TRƯỜNG CAO ĐẲNG KỸ THUẬT – CÔNG NGHỆ ĐỒNG NAI

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM & MÔI TRƯỜNG

FACULITY OF FOOD & ENVIRONMENT TECHNOLOGY (FFE)

BÁO CÁO THỰC HÀNH

ĐỒ HỘP NƯỚC RAU QUẢ

Giáo viên giảng dạy: Nguyễn Thị Ngân

LỚP 08CTP01. NHÓM III – TỔ I

Nhóm thực hiện:

DƯƠNG TỪ HOAN

BÙI CÔNG HOAN

NGUYỄN THỊ KIM HỒNG

PHAN THỊ THÚY HỒNG

VÕ THỊ KIM HỒNG

NGUYỄN THỊ THANH HỒNG

Đồng Nai, 11/11/ 2010

I. GIỚI THIỆU VỀ NHA ĐAM.

I.1. Lịch sử và nguồn gốc của nha đam.

CÂY NHA ĐAM

-Cây nha đam được dân gian gọi là cây lưỡi hố

-Trong từ điển mỹ nó có tên là: lô hội

-Tên khoa học là: Aloe vera linne

-Thuộc họ: hành tỏi có nguồn gốc từ châu phi

-Từ xa xưa con người đã xem Nha Đam như một loại thảo dược. Trong các tài liệu cổ xưa

của người Sumeri viết bằng chữ hình nêm trên các phiến đá nung được người ta tìm thấy

ở thành phố Nippur cách đây vào khoảng 2200 năm trước công nguyên cho thấy người cổ

xưa đã biết sử dụng các loại lá cây Nha Đam làm thuốc tẩy xổ. Còn ghi chép của người Ai

Cập cổ đại trên giấy sậy cách đây 1550 năm trước công nguyên cho thấy họ đã biết dùng

lá Nha Đam nguyên chất hoặc một số loại thảo dược khác để bào chế ra 12 bài thuốc khác

nhau để chữa các loại bệnh khác nhau về nội hay ngoại một cách hiệu quả. Trên các văn

tự cổ xưa và các bằng chứng trên vách đá đền đài, trong các sách vở y khoa của người Ba

Tư cổ, người Ả Rập, La Mã, Ấn Độ, các bộ lạc ở Châu Phi, Châu Mỹ… đã chứng minh

cây Nha Đam được sử dụng để chữa bệnh tật, tăng cường sinh lực và làm đẹp da.

-Vào khoảng 400 năm trước công nguyên, nhựa Nha Đam và lá Nha Đam khô đã

được bán sang Châu Á.

-Vào khoảng 50 năm trước công

nguyên, Clesins một thầy thuốc người Hy

Lạp đã sử dụng nhựa Nha Đam làm thuốc

tẩy. Kể từ đó, Nha Đam đã được giới y học

quan tâm và dùng rộng rãi trong Đông y lẫn

Tây y. Người Trung Quốc gọi Nha Đam là

Lô Hội vì lô là đen, hội là tụ lại, kết lại. Lô

Hội có nghĩa là cây cho nhựa đen. Lô hội

được sử dụng ở Trung Quốc vào khoảng thế

kỷ từ 7 - 8 đời Tùy - Đường. Các thầy thuốc

Trung Quốc đã dùng Nha Đam để chữa bệnh sốt cao, co giật ở trẻ em và họ còn dùng làm

thuốc tẩy xổ.

-Vào thế kỷ thứ 17, Nha Đam đã được người Tây Ban Nha xuất sang Châu Mĩ và ở

đây là khu vực sản xuất chính cây Nha Đam rồi xuất khẩu sang Châu Âu.

-Năm 1720, cây Nha Đam được Cart Von Linne mô tả và đặt tên Aloe Vera Linne,

tên đó đã thành tên khoa học của Nha Đam và được giới khoa học công nhận cho đến nay.

Năm 1820, Nha Đam chính thức được công nhận trong từ điển Mỹ với tên là Lô Hội có

tác dụng tẩy xổ và bảo vệ da.Nha Đam có mối liên hệ với tỏi và Măng tây vì cùng họ

hành tỏi với khoảng 240 loại nhưng chỉ có 4 loài dưới đây là có giá trị về mặt y học rõ nét

nhất: Aloe Barbadensis-Curacao Aloe. Aloe Perryi- Bake or socotrine aloe. Aloe Ferox –

Cape Aloe. Aloe Aborecens. Các sản phẩm được chiết xuất từ Nha Đam chủ yếu dựa vào

2 thành phần chính là thịt trắng trong của lá nha đam và nhựa được chiết xuất từ lớp màng

ngoài của lá.

-Tại Việt Nam, cây Nha Đam mọc hoang ven bờ biển các tỉnh Ninh Thuận, Bình

Thuận. Hiện nay Nha Đam được nhân giống một cách khoa học và trồng ở nhiều nơi trên

toàn quốc để cung cấp cho công nghiệp chế biến và đáp ứng nhu cầu tiêu dùng của mọi

người. Nhiều công ty chế biến thực phẩm và nước uống đã đầu tư và khuyến khích các hộ

nông dân trồng và phát triển vườn cây Nha Đam trên bình diện rất lớn để đáp ứng đủ

nguyên liệu cho sản xuất.

1.2. Thành phần hóa học của cây nha đam.

+Chất nhựa trong suốt trong lá nha

đam còn được gọi là "lô hội". Chất

nhựa của nha đam khi cô đặc lại sẽ có

màu đen (còn gọi là Aloès). Phân tích

thành phần nhựa lấy từ lá nha đam, các

nhà nghiên cứu tìm thấy các chất sau:

+Tinh dầu màu vàng, độ sôi 266 -

271, cho mùi đặc biệt , ít quan trọng về

mặt dược lý.

Hợp chất Anthraquinon: Đây

là thành phần có tác dụng của

nha đam bao gồm:

Aloe Emodin (chất này không có trong dịch tươi nha đam). Trong nhựa khô, Aloe

Emodin chiếm 0,05%-0,5% chất này tan trong ete, cloroform, benzen.

o Barbaloin : Chiếm 15-30% thành phần nhựa của nha đam. Chất này sẽ tan dần

khi để ngoài không khí và ánh sáng. Tan trong nước, cồn, axeton, rất ít trong

benzen và cloroform.

o Aloinosit A, Aloinosit B, Anthranol...

a. Glycozit, Aloezin, Aloenin...

b. Chất nhựa: Este của axít cinnamic.

c. Chất hữu cơ: Monosaccharit, Polysacarit, xenluloza, mannoza, L-rhamnoza v.v

d. Các vitamin: gồm B1, B2, B6 và axít folic.

e. Các Enzym: Oxydaza, Lipaza, Amilaza, Catalaza, Allnilaza v.v

f. Các nguyên tố khoáng vi lượng: Kẽm, kali, magiê, crom, mangan, canxi v.v.

Hoạt chất chủ yếu là chất aloine. Aloine không phải là một chất thuần nhất mà

là gồm những antraglocozit có tinh thể, vị đắng có tác dụng tẩy. Tỷ lệ Aloine

thay đổi tùy theo nguồn gốc Lô Hội.

Thông thường, tỷ lệ đó là 16-20%. Perrier có định hướng Aloine trong Lô Hội Việt

Nam thì thấy tỷ lệ này lên tớì 26%. Tuy nhiên cũng có tác giả không cho Aloine là

hoạt chất tẩy độc duy nhất, vì nhiều loại Lô Hội có cùng một lượng Aloine mà lại có

tác dụng tẩy khác nhau..

- Có 13 chất khác nhau thuộc loại Lignine,

Saponine, Pectine và Antrachinoni chứa

các chất trụ sinh chống lại các loại vi

khuẩn.

- Có 8 loại vitamines cần thiết cho sức lớn

mạnh của các tế bào nuôi dưỡng cơ thể, chế tạo ra máu điều hòa cơ thể và chửa lành

các vết thương.

- Cây Nha Đam chứa trên 20 thứ muối đạm cần thiết cho cơ thể.

- Sacaridi đơn và đa dạng.

- Minoacidi chính yếu.

- Amonocidi phụ thuộc.

- Chất men Oxyt hút các yếu tố nồng cốt.

1.3 Lợi ích và công dụng của nha đam.

+ Nha đam được các nhà nghiên cứu thảo

dược và y học dân gian xem là một loại "cây

thuốc", loại cây có dạng giống cây xương rồng và

lá hình dao găm chứa đầy chất gel trong suốt này

đã được mang từ Châu Phi sang Bắc Mỹ vào thế

kỷ 16..

+ Trong những thập niên gần đây, các nghiên

cứu y khoa đã xác định và đưa ra nhiều tuyên bố

y khoa là loại chất đắng trong suốt này được dùng với dạng nước hoặc cũng có thể dùng

dưới dạng viên nang mềm chính là phần cốt lõi của cây lô hội.

giúp làm lành vết thương + Phần lớn lá lô hội chứa đầy chất gel (96% chất nước), có chứa 75 loại chất đã được công bố. Nếu thoa vào vết thương, nó có tác dụng là loại thuốc tê nhẹ và giúp giảm ngứa, sưng đau; đồng thời nó cũng có tác dụng kháng khuẩn và chống nấm, làm tăng việc lưu thông máu ở vùng bị thương, kích thích các nguyên bào sợi và tế bào da có nhiệm vụ làm lành vết thương. - Làm dịu vết bỏng- Giảm thiểu tối đa chứng phát cước- Bảo vệ khỏi chất phóng xạ- Làm lành các thương tổn do bệnh vẩy nến- Có Tác Dụng Đối Với Các Vấn Đề Về Ruột- Làm giảm lượng đường trong máu cho chứng bệnh tiểu đường- Giảm chứTheo Tự điển Bách khoa dược học và sách “Những cây thuốc và vị thuốc của Việt Nam” thì nha đam là một loại dược thảo. Đông y xếp nha đam vào loại thuốc xổ mạnh, dùng nhiều làm tổn thương tân dịch và chính khí. Nha đam giúp tiêu hóa vì kích thích nhẹ niêm mạc ruột, dùng liều cao nó tẩy mạnh gây xung huyết ở ruột già.

- Bổ sung dinh dưỡng cho các bệnh nhân nhiễm HIV- Kích Thích Phản ứng Miễn Dịch Chống Ung Thư- Có tác dụng tốt với bệnh ung thư phổi

Tuy nhiên nhựa nha đam dùng ở liều cao có thể gây ngộ độc. Lá nha đam có vị đắng, lớp vỏ xanh bên ngoài chứa một số độc tính rất có hại. Chất nhầy polysaccharide trong nha đam là một chuỗi phân tử bao gồm các mannose độc lập và các phân tử glucoz kết hợp với nhau. Có nhiều loại kích cỡ của các chất nhầy polysaccharide trong nha đam và các kích cỡ này sẽ quyết định những đặc tính chữa bệnh khác nhau.

Các phân tử trong chất nhầy của cây nha đam rất mong manh, dễ vỡ. Khi lá nha đam bị cắt, các enzym của cây được giải phóng, biến chuỗi cấu tạo đường đặc biệt của nha đam thành chuỗi cấu tạo đường đơn giản. Việc này làm mất đi một số tính năng chữa bệnh của nha đam.

Do đó, sự ổn định các chất nhầy trong cây nha đam là vấn đề mấu chốt để bảo vệ sự kết

hợp các tính năng chữa bệnh của loại cây có chứa trên 160 dưỡng chất này như vitamin,

amino acid, khoáng chất và enzym

2. Giới thiệu về đồ hộp nước rau quả.

2.1. Khái niệm về đồ hộp nước rau quả.

+ Đồ hộp nước rau quả là những chất có giá trị dinh dưỡng cao nhất trong rau quả như

đường, acid hữu cơ, vitamin … đều tập trung ở dịch quả. Nhờ có đầy đủ và cân đối các

chất ấy nên nước quả có hương vị rất thơm ngon.

+ Đồ hộp nước quả chủ yếu dùng để uống, ngoài ra còn dùng để chế biến xiro quả ,

rượu mùi, nước giải khát có nạp khí…

2.2. Phân loại

- Người ta phân loại đồ hộp nước quả

như sau:

+ Căn cứ vào mức độ tự nhiên, người

ta phân thành các loại

- Nước quả tự nhiên: Chế biến từ

một loại quả không cho thêm đường, tinh

dầu, chất màu. Nước quả tự nhiên dùng

để uống trực tiếp hoặc để chế biến các loại nước ngọt, rượu mùi. Nước các loại quả quá

chua khi uống phải pha thêm đường. Để tăng hương vị nước quả đôi khi người ta cho lên

men rượu một phần hoặc toàn bộ đường trong nước quả tự nhiên

- Nước quả hỗn hợp: Chế biến bằng cách trộn lẫn nhiều loại nướcquả khác nhau,

lượng nước quả pha thêm không quá 35% lượng nước quả chính.

Nước quả pha đường: Để tăng vị ngon, một số nước quả như chanh, cam, quýt… người ta

pha thêm đường.

- Nước quả cô đặc: chế biến bằng cách cô đặc nước quả tự nhiên theo phương pháp

đun nóng hay phương pháp lạnh đông. Nước quả cô đặc có lợi là đỡ tốn bao bì, kho tàng ,

vận chuyển và ít bị vi sinh vật gây hư hỏng.

Căn cứ theo phương pháp bảo quản người ta chia nước quả thành các loại:

- Nước quả thanh trùng: đóng vào bao bì kín, thanh trùng bằng cách đun nóng trước

hoặc sau khi khép kín.

- Nước quả bảo quản lạnh: Bảo quản ở nhiệt độ 0 – 20C.

- Nước quả nạp khí: nạp CO2 để ức chế sự hoạt động của vi sinh vật và tăng tính chất giải

khát .

- Nước quả sunfit hóa: bảo quản SO2, dùng làm bán phế phẩm.

- Nước quả rượu hóa: pha rượu để ức chế sự hoạt động của vi sinh vật rồi đựng trong bao

bì đã thanh trùng.

+Căn cứ theo độ trong của sản phẩm, người ta chia nước quả thành các loại:

- Nước quả không có thịt quả: là dịch bào được tách

khỏi mô quả chủ yếu bằng

cách ép sau đó đem lắng rồi lọc. Tuỳ theo mức độ

trong cần thiết mà người ta lọc

thô (nước quả đục) hay lọc kỹ (nước quả trong).

- Nước quả có thịt quả: là dịch bào lẫn với các mô được nghiền mịn và pha chế với

nước đường.

- Nước quả không thịt quả có hình thức hấp dẫn, ít bị biến đổi khi bảo quản hơn nước

quả có thịt quả. Các loại quả chứa nhiều carotin như mơ,thanh long, quít hoặc có thịt quả

nạc như chuối đu đủ chỉ nên chế biến nước quả ở dạng có thịt quả, vì carotin không tan

trong nước và vì mô quả quá mềm không thể lấy riêng dịch quả bằng cách ép.

II. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

Giải thích quy trình

Nắp

Bao bì

Bài khí,đóng nắp

Rót bao bìRửa, sấy

Thanh trùng

Sản phẩm

Nguyên liệu

Lựa chọn, phân loại

Đường, nước, acidcitric, phụ gia, chất bảo

quản

Phối chế

Rửa, sấy

Đồng hóaLàm trong

Chiết tách nước

Xử lý

Rửa

Bao bì Rửa, sấy

Phối chế

Đường, nước, acid citric, phụ gia, chất bảo

quản

Cuống, đầu

bã

- Nguyên liệu: phải tươi tốt, không dập nát, không bị nhiễm sâu bệnh, màu sắc đẹp,

mùi vị hấp dẫn, quả có độ chín phù hợp.

- lý cơ: loại bỏ cuống, hạt, vỏ,…những phần

gây ra vị chát, không có giá trị dinh dưỡng và

gây màu sẫm cho sản phẩm.

- Xử lý nguyên liệu để tăng hiệu suất thu hồi dịch quả:dùng enzyme, nhiệt, cơ… 

Lần lượt cắt và lọc hết vỏ để lấy phần trong suốt của lá.

- Chiết tách dịch: ép hoặc trích ly để thu

dịch chế biến nước quả không dịch quả.

Nghiền, xay, chà để thu hồi dịch chế biến

nước quả có thịt quả.

- Làm trong: đối với nước quả trong, làm

trong và ổn định độ trong bằng phương

pháp nhiệt, enzyme, hóa keo, lọc, …

- Đồng hóa để làm nhỏ thịt quả với nước quả có thịt quả.

- Phối chế: đo độ Bx của dịch lọc, tính toán lượng siro phối trộn để tạo thành sản

phẩm 15 – 20 0Bx.

Chuẩn bị siro: đường saccarose và lượng nước pha loãng được tính toán. Hòa tan

đường vào nước nóng rồi đun, lọc. sau đó cho thêm acid citric, acid ascorbic, chất

bảo quản. Tiến hành rót nóng để góp phần bài khí, mức dịch phải cách miệng chai

khoảng 15 – 20 mm.

Đối với nước quả đục và nectar: bổ sung phụ gia chống phân lớp, ổn định dung dịch

như pectin, xanthangum, CMC,… phụ gia cần ngâm trương nở, hòa tan trước khi

cho vào dịch siro

- Sau phối chế, cần đồng hóa để đồng nhất dung dịch với nước quả đục và nectar

- Đóng bao bì: sử dụng chai thủy tinh, rót nóng và cách miệng chai 1 -3 cm. Bài khí

và đóng nắp chai.

- Thanh trùng: nhằm tăng thời gian bảo quản sản phẩm. dùng phương pháp thanh

trùng dưới tác dụng của nhiệt độ.

Nội dung thực hiện:

- Thực hiên chế biến đồ hộp nước quả trong, đục, nectar với các nguyên liệu khác

nhau.

+ Khảo sát phương pháp xử lý nguyên liệu để tăng hiệu suất thu hồi dung dịch:

+ Lạnh đông 24 giờ trước khi ép, dùng enzym pectinase, chần nguyên liệu,…

+ Khảo sát phương pháp thu hồi dịch: ép, trích ly, ép- trích ly, xay, nghiền, chà,…

+ Khảo sát dịch siro bổ sung: thay đổi hàm lượng đường, acid citric…

+ Khảo sát phụ gia sự dụng: loại phụ gia và hàm lượng sự dụng

+ Khảo sát thông số kỷ thuật các công đoạn: xử lý, tạo hình, chần, bài khí, thanh

trùng,…

- Tính toán cân bằng vật chất, hiệu suất sự dụng nguyên liệu,…

Kết quả tính toán và bàn luận

m chai = 300

m chai + m nước = 440

=> m nước = 140 ml

Nha đam : 10 % = 14 (g)

Acid 0.1 % = 0.14

Pectin :0,15% = 0, 21(g)

Đường: 30% = 42 (g)

A gar: 0,2% = 0,28 (g)

Bàn luận về sản phẩm : nhìn chung các sản

phẩm chất lượng chưa được cao.

Sau khi cảm quan thì em thấy một số tổ, trong đó

tổ em cũng xảy ra tình trạng bị bám cặn ở đáy chai. Làm cho sản phẩm không được đẹp,

một số nhóm thì ngọt quá , có vị hơi chua. Nói chung thì sản phẩm làm ra chưa có chất

lượng cao,chỉ là quy mô nhỏ.

2.3 Một số sản phẩm khác.

Hiện nay trên thị trường có rất nhiều loại sản phẩm đồ hộp trái cây khác nhau như : đồ

hộp quả vải, đồ hộp quả ổi, nhãn, xoài, cà chua , cà rốt, dâu, dưa hấu, dưa gang, mơ, dứa,

chôm chôm, thanh long, chanh dây, …

Dưới đây là một số hình ảnh về các loại đồ hộp nước trái cây.

 

III. KẾT LUẬN.

Tóm lại các cuộc nghiên cứu đều cho thấy Nha Đam

có tác dụng kích thích hệ thống miễn dịch, chúng còn

có khả năng chống lại các khối u. Do đó có thể nói thuốc chiết xuất từ Nha Đam có thể

góp phần chống lại các bệnh về siêu vi cũng như ung thư nhưng các nhà khoa học vẫn

chưa khẳng định được là Lô Hội có thể thay thế các loại thuốc đặc trị hay chỉ nên dùng

như một loại dinh dưỡng bổ sung cho sức đề kháng của cơ thể. Nha đam còn có giá trị

dinh dưỡng rất cao, nó cũng là một loại nước uống được mọi người quan tâm tới hiện nay.

Nếu như việc sản xuất chế biến nha đam được mở rộng và phát triển rộng khắp thì đó là

một cơ hội cho một thức uống mới được phổ biến trên thị trường , mọi người sẽ biết tới

một sản phẩm nước uống đóng chai bổ rẻ và ngon.