guia de manejo ambiental de rastros municipales

Gua Bsica de Manejo Ambiental de Rastros Municipales

i


ii

Autores de esta Gua

Centro de Produccin ms Limpia de Nicaragua, con apoyo del consultor independiente Ing. Harold

Silva

Jose Antonio Samperi, PRODEMHON / AECI

Revisin

Queremos brindar reconocimiento y un agradecimiento especial a las siguientes organizaciones e

individuos, los cuales participaron en la revisin de esta gua:

Lesbia Rodrguez E., Centro de Produccin ms Limpia de Nicaragua

Doreen B. Salazar, PROARCA / SIGMA / ARD

Ricardo Aguilar, PROARCA / SIGMA / ARD

Fotografas de Portada

Jerry Bauer

Acerca de esta publicacin

Esta publicacin y el trabajo descrito en ella fueron financiados por la Agencia de Estados Unidos para el Desarrollo

Internacional (USAID), a travs de PROARCA/SIGMA, en apoyo a la agenda de la Comisin Centroamericana de

Ambiente y Desarrollo (CCAD), en el contexto de CONCAUSA, la declaracin Conjunta entre Centroamrica y Estados

Unidos (Miami, octubre de 1994) sobre la conservacin del ambiente en Centroamrica.

Las opiniones e ideas presentadas aqu no son necesariamente respaldadas por USAID, PROARCA/SIGMA, o CCAD,

ni representan sus polticas oficiales.


iii


Contenido

INTRODUCCIN .................................................................................................... 1

RESUMEN EJECUTIVO ......................................................................................... 2

I. ROL DE LA MUNICIPALIDAD Y ASPECTOS INSTITUCIONALES .................. 4 1.1 La gestin del rastro municipal como servicio publico ............................................. 4 1.2 Bases Jurdicas para el Servicio Pblico de Rastros............................................... 5 1.3 Ruta critica para la gestin de un rastro municipal o intermunicipal ........................ 6 1.4 Roles de los distintos actores.................................................................................. 8 1.5 Modalidades /alternativas en la Gestin del Rastro Municipal ............................... 11 1.6 Indicadores de gestin de rastros ......................................................................... 13

II. PLANIFICACIN DE UBICACIN DE RASTROS.......................................... 15 2.1 Generalidades....................................................................................................... 15 2.2 Criterios ptimos de Localizacin y Ubicacin....................................................... 15 2.3 reas y Servicios .................................................................................................. 16 2.4 Principales Equipos y Herramientas...................................................................... 17

III, PRINCIPIOS BSICOS DE MANEJO DE SALUD Y SEGURIDAD OCUPACIONAL.................................................................................................... 19

3.1 Identificacin de los Riesgos Principales............................................................... 19 3.2 Medidas Preventivas............................................................................................. 20

IV. MANEJO MEDIOAMBIENTAL...................................................................... 22 4.1 Produccin Ms Limpia (PML) .............................................................................. 22 4.2 Opciones Generales de PML en el Proceso Productivo ........................................ 23 4.3 Consumo de Agua ................................................................................................ 26 4.4 Consumo de Energa ............................................................................................ 28 4.5. Aprovechamiento de sub-productos...................................................................... 29 4.6. Emisin de olores ................................................................................................. 33 4.7 Tratamiento de residuos lquidos .......................................................................... 34 4.8 Control de la contaminacin atmosfrica y ruido ................................................... 38 4.9 Manejo de desechos slidos ................................................................................. 39 4.10 Experiencias Exitosas en Manejo Medioambiental.............................................. 40

V. NORMATIVAS SANITARIAS Y AMBIENTALES............................................ 43 5.1 Normativas Sanitarias ........................................................................................... 43 5.2 Normativas Ambientales ....................................................................................... 45

VI. SOSTENIBILIDAD FINANCIERA Y ACCESO A RECURSOS ...................... 49 6.1 Costos de Administracin, Operacin y Mantenimiento ........................................ 49 6.2 Costos de Construccin o Rehabilitacin .............................................................. 49

VII. ANEXOS........................................................................................................ 51 Anexo A: Bibliografa .................................................................................................. 51


iv

Anexo B: Glosario ....................................................................................................... 53 Anexo C: Metodologa de Produccin Mas Limpia ...................................................... 55 Anexo D: Checklist Para Auditoria Ambiental de Rastros y Mataderos ....................... 56 Anexo E: Diagrama de Flujo, Caso Rastro Municipal de Cobn (Guatemala) ............. 63 Anexo F: Diagrama de Flujo, Caso PROMUCA (Honduras)........................................ 64 Anexo G: Ejemplo de Reglamento Municipal Para Funcionamiento de Rastro ............ 65 Anexo H: Ejemplo de Contrato de Arrendamiento de Rastro Municipal........................ 71 Anexo I: Planos Ejemplar de Rastro Para 26- 50 Reses Semanales........................... 74


Pgina 1

INTRODUCCIN La Gua Bsica de Manejo Ambiental de Rastros y Mataderos (enfoque Centroa-mrica) surge como una iniciativa del Programa Ambiental Regional para Centroamrica, PROARCA. Ha sido elaborada por el Centro de Produccin Ms Limpia de Nicaragua (CPML-N), ampliada y revisada por el Programa de Fortalecimiento Municipal y Desarrollo Local en Honduras (PRODEMHON) y financiado por la Agencia de Estados Unidos para el Desarrollo Internacional (USAID). El objetivo es contribuir al mejoramiento del proceso de matanza de animales vacunos y porcinos de la regin centroamericana, integrada en su mayora por centenares de mata-deros municipales (rastros) que tienen que jugar un rol cada vez mas importante como prestadores de un servicio pblico, vigilantes de las condiciones de higiene, y sanitarias, controladores del comercio legal de la carne, y que a su vez tienen la responsabilidad de producir con la calidad e inocuidad que exige el consumidor nacional e internacional. Adicionalmente tienen que producir considerando la minimizacin de impacto ambiental significativo, e incorporando tcnicas que propicien una produccin ms limpia y huma-nitaria. En este contexto la Gua Bsica de Manejo Ambiental de Rastros es un documento orien-tativo para la gestin y manejo ambiental de Rastros y Mataderos Municipales. La aplica-cin de esta gua ir en funcin de la cantidad de cabezas de ganado sacrificado, pero se espera que las personas que puedan utilizar esta gua puedan adaptar las recomendacio-nes incorporadas a la realidad cotidiana en la que desarrollan esta actividad y, sobre todo, partiendo de un espritu de incorporar da a da pequeas innovaciones que puedan hacer mejorar la productividad con una mayor rentabilidad y un menor coste ambiental. Es conveniente sealar que se observa que por las caractersticas del servicio, la factibili-dad de su gestin, la racionalizacin de la inversin pblica en el territorio, entre otros fac-tores, este servicio tender a ser una competencia que, cada vez mas, se trasladara a un nivel intermunicipal para que sea gestionado por una mancomunidad o que el rastro de un municipio, establezca convenios con los municipios colindantes para facilitarles las insta-laciones. Finalmente, PROARCA quiere aprovechar esta oportunidad para agradecer a todas las instituciones y las personas que, directa o indirectamente, han contribuido con su apoyo y sus opiniones, en distintos talleres en Nicaragua y en Honduras, a enriquecer este docu-mento, que no pretende ms que ser un punto de partida para mejorar la gestin ambien-tal de un servicio publico bsico para la salud y la alimentacin de la poblacin.


Pgina 2

RESUMEN EJECUTIVO La Gua Bsica de Manejo Ambiental de Rastros Municipales (enfoque Centroamrica), es un documento de consulta sobre distintos aspectos relacionados con la operacin y mantenimiento de los rastros de la regin centroamericana, enfocado hacia las prcticas eficientes, las que aumentan la productividad, generan un ahorro significativo de recursos y tambin reducen sus impactos negativos sobre el medio ambiente. El captulo I, la gestin municipal y los roles institucionales, orienta brevemente sobre el papel de los municipios y las mancomunidades en la gestin de los rastros, el rol de las organizaciones y actores locales; as como de los entes del estado que apoyan institu-cionalmente a los rastros y propuestas de modelos de funcionamiento de rastros que permitiran desarrollar una gestin publica con una visin mas empresarial. Finalmente tambin nos orienta en una ruta tanto para la implementacin de un servicio como unos indicadores para auto-evaluar la eficacia de gestin de un rastro existente. El captulo II sobre Planificacin es importante resaltarlo ya que muchas instalaciones en la actualidad presentan el problema del crecimiento poblacional y que eventualmente tendrn que considerar su relocalizacin y readecuacin a la demanda; tambin contiene aspectos importantes a ser tomados en cuenta para ejecutar futuras ampliaciones de la planta de produccin y de equipos necesarios y que estn normados en la reglamentacin pertinente. El capitulo III. La salud y seguridad ocupacional se abordan en el captulo IV, desde la ptica de la prevencin de los riesgos, por lo que se citan los principales riesgos identificados en la mayora de instalaciones y a los que estn expuestos el personal laboral y como se puede reducir el riesgo de los accidentes. No se entra en el detalle de lo que expresan las leyes laborales de la regin ya que en principio todas por igual siguen los lineamientos de la legislacin internacional establecidos por la Organizacin Interna-cional del Trabajo, OIT. El captulo IV, manejo ambiental de los rastros incluye tres grandes reas:

z rea 1, la Produccin Ms Limpia, utilizada como una herramienta para identifi-car las debilidades y fortalezas de los procesos productivos. De sta se toman una serie de opciones que ya fueron implementadas en otros mataderos de la regin centroamericana as como de mataderos de Sur Amrica, el nfasis de las opciones presentadas son las Buenas Practicas Operativas o de Manufactura, mediante las cuales se pueden comprobar y obtener beneficios econmicos y ambientales, que en su mayora no necesitan de grandes inversiones.

z rea 2, para el manejo de los desechos slidos y las aguas residuales se muestran alternativas de solucin, los que tambin ya han sido ejecutados en rastros de la regin, haciendo nfasis en que los mtodos de tratamiento de las aguas residuales de los rastros pueden ser eficientes a pesar de usar sistemas sencillos en su construccin y operacin. En el caso de los desechos slidos aprovechables se plantean ideas como el procesamiento en planta de subproductos, y se mencionan alternativas tecnolgicas para el aprovechamiento de la grasa y la sangre. Adicionalmente se orientan procesos para el manejo del estircol y su transformacin en compost, aprovechable como mejorador de suelos.


Pgina 3

z El rea 3 contiene las prcticas exitosas de la Produccin Ms Limpia mostrando aspectos relevantes en cuanto a la reduccin en el consumo de agua y en la reduccin de la carga contaminante de los efluentes.

En el captulo V, se plantean aspectos generales y relevantes sobre las normativas sani-tarias y ambientales, a considerar por la administracin de los rastros, sealando la necesidad de analizar cada caso en particular. Complementariamente se incluye un apartado sobre la utilidad de una Evaluacin de Impacto Ambiental. El captulo VIII, sostenibilidad financiera y acceso a recursos, recoge los aspectos bsicos a considerar para determinar los costos y tarifas en los rastros, haciendo nfasis que los costos por el derroche de recursos, falta de mantenimiento, por el tratamiento o disposicin son generalmente omitidos. Por otro lado, se mencionan algunas opciones y posibilidades para la obtencin de recursos y financiamiento para invertir en el desarrollo de la actividad de un rastro. Los anexos del documento incluyen los siguientes referencias:

z Una bibliografa de referencias (Anexo A) z Un glosario de trminos utilizados en la guia (Anexo B) z Un resumen de la metodologa para realizar una auditoria de PML (Anexo C) z Un checklist para apoyar a una auditoria de desempeo ambiental, con nfasis en

implementacin de principios de PML (Anexo D) z Dos diagramas de flujo de procesos ejemplares, uno del rastro municipal de

Coban, Guatemala (Anexo E) y el otro de PROMUCA, Honduras (Anexo F) z Ejemplo de reglamento para funcionamiento de un rastro (Anexo G) z Ejemplo de contrato para arrendamiento de un rastro (Anexo H) z Planos ejemplares de rastros para matar a 26-50 reses semanales (Anexo I)

Este documento pretende ser una herramienta que le proporcione informacin sobre temas sensitivos al sector, que le permitirn identificar deficiencias y fortalezas en diversas reas como aspectos de faenamiento, salud e higiene ocupacional, produccin ms limpia, impacto ambiental del procesamiento, oportunidades para mejorar su productividad y por tanto su competitividad, permitindole a los rastros, ofrecer un servicio de calidad a la comunidad, la que cada da es ms exigente.


Pgina 4

I. ROL DE LA MUNICIPALIDAD Y ASPECTOS INSTITUCIONALES 1.1 La gestin del rastro municipal como servicio publico Los Rastros y Mataderos Municipales son equipamientos municipales donde se presta un servicio pblico de matanza de ganado mayor y menor, se supervisa la procedencia legal del ganado y la calidad del producto y se garantizan unas mnimas condiciones higinico sanitarias para el consumidor final. El manejo de los Rastros son una competencia que los municipios pueden ejecutar por ley y apegada a ley. Como cualquier otro servicio publico, las Municipalidades asumen la titularidad y la responsabilidad legal sobre la prestacin del mismo, debiendo cumplir con el marco regulatorio y normativo existente en el pas as como ofrecer un servicio a la comunidad, sin animo de lucro, que garantice mnimamente que el ganado no ha sido robado, que es un ganado sano, que cumple con las normativas higinico sanitarias, que ha sido matado y destazado de forma apropiada y que es transportado adecuadamente y vendido en lugares apropiados para la venta final del mismo. Finalmente que este proceso ha sido realizado de acuerdo con la legislacin ambiental y de manejo de residuos lquidos y slidos. Actualmente, en la mayora de pa-ses centroamericanos, todas estas condiciones estn en un nivel difcil de cumplir por parte de las Munici-palidades que se encuentran con serias deficiencias de operacin p-tima de los rastros, por razones eco-nmicas, por no poder adecuarse a la legislacin ambiental y sanitaria existente o porque la capacidad institucional del municipio todava no le ha permitido asumir con fuerza la prestacin de este servicio de una forma eficiente. 1 En ese sentido, se resalta la importancia de generar economas de escala entre varios municipios y de racionalizar el gasto publico (a travs de un convenio o de la unin en una mancomunidad) para prestar el servicio de Rastro Municipal, mejorando la eficiencia y la calidad del servicio de matanza. Este aspecto aunque requiere analizar algunos aspectos en torno a costos de operacin, de transporte, culturales y de voluntad poltica, entre otros, ofrece una forma de gestin alternativa que permita mejorar las condiciones de eficiencia, calidad y adaptarse a los nuevos tiempos y a los requerimientos legales actuales. 1 Proyecto Mejoramiento de Rastros Municipales, Ministerio de Agricultura, Ganadera y alimentacin (MAGA), Programa de Apoyo a la reconversin Productiva Alimentara (PARPA) Guatemala, Noviembre de 2003

En un estudio realizado en 2003 se registraron, entre otras, las

siguientes deficiencias en el manejo de rastros en Guatemala:1

z 96% con deficiencias de diseo y planificacin

z 87% operan con un faenado y destace inapropiado

z 88% operan con personal sin capacitacin

z 87% contaminan directamente al ambiente sin ninguna

medida de amortiguamiento

z 97% carecen de agua potable recomendado por jornada


Pgina 5

1.2 Bases Jurdicas para el Servicio Pblico de Rastros En este apartado se pretende tan solo caracterizar de forma general algunas disposiciones jurdicas y normativas que suelen regular el servicio de Rastro Municipal, y no analizar de forma exhaustiva la legislacin centroamericana vigente en cada pas. La operacin y funcionamiento del servicio pblico del rastro est respaldado jurdica-mente por algunas disposiciones legales que tienen vigencia en el nivel central y local. Por otra parte, la actividad ganadera normalmente est regulada por el Estado a travs de la Secretara de Agricultura y Ganadera que establece las normas para acreditar la propiedad del ganado que se va a sacrificar. Respecto al sacrificio del ganado, la Ley suele determinar que solamente deber realizarse en los lugares destinados por las autoridades municipales para tal fin o en las instalaciones privadas que hayan cumplido con todos los requisitos que marque la ley. Asimismo, seala algunas bases que debern observarse para la operacin de los rastros municipales. El Cdigo de Salud del Estado tambin suele contener algunas disposiciones en esta materia, como por ejemplo: se establece que el control de los rastros a nivel local est a cargo de la Municipalidad, facultndola para revisar los animales en pie y en canal, y sealando la carne que puede ser destinada a la venta pblica. Esta Ley suele prohibir la matanza de animales en casas o domicilios particulares cuando las carnes sean desti-nadas al consumo pblico. Por esta razn, es recomendable que las autoridades locales y centrales hagan suya esta disposicin y obliguen a los particulares a realizar la matanza en el rastro municipal. Los instrumentos jurdicos que regulan el funcionamiento y operacin de rastros a nivel municipal son la Ley de Municipalidades, Ley de Polica, Plan de Arbitrios Municipal y las Ordenanzas que emita la Corporacin o Consejo Municipal. Todas las legislaciones centroamericanas, con diferentes matices, permiten prestar servicios de forma asociada o mancomunada. La Ley de Municipalidades y las Ordenanzas Municipales contienen un conjunto de normas administrativas que regulan el funcionamiento de la administracin pblica municipal y el de la vida comunitaria. En este ordenamiento se enuncian los servicios pblicos a cargo de la Municipalidad entre ellos el de rastros, reglamentando su organiza-cin, funcionamiento, administracin, conservacin y explotacin de los mismos, con el fin de asegurar que su prestacin se realice de manera continua, equitativa y general para toda la poblacin del municipio. La Ley de Municipalidades, tambin puede regular aspectos en torno al lugar apropiado y autorizado (rastro) donde se puede destazar; al impuesto pecuario a cobrar por animal sacrificado; sanciones para los rastros clandestinos; controles de calidad sobre carnes provenientes de otro municipio; convenios de gestin y colaboracin con otras entidades, entre otros aspectos. Finalmente, es recomendable aprobar y establecer un Reglamento de Rastro Municipal para regular todo lo relacionado con la operacin de este servicio pblico; normar lo referente a los procedimientos para el sacrificio de ganado; establecer los requisitos que debern cumplir los usuarios del rastro, as como los servicios que se prestan al interior del mismo; determinar las sanciones a que sern objeto las personas que infrinjan el


Pgina 6

reglamento, entre otros aspectos fundamentales. Refirase a Anexo G; Ejemplo de Reglamento Municipal Para Funcionamiento de Rastro. 1.3 Ruta critica para la gestin de un rastro municipal o intermunicipal Es conveniente establecer unos pasos que establezcan una ruta crtica para, por un lado racionalizar la inversin de fondos pblicos a realizar y, por otro lado, optimizar, desde su inicio, la gestin y el manejo del rastro municipal o intermunicipal:

z Hacer un anlisis de viabilidad y factibilidad (plan de negocios a 5 aos); el estudio debe establecer las necesidades ptimas de demanda del servicio, y valorizar la economa de escala para la racionalizacin de la inversin de construir un rastro intermunicipal apto para varios municipios (analizando los costos de transporte adicional y los aspectos socioculturales de la poblacin). El anlisis incluir opciones para ubicacin del rastro (refirase a Captulo 4 para aspectos a considerar en la ubicacin).

z Es importante considerar la voluntad poltica de construir y gestionar ese rastro de forma mancomunado y en consideracin del anlisis de viabilidad, considerando el aspecto cultural, y la voluntad de que los actores locales acepten este nuevo mbito territorial para la prestacin de este servicio publico con unas mejores condiciones de calidad y tecnologa.

z Implementar un proceso de dialogo, sensibilizacin y consenso con todos los actores involucrados: corporaciones o consejos municipales, ganaderos, matarifes, veterinarios, transportistas, comercializadores, carniceros y asociaciones de consumidores finales. De esta forma se genera una conciencia y apoyo publico sobre el problema existente y las alternativas de solucin mas adecuadas.

z Realizar el estudio de factibilidad y el diseo de los detalles del rastro, incluyendo la seleccin final de su ubicacin, el estudio de impacto ambiental (refirase a Seccin 7,2,1), y el anlisis de tarifas. El diseo debe incluir caractersticas de la construccin, drenajes y tratamiento de aguas servidas y desechos slidos.

z Gestin de financiamiento, propio o externo, va donaciones o prstamo para la implementacin del servicio.

z Establecer el modo de gestin, directa o indirecta, mas apropiado para la administracin, operacin y mantenimiento del Rastro, de forma eficiente y prestando un servicio de alta calidad.

z Cumplir con el marco legal y normativo del pas: salud, ambiente, agropecuario, entre otros; estableciendo lneas abiertas de colaboracin interinstitucional que optimicen la gestin del servicio y la consecucin de apoyos por parte del sector publico nacional. Complementar este marco con normas y reglamentos de carcter local que favorezcan la prestacin del servicio.

z Establecer ordenanza (ver Anexo G) y aprobar tarifas apropiadas que cubran los costos totales tanto de operacin y mantenimiento, como de depreciacin y de costos de capital, segn el tipo de financiamiento recibido. Asimismo ser necesario cobrar los impuestos o tasas pecuarias vigentes en el pas.

z Asignacin del veterinario y formacin adecuada del personal, asignado a las tareas propias del rastro o funciones complementarias de vigilancia de venta de ganado y de la carne entre otras.


Pgina 7

Ruta critica para la gestin de un rastro municipal o intermunicipal

En el siguiente diagrama se presentan algunos pasos generales, no necesariamente en orden jerrquico de ejecucin, para

la construccin de un rastro municipal o mancomunado, que pueden variar segn cada pas:

Solicitud de registro

Secretaria de Agricultura y Ganadera

Voluntad poltica

(Rastro municipal o mancomunado)

Licencia Sanitaria emitida por salud

publica

Licencia Ambiental emitida por

Ministerio de Recursos Naturales

Estudio de viabilidad y

pre-factibilidad del rastro

Requisitos tcnicos exigidos por la


Definir Tipo de Gestin

(Directa e indirecta)

Anlisis de Tarifas

Gestin de financiamiento (propio o

externo, donacin o prstamo)

Asignacin y Formacin del personal

Operacin y funcionamiento del

rastro

Cumplir con marco normativo y regulatorio

Socializacin

(Actores locales y comunitarios)

Estudio de factibilidad y diseo

Analizar opciones de terrenos

Analizar demanda e ingresos

Analizar beneficios de mancomunidad

Estudio de Impacto Ambiental

Establecer ordenanza y aprobar tarifas


Pgina 8

1.4 Roles de los distintos actores. 1.4.1. Diagrama de relaciones institucionales en la gestin del Rastro: Siendo la prestacin de este servicio pblico de Rastro de titularidad y responsabilidad municipal, en torno a la Municipalidad giran toda una serie de instituciones con mayor o menor participacin, segn las caractersticas de cada pas y la modalidad de gestin establecida por cada Alcalda:

Figura 1.1: Esquema de Relaciones entre Rastros Municipales e Instituciones

Ministerio de Salud

Ministerio del ambiente

Ministerio de Trabajo Seguridad Laboral

Ministerio Agropecuario (Normas sanitarias)

Asociacin de Municipios y/o

Institutos de Fomento Municipal

ONGs/ Empresa privada

Cooperacin Internacional

Universidades / Consultoras de

asistencia Tcnica

Otros

Ganaderos /

Matarifes

Carniceros /

Consumidores

ALCALDIA

OPERADOR DEL RASTRO

(Encargado municipal /

cooperativa / sector privado/

Mancomunidad)


Pgina 9

1.4.2 Rol de la Municipalidad2: Cuadro 1. Roles de La Municipalidad en el Manejo del Servicio Pblico de Rastro

Funcin Responsabilidades Establecer Polticas Aprobar las directrices mas adecuadas para cada materia. Regular y Normar Establecer regulacin local, complementaria a la nacional, en aspectos

de controles de salud, venta y transporte de ganado, control y operacin de negocios de carnicera, reglamento de operacin y mantenimiento del rastro, cambios de hbitos comunitarios, control de ventas clandestinas, emisin de ordenanzas, entre otros.

Planificacin y gestin Planificar el manejo del Rastro y establecer el tipo de gestin mas apropiada para la realidad del municipio. Responsable de la correcta e higinica operacin y manejo del Rastro.

Financiamiento Aportar recursos propios o gestionar fondos externos va prstamo o donacin, fondo nacional o de cooperacin internacional, para la gestin o la construccin.

Promocin de cultura de nuevos hbitos de consumo e higiene

Sensibilizacin e involucramiento de la poblacin. Capacitacin de actores locales.

Aprobacin de tarifas y sanciones

Generar estudios de costos y planes de negocio que le permitan calcular las tasas ms adecuadas para garantizar la operacin y mantenimiento. Aprobar sanciones que penalicen el destace y la venta ilegal.

Direccin y Supervisin de trabajo

Dirigir y supervisar el trabajo de todas las personas que trabajan en torno (*) al rastro municipal o intermunicipal. Segn el tamao de la Municipalidad, el Rastro estar dentro del organigrama del Departamento de Servicios Pblicos. (*) En el caso de que la gestin sea indirecta a travs de un arrendamiento o concesin, el rol de la Municipalidad es ms de fiscalizacin y control del proceso (inspector municipal, veterinario, juez de polica, entre otros), segn el contrato y la legislacin que aplique en cada caso.

Coordinacin y cooperacin Interinstitucional

La Alcalda es actor clave e intermediario para la coordinacin con todas las instituciones que tienen alguna competencia o regulan la construccin o el funcionamiento de los rastros: Ministerio de Salud, de Agricultura y Ganadera, de Ambiente y Recursos Naturales, entre otros. La Municipalidad decide la potencialidad de trasladar el servicio al nivel intermunicipal de una asociacin de municipios o mancomunidad.

1.4.3. Rol del Operador del Rastro Responsabilidades especificas del operador en la gestin diaria del rastro, el cual puede ser la misma municipalidad, o si no un ente del sector privado o una empresa mixta, son:

z Planificar diariamente el sacrificio de reses y cerdos, que se llevara a cabo en el rastro.

z Revisar documentos de propiedad del ganado a sacrificar y el pago de la boleta respectiva.

z Supervisar y controlar el ganado mayor y menor que ser sacrificado.

2 En el caso de que sea un rastro de gestin intermunicipal, seria la Mancomunidad, de forma delegada por las Municipalidades, la que asumira alguna de estas responsabilidades.


Pgina 10

z Supervisar que la higiene de las instalaciones sean las apropiadas. z Velar por el buen funcionamiento del rastro (accesibilidad a servicios bsicos) z Archivar ordenadamente los certificados de sanidad, cartas de venta, recibos, guas y

dems documentos que tengan relacin con el rastro. z Custodiar los sellos y certificados que garanticen al carnicero y al consumidor final

que esa carne tiene una procedencia legal y ha pasado los controles sanitarios pertinentes.

z Llevar un libro de registro de sacrificio de los animales en el cual constar: o Fecha de Ingreso del animal al Rastro, o Nombre del propietario, o Sexo color, peso del animal, o Marcas y otras caractersticas o Nombre del propietario anterior(segn comprobante de venta ) o Valor de los impuestos cobrados por la Municipalidad o Nmero y fecha de gua o Resultado de examen sanitario

z Vigilar el ganado que ingresa a los corrales, z Impedir el sacrificio de animales que no hayan sido reconocidos por la autoridad

competente y que no presenten la respectiva licencia. z Decomisar los animales que presenten signos de enfermedad o que no sean aptos

para el consumo humano (segn examen de mdico veterinario), z Proporcionar la tarifa por destace z Exigir el comprobante de pago del impuesto de destace al momento de Ingresar el

ganado a las instalaciones, z Mantener las instalaciones en ptimas condiciones de manejo, limpieza e higiene. z Seguir las recomendaciones del reglamento o manual de operacin y mantenimiento

del Rastro Municipal. El operador del rastro coordinar sus actividades con el mdico veterinario y las autoridades que vigilan la oparacin de la misma. 1.4.4. Roles de las instituciones gubernamentales en el manejo de rastros: Cuadro 2. Roles de Instituciones Gubernamentales en el Manejo del Rastro Institucin Legislacin y evaluacin Capacitacin y

educacin Secretaria del Ambiente

Evaluar los diagnsticos ambientales previo a la construccin

Emitir las licencias ambientales. Realizar auditorias ambientales. Regular el impacto ambiental


Inspeccin y reglamentacin oficial del proceso (veterinarios).

Aprobacin y registro de rastros. Normalizacin de leyes y reglamentos de operacin. Coordinar aspectos de inspeccin con las diferentes

instituciones.

Capacitacin al personal de inspeccin.

Secretaria de Salud

Reglamentacin tcnica. Control e inspeccin de establecimientos

Polica Aplicacin de la ley de polica Control de robos de ganado


Pgina 11

1.4.5. Roles de los actores locales en relacin con el Rastro: Cuadro 3. Roles de los Actores Locales en Relacin con el Rastro

Actor Roles potenciales Ganaderos Proveedores de la materia prima en buenas condiciones Compradores de ganado Llevar las reses al mercado de ganado Matarifes En algunos casos, cada ganadero aporta o contrato al

matarife de su preferencia por un costo pactado. En el otro caso, son empleados permanentes del Rastro.

Comercializadores Comercializan el producto al por mayor

Transportistas Del ganado en pie y en canal. Tienen que garantizar un trato correcto del animal y un transporte higinico o, en su caso que respete la cadena de fro.

Carniceros Detallistas, hacen llegar el producto al consumidor final. Actores clave en la comercializacin de carne con garanta del Rastro y en la manipulacin correcta e higinica del alimento.

Veterinarios Certificar las condiciones higinicas sanitarias de los animales a ser sacrificados.

Inspectores de salud Inspeccionar la manipulacin adecuada de los alimentos en venta y cerciorarse de que dispongan del correspondiente certificado del rastro.

1.5 Modalidades /alternativas en la Gestin del Rastro Municipal Dentro de las modalidades de gestin municipal suele diferenciarse la gestin directa de la gestin indirecta, donde se invitan actores del sector social o privado en la gestin. Sealar que en ambos casos el servicio sigue siendo pblico, con sus caractersticas de universalidad, continuidad, equidad y responsabilidad legal municipal. Ambas modalida-des se podrn observar en la tabla mas abajo. La Municipalidad o la Mancomunidad siempre debe de determinar el mejor modelo de administracin de los rastros municipales, pero sin descuidar el hecho de que las Muni-cipalidades deben de ofrecer un servicio de calidad, publico, con fines sociales, garan-tizando la inocuidad del producto a la comunidad y manteniendo y mejorando la infraes-tructura de la planta de matanza as como de las instalaciones de tratamiento de las aguas residuales y de manejo de los desechos slidos. Ambas modalidades son viables y pueden ser igual de eficientes. Que se maneje como una estrategia meramente pblica o como una estrategia que involucre la participacin del sector social o privado de la economa (empresarios, cooperativas de destazadores o de carniceros, asociaciones de ganaderos, entre otros), responde ms a criterios polticos, culturales, legales y de oportunidad (por ejemplo que el sector privado este listo y anuente a participar en este proceso y que las leyes se lo permitan), pero que nunca deben de perder de vista que en el fondo estn prestando un servicio pblico. Por tanto, la Municipalidad siempre tiene la responsabilidad legal y titular sobre el mismo para exigir el cobro de los impuestos correspondientes, establecer las condiciones optimas (en estos casos, es fundamental el observar mucho cuidado en las clusulas del


Pgina 12

contrato y en el proceso de seguimiento y supervisin del servicio) mas favorables al operador privado y el cumplimiento estricto del marco legal vinculado a la actividad del rastro: aspectos ambientales, contaminacin, seguridad laboral y aspectos higinico sanitarios. Refirase a Anexo H para un ejemplo de contrato para el arrendamiento de un rastro. Cuadro 4. Alternativas Modalidades de Gestin del Rastro

Modalidad Concepto Unidades o Empresas Municipales Autnomas

Estos departamentos o empresas municipales, creados principalmente en Alcaldas grandes, son los encargados de la operacin del Rastro; especializando el nivel tcnico entre sus empleados y mostrando una relativa autonoma administrativa y presupuestaria en las operaciones, as como aspectos de gestin ms empresarial.

Empresa mixta En este proceso se incentiva la participacin del sector privado como integrante del capital social de la empresa municipal, sin poner en peligro los objetivos sociales y pblicos de la Municipalidad, no solo en cuanto a las tarifas sociales ( un servicio publico no busca generar alta rentabilidad), sino tambin en el control de los derechos de propiedad del ganado y de la clandestinidad.

Arrendamiento Temporal

Si las instalaciones del Rastro son las adecuadas y no se requiere de grandes esfuerzos de inversin por parte de la Alcalda, se puede optar por ceder a una empresa o asociacin o cooperativa contratista (operador) para que esta tome a su cargo las reas, instalaciones y equipos y que preste el servicio.

A su vez, el operador como resultado del usufructo de las operaciones de las instalaciones del rastro municipal debe pagar un alquiler por el derecho de ocupacin, por otra parte este operador tambin tiene que cumplir, segn los contratos, con ndices de calidad y eficiencia; adems de pagar los impuestos y tasas establecidas por la ley.

Es importante destacar que la propiedad de las instalaciones y la responsabilidad estatal por el servicio pblico sigue siendo municipal y no pierden los derechos en el cobro del Impuesto Pecuario y las diversas tasas administrativas del Juzgado de Polica.

Arrendamiento de Largo Plazo

La modalidad de arrendamiento mercantil del Rastro, constituye un contrato, mayor de diez aos, en donde el operador, bajo su riesgo, asume toda la responsabilidad de rehabilitacin, mantenimiento y explotacin de un servicio municipal, por un precio acordado. Tambin puede acordarse la ampliacin o modernizacin de componentes del equipamiento del servicio.

Al igual que en el caso anterior la propiedad de las instalaciones sigue siendo municipal y no pierden los derechos en el cobro del Impuesto Pecuario y las diversas tasas administrativas del Juzgado de Polica.

En todos estos casos de arrendamiento y concesin, donde hay que tener una buena asesora es en materia legal para realizar un contrato adecuado a la realidad y que no sea una carga posterior para la alcalda o la mancomunidad, sin desmerecer los ndices de calidad de prestacin del servicio.

Concesiones o Arrendamientos

En el servicio del Rastro municipal se pueden establecer contratos a travs del cual una Municipalidad accede a otorgar la ocupacin y el usufructo de las instalaciones del Rastro que son y seguirn siendo propiedades del municipio; para que conjuntamente con el operador se asuma la rehabilitacin o la construccin y preste un servicio municipal previamente definido a cambio de un valor peridico previamente acordado.

Privatizaciones La modalidad de la privatizacin en las instalaciones del rastro municipal se introduce en el momento que las autoridades locales deciden transferir la


Pgina 13

Modalidad Concepto prestacin del servicio a la iniciativa privada y venden todas las instalaciones para que sea este el responsable del mismo, por otra parte existe exclusividad privada en la prestacin del servicio previa autorizacin municipal.

Es importante recordar que, en todos los casos, la Alcalda sigue manteniendo la responsabilidad intransferible de garantizar a la ciudadana la eficiente prestacin del servicio privatizado, y no pierde los derechos en el cobro del Impuesto Pecuario y las diversas tasas administrativas del Juzgado de Polica.

En algunos casos, la Municipalidad en lugar de realizar una alta inversin en un nuevo rastro, ha generado convenios o alianzas con un rastro o procesadora privado para que este, en un horario acordado, preste el servicio pblico a la Municipalidad.

1.6 Indicadores de gestin de rastros A continuacin se presenta una tabla de indicadores de gestin de rastro que sirva de forma orientativa para realizar una auto evaluacin peridica y seguimiento de cmo esta funcionando el rastro municipal de un municipio o de una mancomunidad. Esta tabla es un producto de esta gua de SIGMA, elaborado para servir como una herramienta sencilla de auto-evaluar el estado de gestin del rastro en varios puntos de tiempo y servir como motivacin de ir mejorando la misma. La lista no es exhaustiva y puede ser ampliada o mejorada segn la experiencia o requisitos de cada uno de los actores que vayan a utilizarla. Esta evaluacin puede complementarse con el check list bastante comprehen-siva para auditoria ambiental de rastros y mataderos que se presenta en el Anexo D.


Pgina 14

Cuadro 5. Indicadores Para Gestin de Rastro

Fuente: propia

Parmetro Valor Mximo

Fecha 1

Fecha 2

Fecha 3

Abastecimiento de la demanda Cobertura de demanda proporcin de carne consumida por

mercado local provedo por rastro (de 0 a 4)

4

Instalaciones mnimas y control de salud e higiene Existen servicios permanentes de agua potable, alcantarillado y

energa elctrica Existen instalaciones sanitarias en buenas condiciones La limpieza se realiza a diario y en forma continua La recoleccin y disposicin final de la basura y desechos

orgnicos se realiza diariamente. Est en operacin el cuarto fro. Se inspecciona el origen y estado de salubridad de los animales

(ante y post mortem). Se controla y dispone de los subproductos y productos finales en

bolsas aislantes. Existe seguridad interna en las instalaciones Se cumple con las normas higinicas en el proceso de sacrificio. Se encuentran pjaros rapias alrededor del rastro?

6 4 4 4 2 4 4 4 4 4 40

Control de impacto ambiental Existen instalaciones de tratamiento de aguas residuales? Estas

estn operando bien? Se ha aplicado PML en uso de energa Kw. y agua promedio m3,

da/mes Se esta re-utilizando la sangre Se ha aplicado otras medidas de PML?

6 4 6 4 20

Manejo Financiero Se conoce datos los ingresos, gastos de la operacin y el nmero

de reses y cerdos matados por da/mes. Subsidio de operacin; proporcin de gastos de administracin,

operacin y mantenimiento cubiertos por ingresos (de 0 a 8)

2

_8_ 10

Eficiencia de gerencia Existe un registro de usuarios del rastro? Se determinan metas peridicas a lograr? ndice de eficacia = metas logradas / metas programadas x 4 Productividad, segn metas establecidas

2 2 4 2 10

Comercializacin Se informa a los compradores sobre la calidad del proceso de

sacrificio, Los animales son sacrificados humanitariamente? Se otorgan o promueven la higiene y el trasporte adecuado a los

puntos de comercializacin.

4 4 8

Participacin Ciudadana y de Usuarios Se ejecuta planificacin, construccin, supervisin y control del

rastro con participacin comunitaria. Se informa y explica a los destazadores sobre ampliaciones o

mejoramientos, normas sanitarias, aumentos de tarifas de alquiler, fechas de pago, multas por infracciones, entre otras.

4 4

___ 8

Total 100


Pgina 15

II. PLANIFICACIN DE UBICACIN DE RASTROS 2.1 Generalidades Como en otras operaciones de procesamiento de alimentos, los principales aspectos asociados con el procesamiento de carne son el alto consumo de agua, la descarga de aguas residuales con cargas elevadas de contaminante y el consumo de energa, generacin de desechos slidos, ruido, impacto visual y olores fuertes. Estos aspectos van determinando que los mataderos vayan siendo expulsados fuera de zonas urbanas, por los problemas que podran ocasionar a la poblacin. Por otro lado los rastros son establecimientos que requieren de reas apropiadas para el pastoreo, para zonas de carga y descarga, para corrales para el ganado. La ubicacin de los rastros debe ser contemplada en los planes urbanos de la Municipalidad. Si este no existe, se sugiere tomar en cuenta una serie de aspectos, que de forma preventiva, pueden optimizar tanto la inversin a realizar como la gestin y operacin ms eficiente de los mismos:

z Prevencin de riesgos de contaminacin ambiental por la realizacin de una evaluacin de impacto ambiental (refirase a seccin 5.2.1, evaluacin de impacto ambiental)

z Expansin futura y crecimiento poblacional del sector. z Distancia de la ciudad. Es recomendable un mnimo de 1km del casco urbano o

zonas habitadas, pero por supuesto siempre depender del tamao del municipio, de la disponibilidad de tierra, servicios y comunicacin as como de los costos de las medidas de mitigacin pertinentes, segn la legislacin.

z Costos de inversin publica. Analizar la posibilidad de asociarse con otros municipios (Rastro Intermunicipal) para ahorrar costos y mejorar eficiencia.

z Acceso a servicios bsicos: Provisin de agua, alcantarillado, energa elctrica, telfono y otros.

z Buena conectividad y acceso vehicular adecuado. z rea de maniobra de vehculos para carga (despacho del producto) y descarga

(ganado en corrales). z Terreno con condiciones adecuadas (plano, seco, no inundable, entre otros). z Estudio de la relacin del terreno, viento y ciudad o zonas habitadas cercanas. z Estudio de la incompatibilidad espacial (distancia hacia centros de educacin,

viviendas, rellenos sanitarios, entre otros). z Drenaje de aguas servidas.

2.2 Criterios ptimos de Localizacin y Ubicacin En la localizacin de rastros se deben considerar algunos criterios con carcter preventivo:

z El terreno debe ser seco, plano, con facilidades para la construccin y para el drenaje de aguas superficiales, evitando las inundaciones y debe ser por lo suficientemente grande para el uso de rastro (construccin mas rea de terreno) y estar cercado.

z Estar ubicado como mnimo a 1 km y en oposicin al viento de cualquier asentamiento humano, escuela, centro de salud, fbrica, comercio y cuerpo de agua superficial.


Pgina 16

z Estar ubicado a una distancia no menor de 1 km y en posicin a favor del viento de los sistemas de tratamientos de aguas residuales, rellenos sanitarios, basureros municipales, fuentes generadoras de cenizas volcnicas, polvos y productos qumicos.

z Estar ubicado en un radio no menor de 5 km de aeropuertos, pistas de aterrizaje, aerdromos y como mnimo a 100 m de cualquier va de acceso principal y en posicin contraria al viento, fuera de los lmites de reas protegidas, ecosistemas frgiles y/o reas boscosas.

z Contar con abastecimientos de abundante agua (necesaria para las operaciones de lavado, limpieza y otras), energa elctrica (refrigeracin y luminarias), y una adecuada ventilacin natural (en los corrales) y artificial (para un trabajo cmodo de las personas).

z Suficiente rea de terreno para el manejo adecuado de la carga y descarga, as como para realizar operaciones de tratamiento de residuos lquidos y slidos que eviten la contaminacin.

z Poseer vas adecuados de acceso, caminos pavimentados o abalastrados y el establecimiento deber poseer corrales de recepcin de animales y de animales sospechosos.

z Considerar la tendencia de crecimiento poblacional para ser ubicado en lugar que no afecte a futuros poblados (Plan de Desarrollo Urbano) o que pueda ser usado en forma asociada con otros municipios cercanos.

z Contar con espacio para rea administrativa, y para sistemas adecuado para el manejo de los desechos lquidos y slidos generada en el matadero y /o rastro.

z Contar con la autorizacin previa a su construccin por parte de las instituciones relacionadas con la actividad, como son: z Ministerio del Ambiente y/o los Recursos Naturales z Ministerio de Salud Pblica. z Alcalda Municipal. z Ministerio Agropecuario.

2.3 reas y Servicios Los rastros y mataderos que se dediquen a la matanza de porcinos y bovinos, deben poseer las siguientes reas para una correcta ejecucin de las operaciones de trabajo. Cuadro 6. reas en Rastros

Para Bovinos Para Porcinos z Corral desembarque y reposo (examen ante

mortem). z rea de sacrificado y expendio, cercada para evitar

la introduccin de animales depredadores. z rea de insensibilizacin. z rea de sangrado y recoleccin con piso de

cemento. z rea de desollado y evisceracin (Inspeccin

Sanitaria) z rea de corte de canal. z rea de lavado de vsceras. z Fosa sptica z Disposicin de estircol z Agua Potable.

z Corral de recepcin. z rea de sangrado y

recoleccin. z rea de escaldado y

depilado manual en mesa de cemento.

z rea de eviscerado y divisin del canal e inspeccin sanitaria.

z rea de frituras. z Fosa sptica. z Disposicin de estircol. z Agua Potable.


Pgina 17

Los rastros municipales y particulares, debern contar con las siguientes reas y servicios recomendables segn tamao: Cuadro 7. reas y Servicios de Rastros

reas Servicios Exteriores Interiores

z Acceso y salida apropiada. z rea de carga y descarga. z Corrales de espera o

descanso z (bovinos y porcinos). z Corral de animales

.sospechosos o en cuarentena.

z rea de circulacin de vehculos.

z Manga de entrada y ducha.

z Almacenamiento de agua. z rea de talleres y

mquinas (caldera y equipo de refrigeracin), Si aplica.

z rea de descanso de personal.

z rea de terreno para ampliaciones futuras.

z rea de tratamiento de aguas residuales (opcional).

z rea de tratamiento y disposicin de estircol (opcional)

z Cmara de aturdimiento.

z Sacrificio o matanza (segn volumen preferible separar rea de bovino de porcino).

z Vsceras. z Almacenamiento del

producto. (Si aplica) z Entrega del producto. z Administracin

(documentos, control, registro)

z Vestidores y servicios sanitarios.

z Cueros. z Lavado de

instrumentos. z rea de refrigeracin.

(opcional). z rea para carnes no

aptas para consumo, separadas de las dems del rastro, equipada de acuerdo con las necesidades.

z Energa Elctrica z Agua potable y/o

sistema de potabilizacin y presurizacin

z Baos para el personal y regaderas.

z Sistema de tratamiento de aguas negras.

z rea de depsito de estircol (estercolero) y su disposicin adecuada.

z Oficina para las autoridades sanitarias con sanitarios, regaderas y vestidores.

z Oficinas Administrativas.

z Sistema de drenaje pluvial y sanitario.

Si aplica: En el caso de los rastros que tienen mayor capacidad de matanza, tambin necesitan unidades auxiliares para refrigeracin y generacin de vapor. Un ejemplo de la distribucin y organizacin de estas reas y servicios se incluye en el Anexo I planos de rastro tpico de 26-50 reses, del Fondo Hondureo de Inversin Social (FHIS). 2.4 Principales Equipos y Herramientas Los mataderos, rastros municipales y rurales deben contar con equipos y herramientas que se utilizan en el faenado del ganado, para garantizar el manejo sanitario adecuado y evitar en todo el proceso la contaminacin del producto. Aunque en muchos casos las autoridades correspondientes dispensan a los establecimientos de algunas herramientas, principalmente por aspectos econmicos. Los equipos y herramientas se recomiendan, que al menos, sean los incluidos en el Cuadro 8.


Pgina 18

Cuadro 8. Herramientas y Equipos Herramientas y Equipos

z Bscula para pesar ganado en pie y producto. z Pistola de aturdimiento o sensibilizadores z Pinza elctrica para aturdir ganado menor. z Gra para izaje de reses.3 z Polipasto para izar cerdos.4 z Polipastos auxiliares. z Despernancador de bovinos. z Gancho separador de patas. z Gancho mltiple alternado. z Despernancadores manuales. z Depiladores de cerdos. z Vaciadero para panzas. z Ganchos sencillos y dobles. z Grilletes de sangra. z Caldero. z Hachas, cuchillos, machetes, palas y mangueras. z tiles varios de limpieza como escobas escurridores

de piso, lampazos, bandejas varias. z Carretillas de manos, panas o tinas plsticas. z Perchero para colgar vsceras, mondongos

3 Si el proceso es areo. 4 Si el proceso es areo.


Pgina 19

III, PRINCIPIOS BSICOS DE MANEJO DE SALUD Y SEGURIDAD OCUPA-CIONAL Los principios bsicos sobre salud y seguridad ocupacional de los trabajadores estn basados en las convenciones internacionales establecidas por la Organizacin Interna-cional de Trabajo, OIT; y suscritas por todos los pases de Centroamrica. La convencin internacional sobre Ambientes de Trabajo y su recomendacin, 1977, No 156, la Convencin Internacional sobre Salud y Seguridad Ocupacional y su Recomendacin, 1993, No 155 y 164. Los pases suscriptores y las empresas estn obligados a normar y cumplir con lo establecido en dichos acuerdos, por lo tanto la gerencia del matadero y/o rastro debe garantizar una serie de medidas que reduzcan los riesgos a que se someten los operarios o matarifes en el proceso productivo. Por otra parte, los aspectos relacionados con la salud de los consumidores (revisin de la calidad del producto y manejo higinico del mismo) son considerados en las normas sanitarias para establecimientos autorizados (ver captulo VII) Una situacin particular que se presenta en los rastros municipales es que el personal es contratado por el patentado o matarife, en muchos casos existe una alta rotacin del personal, esto provoca retraso constante en las actividades de matanza y deshuese ya que el personal debe ser entrenado permanentemente. Una desventaja de esto es la inconveniencia que representa el proceso de capacitacin del personal en los temas relacionados con la matanza. Por lo que es necesario iniciar una campaa de sensibilizacin de los matarifes en cuanto a las normas que deben de cumplirse antes, durante y despus de faenamiento en el rastro. 3.1 Identificacin de los Riesgos Principales Los riesgos laborales y ambientales asociados a los rastros y mataderos son:

z Agotamiento fsico, producido por exposicin excesiva a temperaturas, humedad y olores desagradables, las cuales pueden causar inconfortabilidad, sudoracin, temblor, calambres, etc.

z Problemas musculares y seos, por levantamiento de materiales pesados, como principalmente reses sacrificadas.

z Golpes y fracturas causados por el manejo de las reses durante el transporte y en los corrales.

z Cortes y fracturas provocados por el manejo de cuchillos, objetos cortapunzantes y sierras.

z Sordera, por exposicin excesiva a ruidos de mquinas (sierras), animales y sistemas de ventilacin.

z Infecciones en la piel de tipo bacteriano, que penetran por rasguos o heridas expuestas.

z Infecciones y enfermedades varias causadas por un mal manejo de los desechos del proceso productivo y de los que se generan en los sistemas de tratamiento de aguas residuales.

z Otro tipo de infecciones por contacto con animales, estircol o carne. Son relativamente escasas, pero serias; por ejemplo: brucelosis, ntrax y tuberculosis.


Pgina 20

3.2 Medidas Preventivas Las medidas preventivas para mejorar la salud ocupacional, las condiciones de trabajo y la seguridad del sector, son las siguientes: 3.2.1 Salud ocupacional y condiciones de trabajo

z Capacitar a los trabajadores sobre las medidas para identificar y prevenir situacio-nes de riesgo, as como el correcto uso manejo de mquinas y herramientas.

z Limpieza desinfeccin y esterilizacin del material y equipos. z Reduccin del nivel de ruidos. z Optimizacin de las condiciones de trabajo, reas climatizadas, lugares para

vestirse y agua potable. z Optimizacin de la higiene y lavado de trabajadores. z Mantener un botiqun de primeros auxilios en el sitio de trabajo. z Controlar los vectores sanitarios con insecticidas u otras formas alternas.

Las medidas recomendadas para evitar la exposicin a agentes biolgicos y el ruido son:

z Cambio de lugar de trabajo de aquellos trabajadores que presenten problemas en la piel o alergias.

z Reduccin de los tiempos de exposicin de los trabajadores. z Ventilacin adecuada de los lugares de trabajo. z Evitar contacto con sustancias biolgicas cuando la piel de un trabajador este

daada. z Reduccin de los niveles de ruido mediante el aislamiento de equipos generadores

de ruido y uso de protectores. z Uso de mscaras apropiadas.

Las medidas recomendadas para evitar los problemas musculares son:

z Mecanizacin del trabajo pesado. z Adaptacin de la carga y tipo de trabajo a la capacidad de trabajador. z Evitar trabajos repetitivos (rotacin de personal). z Someter a los trabajadores a chequeos mdicos con la periodicidad que exige la

ley. 3.2.2 Seguridad ocupacional

z Entrenamiento, capacitacin e instruccin al personal de los matarifes o patentados en las tcnicas y principios de un trabajo seguro. Evitando en lo posible la alta rotacin de su personal, esto provoca que tengan frecuentemente personal nuevo en perodo de capacitacin.

z Exigir a los matarifes el cumplimiento de las disposiciones en materia de seguridad e higiene ocupacional de sus trabajadores.

z Adaptacin de la jornada laboral (rotacin) y mejoramiento de la organizacin. z Pisos speros y antideslizantes para evitar resbalones y con cierto grado de

inclinacin para facilitar la evacuacin correcta del agua. z Protecciones de seguridad de las mquinas. z Distribucin de ropa y medios de proteccin y seguridad (guantes, mscaras,

botas, anteojos), tapones para los odos, etc. Acompaado de una orientacin en cuanto al uso apropiado de los mismos.


Pgina 21

z Supervisar diariamente y previo al sacrificio, que los operarios utilicen indumen-taria adecuada y el cambio de overoles diario.

z Lavar y desinfectar la vestimenta de matanza todos los das. z Disponer de baos para el aseo diario y proveer los tiles de aseo personal. z Facilidades para mantener buena higiene y lavado de los trabajadores. z Todo el personal debe mantener sus manos y uas limpias y cortadas, y lavarse

las manos antes de iniciar el trabajo. z Sealizaciones en la planta.


Pgina 22

IV. MANEJO MEDIOAMBIENTAL 4.1 Produccin Ms Limpia (PML) El concepto de PML fue introducido por la Oficina de Industria y Medio Ambiente del Programa de Naciones Unidas para el Medio Ambiente, PNUMA, en 1989: La Produccin Ms Limpia se define como una estrategia ambiental preventiva, integrada aplicada a los procesos, productos y servicios, para incrementar la eficiencia global y reducir los riesgos a los humanos y el medio ambiente. Es por estas razones que la PML se convierte en una necesidad ya que es una herra-mienta til para ayudar a mejorar el desempeo ambiental ya que se reducen los impar-tos ambientales y se obtienen beneficios econmicos; esto tambin permite una mejora en las relaciones entre la Municipalidad y las instituciones de regulacin y control ambiental as como la mejora de la imagen empresarial ante al mercado consumidor. La principal diferencia entre la PML y el control de la contaminacin es que el control de la contaminacin es una estrategia post evento, mientras la Produccin Ms Limpia que es una filosofa de anticipar y prevenir, que normalmente es una opcin preferible cuando existe, tanto econmicamente como ambientalmente. Sin embargo, los dos son importantes - es difcil prevenir toda contaminacin con PML. Es importante establecer que la PML es casi un cambio de actitud as como un cambio de tecnologa. En muchos casos, los beneficios ms significantes de la PML pueden ser ganados a travs de un pensamiento lateral, sin adoptar soluciones tecnolgicas. Es crucial un cambio de actitud en la parte administrativa, gerentes y empleados para mejorar la eficiencia, adoptar mejores tcnicas de administracin, mejorar las prcticas de mantenimiento, refinar los procedimientos y la poltica ambiental de la Municipalidad. Existen una serie de procedimientos que se pueden utilizar para identificar y reducir el impacto ambiental del proceso productivo en general, estas prcticas pueden agruparse en diferentes vas:

z Buenas prcticas operativas (Cambios de actitud a travs de capacitacin sobre el manejo de las operaciones)

z Cambiar o modificar procesos y tecnologas; z Cambiar la naturaleza de las entradas del proceso (insumos, energa, agua

reciclada, etc.); z Cambiando el producto final o desarrollando productos alternativos; y z Re-uso en el sitio de desechos y subproductos. (Fomentar el reciclaje interno y

externo en la planta)

Los diagramas de flujo de dos rastros de diferentes tamaos incluidos en los Anexos E y F pueden servir como referencia de los procesos que generan desechos y potencial con-taminacin de los rastros, y del potencial para aplicar produccin mas limpia para reducir los impactos. En adicin, el siguiente balance de materiales (Figura 4.1) para el caso de PROMUCA, Honduras, ilustra el potencial tpico para reducir desechos y aprovechar de sub-productos, basado en un estimado peso promedio de 300 kg por res.


Pgina 23

Fig. 4.1. Balance de materiales de la matanza de reses,

caso PROMUCA Julio 2002 - Junio 20035

4.2 Opciones Generales de PML en el Proceso Productivo Los principales problemas de contaminacin asociados a la industria procesadora de la carne son: descarga de efluentes lquidos, descargas de residuos slidos y emisin de malos olores. Para reducir la contaminacin en los procesos de produccin de rastros y mataderos y a su vez, el impacto ambiental, se recomiendan las siguientes medidas: 4.2.1 Corrales

z Realizar una limpieza previa, raspando el estircol que se ha secado: posterior-mente realizar el enjuague y lavado final.

z Disear los pisos de los corrales de forma tal que se eviten las inundaciones y la produccin de reas lodosas. Esto facilita la limpieza de los mismos y disminuye el volumen de agua a utilizar. Estos deben estar sobre una base de concreto y protegidos contra los daos causados por el ganado.

z Lavar los camiones despus de haber realizado una limpieza en seco. Usando un suministro de agua a alta presin y mangueras con boquillas de gatillo apropiadas que pueden ayudar a reducir el consumo de agua.

z Realizar una limpieza manual del ganado solamente cuando el ganado lo necesite. z Reutilizar el agua proveniente de los sistemas de refrigeracin y bombas aspira-

doras, si la calidad del agua lo permite. z Tamizar el agua residual proveniente del lavado del ganado y de los camiones re-

partidores, antes de descargarse al efluente del sistema. Esto ayudar a reducir la carga contaminante de materia orgnica, slidos suspendidos y tambin los fosfa-

5 CASO DE ESTUDIO MATADERO PROMUCA, San Pedro de Sula, Honduras, Centro de Produccin Mas Limpia de Nicaragua (PML-N) con colaboracin de PROMUCA, Octubre, 2003


Pgina 24

tos que entran al sistema de tratamiento. El tamizado puede ser logrado usando barras estticas corriente abajo.

4.2.2 Aturdimiento y degelle

Todo animal destinado al suministro de productos comestibles y de subproductos tiles debe ser sacrificado de forma humanitaria. Debido a la elevada carga orgnica que posee la sangre (un estimado 0.14 a 0.18 kg DBO por kg de carne)6 y teniendo en cuenta que su recuperacin supone una disminucin en la contaminacin de los vertidos entre un 34 45 %, se puede considerar como una mejor tcnica disponible la adopcin de tcnicas que permitan la recogida mxima de la sangre, evitando as un gran aporte en la carga orgnica de las aguas residuales finales de los rastros y mataderos. La sangre supone un 4 - 5 % de peso del animal vivo y tiene una elevada carga orgnica (100,000 mg/L DBO y 200,000 mg/L DQO). En el desangrado se recupera entre el 60 - 80 % de la sangre total del animal, por lo que la DQO generada ser de 6 a 8 kg DQO/tonelada de animal. Todos los esfuerzos deben ser dirigidos a maximizar la recoleccin de la sangre y su consecuente proceso en abono, harina de sangre, alimentos, u otros valores agregados de subproductos (ver seccin 6.5.1: recuperacin de subproductos). El diseo del rea de desangre debe garantizar que toda la sangre sea recolectada fcilmente. Los animales no deben ser desangrados hasta que estn listas las instala-ciones de recoleccin y se permite que los animales sean desangrados en esta rea por no menos de 7 minutos. Para evitar la contaminacin de la sangre y el agua, pueden utilizarse dos sistemas de drenaje por separado en el rea de desangre. Uno que contenga una desembocadura hacia el tanque o pileta de sangre y el otro para el efluente del sistema. Durante la matanza, las boquillas del sistema del efluente final deben estar cerradas, lo que permite el drenaje de la sangre hacia la pileta. Cuando la matanza termina, la desembocadura de la pileta es cerrada y la otra es abierta, entonces las aguas residuales de la limpieza son dirigidas al efluente del sistema. El desangrado de los animales puede ser realizado de varias formas, bien aplicando cortes en los vasos situados en el cuello del animal, y colocando este de forma vertical u horizontal, o bien realizando una puncin en esta zona mediante un cuchillo hueco al que se la adherido un sistema de succin.

Desangrado vertical El mtodo clsico de recogida consiste en colocar al animal suspendido en vertical tras el degelle y debajo de l colocar un recipiente o sistema que permita recoger la sangre mientras el animal se va desplazando por la zona de desangrado. Un mecanismo adecuado para recolectar la sangre a travs de este mtodo es una pileta poco profunda, inclinada que se sita bajo el rea de desangrado. La pileta debe tener cierta altura superior a la del nivel del piso para excluir la limpieza con agua. La

6 Cleaner Production Assessment in Meat Processing. PNUMA (Programa de las Naciones Unidas para el Medio Ambiente).


Pgina 25

sangre coagulada en la pileta necesitar ser raspada y descargada a intervalos regulares. Desangrado horizontal Otra forma de realizar el desangrado es colocar al animal de forma horizontal y, a su vez de forma perpendicular a la lnea de transporte, de tal forma que la lnea donde se ha realizado el corte s site fuera del alcance de los posibles vmitos del animal. Este sistema permite recoger la sangre de una forma ms higinica que el mtodo anterior, esto en el caso de sacrificio de cerdos y en el caso de ganado bovino, permite un mejor desangrado.

La sangre comestible se recoge con un cuchillo ahuecado o con un cuchillo normal utilizado en el puesto de degello o en la cubeta para recoger la sangre de varios ani-males en recipientes cerrados de acero inoxidable (con una capacidad de hasta 30 litros) en espera de la autorizacin veterinaria de la canal despus de la inspeccin. Cuando se utiliza un cuchillo ordinario, resulta ventajoso efectuar el desangrado sobre una cubeta para sangre cuya forma excluya las secreciones nasales. Si alguno de los animales cuya sangre est en el recipiente es decomisado, todo el contenido del recipiente se debe rechazar como materia de productos comestibles. Se aade constante-mente una solucin anticoagulante que aportar de 0.8 a 1 por ciento de citrato de sodio a la sangre sin citratos. 4.2.3 Tratamiento de piel de cerdos

z El tanque de escaldado debe ser aislado y cubierto con una tapa para evitar las prdidas de vapor y calor, lo que permitir un ahorro de agua y energa. El perodo de recuperacin de la inversin realizada, depende de las prdidas de calor, pero debe ser de entre 1 - 2 aos.

z El consumo de agua para depilar cerdos puede ser minimizado por aplicacin de agua a presin, utilizando boquillas de agua optimas en sitios especficos. Existen oportunidades para rehusar el agua utilizada en esta rea. El agua enfriada puede ser recogida en un tanque y usada para otros propsitos, tal como el aspersor en la etapa de depilado.

z Instalar filtros o mallas para retener cantidades sustanciales de pelo y evitar atascamiento en las tuberas de drenaje.

4.2.4 Eviscerado y Corte Ventral

z Transportar vsceras en recipientes pequeos con ruedas. Estos sistemas son baratos y proveen una solucin fcil. Esto reducir el peligro de contaminacin del producto y facilitar su traslado entre las reas de la planta.

z Enjuague de ganado con agua fra. La presin de las duchas de agua usadas para la limpieza de animales muertos debe ser menos de 10 bar y se debe usar agua fra para reducir la remocin de grasa de la superficie del ganado muerto.


Pgina 26

4.2.5 Procesamiento de vsceras

z Realizar una limpieza en seco de las tripas7, esto permitir disminuir el consumo de agua y la carga generada en el efluente de este proceso. Esto puede ser mejor que enviar los intestinos vacos como subproducto no comestible, especialmente si los recursos de agua son escasos y el tratamiento de agua residual es pobre.

6.2.6 Enjuague de panzas (ganado)

z El corraleo o ayuno de los animales por un perodo de 12 -24 horas antes de la matanza reduce la cantidad de material de las panzas, haciendo la evisceracin un proceso ms fcil.

z El consumo de agua y la carga generada en el efluente de esta etapa es considerable, por lo cual debe evaluarse si hacer una limpieza de tripas es una opcin viable.

z Una tcnica que permite la recuperacin del contenido de las panzas mientras se reduce el consumo de agua y la carga contaminante del efluente, es el sistema de lavado en dos etapas. Las panzas primero son vaciadas en seco, y luego son enjuagadas, posteriormente estas sern lavadas manualmente o en mquina lavadora de mondongo segn sea el caso.

4.3 Consumo de Agua 4.3.1 Limpieza

z Realizar una limpieza en seco antes del lavado, esta es la mejor forma de reducir el consumo. Los materiales slidos deben ser recolectados, raspados y luego lavar toda la superficie. Los slidos deben ser raspados y desprendidos de las superficies, antes de ser recolectados. Todos los slidos deben ser enviados a la planta de subproductos o pueden ser vendidos como alimentos para animales.

z Lavar superficies de trabajo, paredes y pisos con detergentes. Las siguientes medidas pueden ayudar a reducir el consumo de agua en esta etapa: a. Las mangueras deben ser las adecuadas con boquillas aspersores, un roco a

presin es ms efectivo para las superficies limpias y utiliza menos agua. Es aconsejable una presin de 25 30 bar.

b. Boquillas de chorro liso deben ser usadas para proveer el mximo impacto y velocidad. El ngulo de roco de 60 provee la cobertura del ancho y un mojado efectivo para impulsar lo slidos hacia los sistemas de drenaje.

c. El primer enjuague debe ser con agua fresca, porque el agua caliente puede hacer que se desprendan hacia los pisos las protenas de los residuos impregnados en las paredes (grasa, sangre). La temperatura del agua de limpieza en la siguiente etapa depende del tipo de contaminacin. El agua fra es a menudo suficiente.

z Si las cantidades utilizadas son grandes, los detergentes y desinfectantes pueden ser una fuente significativa de contaminacin, por eso es importante el monitoreo de su consumo. Las siguientes medidas ayudarn a reducir el consumo de detergentes: a. Determinar la cantidad requerida o la concentracin efectiva para la limpieza.

7 En algunos rastros esta operacin no se realiza.


Pgina 27

b. Usar un dosificador de detergentes que reduzca su uso as como el consumo de agua.

c. Usar nuevos detergentes, algunos de los cuales son ms eficientes y menos perjudiciales con el medio ambiente que otros. Los detergentes alternativos deben ser evaluados de acuerdo con su desempeo en la limpieza as como por sus costos y sus propiedades ambientales.

d. Sustituir peridicamente las boquillas rociado de las mangueras utilizadas en las operaciones de limpieza, ya que son sujetos de deterioro en el orificio y distorsin en el roco y pueden incrementar la velocidad de flujo de agua y reduce la efectividad. En general, el 10 % de las boquillas utilizadas pueden resultar en un 20% en el incremento de consumo de agua.

Las posibilidades de mejora durante la matanza y post- matanza se basan en los siguientes aspectos:

z Disear un Plan de Mantenimiento preventivo de todas las unidades de servicio, distribucin de agua, etc.

z Eliminar las fugas mediante el reemplazo de vlvulas y tuberas en mal estado en los sistemas de distribucin de agua.

z Capacitar y supervisar permanente a los trabajadores en las prcticas nuevas de limpieza.

z Modificar los procedimientos de lavado de reas (posterior a la limpieza en seco), panzas (previa limpieza en seco), cebos y tripas.

z Disminuir los perodos de lavado sin afectar la calidad del mismo. z Usar preferentemente pistolas de presin en puntos claves del proceso (enjuague

de reses, eviscerado y enjuague de canal). z Supervisar las operaciones de lavado que se realizan durante todo el da para

controlar el consumo de agua y reducir el volumen de aguas residuales genera-das.

z Utilizar escurridores de piso para realizar operaciones de lavado y limpieza ms efectivos y disminuir el consumo de agua.

z Instalar lavamanos de pedestal. 4.3.2 Suministro de agua

z Monitorear de forma regular el consumo de agua, si no se est conectado al sistema municipal de agua potable, mediante la instalacin de flujmetros por departamento e incluso en los procesos individuales en sistemas de equipos. El consumo de agua puede ser reducido de 10-50% simplemente incrementando la conciencia de los trabajadores y la educacin de cmo reducir el consumo innecesario de agua.

z Instalar bombas de alta eficiencia para reducir la energa consumida por bombeo de agua. Las bombas nuevas y eficientes pueden reducir el consumo de energa en mas del 50 % comparado con las bombas estndares. Por eso es muy importante seleccionar una bomba con capacidad ptima de bombeo.

z Instalar dispositivos de control (medidores) de nivel en tanques de almacenamiento.


Pgina 28

4.4 Consumo de Energa En muchos casos el recurso energtico ser utilizado para la iluminacin de las reas de trabajo, dependiendo de los horarios de trabajo de la instalacin, este ser el caso de los rastros pequeos con matanzas menores a 40 animales entre reses y cerdos. En los casos en que el proceso es tecnificado el recurso energtico ser utilizado para las unidades u operaciones auxiliares derivadas de la necesidad de conservacin del producto. Es en estos casos que toma relevancia el aspecto de reduccin del consumo de energa, por el costo que representa para el usuario del servicio. Otro aspecto relevante es la generacin y distribucin de vapor, el cual es utilizado para diversas actividades como, el calentamiento de agua de los calderos para depilado de cerdos y la desinfeccin de las reas de trabajo con vapor principalmente. Es de vital importancia que a los equipos de generacin se les proporcione el mantenimiento apropiado y tambin al sistema de distribucin, procurando evitar las prdidas de vapor que por consiguiente genera prdida de dinero. Las siguientes opciones estn ordenadas de menos a mayor costo: 4.4.1 Aire comprimido

z Revisar frecuentemente los sistemas de compresin de aire. El mejor mtodo es escuchar las fugas durante los periodos cuando no hay produccin. El mantenimiento y la conservacin de una bitcora a menudo ayudan a identificar las fugas de los sistemas.

z Apagar el sistema cuando no se use y reducir la presin de operacin de los sistemas pueden reducir el uso de aire comprimido. Una vlvula sensitiva a los cambios de temperatura asegura la ptima temperatura de refrigeracin y el mnimo uso de agua para regular el consumo de agua refrigerante.

4.4.2 Produccin de vapor

z Eliminar fugas de vapor. z Controlar los parmetros de operacin de calderas para evitar variaciones en las

variables de trabajo (Presin y temperatura) que afecten la eficiencia de las mismas.

z Regular la relacin aire combustible para garantizar la eficiencia de la combustin. S la relacin aire - combustible es errneamente ajustado, el quemado puede ser pobre, causando ms contaminacin y menor eficiencia en la utilizacin del combustible. La operacin apropiada de la caldera requiere de un entrenamiento adecuado a los empleados.

z Recuperar calor de las corrientes de vapor de desecho, purgas, venteo y compresores (condensados); principalmente si se cuenta con una planta de subproductos.

z Aislar equipos tales como vlvulas, autoclaves, bridas y conexiones de tuberas a la maquinaria. El aislamiento apropiado de esas superficies puede reducir las prdidas por calor en un 90 %. El perodo de recuperacin por aislamiento es frecuentemente menor a 3 aos.


Pgina 29

z Sustituir combustibles con alto contenido de sulfuro por otros de bajo contenido de sulfuro a menos del 1 %. Esto incrementar la eficiencia de la caldera y reducir las emisiones de dixido de sulfuro. No hay costos de inversin relacionados con esta opcin, pero los costos operacionales pueden ser caros porque este tipo de combustibles es ms caro.

z Instalar una caldera nueva cuando sea necesario. Cambiando de carbn a com-bustible, o de combustible a gas natural. En algunos quemadores es posible insta-lar un atomizador de combustible y con eso incrementar la eficiencia. Al comprar una nueva caldera, el nfasis debe estar puesto en comprar una caldera con las mnimas medidas que satisfagan las necesidades de vapor de la planta. No es necesario comprar una caldera sobredimensionada por cualquier contingencia.

4.4.3 Refrigeracin y enfriamiento

z Elaborar y ejecutar el plan de mantenimiento de cuartos fros. z Programar secuencia de descarchado de equipos de refrigeracin (evaporadores). z Minimizar la entrada de calor a reas refrigeradas. Esto puede ser acompaado

por el aislamiento de cuartos fros y tuberas que contienen refrigerantes, cerrar puertas y ventanas de reas fras e instalando puertas de auto cierre o cortinas plsticas.

z Instalar termostatos para el control de la temperatura de almacenamiento de productos.

z Reemplazar refrigerantes a base de Clorofluorocarbono, CFC, por otros menos peligrosos para la capa de ozono, como los Hidroclorofluorocarbonos (HCFC's) o preferiblemente por amonaco. Sustituir CFC's puede ser caro, tanto que puede requerir la instalacin de un nuevo equipo de enfriamiento.

4.4.4 Iluminacin

z Instalar iluminacin de bajo consumo y alta eficiencia. z Supervisar el uso de iluminacin durante las operaciones de matanza, lavado y

deshuese, asegurndose de apagar las luminarias cuando no se requiere ilumina-cin.

z Instalacin de lminas traslcidas en el techo. Esto ser muy til en el caso que la o las jornadas de trabajo sean durante el da.

z Mejorar el mantenimiento para maximizar la eficiencia de energa en los equipos. z Instalar luminarias agrupadas en circuitos, permitiendo el uso independiente de

acuerdo a las necesidades. 4.5. Aprovechamiento de sub-productos Del proceso de matanza, existen varias oportunidades para aprovechamiento de subpro-ductos que, al ser utilizados, permiten reducir la cantidad de desechos y generar nuevos ingresos econmicos: sangre, huesos, cachos, entre otros. 4.5.1. Recuperacin de Subproductos Generalmente, los desechos de los mataderos y de las otras plantas de procesamiento de carne se utilizan en la produccin de alimento para animales. Slo se excluyen como materias primas, los huesos y los intestinos.


Pgina 30

La planta de compostaje Masinfa, utiliza la

sanguaza del rastro de Masaya, Nicaragua

como insumo para el compost. El compost

posteriormente se vende a los agricultores para

los diversos cultivos y enriquecerlos de materia

orgnica los suelos que tengan deficiencia de

macro nutrientes como es el Nitrgeno, Fsforo

y potasio.

Foto cortesa de Ing. Marlon Mercado O.

Tratamiento y utilizacin de las glndulas Varias glndulas y otros productos de origen animal pueden, en circunstancias definidas, utilizarse para la produccin de medicamentos humanos o veterinarios. No obstante, su tamao y su distribucin en los animales criados para dar carne son variables hasta tal punto que su recuperacin slo puede resultar comercialmente viable si la produccin del matadero alcanza un mnimo de 50 reses o ms al da, debido a las pequeas cantidades que se pueden obtener de cada animal. Se pueden extraer/refrigerar y acumular hasta una semana cuando se trata de glndulas conservadas en cajas de refrigeracin destinadas a los establecimientos de elaboracin que recogen productos de otros mataderos con el fin de alcanzar un volumen de extractos adecuado. A continuacin se indican los rganos y tejidos internos que, junto con la bilis, se utilizan comercialmente: glndula tiroides, pncreas, ovarios, glndulas pituitarias, glndulas suprarrenales, hgado, duodeno, renina, estmago y cerebro. Es esencial destacar la importancia de los aspectos que se han de tener en cuenta para obtener la mejor calidad: 1. Slo se deben utilizar animales sanos debi-

do a que los procedimientos de fabricacin no siempre garantizan la esterilidad de los productos.

2. Las glndulas deben estar absolutamente desprovistas de grasas y otros tejidos debido a que ello causa dificultades en la prepara-cin (filtracin).

3. Algunas glndulas tienen que extraerse en un mximo de 10 a 15 minutos y refrigerarse de inmediato, por ejemplo, el pncreas y si el ploro se extrae tres minutos despus de la matanza se dice que el rendimiento de la produccin es de dos a tres veces mejor que si se extrae ms tarde.

4. Nunca se insistir lo bastante en la impor-tancia de mantener a los rganos en fro y de despacharlos a lo largo de una cadena de refrigeracin continua y no almacenarlos de-masiado tiempo (mximo seis meses), dado que sus componentes biolgicos activos son muy vulnerables al movimiento.

Tratamiento y utilizacin de la sangre La sangre es un valioso subproducto, debido a su valor nutricional, ya que contiene aproximada-


Pgina 31

mente un 10 % de la protena animal. Se estima que un total de 2 a 4 litros son colectados por cada cerdo y cerca de 10 a 12 litros por cabeza de ganado. Una vez obtenida la aprobacin veterinaria de la canal, se supone que la sangre de los recipientes es apta para el consumo humano y puede despacharse al procesador local. En los climas templados la sangre se puede procesar hasta seis horas despus de la recogida. De lo contrario, si el perodo de transporte es ms largo, o en climas tropicales, se debe enfriar a 4 C antes de llenar los recipientes. En la figura 4.2 se presentan las distintas aplicaciones de la sangre recogida como subproducto:

Figura 4.2: Aprovechamiento de la sangre, opciones para rastros

Fuente: propia Otros su

guia de manejo ambiental de rastros municipales

Documents