gran libro de la cocina colombiana

:;, wm ( rnlio d1 IActon~ rtn nwmo de e.l'fll'l'lllf tll'.f(/11/o y satisfc'CIOII pn'.I'C'/11111' ctl hcror d fmto de 11/IHI(mlllahor reali'=ada purniH'SII'II.Il'Sfll'ciafiwas con/a drlicad,::a. umciencia ,. clcdintdo/1 qllt' C'! rt'.\cate de IIIICYII'II.\ tradiriOitt'\ mas wiceslrale.\ l'l'ruirn. ( '1111\C'W/111'\ tf1' lflll' 11110 de los tllf!l'

llegiOJLes Costalatijica 7 -

~tioquaWtejo Caldas Ji -

~Janos &tntatonia 69 WaUeCGucaVNario 85 -

Santat~deres JJ7 Costac)ttkintita JJJ VloJint.afiuiJa 165 lloyacCundinantarca 181

lntrodl1tt~ Los ojo.f que se miran u travrs de los ngeles domlsticos di!l humo de la sopa ...

EDUARDO CARRANZA

Escnllir sobre la oocna colombiana"/ 1:.1 solo pen,nnicnlu hizo que la geografa se me llenara dc 11ruonas que suban desde todas lw, regiones eomo una niebla deleitosa. El poleo, e l cilant ro. la cclx.llalarga y el ato me Uegaron en Tagant.c.,golp

riOUJ del editor Queremos destacar especialmente a lgunos aspectos didcticos que henos introducido en este libro para facilii

Tan rica en variedad de productos e imaginacin para la buena mesa como su homnima Atlntica , qued prcticamente aislada y desconocida al perder su importancia con el desarrollo de l::~ s vas atlnticas que unan el vineinato con la metrpoli. Dcscubri_r sus innumerables sorpresas es una aventura irrepetible para t:1 aficionado a la originalidad y e.l talento culinario. En el Choc, encontramos la regin ms rica en pescados de ro y de mar, debido fundamentahne.nte a su amplia red fl uvial en donde vive una interesante variedad de peces.

Sus costas, con las ensenadas y bahas ms bellas de Colombia. favorecen la proliferacin de Jos platos de pescados y mariscos que:.\ constituyen la base alimenticia de la poblacin autctona y que gustan acompa11ar con pllano y yuca. Tiene tambin frutas C:.\Xticas como el boroj y el almiraj, de magnfico sabor , con las que se preparan agradables refrescos. Buen:wentura , Guap y T umaco constituyen la triloga gastronmica de la regin y aunque comparten muchas preparaciones siempre nos sorprenden con la originalidad de un toque distintivo de cada pueblo. Guap, no obstante, dest:olla por su:> productos autctonos que confieren a su mesa un toque levemente sofisticado y su merc::~do

disfruta en variedad impresionante de la estratgica posicin de esta bella poblacin , reflejada en la var iedad casi infinita de pescados y mariscos, carnes de caza y magnficas cecinas que llegan en barriles desde distintos pu11tos dt:l pas.

Hay que destacar muy espet:iatmente el uso extraordinario de la leche de coco, que tiene en sf misma el poder de conve.rlir un modesto plato de arroz en una obra de arte que el especialista aprecia como un verdadero manJar.

PUSANDAODEBAGRE, ( PARGO o CORVINAJ \'erpg.35

CAZUELA DE MARISCOS ver pg.;

ENSALADA DE CAMARONo LANGOSTINOS ver pdg. 26

REPINGACHOS DE PESCADO vl'r pdg 2X

ARROZ ATOLLADO D.E ALME,IAS ver pliK. 29

TORTA V E AME m pg. 28

CARAPACHOS DE JAIBAS verpg. 30 CABELLITODE PAPA YA BICHE ver pg. 36

15

PESCADO ENCURTIDO ver pl{. 34

PESCADO CON LULO CHOCOANO ~w pg. 34

FRF~CO DE AGUACATE ver ptig. 21

18

QUEBRAO 11erpg. 23

PASTEL DE PESCADO ver pg. 34

CHANCA DAS ver pg. 36 QUESO FRITO ver pg. 28

Colada de pia (Chuc) GD 1t TP J 11: hflt'" 1'1: l.itroliragua 1 Pilla, mlllld_O/ Ltbm5()(1gr.) Jr mrm mllatln 1 i2 L.rhm (250 gr.) rJca~tlill y t'/a.t>.r de olor) 1/ Cucltaradita d~ 1111~: mosc11do : Pqt~illltlf 11/ Se l"OCna elmafr "'' el agua ( 1 born). se sncn, se muele y se cuela con d aguH (lual CJili'CJUCdc bien dlluido. Se ponen CO cinar hasta qul' ~mpirt~ u cu!ljar (15 minutos), se le ngregon los alnos d~ chocolate (!>4' nvuehen con'itantcmcnte), luqo cl uucar y por ultimo la pia ralbtda) &u jugo. Se rcvuchc cnn una cudtaru de palo h1l.sta que cuaje (10 minut~l. &e lt' a:rfglllli(IICuitn de~) lo nuezmoscadll. Se baju el fue:o

y~ dt'ja rt'po..ar. Se sine fria o libi:t.

Chocolate con leche de coco ruwc)

R l'u.tillu. de rlrtll'l>lutt. 2 Tu~ o primem lcch~ d~ cortl -1 1 rtm rlr lrrh>< t/ ''"''"Azcar u tttStu. Se pmw lll'Uci nar la letf/1 l>lltdurM, p~ltidOS )' prcados 1 '/ Lirro clr '''""' ( $(' P.!_ttdtll urlit:tll .: IlinDa y Ja nuez mos, p

Caldo de gasapo (GuapiJ ( 011 11: 1 hora Rodon'" RIICl

1 J f'u:as dtj'guu-2 1 ihru\( 1 kg i nnndo) l, Trl'n tkrtfnto (IW pufi..18J .f Tazn d~ ,., ht .1~ pimirmn 11 gwto. Se l)lln~ K h~nir el agua, SI! lt a:re:an los ~aso pos, ~ dej11n tO se deja con-erar PQr 10 minutos. Se 'in e I'On ltlTOZ.

Caldo de guacuco (Choc}

10 J n=ru d< ugWlli Glllt dt mido btlslco (l't'r p. to:fi ' 1 a:as dt leche tlr Vtt 1 ('udwruJu dr or~ga11o mulidtt lop t C(ldO!._jjnol (Jifrfrnble cebolleta) Sal v ptmicmu rrwllllu, n ;mto.

Se pone a calenlllr la lec.he, a ruego lento. En uno ollnalarh., se sorrie la l'ebolla cabezona en la mantequilla : cuaodu ~>e dore un poco, se le agrtgn el un';ano y poco a poco la harina,

~oe deja sufnoiJ' 2mlnuto~o, w le mezcla el purc de aguacate, sal )' pinenta. Luego SI' Ir a anadlendo la lt~hr caliente' d t>1ldo mientra.~ se ,;:ue rebullendo hasta que quede ~na crema suave (unO!! 1 S minutos), no \l'(ll'be dtjar llervlrtm 11in f(UII momento. Se le incorporn la Crt'lllll de leche, se revuelve y se sirve eo cazuelas o platos sopt"ros c:on lo cebolla hcrga (o lo cebolleta), rodada por eucillllt.

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Crema de cabezas de langostinos (Tumaro) C..U TC 10 llltllllh-'"" kKJones 6.'S

.~ f'aza.< de ledtf tlr meo ~spcsa . Lillfll\ (1 kg i dt cab~zu ti~ lallga.llilm..-. molulas 1 /'ldJoJw tcrdt "''flllln ('011 CO!!_clttl dr iull

~tu' 'J:.l a= ducjlllo 11 n f".U8} 1 C.'uchatudu Je.-Jti/u&!'" nrttda ~molida \ul nm~rnta a gusto. s,. puo~ la leche de coco es~a a cocinar a ruego l~nlo. Se .c:r~an las Cllbc7..a~ de l:mgostin03 molidos. el pll!mo, ti re rrito, sal y pimienta. Se deja conservar revolviendoh~1aob tener una cr ema, unu vez dlsucltn ~ 11htano tJO minuto~ apm-e

a~me la leche lllunir a fuego medio,'' 1~ >~gre:a el plalanu r,1spadoy se deJa cxinar por 15 minutn,, '" b;Uaafucgn m u

l~nto y se incorporan las hucn.\ ) 111 h rht de COC: \~ r;. \'UCh e;, se taMc y w deja conscrur tmr 10 minuto~. Se espolvoreo cori'ta ceboUcta) el r.t,pado de picha)' w ~in t.

Guarru (Chnr6) LD *'*' TC t 4 hrtra.' tu.~ SilO P Tfl:as dt' agt

J Lthrvz (SOO;r ,J,ram'd'''l, ~t>r.aoahumadu rnrtlltlttrn lrCitO\ :r.. Lt/lra !lO .8! l. d'c~/lollocnMzono. wlada y ptrddtt .J Tomntr maJu(o ptlnJu ,. ptmtfo . 1 ol/os_5( ~bolla m rnmn ptrad(l:l fl:. tros L1bta (2JIJ tt 1 J, !i!.eso /1/tltrcoclu>O.Ia sal y pimienta; ..e dt'jan cunar 25 minulu'> aproximadamente basto que est tc1do tierno. Se sirve bien caliente y se ocompar.o con rebanadas de agua cale y mojajos.

Quebrao de pescado seco rG'IIttprJ ~D *" TC 1 hora Rarfont. t~tt

8 Tazw de agua J Ltbra, 0 1 4E 1 de r~smdo S(CO () 1'/dtai/()S ... ,J~, pdudm nJurtJJm ""'fu IIIUJUI 1 LJ/Jral51)() Rl 1 dt'J!fl.P._QS_ ~/,uln, y pamda . TJ:t111lrlrt'ill' J, coco, clurlt lu pg. /55)

1 Tn::o tk n[ruo (I'U P.''S: ,.?.~1- \,, pmurnta a sww. Se desaJ:Ua~lw.cadu t'n~t:ua fnH qut IUl'J:O~ bota. Fn lita lOS de Oj!;Oa g ponen a cocinar 103 platanus' 111~ p:~pas por 3(1 minotOIS, basta que esten blando,. Se le a:l'l'J:an 1~ 4tata~ dt lct'hc de coco, el refrito) el pescado. Se dejo cocinar 1$ mi nutn:

- Cosea~ufica SI; puocnlm. ~lrnej:l' en. l:ltus de a:u:t hiniendo, \C d~jan por 1 U 111inuto~. ~e revuelven hitn y Sl' sacan: el cnldn si' turla cun un litntcl paratl!rapor lu u~ na u impureza~ tue puedun hulwr "'liado. l.a~ ulmcja\ ., .. dt''>Conchnn. dcjnmlt1 al:unas uOerid;~\ a la topo inferior. m caldo ~e agr~>:a :ti resto del IJ:tmjunto ron el rcl'l'itu.las pnpns y cllhilanu. Se pone o Co drmr al\1c:o alto lltlf unos 25 mlnultl\, ha~ta que el piAl!uuo

~ ablandL'"' amuhn lasalmejus. d pHiro. pimicnhq 'ltcndolt's lacame en lrows grmtd.:s-1 l.iiJra .500 gr.} de !JuiiH>f d~a{'(l clima (ra.rurlPrn o badrl 1 Jhrn (500 gt.J de papas, peladas r picatiuy. 4 1 tillos dt cdml!!!_ larga, plcado.v -1 Tommes maduro., prIUllos \' ptctldos. 4 {)~ tf! IJfO, picado. . Cucharada tluhllrmgua J!!E.Odu 1 Cuthnradr!E_

~'"" prclldO .'iOr 10 minutos ml\s. Otbe servirse con cui dado para no des baratar el pescado. Se acomplllla con arroz blanco. Si se ~lrve para el des:~yono, S~tivosyprincipios Aborrajados de pescado (Tumaco) CO rt'l5 minlii()O lllldood N~

8 Filelr< tk moJarra:. 3 Hu~os .. baird"' .l Cuc-lrarada:. dr hanna de ~r~;o . Sal a gww-Acm~. __ Se llatenloshucvos. agr~gndolesla harina y lo sal, hlll!Uique qufile una ll1liS8 muy lquida. Se rebozan los fllc!e8 y loe fren en 11ceite no mny !'aliente, ha.c;ta dordrlos.

Aguacates rellenos (Bumaventura) r.n TP 45 mrnur"" ltacloo"' ~

4 Aguac-ates gnmtlr~. maduros 2 Lrlrriii(fl(&.)ik'Camarttnl'S 1

-IJ!!!_If"'fJ""""'J - 1/l T.naie maron~a - 1;,:1 aznd~ !al

Costa~fica Empanada de jaiba (o camarn) r.o * rr 15 nuuutal kiCioaa s. 1u !J..thm (5/JQs.r ,,masa dtmal:. agria -'~ l.il>ru 1 l~ll;r )1/rmm. f/t:Jntb$ 2 C'l tlumrt/11.1 ,, 111'1'11' ''' oli\'11 3 Ltmollts {jtJf!O) 1 1;_ T11.;a de /lid y~m~s11 1 t'11chaMdn ilullamro picado- Sal yplmlemn a_g11sto. Sl' limpian y se lavan los culii.UllU'1!s, se ponen o cocinar en agua hinlendo, por 15 minutos. Se SILCOII, se dejan enl\-lar y se pican en trozos pequeos con S\15 patl~. Se mc7clan con cl re.oiduodc sal. Si son pequeos o;cdcjanlnttrtl\ y si \rln:r.mdts!il' pican. Se pone la ~I'Hllla c:abnon~ a m;uinar e-n jugo de lmn ~ li nagre por JO minufu~. St' r~1u~he con Jos cll.lllllCones (o lan-g~lin()!j) las papas y, ul l1nal,lama)onesa. Se prueba de .,.1 ) M' macla muy bien con las aceitunas y la pimienta.

~ sirVl' frio.

Enyucado (ChotJ CO t TP 30 mmulut lduntt tt;'tt

ll1hms (/ 11, Kg.),~ )U<

li Pldtanm mtdtmtos ,.,, madurm, peludo 11. Ltbra (15~ 1 dt qurw hlil11 TP 10 mmuto.

Se cocinan en ORua por 10 minutos, St' p!'lan ~~comen. Son cl manjar preterido de los indi~ chol, quient'~ alrihu~rn el hl" ponen con un Hocu eh '"' .e '""' ul cnt hun 1 se ,n tn como acomp:mamienln elt'ltl:tltt\, u '''mach .. um ~se J)QlleD en"'' P"' o :uisO'o. Panda tGuapJ

l Lros ( 1 kg.) d~Jwrov (

CD ** 1'1'4$ mim,lll RlTorta de ame (Choc6J GD * TC JO mm uros Rtldo ... 8110

;Libros ( 1 kg:) de tlomc cfi

8 Jmha.t (o 12 1 wguu>}. Lo, mi~mu'i ingredientes del arroz atollado dt to)'o ( l'r p:. 29). Se c;~mbian e-.tos pllr la~ jaibas (o cangrejos). Se pon~: tl marisco a bUDccxh~r en agua hinieodo por S minutos, se ~aca, se les quiebran los\.'llp;tr.nonesy la~ tcnazo.~. se saca la cnrncy la manteca, dejundolllgunospedaJ.o~dcln copnrozo ron In cnrnc adherida. Se pone la carne, la manteca y los pe-

d~zos de capoao.zn a sofretren el refrito. Se agrfgAn el Al"roz y~~ t"aldo, y se dejan cocinar u fuego m~dio por 20 minutoR: se buja a fuego l~nln. se incorpora la leche de cow, M' tapa y se deja COIISt'nilr .>~r 1 O minutos mlis. Dtbt quedar b:t~lllllte hunedo.

Arroz atollado de almejas (Cuapt) tvcr lulu poi& U)

4 f.tl>rus 1! kg ) rtr (500 gr.) tlt! tamr ahumutla, pi agr~ un poco. Se anadeo elurrot .l' 10\ c-o-minu;., w rfHiriH hito y se deja unos 20 minuto,, ha~tM que el ~ua ~ e apure. Fnlflll{'e se ~lan (opci.onal, la' cscara.' dr los cbambers se muelen o licuan con un poco de caldo) se rc-

gre~an). Se ponen a sofrtlr con el refrito, se it>S aade t'l arrot y lue;uscles vierte el caldo. Sedcjococinar afuegomffiiupur 20 minutos;~ revu~lrn, se tapan. se bajo 11 luego lento y se deja coru;t"rvar un~ 15 minutos. Debe quedar bastante lnimctlo.

Arroz atollado de piangua (Cuapi) en TP ~1 minu11K

1'1: Ltf>ras (750 8' ) dt,ionsuus. dc>l'OIIl'lrndn.r'!c.'---l.os mi~m0!1 ingredientes del nrroz atoUado d~ to)O ( ~er pag. 29). Se reempla~.a el pescado por las piaoguas; st~ st- l'O-cinan por 40 minutvs en acua hiriendo, se revuelvtn bitn) se sacan, delreanantlo la' mue~ que no se abran, se dt-. conchan y se pican ~o trt.K"ilo~. Se procede igual al atollado de toyo ahumado.

Arroz atollado de toyo ahumado (Guapi) GO * 'rC ,SO mmuto11 Rul'iuut-\ M

2 Libras f1 kg.) dr 10\'0, al111111ndo (tr l'Ij{_ 28) 7 T11Zu1 dr uguu 1 Tu.w. dcurruz, lu1 udtJ J J'a:a ddtcll~d

F.n la nlla en que se van preparar el arroz, secalimtatl aceite y Se JHme a frer la longaniza. Se aaden las cebollas, ello-mal" el ajo, la bija (achiote), sal. pimienta y luego, el arroz. Se deja !Wfreir hxlu por 2 minutns, revolviendo. Se Incorpora el agua y se deja cocinar a fuego medio por 20 minutos, se IIJJlde el queso, se revuelve, se la1.m y se hja coMcrvar por lO minutos. l)efu: quedar un poco b6medo.

Arroz con calamares en su tinta (Tumaco) CO 'lt 'f(' ~ mimHezonas, ptclulas Z Tallos de ('f'/wllu 11l'IJ" picudos . 2 Dcn!CS de ajo, ptcados 1 l'imemn erde. p1 tildtl fim> 3 Cucharadas de ccitc Sal y pimiCIUII a 8::;11S::;ro::.:.._ __ Los calamares se limpian y se la I'On muy bien, teniendo m u cho cuidado de sacarles los bolsas con lo tinta sin romperlas. Luego se rompen y se vierte la tinta en una toza oparte. Los calamares se cocinan en d a;ua por 1 O minutos, se sacan y se pican. Mientras tanto se ha pu~slo el aceite a calentar; en la olla o:()1/a~ de i!IU'l'O, pi m daN 2 Tvt/WrliiAA suave. Se lai'U muy bien el pescado. se escama y se cocina en ogua hirvitndo por JO minutos. se saca. se le quitan la piel y las~ 11inas. Se desmenu1.a la diano' 1 Tuzude rufrto_(w pg, ;>,'!! 2 Tuzu.l de a1 roz cocido, Jeco -1 1-/ut'vo> duros, piwdos 1 Tntt t!r ateirumu, dv>lwesado.s 1 pc,u/as finas 2 fttw' de ledte tft:' l'tKtl 1 , 1 Tt::a dt Yt!lU dt' ll>tnut..: 1/, Ta:o d~ \.'liJO blanC'o Jeco :la v p1mtmm11 gurw

Los C1llamar~s se limpian y se lavan muy bien y se c~>einnn en agua hirviendo por 10 minuto~. Los patlcasse pican y~ m~zcllut con Jos huevos, el arro:t, las aceitunas. el guiso y el vino

y se !Wfren por 10 minutos. Se rellenan los cuerpos de los ca-lamares y se ponen en una Sltrttu 1arados y recostados uno con otro para evitar que se salga el relleno, se cubcn con lo. salsa de tomate disuelta en la lethe de coco, se ddan a cocinar a fuego lento 10r 20 minutos. Se sirven at'OID))Rilado~ con arroz blanc\l.

Carapacho de jaiba rGuapi) (;O * * TC 40 mlnuto.s R.adunes 811 O

/bJll/bos-4 TMu. t!rurmz Cott coco, wcido COIIIIIIJ'!'CO d~ nrhiot~ : 11!1 Tazad! !.~firo l'er pl{. 28) .{ Hu"tos duros, corradosenl1' battadas 2 Tazas (!~ p1m tmtudo, rttlludo S!!il. plmiema a liSIO.

Las jaibas se limpian y se cocinan enteras en agua-sal por 15 minutos. Se sacan y se separan las t~na~aR, se quichnm los peehugaH y la~ k118.L8S y se saca la carn~. cunservanclo lru; ca-rapachos en le ros. Se calienta el refrito y se agrcgula carne y eJ arru:t. Se revuelve bien y con la preparacu :tn caliellte, se rellenan los . ha.vw nhi.PJli!r unu ''I'CiLtu. l'tUH'C.

Se Jlonenlas almejas o codnor ol vapor con una taz11 d~ ugull ja ~~~ cl ruego 1 minuh hiNI contado y se baja. Se sirven pordones en cazue las de barru negru (luc se calientan al horno o al ruego. Se les aade la crl'mll dt> leche, se eevuelvcn. se deJan al calor, sin dejar hervir. por un minuto,) ~e llevan a lo mesa.

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Chanfaina (CJro,J tiJ ** l'C 1 ho R-n .. KIIO

1 bra LW .~11l a :u11o. Se ponen a cod.oar todll) l>1~ mE-nudttnclasjont~e>, con lo" ajo~ molidos por unos JO minutos; cWindo estn cocida;, ~e SliC:IIn, e d~an enfriar y se pk;m e u cuadrltos. Se prepard un &uf rito con lab 1'4hollas,los tomate) y lu\ ~pcdallaS cobezas (prind

palme.~llt al dentn). Luego se dm:tan con un cuchillo por dentro, entre IMCflstlllliS. y se dejan ~S(urrir. Se prepara una qisa con la.Hebolla\,IO~ ajos, el llmoo,el ~illll:re. el romino y la sal. Conestablllsa ~frotan muy bien prim~ro por dentro. Incluyendo las cabt'la~, y luego por fuera. Se dt'jan en la

mi~ma batfa con lu burriga abierta ba.cla ab!Uo por 1 hora. En un fogn de toco o ladrillo se pone a quemar lena~~~ } tuS!~.'> de mai1 para que hagan bil~lante humo. se coloca un emparrillallo ) encima los pescadllb bien abiertos barriga abajo, que-.., tubren ~on boj liS de pltano. l>t.>bl' cuidarse es peclalmenle que el fo:n no d llamo, pul!~~ qurnaran. y que siempre haya ~ulil'iente humo. El pescado chorrea ~u jugo, cuando d~e de bucerlu, es ,;ei\al que ya m ahumado. Entonces se ~ocan, se cortan en port'iones y se sirven con pla hlnu erdc cocido, yuca cocidaorna~ita,q de mafz y slempr~ ron un Ull(in de agua-panela.

Encocado de chaupiza (Twnaro) GD "" TC 1 ht>rw ~tono~"'' 10 4 Libras 72 kg.) d~ rhaupt:w (pescadrtos d~ rlo)- 4 PIUUJ/w.f ptn 1111ut11, pdados v partidos 1 1 ,ilJra (5(}() gr.} de papas prJSt~a.v, pe

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lada.n picadas 4 razasdt l,rJi,deetHo. e>pesa-1 Jo:a dt!!J!!!2. (w Hig. 28) ~ni.1.J!.tmtt11lll "grwn. 1 .o!> pescadltos se lavan muy bien y ~e sofrlen un poco en lltl'ile, se les anade le refrito y -e dtj>~n ..o frer )Or 1 O minutos m1h. Aparte, ~e cocinan lospi~Uul~) lw.papa~enla lcchedr coco (por um,.. 25 minutos), hasta que eMn blandos. ~ anadl' el gui~o de los pe.'ialdltos y el refrito, ~ baju 11 fuego lento, se tapa y ~l' lll'j8 reposar por 10 minutos.

Encocado de jaiba (Buemmncural Gl> J(, ~lminu101 'Radnnt4 KllU

12 Jaibas 4 1'14ranQs pmllm de arror. blanco cocido, ~o. Arro1 cnn coco, -pl !ano cocido u lt!>ado. camote, name, bulbllb de l'll(ll china o eum, cocidos, etc. {LtbrllS (}. k;.J de crwlquercnrnr, a1e. [lf5,ad_oo mariH't> -1 U brar 11 kg./ t1r mpas pasmsns, ptladJ .Y pi< odas m t'tlr1tlrilm 1 Tu; as d~ ~to (>rr pg. :!8 l Taza. tlt ugualecht dt C'ffl'O 1 f.ou de cr~ma at /rchr dHoco (ver PJg IU) Sal y ptmtmta 11

c.!f,Yin. (Se deb~ tt11a cwdJJdll con el uso tlr la .tul en guisos pu f!!!!111fll.\ COfl L'dllltS O p~SC"(It/llv .\ti lados) --PREPARACIQN; Carnt~ o A ~s: Estas se ponen con los paps} el refrito a 50 frelr por unos IS minutos. Se le agrega el agua-leche de coco y se deja l'OCnar por unos JO minutos 11 fuego ml'dio, hasta que las papa~ estn blandas y em11ieccm a deshact'rse. Se ag-nga lo crema de leche de coco, se baja a fuego lento, se tapa )' -;edcjoconsernr por 10 mlnutos re>-olvicndosuanmentr. se prueba de sal y se sirve.

Pt,cado.< y mnri.\l"o\: &o punen lll; papas y el refrito a cocinar en ll:o;~-leche d~ roco pur JO minutos, a fu~o medlo. St aade la crema deltchede roco y los marisc:os (o tlpesc:odo), ;e baja a ruegol~nlo, ~lapa y se deja consenar por 10 n 15

minuiU~t re~ulviendo ~s. ~pescan tn

\rlJlndulu~ m un ('bt170 o ('(m cat~ ng:l (run3~to )) GIJ TC =- mmulu:. tbdona,... IU

4 Ltbras (Jkg.) dega1ul"" -/.m mi\mtl\ mr.-d,,.m,_ Migwsoftr pug. JI f.

Lo~ ga~pos ~ ('omen pomlarmfnt~ ll'llldus, sin pt'lar. Sim plementl' se lav-,m, se rrotan muy bien conjugo de limn y sal y w 1unm sobre una parrilla u asar a tu hrnsa, por 3 o S mi-nulu.>, vollendolos. O se guisan, pasndolo~ por agua hir-

vi~ndo 2 minutos, pelllndolos y ponindolo~ n guisa con hJR mismos ingredientes e lguol poccdhnicnto indi

. Llbt

Guiso de toyo rcuapl) fliburonJn>rnl

4 lJl>riJ.< (2 k(./ dr 10\'U o/runUldO JS mnm.J Wf 1111' '110< IIISUtftl'nll'! tfrf gmw (ITT fHl/1 3/) Se lavan muy bien las pnslll>, st'dejan en ~tgua fria pnr :lll mi-nutos para dtsohumarlas. Se sacan y st' aduban cun: ju:u de limon. vinagre, ~1 ~ pimiento y se dejan rt>po!l;lr un rato. I,uego s11 codnnn en agua por JU minutos, o basto Curren y w l':tti~rul~n. Los filete~ de ~scadu se ponen t n ugua hirviendo por 3 mi-

nulo~. !il' su can y !il' dejun escurrir. Se van poniendo en un re-cipiente de vidrio, entreverando cap~ de pescado y cohom bros ron alcnplll'ras rocladns entre In~ capo.~. Se prepara una vinagrera conjugn de limn, vina~. aceite, H.tcar. lomillo, dlanlro) pimit-nlll. Se vime la vina:rela bobr" t!l pfM'lldo} ~deja marinar por 2 horas. Se sirven pon:ione. como aperitiw sob~ hojas d~ ltcbuga.

Pescado con lulo chocoano l\et rom ~ 9)

ti"l'mados d~ rfo. mtdtntto~ - 11 f 11Im r1rrwrwnm, pelud"' 1 cor-tados en roda)O!._:/ Cttcltartltias ,1~ tl~ttlt _ftJ mallttquill!! -4 Cu-l'harudtL\ de jugo de limtt :i

ron ~egdnl~ cocidos como zanahoria y apio). Se ~in e o;obre una cama de lechuga y tajadita~ de limn.

Pusandaos (bagre pargo o corvina) (Tu maco) T(' 1 h>r i'er kilO p4-. l7l f bra.l (/ 1, J..g.j /~ p~sclll.,.tl ) -;e muelen n ~e rallan ~..e rt wesan a l< v11dt

l.os mismos ingredlente~ y procedimiento del tamal de cerdo y g>lllina (ver pg. 35). Se cemplanm las carnes por los mo-luscos. E~IOb St: cocimm en agua 11nr 1 O minutos. Se sacan y .e de>tvncban (de~arhmdo h1s ~'Qnchas que no seahra11). SI' pican y se ponen a cocinar por 30 minutos. Se sacm y ~e su-fren en media taLa de refrito, por .lO minutos. Se preparu la masa. se le mc~~ela la piangua, se arman los tamnles y se pro rede igual que en las preparaciones anteriores.

Tamales de tortuga de ro (Guapi)

2 Ubru. (1 kJJ.) de carn,pu.ipo de rormg11. Los mismos ingredientes e lgunl procedlmiento que los La

nal~ ele c~rdo) gallina (ver pg. 35). Kstas cames se reem-plazan por la de tortu:;o. Lll carne de hwtuga se cocina en agua 2 horm~ hasta que quede ti~rna, luego se M1rre un1oco en aceite caliente, se le agrega 1/l wade refrito y se deja con

~ervar por 10 minutos. La masa se mezcla con IH IH:t.:l de re-frito rerumte. se mezcla lodo ) se procede igual a lo~ aote-riures.

Tortuga en carapacho (Guapil

1 /imrtga m~duwn . Vhrr1 5()() :r) dt ~ttJUJ pa.W.Ins. peliuios, cot;idrt~ l'plmd.IS tll \ )'molidos.( tlttt'1 u> duro~. pi mdt/\ - 2 Tuzu.1 r rejritu (' ~~ pa;.l/J) 2 Tn:!l0r un dia. Se pelo, se corta la pulpa en trozos y luego en palitos (lo uuis del godos posibles). Se ponen a calar en agua de afl.,icar. hast~ que estn a punto.

Cocadas (Buenawnturtt) Gt> "'* Tr 441 nunutos RAdonts &IJ(J (l's_t:rJI/a,to!.!:..O'!!'anrhll ---36--

c)ttttioquiaWiejo Cald4s Talentosos vendedores, antioqueos y caldenses han sabido hacer de su cocina la imagen de toda Colombia, ya que:: en e::s1a cocina regional pensamos al hablar de nue::slros pl> los frisoles, que pueden llegar a comer a diario; tampoco las ~~repas y ht rna7.amorra C

AREPAS: ARRTERO, MAlZ PELA O. CIIOCOf.O .,,., uig. 5.1

SANCOCHO PAISA wpg . .>-1

CAON DE CERDO m pg. 60

ENSALADAS ver niR~ 57 y w VINAGRETA DE AGUACATE 1w prg. 60

BANDEJA PAlSA mpdg. 60

43---

SOPA DR ARROZ er pg. 55

CARNE ASAI>A EN TIESTO mpt!g. fll

r

ARROZ CON CHORIZO ver pag r111

- - .&:'

~1\ ---

ROPA VIEJA wrptig , 65 AT.RONf>TGON I' I'IJIIg. (>()

MARTA LUISA 1.,., pg. n7 CREMA JlE CA FE ver pf:. 67

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48---

JUGO DE MANDARiNA i'er pg. 53

51 AREQUlPE verptl.:. 66 NA TILLA Vt'r pti.:. 68 PIONOMO vupx. 68 HOJUELAS erptlg. ~ / ------------------------

-----~9 ---

TORTA DE FRIJOLES ver pg. 5CJ

LENGUA ENSAl~~A ver pt1g.63

IIOGAO (consulte glosario) ver pg. 5fl

FRISOLES verpg.57

DUNUELOS VPrpJ:. 53

~tioqui4Waejo Caldas

Aguardiente con hojas de brevo (Aminquia/ Cfl 1t 1 P ~ mtn,llllll

Sedcstapu una bot~lla deaguordicnteyse le Introducen hojas debrevo frescas~nlera~. ~~talla yo;edcjaconservor por lme ses.

Avena GP f)l " ftUIOII 11 Jbrtl (.'WO gr. J J,/u~rmll J~m tila :> Luros d~ 11~1111 ( lm"' , u nrln v o:mur ugmtn /. fu u gusto:.._ __ &>cocina la 11\Cila ha'ita qllC qutde completamente dbu~lla , buehe bitn, ..e n~re~a hielo pie>ulo ) se sin e. (Se le puede 3),'Tegar cualquier otro fruta que w rlt-.t:c.l

Mistelas !CaldaJ) in:r~di~nf~, N~ noclan tu un ta miz.&> embotella y se enliern, cumu m'onimu 2 me!K'~, al _,,. cario se le botllla cachaza o e~ puma de encima y se sine.

;11m4sijos Arepa de arriero (Antioquia) GD TP :.!0 mmu1~ en ' l.ll.t'l KIM:ItJtt~ ~;dU

1 U/1111 (5()() gr.l el~ m(l/z ltll/tldn 1 1~ 1 il1111 (250 grjtf~rhtC'hll "'"'"-' dt umpo//c/11 de 1~s Snlti!W''" Se remoja cllllll.fz en IIJIUil por S dlas fcambindola a diario).

s~ !>lll'a y Si' rnuele'con lo' chicharrones y la sol. ~ariDlln las arepas delgada~, bt' H'kHI o u 111111 \llrll'n o ~oboc rumlat.a de hornear.

Arepa de cbocolo rAntiuquiaJ

Se desgranan los chocolos, fque e'>l~n mu) tiernos) y o;e mue len. J)(>be quedar uno maso SUII\e. Se arman la\ an!pas y se punenll asar ~obre una hoju dt' pllllllno, luegu ..e ~vltl'Jln ~bre una nueva huj;o, ha,t.a que queden bien asadas por ambos lodos. Opclonol: Se abren con un~:udoillo y se les introduce queso hlanco t'll rebonadilas. se n.:rcMm al l'u~~o por 1 minuto ha.\ta (1nc cl queso se derrita y bl' birven.

Arepa de maz pelao r.1ntiuquiul c.D .- TC 1 1 nm-. t ""-' foto 1)oll .. ~, 1

El ma.~erncro. blanco o amarillo. '>t' pon~ rrnmjar eu agua l'On un poco de leja por 24 horo.s. Se ~aca, ~ laa bien. 1'\"i

lr~andolo pard ..al'ltrlcel ofrecho tque quede peladubin im-purezas,. Se pone ~O(in;nn agua rresea ~r 1 boraJO mi nulos: cuando est~ bhondu, Nt' nla. ~e ~scurre bien. se muele y se amaso

~ioquiGWtejoCGJdas 3 TuW> Jr '1""'''" rnolitlo 1111 Tu:n dt' hnnnt1 ti~ mlll '1/u~o< luidm 1 , 1 u:a ddtch< 1 Cudwrad1ra J~ a::uctlr ltt'll< 'W m~1dan toc:lo' lo> in:redimtesjuntos. SC' am:t!>:ln hasta lo grar una mll'>:t wave. ~ fonnan bolitas con las mancx hu

m~as y w ponen a fretren aceite caliente. Se topa. cuan-do SC' esponjen y suban se le sube el ruego~ se dejan dn rar, se sacan y se ponen o e5(urrlr sobre papel absorbente.

Buuelos (otros) (Amioquta) t;IJ * ll' W rntnul\_,,. ltadonu WJO

iL1bftiS ,Ir cue:w /n'.lnl. molido. Huev(l.l/>utidu.l - 1/, Uhro (' W sr./ d~ lwritw th mui 1 Cudwrudu tku.lmidrm Se rnu~hfn tooo.,lll'> in:rffiient~ juntos basta lu:rur un~

ma~sua\1', ~e forman bolita~conlasman!>'> hnttda,, SttHJ-nftl en lll't'il~ no m u} l'ttli~nlt) l'Uando empiecen" crecer '>t' aumento! d fuc:o. ~dejan dorar) se escurren.~ 'In en con almtbar de llZahures. \L\IIDAR DE AZAHARES

Se preparo un olmlbor livlono con agua de azabarec; ( llnrcs de noronjo)) a7Ucar, se deja calar a gtL~to.

Hojuelas r Amiu,1uraJ

1 Libru (51/() rr. 1 rll'iwrhw rlttrrgo .:? ruch(lrado.v rl~ munll'rrrillrs . 2 TtJZU\ tlt opmfUint>lfl r!flrllO 2 Cucilartula . ._'\ 1/t rallado ,J, .. C'llffllftl d~ lsmrm. , ( 'udmrntla.r di' a~u,-llr S., hateo m u) hifn la h"rina y la mantl'quilla . ~e le~ \3 ;t~re:ando a:uapanelu poco a poco basta obleneruna masa sua\ e que >e de~~ue de las manos. Se sacan porc.lones ~ se e,. tienden en u.na meso enharinada. Bl'Udandoscron un rodillo. Se cortan liras de 2 cm~. de ancho por 6 u !1 cm~. de largo,~ les pa.o;a rlmdillo dt nueo para aplanarlas) ~ J}(mrn a freor rn Rtil/a)- '1. Libra (150 ;r J dt hut'ln dt cado/e mtil/u1 "huno dr pi,mn ) ./Tullo' J, ulwllu um u 1\u/ pumtntu \ I'Omtntl tl gtLfooiU~c!.:._ __ S., punen lt>S hueWO> a eo~:inar con lw.. aliJius y IH cebolla, nu-nimo 2 hura' en olla tapada'. Despues se cuela. E~le c;tldo sine cumu base para sopas y salsas. Se puede des:ntsar } conservar rdrl~:erudo durante mucbo tiempo.

1 T>chc c~JHHltUI M.! (sucarlc la c!'lpumH C() nu'no, plm;"lt(l, azajtn \'sal a ~~U.\ltl.

~1 mondon:u se lava muy bien. se l'l'OIII l'Un limn y se pone a cntinar l'lt agua que lo cubra y un JlUCU de bicarbonato. Se

dPj~ t"Ucioarpor4Smlnuto~cn oll~alr.-sin Co3horasenolln corriente). Se baja y 'e huta el agua.~ saco> se pica"" tro-citos. Se ponen junl1r.. flmundongo. el chorizo, la caro~.l:t palll de cerdo, la~ ceholla~.los tomates~ el resto de los alinos a cocinar en el H;ua por 30 mnutcx. Se leo; agregan las papas ) lo) uca ~ -,e deja hen Ir hasta que todo estt' blando (unos JO

miniJOS).Se~irvecon dlontro ociado poreucima) seacom uta con aj1 pique.

Sancocho paisa (Amioquia) GO * TC 1 1 :~ boru~ KMdonc~ HilO 16 Tazas de oguh 1 J../)rn (5(1() gr./ tf, tunu gurda rieres mrwr!J1 t/1/f'OZO~Libta (5(}() IJI.) tJ, Clllllr'i/ertlll (ilo'!JIIillrA) f!l.l'tlllfl P/1 trozoj - 11;,_ Li1Hu.(250 gr.) tleyura,ulruln ypmiloJ l Pltfrnnos vtr

~tioqui4 WJejo Caldas ~mdo 1 Libro (.>(J(I,r J dt paxa, ~ladas 1 ptcadIS 11, 1 ibra 1/2} tr.J dtamtwciw, prlad .u> . 7 ullm ),' r lmllu jutJca 1 Rumillctollo y la sal, se dejan cocinsr ,...,,.otro~ 10 minulos y ~e le~ incorpora la yuca {cocimimlulu pur !S mi nulos misl. Se le "'m la cebolla junca y t'l nuuillete. Sto,,.,... gura que todu el revuello t'Sit' blando. Para st'nirlu bt' viertt el caldu en una bopera ~ todo el re~'Uelto en una bandeja con el pltano maduro, be le rocJJl el cllanlro > ~ acompono con lltTOL blanco, a ji pique y banano maduro.

Sopa de arepa e 4nuoquwJ c;.o ... -,e .mminul\1 rtatlonrl h'JU

12 Tu.u.\ dt wlto 1' ~ 4.i 1

/(J 1 e/""'.,. rt~hlo MIKO o-u pa: 541 -1 Timul' 11rro. '''""" .f /'QJIIS ll!l'fllla.\ 1 Sopa de fideos (Caldas) 1'(; .lO mU1Uhlll (.;U )hw,iunrll g: W

tu 'laZIIS daldo Mnco fv~r p6; 56) 11/ 2 LtbrttS f75111Jr.) tl.~tJ 1,u., wlmudus, Jdtlm y picadas en cuodrltos 3 Cuc-lwrtulus tltlw ga11 (orr t"ig. 58. 1 l.ibru (500 gr.) tic fideos 2 C.llclwradllilS df rtl11ntm, llll'tll111 ]11111 Su/ piminll.a u 8 IMIIl~ a lwnir rt caldo. Se le sacan lo carne y el buebll con

SS

que se preparo.la.corne se pica menudameote y sesofrft con cl hogao. Se JIOUen la.~ papll~) la carne en cl caldo y se dejan cocinar por 20 minutos, luego ..e lt a11aden lffi fideoli) se ro-dnan por 10 minutos. Se ~l~e ('Un d pon~n a l'OCUlllr ~~~ t>ltahlula t'arue de cerdo y las papas l"On !>al y pimienlmmo ,. a:11jnm !11 color/ Q gusto

~tn;;.le. Se pone a hervir el CJlldo conlo.o. papos) el color bosta que es-ten blanda.~ (20 minuto\). A parle, ~e mct.clao el arroz. los

hu~\ U!', la leche, ..al. pimitnta y ~1 comino, se bateo bien , se '>lll'an cuchar.tda!t y ~ fneu ha~tlt lfur.tr 'ie ~~ agregan al

caldo.~ dejan cuciuar pur 10 mmulo~ y !K' sinen con ~1 d-la.ntro (o perejil} rodado por encima.

Sopa de remiendos (Caldas) CU * l (' 40 uuuutu:. Ru4."lum:) t-i' IU

12 '1\:tlS decttldQ htisico (m (Id~ '11 l L.tmllhe>rtiiHil.}l'f"~ 1. Ltf

Fn el1aldu hirvl~ndu ~cocinan, por unos 25 minutos, las 7.8 mthurias y las papa~ hasta que queden blandas. t .a pa~la de bujut>las se extiende bien delgada con un rodillo y M' eorta t'D cuadritos de 2 cm. Se agregan a la l'OpR ) se deja hirviendo 10 minutos. Se sirve con pcr~jiltociado por encima en cada placo.

Sopa de vitoria (Antioquia) (.;U * TC l5 trun.uh Rx~ h 10

/Z Tu. u.< dl' wlt1. Se sirven C(ln a~l8\ y rebanada~ dl' tomate.

Empanadas antioqueas

MASA : 1 f.ihm (500 gr 1 d~ 111nlz trillado 2 Cutlwrutllll tlr /mrtiOII dt ""''U) Cm:lwrada:; tle punda rU.IJ'adu 1 Curhar,ultz d~ sal f Luro tlrnsua GUSO J 1 1brn (500 gr.) tpwrn,pula piC/l.II>Jil (.'()() gr ) dt masa dt' IIW-fiUW nnpanadm (1 ,., m ~w an tl'llflf Z T1u.a.\ tft tllt'MI h/unw, rttllutlfl :! Hun m lmnd~ Se baten el queso y los huevos (lo nu\,'>ll ~e Jlr~ara i:ual a la ontcrior). se rciiNIAtl ron el guiw d ~ 1111~ y hut>o y s~ pro-ctdc igual a l't'r n trla' y fretr~.

Empanaditas de maduro (Awwq11ia)

.1 Pltiumo h1m maduros.J!!.Iado.l ,l m.-itltJ< 1 L1bra PW ~' 1 de

~ioquia Wiejo Caldas enteras. sino J!!'l'hdllS Alfes ele panruo Madrn('(Jflow I!ILJU> Sal: , 1 $11!]1 qu~ lo rubrlltodo. Se ponen LOdos los ingredientes cubiertos completamente con inagrc, n mlllituu. en frascos de boca ancha. Se tapan y se dejan L'Omo mnimo una !>CnUUlll. ~o deben quedar burbujas lk uire t'll el iuterior, el fraqco no dehe tener tapa metlica y debe llenars-e mucho para que al tapar CJuede la menor rAn tidad de alre posible.

Ensalada de corazones de lechuga (CaMas) g 11)

1 Ubrp (5()() gr. J d~ rrmolat'has, pp/rul11s ,v mrtadu.y en nJ/u.matln.\ 1 Llra (J()() g.r.) di! zannhorins, pelnclasy coruultJs ~~~ rl'/umru!J~, TLcclwga, picada en tiritas 1!7 Nep_ollo. pcad_ m tmtas Vi nagwa a 81JSlo (l/E:J.Jt!.g._ 60~ - ----------& cocinan por ~'eparadu las :~.anahoria.~ y las remolachas haqta que estn blandas. Se dejan enfriar y se arreglan en un ripieute sohrc una base de ledlllgo o I'Cpollo. Se ba:l con vinagreta y se sirvt>.

Frijoles blancos con puerco (Anuoquta) Gt> ** 1C.. !boro,. ktu:itmcs $/ lO

J1'az!> de [ljples bltmcos 12 Taurs rl~ agtra 1 l.ihra (500 gr.) ele Jirma d

~ntioquia Wtejo CaldGs luego 1M hlgadilora (125 gr. ) de qtww

blanco rullculo Sal \'ft/111~11111 11,~11.110 1t ll n friendofn .-1 al'itl' caliente hasta do rar.

Migas de arepa 1 -!mioq11iaJ

4 l u:n~ttr mtg.u dt ru.s 1750gr.) dn>r'J." clrardo 1 Ceboll d. hun " rall111la 21 allu.1 rkupiu.f!_tmtfos jmo> 1 ! Cuth.lwditu dJ.orrgano -11/o

ll> dt'lu.u.rrl '111{1plllll

abttioquiaWiejoCaldiJs molad\il l (U\'1\III"".ula\ de gdatina ~ ~e les introduce el huti'O con cuidado, '>t' terminan dt' n!llmar cnn ma~ gelatina y se

tapan.~ pon~n pa.raditas en un rfl"ipien~ ~ w lle1 an a la nc-'cra. cerca del con~tclador por 12 horas. Al mumenlu clr \l'r

1ir~ccortnncn tajada!> con un cuchillo bien afilado.,., r01:11tu con un JHifO el~ sal ~ ~ 1~ pone un adorno de aceitunas en el centro de cada lltjnda. E w1 agradable adorno pnro cual quier plato.

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Torrijas (illllinquia) GO 11 Tl1 J11 mrnulu'4 lbd4,nu:, ~

8 R11dua.1 .,. pu!IJ.IItllcet">pchort'1ln con el a1ucnr

~el rollado de limon. inmediatammte ..e frien en una mc7cla de acrlte y mantequilla calientes, ha~1:1 dornr. s~ 1 lao d~ rrmUJ dr Ir,/, 1 Cmlwtudu de '"' SI> mt>7cLlln masa de mazorca con el azucar. la ..-..1. el e u~ ) ~~ le .uiaden lo~ hue1os poco a poco con moimi~nlo\ ~~~'Uhtnlt\ ('t' hui< hitcl). Se vierte todo en un molde enmun tequilhtdo ~ N/trrt/'tJ, t'llrt/llllll'llirJjuda\ tlrlgada.\ 4 CuclwratiiJ.J de manrrqrUI/tr li;_Lfbrtt (2WI Jlr) tf, rr/mlf111iP huPI'II, ru/ladJJ 2 /)itllft'.\ dt'lljll, ei~d_osjmos 111: 1 a:a d~ l~c/rt-('rmrosa -1 Taza dt 17111JU ''''JI"" ral/adfl 1 ( uchamtf!l dt' p_full. pu:ndo j711o 1 C111-lwrtula1fro IIUJfl t d~ (IUtso y si' baa con el ba-tldo. Se mezclan lo miRII de pan y d pt-rejU y ~t' cubre el mold~, M! le ponen pedacitos de mantequllh1 y s~ lleva al horno pre-

c;~lentado a 35fl" por 30 minuto\. Se put'dt' servir cali~nlecomo Jlrinciploo frlocomo aperitivo.

Torta de sesos con vitoria - 2 Tallo> de CI'!JI!II jrmcn pimtl11 ? Tomatt !lllulurtn peludo\)' [licado1 2 DtPnres de ltJtjltcot/Q.I 3 t llf'ilflmdas 1/r 1111mtrquillt1 ,~ Huwo> hr111dos Sol v pilmewa IIJIUSto Se ponen los trozos de vltoria (cal:tba..cal a c01:inar. roci~ndoles solamente sal !asl sueltan ~u ju~o eo el que se cocinan hasta estar blanda~). Se ~scurren :v se mezclan con el resto de JoO\ y (ji) TP 'l(l mmut

- (ilntioquiGWaejo Caldas brm tllll el batido. Sto n~a al horno prrtal~ntado a 300" por 20 minu((t!TVir , se rodan hilitos de miel de o~ja.

Vinagreta CU 1., JO nunutt> MJK'i~ tR'I:'t 1 t. Tau11h urnrr v~gttnl (precrblcmcnte de u/1 va) 't, Tu:11 rlr ,.,. rtagrr; 1 c..,hnrYttin ti~ ugo de limn -1 Cudwrutlu ti~ pnrrl_pl uulo fino Slllj prmtcllla a 811Stu. Se m~~clan todoR los Ingredientes y se d~jan marinar o gusto.

Vinagreta de aguacate ('('f (\110 paa;. 41)

1 To~u dt mu;rrtu (1 t't tl't'~tn nnr~nor) 1 .lgmt,att pt'IJU~Itl. Jnu.dun1

Se partl' d a~uacate y se extrae la pulpa con una curharu. Sf licua l'OD un poco de inogre y se mezcla tlln el rc\IO el~ lu

in~rt'diente~. Se sirve rrio poro adcru.ar ensaladas.

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AJbondign r Anti()quz) GD * TC 1 horJ A.adnnt~ f\.'10

,--~ 1 L1bra /,\(}()8') tftmmtd,.,,.., moiltin- 1 Lrf>rd G_UOt. 1 cl!Jmos ./ A)n t r11llm. picados- J 11 p. J d, IJil"-\'11 IJ!u'!!:2.!f!lladQ 1 1 '11.:11 ( mias de!'"" ln

alntioqui4 Waejo Caldas eces, y se deja en un redpientecubienocon un pano hu01edo en la nevero h~ta el otro dfa. Luego se llevo al horno pre-colentado n 300" JIHr 1,50 horas aproxlmadan.tcnte, r ocl4n-dolo con el r~to d~ la cene?'.a mientras e a_ con urroz blanco.

Carne asada en tiesto (Antioquia)

J~!_bms ( 111: Kg. 1 df .111/vmlllu-J Limn (jugo) -2 Cudwrudu.1 tlr JCf/1( / ( '/)o//u t/, hotCI't';:urndoe que penetre en los aglijeros. LucgoSt'frvlacoosal corriente, panelay, por ltimo, con ba-rinll de trigo. Se coloco el lomo sobre una attesa y se pren!;S ponindole un peso enclmn. Se dejo J o 4 das, voltcndolo ~pordicomente. Cumplido el t4!rmlno, ~~~ rocia con u:tt~r y c110elo y se ctovctc (ponl6tdole clavos de olor a los orifi-cios). Se le untan >edacilos dt' mantequilla y se roloca en uno lata engrasada. Se lle>a ni horno pcecalenlado u 350" pr 1, 30 hord~. Sto sirve acumpaoado con una 51tlsa de frutas, caliente.

Corazn (AnnnqmaJ c:n* TC"1Cl m1 ,rt.._ tt~. o

4/.i/tru. (l kg.jt/,rora:mlflrrrt f, [ O:tltf~acell~(omanreqwl/a 1 Rrmhrta hecha con 11110 rtbllt>pmco 1' /!li.ol GRET k ::..... 2 Na~

--- ioquiaWaejoCGJdGs Chicharrn (.4ntiuquiuJ GV 11' 1 b..ua. Radoaa 10r1~

fLll>1 (1 11, kg.) J,te~curo .-aultuio -1 Cucllllradu dd>ic url>arau!CI de wda 4 [u. u. de uguu- 1 Cw:Juuadilu dnul. Se raspo bien el cuero del rocino, quP 110 raurcl( nin:unu l't!rda, w IH ~a y.,., frnl:l bien t'll'U~ro con bil-J~rbunHIU )'.,.. tl~ju un raw, Sllal'll dl' nuevo y o;e curta en porciones d~ 8 cms. d~ largo 1111r 2 u 3 cm~. de Hnchu, hacindul~s unos curtes l'n forma de ll~cu. Se ponen en la sarten con el al(uu y In ~al. se ponen a cocinar o fue~to lento, voltendolos de vez en cuando; despus de que se evapore el agua, se dejan frelr en su propia grasa basta que ~e tuc~rcn.

Chorizos (Antiuquia) GD *'"'

2 hru. (1 Ag.) dnurtlitlu fre~o) H!nlildo al abri:o de la~ mU'>Cas. Se comen cocidos. usados o fritos. acompWllldos con arepas o patacones.

Ensalada de pollo (AntuqrliuJ GO * TP )1 ~ h lldcme. R. IU

. Ul>ru.\ (2 Kg.) dt m.u1.1 de polla- 11 t Tazu de 1 umgr~ } Cte/It'$0 - 1/4 Ta:11 dr crema de l~cltr Sal )' pimrcntOila, lciS aj()nl )' pimitnta. S.. df'ja la t".tmce marinantln una' hnn de wnll'l el~ liJO, p_trnd'ns Jmos- 1 '!.:.JEE!. de.wl.vudt: romuu -~ rru lrarar/mfr pmrrlll raspada -Saflpumrma ugu..'\to \-& fri~ la toc1nt>tu y, en la~rnsn que suelte. se frien las costilla~ haslIIU gr.) d ptmra d~

'

~ioquia Waejo Caldas de la \al ..a hlun1~. ~~ubre cuo ~~ l(tlt":>O l!marillu) ~ lle~ a :~1 bonw pre~e sirve, rociado con el cilanbo y acompunada con urroz blanco o papos ol vapor.

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Lomo de cerdo acaramelado (Antioquia)

3 Lz{>IOS (1 1,/i.g, ddomo dt' ur.Jo- \ Pllf!'lflfll m~lnde> I'I:Jid u~la eu 1 toza de ugzw) 4 ('Juro,, dr "'PPrznolp1 mitrua a s,u.uu. Se pone la carne a ~u ciar ~~~ un rc(ipicnte tapado con l taza de agua, sal y pimit>nta 1111r 30 minutos. Cuando est medio blanda. qe Slll'll y~ JIIIIIC en un molde. Se mezcla ID snJ.o.a que solh al >udar, con el melado y lo~ elavos y r;c baa de nue\'fl la ~arne. Se lleva al horno prccolcntado a 35tl" por 30 minntus aproximadamente o hasta que ~e dnn.

(Oxiomll Se le pu~Utn pt'n-.:r na..l;wJ'' dtlg.,d.,, rlr (rball~ ctr huc'o rcu enoma,

Lomo de cerdo blanco rcatdasJ GD '* TC 2 b.,.... Radontt IWI2

4 Liht

~ioquiaw-JejoCGJdas - --Molleja4i de pollo salteadas (Caldas) (;11 IP 1 bo.oro ~" 10

...,---,;-:----,-,;:-;--z Libras ( 1 l> fl,J...dt mollt[l1f dt pollo 2 Tal/m tfr trlwllu /uru,u ct~da filia]. C:ucltaratlas_de lumno dt mgo -l Llmunn fuo) 2 Cu,./wrudu.> tft mutllt'tu/1/a 1 Cuc/rarada dt aullt \ Cur!tartJ liiiiriilhulwm, pim du ji11u . 1/l Cud tarodua de orc'gla!ICtJ /Jtrlllulcal o gruro. Sccodnon los mollejas en a:oa quelascubru (>tlr 40 mnutoR o fuego alto bosta que estn blandas, seSillln y ;o 11.':'. remueve el pellejo que los cubre. Se pican en cuadril u!> y s~ hailtlfll"fl jugo M limn, liC ~urren de nuevo y se rebozan en harinu df trigo y se dtjan repm;ar. Se ~:alienta 1tntl'((uilla mezclada roo el ocelt~. se ponen o soCre1r las moll~jas. la~ cebollas y la~ bicrbas con sal y pi mienta, se salteoo cont.tllntemt'nte, se les roca el ,.ino ~ ~e~guen salteoodo por J minutos. Se sin en sobre arroz blooco.

Morcillas (A ntioquia) GD***

2 LTim.v de .>'OS dlll"t>S. picados J '1).. Tllta tlt'l"altlu /I.II"t) ( nrp~. 56) . 11, r ... d taurda ,te or~gano. mol u./ o '14 C:udwr rchuna hl(lartt ~~~~~rior. Se lolltan 111'> semilla~ a~ udjjndi>'K' ~11n umu-udutrit3 ) se IXmt'n en IIJ.'ll, '>'! o;:tl~n, ~ t"M"urren )' M' dejoo reposar. En una sarttn honda se frie la todneta. cuoodo empiece a dorarse se DRreg11la carne de r es molida ) se deja frcir por 15 minuto' re~ol~icndn. Se aade el hogao. los huevos, el arro1, el tomillo, el organo, el ajo, sal y pi-rnitnta, JlllJla~. :........:... ___ _ _

().1

Pollo frito fCaldasJ

4 LibrtJ.> (2 Kg.}d

~ntioquiaWJejoCaJdas ---escurrir, se colocan wbre parelabsorbente y se sirven con arroz blanco o papas fritas.

Posta de res (Antiuquiu) GO * r ticeite 2 Cucharadas de mameqmlla 2 Cucharadas de lmrill(l r/P tri& o 1 Cru:lwrada d~ gwwwdo de pa11cla 1 CucharadltP de vmagre- 1 Cudruradi1a ,,.azcar- 1 Capad~ vino tilllo, seco J Cucharorl.fl tie JIISO ,,. limrm -1 Clavo.> de e.spccia.- Sal y pimiema a g11Sto. Se cbuznla carne y se frota bi~n conln sal, la pimienta, los claros, las cebollas, los ajos y el jugo de limlln, procurando inlrodudr los nlinos en los orificios de lo~ dnnunes. Se deja refrigerada hasta el otro da. Se calientan elal~ife y la miln-teqnilla y se sol'ne bien la carne. que quede nejlTUzca por tu-dos lados. Se 1oneoon agua que la cubra completamente, se

a:r~:asal, se taJa y se deja f."ocinar a fu~-go lento por 2 1/ 2 ho ras. Se anadea la salsa qutlse h.- formado, la hariua disuelta en el vino, el azucar, el qut>rnadu d~ p~neln y el vinagre. se cvuelve, se bafia In posta y se deja comervar 11 fuello lento IJOI' 1/2 bora. Se qirvc con papas al vapor. o pur y arroz blanco.

Punta de anca (Anrioquia) GV ** lt l boro JU mlnUIO') R.~a('lhm!!t fl/10 J Libras i J 11, kg. J.d~ p_rmtn lit! anca 2""C'e"bo-l"ln-.l-. ti'r'/,-u-,,-,.~-~-,-~~"tuJ.a., 1 Tallv~ de cebolla jrmcf!,J!J!Od~n>l y ~e baa coo la sol so que ha soltado. Se regresa al horno pur 5 mi.uutus tara terminar la cocclon y se sirve. Se acompaa con arroz y ensalada.

Riones rcaldas) (;0 * lt' 25 nunu1w. """iurk';) ~lll 2 Olras ( J kg.)

H.LLLL.VU 1 Libra (5(10 gr.) tlr mulla di' rmln,_picntJ 1 L tbral~OO _gr ) d~ ~rntla- 1, l...lbra (250gr.) d~ tocmo, ptcado - 1 l.il>ra (500gr.) tlr pnpa. 111'/rmt" a gusto. MASA: Se mezclo lo mosn ron hlllllllllcrttlura amblentl' an-terncar los lttmale~. Rt:LI.K\0: Se ponen la~ fO\IIIa\ con la carnl', el tocino. las pnpM.Ias ce-bolla.;. 1~ tomates, el comino. eJ achiote> lo sal, a marinar en agua frm,que los cubra, por 24 horas. ~: po-ner la preparacin en el refrigerador. Al dt .,i;uicntc ~ lt' Qlllldcn las lllnohnrias y las aneja.,, Hojas: dcplatano o achira, I. Se le agr~a el coco y se vierte en una lata lutjil>1 enmantequilladoyse!dejoenfria.r un poco. Aun caliente pt>ro maneJable con las DlllDOs se re-coge y ~e cuelga de una horqueta de modera pelada ~ se em-pie:ta a \'>lirar con las manos } los brozo~ 11or varias horas bus1a que blanquee complchuncntl'. s ... .-stira delgado y ron unas lijerns se col'tan a>mcionr~ "omo pHlitos que se dejan se-cor. Antes de cortarlo~ w 111\'dcn tcmir con colores vegetales.

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~ioquiaWtejoCIIIIJGs Arequipe fAnnoqrua. Caldas) J ,,,. dd.-.lu -1/tllftJ.> 114' b11t~ l'(tn una cuchara grande de madera, y ~uandu ~mpiecl' 11 vns~ ~1 fondo de lo pollo se retira del fuego y se vierte en otro reci plcntc ~uolqulco.

Bolitas de yuca en miel (Ca/dmJ

1 Tu:u. Jnuw.pdu,/u, WCidu v molida 1 1 u:u d~ qtt~mallt)l>. ralludo- ? Hun'lll . lluttrJ\ 1 Cttcltaladitu de ~o/1 o ando lu' huevos, el polvo de hornear, la r~cula d~ 1081/ ~ la sal. Se lo-nUlo po1clones p~uenos y ~e forman bolita 11u~ se punen a frelr ha.~to dolor. Se sncan y se escurren. Se call~nta la mi~l ron la ~ainlllo y se bRiionlos bolitas antes de ~rvir.

Crema de caf fQuindoJ

2 1 : ra!.u\ dt l ft'llld dt/cc./tt. .. ! (UdlcJJtJdlU de. t.ajt4 IIU(cllf(dllt"O l/1 'urlltl\ rn unuttJ::u tltllgtw tahorlt' .. 1 ~oh te' dt gdmma un tclh(ll

""' J'a;a dt u:-ucdt Se batt 1~ l'r('m:t d~ l~dtt y w te in~orporau el rar iu\tauUinco ) la )!~lalin de mam"Y ~e dejan l'alar a gu>to. Se agrega el jugo de limn y Sl' sine en uoa dukeru.

J!'lan de naranjas agrias (Arwoquia) C:D *'* T(' 'lO mlnu11"' Rnrlnn"' '""

CudUJrudiliJ$ de fmla de mal: /J ('/aras dt 1weo. bandns a llt Jr 'UJJI'Ia -1 lam< ti~ olor Se pone cocinar la pata en el a~uo. por 8 horas, hasta que la ~aro e .e desprenda del hueso, ~e deju repo'>-ar, se te $11C3 el aceite qut' se forma (dcese que e~ ma~nlfico para rorar la col-vicie). Se cuela)' se deja enfrlor, In gelntino que resulta se muele do~ \'cccs y~ pone o codnor con lo panela, el jugo de limn, los clavo~ y la rnnel11. (Se rct' corta en porciont's.

Gelatina blanca rratda.fl

Los mismos ingredienll'\ t igual procedimiento de la gelatina nejUll (ver p!. 67). &;lo o,e h pone un poco ma.~ de panelo ~ luego de moldearlo y enfriar un fliK'U, '>4' 'uelga de UllJI hor-queta de palo y se empiezan ~olpeur. tirando y ravgiendo

ha~ta que se blanquee.

Mara Luisa Amioquia) GO TC 30 mtnUIO! Rlu:lont:l 1'\/lU

.1 'lil~/1.$ cfdtarirta dttti.ga anudtJ 1 1/J l'n:u d~ o:ucnr j_ Ltbra (2.50 gr.) di: tltilrtlt'qttillu- 6 Hu.''"' .1 { 'rnltaacfa~ d~ polo dr hor mar- 1 urhurUJiJJ de ctlwru ddimtin (tJ ttatanjo) rallad u 1 \'as~ 2 Tu: u.\' tlr ugtult IIUrtmu> agriu1 1 1 J.hra (5(}(} ;r ) rll'awrnr. 2

---67---

- -- c)4n!ioquiaWtejoCaldas Jr u;o ti~ narf!'!)O -1/aztJJ de cuulywcr julru" mrm~Pind,, Id~ mora tr la mas comt111cnrc wuda St bate la mantequilla con el a11kar ha\ht qut> quede cre-mosa. Se baten los huevos)'~~ ugr~:an poco a poco al botldo anterior. Se le aade la hllrina. el polvo de hornear y lro-llodoaltcrnandoconelju:o de naraf\la . Se vierte en tres mol-des lgualr ,,.. ... calentado 11 300" basto que al Introducir el ('ucbillosal: pone ra (~IHJ gr ,).dm (V)(} 8!-ltf~ f!!l_rtt/11 ra..1padd 4 A stifla.< di' mnrla-J ( IIChllrlldliS dt manttqmlla 1 Cuw fr-m, rallad" 1 Ci1charada d~ etmtla tn pcl1-o 1 1 u.a horea con un poco de canelo en >Oivo.

Pionono /Aguadas, Cuida~) 00 1 ~ u mmiRos Raddara ,1 _l'l'ma -1 fn:adea:-ltt:ar 1 Cttt:harada dt uinillu 2 Ta:a. dt mrrm~lrtJS de buluta. ( 1 1\gJ:..pfladas, ~octdas 1 mo/tfa< 1 L

El llanero prisiouern en un mar de inmensidades ha sabido adaptar sus hbitos alimenticios a su forzoso nomadismo. creando platos tan miginales wrno la gallineta embarrada. hecha en su jugo sin ollas ni enseres que cargar en su equipaje.

Tambin ha desarrollado un espritu comunitario interesante al capar cras de cerdo salvaje que ya gordas sern cazadas y disfrutadas por algn lc::jano congnere. que

wtlmar su janipa con un bue.n golpe>> a la salud de. su lejano y annimo compaero. El llano tiene tambin para los uii'los su plato propio: la cocuma (colada) preparada con el cocumo , pltano st:co de gran valor alimenticio. 1 ,a cachama, hermoso pescado de grandes posibilidades culinarias, completa la variada

dieta con un toque sabroso y original. Caquct y Putumayo comparten con ellos su cholula que prepanm con el

MAMONA (TF.RNF.RA A I.A LLANERA} ver pri:

7.1 ---

BOLITAS DE PJRARUCU ver pdg. 110

PALO A PIQUE wptt~:.M

CAPON DE AHUYAMA ver pg. so

PICILLO 01~ PESCADO erpg. BJ

HERVIDO DE GlJMARRA Vl'r lli{l. 79

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Aguagina (Amazonas) en ** TP 2U minutot en J di&1

CJJrllll/!uclu>s lfruto d,la palma del nusmo nombt~) Se pilan los carongucbos con un poco de agua) se ciernen. La ma..a ~e revuelve con m lis agua y ms azcar a ~usto. Se tomu como refr~~~o o o;e deja cocino!' paro hacer un mosato. Tnm bio ~.,.puede dej;~r ~~~ una olla de bono o fermentAr durante 3 dfa~ y ~e toma como fhichn.

Atol (f./anos)

1 L1brn {500 J!t) dr mu1.z lrllltldn- .1 Pune/a raspada 4 1 a:ns d~ 111~. Se cocino el maz basta qu~ ~t~ blando (por 1 borat, st deja enfriar, st o~~:rega p:mekt ra~pHda} l11lhr, se revuelve) se slr..-c frfo o caliente.

Crema de copoaz (Amazonas) (El refresco mi\~ populnr en ti Ama.xm,..l GD 1t1 1!1 m1nutoll!

Se extrae lo pulpo del copooz, se le ~can hts Sfmillm . l.a pulpa se meJ".clo con ha cremo de leche, leche condensada y at.CBr a gun. Se bate o se licua y se sirve con hielo picado. Para prepan:or el rcrr~ 4 ncn a cocinar en aguo que apenas las cubra por 4 hura} a fuegulenlo. Se le baja cl fuego y se deja enfriar, se sacan y se d~n~urh~n. '4' muelen~ se cudao con el aguo. Se pone la rolada ~n una oll:ulr harro,se le agrego la ntra 1/ 2 tat:a de me-lodo, se le ~iert~n IU'o 4 lilru> de agua fresca ;- se dejo fer-mentar. miDimo 24 bunt>. rfVoh icndu cada 2 hora~-

Chicha de moriche rvichada)

11 il>r~J ( $1111 ;r.) tlt IIIIJ.\U de mutlclle-1 J'

---- VLJanos &intG40ft4 sedejoenolla debarroarennentar,tapadllcon un lienzo, pcr dos o tres dln~.

Majulc (M,w 1\raura-Caftmare) t,;l).. 1 (.' ol RUIIUIU

b 1'/(muwslwrtollt.\, M Jll mrl.m11o ~do d~ mndur~- 11, 4 /.uro de agtl(t 11~ /.ihrtt (15() ~r.) de cua1adtt }m en J Lllrt> de /eclrl! Se pelan los plt\tnnos, se rebunun delgados como ~crpentlnas, se boln el corazn. Se ponen a cocinar en el agua, por 20 mi nulos a l'uego medio, batiendo con molinillo basta que hierva y se desalen hien la\ U ras. Se agregaJn cuajado dcsmenu1udn y w dej11 h~nir lul\la cu~ laiW.lljada tome un color mjlw: se a:rt>ga he h.ch~ ~ w d~ja l'lnLwnar hasta lograr la 11"' no relllioa, para extraer una\ poca\ bo-tellas de ~u ~:tviJ, ~in cun\id~ar que lfl pahmt ~el m' hclln adorno del Llano y que algun d ia puedt."n dt"CJIn un t'~primidor que ..e retuerce hasta sacarle lodo el ju:o lqut ~~ wne011wl. Lu11:u se pcne a secar aJ sol. Se mezcla la rarina con un poco dt aguo. seponedatarosobrt J VDSOS y se le pone fu~o ahoJo. l. na u caliente,se pcnen tos tortas grandes n n.~nr por ambm lodos hasta que se doren uJI l'oco, ~e dejan >aradas, rccnst.adas en las paredes de lo malcx-a,., ) M! v:on "Hl'Sndo pl'dllt.O~ (JIIro comer. El jugo tlue >l' l'~lr~t ele la yu~u '~ 11one ulwrvi r y se tJiJI,.$ para alimentar animult'~.

Farofa (Amazonas) CD * lP 1~ wmutu) &-loma la cantidad dt farina que se desee l se pcne a tostar en una sarten al fuego hllSta que se empiece a dorar. Luego se mezclaconmantequJIIa, sol o gusto. y se sine caliente para acompa.iiar carnes y pc~dn~.

Gotios rc asmw t'J

j Libras (2'1. kg.) dr mui~ 2 Pml'itl.\ ,.,. ml'iudo. Se tuesta el maiZ en un caldero y unn vez dorado se muele. Esta barlnn se dejo tosto e de nuevo. Se hace C'on las panela~ un melado con un poco !le onua ulirnlc. \C me1.cla con la ha rina. se amasa un poco y ~e hacrniH>Ias,que w d~jan srt-aral aire.

Lo~ gofiO!> son irn purtant 1\im~r.> tn la dieta del vaquero y siem pn lo acumpanan en SU'> lar)la.~ jomada5 en el Uano. &-car-gaban en los polleros o pc~iaco~. colj!ados en la parte tra-sera del cabnllo. La CArne de cerdo frita y salada. complctaha el a\io.

Pan de arroz IM traJ

2 l .t/m,v ( 1 kg ) d~ arroz CI'IIl> ! Ltl>rus ( 1 kg.) dt r:unjwlu, 1111 (J!>I'O wrada. brm e.rprmudtt ' l.il1ru ( 12.5 11' J 1/r mmtt~qtl/1/a

~al" gusto. __ _ St' remoja el arroz, se escurre en un cedazo v ~extiende en una mesa hasta el dla slgul~nte rorcadnl. ~.;m eh dos veces:

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la~egunda n ~r mude con la cuajada. Seohtienruna harina fina H la qnt ~f lt' arq;" la mantequilla) ..al, a al caldo) se lf anuden los plalaoos. se dtjan tvcioar por 15 minutos, lu~o St'agrega la )tic& y. por ltimo, la abuyama picada con lo ccboUa. Se baja a fuego lento. se tapa y St' d~o COn\t'nar por 25 minuto~. Los alio. ) el cUnntro cimarrn se ponen 1 O minutos ante;, de bajarlo, teniendo cuidado de prnhar h1 o;al.

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Sancocho bonguero

----~lanos~ntiJ40nia ahr~rama, p 4 Tallm tf~ ,Jmllu lnr;a 2 Curharatlar tk nlururo r1marron. p1rudr> ~(.u tharatfa ti~ onmo (achot~) Sal v pmnmta a gusto Se pon~n 101> hues~ y lu cebolla a cocinar en el a~ua por .as minutOI>. St su can las cebollas, se le agregan los platanos y el name y se dejan hervir por ZO minutos. Se le agre~:nn lns ba-tatas, In ohuyamo,la harina, el arroz, el onoto, sol y pimienta y se tapo lo olio. Se boJ o o fuego medio y se dc.lo conscnor por 20mlnutos. Se sirve con ti cilanti'O picado sobre CJida ponitln.

Sopa de caracoles (Amazonas)

BTa~asdcu~uu-1 1 _1 ihru(750sr.)dccuruwltll.ihra(5(}f1Kr.) dctHJP'" prlutla\ 1 tmudu. 1;; To~a tlr Jw:11 (1 rr 1'"1! .'11) 2 Cu l'lwnulm tlr nluntm 'ia/. l.o carnrnle~ se lavan muy bien en agua fria) dc'1mc\ ron wgua m~ l'ltlinte. para p1mimta li_.,B::'I.S'-'t'::."'----Sc meulan lll'> hu~os (o carne de pescado molida con el guio;(l, SP revuflven bien y se van formando bollos como un huevo lllrtr:ado, ~ envuehen en h~jas de bU no, se omurrun y S(' pomn n u>ar al fuello sobre uno pnrrUio oltendolos, o se hornean u JOO por JO minutos.

Ajisero en leche ruanos) ,., P118- 107Ju J:UStO ~~a!:_ Se meula todo. se rentehe bien y se deja descansar. se re-vuelve bien. nuc\omente, antes de embotcUarlo. t.:s ca~ in-dispensable en toda mesa llanero para adcrc1.ar ca~ toclaq la~ comidas saladas.

Bolitas de piraruc (Atllrtzuws) Cll 1' .lO mmuluv Rador>e NH (Vtr fn ll't p.i~ 71) 2 Ltl>ros (J kf!,.) de piranwi. m ido v molido. 2 Tul/m dtr~bo/Ta IOf1:(1, picada ji !la 4 Cutlruradas dt hum a dP m :o T Pimrntcm > crdc. ptcodo jw - 1 H11r1 "' ii

Se ponen a cocinar t11 suficiente agua lo~ frijoles veguerey, hasta ablandarlos ( 1 hora oproxhnadamcnte); se bota el a;ua yserevuchenconclarroz.clgui.o y la sal. s~ pon~ na l-ocinar en 4t01.1l.S de agua hasta que ~cque. Se come con pltano lopod10, maduro a~ado y .._i.

Pericadas (Aruum) tiU ** 11' 10 mtnut~ Se preparnn ron huevos de gallinll,lle ga~iota o tortuga. Se battm 1~ huC\'O~ y se reruel~('n con hml>lhto, y bl!llaJ> picados (o solos, ron ~al). Se frien. re~oh i~ndu hab1a que cuajen a su gustn. Stl inclulus y cambindolo' de arribo parnohojo) ice~~r.a. wn)tantemente, bosta que qu~en pari!jO

~In se limpia de vlscenls. Se prepara una salsa con ju:o d~ limn, inagr~. ~holla larga -pieada--, tomillo - mo lidu-, ortl:unn-molidJI- y cualquier otra )trbn n ~o. Con e~>lll~jjtlo,a ""'>lltJ)tUI ti interior dcl aH~. frotAndoln bien. Se lecortan IU) p;tlu~) la

Los tembladorts Mln IMcarnPS del pecho, que se sacan en tiros largas. Lo raw1 comprende loscuortos traseros. que, cor!Jido~ d~c la porte superior (aocas). inclu~en la cola) parte de lo de la~ pa Idas. Estas w nsan :eneralmente a la llanera. Se cortan lns comesdeltodos y seeoj!arz.an enpalosque se recuestan al bu-rro (construcdon de madera que .se orma endmo > alrededor dcl fuego). Hn) quien~ la..~ o..~ a la brasa con un poco de ~al, !laadas con ccr~N.a, o adnha1la..~ con c~pcciaraj25(1 w J ,, urat111 d~ tort11~11.p1mdar -l Ttrlas dr gmM> (rr pti!J .VJ -1 Tamatt> mcrdt~roJ, ptcudo.llta el pt'St'3do, laandolo mu) bit!o. St> !>lt'CaJienta en una sarten y se ~irve. Tambin se preparo en JX'rico; una vez preparado el plcillo.se mezclo con huevos batidos (los que se deseco) y .se frien. cwijdndolos n gusto. Se acompll.ill con clto.rapn~.

[,inchos de tortuga rJ>utcmwyoJ

1 Lthras (1 kg.) duam~ J~ IOflltgu 11~ l.tbtu (1.50 gr.) de i.vcaa.\ J~ ronugo 1cora:611, Juaado, ,.,, , MLMUE"RA.

llu~u dE ~.fnagrr 1 Tomutt'1 ntl 11111\ mmluros._ptcndof ~n lTQ?OS -2 Pimt7tllml'!l. pimdfl! m ltlmuern, hasta que se dctren. Sto ~inen .-on yuca cocida, furina o furofa,

Sarapate de charapa /Amazonas) !Plato clsico de la Amatonla preparado con tonugn) GD '*** T("l'l1 lwc.l ltllt"lnnr" l\-l '/odas las ~lscetas de 1mu thuwm rtudillflu- 3 Pllitrmll\ vnd~s._E!:; /a,fos y raspadas con ww tu,Jwru UUiiiO. ; Tullu.v J!

Lw. vio;cent~ ~ cCKlnan en ~ua hirvit--ndo con limn por 30 minuto\. F.l caparazn se poM a soasar un put'U para dcs-prenderlt- la cMrne que ha) a podido quedar adhuida, w des-prende y loe pic~t . l.a\ 1 o;cerassesn.CJ~n, se pican) se mt>1clan. Al pltano rJIdo be ll' ariade un poco de OlotlJa y se bale ron un molinillo formando una colada. Se mezcla esta colada cun la carne, vfsecras y guiso. Se coio)(a todo en In cnvldod del ca 1ara1n (~te se hu recubierto previamente con borro hu "'"do), se pronc~obre un fogn (tuc nu d llama) y ~e dejo co dnar IMir 1 hnru Dllroxlmudomente. Si eR uteesarlo ~e le puede puner nnlwwde de maso de plt"anu wrtle al rlll~ll. 11/. Cudzaradil d~ hannn ti' trt~n 1 C:u-rltnrtJdo 1/r uzu< ttr -2 Cucllamdas dt m;qiiilla Se abrtn Jo~ huc>os y se vacaa el contenido ennn rcclplcnle, se balen bien, se leierle el eontenido~bre hojas de plliiHII(I. St' a~ompHiia CIIU charapas.

~-------------------Tortuga tCawu1rtJ

1 (iulwgo gr~u eh e bien y se bnacon elhogo, el vlnagreyeljugode limn. Se deja descJin~ar 2 horas. !-te tomo el caparazn boca arriba y M" le tapan los huecos con hnjo.~ de pllitano y lo masa de los pi alanos cocido&. s., pone tndn el relleno en la cavidad. se en-vuelve 111 caparlll:n en hojas d~ philano y se rnetccn un chile (o costal hmedo, se amarra bit u ~ se lleva al horno pre-cnlentadoa3504 por 1 hora. Se ~ttll )'l' all,-.,n lo~ huevos y se balen. se ponen en un ~cipi~nle 11 cocinar 1t Cul!:u len tu,v'>llr.

Dulce de maran (Arauca) c~ferryl

1 Ltb!!!.J!!!f!gr. 1 d~ pulpa df mtlfmttmr.r '1; Ltbrn (250 gr.) tll'pu !lelo raspada - 1 Ll"o de a.~"" St le quitan las pepas a Jo~ maranones )' las pulpru se puyan con un tenedor. se exprimen ) se cocinan en ~a. luego se sacan y se ponen a cnlor en una miel de ponela clara. St le puede poner un poco de vino y cllllcln en polvo. Se dejo co-t'in>~ r hasta quo> cale el ahnlllar.

La~ (rulas dt-bt'n qul.'dur arru;ad11~ como pasa.

Dulce de pomarrosa tAmazotwJJ

16 Prmwrmw- l, Lthm (250 1!'.) dt u.:.cur ', Luros dr nguu St> parlen las pomarro~a\ en t'a'iCOS, se botan la.~ pepas y se punt'n a t-alart'n un ;olmihftr liliano bechoeon azcar~ agua. hasla que esl a su gu,lo.

Pltano paso (Meta) GO * T? ~ mmrrt(\\4. C"n vario.-. tH.11'. Se usan pltano~ topochos o hartones. que estn bien ma-duro>. Se ponen 11 asar t'U ltjR I'Oiicnle (ceniza blanca) de un fu:n por JO minulus o ..e hicrwn ('nagua por 5 minutos. Se cuelgnn a la intemperie. Cuandu ilt cbc11ra o!',l com>lrta mente negra y seca, se ponen ul sol vari~ da~ y esln lil.lu> pora comer. Es considerado un manjar especial por el 1111-nero.

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WalleCGuta~Grifio Esta amplia :wna, ayer parte del Cauca grande, tiene una int1ue ncia fundameut al e n la gastronomfa colombiana . Si bien ul ucnl ru y no rte de l valle catali l aronla mayo ra de las tradiciones de la buena mesa . hoy stas se han exlund idn abarca ndo prcticame nte todo e l

~ur y han iuvadido las grandes ciudades. acompaando la nostalgia de los emigmdos.

M~ cocina de hacienda que de ciudad, tiene en la caa de azcar, que cultiva con talento. la base de una variada produccin dt: exceleutes dulces: su clebre manjar blanco.

us grnjea~. sus delicados confites. El pltanu es una fru ta ms en la e norme paleta que colorea sus puestos de venta, con variados y deliciosos frutos como el nspe ro de Uuacari. Hoy agrcola, uyur ganadera, la zona del valle es tal vc7.lu que ms harinas fri tas lleva a su mesa. Tamales de Cartago. o su casi

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extinguido Chuyaw, y cada pueblo . o casi cada familia, tiene un a receta propia del sancocho que defiende como una atalaya de la tradici n. El Cauca , ta l vez el departame nto ms rico en variedad de pla tos de lodL, e l pa s, conserva variedades ctiollas. Las viejas frmulas indgenas, t alen to~as y econmicas, y la colorida comida dt: los negro que le ha dado ri tmo y fuerza al igual que a su msica. Entre las cosas ltlgtimnmente autctonas es de destacar un vegetal muy especiaJ. el ull uco, con su enorme variedad de preparacio m:s, todas originales y apetitosas.

Nario es la tierra de l o~ quillazingas , leales :1 reino de Qu ito de l que recogieron en su mansedumbre sus h

CHAMPUS verptK. lOJ ARROZ ATOLLADO vu prig. 111

MASTT AS l>R CHOCT .O TIERNO ver ui. 109

LENTEJAS ver pg. 109

-LOMO BJCliE ENCEBOLLADO ,,e, pg. 1 JJ

PAPAS RELLENAS CON CARNE ver pg. 109

PAN DE BONO ~erpg. !03

TORTA 1)1

LAPlNGACIIOS ver pg. 109 LOMO DE CERDO CON MORAS ver pg. 113

Q.

. , - ' ' 1

J '

PASTELES DE ARRACACHA O YUCA mpt'K 110 ------ - ---,

TAMALES DE RESPLANDOR m pg. 114 TAMALES VALLUNOS wpdg. 1

TOSTA'OAS OEPLATANO verptK. /08

')7

PIPIAN wr pg. 110 AJII>F. M A NI ver pt:. 107 TAMALES ver pg. 114 EMrANAOAS ver pdg. / 08

RlGAOO verpdg. 113

ARROZ OE LECHE ver p:. 115

Birimb rcauwJ GU *. p IU fiiUIUfO"o lltii.IUit' ,, ,1,,.,

1 Libra puo ~r.) dt mal' pdadiJ ',Libra ( 12~ IV 1 rJ,. pu111'1u 1 Astillas de mncltt ) 1 foas uenws tl(' ~turwtjo 2 Clao.\ d~ olur Agua - Lct' re ueht' bien. . Se sirve fno o cali~nte, metdado con un poco de leche, '1""

~~- ----------------------------Champs (Valle) CD TP t 1/ 1 hurau (ver lhl PM l'7) J Litros dtltfllltl 1 Ltbm (5/)(1 :r./ d~ mai~tcbrtu.lo) 1 Parte/u mmdatlo 10 Lulo.r corrarlos m dos. u los cuc se les de ag~. se ~a elarro~) ~ deja cocinar unos JO minutow (5()() sr.) tic clwruudrttos, r:omlos v p~laifos 'l Ltrro.( ik ugun 11. Libro (250 ;r.) r UliiWI. Se parten los cbontaduros y w hoto la pepa. se ponen a licuar o se halen con el agua y d B7Uca. Se sirve frlo.

(Ornon>l "' ruede unh1.u 1'-"' ~-'"' mtld~saparez.ca, ~retira del ru~:o, s .. d .. ja ~nl'riary se 1nsll por un colador. Este a~ua-arro7 se mezcla con d ju;o lle l'lllll quler fruto agregndole azocar a Rusto. Se sine fr lo.

Kumis (\'al/e) (.;U'*"* lP 10 numnU'J> duun1~ .t ~ohilt

Leche fresca sin htrr" Azuc,, (o mtludn dt path.!lu, ,, ~,,\/, ~e pone la leebe a cuajar en una nllu de harrr>

GO l"P '\ minnuw..

1 Radl'u A lUf ar u gu.\lo 48'-"' u NWi.lU. Sto pela IH badea) -.e pica la pulpa (si est mu) moduro. se puede pi1ar finam~nte la piel y agrq:!arsela). 'ie bote con un poco de agua :t :u~tu, St' lt>a;rega el alucar y o;e pn~ por un coladur gfUf:jO, a;n;andule un puco de la~ ~emilln~ '~i s~ de-sea). Se le pone hielo picado, ~t! bate y st ~irve ~~r 11 .&'"'" li.rlo ptcado. M pelan las frutas. se Ucan o se balen, se pasan por un ~unidor gru~o. se metdan con el~ y con el almobar en por don'-"' a usto. ~sine con blelo picado.

'(l>tn. La piedra se extrae de roca} nt.,lllllicoh"a, poromboslados. Tomonunsuborrnu) especial.

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Arepas vaUunas t:n 1 P JI. !111nuh Raclt~.oa &'10

Jl"Ihriit500 sr J (f~ ntn"' dt m11t: ~G' a s,,.._'-----------La ~se trdbaja birn (Un agua} !>111 ~be forman las art'pl'l'> (m u) delgadas J. St' ponen a a\ar ha> la tostar. M> comen un-tada.!> de manrequllla.

Bizcochuelo nariense

14 N u"'"' srpurmlm cltlriii)',VI'IIW.I" 1 / .ihrtt (500 gr.) 11" nlmulo11 ,~ P.!!P.a. 1 Taw tlt nmmr 1~ "lino 1/t IIIJIUirdi~nlt Goros ti~ bmn.,n,_ __ __ Se baten las claras 11 punto de nleve,lu~ose le \"anagreg11ndo las yemas batidas, ti almldon y el alucar poco a poco, sin de-jar dt- batir, y por ltimo se :ljlre~:a lentamente ti Bguardlmle ) el limn. Se vierte en un molde enharinado J se lleva 111 horno preClllcotado 3511', Jlllr 15 minutos aproximada-mente. hasta que ~ha y ~e dore.

Cauncha (CcmcaJ

1 Lbra (500t!_t.) de mair pilttdl/ 1/ 1 I.Abrtt (115$(.) de auicur. Se tuesta el maz en una so1~n. n en tle.~tn de bann. evnl viendo CO!hlantementc paro evitor que se queme. t!na va dorado, ~mii.Cic finamente. \C cierne y ~e come mccladol.'(ln da1.car.

Cuaresmeros o bizcochos hateos 1 1 al/e) f;lt .... rr ,!10 mtDUlOI

: Ltl>rSmg.J de mm: 61ltc" 1 fKrH un rndudo bastunle ts{M'So, que se deja enrriar. Sto mt':tdanlalmrmo, bt manttoquilla,los hue-vos. t'i polvo de hornear, el blcarbcmnto y los rallados. se

ama~>an bien y se mezclan con el melado, hasta que todo quede perfeclarnenle Incorporado. Se extiende lo JDli.SO sobre una mesa enbarlnnda. se adelgaza con un rodillo. se cortan

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g~llelas de unos 10 cm. de dhimetn1, ~colocan en una lata engrasada y~ hornean a 350" por 20 minutos.

Empanadas de Cambray (Valle)

M1!SA: 1 11! Lilm1 (750 8'1 de mu./anw. RF.I.I.F.NO: l Ubras (/kg.) di! wtca r(JI/Diill (a 'reclwJ -2llu~vos, baudos_-1 TilZIIS di! 1mel 1 Cucharada 1 e clavos de olor en polvo 1 Cu-duuadll de C/lnellll!n poho. --Se mezclan todos los ingredientes del relleno. asegurandose que quedl'n bien incorporados. Se deja reposar. Luego. se meT.dan los ingredientes de la masa. se soba bien y se toman porciones formando bolitos que se ponen sobre hojas de piJI-tnno y se pampean hasta formar unas a repita~ delgada~. Se les coloco una cucharada de relleno en eJ centro y SI' doblan forn1ondo las empanadas, a las que se les 1resionan los bor-des para cerrarlas. Se disponen sobre una lata t'n~asada y se llevan al homo precal~ntado a350" por 20 minutos apro

Aimadam~nlt'.

Envueltos de chiquichoque (Valle) GV *... TI' 1 bo.rn en H dla~ Rucinllt"f' Rilfl ~Libras 11 l.g.) de nwiz Agua Hojav dt.' maiz Sal u :u.vto. Se deja elmai7. en agua durante 8 dlas, ~uubi1indol~ el agua a diario. Se saca, Re muele. se soba y se le agr~ga un poco dt> agua y sal parR formar una ma.ba suavt'. Se pone; cocinar en olla de barro, r~vol vi~ndo con la caguinga ha.sta que est a punto (qut' la masa no se pegue a la olla ni a la caguinga}. Se sacan pon:iones y se envuelven en las hojas de maz, se ama-rran y se cocinan en agua hirviendo por 30 minutos.

Envueltos de cltoclo real/ca) C.D * * "'"f ~(1 ll\lf\Uh)!l Rcedout.~ St JO

111 Muzorl'lls tierm1.1 1!.2 Ltbm (25q_gU de que~o blanco. rallara (115 gr.! de t/uuuequillu J Huetos hlltillor. 1 Tn:a d~ 11111car 1 Cucharada de ll 1 l.iliru (5110 t:r.J di' hnr11111 ~~~ ttlRU S Taza de pus as si11ocmillu. Se disuelve la levadura en el agnatibia, d~jndola sin tocar 10 minutos aproximadameu!~ (dtbt' quedar espumoso l. Se pone la leche a 1 Libra (500 gr.) de harrna de tri8T1J, /'nza de azrlcar- 1i 1 L

T l.tlmi(5M gr.) ddwrim1 de trigo- 1 Hue"o balido 1 ro (51)(1 gr.) de mulz cupi11 (hmina)- 1 Lbra.(:ioQsr j de mrm-re.q~tillo . 8 /lueos (UJ!idoma poco o poco mientras se sigue batiendo. Se les agr.,ga la lv-adnru ya preparada, lo manteca. la harina, y:; sigue b:t ticudodcspnclo. Se formun la rosquiiiW>. redondas~ hu(cas t n l mitad. ~ dejan rcpo,~ar por 1 hora cubiertas con un pRito. llua ve;, hayan suhidto un poco, se le bucen cortes cr-titale~ a lo' hvrth>Pceitc. oll cnduiJls con un palito, ha>la tfiiC l>l' clonou ~ h~ curte re.,ientcn. Se sacan y se dejan t:'currir sobre un mpt'l ""'"rlwnu.

Caldo bsico (Valle)

f_f"Tazns de aguo- 1 1/: Libro (7)/J .PLl de huCS(>(!QI'O>O. pre[m />lememe de cadera 1 Libra (5()() ;.r.) tic came de res cortu, ~f le hace on a.:u,ierilo u lo~ huevos y se dejan e~urrlr los cl11ras al caldo. donde se baten. Las .1emas se !ncorporan con leche y se agr~ gano conUnuacin.

Sc~inccon perejil picadtl ~ w111 cmharatladcrrcma de leche en cada podn.

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Cus-cus (Va/M GO * TC' J he tul Vl11uh1lot M.aduun c.:,g

ll Touu de ogtw .>Libros (1 kg.) de llu~so d~ asuo d~ rfflili ~spmazo) dtctrdo .l,~ Libra (250 gr.) duudw~o d~ mal: e~ 1 lo/los dt ubol/alarga, ptcados fmos- Jl Cucharnda.1 dt hogao (>'t'J!E. IOIJJ ~u/}' pmut~tta a gusto. Se ponen n cocinar los huesos (o cspirulzo) y In cebolla torgo llosto que d un buen col do, por 1 hora aproxlmodomente. Se le agregan 4 cuchorndos de hogoo, el cuchuco, In sol y lo pi mie.ntn y se dejo cocinar por 40 mlmdos. Oebe quedar uno colada cspes11. S ~lnc y~ roca cada porcin o coda ploto ron una cucharada de hogao. Al enfriar ,la sopa debe cuajar. Se fllled~ . t.n uno olio sunclcntemente grande, !>t' cuecen en a,: u a !.1 t'llla dcrtS )'In cebolla larga a fueRO alto por l hor-.1) media. upru-dOUidamcntt' tcon la olla tapada l. hasla que la c) par titltK ~~~ti nl4lmtntu de a~rt'garlos al caldo) ..e dfjan hcnir unu\ 2$ rninuhl\, S~ anadc la) uca, el ajo. lo sal. el comino~ h1 pimitnla; a lu' 1 O mi11uh1' d J.llpallo.lcx pcda7o' de chc,.;lo } el CillnlrO dmarrun; 'f tltj;t ~llnWrvar 8 fuegO,UIHC por JS minulO'i. Se ~inc d ~;Ido :un \'1 l"ttthlo) la nhl con la yuco. clzapullo y el cltodu upar! e, rodadW> l'On rll'ilunll'll dt' ( 'th tilla. Se ncompanu con uj1 plqnc,jugo de lim1in 1 u tlt llltrnnja agria), nguncntc o banano madur o.

!OpcmnaJ: e degra.al. commo y pim~ma 1181~() 8') dr Jnolrrrl~- 1 f.lhra

1~00 ;r.) rlr P'!J'll.< rolnmrlar, r.rlllm gr) di! )'IICO, p~f!ldcl)' ~r. s~ prueba la.,.,,) w corrige i es nece.ario. Una ez sen;das las porciones. w le~ 3llllde a cada una. una cucharada del hogao) un poco de ju~o de naranja agria.

Sopa de Carantanta re au,al

/() T a:a\ rh mhln lwvrco (l'rt 1"'1{ 111 11 1 1 r/ml( 'OO fl' 1 de p

viendo, por 25 minutos. Cuando estn hllndas, se le a)1Tegan lns carantantas v el cilantro cimarrn (J). Se hoja y se deja reposar JO min.i'tos cerea del fuego y se ~irve rociado con el cilantro en cada plato. 1 Se PI uc:ba de s.11 y rumienta. :;e 4:0J rige :;_ es l)(':Ct"C~Dno

Sopa de pandebono (Valle) (Es costumbre prpararla para Vigill.} CO * TC' lO mh1Ul'O- 8 Yrma.\ 1 Ttu de llogao (ver P.!!S /09)- 2 Cucharadas d.i'iltmtro. pictulo fino - Sul ,l pitmema 11 S liSIO Se pone a hervir el ncun con el bo;ao, la ~111 )' la pimienta. Cuando rompa ti hervor se le agregan las clarns de huevo. poco a poco, batindulas en el caldo. Se anad~ el panrlehono cortado en Uljaditas y ~ cilantro. Al servir, muy c-.tlient.e, se

1~ llOIIC una yema a cada porcin. (Ox:iounl. ~ pued< uasiCQ l

Sopa de races (Valle) GU * * TC 1 horo R.atc:IODCS ~~~ f() 1 aras dualtlo lu.,ico ( ,..., pJ)g. 1~4/- 1/, i..ibi'IJ (250 gr. 1 de atro CtJciiCI. pelada YJ!!.''"da mtrodtq~lb!f'. (2,5() gr./ tic yuca, J!-8 Tortilfas de matr. conatlu. m wjutia.1 al sesgo 2 U/)ras (.1 kg) Se punen tus ll,jies a marinar en el vinagre. l.uego se sacan y --- 106

WalleCaum~arifio s~ aaden. mezclando, todos los demii~ in;n:cliente, se re vllCive suavemente y se deja reposar.

Apetito~ acompaante de mucbos platos.

Aj de man (Cm.1ca) GD * Tr 10 mmulu> .Ruci.,.. 81lU (ver fnt p;r,. 'I'Jl 6 Al'c~bollttlarga. P!!atiJI 1 Ctu:lwrada de a:a[nf11 (color! floasdP ~dw~tt -1 Hrwvos durmmrtadm en rmii!Jas 2 AJrtWCat~J J!.elados v corra dos en raitulos Saltt wJu. Se cocinan las papas en agua salltasta que estn blnndllll (por 25 minutos. Se sofrtela c~bolla y se le ai\adc el color. Se pone una cacerola con la leche, ~lqu..so, las 1>apas y el sofrito. a cocinar a fuego lento revolvi~ndo constantemente con cu-chara de palo. por unos 15 minutos. Cuando scqnc un poco se le agregan los huevos batidos poco ll po de vragrc 1 (.uc/umtdas de JIIIJO tlr /i m~/1 (o "arn n ii~.!!J!'I1/ 2 C uchuruda.> de aceite (p re J ~ ri bl e 111!!!.!!!. de oliva!_ Sol v pimi~ll/!1 11 gu.vw. Se n~on los ajles )'se ponen ~n el vinagre dnnmtc unas ho rllll. Luego se sacan y en el mtsmo vinagre se ponen a marinar 135 cebollas, el cilantro, el jngude limn ( n de naranja o~rla), el acelte. sal y pimienta. Puedt! ('onservarsc pm mucho tiempo si est bien tapado.

Aiiejo (masa) (Narilu) Gl> 'I'P 1.!' mmuil~J 1.!11 l!i cl.t!i

1 Libras (1 kg.) de mafz morQcho- i Lrtros ti~ o_g~!!!:__

y colndolo de nuevo con agua rresca: se deja quieto para que se asiente. Este asiento o almidn de mnl:r. se pone a cocinar en una 1aila de bronD! (o cobre), remlvieudo. basta que se dt$ Jirenda de.hltaila. Se retira del ruego y se conserva e.n lu-

garrr~o. F..st.3 masa e~~mnypOJiularen Natio yo;ecousiguc fcilmente en cualtJUit'r men~tdu.

Arroz blanco (Valle) (JI) * re 40minulu:. kxc.iunc:~ 6/~

J Tazas dt arroz, la vade> 5 1. Tu.:.JJ.' de o8!!!!__1 C.uclwratln.< dt ma11WC11 dt cerd0...2_0l_etre Sal ll gusto. Se ponen hervir cl agua con mante1:a y sal (Opcional: dient~os de oJos mojados, 2 tallos de cebolla lar~a que se sacan al em pezarnsccarel arroz). Seponeelarrozcon el agua hirviendo a fuego mcdlo basta que emple1:e a secarse. se tapa y se deja a rucgn lcngo hasta que se seque completamente. Es acon sej3ble poner rnlre la olla y la tapa una bo,ja de pltano para que la oct:in se11 m~ pareja.

Chuyaco (CarwguJ GD * TP w mJDU[Oj RadGf'ltS !\

JO Nuranja.v dulce.\ u luda.\~ lox cawox dt:llwllrjmlo,\' y purlid(J.V. 2 rudwradll,\' dt p'!!'J.il pii'Ud(l o 1 Cuchrmulav tic pmr./11 T1J!!l!JII - 1 Trm11lr jugo dnwranja- 1, raza dNPbo!lttlargn pic(u n (Slo la parll! vmiP)- 't~_Ctl~ltnnu!_n de ll)fplqtl

Se deja el ~~~ tn OJWI sufidenfe durante varie dm~, cam bindola a diario. se ~urre y se muelt'. Se pone la mlla o codnor con un poco de agua. re\"olviendo constan lrmentc por .lll minuto~. hasta que se rod.ne o cuaje. Se unt t'1mla otra mlad de la mM& (cruda) y se antaso bien con sal. un poco dt tomino y un poco de grMB, se sigue amasando h~la tlllt' tiUfd~ muy "'~'e. Se sacaniW~IIta.~ que se ponen~br., las hoja~ ~n:ra~~1 I.TIIru (.~()(} 8' .) lJOCll anclta qut de~ curar hermticamente. cubierh" con

Guiso de carne para empanadas (l'alleJ GD TC.: 1 '' borw

I Tauu ,J, agua 1 Tf~ Ltbm (150 IJ' 1 ik cam~/wlpo tft: ca.to 1 Lthra (5011 r ) dt popas colt>Ttldar, peludru} >~eud'uJ """"ti cados l tomat('.>lllmlwos.pclado.\ y picad11.1 - f>llnit"'" u 811.Y/rJ

/'/:en .tccomittOs 11/ntmrtu.l pico das 1 tJtdwwl) Su/, pimitnt" ! contilto.r a gu.tto. Se pone o cociruu lo carne con la sal y la ei!holla por 45 mi-nutos. Cuando est blanda,~ :t fuq;ollU!dio, ba!>l:t formar un ~o:uoo a~opado, \e l~11~r~;an lo~IIU_,~~ y!>t'd~jaco~rvr un pocu. IT odu ~1 pic11du dtlguhu tiene que ser muy lino l ~1 U\0 del ajo moder.1do, porque de lo contrario se exponen romptr la masa, rt~entando la empanada.) Este guiso puede Str ullll mdo como principio o nUeno para emp8Jllldas, pn~tclc~ de yuco o ilbo~ados.

Guiso de chulqun (Cauc:aJ (;O + * 'l'l' 4U lnii\UIO:! lbc:looes ti

J 1 1~ Lthlll 17.\0gr.) c/(c/utlquin-1 Ub1a !500gt.) tltplpililllttr p~.llli) 1t1 1azadrltogur) (>W pcig.l09 - 11, U/11u (125 gr.)dt qurso, wlladn ::! lllt~ 1 Tuzu ddr/'111'- .' ( 11 dr munlr11111llu l Cul'lwNulin tlr prrrrl ptru.Jo . ~,y pLmieniU il glt\10

F.l dlulquon ~e ftkll y w Jt"" por agua l'aiienl( >arta~ >e

nuto~, has! a 11110! estn blanda~. La carne se pone a sofrer en una sartn con muy poca gn~sa, revolvindolA; una vez lisia se pone a conseoar con el ho:ao ) e l huevo picado. Se cortan las papas por arriba sacndoles una lapa , cor' una cucharitA se alluecan y se rellebln con el guiS41 y~ lapan. J.a tapa puede lijarsc con un palito que se quita una Vl"1. terminado el pa~o siguiente. ~ baten los huevos con la narina y St' r~bw.an las pnpas, pnindolas o lh~lr en suficiente aceite, hasta dor.lr. T~mbin se pueden rcUenar con queso blanco rallado. bi guiendo el mismo procedimiento.

Pasteles de arracacha (Valle) {\'Cr (OlO pg., IJ>)

1 T, /.ihr11 1750p.) de ,mncaclliii:{iflm/a,, mcic.lus .V rtwlfiiiii2 TJUa\ c guiso p_ara empanadas (ver pts. 109) Sal> pimicmo a gu~Jo Acd~ Se mezclan la miiSll de arracacha, la sal y la pimienta. se amasa bien. Se Loman porciones y se aplanan. se les pone una cudrariiCla del guiso en cl centro y se duran dejando!~ en formaovuhg 9'Q J JO Libras (.5 /(g tl'ulutlo. conado ClllaJDdlras ~ Cuclumultn rll'_ ma11tetuillu Sal u lf.U.\{1}. Se deben utilizar pltanos que estn bien maduros, li~ruo!. y con la cstara negra. S colocan sobre una parrilla sin pl'lar y se asan voltendolo~ constantemente. Se comprueba la coc cin; y~tlistusse pelan y se regJ'I$atlBia parrilla para dorarlos un poco por todlll> IO!l lado.s. Se les hace un corte a lo largo nasla el coruzn, se abren y s~: untan coniJIJllequilla. Se les colocan las tl\jadas de quesQ y se regresan a la parrilla por unos minutos para que se caliente y be medio derrita el que.~. Se cortan en dos y se sirven calientes, rocindoles un poco de sal si se desea.

Puerquitas (Vallr) (il) 'l1P 30 uunutv> kuckw.~ __.ib .Pltanos "ardes, p_dados,ptcferiblcmcm~ delgados 1 Libta 150o. gr.) dttuc'ii!IJ .\t~pclleju, cortlidO mtt_ocitos Sal a gusto.

El tocino se frie ha.~ta que queden chichllrroncitos dorados. Se pelan los pltanos, se porten en troncos (pedazos de (o a 8 cm.) y se l'ren. Una VC7. rritos se mnchacan con un poco d sal (que queden muy delgados). Se pnne una cucl1arada de clli charrn en mediny otro lrom de plitllntl rnaclacado erlcima, !.e presionan lo-. borde~ para tcrrdrlu'l. F-lota ot~nrci6n dche hacerse con lo~ ingredientes muy calientes.

Torrejas de ulluco (Cauca) GD * * TC 45 mu1utot Radtu\('jl: fl/R

J1.f:J. Llbr(l (7.50 g.) dt ulluc.t. 3 Hui'I'O.I balidos. 2 Cucharadas de harnu de lfigo. 1/J Lil>ru 11 25r.l ti.: IJ'"'"'' l>luruo, ral/11110 Mwt ltu;a o uc:rilt' Sal a guvso. Se cocinan los ulluc(ll; 11or 25 minutos, lul,;t.a que C!.ln hlan. dos, y Se !'Orlan en "'b>tntllla~. S~ 111e1,cl~n Jos huevos, la ha rinH, el CJUeso y los ullucos, se revuelve bit'n. Con nm1 cucb:tra soperu ~e sacan, una a una, pequeas purcione~ que se frien en el aceite hasta dorar.

Torta de cbontaduro (V(If/t!) (V\.T VlO pJ!i-, ))j)

2/.ilmLI (/kg.) de pulp

M ptolw rlrhtm~tur 1 , Ta:adnWJilj .? Tu.:u1 ddt'< hr l'i .. u J.-wmtl o J:llr"&!_mn \al\ p11mPn1n a suftn Se cocinan lu~ ulluc:U'> por 25 minuto~. s~ c:orltin .... rodlljlt,, St' ponen en un rrtpien lt con d rel>lo d.-lm in:red i~nte. Ha~ tu qu~

p~ lA pmebo del cuchillo.

(Ow:mnnl S; rut:ch. L"Uhrn Cfln pan lUl!.t:uJu n:ll'-'ntl y J.M.IJ,n.lltll!! J~o: 111.10h"1..lUtll:' ) Nma ('omn rt"~ l il ntnir.JI, l:t tnrm~ cte ('.Offif)mhar ~1 Un!l hlrl3 c,l:J CO\.:id.1 e~ uurc:'ldU"~ndnlf un ('Uthlllcumos. picadu.l . 1 1 CU r /onrntf11 de ni()$/ liZO 2 / Otllll/c'.f 111111/ttrQ,f, [lcladtJS ) ptcCIIfos l Utenres tfe no. mn11dos :! C111 hurt11lw tlt 'imre. Pizca rl ort' gano (opcwnal) Sal, p1mu~nru v t.'Omitm tJ yu...\fo Despus de coriJida la carne, ~e aduha ('(Jn moblaza , pi mienlla, comino)' el vinagre. Sf dt>jll reposar para que ab sorba el rondimeuto. Aparte, 'K' Prt'l>llnt una sabacon los tu maU:s. la.~ dns L""~:holla' > 111'> ujll!>, ti oreganu y la y ~e deja IC,tul. Lo' bis tecs se ponen o fre1r en una :;artncon poco aceite m u) cnliente. ~voltean por a m-Iro\ lados, se les a nade la snlsa; se topa lo sortn > se dejon co-cinar unus 10 minutos o fuego medio. BISTEC A CABALLO El mismo bist(!( a la criolla.

1 Libra (500 gr.) dt bufe ~al a gu.sro Pulmn de rl">, muy bien lovudo. s~ urla muy del~ado, st' sola, 54e pone 11 ~ar al sol y se abuma. Se cortan porcion~s ll4!Quenas y se frien. No debe quedar Ul'l'~ivamcntc tostado.

Carne afanada f\"111/e)

:! IA5ras (/kg.) d wmc 1mlpa ,~ 'f' molitlu 1 1~ Toza 1i~ ho;uo (ltr pG.c.J.2.9J ' ffll1'nJs bmuios ~.! Tal/m iln r/)1)1/a larga. p1rmlu

~ , Ta::od~lrnmm,/rin8"' r" l'u:oJ~btrmlw, wswdonallad'!. Ptzca de sal- -1 TnnraJPI mudros J;!211dtr. pladm) nwlldos 1 C'elwllasmbczonas. E!f_ad1u y JiCa tomllt~. las cebollas, el organo. sal y pimi~nh durante JO minutos. Se le onade d ~inagre. Uns vez incur porodala sah;~, '>e lug~o el rollo dHarne. se tapo) se dfja ru\'inllf' por 1 hora, vultendolo un pur de v~~ durante la l'I!Ccin.

Carne sudada (VulleJ

l Ta.as d~ n~ua l/ Jitru\ ( 1 11! k ) tldomll d~ rrv. mrtudt~ ~1111'0 ,., - 1 Libra 1.'00 gr dr rucu, pdad.!!..I_pnrrula f Ubru (500 8' J dr P"fHJJ color.tdos. pl'ladonpurtitfas en dos 1 Tamddw:.uu f t':_ pdg /(/9) '1 1 (mharndlltl df mrnrunu piro

! LtbriJS (/k . ) dgardod~ p~choq~~e~atduro rentt~~uufocon Clllllt

Se cortJI en M~rclonel. se cocina por 30 minutnt' fr~ tan con t'llimun ) w IXIII.,n " ,..,.,. a la br""" \Otbrt' 111111 Jlll-rrillu . Una ~e.t u"'du, w mude junto l'Un 1:. l'f'bulla . l. a~ ro-

daja~ de platanu ~ fnen en aceite hasta que ~len dorad;ts y toshtd:ts, se s:1cun y se muelen. Se slrvrn ambos calientes, separados y ocomponndos con orrol blanco.

Lomo (n el resto de lu hurin:J y~ frteo hasta dorar. ~e d~jan es currlr por u !.ervu. Se acmupn1nu rnu tnvueltos) BI'I'Ol S4.-eo.

Lomo biche encebollado ,s,,,.;,uJ (.U + ll411 m1hUI t ~ IU l\'f:f .UII J 1(1

- --113

l ulmrs ( r;;g,) Je I. se tapa, se pone a fuego bajo y se deja conservar por lO minutos . Se sirve con ocroz blanco seco y r.crejillicado linamentt-, ro eludo por encima.

Lomo de cerdo conmoras o luJos (N11rio) (.;U *"* 1(; 1 bor31UmtnuftK R k .. .lofl~i")l. (\"t"l futup~ 'J.JJ ) 1/z. Libros ( 1 11, kg. de lomo 4 U~ttfl~> de atu. lfl

7114 1 ( u'lrumdaJ d~ mnmn.ul/u ;? ( ucllclrcJdos ti, Jumnu ,,. tn;o 4 Jfm"s batidos 1;, Ltbr11 (1 '~gr.) Jc queso tallar/o Su/ VJ'.!!!II'n/11 ti/IIL\10. ---Se curt:mlos lomos de ambus curn~~ en tchnru~das muy del

godasy~~mllthacansuavemenlc\:un una piedra demoler. St' extiende una r~:banada de lomo de rudo y se cubre con un poco dt h~ao, :.e lapa c:m1 UJlll rebanad;~ de lomo de res, se enrolla ) w amarra bien con hilo. St pon~ la ta1.a de caldo) la manrcqullla ~o una olla, tn rl fondo de hla st' pone un plalo hondo hoca abajo y se ~vltx.~n IM rollltos eocim:t, pJira CO cinarlos al vapor y fuego ll'nlo ~onla olla tapada por 311mi

nul~. Se ~8t8n y se rebozan en~~ ha ti do de huevos, ~ flueso y la harinll, se Jimen o frer ha)lll d11rar.

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Tamales cartagueos (ValltJ Gt> '* H . J 1~'' ,,, RMiond:" Hl

\lASA. 1 ltbru (:!SO gr 1 .f>~ tlr mw. tflllucic> 1 Luro dea~ua. La mtl\3 ~e disuelve en el a;ua ) ~e pone a cocinllr polr unos 20 minuto~. hasta que qutdf una masa muy ~uavc. casi aguada.

REI.LLN() 11 iftr11 (5(11) r 1 rJ,rtrrne decttdc>. rort.ul" l'n tro;os 1 Ltbra (Si~) gr ) dP< urn~ cit ra. rortudn en 1w:os IJ. Lthru (150 gr.) d~ tocuw. corr.uln m fi(XIIOS 1 LtbriJ 151J11gr.) J~ papen unuuillasd'tladm ypmula. Sul)_funt~ntn n su1tt1. ~AL.SA 1 1 uza tlf' 'mu~re- '1 1 Cudwr(f(/1/tl d,.tnmit.nca Pi :ora dt uJuww :! /"ttiiO.I df fPhn/lu ftlf8EJ11CIIdf'l / tt. Se cocin:m ~nagua hirviendo por 1 111 horas. ,S.. sir. en ron atroz) ajt pitue. .n el Yalle 1~ ingredientes que dclw conrener un tanml pue den cousar larga_., y acaloro da!> di...:u,inne,, pues todu' lit'ncn diferentes rKeho~; todas son vlldu~ y mu~ sabrosas.

Tamales de pipin (Cauca)

:\fA.\\ 1 1 lthru (7:JO E!d.E~ masa dr mui: uliqu J C11cbarndnf tlnnan ttl'a dr dJt/ce$ ptcctdo$ ! Cu-clrurudu\ d~ acclt~ 1 1 a:tu d~ raltlo Sal. , 11mim> " pmutnta JJ cuwo.

Lu c-drne se cocino en 3 ta1.as de aJ~ua por -15 minutos opro-xinrud;tmente. hasta que esl blanda. Se 'laCa y se pica en tro-citos. La cebolf~ r:.ahcwno, el tomate, elll,jl, la sal, el comino y 111 pimienla ~W ~ul'rcn juntos en el aceite. Cuanclo esh! listo el sofrilo. se aaden le.- hucos, la carne y el caldto. y"" deja cnclnar a fuego mt'diu huta que el caldo se consuma} qued~ un guiso SUll\"e.

HOJAS: Suncientes huja'i de ac:hiro) chumbes. Sr les quebrantan las venas, se soa>;m un poco) se engrasan . Preparacin: Sr po111e una como de la masn ~obrl' la~ hojas, un poco del rellenu en el l'cnttn y se cubre con un JJOtcoms de masu. Se envuelven y w mn11rrnn. Se ponen o c:ocinur al v~pur 1)0r 1 horo en una olla, con 1x..:a J~gua, bien tapada. Es uron St'jable po>ncr una base de venas dtl lonjas en el fondo para~' i btr que IO!i !Jimales w pegut>n. Se ll

Tamales vaJiunos GD ...,. l"P h h. duran&e 'd Redoao 12/l~ l\t:f fulu. pap 'lfr 't1) JIAS.l / 1/ . Lthm (75n:r 1 tlt 11ull: ml-.::la=.:, cambiandole elaguft a diurio. ~r>us be escurre y se muele cun un poco de uguu y se nmasu bien. (La ma~'U ~puede comprar y u lis ta en el supermer cudo.)

/_lUCiA U (w pdg. JW). 1 laza~ (.11! le pmdr ctgrl'gar W< poro m.1 d~ ulitiiJ!>, pura quttul'tiarras ~ tri flll{ti~ ti IJILIIO

fu~o lento por 20 minutos, rt>oh iendu. St sine muy caliente, &c'Ump:tnado de arroz blanco.

Ubre (Valle) C.D '** TC 1'1._ h en ulh& 1t pr~;uon.J h rn ~u .. ''MueniC' R..Wnatt.'b .! Ltbras ( 1 kg.) de ubft' tic uw -l Tucu. du~tldo hsil.:o (off pd; 104) 1 Libra (500gr) de rrupu.. p~lmltt\ vcrmmltiS -1 brn (5(1() 8i:_) d~ )'IICO,jlclatiu yc:ortutfum lrtiWS 1 fiiW t/t /rogao (l'erpi!&: 109)- Sal y pimimlu u !JUV/11 - - En llDII ollaron-iente ~ IJOne a tucinar la ubre por 2111 boros ( 1 hora en olla a 11r~on), cuidando que no q11ede m11y blanda. El caldos~ cuela)' se ~uarda para otras prepAracio-nes. taubrt! se corta en rebanadas delj~adas y se pone a con-sen ar con la ) uca y las papas en bogoo } dos tazas de caldo ba;ico durante JO minutos. hasta que todo e

reHllvc:r,"' lt agrega ti vino,la cant'la y l:fi pa..a\. Para moldear los rteipienlts (vasilos) es ntces:~rio dhponer de un para lo eJlial que los rorma a prfS!n, con un:. m a !>U frulad:o df h~rina. Si nn!elienc. puedesenlrsetnmoldedl~ para nan.

Desamaagado o Nochebuena rca11ca)

Lmlnfll'l l 't'f!ll'.< 8rr\'U.\ Nmanjos agrias vtrdtr. rorniiJIJ.V rtl Sl/ mr1utlo.1 tll tajadas . 1 Pan~ln en m~ lado claro -1/oaJ

Los Guanes. antiguos habitantes de la regin, eran segn nos dicen los croni~tas espaoles. altos y fuertes. hecho que atribuan a su alimenlacin a base de frutas, poca carne y mucho pescado. Su princpal cultivo era el maz, que Uamaban (arepas), y una bebida llamada

CALLOS CON GARBANZOS verttiR. 130

PlPJTORIA DE CHlVO nrpg. U2

YUCA FRITA Vl!f pg. 129

TORTILLA DE BARBATUSCA er pug. 132

MACARRONES CON POLLO vcrp6g. 1.11

JUGO DE PIA CABRITO AL HORNO m pg. 130

.. ,.,

' 1

-

AREPAS SANTANI>EREANAS vrrptig. 127 MUTESANTANDEREANO 11erpg. 126

SOPA nE RUY AS vup1t:. J27

V('r pdg f .IIJ

Chicha de corozo (Samander)

100 Corozos 5 LilfiM dJ' UlfUII- )"rimel as. -- - -

Se quiebran tos corozo~ y se r~banan las pepas.~ ponen 11 ~~ cinur en un litro de a:ua basta que~ ablanden (durunt~ 1 boro npmxhnadnmente). Se muelen o sellcan. Atmrll'se po-nen J panela~ t>o41llros de agua y se encina u hash1 que se di-suelvan, Sl' re'l'uelvt~ el ugua-pnncla con los curoz~ licuados

y~~~ ju~u. Se pasa por un colador y St> ponen tn un u re con 2 panel as enteras a rcnnentar por 3 das (si se desea~ le pucdt awl'gllr 1 panel a diaria!~ conoce el punto adecuado de fer-mentaclon cuando la thkba parece bervlr o formar ojos-.

Chocolate (Gir6n. Santander)

. Lthl'fJ.S 11 k$.) daaw11 rnl'rpns l Ltbras ( 1 kg.) dta.lkur, m.v o numos a gu,\'lu. Se humedecen la~ pt"pa~ dl' cacao y se ponen n tostar en un tiesto de hierro cadil'nle (se deben voltear enntinmunente). Una vez lloja la dscara se retiran y se pelan 1'on la mano. J,uego se muelen las pepas: a esta masa t;ele a:re:a elozucar ;y s~ muele de nuevo, y se amasa b~~~>tanll' hru.ta que~ des prtnda In manteca o aceite. Finalmente, se hacen unos llollta~ que se dtjnn ~r al aire !>Obre una batea de madera. Se con servan en un talego d

gran libro de la cocina colombiana

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