previo tritatura, ponendola in un sacchetto sottovuota e cotta al forno a vaporea 100° per 1h e riscaldata in padella al momento del suo utilizzo. Tale cottura a bassa temperatura manterrà intatti al90% i suoi preziosi valori nutritivi.

Procedimento:



GGrraassssii 22,5 gdi cui saturi 4,5 gCCaarrbbooiiddrraattii 27,4 gdi cui Zuccheri 19,8 gdi cui Fibre 3,5 gPPrrootteeiinnee 28,2 gCCoolleesstteerroolloo 93 mg �SSooddiioo 171 mg

MESSINA


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6 totani

50 g piselli (più quelli per la spuma)2 pomodori1 limone (solo scorza)1 arancia (solo scorza)1 spicchio d’aglio100 g pangrattatoOlio extravergine d’olivaSale – pepe

SPUMA DI PISELLI:1 cipollotto200 g piselli freschi100 ml brodo vegetale 2 cucchiai olio extravergine d’olivaSale – pepe

Ingredienti:


Totani ripieni con spuma di piselli

Lavare e pulire1 i totani, separando la testa ed i tentacoli dal cappuccio che andrà te-nuto da parte intero.

Lessare per 5min in acqua salata un pugno di piselli; tagliare a cubetti i pomodori; tri-tare le bucce del limone e dell’arancia e l’aglio; tritare pure le teste ed i tentacoli delmollusco. Riunire tutti gli ingredienti in una ciotola ed aggiungere il pangrattato, pocoolio, sale e pepe.

Farcire i cappucci dei totani col composto2 e chiuderli per bene attorno ad un foglio dipellicola trasparente3; trasferirli in una placca o teglia in silicone e cuocerli al forno a va-pore per 20min a 100°.

Tritare al coltello il cipollotto ed imbiondirlo in una casseruola con olio, unire i piselli ecuocere per 20min bagnando di continuo con brodo vegetale bollente. Frullare peromogeneizzare.

Servire la spuma di piselli in una fondina ed adagiarvi sopra i totani ripieni dopo averliaffettati a rondelle di circa 2-3cm di spessore.

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I segreti dello chef:1 Per pulire i totani cominciare a togliere le alette al cappuccio e privarle della pellicola gelatinosa. Tenere il cappuccio

con una mano e con l’altra tirare via delicatamente ma con decisione la testa; verranno via anche le viscere interne.Pulire sotto un getto d’acqua corrente il cappuccio, privandolo della sua pellicola gelatinosa e del pennino trasparentecontenuto internamente nella sacca. Dovrà diventare completamente bianco. Pulire allo stesso modo la testa ed i ten-tacoli e con un coltellino eliminare le viscere e la piccola bocca del mollusco (particolarmente dura) nonché gli occhise non graditi.

2 Aiutandosi con un cucchiaio.3 O, ancora meglio, sottovuoto. E’ una tecnica di cottura moderna chiamata sous vide che significa immettere i vari in-

gredienti ancora crudi o già parzialmente cotti (a seconda del tipo di prodotto) in una confezione di plastica speciale,farvi il vuoto all’interno e poi cuocere il tutto a vapore sotto-vuoto. Ciò preserverà l’umidità del prodotto e, con essa,tutti i valori nutritivi contenuti nei succhi dell’alimento. Inoltre in assenza di ossigeno si eviteranno parte dei processi de-generativi che sono i responsabili del cambiamento del gusto dell’alimento.

Procedimento:



GGrraassssii 18,5gdi cui saturi 4,3 gCCaarrbbooiiddrraattii 17,4gdi cui Zuccheri 15 gdi cui Fibre 3 gPPrrootteeiinnee 24,7gCCoolleesstteerroolloo 212mg�SSooddiioo 374 mg

MESSINA


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400 g filetto di pesce spatola200 g pangrattato (mollica di pane)2 tuorli d’uovo100 g pecorino grattugiato1 spicchio d’aglio1 cucchiaio di capperi1 ciuffo di prezzemolo50 g porroFarinaOlio per friggere11 carota1 zucchina½ peperoneOlio extravergine d’olivaSale

Ingredienti:


Spatola ai pinoli

Ricavare delle striscioline dal filetto di pesce spatola, passarle nell’uovo sbattuto e neltrito di mollica di pane, pecorino, aglio, pinoli, capperi e prezzemolo; arrotolarle a mo’di girandole e fermarle con con stuzzicadenti. Infornarle per 10min a 180°.

Affettare il porro a julienne, passarlo nella farina e nell’olio caldo da frittura. Fare una mil-lepunti2 di sedano, carota e zucchini e condirla con olio, sale e pepe.

Servire le girandole di pesce spatola sopra la millepunti di verdure e sormontarle colporro croccante.

50

I segreti dello chef:1 La scelta dell’olio per la frittura dipende da tre cose: dalla salubrità e qualità dell’olio, dalla sua leggerezza e dal suo punto

di fumo. Quanto alla salubrità non c’è dubbio che l’olio d’oliva sia il migliore, avendo anche un elevato punto di fumo(brucia cioè, fumando appunto) alla temperature di 210°; risulta però un po’’pesante, lasciando marcati sapori sulla frit-tura, compromettendone a volte il sapore. L’olio di arachidi è eccezionale ancor più del ‘cugino’ olio di semi di arachide,in quanto veicola la frittura senza alterazioni di sapore e raggiungendo un punto di fumo a temperature molto elevate(180°); seguono olio di soia e l’olio di palma, quest’ultimo con un punto di fumo elevatissimo (240°) e quindi adatto afritture di cibi più grandi.

2 Dal francese mirepoix, termine col quale si indica il trito fine e geometricamente regolare – i cubetti devono essere nonpiù grandi di 3mm ed equivalenti - di sedano carota e cipolla; è detta mirepoix magra quando è composta solo da que-ste tre verdure e mirepoix grassa se al trito viene aggiunta una dadolata fine di prosciutto. Per estensione la millepuntipuò prevedere l’utilizzo di alter verdure e non necessariamente destinate alla cottura.

Procedimento:



GGrraassssii 22,6 gdi cui saturi 5 gCCaarrbbooiiddrraattii 29,2 gdi cui Zuccheri 0,6 gdi cui Fibre 2,5 gPPrrootteeiinnee 24,5 gCCoolleesstteerroolloo 76,8 mg �SSooddiioo 272 mg

MESSINA


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240 g baccalà spugnatoOlio extravergine d’oliva 1 rametto di timoSale – pepe4 carciofi1 spicchio d’aglio in camicia11 cipollotto1 limone (solo scorza)50 g olive taggiasche denocciolate1 cucchiaio di capperiFinocchietto selvatico

Ingredienti:

TTeemmppoo ddii pprreeppaarraazziioonnee:: 2200 mmiinnuuttii..PPoorrzziioonnii22 aadduullttii ee 22 bbaammbbiinnii

Baccalà con zuppetta di carciofi

Cuocere in una padella a fuoco dolce il baccalà rosolandolo su tutti i lati, unire il timotritato, salare pepare e trasferire al forno preriscaldato a 180° per 5min.

Pulire i carciofi2, affettare i cuori e rosolarli in padella con olio, aglio in camicia e cipol-lotto tritato per alcuni minuti; unire le zeste di limone e le olive tritate, i capperi e l’alloroe continuare la cottura3 a fuoco medio per 10min.

Servire la zuppetta di carciofi sul piatto di servizio, aiutandosi con un coppapasta;sovrapporvi il baccalà ed un ramoscello di finocchietto selvatico.

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I trucchi del mestiere:1 Cioè lo spicchio con la buccia.2 Preparare una bacinella con acqua ghiacciata e succo di limone spremuto; servirà per non farli annerire. Lavare i car-

ciofi e eliminare due o tre giri di foglie esterne, a seconda del tipo. Con un coltellino affilato incidere l’esterno del car-ciofo e cominciare ad affondare la punta, poco a poco, ruotando il carciofo e procedendo verso l’alto ed il centrocompiendo una spirale perfetta al termine della quale sarà rimasto il ‘cuore’. Tagliare ora il gambo in eccesso e rifilarlopelandolo sui lati a partendo dalla base del cuore verso l’esterno. Immergere il carciofo in acqua e limone e procederecon gli altri. Quando tutti i carciofi saranno stati puliti passare alla seconda fase: tagliarli in quattro spicchi, privarli delfieno interno (la cosiddetta barbetta) e reimmergerli in acqua e limone; ciò preverrà il naturale processo ossadativo econ esso l’annerimento del carciofo.

3 Se dovesse seccarsi il prodotto in padella abbassare la fiamma, salare i carciofi e coprire con un coperchio. Il sale aiu-terà le verdure ad espellere l’acqua in esse contenuta ed il coperchio a non disperdere il vapore così generato.

Procedimento:



GGrraassssii 6,6 gdi cui saturi 1 gCCaarrbbooiiddrraattii 0,5 gdi cui Zuccheri 0,3 gdi cui Fibre 0 gPPrrootteeiinnee 9 gCCoolleesstteerroolloo 0 mg �SSooddiioo 21 mg

MESSINA


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3 patateAcqua 4 funghi Ferla

1 cipolla1 cipollotto100 g sedano1 cucchiaio capperi50 g concentrato di pomodoro50 g olive verdi tritate1 kg tonno frescoFarina BasilicoOlio extravergine d’olivaSale

Ingredienti:


Tonno ‘agghiotta’ con fungo ferla

Sbianchire le patate in acqua bollente, scolarle, sbucciarle e tagliarle a cubetti. Pulire ifunghi ed affettarli finemente al coltello.

Rosolarli in una casseruola con un soffritto leggero di cipolla, cipollotto, sedano e cap-peri1; unire il concentrato di pomodoro ed un bicchier d’acqua e cuocere per 10min afuoco dolce.

Panare, infarinare ed abbrustolire il trancio di tonno in una padella antiaderente pre-riscaldata, su ambo i lati.

Trasferirlo nell’agghiotta e continuare la cottura per altri 5min, con aggiunta di basilicofresco tritato.

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I trucchi del mestiere:1 Precedentemente tritati al coltello e scaldati nell’olio. L’operazione, se compiuta prima dell’inserimento delle patate e

dei funghi, consentirà di profumare l’olio prima che le patate, lasciando il loro amido, tirino a loro i succhi dell’agghiotta.I funghi allo stesso modo, essendo spugnosi, tenderanno anch’essi a rubare l’olio in eccesso alle verdure che rimar-ranno croccanti, senza bruciarsi.

Procedimento:




MESSINA

“Una sera un tonno invita a cena una Ferla. La Ferla si presenta a casa del tonno, che le dicedi aspettare in salotto. Il tonno va in cucina. Ad un tratto, la Ferla sente un urlo. Corre incucina e chiede al tonno: “cos’è successo?” e il tonno risponde: “mi sono tagliato con ungrissino!“(quando dicono che nelle cucine fa troppo caldo e può dare alla testa…)


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Sette volte distrutta da eruzioni e terremoti, città antica,

medievale, barocca, rinascimentale, moderna, è “bedda e

impunenti”, così come la sua Etna che la domina e ne ca-

ratterizza il particolare micro-clima. Mare e montagna, col-

legati dalla via Etnea, il primo sovrastato e protetto dalla

seconda, sono inscindibili. Catania è la bellezza della via

dei Crociferi, i colori, i profumi, le varietà di pesce e le

grida della Pescheria e della Fiera ‘o Luni; il folklore della

festa di S.Agata e dei dolci che portano il nome del suoi

seni; la magia delle storie di Ciclopi e faraglioni, da ascol-

tare assaporando frutti di mare e pesci nei ristorantini sul

mare, i “lumii” il cui succo mischiato a sale e seltz, bevuto

nei “cioschi”, è tappa obbligata di ogni percorso catanese.

Qui ogni cibo, ogni sapore è simbolo e suono, a cui attin-

gere per comporre melodie di cucina.

CATANIA


1 cipolla bianca350 g pomodori datterini da sugo10 foglie di basilicoOlio extravergine d’olivaSale 2 melanzane nere Farina GhiaccioOlio per friggere

200 g capelli d’angelo50 g ricotta4 fiori di zucca5 foglioline basilico

FONDUTA DI RAGUSANO:250 ml latte intero100 ml panna150 g formaggio ragusano1 tuorlo d’uovo25 g burro

Ingredienti:

TTeemmppoo ddii pprreeppaarraazziioonnee:: 4400 mmiinnuuttii..PPoorrzziioonnii66 ee 22 bbaammbbiinnii

Tortino di melanzane

Imbiondire la cipolla tritata in una padella con un filo d’olio; unire i pomodorini tagliati apezzi e cuocerli a fuoco lento per 20min; unire il basilico, salare e frullare il tutto peromogenizzare la salsa.

Sciacquare sotto l’acqua corrente le melanzane, sbucciarle col pelapatate. Tagliarneuna a cubetti e l’altra finemente con la mandolina per ottenere delle fettine rotonde sot-tilissime.

Passare velocemente nella farina col ghiaccio1 la dadolata e friggerla per 3’ in olio pro-fondo; scolarla su fogli di carta assorbente e tenerla da parte. Ripetere la medesima op-erazione per le fettine, friggendole per 2min e scolandole.

Foderare con le fettine fritte di melanzana le pareti di uno stampino. Cuocere in acqua bollente salata i capelli d’angelo2, scolarli e mantecarli in una bowlcon parte della salsa di pomodoro; incorporarvi i cubetti di melanzana fritti, la ricotta,metà dei fiori di zucca strappati con le dita e le foglie di basilico.

Trasferire il composto nello stampo foderato con le melanzane e passarlo in forno pre-riscaldato a 150° per 5min.

Portare ad ebollizione la miscela di latte e panna, spegnere il fuoco ed incorporarvi ilragusano grattugiato, il tuorlo ed il burro, frustando bene il composto.

Capovolgere il tortino sul piatto di servizio e napparlo3 per metà con la fonduta e metàcon la rimanente salsa di pomodoro. Decorare con foglie di fiori di zucca, foglioline ebasilico e bucce di melanzana fritti.

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I segreti dello chef:1 Aggiungere cubetti di ghiaccio fumanti nella farina aiuta a raffreddarla. Passandovi le melanzane si raffredderanno an-

ch’esse; la temperatura fredda, ma non ghiacciata, di un alimento destinato alla frittura aiuta a rendere quest’ultima piùcroccante e leggera. Per via dello shock termico infatti si creerà immediatamente una crosticina che, come uno ‘scudo’,lo proteggerà e impedendogli di assorbire ulteriori grassi dall’olione quale è stato introdotto.

2 Secondo i tempi di cottura riportati sulla confezione3 Col termine nappare si indica coprire un alimento con una salsa o con un sugo di consistenze tali da non dover sci-

volare via dall’alimento stesso. Come la besciamella su un raviolo ad esempio

Procedimento:




CATANIA


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½ costa di sedano1 carota½ cipolla bianca100 g lenticchie secche10 pomodorini ciliegino maturi½ peperoncino fresco900 g triglie di scoglioOlio extravergine d’oliva20 g tartufo nero100 g cipollottiSale1 arancia1 cucchiaio zucchero

Ingredienti:

TTeemmppoo ddii pprreeppaarraazziioonnee:: 5500 mmiinnuuttii..PPoorrzziioonnii66 ee 22 bbaammbbiinnii

Triglie al tartufo nero e lenticchie

Tritare al coltello sedano, carota e cipolla e soffriggerli in una casseruola con olio; unirele lenticchie e tostarle per alcuni istanti. Aggiungere il pomodoro a pezzi ed il peperon-cino tritato, coprire il tutto a filo con dell’acqua calda1 e cuocere per 45min.

Sfilettare le triglie e cuocere per 10’ i filetti a bassa temperatura immersi nell’olio a 60°,profumato con metà del tartufo.

Pulire ed affettare i cipollotti, quindi scottarli in una padella a parte con poco olioSpremere l’arancia e ridurre il suo succo in un pentolino con lo zucchero finchè non velail cucchiaio.

Servire i filetti di triglia, scolati dalla loro cottura dolce, sopra le lenticchie. Sovrapporre ilrestante tartufo affettato ed il cipollotto scottato. Guarnire con gocce di salsa all’arancia.

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I segreti dello chef:1 Come si fa ad ottenere lenticchie tenere ma non disfatte? In assenza dell’acqua filtrata e pura dei ruscelli di montagna,

che è la migliore, ci accontenteremo di sciogliere nell’acqua comune del bicarbonato di sodio fino a che non la facciapiù diventare bianca; si noterà la formazione di un piccolo deposito sul fondo. Recuperare la parte limpida e portarlaquasi ad ebollizione, senza superare gli 80° quindi unirla nella quantità richiesta alle lenticchie in pentola. Controllarecon un termometro la temperatura avendo cura, durante tutta la cottura, di non superare il limite degli 80°.

Procedimento:



GGrraassssii 7,5 gdi cui saturi 2,1 gCCaarrbbooiiddrraattii 15,8 gdi cui Zuccheri 4,3 gdi cui Fibre 2 gPPrrootteeiinnee 31,2 gCCoolleesstteerroolloo 90 mg �SSooddiioo 51 mg

CATANIA


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100 g di polpa di zucca gialla120 g di melanzana1 limone

300 g di ricotta90 g di zucchero

6 fichi d’India maturi1 stecca di cannella

50 g granella di pistacchi sbucciati50 g cioccolato fondente al 70%cacao

Ingredienti:


Norma dolce e vellutata di fichi d’India

Mondare il finocchio selvatico eliminando gli steli più duri, lavarlo e farlo bollire in acquasalata; scolarlo e tritarlo. Conservare l'acqua di cottura. Nel frattempo far rinvenire l'uvasultanina in acqua tiepida.Pulire le sarde, eliminando teste, code, squame e la lisca centrale, e passarle velo-cemente sotto l'acqua corrente. Lavare accuratamente le acciughe salate.

Affettare le cipolle e rosolarle in un tegame con olio; aggiungere le aggiughe al soffritto,lasciandole sciogliere. Aggiungere le sarde e portare avanti la cottura per circa 5 min.unire dunque il finocchietto selvatico e lo zafferano (disciolto in un mestolo d’acquacalda) e cuocere per altri 5min. Unire infine i pinoli e l’uvetta ben scolata e spegnere lafiamma dopo alcuni istanti.

Cuocere i bucatini nell’acqua di cottura del finocchietto (filtrata) seguendo le istruzionisulla confezione, scolarli al dente e finire la loro cottura nel tegame del condimento ri-portato sul fuoco.Trasferire la pasta in uno stampo in silicone da forno rivestito di pangrattato e farinadi mandorle ed cuocere per 5min a 180°

Cuocere le patate a pezzi per 15min nell’acqua richiesta; unire le mandorle, salare, pe-pare e frullare a crema. Ridurla sul fuoco dolce, in un pentolino.

Servire il timballino di pasta con la salsa di mandorle e, accanto, la salsa di sarde ri-masta in padella.

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Procedimento:




CATANIA

Nella casa di Janu Pandulfini si respira aria di novità e d’arte oltre che il profumo incon-fondibile delle melanzane tuffate nell’olio. Si mettono al tavolo gli ospiti, tra cui un talecommediografo Nino Martoglio, lo stesso Janu ed infine la moglie Saridda scusandosi dellasua assenza per via della cucina. “E’ una pasta alle melanzane” sostiene, ma viene poco dopocontraddetta “No, Signora Saridda chista è ‘na vera Norma” grida entusiasta il regista! Chissà cosa avrebbe detto di fronte alla sua Norma così. . . ‘voluta a fine pasto!


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400 g riso carnaroli1 cipolla400 g seppie750 ml brodo vegetale200 g ricotta di pecora½ cucchiaino concentrato di pomodoro½ bicchiere di vino bianco50 ml di olio d’oliva2 foglie di allorosale – pepe

100 g pistacchi sgusciati e sbucciati1 spicchio d’aglioolio

Ingredienti:


Risotto con nero di seppia, ricotta e pesto di pistacchi

Imbiondire mezza cipolla tritata in una pentola con quattro cucchiai d’olio, aggiungerele seppie pulite e tagliate a filetti e rosolarle per qualche minuto, unire il concentrato dipomodoro e le sacche col nero; cuocere per 15min a fuoco moderato. Salare, peparee profumare con alloro.

Tritare la restante cipolla ed appassirla per 5min a fuoco dolce in una casseruola aparte con quattro cucchiai d’olio; alzare la fiamma, unire il riso1 e tostarlo per 2min, sfu-marlo col vino bianco e procedere alla sua cottura, abbassando di nuovo la fiamma,bagnandolo ripetutamente con brodo vegetale bollente.

Unire il condimento di seppie negli ultimi 6min di cottura del risotto2. Spegnere la fiammae mantecare con olio extravergine.

Pestare i pistacchi al mortaio con aglio ed olio ottenendo un pesto. Servire il risotto, sformandolo attraverso un cerchietto, con una quenelle3 di ricottafresca cosparsa in superficie di pistacchio e con il pesto ai pistacchi.

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I segreti dello chef:1 Gettarlo in casseruola nel soffritto di cipolla imbiondita quando al punto giusto (fare la prova della goccia d’acqua: se

versata nell’olio scoppietta allora quest’ultimo è alla giusta temperatura!) e lasciare che i chicchi si ungano ed acqui-stino, dopo circa 1min un colore lucido e semitrasparente. Ricordarsi di girare continuamente il riso durante questa fase.

2 Calcolare gli ultimi minuti di cottura di un primo piatto è semplice: basta guardare il tempo di cottura del cereale. Il risocuoce in 18min quindi il nero andrà aggiunto dopo il 12° minuto da quando si avrà cominciato a tostare il riso.

3 O gnocco.

Procedimento:



GGrraassssii 35 gdi cui saturi 7,6 gCCaarrbbooiiddrraattii 72 gdi cui Zuccheri 4,4 gdi cui Fibre 2,2 gPPrrootteeiinnee 27 gCCoolleesstteerroolloo 112 mg �SSooddiioo 332 mg

CATANIA


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Splendida colonia greca, conserva in se tutte le influenze

passate: romana, bizantina, barocca. Il suo territorio com-

prende mare e montagna. Siracusa è arte e mitologia,

storia e ricchezza di paesaggi. Patria di Archimede, è da

sempre meta di viaggiatori illustri, affascinati dalla sua

Ortigia, dal suo parco archeologico, dalle aree protette

del Ciane con i suoi papiri, del Plemmirio, di Cavagrande,

dalla necropoli di Pantalica. Ma Siracusa fu anche la patria

dei poeti che misero l’arte gastronomica in poesia: Miteco,

Terpsione, maestro di Archestrato di Gela. E tra mare e

montagna, oltre alle bellezze architettoniche e naturali, Si-

racusa offre l’eccellenza dei suoi prodotti: mandorle, Nero

d’Avola, ortaggi, olio d’oliva, agrumi, erbe spontanee tra le

quali l’antico timo degli Iblei.

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SIRACUSA


400 g riso carnaroli200 ml latte di mandorle50 g panna1lt brodo vegetaleun pizzico cannella in polvereuna noce burro½ bicchiere vino biancoOlio evo – sale – pepe500 g cozze1 limone1 spicchio d’aglio100 ml vino bianco50 g mandorle tostate5 stecche di cannella

Ingredienti:


Riso alle mandorle con zuppetta di cozze

Tostare il riso1 in una casseruola con quattro cucchiai d’olio, sfumare col vino bianco ecuocere per 10min con brodo vegetale.

Unire il latte di mandorle bollente e portare a cottura il risotto in 5min; mantecarlo2 conpanna, burro e cannella in polvere.

Far scoppiare le cozze in padella con olio, vino bianco, aglio e scorza di limone grat-tugiata; prelevare I frutti dale valve e tenerli da parte, in caldo.

Servire il risotto in una fondina, con accanto i frutti di mare; decorare con mandorletostate ed una stecca di cannella.

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I trucchi del mestiere:1 Gettarlo in casseruola nell’olio caldo al punto giusto (fare la prova della goccia d’acqua: se versata nell’olio scoppiettaallora quest’ultimo è alla giusta temperatura!) e lasciare che i chicchi si ungano ed acquistino, dopo circa 1min un co-lore lucido e semitrasparente. Ricordarsi di girare continuamente il riso durante questa fase. 2 La mantecatura è una fase delicata. Unire la base grassa (la panna ed il burro ammorbidito a temperatura ambiente)e gli ultimi ingredienti (la cannella) sempre lontano dal fuoco continuando a girare nello stesso verso. Il riso rilascerà il suoamido conferendo la risotto il suo classico aspetto “all’onda”.

Procedimento:




SIRACUSA


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400 g paccheri di grano duro200 g cime di broccoletti80 g acciughe a filetti50 g pangrattatospicchi d’aglio40 g olive nere80 g pomodorini Pachino secchi50 ml olio extravergine di oliva prezzemolo sale – pepe

Ingredienti:


Pasta ro malu tempu c’anciovi

Tagliare l’aglio a pezzettoni e scaldarlo in un saltapasta11 con olio, filetti di acciuga, olivee prezzemolo tritati; sfumare con vino bianco e lasciar insaporire il tutto per 3min afuoco dolce.

Lessare nel frattempo i broccoletti, scolarli ed unirli nel saltapasta; portare a cottura in5min a fuoco moderato.Frullare metà del composto al mixer e tenere da parte.

Cuocere i paccheri in acqua bollente salata22, scolarli al dente e saltarli con il restantecondimento e pangrattato.

Servire la pasta così condita sulla crema di broccoletti a specchio33. Terminare con unapioggia di pomodorini secchi tagliati a filetti.

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I trucchi del mestiere:1 Se si possiede una wok senza manico va bene lo stesso, l’importante è che la padella abbia un fondo spesso almeno

1cm perché lo spessore del fondo aiuta a distribuire con omogeneità il calore dal fuoco ai bordi della padella stessa,per non avere punti di calore troppo elevati in cottura ed alterare così il sapore dei cibi.

2 Utilizzare 1lt di acqua ogni 100g di pasta, quindi 4lt nel caso specifico. Salare l’acqua dopo l’inizio del bollore, con salegrosso integrale (30g) e, dopo aver calato i paccheri, chiudere con coperchio per raggiungere la ripresa del bollore nelminor tempo possibile. Scolare al dente significa 90secondi prima del tempo consigliato sulla confezione della pasta.

3 A specchio significa colare la salsa sul piatto di servizio come prima cosa, come ad ottenere un laghetto, uno ‘spec-chio’ appunto sul quale adagiare i paccheri conditi alle cime di broccoletti.

Procedimento:




SIRACUSA


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35 lumache ‘ntuppateddi25 ml olio extravergine di oliva 1 scorza di limonetimo degli Iblei – sale 5 rametti di origano selvatico

100 g peperone giallo100 g peperone rosso100 g peperone verde½ cipollotto fresco1 cucchiaio capperi di Salina25 ml aceto di vino rosso 25 g zuccheromenta fresca – pepe nero in grani

Ingredienti:


Spiedo di lumache con peperonata all’agro e capperi di Salina

Preparare le lumache per la cottura secondo le seguenti fasi: purgarle1, eliminare laloro bava2, pre-cuocerle in acqua bollente per 20min ed estrarle dal guscio.

Condire le lumache con l’olio, la scorza del limone grattugiata, il timo degli Iblei ed il salee lasciarle insaporire per 5min.

Infilzare 5 lumache per volta utilizzando come spiedo i rametti di origano; cuocere inpadella antiaderente preriscaldata per 3min a fuoco vivace.

Preparare la peperonata: tagliare i peperoni in pezzi e cuocerli in una casseruola conolio e cipollotto affettato a losanghe per 3min a fuoco vivace; unire i capperi, l’aceto divino e lo zucchero, regolare di sale e cuocere con coperchio per altri 10min. Profu-mare con menta fresca in foglie.

Servire la peperonata assieme agli spiedi di lumache e servirsi dei gusci vuoti per dec-orare il piatto. Macinare il pepe al momento del servizio.

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I trucchi del mestiere:1 La lumaca raccolta in campagna in primavera o in estate deve essere “spurgata” per eliminare residui di erbe o funghi

velenosi o il cattivo sapore che abbiano mangiato. Le lumache che si sono chiuse con il loro opercolo all’inizio dell’in-verno o d’estate sono già spurgate. Il metodo tradizionale di spurgatura consiste nel far digiunare le lumache per 5 o6 giorni dentro della gabbie di legno oppure di plastica, purché abbiano un fondo ben aerato su cui non si formi umi-dità perché lo scopo della spurgatura è quella di farle asciugare e far sì che si attacchino alle superfici del contenitore.

2 Esistono più modi: o le si mette in un largo recipiente a strati alternate da sale grosso, finchè non emettono la bava, ri-mescolandole e ripetendo l’operazione più volte prima di sciacquarle abbondantemente; oppure le si mette in acquaed aceto (in rapporto 3:1) per 1ora quindi sciacquate accuratamente.

Procedimento:



GGrraassssii 6,1 gdi cui saturi 0 gCCaarrbbooiiddrraattii 8,6 gdi cui Zuccheri 0 gdi cui Fibre 3,6 gPPrrootteeiinnee 12 gCCoolleesstteerroolloo 30 mg �SSooddiioo 55 mg

SIRACUSA

“La Lumachella de la Vanagloria,ch’era strisciata sopra un obbelisco,guardò la bava e disse: - Già capiscoche lascerò un’impronta ne la Storia”

(Trilussa, La lumaca)…e nella cucina!


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150 g di capelli d’angelo1,5 lt acquasale

350 g strutto

50 g miele di timo1 cucchiaino acqua di fiori d’arancio1 limone verdello

250 g caki maturi1 cucchiaio di zucchero a velo50 g di cioccolato di Modica

Ingredienti:


Pasta fritta alla siracusana con coulis di caki

Cuocere per 3min in acqua bollente salata i capelli d’angelo, scolarli e raccoglierli amo’ di piccoli gomitoli1, in ragione di quattro per porzione.

Friggerli nello strutto2 caldo finchè non risultino perfettamente dorati in superficie. Sco-larli ed asciugarli su carta assorbente.

Intiepidire il miele in un pentolino a bagnomaria assieme all’acqua di fiori d’arancio.Tenere in caldo. Sbianchire le zeste3 di limone verdello.

Pulire i caki e passare la loro polpa al passaverdure. Servire il coulis4 di caki così ottenuto in una fondina di ceramica. Adagiarvi sopra lapasta fritta ed irrorare col miele ancora caldo. Guarnire con le zeste di limone, lo zuc-chero a velo e le scaglie di cioccolato di Modica.

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I trucchi del mestiere:1 Per tale operazione procedere come segue: a. prendere un mestolo dalla coppa rotonda b. prendere una forchettata

di capellini agendo velocemente con una forchetta c. arrotolarli puntando la forchetta dentro alla coppa del mestoloper conferirgli la forma di piccoli “gomitoli”.

2 Il suo elevato punto di fumo (circa 250 °C)lo rende ideale per la frittura dei cibi, in particolare dei dolci. La sua primacomparsa in cucina affonda le radici proprio in Sicilia, ai tempi della dominazione spagnola quando veniva chiamatoSaìm; nel tempo i palermitani trasformarono il termine in saimi ed ancora oggi viene così chiamato, in dialetto.

3 Lo sbianchire non è una vera e propria cottura, ma un’operazione preliminare. Consiste nel porre gli alimenti in un te-game con abbondante acqua fredda; quindi si porta il liquido al punto di ebollizione; da ultimo si toglie la pentola dalfuoco e si scolano gli ingredienti, che risulteranno così sbianchiti. In altri casi, per ragioni di tempo e praticità l’alimentoviene immerso in acqua in ebollizione e viene scolato dopo pochi minuti. E’ il caso si alimenti piccolo come le zeste(dal francese, scorzette) del limone verdello.

4 Dal francese. Indica una purea mediamente liquida.

Procedimento:



GGrraassssii 64 gdi cui saturi 19 gCCaarrbbooiiddrraattii 35 gdi cui Zuccheri 14,3 gdi cui Fibre 2,4 gPPrrootteeiinnee 4,1 gCCoolleesstteerroolloo 56 mg �SSooddiioo 18 mg

SIRACUSA


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Adagiata sui Monti Iblei, sito Unesco, città dei ponti, Ragusa

fu fondata dai Siculi. Ha un territorio splendido, ricco di siti

unici come Kamarina e Donnafugata, di magnifiche chiese

come il Duomo di S.Giorgio ad Ibla e la Chiesa di S. Gio-

vanni nel centro della città nuova. Con la vicina Modica, il cui

altipiano è pascolo d’eccellenza della mucca autoctona di

razza modicana, è conosciuta per due tra i più importanti

formaggi storici di Sicilia: il caciocavallo e il ragusano, non-

ché per la presenza dell’asino di razza ragusana, per l’olio

dei Monti Iblei, per il cerasuolo di Vittoria. Modica è inoltre

l’unico posto al mondo dove la tradizione del cioccolato ha

radici Azteche e dove, tra Impanate e Impanatiglie, l’in-

flusso degli Spagnoli è rimasto indelebile. La cucina tradi-

zionale ragusana è molto antica e complessa: specialità

come le scacce tra cui quelle di agnello, i tomasini, il capu-

liatu, la cutugnata, il biancomangiare, offrono sapori unici.

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RAGUSA


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250 g fave secche1

40 g di finocchietto selvatico½ cipolla2 cucchiai olio extravergine d’oliva 18 asparagiAcqua – ghiaccio

6 triglieOlio extravergine d’oliva

DECORAZIONE:(Finocchietto selvatico)2

(fave)

Ingredienti:


Macco di fave con filettino di triglia scottato al profumo di finocchietto

Versare le fave pulite e sbucciate in una pentola; unire il finocchietto e la cipolla tritata,coprire con acqua e portare a bollore; cuocere per 1h e frullare3 con olio4.

Pulire gli asparagi, sbianchirli5 per 2min in acqua salata e raffreddarli in acqua e ghiac-cio6. Tagliarli e tenere da parte le punte.

Sfilettare le triglie e scottare velocemente in padella con olio i filetti7. Ricavare due quenelles8 dal macco di fave9 e servirle sul piatto, sormontandole dalfiletto di triglia e dalle punte d’asparagi. Guarnire il piatto con una fava bollita e con ciuffidi finocchietto selvatico.

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I trucchi del mestiere:1 Se si avrà acquistato fave decorticate, cioè già private della buccia prima di essere essiccate, allora è sufficiente la-

varle bene in acqua e bicarbonato, scolarle ed asciugarle. In caso di fave secche intere, lasciarle a bagno in acquafredda e bicarbonato per una notte; scolarle e sbucciarle.NB Tenerne da parte 6 per la decorazione finale del piatto.

2 La parentesi è ad indicare che i prodotti sono già presenti nella lista della spesa e vanno prelevati (e tenuti da parte)dalle quantità espresse prima

3 Col frullatore ad immersione.4 Colandolo a filo lentamente mentre si frulla.5 Con sbianchire (sin. sbollentare,sbiancare) si intende l’introduzione veloce dell’alimento in un liquido bollente, quasi

sempre acqua, con lo scopo di precuocerlo, mantenendo integri la consistenza ed i valori nutritivi. E’ una operazionerapida, 2 o 3 minuti al massimo ed interessa principalmente gli ortaggi.

6 Ciò preserverà la loro croccantezza, mediante lo shock termico a cui sono sottoposte che ne arresterà rapidamentela cottura, ed il loro colore intenso.

7 Può essere utile infarinarli leggerissimamente sul lato della polpa prima di rosolarli; la farina fungerà da velo protettivoper le carni non subendo l’aggressione violenta del calore. Dal lato della pelle tale operazione è inutile perché è già uno‘scudo naturale’.

8 Effettuare l’operazione nel seguente modo: prendere una porzione dei macco di fave con un cucchiaio ed opporvi unsecondo cucchiaio passando il composto da un cucchiaio all’altro. Un trucco per non far attaccare il composto aicucchiai è quello di bagnarli prima di procedere.

9 Una volta intiepidendosi il macco avrà assunto una consistenza più soda, per via dei legumi in esso contenuti.

Procedimento:




RAGUSA


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150 g di ricotta1 cucchiaio scorza limone grattugiatasale

200 g carote300 g decotto di carrubeOlio extravergine d’olivaSale – pepe

ZEPPOLE:70 g farina 0070 g semola di grano duroun pizzico di sale1 cucchiaio di zucchero15 g strutto1 tazzina di caffè di vino bianco1 cucchiaio lievito di birra

olio per friggere

Ingredienti:


Zeppole con coulis di carote e decotto di carruba, ricotta candita

Lavorare la ricotta con la scorza di limone ed il sale in una tazza, trasferirla in un pic-colo stampo rivestito di carta oleata ed infornarla per 90min a bassa temperatura1.

Centrifugare le carote. Unire al succo il decotto di carrube2 ed emulsionare la miscelacon olio, sale pepe.Preparare le zeppole:

Mescolare le due farine con il sale e lo zucchero; unire lo strutto3, il vino bianco e, pocoa poco, l’acqua; per ultimo il lievito di birra. Lavorare l’impasto per almeno 20min e co-munque fino ad ottenere un prodotto molle ed elastico; lasciarlo lievitare4 fino a chenon abbia raddoppiato il suo volume.

Maneggiare l’impasto e, con l’ausilio di un cucchiaio e di rapidi movimenti con le mani,staccarne delle palline; tuffarle nell’olio caldo fino friggendole fino a completa doratura;scolarle ed asciugarle dell’olio in eccesso.

Servire le zeppole in una tazza di porcellana, sul coulis di carote e carrube. Grattugia-rvi sopra la ricotta dolce al limone infornata.

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I trucchi del mestiere:1 La temperatura è sempre rapportata al volume dell’alimento da cuocere, o da essiccare come nel presente caso. Fino

a 250g di composto la temperatura consigliata per l’essiccazione della ricotta è di 80°2 Questa antica tisana che ci viene tramandata dalle nostre nonne possiede delle virtù benefiche, infatti viene utilizzata

anche come calmante naturale, per combattere la tosse e le affezioni bronchiali, la migliore alternativa ai costosi far-maci.

3 Disciolto in un pentolino a bagnomaria o nel forno a microonde per 30sec a 600w 4 Il buio aiuta la pasta nella sua lievitazione; è bene lasciare l’impasto sotto un panno inumidito o sotto un colapasta ca-

povolto suopra di esso.

Procedimento:




RAGUSA


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10 pere varietà Spinedda100 g carne macinata di bovino40 g mollica di paneLatte100 g pomodori 40 g di uova1

1 cucchiaio parmigiano grattugiato1 cucchiaio scorza di limoneSale – pepeOlio extravergine d’oliva 1 uovo (per la sigillatura)CONDIMENTO TEGAME:50 g pomodori 2 cucchiai di olio evoSale – pepe CREMA DI FORMAGGIO:150 g panna50 g caciocavalloOlio extravergine d’oliva25 ml salsa al cioccolato2

Ingredienti:


Pere farcite “giardinetto” con crema leggera di caciocavallo

Sbucciare le pere, privarle del torsolo e scavarle nella parte inferiore. Lavorare in una bowl la carna macinata con la mollica di pane ammollata nel latte, i po-modori a cubetti, le uova, il parmigiano grattugiato, la scorza grattugiata del limone, ilsale ed il pepe fino ad ottenere un impasto umido ma consistente.

Farcire le pere, pressando delicatamente il composto al loro interno con le dita; spen-nellarle nella parte inferiore con dell’uovo sbattuto e rosolarle in padella3 con un filo d’o-lio per 3min fino a sigillare completamente il ripieno.

Trasferirle in un tegame da forno in posizione verticale assieme ad un filo d’olio, po-modori a pezzi, sale e pepe. Coprire il tegame con un foglio di alluminio, sigillandolo aibordi ed infornarlo per 20min a 160° togliendo la copertura a metà cottura.

Portare ad ebollizione la panna, spegnere il fuoco ed unire il caciocavallo grattugiato;frullare con olio extravergine d’oliva.

Colare a specchio la crema di formaggio, posizionarvi sopra le pere e guarnire con ipomodori e la salsa al cioccolato.

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I trucchi del mestiere:1 Romperle in una ciotola e pesarle al netto del guscio.2 Sciogliere al micoonde per 2min a 600w 50g di cioccolato fondente. 3 Posizionandole ‘in piedi’ (in verticale) e facendole tenere questa posizione per il tempo della rosolatura; aiutarle a man-

tenere la loro posizione eretta tenendo eventualmente il picciolo con le dita.

Procedimento:




RAGUSA


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500 g farina 0050 g zuccheroSale 35 g strutto200 g carne di manzo macinata 100 g cioccolato50 g mandorle tritate2 chiodi di garofano1 cucchiaino zucchero1 pizzico cannella

300 g pomodorini datterini150 g zucchero1 cucchiaio succo di limone5 foglioline basilico

Ingredienti:

TTeemmppoo ddii pprreeppaarraazziioonnee:: 11 hh ee 2200 mmiinnuuttii..PPoorrzziioonnii66

Mpanatigghi alla modicana con confettura di datterini

Mescolare la farina con lo zucchero ed il sale, unire lo strutto1 ed impastare aiutandosicon l’acqua. Lasciar riposare l’impasto per 60min.

Stendere la sfoglia sottile2 e tagliarla a dischi di 8cm. Farcirli al centro con il compostodi carne macinata, cioccolato in scaglie, mandorle, chiodi di garofano, zucchero e can-nella3, e chiuderli a forma di mezzaluna chiudendo il margine con la rondella4.

Praticare una incisione sulle cupole delle mezzelune, disporle su una teglia con cartaoleata e cuocerle per 20min a 180°.

Candire i pomodorini al forno5. Servire i biscotti cosparsi di zucchero a velo e cannella in polvere; accompagnarli allaconfettura di pomodori.

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I trucchi del mestiere:1 Sciolto in un pentolino a bagnomaria o nel forno a microonde per 30sec a 600w.2 Che non superi cioè lo spessore di 2mm.3 Precedentemente amalgamati insieme in una ciotola.4 Ed eventualmente aiutandosi con un uovo sbattuto per sigillare meglio i bordi.5 Tagliarli a cubetti e trasferirli in un pentolino con lo zucchero; cuocere sul fuoco moderato facendo tramutare lo zuc-

chero in sciroppo e, raggiunta la temperatura di 118°, verificata con un termometro per alimenti, spegnere la fiammaed incorporarvi il succo del limone ed il basilico in foglioline.

Procedimento:



GGrraassssii 12,8 gdi cui saturi 5,7 gCCaarrbbooiiddrraattii 95,2 gdi cui Zuccheri 33,5 gFFiibbrraa 55,,44 ggPPrrootteeiinnee 15 gCCoolleesstteerroolloo 18 mg �SSooddiioo 20 mg

RAGUSA

Che tali biscotti furono introdotti dagli spagnoli nel XVI secolo lo provano sia l’etimologiadel nome derivante dallo spagnolo “empanadas“, sia l’accostamento alquanto inusuale dicarne e cioccolato che ricorre più volte nell’arte culinaria spagnola…


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TORTINO:4 uova intere150 g zucchero150 g burro250 g farina di mandorle100g cioccolato modicano

Burro (per gli stampini)

QUENELLE di RICOTTA:300 g ricotta80 g zucchero

CREMA VANIGLIA:300 ml (50ml+250ml) latte25 g amido di mais1 stecca di vaniglia

Ingredienti:

TTeemmppoo ddii pprreeppaarraazziioonnee:: 3300 mmiinnuuttii..PPoorrzziioonnii88 ttoorrttiinnii

Tortino al cioccolato modicano

Montare le uova con lo zucchero in una bacinella finchè il composto non risulti gonfioe spumoso; unire il burro ‘a pomata’1, la farina di mandorle, il cacao in polvere ed ilcioccolato modicano sciolto2. Girare bene il composto con una paletta, dal basso versol’alto, fino a notare una omogeneità del prodotto.

Colare la pastella negli stampini imburrati ed infornarli per 18min a 170°. Impastare la ricotta con lo zucchero nel robot da cucina.Sciogliere l’amido in poco latte a temperatura ambiente e portare il restante latte a bol-lore, con la stecca di vaniglia; miscelarli tra loro, filtrarli e lasciare che l’amido addensila crema.

Servire la crema nella fondina e, sopra, il tortino al cioccolato ed una quenelle di ricottadolce. Guarnire con la stecca di vaniglia.

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I trucchi del mestiere:1 Precedentemente lasciato fuori dal frigorifero per una ventina di minuti o finchè non ha raggiunto la consistenza simile

a quella di una pomata.2 Dopo averlo messo in un pentolino è possibile scioglierlo con uno dei seguenti metodi: sul fuoco a bagnomaria o al

microonde per 45secondi a 600w.

Procedimento:



GGrraassssii 38,4gdi cui saturi 16,5 gCCaarrbbooiiddrraattii 46,3 gdi cui Zuccheri 37,8 gdi cui Fibre 2,7 gPPrrootteeiinnee 18,5 gCCoolleesstteerroolloo 136 mg �SSooddiioo 210 mg

RAGUSA


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Provincia di laghi, castelli e musei, Enna è il cuore di Sicilia.

Città senza sbocchi sul mare, ha una storia unica, tangibile

attraverso i siti archeologici di Morgantina, la Villa del Casale

di Piazza Armerina, la splendida Sperlinga. Enna ha un ter-

ritorio che si estende sui monti Erei, terre di pastorizia dove

le razze autoctone danno vita ai pecorini più buoni di Sicilia.

Enna è da sempre identificata con i suoi prodotti di qualità

come le fave larghe e le pesche tardive di Leonforte, i Buc-

cellati, la Mostarda e le antiche Cassatelle di Agira, il pane

di Dittaino, la Ricotta di Centuripe, il piacentino ennese, unico

formaggio siciliano lavorato con lo zafferano.

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ENNA


50 g mandorle avola150 ml brodo vegetale1 cucchiaio olio di maldorle1 pizzico (1g) di cannella in polvere1 cucchiaio uvetta1 cucchiaino pinoliMarsala50 g gherigli di noci 1 cucchiao farina 00Olio extravergine d’oliva

200 g semola di grano duro (rimacinata)100 ml acquaSale

Ingredienti:


Cavati con decotto di vino, noci e cremino di mandorle

Lasciare in ammollo nel brodo le mandorle per circa 4h, frullarle con l’olio di mandorleed un pizzico di cannella in polvere. Tenere da parte il cremino.

Far rinvenire l’uvetta ed i pinoli nel marsala per 20min, scolarli e tenerli da parte. Pestare le noci al mortaio e scaldarle in una padella con poco olio e farina; tostare ilcomposto e sfumarlo con il decotto di vino, quindi cuocere per 5min a fiamma bassa.Unire i pinoli e l’uvetta.

Impastare la semola con l’acqua fino ad ottenere un impasto sodo ma elastico dalquale ricavare i cavati1. Cuocerli in acqua bollente salata per circa 4min, scolarli e con-dirli con il condimento preparato poco prima.

Servire i cavati al decotto con il cremino di mandorle

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I segreti dello chef:1 Prima di trasferire la pasta nello stampo assicurarsi che quest’ultimo sia ben pulito, dopodiché ungerlo con olio extra-

vergine d’oliva su tutte le sue pareti interne e cospargerle di pangrattato precedentemente tostato al forno a 180° per5min (su una teglia sopra un foglio di carta da forno).

Procedimento:



GGrraassssii 12 gdi cui saturi 5 gCCaarrbbooiiddrraattii 29 gdi cui Zuccheri 4,5 gdi cui Fibre 3 gPPrrootteeiinnee 13 gCCoolleesstteerroolloo 0 mg �SSooddiioo 2 mg

ENNA


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200 g riso600 ml brodo di gallina1 (300ml+300ml)1 bustina (da 1g) zafferanoOlio extravergine d’oliva2 albumi d’uovoFarina (olio extravergine d’oliva, per friggere)2

300ml brodo di gallina

80g ricotta ovina½ costa di sedano verde1 carota1 limone verdello (scorza)

Ingredienti:

TTeemmppoo ddii pprreeppaarraazziioonnee:: 5555 mmiinn ++ tteemmppoo ddii pprreeppaarraazziioonnee ddeell bbrrooddoo

PPoorrzziioonnii66

Ganaffe di riso con brodetto di gallina

Cuocere il riso con parte del brodo, aggiungere lo zafferano e mantecare a fine cottura,a fuoco spento, con olio extravergine e grana grattugiato.

Lasciar raffreddare il riso , prenderne alcune porzioni, ricavarne delle perline e passarlenell’uovo sbattuto, nella farina ed infine nell’olio caldo da frittura.

Inserirle nuovamente nel brodo bollente di gallina rimasto e lasciarle cuocere dolce-mente per 20’ fino a ridurre il brodo a salsa.

Lavorare la ricotta con una forchetta per ammorbidirla, setacciarla per togliere eventualigrumi, e servirla sul fondo di una tazza da consommè , adagiandovi sopra le ganaffedi riso, velate nel loro brodo ristretto, ed il trito regolare di sedano e carota. Profumarecon scorza di limone verdello.

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I segreti dello chef:1 Per 1lt di brodo di gallina. Spellare e pulire dal grasso 350g di ritagli di gallina, disporli in una pentola capace assieme

a mezza carota, mezza cipolla bianca e mezza costa di sedano tritati grossolanamante al coltello. Unire 1 ciuffo diprezzemolo, alcuni grani di pepe nero ed 1 cucchiaino di sale grosso e coprire gli ingredienti a filo con 1lt di acqua.Portare sul fuoco la pentola e, ad ebollizione dell’acqua, abbassare la fiamma e procedere con la cottura del brodo,lentamente, per circa 2 ore. spegnere la fiamma, scolare gli ingredienti e filtrare il brodo, quindi lasciarlo raffreddare. Eìpossibile congelarlo e utilizzarlo alla bisogna, oppure conservarlo in frigorifero per al massimo 7 giorni, chiuso ermeti-camente.

2 La parentesi indica che il prodotto è già stato indicato nella lista degli ingredienti. E’ importante, per la riuscita del piattoche l’olio per la frittura sia quello extravergine d’oliva e non altri. Per ovviare al problema della ‘spesa dell’olio’ alcuni pic-coli consigli: procurarsi un pentolino stretto e profondo, per raggiungere la profondità di immersione con volume ridottodell’olio oppure va bene anche un pentolino con fondo normale, avendo cura di inclinarlo da un lato (tenendolo sem-pre saldo con una mano sul manico da sollevare) per sfruttare la profondità dell’angolo della pentola ed utilizzare cosìla metà dell’olio, rispetto a quella che servirebbe se la pentola fosse poggiata su tutto il suo fondo. Friggere piccolequantità per volta per non abbassare e rialzare continuamente la temperatura dell’olio, che lo snaturerebbe.

3 Secondo i tempi di cotura indicati sulla confezione del riso, in media 18min.4 Mantecare significa legare una preparazione, mescolandone gli ingredienti fino ad ottenre un composto omogeneo (il

gelato ad esempio si manteca). La mantecatura di un risotto è l’operazione finale, ossia l’aggiunta di un ingrediente chelegandosi al riso rende il risotto cremoso. Per estensione vengono chiamate mantecatura le fasi finali di molte ricettedi pasta che vengono saltate in padella con la salsa e con l’aggiunta di formaggio.

5 Fino a che l’amido, unitosi ai grassi della mantecatura, non abbia addensato e ‘legato’ il riso. 6 Dal francese. Significa minestra.

Procedimento:



GGrraassssii 53,5 gdi cui saturi 8,2 gCCaarrbbooiiddrraattii 20,2 gdi cui Zuccheri 0 gdi cui Fibre 0 gPPrrootteeiinnee 7,8 gCCoolleesstteerroolloo 13 mg �SSooddiioo 92 mg

ENNA


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250 g grano (chicchi)2,5 lt acqua50 g cicoriette di campo50 g spinacini selvatici50 g bietole100 g cardi spontanei1 cuore di carciofo100 g pomodorini50 g asparagi fini (punte)½ cipollottoOlio extravergine d’oliva

Ingredienti:

TTeemmppoo ddii pprreeppaarraazziioonnee:: 1100 mmiinn ++ tteemmppoo ddii ccoottttuurraa ddeell ggrraannoo

PPoorrzziioonnii88

Zuppa di erbe spontanee e grano

Cuocere il grano1 in acqua. Scolarlo e lasciarlo intiepidire in una bowl.Riunire in una pentola tutte le verdure a foglia2, il cardo, il cipollotto ed il carciofo3, co-prirli con acqua e portare a bollore; lasciar sobollire per 10min. Unire i pomodori tagliati a concassè4 e le punte di asparagi tagliate in due o quattro spic-chi; portare la zuppa a cottura in 5min.

Unire il grano precedentemente cotto e profumare con olio extravergine d’oliva.

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I segreti dello chef:1 Procurarsi anzitutto del grano a chicchi, preferibilmente tenero, ma va bene anche quello duro. Lasciarlo in una terrina

coperto di acqua fredda per 3 giorni, ricordandosi di cambiare l’acqua al mattino ed alla sera. Passati i tre giorni sco-larlo e sciacquarlo con acqua corrente e, quando è ben pulito, cuocerlo in acqua bollente rispettando il rapporto va-lido per la bollitura di tutti i cereali (di 10:1 ovvero 10lt di acqua per 1kg di grano), a fiamma alta fino alla bollitura;Abbassare quindi la fiamma e continuare la cottura per circa un’ora e mezza senza mai girarlo. A cottura ultimata sa-larlo a piacere e scolarlo.

2 Lavate e tagliate in maniera regolare come per un minestrone.3 Il cardo tagliato a cubetti, il cipollotto tritato ed il cuore di carciofo tagliato a spicchietti.4 Termine francese che indica il taglio a cubetti (o concassea) dei pomodorini. La scuola francese vuole che i pomodori,

previo lavaggio, vengano incisi con una croce dal lato opposto al picciolo, tuffati – sbianchiti – in acqua bollente per30secondi, scolati in acqua ghiacciata, scolati e privati della buccia; infine tagliati a cubetti.

Procedimento:



GGrraassssii 14,6 gdi cui saturi 1,3 gCCaarrbbooiiddrraattii 84,2 gdi cui Zuccheri 5,5 gdi cui Fibre 7,7 gPPrrootteeiinnee 20 gCCoolleesstteerroolloo 40 mgSSooddiioo 85 mg

ENNA

Se il grano, il cerale più antico ad esser stato coltivato dall’Uomo, base dell’alimentazionemoderna, padre di pasta e pane, può esser considerato, per via del suo inarrestabile esauri-mento, l’oro del futuro allora l’erbe spontanee posson di sicuro fargli da gioielli: cardi , car-ciofi, asparagi e spinaci…è la Natura che ci lascia scegliere dalla sua dispensa migliore.


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150 g fungo porcinoOlio extravergine d’oliva

½ cipolla bianca150 g polpa di maiale macinata1 spruzzata vino rosso corposo50 g estratto di pomodoro1 (‘strattu’)3 cucchiaini zucchero3 cucchiaini cannella in polvere30 g cioccolato amaro (80%cacao)

300 g lasagne ricce (scibò)Pepe nero in grani

Ingredienti:


Scibò di Castrogiovanni

Pulire il fungo2, tagliarlo a spicchi sottili e rosolarlo in padella con olio per 5min. salarlo.Imbiondire in un tegame con olio la cipolla, unire la carne e rosolarla a fuoco medio per3min; sfumare col vino lasciando evaporare l’alcool3 ed unire l’estratto di pomodoro, lozucchero e la cannella.

Portare il ragù espresso a cottura per circa 10min, allungandolo con poca acqua bol-lente se dovesse asciugarsi troppo. Spegnere la fiamma a cottura ed aggiungere lescaglie di cioccolato amaro.

Cuocere le lasagne ricce in acqua bollente salata, scolarle e condirle con il ragù, coifunghi ed una macinata di pepe fresco, alternandoli agli strati di pasta.

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I segreti dello chef:1 Per ottenere l’estratto di pomodoro dopo aver ottenuto una salsa di pomodoro abbastanza densa, lasciarla raffreddare

e sistemarla in piatti di terracotta. Disporre quindi i vassoi al sole mescolando spesso ed evitando di ottenere una cro-sta in superficie. Quando tutto sarà ben asciutto trasferire in barattoli di vetro con un po’ d’olio e basilico.

2 Per pulire I funghi è bene eliminare la parte terrosa del gambo, con un coltello; spazzolarli con un pennello a setole ri-gide e strofinarli con uno strofinaccio umido per togliere ogni residuo di terra. Se non è strettamente necessario nonlavare i funghi perchè in tal modo perderebbero il loro caratteristico aroma e perchè, essendo spugnosi, tenderebberoad assorbire acqua.

3 Impiegherà solo alcuni istanti, sarà sfumato completamente quando non sentiremo più provenire dalla pentola il suoforte odore ‘acetato’ (e fastidioso per gli occhi) e quando, in assenza dell’alcool, il vino comincerà a tirar fuori gli zuc-cheri, rendendo più lucida e quasi caramellata la salsa.

Procedimento:




ENNA


127


CALTANISSETTA

128

Sui monti Sicani, fondata nel VII secolo A.C. Caltanissetta

è città i cui quartieri arabi, ancora oggi intatti, sono da vi-

sitare insieme alle antiche zolfatare, ai castelli, ai musei,

meglio se nel periodo di Pasqua per assistere alle toccanti

processioni della Settimana Santa. Ricca di aree protette

e riserve naturali ( Biviere di Gela, Lago Sfondato, Lago

Soprano), Patria dell’ amaro più famoso di Sicilia, è centro

di produzione di vino, di fichi d’india, dei famosi carciofi di

Niscemi La festa dei morti è l’occasione nella quale si pos-

sono gustare i tradizionali Pupi di Zucchero e la coloratis-

sima Frutta Marturana.


400 g cipolla bianca75 ml olio extravergine d’oliva50 ml aceto di vino bianco1,5 kg sarde fresche (300g l’una)1 limone non trattato (scorza)Timo – Rosmarino Olio extravergine d’oliva5 foglie grandi di lattuga

MACEDONIA:acqua – aceto 2 cucchiai chicchi di melagrana100 g patate sbucciate a cubetti100 g carote pelate a cubetti50 g peperone a cubetti80 g zucchine a cubetti30 g sedano a cubetti50 g polpa di zucca a cubetti50 ml olio extravergine d’olivaSale – Pepe

Ingredienti:


Sarde alla maniera degli zolfatari con macedonia di ortaggi croccanti

Appassire la cipolla tagliata a filetti in una casseruola con olio, sfumandola con acetoa metà cottura1.

Pulire le sarde e sfilettarle; marinare i filetti per 15min nella miscela di olio, sale, pepe,scorza di limone a filetti ed erbe aromatiche tritate.

Scolare i filetti di sarde dalla marinata e farcirli nel mezzo con la cipolla stufata, comedei sandwiches, quindi avvolgere le sarde farcite attorno a delle foglie di lattuga otte-nendo dei fagottini (legati con dello spago da cucina); cuocerli sotto la cenere calda per50min.

Sbianchire2 gli ortaggi in acqua lievemente acidulata (o acidula)3 e ripassarli in padellacon due cucchiai d’olio a fuoco vivo per 8min. Aggiustare di sapidità (sale e pepe).

Prelevare i fagottini di lattuga da sotto la cenere, aprirli delicatamente per liberarvi lesarde in essi contenute e servirle con la macedonia di ortaggi croccanti

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I segreti dello chef:1 A differenza di quello che si pensa la cipolla impiega molto tempo ad appassire completamente, affichè il calore cuo-

cia le sue fibre e perda il suo tipico sapore forte ed indigesto. Per un corretto ‘appassimento’ (termine non propriamentecorretto perché appassire è l’operazione che generalmente è riservata alle uve per far perdere loro l’acqua) è bene cuo-cerla a fuoco dolce in poco olio, senza bruciarla (ingiallimento o imbrunimento); operazione che necessita di circa30min. Nella ricetta in questione si dovrà aggiungere l’aceto a circa 20min della sua cottura e continuare per altri 10-15min.

2 Passandole per 30secondi in acqua bollente, scolandole e raffreddandole in acqua e ghiaccio. 3 Per acqua acidulata si intende quell’acqua nella quale è stato aggiunto poco succo di limone o aceto, con l’intento di

mantenere vivace il colore delle verdure; è la stessa operazione che viene eseguita quando si puliscono verdure comei carciofi o frutti come le mele che tendono a scurire la polpa molto rapidamente a contatto con l’ossigeno dell’aria. Hala stessa funzione dell’acqua acidulata l’acqua acidula, termine tecnico con cui si indica quell’acqua minerale il cuicontenuto di anidride carbonica superi i 250mg/litro (ovvero le acque gassate).

Procedimento:




CALTANISSETTA

All’interno delle zolfare la vita era davvero un inferno ed ogni cosa contribuiva a rendere piùduro quel lavoro maledetto: il caldo eccessivo, la presenza di gas, cenere e polveri, la scarsitàdi luce e la mancanza d’aria. Per dirla alla Pirandello gli zolfatari “…parevano sottoterratanti morti affaccendati” Ma chissà se una sera come a prendersi una rivincita per quel duro pane nero quotidiano nonabbiano voluto metterci le sarde siciliane, invece che loro, sotto la cenere!


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300 g semola di grano duro1 lt acquaSale

Olio extravergine d’oliva100 g cicoriette selvatiche5 spicchi d’aglio di Nubia150 g finocchietto selvatico1 peperoncino rosso frescoSale – Pepe2 pomodorini di Pachino secchi

Ingredienti:

TTeemmppoo ddii pprreeppaarraazziioonnee:: 2200mmiinn ++ tteemmppoo ddii rriippoossoo ddeell ccoommppoossttoo

ddeell llaa ffaarriinnaattaa

PPoorrzziioonnii66

Farinate di Roccapalumba con erbette di campo

Preparare il composto1 per la farinata e cuocerlo in una pentola a fuoco moderato per10min fino ad ottenere la densità di una polenta.

Pulire le cicoriette e saltarle per 5min in un tegame con olio, gli spicchi d’aglio ed il fi-nocchietto tritato; spegnere la fiamma ed unire il peperoncino tritato, il sale ed il pepe.

Colare nel piatto fondo di servizio la farinata, unirvi le erbette ed il pomodorino essic-cato a pezzetti. Condire con olio a crudo.

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I segreti dello chef:1 Stemperare la semola (che verrà utilizzata al posto della farina) con 1lt di acqua in una terrina (Il corretto rapporto è di

1:3 cioè una parte di farina e tre parti d'acqua), aggiungere il sale e mescolare energicamente per scogliere eventualigrumi. Lasciare riposare la miscela per un paio d'ore, mescolando di tanto in tanto per evitare la decantazione dellasemola.

Procedimento:



GGrraassssii 2,23 gdi cui saturi 0 gCCaarrbbooiiddrraattii 38 gdi cui Zuccheri 1,3 gdi cui Fibre 3 gPPrrootteeiinnee 3,3 gCCoolleesstteerroolloo 0 mg �SSooddiioo 13 mg

CALTANISSETTA


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300 g semola di grano duro80 g tuorli100 ml acqua

400 g broccoli primizie (sparaceddi)180 g ricotta di capra50 g caciocavalloCannella in polvere10 fili di cicoria selvaticaOlio extravergine d’olivaSale – Pepe

CREMA DI POMODORI:250 g pomodori datterini15 foglie di basilicoOlio extravergine d’oliva250 g pomodori di collina20 g scorza d’aranciaSale – pepe

Ingredienti:


Cannelloni con sparaceddu e ricottadi capra su crema di pomodori

Impastare la semola con le uova e l’acqua fino ad ottenere un composto liscio ed omo-geneo; lasciarlo riposare in frigo1 per 1h, stenderlo2 e tagliarlo con una rotella in sfogliedi 6x6 cm per lato. Scottarle in acqua bollente per 3min, scolarle e tenerle da parte.

Pulire i broccoli, sbollentarli per 5min, scolarli e tagliarli a pezzetti, quindi unirli al com-posto di ricotta, caciocavallo grattugiato (metà), pepe e cannella in polvere.

Farcire i quadrati di pasta con tale farcia e chiuderli ben stretti a mo’ di cannelloni. Rag-grupparli in ragione di quattro per porzione e legarli con un filo di cicoria selvatica; spen-nellarli con olio, cospargerli del restante caciocavallo grattugiato e cuocerli al forno per20min a 180°.

Cuocere per circa 10min i pomodori datterini in una padella con olio e basilico3, pas-sarli al passaverdure e tenerli da parte.

Tagliare a metà gli altri pomodori, condirli con olio, sale, pepe e scorza di arancia grat-tugiata; cuocerli a bassa temperatura nel forno a 80° per 1h. Passarli al setaccio ed unirlial sugo di pomodoro semplice.

Servire la crema di pomodori in un piatto fondo e, sopra i cannelloni croccanti. Deco-rare con una fogliolina di basilico.

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I segreti dello chef:1 Avvolto nella pellicola trasparente o coperto da un panno.2 l più sottile possibile, riammassando la pasta e stendendola di nuovo più volte al mattarello o passandola alla macchi-

netta fino ad ottenre una sfoglia talmente sottile da poter vedere attraverso! 3 Fino a che la salsa non si sarà addenserà, cambiando colore in intensità e avendo lasciato evaporare tutta la parte acida

del pomodoro. Un trucco è quello di aggiungere alla preparazione del sugo di pomodoro un cucchiaino di zuccheroed uno di sale grosso, alla fine. Esistono vari modi di preparare una salsa di pomodoro. Da “La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene” di Pelle-grino Artusi: «Vi parlerò più avanti della salsa di pomodoro che bisogna distinguere dal sugo il quale dev'essere sem-plice e cioè di soli pomodori cotti e passati. Tutt'al più potrete unire ai medesimi qualche pezzetto di sedano e qualchefoglia di prezzemolo e di basilico quando crediate questi odori confacenti al bisogno. » L’Artusi ha lasciato 6 versioni disalse di pomodoro, una delle più collaudata è quella che prevede l’unione in padella, a freddo, di tutti gli ingredientidella salsa, poi messi sul fuoc a cuocere lentamente ed infine passati.

Procedimento:



GGrraassssii 9,8 gdi cui saturi 4 gCCaarrbbooiiddrraattii 55,3 gdi cui Zuccheri 3,5 gdi cui Fibre 4,5 gPPrrootteeiinnee 21 gCCoolleesstteerroolloo 183 mg �SSooddiioo 116 mg

CALTANISSETTA

Una bella stranezza: mentre in inglese, francese, spagnolo e tedesco e chissà in quante altrelingue i broccoli vengono chiamati proprio col termine italiano di "broccoli", in Sicilia mis-teriosamente cambiano nome e si chiamano "sparaceddu". Con la parola "broccolo", invece,si intende il cavolfiore.


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16 costine di agnello3 uova intere200 g mollica di pane (pangrattato)2 spicchi d’aglio rosso di Nubia110 g prezzemolo1 kg patate grosseOlio extravergine d’olivaSale – PepeTimo 100 g olive nere secche denocciolate

INSALATINA:200 g pomodorini datterini1 spicchio d’aglio rosso di NubiaBasilico - Origano spontaneoOlio exravergine d’oliva – Sale – Pepe

Ingredienti:

TTeemmppoo ddii pprreeppaarraazziioonnee:: 2200mmiinn ++ tteemmppoo ddii rriippoossoo ddeell ccoommppoossttooddeell llaa ffaarriinnaattaa

PPoorrzziioonnii66

Agnello di Sutera in crosta con millefoglie di patate fondenti ed olive nere secche

Parare22 le costine d’agnello, passarle nell’uovo sbattuto e nel trito di mollica di pane,aglio e prezzemolo legati assieme con olio sale e pepe. Disporle su una teglia con cartada forno e cuocerle per 9min a 165°.

Lavare le patate e pulirle accuratamente per eliminare qualsiasi impurità e residui di ter-riccio; affettarle con la mandolina3, condire le fettine con olio4, sale, pepe e foglioline ditimo e disporle su un’altra teglia rivestita con carta da forno. Cuocerle al forno alla bassis-sima temperatura di 80° per almeno 1h. Cospargerle di olive nere secche tritate alcoltello quando ancora calde.

Tagliare in quattro i pomodorini ed unirvi l’aglio affetato a filetti, le foglie di basilico e diorigano spontaneo, condire con olio, sale e pepe.

Servire le costine di agnello in crosta aromatica assieme alla millefoglie di patate eguarnire con una pioggia di granella di olive nere secche e con l’insalatina di pomodorini.

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I segreti dello chef:1 Per la ricotta occorrono 3 spicchi d’aglio; 2 per la crosta dell’agnello ed 1 per l’insalatina di datterini, come indicato in

seguito. Perchè tanto aglio? L’aglio, uno dei più diffusi aromi siciliani, è senza dubbio l’ortaggio più conosciuto per le sue proprietà salutari, note findall’antichità e tramandate nella cucina e nella medicina popolari. E’ un ortaggio molto ricco di proteine, di vitamina C,di potassio e ha la proprietà di abbassare in modo naturale e sensibile i valori della pressione arteriosa. È inoltre un buonantisettico per l’apparato respiratorio e per l’apparato digerente, grazie alle sostanze che gli conferiscono il suo tipicoodore e sapore. Molte di queste proprietà sono presenti solo nel prodotto crudo il quale è caratterizzato da un gustodecisamente marcato, ancor di più in questo prodotto diventato presidio Slow food. Fonte: www.agliorossodinubia.it

2 Dal francese, Parer. Termine tecnico col quale si indica l’operazione di pulitura delle carni, del pollame o del pesce li-berandole, prima della cottura, di scarti indesiderati (pelle, grasso, parti coriacee, etc.) o non edibili (tendini, ossa). Taliritagli, le parature, vengono poi utilizzati per la preparazione di salse, brodi, fondi di cottura.

3 Altrimenti chiamato affettaverdure, è un attrezzo di cucina usato per affettare sottilmente alimenti, in genere frutta e ver-dura. Regolare lo spessore della mandolina ed inclinare la mandolina a 45° rispetto al piano orizzontale e con la lamarivolta verso chi affetta; far scivolare le patate ripetutamente sulla lama con gesti delicati, modestamente veloci macontrollati (non farlo mai fare ai bambini o adolescenti privi di dimestichezza perché pur sembrando un attrezzo sicuroè pericoloso quanto un coltello di cucina affilatissimo).

4 Per 1kg di patate servono circa 100ml (10cucchiai) d’olio extravergine d’oliva.

Procedimento:



GGrraassssii 103 gdi cui saturi 47,7 gCCaarrbbooiiddrraattii 24,8 gdi cui Zuccheri 2,2 gdi cui Fibre 3,7 gPPrrootteeiinnee 48 gCCoolleesstteerroolloo 271 mg �SSooddiioo 275 mg

CALTANISSETTA


143


144

Agrigento, fondata nel VI secolo A.C. dai Greci, è città

degli Dei, dove storia e cultura si incrociano lungo i secoli.

Patria di Pirandello, la sua Scalinata dei Turchi, la sua Valle

dei Templi, le sue Isole Pelagie con Lampedusa, Linosa e

Lampione, gli imponenti monumenti di Sciacca, il barocco di

Naro, le miniere di zolfo di Pasquasia, la rendono luogo

unico al mondo. Ricca di vigneti, è patria dell’Inzolia. Nei suoi

conventi, dall’influenza araba, nasce la vera arte dolciaria:

quaresimali, ossa di morti, cous-cous dolce, rare perle di

gusto e di cultura.

AGRIGENTO


500 g di seppie750 ml di acqua

2 cipollotti mediOlio extravergine d’oliva

250 g di salsa di pomodoro200 g di piselli in grani3 coste di sedano1 mazzetto di finocchietto selvaticoSale – pepe 200 g di patate

6 pagnottelle di grano duro (90g l’una)200 g di caciocavalloOlio extravergine di oliva

Ingredienti:

TTeemmppoo ddii pprreeppaarraazziioonnee:: 1155 mmiinnuuttii..PPoorrzziioonnii44 aadduullttii ++ 22 bbaammbbiinnii

Minestra di seppie

Lavare abbondantemente le seppie, pulirle degli interni e delle teste e tagliarle a pez-zettini regolari.

Tritare al coltello il cipollotto ed imbiondirlo in una pentola con un filo d’olio; unire i pezzidei molluschi e tostarli per alcuni instanti, salarli e lasciarli brasare per 5min.

Unire la salsa di pomodoro, i piselli, il sedano a brunoise, il finocchietto selvatico ta-gliuzzato (o strappato con le dita) e stemperare con acqua; portare la minestra a bol-lore e cuocere per 10’ a fuoco medio.

Sbucciare, tagliare a cubetti piccolissimi le patate ed aggiungerle in pentola; cuocereper ulteriori 10min o finchè l’amido delle patate non abbia addensato la minestra.

Scoperchiare le pagnottelle privandole della loro calotta di pane e della mollica interna;scaldarle al forno per tostarle un po’ e servire al loro interno (utilizzandole come tazze)la minestra1 ed i cubetti di caciocavallo. Condire con olio d’oliva.

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I segreti dello chef:1 Forse la cosa che i pescatori della Valle dei Templi ignoravano è che dall’altra parte del mondo, a migliaia di Km, lungo

la costa che si affaccia sulle gelide acque di San Francisco (California,USA) e proprio davanti il vecchio carcere di Al-catraz, una moltitudine di ristorantini proponevano e tutt’ora propongono una zuppa assai simile, di crostacei o gran-chio, servita in una feritoria scavata nella mollica di un pane. E’ il Clam Chowder in Sourdough Bread. Oggi uno deipiatti più noti della Bay Area, attrazione di turisti e di curiosi alla ricerca di un piatto di strada economico, veloce e daiprofumi di una tradizione antica.

Procedimento:



GGrraassssii 21 gdi cui saturi 9,5 gCCaarrbbooiiddrraattii 80,5 gdi cui Zuccheri 6 gdi cui Fibre 7,5 gPPrrootteeiinnee 25,3 gCCoolleesstteerroolloo 128mg �SSooddiioo 479mg

AGRIGENTO

Un piccolo gozzo, avvolto nella leggera nebbia mattutina e trascinato da un vento leggerotorna silenzioso scivolando sulle limpide acque verso il porto che s’affaccia sull’Africa, comeun’antica nave fenicia. Una semplice esca di seta arancione ed una mattinata fortunata.E quando il primo sole avrà illuminato il Tempio dalle case dei pescatori il profumo delpane caldo e di una minestra di molluschi avrà invaso la Valle come richiamo per gli Deidell’Olimpo a tornar nelle loro case…


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100 g uova intere20 g formaggio caprino stagionato80 g tuorli600 g crema di latte100 g ricotta di capra girgentana

5 gamberoni rossi20 ml olio extravergine di oliva Sale di Mothia1

Timo

Prezzemolo crespo

Ingredienti:

TTeemmppoo ddii pprreeppaarraazziioonnee:: 4455 mmiinnuuttii..PPoorrzziioonnii55 ttaazzzzee

Frocia con ricotta girgentana e gamberone rosso

Sbattere in una bastardella le uova intere con il formaggio caprino grattugiato, i tuorli ela crema di latte; colare il composto in 5 tazze di porcellana; aggiungere dei fiocchi diricotta fresca in superficie e cuocere a bagnomaria2 in forno per 15min a 180°.

Sgusciare i gamberoni3; tenere da parte le teste e marinare per 30min le code in olio,sale di Mothia e timo; scolarle e cuocerle per 2min in padella antiaderente a fuoco vi-vace.

Cuocere in olio a bassa temperatura (confit) le teste dei gamberoni e servirle assiemealle code sulla “frocia” rivisitata in tazza, avendo cura di ricomporre virtualmente il gam-berone su ognuna. Guarnire con prezzemolo crespo.

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I segreti dello chef:1 Il sale di Mothia siciliano è originario delle saline situate fra Trapani e Marsala e conosciuto fin dall’epoca fenicia. Si trova

in commercio in versione fine o grosso, integrale o meno, a prezzi piuttosto contenuti ed è di ottima qualità. È un buonsale generico da utilizzare in cucina, negli anni della rivalutazione dei prodotti e della loro netta distinzione tra genericie di qualità (basti pensare al vino in primis, poi all’olio, al cioccolato, alle acqua ed ora ai sali da cucina…).

2 Versare anzitutto il composto da sottoporre al trattamento all'interno di un recipiente “x” quindi riempire di acqua bol-lente un altro recipiente “y” di forma e dimensioni maggiori, adatto a contenere il primo. Si mette il primo dentro il se-condo (x dentro y) e quest’ultimo in forno.

3 Disporre le teste del carapace in un pentolino e coprirle con olio extravergine d’oliva in rapporto volumetrico di 2:1 (rad-doppiare il volume dell’olio rispetto al volume della testa) e portare dolcemente a cottura in 30min mantenendo costantea 60° la temperatura dell’olio.

Procedimento:



GGrraassssii 34,3 gdi cui saturi 11 gCCaarrbbooiiddrraattii 10 gdi cui Zuccheri 9 gdi cui Fibre 0 gPPrrootteeiinnee 26,1 gCCoolleesstteerroolloo 516 mg �SSooddiioo 209 mg

AGRIGENTO


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250 g farina5 tuorli + 2 albumi20 g di strutto200g salsiccia fresca di maiale200 g ricotta cannella in polvere30 g di cioccolato fondente Sale – pepe

Ingredienti:


Teste di turco

Lavorare la farina con i tuorli, con gli albumi e con lo strutto1 quindi lasciar riposare l’im-pasto in frigorifero per 1 ora2.

Stendere la sfoglia e darle una forma quadrata tagliandola con un coltello; farcirla conil composto di salsiccia sbriciolata, ricotta, cioccolato a scagliette, cannella a piaci-mento, sale e pepe.

Attorcigliare la sfoglia su se stessa per ottenere una specie di spirale ed affettarla a di-schi di 1cm di spessore; cuocerli al forno per 15min a 175°.

154

I segreti dello chef:1 Prima di incorporarlo, sciogliere lo strutto a bagnomaria (ponendolo in un pentolino sopra una fonte di vapore ma non

a contatto con l’acqua bollente) o al microonde per 30 secondi a 600w.2 Sbattere la pagnotta un paio di volte, coprirla con un panno o, meglio, con una pellicola trasparente per alimenti prima

di metterla in frigo. Una volta tolta dal frigo, se risultasse dura, non scaldarla ma batterla con un mattarello prima di sten-derla con lo stesso.

Procedimento:



GGrraassssii 14,8 gdi cui saturi 6 gCCaarrbbooiiddrraattii 25,1 gdi cui Zuccheri 1 gdi cui Fibre 4,3 gPPrrootteeiinnee 11,1 gCCoolleesstteerroolloo 30 mg �SSooddiioo 216 mg

AGRIGENTO

L’influenza dei Turchi in Sicilia lascia testimonianze diverse nelle varie province…come l’u-tilizzo della cannella…un piatto così facile e buono che le nonne preparavano nei giorni difesta, riempiendo le vie del suo profumo, quando ancora forni e pasticcerie non c’erano e tan-tomeno panettoni o pizze al trancio…quando ancora ai bambini si raccontavano storie e sto-rielle prima di dormire… “mamma li Turchi!”


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250 g patate 200 ml brodo di carne

100 g cipolla100 g olive verdi50 g capperi di Salina11 peperoncino fresco

1kg filetto di ricciola2

Rosmarino – timo limone3

Olio extravergine di oliva Sale – pepe

Ingredienti:

TTeemmppoo ddii pprreeppaarraazziioonnee:: 1155 mmiinnuuttii..PPoorrzziioonnii44 aadduullttii ++ 22 bbaammbbiinnii

Ricciola in tegame con brodo di carne

Sbucciare ed affettare le patate a spicchi molto sottili; disporle in un tegame di 20cmdi diametro e coprirle con il brodo di carne quindi stufarle per 5min.

Aggiungere in sequenza la cipolla maturata4, le olive denocciolate e tritate, i capperi dis-salati, il peperoncino tritato e cuocere per altri 5min a fuoco moderato, senza perderela leggera ebollizione.

Tagliare a tranci il filetto di ricciola, unirlo nel brodo, assieme alle erbe tritate e portareil tutto a cottura in 5min. Spegnere il fuoco, versare l’olio d’oliva a crudo nel tegame ecoprire fino al momento del servizio.

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I segreti dello chef:1 Prima di usarli, porli a bagno in abbondante acqua fredda, cambiandola più volte, perché perdano un po’ il sale e fareattenzione a non salare troppo le vivande alle quali si uniranno. Sono ottimi anche semplicemente conditi con olio di oliva, qualche goccia d'aceto ed una punta d’aglio. Si usano innumerosissimi e gustosi piatti, con la carne e con il pesce, nei contorni, preparare salse e specialità ed esercitano unautile funzione tonica-digestiva.

2 La ricciola è un pesce forte, purtroppo soggetta spesso a sistemi di pesca fraudolenta. Per riconosecere una ricciolapescata all’amo o alla fiocina riepetto a quelle “bombardate” basta accertarsi della sua freschezza e, se appoggian-dola alla parete del muro rimarrà in piedi, rigida come un baccalà vorrà dire che è stata pescata regolarmente; se in-vece si affloscerà su se stessa come una pera cotta, vorrà dire che le sue carni sono state pregiudicate dall’ondad’urto delle bombe con cui le pescano nell’illegalità.

3 Varietà di timo al gusto di limone.4 Cioè precedentemente stracotta in una miscela al 50% di olio ed acqua (ovvere in quantità uguali; per 100g di cipolla

sono sufficienti 30ml di olio e 30ml di acqua) per 1h a fuoco lento.

Procedimento:



GGrraassssii 15,5 gdi cui saturi 2,8 gCCaarrbbooiiddrraattii 10 gdi cui Zuccheri 1,2 gdi cui Fibre 2 gPPrrootteeiinnee 44 gCCoolleesstteerroolloo 63 mg �SSooddiioo 577 mg

AGRIGENTO


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6 uova di gallina250 ml aceto di vino rosso3 foglie di alloroFinocchietto selvatico

100 g musetto (guancia) di maiale300 g muscolo di maiale100 g orecchio di maiale (pulito)100 g sedano100 g pomodoro riccio100 g patate lesse e sbucciate100 g uva cardinale (solo acini)Origano – succo di limoneOlio extravergine di oliva Sale – pepe

Ingredienti:

TTeemmppoo ddii pprreeppaarraazziioonnee:: 22hh ee 1100mmiinn ++ 55gggg ppeerr llee uuoovvaa TTuuttaannkkhhaammoonn

PPoorrzziioonnii66--88

Insalata di musetti di maialee uova “Tutankhamon”

Cuocere le uova sode1, sgusciarle e sistemarle in un vaso di vetro assieme all’alloro edal finocchietto selvatico; coprirle con l’aceto e chiudere ermeticamente il vaso. Lasciarmacerare per 5 giorni, lontano da fonti di luce e calore.

Bollire separatamente2 il muscolo, l’orecchio ed il musetto di maiale per circa 2 ore; sco-lare I tre elementi dale rispettive pentole di cottura e, una volta raffreddatisi, tagliarli apezzettini avendo cura di scartare le parti nervose, grasse (o eventualmente poco cotte).

Tagliare il sedano a losanghe, le patate e le uova Tutankhamon (“riesumate” dai loro vasiperfettamente conservate) a spicchi, pomodori e l’uva a metà. Riunire gli ingredienti inuna insalatiera, assieme alle carni, secondo una armonia di forme e di colori.

Condire con una emulsione di olio, succo di limone, origano e sale.

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I segreti dello chef:1 Adagiare le uova in un pentolino, coprirle d'acqua e portare ad ebollizione; contare 10 min da questo momento, spe-

gnere il fuoco; scolarle raffreddarle sotto il getto dell'acqua corrente.

2 Pulire i tre pezzi di maiale e disporli in tre pentole, ognuno nella sua; coprirli con abbondante acqua in rapporto di 3:1rispetto al loro volume (es. per 100g di muscolo 3lt di acqua) e portare le tre pentole ad ebollizione; dal momento delbollore cuocere per 2 ore, avendo cura di eliminare costantemente la schiuma che emergerà sulla superficie d’acqua.▫ Previa cottura le carni possono essere conservate in frigorifero per 24h prima di essere consumate se singolarmenteprotette dalla pellicola trasparente o, meglio, sottovuoto.

Procedimento:



GGrraassssii 28 gdi cui saturi 5,6 gCCaarrbbooiiddrraattii 9 gdi cui Zuccheri 3,9 gdi cui Fibre 1 gPPrrootteeiinnee 28 gCCoolleesstteerroolloo 331 mg �SSooddiioo 108 mg

AGRIGENTO


163


Città tra due mari, provincia immersa nella magia di un pa-

trimonio culturale unico al mondo, con i suoi siti greci e romani

di Segesta e Selinunte dove il tempo sembra essersi cristal-

lizzato, Trapani è l’unica città di Sicilia in cui, tradizionalmente,

si lavora il corallo. Culla di vigneti tra i più importanti di Sicilia,

patria del Marsala, del pesto siciliano, del cous-cous di pesce,

unico nel Mediterraneo, è la città con il più alto numero di

tonnare in cui il culto della lavorazione del tonno è quasi d’ob-

bligo. Ma Trapani è anche l’arabeggiante Favignana, l’incan-

tevole S. Vito Lo Capo, la stupefacente riserva dello Zingaro,

l’isola di Mozia, le spettacolari Saline.

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TRAPANI


Olio extravergine d’oliva1 costa sedano1 carota1 cipolla1 cucchiaio concentrato pomodoro1 kg pesce misto per brodo4 foglie di alloro1 lt acqua100 g cous cous

GELATINA DI VERDURE:1 carota1 costa sedano1 zucchina2 asparagi verdi500 ml acqua1 limone50 g gelatina in polvere

VELLUTATA DI ZUCCHINE:200 g zucchine1 bicchiere d’acquaOlio evo – sale - pepePrezzemolo riccio

Ingredienti:


Cous cous alla trapanese con gelatina di verdure

Stufare in una pentola capiente con un filo d’olio e sale tutti gli odori tagliati a pezzi; unireil concentrato di pomodoro disciolto in poca acqua, il pesce misto e le foglie di alloro;coprire con acqua e cuocere per 1h, riducendo il brodo della metà1; filtrarlo.

Versare il brodo caldo sul cuos cous, lasciarlo gonfiare per qualche istante e sgranarlocon un cucchiaio. Pressarlo attraverso un piccolo coppapasta per ricavare dei cilindri.Tenerli da parte.

Pulire2 le verdure necessarie per la gelatina, sbianchirle3 e raffreddarle in acqua e ghi-accio. Tagliarle regolari e disporle in uno stampo per Savarin. Portare mezzo litro d’ac-qua ad ebollizione, spegnere, unire il succo del limone e la gelatina in polvere; versaresulle verdure nello stampo e lasciar freddare la gelatina.

Portare ad ebollizione in una pentola un bicchier d’acqua, unire le zucchinette tagliatea pezzetti e stufarle per 5min. Frullarle con olio extravergine d’oliva.

Servire la crema di zucchine in una fondina e, sopra, i cilindri di cous cous e la gelatinadi verdure.Decorare col prezzemolo.

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I trucchi del mestiere:1 Rispetto al suo volume iniziale. 2 Lavare le verdure in acqua fredda e bicarbonate. Pelare la carota, privare la costa di sedano dei filamentiintercostali con aiusilio di un piccolo attrezzo apposito o la punta di un coltellino, tagliare il gambo legnosodegli asparagi e pelarli dalla parte dei gambi con un pelapatate fino ad intravedere il cuore bianco internodell’ortaggio, mantenendo il verde nei pressi delle punte.

3 Passarle per 60 secondi in acqua bollente salata

Procedimento:




TRAPANI


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10 ricci di mareOlio extravergine d’oliva1 spicchio d’aglio200 g di asparagi fini1 limonePrezzemolo

400 g di spaghetti grezziSale – pepe

Ingredienti:


Spaghetti ai ricci con asparagi verdi

Aprire i ricci1 e prelevarne la polpa; rosolarne metà in un saltapasta con olio ed aglio tri-tato e, dopo 4min, spegnere il fuoco.

Pulire gli asparagi2, sbianchirli per 1min in acqua bollente, scolarli e trasferirli allineati inuna padella con succo di limone e prezzemolo tritato; salarli, e portarli sul fuoco concoperchio. Stufare per 8min.

Cuocere la pasta al dente, scolarla ed unirla in padella assieme ai ricci; incorporarepure gli asparagi e la restante metà dei ricci crudi.

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I trucchi del mestiere:1 Incidere il riccio con la punta di un paio di forbici, partendo dalla sua bocca (facilmente riconoscibileper la mancanza di spine in quel punto) e tagliando verso l’esterno fino a toglierne la calotta. Si noteràun interno gelatinoso, arancione, composto dalle sue uova, comunemente chiamate ‘polpa’. Questeultime, dopo esser state prelevate con un cucchiaino, possono essere sciacquate per eliminare even-tuali tracce di sabbia oppure controllate ad occhio nudo e tenute in purezza con tutto il loro sapore dimare.

2 Sciacquarli sotto l’acqua corrente o immergerli per alcuni istanti in acqua fredda e bicarbonato senzaaver però tagliato il gambo, in quanto l’acqua potrebbe penetrarvi danneggiando le fibre prima dellacottura. Scolarli ed asciugarli con un panno quindi tagliare la parte più legnosa dei gambi e pelarli conun ‘pelapatate’ finchè non mostraranno la parte interna più bianca e croccante. Se gli asparagi sarannoparticolarmente grossi tagliarli in due o in quatro spicchi, affettandoli con la punta affilata di un coltellonel senso della loro lunghezza.

Procedimento:



GGrraassssii 5,7 gdi cui saturi 1 gCCaarrbbooiiddrraattii 68 gdi cui Zuccheri 2,7 gdi cui Fibre 3,3 gPPrrootteeiinnee 14 gCCoolleesstteerroolloo 140 mg �SSooddiioo 25 mg

TRAPANI


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500 g farina 006 uova intere2 bustine o 2g di zafferano2 cucchiai olio extravergine d’oliva

1 spicchio d’aglio100 g bottarga di tonno100 ml vino varietà CatarrattoOlio extravergine d’oliva

4 pomodori siciliani rossi sugosi1 spicchio d’aglio10 foglie tenere di basilicoOlio evo – sale – pepe 1 limone non trattato

Ingredienti:


Maltagliati gialli, bottarga di tonno e pesto alla trapanese

Impastare la farina con le uova, i pistilli di zafferano e olio extravergine d’oliva quantobasta per ottenere un impasto sodo e sufficientemente elastico. Lasciarlo riposare per1h, stenderlo sottile e tagliarlo irregolare.

Imbiondire lo spicchio d’aglio in una padella con poco olio; unire 2/3 della bottarga ditonno grattugiata fresca e rosolare per 3min a fuoco medio. Sfumare col vino, lasciandoevaporare la parte alcolica; pepare.

Cuocere la pasta al dente11, scolarla e finire la sua cottura in padella assieme alla bot-targa di tonno. Spegnere ed impiattare aggiungendo la restante bottarga sia a filetti chegrattugiata.

Pestare nel frattempo in un mortaio i pomodori assieme all’aglio, al basilico, poco olioevo, sale e pepe. Servire il pesto alla trapanese22 sui maltagliati, decorando con filetti discorza di limone.

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I trucchi del mestiere:1 In acqua bollente ma non salata, per via della presenza della bottarga che renderà il piatto molto saporito e natural-

mente salato. Solite proporzioni tra acqua e pasta, di 10:1 (10lt di acqua bollente per 1kg di pasta). 2 Nella sua variante senza mandorle per rendere il piato più leggero e per non contrastare col sapore prepotente della

bottarga di tonno.

Procedimento:



GGrraassssii 16,6 gdi cui saturi 2,6 gCCaarrbbooiiddrraattii 58 gdi cui Zuccheri 2,5 gdi cui Fibre 2,4 gPPrrootteeiinnee 23,6 gCCoolleesstteerroolloo 278 mg �SSooddiioo 356 mg

TRAPANI

E’ condiderato l’oro del mare questo alimento antichissimo scoperto dai fenici, conosciutodagli arabi con il nome di battarickh (uova di pesce salate) ovvero bottarga..e d’oro lo zaf-ferano veste pure la pasta, prodotta con cereali, l’oro dei campi e dell’alimentazione cosciente!


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18 scampi olio extravergine d’oliva –sale½ cipolla1 costa di sedano1 carota 1 bicchiere vino bianco4 foglie di lauro1 lt acqua

300 g pomodori rossi di collina1 spicchio d’aglio50 g parmigiano reggiano50 g mandorle 10 g foglie di prezzemolo50 g foglie di basilicoolio evo – sale – pepe 400 g gnocchetti di grano duro(+basilico)1

(+6 pomodorini di collina)Farina – olio da frittura

Ingredienti:


Gnocchetti alla trapanese con scampi

Pulire gli scampi, tenendo da parte teste e carcasse. Scottare le code in un padellinocon un filo d’olio e tenerle in caldo.

Rosolare le teste e le carcasse dei crostacei in una pentola con olio, unire tutti gli odori,puliti e tagliati a pezzi e sfumare con vino bianco; coprire con acqua e portare a leggerobollore il brodo. Cuocerlo così per 1h, riducendolo circa ad 1/3 del suo volume iniziale,e filtrarlo. Nel frattempo:

Sbianchire i pomodori2 e spellarli. Frullarli con olio olio, sale e pepe assieme all’aglio, alparmigiano, alle mandorle, al prezzemolo ed al basilico ottenendo così il pesto alla tra-panese.

Cuocere al dente gli gnocchetti in acqua bollente salata, scolarli e mantecarli assiemeal pesto siciliano ed al brodo ridotto di scampi, riportati a scaldare sul fuoco in una wok.Unire altro basilico tritato

Servire gli gnocchetti servendosi di un coppapasta, adagiarvi sopra gli scampi ed unpomodorino fritto.

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I trucchi del mestiere:1 La parentesi è ad indicare che l’ingrediente, pur essendo presente nella lista sovrastante, è ripetuto nella ricetta e

quindi va preso in aggiunta alle quantità già espresse. Per tale ricotta dunque preoccuparsi di avere qualche fogliolinadi basilico in più (rispetto ai 50g che serviranno per il pesto) per la mantecatura degli gnocchetti e 6 pomodorini in piùper la frittura e decorazione del piatto.

2 Tenendone da parte 6 che andranno passati nell’acqua fredda, nella farina e fritti nell’olio caldo. Utilizzare un olio di semidi arachide.

Procedimento:



GGrraassssii 9,5 gdi cui saturi 3,9 gCCaarrbbooiiddrraattii 17,1 gdi cui Zuccheri 3,5 gdi cui Fibre 1,7 gPPrrootteeiinnee 27 gCCoolleesstteerroolloo 10 mg �SSooddiioo 102 mg

TRAPANI

Quando le navi provenienti dall’Oriente e dirette a Genova si fermavano nel porto di Tra-pani, non lasciavano solo inebrianti profumi di spezie sui vestiti delle persone ma ereditàpiù grandi come quella del pesto ligure…rielaborato dai marinai trapanesi con i prodottidella loro terra…pomodoro, basilico e mandorle…


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1kg aragosta viva

4 patate 4 funghi basilischi1 cipollotto100 g olive verdi150 g pomodori di Pachino1 cucchiaio capperi di Salina2 filetti sott’olio sgombro di Pantelleria10 foglioline menta fresca10 foglie tenere basilicoolio extravergine d’olivasale – pepe

MOUSSE DI MELA:4 mele 1 limoneOlio extravergine

PESTO DI OLIVE:100 g di olive nere50 ml olio extravergine d’oliva20 ml brodo vegetale

Ingredienti:


Insalata alla pantesca con aragosta e mousse di mela

Lessare l’aragosta1, scolarla e distenderla sull’addome, praticare delle incisioni edestrarre la polpa; tagliarla a pezzi e tenerla da parte.

Bollire le patate, sbucciarle e tagliarle a cubettoni. Lavorare i due ingredienti in una terrina, assieme ai funghi ed al cipollotto affettati sot-tilissimi, alle olive denocciolate e tagliate a filetti, ai pomodori tagliati in quattro2 ai cap-peri dissalati, a pezzetti di filetti di sgombro scolati dall’olio in eccesso ed alle foglie dimenta e basilico.

Condire l’insalata con olio, sale e pepe e reinserirla nel carapace(o corazza) svuotatodel nobile crostaceo. Preparare le salse di accompagnamento:

Sbucciare le mele, privarle del torsolo, tagliarle a cubetti e frullarle con olio e succo dilimone spremuto.

Denocciolare le olive nere e pestarle per 10min al mortaio con olio e poco brodo veg-etale tiepido.

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I trucchi del mestiere:1 Prima di immergere l’aragosta in acqua bollente o nel court-bouillon, è bene legare il crostaceo con uno spago robu-

sto sopra un’assicella di legno per impedirgli di ripiegarsi su se stesso durante la cottura. In assenza dell’assicella è suf-ficiente legare le zampe, sempre con uno spago robusto.La pentola deve essere capace e piena di acqua con aggiunta di sapori come: prezzemolo, cipolla, carota, sedano,una foglia di lauro, un limone diviso a metà, poco sale e poco aceto.Il crostaceo deve essere immerso quando l’acqua è bollente per dargli la “scottata” (questo purtroppo è un sistemapiuttosto barbaro suggerito dagli esperti per la cottura ideale) e si tiene sul fuoco per circa 20 minuti o mezz’ora se-conda delle dimensioni.Si lascia poi raffreddare nella sua acqua. Si sgocciola senza scuoterlo.L’aragosta è migliore se consumata fredda, perfetta in questa insalata, al contrario dell’astice che si gusta meglio nellepreparazioni calde.

2 Dopo averti tagliati è bene privare i pomodori della loro acqua di vegetazione interna e dei semini essendo questi ul-timi i responsabili del sapore particolarmente acido dei pomodori.

Procedimento:




TRAPANI


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Natale Giunta nasce nel ’79 a Termini Imerese, in provincia di Palerno. Entra giovanissimo nel mondo del lavoro: una struttura alberghiera dove rimane affascinato dal“mondo” racchiuso in una cucina. Intuisce che preparare pietanze per lui non è solo mettere in-sieme alcuni ingredienti, ma creare sapori unici, regalare sensazioni, assaporare la natura attraversoil connubio dei vari prodotti. Creare un piatto diventa un’emozione. Si definisce infatti un messaggerodel gusto, un sostenitore e divulgatore della cucina italiana. Decide dunque di studiare per realizzare il suo sogno. Si trasferisce così a Venezia dove esiste unadelle migliori scuole di formazione d’Italia. Qui studia e lavora per mantenersi. A ventuno anni, men-tre lavora come chef in un ristorante, gli viene chiesto di prenderlo in gestione, inizia così il suo per-corso. Dopo neanche due anni, bruciando le tappe, decide di aprire il suo ristorante, il “NouvelleCuisine”. Oggi si chiama: “Natale Giunta”. Da quel giorno organizza servizi di catering in luoghi riservati e prestigiosi in Sicilia. Palazzi dell’800,ville reali e castelli situati in luoghi suggestivi. Fa parte del team cuochi pasticceri di Palermo, è consigliere dell’ associazione cuochi ita-liani Palermo, delegato per Palermo dell’associazione professionale cuochi italiani. E’ anche stato capitano dell’associazione cuochi ita-liani Palermo ed ha partecipato a numerosi campionati di cucina guadagnandosi numerose medaglie. Tra gli eventi da lui organizzati, lacena di apertura del Giro d’Italia di quest’anno. Fa parte del cast cuochi del noto programma condotto da Antonella Clerici, “La provadel cuoco”. L’ultima follia è stata la realizzazione del “MOOD”, un American Bar con un piccolo ristorante “privè” molto esclusivo sem-pre a Termini. Ma ha già un nuovo obbiettivo: lanciare una sua linea di prodotti alimentari, ricercati ed esclusivi nei sapori.


Pucci Scafidi nasce a Palermo nel 1969. Nel 1988 diventa fotografo professionista, seguendo le orme del padre. E’ corrispondente per i maggiori quotidiani nazionali (Corriere della Sera, Repubblica, La Stampa Gaz-zetta dello Sport, Corriere dello Sport, ecc.), e settimanali italiani (Gente, Oggi, Venerdì di Repub-blica, Panorama, L’Espresso, Epoca, Specchio della Stampa ecc.).Nel 1995 é fotografo ufficiale della Coppa Davis.Nel 1997 realizza una pubblicazione sul Prof. Pippo Gambino, Preside dell’Accademia di Belle Arti diRoma, per conto della Facoltà di Scienze delle Formazioni di Palermo.Nello stesso anno é fotografo ufficiale delle Universiadi di Sicilia.Sempre nel 1997 espone, insieme al padre Nicola, le sue fotografie all’Intrepid Museum di New York. In occasione del centenario dell’Orto Botanico di Palermo, realizza una mostra fotografica accompa-gnata da una pubblicazione su Duforny.Nel 1999 presenta la mostra fotografica intitolata “Tres puntos de vista sobre Sicilia” presso il Centro Borges di Buenos Aires, ospitedell’Ambasciata Italiana in Argentina.Nel 2001 fotografa la tradizione culinaria siciliana per una pubblicazione di edizione canadese in lingua anglofona intitolata “La Sicile unart de vivre” per merito della quale ha vinto il Gourmand World Cookbook Awards 2001.Nel maggio 2003 é invitato ad esporre presso le Cantine Florio di Marsala la mostra fotografica “Tra terra e cielo”, un’insieme di foto-grafie sullo spaccato della Sicilia.Nel dicembre 2003, partecipa alla realizzazione di un libro fotografico “La Polizia nelle immagini dei più celebri fotografi italiani”, com-missionato dal Ministero dell’Interno, dipartimento della Pubblica Sicurezza.Nel gennaio 2004 realizza il libro fotografico “Gibellina dalla A alla Z”, commissionato dal Museo d’Arte Contemporanea di Gibellina.Nell’ottobre 2004 espone presso la Yurakucho Asahi Hall di Tokio, “La Sicilia dei Gattopardi”, invitato dall’Ufficio per le Relazioni Diplo-matiche ed Internazionali della Regione Siciliana.Nel Dicembre 2004 realizza il libro fotografico “Tradizione di famiglia”, un percorso storico su 75 famiglie palermitane, che per “tradizione”si sono tramandate di padre in figlio, nell’imprenditoria, artigianato, cultura, medicina e commercio, la propria professione.Nel marzo 2005 presso il suo studio presenta la mostra fotografica sulle feste religiose in Sicilia “...E’ fede....è festa”. Nel settembre 2005 pubblica il libro “Forme d’acqua”, commissionato dall’Azienda Municipalizzata Acquedotti di Palermo.Nel 2006 realizza la mostra fotografica “Sicily”, un percorso di immagini sui paesaggi più suggestivi della nostra isola, presso l’EmpireState Building di New York.Nel dicembre 2006 realizza una mosra fotografica “New York Low Cost” un racconto di luoghi e di umanità che segnano indelebilmentel’animo umano.Nel maggio del 2007 realizza una mostra a Palermo su Eleonora Abbagnato prima ballerina dell’Operà Garnier di Parigi dal titolo “Eleo-nora, il Massimo de l’Operà”Nell’agosto 2007 espone nella prestigiosa sede del Palazzo dei Normanni la mostra “Eolie” commissionata dalla Fondazione Federico II.Novembre 2007 presenta “Eolie”, un libro apprezzato dal Presidente della Repubblica Giorgio Napolitano.Vive a Palermo, ed il suo studio fotografico, sito nel cuore della città, è sede di ricerche mirate allo sviluppo imprenditoriale e culturaledella Sicilia.


Palermo14 luglio Santa Rosalia

Palermo - Interno Cappella PalatinaMercato della Vucciria

Mondello - Charleston StabilimentoBalneare

CefalùCapo Gallo

Palermo - Mercato del CapoForo Italico Veduta di Mondello

Palermo “Vampa” di San GiuseppeFuochi d’artificio del “Festino” diSanta Rosalia

Taormina - Teatro Greco

Taormina - Porta Messina Isole Eolie - Venditore AmbulantePanorama

Isole Eolie - Salina Messina - Mercato

Taormina Catania - Veduta dell’Etna Catania - Festa di Sant’Agata Catania - Mercato

Catania - Piazza DuomoNoto

Siracusa - Orecchio di DionisioOrtigia Piazza DuomoParticolare interno Cattedrale

SiracusaNoto

Portopalo di Capo Passero Ragusa Ibla Ragusa Ibla


Ragusa Ibla Modica - Mercato Piazza Armerina Villa Romana del Casale

MazzarinoMorgantina

Barrafranca Piazza Armerina Villa Romana del Casale

Caltanissetta Caltanissetta - “I Misteri”

San Cataldo Agrigento Valle dei Templi Raffadali

Santa Margherita BeliceEraclea Minoa Museo

Sciacca Mercato San Leone Trapani

Segesta Trapani - Le Saline Marsala Cantine Florio Veduta delle Egadi


StampaSilvana Editoriale - Amilcare Pizzi


gusto siciliano

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