1

Готовим Вместе 2

Раунд 66

Птица по...

Серия «Интернационал»

2

СОДЕРЖАНИЕ ЕВРОПА ................................................................................................................................................................... 3

Курица пири-пири по-португальски от sweetcook ................................................................................... 3

Kурица по-тоскански от monka-i-eda .......................................................................................................... 4

Куриные ноги с розмарином (Kotopoulo me Dendrolivano) от biira ...................................................... 6

Тушеная курица из Вальми (французская кухня) от maiyak ................................................................ 7

Курица со стручковой фасолью по-критски от sweetcook ................................................................... 8

Курица из страны басков от sweetcook ..................................................................................................... 9

АМЕРИКА .............................................................................................................................................................. 11

Frango ao Creme de Milho или бразильский цыплёнок в сливочном соусе от foxxy63 ................ 11

Американский пай с курицей и грибами от nimfeechka ....................................................................... 13

Kурица "Калифорния" от fleur-de-cassie .................................................................................................. 15

АЗИЯ ...................................................................................................................................................................... 17

Kурица решми кебаб от fleur-de-cassie ................................................................................................... 17

Курица в соевом соусе - Южный Китай, Кантон от ranja ..................................................................... 19

Куриные шарики Chicken Drum Beater от m-o-l-g-a .............................................................................. 20

Плов с курицей и зелеными яблоками от bynu-7 .................................................................................. 21

Курица карааге (во фритюре по-японски) от harunoko ........................................................................ 23

Вак-беляши с курицей и тыквой от karaidel ............................................................................................ 25

БЛИЖНИЙ ВОСТОК .............................................................................................................................................. 26

Индейка по-ближневосточному от foodfm .............................................................................................. 26

Kурица по-мароккански от foodfm ............................................................................................................. 28

КАВКАЗ .................................................................................................................................................................. 30

Чкмерули. (Шкмерули) от marg-f ............................................................................................................... 30

3

ЕВРОПА

Курица пири-пири по-португальски от sweetcook

500 г куриного филе или куриных ножек

1 сладкий красный перец

1 перец чили (португальцы берут по 4 шт., но надо все-таки пожалеть

европейский желудок)

1 лимон

2 дольки чеснока

2 ст. л. оливкового масла

соль

Пол-лимона нарезаем кружками. Из второй половины выжимаем сок,

добавляем нарезанные перцы. измельченный чеснок и соль. Прогреваем

в сотейнике минут 8 до мягкости перца, а затем измельчаем погружным

блендером в пюре.На кусочках курицы (ножках) делаем по три

поперечных глубоких надреза и туда закладываем наш

соус.Выкладываем курицу в форму для запекания, сверху кладем

екружки лимона и сбрызгиваем оливковым маслом.Запекаем в духовке

30 минут при 200 градусах.Подавать можно с картофелем, рисом и

овощами. Я выбрала отварную брокколи и помидорчики-черри.

4

Kурица по-тоскански от monka-i-eda

На 6 порций:

5 ст.л. оливкового масла

1 средняя луковица

3 куриных грудки (с кожей), разрезанных пополам

1 ч.л. соли

1/2 ч.л. перца

1/2 чашки красного вина

1/4 чашки нарубленной петрушки

2 чашки вареного нута (или консервированного)

2 банки консервированных артишоков

1/2 чашки вяленых томатов

2 ст.л. сухого майорана или тимьяна (или 1/4 чашки свежего)

1/2 чашки оливок без косточек

5

Разогреть духовку до 180 градусов.Лук мелко нарезать, обжарить минуты

3 в 1 ст.л. оливкового масла. Выложить в глубокую миску. Обжарить

куриные грудки в 4 ст.л. оливкового масла на средне-сильном огне, пару

минут с каждой стороны. Посолить, поперчить. Добавить вино,

выключить огонь. Смешать лук, петрушку, нут, артишоки, вяленые

томаты, пряности и оливки. Выложить курицу в форму для запекания,

сверху покрыть овощами. Запекать, прикрыв фольгой, минут 30-40 (в

зависимости от размера грудок). В середине запекания перевернуть

курицу. Подавать с салатом или свежими помидорами.

6

Куриные ноги с розмарином (Kotopoulo me Dendrolivano) от biira

три куриные ноги

соль и черный перец

немного муки

оливковое масло для жарки

200 мл белого вина

3 веточки свежего

розмарина

2 шт лаврового листа

сок лимона

Куриные ноги посолить и поперчить ССЧП, обвалять в муке, стряхнуть

излишки Разогреть оливковое масло в сковороде (если есть такая,

которую можно отправить в духовку - отлично), Жарить ноги с обоих

сторон до зоролтистой корочки (примерно 10 мин), затем влить вино и

положить розмарин и лавровый лист, дать покипеть пару минут, затем

добавить стакан воды, довести до кипения, накрыть крышкой и поставить

в духовку, нагретую до 220 градусов, минут на 40, затем снять крышку и

оставить еще минут на 5, для хрустящей корочки. Вытащить из духовки,

добавить лимонный сок в соус.

7

Тушеная курица из Вальми (французская кухня) от maiyak

Налейте в сковороду 100 г растительного масла**, положите в нее 10

долек чеснока, 2 луковицы шалота и пучок только что сорванной, грубо

нарубленной петрушки. Оставьте на несколько часов, чтобы масло

впитало ароматы. Переложите все в сотейник вместе с разрезанной на

куски курицей. При этом не забудьте добавить несколько ломтиков

лимона***, соль и перец.Так и тушите, но за 10 минут до того, как курица

будет готова, добавьте несколько белых грибов**** с шалотом и

петрушкой.

*У меня была курица из супермаркета, не из лучшего курятника.

** У меня - смесь рафинированного и нерафинированного рапсового

масла.

*** Лимон не добавляла - для меня - он здесь лишний.

**** Белых грибов не было, положила 5 коричневых шампиньонов.

8

Курица со стручковой фасолью по-критски от sweetcook

400 г стручковой фасоли

500 г куриных грудок

0,5 банки консервированных помидоров в собственном соку

1 луковица

черный молотый перец, соль

Курицу режем на небольшие кусочки, обжариваем на растительном

масле в глубокой сковороде. Затем добавляем немного кипятка и тушим

до полуготовности. Добавляем стручковую фасоль не

размораживая.Отдельно обжариваем нарезанный кольцами лук, кладем

помидоры, солим, перчим, прогреваем и, когда фасоль станет мягкой,

соединяем смесь с курицей и фасолью. Даем немного поекипеть для

объединения вкусов и подаем блюдо на стол.

9

Курица из страны басков от sweetcook

1 зеленый и 1 красный сладкие перцы

10 помидоров черри

2 куриные грудки

1 луковица

2 зубчика чеснока

0,5 ст. белого вина

молотый красный перец, соль,

зелень по вкусу

растительное масло для жарки

Разрезаем черри на 4 части.

У перцев удаляем семена и перегородки, нарезаем длинными

полосками.

10

Полукольцами режем луковицу.

Измельчаем ножом чеснок.

Куриную грудку нарезаем кусочками и на сильном огне в глубокой

сковородке обжариваем до румяной корочки.Вынимаем курицу и на этой

же сковороде обжариваем овощи минут 10.Затем добавляем курицу,

вино, соль, перец, накрываем крышкой и тушим на медленном огне до

готовности.При подаче посыпаем нарезанной зеленью.Курица

получается нежной на вкус, а крупная нарезка перца позволяет

сохранить его аромат и приятный вид.

11

АМЕРИКА

Frango ao Creme de Milho или бразильский цыплёнок в сливочном соусе от foxxy63

На 4 порции понадобится:

Цыплёнок около 1 кг весом,

2 зубчика чеснока, 2 ст ложки

топлёного масла,

2 ст ложки растительного

масла,

1 небольшая луковица,

1 стебель сельдерея,

1 листик лаврового листа,

100 мм сухого,белого вина,

300 мл куриного бульона.

для соуса:

1 маленькая баночка кукурузы,

200 мл сливок,

100 мл молока,

2 желтка,

1 ст ложка кукурузного крахмала,

50 гр масла.

12

Цыплёнка разделать на кусочки . натереть смесью чеснока.перци и соли и

оставить на пару часов.В сковороде разогреть маслА и положить кусочки

цыплёнка ножей вниз,хорошенько зажарить.Мясо перевернуть, добавить

мелко нарезанный сельдерей и лук,перемешать ,дать овощам слегка

обжариться и влить вино.При открытой крышке уварить вино на 2 3.Влить

бульон, закипятить и убавив огонь тушить около часа под крышкой.Для

соуса смешать желтки с крахмалом , потихоньку вливая молоко

вымешивать аккуратно , что бы не образовалось комочков.Добавить

сливки.Смесь варить на небольшом огне всё время помешивая.Как только

соус загустеет , ввести масло и кукурузу.Посолить и поперчить по

вкусу.Подавать с рисом.Очень вкусный ,слегка сладковатый соус

получился..

13

Американский пай с курицей и грибами от nimfeechka

Ингредиенты на форму диаметром 22-24 см:

Для теста:

- 180-200 г муки,

- 125 г холодного сливочного масла,

- 125 г сливочного сыра (я использовала Альметте),

- щепотка соли,

- 1-2 ст л ледяной воды.

Для начинки:

- 400-500 г куриного филе,

- 150-200 г шампиньонов,

- 1 небольшая луковица,

- 1 ст л сливочного масла,

- 1 ст растительного масла,

- соль, перец,

14

- 50-100 г сыра.

Для соуса бешамель:

- 250 мл молока,

- 50 г сливочного масла,

- 45 г муки,

- соль,

- щепотка мускатного ореха,

- 1 яйцо для обмазки,

- кунжут.

Для приготовления теста: в чашу блендера засыпьте муку, соль, масло

кусочками и сыр. Пульсирующими движениями превратите все в крошку.

Если нужно добавьте 1 ст л ледяной воды. Замесите тесто, заверните его в

пленку и положите в холодильник на 1 час. Для начинки приготовьте

бешамель: растопите масло в кастрюле с толстым дном, добавьте муку,

помешайте и не прекращая мешать влейте тонкой струйкой молоко,

добавьте соль и мускатный орех. Варите постоянно помешивая до

загустения. Остудите. Куриное филе отварите в подсоленной воде до

готовности. Лук порежьте кубиками, грибы пластинками. Разогрейте

масло в сковородке, обжарьте лук и грибы, добавьте кусочки куриного

мяса, соль, перец. Снимите с огня, добавьте тертый сыр.

Охлажденное тесто разделите на две части. Раскатайте одну в круг,

выложите в форму, так чтоб края свисали. Смажьте края взбитым яйцом.

Выложите поверх начинку, залейте ее соусом бешамель. Другую часть

теста раскатайте, нарежьте на полоски и выложите их сверху переплетая.

Края аккуратно срежьте. Смажьте яйцом и посыпьте кунжутом. Выпекайте

при 180 град. около 40-45 минут. Перед подачей немного остудите.

Получается очень сочный и ароматный пирог!

15

Kурица "Калифорния" от fleur-de-cassie

- 2-2,5 кг курицы, разделанной на

порции

- 100 мл оливкового масла

- 100 г кукурузной муки

- 1 крупная луковица

- 3 зубчика чеснока

- 0,5 ч. л. мускатного ореха

- 1 ч. л. тмина

- 1 ч. л. молотого кориандра

- 250 мл воды

- 250 мл красного вина

- 4 ст. л. перца чили в порошке

- 125 г бланшированного миндаля

- 150 г зеленых оливок

- 1 ч. л. семян кунжута

- соль

- нарезанная зелень кинзы

В глубокой тяжелой сковороде/кастрюле разогреть оливковое

масло.Кусочки курицы обвалять в кукурузной муке, обжарить со всех

сторон до румяности; во время жарки посолить.Лук и чеснок мелко

нарезать. Когда курица подрумянится, добавить в сковороду лук, чеснок,

мускатный орех, тмин и кориандр. Влить в сковороду вино и воду, убавить

огонь, накрыть крышкой и готовить 45-60 минут, до мягкости мяса.

Добавить порошок чили, готовить еще несколько минут.Курицу

16

переложить на блюдо. В подливу добавить оливки и миндаль. Немного

кукурузной муки смешать с водой и влить в подливу. Хорошо перемешать,

слегка проварить до загустения.Полить курицу подливой, посыпать

зеленью кинзы и кунжутом. На гарнир подать мамалыгу или рис и салат из

апельсинов с красным луком и розмарином.

17

АЗИЯ

Kурица решми кебаб от fleur-de-cassie

500 г куриного филе

Маринад:

3 ст. л. растопленного

сливочного масла

2 ч. л. размельченного

кориандра

1 средняя луковица

1 зубчик чеснока

2 ст. л. соевого соуса

1 ст. л. лимонного сока

1 ч. л. жженого сахара *

соль и черный перец

* я использовала мед, вообще в книге часто встречается этот ингредиент,

любопытно было бы узнать, что написано в оригинале

Куриное филе нарезать кубиками по 1 см.Смешать в кастрюле все

ингредиенты для маринада, хорошо перемешать. Положить куриное мясо

в маринад, закрыть крышкой и поставить в холодильник на 6-7 часов или

на всю ночь.Наколоть мясо на шампуры и жарить на гриле или углях до

готовности.Совершенно нехлопотное, как видите, но очень вкусное

блюдо. Курица получается очень сочной, мягкой и ароматной. При подаче

хорошо бы сопроводить ее чатни, у меня этого добра еще много, и оно

18

очень удачно курицу этой аккомпанирует.Резала я мясо несколько

крупнее, чем по 1 см, мне кажется, что 1 см это очень мало; гриля нет,

запекала в духовке около 15 минут при 210С, шпажки предварительно

замочила на полчаса.

19

Курица в соевом соусе - Южный Китай, Кантон от ranja

3 больших куриных ноги, прим

грамм 600-700

1 ¼ чашки соевого соуса

½ чаш воды

1 стол лож сухого шерри

½ чаш сахара

Пол чай лож кунжутного масла

Черный перец

Зелёный лук

Располовинила куриные ноги.В сотейник налила соевый соус, воду,

шерри, сахар, кунжутное масло, щедро поперчила.Довела до кипения,

помешивала.Положила куриные части кожей книз.Убавила огонь, дала

побулькать под крышкой минут 15.Перевернула, еще минут 10.Сняла с

огня, оставила в соусе.Нарезала зеленый лук.Раскладывала по тарелкая,

поливала соусом, посыпала зеленым луком.

20

Куриные шарики Chicken Drum Beater от m-o-l-g-a

Для фарша:

Курица 500 грамм

Куриный жир 100 грамм

Нарезанного кориандра 1 пучок

Нарезанной петрушки 2 ст. ложки

Сливки 2 ст. ложки

Гарам масала 1 ч.л.

Чеснок нарезать 2 ч.л.

Паприка 2 ч.л.

Красный чили хлопьями 2 ч.л.

Соль по вкусу

Масло для жарки

Для кляра:

Мука 1 чашка

Кукурузный крахмал 1/2 чашка

Яйцо 1 шт.

Пищевой соды ½ ч.л.

Черный перец щепотку

Сделать фарш из куриной грудки и жира. Добавить сливки, петрушку,

кориандр, чеснок.Приправить специями, посолить.Сформировать из

фарша шарики.Сделать кляр из муки, крахмала. Добавить яйцо.Окунуть

фрикадельки в кляр и обжарить в разогретом масле. Выложить на

бумажное полотенце для удаления излишков жира.Подавать с томатным

чатни или соусом Райта.

21

Плов с курицей и зелеными яблоками от bynu-7

1,200 кг курица

0,5 ст растительного масла

2 лука

800г-1кг моркови

600 мл риса

900мл-1 л воды

зира,молотый кориандр,перец,соль по вкусу

6 маленьких зеленых яблок

2 головки чеснока

22

Курицу нарезать кусками и обжарить в сильно разогретом масле до

коричневого цвета.Добавить порезанный полукольцами лук,а через 5 мин

3/4 порезанную соломкой морковь.Помешивая обжарить овощи вместе с

курицей еще 5-7 минут.Влить воду,добавить соль и пряности,дать зербаку

закипеть,убавить огонь и готовить под крышкой около 15 минут.Рис

промыть холодной водой.Яблоки разрезать на половинки и вырезать

сердцевину.В зербак(зервак) положить чеснок,оставшуюся морковь и

рис,разровнять и чуть придавить шумовкой,прибавить огонь и если рис

покрыт недостаточно жидкостью,то немного добавить горячей

воды.Держать рис открытым до тех пор пока вся жидкость не впитается в

рис.Яблоки уложить по верху риса,немного вдавив их,плотно накрыть

крышкой,убавить огонь до минимума и готовить еще 30 - 40 минут.Время

зависит от риса.Обычно перед тем,как закрыть плов,я пробую рис на

готовность.В зависимости от мягкости риса,можно понять на какое время

закрывать рис доходить под крышкой.

23

Курица карааге (во фритюре по-японски) от harunoko

1 фунт (где-то 400-500 г) куриных бедер

1 столовая ложка измельченного имбиря

Пара долек чеснока измельченных

2 столовые ложки соевого соуса

1 столовая ложка саке (я использовала воду, хотя и саке в Москве-Питере

купить не проблема)

2 чайные ложки сахара

1/3 чашки картофельного крахмала (я не нашла, взяла кукурузный)

Растительное масло для жарки

Лимон для подачи

24

Курицу нарезать на небольшие кусочки замариновать в соевом соусе

смешанном с имбирем, сахаром, чесноком и саке (или воды). Поставить в

холодильник где-нибудь на час или больше. После этого в кастрюлю с

Толстыми стенками налить масло (где-то на пару сантиметров) и

разогреть. Курицу обвалять в крахмале и опустить в горячее масло.

Жарить несколько минут, в зависимости от величины кусочков (я делала

на глаз, честно говоря). Выложить на бумажные полотенца, чтобы масло

стекло.Подавать с лимоном, овощами (традиционно в Японии - с

нашинкованной капустой). Можно с майонезным соусом вроде тысячи

островов или "Цезарь".

25

Вак-беляши с курицей и тыквой от karaidel

3 стакана муки

1 стакан чего-нибудь кисломолочного

(простокваша, катык, кефир, йогурт,

сметана итд)

50 грамм сливочного масла

300 грамм курятины

300-400 грамм тыквы (количество равное

по объёму курятине)

1 луковица

3-4 веточки розмарина

1 яйцо

1/2 стакана куриного бульона

(опционально)

соль

перец

Из муки, кисломолочного, масла и 1/3 ч.л. соли замесить крутое тесто,

убрать в холодильник на полчаса-час. Курятину и тыкву порезать кубиками

со стороной 5 мм. Лук и розмарин мелко порубить. Смешать курятину,

тыкву, лук, розмарин, соль и перец. Налепить вак-беляши, смазать

взбитым яйцом, выпекать 40-50 минут при температуре 180 градусов.

Сразу после того, как вак-беляши вынуты из духовки, влить в каждый

чайную ложку бульона.

26

БЛИЖНИЙ ВОСТОК

Индейка по-ближневосточному от foodfm

Ингредиенты для маринада индейки (голень весом 800 гр):

•1 стакан воды

•¼ стакана морской соли

•¼ коричневого сахара

•10-15 зубчиков чеснока

Ингредиенты для запекания индейки по-ближневосточному:

•4 зубчика мелко натертого чеснока

•1 ч.л. соли

•2 ч.л. корицы

•1 ч.л. молотого кумина

27

•1 ч.л. приправы сумах

•½ ч.л. молотого кориандра

•4 ст.л. оливкового масла

•2 ст.л. хариссы (рецепт приготовления хариссы в домашних условиях

здесь)

Ингредиенты для салата из рукколы с апельсиновой заправкой:

•100 мл апельсинового сока (у Йотама – грейпфруты)

•70 мл лимонного сока

•80-100 мл кленового сиропа (заменила на мед)

•щепотка корицы и соли

•1 звездочка аниса (бадьяна)

Приготовление индейки по-ближневосточному:1. Маринад для индейки:

смешайте все ингредиенты, промойте индейку, поместите индейку в пакет

вместе с маринадом. Маринуйте 4-6 часов в холодильнике.2. Разогрейте

духовку до 220 градусов.3. После того, как индейка хорошо

промариновалась, промойте ее еще раз и положите на бумажное

полотенце, чтобы она немного подсохла.4. Тем временем приготовьте

смесь специй для запекания: смешайте все «сухие» специи, затем –

хариссу и оливковое масло. Должна получиться густая, темная масса.5.

Щедро смажьте индейку получившейся смесью специй. Также введите

часть смеси под кожу индейки, осторожно ее приподняв в нескольких

местах.6. Запекайте голень индейки при 220 градусах около 20-30 минут,

после чего снизьте температуру до 200 градусов. Запекайте в таком

режиме еще минут 30. Если у вас есть термометр для мяса, то Марк

советует проверить на готовность индейку следующим образом: если в

самой толстой части птицы температура достигнет 75 градусов, то индейка

готова.Приготовление салата из рукколы с апельсиновой заправкой по

Yotam Ottolenghi:1. Смешайте все ингредиенты в маленьком соуснике,

доведите до кипения на среднем огне и уварите заправку примерно на

треть (15-20 минут).2. Заправьте листья салата заправкой и подавайте с

основным блюдом.

28

Kурица по-мароккански от foodfm

Ингредиенты для маринада (тушка курицы весом около 1 кг):

•сок и цедра 2 апельсинов

•сок и цедра ½ лимона

•по 1 ч.л. сумаха, молотого кориандра, кумина (зиры), перца чили

•3-4 зубчика чеснока

•1 ч.л. вустерширского соуса

•2 ч.л. соли

Ингредиенты для запекания:

•3 ст.л. оливкового масла

•1 ст.л. меда

•2 ст.л. хариссы (рецепт здесь)

29

•1 ч.л. корицы, кумина, кориандра, сумаха, паприки

•70-100 мл апельсинового сока

•2 зубчика чеснока

•1 апельсин

•овощи на ваш вкус (картофель, морковь, пастернак, батат, корень

сельдерея, лук)

•2 палочки корицы (опционально)

Приготовление:1. Приготовление маринада: смешайте в глубокой миске

сок и цедру двух апельсинов, добавьте к ним сок и цедру половинки

лимона, соль, а также по одной чайной ложке молотой корицы, молотого

красного перца чили, кориандра и кумина (зиры). Опционально также

можно добавить чайную ложку вустерширского соуса и несколько

зубчиков чеснока. 2. Курицу промойте и немного просушите на бумажном

полотенце. Положите ее в полиэтиленовый пакет и залейте получившимся

маринадом. Маринуйте курицу в холодильнике минимум два часа, а лучше

– оставьте мариноваться ее на ночь. 3. Разогрейте духовку до 200

градусов. 4. Пока духовка разогревается, приготовьте маринад для

запекания. Смешайте в миске оливковое масло, хариссу, мед, мелко

измельченный чеснок и специи. Должна получиться густая смесь.

Полученным «соусом» хорошо смажьте поверхность курицы, а также

подкожное пространство в области грудки и голени, осторожно отодвинув

кожу птицы. 5. В форму для запекания выложите крупно порезанные

овощи и пару ломтиков апельсина. Также можно положить пару палочек

корицы. Залейте овощи апельсиновым соком. 6. На подушку из овощей

выложите приправленную курицу. 7. Сбрызните немного все оливковым

маслом и запекайте в разогретой духовке 40-50 минут до готовности

курицы и овощей. P.S. Не бойтесь коричневой корки (как на фотографии) –

такую корку придают специи :) Приятного аппетита!

30

КАВКАЗ

Чкмерули. (Шкмерули) от marg-f

Курица -1,5 кг

соль, перец

Соус ниорцкали ("чесночная вода"):

чеснок - 10 зубчиков ( 1,5 головки)

соль - 0,5 ч.ложки или по вкусу

холодная кипяченая вода 200 мл

зелень кинзы или петрушки

Разрезала тушку курицы по грудке и распластала ее на доске. Натерла ее

солью, паприкой, сухой аджикой. Жарить на сковороде я ее не

31

собиралась, планировала запечь в духовке. Переложила в квадратную

форму и отправила запекаться при 200 градусах, минут на 45, до

готовности и красивой корочки.Тем временем приготовила соус.

Почистила чеснок, растолкла его с солью и развела кипяченой водой.

Готовую курицу вынула из духовки, разрезала на порции, полила соусом и

отправила в духовку еще минут на 10. И получилось чкмерули.Перед

подачей посыпала петрушкой, наверное, правильнее кинзой, но кинзы не

было.По сути, можно было и сразу жарить (запекать) не целую курицу, а

уже разделанную на порции, либо вообще просто ножки или

окорочка.Главное, потом залить чесночным соусом. Читала я и про

варианты этого соуса с молоком.Просто две трети воды заменить

молоком, либо вообще взять только молоко.по просьбе домочадцев

сделала вариант без молока, но в след.раз попробую непременно.