gluten prezentacija

Jovanka Jana NinkovićStrukovni inženjer prehrambene i hemijske tehnologije-specijalista

ŽIVOT BEZ GLUTENA!

Novi Sad, Avgust, 2013

ŽITA

Žita- vrlo značajan izvor ugljenih hidrata, pre svega skroba (60 – 79%) i zato su važni

izvori energije. U pravilnoj ishrani žitima se podmiruje 33%

ukupnih dnevnih energetskih potreba i 31% potreba za proteinima.

Najznačajnija su integralna žita i njihovi proizvodi, kao važan izvor biljnih vlakana, pre svega sirovih i vitamina B grupe.

U žitima se nalaze i vlakna rastvorljiva u vodi, što doprinosi široj primeni žita u dijetalnoj ishrani. 2

ŽITA

Biološka vrednost zrna žita zavisi od količine i osobine proteina.

Proteini žitarica su prema Osborn-u podeljeni u četiri grupe na osnovu rastvorljivosti:1. prolamini (glijadin-pšenica, hordein-ječam, zein-kukuruz, sekalin- raž)2. glutelini (glutenin-pšenica, avenin-ovas, orizenin-pirinač)3. albumini (leukozin-pšenica i raž) i4. globulini (avenadin- ovas).

3

ŠTA JE GLUTEN?

Najveću količinu prolamina sadrži zrno pšenice!!

Proteini pšenice imaju sposobnost formiranja lepka-glutena, zbog prisustva veće količine glutelina, od čijih osobina zavise tehnološke osobine i kvalitet hleba i drugih pekarskih proizvoda .

Protein gluten se sastoji od dve frakcije: glutenina i glijadina.

Frakcija - glijadin izaziva glutensku enteropatiju.

4

5

Spisak uobičajenih namirnica od brašna i žitarica, koje sadrže gluten:

Gde se nalazi gluten?

6

Ima ga i u drugim namirnicama na koje ne sumnjate:

Gde se nalazi gluten?

U ČEMU JE PROBLEM SA GLUTENOM?

Osetljivost na gluten otkriva se kod ljudi u svim životnim dobima.

U Zapadnoj Evropi pojavljuje se kod jedne od 100 do 200 osoba.

Smatra se da na jednog obolelog dolazi najmanje sedam

osoba kod kojih bolest nije prepoznata.

7

INTOLERANCIJA NA GLUTEN ILI CELIJAKIJA?

Kod intolerancije na gluten, imuni sistem ne uništava creva. Umesto toga telo jednostavno ne može da svari gluten (ali se ipak javlja nadutost i ostali problemi).

Kod celijakije, crevne resice se uništavaju. S obzirom na upalne procese, u telu dolazi do

uništavanja stanica crevne sluznice i atrofije crevnih resica koji su potrebni za apsorpciju hranjivih materija. Posledica toga je maloasorpcija i malnutricija, a dugotrajno oštećenje sluznice creva može dovesti do razvoja teških bolesti.

8

9

Slika govori sve...

Evo kako izgledaju creva tj. crevne resice kod celijakije:

Evo kako naša creva tj. crevne resice treba da izgledaju:

10

Koji su simptomi intolerancije na gluten?

Povremena stomačna nadutost i bolHronična dijareja ili konstipacijaPoremećaj u radu jetreHipohromna anemija ZamorPovećan rizik od raka debelog crevaTreperava ukočenost u nogamaBledi pečati u usnoj dupljiKožni osip tipa dermatitis herpetiformis (DH)Periferna neuropatijaUznemirenost ili depresija

Prema podacima Centra za celijakiju na Univerzitetu u Čikagu (University of Chicago Celiac Disease Center), postoji 300 različitih simptoma. Evo liste najčešćih:

11

o Nedavna istraživanja pokazuju da i najmanja količina glutena može biti pokretač upalnog procesa i autoimune reakcije kod osoba osetljivih na gluten, a s trajanjem i do šest meseci.

oNadutost, grčevi i upale starih ozleda su reakcije koje ukazuju na upalni proces. I najmanja količina glutena — veličine 1/8 palca — imaće produženi upalni učinak u telu i do 6 meseci nakon konzumacije.

Koji su simptomi intolerancije na gluten?

CELIJAKIJA

Celijakija je bolest I dece I odraslih. Najčešći simptomi kod dece su: proliv, gubitak na

težini, grčevi u stomaku , povećane količine masti u stolici.Ako se bolest ne prepozna na vreme polako dolazi do problema sa rastom i razvojom.

Simptomi kod odraslih u početku i ne moraju biti vidljivi, velika većina njih nema proliv ,što dovodi do teže dijagnostike .

Necrevni simptoma kod odraslih su: malokrvnost, promene na koži, osteoporoza, migrena, epilepsija, neplodnost, bolesti mišićnog porekla, intolerancije laktoze, artritis,problemi sa jetrom, migrene, promene po koži te psihički i neurološki problemi.... 12

13

Vrste celijakije* Tipična celijakija- celijakija s gastrointestinalnim

simptomima- proliv, bolovi, naduvanost..

* Atipčna celijakija – celijakija koja dovodi do anemije, osteoporoze, neuroloških poremećaja

* Tiha celijakija- celijakija kod koje su pozitivna specifična antitela, dok su HLA i nalaz biopsije u skladu s dijagnozom celijakije, ali osoba nema klasične simptome celijakije.

* Latentna celijakija-celijakija kod koje postoji odgovarajući HLA ,ali nalaz biopsije ne upućuje na enteropatiju.

14

Utvrđivanje prisustva glutena u proizvodima

,

o ELISA R5 Mendez metoda- analiza glutena u sirovini i gotovom proizvoduo Imunoblotingo DNK analizao PCR - analiza alergenao Mikrobiološka analiza proizvodao Mikrobiološka analiza okoline

o Prema nekim istraživanjima za utvrđivanje prisustva glutena, najrelevantniji rezultati dobiju se biopsijom tankog creva.

Osim nabrojanih analiza, kvalitet i bezbednost proizvoda garantuju i standardi:o ISO 9001:2008, ISO 14001:2004, ISO 22000:2005, HACCP..

SRBIJA I ZAKONODAVNI OKVIR

Pravilnik o zdravstvenoj ispravnosti dijetetskih proizvoda (“Sl.glasnik RS”, br. 45/10), članovi 65-73:

Član 67. Hrana za osobe intolerantne na gluten koja

se sastoji ili sadrži jedan ili više sastojaka dobijenih iz pšenice, raži, ječma, ovsa ili varijeteta dobijenih njihovim ukrštanjem koji su posebno prerađeni da se smanji sadržaj glutena ne sme da ima sadržaj glutena veći od 100 mg/kg u namirnici u obliku u kom se prodaje krajnjem potrošaču. 15

16

Celijakija I bolesti

,

o ANEMIJA

Najčešći simptom celijakije kod odraslih osoba.Sluzokoža tankog creva biva ošetećena od napada glutena, te dovodi do maloasporcije željeza i drugih hranjivih materija što izaziva anemiju.Anemija je stanje gde dolazi do smanjenja volumena crvenih krvnih stanica u cirkulaciji, te smanjenja količine hemoglobina koji prenosi kiseonik u crvene krvne stanice.

Osobe koje pate od nedostatka željeza se vrlo brzo umaraju jer im u organizmu nedostaje kiseonika. Klinička slika anemije može uključivati sledeće simptome:umor, slabost, probleme sa koncentracijom, vrtoglavice,glavobolje, ubrzan rad srca, bledoću kože i sluznice, promene po koži, ispadanje kose.

17

Celijakija i bolesti

,

OSTEOPOROZA

Premali unos kalcijuma kroz hranu, organizam nadoknađuje sa zalihama iz kostiju, što nakon mnogo godina dovodi do osteoporoze. Osteoporoza je bolest kod koje dolazi do gubitka koštane mase pa tako kosti postaju krhke i postoji velika mogućnost preloma.

18


,

. INTOLERANCIJA LAKTOZE I CELIJAKIJA

Jedna od najčešćih komplikacija celijakije. Intolerancijom laktoze nazivamo stanje kada se ne može svariti mlečni šećer-laktoza koja nastaje zbog nedostatka enzima laktaze koji se prirodno nalazi u tankom crevu.Simptomi laktoze su slični simptomima celijakije, a od simptoma ubrajamo: bolove u stomaku, učestali gasovi, nadutost i proliv.Odlična zamjena za obolele od intolerancije je bademovo mleko koje sadrži kalcijum, kao vitamin D i E, a ne sadrži zasićene masne kiseline i holesterol.

19


,

. CELIJAKIJA I DEMENCIJA

Neurolog i istraživač dr.Keith Josephs ističe: “Do sada se malo znalo o povezanosti celijakije i kognitivnih propadanja.Ovo je najveći slučaj ispitivanja pacijenata koji su pokazali pad kognitivnih sposobnosti u roku od dve godine od razvoja bolesti”.Dodao je da nije očekivao toliko bolesnika s celijakijom koji pokazuju kognitivni pad.

20


,

. CELIJAKIJA I DIJABETES

Istraživanje objavljeno u “Journal of pediatric gastroenterology”, otkriva da 4,6 % od 218 mladih pacijenata s dijabetesom ima celijakiju.“ Na temelju našeg rada ovde, svaki od naših dijabetičara, sada se pregleda na celijakiju”, kaže vođa istraživanja Dr.Steven Werling, profesor pedijatrijske gastroenterologije na medicinskom koledžu-Wisconsin...”Iako pacijenti nisu imali očiglednih problema, njihova celijakija je dijagnostifikovanja uzimanjem uzoraka tkiva iz sluzokože creva”...”dijabetes sa nelečenom celijakijom je teži za tretiranje, a između ostalih komplikacija, postoji povećani rizik od limfoma tankog creva”.

21


,

. CELIJAKIJA I DIJABETES

…” S obzirom da je nadbubrežna žlezda odgovorna za proizvodnju jednog ili više hormona ,te čini veliki deo u endokrinološkom sastavu dolazi do reakcija kada telo napada svoje vlastite hormone.Jedan od problema koji može izazvati je i dijabets tipa 1. Dijabetes je autoimuna bolest gde dolazi do propadanja stanica gušterače koja proizvodi insuiln, pa može doći do potpunog nestanka insulina. S obzirom da gluten napada i uništava stanice gušterače, smanjuje se vlastita proizvodnja insulina te, nadbubrežna žlezda ne može normalno funkcionisati pa dolazi do dijabetesa. U početku se nažalost ne povezuje sa celijakijom ali daljim istraživanjem dolazi se do zaključka da dijabetes može biti posledica celijakije”.. dr. Vikki Peterson, sertrtifikovana klinička nutricionistkinja, autor revolucionarne knjige „Učinak glutena“ (The Gluten Effect) i suosnivač HealthNOW medicinskog centra

22


,

23


SKRIVENA VEZA IZMEĐU NETOLERANCIJE NA GLUTEN, PMS-a, NEPLODNOSTI I POBAČAJA

* Najčešći problemi-manjak, višak ili neravnoteža ženskih hormona..* Postoji velika šansa da tačna dijagnoza i lečenje netolerancije na gluten, može biti sve što je potrebno, kako bi se rešili medicinski problemi vezani za hormone.



Netolerancija na gluten ima mnogo sekundarnih učinaka uključujući zamor nadbubrežne žlezde,“rekla je dr. Vikki Peterson, sertrtifikovana klinička nutricionistkinja, autor revolucionarne knjige „Učinak glutena“ (The Gluten Effect) i suosnivač HealthNOW medicinskog centra

. „Nadbubrežne žlezde su odgovorne za održavanje ispravne ravnoteže između DHEA, estrogena, testosterona i progesterona koji sprečavaju stanja kao što su PMS i neplodnost. Ali ovi su hormoni takođe odgovorni za mnoge druge, osnovnije funkcije kao što je regulacija krvnog pritiska i nivo šećera u krvi, kao i za sprečavanje dehidratacije.“



“ Zbog ometanja normalne funkcije te zbog smanjene maloasorpcije vitamina i minerala koji sudeluju u sekreciji hormona štitnjače, progesterona i estrogena te testosterona, kortizola , adrenalina i hormona rasta može doći do problema sa štitnjačom,neplodnosti, endometrioze, sponatnog pobačaja, izostanka menstruacije kao i problema sa nadbubrežnom žlijezdom. S obzirom da je nadbubrežna žlijezda odgovorna za proizvodnju jednog ili više hormona te čini veliki dio u endokrinološkom sustavu dolazi do reakcija kada tijelo napada svoje vlastite hormone”..



Prema dr. Petersen, rezultati mogu uključivati stanja kao što su:*Grčevi*Obilno krvarenje*Neredovita menstruacija*Endometroza*Policistični jajnici*Fibrocistične dojke*Migrene*PMS*Neplodnost* Pobačaj

27


CELIJAKIJA I AUTIZAM

Studija objavljena u časopisu “Neuroscience Nutritional” 2004. pod nazivom “Imunološki odgovor na prehrambene proteine, glutenske i cerebelarne peptide kod dece s autizmom”, zaključila je sledeće:

28



Uzeli su krv 50 pacijenata s autizmom i od 50 zdravih osoba kontrolne skupine te pogledali peptide iz glutenskih epitopa (protein pšenice) i malog mozga, dela mozga koji ima važnu ulogu u kontroli motorike i kognitivnih funkcija, kao što su koncentracija, jezik, strah i zadovoljstvo.Istraživači su našli da je značajan postotak autističnih pacijenata imao istovremeno povećanje količine antitela protiv glutenskih epitopa i cerebelarnih peptida. Zatim su koristili životinjski model kako bi saznali jesu li ta simultana uzvišenja bila posledica unakrsne reaktivnosti između prehrambenih proteina i cerebelarnih belančevina (antigena), odnosno, stvara li imunološki sistem antitela protiv glutenskih epitopa ,koji greškom napadaju moždane proteine. Otkrili su da su antitela protiv glutenskih epitopa i cerebelarnih peptida kod zeca unakrsno reagovali za više od 60%,što ih je navelo da zaključe sledeće:“Zaključujemo da podskupina bolesnika s autizmom proizvodi antitela protiv Prukinjeovih stanica (GABA-proizvodeni neuroni iz moždanog korteksa) i glutenskih epitopskih peptida, koji mogu biti odgovorni za neke od neuroloških simptoma autizma.”



Druga grupa istraživača navodi:

Cochrane istraživački centar, obavio je meta-analizu dokaza na tu temu i objavili su svoje rezultate 2004. godine. U pozadini njihove studije stoji:

“Predloženo je da peptidi iz glutena i kazeina mogu imati ulogu u nastanku autizma i da fiziologija i psihologija autizma može biti objašnjena preteranom aktivnošću opioida povezanih s peptidima.”

Istraživanje je izvestilo o abnormalnim količinama peptida u urinu i likvoru osoba s autizmom.

Ukoliko je to slučaj, prehrana bez glutena i/ili kazeina bi trebala smanjiti simptome povezane s autizmom.”



• Studija istraživača s državnog univerziteta Arizone usmerena je na korisne ili “dobre” bakterije.

Studija je bila mala, obuhvatila je 40-toro dece, od kojih je 20-toro imalo autizam.

Istraživači su analizirali njihove crevne bakterije kroz fekalne uzorke i kod dece s autizmom su našli da imaju znatno manje korisnih bakterija nego deca bez tog poremećaja, što ih čini više osetljivijim na druge, štetne bakterije.

Crevne bakterije utiču na toliko aspekata našeg zdravlja, pa njihovi rezultati nisu neobični.


CELIJAKIJA I AUTIZAM Nekoliko studija je povezalo unošenje antibiotika u ranom

djetinjstvu s autizmom. Budući da su antibiotici poznati da osim bakterija koje uzrokuju infekcije brišu i one korisne bakterije,potrebne za regulisanje telesnog imunološkog i drugih sastava, veza između autizma i bakterija se produbljuje.

Obično telo razgrađuje određene proteine iz naše prehrane na komponente zove peptidi.

Peptidi se tada dele na manje čestice koje lako mogu proći kroz sluzokožu creva. Antibiotici mogu izazvati da creva postanu porozna, koja tada apsorbuju peptide pre nego li se ispravno podele. Takvi peptidi zatim prolaze kroz krvotok, uzrokujući oštećenje mozga i simptome autizma.

Većina tih peptida su identifikovani da potiču iz glutena, šećera i mlečnih proizvoda, te ove proizvode treba izbegavati.

32

Nikome nije potreban gluten

*Postoje značajne studije koje tvrde da naše telo (čak i kod zdravih osoba) nije sposobno tolerisati i svariti gluten u meri u kojoj se nekad smatralo.

* Prema nezvaničnim procenama, od celijakije u Srbiji boluje oko 70.000 ljudi, u Vojvodini oko 20.000, među kojima oko 3.000 Novosađana. MEĐUTIM, mnogi od njih i ne znaju da pate od ove bolesti!!!

33

.


•U međuvremenu, 1,6 miliona ljudi u Sjedinjenim Državama je na dijeti bez glutena, iako nemaju dijagnozu celijakije, navodi se u studiji objavljenoj u časopisu „American Journal of Gastroenterology“. To sugeriše da je sve više ljudi svesno opasnosti kako im hrana može naškoditi.

34

.


OPREZ!!!Mala moćna hemikalija u pšenici poznata kao aglutinin je u velikoj meri odgovorna za mnoge sveprisutne, a teško dijagnostifikovane, bolesne efekte pšenice. Istraživači sada otkrivaju da je aglutinin u modernoj pšenici vrlo različit od drevnih sojeva. To baca novo svetlo o osnovnim uzrocima netolerancije na pšenicu, a posebno na činjenicu da je celovito zrno ili proklijala pšenica posebno zdrava jer se aglutinin nalazi i u njima i to u najvišim koncentracijama!!!

35

.


Autor i preventivni kardiolog dr. William Davis, izjavljuje da pšenični novi biohemijski kod uzrokuje hormonske poremećaje koji su povezani s dijabetesom i pobačajima. “Moja tvrdnja nije da je u svačijem interesu da smanji konzumaciju pšenice, moje je uverenje da je potpuna eliminacija u svačijem najboljem zdravstvenom interesu”, navodi dr. Davis, “Po mom mišljenju, toliko je loša pšenica postala.“

36

.


Mnogi se pitaju zašto i dalje postoji tako snažan naglasak na razvoj proizvoda od pšenice u celom svetu, kada postoji preko 300 štetnih učinaka na zdravlje poput svih prethodno navedenih koje doživljavaju milijoni ljudi?Odgovor bi trebao biti poznat: profit je važniji od zdravlja.

Glutenska neman

37

38

Rešenje?

Kako raste netolerancija na gluten

u svetu, ta

ko se povećava prodaja

bezglutenskih proizvoda!

ISHRANA BEZ GLUTENA!

39

Namirnice bez glutena:

•Sve vrste voća; * Od žitarica: riža, kukuruz, proso, heljda, soja, sezam ; * Sve vrste povrća uključujući krompir, grašak, sočivo, pasulj, salate; * Sve vrste mesa, ribe i jaja; * Mleko, maslac, margarin (kod jogurta,pavlake i sira moramobiti oprezni jer u te proizvode proizvođači znaju dodati brašno); * Šećer, čaj, džem, med, * Ulje, sirće, so, kvasac, biljni začini itd..

40

U SVETU RASTE MEDIJSKA KAMPANJA ZA GLUTEN – FREE

HRANU

“My son's struggle against deadly food allergies” 4/3/09

“Gluten-Free Foods For Health” 5/15/09

“A New Diet Villain: Gluten?” 12/03/08

“Gluten-free diets gaining in popularity” 8/18/08

“Elisabeth Hasselbeck explains her Gluten-Free lifestyle” 5/5/09

“Greek's Scott Michael Foster Loses His 'Freshman 15’ after

cutting out Gluten” 4/21/09

“Food Allergies Increasing in US Kids, Study Says” 10/22/08

“Everything you need to know about food allergies” 1/17/08

41

“Evo kako to napraviti. Počnite s izbacivanjem glutena na dve nedelje. To je jednostavnije nego što mislite… i videćete kako ćete se osećati. Promena prehrane nije jedino što treba učiniti. Treba naučiti menjati način na koji jedete. Naučiti sinhronizovati hranu s potrebama vašeg tela, dajući mu tačno ono što treba i kad treba. Postaćete opušteniji, koncentrisaniji.”

Uspeh Đokovića

HVALA NA PAŽNJI!

42

Vaš izbor za slobodan stil života

bez glutena!

gluten prezentacija

Documents