guia sectorial lacteo

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CENTRO DE PRODUCCIÓN MÁS LIMPIA NICARAGUA Guía de Aplicación de Producción más Limpia en el Sector Lácteo B B o o r r r r a a d d o o r r F F i i n n a a l l ELABORADO POR: Centro de Producción más Limpia de Nicaragua - 2008 -

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  • CENTRO DE PRODUCCIN MS LIMPIA

    NICARAGUA

    Gua de Aplicacin de Produccin ms Limpia en el Sector Lcteo

    BBoorrrraaddoorr FFiinnaall

    ELABORADO POR:

    Centro de Produccin ms Limpia de Nicaragua

    - 2008 -

  • Gua de Aplicacin de Produccin ms Limpia en el Sector Lcteo

    Centro de Produccin ms Limpia de Nicaragua

    CONTENIDO

    PREFACIO...................................................................................................................................................................................................1RESUMENEJECUTIVO................................................................................................................................................................................2CAPTULOI.GeneralidadesdelSector......................................................................................................................................................31.1AspectosEconmicosdelSector.........................................................................................................................................................41.2AspectosSociales.................................................................................................................................................................................6CAPTULOII.ProduccindeLcteos.........................................................................................................................................................72.1ProductosLcteos................................................................................................................................................................................72.2ProcesoProductivo..............................................................................................................................................................................82.2.1Procesoproductivodelechefluida..................................................................................................................................................82.2.2ProcesoProductivodeLecheenpolvo..........................................................................................................................................102.2.3ProcesoProductivodelQueso.......................................................................................................................................................102.2.4ProcesoProductivodelaCrema....................................................................................................................................................112.2.5ProcesoProductivodelaMantequilla...........................................................................................................................................122.3Indicadoresmsrelevantesparaelcontroldesuproceso..............................................................................................................122.3.1Indicadoresdeconsumoderecursos:............................................................................................................................................132.3.2IndicadoresdeRendimientodelaProduccin:.............................................................................................................................142.3.3IndicadoresAmbientales:...............................................................................................................................................................152.4ImpactosAmbientalesGenerados....................................................................................................................................................162.4.1ConsumodeAgua...........................................................................................................................................................................182.4.2DescargadeEfluentes....................................................................................................................................................................182.4.3ConsumodeEnerga.......................................................................................................................................................................212.4.4ResiduosSlidos.............................................................................................................................................................................212.4.5Emisionesalaire.............................................................................................................................................................................222.4.6Refrigerantes..................................................................................................................................................................................222.4.7DesechosPeligrosos.......................................................................................................................................................................22CAPTULOIII.MetodologadeProduccinmsLimpia..........................................................................................................................233.1QuesProduccinmsLimpia?......................................................................................................................................................233.2BeneficiosdePmL..............................................................................................................................................................................233.3Metodologaaplicadaenelsector....................................................................................................................................................253.3.1AnlisisdeEntradasySalidas........................................................................................................................................................253.3.2OpcionesGeneradas.......................................................................................................................................................................263.4AnlisisdePmLenlaProduccindeProductosLcteos..................................................................................................................273.4.1ManejodeMateriaPrimayGeneracindeDesechos..................................................................................................................273.5Metodologaaplicadaenelsector....................................................................................................................................................283.5.1AnlisisdeEntradasySalidas........................................................................................................................................................283.6AnlisisdePmLenlaProduccindeProductosLcteos..................................................................................................................293.6.1ManejodeMateriaPrimayGeneracindeDesechos..................................................................................................................293.6.2ManejodeSubproductosyGeneracindeDesechos...................................................................................................................293.6.3ConsumodeAguayGeneracindeEfluentes...............................................................................................................................303.6.4ConsumodeEnergayGeneracindeEmisiones..........................................................................................................................31CAPTULOIV.OpcionesdeProduccinmsLimpiaGeneradasenelSector.........................................................................................334.1BuenasprcticasOperativas.............................................................................................................................................................334.1.1MateriaPrima.................................................................................................................................................................................334.1.2Energa............................................................................................................................................................................................344.1.3Agua................................................................................................................................................................................................384.2sustitucindeTecnologa..................................................................................................................................................................404.3OTRASOPCIONES..............................................................................................................................................................................444.4Capacitaciones...................................................................................................................................................................................454.5reciclajeexterno................................................................................................................................................................................45GLOSARIOTCNICO.................................................................................................................................................................................46CASOSEXITOSOSDELAAPLICACINDEPML.........................................................................................................................................48PROVEEDORES.........................................................................................................................................................................................51BIBLIOGRAFA..........................................................................................................................................................................................54

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    Centro de Produccin ms Limpia de Nicaragua 1

    PREFACIO

    La Gua de Produccin ms Limpia en el Sector Lcteo, recopila la experiencia desarrollada por ms de cinco aos, en la aplicacin de la metodologa de Produccin ms Limpia en Nicaragua. El propsito de la Gua es asistir a la industria de procesamiento de lcteos para identificar, evaluar e implementar opciones de Produccin ms Limpia para la prevencin de la contaminacin a la vez que se mejora la productividad del proceso. Su objetivo es proporcionar informacin sobre opciones de mejora al proceso, que puedan ser implementadas para optimizar, con un bajo costo, su desempeo ambiental y productivo. Estas opciones establecen los lineamientos bsicos para implementar un programa efectivo de Produccin ms Limpia en la industria nicaragense. La gua est dirigida al sector lcteo semi-tecnificado, principalmente destinando a la produccin de los diferentes tipos de quesos, que desean controlar sus procesos y el impacto derivado sus actividades sobre el medio ambiente. Se espera que sta sea utilizada por la gerencia, jefes de produccin, jefes de mantenimiento y operarios encargados de administrar los recursos naturales para hacer una realidad el desarrollo sostenible del sector, con base a un anlisis de impacto econmico y ambiental. La gua se compone de los siguientes captulos: Captulo I: Generalidades del Sector. Describe aspectos econmicos y sociales.

    Captulo II: Produccin de lcteos. Describe los productos lcteos que se elaboran en Nicaragua, sus procesos y niveles de produccin por tipo de producto. As mismo describe los controles que se implementan y el impacto ambiental del sector.

    Captulo III: Metodologa de Produccin ms Limpia. Establece las lneas generales para implementar PmL, presentando sus beneficios y la clasificacin de las acciones propuestas.

    Captulo IV: Opciones de PmL. Presenta una gama de opciones que permiten optimizar los procesos, haciendo al sector ms rentable y medio ambientalmente ms amigable. Estas contienen buenas prcticas operativas de fcil implementacin, propuestas de capacitacin, transferencia tecnolgica y de controles de proceso necesarios en el sector.

    Glosario: Contiene los trminos utilizados en el manual referente al sector.

    Casos Exitosos: Resultados de la aplicacin de PmL en empresas destacadas del sector.

    Proveedores: Listado de proveedores de equipos industriales e insumos para la industria lctea.

    Bibliografa: Listado de referencias bibliogrficas que respaldan el contenido de la gua.

    Anexos: Presentan respaldos a la informacin planteada, as como propuestas de herramientas para el la implementacin de las opciones de PmL para ser desarrolladas por los beneficiarios de esta gua.

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    RESUMENEJECUTIVO La presente gua de Produccin ms Limpia del sector lcteo, ha sido desarrollada por el Centro de Produccin ms Limpia de Nicaragua como una herramienta de aplicacin para las empresas del sector, auspiciado por el Fondo Multilateral de Inversiones del Banco Interamericano de Desarrollo (BID/FOMIN) en el marco del Proyecto Adopcin de Produccin ms Limpia para mejorar la Competitividad desarrollado en el periodo 2004 - 2008. El objetivo de la gua es proporcionar conocimiento sobre las oportunidades que con PmL se pueden alcanzar para incrementa la rentabilidad de los productos que ms se elaboran en Nicaragua, a la vez que se minimizan los impactos ambientales generados por el procesamiento industrial de lcteos. La gua recopila la experiencia de aplicacin de PmL en la industria lctea de Nicaragua, que durante 5 aos ha ido adoptando esta metodologa en sus procesos de mejora continua, teniendo como beneficios directos la mejora de su competitividad y de su desempeo ambiental, lo que es demostrable a travs de casos exitosos que permitan motivar a otros representantes del sector a adoptar y gozar de los beneficios de la PmL. La gua presenta una descripcin del sector y su importancia en Nicaragua, as como las etapas del proceso de produccin de queso y leche (lquida y en polvo) con el fin de identificar los puntos de consumo de recursos (agua, materiales y energa principalmente) y los puntos de generacin de contaminacin (efluentes, emisiones y desechos slidos). Estos impactos se muestran a travs de indicadores que respaldan la importancia de aplicar medidas de PmL que permitan educar la conciencia por preservar el medio ambiente, as como manejar los recursos de manera eficiente para reducir los costos de produccin. Una descripcin de la Metodologa de PmL proporciona al usuario el conocimiento para montar en su empresa, una herramienta de mejora continua que ms all de las opciones propuestas, pretende incidir en el proceso de decisiones y en la planificacin de su desempeo tomando en cuenta al medio ambiente como una responsabilidad econmica, legal y social. Se presenta una propuesta de opciones de PmL en las diferentes reas de consumo y generacin de impactos, con una breve descripcin de la propuesta, sus beneficios e inversiones asociadas, siendo stas clasificadas en Buenas Prcticas Operativas, que permiten obtener un impacto directo y rpido por su bajo costo y sencilla implementacin; Opciones de Agua, Materiales y Energa que pueden ser implementadas en el mediano plazo y finalmente las propuestas de Transferencia Tecnolgica que permiten a la empresa incrementar su capacidad con un enfoque de desarrollo sostenible. El documento contiene adems una lista de proveedores y los casos exitosos implementados en Nicaragua durante un periodo de cinco aos como muestra de la aplicabilidad de la metodologa propuesta.

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    CAPTULOI.GENERALIDADESDELSECTOR La leche es uno de los componentes esenciales de la dieta humana, por proveer energa y elementos fundamentales para el crecimiento. El animal productor de leche ms extendido en todo el mundo es la vaca, que puede concentrarse en todos los continentes y prcticamente en todos los pases. La composicin de la leche depende de muchos factores que tiene que ver con las prcticas de produccin, manejo, cra, alimentacin y clima. Los principales constituyentes de la leche son agua, grasa, protenas, lactosa y sales minerales, siendo el 87% agua y la restante materia seca disuelta o suspendida en el agua. De ella se puede obtener una gran diversidad de productos lcteos (queso, crema, mantequilla, yogurt, helados, etc.) cuyas caractersticas pueden ser total o parcialmente alteradas en dependencia de los procesos a los que sea sometida. La figura siguiente resume el sistema de produccin de la leche.

    Fincas Lecheras

    Planta Procesadora

    Emisiones Gasesosas

    Desechos Slidos

    Desechos Lquidos

    Distribuidoras

    Queso

    Crema

    Leche Pasteurizada

    Yogurt

    Helados

    Otros

    Figura 1.1 Ciclo de Produccin de la Leche La produccin masiva de productos lcteos ha dado lugar al desarrollo de la industria lctea desde la antigedad, comprendiendo las fincas ganaderas, plantas procesadoras y distribuidoras de productos lcteos. Entre las procesadoras se encuentran industrializadas, semiindustrializadas y artesanales. En el caso de estas dos ltimas se encuentran asociadas en cooperativas y gremios de productores que acopian la leche para su venta a las empresas industrializadas o la destinan al procesamiento en una sola planta semi industrial.

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    1.1ASPECTOSECONMICOSDELSECTOREl sector lcteo tiene una gran importancia dentro del sector Agropecuario en Nicaragua debido a su continuo crecimiento y su aportacin al desarrollo econmico. A partir de los datos estadsticos que arroj el III Censo Agropecuario, por la capacidad productiva y la ubicacin en el territorio nacional y por la similitud de condiciones de desarrollo, se puede identificar siete cuencas lecheras, las cuales son zonas de mayor concentracin de ganado y que poco a poco han venido logrando un desarrollo de su actividad ganadera. La produccin de cada una de ellas se refleja y se identifica de la siguiente manera:

    Tabla 1.1 Distribucin de Cuencas lecheras a nivel nacional

    Zona Ubicacin en el Territorio Nacional Produccin

    de Leche (l/da)

    % Produccin

    Total Zona 1 Len y Chinandega 224,802 10.43 Zona 2 Managua, Mateare, Chiltepe, Tipitapa,

    Malacatoya, Tisma, Masaya, Carazo, Granada 118,335 5.49

    Zona 3 Nandaime, Rivas y sus Municipios 53,351 2.48 Zona 4 Chontales, RAAS, El Rama y el Cuadriltero

    Lechero que comprende: Nueva Guinea (RAAS), Talolinga (Nueva Guinea), El Coral (Chontales) y El Almendro (Ro San Juan)

    997,038 46.28

    Zona 5 Boaco, Camoapa y el Resto de sus Municipios 188,367 8.74 Zona 6 Matagalpa y sus Municipios, El Copular, San

    Pedro del Norte, Bocana de Paiwas y la RAAN 344,883 16.01

    Zona 7 Jinotega, Estel y Madriz con sus respectivos Municipio.

    227,780 10.57

    Segn datos del BCN del periodo 2000 al 2006, la produccin nacional de leche ha experimentado un crecimiento de 96.52 MM de litros, lo que representa un crecimiento del 18.67%. En este periodo, la leche acopiada para procesos industriales ascendi de 8% a 16.3% de la produccin nacional, la diferencia (que decreci del 92% al 83.7%) fue destinada a otros usos, como lo muestra la tabla siguiente. En los ltimos 2 aos el incremento fue de 3.18% y 4.59% respectivamente.

    Tabla 1.2 Produccin y Acopio de leche 2000 2006 (miles de litros)

    Aos Plantas Pasteurizadoras % Otras

    Industrias % Total

    Industrial % Otros Usos %

    Total Nacional

    2006 69,801 11.37 30,501 5.0 100,301 16.3 513,247 83.7 613,549 2005 65,397 11.00 27,059 4.6 92,457 15.5 502,167 84.5 594,624 2004 65,259 11.48 15,794 2.8 81,053 14.3 487,454 85.7 568,507 2003 65,000 11.75 12,335 2.2 77,335 14.0 476,032 86.0 553,367 2002 50,296 09.54 12,033 2.3 62,329 11.8 464,543 88.2 526,872

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    Aos Plantas Pasteurizadoras % Otras

    Industrias % Total

    Industrial % Otros Usos %

    Total Nacional

    2001 36,627 06.77 18,640 3.4 55,268 10.2 485,230 89.8 540,498 2000 27,014 05.22 14,316 2.8 41,330 8.0 475,701 92.0 517,031 A nivel de todas las empresas lcteas, la mezcla de produccin de lcteos indica que la mayora est concentrada en el queso, a como lo muestra la siguiente figura.

    Distribucin de la Produccin de Productos Lcteos

    75%

    15%

    8% 2%

    Quesos Leche Fluida Crema Otros

    Figura 1.2 Produccin de Lcteos en Nicaragua En cuanto a la exportacin de productos derivados de la leche (queso, quesillo, crema y mantequilla) se ha experimentado un incremento de 169% desde el ao 2000 hasta el 2006, siendo los principales destinos El Salvador y Guatemala, y en menor grado a otros destinos como Estados Unidos y Europa. La figura siguiente muestra este incremento en trminos monetarios.

    Exportaciones de Productos Derivados de la Leche(en millones de dlares)

    -

    20.00

    40.00

    60.00

    80.00

    2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007** Hasta Agosto 2007

    MM

    de

    dla

    res

    Figura 1.3 Exportacin de productos derivados de la leche

    La participacin del sector lcteo en la economa del pas en el periodo 2002 - 2003 ha oscilado entre los siguientes rangos:

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    1.8% y el 1.9% en el Producto Interno Bruto Total (PIBT). 6.4% al 8.1% en el Producto Interno Bruto Agropecuario (PIBA). 19.7% al 23.4% en el Producto Interno Bruto Pecuario (PIBP). 25.8% al 33.1% en el Producto Interno Bruto del ganado vacuno.

    1.2ASPECTOSSOCIALESLa utilizacin de mano de obra en la industria lctea depende del nivel de tecnificacin de la planta procesadora, del volumen de leche a procesar y de los productos a fabricar. En Nicaragua, las plantas industrializadas dedicadas a la produccin de leche fluida, leche en polvo y otros productos en menores cantidades, generan aproximadamente 1000 empleos directos, entre los que se encuentran operarios y trabajadores de nivel de educacin media y superior. En el caso de las queseras, la mano de obra que trabaja en ellas es en un buen porcentaje de carcter familiar y la gran mayora del personal es del sexo masculino, con un 71% debido a que esta actividad es muy pesada para las mujeres, debido a los altos volmenes de produccin que se deben manejar. Un estudio realizado por el PMA-IDR muestra los siguientes resultados para las plantas procesadoras de queso1:

    Existencia de 500 empleados en 93 queseras estudiadas. El 74.2% es mano de obra contratada y el resto es de carcter familiar. El 85.4% de la mano de obra es de carcter masculino y el restante 14.5% es

    femenino. La mayor representacin de mujeres en la mano de obra es de carcter familiar.

    La edad promedio de la mano de obra se estim entre los 25 y 27 aos de edad. La mano de obra se utiliza en un 59% aproximadamente en el proceso productivo. En un 24% en trabajos generales de la planta (recepcin de leche, limpieza, lavado de equipos y utensilios, etc); y en un 16% se utiliza para el acarreo de la leche.

    1 PMA-IDR 1999

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    CAPTULOII.PRODUCCINDELCTEOS2.1PRODUCTOSLCTEOS La industria lctea esta dividida en dos grandes reas de produccin:

    a) La produccin primaria de leche en fincas mediante la crianza de ganado vacuno. b) El procesamiento de leche, que persigue dos objetivos:

    Alargamiento de la vida til del producto mediante tratamientos especficos que garanticen que el producto es apto para el consumo humano.

    Preparacin de una gran variedad de productos como queso, crema, mantequilla, leche en polvo, leche fluida pasteurizada, leche fluida de larga duracin, etc. A continuacin se presenta una breve descripcin de los productos que se fabrican en la industria lctea nicaragense.

    Tabla 2.1 Productos lcteos de la industria nicaragense

    Producto Descripcin Leche lquida Leche descremada y pasteurizada para consumo directo. Leche en polvo

    Se obtiene de la deshidratacin de la leche entera.

    Queso Es el producto fresco o madurado, slido o semi-slido, obtenido a partir de la coagulacin de la leche. Crema La crema se produce del descremado de la leche entera.

    Mantequilla Esta se produce al dejar reposar la crema durante un periodo determinado a temperatura ambiente.

    Suero Este se obtiene de la produccin de todos los tipos de queso, es reutilizado para elaborar algunos quesos (acelerando el cortado de la leche) o para alimento animal.

    En el caso del queso fresco, que es el que ms se fabrica en Nicaragua, se clasifica de acuerdo a su composicin y caractersticas fsicas en los siguientes tipos2:

    Tabla 2.2 Clasificacin del queso fresco

    Clasificacin Tipos Humedad (% mximo) Contenido de

    grasa (% masa)

    Segn el contenido de humedad

    Duro 40 - Semiduro 55 - Semiblando 65 - Blando 80 -

    Segn el contenido Rico en grasa - 60

    2 NTON 03 022 99 Norma de Quesos Frescos no madurados.

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    Clasificacin Tipos Humedad (% mximo) Contenido de

    grasa (% masa)

    de grasa lcteo

    Graso - 45 Semigrasa - 20 Magro - 0.1 Semimagro - 0.5

    Clasificacin Tipos Vida til

    Segn caractersticas del proceso

    Fresco Para consumir hasta 10 das despus de su fabricacin.

    Semiduro Para consumir despus de reposar entre 10 y 30 das despus de su fabricacin.

    Madurado Para consumir despus del tiempo asignado segn el tipo de queso.

    Madurado por mohos

    Para consumir despus del tiempo asignado segn el tipo de queso.

    Fundido ND 2.2PROCESOPRODUCTIVO En la industria lctea, la leche cruda pasa a travs de varias etapas de tratamiento en distintos tipos de equipo de proceso antes de llegar al consumidor como producto acabado. El tipo de tratamiento implicado y el diseo del proceso dependen del tipo de producto final que se va a obtener y del grado de tecnificacin de la planta. A continuacin se describen los procesos de los productos que ms se elaboran en Nicaragua3. Cabe mencionar que existen otros productos como yogurt, cajeta de leche, leche agria, entre otros, que se producen en pequeas cantidades en Nicaragua, pero que no sern abordados en esta gua debido a su poca incidencia en la matriz de productos comercializados. 2.2.1PROCESOPRODUCTIVODELECHEFLUIDA La leche fluida es uno de los productos que se encuentra en la lista de productos lcteos pasteurizados para ser consumidos directamente por el pblico. La leche fluida puede ser leche entera o leche descremada y su fabricacin conlleva la realizacin de las siguientes operaciones:

    3 Ver Anexo I. Flujos de Proceso de los principales productos lcteos de Nicaragua

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    Recepcin y Enfriamiento: La leche es recepcionada en tinas de aluminio o plstico y proviene directamente de las fincas o de centrales de acopio, luego es almacenada en tanques a 4 C.

    Filtracin/Clarificacin: Se utilizan centrfugas para remover partculas de suciedad.

    Almacenamiento: Hasta que el proceso lo requiere la leche es almacenada en fro.

    Descremado y Estandarizacin: Tiene como propsito dar a la leche un contenido

    graso definido y constante. Los valores ms comunes son del 1.5% para leche de bajo contenido graso y de un 3% para la leche entera normal. Tambin existen contenidos ms bajos como 0.1% y 0.5%.

    Pasteurizacin: Es uno de los procesos ms importantes en el tratamiento de la leche,

    por medio del cual se logra que la leche tenga una vida til mayor. El tiempo y la temperatura de pasteurizacin son factores muy importantes que deben ser especificados de forma precisa en relacin a la calidad de la leche, a sus necesidades de vida til, etc. La temperatura escogida para la leche normal, pasteurizada con el sistema HTST (High Temperature System Treatment) y homogenizacin, es de 72-75C durante a 15-20 segundos. Este tratamiento trmico debe garantizar la destruccin de los microorganismos indeseables, y de las bacterias patgenas, sin perjudicar la calidad del producto.

    Homogenizacin: Tiene el objetivo de desintegrar o distribuir finamente los glbulos

    de grasa en la leche con el fin de reducir la formacin de la copa de la nata. Esta puede ser total o parcial y es opcional de acuerdo a las capacidades econmicas de la planta.

    Desodorizacin: Se remueven los olores no deseados de la leche en unidades

    desodorizadoras. En estos sistemas los olores son removidos mediante inyeccin de calor y aspiracin. En situaciones donde los olores son leves puede utilizarse una sola unidad de aspiracin.

    Empaque y almacenamiento: Debido a que muchas plantas producen gran variedad

    de productos, el almacenamiento de estos productos puede necesitar grandes sistemas provistos de contenedores, tuberas y vlvulas. La leche es empacada en diferentes tipos de contenedores (cajas de cartn, bolsas plsticas) de manera automtica. Despus del llenado la leche empacada es transportada en cajillas plsticas hacia el almacenamiento refrigerado para su distribucin. La temperatura ptima de almacenamiento es usualmente menor a 4 C.

    En el caso de que se elabore leche de larga duracin, se realiza por medio de dos mtodos:

    Esterilizacin del producto envasado: Se calienta el producto y el envase a 116 C durante 20 minutos, que permite el almacenamiento a temperatura ambiente. La esterilizacin es un tratamiento trmico en el que se inactivan todos los microorganismos y las enzimas resistentes al calor presentes en el mismo.

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    Tratamiento UHT (Ultra High Temperature): El producto se calienta a 135-150 C durante 4-15 segundos, seguido de un envasado asptico que protegen al producto contra la luz y del oxgeno atmosfrico y permite ser almacenado a temperatura ambiente.

    Este producto puede mantener su calidad durante un periodo de tiempo bastante largo a temperatura ambiente, lo que permite su distribucin a grandes distancias. La leche utilizada para elaborar este producto no debe estar acidificada, debe tener un adecuado balance de sales, no debe contener demasiadas seroproteinas (tpico en el calostro). 2.2.2PROCESOPRODUCTIVODELECHEENPOLVO En el procesamiento de la leche en polvo, la leche sigue los mismos pasos que la leche fluida hasta la pasteurizaicin, a excepcin del descremado, que no se realiza, luego es precalentada en un intercambiador de calor tubular antes de ser secada. La temperatura de precalentamiento depende de la temporada (lo cual afecta la estabilidad de la protena en la leche). La leche precalentada es alimentada a un evaporador para incrementar la concentracin de slidos totales. La concentracin de slidos que se puede obtener depende de la eficiencia del equipo y de la cantidad de calor que puede ser aplicada sin exceder la degradacin de la protena de la leche. La leche concentrada es bombeada hacia el atomizador de la cmara de secado, aqu se da la separacin de la leche y el vapor de agua a travs de un flujo de aire caliente, la leche en polvo cae al fondo de la cmara de donde es recolectada y empacada. 2.2.3PROCESOPRODUCTIVODELQUESO El queso es un producto que tiene muchas variantes para su fabricacin. En dependencia del contenido de humedad, puede ser duro, semiduro y blando; varan por su estructura (textura, cuerpo), sabor y apariencia como consecuencia de los cultivos utilizados y de la tcnica en su elaboracin. A continuacin se describe el proceso general para quesos no madurados, que se fabrican en Nicaragua, sin embargo estas etapas son comunes para la mayora de los quesos:

    Acopio: La leche llega a la planta y es vertida en el tanque de recepcin y se realiza filtrado para librarla de impurezas. Si es necesario, es almacenada previamente luego de ser enfriada.

    Pasteurizacin: Proceso trmico para eliminacin de microorganismos patgenos.

    Descremado: Proceso de reduccin de los niveles de grasa de la leche, la magnitud

    del descremado depende del tipo de queso a producir.

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    Coagulacin: Se aplica un agente fermentador (cuajo) para separar la casena (principal protena de la leche) del suero en algunos casos, se adiciona cultivo bacteriano apropiado al tipo de queso.

    Corte: Se realiza con utensilios especiales de corte en pequeos cubos con tamao

    adecuado, sobre todo para facilitar la expulsin del lactosuero. Luego la cuajada es agitada y calentada.

    Desuerado: Se separa el suero dulce de la cuajada para evitar que la cuajada se

    acidifique demasiado y controlar el ritmo de maduracin y es evacuado de la planta.

    Triturado y Salado: En esta fase se aade sal, que tambin contribuye a la produccin de cido lctico, realza el aroma y contribuye a la preservacin del queso y a su curacin.

    Moldeado: Se introduce la cuajada en moldes para darle forma. Si se desea obtener

    queso de textura firme ha de prensarse por horas o incluso semanas, si se desea que sea especialmente compacto. Para otros tipos de queso como el quesillo criollo, quesillo salvadoreo y el queso mozarella, en vez de moldearse, la cuajada se funde o hila, y hasta despus es salada en una solucin de salmuera.

    Maduracin: Este proceso aplica para algunos quesos que requieren un proceso de

    maduracin en ciertas condiciones de temperatura y humedad para obtener los cambios fsicos y bioqumicos que caracterizan al queso. La maduracin conlleva la aplicacin de mohos que crecen dentro y/o fuera del queso.

    Cortado y Empacado: Se cortan los bloques prensados o hilados en las

    presentaciones en que se ofrecer al consumidor final, empacado y sellado en bolsas plsticas.

    Almacenamiento en Fro: Se guarda a una temperatura de 4 C para evitar su

    acidificacin y sobremaduracin. 2.2.4PROCESOPRODUCTIVODELACREMA La crema que se vende para su consumo tiene diferentes contenidos grasos; que pueden ser entre 10 y 18% de grasa y se destina para la elaboracin de postres, uso en la cocina domstica y consumo directo. El proceso de fabricacin parte del descremado de la leche entera y posteriormente se somete a los siguientes procesos, que siguen el mismo principio de los descritos en otros productos:

    Estandarizacin Homogenizacin Enfriamiento

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    Empaque a Granel o en Unidades Almacenado en Fro.

    2.2.5PROCESOPRODUCTIVODELAMANTEQUILLA La mantequilla es una crema con mayor contenido de grasa, normalmente entre 35 y 40%, es mucho ms espesa y se utiliza para la elaboracin de postres y en diferentes preparaciones culinarias. Adems de tener un buen sabor, debe poseer buenas cualidades para su batido, entre las cuales est el que su porcentaje de grasa no sea menor a 32. El proceso de produccin de mantequilla implica la realizacin de operaciones que inician en el proceso de descremado de la leche, donde se obtiene a una temperatura de 62-64 C y es almacenada temporalmente permitiendo que el aire contenido se libere naturalmente y se evita el riesgo de formacin de incrustaciones en el pasteurizador. La secuencia de las operaciones de su fabricacin es la siguiente:

    Pasteurizacin de la crema: Se realiza normalmente a temperatura superior a los 80-90 C, durante unos 10 segundos.

    Agitacin y Enfriamiento: Se enfra a 8C o menos para prevenir la formacin de

    grumos de grasa debido al incremento rpido de viscosidad.

    Maduracin: La mantequilla cristalizada debe ser almacenada a baja temperatura (4-6 C) durante un perodo relativamente largo de tiempo, con el objetivo de lograr la cristalizacin adecuada de parte de la grasa.

    Mezclado: debe realizarse rpidamente a temperaturas por debajo de los 6 C, para

    luego ser moldeada.

    Moldeado: El contenido se coloca en recipientes amplios donde el producto se pueda mantener sin movimientos bruscos.

    Empaque a granel: Puede realizarse en mquinas de baja presin (1.2 3 bar).

    Almacenamiento en fro: Se almacena en cuartos fros para mantener la

    cristalizacin.

    Empaque Final: Empaque en unidades de comercializacin para consumo directo. 2.3INDICADORESMSRELEVANTESPARAELCONTROLDESUPROCESO Estos indicadores se encuentran los indicadores que permiten a las empresas del sector, tener datos de referencia para tomar medidas de mejora en los aspectos abordados. Estos indicadores tienen el objetivo de apoyar a las empresas a mejorar su desempeo (productivo, ambiental, econmico, etc.) por lo que se deben monitorear sus propios indicadores antes de

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    establecer las nuevas metas a travs de diferentes medidas que se explicarn en captulos posteriores. En el caso de que no existan indicadores para algunas actividades, la empresa debe establecer su propio indicador con base en la experiencia y optimizacin del proceso evaluado. A continuacin se detallan algunos indicadores existentes para el sector lcteo. 2.3.1INDICADORESDECONSUMODERECURSOS:

    Tabla 2.3 Consumo de Agua con respecto a la leche acopiada4 Valoracin Unidades Indicador

    Promedio litro de agua / kg de

    leche

    1.3 2.5 Alto 9.44 Medio 3.25 Bajo 2.21

    Tabla 2.4 Consumo de Energa con respecto a la Produccin3

    Rubro Unidades Valor

    Energa Elctrica

    kWh / Ton de queso 211.11 GJ / Ton de queso 0.76

    GJ / ton de leche comercial 0.2 GJ / ton de leche en polvo 1.43

    GJ / ton de mantequilla 0.71

    Energa Trmica

    Gal / Ton de queso 43.00 GJ / Ton de queso 20.6

    GJ / ton de leche comercial 0.46 GJ / ton de queso 4.34

    GJ / ton de leche en polvo 20.6 GJ / ton de mantequilla 3.53

    Energa MJ / kg de leche acopiada 0.3 Nota: 1 GJ equivale a 277.78 kWh ; 1 MJ equivale a 0.28 kWh

    Tabla 2.5 Consumo de Energa por tipo de planta

    Clasificacin Tipo de Tecnologa Consumo de Energa

    (GJ / tonelada de producto)

    Plantas procesadoras de leche

    Planta moderna con pasteurizador de alta eficiencia y caldera moderna

    0.34

    Planta moderna usando agua caliente para proceso

    0.50

    Planta vieja 2.00

    4 Cleaner Production Assessment in Diary Processing Danish Enviromental Protection Agency. UNEP 2000

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    Clasificacin Tipo de Tecnologa Consumo de Energa

    (GJ / tonelada de producto)

    Promedio de otras plantas 0.50 1.20

    Plantas procesadoras de leche en polvo

    Evaporador de 5 efectos y 2 pasos de secado

    13.00 15.00

    Evaporador de 3 efectos y 1 paso de secado 22.00 28.00 Evaporador de 2 efectos y 1 paso de secado 40.00- 50.00

    Tabla 2.6 ndice de derrames de leche3

    Rubro Valor (%) % de la leche acopiada

    0.5 2.5

    Tabla 2.7 Insumos para elaboracin de Quesillo Salvadoreo5

    Aditivos Indicador Suero Del 15% al 20% del volumen de leche a procesar

    Cuajo La mitad de la dosis que recomienda el fabricante (una pastilla para 100 Litros de Leche) Sal De 0.25 al 1% del volumen de leche a procesar Citrato de Sodio Depende de la humedad de la cuajada

    2.3.2INDICADORESDERENDIMIENTODELAPRODUCCIN:

    Tabla 2.8 Indicadores de Rendimiento por producto6 Producto Unidades Valor

    Queso lb queso/gln de leche 1.0 Queso kg queso / kg de

    leche 0.1

    Crema Lb crema / gln de leche

    0.9 0.8

    Cuajada lb cuajada /gln de leche

    0.9 1.0

    5 Tecnologa de la Leche, Instituto Interamericano de la cooperacin para la agricultura, 1982.

    6 Diagnstico de las Queseras Artesanales y su Impacto Ambiental. Programa Ambiental Nicaragua Finlandia (PANIF), MARENA, 1999.

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    2.3.3INDICADORESAMBIENTALES: Entre los indicadores de desempeo ambiental se encuentran los que la ley indica para permitir la descarga de los efluentes a los cuerpos receptores o con fines de riego, como es el caso del Decreto 33-95 que indica los Rangos y Lmites mximos permisibles para las descargas en cuerpos receptores para los sectores industriales en Nicaragua. Las siguientes tablas describen los parmetros establecidos para la industria lctea.

    Tabla 2.9 Decreto 33 95 para descarga en cuerpos receptores Parmetro Artculo 31

    pH 6 9 Slidos Suspendidos (mg/l) 100 DBO5 (mg/l) 100 DQO (mg/l) 250 Aceites y Grasas (mg/l) 30

    Tabla 2.10 Decreto 33-95 para uso de agua residual tratada para fines de riego de cultivos

    Parmetro Artculo 57 pH 6.5 8.5 Conductividad Elctrica (micromohos/cm)

    200

    Slidos suspendidos totales (mg/l) 120 Demanda qumica de oxigeno (mg/l)

    200

    Demanda bioqumica de oxigeno (mg/l)

    120

    Aluminio (mg/l) 5.0 Arsnico (mg/l) 0.1 Boro (mg/l) 1.0 Cadmio (mg/l) 0.01 Cianuros (mg/l) 0.02 Cobre (mg/l) 0.2 Cromo Total (mg/l) 0.1 Hierro (mg/l) 50 Fluoruros (mg/l) 3.0 Manganeso (mg/l) 0.2 Niquel (mg/l) 0.2 Plomo total (mg/l) 0.5 Selenio (mg/l) 0.02 Zinc (mg/l) 2.0 Coliformes Fecales (cada 100 ml) 1000 Huevos de Helmintos (cada 1000 ml)

    1

    Tasa de adsorcin de sodio ((mg/l) 6

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    Tabla 2.11 Indicadores de carga contaminante por rea de proceso

    Producto Agua residual (m3 / ton de leche)DQO

    (kg / ton de leche)

    Grasa (kg / ton de leche)

    Indicadores de Carga Contaminante del rea de Recepcin de Leche Mantequilla 0.07 0.10 0.10 0.30 0.01 0.02 Leche comercial 0.03 0.09 0.10 0.40 0.01 0.04 Queso 0.16 0.23 0.40 0.70 0.006 0.03

    Indicadores de Carga Contaminante de Lavado de Tanques Leche comercial 0.08 0.14 0.20 0.30 0.04 0.08 Queso 0.09 0.14 0.15 0.40 0.08 0.24

    Indicadores de Carga Contaminante del Proceso de Descremado Mantequilla 0.20 0.30 0.30 1.90 0.05 0.40 Leche comercial 0.30 0.34 0.10 0.40 0.01 0.04 Queso 0.06 0.30 0.20 0.60 0.008 - 0.03

    Tabla 2.12 Coeficientes para plantas procesadoras de leche lquida

    Prdida de proceso (kg) Uso de agua

    (l/1000 kg)Efluente

    (l/1000 kg)DBO5

    (kg/1000 kg)

    Prdida de

    producto (kg/1000

    kg)

    Grasa (kg/1000

    kg)

    Recepcin 133 133 0.2 2 0.07 Descremado 17 17 0.1 1 0.03 Clarificacin 17 17 0.1 1 0.03 Almacenamiento crudo 170 170 0.2 2 0.07 Pasteurizacin 913 830 1.3 14 0.45 Almacenamiento pasteurizado

    170 170 0.2 2 0.07

    Envasado 83 83 0.3 3 0.10 Transporte 8 8 0.1 1 0.03 Almacenamiento final 17 17 0.1 1 0.03 Descarte 100 100 0.4 4 0.14 Distribucin 41 41 - - - Miscelneos 83 83 - - - Total 1752 1752 3 31 1.02 2.4IMPACTOSAMBIENTALESGENERADOS La industria lctea constituye una parte importante de la industria de alimentos, pero adems su contribucin a la contaminacin de las aguas receptoras es significativa. Esta contaminacin es de carcter orgnico, a diferencia de las aguas residuales domsticas (contaminacin bacterial por desechos de origen fetal) o de las industrias qumicas (contaminacin por elementos txicos, metales pesados, etc).

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    Adems se caracteriza por el consumo de energa, generacin de ruido, olores y desechos slidos que se destacan en algunas plantas. La gran mayora de las plantas procesadoras de lcteos no cuentan con sistemas de tratamiento para las aguas residuales ni para los residuos slidos, la mayor parte se encuentran ubicadas a orillas de quebradas y ros, por lo que se convierten en graves agentes de contaminacin de los cuerpos receptores de agua, debido a la alta carga contaminante que contienen. La siguiente tabla presenta los niveles de DBO de algunos productos lcteos como referencia del grado de contaminacin que conlleva su presencia en el medio ambiente.

    Tabla 2.13 DBO de algunos productos lcteos con respecto a otros

    Producto DBO5 (mg/l) DBO7 (mg/l)

    Crema, 40% de grasa 400,000 450,000 Leche entera, 4% de grasa 120,000 135,000 Leche descremada, 0.05% de grasa 70,000 80,000 Helados 3,000 Lactosuero, 0.05% de grasa 40,000 45,000 Lactosuero concentrado, 60% MS 400,000 450,000 (mg/kg) Carnes Rojas 14,000 Pollo 13,000 Patatas 8,000 Tomates 33,000

    Fuente: Profit from pollution prevention, a Project of the pollution probe fundation Food processing chapter.

    Los aspectos ambientales ms relevantes y los impactos ms importantes ocasionados por la industria lctea en Nicaragua, principalmente en lo que se refiere a produccin de queso, son:

    Tabla 2.14 Principales impactos ambientales de la industria lctea Aspecto Ambiental Impacto

    1. Descarga de Aguas Residuales

    2. Generacin de Desechos Slidos

    3. Derrames de Materia Prima

    4. Emisiones a la Atmsfera 5. Deficientes Prcticas

    Higinicas

    - Degradacin de los cuerpos de agua superficiales. - Degradacin de los suelos. - Afectacin a la fauna presente en los cuerpos de

    agua. - Prdidas econmicas debido a la prdida de materia

    prima. - Presencia de olores. - Proliferacin de vectores transmisores de

    enfermedades.

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    2.4.1CONSUMODEAGUA En la industria lctea el agua es usada principalmente para la limpieza de equipos y reas de trabajo. Los consumos promedios de agua pueden variar considerablemente dependiendo del tamao de la planta, la duracin de las operaciones de lavado y tipo de proceso (si es por lote o proceso continuo), as como el tipo de equipo que debe ser higienizado y las prcticas del operario. Cuando las condiciones de calidad del agua de entrada en la empresa lctea no son las adecuadas es necesario realizar algn tratamiento para eliminar posibles causas de contaminacin del producto final. Estos tratamientos pueden consistir en eliminar slidos en suspensin, sustancias disueltas o eliminacin de microorganismos, para lo cual se hace uso de las plantas de tratamiento de las aguas residuales. 2.4.2DESCARGADEEFLUENTES El agua se utiliza como medio de transporte para eliminar productos residuales. Los contaminantes orgnicos normalmente estn formados por 1/3 de sustancias disueltas, 1/3 de coloidales y 1/3 de sustancias en suspensin, mientras que los materiales inorgnicos se presentan sobre todo en solucin. Las aguas residuales de las industrias lcteas se pueden dividir en tres categoras:

    Aguas de enfriamiento: se puede descargar en los canales de aguas pluviales por estar libre de contaminantes.

    Aguas residuales sanitarias: normalmente se almacenan en colectores que, en el

    caso de que exista, van directamente a la planta de tratamiento de aguas residuales, que pueden estar mezcladas con las aguas residuales industriales.

    Aguas residuales industriales: proceden de rebosos de leche y productos, y de la

    limpieza de los equipos que han estado en contacto con los productos lcteos. La concentracin y la composicin de estas aguas residuales dependen del plan de produccin, de los mtodos de operacin y del diseo de la planta de proceso.

    Los residuos lquidos industriales representan la principal fuente de contaminacin, que son generados por la prdida de materias primas, leche natural o cruda, producto terminado, leche preparada o producto lcteo manufacturado (queso, crema, etc.), por el suero y por el agua procedente del lavado de equipos y pisos. La cantidad y la carga contaminante dependen del agua utilizada, el tipo de proceso y el control ejercido sobre las descargas de residuos. Los residuos lquidos presentan como principales contaminantes aceites y grasas, cloruros, slidos suspendidos, DQO, DBO, residuos de aditivos y protenas, nitrgeno amoniacal y nutrientes (fsforo y nitrgeno). La DBO es aportada bsicamente por las protenas y material orgnico utilizados en los procesos productivos.

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    Al descargar tanto el suero, los vertidos, las aguas de lavado por separado o combinadas a cuerpos receptores, provoca altas concentraciones de materia orgnica corriendo el riesgo de deteriorar los recursos, afectndolos de la siguiente manera:

    Modifica drsticamente la acidez natural del agua, por la presencia de suero fermentado y acidificado.

    Agotamiento del oxgeno disuelto en el agua que destruye, por asfixia, la biodiversidad acutica, tanto flora como fauna.

    Incremento de la turbidez del agua por la presencia de slidos suspendidos que posteriormente se sedimentan en el fondo del cuerpo receptor, ocasionando el proceso de degradacin de la materia orgnica.

    Impermeabilizacin de los suelos que utilizan agua para riego con presencia de leos, grasas, cidos y slidos finos en suspensin.

    Color del agua gris, lechoso u oscuro y amarillento, dependiendo de la descarga y el proceso de degradacin.

    Olores pestilentes afectando a las poblaciones cercanas. Agua que no es apta para consumo humano y animal. Medio de transporte de enfermedades endmicas.

    En cuanto a la caracterizacin de las aguas residuales, existen investigaciones que han determinado diferentes valores relacionados con la cantidad de leche procesada o cantidad de producto. La siguiente tabla muestra algunos valores de referencia:

    Tabla 2.15 Caracterizaciones de aguas residuales de diferentes autores

    DBO (mg/l) Slidos Suspendidos Slidos

    Suspendidos Totales

    Slidos Voltiles Totales

    Slidos Totales pH

    (mg/l) 13,760 4,500 - - - 8.0

    775 - - - 6.7 1,890 396 560 2,698 1,298 5.7

    1,000 2,700 - - - - 7.1-7.4 1,045 306 - 1,391 1,391 8.4 780 - - 1,130 1,130 5.3-9.2

    Fuente: Manual de Tratamiento de Aguas Residuales, P.M. Braile y J.E.W.A. Gavacanti (1995) En Nicaragua, los valores promedio de las aguas residuales de estudios realizados en las plantas procesadoras de queso, se pueden observar en la siguiente tabla, donde se comparan con los valores mximos permisibles de las descargas de aguas residuales de procesadoras lcteas en Nicaragua a los cuerpos receptores que la ley exige para poder ser vertidos a una fuente de agua.

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    Tabla 2.16 Comparacin de los niveles de contaminacin de las aguas residuales y los permitidos por la legislacin nacional

    Parmetro UM Decreto 33 - 95 Valores Reales

    Promedio Diferencia

    (%) pH - 6 9 7.3 3 Slidos Suspendidos mg/l 100 755 87 DBO5 mg/l 100 2,160 95 DQO mg/l 250 3,635 93 Aceites y Grasas mg/l 30 277 89 Temperatura C 31.8 Slidos Totales mg/l 2,934 Slidos Voltiles mg/l 2,277 Slidos Fijos mg/l 657 Slidos Totales Disueltos

    mg/l 2,179

    Nitrgeno Total 66.11 Fsforo Total 12.42 Cloruros 224.32

    Tambin para ser capaces de absorber ciertos picos de carga, y alcanzar lo establecido por la ley. Sin embargo, la grasa, presenta problemas especialmente difciles. Adems de tener una alta DBO, la grasa se acumula en las paredes de las tuberas principales y causa problemas en el tanque de sedimentacin ya que tiende a subir a la superficie. Las aguas residuales de las industrias lcteas deben pasar, por tanto, por una planta de flotacin donde se airean, Las burbujas de aire atacan ellas mismas a la grasa, llevndola rpidamente hacia la superficie donde se separa, manualmente o mecnicamente, dependiendo del tamao de la planta. El efluente desengrasado se puede mezclar a continuacin con las aguas residuales sanitarias que van hacia la planta de tratamiento de las aguas residuales. El pH de las aguas residuales de las industrias lcteas vara entre 2 y 12 como resultado del uso de detergentes cidos y alcalinos en la limpieza. Tanto los valores bajos de pH como los altos, interfieren la actividad de los microorganismos que descomponen los contaminantes orgnicos en la etapa de tratamiento biolgico de la planta de tratamiento de aguas residuales, transformndolos en lodos biolgicos. Como regla general, el agua residual con un pH por encima de 10 o por debajo de 6.5 no se debe descargar al sistema de tratamiento de aguas residuales, ya que puede efectuar corrosin de las tuberas. Los efluentes deben separarse para regular el pH a 7.0.

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    2.4.3CONSUMODEENERGA En la industria lctea se utiliza tanto energa elctrica como trmica. La electricidad es utilizada para la operacin de maquinaria, refrigeracin, ventilacin, iluminacin y produccin de aire comprimido. El uso de energa para enfriamiento y refrigeracin es importante para mantener la calidad de los productos lcteos y la temperatura de almacenamiento por lo general est regulada. La energa trmica, por lo general se requiere para la generacin de vapor, que es utilizado para el calentamiento de la leche en algunas etapas y para limpieza de equipos, utensilios y de la planta en general. El consumo de energa causa contaminacin al aire y contribuye al calentamiento global debido a las emisiones, en su mayora de CO2, que se generan por la combustin directa o indirecta de combustible fsil. 2.4.4RESIDUOSSLIDOS Los residuos slidos estn compuestos por productos vencidos, papel y plstico utilizados en el envasado de producto terminado. En el caso de que sean orgnicos, son de difcil disposicin final por su carcter contaminante en el medio ambiente. La siguiente tabla muestra la generacin de residuos asociados a distintos procesos productivos del sector lcteo:

    Tabla 2.17 Generacin de residuos slidos de la industria lctea Proceso Origen del Residuo Descripcin del residuo

    Recepcin de leche Limpieza de estanque del camin

    Slidos de leche y detergentes

    Clarificacin y/o estandarizacin

    Lodo de centrfuga Slidos de leche con alta concentracin de protenas y clulas

    Almacenamiento de leche cruda

    Limpieza y desinfeccin de estanque

    Slidos de leche, detergentes, desinfectantes

    Pasteurizacin, homgeneizacin

    Puesta en marcha del Pasteurizador, cambio de producto y limpieza

    Slidos de leche con alta concentracin de protenas y clulas

    Estandarizacin, separacin, enfriamiento

    Lodo del separador Slidos de leche, detergentes, desinfectantes

    Estanque de procesamiento de crema

    Limpieza y desinfeccin Slidos de leche, detergentes, desinfectantes

    Almacenamiento de leche y crema

    Limpieza y desinfeccin Slidos de leche, detergentes, desinfectantes

    Llenado y transferencia a enfriamiento

    Derrames, rotura de envases, lubricacin de transportador, limpieza

    Slidos de leche, detergentes, desinfectantes

    Almacenamiento en fro y distribucin

    Derrames, rotura de envases, lubricacin de transportador, limpieza

    Slidos de leche, detergentes, desinfectantes

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    Fuente: Waste Management Control Handbook for Diary Foods Plants, North Carolina State University at Raleigh Industrial Enviromental Research Laboratory, February 1984. 2.4.5EMISIONESALAIRE Las emisiones al aire provenientes de las plantas lcteas son causadas por los altos niveles de consumo de energa necesarios para la produccin. El vapor, que es usado para tratamientos trmicos (pasteurizacin, esterilizacin, secado, etc.), generalmente es producido en calderas locales. La contaminacin del aire incluye xido de nitrgeno y sulfuros, material particulado en suspensin proviene de la combustin de combustibles fsiles. Los contaminantes que se pueden esperar en los gases de combustin son el CO, SO2, NOx y partculas. Los niveles de emisin de estos contaminantes variarn en funcin del tipo y calidad del combustible utilizado, del estado de las instalaciones, de la eficiencia y del control del proceso de combustin. 2.4.6REFRIGERANTES Otro aspecto a considerar en las emisiones a la atmsfera, es la emisin de gases utilizados en los sistemas de refrigeracin. Las prdidas o fugas de estos gases suponen un impacto ambiental de importancia dada su repercusin sobre la capa de ozono. Para las operaciones que utilicen sistemas de refrigeracin basados en CFCs (Clorurofluorcarbono), las prdidas por fugas de estos gases a la atmsfera son un impacto ambiental considerable desde que los CFCs estn reconocidos como causantes de la degradacin de la capa de ozono de la atmsfera. Por tal impacto, el reemplazo de los sistemas a base de CFCs es una medida ambiental importante. 2.4.7DESECHOSPELIGROSOS Los desechos peligrosos consisten en residuos de aceites procedentes de los equipos, desechos de laboratorio, agentes refrigerantes, filtros de aceites, bateras, latas de pintura, etc.

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    CAPTULOIII.METODOLOGADEPRODUCCINMSLIMPIA3.1QUESPRODUCCINMSLIMPIA? Es la continua aplicacin de una estrategia ambiental PREVENTIVA integrada a los procesos, productos y servicios, a fin de incrementar la eco-eficiencia y reducir los riesgos a los humanos y al ambiente, este concepto es introducido por el Programa de las Naciones Unidas para el Medio Ambiente. La aplicacin de la metodologa de Produccin ms Limpia en la industria conlleva a la incorporacin de nuevas tecnologas, procesos de reingeniera, adopcin de normas de higiene y seguridad ocupacional, y por ende promueve una mejor imagen de la empresa ante la apertura de nuevos mercados y los que actualmente permanecen cautivos. Con la aplicacin de PmL se incrementa la productividad, mejora los procesos productivos y servicio, la calidad del producto y la disminucin de costos, por la apropiada utilizacin de la materia prima, agua y energa, PmL conduce a un desarrollo econmico sostenible. Prevencin7 de la contaminacin es reduccin o eliminacin de los contaminantes desde su punto de origen, en vez de al final del tubo. Prevencin de la contaminacin ocurre cuando:

    El uso de la materia prima, agua, energa, y otros recursos se realiza con mayor eficiencia.

    Se realiza la sustitucin de sustancias peligrosas por sustancias inocuas o menos peligrosas y la eliminacin de sustancias txicas utilizadas en el proceso productivo.

    Son muchas las experiencias de empresas en los distintos pases que muestran que los resultados obtenidos por este concepto, aportan de forma significativa a la optimizacin de procesos, incremento de la productividad y un mejor desempeo ambiental. La diferencia entre este concepto y otras prcticas ambientales, es el enfoque de "anticipar y prevenir" versus "reaccionar y tratar". 3.2BENEFICIOSDEPML Actualmente, existe una fuerte presin por parte de las autoridades ambientales para que las empresas reduzcan tanto el volumen de agua que actualmente utilizan, como la toxicidad de los desechos que generan. La introduccin de la metodologa de Produccin ms Limpia permite a las empresas a ser ms competitiva como resultado de la aplicacin de la misma tales como:

    7 National Pollution Prevention Roundtable (NPPR) de los EEUU

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    Reduce los costos de produccin a travs del ahorro de materia prima, agua, y energa. Disminucin del costo de manejo y eliminacin de desechos. Mejora la imagen de la empresa. Reduce el impacto ambiental del proceso Genera beneficios de la salud pblica. Mejora el cumplimiento de la legislacin ambiental.

    En el sector lcteo, estos beneficios se observan en los siguientes aspectos: Optimizacin del uso de Energa:

    Mayor eficiencia en el uso de calderas, que conlleva a menor uso de combustibles, mejoras en las instalaciones elctricas, mayor eficiencia en los sistemas de aire comprimido y de refrigeracin.

    Optimizacin del consumo de Agua:

    Reduccin del volumen de agua utilizada en planta as como la descarga en el efluente. Aplicacin de buenas prcticas de manufactura, cambios en los procesos o modificaciones tecnolgicas en los equipos, aplicacin de mantenimiento preventivo ms que correctivo, aplicacin de conceptos de rechazo, reduccin y reuso del agua en los procesos.

    Reduccin de la carga orgnica del agua residual, mayor aprovechamiento y/o reduccin del uso de sustancias qumicas, aprovechamiento del suero y menor desperdicio de la leche, operaciones de limpieza de equipos e instalaciones realizadas sin desperdicio de agua y agentes qumicos.

    Reduccin de las emisiones al aire:

    Reduccin de la quema de combustible mediante mantenimiento preventivo de calderas para mantener la eficiencia adecuada, deteccin y eliminacin de fugas de vapor y prdidas en el sistema de distribucin, recuperacin de condensados y separacin del sistema de consumidores por proceso.

    Utilizacin de refrigerantes que no agotan la capa de ozono (que no son a base de cloro), eliminacin de fugas de refrigerantes y sustitucin de tecnologas por tecnologas ms limpias.

    Desechos slidos:

    Manejo apropiado de materiales de empaque (bolsas plsticas, cajas de cartn y plsticas) para evitar al mximo su desperdicio o su aprovechamiento en caso que sea inevitable de generar.

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    3.3METODOLOGAAPLICADAENELSECTOR La Metodologa de Produccin Ms Limpia, est integrada por cinco fases consecutivas, y stas a su vez contempla varias actividades, las cuales se muestran en la figura siguiente:

    Figura 3.1 Diagrama de Fases de la metodologa de PmL

    3.3.1ANLISISDEENTRADASYSALIDAS El objetivo de analizar las entradas y salidas en el proceso, es contabilizar el consumo de materias primas e insumos que son utilizados por ste, as como las prdidas, desechos y emisiones resultantes del proceso. Para identificar si las materias primas o insumos estn utilizndose adecuadamente, es necesario tener claro las operaciones dentro del proceso y las cantidades que ingresan en cada una de stas. La valoracin de PmL puede delimitarse a un proceso completo o a una seleccin de operaciones unitarias, entendindose stas como el proceso en el cual se introducen las materias primas e insumos, ocurre el proceso y se extraen los materiales, posiblemente en diferentes forma, estado y composicin. Las operaciones unitarias son representadas en un diagrama de flujo donde se muestra la secuencia e interrelacin entre ellas, as como las entradas y salidas en cada operacin.

    FASE I: Planeacin y Organizacin Obtener compromiso de la gerencia. Establecer el Equipo de trabajo. Revisin de los aspectos legales Desarrollar la poltica objetivos y metas

    FASE III: Evaluacin Evaluacin de datos cuantitativos Balance de materiales. Identificar opciones de produccin ms limpia. Registrar y ordenar opciones.

    FASE IV: Estudio de Factibilidad Evaluacin preliminar. Evaluacin Tcnica. Evaluacin Econmica. Evaluacin Ambiental. Seleccin de opciones variables.

    FASE V: Implementacin y Seguimientto Preparar un plan de implementacin Implementar opciones Seleccionadas. Monitorear el desempeo. Sostener actividades de produccin ms limpa.

    FASE II: Pre-Evaluacin Descripcin de la compaia y diagrama de flujo. Inspeccin en la planta. Establecer prioridades.

    EVALUACION EN PLANTA DE PML

    Transferencia Tecnolgica

    Mecanismo Financiero Capacitacin

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    3.3.2OPCIONESGENERADAS La generacin de opciones de Produccin ms Limpia no es ms que la creacin de un sinnmero de ideas formuladas alrededor del proceso productivo con el objetivo de reducir prdidas y optimizar los recursos. Sin embargo, las opciones estn sujetas a tres tipos de evaluaciones, tcnica, econmica y ambiental. A travs de stas evaluaciones, se verifica la posibilidad de realizar est opcin, siempre y cuando no afecta la marcha del proceso y por ende al producto terminado. Adems se debe de tomar en cuenta la disponibilidad de los recursos o tecnologas que se encuentren accesibles en el mercado y que no traiga consecuencias negativas para el ambiente. La implementacin de Produccin ms Limpia se puede ubicar en una serie de niveles, los cuales se describen en la figura siguiente:

    Figura 3.2 Niveles de Produccin Ms Limpia Modificacin de Productos: es la modificacin de las caractersticas del producto durante su proceso para minimizar el impacto ambiental que genera durante su produccin.

    Modificaciones en los procesos: puede ayudar a reducir grandemente los desechos y emisiones, analizando el proceso se puede inferir en todo el sistema productivo dentro de la compaa lo cual comprende una serie de medidas:

    Buenas Prcticas Operativas: es la optimizacin de los procedimientos operativos y administrativos, con la finalidad de operar dentro de los parmetros establecidos para reducir o eliminar residuos, emisiones, as como tambin incidir en el uso eficiente de insumos y tiempos de operacin.

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    Sustitucin de Materia Prima: materias primas txicas o difcil de reciclar, con frecuencia pueden ser sustituidas por otras menos dainas, por tanto ayuda a reducir los volmenes de desperdicios y emisiones.

    Modificacin de Tecnologa: estas son modificaciones que se realizan al proceso, con la finalidad de variar las condiciones que propician una alta generacin de residuos y emisiones, as como un uso eficiente de materias primas y fuentes energticas.

    Reciclaje interno: Se produce cuando los materiales de residuo, puede ser utilizado dentro del mismo proceso o para alguna otra aplicacin til dentro de la empresa.

    Reciclaje Externo: Es el proceso de transformacin de los desechos en subproductos utilizado para otras industrias, donde estos adquieren un valor agregado que deja beneficios econmicos a la empresa.

    3.4ANLISISDEPMLENLAPRODUCCINDEPRODUCTOSLCTEOS Los aspectos ms relevantes como potenciales para la aplicacin de PmL en el sector lcteo son:

    Elevado consumo de energa Desperdicio de agua por derrames y mal estado de las mangueras Desperdicio de energa en la generacin de agua caliente Aguas residuales con gran cantidad de slidos Descargas de suero al alcantarillado

    3.4.1MANEJODEMATERIAPRIMAYGENERACINDEDESECHOS

    Readecuacin del rea y equipo de recoleccin de leche fresca junto a buenas

    prcticas de vaciado de las pichingas. Mejora en la recepcin de leche fresca. Arreglo de vlvulas con fugas. Colocacin de rejillas para recolectar residuos slidos y evitar limpieza manual de los

    drenajes por acumulacin de estos. Para la adecuada disposicin de los residuos slidos se deber dar cumplimiento a lo siguiente:

    1. Los residuos slidos (basura) deben almacenarse en recipientes adecuados (barriles, medios barriles, baldes plsticos, bolsas plsticas), no mayores de 90 cm de alto, de tal modo que se facilite la manipulacin y limpieza de dichos recipientes, stos deben mantenerse tapados.

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    2. La recoleccin debe ser diaria, de forma sistemtica y debe garantizarse una adecuada disposicin final o ya sea en basureros autorizados. En el caso de que no existan basureros, se deben construir los soterramientos de acuerdo a especificaciones establecidas por el Ministerio del Ambiente.

    Instalacin de equipos y tuberas modernas a fin de reducir las prdidas de productos Mantener informacin actualizada acerca del uso del agua y la generacin de residuos Utilizar procedimientos adecuados de limpieza Utilizar monitoreo de aguas residuales Planificar el mantenimiento de tal modo que este ayude a reducir las prdidas Desarrollar sistemas de recuperacin de productos

    3.5METODOLOGAAPLICADAENELSECTOR3.5.1ANLISISDEENTRADASYSALIDAS

    La industria lctea requiere una gran cantidad de agua fresca, usada principalmente para la limpieza de equipos y reas de trabajo para mantener los estndares de higiene; y una gran cantidad de energa para la generacin de calor y la operacin de equipos industriales, en el caso que las plantas cuenten con ellos. Todos estos recursos son necesarios para convertir, la leche, materia prima esencial para que

    se den los procesos industriales, en la gran variedad de productos y subproductos que salen al mercado para su consumo final. La siguiente figura resume las entradas y salidas generales presentes en la elaboracin de la gama de productos lcteos descritos en esta gua.

    Recepcin y Almacenamiento de

    la Leche

    Descremado y Estandarizado

    Produccin de Crema y

    Mantequilla

    Produccin de Leche en Polvo y

    Leche Fluida

    Pasteurizacin

    Produccin de Queso

    Almacenamiento en Fro

    Empaque y Distribucin

    LecheInsumos

    Agua

    Energa:- Electricidad- Combustible para Produccin de Vapor

    Detergentes y Sanitizantes

    Refrigerantes

    Materiales de Empaque

    Productos Lcteos

    Efluentes:- Lavado de equipos- Derrames de leche- Suero de queso

    Emisiones:- Gases de Combustin- Polvo de leche en polvo- Gases Refrigerantes- Olores

    Desechos Slidos:- Producto Daado- Producto Vencido

    Figura 3.3 Entradas y Salidas Generales de la Industria Lctea

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    3.6ANLISISDEPMLENLAPRODUCCINDEPRODUCTOSLCTEOS Aspectos ms relevantes como potenciales para la aplicacin de PmL en el sector lcteo son:

    Elevado consumo de energa Desperdicio de agua por derrames y mal estado de las mangueras Desperdicio de energa en la generacin de agua caliente Aguas residuales con gran cantidad de slidos Descargas de suero al alcantarillado

    3.6.1MANEJODEMATERIAPRIMAYGENERACINDEDESECHOS

    Readecuacin del rea y equipo de recoleccin de leche fresca junto a buenas

    prcticas de vaciado de las pichingas. Mejora en la recepcin de leche fresca. Arreglo de vlvulas con fugas. Colocacin de rejillas para recolectar residuos slidos y evitar limpieza manual de los

    drenajes por acumulacin de estos. Para la adecuada disposicin de los residuos slidos se deber dar cumplimiento a lo siguiente:

    3. Los residuos slidos (basura) deben almacenarse en recipientes adecuados (barriles, medios barriles, baldes plsticos, bolsas plsticas), no mayores de 90 cm de alto, de tal modo que se facilite la manipulacin y limpieza de dichos recipientes, stos deben mantenerse tapados.

    4. La recoleccin debe ser diaria, de forma sistemtica y debe garantizarse una adecuada disposicin final ya sea en basureros autorizados. En el caso de que no existan basureros, se deben construir los soterramientos de acuerdo a especificaciones establecidas por el Ministerio del Ambiente.

    Instalacin de equipos y tuberas modernas a fin de reducir las prdidas de productos Mantener informacin actualizada acerca del uso del agua y la generacin de residuos Utilizar procedimientos adecuados de limpieza Utilizar monitoreo de aguas residuales Planificar el mantenimiento de tal modo que este ayude a reducir las prdidas Desarrollar sistemas de recuperacin de productos

    3.6.2MANEJODESUBPRODUCTOSYGENERACINDEDESECHOS El subproducto ms significativo de la industria lctea es el suero procedente de la elaboracin de queso, por tal razn es un subproducto aprovechable por su alto contenido de lactosa y protena.

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    Recoleccin y venta del lactosuero para alimento de cerdos. Utilizacin del suero salado como suplemento en el alimento para ganado. Maximizacin en la recoleccin, reutilizacin y transferencia de los sueros salados y

    dulces. Rediseo de los moldes de cuajado, as como el llenado de moldes dentro de la tina.

    3.6.3CONSUMODEAGUAYGENERACINDEEFLUENTES Un promedio tpico para consumo de agua de plantas eficientes es 1.3 a 2.5 litros de agua pro kilogramo de leche procesada. En la actualidad las medidas de reduccin del consumo de agua se han convertido en un tema muy importante en todos los procesos industriales. Debido la creciente escasez se estn buscando mejores prcticas en los procesos que tiene que ver con tcnicas que puedan reducir el consumo a un promedio de 0.8 a 1 litro de agua por kilogramo de leche

    Usando sistemas de limpieza CIP para un control ptimo del agua. Utilizando equipos que restrinjan el flujo de agua para procesos de limpieza. Utilizar equipos de alta presin para limpieza de grandes superficies. Reusar aguas residuales relativamente limpias (como las procedentes de enjuagues

    finales) para el lavado de reas no crticas. Recirculando aguas usadas en operaciones no crticas. Instalando medidores en equipos de alto consumo para monitorear el consumo Realizar limpieza en seco (pre-limpieza) en pisos y equipos antes de realizar el lavado

    final. Usar compresores de aire para la limpieza en lugar de agua en las reas donde sea

    apropiado. Reportar y repara fugas rpidamente

    El agua debe clorarse antes de su uso en la planta y mantener una vigilancia permanente de la calidad sanitaria de la misma. En el caso de que se almacene en tanques, estos debern estar bien ubicados y en buenas condiciones higinico sanitarias.

    Colocacin de medidor de flujo para controlar el consumo Colocacin de pistolas en las mangueras Reduccin del agua utilizada en el proceso

    Los establecimientos debern disponer de un sistema eficaz de evacuacin de efluentes y aguas residuales, el cual deber mantenerse en buen estado fsico y limpio. Las aguas residuales debern ser conducidas, mediante la utilizacin de canales y tuberas. Se debe garantizar la instalacin de obras accesorias en lnea de conduccin de las aguas residuales, tales como:

    1. Caja de pase, provista de compuerta apara derivacin de aguas residuales. 2. Cajas o pozos de visita. 3. Retenedor de slidos (desarenador)

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    4. Trampa de grasa con capacidad igual o doble de la carga mxima de la hora pico. 5. Sistema de tratamiento (sistema anaerobio, sistema aerobio o combinado).

    Para el control de los residuales lquidos se debe garantizar la disposicin final adecuada de estos, mediante sistemas de tratamiento como lagunas de oxidacin, tanques spticos, etc. Recomendaciones generales para reducir el consumo de agua:

    Asegurar que cisternas y pichingas queden por encima de los tanques de recepcin de la leche y que las conexiones de las mangueras estn bien ajustadas.

    Instalar las tuberas con una ligera pendiente para que sean autodrenantes, asegurara que estn bien soportadas para que las vibraciones no provoquen prdidas de leche.

    Evitar reboses de tinas y tanques. Recoger el lactosuero cuidadosamente, buscndole usos comerciales en vez de

    descargarlo como agua residual. Tratar la cuajada que cae al suelo como residuo slido, separndola de los efluentes

    lquidos.

    La mayora del agua utilizada en una planta se convierte en efluentes, estos deben tratarse antes de ser dispuestos o utilizados para irrigacin. Los efluentes contienen principalmente leche o productos utilizados en el proceso, as como detergentes, cidos, o agentes de limpieza custicos. La prdida de leche puede ser entre 3 a 4% (producto principal o residuos que se quedan en las tinas o tuberas, derrames accidentales durante el vaciado de tanques o sobrecarga de las tinas). La carga orgnica del efluente vara dependiendo de las prcticas de limpieza y del tipo de proceso utilizado (si requiere de mucha frecuencia de limpieza). Un dato tpico de la DQO en un efluente de lcteos anda por el orden de 8 kg/m3 de leche procesada. Las estrategias de reduccin de la carga orgnica en el efluente se centran en la minimizacin de las cantidades de productos que se pierden en la cadena del efluente, como las que se listan a continuacin:

    Asegrese que tinas y tuberas sean vaciadas completamente y se remuevan los residuos antes de la limpieza.

    Recolectar los residuos slidos para reproceso u otros usos utilizando trampas de slido en la entrada del efluente.

    3.6.4CONSUMODEENERGAYGENERACINDEEMISIONES Aproximadamente el 80% de la energa que se consume en una planta de lcteo proviene de la combustin de combustibles slidos para generar vapor y agua caliente para procesos de calentamiento o evaporacin, el 20% restante es electricidad para funcionamiento de motores, refrigeracin o iluminacin. Este consumo depende del tamao de la planta, nivel de automatizacin y cantidad de productos.

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    Un rango tpico de consumo de energa en plantas procesadoras de leche es 0.5 1.2 MJ/kg (0.14 0.33 kWh/kg) de leche procesada.

    Ahorros sustanciales en energa pueden alcanzarse mediante buenas prcticas operativas, un 25% de ahorro es posible a travs de un programa de encendido y apagado y de sincronizacin de los procesos existentes, un 20% adicional puede ser alcanzado a travs del uso de equipos eficientes y sistemas de recuperacin de calor. Con las siguientes recomendaciones el indicador de energa puede ser reducido a 0.3 MJ/kg de leche procesada Implementando programas de apagado y encendido e instalando censores de apagado de luces y equipos que no estn en uso.

    Mejorando el aislamiento de sistemas de calentamiento o enfriamiento. Introduciendo tecnologas limpias en el proceso. Mejorando el mantenimiento y optimizando el uso eficiente de energa en los equipos. Manteniendo combustiones eficientes en las calderas de vapor y agua caliente. Eliminando fugas de vapor. Aplicando recuperacin de calor en las etapas del proceso donde aplique. Sustituyendo combustible fsil por combustibles limpios como energa procedente de

    recursos renovables o recuperacin de metano procedente de la digestin anaerobia de los efluentes.

    Disminucin del tiempo de prensado. Reduccin del tiempo de operacin de moldeo.

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    CAPTULOIV.OPCIONESDEPRODUCCINMSLIMPIAGENERADASENELSECTOR4.1BUENASPRCTICASOPERATIVAS4.1.1MATERIAPRIMA

    1. Reducir las prdidas por manejo inadecuado de Materiales, Insumos, Productos y Subproductos

    Descripcin: Es muy importante reducir la carga orgnica del efluente generado en las plantas procesadoras de lcteos derivado de los derrames de leche, lacto suero, crema, cuajada, aguas blancas de los primeros lavados de los equipos, etc. La conciencia de realizar el trabajo con precaucin y conciencia permite reducir estas cantidades que se traducen en incremento de la productividad y reduccin del impacto ambiental. Cmo se puede logar? Se debe concientizar al personal para que manipulen los materiales con sumo cuidado para evitar los derrames, as como proveer de equipos (tinas, marmitas, tanques, etc.) y utensilios adecuados a las cantidades que se procesan en cada lote. En el acopio: Escurrir completa y cuidadosamente los recipientes. Colocar los filtros adecuadamente para que la leche no se derrame o pase a la tina de

    proceso sin colar. Beneficios: Incremento de la productividad por obtener mayor cantidad de producto con la misma

    cantidad de materiales. Reduccin de la carga contaminante en el efluentes (slidos suspendidos, slidos

    disueltos). Cumplimiento de la legislacin por reduccin de desechos orgnicos no peligrosos y

    niveles de contaminacin en el efluente. Requerimientos para la Implementacin: Concientizacin del personal sobre el valor de los materiales que manipulan y su efecto

    negativo al convertirse en agentes contaminantes. Inversin en equipos y utensilios que se determinen necesarios para reducir las

    prdidas, evaluados econmicamente con respecto al ahorro que se va a generar. Inversin en mejoras de la infraestructura de la planta, en el caso de que su estado

    provoque prdidas de producto (ej. Una distribucin que incremente los recorridos del producto, presencia de desniveles, etc.)

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    2. Estandarizar los tiempos y parmetros de proceso Descripcin: Cada una de las operaciones que conforman el proceso productivo, debe estar regulada en cuanto a parmetros como tiempo, temperatura, insumos por lote, etc. Esto permite garantizar la calidad del producto y optimizar el uso los equipos, la mano de obra y los insumos requeridos. Beneficios: Garantiza la calidad de los productos, respetando siempre la frmula establecida para

    su elaboracin. Reduce el consumo energtico por tiempo de trabajo adicional o encendidos

    innecesarios para procesar lotes no contemplados en la planificacin. Requerimientos para la Implementacin: Programar la produccin para evitar encendidos adicionales de los equipos. Establecer los procedimientos (tiempos, frmulas, etc) para cada producto que se

    elabora en la planta. Supervisin para garantizar que los procedimientos se cumplan.

    3. Evitar los reprocesos de producto defectuoso y recorte.

    Descripcin: El reproceso es una actividad que incrementa el costo del producto, debido a que se incurre nuevamente en energa, mano de obra y en algunas ocasiones, en insumos para generar un nuevo producto. Por tal motivo, los reprocesos se debe evitar al mximo, especialmente si representa un porcentaje significativo de la produccin. Algunas mermas por recorte si pueden ser reintegradas a la lnea de proceso, sin embargo, no siempre es conveniente darle salida mediante reproceso porque puede alterar la calidad del producto. Beneficios: El ahorro est dado por las cantidades de producto que se dejan de vender y que terminan como recorte. 4.1.2ENERGA

    4. Aprovechamiento de la luz natural a travs de la colocacin de lminas traslcidas.

    Descripcin: La oportunidad de aprovechar la luz natural colocando lminas traslcidas en el rea de acopio, ayuda a reduce el tiempo de operacin de las lmparas elctricas. Esto se puede implementar a travs de tragaluces estratgicamente posicionados en el techo, de acuerdo al rea a iluminar.

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    Requerimientos para la Implementacin: Se debe calcular la cantidad de lminas tomando como base el 10% del rea total a

    iluminar y colocarlas tomando en cuenta el movimiento del sol y los puntos donde se requiere mayor iluminacin.

    Inversin en la compra e instalacin de lminas traslcidas. Beneficios: Reduccin del consumo de energa elctrica durante un promedio de 6 horas al da. Reduccin de las emisiones de CO2, principal causante del efecto invernadero y la

    lluvia cida.

    5. Reemplazar lmparas incandescentes por ahorradoras de energa.

    Descripcin: Las lmparas incandescentes consumen ms energa que las fluorescentes y las ahorrativas, a la vez que no ofrecen una iluminacin de calidad. La sustitucin por lmparas del tipo ahorrativa se debe calcular por medio de los lmenes requeridos en cada rea de proceso, de modo que no se perjudique la calidad de la iluminacin y se obtenga un ahorro energtico. Requerimientos para la Implementacin: Clculo de la cantidad de lmparas necesarias por cada rea. Inversin en la compra e instalacin de las lmparas ahorrativas. La implementacin se puede lograr paulatinamente, de modo que se vayan

    sustituyendo