5/12/2018 Gundel-receptek - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/gundel-receptek 1/3

RECEPTEK

GUNDEL RECEPTEKTARTALOM

Libamájas trüffel

Francia receptek:Hirtelensült szarvasgomba provanszi módra

Piemonti szarvasgomba hirtelensültSült szarvasgomba pástétom

KALLA KÁLMÁN ,a budapesti Gundel étterem konyhafõnöke

eredeti receptje:

Libamájas trüffel (4 személyre)

Hozzávalók:0,25 kg sült libamáj0,10 kg szarvasgomba

Hideg sült libamájat apró kockákra vágunk. 1/3 részét villával összetörjük éssót, finomra vágott friss szarvasgombát, frissen őrölt fehérborsot, pár cseppkonyakot és Tokaji Aszút keverünk bele. Elkeverjük a 2/3 rész darabolt májjal,majd falatnyi golyócskákat formálunk belőle és hűtőbe tesszük. Amegkeményedett libamáj golyókat finomra vágott szarvasgombábahempergetjük. Koktél-partin vagy étkezés előtti ízelítőként szolgáljuk fel,pezsgő vagy Tokaji Aszú kíséretében.

Francia receptek:

5/12/2018 Gundel-receptek - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/gundel-receptek 2/3

(ford.: Baranyai JánosSzeglet P. -Takács A. összeállításából) 

Hirtelensült szarvasgomba provanszi módra

A meghámozott szarvasgombát vágjuk szeletekre, sóval, borssal fűszerezzük.Serpenyőben süssük néhány percig, ügyelve arra, nehogy túlsüljön, ugyanisrágós lehet. A serpenyőben melegítsük át egy gerezd héjas fokhagymával ésnéhány kanál olívaolajjal, majd tálaljuk.

Piemonti szarvasgomba hirtelensült

Vegyünk egy tucat piemonti jól megtisztított szarvasgombát. Gondosanszedjük le róluk a hártyát és vagdossuk keskeny karikákra. Lábasban, enyhetűzön olvasszunk féltojásnyi szárnyashús-kivonatot négy evőkanál olajjal,ebbe tegyük a szarvasgombát kevés fehérborssal, kevés sóval és egy kevésreszelt szerecsendióval, Majd élénk tűzön pároljuk 10 percig gyakran mozgatva(több lé nem kell hozzá), tegyünk bele egy kis darab friss vajat, egy fél

citromnak a levét és így tálaljuk.

Párizsban az olajat szinte minden esetben vajjal helyettesítik, közben az olaszeljárás jellemzője éppen az olaj.

A vadhús készítésének a mintájára bizonyos urak szeretik saját maguk sütni apiemonti szarvasgombát. Ennek elkészítési módja a következő: szeleteljük fel agombát uborkaszeletelővel. Ezüstlábas aljába tegyünk néhány kanál olívaolajatvagy vajat és ízlés szerint tojásnyi darabokra vágott húskivonatokathelyezzünk a gombákra. Kevés sóval, fehérborssal, reszelt szerecsendióval

ízesítjük. Néhány kanál olajjal öntözzük meg, vagy tegyünk rájuk néhány darabvajat. A fedőjével lezárt ezüstlábast helyezzük jól felszított spiritusz-forralóba,gyakran kevergessük, majd minden alkalom után fedjük le a lábast. 7-8 percsütés után citromlevet öntünk rá és tálaljuk (Plumerey receptje).

 

Sült szarvasgomba pástétom

5/12/2018 Gundel-receptek - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/gundel-receptek 3/3

A pástétom sütőformát alacsony szegéllyel közönséges vajas tésztával béleljükki. Fedjük be keskeny szalonnacsíkokkal a sütőforma alját és falait. A szélétől 1cm-ig rakjuk meg tisztított nyers szarvasgombával, amit sóval, borssal,fűszerkeverékkel ízesítünk és finom pezsgővel locsolunk meg. Egy pohár madeirával és 3 kanál sűrű borjú-barnamártással öntsük fel. A gombát takarjuk

be szalonnaszeletekkel, majd zárjuk le a pástétomot tésztával. A pástétomtetejét kenjük meg tojással és forró sütőben 50-55 percig süssük. Asütőformából kivéve szalvétán tálaljuk.