guide pédagogique technicien restauration.pdf

Ce document est la proprit du Secrtariat dtat charg de la Formation Professionnelle. Lutilisation commerciale de ce document est strictement interdite.

ROYAUME DU MAROC

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SECTEUR TOURISME ET HOTELLERIE Service de Restauration (SR) Niveau Technicien

Guide Pdagogique Dcembre 2006

Guide Pdagogique Service de Restauration (SR) / Dcembre 2006 Ce document est la proprit du Secrtariat dtat charg de la Formation Professionnelle. Lutilisation commerciale de ce document est strictement interdite.

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EQUIPE DE PRODUCTION Coordination

Projet APC Allal OUAHAB Directeur marocain Nicole KOBINGER Directrice canadienne Abdessamad ERRAZKI Responsable du Projet APC lISTAHT de Marrakech

Directeur de lISTAHT Conception et rdaction Huguette PAQUET Conseillre Technique, Projet APC Maroc Amina TAOUFIK Formatrice en service de la restauration lIStAHT de Marrakech Aziza BAALOOK Formatrice en service de la restauration lIStAHT de Marrakech Habiba CHAQOUM Formatrice en service de la restauration lIStAHT de Marrakech Hafida NEJMIRI Formatrice en service de la restauration lIStAHT de Marrakech Rajae OUANSAFI Formatrice en service de la restauration lIStAHT de Marrakech Ilham JAOUAHIR Formateur en service de la restauration lIStAHT de Marrakech Med Najib BELHOUAD Formateur en service de la restauration lIStAHT de Marrakech Med BENDIABATE Formateur en service de la restauration lIStAHT de Marrakech Medhi AOULLAY Formateur en service de la restauration lIStAHT de Marrakech Abdelali RAADA Formateur en service de la restauration lIStAHT de Marrakech Samira MAAZIZOU Formatrice en service de la restauration lITHT de Tanger Mise en page Saida CHBANI Secrtaire, Projet APC Huguette PAQUET Conseillre technique, Projet APC Maroc

Le prsent guide pdagogique du programme Service de Restauration a t produit dans le cadre du projet APC en 2005-2006 lISTAHT de Marrakech, tablissement de formation professionnelle du secteur Tourisme et Htellerie dans le cadre du volet oprationnel dudit projet.


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TABLE DES MATIRES

PREMIRE PARTIE Prsentation du guide pdagogique 5 Vocabulaire.. 5 Principes pdagogiques.... 7 Intentions pdagogiques... 7 Approche pdagogique..... 7 Squence denseignement.. 8 Stratgies pdagogiques...... 9 Rles et fonctions des formateurs... 10

DEUXIME PARTIE Synthse du programme dtudes.. 13 Module 1 : Mtier et formation. 14 Module 2 Hygine, salubrit et scurit.. 17 Module 3 Exploration du milieu de travail.... 19 Module 4 Mise en place.. 21 Module 5 Anglais appliqu au service en salle... 24 Module 6 Menus et mets. 27 Module 7 Relations professionnelles 30 Module 8 Approche client.. 32 Module 9 Vins et alcools... 34 Module 10 prise de commande.. 37 Module 11 Facturation et encaissement... 39 Module 12 Intervention en matire de premiers soins.... 42 Module 13 Initiation au mtier.... 44 Module 14A Allemand appliqu au service en salle 46 Module 14E Espagnol appliqu au service en salle 49 Module 15 Franais appliqu au service en salle........... 52 Module 16 Service des besoins.. 55 Module 17 Service simple. 58 Module 18 Service labor... 61 Module 19 Service des banquets.... 64 Module 20 Moyens de recherche demploi.... 67 Module 21 Intgration au march du travail.. 70


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Premire partie


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PRESENTATION DU GUIDE PEDAGOGIQUE

Dans le contexte dune approche curriculaire retenue pour la formation professionnelle, le guide pdagogique constitue lun des trois documents daccompagnement du programme de formation Service de restauration. Ce programme, qui conduit lobtention du diplme : niveau technicien, prpare lexercice du mtier

Le guide pdagogique est considr comme un support dans la mise en application du programme de formation puisquil prsente diverses faons daborder les objectifs et de prsenter un enseignement pertinent aux stagiaires. Destin aux formateurs, ce guide prsente des lments de contenu et des stratgies pdagogiques visant favoriser lacquisition des comptences dcrites dans le programme de formation. Son contenu est prsent titre indicatif et pourra senrichir des exprimentations pdagogiques suscites par limplantation du nouveau programme de formation.

Le guide pdagogique comporte deux parties. Dans la premire partie, de porte gnrale, on y trouve :

les principes pdagogiques qui constituent les lignes directrices observer par tous les formateurs dans les choix des stratgies et des moyens pour atteindre les buts et les objectifs du programme;

des intentions pdagogiques qui sappuient sur des valeurs et des proccupations ducatives ; des schmas portant sur le processus dacquisition dune comptence; le rle et les fonctions des formateurs.

La deuxime partie du guide propose des suggestions pdagogiques pour chacun des modules du programme de formation :

une introduction au module et le contexte de ralisation; des suggestions sur les stratgies, les moyens dapprentissage, lvaluation formative, le

matriel suggr et les rfrences; un tableau prsentant une organisation structure des objectifs et des lments de contenu.

VOCABULAIRE

Programme de formation professionnelle

Un programme est un ensemble cohrent de comptences acqurir, formul en termes dobjectifs et dcoup en modules. Il dcrit les apprentissages attendus du stagiaire en fonction dune performance dtermine. Ses objectifs et son contenu sont obligatoires.

Module de formation Subdivision autonome dun programme de formation professionnelle formant en soi un tout cohrent et signifiant.

Comptence

Une comptence est un pouvoir dagir, de russir et de progresser qui permet de raliser adquatement des tches ou des activits et qui se fonde sur un ensemble intgr de connaissances, dhabilets, dattitudes et de comportements. Les comptences sont de deux types :

Les comptences spcifiques portent sur des tches types du mtier ou de la fonction de travail; ces comptences rendent la personne apte assurer avec efficacit la production dun bien ou dun service.

Les comptences transversales portent sur une activit de travail ou de vie professionnelle qui dborde du champ spcifique des tches du mtier lui-mme; ces comptences peuvent tre transfrables plusieurs activits de travail.


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Objectifs oprationnels

Lobjectif oprationnel est dfini en fonction dun comportement relativement ferm et dcrit les actions et les rsultats attendus du stagiaire. Il comprend cinq composantes :

Le comportement attendu prsente la comptence. Les conditions dvaluation renseignent sur les conditions qui prvalent au moment de

lvaluation de sanction : contexte, matriel, etc. Les critres gnraux de performance dfinissent des exigences lies laccomplissement

dune tche ou dune activit et donnent des indications sur le niveau de performance recherch ou sur la qualit globale dun produit ou dun service. Ils sont rattachs lensemble ou plusieurs prcisions sur le comportement attendu.

Les prcisions sur le comportement attendu dcrivent des lments essentiels la comprhension de la comptence.

Les critres particuliers de performance dfinissent des exigences respecter et accompagnent chacune des prcisions sur le comportement. Ils permettent de porter un jugement rigoureux sur latteinte de la comptence.

Pralables

Cibles intermdiaires servant de guide lenseignement et lapprentissage. Ils expriment des savoirs jugs pralables latteinte des objectifs oprationnels. Ils sont dfinis selon les grandes catgories de savoirs : savoir, savoir tre, savoir percevoir et savoir faire. Ils constituent une proposition minimale et peuvent tre remplacs par dautres la condition quils facilitent latteinte des objectifs oprationnels. Ces pralables ne sont pas pris en compte pour lvaluation aux fins de diplmation.

Activits dapprentissage

Actions ou travaux qui sadressent aux stagiaires en vue deffectuer des apprentissages visant latteinte dun ou de plusieurs objectifs. Une activit dapprentissage peut tre prpare pour un ou plusieurs pralables ou pour une ou plusieurs prcisions dun objectif oprationnel.

Stratgie denseignement

Ensemble dactions denseignement coordonnes en vue de favoriser latteinte dobjectifs. Une stratgie peut tre dveloppe pour un ensemble de modules, pour un module, pour un ou plusieurs pralables ou pour une ou plusieurs prcisions dun objectif oprationnel.

valuation formative

Dmarche visant assurer une progression constante des apprentissages dtermins dans les programmes de formation. Elle a pour but de guider le stagiaire dans son cheminement en lui apportant, de faon continue des renseignements sur lvolution de ses apprentissages.

Lvaluation formative est intgre au processus denseignement et dapprentissage. Elle respecte lesprit de la pdagogie de la russite en mettant laccent sur la qualit des apprentissages et sur le progrs continu des stagiaires. Elle favorise la progression des stagiaires atteindre un maximum de performance ainsi que le dveloppement de leur autonomie.


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LES PRINCIPES PEDAGOGIQUES Les principes pdagogiques constituent des lignes directrices devant tre observes dans le choix des stratgies et des moyens utiliser pour atteindre les buts et objectifs du programme. Ils sont :

faire participer activement les stagiaires et les rendre responsables de leurs apprentissages; tenir compte du rythme et de la faon dapprendre de chaque stagiaire; prendre en considration et rinvestir les acquis du stagiaire; favoriser le renforcement et lintgration des apprentissages; privilgier des activits dapprentissage et des projets adapts la ralit du march du travail; communiquer avec les stagiaires en utilisant la terminologie technique approprie; favoriser lintgration du stagiaire en milieu de travail.

LES INTENTIONS PEDAGOGIQUES Les intentions pdagogiques incitent le formateur intervenir auprs du stagiaire de manire :

dvelopper le sens des responsabilits et le respect de la personne; accrotre lautonomie, linitiative, et lesprit dentreprise; dvelopper la pratique de lautovaluation; dvelopper une discipline personnelle et une mthode de travail; augmenter le souci de protger lenvironnement; dvelopper le souci du travail bien fait; dvelopper le sens de lconomie du temps et des ressources; dvelopper la proccupation dutiliser avec soin les diffrents quipements.

APPROCHE PEDAGOGIQUE Le programme est dfini par comptences. Celles-ci ont t dtermines partir dune analyse de situation de travail et en tenant compte des buts de la formation, le tout adapt au contexte marocain. Un objectif oprationnel est formul pour chacune des comptences dvelopper. Les comptences sont structures et articules en projet intgr de formation visant prparer le stagiaire la pratique du mtier. Cette organisation systmatique des comptences permet dobtenir un rsultat global qui va au-del dune formation par objectifs isols. Elle permet une progression harmonieuse dun objectif lautre, une conomie dans les apprentissages en vitant les rpartitions inutiles, ainsi quun renforcement et une intgration des apprentissages. Lorganisation des comptences dvelopper est prsente dans la matrice des objets de formation. Celle-ci est incluse dans la premire partie du programme de formation et met en vidence les comptences particulires au mtier, les comptences plus gnrales ainsi que les grandes tapes du processus de travail propres ce mtier.

Les modules issus des comptences spcifiques doivent tre enseigns autant que possible dans lordre prsent dans la matrice des objets de formation. Quant ceux issus des comptences transversales, ils doivent tre enseigns en tenant compte des apprentissages pralables ces derniers. Une proposition dune squence denseignement est schmatise par les logigrammes prsents aux pages suivantes.


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SQUENCE DENSEIGNEMENT


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STRATGIE PDAGOGIQUE Pour favoriser latteinte des objectifs il est suggr de structurer les apprentissages de faon progressive, cest--dire, davoir recours des activits dapprentissage, dvaluation formative, denseignement correctif ou denrichissement, selon le cas. Le processus dacquisition de comptences est illustr par les schmas ci-dessous.

1 2 3 4 et 5


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RLES ET FONCTIONS DES FORMATEURS

Les formateurs doivent adapter leur enseignement en tenant compte : dune approche intgre des objets de formation ; du rythme individuel et de la faon dapprendre des stagiaires ; dune responsabilit accrue des stagiaires au regard de leurs apprentissages.

Pour exercer pleinement leur rle, les formateurs doivent : planifier et organiser leur enseignement ; informer les stagiaires ; effectuer de lanimation pdagogique ; valuer les apprentissages.

Planification de lenseignement Planification et organisation de lenseignement Cette fonction consiste tout dabord situer les modules dont ils ont la responsabilit et ensuite, laide du logigramme de la squence denseignement :

ajouter ou ajuster, au besoin, les lments du contenu ; produire des outils de planification de lenseignement (plan de module) et des outils relatifs

lorganisation au quotidien (plans de leons) ; produire les activits denseignement et dapprentissage propres chacun des modules selon

les outils de planification et les phases dacquisition dune comptence ; produire les instruments dvaluation formative ; prvoir les quipements, loutillage, les accessoires, la matire duvre ncessaires et voir

lorganisation des postes de travail dans les locaux ; prparer le matriel denseignement et dapprentissage dj produit pour la formation sassurer de la disponibilit des outils dvaluation de fin de module

Information au stagiaire Cette autre fonction consiste :

situer les stagiaires par rapport lensemble du programme et, aussi, par rapport au module en cours ;

fournir aux stagiaires les donnes utiles une comprhension suffisante des tches relies au mtier ;

faire ressortir limportance et la pertinence des apprentissages raliser. Note : Le premier module Mtier et formation est prvu pour situer les stagiaires par rapport

lensemble de leur formation et pour les stimuler dans leurs apprentissages. Par ailleurs, il revient chaque formateur de fournir, au dbut de chaque cours et de chaque activit importante, les donnes ncessaires ces fins.

Animation pdagogique Le formateur doit :

guider les apprentissages par un rappel des objectifs, par la dtermination des pralables et par la formulation dindications sur les activits raliser ;

crer un climat de confiance reposant sur le respect des personnes et de leur autonomie, ainsi que sur la clarification des enjeux rels ;

maintenir lintrt des stagiaires tout au long de leur cheminement par des propositions dactivits intressantes et diversifies, par un dosage judicieux du niveau de difficult, par lutilisation dapproches caractre pratique et par une ouverture aux proccupations personnelles des stagiaires ;

encadrer les activits dapprentissage par limplantation dun systme souple et efficace de suivi des stagiaires, par une assistance particulire aux stagiaires en difficult et par une direction adquate des stagiaires vers des activits dapprentissage, dvaluation, denseignement correctif et denrichissement ;

fournir des explications claires et justes au groupe et chaque stagiaire.


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Evaluation des comptences

Le formateur assure le suivi mentionn prcdemment :

en produisant et en utilisant des instruments dvaluation formative afin de guider le stagiaire dans son cheminement et lui fournir des informations de faon continue sur ltat de son cheminement;

en administrant les preuves aux fins de diplmation; en fournissant les rsultats de lvaluation de diplmation la personne responsable dans le

centre de formation.


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Deuxime partie


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SYNTHSE DU PROGRAMME DE FORMATION

Nombre de modules : 21 Service de restauration

Dure en heures : 1080

Valeur en units : 72 Code : SR

Code No Titre du module Dure (heures) Units*

SR 01 01 Mtier et formation 30 2

SR 02 02 Hygine, salubrit et scurit 30 2

SR 03 03 Exploration du milieu de travail 60 4

SR 04 04 Mise en place 45 3

SR 05 05 Anglais appliqu au service en salle 60 4

SR 06 06 Menus et mets 60 4

SR 07 07 Relations professionnelles 30 2

SR 08 08 Approche client 45 3

SR 09 09 Vins et alcools 45 3

SR 10 10 Prise de commande 30 2

SR 11 11 Facturation et encaissement 30 2

SR 12 12 Intervention en matire de premiers soins 15 1

SR 13 13 Initiation au mtier 60 4 SR 14A 14 A Allemand appliqu au service en salle

ou 45 3

SR 14E 14 E Espagnol appliqu au service en salle 45 3

SR 15 15 Franais appliqu au service en salle 60 4

SR 16 16 Service des boissons 45 3

SR 17 17 Service simple 120 8

SR 18 18 Service labor 120 8

SR 19 19 Service des banquets 75 5

SR 20 20 Recherche demploi 15 1

SR 21 21 Intgration au march du travail 60 4 Une unit quivaut 15 heures


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MODULE 01 : MTIER ET FORMATION

Code : SR 01 Dure : 30 heures

OBJECTIF OPRATIONNEL

COMPTENCE

Se situer au regard du mtier et de la dmarche de formation. PRSENTATION DU MODULE Cette comptence se situe en tout dbut de formation dans le but dinformer le stagiaire sur le mtier et la dmarche de formation. Le stagiaire doit recueillir des informations sur le mtier et la dmarche de formation. De plus, il doit prsenter ces informations lors dune rencontre de groupe et identifier ses forces et ses faiblesses. CONTEXTE DE RALISATION partir de brochures, de dpliants sur les divers types de restaurants, htels, etc. ; partir du rapport de lanalyse de situation de travail et du programme de formation ; laide de mthodes de prise de notes ; laide de rgles de discussion ; Prsentation du mtier par divers professionnels. RFRENCES - Revues spcialises ; - Rapport danalyse de situation de travail ; - Programme de formation ; - Brochures ; - Dpliants.


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PRALABLES ET PRCISIONS LMENTS DE CONTENU

A et B Avant de sinformer sur le march du

travail dans le domaine de lhtellerie et de la restauration et sur la nature et les exigences de lemploi de serveur, le stagiaire doit :

1 Dcrire des techniques de prise de notes. Mthode de prise de notes ; Classification des notes ; Exigences de prsentation.

2 Dterminer la terminologie propre au milieu de travail.

Milieu de travail : - types dentreprises htelires ; - services.

Brigade du restaurant et attributions.

3 Distinguer la nature et les exigences de lemploi. Perspective demploi ; Rmunration ; Avancement ; Mutation ; Conditions de travail ; Droits ; Responsabilits ; Rgles dthique ; Avantages :

- lieu de travail ; - possibilit davancement ; - mtier volutif ; - conditions salariales ; - etc.

Inconvnients : - Stress ; - niveau de responsabilit ; - risques ; - etc.

Exigences. C Avant de prsenter des donnes lors dune

rencontre de groupe, le stagiaire doit :

4 Dfinir la dynamique de groupe. Travail en quipe ; Respect des membres de lquipe ; Leadership.

5 Dcrire des rgles permettant de discuter correctement en groupe.

metteur ; Rcepteur ; Rapporteur.

6 Classifier les donnes prsenter. Organisation des donnes selon le sujet. 7 Dcrire les rgles de rdaction dun rapport. Rgles de rdaction dun rapport :

- Prsentation ; - Rubriques ; - Conclusion.


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D Avant de dterminer les habilets, les

aptitudes et les connaissances ncessaires pour pratiquer le mtier, le stagiaire doit :

8 Diffrencier des habilets, des attitudes et des

aptitudes. Dfinition des habilets :

- Cognitives ; - Sensorielles ; - Motrices.

Dfinition des attitudes : - Responsabilit ; - Ponctualit ; - Assiduit ; - Dontologie professionnelle.

Dfinition des aptitudes : - Dextrit gestuelle ; - Diverses techniques.

Connaissances : - Langues ; - Terminologie ; - Vocabulaire ; - etc.

E Avant de sinformer sur le projet de

formation le stagiaire doit :

9 Dcrire les lments du projet de formation Programme de formation :

- Buts ; - Objectifs gnraux ; - Comptences ; - Dmarche de formation.

10 Dcrire les types dvaluation Evaluation formative ;

Evaluation de sanction. F Avant de dterminer ses forces et ses

faiblesses au regard du mtier de serveur en restauration, le stagiaire doit :

11 Identifier ses forces et ses faiblesses en rapport

avec le mtier. Forces ; Faiblesses.

12 Dtermination de moyens pour corriger ses faiblesses

Moyens pour samliorer.


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MODULE 02 : HYGINE, SALUBRIT ET SCURIT

Code : SR 02 Dure : 30 heures


COMPTENCE

Maintenir un environnement salubre, hyginique et scuritaire. PRSENTATION DU MODULE Ce module de comptence transversale est un pralable la plupart des comptences. Il doit tre dispens la suite ou en mme temps que le module mtier et formation. Dans ce module, le stagiaire apprend observer les rgles dhygine personnelle, appliquer des procdures dentretien. De plus, il doit appliquer les rgles dhygine et de scurit relatives la manipulation et la conservation des mets et des boissons. CONTEXTE DE RALISATION laide de produits ; laide des rgles et des procdures ; partir de situations relles et simules. RFRENCES Lois et rglements sur lhygine, la salubrit et la scurit.


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A Avant dobserver les rgles dhygine

personnelle, le stagiaire doit :

1 Dcrire limportance de la propret et de lhygine Protection de la sant ;

limination des risques de contamination ; Arrt ou empchement de la prolifration des

microbes, des virus et des bactries nuisibles. 2 Distinguer les termes salubrit, hygine, maladie et

contamination Salubrit ; Maladie ; Contamination.

3 Dfinir le concept dhygine personnelle Soins apports au corps pour le maintenir propre ;

Lavage des mains ; Propret des vtements.

B Avant dappliquer les rgles et les procdures

dentretien, le stagiaire doit :

4 Identifier des situations risques lies la propret Situations risques. C Avant dappliquer les rgles dhygine et de

scurit relatives la manipulation et la conservation des mets et boissons, le stagiaire doit :

5 numrer des situations risques propres au

mtier Situations risques :

- Contamination. 6 Dterminer les mesures prendre pour viter la

contamination

Mesures prendre.

testTexte surlign


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MODULE 03 : EXPLORATION DU MILIEU DE TRAVAIL Code : SR 03 Dure : 60 heures


COMPTENCE

Explorer le milieu de travail. PRSENTATION DU MODULE Ce module de comptence spcifique est un pralable la plupart des comptences. Il doit tre dispens aprs que le stagiaire ait reu lenseignement du module Mtier et formation et Hygine, salubrit et scurit. Ce module aide les stagiaires comprendre la structure dun htel et dune salle manger. Le stagiaire apprend prparer son sjour en milieu de travail, observer des activits et le personnel, participer des tches simples et finalement il doit remplir un journal de bord tout au long de la dure du stage dexploration. CONTEXTE DE RALISATION laide dun journal de bord ; Dans un htel de classe quelconque. RFRENCES Journal de bord.


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A Avant de prparer son sjour en milieu de

travail, le stagiaire doit :

1 Dcrire les rgles de base du travail en milieu de

travail (restaurant et htel) Droulement de lexploration ; Porte de service ; Contact lhtel (chef du personnel) ; Tuteur de stage, sil y a lieu ; Respect des rglements intrieurs de lhtel ; Respect des rgles dhygine et de scurit.

B Avant de visiter les divers dpartements de

lhtel/restaurant, le stagiaire doit :

2 Dterminer les buts des visites des dpartements

Relation des dpartements avec la salle manger.

C Avant dobserver les activits et le personnel

dune salle manger, le stagiaire doit :

3 Dcrire une observation active Mthode dobservation efficace :

- Matriel ; - Mises en place diverses ; - Comportement du personnel.

D Avant de participer des tches lmentaires

de la salle manger, le stagiaire doit :

4 Dcrire une tche lmentaire de la salle manger

Entretien du matriel ; Assistance la mise en place ; Dbarrassage.

E Avant de remplir le journal de bord, le

stagiaire doit :

5 Dcrire un journal de bord Buts ;

Rubriques.

6 Dcrire une mthode pour remplir le journal de bord

Mthode de prise de notes ; Synthse des observations et des actions.


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MODULE 04 : MISE EN PLACE Code : SR 04 Dure : 45 heures


COMPTENCE

Effectuer la mise en place de la sale manger. PRSENTATION DU MODULE Ce module de comptence transversale est un pralable la plupart des comptences spcifiques. Il doit tre dispens aprs que le stagiaire ait fait lexploration du milieu de travail. Il peut tre enseign en mme temps que langlais appliqu au service en salle et que la composition des menus et des mets. Dans ce module, le stagiaire apprend planifier son travail, prparer le mobilier et le matriel, prparer loffice et effectuer la mise en place de la salle manger. De plus, il aura ranger la salle manger ainsi que les aires de travail. CONTEXTE DE RALISATION partir de mise en situation ou de situation relle ; partir de directives ; laide de plans de salle ; Dans une salle manger ; En quipe et individuellement ; En fonction de diffrents types de services et de menus. RFRENCES Divers plans de salles manger.


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A Avant de planifier le travail, le stagiaire doit : 1 Dcrire limportance de la mise en place Importance de la mise en place :

- Ordre du service ; - Facilit de lexcution du service ; - Economie de dplacements et de mouvements.

2 Interprter un plan de salle manger Diffrents styles de dispositions dune salle

manger. 3 Prendre connaissance des divers types de

dressage des tables Mises en place la carte, au menu, en table

dhte, pour les brunchs. 4 Distinguer les diverses pices du restaurant Vestiaire, salle manger, office, bar, plonge, etc. B Avant de prparer le mobilier et le matriel, le

stagiaire doit :

5 Identifier le mobilier rserv : - la clientle ; - pour le service.

Tables et siges ; Consoles ; Guridons ; Voitures roulantes diffrents usages ; Mobilier usage dcoratif.

6 Dcrire la fonction du mobilier rserv :

- la clientle ; - pour le service.

Tables et siges ; Console, guridon, voitures roulantes.

7 Identifier le matriel utiliser selon le type de

services Matriel divers ; Linge de table ; Vaisselle ; Argenterie ; Verrerie.

8 tablir la dcharge du matriel Formulaire remplir selon les besoins ;

Sortie du matriel de la rserve. 9 Dcrire les mthodes de nettoyage du mobilier et

du matriel Diffrents produits de nettoyage ; Entretien ; Nettoyage ; Rgles de scurit.

C Avant de prparer loffice, le stagiaire doit : 10 Distinguer les divers chariots voiture flambage ;

voiture de tranche ; voiture apritifs, etc.

11 Prparer des chariots usages particuliers Chariot des hors-duvre, chariot des desserts ;

chariot des fromages ; chariot pour trancher ou faire flamber les mets.

12 Faire sortir les denres, condiments, les boissons bon de sortie ou de prlvement de lconomat ou

de la cave


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D Avant deffectuer la mise en place de la salle

manger, le stagiaire doit :

13 Dcrire les tapes de mise en place du mobilier Prparation ;

Entretien ; disposition du mobilier selon un plan dfini

(dressage de la carcasse).

14 Identifier lordre de disposition du matriel sur la

table Molletonnage ; Nappage ; Ustensiles ; Equilibrage selon les diffrents types de tables.

15 Dcrire les tapes de mise en place du guridon Nappage du guridon ;

Matriel de service. 16 Dterminer le matriel et les condiments ranger

sur les consoles et lintrieur de celles-ci Diffrents condiments ; Sauces daccompagnement.

17 Dcrire la finition de la mise en place Prparation de la corbeille pains ;

Placement des olives, beurre, etc. ; Repositionnement des verres.

E Avant de ranger et vrifier la salle manger et les aires de service, le stagiaire doit :

18 Dcrire les rgles dhygine et de scurit respecter lors du nettoyage de la salle manger

nettoyage de la salle ; entretien du mobilier ; entretien du matriel.

19 Dcrire les mthodes de rangement des denres

prissables rangement selon les normes.

20 Dcrire la procdure de prise dinventaire

priodique procdure dinventaire ; formulaire ; remise du formulaire.


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MODULE 05 : ANGLAIS APPLIQU AU SERVICE EN SALLE Code : SR 05 Dure : 60 heures


COMPTENCE

Communiquer en anglais lors du servie en salle. PRSENTATION DU MODULE Ce module de comptence transversale vise habiliter le stagiaire utiliser la langue anglaise propre au service de la restauration. Pour ce faire le stagiaire apprend utiliser le vocabulaire couramment utilis en service en salle ainsi que les expressions simples. De plus, il sera apte converser en anglais dans des situations courantes et rdiger des documents simples. Ce module est pralables aux modules de comptence spcifique service simple, service labor et service des banquets. CONTEXTE DE RALISATION laide :

- dexercices ; - de jeux de rles ; - de simulations.

partir de situations relles. RFRENCES Lexique ; Dictionnaire ; Rgles de grammaire.


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A Avant dutiliser le vocabulaire couramment

employ lors du service en salle, le stagiaire doit :

1 numrer la terminologie propre au mtier Vocabulaire gnral propre au monde de lhtellerie en particulier la restauration.

2 numrer le vocabulaire spcialis Vocabulaire spcialis du service de la

restauration : - parties de la salle manger ; - matriel et quipement ; - types de service ; - rservation et accueil ; - prise de commande ; - facturation et paiement ; - dpart de la clientle.

3 numrer le vocabulaire relatif aux boissons, aux

mets et aux menus Boissons alcoolises et non alcoolises ; Menus ; Mets.

4 numrer les chiffres, les dates et les montants en

diffrentes monnaies Vocabulaire li aux chiffres, aux dates, aux

montants dargent : - Chiffres ; - saisons, mois, jours, heures ; - montants dargent.

B Avant dutiliser des expressions et des formules simples couramment employes lors du service en salle, le stagiaire doit :

5 numrer des formules et des expressions langagires anglaises

Particularits de la langue anglaise pour la conversation courante.

6 numrer des formules de politesse utilises en

anglais Formules de politesse dusage :

- au tlphone pour une demande dinformation ; - au tlphone pour une rservation ; - pour accueillir des clients ; - pour prsenter les boissons, les menus et les

mets ; - pendant le service ; - au moment de la remise de la facture et du

paiement ; - au moment du dpart.

7 Dcrire des formules langagires utilises en

anglais par la clientle Formules langagires dusage :

- au tlphone pour une demande dinformation ; - au tlphone pour une rservation ; - pour poser des questions sur les mets et les

menus ; - pour les types de cuisson ; - pour les demandes spciales.


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8 Distinguer des expressions courantes servant

dcrire et proposer des boissons et des mets Expressions courantes pour dcrire et proposer :

- apros et digestifs ; - menu, plat du jour ; - spcialit du chef ; - poissons ; - mets la carte ; - desserts.

9 numrer des expressions et des formules pour

expliquer la facturation. Expressions et formules utilises pour expliquer le

dtail des sommes payer. C Avant de converser en anglais dans des

situations courantes, le stagiaire doit :

10 Dcrire le contenu dune conversation en anglais

dans diverses activits relatives au service de restauration

Scnarios de conversation possible pour diffrentes situations ; - prise de rservation ; - arrive dun client ; - prsentation des menus et des mets ; - prise de commande ; - service ; - dpart dun client.

D Avant de rdiger des documents simples, le

stagiaire doit :

11 Distinguer les diffrentes abrviations, codes,

symboles, etc. Abrviations, codes et symboles.

12 Expliquer limportance de la rigueur dans la

rdaction des documents simples Erreurs possibles dans lcriture :

- date, heure ; - nombre ; - commande ; - montant ; - inventaire.


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MODULE 06 : MENUS ET METS Code : SR 06 Dure : 60 heures


COMPTENCE

Expliquer la composition des menus et des mets. PRSENTATION DU MODULE Ce module de comptence transversale est un pralable la plupart des modules de comptences spcifiques. Il doit tre dispens aprs que le stagiaire ait explor le milieu de travail. Dans ce module, le stagiaire apprend prsenter un menu, rpondre aux questions du client et transmettre des informations additionnelles dur les menus et les mets. Pour ce faire, le stagiaire doit connatre les divers types de menus, utiliser un vocabulaire appropri, dcrire avec prcision des mets et donner de linformation adapte aux besoins du client. CONTEXTE DE RALISATION partie de jeux de rles, de simulation et de mise en situation ; laide de menus, de cartes, etc. RFRENCES Livres de rfrences ; Menus table dhte ; Menus la carte ; Menus nouvelle restauration ; Menu restauration traditionnelle.


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A Avant de rassembler linformation ncessaire, le stagiaire doit :

1 Nommer diffrents repas de la journe Petit djeuner ; Djeuner ; Dner ; Brunch ; Collation ; Souper.

2 Situer dans le temps chacun des repas de la journe

Petit djeuner : entre 7 et 10 heures ; Brunch : entre 10 et 11 h 30 ; Djeuner : entre 12 et 15 heures ; Dner : entre 19 23 heures ; Souper : tard la nuit.

3 Caractriser les diffrents repas de la journe Caractristiques des divers repas :

- petit djeuner ; - djeuner ; - dner ; - brunch ; - collation ; - souper.

4 Identifier les diverses formes de menus Formes traditionnelles ;

Formes nouvelles. 5 Caractriser les diffrents types de menus Tables dhte prix fixe ;

Tables dhte choix multiples ; Tables dhte plusieurs prix, avec supplment,

sans supplment ; Menus la carte ; Carte des desserts.

6 Dcrire le contenu des divers types de menus Table dhte :

- menu fixe sans choix ; - menu fixe avec possibilit de choix.

B Avant de prsenter un menu, le stagiaire doit : 7 Identifier les termes et les formules utiliss pour

dcrire les mets contenus dans un menu ou ne carte

Menu table dhte : - hors duvre ; - entre ; - plat principal ; - dessert .

Menu la carte : - hors duvre ; - entre ; - poisson ; - viande ; - lgume ; - fromage ; - dessert.


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8 Citer les informations qui servent expliquer un met ou un dessert

ingrdients de base ; mode de cuisson.

9 Traduire dans un langage accessible les termes

culinaires peu connus

Apprt des fruits et lgumes; des potages; des

ptes alimentaires et du riz : - des viandes, volailles et gibiers ; - des poissons, mollusques et crustacs ; - des fonds et sauces ; - des hors duvre et des entres ; - des desserts, ptisseries et entremets.

10 numrer les plats mettre en vidence au

moment de la prsentation dun menu et dune carte

Plat du jour ; Plat maison ; Plats spciaux ; Arrivage.

11 Expliquer divers termes utiliss Spcialit de la maison ;

Inspiration du chef ; Spcial du jour ; Articles pousser.

12 Dcrire des moyens utiliss pour susciter lintrt

du client au moment de la prsentation des mets Technique de base de vente.

C Avant de rpondre aux questions, le stagiaire

doit :

13 Identifier les types de questions les plus

frquemment poses par les clients Types de questions :

- Menu ; - Cuisson ; - Cot.

14 Identifier les types de rponses donner Technique de rponse :

- Reformulation ; - Clarification ; - Explication ; - Suggestion.

D Avant de transmettre de linformation

additionnelle sur les menus et les mets, le stagiaire doit :

15 Expliquer les dlais de service dus la prparation

du plat choisi Particularit de cuisson de certains mets ; Temps de cuisson des mets la carte.


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MODULE 07 : RELATIONS PROFESSIONNELLES Code : SR 07 Dure : 30 heures


COMPTENCE

tablir des relations professionnelles. PRSENTATION DU MODULE Ce module de comptence transversale intervient avant les modules de comptences spcifiques et en mme temps que le module approche client. Il vise apprendre aux tablir des relations professionnelles. Les stagiaires sont donc en mesure de rinvestir leurs acquis ds leur premier contact avec les autres dpartements. Les stagiaires apprennent interagir avec le personnel de la salle manger, de la cuisine et des autres dpartements. De plus, ils sont en mesure de ragir convenablement dans des situations conflictuelles. CONTEXTE DE RALISATION partir de situations diverse (runion en dbut du quart de travail, pendant le service, aprs le service) ; Au sein dune quipe de travail en salle manger ; Avec le personnel de la cuisine ; Avec le personnel dautres services. RFRENCES


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A Avant dinteragir avec le personnel de la salle

manger, le stagiaire doit :

1 Expliquer les attitudes et les comportements

facilitant le travail dquipe. coute ; Silence ; Utilisation de questions ; Simplicit ; Clart ; Sympathie, etc.

2 Identifier les comportements favorables au partage

des tches Prise de dcision consensuelle ; Respect de ses engagements.

3 numrer les responsabilits de chaque membre

de lquipe Responsabilit de chaque membre.

4 Se situer par rapport aux autres membres de l quipe

Identification de ses comptences.

B Avant dinteragir avec le personnel de la

cuisine, le stagiaire doit :

5 Dcrire limportance de la collaboration entre les

deux services Limite de chaque quipe.

6 Suivre les consignes du chef de la cuisine coute ;

Interprtation des consignes. 7 Utiliser les termes techniques Lexique du mtier. C Avant dinteragir avec le personnel de dautres

dpartements, le stagiaire doit :

8 Dcrire limportance de la collaboration entre les services

Limite de chaque quipe.

9 Utiliser les termes techniques Lexique du mtier. D Avant de ragir dans des situations

conflictuelles, le stagiaire doit :

10 Adopter une attitude correcte Matrise de soi ; Sens de la tolrance.

11 Dterminer la cause du conflit Technique de recherche de la ou des causes. 12 Rsoudre le conflit Solutions possibles.


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MODULE 08 : APPROCHE CLIENT Code : SR 08 Dure : 45 heures


COMPTENCE

Adopter une approche client. PRSENTATION DU MODULE Ce module de comptence transversale intervient avant les modules de comptences spcifiques. Il vise dvelopper chez les stagiaires une approche client. Les stagiaires sont donc en mesure de rinvestir leurs acquis ds leur premier contact avec les clients. Les stagiaires apprennent tablir un contact avec le client, prendre des rservations, accueillir des clients et sassurer de leur satisfaction. CONTEXTE DE RALISATION partir des rgles de protocole en usage En fonction des diffrents types de clients Dans des situations reprsentatives des divers types dtablissements hteliers et restaurants En personne et au tlphone RFRENCES


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A Avant dtablir le contact avec le client, le stagiaire doit :

1 Dcrire une coute attentive coute des besoins (yeux et oreilles). 2 Expliquer les stratgies de communication verbale

et non verbale Stratgies de communication :

- Verbale ; - non verbale.

3 Distinguer les diffrents types de clientles Types de clientle. 4 Dcrire les caractristiques propres chacune de

ces clientles Caractristiques des types de clientle.

5 Dcrire les comportements adopter en fonction des diffrents types de clientle

Comportements adopter.

B Avant de prendre une rservation, le stagiaire doit :

6 Distinguer les diffrentes mthodes de prise de rservation en usage dans la restauration

Par tlphone ; En personne ; Par crit ; Par e-mail.

7 Expliquer les principales rgles de courtoisie utiliser lors dune rservation

Rgles de courtoisie.

8 numrer les tapes de prise de rservation Contact aimable, salutations ; Cerner le sujet ; Renseignements fournir ; Questions concises et prcises ; Reformulation de linformation ; Remerciement et salutations ; Inscription de la rservation.

9 Dcrire le protocole de communication tlphonique

Rgles de communication tlphonique.

C Avant daccueillir un client, le stagiaire doit : 10 Dcrire la procdure daccueil larrive dun client Prsentation ;

Courtoisie ; Empathie.

11 numrer et interprter les manifestations de communication non verbale des diffrents types de client

Langage non verbal : - Positif ; - Ngatif.

12 numrer les renseignements recueillir auprs des clients avant de slectionner une table.

Nombre de personnes Prfrence de lieux si rservation, le nom et le no de tlphone

D Avant de prsenter le menu, le stagiaire doit : 13 numrer les questions poser pour interprter les

besoins du client. Techniques de vente

14 Dcrire les techniques utiliser pour prsenter le menu, les mets et les boissons.

Manire de prsentation des cartes Connaissance des cartes

E Avant de sassurer de la satisfaction du client, le stagiaire doit :

15 .numrer des facteurs qui influencent la satisfaction du client

Satisfaction Jugement, tact et diplomatie Comportement appropri

16 Expliquer un comportement adopter en cas de conflit.

Dtermination de la source dinsatisfaction. Dtermination de solutions Attitude et comportement appropris


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MODULE 09 : SUGGESTIONS ET SERVICE DE VINS ET DE BOISSONS Code : SR 09 Dure : 45 heures


COMPTENCE

Suggrer et servir des vins et des alcools. PRSENTATION DU MODULE Ce module de comptence transversale est un pralable aux modules de comptence spcifique Service simple et Service labor. Dans ce module, le stagiaire apprend proposer des apritifs, des vins en accord avec les mets commands et des digestifs. Pour ce faire, le stagiaire doit renseigner le client sur les produits disponibles, mettre en vidence les caractristiques des vins, des apritifs et des digestifs et effectuer le service en respectant les rgles de service et de prsance. CONTEXTE DE RALISATION partir de jeux de rles et de mises en situation ; laide du matriel de service de vins ; laide de cartes dapritifs, de vins et de digestifs ; partir dun menu et dune carte des vins ; Pour le service de diffrents types de vins. RFRENCES Cartes de boissons ; Cartes des vins ; Divers menus.


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A Avant de renseigner le client sur les produits dune carte des vins, le stagiaire doit :

1 Expliquer la composition du vin Types de raisins ; Terroir.

2 Nommer les principaux pays producteurs de vins Principaux pays. 3 Nommer les grandes rgions des principaux pays

producteurs de vins Grandes rgions des pays producteurs.

4 Nommer les grandes rgions productrices de vins

au Maroc Grandes rgions du Maroc productrices de vins.

5 Expliquer les mentions qui figurent sur ltiquette

dune bouteille de vin Diffrentes parties de la bouteille ; Mentions obligatoires ; Mentions facultatives.

6 Expliquer les diffrentes tapes de llaboration

dun vin Terroir, cpage, millsime, mthodes de

conservation du vin (cave et vieillissement, volution des vendanges) ;

Diffrentes catgories de vins, notions dappellation ;

Diverses vinifications ; Mthode champenoise.

B Avant de proposer des accords de vins avec les

mets choisis, le stagiaire doit :

7 Nommer les tapes de la dgustation du vin Vocabulaire spcialis ;

tapes de la dgustation. 8 .noncer les principes de laccord des vins et des mets

Caractres des principaux cpages ; Caractres des principaux types de vins, lecture

des tiquettes ; Gots personnels des clients, type de repas,

saison, prix des vins. 9 Expliquer une carte des vins Rgles de base. C Avant deffectuer le service des vins, le

stagiaire doit :

10 Expliquer les rgles et les techniques de service du vin

Rgles de prsentation ; Utilisation du matriel ; Protocole des vins et des verres ; Vrification de la temprature ; Rgles de prsance et rgles de service du vin.

11 Dboucher des bouteilles de diffrents types de

vins Vin blanc, vin rouge, vin effervescent.


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D Avant de proposer des apritifs et des digestifs, le stagiaire doit :

12 Citer les types les plus populaires pour chaque

catgorie Liqueurs ; Cocktails ; Apritifs ; Digestifs ; Bires.

13 numrer les ingrdients de base caractrisant les

liqueurs digestives les plus populaires Ingrdients de base.

14 numrer les boissons daccompagnement des

spiritueux Boisson sans alcool.

15 Dcrire diffrentes mthodes de service Cocktails ;

Apritifs ; Digestifs ; Bires.

16 Expliquer une carte des apritifs Rgles de base. 17 Expliquer une carte des digestifs

Rgles de base.


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MODULE 10 : PRISE DE COMMANDE Code : SR 11 Dure : 30 heures


COMPTENCE

Prendre et transmettre des commandes. PRSENTATION DU MODULE Ce module de comptence transversale est un pralable aux modules de comptence spcifique Service simple et Service labor. Dans ce module, le stagiaire apprend prendre des commande, rpondre aux questions des clients, les conseiller et transmettre la commande la cuisine et aux autres services (ptisserie, cave, bar, etc.). Pour ce faire, le stagiaire doit renseigner le client sur les produits disponibles, proposer des vins, des desserts, des fromages et des digestifs. CONTEXTE DE RALISATION partir de diffrents menus et cartes des vins ; laide dun carnet de bons de commande et dun systme informatis ; Pour la commande dun repas complet avec apritifs et vins. RFRENCES Diffrents menus ; Diffrentes cartes de vins ; Bons de commandes.


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A Avant de recueillir linformation auprs des clients, le stagiaire doit :

1 Comprendre le concept de vente appliqu au service

Importance de la vente lors de la prise de commandes ;

Moyens de cerner les besoins de la clientle ; Questions poses par les convives.

B Avant de rpondre aux questions du client, le stagiaire doit :

2 Vulgariser linformation Informations sur les mets et les boissons ; Qualificatifs mettant en valeur les articles du menu ; Simplification du vocabulaire spcialis.

C Avant de conseiller le client, le stagiaire doit : 3 Appliquer des stratgies de vente pendant le

service tapes essentielles de la vente ; Respect des besoins de la clientle ; Reformulation.

4 Scuriser la clientle coute active, empathie. 5 Respecter les tapes de la vente Proposition systmatique dun apritif ;

Suggestion de mets en vedette, dun vin daccompagnement ;

Proposition de fromage, de dessert et dun digestif. 6 Utiliser des instruments de vente Menus, cartes des desserts, carte des boissons et

des vins ; Objets promotionnels, cartons prsentoirs ; Manires de prsenter les supplments.

D Avant de consigner linformation, le stagiaire doit :

7 Inscrire des donnes sur un bon de commande tapes de la rdaction de la commande ; Parties du bon de commande ; Rgles de rdaction, abrviations ; Demandes spciales ; Qualit de lcriture ; Circuit dun bon de commande.

8 Utiliser un systme informatis pour lenregistrement des commandes

Droulement des oprations denregistrement des donnes ;

Demandes spciales. E Avant de transmettre linformation, le stagiaire

doit :

9 Transmettre une commande verbalement Vocabulaire appropri ; Communication avec le personnel de la cuisine.

10 Utiliser un systme informatis pour la transmission des commandes

tapes de la transmission des commandes de boissons et de mets.

11 Connatre les diffrents postes de distribution desservant la salle manger

Bar, cuisine, ptisserie, cave.


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MODULE 11 : FACTURATION ET ENCAISSEMENT Code : SR 11 Dure : 30 heures


COMPTENCE

Effectuer des oprations de facturation et dencaissement. PRSENTATION DU MODULE Ce module de comptence transversale est un pralable aux modules de comptences spcifiques Service simple et Service labor. Dans ce module, le stagiaire apprend effectuer le dcompte du fond de caisse, prparer les documents ncessaires la facturation et utiliser un systme denregistrement. De plus, lors du service en salle manger, le stagiaire doit prparer et prsenter les factures aux clients et traiter les modes de paiements que lon retrouve le plus souvent en salle manger. Enfin il doit rdiger un rapport de caisse, prparer un dpt et sassurer de la scurit lors de la remise du dpt. CONTEXTE DE RALISATION Selon les diverses politiques des entreprises ; laide de listes de prix ; laide de diffrents types de systmes en usage dans les tablissements ; Pour des paiements au comptant, par carte de crdit, par carte de dbit ou par chque. RFRENCES Liste de prix ; Factures ; Table de taxation ; Bordereaux pour les cartes de crdit.


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A Avant de prparer le matriel, le stagiaire doit :

1 Diffrencier le petit matriel ncessaire aux oprations de caisse

Bons ; Bordereaux pour cartes de crdit ; Calculatrice ; Factures ; Mains courantes ; Tests registres.

2 Dcrire diffrents systmes de facturation Factures mcaniques ;

Factures lectroniques ; Factures informatises.

3 Expliquer la mthode de prparation dun fonds de

caisse Mthode de prparation ; Calcul de largent dpos en fond de caisse.

4 Effectuer diffrents calculs en utilisant des

oprations mathmatiques de base Addition ; Soustraction ; Multiplication ; Division ; Rgle de trois ; Calcul du pourcentage ; Conversion de devises trangres.

B Avant de prparer et prsenter des factures, le

stagiaire doit :

5 Enregistrer des donnes selon diffrents systmes Enregistrement manuel ; Caisse lectronique ; Caisse informatise ; Corrections aprs enregistrement ; Annulations ; Factures spares ; Articles partags ; Enregistrement darticles non programms.

6 Utiliser une table de taxation Application des taux de taxation dans les factures de

clients. 7 Dcrire les rgles de service associes la

facturation Prsentation du verso de laddition ; Utilisation dun petit plateau ; Discrtion.

C Avant de traiter des paiements au comptant, le

stagiaire doit :

8 Manipuler largent de faon scuritaire Rgles dhygine associes la manipulation dargent ;

Importance de la double vrification ; Risques derreurs ; Manire de rendre largent.


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9 Dcrire des moyens prendre pour viter les erreurs

Calculatrice ; Vrification de la concordance entre les montants

reus, les montants remis et le montant de la facture. 10 Discuter des rgles dthique concernant les

pourboires

Retour systmatique de la monnaie ; Faons de procder si pourboire collectif ou

pourboire individuel. D Avant de traiter des paiements par chque, par

carte de crdit et par carte de dbit, le stagiaire doit :

11 Dcrire la procdure de vrification lors de

paiement par chque Dmarche suivre ; Tenue de diffrents documents associs au paiement

par chque. 12 Effectuer les vrifications ncessaires

lencaissement par carte de crdit Date dexpiration ; Signature ; Ajout du pourboire ; Approbation de la transaction.

13 expliquer le fonctionnement des machines carte de crdit et de dbit

Machine carte de crdit ; Bordereaux de diffrentes compagnies ; Vrification des calculs.

E Avant de fermer la caisse, le stagiaire doit : 14 Identifier les diffrentes lectures de caisse Lecture individuelle ;

Lecture globale. 15 Additionner les sommes perues sous diffrentes

formes Bordereaux de cartes de crdit ; Notes charges la chambre ; Bordereaux de cartes de dbit ; Argent comptant ; Chques de voyage.

16 Expliquer comment reconstituer le fonds de caisse Bilan des oprations partir du rapport de caisse ;

Soustraction des recettes du montant total de la caisse.

17 Dcrire les rgles de scurit lies la

manipulation dun dpt de caisse Remise du dpt de caisse ; Emballement scuritaire du dpt.


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MODULE 12 : INTERVENTION EN MATIRE DE PREMIERS SOINS Code : SR 12 Dure : 15 heures


COMPTENCE

Intervenir en matire de premiers soins. PRSENTATION DU MODULE Ce module de comptence transversale a pour objectif de rendre le stagiaire apte intervenir en cas durgence. Dans ce module, le stagiaire apprend ragir rapidement face un accident ou un incident tout en gardant son sang froid, procurer les premiers soins et consigner linformation. CONTEXTE DE RALISATION partir de mises en situation ; laide de documentation sur les procdures suivre en cas durgence. RFRENCES Documents sur les premiers soins ; Brochures sur les allergies ; Brochures sur les accidents courants (brlures, coupure, etc.).


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A Avant de prendre des dcisions, le stagiaire

doit :

1 Percevoir la gravit de laccident Dtails qui peuvent rvler la gravit ou non. 2 Dcrire diverses ractions possibles face un accident

nervement ; Calme ; Inertie ; etc.

3 numrer laccident qui peut se produire en salle

manger Allergie fulgurante ; touffement ; Brlure ; Coupure ; Malaise cardiaque ; Feu ; etc.

4 numrer les rgles durgence suivre en cas de

cynisme Services durgence contacter ; vacuation.

5 Dcrire le matriel de premiers soins contenu dans

une trousse Contenu de la trousse de premiers soins.

B Avant dappliquer des techniques de premiers

soins, le stagiaire doit :

6 numrer les diverses techniques selon les soins apporter

Allergie fulgurante ; touffement ; Brlure ; Coupure ; Malaise cardiaque ; etc.

7 Dcrire les tapes dintervention selon le cas Allergie fulgurante ;

touffement ; Brlure ; Coupure ; Malaise cardiaque ; etc.

C Avant de consigner linformation, le stagiaire

doit :

8 numrer les lments consigner Nom de la personne ; Description de lvnement ; Description des actions effectues.


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MODULE 13 : INITIATION AU MTIER Code : SR 13 Dure : 60heures


COMPTENCE

Sinitier au mtier. PRSENTATION DU MODULE Ce module a pour objectif dinitier les stagiaires au march du travail. Il leur permet dapprendre travailler dans un vritable milieu de travail, de dcouvrir un tablissement htelier ou un restaurant avec ses fonctions et sa structure, et de sinsrer dans une quipe de travail. Pour ce faire, avant la tenue du stage, les stagiaires doivent se donner des critres leur permettant didentifier les htels ou restaurant o ils sont intresss faire leur stage. Ils doivent ensuite prendre connaissance du contenu du rapport de stage quils devront rdiger et remettre la fin. Durant le stage, ils observent et ralisent certaines tches dun serveur de restauration. Ils doivent chaque jour prendre des notes pour tre en mesure de rdiger leur rapport de stage. CONTEXTE DE RALISATION partir :

- dune banque de lieux potentiels de stage et de prospectus dtablissements ; - dune assignation de lieu de stage (htel ou restaurant choisi par le stagiaire et approuv par le

responsable des stages) ; - de directives.

A laide du rapport de stage. RFRENCES Rpertoires dtablissements hteliers et de restaurant ; Prospectus dhtels et de restaurant ; Exemples de rapport de stage bien complt.


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A Avant de prparer son initiation au mtier, le

stagiaire doit :

1 Produire une liste dhtel et de restaurant o il est

intress travailler comme serveur Liste des salles manger dhtels ou de

restaurants. 2 Effectuer les dmarches ncessaires pour se

trouver un lieu de stage Appels tlphoniques ; Prsentation en personne aux responsables des

lieux de stage choisis. B Avant dobserver et de raliser des activits en

milieu de travail.

3 Dcrire le contenu du rapport de stage produire Informations inscrire sur la page couverture ;

Informations relatives aux tches effectues ; Commentaires personnels.

4 Expliquer son rle et ses limites en tant que stagiaire

Attitude avec le personnel en place et ses suprieurs ;

Rle du stagiaire dans un contexte de travail. 5 Comprendre limportance de respecter les

directives donnes par le personnel. Rgles respecter en excutant des tches et

des activits dj pratiques ou non en classe. 6 Dcrire les activits ralises et le contexte de travail

Ralisation ; Contexte de travail.

C Avant de rdiger et prsenter un rapport de

stage selon le modle prescrit

7 Cerner linfluence que ce stage a sur le choix dun

futur emploi Influence du stage.


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MODULE 14 A : ALLEMAND APPLIQU AU SERVICE EN SALLE Code : SR 14 A Dure : 45 heures


COMPTENCE

Communiquer en allemand lors du service en salle. PRSENTATION DU MODULE Ce module de comptence transversale vise habiliter le stagiaire utiliser la langue allemande propre au service de la restauration. Pour ce faire le stagiaire apprend utiliser le vocabulaire couramment utilis en service en salle ainsi que les expressions simples. De plus, il sera apte rdiger des documents simples. Ce module est pralable aux modules de comptences spcifiques Service simple, Service labor et Service des banquets. CONTEXTE DE RALISATION laide :




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1 numrer la terminologie propre au mtier Vocabulaire gnral propre au monde de

lhtellerie en particulier la restauration. 2 numrer le vocabulaire spcialis Vocabulaire spcialis du service de la


3 numrer le vocabulaire relatif aux boissons, aux

mets et aux menus Boissons alcoolises et non alcoolises ; Menus ; Mets.

4 numrer les chiffres, les dates et les montants en

diffrentes monnaies Vocabulaire li aux chiffres, aux dates, aux

montants dargent : - Chiffres ; - saisons, mois, jours, heures ; - montants dargent.


5 numrer des formules et des expressions langagires allemandes

Particularits de la langue allemande pour la conversation courante.

6 numrer des formules de politesse utilises en

allemand Formules de politesse dusage :

- au tlphone pour une demande dinformation ; - au tlphone pour une rservation ; - pour accueillir des clients ; - pour prsenter les boissons, les menus et les




allemand par la clientle Formules langagires dusage :

- au tlphone pour une demande dinformation ; - au tlphone pour une rservation ; - pour poser des questions sur les mets et les


8 Distinguer des expressions courantes servant Expressions courantes pour dcrire et proposer :


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dcrire et proposer des boissons et des mets - apros et digestifs ; - menu, plat du jour ; - spcialit du chef ; - poissons ; - mets la carte ; - desserts.


expliquer la facturation Expressions et formules utilises pour expliquer le

dtail des sommes payer. C Avant de rdiger des documents simples, le

stagiaire doit :







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MODULE 14 E : ESPAGNOL APPLIQU AU SERVICE EN SALLE Code : SR 14 E Dure : 45 heures


COMPTENCE

Communiquer en espagnol lors du service en salle. PRSENTATION DU MODULE Ce module de comptence transversale vise habiliter le stagiaire utiliser la langue espagnole propre au service de la restauration. Pour ce faire le stagiaire apprend utiliser le vocabulaire couramment utilis en service en salle ainsi que les expressions simples. De plus, il sera apte rdiger des documents simples. Ce module est pralable aux modules de comptences spcifiques Service simple, Service labor et Service des banquets. CONTEXTE DE RALISATION laide :




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1 numrer la terminologie propre au mtier Vocabulaire gnral propre au monde de

lhtellerie en particulier la restauration. 2 numrer le vocabulaire spcialis Vocabulaire spcialis du service de la


3 numrer le vocabulaire relatif aux boissons, aux mets et aux menus

Boissons alcoolises et non alcoolises ; Menus ; Mets.

4 numrer les chiffres, les dates et les montants en diffrentes monnaies

Vocabulaire li aux chiffres, aux dates, aux montants dargent : - Chiffres ; - saisons, mois, jours, heures ; - montants dargent.


5 numrer des formules et des expressions langagires espagnoles

Particularits de la langue espagnole pour la conversation courante.

6 numrer des formules de politesse utilises en espagnol

Formules de politesse dusage : - au tlphone pour une demande

dinformation ; - au tlphone pour une rservation ; - pour accueillir des clients ; - pour prsenter les boissons, les menus et les




espagnol par la clientle Formules langagires dusage :

- au tlphone pour une demande dinformation ;

- au tlphone pour une rservation ; - pour poser des questions sur les mets et les



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8 Distinguer des expressions courantes servant dcrire et proposer des boissons et des mets

Expressions courantes pour dcrire et proposer : - apros et digestifs ; - menu, plat du jour ; - spcialit du chef ; - poissons ; - mets la carte ; - desserts.


expliquer la facturation Expressions et formules utilises pour expliquer

le dtail des sommes payer. C Avant de rdiger des documents simples, le

stagiaire doit :





- date, heure, - nombre, - commande, - montant, - inventaire.


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MODULE 15 : FRANAIS APPLIQU AU SERVICE EN SALLE Code : SR 15 Dure : 60 heures


COMPTENCE

Communiquer en franais lors du service en salle. PRSENTATION DU MODULE Ce module de comptence transversale vise habiliter le stagiaire utiliser la langue franaise propre au service de la restauration. Pour ce faire le stagiaire apprend utiliser le vocabulaire couramment utilis en service en salle ainsi que les expressions simples. De plus, il sera apte converser en franais dans des situations courantes et rdiger des documents simples. Ce module est pralable aux modules de comptences spcifiques Service simple, Service labor et Service des banquets. CONTEXTE DE RALISATION laide :




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A Avant dutiliser le vocabulaire couramment employ lors du service en salle, le stagiaire doit :

1 numrer la terminologie propre au mtier Vocabulaire gnral propre au monde de lhtellerie en particulier la restauration.

2 numrer le vocabulaire spcialis Vocabulaire spcialis du service de la restauration : - parties de la salle manger ; - matriel et quipement ; - types de service ; - rservation et accueil ; - prise de commande ; - facturation et paiement ; - dpart de la clientle.

3 numrer le vocabulaire relatif aux boissons, aux mets et aux menus

Boissons alcoolises et non alcoolises ; Menus ; Mets.

4 numrer les chiffres, les dates et les montants en diffrentes monnaies

Vocabulaire li aux chiffres, aux dates, aux montants dargent : - Chiffres ; - Saisons, mois, jours, heures ; - Montants dargent.


5 numrer des formules et des expressions langagires franaises

Particularits de la langue franaise pour la conversation courante.

6 numrer des formules de politesse utilises en franais

Formules de politesse dusage : - au tlphone pour une demande dinformation ; - au tlphone pour une rservation ; - pour accueillir des clients ; - pour prsenter les boissons, les menus et les



7 Dcrire des formules langagires utilises en franais par la clientle

Formules langagires dusage : - au tlphone pour une demande dinformation ; - au tlphone pour une rservation ; - pour poser des questions sur les mets et les


8 Distinguer des expressions courantes servant dcrire et proposer des boissons et des mets.

Expressions courantes pour dcrire et proposer : - apros et digestifs ; - menu, plat du jour ; - spcialit du chef ; - poissons ; - mets la carte ; - desserts.


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expliquer la facturation Expressions et formules utilises pour expliquer le

dtail des sommes payer. C Avant de converser en franais dans des

situations courantes, le stagiaire doit :

10 Dcrire le contenu dune conversation en franais

dans diverses activits relatives au service de restauration

Scnarios de conversation possible pour diffrentes situations : - prise de rservation ; - arrive dun client ; - prsentation des menus et des mets ; - prise de commande ; - service ; - dpart dun client.

D Avant de rdiger des documents simples, le

stagiaire doit :


symboles, etc. Abrviations, codes et symboles





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MODULE 16 : SERVICE DES BOISSONS Code : SR 16 Dure : 45 heures


COMPTENCE

Prparer et servir des boissons. PRSENTATION DU MODULE Ce module de comptence spcifique est un pralable aux modules de comptences spcifiques Service simple et Service labor. Dans ce module, le stagiaire apprend effectuer la mise en place dun bar, proposer des boissons alcoolises et non alcoolises et prparer et servir les boissons. De plus, il doit dbarrasser et approvisionner un bar. Pour ce faire, le stagiaire doit renseigner le client sur les produits disponibles et effectuer le service en respectant les rgles de service et de prsance. CONTEXTE DE RALISATION Service des boissons alcoolises et non alcoolises au bar et aux tables ; partir dune carte dapritifs et de digestifs ; Selon les politiques de ltablissement ; Selon les rgles dhygine et de scurit. RFRENCES Cartes dapritifs et de digestifs ; Diverses politiques dtablissements.


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A Avant deffectuer la mise en place du bar, le

stagiaire doit :

1 Dcrire le travail dans un bar Mobilier et matriel ;

Types de bar ; Responsabilits et tches du personnel.

2 Identifier loutillage utilis dans un bar Vocabulaire spcialis ;

Dfinition et fonction de chaque pice dquipement et de matriel.

3 Dterminer les tches relies louverture dun bar Vrification et disposition du matriel et des

bouteilles ; Approvisionnement.

4 Dcrire les rgles dhygine, de salubrit et de scurit

Contrle de la fracheur des ingrdients prissables ;

Mthodes de nettoyage du matriel et des bouteilles.

B Avant de suggrer des boissons, le stagiaire

doit :

3 Dcrire les boissons alcoolises Apritifs, bires, spiritueux (eau-de-vie, vins,

liqueurs) ; Cocktails ; Boissons flambes.

4 Identifier les boissons non alcoolises. Jus de fruits et de lgumes

Boissons gazeuses Eaux minrales Sirops

5 Dcrire les cafs et les ths Origine et caractristiques des produits ;

Mthodes de prparation ; Prsentation.

6 Prendre connaissance des nouveaux produits Nouveaux arrivages ;

Nouvelles tendances. C Avant de prparer des boissons, le stagiaire

doit :

7 Expliquer les techniques de prparation des

diverses boissons Mthodes de prparation des cocktails : secou,

remu, long, direct ; Recettes des mlanges les plus courants ; Mthodes de prparation des boissons chaudes.


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D Avant de servir des boissons, le stagiaire doit : 8 Expliquer les mthodes de service des boissons Mthodes de service des boissons. 9 Dcrire le transport des verres laide dun plateau Technique de port du plateau. 10 Identifier les tempratures de service des boissons Boissons servies nature, froides, sur glace,

chaudes. 11 Dcrire le service des clients au bar et la table Rgles de service des clients au bar, la table ;

Rgles de prsance. 12 Expliquer la manire de dbarrasser des verres

laide dun plateau Rgles lies au dbarrassage des verres ; Mesures dhygine.

13 Prendre connaissance des lois sur les permis

dalcool et les responsabilits du personnel en fonction dans les bars

Diffrents permis accords aux tablissements.

14 Dcrire des stratgies pour matriser des situations

dlicates Calme, courtoisie, fermet, coute, empathie.

E Avant de dbarrasser et approvisionner le bar,

le stagiaire doit :

15 Dcrire des mthodes de rangement Moyens dliminer les pertes et le gaspillage. 16 Dterminer des instruments de mesure et de

contrle des quantits Diffrentes mthodes de prise dinventaire.

17 Expliquer une mthode dapprovisionnement Mthode de commande


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MODULE 17 : SERVICE SIMPLE Code : SR 17 Dure : 120 heures


COMPTENCE

Effectuer un service simple. PRSENTATION DU MODULE Ce module de comptence spcifique prcde