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Excellence in Foodservice Information

DATA • TECHNOLOGY • INSIGHT • SERVICESGrande Enquête Nationale CHR / RAT 2013 – 1

GRANDE ÉTUDE NATIONALECAFÉS, HÔTELS, RESTAURANTS

2013

GRANDE ÉTUDE NATIONALECAFÉS, HÔTELS, RESTAURANTS

2013




Le vin en CHR Français et plus précisément dans la

Restauration Service à Tableen 2013

CNIV cofinancé par FranceAgriMer

Synthèse des résultats des enquêtes FACTS de CHD EXPERT

Le vin en CHR Français et plus précisément dans la

Restauration Service à Tableen 2013

CNIV cofinancé par FranceAgriMer

Synthèse des résultats des enquêtes FACTS de CHD EXPERT



Méthodologie et Données de cadrage Page : 4

Panorama du marché des CHR 7

Restauration à table :

• Principales caractéristiques de la RAT 14

• Conjoncture 25

• Approvisionnement 30

• Catégories de vin par vignobles & par couleurs et Volumes 36

• Répartition des vins vendus par couleurs, par contenants & par saisons 54

• Vin au verre 58

• Evolutions des ventes des contenants & des volumes de vin 68

• Autres questions sur le vin 72

• Champagne & Vins effervescents 79

Sommaire



METHODOLOGIE ET DONNEES DE CADRAGE

METHODOLOGIE ET DONNEES DE CADRAGE



Enquête FACTS CHR 2013 et Panel complémentaire� Questionnaire auto administré et envoyé à plus de 175 000 Cafés-

Hôtels-Restaurants correspondant au marché global des CHR français

� Routage sur la base du fichier d’adresses de CHD Expert en juillet 2013

� Encartage du questionnaire dans L’Hôtellerie Restauration du mois de juillet

� Relance sur les anciens répondants mi-août 2013

� 3 934 réponses

� Complément panel administré de août à octobre 2013 avec 6 relances email

� 2 097 réponses

Constitution d’une base redressée de 6 031 répondants, représentative du

marché et basée sur des critères géographiques et typologiques croisés dont

3 719 répondants pour la Restauration Service à Table(restaurants, hôtels avec restaurant, cafés avec restaurant et brasseries)

Etude FACTS CHR complétée par un panel online spécifique administré du 14

octobre au 25 novembre 2013 avec 6 relances email et constitution d’une base

redressée de 556 répondants pour la Restauration Service à Table



Enquête FACTS CHR 2013 et Panel complémentaire� Redressement sur la base de la représentation exacte de la base de données marché FIND CHR sur

l’activité dominante : Débits de boissons / Hôtels-restaurants / Hôtels sans restaurant /

Restaurants / Restauration rapide (depuis 2009 uniquement)

� Redressement sur la base de 9 grandes régions françaises : Centre-Est / Centre-Ouest / Est /

Nord / Nord-Ouest / Ouest-Sud / Paris / Sud-Est / Sud-Ouest

Toute l’analyse qui suit porte sur cette base redressée.

Les résultats sont calculés sans les non réponses.

Sauf précision, ce sont des résultats sur la Restauration Service à Table.

� Précision statistique des résultats pour un niveau de confiance de 95% et pour un échantillon de 6 031

Cafés, Hôtels et Restaurants ayant répondu à l’enquête : pour un résultat obtenu de 10%, il y a 95

chances sur 100 que le résultat au niveau du marché soit de 10 +/- 0,76% et pour un résultat obtenu

de 50%, il y a 95 chances sur 100 que le résultat obtenu au niveau marché soit de 50 +/- 1,26%.

� Précision statistique des résultats pour un niveau de confiance de 95% et pour un échantillon de 556

établissements de la RAT ayant répondu au panel online : pour un résultat obtenu de 10%, il y a 95

chances sur 100 que le résultat au niveau du marché soit de 10 +/- 2,49% et pour un résultat obtenu

de 50%, il y a 95 chances que le résultat obtenu au niveau marché soit de 50 +/- 4,16%.



PANORAMA DU MARCHE DES CHR

PANORAMA DU MARCHE DES CHR



183 300 ETABLISSEMENTS EN 2013

HOTELS

31 200

dont 11 230

hôtels sans

restaurant

RESTAURANTS

RAPIDES

35 000

Reconstitution du circuit CHR

DEBITS

DE BOISSONS*

27 000

RESTAURANTS

90 100

*Les débits de boissons regroupent :

les Cafés/Bars traditionnels, les Bars à bières/Micro brasseries, les Bars à vins, les

Pubs/Bars à thème anglo-saxon, les Bars à ambiance musicale/Bars de nuit, les Bars à

autres thèmes ethniques (Australien, Latino, etc.), les Discothèques, les Bars Lounge et

les Casinos/Autres lieux de la nuit



• Le marché français des CHR a présenté un solde annuel d’envir on 4 500 créationsd’entreprises en 2013 par rapport à 2012. Même si ce secteur est globalement dynamique, exceptépour les débits de boissons, il est pris en étau entre des charges toujours plus importantes , liéesà l’évolution du coût de la vie et de la fiscalité, et un pouvoir d’achat en faible croissance , limitant larépercussion sur les prix. La baisse de la fréquentation affecte tous les segments de ce ma rché, ycompris la restauration rapide qui avait été épargnée par le durcissement des conditions économiquesen 2009 et 2010. Les Français font la chasse à tous les extras et la concurrence s'intensifie entre lesacteurs du secteur.

Reconstitution du circuit CHR



• Les chiffres d’affaires de la restauration et de l’hôteller ie ont enregistré une légère haussepar rapport à 2012 pour atteindre respectivement 40 587 millions d’euros et 19 133 millionsd’euros en 2013.

• Globalement, l’évolution du chiffre d’affaires sur le long terme est corrélé au nombred’établissements.

Chiffres d’affaires des CHR



MARCHE DES

CHR

Contexte du marché des CHR

Contexte politico-légal en mutation :Contraintes fiscales (poids des charges)

Hausse des exigences : sécurité/hygiène

Acceptation des titres-restaurants à tout le

secteur alimentaire

Aides pour l’accès à la formation

Campagnes de lutte et de sensibilisation

contre l’alcool et le tabagisme

Contexte économique… difficile & incertain :Diminution constante du nombre

de débits de boissons

Croissance quasi-nulle

Augmentation du chômage

Baisse du pouvoir d’achat

Niveau de confiance des ménages dégradé

Hausse des prix des matières premières

Augmentation de la TVA

Contexte écologique… impactant :Développement/Boom du Bio, du DD,

des énergies renouvelables…

Campagnes de sensibilisation et actions

pour protéger l’environnement,

diminuer les gaz à effet de serre…

Au delà du Made In France,

encouragement de la production locale

Contexte socio-culturel en constante évolution :Consommateurs exigeants & moins fidèles

Consommateurs méfiants : scandales alimentaires

Sensibilité aux prix & contrôle des dépenses

Eclatement de la consommation hors repas

Baisse de la consommation d’alcool

Retour de « la gamelle » sur le lieu de travail

Retour vers le chez soi

Contexte concurrentiel… exacerbé :Augmentation du nombre de points de ventes en VAE et

en circuits alternatifs (boulangeries, épiceries, etc.) avec

proposition d’une offre très attractive

Poids et performance des restaurants chainés

Ecrasement de l'offre intermédiaire en RAT

Indépendants de petite taille ou non professionnalisés ou

traditionnel au TMR entre 15 et 30€ en souffrance

Contexte technologique… dynamique :Boom des nouvelles technologies

Innovations produits/services :

Développement d’une vraie offre de qualité

des industriels sur des produits prêts à

consommer avec des prix très compétitifs

pour le consommateur



Contexte du marché des RAT

Exigences

accrues… gonflées

par le scandale de

la viande de

cheval…

encourageant

même une

attitude

suspicieuse

Orientation plus

importante vers

les offres

menu/formules

plus attractives

… et les attentes des clients perçues par les exploitants

Manger plus

sain, plus

équilibré et

être mieux

informé

Manger encore

PLUS vite le

midi et passer

un bon

moment le soir

Recherche

d’offre très

avantageuses,

économiques

Recherche

d’une offre

qualitative et

diversifiée

Les changements de comportement de la clientèle…

Baisse de

fréquentation…

surtout en RAT

traditionnelle

Réduction du

panier moyen de

commande

Orientation vers la

restauration

rapide le midi

Recherche

d’un service

irréprochable,

de proximité

relative et de

conseils

Fidélité moins

importante

Augmentation des

charges, du coût

des denrées…

Manger mieux,

sainement,

pas cher et

rapidement

le midi

+ Manger

« gourmand » en

vivant une

expérience le soir

Métier avec un taux de

risque élevé avec une

véritable instantanéité dans

la sanction comme dans la

satisfaction qui ne supporte

pas l’erreur !

Augmentation des

contraintes

financières et

immobilières



Contexte du marché des RAT

Etablissements proposant

une offre très abordable,

avec un TMR faible

Segments

dynamiques,

ultra compétitifs

Segments en souffrance…parvenant difficilement à maintenir une

rentabilité suffisante pour asseoir leur pérennité

Etablissements indépendants

de petite taille

Restaurants

gastronomiques,

prestigieux,

très haut de gamme

Dans un contexte de crise économique sévère, l’univers de la restauration se divise…

Restaurants traditionnels

au TMR compris

entre 15 et 30€

Etablissements

indépendants non

professionnalisés

Etablissements n’ayant pas

fait évoluer leur offre de

produits ou de services…

Très grosses

structures, chaînes,

enseignes…



PRINCIPALES CARACTERISTIQUES DE LA RAT

PRINCIPALES CARACTERISTIQUES DE LA RAT



• La restauration à table regroupe l’ensemble des établissements qui assurent un service de

restauration à table avec une prise des commandes à table. La RAT se retrouve au travers de 4

segments : les restaurants, les hôtels-restaurants, les cafés-restaurants et les brasseries.

Poids des établissements par grandes régions

Centre Est

16%

Centre Ouest

8%

Est

7%

Nord

6%

Nord-Ouest

11%Ouest Sud

8%

Paris

17%

Sud Est

16%

Sud Ouest

11%

Répartition des Restaurants avec Service à Table (RAT) par grande région

Source : CNIV-Panel CHD FACTSEnquête 2013Échantillon : 3 719 répondants



• Les données de cette enquête sont issues de déclaratifs effectués principalement

par des indépendants, et ce, depuis 2008.

Profil des répondants… des indépendants

92%

3%5%

Indépendant

Fait partie d'une chaîne intégrée

Fait partie d'un groupement,

une chaîne volontaire


Type de gestion des établissements en 2013



75%

14%

16%

21%

7%

Traditionnel

Gastronomique

Brasserie

Cuisine à thème

Autre thème

« Quel est votre thème de restauration ? »

(Plusieurs réponses possibles)


• Plus de la moitié des restaurants se considèrent comme étant de type « Traditionnel ».

• 11% des établissements sollicités pour cette enquête sont des restaurants dits

« Gastronomiques ».

Note méthodologique : Contrairement à 2012, cette question est à choix multiples.

Traditionnel

56%

Gastronomique

11%

Brasserie

12%

Cuisine à thème

16%

Autre thème

5%

Thème de restauration en 2013 (Ramené sur 100%)


Italien/Pizzéria, Crêperie, Grill, Cuisine asiatique et étrangère

Profil des établissements… des traditionnels



54,358,6 57,7

54,3 56,153,2 54,0

56,1 56,9 55,9

20,2 20,9 21,9 22,2 23,4 22,6 23,326,3 25,2 26,7

2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013

Evolution du nombre de couverts moyens par jour et

du TMR (Ticket Moyen Repas) en restauration avec service à table

Nombre de couverts moyen par jour (midi + soir, scoré) TMR moyen (€ TTC/repas, scoré)

Rupture de méthode depuis

2009: moyenne TRM hors et

avec boissons

Source : CNIV-Panel CHD FACTSEnquêtes : 2004 - 2013Échantillons : plus de 3 500 répondants

• En 2013, le nombre de couverts en restauration à table a très légèrement baissé par rapport

à 2012.

• Le Ticket Moyen Repas (TMR) a augmenté de plus d’1€ en 2013. Le « Ticket Moyen

Boissons » en restauration (différence entre le TMR avec et sans boissons) est égal cette

année à 7,3€ (30,3€-23,0€) contre 7,5€ en 2012.

Nombre de couverts et Ticket Moyen Repas



« Quel nombre de couverts moyen par jour (midi et soir) réalisez-vous ? » :

• La répartition du nombre de couverts reste assez constante depuis 2008. La majorité des établissements

réalise entre 25 et 100 couverts par jour (68%).

« Quel est le prix moyen de votre TMR boissons incluses (en € TTC) ? » :

• Toutes les tranches sont représentées, même si le nombre des établissements en RAT avec un TMR de

moins de 10 euros reste faible. Plus de 50% des établissements ont un TMR avec boissons compris entre

20 et 45 euros.

Nombre de couverts et Ticket Moyen Repas

en % 2008 2009 2010 2011 2012 2013

Moins de 25 couverts 24,8% 26,3% 23,0% 22,7% 22,2% 22,6%

25 à 50 42,6% 43,8% 44,9% 42,3% 44,7% 42,1%

51 à 100 22,6% 21,0% 23,3% 25,0% 22,3% 25,7%

101 à 200 7,4% 6,2% 6,5% 7,8% 7,9% 7,4%

Plus de 200 couverts 2,6% 2,6% 2,4% 2,2% 2,9% 2,2%

Nombre de répondants 4685 3982 3 489 3 667 3 605 3 636

en % 2008 2009 2010 2011 2012 2013

Moins de 10 euros 5,2% 5,5% 1,8% 2,9% 2,1% 1,0%

De 10,01 à 15 euros 28,0% 22,5% 20,9% 17,3% 15,3% 14,8%

De 15,01 à 20 euros 21,0% 21,9% 23,0% 19,0% 21,3% 19,6%

De 20,01 à 30 euros 25,1% 24,0% 25,3% 24,4% 27,3% 25,3%

De 30,01 à 45 euros 13,7% 17,9% 18,8% 22,3% 22,9% 25,2%

Plus de 45 euros 6,9% 8,1% 10,3% 14,2% 11,1% 14,2%

Nombre de répondants 4693 3 903 3 414 3 609 3 530 3 652



• Les données de cette enquête 2013 sont issues de déclaratifs effectués

essentiellement par les dirigeants de ces établissements : 51% de gérants

et 31% de directeurs.

• Les restaurants ayant répondu à l’enquête sont 43 % à être situés en

centre-ville, 24 % en agglomération hors du centre-ville et 33% en zone

rurale.

• Les professionnels ont déclaré avoir en moyenne 65 places assises dans

leur restaurant.

• Ils sont 73% à effectuer un service midi et soir.

• Les établissements de la RAT interrogés ferment en moyenne 4 semaines

par an.

Descriptions complémentaires



Des indicateurs pour cibler les communications à destination de ces professionnels…

« Lisez-vous la presse professionnelle ? » : Oui à 88%, (+7 points par rapport à 2012, en constante

augmentation depuis 2008).

« Si oui, quels titres de presse professionnelle lisez-vous ? » (Plusieurs réponses possibles) :

« Vous connectez-vous à Internet ? » : Oui à 86%, (+7 points par rapport à 2012).

Presse professionnelle et Internet

Note méthodologique : *Hors répondants au panel online.

en % 2008 2009 2010 2011 2012* 2013*

L'hôtellerie restauration 84,9% 84,1% 94,0% 92,7% 94,3% 96,0%

Le Chef 28,8% 30,5% 26,5% 26,2% 35,7% 34,3%

L'Industrie Hôtelière 28,3% 32,7% 29,9% 26,9% 33,1% 26,6%La revue des Comptoirs 19,7% 14,4% 15,8% 17,0% 19,0% 15,5%

Nous CHRD 8,1% 14,0%

Néo Restauration 14,1% 15,9% 12,2% 10,3% 1,1% 12,5%

BRA 7,1% 9,9% 10,4% 9,4% 12,7% 12,4%

Snack & Food 1,4% 2,3% 2,1% 2,9%

France Pizza Item non posé 3,7% 5,1% 3,3% 2,5%

France Snacking 1,6% 1,9% 2,4% 2,5%

Restigratuitpro/Zepros 2,3% 1,3% 1,6% 1,4% 2,2%

On Hospitality (ex HTR) 2,1% 2,5% 1,9% 2,7% 1,1% 1,7%

Autre(s) titres 9,5% 6,1% 5,5% 7,0% 6,2% 6,2%

Nombre de répondants NC 3 662 2 654 1 590 2 006 2 040



110 070 ETABLISSEMENTS EN RESTAURATION AVEC

SERVICE A TABLE EN 2013

HOTELS AVEC

RESTAURANTS

CA MOYEN :

590 204 €inclut l’hébergement

CAFES-

RESTAURANTS

ET

BRASSERIES

CA MOYEN :

312 313 €

RESTAURATION

AVEC SERVICE

A TABLE

CA MOYEN :

413 751 €

RESTAURANTS

CA MOYEN :

391 460 €

Chiffres d’affaires moyen de la RAT



« Quel pourcentage représente la vente de vins (vins tranquilles, Champagne et autres vins

effervescents) dans votre chiffre d’affaires total, restauration et boissons compris ? »

• Les déclarants ont mentionné que la vente de vins tranquilles, de Champagne et des autres vins effervescents

représente en moyenne environ…

« Comment se décompose votre chiffre d’affaires vins ? » (Total = 100%)

• La vente de vins tranquilles représente la majeure partie du chiffre d’affaires vins (84%).

• A la question 2012 « Quel pourcentage représente la vente de vin tranquille (hors effervescents et Champagne)

dans votre chiffre d’affaires total ? », les déclarants avaient mentionné que le vin tranquille représentait en

moyenne environ 20% de leur chiffre d’affaires total (-1 point par rapport à 2011).

Part de la vente des vins dans le CA : 21%

Données issues du panel complémentaire

21% de leur chiffre d’affaires total



« Sur une base de 100% de votre budget alimentaire + boissons annuel, indiquez en moyenne le

poids des différentes dépenses aux postes suivants » :

Boissons froides

10,3%

Boissons chaudes

7,4%

Vins effervescents,

Champagne

6,3%

Vins tranquilles

11,5%

Alcools forts ou

apéritifs

6,1%Produits surgelés

8,0%

Produits frais

26,5%

Produits secs

12,8%

Autres

11,1%

Poids des différentes dépenses dans le budget

alimentaire annuel


+0,5

point /

2012

-0,2

point /

2012

Achats des restaurants : le vin représente 18 %



CONJONCTURECONJONCTURE



« Sur une échelle de 1 à 10, merci de nous donner votre niveau de confiance pour votre activité

sur les 12 prochains mois ? » :

• Le niveau de confiance des restaurateurs est en légère baisse, il a perdu 0,2 point par

rapport à la même époque en 2012, passant d’une note de 5,3 à 5,1/10 en 2013.

Niveau de confiance des professionnels de la RAT



Des indicateurs pour mieux connaître l’état de santé de ce marché et

pour mieux identifier les tendances des prochains mois…

Indice trimestriel moyen

Note, sur 10, attribuée par les établissements sur l’état de santé de leur activité par

rapport au trimestre de l’année précédente :

Etat de santé des établissements

Données issues des baromètres CHD EXPERT des 7 derniers trimestres

(Panels online sur une base de plus de 600 répondants).

5,6 / 10 5,4 / 10 4,6 / 10

+0,6pts- 0,8pts

T3 2012 T4 2012 T1 2013 T2 2013

5 / 10

T3 2013

+0,4pts

5,6 / 105,3 / 10

T2 2012

5,5 / 10

T1 2012



Des indicateurs pour mieux connaître l’état de santé de ce marché et

pour mieux identifier les tendances des prochains mois...

« Concernant les segments suivants, vous considérez que sur ce trimestre, par rapport au même trimestre l'an

passé (ex: 3ème Trimestre 2013 vs 3ème Trimestre 2012)… » :

Evolution des différents segments, selon les restaurateurs, par rapport au même trimestre l’an passé :

Evolution de la vente de vins

Segments A augmenté Est restée stable A diminué Non concerné

La commande de vins 6% 27% 64% 3%

La commande de vins au verre 39% 33% 20% 8%

• D’après les restaurateurs, la commande de vins est en chute sur les 4 derniers trimestres par rapport à

l’année d’avant. A contrario, la commande de vins au verre ne cesse d’augmenter au fur et à mesure des

trimestres, d’après les professionnels interrogés.

Données issues des baromètres CHD EXPERT des 4 derniers trimestres (Panels online sur une base de plus de 600 répondants). Résultats sous forme d’indice, calculés après

avoir isolé les non concernés et ramené les pourcentages sur un total de 100%, puis effectué la différence entre le pourcentage des professionnels ayant répondu « A

augmenté" et « A diminué".

Segments Trimestre 3 2012 Trimestre 4 2012 Trimestre 1 2013 Trimestre 2 2013

La commande de vins -34 -57 -62 -60

La commande de vins au verre +23 +13 +24 +20



• Le prix du café, considéré comme un produit d’appel, a augmenté cette année

(+0,30€). Les prix de la bouteille de Coca-Cola de 33cl et de la demi pression

continuent également de progresser.

Evolution des prix « références » en RAT



APPROVISIONNEMENTAPPROVISIONNEMENT



« Quels sont vos fournisseurs de boissons ? » (Plusieurs réponses possibles) :

Approvisionnement en boissons



« Pour vos approvisionnements en vin, quels types de fournisseurs utilisez-vous ? » :

• Tous les types de fournisseurs sont utilisés pour l’approvisionnement en vin, cependant les

fournisseurs directs (domaines viticoles, caves coopératives, négociants en vin et

agents) dominent largement.

• Les Cashs & Carry sont également une source d’approvisionnement en vin non négligeable

pour un professionnel sur deux interrogés en RAT.

75%

50%

47%

36%

10%

25%

10%

Fournisseurs directs

Cashs & Carry

Entrepositaires/

Grossistes

Cavistes détaillants de proximité

Confiseurs (item non posé en 2013)

GMS

Autres fournisseurs

Evolution des fournisseurs de vin par famille de fournisseurs(Question à choix multiples)

2013

2011

2010

2009

2008

Source : CNIV-Panel CHD FACTSEnquêtes 2008-2013Question non posée en 2012Échantillons : plus de 3 400 répondants dont 3 588 en 2013

Approvisionnement : divers types de fournisseurs



« Pour vos approvisionnements en vin, quels types de fournisseurs utilisez-vous et à quelle

fréquence ? » (Total ligne = 100%) :

• 84% des établissements qui s’approvisionnent chez les fournisseurs directs, le font régulièrement.

• 52% des professionnels qui ont déclaré se fournir dans les grandes et moyennes surfaces ont précisé ne le

faire qu’occasionnellement.

84%

36%

63%

48%

19%

50,6%

12%

35%

21%

28%

30%

29,6%

4%

29%

17%

24%

52%

19,8%

Fournisseurs directs

Cashs & Carry

Entrepositaires/Grossistes

Cavistes détaillants de proximité

GMS

Autres fournisseurs

Fréquence d'approvisionnement auprès des différentes familles

de fournisseurs de vin en 2013

Régulièrement

Occasionnellement

Rarement


Fréquence des approvisionnements



« Pour vos achats en vin, vous arrive t-il de vous approvisionner auprès des fournisseurs directs suivants ?

Précisez auprès de combien exactement vous vous approvisionnez. » :

• Les restaurateurs qui s'approvisionnent directement auprès des domaines viticoles sont 19% à déclarer le faire

auprès de plus de 10 domaines différents.

• Seulement, 8,5% des établissements de la RAT ont répondu ne pas s’approvisionner auprès de fournisseurs directs

pour leurs achats en vin (contre 9,5% en 2012). (Pourcentage de restaurateurs ayant coché la réponse « Aucun » pour les 4

fournisseurs directs suivants).

22%

54%

30% 33%

13%

20%

31% 22%10%

13%

22%

12%

8%

5%4%

9%

4%

3%3%

6%

15%

3%5%

7%

9%

0,3%1%

4%19%

1%3%

7%

0%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

70%

80%

90%

100%

Domaines viticoles Caves coopératives Négociants en vin Agents VRP

Nombre de fournisseurs directs de vins(Par tranches)

Plus de 10

Entre 8 et 10

Entre 5 et 7

4

3

2

1

Aucun

Source : CNIV-Panel complémentaire -CHD ExpertEnquête 2013 Échantillon : 554 répondants

Approvisionnement : Focus fournisseurs directs




« Pour vos achats en vin, vous arrive t-il de vous approvisionner auprès des fournisseurs directs suivants ?

Précisez auprès de combien exactement vous vous approvisionnez. » :

Approvisionnement : Focus fournisseurs directs

Domaines viticoles : 7

Caves coopératives : 2

Négociants en vin : 3

Agents VRP : 4

Nombre moyen de chaque

fournisseur direct en

2012…

Données issues du panel complémentaire554 répondants

• Comme en 2012, les professionnels

qui s’approvisionnent auprès de

fournisseurs directs le font

davantage auprès des domaines

viticoles et ils utilisent en moyenne

7 domaines différents.

• A contrario, les restaurateurs qui

s’approvisionnent auprès de

fournisseurs directs, se fournissent

moins auprès des caves

coopératives.

…inchangé en 2013

Domaines viticoles : 7

Caves coopératives : 2

Négociants en vin : 3

Agents VRP : 4



CATEGORIES DE VIN PAR VIGNOBLES ET PAR COULEURS

ET VOLUMES

CATEGORIES DE VIN PAR VIGNOBLES ET PAR COULEURS

ET VOLUMES



• Avec un taux de pénétration de

plus de 75% en 2013, malgré une

légère baisse pour la première

fois depuis 2008, les vins de

Bordeaux (tous contenants,

millésimes et couleurs

confondus) sont toujours en tête

du classement.

• Les vins de Provence sont

présents dans 70% des

établissements. Cette origine est

la deuxième la plus proposée en

RAT en 2013.

Taux de présence des origines de vin tranquille

Note méthodologique : le taux de présence des origines estcalculé à partir de 3 questions (nombre de référencesproposées par catégorie, couleurs proposées par catégorie etvolumes achetés par catégorie). Le répondant doit avoirrépondu à au moins une de ces 3 questions pour chacune deces origines de vin, pour être pris en compte.En 2013, les items de réponses Languedoc (dont Corbières,Minervois…) et Roussillon ont été regroupés.



12%

49%

85%

Vins effervescents étrangers

Autres vins effervescents

français

Champagne

Taux de présence des origines de vin effervescent

(1 référence = 1 vin, 1 couleur, 1 millésime, quel que soie(nt) le(s) contenant(s).)

2013

2012

2011

2010

2009

Source : CNIV-Panel CHD FACTSEnquêtes 2009-2013Échantillons : plus de 3 200 répondants dont 3 685 en 2013

• Le Champagne est présent dans 85% des restaurants en 2013.

• Les autres vins effervescents français sont proposés dans presque un

établissement de la RAT sur deux.

Taux de présence des vins effervescents et Champagne

(Item de réponse non posé en 2012)

(Item de réponse non posé en 2012)



Evolution des taux de présence des origines de vin

TAUX DE PROPOSITION DES ORIGINES 2008 2009 2010 2011 2012 2013

Evolution en

points

2013 vs 2008

Alsace 42,8% 43,4% 46,4% 48,5% 53,1% 47,7% 4,9

Beaujolais 40,2% 47,2% 50,3% 55,0% 47,9% 46,1% 5,9

Bourgogne (dont Chablis, Mâcon…) 47,2% 52,8% 58,3% 60,3% 62,0% 63,1% 15,9

Bordeaux 71,3% 75,6% 77,7% 78,8% 79,4% 75,2% 3,9

Vallée du Rhône (dont Ventoux, Luberon, Nîmes…)*

*Précison 201256,2% 66,7% 70,1% 71,7% 75,3% 68,7% 12,5

Languedoc (dont Corbières, Minervois) – Roussillon*

(changement en 2013)27,3% 38,0% 40,2% 47,7% 39,3%

47,3%

Roussillon 19,3% 23,5% 23,8% 29,9% 25,6%

Provence 61,2% 69,6% 73,7% 73,9% 72,7% 70,3% 9,1

Loire 48,1% 53,1% 53,8% 61,1% 59,7% 57,7% 9,6

Sud-Ouest hors Bordeaux (dont Bergerac, Cahors...) 29,5% 36,9% 41,5% 45,1% 39,3% 42,1% 12,6

Vins de pays de cépage/IGP (dont IGP Pays d'Oc) 19,0% 35,3% 44,7% 47,0% 44,1% 45,5% 26,5

Autres vins de Pays/IGP 22,8% 30,0% 34,2% 32,6% 32,4% 30,8% 8,0

Vin de France (Vin de table) Non posé 24,6% 29,8% 29,1%

Vins étrangers 18,1% 21,3% 26,7% 24,9% 23,0% 25,4% 7,3

Autres vins 15,5% 10,0% 13,7%

Champagne 65,4% 76,7% 81,9% 84,6% 84,0% 85,3% 19,9

Crémant d'Alsace 13,5%

Autres Crémants 21,8%

Autres vins effervescents français 21,8% 48,9%

Vins effervescents étrangers 5,9% 11,5%

Autres effervescents 23,8% 33,2% 44,1% 50,5%



Note méthodologique pour les slides suivantes 41 à 46 : les taux de présence des origines selon les

différentes couleurs, sont issus de la question à choix multiples suivante :

Pour permettre une comparaison entre les différentes catégories de vin, les résultats ont été traités par

couleur, verticalement (Détention Numérique - DN - relative par couleur).

Proposition des origines selon la couleur




• Pour la vente des vins

rouges en restauration

avec service à table,

comme en 2012, on

distingue 3 principales

origines : Bordeaux,

Vallée du Rhône et

Bourgogne.

• Parmi les

établissements qui

proposent du vin

rouge, 62% ont des vins

rouges de la Vallée du

Rhône à leur carte.

Note méthodologique : 3 384 professionnels ont coché au moinsune catégorie de vin dans la colonne « Rouges ». Parmi eux,2 098 ont répondu proposer du vin rouge de la Vallée du Rhône,soit 62%. Le total n’est pas égal à 100% puisque les répondantspeuvent proposer plusieurs origines de vin par couleur.

76%

62%

51%

47%

40%

35%

31%

24%

23%

21%

20%

14%

49%

33%

Bordeaux

Vallée du Rhône (dont Ventoux, Luberon,

Nîmes)

Bourgogne (dont Chablis, Mâcon)

Beaujolais

Languedoc (dont Corbières, Minervois)-

Rousillon

Sud-Ouest hors Bordeaux (dont Bergerac,

Cahors,…)

Vins de pays de cépage/IGP (dont IGP Pays d'Oc)

Vin de France (vin de table)

Vins étrangers

Autres vins de Pays

Provence

Alsace

Loire

Languedoc (dont Corbières, Minervois)

Taux de présence des origines pour la vente de vin rouge (DN relative par couleur)

2013

2012

Source : CNIV-Panel CHD FACTSEnquête 2013Échantillons : 3 384 répondants




rosés, les restaurateurs

proposent

essentiellement

l’origine Provence

(71%).

• Cette catégorie domine

largement le marché

des vins rosés.


71%

23%

21%

19%

19%

16%

13%

12%

12%

9%

6%

5%

3%

14%

8%

Provence

Loire


Vallée du Rhône (dont Ventoux, Luberon, Nîmes...)

Languedoc (dont Corbières, Minervois)-Rousillon


Autres vins de Pays/IGP

Bordeaux

Sud-Ouest hors Bordeaux (dont Bergerac, Cahors…)

Vins étrangers

Bourgogne (dont Chablis, Mâcon...)

Alsace

Beaujolais

Languedoc (dont Corbières, Minervois...)

Roussillon

Taux de présence des origines pour la vente de vin rosé(DN relative par couleur)

2013

2012

Source : CNIV-Panel CHD FACTSEnquêtes 2012-2013Échantillon : 3 307 répondants proposant du vin rosé



• Pour la vente des

blancs secs, comme en

2012, on distingue 3

principales origines :

Bourgogne (52%),

Alsace (42%) et Loire

(40%).


52%

42%

40%

29%

26%

25%

20%

19%

19%

16%

14%

13%

8%

16%

9%


Alsace

Loire

Bordeaux






Provence


Vins étrangers

Beaujolais


Roussillon

Taux de présence des origines pour la vente de vin blanc sec(DN relative par couleur)

2013

2012

Source : CNIV-Panel CHD FACTSEnquêtes 2012-2013Échantillon : 3 159 répondants proposant du vin blanc sec



38%

28%

23%

19%

10%

8%

5%

5%

5%

5%

2%

1%

1%

7%

7%

Alsace

Bordeaux


Loire






Vins étrangers


Provence

Beaujolais


Roussillon

Taux de présence des origines pour la vente de vin blanc doux /

moelleux tranquille (DN relative par couleur)

2013

2012

Source : CNIV-Panel CHD FACTSEnquêtes 2012-2013Échantillon : 1 642 répondants proposant du vin blanc doux/moelleux


blancs moelleux, les

restaurateurs

sélectionnent

principalement les

origines : Alsace,

Bordeaux, Sud-Ouest

et Loire.




• Les restaurateurs qui

proposent une offre

de vins blancs, tous

types confondus,

qu’ils soient secs

(Chablis, Riesling, etc.)

ou doux/moelleux

(Coteaux du Layon,

Sauternes, etc.),

sélectionnent

principalement les

vins blancs issus des

vignobles de

Bourgogne, d’Alsace,

de Loire et du

bordelais.


52%

45%

41%

33%

26%

25%

23%

20%

19%

16%

15%

13%

8%


Alsace

Loire

Bordeaux

Vallée du Rhône (dont Ventoux, Luberon, Nîmes)


Sud-Ouest hors Bordeaux (dont Bergerac, Cahors,…)



Provence

Autres vins de pays/IGP

Vins étrangers

Beaujolais

Taux de présence des origines en 2013

pour la vente de vin blanc sec ou blanc doux/moelleux(DN relative par couleur)

Source : CNIV-Panel CHD FACTSEnquête 2013Échantillon : 3 220 répondants proposant du vin blanc sec ou du vin blanc doux/moelleux



35%

19%

11%

11%

9%

8%

7%

5%

5%

4%

3%

2%

1%

4%

4%

Loire

Alsace


Vins étrangers






Provence


Bordeaux

Beaujolais


Roussillon

Taux de présence des origines pour la vente de vin effervescent(DN relative)

2013

2012

Source : CNIV-Panel CHD FACTSEnquêtes 2012-2013Échantillon : 941 répondants proposant du vin effervescent (hors Champagne)

• Les professionnels qui

vendent des vins

effervescents, hors

Champagne,

privilégient les origines

issues des vignobles de

la Loire (35%) ou

d’Alsace (19%).




Diversité et mixité des vignobles

• Les établissements de la

RAT en 2013 proposent en

moyenne 39 références de

vin différentes toutes

origines de vin confondues.

• Plus précisément, le

graphique ci-contre

renseigne le nombre

moyen de références pour

chacune des origines : ainsi

les restaurateurs proposant

des vins de Bourgogne à

leur clientèle, ont en

moyenne 8 vins différents

de cette origine présents

sur leur carte.

8,1

8,0

6,4

6,4

6,0

5,7

5,2

4,9

4,4

4,1

3,8

3,5

3,4

3,8

2,5

2,1

7,5

7,6

6,3

5,5

4,5

5,1

3,9

3,4

4,1

3,1

3,3

2,8

3,7

Bourgogne (dont Chablis, Mâcon)

Bordeaux

Languedoc (dont Corbières, Minervois) - Rousillon

Loire

Vallée du Rhône (dont Ventoux, Luberon, Nîmes)

Sud-Ouest hors Bordeaux (dont Bergerac, Cahors,...)

Vins étrangers

Autres vins de pays/IGP

Vins de pays de cépage (dont VdP d'Oc)/IGP

Alsace

Provence

Beaujolais

Vins de France (vin de table)

Champagne

Vins effervescents étrangers

Autres vins effervescents français

Nombre moyen de références scoré de chaque catégorie si proposée

"Pour chaque vignoble ou catégorie de vin suivants, combien de

références de vin proposez-vous ?"

(Toutes couleurs et contenants confondus)

2013

2012

Source : CNIV-Panel CHD FACTSEnquêtes : 2012-2013Échantillon : 3 602 répondants



Nombre moyen de références par établissement calculé à partir de la question : « Pour

chaque vignoble ou catégorie de vin suivant, combien de références de vin proposez-vous ? » :

Diversité de l’offre de vin

3237

41

31

39

0

10

20

30

40

50

2009 2010 2011 2012 2013

Evolution du nombre moyen de références de vin

(Scoré - Toutes catégories de vins confondues)

Source : CNIV-Panel CHD FACTSEnquêtes : 2019-2013Échantillons : plus de 3 200 répondants dont 3 685 en 2013

.... Rupture de méthode en 2012 :

attribution de nouveaux scores pour la

calcul du nombre moyen de références



Perception des restaurateurs « Par rapport à l’année précédente, votre nombre global de références de vin est en baisse, stable

ou en hausse ? » :

• La majorité des restaurateurs ayant participé à cette étude, a constaté une stagnation du

nombre global des références de vin en 2013, par rapport à 2012, et 31% une diminution.

En baisse

31%

Stable

59%

En hausse

10%

"Par rapport à l'année précédente,

votre nombre global de références de vin est..."

Source : CNIV-Panel CHD FACTSEnquête : 2013Échantillon : 3 535 répondants

+0,1

point /

2012

-6

points /

2012

+5,9

points /

2012



Volumes de vins tranquilles achetés« Pouvez-vous quantifier le volume total de vins tranquilles que vous achetez par an pour votre

établissement ? (En tenant compte de tous les contenants que vous achetez : bouteilles de 75cl,

25cl, 37,5cl, 50cl, Magnums et autres grosses bouteilles, Bag In Box, cubis , etc.) »

« Et plus précisément, combien de bouteilles de vins tranquilles, uniquement en format 75cl,

achetez-vous par an pour votre établissement ? »

En moyenne,

1 967 bouteilles de 75cl achetées par an(1 948 répondants)

En moyenne,

4 619 litres de vin tranquille achetés par an(1 867 répondants)



• Données extrapolées à

partir de la question :

« Pour chaque vignoble

ou catégorie de vins

tranquilles suivant,

quantifiez les volumes de

vins achetés par an par

votre établissement ?

Pour les bouteilles de 75cl

et pour les Bag in Box,

Cubis et bouteilles de

100cl. »

Volumes moyens de vins tranquilles achetés par contenants



« Proposez-vous des vins ‘‘bio’’, issus de l’Agriculture Biologique (AB) ? »

• En 2013, 48% des établissements en restauration à table proposent des vins issus de

l’Agriculture Biologique (contre 37% en 2011- Question non posée en 2012).

• Le Sud-Est et l’Est proposent plus de vins "bio" que les autres régions. Par ailleurs, on

constate que plus le TMR avec boissons augmente plus le taux de proposition augmente

également. Logiquement, les restaurants gastronomiques en proposent plus que les autres

types de restaurants (70%).

Taux de proposition des vins "bio"


48%

52%

"Proposez-vous des vins "bio",

issus de l’Agriculture Biologique (AB) ?"

Oui

Non

Source : CNIV-Panel complémentaireCHD EXPERTEnquête : 2013Échantillon : 556 répondants



« Si vous en proposez, quelle part représente vos ventes de vins "bio" issus de l’Agriculture

Biologique (AB) dans votre offre de vins tranquilles ? »

« Combien de références différentes de vins "bio" issus de l’Agriculture Biologique (AB) proposez-

vous à votre clientèle ? » Précision : 1 référence = 1 vin, 1 couleur, 1 millésime, quel que

soit(soient) le(s) contenant(s).

• 28% des établissements de la RAT ayant une offre de vins issus de l’Agriculture Biologique en

proposent 2 à 3 références différentes.

• En moyenne, les professionnels qui ont des vins "bio" en proposent 5 références différentes.

19% 28% 24% 11% 18%

Nombre de références différentes de vins "bio" en RAT en 2013

1 référence 2 à 3 références 4 à 6 références 7 à 10 références Plus de 10 références

Source : CNIV-Panel complémentaire - CHD ExpertEnquête 2013Échantillon : 262 répondants proposant du vin "bio"


La part des ventes de vins "bio" représente

19,2% de l’offre de vins tranquilles(215 répondants proposant du vin "bio")

Taux de proposition des vins "bio"



REPARTITION DES VINS VENDUS PAR COULEURS, PAR CONTENANTS

ET PAR SAISONS

REPARTITION DES VINS VENDUS PAR COULEURS, PAR CONTENANTS

ET PAR SAISONS



« Quelle proportion de vins tranquilles rouges, rosés et blancs, vendez-vous tout au long de

l’année en moyenne ? » (Total = 100%) :

• La répartition des volumes par couleur est stable depuis 2010. Le « Rouge » est toujours la

couleur la plus vendue.

• Les vins tranquilles rosés et blancs représentent chacun environ un quart des ventes.

50% 51%49% 50%

27%25% 25% 26%

23% 25% 26% 24%

2010 2011 2012 2013

Evolution de la proportion de chaque couleur vendue en restauration"Quelle proportion de vins tranquilles rouges, blancs et rosés vendez-vous

tout au long de l'année ?" (Total = 100%)

Rouge

Rosé

Blanc

Source : CNIV-Panel CHD FACTSEnquêtes 2010-2013Échantillons : plus de 2 500 répondants dont 2 517 en 2013

Evolution des couleurs en restauration



42%

20%

26%

11%

0,4%

Bouteilles verre 75 cl Vin au verre Pichet Bouteilles de 25cl, 37,5cl,

50cl et autres petites

bouteilles

Magnums et autres plus

grosses bouteilles

"Répartissez par contenant les volumes de vins tranquilles vendus

à vos clients en moyenne sur 1 an" (Répartition sur 100%)

2011

2012

2013

Source : CNIV-Panel CHD FACTSEnquêtes : 2011-2013Échantillons : plus de 2 200 répondants, dont 2 277 en 2013

Répartition des volumes de vins tranquilles par contenant

« Répartissez par contenant les volumes de vins tranquilles vendus à vos clients en moyenne sur

un an… » (Total = 100%) :

• Les établissements vendent en moyenne 42% de leurs vins tranquilles dans le format

bouteille de 75cl et 20% dans le cadre d’un service au verre.



24% 25% 24%27%

23%

48%

18%

11%

24%

31%

23%

22%23%

31%

23%23%

Printemps Eté Automne Hiver

Répartition des volumes de vins tranquilles vendus

par couleur selon les saisons

Rouge

Rosé

Blanc sec

Blanc doux

Source : CNIV-Panel complémentaire - CHD ExpertEnquête 2013Échantillon : 247 répondants

« Pour chaque couleur de vos vins tranquilles, répartissez la part des volumes que vous vendez par

saison (répartition de chaque couleur par saison = 100%) ? » :

Répartition par couleur des volumes de vins tranquilles selon les saisons

• Le rosé est la couleur la plus vendue en été : 48% contre seulement 11% en hiver.

• Globalement, la vente de vin tranquille rouge reste constante d’une saison à l’autre.

• Les vins blancs secs comme moelleux sont un peu plus vendus en été que pendant les autres

saisons.




VIN AU VERREVIN AU VERRE



• 97% des restaurants proposent du vin au verre, cette donnée est stable par rapport à 2012.

• Cette offre commerciale est devenue incontournable en RAT puisqu’elle apporte une

réponse aux effets de la crise économique, à l’évolution des comportements et des

mentalités par rapport à la consommation d’alcool et qu’elle permet également aux clients de

satisfaire leur envie de découvrir de nouveaux vins sans dépenser trop.

Taux de proposition du vin au verre

92%

8%

89%

11%

96%

4%

97%

3%

97%

3%

Oui (Au moins

1 référence)

Non (Aucune

référence)

Evolution de la proposition de vin au verre en RAT

"Vendez-vous des vins tranquilles au verre ?"

2013

2012

2011

2010

2009

Source : CNIV-Panel CHD FACTSEnquêtes : 2009-2013Échantillons : Plus de 2 900 répondants, dont 3 050 en 2013




rouges au verre, comme

en 2012, on distingue 2

principales origines :

Bordeaux (61%) et Vallée

du Rhône (52%).

• Parmi les établissements

de la RAT qui proposent

du vin rouge au verre,

61% ont au moins une

référence de Bordeaux

rouge au verre à leur

carte.

Répartition des origines de vin lors de la vente de vin au verre


(DN relative par couleur)



• Le rosé proposé lors de la

vente de vin au verre

provient principalement

des vignobles de

Provence (54%).






• Les restaurateurs qui ont

une offre de vins blancs

secs au verre proposent

essentiellement des

références de la Loire, de

la Bourgogne et des vins

de pays de cépage/IGP

(Indication

Géographique Protégée).






• Les vins doux-moelleux

proposés dans le cadre

de la vente de vin au

verre proviennent

principalement de

l’Alsace et du Sud-Ouest.






• Les restaurateurs qui

proposent une offre de

vins blancs au verre,

tous types confondus,

qu’ils soient secs ou

doux/moelleux,

sélectionnent

principalement les vins

blancs issus des vignobles

de la Loire, de

Bourgogne, d’Alsace

ainsi que des vins de

pays de cépage/IGP.



35%

27%

25%

25%

21%

20%

20%

16%

16%

12%

7%

6%

5%

3%

Loire

Bourgogne

Alsace

Vins de pays de cépage / IGP (Vin de Pays d'Oc)

Sud-Ouest hors Bordeaux

Bordeaux

Languedoc-Roussillon

Autres vins de pays / IGP

Vallée du Rhône


Provence

Vins étrangers

Autres vins d'appellation

Beaujolais

Taux de présence des origines en 2013

pour la vente au verre de vin blanc (sec ou doux/moelleux)

Source : CNIV-Panel complémentaire

CHD EXPERT Enquête 2013Échantillon : 463 répondants proposant du vin blanc (sec ou doux/moelleux) au verre




• Les établissements qui

ont dans le cadre d’un

service au verre des vins

effervescents proposent

essentiellement des

références de la Loire

(36%) et de l’Alsace

(33%).



(DN relative)

au verre



Nombre de références de vin au verre

• Parmi les professionnels qui ont une

offre de vin au verre, 48,5% proposent

entre 1 à 4 références de vin au verre.

• 26% des restaurants proposent 7

références et plus (stable vs. 2012).

• En moyenne, en 2013, un restaurant

avec service à table propose 5

références de vin tranquille au verre

(stable vs. 2012).

• Par ailleurs, plus le TMR est élevé,

plus l’établissement dispose de

références de vin tranquille au verre.

10,6%

7,9%

19,4%

10,6%

13,4%

12,1%

26,0%

17,3%

11,7%

23,6%

11,3%

8,1%

8,9%

19,1%

1 seule référence

2 références

3 références

4 références

5 références

6 références

7 références et plus

2013

2012

2011

2010

2009

Nombre de références de vin au verre(détails tranches)

"Si oui, combien de références différentes de vin tranquille au verre proposez-vous à vos clients ?"

Source : CNIV-Panel CHD FACTSEnquêtes : 2009-2013Échantillons : Plus de 2 700 répondants proposant au moins une référence de vin au verre, dont 2 968 en 2013



« Quel est le prix TTC moyen de votre référence de vin tranquille au verre la plus vendue ? » :

En 2013, le prix moyen de la référence de vin au verre la plus vendue dans les restaurants est de

3,8€. Ce prix est en légère hausse par rapport à 2012 (+0,3€).

« Quel est le prix TTC moyen de votre référence de vin tranquille au verre la plus chère et la moins

chère ? » :

La référence de vin au verre la plus chère et la référence la moins chère sont respectivement à :

5,9€/verre (contre 5,6€/verre en 2012) et 3,1€/verre (contre 3€/verre en 2012).

Prix des références de vin au verre



EVOLUTION DES VENTES DES CONTENANTS ET DES

VOLUMES DE VIN

EVOLUTION DES VENTES DES CONTENANTS ET DES

VOLUMES DE VIN



• Plus de la moitié des restaurateurs

interrogés ont constaté une

diminution de leurs ventes de vin

dans les formats bouteilles en verre

de 75cl et magnums et autres plus

grosses bouteilles.

• D’après les professionnels, la vente

de vin au verre est en progression.

• Globalement, les restaurants ayant

enregistré une diminution de leurs

ventes pour ces différents contenants

sont plus nombreux qu’en 2012.

Evolutions des ventes des contenants

Evolution 2013 par rapport à 2012

en pointsProgression Stable Diminution

Bouteilles verre de 75 cl -0,1 points -1,5 +1,5

Vin au verre +1,6 -3,0 +1,3

Pichet +0,7 +4,0 +3,5

Bouteilles de 25cl, 37,5cl, 50cl et

autres petites bouteilles-3,7 -0,2 +3,9

Magnums et autres plus grosses

bouteilles-1,7 -7,5 +9,2



• Globalement, les professionnels ont constaté une baisse de leurs ventes de vin en

2013. Ce constat est plus important que l’année précédente avec -3,3% en

moyenne en 2013 contre -2,7% en 2012.

Evolution de la vente de vin en volume



• Plus précisément, environ 63% des restaurants considèrent leurs ventes de vin comme étant

comprise entre -5% et + 5% par rapport à l’année précédente.

• Ils sont, par contre, un peu plus nombreux qu’en 2012 à estimer qu’elles ont diminué de 6% et

plus (30% en 2013 contre 28% en 2012).

27,7% 30,9% 26,3% 23,2% 27,6% 30,3%

55,0%60,6% 65,5%

65,5%65,3% 62,9%

17,3%8,5% 8,2% 11,2% 7,1% 6,7%

2008 2009 2010 2011 2012 2013

Evolution de la vente de vin en restauration (%, par groupes de tranches)

"Quelle est, selon vous, l'évolution de volume total de vin utilisé par rapport à l'année précédente

dans votre établissement ?"

Inférieur ou égal à -6% -5% à 5% 6% et plus

Source : CNIV-Panel CHD FACTSEnquêtes 2008-2013

Échantillons : plus de 2 500 répondants dont 2 651 en 2013

Evolution de la vente de vin en volume



AUTRES QUESTIONS SUR LE VINAUTRES QUESTIONS SUR LE VIN



Moins de

10€

10€ et

15€

15.01€ et

20€

20.01€ et

25€

25.01€ et

35€

35.01€ et

50€

50.01€ et

100€

Plus de

100€

Alsace 2,2% 6,9% 26,2% 35,8% 34,5% 14,0% 9,7% 2,8%

Beaujolais 4,1% 11,6% 30,7% 38,5% 24,3% 5,6% 2,2% 0,3%

Bourgogne 2,2% 4,1% 16,7% 29,1% 42,7% 36,6% 19,9% 11,6%

Bordeaux 2,0% 10,8% 27,6% 33,2% 43,5% 36,0% 23,5% 13,2%

Vallée du Rhône 3,3% 13,0% 30,6% 34,7% 43,7% 23,9% 14,8% 6,5%

Languedoc-Roussillon 5,5% 15,3% 39,8% 38,9% 33,1% 16,3% 6,2% 2,2%

Provence 3,6% 14,6% 34,7% 35,4% 27,7% 12,8% 3,3% 0,6%

Loire 2,4% 11,3% 32,1% 42,1% 37,3% 18,4% 4,8% 1,7%

Sud-Ouest hors Bordeaux 5,4% 18,1% 27,5% 38,3% 39,7% 12,8% 7,6% 1,5%

Vins de pays de cépage/ IGP 11,0% 33,4% 33,5% 25,4% 12,4% 7,1% 1,1% 0,4%

Autres vins de pays / IGP 10,0% 30,0% 30,1% 17,9% 7,4% 4,0% 0,7%

Vin de France (vin de table) 38,3% 28,5% 20,0% 1,9% 3,8% 5,6% 1,9%

Vins étrangers 5,3% 12,2% 24,4% 31,3% 34,0% 24,1% 6,8% 5,3%

Champagne 0,2% 0,9% 2,0% 4,3% 15,5% 52,2% 42,9% 14,5%

Autres vins effervescents français 5,1% 6,4% 22,6% 31,6% 34,0% 9,3% 1,6% 1,4%

Vins effervescents étrangers 5,7% 20,0% 21,6% 23,5% 19,1% 17,8%

Tranches de prix des bouteilles de 75cl vendues

• 36% des établissements qui proposent des vins d’Alsace vendent les bouteilles entre 20,01€ et 25€.

• 52% de ceux qui proposent du Champagne vendent les bouteilles entre 30,01€ et 50€.

Données issues du panel complémentaire473 répondants

« Dans quelles tranches de prix se situent les bouteilles de 75cl (toutes couleurs confondues) de chacune

des catégories ci-dessous que vous vendez à vos clients ? » (Plusieurs réponses possibles) :



Niveau d’intérêt pour le « verre de vin gourmand »

• 22% des établissements proposent déjà un « verre de vin gourmand » à l’apéritif.

• 52% trouvent ce concept très ou assez intéressant.


« Que pensez-vous de l’idée de proposer un « verre de vin gourmand » à l’apéritif avec des tapas, des

bouchées salées (sur le même principe qu’un café gourmand) ? » :

Je le propose déjà

22%

Très intéressante

20%

Assez intéressante

32%

Peu intéressante

12%

Pas du tout

intéressante

14%

Niveau d’intérêt des professionnels de la RAT

pour le "verre de vin gourmand"

Source : CNIV-Panel complémentaire CHD EXPERTEnquête : 2013Échantillon : 509 répondants



Proposition de vin en dehors des repas

• 47% des établissements de la RAT proposent à leur clientèle du vin en dehors des repas à

l’apéritif, en after-work, en dessert ou encore en soirée, dans la nuit.


Nouvelle formulation 2013 : « Vous arrive t-il de proposer spontanément à votre clientèle du vin en

dehors des repas (apéritif sans repas, after-work, en dessert, en soirée/après repas, etc.) pour multiplier

les instants de consommation du vin ? » :

47%

53%

Proposition spontanée de vin en dehors des repas

par les professionnels en RAT en 2013

Oui

Non




• La vente des vins tranquilles,

des effervescents et des

cocktails à base de vin est

principalement encouragée

au cours des apéritifs sans

repas et durant les after-

work (respectivement 77%

et 66%).

• 30% des établissements de

la RAT proposant du vin en

dehors des repas,

encouragent la vente de vins

tranquilles en dessert.


Proposition de vin en dehors des repas

17%

26%

30%

77%

En soirée, nuit

Vous en proposez mais n'encouragez pas

En dessert

Apéritif sans repas, After Work

Taux de pénétration des vins tranquilles

dont la vente est encouragée en dehors des repas(Plusieurs réponses possibles)


15%

20%

22%

66%

En dessert

En soirée, nuit

Vous en proposez mais n'encouragez pas

Apéritif sans repas, After Work

Taux de pénétration des effervescents et cocktails à base de vin

dont la vente est encouragée en dehors des repas(Plusieurs réponses possibles)


« A quel moment encouragez-vous le plus la vente de ces différents types de vin ? » :



59%

45%

34%

Une recommandation active du serveur

La mise en valeur de l’offre de vin au verre

La proposition de vins du mois, d’une offre de vin à titre

temporaire

TOP 3 des moyens les plus utilisés pour inciter la clientèle

à consommer du vin(Plusieurs réponses possibles)

Source : CNIV-Panel complémentaire -CHD ExpertEnquête 2013Échantillon : 536 répondants

• Près de 60% des établissements de la RAT, procèdent à une recommandation active afin

d’inciter leur clientèle à consommer du vin.

• 45% mettent en valeur leur offre de vin au verre (proposée par le serveur voire le sommelier,

affichée sur une ardoise, sur la carte des vins ou notamment sur la carte des menus).

Incitation à la consommation de vin


« Quels sont parmi les moyens ci-dessous, ceux que vous utilisez aujourd’hui pour inciter votre clientèle

à consommer du vin ? » :



59%

45%

34%

29%

28%

28%

24%

14%

14%

14%

13%

10%

9%

3%

14%

Une recommandation active du serveur

La mise en valeur de l’offre de vin au verre

La proposition de vins du mois, d’une offre de vin à titre temporaire

La mise en valeur des bouteilles

Une cave à vins visible par les clients

Des formules de restauration avec vin compris

La mise en valeur de la verrerie et, ou d’autres accessoires

L’organisation de dégustations ou d’animations autour du vin

Une carte qui précise les accords mets et vins

Des éléments de décoration sur l’univers du vin

De la publicité à l’intérieur ou à l’extérieur

Des offres de grignotage avec un verre de vin

Un site Internet qui présente votre offre de vins

Autre(s) moyen(s) d’incitation

Vous n’utilisez aucun moyen d’incitation, vous ne poussez pas la vente de vins

Moyens utilisés par les professionnels de la RAT pour inciter la clientèle à consommer du vin(Plusieurs réponses possibles)


• La mise en valeur des bouteilles arrive en 4ème position (via des bouteilles visibles par les clients sur les tables,

sur le bar, dans des étagères ou sur des présentoirs, etc.).

• 3% des professionnels ont mentionné utiliser d’autres moyens d’incitation : la possibilité d’emporter les

bouteilles ouvertes ou encore la présence d’un sommelier.

Incitation à la consommation de vin


« Quels sont parmi les moyens ci-dessous, ceux que vous utilisez aujourd’hui pour inciter votre clientèle

à consommer du vin ? » :



CHAMPAGNE ETVINS EFFERVESCENTS

CHAMPAGNE ETVINS EFFERVESCENTS



• En moyenne, la coupe de Champagne la plus vendue dans les restaurants est à 8,4€ (+0,4€ comparé à 2012).

• En moyenne, la coupe de vin effervescent étranger la plus vendue dans les restaurants est à 5,30€ contre

5,20€ pour les autres vins effervescents étrangers.

7,8€

8€

8€

8,4€

2010

2011

2012

2013

"Quel est le prix TTC moyen de votre référence de Champagne

à la coupe la plus vendue ?"

Source : CNIV-Panel CHD FACTSEnquêtes : 2010-2013Échantillons : plus de 2 000 répondants

Prix de la coupe de Champagne et de vins effervescents la plus vendue

5,20 €

5,30 €

Autres vins

effervescents français

Vins effervescents

étrangers

"Quel est le prix TTC moyen de votre référence de vins

effervescents à la coupe la plus vendue ?"

Source : CNIV-Panel CHD FACTSEnquête 2013Échantillons : 2 133 répondants



« Proposez-vous les types de vins effervescents suivants dans votre établissement ? » (Plusieurs

réponses possibles) :

• 96% des établissements de la RAT proposent du Champagne Brut et seulement 7% du

Champagne demi-sec.

Proposition des différents types de Champagne et de vins effervescents



• Le Champagne et les vins effervescent Brut sont les types les plus vendus en

restauration à table en 2013.

Ventes de Champagne et de vins effervescents


« Quelles proportions de Champagne et de vins effervescents Brut et Rosé vendez-vous tout au long de

l'année, en moyenne ? » (Total ligne = 100%) :



• 71% des établissements de la RAT proposent du Champagne à la coupe.

• Seulement 5% des établissements proposent des vins effervescents étrangers à la coupe.

Champagne et vins effervescents à la coupe


« Proposez-vous du Champagne et autres vins effervescents à la COUPE ? » (Total ligne = 100%) :



• Le format le plus vendus pour le Champagne et les vins effervescents étrangers est la bouteille de

75cl.

• 55% des établissements qui proposent des vins effervescents français, les vendent dans le cadre

d’un service à la coupe.

Répartition des volumes de Champagne et vins effervescents par contenant


« Répartissez, par contenant, les volumes de Champagne et autres vins effervescents vendus à vos

clients en moyenne sur un an par contenant » (Total colonne = 100%) :



• Globalement, les professionnels ont constaté une baisse de leur vente vins

effervescents et de Champagne en 2013. Ce constat est plus important pour le

Champagne (-5% comparé à 2012).

Evolution du volume de Champagne et de vins effervescents



• Plus de 60% des restaurants considèrent leurs ventes de Champagne et de vins effervescents

comme étant stables par rapport à l’année précédente.

• Cependant, plus d’un tiers (36%) estiment que leurs ventes de Champagne ont diminué de 6%

et plus comparé à 2012.

Evolution du volume de Champagne et de vins effervescents



NICOLAS NOUCHIDIRECTEUR GENERAL06.98.90.42.01 – [email protected]

GERALDINE AMSELLEMPRODUCTION MANAGER06.98.90.90.26 – [email protected]

JULIE ROSTICHERCHARGEE D’ETUDES04.26.72.90.28 – [email protected]

Des professionnels expérimentés à votre disposition :

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