gp pengiktirafan bess-web

1

Garis Panduan Pengiktirafan BeSS 2012

GARIS PANDUAN PENGIKTIRAFAN “BERSIH, SELAMAT DAN SIHAT” (BeSS) BAGI PENGUSAHA

PREMIS MAKANAN

SEPTEMBER 2012

BAHAGIAN KESELAMATAN DAN KUALITI MAKANANKEMENTERIAN KESIHATAN MALAYSIA

DAN

BAHAGIAN PEMAKANANJABATAN KESIHATAN AWAM

KEMENTERIAN KESIHATAN MALAYSIA

2


ISI KANDUNGAN

Mukasurat

Pengenalan 3

Objektif ObjektifObjektif 3

Kelebihan 3

Logo Pengiktirafan BeSS 4

Bayaran 4

Pelaksanaan 4

Tempoh Sah Laku dan Pembaharuan 5

Pemantauan 5

Pembatalan Pengiktirafan 5

Kategori Premis Makanan Bagi Pengiktirafan BeSS 7

Kategori Makanan Bagi Pengiktirafan BeSS 8

Komponen Bagi Pengiktirafan 9

Bahagian A: Keselamatan Makanan 11

Bahagian B: Pemakanan Sihat 47

Pertanyaan 50

Lampiran 51

Rujukan 73

Penghargaan 74

3


GARIS PANDUAN PENGIKTIRAFAN “BERSIH, SELAMAT DAN SIHAT” (BeSS) BAGI PENGUSAHA PREMIS MAKANAN

1. PENGENALAN

Pengiktirafan “Bersih, Selamat dan Sihat” atau BeSS adalah satu pengiktirafan yang diberikan kepada pengusaha premis makanan bagi menggalakkan pengusaha premis makanan menyediakan makanan yang selamat dan sihat kepada pelanggan.

Ianya adalah satu program penambahbaikan terhadap program pemantauan sedia ada yang dilaksanakan oleh Kementerian Kesihatan Malaysia (KKM).

Secara umumnya, terdapat empat (4) kriteria utama yang perlu dipatuhi oleh pengusaha premis makanan sebelum mendapat pengiktirafan iaitu:

i. Pengusaha premis makanan yang mengekalkan premis yang bersih;ii. Pengusaha premis makanan yang menyediakan makanan yang selamat; iii. Pengusaha premis makanan yang menyediakan makanan yang sihat;

daniv. Pengusaha premis makanan yang menyediakan makanan dalam saiz

hidangan yang betul mengikut keperluan individu.

Pengiktirafan ini melibatkan 2 komponen iaitu keselamatan dan kualiti makanan serta komponen pemakanan. Bagi mendapatkan pengiktirafan ini, pengusaha premis makanan haruslah mematuhi syarat-syarat yang telah ditetapkan bagi kedua-dua komponen ini. Pengusaha premis makanan masih boleh menjual makanan mengikut resipi asal seperti sedia ada, sekiranya makanan yang dijual telah memenuhi kriteria yang ditetapkan.

2. OBJEKTIF

Garis panduan ini disediakan bagi membantu pengusaha premis makanan memenuhi empat (4) kriteria utama seperti yang dinyatakan di atas dan seterusnya membolehkan mendapat pengiktirafan BeSS.

3. KELEBIHAN

1.1 Mematuhi keperluan perundangan di bawah Peraturan-Peraturan Kebersihan Makanan 2009.

1.2 Plak logo BeSS akan diberikan secara percuma kepada setiap pengusaha premis makanan yang mendapat pengiktirafan kali pertama.

1.3 Sijil pengiktirafan BeSS akan diberikan secara percuma bagi premis makanan yang mendapat pengiktirafan.

1.4 Mendapat manfaat melalui aktiviti promosi.

4


1.5 Menarik lebih ramai pelanggan di mana pelanggan mempunyai pilihan premis

yang bersih bagi mendapatkan makanan yang selamat dan sihat.

4. LOGO PENGIKTIRAFAN BeSS

Logo pengiktirafan BeSS adalah seperti berikut:

5. BAYARAN

Pengiktirafan ini diberikan secara PERCUMA kepada pengusaha premis makanan.

6. PELAKSANAAN(Sila rujuk Carta Alir Pengiktirafan BeSS - Lampiran 2)

6.1 Penilaian

6.1.1 Premis pengusaha makanan yang telah dikenal pasti akan dinilai oleh pegawai pembimbing bagi elemen keselamatan makanan dan pemakanan.

6.1.2 Selain itu, pegawai pembimbing akan mendapatkan maklumat mengenai pengusaha premis makanan seperti di Lampiran 2 untuk tujuan rekod.

6.2 Bimbingan

Pengusaha premis makanan akan dibimbing oleh pegawai pembimbing bagi perkara-perkara yang memerlukan penambahbaikan berpandukan garis panduan ini.

5


6.3 Penilaian Susulan

perlu mengambil langkah-langkah yang perlu bagi memastikan penambahbaikan telah dilaksanakan dalam tempoh satu (1) bulan dari tarikh penilaian pertama dijalankan.

mengesahkan penambahbaikan hasil bimbingan telah dilaksanakan dengan betul dan memuaskan oleh pengusaha premis makanan.

6.4 Pengiktirafan

Mesyuarat Jawatankuasa Pengiktirafan BeSS KKM.

BeSS akan diberikan sijil dan plak BeSS.

7. TEMPOH SAH LAKU DAN PEMBAHARUAN

7.1 Tempoh sah laku pengiktirafan BeSS adalah tiga (3) tahun.

7.2 Penilaian bagi pembaharuan pengiktirafan akan dibuat sebelum tamat tempoh sah laku.

8. PEMANTAUAN

8.1 Pemantauan berkala akan dijalankan sekurang-kurangnya setahun sekali oleh KKM.

8.2 Pensampelan produk makanan (sampel pemantauan) boleh dilakukan semasa pemeriksaan premis sekiranya perlu.

9. PEMBATALAN PENGIKTIRAFAN

9.1 Pengiktirafan BeSS boleh ditarik balik atas sebab-sebab berikut:

9.1.1 Terdapat kejadian keracunan makanan yang disebabkan oleh TTmakanan yang disediakan oleh pengusaha premis makanan tersebut.

9.1.2 Premis makanan dan makanan yang dihasilkan oleh pengusaha premis makanan terbukti melanggar Akta Makanan 1983 dan Peraturan-Peraturan di bawahnya.

9.2 Sijil dan plak pengiktirafan akan ditarik balik apabila pengiktirafan BeSS dibatalkan.

6


10. DEFINISI

Bagi tujuan garis panduan ini, terminologi-terminologi di bawah membawa maksud

seperti berikut;

10.1 Premis: sebarang bangunan atau khemah atau apa-apa struktur kekal atau

sebaliknya bersama-sama dengan tanah dan bangunan, atau struktur lain yang

terletak dan sebarang perkongsian tanah yang digunakan bagi penyediaan,

pengawetan, pembungkusan, penyimpanan, pembawaan, pengedaran dan

penjualan sebarang jenis makanan.

10.2 Premis Makanan: premis yang digunakan bagi atau berkaitan dengan

penyediaan, pengawetan, pembungkusan, penyimpanan, pengiriman,

pengedaran, atau penjualan apa-apa makanan atau pelabelan semula,

pemprosesan semula, atau pembaikan semula apa-apa makanan.

10.3 Pihak Berkuasa Melesen / Agensi Kerajaan yang Diberi Kuasa: suatu

pihak berkuasa tempatan atau kementerian atau agensi kerajaan pegawai

yang diberi kuasa untuk mengeluarkan lesen / surat pengesahan.

10.4 Penjaja sementara: seseorang yang kadangkala mendirikan gerai dan

menjual atau mendedahkan untuk jualan apa-apa makanan dan minuman,

yang dibenarkan oleh Pihak Berkuasa Melesen/ agensi kerajaan yang

berkaitan.

10.5 Penjaja statik: seseorang yang mendirikan gerai di suatu tempat awam atau

tempat persendirian dan menjual atau mendedahkan untuk jualan apa-apa

makanan dan minuman, yang dibenarkan oleh Pihak Berkuasa Melesen /

agensi kerajaan yang berkaitan.

10.6 Penjaja beredar : seseorang yang menggunakan kenderaan pergi dari

setempat ke setempat untuk mendedahkan, membahagi atau menyerahkan

untuk jualan apa-apa makanan dan minuman yang dibenarkan oleh Pihak

Berkuasa Melesen/ agensi kerajaan yang berkaitan

7


11. KATEGORI PREMIS MAKANAN BAGI PENGIKTIRAFAN BeSS

11.1 Pasar

Bangunan atau kelompok gerai tempat menjual makanan atau keperluan

harian / tempat (lapangan) untuk orang berjual beli yang diadakan setiap hari.

Termasuklah pasar malam, pasar pagi, pasar tani dan bazaar Ramadhan.

a) Bazaar Ramadhan: luang niaga bagi penjaja dibenarkan menjaja

sepanjang bulan Ramadhan dan pada masa yang ditetapkan oleh

pihak berkuasa melesen.

b) Pasar malam: luang niaga bagi penjaja dibenarkan menjaja pada

waktu malam dan pada masa yang ditetapkan oleh pihak berkuasa

melesen.

c) Pasar pagi (termasuklah pasar tamu): luang niaga bagi penjaja

dibenarkan menjaja pada waktu pagi dan pada masa yang ditetapkan

oleh pihak berkuasa melesen.

d) Pasar tani: luang niaga bagi petani atau pengeluar memasarkan hasil

keluaran mereka sendiri terus kepada pengguna.

11.2 Gerai Penjaja (hawkers)hawkerhawker

Premis bersifat sementara dan beredar yang digunakan sebagai tempat

menjual atau mendedahkan apa-apa makanan atau minuman bagi tujuan

jualan di mana-mana tempat persendirian atau tempat awam (tanpa

kemudahan tandas).

11.3 Gerai / Medan Selera

Premis bersifat kekal di mana terdapatnya banyak gerai yang menyediakan,

mendedahkan atau mempamerkan apa-apa makanan atau minuman untuk

tujuan jualan kepada orang ramai (tanpa kemudahan tandas individu).

11.4 Restoran / kedai makan

Premis individu yang bersifat kekal bagi penyediaan, pendedahan atau

pameran apa-apa makanan atau minuman untuk tujuan jualan kepada orang

ramai (dengan kemudahan tandas individu).

8


11.5 Kafetaria

Premis di dalam bangunan/kompleks yang bersifat kekal bagi penyediaan,

pendedahan atau pameran apa-apa makanan atau minuman untuk tujuan

jualan kepada orang ramai (dengan kemudahan tandas individu) di mana

pelanggan-pelanggannya mengambil makanan atau minuman sendiri (layan

diri) di kaunter.

11.6 Kantin / dapur asrama

Premis bersifat kekal bagi penyediaan, pendedahan atau pameran apa-apa

makanan atau minuman untuk tujuan jualan kepada orang ramai (tanpa

kemudahan tandas individu) seperti di pejabat, sekolah, hospital, PLKN dan

lain-lain.

11.7 Katering dan Mass katering

Penyediaan, penyimpanan dan penghantaran makanan yang dipesan samada

diambil oleh pengguna atau dihantar kepada pengguna di suatu tempat yang

disediakan.

1. KATEGORI MAKANAN BAGI PENGIKTIRAFAN BeSS

Pengusaha premis makanan yang menjual salah satu daripada kategori makanan,

kategori buah-buahan dan kategori minuman atau lebih daripada satu kategori

boleh dipertimbangkan bagi pengiktirafan BeSS sekiranya mematuhi syarat-syarat

pengiktirafan BeSS.

1.1. Kategori makanan

Semua jenis makanan termasuk nasi campur, masakan panas atau ala carte,

kuih-muih, roti dan produk bakeri.

Contoh makanan kategori ini adalah:-

a) Mi, nasi, bihun, laksa, kue tiau dan lain-lain (pelbagai kaedah masakan

seperti goreng, sup, clay pot dan lain-lain).clay potclay pot

b) Luo bo gao (fried radish cake).

c) Masakan lauk pauk seperti tom yam, daging masak merah dan sayur

campur

d) Masakan barat seperti dan lamb

chop

9


e) Roti bakar/ kukus, rojak buah, sotong kangkung, tauhu bakar, hao jian

(telur goreng bersama tiram), sate celup, pasembor, dim sum, chee

cheong fun, som tam, bubur manis, yong tau foo, sate, rojak mi.

f) Roti canai, capati, idli, tosai, roti nan, roti arab, roti John.

g) Kuih talam, karipap, seri muka, lepat ubi, apam, vadai.

1.2. Buah-buahan segar

Contoh buah-buahan segar:

a) Buah tembikai, betik, tembikai susu dan jambu batu

b) Buah epal dan oren.

1.3 Minuman

Contoh minuman:

a) Air mineral

b) Herbal tea

c) Lasi

d) Jus buah segar

e) Sirap/ bandung

f) ABC/ Lai Chee Kang/ cendol/ koktel buah Lai Chee KangLai Chee Kang

g) Kopi/ teh/ minuman bercoklat/ minuman bermalta/ minuman segera

h) Ice blended (fruity/ chocolate/ mocha/ milk shake)

2. KOMPONEN BAGI PENGIKTIRAFAN

Bagi pengiktirafan BeSS, terdapat 2 komponen utama yang perlu dipenuhi iaitu :

i. Bahagian A : Keselamatan Makanan

ii. Bahagian B : Pemakanan Sihat

Garis Panduan ini telah menyediakan panduan-panduan dan senarai semak bagi

memudahkan pengusaha premis makanan memenuhi keperluan komponen-

komponen yang telah dinyatakan.

10


11


BAHAGIAN A:KESELAMATAN MAKANAN

12


1.1 PENDAFTARAN PREMIS

Di bawah keperluan PPKM 2009, semua premis makanan hendaklah:

berdaftar dengan KKM.

pendaftaran adalah percuma.

sijil pendaftaran sah selama 3 tahun dan hendaklah sentiasa diperbaharui.

Pengusaha boleh membuat pendaftaran secara terus di Pejabat Kesihatan Daerah (PKD),

Jabatan Kesihatan Negeri (JKN) atau melalui online di laman web Bahagian Keselamatan

dan Kualiti Makanan (http://fosimdomestic.moh.gov.my/index.php). Pengusaha perlu

mempamerkan sijil pendaftaran premis di premis masing-masing.

SENARAI SEMAK

Bil. Perkara Ya Tidak Tindakan Pembetulan

1. Berdaftar dengan KKM.

2. Sijil pendaftaran masih sah.

3. Sijil pendaftaran dipamerkan.

14.2 KAWALAN PROSESKAKA

14.2.1 Pembelian Bahan Mentah Dan Bahan Makanan

Terdapat pengusaha premis makanan mendapatkan bahan mentah atau makanan

terproses dari pembekal. Pembelian barang-barang tersebut harus direkod dan disimpan

dengan baik bagi menjamin keselamatan makanan.

Pengusaha premis makanan perlu memberi keutamaan

dalam mendapatkan bahan mentah (contoh : produk

pertanian) dari ladang yang mempunyai pensijilan seperti

Skim Amalan Ladang Baik Malaysia (SALM), Skim Amalan

Ladang Ternakan (SALT) dan lain-lain. Ini bagi menjamin sumber bahan mentah yang

selamat dan berkualiti.

- Daging, ayam dan hasilannya.

- Susu, pati susu (krim), hasilan tenusu dan kastard.

- Hasilan makanan dibuat dengan telur seperti mayonis.

- Makanan laut.

- Sayur-sayuran dan buah-buahan.

SALM SALT

13


PEMILIHAN BAHAN MENTAH

Bahan mudah rosak yang dibeli dari pembekal perlulah dalam keadaan segar.

PANDUAN PEMILIHAN BAHAN MENTAH

Makanan Terproses:Elakkan membeli makanan tin yang:

- Kemek- Bocor- Berkarat- Kembong

Gunakan tarikh luput sebagai pan-duan bagi menentukan keselamatan makanan yang diproses itu.

Ikan Segar:Kulit berkilat dan cerah.Kulit tidak berlendir tebal. Lendirnya tidak berlumut atau berlumpur.Mata jernih, bercahaya dan tidak terbe-nam.Insang berwarna merah cerah.Tidak berbau busuk.Isi pejal dan anjal.

Telur Segar:Elakkan memilih telur yang retak, pecah, diselaputi oleh najis atau kotoran.

Sayur-sayuran dan buah-buahan segar:Tidak layu dan kering.Tidak berubah warna atau berbau bu-suk.

Daging Segar:Berwarna merah cerah.Tidak berbau busuk.Tidak berlendir.Tidak banyak lemak.

Ayam Segar:Kulit berwarna cerah dan tidak lebam.Tidak berlendir dan berbau busuk.Isi pejal dan anjal.Tidak banyak lemak.

Udang Segar:Kulit berwarna cerah dan ber-sinar.Kepala tidak tertanggal.Tidak berbau busuk.Isi pejal dan anjal.

Bijirin dan Bijian:Tidak lembab atau basah.Tidak reput dan berkulat.Tidak mengandungi serangga atau bahan asing.

14


SENARAI SEMAK

Bil Perkara Ya Tidak Tindakan Pembetulan

1 Bahan mentah / makanan terproses

diperolehi daripada pembekal yang

diketahui atau dari ladang yang

mempunyai pengiktirafan.

2 Makanan proses yang dibeli tidak

rosak (contoh: berkarat / kemek).

3 Barang basah seperti ayam dibeli

dalam keadaan segar dan baik.

14.2.2 Penyediaan Makanan

DagingDaging

panduan-panduan pengendaliannya dinyatakan dalam elemen ini.

Daging sejuk Daging sejukbekuDaging segar

Daging sejukbeku adalahdaging yang telah disejuk-bekukan di bawah suhu

-18 0 C.

Daging sejuk adalah daging yang telah

disejukkan pada suhu -1-10 0C termasuk juga daging yang

telah dilakukan proses penyahbekuan pada suhu

tidak lebih 10 0C.

Daging segarmerupakan bahagian

yang bolehdimakan dari otot rangkasuatu jenis haiwan yang sihat semasa disembelih,

selain ikan. Komposisi daging termasuk juga lemak, tulang, rawan, kulit, organ dalaman

yang boleh dimakan dan lain-lain bahagian yang

berkaitan.Istilah daging ini

biasanyadirujuk kepada haiwan

mamalia dan juga haiwan ternakan yang lain.

Contoh : Lembu, kerbau, ayam,itik dan lain-lain.

15


Bagi penyediaan makanan yang melibatkan penggunaan daging, kawalan suhu adalah

sangat penting. Panduan kawalan suhu adalah seperti berikut:

Nota :

Daging yang telah melalui proses penyahbekuan tidak boleh dibekukan semula.

Beberapa perkara penting yang lain perlu dititikberatkan bagi memastikan daging sejuk

dan sejuk beku yang digunakan tidak rosak dan selamat digunakan adalah seperti

berikut :

Kemudahan bekas berpenebat (Contoh: bekas insulasi) perlu disediakan untuk

mengekalkan suhu sejuk.

adalah sangat penting. Panduan kawalan suhu adalah seperti berikut:

Nota :

Daging sejukbeku

(suhu: <-18 0C)

Simpan dalam bekas insulasi (suhu sejuk kekal

pada -1-10- 0C.)

* Letak ais untuk kekalkan suhurendah (jika perlu).

Nota: produk dalam proses

penyahbekuan

ATAU

Simpan di dalam peti sejuk

(ruangan dingin sejuk bagi

tujuan penyahbekuan)

Masak

Daging segar yang diperolehi daripada haiwan yang

baru disembelih dalam tempoh 12 jam boleh terus dimasak tanpa perlu melalui proses penyejukan.

Rujukan : Kod Amali Kebersihan Makanan (Code Of Practice For Food Hygiene) (1980),Kementerian Kesihatan Malaysia

Daging segar

16


Air daripada pencairan ais sentiasa dialirkan keluar supaya tidak bersentuhan

dengan daging dalam masa yang lama.

Proses penyahbekuan daging perlu dilakukan mengikut cara yang betul.

Bagi memastikan setiap proses penyediaan makanan yang menggunakan daging adalah

bersih dan selamat, beberapa perkara seperti yang tersenarai dalam senarai semak di

bawah perlu dipatuhi.

SENARAI SEMAK


1. Kawasan penyediaan dalam keadaan bersih sebelum memulakan kerja (tiada sisa operasi sebelumnya).

2. Bahan mentah berasingan dengan makanan yang telah dimasak.

3. Peralatan dan perkakasan digunakan berasingan bagi bahan mentah dengan makanan yang telah dimasak.

4. Meja kerja dan perkakasan dibersihkan dan sanitasi sebelum digunakan.

5. Sentiasa memastikan proses penyediaan makanan tidak menyebabkan berlakunya pencemaran silang.

Kekerapan pencucian yang sesuai. Jadual pencucian dipaparkan (jika perlu).

7. Proses penyahbekuan daging

dilakukan mengikut cara yang betul.

8. Tidak menggunakan semula

daging yang telah dilakukan proses

penyahbekuan.

17


Ikan

panduan pengendaliannya dinyatakan dalam elemen ini.

Bagi memastikan ikan yang digunakan tidak rosak dan selamat digunakan, beberapa

perkara seperti berikut perlu dititikberatkan:

Kemudahan bekas berpenebat (Contoh: bekas insulasi) perlu disediakan untuk

mengekalkan suhu sejuk. Bekas berpenebat dapat membantu mengekalkan

suhu sejuk ikan iaitu menghampiri 0 0C. Suhu sejuk boleh dicapai dengan cara

meletakkan ais dalam bekas insulasi.

Air daripada pencairan ais sentiasa dialirkan keluar supaya tidak bersentuhan

dengan ikan dalam masa yang lama.

Proses penyahbekuan ikan perlu dilakukan mengikut cara yang betul.

Panduan kawalan suhu bagi penyediaan makanan yang menggunakan ikan adalah

seperti berikut:

Ikan termasuklah ikan laut, ikan air tawar, krustasia,

moluska dan hidupan dalam air yang lain

termasuklah telur ikan.

Ikan sejuk hendaklah ikan yang disejukkanpada suhu -1-10 0C

termasuk juga ikan yang telah dilakukan proses

penyahbekuan pada suhu tidak lebih 10 0C.

Ikan sejukbeku adalahikan yang telah disejuk-bekukan di bawah suhu

-18 0 C.

Ikan Ikan sejuk Ikan sejukbeku

Nota :

Ikan sejukbeku

(suhu: <-18 0C)

Simpan dalam bekas

insulasi (suhu sejuk kekal pada -1-10- 0C.)

* Letak ais untuk kekalkan suhurendah (jika perlu).

Nota: produk dalam proses

penyahbekuan

ATAU

Simpan di dalam peti sejuk

(ruangan dingin sejuk bagi

tujuan penyahbekuan)

Masak

Ikan segarMasak

18


Nota :

Ikan yang telah melalui proses penyahbekuan tidak boleh dibekukan semula.

Bagi memastikan setiap proses penyediaan makanan yang menggunakan ikan adalah

bersih dan selamat, beberapa perkara seperti yang tersenarai dalam senarai semak di

bawah perlu dipatuhi.

SENARAI SEMAK








7. Proses penyahbekuan ikan dilakukan

mengikut cara yang betul.

8. Tidak menggunakan semula ikan yang

telah dilakukan proses penyahbekuan.

Krustasia / Moluska

panduan-panduan pengendaliannya dinyatakan dalam elemen ini.

Panduan pengendalian krustasia dan moluska yang telah dimasak adalah seperti berikut :

Krustasia termasuklah

ketam, udang dan

‘lobster’.

KRUSTASIA

Moluska termasuklah

tiram, siput dan sotong.

MOLUSKA

19


i) Di sejukkan secara pantas menggunakan air minuman dan disimpan di tempat / kawasan yang membolehkan krustasia dan moluska mencapai suhu mencecah ais cair.

Contoh:

ii) Menggunakan kaedah pengawetan lain.Contoh:

Kaedah pengasinan dan pengeringan.

Bagi memastikan setiap proses penyediaan makanan yang menggunakan krustasia dan

moluska adalah bersih dan selamat, beberapa perkara seperti yang tersenarai dalam

senarai semak di bawah perlu dipatuhi.

Jika hendak dikupas terus

Jika tidak dikupas terus

Krustasia dan moluska dimasak sempurna.

Rendam dalam bekas yang mengandungi air minuman secara pantas

Pengupasan kulit

Di simpan dalam

peti sejuk (-1-10 0C)

Di simpan dalam peti

sejuk beku (-18 0C).

Prosespenyahbekuan

(mengikut cara yang betul)

Di simpan dalam

peti sejuk (-1-10 0C)

Di simpan dalam peti

sejuk beku (-18 0C).

Prosespenyahbekuan

(mengikut cara yang betul)

Digunakan dalam masakan /

menuDigunakan dalam masakan /

menu

20


SENARAI SEMAK


Sebelum diproses/ dimasak

1. Proses penyiangan dikendalikan

dalam keadaan bersih.

2. Krustasia/ moluska dibasuh

dengan air bersih.

Selepas diproses/ dimasak

1. Air minuman digunakan untuk menyejukkan krustasea dan moluska yang telah dimasak sehingga suhu mencecah ais cair

ATAU

kaedah pengawetan digunakan.

2. Pengupasan kulit / pembuangan

cengkerang dikendalikan dalam

keadaan bersih.

(contoh: tidak bersepah /

berselerak).

3. Krustasea atau moluska disimpan:

a) disejukbekukan (-18oC)

atau

b) disejukkan (-1oC-10oC)

4. Proses penyahbekuan mengikut

cara yang betul

Makanan Sedia Dimakan (Tanpa Melalui Proses Masak)Makanan Sedia Dimakan (Tanpa Melalui Proses Masak)

Makanan sedia dimakan tanpa melalui proses masak merupakan makanan yangboleh terus dimakan tanpa diproses atau selepas diproses (contoh : proses perah) tanpa dikenakan tindakan haba ke atasnya / dimasak.Contoh Makanan: Air jus buah, buah-buahan, sayur-sayuran.

Sayur-sayuran dan buah-buahan yang dijual hendaklah disediakan dalam keadaan bersih.

Sayur-sayuran dan buah-buahan hendaklah dibasuh dengan SEMPURNA seperticontoh di bawah :

- Rendam sayur dan buah yang belum dipotong untuk menanggalkan pasir dan kotoran lain yang ada di atas tanah. Kemudian cuci dengan teliti menggunakan air mengalir sehingga bersih.

- Bagi ubi-ubian seperti kentang, keledek dan sengkuang, berus yang lembut digunakan untuk mencuci permukaannya.

21


PRA-PENYEDIAAN MAKANAN PENYEDIAAN UNTUK

JUALANMEMBUANG KULIT MENDAPATKAN JUS

Mengupas kulit menggunakan peralatan yang bersih.

Memerah / mendapatkan jus menggunakan peralatan yang bersih.

Bekas jualan daripada bahan yang tidak berkarat dan bersih.

Pencemaran silang boleh berlaku apabila bakteria dari sesuatu makanan dipindahkan secara

langsung atau tidak langsung kepada makanan yang lain. Beberapa contoh pencemaran

silang seperti berikut:

SUMBER PENCEMARAN SILANG CARA MENGATASI

Menggunakan peralatan yang

sama (seperti papan pemotong)

untuk memotong daging dan

makanan sedia di makan.

Asingkan peralatan untuk bahan basah dan

makanan sedia dimakan.

Menyentuh makanan sedia di-

makan dengan tangan yang kotor.

Utamakan kebersihan diri.

Meletakkan makanan sedia

dimakan yang tidak bertutup di

bahagian bawah bahan mentah

semasa menyimpan makanan.

Asingkan bahan mentah dan makanan sedia

dimakan.

Hendaklah bertutup.

22


SENARAI SEMAK


1. Menggunakan sayur dan buah yang:

a) Dilindungi daripada pencemaran silang.

b) Tidak rosak.

2. Sayur dan buah dibersihkan dengan sempurna sebelum dimakan / dimasak.

3. Mengupas kulit / memerah jus dengan menggunakan peralatan yang bersih dan tidak berkarat atau bertoksik.

4. Bekas simpanan dalam keadaan bersih dan tidak berkarat

Makanan Sedia Dimakan (Melalui Proses Masak)Makanan Sedia Dimakan (Melalui Proses Masak)

Makanan sedia dimakan melalui proses masak merupakan makanan yangboleh dimakan selepas dikenakan tindakan haba ke atasnya / dimasak.Contoh makanan: Makanan bermasak ayam, daging dan ikan.

Pemanasan yang tidak sempurna ketika memasak boleh menyebabkan punca keracunan makanan. Suhu memasak yang perlu dicapai untuk memastikan makanan selamat untuk dimakan seperti di bawah:

*Masa yang ditunjukan adalah masa minimum yang diperlukan untuk menghapuskan

bakteria pada suhu-suhu yang berbeza.

Makanan: Suhu dalaman hasil daging

(berdasarkan potongan biasa)

o oC – 10 minit

*70oC – 2 minit *75oC – 30 saat

*80o

Panduan bagi suhu masakan makanan yang sedia dimakan

23


Makanan yang telah dimasak hendaklah terus dijual kepada pengguna dan

memastikan prosedur berikut dipatuhi:

SENARAI SEMAK


1 Makanan dimasak dengan

sempurna.

2 Makanan yang telah dimasak

dilindungi daripada pencemaran

(Cth: bertutup).

3 Sandwich, salad, burger, kebab

dan seumpamanya dimasak

apabila terdapat permintaan.

4 Tidak menghidang makanan

lebihan jualan operasi

sebelumnya.

5. Makanan yang dihidang,

disimpan dan dipanaskan

semula pada hari yang sama,

dikendalikan dengan suhu yang

sesuai.

14.2.3 Pengendalian Makanan

Pengendalian makanan hendaklah dilakukan dengan berhati-hati untuk mengelakkan risiko pencemaran makanan.

memastikan prosedur berikut dipatuhi:

Makanan

tidak boleh

dipanaskan

semula

untuk kali

kedua.

Jika disimpan

Simpan dalam peti

sejuk (suhu

-10C- 4

0C)

Pemanasan semula

(suhu bahagian

tengah >700C bagi

ayam/daging dan

>600C bagi

sayuran).

Makanan masak

(suhu bahagian

tengah >700C bagi

ayam/daging dan

>600C bagi

sayuran).

Dipamerkan pada

suhu bilik tidak

lebih 4 jam.

Pemanasan

semula (suhu

> 600C dan suhu

sentiasa

dikekalkan).Jika

dipamerkan

secara

berterusan

24


SENARAI SEMAK


Makanan tidak boleh diletakkan

bersentuhan secara langsung

dengan benda / bahan yang

boleh mencemarkan makanan

dan diletakkan pada ketinggian

yang bersesuaian.

2.Tidak menggunakan sebarang

bahan bertoksik.

3.

Bahan tambahan makanan

(contoh pewarna, pengawet)

digunakan mengikut arahan.

4.Tidak melakukan amalan yang

boleh mencemarkan makanan.

5.Tidak menggunakan tangan

yang kotor/ tidak berlapik.

6.Tidak menggunakan bahan

mentah yang tercemar.

7.

Proses penyahbekuan

dijalankan dengan cara yang

betul

- cecair berlebihan perlu dialir

keluar.

8.

Mengasingkan makanan dengan

makanan yang mengandungi

hasilan babi.

9.

Guna perkakas yang berasingan

bagi makanan dengan makanan

yang mengandungi hasilan babi.

Nota :

Proses penyahbekuan bahan mentah perlu dilakukan di salah satu tempat berikutdan hendaklah dipastikan penyahbekuan sempurna sebelum digunakan:

Di bawah aliran air yang mengalir.Dalam kotak berpenebat.

Bahan mentah yang telah melalui proses penyahbekuan hendaklah terus digunakan dan tidak dibekukan semula

25


14.3 BANGUNANElemen ini dibahagikan kepada 2 kategori premis iaitu:

i. Pasar dan Gerai Penjajaii. Premis Makanan Selain Daripada Pasar dan Gerai Penjaja

Kategori Premis : Pasar dan Gerai PenjajaKategori Premis : Pasar dan Gerai Penjaja

a) Lokasi

Pengusaha hendaklah memastikan lokasi petak / tapak niaga / kawasan yang dipilih

adalah sesuai dan tidak berhampiran dengan kawasan yang boleh menyumbang kepada

pencemaran.

SENARAI SEMAK


1Lokasi sesuai dan terhindar dari

punca pencemaran

b) Kebersihan Petak/ Tapak NiagaKebersihan lingkungan petak/tapak niaga/kawasan penyediaan hendaklah sentiasa dipelihara. Kriteria-kriteria seperti di bawah perlu diikuti:

Peniaga perlu memastikan tapak niaga

bersih sebelum memulakan operasi

perniagaan.

Peniaga perlu mempunyai kelengkapan

melindungi makanan daripada hujan

dan pancaran terus sinar matahari.

Tapak niaga kekal bersih

pada:

Setiap masa

Sebelum operasi

Selepas operasi

26


SENARAI SEMAK


1

Tapak niaga dipastikan bersih sebelum

memulakan operasi perniagaan.

2

Mempunyai kelengkapan melindungi

makanan daripada hujan dan pancaran

terus sinar matahari

3

Tapak niaga kekal bersih pada:

Setiap masa

Sebelum operasi

Selepas operasi

c) Kawasan Tapak Niaga

Pengusaha makanan perlu mengambil langkah serta merta untuk membersihkan kawasan tapak niaga dan mengekalkannya dalam keadaan bersih pada setiap masa.

SENARAI SEMAK


Lantai berkeadaan bersih.

2. Tiada air bertakung.

3. Khemah / kanopi bersih / tiada sawang.

4. Lampu bersih dan berpenutup.

5.Saluran air yang berdekatan bersih (meliputi

longkang dan paip).

Tiada longgokan sampah lama dan bau

busuk.

Pembersihan

1.

Dijalankan sekurang-kurangnya sekali

pada setiap waktu operasi atau mengikut

keperluan.

2.Tidak dilakukan semasa penyediaan /

pemprosesan makanan.

3.Menggunakan agen pencuci atau agen

sanitasi yang sesuai dan mencukupi.

4.

Agen pencuci atau agen sanitasi disimpan

di tempat yang berasingan daripada

kawasan pemprosesan makanan.

d) Kawasan Penyediaan Makanan

Kawasan penyediaan makanan merupakan kawasan yang paling utama dan hendaklah dipastikan bersih setiap masa.

27


SENARAI SEMAK:


1. Kawasan penyediaan dalam keadaan bersih sebelum memulakan kerja (tiada sisa / kotoran operasi sebelumnya).

2. Kawasan penyediaan kekal bersih setiap masa.

3. Kawasan atau kelengkapan bagi penyediaan makanan tidak digunakan untuk tujuan lain.

4. Kelengkapan dan peralatandibina daripada bahan:

- rata dan tahan kakisan.

- mudah dicuci dan disanitasikan.

5. Kelengkapan dan peralatan berkeadaan - baik dan berfungsi.

- bersih sebelum menggunakannya.

- dibersihkan setelah operasi.

Langkah diambil bagi melindungi makanan dari pancaran terus matahari dan hujan.

Kategori Premis: Premis Selain Daripada Pasar dan Gerai Penjaja Kategori Premis: Premis Selain Daripada Pasar dan Gerai Penjaja

a) Lokasi

Pengusaha hendaklah memastikan lokasi bangunan / premis yang dipilih adalah sesuai dan

tidak berhampiran dengan kawasan yang boleh menyumbang kepada pencemaran seperti

bau, asap, habuk, dan jauh dari tempat pembuangan sampah. Sekiranya tidak, pengusaha

hendaklah mengambil langkah kawalan yang sesuai bagi mengelakkan pencemaran.

Contoh:

Tidak berhampiran tapak pelupusan sampah Jauh dari lokasi pencemaran udara

28


SENARAI SEMAK


1.

Adakah lokasi premis sesuai bagi aktiviti

pemprosesan dan terhindar dari punca

pencemaran, jika tidak, adakah terdapat

kawalan yang sesuai?

b) Reka Bentuk Dan Kemudahan Premis

Pengusaha hendaklah memastikan bangunan / premis sentiasa dalam keadaan baik dan

diselenggara.


1.Bangunan / premis sentiasa dalam keadaan

baik dan diselenggara.

c) Susun Atur

Pengusaha perlu memastikan susun atur dapat mengelakkan pencemaran silang dan

memudahkan aktiviti pembersihan.

SENARAI SEMAK

Perkara Ya Tidak Tindakan Pembetulan

1.Susun atur dapat mengelakkan pencemaran

silang.

2.Susun atur memudahkan aktiviti

pembersihan?

d) Struktur Premis

i. Lantai

Lantai premis hendaklah mempunyai ciri-ciri seperti berikut:

- Diperbuat dari bahan yang sesuai iaitu kalis air, mudah dicuci, tidak licin, tahan

lasak dan tidak bertoksik.

- Berkeadaan baik.

- Diselenggara dan dibersihkan secara berkala serta disanitasikan sekiranya perlu.

SENARAI SEMAK


1.

Diperbuat dari bahan yang sesuai

iaitu kalis air, mudah dicuci, tidak

licin, tahan lasak dan tidak bertoksik.

2. Berkeadaan baik.

29


3.

Diselenggara dan dibersihkan

secara berkala serta disanitasikan

sekiranya perlu.

ii. Dinding

Dinding hendaklah mempunyai ciri-ciri seperti berikut:

- Diperbuat dari bahan yang sesuai, kalis air, mudah dicuci, tahan lasak, tidak

bertoksik.

- Berkeadaan baik, diselenggara dan dibersihkan secara berkala serta

disanitasikan sekiranya perlu.

SENARAI SEMAK


1.

Diperbuat dari bahan yang sesuai,

kalis air, mudah dicuci, tahan lasak,

tidak bertoksik.

2.

Berkeadaan baik, diselenggara dan

dibersihkan secara berkala serta

disanitasikan sekiranya perlu

iii. Pencahayaan

Pencahayaan hendaklah mempunyai ciri-ciri seperti berikut:

- Kecerahan yang mencukupi di kawasan operasi (contohnya : kawasan memasak /

dapur dan lain-lain).

- Berkeadaan baik

SENARAI SEMAK


1.Kecerahan yang mencukupi di

kawasan operasi

2. Berkeadaan baik.

iv. Pengudaraan

Pengudaraan hendaklah mempunyai ciri-ciri seperti berikut:

- Pengudaraan yang mencukupi bagi mengelakkan kondensasi, kotoran, asap,

bahang berlebihan dan wap terkumpul dalam premis. Pengusaha boleh

menyediakan kemudahan seperti kipas penyedut udara (exhaust fan) dan lain-

lain.

- Sistem pengudaraan perlu diselenggara dan dibersihkan secara berkala.

30


SENARAI SEMAK


1 Pengudaraan yang mencukupi

2Sistem pengudaraan diselenggara

dan dibersihkan secara berkala.

v. Siling

Siling hendaklah mempunyai ciri-ciri seperti berikut:

- Berkeadaan baik, mudah dibersihkan dan boleh disanitasi sekiranya perlu. - Pembersihan siling hendaklah dijalankan secara berkala.

SENARAI SEMAK


1Berkeadaan baik, mudah dibersihkan

dan boleh disanitasi sekiranya perlu.

2Pembersihan siling dijalankan secara

berkala

vi. Pintu

Pintu hendaklah mempunyai ciri-ciri seperti berikut:

- Berkeadaan baik.

- Penggunaan pintu yang diperbuat dari kayu adalah tidak digalakkan dan sekiranya

digunakan perlu dicat dengan cat kalis air atau dilapis dengan bahan yang sesuai

seperti stainless steel dan aluminium stainless steel stainless steel .

SENARAI SEMAK


1. Berkeadaan baik.

2.

Penggunaan pintu kayu dicat dengan

cat kalis air atau dilapis dengan

bahan yang sesuai.

vii. Tingkap

Tingkap hendaklah mempunyai ciri-ciri seperti berikut:

- Berkeadaan baik.

- Diselenggara dengan baik, mudah dibersihkan bagi mengurangkan pengumpulan

kotoran.

31


SENARAI SEMAK


1 Berkeadaan baik.

2

Diselenggara dengan baik, mudah

dibersihkan bagi mengurangkan

pengumpulan kotoran.

viii. Tandas

-

- Mempunyai bekalan air yang mencukupi, disediakan dengan kemudahan

seperti sabun cecair dan tuala tangan atau tisu pakai buang.

- Pintu tandas tidak menghadap kawasan operasi.

- Berkeadaan bersih dan berfungsi dengan baik.

SENARAI SEMAK


1.daripada kawasan operasi.

2.

Mempunyai bekalan air yang

mencukupi, disediakan dengan

kemudahan seperti sabun

cecair dan tuala tangan atau tisu

pakai buang.

3.Pintu tandas tidak menghadap

kawasan operasi.

4.Berkeadaan bersih dan

berfungsi dengan baik.

15. PENGENDALI MAKANAN

15.1 Pemeriksaan Kesihatan

Pengendali makanan adalah orang yang terlibat secara langsung dalam menyediakan makanan, menyentuh makanan atau permukaan yang menyentuh makanan dan mengendalikan makanan yang berbungkus atau tidak dibungkus atau perkakas. Oleh itu, kesihatan pengendali makanan amat penting dalam penghasilan makanan. Pengendali makanan yang sakit boleh menyebarkan penyakit bawaan makanan. Sebelum mengendalikan makanan, pengendali makanan perlu memastikan dirinya sihat dan tidak mengalami gejala seperti sakit perut atau cirit-birit sebagai langkah pencegahan.

32


Pengusaha makanan perlu memastikan semua pekerja yang mengendalikan makanan mematuhi keperluan sepertimana yang tertera pada senarai semak di bawah:

SENARAI SEMAK


1.Menjalani pemeriksaan

kesihatan.

2.

Mempunyai buku / rekod

pemeriksaan kesihatan yang

belum tamat tempoh.

3.

Buku / rekod pemeriksaan

kesihatan disimpan dengan

baik dalam fail.

4

Mempunyai senarai pengendali

makanan yang menjalani

pemeriksaan kesihatan.

5 Telah mendapatkan vaksinasi

Suntikan/vaksinasi yang diambil

masih dalam tempoh (3 tahun

sekali/bergantung kepada dos

yang diambil)

15.2 Pakaian Pengendali Makanan

Semua pengendali makanan yang mengendalikan makanan, bahan pembungkus makanan serta peralatan secara terus hendaklah sentiasa berpakaian yang sesuai dan bersih. Ini bertujuan untuk mengelakkan berlakunya pencemaran ke atas makanan.

SENARAI SEMAK


1 Pakaian bersih dan sesuai.

2 Pakai pakaian pelindung luar

/ apron bersih dan berwarna

cerah dan di pakai dengan

sempurna.

3 Pakai penutup kepala/ rambut.

4 Pakai penutup mulut

(jika perlu).

5 Pakai sarung tangan

(jika perlu).

33


Tidak memakai barang kemas

(cth: cincin / rantai / gelang) /

aksesori (cth: jam tangan / pin

tudung).

7 Pakai kasut bertutup (tidak

dibenarkan pakai selipar).

15.3 Kebersihan Diri

Semua pengendali makanan perlu mengekalkan kebersihan diri di sepanjang masa mengendalikan makanan. Ini meliputi pakaian perlindungan semasa berkerja, kebersihan diri (seperti rambut, kuku) serta amalan yang sesuai semasa mengendalikan makanan.

Contoh-Contoh Pakaian Pelindung Yang Sesuai

Tindakan SEGERA Jika Pengendali Makanan Mengalami Sakit / Kecederaan

34



1. Kuku pendek dan bersih.

2. Tiada luka / kudis.

3. Tidak mengalami sakit perut /

cirit-birit / penyakit berjangkit.

SENARAI SEMAK

NOTA:Sekiranya pengendali makanan didapati menghidap atau merupakan pembawa penyakit bawaan makanan, pengusaha makanan perlu memastikan pengendali makanan tersebut:

- tidak memasuki kawasan tapak niaga dan kawasan penyediaan makanan.- tidak mengendalikan makanan.- dipastikan sihat sebelum bekerja semula.

15.4 Amalan Pengendali Makanan

Pengusaha perlu memastikan pengendali makanan mengamalkan amalan yang baik.

AMALAN YANG BOLEH MENCEMARKAN MAKANAN

35


SENARAI SEMAK


1.

Basuh tangan dengan betul

(sebelum pengendalian makanan

/ kotor / tercemar /selepas ke

tandas / mengendalikan bahan

mentah).

2.Guna air dan sabun / cecair

pencuci tangan.

3.Guna langkah mencuci tangan

yang betul (7 langkah).

4.Lap tangan dengan tuala bersih

/ tisu pakai buang.

5.

Tidak melakukan apa-apa

kelakuan / tindakan yang boleh

menyebabkan pencemaran

makanan.

6.

Tidak merokok / meludah /

batuk / bersin / menyentuh

anggota badan.

7.Tidak sentuh makanan dengan

tangan.

8.

Menanggalkan pakaian

pelindung / apron sebelum ke

tandas.

9.Tidak meletak barang dalam

poket pakaian pelindung / apron.

15.5 Kursus Latihan Pengendali Makanan

Semua pengendali makanan adalah diwajibkan mendapat latihan pengendali makanan daripada Sekolah Latihan Pengendali Makanan (SLPM) yang diiktiraf oleh Kementerian Kesihatan Malaysia (KKM).

Kursus Latihan Pengendali Makanan

36


PERHATIAN !!!

SIJIL LATIHAN SAH SEUMUR HIDUP.

PERLU HADIR SEMULA JIKA

PREMIS DITUTUP ATAU BERLAKU KERACUNAN MAKANAN.

SENARAI SEMAK


1.

Menjalani Kursus Latihan

Pengendali Makanan dari

Sekolah Latihan Pengendali

Makanan (SLPM) yang diiktiraf

oleh KKM.

2.

Semua sijil latihan pengendali

makanan disimpan dalam fail

yang mudah diperiksa

16. PERALATAN DAN PERKAKASAN MAKANAN

16.1 Kesesuaian dan Kebersihan Peralatan dan PerkakasanSecara amnya peralatan dan perkakasan yang digunakan perlu diletakkan di lokasi yang bersesuaian bagi memudahkan kerja pembersihan, sanitasi, penyelenggaraan dan peralatan hendaklah berfungsi dengan baik.

Peralatan / perkakasan yang digunakan untuk pengendalian sisa makanan hendaklah mencukupi dan diasingkan daripada alatan lain.

Perkakas yang diperbuat dari kayu (contoh : senduk kayu) berpotensi untuk menyebabkan pencemaran makanan kerana ia sukar dibersihkan . Serpihan kayu yang terpotong boleh mencemarkan makanan. Tindakan serta-mertabagi perkara yang tidak mematuhi:

- Jangan guna peralatan tersebut- Tindakan untuk menggantikan peralatan

Peniaga perlu memastikan beberapa langkah diambil semasa pencucian supaya peralatan berada dalam keadaan bersih.

37


Jika kain tuala digunakan untuk mengelap pinggan dan perkakas dapur, ianya hendaklah ditukar dengan kerap atau dibasuh segera sebelum digunakan semula. Jika boleh,gunakan kertas tuala tisu pakai buang untuk mengelap pinggan atau perkakas dapur kerana ia lebih bersih.

SENARAI SEMAK


Kebersihan Peralatan dan Perkakasan

1.Peralatan dan perkakasan

berkeadaan bersih.

2.

Peralatan dan perkakasan

dicuci dengan bersih sebelum

digunakan.

Penyelenggaraan Peralatan Dan Perkakasan

1.Peralatan dan perkakasan dalam

keadaan baik dan tidak rosak.

2.Peralatan dan perkakasan yang

rosak dibuang.

Jenis Peralatan Dan Perkakasan

1.

Tidak menghasilkan dan

mengeluarkan bahan yang

mengakibatkan pencemaran

makanan (cth: karat).

2.Rekabentuk memudahkan

pencucian.

3. Papan pemotong berasingan

digunakan untuk makanan

mentah dan yang telah dimasak.

Bilas, kikis

atau rendam

Kering

SanitasiBilasBasuh

38


17. PENYIMPANAN MAKANAN

Peniaga makanan perlu menyimpan makanan dengan kaedah yang betul dan dijual atau digunakan menggunakan kaedah ‘Masuk dulu, Keluar dulu’ (First in, First out –FIFO).

Penyimpanan Sementara

Contoh : Pemerapan makanan yang belum di masak seperti ayam atau satay perlulah disimpan dan ditempatkan pada ketinggian yang sesuai (>20cm) dari lantai.

39


SENARAI SEMAK


1.Tiada percampuran antara bahan

makanan dan bukan makanan.

2.

Tiada produk diletakkan di atas

lantai. Kedudukan produk perlu

berada pada ketinggian yang

sesuai (>20cm) dari lantai.

3.

Menggunakan sistem penggiliran

stok masuk dulu, keluar dulu (

-FIFO).

4.

Tidak mencampurkan makanan

mentah dan makanan yang telah

dimasak / diproses.

5.Simpan dalam keadaan bersih.

6.

Makanan tidak disimpan

bersama dengan makanan yang

mengandungi hasilan babi.

7.

Makanan berisiko tinggi (contoh :

ikan dan daging) disimpan dalam

bekas bertutup.

8.

Makanan cepat rosak (contoh : ikan,

daging, susu, ais krim) disimpan

pada suhu yang sesuai.

9.

Bahan mentah / ramuan makanan

dilabel dan disimpan dalam

keadaan yang sesuai.

10.

Tidak menyimpan makanan dingin

/ sejuk beku melebihi muatan

maksimum.

11.Rantaian sejuk makanan dingin /

sejuk beku tidak terganggu.

12.

Tidak membekukan semula bahan

makanan yang telah dilakukan

proses penyahbekuan.

40


18. BEKALAN AIR

Bekalan air yang selamat merupakan keperluan utama kerana penggunaan air amat kritikal bagi tujuan pembersihan, ramuan dalam makanan dan juga air yang dijual sebagai minuman. Air yang digunakan hendaklah :

i. bersih dan tidak tercemar, tidak mempunyai rasa dan bau. ii. hendaklah dilindungi secukupnya daripada apa-apa pencemaran.iii. dimasak terlebih dahulu sebelum digunakan atau menggunakan air tapisan. (bagi

penjual minuman).iv. disimpan dalam bekas yang bersih, tidak bertoksik dan tidak tercemar.

SENARAI SEMAK


1. Bekalan air yang selamat.

2. Bekalan air yang mencukupi.

3.

Bekalan air dilindungi daripada

pencemaran:

- simpan dalam bekas

bertutup.

- menggunakan bekas dari

bahan yang tidak berbahaya.

4.

Air dimasak terlebih dahulu sebelum digunakan atau menggunakan air tapisan. (bagi penjual minuman).

5.Bekas simpanan air berada dalam keadaan bersih.

18.1 Bekalan Ais

Ais yang digunakan dalam penghasilan makanan hendaklah dibuat daripada air yang selamat diminum dan sentiasa dalam keadaan yang terkawal semasa penghasilan dan pengendalian. Ais hendaklah diangkut dengan cara yang selamat iaitu dalam kenderaan yang boleh melindungi daripada sebarang pencemaran.

Ais hendaklah disimpan dalam bekas tertutup dan perlu dielakkan daripada diletakkan di atas lantai, di laluan jalan kaki atau permukaan yang terdedah kepada lalu lintas.

Contoh Penyimpanan Ais

Ais disimpan dalam bekas bertutup Ais bertindih dengan bahan makanan

41


SENARAI SEMAK


1.Diperolehi daripada air yang

selamat.

2.

Dikendali dan disimpan dengan

selamat:

- bekas bertutup.

- bekas dari bahan yang tidak

berbahaya.

- bekas berpenebat.

3. Diangkut dengan selamat.

4.

Tidak meletakkan ais di atas

lantai / permukaan yang terde-

dah kepada lalu lintas.

19. SISTEM SALIRAN

Keseluruhan sistem saliran perlu mempunyai kecerunan yang sesuai bagi memudahkan pengaliran air ke sistem saliran. Mempunyai reka bentuk yang memudahkan pencucian dan penyelenggaraan.

Kerja- kerja pembersihan dijalankan Longkang yang bersih

SENARAI SEMAK


1.Reka bentuk yang mudah

dibersihkan.

2.Sistem saliran bersih dan

mencukupi.

20. KEMUDAHAN PEMBERSIHAN DAN SANITASI

Pengusaha premis makanan perlu memastikan sekurang-kurangnya terdapat satu (1) tempat mencuci tangan di premis / kawasan niaga. Tempat mencuci tangan ini juga perlu disediakan pengering tangan / tuala pakai buang / tisu dan sabun cecair. Pengendali makanan perlu mencuci tangan ketika:

memulakan aktiviti penyediaan makanan.selepas menggunakan tandas.

42


selepas bersin, batuk, makan, minum, merokok dan menyentuh bahagian badan.selepas membuang sampah.lain-lain aktiviti yang boleh menyebabkan pencemaran makanan.

Contoh penyediaan tempat mencuci tangan bagi pasar dan gerai penjaja

Nota: Contoh penyediaan tempat cuci tangan diatas adalah cadangan, walau bagaimanapun sekiranya terdapat kaedah lain lain yang efektif, ianya boleh dilaksanakan.

Contoh sinki cuci tangan bagi premis selain daripada pasar dan gerai penjaja

Kemudahan mencuci tangan perlu disediakan dengan lengkap, bilangan yang mencukupi dan di lokasi yang bersesuaian dengan penggunaannya.

SENARAI SEMAK


1. Mempunyai kemudahan tempat mencuci tangan, sesuai, mempunyai pengering tangan / tuala pakai buang / tisu dan sabun cecair.

2. Air yang dibawa bagi tujuan mencuci tangan disimpan dalam bekas yang sesuai dan mudah dibersihkan. (jika berkenaan).

Tidak bertoksik (berkarat).

Bertutup.

LAKARAN GAMBARAN SEBENAR

Bekas tadahan

air sisa

Sabun

43


3. Punca air dari bekalan air yang selamat.

4. Mempamerkan poster pendidikan / peringatan; Poster 7 langkah membasuh tangan yang betul

Tong sampah yang biasa digunakan:

Sisa seperti perut ikan diletakkan dalam bekas yang bersih dan bersuhu rendah / berais

21. PEMBUANGAN SAMPAHBagi menjamin kebersihan dan memudahkan pembersihan, pengusaha premis hendaklah menyediakan tong sampah di tempat yang sesuai.

SENARAI SEMAK


1 Mempunyai tempat pembuangan

sampah dan air sisa mengikut

tempatan (PBT).

2 Terdapat tong sampah di premis

dan mencukupi.

3 Kawasan longgokan sampah

perlulah dibersihkan setiap kali

selepas tamat operasi.

4 Bahan buangan yang mudah rosak

(cth: perut ikan) disimpan dalam

bekas bersuhu rendah / berais.

44


5 Tempat sampah bebas daripada

haiwan dan makhluk perosak.

Parit perlu dibersihkan setiap kali

berakhirnya operasi.

22. KAWALAN MAKHLUK PEROSAKKawalan makhluk perosak amat penting bagi memastikan premis tidak diancam kehadiran pelbagai jenis makhluk perosak.

SENARAI SEMAK


1.

Tiada kehadiran dan tanda-

tanda kehadiran makhluk

perosak.

2.

Tindakan segera diambil jika

ada tanda-tanda kehadiran

makhluk perosak.

23. PENJUALAN MAKANAN

Makanan dan minuman yang dihidangkan atau dijual boleh menggunakan bekas pakai buang seperti pinggan dan cawan kertas, polistrin dan cawan plastik. Jika tidak menggunakan bekas pakai buang, bekas makanan hendaklah dicuci sempurna dan dikeringkan setiap kali selepas digunakan.Sisa makanan hendaklah terus dibuang dalam bekas khas dan bertutup bagi mengelakkan kehadiran haiwan dan makhluk perosak. Pembuangan sisa makanan hendaklah berasingan dari pembuangan bekas makanan pakai buang.

Contoh bekas kicap dan sos

45


Makanan dan minuman berbungkus yang dijual hendaklah menggunakan bekas yang sesuai dan tidak tercemar. Penggunaan kertas dan plastik bercetak secara langsung bersentuhan makanan adalah dilarang kerana dakwat dari bungkusan tersebut boleh mencemarkan makanan.Ramuan makanan seperti garam, gula, kicap, mayonis dan produk seumpamanya yang bertujuan untuk dihidangkan atau ditambah terus pada makanan yang dijual hendaklah dimasukkan dalam bekas khas atau dalam dispenser dan tidak bercampur.

SENARAI SEMAK


1 Menggunakan bekas makanan

pakai buang.

2 Bekas makanan dan minuman

dicuci selepas digunakan (jika

berkaitan).

3 Sisa makanan dibuang dalam

bekas khas, bertutup dan

berasingan dari pembuangan

bekas makanan pakai buang.

4 Menggunakan bekas makanan

dan minuman yang sesuai dan

tidak tercemar.

5. Garam, gula, kicap, mayonis

dan produk seumpamanya

menggunakan bekas khas.

46


47


BAHAGIAN B: PEMAKANAN SIHAT

48


24. KRITERIA KOMPONEN PEMAKANAN KRITERIAKRITERIA

Kriteria bagi mematuhi komponen pemakanan dalam pengiktirafan BeSS adalah seperti berikut :

Kategori makanan

1. Makanan2. Buah-buahan3. Minuman

Setiap kategori makanan perlu memenuhi kriteria yang telah ditetapkan seperti di Jadual A di bawah:

KRITERIA 1 2 3

Pelabelan Kalori

a) Melabelkan semua jenis makanan / buah-buahan bagi gerai yang men-

ATAU

b) Melabelkan sekurang-kurangnya 10 jenis makanan / buah-buahan bagi gerai yang menjual > 10 jenis makanan / buah-buahan

Mempamerkan maklumat berkaitan “Saranan Pengambilan Kalori Maka-nan Sehari”.

**Mempamerkan poster/ replica makanan/ contoh bagi satu hidangan //makanan yang mengandungi < 500 kcal

Mempromosikan pilihan saiz hidangan yang lebih kecil bagi makanan yang > 500 kcal

Mempamerkan maklumat berkaitan “Saranan Pengambilan Harian Buah-buahan = 2 sajian”.

Menjual lebih daripada 1 jenis buah-buahan segar

Asingkan garam, serbuk asam, petis dan kicap.

49


KRITERIA 1 2 3

Memaparkan mesej “kurangkan pengambilan garam, serbuk asam, petis dan kicap.”

Pelabelan Kalori Dan Kandungan Gula

a) Melabelkan semua jenis minuman bagi gerai yang menjual 10 jenis minuman

ATAU

b) Melabelkan sekurang-kurangnya 10 jenis minuman bagi gerai yang menjual > 10 jenis minuman

Mempamerkan maklumat berkaitan “1 sudu teh gula sudah cukup”.

Turut menjual/ menyediakan air mineral/ air kosong.

Memaparkan makluman berkaitan pilihan kandungan gula/air gula/ krimer manis/ susu pekat manis dalam minuman.

Menyediakan minuman kurang gula atas permintaan pelanggan.

** Hidangan makanan 500 kcal adalah termasuk minuman (sila rujuk kategori makanan)

Nota:

Berdasarkan Surat Pekeliling Ketua Pengarah Kesihatan Bil. 25/2012, berkaitan Pelaksanaan Kafeteria Sihat di Fasiliti Kesihatan KKM, semua kafeteria di fasiliti kesihatan perlu mendapat pengiktirafan kafeteria sihat selain pengiktirafan BeSS (Sila rujuk Garis Panduan Penilaian Pengiktirafan Kafeteria Sihat).

50


1. PERTANYAAN

Untuk sebarang pertanyaan dan maklumat lanjut, sila hubungi :

Bil. Bahagian / Jabatan / Pejabat / Alamat No.Telefon / Laman Web

25.1 Bahagian Keselamatan dan Kualiti Makanan, Jabatan Kesihatan Negeri

Lampiran 4

25.2 Bahagian Keselamatan dan Kualiti Makanan, Kementerian Kesihatan Malaysia, Aras 3, Blok E7, Kompleks E, Pusat Pentadbiran Kerajaan

No. Tel : 03-8883 3558 No. Faks: 03-8889 3815 Laman Web: http://fsq.moh.gov.my

25.3 Bahagian Pemakanan, Aras 1, Blok E3, Kompleks

Putrajaya

No. Tel: 03-8892 4503No. Faks: 03- 8892 4511Laman Web:http://nutrition.moh.gov.my

51


LAMPIRAN

52


LAMPIRAN 1

SENARAI SEMAK

Tarikh Pemeriksaan : Masa :

BAHAGIAN A : KESELAMATAN MAKANAN

14.1 PENDAFTARAN PREMIS


1. Berdaftar dengan KKM.

2 Sijil pendaftaran masih sah.

3 Sijil pendaftaran dipamerkan.

14.2 KAWALAN PROSES

14.2.1 Pembelian Bahan Mentah Dan Bahan Makanan


1 Bahan mentah / makanan

proses diperolehi daripada

pembekal yang diketahui atau

dari ladang yang mempunyai

pengiktirafan.

2 Makanan proses yang dibeli

tidak rosak (contoh: berkarat

/ kemek).

3 Barang basah seperti ayam

dibeli dalam keadaan segar

dan baik.

14.2.2 Penyediaan makanan

Daging






53




7. Proses penyahbekuan daging

dilakukan mengikut cara yang

betul.


daging yang telah dilakukan


Ikan








7. Proses penyahbekuan ikan

dilakukan mengikut cara yang

betul.


ikan yang telah dilakukan


54


Krustasia / Moluska


Sebelum diproses/ dimasak

1. Proses penyiangan

dikendalikan dalam keadaan

bersih.

2. Krustasia/ moluska dibasuh

dengan air bersih.

Selepas diproses/ dimasak

1. Air minuman digunakan untuk menyejukkan krustasea dan moluska yang telah dimasak sehingga suhu mencecah ais cair

ATAU

kaedah pengawetan

digunakan.

2. Pengupasan kulit /

pembuangan cengkerang

dikendalikan dalam keadaan

bersih.

(contoh : tidak bersepah /

berselerak).

3. Krustasea atau moluska

disimpan :

a) disejukbekukan (-18oC)

atau

b) disejukkan (-1oC-10oC)

4. Proses penyahbekuan

mengikut cara yang betul

Makanan sedia dimakan (tanpa melalui proses masak)


1. Menggunakan sayur dan buah yang:a)Dilindungi daripada pencemaran silang.

b)Tidak rosak .

55


2. Sayur dan buah dibersihkan dengan sempurna sebelum dimakan / dimasak.

3. Mengupas kulit / memerah jus dengan menggunakan peralatan yang bersih dan tidak berkarat atau bertoksik.

4. Bekas simpanan dalam keadaan bersih dan tidak berkarat

Makanan sedia dimakan (melalui proses masak)


1 Makanan dimasak dengan

sempurna.

2 Makanan yang telah

dimasak dilindungi daripada

pencemaran (Cth: bertutup).

3 Sandwich, salad, burger,

kebab dan seumpamanya

dimasak apabila terdapat

permintaan.

4 Tidak menghidang makanan

lebihan jualan operasi

sebelumnya.

5. Makanan yang dihidang,

disimpan dan dipanaskan

semula pada hari yang sama,

dikendalikan dengan suhu

yang sesuai.

14.2.3 Pengendalian Makanan


1.

Makanan tidak boleh

diletakkan bersentuhan

secara langsung dengan

benda / bahan yang boleh

mencemarkan makanan dan

diletakkan pada ketinggian

yang bersesuaian.

2Tidak menggunakan sebarang

bahan bertoksik.

56


3

Bahan tambahan makanan

(contoh pewarna, pengawet)

digunakan mengikut arahan.

4

Tidak melakukan amalan

yang boleh mencemarkan

makanan.

5Tidak menggunakan tangan

yang kotor/ tidak berlapik.

Tidak menggunakan bahan

mentah yang tercemar.

7

Proses penyahbekuan

dijalankan dengan cara yang

betul

- cecair berlebihan perlu dialir

keluar.

8

Mengasingkan makanan

dengan makanan yang


9

Guna perkakas yang

berasingan bagi makanan

dengan makanan yang


Kategori Premis : Pasar dan Gerai Penjaja

a) Lokasi


1Lokasi sesuai dan terhindar

dari punca pencemaran

b) Kebersihan Petak / Tapak Niaga


1

Tapak niaga dipastikan bersih

sebelum memulakan operasi

perniagaan.

2

Mempunyai kelengkapan

melindungi makanan

daripada hujan dan pancaran

terus sinar matahari

3

Tapak niaga kekal bersih

pada:

Setiap masa

Sebelum operasi

Selepas operasi

57


c) Kawasan Tapak Niaga


1 Lantai berkeadaan bersih.

2 Tiada air bertakung.

3Khemah / kanopi bersih / tiada

sawang.

4 Lampu bersih dan berpenutup.

5

Saluran air yang berdekatan

bersih (meliputi longkang dan

paip).

Tiada longgokan sampah

lama dan bau busuk.

Pembersihan

1.

Dijalankan sekurang-

kurangnya sekali pada setiap

waktu operasi atau mengikut

keperluan.

2.

Tidak dilakukan semasa

penyediaan / pemprosesan

makanan.

3.

Menggunakan agen pencuci

atau agen sanitasi yang

sesuai dan mencukupi.

4.

Agen pencuci atau agen

sanitasi disimpan di tempat

yang berasingan daripada

kawasan pemprosesan

makanan.

d) Kawasan Penyediaan Makanan


1. Kawasan penyediaan dalam keadaan bersih sebelum memulakan kerja (tiada sisa / kotoran operasi sebelumnya).

2. Kawasan penyediaan kekal bersih setiap masa.

3. Kawasan atau kelengkapan bagi penyediaan makanan tidak digunakan untuk tujuan lain.

58


4. Kelengkapan dan peralatandibina daripada bahan:

- rata dan tahan kakisan.

- mudah dicuci dan disanitasikan.

5. Kelengkapan dan peralatan berkeadaan - baik dan berfungsi.

- bersih sebelum menggunakannya.

- dibersihkan setelah operasi.

Langkah diambil bagi melindungi makanan dari pancaran terus matahari dan hujan.

Kategori Premis : Premis Selain Daripada Pasar dan Gerai PenjajaKategori Premis : Premis Selain Daripada Pasar dan Gerai Penjaja

a) Lokasi


1

Adakah lokasi premis sesuai

bagi aktiviti pemprosesan

dan terhindar dari punca

pencemaran, jika tidak,

adakah terdapat kawalan

yang sesuai?

b) Reka Bentuk Dan Kemudahan Premis


1

Bangunan / premis sentiasa

dalam keadaan baik dan

diselenggara.

c) Susun Atur


1Susun atur dapat mengelakkan

pencemaran silang.

2Susun atur memudahkan

aktiviti pembersihan?

d) Struktur Premis

i. Lantai


1.

Diperbuat dari bahan yang

sesuai iaitu kalis air, mudah

dicuci, tidak licin, tahan lasak

dan tidak bertoksik.

59


Berkeadaan baik.

3.

Diselenggara dan dibersihkan

secara berkala serta

disanitasikan sekiranya perlu.

ii. Dinding


1.

Diperbuat dari bahan yang

sesuai, kalis air, mudah

dicuci, tahan lasak, tidak

bertoksik.

2.

Berkeadaan baik,

diselenggara dan dibersihkan

secara berkala serta

disanitasikan sekiranya perlu

iii. Pencahayaan


1Kecerahan yang mencukupi

di kawasan operasi

2 Berkeadaan baik.

iv. Pengudaraan


1 Pengudaraan yang mencukupi

2

Sistem pengudaraan

diselenggara dan dibersihkan

secara berkala.

v. Siling


1

Berkeadaan baik, mudah

dibersihkan dan boleh

disanitasi sekiranya perlu.

2Pembersihan siling dijalankan

secara berkala

vi. Pintu


1.Berkeadaan baik.

2.

Penggunaan pintu kayu dicat

dengan cat kalis air atau

dilapis dengan bahan yang

sesuai.

60


vii. Tingkap


1 Berkeadaan baik.

2

Diselenggara dengan baik,

mudah dibersihkan bagi

mengurangkan pengumpulan

kotoran.

viii. Tandas


1daripada kawasan operasi.

2

Mempunyai bekalan air

yang mencukupi, disediakan

dengan kemudahan seperti

sabun cecair dan tuala tangan

atau tisu pakai buang.

3

Pintu tandas tidak

menghadap kawasan

operasi.

4Berkeadaan bersih dan

berfungsi dengan baik.

15. PENGENDALI MAKANAN

15.1 Pemeriksaan Kesihatan


1.Menjalani pemeriksaan

kesihatan.

2.

Mempunyai buku / rekod

pemeriksaan kesihatan yang

belum tamat tempoh.

3.

Buku / rekod pemeriksaan

kesihatan disimpan dengan

baik dalam fail.

4

Mempunyai senarai

pengendali makanan yang

menjalani pemeriksaan

kesihatan.

5 Telah mendapatkan vaksinasi

Suntikan/vaksinasi yang

diambil masih dalam tempoh

(3 tahun sekali/bergantung

kepada dos yang diambil)

61


15.2 Pakaian Pengendali Makanan


1 Pakaian bersih dan sesuai.

2 Pakai pakaian pelindung luar

/ apron bersih dan berwarna

cerah

dan di pakai dengan

sempurna.

3 Pakai penutup kepala /

rambut.

4 Pakai penutup mulut

(jika perlu).

5 Pakai sarung tangan

(jika perlu).

Tidak memakai barang kemas

(cth: cincin / rantai / gelang) /

aksesori (cth: jam tangan / pin

tudung).

7 Pakai kasut bertutup (tidak

dibenarkan pakai selipar).

15.3 Kebersihan Diri


1. Kuku pendek dan bersih.

2. Tiada luka / kudis.

3. Tidak mengalami sakit perut /

cirit-birit / penyakit berjangkit.

15.4 Amalan Pengendali Makanan


1.

Basuh tangan dengan betul

(sebelum pengendalian

makanan / kotor / tercemar

/selepas ke tandas /

mengendalikan bahan

mentah).

2.Guna air dan sabun / cecair

pencuci tangan.

3.Guna langkah mencuci tangan

yang betul (7 langkah).

4Lap tangan dengan tuala

bersih / tisu pakai buang.

62


5

Tidak melakukan apa-apa

kelakuan / tindakan yang boleh

menyebabkan pencemaran

makanan.

Tidak merokok / meludah /

batuk / bersin / menyentuh

anggota badan.

7Tidak sentuh makanan

dengan tangan.

8

Menanggalkan pakaian

pelindung / apron sebelum ke

tandas.

9

Tidak meletak barang dalam

poket pakaian pelindung /

apron.

15.5 Kursus Latihan Pengendali Makanan


1

Menjalani Kursus Latihan

Pengendali Makanan dari

Sekolah Latihan Pengendali

Makanan (SLPM) yang

diiktiraf oleh KKM.

2

Semua sijil latihan pengendali

makanan disimpan dalam fail

yang mudah diperiksa

16. PERALATAN DAN PERKAKASAN MAKANAN

16.1 Kesesuaian dan Kebersihan Peralatan dan Perkakasan


Kebersihan Peralatan dan Perkakasan


berkeadaan bersih.

2.


dicuci dengan bersih sebelum

digunakan.

Penyelenggaraan Peralatan Dan Perkakasan

1.


dalam keadaan baik dan

tidak rosak.


yang rosak dibuang.

63


Jenis Peralatan Dan Perkakasan

1.

Tidak menghasilkan dan

mengeluarkan bahan yang

mengakibatkan pencemaran

makanan (cth: karat).

2.Rekabentuk memudahkan

pencucian.

3. Papan pemotong berasingan

digunakan untuk makanan

mentah dan yang telah

dimasak .

17. PENYIMPANAN MAKANAN


1

Tiada percampuran antara

bahan makanan dan bukan

makanan.

2

Tiada produk diletakkan di

atas lantai. Kedudukan produk

perlu berada pada ketinggian

yang sesuai (>20cm) dari

lantai.

3

Menggunakan sistem

penggiliran stok masuk dulu,

keluar dulu (

-FIFO).

4

Tidak mencampurkan

makanan mentah dan

makanan yang telah dimasak

/ diproses.

5Simpan dalam keadaan

bersih.

Makanan tidak disimpan

bersama dengan makanan

yang mengandungi hasilan

babi.

7

Makanan berisiko tinggi

(contoh : ikan dan daging)

disimpan dalam bekas

bertutup.

8

Makanan cepat rosak (contoh

: ikan, daging, susu, ais krim)

disimpan pada suhu yang

sesuai.

64


9

Bahan mentah / ramuan

makanan dilabel dan disimpan

dalam keadaan yang sesuai.

10

Tidak menyimpan makanan

dingin / sejuk beku melebihi

muatan maksimum.

11

Rantaian sejuk makanan

dingin / sejuk beku tidak

terganggu.

12

Tidak membekukan semula

bahan makanan yang

telah dilakukan proses

penyahbekuan.

18. BEKALAN AIR


1 Bekalan air yang selamat.

2 Bekalan air yang mencukupi.

3

Bekalan air dilindungi

daripada pencemaran:

- simpan dalam bekas

bertutup.

- menggunakan bekas

dari bahan yang tidak

berbahaya.

4

Air dimasak terlebih dahulu sebelum digunakan atau menggunakan air tapisan. (bagi penjual minuman).

5Bekas simpanan air berada dalam keadaan bersih.

18.1 Bekalan Ais


1Diperolehi daripada air yang

selamat.

2

Dikendali dan disimpan

dengan selamat:

- bekas bertutup.

- bekas dari bahan yang

tidak berbahaya.

- bekas berpenebat.

3 Diangkut dengan selamat.

65


4

Tidak meletakkan ais di atas

lantai / permukaan yang

terdedah kepada lalu lintas.

19. SISTEM SALIRAN


1Reka bentuk yang mudah

dibersihkan.

2Sistem saliran bersih dan

mencukupi.

20. KEMUDAHAN PEMBERSIHAN DAN SANITASI


1. Mempunyai kemudahan tempat mencuci tangan, sesuai, mempunyai pengering tangan / tuala pakai buang / tisu dan sabun cecair.

2. Air yang dibawa bagi tujuan mencuci tangan disimpan dalam bekas yang sesuai dan mudah dibersihkan. (jika berkenaan).

Tidak bertoksik (berkarat).

Bertutup.

3. Punca air dari bekalan air yang selamat.

4. Mempamerkan poster pendidikan / peringatan; Poster 7 langkah membasuh tangan yang betul

21. PEMBUANGAN SAMPAH


1 Mempunyai tempat

pembuangan sampah dan

Pihak Berkuasa Tempatan

(PBT).

2 Terdapat tong sampah di

premis dan mencukupi.

3 Kawasan longgokan sampah

perlulah dibersihkan setiap

kali selepas tamat operasi.

66


4 Bahan buangan yang

mudah rosak (cth: perut

ikan) disimpan dalam bekas

bersuhu rendah / berais.

5 Tempat sampah bebas

daripada haiwan dan

makhluk perosak.

Parit perlu dibersihkan setiap

kali berakhirnya operasi.

22. KAWALAN MAKHLUK PEROSAK


1

Tiada kehadiran dan tanda-

tanda kehadiran makhluk

perosak.

2

Tindakan segera diambil jika

ada tanda-tanda kehadiran

makhluk perosak.

23. PENJUALAN MAKANAN


1 Menggunakan bekas

makanan pakai buang.

2 Bekas makanan dan

minuman dicuci selepas

digunakan (jika berkaitan).

3 Sisa makanan dibuang dalam

bekas khas, bertutup dan

berasingan dari pembuangan

bekas makanan pakai buang.

4 Menggunakan bekas

makanan dan minuman yang

sesuai dan tidak tercemar.

5. Garam, gula, kicap, mayonis

dan produk seumpamanya

menggunakan bekas khas.

67


BAHAGIAN B : KOMPONEN PEMAKANAN

1. KATEGORI MAKANAN


1

Pelabelan Kalori

a) Melabelkan semua jenis makanan bagi

ATAU

b) Melabelkan sekurang-kurangnya 10 jenis makanan bagi gerai yang menjual > 10 jenis makanan

2Mempamerkan maklumat berkaitan “Saranan Pengambilan Kalori Makanan Sehari”.

3**Mempamerkan poster/ replika makanan/ contoh bagi satu hidangan makanan yang //mengandungi < 500 kcal

4

Mempromosikan pilihan saiz hidangan yang lebih kecil bagi makanan yang > 500 kcal

2. KATEGORI BUAH-BUAHAN SEGAR


1

Pelabelan Kalori

a) Melabelkan semua jenis buah-buahan bagi gerai yang menjual 10 jenis buah-buahan

ATAU

b) Melabelkan sekurang-kurangnya 10 jenis buah-buahan bagi gerai yang menjual > 10 jenis buah

2Mempamerkan maklumat berkaitan “Sa-ranan Pengambilan Harian Buah-buahan = 2 sajian”.

3Menjual lebih daripada 1 jenis buah-buahan segar

4Asingkan garam, serbuk asam, petis dan kicap.

5Memaparkan mesej “kurangkan pengambilan garam, serbuk asam, petis dan kicap.”

68


3. KATEGORI MINUMAN


1

Pelabelan Kalori Dan Kandungan Gula

a) Melabelkan semua jenis minuman bagi gerai yang menjual 10 jenis minuman

ATAU

b) Melabelkan sekurang-kurangnya 10 jenis minuman bagi gerai yang menjual > 10 jenis minuman

2

Mempamerkan maklumat berkaitan “1 sudu teh gula sudah cukup”.

3

Turut menjual/ menyediakan air mineral/ air kosong.

4

Memaparkan makluman berkaitan pilihan kandungan gula/air gula/ krimer manis/ susu pekat manis dalam minuman.

5

Menyediakan minuman kurang gula atas permintaan pelanggan.

Diperiksa Oleh : Disemak Oleh :

………………………………. ……………………………..Nama : Nama :Jawatan : Jawatan :Tarikh : Tarikh :

69


CARTA ALIR PENGIKTIRAFAN BeSS

Kepatuhan

Laporan Akhir

Mesyuarat Jawatankuasa

Pengiktirafan BeSS di

BKKM, JKN

Ya

Tidak

Penilaian Susulan

Pengiktirafan BeSS

1 bulan

2 hari bekerja

5 hari bekerja

Mula

Penilaian Pertama dan

Bimbingan

70


BORANG BeSS-101

KEMENTERIAN KESIHATAN MALAYSIA BORANG MAKLUMAT PENGIKTIRAFAN BeSS

BAHAGIAN A: MAKLUMAT PENGUSAHA PREMIS MAKANAN

BARU PEMBAHARUAN

NAMA PEMILIK PERNIAGAAN

(seperti di dalam kad pengenalan)

NO KAD PENGENALAN

ALAMAT TETAP

NO. TEL BIMBIT NO. TEL / NO. FAKS

DOKUMEN SOKONGAN YANG DIPERLUKAN ADA TIADA

1. Lampiran slip pendaftaran premis KKM

2. Lampiran lesen pihak berkuasa tempatan atau

lampiran surat pengesahan dari agensi kerajaan

BAHAGIAN B : MAKLUMAT PREMIS

i. Pasar (pasar malam, pasar pagi / pasar tamu, pasar

tani, bazaar Ramadhan dll.)

ii. Gerai Penjaja (hawkers)

iii. Gerai / Medan Selera

iv. Restoran / kedai makan

v. Kafetaria

vi. Kantin / dapur asrama

JENIS PREMIS

vii. Katering dan Mass catering

NAMA PREMIS (jika ada)

ALAMAT/ KAWASAN BERNIAGA 1.

2.

3.

BILANGAN PEKERJA TEMPATAN : ASING :

BAHAGIAN C : MAKLUMAT KATEGORI MAKANAN/MINUMAN YANG DIJUAL

Makanan

Buah-buahan

Minuman

BAHAGIAN D : PENGESAHAN PEMILIK PERNIAGAAN

TANDATANGAN:

................................................

TARIKH:

BAHAGIAN E : PENGESAHAN PEGAWAI KKM

STATUS MAKLUMAT LENGKAP TIDAK LENGKAP

TANDATANGAN NAMA :

JAWATAN :

TEMPAT BERTUGAS :

TARIKH :

BAHAGIAN F : TARIKH PELAKSANAAN PENGIKTIRAFAN BeSS

Tarikh Penilaian Bimbingan : Tarikh Penilaian Susulan : Tarikh Pengiktirafan BeSS :

Lampiran 3

(sila tandakan pada yang

berkaitan)

71


Lampiran 4

SENARAI BAHAGIAN KESELAMATAN DAN KUALITI MAKANAN,JABATAN KESIHATAN NEGERI

1. Bahagian Keselamatan dan Kualiti Makanan,

Jabatan Kesihatan Negeri Perlis,Km 1, Jalan Abi Tok Hashim, 01000 Kangar, Perlis Indera Kayangan.

http://jknperlis.moh.gov.my


Jabatan Kesihatan Negeri Kedah, Jalan Kuala Kedah,

05400 Simpang Kuala Alor setar,

Kedah Darul Aman. Tel: 04-7741000Faks: 04-7741129http://jknkedah.moh.gov.my


Jabatan Kesihatan Negeri Pulau Pinang Tingkat 35 & 37, KOMTAR, 10590 Pulau Pinang.

http://jknpenang.moh.gov.my

4. Bahagian Keselamatan dan Kualiti Makanan

Jabatan Kesihatan Negeri Perak Jalan Panglima Bukit Gantang Wahab, 30590 Ipoh, Perak Darul Ridzuan. Tel: 05-2490200Faks: 05-2550740 http://jknperak.moh.gov.my


Jabatan Kesihatan Negeri Selangor,Tingkat 27, Wisma MBSA,

Persiaran Perbandaran,

40000 Shah Alam,

Selangor Darul Ehsan.

Tel: 03-55182121

http://jknselangor.moh.gov.my


Jabatan Kesihatan WP Kuala Lumpur,Jalan Cenderasari, 50590 Kuala Lumpur, Wilayah Persekutuan.

http://jknkl.moh.gov.my


Jabatan Kesihatan Negeri Sembilan,Jalan Rasah, 70300 Seremban, Negeri Sembilan Darul Khusus.

http://jknns.moh.gov.my


Jabatan Kesihatan Negeri Melaka, Tingkat 5, Wisma Persekutuan, Jalan Business City, Bandar MITC, 75450 Ayer Keroh, Melaka.

http://jknmelaka.moh.gov.my

72



Jabatan Kesihatan Negeri Johor,Tingkat 15, Menara MSC Cyberport

No.5 Jalan Bukit Meldrum

80300 Johor Bharu,

Johor Darul Takzim. Tel: 07-2231110Faks: 07-2217278http://jknjohor.moh.gov.my


Jabatan Kesihatan Negeri Pahang, Tingkat 2, Bangunan KWSP, Bandar Indera Mahkota, 25200 Kuantan, Pahang Darul Makmur. Tel: 09-5734289/5734281 Faks:09-5739158http://jknpahang.moh.gov.my


Jabatan Kesihatan Negeri Terengganu,Cawangan Kuala Terengganu Business Centre (KTBC),

Lot 28.01-28.05, PT.1247K,Jalan Sultan Mohamad,

21100 Kuala Terengganu, Terengganu Darul Iman.

http://jknterengganu.moh.gov.my


Jabatan Kesihatan Negeri Kelantan ,Tingkat 5, Wisma Persekutuan, 15590 Kota Baharu, Kelantan Darul Naim. Tel: 09-7413300 /7123405

http://jknkelantan.moh.gov.my


Jabatan Kesihatan Negeri SarawakJalan Tun Abang Haji Openg, 93590 Kuching, Sarawak.Tel: 082-237835/237837/237853Faks: 082-258849/237837http://jknsarawak.moh.gov.my


Jabatan Kesihatan Negeri Sabah ,Tingkat 5, Wisma BSN Sabah,

Jalan Kemajuan, Karamunsing,

88000 Kota Kinabalu,

Sabah.

Tel: 088-248201 Faks: 088-248215http://jknsabah.moh.gov.my


Jabatan Kesihatan WP Labuan,

87018 Wilayah Persekutuan Labuan.

Faks: 087-419011(Kesihatan Awam)

http://jknlabuan.moh.gov.my

73


RUJUKAN

Peraturan-Peraturan Kebersihan Makanan 2009 (Kehendak Am Bagi Premis

Makanan).

Akta Makanan 1983 (Akta 281) Dan Peraturan Makanan 1985.

Garis Panduan Mass Katering 2012, Kementerian Kesihatan Malaysia.

Undang-Undang Kecil Pasar (Majlis Perbandaran Subang Jaya) 2007.

Undang-Undang Kecil Pengendali Makanan (Majlis Perbandaran Subang Jaya)

2007.

Kod Amali Kebersihan Makanan (1980), Kementerian Kesihatan Malaysia.

Garis Panduan Dan Senarai Semak Pengusaha Industri Makanan, BKKM 2010.

Manual Penyediaan Makanan Am Dan Berisiko Tinggi Di Kantin Sekolah/Dapur

Asrama, KKM.

Panduan Penyediaan Makanan Am Dan Berisiko Tinggi Di Kantin Sekolah/Dapur

Asrama, KKM.

Code Of Practice For Fish And Fishery Products (CAC/RCP 52-2003).

Code Of Hygienic Practice For The Preparation And Sale Of Street Foods (Regional

Code-Latin America And The Caribbean) (CAC/RCP 43-1997, Rev.1-2001).

Recommended International Code Of Practice General Principles Of Food Hygiene

(CAC/RCP 1-1969, REV.4-2003).

Panduan Penyediaan Hidangan Sihat

Buku Kecil Panduan Kalori 200 Jenis Makanan

Bank Kalori Makanan

Panduan Diet Malaysia

74


PENGHARGAAN

Kementerian Kesihatan Malaysia ingin mengucapkan setinggi-tinggi penghargaan kepada pegawai-pegawai berikut yang bertanggungjawab dalam menjayakan garis panduan ini.

Penaung

Dato’ Sri Dr. Hasan Bin Abdul Rahman

Penasihat

Datuk Dr. Lokman Hakim bin SulaimanNoraini Binti Dato’ Mohd Othman

Jawatankuasa Kerja Keselamatan dan Kualiti Makanan

Wee Bee WahMohd Salim Bin Hj Dulatti

Roziaton Binti Abdul WahabMuhammad Muhayudeen Bin Musa

Amran bin Hasan@ Che Hasan Ruba Sundaram A/L Muthusamy

Siti Irfah Binti Md Ishak Hanifar Sulaiman

Ratna Dewi Binti Abdul Rahman

Jawatankuasa Kerja Pemakanan

Rokiah Binti DonRusidah Binti Selamat

Siti Shuhailah Binti Shaikh Abdul RahimSurainee Binti Wahab

Teh Wai SiewNur Shafawati Binti Mohd Ghazali

Munirah Binti M. Nasir

gp pengiktirafan bess-web

Education