GRAN BRIGADA

oBRIGADA GRANDE

Brigade de Cuisine• Se le denomina brigada de cocina a una

organización de las tareas jarárquicas en una cocina.• Se aplica en grandes cocinas como las de

restaurantes de alta cocina , cruceros y hoteles con el objetivo de prporcionar una gran cantidad y diversidad de platos.• El concepto fué desarrollado por primera

vez por Auguste Escoffier y presentaba una estructura jerárquica en equipo donde se delgaba responsabilidades a diferentes individuos especioalizados en diferentes tareas.

Organigrama

Chef o Chef Executiveo Jefe de Cocina

1

Responsable de toda la gestión de la cocina. Se encarga de supervisar a los empleados, crear menús y con la asistencia del "gerente del restaurante" establece la planificación de la compra de los ingredientes, entrena a los aprendices, supervisa y mantiene la higiene de las áreas de preparación de alimentos.

Sous Chef o Sub Jefe de Cocina

2

Recibe órdenes directamente del chef de cuisine para la gestión de la cocina y a menudo representa al chef de cuisine cuando él/ella no está presente.

Brigada Steward

(Brigada de aseo o limpieza)

3

Plongueur: (lava platos) Limpia los platos, la cubertería y a veces la cristalería.Marmiton: (lava ollas y marmitas) Limpia las ollas, sartenes, soutes y demás recipientes para que no queden restos que modifiquen sabores en las distintas preparaciones.

Cocina Fría3.1

Garde Manger: (Supervisor de aperitivos) Es responsable de la preparación de platos fríos y aperitivos tales como los hors d´oeuvres (aparte de la obra principal) y grandes buffet (comida lista para ser consumida).Boucher: (Carnicero) Se encarga de cortar las carnes de las aves, animales de caza, y en algunas ocasiones del pesado.

Brigada de Panadería

3.2

Boilanger: (Panandero) Prepara el pan, los bollos y los pasteles, esta función la hace el patissier en las pequeñas cocinas.

Brigada de Pastelería

3.3

Patissier: (Pastelero) Prepara los postres y las comidas dulces así como los panes del horno, puede en algunas ocaciones hasta preparar pasta para restaurantes.Decorateur: (Repostero) Decora y coloca los postres.Confiseur: (Confitero) Elabora caramelos y petits tours. Glacier: (Heladero) Prepara helados y postres fríos.

Cocina Caliente3.4

Saucier: (Salsero) Prepara las salsas, calienta los hors d´oeuvres completa los platos a emplatar, esta suele ser una posición muy respetada en la cocina.Potager: (Cocinero de potajes) En las grandes cocinas esta persona se reporta al entremetier y prepara los potajes y cocidos.

Cocina Caliente3.4

Rotisseur: (Asador) Gestiona un grupo de cocineros que se dedican a asar carnes o pescados, asi como freir diversos alimentos.Grillardin: (Parrillero) En las grandes cocinas esta persona se especializa en asar platos de carne o pescado.

Cocina Caliente3.4

Entremetier: (Preparador de entradas) Prepara las sopas, cremas y otros platos que no lleven como ingrediente carne o pescado, incluyendo los huevos y platos de verduras. Poissonnier: (Cocinero de pescados) Prepara platos de pescado y mariscos, que debido a su menor tiempo de preparación, requiere a una persona dedicada a ello.

Commis: (Asistente de cocina) Realiza trabajos específicos en una estación, pero aporta directamente al Chef de partie y realiza labores de mantenimiento de la estación que está a su cargo.Apprenti(e): (Aprendiz) Se trata en muchas ocasiones de estudiantes que están aprendiendo habilidades y conocimientos de la cocina. Suelen realizar labores de limpieza o de preparación de espacios.Tournant: (Randador) Se mueve a lo largo de toda la cocina para suplir y asistir en labores de urgencia a otras posiciones.Aboyeur: (Camarero) Se trata en muchas ocasiones de estudiantes que están aprendiendo habilidades y conocimientos de la cocina. Suelen realizar labores de limpieza o de preparación de espacios.Communard: (Comunero) Se encarga de preparar y servir la comida los empleados que trabajan e el restaurante.Garcoun de cuisine: (Ayudante de cocina) Realiza trabajos muy simples, ayudando a los demás cocineros cuando estos lo requieren.