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LES ACTIONS du PLAN FILIèREéTAT - RéGION

Qualité Agro-Alimentaire durable

Innovation Nutrition

GuIde d’AIde à lA vAlIdAtIoNdes mesures de mAItrIse des dANGers bActérIoloGIQues

ACTION quALITé

LA VALIDATION DES MESURES DE MAITRISE : CONTEXTE ET PRINCIPES GéNéRAUX LE PLAN DE MAîTRISE SANITAIRE ------------------------------------------------------------------------------------------- P4QU’EST-CE QU’UNE MESURE DE MAîTRISE ? ------------------------------------------------------------------------------ P5EXEMPLE DE fIChE RéCAPITULATIVE DE VALIDATION DE PROCESS ------------------------------------------------ P7LES fACTEURS DE VARIAbILITé DU SChéMA DE VIE D’UN PRODUIT ------------------------------------------------ P8

EXEMPLE DE VALIDATION : LA DURéE DE VIE D’UNE DENRéE ALIMENTAIRE CONTEXTE RéGLEMENTAIRE ET DéfINITIONS --------------------------------------------------------------------------- P9ChOIX DES OUTILS : - TEST DE VIEILLISSEMENT ------------------------------------------------------------------------------------- P12 - TEST DE CROISSANCE ----------------------------------------------------------------------------------------- P15 - MICRObIOLOGIE PRéVISIONNELLE ------------------------------------------------------------------------ P16MISE EN œUVRE : VALIDATION DU TEMPS MAXIMAL D’EXPOSITION DE PâTISSERIE hORS ChAîNE DU fROID LORS D’UN bUffET, PAR LA MICRObIOLOGIE PRéVISIONNELLE ---------------------------------------------------- P17

ANNEXE 1 ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- P26

bIbLIOGRAPhIE ---------------------------------------------------------------------------------------------------------- P27

SIGLES ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------ P27

Guide élaboré par VETHYQUA, suite au travail de réactualisation du guide de bonnes pratiques d’hygiène en boulangerie pâtisserie, avec la participation de Véronique NOEL (ANSES-Laboratoire de Sécurité des Aliments d’Alfort).

SOMMAIREParce que l’enjeu alimentaire est plus que jamais un défi pour demain, le CERVIA Paris-Ile-de-france, répond au travers de ses missions, aux nouveaux enjeux économiques, technologiques, environnementaux et sociétaux, auxquels font face les entreprises franciliennes du secteur alimentaire « du champ à l’assiette ».

Dans le cadre du PLAN fILIèRE AGRO-ALIMENTAIRE en île-de-france, le CERVIA Paris île-de-france a soutenu les entreprises dans les 4 axes ci-après.

Axe « QUALITé », Les actions portent sur la maîtrise de l’hygiène et la sécurité microbiologique des procédés, en partenariat avec l’Anses1. L’objectif est de mettre à disposition des professionnels des outils techniques et scientifiques pour mieux appréhender et mettre en œuvre les obligations de résultats du règlement « paquet hygiène ». Sont parus les guides suivants : « La gestion de crise », « L’analyse des dangers bactériologiques » et est à paraître : « Une sensibilisation à la norme ISO 22000 adaptée aux PME ».

Axe « AGRO-ALIMENTAIRE DURAbLE »L’objectif de cet axe est de favoriser l’appropriation du concept de développement durable par les entreprises, mais aussi de leur fournir les premiers outils technologiques et de management.

Axe « INNOVATION » Il vise à permettre aux PME de mener à bien leurs projets innovants, en mobilisant les compétences et les financements régionaux.

Axe « NUTRITION » Cette action doit permettre aux entreprises d’acquérir les principes de base de la nutrition afin de valoriser au mieux leurs produits dans l’environnement nutritionnel actuel.

UN PLAN fILIèRE éTAT-RéGION

SES mISSIONSVALORISATION ET DéVELOPPEMENT DU SECTEUR ALIMENTAIRE fRANCILIEN : construction d’une identité alimentaire francilienne, développement de filières régionales susceptibles d’apporter de la valeur ajoutée aux produits et appui à l’émergence de réseaux de commercialisation de proximité.

EXPERTISE ET SOUTIEN APPORTéS AUX ENTREPRISES :rôle d’interface avec les secteurs de production, transformation, restauration et distribution, de manière à répondre à l’attente citoyenne de sécurité et d’approvisionnement de proximité, suivi de l’évolution réglementaire et technologique, appui à l’innovation, la qualité, la sécurité des aliments et la nutrition.

UN CATALySEUR D’éNERGIES ENTRE LES DIfféRENTS ACTEURS DE LA fILIèRE POUR fACILITER LES RAPPROChEMENTS ET LES PROjETS COLLECTIfS.

1 Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement, et du travail

GuIde d’AIde à lA mIse eN plAce

des mesures de mAItrIse desdANGers bActérIoloGIQues

2 3Guide d’aide à la validation des mesures de maitrise des danGers bactérioloGiques

Qu’est-ce Qu’une mesure de maîtrise ?Une mesure de maîtrise est une action ou activité à laquelle il est possible d’avoir recours pour éviter ou éliminer un danger, ou le ramener à un niveau acceptable (ISO 22000 : 2005 3.7).

La validation des mesures de maîtrise est devenue capitale du fait de la flexibilité accordée aux professionnels quant au choix de leurs mesures de maîtrise, en faisant passer d’une obligation de moyens à une obligation de résultat. (Directives relatives à la validation des mesures de maîtrise CAC/GL 69-2008).

Afin de décider de la méthode de validation, il faut fixer les objectifs à atteindre pour être sûr que la mesure de maîtrise soit efficace.

Ainsi, avant la mise en œuvre des mesures de maîtrise retenues, le professionnel doit apporter la preuve que celles-ci permettent :

● d’atteindre le niveau prévu de maîtrise des dangers pour lesquels elles sont définies.● de garantir la maîtrise des dangers identifiés afin d’obtenir des produits finis satisfaisants.(Nf ISO 22 000 : 2005, chapitre 8 Validation, vérification et amélioration du système de management de la sécurité des denrées alimentaires).

ACTION QUALITÉ

Le Guide à l’ANALYSE des DANGERS-BACTÉRIOLOGIQUES

d’Ai

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LES ACTIONS DU PLAN FILIèREÉTAT - REGION

Qualité Agro-Alimentaire durable

Innovation Nutrition

LA VALIDATION DES MESURES DE MAITRISE : CONTEXTE ET PRINCIPES GéNéRAUX

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Le PLan de maîtrise sanitaire (Pms)Le « paquet hygiène » impose aux exploitants de chacun des maillons de la chaîne alimentaire la définition et la mise en place, sous leur responsabilité, d’un Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS).Ce PMS décrit les mesures prises pour assurer l’hygiène et la sécurité sanitaire des productions vis-à-vis des dangers biologiques, physiques et chimiques.

Le Pms comporte trois parties principales :

- les bonnes Pratiques d’hygiène (bPh), - l’analyse hACCP pour la maîtrise des dangers spécifiques des activités de l’établissement, - les procédures de traçabilité et de gestion des non-conformités.

Le recours à la méthode hACCP est obligatoire depuis le début des années 90 pour les pays membres de l’Union Européenne.

Le « paquet hygiène » est venu, en 2006, renforcer les exigences « hACCP » sur deux points :- l’analyse des dangers,- la validation des mesures de maîtrise.

L’analyse des dangers, auparavant souvent générique pour les dangers biologiques (contamination, développement, survie) doit être maintenant plus spécifique (germe par germe). Elle doit également être renforcée sur les dangers physiques et chimiques et prendre en compte les allergènes.

Le CERVIA a mis à la disposition des filières alimentaires un premier Guide d’Aide à l’Analyse des Dangers bactériologiques. http://www.saveursparisidf.com/fileadmin/user_upload/Site_professionnel/Le_CERVIA_vous_accompagne/Guide%20analyse%20des%20dangers%20CERVIA.pdf

Traçabilité

HACCP

Validation des mesures de maîtrise

Analyse des dangers

BPH

PMS


aVant aPrèsPendant

* Définitions de la norme ISO 22000 : 2005

Validation*O b t e n i r d e s p r e u v e s démontrant que les mesures de maîtrise gérées par le plan hACCP sont en mesure d’être efficaces.

surveillance*Action de procéder à une séquence programmée d’observations ou de mesurages afin d’évaluer si les mesures de maîtrise fonctionnent comme prévu.

Vérification*Confirmation par des preuves tangibles que les exigences spécifiées ont été satisfaites.

Permet de justifier la mesure de maîtrise choisie.

Permet de s’assurer que l’on a bien mis en oeuvre la mesure de

maîtrise validée.

Permet de s’assurer périodiquement que la

mesure de maîtrise validée est toujours efficace.

S’il n’existe pas de méthode universelle pour valider la performance des mesures de maîtrise, il est recommandé de s’appuyer sur les éléments de preuve suivants :

● référence aux publications scientifiques,● référence aux valeurs de la règlementation et/ou aux GbPh validés,● mesures dont l’efficacité est démontrée par :

• l’historique de l’entreprise et des analyses bactériologiques,• les usages de la profession lorsqu’ils sont reconnus officiellement ;

● des méthodes quantitatives, dont les protocoles découlent de l’expertise d’hygiénistes qualifiés et spécialisés : bureaux d’études, centres techniques, laboratoires reconnus (selon décret 2006-7 du 4/01/2006).

L’objectif de ce guide est de présenter la mise en œuvre de méthodes quantitatives de validation des mesures de maîtrise des dangers bactériologiques.Il propose une approche adaptée aux TPE alimentaires en prenant l’exemple de la validation des durées de vie commerciales.

attentiOn : ne pas confondre validation, surveillance et vérification.

Ces notions sont complémentaires mais interviennent à des stades différents du processus de production :

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RISEexemPLe de fiche récaPituLatiVe

de VaLidatiOn de PrOcess

Produit/process

Définition du produit / process

Les principales caractéristiques

Analyse des dangers : dangers microbiologiques retenus

Définir l’objectif à atteindre

Mesure de maîtrise à valider (hors BPH)

Validation

Surveillance

Vérification

La validation de cet exemple est détaillée p.17attentiOn : une meme faBricatiOn Peut necessiter PLusieurs VaLidatiOns (ex : validation du refroidissement pour les pâtisseries cuites…)

Exposition de pâtisseries hors chaîne du froid.

Denrées périssables propices au développement de microorganismesDenrées non emballéesDiagramme de fabrication (à joindre)Utilisation attendue : présentation lors d’un buffet, tous types de consommateur

ph compris entre 6 et 7, aw ~ 0,99Pas de conservateurConservation chaîne du froid (0 à +4°C) puis exposition en buffet à +25°C pendant X heures (à valider, cf p.17)

Ne pas dépasser les seuils microbiologiques au-delà desquels les denrées deviennentdangereuses pour la santé au stade de la consommation, c’est-à-dire jusqu’à la fin du buffet.

Suivi de la durée d’exposition hors chaîne du froidSuivi de la température des pâtisseries au début et à la fin du buffet

Salmonella spp, Staphyloccus aureus, Listeria monocytogenes

Temps d’exposition maximal des pâtisseries à +25°C.

Temps d’exposition maximal des pâtisseries à +25°C = 2h30, validé dans cet exemple

Analyse microbiologique périodique des pâtisseries à la fin de l’exposition hors chaîne du froid


EXEMPLE DE VALIDATION : LA DURéE DE VIE D’UNE DENRéE ALIMENTAIRE

Danger : Multiplication de germes rendant la denrée impropre à la consommation

Documents permettant d’évaluer le danger, de choisir des limites critiques acceptables pour assurer la sécurité sanitaire du produit :

- Réglement CE 2073/2005 de la commission du 15 novembre 2005 concernant les critères microbiologiques applicables aux denrées alimentaires (Critères microbiologiques de sécurité et critères d’hygiène des procédés).- fiches dangers Anses et «le guide d’aide à l’analyse des dangers bactériologiques» du CERVIA,- « Guidance document on Listeria monocytogenes shelf-life studies for ready-to-eat foods» (publié en 2008, disponible à l’adresse suivante :http://ec.europa.eu/food/food/biosafety/salmonella/docs/guidoc_listeria_monocytogenes_en.pdf,- Note de service du 9 mars 2010 DGAL/SDSSA/N2010-8062 durée de vie microbiologique des aliments, disponible à l’adresse suivante :http://agriculture.gouv.fr/IMG/pdf/DGALN20108062Z-2.pdf- Norme AfNOR Nf V01-003 Lignes directrices pour la réalisation des tests de vieillissement microbiologique,- Norme AfNOR Nf V01-009 Lignes directrices pour la réalisation des tests de croissance microbiologique,- Norme AfNOR Nf V01-014 Recommandations sur les éléments utiles pour la détermination de la durée de vie microbiologique des aliments.

Mesure de maîtrise à valider : durée de vie du produit en fonction de la température de conservation.

A chaque étape : - Certains facteurs sont-ils susceptibles de varier et d’avoir une incidence sur le niveau de contamination microbienne ?- Mes mesures de maîtrises sont-elles correctement validées ?

Pré-reQuis à La VaLidatiOn : etat des Lieux de mOn PrOcess.

TOUTES LES ETAPES NON MAITRISEES A 100% DOIVENT ETRE VALIDEES*= j'ai des preuves permettant de justifier que ma mesure de maîtrise est efficace (autocontrôles, étude de durée de vie…)

cOntexte règLementaire & définitiOns

Approvisionnement

Denrée standard (ex : ovoproduits) ou non (ex : gibier)

Ingrédients (ex : un même type de denrée livré par deux fournisseurs dif-férents peut avoir des ingrédients différents, donc des paramètres physico-chimiques différents)…

DLC à réception : en fin de DLC la population bactérienne peut être plus élevée

Température (non-conforme = multiplication bactérienne)

Intégrité des emballages (détérioré = risque de contamination)…

Réception

Temps de séjour à température ambiante

Température (ex : variation de la température selon les journées de fabrication : multiplication des ouvertures de porte lors des jours d’activité)

Préparation

Type de conditionnement (attention au changement de fournisseurs, de conditionnement)Conditionnement

hétérogénéité des cellules de refroidissement (variabilité de 20°C possible au sein de la cellule selon le point de prise de température)Refroidissement

Température

Durée...Stockage

Température

Conditionnement

Circuit et mode de distribution

Distribution

Méthode

Produits utilisés…

Nettoyage et désinfection

hétérogénéité de cuisson (ex : dans une enceinte de cuisson, il existe des « points froids » : selon le positionnement du produit dans l’enceinte, la tempé-rature à cœur ne sera pas la même)

etat de la denrée (ex : un traitement thermique validé sur une denrée fraîche n’est pas applicable sur une denrée congelée)

Traitement thermique

Le barème de cuisson est fixé

Température (ex : variation de la température selon les journées de fabri-cation : multiplication des ouvertures de porte lors des jours d’activité)

Stockage

Durée (ex : le délai entre jour de réception de la matière première et le jour d’utilisation peut varier, aussi « l’état sanitaire » de la matière première ne sera pas le même)

Oui Non

Les étapes du schéma de vie Exemples de facteurs de variation (non exhaustifs)

J’ai pris en compte les variables et je maîtrise

l’étape à 100% *

9Guide d’aide à la validation des mesures de maitrise des danGers bactérioloGiques8

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La détermination de la durée de vie et sa validation sont très importantes pour la sécurité microbiologique des denrées alimentaires.

Durée de vie microbiologique : période à partir de la date de fabrication (= jo) pendant laquelle l’aliment reste dans les limites microbiologiques fixées, pour pouvoir être consommé.

Le professionnel est responsable de la durée de vie de son produit.

Dans les TPE agroalimentaires et les entreprises à caractère artisanal, la fabrication est rarement parfaitement standardisée. Les produits finis sont donc souvent différents d’une fabrication à l’autre. Il en est de même des repas élaborés en restauration.

Cette variabilité peut porter sur :- la qualité des matières premières,- un changement de fournisseur,- un changement de matériel…Mais aussi, sur les utilisations attendues chez le consommateur qui peuvent elles aussi être variables (chaîne du froid mal maîtrisée par exemple).

C’est pourquoi le professionnel doit appliquer une marge de sécurité sur la durée de vie fixée.DLC = (durée de vie microbiologique) – (marge de sécurité)

Un dépassement des limites microbiologiques fixées, règlementairement ou après l’analyse des dangers, peut correspondre à :

● une DLC mal définie et trop longue,● une insuffisance dans l’application du PMS.

Les durées de vies préconisées dans les Guides de bonnes Pratiques d’hygiène (GbPh) sont directement applicables pour le professionnel sans validation sous réserve que :- le champ d’application du guide couvre la filière du professionnel,- le professionnel respecte scrupuleusement les bPh définies dans ce GbPh.

En revanche, le professionnel doit vérifier ponctuellement la DLC préconisée dans les GbPh, notamment dans le cadre des autocontrôles, par des analyses à DLC.

Pré - rEquIS :parfaite maîtrise des Bonnes Pratiques d’Hygiène et des mesures préventives spécifiques.

règlement CE 178/2002 (Article 14) : "Aucune denrée alimentaire n’est mise sur le marché si elle est dangereuse, c’est-à-dire préjudiciable à la santé ou impropre à la consommation."règlement CE 2073/2005 (Article 3) : "Les exploitants du secteur alimentaire veillent à ce que les denrées alimentaires respectent les critères microbiologiques (…) pendant toute leur durée de vie."

La durée de vie d’un aliment est définie comme la période pendant laquelle un produit répond à des exigences en terme de :

● sécurité (inocuité, pour ne pas être « préjudiciable à la santé »),● salubrité (absence d’altération, pour ne pas être « impropre à la consommation humaine »),dans les conditions prévues de stockage et d’utilisation, y compris par le consommateur.Elle détermine la durabilité exprimée en DLC (Date Limite de Consommation) ou DLUO (Date Limite d’Utilisation Optimale).

DISTINCTION ENTrE DLC ET DLuO

La notion de DLC « à consommer jusqu’au… » se rattache aux denrées périssables ou très périssables qui peuvent devenir (rapidement) dangereuses pour le consommateur, notamment du fait de leur instabilité microbiologique lorsque la température n’est pas maîtrisée. Il est nécessaire de REALISER UNE éTUDE POUR VALIDER LA DLC fIXéE.

Quant à la DLUO « à consommer de préférence avant le… », elle concerne les produits de longue conservation. Une DLUO dépassée correspond à un produit dont les qualités organoleptiques ne sont plus garanties, mais qui ne présente pas de risque pour le consommateur.


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1. Les tests de vieillissement

Principes :

Le test de vieillissement consiste à suivre la croissance des micro-organismes présents naturellement (flore mésophile, flore d’altération) dans le produit pendant toute la durée de conservation (distribution, entreposage et utilisation prévisible).Un nombre défini d’échantillons prélevés sur une fabrication représentative de la réalité des fabrications est conservé en enceinte frigorifique de façon à reproduire les conditions prévisibles de conservation. Le scénario de conservation (profil temps-température) est choisi par l’exploitant sous réserve de justifications (mise en œuvre : voir norme AfNOR Nf V01-003).

Pour une fabrication donnée, les tests de vieillissement seront réalisés sur « n » échantillons à jo et « n » échantillons à la DLC. On peut aussi faire un 3ème point avant la DLC afin de mieux estimer la croissance bactérienne. Le nombre « n » est à fixer par l’opérateur et peut être égal à 1.A la fin de la période de conservation, les échantillons sont analysés afin de vérifier que les microorganismes présents dans l’aliment ne dépassent pas les critères recommandés (lignes directrices). Si les critères sont dépassés, la durée de vie choisie est non appropriée.

Limites :

● Ce test ne permet pas de savoir si le non dépassement du seuil est lié à l’absence initiale du microorganisme recherché ou à sa présence avec une croissance lente, sans croissance, voire avec une mortalité. ● Ce test est suffisant pour les microorganismes fréquemment détectés dans l’aliment.Il pose problème pour les pathogènes qui sont souvent absents ou présents en petites quantités et en contamination hétérogène (ponctuelle). Ce test n’est donc pas approprié à la recherche des pathogènes, d’où l’intérêt des tests de croissance ou de la modélisation.● Pour que ce test soit représentatif, le procédé de fabrication des aliments testé doit être parfaitement standardisé.

CHOIx DES OuTILS

« Les exploitants […] conduisent des études conformément à l’annexe II afin d’examiner si les critères sont respectés jusqu’à la fin de la durée de conservation » (règlement CE 2073/2005 (Article 3)).

Ces études comportent, préalablement :

● la détermination des caractéristiques physico-chimiques du produit (ph, aw…),● la description détaillée du process,● des recherches bibliographiques,● l’analyse des historiques d’autocontrôles.

Ceci afin de déterminer les caractéristiques de développement et de survie des germes retenus dans l’analyse des dangers. Si les données disponibles ne sont pas suffisantes pour valider la durée de vie, les études complémentaires sont nécessaires.

Pour réaliser ces études, différents outils sont disponibles :

1. les tests de vieillissement,2. les tests de croissance,3. la microbiologie prévisionnelle.

Ils peuvent être utilisés seuls ou combinés selon les objectifs que le professionnel se fixe et suivant la nature des produits, et des dangers retenus. Chacun présente des avantages et des inconvénients.

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un diagramme de fabrication défini, écrit, avec des détails permet une certaine standardisation. Il faut détailler au moins les étapes qui ont un fort impact sur la DLC (traitement thermique...).

NF V01-003 « Le plan d’échantillonnage (…) doit être plus exigeant que celui utilisé pour la surveillance des lots mis sur le marché ».Le nombre de produits prélevés doit être représentatif de la fabrication. Le protocole AfNOR préconise 5 prélèvements pour une fabrication.

recommandation pour les tPe, Pme :

Pour tester la reproductibilité (= process standardisé) au lieu de faire 5 échantillons d’un même lot de fabrication, faire 1 échantillon à Jo et à DLC sur 5 fabrications différentes. L’effet variabilité d’une production à l’autre sera mieux pris en compte. Les 5 analyses seront beaucoup plus représentatives.

2. Les tests de croissance

Le test de croissance permet de suivre l’évolution des micro-organismes inoculés artificiellement dans un aliment dans différentes conditions d’entreposage.

Le nombre initial de bactéries inoculées est connu et permet ainsi de quantifier la croissance bactérienne au cours du temps selon les paramètres fixés (température…).

La réalisation d’un test de croissance peut avoir deux objectifs différents :

● savoir si une bactérie, en général un pathogène, peut se développer ou non dans un aliment, en fonction de ses conditions de conservation (cas n°1),● connaître le taux de croissance (µ max) d’une bactérie dans un aliment spécifique dans le but d’utiliser la microbiologie prévisionnelle (cas n°2).Dans les 2 cas, leur mise en œuvre n’est nécessaire que si les données recherchées ne sont pas disponibles dans la littérature scientifique pour le couple produit/bactérie identifié.

Approche AFNOr : NF V01-003Lignes directrices pour l’élaboration d’un protocole de test de vieillissement pour la validation de la durée de vie microbiologique d’un produit périssable et réfrigéré.

NF V01-003 « Le test de vieillissement pour la validation de la durée de vie microbiologique doit être réalisé sur des produits issus d’une fabrication qui s’est déroulée dans les conditions représentatives de la réalité des fabrications».

En d’autres termes, le protocole AfNOR a été développé pour des process standardisés, c’est-à-dire des produits identiques sur l’ensemble des fabrications. Or, peu de process sont réellement « standardisés », excepté en secteur INDUSTRIEL, de par la forte productivité et la fabrication généralement monoproduit.

Il existe de nombreux facteurs de variabilité à toutes les étapes de la fabrication.

I l peut y avoir une var iabi l i té à chaque changement de fournisseur, produit, procédé..., et de ce fait, une influence sur la DLC. Il convient donc de revoir, si besoin, les procédures.

Ex : une diminution en sel ou sucre pour des raisons nutritionnelles oblige à revoir la DLC, car le sel et sucre limitent le développement des micro-organismes.

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Mise en œuvre : Voir Nf V01-009 ou guide technique du LCR pour Listeria monocytogenes.

Choix de la souche à ensemencer en fonction de l’analyse des dangers : ce sont souvent des bactéries pathogènes rarement présentes dans l’aliment, mais qui pourraient s’y retrouver en cas de contamination accidentelle, souvent Listeria monocytogenes.

Origine de la souche : la souche peut être isolée dans l’aliment étudié, dans l’environnement de fabrication ou être une souche d’une collection nationale du laboratoire.

La contamination : elle est souvent autour de 100 UfC/g pour dépasser les seuils de détection des méthodes de dénombrement et l’ensemencement s’effectue dans des conditions proches de la réalité des fabrications (par exemple, si l’aliment est sous atmosphère gazeuse, la manipulation doit reproduire cet environnement).

Suivi du développement Dans le cas n°1, seuls deux points de dénombrement sont nécessaires : à jo, et à DLC. Le test est à faire sur 3 lots différents.Les résultats ne sont pas extrapolables à d’autres conditions (autres températures, ph, aw…), d’où l’intérêt de coupler cette technique à la microbiologie prévisionnelle.

Dans le cas n°2, une dizaine de points de dénombrement sont nécessaires pour calculer µ max. Le test à faire sur 3 lots différents.

Limites :● Test lourd à mettre en œuvre dans le cas n°2.

3. La microbiologie prévisionnelle :

Principes :La microbiologie prévisionnelle est un outil qui permet de simuler, grâce à des modèles mathématiques, la croissance d’un microorganisme dans un aliment (Annexe I : Les bases de la croissance bactérienne). Différents logiciels de microbiologie prévisionnelle ont été développés et sont aujourd’hui disponibles sur internet :

● Combase http://www.combase.cc/ logiciel anglais gratuit. Il simule la croissance des bactéries dans des conditions optimales (croissance en bouillon de culture donc modèle plus sécuritaire).● SyM’PREVIUS http://www.symprevius.org/, logiciel français accessible sur abonnement. Plus spécifique, il permet de simuler l’évolution des microorganismes dans des matrices alimentaires.

Limites :● La réalisation préalable d’un test de croissance est nécessaire si aucune donnée n’est disponible dans la littérature (pour connaître µmax, cf. annexe I, p.26),● Connaissances des caractéristiques physico chimiques de l’aliment (ph, aw).

MISE EN œuVrE : VALIDATION Du TEMPS MAxIMAL D’ExPOSITION DE PâTISSErIE HOrS CHAîNE Du FrOID LOrS D’uN BuFFET, PAr LA MICrOBIOLOgIE PréVISIONNELLE

L’objectif de la validation de la durée de vie est de rester en dessous des seuils dangereux des micro-organismes considérés au stade de la consommation.

Choix des germes à étudier : à partir des bulletins Epidémiologiques hebdomadaires (http://www.invs.sante.fr/), des articles scientifiques, des fiches dangers microbiologiques de l’AfSSA (http://www.anses.fr/index.htm), l’analyse des dangers menée sur les produits de pâtisserie a conduit au choix des germes suivants : Salmonella, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes.

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Ces simulations mathématiques sont valables seulement si les conditions préalables suivantes sont remplies :

- bonnes Pratiques d’hygiène parfaitement maîtrisées- Mesures préventives définies et respectées- Process standardisé, constant d’une fabrication à l’autre.

raPPeL :


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Pour cette validation, la microbiologie prévisionnelle a été choisie, car :● les tests de vieillissement ne sont pas pertinents pour l’étude des trois germes pathogènes retenus (peu présents et/ou en petite quantité),● les caractéristiques physico-chimiques des produits sont favorables au développement des germes retenus. Les tests de croissance seraient pertinents pour connaître µ max (cas n°2 décrit ci-dessus) et l’utiliser dans des logiciels de modélisation, ce qui rendrait les résultats plus fiables. Cependant, pour des raisons de coût, ils n’ont pas été réalisés dans l’exemple.

Le logiciel Combase a été utilisé. Afin de paramétrer ce logiciel, les dangers considérés, le taux de contamination initiale, le temps de latence, le profil temps-température, le ph et l’aw du produit étudié doivent être connus. Si parmi ces données certaines sont incomplètes, il faut se placer dans les conditions les plus sécuritaires possibles (comme ci-dessous).

COMBASE : MODE D’EMPLOI !

Système pour la prédiction de l’impact de l’environnement (température, ph, aw, concentration en sel, concentration en CO2) sur le comportement des microorganismes dans du bouillon de culture.

Connexion : www.combase.cc «Combase Predictive Models» « Combase Predictor » « Combase Modelling Toolbox », s'identifier (s'enregistrer) pour accéder à « Combase Predictor »

Signification des champs :

Pour simuler la croissance des bactéries en fonction du temps, sélectionner le modèle « growth model ».

Temperature input : si la température est constante, choisir « static » ; si elle évolue, choisir « changing temperature » (voir saisie du profil temps/température au point n° 14).

Water activity : cocher NaCl si le taux de sel du produit est connu, sinon cocher aw (activité de l’eau).

Observation duration : temps d’observation en heures. Ne pas renseigner cette case si « changing temperature » a été choisi (voir au point n°2).Afin de paramétrer Combase, il faut préciser au minimum :

• le taux de contamination initial du germe dont on simule l’évolution,• le temps de latence,• le profil temps-température,• le pH et l’aw du produit étudié.

Avant d’effectuer des simulations, Combase doit être paramétré (voir figure ci-dessous) :

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Micro-organismes disponibles pour une simulation : Aeromonas hydrophila, bacillus cereus, bacillus licheniformis, bacillus subtilis, Clostridium botulinum, Clostridium perfringens, Escherichia coli, Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, Salmonella, Shigella flexneri, yersinia enterocolitica, brochothrix thermosphacta, Pseudomonas spp..

Initial level = concentration initiale du microorganisme considéré, exprimée en log10 UfC/mL ou UfC/g.

Phys.state [0-1] = temps de latence. 0 = la croissance n’est pas immédiate. 1 = la croissance est immédiate. L’adaptation des cellules à un nouvel environnement se traduit par une phase de latence. La durée de cette phase dépend de l’état physiologique des cellules. Parce que l’utilisateur est rarement en mesure de fournir cette valeur, une valeur type est utilisée par défaut. Pour une valeur plus sécuritaire, mettre 1.

T (°C) [1-40] = la température est bornée. Dans cet exemple, pour Listeria monocytogenes, T°C min = +1°C et T°C max = +40°C. On ne peut inscrire dans la case qu’une température comprise entre +1 et +40°C. Pour une prévision avec une température constante, inscrire la température dans la case correspondante ; si la température évolue au cours du temps, il convient d’insérer le profil « temps-températures » dans une zone de texte, voir au point n°14.

pH [4.4-7.5] = de la même manière que pour la température, le ph est borné. Pour Listeria monocytogenes, le ph doit être compris entre 4,4 et 7,5.

Aw [0.934-1] = l’aw est bornée.Les bornes température, ph et aw signifient qu’en deçà et au-delà de ces valeurs, la bactérie est considérée comme ne se développant pas.

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CO2%[0-100] = concentration en dioxyde de carbone (CO2) dans le milieu. Ce paramètre permet de simuler une conservation sous atmosphère modifiée.

Max.rate (log.conc/h) = taux de croissance maximal (µmax), dépendant de la température.

Dble.time (h) = temps de doublement de la population bactérienne.

Les points n°12 et n°13 sont remplis automatiquement, une fois les autres paramètres renseignés et la simulation lancée.

textbox = « boîte de texte ». Si une température évolutive (« changing temperature ») a été choisie, c’est dans cette boîte que le profil « temps température » doit être renseigné. Un format spécifique est requis :colonne de gauche : la chronologie du temps exprimée en heure (1h30 = 1.5).colonne de droite : données relatives à la température exprimées en °C (4°C = 4.00). Le temps doit démarrer à 0h00. Inscrire 0.00 (la virgule n’est pas acceptée). Les données doivent être inscrites dans un ordre chronologique.Exemple de profil :0.00 4.001.00 6.002.00 8.00 …Les valeurs peuvent être inscrites dans un tableur Excel (colonne A : Temps ; colonne B : Température) puis copiées-collées dans la « textbox ».

Après avoir renseigné les paramètres (et ajouté éventuellement d’autres simulations, voir au point n°17), cliquer sur « predict » pour lancer la simulation.


Les résultats graphiques = les résultats sont présentés sous la forme d’un graphique représentant l’évolution du nombre de microorganismes (en log UfC/g) en fonction du temps (h)).La courbe jaune représente la courbe de croissance du microorganisme étudié (prenant en compte les facteurs choisis).La courbe verte représente l’évolution de la température.

Les résultats chiffrés = le graphique est complété des données chiffrées qui peuvent être copiées-collées pour les réimporter dans un tableur excel afin d’être modifiées si nécessaire.

• Colonne 1 : temps en heures.• Colonne 2 : température en degrés.• Colonne 3 : concentration en micro-organismes en log UFC/g.

Add a row = Combase offre la possibilité d’ajouter jusqu’à 3 autres lignes (points 5 à 13) pour faire des simulations en simultané en changeant, par exemple, un paramètre sur chaque ligne pour faire une comparaison.Exemple : influence de la température sur la croissance de Listeria monocytogenes, tous les paramètres sont identiques sauf la température.

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Choix des paramètres de ComBase pour l’exposition de pâtisseries hors chaîne du froid lors d’un buffet

milieu de culture par défaut dans comBase = bouillon de culture

Le développement des bactéries est plus rapide dans du bouillon de culture que dans n’importe quel autre substrat (aliment). L’utilisation de ce bouillon offre donc une sécurité supplémentaire.

Pas de temps de latenceNe connaissant pas l’état physiologique des cellules au moment de la contamination, la condition la plus défavorable a été choisie, soit un «phys.state» égal à 1 (voir au point n°7).

contamination initiale

10ufc/g = 1 log = empiriquement le taux de contamination accidentelle envisageable. Ou se baser sur la littérature scientifique ou encore sur les analyses disponibles dans l’entreprise.

aw optimales

Des études comparatives inter laboratoires ont mis en évidence une très grande hétérogénéité des mesures aw sur des aliments identiques; se référer à des valeurs extrêmes de la littérature scientifique semble donc suffisant.Au moment du test, pas de données sur l’aw des pâtisseries, aussi, choix de l’aw la plus défavorable = 0,997.

ph optimales

Par contre, les mesures de ph sont intéressantes (attention variation au cours de la durée de vie) :- soit à faire réaliser par un laboratoire sur les produits-soit à trouver dans la littérature.Le ph des pâtisseries étudiées varie entre 6 et 7. Le ph le plus sécuritaire est donc 7.

températurePar «hors chaîne du froid», il est entendu une température de +25°C.

Limites

- Limite règlementaire pour Listeria monocytogenes = 100 UfC/g (soit 2 log) au stade de la consommation (Règlement CE 2073/2005).- Limite règlementaire pour Salmonella spp. = absence dans 25g.- Staphylococcus aureus : critère d’hygiène des procédés dans le «Guide des bonnes Pratiques d’hygiène en boulangerie et Pâtisserie» : limite préconisée = 100 UfC/g


Le choix du temps maximal d’exposition hors chaîne du froid est choisi par rapport à la bactérie qui atteint le plus rapidement la phase dangereuse. Dans cet exemple, la limite est atteinte en 2,76h, quelque soit la bactérie. Par mesure de sécurité, le temps est arrondi au temps inférieur .

Le temps maximal d’exposition des pâtisseries hors de la chaîne du froid à une température maximale de + 25°C est de 2h30. Il faut éliminer l’ensemble des pâtisseries non consommées à la fin du buffet.

Cette validation est à compléter d’une surveillance et d’une vérification.

S u r v e i l l a n c e : s u i v i d e l a d u r é e d ’e x p o s i t i o n e t d e l a t e m p é r a t u r e d e d é b u t e t d e f i n d ’e x p o s i t i o n .

V é r i f i c a t i o n : a n a l y s e m i c r o b i o l o g i q u e p o n c t u e l l e d ’ u n e p â t i s s e r i e e x p o s é e p e n d a n t 2 h 3 0 à + 2 5 ° C .

Les résultats obtenus sont copiés puis transposés dans un tableur Excel :

• La limite est atteinte en 2,76h pour les deux bactéries.• Elle est atteinte en 5,52h pour Staphylococcus aureus. EX

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Annexe I : les bases de la croissance bactérienne

afin d’utiliser les logiciels de microbiologie prévisionnelle, un rappel des principales notions liées à la croissance bactérienne est indispensable.

La cinétique de croissance (= l’évolution de la croissance) des microorganismes non sporulés est principalement décomposée en 4 phases (voir figure ci-dessous) (j.C.Augustin, 2005) :

● la phase de latence (lag) qui correspond à la phase d’adaptation des bactéries à leur nouvel environnement.● la phase de croissance exponentielle qui correspond à une vitesse de croissance constante et maximale (µmax). Cette vitesse est spécifique à la bactérie dans un milieu donné.● la phase stationnaire qui correspond à un arrêt de la croissance dû à un changement dans le milieu (épuisement d’une substance nutritive…).● la phase de déclin due à la mort cellulaire.Xo : concentration initiale en microorganismes.Xmax : concentration maximale en microorganismes.

figure 1 : Principales phases de croissance des bactéries et paramètres qui les caractérisent.

Les paramètres de croissance qui caractérisent un microorganisme à une température et dans des conditions données :

● la température de croissance minimale (Tmin),● la température de croissance optimale (Topt),● le taux de croissance maximal (µmax), ● la température de croissance maximale (Tmax).

On les appelle valeurs cardinales.

ANNEXE 1 : Les bases de la croissance bactérienne bIbLIOGRAPhIE

SIGLES

● Directives CAC/GL 69-2008 relatives à la validation des mesures de maîtrise de la sécurité alimentaire.● CERVIA PARIS ILE-DE-fRANCE : Le guide d’aide à l’analyse des dangers bactériologiques – 2010.● Essentiel VEThyQUA : série microbiologique : durée de vie des aliments - 2010 ● Essentiel VEThyQUA : série microbiologique : le règlement 2073/2005 - 2010 ● Règlement CE 2073/2005 de la Commission du 15 novembre 2005 concernant les critères microbiologiques applicables aux denrées alimentaires.● Note de service du 9 mars 2010 DGAL/

SDSSA/N2010-8062 relative aux moyens dont disposent les professionnels pour déterminer et valider la durée de vie des denrées alimentaires.● j.C.Augustin. Thèse : modélisation de la croissance microbienne et gestion de la sécurité sanitaire des aliments - Déc 2004.● http://agriculture.gouv.fr/les-plans-de-maitrise-sanitaire● www.combase.cc

aw Activité de l’eau (Activity of water)

AfSSA Agence française de Sécurité Sanitaire des Aliments, ANSES depuis février 2010

ANSES Agence Nationale de Sécurité Sanitaire (de l’alimentation, de l’environnement et du travail)

bPh bonnes Pratiques d’hygiène

DLC Date Limite de Consommation

DLUO Date Limite d’Utilisation Optimale

GbPh Guide de bonnes Pratiques d’hygiène

hACCP hazard Analysis Critical Control Point Analyse des dangers et points critiques pour leur maîtrise

LCR Laboratoire Communautaire de Référence

ph Potentiel hydrogène

PMS Plan de Maîtrise Sanitaire

UfC Unité formant Colonie

TPE Très Petite Entreprise

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Tél : 01 55 34 37 00fax : 01 40 13 94 97

www.saveursparisidf.com

DRIAAf18 avenue Carnot

94234 CAChAN CedexTél : 01 41 24 18 00

www.driaaf.ile-de-france.agriculture.gouv.fr