gıda kimyası temel deneyleri
TRANSCRIPT
LABORATUAR UYGULAMA SERİSİ-4 (GIDA KİMYASI UYGULAMALARI 1)
Hazırlayan Doccedil Dr Murat GUumlLMEZ
İCcedilİNDEKİLER
Sayfa
1 ASİTLİKhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip3
11 Kavurma Yağında asitlik tayinihelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip6
1 2 Tereyağında Asitlik Tayini helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip7
1 3 Suumlt ve Kremada Asitlik Tayinihelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip8
1 4 Suumlt Tozunda Asitlik Tayinihelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip9
1 5 Yoğurt ve Dondurmada Asitlik Tayinihelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip10
2 pH helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip11
3 OumlZGUumlL AĞIRLIKhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip11
4 YAĞ MİKTARIhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip12
5 KURU MADDE MİKTARIhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip12
6 TUZ (NaCl) MİKTARI (Mohr Metodu)helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip13
7 SUumlTTE KONSERVE EDİCİ MADDE (Kalitatif)helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip13
8 SUumlTTE PASTOumlRİZASYON KONTROLUumlhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip14
9 UHT STERİL SUumlTLERİN TANINMASI (Turbidite deneyi)helliphelliphellip14
10 PEYNİR MAYASININ MAYA KUVVETİNİN ve
KULLANILACAK MAYA MİKTARININ TESPİTİhelliphelliphelliphelliphelliphellip15
11 TEREYAĞINDA MARGARİN ARAMAhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip16
12 YAĞLARDA ACILIK TAYİNİ
(Peroksit adedine goumlre)helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip16
13 YAĞLARDA ACILIK TAYİNİ
(Kreis Youmlntemi)helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip17
14 GERCcedilEK YAĞ İLE DİĞER YAĞLARIN AYRIMIhelliphelliphelliphelliphelliphellip17
2
15 GIDALARDA KUumlL TAYİNİhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip18
16 GIDALARDA KANTİTATİF ŞEKER TAYİNİ
(LANE EYNON Metodu) helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 19
17 GIDALARDA KANTİTATİF NİŞASTA TAYİNİ
Oumlrn Et ve Et Uumlruumlnlerinde Nişasta Tayinihelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip22
18 GIDALARDA KALİTATİF NİŞASTA TAYİNİhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip22
19 SUYUN FİZİKSEL ANALİZLERİhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip24
19-1 Tat-koku
19-2 Renk (TS6392)
19-3 Bulanıklık
20 SUYUN KİMYASAL ANALİZLERİhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip26
20-1 EDTA ile sertlik tayini
20-2 Nitrit Tayini
20-3 Nitrat Tayini
20-4 Amonyak Tayini
20-5 Organik Madde Miktarı
21 GIDALARDA KOKUŞMANIN TESPİTİhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip29
21-1 Nessler deneyi
21-2 Kurşun Asetat deneyi
22 YUMURTA MUAYENELERİhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip30
23 BAL MUAYENELERİhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip33
23-1 Balda Şeker Tayini
23-2 Balda Ticari Glikoz Tayini
23-3 Balda Asitlik Tayini
23-4 Balda Polen Aranması
(Deli bal zehirli bal incelemesi)
3
1 ASİTLİK Asitlik Cinsi
Oumlrneklerin titre edilebilen asitliği bazı asitlerin gram ağırlıkları cinsinden verilebilir
Malik Asit Cinsinden
Yumuşak ve sert ccedilekirdekli meyvelerden elde edilen uumlruumlnler iccedilin kullanılır Harcanan 1 ml
01 N NaOH veya KOH ccediloumlzeltisi 00067 g malik aside eşittir Deney sırasında NaOH tam
01 N olarak hazırlanamadığı iccedilin hesaplama yapılırken ayarı yapılmış NaOH in derişimi
00067 ile ccedilarpılıp 01 rsquoe boumlluumlnuumlr Oumlrneğin ayarlı NaOH in derişimi 00987 bulunmuşsa bu
değer
00987 x 00067 01= 0006613 olarak alınır
Laktik Asit Cinsinden
Fermente edilmiş suumlt uumlruumlnleri iccedilin kullanılır Harcanan 1 ml 01 N NaOH veya KOH
ccediloumlzeltisi 0009g laktik aside eşittir Deney sırasında NaOH tam 01 N olarak
hazırlanamadığı iccedilin hesaplama yapılırken ayarı yapılmış NaOHrsquoin derişimi 0009 ile
ccedilarpılıp 01 rsquo e boumlluumlnuumlr Oumlrneğin ayarlı NaOH in derişimi 00987 bulunmuşsa bu değer
00987 x 0009 01= 0008883 olarak alınır
Tartarik Asit Cinsinden
Uumlzuumlm uumlruumlnleri iccedilin kullanılır Harcanan 1ml 01 N NaOH veya KOH ccediloumlzeltisi 00075 g
tartarik aside eşittir Deney sırasında NaOH tam 01 N olarak hazırlanamadığı iccedilin
hesaplama yapılırken ayarı yapılmış NaOHrsquo in derişimi 00075 ile ccedilarpılıp 01 rsquoe boumlluumlnuumlr
Oumlrneğin ayarlı NaOHrsquo in derişimi 00987 bulunmuşsa bu değer
00987 x 00075 01 = 0007402 olarak alınır
Sitrik Asit Cinsinden
Uumlzuumlmsuuml meyveler ve turunccedilgiller iccedilin kullanılır Harcanan 1ml 01 N NaOH veya KOH
ccediloumlzeltisi 00064 g sitrik aside eşittir Deney sırasında NaOH tam 01 N olarak
4
hazırlanamadığı iccedilin hesaplama yapılırken ayarı yapılmış NaOHrsquo in derişimi 00064 ile
ccedilarpılıp 01rsquoe boumlluumlnuumlr Oumlrneğin ayarlı NaOHrsquo in derişimi 00987 bulunmuşsa bu değer
00987 x 00064 01= 0006317 olarak alınır
Oleik Asit Cinsinden
Ekstrakte edilen yağlardaki asitlik miktarı iccedilin kullanılır Harcanan 1ml 01 N NaOH veya
KOH ccediloumlzeltisi 00280 g oleik aside eşittir Deney sırasında NaOH tam 01 N olarak
hazırlanamadığı iccedilin hesaplama yapılırken ayarı yapılmış NaOHrsquo in derişimi 00280 ile
ccedilarpılıp 01 rsquoe boumlluumlnuumlr Oumlrneğin ayarlı NaOHrsquo in derişimi 00987 bulunmuşsa bu değer
00987 x 00280 01= 0027636 olarak alınır
Asetik Asit Cinsinden
Turşu ve salamura uumlruumlnler iccedilin kullanılır Harcanan 1m 01 N NaOH veya KOH ccediloumlzeltisi
0006 g asetik aside eşdeğerdir Deney sırasında NaOH tam 01 N olarak hazırlanamadığı
iccedilin hesaplama yapılırken ayarı yapılmış NaOHrsquo in derişimi 0006 ile ccedilarpılıp 01 rsquoe
boumlluumlnuumlr Oumlrneğin ayarlı NaOHrsquo in derişimi 00987 bulunmuşsa bu değer
00987 x 0006 01 = 00059622 olarak alınır
Suumllfuumlrik Asit Cinsinden
Harcanan 1 ml 01 N NaOH veya KOH ccediloumlzeltisi 00049 g suumllfuumlrik aside eşdeğerdir Deney
sırasında NaOH tam 01 N olarak hazırlanamadığı iccedilin hesaplama yapılırken ayarı yapılmış
NaOHrsquoin derişimi 00049 ile ccedilarpılıp 01 rsquo e boumlluumlnuumlr Oumlrneğin ayarlı NaOH in derişimi
00987 bulunmuşsa bu değer
00987 x 00049 01= 0004836 olarak alınır
5
A Basit youmlntemler Suumltlerde uygundur
a Kaynatma Oumlzellikle ısı işlemi goumlrecek olan suumltlere uygulanır ve pratikte ldquoProvardquo diye
tanımlanır
İnek suumltuuml Koyun suumltuuml Keccedili suumltuuml Manda suumltuuml
Taze suumlt 8 117 85 86
Pıhtılaşan suumlt 1112 167 112 115
b Alkol deneyi Ccediliğ suumlt kabul uumlnitesinde pratiktir 5 ml suumlt +5 ml 68rsquolik alkol
Pıhtı parccedilaları ccedilok kuumlccediluumlk 8-85 SH Kuumlccediluumlk 85-9 Buumlyuumlk ve bariz 9 ve uumlzeri
c Alizarol testi 1 g alizarin 100 ml 68rsquolik etil alkol iccedilerisinde eritilir Bundan 2 ml +
2ml suumlt
Normal suumltte (65-75 SH ve 65 pH) kırmızı veya kırmzımsı kahverengi renk oluşur
Anormal suumltlerde ise asitlik derecesine goumlre pıhtılaşma ve kahverenginden sarıya kadar
renk değişimi goumlzlenir Oumlrn Krengi asitleşme başlangıcı (76-85 SH ve 64 pH) sarımsı
kahverengi (86-105 SH ve 63-61 pH) ise asitleşmiş suumltleri tanımlar
d Turnusol kağıdı Normal suumltlerde rengi değişmez asitte kırmızı alkalide mavi olur
B Titrasyon Youmlntemleri Uluslar arası birimi Laktik asit (100 ml suumltuuml veya suumlt
uumlruumlnuumlnuuml noumltralize eden N10 luk NaOH miktarıdır
Suumlt 25 ml suumlt + 2rsquolik Fenolfitaleinden (FF 96rsquolık etil alkolde) 2-3 damla ilave
edilerek karıştırılır ve 110 N NaOH ccedilingene pembesi renk elde edilinceye dek titre edilir
Harcanan NaOH miktarı yardımıyla La Miktarı hesaplanır
La=Harcanan N10 NaOH x 09 Oumlrnek miktarı (titrasyona tabi tutulan)
Suumlt tozu Homojen karışımdan 1 g suumlt tozu + 10 ml 50 oCrsquode saf su + FF + N10 NaOH ile
titrasyon
Krema yoğurt ayran Homojen karışımdan 9 g krema + 9 ml saf su+ 05 ml FF + N10
NaOH ile titrasyon Ax01=La (TS Krema le 0225 La (Tatlı krema) 0225-0670
La (Ekşi krema) Yoğurt 08-16 La Ayran 06-16 La )
Tereyağı Homojen karışımdan 5 g tereyağı + 15ml 96 alkol + 15 ml saf eter + 2 damla
1- lik FF + N10 NaOH ile titrasyon (GMT Sade tereyağı=le036 La mutfak T
le063 La)
Peynir 10 g peynir bir miktar saf su (40 0Crsquode) ile havanda ezilir ve iccedilerik 105 ml Lik
mezite alınır Havan aynı su ile iyice yıkanarak mezuumlre aktarılır 105 ml oluncaya kadar
aynı sudan ilave edilir Bu homojenizattan 25 ml alınarak titrasyon yapılır La= A x
036 veya tuumlm uumlruumlnlerde kullanılabilecek olan formuumllde olduğu gibi (TS Beyaz peynirde
La En fazla 3)
Birim Suumlt miktarı
(ml)
NaOH
normalitesi
Birim sonuccedil
(La)
Ccedilevirme
katsayıları
00225 La=
Normal Suumlt=
016-018
La Soxhelet- Henkel 25 N4 Ax009 1 SH 65-75 SH
Dornic 10 N9 A10 2225 D 16-18 D
Thoumlrner 9 N10 A10 25 T 1625-1875 T
6
11 KAVURMA YAĞINDA ASİTLİK TAYİNİ
Kullanılan Kimyasallar
Alkol - eter karışımı(yarı yarıya karıştırılmış ve noumltrleştirilmiş)
Ayarlı 01 N NaOH ccediloumlzeltisi
1 lik Fenolftalein belirteccedil ccediloumlzeltisi ( 95 lik etil alkolde hazırlanmış)
Deneyin Yapılışı
5 g yağ bir erlenin iccedilerisine tartılır Uumlzerine alkol ndash eter karışımından 25-30 ml eklenir
Kuvvetle ccedilalkalanarak yağın erimesi sağlanır Uumlzerine bir kaccedil damla fenolftalein ilave
edilerek buumlrete doldurulan 01 N ayarlı sodyum hidroksit ccediloumlzeltisi ile erlende pembe renk
goumlzleninceye kadar titre edilir Oluşan pembe renk 30 saniye kalıcı olmalıdır
Hesaplama
A = (V x N ) x 100 m
V = Harcanan NaOH ccediloumlzeltisi hacmi (mL)
N = Ayarlı NaOH ccediloumlzeltisinin normalitesi
m = Numune ağırlığı (g)
7
1 2 TEREYAĞINDA ASİTLİK TAYİNİ
Kullanılan Kimyasallar
3 luumlk Fenolftalein belirteccedil ccediloumlzeltisi ( 95 lik etil alkolde hazırlanmış)
01 N ayarlı NaOH ccediloumlzeltisi
97 lik etanol ve dietil eter karışımı (noumltrleştirilmiş)
Deneyin Yapılışı
Erlene 5 g tereyağı tartılarak alınır Uumlzerine 40 mL noumltrleştirilmiş dietil eter- alkol karışımı
eklenir Erlenin kapağı kapatılarak 5 dakika kuvvetli ccedilalkalanarak oumlrneğin erimesi sağlanır
2-3 damla fenolftalein belirteccedil ccediloumlzeltisi eklenerek buumlretteki ayarlı NaOH ccediloumlzeltisi ile
pembe renk goumlzleninceye kadar titrasyona devam edilir Goumlzlenen pembe renk 30 saniye
suumlre ile kalıcı olmalıdır
Hesaplama
A = (V x N x100) m
N = Ayarlanan NaOH derişimi
V = Ayarlı NaOH iccedilin harcanan hacim ml
m = Alınan oumlrnek miktarı (g)
8
I 3 SUumlT VE KREMADA ASİTLİK TAYİNİ
Kullanılan Kimyasallar
1 lik Fenolftalein belirteccedil ccediloumlzeltisi ( 95 lik etil alkolde hazırlanmış)
01 N ayarlı NaOH ccediloumlzeltisi
Deneyin Yapılışı
20 mL oumlrnek erlene tartılarak alınır Uumlzerine yaklaşık 50 ml su eklenerek iyice ccedilalkalanır
2-3 damla fenolftalein belirteccedil ccediloumlzeltisi eklenir Buumlrete doldurulan ayarlı NaOH ccediloumlzeltisi
ile erlende pembe renk goumlruumllene kadar titre edilir Oluşan pembe renk 30 saniye suumlresince
kalıcı olmalıdır
Hesaplama
Harcanan 1 ml 01 N NaOH 0009 g laktik aside eşdeğerdir
A = (V x 0009 x 100) m
V = Harcanan 01 N sodyum hidroksit ccediloumlzeltisinin hacmi (mL)
M = Oumlrneğin ağırlığı (g)
9
I4 SUumlT TOZUNDA ASİTLİK TAYİNİ
Kullanılan Kimyasallar
1 lik Fenolftalein belirteccedil ccediloumlzeltisi ( 95 lik etil alkolde hazırlanmış)
01 N ayarlı NaOH ccediloumlzeltisi
Deneyin Yapılışı
Suumlt tozundan yağsız ise 10 g yarı yağlı ise 11 g yağlı ise 13 g tartılır Son hacim 100 ml
olacak şekilde saf su eklenir ve suumlt tozu ccediloumlzuumlnene kadar iyice karıştırılır Oluşan koumlpuumlk
kaybolana kadar bekletilir Ccediloumlzeltiden 10 ml alınarak erlene koyulur Ayni pipetle 10 ml su
alınarak erkene aktarılır 2-3 damla fenolftalein belirtecinden eklenir Buumlrete doldurulan
ayarlı NaOH ccediloumlzeltisi ile erlende pembe renk goumlzlenene kadar titre edilir Oluşan pembe
renk 30 saniye kalıcı olmalıdır
Hesaplama
Harcanan1 ml 01 N NaOH 0009 g laktik aside eşdeğerdir
A = (V x 0009 x 100 x SF ) m
V = Harcanan 01 N sodyum hidroksit ccediloumlzeltisinin hacmi ml
m = Oumlrneğin ağırlığı (g)
SF = Ccediloumlzeltinin hacmi 100 mlrsquoye tamamlanıp 10 mL alındığına goumlre 10010=10 kat
seyreltme yapılmış demektir
10
15 YOĞURT VE DONDURMADA ASİTLİK
TAYİNİ
Kullanılan Kimyasallar
1 lik Fenolftalein belirteccedil ccediloumlzeltisi ( 95 lik etil alkolde hazırlanmış)
01 N ayarlı sodyum hidroksit ccediloumlzeltisi (NaOH)
Deneyin Yapılışı
Homojen hale getirilmiş deney numunesinden 10 g bir erlene tartılır Oumlrneğin uumlzerine 40
ordmC deki saf sudan 50 ml eklenir 2-3 damla fenolftalein belirteccedil ccediloumlzeltisi eklenir Buumlrete
doldurulan ayarlı NaOH ccediloumlzeltisi ile erlende pembe renk goumlruumllene kadar titre edilir Oluşan
pembe renk 30 saniye suumlresince kalıcı olmalıdır
Hesaplama
Harcanan 1 ml 01 N NaOH 0009 g laktik aside eşdeğerdir
A = (V x 0009 x 100) m
V= Harcanan ayarlı 01 N sodyum hidroksit ccediloumlzeltisinin hacmi (ml)
m = Oumlrneğin ağırlığı (g)
11
2 pH
Elektrometrik olarak pH metre yardımıyla oumllccediluumlluumlr Sıvı maddeler ılduğu gibi katı maddeler
ise pHrsquoı noumltr olan saf su iccedilerisinde homojenize edildikten sonra 20 oCrsquode pH metrenin
elektrodu daldırılır ve değer sabitleninceye kadar beklenir Kolorimetrik youmlntemler de
vardır ancak artık kullanılmamaktadır
3 OumlZGUumlL AĞIRLIK
Yoğunluk (d)= kuumltle (m)hacim (v) prensibiyle Westphal terazisi veya Daldırma
aerometreleriyle veyahut sıvı maddeler en yaygın şekilde dansimetrelerle oumllccediluumlluumlr
a Suumltuumln oumlzguumll ağırlığı İnek suumltuumlnde1028 (1030)1032rsquodir Su 10 Suumlt yağı 0931
Proteini 1451 ve Şeker + Tuzları 1721rsquodir Şeker ve proteini alınamayacağına goumlre en
ccedilok yapılan hile yağı alıp su eklemektir Bu hile yapılacak yağ miktarı tayini ile ortaya
ccedilıkar
En az 250 ml lik mezuumlr 15 0Crsquode iyice karıştırılmış suumlt ile doldurulur
Laktodansimetre iccedilerisine yavaşccedila bırakılarak yuumlzmesi sağlanır Laktodansimetrenin
tepesinden hafifccedile ccedilevrilip bırakılmalı be yavaşlayınca değer okunmalıdır Okunan değer
doğrudan oumlzguumll ağırlığı verir Her 1 0C fazla ısı derecesi iccedilin 00002 eklenir (Oumlr 15
oCrsquode
d=1030 ise 16 oCrsquode 10302) eksik derece iccedilin ise aynı rakam ccedilıkarılır
Oumlzguumll ağırlıktan yararlanılarak Kuru madde ve hile amacıyla suumlte katılan su
miktarını tespit etmek muumlmkuumlnduumlr
Kuru Madde () Oumlz Ağ x 025 x Yağ + 014
Katılan Su () Kont Yağsız suumlt Kuru mad () ndash Şuumlpheli yağsız suumlt kuru
mad() x100 Kont Yağsız suumlt Kuru mad ()
12
4 YAĞ MİKTARI
a Gerber Youmlntemi Oumlnce kazeini eritmede kullanılan Suumllfirik asitin 1840 olan
yoğunluğu 1820rsquoye duumlşuumlruumlluumlr Bunun iccedilin 88 ml saf su uumlzerine 912 ml saf asit akan
musluk altında yavaş yavaş ilave edilir Bundan 10 ml alınarak (asit pipetiyle) Gerber
buumltirometresine (suumlt) konur Uumlzerine iyice kaıştırılan suumlt oumlrneğinden suumlt pipetiyle alınan 11
ml suumlt yavaş yavaş ilave edilir Suumltuumln berraklığını artırmak iccedilin ise 1 ml saf amil alkol ilave
edilerek buumltirometrenin tıpası kapatılır Yavaş hareketlerle suumlt ile asitin ccedilok ısınmadan
karışması sağlanır Sonra kazein tam olarak eriyinceye kadar karıştırmaya devam edilir
Gerber santrifuumljuumlne yerleştirilen buumltirometreler 65 oCrsquode 1100 ddk hızda 5 dakika suumlreyle
santrifuumlj edilir Santrifuumlj ısıtıcılı değil ise buumltirometreler aynı ısıdaki su banyosunda 30 dk
kadar tutulur Son olarak ince kısımda biriken yağın alt seviyesi ldquo0rdquo ccedilizgisine getirilerek
uumlst sınırdaki değer okunur Bu değer doğrudan yağ miktarını (mm) goumlsterir
5 KURU MADDE MİKTARI
Gravimetrik metot Oumlrnek iyice karıştırılır Sıvı maddeler ya kaynayan su banyosunda 30
dk kadar tutularak ya da iccedilerisine HCl ile yıkanmış kurutulmuş 20-30 g deniz kumu ile
karıştırılır Katı ve yarı katı maddeler biraz ufalandıktan sonra doğrudan analiz edilebilir
Oumlnce porselen kaplar veya ccedilukur hale getirilen aluminyum folyeler (daha pratiktir
ve desikatoumlrde soğutmaya gerek yoktur) 105 oCrsquode 30 dk kurutulur ve nem kapmadan
tartılarak uumlzerine 2-3 g oumlrnek (C) konarak tartılır (İlk tartım=A) 105 oCrsquodeki kurutma
dolabında 3 saat tutulur ccedilıkarılıp desikatoumlrde soğutulur ve hızla tartılır tekrar 105 oCrsquodeki
kurutma dolabında 1 saat tutulur ve tekrar tartılır Son tartım ile oumlnceki arasındaki fark 02
mgrsquodan az olunca son tartım (B) yapılır
KM A-B C x100
13
6 TUZ (NaCl) MİKTARI (Mohr Metodu)
NaCl + AgNO3 (01 N) = AgCl + NaNO3 AgCl + K2CrO4 (10) = Ag2CrO4
(Tuğla kırmızısı)+ KCl
3-5 g oumlrnek (A) 500 ml distile su iccedilerisinde iyice ezilir 15-20 dk kaynayan bean-
maryrsquode ısıtılır bundan 50 ml alınarak 1 ml K2CrO4 indikatoumlruuml ilave edildikten sonra tuğla
kırmızısı renk elde edilinceye kadar AgNO3 (B) ile titre edilir
NaCl = BA x 585
7 SUumlTTE KONSERVE EDİCİ MADDE (Kalitatif)
A Karbonat 3-5 ml suumlt + 3-5 damla rozalik asit (alkolde 1rsquolik) Tuumlp yuumlzeyinde
meydana gelen pembe renk pozitif
B Formol (Nessler ayıracı ile)
5 ml suumlt + 5 damla nessler ayıracı (644 g HgI ve 4 g KI 40 ml dist suda erit + 60
ml30rsquoluk KOH) ilave edilip ccedilalkalanınca koyu kahve rengi pozitif
(Suumllfirik asit ile) 5 ml suumlt + 5 ml dist su tuumlpuumln dibine 2 ml yoğun H2SO4 tabaka
yapacak şekilde konur Tabakalar arasında menekşe renkli bir halka pozitiftir
C Hidrojen peroksit 5 ml suumlt + 5 damla Parafenilendiamin (2rsquolik) Mavi renk pozitif
D Potasyum bikromat 2 ml suumlt + 10 ml AgNO3 sarı veya portakal sarısı renk pozitif
14
8 SUumlTTE PASTOumlRİZASYON KONTROLUuml
A Fosfataz testi Pastoumlrizatoumlrlerden alınan suumltuumln kontroluuml amacıyla kullanılır Bekleyen
pastoumlrize suumltlerde uygun değildir Fosfataz enzimi Disodyum fenil fosfatrsquoı hidrolize ederek
fenol accedilığa ccedilıkarır Fenol ise Dibromkinon kloramid ile birleşerek mavi renk meydana
getirir ve yeterli pastoumlrizasyon yapılmadığını goumlsterir Hassasiyeti 12000 oranında ccediliğ suumlt
veya 15000 oranında ccediliğ krema
10 ml Fisher I (1 g disodyum fenil fosfat + 1 g Sodyum karbonat + 9 g Sodyum bikarbonat
+ 1000 ml ye dist su ile tamamlanır)
+ 1 ml suumlt 37 oCrsquode en az 45 dk bekletilir
+ 05 ml Fisher II (0001 g 26Dibromkinon kloramid + 10 ml alkol (96rsquolık)
B Peroksidaz Fosfataz ile birlikte aynı amaccedilla kullanılır ccediluumlnkuuml bu enzim daha hızlı (oda
ısısında 6 saat) reaktive olur Bu enzim 74 oCrsquoye 6 dk dayandığı iccedilin negatif reaksiyon
(kırmızı K rengi gri bej) uygulanan pastoumlrizasyonun en az 78 0Crsquode 15 sn veya uumlzeri
ısılarda yapıldığını (yuumlksek ısı pastoumlrizasyonu 85 oCrsquode 1 dk gibi) goumlsterir
5 ml suumlt + 2 damla Parafenilendiamin (2) + 1 damla H2O2 (2) mavi renk
pozitif
9 UHT STERİL SUumlTLERİN TANINMASI
(Turbidite deneyi)
20 ml suumlt + 5 g amonyum suumllfat veya 3 ml asetik asit serumu ayırmak iccedilin suumlzgeccedil
kağıdından suumlzuumlluumlr suumlzuumlntuuml su iccedilerisinde 5 dk kaynatılır soğutulur UHT suumltlerin serum
proteinleri denatuumlre olmadığı iccedilin suumlzuumlntuumlye geccediler ve kaynatılıp soğutulunca bulanıklık
goumlsterir Oysa yuumlksek ısıda uzun suumlre tutulan suumltlerde serum proteinleri denatuumlre olur ve
seruma geccedilmez
15
10 PEYNİR MAYASININ MAYA KUVVETİNİN
ve KULLANILACAK MAYA MİKTARININ
TESPİTİ
1 ml peynir mayası steril pipetle alınarak 9 ml steril distile su ile karıştırılır Elde
edilen 10 ml maya seyreltisinde 1 ml alınarak (01 ml maya) yapılacak olan peynirin
inkuumlbasyon ısısında olan (28-35 oC) 1 L pastoumlrize suumlte karıştırılır Mayalanan suumlt istenen
inkuumlbasyon ısısında istenen suumlre bekletildikten sonra pıhtı oluşumu parmakla tespit edilir
Bu deneyde kullanılam mayanın kuvveti 110000 ise 35 0Crsquode pıhtılaşma suumlresi standart
olarak 40 dk olur Bizim tespit ettiğimiz suumlre 60 dk ise
Maya kuvveti = 40x1000060 = 6666 ml Maya Kuvveti = 16666rsquodır Yani bu mayanın 1
mlsi standart şartlarda 666 L suumltuuml mayalayabilir
Bu hesabı yaptıktan sonra 500 L suumltuumlmuumlzuuml 30 oCrsquode 60 dkda mayalamak iccedilin bu
mayadan ne kadar katmamız gerektiğini hesaplayalım
1 g maya 35 oCrsquode 40 dkda 666 L (6600 ml) suumltuuml pıhtılaştırırsa (16600 kuvvetli maya)
ldquo ldquo 30 ldquo 60 ldquo 500 L (veya ml) ldquo pıhtılaştırır
Kullanılacak Maya Miktarı ()= 1x35x40x500 30x60x666 olursa
()= 5839 mlolur
16
11 TEREYAĞINDA MARGARİN ARAMA
Huni iccedilerisine yerleştirilen suumlzgeccedil kağıdının iccedilerisine susuz sodyum suumllfat konur ve ortası
ccedilukurlaştırılır Buraya eritilmiş yağ oumlrneği taşmayacak şekilde doumlkuumlluumlr Boumlylece suyu
alınan yağ suumlzuumlntuumlsuuml huninin altındaki deney tuumlpuumlne birikir Alınan 3-5 ml suumlzuumlntuuml
iccedilerisine termometre yarleştirilerek hafif ısıtılarak berraklaştırılır sonra ilk bulanıklaşma
başlangıccedil ısı derecesi termometreden okunur Bu değere turbidite (bulanıklaşma) ısı
derecesi denir
42-53 oC = saf tereyağı 53-65
oC = tereyağı+margarin 65
oC ve uumlstuuml = margarin
12 YAĞLARDA ACILIK TAYİNİ
(Peroksit adedine goumlre)
Yağlarda oksidasyon uumlruumlnuuml olan peroksitler KIrsquotan Irsquou accedilığa ccedilıkarır Accedilığa ccedilıkan I ise
Sodyum tiyosuumllfat (Na2S2O3) ile titre edilerek miktarı tespit edilir
1 g yağ + 1 g KI + 10 ml AK soluumlsyonu (Asetik asit glasiyal (3 kısım) + Kloroform
(2 kısım)) hafif alevde ısıtılır sıcak su iccedilerisinde kloroformun kesif kokusu ccedilıkıncaya dek
tutulur Ağzı kapatılarak soğutulur
+ 25 ml KI (suda 1) ve 3-4 damla nişasta (suda 1) Meydana gelen mavi renk
serbest iyotun nişasta ile birleştiğini goumlsterir Renk berraklaşıncaya dek 0002 N Na2S2O3
ile titre edilir
Peroksit adedi Har ml Na2S2O3 x koumlr deneyde har ml Na2S2O3 x 2Nu Miktarı
Per Sa 0-3 ise Ccedilok kaliteli muhafazaya muumlsait
3-6 ise Derhal tuumlketilmeli
6 ve uumlstuuml Rafine edilmeden tuumlketilemez
17
13 YAĞLARDA ACILIK TAYİNİ
(Kreis Youmlntemi)
Acılaşma esnasında diğer aldehitlerle birlikte bir epoksi aldehit olan epihidrin
aldehit de meydana gelir Bunun tespiti amacıyla
5 ml yağ +5 ml HCl (yoğun) eritilir + 5 ml floroglusin (saf eter iccedilerisinde 1rsquolik)
karıştırılır Tuumlpuumln rengi 5rsquolik kobalt nitrattan daha accedilıksa acılaşma vardır veya ccedilingene
pembesi-kırmızı renkAcılaşma
14 GERCcedilEK YAĞ İLE DİĞER YAĞLARIN
AYRIMI
Gerccedilek yağ gliserin ile yağ asitlerinin esterleşmesiyle meydana gelir Bir yağ
oumlrneğinde gliserin varlığını tespit etmek iccedilin
Bir tuumlp iccedilerisinde 2-3 g KHSO4 uumlzerine 1-2 damla yağ damlatılır ve alevde yakılır
ccedilıkan duman koklanınca burunda iğne batması hissi alınır ve oumlrneğin gerccedilek yağ olduğuna
karar verilir Deneyi doğrulamada saf gliserin kullanılabilir
18
15 GIDALARDA KUumlL TAYİNİ
Youmlntemin Prensibi Kuumll gıdalarda mineral ve tuz iccedileriğinin bir goumlstergesidir Belli bir
miktar numunenin yakılıp kuumlllendirilerek kuumll miktarının saptanması ilkesine dayanır
Deneyin Yapılışı Porselen krozeler kullanılmadan bir guumln oumlnce iccedilerisine nitrik asit
(HNO3) koyularak bekletilir Ertesi guumln oumlnce musluk suyu ile iyice ccedilalkalanır daha sonra
saf sudan geccedilirilerek kurutulduktan sonra sabit tartıma getirilir Krozenin darası kaydedilir
(M1) Daha sonra numuneden 3-5 g oumlrnek krozeye tartılarak alınır Krozeler bir gece 110
ordmCrsquode etuumlvde bekletilir Boumlylece oumlrneğin yavaş yavaş kuruması sağlanır Aksi takdirde kuumll
fırınına direkt koyulduğu zaman sıccedilramalar meydana gelir Daha sonra 520 ordmCrsquodeki kuumll
fırınına koyularak 5-6 saat bekletilirBu suumlrenin sonunda eğer karbonlaşmış kısım varsa
suumlre biraz daha uzatılır Daha sonra krozeler desikatoumlre alınarak oda sıcaklığına gelene
kadar bekletilir ve tartım alınır (M2)
Hesaplama Kuumll = [ (M2-M1) m ] x 100
M2= Yakmadan sonraki kroze+ kuumll ağırlığı
M1= Sabit tartıma getirilen krozenin ağırlığı
m = Alınan oumlrnek ağırlığı
Eğer kurumaddede sonuccedil isteniyorsa yukarıdaki değer 100Km faktoumlruuml ile ccedilarpılır
Km = Numunenin 100 gramının iccedilerdiği kuru madde miktarıdır
19
16 GIDALARDA KANTİTATİF ŞEKER TAYİNİ
(LANE EYNON Metodu)
Youmlntemin İlkesi
Şeker tayini youmlntemleri şekerlerin indirgen oumlzelliğine dayanmaktadır Tuumlm
monosakkaritler indirgen oumlzelliktedir Sakaroz ise indirgen oumlzellik goumlstermez Bu nedenle
kimyasal youmlntemlerle şeker tayininde sakkaroz oumlnce invert şeker haline doumlnuumlştuumlruumlluumlr daha
sonra glikoz ve fruktozla birlikte invert şeker olarak tayin edilir Youmlntem invert şekerin
fehling ccediloumlzeltisinde bulunan bakır-2 oksidi suda ccediloumlzuumlnmeyen bakır-1 okside indirgemesi
prensibine dayanır
Kullanılan Kimyasallar
Carez I ccediloumlzeltisi 15 g potasyum ferrosiyanid K4Fe(CN)63H2O saf suda ccediloumlzuumlnerek 100
mlrsquo ye tamamlanır
CarezII ccediloumlzeltisi 30 g ccedilinko suumllfat (ZnSO47H2O) saf suda ccediloumlzuumllerek 100 mlrsquo ye
tamamlanır
Fehling I (fehling A) ccediloumlzeltisi 69278 g bakır suumllfat (CuSO45H2O) 250 ml saf suda
ccediloumlzuumllerek 1 litrelik balon jojeye aktarılır Hacim ccedilizgisine kadar saf su ile tamamlanır
Ccediloumlzelti suumlzuumllduumlkten sonra kahverengi şişede ağzı sıkıca kapatılarak uzunca suumlre
saklanabilir
Fehling II(fehling B) ccediloumlzeltisi 346 g potasyum sodyum tartarat (KNa-tartarat4H2O)
tartılarak bir miktar saf suda ccediloumlzuumlluumlr 100 g sodyum hidroksit tartılıp buda bir miktar saf
suda ccediloumlzuumlluumlr ve iki ccediloumlzelti birbiri ile karıştırılıp 1 litrelik hacme saf su ile tamamlanır 48
saat beklendikten sonra suumlzuumlluumlr Bu ccediloumlzelti en fazla 2 ay saklanabilir
01 N NaOH ccediloumlzeltisi
01rsquolik fenolftalein ccediloumlzeltisi
1rsquolik sulu metilen mavisi ccediloumlzeltisi
Stok invert şeker ccediloumlzeltisi 95 g sakkaroz tartılıp bir miktar saf su ile ccediloumlzuumllerek 100 mlrsquolik
balon jojeye aktarılır Uumlzerine 5 ml hidroklorik asit (HCl) eklenerek 100 mlrsquo ye
tamamlanır Ccediloumlzelti oda sıcaklığında 3 guumln bekletilir Daha sonra 1 litrelik balon jojeye
aktarılarak hacim ccedilizgisine kadar saf su ile tamamlanır
20
Standart invert şeker ccediloumlzeltisi Stok invert şeker ccediloumlzeltisinden 50 ml alınarak 250 mlrsquolik
balon jojeye aktarılır Uumlzerine-2 damla fenolftalein indikatoumlr ccediloumlzeltisi eklenerek ccedilok hafif
pembe renk goumlzlenene kadar 5 N NaOH ccediloumlzeltisi ile noumltralize edilir ve hacim ccedilizgisine
kadar saf su ile tamamlanır Boumlylece 2mgml invert şeker olacak şekilde standart ccediloumlzelti
hazırlanır Bu ccediloumlzelti kullanılacağı zaman hazırlanmalıdır
Deneyin Yapılışı
Faktoumlr tayini
Erlene Fehling I ve Fehling II ccediloumlzeltilerinden 5rsquoer ml alınarak uumlzerine bir miktar saf su
eklenir Buumlretteki hazırlanan standart invert şeker ccediloumlzeltisinden 15 ml erlene koyulur Erlen
bek alevi uumlzerine konulur Sıcaklığı ayarlamak iccedilin araya aspest yerleştirilir Ccediloumlzelti
kaynamaya başladıktan sonra titrasyona başlanır Ccediloumlzeltinin 3 dakika iccedilinde kaynaması
sağlanır Kaynamaya başladıktan 2 dakika sonra metilen mavisi damlatılır Ccediloumlzeltinin rengi
mavi olur Titrasyonun bitiş noktasına doğru şeker ccediloumlzeltisi damla damla verilir Renk
maviden kırmızıya doumlnduumlğuuml anda titrasyona son verilir Harcanan hacim kaydedilir (V1)
Titrasyon bir dakika iccedilerisinde bitirilmelidir Oumlnceden eklenen şeker miktarı da buna goumlre
ayarlanır
Oumlrneğin Hazırlanışı
25 ml veya g oumlrnek alınarak 250 mrsquolik balon jojeye aktarılır Uumlzerine 50 ml damıtık su
eklenir Uumlzerine durultma amacıyla 5 ml Carez I ve 5 mL Carez II ccediloumlzeltilerinden
eklenerek iyice karıştırılır ve hacim ccedilizgisine kadar saf su ile tamamlanır 30 dak beklenir
30 dak sonra ortamın pHrsquosı 8 olana kadar 01 N NaOH eklenir Ccediloumlzelti filtre edilerek
berraklaştırılır
İnversiyon Sonrası
Berrak filtrattan 50 ml alınarak 100 mlrsquolik balon jojeye koyulur Uumlzerine 25rsquolik
hidroklorik asit (HCl) ccediloumlzeltisinden 6 ml eklenir Ccediloumlzeltinin iccedilerisine termometre
konularak 70ordmCrsquoye ayarlanmış su banyosuna yerleştirilir Sık sık ccedilalkalanarak sıcaklığın en
fazla 2-3 dakikada 67ordmCrsquoye gelmesi sağlanır Bu andan itibaren tam 5 dakika aynı
sıcaklıkta tutulur ve soğuk su altında hızlı bir şekilde soğutulur Ccediloumlzeltiye 1-2 damla
fenolftalein indikatoumlr ccediloumlzeltisi koyularak 4 N NaOH ile ccedilok accedilık pembe renk olana kadar
noumltralize edilir Daha sonra hacim ccedilizgisine kadar saf su ile tamamlanır
21
Hazırlanan bu ccediloumlzelti buumlrete doldurulur Erlene 5rsquoer ml Fehling I ve Fegling II
ccediloumlzeltilerinden koyularak 3 dakika iccedilerisinde kaynaması sağlanır Kaynamada 2 dakika
dolmadan 2-3 damla metilen mavisi damlatılır ve buumlretteki ccediloumlzelti ile titre edilir Renk
kırmızı olunca titrasyon kesilerek yaklaşık harcanan miktar tespit edilerek bir oumln deneme
yapılır İkinci kez daha duyarlı deney yapılır ve bu sefer ilk titrasyonda harcanan hacimden
1 ml eksiği kaynamadan oumlnce fehling ccediloumlzeltilerinin uumlzerine koyulur Boumlylece az miktarda
bir titrantla doumlnuumlm noktasına ulaşılır Aynı şekilde titrasyon yapılarak harcanan hacim not
edilir(A)
İnversiyon Oumlncesi
Berrak filtrat buumlrete doldurulur Erlene 5 ml Fehling I ve 5 ml Fehling II ccediloumlzeltilerinden
koyularak inversiyon sonrasındaki şekilde titrasyon yapılır
Hesaplama
F=Faktoumlr hesabı harcanan şeker ccediloumlzeltisinin mlrsquosinde bulunan mg şeker ile harcanan
ccediloumlzelti hacminin ccedilarpımı ile bulunur
F= 2mg x V1
İnvert Şeker (gL) = (V2 x F) V x V1
V1 = Alınan numune miktarı
V2 = Seyreltilen hacim
V = Titrasyonda harcanan ccediloumlzelti miktarı
F = Faktoumlr
22
17 GIDALARDA KANTİTATİF NİŞASTA
TAYİNİ
Oumlrn Et ve Et Uumlruumlnlerinde Nişasta Tayini
Nişasta oumlzellikle et uumlruumlnlerinde joumlle maddelerinin dışarı taşmasını engellemektedir Nişasta
katılan et uumlruumlnleri daha kuru olmaktadır Et uumlruumlnlerine dolgu maddesi olarak katılmasına
rağmen yapısı gereği enzimatik ve mikrobiyel faaliyet sonucu alt gruplara parccedilalanarak
ette tadın oluşmasına yardımcı olur
Gravimetrik Youmlntem
Youmlntemin Prensibi
Youmlntemde oumlrnekteki yağ sabunlaştırılıp proteinler hidrolize edilir Baharat seluumlloz ve
nişasta ccediloumlktuumlruumlluumlr Ccediloumlken nişasta asitte ccediloumlzuumlluumlp gravimetrik olarak tayin edilir
Kullanılan Kimyasallar
95rsquolik etanol
8rsquo lik alkolluuml potasyum hidroksit (KOH) ccediloumlzeltisi
Hidroklorik asit (11) oranında seyreltilmiş
Deneyin Yapılışı
Homojen hale getirilen numuneden 10 g alınıp uumlzerine 8rsquolik alkolluuml KOH ccediloumlzeltisinden
50 ml eklenir 20 dakika ara sıra karıştırılarak su banyosunda ısıtılır Uumlzerine 100 ml olana
kadar 95rsquolik etanolden eklenir ve ccediloumlzelti santrifuumlj tuumlplerine alınarak 2000 rpm de 5
dakika santrifijlenir Sıvı kısım atılır Kalıntı 25 ml 95rsquolik etanolle karıştırılarak yıkanır
ve sıvı kısım tekrar atılır Uumlzerine 50 ml HCl ccediloumlzeltisi ilave edilir ve ccediloumlkeleğin ccediloumlzuumlnmesi
sağlanır Ccediloumlzelti santrifuumljlenir eğer sıvı kısım berrak değilse suumlzuumlluumlr Bir behere ccediloumlzeltinin
sıvı kısmından 25 ml alınır Uumlzerine 95rsquo lik etanolden 75 ml eklenir Beherin ağzı saat
23
camı ile kapatılarak bir gece bekletilir Sabit tartıma getirilmiş Gooch krozesi oumlnce 95rsquolik
etanol ile yıkanır Daha sonra ccediloumlzelti aynı krozeden suumlzuumlluumlr ve iki kere 95rsquo lik etanol ile
yıkanır Kroze 75Crsquo de 1 saat kurutulur Desikatoumlre alınarak oda sıcaklığına kadar
soğutulur ve tartım alınır
Hesaplama
Nişasta = [ [(M1-M2) x F] m ] x 100
M1= Gooch krozesi + oumlrnek
M2 = Gooch krozesi
m = Alınan numune miktarı g
F = Duumlzeltme faktoumlruuml Genelde 145 ccedilarpanı kullanılır ve bu değer hububatta 69 nişasta
olduğu kabul edilmiştir
18 GIDALARDA KALİTATİF NİŞASTA
TAYİNİ
3 g oumlrnek 10 ml distile su iccedilerisinde ısıtılarak eritilir Suumlzgeccedil kağıdından geccedilirilir
elde edilen suumlzuumlntuumlye 2-3 damla Lugol soluumlsyonu (1 g I + 2 g KI + 300 ml dist Su)
damlatılır Mavi renk pozitifrsquotir
24
SULARIN FİZİKSEL VE KİMYASAL
ANALİZLERİ
Numune alma numuneler haftada bir ayda bir veya ihtiyaccedil duyulan sıklıkta musluklardan
kaynak ve akar sulardan birikinti sulardan veya su depolarından alınır Alınan oumlrneğin incelenen
suyun tamamını oumlrneklemesi gerekir Bu nedenle en az 200 ml su oumlrneği alınmalıdır Musluktan
oumlrnek alınmadan oumlnce su 5 dk boşa akıtılmalıdır Akarsu ve birikmiş sulardan oumlrnek alırken ise
suyun merkezinden oumlrnek alınmalıdır Bu amaccedilla yeterli uzunlukta bir ccedilubuğa monte edilen ağzı
tıpalı şişenin tıpası tıpaya bağlanan ip ccedilekilerek su iccedilerisinde accedilılır ve şişenin dolması beklendikten
sonra şişe dışarıya alınır Alınan oumlrnekler buzdolabında muhafaza edilmek suretiyle en geccedil 24 saat
iccedilerisinde incelenmelidir Mikrobiyolojik analiz iccedilin oumlrnek alma işlemi ise daha detaylı olup gıda
kimyası konusu dışındadır
Gıda maddeleri tuumlzuumlğuumlne goumlre iccedilme suları daima renksiz kokusuz tortusuz olmalı
Amonyak ve nitrit iccedilermemelidir
19 SUYUN FİZİKSEL ANALİZLERİ
19-1 Tat-koku
Litresinde 20-25 ml gaz bulunan sular daha lezzetlidir Bu gazların yarısını karbondioksit
diğer yarısını ise azot ve oksijen tekil eder Tat ve koku muayenesi yapılan suyun sıcaklığı 8-15 oC
olmalıdır
19-2 Renk (TS6392)
Oumlrnek su bir mezuumlre konarak damıtık su ile karşılaştırmalı olarak bakarak veya oumllccedilerek
yapılır Oumllccediluumlmde kloro-platinat ccediloumlzeltisi kullanılır 1245 g potasyum hegzakloro-platinat + 1 g
kobalt kloruumlr 100 ml yoğun HCl iccedilerisinde eritilir Bu miktar dist Su ile 1000 mlye tamamlanır
Bu stok ccediloumlzeltinin renk birimi 5000rsquoduumlr
Bu amaccedil iccedilin bir seri temiz nessler tuumlpuumlne aşağıda bildirilen miktarlarda stok ccediloumlzelti konur
ve uumlzeri analiz edilen su ile 50 mlye tamamlanır ve karıştırılır (karşılaştırma tuumlpleri) Bir tuumlpe de
sadece analiz edilen su konur (analiz tuumlpuuml) Beyaz bir zemin uumlzerinde dizilen karşılaştırma
tuumlplerinin yanında tutulan analiz tuumlpuumlnuumln renginin hangisine yakın olduğuna karar verilir ve sonuccedil
25
aşağıdaki değerlere goumlre tespit edilir TS 266rsquoya goumlre iccedilme ve kullanma sularında 20 birimi kaynak
sularında 1 birimi geccedilmemeli
Ccediloumlzelti miktarı 0 05 1 15 2 25 3 35 4 5 6 7
Renk birimi 0 5 10 15 20 25 30 35 40 50 60 70
19-3 Bulanıklık
1 g kuru saf kilin 1 L damıtık su iccedilerisinde ccediloumlzuumlnduumlruumllmesi ile elde edilen stok ccediloumlzeltiden
yararlanılır
Bu amaccedil iccedilin bir seri temiz dereceli tuumlpe veya mezuumlre aşağıda bildirilen miktarlarda stok
ccediloumlzelti konur ve uumlzeri analiz edilen su ile 50 mlye tamamlanır (karşılaştırma tuumlpleri) Bir tuumlpe de
sadece analiz edilen su konur (analiz tuumlpuuml) Beyaz bir zemin uumlzerinde dizilen karşılaştırma
tuumlplerinin yanında tutulan analiz tuumlpuumlnuumln bulanıklığının hangisine yakın olduğuna karar verilir ve
sonuccedil aşağıdaki değerlere goumlre tespit edilir TS 266rsquoya goumlre iccedilme ve kullanma sularında 25 birimi
kaynak sularında 5 birimi geccedilmemeli
Ccediloumlzelti miktarı 025 05 1 15 2 25 3 35 4 45 5
Bulanıklık birimi 5 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100
Daha net bir karara varmak iccedilin renk ve bulanıklık test tuumlpleri damıtık suyu
referans alarak spektrofotometrede 420 nm dalga boyunda ve 1 cm mesafeden okunur
Ph Ph metre il oumllccediluumlluumlr İccedilme ve kullanma suları 65-92 arasında kaynak suları 65-
85 arasında Phrsquoya sahip olmalı
26
20 SUYUN KİMYASAL ANALİZLERİ
20-1 EDTA ile sertlik tayini
001 N etilendiamin tetraasetikasit (EDTA) 4 g EDTA +1 L distile su
İndikatoumlr ccediloumlzelti 05 g eriochroma black T + 100 ml 70rsquolik etil alkol (1 hafta
dayanır) veya 05 g eriochroma black T + 100 gr NaCl (1 yıl dayanır)
Tampon ccediloumlzeltisi 675 g amonyum kloruumlr 570 ml amonyak (d088 yoğun) + dist
su ile 1 Lrsquoye tamamlanır
Standart Ca ccediloumlzeltisi kuru kalsiyum kloruumlrden 100 mg en az miktarda yoğun HCl
iccedilerisinde eritilir ve dist su ile 100 mlye tamamlanır Bunun 1 mlsi 1 mg kalsiyum
karbonata eşdeğerdir
1 fransız sertlik derecesi (FSD) 1 L suda 10 mg kalsiyum karbonat bulunduğu
anlamına gelir
FSD
Ccedilok yumuşak su 0-7
Yumuşak su 7-14
Orta sert su 14-21
Sert su 21-32
Ccedilok sert su 32-54
Deneyin yapılışı 25 ml su oumlrneği + 25 ml damıtık su + 1 ml tampon ccediloumlzeltisi + 3-5
damla veya tuzla hazırlanandan bir spatuumll ucu ile alınan miktar karıştırılır Elde edilen
şarap kırmızısı renk maviye doumlnuumlnceye kadar EDTA ile titre edilir Harcanan EDTA
miktarı 4 ile ccedilarpılarak suyun FSD cinsinden toplam sertliği bulunur Kalıcı sertliği bulmak
iccedilin su oumlrneği 20-30 dk kaynatıldıktan sonra deneye alınır
27
20-2 Nitrit Tayini
Nitrit alfanaftilamin ve suumllfanilik asit ile pembe renk verir Sularda bulunmamalıdır
Gries 1 ayıracı 15 g suumllfanilik asit + 50 ml asetik asit + saf su ile 250 mlrsquoye
tamamlanır
Gries 2 ayıracı 75 mg alfa naftilamin + 50 ml asetik asit + saf su ile 250 mlrsquoye
tamamlanır
25 ml gries 1 + 25 ml Gries 2 + 5 ml oumlrnek Pembe renk pozitiftir
20-3 Nitrat Tayini
Nitrat difenilamin ve suumllfirik asitle mavi renk verir
Tuumlpteki 5 ml su oumlrneğinin uumlzerine 5 ml difenilamin reaktifi (25 g difenilamin + 100
ml yoğun suumllfirik asit + 20 ml distile su) tuumlp eğik tutularak ccedileperinden yavaşccedila akıtılmak
suretiyle ilave edilir Dibe ccediloumlken reaktif ile su arasında mavi bir halkanın goumlruumllmesi pozitif
kabul edilir Deneyin pozitif ccedilıkması durumunda organik madde miktarına bakılarak karar
verilir
Nitrat genellikle sularda 1 mg kadar bulunur Ancak su standardımıza goumlre 1 L
kaynak suda 25 mgı iccedilme ve kullanma sularında ise 45 mgı geccedilmemesi gerekir
20-4 Amonyak Tayini
5 ml oumlrnek uumlzerine 2 damla nessler ayıracı (6 g cıva kloruumlr + 4 g potasyum iyoduumlr
amonyaksız su ile 40 mlrsquoye tamamlanır uumlzerin 60 ml 30rsquoluk potasyum hidroksit
ilave edilerek suumlzgeccedil kağıdından geccedilirilir) konur Sarıdan turuncuya kadar değişen
renkler pozitif kabul edilir Sularda amonyak olmamalı
28
20-5 Organik Madde Miktarı
Potasyum permanganat amonyağı oksitler geri kalan kısım da suumllfirik asit
titrasyonuyla tespit edilir
Seyreltik suumllfirik asit 1 kısım yoğun suumllfirik asit + 3 kısım distile su
001 N potasyum permanganat 03959 g potasyum permanganat + 1 L distile su
001 N amonyum okzalat 0888 g amonyum okzalat + 1 L dist su Okzalik asit de
kullanılabilir
Potasyum permanganatın ayarlanması 25 ml amonyum okzalat + 8 ml seyreltik
suumllfirik asit + 52 ml kaynamış saf su karışımı renk pembe oluncaya kadar amonyum
okzalat ile titre edilir 26 ml harcanmış ise 2526=096 (faktoumlr veya ccedilarpım
katsayısı) bulunur Gerccedilek deneyde bulunan değer bu sayı ile ccedilarpılarak gerccedilek
amonyak miktarı tespit edilir
Deneyin yapılışı 100 ml oumlrnek + 5 ml suumllfirik asit + 5 ml potasyum permanganat
iccedilerisine cam boncuk atılarak 10 dk kaynatılır Sıcak iken 5 ml amonyum okzalat
ilave edilir ve renk berraklaşır Sıcak iken potasyum permanganat ile hafif pembe
renge kadar titre edilir
Organik madde miktarı 08 x harcanan potasyum permanganat miktarı (ml) X
katsayı
Aynı deney saf su ile yapılarak harcanan potasyum permanganat ı gerccedilek deneyde
harcanan potasyum permanganattan ccedilıkararak gerccedilekte harcanan potasyum
permanganat miktarı bulunur Sularda en fazla 5 mgL organik madde olması
gerekir
29
21 GIDALARDA KOKUŞMANIN TESPİTİ
21-1 Nessler deneyi
Youmlntemin Prensibi
Kokuşmanı varlığı amonyağa karşı duyarlı bir reaktif olan Nessler reaktifi ile belirlenir
Kullanılan Kimyasallar
Nessler reaktifi 30 g HgCl2 ve 37 g KI 250 ml saf suda ccediloumlzuumlluumlr Bu sırada kırmızı renkli
HgI ccediloumlker Ccediloumlkelek ccediloumlzeltiden ayrılır ve saf su ile iyice yıkanır Yıkama ccediloumlzeltisi atılır
Uumlzerine 30 g katı KI ilave edilir ve bu karışım ccediloumlzuumlnecek hale gelene kadar saf su ilave
edilir Kompleksin uumlzerine 100 g katı NaOH ilave edilir ve ccediloumlzduumlruumlluumlr Soğutulduktan
sonra toplam hacim 500 ml olana kadar saf su ilave edilir
Deneyin Yapılışı
Petri kutusuna analizi yapılacak oumlrnekten bir miktar koyulur ve uumlzerine Nessler
ayıracından damlatılır Kokuşma sonucu oluşan amonyak ortamda bulunuyorsa accedilık
portakal renginden koyu portakal rengine kadar değişen renkler oluşur
21-2 Kurşun Asetat deneyi
Youmlntemin Prensibi
Oumlrnekteki bozulma ve kokuşmanın H2S ile saptanması ilkesine dayanır
Kullanılan Kimyasallar
20rsquolik kurşun asetat Pb(CH3COOH)23H20 20 g kurşun asetat bir miktar saf suda
ccediloumlzuumlnduumlruumlluumlr ve 100 mlrsquolik balon jojeye aktarılarak hacim ccedilizgisine kadar saf su eklenir
Deneyin Yapılışı
20rsquolik kurşun asetat ccediloumlzeltilerine daldırılan suumlzgeccedil kağıtları accedilık havada kurutulur
Kapalı bir petri kutusunun kapağına suumlzgeccedil kağıdı hafif ıslatılarak yapıştırılır ve oumlrnekte
petri kutusunun iccedilerisine yerleştirilerek kapağı kapatılır10-15 dakika beklenir Suumlzgeccedil
kağıdının uumlzerinde oluşan siyah renk kokuşmanın goumlstergesidir
30
22 YUMURTA MUAYENELERİ
Besleyici değeri nedeniyle tavuk oumlrdek kaz bıldırcın gibi pek ccedilok kanatlı yumurtası
insan gıdası olarak pazara sunulmaktadır Ancak burada beslenme alışkanlıklarına bağlı
olarak tuumlketimi daha yaygın olan tavuk yumurtasından bahsedilecektir
Aşağıda yumurta ile ilgili en fazla sorulan soruların yanıtları yer almaktadır
Yumurta kabuğunun rengi tavuğun ırkına bağlı olarak beyazdan kahverengiye
kadar değişebilir Ancak farklı kabuk rengine sahip yumurtalar arasında besleyici değer
lezzet ve pişirme performansı accedilısından her hangi bir fark bulunmamaktadır
Yumurta sarısının rengi tavuğun beslenmesi ile direkt olarak ilgilidir Oumlrneğin
buğday esaslı diyet verilen tavukların yumurta sarıları limon sarısı bir renge sahipken
mısır ve alfa alfa ağırlıklı beslenmede bu renk turuncudur
Yumurta akının rengi bazen riboflavin (Vitamin B2) varlığına bağlı olarak ccedilok hafif
yeşilimsi olabilir Bazen de puslu bir goumlruumlntuuml belirlenebilir ki bu durum yumurtanın doğal
olarak yapısında bulunan karbondioksitten kaynaklanır Karbondioksit henuumlz kabuktan
dışarı salınmamıştır dolayısıyla yumurta oldukccedila tazedir Her iki durumda da yumurta
tuumlketim iccedilin guumlvenlidir
Yumurta sarısı uumlzerinde kan ya da et goumlruumlntuumlluuml lekelere her hangi bir sağlık riski
oluşturmaz Yumurtanın oluşumu sırasında kan damarlarında oluşabilecek hasarlardan
kaynaklanır Kan lekesi yumurtanın doumlllenmiş olduğunu goumlstermez Işık muayenelerinde
bu tarz yumurtalar genellikle ayıklanır ancak elektronik sistemler dahi kullanılsa hepsinin
yakalanması muumlmkuumln olmamaktadır Eğer istenirse pişirme oumlncesi temiz bir bıccedilakla bu
lekeler uzaklaştırılabilir tuumlketim accedilısından guumlvenlidirler
Şalaz taze yumurtalarda daha belirgindir ve yumurta sarısının merkezde
tutulmasını sağlayan bir gemi ccedilapası roluumlnuuml uumlstlenir Tuumlketiminde bir sakınca yoktur ve
genellikle pişirme sırasında goumlzden kaybolur
Yumurta bayatladıkccedila hava kamarası genişler yumurta sarısı duumlzleşir genişler ve
kolay yırtılır bir hal alır koyu yumurta akının kıvamı azalır ve daha sulu duru bir hale
gelir
31
Analiz iccedilin yumurta sayısı 1000 adet ve uumlzeri ise 1 daha az ise 10 adet yumurta
partiyi homojen olarak oumlrnekleyecek şekilde numune olarak alınır
Yumurta kuvvetli ışık altında incelenerek tuzlu suda yuumlzduumlrerek ve kırılarak
muayene edilebilir Tuzlu suda yuumlzduumlrme deneyi iccedilin iki kaptan birine 8rsquolik diğerine
11rsquolik tuzlu su konulur Ccedilok taze yumurta her iki suda da batar taze yumurta 8rsquolikte
batar 11rsquolikte yuumlzer bayat yumurta her ikisinde de yuumlzer
Ayrıca bu amaccedilla oumlzel cihazlar geliştirilmiştir
Not Yumurta muayenesine ait resimler ve accedilıklamaları boumlluumlm sonunda verilmiştir
Uumllkemizde yumurta ile ilgili yuumlruumltuumllecek analizler ve bunlara ilişkin standartlar
ldquoTuumlrk Gıda Kodeksi - Yumurta ve Yumurta Uumlruumlnleri Tebliğirdquo ile duumlzenlenmiştir
Buna goumlre
TAZE YUMURTA - A sınıfı yumurta
Katikula ve yumurta kabuğu Normal temiz ve hasarsız
Hava boşluğu 6 mmrsquoden yuumlksek olmayacak ve hareket etmeyecek
Yumurta akı Berrak saydam jel kıvamında ve yabancı madde iccedilermeyecek
Yumurta sarısı Işık muayenesinde merkezde yuvarlak goumllge şeklinde homojen olarak
goumlruumllecek membranda yırtık olmayacak Yumurtanın doumlnduumlruumllerek hareket ettirilmesinde
merkezden belirgin şekilde ayrılmayacak ve yabancı madde iccedilermeyecek
Mikroorganizma Yumurta iccedileriğinde goumlzle goumlruumllebilir hiccedilbir mikroorganizma kolonisi
ve parazit iccedilermeyecek
DEPO YUMURTA ndash B sınıfı yumurta
Yumurta kabuğu Normal temiz veya hafif kirli ve hasarsız
Hava boşluğu 9 mmrsquoden yuumlksek olmayacak
Yumurta akı Berrak saydam olacak ve hiccedilbir yabancı madde iccedilermeyecek
Yumurta sarısı Işık muayenesinde yumurta sarısında yabancı madde goumlruumllmeyecek
Mikroorganizma Yumurta iccedileriğinde goumlzle goumlruumllebilir hiccedilbir mikroorganizma kolonisi
ve parazit iccedilermeyecek
SANAYİ TİPİ YUMURTA ndash C sınıfı yumurta
A ve B sınıf yumurta oumlzelliğini taşımayan yumurtalar C sınıfı yumurtalardır Bu
yumurtalar ancak gıda sanayinde kullanılabilirler direkt tuumlketime sunulamazlar
32
Yumurta iccedilin mikrobiyolojik kriterler
n c m M
Mezofilik aerobik bakteri 5 3 1 x 105
ml 1 x 106
ml
5 0 25 grsquoda bulunmamalı
n Numune sayısı
c Mikroorganizma sayısı ldquomrdquo ile ldquoMrdquo arasında bulunabilecek maksimum numune sayısı
m Tuumlm numunelerde bulunabilecek maksimum mikroorganizma sayısı
M ldquocrdquo sayıda bulunabilecek maksimum mikroorganizma sayısı
33
23 BAL MUAYENELERİ
Bal arılarının (Apis mellifera) ccediliccedilek nektarlarını bitkilerin veya bitkilerin uumlzerinde
yaşayan canlıların salgılarını topladıktan sonra kendine oumlzguuml maddelerle karıştırarak
değişikliğe uğratıp bal peteklerine depoladıkları tatlı madde olarak tanımlanır
Orijinine goumlre
Ccediliccedilek Balı Arıların bitki ccediliccedileklerindeki nektarlardan uumlrettikleri baldır
Salgı Balı Arıların bitkilerin canlı kısımlarından veya bitkilerin uumlzerinde yaşayan
canlıların salgılarından uumlrettikleri baldır
Piyasaya sunuluş şekline goumlre
Doğal Petekli Bal Tamamıyla arılar tarafından uumlretilen doğal peteği iccedilinde tuumlketime
sunulan baldır
Temel Petekli Bal Gerccedilek bal mumundan ccedileşitli metotlarla iki tarafı preslenerek
hazırlanmış sterilize edilmiş işccedili ve erkek arı petek huumlcrelerinin temelini teşkil eden ince
levha şeklindeki peteği iccedilinde piyasaya sunulan baldır
Suumlzme Bal Ortam sıcaklığı 35 degCrsquoyi geccedilmeyecek biccedilimde petekli balın santrifuumlj metodu
veya dinlendirilmesi ile elde edilen baldır
Kristalize Suumlzme Bal Kristalizasyon metotlarının herhangi birine tabi tutularak veya
balın kristalleşmesi iccedilin herhangi bir işleme tabi tutulmaksızın tamamen veya kısmen
şekerleşmiş krema ve fondan kıvamlı baldır
Pres Bal Petekli balın pres altında ortam sıcaklığı 45 degCrsquoyi geccedilmeyecek biccedilimde
sızdırılması ile elde edilen baldır
Fırıncılık Balı veya Sanayi Balı Kendine ait doğal koku ve tada sahip olmayan
fermentasyona başlamış ısıtılmış hidroksimetil furfurol miktarı diastaz sayısı 6
maddedeki 1 bendindeki şartlara uymayan direkt olarak insan tuumlketimine sunulamayan
baldır
Uumllkemizde bala ilişkin standartlar Tuumlrk Gıda Kodeksi-Bal Tebliği ile
duumlzenlenmiştir Burada tebliğde geccedilen bal analizlerinden birkaccedilı oumlrneklenmiştir
Balda nem tayini
Anlatıldığı gibi yapılır
Balda Kuumll Tayini
Anlatıldığı gibi yapılır
34
23-1 Balda Şeker Tayini
Youmlntemin Prensibi
İndirgen şekerlerle sakkarozun parccedilalanması ile meydana gelen toplam şekerin bakırı
reduumlkte etmesi esasına dayanır
Şeker tayini iki aşamada yapılır ilk aşamada serbest haldeki glikoz ve fruktoz
ikinci aşamada sakarozun glikoz ve fruktoza parccedilalanması ile toplam indirgen şeker tayini
gerccedilekleştirilir İkinci aşamada bulunan değer glikoz cinsindendir ve bunun 095 ile
ccedilarpılması sonucunda sakkaroz miktarı gram olarak bulunur
Kullanılan Kimyasallar
Fehling A ccediloumlzeltisi III5rsquode anlatıldığı gibi hazırlanır
Fehling B ccediloumlzeltisi III5rsquode anlatıldığı gibi hazırlanır
Carez I ccediloumlzeltisi III5rsquode anlatıldığı gibi hazırlanır
Carez II ccediloumlzeltisi III5rsquode anlatıldığı gibi hazırlanır
1 glikoz ccediloumlzeltisi 1 g glikoz (Dextrose) 100mlrsquolik bir balon jojede bir miktar saf su ile
eritilir ve yine saf su ile 100 mlrsquoye tamamlanır (faktoumlr tayininde kullanılır)
5 Potasyum Ferro Siyanat ccediloumlzeltisi 5g potasyum ferro siyanat 100mlrsquolik bir balon
jojede saf su ile eritilip 100 mlrsquoye tamamlanır
5 N NaOH ccediloumlzeltisi 200g NaOH bir miktar saf su ile eritilip 1000mlrsquoye tamamlanır
2 fenolftalein indikatoumlr ccediloumlzeltisi 2g fenolftalein bir miktar 96rsquolık alkol ile eritilip
100mlrsquoye tamamlanır
Derişik HCl d=119 olan 37rsquolik HCl kullanılır
Deneyin Yapılışı
Fehling A ve Brsquonin standardize edilmesi
Bir erlenin iccedilerisine 10ml Fehling A 10ml Fehling B 5ml potasyum ferro siyanat konulup
birkaccedil cam boncuk atılarak kaynayıncaya kadar ısıtılır Kaynama esnasında uumlzerine 1rsquolik
glikoz ccediloumlzeltisinden pipetle damla damla ilave edilerek titrasyon yapılır Titrasyon
sırasında mavi renk accedilılır yavaş yavaş sarı renk oluşur ve esmerleşme goumlzuumlkuumlr Bu
noktada titrasyona son verilir Harcanan glikoz ccediloumlzeltisi miktarı kaydedilir Bu değer
(oumlrneğin 86 ml olsun) 10ml Fehling A iccedilindeki bakırı reduumlkte eden glikoz miktarıdır
Faktoumlr hesaplaması şu şekilde yapılır
35
100 ml glikoz ccediloumlzeltisinde 1 g glikoz varsa
1 ml ldquo ldquo ldquo X g glikoz vardır
X = 1100 = 001 g
1 ml glikoz ccediloumlzeltisinde 001 g glikoz varsa
86 ml ldquo ldquo X g glikoz vardır
X = 86 x 001 = 0086 g glikoz 10ml Fehling Arsquodaki bakırı reduumlkte ediyor
1
F (faktoumlr) = 0086 olarak bulunur
Oumlrneğin hazırlanması
5 g bal oumlrneği 70 ndash 80 g su ile 250 mlrsquolik balon jojede eritilir Uumlzerine 1 ml Carez I ve 1 ml
Carez II ccediloumlzeltilerinden eklenerek ccedilalkalanır ardından saf su ile 250 mlrsquoye tamamlanır
Bulanık haldeki bu oumlrnek ayrı bir erlene suumlzgeccedil kağıdı ve huni yardımı ile suumlzuumlluumlr
Serbest indirgen şeker miktarının (glikoz + fruktoz) saptanması
100 mlrsquolik bir balon jojeye 50 ml oumlrnek suumlzuumlntuumlsuumlnden konur saf su ile karıştırılarak 100
mlrsquoye tamamlanır 100 mlrsquolik bir erlene 10 ml Fehling A + 10 ml Fehling B + 5 ml
Potasyum Ferro Siyanat konulup uumlzerine bir miktar (10 ndash 20 ml kadar) saf su ilave edilir
İccediline cam boncuk atılarak kaynatılırKaynama esnasında pipetle veya titrasyon buumlretiyle
oumlrnek soluumlsyonu damla damla eklenir Esmerleşme goumlruumlluumlnce titrasyona son verilip
harcanan oumlrnek soluumlsyonu miktarı kaydedilir (Oumlrneğin 108 ml harcanmış olsun)
108 ml oumlrnek soluumlsyonunda 0086 g indirgen şeker varsa
100 ml ldquo ldquo X g indirgen şeker vardır
X = 100 x 0086 = 0796 g (1 g baldaki indirgen şeker miktarı)
108
100 g baldakini bulmak iccedilin 0796 x 100 = 796 g indirgen şeker vardır
Total şeker miktarının (glikoz + fruktoz + sakkaroz) saptanması
Sakkarozun inversiyonu (Sakkaroz = Glikoz + Fruktoz) 50 ml oumlrnek suumlzuumlntuumlsuuml 1 ndash 2 ml
HCl ile karıştırılır 1 ndash 2 dakika kaynatıldıktan sonra soğutulur Uumlzerine 1 ndash 2 damla
fenolftalein damlatılır ve NaOH ile kalıcı pembe renk oluşuncaya kadar titre edilir
36
Bakır iyonlarının indirgenmesi 100 mlrsquolik bir erlene 10 ml Fehling A + 10 ml Fehling B +
5 ml Potasyum Ferro Siyanat konulup uumlzerine bir miktar (10 ndash 20 ml kadar) saf su ilave
edilir İccediline cam boncuk atılarak kaynatılırKaynama esnasında pembe renkli oumlrnek
soluumlsyonundan buumlret veya pipet ile yavaş yavaş damlatılarak titre edilir esmerleşme
goumlruumllduumlğuumlnde titrasyona son verilir Harcanan oumlrnek soluumlsyonu miktarı kaydedilir
(Oumlrneğin bu miktar 105 ml olsun)
Total şekerin hesaplanması
105 ml oumlrnekte 0086 g indirgen şeker varsa
100 ml oumlrnekte X g indirgen şeker vardır
X = 100 x 0086 = 0819 g (1 g baldaki total şeker miktarı)
105
100 g baldakini bulmak iccedilin 100 x 0819 = 819 grsquodır
Sakkarozun hesaplanması
Total şeker miktarından indirgen şeker miktarı ccedilıkarılınca glikoz cinsinden sakkaroz
miktarı bulunur Bunu sakkaroz cinsine ccedilevirmek iccedilin glikoz cinsinden bulunan değer 095
ile ccedilarpılır
Yukarıda verilen oumlrneklerde glikoz cinsinden sakkaroz miktarı
819 ndash 796 = 23 grsquodır
Buna goumlre 100 g baldaki sakkaroz miktarı
23 x 095 = 218 g
37
3-2 Balda Ticari Glikoz Tayini
Ticari glikoz veya ticari invert şekerin balda teşhisi iccedilin İyot ve Fiche metodu uygulanır
Bu metotlardan birinin balın hileli olduğunu goumlstermesi halinde sonuccedil kesin sayılır
İyot Metodu
Bazı ticari glikoz şuruplarında hammaddeden gelen bir miktar polisakkarid bulunur Bu
maddeler iyot ccediloumlzeltisi ile muamele edildiğinde kırmızıdan mora kadar değişen renk
verirler
İyot ccediloumlzeltisi 1 g iyot (I) ve 14 g potasyum iyoduumlr (KI) 50 mlrsquolik balon jojeye konur ve
30 ndash 40 ml suda ccediloumlzuumllerek işaret ccedilizgisine kadar seyreltilir
Deneyin yapılışı Yaklaşık 1 ml bal eşit hacimde su ile iyice karıştırılır İyot ccediloumlzeltisinden
4 ndash 5 damla ilave edilip şiddetle ccedilalkalanır Kırmızıdan menekşeye kadar değişen rengin
oluşması balda ticari glikoz ve veya invert şeker bulunduğunu goumlsterir
Bu deneyde soumlzuuml edilen renk goumlzlenmemişse Fiche metodu uygulanır
Fiche Metodu
Bala katılan bazı glikoz veya invert şeker şuruplarının uumlretimi sırasında yuumlksek sıcaklık
işlemleri nedeniyle monosakkaridler kısmen parccedilalanırOluşan parccedilalanma uumlruumlnleri eter
fazına ekstrakte edilebilirler ve bu maddeler rezorsin ccediloumlzeltisi ile renkli kompleksler
oluştururlar Bu komplekslerin renginden ticari şekerlerin tanısı konulur
Rezorsin ccediloumlzeltisi Taze suumlblime edilmiş rezorsinden 1g tartılarak 100ml derişik HCl (d =
119 g ml veya yaklaşık 37rsquolik) iccedilinde ccediloumlzduumlruumlluumlrCcediloumlzelti hava sızdırmayan cam
kapaklı bir şişede saklanır Bu ccediloumlzelti kullanılmadan oumlnce taze hazırlanmalıdır
Su ile doyurulmuş dietil eter 50 ndash 100 ml eter uygun bir ayırma hunisinde 20 ndash 30 ml su
ile iyice ccedilalkalanır20 ndash 30 dakika dinlendirildikten sonra alttaki su tabakası atılır Elde
edilen suya doymuş eter en fazla bir hafta iccedilinde kullanılmalıdır
Deneyin yapılışı Yaklaşık 5 g bal porselen bir havana konur Uumlzerine 10 ml eter eklenip
havan eli ile bal ve eter iyice ezilerek karıştırılır Birkaccedil dakika bekletildikten sonra
uumlstteki eter 100 mlrsquolik kuru bir behere boşaltılır Bu işlem uumlccedil defa daha tekrarlanır ve eter
fazlası her seferinde aynı beherde biriktirilir Beherde biriken eterli ekstrakt 30 ndash 35 degCrsquolik
su banyosunda yaklaşık 5 ml kalıncaya kadar buharlaştırılır Beherde kalan eterli ccediloumlzelti
bir deney tuumlpuumlne alınır uumlzerine 2 ml rezorsin ccediloumlzeltisi eklenip şiddetle ccedilalkalanır
Rezorsinin eklenme anından itibaren bir dakika suumlre iccedilinde kiraz kırmızısı rengin
oluşması bala ticari invert şeker veya glikoz katıldığını goumlsterir Sarı veya hafif pembe
renklerin oluşması hiccedilbir şekilde hile işareti değildir
38
23-3 Balda Asitlik Tayini
Youmlntemin Prensibi
Belli tartımda bal su ile seyreltildikten sonra fenolftalein indikatoumlruumlne karşı ayarlı
sodyum hidroksit ccediloumlzeltisi ile titre edilir Buradan 1 kg baldaki asitlerin toplam milieşdeğer
sayısı hesaplanıp sonuccedil olarak verilir
Kullanılan Kimyasallar
Fenolftalein ccediloumlzeltisi 05 N fenolftalein (100 ml hacimce 50rsquolik etil alkol-su karışımında
ccediloumlzuumllerek)
Standart sodyum hidroksit ccediloumlzeltisi 005 N (N20) NaOH
Karbondioksiti uzaklaştırılmış su Distile su 15 ndash 20 dakika kaynatıldıktan sonra fazla
hava almayacak biccedilimde kapatılıp soğutulur
Deneyin Yapılışı
Analiz numunesinden iccedilinde kristaller oluşmuş ballardan alınan numuneler kapalı kap
iccedilinde su banyosuna konularak 60degCrsquonin altında yarım saati geccedilmeyecek şekilde ısıtılarak
ccediloumlzuumlnme sağlanır Ccediloumlzuumlnmez ise 65degCrsquoye kadar ccedilıkartılabilir Bal oumlrneğinden hassas bir
şekilde 10 g tartılarak 250 mlrsquolik temiz kuru bir erlene konur Uumlzerine 75 ml
karbondioksiti uzaklaştırılmış saf su eklenip ağzı kapatılır ve iyice karıştırılarak oumlrnek
ccediloumlzuumlluumlr Ardından 4-6 damla fenolftalein ilave edilip bir buumlretten damlatılan standart
NaOH ccediloumlzeltisi ile eşdeğerlik noktasına kadar titre edilir Bu noktada fenolftaleinin kırmızı
rengi en az 15 saniye kaybolmadan kalmalıdır Titrasyonda harcanan standart NaOH
ccediloumlzeltisinin miktarı (Vt) kaydedilir
Başka bir erlende bal numunesi almaksızın bir şahit deney yapılarak titrasyonda
kullanılan suyun ve indikatoumlruumln harcayabileceği standart NaOH ccediloumlzeltisi hacmi okunur
(Vo)
Vtrsquoden Vo ccedilıkarılarak bal numunesinin tam karşılığı olan N20 NaOH hacmi
bulunur (V)
Hesaplama
Numunenin asitliği (A) = 1000 x N x V
m
N Standart NaOH ccediloumlzeltisinin normalitesi (eşdeğer graml)
V Deneyde harcanan NaOH ccediloumlzeltisinin hacmi (ml) (V = Vt ndash Vo)
m Deneye alınan bal numunesi miktarı (g)
39
23-4 Balda Polen Aranması
(Deli bal zehirli bal incelemesi)
Homojen haldeki baldan 10 g alınır ve santrifuumlj tuumlpuumlne konur Uumlzerine 20 ml distile su
eklenir Tuumlpler 45 degCrsquolik su banyosunda 10 ndash 15 dakika bekletildikten sonra ccedilıkarılıp iyice
ccedilalkalanır balın su iccedilinde iyice erimesi sağlanır Ccediloumlzeltiler 10 dakika suumlre ile 4000 ndash 4500
devirde santrifuumlj edilir Uumlstte kalan kısım doumlkuumlluumlr dipte kalan tortudan baget yardımı ile
biraz alınarak lam uumlzerine konulur Uumlstlerine lamel kapatılarak mikroskop altında polen
muayenesi yapılır Resimde deli balda goumlruumllen rhododendron polenleri yer almaktadır
2
15 GIDALARDA KUumlL TAYİNİhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip18
16 GIDALARDA KANTİTATİF ŞEKER TAYİNİ
(LANE EYNON Metodu) helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 19
17 GIDALARDA KANTİTATİF NİŞASTA TAYİNİ
Oumlrn Et ve Et Uumlruumlnlerinde Nişasta Tayinihelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip22
18 GIDALARDA KALİTATİF NİŞASTA TAYİNİhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip22
19 SUYUN FİZİKSEL ANALİZLERİhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip24
19-1 Tat-koku
19-2 Renk (TS6392)
19-3 Bulanıklık
20 SUYUN KİMYASAL ANALİZLERİhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip26
20-1 EDTA ile sertlik tayini
20-2 Nitrit Tayini
20-3 Nitrat Tayini
20-4 Amonyak Tayini
20-5 Organik Madde Miktarı
21 GIDALARDA KOKUŞMANIN TESPİTİhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip29
21-1 Nessler deneyi
21-2 Kurşun Asetat deneyi
22 YUMURTA MUAYENELERİhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip30
23 BAL MUAYENELERİhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip33
23-1 Balda Şeker Tayini
23-2 Balda Ticari Glikoz Tayini
23-3 Balda Asitlik Tayini
23-4 Balda Polen Aranması
(Deli bal zehirli bal incelemesi)
3
1 ASİTLİK Asitlik Cinsi
Oumlrneklerin titre edilebilen asitliği bazı asitlerin gram ağırlıkları cinsinden verilebilir
Malik Asit Cinsinden
Yumuşak ve sert ccedilekirdekli meyvelerden elde edilen uumlruumlnler iccedilin kullanılır Harcanan 1 ml
01 N NaOH veya KOH ccediloumlzeltisi 00067 g malik aside eşittir Deney sırasında NaOH tam
01 N olarak hazırlanamadığı iccedilin hesaplama yapılırken ayarı yapılmış NaOH in derişimi
00067 ile ccedilarpılıp 01 rsquoe boumlluumlnuumlr Oumlrneğin ayarlı NaOH in derişimi 00987 bulunmuşsa bu
değer
00987 x 00067 01= 0006613 olarak alınır
Laktik Asit Cinsinden
Fermente edilmiş suumlt uumlruumlnleri iccedilin kullanılır Harcanan 1 ml 01 N NaOH veya KOH
ccediloumlzeltisi 0009g laktik aside eşittir Deney sırasında NaOH tam 01 N olarak
hazırlanamadığı iccedilin hesaplama yapılırken ayarı yapılmış NaOHrsquoin derişimi 0009 ile
ccedilarpılıp 01 rsquo e boumlluumlnuumlr Oumlrneğin ayarlı NaOH in derişimi 00987 bulunmuşsa bu değer
00987 x 0009 01= 0008883 olarak alınır
Tartarik Asit Cinsinden
Uumlzuumlm uumlruumlnleri iccedilin kullanılır Harcanan 1ml 01 N NaOH veya KOH ccediloumlzeltisi 00075 g
tartarik aside eşittir Deney sırasında NaOH tam 01 N olarak hazırlanamadığı iccedilin
hesaplama yapılırken ayarı yapılmış NaOHrsquo in derişimi 00075 ile ccedilarpılıp 01 rsquoe boumlluumlnuumlr
Oumlrneğin ayarlı NaOHrsquo in derişimi 00987 bulunmuşsa bu değer
00987 x 00075 01 = 0007402 olarak alınır
Sitrik Asit Cinsinden
Uumlzuumlmsuuml meyveler ve turunccedilgiller iccedilin kullanılır Harcanan 1ml 01 N NaOH veya KOH
ccediloumlzeltisi 00064 g sitrik aside eşittir Deney sırasında NaOH tam 01 N olarak
4
hazırlanamadığı iccedilin hesaplama yapılırken ayarı yapılmış NaOHrsquo in derişimi 00064 ile
ccedilarpılıp 01rsquoe boumlluumlnuumlr Oumlrneğin ayarlı NaOHrsquo in derişimi 00987 bulunmuşsa bu değer
00987 x 00064 01= 0006317 olarak alınır
Oleik Asit Cinsinden
Ekstrakte edilen yağlardaki asitlik miktarı iccedilin kullanılır Harcanan 1ml 01 N NaOH veya
KOH ccediloumlzeltisi 00280 g oleik aside eşittir Deney sırasında NaOH tam 01 N olarak
hazırlanamadığı iccedilin hesaplama yapılırken ayarı yapılmış NaOHrsquo in derişimi 00280 ile
ccedilarpılıp 01 rsquoe boumlluumlnuumlr Oumlrneğin ayarlı NaOHrsquo in derişimi 00987 bulunmuşsa bu değer
00987 x 00280 01= 0027636 olarak alınır
Asetik Asit Cinsinden
Turşu ve salamura uumlruumlnler iccedilin kullanılır Harcanan 1m 01 N NaOH veya KOH ccediloumlzeltisi
0006 g asetik aside eşdeğerdir Deney sırasında NaOH tam 01 N olarak hazırlanamadığı
iccedilin hesaplama yapılırken ayarı yapılmış NaOHrsquo in derişimi 0006 ile ccedilarpılıp 01 rsquoe
boumlluumlnuumlr Oumlrneğin ayarlı NaOHrsquo in derişimi 00987 bulunmuşsa bu değer
00987 x 0006 01 = 00059622 olarak alınır
Suumllfuumlrik Asit Cinsinden
Harcanan 1 ml 01 N NaOH veya KOH ccediloumlzeltisi 00049 g suumllfuumlrik aside eşdeğerdir Deney
sırasında NaOH tam 01 N olarak hazırlanamadığı iccedilin hesaplama yapılırken ayarı yapılmış
NaOHrsquoin derişimi 00049 ile ccedilarpılıp 01 rsquo e boumlluumlnuumlr Oumlrneğin ayarlı NaOH in derişimi
00987 bulunmuşsa bu değer
00987 x 00049 01= 0004836 olarak alınır
5
A Basit youmlntemler Suumltlerde uygundur
a Kaynatma Oumlzellikle ısı işlemi goumlrecek olan suumltlere uygulanır ve pratikte ldquoProvardquo diye
tanımlanır
İnek suumltuuml Koyun suumltuuml Keccedili suumltuuml Manda suumltuuml
Taze suumlt 8 117 85 86
Pıhtılaşan suumlt 1112 167 112 115
b Alkol deneyi Ccediliğ suumlt kabul uumlnitesinde pratiktir 5 ml suumlt +5 ml 68rsquolik alkol
Pıhtı parccedilaları ccedilok kuumlccediluumlk 8-85 SH Kuumlccediluumlk 85-9 Buumlyuumlk ve bariz 9 ve uumlzeri
c Alizarol testi 1 g alizarin 100 ml 68rsquolik etil alkol iccedilerisinde eritilir Bundan 2 ml +
2ml suumlt
Normal suumltte (65-75 SH ve 65 pH) kırmızı veya kırmzımsı kahverengi renk oluşur
Anormal suumltlerde ise asitlik derecesine goumlre pıhtılaşma ve kahverenginden sarıya kadar
renk değişimi goumlzlenir Oumlrn Krengi asitleşme başlangıcı (76-85 SH ve 64 pH) sarımsı
kahverengi (86-105 SH ve 63-61 pH) ise asitleşmiş suumltleri tanımlar
d Turnusol kağıdı Normal suumltlerde rengi değişmez asitte kırmızı alkalide mavi olur
B Titrasyon Youmlntemleri Uluslar arası birimi Laktik asit (100 ml suumltuuml veya suumlt
uumlruumlnuumlnuuml noumltralize eden N10 luk NaOH miktarıdır
Suumlt 25 ml suumlt + 2rsquolik Fenolfitaleinden (FF 96rsquolık etil alkolde) 2-3 damla ilave
edilerek karıştırılır ve 110 N NaOH ccedilingene pembesi renk elde edilinceye dek titre edilir
Harcanan NaOH miktarı yardımıyla La Miktarı hesaplanır
La=Harcanan N10 NaOH x 09 Oumlrnek miktarı (titrasyona tabi tutulan)
Suumlt tozu Homojen karışımdan 1 g suumlt tozu + 10 ml 50 oCrsquode saf su + FF + N10 NaOH ile
titrasyon
Krema yoğurt ayran Homojen karışımdan 9 g krema + 9 ml saf su+ 05 ml FF + N10
NaOH ile titrasyon Ax01=La (TS Krema le 0225 La (Tatlı krema) 0225-0670
La (Ekşi krema) Yoğurt 08-16 La Ayran 06-16 La )
Tereyağı Homojen karışımdan 5 g tereyağı + 15ml 96 alkol + 15 ml saf eter + 2 damla
1- lik FF + N10 NaOH ile titrasyon (GMT Sade tereyağı=le036 La mutfak T
le063 La)
Peynir 10 g peynir bir miktar saf su (40 0Crsquode) ile havanda ezilir ve iccedilerik 105 ml Lik
mezite alınır Havan aynı su ile iyice yıkanarak mezuumlre aktarılır 105 ml oluncaya kadar
aynı sudan ilave edilir Bu homojenizattan 25 ml alınarak titrasyon yapılır La= A x
036 veya tuumlm uumlruumlnlerde kullanılabilecek olan formuumllde olduğu gibi (TS Beyaz peynirde
La En fazla 3)
Birim Suumlt miktarı
(ml)
NaOH
normalitesi
Birim sonuccedil
(La)
Ccedilevirme
katsayıları
00225 La=
Normal Suumlt=
016-018
La Soxhelet- Henkel 25 N4 Ax009 1 SH 65-75 SH
Dornic 10 N9 A10 2225 D 16-18 D
Thoumlrner 9 N10 A10 25 T 1625-1875 T
6
11 KAVURMA YAĞINDA ASİTLİK TAYİNİ
Kullanılan Kimyasallar
Alkol - eter karışımı(yarı yarıya karıştırılmış ve noumltrleştirilmiş)
Ayarlı 01 N NaOH ccediloumlzeltisi
1 lik Fenolftalein belirteccedil ccediloumlzeltisi ( 95 lik etil alkolde hazırlanmış)
Deneyin Yapılışı
5 g yağ bir erlenin iccedilerisine tartılır Uumlzerine alkol ndash eter karışımından 25-30 ml eklenir
Kuvvetle ccedilalkalanarak yağın erimesi sağlanır Uumlzerine bir kaccedil damla fenolftalein ilave
edilerek buumlrete doldurulan 01 N ayarlı sodyum hidroksit ccediloumlzeltisi ile erlende pembe renk
goumlzleninceye kadar titre edilir Oluşan pembe renk 30 saniye kalıcı olmalıdır
Hesaplama
A = (V x N ) x 100 m
V = Harcanan NaOH ccediloumlzeltisi hacmi (mL)
N = Ayarlı NaOH ccediloumlzeltisinin normalitesi
m = Numune ağırlığı (g)
7
1 2 TEREYAĞINDA ASİTLİK TAYİNİ
Kullanılan Kimyasallar
3 luumlk Fenolftalein belirteccedil ccediloumlzeltisi ( 95 lik etil alkolde hazırlanmış)
01 N ayarlı NaOH ccediloumlzeltisi
97 lik etanol ve dietil eter karışımı (noumltrleştirilmiş)
Deneyin Yapılışı
Erlene 5 g tereyağı tartılarak alınır Uumlzerine 40 mL noumltrleştirilmiş dietil eter- alkol karışımı
eklenir Erlenin kapağı kapatılarak 5 dakika kuvvetli ccedilalkalanarak oumlrneğin erimesi sağlanır
2-3 damla fenolftalein belirteccedil ccediloumlzeltisi eklenerek buumlretteki ayarlı NaOH ccediloumlzeltisi ile
pembe renk goumlzleninceye kadar titrasyona devam edilir Goumlzlenen pembe renk 30 saniye
suumlre ile kalıcı olmalıdır
Hesaplama
A = (V x N x100) m
N = Ayarlanan NaOH derişimi
V = Ayarlı NaOH iccedilin harcanan hacim ml
m = Alınan oumlrnek miktarı (g)
8
I 3 SUumlT VE KREMADA ASİTLİK TAYİNİ
Kullanılan Kimyasallar
1 lik Fenolftalein belirteccedil ccediloumlzeltisi ( 95 lik etil alkolde hazırlanmış)
01 N ayarlı NaOH ccediloumlzeltisi
Deneyin Yapılışı
20 mL oumlrnek erlene tartılarak alınır Uumlzerine yaklaşık 50 ml su eklenerek iyice ccedilalkalanır
2-3 damla fenolftalein belirteccedil ccediloumlzeltisi eklenir Buumlrete doldurulan ayarlı NaOH ccediloumlzeltisi
ile erlende pembe renk goumlruumllene kadar titre edilir Oluşan pembe renk 30 saniye suumlresince
kalıcı olmalıdır
Hesaplama
Harcanan 1 ml 01 N NaOH 0009 g laktik aside eşdeğerdir
A = (V x 0009 x 100) m
V = Harcanan 01 N sodyum hidroksit ccediloumlzeltisinin hacmi (mL)
M = Oumlrneğin ağırlığı (g)
9
I4 SUumlT TOZUNDA ASİTLİK TAYİNİ
Kullanılan Kimyasallar
1 lik Fenolftalein belirteccedil ccediloumlzeltisi ( 95 lik etil alkolde hazırlanmış)
01 N ayarlı NaOH ccediloumlzeltisi
Deneyin Yapılışı
Suumlt tozundan yağsız ise 10 g yarı yağlı ise 11 g yağlı ise 13 g tartılır Son hacim 100 ml
olacak şekilde saf su eklenir ve suumlt tozu ccediloumlzuumlnene kadar iyice karıştırılır Oluşan koumlpuumlk
kaybolana kadar bekletilir Ccediloumlzeltiden 10 ml alınarak erlene koyulur Ayni pipetle 10 ml su
alınarak erkene aktarılır 2-3 damla fenolftalein belirtecinden eklenir Buumlrete doldurulan
ayarlı NaOH ccediloumlzeltisi ile erlende pembe renk goumlzlenene kadar titre edilir Oluşan pembe
renk 30 saniye kalıcı olmalıdır
Hesaplama
Harcanan1 ml 01 N NaOH 0009 g laktik aside eşdeğerdir
A = (V x 0009 x 100 x SF ) m
V = Harcanan 01 N sodyum hidroksit ccediloumlzeltisinin hacmi ml
m = Oumlrneğin ağırlığı (g)
SF = Ccediloumlzeltinin hacmi 100 mlrsquoye tamamlanıp 10 mL alındığına goumlre 10010=10 kat
seyreltme yapılmış demektir
10
15 YOĞURT VE DONDURMADA ASİTLİK
TAYİNİ
Kullanılan Kimyasallar
1 lik Fenolftalein belirteccedil ccediloumlzeltisi ( 95 lik etil alkolde hazırlanmış)
01 N ayarlı sodyum hidroksit ccediloumlzeltisi (NaOH)
Deneyin Yapılışı
Homojen hale getirilmiş deney numunesinden 10 g bir erlene tartılır Oumlrneğin uumlzerine 40
ordmC deki saf sudan 50 ml eklenir 2-3 damla fenolftalein belirteccedil ccediloumlzeltisi eklenir Buumlrete
doldurulan ayarlı NaOH ccediloumlzeltisi ile erlende pembe renk goumlruumllene kadar titre edilir Oluşan
pembe renk 30 saniye suumlresince kalıcı olmalıdır
Hesaplama
Harcanan 1 ml 01 N NaOH 0009 g laktik aside eşdeğerdir
A = (V x 0009 x 100) m
V= Harcanan ayarlı 01 N sodyum hidroksit ccediloumlzeltisinin hacmi (ml)
m = Oumlrneğin ağırlığı (g)
11
2 pH
Elektrometrik olarak pH metre yardımıyla oumllccediluumlluumlr Sıvı maddeler ılduğu gibi katı maddeler
ise pHrsquoı noumltr olan saf su iccedilerisinde homojenize edildikten sonra 20 oCrsquode pH metrenin
elektrodu daldırılır ve değer sabitleninceye kadar beklenir Kolorimetrik youmlntemler de
vardır ancak artık kullanılmamaktadır
3 OumlZGUumlL AĞIRLIK
Yoğunluk (d)= kuumltle (m)hacim (v) prensibiyle Westphal terazisi veya Daldırma
aerometreleriyle veyahut sıvı maddeler en yaygın şekilde dansimetrelerle oumllccediluumlluumlr
a Suumltuumln oumlzguumll ağırlığı İnek suumltuumlnde1028 (1030)1032rsquodir Su 10 Suumlt yağı 0931
Proteini 1451 ve Şeker + Tuzları 1721rsquodir Şeker ve proteini alınamayacağına goumlre en
ccedilok yapılan hile yağı alıp su eklemektir Bu hile yapılacak yağ miktarı tayini ile ortaya
ccedilıkar
En az 250 ml lik mezuumlr 15 0Crsquode iyice karıştırılmış suumlt ile doldurulur
Laktodansimetre iccedilerisine yavaşccedila bırakılarak yuumlzmesi sağlanır Laktodansimetrenin
tepesinden hafifccedile ccedilevrilip bırakılmalı be yavaşlayınca değer okunmalıdır Okunan değer
doğrudan oumlzguumll ağırlığı verir Her 1 0C fazla ısı derecesi iccedilin 00002 eklenir (Oumlr 15
oCrsquode
d=1030 ise 16 oCrsquode 10302) eksik derece iccedilin ise aynı rakam ccedilıkarılır
Oumlzguumll ağırlıktan yararlanılarak Kuru madde ve hile amacıyla suumlte katılan su
miktarını tespit etmek muumlmkuumlnduumlr
Kuru Madde () Oumlz Ağ x 025 x Yağ + 014
Katılan Su () Kont Yağsız suumlt Kuru mad () ndash Şuumlpheli yağsız suumlt kuru
mad() x100 Kont Yağsız suumlt Kuru mad ()
12
4 YAĞ MİKTARI
a Gerber Youmlntemi Oumlnce kazeini eritmede kullanılan Suumllfirik asitin 1840 olan
yoğunluğu 1820rsquoye duumlşuumlruumlluumlr Bunun iccedilin 88 ml saf su uumlzerine 912 ml saf asit akan
musluk altında yavaş yavaş ilave edilir Bundan 10 ml alınarak (asit pipetiyle) Gerber
buumltirometresine (suumlt) konur Uumlzerine iyice kaıştırılan suumlt oumlrneğinden suumlt pipetiyle alınan 11
ml suumlt yavaş yavaş ilave edilir Suumltuumln berraklığını artırmak iccedilin ise 1 ml saf amil alkol ilave
edilerek buumltirometrenin tıpası kapatılır Yavaş hareketlerle suumlt ile asitin ccedilok ısınmadan
karışması sağlanır Sonra kazein tam olarak eriyinceye kadar karıştırmaya devam edilir
Gerber santrifuumljuumlne yerleştirilen buumltirometreler 65 oCrsquode 1100 ddk hızda 5 dakika suumlreyle
santrifuumlj edilir Santrifuumlj ısıtıcılı değil ise buumltirometreler aynı ısıdaki su banyosunda 30 dk
kadar tutulur Son olarak ince kısımda biriken yağın alt seviyesi ldquo0rdquo ccedilizgisine getirilerek
uumlst sınırdaki değer okunur Bu değer doğrudan yağ miktarını (mm) goumlsterir
5 KURU MADDE MİKTARI
Gravimetrik metot Oumlrnek iyice karıştırılır Sıvı maddeler ya kaynayan su banyosunda 30
dk kadar tutularak ya da iccedilerisine HCl ile yıkanmış kurutulmuş 20-30 g deniz kumu ile
karıştırılır Katı ve yarı katı maddeler biraz ufalandıktan sonra doğrudan analiz edilebilir
Oumlnce porselen kaplar veya ccedilukur hale getirilen aluminyum folyeler (daha pratiktir
ve desikatoumlrde soğutmaya gerek yoktur) 105 oCrsquode 30 dk kurutulur ve nem kapmadan
tartılarak uumlzerine 2-3 g oumlrnek (C) konarak tartılır (İlk tartım=A) 105 oCrsquodeki kurutma
dolabında 3 saat tutulur ccedilıkarılıp desikatoumlrde soğutulur ve hızla tartılır tekrar 105 oCrsquodeki
kurutma dolabında 1 saat tutulur ve tekrar tartılır Son tartım ile oumlnceki arasındaki fark 02
mgrsquodan az olunca son tartım (B) yapılır
KM A-B C x100
13
6 TUZ (NaCl) MİKTARI (Mohr Metodu)
NaCl + AgNO3 (01 N) = AgCl + NaNO3 AgCl + K2CrO4 (10) = Ag2CrO4
(Tuğla kırmızısı)+ KCl
3-5 g oumlrnek (A) 500 ml distile su iccedilerisinde iyice ezilir 15-20 dk kaynayan bean-
maryrsquode ısıtılır bundan 50 ml alınarak 1 ml K2CrO4 indikatoumlruuml ilave edildikten sonra tuğla
kırmızısı renk elde edilinceye kadar AgNO3 (B) ile titre edilir
NaCl = BA x 585
7 SUumlTTE KONSERVE EDİCİ MADDE (Kalitatif)
A Karbonat 3-5 ml suumlt + 3-5 damla rozalik asit (alkolde 1rsquolik) Tuumlp yuumlzeyinde
meydana gelen pembe renk pozitif
B Formol (Nessler ayıracı ile)
5 ml suumlt + 5 damla nessler ayıracı (644 g HgI ve 4 g KI 40 ml dist suda erit + 60
ml30rsquoluk KOH) ilave edilip ccedilalkalanınca koyu kahve rengi pozitif
(Suumllfirik asit ile) 5 ml suumlt + 5 ml dist su tuumlpuumln dibine 2 ml yoğun H2SO4 tabaka
yapacak şekilde konur Tabakalar arasında menekşe renkli bir halka pozitiftir
C Hidrojen peroksit 5 ml suumlt + 5 damla Parafenilendiamin (2rsquolik) Mavi renk pozitif
D Potasyum bikromat 2 ml suumlt + 10 ml AgNO3 sarı veya portakal sarısı renk pozitif
14
8 SUumlTTE PASTOumlRİZASYON KONTROLUuml
A Fosfataz testi Pastoumlrizatoumlrlerden alınan suumltuumln kontroluuml amacıyla kullanılır Bekleyen
pastoumlrize suumltlerde uygun değildir Fosfataz enzimi Disodyum fenil fosfatrsquoı hidrolize ederek
fenol accedilığa ccedilıkarır Fenol ise Dibromkinon kloramid ile birleşerek mavi renk meydana
getirir ve yeterli pastoumlrizasyon yapılmadığını goumlsterir Hassasiyeti 12000 oranında ccediliğ suumlt
veya 15000 oranında ccediliğ krema
10 ml Fisher I (1 g disodyum fenil fosfat + 1 g Sodyum karbonat + 9 g Sodyum bikarbonat
+ 1000 ml ye dist su ile tamamlanır)
+ 1 ml suumlt 37 oCrsquode en az 45 dk bekletilir
+ 05 ml Fisher II (0001 g 26Dibromkinon kloramid + 10 ml alkol (96rsquolık)
B Peroksidaz Fosfataz ile birlikte aynı amaccedilla kullanılır ccediluumlnkuuml bu enzim daha hızlı (oda
ısısında 6 saat) reaktive olur Bu enzim 74 oCrsquoye 6 dk dayandığı iccedilin negatif reaksiyon
(kırmızı K rengi gri bej) uygulanan pastoumlrizasyonun en az 78 0Crsquode 15 sn veya uumlzeri
ısılarda yapıldığını (yuumlksek ısı pastoumlrizasyonu 85 oCrsquode 1 dk gibi) goumlsterir
5 ml suumlt + 2 damla Parafenilendiamin (2) + 1 damla H2O2 (2) mavi renk
pozitif
9 UHT STERİL SUumlTLERİN TANINMASI
(Turbidite deneyi)
20 ml suumlt + 5 g amonyum suumllfat veya 3 ml asetik asit serumu ayırmak iccedilin suumlzgeccedil
kağıdından suumlzuumlluumlr suumlzuumlntuuml su iccedilerisinde 5 dk kaynatılır soğutulur UHT suumltlerin serum
proteinleri denatuumlre olmadığı iccedilin suumlzuumlntuumlye geccediler ve kaynatılıp soğutulunca bulanıklık
goumlsterir Oysa yuumlksek ısıda uzun suumlre tutulan suumltlerde serum proteinleri denatuumlre olur ve
seruma geccedilmez
15
10 PEYNİR MAYASININ MAYA KUVVETİNİN
ve KULLANILACAK MAYA MİKTARININ
TESPİTİ
1 ml peynir mayası steril pipetle alınarak 9 ml steril distile su ile karıştırılır Elde
edilen 10 ml maya seyreltisinde 1 ml alınarak (01 ml maya) yapılacak olan peynirin
inkuumlbasyon ısısında olan (28-35 oC) 1 L pastoumlrize suumlte karıştırılır Mayalanan suumlt istenen
inkuumlbasyon ısısında istenen suumlre bekletildikten sonra pıhtı oluşumu parmakla tespit edilir
Bu deneyde kullanılam mayanın kuvveti 110000 ise 35 0Crsquode pıhtılaşma suumlresi standart
olarak 40 dk olur Bizim tespit ettiğimiz suumlre 60 dk ise
Maya kuvveti = 40x1000060 = 6666 ml Maya Kuvveti = 16666rsquodır Yani bu mayanın 1
mlsi standart şartlarda 666 L suumltuuml mayalayabilir
Bu hesabı yaptıktan sonra 500 L suumltuumlmuumlzuuml 30 oCrsquode 60 dkda mayalamak iccedilin bu
mayadan ne kadar katmamız gerektiğini hesaplayalım
1 g maya 35 oCrsquode 40 dkda 666 L (6600 ml) suumltuuml pıhtılaştırırsa (16600 kuvvetli maya)
ldquo ldquo 30 ldquo 60 ldquo 500 L (veya ml) ldquo pıhtılaştırır
Kullanılacak Maya Miktarı ()= 1x35x40x500 30x60x666 olursa
()= 5839 mlolur
16
11 TEREYAĞINDA MARGARİN ARAMA
Huni iccedilerisine yerleştirilen suumlzgeccedil kağıdının iccedilerisine susuz sodyum suumllfat konur ve ortası
ccedilukurlaştırılır Buraya eritilmiş yağ oumlrneği taşmayacak şekilde doumlkuumlluumlr Boumlylece suyu
alınan yağ suumlzuumlntuumlsuuml huninin altındaki deney tuumlpuumlne birikir Alınan 3-5 ml suumlzuumlntuuml
iccedilerisine termometre yarleştirilerek hafif ısıtılarak berraklaştırılır sonra ilk bulanıklaşma
başlangıccedil ısı derecesi termometreden okunur Bu değere turbidite (bulanıklaşma) ısı
derecesi denir
42-53 oC = saf tereyağı 53-65
oC = tereyağı+margarin 65
oC ve uumlstuuml = margarin
12 YAĞLARDA ACILIK TAYİNİ
(Peroksit adedine goumlre)
Yağlarda oksidasyon uumlruumlnuuml olan peroksitler KIrsquotan Irsquou accedilığa ccedilıkarır Accedilığa ccedilıkan I ise
Sodyum tiyosuumllfat (Na2S2O3) ile titre edilerek miktarı tespit edilir
1 g yağ + 1 g KI + 10 ml AK soluumlsyonu (Asetik asit glasiyal (3 kısım) + Kloroform
(2 kısım)) hafif alevde ısıtılır sıcak su iccedilerisinde kloroformun kesif kokusu ccedilıkıncaya dek
tutulur Ağzı kapatılarak soğutulur
+ 25 ml KI (suda 1) ve 3-4 damla nişasta (suda 1) Meydana gelen mavi renk
serbest iyotun nişasta ile birleştiğini goumlsterir Renk berraklaşıncaya dek 0002 N Na2S2O3
ile titre edilir
Peroksit adedi Har ml Na2S2O3 x koumlr deneyde har ml Na2S2O3 x 2Nu Miktarı
Per Sa 0-3 ise Ccedilok kaliteli muhafazaya muumlsait
3-6 ise Derhal tuumlketilmeli
6 ve uumlstuuml Rafine edilmeden tuumlketilemez
17
13 YAĞLARDA ACILIK TAYİNİ
(Kreis Youmlntemi)
Acılaşma esnasında diğer aldehitlerle birlikte bir epoksi aldehit olan epihidrin
aldehit de meydana gelir Bunun tespiti amacıyla
5 ml yağ +5 ml HCl (yoğun) eritilir + 5 ml floroglusin (saf eter iccedilerisinde 1rsquolik)
karıştırılır Tuumlpuumln rengi 5rsquolik kobalt nitrattan daha accedilıksa acılaşma vardır veya ccedilingene
pembesi-kırmızı renkAcılaşma
14 GERCcedilEK YAĞ İLE DİĞER YAĞLARIN
AYRIMI
Gerccedilek yağ gliserin ile yağ asitlerinin esterleşmesiyle meydana gelir Bir yağ
oumlrneğinde gliserin varlığını tespit etmek iccedilin
Bir tuumlp iccedilerisinde 2-3 g KHSO4 uumlzerine 1-2 damla yağ damlatılır ve alevde yakılır
ccedilıkan duman koklanınca burunda iğne batması hissi alınır ve oumlrneğin gerccedilek yağ olduğuna
karar verilir Deneyi doğrulamada saf gliserin kullanılabilir
18
15 GIDALARDA KUumlL TAYİNİ
Youmlntemin Prensibi Kuumll gıdalarda mineral ve tuz iccedileriğinin bir goumlstergesidir Belli bir
miktar numunenin yakılıp kuumlllendirilerek kuumll miktarının saptanması ilkesine dayanır
Deneyin Yapılışı Porselen krozeler kullanılmadan bir guumln oumlnce iccedilerisine nitrik asit
(HNO3) koyularak bekletilir Ertesi guumln oumlnce musluk suyu ile iyice ccedilalkalanır daha sonra
saf sudan geccedilirilerek kurutulduktan sonra sabit tartıma getirilir Krozenin darası kaydedilir
(M1) Daha sonra numuneden 3-5 g oumlrnek krozeye tartılarak alınır Krozeler bir gece 110
ordmCrsquode etuumlvde bekletilir Boumlylece oumlrneğin yavaş yavaş kuruması sağlanır Aksi takdirde kuumll
fırınına direkt koyulduğu zaman sıccedilramalar meydana gelir Daha sonra 520 ordmCrsquodeki kuumll
fırınına koyularak 5-6 saat bekletilirBu suumlrenin sonunda eğer karbonlaşmış kısım varsa
suumlre biraz daha uzatılır Daha sonra krozeler desikatoumlre alınarak oda sıcaklığına gelene
kadar bekletilir ve tartım alınır (M2)
Hesaplama Kuumll = [ (M2-M1) m ] x 100
M2= Yakmadan sonraki kroze+ kuumll ağırlığı
M1= Sabit tartıma getirilen krozenin ağırlığı
m = Alınan oumlrnek ağırlığı
Eğer kurumaddede sonuccedil isteniyorsa yukarıdaki değer 100Km faktoumlruuml ile ccedilarpılır
Km = Numunenin 100 gramının iccedilerdiği kuru madde miktarıdır
19
16 GIDALARDA KANTİTATİF ŞEKER TAYİNİ
(LANE EYNON Metodu)
Youmlntemin İlkesi
Şeker tayini youmlntemleri şekerlerin indirgen oumlzelliğine dayanmaktadır Tuumlm
monosakkaritler indirgen oumlzelliktedir Sakaroz ise indirgen oumlzellik goumlstermez Bu nedenle
kimyasal youmlntemlerle şeker tayininde sakkaroz oumlnce invert şeker haline doumlnuumlştuumlruumlluumlr daha
sonra glikoz ve fruktozla birlikte invert şeker olarak tayin edilir Youmlntem invert şekerin
fehling ccediloumlzeltisinde bulunan bakır-2 oksidi suda ccediloumlzuumlnmeyen bakır-1 okside indirgemesi
prensibine dayanır
Kullanılan Kimyasallar
Carez I ccediloumlzeltisi 15 g potasyum ferrosiyanid K4Fe(CN)63H2O saf suda ccediloumlzuumlnerek 100
mlrsquo ye tamamlanır
CarezII ccediloumlzeltisi 30 g ccedilinko suumllfat (ZnSO47H2O) saf suda ccediloumlzuumllerek 100 mlrsquo ye
tamamlanır
Fehling I (fehling A) ccediloumlzeltisi 69278 g bakır suumllfat (CuSO45H2O) 250 ml saf suda
ccediloumlzuumllerek 1 litrelik balon jojeye aktarılır Hacim ccedilizgisine kadar saf su ile tamamlanır
Ccediloumlzelti suumlzuumllduumlkten sonra kahverengi şişede ağzı sıkıca kapatılarak uzunca suumlre
saklanabilir
Fehling II(fehling B) ccediloumlzeltisi 346 g potasyum sodyum tartarat (KNa-tartarat4H2O)
tartılarak bir miktar saf suda ccediloumlzuumlluumlr 100 g sodyum hidroksit tartılıp buda bir miktar saf
suda ccediloumlzuumlluumlr ve iki ccediloumlzelti birbiri ile karıştırılıp 1 litrelik hacme saf su ile tamamlanır 48
saat beklendikten sonra suumlzuumlluumlr Bu ccediloumlzelti en fazla 2 ay saklanabilir
01 N NaOH ccediloumlzeltisi
01rsquolik fenolftalein ccediloumlzeltisi
1rsquolik sulu metilen mavisi ccediloumlzeltisi
Stok invert şeker ccediloumlzeltisi 95 g sakkaroz tartılıp bir miktar saf su ile ccediloumlzuumllerek 100 mlrsquolik
balon jojeye aktarılır Uumlzerine 5 ml hidroklorik asit (HCl) eklenerek 100 mlrsquo ye
tamamlanır Ccediloumlzelti oda sıcaklığında 3 guumln bekletilir Daha sonra 1 litrelik balon jojeye
aktarılarak hacim ccedilizgisine kadar saf su ile tamamlanır
20
Standart invert şeker ccediloumlzeltisi Stok invert şeker ccediloumlzeltisinden 50 ml alınarak 250 mlrsquolik
balon jojeye aktarılır Uumlzerine-2 damla fenolftalein indikatoumlr ccediloumlzeltisi eklenerek ccedilok hafif
pembe renk goumlzlenene kadar 5 N NaOH ccediloumlzeltisi ile noumltralize edilir ve hacim ccedilizgisine
kadar saf su ile tamamlanır Boumlylece 2mgml invert şeker olacak şekilde standart ccediloumlzelti
hazırlanır Bu ccediloumlzelti kullanılacağı zaman hazırlanmalıdır
Deneyin Yapılışı
Faktoumlr tayini
Erlene Fehling I ve Fehling II ccediloumlzeltilerinden 5rsquoer ml alınarak uumlzerine bir miktar saf su
eklenir Buumlretteki hazırlanan standart invert şeker ccediloumlzeltisinden 15 ml erlene koyulur Erlen
bek alevi uumlzerine konulur Sıcaklığı ayarlamak iccedilin araya aspest yerleştirilir Ccediloumlzelti
kaynamaya başladıktan sonra titrasyona başlanır Ccediloumlzeltinin 3 dakika iccedilinde kaynaması
sağlanır Kaynamaya başladıktan 2 dakika sonra metilen mavisi damlatılır Ccediloumlzeltinin rengi
mavi olur Titrasyonun bitiş noktasına doğru şeker ccediloumlzeltisi damla damla verilir Renk
maviden kırmızıya doumlnduumlğuuml anda titrasyona son verilir Harcanan hacim kaydedilir (V1)
Titrasyon bir dakika iccedilerisinde bitirilmelidir Oumlnceden eklenen şeker miktarı da buna goumlre
ayarlanır
Oumlrneğin Hazırlanışı
25 ml veya g oumlrnek alınarak 250 mrsquolik balon jojeye aktarılır Uumlzerine 50 ml damıtık su
eklenir Uumlzerine durultma amacıyla 5 ml Carez I ve 5 mL Carez II ccediloumlzeltilerinden
eklenerek iyice karıştırılır ve hacim ccedilizgisine kadar saf su ile tamamlanır 30 dak beklenir
30 dak sonra ortamın pHrsquosı 8 olana kadar 01 N NaOH eklenir Ccediloumlzelti filtre edilerek
berraklaştırılır
İnversiyon Sonrası
Berrak filtrattan 50 ml alınarak 100 mlrsquolik balon jojeye koyulur Uumlzerine 25rsquolik
hidroklorik asit (HCl) ccediloumlzeltisinden 6 ml eklenir Ccediloumlzeltinin iccedilerisine termometre
konularak 70ordmCrsquoye ayarlanmış su banyosuna yerleştirilir Sık sık ccedilalkalanarak sıcaklığın en
fazla 2-3 dakikada 67ordmCrsquoye gelmesi sağlanır Bu andan itibaren tam 5 dakika aynı
sıcaklıkta tutulur ve soğuk su altında hızlı bir şekilde soğutulur Ccediloumlzeltiye 1-2 damla
fenolftalein indikatoumlr ccediloumlzeltisi koyularak 4 N NaOH ile ccedilok accedilık pembe renk olana kadar
noumltralize edilir Daha sonra hacim ccedilizgisine kadar saf su ile tamamlanır
21
Hazırlanan bu ccediloumlzelti buumlrete doldurulur Erlene 5rsquoer ml Fehling I ve Fegling II
ccediloumlzeltilerinden koyularak 3 dakika iccedilerisinde kaynaması sağlanır Kaynamada 2 dakika
dolmadan 2-3 damla metilen mavisi damlatılır ve buumlretteki ccediloumlzelti ile titre edilir Renk
kırmızı olunca titrasyon kesilerek yaklaşık harcanan miktar tespit edilerek bir oumln deneme
yapılır İkinci kez daha duyarlı deney yapılır ve bu sefer ilk titrasyonda harcanan hacimden
1 ml eksiği kaynamadan oumlnce fehling ccediloumlzeltilerinin uumlzerine koyulur Boumlylece az miktarda
bir titrantla doumlnuumlm noktasına ulaşılır Aynı şekilde titrasyon yapılarak harcanan hacim not
edilir(A)
İnversiyon Oumlncesi
Berrak filtrat buumlrete doldurulur Erlene 5 ml Fehling I ve 5 ml Fehling II ccediloumlzeltilerinden
koyularak inversiyon sonrasındaki şekilde titrasyon yapılır
Hesaplama
F=Faktoumlr hesabı harcanan şeker ccediloumlzeltisinin mlrsquosinde bulunan mg şeker ile harcanan
ccediloumlzelti hacminin ccedilarpımı ile bulunur
F= 2mg x V1
İnvert Şeker (gL) = (V2 x F) V x V1
V1 = Alınan numune miktarı
V2 = Seyreltilen hacim
V = Titrasyonda harcanan ccediloumlzelti miktarı
F = Faktoumlr
22
17 GIDALARDA KANTİTATİF NİŞASTA
TAYİNİ
Oumlrn Et ve Et Uumlruumlnlerinde Nişasta Tayini
Nişasta oumlzellikle et uumlruumlnlerinde joumlle maddelerinin dışarı taşmasını engellemektedir Nişasta
katılan et uumlruumlnleri daha kuru olmaktadır Et uumlruumlnlerine dolgu maddesi olarak katılmasına
rağmen yapısı gereği enzimatik ve mikrobiyel faaliyet sonucu alt gruplara parccedilalanarak
ette tadın oluşmasına yardımcı olur
Gravimetrik Youmlntem
Youmlntemin Prensibi
Youmlntemde oumlrnekteki yağ sabunlaştırılıp proteinler hidrolize edilir Baharat seluumlloz ve
nişasta ccediloumlktuumlruumlluumlr Ccediloumlken nişasta asitte ccediloumlzuumlluumlp gravimetrik olarak tayin edilir
Kullanılan Kimyasallar
95rsquolik etanol
8rsquo lik alkolluuml potasyum hidroksit (KOH) ccediloumlzeltisi
Hidroklorik asit (11) oranında seyreltilmiş
Deneyin Yapılışı
Homojen hale getirilen numuneden 10 g alınıp uumlzerine 8rsquolik alkolluuml KOH ccediloumlzeltisinden
50 ml eklenir 20 dakika ara sıra karıştırılarak su banyosunda ısıtılır Uumlzerine 100 ml olana
kadar 95rsquolik etanolden eklenir ve ccediloumlzelti santrifuumlj tuumlplerine alınarak 2000 rpm de 5
dakika santrifijlenir Sıvı kısım atılır Kalıntı 25 ml 95rsquolik etanolle karıştırılarak yıkanır
ve sıvı kısım tekrar atılır Uumlzerine 50 ml HCl ccediloumlzeltisi ilave edilir ve ccediloumlkeleğin ccediloumlzuumlnmesi
sağlanır Ccediloumlzelti santrifuumljlenir eğer sıvı kısım berrak değilse suumlzuumlluumlr Bir behere ccediloumlzeltinin
sıvı kısmından 25 ml alınır Uumlzerine 95rsquo lik etanolden 75 ml eklenir Beherin ağzı saat
23
camı ile kapatılarak bir gece bekletilir Sabit tartıma getirilmiş Gooch krozesi oumlnce 95rsquolik
etanol ile yıkanır Daha sonra ccediloumlzelti aynı krozeden suumlzuumlluumlr ve iki kere 95rsquo lik etanol ile
yıkanır Kroze 75Crsquo de 1 saat kurutulur Desikatoumlre alınarak oda sıcaklığına kadar
soğutulur ve tartım alınır
Hesaplama
Nişasta = [ [(M1-M2) x F] m ] x 100
M1= Gooch krozesi + oumlrnek
M2 = Gooch krozesi
m = Alınan numune miktarı g
F = Duumlzeltme faktoumlruuml Genelde 145 ccedilarpanı kullanılır ve bu değer hububatta 69 nişasta
olduğu kabul edilmiştir
18 GIDALARDA KALİTATİF NİŞASTA
TAYİNİ
3 g oumlrnek 10 ml distile su iccedilerisinde ısıtılarak eritilir Suumlzgeccedil kağıdından geccedilirilir
elde edilen suumlzuumlntuumlye 2-3 damla Lugol soluumlsyonu (1 g I + 2 g KI + 300 ml dist Su)
damlatılır Mavi renk pozitifrsquotir
24
SULARIN FİZİKSEL VE KİMYASAL
ANALİZLERİ
Numune alma numuneler haftada bir ayda bir veya ihtiyaccedil duyulan sıklıkta musluklardan
kaynak ve akar sulardan birikinti sulardan veya su depolarından alınır Alınan oumlrneğin incelenen
suyun tamamını oumlrneklemesi gerekir Bu nedenle en az 200 ml su oumlrneği alınmalıdır Musluktan
oumlrnek alınmadan oumlnce su 5 dk boşa akıtılmalıdır Akarsu ve birikmiş sulardan oumlrnek alırken ise
suyun merkezinden oumlrnek alınmalıdır Bu amaccedilla yeterli uzunlukta bir ccedilubuğa monte edilen ağzı
tıpalı şişenin tıpası tıpaya bağlanan ip ccedilekilerek su iccedilerisinde accedilılır ve şişenin dolması beklendikten
sonra şişe dışarıya alınır Alınan oumlrnekler buzdolabında muhafaza edilmek suretiyle en geccedil 24 saat
iccedilerisinde incelenmelidir Mikrobiyolojik analiz iccedilin oumlrnek alma işlemi ise daha detaylı olup gıda
kimyası konusu dışındadır
Gıda maddeleri tuumlzuumlğuumlne goumlre iccedilme suları daima renksiz kokusuz tortusuz olmalı
Amonyak ve nitrit iccedilermemelidir
19 SUYUN FİZİKSEL ANALİZLERİ
19-1 Tat-koku
Litresinde 20-25 ml gaz bulunan sular daha lezzetlidir Bu gazların yarısını karbondioksit
diğer yarısını ise azot ve oksijen tekil eder Tat ve koku muayenesi yapılan suyun sıcaklığı 8-15 oC
olmalıdır
19-2 Renk (TS6392)
Oumlrnek su bir mezuumlre konarak damıtık su ile karşılaştırmalı olarak bakarak veya oumllccedilerek
yapılır Oumllccediluumlmde kloro-platinat ccediloumlzeltisi kullanılır 1245 g potasyum hegzakloro-platinat + 1 g
kobalt kloruumlr 100 ml yoğun HCl iccedilerisinde eritilir Bu miktar dist Su ile 1000 mlye tamamlanır
Bu stok ccediloumlzeltinin renk birimi 5000rsquoduumlr
Bu amaccedil iccedilin bir seri temiz nessler tuumlpuumlne aşağıda bildirilen miktarlarda stok ccediloumlzelti konur
ve uumlzeri analiz edilen su ile 50 mlye tamamlanır ve karıştırılır (karşılaştırma tuumlpleri) Bir tuumlpe de
sadece analiz edilen su konur (analiz tuumlpuuml) Beyaz bir zemin uumlzerinde dizilen karşılaştırma
tuumlplerinin yanında tutulan analiz tuumlpuumlnuumln renginin hangisine yakın olduğuna karar verilir ve sonuccedil
25
aşağıdaki değerlere goumlre tespit edilir TS 266rsquoya goumlre iccedilme ve kullanma sularında 20 birimi kaynak
sularında 1 birimi geccedilmemeli
Ccediloumlzelti miktarı 0 05 1 15 2 25 3 35 4 5 6 7
Renk birimi 0 5 10 15 20 25 30 35 40 50 60 70
19-3 Bulanıklık
1 g kuru saf kilin 1 L damıtık su iccedilerisinde ccediloumlzuumlnduumlruumllmesi ile elde edilen stok ccediloumlzeltiden
yararlanılır
Bu amaccedil iccedilin bir seri temiz dereceli tuumlpe veya mezuumlre aşağıda bildirilen miktarlarda stok
ccediloumlzelti konur ve uumlzeri analiz edilen su ile 50 mlye tamamlanır (karşılaştırma tuumlpleri) Bir tuumlpe de
sadece analiz edilen su konur (analiz tuumlpuuml) Beyaz bir zemin uumlzerinde dizilen karşılaştırma
tuumlplerinin yanında tutulan analiz tuumlpuumlnuumln bulanıklığının hangisine yakın olduğuna karar verilir ve
sonuccedil aşağıdaki değerlere goumlre tespit edilir TS 266rsquoya goumlre iccedilme ve kullanma sularında 25 birimi
kaynak sularında 5 birimi geccedilmemeli
Ccediloumlzelti miktarı 025 05 1 15 2 25 3 35 4 45 5
Bulanıklık birimi 5 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100
Daha net bir karara varmak iccedilin renk ve bulanıklık test tuumlpleri damıtık suyu
referans alarak spektrofotometrede 420 nm dalga boyunda ve 1 cm mesafeden okunur
Ph Ph metre il oumllccediluumlluumlr İccedilme ve kullanma suları 65-92 arasında kaynak suları 65-
85 arasında Phrsquoya sahip olmalı
26
20 SUYUN KİMYASAL ANALİZLERİ
20-1 EDTA ile sertlik tayini
001 N etilendiamin tetraasetikasit (EDTA) 4 g EDTA +1 L distile su
İndikatoumlr ccediloumlzelti 05 g eriochroma black T + 100 ml 70rsquolik etil alkol (1 hafta
dayanır) veya 05 g eriochroma black T + 100 gr NaCl (1 yıl dayanır)
Tampon ccediloumlzeltisi 675 g amonyum kloruumlr 570 ml amonyak (d088 yoğun) + dist
su ile 1 Lrsquoye tamamlanır
Standart Ca ccediloumlzeltisi kuru kalsiyum kloruumlrden 100 mg en az miktarda yoğun HCl
iccedilerisinde eritilir ve dist su ile 100 mlye tamamlanır Bunun 1 mlsi 1 mg kalsiyum
karbonata eşdeğerdir
1 fransız sertlik derecesi (FSD) 1 L suda 10 mg kalsiyum karbonat bulunduğu
anlamına gelir
FSD
Ccedilok yumuşak su 0-7
Yumuşak su 7-14
Orta sert su 14-21
Sert su 21-32
Ccedilok sert su 32-54
Deneyin yapılışı 25 ml su oumlrneği + 25 ml damıtık su + 1 ml tampon ccediloumlzeltisi + 3-5
damla veya tuzla hazırlanandan bir spatuumll ucu ile alınan miktar karıştırılır Elde edilen
şarap kırmızısı renk maviye doumlnuumlnceye kadar EDTA ile titre edilir Harcanan EDTA
miktarı 4 ile ccedilarpılarak suyun FSD cinsinden toplam sertliği bulunur Kalıcı sertliği bulmak
iccedilin su oumlrneği 20-30 dk kaynatıldıktan sonra deneye alınır
27
20-2 Nitrit Tayini
Nitrit alfanaftilamin ve suumllfanilik asit ile pembe renk verir Sularda bulunmamalıdır
Gries 1 ayıracı 15 g suumllfanilik asit + 50 ml asetik asit + saf su ile 250 mlrsquoye
tamamlanır
Gries 2 ayıracı 75 mg alfa naftilamin + 50 ml asetik asit + saf su ile 250 mlrsquoye
tamamlanır
25 ml gries 1 + 25 ml Gries 2 + 5 ml oumlrnek Pembe renk pozitiftir
20-3 Nitrat Tayini
Nitrat difenilamin ve suumllfirik asitle mavi renk verir
Tuumlpteki 5 ml su oumlrneğinin uumlzerine 5 ml difenilamin reaktifi (25 g difenilamin + 100
ml yoğun suumllfirik asit + 20 ml distile su) tuumlp eğik tutularak ccedileperinden yavaşccedila akıtılmak
suretiyle ilave edilir Dibe ccediloumlken reaktif ile su arasında mavi bir halkanın goumlruumllmesi pozitif
kabul edilir Deneyin pozitif ccedilıkması durumunda organik madde miktarına bakılarak karar
verilir
Nitrat genellikle sularda 1 mg kadar bulunur Ancak su standardımıza goumlre 1 L
kaynak suda 25 mgı iccedilme ve kullanma sularında ise 45 mgı geccedilmemesi gerekir
20-4 Amonyak Tayini
5 ml oumlrnek uumlzerine 2 damla nessler ayıracı (6 g cıva kloruumlr + 4 g potasyum iyoduumlr
amonyaksız su ile 40 mlrsquoye tamamlanır uumlzerin 60 ml 30rsquoluk potasyum hidroksit
ilave edilerek suumlzgeccedil kağıdından geccedilirilir) konur Sarıdan turuncuya kadar değişen
renkler pozitif kabul edilir Sularda amonyak olmamalı
28
20-5 Organik Madde Miktarı
Potasyum permanganat amonyağı oksitler geri kalan kısım da suumllfirik asit
titrasyonuyla tespit edilir
Seyreltik suumllfirik asit 1 kısım yoğun suumllfirik asit + 3 kısım distile su
001 N potasyum permanganat 03959 g potasyum permanganat + 1 L distile su
001 N amonyum okzalat 0888 g amonyum okzalat + 1 L dist su Okzalik asit de
kullanılabilir
Potasyum permanganatın ayarlanması 25 ml amonyum okzalat + 8 ml seyreltik
suumllfirik asit + 52 ml kaynamış saf su karışımı renk pembe oluncaya kadar amonyum
okzalat ile titre edilir 26 ml harcanmış ise 2526=096 (faktoumlr veya ccedilarpım
katsayısı) bulunur Gerccedilek deneyde bulunan değer bu sayı ile ccedilarpılarak gerccedilek
amonyak miktarı tespit edilir
Deneyin yapılışı 100 ml oumlrnek + 5 ml suumllfirik asit + 5 ml potasyum permanganat
iccedilerisine cam boncuk atılarak 10 dk kaynatılır Sıcak iken 5 ml amonyum okzalat
ilave edilir ve renk berraklaşır Sıcak iken potasyum permanganat ile hafif pembe
renge kadar titre edilir
Organik madde miktarı 08 x harcanan potasyum permanganat miktarı (ml) X
katsayı
Aynı deney saf su ile yapılarak harcanan potasyum permanganat ı gerccedilek deneyde
harcanan potasyum permanganattan ccedilıkararak gerccedilekte harcanan potasyum
permanganat miktarı bulunur Sularda en fazla 5 mgL organik madde olması
gerekir
29
21 GIDALARDA KOKUŞMANIN TESPİTİ
21-1 Nessler deneyi
Youmlntemin Prensibi
Kokuşmanı varlığı amonyağa karşı duyarlı bir reaktif olan Nessler reaktifi ile belirlenir
Kullanılan Kimyasallar
Nessler reaktifi 30 g HgCl2 ve 37 g KI 250 ml saf suda ccediloumlzuumlluumlr Bu sırada kırmızı renkli
HgI ccediloumlker Ccediloumlkelek ccediloumlzeltiden ayrılır ve saf su ile iyice yıkanır Yıkama ccediloumlzeltisi atılır
Uumlzerine 30 g katı KI ilave edilir ve bu karışım ccediloumlzuumlnecek hale gelene kadar saf su ilave
edilir Kompleksin uumlzerine 100 g katı NaOH ilave edilir ve ccediloumlzduumlruumlluumlr Soğutulduktan
sonra toplam hacim 500 ml olana kadar saf su ilave edilir
Deneyin Yapılışı
Petri kutusuna analizi yapılacak oumlrnekten bir miktar koyulur ve uumlzerine Nessler
ayıracından damlatılır Kokuşma sonucu oluşan amonyak ortamda bulunuyorsa accedilık
portakal renginden koyu portakal rengine kadar değişen renkler oluşur
21-2 Kurşun Asetat deneyi
Youmlntemin Prensibi
Oumlrnekteki bozulma ve kokuşmanın H2S ile saptanması ilkesine dayanır
Kullanılan Kimyasallar
20rsquolik kurşun asetat Pb(CH3COOH)23H20 20 g kurşun asetat bir miktar saf suda
ccediloumlzuumlnduumlruumlluumlr ve 100 mlrsquolik balon jojeye aktarılarak hacim ccedilizgisine kadar saf su eklenir
Deneyin Yapılışı
20rsquolik kurşun asetat ccediloumlzeltilerine daldırılan suumlzgeccedil kağıtları accedilık havada kurutulur
Kapalı bir petri kutusunun kapağına suumlzgeccedil kağıdı hafif ıslatılarak yapıştırılır ve oumlrnekte
petri kutusunun iccedilerisine yerleştirilerek kapağı kapatılır10-15 dakika beklenir Suumlzgeccedil
kağıdının uumlzerinde oluşan siyah renk kokuşmanın goumlstergesidir
30
22 YUMURTA MUAYENELERİ
Besleyici değeri nedeniyle tavuk oumlrdek kaz bıldırcın gibi pek ccedilok kanatlı yumurtası
insan gıdası olarak pazara sunulmaktadır Ancak burada beslenme alışkanlıklarına bağlı
olarak tuumlketimi daha yaygın olan tavuk yumurtasından bahsedilecektir
Aşağıda yumurta ile ilgili en fazla sorulan soruların yanıtları yer almaktadır
Yumurta kabuğunun rengi tavuğun ırkına bağlı olarak beyazdan kahverengiye
kadar değişebilir Ancak farklı kabuk rengine sahip yumurtalar arasında besleyici değer
lezzet ve pişirme performansı accedilısından her hangi bir fark bulunmamaktadır
Yumurta sarısının rengi tavuğun beslenmesi ile direkt olarak ilgilidir Oumlrneğin
buğday esaslı diyet verilen tavukların yumurta sarıları limon sarısı bir renge sahipken
mısır ve alfa alfa ağırlıklı beslenmede bu renk turuncudur
Yumurta akının rengi bazen riboflavin (Vitamin B2) varlığına bağlı olarak ccedilok hafif
yeşilimsi olabilir Bazen de puslu bir goumlruumlntuuml belirlenebilir ki bu durum yumurtanın doğal
olarak yapısında bulunan karbondioksitten kaynaklanır Karbondioksit henuumlz kabuktan
dışarı salınmamıştır dolayısıyla yumurta oldukccedila tazedir Her iki durumda da yumurta
tuumlketim iccedilin guumlvenlidir
Yumurta sarısı uumlzerinde kan ya da et goumlruumlntuumlluuml lekelere her hangi bir sağlık riski
oluşturmaz Yumurtanın oluşumu sırasında kan damarlarında oluşabilecek hasarlardan
kaynaklanır Kan lekesi yumurtanın doumlllenmiş olduğunu goumlstermez Işık muayenelerinde
bu tarz yumurtalar genellikle ayıklanır ancak elektronik sistemler dahi kullanılsa hepsinin
yakalanması muumlmkuumln olmamaktadır Eğer istenirse pişirme oumlncesi temiz bir bıccedilakla bu
lekeler uzaklaştırılabilir tuumlketim accedilısından guumlvenlidirler
Şalaz taze yumurtalarda daha belirgindir ve yumurta sarısının merkezde
tutulmasını sağlayan bir gemi ccedilapası roluumlnuuml uumlstlenir Tuumlketiminde bir sakınca yoktur ve
genellikle pişirme sırasında goumlzden kaybolur
Yumurta bayatladıkccedila hava kamarası genişler yumurta sarısı duumlzleşir genişler ve
kolay yırtılır bir hal alır koyu yumurta akının kıvamı azalır ve daha sulu duru bir hale
gelir
31
Analiz iccedilin yumurta sayısı 1000 adet ve uumlzeri ise 1 daha az ise 10 adet yumurta
partiyi homojen olarak oumlrnekleyecek şekilde numune olarak alınır
Yumurta kuvvetli ışık altında incelenerek tuzlu suda yuumlzduumlrerek ve kırılarak
muayene edilebilir Tuzlu suda yuumlzduumlrme deneyi iccedilin iki kaptan birine 8rsquolik diğerine
11rsquolik tuzlu su konulur Ccedilok taze yumurta her iki suda da batar taze yumurta 8rsquolikte
batar 11rsquolikte yuumlzer bayat yumurta her ikisinde de yuumlzer
Ayrıca bu amaccedilla oumlzel cihazlar geliştirilmiştir
Not Yumurta muayenesine ait resimler ve accedilıklamaları boumlluumlm sonunda verilmiştir
Uumllkemizde yumurta ile ilgili yuumlruumltuumllecek analizler ve bunlara ilişkin standartlar
ldquoTuumlrk Gıda Kodeksi - Yumurta ve Yumurta Uumlruumlnleri Tebliğirdquo ile duumlzenlenmiştir
Buna goumlre
TAZE YUMURTA - A sınıfı yumurta
Katikula ve yumurta kabuğu Normal temiz ve hasarsız
Hava boşluğu 6 mmrsquoden yuumlksek olmayacak ve hareket etmeyecek
Yumurta akı Berrak saydam jel kıvamında ve yabancı madde iccedilermeyecek
Yumurta sarısı Işık muayenesinde merkezde yuvarlak goumllge şeklinde homojen olarak
goumlruumllecek membranda yırtık olmayacak Yumurtanın doumlnduumlruumllerek hareket ettirilmesinde
merkezden belirgin şekilde ayrılmayacak ve yabancı madde iccedilermeyecek
Mikroorganizma Yumurta iccedileriğinde goumlzle goumlruumllebilir hiccedilbir mikroorganizma kolonisi
ve parazit iccedilermeyecek
DEPO YUMURTA ndash B sınıfı yumurta
Yumurta kabuğu Normal temiz veya hafif kirli ve hasarsız
Hava boşluğu 9 mmrsquoden yuumlksek olmayacak
Yumurta akı Berrak saydam olacak ve hiccedilbir yabancı madde iccedilermeyecek
Yumurta sarısı Işık muayenesinde yumurta sarısında yabancı madde goumlruumllmeyecek
Mikroorganizma Yumurta iccedileriğinde goumlzle goumlruumllebilir hiccedilbir mikroorganizma kolonisi
ve parazit iccedilermeyecek
SANAYİ TİPİ YUMURTA ndash C sınıfı yumurta
A ve B sınıf yumurta oumlzelliğini taşımayan yumurtalar C sınıfı yumurtalardır Bu
yumurtalar ancak gıda sanayinde kullanılabilirler direkt tuumlketime sunulamazlar
32
Yumurta iccedilin mikrobiyolojik kriterler
n c m M
Mezofilik aerobik bakteri 5 3 1 x 105
ml 1 x 106
ml
5 0 25 grsquoda bulunmamalı
n Numune sayısı
c Mikroorganizma sayısı ldquomrdquo ile ldquoMrdquo arasında bulunabilecek maksimum numune sayısı
m Tuumlm numunelerde bulunabilecek maksimum mikroorganizma sayısı
M ldquocrdquo sayıda bulunabilecek maksimum mikroorganizma sayısı
33
23 BAL MUAYENELERİ
Bal arılarının (Apis mellifera) ccediliccedilek nektarlarını bitkilerin veya bitkilerin uumlzerinde
yaşayan canlıların salgılarını topladıktan sonra kendine oumlzguuml maddelerle karıştırarak
değişikliğe uğratıp bal peteklerine depoladıkları tatlı madde olarak tanımlanır
Orijinine goumlre
Ccediliccedilek Balı Arıların bitki ccediliccedileklerindeki nektarlardan uumlrettikleri baldır
Salgı Balı Arıların bitkilerin canlı kısımlarından veya bitkilerin uumlzerinde yaşayan
canlıların salgılarından uumlrettikleri baldır
Piyasaya sunuluş şekline goumlre
Doğal Petekli Bal Tamamıyla arılar tarafından uumlretilen doğal peteği iccedilinde tuumlketime
sunulan baldır
Temel Petekli Bal Gerccedilek bal mumundan ccedileşitli metotlarla iki tarafı preslenerek
hazırlanmış sterilize edilmiş işccedili ve erkek arı petek huumlcrelerinin temelini teşkil eden ince
levha şeklindeki peteği iccedilinde piyasaya sunulan baldır
Suumlzme Bal Ortam sıcaklığı 35 degCrsquoyi geccedilmeyecek biccedilimde petekli balın santrifuumlj metodu
veya dinlendirilmesi ile elde edilen baldır
Kristalize Suumlzme Bal Kristalizasyon metotlarının herhangi birine tabi tutularak veya
balın kristalleşmesi iccedilin herhangi bir işleme tabi tutulmaksızın tamamen veya kısmen
şekerleşmiş krema ve fondan kıvamlı baldır
Pres Bal Petekli balın pres altında ortam sıcaklığı 45 degCrsquoyi geccedilmeyecek biccedilimde
sızdırılması ile elde edilen baldır
Fırıncılık Balı veya Sanayi Balı Kendine ait doğal koku ve tada sahip olmayan
fermentasyona başlamış ısıtılmış hidroksimetil furfurol miktarı diastaz sayısı 6
maddedeki 1 bendindeki şartlara uymayan direkt olarak insan tuumlketimine sunulamayan
baldır
Uumllkemizde bala ilişkin standartlar Tuumlrk Gıda Kodeksi-Bal Tebliği ile
duumlzenlenmiştir Burada tebliğde geccedilen bal analizlerinden birkaccedilı oumlrneklenmiştir
Balda nem tayini
Anlatıldığı gibi yapılır
Balda Kuumll Tayini
Anlatıldığı gibi yapılır
34
23-1 Balda Şeker Tayini
Youmlntemin Prensibi
İndirgen şekerlerle sakkarozun parccedilalanması ile meydana gelen toplam şekerin bakırı
reduumlkte etmesi esasına dayanır
Şeker tayini iki aşamada yapılır ilk aşamada serbest haldeki glikoz ve fruktoz
ikinci aşamada sakarozun glikoz ve fruktoza parccedilalanması ile toplam indirgen şeker tayini
gerccedilekleştirilir İkinci aşamada bulunan değer glikoz cinsindendir ve bunun 095 ile
ccedilarpılması sonucunda sakkaroz miktarı gram olarak bulunur
Kullanılan Kimyasallar
Fehling A ccediloumlzeltisi III5rsquode anlatıldığı gibi hazırlanır
Fehling B ccediloumlzeltisi III5rsquode anlatıldığı gibi hazırlanır
Carez I ccediloumlzeltisi III5rsquode anlatıldığı gibi hazırlanır
Carez II ccediloumlzeltisi III5rsquode anlatıldığı gibi hazırlanır
1 glikoz ccediloumlzeltisi 1 g glikoz (Dextrose) 100mlrsquolik bir balon jojede bir miktar saf su ile
eritilir ve yine saf su ile 100 mlrsquoye tamamlanır (faktoumlr tayininde kullanılır)
5 Potasyum Ferro Siyanat ccediloumlzeltisi 5g potasyum ferro siyanat 100mlrsquolik bir balon
jojede saf su ile eritilip 100 mlrsquoye tamamlanır
5 N NaOH ccediloumlzeltisi 200g NaOH bir miktar saf su ile eritilip 1000mlrsquoye tamamlanır
2 fenolftalein indikatoumlr ccediloumlzeltisi 2g fenolftalein bir miktar 96rsquolık alkol ile eritilip
100mlrsquoye tamamlanır
Derişik HCl d=119 olan 37rsquolik HCl kullanılır
Deneyin Yapılışı
Fehling A ve Brsquonin standardize edilmesi
Bir erlenin iccedilerisine 10ml Fehling A 10ml Fehling B 5ml potasyum ferro siyanat konulup
birkaccedil cam boncuk atılarak kaynayıncaya kadar ısıtılır Kaynama esnasında uumlzerine 1rsquolik
glikoz ccediloumlzeltisinden pipetle damla damla ilave edilerek titrasyon yapılır Titrasyon
sırasında mavi renk accedilılır yavaş yavaş sarı renk oluşur ve esmerleşme goumlzuumlkuumlr Bu
noktada titrasyona son verilir Harcanan glikoz ccediloumlzeltisi miktarı kaydedilir Bu değer
(oumlrneğin 86 ml olsun) 10ml Fehling A iccedilindeki bakırı reduumlkte eden glikoz miktarıdır
Faktoumlr hesaplaması şu şekilde yapılır
35
100 ml glikoz ccediloumlzeltisinde 1 g glikoz varsa
1 ml ldquo ldquo ldquo X g glikoz vardır
X = 1100 = 001 g
1 ml glikoz ccediloumlzeltisinde 001 g glikoz varsa
86 ml ldquo ldquo X g glikoz vardır
X = 86 x 001 = 0086 g glikoz 10ml Fehling Arsquodaki bakırı reduumlkte ediyor
1
F (faktoumlr) = 0086 olarak bulunur
Oumlrneğin hazırlanması
5 g bal oumlrneği 70 ndash 80 g su ile 250 mlrsquolik balon jojede eritilir Uumlzerine 1 ml Carez I ve 1 ml
Carez II ccediloumlzeltilerinden eklenerek ccedilalkalanır ardından saf su ile 250 mlrsquoye tamamlanır
Bulanık haldeki bu oumlrnek ayrı bir erlene suumlzgeccedil kağıdı ve huni yardımı ile suumlzuumlluumlr
Serbest indirgen şeker miktarının (glikoz + fruktoz) saptanması
100 mlrsquolik bir balon jojeye 50 ml oumlrnek suumlzuumlntuumlsuumlnden konur saf su ile karıştırılarak 100
mlrsquoye tamamlanır 100 mlrsquolik bir erlene 10 ml Fehling A + 10 ml Fehling B + 5 ml
Potasyum Ferro Siyanat konulup uumlzerine bir miktar (10 ndash 20 ml kadar) saf su ilave edilir
İccediline cam boncuk atılarak kaynatılırKaynama esnasında pipetle veya titrasyon buumlretiyle
oumlrnek soluumlsyonu damla damla eklenir Esmerleşme goumlruumlluumlnce titrasyona son verilip
harcanan oumlrnek soluumlsyonu miktarı kaydedilir (Oumlrneğin 108 ml harcanmış olsun)
108 ml oumlrnek soluumlsyonunda 0086 g indirgen şeker varsa
100 ml ldquo ldquo X g indirgen şeker vardır
X = 100 x 0086 = 0796 g (1 g baldaki indirgen şeker miktarı)
108
100 g baldakini bulmak iccedilin 0796 x 100 = 796 g indirgen şeker vardır
Total şeker miktarının (glikoz + fruktoz + sakkaroz) saptanması
Sakkarozun inversiyonu (Sakkaroz = Glikoz + Fruktoz) 50 ml oumlrnek suumlzuumlntuumlsuuml 1 ndash 2 ml
HCl ile karıştırılır 1 ndash 2 dakika kaynatıldıktan sonra soğutulur Uumlzerine 1 ndash 2 damla
fenolftalein damlatılır ve NaOH ile kalıcı pembe renk oluşuncaya kadar titre edilir
36
Bakır iyonlarının indirgenmesi 100 mlrsquolik bir erlene 10 ml Fehling A + 10 ml Fehling B +
5 ml Potasyum Ferro Siyanat konulup uumlzerine bir miktar (10 ndash 20 ml kadar) saf su ilave
edilir İccediline cam boncuk atılarak kaynatılırKaynama esnasında pembe renkli oumlrnek
soluumlsyonundan buumlret veya pipet ile yavaş yavaş damlatılarak titre edilir esmerleşme
goumlruumllduumlğuumlnde titrasyona son verilir Harcanan oumlrnek soluumlsyonu miktarı kaydedilir
(Oumlrneğin bu miktar 105 ml olsun)
Total şekerin hesaplanması
105 ml oumlrnekte 0086 g indirgen şeker varsa
100 ml oumlrnekte X g indirgen şeker vardır
X = 100 x 0086 = 0819 g (1 g baldaki total şeker miktarı)
105
100 g baldakini bulmak iccedilin 100 x 0819 = 819 grsquodır
Sakkarozun hesaplanması
Total şeker miktarından indirgen şeker miktarı ccedilıkarılınca glikoz cinsinden sakkaroz
miktarı bulunur Bunu sakkaroz cinsine ccedilevirmek iccedilin glikoz cinsinden bulunan değer 095
ile ccedilarpılır
Yukarıda verilen oumlrneklerde glikoz cinsinden sakkaroz miktarı
819 ndash 796 = 23 grsquodır
Buna goumlre 100 g baldaki sakkaroz miktarı
23 x 095 = 218 g
37
3-2 Balda Ticari Glikoz Tayini
Ticari glikoz veya ticari invert şekerin balda teşhisi iccedilin İyot ve Fiche metodu uygulanır
Bu metotlardan birinin balın hileli olduğunu goumlstermesi halinde sonuccedil kesin sayılır
İyot Metodu
Bazı ticari glikoz şuruplarında hammaddeden gelen bir miktar polisakkarid bulunur Bu
maddeler iyot ccediloumlzeltisi ile muamele edildiğinde kırmızıdan mora kadar değişen renk
verirler
İyot ccediloumlzeltisi 1 g iyot (I) ve 14 g potasyum iyoduumlr (KI) 50 mlrsquolik balon jojeye konur ve
30 ndash 40 ml suda ccediloumlzuumllerek işaret ccedilizgisine kadar seyreltilir
Deneyin yapılışı Yaklaşık 1 ml bal eşit hacimde su ile iyice karıştırılır İyot ccediloumlzeltisinden
4 ndash 5 damla ilave edilip şiddetle ccedilalkalanır Kırmızıdan menekşeye kadar değişen rengin
oluşması balda ticari glikoz ve veya invert şeker bulunduğunu goumlsterir
Bu deneyde soumlzuuml edilen renk goumlzlenmemişse Fiche metodu uygulanır
Fiche Metodu
Bala katılan bazı glikoz veya invert şeker şuruplarının uumlretimi sırasında yuumlksek sıcaklık
işlemleri nedeniyle monosakkaridler kısmen parccedilalanırOluşan parccedilalanma uumlruumlnleri eter
fazına ekstrakte edilebilirler ve bu maddeler rezorsin ccediloumlzeltisi ile renkli kompleksler
oluştururlar Bu komplekslerin renginden ticari şekerlerin tanısı konulur
Rezorsin ccediloumlzeltisi Taze suumlblime edilmiş rezorsinden 1g tartılarak 100ml derişik HCl (d =
119 g ml veya yaklaşık 37rsquolik) iccedilinde ccediloumlzduumlruumlluumlrCcediloumlzelti hava sızdırmayan cam
kapaklı bir şişede saklanır Bu ccediloumlzelti kullanılmadan oumlnce taze hazırlanmalıdır
Su ile doyurulmuş dietil eter 50 ndash 100 ml eter uygun bir ayırma hunisinde 20 ndash 30 ml su
ile iyice ccedilalkalanır20 ndash 30 dakika dinlendirildikten sonra alttaki su tabakası atılır Elde
edilen suya doymuş eter en fazla bir hafta iccedilinde kullanılmalıdır
Deneyin yapılışı Yaklaşık 5 g bal porselen bir havana konur Uumlzerine 10 ml eter eklenip
havan eli ile bal ve eter iyice ezilerek karıştırılır Birkaccedil dakika bekletildikten sonra
uumlstteki eter 100 mlrsquolik kuru bir behere boşaltılır Bu işlem uumlccedil defa daha tekrarlanır ve eter
fazlası her seferinde aynı beherde biriktirilir Beherde biriken eterli ekstrakt 30 ndash 35 degCrsquolik
su banyosunda yaklaşık 5 ml kalıncaya kadar buharlaştırılır Beherde kalan eterli ccediloumlzelti
bir deney tuumlpuumlne alınır uumlzerine 2 ml rezorsin ccediloumlzeltisi eklenip şiddetle ccedilalkalanır
Rezorsinin eklenme anından itibaren bir dakika suumlre iccedilinde kiraz kırmızısı rengin
oluşması bala ticari invert şeker veya glikoz katıldığını goumlsterir Sarı veya hafif pembe
renklerin oluşması hiccedilbir şekilde hile işareti değildir
38
23-3 Balda Asitlik Tayini
Youmlntemin Prensibi
Belli tartımda bal su ile seyreltildikten sonra fenolftalein indikatoumlruumlne karşı ayarlı
sodyum hidroksit ccediloumlzeltisi ile titre edilir Buradan 1 kg baldaki asitlerin toplam milieşdeğer
sayısı hesaplanıp sonuccedil olarak verilir
Kullanılan Kimyasallar
Fenolftalein ccediloumlzeltisi 05 N fenolftalein (100 ml hacimce 50rsquolik etil alkol-su karışımında
ccediloumlzuumllerek)
Standart sodyum hidroksit ccediloumlzeltisi 005 N (N20) NaOH
Karbondioksiti uzaklaştırılmış su Distile su 15 ndash 20 dakika kaynatıldıktan sonra fazla
hava almayacak biccedilimde kapatılıp soğutulur
Deneyin Yapılışı
Analiz numunesinden iccedilinde kristaller oluşmuş ballardan alınan numuneler kapalı kap
iccedilinde su banyosuna konularak 60degCrsquonin altında yarım saati geccedilmeyecek şekilde ısıtılarak
ccediloumlzuumlnme sağlanır Ccediloumlzuumlnmez ise 65degCrsquoye kadar ccedilıkartılabilir Bal oumlrneğinden hassas bir
şekilde 10 g tartılarak 250 mlrsquolik temiz kuru bir erlene konur Uumlzerine 75 ml
karbondioksiti uzaklaştırılmış saf su eklenip ağzı kapatılır ve iyice karıştırılarak oumlrnek
ccediloumlzuumlluumlr Ardından 4-6 damla fenolftalein ilave edilip bir buumlretten damlatılan standart
NaOH ccediloumlzeltisi ile eşdeğerlik noktasına kadar titre edilir Bu noktada fenolftaleinin kırmızı
rengi en az 15 saniye kaybolmadan kalmalıdır Titrasyonda harcanan standart NaOH
ccediloumlzeltisinin miktarı (Vt) kaydedilir
Başka bir erlende bal numunesi almaksızın bir şahit deney yapılarak titrasyonda
kullanılan suyun ve indikatoumlruumln harcayabileceği standart NaOH ccediloumlzeltisi hacmi okunur
(Vo)
Vtrsquoden Vo ccedilıkarılarak bal numunesinin tam karşılığı olan N20 NaOH hacmi
bulunur (V)
Hesaplama
Numunenin asitliği (A) = 1000 x N x V
m
N Standart NaOH ccediloumlzeltisinin normalitesi (eşdeğer graml)
V Deneyde harcanan NaOH ccediloumlzeltisinin hacmi (ml) (V = Vt ndash Vo)
m Deneye alınan bal numunesi miktarı (g)
39
23-4 Balda Polen Aranması
(Deli bal zehirli bal incelemesi)
Homojen haldeki baldan 10 g alınır ve santrifuumlj tuumlpuumlne konur Uumlzerine 20 ml distile su
eklenir Tuumlpler 45 degCrsquolik su banyosunda 10 ndash 15 dakika bekletildikten sonra ccedilıkarılıp iyice
ccedilalkalanır balın su iccedilinde iyice erimesi sağlanır Ccediloumlzeltiler 10 dakika suumlre ile 4000 ndash 4500
devirde santrifuumlj edilir Uumlstte kalan kısım doumlkuumlluumlr dipte kalan tortudan baget yardımı ile
biraz alınarak lam uumlzerine konulur Uumlstlerine lamel kapatılarak mikroskop altında polen
muayenesi yapılır Resimde deli balda goumlruumllen rhododendron polenleri yer almaktadır
3
1 ASİTLİK Asitlik Cinsi
Oumlrneklerin titre edilebilen asitliği bazı asitlerin gram ağırlıkları cinsinden verilebilir
Malik Asit Cinsinden
Yumuşak ve sert ccedilekirdekli meyvelerden elde edilen uumlruumlnler iccedilin kullanılır Harcanan 1 ml
01 N NaOH veya KOH ccediloumlzeltisi 00067 g malik aside eşittir Deney sırasında NaOH tam
01 N olarak hazırlanamadığı iccedilin hesaplama yapılırken ayarı yapılmış NaOH in derişimi
00067 ile ccedilarpılıp 01 rsquoe boumlluumlnuumlr Oumlrneğin ayarlı NaOH in derişimi 00987 bulunmuşsa bu
değer
00987 x 00067 01= 0006613 olarak alınır
Laktik Asit Cinsinden
Fermente edilmiş suumlt uumlruumlnleri iccedilin kullanılır Harcanan 1 ml 01 N NaOH veya KOH
ccediloumlzeltisi 0009g laktik aside eşittir Deney sırasında NaOH tam 01 N olarak
hazırlanamadığı iccedilin hesaplama yapılırken ayarı yapılmış NaOHrsquoin derişimi 0009 ile
ccedilarpılıp 01 rsquo e boumlluumlnuumlr Oumlrneğin ayarlı NaOH in derişimi 00987 bulunmuşsa bu değer
00987 x 0009 01= 0008883 olarak alınır
Tartarik Asit Cinsinden
Uumlzuumlm uumlruumlnleri iccedilin kullanılır Harcanan 1ml 01 N NaOH veya KOH ccediloumlzeltisi 00075 g
tartarik aside eşittir Deney sırasında NaOH tam 01 N olarak hazırlanamadığı iccedilin
hesaplama yapılırken ayarı yapılmış NaOHrsquo in derişimi 00075 ile ccedilarpılıp 01 rsquoe boumlluumlnuumlr
Oumlrneğin ayarlı NaOHrsquo in derişimi 00987 bulunmuşsa bu değer
00987 x 00075 01 = 0007402 olarak alınır
Sitrik Asit Cinsinden
Uumlzuumlmsuuml meyveler ve turunccedilgiller iccedilin kullanılır Harcanan 1ml 01 N NaOH veya KOH
ccediloumlzeltisi 00064 g sitrik aside eşittir Deney sırasında NaOH tam 01 N olarak
4
hazırlanamadığı iccedilin hesaplama yapılırken ayarı yapılmış NaOHrsquo in derişimi 00064 ile
ccedilarpılıp 01rsquoe boumlluumlnuumlr Oumlrneğin ayarlı NaOHrsquo in derişimi 00987 bulunmuşsa bu değer
00987 x 00064 01= 0006317 olarak alınır
Oleik Asit Cinsinden
Ekstrakte edilen yağlardaki asitlik miktarı iccedilin kullanılır Harcanan 1ml 01 N NaOH veya
KOH ccediloumlzeltisi 00280 g oleik aside eşittir Deney sırasında NaOH tam 01 N olarak
hazırlanamadığı iccedilin hesaplama yapılırken ayarı yapılmış NaOHrsquo in derişimi 00280 ile
ccedilarpılıp 01 rsquoe boumlluumlnuumlr Oumlrneğin ayarlı NaOHrsquo in derişimi 00987 bulunmuşsa bu değer
00987 x 00280 01= 0027636 olarak alınır
Asetik Asit Cinsinden
Turşu ve salamura uumlruumlnler iccedilin kullanılır Harcanan 1m 01 N NaOH veya KOH ccediloumlzeltisi
0006 g asetik aside eşdeğerdir Deney sırasında NaOH tam 01 N olarak hazırlanamadığı
iccedilin hesaplama yapılırken ayarı yapılmış NaOHrsquo in derişimi 0006 ile ccedilarpılıp 01 rsquoe
boumlluumlnuumlr Oumlrneğin ayarlı NaOHrsquo in derişimi 00987 bulunmuşsa bu değer
00987 x 0006 01 = 00059622 olarak alınır
Suumllfuumlrik Asit Cinsinden
Harcanan 1 ml 01 N NaOH veya KOH ccediloumlzeltisi 00049 g suumllfuumlrik aside eşdeğerdir Deney
sırasında NaOH tam 01 N olarak hazırlanamadığı iccedilin hesaplama yapılırken ayarı yapılmış
NaOHrsquoin derişimi 00049 ile ccedilarpılıp 01 rsquo e boumlluumlnuumlr Oumlrneğin ayarlı NaOH in derişimi
00987 bulunmuşsa bu değer
00987 x 00049 01= 0004836 olarak alınır
5
A Basit youmlntemler Suumltlerde uygundur
a Kaynatma Oumlzellikle ısı işlemi goumlrecek olan suumltlere uygulanır ve pratikte ldquoProvardquo diye
tanımlanır
İnek suumltuuml Koyun suumltuuml Keccedili suumltuuml Manda suumltuuml
Taze suumlt 8 117 85 86
Pıhtılaşan suumlt 1112 167 112 115
b Alkol deneyi Ccediliğ suumlt kabul uumlnitesinde pratiktir 5 ml suumlt +5 ml 68rsquolik alkol
Pıhtı parccedilaları ccedilok kuumlccediluumlk 8-85 SH Kuumlccediluumlk 85-9 Buumlyuumlk ve bariz 9 ve uumlzeri
c Alizarol testi 1 g alizarin 100 ml 68rsquolik etil alkol iccedilerisinde eritilir Bundan 2 ml +
2ml suumlt
Normal suumltte (65-75 SH ve 65 pH) kırmızı veya kırmzımsı kahverengi renk oluşur
Anormal suumltlerde ise asitlik derecesine goumlre pıhtılaşma ve kahverenginden sarıya kadar
renk değişimi goumlzlenir Oumlrn Krengi asitleşme başlangıcı (76-85 SH ve 64 pH) sarımsı
kahverengi (86-105 SH ve 63-61 pH) ise asitleşmiş suumltleri tanımlar
d Turnusol kağıdı Normal suumltlerde rengi değişmez asitte kırmızı alkalide mavi olur
B Titrasyon Youmlntemleri Uluslar arası birimi Laktik asit (100 ml suumltuuml veya suumlt
uumlruumlnuumlnuuml noumltralize eden N10 luk NaOH miktarıdır
Suumlt 25 ml suumlt + 2rsquolik Fenolfitaleinden (FF 96rsquolık etil alkolde) 2-3 damla ilave
edilerek karıştırılır ve 110 N NaOH ccedilingene pembesi renk elde edilinceye dek titre edilir
Harcanan NaOH miktarı yardımıyla La Miktarı hesaplanır
La=Harcanan N10 NaOH x 09 Oumlrnek miktarı (titrasyona tabi tutulan)
Suumlt tozu Homojen karışımdan 1 g suumlt tozu + 10 ml 50 oCrsquode saf su + FF + N10 NaOH ile
titrasyon
Krema yoğurt ayran Homojen karışımdan 9 g krema + 9 ml saf su+ 05 ml FF + N10
NaOH ile titrasyon Ax01=La (TS Krema le 0225 La (Tatlı krema) 0225-0670
La (Ekşi krema) Yoğurt 08-16 La Ayran 06-16 La )
Tereyağı Homojen karışımdan 5 g tereyağı + 15ml 96 alkol + 15 ml saf eter + 2 damla
1- lik FF + N10 NaOH ile titrasyon (GMT Sade tereyağı=le036 La mutfak T
le063 La)
Peynir 10 g peynir bir miktar saf su (40 0Crsquode) ile havanda ezilir ve iccedilerik 105 ml Lik
mezite alınır Havan aynı su ile iyice yıkanarak mezuumlre aktarılır 105 ml oluncaya kadar
aynı sudan ilave edilir Bu homojenizattan 25 ml alınarak titrasyon yapılır La= A x
036 veya tuumlm uumlruumlnlerde kullanılabilecek olan formuumllde olduğu gibi (TS Beyaz peynirde
La En fazla 3)
Birim Suumlt miktarı
(ml)
NaOH
normalitesi
Birim sonuccedil
(La)
Ccedilevirme
katsayıları
00225 La=
Normal Suumlt=
016-018
La Soxhelet- Henkel 25 N4 Ax009 1 SH 65-75 SH
Dornic 10 N9 A10 2225 D 16-18 D
Thoumlrner 9 N10 A10 25 T 1625-1875 T
6
11 KAVURMA YAĞINDA ASİTLİK TAYİNİ
Kullanılan Kimyasallar
Alkol - eter karışımı(yarı yarıya karıştırılmış ve noumltrleştirilmiş)
Ayarlı 01 N NaOH ccediloumlzeltisi
1 lik Fenolftalein belirteccedil ccediloumlzeltisi ( 95 lik etil alkolde hazırlanmış)
Deneyin Yapılışı
5 g yağ bir erlenin iccedilerisine tartılır Uumlzerine alkol ndash eter karışımından 25-30 ml eklenir
Kuvvetle ccedilalkalanarak yağın erimesi sağlanır Uumlzerine bir kaccedil damla fenolftalein ilave
edilerek buumlrete doldurulan 01 N ayarlı sodyum hidroksit ccediloumlzeltisi ile erlende pembe renk
goumlzleninceye kadar titre edilir Oluşan pembe renk 30 saniye kalıcı olmalıdır
Hesaplama
A = (V x N ) x 100 m
V = Harcanan NaOH ccediloumlzeltisi hacmi (mL)
N = Ayarlı NaOH ccediloumlzeltisinin normalitesi
m = Numune ağırlığı (g)
7
1 2 TEREYAĞINDA ASİTLİK TAYİNİ
Kullanılan Kimyasallar
3 luumlk Fenolftalein belirteccedil ccediloumlzeltisi ( 95 lik etil alkolde hazırlanmış)
01 N ayarlı NaOH ccediloumlzeltisi
97 lik etanol ve dietil eter karışımı (noumltrleştirilmiş)
Deneyin Yapılışı
Erlene 5 g tereyağı tartılarak alınır Uumlzerine 40 mL noumltrleştirilmiş dietil eter- alkol karışımı
eklenir Erlenin kapağı kapatılarak 5 dakika kuvvetli ccedilalkalanarak oumlrneğin erimesi sağlanır
2-3 damla fenolftalein belirteccedil ccediloumlzeltisi eklenerek buumlretteki ayarlı NaOH ccediloumlzeltisi ile
pembe renk goumlzleninceye kadar titrasyona devam edilir Goumlzlenen pembe renk 30 saniye
suumlre ile kalıcı olmalıdır
Hesaplama
A = (V x N x100) m
N = Ayarlanan NaOH derişimi
V = Ayarlı NaOH iccedilin harcanan hacim ml
m = Alınan oumlrnek miktarı (g)
8
I 3 SUumlT VE KREMADA ASİTLİK TAYİNİ
Kullanılan Kimyasallar
1 lik Fenolftalein belirteccedil ccediloumlzeltisi ( 95 lik etil alkolde hazırlanmış)
01 N ayarlı NaOH ccediloumlzeltisi
Deneyin Yapılışı
20 mL oumlrnek erlene tartılarak alınır Uumlzerine yaklaşık 50 ml su eklenerek iyice ccedilalkalanır
2-3 damla fenolftalein belirteccedil ccediloumlzeltisi eklenir Buumlrete doldurulan ayarlı NaOH ccediloumlzeltisi
ile erlende pembe renk goumlruumllene kadar titre edilir Oluşan pembe renk 30 saniye suumlresince
kalıcı olmalıdır
Hesaplama
Harcanan 1 ml 01 N NaOH 0009 g laktik aside eşdeğerdir
A = (V x 0009 x 100) m
V = Harcanan 01 N sodyum hidroksit ccediloumlzeltisinin hacmi (mL)
M = Oumlrneğin ağırlığı (g)
9
I4 SUumlT TOZUNDA ASİTLİK TAYİNİ
Kullanılan Kimyasallar
1 lik Fenolftalein belirteccedil ccediloumlzeltisi ( 95 lik etil alkolde hazırlanmış)
01 N ayarlı NaOH ccediloumlzeltisi
Deneyin Yapılışı
Suumlt tozundan yağsız ise 10 g yarı yağlı ise 11 g yağlı ise 13 g tartılır Son hacim 100 ml
olacak şekilde saf su eklenir ve suumlt tozu ccediloumlzuumlnene kadar iyice karıştırılır Oluşan koumlpuumlk
kaybolana kadar bekletilir Ccediloumlzeltiden 10 ml alınarak erlene koyulur Ayni pipetle 10 ml su
alınarak erkene aktarılır 2-3 damla fenolftalein belirtecinden eklenir Buumlrete doldurulan
ayarlı NaOH ccediloumlzeltisi ile erlende pembe renk goumlzlenene kadar titre edilir Oluşan pembe
renk 30 saniye kalıcı olmalıdır
Hesaplama
Harcanan1 ml 01 N NaOH 0009 g laktik aside eşdeğerdir
A = (V x 0009 x 100 x SF ) m
V = Harcanan 01 N sodyum hidroksit ccediloumlzeltisinin hacmi ml
m = Oumlrneğin ağırlığı (g)
SF = Ccediloumlzeltinin hacmi 100 mlrsquoye tamamlanıp 10 mL alındığına goumlre 10010=10 kat
seyreltme yapılmış demektir
10
15 YOĞURT VE DONDURMADA ASİTLİK
TAYİNİ
Kullanılan Kimyasallar
1 lik Fenolftalein belirteccedil ccediloumlzeltisi ( 95 lik etil alkolde hazırlanmış)
01 N ayarlı sodyum hidroksit ccediloumlzeltisi (NaOH)
Deneyin Yapılışı
Homojen hale getirilmiş deney numunesinden 10 g bir erlene tartılır Oumlrneğin uumlzerine 40
ordmC deki saf sudan 50 ml eklenir 2-3 damla fenolftalein belirteccedil ccediloumlzeltisi eklenir Buumlrete
doldurulan ayarlı NaOH ccediloumlzeltisi ile erlende pembe renk goumlruumllene kadar titre edilir Oluşan
pembe renk 30 saniye suumlresince kalıcı olmalıdır
Hesaplama
Harcanan 1 ml 01 N NaOH 0009 g laktik aside eşdeğerdir
A = (V x 0009 x 100) m
V= Harcanan ayarlı 01 N sodyum hidroksit ccediloumlzeltisinin hacmi (ml)
m = Oumlrneğin ağırlığı (g)
11
2 pH
Elektrometrik olarak pH metre yardımıyla oumllccediluumlluumlr Sıvı maddeler ılduğu gibi katı maddeler
ise pHrsquoı noumltr olan saf su iccedilerisinde homojenize edildikten sonra 20 oCrsquode pH metrenin
elektrodu daldırılır ve değer sabitleninceye kadar beklenir Kolorimetrik youmlntemler de
vardır ancak artık kullanılmamaktadır
3 OumlZGUumlL AĞIRLIK
Yoğunluk (d)= kuumltle (m)hacim (v) prensibiyle Westphal terazisi veya Daldırma
aerometreleriyle veyahut sıvı maddeler en yaygın şekilde dansimetrelerle oumllccediluumlluumlr
a Suumltuumln oumlzguumll ağırlığı İnek suumltuumlnde1028 (1030)1032rsquodir Su 10 Suumlt yağı 0931
Proteini 1451 ve Şeker + Tuzları 1721rsquodir Şeker ve proteini alınamayacağına goumlre en
ccedilok yapılan hile yağı alıp su eklemektir Bu hile yapılacak yağ miktarı tayini ile ortaya
ccedilıkar
En az 250 ml lik mezuumlr 15 0Crsquode iyice karıştırılmış suumlt ile doldurulur
Laktodansimetre iccedilerisine yavaşccedila bırakılarak yuumlzmesi sağlanır Laktodansimetrenin
tepesinden hafifccedile ccedilevrilip bırakılmalı be yavaşlayınca değer okunmalıdır Okunan değer
doğrudan oumlzguumll ağırlığı verir Her 1 0C fazla ısı derecesi iccedilin 00002 eklenir (Oumlr 15
oCrsquode
d=1030 ise 16 oCrsquode 10302) eksik derece iccedilin ise aynı rakam ccedilıkarılır
Oumlzguumll ağırlıktan yararlanılarak Kuru madde ve hile amacıyla suumlte katılan su
miktarını tespit etmek muumlmkuumlnduumlr
Kuru Madde () Oumlz Ağ x 025 x Yağ + 014
Katılan Su () Kont Yağsız suumlt Kuru mad () ndash Şuumlpheli yağsız suumlt kuru
mad() x100 Kont Yağsız suumlt Kuru mad ()
12
4 YAĞ MİKTARI
a Gerber Youmlntemi Oumlnce kazeini eritmede kullanılan Suumllfirik asitin 1840 olan
yoğunluğu 1820rsquoye duumlşuumlruumlluumlr Bunun iccedilin 88 ml saf su uumlzerine 912 ml saf asit akan
musluk altında yavaş yavaş ilave edilir Bundan 10 ml alınarak (asit pipetiyle) Gerber
buumltirometresine (suumlt) konur Uumlzerine iyice kaıştırılan suumlt oumlrneğinden suumlt pipetiyle alınan 11
ml suumlt yavaş yavaş ilave edilir Suumltuumln berraklığını artırmak iccedilin ise 1 ml saf amil alkol ilave
edilerek buumltirometrenin tıpası kapatılır Yavaş hareketlerle suumlt ile asitin ccedilok ısınmadan
karışması sağlanır Sonra kazein tam olarak eriyinceye kadar karıştırmaya devam edilir
Gerber santrifuumljuumlne yerleştirilen buumltirometreler 65 oCrsquode 1100 ddk hızda 5 dakika suumlreyle
santrifuumlj edilir Santrifuumlj ısıtıcılı değil ise buumltirometreler aynı ısıdaki su banyosunda 30 dk
kadar tutulur Son olarak ince kısımda biriken yağın alt seviyesi ldquo0rdquo ccedilizgisine getirilerek
uumlst sınırdaki değer okunur Bu değer doğrudan yağ miktarını (mm) goumlsterir
5 KURU MADDE MİKTARI
Gravimetrik metot Oumlrnek iyice karıştırılır Sıvı maddeler ya kaynayan su banyosunda 30
dk kadar tutularak ya da iccedilerisine HCl ile yıkanmış kurutulmuş 20-30 g deniz kumu ile
karıştırılır Katı ve yarı katı maddeler biraz ufalandıktan sonra doğrudan analiz edilebilir
Oumlnce porselen kaplar veya ccedilukur hale getirilen aluminyum folyeler (daha pratiktir
ve desikatoumlrde soğutmaya gerek yoktur) 105 oCrsquode 30 dk kurutulur ve nem kapmadan
tartılarak uumlzerine 2-3 g oumlrnek (C) konarak tartılır (İlk tartım=A) 105 oCrsquodeki kurutma
dolabında 3 saat tutulur ccedilıkarılıp desikatoumlrde soğutulur ve hızla tartılır tekrar 105 oCrsquodeki
kurutma dolabında 1 saat tutulur ve tekrar tartılır Son tartım ile oumlnceki arasındaki fark 02
mgrsquodan az olunca son tartım (B) yapılır
KM A-B C x100
13
6 TUZ (NaCl) MİKTARI (Mohr Metodu)
NaCl + AgNO3 (01 N) = AgCl + NaNO3 AgCl + K2CrO4 (10) = Ag2CrO4
(Tuğla kırmızısı)+ KCl
3-5 g oumlrnek (A) 500 ml distile su iccedilerisinde iyice ezilir 15-20 dk kaynayan bean-
maryrsquode ısıtılır bundan 50 ml alınarak 1 ml K2CrO4 indikatoumlruuml ilave edildikten sonra tuğla
kırmızısı renk elde edilinceye kadar AgNO3 (B) ile titre edilir
NaCl = BA x 585
7 SUumlTTE KONSERVE EDİCİ MADDE (Kalitatif)
A Karbonat 3-5 ml suumlt + 3-5 damla rozalik asit (alkolde 1rsquolik) Tuumlp yuumlzeyinde
meydana gelen pembe renk pozitif
B Formol (Nessler ayıracı ile)
5 ml suumlt + 5 damla nessler ayıracı (644 g HgI ve 4 g KI 40 ml dist suda erit + 60
ml30rsquoluk KOH) ilave edilip ccedilalkalanınca koyu kahve rengi pozitif
(Suumllfirik asit ile) 5 ml suumlt + 5 ml dist su tuumlpuumln dibine 2 ml yoğun H2SO4 tabaka
yapacak şekilde konur Tabakalar arasında menekşe renkli bir halka pozitiftir
C Hidrojen peroksit 5 ml suumlt + 5 damla Parafenilendiamin (2rsquolik) Mavi renk pozitif
D Potasyum bikromat 2 ml suumlt + 10 ml AgNO3 sarı veya portakal sarısı renk pozitif
14
8 SUumlTTE PASTOumlRİZASYON KONTROLUuml
A Fosfataz testi Pastoumlrizatoumlrlerden alınan suumltuumln kontroluuml amacıyla kullanılır Bekleyen
pastoumlrize suumltlerde uygun değildir Fosfataz enzimi Disodyum fenil fosfatrsquoı hidrolize ederek
fenol accedilığa ccedilıkarır Fenol ise Dibromkinon kloramid ile birleşerek mavi renk meydana
getirir ve yeterli pastoumlrizasyon yapılmadığını goumlsterir Hassasiyeti 12000 oranında ccediliğ suumlt
veya 15000 oranında ccediliğ krema
10 ml Fisher I (1 g disodyum fenil fosfat + 1 g Sodyum karbonat + 9 g Sodyum bikarbonat
+ 1000 ml ye dist su ile tamamlanır)
+ 1 ml suumlt 37 oCrsquode en az 45 dk bekletilir
+ 05 ml Fisher II (0001 g 26Dibromkinon kloramid + 10 ml alkol (96rsquolık)
B Peroksidaz Fosfataz ile birlikte aynı amaccedilla kullanılır ccediluumlnkuuml bu enzim daha hızlı (oda
ısısında 6 saat) reaktive olur Bu enzim 74 oCrsquoye 6 dk dayandığı iccedilin negatif reaksiyon
(kırmızı K rengi gri bej) uygulanan pastoumlrizasyonun en az 78 0Crsquode 15 sn veya uumlzeri
ısılarda yapıldığını (yuumlksek ısı pastoumlrizasyonu 85 oCrsquode 1 dk gibi) goumlsterir
5 ml suumlt + 2 damla Parafenilendiamin (2) + 1 damla H2O2 (2) mavi renk
pozitif
9 UHT STERİL SUumlTLERİN TANINMASI
(Turbidite deneyi)
20 ml suumlt + 5 g amonyum suumllfat veya 3 ml asetik asit serumu ayırmak iccedilin suumlzgeccedil
kağıdından suumlzuumlluumlr suumlzuumlntuuml su iccedilerisinde 5 dk kaynatılır soğutulur UHT suumltlerin serum
proteinleri denatuumlre olmadığı iccedilin suumlzuumlntuumlye geccediler ve kaynatılıp soğutulunca bulanıklık
goumlsterir Oysa yuumlksek ısıda uzun suumlre tutulan suumltlerde serum proteinleri denatuumlre olur ve
seruma geccedilmez
15
10 PEYNİR MAYASININ MAYA KUVVETİNİN
ve KULLANILACAK MAYA MİKTARININ
TESPİTİ
1 ml peynir mayası steril pipetle alınarak 9 ml steril distile su ile karıştırılır Elde
edilen 10 ml maya seyreltisinde 1 ml alınarak (01 ml maya) yapılacak olan peynirin
inkuumlbasyon ısısında olan (28-35 oC) 1 L pastoumlrize suumlte karıştırılır Mayalanan suumlt istenen
inkuumlbasyon ısısında istenen suumlre bekletildikten sonra pıhtı oluşumu parmakla tespit edilir
Bu deneyde kullanılam mayanın kuvveti 110000 ise 35 0Crsquode pıhtılaşma suumlresi standart
olarak 40 dk olur Bizim tespit ettiğimiz suumlre 60 dk ise
Maya kuvveti = 40x1000060 = 6666 ml Maya Kuvveti = 16666rsquodır Yani bu mayanın 1
mlsi standart şartlarda 666 L suumltuuml mayalayabilir
Bu hesabı yaptıktan sonra 500 L suumltuumlmuumlzuuml 30 oCrsquode 60 dkda mayalamak iccedilin bu
mayadan ne kadar katmamız gerektiğini hesaplayalım
1 g maya 35 oCrsquode 40 dkda 666 L (6600 ml) suumltuuml pıhtılaştırırsa (16600 kuvvetli maya)
ldquo ldquo 30 ldquo 60 ldquo 500 L (veya ml) ldquo pıhtılaştırır
Kullanılacak Maya Miktarı ()= 1x35x40x500 30x60x666 olursa
()= 5839 mlolur
16
11 TEREYAĞINDA MARGARİN ARAMA
Huni iccedilerisine yerleştirilen suumlzgeccedil kağıdının iccedilerisine susuz sodyum suumllfat konur ve ortası
ccedilukurlaştırılır Buraya eritilmiş yağ oumlrneği taşmayacak şekilde doumlkuumlluumlr Boumlylece suyu
alınan yağ suumlzuumlntuumlsuuml huninin altındaki deney tuumlpuumlne birikir Alınan 3-5 ml suumlzuumlntuuml
iccedilerisine termometre yarleştirilerek hafif ısıtılarak berraklaştırılır sonra ilk bulanıklaşma
başlangıccedil ısı derecesi termometreden okunur Bu değere turbidite (bulanıklaşma) ısı
derecesi denir
42-53 oC = saf tereyağı 53-65
oC = tereyağı+margarin 65
oC ve uumlstuuml = margarin
12 YAĞLARDA ACILIK TAYİNİ
(Peroksit adedine goumlre)
Yağlarda oksidasyon uumlruumlnuuml olan peroksitler KIrsquotan Irsquou accedilığa ccedilıkarır Accedilığa ccedilıkan I ise
Sodyum tiyosuumllfat (Na2S2O3) ile titre edilerek miktarı tespit edilir
1 g yağ + 1 g KI + 10 ml AK soluumlsyonu (Asetik asit glasiyal (3 kısım) + Kloroform
(2 kısım)) hafif alevde ısıtılır sıcak su iccedilerisinde kloroformun kesif kokusu ccedilıkıncaya dek
tutulur Ağzı kapatılarak soğutulur
+ 25 ml KI (suda 1) ve 3-4 damla nişasta (suda 1) Meydana gelen mavi renk
serbest iyotun nişasta ile birleştiğini goumlsterir Renk berraklaşıncaya dek 0002 N Na2S2O3
ile titre edilir
Peroksit adedi Har ml Na2S2O3 x koumlr deneyde har ml Na2S2O3 x 2Nu Miktarı
Per Sa 0-3 ise Ccedilok kaliteli muhafazaya muumlsait
3-6 ise Derhal tuumlketilmeli
6 ve uumlstuuml Rafine edilmeden tuumlketilemez
17
13 YAĞLARDA ACILIK TAYİNİ
(Kreis Youmlntemi)
Acılaşma esnasında diğer aldehitlerle birlikte bir epoksi aldehit olan epihidrin
aldehit de meydana gelir Bunun tespiti amacıyla
5 ml yağ +5 ml HCl (yoğun) eritilir + 5 ml floroglusin (saf eter iccedilerisinde 1rsquolik)
karıştırılır Tuumlpuumln rengi 5rsquolik kobalt nitrattan daha accedilıksa acılaşma vardır veya ccedilingene
pembesi-kırmızı renkAcılaşma
14 GERCcedilEK YAĞ İLE DİĞER YAĞLARIN
AYRIMI
Gerccedilek yağ gliserin ile yağ asitlerinin esterleşmesiyle meydana gelir Bir yağ
oumlrneğinde gliserin varlığını tespit etmek iccedilin
Bir tuumlp iccedilerisinde 2-3 g KHSO4 uumlzerine 1-2 damla yağ damlatılır ve alevde yakılır
ccedilıkan duman koklanınca burunda iğne batması hissi alınır ve oumlrneğin gerccedilek yağ olduğuna
karar verilir Deneyi doğrulamada saf gliserin kullanılabilir
18
15 GIDALARDA KUumlL TAYİNİ
Youmlntemin Prensibi Kuumll gıdalarda mineral ve tuz iccedileriğinin bir goumlstergesidir Belli bir
miktar numunenin yakılıp kuumlllendirilerek kuumll miktarının saptanması ilkesine dayanır
Deneyin Yapılışı Porselen krozeler kullanılmadan bir guumln oumlnce iccedilerisine nitrik asit
(HNO3) koyularak bekletilir Ertesi guumln oumlnce musluk suyu ile iyice ccedilalkalanır daha sonra
saf sudan geccedilirilerek kurutulduktan sonra sabit tartıma getirilir Krozenin darası kaydedilir
(M1) Daha sonra numuneden 3-5 g oumlrnek krozeye tartılarak alınır Krozeler bir gece 110
ordmCrsquode etuumlvde bekletilir Boumlylece oumlrneğin yavaş yavaş kuruması sağlanır Aksi takdirde kuumll
fırınına direkt koyulduğu zaman sıccedilramalar meydana gelir Daha sonra 520 ordmCrsquodeki kuumll
fırınına koyularak 5-6 saat bekletilirBu suumlrenin sonunda eğer karbonlaşmış kısım varsa
suumlre biraz daha uzatılır Daha sonra krozeler desikatoumlre alınarak oda sıcaklığına gelene
kadar bekletilir ve tartım alınır (M2)
Hesaplama Kuumll = [ (M2-M1) m ] x 100
M2= Yakmadan sonraki kroze+ kuumll ağırlığı
M1= Sabit tartıma getirilen krozenin ağırlığı
m = Alınan oumlrnek ağırlığı
Eğer kurumaddede sonuccedil isteniyorsa yukarıdaki değer 100Km faktoumlruuml ile ccedilarpılır
Km = Numunenin 100 gramının iccedilerdiği kuru madde miktarıdır
19
16 GIDALARDA KANTİTATİF ŞEKER TAYİNİ
(LANE EYNON Metodu)
Youmlntemin İlkesi
Şeker tayini youmlntemleri şekerlerin indirgen oumlzelliğine dayanmaktadır Tuumlm
monosakkaritler indirgen oumlzelliktedir Sakaroz ise indirgen oumlzellik goumlstermez Bu nedenle
kimyasal youmlntemlerle şeker tayininde sakkaroz oumlnce invert şeker haline doumlnuumlştuumlruumlluumlr daha
sonra glikoz ve fruktozla birlikte invert şeker olarak tayin edilir Youmlntem invert şekerin
fehling ccediloumlzeltisinde bulunan bakır-2 oksidi suda ccediloumlzuumlnmeyen bakır-1 okside indirgemesi
prensibine dayanır
Kullanılan Kimyasallar
Carez I ccediloumlzeltisi 15 g potasyum ferrosiyanid K4Fe(CN)63H2O saf suda ccediloumlzuumlnerek 100
mlrsquo ye tamamlanır
CarezII ccediloumlzeltisi 30 g ccedilinko suumllfat (ZnSO47H2O) saf suda ccediloumlzuumllerek 100 mlrsquo ye
tamamlanır
Fehling I (fehling A) ccediloumlzeltisi 69278 g bakır suumllfat (CuSO45H2O) 250 ml saf suda
ccediloumlzuumllerek 1 litrelik balon jojeye aktarılır Hacim ccedilizgisine kadar saf su ile tamamlanır
Ccediloumlzelti suumlzuumllduumlkten sonra kahverengi şişede ağzı sıkıca kapatılarak uzunca suumlre
saklanabilir
Fehling II(fehling B) ccediloumlzeltisi 346 g potasyum sodyum tartarat (KNa-tartarat4H2O)
tartılarak bir miktar saf suda ccediloumlzuumlluumlr 100 g sodyum hidroksit tartılıp buda bir miktar saf
suda ccediloumlzuumlluumlr ve iki ccediloumlzelti birbiri ile karıştırılıp 1 litrelik hacme saf su ile tamamlanır 48
saat beklendikten sonra suumlzuumlluumlr Bu ccediloumlzelti en fazla 2 ay saklanabilir
01 N NaOH ccediloumlzeltisi
01rsquolik fenolftalein ccediloumlzeltisi
1rsquolik sulu metilen mavisi ccediloumlzeltisi
Stok invert şeker ccediloumlzeltisi 95 g sakkaroz tartılıp bir miktar saf su ile ccediloumlzuumllerek 100 mlrsquolik
balon jojeye aktarılır Uumlzerine 5 ml hidroklorik asit (HCl) eklenerek 100 mlrsquo ye
tamamlanır Ccediloumlzelti oda sıcaklığında 3 guumln bekletilir Daha sonra 1 litrelik balon jojeye
aktarılarak hacim ccedilizgisine kadar saf su ile tamamlanır
20
Standart invert şeker ccediloumlzeltisi Stok invert şeker ccediloumlzeltisinden 50 ml alınarak 250 mlrsquolik
balon jojeye aktarılır Uumlzerine-2 damla fenolftalein indikatoumlr ccediloumlzeltisi eklenerek ccedilok hafif
pembe renk goumlzlenene kadar 5 N NaOH ccediloumlzeltisi ile noumltralize edilir ve hacim ccedilizgisine
kadar saf su ile tamamlanır Boumlylece 2mgml invert şeker olacak şekilde standart ccediloumlzelti
hazırlanır Bu ccediloumlzelti kullanılacağı zaman hazırlanmalıdır
Deneyin Yapılışı
Faktoumlr tayini
Erlene Fehling I ve Fehling II ccediloumlzeltilerinden 5rsquoer ml alınarak uumlzerine bir miktar saf su
eklenir Buumlretteki hazırlanan standart invert şeker ccediloumlzeltisinden 15 ml erlene koyulur Erlen
bek alevi uumlzerine konulur Sıcaklığı ayarlamak iccedilin araya aspest yerleştirilir Ccediloumlzelti
kaynamaya başladıktan sonra titrasyona başlanır Ccediloumlzeltinin 3 dakika iccedilinde kaynaması
sağlanır Kaynamaya başladıktan 2 dakika sonra metilen mavisi damlatılır Ccediloumlzeltinin rengi
mavi olur Titrasyonun bitiş noktasına doğru şeker ccediloumlzeltisi damla damla verilir Renk
maviden kırmızıya doumlnduumlğuuml anda titrasyona son verilir Harcanan hacim kaydedilir (V1)
Titrasyon bir dakika iccedilerisinde bitirilmelidir Oumlnceden eklenen şeker miktarı da buna goumlre
ayarlanır
Oumlrneğin Hazırlanışı
25 ml veya g oumlrnek alınarak 250 mrsquolik balon jojeye aktarılır Uumlzerine 50 ml damıtık su
eklenir Uumlzerine durultma amacıyla 5 ml Carez I ve 5 mL Carez II ccediloumlzeltilerinden
eklenerek iyice karıştırılır ve hacim ccedilizgisine kadar saf su ile tamamlanır 30 dak beklenir
30 dak sonra ortamın pHrsquosı 8 olana kadar 01 N NaOH eklenir Ccediloumlzelti filtre edilerek
berraklaştırılır
İnversiyon Sonrası
Berrak filtrattan 50 ml alınarak 100 mlrsquolik balon jojeye koyulur Uumlzerine 25rsquolik
hidroklorik asit (HCl) ccediloumlzeltisinden 6 ml eklenir Ccediloumlzeltinin iccedilerisine termometre
konularak 70ordmCrsquoye ayarlanmış su banyosuna yerleştirilir Sık sık ccedilalkalanarak sıcaklığın en
fazla 2-3 dakikada 67ordmCrsquoye gelmesi sağlanır Bu andan itibaren tam 5 dakika aynı
sıcaklıkta tutulur ve soğuk su altında hızlı bir şekilde soğutulur Ccediloumlzeltiye 1-2 damla
fenolftalein indikatoumlr ccediloumlzeltisi koyularak 4 N NaOH ile ccedilok accedilık pembe renk olana kadar
noumltralize edilir Daha sonra hacim ccedilizgisine kadar saf su ile tamamlanır
21
Hazırlanan bu ccediloumlzelti buumlrete doldurulur Erlene 5rsquoer ml Fehling I ve Fegling II
ccediloumlzeltilerinden koyularak 3 dakika iccedilerisinde kaynaması sağlanır Kaynamada 2 dakika
dolmadan 2-3 damla metilen mavisi damlatılır ve buumlretteki ccediloumlzelti ile titre edilir Renk
kırmızı olunca titrasyon kesilerek yaklaşık harcanan miktar tespit edilerek bir oumln deneme
yapılır İkinci kez daha duyarlı deney yapılır ve bu sefer ilk titrasyonda harcanan hacimden
1 ml eksiği kaynamadan oumlnce fehling ccediloumlzeltilerinin uumlzerine koyulur Boumlylece az miktarda
bir titrantla doumlnuumlm noktasına ulaşılır Aynı şekilde titrasyon yapılarak harcanan hacim not
edilir(A)
İnversiyon Oumlncesi
Berrak filtrat buumlrete doldurulur Erlene 5 ml Fehling I ve 5 ml Fehling II ccediloumlzeltilerinden
koyularak inversiyon sonrasındaki şekilde titrasyon yapılır
Hesaplama
F=Faktoumlr hesabı harcanan şeker ccediloumlzeltisinin mlrsquosinde bulunan mg şeker ile harcanan
ccediloumlzelti hacminin ccedilarpımı ile bulunur
F= 2mg x V1
İnvert Şeker (gL) = (V2 x F) V x V1
V1 = Alınan numune miktarı
V2 = Seyreltilen hacim
V = Titrasyonda harcanan ccediloumlzelti miktarı
F = Faktoumlr
22
17 GIDALARDA KANTİTATİF NİŞASTA
TAYİNİ
Oumlrn Et ve Et Uumlruumlnlerinde Nişasta Tayini
Nişasta oumlzellikle et uumlruumlnlerinde joumlle maddelerinin dışarı taşmasını engellemektedir Nişasta
katılan et uumlruumlnleri daha kuru olmaktadır Et uumlruumlnlerine dolgu maddesi olarak katılmasına
rağmen yapısı gereği enzimatik ve mikrobiyel faaliyet sonucu alt gruplara parccedilalanarak
ette tadın oluşmasına yardımcı olur
Gravimetrik Youmlntem
Youmlntemin Prensibi
Youmlntemde oumlrnekteki yağ sabunlaştırılıp proteinler hidrolize edilir Baharat seluumlloz ve
nişasta ccediloumlktuumlruumlluumlr Ccediloumlken nişasta asitte ccediloumlzuumlluumlp gravimetrik olarak tayin edilir
Kullanılan Kimyasallar
95rsquolik etanol
8rsquo lik alkolluuml potasyum hidroksit (KOH) ccediloumlzeltisi
Hidroklorik asit (11) oranında seyreltilmiş
Deneyin Yapılışı
Homojen hale getirilen numuneden 10 g alınıp uumlzerine 8rsquolik alkolluuml KOH ccediloumlzeltisinden
50 ml eklenir 20 dakika ara sıra karıştırılarak su banyosunda ısıtılır Uumlzerine 100 ml olana
kadar 95rsquolik etanolden eklenir ve ccediloumlzelti santrifuumlj tuumlplerine alınarak 2000 rpm de 5
dakika santrifijlenir Sıvı kısım atılır Kalıntı 25 ml 95rsquolik etanolle karıştırılarak yıkanır
ve sıvı kısım tekrar atılır Uumlzerine 50 ml HCl ccediloumlzeltisi ilave edilir ve ccediloumlkeleğin ccediloumlzuumlnmesi
sağlanır Ccediloumlzelti santrifuumljlenir eğer sıvı kısım berrak değilse suumlzuumlluumlr Bir behere ccediloumlzeltinin
sıvı kısmından 25 ml alınır Uumlzerine 95rsquo lik etanolden 75 ml eklenir Beherin ağzı saat
23
camı ile kapatılarak bir gece bekletilir Sabit tartıma getirilmiş Gooch krozesi oumlnce 95rsquolik
etanol ile yıkanır Daha sonra ccediloumlzelti aynı krozeden suumlzuumlluumlr ve iki kere 95rsquo lik etanol ile
yıkanır Kroze 75Crsquo de 1 saat kurutulur Desikatoumlre alınarak oda sıcaklığına kadar
soğutulur ve tartım alınır
Hesaplama
Nişasta = [ [(M1-M2) x F] m ] x 100
M1= Gooch krozesi + oumlrnek
M2 = Gooch krozesi
m = Alınan numune miktarı g
F = Duumlzeltme faktoumlruuml Genelde 145 ccedilarpanı kullanılır ve bu değer hububatta 69 nişasta
olduğu kabul edilmiştir
18 GIDALARDA KALİTATİF NİŞASTA
TAYİNİ
3 g oumlrnek 10 ml distile su iccedilerisinde ısıtılarak eritilir Suumlzgeccedil kağıdından geccedilirilir
elde edilen suumlzuumlntuumlye 2-3 damla Lugol soluumlsyonu (1 g I + 2 g KI + 300 ml dist Su)
damlatılır Mavi renk pozitifrsquotir
24
SULARIN FİZİKSEL VE KİMYASAL
ANALİZLERİ
Numune alma numuneler haftada bir ayda bir veya ihtiyaccedil duyulan sıklıkta musluklardan
kaynak ve akar sulardan birikinti sulardan veya su depolarından alınır Alınan oumlrneğin incelenen
suyun tamamını oumlrneklemesi gerekir Bu nedenle en az 200 ml su oumlrneği alınmalıdır Musluktan
oumlrnek alınmadan oumlnce su 5 dk boşa akıtılmalıdır Akarsu ve birikmiş sulardan oumlrnek alırken ise
suyun merkezinden oumlrnek alınmalıdır Bu amaccedilla yeterli uzunlukta bir ccedilubuğa monte edilen ağzı
tıpalı şişenin tıpası tıpaya bağlanan ip ccedilekilerek su iccedilerisinde accedilılır ve şişenin dolması beklendikten
sonra şişe dışarıya alınır Alınan oumlrnekler buzdolabında muhafaza edilmek suretiyle en geccedil 24 saat
iccedilerisinde incelenmelidir Mikrobiyolojik analiz iccedilin oumlrnek alma işlemi ise daha detaylı olup gıda
kimyası konusu dışındadır
Gıda maddeleri tuumlzuumlğuumlne goumlre iccedilme suları daima renksiz kokusuz tortusuz olmalı
Amonyak ve nitrit iccedilermemelidir
19 SUYUN FİZİKSEL ANALİZLERİ
19-1 Tat-koku
Litresinde 20-25 ml gaz bulunan sular daha lezzetlidir Bu gazların yarısını karbondioksit
diğer yarısını ise azot ve oksijen tekil eder Tat ve koku muayenesi yapılan suyun sıcaklığı 8-15 oC
olmalıdır
19-2 Renk (TS6392)
Oumlrnek su bir mezuumlre konarak damıtık su ile karşılaştırmalı olarak bakarak veya oumllccedilerek
yapılır Oumllccediluumlmde kloro-platinat ccediloumlzeltisi kullanılır 1245 g potasyum hegzakloro-platinat + 1 g
kobalt kloruumlr 100 ml yoğun HCl iccedilerisinde eritilir Bu miktar dist Su ile 1000 mlye tamamlanır
Bu stok ccediloumlzeltinin renk birimi 5000rsquoduumlr
Bu amaccedil iccedilin bir seri temiz nessler tuumlpuumlne aşağıda bildirilen miktarlarda stok ccediloumlzelti konur
ve uumlzeri analiz edilen su ile 50 mlye tamamlanır ve karıştırılır (karşılaştırma tuumlpleri) Bir tuumlpe de
sadece analiz edilen su konur (analiz tuumlpuuml) Beyaz bir zemin uumlzerinde dizilen karşılaştırma
tuumlplerinin yanında tutulan analiz tuumlpuumlnuumln renginin hangisine yakın olduğuna karar verilir ve sonuccedil
25
aşağıdaki değerlere goumlre tespit edilir TS 266rsquoya goumlre iccedilme ve kullanma sularında 20 birimi kaynak
sularında 1 birimi geccedilmemeli
Ccediloumlzelti miktarı 0 05 1 15 2 25 3 35 4 5 6 7
Renk birimi 0 5 10 15 20 25 30 35 40 50 60 70
19-3 Bulanıklık
1 g kuru saf kilin 1 L damıtık su iccedilerisinde ccediloumlzuumlnduumlruumllmesi ile elde edilen stok ccediloumlzeltiden
yararlanılır
Bu amaccedil iccedilin bir seri temiz dereceli tuumlpe veya mezuumlre aşağıda bildirilen miktarlarda stok
ccediloumlzelti konur ve uumlzeri analiz edilen su ile 50 mlye tamamlanır (karşılaştırma tuumlpleri) Bir tuumlpe de
sadece analiz edilen su konur (analiz tuumlpuuml) Beyaz bir zemin uumlzerinde dizilen karşılaştırma
tuumlplerinin yanında tutulan analiz tuumlpuumlnuumln bulanıklığının hangisine yakın olduğuna karar verilir ve
sonuccedil aşağıdaki değerlere goumlre tespit edilir TS 266rsquoya goumlre iccedilme ve kullanma sularında 25 birimi
kaynak sularında 5 birimi geccedilmemeli
Ccediloumlzelti miktarı 025 05 1 15 2 25 3 35 4 45 5
Bulanıklık birimi 5 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100
Daha net bir karara varmak iccedilin renk ve bulanıklık test tuumlpleri damıtık suyu
referans alarak spektrofotometrede 420 nm dalga boyunda ve 1 cm mesafeden okunur
Ph Ph metre il oumllccediluumlluumlr İccedilme ve kullanma suları 65-92 arasında kaynak suları 65-
85 arasında Phrsquoya sahip olmalı
26
20 SUYUN KİMYASAL ANALİZLERİ
20-1 EDTA ile sertlik tayini
001 N etilendiamin tetraasetikasit (EDTA) 4 g EDTA +1 L distile su
İndikatoumlr ccediloumlzelti 05 g eriochroma black T + 100 ml 70rsquolik etil alkol (1 hafta
dayanır) veya 05 g eriochroma black T + 100 gr NaCl (1 yıl dayanır)
Tampon ccediloumlzeltisi 675 g amonyum kloruumlr 570 ml amonyak (d088 yoğun) + dist
su ile 1 Lrsquoye tamamlanır
Standart Ca ccediloumlzeltisi kuru kalsiyum kloruumlrden 100 mg en az miktarda yoğun HCl
iccedilerisinde eritilir ve dist su ile 100 mlye tamamlanır Bunun 1 mlsi 1 mg kalsiyum
karbonata eşdeğerdir
1 fransız sertlik derecesi (FSD) 1 L suda 10 mg kalsiyum karbonat bulunduğu
anlamına gelir
FSD
Ccedilok yumuşak su 0-7
Yumuşak su 7-14
Orta sert su 14-21
Sert su 21-32
Ccedilok sert su 32-54
Deneyin yapılışı 25 ml su oumlrneği + 25 ml damıtık su + 1 ml tampon ccediloumlzeltisi + 3-5
damla veya tuzla hazırlanandan bir spatuumll ucu ile alınan miktar karıştırılır Elde edilen
şarap kırmızısı renk maviye doumlnuumlnceye kadar EDTA ile titre edilir Harcanan EDTA
miktarı 4 ile ccedilarpılarak suyun FSD cinsinden toplam sertliği bulunur Kalıcı sertliği bulmak
iccedilin su oumlrneği 20-30 dk kaynatıldıktan sonra deneye alınır
27
20-2 Nitrit Tayini
Nitrit alfanaftilamin ve suumllfanilik asit ile pembe renk verir Sularda bulunmamalıdır
Gries 1 ayıracı 15 g suumllfanilik asit + 50 ml asetik asit + saf su ile 250 mlrsquoye
tamamlanır
Gries 2 ayıracı 75 mg alfa naftilamin + 50 ml asetik asit + saf su ile 250 mlrsquoye
tamamlanır
25 ml gries 1 + 25 ml Gries 2 + 5 ml oumlrnek Pembe renk pozitiftir
20-3 Nitrat Tayini
Nitrat difenilamin ve suumllfirik asitle mavi renk verir
Tuumlpteki 5 ml su oumlrneğinin uumlzerine 5 ml difenilamin reaktifi (25 g difenilamin + 100
ml yoğun suumllfirik asit + 20 ml distile su) tuumlp eğik tutularak ccedileperinden yavaşccedila akıtılmak
suretiyle ilave edilir Dibe ccediloumlken reaktif ile su arasında mavi bir halkanın goumlruumllmesi pozitif
kabul edilir Deneyin pozitif ccedilıkması durumunda organik madde miktarına bakılarak karar
verilir
Nitrat genellikle sularda 1 mg kadar bulunur Ancak su standardımıza goumlre 1 L
kaynak suda 25 mgı iccedilme ve kullanma sularında ise 45 mgı geccedilmemesi gerekir
20-4 Amonyak Tayini
5 ml oumlrnek uumlzerine 2 damla nessler ayıracı (6 g cıva kloruumlr + 4 g potasyum iyoduumlr
amonyaksız su ile 40 mlrsquoye tamamlanır uumlzerin 60 ml 30rsquoluk potasyum hidroksit
ilave edilerek suumlzgeccedil kağıdından geccedilirilir) konur Sarıdan turuncuya kadar değişen
renkler pozitif kabul edilir Sularda amonyak olmamalı
28
20-5 Organik Madde Miktarı
Potasyum permanganat amonyağı oksitler geri kalan kısım da suumllfirik asit
titrasyonuyla tespit edilir
Seyreltik suumllfirik asit 1 kısım yoğun suumllfirik asit + 3 kısım distile su
001 N potasyum permanganat 03959 g potasyum permanganat + 1 L distile su
001 N amonyum okzalat 0888 g amonyum okzalat + 1 L dist su Okzalik asit de
kullanılabilir
Potasyum permanganatın ayarlanması 25 ml amonyum okzalat + 8 ml seyreltik
suumllfirik asit + 52 ml kaynamış saf su karışımı renk pembe oluncaya kadar amonyum
okzalat ile titre edilir 26 ml harcanmış ise 2526=096 (faktoumlr veya ccedilarpım
katsayısı) bulunur Gerccedilek deneyde bulunan değer bu sayı ile ccedilarpılarak gerccedilek
amonyak miktarı tespit edilir
Deneyin yapılışı 100 ml oumlrnek + 5 ml suumllfirik asit + 5 ml potasyum permanganat
iccedilerisine cam boncuk atılarak 10 dk kaynatılır Sıcak iken 5 ml amonyum okzalat
ilave edilir ve renk berraklaşır Sıcak iken potasyum permanganat ile hafif pembe
renge kadar titre edilir
Organik madde miktarı 08 x harcanan potasyum permanganat miktarı (ml) X
katsayı
Aynı deney saf su ile yapılarak harcanan potasyum permanganat ı gerccedilek deneyde
harcanan potasyum permanganattan ccedilıkararak gerccedilekte harcanan potasyum
permanganat miktarı bulunur Sularda en fazla 5 mgL organik madde olması
gerekir
29
21 GIDALARDA KOKUŞMANIN TESPİTİ
21-1 Nessler deneyi
Youmlntemin Prensibi
Kokuşmanı varlığı amonyağa karşı duyarlı bir reaktif olan Nessler reaktifi ile belirlenir
Kullanılan Kimyasallar
Nessler reaktifi 30 g HgCl2 ve 37 g KI 250 ml saf suda ccediloumlzuumlluumlr Bu sırada kırmızı renkli
HgI ccediloumlker Ccediloumlkelek ccediloumlzeltiden ayrılır ve saf su ile iyice yıkanır Yıkama ccediloumlzeltisi atılır
Uumlzerine 30 g katı KI ilave edilir ve bu karışım ccediloumlzuumlnecek hale gelene kadar saf su ilave
edilir Kompleksin uumlzerine 100 g katı NaOH ilave edilir ve ccediloumlzduumlruumlluumlr Soğutulduktan
sonra toplam hacim 500 ml olana kadar saf su ilave edilir
Deneyin Yapılışı
Petri kutusuna analizi yapılacak oumlrnekten bir miktar koyulur ve uumlzerine Nessler
ayıracından damlatılır Kokuşma sonucu oluşan amonyak ortamda bulunuyorsa accedilık
portakal renginden koyu portakal rengine kadar değişen renkler oluşur
21-2 Kurşun Asetat deneyi
Youmlntemin Prensibi
Oumlrnekteki bozulma ve kokuşmanın H2S ile saptanması ilkesine dayanır
Kullanılan Kimyasallar
20rsquolik kurşun asetat Pb(CH3COOH)23H20 20 g kurşun asetat bir miktar saf suda
ccediloumlzuumlnduumlruumlluumlr ve 100 mlrsquolik balon jojeye aktarılarak hacim ccedilizgisine kadar saf su eklenir
Deneyin Yapılışı
20rsquolik kurşun asetat ccediloumlzeltilerine daldırılan suumlzgeccedil kağıtları accedilık havada kurutulur
Kapalı bir petri kutusunun kapağına suumlzgeccedil kağıdı hafif ıslatılarak yapıştırılır ve oumlrnekte
petri kutusunun iccedilerisine yerleştirilerek kapağı kapatılır10-15 dakika beklenir Suumlzgeccedil
kağıdının uumlzerinde oluşan siyah renk kokuşmanın goumlstergesidir
30
22 YUMURTA MUAYENELERİ
Besleyici değeri nedeniyle tavuk oumlrdek kaz bıldırcın gibi pek ccedilok kanatlı yumurtası
insan gıdası olarak pazara sunulmaktadır Ancak burada beslenme alışkanlıklarına bağlı
olarak tuumlketimi daha yaygın olan tavuk yumurtasından bahsedilecektir
Aşağıda yumurta ile ilgili en fazla sorulan soruların yanıtları yer almaktadır
Yumurta kabuğunun rengi tavuğun ırkına bağlı olarak beyazdan kahverengiye
kadar değişebilir Ancak farklı kabuk rengine sahip yumurtalar arasında besleyici değer
lezzet ve pişirme performansı accedilısından her hangi bir fark bulunmamaktadır
Yumurta sarısının rengi tavuğun beslenmesi ile direkt olarak ilgilidir Oumlrneğin
buğday esaslı diyet verilen tavukların yumurta sarıları limon sarısı bir renge sahipken
mısır ve alfa alfa ağırlıklı beslenmede bu renk turuncudur
Yumurta akının rengi bazen riboflavin (Vitamin B2) varlığına bağlı olarak ccedilok hafif
yeşilimsi olabilir Bazen de puslu bir goumlruumlntuuml belirlenebilir ki bu durum yumurtanın doğal
olarak yapısında bulunan karbondioksitten kaynaklanır Karbondioksit henuumlz kabuktan
dışarı salınmamıştır dolayısıyla yumurta oldukccedila tazedir Her iki durumda da yumurta
tuumlketim iccedilin guumlvenlidir
Yumurta sarısı uumlzerinde kan ya da et goumlruumlntuumlluuml lekelere her hangi bir sağlık riski
oluşturmaz Yumurtanın oluşumu sırasında kan damarlarında oluşabilecek hasarlardan
kaynaklanır Kan lekesi yumurtanın doumlllenmiş olduğunu goumlstermez Işık muayenelerinde
bu tarz yumurtalar genellikle ayıklanır ancak elektronik sistemler dahi kullanılsa hepsinin
yakalanması muumlmkuumln olmamaktadır Eğer istenirse pişirme oumlncesi temiz bir bıccedilakla bu
lekeler uzaklaştırılabilir tuumlketim accedilısından guumlvenlidirler
Şalaz taze yumurtalarda daha belirgindir ve yumurta sarısının merkezde
tutulmasını sağlayan bir gemi ccedilapası roluumlnuuml uumlstlenir Tuumlketiminde bir sakınca yoktur ve
genellikle pişirme sırasında goumlzden kaybolur
Yumurta bayatladıkccedila hava kamarası genişler yumurta sarısı duumlzleşir genişler ve
kolay yırtılır bir hal alır koyu yumurta akının kıvamı azalır ve daha sulu duru bir hale
gelir
31
Analiz iccedilin yumurta sayısı 1000 adet ve uumlzeri ise 1 daha az ise 10 adet yumurta
partiyi homojen olarak oumlrnekleyecek şekilde numune olarak alınır
Yumurta kuvvetli ışık altında incelenerek tuzlu suda yuumlzduumlrerek ve kırılarak
muayene edilebilir Tuzlu suda yuumlzduumlrme deneyi iccedilin iki kaptan birine 8rsquolik diğerine
11rsquolik tuzlu su konulur Ccedilok taze yumurta her iki suda da batar taze yumurta 8rsquolikte
batar 11rsquolikte yuumlzer bayat yumurta her ikisinde de yuumlzer
Ayrıca bu amaccedilla oumlzel cihazlar geliştirilmiştir
Not Yumurta muayenesine ait resimler ve accedilıklamaları boumlluumlm sonunda verilmiştir
Uumllkemizde yumurta ile ilgili yuumlruumltuumllecek analizler ve bunlara ilişkin standartlar
ldquoTuumlrk Gıda Kodeksi - Yumurta ve Yumurta Uumlruumlnleri Tebliğirdquo ile duumlzenlenmiştir
Buna goumlre
TAZE YUMURTA - A sınıfı yumurta
Katikula ve yumurta kabuğu Normal temiz ve hasarsız
Hava boşluğu 6 mmrsquoden yuumlksek olmayacak ve hareket etmeyecek
Yumurta akı Berrak saydam jel kıvamında ve yabancı madde iccedilermeyecek
Yumurta sarısı Işık muayenesinde merkezde yuvarlak goumllge şeklinde homojen olarak
goumlruumllecek membranda yırtık olmayacak Yumurtanın doumlnduumlruumllerek hareket ettirilmesinde
merkezden belirgin şekilde ayrılmayacak ve yabancı madde iccedilermeyecek
Mikroorganizma Yumurta iccedileriğinde goumlzle goumlruumllebilir hiccedilbir mikroorganizma kolonisi
ve parazit iccedilermeyecek
DEPO YUMURTA ndash B sınıfı yumurta
Yumurta kabuğu Normal temiz veya hafif kirli ve hasarsız
Hava boşluğu 9 mmrsquoden yuumlksek olmayacak
Yumurta akı Berrak saydam olacak ve hiccedilbir yabancı madde iccedilermeyecek
Yumurta sarısı Işık muayenesinde yumurta sarısında yabancı madde goumlruumllmeyecek
Mikroorganizma Yumurta iccedileriğinde goumlzle goumlruumllebilir hiccedilbir mikroorganizma kolonisi
ve parazit iccedilermeyecek
SANAYİ TİPİ YUMURTA ndash C sınıfı yumurta
A ve B sınıf yumurta oumlzelliğini taşımayan yumurtalar C sınıfı yumurtalardır Bu
yumurtalar ancak gıda sanayinde kullanılabilirler direkt tuumlketime sunulamazlar
32
Yumurta iccedilin mikrobiyolojik kriterler
n c m M
Mezofilik aerobik bakteri 5 3 1 x 105
ml 1 x 106
ml
5 0 25 grsquoda bulunmamalı
n Numune sayısı
c Mikroorganizma sayısı ldquomrdquo ile ldquoMrdquo arasında bulunabilecek maksimum numune sayısı
m Tuumlm numunelerde bulunabilecek maksimum mikroorganizma sayısı
M ldquocrdquo sayıda bulunabilecek maksimum mikroorganizma sayısı
33
23 BAL MUAYENELERİ
Bal arılarının (Apis mellifera) ccediliccedilek nektarlarını bitkilerin veya bitkilerin uumlzerinde
yaşayan canlıların salgılarını topladıktan sonra kendine oumlzguuml maddelerle karıştırarak
değişikliğe uğratıp bal peteklerine depoladıkları tatlı madde olarak tanımlanır
Orijinine goumlre
Ccediliccedilek Balı Arıların bitki ccediliccedileklerindeki nektarlardan uumlrettikleri baldır
Salgı Balı Arıların bitkilerin canlı kısımlarından veya bitkilerin uumlzerinde yaşayan
canlıların salgılarından uumlrettikleri baldır
Piyasaya sunuluş şekline goumlre
Doğal Petekli Bal Tamamıyla arılar tarafından uumlretilen doğal peteği iccedilinde tuumlketime
sunulan baldır
Temel Petekli Bal Gerccedilek bal mumundan ccedileşitli metotlarla iki tarafı preslenerek
hazırlanmış sterilize edilmiş işccedili ve erkek arı petek huumlcrelerinin temelini teşkil eden ince
levha şeklindeki peteği iccedilinde piyasaya sunulan baldır
Suumlzme Bal Ortam sıcaklığı 35 degCrsquoyi geccedilmeyecek biccedilimde petekli balın santrifuumlj metodu
veya dinlendirilmesi ile elde edilen baldır
Kristalize Suumlzme Bal Kristalizasyon metotlarının herhangi birine tabi tutularak veya
balın kristalleşmesi iccedilin herhangi bir işleme tabi tutulmaksızın tamamen veya kısmen
şekerleşmiş krema ve fondan kıvamlı baldır
Pres Bal Petekli balın pres altında ortam sıcaklığı 45 degCrsquoyi geccedilmeyecek biccedilimde
sızdırılması ile elde edilen baldır
Fırıncılık Balı veya Sanayi Balı Kendine ait doğal koku ve tada sahip olmayan
fermentasyona başlamış ısıtılmış hidroksimetil furfurol miktarı diastaz sayısı 6
maddedeki 1 bendindeki şartlara uymayan direkt olarak insan tuumlketimine sunulamayan
baldır
Uumllkemizde bala ilişkin standartlar Tuumlrk Gıda Kodeksi-Bal Tebliği ile
duumlzenlenmiştir Burada tebliğde geccedilen bal analizlerinden birkaccedilı oumlrneklenmiştir
Balda nem tayini
Anlatıldığı gibi yapılır
Balda Kuumll Tayini
Anlatıldığı gibi yapılır
34
23-1 Balda Şeker Tayini
Youmlntemin Prensibi
İndirgen şekerlerle sakkarozun parccedilalanması ile meydana gelen toplam şekerin bakırı
reduumlkte etmesi esasına dayanır
Şeker tayini iki aşamada yapılır ilk aşamada serbest haldeki glikoz ve fruktoz
ikinci aşamada sakarozun glikoz ve fruktoza parccedilalanması ile toplam indirgen şeker tayini
gerccedilekleştirilir İkinci aşamada bulunan değer glikoz cinsindendir ve bunun 095 ile
ccedilarpılması sonucunda sakkaroz miktarı gram olarak bulunur
Kullanılan Kimyasallar
Fehling A ccediloumlzeltisi III5rsquode anlatıldığı gibi hazırlanır
Fehling B ccediloumlzeltisi III5rsquode anlatıldığı gibi hazırlanır
Carez I ccediloumlzeltisi III5rsquode anlatıldığı gibi hazırlanır
Carez II ccediloumlzeltisi III5rsquode anlatıldığı gibi hazırlanır
1 glikoz ccediloumlzeltisi 1 g glikoz (Dextrose) 100mlrsquolik bir balon jojede bir miktar saf su ile
eritilir ve yine saf su ile 100 mlrsquoye tamamlanır (faktoumlr tayininde kullanılır)
5 Potasyum Ferro Siyanat ccediloumlzeltisi 5g potasyum ferro siyanat 100mlrsquolik bir balon
jojede saf su ile eritilip 100 mlrsquoye tamamlanır
5 N NaOH ccediloumlzeltisi 200g NaOH bir miktar saf su ile eritilip 1000mlrsquoye tamamlanır
2 fenolftalein indikatoumlr ccediloumlzeltisi 2g fenolftalein bir miktar 96rsquolık alkol ile eritilip
100mlrsquoye tamamlanır
Derişik HCl d=119 olan 37rsquolik HCl kullanılır
Deneyin Yapılışı
Fehling A ve Brsquonin standardize edilmesi
Bir erlenin iccedilerisine 10ml Fehling A 10ml Fehling B 5ml potasyum ferro siyanat konulup
birkaccedil cam boncuk atılarak kaynayıncaya kadar ısıtılır Kaynama esnasında uumlzerine 1rsquolik
glikoz ccediloumlzeltisinden pipetle damla damla ilave edilerek titrasyon yapılır Titrasyon
sırasında mavi renk accedilılır yavaş yavaş sarı renk oluşur ve esmerleşme goumlzuumlkuumlr Bu
noktada titrasyona son verilir Harcanan glikoz ccediloumlzeltisi miktarı kaydedilir Bu değer
(oumlrneğin 86 ml olsun) 10ml Fehling A iccedilindeki bakırı reduumlkte eden glikoz miktarıdır
Faktoumlr hesaplaması şu şekilde yapılır
35
100 ml glikoz ccediloumlzeltisinde 1 g glikoz varsa
1 ml ldquo ldquo ldquo X g glikoz vardır
X = 1100 = 001 g
1 ml glikoz ccediloumlzeltisinde 001 g glikoz varsa
86 ml ldquo ldquo X g glikoz vardır
X = 86 x 001 = 0086 g glikoz 10ml Fehling Arsquodaki bakırı reduumlkte ediyor
1
F (faktoumlr) = 0086 olarak bulunur
Oumlrneğin hazırlanması
5 g bal oumlrneği 70 ndash 80 g su ile 250 mlrsquolik balon jojede eritilir Uumlzerine 1 ml Carez I ve 1 ml
Carez II ccediloumlzeltilerinden eklenerek ccedilalkalanır ardından saf su ile 250 mlrsquoye tamamlanır
Bulanık haldeki bu oumlrnek ayrı bir erlene suumlzgeccedil kağıdı ve huni yardımı ile suumlzuumlluumlr
Serbest indirgen şeker miktarının (glikoz + fruktoz) saptanması
100 mlrsquolik bir balon jojeye 50 ml oumlrnek suumlzuumlntuumlsuumlnden konur saf su ile karıştırılarak 100
mlrsquoye tamamlanır 100 mlrsquolik bir erlene 10 ml Fehling A + 10 ml Fehling B + 5 ml
Potasyum Ferro Siyanat konulup uumlzerine bir miktar (10 ndash 20 ml kadar) saf su ilave edilir
İccediline cam boncuk atılarak kaynatılırKaynama esnasında pipetle veya titrasyon buumlretiyle
oumlrnek soluumlsyonu damla damla eklenir Esmerleşme goumlruumlluumlnce titrasyona son verilip
harcanan oumlrnek soluumlsyonu miktarı kaydedilir (Oumlrneğin 108 ml harcanmış olsun)
108 ml oumlrnek soluumlsyonunda 0086 g indirgen şeker varsa
100 ml ldquo ldquo X g indirgen şeker vardır
X = 100 x 0086 = 0796 g (1 g baldaki indirgen şeker miktarı)
108
100 g baldakini bulmak iccedilin 0796 x 100 = 796 g indirgen şeker vardır
Total şeker miktarının (glikoz + fruktoz + sakkaroz) saptanması
Sakkarozun inversiyonu (Sakkaroz = Glikoz + Fruktoz) 50 ml oumlrnek suumlzuumlntuumlsuuml 1 ndash 2 ml
HCl ile karıştırılır 1 ndash 2 dakika kaynatıldıktan sonra soğutulur Uumlzerine 1 ndash 2 damla
fenolftalein damlatılır ve NaOH ile kalıcı pembe renk oluşuncaya kadar titre edilir
36
Bakır iyonlarının indirgenmesi 100 mlrsquolik bir erlene 10 ml Fehling A + 10 ml Fehling B +
5 ml Potasyum Ferro Siyanat konulup uumlzerine bir miktar (10 ndash 20 ml kadar) saf su ilave
edilir İccediline cam boncuk atılarak kaynatılırKaynama esnasında pembe renkli oumlrnek
soluumlsyonundan buumlret veya pipet ile yavaş yavaş damlatılarak titre edilir esmerleşme
goumlruumllduumlğuumlnde titrasyona son verilir Harcanan oumlrnek soluumlsyonu miktarı kaydedilir
(Oumlrneğin bu miktar 105 ml olsun)
Total şekerin hesaplanması
105 ml oumlrnekte 0086 g indirgen şeker varsa
100 ml oumlrnekte X g indirgen şeker vardır
X = 100 x 0086 = 0819 g (1 g baldaki total şeker miktarı)
105
100 g baldakini bulmak iccedilin 100 x 0819 = 819 grsquodır
Sakkarozun hesaplanması
Total şeker miktarından indirgen şeker miktarı ccedilıkarılınca glikoz cinsinden sakkaroz
miktarı bulunur Bunu sakkaroz cinsine ccedilevirmek iccedilin glikoz cinsinden bulunan değer 095
ile ccedilarpılır
Yukarıda verilen oumlrneklerde glikoz cinsinden sakkaroz miktarı
819 ndash 796 = 23 grsquodır
Buna goumlre 100 g baldaki sakkaroz miktarı
23 x 095 = 218 g
37
3-2 Balda Ticari Glikoz Tayini
Ticari glikoz veya ticari invert şekerin balda teşhisi iccedilin İyot ve Fiche metodu uygulanır
Bu metotlardan birinin balın hileli olduğunu goumlstermesi halinde sonuccedil kesin sayılır
İyot Metodu
Bazı ticari glikoz şuruplarında hammaddeden gelen bir miktar polisakkarid bulunur Bu
maddeler iyot ccediloumlzeltisi ile muamele edildiğinde kırmızıdan mora kadar değişen renk
verirler
İyot ccediloumlzeltisi 1 g iyot (I) ve 14 g potasyum iyoduumlr (KI) 50 mlrsquolik balon jojeye konur ve
30 ndash 40 ml suda ccediloumlzuumllerek işaret ccedilizgisine kadar seyreltilir
Deneyin yapılışı Yaklaşık 1 ml bal eşit hacimde su ile iyice karıştırılır İyot ccediloumlzeltisinden
4 ndash 5 damla ilave edilip şiddetle ccedilalkalanır Kırmızıdan menekşeye kadar değişen rengin
oluşması balda ticari glikoz ve veya invert şeker bulunduğunu goumlsterir
Bu deneyde soumlzuuml edilen renk goumlzlenmemişse Fiche metodu uygulanır
Fiche Metodu
Bala katılan bazı glikoz veya invert şeker şuruplarının uumlretimi sırasında yuumlksek sıcaklık
işlemleri nedeniyle monosakkaridler kısmen parccedilalanırOluşan parccedilalanma uumlruumlnleri eter
fazına ekstrakte edilebilirler ve bu maddeler rezorsin ccediloumlzeltisi ile renkli kompleksler
oluştururlar Bu komplekslerin renginden ticari şekerlerin tanısı konulur
Rezorsin ccediloumlzeltisi Taze suumlblime edilmiş rezorsinden 1g tartılarak 100ml derişik HCl (d =
119 g ml veya yaklaşık 37rsquolik) iccedilinde ccediloumlzduumlruumlluumlrCcediloumlzelti hava sızdırmayan cam
kapaklı bir şişede saklanır Bu ccediloumlzelti kullanılmadan oumlnce taze hazırlanmalıdır
Su ile doyurulmuş dietil eter 50 ndash 100 ml eter uygun bir ayırma hunisinde 20 ndash 30 ml su
ile iyice ccedilalkalanır20 ndash 30 dakika dinlendirildikten sonra alttaki su tabakası atılır Elde
edilen suya doymuş eter en fazla bir hafta iccedilinde kullanılmalıdır
Deneyin yapılışı Yaklaşık 5 g bal porselen bir havana konur Uumlzerine 10 ml eter eklenip
havan eli ile bal ve eter iyice ezilerek karıştırılır Birkaccedil dakika bekletildikten sonra
uumlstteki eter 100 mlrsquolik kuru bir behere boşaltılır Bu işlem uumlccedil defa daha tekrarlanır ve eter
fazlası her seferinde aynı beherde biriktirilir Beherde biriken eterli ekstrakt 30 ndash 35 degCrsquolik
su banyosunda yaklaşık 5 ml kalıncaya kadar buharlaştırılır Beherde kalan eterli ccediloumlzelti
bir deney tuumlpuumlne alınır uumlzerine 2 ml rezorsin ccediloumlzeltisi eklenip şiddetle ccedilalkalanır
Rezorsinin eklenme anından itibaren bir dakika suumlre iccedilinde kiraz kırmızısı rengin
oluşması bala ticari invert şeker veya glikoz katıldığını goumlsterir Sarı veya hafif pembe
renklerin oluşması hiccedilbir şekilde hile işareti değildir
38
23-3 Balda Asitlik Tayini
Youmlntemin Prensibi
Belli tartımda bal su ile seyreltildikten sonra fenolftalein indikatoumlruumlne karşı ayarlı
sodyum hidroksit ccediloumlzeltisi ile titre edilir Buradan 1 kg baldaki asitlerin toplam milieşdeğer
sayısı hesaplanıp sonuccedil olarak verilir
Kullanılan Kimyasallar
Fenolftalein ccediloumlzeltisi 05 N fenolftalein (100 ml hacimce 50rsquolik etil alkol-su karışımında
ccediloumlzuumllerek)
Standart sodyum hidroksit ccediloumlzeltisi 005 N (N20) NaOH
Karbondioksiti uzaklaştırılmış su Distile su 15 ndash 20 dakika kaynatıldıktan sonra fazla
hava almayacak biccedilimde kapatılıp soğutulur
Deneyin Yapılışı
Analiz numunesinden iccedilinde kristaller oluşmuş ballardan alınan numuneler kapalı kap
iccedilinde su banyosuna konularak 60degCrsquonin altında yarım saati geccedilmeyecek şekilde ısıtılarak
ccediloumlzuumlnme sağlanır Ccediloumlzuumlnmez ise 65degCrsquoye kadar ccedilıkartılabilir Bal oumlrneğinden hassas bir
şekilde 10 g tartılarak 250 mlrsquolik temiz kuru bir erlene konur Uumlzerine 75 ml
karbondioksiti uzaklaştırılmış saf su eklenip ağzı kapatılır ve iyice karıştırılarak oumlrnek
ccediloumlzuumlluumlr Ardından 4-6 damla fenolftalein ilave edilip bir buumlretten damlatılan standart
NaOH ccediloumlzeltisi ile eşdeğerlik noktasına kadar titre edilir Bu noktada fenolftaleinin kırmızı
rengi en az 15 saniye kaybolmadan kalmalıdır Titrasyonda harcanan standart NaOH
ccediloumlzeltisinin miktarı (Vt) kaydedilir
Başka bir erlende bal numunesi almaksızın bir şahit deney yapılarak titrasyonda
kullanılan suyun ve indikatoumlruumln harcayabileceği standart NaOH ccediloumlzeltisi hacmi okunur
(Vo)
Vtrsquoden Vo ccedilıkarılarak bal numunesinin tam karşılığı olan N20 NaOH hacmi
bulunur (V)
Hesaplama
Numunenin asitliği (A) = 1000 x N x V
m
N Standart NaOH ccediloumlzeltisinin normalitesi (eşdeğer graml)
V Deneyde harcanan NaOH ccediloumlzeltisinin hacmi (ml) (V = Vt ndash Vo)
m Deneye alınan bal numunesi miktarı (g)
39
23-4 Balda Polen Aranması
(Deli bal zehirli bal incelemesi)
Homojen haldeki baldan 10 g alınır ve santrifuumlj tuumlpuumlne konur Uumlzerine 20 ml distile su
eklenir Tuumlpler 45 degCrsquolik su banyosunda 10 ndash 15 dakika bekletildikten sonra ccedilıkarılıp iyice
ccedilalkalanır balın su iccedilinde iyice erimesi sağlanır Ccediloumlzeltiler 10 dakika suumlre ile 4000 ndash 4500
devirde santrifuumlj edilir Uumlstte kalan kısım doumlkuumlluumlr dipte kalan tortudan baget yardımı ile
biraz alınarak lam uumlzerine konulur Uumlstlerine lamel kapatılarak mikroskop altında polen
muayenesi yapılır Resimde deli balda goumlruumllen rhododendron polenleri yer almaktadır
4
hazırlanamadığı iccedilin hesaplama yapılırken ayarı yapılmış NaOHrsquo in derişimi 00064 ile
ccedilarpılıp 01rsquoe boumlluumlnuumlr Oumlrneğin ayarlı NaOHrsquo in derişimi 00987 bulunmuşsa bu değer
00987 x 00064 01= 0006317 olarak alınır
Oleik Asit Cinsinden
Ekstrakte edilen yağlardaki asitlik miktarı iccedilin kullanılır Harcanan 1ml 01 N NaOH veya
KOH ccediloumlzeltisi 00280 g oleik aside eşittir Deney sırasında NaOH tam 01 N olarak
hazırlanamadığı iccedilin hesaplama yapılırken ayarı yapılmış NaOHrsquo in derişimi 00280 ile
ccedilarpılıp 01 rsquoe boumlluumlnuumlr Oumlrneğin ayarlı NaOHrsquo in derişimi 00987 bulunmuşsa bu değer
00987 x 00280 01= 0027636 olarak alınır
Asetik Asit Cinsinden
Turşu ve salamura uumlruumlnler iccedilin kullanılır Harcanan 1m 01 N NaOH veya KOH ccediloumlzeltisi
0006 g asetik aside eşdeğerdir Deney sırasında NaOH tam 01 N olarak hazırlanamadığı
iccedilin hesaplama yapılırken ayarı yapılmış NaOHrsquo in derişimi 0006 ile ccedilarpılıp 01 rsquoe
boumlluumlnuumlr Oumlrneğin ayarlı NaOHrsquo in derişimi 00987 bulunmuşsa bu değer
00987 x 0006 01 = 00059622 olarak alınır
Suumllfuumlrik Asit Cinsinden
Harcanan 1 ml 01 N NaOH veya KOH ccediloumlzeltisi 00049 g suumllfuumlrik aside eşdeğerdir Deney
sırasında NaOH tam 01 N olarak hazırlanamadığı iccedilin hesaplama yapılırken ayarı yapılmış
NaOHrsquoin derişimi 00049 ile ccedilarpılıp 01 rsquo e boumlluumlnuumlr Oumlrneğin ayarlı NaOH in derişimi
00987 bulunmuşsa bu değer
00987 x 00049 01= 0004836 olarak alınır
5
A Basit youmlntemler Suumltlerde uygundur
a Kaynatma Oumlzellikle ısı işlemi goumlrecek olan suumltlere uygulanır ve pratikte ldquoProvardquo diye
tanımlanır
İnek suumltuuml Koyun suumltuuml Keccedili suumltuuml Manda suumltuuml
Taze suumlt 8 117 85 86
Pıhtılaşan suumlt 1112 167 112 115
b Alkol deneyi Ccediliğ suumlt kabul uumlnitesinde pratiktir 5 ml suumlt +5 ml 68rsquolik alkol
Pıhtı parccedilaları ccedilok kuumlccediluumlk 8-85 SH Kuumlccediluumlk 85-9 Buumlyuumlk ve bariz 9 ve uumlzeri
c Alizarol testi 1 g alizarin 100 ml 68rsquolik etil alkol iccedilerisinde eritilir Bundan 2 ml +
2ml suumlt
Normal suumltte (65-75 SH ve 65 pH) kırmızı veya kırmzımsı kahverengi renk oluşur
Anormal suumltlerde ise asitlik derecesine goumlre pıhtılaşma ve kahverenginden sarıya kadar
renk değişimi goumlzlenir Oumlrn Krengi asitleşme başlangıcı (76-85 SH ve 64 pH) sarımsı
kahverengi (86-105 SH ve 63-61 pH) ise asitleşmiş suumltleri tanımlar
d Turnusol kağıdı Normal suumltlerde rengi değişmez asitte kırmızı alkalide mavi olur
B Titrasyon Youmlntemleri Uluslar arası birimi Laktik asit (100 ml suumltuuml veya suumlt
uumlruumlnuumlnuuml noumltralize eden N10 luk NaOH miktarıdır
Suumlt 25 ml suumlt + 2rsquolik Fenolfitaleinden (FF 96rsquolık etil alkolde) 2-3 damla ilave
edilerek karıştırılır ve 110 N NaOH ccedilingene pembesi renk elde edilinceye dek titre edilir
Harcanan NaOH miktarı yardımıyla La Miktarı hesaplanır
La=Harcanan N10 NaOH x 09 Oumlrnek miktarı (titrasyona tabi tutulan)
Suumlt tozu Homojen karışımdan 1 g suumlt tozu + 10 ml 50 oCrsquode saf su + FF + N10 NaOH ile
titrasyon
Krema yoğurt ayran Homojen karışımdan 9 g krema + 9 ml saf su+ 05 ml FF + N10
NaOH ile titrasyon Ax01=La (TS Krema le 0225 La (Tatlı krema) 0225-0670
La (Ekşi krema) Yoğurt 08-16 La Ayran 06-16 La )
Tereyağı Homojen karışımdan 5 g tereyağı + 15ml 96 alkol + 15 ml saf eter + 2 damla
1- lik FF + N10 NaOH ile titrasyon (GMT Sade tereyağı=le036 La mutfak T
le063 La)
Peynir 10 g peynir bir miktar saf su (40 0Crsquode) ile havanda ezilir ve iccedilerik 105 ml Lik
mezite alınır Havan aynı su ile iyice yıkanarak mezuumlre aktarılır 105 ml oluncaya kadar
aynı sudan ilave edilir Bu homojenizattan 25 ml alınarak titrasyon yapılır La= A x
036 veya tuumlm uumlruumlnlerde kullanılabilecek olan formuumllde olduğu gibi (TS Beyaz peynirde
La En fazla 3)
Birim Suumlt miktarı
(ml)
NaOH
normalitesi
Birim sonuccedil
(La)
Ccedilevirme
katsayıları
00225 La=
Normal Suumlt=
016-018
La Soxhelet- Henkel 25 N4 Ax009 1 SH 65-75 SH
Dornic 10 N9 A10 2225 D 16-18 D
Thoumlrner 9 N10 A10 25 T 1625-1875 T
6
11 KAVURMA YAĞINDA ASİTLİK TAYİNİ
Kullanılan Kimyasallar
Alkol - eter karışımı(yarı yarıya karıştırılmış ve noumltrleştirilmiş)
Ayarlı 01 N NaOH ccediloumlzeltisi
1 lik Fenolftalein belirteccedil ccediloumlzeltisi ( 95 lik etil alkolde hazırlanmış)
Deneyin Yapılışı
5 g yağ bir erlenin iccedilerisine tartılır Uumlzerine alkol ndash eter karışımından 25-30 ml eklenir
Kuvvetle ccedilalkalanarak yağın erimesi sağlanır Uumlzerine bir kaccedil damla fenolftalein ilave
edilerek buumlrete doldurulan 01 N ayarlı sodyum hidroksit ccediloumlzeltisi ile erlende pembe renk
goumlzleninceye kadar titre edilir Oluşan pembe renk 30 saniye kalıcı olmalıdır
Hesaplama
A = (V x N ) x 100 m
V = Harcanan NaOH ccediloumlzeltisi hacmi (mL)
N = Ayarlı NaOH ccediloumlzeltisinin normalitesi
m = Numune ağırlığı (g)
7
1 2 TEREYAĞINDA ASİTLİK TAYİNİ
Kullanılan Kimyasallar
3 luumlk Fenolftalein belirteccedil ccediloumlzeltisi ( 95 lik etil alkolde hazırlanmış)
01 N ayarlı NaOH ccediloumlzeltisi
97 lik etanol ve dietil eter karışımı (noumltrleştirilmiş)
Deneyin Yapılışı
Erlene 5 g tereyağı tartılarak alınır Uumlzerine 40 mL noumltrleştirilmiş dietil eter- alkol karışımı
eklenir Erlenin kapağı kapatılarak 5 dakika kuvvetli ccedilalkalanarak oumlrneğin erimesi sağlanır
2-3 damla fenolftalein belirteccedil ccediloumlzeltisi eklenerek buumlretteki ayarlı NaOH ccediloumlzeltisi ile
pembe renk goumlzleninceye kadar titrasyona devam edilir Goumlzlenen pembe renk 30 saniye
suumlre ile kalıcı olmalıdır
Hesaplama
A = (V x N x100) m
N = Ayarlanan NaOH derişimi
V = Ayarlı NaOH iccedilin harcanan hacim ml
m = Alınan oumlrnek miktarı (g)
8
I 3 SUumlT VE KREMADA ASİTLİK TAYİNİ
Kullanılan Kimyasallar
1 lik Fenolftalein belirteccedil ccediloumlzeltisi ( 95 lik etil alkolde hazırlanmış)
01 N ayarlı NaOH ccediloumlzeltisi
Deneyin Yapılışı
20 mL oumlrnek erlene tartılarak alınır Uumlzerine yaklaşık 50 ml su eklenerek iyice ccedilalkalanır
2-3 damla fenolftalein belirteccedil ccediloumlzeltisi eklenir Buumlrete doldurulan ayarlı NaOH ccediloumlzeltisi
ile erlende pembe renk goumlruumllene kadar titre edilir Oluşan pembe renk 30 saniye suumlresince
kalıcı olmalıdır
Hesaplama
Harcanan 1 ml 01 N NaOH 0009 g laktik aside eşdeğerdir
A = (V x 0009 x 100) m
V = Harcanan 01 N sodyum hidroksit ccediloumlzeltisinin hacmi (mL)
M = Oumlrneğin ağırlığı (g)
9
I4 SUumlT TOZUNDA ASİTLİK TAYİNİ
Kullanılan Kimyasallar
1 lik Fenolftalein belirteccedil ccediloumlzeltisi ( 95 lik etil alkolde hazırlanmış)
01 N ayarlı NaOH ccediloumlzeltisi
Deneyin Yapılışı
Suumlt tozundan yağsız ise 10 g yarı yağlı ise 11 g yağlı ise 13 g tartılır Son hacim 100 ml
olacak şekilde saf su eklenir ve suumlt tozu ccediloumlzuumlnene kadar iyice karıştırılır Oluşan koumlpuumlk
kaybolana kadar bekletilir Ccediloumlzeltiden 10 ml alınarak erlene koyulur Ayni pipetle 10 ml su
alınarak erkene aktarılır 2-3 damla fenolftalein belirtecinden eklenir Buumlrete doldurulan
ayarlı NaOH ccediloumlzeltisi ile erlende pembe renk goumlzlenene kadar titre edilir Oluşan pembe
renk 30 saniye kalıcı olmalıdır
Hesaplama
Harcanan1 ml 01 N NaOH 0009 g laktik aside eşdeğerdir
A = (V x 0009 x 100 x SF ) m
V = Harcanan 01 N sodyum hidroksit ccediloumlzeltisinin hacmi ml
m = Oumlrneğin ağırlığı (g)
SF = Ccediloumlzeltinin hacmi 100 mlrsquoye tamamlanıp 10 mL alındığına goumlre 10010=10 kat
seyreltme yapılmış demektir
10
15 YOĞURT VE DONDURMADA ASİTLİK
TAYİNİ
Kullanılan Kimyasallar
1 lik Fenolftalein belirteccedil ccediloumlzeltisi ( 95 lik etil alkolde hazırlanmış)
01 N ayarlı sodyum hidroksit ccediloumlzeltisi (NaOH)
Deneyin Yapılışı
Homojen hale getirilmiş deney numunesinden 10 g bir erlene tartılır Oumlrneğin uumlzerine 40
ordmC deki saf sudan 50 ml eklenir 2-3 damla fenolftalein belirteccedil ccediloumlzeltisi eklenir Buumlrete
doldurulan ayarlı NaOH ccediloumlzeltisi ile erlende pembe renk goumlruumllene kadar titre edilir Oluşan
pembe renk 30 saniye suumlresince kalıcı olmalıdır
Hesaplama
Harcanan 1 ml 01 N NaOH 0009 g laktik aside eşdeğerdir
A = (V x 0009 x 100) m
V= Harcanan ayarlı 01 N sodyum hidroksit ccediloumlzeltisinin hacmi (ml)
m = Oumlrneğin ağırlığı (g)
11
2 pH
Elektrometrik olarak pH metre yardımıyla oumllccediluumlluumlr Sıvı maddeler ılduğu gibi katı maddeler
ise pHrsquoı noumltr olan saf su iccedilerisinde homojenize edildikten sonra 20 oCrsquode pH metrenin
elektrodu daldırılır ve değer sabitleninceye kadar beklenir Kolorimetrik youmlntemler de
vardır ancak artık kullanılmamaktadır
3 OumlZGUumlL AĞIRLIK
Yoğunluk (d)= kuumltle (m)hacim (v) prensibiyle Westphal terazisi veya Daldırma
aerometreleriyle veyahut sıvı maddeler en yaygın şekilde dansimetrelerle oumllccediluumlluumlr
a Suumltuumln oumlzguumll ağırlığı İnek suumltuumlnde1028 (1030)1032rsquodir Su 10 Suumlt yağı 0931
Proteini 1451 ve Şeker + Tuzları 1721rsquodir Şeker ve proteini alınamayacağına goumlre en
ccedilok yapılan hile yağı alıp su eklemektir Bu hile yapılacak yağ miktarı tayini ile ortaya
ccedilıkar
En az 250 ml lik mezuumlr 15 0Crsquode iyice karıştırılmış suumlt ile doldurulur
Laktodansimetre iccedilerisine yavaşccedila bırakılarak yuumlzmesi sağlanır Laktodansimetrenin
tepesinden hafifccedile ccedilevrilip bırakılmalı be yavaşlayınca değer okunmalıdır Okunan değer
doğrudan oumlzguumll ağırlığı verir Her 1 0C fazla ısı derecesi iccedilin 00002 eklenir (Oumlr 15
oCrsquode
d=1030 ise 16 oCrsquode 10302) eksik derece iccedilin ise aynı rakam ccedilıkarılır
Oumlzguumll ağırlıktan yararlanılarak Kuru madde ve hile amacıyla suumlte katılan su
miktarını tespit etmek muumlmkuumlnduumlr
Kuru Madde () Oumlz Ağ x 025 x Yağ + 014
Katılan Su () Kont Yağsız suumlt Kuru mad () ndash Şuumlpheli yağsız suumlt kuru
mad() x100 Kont Yağsız suumlt Kuru mad ()
12
4 YAĞ MİKTARI
a Gerber Youmlntemi Oumlnce kazeini eritmede kullanılan Suumllfirik asitin 1840 olan
yoğunluğu 1820rsquoye duumlşuumlruumlluumlr Bunun iccedilin 88 ml saf su uumlzerine 912 ml saf asit akan
musluk altında yavaş yavaş ilave edilir Bundan 10 ml alınarak (asit pipetiyle) Gerber
buumltirometresine (suumlt) konur Uumlzerine iyice kaıştırılan suumlt oumlrneğinden suumlt pipetiyle alınan 11
ml suumlt yavaş yavaş ilave edilir Suumltuumln berraklığını artırmak iccedilin ise 1 ml saf amil alkol ilave
edilerek buumltirometrenin tıpası kapatılır Yavaş hareketlerle suumlt ile asitin ccedilok ısınmadan
karışması sağlanır Sonra kazein tam olarak eriyinceye kadar karıştırmaya devam edilir
Gerber santrifuumljuumlne yerleştirilen buumltirometreler 65 oCrsquode 1100 ddk hızda 5 dakika suumlreyle
santrifuumlj edilir Santrifuumlj ısıtıcılı değil ise buumltirometreler aynı ısıdaki su banyosunda 30 dk
kadar tutulur Son olarak ince kısımda biriken yağın alt seviyesi ldquo0rdquo ccedilizgisine getirilerek
uumlst sınırdaki değer okunur Bu değer doğrudan yağ miktarını (mm) goumlsterir
5 KURU MADDE MİKTARI
Gravimetrik metot Oumlrnek iyice karıştırılır Sıvı maddeler ya kaynayan su banyosunda 30
dk kadar tutularak ya da iccedilerisine HCl ile yıkanmış kurutulmuş 20-30 g deniz kumu ile
karıştırılır Katı ve yarı katı maddeler biraz ufalandıktan sonra doğrudan analiz edilebilir
Oumlnce porselen kaplar veya ccedilukur hale getirilen aluminyum folyeler (daha pratiktir
ve desikatoumlrde soğutmaya gerek yoktur) 105 oCrsquode 30 dk kurutulur ve nem kapmadan
tartılarak uumlzerine 2-3 g oumlrnek (C) konarak tartılır (İlk tartım=A) 105 oCrsquodeki kurutma
dolabında 3 saat tutulur ccedilıkarılıp desikatoumlrde soğutulur ve hızla tartılır tekrar 105 oCrsquodeki
kurutma dolabında 1 saat tutulur ve tekrar tartılır Son tartım ile oumlnceki arasındaki fark 02
mgrsquodan az olunca son tartım (B) yapılır
KM A-B C x100
13
6 TUZ (NaCl) MİKTARI (Mohr Metodu)
NaCl + AgNO3 (01 N) = AgCl + NaNO3 AgCl + K2CrO4 (10) = Ag2CrO4
(Tuğla kırmızısı)+ KCl
3-5 g oumlrnek (A) 500 ml distile su iccedilerisinde iyice ezilir 15-20 dk kaynayan bean-
maryrsquode ısıtılır bundan 50 ml alınarak 1 ml K2CrO4 indikatoumlruuml ilave edildikten sonra tuğla
kırmızısı renk elde edilinceye kadar AgNO3 (B) ile titre edilir
NaCl = BA x 585
7 SUumlTTE KONSERVE EDİCİ MADDE (Kalitatif)
A Karbonat 3-5 ml suumlt + 3-5 damla rozalik asit (alkolde 1rsquolik) Tuumlp yuumlzeyinde
meydana gelen pembe renk pozitif
B Formol (Nessler ayıracı ile)
5 ml suumlt + 5 damla nessler ayıracı (644 g HgI ve 4 g KI 40 ml dist suda erit + 60
ml30rsquoluk KOH) ilave edilip ccedilalkalanınca koyu kahve rengi pozitif
(Suumllfirik asit ile) 5 ml suumlt + 5 ml dist su tuumlpuumln dibine 2 ml yoğun H2SO4 tabaka
yapacak şekilde konur Tabakalar arasında menekşe renkli bir halka pozitiftir
C Hidrojen peroksit 5 ml suumlt + 5 damla Parafenilendiamin (2rsquolik) Mavi renk pozitif
D Potasyum bikromat 2 ml suumlt + 10 ml AgNO3 sarı veya portakal sarısı renk pozitif
14
8 SUumlTTE PASTOumlRİZASYON KONTROLUuml
A Fosfataz testi Pastoumlrizatoumlrlerden alınan suumltuumln kontroluuml amacıyla kullanılır Bekleyen
pastoumlrize suumltlerde uygun değildir Fosfataz enzimi Disodyum fenil fosfatrsquoı hidrolize ederek
fenol accedilığa ccedilıkarır Fenol ise Dibromkinon kloramid ile birleşerek mavi renk meydana
getirir ve yeterli pastoumlrizasyon yapılmadığını goumlsterir Hassasiyeti 12000 oranında ccediliğ suumlt
veya 15000 oranında ccediliğ krema
10 ml Fisher I (1 g disodyum fenil fosfat + 1 g Sodyum karbonat + 9 g Sodyum bikarbonat
+ 1000 ml ye dist su ile tamamlanır)
+ 1 ml suumlt 37 oCrsquode en az 45 dk bekletilir
+ 05 ml Fisher II (0001 g 26Dibromkinon kloramid + 10 ml alkol (96rsquolık)
B Peroksidaz Fosfataz ile birlikte aynı amaccedilla kullanılır ccediluumlnkuuml bu enzim daha hızlı (oda
ısısında 6 saat) reaktive olur Bu enzim 74 oCrsquoye 6 dk dayandığı iccedilin negatif reaksiyon
(kırmızı K rengi gri bej) uygulanan pastoumlrizasyonun en az 78 0Crsquode 15 sn veya uumlzeri
ısılarda yapıldığını (yuumlksek ısı pastoumlrizasyonu 85 oCrsquode 1 dk gibi) goumlsterir
5 ml suumlt + 2 damla Parafenilendiamin (2) + 1 damla H2O2 (2) mavi renk
pozitif
9 UHT STERİL SUumlTLERİN TANINMASI
(Turbidite deneyi)
20 ml suumlt + 5 g amonyum suumllfat veya 3 ml asetik asit serumu ayırmak iccedilin suumlzgeccedil
kağıdından suumlzuumlluumlr suumlzuumlntuuml su iccedilerisinde 5 dk kaynatılır soğutulur UHT suumltlerin serum
proteinleri denatuumlre olmadığı iccedilin suumlzuumlntuumlye geccediler ve kaynatılıp soğutulunca bulanıklık
goumlsterir Oysa yuumlksek ısıda uzun suumlre tutulan suumltlerde serum proteinleri denatuumlre olur ve
seruma geccedilmez
15
10 PEYNİR MAYASININ MAYA KUVVETİNİN
ve KULLANILACAK MAYA MİKTARININ
TESPİTİ
1 ml peynir mayası steril pipetle alınarak 9 ml steril distile su ile karıştırılır Elde
edilen 10 ml maya seyreltisinde 1 ml alınarak (01 ml maya) yapılacak olan peynirin
inkuumlbasyon ısısında olan (28-35 oC) 1 L pastoumlrize suumlte karıştırılır Mayalanan suumlt istenen
inkuumlbasyon ısısında istenen suumlre bekletildikten sonra pıhtı oluşumu parmakla tespit edilir
Bu deneyde kullanılam mayanın kuvveti 110000 ise 35 0Crsquode pıhtılaşma suumlresi standart
olarak 40 dk olur Bizim tespit ettiğimiz suumlre 60 dk ise
Maya kuvveti = 40x1000060 = 6666 ml Maya Kuvveti = 16666rsquodır Yani bu mayanın 1
mlsi standart şartlarda 666 L suumltuuml mayalayabilir
Bu hesabı yaptıktan sonra 500 L suumltuumlmuumlzuuml 30 oCrsquode 60 dkda mayalamak iccedilin bu
mayadan ne kadar katmamız gerektiğini hesaplayalım
1 g maya 35 oCrsquode 40 dkda 666 L (6600 ml) suumltuuml pıhtılaştırırsa (16600 kuvvetli maya)
ldquo ldquo 30 ldquo 60 ldquo 500 L (veya ml) ldquo pıhtılaştırır
Kullanılacak Maya Miktarı ()= 1x35x40x500 30x60x666 olursa
()= 5839 mlolur
16
11 TEREYAĞINDA MARGARİN ARAMA
Huni iccedilerisine yerleştirilen suumlzgeccedil kağıdının iccedilerisine susuz sodyum suumllfat konur ve ortası
ccedilukurlaştırılır Buraya eritilmiş yağ oumlrneği taşmayacak şekilde doumlkuumlluumlr Boumlylece suyu
alınan yağ suumlzuumlntuumlsuuml huninin altındaki deney tuumlpuumlne birikir Alınan 3-5 ml suumlzuumlntuuml
iccedilerisine termometre yarleştirilerek hafif ısıtılarak berraklaştırılır sonra ilk bulanıklaşma
başlangıccedil ısı derecesi termometreden okunur Bu değere turbidite (bulanıklaşma) ısı
derecesi denir
42-53 oC = saf tereyağı 53-65
oC = tereyağı+margarin 65
oC ve uumlstuuml = margarin
12 YAĞLARDA ACILIK TAYİNİ
(Peroksit adedine goumlre)
Yağlarda oksidasyon uumlruumlnuuml olan peroksitler KIrsquotan Irsquou accedilığa ccedilıkarır Accedilığa ccedilıkan I ise
Sodyum tiyosuumllfat (Na2S2O3) ile titre edilerek miktarı tespit edilir
1 g yağ + 1 g KI + 10 ml AK soluumlsyonu (Asetik asit glasiyal (3 kısım) + Kloroform
(2 kısım)) hafif alevde ısıtılır sıcak su iccedilerisinde kloroformun kesif kokusu ccedilıkıncaya dek
tutulur Ağzı kapatılarak soğutulur
+ 25 ml KI (suda 1) ve 3-4 damla nişasta (suda 1) Meydana gelen mavi renk
serbest iyotun nişasta ile birleştiğini goumlsterir Renk berraklaşıncaya dek 0002 N Na2S2O3
ile titre edilir
Peroksit adedi Har ml Na2S2O3 x koumlr deneyde har ml Na2S2O3 x 2Nu Miktarı
Per Sa 0-3 ise Ccedilok kaliteli muhafazaya muumlsait
3-6 ise Derhal tuumlketilmeli
6 ve uumlstuuml Rafine edilmeden tuumlketilemez
17
13 YAĞLARDA ACILIK TAYİNİ
(Kreis Youmlntemi)
Acılaşma esnasında diğer aldehitlerle birlikte bir epoksi aldehit olan epihidrin
aldehit de meydana gelir Bunun tespiti amacıyla
5 ml yağ +5 ml HCl (yoğun) eritilir + 5 ml floroglusin (saf eter iccedilerisinde 1rsquolik)
karıştırılır Tuumlpuumln rengi 5rsquolik kobalt nitrattan daha accedilıksa acılaşma vardır veya ccedilingene
pembesi-kırmızı renkAcılaşma
14 GERCcedilEK YAĞ İLE DİĞER YAĞLARIN
AYRIMI
Gerccedilek yağ gliserin ile yağ asitlerinin esterleşmesiyle meydana gelir Bir yağ
oumlrneğinde gliserin varlığını tespit etmek iccedilin
Bir tuumlp iccedilerisinde 2-3 g KHSO4 uumlzerine 1-2 damla yağ damlatılır ve alevde yakılır
ccedilıkan duman koklanınca burunda iğne batması hissi alınır ve oumlrneğin gerccedilek yağ olduğuna
karar verilir Deneyi doğrulamada saf gliserin kullanılabilir
18
15 GIDALARDA KUumlL TAYİNİ
Youmlntemin Prensibi Kuumll gıdalarda mineral ve tuz iccedileriğinin bir goumlstergesidir Belli bir
miktar numunenin yakılıp kuumlllendirilerek kuumll miktarının saptanması ilkesine dayanır
Deneyin Yapılışı Porselen krozeler kullanılmadan bir guumln oumlnce iccedilerisine nitrik asit
(HNO3) koyularak bekletilir Ertesi guumln oumlnce musluk suyu ile iyice ccedilalkalanır daha sonra
saf sudan geccedilirilerek kurutulduktan sonra sabit tartıma getirilir Krozenin darası kaydedilir
(M1) Daha sonra numuneden 3-5 g oumlrnek krozeye tartılarak alınır Krozeler bir gece 110
ordmCrsquode etuumlvde bekletilir Boumlylece oumlrneğin yavaş yavaş kuruması sağlanır Aksi takdirde kuumll
fırınına direkt koyulduğu zaman sıccedilramalar meydana gelir Daha sonra 520 ordmCrsquodeki kuumll
fırınına koyularak 5-6 saat bekletilirBu suumlrenin sonunda eğer karbonlaşmış kısım varsa
suumlre biraz daha uzatılır Daha sonra krozeler desikatoumlre alınarak oda sıcaklığına gelene
kadar bekletilir ve tartım alınır (M2)
Hesaplama Kuumll = [ (M2-M1) m ] x 100
M2= Yakmadan sonraki kroze+ kuumll ağırlığı
M1= Sabit tartıma getirilen krozenin ağırlığı
m = Alınan oumlrnek ağırlığı
Eğer kurumaddede sonuccedil isteniyorsa yukarıdaki değer 100Km faktoumlruuml ile ccedilarpılır
Km = Numunenin 100 gramının iccedilerdiği kuru madde miktarıdır
19
16 GIDALARDA KANTİTATİF ŞEKER TAYİNİ
(LANE EYNON Metodu)
Youmlntemin İlkesi
Şeker tayini youmlntemleri şekerlerin indirgen oumlzelliğine dayanmaktadır Tuumlm
monosakkaritler indirgen oumlzelliktedir Sakaroz ise indirgen oumlzellik goumlstermez Bu nedenle
kimyasal youmlntemlerle şeker tayininde sakkaroz oumlnce invert şeker haline doumlnuumlştuumlruumlluumlr daha
sonra glikoz ve fruktozla birlikte invert şeker olarak tayin edilir Youmlntem invert şekerin
fehling ccediloumlzeltisinde bulunan bakır-2 oksidi suda ccediloumlzuumlnmeyen bakır-1 okside indirgemesi
prensibine dayanır
Kullanılan Kimyasallar
Carez I ccediloumlzeltisi 15 g potasyum ferrosiyanid K4Fe(CN)63H2O saf suda ccediloumlzuumlnerek 100
mlrsquo ye tamamlanır
CarezII ccediloumlzeltisi 30 g ccedilinko suumllfat (ZnSO47H2O) saf suda ccediloumlzuumllerek 100 mlrsquo ye
tamamlanır
Fehling I (fehling A) ccediloumlzeltisi 69278 g bakır suumllfat (CuSO45H2O) 250 ml saf suda
ccediloumlzuumllerek 1 litrelik balon jojeye aktarılır Hacim ccedilizgisine kadar saf su ile tamamlanır
Ccediloumlzelti suumlzuumllduumlkten sonra kahverengi şişede ağzı sıkıca kapatılarak uzunca suumlre
saklanabilir
Fehling II(fehling B) ccediloumlzeltisi 346 g potasyum sodyum tartarat (KNa-tartarat4H2O)
tartılarak bir miktar saf suda ccediloumlzuumlluumlr 100 g sodyum hidroksit tartılıp buda bir miktar saf
suda ccediloumlzuumlluumlr ve iki ccediloumlzelti birbiri ile karıştırılıp 1 litrelik hacme saf su ile tamamlanır 48
saat beklendikten sonra suumlzuumlluumlr Bu ccediloumlzelti en fazla 2 ay saklanabilir
01 N NaOH ccediloumlzeltisi
01rsquolik fenolftalein ccediloumlzeltisi
1rsquolik sulu metilen mavisi ccediloumlzeltisi
Stok invert şeker ccediloumlzeltisi 95 g sakkaroz tartılıp bir miktar saf su ile ccediloumlzuumllerek 100 mlrsquolik
balon jojeye aktarılır Uumlzerine 5 ml hidroklorik asit (HCl) eklenerek 100 mlrsquo ye
tamamlanır Ccediloumlzelti oda sıcaklığında 3 guumln bekletilir Daha sonra 1 litrelik balon jojeye
aktarılarak hacim ccedilizgisine kadar saf su ile tamamlanır
20
Standart invert şeker ccediloumlzeltisi Stok invert şeker ccediloumlzeltisinden 50 ml alınarak 250 mlrsquolik
balon jojeye aktarılır Uumlzerine-2 damla fenolftalein indikatoumlr ccediloumlzeltisi eklenerek ccedilok hafif
pembe renk goumlzlenene kadar 5 N NaOH ccediloumlzeltisi ile noumltralize edilir ve hacim ccedilizgisine
kadar saf su ile tamamlanır Boumlylece 2mgml invert şeker olacak şekilde standart ccediloumlzelti
hazırlanır Bu ccediloumlzelti kullanılacağı zaman hazırlanmalıdır
Deneyin Yapılışı
Faktoumlr tayini
Erlene Fehling I ve Fehling II ccediloumlzeltilerinden 5rsquoer ml alınarak uumlzerine bir miktar saf su
eklenir Buumlretteki hazırlanan standart invert şeker ccediloumlzeltisinden 15 ml erlene koyulur Erlen
bek alevi uumlzerine konulur Sıcaklığı ayarlamak iccedilin araya aspest yerleştirilir Ccediloumlzelti
kaynamaya başladıktan sonra titrasyona başlanır Ccediloumlzeltinin 3 dakika iccedilinde kaynaması
sağlanır Kaynamaya başladıktan 2 dakika sonra metilen mavisi damlatılır Ccediloumlzeltinin rengi
mavi olur Titrasyonun bitiş noktasına doğru şeker ccediloumlzeltisi damla damla verilir Renk
maviden kırmızıya doumlnduumlğuuml anda titrasyona son verilir Harcanan hacim kaydedilir (V1)
Titrasyon bir dakika iccedilerisinde bitirilmelidir Oumlnceden eklenen şeker miktarı da buna goumlre
ayarlanır
Oumlrneğin Hazırlanışı
25 ml veya g oumlrnek alınarak 250 mrsquolik balon jojeye aktarılır Uumlzerine 50 ml damıtık su
eklenir Uumlzerine durultma amacıyla 5 ml Carez I ve 5 mL Carez II ccediloumlzeltilerinden
eklenerek iyice karıştırılır ve hacim ccedilizgisine kadar saf su ile tamamlanır 30 dak beklenir
30 dak sonra ortamın pHrsquosı 8 olana kadar 01 N NaOH eklenir Ccediloumlzelti filtre edilerek
berraklaştırılır
İnversiyon Sonrası
Berrak filtrattan 50 ml alınarak 100 mlrsquolik balon jojeye koyulur Uumlzerine 25rsquolik
hidroklorik asit (HCl) ccediloumlzeltisinden 6 ml eklenir Ccediloumlzeltinin iccedilerisine termometre
konularak 70ordmCrsquoye ayarlanmış su banyosuna yerleştirilir Sık sık ccedilalkalanarak sıcaklığın en
fazla 2-3 dakikada 67ordmCrsquoye gelmesi sağlanır Bu andan itibaren tam 5 dakika aynı
sıcaklıkta tutulur ve soğuk su altında hızlı bir şekilde soğutulur Ccediloumlzeltiye 1-2 damla
fenolftalein indikatoumlr ccediloumlzeltisi koyularak 4 N NaOH ile ccedilok accedilık pembe renk olana kadar
noumltralize edilir Daha sonra hacim ccedilizgisine kadar saf su ile tamamlanır
21
Hazırlanan bu ccediloumlzelti buumlrete doldurulur Erlene 5rsquoer ml Fehling I ve Fegling II
ccediloumlzeltilerinden koyularak 3 dakika iccedilerisinde kaynaması sağlanır Kaynamada 2 dakika
dolmadan 2-3 damla metilen mavisi damlatılır ve buumlretteki ccediloumlzelti ile titre edilir Renk
kırmızı olunca titrasyon kesilerek yaklaşık harcanan miktar tespit edilerek bir oumln deneme
yapılır İkinci kez daha duyarlı deney yapılır ve bu sefer ilk titrasyonda harcanan hacimden
1 ml eksiği kaynamadan oumlnce fehling ccediloumlzeltilerinin uumlzerine koyulur Boumlylece az miktarda
bir titrantla doumlnuumlm noktasına ulaşılır Aynı şekilde titrasyon yapılarak harcanan hacim not
edilir(A)
İnversiyon Oumlncesi
Berrak filtrat buumlrete doldurulur Erlene 5 ml Fehling I ve 5 ml Fehling II ccediloumlzeltilerinden
koyularak inversiyon sonrasındaki şekilde titrasyon yapılır
Hesaplama
F=Faktoumlr hesabı harcanan şeker ccediloumlzeltisinin mlrsquosinde bulunan mg şeker ile harcanan
ccediloumlzelti hacminin ccedilarpımı ile bulunur
F= 2mg x V1
İnvert Şeker (gL) = (V2 x F) V x V1
V1 = Alınan numune miktarı
V2 = Seyreltilen hacim
V = Titrasyonda harcanan ccediloumlzelti miktarı
F = Faktoumlr
22
17 GIDALARDA KANTİTATİF NİŞASTA
TAYİNİ
Oumlrn Et ve Et Uumlruumlnlerinde Nişasta Tayini
Nişasta oumlzellikle et uumlruumlnlerinde joumlle maddelerinin dışarı taşmasını engellemektedir Nişasta
katılan et uumlruumlnleri daha kuru olmaktadır Et uumlruumlnlerine dolgu maddesi olarak katılmasına
rağmen yapısı gereği enzimatik ve mikrobiyel faaliyet sonucu alt gruplara parccedilalanarak
ette tadın oluşmasına yardımcı olur
Gravimetrik Youmlntem
Youmlntemin Prensibi
Youmlntemde oumlrnekteki yağ sabunlaştırılıp proteinler hidrolize edilir Baharat seluumlloz ve
nişasta ccediloumlktuumlruumlluumlr Ccediloumlken nişasta asitte ccediloumlzuumlluumlp gravimetrik olarak tayin edilir
Kullanılan Kimyasallar
95rsquolik etanol
8rsquo lik alkolluuml potasyum hidroksit (KOH) ccediloumlzeltisi
Hidroklorik asit (11) oranında seyreltilmiş
Deneyin Yapılışı
Homojen hale getirilen numuneden 10 g alınıp uumlzerine 8rsquolik alkolluuml KOH ccediloumlzeltisinden
50 ml eklenir 20 dakika ara sıra karıştırılarak su banyosunda ısıtılır Uumlzerine 100 ml olana
kadar 95rsquolik etanolden eklenir ve ccediloumlzelti santrifuumlj tuumlplerine alınarak 2000 rpm de 5
dakika santrifijlenir Sıvı kısım atılır Kalıntı 25 ml 95rsquolik etanolle karıştırılarak yıkanır
ve sıvı kısım tekrar atılır Uumlzerine 50 ml HCl ccediloumlzeltisi ilave edilir ve ccediloumlkeleğin ccediloumlzuumlnmesi
sağlanır Ccediloumlzelti santrifuumljlenir eğer sıvı kısım berrak değilse suumlzuumlluumlr Bir behere ccediloumlzeltinin
sıvı kısmından 25 ml alınır Uumlzerine 95rsquo lik etanolden 75 ml eklenir Beherin ağzı saat
23
camı ile kapatılarak bir gece bekletilir Sabit tartıma getirilmiş Gooch krozesi oumlnce 95rsquolik
etanol ile yıkanır Daha sonra ccediloumlzelti aynı krozeden suumlzuumlluumlr ve iki kere 95rsquo lik etanol ile
yıkanır Kroze 75Crsquo de 1 saat kurutulur Desikatoumlre alınarak oda sıcaklığına kadar
soğutulur ve tartım alınır
Hesaplama
Nişasta = [ [(M1-M2) x F] m ] x 100
M1= Gooch krozesi + oumlrnek
M2 = Gooch krozesi
m = Alınan numune miktarı g
F = Duumlzeltme faktoumlruuml Genelde 145 ccedilarpanı kullanılır ve bu değer hububatta 69 nişasta
olduğu kabul edilmiştir
18 GIDALARDA KALİTATİF NİŞASTA
TAYİNİ
3 g oumlrnek 10 ml distile su iccedilerisinde ısıtılarak eritilir Suumlzgeccedil kağıdından geccedilirilir
elde edilen suumlzuumlntuumlye 2-3 damla Lugol soluumlsyonu (1 g I + 2 g KI + 300 ml dist Su)
damlatılır Mavi renk pozitifrsquotir
24
SULARIN FİZİKSEL VE KİMYASAL
ANALİZLERİ
Numune alma numuneler haftada bir ayda bir veya ihtiyaccedil duyulan sıklıkta musluklardan
kaynak ve akar sulardan birikinti sulardan veya su depolarından alınır Alınan oumlrneğin incelenen
suyun tamamını oumlrneklemesi gerekir Bu nedenle en az 200 ml su oumlrneği alınmalıdır Musluktan
oumlrnek alınmadan oumlnce su 5 dk boşa akıtılmalıdır Akarsu ve birikmiş sulardan oumlrnek alırken ise
suyun merkezinden oumlrnek alınmalıdır Bu amaccedilla yeterli uzunlukta bir ccedilubuğa monte edilen ağzı
tıpalı şişenin tıpası tıpaya bağlanan ip ccedilekilerek su iccedilerisinde accedilılır ve şişenin dolması beklendikten
sonra şişe dışarıya alınır Alınan oumlrnekler buzdolabında muhafaza edilmek suretiyle en geccedil 24 saat
iccedilerisinde incelenmelidir Mikrobiyolojik analiz iccedilin oumlrnek alma işlemi ise daha detaylı olup gıda
kimyası konusu dışındadır
Gıda maddeleri tuumlzuumlğuumlne goumlre iccedilme suları daima renksiz kokusuz tortusuz olmalı
Amonyak ve nitrit iccedilermemelidir
19 SUYUN FİZİKSEL ANALİZLERİ
19-1 Tat-koku
Litresinde 20-25 ml gaz bulunan sular daha lezzetlidir Bu gazların yarısını karbondioksit
diğer yarısını ise azot ve oksijen tekil eder Tat ve koku muayenesi yapılan suyun sıcaklığı 8-15 oC
olmalıdır
19-2 Renk (TS6392)
Oumlrnek su bir mezuumlre konarak damıtık su ile karşılaştırmalı olarak bakarak veya oumllccedilerek
yapılır Oumllccediluumlmde kloro-platinat ccediloumlzeltisi kullanılır 1245 g potasyum hegzakloro-platinat + 1 g
kobalt kloruumlr 100 ml yoğun HCl iccedilerisinde eritilir Bu miktar dist Su ile 1000 mlye tamamlanır
Bu stok ccediloumlzeltinin renk birimi 5000rsquoduumlr
Bu amaccedil iccedilin bir seri temiz nessler tuumlpuumlne aşağıda bildirilen miktarlarda stok ccediloumlzelti konur
ve uumlzeri analiz edilen su ile 50 mlye tamamlanır ve karıştırılır (karşılaştırma tuumlpleri) Bir tuumlpe de
sadece analiz edilen su konur (analiz tuumlpuuml) Beyaz bir zemin uumlzerinde dizilen karşılaştırma
tuumlplerinin yanında tutulan analiz tuumlpuumlnuumln renginin hangisine yakın olduğuna karar verilir ve sonuccedil
25
aşağıdaki değerlere goumlre tespit edilir TS 266rsquoya goumlre iccedilme ve kullanma sularında 20 birimi kaynak
sularında 1 birimi geccedilmemeli
Ccediloumlzelti miktarı 0 05 1 15 2 25 3 35 4 5 6 7
Renk birimi 0 5 10 15 20 25 30 35 40 50 60 70
19-3 Bulanıklık
1 g kuru saf kilin 1 L damıtık su iccedilerisinde ccediloumlzuumlnduumlruumllmesi ile elde edilen stok ccediloumlzeltiden
yararlanılır
Bu amaccedil iccedilin bir seri temiz dereceli tuumlpe veya mezuumlre aşağıda bildirilen miktarlarda stok
ccediloumlzelti konur ve uumlzeri analiz edilen su ile 50 mlye tamamlanır (karşılaştırma tuumlpleri) Bir tuumlpe de
sadece analiz edilen su konur (analiz tuumlpuuml) Beyaz bir zemin uumlzerinde dizilen karşılaştırma
tuumlplerinin yanında tutulan analiz tuumlpuumlnuumln bulanıklığının hangisine yakın olduğuna karar verilir ve
sonuccedil aşağıdaki değerlere goumlre tespit edilir TS 266rsquoya goumlre iccedilme ve kullanma sularında 25 birimi
kaynak sularında 5 birimi geccedilmemeli
Ccediloumlzelti miktarı 025 05 1 15 2 25 3 35 4 45 5
Bulanıklık birimi 5 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100
Daha net bir karara varmak iccedilin renk ve bulanıklık test tuumlpleri damıtık suyu
referans alarak spektrofotometrede 420 nm dalga boyunda ve 1 cm mesafeden okunur
Ph Ph metre il oumllccediluumlluumlr İccedilme ve kullanma suları 65-92 arasında kaynak suları 65-
85 arasında Phrsquoya sahip olmalı
26
20 SUYUN KİMYASAL ANALİZLERİ
20-1 EDTA ile sertlik tayini
001 N etilendiamin tetraasetikasit (EDTA) 4 g EDTA +1 L distile su
İndikatoumlr ccediloumlzelti 05 g eriochroma black T + 100 ml 70rsquolik etil alkol (1 hafta
dayanır) veya 05 g eriochroma black T + 100 gr NaCl (1 yıl dayanır)
Tampon ccediloumlzeltisi 675 g amonyum kloruumlr 570 ml amonyak (d088 yoğun) + dist
su ile 1 Lrsquoye tamamlanır
Standart Ca ccediloumlzeltisi kuru kalsiyum kloruumlrden 100 mg en az miktarda yoğun HCl
iccedilerisinde eritilir ve dist su ile 100 mlye tamamlanır Bunun 1 mlsi 1 mg kalsiyum
karbonata eşdeğerdir
1 fransız sertlik derecesi (FSD) 1 L suda 10 mg kalsiyum karbonat bulunduğu
anlamına gelir
FSD
Ccedilok yumuşak su 0-7
Yumuşak su 7-14
Orta sert su 14-21
Sert su 21-32
Ccedilok sert su 32-54
Deneyin yapılışı 25 ml su oumlrneği + 25 ml damıtık su + 1 ml tampon ccediloumlzeltisi + 3-5
damla veya tuzla hazırlanandan bir spatuumll ucu ile alınan miktar karıştırılır Elde edilen
şarap kırmızısı renk maviye doumlnuumlnceye kadar EDTA ile titre edilir Harcanan EDTA
miktarı 4 ile ccedilarpılarak suyun FSD cinsinden toplam sertliği bulunur Kalıcı sertliği bulmak
iccedilin su oumlrneği 20-30 dk kaynatıldıktan sonra deneye alınır
27
20-2 Nitrit Tayini
Nitrit alfanaftilamin ve suumllfanilik asit ile pembe renk verir Sularda bulunmamalıdır
Gries 1 ayıracı 15 g suumllfanilik asit + 50 ml asetik asit + saf su ile 250 mlrsquoye
tamamlanır
Gries 2 ayıracı 75 mg alfa naftilamin + 50 ml asetik asit + saf su ile 250 mlrsquoye
tamamlanır
25 ml gries 1 + 25 ml Gries 2 + 5 ml oumlrnek Pembe renk pozitiftir
20-3 Nitrat Tayini
Nitrat difenilamin ve suumllfirik asitle mavi renk verir
Tuumlpteki 5 ml su oumlrneğinin uumlzerine 5 ml difenilamin reaktifi (25 g difenilamin + 100
ml yoğun suumllfirik asit + 20 ml distile su) tuumlp eğik tutularak ccedileperinden yavaşccedila akıtılmak
suretiyle ilave edilir Dibe ccediloumlken reaktif ile su arasında mavi bir halkanın goumlruumllmesi pozitif
kabul edilir Deneyin pozitif ccedilıkması durumunda organik madde miktarına bakılarak karar
verilir
Nitrat genellikle sularda 1 mg kadar bulunur Ancak su standardımıza goumlre 1 L
kaynak suda 25 mgı iccedilme ve kullanma sularında ise 45 mgı geccedilmemesi gerekir
20-4 Amonyak Tayini
5 ml oumlrnek uumlzerine 2 damla nessler ayıracı (6 g cıva kloruumlr + 4 g potasyum iyoduumlr
amonyaksız su ile 40 mlrsquoye tamamlanır uumlzerin 60 ml 30rsquoluk potasyum hidroksit
ilave edilerek suumlzgeccedil kağıdından geccedilirilir) konur Sarıdan turuncuya kadar değişen
renkler pozitif kabul edilir Sularda amonyak olmamalı
28
20-5 Organik Madde Miktarı
Potasyum permanganat amonyağı oksitler geri kalan kısım da suumllfirik asit
titrasyonuyla tespit edilir
Seyreltik suumllfirik asit 1 kısım yoğun suumllfirik asit + 3 kısım distile su
001 N potasyum permanganat 03959 g potasyum permanganat + 1 L distile su
001 N amonyum okzalat 0888 g amonyum okzalat + 1 L dist su Okzalik asit de
kullanılabilir
Potasyum permanganatın ayarlanması 25 ml amonyum okzalat + 8 ml seyreltik
suumllfirik asit + 52 ml kaynamış saf su karışımı renk pembe oluncaya kadar amonyum
okzalat ile titre edilir 26 ml harcanmış ise 2526=096 (faktoumlr veya ccedilarpım
katsayısı) bulunur Gerccedilek deneyde bulunan değer bu sayı ile ccedilarpılarak gerccedilek
amonyak miktarı tespit edilir
Deneyin yapılışı 100 ml oumlrnek + 5 ml suumllfirik asit + 5 ml potasyum permanganat
iccedilerisine cam boncuk atılarak 10 dk kaynatılır Sıcak iken 5 ml amonyum okzalat
ilave edilir ve renk berraklaşır Sıcak iken potasyum permanganat ile hafif pembe
renge kadar titre edilir
Organik madde miktarı 08 x harcanan potasyum permanganat miktarı (ml) X
katsayı
Aynı deney saf su ile yapılarak harcanan potasyum permanganat ı gerccedilek deneyde
harcanan potasyum permanganattan ccedilıkararak gerccedilekte harcanan potasyum
permanganat miktarı bulunur Sularda en fazla 5 mgL organik madde olması
gerekir
29
21 GIDALARDA KOKUŞMANIN TESPİTİ
21-1 Nessler deneyi
Youmlntemin Prensibi
Kokuşmanı varlığı amonyağa karşı duyarlı bir reaktif olan Nessler reaktifi ile belirlenir
Kullanılan Kimyasallar
Nessler reaktifi 30 g HgCl2 ve 37 g KI 250 ml saf suda ccediloumlzuumlluumlr Bu sırada kırmızı renkli
HgI ccediloumlker Ccediloumlkelek ccediloumlzeltiden ayrılır ve saf su ile iyice yıkanır Yıkama ccediloumlzeltisi atılır
Uumlzerine 30 g katı KI ilave edilir ve bu karışım ccediloumlzuumlnecek hale gelene kadar saf su ilave
edilir Kompleksin uumlzerine 100 g katı NaOH ilave edilir ve ccediloumlzduumlruumlluumlr Soğutulduktan
sonra toplam hacim 500 ml olana kadar saf su ilave edilir
Deneyin Yapılışı
Petri kutusuna analizi yapılacak oumlrnekten bir miktar koyulur ve uumlzerine Nessler
ayıracından damlatılır Kokuşma sonucu oluşan amonyak ortamda bulunuyorsa accedilık
portakal renginden koyu portakal rengine kadar değişen renkler oluşur
21-2 Kurşun Asetat deneyi
Youmlntemin Prensibi
Oumlrnekteki bozulma ve kokuşmanın H2S ile saptanması ilkesine dayanır
Kullanılan Kimyasallar
20rsquolik kurşun asetat Pb(CH3COOH)23H20 20 g kurşun asetat bir miktar saf suda
ccediloumlzuumlnduumlruumlluumlr ve 100 mlrsquolik balon jojeye aktarılarak hacim ccedilizgisine kadar saf su eklenir
Deneyin Yapılışı
20rsquolik kurşun asetat ccediloumlzeltilerine daldırılan suumlzgeccedil kağıtları accedilık havada kurutulur
Kapalı bir petri kutusunun kapağına suumlzgeccedil kağıdı hafif ıslatılarak yapıştırılır ve oumlrnekte
petri kutusunun iccedilerisine yerleştirilerek kapağı kapatılır10-15 dakika beklenir Suumlzgeccedil
kağıdının uumlzerinde oluşan siyah renk kokuşmanın goumlstergesidir
30
22 YUMURTA MUAYENELERİ
Besleyici değeri nedeniyle tavuk oumlrdek kaz bıldırcın gibi pek ccedilok kanatlı yumurtası
insan gıdası olarak pazara sunulmaktadır Ancak burada beslenme alışkanlıklarına bağlı
olarak tuumlketimi daha yaygın olan tavuk yumurtasından bahsedilecektir
Aşağıda yumurta ile ilgili en fazla sorulan soruların yanıtları yer almaktadır
Yumurta kabuğunun rengi tavuğun ırkına bağlı olarak beyazdan kahverengiye
kadar değişebilir Ancak farklı kabuk rengine sahip yumurtalar arasında besleyici değer
lezzet ve pişirme performansı accedilısından her hangi bir fark bulunmamaktadır
Yumurta sarısının rengi tavuğun beslenmesi ile direkt olarak ilgilidir Oumlrneğin
buğday esaslı diyet verilen tavukların yumurta sarıları limon sarısı bir renge sahipken
mısır ve alfa alfa ağırlıklı beslenmede bu renk turuncudur
Yumurta akının rengi bazen riboflavin (Vitamin B2) varlığına bağlı olarak ccedilok hafif
yeşilimsi olabilir Bazen de puslu bir goumlruumlntuuml belirlenebilir ki bu durum yumurtanın doğal
olarak yapısında bulunan karbondioksitten kaynaklanır Karbondioksit henuumlz kabuktan
dışarı salınmamıştır dolayısıyla yumurta oldukccedila tazedir Her iki durumda da yumurta
tuumlketim iccedilin guumlvenlidir
Yumurta sarısı uumlzerinde kan ya da et goumlruumlntuumlluuml lekelere her hangi bir sağlık riski
oluşturmaz Yumurtanın oluşumu sırasında kan damarlarında oluşabilecek hasarlardan
kaynaklanır Kan lekesi yumurtanın doumlllenmiş olduğunu goumlstermez Işık muayenelerinde
bu tarz yumurtalar genellikle ayıklanır ancak elektronik sistemler dahi kullanılsa hepsinin
yakalanması muumlmkuumln olmamaktadır Eğer istenirse pişirme oumlncesi temiz bir bıccedilakla bu
lekeler uzaklaştırılabilir tuumlketim accedilısından guumlvenlidirler
Şalaz taze yumurtalarda daha belirgindir ve yumurta sarısının merkezde
tutulmasını sağlayan bir gemi ccedilapası roluumlnuuml uumlstlenir Tuumlketiminde bir sakınca yoktur ve
genellikle pişirme sırasında goumlzden kaybolur
Yumurta bayatladıkccedila hava kamarası genişler yumurta sarısı duumlzleşir genişler ve
kolay yırtılır bir hal alır koyu yumurta akının kıvamı azalır ve daha sulu duru bir hale
gelir
31
Analiz iccedilin yumurta sayısı 1000 adet ve uumlzeri ise 1 daha az ise 10 adet yumurta
partiyi homojen olarak oumlrnekleyecek şekilde numune olarak alınır
Yumurta kuvvetli ışık altında incelenerek tuzlu suda yuumlzduumlrerek ve kırılarak
muayene edilebilir Tuzlu suda yuumlzduumlrme deneyi iccedilin iki kaptan birine 8rsquolik diğerine
11rsquolik tuzlu su konulur Ccedilok taze yumurta her iki suda da batar taze yumurta 8rsquolikte
batar 11rsquolikte yuumlzer bayat yumurta her ikisinde de yuumlzer
Ayrıca bu amaccedilla oumlzel cihazlar geliştirilmiştir
Not Yumurta muayenesine ait resimler ve accedilıklamaları boumlluumlm sonunda verilmiştir
Uumllkemizde yumurta ile ilgili yuumlruumltuumllecek analizler ve bunlara ilişkin standartlar
ldquoTuumlrk Gıda Kodeksi - Yumurta ve Yumurta Uumlruumlnleri Tebliğirdquo ile duumlzenlenmiştir
Buna goumlre
TAZE YUMURTA - A sınıfı yumurta
Katikula ve yumurta kabuğu Normal temiz ve hasarsız
Hava boşluğu 6 mmrsquoden yuumlksek olmayacak ve hareket etmeyecek
Yumurta akı Berrak saydam jel kıvamında ve yabancı madde iccedilermeyecek
Yumurta sarısı Işık muayenesinde merkezde yuvarlak goumllge şeklinde homojen olarak
goumlruumllecek membranda yırtık olmayacak Yumurtanın doumlnduumlruumllerek hareket ettirilmesinde
merkezden belirgin şekilde ayrılmayacak ve yabancı madde iccedilermeyecek
Mikroorganizma Yumurta iccedileriğinde goumlzle goumlruumllebilir hiccedilbir mikroorganizma kolonisi
ve parazit iccedilermeyecek
DEPO YUMURTA ndash B sınıfı yumurta
Yumurta kabuğu Normal temiz veya hafif kirli ve hasarsız
Hava boşluğu 9 mmrsquoden yuumlksek olmayacak
Yumurta akı Berrak saydam olacak ve hiccedilbir yabancı madde iccedilermeyecek
Yumurta sarısı Işık muayenesinde yumurta sarısında yabancı madde goumlruumllmeyecek
Mikroorganizma Yumurta iccedileriğinde goumlzle goumlruumllebilir hiccedilbir mikroorganizma kolonisi
ve parazit iccedilermeyecek
SANAYİ TİPİ YUMURTA ndash C sınıfı yumurta
A ve B sınıf yumurta oumlzelliğini taşımayan yumurtalar C sınıfı yumurtalardır Bu
yumurtalar ancak gıda sanayinde kullanılabilirler direkt tuumlketime sunulamazlar
32
Yumurta iccedilin mikrobiyolojik kriterler
n c m M
Mezofilik aerobik bakteri 5 3 1 x 105
ml 1 x 106
ml
5 0 25 grsquoda bulunmamalı
n Numune sayısı
c Mikroorganizma sayısı ldquomrdquo ile ldquoMrdquo arasında bulunabilecek maksimum numune sayısı
m Tuumlm numunelerde bulunabilecek maksimum mikroorganizma sayısı
M ldquocrdquo sayıda bulunabilecek maksimum mikroorganizma sayısı
33
23 BAL MUAYENELERİ
Bal arılarının (Apis mellifera) ccediliccedilek nektarlarını bitkilerin veya bitkilerin uumlzerinde
yaşayan canlıların salgılarını topladıktan sonra kendine oumlzguuml maddelerle karıştırarak
değişikliğe uğratıp bal peteklerine depoladıkları tatlı madde olarak tanımlanır
Orijinine goumlre
Ccediliccedilek Balı Arıların bitki ccediliccedileklerindeki nektarlardan uumlrettikleri baldır
Salgı Balı Arıların bitkilerin canlı kısımlarından veya bitkilerin uumlzerinde yaşayan
canlıların salgılarından uumlrettikleri baldır
Piyasaya sunuluş şekline goumlre
Doğal Petekli Bal Tamamıyla arılar tarafından uumlretilen doğal peteği iccedilinde tuumlketime
sunulan baldır
Temel Petekli Bal Gerccedilek bal mumundan ccedileşitli metotlarla iki tarafı preslenerek
hazırlanmış sterilize edilmiş işccedili ve erkek arı petek huumlcrelerinin temelini teşkil eden ince
levha şeklindeki peteği iccedilinde piyasaya sunulan baldır
Suumlzme Bal Ortam sıcaklığı 35 degCrsquoyi geccedilmeyecek biccedilimde petekli balın santrifuumlj metodu
veya dinlendirilmesi ile elde edilen baldır
Kristalize Suumlzme Bal Kristalizasyon metotlarının herhangi birine tabi tutularak veya
balın kristalleşmesi iccedilin herhangi bir işleme tabi tutulmaksızın tamamen veya kısmen
şekerleşmiş krema ve fondan kıvamlı baldır
Pres Bal Petekli balın pres altında ortam sıcaklığı 45 degCrsquoyi geccedilmeyecek biccedilimde
sızdırılması ile elde edilen baldır
Fırıncılık Balı veya Sanayi Balı Kendine ait doğal koku ve tada sahip olmayan
fermentasyona başlamış ısıtılmış hidroksimetil furfurol miktarı diastaz sayısı 6
maddedeki 1 bendindeki şartlara uymayan direkt olarak insan tuumlketimine sunulamayan
baldır
Uumllkemizde bala ilişkin standartlar Tuumlrk Gıda Kodeksi-Bal Tebliği ile
duumlzenlenmiştir Burada tebliğde geccedilen bal analizlerinden birkaccedilı oumlrneklenmiştir
Balda nem tayini
Anlatıldığı gibi yapılır
Balda Kuumll Tayini
Anlatıldığı gibi yapılır
34
23-1 Balda Şeker Tayini
Youmlntemin Prensibi
İndirgen şekerlerle sakkarozun parccedilalanması ile meydana gelen toplam şekerin bakırı
reduumlkte etmesi esasına dayanır
Şeker tayini iki aşamada yapılır ilk aşamada serbest haldeki glikoz ve fruktoz
ikinci aşamada sakarozun glikoz ve fruktoza parccedilalanması ile toplam indirgen şeker tayini
gerccedilekleştirilir İkinci aşamada bulunan değer glikoz cinsindendir ve bunun 095 ile
ccedilarpılması sonucunda sakkaroz miktarı gram olarak bulunur
Kullanılan Kimyasallar
Fehling A ccediloumlzeltisi III5rsquode anlatıldığı gibi hazırlanır
Fehling B ccediloumlzeltisi III5rsquode anlatıldığı gibi hazırlanır
Carez I ccediloumlzeltisi III5rsquode anlatıldığı gibi hazırlanır
Carez II ccediloumlzeltisi III5rsquode anlatıldığı gibi hazırlanır
1 glikoz ccediloumlzeltisi 1 g glikoz (Dextrose) 100mlrsquolik bir balon jojede bir miktar saf su ile
eritilir ve yine saf su ile 100 mlrsquoye tamamlanır (faktoumlr tayininde kullanılır)
5 Potasyum Ferro Siyanat ccediloumlzeltisi 5g potasyum ferro siyanat 100mlrsquolik bir balon
jojede saf su ile eritilip 100 mlrsquoye tamamlanır
5 N NaOH ccediloumlzeltisi 200g NaOH bir miktar saf su ile eritilip 1000mlrsquoye tamamlanır
2 fenolftalein indikatoumlr ccediloumlzeltisi 2g fenolftalein bir miktar 96rsquolık alkol ile eritilip
100mlrsquoye tamamlanır
Derişik HCl d=119 olan 37rsquolik HCl kullanılır
Deneyin Yapılışı
Fehling A ve Brsquonin standardize edilmesi
Bir erlenin iccedilerisine 10ml Fehling A 10ml Fehling B 5ml potasyum ferro siyanat konulup
birkaccedil cam boncuk atılarak kaynayıncaya kadar ısıtılır Kaynama esnasında uumlzerine 1rsquolik
glikoz ccediloumlzeltisinden pipetle damla damla ilave edilerek titrasyon yapılır Titrasyon
sırasında mavi renk accedilılır yavaş yavaş sarı renk oluşur ve esmerleşme goumlzuumlkuumlr Bu
noktada titrasyona son verilir Harcanan glikoz ccediloumlzeltisi miktarı kaydedilir Bu değer
(oumlrneğin 86 ml olsun) 10ml Fehling A iccedilindeki bakırı reduumlkte eden glikoz miktarıdır
Faktoumlr hesaplaması şu şekilde yapılır
35
100 ml glikoz ccediloumlzeltisinde 1 g glikoz varsa
1 ml ldquo ldquo ldquo X g glikoz vardır
X = 1100 = 001 g
1 ml glikoz ccediloumlzeltisinde 001 g glikoz varsa
86 ml ldquo ldquo X g glikoz vardır
X = 86 x 001 = 0086 g glikoz 10ml Fehling Arsquodaki bakırı reduumlkte ediyor
1
F (faktoumlr) = 0086 olarak bulunur
Oumlrneğin hazırlanması
5 g bal oumlrneği 70 ndash 80 g su ile 250 mlrsquolik balon jojede eritilir Uumlzerine 1 ml Carez I ve 1 ml
Carez II ccediloumlzeltilerinden eklenerek ccedilalkalanır ardından saf su ile 250 mlrsquoye tamamlanır
Bulanık haldeki bu oumlrnek ayrı bir erlene suumlzgeccedil kağıdı ve huni yardımı ile suumlzuumlluumlr
Serbest indirgen şeker miktarının (glikoz + fruktoz) saptanması
100 mlrsquolik bir balon jojeye 50 ml oumlrnek suumlzuumlntuumlsuumlnden konur saf su ile karıştırılarak 100
mlrsquoye tamamlanır 100 mlrsquolik bir erlene 10 ml Fehling A + 10 ml Fehling B + 5 ml
Potasyum Ferro Siyanat konulup uumlzerine bir miktar (10 ndash 20 ml kadar) saf su ilave edilir
İccediline cam boncuk atılarak kaynatılırKaynama esnasında pipetle veya titrasyon buumlretiyle
oumlrnek soluumlsyonu damla damla eklenir Esmerleşme goumlruumlluumlnce titrasyona son verilip
harcanan oumlrnek soluumlsyonu miktarı kaydedilir (Oumlrneğin 108 ml harcanmış olsun)
108 ml oumlrnek soluumlsyonunda 0086 g indirgen şeker varsa
100 ml ldquo ldquo X g indirgen şeker vardır
X = 100 x 0086 = 0796 g (1 g baldaki indirgen şeker miktarı)
108
100 g baldakini bulmak iccedilin 0796 x 100 = 796 g indirgen şeker vardır
Total şeker miktarının (glikoz + fruktoz + sakkaroz) saptanması
Sakkarozun inversiyonu (Sakkaroz = Glikoz + Fruktoz) 50 ml oumlrnek suumlzuumlntuumlsuuml 1 ndash 2 ml
HCl ile karıştırılır 1 ndash 2 dakika kaynatıldıktan sonra soğutulur Uumlzerine 1 ndash 2 damla
fenolftalein damlatılır ve NaOH ile kalıcı pembe renk oluşuncaya kadar titre edilir
36
Bakır iyonlarının indirgenmesi 100 mlrsquolik bir erlene 10 ml Fehling A + 10 ml Fehling B +
5 ml Potasyum Ferro Siyanat konulup uumlzerine bir miktar (10 ndash 20 ml kadar) saf su ilave
edilir İccediline cam boncuk atılarak kaynatılırKaynama esnasında pembe renkli oumlrnek
soluumlsyonundan buumlret veya pipet ile yavaş yavaş damlatılarak titre edilir esmerleşme
goumlruumllduumlğuumlnde titrasyona son verilir Harcanan oumlrnek soluumlsyonu miktarı kaydedilir
(Oumlrneğin bu miktar 105 ml olsun)
Total şekerin hesaplanması
105 ml oumlrnekte 0086 g indirgen şeker varsa
100 ml oumlrnekte X g indirgen şeker vardır
X = 100 x 0086 = 0819 g (1 g baldaki total şeker miktarı)
105
100 g baldakini bulmak iccedilin 100 x 0819 = 819 grsquodır
Sakkarozun hesaplanması
Total şeker miktarından indirgen şeker miktarı ccedilıkarılınca glikoz cinsinden sakkaroz
miktarı bulunur Bunu sakkaroz cinsine ccedilevirmek iccedilin glikoz cinsinden bulunan değer 095
ile ccedilarpılır
Yukarıda verilen oumlrneklerde glikoz cinsinden sakkaroz miktarı
819 ndash 796 = 23 grsquodır
Buna goumlre 100 g baldaki sakkaroz miktarı
23 x 095 = 218 g
37
3-2 Balda Ticari Glikoz Tayini
Ticari glikoz veya ticari invert şekerin balda teşhisi iccedilin İyot ve Fiche metodu uygulanır
Bu metotlardan birinin balın hileli olduğunu goumlstermesi halinde sonuccedil kesin sayılır
İyot Metodu
Bazı ticari glikoz şuruplarında hammaddeden gelen bir miktar polisakkarid bulunur Bu
maddeler iyot ccediloumlzeltisi ile muamele edildiğinde kırmızıdan mora kadar değişen renk
verirler
İyot ccediloumlzeltisi 1 g iyot (I) ve 14 g potasyum iyoduumlr (KI) 50 mlrsquolik balon jojeye konur ve
30 ndash 40 ml suda ccediloumlzuumllerek işaret ccedilizgisine kadar seyreltilir
Deneyin yapılışı Yaklaşık 1 ml bal eşit hacimde su ile iyice karıştırılır İyot ccediloumlzeltisinden
4 ndash 5 damla ilave edilip şiddetle ccedilalkalanır Kırmızıdan menekşeye kadar değişen rengin
oluşması balda ticari glikoz ve veya invert şeker bulunduğunu goumlsterir
Bu deneyde soumlzuuml edilen renk goumlzlenmemişse Fiche metodu uygulanır
Fiche Metodu
Bala katılan bazı glikoz veya invert şeker şuruplarının uumlretimi sırasında yuumlksek sıcaklık
işlemleri nedeniyle monosakkaridler kısmen parccedilalanırOluşan parccedilalanma uumlruumlnleri eter
fazına ekstrakte edilebilirler ve bu maddeler rezorsin ccediloumlzeltisi ile renkli kompleksler
oluştururlar Bu komplekslerin renginden ticari şekerlerin tanısı konulur
Rezorsin ccediloumlzeltisi Taze suumlblime edilmiş rezorsinden 1g tartılarak 100ml derişik HCl (d =
119 g ml veya yaklaşık 37rsquolik) iccedilinde ccediloumlzduumlruumlluumlrCcediloumlzelti hava sızdırmayan cam
kapaklı bir şişede saklanır Bu ccediloumlzelti kullanılmadan oumlnce taze hazırlanmalıdır
Su ile doyurulmuş dietil eter 50 ndash 100 ml eter uygun bir ayırma hunisinde 20 ndash 30 ml su
ile iyice ccedilalkalanır20 ndash 30 dakika dinlendirildikten sonra alttaki su tabakası atılır Elde
edilen suya doymuş eter en fazla bir hafta iccedilinde kullanılmalıdır
Deneyin yapılışı Yaklaşık 5 g bal porselen bir havana konur Uumlzerine 10 ml eter eklenip
havan eli ile bal ve eter iyice ezilerek karıştırılır Birkaccedil dakika bekletildikten sonra
uumlstteki eter 100 mlrsquolik kuru bir behere boşaltılır Bu işlem uumlccedil defa daha tekrarlanır ve eter
fazlası her seferinde aynı beherde biriktirilir Beherde biriken eterli ekstrakt 30 ndash 35 degCrsquolik
su banyosunda yaklaşık 5 ml kalıncaya kadar buharlaştırılır Beherde kalan eterli ccediloumlzelti
bir deney tuumlpuumlne alınır uumlzerine 2 ml rezorsin ccediloumlzeltisi eklenip şiddetle ccedilalkalanır
Rezorsinin eklenme anından itibaren bir dakika suumlre iccedilinde kiraz kırmızısı rengin
oluşması bala ticari invert şeker veya glikoz katıldığını goumlsterir Sarı veya hafif pembe
renklerin oluşması hiccedilbir şekilde hile işareti değildir
38
23-3 Balda Asitlik Tayini
Youmlntemin Prensibi
Belli tartımda bal su ile seyreltildikten sonra fenolftalein indikatoumlruumlne karşı ayarlı
sodyum hidroksit ccediloumlzeltisi ile titre edilir Buradan 1 kg baldaki asitlerin toplam milieşdeğer
sayısı hesaplanıp sonuccedil olarak verilir
Kullanılan Kimyasallar
Fenolftalein ccediloumlzeltisi 05 N fenolftalein (100 ml hacimce 50rsquolik etil alkol-su karışımında
ccediloumlzuumllerek)
Standart sodyum hidroksit ccediloumlzeltisi 005 N (N20) NaOH
Karbondioksiti uzaklaştırılmış su Distile su 15 ndash 20 dakika kaynatıldıktan sonra fazla
hava almayacak biccedilimde kapatılıp soğutulur
Deneyin Yapılışı
Analiz numunesinden iccedilinde kristaller oluşmuş ballardan alınan numuneler kapalı kap
iccedilinde su banyosuna konularak 60degCrsquonin altında yarım saati geccedilmeyecek şekilde ısıtılarak
ccediloumlzuumlnme sağlanır Ccediloumlzuumlnmez ise 65degCrsquoye kadar ccedilıkartılabilir Bal oumlrneğinden hassas bir
şekilde 10 g tartılarak 250 mlrsquolik temiz kuru bir erlene konur Uumlzerine 75 ml
karbondioksiti uzaklaştırılmış saf su eklenip ağzı kapatılır ve iyice karıştırılarak oumlrnek
ccediloumlzuumlluumlr Ardından 4-6 damla fenolftalein ilave edilip bir buumlretten damlatılan standart
NaOH ccediloumlzeltisi ile eşdeğerlik noktasına kadar titre edilir Bu noktada fenolftaleinin kırmızı
rengi en az 15 saniye kaybolmadan kalmalıdır Titrasyonda harcanan standart NaOH
ccediloumlzeltisinin miktarı (Vt) kaydedilir
Başka bir erlende bal numunesi almaksızın bir şahit deney yapılarak titrasyonda
kullanılan suyun ve indikatoumlruumln harcayabileceği standart NaOH ccediloumlzeltisi hacmi okunur
(Vo)
Vtrsquoden Vo ccedilıkarılarak bal numunesinin tam karşılığı olan N20 NaOH hacmi
bulunur (V)
Hesaplama
Numunenin asitliği (A) = 1000 x N x V
m
N Standart NaOH ccediloumlzeltisinin normalitesi (eşdeğer graml)
V Deneyde harcanan NaOH ccediloumlzeltisinin hacmi (ml) (V = Vt ndash Vo)
m Deneye alınan bal numunesi miktarı (g)
39
23-4 Balda Polen Aranması
(Deli bal zehirli bal incelemesi)
Homojen haldeki baldan 10 g alınır ve santrifuumlj tuumlpuumlne konur Uumlzerine 20 ml distile su
eklenir Tuumlpler 45 degCrsquolik su banyosunda 10 ndash 15 dakika bekletildikten sonra ccedilıkarılıp iyice
ccedilalkalanır balın su iccedilinde iyice erimesi sağlanır Ccediloumlzeltiler 10 dakika suumlre ile 4000 ndash 4500
devirde santrifuumlj edilir Uumlstte kalan kısım doumlkuumlluumlr dipte kalan tortudan baget yardımı ile
biraz alınarak lam uumlzerine konulur Uumlstlerine lamel kapatılarak mikroskop altında polen
muayenesi yapılır Resimde deli balda goumlruumllen rhododendron polenleri yer almaktadır
5
A Basit youmlntemler Suumltlerde uygundur
a Kaynatma Oumlzellikle ısı işlemi goumlrecek olan suumltlere uygulanır ve pratikte ldquoProvardquo diye
tanımlanır
İnek suumltuuml Koyun suumltuuml Keccedili suumltuuml Manda suumltuuml
Taze suumlt 8 117 85 86
Pıhtılaşan suumlt 1112 167 112 115
b Alkol deneyi Ccediliğ suumlt kabul uumlnitesinde pratiktir 5 ml suumlt +5 ml 68rsquolik alkol
Pıhtı parccedilaları ccedilok kuumlccediluumlk 8-85 SH Kuumlccediluumlk 85-9 Buumlyuumlk ve bariz 9 ve uumlzeri
c Alizarol testi 1 g alizarin 100 ml 68rsquolik etil alkol iccedilerisinde eritilir Bundan 2 ml +
2ml suumlt
Normal suumltte (65-75 SH ve 65 pH) kırmızı veya kırmzımsı kahverengi renk oluşur
Anormal suumltlerde ise asitlik derecesine goumlre pıhtılaşma ve kahverenginden sarıya kadar
renk değişimi goumlzlenir Oumlrn Krengi asitleşme başlangıcı (76-85 SH ve 64 pH) sarımsı
kahverengi (86-105 SH ve 63-61 pH) ise asitleşmiş suumltleri tanımlar
d Turnusol kağıdı Normal suumltlerde rengi değişmez asitte kırmızı alkalide mavi olur
B Titrasyon Youmlntemleri Uluslar arası birimi Laktik asit (100 ml suumltuuml veya suumlt
uumlruumlnuumlnuuml noumltralize eden N10 luk NaOH miktarıdır
Suumlt 25 ml suumlt + 2rsquolik Fenolfitaleinden (FF 96rsquolık etil alkolde) 2-3 damla ilave
edilerek karıştırılır ve 110 N NaOH ccedilingene pembesi renk elde edilinceye dek titre edilir
Harcanan NaOH miktarı yardımıyla La Miktarı hesaplanır
La=Harcanan N10 NaOH x 09 Oumlrnek miktarı (titrasyona tabi tutulan)
Suumlt tozu Homojen karışımdan 1 g suumlt tozu + 10 ml 50 oCrsquode saf su + FF + N10 NaOH ile
titrasyon
Krema yoğurt ayran Homojen karışımdan 9 g krema + 9 ml saf su+ 05 ml FF + N10
NaOH ile titrasyon Ax01=La (TS Krema le 0225 La (Tatlı krema) 0225-0670
La (Ekşi krema) Yoğurt 08-16 La Ayran 06-16 La )
Tereyağı Homojen karışımdan 5 g tereyağı + 15ml 96 alkol + 15 ml saf eter + 2 damla
1- lik FF + N10 NaOH ile titrasyon (GMT Sade tereyağı=le036 La mutfak T
le063 La)
Peynir 10 g peynir bir miktar saf su (40 0Crsquode) ile havanda ezilir ve iccedilerik 105 ml Lik
mezite alınır Havan aynı su ile iyice yıkanarak mezuumlre aktarılır 105 ml oluncaya kadar
aynı sudan ilave edilir Bu homojenizattan 25 ml alınarak titrasyon yapılır La= A x
036 veya tuumlm uumlruumlnlerde kullanılabilecek olan formuumllde olduğu gibi (TS Beyaz peynirde
La En fazla 3)
Birim Suumlt miktarı
(ml)
NaOH
normalitesi
Birim sonuccedil
(La)
Ccedilevirme
katsayıları
00225 La=
Normal Suumlt=
016-018
La Soxhelet- Henkel 25 N4 Ax009 1 SH 65-75 SH
Dornic 10 N9 A10 2225 D 16-18 D
Thoumlrner 9 N10 A10 25 T 1625-1875 T
6
11 KAVURMA YAĞINDA ASİTLİK TAYİNİ
Kullanılan Kimyasallar
Alkol - eter karışımı(yarı yarıya karıştırılmış ve noumltrleştirilmiş)
Ayarlı 01 N NaOH ccediloumlzeltisi
1 lik Fenolftalein belirteccedil ccediloumlzeltisi ( 95 lik etil alkolde hazırlanmış)
Deneyin Yapılışı
5 g yağ bir erlenin iccedilerisine tartılır Uumlzerine alkol ndash eter karışımından 25-30 ml eklenir
Kuvvetle ccedilalkalanarak yağın erimesi sağlanır Uumlzerine bir kaccedil damla fenolftalein ilave
edilerek buumlrete doldurulan 01 N ayarlı sodyum hidroksit ccediloumlzeltisi ile erlende pembe renk
goumlzleninceye kadar titre edilir Oluşan pembe renk 30 saniye kalıcı olmalıdır
Hesaplama
A = (V x N ) x 100 m
V = Harcanan NaOH ccediloumlzeltisi hacmi (mL)
N = Ayarlı NaOH ccediloumlzeltisinin normalitesi
m = Numune ağırlığı (g)
7
1 2 TEREYAĞINDA ASİTLİK TAYİNİ
Kullanılan Kimyasallar
3 luumlk Fenolftalein belirteccedil ccediloumlzeltisi ( 95 lik etil alkolde hazırlanmış)
01 N ayarlı NaOH ccediloumlzeltisi
97 lik etanol ve dietil eter karışımı (noumltrleştirilmiş)
Deneyin Yapılışı
Erlene 5 g tereyağı tartılarak alınır Uumlzerine 40 mL noumltrleştirilmiş dietil eter- alkol karışımı
eklenir Erlenin kapağı kapatılarak 5 dakika kuvvetli ccedilalkalanarak oumlrneğin erimesi sağlanır
2-3 damla fenolftalein belirteccedil ccediloumlzeltisi eklenerek buumlretteki ayarlı NaOH ccediloumlzeltisi ile
pembe renk goumlzleninceye kadar titrasyona devam edilir Goumlzlenen pembe renk 30 saniye
suumlre ile kalıcı olmalıdır
Hesaplama
A = (V x N x100) m
N = Ayarlanan NaOH derişimi
V = Ayarlı NaOH iccedilin harcanan hacim ml
m = Alınan oumlrnek miktarı (g)
8
I 3 SUumlT VE KREMADA ASİTLİK TAYİNİ
Kullanılan Kimyasallar
1 lik Fenolftalein belirteccedil ccediloumlzeltisi ( 95 lik etil alkolde hazırlanmış)
01 N ayarlı NaOH ccediloumlzeltisi
Deneyin Yapılışı
20 mL oumlrnek erlene tartılarak alınır Uumlzerine yaklaşık 50 ml su eklenerek iyice ccedilalkalanır
2-3 damla fenolftalein belirteccedil ccediloumlzeltisi eklenir Buumlrete doldurulan ayarlı NaOH ccediloumlzeltisi
ile erlende pembe renk goumlruumllene kadar titre edilir Oluşan pembe renk 30 saniye suumlresince
kalıcı olmalıdır
Hesaplama
Harcanan 1 ml 01 N NaOH 0009 g laktik aside eşdeğerdir
A = (V x 0009 x 100) m
V = Harcanan 01 N sodyum hidroksit ccediloumlzeltisinin hacmi (mL)
M = Oumlrneğin ağırlığı (g)
9
I4 SUumlT TOZUNDA ASİTLİK TAYİNİ
Kullanılan Kimyasallar
1 lik Fenolftalein belirteccedil ccediloumlzeltisi ( 95 lik etil alkolde hazırlanmış)
01 N ayarlı NaOH ccediloumlzeltisi
Deneyin Yapılışı
Suumlt tozundan yağsız ise 10 g yarı yağlı ise 11 g yağlı ise 13 g tartılır Son hacim 100 ml
olacak şekilde saf su eklenir ve suumlt tozu ccediloumlzuumlnene kadar iyice karıştırılır Oluşan koumlpuumlk
kaybolana kadar bekletilir Ccediloumlzeltiden 10 ml alınarak erlene koyulur Ayni pipetle 10 ml su
alınarak erkene aktarılır 2-3 damla fenolftalein belirtecinden eklenir Buumlrete doldurulan
ayarlı NaOH ccediloumlzeltisi ile erlende pembe renk goumlzlenene kadar titre edilir Oluşan pembe
renk 30 saniye kalıcı olmalıdır
Hesaplama
Harcanan1 ml 01 N NaOH 0009 g laktik aside eşdeğerdir
A = (V x 0009 x 100 x SF ) m
V = Harcanan 01 N sodyum hidroksit ccediloumlzeltisinin hacmi ml
m = Oumlrneğin ağırlığı (g)
SF = Ccediloumlzeltinin hacmi 100 mlrsquoye tamamlanıp 10 mL alındığına goumlre 10010=10 kat
seyreltme yapılmış demektir
10
15 YOĞURT VE DONDURMADA ASİTLİK
TAYİNİ
Kullanılan Kimyasallar
1 lik Fenolftalein belirteccedil ccediloumlzeltisi ( 95 lik etil alkolde hazırlanmış)
01 N ayarlı sodyum hidroksit ccediloumlzeltisi (NaOH)
Deneyin Yapılışı
Homojen hale getirilmiş deney numunesinden 10 g bir erlene tartılır Oumlrneğin uumlzerine 40
ordmC deki saf sudan 50 ml eklenir 2-3 damla fenolftalein belirteccedil ccediloumlzeltisi eklenir Buumlrete
doldurulan ayarlı NaOH ccediloumlzeltisi ile erlende pembe renk goumlruumllene kadar titre edilir Oluşan
pembe renk 30 saniye suumlresince kalıcı olmalıdır
Hesaplama
Harcanan 1 ml 01 N NaOH 0009 g laktik aside eşdeğerdir
A = (V x 0009 x 100) m
V= Harcanan ayarlı 01 N sodyum hidroksit ccediloumlzeltisinin hacmi (ml)
m = Oumlrneğin ağırlığı (g)
11
2 pH
Elektrometrik olarak pH metre yardımıyla oumllccediluumlluumlr Sıvı maddeler ılduğu gibi katı maddeler
ise pHrsquoı noumltr olan saf su iccedilerisinde homojenize edildikten sonra 20 oCrsquode pH metrenin
elektrodu daldırılır ve değer sabitleninceye kadar beklenir Kolorimetrik youmlntemler de
vardır ancak artık kullanılmamaktadır
3 OumlZGUumlL AĞIRLIK
Yoğunluk (d)= kuumltle (m)hacim (v) prensibiyle Westphal terazisi veya Daldırma
aerometreleriyle veyahut sıvı maddeler en yaygın şekilde dansimetrelerle oumllccediluumlluumlr
a Suumltuumln oumlzguumll ağırlığı İnek suumltuumlnde1028 (1030)1032rsquodir Su 10 Suumlt yağı 0931
Proteini 1451 ve Şeker + Tuzları 1721rsquodir Şeker ve proteini alınamayacağına goumlre en
ccedilok yapılan hile yağı alıp su eklemektir Bu hile yapılacak yağ miktarı tayini ile ortaya
ccedilıkar
En az 250 ml lik mezuumlr 15 0Crsquode iyice karıştırılmış suumlt ile doldurulur
Laktodansimetre iccedilerisine yavaşccedila bırakılarak yuumlzmesi sağlanır Laktodansimetrenin
tepesinden hafifccedile ccedilevrilip bırakılmalı be yavaşlayınca değer okunmalıdır Okunan değer
doğrudan oumlzguumll ağırlığı verir Her 1 0C fazla ısı derecesi iccedilin 00002 eklenir (Oumlr 15
oCrsquode
d=1030 ise 16 oCrsquode 10302) eksik derece iccedilin ise aynı rakam ccedilıkarılır
Oumlzguumll ağırlıktan yararlanılarak Kuru madde ve hile amacıyla suumlte katılan su
miktarını tespit etmek muumlmkuumlnduumlr
Kuru Madde () Oumlz Ağ x 025 x Yağ + 014
Katılan Su () Kont Yağsız suumlt Kuru mad () ndash Şuumlpheli yağsız suumlt kuru
mad() x100 Kont Yağsız suumlt Kuru mad ()
12
4 YAĞ MİKTARI
a Gerber Youmlntemi Oumlnce kazeini eritmede kullanılan Suumllfirik asitin 1840 olan
yoğunluğu 1820rsquoye duumlşuumlruumlluumlr Bunun iccedilin 88 ml saf su uumlzerine 912 ml saf asit akan
musluk altında yavaş yavaş ilave edilir Bundan 10 ml alınarak (asit pipetiyle) Gerber
buumltirometresine (suumlt) konur Uumlzerine iyice kaıştırılan suumlt oumlrneğinden suumlt pipetiyle alınan 11
ml suumlt yavaş yavaş ilave edilir Suumltuumln berraklığını artırmak iccedilin ise 1 ml saf amil alkol ilave
edilerek buumltirometrenin tıpası kapatılır Yavaş hareketlerle suumlt ile asitin ccedilok ısınmadan
karışması sağlanır Sonra kazein tam olarak eriyinceye kadar karıştırmaya devam edilir
Gerber santrifuumljuumlne yerleştirilen buumltirometreler 65 oCrsquode 1100 ddk hızda 5 dakika suumlreyle
santrifuumlj edilir Santrifuumlj ısıtıcılı değil ise buumltirometreler aynı ısıdaki su banyosunda 30 dk
kadar tutulur Son olarak ince kısımda biriken yağın alt seviyesi ldquo0rdquo ccedilizgisine getirilerek
uumlst sınırdaki değer okunur Bu değer doğrudan yağ miktarını (mm) goumlsterir
5 KURU MADDE MİKTARI
Gravimetrik metot Oumlrnek iyice karıştırılır Sıvı maddeler ya kaynayan su banyosunda 30
dk kadar tutularak ya da iccedilerisine HCl ile yıkanmış kurutulmuş 20-30 g deniz kumu ile
karıştırılır Katı ve yarı katı maddeler biraz ufalandıktan sonra doğrudan analiz edilebilir
Oumlnce porselen kaplar veya ccedilukur hale getirilen aluminyum folyeler (daha pratiktir
ve desikatoumlrde soğutmaya gerek yoktur) 105 oCrsquode 30 dk kurutulur ve nem kapmadan
tartılarak uumlzerine 2-3 g oumlrnek (C) konarak tartılır (İlk tartım=A) 105 oCrsquodeki kurutma
dolabında 3 saat tutulur ccedilıkarılıp desikatoumlrde soğutulur ve hızla tartılır tekrar 105 oCrsquodeki
kurutma dolabında 1 saat tutulur ve tekrar tartılır Son tartım ile oumlnceki arasındaki fark 02
mgrsquodan az olunca son tartım (B) yapılır
KM A-B C x100
13
6 TUZ (NaCl) MİKTARI (Mohr Metodu)
NaCl + AgNO3 (01 N) = AgCl + NaNO3 AgCl + K2CrO4 (10) = Ag2CrO4
(Tuğla kırmızısı)+ KCl
3-5 g oumlrnek (A) 500 ml distile su iccedilerisinde iyice ezilir 15-20 dk kaynayan bean-
maryrsquode ısıtılır bundan 50 ml alınarak 1 ml K2CrO4 indikatoumlruuml ilave edildikten sonra tuğla
kırmızısı renk elde edilinceye kadar AgNO3 (B) ile titre edilir
NaCl = BA x 585
7 SUumlTTE KONSERVE EDİCİ MADDE (Kalitatif)
A Karbonat 3-5 ml suumlt + 3-5 damla rozalik asit (alkolde 1rsquolik) Tuumlp yuumlzeyinde
meydana gelen pembe renk pozitif
B Formol (Nessler ayıracı ile)
5 ml suumlt + 5 damla nessler ayıracı (644 g HgI ve 4 g KI 40 ml dist suda erit + 60
ml30rsquoluk KOH) ilave edilip ccedilalkalanınca koyu kahve rengi pozitif
(Suumllfirik asit ile) 5 ml suumlt + 5 ml dist su tuumlpuumln dibine 2 ml yoğun H2SO4 tabaka
yapacak şekilde konur Tabakalar arasında menekşe renkli bir halka pozitiftir
C Hidrojen peroksit 5 ml suumlt + 5 damla Parafenilendiamin (2rsquolik) Mavi renk pozitif
D Potasyum bikromat 2 ml suumlt + 10 ml AgNO3 sarı veya portakal sarısı renk pozitif
14
8 SUumlTTE PASTOumlRİZASYON KONTROLUuml
A Fosfataz testi Pastoumlrizatoumlrlerden alınan suumltuumln kontroluuml amacıyla kullanılır Bekleyen
pastoumlrize suumltlerde uygun değildir Fosfataz enzimi Disodyum fenil fosfatrsquoı hidrolize ederek
fenol accedilığa ccedilıkarır Fenol ise Dibromkinon kloramid ile birleşerek mavi renk meydana
getirir ve yeterli pastoumlrizasyon yapılmadığını goumlsterir Hassasiyeti 12000 oranında ccediliğ suumlt
veya 15000 oranında ccediliğ krema
10 ml Fisher I (1 g disodyum fenil fosfat + 1 g Sodyum karbonat + 9 g Sodyum bikarbonat
+ 1000 ml ye dist su ile tamamlanır)
+ 1 ml suumlt 37 oCrsquode en az 45 dk bekletilir
+ 05 ml Fisher II (0001 g 26Dibromkinon kloramid + 10 ml alkol (96rsquolık)
B Peroksidaz Fosfataz ile birlikte aynı amaccedilla kullanılır ccediluumlnkuuml bu enzim daha hızlı (oda
ısısında 6 saat) reaktive olur Bu enzim 74 oCrsquoye 6 dk dayandığı iccedilin negatif reaksiyon
(kırmızı K rengi gri bej) uygulanan pastoumlrizasyonun en az 78 0Crsquode 15 sn veya uumlzeri
ısılarda yapıldığını (yuumlksek ısı pastoumlrizasyonu 85 oCrsquode 1 dk gibi) goumlsterir
5 ml suumlt + 2 damla Parafenilendiamin (2) + 1 damla H2O2 (2) mavi renk
pozitif
9 UHT STERİL SUumlTLERİN TANINMASI
(Turbidite deneyi)
20 ml suumlt + 5 g amonyum suumllfat veya 3 ml asetik asit serumu ayırmak iccedilin suumlzgeccedil
kağıdından suumlzuumlluumlr suumlzuumlntuuml su iccedilerisinde 5 dk kaynatılır soğutulur UHT suumltlerin serum
proteinleri denatuumlre olmadığı iccedilin suumlzuumlntuumlye geccediler ve kaynatılıp soğutulunca bulanıklık
goumlsterir Oysa yuumlksek ısıda uzun suumlre tutulan suumltlerde serum proteinleri denatuumlre olur ve
seruma geccedilmez
15
10 PEYNİR MAYASININ MAYA KUVVETİNİN
ve KULLANILACAK MAYA MİKTARININ
TESPİTİ
1 ml peynir mayası steril pipetle alınarak 9 ml steril distile su ile karıştırılır Elde
edilen 10 ml maya seyreltisinde 1 ml alınarak (01 ml maya) yapılacak olan peynirin
inkuumlbasyon ısısında olan (28-35 oC) 1 L pastoumlrize suumlte karıştırılır Mayalanan suumlt istenen
inkuumlbasyon ısısında istenen suumlre bekletildikten sonra pıhtı oluşumu parmakla tespit edilir
Bu deneyde kullanılam mayanın kuvveti 110000 ise 35 0Crsquode pıhtılaşma suumlresi standart
olarak 40 dk olur Bizim tespit ettiğimiz suumlre 60 dk ise
Maya kuvveti = 40x1000060 = 6666 ml Maya Kuvveti = 16666rsquodır Yani bu mayanın 1
mlsi standart şartlarda 666 L suumltuuml mayalayabilir
Bu hesabı yaptıktan sonra 500 L suumltuumlmuumlzuuml 30 oCrsquode 60 dkda mayalamak iccedilin bu
mayadan ne kadar katmamız gerektiğini hesaplayalım
1 g maya 35 oCrsquode 40 dkda 666 L (6600 ml) suumltuuml pıhtılaştırırsa (16600 kuvvetli maya)
ldquo ldquo 30 ldquo 60 ldquo 500 L (veya ml) ldquo pıhtılaştırır
Kullanılacak Maya Miktarı ()= 1x35x40x500 30x60x666 olursa
()= 5839 mlolur
16
11 TEREYAĞINDA MARGARİN ARAMA
Huni iccedilerisine yerleştirilen suumlzgeccedil kağıdının iccedilerisine susuz sodyum suumllfat konur ve ortası
ccedilukurlaştırılır Buraya eritilmiş yağ oumlrneği taşmayacak şekilde doumlkuumlluumlr Boumlylece suyu
alınan yağ suumlzuumlntuumlsuuml huninin altındaki deney tuumlpuumlne birikir Alınan 3-5 ml suumlzuumlntuuml
iccedilerisine termometre yarleştirilerek hafif ısıtılarak berraklaştırılır sonra ilk bulanıklaşma
başlangıccedil ısı derecesi termometreden okunur Bu değere turbidite (bulanıklaşma) ısı
derecesi denir
42-53 oC = saf tereyağı 53-65
oC = tereyağı+margarin 65
oC ve uumlstuuml = margarin
12 YAĞLARDA ACILIK TAYİNİ
(Peroksit adedine goumlre)
Yağlarda oksidasyon uumlruumlnuuml olan peroksitler KIrsquotan Irsquou accedilığa ccedilıkarır Accedilığa ccedilıkan I ise
Sodyum tiyosuumllfat (Na2S2O3) ile titre edilerek miktarı tespit edilir
1 g yağ + 1 g KI + 10 ml AK soluumlsyonu (Asetik asit glasiyal (3 kısım) + Kloroform
(2 kısım)) hafif alevde ısıtılır sıcak su iccedilerisinde kloroformun kesif kokusu ccedilıkıncaya dek
tutulur Ağzı kapatılarak soğutulur
+ 25 ml KI (suda 1) ve 3-4 damla nişasta (suda 1) Meydana gelen mavi renk
serbest iyotun nişasta ile birleştiğini goumlsterir Renk berraklaşıncaya dek 0002 N Na2S2O3
ile titre edilir
Peroksit adedi Har ml Na2S2O3 x koumlr deneyde har ml Na2S2O3 x 2Nu Miktarı
Per Sa 0-3 ise Ccedilok kaliteli muhafazaya muumlsait
3-6 ise Derhal tuumlketilmeli
6 ve uumlstuuml Rafine edilmeden tuumlketilemez
17
13 YAĞLARDA ACILIK TAYİNİ
(Kreis Youmlntemi)
Acılaşma esnasında diğer aldehitlerle birlikte bir epoksi aldehit olan epihidrin
aldehit de meydana gelir Bunun tespiti amacıyla
5 ml yağ +5 ml HCl (yoğun) eritilir + 5 ml floroglusin (saf eter iccedilerisinde 1rsquolik)
karıştırılır Tuumlpuumln rengi 5rsquolik kobalt nitrattan daha accedilıksa acılaşma vardır veya ccedilingene
pembesi-kırmızı renkAcılaşma
14 GERCcedilEK YAĞ İLE DİĞER YAĞLARIN
AYRIMI
Gerccedilek yağ gliserin ile yağ asitlerinin esterleşmesiyle meydana gelir Bir yağ
oumlrneğinde gliserin varlığını tespit etmek iccedilin
Bir tuumlp iccedilerisinde 2-3 g KHSO4 uumlzerine 1-2 damla yağ damlatılır ve alevde yakılır
ccedilıkan duman koklanınca burunda iğne batması hissi alınır ve oumlrneğin gerccedilek yağ olduğuna
karar verilir Deneyi doğrulamada saf gliserin kullanılabilir
18
15 GIDALARDA KUumlL TAYİNİ
Youmlntemin Prensibi Kuumll gıdalarda mineral ve tuz iccedileriğinin bir goumlstergesidir Belli bir
miktar numunenin yakılıp kuumlllendirilerek kuumll miktarının saptanması ilkesine dayanır
Deneyin Yapılışı Porselen krozeler kullanılmadan bir guumln oumlnce iccedilerisine nitrik asit
(HNO3) koyularak bekletilir Ertesi guumln oumlnce musluk suyu ile iyice ccedilalkalanır daha sonra
saf sudan geccedilirilerek kurutulduktan sonra sabit tartıma getirilir Krozenin darası kaydedilir
(M1) Daha sonra numuneden 3-5 g oumlrnek krozeye tartılarak alınır Krozeler bir gece 110
ordmCrsquode etuumlvde bekletilir Boumlylece oumlrneğin yavaş yavaş kuruması sağlanır Aksi takdirde kuumll
fırınına direkt koyulduğu zaman sıccedilramalar meydana gelir Daha sonra 520 ordmCrsquodeki kuumll
fırınına koyularak 5-6 saat bekletilirBu suumlrenin sonunda eğer karbonlaşmış kısım varsa
suumlre biraz daha uzatılır Daha sonra krozeler desikatoumlre alınarak oda sıcaklığına gelene
kadar bekletilir ve tartım alınır (M2)
Hesaplama Kuumll = [ (M2-M1) m ] x 100
M2= Yakmadan sonraki kroze+ kuumll ağırlığı
M1= Sabit tartıma getirilen krozenin ağırlığı
m = Alınan oumlrnek ağırlığı
Eğer kurumaddede sonuccedil isteniyorsa yukarıdaki değer 100Km faktoumlruuml ile ccedilarpılır
Km = Numunenin 100 gramının iccedilerdiği kuru madde miktarıdır
19
16 GIDALARDA KANTİTATİF ŞEKER TAYİNİ
(LANE EYNON Metodu)
Youmlntemin İlkesi
Şeker tayini youmlntemleri şekerlerin indirgen oumlzelliğine dayanmaktadır Tuumlm
monosakkaritler indirgen oumlzelliktedir Sakaroz ise indirgen oumlzellik goumlstermez Bu nedenle
kimyasal youmlntemlerle şeker tayininde sakkaroz oumlnce invert şeker haline doumlnuumlştuumlruumlluumlr daha
sonra glikoz ve fruktozla birlikte invert şeker olarak tayin edilir Youmlntem invert şekerin
fehling ccediloumlzeltisinde bulunan bakır-2 oksidi suda ccediloumlzuumlnmeyen bakır-1 okside indirgemesi
prensibine dayanır
Kullanılan Kimyasallar
Carez I ccediloumlzeltisi 15 g potasyum ferrosiyanid K4Fe(CN)63H2O saf suda ccediloumlzuumlnerek 100
mlrsquo ye tamamlanır
CarezII ccediloumlzeltisi 30 g ccedilinko suumllfat (ZnSO47H2O) saf suda ccediloumlzuumllerek 100 mlrsquo ye
tamamlanır
Fehling I (fehling A) ccediloumlzeltisi 69278 g bakır suumllfat (CuSO45H2O) 250 ml saf suda
ccediloumlzuumllerek 1 litrelik balon jojeye aktarılır Hacim ccedilizgisine kadar saf su ile tamamlanır
Ccediloumlzelti suumlzuumllduumlkten sonra kahverengi şişede ağzı sıkıca kapatılarak uzunca suumlre
saklanabilir
Fehling II(fehling B) ccediloumlzeltisi 346 g potasyum sodyum tartarat (KNa-tartarat4H2O)
tartılarak bir miktar saf suda ccediloumlzuumlluumlr 100 g sodyum hidroksit tartılıp buda bir miktar saf
suda ccediloumlzuumlluumlr ve iki ccediloumlzelti birbiri ile karıştırılıp 1 litrelik hacme saf su ile tamamlanır 48
saat beklendikten sonra suumlzuumlluumlr Bu ccediloumlzelti en fazla 2 ay saklanabilir
01 N NaOH ccediloumlzeltisi
01rsquolik fenolftalein ccediloumlzeltisi
1rsquolik sulu metilen mavisi ccediloumlzeltisi
Stok invert şeker ccediloumlzeltisi 95 g sakkaroz tartılıp bir miktar saf su ile ccediloumlzuumllerek 100 mlrsquolik
balon jojeye aktarılır Uumlzerine 5 ml hidroklorik asit (HCl) eklenerek 100 mlrsquo ye
tamamlanır Ccediloumlzelti oda sıcaklığında 3 guumln bekletilir Daha sonra 1 litrelik balon jojeye
aktarılarak hacim ccedilizgisine kadar saf su ile tamamlanır
20
Standart invert şeker ccediloumlzeltisi Stok invert şeker ccediloumlzeltisinden 50 ml alınarak 250 mlrsquolik
balon jojeye aktarılır Uumlzerine-2 damla fenolftalein indikatoumlr ccediloumlzeltisi eklenerek ccedilok hafif
pembe renk goumlzlenene kadar 5 N NaOH ccediloumlzeltisi ile noumltralize edilir ve hacim ccedilizgisine
kadar saf su ile tamamlanır Boumlylece 2mgml invert şeker olacak şekilde standart ccediloumlzelti
hazırlanır Bu ccediloumlzelti kullanılacağı zaman hazırlanmalıdır
Deneyin Yapılışı
Faktoumlr tayini
Erlene Fehling I ve Fehling II ccediloumlzeltilerinden 5rsquoer ml alınarak uumlzerine bir miktar saf su
eklenir Buumlretteki hazırlanan standart invert şeker ccediloumlzeltisinden 15 ml erlene koyulur Erlen
bek alevi uumlzerine konulur Sıcaklığı ayarlamak iccedilin araya aspest yerleştirilir Ccediloumlzelti
kaynamaya başladıktan sonra titrasyona başlanır Ccediloumlzeltinin 3 dakika iccedilinde kaynaması
sağlanır Kaynamaya başladıktan 2 dakika sonra metilen mavisi damlatılır Ccediloumlzeltinin rengi
mavi olur Titrasyonun bitiş noktasına doğru şeker ccediloumlzeltisi damla damla verilir Renk
maviden kırmızıya doumlnduumlğuuml anda titrasyona son verilir Harcanan hacim kaydedilir (V1)
Titrasyon bir dakika iccedilerisinde bitirilmelidir Oumlnceden eklenen şeker miktarı da buna goumlre
ayarlanır
Oumlrneğin Hazırlanışı
25 ml veya g oumlrnek alınarak 250 mrsquolik balon jojeye aktarılır Uumlzerine 50 ml damıtık su
eklenir Uumlzerine durultma amacıyla 5 ml Carez I ve 5 mL Carez II ccediloumlzeltilerinden
eklenerek iyice karıştırılır ve hacim ccedilizgisine kadar saf su ile tamamlanır 30 dak beklenir
30 dak sonra ortamın pHrsquosı 8 olana kadar 01 N NaOH eklenir Ccediloumlzelti filtre edilerek
berraklaştırılır
İnversiyon Sonrası
Berrak filtrattan 50 ml alınarak 100 mlrsquolik balon jojeye koyulur Uumlzerine 25rsquolik
hidroklorik asit (HCl) ccediloumlzeltisinden 6 ml eklenir Ccediloumlzeltinin iccedilerisine termometre
konularak 70ordmCrsquoye ayarlanmış su banyosuna yerleştirilir Sık sık ccedilalkalanarak sıcaklığın en
fazla 2-3 dakikada 67ordmCrsquoye gelmesi sağlanır Bu andan itibaren tam 5 dakika aynı
sıcaklıkta tutulur ve soğuk su altında hızlı bir şekilde soğutulur Ccediloumlzeltiye 1-2 damla
fenolftalein indikatoumlr ccediloumlzeltisi koyularak 4 N NaOH ile ccedilok accedilık pembe renk olana kadar
noumltralize edilir Daha sonra hacim ccedilizgisine kadar saf su ile tamamlanır
21
Hazırlanan bu ccediloumlzelti buumlrete doldurulur Erlene 5rsquoer ml Fehling I ve Fegling II
ccediloumlzeltilerinden koyularak 3 dakika iccedilerisinde kaynaması sağlanır Kaynamada 2 dakika
dolmadan 2-3 damla metilen mavisi damlatılır ve buumlretteki ccediloumlzelti ile titre edilir Renk
kırmızı olunca titrasyon kesilerek yaklaşık harcanan miktar tespit edilerek bir oumln deneme
yapılır İkinci kez daha duyarlı deney yapılır ve bu sefer ilk titrasyonda harcanan hacimden
1 ml eksiği kaynamadan oumlnce fehling ccediloumlzeltilerinin uumlzerine koyulur Boumlylece az miktarda
bir titrantla doumlnuumlm noktasına ulaşılır Aynı şekilde titrasyon yapılarak harcanan hacim not
edilir(A)
İnversiyon Oumlncesi
Berrak filtrat buumlrete doldurulur Erlene 5 ml Fehling I ve 5 ml Fehling II ccediloumlzeltilerinden
koyularak inversiyon sonrasındaki şekilde titrasyon yapılır
Hesaplama
F=Faktoumlr hesabı harcanan şeker ccediloumlzeltisinin mlrsquosinde bulunan mg şeker ile harcanan
ccediloumlzelti hacminin ccedilarpımı ile bulunur
F= 2mg x V1
İnvert Şeker (gL) = (V2 x F) V x V1
V1 = Alınan numune miktarı
V2 = Seyreltilen hacim
V = Titrasyonda harcanan ccediloumlzelti miktarı
F = Faktoumlr
22
17 GIDALARDA KANTİTATİF NİŞASTA
TAYİNİ
Oumlrn Et ve Et Uumlruumlnlerinde Nişasta Tayini
Nişasta oumlzellikle et uumlruumlnlerinde joumlle maddelerinin dışarı taşmasını engellemektedir Nişasta
katılan et uumlruumlnleri daha kuru olmaktadır Et uumlruumlnlerine dolgu maddesi olarak katılmasına
rağmen yapısı gereği enzimatik ve mikrobiyel faaliyet sonucu alt gruplara parccedilalanarak
ette tadın oluşmasına yardımcı olur
Gravimetrik Youmlntem
Youmlntemin Prensibi
Youmlntemde oumlrnekteki yağ sabunlaştırılıp proteinler hidrolize edilir Baharat seluumlloz ve
nişasta ccediloumlktuumlruumlluumlr Ccediloumlken nişasta asitte ccediloumlzuumlluumlp gravimetrik olarak tayin edilir
Kullanılan Kimyasallar
95rsquolik etanol
8rsquo lik alkolluuml potasyum hidroksit (KOH) ccediloumlzeltisi
Hidroklorik asit (11) oranında seyreltilmiş
Deneyin Yapılışı
Homojen hale getirilen numuneden 10 g alınıp uumlzerine 8rsquolik alkolluuml KOH ccediloumlzeltisinden
50 ml eklenir 20 dakika ara sıra karıştırılarak su banyosunda ısıtılır Uumlzerine 100 ml olana
kadar 95rsquolik etanolden eklenir ve ccediloumlzelti santrifuumlj tuumlplerine alınarak 2000 rpm de 5
dakika santrifijlenir Sıvı kısım atılır Kalıntı 25 ml 95rsquolik etanolle karıştırılarak yıkanır
ve sıvı kısım tekrar atılır Uumlzerine 50 ml HCl ccediloumlzeltisi ilave edilir ve ccediloumlkeleğin ccediloumlzuumlnmesi
sağlanır Ccediloumlzelti santrifuumljlenir eğer sıvı kısım berrak değilse suumlzuumlluumlr Bir behere ccediloumlzeltinin
sıvı kısmından 25 ml alınır Uumlzerine 95rsquo lik etanolden 75 ml eklenir Beherin ağzı saat
23
camı ile kapatılarak bir gece bekletilir Sabit tartıma getirilmiş Gooch krozesi oumlnce 95rsquolik
etanol ile yıkanır Daha sonra ccediloumlzelti aynı krozeden suumlzuumlluumlr ve iki kere 95rsquo lik etanol ile
yıkanır Kroze 75Crsquo de 1 saat kurutulur Desikatoumlre alınarak oda sıcaklığına kadar
soğutulur ve tartım alınır
Hesaplama
Nişasta = [ [(M1-M2) x F] m ] x 100
M1= Gooch krozesi + oumlrnek
M2 = Gooch krozesi
m = Alınan numune miktarı g
F = Duumlzeltme faktoumlruuml Genelde 145 ccedilarpanı kullanılır ve bu değer hububatta 69 nişasta
olduğu kabul edilmiştir
18 GIDALARDA KALİTATİF NİŞASTA
TAYİNİ
3 g oumlrnek 10 ml distile su iccedilerisinde ısıtılarak eritilir Suumlzgeccedil kağıdından geccedilirilir
elde edilen suumlzuumlntuumlye 2-3 damla Lugol soluumlsyonu (1 g I + 2 g KI + 300 ml dist Su)
damlatılır Mavi renk pozitifrsquotir
24
SULARIN FİZİKSEL VE KİMYASAL
ANALİZLERİ
Numune alma numuneler haftada bir ayda bir veya ihtiyaccedil duyulan sıklıkta musluklardan
kaynak ve akar sulardan birikinti sulardan veya su depolarından alınır Alınan oumlrneğin incelenen
suyun tamamını oumlrneklemesi gerekir Bu nedenle en az 200 ml su oumlrneği alınmalıdır Musluktan
oumlrnek alınmadan oumlnce su 5 dk boşa akıtılmalıdır Akarsu ve birikmiş sulardan oumlrnek alırken ise
suyun merkezinden oumlrnek alınmalıdır Bu amaccedilla yeterli uzunlukta bir ccedilubuğa monte edilen ağzı
tıpalı şişenin tıpası tıpaya bağlanan ip ccedilekilerek su iccedilerisinde accedilılır ve şişenin dolması beklendikten
sonra şişe dışarıya alınır Alınan oumlrnekler buzdolabında muhafaza edilmek suretiyle en geccedil 24 saat
iccedilerisinde incelenmelidir Mikrobiyolojik analiz iccedilin oumlrnek alma işlemi ise daha detaylı olup gıda
kimyası konusu dışındadır
Gıda maddeleri tuumlzuumlğuumlne goumlre iccedilme suları daima renksiz kokusuz tortusuz olmalı
Amonyak ve nitrit iccedilermemelidir
19 SUYUN FİZİKSEL ANALİZLERİ
19-1 Tat-koku
Litresinde 20-25 ml gaz bulunan sular daha lezzetlidir Bu gazların yarısını karbondioksit
diğer yarısını ise azot ve oksijen tekil eder Tat ve koku muayenesi yapılan suyun sıcaklığı 8-15 oC
olmalıdır
19-2 Renk (TS6392)
Oumlrnek su bir mezuumlre konarak damıtık su ile karşılaştırmalı olarak bakarak veya oumllccedilerek
yapılır Oumllccediluumlmde kloro-platinat ccediloumlzeltisi kullanılır 1245 g potasyum hegzakloro-platinat + 1 g
kobalt kloruumlr 100 ml yoğun HCl iccedilerisinde eritilir Bu miktar dist Su ile 1000 mlye tamamlanır
Bu stok ccediloumlzeltinin renk birimi 5000rsquoduumlr
Bu amaccedil iccedilin bir seri temiz nessler tuumlpuumlne aşağıda bildirilen miktarlarda stok ccediloumlzelti konur
ve uumlzeri analiz edilen su ile 50 mlye tamamlanır ve karıştırılır (karşılaştırma tuumlpleri) Bir tuumlpe de
sadece analiz edilen su konur (analiz tuumlpuuml) Beyaz bir zemin uumlzerinde dizilen karşılaştırma
tuumlplerinin yanında tutulan analiz tuumlpuumlnuumln renginin hangisine yakın olduğuna karar verilir ve sonuccedil
25
aşağıdaki değerlere goumlre tespit edilir TS 266rsquoya goumlre iccedilme ve kullanma sularında 20 birimi kaynak
sularında 1 birimi geccedilmemeli
Ccediloumlzelti miktarı 0 05 1 15 2 25 3 35 4 5 6 7
Renk birimi 0 5 10 15 20 25 30 35 40 50 60 70
19-3 Bulanıklık
1 g kuru saf kilin 1 L damıtık su iccedilerisinde ccediloumlzuumlnduumlruumllmesi ile elde edilen stok ccediloumlzeltiden
yararlanılır
Bu amaccedil iccedilin bir seri temiz dereceli tuumlpe veya mezuumlre aşağıda bildirilen miktarlarda stok
ccediloumlzelti konur ve uumlzeri analiz edilen su ile 50 mlye tamamlanır (karşılaştırma tuumlpleri) Bir tuumlpe de
sadece analiz edilen su konur (analiz tuumlpuuml) Beyaz bir zemin uumlzerinde dizilen karşılaştırma
tuumlplerinin yanında tutulan analiz tuumlpuumlnuumln bulanıklığının hangisine yakın olduğuna karar verilir ve
sonuccedil aşağıdaki değerlere goumlre tespit edilir TS 266rsquoya goumlre iccedilme ve kullanma sularında 25 birimi
kaynak sularında 5 birimi geccedilmemeli
Ccediloumlzelti miktarı 025 05 1 15 2 25 3 35 4 45 5
Bulanıklık birimi 5 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100
Daha net bir karara varmak iccedilin renk ve bulanıklık test tuumlpleri damıtık suyu
referans alarak spektrofotometrede 420 nm dalga boyunda ve 1 cm mesafeden okunur
Ph Ph metre il oumllccediluumlluumlr İccedilme ve kullanma suları 65-92 arasında kaynak suları 65-
85 arasında Phrsquoya sahip olmalı
26
20 SUYUN KİMYASAL ANALİZLERİ
20-1 EDTA ile sertlik tayini
001 N etilendiamin tetraasetikasit (EDTA) 4 g EDTA +1 L distile su
İndikatoumlr ccediloumlzelti 05 g eriochroma black T + 100 ml 70rsquolik etil alkol (1 hafta
dayanır) veya 05 g eriochroma black T + 100 gr NaCl (1 yıl dayanır)
Tampon ccediloumlzeltisi 675 g amonyum kloruumlr 570 ml amonyak (d088 yoğun) + dist
su ile 1 Lrsquoye tamamlanır
Standart Ca ccediloumlzeltisi kuru kalsiyum kloruumlrden 100 mg en az miktarda yoğun HCl
iccedilerisinde eritilir ve dist su ile 100 mlye tamamlanır Bunun 1 mlsi 1 mg kalsiyum
karbonata eşdeğerdir
1 fransız sertlik derecesi (FSD) 1 L suda 10 mg kalsiyum karbonat bulunduğu
anlamına gelir
FSD
Ccedilok yumuşak su 0-7
Yumuşak su 7-14
Orta sert su 14-21
Sert su 21-32
Ccedilok sert su 32-54
Deneyin yapılışı 25 ml su oumlrneği + 25 ml damıtık su + 1 ml tampon ccediloumlzeltisi + 3-5
damla veya tuzla hazırlanandan bir spatuumll ucu ile alınan miktar karıştırılır Elde edilen
şarap kırmızısı renk maviye doumlnuumlnceye kadar EDTA ile titre edilir Harcanan EDTA
miktarı 4 ile ccedilarpılarak suyun FSD cinsinden toplam sertliği bulunur Kalıcı sertliği bulmak
iccedilin su oumlrneği 20-30 dk kaynatıldıktan sonra deneye alınır
27
20-2 Nitrit Tayini
Nitrit alfanaftilamin ve suumllfanilik asit ile pembe renk verir Sularda bulunmamalıdır
Gries 1 ayıracı 15 g suumllfanilik asit + 50 ml asetik asit + saf su ile 250 mlrsquoye
tamamlanır
Gries 2 ayıracı 75 mg alfa naftilamin + 50 ml asetik asit + saf su ile 250 mlrsquoye
tamamlanır
25 ml gries 1 + 25 ml Gries 2 + 5 ml oumlrnek Pembe renk pozitiftir
20-3 Nitrat Tayini
Nitrat difenilamin ve suumllfirik asitle mavi renk verir
Tuumlpteki 5 ml su oumlrneğinin uumlzerine 5 ml difenilamin reaktifi (25 g difenilamin + 100
ml yoğun suumllfirik asit + 20 ml distile su) tuumlp eğik tutularak ccedileperinden yavaşccedila akıtılmak
suretiyle ilave edilir Dibe ccediloumlken reaktif ile su arasında mavi bir halkanın goumlruumllmesi pozitif
kabul edilir Deneyin pozitif ccedilıkması durumunda organik madde miktarına bakılarak karar
verilir
Nitrat genellikle sularda 1 mg kadar bulunur Ancak su standardımıza goumlre 1 L
kaynak suda 25 mgı iccedilme ve kullanma sularında ise 45 mgı geccedilmemesi gerekir
20-4 Amonyak Tayini
5 ml oumlrnek uumlzerine 2 damla nessler ayıracı (6 g cıva kloruumlr + 4 g potasyum iyoduumlr
amonyaksız su ile 40 mlrsquoye tamamlanır uumlzerin 60 ml 30rsquoluk potasyum hidroksit
ilave edilerek suumlzgeccedil kağıdından geccedilirilir) konur Sarıdan turuncuya kadar değişen
renkler pozitif kabul edilir Sularda amonyak olmamalı
28
20-5 Organik Madde Miktarı
Potasyum permanganat amonyağı oksitler geri kalan kısım da suumllfirik asit
titrasyonuyla tespit edilir
Seyreltik suumllfirik asit 1 kısım yoğun suumllfirik asit + 3 kısım distile su
001 N potasyum permanganat 03959 g potasyum permanganat + 1 L distile su
001 N amonyum okzalat 0888 g amonyum okzalat + 1 L dist su Okzalik asit de
kullanılabilir
Potasyum permanganatın ayarlanması 25 ml amonyum okzalat + 8 ml seyreltik
suumllfirik asit + 52 ml kaynamış saf su karışımı renk pembe oluncaya kadar amonyum
okzalat ile titre edilir 26 ml harcanmış ise 2526=096 (faktoumlr veya ccedilarpım
katsayısı) bulunur Gerccedilek deneyde bulunan değer bu sayı ile ccedilarpılarak gerccedilek
amonyak miktarı tespit edilir
Deneyin yapılışı 100 ml oumlrnek + 5 ml suumllfirik asit + 5 ml potasyum permanganat
iccedilerisine cam boncuk atılarak 10 dk kaynatılır Sıcak iken 5 ml amonyum okzalat
ilave edilir ve renk berraklaşır Sıcak iken potasyum permanganat ile hafif pembe
renge kadar titre edilir
Organik madde miktarı 08 x harcanan potasyum permanganat miktarı (ml) X
katsayı
Aynı deney saf su ile yapılarak harcanan potasyum permanganat ı gerccedilek deneyde
harcanan potasyum permanganattan ccedilıkararak gerccedilekte harcanan potasyum
permanganat miktarı bulunur Sularda en fazla 5 mgL organik madde olması
gerekir
29
21 GIDALARDA KOKUŞMANIN TESPİTİ
21-1 Nessler deneyi
Youmlntemin Prensibi
Kokuşmanı varlığı amonyağa karşı duyarlı bir reaktif olan Nessler reaktifi ile belirlenir
Kullanılan Kimyasallar
Nessler reaktifi 30 g HgCl2 ve 37 g KI 250 ml saf suda ccediloumlzuumlluumlr Bu sırada kırmızı renkli
HgI ccediloumlker Ccediloumlkelek ccediloumlzeltiden ayrılır ve saf su ile iyice yıkanır Yıkama ccediloumlzeltisi atılır
Uumlzerine 30 g katı KI ilave edilir ve bu karışım ccediloumlzuumlnecek hale gelene kadar saf su ilave
edilir Kompleksin uumlzerine 100 g katı NaOH ilave edilir ve ccediloumlzduumlruumlluumlr Soğutulduktan
sonra toplam hacim 500 ml olana kadar saf su ilave edilir
Deneyin Yapılışı
Petri kutusuna analizi yapılacak oumlrnekten bir miktar koyulur ve uumlzerine Nessler
ayıracından damlatılır Kokuşma sonucu oluşan amonyak ortamda bulunuyorsa accedilık
portakal renginden koyu portakal rengine kadar değişen renkler oluşur
21-2 Kurşun Asetat deneyi
Youmlntemin Prensibi
Oumlrnekteki bozulma ve kokuşmanın H2S ile saptanması ilkesine dayanır
Kullanılan Kimyasallar
20rsquolik kurşun asetat Pb(CH3COOH)23H20 20 g kurşun asetat bir miktar saf suda
ccediloumlzuumlnduumlruumlluumlr ve 100 mlrsquolik balon jojeye aktarılarak hacim ccedilizgisine kadar saf su eklenir
Deneyin Yapılışı
20rsquolik kurşun asetat ccediloumlzeltilerine daldırılan suumlzgeccedil kağıtları accedilık havada kurutulur
Kapalı bir petri kutusunun kapağına suumlzgeccedil kağıdı hafif ıslatılarak yapıştırılır ve oumlrnekte
petri kutusunun iccedilerisine yerleştirilerek kapağı kapatılır10-15 dakika beklenir Suumlzgeccedil
kağıdının uumlzerinde oluşan siyah renk kokuşmanın goumlstergesidir
30
22 YUMURTA MUAYENELERİ
Besleyici değeri nedeniyle tavuk oumlrdek kaz bıldırcın gibi pek ccedilok kanatlı yumurtası
insan gıdası olarak pazara sunulmaktadır Ancak burada beslenme alışkanlıklarına bağlı
olarak tuumlketimi daha yaygın olan tavuk yumurtasından bahsedilecektir
Aşağıda yumurta ile ilgili en fazla sorulan soruların yanıtları yer almaktadır
Yumurta kabuğunun rengi tavuğun ırkına bağlı olarak beyazdan kahverengiye
kadar değişebilir Ancak farklı kabuk rengine sahip yumurtalar arasında besleyici değer
lezzet ve pişirme performansı accedilısından her hangi bir fark bulunmamaktadır
Yumurta sarısının rengi tavuğun beslenmesi ile direkt olarak ilgilidir Oumlrneğin
buğday esaslı diyet verilen tavukların yumurta sarıları limon sarısı bir renge sahipken
mısır ve alfa alfa ağırlıklı beslenmede bu renk turuncudur
Yumurta akının rengi bazen riboflavin (Vitamin B2) varlığına bağlı olarak ccedilok hafif
yeşilimsi olabilir Bazen de puslu bir goumlruumlntuuml belirlenebilir ki bu durum yumurtanın doğal
olarak yapısında bulunan karbondioksitten kaynaklanır Karbondioksit henuumlz kabuktan
dışarı salınmamıştır dolayısıyla yumurta oldukccedila tazedir Her iki durumda da yumurta
tuumlketim iccedilin guumlvenlidir
Yumurta sarısı uumlzerinde kan ya da et goumlruumlntuumlluuml lekelere her hangi bir sağlık riski
oluşturmaz Yumurtanın oluşumu sırasında kan damarlarında oluşabilecek hasarlardan
kaynaklanır Kan lekesi yumurtanın doumlllenmiş olduğunu goumlstermez Işık muayenelerinde
bu tarz yumurtalar genellikle ayıklanır ancak elektronik sistemler dahi kullanılsa hepsinin
yakalanması muumlmkuumln olmamaktadır Eğer istenirse pişirme oumlncesi temiz bir bıccedilakla bu
lekeler uzaklaştırılabilir tuumlketim accedilısından guumlvenlidirler
Şalaz taze yumurtalarda daha belirgindir ve yumurta sarısının merkezde
tutulmasını sağlayan bir gemi ccedilapası roluumlnuuml uumlstlenir Tuumlketiminde bir sakınca yoktur ve
genellikle pişirme sırasında goumlzden kaybolur
Yumurta bayatladıkccedila hava kamarası genişler yumurta sarısı duumlzleşir genişler ve
kolay yırtılır bir hal alır koyu yumurta akının kıvamı azalır ve daha sulu duru bir hale
gelir
31
Analiz iccedilin yumurta sayısı 1000 adet ve uumlzeri ise 1 daha az ise 10 adet yumurta
partiyi homojen olarak oumlrnekleyecek şekilde numune olarak alınır
Yumurta kuvvetli ışık altında incelenerek tuzlu suda yuumlzduumlrerek ve kırılarak
muayene edilebilir Tuzlu suda yuumlzduumlrme deneyi iccedilin iki kaptan birine 8rsquolik diğerine
11rsquolik tuzlu su konulur Ccedilok taze yumurta her iki suda da batar taze yumurta 8rsquolikte
batar 11rsquolikte yuumlzer bayat yumurta her ikisinde de yuumlzer
Ayrıca bu amaccedilla oumlzel cihazlar geliştirilmiştir
Not Yumurta muayenesine ait resimler ve accedilıklamaları boumlluumlm sonunda verilmiştir
Uumllkemizde yumurta ile ilgili yuumlruumltuumllecek analizler ve bunlara ilişkin standartlar
ldquoTuumlrk Gıda Kodeksi - Yumurta ve Yumurta Uumlruumlnleri Tebliğirdquo ile duumlzenlenmiştir
Buna goumlre
TAZE YUMURTA - A sınıfı yumurta
Katikula ve yumurta kabuğu Normal temiz ve hasarsız
Hava boşluğu 6 mmrsquoden yuumlksek olmayacak ve hareket etmeyecek
Yumurta akı Berrak saydam jel kıvamında ve yabancı madde iccedilermeyecek
Yumurta sarısı Işık muayenesinde merkezde yuvarlak goumllge şeklinde homojen olarak
goumlruumllecek membranda yırtık olmayacak Yumurtanın doumlnduumlruumllerek hareket ettirilmesinde
merkezden belirgin şekilde ayrılmayacak ve yabancı madde iccedilermeyecek
Mikroorganizma Yumurta iccedileriğinde goumlzle goumlruumllebilir hiccedilbir mikroorganizma kolonisi
ve parazit iccedilermeyecek
DEPO YUMURTA ndash B sınıfı yumurta
Yumurta kabuğu Normal temiz veya hafif kirli ve hasarsız
Hava boşluğu 9 mmrsquoden yuumlksek olmayacak
Yumurta akı Berrak saydam olacak ve hiccedilbir yabancı madde iccedilermeyecek
Yumurta sarısı Işık muayenesinde yumurta sarısında yabancı madde goumlruumllmeyecek
Mikroorganizma Yumurta iccedileriğinde goumlzle goumlruumllebilir hiccedilbir mikroorganizma kolonisi
ve parazit iccedilermeyecek
SANAYİ TİPİ YUMURTA ndash C sınıfı yumurta
A ve B sınıf yumurta oumlzelliğini taşımayan yumurtalar C sınıfı yumurtalardır Bu
yumurtalar ancak gıda sanayinde kullanılabilirler direkt tuumlketime sunulamazlar
32
Yumurta iccedilin mikrobiyolojik kriterler
n c m M
Mezofilik aerobik bakteri 5 3 1 x 105
ml 1 x 106
ml
5 0 25 grsquoda bulunmamalı
n Numune sayısı
c Mikroorganizma sayısı ldquomrdquo ile ldquoMrdquo arasında bulunabilecek maksimum numune sayısı
m Tuumlm numunelerde bulunabilecek maksimum mikroorganizma sayısı
M ldquocrdquo sayıda bulunabilecek maksimum mikroorganizma sayısı
33
23 BAL MUAYENELERİ
Bal arılarının (Apis mellifera) ccediliccedilek nektarlarını bitkilerin veya bitkilerin uumlzerinde
yaşayan canlıların salgılarını topladıktan sonra kendine oumlzguuml maddelerle karıştırarak
değişikliğe uğratıp bal peteklerine depoladıkları tatlı madde olarak tanımlanır
Orijinine goumlre
Ccediliccedilek Balı Arıların bitki ccediliccedileklerindeki nektarlardan uumlrettikleri baldır
Salgı Balı Arıların bitkilerin canlı kısımlarından veya bitkilerin uumlzerinde yaşayan
canlıların salgılarından uumlrettikleri baldır
Piyasaya sunuluş şekline goumlre
Doğal Petekli Bal Tamamıyla arılar tarafından uumlretilen doğal peteği iccedilinde tuumlketime
sunulan baldır
Temel Petekli Bal Gerccedilek bal mumundan ccedileşitli metotlarla iki tarafı preslenerek
hazırlanmış sterilize edilmiş işccedili ve erkek arı petek huumlcrelerinin temelini teşkil eden ince
levha şeklindeki peteği iccedilinde piyasaya sunulan baldır
Suumlzme Bal Ortam sıcaklığı 35 degCrsquoyi geccedilmeyecek biccedilimde petekli balın santrifuumlj metodu
veya dinlendirilmesi ile elde edilen baldır
Kristalize Suumlzme Bal Kristalizasyon metotlarının herhangi birine tabi tutularak veya
balın kristalleşmesi iccedilin herhangi bir işleme tabi tutulmaksızın tamamen veya kısmen
şekerleşmiş krema ve fondan kıvamlı baldır
Pres Bal Petekli balın pres altında ortam sıcaklığı 45 degCrsquoyi geccedilmeyecek biccedilimde
sızdırılması ile elde edilen baldır
Fırıncılık Balı veya Sanayi Balı Kendine ait doğal koku ve tada sahip olmayan
fermentasyona başlamış ısıtılmış hidroksimetil furfurol miktarı diastaz sayısı 6
maddedeki 1 bendindeki şartlara uymayan direkt olarak insan tuumlketimine sunulamayan
baldır
Uumllkemizde bala ilişkin standartlar Tuumlrk Gıda Kodeksi-Bal Tebliği ile
duumlzenlenmiştir Burada tebliğde geccedilen bal analizlerinden birkaccedilı oumlrneklenmiştir
Balda nem tayini
Anlatıldığı gibi yapılır
Balda Kuumll Tayini
Anlatıldığı gibi yapılır
34
23-1 Balda Şeker Tayini
Youmlntemin Prensibi
İndirgen şekerlerle sakkarozun parccedilalanması ile meydana gelen toplam şekerin bakırı
reduumlkte etmesi esasına dayanır
Şeker tayini iki aşamada yapılır ilk aşamada serbest haldeki glikoz ve fruktoz
ikinci aşamada sakarozun glikoz ve fruktoza parccedilalanması ile toplam indirgen şeker tayini
gerccedilekleştirilir İkinci aşamada bulunan değer glikoz cinsindendir ve bunun 095 ile
ccedilarpılması sonucunda sakkaroz miktarı gram olarak bulunur
Kullanılan Kimyasallar
Fehling A ccediloumlzeltisi III5rsquode anlatıldığı gibi hazırlanır
Fehling B ccediloumlzeltisi III5rsquode anlatıldığı gibi hazırlanır
Carez I ccediloumlzeltisi III5rsquode anlatıldığı gibi hazırlanır
Carez II ccediloumlzeltisi III5rsquode anlatıldığı gibi hazırlanır
1 glikoz ccediloumlzeltisi 1 g glikoz (Dextrose) 100mlrsquolik bir balon jojede bir miktar saf su ile
eritilir ve yine saf su ile 100 mlrsquoye tamamlanır (faktoumlr tayininde kullanılır)
5 Potasyum Ferro Siyanat ccediloumlzeltisi 5g potasyum ferro siyanat 100mlrsquolik bir balon
jojede saf su ile eritilip 100 mlrsquoye tamamlanır
5 N NaOH ccediloumlzeltisi 200g NaOH bir miktar saf su ile eritilip 1000mlrsquoye tamamlanır
2 fenolftalein indikatoumlr ccediloumlzeltisi 2g fenolftalein bir miktar 96rsquolık alkol ile eritilip
100mlrsquoye tamamlanır
Derişik HCl d=119 olan 37rsquolik HCl kullanılır
Deneyin Yapılışı
Fehling A ve Brsquonin standardize edilmesi
Bir erlenin iccedilerisine 10ml Fehling A 10ml Fehling B 5ml potasyum ferro siyanat konulup
birkaccedil cam boncuk atılarak kaynayıncaya kadar ısıtılır Kaynama esnasında uumlzerine 1rsquolik
glikoz ccediloumlzeltisinden pipetle damla damla ilave edilerek titrasyon yapılır Titrasyon
sırasında mavi renk accedilılır yavaş yavaş sarı renk oluşur ve esmerleşme goumlzuumlkuumlr Bu
noktada titrasyona son verilir Harcanan glikoz ccediloumlzeltisi miktarı kaydedilir Bu değer
(oumlrneğin 86 ml olsun) 10ml Fehling A iccedilindeki bakırı reduumlkte eden glikoz miktarıdır
Faktoumlr hesaplaması şu şekilde yapılır
35
100 ml glikoz ccediloumlzeltisinde 1 g glikoz varsa
1 ml ldquo ldquo ldquo X g glikoz vardır
X = 1100 = 001 g
1 ml glikoz ccediloumlzeltisinde 001 g glikoz varsa
86 ml ldquo ldquo X g glikoz vardır
X = 86 x 001 = 0086 g glikoz 10ml Fehling Arsquodaki bakırı reduumlkte ediyor
1
F (faktoumlr) = 0086 olarak bulunur
Oumlrneğin hazırlanması
5 g bal oumlrneği 70 ndash 80 g su ile 250 mlrsquolik balon jojede eritilir Uumlzerine 1 ml Carez I ve 1 ml
Carez II ccediloumlzeltilerinden eklenerek ccedilalkalanır ardından saf su ile 250 mlrsquoye tamamlanır
Bulanık haldeki bu oumlrnek ayrı bir erlene suumlzgeccedil kağıdı ve huni yardımı ile suumlzuumlluumlr
Serbest indirgen şeker miktarının (glikoz + fruktoz) saptanması
100 mlrsquolik bir balon jojeye 50 ml oumlrnek suumlzuumlntuumlsuumlnden konur saf su ile karıştırılarak 100
mlrsquoye tamamlanır 100 mlrsquolik bir erlene 10 ml Fehling A + 10 ml Fehling B + 5 ml
Potasyum Ferro Siyanat konulup uumlzerine bir miktar (10 ndash 20 ml kadar) saf su ilave edilir
İccediline cam boncuk atılarak kaynatılırKaynama esnasında pipetle veya titrasyon buumlretiyle
oumlrnek soluumlsyonu damla damla eklenir Esmerleşme goumlruumlluumlnce titrasyona son verilip
harcanan oumlrnek soluumlsyonu miktarı kaydedilir (Oumlrneğin 108 ml harcanmış olsun)
108 ml oumlrnek soluumlsyonunda 0086 g indirgen şeker varsa
100 ml ldquo ldquo X g indirgen şeker vardır
X = 100 x 0086 = 0796 g (1 g baldaki indirgen şeker miktarı)
108
100 g baldakini bulmak iccedilin 0796 x 100 = 796 g indirgen şeker vardır
Total şeker miktarının (glikoz + fruktoz + sakkaroz) saptanması
Sakkarozun inversiyonu (Sakkaroz = Glikoz + Fruktoz) 50 ml oumlrnek suumlzuumlntuumlsuuml 1 ndash 2 ml
HCl ile karıştırılır 1 ndash 2 dakika kaynatıldıktan sonra soğutulur Uumlzerine 1 ndash 2 damla
fenolftalein damlatılır ve NaOH ile kalıcı pembe renk oluşuncaya kadar titre edilir
36
Bakır iyonlarının indirgenmesi 100 mlrsquolik bir erlene 10 ml Fehling A + 10 ml Fehling B +
5 ml Potasyum Ferro Siyanat konulup uumlzerine bir miktar (10 ndash 20 ml kadar) saf su ilave
edilir İccediline cam boncuk atılarak kaynatılırKaynama esnasında pembe renkli oumlrnek
soluumlsyonundan buumlret veya pipet ile yavaş yavaş damlatılarak titre edilir esmerleşme
goumlruumllduumlğuumlnde titrasyona son verilir Harcanan oumlrnek soluumlsyonu miktarı kaydedilir
(Oumlrneğin bu miktar 105 ml olsun)
Total şekerin hesaplanması
105 ml oumlrnekte 0086 g indirgen şeker varsa
100 ml oumlrnekte X g indirgen şeker vardır
X = 100 x 0086 = 0819 g (1 g baldaki total şeker miktarı)
105
100 g baldakini bulmak iccedilin 100 x 0819 = 819 grsquodır
Sakkarozun hesaplanması
Total şeker miktarından indirgen şeker miktarı ccedilıkarılınca glikoz cinsinden sakkaroz
miktarı bulunur Bunu sakkaroz cinsine ccedilevirmek iccedilin glikoz cinsinden bulunan değer 095
ile ccedilarpılır
Yukarıda verilen oumlrneklerde glikoz cinsinden sakkaroz miktarı
819 ndash 796 = 23 grsquodır
Buna goumlre 100 g baldaki sakkaroz miktarı
23 x 095 = 218 g
37
3-2 Balda Ticari Glikoz Tayini
Ticari glikoz veya ticari invert şekerin balda teşhisi iccedilin İyot ve Fiche metodu uygulanır
Bu metotlardan birinin balın hileli olduğunu goumlstermesi halinde sonuccedil kesin sayılır
İyot Metodu
Bazı ticari glikoz şuruplarında hammaddeden gelen bir miktar polisakkarid bulunur Bu
maddeler iyot ccediloumlzeltisi ile muamele edildiğinde kırmızıdan mora kadar değişen renk
verirler
İyot ccediloumlzeltisi 1 g iyot (I) ve 14 g potasyum iyoduumlr (KI) 50 mlrsquolik balon jojeye konur ve
30 ndash 40 ml suda ccediloumlzuumllerek işaret ccedilizgisine kadar seyreltilir
Deneyin yapılışı Yaklaşık 1 ml bal eşit hacimde su ile iyice karıştırılır İyot ccediloumlzeltisinden
4 ndash 5 damla ilave edilip şiddetle ccedilalkalanır Kırmızıdan menekşeye kadar değişen rengin
oluşması balda ticari glikoz ve veya invert şeker bulunduğunu goumlsterir
Bu deneyde soumlzuuml edilen renk goumlzlenmemişse Fiche metodu uygulanır
Fiche Metodu
Bala katılan bazı glikoz veya invert şeker şuruplarının uumlretimi sırasında yuumlksek sıcaklık
işlemleri nedeniyle monosakkaridler kısmen parccedilalanırOluşan parccedilalanma uumlruumlnleri eter
fazına ekstrakte edilebilirler ve bu maddeler rezorsin ccediloumlzeltisi ile renkli kompleksler
oluştururlar Bu komplekslerin renginden ticari şekerlerin tanısı konulur
Rezorsin ccediloumlzeltisi Taze suumlblime edilmiş rezorsinden 1g tartılarak 100ml derişik HCl (d =
119 g ml veya yaklaşık 37rsquolik) iccedilinde ccediloumlzduumlruumlluumlrCcediloumlzelti hava sızdırmayan cam
kapaklı bir şişede saklanır Bu ccediloumlzelti kullanılmadan oumlnce taze hazırlanmalıdır
Su ile doyurulmuş dietil eter 50 ndash 100 ml eter uygun bir ayırma hunisinde 20 ndash 30 ml su
ile iyice ccedilalkalanır20 ndash 30 dakika dinlendirildikten sonra alttaki su tabakası atılır Elde
edilen suya doymuş eter en fazla bir hafta iccedilinde kullanılmalıdır
Deneyin yapılışı Yaklaşık 5 g bal porselen bir havana konur Uumlzerine 10 ml eter eklenip
havan eli ile bal ve eter iyice ezilerek karıştırılır Birkaccedil dakika bekletildikten sonra
uumlstteki eter 100 mlrsquolik kuru bir behere boşaltılır Bu işlem uumlccedil defa daha tekrarlanır ve eter
fazlası her seferinde aynı beherde biriktirilir Beherde biriken eterli ekstrakt 30 ndash 35 degCrsquolik
su banyosunda yaklaşık 5 ml kalıncaya kadar buharlaştırılır Beherde kalan eterli ccediloumlzelti
bir deney tuumlpuumlne alınır uumlzerine 2 ml rezorsin ccediloumlzeltisi eklenip şiddetle ccedilalkalanır
Rezorsinin eklenme anından itibaren bir dakika suumlre iccedilinde kiraz kırmızısı rengin
oluşması bala ticari invert şeker veya glikoz katıldığını goumlsterir Sarı veya hafif pembe
renklerin oluşması hiccedilbir şekilde hile işareti değildir
38
23-3 Balda Asitlik Tayini
Youmlntemin Prensibi
Belli tartımda bal su ile seyreltildikten sonra fenolftalein indikatoumlruumlne karşı ayarlı
sodyum hidroksit ccediloumlzeltisi ile titre edilir Buradan 1 kg baldaki asitlerin toplam milieşdeğer
sayısı hesaplanıp sonuccedil olarak verilir
Kullanılan Kimyasallar
Fenolftalein ccediloumlzeltisi 05 N fenolftalein (100 ml hacimce 50rsquolik etil alkol-su karışımında
ccediloumlzuumllerek)
Standart sodyum hidroksit ccediloumlzeltisi 005 N (N20) NaOH
Karbondioksiti uzaklaştırılmış su Distile su 15 ndash 20 dakika kaynatıldıktan sonra fazla
hava almayacak biccedilimde kapatılıp soğutulur
Deneyin Yapılışı
Analiz numunesinden iccedilinde kristaller oluşmuş ballardan alınan numuneler kapalı kap
iccedilinde su banyosuna konularak 60degCrsquonin altında yarım saati geccedilmeyecek şekilde ısıtılarak
ccediloumlzuumlnme sağlanır Ccediloumlzuumlnmez ise 65degCrsquoye kadar ccedilıkartılabilir Bal oumlrneğinden hassas bir
şekilde 10 g tartılarak 250 mlrsquolik temiz kuru bir erlene konur Uumlzerine 75 ml
karbondioksiti uzaklaştırılmış saf su eklenip ağzı kapatılır ve iyice karıştırılarak oumlrnek
ccediloumlzuumlluumlr Ardından 4-6 damla fenolftalein ilave edilip bir buumlretten damlatılan standart
NaOH ccediloumlzeltisi ile eşdeğerlik noktasına kadar titre edilir Bu noktada fenolftaleinin kırmızı
rengi en az 15 saniye kaybolmadan kalmalıdır Titrasyonda harcanan standart NaOH
ccediloumlzeltisinin miktarı (Vt) kaydedilir
Başka bir erlende bal numunesi almaksızın bir şahit deney yapılarak titrasyonda
kullanılan suyun ve indikatoumlruumln harcayabileceği standart NaOH ccediloumlzeltisi hacmi okunur
(Vo)
Vtrsquoden Vo ccedilıkarılarak bal numunesinin tam karşılığı olan N20 NaOH hacmi
bulunur (V)
Hesaplama
Numunenin asitliği (A) = 1000 x N x V
m
N Standart NaOH ccediloumlzeltisinin normalitesi (eşdeğer graml)
V Deneyde harcanan NaOH ccediloumlzeltisinin hacmi (ml) (V = Vt ndash Vo)
m Deneye alınan bal numunesi miktarı (g)
39
23-4 Balda Polen Aranması
(Deli bal zehirli bal incelemesi)
Homojen haldeki baldan 10 g alınır ve santrifuumlj tuumlpuumlne konur Uumlzerine 20 ml distile su
eklenir Tuumlpler 45 degCrsquolik su banyosunda 10 ndash 15 dakika bekletildikten sonra ccedilıkarılıp iyice
ccedilalkalanır balın su iccedilinde iyice erimesi sağlanır Ccediloumlzeltiler 10 dakika suumlre ile 4000 ndash 4500
devirde santrifuumlj edilir Uumlstte kalan kısım doumlkuumlluumlr dipte kalan tortudan baget yardımı ile
biraz alınarak lam uumlzerine konulur Uumlstlerine lamel kapatılarak mikroskop altında polen
muayenesi yapılır Resimde deli balda goumlruumllen rhododendron polenleri yer almaktadır
6
11 KAVURMA YAĞINDA ASİTLİK TAYİNİ
Kullanılan Kimyasallar
Alkol - eter karışımı(yarı yarıya karıştırılmış ve noumltrleştirilmiş)
Ayarlı 01 N NaOH ccediloumlzeltisi
1 lik Fenolftalein belirteccedil ccediloumlzeltisi ( 95 lik etil alkolde hazırlanmış)
Deneyin Yapılışı
5 g yağ bir erlenin iccedilerisine tartılır Uumlzerine alkol ndash eter karışımından 25-30 ml eklenir
Kuvvetle ccedilalkalanarak yağın erimesi sağlanır Uumlzerine bir kaccedil damla fenolftalein ilave
edilerek buumlrete doldurulan 01 N ayarlı sodyum hidroksit ccediloumlzeltisi ile erlende pembe renk
goumlzleninceye kadar titre edilir Oluşan pembe renk 30 saniye kalıcı olmalıdır
Hesaplama
A = (V x N ) x 100 m
V = Harcanan NaOH ccediloumlzeltisi hacmi (mL)
N = Ayarlı NaOH ccediloumlzeltisinin normalitesi
m = Numune ağırlığı (g)
7
1 2 TEREYAĞINDA ASİTLİK TAYİNİ
Kullanılan Kimyasallar
3 luumlk Fenolftalein belirteccedil ccediloumlzeltisi ( 95 lik etil alkolde hazırlanmış)
01 N ayarlı NaOH ccediloumlzeltisi
97 lik etanol ve dietil eter karışımı (noumltrleştirilmiş)
Deneyin Yapılışı
Erlene 5 g tereyağı tartılarak alınır Uumlzerine 40 mL noumltrleştirilmiş dietil eter- alkol karışımı
eklenir Erlenin kapağı kapatılarak 5 dakika kuvvetli ccedilalkalanarak oumlrneğin erimesi sağlanır
2-3 damla fenolftalein belirteccedil ccediloumlzeltisi eklenerek buumlretteki ayarlı NaOH ccediloumlzeltisi ile
pembe renk goumlzleninceye kadar titrasyona devam edilir Goumlzlenen pembe renk 30 saniye
suumlre ile kalıcı olmalıdır
Hesaplama
A = (V x N x100) m
N = Ayarlanan NaOH derişimi
V = Ayarlı NaOH iccedilin harcanan hacim ml
m = Alınan oumlrnek miktarı (g)
8
I 3 SUumlT VE KREMADA ASİTLİK TAYİNİ
Kullanılan Kimyasallar
1 lik Fenolftalein belirteccedil ccediloumlzeltisi ( 95 lik etil alkolde hazırlanmış)
01 N ayarlı NaOH ccediloumlzeltisi
Deneyin Yapılışı
20 mL oumlrnek erlene tartılarak alınır Uumlzerine yaklaşık 50 ml su eklenerek iyice ccedilalkalanır
2-3 damla fenolftalein belirteccedil ccediloumlzeltisi eklenir Buumlrete doldurulan ayarlı NaOH ccediloumlzeltisi
ile erlende pembe renk goumlruumllene kadar titre edilir Oluşan pembe renk 30 saniye suumlresince
kalıcı olmalıdır
Hesaplama
Harcanan 1 ml 01 N NaOH 0009 g laktik aside eşdeğerdir
A = (V x 0009 x 100) m
V = Harcanan 01 N sodyum hidroksit ccediloumlzeltisinin hacmi (mL)
M = Oumlrneğin ağırlığı (g)
9
I4 SUumlT TOZUNDA ASİTLİK TAYİNİ
Kullanılan Kimyasallar
1 lik Fenolftalein belirteccedil ccediloumlzeltisi ( 95 lik etil alkolde hazırlanmış)
01 N ayarlı NaOH ccediloumlzeltisi
Deneyin Yapılışı
Suumlt tozundan yağsız ise 10 g yarı yağlı ise 11 g yağlı ise 13 g tartılır Son hacim 100 ml
olacak şekilde saf su eklenir ve suumlt tozu ccediloumlzuumlnene kadar iyice karıştırılır Oluşan koumlpuumlk
kaybolana kadar bekletilir Ccediloumlzeltiden 10 ml alınarak erlene koyulur Ayni pipetle 10 ml su
alınarak erkene aktarılır 2-3 damla fenolftalein belirtecinden eklenir Buumlrete doldurulan
ayarlı NaOH ccediloumlzeltisi ile erlende pembe renk goumlzlenene kadar titre edilir Oluşan pembe
renk 30 saniye kalıcı olmalıdır
Hesaplama
Harcanan1 ml 01 N NaOH 0009 g laktik aside eşdeğerdir
A = (V x 0009 x 100 x SF ) m
V = Harcanan 01 N sodyum hidroksit ccediloumlzeltisinin hacmi ml
m = Oumlrneğin ağırlığı (g)
SF = Ccediloumlzeltinin hacmi 100 mlrsquoye tamamlanıp 10 mL alındığına goumlre 10010=10 kat
seyreltme yapılmış demektir
10
15 YOĞURT VE DONDURMADA ASİTLİK
TAYİNİ
Kullanılan Kimyasallar
1 lik Fenolftalein belirteccedil ccediloumlzeltisi ( 95 lik etil alkolde hazırlanmış)
01 N ayarlı sodyum hidroksit ccediloumlzeltisi (NaOH)
Deneyin Yapılışı
Homojen hale getirilmiş deney numunesinden 10 g bir erlene tartılır Oumlrneğin uumlzerine 40
ordmC deki saf sudan 50 ml eklenir 2-3 damla fenolftalein belirteccedil ccediloumlzeltisi eklenir Buumlrete
doldurulan ayarlı NaOH ccediloumlzeltisi ile erlende pembe renk goumlruumllene kadar titre edilir Oluşan
pembe renk 30 saniye suumlresince kalıcı olmalıdır
Hesaplama
Harcanan 1 ml 01 N NaOH 0009 g laktik aside eşdeğerdir
A = (V x 0009 x 100) m
V= Harcanan ayarlı 01 N sodyum hidroksit ccediloumlzeltisinin hacmi (ml)
m = Oumlrneğin ağırlığı (g)
11
2 pH
Elektrometrik olarak pH metre yardımıyla oumllccediluumlluumlr Sıvı maddeler ılduğu gibi katı maddeler
ise pHrsquoı noumltr olan saf su iccedilerisinde homojenize edildikten sonra 20 oCrsquode pH metrenin
elektrodu daldırılır ve değer sabitleninceye kadar beklenir Kolorimetrik youmlntemler de
vardır ancak artık kullanılmamaktadır
3 OumlZGUumlL AĞIRLIK
Yoğunluk (d)= kuumltle (m)hacim (v) prensibiyle Westphal terazisi veya Daldırma
aerometreleriyle veyahut sıvı maddeler en yaygın şekilde dansimetrelerle oumllccediluumlluumlr
a Suumltuumln oumlzguumll ağırlığı İnek suumltuumlnde1028 (1030)1032rsquodir Su 10 Suumlt yağı 0931
Proteini 1451 ve Şeker + Tuzları 1721rsquodir Şeker ve proteini alınamayacağına goumlre en
ccedilok yapılan hile yağı alıp su eklemektir Bu hile yapılacak yağ miktarı tayini ile ortaya
ccedilıkar
En az 250 ml lik mezuumlr 15 0Crsquode iyice karıştırılmış suumlt ile doldurulur
Laktodansimetre iccedilerisine yavaşccedila bırakılarak yuumlzmesi sağlanır Laktodansimetrenin
tepesinden hafifccedile ccedilevrilip bırakılmalı be yavaşlayınca değer okunmalıdır Okunan değer
doğrudan oumlzguumll ağırlığı verir Her 1 0C fazla ısı derecesi iccedilin 00002 eklenir (Oumlr 15
oCrsquode
d=1030 ise 16 oCrsquode 10302) eksik derece iccedilin ise aynı rakam ccedilıkarılır
Oumlzguumll ağırlıktan yararlanılarak Kuru madde ve hile amacıyla suumlte katılan su
miktarını tespit etmek muumlmkuumlnduumlr
Kuru Madde () Oumlz Ağ x 025 x Yağ + 014
Katılan Su () Kont Yağsız suumlt Kuru mad () ndash Şuumlpheli yağsız suumlt kuru
mad() x100 Kont Yağsız suumlt Kuru mad ()
12
4 YAĞ MİKTARI
a Gerber Youmlntemi Oumlnce kazeini eritmede kullanılan Suumllfirik asitin 1840 olan
yoğunluğu 1820rsquoye duumlşuumlruumlluumlr Bunun iccedilin 88 ml saf su uumlzerine 912 ml saf asit akan
musluk altında yavaş yavaş ilave edilir Bundan 10 ml alınarak (asit pipetiyle) Gerber
buumltirometresine (suumlt) konur Uumlzerine iyice kaıştırılan suumlt oumlrneğinden suumlt pipetiyle alınan 11
ml suumlt yavaş yavaş ilave edilir Suumltuumln berraklığını artırmak iccedilin ise 1 ml saf amil alkol ilave
edilerek buumltirometrenin tıpası kapatılır Yavaş hareketlerle suumlt ile asitin ccedilok ısınmadan
karışması sağlanır Sonra kazein tam olarak eriyinceye kadar karıştırmaya devam edilir
Gerber santrifuumljuumlne yerleştirilen buumltirometreler 65 oCrsquode 1100 ddk hızda 5 dakika suumlreyle
santrifuumlj edilir Santrifuumlj ısıtıcılı değil ise buumltirometreler aynı ısıdaki su banyosunda 30 dk
kadar tutulur Son olarak ince kısımda biriken yağın alt seviyesi ldquo0rdquo ccedilizgisine getirilerek
uumlst sınırdaki değer okunur Bu değer doğrudan yağ miktarını (mm) goumlsterir
5 KURU MADDE MİKTARI
Gravimetrik metot Oumlrnek iyice karıştırılır Sıvı maddeler ya kaynayan su banyosunda 30
dk kadar tutularak ya da iccedilerisine HCl ile yıkanmış kurutulmuş 20-30 g deniz kumu ile
karıştırılır Katı ve yarı katı maddeler biraz ufalandıktan sonra doğrudan analiz edilebilir
Oumlnce porselen kaplar veya ccedilukur hale getirilen aluminyum folyeler (daha pratiktir
ve desikatoumlrde soğutmaya gerek yoktur) 105 oCrsquode 30 dk kurutulur ve nem kapmadan
tartılarak uumlzerine 2-3 g oumlrnek (C) konarak tartılır (İlk tartım=A) 105 oCrsquodeki kurutma
dolabında 3 saat tutulur ccedilıkarılıp desikatoumlrde soğutulur ve hızla tartılır tekrar 105 oCrsquodeki
kurutma dolabında 1 saat tutulur ve tekrar tartılır Son tartım ile oumlnceki arasındaki fark 02
mgrsquodan az olunca son tartım (B) yapılır
KM A-B C x100
13
6 TUZ (NaCl) MİKTARI (Mohr Metodu)
NaCl + AgNO3 (01 N) = AgCl + NaNO3 AgCl + K2CrO4 (10) = Ag2CrO4
(Tuğla kırmızısı)+ KCl
3-5 g oumlrnek (A) 500 ml distile su iccedilerisinde iyice ezilir 15-20 dk kaynayan bean-
maryrsquode ısıtılır bundan 50 ml alınarak 1 ml K2CrO4 indikatoumlruuml ilave edildikten sonra tuğla
kırmızısı renk elde edilinceye kadar AgNO3 (B) ile titre edilir
NaCl = BA x 585
7 SUumlTTE KONSERVE EDİCİ MADDE (Kalitatif)
A Karbonat 3-5 ml suumlt + 3-5 damla rozalik asit (alkolde 1rsquolik) Tuumlp yuumlzeyinde
meydana gelen pembe renk pozitif
B Formol (Nessler ayıracı ile)
5 ml suumlt + 5 damla nessler ayıracı (644 g HgI ve 4 g KI 40 ml dist suda erit + 60
ml30rsquoluk KOH) ilave edilip ccedilalkalanınca koyu kahve rengi pozitif
(Suumllfirik asit ile) 5 ml suumlt + 5 ml dist su tuumlpuumln dibine 2 ml yoğun H2SO4 tabaka
yapacak şekilde konur Tabakalar arasında menekşe renkli bir halka pozitiftir
C Hidrojen peroksit 5 ml suumlt + 5 damla Parafenilendiamin (2rsquolik) Mavi renk pozitif
D Potasyum bikromat 2 ml suumlt + 10 ml AgNO3 sarı veya portakal sarısı renk pozitif
14
8 SUumlTTE PASTOumlRİZASYON KONTROLUuml
A Fosfataz testi Pastoumlrizatoumlrlerden alınan suumltuumln kontroluuml amacıyla kullanılır Bekleyen
pastoumlrize suumltlerde uygun değildir Fosfataz enzimi Disodyum fenil fosfatrsquoı hidrolize ederek
fenol accedilığa ccedilıkarır Fenol ise Dibromkinon kloramid ile birleşerek mavi renk meydana
getirir ve yeterli pastoumlrizasyon yapılmadığını goumlsterir Hassasiyeti 12000 oranında ccediliğ suumlt
veya 15000 oranında ccediliğ krema
10 ml Fisher I (1 g disodyum fenil fosfat + 1 g Sodyum karbonat + 9 g Sodyum bikarbonat
+ 1000 ml ye dist su ile tamamlanır)
+ 1 ml suumlt 37 oCrsquode en az 45 dk bekletilir
+ 05 ml Fisher II (0001 g 26Dibromkinon kloramid + 10 ml alkol (96rsquolık)
B Peroksidaz Fosfataz ile birlikte aynı amaccedilla kullanılır ccediluumlnkuuml bu enzim daha hızlı (oda
ısısında 6 saat) reaktive olur Bu enzim 74 oCrsquoye 6 dk dayandığı iccedilin negatif reaksiyon
(kırmızı K rengi gri bej) uygulanan pastoumlrizasyonun en az 78 0Crsquode 15 sn veya uumlzeri
ısılarda yapıldığını (yuumlksek ısı pastoumlrizasyonu 85 oCrsquode 1 dk gibi) goumlsterir
5 ml suumlt + 2 damla Parafenilendiamin (2) + 1 damla H2O2 (2) mavi renk
pozitif
9 UHT STERİL SUumlTLERİN TANINMASI
(Turbidite deneyi)
20 ml suumlt + 5 g amonyum suumllfat veya 3 ml asetik asit serumu ayırmak iccedilin suumlzgeccedil
kağıdından suumlzuumlluumlr suumlzuumlntuuml su iccedilerisinde 5 dk kaynatılır soğutulur UHT suumltlerin serum
proteinleri denatuumlre olmadığı iccedilin suumlzuumlntuumlye geccediler ve kaynatılıp soğutulunca bulanıklık
goumlsterir Oysa yuumlksek ısıda uzun suumlre tutulan suumltlerde serum proteinleri denatuumlre olur ve
seruma geccedilmez
15
10 PEYNİR MAYASININ MAYA KUVVETİNİN
ve KULLANILACAK MAYA MİKTARININ
TESPİTİ
1 ml peynir mayası steril pipetle alınarak 9 ml steril distile su ile karıştırılır Elde
edilen 10 ml maya seyreltisinde 1 ml alınarak (01 ml maya) yapılacak olan peynirin
inkuumlbasyon ısısında olan (28-35 oC) 1 L pastoumlrize suumlte karıştırılır Mayalanan suumlt istenen
inkuumlbasyon ısısında istenen suumlre bekletildikten sonra pıhtı oluşumu parmakla tespit edilir
Bu deneyde kullanılam mayanın kuvveti 110000 ise 35 0Crsquode pıhtılaşma suumlresi standart
olarak 40 dk olur Bizim tespit ettiğimiz suumlre 60 dk ise
Maya kuvveti = 40x1000060 = 6666 ml Maya Kuvveti = 16666rsquodır Yani bu mayanın 1
mlsi standart şartlarda 666 L suumltuuml mayalayabilir
Bu hesabı yaptıktan sonra 500 L suumltuumlmuumlzuuml 30 oCrsquode 60 dkda mayalamak iccedilin bu
mayadan ne kadar katmamız gerektiğini hesaplayalım
1 g maya 35 oCrsquode 40 dkda 666 L (6600 ml) suumltuuml pıhtılaştırırsa (16600 kuvvetli maya)
ldquo ldquo 30 ldquo 60 ldquo 500 L (veya ml) ldquo pıhtılaştırır
Kullanılacak Maya Miktarı ()= 1x35x40x500 30x60x666 olursa
()= 5839 mlolur
16
11 TEREYAĞINDA MARGARİN ARAMA
Huni iccedilerisine yerleştirilen suumlzgeccedil kağıdının iccedilerisine susuz sodyum suumllfat konur ve ortası
ccedilukurlaştırılır Buraya eritilmiş yağ oumlrneği taşmayacak şekilde doumlkuumlluumlr Boumlylece suyu
alınan yağ suumlzuumlntuumlsuuml huninin altındaki deney tuumlpuumlne birikir Alınan 3-5 ml suumlzuumlntuuml
iccedilerisine termometre yarleştirilerek hafif ısıtılarak berraklaştırılır sonra ilk bulanıklaşma
başlangıccedil ısı derecesi termometreden okunur Bu değere turbidite (bulanıklaşma) ısı
derecesi denir
42-53 oC = saf tereyağı 53-65
oC = tereyağı+margarin 65
oC ve uumlstuuml = margarin
12 YAĞLARDA ACILIK TAYİNİ
(Peroksit adedine goumlre)
Yağlarda oksidasyon uumlruumlnuuml olan peroksitler KIrsquotan Irsquou accedilığa ccedilıkarır Accedilığa ccedilıkan I ise
Sodyum tiyosuumllfat (Na2S2O3) ile titre edilerek miktarı tespit edilir
1 g yağ + 1 g KI + 10 ml AK soluumlsyonu (Asetik asit glasiyal (3 kısım) + Kloroform
(2 kısım)) hafif alevde ısıtılır sıcak su iccedilerisinde kloroformun kesif kokusu ccedilıkıncaya dek
tutulur Ağzı kapatılarak soğutulur
+ 25 ml KI (suda 1) ve 3-4 damla nişasta (suda 1) Meydana gelen mavi renk
serbest iyotun nişasta ile birleştiğini goumlsterir Renk berraklaşıncaya dek 0002 N Na2S2O3
ile titre edilir
Peroksit adedi Har ml Na2S2O3 x koumlr deneyde har ml Na2S2O3 x 2Nu Miktarı
Per Sa 0-3 ise Ccedilok kaliteli muhafazaya muumlsait
3-6 ise Derhal tuumlketilmeli
6 ve uumlstuuml Rafine edilmeden tuumlketilemez
17
13 YAĞLARDA ACILIK TAYİNİ
(Kreis Youmlntemi)
Acılaşma esnasında diğer aldehitlerle birlikte bir epoksi aldehit olan epihidrin
aldehit de meydana gelir Bunun tespiti amacıyla
5 ml yağ +5 ml HCl (yoğun) eritilir + 5 ml floroglusin (saf eter iccedilerisinde 1rsquolik)
karıştırılır Tuumlpuumln rengi 5rsquolik kobalt nitrattan daha accedilıksa acılaşma vardır veya ccedilingene
pembesi-kırmızı renkAcılaşma
14 GERCcedilEK YAĞ İLE DİĞER YAĞLARIN
AYRIMI
Gerccedilek yağ gliserin ile yağ asitlerinin esterleşmesiyle meydana gelir Bir yağ
oumlrneğinde gliserin varlığını tespit etmek iccedilin
Bir tuumlp iccedilerisinde 2-3 g KHSO4 uumlzerine 1-2 damla yağ damlatılır ve alevde yakılır
ccedilıkan duman koklanınca burunda iğne batması hissi alınır ve oumlrneğin gerccedilek yağ olduğuna
karar verilir Deneyi doğrulamada saf gliserin kullanılabilir
18
15 GIDALARDA KUumlL TAYİNİ
Youmlntemin Prensibi Kuumll gıdalarda mineral ve tuz iccedileriğinin bir goumlstergesidir Belli bir
miktar numunenin yakılıp kuumlllendirilerek kuumll miktarının saptanması ilkesine dayanır
Deneyin Yapılışı Porselen krozeler kullanılmadan bir guumln oumlnce iccedilerisine nitrik asit
(HNO3) koyularak bekletilir Ertesi guumln oumlnce musluk suyu ile iyice ccedilalkalanır daha sonra
saf sudan geccedilirilerek kurutulduktan sonra sabit tartıma getirilir Krozenin darası kaydedilir
(M1) Daha sonra numuneden 3-5 g oumlrnek krozeye tartılarak alınır Krozeler bir gece 110
ordmCrsquode etuumlvde bekletilir Boumlylece oumlrneğin yavaş yavaş kuruması sağlanır Aksi takdirde kuumll
fırınına direkt koyulduğu zaman sıccedilramalar meydana gelir Daha sonra 520 ordmCrsquodeki kuumll
fırınına koyularak 5-6 saat bekletilirBu suumlrenin sonunda eğer karbonlaşmış kısım varsa
suumlre biraz daha uzatılır Daha sonra krozeler desikatoumlre alınarak oda sıcaklığına gelene
kadar bekletilir ve tartım alınır (M2)
Hesaplama Kuumll = [ (M2-M1) m ] x 100
M2= Yakmadan sonraki kroze+ kuumll ağırlığı
M1= Sabit tartıma getirilen krozenin ağırlığı
m = Alınan oumlrnek ağırlığı
Eğer kurumaddede sonuccedil isteniyorsa yukarıdaki değer 100Km faktoumlruuml ile ccedilarpılır
Km = Numunenin 100 gramının iccedilerdiği kuru madde miktarıdır
19
16 GIDALARDA KANTİTATİF ŞEKER TAYİNİ
(LANE EYNON Metodu)
Youmlntemin İlkesi
Şeker tayini youmlntemleri şekerlerin indirgen oumlzelliğine dayanmaktadır Tuumlm
monosakkaritler indirgen oumlzelliktedir Sakaroz ise indirgen oumlzellik goumlstermez Bu nedenle
kimyasal youmlntemlerle şeker tayininde sakkaroz oumlnce invert şeker haline doumlnuumlştuumlruumlluumlr daha
sonra glikoz ve fruktozla birlikte invert şeker olarak tayin edilir Youmlntem invert şekerin
fehling ccediloumlzeltisinde bulunan bakır-2 oksidi suda ccediloumlzuumlnmeyen bakır-1 okside indirgemesi
prensibine dayanır
Kullanılan Kimyasallar
Carez I ccediloumlzeltisi 15 g potasyum ferrosiyanid K4Fe(CN)63H2O saf suda ccediloumlzuumlnerek 100
mlrsquo ye tamamlanır
CarezII ccediloumlzeltisi 30 g ccedilinko suumllfat (ZnSO47H2O) saf suda ccediloumlzuumllerek 100 mlrsquo ye
tamamlanır
Fehling I (fehling A) ccediloumlzeltisi 69278 g bakır suumllfat (CuSO45H2O) 250 ml saf suda
ccediloumlzuumllerek 1 litrelik balon jojeye aktarılır Hacim ccedilizgisine kadar saf su ile tamamlanır
Ccediloumlzelti suumlzuumllduumlkten sonra kahverengi şişede ağzı sıkıca kapatılarak uzunca suumlre
saklanabilir
Fehling II(fehling B) ccediloumlzeltisi 346 g potasyum sodyum tartarat (KNa-tartarat4H2O)
tartılarak bir miktar saf suda ccediloumlzuumlluumlr 100 g sodyum hidroksit tartılıp buda bir miktar saf
suda ccediloumlzuumlluumlr ve iki ccediloumlzelti birbiri ile karıştırılıp 1 litrelik hacme saf su ile tamamlanır 48
saat beklendikten sonra suumlzuumlluumlr Bu ccediloumlzelti en fazla 2 ay saklanabilir
01 N NaOH ccediloumlzeltisi
01rsquolik fenolftalein ccediloumlzeltisi
1rsquolik sulu metilen mavisi ccediloumlzeltisi
Stok invert şeker ccediloumlzeltisi 95 g sakkaroz tartılıp bir miktar saf su ile ccediloumlzuumllerek 100 mlrsquolik
balon jojeye aktarılır Uumlzerine 5 ml hidroklorik asit (HCl) eklenerek 100 mlrsquo ye
tamamlanır Ccediloumlzelti oda sıcaklığında 3 guumln bekletilir Daha sonra 1 litrelik balon jojeye
aktarılarak hacim ccedilizgisine kadar saf su ile tamamlanır
20
Standart invert şeker ccediloumlzeltisi Stok invert şeker ccediloumlzeltisinden 50 ml alınarak 250 mlrsquolik
balon jojeye aktarılır Uumlzerine-2 damla fenolftalein indikatoumlr ccediloumlzeltisi eklenerek ccedilok hafif
pembe renk goumlzlenene kadar 5 N NaOH ccediloumlzeltisi ile noumltralize edilir ve hacim ccedilizgisine
kadar saf su ile tamamlanır Boumlylece 2mgml invert şeker olacak şekilde standart ccediloumlzelti
hazırlanır Bu ccediloumlzelti kullanılacağı zaman hazırlanmalıdır
Deneyin Yapılışı
Faktoumlr tayini
Erlene Fehling I ve Fehling II ccediloumlzeltilerinden 5rsquoer ml alınarak uumlzerine bir miktar saf su
eklenir Buumlretteki hazırlanan standart invert şeker ccediloumlzeltisinden 15 ml erlene koyulur Erlen
bek alevi uumlzerine konulur Sıcaklığı ayarlamak iccedilin araya aspest yerleştirilir Ccediloumlzelti
kaynamaya başladıktan sonra titrasyona başlanır Ccediloumlzeltinin 3 dakika iccedilinde kaynaması
sağlanır Kaynamaya başladıktan 2 dakika sonra metilen mavisi damlatılır Ccediloumlzeltinin rengi
mavi olur Titrasyonun bitiş noktasına doğru şeker ccediloumlzeltisi damla damla verilir Renk
maviden kırmızıya doumlnduumlğuuml anda titrasyona son verilir Harcanan hacim kaydedilir (V1)
Titrasyon bir dakika iccedilerisinde bitirilmelidir Oumlnceden eklenen şeker miktarı da buna goumlre
ayarlanır
Oumlrneğin Hazırlanışı
25 ml veya g oumlrnek alınarak 250 mrsquolik balon jojeye aktarılır Uumlzerine 50 ml damıtık su
eklenir Uumlzerine durultma amacıyla 5 ml Carez I ve 5 mL Carez II ccediloumlzeltilerinden
eklenerek iyice karıştırılır ve hacim ccedilizgisine kadar saf su ile tamamlanır 30 dak beklenir
30 dak sonra ortamın pHrsquosı 8 olana kadar 01 N NaOH eklenir Ccediloumlzelti filtre edilerek
berraklaştırılır
İnversiyon Sonrası
Berrak filtrattan 50 ml alınarak 100 mlrsquolik balon jojeye koyulur Uumlzerine 25rsquolik
hidroklorik asit (HCl) ccediloumlzeltisinden 6 ml eklenir Ccediloumlzeltinin iccedilerisine termometre
konularak 70ordmCrsquoye ayarlanmış su banyosuna yerleştirilir Sık sık ccedilalkalanarak sıcaklığın en
fazla 2-3 dakikada 67ordmCrsquoye gelmesi sağlanır Bu andan itibaren tam 5 dakika aynı
sıcaklıkta tutulur ve soğuk su altında hızlı bir şekilde soğutulur Ccediloumlzeltiye 1-2 damla
fenolftalein indikatoumlr ccediloumlzeltisi koyularak 4 N NaOH ile ccedilok accedilık pembe renk olana kadar
noumltralize edilir Daha sonra hacim ccedilizgisine kadar saf su ile tamamlanır
21
Hazırlanan bu ccediloumlzelti buumlrete doldurulur Erlene 5rsquoer ml Fehling I ve Fegling II
ccediloumlzeltilerinden koyularak 3 dakika iccedilerisinde kaynaması sağlanır Kaynamada 2 dakika
dolmadan 2-3 damla metilen mavisi damlatılır ve buumlretteki ccediloumlzelti ile titre edilir Renk
kırmızı olunca titrasyon kesilerek yaklaşık harcanan miktar tespit edilerek bir oumln deneme
yapılır İkinci kez daha duyarlı deney yapılır ve bu sefer ilk titrasyonda harcanan hacimden
1 ml eksiği kaynamadan oumlnce fehling ccediloumlzeltilerinin uumlzerine koyulur Boumlylece az miktarda
bir titrantla doumlnuumlm noktasına ulaşılır Aynı şekilde titrasyon yapılarak harcanan hacim not
edilir(A)
İnversiyon Oumlncesi
Berrak filtrat buumlrete doldurulur Erlene 5 ml Fehling I ve 5 ml Fehling II ccediloumlzeltilerinden
koyularak inversiyon sonrasındaki şekilde titrasyon yapılır
Hesaplama
F=Faktoumlr hesabı harcanan şeker ccediloumlzeltisinin mlrsquosinde bulunan mg şeker ile harcanan
ccediloumlzelti hacminin ccedilarpımı ile bulunur
F= 2mg x V1
İnvert Şeker (gL) = (V2 x F) V x V1
V1 = Alınan numune miktarı
V2 = Seyreltilen hacim
V = Titrasyonda harcanan ccediloumlzelti miktarı
F = Faktoumlr
22
17 GIDALARDA KANTİTATİF NİŞASTA
TAYİNİ
Oumlrn Et ve Et Uumlruumlnlerinde Nişasta Tayini
Nişasta oumlzellikle et uumlruumlnlerinde joumlle maddelerinin dışarı taşmasını engellemektedir Nişasta
katılan et uumlruumlnleri daha kuru olmaktadır Et uumlruumlnlerine dolgu maddesi olarak katılmasına
rağmen yapısı gereği enzimatik ve mikrobiyel faaliyet sonucu alt gruplara parccedilalanarak
ette tadın oluşmasına yardımcı olur
Gravimetrik Youmlntem
Youmlntemin Prensibi
Youmlntemde oumlrnekteki yağ sabunlaştırılıp proteinler hidrolize edilir Baharat seluumlloz ve
nişasta ccediloumlktuumlruumlluumlr Ccediloumlken nişasta asitte ccediloumlzuumlluumlp gravimetrik olarak tayin edilir
Kullanılan Kimyasallar
95rsquolik etanol
8rsquo lik alkolluuml potasyum hidroksit (KOH) ccediloumlzeltisi
Hidroklorik asit (11) oranında seyreltilmiş
Deneyin Yapılışı
Homojen hale getirilen numuneden 10 g alınıp uumlzerine 8rsquolik alkolluuml KOH ccediloumlzeltisinden
50 ml eklenir 20 dakika ara sıra karıştırılarak su banyosunda ısıtılır Uumlzerine 100 ml olana
kadar 95rsquolik etanolden eklenir ve ccediloumlzelti santrifuumlj tuumlplerine alınarak 2000 rpm de 5
dakika santrifijlenir Sıvı kısım atılır Kalıntı 25 ml 95rsquolik etanolle karıştırılarak yıkanır
ve sıvı kısım tekrar atılır Uumlzerine 50 ml HCl ccediloumlzeltisi ilave edilir ve ccediloumlkeleğin ccediloumlzuumlnmesi
sağlanır Ccediloumlzelti santrifuumljlenir eğer sıvı kısım berrak değilse suumlzuumlluumlr Bir behere ccediloumlzeltinin
sıvı kısmından 25 ml alınır Uumlzerine 95rsquo lik etanolden 75 ml eklenir Beherin ağzı saat
23
camı ile kapatılarak bir gece bekletilir Sabit tartıma getirilmiş Gooch krozesi oumlnce 95rsquolik
etanol ile yıkanır Daha sonra ccediloumlzelti aynı krozeden suumlzuumlluumlr ve iki kere 95rsquo lik etanol ile
yıkanır Kroze 75Crsquo de 1 saat kurutulur Desikatoumlre alınarak oda sıcaklığına kadar
soğutulur ve tartım alınır
Hesaplama
Nişasta = [ [(M1-M2) x F] m ] x 100
M1= Gooch krozesi + oumlrnek
M2 = Gooch krozesi
m = Alınan numune miktarı g
F = Duumlzeltme faktoumlruuml Genelde 145 ccedilarpanı kullanılır ve bu değer hububatta 69 nişasta
olduğu kabul edilmiştir
18 GIDALARDA KALİTATİF NİŞASTA
TAYİNİ
3 g oumlrnek 10 ml distile su iccedilerisinde ısıtılarak eritilir Suumlzgeccedil kağıdından geccedilirilir
elde edilen suumlzuumlntuumlye 2-3 damla Lugol soluumlsyonu (1 g I + 2 g KI + 300 ml dist Su)
damlatılır Mavi renk pozitifrsquotir
24
SULARIN FİZİKSEL VE KİMYASAL
ANALİZLERİ
Numune alma numuneler haftada bir ayda bir veya ihtiyaccedil duyulan sıklıkta musluklardan
kaynak ve akar sulardan birikinti sulardan veya su depolarından alınır Alınan oumlrneğin incelenen
suyun tamamını oumlrneklemesi gerekir Bu nedenle en az 200 ml su oumlrneği alınmalıdır Musluktan
oumlrnek alınmadan oumlnce su 5 dk boşa akıtılmalıdır Akarsu ve birikmiş sulardan oumlrnek alırken ise
suyun merkezinden oumlrnek alınmalıdır Bu amaccedilla yeterli uzunlukta bir ccedilubuğa monte edilen ağzı
tıpalı şişenin tıpası tıpaya bağlanan ip ccedilekilerek su iccedilerisinde accedilılır ve şişenin dolması beklendikten
sonra şişe dışarıya alınır Alınan oumlrnekler buzdolabında muhafaza edilmek suretiyle en geccedil 24 saat
iccedilerisinde incelenmelidir Mikrobiyolojik analiz iccedilin oumlrnek alma işlemi ise daha detaylı olup gıda
kimyası konusu dışındadır
Gıda maddeleri tuumlzuumlğuumlne goumlre iccedilme suları daima renksiz kokusuz tortusuz olmalı
Amonyak ve nitrit iccedilermemelidir
19 SUYUN FİZİKSEL ANALİZLERİ
19-1 Tat-koku
Litresinde 20-25 ml gaz bulunan sular daha lezzetlidir Bu gazların yarısını karbondioksit
diğer yarısını ise azot ve oksijen tekil eder Tat ve koku muayenesi yapılan suyun sıcaklığı 8-15 oC
olmalıdır
19-2 Renk (TS6392)
Oumlrnek su bir mezuumlre konarak damıtık su ile karşılaştırmalı olarak bakarak veya oumllccedilerek
yapılır Oumllccediluumlmde kloro-platinat ccediloumlzeltisi kullanılır 1245 g potasyum hegzakloro-platinat + 1 g
kobalt kloruumlr 100 ml yoğun HCl iccedilerisinde eritilir Bu miktar dist Su ile 1000 mlye tamamlanır
Bu stok ccediloumlzeltinin renk birimi 5000rsquoduumlr
Bu amaccedil iccedilin bir seri temiz nessler tuumlpuumlne aşağıda bildirilen miktarlarda stok ccediloumlzelti konur
ve uumlzeri analiz edilen su ile 50 mlye tamamlanır ve karıştırılır (karşılaştırma tuumlpleri) Bir tuumlpe de
sadece analiz edilen su konur (analiz tuumlpuuml) Beyaz bir zemin uumlzerinde dizilen karşılaştırma
tuumlplerinin yanında tutulan analiz tuumlpuumlnuumln renginin hangisine yakın olduğuna karar verilir ve sonuccedil
25
aşağıdaki değerlere goumlre tespit edilir TS 266rsquoya goumlre iccedilme ve kullanma sularında 20 birimi kaynak
sularında 1 birimi geccedilmemeli
Ccediloumlzelti miktarı 0 05 1 15 2 25 3 35 4 5 6 7
Renk birimi 0 5 10 15 20 25 30 35 40 50 60 70
19-3 Bulanıklık
1 g kuru saf kilin 1 L damıtık su iccedilerisinde ccediloumlzuumlnduumlruumllmesi ile elde edilen stok ccediloumlzeltiden
yararlanılır
Bu amaccedil iccedilin bir seri temiz dereceli tuumlpe veya mezuumlre aşağıda bildirilen miktarlarda stok
ccediloumlzelti konur ve uumlzeri analiz edilen su ile 50 mlye tamamlanır (karşılaştırma tuumlpleri) Bir tuumlpe de
sadece analiz edilen su konur (analiz tuumlpuuml) Beyaz bir zemin uumlzerinde dizilen karşılaştırma
tuumlplerinin yanında tutulan analiz tuumlpuumlnuumln bulanıklığının hangisine yakın olduğuna karar verilir ve
sonuccedil aşağıdaki değerlere goumlre tespit edilir TS 266rsquoya goumlre iccedilme ve kullanma sularında 25 birimi
kaynak sularında 5 birimi geccedilmemeli
Ccediloumlzelti miktarı 025 05 1 15 2 25 3 35 4 45 5
Bulanıklık birimi 5 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100
Daha net bir karara varmak iccedilin renk ve bulanıklık test tuumlpleri damıtık suyu
referans alarak spektrofotometrede 420 nm dalga boyunda ve 1 cm mesafeden okunur
Ph Ph metre il oumllccediluumlluumlr İccedilme ve kullanma suları 65-92 arasında kaynak suları 65-
85 arasında Phrsquoya sahip olmalı
26
20 SUYUN KİMYASAL ANALİZLERİ
20-1 EDTA ile sertlik tayini
001 N etilendiamin tetraasetikasit (EDTA) 4 g EDTA +1 L distile su
İndikatoumlr ccediloumlzelti 05 g eriochroma black T + 100 ml 70rsquolik etil alkol (1 hafta
dayanır) veya 05 g eriochroma black T + 100 gr NaCl (1 yıl dayanır)
Tampon ccediloumlzeltisi 675 g amonyum kloruumlr 570 ml amonyak (d088 yoğun) + dist
su ile 1 Lrsquoye tamamlanır
Standart Ca ccediloumlzeltisi kuru kalsiyum kloruumlrden 100 mg en az miktarda yoğun HCl
iccedilerisinde eritilir ve dist su ile 100 mlye tamamlanır Bunun 1 mlsi 1 mg kalsiyum
karbonata eşdeğerdir
1 fransız sertlik derecesi (FSD) 1 L suda 10 mg kalsiyum karbonat bulunduğu
anlamına gelir
FSD
Ccedilok yumuşak su 0-7
Yumuşak su 7-14
Orta sert su 14-21
Sert su 21-32
Ccedilok sert su 32-54
Deneyin yapılışı 25 ml su oumlrneği + 25 ml damıtık su + 1 ml tampon ccediloumlzeltisi + 3-5
damla veya tuzla hazırlanandan bir spatuumll ucu ile alınan miktar karıştırılır Elde edilen
şarap kırmızısı renk maviye doumlnuumlnceye kadar EDTA ile titre edilir Harcanan EDTA
miktarı 4 ile ccedilarpılarak suyun FSD cinsinden toplam sertliği bulunur Kalıcı sertliği bulmak
iccedilin su oumlrneği 20-30 dk kaynatıldıktan sonra deneye alınır
27
20-2 Nitrit Tayini
Nitrit alfanaftilamin ve suumllfanilik asit ile pembe renk verir Sularda bulunmamalıdır
Gries 1 ayıracı 15 g suumllfanilik asit + 50 ml asetik asit + saf su ile 250 mlrsquoye
tamamlanır
Gries 2 ayıracı 75 mg alfa naftilamin + 50 ml asetik asit + saf su ile 250 mlrsquoye
tamamlanır
25 ml gries 1 + 25 ml Gries 2 + 5 ml oumlrnek Pembe renk pozitiftir
20-3 Nitrat Tayini
Nitrat difenilamin ve suumllfirik asitle mavi renk verir
Tuumlpteki 5 ml su oumlrneğinin uumlzerine 5 ml difenilamin reaktifi (25 g difenilamin + 100
ml yoğun suumllfirik asit + 20 ml distile su) tuumlp eğik tutularak ccedileperinden yavaşccedila akıtılmak
suretiyle ilave edilir Dibe ccediloumlken reaktif ile su arasında mavi bir halkanın goumlruumllmesi pozitif
kabul edilir Deneyin pozitif ccedilıkması durumunda organik madde miktarına bakılarak karar
verilir
Nitrat genellikle sularda 1 mg kadar bulunur Ancak su standardımıza goumlre 1 L
kaynak suda 25 mgı iccedilme ve kullanma sularında ise 45 mgı geccedilmemesi gerekir
20-4 Amonyak Tayini
5 ml oumlrnek uumlzerine 2 damla nessler ayıracı (6 g cıva kloruumlr + 4 g potasyum iyoduumlr
amonyaksız su ile 40 mlrsquoye tamamlanır uumlzerin 60 ml 30rsquoluk potasyum hidroksit
ilave edilerek suumlzgeccedil kağıdından geccedilirilir) konur Sarıdan turuncuya kadar değişen
renkler pozitif kabul edilir Sularda amonyak olmamalı
28
20-5 Organik Madde Miktarı
Potasyum permanganat amonyağı oksitler geri kalan kısım da suumllfirik asit
titrasyonuyla tespit edilir
Seyreltik suumllfirik asit 1 kısım yoğun suumllfirik asit + 3 kısım distile su
001 N potasyum permanganat 03959 g potasyum permanganat + 1 L distile su
001 N amonyum okzalat 0888 g amonyum okzalat + 1 L dist su Okzalik asit de
kullanılabilir
Potasyum permanganatın ayarlanması 25 ml amonyum okzalat + 8 ml seyreltik
suumllfirik asit + 52 ml kaynamış saf su karışımı renk pembe oluncaya kadar amonyum
okzalat ile titre edilir 26 ml harcanmış ise 2526=096 (faktoumlr veya ccedilarpım
katsayısı) bulunur Gerccedilek deneyde bulunan değer bu sayı ile ccedilarpılarak gerccedilek
amonyak miktarı tespit edilir
Deneyin yapılışı 100 ml oumlrnek + 5 ml suumllfirik asit + 5 ml potasyum permanganat
iccedilerisine cam boncuk atılarak 10 dk kaynatılır Sıcak iken 5 ml amonyum okzalat
ilave edilir ve renk berraklaşır Sıcak iken potasyum permanganat ile hafif pembe
renge kadar titre edilir
Organik madde miktarı 08 x harcanan potasyum permanganat miktarı (ml) X
katsayı
Aynı deney saf su ile yapılarak harcanan potasyum permanganat ı gerccedilek deneyde
harcanan potasyum permanganattan ccedilıkararak gerccedilekte harcanan potasyum
permanganat miktarı bulunur Sularda en fazla 5 mgL organik madde olması
gerekir
29
21 GIDALARDA KOKUŞMANIN TESPİTİ
21-1 Nessler deneyi
Youmlntemin Prensibi
Kokuşmanı varlığı amonyağa karşı duyarlı bir reaktif olan Nessler reaktifi ile belirlenir
Kullanılan Kimyasallar
Nessler reaktifi 30 g HgCl2 ve 37 g KI 250 ml saf suda ccediloumlzuumlluumlr Bu sırada kırmızı renkli
HgI ccediloumlker Ccediloumlkelek ccediloumlzeltiden ayrılır ve saf su ile iyice yıkanır Yıkama ccediloumlzeltisi atılır
Uumlzerine 30 g katı KI ilave edilir ve bu karışım ccediloumlzuumlnecek hale gelene kadar saf su ilave
edilir Kompleksin uumlzerine 100 g katı NaOH ilave edilir ve ccediloumlzduumlruumlluumlr Soğutulduktan
sonra toplam hacim 500 ml olana kadar saf su ilave edilir
Deneyin Yapılışı
Petri kutusuna analizi yapılacak oumlrnekten bir miktar koyulur ve uumlzerine Nessler
ayıracından damlatılır Kokuşma sonucu oluşan amonyak ortamda bulunuyorsa accedilık
portakal renginden koyu portakal rengine kadar değişen renkler oluşur
21-2 Kurşun Asetat deneyi
Youmlntemin Prensibi
Oumlrnekteki bozulma ve kokuşmanın H2S ile saptanması ilkesine dayanır
Kullanılan Kimyasallar
20rsquolik kurşun asetat Pb(CH3COOH)23H20 20 g kurşun asetat bir miktar saf suda
ccediloumlzuumlnduumlruumlluumlr ve 100 mlrsquolik balon jojeye aktarılarak hacim ccedilizgisine kadar saf su eklenir
Deneyin Yapılışı
20rsquolik kurşun asetat ccediloumlzeltilerine daldırılan suumlzgeccedil kağıtları accedilık havada kurutulur
Kapalı bir petri kutusunun kapağına suumlzgeccedil kağıdı hafif ıslatılarak yapıştırılır ve oumlrnekte
petri kutusunun iccedilerisine yerleştirilerek kapağı kapatılır10-15 dakika beklenir Suumlzgeccedil
kağıdının uumlzerinde oluşan siyah renk kokuşmanın goumlstergesidir
30
22 YUMURTA MUAYENELERİ
Besleyici değeri nedeniyle tavuk oumlrdek kaz bıldırcın gibi pek ccedilok kanatlı yumurtası
insan gıdası olarak pazara sunulmaktadır Ancak burada beslenme alışkanlıklarına bağlı
olarak tuumlketimi daha yaygın olan tavuk yumurtasından bahsedilecektir
Aşağıda yumurta ile ilgili en fazla sorulan soruların yanıtları yer almaktadır
Yumurta kabuğunun rengi tavuğun ırkına bağlı olarak beyazdan kahverengiye
kadar değişebilir Ancak farklı kabuk rengine sahip yumurtalar arasında besleyici değer
lezzet ve pişirme performansı accedilısından her hangi bir fark bulunmamaktadır
Yumurta sarısının rengi tavuğun beslenmesi ile direkt olarak ilgilidir Oumlrneğin
buğday esaslı diyet verilen tavukların yumurta sarıları limon sarısı bir renge sahipken
mısır ve alfa alfa ağırlıklı beslenmede bu renk turuncudur
Yumurta akının rengi bazen riboflavin (Vitamin B2) varlığına bağlı olarak ccedilok hafif
yeşilimsi olabilir Bazen de puslu bir goumlruumlntuuml belirlenebilir ki bu durum yumurtanın doğal
olarak yapısında bulunan karbondioksitten kaynaklanır Karbondioksit henuumlz kabuktan
dışarı salınmamıştır dolayısıyla yumurta oldukccedila tazedir Her iki durumda da yumurta
tuumlketim iccedilin guumlvenlidir
Yumurta sarısı uumlzerinde kan ya da et goumlruumlntuumlluuml lekelere her hangi bir sağlık riski
oluşturmaz Yumurtanın oluşumu sırasında kan damarlarında oluşabilecek hasarlardan
kaynaklanır Kan lekesi yumurtanın doumlllenmiş olduğunu goumlstermez Işık muayenelerinde
bu tarz yumurtalar genellikle ayıklanır ancak elektronik sistemler dahi kullanılsa hepsinin
yakalanması muumlmkuumln olmamaktadır Eğer istenirse pişirme oumlncesi temiz bir bıccedilakla bu
lekeler uzaklaştırılabilir tuumlketim accedilısından guumlvenlidirler
Şalaz taze yumurtalarda daha belirgindir ve yumurta sarısının merkezde
tutulmasını sağlayan bir gemi ccedilapası roluumlnuuml uumlstlenir Tuumlketiminde bir sakınca yoktur ve
genellikle pişirme sırasında goumlzden kaybolur
Yumurta bayatladıkccedila hava kamarası genişler yumurta sarısı duumlzleşir genişler ve
kolay yırtılır bir hal alır koyu yumurta akının kıvamı azalır ve daha sulu duru bir hale
gelir
31
Analiz iccedilin yumurta sayısı 1000 adet ve uumlzeri ise 1 daha az ise 10 adet yumurta
partiyi homojen olarak oumlrnekleyecek şekilde numune olarak alınır
Yumurta kuvvetli ışık altında incelenerek tuzlu suda yuumlzduumlrerek ve kırılarak
muayene edilebilir Tuzlu suda yuumlzduumlrme deneyi iccedilin iki kaptan birine 8rsquolik diğerine
11rsquolik tuzlu su konulur Ccedilok taze yumurta her iki suda da batar taze yumurta 8rsquolikte
batar 11rsquolikte yuumlzer bayat yumurta her ikisinde de yuumlzer
Ayrıca bu amaccedilla oumlzel cihazlar geliştirilmiştir
Not Yumurta muayenesine ait resimler ve accedilıklamaları boumlluumlm sonunda verilmiştir
Uumllkemizde yumurta ile ilgili yuumlruumltuumllecek analizler ve bunlara ilişkin standartlar
ldquoTuumlrk Gıda Kodeksi - Yumurta ve Yumurta Uumlruumlnleri Tebliğirdquo ile duumlzenlenmiştir
Buna goumlre
TAZE YUMURTA - A sınıfı yumurta
Katikula ve yumurta kabuğu Normal temiz ve hasarsız
Hava boşluğu 6 mmrsquoden yuumlksek olmayacak ve hareket etmeyecek
Yumurta akı Berrak saydam jel kıvamında ve yabancı madde iccedilermeyecek
Yumurta sarısı Işık muayenesinde merkezde yuvarlak goumllge şeklinde homojen olarak
goumlruumllecek membranda yırtık olmayacak Yumurtanın doumlnduumlruumllerek hareket ettirilmesinde
merkezden belirgin şekilde ayrılmayacak ve yabancı madde iccedilermeyecek
Mikroorganizma Yumurta iccedileriğinde goumlzle goumlruumllebilir hiccedilbir mikroorganizma kolonisi
ve parazit iccedilermeyecek
DEPO YUMURTA ndash B sınıfı yumurta
Yumurta kabuğu Normal temiz veya hafif kirli ve hasarsız
Hava boşluğu 9 mmrsquoden yuumlksek olmayacak
Yumurta akı Berrak saydam olacak ve hiccedilbir yabancı madde iccedilermeyecek
Yumurta sarısı Işık muayenesinde yumurta sarısında yabancı madde goumlruumllmeyecek
Mikroorganizma Yumurta iccedileriğinde goumlzle goumlruumllebilir hiccedilbir mikroorganizma kolonisi
ve parazit iccedilermeyecek
SANAYİ TİPİ YUMURTA ndash C sınıfı yumurta
A ve B sınıf yumurta oumlzelliğini taşımayan yumurtalar C sınıfı yumurtalardır Bu
yumurtalar ancak gıda sanayinde kullanılabilirler direkt tuumlketime sunulamazlar
32
Yumurta iccedilin mikrobiyolojik kriterler
n c m M
Mezofilik aerobik bakteri 5 3 1 x 105
ml 1 x 106
ml
5 0 25 grsquoda bulunmamalı
n Numune sayısı
c Mikroorganizma sayısı ldquomrdquo ile ldquoMrdquo arasında bulunabilecek maksimum numune sayısı
m Tuumlm numunelerde bulunabilecek maksimum mikroorganizma sayısı
M ldquocrdquo sayıda bulunabilecek maksimum mikroorganizma sayısı
33
23 BAL MUAYENELERİ
Bal arılarının (Apis mellifera) ccediliccedilek nektarlarını bitkilerin veya bitkilerin uumlzerinde
yaşayan canlıların salgılarını topladıktan sonra kendine oumlzguuml maddelerle karıştırarak
değişikliğe uğratıp bal peteklerine depoladıkları tatlı madde olarak tanımlanır
Orijinine goumlre
Ccediliccedilek Balı Arıların bitki ccediliccedileklerindeki nektarlardan uumlrettikleri baldır
Salgı Balı Arıların bitkilerin canlı kısımlarından veya bitkilerin uumlzerinde yaşayan
canlıların salgılarından uumlrettikleri baldır
Piyasaya sunuluş şekline goumlre
Doğal Petekli Bal Tamamıyla arılar tarafından uumlretilen doğal peteği iccedilinde tuumlketime
sunulan baldır
Temel Petekli Bal Gerccedilek bal mumundan ccedileşitli metotlarla iki tarafı preslenerek
hazırlanmış sterilize edilmiş işccedili ve erkek arı petek huumlcrelerinin temelini teşkil eden ince
levha şeklindeki peteği iccedilinde piyasaya sunulan baldır
Suumlzme Bal Ortam sıcaklığı 35 degCrsquoyi geccedilmeyecek biccedilimde petekli balın santrifuumlj metodu
veya dinlendirilmesi ile elde edilen baldır
Kristalize Suumlzme Bal Kristalizasyon metotlarının herhangi birine tabi tutularak veya
balın kristalleşmesi iccedilin herhangi bir işleme tabi tutulmaksızın tamamen veya kısmen
şekerleşmiş krema ve fondan kıvamlı baldır
Pres Bal Petekli balın pres altında ortam sıcaklığı 45 degCrsquoyi geccedilmeyecek biccedilimde
sızdırılması ile elde edilen baldır
Fırıncılık Balı veya Sanayi Balı Kendine ait doğal koku ve tada sahip olmayan
fermentasyona başlamış ısıtılmış hidroksimetil furfurol miktarı diastaz sayısı 6
maddedeki 1 bendindeki şartlara uymayan direkt olarak insan tuumlketimine sunulamayan
baldır
Uumllkemizde bala ilişkin standartlar Tuumlrk Gıda Kodeksi-Bal Tebliği ile
duumlzenlenmiştir Burada tebliğde geccedilen bal analizlerinden birkaccedilı oumlrneklenmiştir
Balda nem tayini
Anlatıldığı gibi yapılır
Balda Kuumll Tayini
Anlatıldığı gibi yapılır
34
23-1 Balda Şeker Tayini
Youmlntemin Prensibi
İndirgen şekerlerle sakkarozun parccedilalanması ile meydana gelen toplam şekerin bakırı
reduumlkte etmesi esasına dayanır
Şeker tayini iki aşamada yapılır ilk aşamada serbest haldeki glikoz ve fruktoz
ikinci aşamada sakarozun glikoz ve fruktoza parccedilalanması ile toplam indirgen şeker tayini
gerccedilekleştirilir İkinci aşamada bulunan değer glikoz cinsindendir ve bunun 095 ile
ccedilarpılması sonucunda sakkaroz miktarı gram olarak bulunur
Kullanılan Kimyasallar
Fehling A ccediloumlzeltisi III5rsquode anlatıldığı gibi hazırlanır
Fehling B ccediloumlzeltisi III5rsquode anlatıldığı gibi hazırlanır
Carez I ccediloumlzeltisi III5rsquode anlatıldığı gibi hazırlanır
Carez II ccediloumlzeltisi III5rsquode anlatıldığı gibi hazırlanır
1 glikoz ccediloumlzeltisi 1 g glikoz (Dextrose) 100mlrsquolik bir balon jojede bir miktar saf su ile
eritilir ve yine saf su ile 100 mlrsquoye tamamlanır (faktoumlr tayininde kullanılır)
5 Potasyum Ferro Siyanat ccediloumlzeltisi 5g potasyum ferro siyanat 100mlrsquolik bir balon
jojede saf su ile eritilip 100 mlrsquoye tamamlanır
5 N NaOH ccediloumlzeltisi 200g NaOH bir miktar saf su ile eritilip 1000mlrsquoye tamamlanır
2 fenolftalein indikatoumlr ccediloumlzeltisi 2g fenolftalein bir miktar 96rsquolık alkol ile eritilip
100mlrsquoye tamamlanır
Derişik HCl d=119 olan 37rsquolik HCl kullanılır
Deneyin Yapılışı
Fehling A ve Brsquonin standardize edilmesi
Bir erlenin iccedilerisine 10ml Fehling A 10ml Fehling B 5ml potasyum ferro siyanat konulup
birkaccedil cam boncuk atılarak kaynayıncaya kadar ısıtılır Kaynama esnasında uumlzerine 1rsquolik
glikoz ccediloumlzeltisinden pipetle damla damla ilave edilerek titrasyon yapılır Titrasyon
sırasında mavi renk accedilılır yavaş yavaş sarı renk oluşur ve esmerleşme goumlzuumlkuumlr Bu
noktada titrasyona son verilir Harcanan glikoz ccediloumlzeltisi miktarı kaydedilir Bu değer
(oumlrneğin 86 ml olsun) 10ml Fehling A iccedilindeki bakırı reduumlkte eden glikoz miktarıdır
Faktoumlr hesaplaması şu şekilde yapılır
35
100 ml glikoz ccediloumlzeltisinde 1 g glikoz varsa
1 ml ldquo ldquo ldquo X g glikoz vardır
X = 1100 = 001 g
1 ml glikoz ccediloumlzeltisinde 001 g glikoz varsa
86 ml ldquo ldquo X g glikoz vardır
X = 86 x 001 = 0086 g glikoz 10ml Fehling Arsquodaki bakırı reduumlkte ediyor
1
F (faktoumlr) = 0086 olarak bulunur
Oumlrneğin hazırlanması
5 g bal oumlrneği 70 ndash 80 g su ile 250 mlrsquolik balon jojede eritilir Uumlzerine 1 ml Carez I ve 1 ml
Carez II ccediloumlzeltilerinden eklenerek ccedilalkalanır ardından saf su ile 250 mlrsquoye tamamlanır
Bulanık haldeki bu oumlrnek ayrı bir erlene suumlzgeccedil kağıdı ve huni yardımı ile suumlzuumlluumlr
Serbest indirgen şeker miktarının (glikoz + fruktoz) saptanması
100 mlrsquolik bir balon jojeye 50 ml oumlrnek suumlzuumlntuumlsuumlnden konur saf su ile karıştırılarak 100
mlrsquoye tamamlanır 100 mlrsquolik bir erlene 10 ml Fehling A + 10 ml Fehling B + 5 ml
Potasyum Ferro Siyanat konulup uumlzerine bir miktar (10 ndash 20 ml kadar) saf su ilave edilir
İccediline cam boncuk atılarak kaynatılırKaynama esnasında pipetle veya titrasyon buumlretiyle
oumlrnek soluumlsyonu damla damla eklenir Esmerleşme goumlruumlluumlnce titrasyona son verilip
harcanan oumlrnek soluumlsyonu miktarı kaydedilir (Oumlrneğin 108 ml harcanmış olsun)
108 ml oumlrnek soluumlsyonunda 0086 g indirgen şeker varsa
100 ml ldquo ldquo X g indirgen şeker vardır
X = 100 x 0086 = 0796 g (1 g baldaki indirgen şeker miktarı)
108
100 g baldakini bulmak iccedilin 0796 x 100 = 796 g indirgen şeker vardır
Total şeker miktarının (glikoz + fruktoz + sakkaroz) saptanması
Sakkarozun inversiyonu (Sakkaroz = Glikoz + Fruktoz) 50 ml oumlrnek suumlzuumlntuumlsuuml 1 ndash 2 ml
HCl ile karıştırılır 1 ndash 2 dakika kaynatıldıktan sonra soğutulur Uumlzerine 1 ndash 2 damla
fenolftalein damlatılır ve NaOH ile kalıcı pembe renk oluşuncaya kadar titre edilir
36
Bakır iyonlarının indirgenmesi 100 mlrsquolik bir erlene 10 ml Fehling A + 10 ml Fehling B +
5 ml Potasyum Ferro Siyanat konulup uumlzerine bir miktar (10 ndash 20 ml kadar) saf su ilave
edilir İccediline cam boncuk atılarak kaynatılırKaynama esnasında pembe renkli oumlrnek
soluumlsyonundan buumlret veya pipet ile yavaş yavaş damlatılarak titre edilir esmerleşme
goumlruumllduumlğuumlnde titrasyona son verilir Harcanan oumlrnek soluumlsyonu miktarı kaydedilir
(Oumlrneğin bu miktar 105 ml olsun)
Total şekerin hesaplanması
105 ml oumlrnekte 0086 g indirgen şeker varsa
100 ml oumlrnekte X g indirgen şeker vardır
X = 100 x 0086 = 0819 g (1 g baldaki total şeker miktarı)
105
100 g baldakini bulmak iccedilin 100 x 0819 = 819 grsquodır
Sakkarozun hesaplanması
Total şeker miktarından indirgen şeker miktarı ccedilıkarılınca glikoz cinsinden sakkaroz
miktarı bulunur Bunu sakkaroz cinsine ccedilevirmek iccedilin glikoz cinsinden bulunan değer 095
ile ccedilarpılır
Yukarıda verilen oumlrneklerde glikoz cinsinden sakkaroz miktarı
819 ndash 796 = 23 grsquodır
Buna goumlre 100 g baldaki sakkaroz miktarı
23 x 095 = 218 g
37
3-2 Balda Ticari Glikoz Tayini
Ticari glikoz veya ticari invert şekerin balda teşhisi iccedilin İyot ve Fiche metodu uygulanır
Bu metotlardan birinin balın hileli olduğunu goumlstermesi halinde sonuccedil kesin sayılır
İyot Metodu
Bazı ticari glikoz şuruplarında hammaddeden gelen bir miktar polisakkarid bulunur Bu
maddeler iyot ccediloumlzeltisi ile muamele edildiğinde kırmızıdan mora kadar değişen renk
verirler
İyot ccediloumlzeltisi 1 g iyot (I) ve 14 g potasyum iyoduumlr (KI) 50 mlrsquolik balon jojeye konur ve
30 ndash 40 ml suda ccediloumlzuumllerek işaret ccedilizgisine kadar seyreltilir
Deneyin yapılışı Yaklaşık 1 ml bal eşit hacimde su ile iyice karıştırılır İyot ccediloumlzeltisinden
4 ndash 5 damla ilave edilip şiddetle ccedilalkalanır Kırmızıdan menekşeye kadar değişen rengin
oluşması balda ticari glikoz ve veya invert şeker bulunduğunu goumlsterir
Bu deneyde soumlzuuml edilen renk goumlzlenmemişse Fiche metodu uygulanır
Fiche Metodu
Bala katılan bazı glikoz veya invert şeker şuruplarının uumlretimi sırasında yuumlksek sıcaklık
işlemleri nedeniyle monosakkaridler kısmen parccedilalanırOluşan parccedilalanma uumlruumlnleri eter
fazına ekstrakte edilebilirler ve bu maddeler rezorsin ccediloumlzeltisi ile renkli kompleksler
oluştururlar Bu komplekslerin renginden ticari şekerlerin tanısı konulur
Rezorsin ccediloumlzeltisi Taze suumlblime edilmiş rezorsinden 1g tartılarak 100ml derişik HCl (d =
119 g ml veya yaklaşık 37rsquolik) iccedilinde ccediloumlzduumlruumlluumlrCcediloumlzelti hava sızdırmayan cam
kapaklı bir şişede saklanır Bu ccediloumlzelti kullanılmadan oumlnce taze hazırlanmalıdır
Su ile doyurulmuş dietil eter 50 ndash 100 ml eter uygun bir ayırma hunisinde 20 ndash 30 ml su
ile iyice ccedilalkalanır20 ndash 30 dakika dinlendirildikten sonra alttaki su tabakası atılır Elde
edilen suya doymuş eter en fazla bir hafta iccedilinde kullanılmalıdır
Deneyin yapılışı Yaklaşık 5 g bal porselen bir havana konur Uumlzerine 10 ml eter eklenip
havan eli ile bal ve eter iyice ezilerek karıştırılır Birkaccedil dakika bekletildikten sonra
uumlstteki eter 100 mlrsquolik kuru bir behere boşaltılır Bu işlem uumlccedil defa daha tekrarlanır ve eter
fazlası her seferinde aynı beherde biriktirilir Beherde biriken eterli ekstrakt 30 ndash 35 degCrsquolik
su banyosunda yaklaşık 5 ml kalıncaya kadar buharlaştırılır Beherde kalan eterli ccediloumlzelti
bir deney tuumlpuumlne alınır uumlzerine 2 ml rezorsin ccediloumlzeltisi eklenip şiddetle ccedilalkalanır
Rezorsinin eklenme anından itibaren bir dakika suumlre iccedilinde kiraz kırmızısı rengin
oluşması bala ticari invert şeker veya glikoz katıldığını goumlsterir Sarı veya hafif pembe
renklerin oluşması hiccedilbir şekilde hile işareti değildir
38
23-3 Balda Asitlik Tayini
Youmlntemin Prensibi
Belli tartımda bal su ile seyreltildikten sonra fenolftalein indikatoumlruumlne karşı ayarlı
sodyum hidroksit ccediloumlzeltisi ile titre edilir Buradan 1 kg baldaki asitlerin toplam milieşdeğer
sayısı hesaplanıp sonuccedil olarak verilir
Kullanılan Kimyasallar
Fenolftalein ccediloumlzeltisi 05 N fenolftalein (100 ml hacimce 50rsquolik etil alkol-su karışımında
ccediloumlzuumllerek)
Standart sodyum hidroksit ccediloumlzeltisi 005 N (N20) NaOH
Karbondioksiti uzaklaştırılmış su Distile su 15 ndash 20 dakika kaynatıldıktan sonra fazla
hava almayacak biccedilimde kapatılıp soğutulur
Deneyin Yapılışı
Analiz numunesinden iccedilinde kristaller oluşmuş ballardan alınan numuneler kapalı kap
iccedilinde su banyosuna konularak 60degCrsquonin altında yarım saati geccedilmeyecek şekilde ısıtılarak
ccediloumlzuumlnme sağlanır Ccediloumlzuumlnmez ise 65degCrsquoye kadar ccedilıkartılabilir Bal oumlrneğinden hassas bir
şekilde 10 g tartılarak 250 mlrsquolik temiz kuru bir erlene konur Uumlzerine 75 ml
karbondioksiti uzaklaştırılmış saf su eklenip ağzı kapatılır ve iyice karıştırılarak oumlrnek
ccediloumlzuumlluumlr Ardından 4-6 damla fenolftalein ilave edilip bir buumlretten damlatılan standart
NaOH ccediloumlzeltisi ile eşdeğerlik noktasına kadar titre edilir Bu noktada fenolftaleinin kırmızı
rengi en az 15 saniye kaybolmadan kalmalıdır Titrasyonda harcanan standart NaOH
ccediloumlzeltisinin miktarı (Vt) kaydedilir
Başka bir erlende bal numunesi almaksızın bir şahit deney yapılarak titrasyonda
kullanılan suyun ve indikatoumlruumln harcayabileceği standart NaOH ccediloumlzeltisi hacmi okunur
(Vo)
Vtrsquoden Vo ccedilıkarılarak bal numunesinin tam karşılığı olan N20 NaOH hacmi
bulunur (V)
Hesaplama
Numunenin asitliği (A) = 1000 x N x V
m
N Standart NaOH ccediloumlzeltisinin normalitesi (eşdeğer graml)
V Deneyde harcanan NaOH ccediloumlzeltisinin hacmi (ml) (V = Vt ndash Vo)
m Deneye alınan bal numunesi miktarı (g)
39
23-4 Balda Polen Aranması
(Deli bal zehirli bal incelemesi)
Homojen haldeki baldan 10 g alınır ve santrifuumlj tuumlpuumlne konur Uumlzerine 20 ml distile su
eklenir Tuumlpler 45 degCrsquolik su banyosunda 10 ndash 15 dakika bekletildikten sonra ccedilıkarılıp iyice
ccedilalkalanır balın su iccedilinde iyice erimesi sağlanır Ccediloumlzeltiler 10 dakika suumlre ile 4000 ndash 4500
devirde santrifuumlj edilir Uumlstte kalan kısım doumlkuumlluumlr dipte kalan tortudan baget yardımı ile
biraz alınarak lam uumlzerine konulur Uumlstlerine lamel kapatılarak mikroskop altında polen
muayenesi yapılır Resimde deli balda goumlruumllen rhododendron polenleri yer almaktadır
7
1 2 TEREYAĞINDA ASİTLİK TAYİNİ
Kullanılan Kimyasallar
3 luumlk Fenolftalein belirteccedil ccediloumlzeltisi ( 95 lik etil alkolde hazırlanmış)
01 N ayarlı NaOH ccediloumlzeltisi
97 lik etanol ve dietil eter karışımı (noumltrleştirilmiş)
Deneyin Yapılışı
Erlene 5 g tereyağı tartılarak alınır Uumlzerine 40 mL noumltrleştirilmiş dietil eter- alkol karışımı
eklenir Erlenin kapağı kapatılarak 5 dakika kuvvetli ccedilalkalanarak oumlrneğin erimesi sağlanır
2-3 damla fenolftalein belirteccedil ccediloumlzeltisi eklenerek buumlretteki ayarlı NaOH ccediloumlzeltisi ile
pembe renk goumlzleninceye kadar titrasyona devam edilir Goumlzlenen pembe renk 30 saniye
suumlre ile kalıcı olmalıdır
Hesaplama
A = (V x N x100) m
N = Ayarlanan NaOH derişimi
V = Ayarlı NaOH iccedilin harcanan hacim ml
m = Alınan oumlrnek miktarı (g)
8
I 3 SUumlT VE KREMADA ASİTLİK TAYİNİ
Kullanılan Kimyasallar
1 lik Fenolftalein belirteccedil ccediloumlzeltisi ( 95 lik etil alkolde hazırlanmış)
01 N ayarlı NaOH ccediloumlzeltisi
Deneyin Yapılışı
20 mL oumlrnek erlene tartılarak alınır Uumlzerine yaklaşık 50 ml su eklenerek iyice ccedilalkalanır
2-3 damla fenolftalein belirteccedil ccediloumlzeltisi eklenir Buumlrete doldurulan ayarlı NaOH ccediloumlzeltisi
ile erlende pembe renk goumlruumllene kadar titre edilir Oluşan pembe renk 30 saniye suumlresince
kalıcı olmalıdır
Hesaplama
Harcanan 1 ml 01 N NaOH 0009 g laktik aside eşdeğerdir
A = (V x 0009 x 100) m
V = Harcanan 01 N sodyum hidroksit ccediloumlzeltisinin hacmi (mL)
M = Oumlrneğin ağırlığı (g)
9
I4 SUumlT TOZUNDA ASİTLİK TAYİNİ
Kullanılan Kimyasallar
1 lik Fenolftalein belirteccedil ccediloumlzeltisi ( 95 lik etil alkolde hazırlanmış)
01 N ayarlı NaOH ccediloumlzeltisi
Deneyin Yapılışı
Suumlt tozundan yağsız ise 10 g yarı yağlı ise 11 g yağlı ise 13 g tartılır Son hacim 100 ml
olacak şekilde saf su eklenir ve suumlt tozu ccediloumlzuumlnene kadar iyice karıştırılır Oluşan koumlpuumlk
kaybolana kadar bekletilir Ccediloumlzeltiden 10 ml alınarak erlene koyulur Ayni pipetle 10 ml su
alınarak erkene aktarılır 2-3 damla fenolftalein belirtecinden eklenir Buumlrete doldurulan
ayarlı NaOH ccediloumlzeltisi ile erlende pembe renk goumlzlenene kadar titre edilir Oluşan pembe
renk 30 saniye kalıcı olmalıdır
Hesaplama
Harcanan1 ml 01 N NaOH 0009 g laktik aside eşdeğerdir
A = (V x 0009 x 100 x SF ) m
V = Harcanan 01 N sodyum hidroksit ccediloumlzeltisinin hacmi ml
m = Oumlrneğin ağırlığı (g)
SF = Ccediloumlzeltinin hacmi 100 mlrsquoye tamamlanıp 10 mL alındığına goumlre 10010=10 kat
seyreltme yapılmış demektir
10
15 YOĞURT VE DONDURMADA ASİTLİK
TAYİNİ
Kullanılan Kimyasallar
1 lik Fenolftalein belirteccedil ccediloumlzeltisi ( 95 lik etil alkolde hazırlanmış)
01 N ayarlı sodyum hidroksit ccediloumlzeltisi (NaOH)
Deneyin Yapılışı
Homojen hale getirilmiş deney numunesinden 10 g bir erlene tartılır Oumlrneğin uumlzerine 40
ordmC deki saf sudan 50 ml eklenir 2-3 damla fenolftalein belirteccedil ccediloumlzeltisi eklenir Buumlrete
doldurulan ayarlı NaOH ccediloumlzeltisi ile erlende pembe renk goumlruumllene kadar titre edilir Oluşan
pembe renk 30 saniye suumlresince kalıcı olmalıdır
Hesaplama
Harcanan 1 ml 01 N NaOH 0009 g laktik aside eşdeğerdir
A = (V x 0009 x 100) m
V= Harcanan ayarlı 01 N sodyum hidroksit ccediloumlzeltisinin hacmi (ml)
m = Oumlrneğin ağırlığı (g)
11
2 pH
Elektrometrik olarak pH metre yardımıyla oumllccediluumlluumlr Sıvı maddeler ılduğu gibi katı maddeler
ise pHrsquoı noumltr olan saf su iccedilerisinde homojenize edildikten sonra 20 oCrsquode pH metrenin
elektrodu daldırılır ve değer sabitleninceye kadar beklenir Kolorimetrik youmlntemler de
vardır ancak artık kullanılmamaktadır
3 OumlZGUumlL AĞIRLIK
Yoğunluk (d)= kuumltle (m)hacim (v) prensibiyle Westphal terazisi veya Daldırma
aerometreleriyle veyahut sıvı maddeler en yaygın şekilde dansimetrelerle oumllccediluumlluumlr
a Suumltuumln oumlzguumll ağırlığı İnek suumltuumlnde1028 (1030)1032rsquodir Su 10 Suumlt yağı 0931
Proteini 1451 ve Şeker + Tuzları 1721rsquodir Şeker ve proteini alınamayacağına goumlre en
ccedilok yapılan hile yağı alıp su eklemektir Bu hile yapılacak yağ miktarı tayini ile ortaya
ccedilıkar
En az 250 ml lik mezuumlr 15 0Crsquode iyice karıştırılmış suumlt ile doldurulur
Laktodansimetre iccedilerisine yavaşccedila bırakılarak yuumlzmesi sağlanır Laktodansimetrenin
tepesinden hafifccedile ccedilevrilip bırakılmalı be yavaşlayınca değer okunmalıdır Okunan değer
doğrudan oumlzguumll ağırlığı verir Her 1 0C fazla ısı derecesi iccedilin 00002 eklenir (Oumlr 15
oCrsquode
d=1030 ise 16 oCrsquode 10302) eksik derece iccedilin ise aynı rakam ccedilıkarılır
Oumlzguumll ağırlıktan yararlanılarak Kuru madde ve hile amacıyla suumlte katılan su
miktarını tespit etmek muumlmkuumlnduumlr
Kuru Madde () Oumlz Ağ x 025 x Yağ + 014
Katılan Su () Kont Yağsız suumlt Kuru mad () ndash Şuumlpheli yağsız suumlt kuru
mad() x100 Kont Yağsız suumlt Kuru mad ()
12
4 YAĞ MİKTARI
a Gerber Youmlntemi Oumlnce kazeini eritmede kullanılan Suumllfirik asitin 1840 olan
yoğunluğu 1820rsquoye duumlşuumlruumlluumlr Bunun iccedilin 88 ml saf su uumlzerine 912 ml saf asit akan
musluk altında yavaş yavaş ilave edilir Bundan 10 ml alınarak (asit pipetiyle) Gerber
buumltirometresine (suumlt) konur Uumlzerine iyice kaıştırılan suumlt oumlrneğinden suumlt pipetiyle alınan 11
ml suumlt yavaş yavaş ilave edilir Suumltuumln berraklığını artırmak iccedilin ise 1 ml saf amil alkol ilave
edilerek buumltirometrenin tıpası kapatılır Yavaş hareketlerle suumlt ile asitin ccedilok ısınmadan
karışması sağlanır Sonra kazein tam olarak eriyinceye kadar karıştırmaya devam edilir
Gerber santrifuumljuumlne yerleştirilen buumltirometreler 65 oCrsquode 1100 ddk hızda 5 dakika suumlreyle
santrifuumlj edilir Santrifuumlj ısıtıcılı değil ise buumltirometreler aynı ısıdaki su banyosunda 30 dk
kadar tutulur Son olarak ince kısımda biriken yağın alt seviyesi ldquo0rdquo ccedilizgisine getirilerek
uumlst sınırdaki değer okunur Bu değer doğrudan yağ miktarını (mm) goumlsterir
5 KURU MADDE MİKTARI
Gravimetrik metot Oumlrnek iyice karıştırılır Sıvı maddeler ya kaynayan su banyosunda 30
dk kadar tutularak ya da iccedilerisine HCl ile yıkanmış kurutulmuş 20-30 g deniz kumu ile
karıştırılır Katı ve yarı katı maddeler biraz ufalandıktan sonra doğrudan analiz edilebilir
Oumlnce porselen kaplar veya ccedilukur hale getirilen aluminyum folyeler (daha pratiktir
ve desikatoumlrde soğutmaya gerek yoktur) 105 oCrsquode 30 dk kurutulur ve nem kapmadan
tartılarak uumlzerine 2-3 g oumlrnek (C) konarak tartılır (İlk tartım=A) 105 oCrsquodeki kurutma
dolabında 3 saat tutulur ccedilıkarılıp desikatoumlrde soğutulur ve hızla tartılır tekrar 105 oCrsquodeki
kurutma dolabında 1 saat tutulur ve tekrar tartılır Son tartım ile oumlnceki arasındaki fark 02
mgrsquodan az olunca son tartım (B) yapılır
KM A-B C x100
13
6 TUZ (NaCl) MİKTARI (Mohr Metodu)
NaCl + AgNO3 (01 N) = AgCl + NaNO3 AgCl + K2CrO4 (10) = Ag2CrO4
(Tuğla kırmızısı)+ KCl
3-5 g oumlrnek (A) 500 ml distile su iccedilerisinde iyice ezilir 15-20 dk kaynayan bean-
maryrsquode ısıtılır bundan 50 ml alınarak 1 ml K2CrO4 indikatoumlruuml ilave edildikten sonra tuğla
kırmızısı renk elde edilinceye kadar AgNO3 (B) ile titre edilir
NaCl = BA x 585
7 SUumlTTE KONSERVE EDİCİ MADDE (Kalitatif)
A Karbonat 3-5 ml suumlt + 3-5 damla rozalik asit (alkolde 1rsquolik) Tuumlp yuumlzeyinde
meydana gelen pembe renk pozitif
B Formol (Nessler ayıracı ile)
5 ml suumlt + 5 damla nessler ayıracı (644 g HgI ve 4 g KI 40 ml dist suda erit + 60
ml30rsquoluk KOH) ilave edilip ccedilalkalanınca koyu kahve rengi pozitif
(Suumllfirik asit ile) 5 ml suumlt + 5 ml dist su tuumlpuumln dibine 2 ml yoğun H2SO4 tabaka
yapacak şekilde konur Tabakalar arasında menekşe renkli bir halka pozitiftir
C Hidrojen peroksit 5 ml suumlt + 5 damla Parafenilendiamin (2rsquolik) Mavi renk pozitif
D Potasyum bikromat 2 ml suumlt + 10 ml AgNO3 sarı veya portakal sarısı renk pozitif
14
8 SUumlTTE PASTOumlRİZASYON KONTROLUuml
A Fosfataz testi Pastoumlrizatoumlrlerden alınan suumltuumln kontroluuml amacıyla kullanılır Bekleyen
pastoumlrize suumltlerde uygun değildir Fosfataz enzimi Disodyum fenil fosfatrsquoı hidrolize ederek
fenol accedilığa ccedilıkarır Fenol ise Dibromkinon kloramid ile birleşerek mavi renk meydana
getirir ve yeterli pastoumlrizasyon yapılmadığını goumlsterir Hassasiyeti 12000 oranında ccediliğ suumlt
veya 15000 oranında ccediliğ krema
10 ml Fisher I (1 g disodyum fenil fosfat + 1 g Sodyum karbonat + 9 g Sodyum bikarbonat
+ 1000 ml ye dist su ile tamamlanır)
+ 1 ml suumlt 37 oCrsquode en az 45 dk bekletilir
+ 05 ml Fisher II (0001 g 26Dibromkinon kloramid + 10 ml alkol (96rsquolık)
B Peroksidaz Fosfataz ile birlikte aynı amaccedilla kullanılır ccediluumlnkuuml bu enzim daha hızlı (oda
ısısında 6 saat) reaktive olur Bu enzim 74 oCrsquoye 6 dk dayandığı iccedilin negatif reaksiyon
(kırmızı K rengi gri bej) uygulanan pastoumlrizasyonun en az 78 0Crsquode 15 sn veya uumlzeri
ısılarda yapıldığını (yuumlksek ısı pastoumlrizasyonu 85 oCrsquode 1 dk gibi) goumlsterir
5 ml suumlt + 2 damla Parafenilendiamin (2) + 1 damla H2O2 (2) mavi renk
pozitif
9 UHT STERİL SUumlTLERİN TANINMASI
(Turbidite deneyi)
20 ml suumlt + 5 g amonyum suumllfat veya 3 ml asetik asit serumu ayırmak iccedilin suumlzgeccedil
kağıdından suumlzuumlluumlr suumlzuumlntuuml su iccedilerisinde 5 dk kaynatılır soğutulur UHT suumltlerin serum
proteinleri denatuumlre olmadığı iccedilin suumlzuumlntuumlye geccediler ve kaynatılıp soğutulunca bulanıklık
goumlsterir Oysa yuumlksek ısıda uzun suumlre tutulan suumltlerde serum proteinleri denatuumlre olur ve
seruma geccedilmez
15
10 PEYNİR MAYASININ MAYA KUVVETİNİN
ve KULLANILACAK MAYA MİKTARININ
TESPİTİ
1 ml peynir mayası steril pipetle alınarak 9 ml steril distile su ile karıştırılır Elde
edilen 10 ml maya seyreltisinde 1 ml alınarak (01 ml maya) yapılacak olan peynirin
inkuumlbasyon ısısında olan (28-35 oC) 1 L pastoumlrize suumlte karıştırılır Mayalanan suumlt istenen
inkuumlbasyon ısısında istenen suumlre bekletildikten sonra pıhtı oluşumu parmakla tespit edilir
Bu deneyde kullanılam mayanın kuvveti 110000 ise 35 0Crsquode pıhtılaşma suumlresi standart
olarak 40 dk olur Bizim tespit ettiğimiz suumlre 60 dk ise
Maya kuvveti = 40x1000060 = 6666 ml Maya Kuvveti = 16666rsquodır Yani bu mayanın 1
mlsi standart şartlarda 666 L suumltuuml mayalayabilir
Bu hesabı yaptıktan sonra 500 L suumltuumlmuumlzuuml 30 oCrsquode 60 dkda mayalamak iccedilin bu
mayadan ne kadar katmamız gerektiğini hesaplayalım
1 g maya 35 oCrsquode 40 dkda 666 L (6600 ml) suumltuuml pıhtılaştırırsa (16600 kuvvetli maya)
ldquo ldquo 30 ldquo 60 ldquo 500 L (veya ml) ldquo pıhtılaştırır
Kullanılacak Maya Miktarı ()= 1x35x40x500 30x60x666 olursa
()= 5839 mlolur
16
11 TEREYAĞINDA MARGARİN ARAMA
Huni iccedilerisine yerleştirilen suumlzgeccedil kağıdının iccedilerisine susuz sodyum suumllfat konur ve ortası
ccedilukurlaştırılır Buraya eritilmiş yağ oumlrneği taşmayacak şekilde doumlkuumlluumlr Boumlylece suyu
alınan yağ suumlzuumlntuumlsuuml huninin altındaki deney tuumlpuumlne birikir Alınan 3-5 ml suumlzuumlntuuml
iccedilerisine termometre yarleştirilerek hafif ısıtılarak berraklaştırılır sonra ilk bulanıklaşma
başlangıccedil ısı derecesi termometreden okunur Bu değere turbidite (bulanıklaşma) ısı
derecesi denir
42-53 oC = saf tereyağı 53-65
oC = tereyağı+margarin 65
oC ve uumlstuuml = margarin
12 YAĞLARDA ACILIK TAYİNİ
(Peroksit adedine goumlre)
Yağlarda oksidasyon uumlruumlnuuml olan peroksitler KIrsquotan Irsquou accedilığa ccedilıkarır Accedilığa ccedilıkan I ise
Sodyum tiyosuumllfat (Na2S2O3) ile titre edilerek miktarı tespit edilir
1 g yağ + 1 g KI + 10 ml AK soluumlsyonu (Asetik asit glasiyal (3 kısım) + Kloroform
(2 kısım)) hafif alevde ısıtılır sıcak su iccedilerisinde kloroformun kesif kokusu ccedilıkıncaya dek
tutulur Ağzı kapatılarak soğutulur
+ 25 ml KI (suda 1) ve 3-4 damla nişasta (suda 1) Meydana gelen mavi renk
serbest iyotun nişasta ile birleştiğini goumlsterir Renk berraklaşıncaya dek 0002 N Na2S2O3
ile titre edilir
Peroksit adedi Har ml Na2S2O3 x koumlr deneyde har ml Na2S2O3 x 2Nu Miktarı
Per Sa 0-3 ise Ccedilok kaliteli muhafazaya muumlsait
3-6 ise Derhal tuumlketilmeli
6 ve uumlstuuml Rafine edilmeden tuumlketilemez
17
13 YAĞLARDA ACILIK TAYİNİ
(Kreis Youmlntemi)
Acılaşma esnasında diğer aldehitlerle birlikte bir epoksi aldehit olan epihidrin
aldehit de meydana gelir Bunun tespiti amacıyla
5 ml yağ +5 ml HCl (yoğun) eritilir + 5 ml floroglusin (saf eter iccedilerisinde 1rsquolik)
karıştırılır Tuumlpuumln rengi 5rsquolik kobalt nitrattan daha accedilıksa acılaşma vardır veya ccedilingene
pembesi-kırmızı renkAcılaşma
14 GERCcedilEK YAĞ İLE DİĞER YAĞLARIN
AYRIMI
Gerccedilek yağ gliserin ile yağ asitlerinin esterleşmesiyle meydana gelir Bir yağ
oumlrneğinde gliserin varlığını tespit etmek iccedilin
Bir tuumlp iccedilerisinde 2-3 g KHSO4 uumlzerine 1-2 damla yağ damlatılır ve alevde yakılır
ccedilıkan duman koklanınca burunda iğne batması hissi alınır ve oumlrneğin gerccedilek yağ olduğuna
karar verilir Deneyi doğrulamada saf gliserin kullanılabilir
18
15 GIDALARDA KUumlL TAYİNİ
Youmlntemin Prensibi Kuumll gıdalarda mineral ve tuz iccedileriğinin bir goumlstergesidir Belli bir
miktar numunenin yakılıp kuumlllendirilerek kuumll miktarının saptanması ilkesine dayanır
Deneyin Yapılışı Porselen krozeler kullanılmadan bir guumln oumlnce iccedilerisine nitrik asit
(HNO3) koyularak bekletilir Ertesi guumln oumlnce musluk suyu ile iyice ccedilalkalanır daha sonra
saf sudan geccedilirilerek kurutulduktan sonra sabit tartıma getirilir Krozenin darası kaydedilir
(M1) Daha sonra numuneden 3-5 g oumlrnek krozeye tartılarak alınır Krozeler bir gece 110
ordmCrsquode etuumlvde bekletilir Boumlylece oumlrneğin yavaş yavaş kuruması sağlanır Aksi takdirde kuumll
fırınına direkt koyulduğu zaman sıccedilramalar meydana gelir Daha sonra 520 ordmCrsquodeki kuumll
fırınına koyularak 5-6 saat bekletilirBu suumlrenin sonunda eğer karbonlaşmış kısım varsa
suumlre biraz daha uzatılır Daha sonra krozeler desikatoumlre alınarak oda sıcaklığına gelene
kadar bekletilir ve tartım alınır (M2)
Hesaplama Kuumll = [ (M2-M1) m ] x 100
M2= Yakmadan sonraki kroze+ kuumll ağırlığı
M1= Sabit tartıma getirilen krozenin ağırlığı
m = Alınan oumlrnek ağırlığı
Eğer kurumaddede sonuccedil isteniyorsa yukarıdaki değer 100Km faktoumlruuml ile ccedilarpılır
Km = Numunenin 100 gramının iccedilerdiği kuru madde miktarıdır
19
16 GIDALARDA KANTİTATİF ŞEKER TAYİNİ
(LANE EYNON Metodu)
Youmlntemin İlkesi
Şeker tayini youmlntemleri şekerlerin indirgen oumlzelliğine dayanmaktadır Tuumlm
monosakkaritler indirgen oumlzelliktedir Sakaroz ise indirgen oumlzellik goumlstermez Bu nedenle
kimyasal youmlntemlerle şeker tayininde sakkaroz oumlnce invert şeker haline doumlnuumlştuumlruumlluumlr daha
sonra glikoz ve fruktozla birlikte invert şeker olarak tayin edilir Youmlntem invert şekerin
fehling ccediloumlzeltisinde bulunan bakır-2 oksidi suda ccediloumlzuumlnmeyen bakır-1 okside indirgemesi
prensibine dayanır
Kullanılan Kimyasallar
Carez I ccediloumlzeltisi 15 g potasyum ferrosiyanid K4Fe(CN)63H2O saf suda ccediloumlzuumlnerek 100
mlrsquo ye tamamlanır
CarezII ccediloumlzeltisi 30 g ccedilinko suumllfat (ZnSO47H2O) saf suda ccediloumlzuumllerek 100 mlrsquo ye
tamamlanır
Fehling I (fehling A) ccediloumlzeltisi 69278 g bakır suumllfat (CuSO45H2O) 250 ml saf suda
ccediloumlzuumllerek 1 litrelik balon jojeye aktarılır Hacim ccedilizgisine kadar saf su ile tamamlanır
Ccediloumlzelti suumlzuumllduumlkten sonra kahverengi şişede ağzı sıkıca kapatılarak uzunca suumlre
saklanabilir
Fehling II(fehling B) ccediloumlzeltisi 346 g potasyum sodyum tartarat (KNa-tartarat4H2O)
tartılarak bir miktar saf suda ccediloumlzuumlluumlr 100 g sodyum hidroksit tartılıp buda bir miktar saf
suda ccediloumlzuumlluumlr ve iki ccediloumlzelti birbiri ile karıştırılıp 1 litrelik hacme saf su ile tamamlanır 48
saat beklendikten sonra suumlzuumlluumlr Bu ccediloumlzelti en fazla 2 ay saklanabilir
01 N NaOH ccediloumlzeltisi
01rsquolik fenolftalein ccediloumlzeltisi
1rsquolik sulu metilen mavisi ccediloumlzeltisi
Stok invert şeker ccediloumlzeltisi 95 g sakkaroz tartılıp bir miktar saf su ile ccediloumlzuumllerek 100 mlrsquolik
balon jojeye aktarılır Uumlzerine 5 ml hidroklorik asit (HCl) eklenerek 100 mlrsquo ye
tamamlanır Ccediloumlzelti oda sıcaklığında 3 guumln bekletilir Daha sonra 1 litrelik balon jojeye
aktarılarak hacim ccedilizgisine kadar saf su ile tamamlanır
20
Standart invert şeker ccediloumlzeltisi Stok invert şeker ccediloumlzeltisinden 50 ml alınarak 250 mlrsquolik
balon jojeye aktarılır Uumlzerine-2 damla fenolftalein indikatoumlr ccediloumlzeltisi eklenerek ccedilok hafif
pembe renk goumlzlenene kadar 5 N NaOH ccediloumlzeltisi ile noumltralize edilir ve hacim ccedilizgisine
kadar saf su ile tamamlanır Boumlylece 2mgml invert şeker olacak şekilde standart ccediloumlzelti
hazırlanır Bu ccediloumlzelti kullanılacağı zaman hazırlanmalıdır
Deneyin Yapılışı
Faktoumlr tayini
Erlene Fehling I ve Fehling II ccediloumlzeltilerinden 5rsquoer ml alınarak uumlzerine bir miktar saf su
eklenir Buumlretteki hazırlanan standart invert şeker ccediloumlzeltisinden 15 ml erlene koyulur Erlen
bek alevi uumlzerine konulur Sıcaklığı ayarlamak iccedilin araya aspest yerleştirilir Ccediloumlzelti
kaynamaya başladıktan sonra titrasyona başlanır Ccediloumlzeltinin 3 dakika iccedilinde kaynaması
sağlanır Kaynamaya başladıktan 2 dakika sonra metilen mavisi damlatılır Ccediloumlzeltinin rengi
mavi olur Titrasyonun bitiş noktasına doğru şeker ccediloumlzeltisi damla damla verilir Renk
maviden kırmızıya doumlnduumlğuuml anda titrasyona son verilir Harcanan hacim kaydedilir (V1)
Titrasyon bir dakika iccedilerisinde bitirilmelidir Oumlnceden eklenen şeker miktarı da buna goumlre
ayarlanır
Oumlrneğin Hazırlanışı
25 ml veya g oumlrnek alınarak 250 mrsquolik balon jojeye aktarılır Uumlzerine 50 ml damıtık su
eklenir Uumlzerine durultma amacıyla 5 ml Carez I ve 5 mL Carez II ccediloumlzeltilerinden
eklenerek iyice karıştırılır ve hacim ccedilizgisine kadar saf su ile tamamlanır 30 dak beklenir
30 dak sonra ortamın pHrsquosı 8 olana kadar 01 N NaOH eklenir Ccediloumlzelti filtre edilerek
berraklaştırılır
İnversiyon Sonrası
Berrak filtrattan 50 ml alınarak 100 mlrsquolik balon jojeye koyulur Uumlzerine 25rsquolik
hidroklorik asit (HCl) ccediloumlzeltisinden 6 ml eklenir Ccediloumlzeltinin iccedilerisine termometre
konularak 70ordmCrsquoye ayarlanmış su banyosuna yerleştirilir Sık sık ccedilalkalanarak sıcaklığın en
fazla 2-3 dakikada 67ordmCrsquoye gelmesi sağlanır Bu andan itibaren tam 5 dakika aynı
sıcaklıkta tutulur ve soğuk su altında hızlı bir şekilde soğutulur Ccediloumlzeltiye 1-2 damla
fenolftalein indikatoumlr ccediloumlzeltisi koyularak 4 N NaOH ile ccedilok accedilık pembe renk olana kadar
noumltralize edilir Daha sonra hacim ccedilizgisine kadar saf su ile tamamlanır
21
Hazırlanan bu ccediloumlzelti buumlrete doldurulur Erlene 5rsquoer ml Fehling I ve Fegling II
ccediloumlzeltilerinden koyularak 3 dakika iccedilerisinde kaynaması sağlanır Kaynamada 2 dakika
dolmadan 2-3 damla metilen mavisi damlatılır ve buumlretteki ccediloumlzelti ile titre edilir Renk
kırmızı olunca titrasyon kesilerek yaklaşık harcanan miktar tespit edilerek bir oumln deneme
yapılır İkinci kez daha duyarlı deney yapılır ve bu sefer ilk titrasyonda harcanan hacimden
1 ml eksiği kaynamadan oumlnce fehling ccediloumlzeltilerinin uumlzerine koyulur Boumlylece az miktarda
bir titrantla doumlnuumlm noktasına ulaşılır Aynı şekilde titrasyon yapılarak harcanan hacim not
edilir(A)
İnversiyon Oumlncesi
Berrak filtrat buumlrete doldurulur Erlene 5 ml Fehling I ve 5 ml Fehling II ccediloumlzeltilerinden
koyularak inversiyon sonrasındaki şekilde titrasyon yapılır
Hesaplama
F=Faktoumlr hesabı harcanan şeker ccediloumlzeltisinin mlrsquosinde bulunan mg şeker ile harcanan
ccediloumlzelti hacminin ccedilarpımı ile bulunur
F= 2mg x V1
İnvert Şeker (gL) = (V2 x F) V x V1
V1 = Alınan numune miktarı
V2 = Seyreltilen hacim
V = Titrasyonda harcanan ccediloumlzelti miktarı
F = Faktoumlr
22
17 GIDALARDA KANTİTATİF NİŞASTA
TAYİNİ
Oumlrn Et ve Et Uumlruumlnlerinde Nişasta Tayini
Nişasta oumlzellikle et uumlruumlnlerinde joumlle maddelerinin dışarı taşmasını engellemektedir Nişasta
katılan et uumlruumlnleri daha kuru olmaktadır Et uumlruumlnlerine dolgu maddesi olarak katılmasına
rağmen yapısı gereği enzimatik ve mikrobiyel faaliyet sonucu alt gruplara parccedilalanarak
ette tadın oluşmasına yardımcı olur
Gravimetrik Youmlntem
Youmlntemin Prensibi
Youmlntemde oumlrnekteki yağ sabunlaştırılıp proteinler hidrolize edilir Baharat seluumlloz ve
nişasta ccediloumlktuumlruumlluumlr Ccediloumlken nişasta asitte ccediloumlzuumlluumlp gravimetrik olarak tayin edilir
Kullanılan Kimyasallar
95rsquolik etanol
8rsquo lik alkolluuml potasyum hidroksit (KOH) ccediloumlzeltisi
Hidroklorik asit (11) oranında seyreltilmiş
Deneyin Yapılışı
Homojen hale getirilen numuneden 10 g alınıp uumlzerine 8rsquolik alkolluuml KOH ccediloumlzeltisinden
50 ml eklenir 20 dakika ara sıra karıştırılarak su banyosunda ısıtılır Uumlzerine 100 ml olana
kadar 95rsquolik etanolden eklenir ve ccediloumlzelti santrifuumlj tuumlplerine alınarak 2000 rpm de 5
dakika santrifijlenir Sıvı kısım atılır Kalıntı 25 ml 95rsquolik etanolle karıştırılarak yıkanır
ve sıvı kısım tekrar atılır Uumlzerine 50 ml HCl ccediloumlzeltisi ilave edilir ve ccediloumlkeleğin ccediloumlzuumlnmesi
sağlanır Ccediloumlzelti santrifuumljlenir eğer sıvı kısım berrak değilse suumlzuumlluumlr Bir behere ccediloumlzeltinin
sıvı kısmından 25 ml alınır Uumlzerine 95rsquo lik etanolden 75 ml eklenir Beherin ağzı saat
23
camı ile kapatılarak bir gece bekletilir Sabit tartıma getirilmiş Gooch krozesi oumlnce 95rsquolik
etanol ile yıkanır Daha sonra ccediloumlzelti aynı krozeden suumlzuumlluumlr ve iki kere 95rsquo lik etanol ile
yıkanır Kroze 75Crsquo de 1 saat kurutulur Desikatoumlre alınarak oda sıcaklığına kadar
soğutulur ve tartım alınır
Hesaplama
Nişasta = [ [(M1-M2) x F] m ] x 100
M1= Gooch krozesi + oumlrnek
M2 = Gooch krozesi
m = Alınan numune miktarı g
F = Duumlzeltme faktoumlruuml Genelde 145 ccedilarpanı kullanılır ve bu değer hububatta 69 nişasta
olduğu kabul edilmiştir
18 GIDALARDA KALİTATİF NİŞASTA
TAYİNİ
3 g oumlrnek 10 ml distile su iccedilerisinde ısıtılarak eritilir Suumlzgeccedil kağıdından geccedilirilir
elde edilen suumlzuumlntuumlye 2-3 damla Lugol soluumlsyonu (1 g I + 2 g KI + 300 ml dist Su)
damlatılır Mavi renk pozitifrsquotir
24
SULARIN FİZİKSEL VE KİMYASAL
ANALİZLERİ
Numune alma numuneler haftada bir ayda bir veya ihtiyaccedil duyulan sıklıkta musluklardan
kaynak ve akar sulardan birikinti sulardan veya su depolarından alınır Alınan oumlrneğin incelenen
suyun tamamını oumlrneklemesi gerekir Bu nedenle en az 200 ml su oumlrneği alınmalıdır Musluktan
oumlrnek alınmadan oumlnce su 5 dk boşa akıtılmalıdır Akarsu ve birikmiş sulardan oumlrnek alırken ise
suyun merkezinden oumlrnek alınmalıdır Bu amaccedilla yeterli uzunlukta bir ccedilubuğa monte edilen ağzı
tıpalı şişenin tıpası tıpaya bağlanan ip ccedilekilerek su iccedilerisinde accedilılır ve şişenin dolması beklendikten
sonra şişe dışarıya alınır Alınan oumlrnekler buzdolabında muhafaza edilmek suretiyle en geccedil 24 saat
iccedilerisinde incelenmelidir Mikrobiyolojik analiz iccedilin oumlrnek alma işlemi ise daha detaylı olup gıda
kimyası konusu dışındadır
Gıda maddeleri tuumlzuumlğuumlne goumlre iccedilme suları daima renksiz kokusuz tortusuz olmalı
Amonyak ve nitrit iccedilermemelidir
19 SUYUN FİZİKSEL ANALİZLERİ
19-1 Tat-koku
Litresinde 20-25 ml gaz bulunan sular daha lezzetlidir Bu gazların yarısını karbondioksit
diğer yarısını ise azot ve oksijen tekil eder Tat ve koku muayenesi yapılan suyun sıcaklığı 8-15 oC
olmalıdır
19-2 Renk (TS6392)
Oumlrnek su bir mezuumlre konarak damıtık su ile karşılaştırmalı olarak bakarak veya oumllccedilerek
yapılır Oumllccediluumlmde kloro-platinat ccediloumlzeltisi kullanılır 1245 g potasyum hegzakloro-platinat + 1 g
kobalt kloruumlr 100 ml yoğun HCl iccedilerisinde eritilir Bu miktar dist Su ile 1000 mlye tamamlanır
Bu stok ccediloumlzeltinin renk birimi 5000rsquoduumlr
Bu amaccedil iccedilin bir seri temiz nessler tuumlpuumlne aşağıda bildirilen miktarlarda stok ccediloumlzelti konur
ve uumlzeri analiz edilen su ile 50 mlye tamamlanır ve karıştırılır (karşılaştırma tuumlpleri) Bir tuumlpe de
sadece analiz edilen su konur (analiz tuumlpuuml) Beyaz bir zemin uumlzerinde dizilen karşılaştırma
tuumlplerinin yanında tutulan analiz tuumlpuumlnuumln renginin hangisine yakın olduğuna karar verilir ve sonuccedil
25
aşağıdaki değerlere goumlre tespit edilir TS 266rsquoya goumlre iccedilme ve kullanma sularında 20 birimi kaynak
sularında 1 birimi geccedilmemeli
Ccediloumlzelti miktarı 0 05 1 15 2 25 3 35 4 5 6 7
Renk birimi 0 5 10 15 20 25 30 35 40 50 60 70
19-3 Bulanıklık
1 g kuru saf kilin 1 L damıtık su iccedilerisinde ccediloumlzuumlnduumlruumllmesi ile elde edilen stok ccediloumlzeltiden
yararlanılır
Bu amaccedil iccedilin bir seri temiz dereceli tuumlpe veya mezuumlre aşağıda bildirilen miktarlarda stok
ccediloumlzelti konur ve uumlzeri analiz edilen su ile 50 mlye tamamlanır (karşılaştırma tuumlpleri) Bir tuumlpe de
sadece analiz edilen su konur (analiz tuumlpuuml) Beyaz bir zemin uumlzerinde dizilen karşılaştırma
tuumlplerinin yanında tutulan analiz tuumlpuumlnuumln bulanıklığının hangisine yakın olduğuna karar verilir ve
sonuccedil aşağıdaki değerlere goumlre tespit edilir TS 266rsquoya goumlre iccedilme ve kullanma sularında 25 birimi
kaynak sularında 5 birimi geccedilmemeli
Ccediloumlzelti miktarı 025 05 1 15 2 25 3 35 4 45 5
Bulanıklık birimi 5 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100
Daha net bir karara varmak iccedilin renk ve bulanıklık test tuumlpleri damıtık suyu
referans alarak spektrofotometrede 420 nm dalga boyunda ve 1 cm mesafeden okunur
Ph Ph metre il oumllccediluumlluumlr İccedilme ve kullanma suları 65-92 arasında kaynak suları 65-
85 arasında Phrsquoya sahip olmalı
26
20 SUYUN KİMYASAL ANALİZLERİ
20-1 EDTA ile sertlik tayini
001 N etilendiamin tetraasetikasit (EDTA) 4 g EDTA +1 L distile su
İndikatoumlr ccediloumlzelti 05 g eriochroma black T + 100 ml 70rsquolik etil alkol (1 hafta
dayanır) veya 05 g eriochroma black T + 100 gr NaCl (1 yıl dayanır)
Tampon ccediloumlzeltisi 675 g amonyum kloruumlr 570 ml amonyak (d088 yoğun) + dist
su ile 1 Lrsquoye tamamlanır
Standart Ca ccediloumlzeltisi kuru kalsiyum kloruumlrden 100 mg en az miktarda yoğun HCl
iccedilerisinde eritilir ve dist su ile 100 mlye tamamlanır Bunun 1 mlsi 1 mg kalsiyum
karbonata eşdeğerdir
1 fransız sertlik derecesi (FSD) 1 L suda 10 mg kalsiyum karbonat bulunduğu
anlamına gelir
FSD
Ccedilok yumuşak su 0-7
Yumuşak su 7-14
Orta sert su 14-21
Sert su 21-32
Ccedilok sert su 32-54
Deneyin yapılışı 25 ml su oumlrneği + 25 ml damıtık su + 1 ml tampon ccediloumlzeltisi + 3-5
damla veya tuzla hazırlanandan bir spatuumll ucu ile alınan miktar karıştırılır Elde edilen
şarap kırmızısı renk maviye doumlnuumlnceye kadar EDTA ile titre edilir Harcanan EDTA
miktarı 4 ile ccedilarpılarak suyun FSD cinsinden toplam sertliği bulunur Kalıcı sertliği bulmak
iccedilin su oumlrneği 20-30 dk kaynatıldıktan sonra deneye alınır
27
20-2 Nitrit Tayini
Nitrit alfanaftilamin ve suumllfanilik asit ile pembe renk verir Sularda bulunmamalıdır
Gries 1 ayıracı 15 g suumllfanilik asit + 50 ml asetik asit + saf su ile 250 mlrsquoye
tamamlanır
Gries 2 ayıracı 75 mg alfa naftilamin + 50 ml asetik asit + saf su ile 250 mlrsquoye
tamamlanır
25 ml gries 1 + 25 ml Gries 2 + 5 ml oumlrnek Pembe renk pozitiftir
20-3 Nitrat Tayini
Nitrat difenilamin ve suumllfirik asitle mavi renk verir
Tuumlpteki 5 ml su oumlrneğinin uumlzerine 5 ml difenilamin reaktifi (25 g difenilamin + 100
ml yoğun suumllfirik asit + 20 ml distile su) tuumlp eğik tutularak ccedileperinden yavaşccedila akıtılmak
suretiyle ilave edilir Dibe ccediloumlken reaktif ile su arasında mavi bir halkanın goumlruumllmesi pozitif
kabul edilir Deneyin pozitif ccedilıkması durumunda organik madde miktarına bakılarak karar
verilir
Nitrat genellikle sularda 1 mg kadar bulunur Ancak su standardımıza goumlre 1 L
kaynak suda 25 mgı iccedilme ve kullanma sularında ise 45 mgı geccedilmemesi gerekir
20-4 Amonyak Tayini
5 ml oumlrnek uumlzerine 2 damla nessler ayıracı (6 g cıva kloruumlr + 4 g potasyum iyoduumlr
amonyaksız su ile 40 mlrsquoye tamamlanır uumlzerin 60 ml 30rsquoluk potasyum hidroksit
ilave edilerek suumlzgeccedil kağıdından geccedilirilir) konur Sarıdan turuncuya kadar değişen
renkler pozitif kabul edilir Sularda amonyak olmamalı
28
20-5 Organik Madde Miktarı
Potasyum permanganat amonyağı oksitler geri kalan kısım da suumllfirik asit
titrasyonuyla tespit edilir
Seyreltik suumllfirik asit 1 kısım yoğun suumllfirik asit + 3 kısım distile su
001 N potasyum permanganat 03959 g potasyum permanganat + 1 L distile su
001 N amonyum okzalat 0888 g amonyum okzalat + 1 L dist su Okzalik asit de
kullanılabilir
Potasyum permanganatın ayarlanması 25 ml amonyum okzalat + 8 ml seyreltik
suumllfirik asit + 52 ml kaynamış saf su karışımı renk pembe oluncaya kadar amonyum
okzalat ile titre edilir 26 ml harcanmış ise 2526=096 (faktoumlr veya ccedilarpım
katsayısı) bulunur Gerccedilek deneyde bulunan değer bu sayı ile ccedilarpılarak gerccedilek
amonyak miktarı tespit edilir
Deneyin yapılışı 100 ml oumlrnek + 5 ml suumllfirik asit + 5 ml potasyum permanganat
iccedilerisine cam boncuk atılarak 10 dk kaynatılır Sıcak iken 5 ml amonyum okzalat
ilave edilir ve renk berraklaşır Sıcak iken potasyum permanganat ile hafif pembe
renge kadar titre edilir
Organik madde miktarı 08 x harcanan potasyum permanganat miktarı (ml) X
katsayı
Aynı deney saf su ile yapılarak harcanan potasyum permanganat ı gerccedilek deneyde
harcanan potasyum permanganattan ccedilıkararak gerccedilekte harcanan potasyum
permanganat miktarı bulunur Sularda en fazla 5 mgL organik madde olması
gerekir
29
21 GIDALARDA KOKUŞMANIN TESPİTİ
21-1 Nessler deneyi
Youmlntemin Prensibi
Kokuşmanı varlığı amonyağa karşı duyarlı bir reaktif olan Nessler reaktifi ile belirlenir
Kullanılan Kimyasallar
Nessler reaktifi 30 g HgCl2 ve 37 g KI 250 ml saf suda ccediloumlzuumlluumlr Bu sırada kırmızı renkli
HgI ccediloumlker Ccediloumlkelek ccediloumlzeltiden ayrılır ve saf su ile iyice yıkanır Yıkama ccediloumlzeltisi atılır
Uumlzerine 30 g katı KI ilave edilir ve bu karışım ccediloumlzuumlnecek hale gelene kadar saf su ilave
edilir Kompleksin uumlzerine 100 g katı NaOH ilave edilir ve ccediloumlzduumlruumlluumlr Soğutulduktan
sonra toplam hacim 500 ml olana kadar saf su ilave edilir
Deneyin Yapılışı
Petri kutusuna analizi yapılacak oumlrnekten bir miktar koyulur ve uumlzerine Nessler
ayıracından damlatılır Kokuşma sonucu oluşan amonyak ortamda bulunuyorsa accedilık
portakal renginden koyu portakal rengine kadar değişen renkler oluşur
21-2 Kurşun Asetat deneyi
Youmlntemin Prensibi
Oumlrnekteki bozulma ve kokuşmanın H2S ile saptanması ilkesine dayanır
Kullanılan Kimyasallar
20rsquolik kurşun asetat Pb(CH3COOH)23H20 20 g kurşun asetat bir miktar saf suda
ccediloumlzuumlnduumlruumlluumlr ve 100 mlrsquolik balon jojeye aktarılarak hacim ccedilizgisine kadar saf su eklenir
Deneyin Yapılışı
20rsquolik kurşun asetat ccediloumlzeltilerine daldırılan suumlzgeccedil kağıtları accedilık havada kurutulur
Kapalı bir petri kutusunun kapağına suumlzgeccedil kağıdı hafif ıslatılarak yapıştırılır ve oumlrnekte
petri kutusunun iccedilerisine yerleştirilerek kapağı kapatılır10-15 dakika beklenir Suumlzgeccedil
kağıdının uumlzerinde oluşan siyah renk kokuşmanın goumlstergesidir
30
22 YUMURTA MUAYENELERİ
Besleyici değeri nedeniyle tavuk oumlrdek kaz bıldırcın gibi pek ccedilok kanatlı yumurtası
insan gıdası olarak pazara sunulmaktadır Ancak burada beslenme alışkanlıklarına bağlı
olarak tuumlketimi daha yaygın olan tavuk yumurtasından bahsedilecektir
Aşağıda yumurta ile ilgili en fazla sorulan soruların yanıtları yer almaktadır
Yumurta kabuğunun rengi tavuğun ırkına bağlı olarak beyazdan kahverengiye
kadar değişebilir Ancak farklı kabuk rengine sahip yumurtalar arasında besleyici değer
lezzet ve pişirme performansı accedilısından her hangi bir fark bulunmamaktadır
Yumurta sarısının rengi tavuğun beslenmesi ile direkt olarak ilgilidir Oumlrneğin
buğday esaslı diyet verilen tavukların yumurta sarıları limon sarısı bir renge sahipken
mısır ve alfa alfa ağırlıklı beslenmede bu renk turuncudur
Yumurta akının rengi bazen riboflavin (Vitamin B2) varlığına bağlı olarak ccedilok hafif
yeşilimsi olabilir Bazen de puslu bir goumlruumlntuuml belirlenebilir ki bu durum yumurtanın doğal
olarak yapısında bulunan karbondioksitten kaynaklanır Karbondioksit henuumlz kabuktan
dışarı salınmamıştır dolayısıyla yumurta oldukccedila tazedir Her iki durumda da yumurta
tuumlketim iccedilin guumlvenlidir
Yumurta sarısı uumlzerinde kan ya da et goumlruumlntuumlluuml lekelere her hangi bir sağlık riski
oluşturmaz Yumurtanın oluşumu sırasında kan damarlarında oluşabilecek hasarlardan
kaynaklanır Kan lekesi yumurtanın doumlllenmiş olduğunu goumlstermez Işık muayenelerinde
bu tarz yumurtalar genellikle ayıklanır ancak elektronik sistemler dahi kullanılsa hepsinin
yakalanması muumlmkuumln olmamaktadır Eğer istenirse pişirme oumlncesi temiz bir bıccedilakla bu
lekeler uzaklaştırılabilir tuumlketim accedilısından guumlvenlidirler
Şalaz taze yumurtalarda daha belirgindir ve yumurta sarısının merkezde
tutulmasını sağlayan bir gemi ccedilapası roluumlnuuml uumlstlenir Tuumlketiminde bir sakınca yoktur ve
genellikle pişirme sırasında goumlzden kaybolur
Yumurta bayatladıkccedila hava kamarası genişler yumurta sarısı duumlzleşir genişler ve
kolay yırtılır bir hal alır koyu yumurta akının kıvamı azalır ve daha sulu duru bir hale
gelir
31
Analiz iccedilin yumurta sayısı 1000 adet ve uumlzeri ise 1 daha az ise 10 adet yumurta
partiyi homojen olarak oumlrnekleyecek şekilde numune olarak alınır
Yumurta kuvvetli ışık altında incelenerek tuzlu suda yuumlzduumlrerek ve kırılarak
muayene edilebilir Tuzlu suda yuumlzduumlrme deneyi iccedilin iki kaptan birine 8rsquolik diğerine
11rsquolik tuzlu su konulur Ccedilok taze yumurta her iki suda da batar taze yumurta 8rsquolikte
batar 11rsquolikte yuumlzer bayat yumurta her ikisinde de yuumlzer
Ayrıca bu amaccedilla oumlzel cihazlar geliştirilmiştir
Not Yumurta muayenesine ait resimler ve accedilıklamaları boumlluumlm sonunda verilmiştir
Uumllkemizde yumurta ile ilgili yuumlruumltuumllecek analizler ve bunlara ilişkin standartlar
ldquoTuumlrk Gıda Kodeksi - Yumurta ve Yumurta Uumlruumlnleri Tebliğirdquo ile duumlzenlenmiştir
Buna goumlre
TAZE YUMURTA - A sınıfı yumurta
Katikula ve yumurta kabuğu Normal temiz ve hasarsız
Hava boşluğu 6 mmrsquoden yuumlksek olmayacak ve hareket etmeyecek
Yumurta akı Berrak saydam jel kıvamında ve yabancı madde iccedilermeyecek
Yumurta sarısı Işık muayenesinde merkezde yuvarlak goumllge şeklinde homojen olarak
goumlruumllecek membranda yırtık olmayacak Yumurtanın doumlnduumlruumllerek hareket ettirilmesinde
merkezden belirgin şekilde ayrılmayacak ve yabancı madde iccedilermeyecek
Mikroorganizma Yumurta iccedileriğinde goumlzle goumlruumllebilir hiccedilbir mikroorganizma kolonisi
ve parazit iccedilermeyecek
DEPO YUMURTA ndash B sınıfı yumurta
Yumurta kabuğu Normal temiz veya hafif kirli ve hasarsız
Hava boşluğu 9 mmrsquoden yuumlksek olmayacak
Yumurta akı Berrak saydam olacak ve hiccedilbir yabancı madde iccedilermeyecek
Yumurta sarısı Işık muayenesinde yumurta sarısında yabancı madde goumlruumllmeyecek
Mikroorganizma Yumurta iccedileriğinde goumlzle goumlruumllebilir hiccedilbir mikroorganizma kolonisi
ve parazit iccedilermeyecek
SANAYİ TİPİ YUMURTA ndash C sınıfı yumurta
A ve B sınıf yumurta oumlzelliğini taşımayan yumurtalar C sınıfı yumurtalardır Bu
yumurtalar ancak gıda sanayinde kullanılabilirler direkt tuumlketime sunulamazlar
32
Yumurta iccedilin mikrobiyolojik kriterler
n c m M
Mezofilik aerobik bakteri 5 3 1 x 105
ml 1 x 106
ml
5 0 25 grsquoda bulunmamalı
n Numune sayısı
c Mikroorganizma sayısı ldquomrdquo ile ldquoMrdquo arasında bulunabilecek maksimum numune sayısı
m Tuumlm numunelerde bulunabilecek maksimum mikroorganizma sayısı
M ldquocrdquo sayıda bulunabilecek maksimum mikroorganizma sayısı
33
23 BAL MUAYENELERİ
Bal arılarının (Apis mellifera) ccediliccedilek nektarlarını bitkilerin veya bitkilerin uumlzerinde
yaşayan canlıların salgılarını topladıktan sonra kendine oumlzguuml maddelerle karıştırarak
değişikliğe uğratıp bal peteklerine depoladıkları tatlı madde olarak tanımlanır
Orijinine goumlre
Ccediliccedilek Balı Arıların bitki ccediliccedileklerindeki nektarlardan uumlrettikleri baldır
Salgı Balı Arıların bitkilerin canlı kısımlarından veya bitkilerin uumlzerinde yaşayan
canlıların salgılarından uumlrettikleri baldır
Piyasaya sunuluş şekline goumlre
Doğal Petekli Bal Tamamıyla arılar tarafından uumlretilen doğal peteği iccedilinde tuumlketime
sunulan baldır
Temel Petekli Bal Gerccedilek bal mumundan ccedileşitli metotlarla iki tarafı preslenerek
hazırlanmış sterilize edilmiş işccedili ve erkek arı petek huumlcrelerinin temelini teşkil eden ince
levha şeklindeki peteği iccedilinde piyasaya sunulan baldır
Suumlzme Bal Ortam sıcaklığı 35 degCrsquoyi geccedilmeyecek biccedilimde petekli balın santrifuumlj metodu
veya dinlendirilmesi ile elde edilen baldır
Kristalize Suumlzme Bal Kristalizasyon metotlarının herhangi birine tabi tutularak veya
balın kristalleşmesi iccedilin herhangi bir işleme tabi tutulmaksızın tamamen veya kısmen
şekerleşmiş krema ve fondan kıvamlı baldır
Pres Bal Petekli balın pres altında ortam sıcaklığı 45 degCrsquoyi geccedilmeyecek biccedilimde
sızdırılması ile elde edilen baldır
Fırıncılık Balı veya Sanayi Balı Kendine ait doğal koku ve tada sahip olmayan
fermentasyona başlamış ısıtılmış hidroksimetil furfurol miktarı diastaz sayısı 6
maddedeki 1 bendindeki şartlara uymayan direkt olarak insan tuumlketimine sunulamayan
baldır
Uumllkemizde bala ilişkin standartlar Tuumlrk Gıda Kodeksi-Bal Tebliği ile
duumlzenlenmiştir Burada tebliğde geccedilen bal analizlerinden birkaccedilı oumlrneklenmiştir
Balda nem tayini
Anlatıldığı gibi yapılır
Balda Kuumll Tayini
Anlatıldığı gibi yapılır
34
23-1 Balda Şeker Tayini
Youmlntemin Prensibi
İndirgen şekerlerle sakkarozun parccedilalanması ile meydana gelen toplam şekerin bakırı
reduumlkte etmesi esasına dayanır
Şeker tayini iki aşamada yapılır ilk aşamada serbest haldeki glikoz ve fruktoz
ikinci aşamada sakarozun glikoz ve fruktoza parccedilalanması ile toplam indirgen şeker tayini
gerccedilekleştirilir İkinci aşamada bulunan değer glikoz cinsindendir ve bunun 095 ile
ccedilarpılması sonucunda sakkaroz miktarı gram olarak bulunur
Kullanılan Kimyasallar
Fehling A ccediloumlzeltisi III5rsquode anlatıldığı gibi hazırlanır
Fehling B ccediloumlzeltisi III5rsquode anlatıldığı gibi hazırlanır
Carez I ccediloumlzeltisi III5rsquode anlatıldığı gibi hazırlanır
Carez II ccediloumlzeltisi III5rsquode anlatıldığı gibi hazırlanır
1 glikoz ccediloumlzeltisi 1 g glikoz (Dextrose) 100mlrsquolik bir balon jojede bir miktar saf su ile
eritilir ve yine saf su ile 100 mlrsquoye tamamlanır (faktoumlr tayininde kullanılır)
5 Potasyum Ferro Siyanat ccediloumlzeltisi 5g potasyum ferro siyanat 100mlrsquolik bir balon
jojede saf su ile eritilip 100 mlrsquoye tamamlanır
5 N NaOH ccediloumlzeltisi 200g NaOH bir miktar saf su ile eritilip 1000mlrsquoye tamamlanır
2 fenolftalein indikatoumlr ccediloumlzeltisi 2g fenolftalein bir miktar 96rsquolık alkol ile eritilip
100mlrsquoye tamamlanır
Derişik HCl d=119 olan 37rsquolik HCl kullanılır
Deneyin Yapılışı
Fehling A ve Brsquonin standardize edilmesi
Bir erlenin iccedilerisine 10ml Fehling A 10ml Fehling B 5ml potasyum ferro siyanat konulup
birkaccedil cam boncuk atılarak kaynayıncaya kadar ısıtılır Kaynama esnasında uumlzerine 1rsquolik
glikoz ccediloumlzeltisinden pipetle damla damla ilave edilerek titrasyon yapılır Titrasyon
sırasında mavi renk accedilılır yavaş yavaş sarı renk oluşur ve esmerleşme goumlzuumlkuumlr Bu
noktada titrasyona son verilir Harcanan glikoz ccediloumlzeltisi miktarı kaydedilir Bu değer
(oumlrneğin 86 ml olsun) 10ml Fehling A iccedilindeki bakırı reduumlkte eden glikoz miktarıdır
Faktoumlr hesaplaması şu şekilde yapılır
35
100 ml glikoz ccediloumlzeltisinde 1 g glikoz varsa
1 ml ldquo ldquo ldquo X g glikoz vardır
X = 1100 = 001 g
1 ml glikoz ccediloumlzeltisinde 001 g glikoz varsa
86 ml ldquo ldquo X g glikoz vardır
X = 86 x 001 = 0086 g glikoz 10ml Fehling Arsquodaki bakırı reduumlkte ediyor
1
F (faktoumlr) = 0086 olarak bulunur
Oumlrneğin hazırlanması
5 g bal oumlrneği 70 ndash 80 g su ile 250 mlrsquolik balon jojede eritilir Uumlzerine 1 ml Carez I ve 1 ml
Carez II ccediloumlzeltilerinden eklenerek ccedilalkalanır ardından saf su ile 250 mlrsquoye tamamlanır
Bulanık haldeki bu oumlrnek ayrı bir erlene suumlzgeccedil kağıdı ve huni yardımı ile suumlzuumlluumlr
Serbest indirgen şeker miktarının (glikoz + fruktoz) saptanması
100 mlrsquolik bir balon jojeye 50 ml oumlrnek suumlzuumlntuumlsuumlnden konur saf su ile karıştırılarak 100
mlrsquoye tamamlanır 100 mlrsquolik bir erlene 10 ml Fehling A + 10 ml Fehling B + 5 ml
Potasyum Ferro Siyanat konulup uumlzerine bir miktar (10 ndash 20 ml kadar) saf su ilave edilir
İccediline cam boncuk atılarak kaynatılırKaynama esnasında pipetle veya titrasyon buumlretiyle
oumlrnek soluumlsyonu damla damla eklenir Esmerleşme goumlruumlluumlnce titrasyona son verilip
harcanan oumlrnek soluumlsyonu miktarı kaydedilir (Oumlrneğin 108 ml harcanmış olsun)
108 ml oumlrnek soluumlsyonunda 0086 g indirgen şeker varsa
100 ml ldquo ldquo X g indirgen şeker vardır
X = 100 x 0086 = 0796 g (1 g baldaki indirgen şeker miktarı)
108
100 g baldakini bulmak iccedilin 0796 x 100 = 796 g indirgen şeker vardır
Total şeker miktarının (glikoz + fruktoz + sakkaroz) saptanması
Sakkarozun inversiyonu (Sakkaroz = Glikoz + Fruktoz) 50 ml oumlrnek suumlzuumlntuumlsuuml 1 ndash 2 ml
HCl ile karıştırılır 1 ndash 2 dakika kaynatıldıktan sonra soğutulur Uumlzerine 1 ndash 2 damla
fenolftalein damlatılır ve NaOH ile kalıcı pembe renk oluşuncaya kadar titre edilir
36
Bakır iyonlarının indirgenmesi 100 mlrsquolik bir erlene 10 ml Fehling A + 10 ml Fehling B +
5 ml Potasyum Ferro Siyanat konulup uumlzerine bir miktar (10 ndash 20 ml kadar) saf su ilave
edilir İccediline cam boncuk atılarak kaynatılırKaynama esnasında pembe renkli oumlrnek
soluumlsyonundan buumlret veya pipet ile yavaş yavaş damlatılarak titre edilir esmerleşme
goumlruumllduumlğuumlnde titrasyona son verilir Harcanan oumlrnek soluumlsyonu miktarı kaydedilir
(Oumlrneğin bu miktar 105 ml olsun)
Total şekerin hesaplanması
105 ml oumlrnekte 0086 g indirgen şeker varsa
100 ml oumlrnekte X g indirgen şeker vardır
X = 100 x 0086 = 0819 g (1 g baldaki total şeker miktarı)
105
100 g baldakini bulmak iccedilin 100 x 0819 = 819 grsquodır
Sakkarozun hesaplanması
Total şeker miktarından indirgen şeker miktarı ccedilıkarılınca glikoz cinsinden sakkaroz
miktarı bulunur Bunu sakkaroz cinsine ccedilevirmek iccedilin glikoz cinsinden bulunan değer 095
ile ccedilarpılır
Yukarıda verilen oumlrneklerde glikoz cinsinden sakkaroz miktarı
819 ndash 796 = 23 grsquodır
Buna goumlre 100 g baldaki sakkaroz miktarı
23 x 095 = 218 g
37
3-2 Balda Ticari Glikoz Tayini
Ticari glikoz veya ticari invert şekerin balda teşhisi iccedilin İyot ve Fiche metodu uygulanır
Bu metotlardan birinin balın hileli olduğunu goumlstermesi halinde sonuccedil kesin sayılır
İyot Metodu
Bazı ticari glikoz şuruplarında hammaddeden gelen bir miktar polisakkarid bulunur Bu
maddeler iyot ccediloumlzeltisi ile muamele edildiğinde kırmızıdan mora kadar değişen renk
verirler
İyot ccediloumlzeltisi 1 g iyot (I) ve 14 g potasyum iyoduumlr (KI) 50 mlrsquolik balon jojeye konur ve
30 ndash 40 ml suda ccediloumlzuumllerek işaret ccedilizgisine kadar seyreltilir
Deneyin yapılışı Yaklaşık 1 ml bal eşit hacimde su ile iyice karıştırılır İyot ccediloumlzeltisinden
4 ndash 5 damla ilave edilip şiddetle ccedilalkalanır Kırmızıdan menekşeye kadar değişen rengin
oluşması balda ticari glikoz ve veya invert şeker bulunduğunu goumlsterir
Bu deneyde soumlzuuml edilen renk goumlzlenmemişse Fiche metodu uygulanır
Fiche Metodu
Bala katılan bazı glikoz veya invert şeker şuruplarının uumlretimi sırasında yuumlksek sıcaklık
işlemleri nedeniyle monosakkaridler kısmen parccedilalanırOluşan parccedilalanma uumlruumlnleri eter
fazına ekstrakte edilebilirler ve bu maddeler rezorsin ccediloumlzeltisi ile renkli kompleksler
oluştururlar Bu komplekslerin renginden ticari şekerlerin tanısı konulur
Rezorsin ccediloumlzeltisi Taze suumlblime edilmiş rezorsinden 1g tartılarak 100ml derişik HCl (d =
119 g ml veya yaklaşık 37rsquolik) iccedilinde ccediloumlzduumlruumlluumlrCcediloumlzelti hava sızdırmayan cam
kapaklı bir şişede saklanır Bu ccediloumlzelti kullanılmadan oumlnce taze hazırlanmalıdır
Su ile doyurulmuş dietil eter 50 ndash 100 ml eter uygun bir ayırma hunisinde 20 ndash 30 ml su
ile iyice ccedilalkalanır20 ndash 30 dakika dinlendirildikten sonra alttaki su tabakası atılır Elde
edilen suya doymuş eter en fazla bir hafta iccedilinde kullanılmalıdır
Deneyin yapılışı Yaklaşık 5 g bal porselen bir havana konur Uumlzerine 10 ml eter eklenip
havan eli ile bal ve eter iyice ezilerek karıştırılır Birkaccedil dakika bekletildikten sonra
uumlstteki eter 100 mlrsquolik kuru bir behere boşaltılır Bu işlem uumlccedil defa daha tekrarlanır ve eter
fazlası her seferinde aynı beherde biriktirilir Beherde biriken eterli ekstrakt 30 ndash 35 degCrsquolik
su banyosunda yaklaşık 5 ml kalıncaya kadar buharlaştırılır Beherde kalan eterli ccediloumlzelti
bir deney tuumlpuumlne alınır uumlzerine 2 ml rezorsin ccediloumlzeltisi eklenip şiddetle ccedilalkalanır
Rezorsinin eklenme anından itibaren bir dakika suumlre iccedilinde kiraz kırmızısı rengin
oluşması bala ticari invert şeker veya glikoz katıldığını goumlsterir Sarı veya hafif pembe
renklerin oluşması hiccedilbir şekilde hile işareti değildir
38
23-3 Balda Asitlik Tayini
Youmlntemin Prensibi
Belli tartımda bal su ile seyreltildikten sonra fenolftalein indikatoumlruumlne karşı ayarlı
sodyum hidroksit ccediloumlzeltisi ile titre edilir Buradan 1 kg baldaki asitlerin toplam milieşdeğer
sayısı hesaplanıp sonuccedil olarak verilir
Kullanılan Kimyasallar
Fenolftalein ccediloumlzeltisi 05 N fenolftalein (100 ml hacimce 50rsquolik etil alkol-su karışımında
ccediloumlzuumllerek)
Standart sodyum hidroksit ccediloumlzeltisi 005 N (N20) NaOH
Karbondioksiti uzaklaştırılmış su Distile su 15 ndash 20 dakika kaynatıldıktan sonra fazla
hava almayacak biccedilimde kapatılıp soğutulur
Deneyin Yapılışı
Analiz numunesinden iccedilinde kristaller oluşmuş ballardan alınan numuneler kapalı kap
iccedilinde su banyosuna konularak 60degCrsquonin altında yarım saati geccedilmeyecek şekilde ısıtılarak
ccediloumlzuumlnme sağlanır Ccediloumlzuumlnmez ise 65degCrsquoye kadar ccedilıkartılabilir Bal oumlrneğinden hassas bir
şekilde 10 g tartılarak 250 mlrsquolik temiz kuru bir erlene konur Uumlzerine 75 ml
karbondioksiti uzaklaştırılmış saf su eklenip ağzı kapatılır ve iyice karıştırılarak oumlrnek
ccediloumlzuumlluumlr Ardından 4-6 damla fenolftalein ilave edilip bir buumlretten damlatılan standart
NaOH ccediloumlzeltisi ile eşdeğerlik noktasına kadar titre edilir Bu noktada fenolftaleinin kırmızı
rengi en az 15 saniye kaybolmadan kalmalıdır Titrasyonda harcanan standart NaOH
ccediloumlzeltisinin miktarı (Vt) kaydedilir
Başka bir erlende bal numunesi almaksızın bir şahit deney yapılarak titrasyonda
kullanılan suyun ve indikatoumlruumln harcayabileceği standart NaOH ccediloumlzeltisi hacmi okunur
(Vo)
Vtrsquoden Vo ccedilıkarılarak bal numunesinin tam karşılığı olan N20 NaOH hacmi
bulunur (V)
Hesaplama
Numunenin asitliği (A) = 1000 x N x V
m
N Standart NaOH ccediloumlzeltisinin normalitesi (eşdeğer graml)
V Deneyde harcanan NaOH ccediloumlzeltisinin hacmi (ml) (V = Vt ndash Vo)
m Deneye alınan bal numunesi miktarı (g)
39
23-4 Balda Polen Aranması
(Deli bal zehirli bal incelemesi)
Homojen haldeki baldan 10 g alınır ve santrifuumlj tuumlpuumlne konur Uumlzerine 20 ml distile su
eklenir Tuumlpler 45 degCrsquolik su banyosunda 10 ndash 15 dakika bekletildikten sonra ccedilıkarılıp iyice
ccedilalkalanır balın su iccedilinde iyice erimesi sağlanır Ccediloumlzeltiler 10 dakika suumlre ile 4000 ndash 4500
devirde santrifuumlj edilir Uumlstte kalan kısım doumlkuumlluumlr dipte kalan tortudan baget yardımı ile
biraz alınarak lam uumlzerine konulur Uumlstlerine lamel kapatılarak mikroskop altında polen
muayenesi yapılır Resimde deli balda goumlruumllen rhododendron polenleri yer almaktadır
8
I 3 SUumlT VE KREMADA ASİTLİK TAYİNİ
Kullanılan Kimyasallar
1 lik Fenolftalein belirteccedil ccediloumlzeltisi ( 95 lik etil alkolde hazırlanmış)
01 N ayarlı NaOH ccediloumlzeltisi
Deneyin Yapılışı
20 mL oumlrnek erlene tartılarak alınır Uumlzerine yaklaşık 50 ml su eklenerek iyice ccedilalkalanır
2-3 damla fenolftalein belirteccedil ccediloumlzeltisi eklenir Buumlrete doldurulan ayarlı NaOH ccediloumlzeltisi
ile erlende pembe renk goumlruumllene kadar titre edilir Oluşan pembe renk 30 saniye suumlresince
kalıcı olmalıdır
Hesaplama
Harcanan 1 ml 01 N NaOH 0009 g laktik aside eşdeğerdir
A = (V x 0009 x 100) m
V = Harcanan 01 N sodyum hidroksit ccediloumlzeltisinin hacmi (mL)
M = Oumlrneğin ağırlığı (g)
9
I4 SUumlT TOZUNDA ASİTLİK TAYİNİ
Kullanılan Kimyasallar
1 lik Fenolftalein belirteccedil ccediloumlzeltisi ( 95 lik etil alkolde hazırlanmış)
01 N ayarlı NaOH ccediloumlzeltisi
Deneyin Yapılışı
Suumlt tozundan yağsız ise 10 g yarı yağlı ise 11 g yağlı ise 13 g tartılır Son hacim 100 ml
olacak şekilde saf su eklenir ve suumlt tozu ccediloumlzuumlnene kadar iyice karıştırılır Oluşan koumlpuumlk
kaybolana kadar bekletilir Ccediloumlzeltiden 10 ml alınarak erlene koyulur Ayni pipetle 10 ml su
alınarak erkene aktarılır 2-3 damla fenolftalein belirtecinden eklenir Buumlrete doldurulan
ayarlı NaOH ccediloumlzeltisi ile erlende pembe renk goumlzlenene kadar titre edilir Oluşan pembe
renk 30 saniye kalıcı olmalıdır
Hesaplama
Harcanan1 ml 01 N NaOH 0009 g laktik aside eşdeğerdir
A = (V x 0009 x 100 x SF ) m
V = Harcanan 01 N sodyum hidroksit ccediloumlzeltisinin hacmi ml
m = Oumlrneğin ağırlığı (g)
SF = Ccediloumlzeltinin hacmi 100 mlrsquoye tamamlanıp 10 mL alındığına goumlre 10010=10 kat
seyreltme yapılmış demektir
10
15 YOĞURT VE DONDURMADA ASİTLİK
TAYİNİ
Kullanılan Kimyasallar
1 lik Fenolftalein belirteccedil ccediloumlzeltisi ( 95 lik etil alkolde hazırlanmış)
01 N ayarlı sodyum hidroksit ccediloumlzeltisi (NaOH)
Deneyin Yapılışı
Homojen hale getirilmiş deney numunesinden 10 g bir erlene tartılır Oumlrneğin uumlzerine 40
ordmC deki saf sudan 50 ml eklenir 2-3 damla fenolftalein belirteccedil ccediloumlzeltisi eklenir Buumlrete
doldurulan ayarlı NaOH ccediloumlzeltisi ile erlende pembe renk goumlruumllene kadar titre edilir Oluşan
pembe renk 30 saniye suumlresince kalıcı olmalıdır
Hesaplama
Harcanan 1 ml 01 N NaOH 0009 g laktik aside eşdeğerdir
A = (V x 0009 x 100) m
V= Harcanan ayarlı 01 N sodyum hidroksit ccediloumlzeltisinin hacmi (ml)
m = Oumlrneğin ağırlığı (g)
11
2 pH
Elektrometrik olarak pH metre yardımıyla oumllccediluumlluumlr Sıvı maddeler ılduğu gibi katı maddeler
ise pHrsquoı noumltr olan saf su iccedilerisinde homojenize edildikten sonra 20 oCrsquode pH metrenin
elektrodu daldırılır ve değer sabitleninceye kadar beklenir Kolorimetrik youmlntemler de
vardır ancak artık kullanılmamaktadır
3 OumlZGUumlL AĞIRLIK
Yoğunluk (d)= kuumltle (m)hacim (v) prensibiyle Westphal terazisi veya Daldırma
aerometreleriyle veyahut sıvı maddeler en yaygın şekilde dansimetrelerle oumllccediluumlluumlr
a Suumltuumln oumlzguumll ağırlığı İnek suumltuumlnde1028 (1030)1032rsquodir Su 10 Suumlt yağı 0931
Proteini 1451 ve Şeker + Tuzları 1721rsquodir Şeker ve proteini alınamayacağına goumlre en
ccedilok yapılan hile yağı alıp su eklemektir Bu hile yapılacak yağ miktarı tayini ile ortaya
ccedilıkar
En az 250 ml lik mezuumlr 15 0Crsquode iyice karıştırılmış suumlt ile doldurulur
Laktodansimetre iccedilerisine yavaşccedila bırakılarak yuumlzmesi sağlanır Laktodansimetrenin
tepesinden hafifccedile ccedilevrilip bırakılmalı be yavaşlayınca değer okunmalıdır Okunan değer
doğrudan oumlzguumll ağırlığı verir Her 1 0C fazla ısı derecesi iccedilin 00002 eklenir (Oumlr 15
oCrsquode
d=1030 ise 16 oCrsquode 10302) eksik derece iccedilin ise aynı rakam ccedilıkarılır
Oumlzguumll ağırlıktan yararlanılarak Kuru madde ve hile amacıyla suumlte katılan su
miktarını tespit etmek muumlmkuumlnduumlr
Kuru Madde () Oumlz Ağ x 025 x Yağ + 014
Katılan Su () Kont Yağsız suumlt Kuru mad () ndash Şuumlpheli yağsız suumlt kuru
mad() x100 Kont Yağsız suumlt Kuru mad ()
12
4 YAĞ MİKTARI
a Gerber Youmlntemi Oumlnce kazeini eritmede kullanılan Suumllfirik asitin 1840 olan
yoğunluğu 1820rsquoye duumlşuumlruumlluumlr Bunun iccedilin 88 ml saf su uumlzerine 912 ml saf asit akan
musluk altında yavaş yavaş ilave edilir Bundan 10 ml alınarak (asit pipetiyle) Gerber
buumltirometresine (suumlt) konur Uumlzerine iyice kaıştırılan suumlt oumlrneğinden suumlt pipetiyle alınan 11
ml suumlt yavaş yavaş ilave edilir Suumltuumln berraklığını artırmak iccedilin ise 1 ml saf amil alkol ilave
edilerek buumltirometrenin tıpası kapatılır Yavaş hareketlerle suumlt ile asitin ccedilok ısınmadan
karışması sağlanır Sonra kazein tam olarak eriyinceye kadar karıştırmaya devam edilir
Gerber santrifuumljuumlne yerleştirilen buumltirometreler 65 oCrsquode 1100 ddk hızda 5 dakika suumlreyle
santrifuumlj edilir Santrifuumlj ısıtıcılı değil ise buumltirometreler aynı ısıdaki su banyosunda 30 dk
kadar tutulur Son olarak ince kısımda biriken yağın alt seviyesi ldquo0rdquo ccedilizgisine getirilerek
uumlst sınırdaki değer okunur Bu değer doğrudan yağ miktarını (mm) goumlsterir
5 KURU MADDE MİKTARI
Gravimetrik metot Oumlrnek iyice karıştırılır Sıvı maddeler ya kaynayan su banyosunda 30
dk kadar tutularak ya da iccedilerisine HCl ile yıkanmış kurutulmuş 20-30 g deniz kumu ile
karıştırılır Katı ve yarı katı maddeler biraz ufalandıktan sonra doğrudan analiz edilebilir
Oumlnce porselen kaplar veya ccedilukur hale getirilen aluminyum folyeler (daha pratiktir
ve desikatoumlrde soğutmaya gerek yoktur) 105 oCrsquode 30 dk kurutulur ve nem kapmadan
tartılarak uumlzerine 2-3 g oumlrnek (C) konarak tartılır (İlk tartım=A) 105 oCrsquodeki kurutma
dolabında 3 saat tutulur ccedilıkarılıp desikatoumlrde soğutulur ve hızla tartılır tekrar 105 oCrsquodeki
kurutma dolabında 1 saat tutulur ve tekrar tartılır Son tartım ile oumlnceki arasındaki fark 02
mgrsquodan az olunca son tartım (B) yapılır
KM A-B C x100
13
6 TUZ (NaCl) MİKTARI (Mohr Metodu)
NaCl + AgNO3 (01 N) = AgCl + NaNO3 AgCl + K2CrO4 (10) = Ag2CrO4
(Tuğla kırmızısı)+ KCl
3-5 g oumlrnek (A) 500 ml distile su iccedilerisinde iyice ezilir 15-20 dk kaynayan bean-
maryrsquode ısıtılır bundan 50 ml alınarak 1 ml K2CrO4 indikatoumlruuml ilave edildikten sonra tuğla
kırmızısı renk elde edilinceye kadar AgNO3 (B) ile titre edilir
NaCl = BA x 585
7 SUumlTTE KONSERVE EDİCİ MADDE (Kalitatif)
A Karbonat 3-5 ml suumlt + 3-5 damla rozalik asit (alkolde 1rsquolik) Tuumlp yuumlzeyinde
meydana gelen pembe renk pozitif
B Formol (Nessler ayıracı ile)
5 ml suumlt + 5 damla nessler ayıracı (644 g HgI ve 4 g KI 40 ml dist suda erit + 60
ml30rsquoluk KOH) ilave edilip ccedilalkalanınca koyu kahve rengi pozitif
(Suumllfirik asit ile) 5 ml suumlt + 5 ml dist su tuumlpuumln dibine 2 ml yoğun H2SO4 tabaka
yapacak şekilde konur Tabakalar arasında menekşe renkli bir halka pozitiftir
C Hidrojen peroksit 5 ml suumlt + 5 damla Parafenilendiamin (2rsquolik) Mavi renk pozitif
D Potasyum bikromat 2 ml suumlt + 10 ml AgNO3 sarı veya portakal sarısı renk pozitif
14
8 SUumlTTE PASTOumlRİZASYON KONTROLUuml
A Fosfataz testi Pastoumlrizatoumlrlerden alınan suumltuumln kontroluuml amacıyla kullanılır Bekleyen
pastoumlrize suumltlerde uygun değildir Fosfataz enzimi Disodyum fenil fosfatrsquoı hidrolize ederek
fenol accedilığa ccedilıkarır Fenol ise Dibromkinon kloramid ile birleşerek mavi renk meydana
getirir ve yeterli pastoumlrizasyon yapılmadığını goumlsterir Hassasiyeti 12000 oranında ccediliğ suumlt
veya 15000 oranında ccediliğ krema
10 ml Fisher I (1 g disodyum fenil fosfat + 1 g Sodyum karbonat + 9 g Sodyum bikarbonat
+ 1000 ml ye dist su ile tamamlanır)
+ 1 ml suumlt 37 oCrsquode en az 45 dk bekletilir
+ 05 ml Fisher II (0001 g 26Dibromkinon kloramid + 10 ml alkol (96rsquolık)
B Peroksidaz Fosfataz ile birlikte aynı amaccedilla kullanılır ccediluumlnkuuml bu enzim daha hızlı (oda
ısısında 6 saat) reaktive olur Bu enzim 74 oCrsquoye 6 dk dayandığı iccedilin negatif reaksiyon
(kırmızı K rengi gri bej) uygulanan pastoumlrizasyonun en az 78 0Crsquode 15 sn veya uumlzeri
ısılarda yapıldığını (yuumlksek ısı pastoumlrizasyonu 85 oCrsquode 1 dk gibi) goumlsterir
5 ml suumlt + 2 damla Parafenilendiamin (2) + 1 damla H2O2 (2) mavi renk
pozitif
9 UHT STERİL SUumlTLERİN TANINMASI
(Turbidite deneyi)
20 ml suumlt + 5 g amonyum suumllfat veya 3 ml asetik asit serumu ayırmak iccedilin suumlzgeccedil
kağıdından suumlzuumlluumlr suumlzuumlntuuml su iccedilerisinde 5 dk kaynatılır soğutulur UHT suumltlerin serum
proteinleri denatuumlre olmadığı iccedilin suumlzuumlntuumlye geccediler ve kaynatılıp soğutulunca bulanıklık
goumlsterir Oysa yuumlksek ısıda uzun suumlre tutulan suumltlerde serum proteinleri denatuumlre olur ve
seruma geccedilmez
15
10 PEYNİR MAYASININ MAYA KUVVETİNİN
ve KULLANILACAK MAYA MİKTARININ
TESPİTİ
1 ml peynir mayası steril pipetle alınarak 9 ml steril distile su ile karıştırılır Elde
edilen 10 ml maya seyreltisinde 1 ml alınarak (01 ml maya) yapılacak olan peynirin
inkuumlbasyon ısısında olan (28-35 oC) 1 L pastoumlrize suumlte karıştırılır Mayalanan suumlt istenen
inkuumlbasyon ısısında istenen suumlre bekletildikten sonra pıhtı oluşumu parmakla tespit edilir
Bu deneyde kullanılam mayanın kuvveti 110000 ise 35 0Crsquode pıhtılaşma suumlresi standart
olarak 40 dk olur Bizim tespit ettiğimiz suumlre 60 dk ise
Maya kuvveti = 40x1000060 = 6666 ml Maya Kuvveti = 16666rsquodır Yani bu mayanın 1
mlsi standart şartlarda 666 L suumltuuml mayalayabilir
Bu hesabı yaptıktan sonra 500 L suumltuumlmuumlzuuml 30 oCrsquode 60 dkda mayalamak iccedilin bu
mayadan ne kadar katmamız gerektiğini hesaplayalım
1 g maya 35 oCrsquode 40 dkda 666 L (6600 ml) suumltuuml pıhtılaştırırsa (16600 kuvvetli maya)
ldquo ldquo 30 ldquo 60 ldquo 500 L (veya ml) ldquo pıhtılaştırır
Kullanılacak Maya Miktarı ()= 1x35x40x500 30x60x666 olursa
()= 5839 mlolur
16
11 TEREYAĞINDA MARGARİN ARAMA
Huni iccedilerisine yerleştirilen suumlzgeccedil kağıdının iccedilerisine susuz sodyum suumllfat konur ve ortası
ccedilukurlaştırılır Buraya eritilmiş yağ oumlrneği taşmayacak şekilde doumlkuumlluumlr Boumlylece suyu
alınan yağ suumlzuumlntuumlsuuml huninin altındaki deney tuumlpuumlne birikir Alınan 3-5 ml suumlzuumlntuuml
iccedilerisine termometre yarleştirilerek hafif ısıtılarak berraklaştırılır sonra ilk bulanıklaşma
başlangıccedil ısı derecesi termometreden okunur Bu değere turbidite (bulanıklaşma) ısı
derecesi denir
42-53 oC = saf tereyağı 53-65
oC = tereyağı+margarin 65
oC ve uumlstuuml = margarin
12 YAĞLARDA ACILIK TAYİNİ
(Peroksit adedine goumlre)
Yağlarda oksidasyon uumlruumlnuuml olan peroksitler KIrsquotan Irsquou accedilığa ccedilıkarır Accedilığa ccedilıkan I ise
Sodyum tiyosuumllfat (Na2S2O3) ile titre edilerek miktarı tespit edilir
1 g yağ + 1 g KI + 10 ml AK soluumlsyonu (Asetik asit glasiyal (3 kısım) + Kloroform
(2 kısım)) hafif alevde ısıtılır sıcak su iccedilerisinde kloroformun kesif kokusu ccedilıkıncaya dek
tutulur Ağzı kapatılarak soğutulur
+ 25 ml KI (suda 1) ve 3-4 damla nişasta (suda 1) Meydana gelen mavi renk
serbest iyotun nişasta ile birleştiğini goumlsterir Renk berraklaşıncaya dek 0002 N Na2S2O3
ile titre edilir
Peroksit adedi Har ml Na2S2O3 x koumlr deneyde har ml Na2S2O3 x 2Nu Miktarı
Per Sa 0-3 ise Ccedilok kaliteli muhafazaya muumlsait
3-6 ise Derhal tuumlketilmeli
6 ve uumlstuuml Rafine edilmeden tuumlketilemez
17
13 YAĞLARDA ACILIK TAYİNİ
(Kreis Youmlntemi)
Acılaşma esnasında diğer aldehitlerle birlikte bir epoksi aldehit olan epihidrin
aldehit de meydana gelir Bunun tespiti amacıyla
5 ml yağ +5 ml HCl (yoğun) eritilir + 5 ml floroglusin (saf eter iccedilerisinde 1rsquolik)
karıştırılır Tuumlpuumln rengi 5rsquolik kobalt nitrattan daha accedilıksa acılaşma vardır veya ccedilingene
pembesi-kırmızı renkAcılaşma
14 GERCcedilEK YAĞ İLE DİĞER YAĞLARIN
AYRIMI
Gerccedilek yağ gliserin ile yağ asitlerinin esterleşmesiyle meydana gelir Bir yağ
oumlrneğinde gliserin varlığını tespit etmek iccedilin
Bir tuumlp iccedilerisinde 2-3 g KHSO4 uumlzerine 1-2 damla yağ damlatılır ve alevde yakılır
ccedilıkan duman koklanınca burunda iğne batması hissi alınır ve oumlrneğin gerccedilek yağ olduğuna
karar verilir Deneyi doğrulamada saf gliserin kullanılabilir
18
15 GIDALARDA KUumlL TAYİNİ
Youmlntemin Prensibi Kuumll gıdalarda mineral ve tuz iccedileriğinin bir goumlstergesidir Belli bir
miktar numunenin yakılıp kuumlllendirilerek kuumll miktarının saptanması ilkesine dayanır
Deneyin Yapılışı Porselen krozeler kullanılmadan bir guumln oumlnce iccedilerisine nitrik asit
(HNO3) koyularak bekletilir Ertesi guumln oumlnce musluk suyu ile iyice ccedilalkalanır daha sonra
saf sudan geccedilirilerek kurutulduktan sonra sabit tartıma getirilir Krozenin darası kaydedilir
(M1) Daha sonra numuneden 3-5 g oumlrnek krozeye tartılarak alınır Krozeler bir gece 110
ordmCrsquode etuumlvde bekletilir Boumlylece oumlrneğin yavaş yavaş kuruması sağlanır Aksi takdirde kuumll
fırınına direkt koyulduğu zaman sıccedilramalar meydana gelir Daha sonra 520 ordmCrsquodeki kuumll
fırınına koyularak 5-6 saat bekletilirBu suumlrenin sonunda eğer karbonlaşmış kısım varsa
suumlre biraz daha uzatılır Daha sonra krozeler desikatoumlre alınarak oda sıcaklığına gelene
kadar bekletilir ve tartım alınır (M2)
Hesaplama Kuumll = [ (M2-M1) m ] x 100
M2= Yakmadan sonraki kroze+ kuumll ağırlığı
M1= Sabit tartıma getirilen krozenin ağırlığı
m = Alınan oumlrnek ağırlığı
Eğer kurumaddede sonuccedil isteniyorsa yukarıdaki değer 100Km faktoumlruuml ile ccedilarpılır
Km = Numunenin 100 gramının iccedilerdiği kuru madde miktarıdır
19
16 GIDALARDA KANTİTATİF ŞEKER TAYİNİ
(LANE EYNON Metodu)
Youmlntemin İlkesi
Şeker tayini youmlntemleri şekerlerin indirgen oumlzelliğine dayanmaktadır Tuumlm
monosakkaritler indirgen oumlzelliktedir Sakaroz ise indirgen oumlzellik goumlstermez Bu nedenle
kimyasal youmlntemlerle şeker tayininde sakkaroz oumlnce invert şeker haline doumlnuumlştuumlruumlluumlr daha
sonra glikoz ve fruktozla birlikte invert şeker olarak tayin edilir Youmlntem invert şekerin
fehling ccediloumlzeltisinde bulunan bakır-2 oksidi suda ccediloumlzuumlnmeyen bakır-1 okside indirgemesi
prensibine dayanır
Kullanılan Kimyasallar
Carez I ccediloumlzeltisi 15 g potasyum ferrosiyanid K4Fe(CN)63H2O saf suda ccediloumlzuumlnerek 100
mlrsquo ye tamamlanır
CarezII ccediloumlzeltisi 30 g ccedilinko suumllfat (ZnSO47H2O) saf suda ccediloumlzuumllerek 100 mlrsquo ye
tamamlanır
Fehling I (fehling A) ccediloumlzeltisi 69278 g bakır suumllfat (CuSO45H2O) 250 ml saf suda
ccediloumlzuumllerek 1 litrelik balon jojeye aktarılır Hacim ccedilizgisine kadar saf su ile tamamlanır
Ccediloumlzelti suumlzuumllduumlkten sonra kahverengi şişede ağzı sıkıca kapatılarak uzunca suumlre
saklanabilir
Fehling II(fehling B) ccediloumlzeltisi 346 g potasyum sodyum tartarat (KNa-tartarat4H2O)
tartılarak bir miktar saf suda ccediloumlzuumlluumlr 100 g sodyum hidroksit tartılıp buda bir miktar saf
suda ccediloumlzuumlluumlr ve iki ccediloumlzelti birbiri ile karıştırılıp 1 litrelik hacme saf su ile tamamlanır 48
saat beklendikten sonra suumlzuumlluumlr Bu ccediloumlzelti en fazla 2 ay saklanabilir
01 N NaOH ccediloumlzeltisi
01rsquolik fenolftalein ccediloumlzeltisi
1rsquolik sulu metilen mavisi ccediloumlzeltisi
Stok invert şeker ccediloumlzeltisi 95 g sakkaroz tartılıp bir miktar saf su ile ccediloumlzuumllerek 100 mlrsquolik
balon jojeye aktarılır Uumlzerine 5 ml hidroklorik asit (HCl) eklenerek 100 mlrsquo ye
tamamlanır Ccediloumlzelti oda sıcaklığında 3 guumln bekletilir Daha sonra 1 litrelik balon jojeye
aktarılarak hacim ccedilizgisine kadar saf su ile tamamlanır
20
Standart invert şeker ccediloumlzeltisi Stok invert şeker ccediloumlzeltisinden 50 ml alınarak 250 mlrsquolik
balon jojeye aktarılır Uumlzerine-2 damla fenolftalein indikatoumlr ccediloumlzeltisi eklenerek ccedilok hafif
pembe renk goumlzlenene kadar 5 N NaOH ccediloumlzeltisi ile noumltralize edilir ve hacim ccedilizgisine
kadar saf su ile tamamlanır Boumlylece 2mgml invert şeker olacak şekilde standart ccediloumlzelti
hazırlanır Bu ccediloumlzelti kullanılacağı zaman hazırlanmalıdır
Deneyin Yapılışı
Faktoumlr tayini
Erlene Fehling I ve Fehling II ccediloumlzeltilerinden 5rsquoer ml alınarak uumlzerine bir miktar saf su
eklenir Buumlretteki hazırlanan standart invert şeker ccediloumlzeltisinden 15 ml erlene koyulur Erlen
bek alevi uumlzerine konulur Sıcaklığı ayarlamak iccedilin araya aspest yerleştirilir Ccediloumlzelti
kaynamaya başladıktan sonra titrasyona başlanır Ccediloumlzeltinin 3 dakika iccedilinde kaynaması
sağlanır Kaynamaya başladıktan 2 dakika sonra metilen mavisi damlatılır Ccediloumlzeltinin rengi
mavi olur Titrasyonun bitiş noktasına doğru şeker ccediloumlzeltisi damla damla verilir Renk
maviden kırmızıya doumlnduumlğuuml anda titrasyona son verilir Harcanan hacim kaydedilir (V1)
Titrasyon bir dakika iccedilerisinde bitirilmelidir Oumlnceden eklenen şeker miktarı da buna goumlre
ayarlanır
Oumlrneğin Hazırlanışı
25 ml veya g oumlrnek alınarak 250 mrsquolik balon jojeye aktarılır Uumlzerine 50 ml damıtık su
eklenir Uumlzerine durultma amacıyla 5 ml Carez I ve 5 mL Carez II ccediloumlzeltilerinden
eklenerek iyice karıştırılır ve hacim ccedilizgisine kadar saf su ile tamamlanır 30 dak beklenir
30 dak sonra ortamın pHrsquosı 8 olana kadar 01 N NaOH eklenir Ccediloumlzelti filtre edilerek
berraklaştırılır
İnversiyon Sonrası
Berrak filtrattan 50 ml alınarak 100 mlrsquolik balon jojeye koyulur Uumlzerine 25rsquolik
hidroklorik asit (HCl) ccediloumlzeltisinden 6 ml eklenir Ccediloumlzeltinin iccedilerisine termometre
konularak 70ordmCrsquoye ayarlanmış su banyosuna yerleştirilir Sık sık ccedilalkalanarak sıcaklığın en
fazla 2-3 dakikada 67ordmCrsquoye gelmesi sağlanır Bu andan itibaren tam 5 dakika aynı
sıcaklıkta tutulur ve soğuk su altında hızlı bir şekilde soğutulur Ccediloumlzeltiye 1-2 damla
fenolftalein indikatoumlr ccediloumlzeltisi koyularak 4 N NaOH ile ccedilok accedilık pembe renk olana kadar
noumltralize edilir Daha sonra hacim ccedilizgisine kadar saf su ile tamamlanır
21
Hazırlanan bu ccediloumlzelti buumlrete doldurulur Erlene 5rsquoer ml Fehling I ve Fegling II
ccediloumlzeltilerinden koyularak 3 dakika iccedilerisinde kaynaması sağlanır Kaynamada 2 dakika
dolmadan 2-3 damla metilen mavisi damlatılır ve buumlretteki ccediloumlzelti ile titre edilir Renk
kırmızı olunca titrasyon kesilerek yaklaşık harcanan miktar tespit edilerek bir oumln deneme
yapılır İkinci kez daha duyarlı deney yapılır ve bu sefer ilk titrasyonda harcanan hacimden
1 ml eksiği kaynamadan oumlnce fehling ccediloumlzeltilerinin uumlzerine koyulur Boumlylece az miktarda
bir titrantla doumlnuumlm noktasına ulaşılır Aynı şekilde titrasyon yapılarak harcanan hacim not
edilir(A)
İnversiyon Oumlncesi
Berrak filtrat buumlrete doldurulur Erlene 5 ml Fehling I ve 5 ml Fehling II ccediloumlzeltilerinden
koyularak inversiyon sonrasındaki şekilde titrasyon yapılır
Hesaplama
F=Faktoumlr hesabı harcanan şeker ccediloumlzeltisinin mlrsquosinde bulunan mg şeker ile harcanan
ccediloumlzelti hacminin ccedilarpımı ile bulunur
F= 2mg x V1
İnvert Şeker (gL) = (V2 x F) V x V1
V1 = Alınan numune miktarı
V2 = Seyreltilen hacim
V = Titrasyonda harcanan ccediloumlzelti miktarı
F = Faktoumlr
22
17 GIDALARDA KANTİTATİF NİŞASTA
TAYİNİ
Oumlrn Et ve Et Uumlruumlnlerinde Nişasta Tayini
Nişasta oumlzellikle et uumlruumlnlerinde joumlle maddelerinin dışarı taşmasını engellemektedir Nişasta
katılan et uumlruumlnleri daha kuru olmaktadır Et uumlruumlnlerine dolgu maddesi olarak katılmasına
rağmen yapısı gereği enzimatik ve mikrobiyel faaliyet sonucu alt gruplara parccedilalanarak
ette tadın oluşmasına yardımcı olur
Gravimetrik Youmlntem
Youmlntemin Prensibi
Youmlntemde oumlrnekteki yağ sabunlaştırılıp proteinler hidrolize edilir Baharat seluumlloz ve
nişasta ccediloumlktuumlruumlluumlr Ccediloumlken nişasta asitte ccediloumlzuumlluumlp gravimetrik olarak tayin edilir
Kullanılan Kimyasallar
95rsquolik etanol
8rsquo lik alkolluuml potasyum hidroksit (KOH) ccediloumlzeltisi
Hidroklorik asit (11) oranında seyreltilmiş
Deneyin Yapılışı
Homojen hale getirilen numuneden 10 g alınıp uumlzerine 8rsquolik alkolluuml KOH ccediloumlzeltisinden
50 ml eklenir 20 dakika ara sıra karıştırılarak su banyosunda ısıtılır Uumlzerine 100 ml olana
kadar 95rsquolik etanolden eklenir ve ccediloumlzelti santrifuumlj tuumlplerine alınarak 2000 rpm de 5
dakika santrifijlenir Sıvı kısım atılır Kalıntı 25 ml 95rsquolik etanolle karıştırılarak yıkanır
ve sıvı kısım tekrar atılır Uumlzerine 50 ml HCl ccediloumlzeltisi ilave edilir ve ccediloumlkeleğin ccediloumlzuumlnmesi
sağlanır Ccediloumlzelti santrifuumljlenir eğer sıvı kısım berrak değilse suumlzuumlluumlr Bir behere ccediloumlzeltinin
sıvı kısmından 25 ml alınır Uumlzerine 95rsquo lik etanolden 75 ml eklenir Beherin ağzı saat
23
camı ile kapatılarak bir gece bekletilir Sabit tartıma getirilmiş Gooch krozesi oumlnce 95rsquolik
etanol ile yıkanır Daha sonra ccediloumlzelti aynı krozeden suumlzuumlluumlr ve iki kere 95rsquo lik etanol ile
yıkanır Kroze 75Crsquo de 1 saat kurutulur Desikatoumlre alınarak oda sıcaklığına kadar
soğutulur ve tartım alınır
Hesaplama
Nişasta = [ [(M1-M2) x F] m ] x 100
M1= Gooch krozesi + oumlrnek
M2 = Gooch krozesi
m = Alınan numune miktarı g
F = Duumlzeltme faktoumlruuml Genelde 145 ccedilarpanı kullanılır ve bu değer hububatta 69 nişasta
olduğu kabul edilmiştir
18 GIDALARDA KALİTATİF NİŞASTA
TAYİNİ
3 g oumlrnek 10 ml distile su iccedilerisinde ısıtılarak eritilir Suumlzgeccedil kağıdından geccedilirilir
elde edilen suumlzuumlntuumlye 2-3 damla Lugol soluumlsyonu (1 g I + 2 g KI + 300 ml dist Su)
damlatılır Mavi renk pozitifrsquotir
24
SULARIN FİZİKSEL VE KİMYASAL
ANALİZLERİ
Numune alma numuneler haftada bir ayda bir veya ihtiyaccedil duyulan sıklıkta musluklardan
kaynak ve akar sulardan birikinti sulardan veya su depolarından alınır Alınan oumlrneğin incelenen
suyun tamamını oumlrneklemesi gerekir Bu nedenle en az 200 ml su oumlrneği alınmalıdır Musluktan
oumlrnek alınmadan oumlnce su 5 dk boşa akıtılmalıdır Akarsu ve birikmiş sulardan oumlrnek alırken ise
suyun merkezinden oumlrnek alınmalıdır Bu amaccedilla yeterli uzunlukta bir ccedilubuğa monte edilen ağzı
tıpalı şişenin tıpası tıpaya bağlanan ip ccedilekilerek su iccedilerisinde accedilılır ve şişenin dolması beklendikten
sonra şişe dışarıya alınır Alınan oumlrnekler buzdolabında muhafaza edilmek suretiyle en geccedil 24 saat
iccedilerisinde incelenmelidir Mikrobiyolojik analiz iccedilin oumlrnek alma işlemi ise daha detaylı olup gıda
kimyası konusu dışındadır
Gıda maddeleri tuumlzuumlğuumlne goumlre iccedilme suları daima renksiz kokusuz tortusuz olmalı
Amonyak ve nitrit iccedilermemelidir
19 SUYUN FİZİKSEL ANALİZLERİ
19-1 Tat-koku
Litresinde 20-25 ml gaz bulunan sular daha lezzetlidir Bu gazların yarısını karbondioksit
diğer yarısını ise azot ve oksijen tekil eder Tat ve koku muayenesi yapılan suyun sıcaklığı 8-15 oC
olmalıdır
19-2 Renk (TS6392)
Oumlrnek su bir mezuumlre konarak damıtık su ile karşılaştırmalı olarak bakarak veya oumllccedilerek
yapılır Oumllccediluumlmde kloro-platinat ccediloumlzeltisi kullanılır 1245 g potasyum hegzakloro-platinat + 1 g
kobalt kloruumlr 100 ml yoğun HCl iccedilerisinde eritilir Bu miktar dist Su ile 1000 mlye tamamlanır
Bu stok ccediloumlzeltinin renk birimi 5000rsquoduumlr
Bu amaccedil iccedilin bir seri temiz nessler tuumlpuumlne aşağıda bildirilen miktarlarda stok ccediloumlzelti konur
ve uumlzeri analiz edilen su ile 50 mlye tamamlanır ve karıştırılır (karşılaştırma tuumlpleri) Bir tuumlpe de
sadece analiz edilen su konur (analiz tuumlpuuml) Beyaz bir zemin uumlzerinde dizilen karşılaştırma
tuumlplerinin yanında tutulan analiz tuumlpuumlnuumln renginin hangisine yakın olduğuna karar verilir ve sonuccedil
25
aşağıdaki değerlere goumlre tespit edilir TS 266rsquoya goumlre iccedilme ve kullanma sularında 20 birimi kaynak
sularında 1 birimi geccedilmemeli
Ccediloumlzelti miktarı 0 05 1 15 2 25 3 35 4 5 6 7
Renk birimi 0 5 10 15 20 25 30 35 40 50 60 70
19-3 Bulanıklık
1 g kuru saf kilin 1 L damıtık su iccedilerisinde ccediloumlzuumlnduumlruumllmesi ile elde edilen stok ccediloumlzeltiden
yararlanılır
Bu amaccedil iccedilin bir seri temiz dereceli tuumlpe veya mezuumlre aşağıda bildirilen miktarlarda stok
ccediloumlzelti konur ve uumlzeri analiz edilen su ile 50 mlye tamamlanır (karşılaştırma tuumlpleri) Bir tuumlpe de
sadece analiz edilen su konur (analiz tuumlpuuml) Beyaz bir zemin uumlzerinde dizilen karşılaştırma
tuumlplerinin yanında tutulan analiz tuumlpuumlnuumln bulanıklığının hangisine yakın olduğuna karar verilir ve
sonuccedil aşağıdaki değerlere goumlre tespit edilir TS 266rsquoya goumlre iccedilme ve kullanma sularında 25 birimi
kaynak sularında 5 birimi geccedilmemeli
Ccediloumlzelti miktarı 025 05 1 15 2 25 3 35 4 45 5
Bulanıklık birimi 5 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100
Daha net bir karara varmak iccedilin renk ve bulanıklık test tuumlpleri damıtık suyu
referans alarak spektrofotometrede 420 nm dalga boyunda ve 1 cm mesafeden okunur
Ph Ph metre il oumllccediluumlluumlr İccedilme ve kullanma suları 65-92 arasında kaynak suları 65-
85 arasında Phrsquoya sahip olmalı
26
20 SUYUN KİMYASAL ANALİZLERİ
20-1 EDTA ile sertlik tayini
001 N etilendiamin tetraasetikasit (EDTA) 4 g EDTA +1 L distile su
İndikatoumlr ccediloumlzelti 05 g eriochroma black T + 100 ml 70rsquolik etil alkol (1 hafta
dayanır) veya 05 g eriochroma black T + 100 gr NaCl (1 yıl dayanır)
Tampon ccediloumlzeltisi 675 g amonyum kloruumlr 570 ml amonyak (d088 yoğun) + dist
su ile 1 Lrsquoye tamamlanır
Standart Ca ccediloumlzeltisi kuru kalsiyum kloruumlrden 100 mg en az miktarda yoğun HCl
iccedilerisinde eritilir ve dist su ile 100 mlye tamamlanır Bunun 1 mlsi 1 mg kalsiyum
karbonata eşdeğerdir
1 fransız sertlik derecesi (FSD) 1 L suda 10 mg kalsiyum karbonat bulunduğu
anlamına gelir
FSD
Ccedilok yumuşak su 0-7
Yumuşak su 7-14
Orta sert su 14-21
Sert su 21-32
Ccedilok sert su 32-54
Deneyin yapılışı 25 ml su oumlrneği + 25 ml damıtık su + 1 ml tampon ccediloumlzeltisi + 3-5
damla veya tuzla hazırlanandan bir spatuumll ucu ile alınan miktar karıştırılır Elde edilen
şarap kırmızısı renk maviye doumlnuumlnceye kadar EDTA ile titre edilir Harcanan EDTA
miktarı 4 ile ccedilarpılarak suyun FSD cinsinden toplam sertliği bulunur Kalıcı sertliği bulmak
iccedilin su oumlrneği 20-30 dk kaynatıldıktan sonra deneye alınır
27
20-2 Nitrit Tayini
Nitrit alfanaftilamin ve suumllfanilik asit ile pembe renk verir Sularda bulunmamalıdır
Gries 1 ayıracı 15 g suumllfanilik asit + 50 ml asetik asit + saf su ile 250 mlrsquoye
tamamlanır
Gries 2 ayıracı 75 mg alfa naftilamin + 50 ml asetik asit + saf su ile 250 mlrsquoye
tamamlanır
25 ml gries 1 + 25 ml Gries 2 + 5 ml oumlrnek Pembe renk pozitiftir
20-3 Nitrat Tayini
Nitrat difenilamin ve suumllfirik asitle mavi renk verir
Tuumlpteki 5 ml su oumlrneğinin uumlzerine 5 ml difenilamin reaktifi (25 g difenilamin + 100
ml yoğun suumllfirik asit + 20 ml distile su) tuumlp eğik tutularak ccedileperinden yavaşccedila akıtılmak
suretiyle ilave edilir Dibe ccediloumlken reaktif ile su arasında mavi bir halkanın goumlruumllmesi pozitif
kabul edilir Deneyin pozitif ccedilıkması durumunda organik madde miktarına bakılarak karar
verilir
Nitrat genellikle sularda 1 mg kadar bulunur Ancak su standardımıza goumlre 1 L
kaynak suda 25 mgı iccedilme ve kullanma sularında ise 45 mgı geccedilmemesi gerekir
20-4 Amonyak Tayini
5 ml oumlrnek uumlzerine 2 damla nessler ayıracı (6 g cıva kloruumlr + 4 g potasyum iyoduumlr
amonyaksız su ile 40 mlrsquoye tamamlanır uumlzerin 60 ml 30rsquoluk potasyum hidroksit
ilave edilerek suumlzgeccedil kağıdından geccedilirilir) konur Sarıdan turuncuya kadar değişen
renkler pozitif kabul edilir Sularda amonyak olmamalı
28
20-5 Organik Madde Miktarı
Potasyum permanganat amonyağı oksitler geri kalan kısım da suumllfirik asit
titrasyonuyla tespit edilir
Seyreltik suumllfirik asit 1 kısım yoğun suumllfirik asit + 3 kısım distile su
001 N potasyum permanganat 03959 g potasyum permanganat + 1 L distile su
001 N amonyum okzalat 0888 g amonyum okzalat + 1 L dist su Okzalik asit de
kullanılabilir
Potasyum permanganatın ayarlanması 25 ml amonyum okzalat + 8 ml seyreltik
suumllfirik asit + 52 ml kaynamış saf su karışımı renk pembe oluncaya kadar amonyum
okzalat ile titre edilir 26 ml harcanmış ise 2526=096 (faktoumlr veya ccedilarpım
katsayısı) bulunur Gerccedilek deneyde bulunan değer bu sayı ile ccedilarpılarak gerccedilek
amonyak miktarı tespit edilir
Deneyin yapılışı 100 ml oumlrnek + 5 ml suumllfirik asit + 5 ml potasyum permanganat
iccedilerisine cam boncuk atılarak 10 dk kaynatılır Sıcak iken 5 ml amonyum okzalat
ilave edilir ve renk berraklaşır Sıcak iken potasyum permanganat ile hafif pembe
renge kadar titre edilir
Organik madde miktarı 08 x harcanan potasyum permanganat miktarı (ml) X
katsayı
Aynı deney saf su ile yapılarak harcanan potasyum permanganat ı gerccedilek deneyde
harcanan potasyum permanganattan ccedilıkararak gerccedilekte harcanan potasyum
permanganat miktarı bulunur Sularda en fazla 5 mgL organik madde olması
gerekir
29
21 GIDALARDA KOKUŞMANIN TESPİTİ
21-1 Nessler deneyi
Youmlntemin Prensibi
Kokuşmanı varlığı amonyağa karşı duyarlı bir reaktif olan Nessler reaktifi ile belirlenir
Kullanılan Kimyasallar
Nessler reaktifi 30 g HgCl2 ve 37 g KI 250 ml saf suda ccediloumlzuumlluumlr Bu sırada kırmızı renkli
HgI ccediloumlker Ccediloumlkelek ccediloumlzeltiden ayrılır ve saf su ile iyice yıkanır Yıkama ccediloumlzeltisi atılır
Uumlzerine 30 g katı KI ilave edilir ve bu karışım ccediloumlzuumlnecek hale gelene kadar saf su ilave
edilir Kompleksin uumlzerine 100 g katı NaOH ilave edilir ve ccediloumlzduumlruumlluumlr Soğutulduktan
sonra toplam hacim 500 ml olana kadar saf su ilave edilir
Deneyin Yapılışı
Petri kutusuna analizi yapılacak oumlrnekten bir miktar koyulur ve uumlzerine Nessler
ayıracından damlatılır Kokuşma sonucu oluşan amonyak ortamda bulunuyorsa accedilık
portakal renginden koyu portakal rengine kadar değişen renkler oluşur
21-2 Kurşun Asetat deneyi
Youmlntemin Prensibi
Oumlrnekteki bozulma ve kokuşmanın H2S ile saptanması ilkesine dayanır
Kullanılan Kimyasallar
20rsquolik kurşun asetat Pb(CH3COOH)23H20 20 g kurşun asetat bir miktar saf suda
ccediloumlzuumlnduumlruumlluumlr ve 100 mlrsquolik balon jojeye aktarılarak hacim ccedilizgisine kadar saf su eklenir
Deneyin Yapılışı
20rsquolik kurşun asetat ccediloumlzeltilerine daldırılan suumlzgeccedil kağıtları accedilık havada kurutulur
Kapalı bir petri kutusunun kapağına suumlzgeccedil kağıdı hafif ıslatılarak yapıştırılır ve oumlrnekte
petri kutusunun iccedilerisine yerleştirilerek kapağı kapatılır10-15 dakika beklenir Suumlzgeccedil
kağıdının uumlzerinde oluşan siyah renk kokuşmanın goumlstergesidir
30
22 YUMURTA MUAYENELERİ
Besleyici değeri nedeniyle tavuk oumlrdek kaz bıldırcın gibi pek ccedilok kanatlı yumurtası
insan gıdası olarak pazara sunulmaktadır Ancak burada beslenme alışkanlıklarına bağlı
olarak tuumlketimi daha yaygın olan tavuk yumurtasından bahsedilecektir
Aşağıda yumurta ile ilgili en fazla sorulan soruların yanıtları yer almaktadır
Yumurta kabuğunun rengi tavuğun ırkına bağlı olarak beyazdan kahverengiye
kadar değişebilir Ancak farklı kabuk rengine sahip yumurtalar arasında besleyici değer
lezzet ve pişirme performansı accedilısından her hangi bir fark bulunmamaktadır
Yumurta sarısının rengi tavuğun beslenmesi ile direkt olarak ilgilidir Oumlrneğin
buğday esaslı diyet verilen tavukların yumurta sarıları limon sarısı bir renge sahipken
mısır ve alfa alfa ağırlıklı beslenmede bu renk turuncudur
Yumurta akının rengi bazen riboflavin (Vitamin B2) varlığına bağlı olarak ccedilok hafif
yeşilimsi olabilir Bazen de puslu bir goumlruumlntuuml belirlenebilir ki bu durum yumurtanın doğal
olarak yapısında bulunan karbondioksitten kaynaklanır Karbondioksit henuumlz kabuktan
dışarı salınmamıştır dolayısıyla yumurta oldukccedila tazedir Her iki durumda da yumurta
tuumlketim iccedilin guumlvenlidir
Yumurta sarısı uumlzerinde kan ya da et goumlruumlntuumlluuml lekelere her hangi bir sağlık riski
oluşturmaz Yumurtanın oluşumu sırasında kan damarlarında oluşabilecek hasarlardan
kaynaklanır Kan lekesi yumurtanın doumlllenmiş olduğunu goumlstermez Işık muayenelerinde
bu tarz yumurtalar genellikle ayıklanır ancak elektronik sistemler dahi kullanılsa hepsinin
yakalanması muumlmkuumln olmamaktadır Eğer istenirse pişirme oumlncesi temiz bir bıccedilakla bu
lekeler uzaklaştırılabilir tuumlketim accedilısından guumlvenlidirler
Şalaz taze yumurtalarda daha belirgindir ve yumurta sarısının merkezde
tutulmasını sağlayan bir gemi ccedilapası roluumlnuuml uumlstlenir Tuumlketiminde bir sakınca yoktur ve
genellikle pişirme sırasında goumlzden kaybolur
Yumurta bayatladıkccedila hava kamarası genişler yumurta sarısı duumlzleşir genişler ve
kolay yırtılır bir hal alır koyu yumurta akının kıvamı azalır ve daha sulu duru bir hale
gelir
31
Analiz iccedilin yumurta sayısı 1000 adet ve uumlzeri ise 1 daha az ise 10 adet yumurta
partiyi homojen olarak oumlrnekleyecek şekilde numune olarak alınır
Yumurta kuvvetli ışık altında incelenerek tuzlu suda yuumlzduumlrerek ve kırılarak
muayene edilebilir Tuzlu suda yuumlzduumlrme deneyi iccedilin iki kaptan birine 8rsquolik diğerine
11rsquolik tuzlu su konulur Ccedilok taze yumurta her iki suda da batar taze yumurta 8rsquolikte
batar 11rsquolikte yuumlzer bayat yumurta her ikisinde de yuumlzer
Ayrıca bu amaccedilla oumlzel cihazlar geliştirilmiştir
Not Yumurta muayenesine ait resimler ve accedilıklamaları boumlluumlm sonunda verilmiştir
Uumllkemizde yumurta ile ilgili yuumlruumltuumllecek analizler ve bunlara ilişkin standartlar
ldquoTuumlrk Gıda Kodeksi - Yumurta ve Yumurta Uumlruumlnleri Tebliğirdquo ile duumlzenlenmiştir
Buna goumlre
TAZE YUMURTA - A sınıfı yumurta
Katikula ve yumurta kabuğu Normal temiz ve hasarsız
Hava boşluğu 6 mmrsquoden yuumlksek olmayacak ve hareket etmeyecek
Yumurta akı Berrak saydam jel kıvamında ve yabancı madde iccedilermeyecek
Yumurta sarısı Işık muayenesinde merkezde yuvarlak goumllge şeklinde homojen olarak
goumlruumllecek membranda yırtık olmayacak Yumurtanın doumlnduumlruumllerek hareket ettirilmesinde
merkezden belirgin şekilde ayrılmayacak ve yabancı madde iccedilermeyecek
Mikroorganizma Yumurta iccedileriğinde goumlzle goumlruumllebilir hiccedilbir mikroorganizma kolonisi
ve parazit iccedilermeyecek
DEPO YUMURTA ndash B sınıfı yumurta
Yumurta kabuğu Normal temiz veya hafif kirli ve hasarsız
Hava boşluğu 9 mmrsquoden yuumlksek olmayacak
Yumurta akı Berrak saydam olacak ve hiccedilbir yabancı madde iccedilermeyecek
Yumurta sarısı Işık muayenesinde yumurta sarısında yabancı madde goumlruumllmeyecek
Mikroorganizma Yumurta iccedileriğinde goumlzle goumlruumllebilir hiccedilbir mikroorganizma kolonisi
ve parazit iccedilermeyecek
SANAYİ TİPİ YUMURTA ndash C sınıfı yumurta
A ve B sınıf yumurta oumlzelliğini taşımayan yumurtalar C sınıfı yumurtalardır Bu
yumurtalar ancak gıda sanayinde kullanılabilirler direkt tuumlketime sunulamazlar
32
Yumurta iccedilin mikrobiyolojik kriterler
n c m M
Mezofilik aerobik bakteri 5 3 1 x 105
ml 1 x 106
ml
5 0 25 grsquoda bulunmamalı
n Numune sayısı
c Mikroorganizma sayısı ldquomrdquo ile ldquoMrdquo arasında bulunabilecek maksimum numune sayısı
m Tuumlm numunelerde bulunabilecek maksimum mikroorganizma sayısı
M ldquocrdquo sayıda bulunabilecek maksimum mikroorganizma sayısı
33
23 BAL MUAYENELERİ
Bal arılarının (Apis mellifera) ccediliccedilek nektarlarını bitkilerin veya bitkilerin uumlzerinde
yaşayan canlıların salgılarını topladıktan sonra kendine oumlzguuml maddelerle karıştırarak
değişikliğe uğratıp bal peteklerine depoladıkları tatlı madde olarak tanımlanır
Orijinine goumlre
Ccediliccedilek Balı Arıların bitki ccediliccedileklerindeki nektarlardan uumlrettikleri baldır
Salgı Balı Arıların bitkilerin canlı kısımlarından veya bitkilerin uumlzerinde yaşayan
canlıların salgılarından uumlrettikleri baldır
Piyasaya sunuluş şekline goumlre
Doğal Petekli Bal Tamamıyla arılar tarafından uumlretilen doğal peteği iccedilinde tuumlketime
sunulan baldır
Temel Petekli Bal Gerccedilek bal mumundan ccedileşitli metotlarla iki tarafı preslenerek
hazırlanmış sterilize edilmiş işccedili ve erkek arı petek huumlcrelerinin temelini teşkil eden ince
levha şeklindeki peteği iccedilinde piyasaya sunulan baldır
Suumlzme Bal Ortam sıcaklığı 35 degCrsquoyi geccedilmeyecek biccedilimde petekli balın santrifuumlj metodu
veya dinlendirilmesi ile elde edilen baldır
Kristalize Suumlzme Bal Kristalizasyon metotlarının herhangi birine tabi tutularak veya
balın kristalleşmesi iccedilin herhangi bir işleme tabi tutulmaksızın tamamen veya kısmen
şekerleşmiş krema ve fondan kıvamlı baldır
Pres Bal Petekli balın pres altında ortam sıcaklığı 45 degCrsquoyi geccedilmeyecek biccedilimde
sızdırılması ile elde edilen baldır
Fırıncılık Balı veya Sanayi Balı Kendine ait doğal koku ve tada sahip olmayan
fermentasyona başlamış ısıtılmış hidroksimetil furfurol miktarı diastaz sayısı 6
maddedeki 1 bendindeki şartlara uymayan direkt olarak insan tuumlketimine sunulamayan
baldır
Uumllkemizde bala ilişkin standartlar Tuumlrk Gıda Kodeksi-Bal Tebliği ile
duumlzenlenmiştir Burada tebliğde geccedilen bal analizlerinden birkaccedilı oumlrneklenmiştir
Balda nem tayini
Anlatıldığı gibi yapılır
Balda Kuumll Tayini
Anlatıldığı gibi yapılır
34
23-1 Balda Şeker Tayini
Youmlntemin Prensibi
İndirgen şekerlerle sakkarozun parccedilalanması ile meydana gelen toplam şekerin bakırı
reduumlkte etmesi esasına dayanır
Şeker tayini iki aşamada yapılır ilk aşamada serbest haldeki glikoz ve fruktoz
ikinci aşamada sakarozun glikoz ve fruktoza parccedilalanması ile toplam indirgen şeker tayini
gerccedilekleştirilir İkinci aşamada bulunan değer glikoz cinsindendir ve bunun 095 ile
ccedilarpılması sonucunda sakkaroz miktarı gram olarak bulunur
Kullanılan Kimyasallar
Fehling A ccediloumlzeltisi III5rsquode anlatıldığı gibi hazırlanır
Fehling B ccediloumlzeltisi III5rsquode anlatıldığı gibi hazırlanır
Carez I ccediloumlzeltisi III5rsquode anlatıldığı gibi hazırlanır
Carez II ccediloumlzeltisi III5rsquode anlatıldığı gibi hazırlanır
1 glikoz ccediloumlzeltisi 1 g glikoz (Dextrose) 100mlrsquolik bir balon jojede bir miktar saf su ile
eritilir ve yine saf su ile 100 mlrsquoye tamamlanır (faktoumlr tayininde kullanılır)
5 Potasyum Ferro Siyanat ccediloumlzeltisi 5g potasyum ferro siyanat 100mlrsquolik bir balon
jojede saf su ile eritilip 100 mlrsquoye tamamlanır
5 N NaOH ccediloumlzeltisi 200g NaOH bir miktar saf su ile eritilip 1000mlrsquoye tamamlanır
2 fenolftalein indikatoumlr ccediloumlzeltisi 2g fenolftalein bir miktar 96rsquolık alkol ile eritilip
100mlrsquoye tamamlanır
Derişik HCl d=119 olan 37rsquolik HCl kullanılır
Deneyin Yapılışı
Fehling A ve Brsquonin standardize edilmesi
Bir erlenin iccedilerisine 10ml Fehling A 10ml Fehling B 5ml potasyum ferro siyanat konulup
birkaccedil cam boncuk atılarak kaynayıncaya kadar ısıtılır Kaynama esnasında uumlzerine 1rsquolik
glikoz ccediloumlzeltisinden pipetle damla damla ilave edilerek titrasyon yapılır Titrasyon
sırasında mavi renk accedilılır yavaş yavaş sarı renk oluşur ve esmerleşme goumlzuumlkuumlr Bu
noktada titrasyona son verilir Harcanan glikoz ccediloumlzeltisi miktarı kaydedilir Bu değer
(oumlrneğin 86 ml olsun) 10ml Fehling A iccedilindeki bakırı reduumlkte eden glikoz miktarıdır
Faktoumlr hesaplaması şu şekilde yapılır
35
100 ml glikoz ccediloumlzeltisinde 1 g glikoz varsa
1 ml ldquo ldquo ldquo X g glikoz vardır
X = 1100 = 001 g
1 ml glikoz ccediloumlzeltisinde 001 g glikoz varsa
86 ml ldquo ldquo X g glikoz vardır
X = 86 x 001 = 0086 g glikoz 10ml Fehling Arsquodaki bakırı reduumlkte ediyor
1
F (faktoumlr) = 0086 olarak bulunur
Oumlrneğin hazırlanması
5 g bal oumlrneği 70 ndash 80 g su ile 250 mlrsquolik balon jojede eritilir Uumlzerine 1 ml Carez I ve 1 ml
Carez II ccediloumlzeltilerinden eklenerek ccedilalkalanır ardından saf su ile 250 mlrsquoye tamamlanır
Bulanık haldeki bu oumlrnek ayrı bir erlene suumlzgeccedil kağıdı ve huni yardımı ile suumlzuumlluumlr
Serbest indirgen şeker miktarının (glikoz + fruktoz) saptanması
100 mlrsquolik bir balon jojeye 50 ml oumlrnek suumlzuumlntuumlsuumlnden konur saf su ile karıştırılarak 100
mlrsquoye tamamlanır 100 mlrsquolik bir erlene 10 ml Fehling A + 10 ml Fehling B + 5 ml
Potasyum Ferro Siyanat konulup uumlzerine bir miktar (10 ndash 20 ml kadar) saf su ilave edilir
İccediline cam boncuk atılarak kaynatılırKaynama esnasında pipetle veya titrasyon buumlretiyle
oumlrnek soluumlsyonu damla damla eklenir Esmerleşme goumlruumlluumlnce titrasyona son verilip
harcanan oumlrnek soluumlsyonu miktarı kaydedilir (Oumlrneğin 108 ml harcanmış olsun)
108 ml oumlrnek soluumlsyonunda 0086 g indirgen şeker varsa
100 ml ldquo ldquo X g indirgen şeker vardır
X = 100 x 0086 = 0796 g (1 g baldaki indirgen şeker miktarı)
108
100 g baldakini bulmak iccedilin 0796 x 100 = 796 g indirgen şeker vardır
Total şeker miktarının (glikoz + fruktoz + sakkaroz) saptanması
Sakkarozun inversiyonu (Sakkaroz = Glikoz + Fruktoz) 50 ml oumlrnek suumlzuumlntuumlsuuml 1 ndash 2 ml
HCl ile karıştırılır 1 ndash 2 dakika kaynatıldıktan sonra soğutulur Uumlzerine 1 ndash 2 damla
fenolftalein damlatılır ve NaOH ile kalıcı pembe renk oluşuncaya kadar titre edilir
36
Bakır iyonlarının indirgenmesi 100 mlrsquolik bir erlene 10 ml Fehling A + 10 ml Fehling B +
5 ml Potasyum Ferro Siyanat konulup uumlzerine bir miktar (10 ndash 20 ml kadar) saf su ilave
edilir İccediline cam boncuk atılarak kaynatılırKaynama esnasında pembe renkli oumlrnek
soluumlsyonundan buumlret veya pipet ile yavaş yavaş damlatılarak titre edilir esmerleşme
goumlruumllduumlğuumlnde titrasyona son verilir Harcanan oumlrnek soluumlsyonu miktarı kaydedilir
(Oumlrneğin bu miktar 105 ml olsun)
Total şekerin hesaplanması
105 ml oumlrnekte 0086 g indirgen şeker varsa
100 ml oumlrnekte X g indirgen şeker vardır
X = 100 x 0086 = 0819 g (1 g baldaki total şeker miktarı)
105
100 g baldakini bulmak iccedilin 100 x 0819 = 819 grsquodır
Sakkarozun hesaplanması
Total şeker miktarından indirgen şeker miktarı ccedilıkarılınca glikoz cinsinden sakkaroz
miktarı bulunur Bunu sakkaroz cinsine ccedilevirmek iccedilin glikoz cinsinden bulunan değer 095
ile ccedilarpılır
Yukarıda verilen oumlrneklerde glikoz cinsinden sakkaroz miktarı
819 ndash 796 = 23 grsquodır
Buna goumlre 100 g baldaki sakkaroz miktarı
23 x 095 = 218 g
37
3-2 Balda Ticari Glikoz Tayini
Ticari glikoz veya ticari invert şekerin balda teşhisi iccedilin İyot ve Fiche metodu uygulanır
Bu metotlardan birinin balın hileli olduğunu goumlstermesi halinde sonuccedil kesin sayılır
İyot Metodu
Bazı ticari glikoz şuruplarında hammaddeden gelen bir miktar polisakkarid bulunur Bu
maddeler iyot ccediloumlzeltisi ile muamele edildiğinde kırmızıdan mora kadar değişen renk
verirler
İyot ccediloumlzeltisi 1 g iyot (I) ve 14 g potasyum iyoduumlr (KI) 50 mlrsquolik balon jojeye konur ve
30 ndash 40 ml suda ccediloumlzuumllerek işaret ccedilizgisine kadar seyreltilir
Deneyin yapılışı Yaklaşık 1 ml bal eşit hacimde su ile iyice karıştırılır İyot ccediloumlzeltisinden
4 ndash 5 damla ilave edilip şiddetle ccedilalkalanır Kırmızıdan menekşeye kadar değişen rengin
oluşması balda ticari glikoz ve veya invert şeker bulunduğunu goumlsterir
Bu deneyde soumlzuuml edilen renk goumlzlenmemişse Fiche metodu uygulanır
Fiche Metodu
Bala katılan bazı glikoz veya invert şeker şuruplarının uumlretimi sırasında yuumlksek sıcaklık
işlemleri nedeniyle monosakkaridler kısmen parccedilalanırOluşan parccedilalanma uumlruumlnleri eter
fazına ekstrakte edilebilirler ve bu maddeler rezorsin ccediloumlzeltisi ile renkli kompleksler
oluştururlar Bu komplekslerin renginden ticari şekerlerin tanısı konulur
Rezorsin ccediloumlzeltisi Taze suumlblime edilmiş rezorsinden 1g tartılarak 100ml derişik HCl (d =
119 g ml veya yaklaşık 37rsquolik) iccedilinde ccediloumlzduumlruumlluumlrCcediloumlzelti hava sızdırmayan cam
kapaklı bir şişede saklanır Bu ccediloumlzelti kullanılmadan oumlnce taze hazırlanmalıdır
Su ile doyurulmuş dietil eter 50 ndash 100 ml eter uygun bir ayırma hunisinde 20 ndash 30 ml su
ile iyice ccedilalkalanır20 ndash 30 dakika dinlendirildikten sonra alttaki su tabakası atılır Elde
edilen suya doymuş eter en fazla bir hafta iccedilinde kullanılmalıdır
Deneyin yapılışı Yaklaşık 5 g bal porselen bir havana konur Uumlzerine 10 ml eter eklenip
havan eli ile bal ve eter iyice ezilerek karıştırılır Birkaccedil dakika bekletildikten sonra
uumlstteki eter 100 mlrsquolik kuru bir behere boşaltılır Bu işlem uumlccedil defa daha tekrarlanır ve eter
fazlası her seferinde aynı beherde biriktirilir Beherde biriken eterli ekstrakt 30 ndash 35 degCrsquolik
su banyosunda yaklaşık 5 ml kalıncaya kadar buharlaştırılır Beherde kalan eterli ccediloumlzelti
bir deney tuumlpuumlne alınır uumlzerine 2 ml rezorsin ccediloumlzeltisi eklenip şiddetle ccedilalkalanır
Rezorsinin eklenme anından itibaren bir dakika suumlre iccedilinde kiraz kırmızısı rengin
oluşması bala ticari invert şeker veya glikoz katıldığını goumlsterir Sarı veya hafif pembe
renklerin oluşması hiccedilbir şekilde hile işareti değildir
38
23-3 Balda Asitlik Tayini
Youmlntemin Prensibi
Belli tartımda bal su ile seyreltildikten sonra fenolftalein indikatoumlruumlne karşı ayarlı
sodyum hidroksit ccediloumlzeltisi ile titre edilir Buradan 1 kg baldaki asitlerin toplam milieşdeğer
sayısı hesaplanıp sonuccedil olarak verilir
Kullanılan Kimyasallar
Fenolftalein ccediloumlzeltisi 05 N fenolftalein (100 ml hacimce 50rsquolik etil alkol-su karışımında
ccediloumlzuumllerek)
Standart sodyum hidroksit ccediloumlzeltisi 005 N (N20) NaOH
Karbondioksiti uzaklaştırılmış su Distile su 15 ndash 20 dakika kaynatıldıktan sonra fazla
hava almayacak biccedilimde kapatılıp soğutulur
Deneyin Yapılışı
Analiz numunesinden iccedilinde kristaller oluşmuş ballardan alınan numuneler kapalı kap
iccedilinde su banyosuna konularak 60degCrsquonin altında yarım saati geccedilmeyecek şekilde ısıtılarak
ccediloumlzuumlnme sağlanır Ccediloumlzuumlnmez ise 65degCrsquoye kadar ccedilıkartılabilir Bal oumlrneğinden hassas bir
şekilde 10 g tartılarak 250 mlrsquolik temiz kuru bir erlene konur Uumlzerine 75 ml
karbondioksiti uzaklaştırılmış saf su eklenip ağzı kapatılır ve iyice karıştırılarak oumlrnek
ccediloumlzuumlluumlr Ardından 4-6 damla fenolftalein ilave edilip bir buumlretten damlatılan standart
NaOH ccediloumlzeltisi ile eşdeğerlik noktasına kadar titre edilir Bu noktada fenolftaleinin kırmızı
rengi en az 15 saniye kaybolmadan kalmalıdır Titrasyonda harcanan standart NaOH
ccediloumlzeltisinin miktarı (Vt) kaydedilir
Başka bir erlende bal numunesi almaksızın bir şahit deney yapılarak titrasyonda
kullanılan suyun ve indikatoumlruumln harcayabileceği standart NaOH ccediloumlzeltisi hacmi okunur
(Vo)
Vtrsquoden Vo ccedilıkarılarak bal numunesinin tam karşılığı olan N20 NaOH hacmi
bulunur (V)
Hesaplama
Numunenin asitliği (A) = 1000 x N x V
m
N Standart NaOH ccediloumlzeltisinin normalitesi (eşdeğer graml)
V Deneyde harcanan NaOH ccediloumlzeltisinin hacmi (ml) (V = Vt ndash Vo)
m Deneye alınan bal numunesi miktarı (g)
39
23-4 Balda Polen Aranması
(Deli bal zehirli bal incelemesi)
Homojen haldeki baldan 10 g alınır ve santrifuumlj tuumlpuumlne konur Uumlzerine 20 ml distile su
eklenir Tuumlpler 45 degCrsquolik su banyosunda 10 ndash 15 dakika bekletildikten sonra ccedilıkarılıp iyice
ccedilalkalanır balın su iccedilinde iyice erimesi sağlanır Ccediloumlzeltiler 10 dakika suumlre ile 4000 ndash 4500
devirde santrifuumlj edilir Uumlstte kalan kısım doumlkuumlluumlr dipte kalan tortudan baget yardımı ile
biraz alınarak lam uumlzerine konulur Uumlstlerine lamel kapatılarak mikroskop altında polen
muayenesi yapılır Resimde deli balda goumlruumllen rhododendron polenleri yer almaktadır
9
I4 SUumlT TOZUNDA ASİTLİK TAYİNİ
Kullanılan Kimyasallar
1 lik Fenolftalein belirteccedil ccediloumlzeltisi ( 95 lik etil alkolde hazırlanmış)
01 N ayarlı NaOH ccediloumlzeltisi
Deneyin Yapılışı
Suumlt tozundan yağsız ise 10 g yarı yağlı ise 11 g yağlı ise 13 g tartılır Son hacim 100 ml
olacak şekilde saf su eklenir ve suumlt tozu ccediloumlzuumlnene kadar iyice karıştırılır Oluşan koumlpuumlk
kaybolana kadar bekletilir Ccediloumlzeltiden 10 ml alınarak erlene koyulur Ayni pipetle 10 ml su
alınarak erkene aktarılır 2-3 damla fenolftalein belirtecinden eklenir Buumlrete doldurulan
ayarlı NaOH ccediloumlzeltisi ile erlende pembe renk goumlzlenene kadar titre edilir Oluşan pembe
renk 30 saniye kalıcı olmalıdır
Hesaplama
Harcanan1 ml 01 N NaOH 0009 g laktik aside eşdeğerdir
A = (V x 0009 x 100 x SF ) m
V = Harcanan 01 N sodyum hidroksit ccediloumlzeltisinin hacmi ml
m = Oumlrneğin ağırlığı (g)
SF = Ccediloumlzeltinin hacmi 100 mlrsquoye tamamlanıp 10 mL alındığına goumlre 10010=10 kat
seyreltme yapılmış demektir
10
15 YOĞURT VE DONDURMADA ASİTLİK
TAYİNİ
Kullanılan Kimyasallar
1 lik Fenolftalein belirteccedil ccediloumlzeltisi ( 95 lik etil alkolde hazırlanmış)
01 N ayarlı sodyum hidroksit ccediloumlzeltisi (NaOH)
Deneyin Yapılışı
Homojen hale getirilmiş deney numunesinden 10 g bir erlene tartılır Oumlrneğin uumlzerine 40
ordmC deki saf sudan 50 ml eklenir 2-3 damla fenolftalein belirteccedil ccediloumlzeltisi eklenir Buumlrete
doldurulan ayarlı NaOH ccediloumlzeltisi ile erlende pembe renk goumlruumllene kadar titre edilir Oluşan
pembe renk 30 saniye suumlresince kalıcı olmalıdır
Hesaplama
Harcanan 1 ml 01 N NaOH 0009 g laktik aside eşdeğerdir
A = (V x 0009 x 100) m
V= Harcanan ayarlı 01 N sodyum hidroksit ccediloumlzeltisinin hacmi (ml)
m = Oumlrneğin ağırlığı (g)
11
2 pH
Elektrometrik olarak pH metre yardımıyla oumllccediluumlluumlr Sıvı maddeler ılduğu gibi katı maddeler
ise pHrsquoı noumltr olan saf su iccedilerisinde homojenize edildikten sonra 20 oCrsquode pH metrenin
elektrodu daldırılır ve değer sabitleninceye kadar beklenir Kolorimetrik youmlntemler de
vardır ancak artık kullanılmamaktadır
3 OumlZGUumlL AĞIRLIK
Yoğunluk (d)= kuumltle (m)hacim (v) prensibiyle Westphal terazisi veya Daldırma
aerometreleriyle veyahut sıvı maddeler en yaygın şekilde dansimetrelerle oumllccediluumlluumlr
a Suumltuumln oumlzguumll ağırlığı İnek suumltuumlnde1028 (1030)1032rsquodir Su 10 Suumlt yağı 0931
Proteini 1451 ve Şeker + Tuzları 1721rsquodir Şeker ve proteini alınamayacağına goumlre en
ccedilok yapılan hile yağı alıp su eklemektir Bu hile yapılacak yağ miktarı tayini ile ortaya
ccedilıkar
En az 250 ml lik mezuumlr 15 0Crsquode iyice karıştırılmış suumlt ile doldurulur
Laktodansimetre iccedilerisine yavaşccedila bırakılarak yuumlzmesi sağlanır Laktodansimetrenin
tepesinden hafifccedile ccedilevrilip bırakılmalı be yavaşlayınca değer okunmalıdır Okunan değer
doğrudan oumlzguumll ağırlığı verir Her 1 0C fazla ısı derecesi iccedilin 00002 eklenir (Oumlr 15
oCrsquode
d=1030 ise 16 oCrsquode 10302) eksik derece iccedilin ise aynı rakam ccedilıkarılır
Oumlzguumll ağırlıktan yararlanılarak Kuru madde ve hile amacıyla suumlte katılan su
miktarını tespit etmek muumlmkuumlnduumlr
Kuru Madde () Oumlz Ağ x 025 x Yağ + 014
Katılan Su () Kont Yağsız suumlt Kuru mad () ndash Şuumlpheli yağsız suumlt kuru
mad() x100 Kont Yağsız suumlt Kuru mad ()
12
4 YAĞ MİKTARI
a Gerber Youmlntemi Oumlnce kazeini eritmede kullanılan Suumllfirik asitin 1840 olan
yoğunluğu 1820rsquoye duumlşuumlruumlluumlr Bunun iccedilin 88 ml saf su uumlzerine 912 ml saf asit akan
musluk altında yavaş yavaş ilave edilir Bundan 10 ml alınarak (asit pipetiyle) Gerber
buumltirometresine (suumlt) konur Uumlzerine iyice kaıştırılan suumlt oumlrneğinden suumlt pipetiyle alınan 11
ml suumlt yavaş yavaş ilave edilir Suumltuumln berraklığını artırmak iccedilin ise 1 ml saf amil alkol ilave
edilerek buumltirometrenin tıpası kapatılır Yavaş hareketlerle suumlt ile asitin ccedilok ısınmadan
karışması sağlanır Sonra kazein tam olarak eriyinceye kadar karıştırmaya devam edilir
Gerber santrifuumljuumlne yerleştirilen buumltirometreler 65 oCrsquode 1100 ddk hızda 5 dakika suumlreyle
santrifuumlj edilir Santrifuumlj ısıtıcılı değil ise buumltirometreler aynı ısıdaki su banyosunda 30 dk
kadar tutulur Son olarak ince kısımda biriken yağın alt seviyesi ldquo0rdquo ccedilizgisine getirilerek
uumlst sınırdaki değer okunur Bu değer doğrudan yağ miktarını (mm) goumlsterir
5 KURU MADDE MİKTARI
Gravimetrik metot Oumlrnek iyice karıştırılır Sıvı maddeler ya kaynayan su banyosunda 30
dk kadar tutularak ya da iccedilerisine HCl ile yıkanmış kurutulmuş 20-30 g deniz kumu ile
karıştırılır Katı ve yarı katı maddeler biraz ufalandıktan sonra doğrudan analiz edilebilir
Oumlnce porselen kaplar veya ccedilukur hale getirilen aluminyum folyeler (daha pratiktir
ve desikatoumlrde soğutmaya gerek yoktur) 105 oCrsquode 30 dk kurutulur ve nem kapmadan
tartılarak uumlzerine 2-3 g oumlrnek (C) konarak tartılır (İlk tartım=A) 105 oCrsquodeki kurutma
dolabında 3 saat tutulur ccedilıkarılıp desikatoumlrde soğutulur ve hızla tartılır tekrar 105 oCrsquodeki
kurutma dolabında 1 saat tutulur ve tekrar tartılır Son tartım ile oumlnceki arasındaki fark 02
mgrsquodan az olunca son tartım (B) yapılır
KM A-B C x100
13
6 TUZ (NaCl) MİKTARI (Mohr Metodu)
NaCl + AgNO3 (01 N) = AgCl + NaNO3 AgCl + K2CrO4 (10) = Ag2CrO4
(Tuğla kırmızısı)+ KCl
3-5 g oumlrnek (A) 500 ml distile su iccedilerisinde iyice ezilir 15-20 dk kaynayan bean-
maryrsquode ısıtılır bundan 50 ml alınarak 1 ml K2CrO4 indikatoumlruuml ilave edildikten sonra tuğla
kırmızısı renk elde edilinceye kadar AgNO3 (B) ile titre edilir
NaCl = BA x 585
7 SUumlTTE KONSERVE EDİCİ MADDE (Kalitatif)
A Karbonat 3-5 ml suumlt + 3-5 damla rozalik asit (alkolde 1rsquolik) Tuumlp yuumlzeyinde
meydana gelen pembe renk pozitif
B Formol (Nessler ayıracı ile)
5 ml suumlt + 5 damla nessler ayıracı (644 g HgI ve 4 g KI 40 ml dist suda erit + 60
ml30rsquoluk KOH) ilave edilip ccedilalkalanınca koyu kahve rengi pozitif
(Suumllfirik asit ile) 5 ml suumlt + 5 ml dist su tuumlpuumln dibine 2 ml yoğun H2SO4 tabaka
yapacak şekilde konur Tabakalar arasında menekşe renkli bir halka pozitiftir
C Hidrojen peroksit 5 ml suumlt + 5 damla Parafenilendiamin (2rsquolik) Mavi renk pozitif
D Potasyum bikromat 2 ml suumlt + 10 ml AgNO3 sarı veya portakal sarısı renk pozitif
14
8 SUumlTTE PASTOumlRİZASYON KONTROLUuml
A Fosfataz testi Pastoumlrizatoumlrlerden alınan suumltuumln kontroluuml amacıyla kullanılır Bekleyen
pastoumlrize suumltlerde uygun değildir Fosfataz enzimi Disodyum fenil fosfatrsquoı hidrolize ederek
fenol accedilığa ccedilıkarır Fenol ise Dibromkinon kloramid ile birleşerek mavi renk meydana
getirir ve yeterli pastoumlrizasyon yapılmadığını goumlsterir Hassasiyeti 12000 oranında ccediliğ suumlt
veya 15000 oranında ccediliğ krema
10 ml Fisher I (1 g disodyum fenil fosfat + 1 g Sodyum karbonat + 9 g Sodyum bikarbonat
+ 1000 ml ye dist su ile tamamlanır)
+ 1 ml suumlt 37 oCrsquode en az 45 dk bekletilir
+ 05 ml Fisher II (0001 g 26Dibromkinon kloramid + 10 ml alkol (96rsquolık)
B Peroksidaz Fosfataz ile birlikte aynı amaccedilla kullanılır ccediluumlnkuuml bu enzim daha hızlı (oda
ısısında 6 saat) reaktive olur Bu enzim 74 oCrsquoye 6 dk dayandığı iccedilin negatif reaksiyon
(kırmızı K rengi gri bej) uygulanan pastoumlrizasyonun en az 78 0Crsquode 15 sn veya uumlzeri
ısılarda yapıldığını (yuumlksek ısı pastoumlrizasyonu 85 oCrsquode 1 dk gibi) goumlsterir
5 ml suumlt + 2 damla Parafenilendiamin (2) + 1 damla H2O2 (2) mavi renk
pozitif
9 UHT STERİL SUumlTLERİN TANINMASI
(Turbidite deneyi)
20 ml suumlt + 5 g amonyum suumllfat veya 3 ml asetik asit serumu ayırmak iccedilin suumlzgeccedil
kağıdından suumlzuumlluumlr suumlzuumlntuuml su iccedilerisinde 5 dk kaynatılır soğutulur UHT suumltlerin serum
proteinleri denatuumlre olmadığı iccedilin suumlzuumlntuumlye geccediler ve kaynatılıp soğutulunca bulanıklık
goumlsterir Oysa yuumlksek ısıda uzun suumlre tutulan suumltlerde serum proteinleri denatuumlre olur ve
seruma geccedilmez
15
10 PEYNİR MAYASININ MAYA KUVVETİNİN
ve KULLANILACAK MAYA MİKTARININ
TESPİTİ
1 ml peynir mayası steril pipetle alınarak 9 ml steril distile su ile karıştırılır Elde
edilen 10 ml maya seyreltisinde 1 ml alınarak (01 ml maya) yapılacak olan peynirin
inkuumlbasyon ısısında olan (28-35 oC) 1 L pastoumlrize suumlte karıştırılır Mayalanan suumlt istenen
inkuumlbasyon ısısında istenen suumlre bekletildikten sonra pıhtı oluşumu parmakla tespit edilir
Bu deneyde kullanılam mayanın kuvveti 110000 ise 35 0Crsquode pıhtılaşma suumlresi standart
olarak 40 dk olur Bizim tespit ettiğimiz suumlre 60 dk ise
Maya kuvveti = 40x1000060 = 6666 ml Maya Kuvveti = 16666rsquodır Yani bu mayanın 1
mlsi standart şartlarda 666 L suumltuuml mayalayabilir
Bu hesabı yaptıktan sonra 500 L suumltuumlmuumlzuuml 30 oCrsquode 60 dkda mayalamak iccedilin bu
mayadan ne kadar katmamız gerektiğini hesaplayalım
1 g maya 35 oCrsquode 40 dkda 666 L (6600 ml) suumltuuml pıhtılaştırırsa (16600 kuvvetli maya)
ldquo ldquo 30 ldquo 60 ldquo 500 L (veya ml) ldquo pıhtılaştırır
Kullanılacak Maya Miktarı ()= 1x35x40x500 30x60x666 olursa
()= 5839 mlolur
16
11 TEREYAĞINDA MARGARİN ARAMA
Huni iccedilerisine yerleştirilen suumlzgeccedil kağıdının iccedilerisine susuz sodyum suumllfat konur ve ortası
ccedilukurlaştırılır Buraya eritilmiş yağ oumlrneği taşmayacak şekilde doumlkuumlluumlr Boumlylece suyu
alınan yağ suumlzuumlntuumlsuuml huninin altındaki deney tuumlpuumlne birikir Alınan 3-5 ml suumlzuumlntuuml
iccedilerisine termometre yarleştirilerek hafif ısıtılarak berraklaştırılır sonra ilk bulanıklaşma
başlangıccedil ısı derecesi termometreden okunur Bu değere turbidite (bulanıklaşma) ısı
derecesi denir
42-53 oC = saf tereyağı 53-65
oC = tereyağı+margarin 65
oC ve uumlstuuml = margarin
12 YAĞLARDA ACILIK TAYİNİ
(Peroksit adedine goumlre)
Yağlarda oksidasyon uumlruumlnuuml olan peroksitler KIrsquotan Irsquou accedilığa ccedilıkarır Accedilığa ccedilıkan I ise
Sodyum tiyosuumllfat (Na2S2O3) ile titre edilerek miktarı tespit edilir
1 g yağ + 1 g KI + 10 ml AK soluumlsyonu (Asetik asit glasiyal (3 kısım) + Kloroform
(2 kısım)) hafif alevde ısıtılır sıcak su iccedilerisinde kloroformun kesif kokusu ccedilıkıncaya dek
tutulur Ağzı kapatılarak soğutulur
+ 25 ml KI (suda 1) ve 3-4 damla nişasta (suda 1) Meydana gelen mavi renk
serbest iyotun nişasta ile birleştiğini goumlsterir Renk berraklaşıncaya dek 0002 N Na2S2O3
ile titre edilir
Peroksit adedi Har ml Na2S2O3 x koumlr deneyde har ml Na2S2O3 x 2Nu Miktarı
Per Sa 0-3 ise Ccedilok kaliteli muhafazaya muumlsait
3-6 ise Derhal tuumlketilmeli
6 ve uumlstuuml Rafine edilmeden tuumlketilemez
17
13 YAĞLARDA ACILIK TAYİNİ
(Kreis Youmlntemi)
Acılaşma esnasında diğer aldehitlerle birlikte bir epoksi aldehit olan epihidrin
aldehit de meydana gelir Bunun tespiti amacıyla
5 ml yağ +5 ml HCl (yoğun) eritilir + 5 ml floroglusin (saf eter iccedilerisinde 1rsquolik)
karıştırılır Tuumlpuumln rengi 5rsquolik kobalt nitrattan daha accedilıksa acılaşma vardır veya ccedilingene
pembesi-kırmızı renkAcılaşma
14 GERCcedilEK YAĞ İLE DİĞER YAĞLARIN
AYRIMI
Gerccedilek yağ gliserin ile yağ asitlerinin esterleşmesiyle meydana gelir Bir yağ
oumlrneğinde gliserin varlığını tespit etmek iccedilin
Bir tuumlp iccedilerisinde 2-3 g KHSO4 uumlzerine 1-2 damla yağ damlatılır ve alevde yakılır
ccedilıkan duman koklanınca burunda iğne batması hissi alınır ve oumlrneğin gerccedilek yağ olduğuna
karar verilir Deneyi doğrulamada saf gliserin kullanılabilir
18
15 GIDALARDA KUumlL TAYİNİ
Youmlntemin Prensibi Kuumll gıdalarda mineral ve tuz iccedileriğinin bir goumlstergesidir Belli bir
miktar numunenin yakılıp kuumlllendirilerek kuumll miktarının saptanması ilkesine dayanır
Deneyin Yapılışı Porselen krozeler kullanılmadan bir guumln oumlnce iccedilerisine nitrik asit
(HNO3) koyularak bekletilir Ertesi guumln oumlnce musluk suyu ile iyice ccedilalkalanır daha sonra
saf sudan geccedilirilerek kurutulduktan sonra sabit tartıma getirilir Krozenin darası kaydedilir
(M1) Daha sonra numuneden 3-5 g oumlrnek krozeye tartılarak alınır Krozeler bir gece 110
ordmCrsquode etuumlvde bekletilir Boumlylece oumlrneğin yavaş yavaş kuruması sağlanır Aksi takdirde kuumll
fırınına direkt koyulduğu zaman sıccedilramalar meydana gelir Daha sonra 520 ordmCrsquodeki kuumll
fırınına koyularak 5-6 saat bekletilirBu suumlrenin sonunda eğer karbonlaşmış kısım varsa
suumlre biraz daha uzatılır Daha sonra krozeler desikatoumlre alınarak oda sıcaklığına gelene
kadar bekletilir ve tartım alınır (M2)
Hesaplama Kuumll = [ (M2-M1) m ] x 100
M2= Yakmadan sonraki kroze+ kuumll ağırlığı
M1= Sabit tartıma getirilen krozenin ağırlığı
m = Alınan oumlrnek ağırlığı
Eğer kurumaddede sonuccedil isteniyorsa yukarıdaki değer 100Km faktoumlruuml ile ccedilarpılır
Km = Numunenin 100 gramının iccedilerdiği kuru madde miktarıdır
19
16 GIDALARDA KANTİTATİF ŞEKER TAYİNİ
(LANE EYNON Metodu)
Youmlntemin İlkesi
Şeker tayini youmlntemleri şekerlerin indirgen oumlzelliğine dayanmaktadır Tuumlm
monosakkaritler indirgen oumlzelliktedir Sakaroz ise indirgen oumlzellik goumlstermez Bu nedenle
kimyasal youmlntemlerle şeker tayininde sakkaroz oumlnce invert şeker haline doumlnuumlştuumlruumlluumlr daha
sonra glikoz ve fruktozla birlikte invert şeker olarak tayin edilir Youmlntem invert şekerin
fehling ccediloumlzeltisinde bulunan bakır-2 oksidi suda ccediloumlzuumlnmeyen bakır-1 okside indirgemesi
prensibine dayanır
Kullanılan Kimyasallar
Carez I ccediloumlzeltisi 15 g potasyum ferrosiyanid K4Fe(CN)63H2O saf suda ccediloumlzuumlnerek 100
mlrsquo ye tamamlanır
CarezII ccediloumlzeltisi 30 g ccedilinko suumllfat (ZnSO47H2O) saf suda ccediloumlzuumllerek 100 mlrsquo ye
tamamlanır
Fehling I (fehling A) ccediloumlzeltisi 69278 g bakır suumllfat (CuSO45H2O) 250 ml saf suda
ccediloumlzuumllerek 1 litrelik balon jojeye aktarılır Hacim ccedilizgisine kadar saf su ile tamamlanır
Ccediloumlzelti suumlzuumllduumlkten sonra kahverengi şişede ağzı sıkıca kapatılarak uzunca suumlre
saklanabilir
Fehling II(fehling B) ccediloumlzeltisi 346 g potasyum sodyum tartarat (KNa-tartarat4H2O)
tartılarak bir miktar saf suda ccediloumlzuumlluumlr 100 g sodyum hidroksit tartılıp buda bir miktar saf
suda ccediloumlzuumlluumlr ve iki ccediloumlzelti birbiri ile karıştırılıp 1 litrelik hacme saf su ile tamamlanır 48
saat beklendikten sonra suumlzuumlluumlr Bu ccediloumlzelti en fazla 2 ay saklanabilir
01 N NaOH ccediloumlzeltisi
01rsquolik fenolftalein ccediloumlzeltisi
1rsquolik sulu metilen mavisi ccediloumlzeltisi
Stok invert şeker ccediloumlzeltisi 95 g sakkaroz tartılıp bir miktar saf su ile ccediloumlzuumllerek 100 mlrsquolik
balon jojeye aktarılır Uumlzerine 5 ml hidroklorik asit (HCl) eklenerek 100 mlrsquo ye
tamamlanır Ccediloumlzelti oda sıcaklığında 3 guumln bekletilir Daha sonra 1 litrelik balon jojeye
aktarılarak hacim ccedilizgisine kadar saf su ile tamamlanır
20
Standart invert şeker ccediloumlzeltisi Stok invert şeker ccediloumlzeltisinden 50 ml alınarak 250 mlrsquolik
balon jojeye aktarılır Uumlzerine-2 damla fenolftalein indikatoumlr ccediloumlzeltisi eklenerek ccedilok hafif
pembe renk goumlzlenene kadar 5 N NaOH ccediloumlzeltisi ile noumltralize edilir ve hacim ccedilizgisine
kadar saf su ile tamamlanır Boumlylece 2mgml invert şeker olacak şekilde standart ccediloumlzelti
hazırlanır Bu ccediloumlzelti kullanılacağı zaman hazırlanmalıdır
Deneyin Yapılışı
Faktoumlr tayini
Erlene Fehling I ve Fehling II ccediloumlzeltilerinden 5rsquoer ml alınarak uumlzerine bir miktar saf su
eklenir Buumlretteki hazırlanan standart invert şeker ccediloumlzeltisinden 15 ml erlene koyulur Erlen
bek alevi uumlzerine konulur Sıcaklığı ayarlamak iccedilin araya aspest yerleştirilir Ccediloumlzelti
kaynamaya başladıktan sonra titrasyona başlanır Ccediloumlzeltinin 3 dakika iccedilinde kaynaması
sağlanır Kaynamaya başladıktan 2 dakika sonra metilen mavisi damlatılır Ccediloumlzeltinin rengi
mavi olur Titrasyonun bitiş noktasına doğru şeker ccediloumlzeltisi damla damla verilir Renk
maviden kırmızıya doumlnduumlğuuml anda titrasyona son verilir Harcanan hacim kaydedilir (V1)
Titrasyon bir dakika iccedilerisinde bitirilmelidir Oumlnceden eklenen şeker miktarı da buna goumlre
ayarlanır
Oumlrneğin Hazırlanışı
25 ml veya g oumlrnek alınarak 250 mrsquolik balon jojeye aktarılır Uumlzerine 50 ml damıtık su
eklenir Uumlzerine durultma amacıyla 5 ml Carez I ve 5 mL Carez II ccediloumlzeltilerinden
eklenerek iyice karıştırılır ve hacim ccedilizgisine kadar saf su ile tamamlanır 30 dak beklenir
30 dak sonra ortamın pHrsquosı 8 olana kadar 01 N NaOH eklenir Ccediloumlzelti filtre edilerek
berraklaştırılır
İnversiyon Sonrası
Berrak filtrattan 50 ml alınarak 100 mlrsquolik balon jojeye koyulur Uumlzerine 25rsquolik
hidroklorik asit (HCl) ccediloumlzeltisinden 6 ml eklenir Ccediloumlzeltinin iccedilerisine termometre
konularak 70ordmCrsquoye ayarlanmış su banyosuna yerleştirilir Sık sık ccedilalkalanarak sıcaklığın en
fazla 2-3 dakikada 67ordmCrsquoye gelmesi sağlanır Bu andan itibaren tam 5 dakika aynı
sıcaklıkta tutulur ve soğuk su altında hızlı bir şekilde soğutulur Ccediloumlzeltiye 1-2 damla
fenolftalein indikatoumlr ccediloumlzeltisi koyularak 4 N NaOH ile ccedilok accedilık pembe renk olana kadar
noumltralize edilir Daha sonra hacim ccedilizgisine kadar saf su ile tamamlanır
21
Hazırlanan bu ccediloumlzelti buumlrete doldurulur Erlene 5rsquoer ml Fehling I ve Fegling II
ccediloumlzeltilerinden koyularak 3 dakika iccedilerisinde kaynaması sağlanır Kaynamada 2 dakika
dolmadan 2-3 damla metilen mavisi damlatılır ve buumlretteki ccediloumlzelti ile titre edilir Renk
kırmızı olunca titrasyon kesilerek yaklaşık harcanan miktar tespit edilerek bir oumln deneme
yapılır İkinci kez daha duyarlı deney yapılır ve bu sefer ilk titrasyonda harcanan hacimden
1 ml eksiği kaynamadan oumlnce fehling ccediloumlzeltilerinin uumlzerine koyulur Boumlylece az miktarda
bir titrantla doumlnuumlm noktasına ulaşılır Aynı şekilde titrasyon yapılarak harcanan hacim not
edilir(A)
İnversiyon Oumlncesi
Berrak filtrat buumlrete doldurulur Erlene 5 ml Fehling I ve 5 ml Fehling II ccediloumlzeltilerinden
koyularak inversiyon sonrasındaki şekilde titrasyon yapılır
Hesaplama
F=Faktoumlr hesabı harcanan şeker ccediloumlzeltisinin mlrsquosinde bulunan mg şeker ile harcanan
ccediloumlzelti hacminin ccedilarpımı ile bulunur
F= 2mg x V1
İnvert Şeker (gL) = (V2 x F) V x V1
V1 = Alınan numune miktarı
V2 = Seyreltilen hacim
V = Titrasyonda harcanan ccediloumlzelti miktarı
F = Faktoumlr
22
17 GIDALARDA KANTİTATİF NİŞASTA
TAYİNİ
Oumlrn Et ve Et Uumlruumlnlerinde Nişasta Tayini
Nişasta oumlzellikle et uumlruumlnlerinde joumlle maddelerinin dışarı taşmasını engellemektedir Nişasta
katılan et uumlruumlnleri daha kuru olmaktadır Et uumlruumlnlerine dolgu maddesi olarak katılmasına
rağmen yapısı gereği enzimatik ve mikrobiyel faaliyet sonucu alt gruplara parccedilalanarak
ette tadın oluşmasına yardımcı olur
Gravimetrik Youmlntem
Youmlntemin Prensibi
Youmlntemde oumlrnekteki yağ sabunlaştırılıp proteinler hidrolize edilir Baharat seluumlloz ve
nişasta ccediloumlktuumlruumlluumlr Ccediloumlken nişasta asitte ccediloumlzuumlluumlp gravimetrik olarak tayin edilir
Kullanılan Kimyasallar
95rsquolik etanol
8rsquo lik alkolluuml potasyum hidroksit (KOH) ccediloumlzeltisi
Hidroklorik asit (11) oranında seyreltilmiş
Deneyin Yapılışı
Homojen hale getirilen numuneden 10 g alınıp uumlzerine 8rsquolik alkolluuml KOH ccediloumlzeltisinden
50 ml eklenir 20 dakika ara sıra karıştırılarak su banyosunda ısıtılır Uumlzerine 100 ml olana
kadar 95rsquolik etanolden eklenir ve ccediloumlzelti santrifuumlj tuumlplerine alınarak 2000 rpm de 5
dakika santrifijlenir Sıvı kısım atılır Kalıntı 25 ml 95rsquolik etanolle karıştırılarak yıkanır
ve sıvı kısım tekrar atılır Uumlzerine 50 ml HCl ccediloumlzeltisi ilave edilir ve ccediloumlkeleğin ccediloumlzuumlnmesi
sağlanır Ccediloumlzelti santrifuumljlenir eğer sıvı kısım berrak değilse suumlzuumlluumlr Bir behere ccediloumlzeltinin
sıvı kısmından 25 ml alınır Uumlzerine 95rsquo lik etanolden 75 ml eklenir Beherin ağzı saat
23
camı ile kapatılarak bir gece bekletilir Sabit tartıma getirilmiş Gooch krozesi oumlnce 95rsquolik
etanol ile yıkanır Daha sonra ccediloumlzelti aynı krozeden suumlzuumlluumlr ve iki kere 95rsquo lik etanol ile
yıkanır Kroze 75Crsquo de 1 saat kurutulur Desikatoumlre alınarak oda sıcaklığına kadar
soğutulur ve tartım alınır
Hesaplama
Nişasta = [ [(M1-M2) x F] m ] x 100
M1= Gooch krozesi + oumlrnek
M2 = Gooch krozesi
m = Alınan numune miktarı g
F = Duumlzeltme faktoumlruuml Genelde 145 ccedilarpanı kullanılır ve bu değer hububatta 69 nişasta
olduğu kabul edilmiştir
18 GIDALARDA KALİTATİF NİŞASTA
TAYİNİ
3 g oumlrnek 10 ml distile su iccedilerisinde ısıtılarak eritilir Suumlzgeccedil kağıdından geccedilirilir
elde edilen suumlzuumlntuumlye 2-3 damla Lugol soluumlsyonu (1 g I + 2 g KI + 300 ml dist Su)
damlatılır Mavi renk pozitifrsquotir
24
SULARIN FİZİKSEL VE KİMYASAL
ANALİZLERİ
Numune alma numuneler haftada bir ayda bir veya ihtiyaccedil duyulan sıklıkta musluklardan
kaynak ve akar sulardan birikinti sulardan veya su depolarından alınır Alınan oumlrneğin incelenen
suyun tamamını oumlrneklemesi gerekir Bu nedenle en az 200 ml su oumlrneği alınmalıdır Musluktan
oumlrnek alınmadan oumlnce su 5 dk boşa akıtılmalıdır Akarsu ve birikmiş sulardan oumlrnek alırken ise
suyun merkezinden oumlrnek alınmalıdır Bu amaccedilla yeterli uzunlukta bir ccedilubuğa monte edilen ağzı
tıpalı şişenin tıpası tıpaya bağlanan ip ccedilekilerek su iccedilerisinde accedilılır ve şişenin dolması beklendikten
sonra şişe dışarıya alınır Alınan oumlrnekler buzdolabında muhafaza edilmek suretiyle en geccedil 24 saat
iccedilerisinde incelenmelidir Mikrobiyolojik analiz iccedilin oumlrnek alma işlemi ise daha detaylı olup gıda
kimyası konusu dışındadır
Gıda maddeleri tuumlzuumlğuumlne goumlre iccedilme suları daima renksiz kokusuz tortusuz olmalı
Amonyak ve nitrit iccedilermemelidir
19 SUYUN FİZİKSEL ANALİZLERİ
19-1 Tat-koku
Litresinde 20-25 ml gaz bulunan sular daha lezzetlidir Bu gazların yarısını karbondioksit
diğer yarısını ise azot ve oksijen tekil eder Tat ve koku muayenesi yapılan suyun sıcaklığı 8-15 oC
olmalıdır
19-2 Renk (TS6392)
Oumlrnek su bir mezuumlre konarak damıtık su ile karşılaştırmalı olarak bakarak veya oumllccedilerek
yapılır Oumllccediluumlmde kloro-platinat ccediloumlzeltisi kullanılır 1245 g potasyum hegzakloro-platinat + 1 g
kobalt kloruumlr 100 ml yoğun HCl iccedilerisinde eritilir Bu miktar dist Su ile 1000 mlye tamamlanır
Bu stok ccediloumlzeltinin renk birimi 5000rsquoduumlr
Bu amaccedil iccedilin bir seri temiz nessler tuumlpuumlne aşağıda bildirilen miktarlarda stok ccediloumlzelti konur
ve uumlzeri analiz edilen su ile 50 mlye tamamlanır ve karıştırılır (karşılaştırma tuumlpleri) Bir tuumlpe de
sadece analiz edilen su konur (analiz tuumlpuuml) Beyaz bir zemin uumlzerinde dizilen karşılaştırma
tuumlplerinin yanında tutulan analiz tuumlpuumlnuumln renginin hangisine yakın olduğuna karar verilir ve sonuccedil
25
aşağıdaki değerlere goumlre tespit edilir TS 266rsquoya goumlre iccedilme ve kullanma sularında 20 birimi kaynak
sularında 1 birimi geccedilmemeli
Ccediloumlzelti miktarı 0 05 1 15 2 25 3 35 4 5 6 7
Renk birimi 0 5 10 15 20 25 30 35 40 50 60 70
19-3 Bulanıklık
1 g kuru saf kilin 1 L damıtık su iccedilerisinde ccediloumlzuumlnduumlruumllmesi ile elde edilen stok ccediloumlzeltiden
yararlanılır
Bu amaccedil iccedilin bir seri temiz dereceli tuumlpe veya mezuumlre aşağıda bildirilen miktarlarda stok
ccediloumlzelti konur ve uumlzeri analiz edilen su ile 50 mlye tamamlanır (karşılaştırma tuumlpleri) Bir tuumlpe de
sadece analiz edilen su konur (analiz tuumlpuuml) Beyaz bir zemin uumlzerinde dizilen karşılaştırma
tuumlplerinin yanında tutulan analiz tuumlpuumlnuumln bulanıklığının hangisine yakın olduğuna karar verilir ve
sonuccedil aşağıdaki değerlere goumlre tespit edilir TS 266rsquoya goumlre iccedilme ve kullanma sularında 25 birimi
kaynak sularında 5 birimi geccedilmemeli
Ccediloumlzelti miktarı 025 05 1 15 2 25 3 35 4 45 5
Bulanıklık birimi 5 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100
Daha net bir karara varmak iccedilin renk ve bulanıklık test tuumlpleri damıtık suyu
referans alarak spektrofotometrede 420 nm dalga boyunda ve 1 cm mesafeden okunur
Ph Ph metre il oumllccediluumlluumlr İccedilme ve kullanma suları 65-92 arasında kaynak suları 65-
85 arasında Phrsquoya sahip olmalı
26
20 SUYUN KİMYASAL ANALİZLERİ
20-1 EDTA ile sertlik tayini
001 N etilendiamin tetraasetikasit (EDTA) 4 g EDTA +1 L distile su
İndikatoumlr ccediloumlzelti 05 g eriochroma black T + 100 ml 70rsquolik etil alkol (1 hafta
dayanır) veya 05 g eriochroma black T + 100 gr NaCl (1 yıl dayanır)
Tampon ccediloumlzeltisi 675 g amonyum kloruumlr 570 ml amonyak (d088 yoğun) + dist
su ile 1 Lrsquoye tamamlanır
Standart Ca ccediloumlzeltisi kuru kalsiyum kloruumlrden 100 mg en az miktarda yoğun HCl
iccedilerisinde eritilir ve dist su ile 100 mlye tamamlanır Bunun 1 mlsi 1 mg kalsiyum
karbonata eşdeğerdir
1 fransız sertlik derecesi (FSD) 1 L suda 10 mg kalsiyum karbonat bulunduğu
anlamına gelir
FSD
Ccedilok yumuşak su 0-7
Yumuşak su 7-14
Orta sert su 14-21
Sert su 21-32
Ccedilok sert su 32-54
Deneyin yapılışı 25 ml su oumlrneği + 25 ml damıtık su + 1 ml tampon ccediloumlzeltisi + 3-5
damla veya tuzla hazırlanandan bir spatuumll ucu ile alınan miktar karıştırılır Elde edilen
şarap kırmızısı renk maviye doumlnuumlnceye kadar EDTA ile titre edilir Harcanan EDTA
miktarı 4 ile ccedilarpılarak suyun FSD cinsinden toplam sertliği bulunur Kalıcı sertliği bulmak
iccedilin su oumlrneği 20-30 dk kaynatıldıktan sonra deneye alınır
27
20-2 Nitrit Tayini
Nitrit alfanaftilamin ve suumllfanilik asit ile pembe renk verir Sularda bulunmamalıdır
Gries 1 ayıracı 15 g suumllfanilik asit + 50 ml asetik asit + saf su ile 250 mlrsquoye
tamamlanır
Gries 2 ayıracı 75 mg alfa naftilamin + 50 ml asetik asit + saf su ile 250 mlrsquoye
tamamlanır
25 ml gries 1 + 25 ml Gries 2 + 5 ml oumlrnek Pembe renk pozitiftir
20-3 Nitrat Tayini
Nitrat difenilamin ve suumllfirik asitle mavi renk verir
Tuumlpteki 5 ml su oumlrneğinin uumlzerine 5 ml difenilamin reaktifi (25 g difenilamin + 100
ml yoğun suumllfirik asit + 20 ml distile su) tuumlp eğik tutularak ccedileperinden yavaşccedila akıtılmak
suretiyle ilave edilir Dibe ccediloumlken reaktif ile su arasında mavi bir halkanın goumlruumllmesi pozitif
kabul edilir Deneyin pozitif ccedilıkması durumunda organik madde miktarına bakılarak karar
verilir
Nitrat genellikle sularda 1 mg kadar bulunur Ancak su standardımıza goumlre 1 L
kaynak suda 25 mgı iccedilme ve kullanma sularında ise 45 mgı geccedilmemesi gerekir
20-4 Amonyak Tayini
5 ml oumlrnek uumlzerine 2 damla nessler ayıracı (6 g cıva kloruumlr + 4 g potasyum iyoduumlr
amonyaksız su ile 40 mlrsquoye tamamlanır uumlzerin 60 ml 30rsquoluk potasyum hidroksit
ilave edilerek suumlzgeccedil kağıdından geccedilirilir) konur Sarıdan turuncuya kadar değişen
renkler pozitif kabul edilir Sularda amonyak olmamalı
28
20-5 Organik Madde Miktarı
Potasyum permanganat amonyağı oksitler geri kalan kısım da suumllfirik asit
titrasyonuyla tespit edilir
Seyreltik suumllfirik asit 1 kısım yoğun suumllfirik asit + 3 kısım distile su
001 N potasyum permanganat 03959 g potasyum permanganat + 1 L distile su
001 N amonyum okzalat 0888 g amonyum okzalat + 1 L dist su Okzalik asit de
kullanılabilir
Potasyum permanganatın ayarlanması 25 ml amonyum okzalat + 8 ml seyreltik
suumllfirik asit + 52 ml kaynamış saf su karışımı renk pembe oluncaya kadar amonyum
okzalat ile titre edilir 26 ml harcanmış ise 2526=096 (faktoumlr veya ccedilarpım
katsayısı) bulunur Gerccedilek deneyde bulunan değer bu sayı ile ccedilarpılarak gerccedilek
amonyak miktarı tespit edilir
Deneyin yapılışı 100 ml oumlrnek + 5 ml suumllfirik asit + 5 ml potasyum permanganat
iccedilerisine cam boncuk atılarak 10 dk kaynatılır Sıcak iken 5 ml amonyum okzalat
ilave edilir ve renk berraklaşır Sıcak iken potasyum permanganat ile hafif pembe
renge kadar titre edilir
Organik madde miktarı 08 x harcanan potasyum permanganat miktarı (ml) X
katsayı
Aynı deney saf su ile yapılarak harcanan potasyum permanganat ı gerccedilek deneyde
harcanan potasyum permanganattan ccedilıkararak gerccedilekte harcanan potasyum
permanganat miktarı bulunur Sularda en fazla 5 mgL organik madde olması
gerekir
29
21 GIDALARDA KOKUŞMANIN TESPİTİ
21-1 Nessler deneyi
Youmlntemin Prensibi
Kokuşmanı varlığı amonyağa karşı duyarlı bir reaktif olan Nessler reaktifi ile belirlenir
Kullanılan Kimyasallar
Nessler reaktifi 30 g HgCl2 ve 37 g KI 250 ml saf suda ccediloumlzuumlluumlr Bu sırada kırmızı renkli
HgI ccediloumlker Ccediloumlkelek ccediloumlzeltiden ayrılır ve saf su ile iyice yıkanır Yıkama ccediloumlzeltisi atılır
Uumlzerine 30 g katı KI ilave edilir ve bu karışım ccediloumlzuumlnecek hale gelene kadar saf su ilave
edilir Kompleksin uumlzerine 100 g katı NaOH ilave edilir ve ccediloumlzduumlruumlluumlr Soğutulduktan
sonra toplam hacim 500 ml olana kadar saf su ilave edilir
Deneyin Yapılışı
Petri kutusuna analizi yapılacak oumlrnekten bir miktar koyulur ve uumlzerine Nessler
ayıracından damlatılır Kokuşma sonucu oluşan amonyak ortamda bulunuyorsa accedilık
portakal renginden koyu portakal rengine kadar değişen renkler oluşur
21-2 Kurşun Asetat deneyi
Youmlntemin Prensibi
Oumlrnekteki bozulma ve kokuşmanın H2S ile saptanması ilkesine dayanır
Kullanılan Kimyasallar
20rsquolik kurşun asetat Pb(CH3COOH)23H20 20 g kurşun asetat bir miktar saf suda
ccediloumlzuumlnduumlruumlluumlr ve 100 mlrsquolik balon jojeye aktarılarak hacim ccedilizgisine kadar saf su eklenir
Deneyin Yapılışı
20rsquolik kurşun asetat ccediloumlzeltilerine daldırılan suumlzgeccedil kağıtları accedilık havada kurutulur
Kapalı bir petri kutusunun kapağına suumlzgeccedil kağıdı hafif ıslatılarak yapıştırılır ve oumlrnekte
petri kutusunun iccedilerisine yerleştirilerek kapağı kapatılır10-15 dakika beklenir Suumlzgeccedil
kağıdının uumlzerinde oluşan siyah renk kokuşmanın goumlstergesidir
30
22 YUMURTA MUAYENELERİ
Besleyici değeri nedeniyle tavuk oumlrdek kaz bıldırcın gibi pek ccedilok kanatlı yumurtası
insan gıdası olarak pazara sunulmaktadır Ancak burada beslenme alışkanlıklarına bağlı
olarak tuumlketimi daha yaygın olan tavuk yumurtasından bahsedilecektir
Aşağıda yumurta ile ilgili en fazla sorulan soruların yanıtları yer almaktadır
Yumurta kabuğunun rengi tavuğun ırkına bağlı olarak beyazdan kahverengiye
kadar değişebilir Ancak farklı kabuk rengine sahip yumurtalar arasında besleyici değer
lezzet ve pişirme performansı accedilısından her hangi bir fark bulunmamaktadır
Yumurta sarısının rengi tavuğun beslenmesi ile direkt olarak ilgilidir Oumlrneğin
buğday esaslı diyet verilen tavukların yumurta sarıları limon sarısı bir renge sahipken
mısır ve alfa alfa ağırlıklı beslenmede bu renk turuncudur
Yumurta akının rengi bazen riboflavin (Vitamin B2) varlığına bağlı olarak ccedilok hafif
yeşilimsi olabilir Bazen de puslu bir goumlruumlntuuml belirlenebilir ki bu durum yumurtanın doğal
olarak yapısında bulunan karbondioksitten kaynaklanır Karbondioksit henuumlz kabuktan
dışarı salınmamıştır dolayısıyla yumurta oldukccedila tazedir Her iki durumda da yumurta
tuumlketim iccedilin guumlvenlidir
Yumurta sarısı uumlzerinde kan ya da et goumlruumlntuumlluuml lekelere her hangi bir sağlık riski
oluşturmaz Yumurtanın oluşumu sırasında kan damarlarında oluşabilecek hasarlardan
kaynaklanır Kan lekesi yumurtanın doumlllenmiş olduğunu goumlstermez Işık muayenelerinde
bu tarz yumurtalar genellikle ayıklanır ancak elektronik sistemler dahi kullanılsa hepsinin
yakalanması muumlmkuumln olmamaktadır Eğer istenirse pişirme oumlncesi temiz bir bıccedilakla bu
lekeler uzaklaştırılabilir tuumlketim accedilısından guumlvenlidirler
Şalaz taze yumurtalarda daha belirgindir ve yumurta sarısının merkezde
tutulmasını sağlayan bir gemi ccedilapası roluumlnuuml uumlstlenir Tuumlketiminde bir sakınca yoktur ve
genellikle pişirme sırasında goumlzden kaybolur
Yumurta bayatladıkccedila hava kamarası genişler yumurta sarısı duumlzleşir genişler ve
kolay yırtılır bir hal alır koyu yumurta akının kıvamı azalır ve daha sulu duru bir hale
gelir
31
Analiz iccedilin yumurta sayısı 1000 adet ve uumlzeri ise 1 daha az ise 10 adet yumurta
partiyi homojen olarak oumlrnekleyecek şekilde numune olarak alınır
Yumurta kuvvetli ışık altında incelenerek tuzlu suda yuumlzduumlrerek ve kırılarak
muayene edilebilir Tuzlu suda yuumlzduumlrme deneyi iccedilin iki kaptan birine 8rsquolik diğerine
11rsquolik tuzlu su konulur Ccedilok taze yumurta her iki suda da batar taze yumurta 8rsquolikte
batar 11rsquolikte yuumlzer bayat yumurta her ikisinde de yuumlzer
Ayrıca bu amaccedilla oumlzel cihazlar geliştirilmiştir
Not Yumurta muayenesine ait resimler ve accedilıklamaları boumlluumlm sonunda verilmiştir
Uumllkemizde yumurta ile ilgili yuumlruumltuumllecek analizler ve bunlara ilişkin standartlar
ldquoTuumlrk Gıda Kodeksi - Yumurta ve Yumurta Uumlruumlnleri Tebliğirdquo ile duumlzenlenmiştir
Buna goumlre
TAZE YUMURTA - A sınıfı yumurta
Katikula ve yumurta kabuğu Normal temiz ve hasarsız
Hava boşluğu 6 mmrsquoden yuumlksek olmayacak ve hareket etmeyecek
Yumurta akı Berrak saydam jel kıvamında ve yabancı madde iccedilermeyecek
Yumurta sarısı Işık muayenesinde merkezde yuvarlak goumllge şeklinde homojen olarak
goumlruumllecek membranda yırtık olmayacak Yumurtanın doumlnduumlruumllerek hareket ettirilmesinde
merkezden belirgin şekilde ayrılmayacak ve yabancı madde iccedilermeyecek
Mikroorganizma Yumurta iccedileriğinde goumlzle goumlruumllebilir hiccedilbir mikroorganizma kolonisi
ve parazit iccedilermeyecek
DEPO YUMURTA ndash B sınıfı yumurta
Yumurta kabuğu Normal temiz veya hafif kirli ve hasarsız
Hava boşluğu 9 mmrsquoden yuumlksek olmayacak
Yumurta akı Berrak saydam olacak ve hiccedilbir yabancı madde iccedilermeyecek
Yumurta sarısı Işık muayenesinde yumurta sarısında yabancı madde goumlruumllmeyecek
Mikroorganizma Yumurta iccedileriğinde goumlzle goumlruumllebilir hiccedilbir mikroorganizma kolonisi
ve parazit iccedilermeyecek
SANAYİ TİPİ YUMURTA ndash C sınıfı yumurta
A ve B sınıf yumurta oumlzelliğini taşımayan yumurtalar C sınıfı yumurtalardır Bu
yumurtalar ancak gıda sanayinde kullanılabilirler direkt tuumlketime sunulamazlar
32
Yumurta iccedilin mikrobiyolojik kriterler
n c m M
Mezofilik aerobik bakteri 5 3 1 x 105
ml 1 x 106
ml
5 0 25 grsquoda bulunmamalı
n Numune sayısı
c Mikroorganizma sayısı ldquomrdquo ile ldquoMrdquo arasında bulunabilecek maksimum numune sayısı
m Tuumlm numunelerde bulunabilecek maksimum mikroorganizma sayısı
M ldquocrdquo sayıda bulunabilecek maksimum mikroorganizma sayısı
33
23 BAL MUAYENELERİ
Bal arılarının (Apis mellifera) ccediliccedilek nektarlarını bitkilerin veya bitkilerin uumlzerinde
yaşayan canlıların salgılarını topladıktan sonra kendine oumlzguuml maddelerle karıştırarak
değişikliğe uğratıp bal peteklerine depoladıkları tatlı madde olarak tanımlanır
Orijinine goumlre
Ccediliccedilek Balı Arıların bitki ccediliccedileklerindeki nektarlardan uumlrettikleri baldır
Salgı Balı Arıların bitkilerin canlı kısımlarından veya bitkilerin uumlzerinde yaşayan
canlıların salgılarından uumlrettikleri baldır
Piyasaya sunuluş şekline goumlre
Doğal Petekli Bal Tamamıyla arılar tarafından uumlretilen doğal peteği iccedilinde tuumlketime
sunulan baldır
Temel Petekli Bal Gerccedilek bal mumundan ccedileşitli metotlarla iki tarafı preslenerek
hazırlanmış sterilize edilmiş işccedili ve erkek arı petek huumlcrelerinin temelini teşkil eden ince
levha şeklindeki peteği iccedilinde piyasaya sunulan baldır
Suumlzme Bal Ortam sıcaklığı 35 degCrsquoyi geccedilmeyecek biccedilimde petekli balın santrifuumlj metodu
veya dinlendirilmesi ile elde edilen baldır
Kristalize Suumlzme Bal Kristalizasyon metotlarının herhangi birine tabi tutularak veya
balın kristalleşmesi iccedilin herhangi bir işleme tabi tutulmaksızın tamamen veya kısmen
şekerleşmiş krema ve fondan kıvamlı baldır
Pres Bal Petekli balın pres altında ortam sıcaklığı 45 degCrsquoyi geccedilmeyecek biccedilimde
sızdırılması ile elde edilen baldır
Fırıncılık Balı veya Sanayi Balı Kendine ait doğal koku ve tada sahip olmayan
fermentasyona başlamış ısıtılmış hidroksimetil furfurol miktarı diastaz sayısı 6
maddedeki 1 bendindeki şartlara uymayan direkt olarak insan tuumlketimine sunulamayan
baldır
Uumllkemizde bala ilişkin standartlar Tuumlrk Gıda Kodeksi-Bal Tebliği ile
duumlzenlenmiştir Burada tebliğde geccedilen bal analizlerinden birkaccedilı oumlrneklenmiştir
Balda nem tayini
Anlatıldığı gibi yapılır
Balda Kuumll Tayini
Anlatıldığı gibi yapılır
34
23-1 Balda Şeker Tayini
Youmlntemin Prensibi
İndirgen şekerlerle sakkarozun parccedilalanması ile meydana gelen toplam şekerin bakırı
reduumlkte etmesi esasına dayanır
Şeker tayini iki aşamada yapılır ilk aşamada serbest haldeki glikoz ve fruktoz
ikinci aşamada sakarozun glikoz ve fruktoza parccedilalanması ile toplam indirgen şeker tayini
gerccedilekleştirilir İkinci aşamada bulunan değer glikoz cinsindendir ve bunun 095 ile
ccedilarpılması sonucunda sakkaroz miktarı gram olarak bulunur
Kullanılan Kimyasallar
Fehling A ccediloumlzeltisi III5rsquode anlatıldığı gibi hazırlanır
Fehling B ccediloumlzeltisi III5rsquode anlatıldığı gibi hazırlanır
Carez I ccediloumlzeltisi III5rsquode anlatıldığı gibi hazırlanır
Carez II ccediloumlzeltisi III5rsquode anlatıldığı gibi hazırlanır
1 glikoz ccediloumlzeltisi 1 g glikoz (Dextrose) 100mlrsquolik bir balon jojede bir miktar saf su ile
eritilir ve yine saf su ile 100 mlrsquoye tamamlanır (faktoumlr tayininde kullanılır)
5 Potasyum Ferro Siyanat ccediloumlzeltisi 5g potasyum ferro siyanat 100mlrsquolik bir balon
jojede saf su ile eritilip 100 mlrsquoye tamamlanır
5 N NaOH ccediloumlzeltisi 200g NaOH bir miktar saf su ile eritilip 1000mlrsquoye tamamlanır
2 fenolftalein indikatoumlr ccediloumlzeltisi 2g fenolftalein bir miktar 96rsquolık alkol ile eritilip
100mlrsquoye tamamlanır
Derişik HCl d=119 olan 37rsquolik HCl kullanılır
Deneyin Yapılışı
Fehling A ve Brsquonin standardize edilmesi
Bir erlenin iccedilerisine 10ml Fehling A 10ml Fehling B 5ml potasyum ferro siyanat konulup
birkaccedil cam boncuk atılarak kaynayıncaya kadar ısıtılır Kaynama esnasında uumlzerine 1rsquolik
glikoz ccediloumlzeltisinden pipetle damla damla ilave edilerek titrasyon yapılır Titrasyon
sırasında mavi renk accedilılır yavaş yavaş sarı renk oluşur ve esmerleşme goumlzuumlkuumlr Bu
noktada titrasyona son verilir Harcanan glikoz ccediloumlzeltisi miktarı kaydedilir Bu değer
(oumlrneğin 86 ml olsun) 10ml Fehling A iccedilindeki bakırı reduumlkte eden glikoz miktarıdır
Faktoumlr hesaplaması şu şekilde yapılır
35
100 ml glikoz ccediloumlzeltisinde 1 g glikoz varsa
1 ml ldquo ldquo ldquo X g glikoz vardır
X = 1100 = 001 g
1 ml glikoz ccediloumlzeltisinde 001 g glikoz varsa
86 ml ldquo ldquo X g glikoz vardır
X = 86 x 001 = 0086 g glikoz 10ml Fehling Arsquodaki bakırı reduumlkte ediyor
1
F (faktoumlr) = 0086 olarak bulunur
Oumlrneğin hazırlanması
5 g bal oumlrneği 70 ndash 80 g su ile 250 mlrsquolik balon jojede eritilir Uumlzerine 1 ml Carez I ve 1 ml
Carez II ccediloumlzeltilerinden eklenerek ccedilalkalanır ardından saf su ile 250 mlrsquoye tamamlanır
Bulanık haldeki bu oumlrnek ayrı bir erlene suumlzgeccedil kağıdı ve huni yardımı ile suumlzuumlluumlr
Serbest indirgen şeker miktarının (glikoz + fruktoz) saptanması
100 mlrsquolik bir balon jojeye 50 ml oumlrnek suumlzuumlntuumlsuumlnden konur saf su ile karıştırılarak 100
mlrsquoye tamamlanır 100 mlrsquolik bir erlene 10 ml Fehling A + 10 ml Fehling B + 5 ml
Potasyum Ferro Siyanat konulup uumlzerine bir miktar (10 ndash 20 ml kadar) saf su ilave edilir
İccediline cam boncuk atılarak kaynatılırKaynama esnasında pipetle veya titrasyon buumlretiyle
oumlrnek soluumlsyonu damla damla eklenir Esmerleşme goumlruumlluumlnce titrasyona son verilip
harcanan oumlrnek soluumlsyonu miktarı kaydedilir (Oumlrneğin 108 ml harcanmış olsun)
108 ml oumlrnek soluumlsyonunda 0086 g indirgen şeker varsa
100 ml ldquo ldquo X g indirgen şeker vardır
X = 100 x 0086 = 0796 g (1 g baldaki indirgen şeker miktarı)
108
100 g baldakini bulmak iccedilin 0796 x 100 = 796 g indirgen şeker vardır
Total şeker miktarının (glikoz + fruktoz + sakkaroz) saptanması
Sakkarozun inversiyonu (Sakkaroz = Glikoz + Fruktoz) 50 ml oumlrnek suumlzuumlntuumlsuuml 1 ndash 2 ml
HCl ile karıştırılır 1 ndash 2 dakika kaynatıldıktan sonra soğutulur Uumlzerine 1 ndash 2 damla
fenolftalein damlatılır ve NaOH ile kalıcı pembe renk oluşuncaya kadar titre edilir
36
Bakır iyonlarının indirgenmesi 100 mlrsquolik bir erlene 10 ml Fehling A + 10 ml Fehling B +
5 ml Potasyum Ferro Siyanat konulup uumlzerine bir miktar (10 ndash 20 ml kadar) saf su ilave
edilir İccediline cam boncuk atılarak kaynatılırKaynama esnasında pembe renkli oumlrnek
soluumlsyonundan buumlret veya pipet ile yavaş yavaş damlatılarak titre edilir esmerleşme
goumlruumllduumlğuumlnde titrasyona son verilir Harcanan oumlrnek soluumlsyonu miktarı kaydedilir
(Oumlrneğin bu miktar 105 ml olsun)
Total şekerin hesaplanması
105 ml oumlrnekte 0086 g indirgen şeker varsa
100 ml oumlrnekte X g indirgen şeker vardır
X = 100 x 0086 = 0819 g (1 g baldaki total şeker miktarı)
105
100 g baldakini bulmak iccedilin 100 x 0819 = 819 grsquodır
Sakkarozun hesaplanması
Total şeker miktarından indirgen şeker miktarı ccedilıkarılınca glikoz cinsinden sakkaroz
miktarı bulunur Bunu sakkaroz cinsine ccedilevirmek iccedilin glikoz cinsinden bulunan değer 095
ile ccedilarpılır
Yukarıda verilen oumlrneklerde glikoz cinsinden sakkaroz miktarı
819 ndash 796 = 23 grsquodır
Buna goumlre 100 g baldaki sakkaroz miktarı
23 x 095 = 218 g
37
3-2 Balda Ticari Glikoz Tayini
Ticari glikoz veya ticari invert şekerin balda teşhisi iccedilin İyot ve Fiche metodu uygulanır
Bu metotlardan birinin balın hileli olduğunu goumlstermesi halinde sonuccedil kesin sayılır
İyot Metodu
Bazı ticari glikoz şuruplarında hammaddeden gelen bir miktar polisakkarid bulunur Bu
maddeler iyot ccediloumlzeltisi ile muamele edildiğinde kırmızıdan mora kadar değişen renk
verirler
İyot ccediloumlzeltisi 1 g iyot (I) ve 14 g potasyum iyoduumlr (KI) 50 mlrsquolik balon jojeye konur ve
30 ndash 40 ml suda ccediloumlzuumllerek işaret ccedilizgisine kadar seyreltilir
Deneyin yapılışı Yaklaşık 1 ml bal eşit hacimde su ile iyice karıştırılır İyot ccediloumlzeltisinden
4 ndash 5 damla ilave edilip şiddetle ccedilalkalanır Kırmızıdan menekşeye kadar değişen rengin
oluşması balda ticari glikoz ve veya invert şeker bulunduğunu goumlsterir
Bu deneyde soumlzuuml edilen renk goumlzlenmemişse Fiche metodu uygulanır
Fiche Metodu
Bala katılan bazı glikoz veya invert şeker şuruplarının uumlretimi sırasında yuumlksek sıcaklık
işlemleri nedeniyle monosakkaridler kısmen parccedilalanırOluşan parccedilalanma uumlruumlnleri eter
fazına ekstrakte edilebilirler ve bu maddeler rezorsin ccediloumlzeltisi ile renkli kompleksler
oluştururlar Bu komplekslerin renginden ticari şekerlerin tanısı konulur
Rezorsin ccediloumlzeltisi Taze suumlblime edilmiş rezorsinden 1g tartılarak 100ml derişik HCl (d =
119 g ml veya yaklaşık 37rsquolik) iccedilinde ccediloumlzduumlruumlluumlrCcediloumlzelti hava sızdırmayan cam
kapaklı bir şişede saklanır Bu ccediloumlzelti kullanılmadan oumlnce taze hazırlanmalıdır
Su ile doyurulmuş dietil eter 50 ndash 100 ml eter uygun bir ayırma hunisinde 20 ndash 30 ml su
ile iyice ccedilalkalanır20 ndash 30 dakika dinlendirildikten sonra alttaki su tabakası atılır Elde
edilen suya doymuş eter en fazla bir hafta iccedilinde kullanılmalıdır
Deneyin yapılışı Yaklaşık 5 g bal porselen bir havana konur Uumlzerine 10 ml eter eklenip
havan eli ile bal ve eter iyice ezilerek karıştırılır Birkaccedil dakika bekletildikten sonra
uumlstteki eter 100 mlrsquolik kuru bir behere boşaltılır Bu işlem uumlccedil defa daha tekrarlanır ve eter
fazlası her seferinde aynı beherde biriktirilir Beherde biriken eterli ekstrakt 30 ndash 35 degCrsquolik
su banyosunda yaklaşık 5 ml kalıncaya kadar buharlaştırılır Beherde kalan eterli ccediloumlzelti
bir deney tuumlpuumlne alınır uumlzerine 2 ml rezorsin ccediloumlzeltisi eklenip şiddetle ccedilalkalanır
Rezorsinin eklenme anından itibaren bir dakika suumlre iccedilinde kiraz kırmızısı rengin
oluşması bala ticari invert şeker veya glikoz katıldığını goumlsterir Sarı veya hafif pembe
renklerin oluşması hiccedilbir şekilde hile işareti değildir
38
23-3 Balda Asitlik Tayini
Youmlntemin Prensibi
Belli tartımda bal su ile seyreltildikten sonra fenolftalein indikatoumlruumlne karşı ayarlı
sodyum hidroksit ccediloumlzeltisi ile titre edilir Buradan 1 kg baldaki asitlerin toplam milieşdeğer
sayısı hesaplanıp sonuccedil olarak verilir
Kullanılan Kimyasallar
Fenolftalein ccediloumlzeltisi 05 N fenolftalein (100 ml hacimce 50rsquolik etil alkol-su karışımında
ccediloumlzuumllerek)
Standart sodyum hidroksit ccediloumlzeltisi 005 N (N20) NaOH
Karbondioksiti uzaklaştırılmış su Distile su 15 ndash 20 dakika kaynatıldıktan sonra fazla
hava almayacak biccedilimde kapatılıp soğutulur
Deneyin Yapılışı
Analiz numunesinden iccedilinde kristaller oluşmuş ballardan alınan numuneler kapalı kap
iccedilinde su banyosuna konularak 60degCrsquonin altında yarım saati geccedilmeyecek şekilde ısıtılarak
ccediloumlzuumlnme sağlanır Ccediloumlzuumlnmez ise 65degCrsquoye kadar ccedilıkartılabilir Bal oumlrneğinden hassas bir
şekilde 10 g tartılarak 250 mlrsquolik temiz kuru bir erlene konur Uumlzerine 75 ml
karbondioksiti uzaklaştırılmış saf su eklenip ağzı kapatılır ve iyice karıştırılarak oumlrnek
ccediloumlzuumlluumlr Ardından 4-6 damla fenolftalein ilave edilip bir buumlretten damlatılan standart
NaOH ccediloumlzeltisi ile eşdeğerlik noktasına kadar titre edilir Bu noktada fenolftaleinin kırmızı
rengi en az 15 saniye kaybolmadan kalmalıdır Titrasyonda harcanan standart NaOH
ccediloumlzeltisinin miktarı (Vt) kaydedilir
Başka bir erlende bal numunesi almaksızın bir şahit deney yapılarak titrasyonda
kullanılan suyun ve indikatoumlruumln harcayabileceği standart NaOH ccediloumlzeltisi hacmi okunur
(Vo)
Vtrsquoden Vo ccedilıkarılarak bal numunesinin tam karşılığı olan N20 NaOH hacmi
bulunur (V)
Hesaplama
Numunenin asitliği (A) = 1000 x N x V
m
N Standart NaOH ccediloumlzeltisinin normalitesi (eşdeğer graml)
V Deneyde harcanan NaOH ccediloumlzeltisinin hacmi (ml) (V = Vt ndash Vo)
m Deneye alınan bal numunesi miktarı (g)
39
23-4 Balda Polen Aranması
(Deli bal zehirli bal incelemesi)
Homojen haldeki baldan 10 g alınır ve santrifuumlj tuumlpuumlne konur Uumlzerine 20 ml distile su
eklenir Tuumlpler 45 degCrsquolik su banyosunda 10 ndash 15 dakika bekletildikten sonra ccedilıkarılıp iyice
ccedilalkalanır balın su iccedilinde iyice erimesi sağlanır Ccediloumlzeltiler 10 dakika suumlre ile 4000 ndash 4500
devirde santrifuumlj edilir Uumlstte kalan kısım doumlkuumlluumlr dipte kalan tortudan baget yardımı ile
biraz alınarak lam uumlzerine konulur Uumlstlerine lamel kapatılarak mikroskop altında polen
muayenesi yapılır Resimde deli balda goumlruumllen rhododendron polenleri yer almaktadır
10
15 YOĞURT VE DONDURMADA ASİTLİK
TAYİNİ
Kullanılan Kimyasallar
1 lik Fenolftalein belirteccedil ccediloumlzeltisi ( 95 lik etil alkolde hazırlanmış)
01 N ayarlı sodyum hidroksit ccediloumlzeltisi (NaOH)
Deneyin Yapılışı
Homojen hale getirilmiş deney numunesinden 10 g bir erlene tartılır Oumlrneğin uumlzerine 40
ordmC deki saf sudan 50 ml eklenir 2-3 damla fenolftalein belirteccedil ccediloumlzeltisi eklenir Buumlrete
doldurulan ayarlı NaOH ccediloumlzeltisi ile erlende pembe renk goumlruumllene kadar titre edilir Oluşan
pembe renk 30 saniye suumlresince kalıcı olmalıdır
Hesaplama
Harcanan 1 ml 01 N NaOH 0009 g laktik aside eşdeğerdir
A = (V x 0009 x 100) m
V= Harcanan ayarlı 01 N sodyum hidroksit ccediloumlzeltisinin hacmi (ml)
m = Oumlrneğin ağırlığı (g)
11
2 pH
Elektrometrik olarak pH metre yardımıyla oumllccediluumlluumlr Sıvı maddeler ılduğu gibi katı maddeler
ise pHrsquoı noumltr olan saf su iccedilerisinde homojenize edildikten sonra 20 oCrsquode pH metrenin
elektrodu daldırılır ve değer sabitleninceye kadar beklenir Kolorimetrik youmlntemler de
vardır ancak artık kullanılmamaktadır
3 OumlZGUumlL AĞIRLIK
Yoğunluk (d)= kuumltle (m)hacim (v) prensibiyle Westphal terazisi veya Daldırma
aerometreleriyle veyahut sıvı maddeler en yaygın şekilde dansimetrelerle oumllccediluumlluumlr
a Suumltuumln oumlzguumll ağırlığı İnek suumltuumlnde1028 (1030)1032rsquodir Su 10 Suumlt yağı 0931
Proteini 1451 ve Şeker + Tuzları 1721rsquodir Şeker ve proteini alınamayacağına goumlre en
ccedilok yapılan hile yağı alıp su eklemektir Bu hile yapılacak yağ miktarı tayini ile ortaya
ccedilıkar
En az 250 ml lik mezuumlr 15 0Crsquode iyice karıştırılmış suumlt ile doldurulur
Laktodansimetre iccedilerisine yavaşccedila bırakılarak yuumlzmesi sağlanır Laktodansimetrenin
tepesinden hafifccedile ccedilevrilip bırakılmalı be yavaşlayınca değer okunmalıdır Okunan değer
doğrudan oumlzguumll ağırlığı verir Her 1 0C fazla ısı derecesi iccedilin 00002 eklenir (Oumlr 15
oCrsquode
d=1030 ise 16 oCrsquode 10302) eksik derece iccedilin ise aynı rakam ccedilıkarılır
Oumlzguumll ağırlıktan yararlanılarak Kuru madde ve hile amacıyla suumlte katılan su
miktarını tespit etmek muumlmkuumlnduumlr
Kuru Madde () Oumlz Ağ x 025 x Yağ + 014
Katılan Su () Kont Yağsız suumlt Kuru mad () ndash Şuumlpheli yağsız suumlt kuru
mad() x100 Kont Yağsız suumlt Kuru mad ()
12
4 YAĞ MİKTARI
a Gerber Youmlntemi Oumlnce kazeini eritmede kullanılan Suumllfirik asitin 1840 olan
yoğunluğu 1820rsquoye duumlşuumlruumlluumlr Bunun iccedilin 88 ml saf su uumlzerine 912 ml saf asit akan
musluk altında yavaş yavaş ilave edilir Bundan 10 ml alınarak (asit pipetiyle) Gerber
buumltirometresine (suumlt) konur Uumlzerine iyice kaıştırılan suumlt oumlrneğinden suumlt pipetiyle alınan 11
ml suumlt yavaş yavaş ilave edilir Suumltuumln berraklığını artırmak iccedilin ise 1 ml saf amil alkol ilave
edilerek buumltirometrenin tıpası kapatılır Yavaş hareketlerle suumlt ile asitin ccedilok ısınmadan
karışması sağlanır Sonra kazein tam olarak eriyinceye kadar karıştırmaya devam edilir
Gerber santrifuumljuumlne yerleştirilen buumltirometreler 65 oCrsquode 1100 ddk hızda 5 dakika suumlreyle
santrifuumlj edilir Santrifuumlj ısıtıcılı değil ise buumltirometreler aynı ısıdaki su banyosunda 30 dk
kadar tutulur Son olarak ince kısımda biriken yağın alt seviyesi ldquo0rdquo ccedilizgisine getirilerek
uumlst sınırdaki değer okunur Bu değer doğrudan yağ miktarını (mm) goumlsterir
5 KURU MADDE MİKTARI
Gravimetrik metot Oumlrnek iyice karıştırılır Sıvı maddeler ya kaynayan su banyosunda 30
dk kadar tutularak ya da iccedilerisine HCl ile yıkanmış kurutulmuş 20-30 g deniz kumu ile
karıştırılır Katı ve yarı katı maddeler biraz ufalandıktan sonra doğrudan analiz edilebilir
Oumlnce porselen kaplar veya ccedilukur hale getirilen aluminyum folyeler (daha pratiktir
ve desikatoumlrde soğutmaya gerek yoktur) 105 oCrsquode 30 dk kurutulur ve nem kapmadan
tartılarak uumlzerine 2-3 g oumlrnek (C) konarak tartılır (İlk tartım=A) 105 oCrsquodeki kurutma
dolabında 3 saat tutulur ccedilıkarılıp desikatoumlrde soğutulur ve hızla tartılır tekrar 105 oCrsquodeki
kurutma dolabında 1 saat tutulur ve tekrar tartılır Son tartım ile oumlnceki arasındaki fark 02
mgrsquodan az olunca son tartım (B) yapılır
KM A-B C x100
13
6 TUZ (NaCl) MİKTARI (Mohr Metodu)
NaCl + AgNO3 (01 N) = AgCl + NaNO3 AgCl + K2CrO4 (10) = Ag2CrO4
(Tuğla kırmızısı)+ KCl
3-5 g oumlrnek (A) 500 ml distile su iccedilerisinde iyice ezilir 15-20 dk kaynayan bean-
maryrsquode ısıtılır bundan 50 ml alınarak 1 ml K2CrO4 indikatoumlruuml ilave edildikten sonra tuğla
kırmızısı renk elde edilinceye kadar AgNO3 (B) ile titre edilir
NaCl = BA x 585
7 SUumlTTE KONSERVE EDİCİ MADDE (Kalitatif)
A Karbonat 3-5 ml suumlt + 3-5 damla rozalik asit (alkolde 1rsquolik) Tuumlp yuumlzeyinde
meydana gelen pembe renk pozitif
B Formol (Nessler ayıracı ile)
5 ml suumlt + 5 damla nessler ayıracı (644 g HgI ve 4 g KI 40 ml dist suda erit + 60
ml30rsquoluk KOH) ilave edilip ccedilalkalanınca koyu kahve rengi pozitif
(Suumllfirik asit ile) 5 ml suumlt + 5 ml dist su tuumlpuumln dibine 2 ml yoğun H2SO4 tabaka
yapacak şekilde konur Tabakalar arasında menekşe renkli bir halka pozitiftir
C Hidrojen peroksit 5 ml suumlt + 5 damla Parafenilendiamin (2rsquolik) Mavi renk pozitif
D Potasyum bikromat 2 ml suumlt + 10 ml AgNO3 sarı veya portakal sarısı renk pozitif
14
8 SUumlTTE PASTOumlRİZASYON KONTROLUuml
A Fosfataz testi Pastoumlrizatoumlrlerden alınan suumltuumln kontroluuml amacıyla kullanılır Bekleyen
pastoumlrize suumltlerde uygun değildir Fosfataz enzimi Disodyum fenil fosfatrsquoı hidrolize ederek
fenol accedilığa ccedilıkarır Fenol ise Dibromkinon kloramid ile birleşerek mavi renk meydana
getirir ve yeterli pastoumlrizasyon yapılmadığını goumlsterir Hassasiyeti 12000 oranında ccediliğ suumlt
veya 15000 oranında ccediliğ krema
10 ml Fisher I (1 g disodyum fenil fosfat + 1 g Sodyum karbonat + 9 g Sodyum bikarbonat
+ 1000 ml ye dist su ile tamamlanır)
+ 1 ml suumlt 37 oCrsquode en az 45 dk bekletilir
+ 05 ml Fisher II (0001 g 26Dibromkinon kloramid + 10 ml alkol (96rsquolık)
B Peroksidaz Fosfataz ile birlikte aynı amaccedilla kullanılır ccediluumlnkuuml bu enzim daha hızlı (oda
ısısında 6 saat) reaktive olur Bu enzim 74 oCrsquoye 6 dk dayandığı iccedilin negatif reaksiyon
(kırmızı K rengi gri bej) uygulanan pastoumlrizasyonun en az 78 0Crsquode 15 sn veya uumlzeri
ısılarda yapıldığını (yuumlksek ısı pastoumlrizasyonu 85 oCrsquode 1 dk gibi) goumlsterir
5 ml suumlt + 2 damla Parafenilendiamin (2) + 1 damla H2O2 (2) mavi renk
pozitif
9 UHT STERİL SUumlTLERİN TANINMASI
(Turbidite deneyi)
20 ml suumlt + 5 g amonyum suumllfat veya 3 ml asetik asit serumu ayırmak iccedilin suumlzgeccedil
kağıdından suumlzuumlluumlr suumlzuumlntuuml su iccedilerisinde 5 dk kaynatılır soğutulur UHT suumltlerin serum
proteinleri denatuumlre olmadığı iccedilin suumlzuumlntuumlye geccediler ve kaynatılıp soğutulunca bulanıklık
goumlsterir Oysa yuumlksek ısıda uzun suumlre tutulan suumltlerde serum proteinleri denatuumlre olur ve
seruma geccedilmez
15
10 PEYNİR MAYASININ MAYA KUVVETİNİN
ve KULLANILACAK MAYA MİKTARININ
TESPİTİ
1 ml peynir mayası steril pipetle alınarak 9 ml steril distile su ile karıştırılır Elde
edilen 10 ml maya seyreltisinde 1 ml alınarak (01 ml maya) yapılacak olan peynirin
inkuumlbasyon ısısında olan (28-35 oC) 1 L pastoumlrize suumlte karıştırılır Mayalanan suumlt istenen
inkuumlbasyon ısısında istenen suumlre bekletildikten sonra pıhtı oluşumu parmakla tespit edilir
Bu deneyde kullanılam mayanın kuvveti 110000 ise 35 0Crsquode pıhtılaşma suumlresi standart
olarak 40 dk olur Bizim tespit ettiğimiz suumlre 60 dk ise
Maya kuvveti = 40x1000060 = 6666 ml Maya Kuvveti = 16666rsquodır Yani bu mayanın 1
mlsi standart şartlarda 666 L suumltuuml mayalayabilir
Bu hesabı yaptıktan sonra 500 L suumltuumlmuumlzuuml 30 oCrsquode 60 dkda mayalamak iccedilin bu
mayadan ne kadar katmamız gerektiğini hesaplayalım
1 g maya 35 oCrsquode 40 dkda 666 L (6600 ml) suumltuuml pıhtılaştırırsa (16600 kuvvetli maya)
ldquo ldquo 30 ldquo 60 ldquo 500 L (veya ml) ldquo pıhtılaştırır
Kullanılacak Maya Miktarı ()= 1x35x40x500 30x60x666 olursa
()= 5839 mlolur
16
11 TEREYAĞINDA MARGARİN ARAMA
Huni iccedilerisine yerleştirilen suumlzgeccedil kağıdının iccedilerisine susuz sodyum suumllfat konur ve ortası
ccedilukurlaştırılır Buraya eritilmiş yağ oumlrneği taşmayacak şekilde doumlkuumlluumlr Boumlylece suyu
alınan yağ suumlzuumlntuumlsuuml huninin altındaki deney tuumlpuumlne birikir Alınan 3-5 ml suumlzuumlntuuml
iccedilerisine termometre yarleştirilerek hafif ısıtılarak berraklaştırılır sonra ilk bulanıklaşma
başlangıccedil ısı derecesi termometreden okunur Bu değere turbidite (bulanıklaşma) ısı
derecesi denir
42-53 oC = saf tereyağı 53-65
oC = tereyağı+margarin 65
oC ve uumlstuuml = margarin
12 YAĞLARDA ACILIK TAYİNİ
(Peroksit adedine goumlre)
Yağlarda oksidasyon uumlruumlnuuml olan peroksitler KIrsquotan Irsquou accedilığa ccedilıkarır Accedilığa ccedilıkan I ise
Sodyum tiyosuumllfat (Na2S2O3) ile titre edilerek miktarı tespit edilir
1 g yağ + 1 g KI + 10 ml AK soluumlsyonu (Asetik asit glasiyal (3 kısım) + Kloroform
(2 kısım)) hafif alevde ısıtılır sıcak su iccedilerisinde kloroformun kesif kokusu ccedilıkıncaya dek
tutulur Ağzı kapatılarak soğutulur
+ 25 ml KI (suda 1) ve 3-4 damla nişasta (suda 1) Meydana gelen mavi renk
serbest iyotun nişasta ile birleştiğini goumlsterir Renk berraklaşıncaya dek 0002 N Na2S2O3
ile titre edilir
Peroksit adedi Har ml Na2S2O3 x koumlr deneyde har ml Na2S2O3 x 2Nu Miktarı
Per Sa 0-3 ise Ccedilok kaliteli muhafazaya muumlsait
3-6 ise Derhal tuumlketilmeli
6 ve uumlstuuml Rafine edilmeden tuumlketilemez
17
13 YAĞLARDA ACILIK TAYİNİ
(Kreis Youmlntemi)
Acılaşma esnasında diğer aldehitlerle birlikte bir epoksi aldehit olan epihidrin
aldehit de meydana gelir Bunun tespiti amacıyla
5 ml yağ +5 ml HCl (yoğun) eritilir + 5 ml floroglusin (saf eter iccedilerisinde 1rsquolik)
karıştırılır Tuumlpuumln rengi 5rsquolik kobalt nitrattan daha accedilıksa acılaşma vardır veya ccedilingene
pembesi-kırmızı renkAcılaşma
14 GERCcedilEK YAĞ İLE DİĞER YAĞLARIN
AYRIMI
Gerccedilek yağ gliserin ile yağ asitlerinin esterleşmesiyle meydana gelir Bir yağ
oumlrneğinde gliserin varlığını tespit etmek iccedilin
Bir tuumlp iccedilerisinde 2-3 g KHSO4 uumlzerine 1-2 damla yağ damlatılır ve alevde yakılır
ccedilıkan duman koklanınca burunda iğne batması hissi alınır ve oumlrneğin gerccedilek yağ olduğuna
karar verilir Deneyi doğrulamada saf gliserin kullanılabilir
18
15 GIDALARDA KUumlL TAYİNİ
Youmlntemin Prensibi Kuumll gıdalarda mineral ve tuz iccedileriğinin bir goumlstergesidir Belli bir
miktar numunenin yakılıp kuumlllendirilerek kuumll miktarının saptanması ilkesine dayanır
Deneyin Yapılışı Porselen krozeler kullanılmadan bir guumln oumlnce iccedilerisine nitrik asit
(HNO3) koyularak bekletilir Ertesi guumln oumlnce musluk suyu ile iyice ccedilalkalanır daha sonra
saf sudan geccedilirilerek kurutulduktan sonra sabit tartıma getirilir Krozenin darası kaydedilir
(M1) Daha sonra numuneden 3-5 g oumlrnek krozeye tartılarak alınır Krozeler bir gece 110
ordmCrsquode etuumlvde bekletilir Boumlylece oumlrneğin yavaş yavaş kuruması sağlanır Aksi takdirde kuumll
fırınına direkt koyulduğu zaman sıccedilramalar meydana gelir Daha sonra 520 ordmCrsquodeki kuumll
fırınına koyularak 5-6 saat bekletilirBu suumlrenin sonunda eğer karbonlaşmış kısım varsa
suumlre biraz daha uzatılır Daha sonra krozeler desikatoumlre alınarak oda sıcaklığına gelene
kadar bekletilir ve tartım alınır (M2)
Hesaplama Kuumll = [ (M2-M1) m ] x 100
M2= Yakmadan sonraki kroze+ kuumll ağırlığı
M1= Sabit tartıma getirilen krozenin ağırlığı
m = Alınan oumlrnek ağırlığı
Eğer kurumaddede sonuccedil isteniyorsa yukarıdaki değer 100Km faktoumlruuml ile ccedilarpılır
Km = Numunenin 100 gramının iccedilerdiği kuru madde miktarıdır
19
16 GIDALARDA KANTİTATİF ŞEKER TAYİNİ
(LANE EYNON Metodu)
Youmlntemin İlkesi
Şeker tayini youmlntemleri şekerlerin indirgen oumlzelliğine dayanmaktadır Tuumlm
monosakkaritler indirgen oumlzelliktedir Sakaroz ise indirgen oumlzellik goumlstermez Bu nedenle
kimyasal youmlntemlerle şeker tayininde sakkaroz oumlnce invert şeker haline doumlnuumlştuumlruumlluumlr daha
sonra glikoz ve fruktozla birlikte invert şeker olarak tayin edilir Youmlntem invert şekerin
fehling ccediloumlzeltisinde bulunan bakır-2 oksidi suda ccediloumlzuumlnmeyen bakır-1 okside indirgemesi
prensibine dayanır
Kullanılan Kimyasallar
Carez I ccediloumlzeltisi 15 g potasyum ferrosiyanid K4Fe(CN)63H2O saf suda ccediloumlzuumlnerek 100
mlrsquo ye tamamlanır
CarezII ccediloumlzeltisi 30 g ccedilinko suumllfat (ZnSO47H2O) saf suda ccediloumlzuumllerek 100 mlrsquo ye
tamamlanır
Fehling I (fehling A) ccediloumlzeltisi 69278 g bakır suumllfat (CuSO45H2O) 250 ml saf suda
ccediloumlzuumllerek 1 litrelik balon jojeye aktarılır Hacim ccedilizgisine kadar saf su ile tamamlanır
Ccediloumlzelti suumlzuumllduumlkten sonra kahverengi şişede ağzı sıkıca kapatılarak uzunca suumlre
saklanabilir
Fehling II(fehling B) ccediloumlzeltisi 346 g potasyum sodyum tartarat (KNa-tartarat4H2O)
tartılarak bir miktar saf suda ccediloumlzuumlluumlr 100 g sodyum hidroksit tartılıp buda bir miktar saf
suda ccediloumlzuumlluumlr ve iki ccediloumlzelti birbiri ile karıştırılıp 1 litrelik hacme saf su ile tamamlanır 48
saat beklendikten sonra suumlzuumlluumlr Bu ccediloumlzelti en fazla 2 ay saklanabilir
01 N NaOH ccediloumlzeltisi
01rsquolik fenolftalein ccediloumlzeltisi
1rsquolik sulu metilen mavisi ccediloumlzeltisi
Stok invert şeker ccediloumlzeltisi 95 g sakkaroz tartılıp bir miktar saf su ile ccediloumlzuumllerek 100 mlrsquolik
balon jojeye aktarılır Uumlzerine 5 ml hidroklorik asit (HCl) eklenerek 100 mlrsquo ye
tamamlanır Ccediloumlzelti oda sıcaklığında 3 guumln bekletilir Daha sonra 1 litrelik balon jojeye
aktarılarak hacim ccedilizgisine kadar saf su ile tamamlanır
20
Standart invert şeker ccediloumlzeltisi Stok invert şeker ccediloumlzeltisinden 50 ml alınarak 250 mlrsquolik
balon jojeye aktarılır Uumlzerine-2 damla fenolftalein indikatoumlr ccediloumlzeltisi eklenerek ccedilok hafif
pembe renk goumlzlenene kadar 5 N NaOH ccediloumlzeltisi ile noumltralize edilir ve hacim ccedilizgisine
kadar saf su ile tamamlanır Boumlylece 2mgml invert şeker olacak şekilde standart ccediloumlzelti
hazırlanır Bu ccediloumlzelti kullanılacağı zaman hazırlanmalıdır
Deneyin Yapılışı
Faktoumlr tayini
Erlene Fehling I ve Fehling II ccediloumlzeltilerinden 5rsquoer ml alınarak uumlzerine bir miktar saf su
eklenir Buumlretteki hazırlanan standart invert şeker ccediloumlzeltisinden 15 ml erlene koyulur Erlen
bek alevi uumlzerine konulur Sıcaklığı ayarlamak iccedilin araya aspest yerleştirilir Ccediloumlzelti
kaynamaya başladıktan sonra titrasyona başlanır Ccediloumlzeltinin 3 dakika iccedilinde kaynaması
sağlanır Kaynamaya başladıktan 2 dakika sonra metilen mavisi damlatılır Ccediloumlzeltinin rengi
mavi olur Titrasyonun bitiş noktasına doğru şeker ccediloumlzeltisi damla damla verilir Renk
maviden kırmızıya doumlnduumlğuuml anda titrasyona son verilir Harcanan hacim kaydedilir (V1)
Titrasyon bir dakika iccedilerisinde bitirilmelidir Oumlnceden eklenen şeker miktarı da buna goumlre
ayarlanır
Oumlrneğin Hazırlanışı
25 ml veya g oumlrnek alınarak 250 mrsquolik balon jojeye aktarılır Uumlzerine 50 ml damıtık su
eklenir Uumlzerine durultma amacıyla 5 ml Carez I ve 5 mL Carez II ccediloumlzeltilerinden
eklenerek iyice karıştırılır ve hacim ccedilizgisine kadar saf su ile tamamlanır 30 dak beklenir
30 dak sonra ortamın pHrsquosı 8 olana kadar 01 N NaOH eklenir Ccediloumlzelti filtre edilerek
berraklaştırılır
İnversiyon Sonrası
Berrak filtrattan 50 ml alınarak 100 mlrsquolik balon jojeye koyulur Uumlzerine 25rsquolik
hidroklorik asit (HCl) ccediloumlzeltisinden 6 ml eklenir Ccediloumlzeltinin iccedilerisine termometre
konularak 70ordmCrsquoye ayarlanmış su banyosuna yerleştirilir Sık sık ccedilalkalanarak sıcaklığın en
fazla 2-3 dakikada 67ordmCrsquoye gelmesi sağlanır Bu andan itibaren tam 5 dakika aynı
sıcaklıkta tutulur ve soğuk su altında hızlı bir şekilde soğutulur Ccediloumlzeltiye 1-2 damla
fenolftalein indikatoumlr ccediloumlzeltisi koyularak 4 N NaOH ile ccedilok accedilık pembe renk olana kadar
noumltralize edilir Daha sonra hacim ccedilizgisine kadar saf su ile tamamlanır
21
Hazırlanan bu ccediloumlzelti buumlrete doldurulur Erlene 5rsquoer ml Fehling I ve Fegling II
ccediloumlzeltilerinden koyularak 3 dakika iccedilerisinde kaynaması sağlanır Kaynamada 2 dakika
dolmadan 2-3 damla metilen mavisi damlatılır ve buumlretteki ccediloumlzelti ile titre edilir Renk
kırmızı olunca titrasyon kesilerek yaklaşık harcanan miktar tespit edilerek bir oumln deneme
yapılır İkinci kez daha duyarlı deney yapılır ve bu sefer ilk titrasyonda harcanan hacimden
1 ml eksiği kaynamadan oumlnce fehling ccediloumlzeltilerinin uumlzerine koyulur Boumlylece az miktarda
bir titrantla doumlnuumlm noktasına ulaşılır Aynı şekilde titrasyon yapılarak harcanan hacim not
edilir(A)
İnversiyon Oumlncesi
Berrak filtrat buumlrete doldurulur Erlene 5 ml Fehling I ve 5 ml Fehling II ccediloumlzeltilerinden
koyularak inversiyon sonrasındaki şekilde titrasyon yapılır
Hesaplama
F=Faktoumlr hesabı harcanan şeker ccediloumlzeltisinin mlrsquosinde bulunan mg şeker ile harcanan
ccediloumlzelti hacminin ccedilarpımı ile bulunur
F= 2mg x V1
İnvert Şeker (gL) = (V2 x F) V x V1
V1 = Alınan numune miktarı
V2 = Seyreltilen hacim
V = Titrasyonda harcanan ccediloumlzelti miktarı
F = Faktoumlr
22
17 GIDALARDA KANTİTATİF NİŞASTA
TAYİNİ
Oumlrn Et ve Et Uumlruumlnlerinde Nişasta Tayini
Nişasta oumlzellikle et uumlruumlnlerinde joumlle maddelerinin dışarı taşmasını engellemektedir Nişasta
katılan et uumlruumlnleri daha kuru olmaktadır Et uumlruumlnlerine dolgu maddesi olarak katılmasına
rağmen yapısı gereği enzimatik ve mikrobiyel faaliyet sonucu alt gruplara parccedilalanarak
ette tadın oluşmasına yardımcı olur
Gravimetrik Youmlntem
Youmlntemin Prensibi
Youmlntemde oumlrnekteki yağ sabunlaştırılıp proteinler hidrolize edilir Baharat seluumlloz ve
nişasta ccediloumlktuumlruumlluumlr Ccediloumlken nişasta asitte ccediloumlzuumlluumlp gravimetrik olarak tayin edilir
Kullanılan Kimyasallar
95rsquolik etanol
8rsquo lik alkolluuml potasyum hidroksit (KOH) ccediloumlzeltisi
Hidroklorik asit (11) oranında seyreltilmiş
Deneyin Yapılışı
Homojen hale getirilen numuneden 10 g alınıp uumlzerine 8rsquolik alkolluuml KOH ccediloumlzeltisinden
50 ml eklenir 20 dakika ara sıra karıştırılarak su banyosunda ısıtılır Uumlzerine 100 ml olana
kadar 95rsquolik etanolden eklenir ve ccediloumlzelti santrifuumlj tuumlplerine alınarak 2000 rpm de 5
dakika santrifijlenir Sıvı kısım atılır Kalıntı 25 ml 95rsquolik etanolle karıştırılarak yıkanır
ve sıvı kısım tekrar atılır Uumlzerine 50 ml HCl ccediloumlzeltisi ilave edilir ve ccediloumlkeleğin ccediloumlzuumlnmesi
sağlanır Ccediloumlzelti santrifuumljlenir eğer sıvı kısım berrak değilse suumlzuumlluumlr Bir behere ccediloumlzeltinin
sıvı kısmından 25 ml alınır Uumlzerine 95rsquo lik etanolden 75 ml eklenir Beherin ağzı saat
23
camı ile kapatılarak bir gece bekletilir Sabit tartıma getirilmiş Gooch krozesi oumlnce 95rsquolik
etanol ile yıkanır Daha sonra ccediloumlzelti aynı krozeden suumlzuumlluumlr ve iki kere 95rsquo lik etanol ile
yıkanır Kroze 75Crsquo de 1 saat kurutulur Desikatoumlre alınarak oda sıcaklığına kadar
soğutulur ve tartım alınır
Hesaplama
Nişasta = [ [(M1-M2) x F] m ] x 100
M1= Gooch krozesi + oumlrnek
M2 = Gooch krozesi
m = Alınan numune miktarı g
F = Duumlzeltme faktoumlruuml Genelde 145 ccedilarpanı kullanılır ve bu değer hububatta 69 nişasta
olduğu kabul edilmiştir
18 GIDALARDA KALİTATİF NİŞASTA
TAYİNİ
3 g oumlrnek 10 ml distile su iccedilerisinde ısıtılarak eritilir Suumlzgeccedil kağıdından geccedilirilir
elde edilen suumlzuumlntuumlye 2-3 damla Lugol soluumlsyonu (1 g I + 2 g KI + 300 ml dist Su)
damlatılır Mavi renk pozitifrsquotir
24
SULARIN FİZİKSEL VE KİMYASAL
ANALİZLERİ
Numune alma numuneler haftada bir ayda bir veya ihtiyaccedil duyulan sıklıkta musluklardan
kaynak ve akar sulardan birikinti sulardan veya su depolarından alınır Alınan oumlrneğin incelenen
suyun tamamını oumlrneklemesi gerekir Bu nedenle en az 200 ml su oumlrneği alınmalıdır Musluktan
oumlrnek alınmadan oumlnce su 5 dk boşa akıtılmalıdır Akarsu ve birikmiş sulardan oumlrnek alırken ise
suyun merkezinden oumlrnek alınmalıdır Bu amaccedilla yeterli uzunlukta bir ccedilubuğa monte edilen ağzı
tıpalı şişenin tıpası tıpaya bağlanan ip ccedilekilerek su iccedilerisinde accedilılır ve şişenin dolması beklendikten
sonra şişe dışarıya alınır Alınan oumlrnekler buzdolabında muhafaza edilmek suretiyle en geccedil 24 saat
iccedilerisinde incelenmelidir Mikrobiyolojik analiz iccedilin oumlrnek alma işlemi ise daha detaylı olup gıda
kimyası konusu dışındadır
Gıda maddeleri tuumlzuumlğuumlne goumlre iccedilme suları daima renksiz kokusuz tortusuz olmalı
Amonyak ve nitrit iccedilermemelidir
19 SUYUN FİZİKSEL ANALİZLERİ
19-1 Tat-koku
Litresinde 20-25 ml gaz bulunan sular daha lezzetlidir Bu gazların yarısını karbondioksit
diğer yarısını ise azot ve oksijen tekil eder Tat ve koku muayenesi yapılan suyun sıcaklığı 8-15 oC
olmalıdır
19-2 Renk (TS6392)
Oumlrnek su bir mezuumlre konarak damıtık su ile karşılaştırmalı olarak bakarak veya oumllccedilerek
yapılır Oumllccediluumlmde kloro-platinat ccediloumlzeltisi kullanılır 1245 g potasyum hegzakloro-platinat + 1 g
kobalt kloruumlr 100 ml yoğun HCl iccedilerisinde eritilir Bu miktar dist Su ile 1000 mlye tamamlanır
Bu stok ccediloumlzeltinin renk birimi 5000rsquoduumlr
Bu amaccedil iccedilin bir seri temiz nessler tuumlpuumlne aşağıda bildirilen miktarlarda stok ccediloumlzelti konur
ve uumlzeri analiz edilen su ile 50 mlye tamamlanır ve karıştırılır (karşılaştırma tuumlpleri) Bir tuumlpe de
sadece analiz edilen su konur (analiz tuumlpuuml) Beyaz bir zemin uumlzerinde dizilen karşılaştırma
tuumlplerinin yanında tutulan analiz tuumlpuumlnuumln renginin hangisine yakın olduğuna karar verilir ve sonuccedil
25
aşağıdaki değerlere goumlre tespit edilir TS 266rsquoya goumlre iccedilme ve kullanma sularında 20 birimi kaynak
sularında 1 birimi geccedilmemeli
Ccediloumlzelti miktarı 0 05 1 15 2 25 3 35 4 5 6 7
Renk birimi 0 5 10 15 20 25 30 35 40 50 60 70
19-3 Bulanıklık
1 g kuru saf kilin 1 L damıtık su iccedilerisinde ccediloumlzuumlnduumlruumllmesi ile elde edilen stok ccediloumlzeltiden
yararlanılır
Bu amaccedil iccedilin bir seri temiz dereceli tuumlpe veya mezuumlre aşağıda bildirilen miktarlarda stok
ccediloumlzelti konur ve uumlzeri analiz edilen su ile 50 mlye tamamlanır (karşılaştırma tuumlpleri) Bir tuumlpe de
sadece analiz edilen su konur (analiz tuumlpuuml) Beyaz bir zemin uumlzerinde dizilen karşılaştırma
tuumlplerinin yanında tutulan analiz tuumlpuumlnuumln bulanıklığının hangisine yakın olduğuna karar verilir ve
sonuccedil aşağıdaki değerlere goumlre tespit edilir TS 266rsquoya goumlre iccedilme ve kullanma sularında 25 birimi
kaynak sularında 5 birimi geccedilmemeli
Ccediloumlzelti miktarı 025 05 1 15 2 25 3 35 4 45 5
Bulanıklık birimi 5 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100
Daha net bir karara varmak iccedilin renk ve bulanıklık test tuumlpleri damıtık suyu
referans alarak spektrofotometrede 420 nm dalga boyunda ve 1 cm mesafeden okunur
Ph Ph metre il oumllccediluumlluumlr İccedilme ve kullanma suları 65-92 arasında kaynak suları 65-
85 arasında Phrsquoya sahip olmalı
26
20 SUYUN KİMYASAL ANALİZLERİ
20-1 EDTA ile sertlik tayini
001 N etilendiamin tetraasetikasit (EDTA) 4 g EDTA +1 L distile su
İndikatoumlr ccediloumlzelti 05 g eriochroma black T + 100 ml 70rsquolik etil alkol (1 hafta
dayanır) veya 05 g eriochroma black T + 100 gr NaCl (1 yıl dayanır)
Tampon ccediloumlzeltisi 675 g amonyum kloruumlr 570 ml amonyak (d088 yoğun) + dist
su ile 1 Lrsquoye tamamlanır
Standart Ca ccediloumlzeltisi kuru kalsiyum kloruumlrden 100 mg en az miktarda yoğun HCl
iccedilerisinde eritilir ve dist su ile 100 mlye tamamlanır Bunun 1 mlsi 1 mg kalsiyum
karbonata eşdeğerdir
1 fransız sertlik derecesi (FSD) 1 L suda 10 mg kalsiyum karbonat bulunduğu
anlamına gelir
FSD
Ccedilok yumuşak su 0-7
Yumuşak su 7-14
Orta sert su 14-21
Sert su 21-32
Ccedilok sert su 32-54
Deneyin yapılışı 25 ml su oumlrneği + 25 ml damıtık su + 1 ml tampon ccediloumlzeltisi + 3-5
damla veya tuzla hazırlanandan bir spatuumll ucu ile alınan miktar karıştırılır Elde edilen
şarap kırmızısı renk maviye doumlnuumlnceye kadar EDTA ile titre edilir Harcanan EDTA
miktarı 4 ile ccedilarpılarak suyun FSD cinsinden toplam sertliği bulunur Kalıcı sertliği bulmak
iccedilin su oumlrneği 20-30 dk kaynatıldıktan sonra deneye alınır
27
20-2 Nitrit Tayini
Nitrit alfanaftilamin ve suumllfanilik asit ile pembe renk verir Sularda bulunmamalıdır
Gries 1 ayıracı 15 g suumllfanilik asit + 50 ml asetik asit + saf su ile 250 mlrsquoye
tamamlanır
Gries 2 ayıracı 75 mg alfa naftilamin + 50 ml asetik asit + saf su ile 250 mlrsquoye
tamamlanır
25 ml gries 1 + 25 ml Gries 2 + 5 ml oumlrnek Pembe renk pozitiftir
20-3 Nitrat Tayini
Nitrat difenilamin ve suumllfirik asitle mavi renk verir
Tuumlpteki 5 ml su oumlrneğinin uumlzerine 5 ml difenilamin reaktifi (25 g difenilamin + 100
ml yoğun suumllfirik asit + 20 ml distile su) tuumlp eğik tutularak ccedileperinden yavaşccedila akıtılmak
suretiyle ilave edilir Dibe ccediloumlken reaktif ile su arasında mavi bir halkanın goumlruumllmesi pozitif
kabul edilir Deneyin pozitif ccedilıkması durumunda organik madde miktarına bakılarak karar
verilir
Nitrat genellikle sularda 1 mg kadar bulunur Ancak su standardımıza goumlre 1 L
kaynak suda 25 mgı iccedilme ve kullanma sularında ise 45 mgı geccedilmemesi gerekir
20-4 Amonyak Tayini
5 ml oumlrnek uumlzerine 2 damla nessler ayıracı (6 g cıva kloruumlr + 4 g potasyum iyoduumlr
amonyaksız su ile 40 mlrsquoye tamamlanır uumlzerin 60 ml 30rsquoluk potasyum hidroksit
ilave edilerek suumlzgeccedil kağıdından geccedilirilir) konur Sarıdan turuncuya kadar değişen
renkler pozitif kabul edilir Sularda amonyak olmamalı
28
20-5 Organik Madde Miktarı
Potasyum permanganat amonyağı oksitler geri kalan kısım da suumllfirik asit
titrasyonuyla tespit edilir
Seyreltik suumllfirik asit 1 kısım yoğun suumllfirik asit + 3 kısım distile su
001 N potasyum permanganat 03959 g potasyum permanganat + 1 L distile su
001 N amonyum okzalat 0888 g amonyum okzalat + 1 L dist su Okzalik asit de
kullanılabilir
Potasyum permanganatın ayarlanması 25 ml amonyum okzalat + 8 ml seyreltik
suumllfirik asit + 52 ml kaynamış saf su karışımı renk pembe oluncaya kadar amonyum
okzalat ile titre edilir 26 ml harcanmış ise 2526=096 (faktoumlr veya ccedilarpım
katsayısı) bulunur Gerccedilek deneyde bulunan değer bu sayı ile ccedilarpılarak gerccedilek
amonyak miktarı tespit edilir
Deneyin yapılışı 100 ml oumlrnek + 5 ml suumllfirik asit + 5 ml potasyum permanganat
iccedilerisine cam boncuk atılarak 10 dk kaynatılır Sıcak iken 5 ml amonyum okzalat
ilave edilir ve renk berraklaşır Sıcak iken potasyum permanganat ile hafif pembe
renge kadar titre edilir
Organik madde miktarı 08 x harcanan potasyum permanganat miktarı (ml) X
katsayı
Aynı deney saf su ile yapılarak harcanan potasyum permanganat ı gerccedilek deneyde
harcanan potasyum permanganattan ccedilıkararak gerccedilekte harcanan potasyum
permanganat miktarı bulunur Sularda en fazla 5 mgL organik madde olması
gerekir
29
21 GIDALARDA KOKUŞMANIN TESPİTİ
21-1 Nessler deneyi
Youmlntemin Prensibi
Kokuşmanı varlığı amonyağa karşı duyarlı bir reaktif olan Nessler reaktifi ile belirlenir
Kullanılan Kimyasallar
Nessler reaktifi 30 g HgCl2 ve 37 g KI 250 ml saf suda ccediloumlzuumlluumlr Bu sırada kırmızı renkli
HgI ccediloumlker Ccediloumlkelek ccediloumlzeltiden ayrılır ve saf su ile iyice yıkanır Yıkama ccediloumlzeltisi atılır
Uumlzerine 30 g katı KI ilave edilir ve bu karışım ccediloumlzuumlnecek hale gelene kadar saf su ilave
edilir Kompleksin uumlzerine 100 g katı NaOH ilave edilir ve ccediloumlzduumlruumlluumlr Soğutulduktan
sonra toplam hacim 500 ml olana kadar saf su ilave edilir
Deneyin Yapılışı
Petri kutusuna analizi yapılacak oumlrnekten bir miktar koyulur ve uumlzerine Nessler
ayıracından damlatılır Kokuşma sonucu oluşan amonyak ortamda bulunuyorsa accedilık
portakal renginden koyu portakal rengine kadar değişen renkler oluşur
21-2 Kurşun Asetat deneyi
Youmlntemin Prensibi
Oumlrnekteki bozulma ve kokuşmanın H2S ile saptanması ilkesine dayanır
Kullanılan Kimyasallar
20rsquolik kurşun asetat Pb(CH3COOH)23H20 20 g kurşun asetat bir miktar saf suda
ccediloumlzuumlnduumlruumlluumlr ve 100 mlrsquolik balon jojeye aktarılarak hacim ccedilizgisine kadar saf su eklenir
Deneyin Yapılışı
20rsquolik kurşun asetat ccediloumlzeltilerine daldırılan suumlzgeccedil kağıtları accedilık havada kurutulur
Kapalı bir petri kutusunun kapağına suumlzgeccedil kağıdı hafif ıslatılarak yapıştırılır ve oumlrnekte
petri kutusunun iccedilerisine yerleştirilerek kapağı kapatılır10-15 dakika beklenir Suumlzgeccedil
kağıdının uumlzerinde oluşan siyah renk kokuşmanın goumlstergesidir
30
22 YUMURTA MUAYENELERİ
Besleyici değeri nedeniyle tavuk oumlrdek kaz bıldırcın gibi pek ccedilok kanatlı yumurtası
insan gıdası olarak pazara sunulmaktadır Ancak burada beslenme alışkanlıklarına bağlı
olarak tuumlketimi daha yaygın olan tavuk yumurtasından bahsedilecektir
Aşağıda yumurta ile ilgili en fazla sorulan soruların yanıtları yer almaktadır
Yumurta kabuğunun rengi tavuğun ırkına bağlı olarak beyazdan kahverengiye
kadar değişebilir Ancak farklı kabuk rengine sahip yumurtalar arasında besleyici değer
lezzet ve pişirme performansı accedilısından her hangi bir fark bulunmamaktadır
Yumurta sarısının rengi tavuğun beslenmesi ile direkt olarak ilgilidir Oumlrneğin
buğday esaslı diyet verilen tavukların yumurta sarıları limon sarısı bir renge sahipken
mısır ve alfa alfa ağırlıklı beslenmede bu renk turuncudur
Yumurta akının rengi bazen riboflavin (Vitamin B2) varlığına bağlı olarak ccedilok hafif
yeşilimsi olabilir Bazen de puslu bir goumlruumlntuuml belirlenebilir ki bu durum yumurtanın doğal
olarak yapısında bulunan karbondioksitten kaynaklanır Karbondioksit henuumlz kabuktan
dışarı salınmamıştır dolayısıyla yumurta oldukccedila tazedir Her iki durumda da yumurta
tuumlketim iccedilin guumlvenlidir
Yumurta sarısı uumlzerinde kan ya da et goumlruumlntuumlluuml lekelere her hangi bir sağlık riski
oluşturmaz Yumurtanın oluşumu sırasında kan damarlarında oluşabilecek hasarlardan
kaynaklanır Kan lekesi yumurtanın doumlllenmiş olduğunu goumlstermez Işık muayenelerinde
bu tarz yumurtalar genellikle ayıklanır ancak elektronik sistemler dahi kullanılsa hepsinin
yakalanması muumlmkuumln olmamaktadır Eğer istenirse pişirme oumlncesi temiz bir bıccedilakla bu
lekeler uzaklaştırılabilir tuumlketim accedilısından guumlvenlidirler
Şalaz taze yumurtalarda daha belirgindir ve yumurta sarısının merkezde
tutulmasını sağlayan bir gemi ccedilapası roluumlnuuml uumlstlenir Tuumlketiminde bir sakınca yoktur ve
genellikle pişirme sırasında goumlzden kaybolur
Yumurta bayatladıkccedila hava kamarası genişler yumurta sarısı duumlzleşir genişler ve
kolay yırtılır bir hal alır koyu yumurta akının kıvamı azalır ve daha sulu duru bir hale
gelir
31
Analiz iccedilin yumurta sayısı 1000 adet ve uumlzeri ise 1 daha az ise 10 adet yumurta
partiyi homojen olarak oumlrnekleyecek şekilde numune olarak alınır
Yumurta kuvvetli ışık altında incelenerek tuzlu suda yuumlzduumlrerek ve kırılarak
muayene edilebilir Tuzlu suda yuumlzduumlrme deneyi iccedilin iki kaptan birine 8rsquolik diğerine
11rsquolik tuzlu su konulur Ccedilok taze yumurta her iki suda da batar taze yumurta 8rsquolikte
batar 11rsquolikte yuumlzer bayat yumurta her ikisinde de yuumlzer
Ayrıca bu amaccedilla oumlzel cihazlar geliştirilmiştir
Not Yumurta muayenesine ait resimler ve accedilıklamaları boumlluumlm sonunda verilmiştir
Uumllkemizde yumurta ile ilgili yuumlruumltuumllecek analizler ve bunlara ilişkin standartlar
ldquoTuumlrk Gıda Kodeksi - Yumurta ve Yumurta Uumlruumlnleri Tebliğirdquo ile duumlzenlenmiştir
Buna goumlre
TAZE YUMURTA - A sınıfı yumurta
Katikula ve yumurta kabuğu Normal temiz ve hasarsız
Hava boşluğu 6 mmrsquoden yuumlksek olmayacak ve hareket etmeyecek
Yumurta akı Berrak saydam jel kıvamında ve yabancı madde iccedilermeyecek
Yumurta sarısı Işık muayenesinde merkezde yuvarlak goumllge şeklinde homojen olarak
goumlruumllecek membranda yırtık olmayacak Yumurtanın doumlnduumlruumllerek hareket ettirilmesinde
merkezden belirgin şekilde ayrılmayacak ve yabancı madde iccedilermeyecek
Mikroorganizma Yumurta iccedileriğinde goumlzle goumlruumllebilir hiccedilbir mikroorganizma kolonisi
ve parazit iccedilermeyecek
DEPO YUMURTA ndash B sınıfı yumurta
Yumurta kabuğu Normal temiz veya hafif kirli ve hasarsız
Hava boşluğu 9 mmrsquoden yuumlksek olmayacak
Yumurta akı Berrak saydam olacak ve hiccedilbir yabancı madde iccedilermeyecek
Yumurta sarısı Işık muayenesinde yumurta sarısında yabancı madde goumlruumllmeyecek
Mikroorganizma Yumurta iccedileriğinde goumlzle goumlruumllebilir hiccedilbir mikroorganizma kolonisi
ve parazit iccedilermeyecek
SANAYİ TİPİ YUMURTA ndash C sınıfı yumurta
A ve B sınıf yumurta oumlzelliğini taşımayan yumurtalar C sınıfı yumurtalardır Bu
yumurtalar ancak gıda sanayinde kullanılabilirler direkt tuumlketime sunulamazlar
32
Yumurta iccedilin mikrobiyolojik kriterler
n c m M
Mezofilik aerobik bakteri 5 3 1 x 105
ml 1 x 106
ml
5 0 25 grsquoda bulunmamalı
n Numune sayısı
c Mikroorganizma sayısı ldquomrdquo ile ldquoMrdquo arasında bulunabilecek maksimum numune sayısı
m Tuumlm numunelerde bulunabilecek maksimum mikroorganizma sayısı
M ldquocrdquo sayıda bulunabilecek maksimum mikroorganizma sayısı
33
23 BAL MUAYENELERİ
Bal arılarının (Apis mellifera) ccediliccedilek nektarlarını bitkilerin veya bitkilerin uumlzerinde
yaşayan canlıların salgılarını topladıktan sonra kendine oumlzguuml maddelerle karıştırarak
değişikliğe uğratıp bal peteklerine depoladıkları tatlı madde olarak tanımlanır
Orijinine goumlre
Ccediliccedilek Balı Arıların bitki ccediliccedileklerindeki nektarlardan uumlrettikleri baldır
Salgı Balı Arıların bitkilerin canlı kısımlarından veya bitkilerin uumlzerinde yaşayan
canlıların salgılarından uumlrettikleri baldır
Piyasaya sunuluş şekline goumlre
Doğal Petekli Bal Tamamıyla arılar tarafından uumlretilen doğal peteği iccedilinde tuumlketime
sunulan baldır
Temel Petekli Bal Gerccedilek bal mumundan ccedileşitli metotlarla iki tarafı preslenerek
hazırlanmış sterilize edilmiş işccedili ve erkek arı petek huumlcrelerinin temelini teşkil eden ince
levha şeklindeki peteği iccedilinde piyasaya sunulan baldır
Suumlzme Bal Ortam sıcaklığı 35 degCrsquoyi geccedilmeyecek biccedilimde petekli balın santrifuumlj metodu
veya dinlendirilmesi ile elde edilen baldır
Kristalize Suumlzme Bal Kristalizasyon metotlarının herhangi birine tabi tutularak veya
balın kristalleşmesi iccedilin herhangi bir işleme tabi tutulmaksızın tamamen veya kısmen
şekerleşmiş krema ve fondan kıvamlı baldır
Pres Bal Petekli balın pres altında ortam sıcaklığı 45 degCrsquoyi geccedilmeyecek biccedilimde
sızdırılması ile elde edilen baldır
Fırıncılık Balı veya Sanayi Balı Kendine ait doğal koku ve tada sahip olmayan
fermentasyona başlamış ısıtılmış hidroksimetil furfurol miktarı diastaz sayısı 6
maddedeki 1 bendindeki şartlara uymayan direkt olarak insan tuumlketimine sunulamayan
baldır
Uumllkemizde bala ilişkin standartlar Tuumlrk Gıda Kodeksi-Bal Tebliği ile
duumlzenlenmiştir Burada tebliğde geccedilen bal analizlerinden birkaccedilı oumlrneklenmiştir
Balda nem tayini
Anlatıldığı gibi yapılır
Balda Kuumll Tayini
Anlatıldığı gibi yapılır
34
23-1 Balda Şeker Tayini
Youmlntemin Prensibi
İndirgen şekerlerle sakkarozun parccedilalanması ile meydana gelen toplam şekerin bakırı
reduumlkte etmesi esasına dayanır
Şeker tayini iki aşamada yapılır ilk aşamada serbest haldeki glikoz ve fruktoz
ikinci aşamada sakarozun glikoz ve fruktoza parccedilalanması ile toplam indirgen şeker tayini
gerccedilekleştirilir İkinci aşamada bulunan değer glikoz cinsindendir ve bunun 095 ile
ccedilarpılması sonucunda sakkaroz miktarı gram olarak bulunur
Kullanılan Kimyasallar
Fehling A ccediloumlzeltisi III5rsquode anlatıldığı gibi hazırlanır
Fehling B ccediloumlzeltisi III5rsquode anlatıldığı gibi hazırlanır
Carez I ccediloumlzeltisi III5rsquode anlatıldığı gibi hazırlanır
Carez II ccediloumlzeltisi III5rsquode anlatıldığı gibi hazırlanır
1 glikoz ccediloumlzeltisi 1 g glikoz (Dextrose) 100mlrsquolik bir balon jojede bir miktar saf su ile
eritilir ve yine saf su ile 100 mlrsquoye tamamlanır (faktoumlr tayininde kullanılır)
5 Potasyum Ferro Siyanat ccediloumlzeltisi 5g potasyum ferro siyanat 100mlrsquolik bir balon
jojede saf su ile eritilip 100 mlrsquoye tamamlanır
5 N NaOH ccediloumlzeltisi 200g NaOH bir miktar saf su ile eritilip 1000mlrsquoye tamamlanır
2 fenolftalein indikatoumlr ccediloumlzeltisi 2g fenolftalein bir miktar 96rsquolık alkol ile eritilip
100mlrsquoye tamamlanır
Derişik HCl d=119 olan 37rsquolik HCl kullanılır
Deneyin Yapılışı
Fehling A ve Brsquonin standardize edilmesi
Bir erlenin iccedilerisine 10ml Fehling A 10ml Fehling B 5ml potasyum ferro siyanat konulup
birkaccedil cam boncuk atılarak kaynayıncaya kadar ısıtılır Kaynama esnasında uumlzerine 1rsquolik
glikoz ccediloumlzeltisinden pipetle damla damla ilave edilerek titrasyon yapılır Titrasyon
sırasında mavi renk accedilılır yavaş yavaş sarı renk oluşur ve esmerleşme goumlzuumlkuumlr Bu
noktada titrasyona son verilir Harcanan glikoz ccediloumlzeltisi miktarı kaydedilir Bu değer
(oumlrneğin 86 ml olsun) 10ml Fehling A iccedilindeki bakırı reduumlkte eden glikoz miktarıdır
Faktoumlr hesaplaması şu şekilde yapılır
35
100 ml glikoz ccediloumlzeltisinde 1 g glikoz varsa
1 ml ldquo ldquo ldquo X g glikoz vardır
X = 1100 = 001 g
1 ml glikoz ccediloumlzeltisinde 001 g glikoz varsa
86 ml ldquo ldquo X g glikoz vardır
X = 86 x 001 = 0086 g glikoz 10ml Fehling Arsquodaki bakırı reduumlkte ediyor
1
F (faktoumlr) = 0086 olarak bulunur
Oumlrneğin hazırlanması
5 g bal oumlrneği 70 ndash 80 g su ile 250 mlrsquolik balon jojede eritilir Uumlzerine 1 ml Carez I ve 1 ml
Carez II ccediloumlzeltilerinden eklenerek ccedilalkalanır ardından saf su ile 250 mlrsquoye tamamlanır
Bulanık haldeki bu oumlrnek ayrı bir erlene suumlzgeccedil kağıdı ve huni yardımı ile suumlzuumlluumlr
Serbest indirgen şeker miktarının (glikoz + fruktoz) saptanması
100 mlrsquolik bir balon jojeye 50 ml oumlrnek suumlzuumlntuumlsuumlnden konur saf su ile karıştırılarak 100
mlrsquoye tamamlanır 100 mlrsquolik bir erlene 10 ml Fehling A + 10 ml Fehling B + 5 ml
Potasyum Ferro Siyanat konulup uumlzerine bir miktar (10 ndash 20 ml kadar) saf su ilave edilir
İccediline cam boncuk atılarak kaynatılırKaynama esnasında pipetle veya titrasyon buumlretiyle
oumlrnek soluumlsyonu damla damla eklenir Esmerleşme goumlruumlluumlnce titrasyona son verilip
harcanan oumlrnek soluumlsyonu miktarı kaydedilir (Oumlrneğin 108 ml harcanmış olsun)
108 ml oumlrnek soluumlsyonunda 0086 g indirgen şeker varsa
100 ml ldquo ldquo X g indirgen şeker vardır
X = 100 x 0086 = 0796 g (1 g baldaki indirgen şeker miktarı)
108
100 g baldakini bulmak iccedilin 0796 x 100 = 796 g indirgen şeker vardır
Total şeker miktarının (glikoz + fruktoz + sakkaroz) saptanması
Sakkarozun inversiyonu (Sakkaroz = Glikoz + Fruktoz) 50 ml oumlrnek suumlzuumlntuumlsuuml 1 ndash 2 ml
HCl ile karıştırılır 1 ndash 2 dakika kaynatıldıktan sonra soğutulur Uumlzerine 1 ndash 2 damla
fenolftalein damlatılır ve NaOH ile kalıcı pembe renk oluşuncaya kadar titre edilir
36
Bakır iyonlarının indirgenmesi 100 mlrsquolik bir erlene 10 ml Fehling A + 10 ml Fehling B +
5 ml Potasyum Ferro Siyanat konulup uumlzerine bir miktar (10 ndash 20 ml kadar) saf su ilave
edilir İccediline cam boncuk atılarak kaynatılırKaynama esnasında pembe renkli oumlrnek
soluumlsyonundan buumlret veya pipet ile yavaş yavaş damlatılarak titre edilir esmerleşme
goumlruumllduumlğuumlnde titrasyona son verilir Harcanan oumlrnek soluumlsyonu miktarı kaydedilir
(Oumlrneğin bu miktar 105 ml olsun)
Total şekerin hesaplanması
105 ml oumlrnekte 0086 g indirgen şeker varsa
100 ml oumlrnekte X g indirgen şeker vardır
X = 100 x 0086 = 0819 g (1 g baldaki total şeker miktarı)
105
100 g baldakini bulmak iccedilin 100 x 0819 = 819 grsquodır
Sakkarozun hesaplanması
Total şeker miktarından indirgen şeker miktarı ccedilıkarılınca glikoz cinsinden sakkaroz
miktarı bulunur Bunu sakkaroz cinsine ccedilevirmek iccedilin glikoz cinsinden bulunan değer 095
ile ccedilarpılır
Yukarıda verilen oumlrneklerde glikoz cinsinden sakkaroz miktarı
819 ndash 796 = 23 grsquodır
Buna goumlre 100 g baldaki sakkaroz miktarı
23 x 095 = 218 g
37
3-2 Balda Ticari Glikoz Tayini
Ticari glikoz veya ticari invert şekerin balda teşhisi iccedilin İyot ve Fiche metodu uygulanır
Bu metotlardan birinin balın hileli olduğunu goumlstermesi halinde sonuccedil kesin sayılır
İyot Metodu
Bazı ticari glikoz şuruplarında hammaddeden gelen bir miktar polisakkarid bulunur Bu
maddeler iyot ccediloumlzeltisi ile muamele edildiğinde kırmızıdan mora kadar değişen renk
verirler
İyot ccediloumlzeltisi 1 g iyot (I) ve 14 g potasyum iyoduumlr (KI) 50 mlrsquolik balon jojeye konur ve
30 ndash 40 ml suda ccediloumlzuumllerek işaret ccedilizgisine kadar seyreltilir
Deneyin yapılışı Yaklaşık 1 ml bal eşit hacimde su ile iyice karıştırılır İyot ccediloumlzeltisinden
4 ndash 5 damla ilave edilip şiddetle ccedilalkalanır Kırmızıdan menekşeye kadar değişen rengin
oluşması balda ticari glikoz ve veya invert şeker bulunduğunu goumlsterir
Bu deneyde soumlzuuml edilen renk goumlzlenmemişse Fiche metodu uygulanır
Fiche Metodu
Bala katılan bazı glikoz veya invert şeker şuruplarının uumlretimi sırasında yuumlksek sıcaklık
işlemleri nedeniyle monosakkaridler kısmen parccedilalanırOluşan parccedilalanma uumlruumlnleri eter
fazına ekstrakte edilebilirler ve bu maddeler rezorsin ccediloumlzeltisi ile renkli kompleksler
oluştururlar Bu komplekslerin renginden ticari şekerlerin tanısı konulur
Rezorsin ccediloumlzeltisi Taze suumlblime edilmiş rezorsinden 1g tartılarak 100ml derişik HCl (d =
119 g ml veya yaklaşık 37rsquolik) iccedilinde ccediloumlzduumlruumlluumlrCcediloumlzelti hava sızdırmayan cam
kapaklı bir şişede saklanır Bu ccediloumlzelti kullanılmadan oumlnce taze hazırlanmalıdır
Su ile doyurulmuş dietil eter 50 ndash 100 ml eter uygun bir ayırma hunisinde 20 ndash 30 ml su
ile iyice ccedilalkalanır20 ndash 30 dakika dinlendirildikten sonra alttaki su tabakası atılır Elde
edilen suya doymuş eter en fazla bir hafta iccedilinde kullanılmalıdır
Deneyin yapılışı Yaklaşık 5 g bal porselen bir havana konur Uumlzerine 10 ml eter eklenip
havan eli ile bal ve eter iyice ezilerek karıştırılır Birkaccedil dakika bekletildikten sonra
uumlstteki eter 100 mlrsquolik kuru bir behere boşaltılır Bu işlem uumlccedil defa daha tekrarlanır ve eter
fazlası her seferinde aynı beherde biriktirilir Beherde biriken eterli ekstrakt 30 ndash 35 degCrsquolik
su banyosunda yaklaşık 5 ml kalıncaya kadar buharlaştırılır Beherde kalan eterli ccediloumlzelti
bir deney tuumlpuumlne alınır uumlzerine 2 ml rezorsin ccediloumlzeltisi eklenip şiddetle ccedilalkalanır
Rezorsinin eklenme anından itibaren bir dakika suumlre iccedilinde kiraz kırmızısı rengin
oluşması bala ticari invert şeker veya glikoz katıldığını goumlsterir Sarı veya hafif pembe
renklerin oluşması hiccedilbir şekilde hile işareti değildir
38
23-3 Balda Asitlik Tayini
Youmlntemin Prensibi
Belli tartımda bal su ile seyreltildikten sonra fenolftalein indikatoumlruumlne karşı ayarlı
sodyum hidroksit ccediloumlzeltisi ile titre edilir Buradan 1 kg baldaki asitlerin toplam milieşdeğer
sayısı hesaplanıp sonuccedil olarak verilir
Kullanılan Kimyasallar
Fenolftalein ccediloumlzeltisi 05 N fenolftalein (100 ml hacimce 50rsquolik etil alkol-su karışımında
ccediloumlzuumllerek)
Standart sodyum hidroksit ccediloumlzeltisi 005 N (N20) NaOH
Karbondioksiti uzaklaştırılmış su Distile su 15 ndash 20 dakika kaynatıldıktan sonra fazla
hava almayacak biccedilimde kapatılıp soğutulur
Deneyin Yapılışı
Analiz numunesinden iccedilinde kristaller oluşmuş ballardan alınan numuneler kapalı kap
iccedilinde su banyosuna konularak 60degCrsquonin altında yarım saati geccedilmeyecek şekilde ısıtılarak
ccediloumlzuumlnme sağlanır Ccediloumlzuumlnmez ise 65degCrsquoye kadar ccedilıkartılabilir Bal oumlrneğinden hassas bir
şekilde 10 g tartılarak 250 mlrsquolik temiz kuru bir erlene konur Uumlzerine 75 ml
karbondioksiti uzaklaştırılmış saf su eklenip ağzı kapatılır ve iyice karıştırılarak oumlrnek
ccediloumlzuumlluumlr Ardından 4-6 damla fenolftalein ilave edilip bir buumlretten damlatılan standart
NaOH ccediloumlzeltisi ile eşdeğerlik noktasına kadar titre edilir Bu noktada fenolftaleinin kırmızı
rengi en az 15 saniye kaybolmadan kalmalıdır Titrasyonda harcanan standart NaOH
ccediloumlzeltisinin miktarı (Vt) kaydedilir
Başka bir erlende bal numunesi almaksızın bir şahit deney yapılarak titrasyonda
kullanılan suyun ve indikatoumlruumln harcayabileceği standart NaOH ccediloumlzeltisi hacmi okunur
(Vo)
Vtrsquoden Vo ccedilıkarılarak bal numunesinin tam karşılığı olan N20 NaOH hacmi
bulunur (V)
Hesaplama
Numunenin asitliği (A) = 1000 x N x V
m
N Standart NaOH ccediloumlzeltisinin normalitesi (eşdeğer graml)
V Deneyde harcanan NaOH ccediloumlzeltisinin hacmi (ml) (V = Vt ndash Vo)
m Deneye alınan bal numunesi miktarı (g)
39
23-4 Balda Polen Aranması
(Deli bal zehirli bal incelemesi)
Homojen haldeki baldan 10 g alınır ve santrifuumlj tuumlpuumlne konur Uumlzerine 20 ml distile su
eklenir Tuumlpler 45 degCrsquolik su banyosunda 10 ndash 15 dakika bekletildikten sonra ccedilıkarılıp iyice
ccedilalkalanır balın su iccedilinde iyice erimesi sağlanır Ccediloumlzeltiler 10 dakika suumlre ile 4000 ndash 4500
devirde santrifuumlj edilir Uumlstte kalan kısım doumlkuumlluumlr dipte kalan tortudan baget yardımı ile
biraz alınarak lam uumlzerine konulur Uumlstlerine lamel kapatılarak mikroskop altında polen
muayenesi yapılır Resimde deli balda goumlruumllen rhododendron polenleri yer almaktadır
11
2 pH
Elektrometrik olarak pH metre yardımıyla oumllccediluumlluumlr Sıvı maddeler ılduğu gibi katı maddeler
ise pHrsquoı noumltr olan saf su iccedilerisinde homojenize edildikten sonra 20 oCrsquode pH metrenin
elektrodu daldırılır ve değer sabitleninceye kadar beklenir Kolorimetrik youmlntemler de
vardır ancak artık kullanılmamaktadır
3 OumlZGUumlL AĞIRLIK
Yoğunluk (d)= kuumltle (m)hacim (v) prensibiyle Westphal terazisi veya Daldırma
aerometreleriyle veyahut sıvı maddeler en yaygın şekilde dansimetrelerle oumllccediluumlluumlr
a Suumltuumln oumlzguumll ağırlığı İnek suumltuumlnde1028 (1030)1032rsquodir Su 10 Suumlt yağı 0931
Proteini 1451 ve Şeker + Tuzları 1721rsquodir Şeker ve proteini alınamayacağına goumlre en
ccedilok yapılan hile yağı alıp su eklemektir Bu hile yapılacak yağ miktarı tayini ile ortaya
ccedilıkar
En az 250 ml lik mezuumlr 15 0Crsquode iyice karıştırılmış suumlt ile doldurulur
Laktodansimetre iccedilerisine yavaşccedila bırakılarak yuumlzmesi sağlanır Laktodansimetrenin
tepesinden hafifccedile ccedilevrilip bırakılmalı be yavaşlayınca değer okunmalıdır Okunan değer
doğrudan oumlzguumll ağırlığı verir Her 1 0C fazla ısı derecesi iccedilin 00002 eklenir (Oumlr 15
oCrsquode
d=1030 ise 16 oCrsquode 10302) eksik derece iccedilin ise aynı rakam ccedilıkarılır
Oumlzguumll ağırlıktan yararlanılarak Kuru madde ve hile amacıyla suumlte katılan su
miktarını tespit etmek muumlmkuumlnduumlr
Kuru Madde () Oumlz Ağ x 025 x Yağ + 014
Katılan Su () Kont Yağsız suumlt Kuru mad () ndash Şuumlpheli yağsız suumlt kuru
mad() x100 Kont Yağsız suumlt Kuru mad ()
12
4 YAĞ MİKTARI
a Gerber Youmlntemi Oumlnce kazeini eritmede kullanılan Suumllfirik asitin 1840 olan
yoğunluğu 1820rsquoye duumlşuumlruumlluumlr Bunun iccedilin 88 ml saf su uumlzerine 912 ml saf asit akan
musluk altında yavaş yavaş ilave edilir Bundan 10 ml alınarak (asit pipetiyle) Gerber
buumltirometresine (suumlt) konur Uumlzerine iyice kaıştırılan suumlt oumlrneğinden suumlt pipetiyle alınan 11
ml suumlt yavaş yavaş ilave edilir Suumltuumln berraklığını artırmak iccedilin ise 1 ml saf amil alkol ilave
edilerek buumltirometrenin tıpası kapatılır Yavaş hareketlerle suumlt ile asitin ccedilok ısınmadan
karışması sağlanır Sonra kazein tam olarak eriyinceye kadar karıştırmaya devam edilir
Gerber santrifuumljuumlne yerleştirilen buumltirometreler 65 oCrsquode 1100 ddk hızda 5 dakika suumlreyle
santrifuumlj edilir Santrifuumlj ısıtıcılı değil ise buumltirometreler aynı ısıdaki su banyosunda 30 dk
kadar tutulur Son olarak ince kısımda biriken yağın alt seviyesi ldquo0rdquo ccedilizgisine getirilerek
uumlst sınırdaki değer okunur Bu değer doğrudan yağ miktarını (mm) goumlsterir
5 KURU MADDE MİKTARI
Gravimetrik metot Oumlrnek iyice karıştırılır Sıvı maddeler ya kaynayan su banyosunda 30
dk kadar tutularak ya da iccedilerisine HCl ile yıkanmış kurutulmuş 20-30 g deniz kumu ile
karıştırılır Katı ve yarı katı maddeler biraz ufalandıktan sonra doğrudan analiz edilebilir
Oumlnce porselen kaplar veya ccedilukur hale getirilen aluminyum folyeler (daha pratiktir
ve desikatoumlrde soğutmaya gerek yoktur) 105 oCrsquode 30 dk kurutulur ve nem kapmadan
tartılarak uumlzerine 2-3 g oumlrnek (C) konarak tartılır (İlk tartım=A) 105 oCrsquodeki kurutma
dolabında 3 saat tutulur ccedilıkarılıp desikatoumlrde soğutulur ve hızla tartılır tekrar 105 oCrsquodeki
kurutma dolabında 1 saat tutulur ve tekrar tartılır Son tartım ile oumlnceki arasındaki fark 02
mgrsquodan az olunca son tartım (B) yapılır
KM A-B C x100
13
6 TUZ (NaCl) MİKTARI (Mohr Metodu)
NaCl + AgNO3 (01 N) = AgCl + NaNO3 AgCl + K2CrO4 (10) = Ag2CrO4
(Tuğla kırmızısı)+ KCl
3-5 g oumlrnek (A) 500 ml distile su iccedilerisinde iyice ezilir 15-20 dk kaynayan bean-
maryrsquode ısıtılır bundan 50 ml alınarak 1 ml K2CrO4 indikatoumlruuml ilave edildikten sonra tuğla
kırmızısı renk elde edilinceye kadar AgNO3 (B) ile titre edilir
NaCl = BA x 585
7 SUumlTTE KONSERVE EDİCİ MADDE (Kalitatif)
A Karbonat 3-5 ml suumlt + 3-5 damla rozalik asit (alkolde 1rsquolik) Tuumlp yuumlzeyinde
meydana gelen pembe renk pozitif
B Formol (Nessler ayıracı ile)
5 ml suumlt + 5 damla nessler ayıracı (644 g HgI ve 4 g KI 40 ml dist suda erit + 60
ml30rsquoluk KOH) ilave edilip ccedilalkalanınca koyu kahve rengi pozitif
(Suumllfirik asit ile) 5 ml suumlt + 5 ml dist su tuumlpuumln dibine 2 ml yoğun H2SO4 tabaka
yapacak şekilde konur Tabakalar arasında menekşe renkli bir halka pozitiftir
C Hidrojen peroksit 5 ml suumlt + 5 damla Parafenilendiamin (2rsquolik) Mavi renk pozitif
D Potasyum bikromat 2 ml suumlt + 10 ml AgNO3 sarı veya portakal sarısı renk pozitif
14
8 SUumlTTE PASTOumlRİZASYON KONTROLUuml
A Fosfataz testi Pastoumlrizatoumlrlerden alınan suumltuumln kontroluuml amacıyla kullanılır Bekleyen
pastoumlrize suumltlerde uygun değildir Fosfataz enzimi Disodyum fenil fosfatrsquoı hidrolize ederek
fenol accedilığa ccedilıkarır Fenol ise Dibromkinon kloramid ile birleşerek mavi renk meydana
getirir ve yeterli pastoumlrizasyon yapılmadığını goumlsterir Hassasiyeti 12000 oranında ccediliğ suumlt
veya 15000 oranında ccediliğ krema
10 ml Fisher I (1 g disodyum fenil fosfat + 1 g Sodyum karbonat + 9 g Sodyum bikarbonat
+ 1000 ml ye dist su ile tamamlanır)
+ 1 ml suumlt 37 oCrsquode en az 45 dk bekletilir
+ 05 ml Fisher II (0001 g 26Dibromkinon kloramid + 10 ml alkol (96rsquolık)
B Peroksidaz Fosfataz ile birlikte aynı amaccedilla kullanılır ccediluumlnkuuml bu enzim daha hızlı (oda
ısısında 6 saat) reaktive olur Bu enzim 74 oCrsquoye 6 dk dayandığı iccedilin negatif reaksiyon
(kırmızı K rengi gri bej) uygulanan pastoumlrizasyonun en az 78 0Crsquode 15 sn veya uumlzeri
ısılarda yapıldığını (yuumlksek ısı pastoumlrizasyonu 85 oCrsquode 1 dk gibi) goumlsterir
5 ml suumlt + 2 damla Parafenilendiamin (2) + 1 damla H2O2 (2) mavi renk
pozitif
9 UHT STERİL SUumlTLERİN TANINMASI
(Turbidite deneyi)
20 ml suumlt + 5 g amonyum suumllfat veya 3 ml asetik asit serumu ayırmak iccedilin suumlzgeccedil
kağıdından suumlzuumlluumlr suumlzuumlntuuml su iccedilerisinde 5 dk kaynatılır soğutulur UHT suumltlerin serum
proteinleri denatuumlre olmadığı iccedilin suumlzuumlntuumlye geccediler ve kaynatılıp soğutulunca bulanıklık
goumlsterir Oysa yuumlksek ısıda uzun suumlre tutulan suumltlerde serum proteinleri denatuumlre olur ve
seruma geccedilmez
15
10 PEYNİR MAYASININ MAYA KUVVETİNİN
ve KULLANILACAK MAYA MİKTARININ
TESPİTİ
1 ml peynir mayası steril pipetle alınarak 9 ml steril distile su ile karıştırılır Elde
edilen 10 ml maya seyreltisinde 1 ml alınarak (01 ml maya) yapılacak olan peynirin
inkuumlbasyon ısısında olan (28-35 oC) 1 L pastoumlrize suumlte karıştırılır Mayalanan suumlt istenen
inkuumlbasyon ısısında istenen suumlre bekletildikten sonra pıhtı oluşumu parmakla tespit edilir
Bu deneyde kullanılam mayanın kuvveti 110000 ise 35 0Crsquode pıhtılaşma suumlresi standart
olarak 40 dk olur Bizim tespit ettiğimiz suumlre 60 dk ise
Maya kuvveti = 40x1000060 = 6666 ml Maya Kuvveti = 16666rsquodır Yani bu mayanın 1
mlsi standart şartlarda 666 L suumltuuml mayalayabilir
Bu hesabı yaptıktan sonra 500 L suumltuumlmuumlzuuml 30 oCrsquode 60 dkda mayalamak iccedilin bu
mayadan ne kadar katmamız gerektiğini hesaplayalım
1 g maya 35 oCrsquode 40 dkda 666 L (6600 ml) suumltuuml pıhtılaştırırsa (16600 kuvvetli maya)
ldquo ldquo 30 ldquo 60 ldquo 500 L (veya ml) ldquo pıhtılaştırır
Kullanılacak Maya Miktarı ()= 1x35x40x500 30x60x666 olursa
()= 5839 mlolur
16
11 TEREYAĞINDA MARGARİN ARAMA
Huni iccedilerisine yerleştirilen suumlzgeccedil kağıdının iccedilerisine susuz sodyum suumllfat konur ve ortası
ccedilukurlaştırılır Buraya eritilmiş yağ oumlrneği taşmayacak şekilde doumlkuumlluumlr Boumlylece suyu
alınan yağ suumlzuumlntuumlsuuml huninin altındaki deney tuumlpuumlne birikir Alınan 3-5 ml suumlzuumlntuuml
iccedilerisine termometre yarleştirilerek hafif ısıtılarak berraklaştırılır sonra ilk bulanıklaşma
başlangıccedil ısı derecesi termometreden okunur Bu değere turbidite (bulanıklaşma) ısı
derecesi denir
42-53 oC = saf tereyağı 53-65
oC = tereyağı+margarin 65
oC ve uumlstuuml = margarin
12 YAĞLARDA ACILIK TAYİNİ
(Peroksit adedine goumlre)
Yağlarda oksidasyon uumlruumlnuuml olan peroksitler KIrsquotan Irsquou accedilığa ccedilıkarır Accedilığa ccedilıkan I ise
Sodyum tiyosuumllfat (Na2S2O3) ile titre edilerek miktarı tespit edilir
1 g yağ + 1 g KI + 10 ml AK soluumlsyonu (Asetik asit glasiyal (3 kısım) + Kloroform
(2 kısım)) hafif alevde ısıtılır sıcak su iccedilerisinde kloroformun kesif kokusu ccedilıkıncaya dek
tutulur Ağzı kapatılarak soğutulur
+ 25 ml KI (suda 1) ve 3-4 damla nişasta (suda 1) Meydana gelen mavi renk
serbest iyotun nişasta ile birleştiğini goumlsterir Renk berraklaşıncaya dek 0002 N Na2S2O3
ile titre edilir
Peroksit adedi Har ml Na2S2O3 x koumlr deneyde har ml Na2S2O3 x 2Nu Miktarı
Per Sa 0-3 ise Ccedilok kaliteli muhafazaya muumlsait
3-6 ise Derhal tuumlketilmeli
6 ve uumlstuuml Rafine edilmeden tuumlketilemez
17
13 YAĞLARDA ACILIK TAYİNİ
(Kreis Youmlntemi)
Acılaşma esnasında diğer aldehitlerle birlikte bir epoksi aldehit olan epihidrin
aldehit de meydana gelir Bunun tespiti amacıyla
5 ml yağ +5 ml HCl (yoğun) eritilir + 5 ml floroglusin (saf eter iccedilerisinde 1rsquolik)
karıştırılır Tuumlpuumln rengi 5rsquolik kobalt nitrattan daha accedilıksa acılaşma vardır veya ccedilingene
pembesi-kırmızı renkAcılaşma
14 GERCcedilEK YAĞ İLE DİĞER YAĞLARIN
AYRIMI
Gerccedilek yağ gliserin ile yağ asitlerinin esterleşmesiyle meydana gelir Bir yağ
oumlrneğinde gliserin varlığını tespit etmek iccedilin
Bir tuumlp iccedilerisinde 2-3 g KHSO4 uumlzerine 1-2 damla yağ damlatılır ve alevde yakılır
ccedilıkan duman koklanınca burunda iğne batması hissi alınır ve oumlrneğin gerccedilek yağ olduğuna
karar verilir Deneyi doğrulamada saf gliserin kullanılabilir
18
15 GIDALARDA KUumlL TAYİNİ
Youmlntemin Prensibi Kuumll gıdalarda mineral ve tuz iccedileriğinin bir goumlstergesidir Belli bir
miktar numunenin yakılıp kuumlllendirilerek kuumll miktarının saptanması ilkesine dayanır
Deneyin Yapılışı Porselen krozeler kullanılmadan bir guumln oumlnce iccedilerisine nitrik asit
(HNO3) koyularak bekletilir Ertesi guumln oumlnce musluk suyu ile iyice ccedilalkalanır daha sonra
saf sudan geccedilirilerek kurutulduktan sonra sabit tartıma getirilir Krozenin darası kaydedilir
(M1) Daha sonra numuneden 3-5 g oumlrnek krozeye tartılarak alınır Krozeler bir gece 110
ordmCrsquode etuumlvde bekletilir Boumlylece oumlrneğin yavaş yavaş kuruması sağlanır Aksi takdirde kuumll
fırınına direkt koyulduğu zaman sıccedilramalar meydana gelir Daha sonra 520 ordmCrsquodeki kuumll
fırınına koyularak 5-6 saat bekletilirBu suumlrenin sonunda eğer karbonlaşmış kısım varsa
suumlre biraz daha uzatılır Daha sonra krozeler desikatoumlre alınarak oda sıcaklığına gelene
kadar bekletilir ve tartım alınır (M2)
Hesaplama Kuumll = [ (M2-M1) m ] x 100
M2= Yakmadan sonraki kroze+ kuumll ağırlığı
M1= Sabit tartıma getirilen krozenin ağırlığı
m = Alınan oumlrnek ağırlığı
Eğer kurumaddede sonuccedil isteniyorsa yukarıdaki değer 100Km faktoumlruuml ile ccedilarpılır
Km = Numunenin 100 gramının iccedilerdiği kuru madde miktarıdır
19
16 GIDALARDA KANTİTATİF ŞEKER TAYİNİ
(LANE EYNON Metodu)
Youmlntemin İlkesi
Şeker tayini youmlntemleri şekerlerin indirgen oumlzelliğine dayanmaktadır Tuumlm
monosakkaritler indirgen oumlzelliktedir Sakaroz ise indirgen oumlzellik goumlstermez Bu nedenle
kimyasal youmlntemlerle şeker tayininde sakkaroz oumlnce invert şeker haline doumlnuumlştuumlruumlluumlr daha
sonra glikoz ve fruktozla birlikte invert şeker olarak tayin edilir Youmlntem invert şekerin
fehling ccediloumlzeltisinde bulunan bakır-2 oksidi suda ccediloumlzuumlnmeyen bakır-1 okside indirgemesi
prensibine dayanır
Kullanılan Kimyasallar
Carez I ccediloumlzeltisi 15 g potasyum ferrosiyanid K4Fe(CN)63H2O saf suda ccediloumlzuumlnerek 100
mlrsquo ye tamamlanır
CarezII ccediloumlzeltisi 30 g ccedilinko suumllfat (ZnSO47H2O) saf suda ccediloumlzuumllerek 100 mlrsquo ye
tamamlanır
Fehling I (fehling A) ccediloumlzeltisi 69278 g bakır suumllfat (CuSO45H2O) 250 ml saf suda
ccediloumlzuumllerek 1 litrelik balon jojeye aktarılır Hacim ccedilizgisine kadar saf su ile tamamlanır
Ccediloumlzelti suumlzuumllduumlkten sonra kahverengi şişede ağzı sıkıca kapatılarak uzunca suumlre
saklanabilir
Fehling II(fehling B) ccediloumlzeltisi 346 g potasyum sodyum tartarat (KNa-tartarat4H2O)
tartılarak bir miktar saf suda ccediloumlzuumlluumlr 100 g sodyum hidroksit tartılıp buda bir miktar saf
suda ccediloumlzuumlluumlr ve iki ccediloumlzelti birbiri ile karıştırılıp 1 litrelik hacme saf su ile tamamlanır 48
saat beklendikten sonra suumlzuumlluumlr Bu ccediloumlzelti en fazla 2 ay saklanabilir
01 N NaOH ccediloumlzeltisi
01rsquolik fenolftalein ccediloumlzeltisi
1rsquolik sulu metilen mavisi ccediloumlzeltisi
Stok invert şeker ccediloumlzeltisi 95 g sakkaroz tartılıp bir miktar saf su ile ccediloumlzuumllerek 100 mlrsquolik
balon jojeye aktarılır Uumlzerine 5 ml hidroklorik asit (HCl) eklenerek 100 mlrsquo ye
tamamlanır Ccediloumlzelti oda sıcaklığında 3 guumln bekletilir Daha sonra 1 litrelik balon jojeye
aktarılarak hacim ccedilizgisine kadar saf su ile tamamlanır
20
Standart invert şeker ccediloumlzeltisi Stok invert şeker ccediloumlzeltisinden 50 ml alınarak 250 mlrsquolik
balon jojeye aktarılır Uumlzerine-2 damla fenolftalein indikatoumlr ccediloumlzeltisi eklenerek ccedilok hafif
pembe renk goumlzlenene kadar 5 N NaOH ccediloumlzeltisi ile noumltralize edilir ve hacim ccedilizgisine
kadar saf su ile tamamlanır Boumlylece 2mgml invert şeker olacak şekilde standart ccediloumlzelti
hazırlanır Bu ccediloumlzelti kullanılacağı zaman hazırlanmalıdır
Deneyin Yapılışı
Faktoumlr tayini
Erlene Fehling I ve Fehling II ccediloumlzeltilerinden 5rsquoer ml alınarak uumlzerine bir miktar saf su
eklenir Buumlretteki hazırlanan standart invert şeker ccediloumlzeltisinden 15 ml erlene koyulur Erlen
bek alevi uumlzerine konulur Sıcaklığı ayarlamak iccedilin araya aspest yerleştirilir Ccediloumlzelti
kaynamaya başladıktan sonra titrasyona başlanır Ccediloumlzeltinin 3 dakika iccedilinde kaynaması
sağlanır Kaynamaya başladıktan 2 dakika sonra metilen mavisi damlatılır Ccediloumlzeltinin rengi
mavi olur Titrasyonun bitiş noktasına doğru şeker ccediloumlzeltisi damla damla verilir Renk
maviden kırmızıya doumlnduumlğuuml anda titrasyona son verilir Harcanan hacim kaydedilir (V1)
Titrasyon bir dakika iccedilerisinde bitirilmelidir Oumlnceden eklenen şeker miktarı da buna goumlre
ayarlanır
Oumlrneğin Hazırlanışı
25 ml veya g oumlrnek alınarak 250 mrsquolik balon jojeye aktarılır Uumlzerine 50 ml damıtık su
eklenir Uumlzerine durultma amacıyla 5 ml Carez I ve 5 mL Carez II ccediloumlzeltilerinden
eklenerek iyice karıştırılır ve hacim ccedilizgisine kadar saf su ile tamamlanır 30 dak beklenir
30 dak sonra ortamın pHrsquosı 8 olana kadar 01 N NaOH eklenir Ccediloumlzelti filtre edilerek
berraklaştırılır
İnversiyon Sonrası
Berrak filtrattan 50 ml alınarak 100 mlrsquolik balon jojeye koyulur Uumlzerine 25rsquolik
hidroklorik asit (HCl) ccediloumlzeltisinden 6 ml eklenir Ccediloumlzeltinin iccedilerisine termometre
konularak 70ordmCrsquoye ayarlanmış su banyosuna yerleştirilir Sık sık ccedilalkalanarak sıcaklığın en
fazla 2-3 dakikada 67ordmCrsquoye gelmesi sağlanır Bu andan itibaren tam 5 dakika aynı
sıcaklıkta tutulur ve soğuk su altında hızlı bir şekilde soğutulur Ccediloumlzeltiye 1-2 damla
fenolftalein indikatoumlr ccediloumlzeltisi koyularak 4 N NaOH ile ccedilok accedilık pembe renk olana kadar
noumltralize edilir Daha sonra hacim ccedilizgisine kadar saf su ile tamamlanır
21
Hazırlanan bu ccediloumlzelti buumlrete doldurulur Erlene 5rsquoer ml Fehling I ve Fegling II
ccediloumlzeltilerinden koyularak 3 dakika iccedilerisinde kaynaması sağlanır Kaynamada 2 dakika
dolmadan 2-3 damla metilen mavisi damlatılır ve buumlretteki ccediloumlzelti ile titre edilir Renk
kırmızı olunca titrasyon kesilerek yaklaşık harcanan miktar tespit edilerek bir oumln deneme
yapılır İkinci kez daha duyarlı deney yapılır ve bu sefer ilk titrasyonda harcanan hacimden
1 ml eksiği kaynamadan oumlnce fehling ccediloumlzeltilerinin uumlzerine koyulur Boumlylece az miktarda
bir titrantla doumlnuumlm noktasına ulaşılır Aynı şekilde titrasyon yapılarak harcanan hacim not
edilir(A)
İnversiyon Oumlncesi
Berrak filtrat buumlrete doldurulur Erlene 5 ml Fehling I ve 5 ml Fehling II ccediloumlzeltilerinden
koyularak inversiyon sonrasındaki şekilde titrasyon yapılır
Hesaplama
F=Faktoumlr hesabı harcanan şeker ccediloumlzeltisinin mlrsquosinde bulunan mg şeker ile harcanan
ccediloumlzelti hacminin ccedilarpımı ile bulunur
F= 2mg x V1
İnvert Şeker (gL) = (V2 x F) V x V1
V1 = Alınan numune miktarı
V2 = Seyreltilen hacim
V = Titrasyonda harcanan ccediloumlzelti miktarı
F = Faktoumlr
22
17 GIDALARDA KANTİTATİF NİŞASTA
TAYİNİ
Oumlrn Et ve Et Uumlruumlnlerinde Nişasta Tayini
Nişasta oumlzellikle et uumlruumlnlerinde joumlle maddelerinin dışarı taşmasını engellemektedir Nişasta
katılan et uumlruumlnleri daha kuru olmaktadır Et uumlruumlnlerine dolgu maddesi olarak katılmasına
rağmen yapısı gereği enzimatik ve mikrobiyel faaliyet sonucu alt gruplara parccedilalanarak
ette tadın oluşmasına yardımcı olur
Gravimetrik Youmlntem
Youmlntemin Prensibi
Youmlntemde oumlrnekteki yağ sabunlaştırılıp proteinler hidrolize edilir Baharat seluumlloz ve
nişasta ccediloumlktuumlruumlluumlr Ccediloumlken nişasta asitte ccediloumlzuumlluumlp gravimetrik olarak tayin edilir
Kullanılan Kimyasallar
95rsquolik etanol
8rsquo lik alkolluuml potasyum hidroksit (KOH) ccediloumlzeltisi
Hidroklorik asit (11) oranında seyreltilmiş
Deneyin Yapılışı
Homojen hale getirilen numuneden 10 g alınıp uumlzerine 8rsquolik alkolluuml KOH ccediloumlzeltisinden
50 ml eklenir 20 dakika ara sıra karıştırılarak su banyosunda ısıtılır Uumlzerine 100 ml olana
kadar 95rsquolik etanolden eklenir ve ccediloumlzelti santrifuumlj tuumlplerine alınarak 2000 rpm de 5
dakika santrifijlenir Sıvı kısım atılır Kalıntı 25 ml 95rsquolik etanolle karıştırılarak yıkanır
ve sıvı kısım tekrar atılır Uumlzerine 50 ml HCl ccediloumlzeltisi ilave edilir ve ccediloumlkeleğin ccediloumlzuumlnmesi
sağlanır Ccediloumlzelti santrifuumljlenir eğer sıvı kısım berrak değilse suumlzuumlluumlr Bir behere ccediloumlzeltinin
sıvı kısmından 25 ml alınır Uumlzerine 95rsquo lik etanolden 75 ml eklenir Beherin ağzı saat
23
camı ile kapatılarak bir gece bekletilir Sabit tartıma getirilmiş Gooch krozesi oumlnce 95rsquolik
etanol ile yıkanır Daha sonra ccediloumlzelti aynı krozeden suumlzuumlluumlr ve iki kere 95rsquo lik etanol ile
yıkanır Kroze 75Crsquo de 1 saat kurutulur Desikatoumlre alınarak oda sıcaklığına kadar
soğutulur ve tartım alınır
Hesaplama
Nişasta = [ [(M1-M2) x F] m ] x 100
M1= Gooch krozesi + oumlrnek
M2 = Gooch krozesi
m = Alınan numune miktarı g
F = Duumlzeltme faktoumlruuml Genelde 145 ccedilarpanı kullanılır ve bu değer hububatta 69 nişasta
olduğu kabul edilmiştir
18 GIDALARDA KALİTATİF NİŞASTA
TAYİNİ
3 g oumlrnek 10 ml distile su iccedilerisinde ısıtılarak eritilir Suumlzgeccedil kağıdından geccedilirilir
elde edilen suumlzuumlntuumlye 2-3 damla Lugol soluumlsyonu (1 g I + 2 g KI + 300 ml dist Su)
damlatılır Mavi renk pozitifrsquotir
24
SULARIN FİZİKSEL VE KİMYASAL
ANALİZLERİ
Numune alma numuneler haftada bir ayda bir veya ihtiyaccedil duyulan sıklıkta musluklardan
kaynak ve akar sulardan birikinti sulardan veya su depolarından alınır Alınan oumlrneğin incelenen
suyun tamamını oumlrneklemesi gerekir Bu nedenle en az 200 ml su oumlrneği alınmalıdır Musluktan
oumlrnek alınmadan oumlnce su 5 dk boşa akıtılmalıdır Akarsu ve birikmiş sulardan oumlrnek alırken ise
suyun merkezinden oumlrnek alınmalıdır Bu amaccedilla yeterli uzunlukta bir ccedilubuğa monte edilen ağzı
tıpalı şişenin tıpası tıpaya bağlanan ip ccedilekilerek su iccedilerisinde accedilılır ve şişenin dolması beklendikten
sonra şişe dışarıya alınır Alınan oumlrnekler buzdolabında muhafaza edilmek suretiyle en geccedil 24 saat
iccedilerisinde incelenmelidir Mikrobiyolojik analiz iccedilin oumlrnek alma işlemi ise daha detaylı olup gıda
kimyası konusu dışındadır
Gıda maddeleri tuumlzuumlğuumlne goumlre iccedilme suları daima renksiz kokusuz tortusuz olmalı
Amonyak ve nitrit iccedilermemelidir
19 SUYUN FİZİKSEL ANALİZLERİ
19-1 Tat-koku
Litresinde 20-25 ml gaz bulunan sular daha lezzetlidir Bu gazların yarısını karbondioksit
diğer yarısını ise azot ve oksijen tekil eder Tat ve koku muayenesi yapılan suyun sıcaklığı 8-15 oC
olmalıdır
19-2 Renk (TS6392)
Oumlrnek su bir mezuumlre konarak damıtık su ile karşılaştırmalı olarak bakarak veya oumllccedilerek
yapılır Oumllccediluumlmde kloro-platinat ccediloumlzeltisi kullanılır 1245 g potasyum hegzakloro-platinat + 1 g
kobalt kloruumlr 100 ml yoğun HCl iccedilerisinde eritilir Bu miktar dist Su ile 1000 mlye tamamlanır
Bu stok ccediloumlzeltinin renk birimi 5000rsquoduumlr
Bu amaccedil iccedilin bir seri temiz nessler tuumlpuumlne aşağıda bildirilen miktarlarda stok ccediloumlzelti konur
ve uumlzeri analiz edilen su ile 50 mlye tamamlanır ve karıştırılır (karşılaştırma tuumlpleri) Bir tuumlpe de
sadece analiz edilen su konur (analiz tuumlpuuml) Beyaz bir zemin uumlzerinde dizilen karşılaştırma
tuumlplerinin yanında tutulan analiz tuumlpuumlnuumln renginin hangisine yakın olduğuna karar verilir ve sonuccedil
25
aşağıdaki değerlere goumlre tespit edilir TS 266rsquoya goumlre iccedilme ve kullanma sularında 20 birimi kaynak
sularında 1 birimi geccedilmemeli
Ccediloumlzelti miktarı 0 05 1 15 2 25 3 35 4 5 6 7
Renk birimi 0 5 10 15 20 25 30 35 40 50 60 70
19-3 Bulanıklık
1 g kuru saf kilin 1 L damıtık su iccedilerisinde ccediloumlzuumlnduumlruumllmesi ile elde edilen stok ccediloumlzeltiden
yararlanılır
Bu amaccedil iccedilin bir seri temiz dereceli tuumlpe veya mezuumlre aşağıda bildirilen miktarlarda stok
ccediloumlzelti konur ve uumlzeri analiz edilen su ile 50 mlye tamamlanır (karşılaştırma tuumlpleri) Bir tuumlpe de
sadece analiz edilen su konur (analiz tuumlpuuml) Beyaz bir zemin uumlzerinde dizilen karşılaştırma
tuumlplerinin yanında tutulan analiz tuumlpuumlnuumln bulanıklığının hangisine yakın olduğuna karar verilir ve
sonuccedil aşağıdaki değerlere goumlre tespit edilir TS 266rsquoya goumlre iccedilme ve kullanma sularında 25 birimi
kaynak sularında 5 birimi geccedilmemeli
Ccediloumlzelti miktarı 025 05 1 15 2 25 3 35 4 45 5
Bulanıklık birimi 5 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100
Daha net bir karara varmak iccedilin renk ve bulanıklık test tuumlpleri damıtık suyu
referans alarak spektrofotometrede 420 nm dalga boyunda ve 1 cm mesafeden okunur
Ph Ph metre il oumllccediluumlluumlr İccedilme ve kullanma suları 65-92 arasında kaynak suları 65-
85 arasında Phrsquoya sahip olmalı
26
20 SUYUN KİMYASAL ANALİZLERİ
20-1 EDTA ile sertlik tayini
001 N etilendiamin tetraasetikasit (EDTA) 4 g EDTA +1 L distile su
İndikatoumlr ccediloumlzelti 05 g eriochroma black T + 100 ml 70rsquolik etil alkol (1 hafta
dayanır) veya 05 g eriochroma black T + 100 gr NaCl (1 yıl dayanır)
Tampon ccediloumlzeltisi 675 g amonyum kloruumlr 570 ml amonyak (d088 yoğun) + dist
su ile 1 Lrsquoye tamamlanır
Standart Ca ccediloumlzeltisi kuru kalsiyum kloruumlrden 100 mg en az miktarda yoğun HCl
iccedilerisinde eritilir ve dist su ile 100 mlye tamamlanır Bunun 1 mlsi 1 mg kalsiyum
karbonata eşdeğerdir
1 fransız sertlik derecesi (FSD) 1 L suda 10 mg kalsiyum karbonat bulunduğu
anlamına gelir
FSD
Ccedilok yumuşak su 0-7
Yumuşak su 7-14
Orta sert su 14-21
Sert su 21-32
Ccedilok sert su 32-54
Deneyin yapılışı 25 ml su oumlrneği + 25 ml damıtık su + 1 ml tampon ccediloumlzeltisi + 3-5
damla veya tuzla hazırlanandan bir spatuumll ucu ile alınan miktar karıştırılır Elde edilen
şarap kırmızısı renk maviye doumlnuumlnceye kadar EDTA ile titre edilir Harcanan EDTA
miktarı 4 ile ccedilarpılarak suyun FSD cinsinden toplam sertliği bulunur Kalıcı sertliği bulmak
iccedilin su oumlrneği 20-30 dk kaynatıldıktan sonra deneye alınır
27
20-2 Nitrit Tayini
Nitrit alfanaftilamin ve suumllfanilik asit ile pembe renk verir Sularda bulunmamalıdır
Gries 1 ayıracı 15 g suumllfanilik asit + 50 ml asetik asit + saf su ile 250 mlrsquoye
tamamlanır
Gries 2 ayıracı 75 mg alfa naftilamin + 50 ml asetik asit + saf su ile 250 mlrsquoye
tamamlanır
25 ml gries 1 + 25 ml Gries 2 + 5 ml oumlrnek Pembe renk pozitiftir
20-3 Nitrat Tayini
Nitrat difenilamin ve suumllfirik asitle mavi renk verir
Tuumlpteki 5 ml su oumlrneğinin uumlzerine 5 ml difenilamin reaktifi (25 g difenilamin + 100
ml yoğun suumllfirik asit + 20 ml distile su) tuumlp eğik tutularak ccedileperinden yavaşccedila akıtılmak
suretiyle ilave edilir Dibe ccediloumlken reaktif ile su arasında mavi bir halkanın goumlruumllmesi pozitif
kabul edilir Deneyin pozitif ccedilıkması durumunda organik madde miktarına bakılarak karar
verilir
Nitrat genellikle sularda 1 mg kadar bulunur Ancak su standardımıza goumlre 1 L
kaynak suda 25 mgı iccedilme ve kullanma sularında ise 45 mgı geccedilmemesi gerekir
20-4 Amonyak Tayini
5 ml oumlrnek uumlzerine 2 damla nessler ayıracı (6 g cıva kloruumlr + 4 g potasyum iyoduumlr
amonyaksız su ile 40 mlrsquoye tamamlanır uumlzerin 60 ml 30rsquoluk potasyum hidroksit
ilave edilerek suumlzgeccedil kağıdından geccedilirilir) konur Sarıdan turuncuya kadar değişen
renkler pozitif kabul edilir Sularda amonyak olmamalı
28
20-5 Organik Madde Miktarı
Potasyum permanganat amonyağı oksitler geri kalan kısım da suumllfirik asit
titrasyonuyla tespit edilir
Seyreltik suumllfirik asit 1 kısım yoğun suumllfirik asit + 3 kısım distile su
001 N potasyum permanganat 03959 g potasyum permanganat + 1 L distile su
001 N amonyum okzalat 0888 g amonyum okzalat + 1 L dist su Okzalik asit de
kullanılabilir
Potasyum permanganatın ayarlanması 25 ml amonyum okzalat + 8 ml seyreltik
suumllfirik asit + 52 ml kaynamış saf su karışımı renk pembe oluncaya kadar amonyum
okzalat ile titre edilir 26 ml harcanmış ise 2526=096 (faktoumlr veya ccedilarpım
katsayısı) bulunur Gerccedilek deneyde bulunan değer bu sayı ile ccedilarpılarak gerccedilek
amonyak miktarı tespit edilir
Deneyin yapılışı 100 ml oumlrnek + 5 ml suumllfirik asit + 5 ml potasyum permanganat
iccedilerisine cam boncuk atılarak 10 dk kaynatılır Sıcak iken 5 ml amonyum okzalat
ilave edilir ve renk berraklaşır Sıcak iken potasyum permanganat ile hafif pembe
renge kadar titre edilir
Organik madde miktarı 08 x harcanan potasyum permanganat miktarı (ml) X
katsayı
Aynı deney saf su ile yapılarak harcanan potasyum permanganat ı gerccedilek deneyde
harcanan potasyum permanganattan ccedilıkararak gerccedilekte harcanan potasyum
permanganat miktarı bulunur Sularda en fazla 5 mgL organik madde olması
gerekir
29
21 GIDALARDA KOKUŞMANIN TESPİTİ
21-1 Nessler deneyi
Youmlntemin Prensibi
Kokuşmanı varlığı amonyağa karşı duyarlı bir reaktif olan Nessler reaktifi ile belirlenir
Kullanılan Kimyasallar
Nessler reaktifi 30 g HgCl2 ve 37 g KI 250 ml saf suda ccediloumlzuumlluumlr Bu sırada kırmızı renkli
HgI ccediloumlker Ccediloumlkelek ccediloumlzeltiden ayrılır ve saf su ile iyice yıkanır Yıkama ccediloumlzeltisi atılır
Uumlzerine 30 g katı KI ilave edilir ve bu karışım ccediloumlzuumlnecek hale gelene kadar saf su ilave
edilir Kompleksin uumlzerine 100 g katı NaOH ilave edilir ve ccediloumlzduumlruumlluumlr Soğutulduktan
sonra toplam hacim 500 ml olana kadar saf su ilave edilir
Deneyin Yapılışı
Petri kutusuna analizi yapılacak oumlrnekten bir miktar koyulur ve uumlzerine Nessler
ayıracından damlatılır Kokuşma sonucu oluşan amonyak ortamda bulunuyorsa accedilık
portakal renginden koyu portakal rengine kadar değişen renkler oluşur
21-2 Kurşun Asetat deneyi
Youmlntemin Prensibi
Oumlrnekteki bozulma ve kokuşmanın H2S ile saptanması ilkesine dayanır
Kullanılan Kimyasallar
20rsquolik kurşun asetat Pb(CH3COOH)23H20 20 g kurşun asetat bir miktar saf suda
ccediloumlzuumlnduumlruumlluumlr ve 100 mlrsquolik balon jojeye aktarılarak hacim ccedilizgisine kadar saf su eklenir
Deneyin Yapılışı
20rsquolik kurşun asetat ccediloumlzeltilerine daldırılan suumlzgeccedil kağıtları accedilık havada kurutulur
Kapalı bir petri kutusunun kapağına suumlzgeccedil kağıdı hafif ıslatılarak yapıştırılır ve oumlrnekte
petri kutusunun iccedilerisine yerleştirilerek kapağı kapatılır10-15 dakika beklenir Suumlzgeccedil
kağıdının uumlzerinde oluşan siyah renk kokuşmanın goumlstergesidir
30
22 YUMURTA MUAYENELERİ
Besleyici değeri nedeniyle tavuk oumlrdek kaz bıldırcın gibi pek ccedilok kanatlı yumurtası
insan gıdası olarak pazara sunulmaktadır Ancak burada beslenme alışkanlıklarına bağlı
olarak tuumlketimi daha yaygın olan tavuk yumurtasından bahsedilecektir
Aşağıda yumurta ile ilgili en fazla sorulan soruların yanıtları yer almaktadır
Yumurta kabuğunun rengi tavuğun ırkına bağlı olarak beyazdan kahverengiye
kadar değişebilir Ancak farklı kabuk rengine sahip yumurtalar arasında besleyici değer
lezzet ve pişirme performansı accedilısından her hangi bir fark bulunmamaktadır
Yumurta sarısının rengi tavuğun beslenmesi ile direkt olarak ilgilidir Oumlrneğin
buğday esaslı diyet verilen tavukların yumurta sarıları limon sarısı bir renge sahipken
mısır ve alfa alfa ağırlıklı beslenmede bu renk turuncudur
Yumurta akının rengi bazen riboflavin (Vitamin B2) varlığına bağlı olarak ccedilok hafif
yeşilimsi olabilir Bazen de puslu bir goumlruumlntuuml belirlenebilir ki bu durum yumurtanın doğal
olarak yapısında bulunan karbondioksitten kaynaklanır Karbondioksit henuumlz kabuktan
dışarı salınmamıştır dolayısıyla yumurta oldukccedila tazedir Her iki durumda da yumurta
tuumlketim iccedilin guumlvenlidir
Yumurta sarısı uumlzerinde kan ya da et goumlruumlntuumlluuml lekelere her hangi bir sağlık riski
oluşturmaz Yumurtanın oluşumu sırasında kan damarlarında oluşabilecek hasarlardan
kaynaklanır Kan lekesi yumurtanın doumlllenmiş olduğunu goumlstermez Işık muayenelerinde
bu tarz yumurtalar genellikle ayıklanır ancak elektronik sistemler dahi kullanılsa hepsinin
yakalanması muumlmkuumln olmamaktadır Eğer istenirse pişirme oumlncesi temiz bir bıccedilakla bu
lekeler uzaklaştırılabilir tuumlketim accedilısından guumlvenlidirler
Şalaz taze yumurtalarda daha belirgindir ve yumurta sarısının merkezde
tutulmasını sağlayan bir gemi ccedilapası roluumlnuuml uumlstlenir Tuumlketiminde bir sakınca yoktur ve
genellikle pişirme sırasında goumlzden kaybolur
Yumurta bayatladıkccedila hava kamarası genişler yumurta sarısı duumlzleşir genişler ve
kolay yırtılır bir hal alır koyu yumurta akının kıvamı azalır ve daha sulu duru bir hale
gelir
31
Analiz iccedilin yumurta sayısı 1000 adet ve uumlzeri ise 1 daha az ise 10 adet yumurta
partiyi homojen olarak oumlrnekleyecek şekilde numune olarak alınır
Yumurta kuvvetli ışık altında incelenerek tuzlu suda yuumlzduumlrerek ve kırılarak
muayene edilebilir Tuzlu suda yuumlzduumlrme deneyi iccedilin iki kaptan birine 8rsquolik diğerine
11rsquolik tuzlu su konulur Ccedilok taze yumurta her iki suda da batar taze yumurta 8rsquolikte
batar 11rsquolikte yuumlzer bayat yumurta her ikisinde de yuumlzer
Ayrıca bu amaccedilla oumlzel cihazlar geliştirilmiştir
Not Yumurta muayenesine ait resimler ve accedilıklamaları boumlluumlm sonunda verilmiştir
Uumllkemizde yumurta ile ilgili yuumlruumltuumllecek analizler ve bunlara ilişkin standartlar
ldquoTuumlrk Gıda Kodeksi - Yumurta ve Yumurta Uumlruumlnleri Tebliğirdquo ile duumlzenlenmiştir
Buna goumlre
TAZE YUMURTA - A sınıfı yumurta
Katikula ve yumurta kabuğu Normal temiz ve hasarsız
Hava boşluğu 6 mmrsquoden yuumlksek olmayacak ve hareket etmeyecek
Yumurta akı Berrak saydam jel kıvamında ve yabancı madde iccedilermeyecek
Yumurta sarısı Işık muayenesinde merkezde yuvarlak goumllge şeklinde homojen olarak
goumlruumllecek membranda yırtık olmayacak Yumurtanın doumlnduumlruumllerek hareket ettirilmesinde
merkezden belirgin şekilde ayrılmayacak ve yabancı madde iccedilermeyecek
Mikroorganizma Yumurta iccedileriğinde goumlzle goumlruumllebilir hiccedilbir mikroorganizma kolonisi
ve parazit iccedilermeyecek
DEPO YUMURTA ndash B sınıfı yumurta
Yumurta kabuğu Normal temiz veya hafif kirli ve hasarsız
Hava boşluğu 9 mmrsquoden yuumlksek olmayacak
Yumurta akı Berrak saydam olacak ve hiccedilbir yabancı madde iccedilermeyecek
Yumurta sarısı Işık muayenesinde yumurta sarısında yabancı madde goumlruumllmeyecek
Mikroorganizma Yumurta iccedileriğinde goumlzle goumlruumllebilir hiccedilbir mikroorganizma kolonisi
ve parazit iccedilermeyecek
SANAYİ TİPİ YUMURTA ndash C sınıfı yumurta
A ve B sınıf yumurta oumlzelliğini taşımayan yumurtalar C sınıfı yumurtalardır Bu
yumurtalar ancak gıda sanayinde kullanılabilirler direkt tuumlketime sunulamazlar
32
Yumurta iccedilin mikrobiyolojik kriterler
n c m M
Mezofilik aerobik bakteri 5 3 1 x 105
ml 1 x 106
ml
5 0 25 grsquoda bulunmamalı
n Numune sayısı
c Mikroorganizma sayısı ldquomrdquo ile ldquoMrdquo arasında bulunabilecek maksimum numune sayısı
m Tuumlm numunelerde bulunabilecek maksimum mikroorganizma sayısı
M ldquocrdquo sayıda bulunabilecek maksimum mikroorganizma sayısı
33
23 BAL MUAYENELERİ
Bal arılarının (Apis mellifera) ccediliccedilek nektarlarını bitkilerin veya bitkilerin uumlzerinde
yaşayan canlıların salgılarını topladıktan sonra kendine oumlzguuml maddelerle karıştırarak
değişikliğe uğratıp bal peteklerine depoladıkları tatlı madde olarak tanımlanır
Orijinine goumlre
Ccediliccedilek Balı Arıların bitki ccediliccedileklerindeki nektarlardan uumlrettikleri baldır
Salgı Balı Arıların bitkilerin canlı kısımlarından veya bitkilerin uumlzerinde yaşayan
canlıların salgılarından uumlrettikleri baldır
Piyasaya sunuluş şekline goumlre
Doğal Petekli Bal Tamamıyla arılar tarafından uumlretilen doğal peteği iccedilinde tuumlketime
sunulan baldır
Temel Petekli Bal Gerccedilek bal mumundan ccedileşitli metotlarla iki tarafı preslenerek
hazırlanmış sterilize edilmiş işccedili ve erkek arı petek huumlcrelerinin temelini teşkil eden ince
levha şeklindeki peteği iccedilinde piyasaya sunulan baldır
Suumlzme Bal Ortam sıcaklığı 35 degCrsquoyi geccedilmeyecek biccedilimde petekli balın santrifuumlj metodu
veya dinlendirilmesi ile elde edilen baldır
Kristalize Suumlzme Bal Kristalizasyon metotlarının herhangi birine tabi tutularak veya
balın kristalleşmesi iccedilin herhangi bir işleme tabi tutulmaksızın tamamen veya kısmen
şekerleşmiş krema ve fondan kıvamlı baldır
Pres Bal Petekli balın pres altında ortam sıcaklığı 45 degCrsquoyi geccedilmeyecek biccedilimde
sızdırılması ile elde edilen baldır
Fırıncılık Balı veya Sanayi Balı Kendine ait doğal koku ve tada sahip olmayan
fermentasyona başlamış ısıtılmış hidroksimetil furfurol miktarı diastaz sayısı 6
maddedeki 1 bendindeki şartlara uymayan direkt olarak insan tuumlketimine sunulamayan
baldır
Uumllkemizde bala ilişkin standartlar Tuumlrk Gıda Kodeksi-Bal Tebliği ile
duumlzenlenmiştir Burada tebliğde geccedilen bal analizlerinden birkaccedilı oumlrneklenmiştir
Balda nem tayini
Anlatıldığı gibi yapılır
Balda Kuumll Tayini
Anlatıldığı gibi yapılır
34
23-1 Balda Şeker Tayini
Youmlntemin Prensibi
İndirgen şekerlerle sakkarozun parccedilalanması ile meydana gelen toplam şekerin bakırı
reduumlkte etmesi esasına dayanır
Şeker tayini iki aşamada yapılır ilk aşamada serbest haldeki glikoz ve fruktoz
ikinci aşamada sakarozun glikoz ve fruktoza parccedilalanması ile toplam indirgen şeker tayini
gerccedilekleştirilir İkinci aşamada bulunan değer glikoz cinsindendir ve bunun 095 ile
ccedilarpılması sonucunda sakkaroz miktarı gram olarak bulunur
Kullanılan Kimyasallar
Fehling A ccediloumlzeltisi III5rsquode anlatıldığı gibi hazırlanır
Fehling B ccediloumlzeltisi III5rsquode anlatıldığı gibi hazırlanır
Carez I ccediloumlzeltisi III5rsquode anlatıldığı gibi hazırlanır
Carez II ccediloumlzeltisi III5rsquode anlatıldığı gibi hazırlanır
1 glikoz ccediloumlzeltisi 1 g glikoz (Dextrose) 100mlrsquolik bir balon jojede bir miktar saf su ile
eritilir ve yine saf su ile 100 mlrsquoye tamamlanır (faktoumlr tayininde kullanılır)
5 Potasyum Ferro Siyanat ccediloumlzeltisi 5g potasyum ferro siyanat 100mlrsquolik bir balon
jojede saf su ile eritilip 100 mlrsquoye tamamlanır
5 N NaOH ccediloumlzeltisi 200g NaOH bir miktar saf su ile eritilip 1000mlrsquoye tamamlanır
2 fenolftalein indikatoumlr ccediloumlzeltisi 2g fenolftalein bir miktar 96rsquolık alkol ile eritilip
100mlrsquoye tamamlanır
Derişik HCl d=119 olan 37rsquolik HCl kullanılır
Deneyin Yapılışı
Fehling A ve Brsquonin standardize edilmesi
Bir erlenin iccedilerisine 10ml Fehling A 10ml Fehling B 5ml potasyum ferro siyanat konulup
birkaccedil cam boncuk atılarak kaynayıncaya kadar ısıtılır Kaynama esnasında uumlzerine 1rsquolik
glikoz ccediloumlzeltisinden pipetle damla damla ilave edilerek titrasyon yapılır Titrasyon
sırasında mavi renk accedilılır yavaş yavaş sarı renk oluşur ve esmerleşme goumlzuumlkuumlr Bu
noktada titrasyona son verilir Harcanan glikoz ccediloumlzeltisi miktarı kaydedilir Bu değer
(oumlrneğin 86 ml olsun) 10ml Fehling A iccedilindeki bakırı reduumlkte eden glikoz miktarıdır
Faktoumlr hesaplaması şu şekilde yapılır
35
100 ml glikoz ccediloumlzeltisinde 1 g glikoz varsa
1 ml ldquo ldquo ldquo X g glikoz vardır
X = 1100 = 001 g
1 ml glikoz ccediloumlzeltisinde 001 g glikoz varsa
86 ml ldquo ldquo X g glikoz vardır
X = 86 x 001 = 0086 g glikoz 10ml Fehling Arsquodaki bakırı reduumlkte ediyor
1
F (faktoumlr) = 0086 olarak bulunur
Oumlrneğin hazırlanması
5 g bal oumlrneği 70 ndash 80 g su ile 250 mlrsquolik balon jojede eritilir Uumlzerine 1 ml Carez I ve 1 ml
Carez II ccediloumlzeltilerinden eklenerek ccedilalkalanır ardından saf su ile 250 mlrsquoye tamamlanır
Bulanık haldeki bu oumlrnek ayrı bir erlene suumlzgeccedil kağıdı ve huni yardımı ile suumlzuumlluumlr
Serbest indirgen şeker miktarının (glikoz + fruktoz) saptanması
100 mlrsquolik bir balon jojeye 50 ml oumlrnek suumlzuumlntuumlsuumlnden konur saf su ile karıştırılarak 100
mlrsquoye tamamlanır 100 mlrsquolik bir erlene 10 ml Fehling A + 10 ml Fehling B + 5 ml
Potasyum Ferro Siyanat konulup uumlzerine bir miktar (10 ndash 20 ml kadar) saf su ilave edilir
İccediline cam boncuk atılarak kaynatılırKaynama esnasında pipetle veya titrasyon buumlretiyle
oumlrnek soluumlsyonu damla damla eklenir Esmerleşme goumlruumlluumlnce titrasyona son verilip
harcanan oumlrnek soluumlsyonu miktarı kaydedilir (Oumlrneğin 108 ml harcanmış olsun)
108 ml oumlrnek soluumlsyonunda 0086 g indirgen şeker varsa
100 ml ldquo ldquo X g indirgen şeker vardır
X = 100 x 0086 = 0796 g (1 g baldaki indirgen şeker miktarı)
108
100 g baldakini bulmak iccedilin 0796 x 100 = 796 g indirgen şeker vardır
Total şeker miktarının (glikoz + fruktoz + sakkaroz) saptanması
Sakkarozun inversiyonu (Sakkaroz = Glikoz + Fruktoz) 50 ml oumlrnek suumlzuumlntuumlsuuml 1 ndash 2 ml
HCl ile karıştırılır 1 ndash 2 dakika kaynatıldıktan sonra soğutulur Uumlzerine 1 ndash 2 damla
fenolftalein damlatılır ve NaOH ile kalıcı pembe renk oluşuncaya kadar titre edilir
36
Bakır iyonlarının indirgenmesi 100 mlrsquolik bir erlene 10 ml Fehling A + 10 ml Fehling B +
5 ml Potasyum Ferro Siyanat konulup uumlzerine bir miktar (10 ndash 20 ml kadar) saf su ilave
edilir İccediline cam boncuk atılarak kaynatılırKaynama esnasında pembe renkli oumlrnek
soluumlsyonundan buumlret veya pipet ile yavaş yavaş damlatılarak titre edilir esmerleşme
goumlruumllduumlğuumlnde titrasyona son verilir Harcanan oumlrnek soluumlsyonu miktarı kaydedilir
(Oumlrneğin bu miktar 105 ml olsun)
Total şekerin hesaplanması
105 ml oumlrnekte 0086 g indirgen şeker varsa
100 ml oumlrnekte X g indirgen şeker vardır
X = 100 x 0086 = 0819 g (1 g baldaki total şeker miktarı)
105
100 g baldakini bulmak iccedilin 100 x 0819 = 819 grsquodır
Sakkarozun hesaplanması
Total şeker miktarından indirgen şeker miktarı ccedilıkarılınca glikoz cinsinden sakkaroz
miktarı bulunur Bunu sakkaroz cinsine ccedilevirmek iccedilin glikoz cinsinden bulunan değer 095
ile ccedilarpılır
Yukarıda verilen oumlrneklerde glikoz cinsinden sakkaroz miktarı
819 ndash 796 = 23 grsquodır
Buna goumlre 100 g baldaki sakkaroz miktarı
23 x 095 = 218 g
37
3-2 Balda Ticari Glikoz Tayini
Ticari glikoz veya ticari invert şekerin balda teşhisi iccedilin İyot ve Fiche metodu uygulanır
Bu metotlardan birinin balın hileli olduğunu goumlstermesi halinde sonuccedil kesin sayılır
İyot Metodu
Bazı ticari glikoz şuruplarında hammaddeden gelen bir miktar polisakkarid bulunur Bu
maddeler iyot ccediloumlzeltisi ile muamele edildiğinde kırmızıdan mora kadar değişen renk
verirler
İyot ccediloumlzeltisi 1 g iyot (I) ve 14 g potasyum iyoduumlr (KI) 50 mlrsquolik balon jojeye konur ve
30 ndash 40 ml suda ccediloumlzuumllerek işaret ccedilizgisine kadar seyreltilir
Deneyin yapılışı Yaklaşık 1 ml bal eşit hacimde su ile iyice karıştırılır İyot ccediloumlzeltisinden
4 ndash 5 damla ilave edilip şiddetle ccedilalkalanır Kırmızıdan menekşeye kadar değişen rengin
oluşması balda ticari glikoz ve veya invert şeker bulunduğunu goumlsterir
Bu deneyde soumlzuuml edilen renk goumlzlenmemişse Fiche metodu uygulanır
Fiche Metodu
Bala katılan bazı glikoz veya invert şeker şuruplarının uumlretimi sırasında yuumlksek sıcaklık
işlemleri nedeniyle monosakkaridler kısmen parccedilalanırOluşan parccedilalanma uumlruumlnleri eter
fazına ekstrakte edilebilirler ve bu maddeler rezorsin ccediloumlzeltisi ile renkli kompleksler
oluştururlar Bu komplekslerin renginden ticari şekerlerin tanısı konulur
Rezorsin ccediloumlzeltisi Taze suumlblime edilmiş rezorsinden 1g tartılarak 100ml derişik HCl (d =
119 g ml veya yaklaşık 37rsquolik) iccedilinde ccediloumlzduumlruumlluumlrCcediloumlzelti hava sızdırmayan cam
kapaklı bir şişede saklanır Bu ccediloumlzelti kullanılmadan oumlnce taze hazırlanmalıdır
Su ile doyurulmuş dietil eter 50 ndash 100 ml eter uygun bir ayırma hunisinde 20 ndash 30 ml su
ile iyice ccedilalkalanır20 ndash 30 dakika dinlendirildikten sonra alttaki su tabakası atılır Elde
edilen suya doymuş eter en fazla bir hafta iccedilinde kullanılmalıdır
Deneyin yapılışı Yaklaşık 5 g bal porselen bir havana konur Uumlzerine 10 ml eter eklenip
havan eli ile bal ve eter iyice ezilerek karıştırılır Birkaccedil dakika bekletildikten sonra
uumlstteki eter 100 mlrsquolik kuru bir behere boşaltılır Bu işlem uumlccedil defa daha tekrarlanır ve eter
fazlası her seferinde aynı beherde biriktirilir Beherde biriken eterli ekstrakt 30 ndash 35 degCrsquolik
su banyosunda yaklaşık 5 ml kalıncaya kadar buharlaştırılır Beherde kalan eterli ccediloumlzelti
bir deney tuumlpuumlne alınır uumlzerine 2 ml rezorsin ccediloumlzeltisi eklenip şiddetle ccedilalkalanır
Rezorsinin eklenme anından itibaren bir dakika suumlre iccedilinde kiraz kırmızısı rengin
oluşması bala ticari invert şeker veya glikoz katıldığını goumlsterir Sarı veya hafif pembe
renklerin oluşması hiccedilbir şekilde hile işareti değildir
38
23-3 Balda Asitlik Tayini
Youmlntemin Prensibi
Belli tartımda bal su ile seyreltildikten sonra fenolftalein indikatoumlruumlne karşı ayarlı
sodyum hidroksit ccediloumlzeltisi ile titre edilir Buradan 1 kg baldaki asitlerin toplam milieşdeğer
sayısı hesaplanıp sonuccedil olarak verilir
Kullanılan Kimyasallar
Fenolftalein ccediloumlzeltisi 05 N fenolftalein (100 ml hacimce 50rsquolik etil alkol-su karışımında
ccediloumlzuumllerek)
Standart sodyum hidroksit ccediloumlzeltisi 005 N (N20) NaOH
Karbondioksiti uzaklaştırılmış su Distile su 15 ndash 20 dakika kaynatıldıktan sonra fazla
hava almayacak biccedilimde kapatılıp soğutulur
Deneyin Yapılışı
Analiz numunesinden iccedilinde kristaller oluşmuş ballardan alınan numuneler kapalı kap
iccedilinde su banyosuna konularak 60degCrsquonin altında yarım saati geccedilmeyecek şekilde ısıtılarak
ccediloumlzuumlnme sağlanır Ccediloumlzuumlnmez ise 65degCrsquoye kadar ccedilıkartılabilir Bal oumlrneğinden hassas bir
şekilde 10 g tartılarak 250 mlrsquolik temiz kuru bir erlene konur Uumlzerine 75 ml
karbondioksiti uzaklaştırılmış saf su eklenip ağzı kapatılır ve iyice karıştırılarak oumlrnek
ccediloumlzuumlluumlr Ardından 4-6 damla fenolftalein ilave edilip bir buumlretten damlatılan standart
NaOH ccediloumlzeltisi ile eşdeğerlik noktasına kadar titre edilir Bu noktada fenolftaleinin kırmızı
rengi en az 15 saniye kaybolmadan kalmalıdır Titrasyonda harcanan standart NaOH
ccediloumlzeltisinin miktarı (Vt) kaydedilir
Başka bir erlende bal numunesi almaksızın bir şahit deney yapılarak titrasyonda
kullanılan suyun ve indikatoumlruumln harcayabileceği standart NaOH ccediloumlzeltisi hacmi okunur
(Vo)
Vtrsquoden Vo ccedilıkarılarak bal numunesinin tam karşılığı olan N20 NaOH hacmi
bulunur (V)
Hesaplama
Numunenin asitliği (A) = 1000 x N x V
m
N Standart NaOH ccediloumlzeltisinin normalitesi (eşdeğer graml)
V Deneyde harcanan NaOH ccediloumlzeltisinin hacmi (ml) (V = Vt ndash Vo)
m Deneye alınan bal numunesi miktarı (g)
39
23-4 Balda Polen Aranması
(Deli bal zehirli bal incelemesi)
Homojen haldeki baldan 10 g alınır ve santrifuumlj tuumlpuumlne konur Uumlzerine 20 ml distile su
eklenir Tuumlpler 45 degCrsquolik su banyosunda 10 ndash 15 dakika bekletildikten sonra ccedilıkarılıp iyice
ccedilalkalanır balın su iccedilinde iyice erimesi sağlanır Ccediloumlzeltiler 10 dakika suumlre ile 4000 ndash 4500
devirde santrifuumlj edilir Uumlstte kalan kısım doumlkuumlluumlr dipte kalan tortudan baget yardımı ile
biraz alınarak lam uumlzerine konulur Uumlstlerine lamel kapatılarak mikroskop altında polen
muayenesi yapılır Resimde deli balda goumlruumllen rhododendron polenleri yer almaktadır
12
4 YAĞ MİKTARI
a Gerber Youmlntemi Oumlnce kazeini eritmede kullanılan Suumllfirik asitin 1840 olan
yoğunluğu 1820rsquoye duumlşuumlruumlluumlr Bunun iccedilin 88 ml saf su uumlzerine 912 ml saf asit akan
musluk altında yavaş yavaş ilave edilir Bundan 10 ml alınarak (asit pipetiyle) Gerber
buumltirometresine (suumlt) konur Uumlzerine iyice kaıştırılan suumlt oumlrneğinden suumlt pipetiyle alınan 11
ml suumlt yavaş yavaş ilave edilir Suumltuumln berraklığını artırmak iccedilin ise 1 ml saf amil alkol ilave
edilerek buumltirometrenin tıpası kapatılır Yavaş hareketlerle suumlt ile asitin ccedilok ısınmadan
karışması sağlanır Sonra kazein tam olarak eriyinceye kadar karıştırmaya devam edilir
Gerber santrifuumljuumlne yerleştirilen buumltirometreler 65 oCrsquode 1100 ddk hızda 5 dakika suumlreyle
santrifuumlj edilir Santrifuumlj ısıtıcılı değil ise buumltirometreler aynı ısıdaki su banyosunda 30 dk
kadar tutulur Son olarak ince kısımda biriken yağın alt seviyesi ldquo0rdquo ccedilizgisine getirilerek
uumlst sınırdaki değer okunur Bu değer doğrudan yağ miktarını (mm) goumlsterir
5 KURU MADDE MİKTARI
Gravimetrik metot Oumlrnek iyice karıştırılır Sıvı maddeler ya kaynayan su banyosunda 30
dk kadar tutularak ya da iccedilerisine HCl ile yıkanmış kurutulmuş 20-30 g deniz kumu ile
karıştırılır Katı ve yarı katı maddeler biraz ufalandıktan sonra doğrudan analiz edilebilir
Oumlnce porselen kaplar veya ccedilukur hale getirilen aluminyum folyeler (daha pratiktir
ve desikatoumlrde soğutmaya gerek yoktur) 105 oCrsquode 30 dk kurutulur ve nem kapmadan
tartılarak uumlzerine 2-3 g oumlrnek (C) konarak tartılır (İlk tartım=A) 105 oCrsquodeki kurutma
dolabında 3 saat tutulur ccedilıkarılıp desikatoumlrde soğutulur ve hızla tartılır tekrar 105 oCrsquodeki
kurutma dolabında 1 saat tutulur ve tekrar tartılır Son tartım ile oumlnceki arasındaki fark 02
mgrsquodan az olunca son tartım (B) yapılır
KM A-B C x100
13
6 TUZ (NaCl) MİKTARI (Mohr Metodu)
NaCl + AgNO3 (01 N) = AgCl + NaNO3 AgCl + K2CrO4 (10) = Ag2CrO4
(Tuğla kırmızısı)+ KCl
3-5 g oumlrnek (A) 500 ml distile su iccedilerisinde iyice ezilir 15-20 dk kaynayan bean-
maryrsquode ısıtılır bundan 50 ml alınarak 1 ml K2CrO4 indikatoumlruuml ilave edildikten sonra tuğla
kırmızısı renk elde edilinceye kadar AgNO3 (B) ile titre edilir
NaCl = BA x 585
7 SUumlTTE KONSERVE EDİCİ MADDE (Kalitatif)
A Karbonat 3-5 ml suumlt + 3-5 damla rozalik asit (alkolde 1rsquolik) Tuumlp yuumlzeyinde
meydana gelen pembe renk pozitif
B Formol (Nessler ayıracı ile)
5 ml suumlt + 5 damla nessler ayıracı (644 g HgI ve 4 g KI 40 ml dist suda erit + 60
ml30rsquoluk KOH) ilave edilip ccedilalkalanınca koyu kahve rengi pozitif
(Suumllfirik asit ile) 5 ml suumlt + 5 ml dist su tuumlpuumln dibine 2 ml yoğun H2SO4 tabaka
yapacak şekilde konur Tabakalar arasında menekşe renkli bir halka pozitiftir
C Hidrojen peroksit 5 ml suumlt + 5 damla Parafenilendiamin (2rsquolik) Mavi renk pozitif
D Potasyum bikromat 2 ml suumlt + 10 ml AgNO3 sarı veya portakal sarısı renk pozitif
14
8 SUumlTTE PASTOumlRİZASYON KONTROLUuml
A Fosfataz testi Pastoumlrizatoumlrlerden alınan suumltuumln kontroluuml amacıyla kullanılır Bekleyen
pastoumlrize suumltlerde uygun değildir Fosfataz enzimi Disodyum fenil fosfatrsquoı hidrolize ederek
fenol accedilığa ccedilıkarır Fenol ise Dibromkinon kloramid ile birleşerek mavi renk meydana
getirir ve yeterli pastoumlrizasyon yapılmadığını goumlsterir Hassasiyeti 12000 oranında ccediliğ suumlt
veya 15000 oranında ccediliğ krema
10 ml Fisher I (1 g disodyum fenil fosfat + 1 g Sodyum karbonat + 9 g Sodyum bikarbonat
+ 1000 ml ye dist su ile tamamlanır)
+ 1 ml suumlt 37 oCrsquode en az 45 dk bekletilir
+ 05 ml Fisher II (0001 g 26Dibromkinon kloramid + 10 ml alkol (96rsquolık)
B Peroksidaz Fosfataz ile birlikte aynı amaccedilla kullanılır ccediluumlnkuuml bu enzim daha hızlı (oda
ısısında 6 saat) reaktive olur Bu enzim 74 oCrsquoye 6 dk dayandığı iccedilin negatif reaksiyon
(kırmızı K rengi gri bej) uygulanan pastoumlrizasyonun en az 78 0Crsquode 15 sn veya uumlzeri
ısılarda yapıldığını (yuumlksek ısı pastoumlrizasyonu 85 oCrsquode 1 dk gibi) goumlsterir
5 ml suumlt + 2 damla Parafenilendiamin (2) + 1 damla H2O2 (2) mavi renk
pozitif
9 UHT STERİL SUumlTLERİN TANINMASI
(Turbidite deneyi)
20 ml suumlt + 5 g amonyum suumllfat veya 3 ml asetik asit serumu ayırmak iccedilin suumlzgeccedil
kağıdından suumlzuumlluumlr suumlzuumlntuuml su iccedilerisinde 5 dk kaynatılır soğutulur UHT suumltlerin serum
proteinleri denatuumlre olmadığı iccedilin suumlzuumlntuumlye geccediler ve kaynatılıp soğutulunca bulanıklık
goumlsterir Oysa yuumlksek ısıda uzun suumlre tutulan suumltlerde serum proteinleri denatuumlre olur ve
seruma geccedilmez
15
10 PEYNİR MAYASININ MAYA KUVVETİNİN
ve KULLANILACAK MAYA MİKTARININ
TESPİTİ
1 ml peynir mayası steril pipetle alınarak 9 ml steril distile su ile karıştırılır Elde
edilen 10 ml maya seyreltisinde 1 ml alınarak (01 ml maya) yapılacak olan peynirin
inkuumlbasyon ısısında olan (28-35 oC) 1 L pastoumlrize suumlte karıştırılır Mayalanan suumlt istenen
inkuumlbasyon ısısında istenen suumlre bekletildikten sonra pıhtı oluşumu parmakla tespit edilir
Bu deneyde kullanılam mayanın kuvveti 110000 ise 35 0Crsquode pıhtılaşma suumlresi standart
olarak 40 dk olur Bizim tespit ettiğimiz suumlre 60 dk ise
Maya kuvveti = 40x1000060 = 6666 ml Maya Kuvveti = 16666rsquodır Yani bu mayanın 1
mlsi standart şartlarda 666 L suumltuuml mayalayabilir
Bu hesabı yaptıktan sonra 500 L suumltuumlmuumlzuuml 30 oCrsquode 60 dkda mayalamak iccedilin bu
mayadan ne kadar katmamız gerektiğini hesaplayalım
1 g maya 35 oCrsquode 40 dkda 666 L (6600 ml) suumltuuml pıhtılaştırırsa (16600 kuvvetli maya)
ldquo ldquo 30 ldquo 60 ldquo 500 L (veya ml) ldquo pıhtılaştırır
Kullanılacak Maya Miktarı ()= 1x35x40x500 30x60x666 olursa
()= 5839 mlolur
16
11 TEREYAĞINDA MARGARİN ARAMA
Huni iccedilerisine yerleştirilen suumlzgeccedil kağıdının iccedilerisine susuz sodyum suumllfat konur ve ortası
ccedilukurlaştırılır Buraya eritilmiş yağ oumlrneği taşmayacak şekilde doumlkuumlluumlr Boumlylece suyu
alınan yağ suumlzuumlntuumlsuuml huninin altındaki deney tuumlpuumlne birikir Alınan 3-5 ml suumlzuumlntuuml
iccedilerisine termometre yarleştirilerek hafif ısıtılarak berraklaştırılır sonra ilk bulanıklaşma
başlangıccedil ısı derecesi termometreden okunur Bu değere turbidite (bulanıklaşma) ısı
derecesi denir
42-53 oC = saf tereyağı 53-65
oC = tereyağı+margarin 65
oC ve uumlstuuml = margarin
12 YAĞLARDA ACILIK TAYİNİ
(Peroksit adedine goumlre)
Yağlarda oksidasyon uumlruumlnuuml olan peroksitler KIrsquotan Irsquou accedilığa ccedilıkarır Accedilığa ccedilıkan I ise
Sodyum tiyosuumllfat (Na2S2O3) ile titre edilerek miktarı tespit edilir
1 g yağ + 1 g KI + 10 ml AK soluumlsyonu (Asetik asit glasiyal (3 kısım) + Kloroform
(2 kısım)) hafif alevde ısıtılır sıcak su iccedilerisinde kloroformun kesif kokusu ccedilıkıncaya dek
tutulur Ağzı kapatılarak soğutulur
+ 25 ml KI (suda 1) ve 3-4 damla nişasta (suda 1) Meydana gelen mavi renk
serbest iyotun nişasta ile birleştiğini goumlsterir Renk berraklaşıncaya dek 0002 N Na2S2O3
ile titre edilir
Peroksit adedi Har ml Na2S2O3 x koumlr deneyde har ml Na2S2O3 x 2Nu Miktarı
Per Sa 0-3 ise Ccedilok kaliteli muhafazaya muumlsait
3-6 ise Derhal tuumlketilmeli
6 ve uumlstuuml Rafine edilmeden tuumlketilemez
17
13 YAĞLARDA ACILIK TAYİNİ
(Kreis Youmlntemi)
Acılaşma esnasında diğer aldehitlerle birlikte bir epoksi aldehit olan epihidrin
aldehit de meydana gelir Bunun tespiti amacıyla
5 ml yağ +5 ml HCl (yoğun) eritilir + 5 ml floroglusin (saf eter iccedilerisinde 1rsquolik)
karıştırılır Tuumlpuumln rengi 5rsquolik kobalt nitrattan daha accedilıksa acılaşma vardır veya ccedilingene
pembesi-kırmızı renkAcılaşma
14 GERCcedilEK YAĞ İLE DİĞER YAĞLARIN
AYRIMI
Gerccedilek yağ gliserin ile yağ asitlerinin esterleşmesiyle meydana gelir Bir yağ
oumlrneğinde gliserin varlığını tespit etmek iccedilin
Bir tuumlp iccedilerisinde 2-3 g KHSO4 uumlzerine 1-2 damla yağ damlatılır ve alevde yakılır
ccedilıkan duman koklanınca burunda iğne batması hissi alınır ve oumlrneğin gerccedilek yağ olduğuna
karar verilir Deneyi doğrulamada saf gliserin kullanılabilir
18
15 GIDALARDA KUumlL TAYİNİ
Youmlntemin Prensibi Kuumll gıdalarda mineral ve tuz iccedileriğinin bir goumlstergesidir Belli bir
miktar numunenin yakılıp kuumlllendirilerek kuumll miktarının saptanması ilkesine dayanır
Deneyin Yapılışı Porselen krozeler kullanılmadan bir guumln oumlnce iccedilerisine nitrik asit
(HNO3) koyularak bekletilir Ertesi guumln oumlnce musluk suyu ile iyice ccedilalkalanır daha sonra
saf sudan geccedilirilerek kurutulduktan sonra sabit tartıma getirilir Krozenin darası kaydedilir
(M1) Daha sonra numuneden 3-5 g oumlrnek krozeye tartılarak alınır Krozeler bir gece 110
ordmCrsquode etuumlvde bekletilir Boumlylece oumlrneğin yavaş yavaş kuruması sağlanır Aksi takdirde kuumll
fırınına direkt koyulduğu zaman sıccedilramalar meydana gelir Daha sonra 520 ordmCrsquodeki kuumll
fırınına koyularak 5-6 saat bekletilirBu suumlrenin sonunda eğer karbonlaşmış kısım varsa
suumlre biraz daha uzatılır Daha sonra krozeler desikatoumlre alınarak oda sıcaklığına gelene
kadar bekletilir ve tartım alınır (M2)
Hesaplama Kuumll = [ (M2-M1) m ] x 100
M2= Yakmadan sonraki kroze+ kuumll ağırlığı
M1= Sabit tartıma getirilen krozenin ağırlığı
m = Alınan oumlrnek ağırlığı
Eğer kurumaddede sonuccedil isteniyorsa yukarıdaki değer 100Km faktoumlruuml ile ccedilarpılır
Km = Numunenin 100 gramının iccedilerdiği kuru madde miktarıdır
19
16 GIDALARDA KANTİTATİF ŞEKER TAYİNİ
(LANE EYNON Metodu)
Youmlntemin İlkesi
Şeker tayini youmlntemleri şekerlerin indirgen oumlzelliğine dayanmaktadır Tuumlm
monosakkaritler indirgen oumlzelliktedir Sakaroz ise indirgen oumlzellik goumlstermez Bu nedenle
kimyasal youmlntemlerle şeker tayininde sakkaroz oumlnce invert şeker haline doumlnuumlştuumlruumlluumlr daha
sonra glikoz ve fruktozla birlikte invert şeker olarak tayin edilir Youmlntem invert şekerin
fehling ccediloumlzeltisinde bulunan bakır-2 oksidi suda ccediloumlzuumlnmeyen bakır-1 okside indirgemesi
prensibine dayanır
Kullanılan Kimyasallar
Carez I ccediloumlzeltisi 15 g potasyum ferrosiyanid K4Fe(CN)63H2O saf suda ccediloumlzuumlnerek 100
mlrsquo ye tamamlanır
CarezII ccediloumlzeltisi 30 g ccedilinko suumllfat (ZnSO47H2O) saf suda ccediloumlzuumllerek 100 mlrsquo ye
tamamlanır
Fehling I (fehling A) ccediloumlzeltisi 69278 g bakır suumllfat (CuSO45H2O) 250 ml saf suda
ccediloumlzuumllerek 1 litrelik balon jojeye aktarılır Hacim ccedilizgisine kadar saf su ile tamamlanır
Ccediloumlzelti suumlzuumllduumlkten sonra kahverengi şişede ağzı sıkıca kapatılarak uzunca suumlre
saklanabilir
Fehling II(fehling B) ccediloumlzeltisi 346 g potasyum sodyum tartarat (KNa-tartarat4H2O)
tartılarak bir miktar saf suda ccediloumlzuumlluumlr 100 g sodyum hidroksit tartılıp buda bir miktar saf
suda ccediloumlzuumlluumlr ve iki ccediloumlzelti birbiri ile karıştırılıp 1 litrelik hacme saf su ile tamamlanır 48
saat beklendikten sonra suumlzuumlluumlr Bu ccediloumlzelti en fazla 2 ay saklanabilir
01 N NaOH ccediloumlzeltisi
01rsquolik fenolftalein ccediloumlzeltisi
1rsquolik sulu metilen mavisi ccediloumlzeltisi
Stok invert şeker ccediloumlzeltisi 95 g sakkaroz tartılıp bir miktar saf su ile ccediloumlzuumllerek 100 mlrsquolik
balon jojeye aktarılır Uumlzerine 5 ml hidroklorik asit (HCl) eklenerek 100 mlrsquo ye
tamamlanır Ccediloumlzelti oda sıcaklığında 3 guumln bekletilir Daha sonra 1 litrelik balon jojeye
aktarılarak hacim ccedilizgisine kadar saf su ile tamamlanır
20
Standart invert şeker ccediloumlzeltisi Stok invert şeker ccediloumlzeltisinden 50 ml alınarak 250 mlrsquolik
balon jojeye aktarılır Uumlzerine-2 damla fenolftalein indikatoumlr ccediloumlzeltisi eklenerek ccedilok hafif
pembe renk goumlzlenene kadar 5 N NaOH ccediloumlzeltisi ile noumltralize edilir ve hacim ccedilizgisine
kadar saf su ile tamamlanır Boumlylece 2mgml invert şeker olacak şekilde standart ccediloumlzelti
hazırlanır Bu ccediloumlzelti kullanılacağı zaman hazırlanmalıdır
Deneyin Yapılışı
Faktoumlr tayini
Erlene Fehling I ve Fehling II ccediloumlzeltilerinden 5rsquoer ml alınarak uumlzerine bir miktar saf su
eklenir Buumlretteki hazırlanan standart invert şeker ccediloumlzeltisinden 15 ml erlene koyulur Erlen
bek alevi uumlzerine konulur Sıcaklığı ayarlamak iccedilin araya aspest yerleştirilir Ccediloumlzelti
kaynamaya başladıktan sonra titrasyona başlanır Ccediloumlzeltinin 3 dakika iccedilinde kaynaması
sağlanır Kaynamaya başladıktan 2 dakika sonra metilen mavisi damlatılır Ccediloumlzeltinin rengi
mavi olur Titrasyonun bitiş noktasına doğru şeker ccediloumlzeltisi damla damla verilir Renk
maviden kırmızıya doumlnduumlğuuml anda titrasyona son verilir Harcanan hacim kaydedilir (V1)
Titrasyon bir dakika iccedilerisinde bitirilmelidir Oumlnceden eklenen şeker miktarı da buna goumlre
ayarlanır
Oumlrneğin Hazırlanışı
25 ml veya g oumlrnek alınarak 250 mrsquolik balon jojeye aktarılır Uumlzerine 50 ml damıtık su
eklenir Uumlzerine durultma amacıyla 5 ml Carez I ve 5 mL Carez II ccediloumlzeltilerinden
eklenerek iyice karıştırılır ve hacim ccedilizgisine kadar saf su ile tamamlanır 30 dak beklenir
30 dak sonra ortamın pHrsquosı 8 olana kadar 01 N NaOH eklenir Ccediloumlzelti filtre edilerek
berraklaştırılır
İnversiyon Sonrası
Berrak filtrattan 50 ml alınarak 100 mlrsquolik balon jojeye koyulur Uumlzerine 25rsquolik
hidroklorik asit (HCl) ccediloumlzeltisinden 6 ml eklenir Ccediloumlzeltinin iccedilerisine termometre
konularak 70ordmCrsquoye ayarlanmış su banyosuna yerleştirilir Sık sık ccedilalkalanarak sıcaklığın en
fazla 2-3 dakikada 67ordmCrsquoye gelmesi sağlanır Bu andan itibaren tam 5 dakika aynı
sıcaklıkta tutulur ve soğuk su altında hızlı bir şekilde soğutulur Ccediloumlzeltiye 1-2 damla
fenolftalein indikatoumlr ccediloumlzeltisi koyularak 4 N NaOH ile ccedilok accedilık pembe renk olana kadar
noumltralize edilir Daha sonra hacim ccedilizgisine kadar saf su ile tamamlanır
21
Hazırlanan bu ccediloumlzelti buumlrete doldurulur Erlene 5rsquoer ml Fehling I ve Fegling II
ccediloumlzeltilerinden koyularak 3 dakika iccedilerisinde kaynaması sağlanır Kaynamada 2 dakika
dolmadan 2-3 damla metilen mavisi damlatılır ve buumlretteki ccediloumlzelti ile titre edilir Renk
kırmızı olunca titrasyon kesilerek yaklaşık harcanan miktar tespit edilerek bir oumln deneme
yapılır İkinci kez daha duyarlı deney yapılır ve bu sefer ilk titrasyonda harcanan hacimden
1 ml eksiği kaynamadan oumlnce fehling ccediloumlzeltilerinin uumlzerine koyulur Boumlylece az miktarda
bir titrantla doumlnuumlm noktasına ulaşılır Aynı şekilde titrasyon yapılarak harcanan hacim not
edilir(A)
İnversiyon Oumlncesi
Berrak filtrat buumlrete doldurulur Erlene 5 ml Fehling I ve 5 ml Fehling II ccediloumlzeltilerinden
koyularak inversiyon sonrasındaki şekilde titrasyon yapılır
Hesaplama
F=Faktoumlr hesabı harcanan şeker ccediloumlzeltisinin mlrsquosinde bulunan mg şeker ile harcanan
ccediloumlzelti hacminin ccedilarpımı ile bulunur
F= 2mg x V1
İnvert Şeker (gL) = (V2 x F) V x V1
V1 = Alınan numune miktarı
V2 = Seyreltilen hacim
V = Titrasyonda harcanan ccediloumlzelti miktarı
F = Faktoumlr
22
17 GIDALARDA KANTİTATİF NİŞASTA
TAYİNİ
Oumlrn Et ve Et Uumlruumlnlerinde Nişasta Tayini
Nişasta oumlzellikle et uumlruumlnlerinde joumlle maddelerinin dışarı taşmasını engellemektedir Nişasta
katılan et uumlruumlnleri daha kuru olmaktadır Et uumlruumlnlerine dolgu maddesi olarak katılmasına
rağmen yapısı gereği enzimatik ve mikrobiyel faaliyet sonucu alt gruplara parccedilalanarak
ette tadın oluşmasına yardımcı olur
Gravimetrik Youmlntem
Youmlntemin Prensibi
Youmlntemde oumlrnekteki yağ sabunlaştırılıp proteinler hidrolize edilir Baharat seluumlloz ve
nişasta ccediloumlktuumlruumlluumlr Ccediloumlken nişasta asitte ccediloumlzuumlluumlp gravimetrik olarak tayin edilir
Kullanılan Kimyasallar
95rsquolik etanol
8rsquo lik alkolluuml potasyum hidroksit (KOH) ccediloumlzeltisi
Hidroklorik asit (11) oranında seyreltilmiş
Deneyin Yapılışı
Homojen hale getirilen numuneden 10 g alınıp uumlzerine 8rsquolik alkolluuml KOH ccediloumlzeltisinden
50 ml eklenir 20 dakika ara sıra karıştırılarak su banyosunda ısıtılır Uumlzerine 100 ml olana
kadar 95rsquolik etanolden eklenir ve ccediloumlzelti santrifuumlj tuumlplerine alınarak 2000 rpm de 5
dakika santrifijlenir Sıvı kısım atılır Kalıntı 25 ml 95rsquolik etanolle karıştırılarak yıkanır
ve sıvı kısım tekrar atılır Uumlzerine 50 ml HCl ccediloumlzeltisi ilave edilir ve ccediloumlkeleğin ccediloumlzuumlnmesi
sağlanır Ccediloumlzelti santrifuumljlenir eğer sıvı kısım berrak değilse suumlzuumlluumlr Bir behere ccediloumlzeltinin
sıvı kısmından 25 ml alınır Uumlzerine 95rsquo lik etanolden 75 ml eklenir Beherin ağzı saat
23
camı ile kapatılarak bir gece bekletilir Sabit tartıma getirilmiş Gooch krozesi oumlnce 95rsquolik
etanol ile yıkanır Daha sonra ccediloumlzelti aynı krozeden suumlzuumlluumlr ve iki kere 95rsquo lik etanol ile
yıkanır Kroze 75Crsquo de 1 saat kurutulur Desikatoumlre alınarak oda sıcaklığına kadar
soğutulur ve tartım alınır
Hesaplama
Nişasta = [ [(M1-M2) x F] m ] x 100
M1= Gooch krozesi + oumlrnek
M2 = Gooch krozesi
m = Alınan numune miktarı g
F = Duumlzeltme faktoumlruuml Genelde 145 ccedilarpanı kullanılır ve bu değer hububatta 69 nişasta
olduğu kabul edilmiştir
18 GIDALARDA KALİTATİF NİŞASTA
TAYİNİ
3 g oumlrnek 10 ml distile su iccedilerisinde ısıtılarak eritilir Suumlzgeccedil kağıdından geccedilirilir
elde edilen suumlzuumlntuumlye 2-3 damla Lugol soluumlsyonu (1 g I + 2 g KI + 300 ml dist Su)
damlatılır Mavi renk pozitifrsquotir
24
SULARIN FİZİKSEL VE KİMYASAL
ANALİZLERİ
Numune alma numuneler haftada bir ayda bir veya ihtiyaccedil duyulan sıklıkta musluklardan
kaynak ve akar sulardan birikinti sulardan veya su depolarından alınır Alınan oumlrneğin incelenen
suyun tamamını oumlrneklemesi gerekir Bu nedenle en az 200 ml su oumlrneği alınmalıdır Musluktan
oumlrnek alınmadan oumlnce su 5 dk boşa akıtılmalıdır Akarsu ve birikmiş sulardan oumlrnek alırken ise
suyun merkezinden oumlrnek alınmalıdır Bu amaccedilla yeterli uzunlukta bir ccedilubuğa monte edilen ağzı
tıpalı şişenin tıpası tıpaya bağlanan ip ccedilekilerek su iccedilerisinde accedilılır ve şişenin dolması beklendikten
sonra şişe dışarıya alınır Alınan oumlrnekler buzdolabında muhafaza edilmek suretiyle en geccedil 24 saat
iccedilerisinde incelenmelidir Mikrobiyolojik analiz iccedilin oumlrnek alma işlemi ise daha detaylı olup gıda
kimyası konusu dışındadır
Gıda maddeleri tuumlzuumlğuumlne goumlre iccedilme suları daima renksiz kokusuz tortusuz olmalı
Amonyak ve nitrit iccedilermemelidir
19 SUYUN FİZİKSEL ANALİZLERİ
19-1 Tat-koku
Litresinde 20-25 ml gaz bulunan sular daha lezzetlidir Bu gazların yarısını karbondioksit
diğer yarısını ise azot ve oksijen tekil eder Tat ve koku muayenesi yapılan suyun sıcaklığı 8-15 oC
olmalıdır
19-2 Renk (TS6392)
Oumlrnek su bir mezuumlre konarak damıtık su ile karşılaştırmalı olarak bakarak veya oumllccedilerek
yapılır Oumllccediluumlmde kloro-platinat ccediloumlzeltisi kullanılır 1245 g potasyum hegzakloro-platinat + 1 g
kobalt kloruumlr 100 ml yoğun HCl iccedilerisinde eritilir Bu miktar dist Su ile 1000 mlye tamamlanır
Bu stok ccediloumlzeltinin renk birimi 5000rsquoduumlr
Bu amaccedil iccedilin bir seri temiz nessler tuumlpuumlne aşağıda bildirilen miktarlarda stok ccediloumlzelti konur
ve uumlzeri analiz edilen su ile 50 mlye tamamlanır ve karıştırılır (karşılaştırma tuumlpleri) Bir tuumlpe de
sadece analiz edilen su konur (analiz tuumlpuuml) Beyaz bir zemin uumlzerinde dizilen karşılaştırma
tuumlplerinin yanında tutulan analiz tuumlpuumlnuumln renginin hangisine yakın olduğuna karar verilir ve sonuccedil
25
aşağıdaki değerlere goumlre tespit edilir TS 266rsquoya goumlre iccedilme ve kullanma sularında 20 birimi kaynak
sularında 1 birimi geccedilmemeli
Ccediloumlzelti miktarı 0 05 1 15 2 25 3 35 4 5 6 7
Renk birimi 0 5 10 15 20 25 30 35 40 50 60 70
19-3 Bulanıklık
1 g kuru saf kilin 1 L damıtık su iccedilerisinde ccediloumlzuumlnduumlruumllmesi ile elde edilen stok ccediloumlzeltiden
yararlanılır
Bu amaccedil iccedilin bir seri temiz dereceli tuumlpe veya mezuumlre aşağıda bildirilen miktarlarda stok
ccediloumlzelti konur ve uumlzeri analiz edilen su ile 50 mlye tamamlanır (karşılaştırma tuumlpleri) Bir tuumlpe de
sadece analiz edilen su konur (analiz tuumlpuuml) Beyaz bir zemin uumlzerinde dizilen karşılaştırma
tuumlplerinin yanında tutulan analiz tuumlpuumlnuumln bulanıklığının hangisine yakın olduğuna karar verilir ve
sonuccedil aşağıdaki değerlere goumlre tespit edilir TS 266rsquoya goumlre iccedilme ve kullanma sularında 25 birimi
kaynak sularında 5 birimi geccedilmemeli
Ccediloumlzelti miktarı 025 05 1 15 2 25 3 35 4 45 5
Bulanıklık birimi 5 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100
Daha net bir karara varmak iccedilin renk ve bulanıklık test tuumlpleri damıtık suyu
referans alarak spektrofotometrede 420 nm dalga boyunda ve 1 cm mesafeden okunur
Ph Ph metre il oumllccediluumlluumlr İccedilme ve kullanma suları 65-92 arasında kaynak suları 65-
85 arasında Phrsquoya sahip olmalı
26
20 SUYUN KİMYASAL ANALİZLERİ
20-1 EDTA ile sertlik tayini
001 N etilendiamin tetraasetikasit (EDTA) 4 g EDTA +1 L distile su
İndikatoumlr ccediloumlzelti 05 g eriochroma black T + 100 ml 70rsquolik etil alkol (1 hafta
dayanır) veya 05 g eriochroma black T + 100 gr NaCl (1 yıl dayanır)
Tampon ccediloumlzeltisi 675 g amonyum kloruumlr 570 ml amonyak (d088 yoğun) + dist
su ile 1 Lrsquoye tamamlanır
Standart Ca ccediloumlzeltisi kuru kalsiyum kloruumlrden 100 mg en az miktarda yoğun HCl
iccedilerisinde eritilir ve dist su ile 100 mlye tamamlanır Bunun 1 mlsi 1 mg kalsiyum
karbonata eşdeğerdir
1 fransız sertlik derecesi (FSD) 1 L suda 10 mg kalsiyum karbonat bulunduğu
anlamına gelir
FSD
Ccedilok yumuşak su 0-7
Yumuşak su 7-14
Orta sert su 14-21
Sert su 21-32
Ccedilok sert su 32-54
Deneyin yapılışı 25 ml su oumlrneği + 25 ml damıtık su + 1 ml tampon ccediloumlzeltisi + 3-5
damla veya tuzla hazırlanandan bir spatuumll ucu ile alınan miktar karıştırılır Elde edilen
şarap kırmızısı renk maviye doumlnuumlnceye kadar EDTA ile titre edilir Harcanan EDTA
miktarı 4 ile ccedilarpılarak suyun FSD cinsinden toplam sertliği bulunur Kalıcı sertliği bulmak
iccedilin su oumlrneği 20-30 dk kaynatıldıktan sonra deneye alınır
27
20-2 Nitrit Tayini
Nitrit alfanaftilamin ve suumllfanilik asit ile pembe renk verir Sularda bulunmamalıdır
Gries 1 ayıracı 15 g suumllfanilik asit + 50 ml asetik asit + saf su ile 250 mlrsquoye
tamamlanır
Gries 2 ayıracı 75 mg alfa naftilamin + 50 ml asetik asit + saf su ile 250 mlrsquoye
tamamlanır
25 ml gries 1 + 25 ml Gries 2 + 5 ml oumlrnek Pembe renk pozitiftir
20-3 Nitrat Tayini
Nitrat difenilamin ve suumllfirik asitle mavi renk verir
Tuumlpteki 5 ml su oumlrneğinin uumlzerine 5 ml difenilamin reaktifi (25 g difenilamin + 100
ml yoğun suumllfirik asit + 20 ml distile su) tuumlp eğik tutularak ccedileperinden yavaşccedila akıtılmak
suretiyle ilave edilir Dibe ccediloumlken reaktif ile su arasında mavi bir halkanın goumlruumllmesi pozitif
kabul edilir Deneyin pozitif ccedilıkması durumunda organik madde miktarına bakılarak karar
verilir
Nitrat genellikle sularda 1 mg kadar bulunur Ancak su standardımıza goumlre 1 L
kaynak suda 25 mgı iccedilme ve kullanma sularında ise 45 mgı geccedilmemesi gerekir
20-4 Amonyak Tayini
5 ml oumlrnek uumlzerine 2 damla nessler ayıracı (6 g cıva kloruumlr + 4 g potasyum iyoduumlr
amonyaksız su ile 40 mlrsquoye tamamlanır uumlzerin 60 ml 30rsquoluk potasyum hidroksit
ilave edilerek suumlzgeccedil kağıdından geccedilirilir) konur Sarıdan turuncuya kadar değişen
renkler pozitif kabul edilir Sularda amonyak olmamalı
28
20-5 Organik Madde Miktarı
Potasyum permanganat amonyağı oksitler geri kalan kısım da suumllfirik asit
titrasyonuyla tespit edilir
Seyreltik suumllfirik asit 1 kısım yoğun suumllfirik asit + 3 kısım distile su
001 N potasyum permanganat 03959 g potasyum permanganat + 1 L distile su
001 N amonyum okzalat 0888 g amonyum okzalat + 1 L dist su Okzalik asit de
kullanılabilir
Potasyum permanganatın ayarlanması 25 ml amonyum okzalat + 8 ml seyreltik
suumllfirik asit + 52 ml kaynamış saf su karışımı renk pembe oluncaya kadar amonyum
okzalat ile titre edilir 26 ml harcanmış ise 2526=096 (faktoumlr veya ccedilarpım
katsayısı) bulunur Gerccedilek deneyde bulunan değer bu sayı ile ccedilarpılarak gerccedilek
amonyak miktarı tespit edilir
Deneyin yapılışı 100 ml oumlrnek + 5 ml suumllfirik asit + 5 ml potasyum permanganat
iccedilerisine cam boncuk atılarak 10 dk kaynatılır Sıcak iken 5 ml amonyum okzalat
ilave edilir ve renk berraklaşır Sıcak iken potasyum permanganat ile hafif pembe
renge kadar titre edilir
Organik madde miktarı 08 x harcanan potasyum permanganat miktarı (ml) X
katsayı
Aynı deney saf su ile yapılarak harcanan potasyum permanganat ı gerccedilek deneyde
harcanan potasyum permanganattan ccedilıkararak gerccedilekte harcanan potasyum
permanganat miktarı bulunur Sularda en fazla 5 mgL organik madde olması
gerekir
29
21 GIDALARDA KOKUŞMANIN TESPİTİ
21-1 Nessler deneyi
Youmlntemin Prensibi
Kokuşmanı varlığı amonyağa karşı duyarlı bir reaktif olan Nessler reaktifi ile belirlenir
Kullanılan Kimyasallar
Nessler reaktifi 30 g HgCl2 ve 37 g KI 250 ml saf suda ccediloumlzuumlluumlr Bu sırada kırmızı renkli
HgI ccediloumlker Ccediloumlkelek ccediloumlzeltiden ayrılır ve saf su ile iyice yıkanır Yıkama ccediloumlzeltisi atılır
Uumlzerine 30 g katı KI ilave edilir ve bu karışım ccediloumlzuumlnecek hale gelene kadar saf su ilave
edilir Kompleksin uumlzerine 100 g katı NaOH ilave edilir ve ccediloumlzduumlruumlluumlr Soğutulduktan
sonra toplam hacim 500 ml olana kadar saf su ilave edilir
Deneyin Yapılışı
Petri kutusuna analizi yapılacak oumlrnekten bir miktar koyulur ve uumlzerine Nessler
ayıracından damlatılır Kokuşma sonucu oluşan amonyak ortamda bulunuyorsa accedilık
portakal renginden koyu portakal rengine kadar değişen renkler oluşur
21-2 Kurşun Asetat deneyi
Youmlntemin Prensibi
Oumlrnekteki bozulma ve kokuşmanın H2S ile saptanması ilkesine dayanır
Kullanılan Kimyasallar
20rsquolik kurşun asetat Pb(CH3COOH)23H20 20 g kurşun asetat bir miktar saf suda
ccediloumlzuumlnduumlruumlluumlr ve 100 mlrsquolik balon jojeye aktarılarak hacim ccedilizgisine kadar saf su eklenir
Deneyin Yapılışı
20rsquolik kurşun asetat ccediloumlzeltilerine daldırılan suumlzgeccedil kağıtları accedilık havada kurutulur
Kapalı bir petri kutusunun kapağına suumlzgeccedil kağıdı hafif ıslatılarak yapıştırılır ve oumlrnekte
petri kutusunun iccedilerisine yerleştirilerek kapağı kapatılır10-15 dakika beklenir Suumlzgeccedil
kağıdının uumlzerinde oluşan siyah renk kokuşmanın goumlstergesidir
30
22 YUMURTA MUAYENELERİ
Besleyici değeri nedeniyle tavuk oumlrdek kaz bıldırcın gibi pek ccedilok kanatlı yumurtası
insan gıdası olarak pazara sunulmaktadır Ancak burada beslenme alışkanlıklarına bağlı
olarak tuumlketimi daha yaygın olan tavuk yumurtasından bahsedilecektir
Aşağıda yumurta ile ilgili en fazla sorulan soruların yanıtları yer almaktadır
Yumurta kabuğunun rengi tavuğun ırkına bağlı olarak beyazdan kahverengiye
kadar değişebilir Ancak farklı kabuk rengine sahip yumurtalar arasında besleyici değer
lezzet ve pişirme performansı accedilısından her hangi bir fark bulunmamaktadır
Yumurta sarısının rengi tavuğun beslenmesi ile direkt olarak ilgilidir Oumlrneğin
buğday esaslı diyet verilen tavukların yumurta sarıları limon sarısı bir renge sahipken
mısır ve alfa alfa ağırlıklı beslenmede bu renk turuncudur
Yumurta akının rengi bazen riboflavin (Vitamin B2) varlığına bağlı olarak ccedilok hafif
yeşilimsi olabilir Bazen de puslu bir goumlruumlntuuml belirlenebilir ki bu durum yumurtanın doğal
olarak yapısında bulunan karbondioksitten kaynaklanır Karbondioksit henuumlz kabuktan
dışarı salınmamıştır dolayısıyla yumurta oldukccedila tazedir Her iki durumda da yumurta
tuumlketim iccedilin guumlvenlidir
Yumurta sarısı uumlzerinde kan ya da et goumlruumlntuumlluuml lekelere her hangi bir sağlık riski
oluşturmaz Yumurtanın oluşumu sırasında kan damarlarında oluşabilecek hasarlardan
kaynaklanır Kan lekesi yumurtanın doumlllenmiş olduğunu goumlstermez Işık muayenelerinde
bu tarz yumurtalar genellikle ayıklanır ancak elektronik sistemler dahi kullanılsa hepsinin
yakalanması muumlmkuumln olmamaktadır Eğer istenirse pişirme oumlncesi temiz bir bıccedilakla bu
lekeler uzaklaştırılabilir tuumlketim accedilısından guumlvenlidirler
Şalaz taze yumurtalarda daha belirgindir ve yumurta sarısının merkezde
tutulmasını sağlayan bir gemi ccedilapası roluumlnuuml uumlstlenir Tuumlketiminde bir sakınca yoktur ve
genellikle pişirme sırasında goumlzden kaybolur
Yumurta bayatladıkccedila hava kamarası genişler yumurta sarısı duumlzleşir genişler ve
kolay yırtılır bir hal alır koyu yumurta akının kıvamı azalır ve daha sulu duru bir hale
gelir
31
Analiz iccedilin yumurta sayısı 1000 adet ve uumlzeri ise 1 daha az ise 10 adet yumurta
partiyi homojen olarak oumlrnekleyecek şekilde numune olarak alınır
Yumurta kuvvetli ışık altında incelenerek tuzlu suda yuumlzduumlrerek ve kırılarak
muayene edilebilir Tuzlu suda yuumlzduumlrme deneyi iccedilin iki kaptan birine 8rsquolik diğerine
11rsquolik tuzlu su konulur Ccedilok taze yumurta her iki suda da batar taze yumurta 8rsquolikte
batar 11rsquolikte yuumlzer bayat yumurta her ikisinde de yuumlzer
Ayrıca bu amaccedilla oumlzel cihazlar geliştirilmiştir
Not Yumurta muayenesine ait resimler ve accedilıklamaları boumlluumlm sonunda verilmiştir
Uumllkemizde yumurta ile ilgili yuumlruumltuumllecek analizler ve bunlara ilişkin standartlar
ldquoTuumlrk Gıda Kodeksi - Yumurta ve Yumurta Uumlruumlnleri Tebliğirdquo ile duumlzenlenmiştir
Buna goumlre
TAZE YUMURTA - A sınıfı yumurta
Katikula ve yumurta kabuğu Normal temiz ve hasarsız
Hava boşluğu 6 mmrsquoden yuumlksek olmayacak ve hareket etmeyecek
Yumurta akı Berrak saydam jel kıvamında ve yabancı madde iccedilermeyecek
Yumurta sarısı Işık muayenesinde merkezde yuvarlak goumllge şeklinde homojen olarak
goumlruumllecek membranda yırtık olmayacak Yumurtanın doumlnduumlruumllerek hareket ettirilmesinde
merkezden belirgin şekilde ayrılmayacak ve yabancı madde iccedilermeyecek
Mikroorganizma Yumurta iccedileriğinde goumlzle goumlruumllebilir hiccedilbir mikroorganizma kolonisi
ve parazit iccedilermeyecek
DEPO YUMURTA ndash B sınıfı yumurta
Yumurta kabuğu Normal temiz veya hafif kirli ve hasarsız
Hava boşluğu 9 mmrsquoden yuumlksek olmayacak
Yumurta akı Berrak saydam olacak ve hiccedilbir yabancı madde iccedilermeyecek
Yumurta sarısı Işık muayenesinde yumurta sarısında yabancı madde goumlruumllmeyecek
Mikroorganizma Yumurta iccedileriğinde goumlzle goumlruumllebilir hiccedilbir mikroorganizma kolonisi
ve parazit iccedilermeyecek
SANAYİ TİPİ YUMURTA ndash C sınıfı yumurta
A ve B sınıf yumurta oumlzelliğini taşımayan yumurtalar C sınıfı yumurtalardır Bu
yumurtalar ancak gıda sanayinde kullanılabilirler direkt tuumlketime sunulamazlar
32
Yumurta iccedilin mikrobiyolojik kriterler
n c m M
Mezofilik aerobik bakteri 5 3 1 x 105
ml 1 x 106
ml
5 0 25 grsquoda bulunmamalı
n Numune sayısı
c Mikroorganizma sayısı ldquomrdquo ile ldquoMrdquo arasında bulunabilecek maksimum numune sayısı
m Tuumlm numunelerde bulunabilecek maksimum mikroorganizma sayısı
M ldquocrdquo sayıda bulunabilecek maksimum mikroorganizma sayısı
33
23 BAL MUAYENELERİ
Bal arılarının (Apis mellifera) ccediliccedilek nektarlarını bitkilerin veya bitkilerin uumlzerinde
yaşayan canlıların salgılarını topladıktan sonra kendine oumlzguuml maddelerle karıştırarak
değişikliğe uğratıp bal peteklerine depoladıkları tatlı madde olarak tanımlanır
Orijinine goumlre
Ccediliccedilek Balı Arıların bitki ccediliccedileklerindeki nektarlardan uumlrettikleri baldır
Salgı Balı Arıların bitkilerin canlı kısımlarından veya bitkilerin uumlzerinde yaşayan
canlıların salgılarından uumlrettikleri baldır
Piyasaya sunuluş şekline goumlre
Doğal Petekli Bal Tamamıyla arılar tarafından uumlretilen doğal peteği iccedilinde tuumlketime
sunulan baldır
Temel Petekli Bal Gerccedilek bal mumundan ccedileşitli metotlarla iki tarafı preslenerek
hazırlanmış sterilize edilmiş işccedili ve erkek arı petek huumlcrelerinin temelini teşkil eden ince
levha şeklindeki peteği iccedilinde piyasaya sunulan baldır
Suumlzme Bal Ortam sıcaklığı 35 degCrsquoyi geccedilmeyecek biccedilimde petekli balın santrifuumlj metodu
veya dinlendirilmesi ile elde edilen baldır
Kristalize Suumlzme Bal Kristalizasyon metotlarının herhangi birine tabi tutularak veya
balın kristalleşmesi iccedilin herhangi bir işleme tabi tutulmaksızın tamamen veya kısmen
şekerleşmiş krema ve fondan kıvamlı baldır
Pres Bal Petekli balın pres altında ortam sıcaklığı 45 degCrsquoyi geccedilmeyecek biccedilimde
sızdırılması ile elde edilen baldır
Fırıncılık Balı veya Sanayi Balı Kendine ait doğal koku ve tada sahip olmayan
fermentasyona başlamış ısıtılmış hidroksimetil furfurol miktarı diastaz sayısı 6
maddedeki 1 bendindeki şartlara uymayan direkt olarak insan tuumlketimine sunulamayan
baldır
Uumllkemizde bala ilişkin standartlar Tuumlrk Gıda Kodeksi-Bal Tebliği ile
duumlzenlenmiştir Burada tebliğde geccedilen bal analizlerinden birkaccedilı oumlrneklenmiştir
Balda nem tayini
Anlatıldığı gibi yapılır
Balda Kuumll Tayini
Anlatıldığı gibi yapılır
34
23-1 Balda Şeker Tayini
Youmlntemin Prensibi
İndirgen şekerlerle sakkarozun parccedilalanması ile meydana gelen toplam şekerin bakırı
reduumlkte etmesi esasına dayanır
Şeker tayini iki aşamada yapılır ilk aşamada serbest haldeki glikoz ve fruktoz
ikinci aşamada sakarozun glikoz ve fruktoza parccedilalanması ile toplam indirgen şeker tayini
gerccedilekleştirilir İkinci aşamada bulunan değer glikoz cinsindendir ve bunun 095 ile
ccedilarpılması sonucunda sakkaroz miktarı gram olarak bulunur
Kullanılan Kimyasallar
Fehling A ccediloumlzeltisi III5rsquode anlatıldığı gibi hazırlanır
Fehling B ccediloumlzeltisi III5rsquode anlatıldığı gibi hazırlanır
Carez I ccediloumlzeltisi III5rsquode anlatıldığı gibi hazırlanır
Carez II ccediloumlzeltisi III5rsquode anlatıldığı gibi hazırlanır
1 glikoz ccediloumlzeltisi 1 g glikoz (Dextrose) 100mlrsquolik bir balon jojede bir miktar saf su ile
eritilir ve yine saf su ile 100 mlrsquoye tamamlanır (faktoumlr tayininde kullanılır)
5 Potasyum Ferro Siyanat ccediloumlzeltisi 5g potasyum ferro siyanat 100mlrsquolik bir balon
jojede saf su ile eritilip 100 mlrsquoye tamamlanır
5 N NaOH ccediloumlzeltisi 200g NaOH bir miktar saf su ile eritilip 1000mlrsquoye tamamlanır
2 fenolftalein indikatoumlr ccediloumlzeltisi 2g fenolftalein bir miktar 96rsquolık alkol ile eritilip
100mlrsquoye tamamlanır
Derişik HCl d=119 olan 37rsquolik HCl kullanılır
Deneyin Yapılışı
Fehling A ve Brsquonin standardize edilmesi
Bir erlenin iccedilerisine 10ml Fehling A 10ml Fehling B 5ml potasyum ferro siyanat konulup
birkaccedil cam boncuk atılarak kaynayıncaya kadar ısıtılır Kaynama esnasında uumlzerine 1rsquolik
glikoz ccediloumlzeltisinden pipetle damla damla ilave edilerek titrasyon yapılır Titrasyon
sırasında mavi renk accedilılır yavaş yavaş sarı renk oluşur ve esmerleşme goumlzuumlkuumlr Bu
noktada titrasyona son verilir Harcanan glikoz ccediloumlzeltisi miktarı kaydedilir Bu değer
(oumlrneğin 86 ml olsun) 10ml Fehling A iccedilindeki bakırı reduumlkte eden glikoz miktarıdır
Faktoumlr hesaplaması şu şekilde yapılır
35
100 ml glikoz ccediloumlzeltisinde 1 g glikoz varsa
1 ml ldquo ldquo ldquo X g glikoz vardır
X = 1100 = 001 g
1 ml glikoz ccediloumlzeltisinde 001 g glikoz varsa
86 ml ldquo ldquo X g glikoz vardır
X = 86 x 001 = 0086 g glikoz 10ml Fehling Arsquodaki bakırı reduumlkte ediyor
1
F (faktoumlr) = 0086 olarak bulunur
Oumlrneğin hazırlanması
5 g bal oumlrneği 70 ndash 80 g su ile 250 mlrsquolik balon jojede eritilir Uumlzerine 1 ml Carez I ve 1 ml
Carez II ccediloumlzeltilerinden eklenerek ccedilalkalanır ardından saf su ile 250 mlrsquoye tamamlanır
Bulanık haldeki bu oumlrnek ayrı bir erlene suumlzgeccedil kağıdı ve huni yardımı ile suumlzuumlluumlr
Serbest indirgen şeker miktarının (glikoz + fruktoz) saptanması
100 mlrsquolik bir balon jojeye 50 ml oumlrnek suumlzuumlntuumlsuumlnden konur saf su ile karıştırılarak 100
mlrsquoye tamamlanır 100 mlrsquolik bir erlene 10 ml Fehling A + 10 ml Fehling B + 5 ml
Potasyum Ferro Siyanat konulup uumlzerine bir miktar (10 ndash 20 ml kadar) saf su ilave edilir
İccediline cam boncuk atılarak kaynatılırKaynama esnasında pipetle veya titrasyon buumlretiyle
oumlrnek soluumlsyonu damla damla eklenir Esmerleşme goumlruumlluumlnce titrasyona son verilip
harcanan oumlrnek soluumlsyonu miktarı kaydedilir (Oumlrneğin 108 ml harcanmış olsun)
108 ml oumlrnek soluumlsyonunda 0086 g indirgen şeker varsa
100 ml ldquo ldquo X g indirgen şeker vardır
X = 100 x 0086 = 0796 g (1 g baldaki indirgen şeker miktarı)
108
100 g baldakini bulmak iccedilin 0796 x 100 = 796 g indirgen şeker vardır
Total şeker miktarının (glikoz + fruktoz + sakkaroz) saptanması
Sakkarozun inversiyonu (Sakkaroz = Glikoz + Fruktoz) 50 ml oumlrnek suumlzuumlntuumlsuuml 1 ndash 2 ml
HCl ile karıştırılır 1 ndash 2 dakika kaynatıldıktan sonra soğutulur Uumlzerine 1 ndash 2 damla
fenolftalein damlatılır ve NaOH ile kalıcı pembe renk oluşuncaya kadar titre edilir
36
Bakır iyonlarının indirgenmesi 100 mlrsquolik bir erlene 10 ml Fehling A + 10 ml Fehling B +
5 ml Potasyum Ferro Siyanat konulup uumlzerine bir miktar (10 ndash 20 ml kadar) saf su ilave
edilir İccediline cam boncuk atılarak kaynatılırKaynama esnasında pembe renkli oumlrnek
soluumlsyonundan buumlret veya pipet ile yavaş yavaş damlatılarak titre edilir esmerleşme
goumlruumllduumlğuumlnde titrasyona son verilir Harcanan oumlrnek soluumlsyonu miktarı kaydedilir
(Oumlrneğin bu miktar 105 ml olsun)
Total şekerin hesaplanması
105 ml oumlrnekte 0086 g indirgen şeker varsa
100 ml oumlrnekte X g indirgen şeker vardır
X = 100 x 0086 = 0819 g (1 g baldaki total şeker miktarı)
105
100 g baldakini bulmak iccedilin 100 x 0819 = 819 grsquodır
Sakkarozun hesaplanması
Total şeker miktarından indirgen şeker miktarı ccedilıkarılınca glikoz cinsinden sakkaroz
miktarı bulunur Bunu sakkaroz cinsine ccedilevirmek iccedilin glikoz cinsinden bulunan değer 095
ile ccedilarpılır
Yukarıda verilen oumlrneklerde glikoz cinsinden sakkaroz miktarı
819 ndash 796 = 23 grsquodır
Buna goumlre 100 g baldaki sakkaroz miktarı
23 x 095 = 218 g
37
3-2 Balda Ticari Glikoz Tayini
Ticari glikoz veya ticari invert şekerin balda teşhisi iccedilin İyot ve Fiche metodu uygulanır
Bu metotlardan birinin balın hileli olduğunu goumlstermesi halinde sonuccedil kesin sayılır
İyot Metodu
Bazı ticari glikoz şuruplarında hammaddeden gelen bir miktar polisakkarid bulunur Bu
maddeler iyot ccediloumlzeltisi ile muamele edildiğinde kırmızıdan mora kadar değişen renk
verirler
İyot ccediloumlzeltisi 1 g iyot (I) ve 14 g potasyum iyoduumlr (KI) 50 mlrsquolik balon jojeye konur ve
30 ndash 40 ml suda ccediloumlzuumllerek işaret ccedilizgisine kadar seyreltilir
Deneyin yapılışı Yaklaşık 1 ml bal eşit hacimde su ile iyice karıştırılır İyot ccediloumlzeltisinden
4 ndash 5 damla ilave edilip şiddetle ccedilalkalanır Kırmızıdan menekşeye kadar değişen rengin
oluşması balda ticari glikoz ve veya invert şeker bulunduğunu goumlsterir
Bu deneyde soumlzuuml edilen renk goumlzlenmemişse Fiche metodu uygulanır
Fiche Metodu
Bala katılan bazı glikoz veya invert şeker şuruplarının uumlretimi sırasında yuumlksek sıcaklık
işlemleri nedeniyle monosakkaridler kısmen parccedilalanırOluşan parccedilalanma uumlruumlnleri eter
fazına ekstrakte edilebilirler ve bu maddeler rezorsin ccediloumlzeltisi ile renkli kompleksler
oluştururlar Bu komplekslerin renginden ticari şekerlerin tanısı konulur
Rezorsin ccediloumlzeltisi Taze suumlblime edilmiş rezorsinden 1g tartılarak 100ml derişik HCl (d =
119 g ml veya yaklaşık 37rsquolik) iccedilinde ccediloumlzduumlruumlluumlrCcediloumlzelti hava sızdırmayan cam
kapaklı bir şişede saklanır Bu ccediloumlzelti kullanılmadan oumlnce taze hazırlanmalıdır
Su ile doyurulmuş dietil eter 50 ndash 100 ml eter uygun bir ayırma hunisinde 20 ndash 30 ml su
ile iyice ccedilalkalanır20 ndash 30 dakika dinlendirildikten sonra alttaki su tabakası atılır Elde
edilen suya doymuş eter en fazla bir hafta iccedilinde kullanılmalıdır
Deneyin yapılışı Yaklaşık 5 g bal porselen bir havana konur Uumlzerine 10 ml eter eklenip
havan eli ile bal ve eter iyice ezilerek karıştırılır Birkaccedil dakika bekletildikten sonra
uumlstteki eter 100 mlrsquolik kuru bir behere boşaltılır Bu işlem uumlccedil defa daha tekrarlanır ve eter
fazlası her seferinde aynı beherde biriktirilir Beherde biriken eterli ekstrakt 30 ndash 35 degCrsquolik
su banyosunda yaklaşık 5 ml kalıncaya kadar buharlaştırılır Beherde kalan eterli ccediloumlzelti
bir deney tuumlpuumlne alınır uumlzerine 2 ml rezorsin ccediloumlzeltisi eklenip şiddetle ccedilalkalanır
Rezorsinin eklenme anından itibaren bir dakika suumlre iccedilinde kiraz kırmızısı rengin
oluşması bala ticari invert şeker veya glikoz katıldığını goumlsterir Sarı veya hafif pembe
renklerin oluşması hiccedilbir şekilde hile işareti değildir
38
23-3 Balda Asitlik Tayini
Youmlntemin Prensibi
Belli tartımda bal su ile seyreltildikten sonra fenolftalein indikatoumlruumlne karşı ayarlı
sodyum hidroksit ccediloumlzeltisi ile titre edilir Buradan 1 kg baldaki asitlerin toplam milieşdeğer
sayısı hesaplanıp sonuccedil olarak verilir
Kullanılan Kimyasallar
Fenolftalein ccediloumlzeltisi 05 N fenolftalein (100 ml hacimce 50rsquolik etil alkol-su karışımında
ccediloumlzuumllerek)
Standart sodyum hidroksit ccediloumlzeltisi 005 N (N20) NaOH
Karbondioksiti uzaklaştırılmış su Distile su 15 ndash 20 dakika kaynatıldıktan sonra fazla
hava almayacak biccedilimde kapatılıp soğutulur
Deneyin Yapılışı
Analiz numunesinden iccedilinde kristaller oluşmuş ballardan alınan numuneler kapalı kap
iccedilinde su banyosuna konularak 60degCrsquonin altında yarım saati geccedilmeyecek şekilde ısıtılarak
ccediloumlzuumlnme sağlanır Ccediloumlzuumlnmez ise 65degCrsquoye kadar ccedilıkartılabilir Bal oumlrneğinden hassas bir
şekilde 10 g tartılarak 250 mlrsquolik temiz kuru bir erlene konur Uumlzerine 75 ml
karbondioksiti uzaklaştırılmış saf su eklenip ağzı kapatılır ve iyice karıştırılarak oumlrnek
ccediloumlzuumlluumlr Ardından 4-6 damla fenolftalein ilave edilip bir buumlretten damlatılan standart
NaOH ccediloumlzeltisi ile eşdeğerlik noktasına kadar titre edilir Bu noktada fenolftaleinin kırmızı
rengi en az 15 saniye kaybolmadan kalmalıdır Titrasyonda harcanan standart NaOH
ccediloumlzeltisinin miktarı (Vt) kaydedilir
Başka bir erlende bal numunesi almaksızın bir şahit deney yapılarak titrasyonda
kullanılan suyun ve indikatoumlruumln harcayabileceği standart NaOH ccediloumlzeltisi hacmi okunur
(Vo)
Vtrsquoden Vo ccedilıkarılarak bal numunesinin tam karşılığı olan N20 NaOH hacmi
bulunur (V)
Hesaplama
Numunenin asitliği (A) = 1000 x N x V
m
N Standart NaOH ccediloumlzeltisinin normalitesi (eşdeğer graml)
V Deneyde harcanan NaOH ccediloumlzeltisinin hacmi (ml) (V = Vt ndash Vo)
m Deneye alınan bal numunesi miktarı (g)
39
23-4 Balda Polen Aranması
(Deli bal zehirli bal incelemesi)
Homojen haldeki baldan 10 g alınır ve santrifuumlj tuumlpuumlne konur Uumlzerine 20 ml distile su
eklenir Tuumlpler 45 degCrsquolik su banyosunda 10 ndash 15 dakika bekletildikten sonra ccedilıkarılıp iyice
ccedilalkalanır balın su iccedilinde iyice erimesi sağlanır Ccediloumlzeltiler 10 dakika suumlre ile 4000 ndash 4500
devirde santrifuumlj edilir Uumlstte kalan kısım doumlkuumlluumlr dipte kalan tortudan baget yardımı ile
biraz alınarak lam uumlzerine konulur Uumlstlerine lamel kapatılarak mikroskop altında polen
muayenesi yapılır Resimde deli balda goumlruumllen rhododendron polenleri yer almaktadır
13
6 TUZ (NaCl) MİKTARI (Mohr Metodu)
NaCl + AgNO3 (01 N) = AgCl + NaNO3 AgCl + K2CrO4 (10) = Ag2CrO4
(Tuğla kırmızısı)+ KCl
3-5 g oumlrnek (A) 500 ml distile su iccedilerisinde iyice ezilir 15-20 dk kaynayan bean-
maryrsquode ısıtılır bundan 50 ml alınarak 1 ml K2CrO4 indikatoumlruuml ilave edildikten sonra tuğla
kırmızısı renk elde edilinceye kadar AgNO3 (B) ile titre edilir
NaCl = BA x 585
7 SUumlTTE KONSERVE EDİCİ MADDE (Kalitatif)
A Karbonat 3-5 ml suumlt + 3-5 damla rozalik asit (alkolde 1rsquolik) Tuumlp yuumlzeyinde
meydana gelen pembe renk pozitif
B Formol (Nessler ayıracı ile)
5 ml suumlt + 5 damla nessler ayıracı (644 g HgI ve 4 g KI 40 ml dist suda erit + 60
ml30rsquoluk KOH) ilave edilip ccedilalkalanınca koyu kahve rengi pozitif
(Suumllfirik asit ile) 5 ml suumlt + 5 ml dist su tuumlpuumln dibine 2 ml yoğun H2SO4 tabaka
yapacak şekilde konur Tabakalar arasında menekşe renkli bir halka pozitiftir
C Hidrojen peroksit 5 ml suumlt + 5 damla Parafenilendiamin (2rsquolik) Mavi renk pozitif
D Potasyum bikromat 2 ml suumlt + 10 ml AgNO3 sarı veya portakal sarısı renk pozitif
14
8 SUumlTTE PASTOumlRİZASYON KONTROLUuml
A Fosfataz testi Pastoumlrizatoumlrlerden alınan suumltuumln kontroluuml amacıyla kullanılır Bekleyen
pastoumlrize suumltlerde uygun değildir Fosfataz enzimi Disodyum fenil fosfatrsquoı hidrolize ederek
fenol accedilığa ccedilıkarır Fenol ise Dibromkinon kloramid ile birleşerek mavi renk meydana
getirir ve yeterli pastoumlrizasyon yapılmadığını goumlsterir Hassasiyeti 12000 oranında ccediliğ suumlt
veya 15000 oranında ccediliğ krema
10 ml Fisher I (1 g disodyum fenil fosfat + 1 g Sodyum karbonat + 9 g Sodyum bikarbonat
+ 1000 ml ye dist su ile tamamlanır)
+ 1 ml suumlt 37 oCrsquode en az 45 dk bekletilir
+ 05 ml Fisher II (0001 g 26Dibromkinon kloramid + 10 ml alkol (96rsquolık)
B Peroksidaz Fosfataz ile birlikte aynı amaccedilla kullanılır ccediluumlnkuuml bu enzim daha hızlı (oda
ısısında 6 saat) reaktive olur Bu enzim 74 oCrsquoye 6 dk dayandığı iccedilin negatif reaksiyon
(kırmızı K rengi gri bej) uygulanan pastoumlrizasyonun en az 78 0Crsquode 15 sn veya uumlzeri
ısılarda yapıldığını (yuumlksek ısı pastoumlrizasyonu 85 oCrsquode 1 dk gibi) goumlsterir
5 ml suumlt + 2 damla Parafenilendiamin (2) + 1 damla H2O2 (2) mavi renk
pozitif
9 UHT STERİL SUumlTLERİN TANINMASI
(Turbidite deneyi)
20 ml suumlt + 5 g amonyum suumllfat veya 3 ml asetik asit serumu ayırmak iccedilin suumlzgeccedil
kağıdından suumlzuumlluumlr suumlzuumlntuuml su iccedilerisinde 5 dk kaynatılır soğutulur UHT suumltlerin serum
proteinleri denatuumlre olmadığı iccedilin suumlzuumlntuumlye geccediler ve kaynatılıp soğutulunca bulanıklık
goumlsterir Oysa yuumlksek ısıda uzun suumlre tutulan suumltlerde serum proteinleri denatuumlre olur ve
seruma geccedilmez
15
10 PEYNİR MAYASININ MAYA KUVVETİNİN
ve KULLANILACAK MAYA MİKTARININ
TESPİTİ
1 ml peynir mayası steril pipetle alınarak 9 ml steril distile su ile karıştırılır Elde
edilen 10 ml maya seyreltisinde 1 ml alınarak (01 ml maya) yapılacak olan peynirin
inkuumlbasyon ısısında olan (28-35 oC) 1 L pastoumlrize suumlte karıştırılır Mayalanan suumlt istenen
inkuumlbasyon ısısında istenen suumlre bekletildikten sonra pıhtı oluşumu parmakla tespit edilir
Bu deneyde kullanılam mayanın kuvveti 110000 ise 35 0Crsquode pıhtılaşma suumlresi standart
olarak 40 dk olur Bizim tespit ettiğimiz suumlre 60 dk ise
Maya kuvveti = 40x1000060 = 6666 ml Maya Kuvveti = 16666rsquodır Yani bu mayanın 1
mlsi standart şartlarda 666 L suumltuuml mayalayabilir
Bu hesabı yaptıktan sonra 500 L suumltuumlmuumlzuuml 30 oCrsquode 60 dkda mayalamak iccedilin bu
mayadan ne kadar katmamız gerektiğini hesaplayalım
1 g maya 35 oCrsquode 40 dkda 666 L (6600 ml) suumltuuml pıhtılaştırırsa (16600 kuvvetli maya)
ldquo ldquo 30 ldquo 60 ldquo 500 L (veya ml) ldquo pıhtılaştırır
Kullanılacak Maya Miktarı ()= 1x35x40x500 30x60x666 olursa
()= 5839 mlolur
16
11 TEREYAĞINDA MARGARİN ARAMA
Huni iccedilerisine yerleştirilen suumlzgeccedil kağıdının iccedilerisine susuz sodyum suumllfat konur ve ortası
ccedilukurlaştırılır Buraya eritilmiş yağ oumlrneği taşmayacak şekilde doumlkuumlluumlr Boumlylece suyu
alınan yağ suumlzuumlntuumlsuuml huninin altındaki deney tuumlpuumlne birikir Alınan 3-5 ml suumlzuumlntuuml
iccedilerisine termometre yarleştirilerek hafif ısıtılarak berraklaştırılır sonra ilk bulanıklaşma
başlangıccedil ısı derecesi termometreden okunur Bu değere turbidite (bulanıklaşma) ısı
derecesi denir
42-53 oC = saf tereyağı 53-65
oC = tereyağı+margarin 65
oC ve uumlstuuml = margarin
12 YAĞLARDA ACILIK TAYİNİ
(Peroksit adedine goumlre)
Yağlarda oksidasyon uumlruumlnuuml olan peroksitler KIrsquotan Irsquou accedilığa ccedilıkarır Accedilığa ccedilıkan I ise
Sodyum tiyosuumllfat (Na2S2O3) ile titre edilerek miktarı tespit edilir
1 g yağ + 1 g KI + 10 ml AK soluumlsyonu (Asetik asit glasiyal (3 kısım) + Kloroform
(2 kısım)) hafif alevde ısıtılır sıcak su iccedilerisinde kloroformun kesif kokusu ccedilıkıncaya dek
tutulur Ağzı kapatılarak soğutulur
+ 25 ml KI (suda 1) ve 3-4 damla nişasta (suda 1) Meydana gelen mavi renk
serbest iyotun nişasta ile birleştiğini goumlsterir Renk berraklaşıncaya dek 0002 N Na2S2O3
ile titre edilir
Peroksit adedi Har ml Na2S2O3 x koumlr deneyde har ml Na2S2O3 x 2Nu Miktarı
Per Sa 0-3 ise Ccedilok kaliteli muhafazaya muumlsait
3-6 ise Derhal tuumlketilmeli
6 ve uumlstuuml Rafine edilmeden tuumlketilemez
17
13 YAĞLARDA ACILIK TAYİNİ
(Kreis Youmlntemi)
Acılaşma esnasında diğer aldehitlerle birlikte bir epoksi aldehit olan epihidrin
aldehit de meydana gelir Bunun tespiti amacıyla
5 ml yağ +5 ml HCl (yoğun) eritilir + 5 ml floroglusin (saf eter iccedilerisinde 1rsquolik)
karıştırılır Tuumlpuumln rengi 5rsquolik kobalt nitrattan daha accedilıksa acılaşma vardır veya ccedilingene
pembesi-kırmızı renkAcılaşma
14 GERCcedilEK YAĞ İLE DİĞER YAĞLARIN
AYRIMI
Gerccedilek yağ gliserin ile yağ asitlerinin esterleşmesiyle meydana gelir Bir yağ
oumlrneğinde gliserin varlığını tespit etmek iccedilin
Bir tuumlp iccedilerisinde 2-3 g KHSO4 uumlzerine 1-2 damla yağ damlatılır ve alevde yakılır
ccedilıkan duman koklanınca burunda iğne batması hissi alınır ve oumlrneğin gerccedilek yağ olduğuna
karar verilir Deneyi doğrulamada saf gliserin kullanılabilir
18
15 GIDALARDA KUumlL TAYİNİ
Youmlntemin Prensibi Kuumll gıdalarda mineral ve tuz iccedileriğinin bir goumlstergesidir Belli bir
miktar numunenin yakılıp kuumlllendirilerek kuumll miktarının saptanması ilkesine dayanır
Deneyin Yapılışı Porselen krozeler kullanılmadan bir guumln oumlnce iccedilerisine nitrik asit
(HNO3) koyularak bekletilir Ertesi guumln oumlnce musluk suyu ile iyice ccedilalkalanır daha sonra
saf sudan geccedilirilerek kurutulduktan sonra sabit tartıma getirilir Krozenin darası kaydedilir
(M1) Daha sonra numuneden 3-5 g oumlrnek krozeye tartılarak alınır Krozeler bir gece 110
ordmCrsquode etuumlvde bekletilir Boumlylece oumlrneğin yavaş yavaş kuruması sağlanır Aksi takdirde kuumll
fırınına direkt koyulduğu zaman sıccedilramalar meydana gelir Daha sonra 520 ordmCrsquodeki kuumll
fırınına koyularak 5-6 saat bekletilirBu suumlrenin sonunda eğer karbonlaşmış kısım varsa
suumlre biraz daha uzatılır Daha sonra krozeler desikatoumlre alınarak oda sıcaklığına gelene
kadar bekletilir ve tartım alınır (M2)
Hesaplama Kuumll = [ (M2-M1) m ] x 100
M2= Yakmadan sonraki kroze+ kuumll ağırlığı
M1= Sabit tartıma getirilen krozenin ağırlığı
m = Alınan oumlrnek ağırlığı
Eğer kurumaddede sonuccedil isteniyorsa yukarıdaki değer 100Km faktoumlruuml ile ccedilarpılır
Km = Numunenin 100 gramının iccedilerdiği kuru madde miktarıdır
19
16 GIDALARDA KANTİTATİF ŞEKER TAYİNİ
(LANE EYNON Metodu)
Youmlntemin İlkesi
Şeker tayini youmlntemleri şekerlerin indirgen oumlzelliğine dayanmaktadır Tuumlm
monosakkaritler indirgen oumlzelliktedir Sakaroz ise indirgen oumlzellik goumlstermez Bu nedenle
kimyasal youmlntemlerle şeker tayininde sakkaroz oumlnce invert şeker haline doumlnuumlştuumlruumlluumlr daha
sonra glikoz ve fruktozla birlikte invert şeker olarak tayin edilir Youmlntem invert şekerin
fehling ccediloumlzeltisinde bulunan bakır-2 oksidi suda ccediloumlzuumlnmeyen bakır-1 okside indirgemesi
prensibine dayanır
Kullanılan Kimyasallar
Carez I ccediloumlzeltisi 15 g potasyum ferrosiyanid K4Fe(CN)63H2O saf suda ccediloumlzuumlnerek 100
mlrsquo ye tamamlanır
CarezII ccediloumlzeltisi 30 g ccedilinko suumllfat (ZnSO47H2O) saf suda ccediloumlzuumllerek 100 mlrsquo ye
tamamlanır
Fehling I (fehling A) ccediloumlzeltisi 69278 g bakır suumllfat (CuSO45H2O) 250 ml saf suda
ccediloumlzuumllerek 1 litrelik balon jojeye aktarılır Hacim ccedilizgisine kadar saf su ile tamamlanır
Ccediloumlzelti suumlzuumllduumlkten sonra kahverengi şişede ağzı sıkıca kapatılarak uzunca suumlre
saklanabilir
Fehling II(fehling B) ccediloumlzeltisi 346 g potasyum sodyum tartarat (KNa-tartarat4H2O)
tartılarak bir miktar saf suda ccediloumlzuumlluumlr 100 g sodyum hidroksit tartılıp buda bir miktar saf
suda ccediloumlzuumlluumlr ve iki ccediloumlzelti birbiri ile karıştırılıp 1 litrelik hacme saf su ile tamamlanır 48
saat beklendikten sonra suumlzuumlluumlr Bu ccediloumlzelti en fazla 2 ay saklanabilir
01 N NaOH ccediloumlzeltisi
01rsquolik fenolftalein ccediloumlzeltisi
1rsquolik sulu metilen mavisi ccediloumlzeltisi
Stok invert şeker ccediloumlzeltisi 95 g sakkaroz tartılıp bir miktar saf su ile ccediloumlzuumllerek 100 mlrsquolik
balon jojeye aktarılır Uumlzerine 5 ml hidroklorik asit (HCl) eklenerek 100 mlrsquo ye
tamamlanır Ccediloumlzelti oda sıcaklığında 3 guumln bekletilir Daha sonra 1 litrelik balon jojeye
aktarılarak hacim ccedilizgisine kadar saf su ile tamamlanır
20
Standart invert şeker ccediloumlzeltisi Stok invert şeker ccediloumlzeltisinden 50 ml alınarak 250 mlrsquolik
balon jojeye aktarılır Uumlzerine-2 damla fenolftalein indikatoumlr ccediloumlzeltisi eklenerek ccedilok hafif
pembe renk goumlzlenene kadar 5 N NaOH ccediloumlzeltisi ile noumltralize edilir ve hacim ccedilizgisine
kadar saf su ile tamamlanır Boumlylece 2mgml invert şeker olacak şekilde standart ccediloumlzelti
hazırlanır Bu ccediloumlzelti kullanılacağı zaman hazırlanmalıdır
Deneyin Yapılışı
Faktoumlr tayini
Erlene Fehling I ve Fehling II ccediloumlzeltilerinden 5rsquoer ml alınarak uumlzerine bir miktar saf su
eklenir Buumlretteki hazırlanan standart invert şeker ccediloumlzeltisinden 15 ml erlene koyulur Erlen
bek alevi uumlzerine konulur Sıcaklığı ayarlamak iccedilin araya aspest yerleştirilir Ccediloumlzelti
kaynamaya başladıktan sonra titrasyona başlanır Ccediloumlzeltinin 3 dakika iccedilinde kaynaması
sağlanır Kaynamaya başladıktan 2 dakika sonra metilen mavisi damlatılır Ccediloumlzeltinin rengi
mavi olur Titrasyonun bitiş noktasına doğru şeker ccediloumlzeltisi damla damla verilir Renk
maviden kırmızıya doumlnduumlğuuml anda titrasyona son verilir Harcanan hacim kaydedilir (V1)
Titrasyon bir dakika iccedilerisinde bitirilmelidir Oumlnceden eklenen şeker miktarı da buna goumlre
ayarlanır
Oumlrneğin Hazırlanışı
25 ml veya g oumlrnek alınarak 250 mrsquolik balon jojeye aktarılır Uumlzerine 50 ml damıtık su
eklenir Uumlzerine durultma amacıyla 5 ml Carez I ve 5 mL Carez II ccediloumlzeltilerinden
eklenerek iyice karıştırılır ve hacim ccedilizgisine kadar saf su ile tamamlanır 30 dak beklenir
30 dak sonra ortamın pHrsquosı 8 olana kadar 01 N NaOH eklenir Ccediloumlzelti filtre edilerek
berraklaştırılır
İnversiyon Sonrası
Berrak filtrattan 50 ml alınarak 100 mlrsquolik balon jojeye koyulur Uumlzerine 25rsquolik
hidroklorik asit (HCl) ccediloumlzeltisinden 6 ml eklenir Ccediloumlzeltinin iccedilerisine termometre
konularak 70ordmCrsquoye ayarlanmış su banyosuna yerleştirilir Sık sık ccedilalkalanarak sıcaklığın en
fazla 2-3 dakikada 67ordmCrsquoye gelmesi sağlanır Bu andan itibaren tam 5 dakika aynı
sıcaklıkta tutulur ve soğuk su altında hızlı bir şekilde soğutulur Ccediloumlzeltiye 1-2 damla
fenolftalein indikatoumlr ccediloumlzeltisi koyularak 4 N NaOH ile ccedilok accedilık pembe renk olana kadar
noumltralize edilir Daha sonra hacim ccedilizgisine kadar saf su ile tamamlanır
21
Hazırlanan bu ccediloumlzelti buumlrete doldurulur Erlene 5rsquoer ml Fehling I ve Fegling II
ccediloumlzeltilerinden koyularak 3 dakika iccedilerisinde kaynaması sağlanır Kaynamada 2 dakika
dolmadan 2-3 damla metilen mavisi damlatılır ve buumlretteki ccediloumlzelti ile titre edilir Renk
kırmızı olunca titrasyon kesilerek yaklaşık harcanan miktar tespit edilerek bir oumln deneme
yapılır İkinci kez daha duyarlı deney yapılır ve bu sefer ilk titrasyonda harcanan hacimden
1 ml eksiği kaynamadan oumlnce fehling ccediloumlzeltilerinin uumlzerine koyulur Boumlylece az miktarda
bir titrantla doumlnuumlm noktasına ulaşılır Aynı şekilde titrasyon yapılarak harcanan hacim not
edilir(A)
İnversiyon Oumlncesi
Berrak filtrat buumlrete doldurulur Erlene 5 ml Fehling I ve 5 ml Fehling II ccediloumlzeltilerinden
koyularak inversiyon sonrasındaki şekilde titrasyon yapılır
Hesaplama
F=Faktoumlr hesabı harcanan şeker ccediloumlzeltisinin mlrsquosinde bulunan mg şeker ile harcanan
ccediloumlzelti hacminin ccedilarpımı ile bulunur
F= 2mg x V1
İnvert Şeker (gL) = (V2 x F) V x V1
V1 = Alınan numune miktarı
V2 = Seyreltilen hacim
V = Titrasyonda harcanan ccediloumlzelti miktarı
F = Faktoumlr
22
17 GIDALARDA KANTİTATİF NİŞASTA
TAYİNİ
Oumlrn Et ve Et Uumlruumlnlerinde Nişasta Tayini
Nişasta oumlzellikle et uumlruumlnlerinde joumlle maddelerinin dışarı taşmasını engellemektedir Nişasta
katılan et uumlruumlnleri daha kuru olmaktadır Et uumlruumlnlerine dolgu maddesi olarak katılmasına
rağmen yapısı gereği enzimatik ve mikrobiyel faaliyet sonucu alt gruplara parccedilalanarak
ette tadın oluşmasına yardımcı olur
Gravimetrik Youmlntem
Youmlntemin Prensibi
Youmlntemde oumlrnekteki yağ sabunlaştırılıp proteinler hidrolize edilir Baharat seluumlloz ve
nişasta ccediloumlktuumlruumlluumlr Ccediloumlken nişasta asitte ccediloumlzuumlluumlp gravimetrik olarak tayin edilir
Kullanılan Kimyasallar
95rsquolik etanol
8rsquo lik alkolluuml potasyum hidroksit (KOH) ccediloumlzeltisi
Hidroklorik asit (11) oranında seyreltilmiş
Deneyin Yapılışı
Homojen hale getirilen numuneden 10 g alınıp uumlzerine 8rsquolik alkolluuml KOH ccediloumlzeltisinden
50 ml eklenir 20 dakika ara sıra karıştırılarak su banyosunda ısıtılır Uumlzerine 100 ml olana
kadar 95rsquolik etanolden eklenir ve ccediloumlzelti santrifuumlj tuumlplerine alınarak 2000 rpm de 5
dakika santrifijlenir Sıvı kısım atılır Kalıntı 25 ml 95rsquolik etanolle karıştırılarak yıkanır
ve sıvı kısım tekrar atılır Uumlzerine 50 ml HCl ccediloumlzeltisi ilave edilir ve ccediloumlkeleğin ccediloumlzuumlnmesi
sağlanır Ccediloumlzelti santrifuumljlenir eğer sıvı kısım berrak değilse suumlzuumlluumlr Bir behere ccediloumlzeltinin
sıvı kısmından 25 ml alınır Uumlzerine 95rsquo lik etanolden 75 ml eklenir Beherin ağzı saat
23
camı ile kapatılarak bir gece bekletilir Sabit tartıma getirilmiş Gooch krozesi oumlnce 95rsquolik
etanol ile yıkanır Daha sonra ccediloumlzelti aynı krozeden suumlzuumlluumlr ve iki kere 95rsquo lik etanol ile
yıkanır Kroze 75Crsquo de 1 saat kurutulur Desikatoumlre alınarak oda sıcaklığına kadar
soğutulur ve tartım alınır
Hesaplama
Nişasta = [ [(M1-M2) x F] m ] x 100
M1= Gooch krozesi + oumlrnek
M2 = Gooch krozesi
m = Alınan numune miktarı g
F = Duumlzeltme faktoumlruuml Genelde 145 ccedilarpanı kullanılır ve bu değer hububatta 69 nişasta
olduğu kabul edilmiştir
18 GIDALARDA KALİTATİF NİŞASTA
TAYİNİ
3 g oumlrnek 10 ml distile su iccedilerisinde ısıtılarak eritilir Suumlzgeccedil kağıdından geccedilirilir
elde edilen suumlzuumlntuumlye 2-3 damla Lugol soluumlsyonu (1 g I + 2 g KI + 300 ml dist Su)
damlatılır Mavi renk pozitifrsquotir
24
SULARIN FİZİKSEL VE KİMYASAL
ANALİZLERİ
Numune alma numuneler haftada bir ayda bir veya ihtiyaccedil duyulan sıklıkta musluklardan
kaynak ve akar sulardan birikinti sulardan veya su depolarından alınır Alınan oumlrneğin incelenen
suyun tamamını oumlrneklemesi gerekir Bu nedenle en az 200 ml su oumlrneği alınmalıdır Musluktan
oumlrnek alınmadan oumlnce su 5 dk boşa akıtılmalıdır Akarsu ve birikmiş sulardan oumlrnek alırken ise
suyun merkezinden oumlrnek alınmalıdır Bu amaccedilla yeterli uzunlukta bir ccedilubuğa monte edilen ağzı
tıpalı şişenin tıpası tıpaya bağlanan ip ccedilekilerek su iccedilerisinde accedilılır ve şişenin dolması beklendikten
sonra şişe dışarıya alınır Alınan oumlrnekler buzdolabında muhafaza edilmek suretiyle en geccedil 24 saat
iccedilerisinde incelenmelidir Mikrobiyolojik analiz iccedilin oumlrnek alma işlemi ise daha detaylı olup gıda
kimyası konusu dışındadır
Gıda maddeleri tuumlzuumlğuumlne goumlre iccedilme suları daima renksiz kokusuz tortusuz olmalı
Amonyak ve nitrit iccedilermemelidir
19 SUYUN FİZİKSEL ANALİZLERİ
19-1 Tat-koku
Litresinde 20-25 ml gaz bulunan sular daha lezzetlidir Bu gazların yarısını karbondioksit
diğer yarısını ise azot ve oksijen tekil eder Tat ve koku muayenesi yapılan suyun sıcaklığı 8-15 oC
olmalıdır
19-2 Renk (TS6392)
Oumlrnek su bir mezuumlre konarak damıtık su ile karşılaştırmalı olarak bakarak veya oumllccedilerek
yapılır Oumllccediluumlmde kloro-platinat ccediloumlzeltisi kullanılır 1245 g potasyum hegzakloro-platinat + 1 g
kobalt kloruumlr 100 ml yoğun HCl iccedilerisinde eritilir Bu miktar dist Su ile 1000 mlye tamamlanır
Bu stok ccediloumlzeltinin renk birimi 5000rsquoduumlr
Bu amaccedil iccedilin bir seri temiz nessler tuumlpuumlne aşağıda bildirilen miktarlarda stok ccediloumlzelti konur
ve uumlzeri analiz edilen su ile 50 mlye tamamlanır ve karıştırılır (karşılaştırma tuumlpleri) Bir tuumlpe de
sadece analiz edilen su konur (analiz tuumlpuuml) Beyaz bir zemin uumlzerinde dizilen karşılaştırma
tuumlplerinin yanında tutulan analiz tuumlpuumlnuumln renginin hangisine yakın olduğuna karar verilir ve sonuccedil
25
aşağıdaki değerlere goumlre tespit edilir TS 266rsquoya goumlre iccedilme ve kullanma sularında 20 birimi kaynak
sularında 1 birimi geccedilmemeli
Ccediloumlzelti miktarı 0 05 1 15 2 25 3 35 4 5 6 7
Renk birimi 0 5 10 15 20 25 30 35 40 50 60 70
19-3 Bulanıklık
1 g kuru saf kilin 1 L damıtık su iccedilerisinde ccediloumlzuumlnduumlruumllmesi ile elde edilen stok ccediloumlzeltiden
yararlanılır
Bu amaccedil iccedilin bir seri temiz dereceli tuumlpe veya mezuumlre aşağıda bildirilen miktarlarda stok
ccediloumlzelti konur ve uumlzeri analiz edilen su ile 50 mlye tamamlanır (karşılaştırma tuumlpleri) Bir tuumlpe de
sadece analiz edilen su konur (analiz tuumlpuuml) Beyaz bir zemin uumlzerinde dizilen karşılaştırma
tuumlplerinin yanında tutulan analiz tuumlpuumlnuumln bulanıklığının hangisine yakın olduğuna karar verilir ve
sonuccedil aşağıdaki değerlere goumlre tespit edilir TS 266rsquoya goumlre iccedilme ve kullanma sularında 25 birimi
kaynak sularında 5 birimi geccedilmemeli
Ccediloumlzelti miktarı 025 05 1 15 2 25 3 35 4 45 5
Bulanıklık birimi 5 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100
Daha net bir karara varmak iccedilin renk ve bulanıklık test tuumlpleri damıtık suyu
referans alarak spektrofotometrede 420 nm dalga boyunda ve 1 cm mesafeden okunur
Ph Ph metre il oumllccediluumlluumlr İccedilme ve kullanma suları 65-92 arasında kaynak suları 65-
85 arasında Phrsquoya sahip olmalı
26
20 SUYUN KİMYASAL ANALİZLERİ
20-1 EDTA ile sertlik tayini
001 N etilendiamin tetraasetikasit (EDTA) 4 g EDTA +1 L distile su
İndikatoumlr ccediloumlzelti 05 g eriochroma black T + 100 ml 70rsquolik etil alkol (1 hafta
dayanır) veya 05 g eriochroma black T + 100 gr NaCl (1 yıl dayanır)
Tampon ccediloumlzeltisi 675 g amonyum kloruumlr 570 ml amonyak (d088 yoğun) + dist
su ile 1 Lrsquoye tamamlanır
Standart Ca ccediloumlzeltisi kuru kalsiyum kloruumlrden 100 mg en az miktarda yoğun HCl
iccedilerisinde eritilir ve dist su ile 100 mlye tamamlanır Bunun 1 mlsi 1 mg kalsiyum
karbonata eşdeğerdir
1 fransız sertlik derecesi (FSD) 1 L suda 10 mg kalsiyum karbonat bulunduğu
anlamına gelir
FSD
Ccedilok yumuşak su 0-7
Yumuşak su 7-14
Orta sert su 14-21
Sert su 21-32
Ccedilok sert su 32-54
Deneyin yapılışı 25 ml su oumlrneği + 25 ml damıtık su + 1 ml tampon ccediloumlzeltisi + 3-5
damla veya tuzla hazırlanandan bir spatuumll ucu ile alınan miktar karıştırılır Elde edilen
şarap kırmızısı renk maviye doumlnuumlnceye kadar EDTA ile titre edilir Harcanan EDTA
miktarı 4 ile ccedilarpılarak suyun FSD cinsinden toplam sertliği bulunur Kalıcı sertliği bulmak
iccedilin su oumlrneği 20-30 dk kaynatıldıktan sonra deneye alınır
27
20-2 Nitrit Tayini
Nitrit alfanaftilamin ve suumllfanilik asit ile pembe renk verir Sularda bulunmamalıdır
Gries 1 ayıracı 15 g suumllfanilik asit + 50 ml asetik asit + saf su ile 250 mlrsquoye
tamamlanır
Gries 2 ayıracı 75 mg alfa naftilamin + 50 ml asetik asit + saf su ile 250 mlrsquoye
tamamlanır
25 ml gries 1 + 25 ml Gries 2 + 5 ml oumlrnek Pembe renk pozitiftir
20-3 Nitrat Tayini
Nitrat difenilamin ve suumllfirik asitle mavi renk verir
Tuumlpteki 5 ml su oumlrneğinin uumlzerine 5 ml difenilamin reaktifi (25 g difenilamin + 100
ml yoğun suumllfirik asit + 20 ml distile su) tuumlp eğik tutularak ccedileperinden yavaşccedila akıtılmak
suretiyle ilave edilir Dibe ccediloumlken reaktif ile su arasında mavi bir halkanın goumlruumllmesi pozitif
kabul edilir Deneyin pozitif ccedilıkması durumunda organik madde miktarına bakılarak karar
verilir
Nitrat genellikle sularda 1 mg kadar bulunur Ancak su standardımıza goumlre 1 L
kaynak suda 25 mgı iccedilme ve kullanma sularında ise 45 mgı geccedilmemesi gerekir
20-4 Amonyak Tayini
5 ml oumlrnek uumlzerine 2 damla nessler ayıracı (6 g cıva kloruumlr + 4 g potasyum iyoduumlr
amonyaksız su ile 40 mlrsquoye tamamlanır uumlzerin 60 ml 30rsquoluk potasyum hidroksit
ilave edilerek suumlzgeccedil kağıdından geccedilirilir) konur Sarıdan turuncuya kadar değişen
renkler pozitif kabul edilir Sularda amonyak olmamalı
28
20-5 Organik Madde Miktarı
Potasyum permanganat amonyağı oksitler geri kalan kısım da suumllfirik asit
titrasyonuyla tespit edilir
Seyreltik suumllfirik asit 1 kısım yoğun suumllfirik asit + 3 kısım distile su
001 N potasyum permanganat 03959 g potasyum permanganat + 1 L distile su
001 N amonyum okzalat 0888 g amonyum okzalat + 1 L dist su Okzalik asit de
kullanılabilir
Potasyum permanganatın ayarlanması 25 ml amonyum okzalat + 8 ml seyreltik
suumllfirik asit + 52 ml kaynamış saf su karışımı renk pembe oluncaya kadar amonyum
okzalat ile titre edilir 26 ml harcanmış ise 2526=096 (faktoumlr veya ccedilarpım
katsayısı) bulunur Gerccedilek deneyde bulunan değer bu sayı ile ccedilarpılarak gerccedilek
amonyak miktarı tespit edilir
Deneyin yapılışı 100 ml oumlrnek + 5 ml suumllfirik asit + 5 ml potasyum permanganat
iccedilerisine cam boncuk atılarak 10 dk kaynatılır Sıcak iken 5 ml amonyum okzalat
ilave edilir ve renk berraklaşır Sıcak iken potasyum permanganat ile hafif pembe
renge kadar titre edilir
Organik madde miktarı 08 x harcanan potasyum permanganat miktarı (ml) X
katsayı
Aynı deney saf su ile yapılarak harcanan potasyum permanganat ı gerccedilek deneyde
harcanan potasyum permanganattan ccedilıkararak gerccedilekte harcanan potasyum
permanganat miktarı bulunur Sularda en fazla 5 mgL organik madde olması
gerekir
29
21 GIDALARDA KOKUŞMANIN TESPİTİ
21-1 Nessler deneyi
Youmlntemin Prensibi
Kokuşmanı varlığı amonyağa karşı duyarlı bir reaktif olan Nessler reaktifi ile belirlenir
Kullanılan Kimyasallar
Nessler reaktifi 30 g HgCl2 ve 37 g KI 250 ml saf suda ccediloumlzuumlluumlr Bu sırada kırmızı renkli
HgI ccediloumlker Ccediloumlkelek ccediloumlzeltiden ayrılır ve saf su ile iyice yıkanır Yıkama ccediloumlzeltisi atılır
Uumlzerine 30 g katı KI ilave edilir ve bu karışım ccediloumlzuumlnecek hale gelene kadar saf su ilave
edilir Kompleksin uumlzerine 100 g katı NaOH ilave edilir ve ccediloumlzduumlruumlluumlr Soğutulduktan
sonra toplam hacim 500 ml olana kadar saf su ilave edilir
Deneyin Yapılışı
Petri kutusuna analizi yapılacak oumlrnekten bir miktar koyulur ve uumlzerine Nessler
ayıracından damlatılır Kokuşma sonucu oluşan amonyak ortamda bulunuyorsa accedilık
portakal renginden koyu portakal rengine kadar değişen renkler oluşur
21-2 Kurşun Asetat deneyi
Youmlntemin Prensibi
Oumlrnekteki bozulma ve kokuşmanın H2S ile saptanması ilkesine dayanır
Kullanılan Kimyasallar
20rsquolik kurşun asetat Pb(CH3COOH)23H20 20 g kurşun asetat bir miktar saf suda
ccediloumlzuumlnduumlruumlluumlr ve 100 mlrsquolik balon jojeye aktarılarak hacim ccedilizgisine kadar saf su eklenir
Deneyin Yapılışı
20rsquolik kurşun asetat ccediloumlzeltilerine daldırılan suumlzgeccedil kağıtları accedilık havada kurutulur
Kapalı bir petri kutusunun kapağına suumlzgeccedil kağıdı hafif ıslatılarak yapıştırılır ve oumlrnekte
petri kutusunun iccedilerisine yerleştirilerek kapağı kapatılır10-15 dakika beklenir Suumlzgeccedil
kağıdının uumlzerinde oluşan siyah renk kokuşmanın goumlstergesidir
30
22 YUMURTA MUAYENELERİ
Besleyici değeri nedeniyle tavuk oumlrdek kaz bıldırcın gibi pek ccedilok kanatlı yumurtası
insan gıdası olarak pazara sunulmaktadır Ancak burada beslenme alışkanlıklarına bağlı
olarak tuumlketimi daha yaygın olan tavuk yumurtasından bahsedilecektir
Aşağıda yumurta ile ilgili en fazla sorulan soruların yanıtları yer almaktadır
Yumurta kabuğunun rengi tavuğun ırkına bağlı olarak beyazdan kahverengiye
kadar değişebilir Ancak farklı kabuk rengine sahip yumurtalar arasında besleyici değer
lezzet ve pişirme performansı accedilısından her hangi bir fark bulunmamaktadır
Yumurta sarısının rengi tavuğun beslenmesi ile direkt olarak ilgilidir Oumlrneğin
buğday esaslı diyet verilen tavukların yumurta sarıları limon sarısı bir renge sahipken
mısır ve alfa alfa ağırlıklı beslenmede bu renk turuncudur
Yumurta akının rengi bazen riboflavin (Vitamin B2) varlığına bağlı olarak ccedilok hafif
yeşilimsi olabilir Bazen de puslu bir goumlruumlntuuml belirlenebilir ki bu durum yumurtanın doğal
olarak yapısında bulunan karbondioksitten kaynaklanır Karbondioksit henuumlz kabuktan
dışarı salınmamıştır dolayısıyla yumurta oldukccedila tazedir Her iki durumda da yumurta
tuumlketim iccedilin guumlvenlidir
Yumurta sarısı uumlzerinde kan ya da et goumlruumlntuumlluuml lekelere her hangi bir sağlık riski
oluşturmaz Yumurtanın oluşumu sırasında kan damarlarında oluşabilecek hasarlardan
kaynaklanır Kan lekesi yumurtanın doumlllenmiş olduğunu goumlstermez Işık muayenelerinde
bu tarz yumurtalar genellikle ayıklanır ancak elektronik sistemler dahi kullanılsa hepsinin
yakalanması muumlmkuumln olmamaktadır Eğer istenirse pişirme oumlncesi temiz bir bıccedilakla bu
lekeler uzaklaştırılabilir tuumlketim accedilısından guumlvenlidirler
Şalaz taze yumurtalarda daha belirgindir ve yumurta sarısının merkezde
tutulmasını sağlayan bir gemi ccedilapası roluumlnuuml uumlstlenir Tuumlketiminde bir sakınca yoktur ve
genellikle pişirme sırasında goumlzden kaybolur
Yumurta bayatladıkccedila hava kamarası genişler yumurta sarısı duumlzleşir genişler ve
kolay yırtılır bir hal alır koyu yumurta akının kıvamı azalır ve daha sulu duru bir hale
gelir
31
Analiz iccedilin yumurta sayısı 1000 adet ve uumlzeri ise 1 daha az ise 10 adet yumurta
partiyi homojen olarak oumlrnekleyecek şekilde numune olarak alınır
Yumurta kuvvetli ışık altında incelenerek tuzlu suda yuumlzduumlrerek ve kırılarak
muayene edilebilir Tuzlu suda yuumlzduumlrme deneyi iccedilin iki kaptan birine 8rsquolik diğerine
11rsquolik tuzlu su konulur Ccedilok taze yumurta her iki suda da batar taze yumurta 8rsquolikte
batar 11rsquolikte yuumlzer bayat yumurta her ikisinde de yuumlzer
Ayrıca bu amaccedilla oumlzel cihazlar geliştirilmiştir
Not Yumurta muayenesine ait resimler ve accedilıklamaları boumlluumlm sonunda verilmiştir
Uumllkemizde yumurta ile ilgili yuumlruumltuumllecek analizler ve bunlara ilişkin standartlar
ldquoTuumlrk Gıda Kodeksi - Yumurta ve Yumurta Uumlruumlnleri Tebliğirdquo ile duumlzenlenmiştir
Buna goumlre
TAZE YUMURTA - A sınıfı yumurta
Katikula ve yumurta kabuğu Normal temiz ve hasarsız
Hava boşluğu 6 mmrsquoden yuumlksek olmayacak ve hareket etmeyecek
Yumurta akı Berrak saydam jel kıvamında ve yabancı madde iccedilermeyecek
Yumurta sarısı Işık muayenesinde merkezde yuvarlak goumllge şeklinde homojen olarak
goumlruumllecek membranda yırtık olmayacak Yumurtanın doumlnduumlruumllerek hareket ettirilmesinde
merkezden belirgin şekilde ayrılmayacak ve yabancı madde iccedilermeyecek
Mikroorganizma Yumurta iccedileriğinde goumlzle goumlruumllebilir hiccedilbir mikroorganizma kolonisi
ve parazit iccedilermeyecek
DEPO YUMURTA ndash B sınıfı yumurta
Yumurta kabuğu Normal temiz veya hafif kirli ve hasarsız
Hava boşluğu 9 mmrsquoden yuumlksek olmayacak
Yumurta akı Berrak saydam olacak ve hiccedilbir yabancı madde iccedilermeyecek
Yumurta sarısı Işık muayenesinde yumurta sarısında yabancı madde goumlruumllmeyecek
Mikroorganizma Yumurta iccedileriğinde goumlzle goumlruumllebilir hiccedilbir mikroorganizma kolonisi
ve parazit iccedilermeyecek
SANAYİ TİPİ YUMURTA ndash C sınıfı yumurta
A ve B sınıf yumurta oumlzelliğini taşımayan yumurtalar C sınıfı yumurtalardır Bu
yumurtalar ancak gıda sanayinde kullanılabilirler direkt tuumlketime sunulamazlar
32
Yumurta iccedilin mikrobiyolojik kriterler
n c m M
Mezofilik aerobik bakteri 5 3 1 x 105
ml 1 x 106
ml
5 0 25 grsquoda bulunmamalı
n Numune sayısı
c Mikroorganizma sayısı ldquomrdquo ile ldquoMrdquo arasında bulunabilecek maksimum numune sayısı
m Tuumlm numunelerde bulunabilecek maksimum mikroorganizma sayısı
M ldquocrdquo sayıda bulunabilecek maksimum mikroorganizma sayısı
33
23 BAL MUAYENELERİ
Bal arılarının (Apis mellifera) ccediliccedilek nektarlarını bitkilerin veya bitkilerin uumlzerinde
yaşayan canlıların salgılarını topladıktan sonra kendine oumlzguuml maddelerle karıştırarak
değişikliğe uğratıp bal peteklerine depoladıkları tatlı madde olarak tanımlanır
Orijinine goumlre
Ccediliccedilek Balı Arıların bitki ccediliccedileklerindeki nektarlardan uumlrettikleri baldır
Salgı Balı Arıların bitkilerin canlı kısımlarından veya bitkilerin uumlzerinde yaşayan
canlıların salgılarından uumlrettikleri baldır
Piyasaya sunuluş şekline goumlre
Doğal Petekli Bal Tamamıyla arılar tarafından uumlretilen doğal peteği iccedilinde tuumlketime
sunulan baldır
Temel Petekli Bal Gerccedilek bal mumundan ccedileşitli metotlarla iki tarafı preslenerek
hazırlanmış sterilize edilmiş işccedili ve erkek arı petek huumlcrelerinin temelini teşkil eden ince
levha şeklindeki peteği iccedilinde piyasaya sunulan baldır
Suumlzme Bal Ortam sıcaklığı 35 degCrsquoyi geccedilmeyecek biccedilimde petekli balın santrifuumlj metodu
veya dinlendirilmesi ile elde edilen baldır
Kristalize Suumlzme Bal Kristalizasyon metotlarının herhangi birine tabi tutularak veya
balın kristalleşmesi iccedilin herhangi bir işleme tabi tutulmaksızın tamamen veya kısmen
şekerleşmiş krema ve fondan kıvamlı baldır
Pres Bal Petekli balın pres altında ortam sıcaklığı 45 degCrsquoyi geccedilmeyecek biccedilimde
sızdırılması ile elde edilen baldır
Fırıncılık Balı veya Sanayi Balı Kendine ait doğal koku ve tada sahip olmayan
fermentasyona başlamış ısıtılmış hidroksimetil furfurol miktarı diastaz sayısı 6
maddedeki 1 bendindeki şartlara uymayan direkt olarak insan tuumlketimine sunulamayan
baldır
Uumllkemizde bala ilişkin standartlar Tuumlrk Gıda Kodeksi-Bal Tebliği ile
duumlzenlenmiştir Burada tebliğde geccedilen bal analizlerinden birkaccedilı oumlrneklenmiştir
Balda nem tayini
Anlatıldığı gibi yapılır
Balda Kuumll Tayini
Anlatıldığı gibi yapılır
34
23-1 Balda Şeker Tayini
Youmlntemin Prensibi
İndirgen şekerlerle sakkarozun parccedilalanması ile meydana gelen toplam şekerin bakırı
reduumlkte etmesi esasına dayanır
Şeker tayini iki aşamada yapılır ilk aşamada serbest haldeki glikoz ve fruktoz
ikinci aşamada sakarozun glikoz ve fruktoza parccedilalanması ile toplam indirgen şeker tayini
gerccedilekleştirilir İkinci aşamada bulunan değer glikoz cinsindendir ve bunun 095 ile
ccedilarpılması sonucunda sakkaroz miktarı gram olarak bulunur
Kullanılan Kimyasallar
Fehling A ccediloumlzeltisi III5rsquode anlatıldığı gibi hazırlanır
Fehling B ccediloumlzeltisi III5rsquode anlatıldığı gibi hazırlanır
Carez I ccediloumlzeltisi III5rsquode anlatıldığı gibi hazırlanır
Carez II ccediloumlzeltisi III5rsquode anlatıldığı gibi hazırlanır
1 glikoz ccediloumlzeltisi 1 g glikoz (Dextrose) 100mlrsquolik bir balon jojede bir miktar saf su ile
eritilir ve yine saf su ile 100 mlrsquoye tamamlanır (faktoumlr tayininde kullanılır)
5 Potasyum Ferro Siyanat ccediloumlzeltisi 5g potasyum ferro siyanat 100mlrsquolik bir balon
jojede saf su ile eritilip 100 mlrsquoye tamamlanır
5 N NaOH ccediloumlzeltisi 200g NaOH bir miktar saf su ile eritilip 1000mlrsquoye tamamlanır
2 fenolftalein indikatoumlr ccediloumlzeltisi 2g fenolftalein bir miktar 96rsquolık alkol ile eritilip
100mlrsquoye tamamlanır
Derişik HCl d=119 olan 37rsquolik HCl kullanılır
Deneyin Yapılışı
Fehling A ve Brsquonin standardize edilmesi
Bir erlenin iccedilerisine 10ml Fehling A 10ml Fehling B 5ml potasyum ferro siyanat konulup
birkaccedil cam boncuk atılarak kaynayıncaya kadar ısıtılır Kaynama esnasında uumlzerine 1rsquolik
glikoz ccediloumlzeltisinden pipetle damla damla ilave edilerek titrasyon yapılır Titrasyon
sırasında mavi renk accedilılır yavaş yavaş sarı renk oluşur ve esmerleşme goumlzuumlkuumlr Bu
noktada titrasyona son verilir Harcanan glikoz ccediloumlzeltisi miktarı kaydedilir Bu değer
(oumlrneğin 86 ml olsun) 10ml Fehling A iccedilindeki bakırı reduumlkte eden glikoz miktarıdır
Faktoumlr hesaplaması şu şekilde yapılır
35
100 ml glikoz ccediloumlzeltisinde 1 g glikoz varsa
1 ml ldquo ldquo ldquo X g glikoz vardır
X = 1100 = 001 g
1 ml glikoz ccediloumlzeltisinde 001 g glikoz varsa
86 ml ldquo ldquo X g glikoz vardır
X = 86 x 001 = 0086 g glikoz 10ml Fehling Arsquodaki bakırı reduumlkte ediyor
1
F (faktoumlr) = 0086 olarak bulunur
Oumlrneğin hazırlanması
5 g bal oumlrneği 70 ndash 80 g su ile 250 mlrsquolik balon jojede eritilir Uumlzerine 1 ml Carez I ve 1 ml
Carez II ccediloumlzeltilerinden eklenerek ccedilalkalanır ardından saf su ile 250 mlrsquoye tamamlanır
Bulanık haldeki bu oumlrnek ayrı bir erlene suumlzgeccedil kağıdı ve huni yardımı ile suumlzuumlluumlr
Serbest indirgen şeker miktarının (glikoz + fruktoz) saptanması
100 mlrsquolik bir balon jojeye 50 ml oumlrnek suumlzuumlntuumlsuumlnden konur saf su ile karıştırılarak 100
mlrsquoye tamamlanır 100 mlrsquolik bir erlene 10 ml Fehling A + 10 ml Fehling B + 5 ml
Potasyum Ferro Siyanat konulup uumlzerine bir miktar (10 ndash 20 ml kadar) saf su ilave edilir
İccediline cam boncuk atılarak kaynatılırKaynama esnasında pipetle veya titrasyon buumlretiyle
oumlrnek soluumlsyonu damla damla eklenir Esmerleşme goumlruumlluumlnce titrasyona son verilip
harcanan oumlrnek soluumlsyonu miktarı kaydedilir (Oumlrneğin 108 ml harcanmış olsun)
108 ml oumlrnek soluumlsyonunda 0086 g indirgen şeker varsa
100 ml ldquo ldquo X g indirgen şeker vardır
X = 100 x 0086 = 0796 g (1 g baldaki indirgen şeker miktarı)
108
100 g baldakini bulmak iccedilin 0796 x 100 = 796 g indirgen şeker vardır
Total şeker miktarının (glikoz + fruktoz + sakkaroz) saptanması
Sakkarozun inversiyonu (Sakkaroz = Glikoz + Fruktoz) 50 ml oumlrnek suumlzuumlntuumlsuuml 1 ndash 2 ml
HCl ile karıştırılır 1 ndash 2 dakika kaynatıldıktan sonra soğutulur Uumlzerine 1 ndash 2 damla
fenolftalein damlatılır ve NaOH ile kalıcı pembe renk oluşuncaya kadar titre edilir
36
Bakır iyonlarının indirgenmesi 100 mlrsquolik bir erlene 10 ml Fehling A + 10 ml Fehling B +
5 ml Potasyum Ferro Siyanat konulup uumlzerine bir miktar (10 ndash 20 ml kadar) saf su ilave
edilir İccediline cam boncuk atılarak kaynatılırKaynama esnasında pembe renkli oumlrnek
soluumlsyonundan buumlret veya pipet ile yavaş yavaş damlatılarak titre edilir esmerleşme
goumlruumllduumlğuumlnde titrasyona son verilir Harcanan oumlrnek soluumlsyonu miktarı kaydedilir
(Oumlrneğin bu miktar 105 ml olsun)
Total şekerin hesaplanması
105 ml oumlrnekte 0086 g indirgen şeker varsa
100 ml oumlrnekte X g indirgen şeker vardır
X = 100 x 0086 = 0819 g (1 g baldaki total şeker miktarı)
105
100 g baldakini bulmak iccedilin 100 x 0819 = 819 grsquodır
Sakkarozun hesaplanması
Total şeker miktarından indirgen şeker miktarı ccedilıkarılınca glikoz cinsinden sakkaroz
miktarı bulunur Bunu sakkaroz cinsine ccedilevirmek iccedilin glikoz cinsinden bulunan değer 095
ile ccedilarpılır
Yukarıda verilen oumlrneklerde glikoz cinsinden sakkaroz miktarı
819 ndash 796 = 23 grsquodır
Buna goumlre 100 g baldaki sakkaroz miktarı
23 x 095 = 218 g
37
3-2 Balda Ticari Glikoz Tayini
Ticari glikoz veya ticari invert şekerin balda teşhisi iccedilin İyot ve Fiche metodu uygulanır
Bu metotlardan birinin balın hileli olduğunu goumlstermesi halinde sonuccedil kesin sayılır
İyot Metodu
Bazı ticari glikoz şuruplarında hammaddeden gelen bir miktar polisakkarid bulunur Bu
maddeler iyot ccediloumlzeltisi ile muamele edildiğinde kırmızıdan mora kadar değişen renk
verirler
İyot ccediloumlzeltisi 1 g iyot (I) ve 14 g potasyum iyoduumlr (KI) 50 mlrsquolik balon jojeye konur ve
30 ndash 40 ml suda ccediloumlzuumllerek işaret ccedilizgisine kadar seyreltilir
Deneyin yapılışı Yaklaşık 1 ml bal eşit hacimde su ile iyice karıştırılır İyot ccediloumlzeltisinden
4 ndash 5 damla ilave edilip şiddetle ccedilalkalanır Kırmızıdan menekşeye kadar değişen rengin
oluşması balda ticari glikoz ve veya invert şeker bulunduğunu goumlsterir
Bu deneyde soumlzuuml edilen renk goumlzlenmemişse Fiche metodu uygulanır
Fiche Metodu
Bala katılan bazı glikoz veya invert şeker şuruplarının uumlretimi sırasında yuumlksek sıcaklık
işlemleri nedeniyle monosakkaridler kısmen parccedilalanırOluşan parccedilalanma uumlruumlnleri eter
fazına ekstrakte edilebilirler ve bu maddeler rezorsin ccediloumlzeltisi ile renkli kompleksler
oluştururlar Bu komplekslerin renginden ticari şekerlerin tanısı konulur
Rezorsin ccediloumlzeltisi Taze suumlblime edilmiş rezorsinden 1g tartılarak 100ml derişik HCl (d =
119 g ml veya yaklaşık 37rsquolik) iccedilinde ccediloumlzduumlruumlluumlrCcediloumlzelti hava sızdırmayan cam
kapaklı bir şişede saklanır Bu ccediloumlzelti kullanılmadan oumlnce taze hazırlanmalıdır
Su ile doyurulmuş dietil eter 50 ndash 100 ml eter uygun bir ayırma hunisinde 20 ndash 30 ml su
ile iyice ccedilalkalanır20 ndash 30 dakika dinlendirildikten sonra alttaki su tabakası atılır Elde
edilen suya doymuş eter en fazla bir hafta iccedilinde kullanılmalıdır
Deneyin yapılışı Yaklaşık 5 g bal porselen bir havana konur Uumlzerine 10 ml eter eklenip
havan eli ile bal ve eter iyice ezilerek karıştırılır Birkaccedil dakika bekletildikten sonra
uumlstteki eter 100 mlrsquolik kuru bir behere boşaltılır Bu işlem uumlccedil defa daha tekrarlanır ve eter
fazlası her seferinde aynı beherde biriktirilir Beherde biriken eterli ekstrakt 30 ndash 35 degCrsquolik
su banyosunda yaklaşık 5 ml kalıncaya kadar buharlaştırılır Beherde kalan eterli ccediloumlzelti
bir deney tuumlpuumlne alınır uumlzerine 2 ml rezorsin ccediloumlzeltisi eklenip şiddetle ccedilalkalanır
Rezorsinin eklenme anından itibaren bir dakika suumlre iccedilinde kiraz kırmızısı rengin
oluşması bala ticari invert şeker veya glikoz katıldığını goumlsterir Sarı veya hafif pembe
renklerin oluşması hiccedilbir şekilde hile işareti değildir
38
23-3 Balda Asitlik Tayini
Youmlntemin Prensibi
Belli tartımda bal su ile seyreltildikten sonra fenolftalein indikatoumlruumlne karşı ayarlı
sodyum hidroksit ccediloumlzeltisi ile titre edilir Buradan 1 kg baldaki asitlerin toplam milieşdeğer
sayısı hesaplanıp sonuccedil olarak verilir
Kullanılan Kimyasallar
Fenolftalein ccediloumlzeltisi 05 N fenolftalein (100 ml hacimce 50rsquolik etil alkol-su karışımında
ccediloumlzuumllerek)
Standart sodyum hidroksit ccediloumlzeltisi 005 N (N20) NaOH
Karbondioksiti uzaklaştırılmış su Distile su 15 ndash 20 dakika kaynatıldıktan sonra fazla
hava almayacak biccedilimde kapatılıp soğutulur
Deneyin Yapılışı
Analiz numunesinden iccedilinde kristaller oluşmuş ballardan alınan numuneler kapalı kap
iccedilinde su banyosuna konularak 60degCrsquonin altında yarım saati geccedilmeyecek şekilde ısıtılarak
ccediloumlzuumlnme sağlanır Ccediloumlzuumlnmez ise 65degCrsquoye kadar ccedilıkartılabilir Bal oumlrneğinden hassas bir
şekilde 10 g tartılarak 250 mlrsquolik temiz kuru bir erlene konur Uumlzerine 75 ml
karbondioksiti uzaklaştırılmış saf su eklenip ağzı kapatılır ve iyice karıştırılarak oumlrnek
ccediloumlzuumlluumlr Ardından 4-6 damla fenolftalein ilave edilip bir buumlretten damlatılan standart
NaOH ccediloumlzeltisi ile eşdeğerlik noktasına kadar titre edilir Bu noktada fenolftaleinin kırmızı
rengi en az 15 saniye kaybolmadan kalmalıdır Titrasyonda harcanan standart NaOH
ccediloumlzeltisinin miktarı (Vt) kaydedilir
Başka bir erlende bal numunesi almaksızın bir şahit deney yapılarak titrasyonda
kullanılan suyun ve indikatoumlruumln harcayabileceği standart NaOH ccediloumlzeltisi hacmi okunur
(Vo)
Vtrsquoden Vo ccedilıkarılarak bal numunesinin tam karşılığı olan N20 NaOH hacmi
bulunur (V)
Hesaplama
Numunenin asitliği (A) = 1000 x N x V
m
N Standart NaOH ccediloumlzeltisinin normalitesi (eşdeğer graml)
V Deneyde harcanan NaOH ccediloumlzeltisinin hacmi (ml) (V = Vt ndash Vo)
m Deneye alınan bal numunesi miktarı (g)
39
23-4 Balda Polen Aranması
(Deli bal zehirli bal incelemesi)
Homojen haldeki baldan 10 g alınır ve santrifuumlj tuumlpuumlne konur Uumlzerine 20 ml distile su
eklenir Tuumlpler 45 degCrsquolik su banyosunda 10 ndash 15 dakika bekletildikten sonra ccedilıkarılıp iyice
ccedilalkalanır balın su iccedilinde iyice erimesi sağlanır Ccediloumlzeltiler 10 dakika suumlre ile 4000 ndash 4500
devirde santrifuumlj edilir Uumlstte kalan kısım doumlkuumlluumlr dipte kalan tortudan baget yardımı ile
biraz alınarak lam uumlzerine konulur Uumlstlerine lamel kapatılarak mikroskop altında polen
muayenesi yapılır Resimde deli balda goumlruumllen rhododendron polenleri yer almaktadır
14
8 SUumlTTE PASTOumlRİZASYON KONTROLUuml
A Fosfataz testi Pastoumlrizatoumlrlerden alınan suumltuumln kontroluuml amacıyla kullanılır Bekleyen
pastoumlrize suumltlerde uygun değildir Fosfataz enzimi Disodyum fenil fosfatrsquoı hidrolize ederek
fenol accedilığa ccedilıkarır Fenol ise Dibromkinon kloramid ile birleşerek mavi renk meydana
getirir ve yeterli pastoumlrizasyon yapılmadığını goumlsterir Hassasiyeti 12000 oranında ccediliğ suumlt
veya 15000 oranında ccediliğ krema
10 ml Fisher I (1 g disodyum fenil fosfat + 1 g Sodyum karbonat + 9 g Sodyum bikarbonat
+ 1000 ml ye dist su ile tamamlanır)
+ 1 ml suumlt 37 oCrsquode en az 45 dk bekletilir
+ 05 ml Fisher II (0001 g 26Dibromkinon kloramid + 10 ml alkol (96rsquolık)
B Peroksidaz Fosfataz ile birlikte aynı amaccedilla kullanılır ccediluumlnkuuml bu enzim daha hızlı (oda
ısısında 6 saat) reaktive olur Bu enzim 74 oCrsquoye 6 dk dayandığı iccedilin negatif reaksiyon
(kırmızı K rengi gri bej) uygulanan pastoumlrizasyonun en az 78 0Crsquode 15 sn veya uumlzeri
ısılarda yapıldığını (yuumlksek ısı pastoumlrizasyonu 85 oCrsquode 1 dk gibi) goumlsterir
5 ml suumlt + 2 damla Parafenilendiamin (2) + 1 damla H2O2 (2) mavi renk
pozitif
9 UHT STERİL SUumlTLERİN TANINMASI
(Turbidite deneyi)
20 ml suumlt + 5 g amonyum suumllfat veya 3 ml asetik asit serumu ayırmak iccedilin suumlzgeccedil
kağıdından suumlzuumlluumlr suumlzuumlntuuml su iccedilerisinde 5 dk kaynatılır soğutulur UHT suumltlerin serum
proteinleri denatuumlre olmadığı iccedilin suumlzuumlntuumlye geccediler ve kaynatılıp soğutulunca bulanıklık
goumlsterir Oysa yuumlksek ısıda uzun suumlre tutulan suumltlerde serum proteinleri denatuumlre olur ve
seruma geccedilmez
15
10 PEYNİR MAYASININ MAYA KUVVETİNİN
ve KULLANILACAK MAYA MİKTARININ
TESPİTİ
1 ml peynir mayası steril pipetle alınarak 9 ml steril distile su ile karıştırılır Elde
edilen 10 ml maya seyreltisinde 1 ml alınarak (01 ml maya) yapılacak olan peynirin
inkuumlbasyon ısısında olan (28-35 oC) 1 L pastoumlrize suumlte karıştırılır Mayalanan suumlt istenen
inkuumlbasyon ısısında istenen suumlre bekletildikten sonra pıhtı oluşumu parmakla tespit edilir
Bu deneyde kullanılam mayanın kuvveti 110000 ise 35 0Crsquode pıhtılaşma suumlresi standart
olarak 40 dk olur Bizim tespit ettiğimiz suumlre 60 dk ise
Maya kuvveti = 40x1000060 = 6666 ml Maya Kuvveti = 16666rsquodır Yani bu mayanın 1
mlsi standart şartlarda 666 L suumltuuml mayalayabilir
Bu hesabı yaptıktan sonra 500 L suumltuumlmuumlzuuml 30 oCrsquode 60 dkda mayalamak iccedilin bu
mayadan ne kadar katmamız gerektiğini hesaplayalım
1 g maya 35 oCrsquode 40 dkda 666 L (6600 ml) suumltuuml pıhtılaştırırsa (16600 kuvvetli maya)
ldquo ldquo 30 ldquo 60 ldquo 500 L (veya ml) ldquo pıhtılaştırır
Kullanılacak Maya Miktarı ()= 1x35x40x500 30x60x666 olursa
()= 5839 mlolur
16
11 TEREYAĞINDA MARGARİN ARAMA
Huni iccedilerisine yerleştirilen suumlzgeccedil kağıdının iccedilerisine susuz sodyum suumllfat konur ve ortası
ccedilukurlaştırılır Buraya eritilmiş yağ oumlrneği taşmayacak şekilde doumlkuumlluumlr Boumlylece suyu
alınan yağ suumlzuumlntuumlsuuml huninin altındaki deney tuumlpuumlne birikir Alınan 3-5 ml suumlzuumlntuuml
iccedilerisine termometre yarleştirilerek hafif ısıtılarak berraklaştırılır sonra ilk bulanıklaşma
başlangıccedil ısı derecesi termometreden okunur Bu değere turbidite (bulanıklaşma) ısı
derecesi denir
42-53 oC = saf tereyağı 53-65
oC = tereyağı+margarin 65
oC ve uumlstuuml = margarin
12 YAĞLARDA ACILIK TAYİNİ
(Peroksit adedine goumlre)
Yağlarda oksidasyon uumlruumlnuuml olan peroksitler KIrsquotan Irsquou accedilığa ccedilıkarır Accedilığa ccedilıkan I ise
Sodyum tiyosuumllfat (Na2S2O3) ile titre edilerek miktarı tespit edilir
1 g yağ + 1 g KI + 10 ml AK soluumlsyonu (Asetik asit glasiyal (3 kısım) + Kloroform
(2 kısım)) hafif alevde ısıtılır sıcak su iccedilerisinde kloroformun kesif kokusu ccedilıkıncaya dek
tutulur Ağzı kapatılarak soğutulur
+ 25 ml KI (suda 1) ve 3-4 damla nişasta (suda 1) Meydana gelen mavi renk
serbest iyotun nişasta ile birleştiğini goumlsterir Renk berraklaşıncaya dek 0002 N Na2S2O3
ile titre edilir
Peroksit adedi Har ml Na2S2O3 x koumlr deneyde har ml Na2S2O3 x 2Nu Miktarı
Per Sa 0-3 ise Ccedilok kaliteli muhafazaya muumlsait
3-6 ise Derhal tuumlketilmeli
6 ve uumlstuuml Rafine edilmeden tuumlketilemez
17
13 YAĞLARDA ACILIK TAYİNİ
(Kreis Youmlntemi)
Acılaşma esnasında diğer aldehitlerle birlikte bir epoksi aldehit olan epihidrin
aldehit de meydana gelir Bunun tespiti amacıyla
5 ml yağ +5 ml HCl (yoğun) eritilir + 5 ml floroglusin (saf eter iccedilerisinde 1rsquolik)
karıştırılır Tuumlpuumln rengi 5rsquolik kobalt nitrattan daha accedilıksa acılaşma vardır veya ccedilingene
pembesi-kırmızı renkAcılaşma
14 GERCcedilEK YAĞ İLE DİĞER YAĞLARIN
AYRIMI
Gerccedilek yağ gliserin ile yağ asitlerinin esterleşmesiyle meydana gelir Bir yağ
oumlrneğinde gliserin varlığını tespit etmek iccedilin
Bir tuumlp iccedilerisinde 2-3 g KHSO4 uumlzerine 1-2 damla yağ damlatılır ve alevde yakılır
ccedilıkan duman koklanınca burunda iğne batması hissi alınır ve oumlrneğin gerccedilek yağ olduğuna
karar verilir Deneyi doğrulamada saf gliserin kullanılabilir
18
15 GIDALARDA KUumlL TAYİNİ
Youmlntemin Prensibi Kuumll gıdalarda mineral ve tuz iccedileriğinin bir goumlstergesidir Belli bir
miktar numunenin yakılıp kuumlllendirilerek kuumll miktarının saptanması ilkesine dayanır
Deneyin Yapılışı Porselen krozeler kullanılmadan bir guumln oumlnce iccedilerisine nitrik asit
(HNO3) koyularak bekletilir Ertesi guumln oumlnce musluk suyu ile iyice ccedilalkalanır daha sonra
saf sudan geccedilirilerek kurutulduktan sonra sabit tartıma getirilir Krozenin darası kaydedilir
(M1) Daha sonra numuneden 3-5 g oumlrnek krozeye tartılarak alınır Krozeler bir gece 110
ordmCrsquode etuumlvde bekletilir Boumlylece oumlrneğin yavaş yavaş kuruması sağlanır Aksi takdirde kuumll
fırınına direkt koyulduğu zaman sıccedilramalar meydana gelir Daha sonra 520 ordmCrsquodeki kuumll
fırınına koyularak 5-6 saat bekletilirBu suumlrenin sonunda eğer karbonlaşmış kısım varsa
suumlre biraz daha uzatılır Daha sonra krozeler desikatoumlre alınarak oda sıcaklığına gelene
kadar bekletilir ve tartım alınır (M2)
Hesaplama Kuumll = [ (M2-M1) m ] x 100
M2= Yakmadan sonraki kroze+ kuumll ağırlığı
M1= Sabit tartıma getirilen krozenin ağırlığı
m = Alınan oumlrnek ağırlığı
Eğer kurumaddede sonuccedil isteniyorsa yukarıdaki değer 100Km faktoumlruuml ile ccedilarpılır
Km = Numunenin 100 gramının iccedilerdiği kuru madde miktarıdır
19
16 GIDALARDA KANTİTATİF ŞEKER TAYİNİ
(LANE EYNON Metodu)
Youmlntemin İlkesi
Şeker tayini youmlntemleri şekerlerin indirgen oumlzelliğine dayanmaktadır Tuumlm
monosakkaritler indirgen oumlzelliktedir Sakaroz ise indirgen oumlzellik goumlstermez Bu nedenle
kimyasal youmlntemlerle şeker tayininde sakkaroz oumlnce invert şeker haline doumlnuumlştuumlruumlluumlr daha
sonra glikoz ve fruktozla birlikte invert şeker olarak tayin edilir Youmlntem invert şekerin
fehling ccediloumlzeltisinde bulunan bakır-2 oksidi suda ccediloumlzuumlnmeyen bakır-1 okside indirgemesi
prensibine dayanır
Kullanılan Kimyasallar
Carez I ccediloumlzeltisi 15 g potasyum ferrosiyanid K4Fe(CN)63H2O saf suda ccediloumlzuumlnerek 100
mlrsquo ye tamamlanır
CarezII ccediloumlzeltisi 30 g ccedilinko suumllfat (ZnSO47H2O) saf suda ccediloumlzuumllerek 100 mlrsquo ye
tamamlanır
Fehling I (fehling A) ccediloumlzeltisi 69278 g bakır suumllfat (CuSO45H2O) 250 ml saf suda
ccediloumlzuumllerek 1 litrelik balon jojeye aktarılır Hacim ccedilizgisine kadar saf su ile tamamlanır
Ccediloumlzelti suumlzuumllduumlkten sonra kahverengi şişede ağzı sıkıca kapatılarak uzunca suumlre
saklanabilir
Fehling II(fehling B) ccediloumlzeltisi 346 g potasyum sodyum tartarat (KNa-tartarat4H2O)
tartılarak bir miktar saf suda ccediloumlzuumlluumlr 100 g sodyum hidroksit tartılıp buda bir miktar saf
suda ccediloumlzuumlluumlr ve iki ccediloumlzelti birbiri ile karıştırılıp 1 litrelik hacme saf su ile tamamlanır 48
saat beklendikten sonra suumlzuumlluumlr Bu ccediloumlzelti en fazla 2 ay saklanabilir
01 N NaOH ccediloumlzeltisi
01rsquolik fenolftalein ccediloumlzeltisi
1rsquolik sulu metilen mavisi ccediloumlzeltisi
Stok invert şeker ccediloumlzeltisi 95 g sakkaroz tartılıp bir miktar saf su ile ccediloumlzuumllerek 100 mlrsquolik
balon jojeye aktarılır Uumlzerine 5 ml hidroklorik asit (HCl) eklenerek 100 mlrsquo ye
tamamlanır Ccediloumlzelti oda sıcaklığında 3 guumln bekletilir Daha sonra 1 litrelik balon jojeye
aktarılarak hacim ccedilizgisine kadar saf su ile tamamlanır
20
Standart invert şeker ccediloumlzeltisi Stok invert şeker ccediloumlzeltisinden 50 ml alınarak 250 mlrsquolik
balon jojeye aktarılır Uumlzerine-2 damla fenolftalein indikatoumlr ccediloumlzeltisi eklenerek ccedilok hafif
pembe renk goumlzlenene kadar 5 N NaOH ccediloumlzeltisi ile noumltralize edilir ve hacim ccedilizgisine
kadar saf su ile tamamlanır Boumlylece 2mgml invert şeker olacak şekilde standart ccediloumlzelti
hazırlanır Bu ccediloumlzelti kullanılacağı zaman hazırlanmalıdır
Deneyin Yapılışı
Faktoumlr tayini
Erlene Fehling I ve Fehling II ccediloumlzeltilerinden 5rsquoer ml alınarak uumlzerine bir miktar saf su
eklenir Buumlretteki hazırlanan standart invert şeker ccediloumlzeltisinden 15 ml erlene koyulur Erlen
bek alevi uumlzerine konulur Sıcaklığı ayarlamak iccedilin araya aspest yerleştirilir Ccediloumlzelti
kaynamaya başladıktan sonra titrasyona başlanır Ccediloumlzeltinin 3 dakika iccedilinde kaynaması
sağlanır Kaynamaya başladıktan 2 dakika sonra metilen mavisi damlatılır Ccediloumlzeltinin rengi
mavi olur Titrasyonun bitiş noktasına doğru şeker ccediloumlzeltisi damla damla verilir Renk
maviden kırmızıya doumlnduumlğuuml anda titrasyona son verilir Harcanan hacim kaydedilir (V1)
Titrasyon bir dakika iccedilerisinde bitirilmelidir Oumlnceden eklenen şeker miktarı da buna goumlre
ayarlanır
Oumlrneğin Hazırlanışı
25 ml veya g oumlrnek alınarak 250 mrsquolik balon jojeye aktarılır Uumlzerine 50 ml damıtık su
eklenir Uumlzerine durultma amacıyla 5 ml Carez I ve 5 mL Carez II ccediloumlzeltilerinden
eklenerek iyice karıştırılır ve hacim ccedilizgisine kadar saf su ile tamamlanır 30 dak beklenir
30 dak sonra ortamın pHrsquosı 8 olana kadar 01 N NaOH eklenir Ccediloumlzelti filtre edilerek
berraklaştırılır
İnversiyon Sonrası
Berrak filtrattan 50 ml alınarak 100 mlrsquolik balon jojeye koyulur Uumlzerine 25rsquolik
hidroklorik asit (HCl) ccediloumlzeltisinden 6 ml eklenir Ccediloumlzeltinin iccedilerisine termometre
konularak 70ordmCrsquoye ayarlanmış su banyosuna yerleştirilir Sık sık ccedilalkalanarak sıcaklığın en
fazla 2-3 dakikada 67ordmCrsquoye gelmesi sağlanır Bu andan itibaren tam 5 dakika aynı
sıcaklıkta tutulur ve soğuk su altında hızlı bir şekilde soğutulur Ccediloumlzeltiye 1-2 damla
fenolftalein indikatoumlr ccediloumlzeltisi koyularak 4 N NaOH ile ccedilok accedilık pembe renk olana kadar
noumltralize edilir Daha sonra hacim ccedilizgisine kadar saf su ile tamamlanır
21
Hazırlanan bu ccediloumlzelti buumlrete doldurulur Erlene 5rsquoer ml Fehling I ve Fegling II
ccediloumlzeltilerinden koyularak 3 dakika iccedilerisinde kaynaması sağlanır Kaynamada 2 dakika
dolmadan 2-3 damla metilen mavisi damlatılır ve buumlretteki ccediloumlzelti ile titre edilir Renk
kırmızı olunca titrasyon kesilerek yaklaşık harcanan miktar tespit edilerek bir oumln deneme
yapılır İkinci kez daha duyarlı deney yapılır ve bu sefer ilk titrasyonda harcanan hacimden
1 ml eksiği kaynamadan oumlnce fehling ccediloumlzeltilerinin uumlzerine koyulur Boumlylece az miktarda
bir titrantla doumlnuumlm noktasına ulaşılır Aynı şekilde titrasyon yapılarak harcanan hacim not
edilir(A)
İnversiyon Oumlncesi
Berrak filtrat buumlrete doldurulur Erlene 5 ml Fehling I ve 5 ml Fehling II ccediloumlzeltilerinden
koyularak inversiyon sonrasındaki şekilde titrasyon yapılır
Hesaplama
F=Faktoumlr hesabı harcanan şeker ccediloumlzeltisinin mlrsquosinde bulunan mg şeker ile harcanan
ccediloumlzelti hacminin ccedilarpımı ile bulunur
F= 2mg x V1
İnvert Şeker (gL) = (V2 x F) V x V1
V1 = Alınan numune miktarı
V2 = Seyreltilen hacim
V = Titrasyonda harcanan ccediloumlzelti miktarı
F = Faktoumlr
22
17 GIDALARDA KANTİTATİF NİŞASTA
TAYİNİ
Oumlrn Et ve Et Uumlruumlnlerinde Nişasta Tayini
Nişasta oumlzellikle et uumlruumlnlerinde joumlle maddelerinin dışarı taşmasını engellemektedir Nişasta
katılan et uumlruumlnleri daha kuru olmaktadır Et uumlruumlnlerine dolgu maddesi olarak katılmasına
rağmen yapısı gereği enzimatik ve mikrobiyel faaliyet sonucu alt gruplara parccedilalanarak
ette tadın oluşmasına yardımcı olur
Gravimetrik Youmlntem
Youmlntemin Prensibi
Youmlntemde oumlrnekteki yağ sabunlaştırılıp proteinler hidrolize edilir Baharat seluumlloz ve
nişasta ccediloumlktuumlruumlluumlr Ccediloumlken nişasta asitte ccediloumlzuumlluumlp gravimetrik olarak tayin edilir
Kullanılan Kimyasallar
95rsquolik etanol
8rsquo lik alkolluuml potasyum hidroksit (KOH) ccediloumlzeltisi
Hidroklorik asit (11) oranında seyreltilmiş
Deneyin Yapılışı
Homojen hale getirilen numuneden 10 g alınıp uumlzerine 8rsquolik alkolluuml KOH ccediloumlzeltisinden
50 ml eklenir 20 dakika ara sıra karıştırılarak su banyosunda ısıtılır Uumlzerine 100 ml olana
kadar 95rsquolik etanolden eklenir ve ccediloumlzelti santrifuumlj tuumlplerine alınarak 2000 rpm de 5
dakika santrifijlenir Sıvı kısım atılır Kalıntı 25 ml 95rsquolik etanolle karıştırılarak yıkanır
ve sıvı kısım tekrar atılır Uumlzerine 50 ml HCl ccediloumlzeltisi ilave edilir ve ccediloumlkeleğin ccediloumlzuumlnmesi
sağlanır Ccediloumlzelti santrifuumljlenir eğer sıvı kısım berrak değilse suumlzuumlluumlr Bir behere ccediloumlzeltinin
sıvı kısmından 25 ml alınır Uumlzerine 95rsquo lik etanolden 75 ml eklenir Beherin ağzı saat
23
camı ile kapatılarak bir gece bekletilir Sabit tartıma getirilmiş Gooch krozesi oumlnce 95rsquolik
etanol ile yıkanır Daha sonra ccediloumlzelti aynı krozeden suumlzuumlluumlr ve iki kere 95rsquo lik etanol ile
yıkanır Kroze 75Crsquo de 1 saat kurutulur Desikatoumlre alınarak oda sıcaklığına kadar
soğutulur ve tartım alınır
Hesaplama
Nişasta = [ [(M1-M2) x F] m ] x 100
M1= Gooch krozesi + oumlrnek
M2 = Gooch krozesi
m = Alınan numune miktarı g
F = Duumlzeltme faktoumlruuml Genelde 145 ccedilarpanı kullanılır ve bu değer hububatta 69 nişasta
olduğu kabul edilmiştir
18 GIDALARDA KALİTATİF NİŞASTA
TAYİNİ
3 g oumlrnek 10 ml distile su iccedilerisinde ısıtılarak eritilir Suumlzgeccedil kağıdından geccedilirilir
elde edilen suumlzuumlntuumlye 2-3 damla Lugol soluumlsyonu (1 g I + 2 g KI + 300 ml dist Su)
damlatılır Mavi renk pozitifrsquotir
24
SULARIN FİZİKSEL VE KİMYASAL
ANALİZLERİ
Numune alma numuneler haftada bir ayda bir veya ihtiyaccedil duyulan sıklıkta musluklardan
kaynak ve akar sulardan birikinti sulardan veya su depolarından alınır Alınan oumlrneğin incelenen
suyun tamamını oumlrneklemesi gerekir Bu nedenle en az 200 ml su oumlrneği alınmalıdır Musluktan
oumlrnek alınmadan oumlnce su 5 dk boşa akıtılmalıdır Akarsu ve birikmiş sulardan oumlrnek alırken ise
suyun merkezinden oumlrnek alınmalıdır Bu amaccedilla yeterli uzunlukta bir ccedilubuğa monte edilen ağzı
tıpalı şişenin tıpası tıpaya bağlanan ip ccedilekilerek su iccedilerisinde accedilılır ve şişenin dolması beklendikten
sonra şişe dışarıya alınır Alınan oumlrnekler buzdolabında muhafaza edilmek suretiyle en geccedil 24 saat
iccedilerisinde incelenmelidir Mikrobiyolojik analiz iccedilin oumlrnek alma işlemi ise daha detaylı olup gıda
kimyası konusu dışındadır
Gıda maddeleri tuumlzuumlğuumlne goumlre iccedilme suları daima renksiz kokusuz tortusuz olmalı
Amonyak ve nitrit iccedilermemelidir
19 SUYUN FİZİKSEL ANALİZLERİ
19-1 Tat-koku
Litresinde 20-25 ml gaz bulunan sular daha lezzetlidir Bu gazların yarısını karbondioksit
diğer yarısını ise azot ve oksijen tekil eder Tat ve koku muayenesi yapılan suyun sıcaklığı 8-15 oC
olmalıdır
19-2 Renk (TS6392)
Oumlrnek su bir mezuumlre konarak damıtık su ile karşılaştırmalı olarak bakarak veya oumllccedilerek
yapılır Oumllccediluumlmde kloro-platinat ccediloumlzeltisi kullanılır 1245 g potasyum hegzakloro-platinat + 1 g
kobalt kloruumlr 100 ml yoğun HCl iccedilerisinde eritilir Bu miktar dist Su ile 1000 mlye tamamlanır
Bu stok ccediloumlzeltinin renk birimi 5000rsquoduumlr
Bu amaccedil iccedilin bir seri temiz nessler tuumlpuumlne aşağıda bildirilen miktarlarda stok ccediloumlzelti konur
ve uumlzeri analiz edilen su ile 50 mlye tamamlanır ve karıştırılır (karşılaştırma tuumlpleri) Bir tuumlpe de
sadece analiz edilen su konur (analiz tuumlpuuml) Beyaz bir zemin uumlzerinde dizilen karşılaştırma
tuumlplerinin yanında tutulan analiz tuumlpuumlnuumln renginin hangisine yakın olduğuna karar verilir ve sonuccedil
25
aşağıdaki değerlere goumlre tespit edilir TS 266rsquoya goumlre iccedilme ve kullanma sularında 20 birimi kaynak
sularında 1 birimi geccedilmemeli
Ccediloumlzelti miktarı 0 05 1 15 2 25 3 35 4 5 6 7
Renk birimi 0 5 10 15 20 25 30 35 40 50 60 70
19-3 Bulanıklık
1 g kuru saf kilin 1 L damıtık su iccedilerisinde ccediloumlzuumlnduumlruumllmesi ile elde edilen stok ccediloumlzeltiden
yararlanılır
Bu amaccedil iccedilin bir seri temiz dereceli tuumlpe veya mezuumlre aşağıda bildirilen miktarlarda stok
ccediloumlzelti konur ve uumlzeri analiz edilen su ile 50 mlye tamamlanır (karşılaştırma tuumlpleri) Bir tuumlpe de
sadece analiz edilen su konur (analiz tuumlpuuml) Beyaz bir zemin uumlzerinde dizilen karşılaştırma
tuumlplerinin yanında tutulan analiz tuumlpuumlnuumln bulanıklığının hangisine yakın olduğuna karar verilir ve
sonuccedil aşağıdaki değerlere goumlre tespit edilir TS 266rsquoya goumlre iccedilme ve kullanma sularında 25 birimi
kaynak sularında 5 birimi geccedilmemeli
Ccediloumlzelti miktarı 025 05 1 15 2 25 3 35 4 45 5
Bulanıklık birimi 5 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100
Daha net bir karara varmak iccedilin renk ve bulanıklık test tuumlpleri damıtık suyu
referans alarak spektrofotometrede 420 nm dalga boyunda ve 1 cm mesafeden okunur
Ph Ph metre il oumllccediluumlluumlr İccedilme ve kullanma suları 65-92 arasında kaynak suları 65-
85 arasında Phrsquoya sahip olmalı
26
20 SUYUN KİMYASAL ANALİZLERİ
20-1 EDTA ile sertlik tayini
001 N etilendiamin tetraasetikasit (EDTA) 4 g EDTA +1 L distile su
İndikatoumlr ccediloumlzelti 05 g eriochroma black T + 100 ml 70rsquolik etil alkol (1 hafta
dayanır) veya 05 g eriochroma black T + 100 gr NaCl (1 yıl dayanır)
Tampon ccediloumlzeltisi 675 g amonyum kloruumlr 570 ml amonyak (d088 yoğun) + dist
su ile 1 Lrsquoye tamamlanır
Standart Ca ccediloumlzeltisi kuru kalsiyum kloruumlrden 100 mg en az miktarda yoğun HCl
iccedilerisinde eritilir ve dist su ile 100 mlye tamamlanır Bunun 1 mlsi 1 mg kalsiyum
karbonata eşdeğerdir
1 fransız sertlik derecesi (FSD) 1 L suda 10 mg kalsiyum karbonat bulunduğu
anlamına gelir
FSD
Ccedilok yumuşak su 0-7
Yumuşak su 7-14
Orta sert su 14-21
Sert su 21-32
Ccedilok sert su 32-54
Deneyin yapılışı 25 ml su oumlrneği + 25 ml damıtık su + 1 ml tampon ccediloumlzeltisi + 3-5
damla veya tuzla hazırlanandan bir spatuumll ucu ile alınan miktar karıştırılır Elde edilen
şarap kırmızısı renk maviye doumlnuumlnceye kadar EDTA ile titre edilir Harcanan EDTA
miktarı 4 ile ccedilarpılarak suyun FSD cinsinden toplam sertliği bulunur Kalıcı sertliği bulmak
iccedilin su oumlrneği 20-30 dk kaynatıldıktan sonra deneye alınır
27
20-2 Nitrit Tayini
Nitrit alfanaftilamin ve suumllfanilik asit ile pembe renk verir Sularda bulunmamalıdır
Gries 1 ayıracı 15 g suumllfanilik asit + 50 ml asetik asit + saf su ile 250 mlrsquoye
tamamlanır
Gries 2 ayıracı 75 mg alfa naftilamin + 50 ml asetik asit + saf su ile 250 mlrsquoye
tamamlanır
25 ml gries 1 + 25 ml Gries 2 + 5 ml oumlrnek Pembe renk pozitiftir
20-3 Nitrat Tayini
Nitrat difenilamin ve suumllfirik asitle mavi renk verir
Tuumlpteki 5 ml su oumlrneğinin uumlzerine 5 ml difenilamin reaktifi (25 g difenilamin + 100
ml yoğun suumllfirik asit + 20 ml distile su) tuumlp eğik tutularak ccedileperinden yavaşccedila akıtılmak
suretiyle ilave edilir Dibe ccediloumlken reaktif ile su arasında mavi bir halkanın goumlruumllmesi pozitif
kabul edilir Deneyin pozitif ccedilıkması durumunda organik madde miktarına bakılarak karar
verilir
Nitrat genellikle sularda 1 mg kadar bulunur Ancak su standardımıza goumlre 1 L
kaynak suda 25 mgı iccedilme ve kullanma sularında ise 45 mgı geccedilmemesi gerekir
20-4 Amonyak Tayini
5 ml oumlrnek uumlzerine 2 damla nessler ayıracı (6 g cıva kloruumlr + 4 g potasyum iyoduumlr
amonyaksız su ile 40 mlrsquoye tamamlanır uumlzerin 60 ml 30rsquoluk potasyum hidroksit
ilave edilerek suumlzgeccedil kağıdından geccedilirilir) konur Sarıdan turuncuya kadar değişen
renkler pozitif kabul edilir Sularda amonyak olmamalı
28
20-5 Organik Madde Miktarı
Potasyum permanganat amonyağı oksitler geri kalan kısım da suumllfirik asit
titrasyonuyla tespit edilir
Seyreltik suumllfirik asit 1 kısım yoğun suumllfirik asit + 3 kısım distile su
001 N potasyum permanganat 03959 g potasyum permanganat + 1 L distile su
001 N amonyum okzalat 0888 g amonyum okzalat + 1 L dist su Okzalik asit de
kullanılabilir
Potasyum permanganatın ayarlanması 25 ml amonyum okzalat + 8 ml seyreltik
suumllfirik asit + 52 ml kaynamış saf su karışımı renk pembe oluncaya kadar amonyum
okzalat ile titre edilir 26 ml harcanmış ise 2526=096 (faktoumlr veya ccedilarpım
katsayısı) bulunur Gerccedilek deneyde bulunan değer bu sayı ile ccedilarpılarak gerccedilek
amonyak miktarı tespit edilir
Deneyin yapılışı 100 ml oumlrnek + 5 ml suumllfirik asit + 5 ml potasyum permanganat
iccedilerisine cam boncuk atılarak 10 dk kaynatılır Sıcak iken 5 ml amonyum okzalat
ilave edilir ve renk berraklaşır Sıcak iken potasyum permanganat ile hafif pembe
renge kadar titre edilir
Organik madde miktarı 08 x harcanan potasyum permanganat miktarı (ml) X
katsayı
Aynı deney saf su ile yapılarak harcanan potasyum permanganat ı gerccedilek deneyde
harcanan potasyum permanganattan ccedilıkararak gerccedilekte harcanan potasyum
permanganat miktarı bulunur Sularda en fazla 5 mgL organik madde olması
gerekir
29
21 GIDALARDA KOKUŞMANIN TESPİTİ
21-1 Nessler deneyi
Youmlntemin Prensibi
Kokuşmanı varlığı amonyağa karşı duyarlı bir reaktif olan Nessler reaktifi ile belirlenir
Kullanılan Kimyasallar
Nessler reaktifi 30 g HgCl2 ve 37 g KI 250 ml saf suda ccediloumlzuumlluumlr Bu sırada kırmızı renkli
HgI ccediloumlker Ccediloumlkelek ccediloumlzeltiden ayrılır ve saf su ile iyice yıkanır Yıkama ccediloumlzeltisi atılır
Uumlzerine 30 g katı KI ilave edilir ve bu karışım ccediloumlzuumlnecek hale gelene kadar saf su ilave
edilir Kompleksin uumlzerine 100 g katı NaOH ilave edilir ve ccediloumlzduumlruumlluumlr Soğutulduktan
sonra toplam hacim 500 ml olana kadar saf su ilave edilir
Deneyin Yapılışı
Petri kutusuna analizi yapılacak oumlrnekten bir miktar koyulur ve uumlzerine Nessler
ayıracından damlatılır Kokuşma sonucu oluşan amonyak ortamda bulunuyorsa accedilık
portakal renginden koyu portakal rengine kadar değişen renkler oluşur
21-2 Kurşun Asetat deneyi
Youmlntemin Prensibi
Oumlrnekteki bozulma ve kokuşmanın H2S ile saptanması ilkesine dayanır
Kullanılan Kimyasallar
20rsquolik kurşun asetat Pb(CH3COOH)23H20 20 g kurşun asetat bir miktar saf suda
ccediloumlzuumlnduumlruumlluumlr ve 100 mlrsquolik balon jojeye aktarılarak hacim ccedilizgisine kadar saf su eklenir
Deneyin Yapılışı
20rsquolik kurşun asetat ccediloumlzeltilerine daldırılan suumlzgeccedil kağıtları accedilık havada kurutulur
Kapalı bir petri kutusunun kapağına suumlzgeccedil kağıdı hafif ıslatılarak yapıştırılır ve oumlrnekte
petri kutusunun iccedilerisine yerleştirilerek kapağı kapatılır10-15 dakika beklenir Suumlzgeccedil
kağıdının uumlzerinde oluşan siyah renk kokuşmanın goumlstergesidir
30
22 YUMURTA MUAYENELERİ
Besleyici değeri nedeniyle tavuk oumlrdek kaz bıldırcın gibi pek ccedilok kanatlı yumurtası
insan gıdası olarak pazara sunulmaktadır Ancak burada beslenme alışkanlıklarına bağlı
olarak tuumlketimi daha yaygın olan tavuk yumurtasından bahsedilecektir
Aşağıda yumurta ile ilgili en fazla sorulan soruların yanıtları yer almaktadır
Yumurta kabuğunun rengi tavuğun ırkına bağlı olarak beyazdan kahverengiye
kadar değişebilir Ancak farklı kabuk rengine sahip yumurtalar arasında besleyici değer
lezzet ve pişirme performansı accedilısından her hangi bir fark bulunmamaktadır
Yumurta sarısının rengi tavuğun beslenmesi ile direkt olarak ilgilidir Oumlrneğin
buğday esaslı diyet verilen tavukların yumurta sarıları limon sarısı bir renge sahipken
mısır ve alfa alfa ağırlıklı beslenmede bu renk turuncudur
Yumurta akının rengi bazen riboflavin (Vitamin B2) varlığına bağlı olarak ccedilok hafif
yeşilimsi olabilir Bazen de puslu bir goumlruumlntuuml belirlenebilir ki bu durum yumurtanın doğal
olarak yapısında bulunan karbondioksitten kaynaklanır Karbondioksit henuumlz kabuktan
dışarı salınmamıştır dolayısıyla yumurta oldukccedila tazedir Her iki durumda da yumurta
tuumlketim iccedilin guumlvenlidir
Yumurta sarısı uumlzerinde kan ya da et goumlruumlntuumlluuml lekelere her hangi bir sağlık riski
oluşturmaz Yumurtanın oluşumu sırasında kan damarlarında oluşabilecek hasarlardan
kaynaklanır Kan lekesi yumurtanın doumlllenmiş olduğunu goumlstermez Işık muayenelerinde
bu tarz yumurtalar genellikle ayıklanır ancak elektronik sistemler dahi kullanılsa hepsinin
yakalanması muumlmkuumln olmamaktadır Eğer istenirse pişirme oumlncesi temiz bir bıccedilakla bu
lekeler uzaklaştırılabilir tuumlketim accedilısından guumlvenlidirler
Şalaz taze yumurtalarda daha belirgindir ve yumurta sarısının merkezde
tutulmasını sağlayan bir gemi ccedilapası roluumlnuuml uumlstlenir Tuumlketiminde bir sakınca yoktur ve
genellikle pişirme sırasında goumlzden kaybolur
Yumurta bayatladıkccedila hava kamarası genişler yumurta sarısı duumlzleşir genişler ve
kolay yırtılır bir hal alır koyu yumurta akının kıvamı azalır ve daha sulu duru bir hale
gelir
31
Analiz iccedilin yumurta sayısı 1000 adet ve uumlzeri ise 1 daha az ise 10 adet yumurta
partiyi homojen olarak oumlrnekleyecek şekilde numune olarak alınır
Yumurta kuvvetli ışık altında incelenerek tuzlu suda yuumlzduumlrerek ve kırılarak
muayene edilebilir Tuzlu suda yuumlzduumlrme deneyi iccedilin iki kaptan birine 8rsquolik diğerine
11rsquolik tuzlu su konulur Ccedilok taze yumurta her iki suda da batar taze yumurta 8rsquolikte
batar 11rsquolikte yuumlzer bayat yumurta her ikisinde de yuumlzer
Ayrıca bu amaccedilla oumlzel cihazlar geliştirilmiştir
Not Yumurta muayenesine ait resimler ve accedilıklamaları boumlluumlm sonunda verilmiştir
Uumllkemizde yumurta ile ilgili yuumlruumltuumllecek analizler ve bunlara ilişkin standartlar
ldquoTuumlrk Gıda Kodeksi - Yumurta ve Yumurta Uumlruumlnleri Tebliğirdquo ile duumlzenlenmiştir
Buna goumlre
TAZE YUMURTA - A sınıfı yumurta
Katikula ve yumurta kabuğu Normal temiz ve hasarsız
Hava boşluğu 6 mmrsquoden yuumlksek olmayacak ve hareket etmeyecek
Yumurta akı Berrak saydam jel kıvamında ve yabancı madde iccedilermeyecek
Yumurta sarısı Işık muayenesinde merkezde yuvarlak goumllge şeklinde homojen olarak
goumlruumllecek membranda yırtık olmayacak Yumurtanın doumlnduumlruumllerek hareket ettirilmesinde
merkezden belirgin şekilde ayrılmayacak ve yabancı madde iccedilermeyecek
Mikroorganizma Yumurta iccedileriğinde goumlzle goumlruumllebilir hiccedilbir mikroorganizma kolonisi
ve parazit iccedilermeyecek
DEPO YUMURTA ndash B sınıfı yumurta
Yumurta kabuğu Normal temiz veya hafif kirli ve hasarsız
Hava boşluğu 9 mmrsquoden yuumlksek olmayacak
Yumurta akı Berrak saydam olacak ve hiccedilbir yabancı madde iccedilermeyecek
Yumurta sarısı Işık muayenesinde yumurta sarısında yabancı madde goumlruumllmeyecek
Mikroorganizma Yumurta iccedileriğinde goumlzle goumlruumllebilir hiccedilbir mikroorganizma kolonisi
ve parazit iccedilermeyecek
SANAYİ TİPİ YUMURTA ndash C sınıfı yumurta
A ve B sınıf yumurta oumlzelliğini taşımayan yumurtalar C sınıfı yumurtalardır Bu
yumurtalar ancak gıda sanayinde kullanılabilirler direkt tuumlketime sunulamazlar
32
Yumurta iccedilin mikrobiyolojik kriterler
n c m M
Mezofilik aerobik bakteri 5 3 1 x 105
ml 1 x 106
ml
5 0 25 grsquoda bulunmamalı
n Numune sayısı
c Mikroorganizma sayısı ldquomrdquo ile ldquoMrdquo arasında bulunabilecek maksimum numune sayısı
m Tuumlm numunelerde bulunabilecek maksimum mikroorganizma sayısı
M ldquocrdquo sayıda bulunabilecek maksimum mikroorganizma sayısı
33
23 BAL MUAYENELERİ
Bal arılarının (Apis mellifera) ccediliccedilek nektarlarını bitkilerin veya bitkilerin uumlzerinde
yaşayan canlıların salgılarını topladıktan sonra kendine oumlzguuml maddelerle karıştırarak
değişikliğe uğratıp bal peteklerine depoladıkları tatlı madde olarak tanımlanır
Orijinine goumlre
Ccediliccedilek Balı Arıların bitki ccediliccedileklerindeki nektarlardan uumlrettikleri baldır
Salgı Balı Arıların bitkilerin canlı kısımlarından veya bitkilerin uumlzerinde yaşayan
canlıların salgılarından uumlrettikleri baldır
Piyasaya sunuluş şekline goumlre
Doğal Petekli Bal Tamamıyla arılar tarafından uumlretilen doğal peteği iccedilinde tuumlketime
sunulan baldır
Temel Petekli Bal Gerccedilek bal mumundan ccedileşitli metotlarla iki tarafı preslenerek
hazırlanmış sterilize edilmiş işccedili ve erkek arı petek huumlcrelerinin temelini teşkil eden ince
levha şeklindeki peteği iccedilinde piyasaya sunulan baldır
Suumlzme Bal Ortam sıcaklığı 35 degCrsquoyi geccedilmeyecek biccedilimde petekli balın santrifuumlj metodu
veya dinlendirilmesi ile elde edilen baldır
Kristalize Suumlzme Bal Kristalizasyon metotlarının herhangi birine tabi tutularak veya
balın kristalleşmesi iccedilin herhangi bir işleme tabi tutulmaksızın tamamen veya kısmen
şekerleşmiş krema ve fondan kıvamlı baldır
Pres Bal Petekli balın pres altında ortam sıcaklığı 45 degCrsquoyi geccedilmeyecek biccedilimde
sızdırılması ile elde edilen baldır
Fırıncılık Balı veya Sanayi Balı Kendine ait doğal koku ve tada sahip olmayan
fermentasyona başlamış ısıtılmış hidroksimetil furfurol miktarı diastaz sayısı 6
maddedeki 1 bendindeki şartlara uymayan direkt olarak insan tuumlketimine sunulamayan
baldır
Uumllkemizde bala ilişkin standartlar Tuumlrk Gıda Kodeksi-Bal Tebliği ile
duumlzenlenmiştir Burada tebliğde geccedilen bal analizlerinden birkaccedilı oumlrneklenmiştir
Balda nem tayini
Anlatıldığı gibi yapılır
Balda Kuumll Tayini
Anlatıldığı gibi yapılır
34
23-1 Balda Şeker Tayini
Youmlntemin Prensibi
İndirgen şekerlerle sakkarozun parccedilalanması ile meydana gelen toplam şekerin bakırı
reduumlkte etmesi esasına dayanır
Şeker tayini iki aşamada yapılır ilk aşamada serbest haldeki glikoz ve fruktoz
ikinci aşamada sakarozun glikoz ve fruktoza parccedilalanması ile toplam indirgen şeker tayini
gerccedilekleştirilir İkinci aşamada bulunan değer glikoz cinsindendir ve bunun 095 ile
ccedilarpılması sonucunda sakkaroz miktarı gram olarak bulunur
Kullanılan Kimyasallar
Fehling A ccediloumlzeltisi III5rsquode anlatıldığı gibi hazırlanır
Fehling B ccediloumlzeltisi III5rsquode anlatıldığı gibi hazırlanır
Carez I ccediloumlzeltisi III5rsquode anlatıldığı gibi hazırlanır
Carez II ccediloumlzeltisi III5rsquode anlatıldığı gibi hazırlanır
1 glikoz ccediloumlzeltisi 1 g glikoz (Dextrose) 100mlrsquolik bir balon jojede bir miktar saf su ile
eritilir ve yine saf su ile 100 mlrsquoye tamamlanır (faktoumlr tayininde kullanılır)
5 Potasyum Ferro Siyanat ccediloumlzeltisi 5g potasyum ferro siyanat 100mlrsquolik bir balon
jojede saf su ile eritilip 100 mlrsquoye tamamlanır
5 N NaOH ccediloumlzeltisi 200g NaOH bir miktar saf su ile eritilip 1000mlrsquoye tamamlanır
2 fenolftalein indikatoumlr ccediloumlzeltisi 2g fenolftalein bir miktar 96rsquolık alkol ile eritilip
100mlrsquoye tamamlanır
Derişik HCl d=119 olan 37rsquolik HCl kullanılır
Deneyin Yapılışı
Fehling A ve Brsquonin standardize edilmesi
Bir erlenin iccedilerisine 10ml Fehling A 10ml Fehling B 5ml potasyum ferro siyanat konulup
birkaccedil cam boncuk atılarak kaynayıncaya kadar ısıtılır Kaynama esnasında uumlzerine 1rsquolik
glikoz ccediloumlzeltisinden pipetle damla damla ilave edilerek titrasyon yapılır Titrasyon
sırasında mavi renk accedilılır yavaş yavaş sarı renk oluşur ve esmerleşme goumlzuumlkuumlr Bu
noktada titrasyona son verilir Harcanan glikoz ccediloumlzeltisi miktarı kaydedilir Bu değer
(oumlrneğin 86 ml olsun) 10ml Fehling A iccedilindeki bakırı reduumlkte eden glikoz miktarıdır
Faktoumlr hesaplaması şu şekilde yapılır
35
100 ml glikoz ccediloumlzeltisinde 1 g glikoz varsa
1 ml ldquo ldquo ldquo X g glikoz vardır
X = 1100 = 001 g
1 ml glikoz ccediloumlzeltisinde 001 g glikoz varsa
86 ml ldquo ldquo X g glikoz vardır
X = 86 x 001 = 0086 g glikoz 10ml Fehling Arsquodaki bakırı reduumlkte ediyor
1
F (faktoumlr) = 0086 olarak bulunur
Oumlrneğin hazırlanması
5 g bal oumlrneği 70 ndash 80 g su ile 250 mlrsquolik balon jojede eritilir Uumlzerine 1 ml Carez I ve 1 ml
Carez II ccediloumlzeltilerinden eklenerek ccedilalkalanır ardından saf su ile 250 mlrsquoye tamamlanır
Bulanık haldeki bu oumlrnek ayrı bir erlene suumlzgeccedil kağıdı ve huni yardımı ile suumlzuumlluumlr
Serbest indirgen şeker miktarının (glikoz + fruktoz) saptanması
100 mlrsquolik bir balon jojeye 50 ml oumlrnek suumlzuumlntuumlsuumlnden konur saf su ile karıştırılarak 100
mlrsquoye tamamlanır 100 mlrsquolik bir erlene 10 ml Fehling A + 10 ml Fehling B + 5 ml
Potasyum Ferro Siyanat konulup uumlzerine bir miktar (10 ndash 20 ml kadar) saf su ilave edilir
İccediline cam boncuk atılarak kaynatılırKaynama esnasında pipetle veya titrasyon buumlretiyle
oumlrnek soluumlsyonu damla damla eklenir Esmerleşme goumlruumlluumlnce titrasyona son verilip
harcanan oumlrnek soluumlsyonu miktarı kaydedilir (Oumlrneğin 108 ml harcanmış olsun)
108 ml oumlrnek soluumlsyonunda 0086 g indirgen şeker varsa
100 ml ldquo ldquo X g indirgen şeker vardır
X = 100 x 0086 = 0796 g (1 g baldaki indirgen şeker miktarı)
108
100 g baldakini bulmak iccedilin 0796 x 100 = 796 g indirgen şeker vardır
Total şeker miktarının (glikoz + fruktoz + sakkaroz) saptanması
Sakkarozun inversiyonu (Sakkaroz = Glikoz + Fruktoz) 50 ml oumlrnek suumlzuumlntuumlsuuml 1 ndash 2 ml
HCl ile karıştırılır 1 ndash 2 dakika kaynatıldıktan sonra soğutulur Uumlzerine 1 ndash 2 damla
fenolftalein damlatılır ve NaOH ile kalıcı pembe renk oluşuncaya kadar titre edilir
36
Bakır iyonlarının indirgenmesi 100 mlrsquolik bir erlene 10 ml Fehling A + 10 ml Fehling B +
5 ml Potasyum Ferro Siyanat konulup uumlzerine bir miktar (10 ndash 20 ml kadar) saf su ilave
edilir İccediline cam boncuk atılarak kaynatılırKaynama esnasında pembe renkli oumlrnek
soluumlsyonundan buumlret veya pipet ile yavaş yavaş damlatılarak titre edilir esmerleşme
goumlruumllduumlğuumlnde titrasyona son verilir Harcanan oumlrnek soluumlsyonu miktarı kaydedilir
(Oumlrneğin bu miktar 105 ml olsun)
Total şekerin hesaplanması
105 ml oumlrnekte 0086 g indirgen şeker varsa
100 ml oumlrnekte X g indirgen şeker vardır
X = 100 x 0086 = 0819 g (1 g baldaki total şeker miktarı)
105
100 g baldakini bulmak iccedilin 100 x 0819 = 819 grsquodır
Sakkarozun hesaplanması
Total şeker miktarından indirgen şeker miktarı ccedilıkarılınca glikoz cinsinden sakkaroz
miktarı bulunur Bunu sakkaroz cinsine ccedilevirmek iccedilin glikoz cinsinden bulunan değer 095
ile ccedilarpılır
Yukarıda verilen oumlrneklerde glikoz cinsinden sakkaroz miktarı
819 ndash 796 = 23 grsquodır
Buna goumlre 100 g baldaki sakkaroz miktarı
23 x 095 = 218 g
37
3-2 Balda Ticari Glikoz Tayini
Ticari glikoz veya ticari invert şekerin balda teşhisi iccedilin İyot ve Fiche metodu uygulanır
Bu metotlardan birinin balın hileli olduğunu goumlstermesi halinde sonuccedil kesin sayılır
İyot Metodu
Bazı ticari glikoz şuruplarında hammaddeden gelen bir miktar polisakkarid bulunur Bu
maddeler iyot ccediloumlzeltisi ile muamele edildiğinde kırmızıdan mora kadar değişen renk
verirler
İyot ccediloumlzeltisi 1 g iyot (I) ve 14 g potasyum iyoduumlr (KI) 50 mlrsquolik balon jojeye konur ve
30 ndash 40 ml suda ccediloumlzuumllerek işaret ccedilizgisine kadar seyreltilir
Deneyin yapılışı Yaklaşık 1 ml bal eşit hacimde su ile iyice karıştırılır İyot ccediloumlzeltisinden
4 ndash 5 damla ilave edilip şiddetle ccedilalkalanır Kırmızıdan menekşeye kadar değişen rengin
oluşması balda ticari glikoz ve veya invert şeker bulunduğunu goumlsterir
Bu deneyde soumlzuuml edilen renk goumlzlenmemişse Fiche metodu uygulanır
Fiche Metodu
Bala katılan bazı glikoz veya invert şeker şuruplarının uumlretimi sırasında yuumlksek sıcaklık
işlemleri nedeniyle monosakkaridler kısmen parccedilalanırOluşan parccedilalanma uumlruumlnleri eter
fazına ekstrakte edilebilirler ve bu maddeler rezorsin ccediloumlzeltisi ile renkli kompleksler
oluştururlar Bu komplekslerin renginden ticari şekerlerin tanısı konulur
Rezorsin ccediloumlzeltisi Taze suumlblime edilmiş rezorsinden 1g tartılarak 100ml derişik HCl (d =
119 g ml veya yaklaşık 37rsquolik) iccedilinde ccediloumlzduumlruumlluumlrCcediloumlzelti hava sızdırmayan cam
kapaklı bir şişede saklanır Bu ccediloumlzelti kullanılmadan oumlnce taze hazırlanmalıdır
Su ile doyurulmuş dietil eter 50 ndash 100 ml eter uygun bir ayırma hunisinde 20 ndash 30 ml su
ile iyice ccedilalkalanır20 ndash 30 dakika dinlendirildikten sonra alttaki su tabakası atılır Elde
edilen suya doymuş eter en fazla bir hafta iccedilinde kullanılmalıdır
Deneyin yapılışı Yaklaşık 5 g bal porselen bir havana konur Uumlzerine 10 ml eter eklenip
havan eli ile bal ve eter iyice ezilerek karıştırılır Birkaccedil dakika bekletildikten sonra
uumlstteki eter 100 mlrsquolik kuru bir behere boşaltılır Bu işlem uumlccedil defa daha tekrarlanır ve eter
fazlası her seferinde aynı beherde biriktirilir Beherde biriken eterli ekstrakt 30 ndash 35 degCrsquolik
su banyosunda yaklaşık 5 ml kalıncaya kadar buharlaştırılır Beherde kalan eterli ccediloumlzelti
bir deney tuumlpuumlne alınır uumlzerine 2 ml rezorsin ccediloumlzeltisi eklenip şiddetle ccedilalkalanır
Rezorsinin eklenme anından itibaren bir dakika suumlre iccedilinde kiraz kırmızısı rengin
oluşması bala ticari invert şeker veya glikoz katıldığını goumlsterir Sarı veya hafif pembe
renklerin oluşması hiccedilbir şekilde hile işareti değildir
38
23-3 Balda Asitlik Tayini
Youmlntemin Prensibi
Belli tartımda bal su ile seyreltildikten sonra fenolftalein indikatoumlruumlne karşı ayarlı
sodyum hidroksit ccediloumlzeltisi ile titre edilir Buradan 1 kg baldaki asitlerin toplam milieşdeğer
sayısı hesaplanıp sonuccedil olarak verilir
Kullanılan Kimyasallar
Fenolftalein ccediloumlzeltisi 05 N fenolftalein (100 ml hacimce 50rsquolik etil alkol-su karışımında
ccediloumlzuumllerek)
Standart sodyum hidroksit ccediloumlzeltisi 005 N (N20) NaOH
Karbondioksiti uzaklaştırılmış su Distile su 15 ndash 20 dakika kaynatıldıktan sonra fazla
hava almayacak biccedilimde kapatılıp soğutulur
Deneyin Yapılışı
Analiz numunesinden iccedilinde kristaller oluşmuş ballardan alınan numuneler kapalı kap
iccedilinde su banyosuna konularak 60degCrsquonin altında yarım saati geccedilmeyecek şekilde ısıtılarak
ccediloumlzuumlnme sağlanır Ccediloumlzuumlnmez ise 65degCrsquoye kadar ccedilıkartılabilir Bal oumlrneğinden hassas bir
şekilde 10 g tartılarak 250 mlrsquolik temiz kuru bir erlene konur Uumlzerine 75 ml
karbondioksiti uzaklaştırılmış saf su eklenip ağzı kapatılır ve iyice karıştırılarak oumlrnek
ccediloumlzuumlluumlr Ardından 4-6 damla fenolftalein ilave edilip bir buumlretten damlatılan standart
NaOH ccediloumlzeltisi ile eşdeğerlik noktasına kadar titre edilir Bu noktada fenolftaleinin kırmızı
rengi en az 15 saniye kaybolmadan kalmalıdır Titrasyonda harcanan standart NaOH
ccediloumlzeltisinin miktarı (Vt) kaydedilir
Başka bir erlende bal numunesi almaksızın bir şahit deney yapılarak titrasyonda
kullanılan suyun ve indikatoumlruumln harcayabileceği standart NaOH ccediloumlzeltisi hacmi okunur
(Vo)
Vtrsquoden Vo ccedilıkarılarak bal numunesinin tam karşılığı olan N20 NaOH hacmi
bulunur (V)
Hesaplama
Numunenin asitliği (A) = 1000 x N x V
m
N Standart NaOH ccediloumlzeltisinin normalitesi (eşdeğer graml)
V Deneyde harcanan NaOH ccediloumlzeltisinin hacmi (ml) (V = Vt ndash Vo)
m Deneye alınan bal numunesi miktarı (g)
39
23-4 Balda Polen Aranması
(Deli bal zehirli bal incelemesi)
Homojen haldeki baldan 10 g alınır ve santrifuumlj tuumlpuumlne konur Uumlzerine 20 ml distile su
eklenir Tuumlpler 45 degCrsquolik su banyosunda 10 ndash 15 dakika bekletildikten sonra ccedilıkarılıp iyice
ccedilalkalanır balın su iccedilinde iyice erimesi sağlanır Ccediloumlzeltiler 10 dakika suumlre ile 4000 ndash 4500
devirde santrifuumlj edilir Uumlstte kalan kısım doumlkuumlluumlr dipte kalan tortudan baget yardımı ile
biraz alınarak lam uumlzerine konulur Uumlstlerine lamel kapatılarak mikroskop altında polen
muayenesi yapılır Resimde deli balda goumlruumllen rhododendron polenleri yer almaktadır
15
10 PEYNİR MAYASININ MAYA KUVVETİNİN
ve KULLANILACAK MAYA MİKTARININ
TESPİTİ
1 ml peynir mayası steril pipetle alınarak 9 ml steril distile su ile karıştırılır Elde
edilen 10 ml maya seyreltisinde 1 ml alınarak (01 ml maya) yapılacak olan peynirin
inkuumlbasyon ısısında olan (28-35 oC) 1 L pastoumlrize suumlte karıştırılır Mayalanan suumlt istenen
inkuumlbasyon ısısında istenen suumlre bekletildikten sonra pıhtı oluşumu parmakla tespit edilir
Bu deneyde kullanılam mayanın kuvveti 110000 ise 35 0Crsquode pıhtılaşma suumlresi standart
olarak 40 dk olur Bizim tespit ettiğimiz suumlre 60 dk ise
Maya kuvveti = 40x1000060 = 6666 ml Maya Kuvveti = 16666rsquodır Yani bu mayanın 1
mlsi standart şartlarda 666 L suumltuuml mayalayabilir
Bu hesabı yaptıktan sonra 500 L suumltuumlmuumlzuuml 30 oCrsquode 60 dkda mayalamak iccedilin bu
mayadan ne kadar katmamız gerektiğini hesaplayalım
1 g maya 35 oCrsquode 40 dkda 666 L (6600 ml) suumltuuml pıhtılaştırırsa (16600 kuvvetli maya)
ldquo ldquo 30 ldquo 60 ldquo 500 L (veya ml) ldquo pıhtılaştırır
Kullanılacak Maya Miktarı ()= 1x35x40x500 30x60x666 olursa
()= 5839 mlolur
16
11 TEREYAĞINDA MARGARİN ARAMA
Huni iccedilerisine yerleştirilen suumlzgeccedil kağıdının iccedilerisine susuz sodyum suumllfat konur ve ortası
ccedilukurlaştırılır Buraya eritilmiş yağ oumlrneği taşmayacak şekilde doumlkuumlluumlr Boumlylece suyu
alınan yağ suumlzuumlntuumlsuuml huninin altındaki deney tuumlpuumlne birikir Alınan 3-5 ml suumlzuumlntuuml
iccedilerisine termometre yarleştirilerek hafif ısıtılarak berraklaştırılır sonra ilk bulanıklaşma
başlangıccedil ısı derecesi termometreden okunur Bu değere turbidite (bulanıklaşma) ısı
derecesi denir
42-53 oC = saf tereyağı 53-65
oC = tereyağı+margarin 65
oC ve uumlstuuml = margarin
12 YAĞLARDA ACILIK TAYİNİ
(Peroksit adedine goumlre)
Yağlarda oksidasyon uumlruumlnuuml olan peroksitler KIrsquotan Irsquou accedilığa ccedilıkarır Accedilığa ccedilıkan I ise
Sodyum tiyosuumllfat (Na2S2O3) ile titre edilerek miktarı tespit edilir
1 g yağ + 1 g KI + 10 ml AK soluumlsyonu (Asetik asit glasiyal (3 kısım) + Kloroform
(2 kısım)) hafif alevde ısıtılır sıcak su iccedilerisinde kloroformun kesif kokusu ccedilıkıncaya dek
tutulur Ağzı kapatılarak soğutulur
+ 25 ml KI (suda 1) ve 3-4 damla nişasta (suda 1) Meydana gelen mavi renk
serbest iyotun nişasta ile birleştiğini goumlsterir Renk berraklaşıncaya dek 0002 N Na2S2O3
ile titre edilir
Peroksit adedi Har ml Na2S2O3 x koumlr deneyde har ml Na2S2O3 x 2Nu Miktarı
Per Sa 0-3 ise Ccedilok kaliteli muhafazaya muumlsait
3-6 ise Derhal tuumlketilmeli
6 ve uumlstuuml Rafine edilmeden tuumlketilemez
17
13 YAĞLARDA ACILIK TAYİNİ
(Kreis Youmlntemi)
Acılaşma esnasında diğer aldehitlerle birlikte bir epoksi aldehit olan epihidrin
aldehit de meydana gelir Bunun tespiti amacıyla
5 ml yağ +5 ml HCl (yoğun) eritilir + 5 ml floroglusin (saf eter iccedilerisinde 1rsquolik)
karıştırılır Tuumlpuumln rengi 5rsquolik kobalt nitrattan daha accedilıksa acılaşma vardır veya ccedilingene
pembesi-kırmızı renkAcılaşma
14 GERCcedilEK YAĞ İLE DİĞER YAĞLARIN
AYRIMI
Gerccedilek yağ gliserin ile yağ asitlerinin esterleşmesiyle meydana gelir Bir yağ
oumlrneğinde gliserin varlığını tespit etmek iccedilin
Bir tuumlp iccedilerisinde 2-3 g KHSO4 uumlzerine 1-2 damla yağ damlatılır ve alevde yakılır
ccedilıkan duman koklanınca burunda iğne batması hissi alınır ve oumlrneğin gerccedilek yağ olduğuna
karar verilir Deneyi doğrulamada saf gliserin kullanılabilir
18
15 GIDALARDA KUumlL TAYİNİ
Youmlntemin Prensibi Kuumll gıdalarda mineral ve tuz iccedileriğinin bir goumlstergesidir Belli bir
miktar numunenin yakılıp kuumlllendirilerek kuumll miktarının saptanması ilkesine dayanır
Deneyin Yapılışı Porselen krozeler kullanılmadan bir guumln oumlnce iccedilerisine nitrik asit
(HNO3) koyularak bekletilir Ertesi guumln oumlnce musluk suyu ile iyice ccedilalkalanır daha sonra
saf sudan geccedilirilerek kurutulduktan sonra sabit tartıma getirilir Krozenin darası kaydedilir
(M1) Daha sonra numuneden 3-5 g oumlrnek krozeye tartılarak alınır Krozeler bir gece 110
ordmCrsquode etuumlvde bekletilir Boumlylece oumlrneğin yavaş yavaş kuruması sağlanır Aksi takdirde kuumll
fırınına direkt koyulduğu zaman sıccedilramalar meydana gelir Daha sonra 520 ordmCrsquodeki kuumll
fırınına koyularak 5-6 saat bekletilirBu suumlrenin sonunda eğer karbonlaşmış kısım varsa
suumlre biraz daha uzatılır Daha sonra krozeler desikatoumlre alınarak oda sıcaklığına gelene
kadar bekletilir ve tartım alınır (M2)
Hesaplama Kuumll = [ (M2-M1) m ] x 100
M2= Yakmadan sonraki kroze+ kuumll ağırlığı
M1= Sabit tartıma getirilen krozenin ağırlığı
m = Alınan oumlrnek ağırlığı
Eğer kurumaddede sonuccedil isteniyorsa yukarıdaki değer 100Km faktoumlruuml ile ccedilarpılır
Km = Numunenin 100 gramının iccedilerdiği kuru madde miktarıdır
19
16 GIDALARDA KANTİTATİF ŞEKER TAYİNİ
(LANE EYNON Metodu)
Youmlntemin İlkesi
Şeker tayini youmlntemleri şekerlerin indirgen oumlzelliğine dayanmaktadır Tuumlm
monosakkaritler indirgen oumlzelliktedir Sakaroz ise indirgen oumlzellik goumlstermez Bu nedenle
kimyasal youmlntemlerle şeker tayininde sakkaroz oumlnce invert şeker haline doumlnuumlştuumlruumlluumlr daha
sonra glikoz ve fruktozla birlikte invert şeker olarak tayin edilir Youmlntem invert şekerin
fehling ccediloumlzeltisinde bulunan bakır-2 oksidi suda ccediloumlzuumlnmeyen bakır-1 okside indirgemesi
prensibine dayanır
Kullanılan Kimyasallar
Carez I ccediloumlzeltisi 15 g potasyum ferrosiyanid K4Fe(CN)63H2O saf suda ccediloumlzuumlnerek 100
mlrsquo ye tamamlanır
CarezII ccediloumlzeltisi 30 g ccedilinko suumllfat (ZnSO47H2O) saf suda ccediloumlzuumllerek 100 mlrsquo ye
tamamlanır
Fehling I (fehling A) ccediloumlzeltisi 69278 g bakır suumllfat (CuSO45H2O) 250 ml saf suda
ccediloumlzuumllerek 1 litrelik balon jojeye aktarılır Hacim ccedilizgisine kadar saf su ile tamamlanır
Ccediloumlzelti suumlzuumllduumlkten sonra kahverengi şişede ağzı sıkıca kapatılarak uzunca suumlre
saklanabilir
Fehling II(fehling B) ccediloumlzeltisi 346 g potasyum sodyum tartarat (KNa-tartarat4H2O)
tartılarak bir miktar saf suda ccediloumlzuumlluumlr 100 g sodyum hidroksit tartılıp buda bir miktar saf
suda ccediloumlzuumlluumlr ve iki ccediloumlzelti birbiri ile karıştırılıp 1 litrelik hacme saf su ile tamamlanır 48
saat beklendikten sonra suumlzuumlluumlr Bu ccediloumlzelti en fazla 2 ay saklanabilir
01 N NaOH ccediloumlzeltisi
01rsquolik fenolftalein ccediloumlzeltisi
1rsquolik sulu metilen mavisi ccediloumlzeltisi
Stok invert şeker ccediloumlzeltisi 95 g sakkaroz tartılıp bir miktar saf su ile ccediloumlzuumllerek 100 mlrsquolik
balon jojeye aktarılır Uumlzerine 5 ml hidroklorik asit (HCl) eklenerek 100 mlrsquo ye
tamamlanır Ccediloumlzelti oda sıcaklığında 3 guumln bekletilir Daha sonra 1 litrelik balon jojeye
aktarılarak hacim ccedilizgisine kadar saf su ile tamamlanır
20
Standart invert şeker ccediloumlzeltisi Stok invert şeker ccediloumlzeltisinden 50 ml alınarak 250 mlrsquolik
balon jojeye aktarılır Uumlzerine-2 damla fenolftalein indikatoumlr ccediloumlzeltisi eklenerek ccedilok hafif
pembe renk goumlzlenene kadar 5 N NaOH ccediloumlzeltisi ile noumltralize edilir ve hacim ccedilizgisine
kadar saf su ile tamamlanır Boumlylece 2mgml invert şeker olacak şekilde standart ccediloumlzelti
hazırlanır Bu ccediloumlzelti kullanılacağı zaman hazırlanmalıdır
Deneyin Yapılışı
Faktoumlr tayini
Erlene Fehling I ve Fehling II ccediloumlzeltilerinden 5rsquoer ml alınarak uumlzerine bir miktar saf su
eklenir Buumlretteki hazırlanan standart invert şeker ccediloumlzeltisinden 15 ml erlene koyulur Erlen
bek alevi uumlzerine konulur Sıcaklığı ayarlamak iccedilin araya aspest yerleştirilir Ccediloumlzelti
kaynamaya başladıktan sonra titrasyona başlanır Ccediloumlzeltinin 3 dakika iccedilinde kaynaması
sağlanır Kaynamaya başladıktan 2 dakika sonra metilen mavisi damlatılır Ccediloumlzeltinin rengi
mavi olur Titrasyonun bitiş noktasına doğru şeker ccediloumlzeltisi damla damla verilir Renk
maviden kırmızıya doumlnduumlğuuml anda titrasyona son verilir Harcanan hacim kaydedilir (V1)
Titrasyon bir dakika iccedilerisinde bitirilmelidir Oumlnceden eklenen şeker miktarı da buna goumlre
ayarlanır
Oumlrneğin Hazırlanışı
25 ml veya g oumlrnek alınarak 250 mrsquolik balon jojeye aktarılır Uumlzerine 50 ml damıtık su
eklenir Uumlzerine durultma amacıyla 5 ml Carez I ve 5 mL Carez II ccediloumlzeltilerinden
eklenerek iyice karıştırılır ve hacim ccedilizgisine kadar saf su ile tamamlanır 30 dak beklenir
30 dak sonra ortamın pHrsquosı 8 olana kadar 01 N NaOH eklenir Ccediloumlzelti filtre edilerek
berraklaştırılır
İnversiyon Sonrası
Berrak filtrattan 50 ml alınarak 100 mlrsquolik balon jojeye koyulur Uumlzerine 25rsquolik
hidroklorik asit (HCl) ccediloumlzeltisinden 6 ml eklenir Ccediloumlzeltinin iccedilerisine termometre
konularak 70ordmCrsquoye ayarlanmış su banyosuna yerleştirilir Sık sık ccedilalkalanarak sıcaklığın en
fazla 2-3 dakikada 67ordmCrsquoye gelmesi sağlanır Bu andan itibaren tam 5 dakika aynı
sıcaklıkta tutulur ve soğuk su altında hızlı bir şekilde soğutulur Ccediloumlzeltiye 1-2 damla
fenolftalein indikatoumlr ccediloumlzeltisi koyularak 4 N NaOH ile ccedilok accedilık pembe renk olana kadar
noumltralize edilir Daha sonra hacim ccedilizgisine kadar saf su ile tamamlanır
21
Hazırlanan bu ccediloumlzelti buumlrete doldurulur Erlene 5rsquoer ml Fehling I ve Fegling II
ccediloumlzeltilerinden koyularak 3 dakika iccedilerisinde kaynaması sağlanır Kaynamada 2 dakika
dolmadan 2-3 damla metilen mavisi damlatılır ve buumlretteki ccediloumlzelti ile titre edilir Renk
kırmızı olunca titrasyon kesilerek yaklaşık harcanan miktar tespit edilerek bir oumln deneme
yapılır İkinci kez daha duyarlı deney yapılır ve bu sefer ilk titrasyonda harcanan hacimden
1 ml eksiği kaynamadan oumlnce fehling ccediloumlzeltilerinin uumlzerine koyulur Boumlylece az miktarda
bir titrantla doumlnuumlm noktasına ulaşılır Aynı şekilde titrasyon yapılarak harcanan hacim not
edilir(A)
İnversiyon Oumlncesi
Berrak filtrat buumlrete doldurulur Erlene 5 ml Fehling I ve 5 ml Fehling II ccediloumlzeltilerinden
koyularak inversiyon sonrasındaki şekilde titrasyon yapılır
Hesaplama
F=Faktoumlr hesabı harcanan şeker ccediloumlzeltisinin mlrsquosinde bulunan mg şeker ile harcanan
ccediloumlzelti hacminin ccedilarpımı ile bulunur
F= 2mg x V1
İnvert Şeker (gL) = (V2 x F) V x V1
V1 = Alınan numune miktarı
V2 = Seyreltilen hacim
V = Titrasyonda harcanan ccediloumlzelti miktarı
F = Faktoumlr
22
17 GIDALARDA KANTİTATİF NİŞASTA
TAYİNİ
Oumlrn Et ve Et Uumlruumlnlerinde Nişasta Tayini
Nişasta oumlzellikle et uumlruumlnlerinde joumlle maddelerinin dışarı taşmasını engellemektedir Nişasta
katılan et uumlruumlnleri daha kuru olmaktadır Et uumlruumlnlerine dolgu maddesi olarak katılmasına
rağmen yapısı gereği enzimatik ve mikrobiyel faaliyet sonucu alt gruplara parccedilalanarak
ette tadın oluşmasına yardımcı olur
Gravimetrik Youmlntem
Youmlntemin Prensibi
Youmlntemde oumlrnekteki yağ sabunlaştırılıp proteinler hidrolize edilir Baharat seluumlloz ve
nişasta ccediloumlktuumlruumlluumlr Ccediloumlken nişasta asitte ccediloumlzuumlluumlp gravimetrik olarak tayin edilir
Kullanılan Kimyasallar
95rsquolik etanol
8rsquo lik alkolluuml potasyum hidroksit (KOH) ccediloumlzeltisi
Hidroklorik asit (11) oranında seyreltilmiş
Deneyin Yapılışı
Homojen hale getirilen numuneden 10 g alınıp uumlzerine 8rsquolik alkolluuml KOH ccediloumlzeltisinden
50 ml eklenir 20 dakika ara sıra karıştırılarak su banyosunda ısıtılır Uumlzerine 100 ml olana
kadar 95rsquolik etanolden eklenir ve ccediloumlzelti santrifuumlj tuumlplerine alınarak 2000 rpm de 5
dakika santrifijlenir Sıvı kısım atılır Kalıntı 25 ml 95rsquolik etanolle karıştırılarak yıkanır
ve sıvı kısım tekrar atılır Uumlzerine 50 ml HCl ccediloumlzeltisi ilave edilir ve ccediloumlkeleğin ccediloumlzuumlnmesi
sağlanır Ccediloumlzelti santrifuumljlenir eğer sıvı kısım berrak değilse suumlzuumlluumlr Bir behere ccediloumlzeltinin
sıvı kısmından 25 ml alınır Uumlzerine 95rsquo lik etanolden 75 ml eklenir Beherin ağzı saat
23
camı ile kapatılarak bir gece bekletilir Sabit tartıma getirilmiş Gooch krozesi oumlnce 95rsquolik
etanol ile yıkanır Daha sonra ccediloumlzelti aynı krozeden suumlzuumlluumlr ve iki kere 95rsquo lik etanol ile
yıkanır Kroze 75Crsquo de 1 saat kurutulur Desikatoumlre alınarak oda sıcaklığına kadar
soğutulur ve tartım alınır
Hesaplama
Nişasta = [ [(M1-M2) x F] m ] x 100
M1= Gooch krozesi + oumlrnek
M2 = Gooch krozesi
m = Alınan numune miktarı g
F = Duumlzeltme faktoumlruuml Genelde 145 ccedilarpanı kullanılır ve bu değer hububatta 69 nişasta
olduğu kabul edilmiştir
18 GIDALARDA KALİTATİF NİŞASTA
TAYİNİ
3 g oumlrnek 10 ml distile su iccedilerisinde ısıtılarak eritilir Suumlzgeccedil kağıdından geccedilirilir
elde edilen suumlzuumlntuumlye 2-3 damla Lugol soluumlsyonu (1 g I + 2 g KI + 300 ml dist Su)
damlatılır Mavi renk pozitifrsquotir
24
SULARIN FİZİKSEL VE KİMYASAL
ANALİZLERİ
Numune alma numuneler haftada bir ayda bir veya ihtiyaccedil duyulan sıklıkta musluklardan
kaynak ve akar sulardan birikinti sulardan veya su depolarından alınır Alınan oumlrneğin incelenen
suyun tamamını oumlrneklemesi gerekir Bu nedenle en az 200 ml su oumlrneği alınmalıdır Musluktan
oumlrnek alınmadan oumlnce su 5 dk boşa akıtılmalıdır Akarsu ve birikmiş sulardan oumlrnek alırken ise
suyun merkezinden oumlrnek alınmalıdır Bu amaccedilla yeterli uzunlukta bir ccedilubuğa monte edilen ağzı
tıpalı şişenin tıpası tıpaya bağlanan ip ccedilekilerek su iccedilerisinde accedilılır ve şişenin dolması beklendikten
sonra şişe dışarıya alınır Alınan oumlrnekler buzdolabında muhafaza edilmek suretiyle en geccedil 24 saat
iccedilerisinde incelenmelidir Mikrobiyolojik analiz iccedilin oumlrnek alma işlemi ise daha detaylı olup gıda
kimyası konusu dışındadır
Gıda maddeleri tuumlzuumlğuumlne goumlre iccedilme suları daima renksiz kokusuz tortusuz olmalı
Amonyak ve nitrit iccedilermemelidir
19 SUYUN FİZİKSEL ANALİZLERİ
19-1 Tat-koku
Litresinde 20-25 ml gaz bulunan sular daha lezzetlidir Bu gazların yarısını karbondioksit
diğer yarısını ise azot ve oksijen tekil eder Tat ve koku muayenesi yapılan suyun sıcaklığı 8-15 oC
olmalıdır
19-2 Renk (TS6392)
Oumlrnek su bir mezuumlre konarak damıtık su ile karşılaştırmalı olarak bakarak veya oumllccedilerek
yapılır Oumllccediluumlmde kloro-platinat ccediloumlzeltisi kullanılır 1245 g potasyum hegzakloro-platinat + 1 g
kobalt kloruumlr 100 ml yoğun HCl iccedilerisinde eritilir Bu miktar dist Su ile 1000 mlye tamamlanır
Bu stok ccediloumlzeltinin renk birimi 5000rsquoduumlr
Bu amaccedil iccedilin bir seri temiz nessler tuumlpuumlne aşağıda bildirilen miktarlarda stok ccediloumlzelti konur
ve uumlzeri analiz edilen su ile 50 mlye tamamlanır ve karıştırılır (karşılaştırma tuumlpleri) Bir tuumlpe de
sadece analiz edilen su konur (analiz tuumlpuuml) Beyaz bir zemin uumlzerinde dizilen karşılaştırma
tuumlplerinin yanında tutulan analiz tuumlpuumlnuumln renginin hangisine yakın olduğuna karar verilir ve sonuccedil
25
aşağıdaki değerlere goumlre tespit edilir TS 266rsquoya goumlre iccedilme ve kullanma sularında 20 birimi kaynak
sularında 1 birimi geccedilmemeli
Ccediloumlzelti miktarı 0 05 1 15 2 25 3 35 4 5 6 7
Renk birimi 0 5 10 15 20 25 30 35 40 50 60 70
19-3 Bulanıklık
1 g kuru saf kilin 1 L damıtık su iccedilerisinde ccediloumlzuumlnduumlruumllmesi ile elde edilen stok ccediloumlzeltiden
yararlanılır
Bu amaccedil iccedilin bir seri temiz dereceli tuumlpe veya mezuumlre aşağıda bildirilen miktarlarda stok
ccediloumlzelti konur ve uumlzeri analiz edilen su ile 50 mlye tamamlanır (karşılaştırma tuumlpleri) Bir tuumlpe de
sadece analiz edilen su konur (analiz tuumlpuuml) Beyaz bir zemin uumlzerinde dizilen karşılaştırma
tuumlplerinin yanında tutulan analiz tuumlpuumlnuumln bulanıklığının hangisine yakın olduğuna karar verilir ve
sonuccedil aşağıdaki değerlere goumlre tespit edilir TS 266rsquoya goumlre iccedilme ve kullanma sularında 25 birimi
kaynak sularında 5 birimi geccedilmemeli
Ccediloumlzelti miktarı 025 05 1 15 2 25 3 35 4 45 5
Bulanıklık birimi 5 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100
Daha net bir karara varmak iccedilin renk ve bulanıklık test tuumlpleri damıtık suyu
referans alarak spektrofotometrede 420 nm dalga boyunda ve 1 cm mesafeden okunur
Ph Ph metre il oumllccediluumlluumlr İccedilme ve kullanma suları 65-92 arasında kaynak suları 65-
85 arasında Phrsquoya sahip olmalı
26
20 SUYUN KİMYASAL ANALİZLERİ
20-1 EDTA ile sertlik tayini
001 N etilendiamin tetraasetikasit (EDTA) 4 g EDTA +1 L distile su
İndikatoumlr ccediloumlzelti 05 g eriochroma black T + 100 ml 70rsquolik etil alkol (1 hafta
dayanır) veya 05 g eriochroma black T + 100 gr NaCl (1 yıl dayanır)
Tampon ccediloumlzeltisi 675 g amonyum kloruumlr 570 ml amonyak (d088 yoğun) + dist
su ile 1 Lrsquoye tamamlanır
Standart Ca ccediloumlzeltisi kuru kalsiyum kloruumlrden 100 mg en az miktarda yoğun HCl
iccedilerisinde eritilir ve dist su ile 100 mlye tamamlanır Bunun 1 mlsi 1 mg kalsiyum
karbonata eşdeğerdir
1 fransız sertlik derecesi (FSD) 1 L suda 10 mg kalsiyum karbonat bulunduğu
anlamına gelir
FSD
Ccedilok yumuşak su 0-7
Yumuşak su 7-14
Orta sert su 14-21
Sert su 21-32
Ccedilok sert su 32-54
Deneyin yapılışı 25 ml su oumlrneği + 25 ml damıtık su + 1 ml tampon ccediloumlzeltisi + 3-5
damla veya tuzla hazırlanandan bir spatuumll ucu ile alınan miktar karıştırılır Elde edilen
şarap kırmızısı renk maviye doumlnuumlnceye kadar EDTA ile titre edilir Harcanan EDTA
miktarı 4 ile ccedilarpılarak suyun FSD cinsinden toplam sertliği bulunur Kalıcı sertliği bulmak
iccedilin su oumlrneği 20-30 dk kaynatıldıktan sonra deneye alınır
27
20-2 Nitrit Tayini
Nitrit alfanaftilamin ve suumllfanilik asit ile pembe renk verir Sularda bulunmamalıdır
Gries 1 ayıracı 15 g suumllfanilik asit + 50 ml asetik asit + saf su ile 250 mlrsquoye
tamamlanır
Gries 2 ayıracı 75 mg alfa naftilamin + 50 ml asetik asit + saf su ile 250 mlrsquoye
tamamlanır
25 ml gries 1 + 25 ml Gries 2 + 5 ml oumlrnek Pembe renk pozitiftir
20-3 Nitrat Tayini
Nitrat difenilamin ve suumllfirik asitle mavi renk verir
Tuumlpteki 5 ml su oumlrneğinin uumlzerine 5 ml difenilamin reaktifi (25 g difenilamin + 100
ml yoğun suumllfirik asit + 20 ml distile su) tuumlp eğik tutularak ccedileperinden yavaşccedila akıtılmak
suretiyle ilave edilir Dibe ccediloumlken reaktif ile su arasında mavi bir halkanın goumlruumllmesi pozitif
kabul edilir Deneyin pozitif ccedilıkması durumunda organik madde miktarına bakılarak karar
verilir
Nitrat genellikle sularda 1 mg kadar bulunur Ancak su standardımıza goumlre 1 L
kaynak suda 25 mgı iccedilme ve kullanma sularında ise 45 mgı geccedilmemesi gerekir
20-4 Amonyak Tayini
5 ml oumlrnek uumlzerine 2 damla nessler ayıracı (6 g cıva kloruumlr + 4 g potasyum iyoduumlr
amonyaksız su ile 40 mlrsquoye tamamlanır uumlzerin 60 ml 30rsquoluk potasyum hidroksit
ilave edilerek suumlzgeccedil kağıdından geccedilirilir) konur Sarıdan turuncuya kadar değişen
renkler pozitif kabul edilir Sularda amonyak olmamalı
28
20-5 Organik Madde Miktarı
Potasyum permanganat amonyağı oksitler geri kalan kısım da suumllfirik asit
titrasyonuyla tespit edilir
Seyreltik suumllfirik asit 1 kısım yoğun suumllfirik asit + 3 kısım distile su
001 N potasyum permanganat 03959 g potasyum permanganat + 1 L distile su
001 N amonyum okzalat 0888 g amonyum okzalat + 1 L dist su Okzalik asit de
kullanılabilir
Potasyum permanganatın ayarlanması 25 ml amonyum okzalat + 8 ml seyreltik
suumllfirik asit + 52 ml kaynamış saf su karışımı renk pembe oluncaya kadar amonyum
okzalat ile titre edilir 26 ml harcanmış ise 2526=096 (faktoumlr veya ccedilarpım
katsayısı) bulunur Gerccedilek deneyde bulunan değer bu sayı ile ccedilarpılarak gerccedilek
amonyak miktarı tespit edilir
Deneyin yapılışı 100 ml oumlrnek + 5 ml suumllfirik asit + 5 ml potasyum permanganat
iccedilerisine cam boncuk atılarak 10 dk kaynatılır Sıcak iken 5 ml amonyum okzalat
ilave edilir ve renk berraklaşır Sıcak iken potasyum permanganat ile hafif pembe
renge kadar titre edilir
Organik madde miktarı 08 x harcanan potasyum permanganat miktarı (ml) X
katsayı
Aynı deney saf su ile yapılarak harcanan potasyum permanganat ı gerccedilek deneyde
harcanan potasyum permanganattan ccedilıkararak gerccedilekte harcanan potasyum
permanganat miktarı bulunur Sularda en fazla 5 mgL organik madde olması
gerekir
29
21 GIDALARDA KOKUŞMANIN TESPİTİ
21-1 Nessler deneyi
Youmlntemin Prensibi
Kokuşmanı varlığı amonyağa karşı duyarlı bir reaktif olan Nessler reaktifi ile belirlenir
Kullanılan Kimyasallar
Nessler reaktifi 30 g HgCl2 ve 37 g KI 250 ml saf suda ccediloumlzuumlluumlr Bu sırada kırmızı renkli
HgI ccediloumlker Ccediloumlkelek ccediloumlzeltiden ayrılır ve saf su ile iyice yıkanır Yıkama ccediloumlzeltisi atılır
Uumlzerine 30 g katı KI ilave edilir ve bu karışım ccediloumlzuumlnecek hale gelene kadar saf su ilave
edilir Kompleksin uumlzerine 100 g katı NaOH ilave edilir ve ccediloumlzduumlruumlluumlr Soğutulduktan
sonra toplam hacim 500 ml olana kadar saf su ilave edilir
Deneyin Yapılışı
Petri kutusuna analizi yapılacak oumlrnekten bir miktar koyulur ve uumlzerine Nessler
ayıracından damlatılır Kokuşma sonucu oluşan amonyak ortamda bulunuyorsa accedilık
portakal renginden koyu portakal rengine kadar değişen renkler oluşur
21-2 Kurşun Asetat deneyi
Youmlntemin Prensibi
Oumlrnekteki bozulma ve kokuşmanın H2S ile saptanması ilkesine dayanır
Kullanılan Kimyasallar
20rsquolik kurşun asetat Pb(CH3COOH)23H20 20 g kurşun asetat bir miktar saf suda
ccediloumlzuumlnduumlruumlluumlr ve 100 mlrsquolik balon jojeye aktarılarak hacim ccedilizgisine kadar saf su eklenir
Deneyin Yapılışı
20rsquolik kurşun asetat ccediloumlzeltilerine daldırılan suumlzgeccedil kağıtları accedilık havada kurutulur
Kapalı bir petri kutusunun kapağına suumlzgeccedil kağıdı hafif ıslatılarak yapıştırılır ve oumlrnekte
petri kutusunun iccedilerisine yerleştirilerek kapağı kapatılır10-15 dakika beklenir Suumlzgeccedil
kağıdının uumlzerinde oluşan siyah renk kokuşmanın goumlstergesidir
30
22 YUMURTA MUAYENELERİ
Besleyici değeri nedeniyle tavuk oumlrdek kaz bıldırcın gibi pek ccedilok kanatlı yumurtası
insan gıdası olarak pazara sunulmaktadır Ancak burada beslenme alışkanlıklarına bağlı
olarak tuumlketimi daha yaygın olan tavuk yumurtasından bahsedilecektir
Aşağıda yumurta ile ilgili en fazla sorulan soruların yanıtları yer almaktadır
Yumurta kabuğunun rengi tavuğun ırkına bağlı olarak beyazdan kahverengiye
kadar değişebilir Ancak farklı kabuk rengine sahip yumurtalar arasında besleyici değer
lezzet ve pişirme performansı accedilısından her hangi bir fark bulunmamaktadır
Yumurta sarısının rengi tavuğun beslenmesi ile direkt olarak ilgilidir Oumlrneğin
buğday esaslı diyet verilen tavukların yumurta sarıları limon sarısı bir renge sahipken
mısır ve alfa alfa ağırlıklı beslenmede bu renk turuncudur
Yumurta akının rengi bazen riboflavin (Vitamin B2) varlığına bağlı olarak ccedilok hafif
yeşilimsi olabilir Bazen de puslu bir goumlruumlntuuml belirlenebilir ki bu durum yumurtanın doğal
olarak yapısında bulunan karbondioksitten kaynaklanır Karbondioksit henuumlz kabuktan
dışarı salınmamıştır dolayısıyla yumurta oldukccedila tazedir Her iki durumda da yumurta
tuumlketim iccedilin guumlvenlidir
Yumurta sarısı uumlzerinde kan ya da et goumlruumlntuumlluuml lekelere her hangi bir sağlık riski
oluşturmaz Yumurtanın oluşumu sırasında kan damarlarında oluşabilecek hasarlardan
kaynaklanır Kan lekesi yumurtanın doumlllenmiş olduğunu goumlstermez Işık muayenelerinde
bu tarz yumurtalar genellikle ayıklanır ancak elektronik sistemler dahi kullanılsa hepsinin
yakalanması muumlmkuumln olmamaktadır Eğer istenirse pişirme oumlncesi temiz bir bıccedilakla bu
lekeler uzaklaştırılabilir tuumlketim accedilısından guumlvenlidirler
Şalaz taze yumurtalarda daha belirgindir ve yumurta sarısının merkezde
tutulmasını sağlayan bir gemi ccedilapası roluumlnuuml uumlstlenir Tuumlketiminde bir sakınca yoktur ve
genellikle pişirme sırasında goumlzden kaybolur
Yumurta bayatladıkccedila hava kamarası genişler yumurta sarısı duumlzleşir genişler ve
kolay yırtılır bir hal alır koyu yumurta akının kıvamı azalır ve daha sulu duru bir hale
gelir
31
Analiz iccedilin yumurta sayısı 1000 adet ve uumlzeri ise 1 daha az ise 10 adet yumurta
partiyi homojen olarak oumlrnekleyecek şekilde numune olarak alınır
Yumurta kuvvetli ışık altında incelenerek tuzlu suda yuumlzduumlrerek ve kırılarak
muayene edilebilir Tuzlu suda yuumlzduumlrme deneyi iccedilin iki kaptan birine 8rsquolik diğerine
11rsquolik tuzlu su konulur Ccedilok taze yumurta her iki suda da batar taze yumurta 8rsquolikte
batar 11rsquolikte yuumlzer bayat yumurta her ikisinde de yuumlzer
Ayrıca bu amaccedilla oumlzel cihazlar geliştirilmiştir
Not Yumurta muayenesine ait resimler ve accedilıklamaları boumlluumlm sonunda verilmiştir
Uumllkemizde yumurta ile ilgili yuumlruumltuumllecek analizler ve bunlara ilişkin standartlar
ldquoTuumlrk Gıda Kodeksi - Yumurta ve Yumurta Uumlruumlnleri Tebliğirdquo ile duumlzenlenmiştir
Buna goumlre
TAZE YUMURTA - A sınıfı yumurta
Katikula ve yumurta kabuğu Normal temiz ve hasarsız
Hava boşluğu 6 mmrsquoden yuumlksek olmayacak ve hareket etmeyecek
Yumurta akı Berrak saydam jel kıvamında ve yabancı madde iccedilermeyecek
Yumurta sarısı Işık muayenesinde merkezde yuvarlak goumllge şeklinde homojen olarak
goumlruumllecek membranda yırtık olmayacak Yumurtanın doumlnduumlruumllerek hareket ettirilmesinde
merkezden belirgin şekilde ayrılmayacak ve yabancı madde iccedilermeyecek
Mikroorganizma Yumurta iccedileriğinde goumlzle goumlruumllebilir hiccedilbir mikroorganizma kolonisi
ve parazit iccedilermeyecek
DEPO YUMURTA ndash B sınıfı yumurta
Yumurta kabuğu Normal temiz veya hafif kirli ve hasarsız
Hava boşluğu 9 mmrsquoden yuumlksek olmayacak
Yumurta akı Berrak saydam olacak ve hiccedilbir yabancı madde iccedilermeyecek
Yumurta sarısı Işık muayenesinde yumurta sarısında yabancı madde goumlruumllmeyecek
Mikroorganizma Yumurta iccedileriğinde goumlzle goumlruumllebilir hiccedilbir mikroorganizma kolonisi
ve parazit iccedilermeyecek
SANAYİ TİPİ YUMURTA ndash C sınıfı yumurta
A ve B sınıf yumurta oumlzelliğini taşımayan yumurtalar C sınıfı yumurtalardır Bu
yumurtalar ancak gıda sanayinde kullanılabilirler direkt tuumlketime sunulamazlar
32
Yumurta iccedilin mikrobiyolojik kriterler
n c m M
Mezofilik aerobik bakteri 5 3 1 x 105
ml 1 x 106
ml
5 0 25 grsquoda bulunmamalı
n Numune sayısı
c Mikroorganizma sayısı ldquomrdquo ile ldquoMrdquo arasında bulunabilecek maksimum numune sayısı
m Tuumlm numunelerde bulunabilecek maksimum mikroorganizma sayısı
M ldquocrdquo sayıda bulunabilecek maksimum mikroorganizma sayısı
33
23 BAL MUAYENELERİ
Bal arılarının (Apis mellifera) ccediliccedilek nektarlarını bitkilerin veya bitkilerin uumlzerinde
yaşayan canlıların salgılarını topladıktan sonra kendine oumlzguuml maddelerle karıştırarak
değişikliğe uğratıp bal peteklerine depoladıkları tatlı madde olarak tanımlanır
Orijinine goumlre
Ccediliccedilek Balı Arıların bitki ccediliccedileklerindeki nektarlardan uumlrettikleri baldır
Salgı Balı Arıların bitkilerin canlı kısımlarından veya bitkilerin uumlzerinde yaşayan
canlıların salgılarından uumlrettikleri baldır
Piyasaya sunuluş şekline goumlre
Doğal Petekli Bal Tamamıyla arılar tarafından uumlretilen doğal peteği iccedilinde tuumlketime
sunulan baldır
Temel Petekli Bal Gerccedilek bal mumundan ccedileşitli metotlarla iki tarafı preslenerek
hazırlanmış sterilize edilmiş işccedili ve erkek arı petek huumlcrelerinin temelini teşkil eden ince
levha şeklindeki peteği iccedilinde piyasaya sunulan baldır
Suumlzme Bal Ortam sıcaklığı 35 degCrsquoyi geccedilmeyecek biccedilimde petekli balın santrifuumlj metodu
veya dinlendirilmesi ile elde edilen baldır
Kristalize Suumlzme Bal Kristalizasyon metotlarının herhangi birine tabi tutularak veya
balın kristalleşmesi iccedilin herhangi bir işleme tabi tutulmaksızın tamamen veya kısmen
şekerleşmiş krema ve fondan kıvamlı baldır
Pres Bal Petekli balın pres altında ortam sıcaklığı 45 degCrsquoyi geccedilmeyecek biccedilimde
sızdırılması ile elde edilen baldır
Fırıncılık Balı veya Sanayi Balı Kendine ait doğal koku ve tada sahip olmayan
fermentasyona başlamış ısıtılmış hidroksimetil furfurol miktarı diastaz sayısı 6
maddedeki 1 bendindeki şartlara uymayan direkt olarak insan tuumlketimine sunulamayan
baldır
Uumllkemizde bala ilişkin standartlar Tuumlrk Gıda Kodeksi-Bal Tebliği ile
duumlzenlenmiştir Burada tebliğde geccedilen bal analizlerinden birkaccedilı oumlrneklenmiştir
Balda nem tayini
Anlatıldığı gibi yapılır
Balda Kuumll Tayini
Anlatıldığı gibi yapılır
34
23-1 Balda Şeker Tayini
Youmlntemin Prensibi
İndirgen şekerlerle sakkarozun parccedilalanması ile meydana gelen toplam şekerin bakırı
reduumlkte etmesi esasına dayanır
Şeker tayini iki aşamada yapılır ilk aşamada serbest haldeki glikoz ve fruktoz
ikinci aşamada sakarozun glikoz ve fruktoza parccedilalanması ile toplam indirgen şeker tayini
gerccedilekleştirilir İkinci aşamada bulunan değer glikoz cinsindendir ve bunun 095 ile
ccedilarpılması sonucunda sakkaroz miktarı gram olarak bulunur
Kullanılan Kimyasallar
Fehling A ccediloumlzeltisi III5rsquode anlatıldığı gibi hazırlanır
Fehling B ccediloumlzeltisi III5rsquode anlatıldığı gibi hazırlanır
Carez I ccediloumlzeltisi III5rsquode anlatıldığı gibi hazırlanır
Carez II ccediloumlzeltisi III5rsquode anlatıldığı gibi hazırlanır
1 glikoz ccediloumlzeltisi 1 g glikoz (Dextrose) 100mlrsquolik bir balon jojede bir miktar saf su ile
eritilir ve yine saf su ile 100 mlrsquoye tamamlanır (faktoumlr tayininde kullanılır)
5 Potasyum Ferro Siyanat ccediloumlzeltisi 5g potasyum ferro siyanat 100mlrsquolik bir balon
jojede saf su ile eritilip 100 mlrsquoye tamamlanır
5 N NaOH ccediloumlzeltisi 200g NaOH bir miktar saf su ile eritilip 1000mlrsquoye tamamlanır
2 fenolftalein indikatoumlr ccediloumlzeltisi 2g fenolftalein bir miktar 96rsquolık alkol ile eritilip
100mlrsquoye tamamlanır
Derişik HCl d=119 olan 37rsquolik HCl kullanılır
Deneyin Yapılışı
Fehling A ve Brsquonin standardize edilmesi
Bir erlenin iccedilerisine 10ml Fehling A 10ml Fehling B 5ml potasyum ferro siyanat konulup
birkaccedil cam boncuk atılarak kaynayıncaya kadar ısıtılır Kaynama esnasında uumlzerine 1rsquolik
glikoz ccediloumlzeltisinden pipetle damla damla ilave edilerek titrasyon yapılır Titrasyon
sırasında mavi renk accedilılır yavaş yavaş sarı renk oluşur ve esmerleşme goumlzuumlkuumlr Bu
noktada titrasyona son verilir Harcanan glikoz ccediloumlzeltisi miktarı kaydedilir Bu değer
(oumlrneğin 86 ml olsun) 10ml Fehling A iccedilindeki bakırı reduumlkte eden glikoz miktarıdır
Faktoumlr hesaplaması şu şekilde yapılır
35
100 ml glikoz ccediloumlzeltisinde 1 g glikoz varsa
1 ml ldquo ldquo ldquo X g glikoz vardır
X = 1100 = 001 g
1 ml glikoz ccediloumlzeltisinde 001 g glikoz varsa
86 ml ldquo ldquo X g glikoz vardır
X = 86 x 001 = 0086 g glikoz 10ml Fehling Arsquodaki bakırı reduumlkte ediyor
1
F (faktoumlr) = 0086 olarak bulunur
Oumlrneğin hazırlanması
5 g bal oumlrneği 70 ndash 80 g su ile 250 mlrsquolik balon jojede eritilir Uumlzerine 1 ml Carez I ve 1 ml
Carez II ccediloumlzeltilerinden eklenerek ccedilalkalanır ardından saf su ile 250 mlrsquoye tamamlanır
Bulanık haldeki bu oumlrnek ayrı bir erlene suumlzgeccedil kağıdı ve huni yardımı ile suumlzuumlluumlr
Serbest indirgen şeker miktarının (glikoz + fruktoz) saptanması
100 mlrsquolik bir balon jojeye 50 ml oumlrnek suumlzuumlntuumlsuumlnden konur saf su ile karıştırılarak 100
mlrsquoye tamamlanır 100 mlrsquolik bir erlene 10 ml Fehling A + 10 ml Fehling B + 5 ml
Potasyum Ferro Siyanat konulup uumlzerine bir miktar (10 ndash 20 ml kadar) saf su ilave edilir
İccediline cam boncuk atılarak kaynatılırKaynama esnasında pipetle veya titrasyon buumlretiyle
oumlrnek soluumlsyonu damla damla eklenir Esmerleşme goumlruumlluumlnce titrasyona son verilip
harcanan oumlrnek soluumlsyonu miktarı kaydedilir (Oumlrneğin 108 ml harcanmış olsun)
108 ml oumlrnek soluumlsyonunda 0086 g indirgen şeker varsa
100 ml ldquo ldquo X g indirgen şeker vardır
X = 100 x 0086 = 0796 g (1 g baldaki indirgen şeker miktarı)
108
100 g baldakini bulmak iccedilin 0796 x 100 = 796 g indirgen şeker vardır
Total şeker miktarının (glikoz + fruktoz + sakkaroz) saptanması
Sakkarozun inversiyonu (Sakkaroz = Glikoz + Fruktoz) 50 ml oumlrnek suumlzuumlntuumlsuuml 1 ndash 2 ml
HCl ile karıştırılır 1 ndash 2 dakika kaynatıldıktan sonra soğutulur Uumlzerine 1 ndash 2 damla
fenolftalein damlatılır ve NaOH ile kalıcı pembe renk oluşuncaya kadar titre edilir
36
Bakır iyonlarının indirgenmesi 100 mlrsquolik bir erlene 10 ml Fehling A + 10 ml Fehling B +
5 ml Potasyum Ferro Siyanat konulup uumlzerine bir miktar (10 ndash 20 ml kadar) saf su ilave
edilir İccediline cam boncuk atılarak kaynatılırKaynama esnasında pembe renkli oumlrnek
soluumlsyonundan buumlret veya pipet ile yavaş yavaş damlatılarak titre edilir esmerleşme
goumlruumllduumlğuumlnde titrasyona son verilir Harcanan oumlrnek soluumlsyonu miktarı kaydedilir
(Oumlrneğin bu miktar 105 ml olsun)
Total şekerin hesaplanması
105 ml oumlrnekte 0086 g indirgen şeker varsa
100 ml oumlrnekte X g indirgen şeker vardır
X = 100 x 0086 = 0819 g (1 g baldaki total şeker miktarı)
105
100 g baldakini bulmak iccedilin 100 x 0819 = 819 grsquodır
Sakkarozun hesaplanması
Total şeker miktarından indirgen şeker miktarı ccedilıkarılınca glikoz cinsinden sakkaroz
miktarı bulunur Bunu sakkaroz cinsine ccedilevirmek iccedilin glikoz cinsinden bulunan değer 095
ile ccedilarpılır
Yukarıda verilen oumlrneklerde glikoz cinsinden sakkaroz miktarı
819 ndash 796 = 23 grsquodır
Buna goumlre 100 g baldaki sakkaroz miktarı
23 x 095 = 218 g
37
3-2 Balda Ticari Glikoz Tayini
Ticari glikoz veya ticari invert şekerin balda teşhisi iccedilin İyot ve Fiche metodu uygulanır
Bu metotlardan birinin balın hileli olduğunu goumlstermesi halinde sonuccedil kesin sayılır
İyot Metodu
Bazı ticari glikoz şuruplarında hammaddeden gelen bir miktar polisakkarid bulunur Bu
maddeler iyot ccediloumlzeltisi ile muamele edildiğinde kırmızıdan mora kadar değişen renk
verirler
İyot ccediloumlzeltisi 1 g iyot (I) ve 14 g potasyum iyoduumlr (KI) 50 mlrsquolik balon jojeye konur ve
30 ndash 40 ml suda ccediloumlzuumllerek işaret ccedilizgisine kadar seyreltilir
Deneyin yapılışı Yaklaşık 1 ml bal eşit hacimde su ile iyice karıştırılır İyot ccediloumlzeltisinden
4 ndash 5 damla ilave edilip şiddetle ccedilalkalanır Kırmızıdan menekşeye kadar değişen rengin
oluşması balda ticari glikoz ve veya invert şeker bulunduğunu goumlsterir
Bu deneyde soumlzuuml edilen renk goumlzlenmemişse Fiche metodu uygulanır
Fiche Metodu
Bala katılan bazı glikoz veya invert şeker şuruplarının uumlretimi sırasında yuumlksek sıcaklık
işlemleri nedeniyle monosakkaridler kısmen parccedilalanırOluşan parccedilalanma uumlruumlnleri eter
fazına ekstrakte edilebilirler ve bu maddeler rezorsin ccediloumlzeltisi ile renkli kompleksler
oluştururlar Bu komplekslerin renginden ticari şekerlerin tanısı konulur
Rezorsin ccediloumlzeltisi Taze suumlblime edilmiş rezorsinden 1g tartılarak 100ml derişik HCl (d =
119 g ml veya yaklaşık 37rsquolik) iccedilinde ccediloumlzduumlruumlluumlrCcediloumlzelti hava sızdırmayan cam
kapaklı bir şişede saklanır Bu ccediloumlzelti kullanılmadan oumlnce taze hazırlanmalıdır
Su ile doyurulmuş dietil eter 50 ndash 100 ml eter uygun bir ayırma hunisinde 20 ndash 30 ml su
ile iyice ccedilalkalanır20 ndash 30 dakika dinlendirildikten sonra alttaki su tabakası atılır Elde
edilen suya doymuş eter en fazla bir hafta iccedilinde kullanılmalıdır
Deneyin yapılışı Yaklaşık 5 g bal porselen bir havana konur Uumlzerine 10 ml eter eklenip
havan eli ile bal ve eter iyice ezilerek karıştırılır Birkaccedil dakika bekletildikten sonra
uumlstteki eter 100 mlrsquolik kuru bir behere boşaltılır Bu işlem uumlccedil defa daha tekrarlanır ve eter
fazlası her seferinde aynı beherde biriktirilir Beherde biriken eterli ekstrakt 30 ndash 35 degCrsquolik
su banyosunda yaklaşık 5 ml kalıncaya kadar buharlaştırılır Beherde kalan eterli ccediloumlzelti
bir deney tuumlpuumlne alınır uumlzerine 2 ml rezorsin ccediloumlzeltisi eklenip şiddetle ccedilalkalanır
Rezorsinin eklenme anından itibaren bir dakika suumlre iccedilinde kiraz kırmızısı rengin
oluşması bala ticari invert şeker veya glikoz katıldığını goumlsterir Sarı veya hafif pembe
renklerin oluşması hiccedilbir şekilde hile işareti değildir
38
23-3 Balda Asitlik Tayini
Youmlntemin Prensibi
Belli tartımda bal su ile seyreltildikten sonra fenolftalein indikatoumlruumlne karşı ayarlı
sodyum hidroksit ccediloumlzeltisi ile titre edilir Buradan 1 kg baldaki asitlerin toplam milieşdeğer
sayısı hesaplanıp sonuccedil olarak verilir
Kullanılan Kimyasallar
Fenolftalein ccediloumlzeltisi 05 N fenolftalein (100 ml hacimce 50rsquolik etil alkol-su karışımında
ccediloumlzuumllerek)
Standart sodyum hidroksit ccediloumlzeltisi 005 N (N20) NaOH
Karbondioksiti uzaklaştırılmış su Distile su 15 ndash 20 dakika kaynatıldıktan sonra fazla
hava almayacak biccedilimde kapatılıp soğutulur
Deneyin Yapılışı
Analiz numunesinden iccedilinde kristaller oluşmuş ballardan alınan numuneler kapalı kap
iccedilinde su banyosuna konularak 60degCrsquonin altında yarım saati geccedilmeyecek şekilde ısıtılarak
ccediloumlzuumlnme sağlanır Ccediloumlzuumlnmez ise 65degCrsquoye kadar ccedilıkartılabilir Bal oumlrneğinden hassas bir
şekilde 10 g tartılarak 250 mlrsquolik temiz kuru bir erlene konur Uumlzerine 75 ml
karbondioksiti uzaklaştırılmış saf su eklenip ağzı kapatılır ve iyice karıştırılarak oumlrnek
ccediloumlzuumlluumlr Ardından 4-6 damla fenolftalein ilave edilip bir buumlretten damlatılan standart
NaOH ccediloumlzeltisi ile eşdeğerlik noktasına kadar titre edilir Bu noktada fenolftaleinin kırmızı
rengi en az 15 saniye kaybolmadan kalmalıdır Titrasyonda harcanan standart NaOH
ccediloumlzeltisinin miktarı (Vt) kaydedilir
Başka bir erlende bal numunesi almaksızın bir şahit deney yapılarak titrasyonda
kullanılan suyun ve indikatoumlruumln harcayabileceği standart NaOH ccediloumlzeltisi hacmi okunur
(Vo)
Vtrsquoden Vo ccedilıkarılarak bal numunesinin tam karşılığı olan N20 NaOH hacmi
bulunur (V)
Hesaplama
Numunenin asitliği (A) = 1000 x N x V
m
N Standart NaOH ccediloumlzeltisinin normalitesi (eşdeğer graml)
V Deneyde harcanan NaOH ccediloumlzeltisinin hacmi (ml) (V = Vt ndash Vo)
m Deneye alınan bal numunesi miktarı (g)
39
23-4 Balda Polen Aranması
(Deli bal zehirli bal incelemesi)
Homojen haldeki baldan 10 g alınır ve santrifuumlj tuumlpuumlne konur Uumlzerine 20 ml distile su
eklenir Tuumlpler 45 degCrsquolik su banyosunda 10 ndash 15 dakika bekletildikten sonra ccedilıkarılıp iyice
ccedilalkalanır balın su iccedilinde iyice erimesi sağlanır Ccediloumlzeltiler 10 dakika suumlre ile 4000 ndash 4500
devirde santrifuumlj edilir Uumlstte kalan kısım doumlkuumlluumlr dipte kalan tortudan baget yardımı ile
biraz alınarak lam uumlzerine konulur Uumlstlerine lamel kapatılarak mikroskop altında polen
muayenesi yapılır Resimde deli balda goumlruumllen rhododendron polenleri yer almaktadır
16
11 TEREYAĞINDA MARGARİN ARAMA
Huni iccedilerisine yerleştirilen suumlzgeccedil kağıdının iccedilerisine susuz sodyum suumllfat konur ve ortası
ccedilukurlaştırılır Buraya eritilmiş yağ oumlrneği taşmayacak şekilde doumlkuumlluumlr Boumlylece suyu
alınan yağ suumlzuumlntuumlsuuml huninin altındaki deney tuumlpuumlne birikir Alınan 3-5 ml suumlzuumlntuuml
iccedilerisine termometre yarleştirilerek hafif ısıtılarak berraklaştırılır sonra ilk bulanıklaşma
başlangıccedil ısı derecesi termometreden okunur Bu değere turbidite (bulanıklaşma) ısı
derecesi denir
42-53 oC = saf tereyağı 53-65
oC = tereyağı+margarin 65
oC ve uumlstuuml = margarin
12 YAĞLARDA ACILIK TAYİNİ
(Peroksit adedine goumlre)
Yağlarda oksidasyon uumlruumlnuuml olan peroksitler KIrsquotan Irsquou accedilığa ccedilıkarır Accedilığa ccedilıkan I ise
Sodyum tiyosuumllfat (Na2S2O3) ile titre edilerek miktarı tespit edilir
1 g yağ + 1 g KI + 10 ml AK soluumlsyonu (Asetik asit glasiyal (3 kısım) + Kloroform
(2 kısım)) hafif alevde ısıtılır sıcak su iccedilerisinde kloroformun kesif kokusu ccedilıkıncaya dek
tutulur Ağzı kapatılarak soğutulur
+ 25 ml KI (suda 1) ve 3-4 damla nişasta (suda 1) Meydana gelen mavi renk
serbest iyotun nişasta ile birleştiğini goumlsterir Renk berraklaşıncaya dek 0002 N Na2S2O3
ile titre edilir
Peroksit adedi Har ml Na2S2O3 x koumlr deneyde har ml Na2S2O3 x 2Nu Miktarı
Per Sa 0-3 ise Ccedilok kaliteli muhafazaya muumlsait
3-6 ise Derhal tuumlketilmeli
6 ve uumlstuuml Rafine edilmeden tuumlketilemez
17
13 YAĞLARDA ACILIK TAYİNİ
(Kreis Youmlntemi)
Acılaşma esnasında diğer aldehitlerle birlikte bir epoksi aldehit olan epihidrin
aldehit de meydana gelir Bunun tespiti amacıyla
5 ml yağ +5 ml HCl (yoğun) eritilir + 5 ml floroglusin (saf eter iccedilerisinde 1rsquolik)
karıştırılır Tuumlpuumln rengi 5rsquolik kobalt nitrattan daha accedilıksa acılaşma vardır veya ccedilingene
pembesi-kırmızı renkAcılaşma
14 GERCcedilEK YAĞ İLE DİĞER YAĞLARIN
AYRIMI
Gerccedilek yağ gliserin ile yağ asitlerinin esterleşmesiyle meydana gelir Bir yağ
oumlrneğinde gliserin varlığını tespit etmek iccedilin
Bir tuumlp iccedilerisinde 2-3 g KHSO4 uumlzerine 1-2 damla yağ damlatılır ve alevde yakılır
ccedilıkan duman koklanınca burunda iğne batması hissi alınır ve oumlrneğin gerccedilek yağ olduğuna
karar verilir Deneyi doğrulamada saf gliserin kullanılabilir
18
15 GIDALARDA KUumlL TAYİNİ
Youmlntemin Prensibi Kuumll gıdalarda mineral ve tuz iccedileriğinin bir goumlstergesidir Belli bir
miktar numunenin yakılıp kuumlllendirilerek kuumll miktarının saptanması ilkesine dayanır
Deneyin Yapılışı Porselen krozeler kullanılmadan bir guumln oumlnce iccedilerisine nitrik asit
(HNO3) koyularak bekletilir Ertesi guumln oumlnce musluk suyu ile iyice ccedilalkalanır daha sonra
saf sudan geccedilirilerek kurutulduktan sonra sabit tartıma getirilir Krozenin darası kaydedilir
(M1) Daha sonra numuneden 3-5 g oumlrnek krozeye tartılarak alınır Krozeler bir gece 110
ordmCrsquode etuumlvde bekletilir Boumlylece oumlrneğin yavaş yavaş kuruması sağlanır Aksi takdirde kuumll
fırınına direkt koyulduğu zaman sıccedilramalar meydana gelir Daha sonra 520 ordmCrsquodeki kuumll
fırınına koyularak 5-6 saat bekletilirBu suumlrenin sonunda eğer karbonlaşmış kısım varsa
suumlre biraz daha uzatılır Daha sonra krozeler desikatoumlre alınarak oda sıcaklığına gelene
kadar bekletilir ve tartım alınır (M2)
Hesaplama Kuumll = [ (M2-M1) m ] x 100
M2= Yakmadan sonraki kroze+ kuumll ağırlığı
M1= Sabit tartıma getirilen krozenin ağırlığı
m = Alınan oumlrnek ağırlığı
Eğer kurumaddede sonuccedil isteniyorsa yukarıdaki değer 100Km faktoumlruuml ile ccedilarpılır
Km = Numunenin 100 gramının iccedilerdiği kuru madde miktarıdır
19
16 GIDALARDA KANTİTATİF ŞEKER TAYİNİ
(LANE EYNON Metodu)
Youmlntemin İlkesi
Şeker tayini youmlntemleri şekerlerin indirgen oumlzelliğine dayanmaktadır Tuumlm
monosakkaritler indirgen oumlzelliktedir Sakaroz ise indirgen oumlzellik goumlstermez Bu nedenle
kimyasal youmlntemlerle şeker tayininde sakkaroz oumlnce invert şeker haline doumlnuumlştuumlruumlluumlr daha
sonra glikoz ve fruktozla birlikte invert şeker olarak tayin edilir Youmlntem invert şekerin
fehling ccediloumlzeltisinde bulunan bakır-2 oksidi suda ccediloumlzuumlnmeyen bakır-1 okside indirgemesi
prensibine dayanır
Kullanılan Kimyasallar
Carez I ccediloumlzeltisi 15 g potasyum ferrosiyanid K4Fe(CN)63H2O saf suda ccediloumlzuumlnerek 100
mlrsquo ye tamamlanır
CarezII ccediloumlzeltisi 30 g ccedilinko suumllfat (ZnSO47H2O) saf suda ccediloumlzuumllerek 100 mlrsquo ye
tamamlanır
Fehling I (fehling A) ccediloumlzeltisi 69278 g bakır suumllfat (CuSO45H2O) 250 ml saf suda
ccediloumlzuumllerek 1 litrelik balon jojeye aktarılır Hacim ccedilizgisine kadar saf su ile tamamlanır
Ccediloumlzelti suumlzuumllduumlkten sonra kahverengi şişede ağzı sıkıca kapatılarak uzunca suumlre
saklanabilir
Fehling II(fehling B) ccediloumlzeltisi 346 g potasyum sodyum tartarat (KNa-tartarat4H2O)
tartılarak bir miktar saf suda ccediloumlzuumlluumlr 100 g sodyum hidroksit tartılıp buda bir miktar saf
suda ccediloumlzuumlluumlr ve iki ccediloumlzelti birbiri ile karıştırılıp 1 litrelik hacme saf su ile tamamlanır 48
saat beklendikten sonra suumlzuumlluumlr Bu ccediloumlzelti en fazla 2 ay saklanabilir
01 N NaOH ccediloumlzeltisi
01rsquolik fenolftalein ccediloumlzeltisi
1rsquolik sulu metilen mavisi ccediloumlzeltisi
Stok invert şeker ccediloumlzeltisi 95 g sakkaroz tartılıp bir miktar saf su ile ccediloumlzuumllerek 100 mlrsquolik
balon jojeye aktarılır Uumlzerine 5 ml hidroklorik asit (HCl) eklenerek 100 mlrsquo ye
tamamlanır Ccediloumlzelti oda sıcaklığında 3 guumln bekletilir Daha sonra 1 litrelik balon jojeye
aktarılarak hacim ccedilizgisine kadar saf su ile tamamlanır
20
Standart invert şeker ccediloumlzeltisi Stok invert şeker ccediloumlzeltisinden 50 ml alınarak 250 mlrsquolik
balon jojeye aktarılır Uumlzerine-2 damla fenolftalein indikatoumlr ccediloumlzeltisi eklenerek ccedilok hafif
pembe renk goumlzlenene kadar 5 N NaOH ccediloumlzeltisi ile noumltralize edilir ve hacim ccedilizgisine
kadar saf su ile tamamlanır Boumlylece 2mgml invert şeker olacak şekilde standart ccediloumlzelti
hazırlanır Bu ccediloumlzelti kullanılacağı zaman hazırlanmalıdır
Deneyin Yapılışı
Faktoumlr tayini
Erlene Fehling I ve Fehling II ccediloumlzeltilerinden 5rsquoer ml alınarak uumlzerine bir miktar saf su
eklenir Buumlretteki hazırlanan standart invert şeker ccediloumlzeltisinden 15 ml erlene koyulur Erlen
bek alevi uumlzerine konulur Sıcaklığı ayarlamak iccedilin araya aspest yerleştirilir Ccediloumlzelti
kaynamaya başladıktan sonra titrasyona başlanır Ccediloumlzeltinin 3 dakika iccedilinde kaynaması
sağlanır Kaynamaya başladıktan 2 dakika sonra metilen mavisi damlatılır Ccediloumlzeltinin rengi
mavi olur Titrasyonun bitiş noktasına doğru şeker ccediloumlzeltisi damla damla verilir Renk
maviden kırmızıya doumlnduumlğuuml anda titrasyona son verilir Harcanan hacim kaydedilir (V1)
Titrasyon bir dakika iccedilerisinde bitirilmelidir Oumlnceden eklenen şeker miktarı da buna goumlre
ayarlanır
Oumlrneğin Hazırlanışı
25 ml veya g oumlrnek alınarak 250 mrsquolik balon jojeye aktarılır Uumlzerine 50 ml damıtık su
eklenir Uumlzerine durultma amacıyla 5 ml Carez I ve 5 mL Carez II ccediloumlzeltilerinden
eklenerek iyice karıştırılır ve hacim ccedilizgisine kadar saf su ile tamamlanır 30 dak beklenir
30 dak sonra ortamın pHrsquosı 8 olana kadar 01 N NaOH eklenir Ccediloumlzelti filtre edilerek
berraklaştırılır
İnversiyon Sonrası
Berrak filtrattan 50 ml alınarak 100 mlrsquolik balon jojeye koyulur Uumlzerine 25rsquolik
hidroklorik asit (HCl) ccediloumlzeltisinden 6 ml eklenir Ccediloumlzeltinin iccedilerisine termometre
konularak 70ordmCrsquoye ayarlanmış su banyosuna yerleştirilir Sık sık ccedilalkalanarak sıcaklığın en
fazla 2-3 dakikada 67ordmCrsquoye gelmesi sağlanır Bu andan itibaren tam 5 dakika aynı
sıcaklıkta tutulur ve soğuk su altında hızlı bir şekilde soğutulur Ccediloumlzeltiye 1-2 damla
fenolftalein indikatoumlr ccediloumlzeltisi koyularak 4 N NaOH ile ccedilok accedilık pembe renk olana kadar
noumltralize edilir Daha sonra hacim ccedilizgisine kadar saf su ile tamamlanır
21
Hazırlanan bu ccediloumlzelti buumlrete doldurulur Erlene 5rsquoer ml Fehling I ve Fegling II
ccediloumlzeltilerinden koyularak 3 dakika iccedilerisinde kaynaması sağlanır Kaynamada 2 dakika
dolmadan 2-3 damla metilen mavisi damlatılır ve buumlretteki ccediloumlzelti ile titre edilir Renk
kırmızı olunca titrasyon kesilerek yaklaşık harcanan miktar tespit edilerek bir oumln deneme
yapılır İkinci kez daha duyarlı deney yapılır ve bu sefer ilk titrasyonda harcanan hacimden
1 ml eksiği kaynamadan oumlnce fehling ccediloumlzeltilerinin uumlzerine koyulur Boumlylece az miktarda
bir titrantla doumlnuumlm noktasına ulaşılır Aynı şekilde titrasyon yapılarak harcanan hacim not
edilir(A)
İnversiyon Oumlncesi
Berrak filtrat buumlrete doldurulur Erlene 5 ml Fehling I ve 5 ml Fehling II ccediloumlzeltilerinden
koyularak inversiyon sonrasındaki şekilde titrasyon yapılır
Hesaplama
F=Faktoumlr hesabı harcanan şeker ccediloumlzeltisinin mlrsquosinde bulunan mg şeker ile harcanan
ccediloumlzelti hacminin ccedilarpımı ile bulunur
F= 2mg x V1
İnvert Şeker (gL) = (V2 x F) V x V1
V1 = Alınan numune miktarı
V2 = Seyreltilen hacim
V = Titrasyonda harcanan ccediloumlzelti miktarı
F = Faktoumlr
22
17 GIDALARDA KANTİTATİF NİŞASTA
TAYİNİ
Oumlrn Et ve Et Uumlruumlnlerinde Nişasta Tayini
Nişasta oumlzellikle et uumlruumlnlerinde joumlle maddelerinin dışarı taşmasını engellemektedir Nişasta
katılan et uumlruumlnleri daha kuru olmaktadır Et uumlruumlnlerine dolgu maddesi olarak katılmasına
rağmen yapısı gereği enzimatik ve mikrobiyel faaliyet sonucu alt gruplara parccedilalanarak
ette tadın oluşmasına yardımcı olur
Gravimetrik Youmlntem
Youmlntemin Prensibi
Youmlntemde oumlrnekteki yağ sabunlaştırılıp proteinler hidrolize edilir Baharat seluumlloz ve
nişasta ccediloumlktuumlruumlluumlr Ccediloumlken nişasta asitte ccediloumlzuumlluumlp gravimetrik olarak tayin edilir
Kullanılan Kimyasallar
95rsquolik etanol
8rsquo lik alkolluuml potasyum hidroksit (KOH) ccediloumlzeltisi
Hidroklorik asit (11) oranında seyreltilmiş
Deneyin Yapılışı
Homojen hale getirilen numuneden 10 g alınıp uumlzerine 8rsquolik alkolluuml KOH ccediloumlzeltisinden
50 ml eklenir 20 dakika ara sıra karıştırılarak su banyosunda ısıtılır Uumlzerine 100 ml olana
kadar 95rsquolik etanolden eklenir ve ccediloumlzelti santrifuumlj tuumlplerine alınarak 2000 rpm de 5
dakika santrifijlenir Sıvı kısım atılır Kalıntı 25 ml 95rsquolik etanolle karıştırılarak yıkanır
ve sıvı kısım tekrar atılır Uumlzerine 50 ml HCl ccediloumlzeltisi ilave edilir ve ccediloumlkeleğin ccediloumlzuumlnmesi
sağlanır Ccediloumlzelti santrifuumljlenir eğer sıvı kısım berrak değilse suumlzuumlluumlr Bir behere ccediloumlzeltinin
sıvı kısmından 25 ml alınır Uumlzerine 95rsquo lik etanolden 75 ml eklenir Beherin ağzı saat
23
camı ile kapatılarak bir gece bekletilir Sabit tartıma getirilmiş Gooch krozesi oumlnce 95rsquolik
etanol ile yıkanır Daha sonra ccediloumlzelti aynı krozeden suumlzuumlluumlr ve iki kere 95rsquo lik etanol ile
yıkanır Kroze 75Crsquo de 1 saat kurutulur Desikatoumlre alınarak oda sıcaklığına kadar
soğutulur ve tartım alınır
Hesaplama
Nişasta = [ [(M1-M2) x F] m ] x 100
M1= Gooch krozesi + oumlrnek
M2 = Gooch krozesi
m = Alınan numune miktarı g
F = Duumlzeltme faktoumlruuml Genelde 145 ccedilarpanı kullanılır ve bu değer hububatta 69 nişasta
olduğu kabul edilmiştir
18 GIDALARDA KALİTATİF NİŞASTA
TAYİNİ
3 g oumlrnek 10 ml distile su iccedilerisinde ısıtılarak eritilir Suumlzgeccedil kağıdından geccedilirilir
elde edilen suumlzuumlntuumlye 2-3 damla Lugol soluumlsyonu (1 g I + 2 g KI + 300 ml dist Su)
damlatılır Mavi renk pozitifrsquotir
24
SULARIN FİZİKSEL VE KİMYASAL
ANALİZLERİ
Numune alma numuneler haftada bir ayda bir veya ihtiyaccedil duyulan sıklıkta musluklardan
kaynak ve akar sulardan birikinti sulardan veya su depolarından alınır Alınan oumlrneğin incelenen
suyun tamamını oumlrneklemesi gerekir Bu nedenle en az 200 ml su oumlrneği alınmalıdır Musluktan
oumlrnek alınmadan oumlnce su 5 dk boşa akıtılmalıdır Akarsu ve birikmiş sulardan oumlrnek alırken ise
suyun merkezinden oumlrnek alınmalıdır Bu amaccedilla yeterli uzunlukta bir ccedilubuğa monte edilen ağzı
tıpalı şişenin tıpası tıpaya bağlanan ip ccedilekilerek su iccedilerisinde accedilılır ve şişenin dolması beklendikten
sonra şişe dışarıya alınır Alınan oumlrnekler buzdolabında muhafaza edilmek suretiyle en geccedil 24 saat
iccedilerisinde incelenmelidir Mikrobiyolojik analiz iccedilin oumlrnek alma işlemi ise daha detaylı olup gıda
kimyası konusu dışındadır
Gıda maddeleri tuumlzuumlğuumlne goumlre iccedilme suları daima renksiz kokusuz tortusuz olmalı
Amonyak ve nitrit iccedilermemelidir
19 SUYUN FİZİKSEL ANALİZLERİ
19-1 Tat-koku
Litresinde 20-25 ml gaz bulunan sular daha lezzetlidir Bu gazların yarısını karbondioksit
diğer yarısını ise azot ve oksijen tekil eder Tat ve koku muayenesi yapılan suyun sıcaklığı 8-15 oC
olmalıdır
19-2 Renk (TS6392)
Oumlrnek su bir mezuumlre konarak damıtık su ile karşılaştırmalı olarak bakarak veya oumllccedilerek
yapılır Oumllccediluumlmde kloro-platinat ccediloumlzeltisi kullanılır 1245 g potasyum hegzakloro-platinat + 1 g
kobalt kloruumlr 100 ml yoğun HCl iccedilerisinde eritilir Bu miktar dist Su ile 1000 mlye tamamlanır
Bu stok ccediloumlzeltinin renk birimi 5000rsquoduumlr
Bu amaccedil iccedilin bir seri temiz nessler tuumlpuumlne aşağıda bildirilen miktarlarda stok ccediloumlzelti konur
ve uumlzeri analiz edilen su ile 50 mlye tamamlanır ve karıştırılır (karşılaştırma tuumlpleri) Bir tuumlpe de
sadece analiz edilen su konur (analiz tuumlpuuml) Beyaz bir zemin uumlzerinde dizilen karşılaştırma
tuumlplerinin yanında tutulan analiz tuumlpuumlnuumln renginin hangisine yakın olduğuna karar verilir ve sonuccedil
25
aşağıdaki değerlere goumlre tespit edilir TS 266rsquoya goumlre iccedilme ve kullanma sularında 20 birimi kaynak
sularında 1 birimi geccedilmemeli
Ccediloumlzelti miktarı 0 05 1 15 2 25 3 35 4 5 6 7
Renk birimi 0 5 10 15 20 25 30 35 40 50 60 70
19-3 Bulanıklık
1 g kuru saf kilin 1 L damıtık su iccedilerisinde ccediloumlzuumlnduumlruumllmesi ile elde edilen stok ccediloumlzeltiden
yararlanılır
Bu amaccedil iccedilin bir seri temiz dereceli tuumlpe veya mezuumlre aşağıda bildirilen miktarlarda stok
ccediloumlzelti konur ve uumlzeri analiz edilen su ile 50 mlye tamamlanır (karşılaştırma tuumlpleri) Bir tuumlpe de
sadece analiz edilen su konur (analiz tuumlpuuml) Beyaz bir zemin uumlzerinde dizilen karşılaştırma
tuumlplerinin yanında tutulan analiz tuumlpuumlnuumln bulanıklığının hangisine yakın olduğuna karar verilir ve
sonuccedil aşağıdaki değerlere goumlre tespit edilir TS 266rsquoya goumlre iccedilme ve kullanma sularında 25 birimi
kaynak sularında 5 birimi geccedilmemeli
Ccediloumlzelti miktarı 025 05 1 15 2 25 3 35 4 45 5
Bulanıklık birimi 5 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100
Daha net bir karara varmak iccedilin renk ve bulanıklık test tuumlpleri damıtık suyu
referans alarak spektrofotometrede 420 nm dalga boyunda ve 1 cm mesafeden okunur
Ph Ph metre il oumllccediluumlluumlr İccedilme ve kullanma suları 65-92 arasında kaynak suları 65-
85 arasında Phrsquoya sahip olmalı
26
20 SUYUN KİMYASAL ANALİZLERİ
20-1 EDTA ile sertlik tayini
001 N etilendiamin tetraasetikasit (EDTA) 4 g EDTA +1 L distile su
İndikatoumlr ccediloumlzelti 05 g eriochroma black T + 100 ml 70rsquolik etil alkol (1 hafta
dayanır) veya 05 g eriochroma black T + 100 gr NaCl (1 yıl dayanır)
Tampon ccediloumlzeltisi 675 g amonyum kloruumlr 570 ml amonyak (d088 yoğun) + dist
su ile 1 Lrsquoye tamamlanır
Standart Ca ccediloumlzeltisi kuru kalsiyum kloruumlrden 100 mg en az miktarda yoğun HCl
iccedilerisinde eritilir ve dist su ile 100 mlye tamamlanır Bunun 1 mlsi 1 mg kalsiyum
karbonata eşdeğerdir
1 fransız sertlik derecesi (FSD) 1 L suda 10 mg kalsiyum karbonat bulunduğu
anlamına gelir
FSD
Ccedilok yumuşak su 0-7
Yumuşak su 7-14
Orta sert su 14-21
Sert su 21-32
Ccedilok sert su 32-54
Deneyin yapılışı 25 ml su oumlrneği + 25 ml damıtık su + 1 ml tampon ccediloumlzeltisi + 3-5
damla veya tuzla hazırlanandan bir spatuumll ucu ile alınan miktar karıştırılır Elde edilen
şarap kırmızısı renk maviye doumlnuumlnceye kadar EDTA ile titre edilir Harcanan EDTA
miktarı 4 ile ccedilarpılarak suyun FSD cinsinden toplam sertliği bulunur Kalıcı sertliği bulmak
iccedilin su oumlrneği 20-30 dk kaynatıldıktan sonra deneye alınır
27
20-2 Nitrit Tayini
Nitrit alfanaftilamin ve suumllfanilik asit ile pembe renk verir Sularda bulunmamalıdır
Gries 1 ayıracı 15 g suumllfanilik asit + 50 ml asetik asit + saf su ile 250 mlrsquoye
tamamlanır
Gries 2 ayıracı 75 mg alfa naftilamin + 50 ml asetik asit + saf su ile 250 mlrsquoye
tamamlanır
25 ml gries 1 + 25 ml Gries 2 + 5 ml oumlrnek Pembe renk pozitiftir
20-3 Nitrat Tayini
Nitrat difenilamin ve suumllfirik asitle mavi renk verir
Tuumlpteki 5 ml su oumlrneğinin uumlzerine 5 ml difenilamin reaktifi (25 g difenilamin + 100
ml yoğun suumllfirik asit + 20 ml distile su) tuumlp eğik tutularak ccedileperinden yavaşccedila akıtılmak
suretiyle ilave edilir Dibe ccediloumlken reaktif ile su arasında mavi bir halkanın goumlruumllmesi pozitif
kabul edilir Deneyin pozitif ccedilıkması durumunda organik madde miktarına bakılarak karar
verilir
Nitrat genellikle sularda 1 mg kadar bulunur Ancak su standardımıza goumlre 1 L
kaynak suda 25 mgı iccedilme ve kullanma sularında ise 45 mgı geccedilmemesi gerekir
20-4 Amonyak Tayini
5 ml oumlrnek uumlzerine 2 damla nessler ayıracı (6 g cıva kloruumlr + 4 g potasyum iyoduumlr
amonyaksız su ile 40 mlrsquoye tamamlanır uumlzerin 60 ml 30rsquoluk potasyum hidroksit
ilave edilerek suumlzgeccedil kağıdından geccedilirilir) konur Sarıdan turuncuya kadar değişen
renkler pozitif kabul edilir Sularda amonyak olmamalı
28
20-5 Organik Madde Miktarı
Potasyum permanganat amonyağı oksitler geri kalan kısım da suumllfirik asit
titrasyonuyla tespit edilir
Seyreltik suumllfirik asit 1 kısım yoğun suumllfirik asit + 3 kısım distile su
001 N potasyum permanganat 03959 g potasyum permanganat + 1 L distile su
001 N amonyum okzalat 0888 g amonyum okzalat + 1 L dist su Okzalik asit de
kullanılabilir
Potasyum permanganatın ayarlanması 25 ml amonyum okzalat + 8 ml seyreltik
suumllfirik asit + 52 ml kaynamış saf su karışımı renk pembe oluncaya kadar amonyum
okzalat ile titre edilir 26 ml harcanmış ise 2526=096 (faktoumlr veya ccedilarpım
katsayısı) bulunur Gerccedilek deneyde bulunan değer bu sayı ile ccedilarpılarak gerccedilek
amonyak miktarı tespit edilir
Deneyin yapılışı 100 ml oumlrnek + 5 ml suumllfirik asit + 5 ml potasyum permanganat
iccedilerisine cam boncuk atılarak 10 dk kaynatılır Sıcak iken 5 ml amonyum okzalat
ilave edilir ve renk berraklaşır Sıcak iken potasyum permanganat ile hafif pembe
renge kadar titre edilir
Organik madde miktarı 08 x harcanan potasyum permanganat miktarı (ml) X
katsayı
Aynı deney saf su ile yapılarak harcanan potasyum permanganat ı gerccedilek deneyde
harcanan potasyum permanganattan ccedilıkararak gerccedilekte harcanan potasyum
permanganat miktarı bulunur Sularda en fazla 5 mgL organik madde olması
gerekir
29
21 GIDALARDA KOKUŞMANIN TESPİTİ
21-1 Nessler deneyi
Youmlntemin Prensibi
Kokuşmanı varlığı amonyağa karşı duyarlı bir reaktif olan Nessler reaktifi ile belirlenir
Kullanılan Kimyasallar
Nessler reaktifi 30 g HgCl2 ve 37 g KI 250 ml saf suda ccediloumlzuumlluumlr Bu sırada kırmızı renkli
HgI ccediloumlker Ccediloumlkelek ccediloumlzeltiden ayrılır ve saf su ile iyice yıkanır Yıkama ccediloumlzeltisi atılır
Uumlzerine 30 g katı KI ilave edilir ve bu karışım ccediloumlzuumlnecek hale gelene kadar saf su ilave
edilir Kompleksin uumlzerine 100 g katı NaOH ilave edilir ve ccediloumlzduumlruumlluumlr Soğutulduktan
sonra toplam hacim 500 ml olana kadar saf su ilave edilir
Deneyin Yapılışı
Petri kutusuna analizi yapılacak oumlrnekten bir miktar koyulur ve uumlzerine Nessler
ayıracından damlatılır Kokuşma sonucu oluşan amonyak ortamda bulunuyorsa accedilık
portakal renginden koyu portakal rengine kadar değişen renkler oluşur
21-2 Kurşun Asetat deneyi
Youmlntemin Prensibi
Oumlrnekteki bozulma ve kokuşmanın H2S ile saptanması ilkesine dayanır
Kullanılan Kimyasallar
20rsquolik kurşun asetat Pb(CH3COOH)23H20 20 g kurşun asetat bir miktar saf suda
ccediloumlzuumlnduumlruumlluumlr ve 100 mlrsquolik balon jojeye aktarılarak hacim ccedilizgisine kadar saf su eklenir
Deneyin Yapılışı
20rsquolik kurşun asetat ccediloumlzeltilerine daldırılan suumlzgeccedil kağıtları accedilık havada kurutulur
Kapalı bir petri kutusunun kapağına suumlzgeccedil kağıdı hafif ıslatılarak yapıştırılır ve oumlrnekte
petri kutusunun iccedilerisine yerleştirilerek kapağı kapatılır10-15 dakika beklenir Suumlzgeccedil
kağıdının uumlzerinde oluşan siyah renk kokuşmanın goumlstergesidir
30
22 YUMURTA MUAYENELERİ
Besleyici değeri nedeniyle tavuk oumlrdek kaz bıldırcın gibi pek ccedilok kanatlı yumurtası
insan gıdası olarak pazara sunulmaktadır Ancak burada beslenme alışkanlıklarına bağlı
olarak tuumlketimi daha yaygın olan tavuk yumurtasından bahsedilecektir
Aşağıda yumurta ile ilgili en fazla sorulan soruların yanıtları yer almaktadır
Yumurta kabuğunun rengi tavuğun ırkına bağlı olarak beyazdan kahverengiye
kadar değişebilir Ancak farklı kabuk rengine sahip yumurtalar arasında besleyici değer
lezzet ve pişirme performansı accedilısından her hangi bir fark bulunmamaktadır
Yumurta sarısının rengi tavuğun beslenmesi ile direkt olarak ilgilidir Oumlrneğin
buğday esaslı diyet verilen tavukların yumurta sarıları limon sarısı bir renge sahipken
mısır ve alfa alfa ağırlıklı beslenmede bu renk turuncudur
Yumurta akının rengi bazen riboflavin (Vitamin B2) varlığına bağlı olarak ccedilok hafif
yeşilimsi olabilir Bazen de puslu bir goumlruumlntuuml belirlenebilir ki bu durum yumurtanın doğal
olarak yapısında bulunan karbondioksitten kaynaklanır Karbondioksit henuumlz kabuktan
dışarı salınmamıştır dolayısıyla yumurta oldukccedila tazedir Her iki durumda da yumurta
tuumlketim iccedilin guumlvenlidir
Yumurta sarısı uumlzerinde kan ya da et goumlruumlntuumlluuml lekelere her hangi bir sağlık riski
oluşturmaz Yumurtanın oluşumu sırasında kan damarlarında oluşabilecek hasarlardan
kaynaklanır Kan lekesi yumurtanın doumlllenmiş olduğunu goumlstermez Işık muayenelerinde
bu tarz yumurtalar genellikle ayıklanır ancak elektronik sistemler dahi kullanılsa hepsinin
yakalanması muumlmkuumln olmamaktadır Eğer istenirse pişirme oumlncesi temiz bir bıccedilakla bu
lekeler uzaklaştırılabilir tuumlketim accedilısından guumlvenlidirler
Şalaz taze yumurtalarda daha belirgindir ve yumurta sarısının merkezde
tutulmasını sağlayan bir gemi ccedilapası roluumlnuuml uumlstlenir Tuumlketiminde bir sakınca yoktur ve
genellikle pişirme sırasında goumlzden kaybolur
Yumurta bayatladıkccedila hava kamarası genişler yumurta sarısı duumlzleşir genişler ve
kolay yırtılır bir hal alır koyu yumurta akının kıvamı azalır ve daha sulu duru bir hale
gelir
31
Analiz iccedilin yumurta sayısı 1000 adet ve uumlzeri ise 1 daha az ise 10 adet yumurta
partiyi homojen olarak oumlrnekleyecek şekilde numune olarak alınır
Yumurta kuvvetli ışık altında incelenerek tuzlu suda yuumlzduumlrerek ve kırılarak
muayene edilebilir Tuzlu suda yuumlzduumlrme deneyi iccedilin iki kaptan birine 8rsquolik diğerine
11rsquolik tuzlu su konulur Ccedilok taze yumurta her iki suda da batar taze yumurta 8rsquolikte
batar 11rsquolikte yuumlzer bayat yumurta her ikisinde de yuumlzer
Ayrıca bu amaccedilla oumlzel cihazlar geliştirilmiştir
Not Yumurta muayenesine ait resimler ve accedilıklamaları boumlluumlm sonunda verilmiştir
Uumllkemizde yumurta ile ilgili yuumlruumltuumllecek analizler ve bunlara ilişkin standartlar
ldquoTuumlrk Gıda Kodeksi - Yumurta ve Yumurta Uumlruumlnleri Tebliğirdquo ile duumlzenlenmiştir
Buna goumlre
TAZE YUMURTA - A sınıfı yumurta
Katikula ve yumurta kabuğu Normal temiz ve hasarsız
Hava boşluğu 6 mmrsquoden yuumlksek olmayacak ve hareket etmeyecek
Yumurta akı Berrak saydam jel kıvamında ve yabancı madde iccedilermeyecek
Yumurta sarısı Işık muayenesinde merkezde yuvarlak goumllge şeklinde homojen olarak
goumlruumllecek membranda yırtık olmayacak Yumurtanın doumlnduumlruumllerek hareket ettirilmesinde
merkezden belirgin şekilde ayrılmayacak ve yabancı madde iccedilermeyecek
Mikroorganizma Yumurta iccedileriğinde goumlzle goumlruumllebilir hiccedilbir mikroorganizma kolonisi
ve parazit iccedilermeyecek
DEPO YUMURTA ndash B sınıfı yumurta
Yumurta kabuğu Normal temiz veya hafif kirli ve hasarsız
Hava boşluğu 9 mmrsquoden yuumlksek olmayacak
Yumurta akı Berrak saydam olacak ve hiccedilbir yabancı madde iccedilermeyecek
Yumurta sarısı Işık muayenesinde yumurta sarısında yabancı madde goumlruumllmeyecek
Mikroorganizma Yumurta iccedileriğinde goumlzle goumlruumllebilir hiccedilbir mikroorganizma kolonisi
ve parazit iccedilermeyecek
SANAYİ TİPİ YUMURTA ndash C sınıfı yumurta
A ve B sınıf yumurta oumlzelliğini taşımayan yumurtalar C sınıfı yumurtalardır Bu
yumurtalar ancak gıda sanayinde kullanılabilirler direkt tuumlketime sunulamazlar
32
Yumurta iccedilin mikrobiyolojik kriterler
n c m M
Mezofilik aerobik bakteri 5 3 1 x 105
ml 1 x 106
ml
5 0 25 grsquoda bulunmamalı
n Numune sayısı
c Mikroorganizma sayısı ldquomrdquo ile ldquoMrdquo arasında bulunabilecek maksimum numune sayısı
m Tuumlm numunelerde bulunabilecek maksimum mikroorganizma sayısı
M ldquocrdquo sayıda bulunabilecek maksimum mikroorganizma sayısı
33
23 BAL MUAYENELERİ
Bal arılarının (Apis mellifera) ccediliccedilek nektarlarını bitkilerin veya bitkilerin uumlzerinde
yaşayan canlıların salgılarını topladıktan sonra kendine oumlzguuml maddelerle karıştırarak
değişikliğe uğratıp bal peteklerine depoladıkları tatlı madde olarak tanımlanır
Orijinine goumlre
Ccediliccedilek Balı Arıların bitki ccediliccedileklerindeki nektarlardan uumlrettikleri baldır
Salgı Balı Arıların bitkilerin canlı kısımlarından veya bitkilerin uumlzerinde yaşayan
canlıların salgılarından uumlrettikleri baldır
Piyasaya sunuluş şekline goumlre
Doğal Petekli Bal Tamamıyla arılar tarafından uumlretilen doğal peteği iccedilinde tuumlketime
sunulan baldır
Temel Petekli Bal Gerccedilek bal mumundan ccedileşitli metotlarla iki tarafı preslenerek
hazırlanmış sterilize edilmiş işccedili ve erkek arı petek huumlcrelerinin temelini teşkil eden ince
levha şeklindeki peteği iccedilinde piyasaya sunulan baldır
Suumlzme Bal Ortam sıcaklığı 35 degCrsquoyi geccedilmeyecek biccedilimde petekli balın santrifuumlj metodu
veya dinlendirilmesi ile elde edilen baldır
Kristalize Suumlzme Bal Kristalizasyon metotlarının herhangi birine tabi tutularak veya
balın kristalleşmesi iccedilin herhangi bir işleme tabi tutulmaksızın tamamen veya kısmen
şekerleşmiş krema ve fondan kıvamlı baldır
Pres Bal Petekli balın pres altında ortam sıcaklığı 45 degCrsquoyi geccedilmeyecek biccedilimde
sızdırılması ile elde edilen baldır
Fırıncılık Balı veya Sanayi Balı Kendine ait doğal koku ve tada sahip olmayan
fermentasyona başlamış ısıtılmış hidroksimetil furfurol miktarı diastaz sayısı 6
maddedeki 1 bendindeki şartlara uymayan direkt olarak insan tuumlketimine sunulamayan
baldır
Uumllkemizde bala ilişkin standartlar Tuumlrk Gıda Kodeksi-Bal Tebliği ile
duumlzenlenmiştir Burada tebliğde geccedilen bal analizlerinden birkaccedilı oumlrneklenmiştir
Balda nem tayini
Anlatıldığı gibi yapılır
Balda Kuumll Tayini
Anlatıldığı gibi yapılır
34
23-1 Balda Şeker Tayini
Youmlntemin Prensibi
İndirgen şekerlerle sakkarozun parccedilalanması ile meydana gelen toplam şekerin bakırı
reduumlkte etmesi esasına dayanır
Şeker tayini iki aşamada yapılır ilk aşamada serbest haldeki glikoz ve fruktoz
ikinci aşamada sakarozun glikoz ve fruktoza parccedilalanması ile toplam indirgen şeker tayini
gerccedilekleştirilir İkinci aşamada bulunan değer glikoz cinsindendir ve bunun 095 ile
ccedilarpılması sonucunda sakkaroz miktarı gram olarak bulunur
Kullanılan Kimyasallar
Fehling A ccediloumlzeltisi III5rsquode anlatıldığı gibi hazırlanır
Fehling B ccediloumlzeltisi III5rsquode anlatıldığı gibi hazırlanır
Carez I ccediloumlzeltisi III5rsquode anlatıldığı gibi hazırlanır
Carez II ccediloumlzeltisi III5rsquode anlatıldığı gibi hazırlanır
1 glikoz ccediloumlzeltisi 1 g glikoz (Dextrose) 100mlrsquolik bir balon jojede bir miktar saf su ile
eritilir ve yine saf su ile 100 mlrsquoye tamamlanır (faktoumlr tayininde kullanılır)
5 Potasyum Ferro Siyanat ccediloumlzeltisi 5g potasyum ferro siyanat 100mlrsquolik bir balon
jojede saf su ile eritilip 100 mlrsquoye tamamlanır
5 N NaOH ccediloumlzeltisi 200g NaOH bir miktar saf su ile eritilip 1000mlrsquoye tamamlanır
2 fenolftalein indikatoumlr ccediloumlzeltisi 2g fenolftalein bir miktar 96rsquolık alkol ile eritilip
100mlrsquoye tamamlanır
Derişik HCl d=119 olan 37rsquolik HCl kullanılır
Deneyin Yapılışı
Fehling A ve Brsquonin standardize edilmesi
Bir erlenin iccedilerisine 10ml Fehling A 10ml Fehling B 5ml potasyum ferro siyanat konulup
birkaccedil cam boncuk atılarak kaynayıncaya kadar ısıtılır Kaynama esnasında uumlzerine 1rsquolik
glikoz ccediloumlzeltisinden pipetle damla damla ilave edilerek titrasyon yapılır Titrasyon
sırasında mavi renk accedilılır yavaş yavaş sarı renk oluşur ve esmerleşme goumlzuumlkuumlr Bu
noktada titrasyona son verilir Harcanan glikoz ccediloumlzeltisi miktarı kaydedilir Bu değer
(oumlrneğin 86 ml olsun) 10ml Fehling A iccedilindeki bakırı reduumlkte eden glikoz miktarıdır
Faktoumlr hesaplaması şu şekilde yapılır
35
100 ml glikoz ccediloumlzeltisinde 1 g glikoz varsa
1 ml ldquo ldquo ldquo X g glikoz vardır
X = 1100 = 001 g
1 ml glikoz ccediloumlzeltisinde 001 g glikoz varsa
86 ml ldquo ldquo X g glikoz vardır
X = 86 x 001 = 0086 g glikoz 10ml Fehling Arsquodaki bakırı reduumlkte ediyor
1
F (faktoumlr) = 0086 olarak bulunur
Oumlrneğin hazırlanması
5 g bal oumlrneği 70 ndash 80 g su ile 250 mlrsquolik balon jojede eritilir Uumlzerine 1 ml Carez I ve 1 ml
Carez II ccediloumlzeltilerinden eklenerek ccedilalkalanır ardından saf su ile 250 mlrsquoye tamamlanır
Bulanık haldeki bu oumlrnek ayrı bir erlene suumlzgeccedil kağıdı ve huni yardımı ile suumlzuumlluumlr
Serbest indirgen şeker miktarının (glikoz + fruktoz) saptanması
100 mlrsquolik bir balon jojeye 50 ml oumlrnek suumlzuumlntuumlsuumlnden konur saf su ile karıştırılarak 100
mlrsquoye tamamlanır 100 mlrsquolik bir erlene 10 ml Fehling A + 10 ml Fehling B + 5 ml
Potasyum Ferro Siyanat konulup uumlzerine bir miktar (10 ndash 20 ml kadar) saf su ilave edilir
İccediline cam boncuk atılarak kaynatılırKaynama esnasında pipetle veya titrasyon buumlretiyle
oumlrnek soluumlsyonu damla damla eklenir Esmerleşme goumlruumlluumlnce titrasyona son verilip
harcanan oumlrnek soluumlsyonu miktarı kaydedilir (Oumlrneğin 108 ml harcanmış olsun)
108 ml oumlrnek soluumlsyonunda 0086 g indirgen şeker varsa
100 ml ldquo ldquo X g indirgen şeker vardır
X = 100 x 0086 = 0796 g (1 g baldaki indirgen şeker miktarı)
108
100 g baldakini bulmak iccedilin 0796 x 100 = 796 g indirgen şeker vardır
Total şeker miktarının (glikoz + fruktoz + sakkaroz) saptanması
Sakkarozun inversiyonu (Sakkaroz = Glikoz + Fruktoz) 50 ml oumlrnek suumlzuumlntuumlsuuml 1 ndash 2 ml
HCl ile karıştırılır 1 ndash 2 dakika kaynatıldıktan sonra soğutulur Uumlzerine 1 ndash 2 damla
fenolftalein damlatılır ve NaOH ile kalıcı pembe renk oluşuncaya kadar titre edilir
36
Bakır iyonlarının indirgenmesi 100 mlrsquolik bir erlene 10 ml Fehling A + 10 ml Fehling B +
5 ml Potasyum Ferro Siyanat konulup uumlzerine bir miktar (10 ndash 20 ml kadar) saf su ilave
edilir İccediline cam boncuk atılarak kaynatılırKaynama esnasında pembe renkli oumlrnek
soluumlsyonundan buumlret veya pipet ile yavaş yavaş damlatılarak titre edilir esmerleşme
goumlruumllduumlğuumlnde titrasyona son verilir Harcanan oumlrnek soluumlsyonu miktarı kaydedilir
(Oumlrneğin bu miktar 105 ml olsun)
Total şekerin hesaplanması
105 ml oumlrnekte 0086 g indirgen şeker varsa
100 ml oumlrnekte X g indirgen şeker vardır
X = 100 x 0086 = 0819 g (1 g baldaki total şeker miktarı)
105
100 g baldakini bulmak iccedilin 100 x 0819 = 819 grsquodır
Sakkarozun hesaplanması
Total şeker miktarından indirgen şeker miktarı ccedilıkarılınca glikoz cinsinden sakkaroz
miktarı bulunur Bunu sakkaroz cinsine ccedilevirmek iccedilin glikoz cinsinden bulunan değer 095
ile ccedilarpılır
Yukarıda verilen oumlrneklerde glikoz cinsinden sakkaroz miktarı
819 ndash 796 = 23 grsquodır
Buna goumlre 100 g baldaki sakkaroz miktarı
23 x 095 = 218 g
37
3-2 Balda Ticari Glikoz Tayini
Ticari glikoz veya ticari invert şekerin balda teşhisi iccedilin İyot ve Fiche metodu uygulanır
Bu metotlardan birinin balın hileli olduğunu goumlstermesi halinde sonuccedil kesin sayılır
İyot Metodu
Bazı ticari glikoz şuruplarında hammaddeden gelen bir miktar polisakkarid bulunur Bu
maddeler iyot ccediloumlzeltisi ile muamele edildiğinde kırmızıdan mora kadar değişen renk
verirler
İyot ccediloumlzeltisi 1 g iyot (I) ve 14 g potasyum iyoduumlr (KI) 50 mlrsquolik balon jojeye konur ve
30 ndash 40 ml suda ccediloumlzuumllerek işaret ccedilizgisine kadar seyreltilir
Deneyin yapılışı Yaklaşık 1 ml bal eşit hacimde su ile iyice karıştırılır İyot ccediloumlzeltisinden
4 ndash 5 damla ilave edilip şiddetle ccedilalkalanır Kırmızıdan menekşeye kadar değişen rengin
oluşması balda ticari glikoz ve veya invert şeker bulunduğunu goumlsterir
Bu deneyde soumlzuuml edilen renk goumlzlenmemişse Fiche metodu uygulanır
Fiche Metodu
Bala katılan bazı glikoz veya invert şeker şuruplarının uumlretimi sırasında yuumlksek sıcaklık
işlemleri nedeniyle monosakkaridler kısmen parccedilalanırOluşan parccedilalanma uumlruumlnleri eter
fazına ekstrakte edilebilirler ve bu maddeler rezorsin ccediloumlzeltisi ile renkli kompleksler
oluştururlar Bu komplekslerin renginden ticari şekerlerin tanısı konulur
Rezorsin ccediloumlzeltisi Taze suumlblime edilmiş rezorsinden 1g tartılarak 100ml derişik HCl (d =
119 g ml veya yaklaşık 37rsquolik) iccedilinde ccediloumlzduumlruumlluumlrCcediloumlzelti hava sızdırmayan cam
kapaklı bir şişede saklanır Bu ccediloumlzelti kullanılmadan oumlnce taze hazırlanmalıdır
Su ile doyurulmuş dietil eter 50 ndash 100 ml eter uygun bir ayırma hunisinde 20 ndash 30 ml su
ile iyice ccedilalkalanır20 ndash 30 dakika dinlendirildikten sonra alttaki su tabakası atılır Elde
edilen suya doymuş eter en fazla bir hafta iccedilinde kullanılmalıdır
Deneyin yapılışı Yaklaşık 5 g bal porselen bir havana konur Uumlzerine 10 ml eter eklenip
havan eli ile bal ve eter iyice ezilerek karıştırılır Birkaccedil dakika bekletildikten sonra
uumlstteki eter 100 mlrsquolik kuru bir behere boşaltılır Bu işlem uumlccedil defa daha tekrarlanır ve eter
fazlası her seferinde aynı beherde biriktirilir Beherde biriken eterli ekstrakt 30 ndash 35 degCrsquolik
su banyosunda yaklaşık 5 ml kalıncaya kadar buharlaştırılır Beherde kalan eterli ccediloumlzelti
bir deney tuumlpuumlne alınır uumlzerine 2 ml rezorsin ccediloumlzeltisi eklenip şiddetle ccedilalkalanır
Rezorsinin eklenme anından itibaren bir dakika suumlre iccedilinde kiraz kırmızısı rengin
oluşması bala ticari invert şeker veya glikoz katıldığını goumlsterir Sarı veya hafif pembe
renklerin oluşması hiccedilbir şekilde hile işareti değildir
38
23-3 Balda Asitlik Tayini
Youmlntemin Prensibi
Belli tartımda bal su ile seyreltildikten sonra fenolftalein indikatoumlruumlne karşı ayarlı
sodyum hidroksit ccediloumlzeltisi ile titre edilir Buradan 1 kg baldaki asitlerin toplam milieşdeğer
sayısı hesaplanıp sonuccedil olarak verilir
Kullanılan Kimyasallar
Fenolftalein ccediloumlzeltisi 05 N fenolftalein (100 ml hacimce 50rsquolik etil alkol-su karışımında
ccediloumlzuumllerek)
Standart sodyum hidroksit ccediloumlzeltisi 005 N (N20) NaOH
Karbondioksiti uzaklaştırılmış su Distile su 15 ndash 20 dakika kaynatıldıktan sonra fazla
hava almayacak biccedilimde kapatılıp soğutulur
Deneyin Yapılışı
Analiz numunesinden iccedilinde kristaller oluşmuş ballardan alınan numuneler kapalı kap
iccedilinde su banyosuna konularak 60degCrsquonin altında yarım saati geccedilmeyecek şekilde ısıtılarak
ccediloumlzuumlnme sağlanır Ccediloumlzuumlnmez ise 65degCrsquoye kadar ccedilıkartılabilir Bal oumlrneğinden hassas bir
şekilde 10 g tartılarak 250 mlrsquolik temiz kuru bir erlene konur Uumlzerine 75 ml
karbondioksiti uzaklaştırılmış saf su eklenip ağzı kapatılır ve iyice karıştırılarak oumlrnek
ccediloumlzuumlluumlr Ardından 4-6 damla fenolftalein ilave edilip bir buumlretten damlatılan standart
NaOH ccediloumlzeltisi ile eşdeğerlik noktasına kadar titre edilir Bu noktada fenolftaleinin kırmızı
rengi en az 15 saniye kaybolmadan kalmalıdır Titrasyonda harcanan standart NaOH
ccediloumlzeltisinin miktarı (Vt) kaydedilir
Başka bir erlende bal numunesi almaksızın bir şahit deney yapılarak titrasyonda
kullanılan suyun ve indikatoumlruumln harcayabileceği standart NaOH ccediloumlzeltisi hacmi okunur
(Vo)
Vtrsquoden Vo ccedilıkarılarak bal numunesinin tam karşılığı olan N20 NaOH hacmi
bulunur (V)
Hesaplama
Numunenin asitliği (A) = 1000 x N x V
m
N Standart NaOH ccediloumlzeltisinin normalitesi (eşdeğer graml)
V Deneyde harcanan NaOH ccediloumlzeltisinin hacmi (ml) (V = Vt ndash Vo)
m Deneye alınan bal numunesi miktarı (g)
39
23-4 Balda Polen Aranması
(Deli bal zehirli bal incelemesi)
Homojen haldeki baldan 10 g alınır ve santrifuumlj tuumlpuumlne konur Uumlzerine 20 ml distile su
eklenir Tuumlpler 45 degCrsquolik su banyosunda 10 ndash 15 dakika bekletildikten sonra ccedilıkarılıp iyice
ccedilalkalanır balın su iccedilinde iyice erimesi sağlanır Ccediloumlzeltiler 10 dakika suumlre ile 4000 ndash 4500
devirde santrifuumlj edilir Uumlstte kalan kısım doumlkuumlluumlr dipte kalan tortudan baget yardımı ile
biraz alınarak lam uumlzerine konulur Uumlstlerine lamel kapatılarak mikroskop altında polen
muayenesi yapılır Resimde deli balda goumlruumllen rhododendron polenleri yer almaktadır
17
13 YAĞLARDA ACILIK TAYİNİ
(Kreis Youmlntemi)
Acılaşma esnasında diğer aldehitlerle birlikte bir epoksi aldehit olan epihidrin
aldehit de meydana gelir Bunun tespiti amacıyla
5 ml yağ +5 ml HCl (yoğun) eritilir + 5 ml floroglusin (saf eter iccedilerisinde 1rsquolik)
karıştırılır Tuumlpuumln rengi 5rsquolik kobalt nitrattan daha accedilıksa acılaşma vardır veya ccedilingene
pembesi-kırmızı renkAcılaşma
14 GERCcedilEK YAĞ İLE DİĞER YAĞLARIN
AYRIMI
Gerccedilek yağ gliserin ile yağ asitlerinin esterleşmesiyle meydana gelir Bir yağ
oumlrneğinde gliserin varlığını tespit etmek iccedilin
Bir tuumlp iccedilerisinde 2-3 g KHSO4 uumlzerine 1-2 damla yağ damlatılır ve alevde yakılır
ccedilıkan duman koklanınca burunda iğne batması hissi alınır ve oumlrneğin gerccedilek yağ olduğuna
karar verilir Deneyi doğrulamada saf gliserin kullanılabilir
18
15 GIDALARDA KUumlL TAYİNİ
Youmlntemin Prensibi Kuumll gıdalarda mineral ve tuz iccedileriğinin bir goumlstergesidir Belli bir
miktar numunenin yakılıp kuumlllendirilerek kuumll miktarının saptanması ilkesine dayanır
Deneyin Yapılışı Porselen krozeler kullanılmadan bir guumln oumlnce iccedilerisine nitrik asit
(HNO3) koyularak bekletilir Ertesi guumln oumlnce musluk suyu ile iyice ccedilalkalanır daha sonra
saf sudan geccedilirilerek kurutulduktan sonra sabit tartıma getirilir Krozenin darası kaydedilir
(M1) Daha sonra numuneden 3-5 g oumlrnek krozeye tartılarak alınır Krozeler bir gece 110
ordmCrsquode etuumlvde bekletilir Boumlylece oumlrneğin yavaş yavaş kuruması sağlanır Aksi takdirde kuumll
fırınına direkt koyulduğu zaman sıccedilramalar meydana gelir Daha sonra 520 ordmCrsquodeki kuumll
fırınına koyularak 5-6 saat bekletilirBu suumlrenin sonunda eğer karbonlaşmış kısım varsa
suumlre biraz daha uzatılır Daha sonra krozeler desikatoumlre alınarak oda sıcaklığına gelene
kadar bekletilir ve tartım alınır (M2)
Hesaplama Kuumll = [ (M2-M1) m ] x 100
M2= Yakmadan sonraki kroze+ kuumll ağırlığı
M1= Sabit tartıma getirilen krozenin ağırlığı
m = Alınan oumlrnek ağırlığı
Eğer kurumaddede sonuccedil isteniyorsa yukarıdaki değer 100Km faktoumlruuml ile ccedilarpılır
Km = Numunenin 100 gramının iccedilerdiği kuru madde miktarıdır
19
16 GIDALARDA KANTİTATİF ŞEKER TAYİNİ
(LANE EYNON Metodu)
Youmlntemin İlkesi
Şeker tayini youmlntemleri şekerlerin indirgen oumlzelliğine dayanmaktadır Tuumlm
monosakkaritler indirgen oumlzelliktedir Sakaroz ise indirgen oumlzellik goumlstermez Bu nedenle
kimyasal youmlntemlerle şeker tayininde sakkaroz oumlnce invert şeker haline doumlnuumlştuumlruumlluumlr daha
sonra glikoz ve fruktozla birlikte invert şeker olarak tayin edilir Youmlntem invert şekerin
fehling ccediloumlzeltisinde bulunan bakır-2 oksidi suda ccediloumlzuumlnmeyen bakır-1 okside indirgemesi
prensibine dayanır
Kullanılan Kimyasallar
Carez I ccediloumlzeltisi 15 g potasyum ferrosiyanid K4Fe(CN)63H2O saf suda ccediloumlzuumlnerek 100
mlrsquo ye tamamlanır
CarezII ccediloumlzeltisi 30 g ccedilinko suumllfat (ZnSO47H2O) saf suda ccediloumlzuumllerek 100 mlrsquo ye
tamamlanır
Fehling I (fehling A) ccediloumlzeltisi 69278 g bakır suumllfat (CuSO45H2O) 250 ml saf suda
ccediloumlzuumllerek 1 litrelik balon jojeye aktarılır Hacim ccedilizgisine kadar saf su ile tamamlanır
Ccediloumlzelti suumlzuumllduumlkten sonra kahverengi şişede ağzı sıkıca kapatılarak uzunca suumlre
saklanabilir
Fehling II(fehling B) ccediloumlzeltisi 346 g potasyum sodyum tartarat (KNa-tartarat4H2O)
tartılarak bir miktar saf suda ccediloumlzuumlluumlr 100 g sodyum hidroksit tartılıp buda bir miktar saf
suda ccediloumlzuumlluumlr ve iki ccediloumlzelti birbiri ile karıştırılıp 1 litrelik hacme saf su ile tamamlanır 48
saat beklendikten sonra suumlzuumlluumlr Bu ccediloumlzelti en fazla 2 ay saklanabilir
01 N NaOH ccediloumlzeltisi
01rsquolik fenolftalein ccediloumlzeltisi
1rsquolik sulu metilen mavisi ccediloumlzeltisi
Stok invert şeker ccediloumlzeltisi 95 g sakkaroz tartılıp bir miktar saf su ile ccediloumlzuumllerek 100 mlrsquolik
balon jojeye aktarılır Uumlzerine 5 ml hidroklorik asit (HCl) eklenerek 100 mlrsquo ye
tamamlanır Ccediloumlzelti oda sıcaklığında 3 guumln bekletilir Daha sonra 1 litrelik balon jojeye
aktarılarak hacim ccedilizgisine kadar saf su ile tamamlanır
20
Standart invert şeker ccediloumlzeltisi Stok invert şeker ccediloumlzeltisinden 50 ml alınarak 250 mlrsquolik
balon jojeye aktarılır Uumlzerine-2 damla fenolftalein indikatoumlr ccediloumlzeltisi eklenerek ccedilok hafif
pembe renk goumlzlenene kadar 5 N NaOH ccediloumlzeltisi ile noumltralize edilir ve hacim ccedilizgisine
kadar saf su ile tamamlanır Boumlylece 2mgml invert şeker olacak şekilde standart ccediloumlzelti
hazırlanır Bu ccediloumlzelti kullanılacağı zaman hazırlanmalıdır
Deneyin Yapılışı
Faktoumlr tayini
Erlene Fehling I ve Fehling II ccediloumlzeltilerinden 5rsquoer ml alınarak uumlzerine bir miktar saf su
eklenir Buumlretteki hazırlanan standart invert şeker ccediloumlzeltisinden 15 ml erlene koyulur Erlen
bek alevi uumlzerine konulur Sıcaklığı ayarlamak iccedilin araya aspest yerleştirilir Ccediloumlzelti
kaynamaya başladıktan sonra titrasyona başlanır Ccediloumlzeltinin 3 dakika iccedilinde kaynaması
sağlanır Kaynamaya başladıktan 2 dakika sonra metilen mavisi damlatılır Ccediloumlzeltinin rengi
mavi olur Titrasyonun bitiş noktasına doğru şeker ccediloumlzeltisi damla damla verilir Renk
maviden kırmızıya doumlnduumlğuuml anda titrasyona son verilir Harcanan hacim kaydedilir (V1)
Titrasyon bir dakika iccedilerisinde bitirilmelidir Oumlnceden eklenen şeker miktarı da buna goumlre
ayarlanır
Oumlrneğin Hazırlanışı
25 ml veya g oumlrnek alınarak 250 mrsquolik balon jojeye aktarılır Uumlzerine 50 ml damıtık su
eklenir Uumlzerine durultma amacıyla 5 ml Carez I ve 5 mL Carez II ccediloumlzeltilerinden
eklenerek iyice karıştırılır ve hacim ccedilizgisine kadar saf su ile tamamlanır 30 dak beklenir
30 dak sonra ortamın pHrsquosı 8 olana kadar 01 N NaOH eklenir Ccediloumlzelti filtre edilerek
berraklaştırılır
İnversiyon Sonrası
Berrak filtrattan 50 ml alınarak 100 mlrsquolik balon jojeye koyulur Uumlzerine 25rsquolik
hidroklorik asit (HCl) ccediloumlzeltisinden 6 ml eklenir Ccediloumlzeltinin iccedilerisine termometre
konularak 70ordmCrsquoye ayarlanmış su banyosuna yerleştirilir Sık sık ccedilalkalanarak sıcaklığın en
fazla 2-3 dakikada 67ordmCrsquoye gelmesi sağlanır Bu andan itibaren tam 5 dakika aynı
sıcaklıkta tutulur ve soğuk su altında hızlı bir şekilde soğutulur Ccediloumlzeltiye 1-2 damla
fenolftalein indikatoumlr ccediloumlzeltisi koyularak 4 N NaOH ile ccedilok accedilık pembe renk olana kadar
noumltralize edilir Daha sonra hacim ccedilizgisine kadar saf su ile tamamlanır
21
Hazırlanan bu ccediloumlzelti buumlrete doldurulur Erlene 5rsquoer ml Fehling I ve Fegling II
ccediloumlzeltilerinden koyularak 3 dakika iccedilerisinde kaynaması sağlanır Kaynamada 2 dakika
dolmadan 2-3 damla metilen mavisi damlatılır ve buumlretteki ccediloumlzelti ile titre edilir Renk
kırmızı olunca titrasyon kesilerek yaklaşık harcanan miktar tespit edilerek bir oumln deneme
yapılır İkinci kez daha duyarlı deney yapılır ve bu sefer ilk titrasyonda harcanan hacimden
1 ml eksiği kaynamadan oumlnce fehling ccediloumlzeltilerinin uumlzerine koyulur Boumlylece az miktarda
bir titrantla doumlnuumlm noktasına ulaşılır Aynı şekilde titrasyon yapılarak harcanan hacim not
edilir(A)
İnversiyon Oumlncesi
Berrak filtrat buumlrete doldurulur Erlene 5 ml Fehling I ve 5 ml Fehling II ccediloumlzeltilerinden
koyularak inversiyon sonrasındaki şekilde titrasyon yapılır
Hesaplama
F=Faktoumlr hesabı harcanan şeker ccediloumlzeltisinin mlrsquosinde bulunan mg şeker ile harcanan
ccediloumlzelti hacminin ccedilarpımı ile bulunur
F= 2mg x V1
İnvert Şeker (gL) = (V2 x F) V x V1
V1 = Alınan numune miktarı
V2 = Seyreltilen hacim
V = Titrasyonda harcanan ccediloumlzelti miktarı
F = Faktoumlr
22
17 GIDALARDA KANTİTATİF NİŞASTA
TAYİNİ
Oumlrn Et ve Et Uumlruumlnlerinde Nişasta Tayini
Nişasta oumlzellikle et uumlruumlnlerinde joumlle maddelerinin dışarı taşmasını engellemektedir Nişasta
katılan et uumlruumlnleri daha kuru olmaktadır Et uumlruumlnlerine dolgu maddesi olarak katılmasına
rağmen yapısı gereği enzimatik ve mikrobiyel faaliyet sonucu alt gruplara parccedilalanarak
ette tadın oluşmasına yardımcı olur
Gravimetrik Youmlntem
Youmlntemin Prensibi
Youmlntemde oumlrnekteki yağ sabunlaştırılıp proteinler hidrolize edilir Baharat seluumlloz ve
nişasta ccediloumlktuumlruumlluumlr Ccediloumlken nişasta asitte ccediloumlzuumlluumlp gravimetrik olarak tayin edilir
Kullanılan Kimyasallar
95rsquolik etanol
8rsquo lik alkolluuml potasyum hidroksit (KOH) ccediloumlzeltisi
Hidroklorik asit (11) oranında seyreltilmiş
Deneyin Yapılışı
Homojen hale getirilen numuneden 10 g alınıp uumlzerine 8rsquolik alkolluuml KOH ccediloumlzeltisinden
50 ml eklenir 20 dakika ara sıra karıştırılarak su banyosunda ısıtılır Uumlzerine 100 ml olana
kadar 95rsquolik etanolden eklenir ve ccediloumlzelti santrifuumlj tuumlplerine alınarak 2000 rpm de 5
dakika santrifijlenir Sıvı kısım atılır Kalıntı 25 ml 95rsquolik etanolle karıştırılarak yıkanır
ve sıvı kısım tekrar atılır Uumlzerine 50 ml HCl ccediloumlzeltisi ilave edilir ve ccediloumlkeleğin ccediloumlzuumlnmesi
sağlanır Ccediloumlzelti santrifuumljlenir eğer sıvı kısım berrak değilse suumlzuumlluumlr Bir behere ccediloumlzeltinin
sıvı kısmından 25 ml alınır Uumlzerine 95rsquo lik etanolden 75 ml eklenir Beherin ağzı saat
23
camı ile kapatılarak bir gece bekletilir Sabit tartıma getirilmiş Gooch krozesi oumlnce 95rsquolik
etanol ile yıkanır Daha sonra ccediloumlzelti aynı krozeden suumlzuumlluumlr ve iki kere 95rsquo lik etanol ile
yıkanır Kroze 75Crsquo de 1 saat kurutulur Desikatoumlre alınarak oda sıcaklığına kadar
soğutulur ve tartım alınır
Hesaplama
Nişasta = [ [(M1-M2) x F] m ] x 100
M1= Gooch krozesi + oumlrnek
M2 = Gooch krozesi
m = Alınan numune miktarı g
F = Duumlzeltme faktoumlruuml Genelde 145 ccedilarpanı kullanılır ve bu değer hububatta 69 nişasta
olduğu kabul edilmiştir
18 GIDALARDA KALİTATİF NİŞASTA
TAYİNİ
3 g oumlrnek 10 ml distile su iccedilerisinde ısıtılarak eritilir Suumlzgeccedil kağıdından geccedilirilir
elde edilen suumlzuumlntuumlye 2-3 damla Lugol soluumlsyonu (1 g I + 2 g KI + 300 ml dist Su)
damlatılır Mavi renk pozitifrsquotir
24
SULARIN FİZİKSEL VE KİMYASAL
ANALİZLERİ
Numune alma numuneler haftada bir ayda bir veya ihtiyaccedil duyulan sıklıkta musluklardan
kaynak ve akar sulardan birikinti sulardan veya su depolarından alınır Alınan oumlrneğin incelenen
suyun tamamını oumlrneklemesi gerekir Bu nedenle en az 200 ml su oumlrneği alınmalıdır Musluktan
oumlrnek alınmadan oumlnce su 5 dk boşa akıtılmalıdır Akarsu ve birikmiş sulardan oumlrnek alırken ise
suyun merkezinden oumlrnek alınmalıdır Bu amaccedilla yeterli uzunlukta bir ccedilubuğa monte edilen ağzı
tıpalı şişenin tıpası tıpaya bağlanan ip ccedilekilerek su iccedilerisinde accedilılır ve şişenin dolması beklendikten
sonra şişe dışarıya alınır Alınan oumlrnekler buzdolabında muhafaza edilmek suretiyle en geccedil 24 saat
iccedilerisinde incelenmelidir Mikrobiyolojik analiz iccedilin oumlrnek alma işlemi ise daha detaylı olup gıda
kimyası konusu dışındadır
Gıda maddeleri tuumlzuumlğuumlne goumlre iccedilme suları daima renksiz kokusuz tortusuz olmalı
Amonyak ve nitrit iccedilermemelidir
19 SUYUN FİZİKSEL ANALİZLERİ
19-1 Tat-koku
Litresinde 20-25 ml gaz bulunan sular daha lezzetlidir Bu gazların yarısını karbondioksit
diğer yarısını ise azot ve oksijen tekil eder Tat ve koku muayenesi yapılan suyun sıcaklığı 8-15 oC
olmalıdır
19-2 Renk (TS6392)
Oumlrnek su bir mezuumlre konarak damıtık su ile karşılaştırmalı olarak bakarak veya oumllccedilerek
yapılır Oumllccediluumlmde kloro-platinat ccediloumlzeltisi kullanılır 1245 g potasyum hegzakloro-platinat + 1 g
kobalt kloruumlr 100 ml yoğun HCl iccedilerisinde eritilir Bu miktar dist Su ile 1000 mlye tamamlanır
Bu stok ccediloumlzeltinin renk birimi 5000rsquoduumlr
Bu amaccedil iccedilin bir seri temiz nessler tuumlpuumlne aşağıda bildirilen miktarlarda stok ccediloumlzelti konur
ve uumlzeri analiz edilen su ile 50 mlye tamamlanır ve karıştırılır (karşılaştırma tuumlpleri) Bir tuumlpe de
sadece analiz edilen su konur (analiz tuumlpuuml) Beyaz bir zemin uumlzerinde dizilen karşılaştırma
tuumlplerinin yanında tutulan analiz tuumlpuumlnuumln renginin hangisine yakın olduğuna karar verilir ve sonuccedil
25
aşağıdaki değerlere goumlre tespit edilir TS 266rsquoya goumlre iccedilme ve kullanma sularında 20 birimi kaynak
sularında 1 birimi geccedilmemeli
Ccediloumlzelti miktarı 0 05 1 15 2 25 3 35 4 5 6 7
Renk birimi 0 5 10 15 20 25 30 35 40 50 60 70
19-3 Bulanıklık
1 g kuru saf kilin 1 L damıtık su iccedilerisinde ccediloumlzuumlnduumlruumllmesi ile elde edilen stok ccediloumlzeltiden
yararlanılır
Bu amaccedil iccedilin bir seri temiz dereceli tuumlpe veya mezuumlre aşağıda bildirilen miktarlarda stok
ccediloumlzelti konur ve uumlzeri analiz edilen su ile 50 mlye tamamlanır (karşılaştırma tuumlpleri) Bir tuumlpe de
sadece analiz edilen su konur (analiz tuumlpuuml) Beyaz bir zemin uumlzerinde dizilen karşılaştırma
tuumlplerinin yanında tutulan analiz tuumlpuumlnuumln bulanıklığının hangisine yakın olduğuna karar verilir ve
sonuccedil aşağıdaki değerlere goumlre tespit edilir TS 266rsquoya goumlre iccedilme ve kullanma sularında 25 birimi
kaynak sularında 5 birimi geccedilmemeli
Ccediloumlzelti miktarı 025 05 1 15 2 25 3 35 4 45 5
Bulanıklık birimi 5 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100
Daha net bir karara varmak iccedilin renk ve bulanıklık test tuumlpleri damıtık suyu
referans alarak spektrofotometrede 420 nm dalga boyunda ve 1 cm mesafeden okunur
Ph Ph metre il oumllccediluumlluumlr İccedilme ve kullanma suları 65-92 arasında kaynak suları 65-
85 arasında Phrsquoya sahip olmalı
26
20 SUYUN KİMYASAL ANALİZLERİ
20-1 EDTA ile sertlik tayini
001 N etilendiamin tetraasetikasit (EDTA) 4 g EDTA +1 L distile su
İndikatoumlr ccediloumlzelti 05 g eriochroma black T + 100 ml 70rsquolik etil alkol (1 hafta
dayanır) veya 05 g eriochroma black T + 100 gr NaCl (1 yıl dayanır)
Tampon ccediloumlzeltisi 675 g amonyum kloruumlr 570 ml amonyak (d088 yoğun) + dist
su ile 1 Lrsquoye tamamlanır
Standart Ca ccediloumlzeltisi kuru kalsiyum kloruumlrden 100 mg en az miktarda yoğun HCl
iccedilerisinde eritilir ve dist su ile 100 mlye tamamlanır Bunun 1 mlsi 1 mg kalsiyum
karbonata eşdeğerdir
1 fransız sertlik derecesi (FSD) 1 L suda 10 mg kalsiyum karbonat bulunduğu
anlamına gelir
FSD
Ccedilok yumuşak su 0-7
Yumuşak su 7-14
Orta sert su 14-21
Sert su 21-32
Ccedilok sert su 32-54
Deneyin yapılışı 25 ml su oumlrneği + 25 ml damıtık su + 1 ml tampon ccediloumlzeltisi + 3-5
damla veya tuzla hazırlanandan bir spatuumll ucu ile alınan miktar karıştırılır Elde edilen
şarap kırmızısı renk maviye doumlnuumlnceye kadar EDTA ile titre edilir Harcanan EDTA
miktarı 4 ile ccedilarpılarak suyun FSD cinsinden toplam sertliği bulunur Kalıcı sertliği bulmak
iccedilin su oumlrneği 20-30 dk kaynatıldıktan sonra deneye alınır
27
20-2 Nitrit Tayini
Nitrit alfanaftilamin ve suumllfanilik asit ile pembe renk verir Sularda bulunmamalıdır
Gries 1 ayıracı 15 g suumllfanilik asit + 50 ml asetik asit + saf su ile 250 mlrsquoye
tamamlanır
Gries 2 ayıracı 75 mg alfa naftilamin + 50 ml asetik asit + saf su ile 250 mlrsquoye
tamamlanır
25 ml gries 1 + 25 ml Gries 2 + 5 ml oumlrnek Pembe renk pozitiftir
20-3 Nitrat Tayini
Nitrat difenilamin ve suumllfirik asitle mavi renk verir
Tuumlpteki 5 ml su oumlrneğinin uumlzerine 5 ml difenilamin reaktifi (25 g difenilamin + 100
ml yoğun suumllfirik asit + 20 ml distile su) tuumlp eğik tutularak ccedileperinden yavaşccedila akıtılmak
suretiyle ilave edilir Dibe ccediloumlken reaktif ile su arasında mavi bir halkanın goumlruumllmesi pozitif
kabul edilir Deneyin pozitif ccedilıkması durumunda organik madde miktarına bakılarak karar
verilir
Nitrat genellikle sularda 1 mg kadar bulunur Ancak su standardımıza goumlre 1 L
kaynak suda 25 mgı iccedilme ve kullanma sularında ise 45 mgı geccedilmemesi gerekir
20-4 Amonyak Tayini
5 ml oumlrnek uumlzerine 2 damla nessler ayıracı (6 g cıva kloruumlr + 4 g potasyum iyoduumlr
amonyaksız su ile 40 mlrsquoye tamamlanır uumlzerin 60 ml 30rsquoluk potasyum hidroksit
ilave edilerek suumlzgeccedil kağıdından geccedilirilir) konur Sarıdan turuncuya kadar değişen
renkler pozitif kabul edilir Sularda amonyak olmamalı
28
20-5 Organik Madde Miktarı
Potasyum permanganat amonyağı oksitler geri kalan kısım da suumllfirik asit
titrasyonuyla tespit edilir
Seyreltik suumllfirik asit 1 kısım yoğun suumllfirik asit + 3 kısım distile su
001 N potasyum permanganat 03959 g potasyum permanganat + 1 L distile su
001 N amonyum okzalat 0888 g amonyum okzalat + 1 L dist su Okzalik asit de
kullanılabilir
Potasyum permanganatın ayarlanması 25 ml amonyum okzalat + 8 ml seyreltik
suumllfirik asit + 52 ml kaynamış saf su karışımı renk pembe oluncaya kadar amonyum
okzalat ile titre edilir 26 ml harcanmış ise 2526=096 (faktoumlr veya ccedilarpım
katsayısı) bulunur Gerccedilek deneyde bulunan değer bu sayı ile ccedilarpılarak gerccedilek
amonyak miktarı tespit edilir
Deneyin yapılışı 100 ml oumlrnek + 5 ml suumllfirik asit + 5 ml potasyum permanganat
iccedilerisine cam boncuk atılarak 10 dk kaynatılır Sıcak iken 5 ml amonyum okzalat
ilave edilir ve renk berraklaşır Sıcak iken potasyum permanganat ile hafif pembe
renge kadar titre edilir
Organik madde miktarı 08 x harcanan potasyum permanganat miktarı (ml) X
katsayı
Aynı deney saf su ile yapılarak harcanan potasyum permanganat ı gerccedilek deneyde
harcanan potasyum permanganattan ccedilıkararak gerccedilekte harcanan potasyum
permanganat miktarı bulunur Sularda en fazla 5 mgL organik madde olması
gerekir
29
21 GIDALARDA KOKUŞMANIN TESPİTİ
21-1 Nessler deneyi
Youmlntemin Prensibi
Kokuşmanı varlığı amonyağa karşı duyarlı bir reaktif olan Nessler reaktifi ile belirlenir
Kullanılan Kimyasallar
Nessler reaktifi 30 g HgCl2 ve 37 g KI 250 ml saf suda ccediloumlzuumlluumlr Bu sırada kırmızı renkli
HgI ccediloumlker Ccediloumlkelek ccediloumlzeltiden ayrılır ve saf su ile iyice yıkanır Yıkama ccediloumlzeltisi atılır
Uumlzerine 30 g katı KI ilave edilir ve bu karışım ccediloumlzuumlnecek hale gelene kadar saf su ilave
edilir Kompleksin uumlzerine 100 g katı NaOH ilave edilir ve ccediloumlzduumlruumlluumlr Soğutulduktan
sonra toplam hacim 500 ml olana kadar saf su ilave edilir
Deneyin Yapılışı
Petri kutusuna analizi yapılacak oumlrnekten bir miktar koyulur ve uumlzerine Nessler
ayıracından damlatılır Kokuşma sonucu oluşan amonyak ortamda bulunuyorsa accedilık
portakal renginden koyu portakal rengine kadar değişen renkler oluşur
21-2 Kurşun Asetat deneyi
Youmlntemin Prensibi
Oumlrnekteki bozulma ve kokuşmanın H2S ile saptanması ilkesine dayanır
Kullanılan Kimyasallar
20rsquolik kurşun asetat Pb(CH3COOH)23H20 20 g kurşun asetat bir miktar saf suda
ccediloumlzuumlnduumlruumlluumlr ve 100 mlrsquolik balon jojeye aktarılarak hacim ccedilizgisine kadar saf su eklenir
Deneyin Yapılışı
20rsquolik kurşun asetat ccediloumlzeltilerine daldırılan suumlzgeccedil kağıtları accedilık havada kurutulur
Kapalı bir petri kutusunun kapağına suumlzgeccedil kağıdı hafif ıslatılarak yapıştırılır ve oumlrnekte
petri kutusunun iccedilerisine yerleştirilerek kapağı kapatılır10-15 dakika beklenir Suumlzgeccedil
kağıdının uumlzerinde oluşan siyah renk kokuşmanın goumlstergesidir
30
22 YUMURTA MUAYENELERİ
Besleyici değeri nedeniyle tavuk oumlrdek kaz bıldırcın gibi pek ccedilok kanatlı yumurtası
insan gıdası olarak pazara sunulmaktadır Ancak burada beslenme alışkanlıklarına bağlı
olarak tuumlketimi daha yaygın olan tavuk yumurtasından bahsedilecektir
Aşağıda yumurta ile ilgili en fazla sorulan soruların yanıtları yer almaktadır
Yumurta kabuğunun rengi tavuğun ırkına bağlı olarak beyazdan kahverengiye
kadar değişebilir Ancak farklı kabuk rengine sahip yumurtalar arasında besleyici değer
lezzet ve pişirme performansı accedilısından her hangi bir fark bulunmamaktadır
Yumurta sarısının rengi tavuğun beslenmesi ile direkt olarak ilgilidir Oumlrneğin
buğday esaslı diyet verilen tavukların yumurta sarıları limon sarısı bir renge sahipken
mısır ve alfa alfa ağırlıklı beslenmede bu renk turuncudur
Yumurta akının rengi bazen riboflavin (Vitamin B2) varlığına bağlı olarak ccedilok hafif
yeşilimsi olabilir Bazen de puslu bir goumlruumlntuuml belirlenebilir ki bu durum yumurtanın doğal
olarak yapısında bulunan karbondioksitten kaynaklanır Karbondioksit henuumlz kabuktan
dışarı salınmamıştır dolayısıyla yumurta oldukccedila tazedir Her iki durumda da yumurta
tuumlketim iccedilin guumlvenlidir
Yumurta sarısı uumlzerinde kan ya da et goumlruumlntuumlluuml lekelere her hangi bir sağlık riski
oluşturmaz Yumurtanın oluşumu sırasında kan damarlarında oluşabilecek hasarlardan
kaynaklanır Kan lekesi yumurtanın doumlllenmiş olduğunu goumlstermez Işık muayenelerinde
bu tarz yumurtalar genellikle ayıklanır ancak elektronik sistemler dahi kullanılsa hepsinin
yakalanması muumlmkuumln olmamaktadır Eğer istenirse pişirme oumlncesi temiz bir bıccedilakla bu
lekeler uzaklaştırılabilir tuumlketim accedilısından guumlvenlidirler
Şalaz taze yumurtalarda daha belirgindir ve yumurta sarısının merkezde
tutulmasını sağlayan bir gemi ccedilapası roluumlnuuml uumlstlenir Tuumlketiminde bir sakınca yoktur ve
genellikle pişirme sırasında goumlzden kaybolur
Yumurta bayatladıkccedila hava kamarası genişler yumurta sarısı duumlzleşir genişler ve
kolay yırtılır bir hal alır koyu yumurta akının kıvamı azalır ve daha sulu duru bir hale
gelir
31
Analiz iccedilin yumurta sayısı 1000 adet ve uumlzeri ise 1 daha az ise 10 adet yumurta
partiyi homojen olarak oumlrnekleyecek şekilde numune olarak alınır
Yumurta kuvvetli ışık altında incelenerek tuzlu suda yuumlzduumlrerek ve kırılarak
muayene edilebilir Tuzlu suda yuumlzduumlrme deneyi iccedilin iki kaptan birine 8rsquolik diğerine
11rsquolik tuzlu su konulur Ccedilok taze yumurta her iki suda da batar taze yumurta 8rsquolikte
batar 11rsquolikte yuumlzer bayat yumurta her ikisinde de yuumlzer
Ayrıca bu amaccedilla oumlzel cihazlar geliştirilmiştir
Not Yumurta muayenesine ait resimler ve accedilıklamaları boumlluumlm sonunda verilmiştir
Uumllkemizde yumurta ile ilgili yuumlruumltuumllecek analizler ve bunlara ilişkin standartlar
ldquoTuumlrk Gıda Kodeksi - Yumurta ve Yumurta Uumlruumlnleri Tebliğirdquo ile duumlzenlenmiştir
Buna goumlre
TAZE YUMURTA - A sınıfı yumurta
Katikula ve yumurta kabuğu Normal temiz ve hasarsız
Hava boşluğu 6 mmrsquoden yuumlksek olmayacak ve hareket etmeyecek
Yumurta akı Berrak saydam jel kıvamında ve yabancı madde iccedilermeyecek
Yumurta sarısı Işık muayenesinde merkezde yuvarlak goumllge şeklinde homojen olarak
goumlruumllecek membranda yırtık olmayacak Yumurtanın doumlnduumlruumllerek hareket ettirilmesinde
merkezden belirgin şekilde ayrılmayacak ve yabancı madde iccedilermeyecek
Mikroorganizma Yumurta iccedileriğinde goumlzle goumlruumllebilir hiccedilbir mikroorganizma kolonisi
ve parazit iccedilermeyecek
DEPO YUMURTA ndash B sınıfı yumurta
Yumurta kabuğu Normal temiz veya hafif kirli ve hasarsız
Hava boşluğu 9 mmrsquoden yuumlksek olmayacak
Yumurta akı Berrak saydam olacak ve hiccedilbir yabancı madde iccedilermeyecek
Yumurta sarısı Işık muayenesinde yumurta sarısında yabancı madde goumlruumllmeyecek
Mikroorganizma Yumurta iccedileriğinde goumlzle goumlruumllebilir hiccedilbir mikroorganizma kolonisi
ve parazit iccedilermeyecek
SANAYİ TİPİ YUMURTA ndash C sınıfı yumurta
A ve B sınıf yumurta oumlzelliğini taşımayan yumurtalar C sınıfı yumurtalardır Bu
yumurtalar ancak gıda sanayinde kullanılabilirler direkt tuumlketime sunulamazlar
32
Yumurta iccedilin mikrobiyolojik kriterler
n c m M
Mezofilik aerobik bakteri 5 3 1 x 105
ml 1 x 106
ml
5 0 25 grsquoda bulunmamalı
n Numune sayısı
c Mikroorganizma sayısı ldquomrdquo ile ldquoMrdquo arasında bulunabilecek maksimum numune sayısı
m Tuumlm numunelerde bulunabilecek maksimum mikroorganizma sayısı
M ldquocrdquo sayıda bulunabilecek maksimum mikroorganizma sayısı
33
23 BAL MUAYENELERİ
Bal arılarının (Apis mellifera) ccediliccedilek nektarlarını bitkilerin veya bitkilerin uumlzerinde
yaşayan canlıların salgılarını topladıktan sonra kendine oumlzguuml maddelerle karıştırarak
değişikliğe uğratıp bal peteklerine depoladıkları tatlı madde olarak tanımlanır
Orijinine goumlre
Ccediliccedilek Balı Arıların bitki ccediliccedileklerindeki nektarlardan uumlrettikleri baldır
Salgı Balı Arıların bitkilerin canlı kısımlarından veya bitkilerin uumlzerinde yaşayan
canlıların salgılarından uumlrettikleri baldır
Piyasaya sunuluş şekline goumlre
Doğal Petekli Bal Tamamıyla arılar tarafından uumlretilen doğal peteği iccedilinde tuumlketime
sunulan baldır
Temel Petekli Bal Gerccedilek bal mumundan ccedileşitli metotlarla iki tarafı preslenerek
hazırlanmış sterilize edilmiş işccedili ve erkek arı petek huumlcrelerinin temelini teşkil eden ince
levha şeklindeki peteği iccedilinde piyasaya sunulan baldır
Suumlzme Bal Ortam sıcaklığı 35 degCrsquoyi geccedilmeyecek biccedilimde petekli balın santrifuumlj metodu
veya dinlendirilmesi ile elde edilen baldır
Kristalize Suumlzme Bal Kristalizasyon metotlarının herhangi birine tabi tutularak veya
balın kristalleşmesi iccedilin herhangi bir işleme tabi tutulmaksızın tamamen veya kısmen
şekerleşmiş krema ve fondan kıvamlı baldır
Pres Bal Petekli balın pres altında ortam sıcaklığı 45 degCrsquoyi geccedilmeyecek biccedilimde
sızdırılması ile elde edilen baldır
Fırıncılık Balı veya Sanayi Balı Kendine ait doğal koku ve tada sahip olmayan
fermentasyona başlamış ısıtılmış hidroksimetil furfurol miktarı diastaz sayısı 6
maddedeki 1 bendindeki şartlara uymayan direkt olarak insan tuumlketimine sunulamayan
baldır
Uumllkemizde bala ilişkin standartlar Tuumlrk Gıda Kodeksi-Bal Tebliği ile
duumlzenlenmiştir Burada tebliğde geccedilen bal analizlerinden birkaccedilı oumlrneklenmiştir
Balda nem tayini
Anlatıldığı gibi yapılır
Balda Kuumll Tayini
Anlatıldığı gibi yapılır
34
23-1 Balda Şeker Tayini
Youmlntemin Prensibi
İndirgen şekerlerle sakkarozun parccedilalanması ile meydana gelen toplam şekerin bakırı
reduumlkte etmesi esasına dayanır
Şeker tayini iki aşamada yapılır ilk aşamada serbest haldeki glikoz ve fruktoz
ikinci aşamada sakarozun glikoz ve fruktoza parccedilalanması ile toplam indirgen şeker tayini
gerccedilekleştirilir İkinci aşamada bulunan değer glikoz cinsindendir ve bunun 095 ile
ccedilarpılması sonucunda sakkaroz miktarı gram olarak bulunur
Kullanılan Kimyasallar
Fehling A ccediloumlzeltisi III5rsquode anlatıldığı gibi hazırlanır
Fehling B ccediloumlzeltisi III5rsquode anlatıldığı gibi hazırlanır
Carez I ccediloumlzeltisi III5rsquode anlatıldığı gibi hazırlanır
Carez II ccediloumlzeltisi III5rsquode anlatıldığı gibi hazırlanır
1 glikoz ccediloumlzeltisi 1 g glikoz (Dextrose) 100mlrsquolik bir balon jojede bir miktar saf su ile
eritilir ve yine saf su ile 100 mlrsquoye tamamlanır (faktoumlr tayininde kullanılır)
5 Potasyum Ferro Siyanat ccediloumlzeltisi 5g potasyum ferro siyanat 100mlrsquolik bir balon
jojede saf su ile eritilip 100 mlrsquoye tamamlanır
5 N NaOH ccediloumlzeltisi 200g NaOH bir miktar saf su ile eritilip 1000mlrsquoye tamamlanır
2 fenolftalein indikatoumlr ccediloumlzeltisi 2g fenolftalein bir miktar 96rsquolık alkol ile eritilip
100mlrsquoye tamamlanır
Derişik HCl d=119 olan 37rsquolik HCl kullanılır
Deneyin Yapılışı
Fehling A ve Brsquonin standardize edilmesi
Bir erlenin iccedilerisine 10ml Fehling A 10ml Fehling B 5ml potasyum ferro siyanat konulup
birkaccedil cam boncuk atılarak kaynayıncaya kadar ısıtılır Kaynama esnasında uumlzerine 1rsquolik
glikoz ccediloumlzeltisinden pipetle damla damla ilave edilerek titrasyon yapılır Titrasyon
sırasında mavi renk accedilılır yavaş yavaş sarı renk oluşur ve esmerleşme goumlzuumlkuumlr Bu
noktada titrasyona son verilir Harcanan glikoz ccediloumlzeltisi miktarı kaydedilir Bu değer
(oumlrneğin 86 ml olsun) 10ml Fehling A iccedilindeki bakırı reduumlkte eden glikoz miktarıdır
Faktoumlr hesaplaması şu şekilde yapılır
35
100 ml glikoz ccediloumlzeltisinde 1 g glikoz varsa
1 ml ldquo ldquo ldquo X g glikoz vardır
X = 1100 = 001 g
1 ml glikoz ccediloumlzeltisinde 001 g glikoz varsa
86 ml ldquo ldquo X g glikoz vardır
X = 86 x 001 = 0086 g glikoz 10ml Fehling Arsquodaki bakırı reduumlkte ediyor
1
F (faktoumlr) = 0086 olarak bulunur
Oumlrneğin hazırlanması
5 g bal oumlrneği 70 ndash 80 g su ile 250 mlrsquolik balon jojede eritilir Uumlzerine 1 ml Carez I ve 1 ml
Carez II ccediloumlzeltilerinden eklenerek ccedilalkalanır ardından saf su ile 250 mlrsquoye tamamlanır
Bulanık haldeki bu oumlrnek ayrı bir erlene suumlzgeccedil kağıdı ve huni yardımı ile suumlzuumlluumlr
Serbest indirgen şeker miktarının (glikoz + fruktoz) saptanması
100 mlrsquolik bir balon jojeye 50 ml oumlrnek suumlzuumlntuumlsuumlnden konur saf su ile karıştırılarak 100
mlrsquoye tamamlanır 100 mlrsquolik bir erlene 10 ml Fehling A + 10 ml Fehling B + 5 ml
Potasyum Ferro Siyanat konulup uumlzerine bir miktar (10 ndash 20 ml kadar) saf su ilave edilir
İccediline cam boncuk atılarak kaynatılırKaynama esnasında pipetle veya titrasyon buumlretiyle
oumlrnek soluumlsyonu damla damla eklenir Esmerleşme goumlruumlluumlnce titrasyona son verilip
harcanan oumlrnek soluumlsyonu miktarı kaydedilir (Oumlrneğin 108 ml harcanmış olsun)
108 ml oumlrnek soluumlsyonunda 0086 g indirgen şeker varsa
100 ml ldquo ldquo X g indirgen şeker vardır
X = 100 x 0086 = 0796 g (1 g baldaki indirgen şeker miktarı)
108
100 g baldakini bulmak iccedilin 0796 x 100 = 796 g indirgen şeker vardır
Total şeker miktarının (glikoz + fruktoz + sakkaroz) saptanması
Sakkarozun inversiyonu (Sakkaroz = Glikoz + Fruktoz) 50 ml oumlrnek suumlzuumlntuumlsuuml 1 ndash 2 ml
HCl ile karıştırılır 1 ndash 2 dakika kaynatıldıktan sonra soğutulur Uumlzerine 1 ndash 2 damla
fenolftalein damlatılır ve NaOH ile kalıcı pembe renk oluşuncaya kadar titre edilir
36
Bakır iyonlarının indirgenmesi 100 mlrsquolik bir erlene 10 ml Fehling A + 10 ml Fehling B +
5 ml Potasyum Ferro Siyanat konulup uumlzerine bir miktar (10 ndash 20 ml kadar) saf su ilave
edilir İccediline cam boncuk atılarak kaynatılırKaynama esnasında pembe renkli oumlrnek
soluumlsyonundan buumlret veya pipet ile yavaş yavaş damlatılarak titre edilir esmerleşme
goumlruumllduumlğuumlnde titrasyona son verilir Harcanan oumlrnek soluumlsyonu miktarı kaydedilir
(Oumlrneğin bu miktar 105 ml olsun)
Total şekerin hesaplanması
105 ml oumlrnekte 0086 g indirgen şeker varsa
100 ml oumlrnekte X g indirgen şeker vardır
X = 100 x 0086 = 0819 g (1 g baldaki total şeker miktarı)
105
100 g baldakini bulmak iccedilin 100 x 0819 = 819 grsquodır
Sakkarozun hesaplanması
Total şeker miktarından indirgen şeker miktarı ccedilıkarılınca glikoz cinsinden sakkaroz
miktarı bulunur Bunu sakkaroz cinsine ccedilevirmek iccedilin glikoz cinsinden bulunan değer 095
ile ccedilarpılır
Yukarıda verilen oumlrneklerde glikoz cinsinden sakkaroz miktarı
819 ndash 796 = 23 grsquodır
Buna goumlre 100 g baldaki sakkaroz miktarı
23 x 095 = 218 g
37
3-2 Balda Ticari Glikoz Tayini
Ticari glikoz veya ticari invert şekerin balda teşhisi iccedilin İyot ve Fiche metodu uygulanır
Bu metotlardan birinin balın hileli olduğunu goumlstermesi halinde sonuccedil kesin sayılır
İyot Metodu
Bazı ticari glikoz şuruplarında hammaddeden gelen bir miktar polisakkarid bulunur Bu
maddeler iyot ccediloumlzeltisi ile muamele edildiğinde kırmızıdan mora kadar değişen renk
verirler
İyot ccediloumlzeltisi 1 g iyot (I) ve 14 g potasyum iyoduumlr (KI) 50 mlrsquolik balon jojeye konur ve
30 ndash 40 ml suda ccediloumlzuumllerek işaret ccedilizgisine kadar seyreltilir
Deneyin yapılışı Yaklaşık 1 ml bal eşit hacimde su ile iyice karıştırılır İyot ccediloumlzeltisinden
4 ndash 5 damla ilave edilip şiddetle ccedilalkalanır Kırmızıdan menekşeye kadar değişen rengin
oluşması balda ticari glikoz ve veya invert şeker bulunduğunu goumlsterir
Bu deneyde soumlzuuml edilen renk goumlzlenmemişse Fiche metodu uygulanır
Fiche Metodu
Bala katılan bazı glikoz veya invert şeker şuruplarının uumlretimi sırasında yuumlksek sıcaklık
işlemleri nedeniyle monosakkaridler kısmen parccedilalanırOluşan parccedilalanma uumlruumlnleri eter
fazına ekstrakte edilebilirler ve bu maddeler rezorsin ccediloumlzeltisi ile renkli kompleksler
oluştururlar Bu komplekslerin renginden ticari şekerlerin tanısı konulur
Rezorsin ccediloumlzeltisi Taze suumlblime edilmiş rezorsinden 1g tartılarak 100ml derişik HCl (d =
119 g ml veya yaklaşık 37rsquolik) iccedilinde ccediloumlzduumlruumlluumlrCcediloumlzelti hava sızdırmayan cam
kapaklı bir şişede saklanır Bu ccediloumlzelti kullanılmadan oumlnce taze hazırlanmalıdır
Su ile doyurulmuş dietil eter 50 ndash 100 ml eter uygun bir ayırma hunisinde 20 ndash 30 ml su
ile iyice ccedilalkalanır20 ndash 30 dakika dinlendirildikten sonra alttaki su tabakası atılır Elde
edilen suya doymuş eter en fazla bir hafta iccedilinde kullanılmalıdır
Deneyin yapılışı Yaklaşık 5 g bal porselen bir havana konur Uumlzerine 10 ml eter eklenip
havan eli ile bal ve eter iyice ezilerek karıştırılır Birkaccedil dakika bekletildikten sonra
uumlstteki eter 100 mlrsquolik kuru bir behere boşaltılır Bu işlem uumlccedil defa daha tekrarlanır ve eter
fazlası her seferinde aynı beherde biriktirilir Beherde biriken eterli ekstrakt 30 ndash 35 degCrsquolik
su banyosunda yaklaşık 5 ml kalıncaya kadar buharlaştırılır Beherde kalan eterli ccediloumlzelti
bir deney tuumlpuumlne alınır uumlzerine 2 ml rezorsin ccediloumlzeltisi eklenip şiddetle ccedilalkalanır
Rezorsinin eklenme anından itibaren bir dakika suumlre iccedilinde kiraz kırmızısı rengin
oluşması bala ticari invert şeker veya glikoz katıldığını goumlsterir Sarı veya hafif pembe
renklerin oluşması hiccedilbir şekilde hile işareti değildir
38
23-3 Balda Asitlik Tayini
Youmlntemin Prensibi
Belli tartımda bal su ile seyreltildikten sonra fenolftalein indikatoumlruumlne karşı ayarlı
sodyum hidroksit ccediloumlzeltisi ile titre edilir Buradan 1 kg baldaki asitlerin toplam milieşdeğer
sayısı hesaplanıp sonuccedil olarak verilir
Kullanılan Kimyasallar
Fenolftalein ccediloumlzeltisi 05 N fenolftalein (100 ml hacimce 50rsquolik etil alkol-su karışımında
ccediloumlzuumllerek)
Standart sodyum hidroksit ccediloumlzeltisi 005 N (N20) NaOH
Karbondioksiti uzaklaştırılmış su Distile su 15 ndash 20 dakika kaynatıldıktan sonra fazla
hava almayacak biccedilimde kapatılıp soğutulur
Deneyin Yapılışı
Analiz numunesinden iccedilinde kristaller oluşmuş ballardan alınan numuneler kapalı kap
iccedilinde su banyosuna konularak 60degCrsquonin altında yarım saati geccedilmeyecek şekilde ısıtılarak
ccediloumlzuumlnme sağlanır Ccediloumlzuumlnmez ise 65degCrsquoye kadar ccedilıkartılabilir Bal oumlrneğinden hassas bir
şekilde 10 g tartılarak 250 mlrsquolik temiz kuru bir erlene konur Uumlzerine 75 ml
karbondioksiti uzaklaştırılmış saf su eklenip ağzı kapatılır ve iyice karıştırılarak oumlrnek
ccediloumlzuumlluumlr Ardından 4-6 damla fenolftalein ilave edilip bir buumlretten damlatılan standart
NaOH ccediloumlzeltisi ile eşdeğerlik noktasına kadar titre edilir Bu noktada fenolftaleinin kırmızı
rengi en az 15 saniye kaybolmadan kalmalıdır Titrasyonda harcanan standart NaOH
ccediloumlzeltisinin miktarı (Vt) kaydedilir
Başka bir erlende bal numunesi almaksızın bir şahit deney yapılarak titrasyonda
kullanılan suyun ve indikatoumlruumln harcayabileceği standart NaOH ccediloumlzeltisi hacmi okunur
(Vo)
Vtrsquoden Vo ccedilıkarılarak bal numunesinin tam karşılığı olan N20 NaOH hacmi
bulunur (V)
Hesaplama
Numunenin asitliği (A) = 1000 x N x V
m
N Standart NaOH ccediloumlzeltisinin normalitesi (eşdeğer graml)
V Deneyde harcanan NaOH ccediloumlzeltisinin hacmi (ml) (V = Vt ndash Vo)
m Deneye alınan bal numunesi miktarı (g)
39
23-4 Balda Polen Aranması
(Deli bal zehirli bal incelemesi)
Homojen haldeki baldan 10 g alınır ve santrifuumlj tuumlpuumlne konur Uumlzerine 20 ml distile su
eklenir Tuumlpler 45 degCrsquolik su banyosunda 10 ndash 15 dakika bekletildikten sonra ccedilıkarılıp iyice
ccedilalkalanır balın su iccedilinde iyice erimesi sağlanır Ccediloumlzeltiler 10 dakika suumlre ile 4000 ndash 4500
devirde santrifuumlj edilir Uumlstte kalan kısım doumlkuumlluumlr dipte kalan tortudan baget yardımı ile
biraz alınarak lam uumlzerine konulur Uumlstlerine lamel kapatılarak mikroskop altında polen
muayenesi yapılır Resimde deli balda goumlruumllen rhododendron polenleri yer almaktadır
18
15 GIDALARDA KUumlL TAYİNİ
Youmlntemin Prensibi Kuumll gıdalarda mineral ve tuz iccedileriğinin bir goumlstergesidir Belli bir
miktar numunenin yakılıp kuumlllendirilerek kuumll miktarının saptanması ilkesine dayanır
Deneyin Yapılışı Porselen krozeler kullanılmadan bir guumln oumlnce iccedilerisine nitrik asit
(HNO3) koyularak bekletilir Ertesi guumln oumlnce musluk suyu ile iyice ccedilalkalanır daha sonra
saf sudan geccedilirilerek kurutulduktan sonra sabit tartıma getirilir Krozenin darası kaydedilir
(M1) Daha sonra numuneden 3-5 g oumlrnek krozeye tartılarak alınır Krozeler bir gece 110
ordmCrsquode etuumlvde bekletilir Boumlylece oumlrneğin yavaş yavaş kuruması sağlanır Aksi takdirde kuumll
fırınına direkt koyulduğu zaman sıccedilramalar meydana gelir Daha sonra 520 ordmCrsquodeki kuumll
fırınına koyularak 5-6 saat bekletilirBu suumlrenin sonunda eğer karbonlaşmış kısım varsa
suumlre biraz daha uzatılır Daha sonra krozeler desikatoumlre alınarak oda sıcaklığına gelene
kadar bekletilir ve tartım alınır (M2)
Hesaplama Kuumll = [ (M2-M1) m ] x 100
M2= Yakmadan sonraki kroze+ kuumll ağırlığı
M1= Sabit tartıma getirilen krozenin ağırlığı
m = Alınan oumlrnek ağırlığı
Eğer kurumaddede sonuccedil isteniyorsa yukarıdaki değer 100Km faktoumlruuml ile ccedilarpılır
Km = Numunenin 100 gramının iccedilerdiği kuru madde miktarıdır
19
16 GIDALARDA KANTİTATİF ŞEKER TAYİNİ
(LANE EYNON Metodu)
Youmlntemin İlkesi
Şeker tayini youmlntemleri şekerlerin indirgen oumlzelliğine dayanmaktadır Tuumlm
monosakkaritler indirgen oumlzelliktedir Sakaroz ise indirgen oumlzellik goumlstermez Bu nedenle
kimyasal youmlntemlerle şeker tayininde sakkaroz oumlnce invert şeker haline doumlnuumlştuumlruumlluumlr daha
sonra glikoz ve fruktozla birlikte invert şeker olarak tayin edilir Youmlntem invert şekerin
fehling ccediloumlzeltisinde bulunan bakır-2 oksidi suda ccediloumlzuumlnmeyen bakır-1 okside indirgemesi
prensibine dayanır
Kullanılan Kimyasallar
Carez I ccediloumlzeltisi 15 g potasyum ferrosiyanid K4Fe(CN)63H2O saf suda ccediloumlzuumlnerek 100
mlrsquo ye tamamlanır
CarezII ccediloumlzeltisi 30 g ccedilinko suumllfat (ZnSO47H2O) saf suda ccediloumlzuumllerek 100 mlrsquo ye
tamamlanır
Fehling I (fehling A) ccediloumlzeltisi 69278 g bakır suumllfat (CuSO45H2O) 250 ml saf suda
ccediloumlzuumllerek 1 litrelik balon jojeye aktarılır Hacim ccedilizgisine kadar saf su ile tamamlanır
Ccediloumlzelti suumlzuumllduumlkten sonra kahverengi şişede ağzı sıkıca kapatılarak uzunca suumlre
saklanabilir
Fehling II(fehling B) ccediloumlzeltisi 346 g potasyum sodyum tartarat (KNa-tartarat4H2O)
tartılarak bir miktar saf suda ccediloumlzuumlluumlr 100 g sodyum hidroksit tartılıp buda bir miktar saf
suda ccediloumlzuumlluumlr ve iki ccediloumlzelti birbiri ile karıştırılıp 1 litrelik hacme saf su ile tamamlanır 48
saat beklendikten sonra suumlzuumlluumlr Bu ccediloumlzelti en fazla 2 ay saklanabilir
01 N NaOH ccediloumlzeltisi
01rsquolik fenolftalein ccediloumlzeltisi
1rsquolik sulu metilen mavisi ccediloumlzeltisi
Stok invert şeker ccediloumlzeltisi 95 g sakkaroz tartılıp bir miktar saf su ile ccediloumlzuumllerek 100 mlrsquolik
balon jojeye aktarılır Uumlzerine 5 ml hidroklorik asit (HCl) eklenerek 100 mlrsquo ye
tamamlanır Ccediloumlzelti oda sıcaklığında 3 guumln bekletilir Daha sonra 1 litrelik balon jojeye
aktarılarak hacim ccedilizgisine kadar saf su ile tamamlanır
20
Standart invert şeker ccediloumlzeltisi Stok invert şeker ccediloumlzeltisinden 50 ml alınarak 250 mlrsquolik
balon jojeye aktarılır Uumlzerine-2 damla fenolftalein indikatoumlr ccediloumlzeltisi eklenerek ccedilok hafif
pembe renk goumlzlenene kadar 5 N NaOH ccediloumlzeltisi ile noumltralize edilir ve hacim ccedilizgisine
kadar saf su ile tamamlanır Boumlylece 2mgml invert şeker olacak şekilde standart ccediloumlzelti
hazırlanır Bu ccediloumlzelti kullanılacağı zaman hazırlanmalıdır
Deneyin Yapılışı
Faktoumlr tayini
Erlene Fehling I ve Fehling II ccediloumlzeltilerinden 5rsquoer ml alınarak uumlzerine bir miktar saf su
eklenir Buumlretteki hazırlanan standart invert şeker ccediloumlzeltisinden 15 ml erlene koyulur Erlen
bek alevi uumlzerine konulur Sıcaklığı ayarlamak iccedilin araya aspest yerleştirilir Ccediloumlzelti
kaynamaya başladıktan sonra titrasyona başlanır Ccediloumlzeltinin 3 dakika iccedilinde kaynaması
sağlanır Kaynamaya başladıktan 2 dakika sonra metilen mavisi damlatılır Ccediloumlzeltinin rengi
mavi olur Titrasyonun bitiş noktasına doğru şeker ccediloumlzeltisi damla damla verilir Renk
maviden kırmızıya doumlnduumlğuuml anda titrasyona son verilir Harcanan hacim kaydedilir (V1)
Titrasyon bir dakika iccedilerisinde bitirilmelidir Oumlnceden eklenen şeker miktarı da buna goumlre
ayarlanır
Oumlrneğin Hazırlanışı
25 ml veya g oumlrnek alınarak 250 mrsquolik balon jojeye aktarılır Uumlzerine 50 ml damıtık su
eklenir Uumlzerine durultma amacıyla 5 ml Carez I ve 5 mL Carez II ccediloumlzeltilerinden
eklenerek iyice karıştırılır ve hacim ccedilizgisine kadar saf su ile tamamlanır 30 dak beklenir
30 dak sonra ortamın pHrsquosı 8 olana kadar 01 N NaOH eklenir Ccediloumlzelti filtre edilerek
berraklaştırılır
İnversiyon Sonrası
Berrak filtrattan 50 ml alınarak 100 mlrsquolik balon jojeye koyulur Uumlzerine 25rsquolik
hidroklorik asit (HCl) ccediloumlzeltisinden 6 ml eklenir Ccediloumlzeltinin iccedilerisine termometre
konularak 70ordmCrsquoye ayarlanmış su banyosuna yerleştirilir Sık sık ccedilalkalanarak sıcaklığın en
fazla 2-3 dakikada 67ordmCrsquoye gelmesi sağlanır Bu andan itibaren tam 5 dakika aynı
sıcaklıkta tutulur ve soğuk su altında hızlı bir şekilde soğutulur Ccediloumlzeltiye 1-2 damla
fenolftalein indikatoumlr ccediloumlzeltisi koyularak 4 N NaOH ile ccedilok accedilık pembe renk olana kadar
noumltralize edilir Daha sonra hacim ccedilizgisine kadar saf su ile tamamlanır
21
Hazırlanan bu ccediloumlzelti buumlrete doldurulur Erlene 5rsquoer ml Fehling I ve Fegling II
ccediloumlzeltilerinden koyularak 3 dakika iccedilerisinde kaynaması sağlanır Kaynamada 2 dakika
dolmadan 2-3 damla metilen mavisi damlatılır ve buumlretteki ccediloumlzelti ile titre edilir Renk
kırmızı olunca titrasyon kesilerek yaklaşık harcanan miktar tespit edilerek bir oumln deneme
yapılır İkinci kez daha duyarlı deney yapılır ve bu sefer ilk titrasyonda harcanan hacimden
1 ml eksiği kaynamadan oumlnce fehling ccediloumlzeltilerinin uumlzerine koyulur Boumlylece az miktarda
bir titrantla doumlnuumlm noktasına ulaşılır Aynı şekilde titrasyon yapılarak harcanan hacim not
edilir(A)
İnversiyon Oumlncesi
Berrak filtrat buumlrete doldurulur Erlene 5 ml Fehling I ve 5 ml Fehling II ccediloumlzeltilerinden
koyularak inversiyon sonrasındaki şekilde titrasyon yapılır
Hesaplama
F=Faktoumlr hesabı harcanan şeker ccediloumlzeltisinin mlrsquosinde bulunan mg şeker ile harcanan
ccediloumlzelti hacminin ccedilarpımı ile bulunur
F= 2mg x V1
İnvert Şeker (gL) = (V2 x F) V x V1
V1 = Alınan numune miktarı
V2 = Seyreltilen hacim
V = Titrasyonda harcanan ccediloumlzelti miktarı
F = Faktoumlr
22
17 GIDALARDA KANTİTATİF NİŞASTA
TAYİNİ
Oumlrn Et ve Et Uumlruumlnlerinde Nişasta Tayini
Nişasta oumlzellikle et uumlruumlnlerinde joumlle maddelerinin dışarı taşmasını engellemektedir Nişasta
katılan et uumlruumlnleri daha kuru olmaktadır Et uumlruumlnlerine dolgu maddesi olarak katılmasına
rağmen yapısı gereği enzimatik ve mikrobiyel faaliyet sonucu alt gruplara parccedilalanarak
ette tadın oluşmasına yardımcı olur
Gravimetrik Youmlntem
Youmlntemin Prensibi
Youmlntemde oumlrnekteki yağ sabunlaştırılıp proteinler hidrolize edilir Baharat seluumlloz ve
nişasta ccediloumlktuumlruumlluumlr Ccediloumlken nişasta asitte ccediloumlzuumlluumlp gravimetrik olarak tayin edilir
Kullanılan Kimyasallar
95rsquolik etanol
8rsquo lik alkolluuml potasyum hidroksit (KOH) ccediloumlzeltisi
Hidroklorik asit (11) oranında seyreltilmiş
Deneyin Yapılışı
Homojen hale getirilen numuneden 10 g alınıp uumlzerine 8rsquolik alkolluuml KOH ccediloumlzeltisinden
50 ml eklenir 20 dakika ara sıra karıştırılarak su banyosunda ısıtılır Uumlzerine 100 ml olana
kadar 95rsquolik etanolden eklenir ve ccediloumlzelti santrifuumlj tuumlplerine alınarak 2000 rpm de 5
dakika santrifijlenir Sıvı kısım atılır Kalıntı 25 ml 95rsquolik etanolle karıştırılarak yıkanır
ve sıvı kısım tekrar atılır Uumlzerine 50 ml HCl ccediloumlzeltisi ilave edilir ve ccediloumlkeleğin ccediloumlzuumlnmesi
sağlanır Ccediloumlzelti santrifuumljlenir eğer sıvı kısım berrak değilse suumlzuumlluumlr Bir behere ccediloumlzeltinin
sıvı kısmından 25 ml alınır Uumlzerine 95rsquo lik etanolden 75 ml eklenir Beherin ağzı saat
23
camı ile kapatılarak bir gece bekletilir Sabit tartıma getirilmiş Gooch krozesi oumlnce 95rsquolik
etanol ile yıkanır Daha sonra ccediloumlzelti aynı krozeden suumlzuumlluumlr ve iki kere 95rsquo lik etanol ile
yıkanır Kroze 75Crsquo de 1 saat kurutulur Desikatoumlre alınarak oda sıcaklığına kadar
soğutulur ve tartım alınır
Hesaplama
Nişasta = [ [(M1-M2) x F] m ] x 100
M1= Gooch krozesi + oumlrnek
M2 = Gooch krozesi
m = Alınan numune miktarı g
F = Duumlzeltme faktoumlruuml Genelde 145 ccedilarpanı kullanılır ve bu değer hububatta 69 nişasta
olduğu kabul edilmiştir
18 GIDALARDA KALİTATİF NİŞASTA
TAYİNİ
3 g oumlrnek 10 ml distile su iccedilerisinde ısıtılarak eritilir Suumlzgeccedil kağıdından geccedilirilir
elde edilen suumlzuumlntuumlye 2-3 damla Lugol soluumlsyonu (1 g I + 2 g KI + 300 ml dist Su)
damlatılır Mavi renk pozitifrsquotir
24
SULARIN FİZİKSEL VE KİMYASAL
ANALİZLERİ
Numune alma numuneler haftada bir ayda bir veya ihtiyaccedil duyulan sıklıkta musluklardan
kaynak ve akar sulardan birikinti sulardan veya su depolarından alınır Alınan oumlrneğin incelenen
suyun tamamını oumlrneklemesi gerekir Bu nedenle en az 200 ml su oumlrneği alınmalıdır Musluktan
oumlrnek alınmadan oumlnce su 5 dk boşa akıtılmalıdır Akarsu ve birikmiş sulardan oumlrnek alırken ise
suyun merkezinden oumlrnek alınmalıdır Bu amaccedilla yeterli uzunlukta bir ccedilubuğa monte edilen ağzı
tıpalı şişenin tıpası tıpaya bağlanan ip ccedilekilerek su iccedilerisinde accedilılır ve şişenin dolması beklendikten
sonra şişe dışarıya alınır Alınan oumlrnekler buzdolabında muhafaza edilmek suretiyle en geccedil 24 saat
iccedilerisinde incelenmelidir Mikrobiyolojik analiz iccedilin oumlrnek alma işlemi ise daha detaylı olup gıda
kimyası konusu dışındadır
Gıda maddeleri tuumlzuumlğuumlne goumlre iccedilme suları daima renksiz kokusuz tortusuz olmalı
Amonyak ve nitrit iccedilermemelidir
19 SUYUN FİZİKSEL ANALİZLERİ
19-1 Tat-koku
Litresinde 20-25 ml gaz bulunan sular daha lezzetlidir Bu gazların yarısını karbondioksit
diğer yarısını ise azot ve oksijen tekil eder Tat ve koku muayenesi yapılan suyun sıcaklığı 8-15 oC
olmalıdır
19-2 Renk (TS6392)
Oumlrnek su bir mezuumlre konarak damıtık su ile karşılaştırmalı olarak bakarak veya oumllccedilerek
yapılır Oumllccediluumlmde kloro-platinat ccediloumlzeltisi kullanılır 1245 g potasyum hegzakloro-platinat + 1 g
kobalt kloruumlr 100 ml yoğun HCl iccedilerisinde eritilir Bu miktar dist Su ile 1000 mlye tamamlanır
Bu stok ccediloumlzeltinin renk birimi 5000rsquoduumlr
Bu amaccedil iccedilin bir seri temiz nessler tuumlpuumlne aşağıda bildirilen miktarlarda stok ccediloumlzelti konur
ve uumlzeri analiz edilen su ile 50 mlye tamamlanır ve karıştırılır (karşılaştırma tuumlpleri) Bir tuumlpe de
sadece analiz edilen su konur (analiz tuumlpuuml) Beyaz bir zemin uumlzerinde dizilen karşılaştırma
tuumlplerinin yanında tutulan analiz tuumlpuumlnuumln renginin hangisine yakın olduğuna karar verilir ve sonuccedil
25
aşağıdaki değerlere goumlre tespit edilir TS 266rsquoya goumlre iccedilme ve kullanma sularında 20 birimi kaynak
sularında 1 birimi geccedilmemeli
Ccediloumlzelti miktarı 0 05 1 15 2 25 3 35 4 5 6 7
Renk birimi 0 5 10 15 20 25 30 35 40 50 60 70
19-3 Bulanıklık
1 g kuru saf kilin 1 L damıtık su iccedilerisinde ccediloumlzuumlnduumlruumllmesi ile elde edilen stok ccediloumlzeltiden
yararlanılır
Bu amaccedil iccedilin bir seri temiz dereceli tuumlpe veya mezuumlre aşağıda bildirilen miktarlarda stok
ccediloumlzelti konur ve uumlzeri analiz edilen su ile 50 mlye tamamlanır (karşılaştırma tuumlpleri) Bir tuumlpe de
sadece analiz edilen su konur (analiz tuumlpuuml) Beyaz bir zemin uumlzerinde dizilen karşılaştırma
tuumlplerinin yanında tutulan analiz tuumlpuumlnuumln bulanıklığının hangisine yakın olduğuna karar verilir ve
sonuccedil aşağıdaki değerlere goumlre tespit edilir TS 266rsquoya goumlre iccedilme ve kullanma sularında 25 birimi
kaynak sularında 5 birimi geccedilmemeli
Ccediloumlzelti miktarı 025 05 1 15 2 25 3 35 4 45 5
Bulanıklık birimi 5 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100
Daha net bir karara varmak iccedilin renk ve bulanıklık test tuumlpleri damıtık suyu
referans alarak spektrofotometrede 420 nm dalga boyunda ve 1 cm mesafeden okunur
Ph Ph metre il oumllccediluumlluumlr İccedilme ve kullanma suları 65-92 arasında kaynak suları 65-
85 arasında Phrsquoya sahip olmalı
26
20 SUYUN KİMYASAL ANALİZLERİ
20-1 EDTA ile sertlik tayini
001 N etilendiamin tetraasetikasit (EDTA) 4 g EDTA +1 L distile su
İndikatoumlr ccediloumlzelti 05 g eriochroma black T + 100 ml 70rsquolik etil alkol (1 hafta
dayanır) veya 05 g eriochroma black T + 100 gr NaCl (1 yıl dayanır)
Tampon ccediloumlzeltisi 675 g amonyum kloruumlr 570 ml amonyak (d088 yoğun) + dist
su ile 1 Lrsquoye tamamlanır
Standart Ca ccediloumlzeltisi kuru kalsiyum kloruumlrden 100 mg en az miktarda yoğun HCl
iccedilerisinde eritilir ve dist su ile 100 mlye tamamlanır Bunun 1 mlsi 1 mg kalsiyum
karbonata eşdeğerdir
1 fransız sertlik derecesi (FSD) 1 L suda 10 mg kalsiyum karbonat bulunduğu
anlamına gelir
FSD
Ccedilok yumuşak su 0-7
Yumuşak su 7-14
Orta sert su 14-21
Sert su 21-32
Ccedilok sert su 32-54
Deneyin yapılışı 25 ml su oumlrneği + 25 ml damıtık su + 1 ml tampon ccediloumlzeltisi + 3-5
damla veya tuzla hazırlanandan bir spatuumll ucu ile alınan miktar karıştırılır Elde edilen
şarap kırmızısı renk maviye doumlnuumlnceye kadar EDTA ile titre edilir Harcanan EDTA
miktarı 4 ile ccedilarpılarak suyun FSD cinsinden toplam sertliği bulunur Kalıcı sertliği bulmak
iccedilin su oumlrneği 20-30 dk kaynatıldıktan sonra deneye alınır
27
20-2 Nitrit Tayini
Nitrit alfanaftilamin ve suumllfanilik asit ile pembe renk verir Sularda bulunmamalıdır
Gries 1 ayıracı 15 g suumllfanilik asit + 50 ml asetik asit + saf su ile 250 mlrsquoye
tamamlanır
Gries 2 ayıracı 75 mg alfa naftilamin + 50 ml asetik asit + saf su ile 250 mlrsquoye
tamamlanır
25 ml gries 1 + 25 ml Gries 2 + 5 ml oumlrnek Pembe renk pozitiftir
20-3 Nitrat Tayini
Nitrat difenilamin ve suumllfirik asitle mavi renk verir
Tuumlpteki 5 ml su oumlrneğinin uumlzerine 5 ml difenilamin reaktifi (25 g difenilamin + 100
ml yoğun suumllfirik asit + 20 ml distile su) tuumlp eğik tutularak ccedileperinden yavaşccedila akıtılmak
suretiyle ilave edilir Dibe ccediloumlken reaktif ile su arasında mavi bir halkanın goumlruumllmesi pozitif
kabul edilir Deneyin pozitif ccedilıkması durumunda organik madde miktarına bakılarak karar
verilir
Nitrat genellikle sularda 1 mg kadar bulunur Ancak su standardımıza goumlre 1 L
kaynak suda 25 mgı iccedilme ve kullanma sularında ise 45 mgı geccedilmemesi gerekir
20-4 Amonyak Tayini
5 ml oumlrnek uumlzerine 2 damla nessler ayıracı (6 g cıva kloruumlr + 4 g potasyum iyoduumlr
amonyaksız su ile 40 mlrsquoye tamamlanır uumlzerin 60 ml 30rsquoluk potasyum hidroksit
ilave edilerek suumlzgeccedil kağıdından geccedilirilir) konur Sarıdan turuncuya kadar değişen
renkler pozitif kabul edilir Sularda amonyak olmamalı
28
20-5 Organik Madde Miktarı
Potasyum permanganat amonyağı oksitler geri kalan kısım da suumllfirik asit
titrasyonuyla tespit edilir
Seyreltik suumllfirik asit 1 kısım yoğun suumllfirik asit + 3 kısım distile su
001 N potasyum permanganat 03959 g potasyum permanganat + 1 L distile su
001 N amonyum okzalat 0888 g amonyum okzalat + 1 L dist su Okzalik asit de
kullanılabilir
Potasyum permanganatın ayarlanması 25 ml amonyum okzalat + 8 ml seyreltik
suumllfirik asit + 52 ml kaynamış saf su karışımı renk pembe oluncaya kadar amonyum
okzalat ile titre edilir 26 ml harcanmış ise 2526=096 (faktoumlr veya ccedilarpım
katsayısı) bulunur Gerccedilek deneyde bulunan değer bu sayı ile ccedilarpılarak gerccedilek
amonyak miktarı tespit edilir
Deneyin yapılışı 100 ml oumlrnek + 5 ml suumllfirik asit + 5 ml potasyum permanganat
iccedilerisine cam boncuk atılarak 10 dk kaynatılır Sıcak iken 5 ml amonyum okzalat
ilave edilir ve renk berraklaşır Sıcak iken potasyum permanganat ile hafif pembe
renge kadar titre edilir
Organik madde miktarı 08 x harcanan potasyum permanganat miktarı (ml) X
katsayı
Aynı deney saf su ile yapılarak harcanan potasyum permanganat ı gerccedilek deneyde
harcanan potasyum permanganattan ccedilıkararak gerccedilekte harcanan potasyum
permanganat miktarı bulunur Sularda en fazla 5 mgL organik madde olması
gerekir
29
21 GIDALARDA KOKUŞMANIN TESPİTİ
21-1 Nessler deneyi
Youmlntemin Prensibi
Kokuşmanı varlığı amonyağa karşı duyarlı bir reaktif olan Nessler reaktifi ile belirlenir
Kullanılan Kimyasallar
Nessler reaktifi 30 g HgCl2 ve 37 g KI 250 ml saf suda ccediloumlzuumlluumlr Bu sırada kırmızı renkli
HgI ccediloumlker Ccediloumlkelek ccediloumlzeltiden ayrılır ve saf su ile iyice yıkanır Yıkama ccediloumlzeltisi atılır
Uumlzerine 30 g katı KI ilave edilir ve bu karışım ccediloumlzuumlnecek hale gelene kadar saf su ilave
edilir Kompleksin uumlzerine 100 g katı NaOH ilave edilir ve ccediloumlzduumlruumlluumlr Soğutulduktan
sonra toplam hacim 500 ml olana kadar saf su ilave edilir
Deneyin Yapılışı
Petri kutusuna analizi yapılacak oumlrnekten bir miktar koyulur ve uumlzerine Nessler
ayıracından damlatılır Kokuşma sonucu oluşan amonyak ortamda bulunuyorsa accedilık
portakal renginden koyu portakal rengine kadar değişen renkler oluşur
21-2 Kurşun Asetat deneyi
Youmlntemin Prensibi
Oumlrnekteki bozulma ve kokuşmanın H2S ile saptanması ilkesine dayanır
Kullanılan Kimyasallar
20rsquolik kurşun asetat Pb(CH3COOH)23H20 20 g kurşun asetat bir miktar saf suda
ccediloumlzuumlnduumlruumlluumlr ve 100 mlrsquolik balon jojeye aktarılarak hacim ccedilizgisine kadar saf su eklenir
Deneyin Yapılışı
20rsquolik kurşun asetat ccediloumlzeltilerine daldırılan suumlzgeccedil kağıtları accedilık havada kurutulur
Kapalı bir petri kutusunun kapağına suumlzgeccedil kağıdı hafif ıslatılarak yapıştırılır ve oumlrnekte
petri kutusunun iccedilerisine yerleştirilerek kapağı kapatılır10-15 dakika beklenir Suumlzgeccedil
kağıdının uumlzerinde oluşan siyah renk kokuşmanın goumlstergesidir
30
22 YUMURTA MUAYENELERİ
Besleyici değeri nedeniyle tavuk oumlrdek kaz bıldırcın gibi pek ccedilok kanatlı yumurtası
insan gıdası olarak pazara sunulmaktadır Ancak burada beslenme alışkanlıklarına bağlı
olarak tuumlketimi daha yaygın olan tavuk yumurtasından bahsedilecektir
Aşağıda yumurta ile ilgili en fazla sorulan soruların yanıtları yer almaktadır
Yumurta kabuğunun rengi tavuğun ırkına bağlı olarak beyazdan kahverengiye
kadar değişebilir Ancak farklı kabuk rengine sahip yumurtalar arasında besleyici değer
lezzet ve pişirme performansı accedilısından her hangi bir fark bulunmamaktadır
Yumurta sarısının rengi tavuğun beslenmesi ile direkt olarak ilgilidir Oumlrneğin
buğday esaslı diyet verilen tavukların yumurta sarıları limon sarısı bir renge sahipken
mısır ve alfa alfa ağırlıklı beslenmede bu renk turuncudur
Yumurta akının rengi bazen riboflavin (Vitamin B2) varlığına bağlı olarak ccedilok hafif
yeşilimsi olabilir Bazen de puslu bir goumlruumlntuuml belirlenebilir ki bu durum yumurtanın doğal
olarak yapısında bulunan karbondioksitten kaynaklanır Karbondioksit henuumlz kabuktan
dışarı salınmamıştır dolayısıyla yumurta oldukccedila tazedir Her iki durumda da yumurta
tuumlketim iccedilin guumlvenlidir
Yumurta sarısı uumlzerinde kan ya da et goumlruumlntuumlluuml lekelere her hangi bir sağlık riski
oluşturmaz Yumurtanın oluşumu sırasında kan damarlarında oluşabilecek hasarlardan
kaynaklanır Kan lekesi yumurtanın doumlllenmiş olduğunu goumlstermez Işık muayenelerinde
bu tarz yumurtalar genellikle ayıklanır ancak elektronik sistemler dahi kullanılsa hepsinin
yakalanması muumlmkuumln olmamaktadır Eğer istenirse pişirme oumlncesi temiz bir bıccedilakla bu
lekeler uzaklaştırılabilir tuumlketim accedilısından guumlvenlidirler
Şalaz taze yumurtalarda daha belirgindir ve yumurta sarısının merkezde
tutulmasını sağlayan bir gemi ccedilapası roluumlnuuml uumlstlenir Tuumlketiminde bir sakınca yoktur ve
genellikle pişirme sırasında goumlzden kaybolur
Yumurta bayatladıkccedila hava kamarası genişler yumurta sarısı duumlzleşir genişler ve
kolay yırtılır bir hal alır koyu yumurta akının kıvamı azalır ve daha sulu duru bir hale
gelir
31
Analiz iccedilin yumurta sayısı 1000 adet ve uumlzeri ise 1 daha az ise 10 adet yumurta
partiyi homojen olarak oumlrnekleyecek şekilde numune olarak alınır
Yumurta kuvvetli ışık altında incelenerek tuzlu suda yuumlzduumlrerek ve kırılarak
muayene edilebilir Tuzlu suda yuumlzduumlrme deneyi iccedilin iki kaptan birine 8rsquolik diğerine
11rsquolik tuzlu su konulur Ccedilok taze yumurta her iki suda da batar taze yumurta 8rsquolikte
batar 11rsquolikte yuumlzer bayat yumurta her ikisinde de yuumlzer
Ayrıca bu amaccedilla oumlzel cihazlar geliştirilmiştir
Not Yumurta muayenesine ait resimler ve accedilıklamaları boumlluumlm sonunda verilmiştir
Uumllkemizde yumurta ile ilgili yuumlruumltuumllecek analizler ve bunlara ilişkin standartlar
ldquoTuumlrk Gıda Kodeksi - Yumurta ve Yumurta Uumlruumlnleri Tebliğirdquo ile duumlzenlenmiştir
Buna goumlre
TAZE YUMURTA - A sınıfı yumurta
Katikula ve yumurta kabuğu Normal temiz ve hasarsız
Hava boşluğu 6 mmrsquoden yuumlksek olmayacak ve hareket etmeyecek
Yumurta akı Berrak saydam jel kıvamında ve yabancı madde iccedilermeyecek
Yumurta sarısı Işık muayenesinde merkezde yuvarlak goumllge şeklinde homojen olarak
goumlruumllecek membranda yırtık olmayacak Yumurtanın doumlnduumlruumllerek hareket ettirilmesinde
merkezden belirgin şekilde ayrılmayacak ve yabancı madde iccedilermeyecek
Mikroorganizma Yumurta iccedileriğinde goumlzle goumlruumllebilir hiccedilbir mikroorganizma kolonisi
ve parazit iccedilermeyecek
DEPO YUMURTA ndash B sınıfı yumurta
Yumurta kabuğu Normal temiz veya hafif kirli ve hasarsız
Hava boşluğu 9 mmrsquoden yuumlksek olmayacak
Yumurta akı Berrak saydam olacak ve hiccedilbir yabancı madde iccedilermeyecek
Yumurta sarısı Işık muayenesinde yumurta sarısında yabancı madde goumlruumllmeyecek
Mikroorganizma Yumurta iccedileriğinde goumlzle goumlruumllebilir hiccedilbir mikroorganizma kolonisi
ve parazit iccedilermeyecek
SANAYİ TİPİ YUMURTA ndash C sınıfı yumurta
A ve B sınıf yumurta oumlzelliğini taşımayan yumurtalar C sınıfı yumurtalardır Bu
yumurtalar ancak gıda sanayinde kullanılabilirler direkt tuumlketime sunulamazlar
32
Yumurta iccedilin mikrobiyolojik kriterler
n c m M
Mezofilik aerobik bakteri 5 3 1 x 105
ml 1 x 106
ml
5 0 25 grsquoda bulunmamalı
n Numune sayısı
c Mikroorganizma sayısı ldquomrdquo ile ldquoMrdquo arasında bulunabilecek maksimum numune sayısı
m Tuumlm numunelerde bulunabilecek maksimum mikroorganizma sayısı
M ldquocrdquo sayıda bulunabilecek maksimum mikroorganizma sayısı
33
23 BAL MUAYENELERİ
Bal arılarının (Apis mellifera) ccediliccedilek nektarlarını bitkilerin veya bitkilerin uumlzerinde
yaşayan canlıların salgılarını topladıktan sonra kendine oumlzguuml maddelerle karıştırarak
değişikliğe uğratıp bal peteklerine depoladıkları tatlı madde olarak tanımlanır
Orijinine goumlre
Ccediliccedilek Balı Arıların bitki ccediliccedileklerindeki nektarlardan uumlrettikleri baldır
Salgı Balı Arıların bitkilerin canlı kısımlarından veya bitkilerin uumlzerinde yaşayan
canlıların salgılarından uumlrettikleri baldır
Piyasaya sunuluş şekline goumlre
Doğal Petekli Bal Tamamıyla arılar tarafından uumlretilen doğal peteği iccedilinde tuumlketime
sunulan baldır
Temel Petekli Bal Gerccedilek bal mumundan ccedileşitli metotlarla iki tarafı preslenerek
hazırlanmış sterilize edilmiş işccedili ve erkek arı petek huumlcrelerinin temelini teşkil eden ince
levha şeklindeki peteği iccedilinde piyasaya sunulan baldır
Suumlzme Bal Ortam sıcaklığı 35 degCrsquoyi geccedilmeyecek biccedilimde petekli balın santrifuumlj metodu
veya dinlendirilmesi ile elde edilen baldır
Kristalize Suumlzme Bal Kristalizasyon metotlarının herhangi birine tabi tutularak veya
balın kristalleşmesi iccedilin herhangi bir işleme tabi tutulmaksızın tamamen veya kısmen
şekerleşmiş krema ve fondan kıvamlı baldır
Pres Bal Petekli balın pres altında ortam sıcaklığı 45 degCrsquoyi geccedilmeyecek biccedilimde
sızdırılması ile elde edilen baldır
Fırıncılık Balı veya Sanayi Balı Kendine ait doğal koku ve tada sahip olmayan
fermentasyona başlamış ısıtılmış hidroksimetil furfurol miktarı diastaz sayısı 6
maddedeki 1 bendindeki şartlara uymayan direkt olarak insan tuumlketimine sunulamayan
baldır
Uumllkemizde bala ilişkin standartlar Tuumlrk Gıda Kodeksi-Bal Tebliği ile
duumlzenlenmiştir Burada tebliğde geccedilen bal analizlerinden birkaccedilı oumlrneklenmiştir
Balda nem tayini
Anlatıldığı gibi yapılır
Balda Kuumll Tayini
Anlatıldığı gibi yapılır
34
23-1 Balda Şeker Tayini
Youmlntemin Prensibi
İndirgen şekerlerle sakkarozun parccedilalanması ile meydana gelen toplam şekerin bakırı
reduumlkte etmesi esasına dayanır
Şeker tayini iki aşamada yapılır ilk aşamada serbest haldeki glikoz ve fruktoz
ikinci aşamada sakarozun glikoz ve fruktoza parccedilalanması ile toplam indirgen şeker tayini
gerccedilekleştirilir İkinci aşamada bulunan değer glikoz cinsindendir ve bunun 095 ile
ccedilarpılması sonucunda sakkaroz miktarı gram olarak bulunur
Kullanılan Kimyasallar
Fehling A ccediloumlzeltisi III5rsquode anlatıldığı gibi hazırlanır
Fehling B ccediloumlzeltisi III5rsquode anlatıldığı gibi hazırlanır
Carez I ccediloumlzeltisi III5rsquode anlatıldığı gibi hazırlanır
Carez II ccediloumlzeltisi III5rsquode anlatıldığı gibi hazırlanır
1 glikoz ccediloumlzeltisi 1 g glikoz (Dextrose) 100mlrsquolik bir balon jojede bir miktar saf su ile
eritilir ve yine saf su ile 100 mlrsquoye tamamlanır (faktoumlr tayininde kullanılır)
5 Potasyum Ferro Siyanat ccediloumlzeltisi 5g potasyum ferro siyanat 100mlrsquolik bir balon
jojede saf su ile eritilip 100 mlrsquoye tamamlanır
5 N NaOH ccediloumlzeltisi 200g NaOH bir miktar saf su ile eritilip 1000mlrsquoye tamamlanır
2 fenolftalein indikatoumlr ccediloumlzeltisi 2g fenolftalein bir miktar 96rsquolık alkol ile eritilip
100mlrsquoye tamamlanır
Derişik HCl d=119 olan 37rsquolik HCl kullanılır
Deneyin Yapılışı
Fehling A ve Brsquonin standardize edilmesi
Bir erlenin iccedilerisine 10ml Fehling A 10ml Fehling B 5ml potasyum ferro siyanat konulup
birkaccedil cam boncuk atılarak kaynayıncaya kadar ısıtılır Kaynama esnasında uumlzerine 1rsquolik
glikoz ccediloumlzeltisinden pipetle damla damla ilave edilerek titrasyon yapılır Titrasyon
sırasında mavi renk accedilılır yavaş yavaş sarı renk oluşur ve esmerleşme goumlzuumlkuumlr Bu
noktada titrasyona son verilir Harcanan glikoz ccediloumlzeltisi miktarı kaydedilir Bu değer
(oumlrneğin 86 ml olsun) 10ml Fehling A iccedilindeki bakırı reduumlkte eden glikoz miktarıdır
Faktoumlr hesaplaması şu şekilde yapılır
35
100 ml glikoz ccediloumlzeltisinde 1 g glikoz varsa
1 ml ldquo ldquo ldquo X g glikoz vardır
X = 1100 = 001 g
1 ml glikoz ccediloumlzeltisinde 001 g glikoz varsa
86 ml ldquo ldquo X g glikoz vardır
X = 86 x 001 = 0086 g glikoz 10ml Fehling Arsquodaki bakırı reduumlkte ediyor
1
F (faktoumlr) = 0086 olarak bulunur
Oumlrneğin hazırlanması
5 g bal oumlrneği 70 ndash 80 g su ile 250 mlrsquolik balon jojede eritilir Uumlzerine 1 ml Carez I ve 1 ml
Carez II ccediloumlzeltilerinden eklenerek ccedilalkalanır ardından saf su ile 250 mlrsquoye tamamlanır
Bulanık haldeki bu oumlrnek ayrı bir erlene suumlzgeccedil kağıdı ve huni yardımı ile suumlzuumlluumlr
Serbest indirgen şeker miktarının (glikoz + fruktoz) saptanması
100 mlrsquolik bir balon jojeye 50 ml oumlrnek suumlzuumlntuumlsuumlnden konur saf su ile karıştırılarak 100
mlrsquoye tamamlanır 100 mlrsquolik bir erlene 10 ml Fehling A + 10 ml Fehling B + 5 ml
Potasyum Ferro Siyanat konulup uumlzerine bir miktar (10 ndash 20 ml kadar) saf su ilave edilir
İccediline cam boncuk atılarak kaynatılırKaynama esnasında pipetle veya titrasyon buumlretiyle
oumlrnek soluumlsyonu damla damla eklenir Esmerleşme goumlruumlluumlnce titrasyona son verilip
harcanan oumlrnek soluumlsyonu miktarı kaydedilir (Oumlrneğin 108 ml harcanmış olsun)
108 ml oumlrnek soluumlsyonunda 0086 g indirgen şeker varsa
100 ml ldquo ldquo X g indirgen şeker vardır
X = 100 x 0086 = 0796 g (1 g baldaki indirgen şeker miktarı)
108
100 g baldakini bulmak iccedilin 0796 x 100 = 796 g indirgen şeker vardır
Total şeker miktarının (glikoz + fruktoz + sakkaroz) saptanması
Sakkarozun inversiyonu (Sakkaroz = Glikoz + Fruktoz) 50 ml oumlrnek suumlzuumlntuumlsuuml 1 ndash 2 ml
HCl ile karıştırılır 1 ndash 2 dakika kaynatıldıktan sonra soğutulur Uumlzerine 1 ndash 2 damla
fenolftalein damlatılır ve NaOH ile kalıcı pembe renk oluşuncaya kadar titre edilir
36
Bakır iyonlarının indirgenmesi 100 mlrsquolik bir erlene 10 ml Fehling A + 10 ml Fehling B +
5 ml Potasyum Ferro Siyanat konulup uumlzerine bir miktar (10 ndash 20 ml kadar) saf su ilave
edilir İccediline cam boncuk atılarak kaynatılırKaynama esnasında pembe renkli oumlrnek
soluumlsyonundan buumlret veya pipet ile yavaş yavaş damlatılarak titre edilir esmerleşme
goumlruumllduumlğuumlnde titrasyona son verilir Harcanan oumlrnek soluumlsyonu miktarı kaydedilir
(Oumlrneğin bu miktar 105 ml olsun)
Total şekerin hesaplanması
105 ml oumlrnekte 0086 g indirgen şeker varsa
100 ml oumlrnekte X g indirgen şeker vardır
X = 100 x 0086 = 0819 g (1 g baldaki total şeker miktarı)
105
100 g baldakini bulmak iccedilin 100 x 0819 = 819 grsquodır
Sakkarozun hesaplanması
Total şeker miktarından indirgen şeker miktarı ccedilıkarılınca glikoz cinsinden sakkaroz
miktarı bulunur Bunu sakkaroz cinsine ccedilevirmek iccedilin glikoz cinsinden bulunan değer 095
ile ccedilarpılır
Yukarıda verilen oumlrneklerde glikoz cinsinden sakkaroz miktarı
819 ndash 796 = 23 grsquodır
Buna goumlre 100 g baldaki sakkaroz miktarı
23 x 095 = 218 g
37
3-2 Balda Ticari Glikoz Tayini
Ticari glikoz veya ticari invert şekerin balda teşhisi iccedilin İyot ve Fiche metodu uygulanır
Bu metotlardan birinin balın hileli olduğunu goumlstermesi halinde sonuccedil kesin sayılır
İyot Metodu
Bazı ticari glikoz şuruplarında hammaddeden gelen bir miktar polisakkarid bulunur Bu
maddeler iyot ccediloumlzeltisi ile muamele edildiğinde kırmızıdan mora kadar değişen renk
verirler
İyot ccediloumlzeltisi 1 g iyot (I) ve 14 g potasyum iyoduumlr (KI) 50 mlrsquolik balon jojeye konur ve
30 ndash 40 ml suda ccediloumlzuumllerek işaret ccedilizgisine kadar seyreltilir
Deneyin yapılışı Yaklaşık 1 ml bal eşit hacimde su ile iyice karıştırılır İyot ccediloumlzeltisinden
4 ndash 5 damla ilave edilip şiddetle ccedilalkalanır Kırmızıdan menekşeye kadar değişen rengin
oluşması balda ticari glikoz ve veya invert şeker bulunduğunu goumlsterir
Bu deneyde soumlzuuml edilen renk goumlzlenmemişse Fiche metodu uygulanır
Fiche Metodu
Bala katılan bazı glikoz veya invert şeker şuruplarının uumlretimi sırasında yuumlksek sıcaklık
işlemleri nedeniyle monosakkaridler kısmen parccedilalanırOluşan parccedilalanma uumlruumlnleri eter
fazına ekstrakte edilebilirler ve bu maddeler rezorsin ccediloumlzeltisi ile renkli kompleksler
oluştururlar Bu komplekslerin renginden ticari şekerlerin tanısı konulur
Rezorsin ccediloumlzeltisi Taze suumlblime edilmiş rezorsinden 1g tartılarak 100ml derişik HCl (d =
119 g ml veya yaklaşık 37rsquolik) iccedilinde ccediloumlzduumlruumlluumlrCcediloumlzelti hava sızdırmayan cam
kapaklı bir şişede saklanır Bu ccediloumlzelti kullanılmadan oumlnce taze hazırlanmalıdır
Su ile doyurulmuş dietil eter 50 ndash 100 ml eter uygun bir ayırma hunisinde 20 ndash 30 ml su
ile iyice ccedilalkalanır20 ndash 30 dakika dinlendirildikten sonra alttaki su tabakası atılır Elde
edilen suya doymuş eter en fazla bir hafta iccedilinde kullanılmalıdır
Deneyin yapılışı Yaklaşık 5 g bal porselen bir havana konur Uumlzerine 10 ml eter eklenip
havan eli ile bal ve eter iyice ezilerek karıştırılır Birkaccedil dakika bekletildikten sonra
uumlstteki eter 100 mlrsquolik kuru bir behere boşaltılır Bu işlem uumlccedil defa daha tekrarlanır ve eter
fazlası her seferinde aynı beherde biriktirilir Beherde biriken eterli ekstrakt 30 ndash 35 degCrsquolik
su banyosunda yaklaşık 5 ml kalıncaya kadar buharlaştırılır Beherde kalan eterli ccediloumlzelti
bir deney tuumlpuumlne alınır uumlzerine 2 ml rezorsin ccediloumlzeltisi eklenip şiddetle ccedilalkalanır
Rezorsinin eklenme anından itibaren bir dakika suumlre iccedilinde kiraz kırmızısı rengin
oluşması bala ticari invert şeker veya glikoz katıldığını goumlsterir Sarı veya hafif pembe
renklerin oluşması hiccedilbir şekilde hile işareti değildir
38
23-3 Balda Asitlik Tayini
Youmlntemin Prensibi
Belli tartımda bal su ile seyreltildikten sonra fenolftalein indikatoumlruumlne karşı ayarlı
sodyum hidroksit ccediloumlzeltisi ile titre edilir Buradan 1 kg baldaki asitlerin toplam milieşdeğer
sayısı hesaplanıp sonuccedil olarak verilir
Kullanılan Kimyasallar
Fenolftalein ccediloumlzeltisi 05 N fenolftalein (100 ml hacimce 50rsquolik etil alkol-su karışımında
ccediloumlzuumllerek)
Standart sodyum hidroksit ccediloumlzeltisi 005 N (N20) NaOH
Karbondioksiti uzaklaştırılmış su Distile su 15 ndash 20 dakika kaynatıldıktan sonra fazla
hava almayacak biccedilimde kapatılıp soğutulur
Deneyin Yapılışı
Analiz numunesinden iccedilinde kristaller oluşmuş ballardan alınan numuneler kapalı kap
iccedilinde su banyosuna konularak 60degCrsquonin altında yarım saati geccedilmeyecek şekilde ısıtılarak
ccediloumlzuumlnme sağlanır Ccediloumlzuumlnmez ise 65degCrsquoye kadar ccedilıkartılabilir Bal oumlrneğinden hassas bir
şekilde 10 g tartılarak 250 mlrsquolik temiz kuru bir erlene konur Uumlzerine 75 ml
karbondioksiti uzaklaştırılmış saf su eklenip ağzı kapatılır ve iyice karıştırılarak oumlrnek
ccediloumlzuumlluumlr Ardından 4-6 damla fenolftalein ilave edilip bir buumlretten damlatılan standart
NaOH ccediloumlzeltisi ile eşdeğerlik noktasına kadar titre edilir Bu noktada fenolftaleinin kırmızı
rengi en az 15 saniye kaybolmadan kalmalıdır Titrasyonda harcanan standart NaOH
ccediloumlzeltisinin miktarı (Vt) kaydedilir
Başka bir erlende bal numunesi almaksızın bir şahit deney yapılarak titrasyonda
kullanılan suyun ve indikatoumlruumln harcayabileceği standart NaOH ccediloumlzeltisi hacmi okunur
(Vo)
Vtrsquoden Vo ccedilıkarılarak bal numunesinin tam karşılığı olan N20 NaOH hacmi
bulunur (V)
Hesaplama
Numunenin asitliği (A) = 1000 x N x V
m
N Standart NaOH ccediloumlzeltisinin normalitesi (eşdeğer graml)
V Deneyde harcanan NaOH ccediloumlzeltisinin hacmi (ml) (V = Vt ndash Vo)
m Deneye alınan bal numunesi miktarı (g)
39
23-4 Balda Polen Aranması
(Deli bal zehirli bal incelemesi)
Homojen haldeki baldan 10 g alınır ve santrifuumlj tuumlpuumlne konur Uumlzerine 20 ml distile su
eklenir Tuumlpler 45 degCrsquolik su banyosunda 10 ndash 15 dakika bekletildikten sonra ccedilıkarılıp iyice
ccedilalkalanır balın su iccedilinde iyice erimesi sağlanır Ccediloumlzeltiler 10 dakika suumlre ile 4000 ndash 4500
devirde santrifuumlj edilir Uumlstte kalan kısım doumlkuumlluumlr dipte kalan tortudan baget yardımı ile
biraz alınarak lam uumlzerine konulur Uumlstlerine lamel kapatılarak mikroskop altında polen
muayenesi yapılır Resimde deli balda goumlruumllen rhododendron polenleri yer almaktadır
19
16 GIDALARDA KANTİTATİF ŞEKER TAYİNİ
(LANE EYNON Metodu)
Youmlntemin İlkesi
Şeker tayini youmlntemleri şekerlerin indirgen oumlzelliğine dayanmaktadır Tuumlm
monosakkaritler indirgen oumlzelliktedir Sakaroz ise indirgen oumlzellik goumlstermez Bu nedenle
kimyasal youmlntemlerle şeker tayininde sakkaroz oumlnce invert şeker haline doumlnuumlştuumlruumlluumlr daha
sonra glikoz ve fruktozla birlikte invert şeker olarak tayin edilir Youmlntem invert şekerin
fehling ccediloumlzeltisinde bulunan bakır-2 oksidi suda ccediloumlzuumlnmeyen bakır-1 okside indirgemesi
prensibine dayanır
Kullanılan Kimyasallar
Carez I ccediloumlzeltisi 15 g potasyum ferrosiyanid K4Fe(CN)63H2O saf suda ccediloumlzuumlnerek 100
mlrsquo ye tamamlanır
CarezII ccediloumlzeltisi 30 g ccedilinko suumllfat (ZnSO47H2O) saf suda ccediloumlzuumllerek 100 mlrsquo ye
tamamlanır
Fehling I (fehling A) ccediloumlzeltisi 69278 g bakır suumllfat (CuSO45H2O) 250 ml saf suda
ccediloumlzuumllerek 1 litrelik balon jojeye aktarılır Hacim ccedilizgisine kadar saf su ile tamamlanır
Ccediloumlzelti suumlzuumllduumlkten sonra kahverengi şişede ağzı sıkıca kapatılarak uzunca suumlre
saklanabilir
Fehling II(fehling B) ccediloumlzeltisi 346 g potasyum sodyum tartarat (KNa-tartarat4H2O)
tartılarak bir miktar saf suda ccediloumlzuumlluumlr 100 g sodyum hidroksit tartılıp buda bir miktar saf
suda ccediloumlzuumlluumlr ve iki ccediloumlzelti birbiri ile karıştırılıp 1 litrelik hacme saf su ile tamamlanır 48
saat beklendikten sonra suumlzuumlluumlr Bu ccediloumlzelti en fazla 2 ay saklanabilir
01 N NaOH ccediloumlzeltisi
01rsquolik fenolftalein ccediloumlzeltisi
1rsquolik sulu metilen mavisi ccediloumlzeltisi
Stok invert şeker ccediloumlzeltisi 95 g sakkaroz tartılıp bir miktar saf su ile ccediloumlzuumllerek 100 mlrsquolik
balon jojeye aktarılır Uumlzerine 5 ml hidroklorik asit (HCl) eklenerek 100 mlrsquo ye
tamamlanır Ccediloumlzelti oda sıcaklığında 3 guumln bekletilir Daha sonra 1 litrelik balon jojeye
aktarılarak hacim ccedilizgisine kadar saf su ile tamamlanır
20
Standart invert şeker ccediloumlzeltisi Stok invert şeker ccediloumlzeltisinden 50 ml alınarak 250 mlrsquolik
balon jojeye aktarılır Uumlzerine-2 damla fenolftalein indikatoumlr ccediloumlzeltisi eklenerek ccedilok hafif
pembe renk goumlzlenene kadar 5 N NaOH ccediloumlzeltisi ile noumltralize edilir ve hacim ccedilizgisine
kadar saf su ile tamamlanır Boumlylece 2mgml invert şeker olacak şekilde standart ccediloumlzelti
hazırlanır Bu ccediloumlzelti kullanılacağı zaman hazırlanmalıdır
Deneyin Yapılışı
Faktoumlr tayini
Erlene Fehling I ve Fehling II ccediloumlzeltilerinden 5rsquoer ml alınarak uumlzerine bir miktar saf su
eklenir Buumlretteki hazırlanan standart invert şeker ccediloumlzeltisinden 15 ml erlene koyulur Erlen
bek alevi uumlzerine konulur Sıcaklığı ayarlamak iccedilin araya aspest yerleştirilir Ccediloumlzelti
kaynamaya başladıktan sonra titrasyona başlanır Ccediloumlzeltinin 3 dakika iccedilinde kaynaması
sağlanır Kaynamaya başladıktan 2 dakika sonra metilen mavisi damlatılır Ccediloumlzeltinin rengi
mavi olur Titrasyonun bitiş noktasına doğru şeker ccediloumlzeltisi damla damla verilir Renk
maviden kırmızıya doumlnduumlğuuml anda titrasyona son verilir Harcanan hacim kaydedilir (V1)
Titrasyon bir dakika iccedilerisinde bitirilmelidir Oumlnceden eklenen şeker miktarı da buna goumlre
ayarlanır
Oumlrneğin Hazırlanışı
25 ml veya g oumlrnek alınarak 250 mrsquolik balon jojeye aktarılır Uumlzerine 50 ml damıtık su
eklenir Uumlzerine durultma amacıyla 5 ml Carez I ve 5 mL Carez II ccediloumlzeltilerinden
eklenerek iyice karıştırılır ve hacim ccedilizgisine kadar saf su ile tamamlanır 30 dak beklenir
30 dak sonra ortamın pHrsquosı 8 olana kadar 01 N NaOH eklenir Ccediloumlzelti filtre edilerek
berraklaştırılır
İnversiyon Sonrası
Berrak filtrattan 50 ml alınarak 100 mlrsquolik balon jojeye koyulur Uumlzerine 25rsquolik
hidroklorik asit (HCl) ccediloumlzeltisinden 6 ml eklenir Ccediloumlzeltinin iccedilerisine termometre
konularak 70ordmCrsquoye ayarlanmış su banyosuna yerleştirilir Sık sık ccedilalkalanarak sıcaklığın en
fazla 2-3 dakikada 67ordmCrsquoye gelmesi sağlanır Bu andan itibaren tam 5 dakika aynı
sıcaklıkta tutulur ve soğuk su altında hızlı bir şekilde soğutulur Ccediloumlzeltiye 1-2 damla
fenolftalein indikatoumlr ccediloumlzeltisi koyularak 4 N NaOH ile ccedilok accedilık pembe renk olana kadar
noumltralize edilir Daha sonra hacim ccedilizgisine kadar saf su ile tamamlanır
21
Hazırlanan bu ccediloumlzelti buumlrete doldurulur Erlene 5rsquoer ml Fehling I ve Fegling II
ccediloumlzeltilerinden koyularak 3 dakika iccedilerisinde kaynaması sağlanır Kaynamada 2 dakika
dolmadan 2-3 damla metilen mavisi damlatılır ve buumlretteki ccediloumlzelti ile titre edilir Renk
kırmızı olunca titrasyon kesilerek yaklaşık harcanan miktar tespit edilerek bir oumln deneme
yapılır İkinci kez daha duyarlı deney yapılır ve bu sefer ilk titrasyonda harcanan hacimden
1 ml eksiği kaynamadan oumlnce fehling ccediloumlzeltilerinin uumlzerine koyulur Boumlylece az miktarda
bir titrantla doumlnuumlm noktasına ulaşılır Aynı şekilde titrasyon yapılarak harcanan hacim not
edilir(A)
İnversiyon Oumlncesi
Berrak filtrat buumlrete doldurulur Erlene 5 ml Fehling I ve 5 ml Fehling II ccediloumlzeltilerinden
koyularak inversiyon sonrasındaki şekilde titrasyon yapılır
Hesaplama
F=Faktoumlr hesabı harcanan şeker ccediloumlzeltisinin mlrsquosinde bulunan mg şeker ile harcanan
ccediloumlzelti hacminin ccedilarpımı ile bulunur
F= 2mg x V1
İnvert Şeker (gL) = (V2 x F) V x V1
V1 = Alınan numune miktarı
V2 = Seyreltilen hacim
V = Titrasyonda harcanan ccediloumlzelti miktarı
F = Faktoumlr
22
17 GIDALARDA KANTİTATİF NİŞASTA
TAYİNİ
Oumlrn Et ve Et Uumlruumlnlerinde Nişasta Tayini
Nişasta oumlzellikle et uumlruumlnlerinde joumlle maddelerinin dışarı taşmasını engellemektedir Nişasta
katılan et uumlruumlnleri daha kuru olmaktadır Et uumlruumlnlerine dolgu maddesi olarak katılmasına
rağmen yapısı gereği enzimatik ve mikrobiyel faaliyet sonucu alt gruplara parccedilalanarak
ette tadın oluşmasına yardımcı olur
Gravimetrik Youmlntem
Youmlntemin Prensibi
Youmlntemde oumlrnekteki yağ sabunlaştırılıp proteinler hidrolize edilir Baharat seluumlloz ve
nişasta ccediloumlktuumlruumlluumlr Ccediloumlken nişasta asitte ccediloumlzuumlluumlp gravimetrik olarak tayin edilir
Kullanılan Kimyasallar
95rsquolik etanol
8rsquo lik alkolluuml potasyum hidroksit (KOH) ccediloumlzeltisi
Hidroklorik asit (11) oranında seyreltilmiş
Deneyin Yapılışı
Homojen hale getirilen numuneden 10 g alınıp uumlzerine 8rsquolik alkolluuml KOH ccediloumlzeltisinden
50 ml eklenir 20 dakika ara sıra karıştırılarak su banyosunda ısıtılır Uumlzerine 100 ml olana
kadar 95rsquolik etanolden eklenir ve ccediloumlzelti santrifuumlj tuumlplerine alınarak 2000 rpm de 5
dakika santrifijlenir Sıvı kısım atılır Kalıntı 25 ml 95rsquolik etanolle karıştırılarak yıkanır
ve sıvı kısım tekrar atılır Uumlzerine 50 ml HCl ccediloumlzeltisi ilave edilir ve ccediloumlkeleğin ccediloumlzuumlnmesi
sağlanır Ccediloumlzelti santrifuumljlenir eğer sıvı kısım berrak değilse suumlzuumlluumlr Bir behere ccediloumlzeltinin
sıvı kısmından 25 ml alınır Uumlzerine 95rsquo lik etanolden 75 ml eklenir Beherin ağzı saat
23
camı ile kapatılarak bir gece bekletilir Sabit tartıma getirilmiş Gooch krozesi oumlnce 95rsquolik
etanol ile yıkanır Daha sonra ccediloumlzelti aynı krozeden suumlzuumlluumlr ve iki kere 95rsquo lik etanol ile
yıkanır Kroze 75Crsquo de 1 saat kurutulur Desikatoumlre alınarak oda sıcaklığına kadar
soğutulur ve tartım alınır
Hesaplama
Nişasta = [ [(M1-M2) x F] m ] x 100
M1= Gooch krozesi + oumlrnek
M2 = Gooch krozesi
m = Alınan numune miktarı g
F = Duumlzeltme faktoumlruuml Genelde 145 ccedilarpanı kullanılır ve bu değer hububatta 69 nişasta
olduğu kabul edilmiştir
18 GIDALARDA KALİTATİF NİŞASTA
TAYİNİ
3 g oumlrnek 10 ml distile su iccedilerisinde ısıtılarak eritilir Suumlzgeccedil kağıdından geccedilirilir
elde edilen suumlzuumlntuumlye 2-3 damla Lugol soluumlsyonu (1 g I + 2 g KI + 300 ml dist Su)
damlatılır Mavi renk pozitifrsquotir
24
SULARIN FİZİKSEL VE KİMYASAL
ANALİZLERİ
Numune alma numuneler haftada bir ayda bir veya ihtiyaccedil duyulan sıklıkta musluklardan
kaynak ve akar sulardan birikinti sulardan veya su depolarından alınır Alınan oumlrneğin incelenen
suyun tamamını oumlrneklemesi gerekir Bu nedenle en az 200 ml su oumlrneği alınmalıdır Musluktan
oumlrnek alınmadan oumlnce su 5 dk boşa akıtılmalıdır Akarsu ve birikmiş sulardan oumlrnek alırken ise
suyun merkezinden oumlrnek alınmalıdır Bu amaccedilla yeterli uzunlukta bir ccedilubuğa monte edilen ağzı
tıpalı şişenin tıpası tıpaya bağlanan ip ccedilekilerek su iccedilerisinde accedilılır ve şişenin dolması beklendikten
sonra şişe dışarıya alınır Alınan oumlrnekler buzdolabında muhafaza edilmek suretiyle en geccedil 24 saat
iccedilerisinde incelenmelidir Mikrobiyolojik analiz iccedilin oumlrnek alma işlemi ise daha detaylı olup gıda
kimyası konusu dışındadır
Gıda maddeleri tuumlzuumlğuumlne goumlre iccedilme suları daima renksiz kokusuz tortusuz olmalı
Amonyak ve nitrit iccedilermemelidir
19 SUYUN FİZİKSEL ANALİZLERİ
19-1 Tat-koku
Litresinde 20-25 ml gaz bulunan sular daha lezzetlidir Bu gazların yarısını karbondioksit
diğer yarısını ise azot ve oksijen tekil eder Tat ve koku muayenesi yapılan suyun sıcaklığı 8-15 oC
olmalıdır
19-2 Renk (TS6392)
Oumlrnek su bir mezuumlre konarak damıtık su ile karşılaştırmalı olarak bakarak veya oumllccedilerek
yapılır Oumllccediluumlmde kloro-platinat ccediloumlzeltisi kullanılır 1245 g potasyum hegzakloro-platinat + 1 g
kobalt kloruumlr 100 ml yoğun HCl iccedilerisinde eritilir Bu miktar dist Su ile 1000 mlye tamamlanır
Bu stok ccediloumlzeltinin renk birimi 5000rsquoduumlr
Bu amaccedil iccedilin bir seri temiz nessler tuumlpuumlne aşağıda bildirilen miktarlarda stok ccediloumlzelti konur
ve uumlzeri analiz edilen su ile 50 mlye tamamlanır ve karıştırılır (karşılaştırma tuumlpleri) Bir tuumlpe de
sadece analiz edilen su konur (analiz tuumlpuuml) Beyaz bir zemin uumlzerinde dizilen karşılaştırma
tuumlplerinin yanında tutulan analiz tuumlpuumlnuumln renginin hangisine yakın olduğuna karar verilir ve sonuccedil
25
aşağıdaki değerlere goumlre tespit edilir TS 266rsquoya goumlre iccedilme ve kullanma sularında 20 birimi kaynak
sularında 1 birimi geccedilmemeli
Ccediloumlzelti miktarı 0 05 1 15 2 25 3 35 4 5 6 7
Renk birimi 0 5 10 15 20 25 30 35 40 50 60 70
19-3 Bulanıklık
1 g kuru saf kilin 1 L damıtık su iccedilerisinde ccediloumlzuumlnduumlruumllmesi ile elde edilen stok ccediloumlzeltiden
yararlanılır
Bu amaccedil iccedilin bir seri temiz dereceli tuumlpe veya mezuumlre aşağıda bildirilen miktarlarda stok
ccediloumlzelti konur ve uumlzeri analiz edilen su ile 50 mlye tamamlanır (karşılaştırma tuumlpleri) Bir tuumlpe de
sadece analiz edilen su konur (analiz tuumlpuuml) Beyaz bir zemin uumlzerinde dizilen karşılaştırma
tuumlplerinin yanında tutulan analiz tuumlpuumlnuumln bulanıklığının hangisine yakın olduğuna karar verilir ve
sonuccedil aşağıdaki değerlere goumlre tespit edilir TS 266rsquoya goumlre iccedilme ve kullanma sularında 25 birimi
kaynak sularında 5 birimi geccedilmemeli
Ccediloumlzelti miktarı 025 05 1 15 2 25 3 35 4 45 5
Bulanıklık birimi 5 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100
Daha net bir karara varmak iccedilin renk ve bulanıklık test tuumlpleri damıtık suyu
referans alarak spektrofotometrede 420 nm dalga boyunda ve 1 cm mesafeden okunur
Ph Ph metre il oumllccediluumlluumlr İccedilme ve kullanma suları 65-92 arasında kaynak suları 65-
85 arasında Phrsquoya sahip olmalı
26
20 SUYUN KİMYASAL ANALİZLERİ
20-1 EDTA ile sertlik tayini
001 N etilendiamin tetraasetikasit (EDTA) 4 g EDTA +1 L distile su
İndikatoumlr ccediloumlzelti 05 g eriochroma black T + 100 ml 70rsquolik etil alkol (1 hafta
dayanır) veya 05 g eriochroma black T + 100 gr NaCl (1 yıl dayanır)
Tampon ccediloumlzeltisi 675 g amonyum kloruumlr 570 ml amonyak (d088 yoğun) + dist
su ile 1 Lrsquoye tamamlanır
Standart Ca ccediloumlzeltisi kuru kalsiyum kloruumlrden 100 mg en az miktarda yoğun HCl
iccedilerisinde eritilir ve dist su ile 100 mlye tamamlanır Bunun 1 mlsi 1 mg kalsiyum
karbonata eşdeğerdir
1 fransız sertlik derecesi (FSD) 1 L suda 10 mg kalsiyum karbonat bulunduğu
anlamına gelir
FSD
Ccedilok yumuşak su 0-7
Yumuşak su 7-14
Orta sert su 14-21
Sert su 21-32
Ccedilok sert su 32-54
Deneyin yapılışı 25 ml su oumlrneği + 25 ml damıtık su + 1 ml tampon ccediloumlzeltisi + 3-5
damla veya tuzla hazırlanandan bir spatuumll ucu ile alınan miktar karıştırılır Elde edilen
şarap kırmızısı renk maviye doumlnuumlnceye kadar EDTA ile titre edilir Harcanan EDTA
miktarı 4 ile ccedilarpılarak suyun FSD cinsinden toplam sertliği bulunur Kalıcı sertliği bulmak
iccedilin su oumlrneği 20-30 dk kaynatıldıktan sonra deneye alınır
27
20-2 Nitrit Tayini
Nitrit alfanaftilamin ve suumllfanilik asit ile pembe renk verir Sularda bulunmamalıdır
Gries 1 ayıracı 15 g suumllfanilik asit + 50 ml asetik asit + saf su ile 250 mlrsquoye
tamamlanır
Gries 2 ayıracı 75 mg alfa naftilamin + 50 ml asetik asit + saf su ile 250 mlrsquoye
tamamlanır
25 ml gries 1 + 25 ml Gries 2 + 5 ml oumlrnek Pembe renk pozitiftir
20-3 Nitrat Tayini
Nitrat difenilamin ve suumllfirik asitle mavi renk verir
Tuumlpteki 5 ml su oumlrneğinin uumlzerine 5 ml difenilamin reaktifi (25 g difenilamin + 100
ml yoğun suumllfirik asit + 20 ml distile su) tuumlp eğik tutularak ccedileperinden yavaşccedila akıtılmak
suretiyle ilave edilir Dibe ccediloumlken reaktif ile su arasında mavi bir halkanın goumlruumllmesi pozitif
kabul edilir Deneyin pozitif ccedilıkması durumunda organik madde miktarına bakılarak karar
verilir
Nitrat genellikle sularda 1 mg kadar bulunur Ancak su standardımıza goumlre 1 L
kaynak suda 25 mgı iccedilme ve kullanma sularında ise 45 mgı geccedilmemesi gerekir
20-4 Amonyak Tayini
5 ml oumlrnek uumlzerine 2 damla nessler ayıracı (6 g cıva kloruumlr + 4 g potasyum iyoduumlr
amonyaksız su ile 40 mlrsquoye tamamlanır uumlzerin 60 ml 30rsquoluk potasyum hidroksit
ilave edilerek suumlzgeccedil kağıdından geccedilirilir) konur Sarıdan turuncuya kadar değişen
renkler pozitif kabul edilir Sularda amonyak olmamalı
28
20-5 Organik Madde Miktarı
Potasyum permanganat amonyağı oksitler geri kalan kısım da suumllfirik asit
titrasyonuyla tespit edilir
Seyreltik suumllfirik asit 1 kısım yoğun suumllfirik asit + 3 kısım distile su
001 N potasyum permanganat 03959 g potasyum permanganat + 1 L distile su
001 N amonyum okzalat 0888 g amonyum okzalat + 1 L dist su Okzalik asit de
kullanılabilir
Potasyum permanganatın ayarlanması 25 ml amonyum okzalat + 8 ml seyreltik
suumllfirik asit + 52 ml kaynamış saf su karışımı renk pembe oluncaya kadar amonyum
okzalat ile titre edilir 26 ml harcanmış ise 2526=096 (faktoumlr veya ccedilarpım
katsayısı) bulunur Gerccedilek deneyde bulunan değer bu sayı ile ccedilarpılarak gerccedilek
amonyak miktarı tespit edilir
Deneyin yapılışı 100 ml oumlrnek + 5 ml suumllfirik asit + 5 ml potasyum permanganat
iccedilerisine cam boncuk atılarak 10 dk kaynatılır Sıcak iken 5 ml amonyum okzalat
ilave edilir ve renk berraklaşır Sıcak iken potasyum permanganat ile hafif pembe
renge kadar titre edilir
Organik madde miktarı 08 x harcanan potasyum permanganat miktarı (ml) X
katsayı
Aynı deney saf su ile yapılarak harcanan potasyum permanganat ı gerccedilek deneyde
harcanan potasyum permanganattan ccedilıkararak gerccedilekte harcanan potasyum
permanganat miktarı bulunur Sularda en fazla 5 mgL organik madde olması
gerekir
29
21 GIDALARDA KOKUŞMANIN TESPİTİ
21-1 Nessler deneyi
Youmlntemin Prensibi
Kokuşmanı varlığı amonyağa karşı duyarlı bir reaktif olan Nessler reaktifi ile belirlenir
Kullanılan Kimyasallar
Nessler reaktifi 30 g HgCl2 ve 37 g KI 250 ml saf suda ccediloumlzuumlluumlr Bu sırada kırmızı renkli
HgI ccediloumlker Ccediloumlkelek ccediloumlzeltiden ayrılır ve saf su ile iyice yıkanır Yıkama ccediloumlzeltisi atılır
Uumlzerine 30 g katı KI ilave edilir ve bu karışım ccediloumlzuumlnecek hale gelene kadar saf su ilave
edilir Kompleksin uumlzerine 100 g katı NaOH ilave edilir ve ccediloumlzduumlruumlluumlr Soğutulduktan
sonra toplam hacim 500 ml olana kadar saf su ilave edilir
Deneyin Yapılışı
Petri kutusuna analizi yapılacak oumlrnekten bir miktar koyulur ve uumlzerine Nessler
ayıracından damlatılır Kokuşma sonucu oluşan amonyak ortamda bulunuyorsa accedilık
portakal renginden koyu portakal rengine kadar değişen renkler oluşur
21-2 Kurşun Asetat deneyi
Youmlntemin Prensibi
Oumlrnekteki bozulma ve kokuşmanın H2S ile saptanması ilkesine dayanır
Kullanılan Kimyasallar
20rsquolik kurşun asetat Pb(CH3COOH)23H20 20 g kurşun asetat bir miktar saf suda
ccediloumlzuumlnduumlruumlluumlr ve 100 mlrsquolik balon jojeye aktarılarak hacim ccedilizgisine kadar saf su eklenir
Deneyin Yapılışı
20rsquolik kurşun asetat ccediloumlzeltilerine daldırılan suumlzgeccedil kağıtları accedilık havada kurutulur
Kapalı bir petri kutusunun kapağına suumlzgeccedil kağıdı hafif ıslatılarak yapıştırılır ve oumlrnekte
petri kutusunun iccedilerisine yerleştirilerek kapağı kapatılır10-15 dakika beklenir Suumlzgeccedil
kağıdının uumlzerinde oluşan siyah renk kokuşmanın goumlstergesidir
30
22 YUMURTA MUAYENELERİ
Besleyici değeri nedeniyle tavuk oumlrdek kaz bıldırcın gibi pek ccedilok kanatlı yumurtası
insan gıdası olarak pazara sunulmaktadır Ancak burada beslenme alışkanlıklarına bağlı
olarak tuumlketimi daha yaygın olan tavuk yumurtasından bahsedilecektir
Aşağıda yumurta ile ilgili en fazla sorulan soruların yanıtları yer almaktadır
Yumurta kabuğunun rengi tavuğun ırkına bağlı olarak beyazdan kahverengiye
kadar değişebilir Ancak farklı kabuk rengine sahip yumurtalar arasında besleyici değer
lezzet ve pişirme performansı accedilısından her hangi bir fark bulunmamaktadır
Yumurta sarısının rengi tavuğun beslenmesi ile direkt olarak ilgilidir Oumlrneğin
buğday esaslı diyet verilen tavukların yumurta sarıları limon sarısı bir renge sahipken
mısır ve alfa alfa ağırlıklı beslenmede bu renk turuncudur
Yumurta akının rengi bazen riboflavin (Vitamin B2) varlığına bağlı olarak ccedilok hafif
yeşilimsi olabilir Bazen de puslu bir goumlruumlntuuml belirlenebilir ki bu durum yumurtanın doğal
olarak yapısında bulunan karbondioksitten kaynaklanır Karbondioksit henuumlz kabuktan
dışarı salınmamıştır dolayısıyla yumurta oldukccedila tazedir Her iki durumda da yumurta
tuumlketim iccedilin guumlvenlidir
Yumurta sarısı uumlzerinde kan ya da et goumlruumlntuumlluuml lekelere her hangi bir sağlık riski
oluşturmaz Yumurtanın oluşumu sırasında kan damarlarında oluşabilecek hasarlardan
kaynaklanır Kan lekesi yumurtanın doumlllenmiş olduğunu goumlstermez Işık muayenelerinde
bu tarz yumurtalar genellikle ayıklanır ancak elektronik sistemler dahi kullanılsa hepsinin
yakalanması muumlmkuumln olmamaktadır Eğer istenirse pişirme oumlncesi temiz bir bıccedilakla bu
lekeler uzaklaştırılabilir tuumlketim accedilısından guumlvenlidirler
Şalaz taze yumurtalarda daha belirgindir ve yumurta sarısının merkezde
tutulmasını sağlayan bir gemi ccedilapası roluumlnuuml uumlstlenir Tuumlketiminde bir sakınca yoktur ve
genellikle pişirme sırasında goumlzden kaybolur
Yumurta bayatladıkccedila hava kamarası genişler yumurta sarısı duumlzleşir genişler ve
kolay yırtılır bir hal alır koyu yumurta akının kıvamı azalır ve daha sulu duru bir hale
gelir
31
Analiz iccedilin yumurta sayısı 1000 adet ve uumlzeri ise 1 daha az ise 10 adet yumurta
partiyi homojen olarak oumlrnekleyecek şekilde numune olarak alınır
Yumurta kuvvetli ışık altında incelenerek tuzlu suda yuumlzduumlrerek ve kırılarak
muayene edilebilir Tuzlu suda yuumlzduumlrme deneyi iccedilin iki kaptan birine 8rsquolik diğerine
11rsquolik tuzlu su konulur Ccedilok taze yumurta her iki suda da batar taze yumurta 8rsquolikte
batar 11rsquolikte yuumlzer bayat yumurta her ikisinde de yuumlzer
Ayrıca bu amaccedilla oumlzel cihazlar geliştirilmiştir
Not Yumurta muayenesine ait resimler ve accedilıklamaları boumlluumlm sonunda verilmiştir
Uumllkemizde yumurta ile ilgili yuumlruumltuumllecek analizler ve bunlara ilişkin standartlar
ldquoTuumlrk Gıda Kodeksi - Yumurta ve Yumurta Uumlruumlnleri Tebliğirdquo ile duumlzenlenmiştir
Buna goumlre
TAZE YUMURTA - A sınıfı yumurta
Katikula ve yumurta kabuğu Normal temiz ve hasarsız
Hava boşluğu 6 mmrsquoden yuumlksek olmayacak ve hareket etmeyecek
Yumurta akı Berrak saydam jel kıvamında ve yabancı madde iccedilermeyecek
Yumurta sarısı Işık muayenesinde merkezde yuvarlak goumllge şeklinde homojen olarak
goumlruumllecek membranda yırtık olmayacak Yumurtanın doumlnduumlruumllerek hareket ettirilmesinde
merkezden belirgin şekilde ayrılmayacak ve yabancı madde iccedilermeyecek
Mikroorganizma Yumurta iccedileriğinde goumlzle goumlruumllebilir hiccedilbir mikroorganizma kolonisi
ve parazit iccedilermeyecek
DEPO YUMURTA ndash B sınıfı yumurta
Yumurta kabuğu Normal temiz veya hafif kirli ve hasarsız
Hava boşluğu 9 mmrsquoden yuumlksek olmayacak
Yumurta akı Berrak saydam olacak ve hiccedilbir yabancı madde iccedilermeyecek
Yumurta sarısı Işık muayenesinde yumurta sarısında yabancı madde goumlruumllmeyecek
Mikroorganizma Yumurta iccedileriğinde goumlzle goumlruumllebilir hiccedilbir mikroorganizma kolonisi
ve parazit iccedilermeyecek
SANAYİ TİPİ YUMURTA ndash C sınıfı yumurta
A ve B sınıf yumurta oumlzelliğini taşımayan yumurtalar C sınıfı yumurtalardır Bu
yumurtalar ancak gıda sanayinde kullanılabilirler direkt tuumlketime sunulamazlar
32
Yumurta iccedilin mikrobiyolojik kriterler
n c m M
Mezofilik aerobik bakteri 5 3 1 x 105
ml 1 x 106
ml
5 0 25 grsquoda bulunmamalı
n Numune sayısı
c Mikroorganizma sayısı ldquomrdquo ile ldquoMrdquo arasında bulunabilecek maksimum numune sayısı
m Tuumlm numunelerde bulunabilecek maksimum mikroorganizma sayısı
M ldquocrdquo sayıda bulunabilecek maksimum mikroorganizma sayısı
33
23 BAL MUAYENELERİ
Bal arılarının (Apis mellifera) ccediliccedilek nektarlarını bitkilerin veya bitkilerin uumlzerinde
yaşayan canlıların salgılarını topladıktan sonra kendine oumlzguuml maddelerle karıştırarak
değişikliğe uğratıp bal peteklerine depoladıkları tatlı madde olarak tanımlanır
Orijinine goumlre
Ccediliccedilek Balı Arıların bitki ccediliccedileklerindeki nektarlardan uumlrettikleri baldır
Salgı Balı Arıların bitkilerin canlı kısımlarından veya bitkilerin uumlzerinde yaşayan
canlıların salgılarından uumlrettikleri baldır
Piyasaya sunuluş şekline goumlre
Doğal Petekli Bal Tamamıyla arılar tarafından uumlretilen doğal peteği iccedilinde tuumlketime
sunulan baldır
Temel Petekli Bal Gerccedilek bal mumundan ccedileşitli metotlarla iki tarafı preslenerek
hazırlanmış sterilize edilmiş işccedili ve erkek arı petek huumlcrelerinin temelini teşkil eden ince
levha şeklindeki peteği iccedilinde piyasaya sunulan baldır
Suumlzme Bal Ortam sıcaklığı 35 degCrsquoyi geccedilmeyecek biccedilimde petekli balın santrifuumlj metodu
veya dinlendirilmesi ile elde edilen baldır
Kristalize Suumlzme Bal Kristalizasyon metotlarının herhangi birine tabi tutularak veya
balın kristalleşmesi iccedilin herhangi bir işleme tabi tutulmaksızın tamamen veya kısmen
şekerleşmiş krema ve fondan kıvamlı baldır
Pres Bal Petekli balın pres altında ortam sıcaklığı 45 degCrsquoyi geccedilmeyecek biccedilimde
sızdırılması ile elde edilen baldır
Fırıncılık Balı veya Sanayi Balı Kendine ait doğal koku ve tada sahip olmayan
fermentasyona başlamış ısıtılmış hidroksimetil furfurol miktarı diastaz sayısı 6
maddedeki 1 bendindeki şartlara uymayan direkt olarak insan tuumlketimine sunulamayan
baldır
Uumllkemizde bala ilişkin standartlar Tuumlrk Gıda Kodeksi-Bal Tebliği ile
duumlzenlenmiştir Burada tebliğde geccedilen bal analizlerinden birkaccedilı oumlrneklenmiştir
Balda nem tayini
Anlatıldığı gibi yapılır
Balda Kuumll Tayini
Anlatıldığı gibi yapılır
34
23-1 Balda Şeker Tayini
Youmlntemin Prensibi
İndirgen şekerlerle sakkarozun parccedilalanması ile meydana gelen toplam şekerin bakırı
reduumlkte etmesi esasına dayanır
Şeker tayini iki aşamada yapılır ilk aşamada serbest haldeki glikoz ve fruktoz
ikinci aşamada sakarozun glikoz ve fruktoza parccedilalanması ile toplam indirgen şeker tayini
gerccedilekleştirilir İkinci aşamada bulunan değer glikoz cinsindendir ve bunun 095 ile
ccedilarpılması sonucunda sakkaroz miktarı gram olarak bulunur
Kullanılan Kimyasallar
Fehling A ccediloumlzeltisi III5rsquode anlatıldığı gibi hazırlanır
Fehling B ccediloumlzeltisi III5rsquode anlatıldığı gibi hazırlanır
Carez I ccediloumlzeltisi III5rsquode anlatıldığı gibi hazırlanır
Carez II ccediloumlzeltisi III5rsquode anlatıldığı gibi hazırlanır
1 glikoz ccediloumlzeltisi 1 g glikoz (Dextrose) 100mlrsquolik bir balon jojede bir miktar saf su ile
eritilir ve yine saf su ile 100 mlrsquoye tamamlanır (faktoumlr tayininde kullanılır)
5 Potasyum Ferro Siyanat ccediloumlzeltisi 5g potasyum ferro siyanat 100mlrsquolik bir balon
jojede saf su ile eritilip 100 mlrsquoye tamamlanır
5 N NaOH ccediloumlzeltisi 200g NaOH bir miktar saf su ile eritilip 1000mlrsquoye tamamlanır
2 fenolftalein indikatoumlr ccediloumlzeltisi 2g fenolftalein bir miktar 96rsquolık alkol ile eritilip
100mlrsquoye tamamlanır
Derişik HCl d=119 olan 37rsquolik HCl kullanılır
Deneyin Yapılışı
Fehling A ve Brsquonin standardize edilmesi
Bir erlenin iccedilerisine 10ml Fehling A 10ml Fehling B 5ml potasyum ferro siyanat konulup
birkaccedil cam boncuk atılarak kaynayıncaya kadar ısıtılır Kaynama esnasında uumlzerine 1rsquolik
glikoz ccediloumlzeltisinden pipetle damla damla ilave edilerek titrasyon yapılır Titrasyon
sırasında mavi renk accedilılır yavaş yavaş sarı renk oluşur ve esmerleşme goumlzuumlkuumlr Bu
noktada titrasyona son verilir Harcanan glikoz ccediloumlzeltisi miktarı kaydedilir Bu değer
(oumlrneğin 86 ml olsun) 10ml Fehling A iccedilindeki bakırı reduumlkte eden glikoz miktarıdır
Faktoumlr hesaplaması şu şekilde yapılır
35
100 ml glikoz ccediloumlzeltisinde 1 g glikoz varsa
1 ml ldquo ldquo ldquo X g glikoz vardır
X = 1100 = 001 g
1 ml glikoz ccediloumlzeltisinde 001 g glikoz varsa
86 ml ldquo ldquo X g glikoz vardır
X = 86 x 001 = 0086 g glikoz 10ml Fehling Arsquodaki bakırı reduumlkte ediyor
1
F (faktoumlr) = 0086 olarak bulunur
Oumlrneğin hazırlanması
5 g bal oumlrneği 70 ndash 80 g su ile 250 mlrsquolik balon jojede eritilir Uumlzerine 1 ml Carez I ve 1 ml
Carez II ccediloumlzeltilerinden eklenerek ccedilalkalanır ardından saf su ile 250 mlrsquoye tamamlanır
Bulanık haldeki bu oumlrnek ayrı bir erlene suumlzgeccedil kağıdı ve huni yardımı ile suumlzuumlluumlr
Serbest indirgen şeker miktarının (glikoz + fruktoz) saptanması
100 mlrsquolik bir balon jojeye 50 ml oumlrnek suumlzuumlntuumlsuumlnden konur saf su ile karıştırılarak 100
mlrsquoye tamamlanır 100 mlrsquolik bir erlene 10 ml Fehling A + 10 ml Fehling B + 5 ml
Potasyum Ferro Siyanat konulup uumlzerine bir miktar (10 ndash 20 ml kadar) saf su ilave edilir
İccediline cam boncuk atılarak kaynatılırKaynama esnasında pipetle veya titrasyon buumlretiyle
oumlrnek soluumlsyonu damla damla eklenir Esmerleşme goumlruumlluumlnce titrasyona son verilip
harcanan oumlrnek soluumlsyonu miktarı kaydedilir (Oumlrneğin 108 ml harcanmış olsun)
108 ml oumlrnek soluumlsyonunda 0086 g indirgen şeker varsa
100 ml ldquo ldquo X g indirgen şeker vardır
X = 100 x 0086 = 0796 g (1 g baldaki indirgen şeker miktarı)
108
100 g baldakini bulmak iccedilin 0796 x 100 = 796 g indirgen şeker vardır
Total şeker miktarının (glikoz + fruktoz + sakkaroz) saptanması
Sakkarozun inversiyonu (Sakkaroz = Glikoz + Fruktoz) 50 ml oumlrnek suumlzuumlntuumlsuuml 1 ndash 2 ml
HCl ile karıştırılır 1 ndash 2 dakika kaynatıldıktan sonra soğutulur Uumlzerine 1 ndash 2 damla
fenolftalein damlatılır ve NaOH ile kalıcı pembe renk oluşuncaya kadar titre edilir
36
Bakır iyonlarının indirgenmesi 100 mlrsquolik bir erlene 10 ml Fehling A + 10 ml Fehling B +
5 ml Potasyum Ferro Siyanat konulup uumlzerine bir miktar (10 ndash 20 ml kadar) saf su ilave
edilir İccediline cam boncuk atılarak kaynatılırKaynama esnasında pembe renkli oumlrnek
soluumlsyonundan buumlret veya pipet ile yavaş yavaş damlatılarak titre edilir esmerleşme
goumlruumllduumlğuumlnde titrasyona son verilir Harcanan oumlrnek soluumlsyonu miktarı kaydedilir
(Oumlrneğin bu miktar 105 ml olsun)
Total şekerin hesaplanması
105 ml oumlrnekte 0086 g indirgen şeker varsa
100 ml oumlrnekte X g indirgen şeker vardır
X = 100 x 0086 = 0819 g (1 g baldaki total şeker miktarı)
105
100 g baldakini bulmak iccedilin 100 x 0819 = 819 grsquodır
Sakkarozun hesaplanması
Total şeker miktarından indirgen şeker miktarı ccedilıkarılınca glikoz cinsinden sakkaroz
miktarı bulunur Bunu sakkaroz cinsine ccedilevirmek iccedilin glikoz cinsinden bulunan değer 095
ile ccedilarpılır
Yukarıda verilen oumlrneklerde glikoz cinsinden sakkaroz miktarı
819 ndash 796 = 23 grsquodır
Buna goumlre 100 g baldaki sakkaroz miktarı
23 x 095 = 218 g
37
3-2 Balda Ticari Glikoz Tayini
Ticari glikoz veya ticari invert şekerin balda teşhisi iccedilin İyot ve Fiche metodu uygulanır
Bu metotlardan birinin balın hileli olduğunu goumlstermesi halinde sonuccedil kesin sayılır
İyot Metodu
Bazı ticari glikoz şuruplarında hammaddeden gelen bir miktar polisakkarid bulunur Bu
maddeler iyot ccediloumlzeltisi ile muamele edildiğinde kırmızıdan mora kadar değişen renk
verirler
İyot ccediloumlzeltisi 1 g iyot (I) ve 14 g potasyum iyoduumlr (KI) 50 mlrsquolik balon jojeye konur ve
30 ndash 40 ml suda ccediloumlzuumllerek işaret ccedilizgisine kadar seyreltilir
Deneyin yapılışı Yaklaşık 1 ml bal eşit hacimde su ile iyice karıştırılır İyot ccediloumlzeltisinden
4 ndash 5 damla ilave edilip şiddetle ccedilalkalanır Kırmızıdan menekşeye kadar değişen rengin
oluşması balda ticari glikoz ve veya invert şeker bulunduğunu goumlsterir
Bu deneyde soumlzuuml edilen renk goumlzlenmemişse Fiche metodu uygulanır
Fiche Metodu
Bala katılan bazı glikoz veya invert şeker şuruplarının uumlretimi sırasında yuumlksek sıcaklık
işlemleri nedeniyle monosakkaridler kısmen parccedilalanırOluşan parccedilalanma uumlruumlnleri eter
fazına ekstrakte edilebilirler ve bu maddeler rezorsin ccediloumlzeltisi ile renkli kompleksler
oluştururlar Bu komplekslerin renginden ticari şekerlerin tanısı konulur
Rezorsin ccediloumlzeltisi Taze suumlblime edilmiş rezorsinden 1g tartılarak 100ml derişik HCl (d =
119 g ml veya yaklaşık 37rsquolik) iccedilinde ccediloumlzduumlruumlluumlrCcediloumlzelti hava sızdırmayan cam
kapaklı bir şişede saklanır Bu ccediloumlzelti kullanılmadan oumlnce taze hazırlanmalıdır
Su ile doyurulmuş dietil eter 50 ndash 100 ml eter uygun bir ayırma hunisinde 20 ndash 30 ml su
ile iyice ccedilalkalanır20 ndash 30 dakika dinlendirildikten sonra alttaki su tabakası atılır Elde
edilen suya doymuş eter en fazla bir hafta iccedilinde kullanılmalıdır
Deneyin yapılışı Yaklaşık 5 g bal porselen bir havana konur Uumlzerine 10 ml eter eklenip
havan eli ile bal ve eter iyice ezilerek karıştırılır Birkaccedil dakika bekletildikten sonra
uumlstteki eter 100 mlrsquolik kuru bir behere boşaltılır Bu işlem uumlccedil defa daha tekrarlanır ve eter
fazlası her seferinde aynı beherde biriktirilir Beherde biriken eterli ekstrakt 30 ndash 35 degCrsquolik
su banyosunda yaklaşık 5 ml kalıncaya kadar buharlaştırılır Beherde kalan eterli ccediloumlzelti
bir deney tuumlpuumlne alınır uumlzerine 2 ml rezorsin ccediloumlzeltisi eklenip şiddetle ccedilalkalanır
Rezorsinin eklenme anından itibaren bir dakika suumlre iccedilinde kiraz kırmızısı rengin
oluşması bala ticari invert şeker veya glikoz katıldığını goumlsterir Sarı veya hafif pembe
renklerin oluşması hiccedilbir şekilde hile işareti değildir
38
23-3 Balda Asitlik Tayini
Youmlntemin Prensibi
Belli tartımda bal su ile seyreltildikten sonra fenolftalein indikatoumlruumlne karşı ayarlı
sodyum hidroksit ccediloumlzeltisi ile titre edilir Buradan 1 kg baldaki asitlerin toplam milieşdeğer
sayısı hesaplanıp sonuccedil olarak verilir
Kullanılan Kimyasallar
Fenolftalein ccediloumlzeltisi 05 N fenolftalein (100 ml hacimce 50rsquolik etil alkol-su karışımında
ccediloumlzuumllerek)
Standart sodyum hidroksit ccediloumlzeltisi 005 N (N20) NaOH
Karbondioksiti uzaklaştırılmış su Distile su 15 ndash 20 dakika kaynatıldıktan sonra fazla
hava almayacak biccedilimde kapatılıp soğutulur
Deneyin Yapılışı
Analiz numunesinden iccedilinde kristaller oluşmuş ballardan alınan numuneler kapalı kap
iccedilinde su banyosuna konularak 60degCrsquonin altında yarım saati geccedilmeyecek şekilde ısıtılarak
ccediloumlzuumlnme sağlanır Ccediloumlzuumlnmez ise 65degCrsquoye kadar ccedilıkartılabilir Bal oumlrneğinden hassas bir
şekilde 10 g tartılarak 250 mlrsquolik temiz kuru bir erlene konur Uumlzerine 75 ml
karbondioksiti uzaklaştırılmış saf su eklenip ağzı kapatılır ve iyice karıştırılarak oumlrnek
ccediloumlzuumlluumlr Ardından 4-6 damla fenolftalein ilave edilip bir buumlretten damlatılan standart
NaOH ccediloumlzeltisi ile eşdeğerlik noktasına kadar titre edilir Bu noktada fenolftaleinin kırmızı
rengi en az 15 saniye kaybolmadan kalmalıdır Titrasyonda harcanan standart NaOH
ccediloumlzeltisinin miktarı (Vt) kaydedilir
Başka bir erlende bal numunesi almaksızın bir şahit deney yapılarak titrasyonda
kullanılan suyun ve indikatoumlruumln harcayabileceği standart NaOH ccediloumlzeltisi hacmi okunur
(Vo)
Vtrsquoden Vo ccedilıkarılarak bal numunesinin tam karşılığı olan N20 NaOH hacmi
bulunur (V)
Hesaplama
Numunenin asitliği (A) = 1000 x N x V
m
N Standart NaOH ccediloumlzeltisinin normalitesi (eşdeğer graml)
V Deneyde harcanan NaOH ccediloumlzeltisinin hacmi (ml) (V = Vt ndash Vo)
m Deneye alınan bal numunesi miktarı (g)
39
23-4 Balda Polen Aranması
(Deli bal zehirli bal incelemesi)
Homojen haldeki baldan 10 g alınır ve santrifuumlj tuumlpuumlne konur Uumlzerine 20 ml distile su
eklenir Tuumlpler 45 degCrsquolik su banyosunda 10 ndash 15 dakika bekletildikten sonra ccedilıkarılıp iyice
ccedilalkalanır balın su iccedilinde iyice erimesi sağlanır Ccediloumlzeltiler 10 dakika suumlre ile 4000 ndash 4500
devirde santrifuumlj edilir Uumlstte kalan kısım doumlkuumlluumlr dipte kalan tortudan baget yardımı ile
biraz alınarak lam uumlzerine konulur Uumlstlerine lamel kapatılarak mikroskop altında polen
muayenesi yapılır Resimde deli balda goumlruumllen rhododendron polenleri yer almaktadır
20
Standart invert şeker ccediloumlzeltisi Stok invert şeker ccediloumlzeltisinden 50 ml alınarak 250 mlrsquolik
balon jojeye aktarılır Uumlzerine-2 damla fenolftalein indikatoumlr ccediloumlzeltisi eklenerek ccedilok hafif
pembe renk goumlzlenene kadar 5 N NaOH ccediloumlzeltisi ile noumltralize edilir ve hacim ccedilizgisine
kadar saf su ile tamamlanır Boumlylece 2mgml invert şeker olacak şekilde standart ccediloumlzelti
hazırlanır Bu ccediloumlzelti kullanılacağı zaman hazırlanmalıdır
Deneyin Yapılışı
Faktoumlr tayini
Erlene Fehling I ve Fehling II ccediloumlzeltilerinden 5rsquoer ml alınarak uumlzerine bir miktar saf su
eklenir Buumlretteki hazırlanan standart invert şeker ccediloumlzeltisinden 15 ml erlene koyulur Erlen
bek alevi uumlzerine konulur Sıcaklığı ayarlamak iccedilin araya aspest yerleştirilir Ccediloumlzelti
kaynamaya başladıktan sonra titrasyona başlanır Ccediloumlzeltinin 3 dakika iccedilinde kaynaması
sağlanır Kaynamaya başladıktan 2 dakika sonra metilen mavisi damlatılır Ccediloumlzeltinin rengi
mavi olur Titrasyonun bitiş noktasına doğru şeker ccediloumlzeltisi damla damla verilir Renk
maviden kırmızıya doumlnduumlğuuml anda titrasyona son verilir Harcanan hacim kaydedilir (V1)
Titrasyon bir dakika iccedilerisinde bitirilmelidir Oumlnceden eklenen şeker miktarı da buna goumlre
ayarlanır
Oumlrneğin Hazırlanışı
25 ml veya g oumlrnek alınarak 250 mrsquolik balon jojeye aktarılır Uumlzerine 50 ml damıtık su
eklenir Uumlzerine durultma amacıyla 5 ml Carez I ve 5 mL Carez II ccediloumlzeltilerinden
eklenerek iyice karıştırılır ve hacim ccedilizgisine kadar saf su ile tamamlanır 30 dak beklenir
30 dak sonra ortamın pHrsquosı 8 olana kadar 01 N NaOH eklenir Ccediloumlzelti filtre edilerek
berraklaştırılır
İnversiyon Sonrası
Berrak filtrattan 50 ml alınarak 100 mlrsquolik balon jojeye koyulur Uumlzerine 25rsquolik
hidroklorik asit (HCl) ccediloumlzeltisinden 6 ml eklenir Ccediloumlzeltinin iccedilerisine termometre
konularak 70ordmCrsquoye ayarlanmış su banyosuna yerleştirilir Sık sık ccedilalkalanarak sıcaklığın en
fazla 2-3 dakikada 67ordmCrsquoye gelmesi sağlanır Bu andan itibaren tam 5 dakika aynı
sıcaklıkta tutulur ve soğuk su altında hızlı bir şekilde soğutulur Ccediloumlzeltiye 1-2 damla
fenolftalein indikatoumlr ccediloumlzeltisi koyularak 4 N NaOH ile ccedilok accedilık pembe renk olana kadar
noumltralize edilir Daha sonra hacim ccedilizgisine kadar saf su ile tamamlanır
21
Hazırlanan bu ccediloumlzelti buumlrete doldurulur Erlene 5rsquoer ml Fehling I ve Fegling II
ccediloumlzeltilerinden koyularak 3 dakika iccedilerisinde kaynaması sağlanır Kaynamada 2 dakika
dolmadan 2-3 damla metilen mavisi damlatılır ve buumlretteki ccediloumlzelti ile titre edilir Renk
kırmızı olunca titrasyon kesilerek yaklaşık harcanan miktar tespit edilerek bir oumln deneme
yapılır İkinci kez daha duyarlı deney yapılır ve bu sefer ilk titrasyonda harcanan hacimden
1 ml eksiği kaynamadan oumlnce fehling ccediloumlzeltilerinin uumlzerine koyulur Boumlylece az miktarda
bir titrantla doumlnuumlm noktasına ulaşılır Aynı şekilde titrasyon yapılarak harcanan hacim not
edilir(A)
İnversiyon Oumlncesi
Berrak filtrat buumlrete doldurulur Erlene 5 ml Fehling I ve 5 ml Fehling II ccediloumlzeltilerinden
koyularak inversiyon sonrasındaki şekilde titrasyon yapılır
Hesaplama
F=Faktoumlr hesabı harcanan şeker ccediloumlzeltisinin mlrsquosinde bulunan mg şeker ile harcanan
ccediloumlzelti hacminin ccedilarpımı ile bulunur
F= 2mg x V1
İnvert Şeker (gL) = (V2 x F) V x V1
V1 = Alınan numune miktarı
V2 = Seyreltilen hacim
V = Titrasyonda harcanan ccediloumlzelti miktarı
F = Faktoumlr
22
17 GIDALARDA KANTİTATİF NİŞASTA
TAYİNİ
Oumlrn Et ve Et Uumlruumlnlerinde Nişasta Tayini
Nişasta oumlzellikle et uumlruumlnlerinde joumlle maddelerinin dışarı taşmasını engellemektedir Nişasta
katılan et uumlruumlnleri daha kuru olmaktadır Et uumlruumlnlerine dolgu maddesi olarak katılmasına
rağmen yapısı gereği enzimatik ve mikrobiyel faaliyet sonucu alt gruplara parccedilalanarak
ette tadın oluşmasına yardımcı olur
Gravimetrik Youmlntem
Youmlntemin Prensibi
Youmlntemde oumlrnekteki yağ sabunlaştırılıp proteinler hidrolize edilir Baharat seluumlloz ve
nişasta ccediloumlktuumlruumlluumlr Ccediloumlken nişasta asitte ccediloumlzuumlluumlp gravimetrik olarak tayin edilir
Kullanılan Kimyasallar
95rsquolik etanol
8rsquo lik alkolluuml potasyum hidroksit (KOH) ccediloumlzeltisi
Hidroklorik asit (11) oranında seyreltilmiş
Deneyin Yapılışı
Homojen hale getirilen numuneden 10 g alınıp uumlzerine 8rsquolik alkolluuml KOH ccediloumlzeltisinden
50 ml eklenir 20 dakika ara sıra karıştırılarak su banyosunda ısıtılır Uumlzerine 100 ml olana
kadar 95rsquolik etanolden eklenir ve ccediloumlzelti santrifuumlj tuumlplerine alınarak 2000 rpm de 5
dakika santrifijlenir Sıvı kısım atılır Kalıntı 25 ml 95rsquolik etanolle karıştırılarak yıkanır
ve sıvı kısım tekrar atılır Uumlzerine 50 ml HCl ccediloumlzeltisi ilave edilir ve ccediloumlkeleğin ccediloumlzuumlnmesi
sağlanır Ccediloumlzelti santrifuumljlenir eğer sıvı kısım berrak değilse suumlzuumlluumlr Bir behere ccediloumlzeltinin
sıvı kısmından 25 ml alınır Uumlzerine 95rsquo lik etanolden 75 ml eklenir Beherin ağzı saat
23
camı ile kapatılarak bir gece bekletilir Sabit tartıma getirilmiş Gooch krozesi oumlnce 95rsquolik
etanol ile yıkanır Daha sonra ccediloumlzelti aynı krozeden suumlzuumlluumlr ve iki kere 95rsquo lik etanol ile
yıkanır Kroze 75Crsquo de 1 saat kurutulur Desikatoumlre alınarak oda sıcaklığına kadar
soğutulur ve tartım alınır
Hesaplama
Nişasta = [ [(M1-M2) x F] m ] x 100
M1= Gooch krozesi + oumlrnek
M2 = Gooch krozesi
m = Alınan numune miktarı g
F = Duumlzeltme faktoumlruuml Genelde 145 ccedilarpanı kullanılır ve bu değer hububatta 69 nişasta
olduğu kabul edilmiştir
18 GIDALARDA KALİTATİF NİŞASTA
TAYİNİ
3 g oumlrnek 10 ml distile su iccedilerisinde ısıtılarak eritilir Suumlzgeccedil kağıdından geccedilirilir
elde edilen suumlzuumlntuumlye 2-3 damla Lugol soluumlsyonu (1 g I + 2 g KI + 300 ml dist Su)
damlatılır Mavi renk pozitifrsquotir
24
SULARIN FİZİKSEL VE KİMYASAL
ANALİZLERİ
Numune alma numuneler haftada bir ayda bir veya ihtiyaccedil duyulan sıklıkta musluklardan
kaynak ve akar sulardan birikinti sulardan veya su depolarından alınır Alınan oumlrneğin incelenen
suyun tamamını oumlrneklemesi gerekir Bu nedenle en az 200 ml su oumlrneği alınmalıdır Musluktan
oumlrnek alınmadan oumlnce su 5 dk boşa akıtılmalıdır Akarsu ve birikmiş sulardan oumlrnek alırken ise
suyun merkezinden oumlrnek alınmalıdır Bu amaccedilla yeterli uzunlukta bir ccedilubuğa monte edilen ağzı
tıpalı şişenin tıpası tıpaya bağlanan ip ccedilekilerek su iccedilerisinde accedilılır ve şişenin dolması beklendikten
sonra şişe dışarıya alınır Alınan oumlrnekler buzdolabında muhafaza edilmek suretiyle en geccedil 24 saat
iccedilerisinde incelenmelidir Mikrobiyolojik analiz iccedilin oumlrnek alma işlemi ise daha detaylı olup gıda
kimyası konusu dışındadır
Gıda maddeleri tuumlzuumlğuumlne goumlre iccedilme suları daima renksiz kokusuz tortusuz olmalı
Amonyak ve nitrit iccedilermemelidir
19 SUYUN FİZİKSEL ANALİZLERİ
19-1 Tat-koku
Litresinde 20-25 ml gaz bulunan sular daha lezzetlidir Bu gazların yarısını karbondioksit
diğer yarısını ise azot ve oksijen tekil eder Tat ve koku muayenesi yapılan suyun sıcaklığı 8-15 oC
olmalıdır
19-2 Renk (TS6392)
Oumlrnek su bir mezuumlre konarak damıtık su ile karşılaştırmalı olarak bakarak veya oumllccedilerek
yapılır Oumllccediluumlmde kloro-platinat ccediloumlzeltisi kullanılır 1245 g potasyum hegzakloro-platinat + 1 g
kobalt kloruumlr 100 ml yoğun HCl iccedilerisinde eritilir Bu miktar dist Su ile 1000 mlye tamamlanır
Bu stok ccediloumlzeltinin renk birimi 5000rsquoduumlr
Bu amaccedil iccedilin bir seri temiz nessler tuumlpuumlne aşağıda bildirilen miktarlarda stok ccediloumlzelti konur
ve uumlzeri analiz edilen su ile 50 mlye tamamlanır ve karıştırılır (karşılaştırma tuumlpleri) Bir tuumlpe de
sadece analiz edilen su konur (analiz tuumlpuuml) Beyaz bir zemin uumlzerinde dizilen karşılaştırma
tuumlplerinin yanında tutulan analiz tuumlpuumlnuumln renginin hangisine yakın olduğuna karar verilir ve sonuccedil
25
aşağıdaki değerlere goumlre tespit edilir TS 266rsquoya goumlre iccedilme ve kullanma sularında 20 birimi kaynak
sularında 1 birimi geccedilmemeli
Ccediloumlzelti miktarı 0 05 1 15 2 25 3 35 4 5 6 7
Renk birimi 0 5 10 15 20 25 30 35 40 50 60 70
19-3 Bulanıklık
1 g kuru saf kilin 1 L damıtık su iccedilerisinde ccediloumlzuumlnduumlruumllmesi ile elde edilen stok ccediloumlzeltiden
yararlanılır
Bu amaccedil iccedilin bir seri temiz dereceli tuumlpe veya mezuumlre aşağıda bildirilen miktarlarda stok
ccediloumlzelti konur ve uumlzeri analiz edilen su ile 50 mlye tamamlanır (karşılaştırma tuumlpleri) Bir tuumlpe de
sadece analiz edilen su konur (analiz tuumlpuuml) Beyaz bir zemin uumlzerinde dizilen karşılaştırma
tuumlplerinin yanında tutulan analiz tuumlpuumlnuumln bulanıklığının hangisine yakın olduğuna karar verilir ve
sonuccedil aşağıdaki değerlere goumlre tespit edilir TS 266rsquoya goumlre iccedilme ve kullanma sularında 25 birimi
kaynak sularında 5 birimi geccedilmemeli
Ccediloumlzelti miktarı 025 05 1 15 2 25 3 35 4 45 5
Bulanıklık birimi 5 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100
Daha net bir karara varmak iccedilin renk ve bulanıklık test tuumlpleri damıtık suyu
referans alarak spektrofotometrede 420 nm dalga boyunda ve 1 cm mesafeden okunur
Ph Ph metre il oumllccediluumlluumlr İccedilme ve kullanma suları 65-92 arasında kaynak suları 65-
85 arasında Phrsquoya sahip olmalı
26
20 SUYUN KİMYASAL ANALİZLERİ
20-1 EDTA ile sertlik tayini
001 N etilendiamin tetraasetikasit (EDTA) 4 g EDTA +1 L distile su
İndikatoumlr ccediloumlzelti 05 g eriochroma black T + 100 ml 70rsquolik etil alkol (1 hafta
dayanır) veya 05 g eriochroma black T + 100 gr NaCl (1 yıl dayanır)
Tampon ccediloumlzeltisi 675 g amonyum kloruumlr 570 ml amonyak (d088 yoğun) + dist
su ile 1 Lrsquoye tamamlanır
Standart Ca ccediloumlzeltisi kuru kalsiyum kloruumlrden 100 mg en az miktarda yoğun HCl
iccedilerisinde eritilir ve dist su ile 100 mlye tamamlanır Bunun 1 mlsi 1 mg kalsiyum
karbonata eşdeğerdir
1 fransız sertlik derecesi (FSD) 1 L suda 10 mg kalsiyum karbonat bulunduğu
anlamına gelir
FSD
Ccedilok yumuşak su 0-7
Yumuşak su 7-14
Orta sert su 14-21
Sert su 21-32
Ccedilok sert su 32-54
Deneyin yapılışı 25 ml su oumlrneği + 25 ml damıtık su + 1 ml tampon ccediloumlzeltisi + 3-5
damla veya tuzla hazırlanandan bir spatuumll ucu ile alınan miktar karıştırılır Elde edilen
şarap kırmızısı renk maviye doumlnuumlnceye kadar EDTA ile titre edilir Harcanan EDTA
miktarı 4 ile ccedilarpılarak suyun FSD cinsinden toplam sertliği bulunur Kalıcı sertliği bulmak
iccedilin su oumlrneği 20-30 dk kaynatıldıktan sonra deneye alınır
27
20-2 Nitrit Tayini
Nitrit alfanaftilamin ve suumllfanilik asit ile pembe renk verir Sularda bulunmamalıdır
Gries 1 ayıracı 15 g suumllfanilik asit + 50 ml asetik asit + saf su ile 250 mlrsquoye
tamamlanır
Gries 2 ayıracı 75 mg alfa naftilamin + 50 ml asetik asit + saf su ile 250 mlrsquoye
tamamlanır
25 ml gries 1 + 25 ml Gries 2 + 5 ml oumlrnek Pembe renk pozitiftir
20-3 Nitrat Tayini
Nitrat difenilamin ve suumllfirik asitle mavi renk verir
Tuumlpteki 5 ml su oumlrneğinin uumlzerine 5 ml difenilamin reaktifi (25 g difenilamin + 100
ml yoğun suumllfirik asit + 20 ml distile su) tuumlp eğik tutularak ccedileperinden yavaşccedila akıtılmak
suretiyle ilave edilir Dibe ccediloumlken reaktif ile su arasında mavi bir halkanın goumlruumllmesi pozitif
kabul edilir Deneyin pozitif ccedilıkması durumunda organik madde miktarına bakılarak karar
verilir
Nitrat genellikle sularda 1 mg kadar bulunur Ancak su standardımıza goumlre 1 L
kaynak suda 25 mgı iccedilme ve kullanma sularında ise 45 mgı geccedilmemesi gerekir
20-4 Amonyak Tayini
5 ml oumlrnek uumlzerine 2 damla nessler ayıracı (6 g cıva kloruumlr + 4 g potasyum iyoduumlr
amonyaksız su ile 40 mlrsquoye tamamlanır uumlzerin 60 ml 30rsquoluk potasyum hidroksit
ilave edilerek suumlzgeccedil kağıdından geccedilirilir) konur Sarıdan turuncuya kadar değişen
renkler pozitif kabul edilir Sularda amonyak olmamalı
28
20-5 Organik Madde Miktarı
Potasyum permanganat amonyağı oksitler geri kalan kısım da suumllfirik asit
titrasyonuyla tespit edilir
Seyreltik suumllfirik asit 1 kısım yoğun suumllfirik asit + 3 kısım distile su
001 N potasyum permanganat 03959 g potasyum permanganat + 1 L distile su
001 N amonyum okzalat 0888 g amonyum okzalat + 1 L dist su Okzalik asit de
kullanılabilir
Potasyum permanganatın ayarlanması 25 ml amonyum okzalat + 8 ml seyreltik
suumllfirik asit + 52 ml kaynamış saf su karışımı renk pembe oluncaya kadar amonyum
okzalat ile titre edilir 26 ml harcanmış ise 2526=096 (faktoumlr veya ccedilarpım
katsayısı) bulunur Gerccedilek deneyde bulunan değer bu sayı ile ccedilarpılarak gerccedilek
amonyak miktarı tespit edilir
Deneyin yapılışı 100 ml oumlrnek + 5 ml suumllfirik asit + 5 ml potasyum permanganat
iccedilerisine cam boncuk atılarak 10 dk kaynatılır Sıcak iken 5 ml amonyum okzalat
ilave edilir ve renk berraklaşır Sıcak iken potasyum permanganat ile hafif pembe
renge kadar titre edilir
Organik madde miktarı 08 x harcanan potasyum permanganat miktarı (ml) X
katsayı
Aynı deney saf su ile yapılarak harcanan potasyum permanganat ı gerccedilek deneyde
harcanan potasyum permanganattan ccedilıkararak gerccedilekte harcanan potasyum
permanganat miktarı bulunur Sularda en fazla 5 mgL organik madde olması
gerekir
29
21 GIDALARDA KOKUŞMANIN TESPİTİ
21-1 Nessler deneyi
Youmlntemin Prensibi
Kokuşmanı varlığı amonyağa karşı duyarlı bir reaktif olan Nessler reaktifi ile belirlenir
Kullanılan Kimyasallar
Nessler reaktifi 30 g HgCl2 ve 37 g KI 250 ml saf suda ccediloumlzuumlluumlr Bu sırada kırmızı renkli
HgI ccediloumlker Ccediloumlkelek ccediloumlzeltiden ayrılır ve saf su ile iyice yıkanır Yıkama ccediloumlzeltisi atılır
Uumlzerine 30 g katı KI ilave edilir ve bu karışım ccediloumlzuumlnecek hale gelene kadar saf su ilave
edilir Kompleksin uumlzerine 100 g katı NaOH ilave edilir ve ccediloumlzduumlruumlluumlr Soğutulduktan
sonra toplam hacim 500 ml olana kadar saf su ilave edilir
Deneyin Yapılışı
Petri kutusuna analizi yapılacak oumlrnekten bir miktar koyulur ve uumlzerine Nessler
ayıracından damlatılır Kokuşma sonucu oluşan amonyak ortamda bulunuyorsa accedilık
portakal renginden koyu portakal rengine kadar değişen renkler oluşur
21-2 Kurşun Asetat deneyi
Youmlntemin Prensibi
Oumlrnekteki bozulma ve kokuşmanın H2S ile saptanması ilkesine dayanır
Kullanılan Kimyasallar
20rsquolik kurşun asetat Pb(CH3COOH)23H20 20 g kurşun asetat bir miktar saf suda
ccediloumlzuumlnduumlruumlluumlr ve 100 mlrsquolik balon jojeye aktarılarak hacim ccedilizgisine kadar saf su eklenir
Deneyin Yapılışı
20rsquolik kurşun asetat ccediloumlzeltilerine daldırılan suumlzgeccedil kağıtları accedilık havada kurutulur
Kapalı bir petri kutusunun kapağına suumlzgeccedil kağıdı hafif ıslatılarak yapıştırılır ve oumlrnekte
petri kutusunun iccedilerisine yerleştirilerek kapağı kapatılır10-15 dakika beklenir Suumlzgeccedil
kağıdının uumlzerinde oluşan siyah renk kokuşmanın goumlstergesidir
30
22 YUMURTA MUAYENELERİ
Besleyici değeri nedeniyle tavuk oumlrdek kaz bıldırcın gibi pek ccedilok kanatlı yumurtası
insan gıdası olarak pazara sunulmaktadır Ancak burada beslenme alışkanlıklarına bağlı
olarak tuumlketimi daha yaygın olan tavuk yumurtasından bahsedilecektir
Aşağıda yumurta ile ilgili en fazla sorulan soruların yanıtları yer almaktadır
Yumurta kabuğunun rengi tavuğun ırkına bağlı olarak beyazdan kahverengiye
kadar değişebilir Ancak farklı kabuk rengine sahip yumurtalar arasında besleyici değer
lezzet ve pişirme performansı accedilısından her hangi bir fark bulunmamaktadır
Yumurta sarısının rengi tavuğun beslenmesi ile direkt olarak ilgilidir Oumlrneğin
buğday esaslı diyet verilen tavukların yumurta sarıları limon sarısı bir renge sahipken
mısır ve alfa alfa ağırlıklı beslenmede bu renk turuncudur
Yumurta akının rengi bazen riboflavin (Vitamin B2) varlığına bağlı olarak ccedilok hafif
yeşilimsi olabilir Bazen de puslu bir goumlruumlntuuml belirlenebilir ki bu durum yumurtanın doğal
olarak yapısında bulunan karbondioksitten kaynaklanır Karbondioksit henuumlz kabuktan
dışarı salınmamıştır dolayısıyla yumurta oldukccedila tazedir Her iki durumda da yumurta
tuumlketim iccedilin guumlvenlidir
Yumurta sarısı uumlzerinde kan ya da et goumlruumlntuumlluuml lekelere her hangi bir sağlık riski
oluşturmaz Yumurtanın oluşumu sırasında kan damarlarında oluşabilecek hasarlardan
kaynaklanır Kan lekesi yumurtanın doumlllenmiş olduğunu goumlstermez Işık muayenelerinde
bu tarz yumurtalar genellikle ayıklanır ancak elektronik sistemler dahi kullanılsa hepsinin
yakalanması muumlmkuumln olmamaktadır Eğer istenirse pişirme oumlncesi temiz bir bıccedilakla bu
lekeler uzaklaştırılabilir tuumlketim accedilısından guumlvenlidirler
Şalaz taze yumurtalarda daha belirgindir ve yumurta sarısının merkezde
tutulmasını sağlayan bir gemi ccedilapası roluumlnuuml uumlstlenir Tuumlketiminde bir sakınca yoktur ve
genellikle pişirme sırasında goumlzden kaybolur
Yumurta bayatladıkccedila hava kamarası genişler yumurta sarısı duumlzleşir genişler ve
kolay yırtılır bir hal alır koyu yumurta akının kıvamı azalır ve daha sulu duru bir hale
gelir
31
Analiz iccedilin yumurta sayısı 1000 adet ve uumlzeri ise 1 daha az ise 10 adet yumurta
partiyi homojen olarak oumlrnekleyecek şekilde numune olarak alınır
Yumurta kuvvetli ışık altında incelenerek tuzlu suda yuumlzduumlrerek ve kırılarak
muayene edilebilir Tuzlu suda yuumlzduumlrme deneyi iccedilin iki kaptan birine 8rsquolik diğerine
11rsquolik tuzlu su konulur Ccedilok taze yumurta her iki suda da batar taze yumurta 8rsquolikte
batar 11rsquolikte yuumlzer bayat yumurta her ikisinde de yuumlzer
Ayrıca bu amaccedilla oumlzel cihazlar geliştirilmiştir
Not Yumurta muayenesine ait resimler ve accedilıklamaları boumlluumlm sonunda verilmiştir
Uumllkemizde yumurta ile ilgili yuumlruumltuumllecek analizler ve bunlara ilişkin standartlar
ldquoTuumlrk Gıda Kodeksi - Yumurta ve Yumurta Uumlruumlnleri Tebliğirdquo ile duumlzenlenmiştir
Buna goumlre
TAZE YUMURTA - A sınıfı yumurta
Katikula ve yumurta kabuğu Normal temiz ve hasarsız
Hava boşluğu 6 mmrsquoden yuumlksek olmayacak ve hareket etmeyecek
Yumurta akı Berrak saydam jel kıvamında ve yabancı madde iccedilermeyecek
Yumurta sarısı Işık muayenesinde merkezde yuvarlak goumllge şeklinde homojen olarak
goumlruumllecek membranda yırtık olmayacak Yumurtanın doumlnduumlruumllerek hareket ettirilmesinde
merkezden belirgin şekilde ayrılmayacak ve yabancı madde iccedilermeyecek
Mikroorganizma Yumurta iccedileriğinde goumlzle goumlruumllebilir hiccedilbir mikroorganizma kolonisi
ve parazit iccedilermeyecek
DEPO YUMURTA ndash B sınıfı yumurta
Yumurta kabuğu Normal temiz veya hafif kirli ve hasarsız
Hava boşluğu 9 mmrsquoden yuumlksek olmayacak
Yumurta akı Berrak saydam olacak ve hiccedilbir yabancı madde iccedilermeyecek
Yumurta sarısı Işık muayenesinde yumurta sarısında yabancı madde goumlruumllmeyecek
Mikroorganizma Yumurta iccedileriğinde goumlzle goumlruumllebilir hiccedilbir mikroorganizma kolonisi
ve parazit iccedilermeyecek
SANAYİ TİPİ YUMURTA ndash C sınıfı yumurta
A ve B sınıf yumurta oumlzelliğini taşımayan yumurtalar C sınıfı yumurtalardır Bu
yumurtalar ancak gıda sanayinde kullanılabilirler direkt tuumlketime sunulamazlar
32
Yumurta iccedilin mikrobiyolojik kriterler
n c m M
Mezofilik aerobik bakteri 5 3 1 x 105
ml 1 x 106
ml
5 0 25 grsquoda bulunmamalı
n Numune sayısı
c Mikroorganizma sayısı ldquomrdquo ile ldquoMrdquo arasında bulunabilecek maksimum numune sayısı
m Tuumlm numunelerde bulunabilecek maksimum mikroorganizma sayısı
M ldquocrdquo sayıda bulunabilecek maksimum mikroorganizma sayısı
33
23 BAL MUAYENELERİ
Bal arılarının (Apis mellifera) ccediliccedilek nektarlarını bitkilerin veya bitkilerin uumlzerinde
yaşayan canlıların salgılarını topladıktan sonra kendine oumlzguuml maddelerle karıştırarak
değişikliğe uğratıp bal peteklerine depoladıkları tatlı madde olarak tanımlanır
Orijinine goumlre
Ccediliccedilek Balı Arıların bitki ccediliccedileklerindeki nektarlardan uumlrettikleri baldır
Salgı Balı Arıların bitkilerin canlı kısımlarından veya bitkilerin uumlzerinde yaşayan
canlıların salgılarından uumlrettikleri baldır
Piyasaya sunuluş şekline goumlre
Doğal Petekli Bal Tamamıyla arılar tarafından uumlretilen doğal peteği iccedilinde tuumlketime
sunulan baldır
Temel Petekli Bal Gerccedilek bal mumundan ccedileşitli metotlarla iki tarafı preslenerek
hazırlanmış sterilize edilmiş işccedili ve erkek arı petek huumlcrelerinin temelini teşkil eden ince
levha şeklindeki peteği iccedilinde piyasaya sunulan baldır
Suumlzme Bal Ortam sıcaklığı 35 degCrsquoyi geccedilmeyecek biccedilimde petekli balın santrifuumlj metodu
veya dinlendirilmesi ile elde edilen baldır
Kristalize Suumlzme Bal Kristalizasyon metotlarının herhangi birine tabi tutularak veya
balın kristalleşmesi iccedilin herhangi bir işleme tabi tutulmaksızın tamamen veya kısmen
şekerleşmiş krema ve fondan kıvamlı baldır
Pres Bal Petekli balın pres altında ortam sıcaklığı 45 degCrsquoyi geccedilmeyecek biccedilimde
sızdırılması ile elde edilen baldır
Fırıncılık Balı veya Sanayi Balı Kendine ait doğal koku ve tada sahip olmayan
fermentasyona başlamış ısıtılmış hidroksimetil furfurol miktarı diastaz sayısı 6
maddedeki 1 bendindeki şartlara uymayan direkt olarak insan tuumlketimine sunulamayan
baldır
Uumllkemizde bala ilişkin standartlar Tuumlrk Gıda Kodeksi-Bal Tebliği ile
duumlzenlenmiştir Burada tebliğde geccedilen bal analizlerinden birkaccedilı oumlrneklenmiştir
Balda nem tayini
Anlatıldığı gibi yapılır
Balda Kuumll Tayini
Anlatıldığı gibi yapılır
34
23-1 Balda Şeker Tayini
Youmlntemin Prensibi
İndirgen şekerlerle sakkarozun parccedilalanması ile meydana gelen toplam şekerin bakırı
reduumlkte etmesi esasına dayanır
Şeker tayini iki aşamada yapılır ilk aşamada serbest haldeki glikoz ve fruktoz
ikinci aşamada sakarozun glikoz ve fruktoza parccedilalanması ile toplam indirgen şeker tayini
gerccedilekleştirilir İkinci aşamada bulunan değer glikoz cinsindendir ve bunun 095 ile
ccedilarpılması sonucunda sakkaroz miktarı gram olarak bulunur
Kullanılan Kimyasallar
Fehling A ccediloumlzeltisi III5rsquode anlatıldığı gibi hazırlanır
Fehling B ccediloumlzeltisi III5rsquode anlatıldığı gibi hazırlanır
Carez I ccediloumlzeltisi III5rsquode anlatıldığı gibi hazırlanır
Carez II ccediloumlzeltisi III5rsquode anlatıldığı gibi hazırlanır
1 glikoz ccediloumlzeltisi 1 g glikoz (Dextrose) 100mlrsquolik bir balon jojede bir miktar saf su ile
eritilir ve yine saf su ile 100 mlrsquoye tamamlanır (faktoumlr tayininde kullanılır)
5 Potasyum Ferro Siyanat ccediloumlzeltisi 5g potasyum ferro siyanat 100mlrsquolik bir balon
jojede saf su ile eritilip 100 mlrsquoye tamamlanır
5 N NaOH ccediloumlzeltisi 200g NaOH bir miktar saf su ile eritilip 1000mlrsquoye tamamlanır
2 fenolftalein indikatoumlr ccediloumlzeltisi 2g fenolftalein bir miktar 96rsquolık alkol ile eritilip
100mlrsquoye tamamlanır
Derişik HCl d=119 olan 37rsquolik HCl kullanılır
Deneyin Yapılışı
Fehling A ve Brsquonin standardize edilmesi
Bir erlenin iccedilerisine 10ml Fehling A 10ml Fehling B 5ml potasyum ferro siyanat konulup
birkaccedil cam boncuk atılarak kaynayıncaya kadar ısıtılır Kaynama esnasında uumlzerine 1rsquolik
glikoz ccediloumlzeltisinden pipetle damla damla ilave edilerek titrasyon yapılır Titrasyon
sırasında mavi renk accedilılır yavaş yavaş sarı renk oluşur ve esmerleşme goumlzuumlkuumlr Bu
noktada titrasyona son verilir Harcanan glikoz ccediloumlzeltisi miktarı kaydedilir Bu değer
(oumlrneğin 86 ml olsun) 10ml Fehling A iccedilindeki bakırı reduumlkte eden glikoz miktarıdır
Faktoumlr hesaplaması şu şekilde yapılır
35
100 ml glikoz ccediloumlzeltisinde 1 g glikoz varsa
1 ml ldquo ldquo ldquo X g glikoz vardır
X = 1100 = 001 g
1 ml glikoz ccediloumlzeltisinde 001 g glikoz varsa
86 ml ldquo ldquo X g glikoz vardır
X = 86 x 001 = 0086 g glikoz 10ml Fehling Arsquodaki bakırı reduumlkte ediyor
1
F (faktoumlr) = 0086 olarak bulunur
Oumlrneğin hazırlanması
5 g bal oumlrneği 70 ndash 80 g su ile 250 mlrsquolik balon jojede eritilir Uumlzerine 1 ml Carez I ve 1 ml
Carez II ccediloumlzeltilerinden eklenerek ccedilalkalanır ardından saf su ile 250 mlrsquoye tamamlanır
Bulanık haldeki bu oumlrnek ayrı bir erlene suumlzgeccedil kağıdı ve huni yardımı ile suumlzuumlluumlr
Serbest indirgen şeker miktarının (glikoz + fruktoz) saptanması
100 mlrsquolik bir balon jojeye 50 ml oumlrnek suumlzuumlntuumlsuumlnden konur saf su ile karıştırılarak 100
mlrsquoye tamamlanır 100 mlrsquolik bir erlene 10 ml Fehling A + 10 ml Fehling B + 5 ml
Potasyum Ferro Siyanat konulup uumlzerine bir miktar (10 ndash 20 ml kadar) saf su ilave edilir
İccediline cam boncuk atılarak kaynatılırKaynama esnasında pipetle veya titrasyon buumlretiyle
oumlrnek soluumlsyonu damla damla eklenir Esmerleşme goumlruumlluumlnce titrasyona son verilip
harcanan oumlrnek soluumlsyonu miktarı kaydedilir (Oumlrneğin 108 ml harcanmış olsun)
108 ml oumlrnek soluumlsyonunda 0086 g indirgen şeker varsa
100 ml ldquo ldquo X g indirgen şeker vardır
X = 100 x 0086 = 0796 g (1 g baldaki indirgen şeker miktarı)
108
100 g baldakini bulmak iccedilin 0796 x 100 = 796 g indirgen şeker vardır
Total şeker miktarının (glikoz + fruktoz + sakkaroz) saptanması
Sakkarozun inversiyonu (Sakkaroz = Glikoz + Fruktoz) 50 ml oumlrnek suumlzuumlntuumlsuuml 1 ndash 2 ml
HCl ile karıştırılır 1 ndash 2 dakika kaynatıldıktan sonra soğutulur Uumlzerine 1 ndash 2 damla
fenolftalein damlatılır ve NaOH ile kalıcı pembe renk oluşuncaya kadar titre edilir
36
Bakır iyonlarının indirgenmesi 100 mlrsquolik bir erlene 10 ml Fehling A + 10 ml Fehling B +
5 ml Potasyum Ferro Siyanat konulup uumlzerine bir miktar (10 ndash 20 ml kadar) saf su ilave
edilir İccediline cam boncuk atılarak kaynatılırKaynama esnasında pembe renkli oumlrnek
soluumlsyonundan buumlret veya pipet ile yavaş yavaş damlatılarak titre edilir esmerleşme
goumlruumllduumlğuumlnde titrasyona son verilir Harcanan oumlrnek soluumlsyonu miktarı kaydedilir
(Oumlrneğin bu miktar 105 ml olsun)
Total şekerin hesaplanması
105 ml oumlrnekte 0086 g indirgen şeker varsa
100 ml oumlrnekte X g indirgen şeker vardır
X = 100 x 0086 = 0819 g (1 g baldaki total şeker miktarı)
105
100 g baldakini bulmak iccedilin 100 x 0819 = 819 grsquodır
Sakkarozun hesaplanması
Total şeker miktarından indirgen şeker miktarı ccedilıkarılınca glikoz cinsinden sakkaroz
miktarı bulunur Bunu sakkaroz cinsine ccedilevirmek iccedilin glikoz cinsinden bulunan değer 095
ile ccedilarpılır
Yukarıda verilen oumlrneklerde glikoz cinsinden sakkaroz miktarı
819 ndash 796 = 23 grsquodır
Buna goumlre 100 g baldaki sakkaroz miktarı
23 x 095 = 218 g
37
3-2 Balda Ticari Glikoz Tayini
Ticari glikoz veya ticari invert şekerin balda teşhisi iccedilin İyot ve Fiche metodu uygulanır
Bu metotlardan birinin balın hileli olduğunu goumlstermesi halinde sonuccedil kesin sayılır
İyot Metodu
Bazı ticari glikoz şuruplarında hammaddeden gelen bir miktar polisakkarid bulunur Bu
maddeler iyot ccediloumlzeltisi ile muamele edildiğinde kırmızıdan mora kadar değişen renk
verirler
İyot ccediloumlzeltisi 1 g iyot (I) ve 14 g potasyum iyoduumlr (KI) 50 mlrsquolik balon jojeye konur ve
30 ndash 40 ml suda ccediloumlzuumllerek işaret ccedilizgisine kadar seyreltilir
Deneyin yapılışı Yaklaşık 1 ml bal eşit hacimde su ile iyice karıştırılır İyot ccediloumlzeltisinden
4 ndash 5 damla ilave edilip şiddetle ccedilalkalanır Kırmızıdan menekşeye kadar değişen rengin
oluşması balda ticari glikoz ve veya invert şeker bulunduğunu goumlsterir
Bu deneyde soumlzuuml edilen renk goumlzlenmemişse Fiche metodu uygulanır
Fiche Metodu
Bala katılan bazı glikoz veya invert şeker şuruplarının uumlretimi sırasında yuumlksek sıcaklık
işlemleri nedeniyle monosakkaridler kısmen parccedilalanırOluşan parccedilalanma uumlruumlnleri eter
fazına ekstrakte edilebilirler ve bu maddeler rezorsin ccediloumlzeltisi ile renkli kompleksler
oluştururlar Bu komplekslerin renginden ticari şekerlerin tanısı konulur
Rezorsin ccediloumlzeltisi Taze suumlblime edilmiş rezorsinden 1g tartılarak 100ml derişik HCl (d =
119 g ml veya yaklaşık 37rsquolik) iccedilinde ccediloumlzduumlruumlluumlrCcediloumlzelti hava sızdırmayan cam
kapaklı bir şişede saklanır Bu ccediloumlzelti kullanılmadan oumlnce taze hazırlanmalıdır
Su ile doyurulmuş dietil eter 50 ndash 100 ml eter uygun bir ayırma hunisinde 20 ndash 30 ml su
ile iyice ccedilalkalanır20 ndash 30 dakika dinlendirildikten sonra alttaki su tabakası atılır Elde
edilen suya doymuş eter en fazla bir hafta iccedilinde kullanılmalıdır
Deneyin yapılışı Yaklaşık 5 g bal porselen bir havana konur Uumlzerine 10 ml eter eklenip
havan eli ile bal ve eter iyice ezilerek karıştırılır Birkaccedil dakika bekletildikten sonra
uumlstteki eter 100 mlrsquolik kuru bir behere boşaltılır Bu işlem uumlccedil defa daha tekrarlanır ve eter
fazlası her seferinde aynı beherde biriktirilir Beherde biriken eterli ekstrakt 30 ndash 35 degCrsquolik
su banyosunda yaklaşık 5 ml kalıncaya kadar buharlaştırılır Beherde kalan eterli ccediloumlzelti
bir deney tuumlpuumlne alınır uumlzerine 2 ml rezorsin ccediloumlzeltisi eklenip şiddetle ccedilalkalanır
Rezorsinin eklenme anından itibaren bir dakika suumlre iccedilinde kiraz kırmızısı rengin
oluşması bala ticari invert şeker veya glikoz katıldığını goumlsterir Sarı veya hafif pembe
renklerin oluşması hiccedilbir şekilde hile işareti değildir
38
23-3 Balda Asitlik Tayini
Youmlntemin Prensibi
Belli tartımda bal su ile seyreltildikten sonra fenolftalein indikatoumlruumlne karşı ayarlı
sodyum hidroksit ccediloumlzeltisi ile titre edilir Buradan 1 kg baldaki asitlerin toplam milieşdeğer
sayısı hesaplanıp sonuccedil olarak verilir
Kullanılan Kimyasallar
Fenolftalein ccediloumlzeltisi 05 N fenolftalein (100 ml hacimce 50rsquolik etil alkol-su karışımında
ccediloumlzuumllerek)
Standart sodyum hidroksit ccediloumlzeltisi 005 N (N20) NaOH
Karbondioksiti uzaklaştırılmış su Distile su 15 ndash 20 dakika kaynatıldıktan sonra fazla
hava almayacak biccedilimde kapatılıp soğutulur
Deneyin Yapılışı
Analiz numunesinden iccedilinde kristaller oluşmuş ballardan alınan numuneler kapalı kap
iccedilinde su banyosuna konularak 60degCrsquonin altında yarım saati geccedilmeyecek şekilde ısıtılarak
ccediloumlzuumlnme sağlanır Ccediloumlzuumlnmez ise 65degCrsquoye kadar ccedilıkartılabilir Bal oumlrneğinden hassas bir
şekilde 10 g tartılarak 250 mlrsquolik temiz kuru bir erlene konur Uumlzerine 75 ml
karbondioksiti uzaklaştırılmış saf su eklenip ağzı kapatılır ve iyice karıştırılarak oumlrnek
ccediloumlzuumlluumlr Ardından 4-6 damla fenolftalein ilave edilip bir buumlretten damlatılan standart
NaOH ccediloumlzeltisi ile eşdeğerlik noktasına kadar titre edilir Bu noktada fenolftaleinin kırmızı
rengi en az 15 saniye kaybolmadan kalmalıdır Titrasyonda harcanan standart NaOH
ccediloumlzeltisinin miktarı (Vt) kaydedilir
Başka bir erlende bal numunesi almaksızın bir şahit deney yapılarak titrasyonda
kullanılan suyun ve indikatoumlruumln harcayabileceği standart NaOH ccediloumlzeltisi hacmi okunur
(Vo)
Vtrsquoden Vo ccedilıkarılarak bal numunesinin tam karşılığı olan N20 NaOH hacmi
bulunur (V)
Hesaplama
Numunenin asitliği (A) = 1000 x N x V
m
N Standart NaOH ccediloumlzeltisinin normalitesi (eşdeğer graml)
V Deneyde harcanan NaOH ccediloumlzeltisinin hacmi (ml) (V = Vt ndash Vo)
m Deneye alınan bal numunesi miktarı (g)
39
23-4 Balda Polen Aranması
(Deli bal zehirli bal incelemesi)
Homojen haldeki baldan 10 g alınır ve santrifuumlj tuumlpuumlne konur Uumlzerine 20 ml distile su
eklenir Tuumlpler 45 degCrsquolik su banyosunda 10 ndash 15 dakika bekletildikten sonra ccedilıkarılıp iyice
ccedilalkalanır balın su iccedilinde iyice erimesi sağlanır Ccediloumlzeltiler 10 dakika suumlre ile 4000 ndash 4500
devirde santrifuumlj edilir Uumlstte kalan kısım doumlkuumlluumlr dipte kalan tortudan baget yardımı ile
biraz alınarak lam uumlzerine konulur Uumlstlerine lamel kapatılarak mikroskop altında polen
muayenesi yapılır Resimde deli balda goumlruumllen rhododendron polenleri yer almaktadır
21
Hazırlanan bu ccediloumlzelti buumlrete doldurulur Erlene 5rsquoer ml Fehling I ve Fegling II
ccediloumlzeltilerinden koyularak 3 dakika iccedilerisinde kaynaması sağlanır Kaynamada 2 dakika
dolmadan 2-3 damla metilen mavisi damlatılır ve buumlretteki ccediloumlzelti ile titre edilir Renk
kırmızı olunca titrasyon kesilerek yaklaşık harcanan miktar tespit edilerek bir oumln deneme
yapılır İkinci kez daha duyarlı deney yapılır ve bu sefer ilk titrasyonda harcanan hacimden
1 ml eksiği kaynamadan oumlnce fehling ccediloumlzeltilerinin uumlzerine koyulur Boumlylece az miktarda
bir titrantla doumlnuumlm noktasına ulaşılır Aynı şekilde titrasyon yapılarak harcanan hacim not
edilir(A)
İnversiyon Oumlncesi
Berrak filtrat buumlrete doldurulur Erlene 5 ml Fehling I ve 5 ml Fehling II ccediloumlzeltilerinden
koyularak inversiyon sonrasındaki şekilde titrasyon yapılır
Hesaplama
F=Faktoumlr hesabı harcanan şeker ccediloumlzeltisinin mlrsquosinde bulunan mg şeker ile harcanan
ccediloumlzelti hacminin ccedilarpımı ile bulunur
F= 2mg x V1
İnvert Şeker (gL) = (V2 x F) V x V1
V1 = Alınan numune miktarı
V2 = Seyreltilen hacim
V = Titrasyonda harcanan ccediloumlzelti miktarı
F = Faktoumlr
22
17 GIDALARDA KANTİTATİF NİŞASTA
TAYİNİ
Oumlrn Et ve Et Uumlruumlnlerinde Nişasta Tayini
Nişasta oumlzellikle et uumlruumlnlerinde joumlle maddelerinin dışarı taşmasını engellemektedir Nişasta
katılan et uumlruumlnleri daha kuru olmaktadır Et uumlruumlnlerine dolgu maddesi olarak katılmasına
rağmen yapısı gereği enzimatik ve mikrobiyel faaliyet sonucu alt gruplara parccedilalanarak
ette tadın oluşmasına yardımcı olur
Gravimetrik Youmlntem
Youmlntemin Prensibi
Youmlntemde oumlrnekteki yağ sabunlaştırılıp proteinler hidrolize edilir Baharat seluumlloz ve
nişasta ccediloumlktuumlruumlluumlr Ccediloumlken nişasta asitte ccediloumlzuumlluumlp gravimetrik olarak tayin edilir
Kullanılan Kimyasallar
95rsquolik etanol
8rsquo lik alkolluuml potasyum hidroksit (KOH) ccediloumlzeltisi
Hidroklorik asit (11) oranında seyreltilmiş
Deneyin Yapılışı
Homojen hale getirilen numuneden 10 g alınıp uumlzerine 8rsquolik alkolluuml KOH ccediloumlzeltisinden
50 ml eklenir 20 dakika ara sıra karıştırılarak su banyosunda ısıtılır Uumlzerine 100 ml olana
kadar 95rsquolik etanolden eklenir ve ccediloumlzelti santrifuumlj tuumlplerine alınarak 2000 rpm de 5
dakika santrifijlenir Sıvı kısım atılır Kalıntı 25 ml 95rsquolik etanolle karıştırılarak yıkanır
ve sıvı kısım tekrar atılır Uumlzerine 50 ml HCl ccediloumlzeltisi ilave edilir ve ccediloumlkeleğin ccediloumlzuumlnmesi
sağlanır Ccediloumlzelti santrifuumljlenir eğer sıvı kısım berrak değilse suumlzuumlluumlr Bir behere ccediloumlzeltinin
sıvı kısmından 25 ml alınır Uumlzerine 95rsquo lik etanolden 75 ml eklenir Beherin ağzı saat
23
camı ile kapatılarak bir gece bekletilir Sabit tartıma getirilmiş Gooch krozesi oumlnce 95rsquolik
etanol ile yıkanır Daha sonra ccediloumlzelti aynı krozeden suumlzuumlluumlr ve iki kere 95rsquo lik etanol ile
yıkanır Kroze 75Crsquo de 1 saat kurutulur Desikatoumlre alınarak oda sıcaklığına kadar
soğutulur ve tartım alınır
Hesaplama
Nişasta = [ [(M1-M2) x F] m ] x 100
M1= Gooch krozesi + oumlrnek
M2 = Gooch krozesi
m = Alınan numune miktarı g
F = Duumlzeltme faktoumlruuml Genelde 145 ccedilarpanı kullanılır ve bu değer hububatta 69 nişasta
olduğu kabul edilmiştir
18 GIDALARDA KALİTATİF NİŞASTA
TAYİNİ
3 g oumlrnek 10 ml distile su iccedilerisinde ısıtılarak eritilir Suumlzgeccedil kağıdından geccedilirilir
elde edilen suumlzuumlntuumlye 2-3 damla Lugol soluumlsyonu (1 g I + 2 g KI + 300 ml dist Su)
damlatılır Mavi renk pozitifrsquotir
24
SULARIN FİZİKSEL VE KİMYASAL
ANALİZLERİ
Numune alma numuneler haftada bir ayda bir veya ihtiyaccedil duyulan sıklıkta musluklardan
kaynak ve akar sulardan birikinti sulardan veya su depolarından alınır Alınan oumlrneğin incelenen
suyun tamamını oumlrneklemesi gerekir Bu nedenle en az 200 ml su oumlrneği alınmalıdır Musluktan
oumlrnek alınmadan oumlnce su 5 dk boşa akıtılmalıdır Akarsu ve birikmiş sulardan oumlrnek alırken ise
suyun merkezinden oumlrnek alınmalıdır Bu amaccedilla yeterli uzunlukta bir ccedilubuğa monte edilen ağzı
tıpalı şişenin tıpası tıpaya bağlanan ip ccedilekilerek su iccedilerisinde accedilılır ve şişenin dolması beklendikten
sonra şişe dışarıya alınır Alınan oumlrnekler buzdolabında muhafaza edilmek suretiyle en geccedil 24 saat
iccedilerisinde incelenmelidir Mikrobiyolojik analiz iccedilin oumlrnek alma işlemi ise daha detaylı olup gıda
kimyası konusu dışındadır
Gıda maddeleri tuumlzuumlğuumlne goumlre iccedilme suları daima renksiz kokusuz tortusuz olmalı
Amonyak ve nitrit iccedilermemelidir
19 SUYUN FİZİKSEL ANALİZLERİ
19-1 Tat-koku
Litresinde 20-25 ml gaz bulunan sular daha lezzetlidir Bu gazların yarısını karbondioksit
diğer yarısını ise azot ve oksijen tekil eder Tat ve koku muayenesi yapılan suyun sıcaklığı 8-15 oC
olmalıdır
19-2 Renk (TS6392)
Oumlrnek su bir mezuumlre konarak damıtık su ile karşılaştırmalı olarak bakarak veya oumllccedilerek
yapılır Oumllccediluumlmde kloro-platinat ccediloumlzeltisi kullanılır 1245 g potasyum hegzakloro-platinat + 1 g
kobalt kloruumlr 100 ml yoğun HCl iccedilerisinde eritilir Bu miktar dist Su ile 1000 mlye tamamlanır
Bu stok ccediloumlzeltinin renk birimi 5000rsquoduumlr
Bu amaccedil iccedilin bir seri temiz nessler tuumlpuumlne aşağıda bildirilen miktarlarda stok ccediloumlzelti konur
ve uumlzeri analiz edilen su ile 50 mlye tamamlanır ve karıştırılır (karşılaştırma tuumlpleri) Bir tuumlpe de
sadece analiz edilen su konur (analiz tuumlpuuml) Beyaz bir zemin uumlzerinde dizilen karşılaştırma
tuumlplerinin yanında tutulan analiz tuumlpuumlnuumln renginin hangisine yakın olduğuna karar verilir ve sonuccedil
25
aşağıdaki değerlere goumlre tespit edilir TS 266rsquoya goumlre iccedilme ve kullanma sularında 20 birimi kaynak
sularında 1 birimi geccedilmemeli
Ccediloumlzelti miktarı 0 05 1 15 2 25 3 35 4 5 6 7
Renk birimi 0 5 10 15 20 25 30 35 40 50 60 70
19-3 Bulanıklık
1 g kuru saf kilin 1 L damıtık su iccedilerisinde ccediloumlzuumlnduumlruumllmesi ile elde edilen stok ccediloumlzeltiden
yararlanılır
Bu amaccedil iccedilin bir seri temiz dereceli tuumlpe veya mezuumlre aşağıda bildirilen miktarlarda stok
ccediloumlzelti konur ve uumlzeri analiz edilen su ile 50 mlye tamamlanır (karşılaştırma tuumlpleri) Bir tuumlpe de
sadece analiz edilen su konur (analiz tuumlpuuml) Beyaz bir zemin uumlzerinde dizilen karşılaştırma
tuumlplerinin yanında tutulan analiz tuumlpuumlnuumln bulanıklığının hangisine yakın olduğuna karar verilir ve
sonuccedil aşağıdaki değerlere goumlre tespit edilir TS 266rsquoya goumlre iccedilme ve kullanma sularında 25 birimi
kaynak sularında 5 birimi geccedilmemeli
Ccediloumlzelti miktarı 025 05 1 15 2 25 3 35 4 45 5
Bulanıklık birimi 5 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100
Daha net bir karara varmak iccedilin renk ve bulanıklık test tuumlpleri damıtık suyu
referans alarak spektrofotometrede 420 nm dalga boyunda ve 1 cm mesafeden okunur
Ph Ph metre il oumllccediluumlluumlr İccedilme ve kullanma suları 65-92 arasında kaynak suları 65-
85 arasında Phrsquoya sahip olmalı
26
20 SUYUN KİMYASAL ANALİZLERİ
20-1 EDTA ile sertlik tayini
001 N etilendiamin tetraasetikasit (EDTA) 4 g EDTA +1 L distile su
İndikatoumlr ccediloumlzelti 05 g eriochroma black T + 100 ml 70rsquolik etil alkol (1 hafta
dayanır) veya 05 g eriochroma black T + 100 gr NaCl (1 yıl dayanır)
Tampon ccediloumlzeltisi 675 g amonyum kloruumlr 570 ml amonyak (d088 yoğun) + dist
su ile 1 Lrsquoye tamamlanır
Standart Ca ccediloumlzeltisi kuru kalsiyum kloruumlrden 100 mg en az miktarda yoğun HCl
iccedilerisinde eritilir ve dist su ile 100 mlye tamamlanır Bunun 1 mlsi 1 mg kalsiyum
karbonata eşdeğerdir
1 fransız sertlik derecesi (FSD) 1 L suda 10 mg kalsiyum karbonat bulunduğu
anlamına gelir
FSD
Ccedilok yumuşak su 0-7
Yumuşak su 7-14
Orta sert su 14-21
Sert su 21-32
Ccedilok sert su 32-54
Deneyin yapılışı 25 ml su oumlrneği + 25 ml damıtık su + 1 ml tampon ccediloumlzeltisi + 3-5
damla veya tuzla hazırlanandan bir spatuumll ucu ile alınan miktar karıştırılır Elde edilen
şarap kırmızısı renk maviye doumlnuumlnceye kadar EDTA ile titre edilir Harcanan EDTA
miktarı 4 ile ccedilarpılarak suyun FSD cinsinden toplam sertliği bulunur Kalıcı sertliği bulmak
iccedilin su oumlrneği 20-30 dk kaynatıldıktan sonra deneye alınır
27
20-2 Nitrit Tayini
Nitrit alfanaftilamin ve suumllfanilik asit ile pembe renk verir Sularda bulunmamalıdır
Gries 1 ayıracı 15 g suumllfanilik asit + 50 ml asetik asit + saf su ile 250 mlrsquoye
tamamlanır
Gries 2 ayıracı 75 mg alfa naftilamin + 50 ml asetik asit + saf su ile 250 mlrsquoye
tamamlanır
25 ml gries 1 + 25 ml Gries 2 + 5 ml oumlrnek Pembe renk pozitiftir
20-3 Nitrat Tayini
Nitrat difenilamin ve suumllfirik asitle mavi renk verir
Tuumlpteki 5 ml su oumlrneğinin uumlzerine 5 ml difenilamin reaktifi (25 g difenilamin + 100
ml yoğun suumllfirik asit + 20 ml distile su) tuumlp eğik tutularak ccedileperinden yavaşccedila akıtılmak
suretiyle ilave edilir Dibe ccediloumlken reaktif ile su arasında mavi bir halkanın goumlruumllmesi pozitif
kabul edilir Deneyin pozitif ccedilıkması durumunda organik madde miktarına bakılarak karar
verilir
Nitrat genellikle sularda 1 mg kadar bulunur Ancak su standardımıza goumlre 1 L
kaynak suda 25 mgı iccedilme ve kullanma sularında ise 45 mgı geccedilmemesi gerekir
20-4 Amonyak Tayini
5 ml oumlrnek uumlzerine 2 damla nessler ayıracı (6 g cıva kloruumlr + 4 g potasyum iyoduumlr
amonyaksız su ile 40 mlrsquoye tamamlanır uumlzerin 60 ml 30rsquoluk potasyum hidroksit
ilave edilerek suumlzgeccedil kağıdından geccedilirilir) konur Sarıdan turuncuya kadar değişen
renkler pozitif kabul edilir Sularda amonyak olmamalı
28
20-5 Organik Madde Miktarı
Potasyum permanganat amonyağı oksitler geri kalan kısım da suumllfirik asit
titrasyonuyla tespit edilir
Seyreltik suumllfirik asit 1 kısım yoğun suumllfirik asit + 3 kısım distile su
001 N potasyum permanganat 03959 g potasyum permanganat + 1 L distile su
001 N amonyum okzalat 0888 g amonyum okzalat + 1 L dist su Okzalik asit de
kullanılabilir
Potasyum permanganatın ayarlanması 25 ml amonyum okzalat + 8 ml seyreltik
suumllfirik asit + 52 ml kaynamış saf su karışımı renk pembe oluncaya kadar amonyum
okzalat ile titre edilir 26 ml harcanmış ise 2526=096 (faktoumlr veya ccedilarpım
katsayısı) bulunur Gerccedilek deneyde bulunan değer bu sayı ile ccedilarpılarak gerccedilek
amonyak miktarı tespit edilir
Deneyin yapılışı 100 ml oumlrnek + 5 ml suumllfirik asit + 5 ml potasyum permanganat
iccedilerisine cam boncuk atılarak 10 dk kaynatılır Sıcak iken 5 ml amonyum okzalat
ilave edilir ve renk berraklaşır Sıcak iken potasyum permanganat ile hafif pembe
renge kadar titre edilir
Organik madde miktarı 08 x harcanan potasyum permanganat miktarı (ml) X
katsayı
Aynı deney saf su ile yapılarak harcanan potasyum permanganat ı gerccedilek deneyde
harcanan potasyum permanganattan ccedilıkararak gerccedilekte harcanan potasyum
permanganat miktarı bulunur Sularda en fazla 5 mgL organik madde olması
gerekir
29
21 GIDALARDA KOKUŞMANIN TESPİTİ
21-1 Nessler deneyi
Youmlntemin Prensibi
Kokuşmanı varlığı amonyağa karşı duyarlı bir reaktif olan Nessler reaktifi ile belirlenir
Kullanılan Kimyasallar
Nessler reaktifi 30 g HgCl2 ve 37 g KI 250 ml saf suda ccediloumlzuumlluumlr Bu sırada kırmızı renkli
HgI ccediloumlker Ccediloumlkelek ccediloumlzeltiden ayrılır ve saf su ile iyice yıkanır Yıkama ccediloumlzeltisi atılır
Uumlzerine 30 g katı KI ilave edilir ve bu karışım ccediloumlzuumlnecek hale gelene kadar saf su ilave
edilir Kompleksin uumlzerine 100 g katı NaOH ilave edilir ve ccediloumlzduumlruumlluumlr Soğutulduktan
sonra toplam hacim 500 ml olana kadar saf su ilave edilir
Deneyin Yapılışı
Petri kutusuna analizi yapılacak oumlrnekten bir miktar koyulur ve uumlzerine Nessler
ayıracından damlatılır Kokuşma sonucu oluşan amonyak ortamda bulunuyorsa accedilık
portakal renginden koyu portakal rengine kadar değişen renkler oluşur
21-2 Kurşun Asetat deneyi
Youmlntemin Prensibi
Oumlrnekteki bozulma ve kokuşmanın H2S ile saptanması ilkesine dayanır
Kullanılan Kimyasallar
20rsquolik kurşun asetat Pb(CH3COOH)23H20 20 g kurşun asetat bir miktar saf suda
ccediloumlzuumlnduumlruumlluumlr ve 100 mlrsquolik balon jojeye aktarılarak hacim ccedilizgisine kadar saf su eklenir
Deneyin Yapılışı
20rsquolik kurşun asetat ccediloumlzeltilerine daldırılan suumlzgeccedil kağıtları accedilık havada kurutulur
Kapalı bir petri kutusunun kapağına suumlzgeccedil kağıdı hafif ıslatılarak yapıştırılır ve oumlrnekte
petri kutusunun iccedilerisine yerleştirilerek kapağı kapatılır10-15 dakika beklenir Suumlzgeccedil
kağıdının uumlzerinde oluşan siyah renk kokuşmanın goumlstergesidir
30
22 YUMURTA MUAYENELERİ
Besleyici değeri nedeniyle tavuk oumlrdek kaz bıldırcın gibi pek ccedilok kanatlı yumurtası
insan gıdası olarak pazara sunulmaktadır Ancak burada beslenme alışkanlıklarına bağlı
olarak tuumlketimi daha yaygın olan tavuk yumurtasından bahsedilecektir
Aşağıda yumurta ile ilgili en fazla sorulan soruların yanıtları yer almaktadır
Yumurta kabuğunun rengi tavuğun ırkına bağlı olarak beyazdan kahverengiye
kadar değişebilir Ancak farklı kabuk rengine sahip yumurtalar arasında besleyici değer
lezzet ve pişirme performansı accedilısından her hangi bir fark bulunmamaktadır
Yumurta sarısının rengi tavuğun beslenmesi ile direkt olarak ilgilidir Oumlrneğin
buğday esaslı diyet verilen tavukların yumurta sarıları limon sarısı bir renge sahipken
mısır ve alfa alfa ağırlıklı beslenmede bu renk turuncudur
Yumurta akının rengi bazen riboflavin (Vitamin B2) varlığına bağlı olarak ccedilok hafif
yeşilimsi olabilir Bazen de puslu bir goumlruumlntuuml belirlenebilir ki bu durum yumurtanın doğal
olarak yapısında bulunan karbondioksitten kaynaklanır Karbondioksit henuumlz kabuktan
dışarı salınmamıştır dolayısıyla yumurta oldukccedila tazedir Her iki durumda da yumurta
tuumlketim iccedilin guumlvenlidir
Yumurta sarısı uumlzerinde kan ya da et goumlruumlntuumlluuml lekelere her hangi bir sağlık riski
oluşturmaz Yumurtanın oluşumu sırasında kan damarlarında oluşabilecek hasarlardan
kaynaklanır Kan lekesi yumurtanın doumlllenmiş olduğunu goumlstermez Işık muayenelerinde
bu tarz yumurtalar genellikle ayıklanır ancak elektronik sistemler dahi kullanılsa hepsinin
yakalanması muumlmkuumln olmamaktadır Eğer istenirse pişirme oumlncesi temiz bir bıccedilakla bu
lekeler uzaklaştırılabilir tuumlketim accedilısından guumlvenlidirler
Şalaz taze yumurtalarda daha belirgindir ve yumurta sarısının merkezde
tutulmasını sağlayan bir gemi ccedilapası roluumlnuuml uumlstlenir Tuumlketiminde bir sakınca yoktur ve
genellikle pişirme sırasında goumlzden kaybolur
Yumurta bayatladıkccedila hava kamarası genişler yumurta sarısı duumlzleşir genişler ve
kolay yırtılır bir hal alır koyu yumurta akının kıvamı azalır ve daha sulu duru bir hale
gelir
31
Analiz iccedilin yumurta sayısı 1000 adet ve uumlzeri ise 1 daha az ise 10 adet yumurta
partiyi homojen olarak oumlrnekleyecek şekilde numune olarak alınır
Yumurta kuvvetli ışık altında incelenerek tuzlu suda yuumlzduumlrerek ve kırılarak
muayene edilebilir Tuzlu suda yuumlzduumlrme deneyi iccedilin iki kaptan birine 8rsquolik diğerine
11rsquolik tuzlu su konulur Ccedilok taze yumurta her iki suda da batar taze yumurta 8rsquolikte
batar 11rsquolikte yuumlzer bayat yumurta her ikisinde de yuumlzer
Ayrıca bu amaccedilla oumlzel cihazlar geliştirilmiştir
Not Yumurta muayenesine ait resimler ve accedilıklamaları boumlluumlm sonunda verilmiştir
Uumllkemizde yumurta ile ilgili yuumlruumltuumllecek analizler ve bunlara ilişkin standartlar
ldquoTuumlrk Gıda Kodeksi - Yumurta ve Yumurta Uumlruumlnleri Tebliğirdquo ile duumlzenlenmiştir
Buna goumlre
TAZE YUMURTA - A sınıfı yumurta
Katikula ve yumurta kabuğu Normal temiz ve hasarsız
Hava boşluğu 6 mmrsquoden yuumlksek olmayacak ve hareket etmeyecek
Yumurta akı Berrak saydam jel kıvamında ve yabancı madde iccedilermeyecek
Yumurta sarısı Işık muayenesinde merkezde yuvarlak goumllge şeklinde homojen olarak
goumlruumllecek membranda yırtık olmayacak Yumurtanın doumlnduumlruumllerek hareket ettirilmesinde
merkezden belirgin şekilde ayrılmayacak ve yabancı madde iccedilermeyecek
Mikroorganizma Yumurta iccedileriğinde goumlzle goumlruumllebilir hiccedilbir mikroorganizma kolonisi
ve parazit iccedilermeyecek
DEPO YUMURTA ndash B sınıfı yumurta
Yumurta kabuğu Normal temiz veya hafif kirli ve hasarsız
Hava boşluğu 9 mmrsquoden yuumlksek olmayacak
Yumurta akı Berrak saydam olacak ve hiccedilbir yabancı madde iccedilermeyecek
Yumurta sarısı Işık muayenesinde yumurta sarısında yabancı madde goumlruumllmeyecek
Mikroorganizma Yumurta iccedileriğinde goumlzle goumlruumllebilir hiccedilbir mikroorganizma kolonisi
ve parazit iccedilermeyecek
SANAYİ TİPİ YUMURTA ndash C sınıfı yumurta
A ve B sınıf yumurta oumlzelliğini taşımayan yumurtalar C sınıfı yumurtalardır Bu
yumurtalar ancak gıda sanayinde kullanılabilirler direkt tuumlketime sunulamazlar
32
Yumurta iccedilin mikrobiyolojik kriterler
n c m M
Mezofilik aerobik bakteri 5 3 1 x 105
ml 1 x 106
ml
5 0 25 grsquoda bulunmamalı
n Numune sayısı
c Mikroorganizma sayısı ldquomrdquo ile ldquoMrdquo arasında bulunabilecek maksimum numune sayısı
m Tuumlm numunelerde bulunabilecek maksimum mikroorganizma sayısı
M ldquocrdquo sayıda bulunabilecek maksimum mikroorganizma sayısı
33
23 BAL MUAYENELERİ
Bal arılarının (Apis mellifera) ccediliccedilek nektarlarını bitkilerin veya bitkilerin uumlzerinde
yaşayan canlıların salgılarını topladıktan sonra kendine oumlzguuml maddelerle karıştırarak
değişikliğe uğratıp bal peteklerine depoladıkları tatlı madde olarak tanımlanır
Orijinine goumlre
Ccediliccedilek Balı Arıların bitki ccediliccedileklerindeki nektarlardan uumlrettikleri baldır
Salgı Balı Arıların bitkilerin canlı kısımlarından veya bitkilerin uumlzerinde yaşayan
canlıların salgılarından uumlrettikleri baldır
Piyasaya sunuluş şekline goumlre
Doğal Petekli Bal Tamamıyla arılar tarafından uumlretilen doğal peteği iccedilinde tuumlketime
sunulan baldır
Temel Petekli Bal Gerccedilek bal mumundan ccedileşitli metotlarla iki tarafı preslenerek
hazırlanmış sterilize edilmiş işccedili ve erkek arı petek huumlcrelerinin temelini teşkil eden ince
levha şeklindeki peteği iccedilinde piyasaya sunulan baldır
Suumlzme Bal Ortam sıcaklığı 35 degCrsquoyi geccedilmeyecek biccedilimde petekli balın santrifuumlj metodu
veya dinlendirilmesi ile elde edilen baldır
Kristalize Suumlzme Bal Kristalizasyon metotlarının herhangi birine tabi tutularak veya
balın kristalleşmesi iccedilin herhangi bir işleme tabi tutulmaksızın tamamen veya kısmen
şekerleşmiş krema ve fondan kıvamlı baldır
Pres Bal Petekli balın pres altında ortam sıcaklığı 45 degCrsquoyi geccedilmeyecek biccedilimde
sızdırılması ile elde edilen baldır
Fırıncılık Balı veya Sanayi Balı Kendine ait doğal koku ve tada sahip olmayan
fermentasyona başlamış ısıtılmış hidroksimetil furfurol miktarı diastaz sayısı 6
maddedeki 1 bendindeki şartlara uymayan direkt olarak insan tuumlketimine sunulamayan
baldır
Uumllkemizde bala ilişkin standartlar Tuumlrk Gıda Kodeksi-Bal Tebliği ile
duumlzenlenmiştir Burada tebliğde geccedilen bal analizlerinden birkaccedilı oumlrneklenmiştir
Balda nem tayini
Anlatıldığı gibi yapılır
Balda Kuumll Tayini
Anlatıldığı gibi yapılır
34
23-1 Balda Şeker Tayini
Youmlntemin Prensibi
İndirgen şekerlerle sakkarozun parccedilalanması ile meydana gelen toplam şekerin bakırı
reduumlkte etmesi esasına dayanır
Şeker tayini iki aşamada yapılır ilk aşamada serbest haldeki glikoz ve fruktoz
ikinci aşamada sakarozun glikoz ve fruktoza parccedilalanması ile toplam indirgen şeker tayini
gerccedilekleştirilir İkinci aşamada bulunan değer glikoz cinsindendir ve bunun 095 ile
ccedilarpılması sonucunda sakkaroz miktarı gram olarak bulunur
Kullanılan Kimyasallar
Fehling A ccediloumlzeltisi III5rsquode anlatıldığı gibi hazırlanır
Fehling B ccediloumlzeltisi III5rsquode anlatıldığı gibi hazırlanır
Carez I ccediloumlzeltisi III5rsquode anlatıldığı gibi hazırlanır
Carez II ccediloumlzeltisi III5rsquode anlatıldığı gibi hazırlanır
1 glikoz ccediloumlzeltisi 1 g glikoz (Dextrose) 100mlrsquolik bir balon jojede bir miktar saf su ile
eritilir ve yine saf su ile 100 mlrsquoye tamamlanır (faktoumlr tayininde kullanılır)
5 Potasyum Ferro Siyanat ccediloumlzeltisi 5g potasyum ferro siyanat 100mlrsquolik bir balon
jojede saf su ile eritilip 100 mlrsquoye tamamlanır
5 N NaOH ccediloumlzeltisi 200g NaOH bir miktar saf su ile eritilip 1000mlrsquoye tamamlanır
2 fenolftalein indikatoumlr ccediloumlzeltisi 2g fenolftalein bir miktar 96rsquolık alkol ile eritilip
100mlrsquoye tamamlanır
Derişik HCl d=119 olan 37rsquolik HCl kullanılır
Deneyin Yapılışı
Fehling A ve Brsquonin standardize edilmesi
Bir erlenin iccedilerisine 10ml Fehling A 10ml Fehling B 5ml potasyum ferro siyanat konulup
birkaccedil cam boncuk atılarak kaynayıncaya kadar ısıtılır Kaynama esnasında uumlzerine 1rsquolik
glikoz ccediloumlzeltisinden pipetle damla damla ilave edilerek titrasyon yapılır Titrasyon
sırasında mavi renk accedilılır yavaş yavaş sarı renk oluşur ve esmerleşme goumlzuumlkuumlr Bu
noktada titrasyona son verilir Harcanan glikoz ccediloumlzeltisi miktarı kaydedilir Bu değer
(oumlrneğin 86 ml olsun) 10ml Fehling A iccedilindeki bakırı reduumlkte eden glikoz miktarıdır
Faktoumlr hesaplaması şu şekilde yapılır
35
100 ml glikoz ccediloumlzeltisinde 1 g glikoz varsa
1 ml ldquo ldquo ldquo X g glikoz vardır
X = 1100 = 001 g
1 ml glikoz ccediloumlzeltisinde 001 g glikoz varsa
86 ml ldquo ldquo X g glikoz vardır
X = 86 x 001 = 0086 g glikoz 10ml Fehling Arsquodaki bakırı reduumlkte ediyor
1
F (faktoumlr) = 0086 olarak bulunur
Oumlrneğin hazırlanması
5 g bal oumlrneği 70 ndash 80 g su ile 250 mlrsquolik balon jojede eritilir Uumlzerine 1 ml Carez I ve 1 ml
Carez II ccediloumlzeltilerinden eklenerek ccedilalkalanır ardından saf su ile 250 mlrsquoye tamamlanır
Bulanık haldeki bu oumlrnek ayrı bir erlene suumlzgeccedil kağıdı ve huni yardımı ile suumlzuumlluumlr
Serbest indirgen şeker miktarının (glikoz + fruktoz) saptanması
100 mlrsquolik bir balon jojeye 50 ml oumlrnek suumlzuumlntuumlsuumlnden konur saf su ile karıştırılarak 100
mlrsquoye tamamlanır 100 mlrsquolik bir erlene 10 ml Fehling A + 10 ml Fehling B + 5 ml
Potasyum Ferro Siyanat konulup uumlzerine bir miktar (10 ndash 20 ml kadar) saf su ilave edilir
İccediline cam boncuk atılarak kaynatılırKaynama esnasında pipetle veya titrasyon buumlretiyle
oumlrnek soluumlsyonu damla damla eklenir Esmerleşme goumlruumlluumlnce titrasyona son verilip
harcanan oumlrnek soluumlsyonu miktarı kaydedilir (Oumlrneğin 108 ml harcanmış olsun)
108 ml oumlrnek soluumlsyonunda 0086 g indirgen şeker varsa
100 ml ldquo ldquo X g indirgen şeker vardır
X = 100 x 0086 = 0796 g (1 g baldaki indirgen şeker miktarı)
108
100 g baldakini bulmak iccedilin 0796 x 100 = 796 g indirgen şeker vardır
Total şeker miktarının (glikoz + fruktoz + sakkaroz) saptanması
Sakkarozun inversiyonu (Sakkaroz = Glikoz + Fruktoz) 50 ml oumlrnek suumlzuumlntuumlsuuml 1 ndash 2 ml
HCl ile karıştırılır 1 ndash 2 dakika kaynatıldıktan sonra soğutulur Uumlzerine 1 ndash 2 damla
fenolftalein damlatılır ve NaOH ile kalıcı pembe renk oluşuncaya kadar titre edilir
36
Bakır iyonlarının indirgenmesi 100 mlrsquolik bir erlene 10 ml Fehling A + 10 ml Fehling B +
5 ml Potasyum Ferro Siyanat konulup uumlzerine bir miktar (10 ndash 20 ml kadar) saf su ilave
edilir İccediline cam boncuk atılarak kaynatılırKaynama esnasında pembe renkli oumlrnek
soluumlsyonundan buumlret veya pipet ile yavaş yavaş damlatılarak titre edilir esmerleşme
goumlruumllduumlğuumlnde titrasyona son verilir Harcanan oumlrnek soluumlsyonu miktarı kaydedilir
(Oumlrneğin bu miktar 105 ml olsun)
Total şekerin hesaplanması
105 ml oumlrnekte 0086 g indirgen şeker varsa
100 ml oumlrnekte X g indirgen şeker vardır
X = 100 x 0086 = 0819 g (1 g baldaki total şeker miktarı)
105
100 g baldakini bulmak iccedilin 100 x 0819 = 819 grsquodır
Sakkarozun hesaplanması
Total şeker miktarından indirgen şeker miktarı ccedilıkarılınca glikoz cinsinden sakkaroz
miktarı bulunur Bunu sakkaroz cinsine ccedilevirmek iccedilin glikoz cinsinden bulunan değer 095
ile ccedilarpılır
Yukarıda verilen oumlrneklerde glikoz cinsinden sakkaroz miktarı
819 ndash 796 = 23 grsquodır
Buna goumlre 100 g baldaki sakkaroz miktarı
23 x 095 = 218 g
37
3-2 Balda Ticari Glikoz Tayini
Ticari glikoz veya ticari invert şekerin balda teşhisi iccedilin İyot ve Fiche metodu uygulanır
Bu metotlardan birinin balın hileli olduğunu goumlstermesi halinde sonuccedil kesin sayılır
İyot Metodu
Bazı ticari glikoz şuruplarında hammaddeden gelen bir miktar polisakkarid bulunur Bu
maddeler iyot ccediloumlzeltisi ile muamele edildiğinde kırmızıdan mora kadar değişen renk
verirler
İyot ccediloumlzeltisi 1 g iyot (I) ve 14 g potasyum iyoduumlr (KI) 50 mlrsquolik balon jojeye konur ve
30 ndash 40 ml suda ccediloumlzuumllerek işaret ccedilizgisine kadar seyreltilir
Deneyin yapılışı Yaklaşık 1 ml bal eşit hacimde su ile iyice karıştırılır İyot ccediloumlzeltisinden
4 ndash 5 damla ilave edilip şiddetle ccedilalkalanır Kırmızıdan menekşeye kadar değişen rengin
oluşması balda ticari glikoz ve veya invert şeker bulunduğunu goumlsterir
Bu deneyde soumlzuuml edilen renk goumlzlenmemişse Fiche metodu uygulanır
Fiche Metodu
Bala katılan bazı glikoz veya invert şeker şuruplarının uumlretimi sırasında yuumlksek sıcaklık
işlemleri nedeniyle monosakkaridler kısmen parccedilalanırOluşan parccedilalanma uumlruumlnleri eter
fazına ekstrakte edilebilirler ve bu maddeler rezorsin ccediloumlzeltisi ile renkli kompleksler
oluştururlar Bu komplekslerin renginden ticari şekerlerin tanısı konulur
Rezorsin ccediloumlzeltisi Taze suumlblime edilmiş rezorsinden 1g tartılarak 100ml derişik HCl (d =
119 g ml veya yaklaşık 37rsquolik) iccedilinde ccediloumlzduumlruumlluumlrCcediloumlzelti hava sızdırmayan cam
kapaklı bir şişede saklanır Bu ccediloumlzelti kullanılmadan oumlnce taze hazırlanmalıdır
Su ile doyurulmuş dietil eter 50 ndash 100 ml eter uygun bir ayırma hunisinde 20 ndash 30 ml su
ile iyice ccedilalkalanır20 ndash 30 dakika dinlendirildikten sonra alttaki su tabakası atılır Elde
edilen suya doymuş eter en fazla bir hafta iccedilinde kullanılmalıdır
Deneyin yapılışı Yaklaşık 5 g bal porselen bir havana konur Uumlzerine 10 ml eter eklenip
havan eli ile bal ve eter iyice ezilerek karıştırılır Birkaccedil dakika bekletildikten sonra
uumlstteki eter 100 mlrsquolik kuru bir behere boşaltılır Bu işlem uumlccedil defa daha tekrarlanır ve eter
fazlası her seferinde aynı beherde biriktirilir Beherde biriken eterli ekstrakt 30 ndash 35 degCrsquolik
su banyosunda yaklaşık 5 ml kalıncaya kadar buharlaştırılır Beherde kalan eterli ccediloumlzelti
bir deney tuumlpuumlne alınır uumlzerine 2 ml rezorsin ccediloumlzeltisi eklenip şiddetle ccedilalkalanır
Rezorsinin eklenme anından itibaren bir dakika suumlre iccedilinde kiraz kırmızısı rengin
oluşması bala ticari invert şeker veya glikoz katıldığını goumlsterir Sarı veya hafif pembe
renklerin oluşması hiccedilbir şekilde hile işareti değildir
38
23-3 Balda Asitlik Tayini
Youmlntemin Prensibi
Belli tartımda bal su ile seyreltildikten sonra fenolftalein indikatoumlruumlne karşı ayarlı
sodyum hidroksit ccediloumlzeltisi ile titre edilir Buradan 1 kg baldaki asitlerin toplam milieşdeğer
sayısı hesaplanıp sonuccedil olarak verilir
Kullanılan Kimyasallar
Fenolftalein ccediloumlzeltisi 05 N fenolftalein (100 ml hacimce 50rsquolik etil alkol-su karışımında
ccediloumlzuumllerek)
Standart sodyum hidroksit ccediloumlzeltisi 005 N (N20) NaOH
Karbondioksiti uzaklaştırılmış su Distile su 15 ndash 20 dakika kaynatıldıktan sonra fazla
hava almayacak biccedilimde kapatılıp soğutulur
Deneyin Yapılışı
Analiz numunesinden iccedilinde kristaller oluşmuş ballardan alınan numuneler kapalı kap
iccedilinde su banyosuna konularak 60degCrsquonin altında yarım saati geccedilmeyecek şekilde ısıtılarak
ccediloumlzuumlnme sağlanır Ccediloumlzuumlnmez ise 65degCrsquoye kadar ccedilıkartılabilir Bal oumlrneğinden hassas bir
şekilde 10 g tartılarak 250 mlrsquolik temiz kuru bir erlene konur Uumlzerine 75 ml
karbondioksiti uzaklaştırılmış saf su eklenip ağzı kapatılır ve iyice karıştırılarak oumlrnek
ccediloumlzuumlluumlr Ardından 4-6 damla fenolftalein ilave edilip bir buumlretten damlatılan standart
NaOH ccediloumlzeltisi ile eşdeğerlik noktasına kadar titre edilir Bu noktada fenolftaleinin kırmızı
rengi en az 15 saniye kaybolmadan kalmalıdır Titrasyonda harcanan standart NaOH
ccediloumlzeltisinin miktarı (Vt) kaydedilir
Başka bir erlende bal numunesi almaksızın bir şahit deney yapılarak titrasyonda
kullanılan suyun ve indikatoumlruumln harcayabileceği standart NaOH ccediloumlzeltisi hacmi okunur
(Vo)
Vtrsquoden Vo ccedilıkarılarak bal numunesinin tam karşılığı olan N20 NaOH hacmi
bulunur (V)
Hesaplama
Numunenin asitliği (A) = 1000 x N x V
m
N Standart NaOH ccediloumlzeltisinin normalitesi (eşdeğer graml)
V Deneyde harcanan NaOH ccediloumlzeltisinin hacmi (ml) (V = Vt ndash Vo)
m Deneye alınan bal numunesi miktarı (g)
39
23-4 Balda Polen Aranması
(Deli bal zehirli bal incelemesi)
Homojen haldeki baldan 10 g alınır ve santrifuumlj tuumlpuumlne konur Uumlzerine 20 ml distile su
eklenir Tuumlpler 45 degCrsquolik su banyosunda 10 ndash 15 dakika bekletildikten sonra ccedilıkarılıp iyice
ccedilalkalanır balın su iccedilinde iyice erimesi sağlanır Ccediloumlzeltiler 10 dakika suumlre ile 4000 ndash 4500
devirde santrifuumlj edilir Uumlstte kalan kısım doumlkuumlluumlr dipte kalan tortudan baget yardımı ile
biraz alınarak lam uumlzerine konulur Uumlstlerine lamel kapatılarak mikroskop altında polen
muayenesi yapılır Resimde deli balda goumlruumllen rhododendron polenleri yer almaktadır
22
17 GIDALARDA KANTİTATİF NİŞASTA
TAYİNİ
Oumlrn Et ve Et Uumlruumlnlerinde Nişasta Tayini
Nişasta oumlzellikle et uumlruumlnlerinde joumlle maddelerinin dışarı taşmasını engellemektedir Nişasta
katılan et uumlruumlnleri daha kuru olmaktadır Et uumlruumlnlerine dolgu maddesi olarak katılmasına
rağmen yapısı gereği enzimatik ve mikrobiyel faaliyet sonucu alt gruplara parccedilalanarak
ette tadın oluşmasına yardımcı olur
Gravimetrik Youmlntem
Youmlntemin Prensibi
Youmlntemde oumlrnekteki yağ sabunlaştırılıp proteinler hidrolize edilir Baharat seluumlloz ve
nişasta ccediloumlktuumlruumlluumlr Ccediloumlken nişasta asitte ccediloumlzuumlluumlp gravimetrik olarak tayin edilir
Kullanılan Kimyasallar
95rsquolik etanol
8rsquo lik alkolluuml potasyum hidroksit (KOH) ccediloumlzeltisi
Hidroklorik asit (11) oranında seyreltilmiş
Deneyin Yapılışı
Homojen hale getirilen numuneden 10 g alınıp uumlzerine 8rsquolik alkolluuml KOH ccediloumlzeltisinden
50 ml eklenir 20 dakika ara sıra karıştırılarak su banyosunda ısıtılır Uumlzerine 100 ml olana
kadar 95rsquolik etanolden eklenir ve ccediloumlzelti santrifuumlj tuumlplerine alınarak 2000 rpm de 5
dakika santrifijlenir Sıvı kısım atılır Kalıntı 25 ml 95rsquolik etanolle karıştırılarak yıkanır
ve sıvı kısım tekrar atılır Uumlzerine 50 ml HCl ccediloumlzeltisi ilave edilir ve ccediloumlkeleğin ccediloumlzuumlnmesi
sağlanır Ccediloumlzelti santrifuumljlenir eğer sıvı kısım berrak değilse suumlzuumlluumlr Bir behere ccediloumlzeltinin
sıvı kısmından 25 ml alınır Uumlzerine 95rsquo lik etanolden 75 ml eklenir Beherin ağzı saat
23
camı ile kapatılarak bir gece bekletilir Sabit tartıma getirilmiş Gooch krozesi oumlnce 95rsquolik
etanol ile yıkanır Daha sonra ccediloumlzelti aynı krozeden suumlzuumlluumlr ve iki kere 95rsquo lik etanol ile
yıkanır Kroze 75Crsquo de 1 saat kurutulur Desikatoumlre alınarak oda sıcaklığına kadar
soğutulur ve tartım alınır
Hesaplama
Nişasta = [ [(M1-M2) x F] m ] x 100
M1= Gooch krozesi + oumlrnek
M2 = Gooch krozesi
m = Alınan numune miktarı g
F = Duumlzeltme faktoumlruuml Genelde 145 ccedilarpanı kullanılır ve bu değer hububatta 69 nişasta
olduğu kabul edilmiştir
18 GIDALARDA KALİTATİF NİŞASTA
TAYİNİ
3 g oumlrnek 10 ml distile su iccedilerisinde ısıtılarak eritilir Suumlzgeccedil kağıdından geccedilirilir
elde edilen suumlzuumlntuumlye 2-3 damla Lugol soluumlsyonu (1 g I + 2 g KI + 300 ml dist Su)
damlatılır Mavi renk pozitifrsquotir
24
SULARIN FİZİKSEL VE KİMYASAL
ANALİZLERİ
Numune alma numuneler haftada bir ayda bir veya ihtiyaccedil duyulan sıklıkta musluklardan
kaynak ve akar sulardan birikinti sulardan veya su depolarından alınır Alınan oumlrneğin incelenen
suyun tamamını oumlrneklemesi gerekir Bu nedenle en az 200 ml su oumlrneği alınmalıdır Musluktan
oumlrnek alınmadan oumlnce su 5 dk boşa akıtılmalıdır Akarsu ve birikmiş sulardan oumlrnek alırken ise
suyun merkezinden oumlrnek alınmalıdır Bu amaccedilla yeterli uzunlukta bir ccedilubuğa monte edilen ağzı
tıpalı şişenin tıpası tıpaya bağlanan ip ccedilekilerek su iccedilerisinde accedilılır ve şişenin dolması beklendikten
sonra şişe dışarıya alınır Alınan oumlrnekler buzdolabında muhafaza edilmek suretiyle en geccedil 24 saat
iccedilerisinde incelenmelidir Mikrobiyolojik analiz iccedilin oumlrnek alma işlemi ise daha detaylı olup gıda
kimyası konusu dışındadır
Gıda maddeleri tuumlzuumlğuumlne goumlre iccedilme suları daima renksiz kokusuz tortusuz olmalı
Amonyak ve nitrit iccedilermemelidir
19 SUYUN FİZİKSEL ANALİZLERİ
19-1 Tat-koku
Litresinde 20-25 ml gaz bulunan sular daha lezzetlidir Bu gazların yarısını karbondioksit
diğer yarısını ise azot ve oksijen tekil eder Tat ve koku muayenesi yapılan suyun sıcaklığı 8-15 oC
olmalıdır
19-2 Renk (TS6392)
Oumlrnek su bir mezuumlre konarak damıtık su ile karşılaştırmalı olarak bakarak veya oumllccedilerek
yapılır Oumllccediluumlmde kloro-platinat ccediloumlzeltisi kullanılır 1245 g potasyum hegzakloro-platinat + 1 g
kobalt kloruumlr 100 ml yoğun HCl iccedilerisinde eritilir Bu miktar dist Su ile 1000 mlye tamamlanır
Bu stok ccediloumlzeltinin renk birimi 5000rsquoduumlr
Bu amaccedil iccedilin bir seri temiz nessler tuumlpuumlne aşağıda bildirilen miktarlarda stok ccediloumlzelti konur
ve uumlzeri analiz edilen su ile 50 mlye tamamlanır ve karıştırılır (karşılaştırma tuumlpleri) Bir tuumlpe de
sadece analiz edilen su konur (analiz tuumlpuuml) Beyaz bir zemin uumlzerinde dizilen karşılaştırma
tuumlplerinin yanında tutulan analiz tuumlpuumlnuumln renginin hangisine yakın olduğuna karar verilir ve sonuccedil
25
aşağıdaki değerlere goumlre tespit edilir TS 266rsquoya goumlre iccedilme ve kullanma sularında 20 birimi kaynak
sularında 1 birimi geccedilmemeli
Ccediloumlzelti miktarı 0 05 1 15 2 25 3 35 4 5 6 7
Renk birimi 0 5 10 15 20 25 30 35 40 50 60 70
19-3 Bulanıklık
1 g kuru saf kilin 1 L damıtık su iccedilerisinde ccediloumlzuumlnduumlruumllmesi ile elde edilen stok ccediloumlzeltiden
yararlanılır
Bu amaccedil iccedilin bir seri temiz dereceli tuumlpe veya mezuumlre aşağıda bildirilen miktarlarda stok
ccediloumlzelti konur ve uumlzeri analiz edilen su ile 50 mlye tamamlanır (karşılaştırma tuumlpleri) Bir tuumlpe de
sadece analiz edilen su konur (analiz tuumlpuuml) Beyaz bir zemin uumlzerinde dizilen karşılaştırma
tuumlplerinin yanında tutulan analiz tuumlpuumlnuumln bulanıklığının hangisine yakın olduğuna karar verilir ve
sonuccedil aşağıdaki değerlere goumlre tespit edilir TS 266rsquoya goumlre iccedilme ve kullanma sularında 25 birimi
kaynak sularında 5 birimi geccedilmemeli
Ccediloumlzelti miktarı 025 05 1 15 2 25 3 35 4 45 5
Bulanıklık birimi 5 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100
Daha net bir karara varmak iccedilin renk ve bulanıklık test tuumlpleri damıtık suyu
referans alarak spektrofotometrede 420 nm dalga boyunda ve 1 cm mesafeden okunur
Ph Ph metre il oumllccediluumlluumlr İccedilme ve kullanma suları 65-92 arasında kaynak suları 65-
85 arasında Phrsquoya sahip olmalı
26
20 SUYUN KİMYASAL ANALİZLERİ
20-1 EDTA ile sertlik tayini
001 N etilendiamin tetraasetikasit (EDTA) 4 g EDTA +1 L distile su
İndikatoumlr ccediloumlzelti 05 g eriochroma black T + 100 ml 70rsquolik etil alkol (1 hafta
dayanır) veya 05 g eriochroma black T + 100 gr NaCl (1 yıl dayanır)
Tampon ccediloumlzeltisi 675 g amonyum kloruumlr 570 ml amonyak (d088 yoğun) + dist
su ile 1 Lrsquoye tamamlanır
Standart Ca ccediloumlzeltisi kuru kalsiyum kloruumlrden 100 mg en az miktarda yoğun HCl
iccedilerisinde eritilir ve dist su ile 100 mlye tamamlanır Bunun 1 mlsi 1 mg kalsiyum
karbonata eşdeğerdir
1 fransız sertlik derecesi (FSD) 1 L suda 10 mg kalsiyum karbonat bulunduğu
anlamına gelir
FSD
Ccedilok yumuşak su 0-7
Yumuşak su 7-14
Orta sert su 14-21
Sert su 21-32
Ccedilok sert su 32-54
Deneyin yapılışı 25 ml su oumlrneği + 25 ml damıtık su + 1 ml tampon ccediloumlzeltisi + 3-5
damla veya tuzla hazırlanandan bir spatuumll ucu ile alınan miktar karıştırılır Elde edilen
şarap kırmızısı renk maviye doumlnuumlnceye kadar EDTA ile titre edilir Harcanan EDTA
miktarı 4 ile ccedilarpılarak suyun FSD cinsinden toplam sertliği bulunur Kalıcı sertliği bulmak
iccedilin su oumlrneği 20-30 dk kaynatıldıktan sonra deneye alınır
27
20-2 Nitrit Tayini
Nitrit alfanaftilamin ve suumllfanilik asit ile pembe renk verir Sularda bulunmamalıdır
Gries 1 ayıracı 15 g suumllfanilik asit + 50 ml asetik asit + saf su ile 250 mlrsquoye
tamamlanır
Gries 2 ayıracı 75 mg alfa naftilamin + 50 ml asetik asit + saf su ile 250 mlrsquoye
tamamlanır
25 ml gries 1 + 25 ml Gries 2 + 5 ml oumlrnek Pembe renk pozitiftir
20-3 Nitrat Tayini
Nitrat difenilamin ve suumllfirik asitle mavi renk verir
Tuumlpteki 5 ml su oumlrneğinin uumlzerine 5 ml difenilamin reaktifi (25 g difenilamin + 100
ml yoğun suumllfirik asit + 20 ml distile su) tuumlp eğik tutularak ccedileperinden yavaşccedila akıtılmak
suretiyle ilave edilir Dibe ccediloumlken reaktif ile su arasında mavi bir halkanın goumlruumllmesi pozitif
kabul edilir Deneyin pozitif ccedilıkması durumunda organik madde miktarına bakılarak karar
verilir
Nitrat genellikle sularda 1 mg kadar bulunur Ancak su standardımıza goumlre 1 L
kaynak suda 25 mgı iccedilme ve kullanma sularında ise 45 mgı geccedilmemesi gerekir
20-4 Amonyak Tayini
5 ml oumlrnek uumlzerine 2 damla nessler ayıracı (6 g cıva kloruumlr + 4 g potasyum iyoduumlr
amonyaksız su ile 40 mlrsquoye tamamlanır uumlzerin 60 ml 30rsquoluk potasyum hidroksit
ilave edilerek suumlzgeccedil kağıdından geccedilirilir) konur Sarıdan turuncuya kadar değişen
renkler pozitif kabul edilir Sularda amonyak olmamalı
28
20-5 Organik Madde Miktarı
Potasyum permanganat amonyağı oksitler geri kalan kısım da suumllfirik asit
titrasyonuyla tespit edilir
Seyreltik suumllfirik asit 1 kısım yoğun suumllfirik asit + 3 kısım distile su
001 N potasyum permanganat 03959 g potasyum permanganat + 1 L distile su
001 N amonyum okzalat 0888 g amonyum okzalat + 1 L dist su Okzalik asit de
kullanılabilir
Potasyum permanganatın ayarlanması 25 ml amonyum okzalat + 8 ml seyreltik
suumllfirik asit + 52 ml kaynamış saf su karışımı renk pembe oluncaya kadar amonyum
okzalat ile titre edilir 26 ml harcanmış ise 2526=096 (faktoumlr veya ccedilarpım
katsayısı) bulunur Gerccedilek deneyde bulunan değer bu sayı ile ccedilarpılarak gerccedilek
amonyak miktarı tespit edilir
Deneyin yapılışı 100 ml oumlrnek + 5 ml suumllfirik asit + 5 ml potasyum permanganat
iccedilerisine cam boncuk atılarak 10 dk kaynatılır Sıcak iken 5 ml amonyum okzalat
ilave edilir ve renk berraklaşır Sıcak iken potasyum permanganat ile hafif pembe
renge kadar titre edilir
Organik madde miktarı 08 x harcanan potasyum permanganat miktarı (ml) X
katsayı
Aynı deney saf su ile yapılarak harcanan potasyum permanganat ı gerccedilek deneyde
harcanan potasyum permanganattan ccedilıkararak gerccedilekte harcanan potasyum
permanganat miktarı bulunur Sularda en fazla 5 mgL organik madde olması
gerekir
29
21 GIDALARDA KOKUŞMANIN TESPİTİ
21-1 Nessler deneyi
Youmlntemin Prensibi
Kokuşmanı varlığı amonyağa karşı duyarlı bir reaktif olan Nessler reaktifi ile belirlenir
Kullanılan Kimyasallar
Nessler reaktifi 30 g HgCl2 ve 37 g KI 250 ml saf suda ccediloumlzuumlluumlr Bu sırada kırmızı renkli
HgI ccediloumlker Ccediloumlkelek ccediloumlzeltiden ayrılır ve saf su ile iyice yıkanır Yıkama ccediloumlzeltisi atılır
Uumlzerine 30 g katı KI ilave edilir ve bu karışım ccediloumlzuumlnecek hale gelene kadar saf su ilave
edilir Kompleksin uumlzerine 100 g katı NaOH ilave edilir ve ccediloumlzduumlruumlluumlr Soğutulduktan
sonra toplam hacim 500 ml olana kadar saf su ilave edilir
Deneyin Yapılışı
Petri kutusuna analizi yapılacak oumlrnekten bir miktar koyulur ve uumlzerine Nessler
ayıracından damlatılır Kokuşma sonucu oluşan amonyak ortamda bulunuyorsa accedilık
portakal renginden koyu portakal rengine kadar değişen renkler oluşur
21-2 Kurşun Asetat deneyi
Youmlntemin Prensibi
Oumlrnekteki bozulma ve kokuşmanın H2S ile saptanması ilkesine dayanır
Kullanılan Kimyasallar
20rsquolik kurşun asetat Pb(CH3COOH)23H20 20 g kurşun asetat bir miktar saf suda
ccediloumlzuumlnduumlruumlluumlr ve 100 mlrsquolik balon jojeye aktarılarak hacim ccedilizgisine kadar saf su eklenir
Deneyin Yapılışı
20rsquolik kurşun asetat ccediloumlzeltilerine daldırılan suumlzgeccedil kağıtları accedilık havada kurutulur
Kapalı bir petri kutusunun kapağına suumlzgeccedil kağıdı hafif ıslatılarak yapıştırılır ve oumlrnekte
petri kutusunun iccedilerisine yerleştirilerek kapağı kapatılır10-15 dakika beklenir Suumlzgeccedil
kağıdının uumlzerinde oluşan siyah renk kokuşmanın goumlstergesidir
30
22 YUMURTA MUAYENELERİ
Besleyici değeri nedeniyle tavuk oumlrdek kaz bıldırcın gibi pek ccedilok kanatlı yumurtası
insan gıdası olarak pazara sunulmaktadır Ancak burada beslenme alışkanlıklarına bağlı
olarak tuumlketimi daha yaygın olan tavuk yumurtasından bahsedilecektir
Aşağıda yumurta ile ilgili en fazla sorulan soruların yanıtları yer almaktadır
Yumurta kabuğunun rengi tavuğun ırkına bağlı olarak beyazdan kahverengiye
kadar değişebilir Ancak farklı kabuk rengine sahip yumurtalar arasında besleyici değer
lezzet ve pişirme performansı accedilısından her hangi bir fark bulunmamaktadır
Yumurta sarısının rengi tavuğun beslenmesi ile direkt olarak ilgilidir Oumlrneğin
buğday esaslı diyet verilen tavukların yumurta sarıları limon sarısı bir renge sahipken
mısır ve alfa alfa ağırlıklı beslenmede bu renk turuncudur
Yumurta akının rengi bazen riboflavin (Vitamin B2) varlığına bağlı olarak ccedilok hafif
yeşilimsi olabilir Bazen de puslu bir goumlruumlntuuml belirlenebilir ki bu durum yumurtanın doğal
olarak yapısında bulunan karbondioksitten kaynaklanır Karbondioksit henuumlz kabuktan
dışarı salınmamıştır dolayısıyla yumurta oldukccedila tazedir Her iki durumda da yumurta
tuumlketim iccedilin guumlvenlidir
Yumurta sarısı uumlzerinde kan ya da et goumlruumlntuumlluuml lekelere her hangi bir sağlık riski
oluşturmaz Yumurtanın oluşumu sırasında kan damarlarında oluşabilecek hasarlardan
kaynaklanır Kan lekesi yumurtanın doumlllenmiş olduğunu goumlstermez Işık muayenelerinde
bu tarz yumurtalar genellikle ayıklanır ancak elektronik sistemler dahi kullanılsa hepsinin
yakalanması muumlmkuumln olmamaktadır Eğer istenirse pişirme oumlncesi temiz bir bıccedilakla bu
lekeler uzaklaştırılabilir tuumlketim accedilısından guumlvenlidirler
Şalaz taze yumurtalarda daha belirgindir ve yumurta sarısının merkezde
tutulmasını sağlayan bir gemi ccedilapası roluumlnuuml uumlstlenir Tuumlketiminde bir sakınca yoktur ve
genellikle pişirme sırasında goumlzden kaybolur
Yumurta bayatladıkccedila hava kamarası genişler yumurta sarısı duumlzleşir genişler ve
kolay yırtılır bir hal alır koyu yumurta akının kıvamı azalır ve daha sulu duru bir hale
gelir
31
Analiz iccedilin yumurta sayısı 1000 adet ve uumlzeri ise 1 daha az ise 10 adet yumurta
partiyi homojen olarak oumlrnekleyecek şekilde numune olarak alınır
Yumurta kuvvetli ışık altında incelenerek tuzlu suda yuumlzduumlrerek ve kırılarak
muayene edilebilir Tuzlu suda yuumlzduumlrme deneyi iccedilin iki kaptan birine 8rsquolik diğerine
11rsquolik tuzlu su konulur Ccedilok taze yumurta her iki suda da batar taze yumurta 8rsquolikte
batar 11rsquolikte yuumlzer bayat yumurta her ikisinde de yuumlzer
Ayrıca bu amaccedilla oumlzel cihazlar geliştirilmiştir
Not Yumurta muayenesine ait resimler ve accedilıklamaları boumlluumlm sonunda verilmiştir
Uumllkemizde yumurta ile ilgili yuumlruumltuumllecek analizler ve bunlara ilişkin standartlar
ldquoTuumlrk Gıda Kodeksi - Yumurta ve Yumurta Uumlruumlnleri Tebliğirdquo ile duumlzenlenmiştir
Buna goumlre
TAZE YUMURTA - A sınıfı yumurta
Katikula ve yumurta kabuğu Normal temiz ve hasarsız
Hava boşluğu 6 mmrsquoden yuumlksek olmayacak ve hareket etmeyecek
Yumurta akı Berrak saydam jel kıvamında ve yabancı madde iccedilermeyecek
Yumurta sarısı Işık muayenesinde merkezde yuvarlak goumllge şeklinde homojen olarak
goumlruumllecek membranda yırtık olmayacak Yumurtanın doumlnduumlruumllerek hareket ettirilmesinde
merkezden belirgin şekilde ayrılmayacak ve yabancı madde iccedilermeyecek
Mikroorganizma Yumurta iccedileriğinde goumlzle goumlruumllebilir hiccedilbir mikroorganizma kolonisi
ve parazit iccedilermeyecek
DEPO YUMURTA ndash B sınıfı yumurta
Yumurta kabuğu Normal temiz veya hafif kirli ve hasarsız
Hava boşluğu 9 mmrsquoden yuumlksek olmayacak
Yumurta akı Berrak saydam olacak ve hiccedilbir yabancı madde iccedilermeyecek
Yumurta sarısı Işık muayenesinde yumurta sarısında yabancı madde goumlruumllmeyecek
Mikroorganizma Yumurta iccedileriğinde goumlzle goumlruumllebilir hiccedilbir mikroorganizma kolonisi
ve parazit iccedilermeyecek
SANAYİ TİPİ YUMURTA ndash C sınıfı yumurta
A ve B sınıf yumurta oumlzelliğini taşımayan yumurtalar C sınıfı yumurtalardır Bu
yumurtalar ancak gıda sanayinde kullanılabilirler direkt tuumlketime sunulamazlar
32
Yumurta iccedilin mikrobiyolojik kriterler
n c m M
Mezofilik aerobik bakteri 5 3 1 x 105
ml 1 x 106
ml
5 0 25 grsquoda bulunmamalı
n Numune sayısı
c Mikroorganizma sayısı ldquomrdquo ile ldquoMrdquo arasında bulunabilecek maksimum numune sayısı
m Tuumlm numunelerde bulunabilecek maksimum mikroorganizma sayısı
M ldquocrdquo sayıda bulunabilecek maksimum mikroorganizma sayısı
33
23 BAL MUAYENELERİ
Bal arılarının (Apis mellifera) ccediliccedilek nektarlarını bitkilerin veya bitkilerin uumlzerinde
yaşayan canlıların salgılarını topladıktan sonra kendine oumlzguuml maddelerle karıştırarak
değişikliğe uğratıp bal peteklerine depoladıkları tatlı madde olarak tanımlanır
Orijinine goumlre
Ccediliccedilek Balı Arıların bitki ccediliccedileklerindeki nektarlardan uumlrettikleri baldır
Salgı Balı Arıların bitkilerin canlı kısımlarından veya bitkilerin uumlzerinde yaşayan
canlıların salgılarından uumlrettikleri baldır
Piyasaya sunuluş şekline goumlre
Doğal Petekli Bal Tamamıyla arılar tarafından uumlretilen doğal peteği iccedilinde tuumlketime
sunulan baldır
Temel Petekli Bal Gerccedilek bal mumundan ccedileşitli metotlarla iki tarafı preslenerek
hazırlanmış sterilize edilmiş işccedili ve erkek arı petek huumlcrelerinin temelini teşkil eden ince
levha şeklindeki peteği iccedilinde piyasaya sunulan baldır
Suumlzme Bal Ortam sıcaklığı 35 degCrsquoyi geccedilmeyecek biccedilimde petekli balın santrifuumlj metodu
veya dinlendirilmesi ile elde edilen baldır
Kristalize Suumlzme Bal Kristalizasyon metotlarının herhangi birine tabi tutularak veya
balın kristalleşmesi iccedilin herhangi bir işleme tabi tutulmaksızın tamamen veya kısmen
şekerleşmiş krema ve fondan kıvamlı baldır
Pres Bal Petekli balın pres altında ortam sıcaklığı 45 degCrsquoyi geccedilmeyecek biccedilimde
sızdırılması ile elde edilen baldır
Fırıncılık Balı veya Sanayi Balı Kendine ait doğal koku ve tada sahip olmayan
fermentasyona başlamış ısıtılmış hidroksimetil furfurol miktarı diastaz sayısı 6
maddedeki 1 bendindeki şartlara uymayan direkt olarak insan tuumlketimine sunulamayan
baldır
Uumllkemizde bala ilişkin standartlar Tuumlrk Gıda Kodeksi-Bal Tebliği ile
duumlzenlenmiştir Burada tebliğde geccedilen bal analizlerinden birkaccedilı oumlrneklenmiştir
Balda nem tayini
Anlatıldığı gibi yapılır
Balda Kuumll Tayini
Anlatıldığı gibi yapılır
34
23-1 Balda Şeker Tayini
Youmlntemin Prensibi
İndirgen şekerlerle sakkarozun parccedilalanması ile meydana gelen toplam şekerin bakırı
reduumlkte etmesi esasına dayanır
Şeker tayini iki aşamada yapılır ilk aşamada serbest haldeki glikoz ve fruktoz
ikinci aşamada sakarozun glikoz ve fruktoza parccedilalanması ile toplam indirgen şeker tayini
gerccedilekleştirilir İkinci aşamada bulunan değer glikoz cinsindendir ve bunun 095 ile
ccedilarpılması sonucunda sakkaroz miktarı gram olarak bulunur
Kullanılan Kimyasallar
Fehling A ccediloumlzeltisi III5rsquode anlatıldığı gibi hazırlanır
Fehling B ccediloumlzeltisi III5rsquode anlatıldığı gibi hazırlanır
Carez I ccediloumlzeltisi III5rsquode anlatıldığı gibi hazırlanır
Carez II ccediloumlzeltisi III5rsquode anlatıldığı gibi hazırlanır
1 glikoz ccediloumlzeltisi 1 g glikoz (Dextrose) 100mlrsquolik bir balon jojede bir miktar saf su ile
eritilir ve yine saf su ile 100 mlrsquoye tamamlanır (faktoumlr tayininde kullanılır)
5 Potasyum Ferro Siyanat ccediloumlzeltisi 5g potasyum ferro siyanat 100mlrsquolik bir balon
jojede saf su ile eritilip 100 mlrsquoye tamamlanır
5 N NaOH ccediloumlzeltisi 200g NaOH bir miktar saf su ile eritilip 1000mlrsquoye tamamlanır
2 fenolftalein indikatoumlr ccediloumlzeltisi 2g fenolftalein bir miktar 96rsquolık alkol ile eritilip
100mlrsquoye tamamlanır
Derişik HCl d=119 olan 37rsquolik HCl kullanılır
Deneyin Yapılışı
Fehling A ve Brsquonin standardize edilmesi
Bir erlenin iccedilerisine 10ml Fehling A 10ml Fehling B 5ml potasyum ferro siyanat konulup
birkaccedil cam boncuk atılarak kaynayıncaya kadar ısıtılır Kaynama esnasında uumlzerine 1rsquolik
glikoz ccediloumlzeltisinden pipetle damla damla ilave edilerek titrasyon yapılır Titrasyon
sırasında mavi renk accedilılır yavaş yavaş sarı renk oluşur ve esmerleşme goumlzuumlkuumlr Bu
noktada titrasyona son verilir Harcanan glikoz ccediloumlzeltisi miktarı kaydedilir Bu değer
(oumlrneğin 86 ml olsun) 10ml Fehling A iccedilindeki bakırı reduumlkte eden glikoz miktarıdır
Faktoumlr hesaplaması şu şekilde yapılır
35
100 ml glikoz ccediloumlzeltisinde 1 g glikoz varsa
1 ml ldquo ldquo ldquo X g glikoz vardır
X = 1100 = 001 g
1 ml glikoz ccediloumlzeltisinde 001 g glikoz varsa
86 ml ldquo ldquo X g glikoz vardır
X = 86 x 001 = 0086 g glikoz 10ml Fehling Arsquodaki bakırı reduumlkte ediyor
1
F (faktoumlr) = 0086 olarak bulunur
Oumlrneğin hazırlanması
5 g bal oumlrneği 70 ndash 80 g su ile 250 mlrsquolik balon jojede eritilir Uumlzerine 1 ml Carez I ve 1 ml
Carez II ccediloumlzeltilerinden eklenerek ccedilalkalanır ardından saf su ile 250 mlrsquoye tamamlanır
Bulanık haldeki bu oumlrnek ayrı bir erlene suumlzgeccedil kağıdı ve huni yardımı ile suumlzuumlluumlr
Serbest indirgen şeker miktarının (glikoz + fruktoz) saptanması
100 mlrsquolik bir balon jojeye 50 ml oumlrnek suumlzuumlntuumlsuumlnden konur saf su ile karıştırılarak 100
mlrsquoye tamamlanır 100 mlrsquolik bir erlene 10 ml Fehling A + 10 ml Fehling B + 5 ml
Potasyum Ferro Siyanat konulup uumlzerine bir miktar (10 ndash 20 ml kadar) saf su ilave edilir
İccediline cam boncuk atılarak kaynatılırKaynama esnasında pipetle veya titrasyon buumlretiyle
oumlrnek soluumlsyonu damla damla eklenir Esmerleşme goumlruumlluumlnce titrasyona son verilip
harcanan oumlrnek soluumlsyonu miktarı kaydedilir (Oumlrneğin 108 ml harcanmış olsun)
108 ml oumlrnek soluumlsyonunda 0086 g indirgen şeker varsa
100 ml ldquo ldquo X g indirgen şeker vardır
X = 100 x 0086 = 0796 g (1 g baldaki indirgen şeker miktarı)
108
100 g baldakini bulmak iccedilin 0796 x 100 = 796 g indirgen şeker vardır
Total şeker miktarının (glikoz + fruktoz + sakkaroz) saptanması
Sakkarozun inversiyonu (Sakkaroz = Glikoz + Fruktoz) 50 ml oumlrnek suumlzuumlntuumlsuuml 1 ndash 2 ml
HCl ile karıştırılır 1 ndash 2 dakika kaynatıldıktan sonra soğutulur Uumlzerine 1 ndash 2 damla
fenolftalein damlatılır ve NaOH ile kalıcı pembe renk oluşuncaya kadar titre edilir
36
Bakır iyonlarının indirgenmesi 100 mlrsquolik bir erlene 10 ml Fehling A + 10 ml Fehling B +
5 ml Potasyum Ferro Siyanat konulup uumlzerine bir miktar (10 ndash 20 ml kadar) saf su ilave
edilir İccediline cam boncuk atılarak kaynatılırKaynama esnasında pembe renkli oumlrnek
soluumlsyonundan buumlret veya pipet ile yavaş yavaş damlatılarak titre edilir esmerleşme
goumlruumllduumlğuumlnde titrasyona son verilir Harcanan oumlrnek soluumlsyonu miktarı kaydedilir
(Oumlrneğin bu miktar 105 ml olsun)
Total şekerin hesaplanması
105 ml oumlrnekte 0086 g indirgen şeker varsa
100 ml oumlrnekte X g indirgen şeker vardır
X = 100 x 0086 = 0819 g (1 g baldaki total şeker miktarı)
105
100 g baldakini bulmak iccedilin 100 x 0819 = 819 grsquodır
Sakkarozun hesaplanması
Total şeker miktarından indirgen şeker miktarı ccedilıkarılınca glikoz cinsinden sakkaroz
miktarı bulunur Bunu sakkaroz cinsine ccedilevirmek iccedilin glikoz cinsinden bulunan değer 095
ile ccedilarpılır
Yukarıda verilen oumlrneklerde glikoz cinsinden sakkaroz miktarı
819 ndash 796 = 23 grsquodır
Buna goumlre 100 g baldaki sakkaroz miktarı
23 x 095 = 218 g
37
3-2 Balda Ticari Glikoz Tayini
Ticari glikoz veya ticari invert şekerin balda teşhisi iccedilin İyot ve Fiche metodu uygulanır
Bu metotlardan birinin balın hileli olduğunu goumlstermesi halinde sonuccedil kesin sayılır
İyot Metodu
Bazı ticari glikoz şuruplarında hammaddeden gelen bir miktar polisakkarid bulunur Bu
maddeler iyot ccediloumlzeltisi ile muamele edildiğinde kırmızıdan mora kadar değişen renk
verirler
İyot ccediloumlzeltisi 1 g iyot (I) ve 14 g potasyum iyoduumlr (KI) 50 mlrsquolik balon jojeye konur ve
30 ndash 40 ml suda ccediloumlzuumllerek işaret ccedilizgisine kadar seyreltilir
Deneyin yapılışı Yaklaşık 1 ml bal eşit hacimde su ile iyice karıştırılır İyot ccediloumlzeltisinden
4 ndash 5 damla ilave edilip şiddetle ccedilalkalanır Kırmızıdan menekşeye kadar değişen rengin
oluşması balda ticari glikoz ve veya invert şeker bulunduğunu goumlsterir
Bu deneyde soumlzuuml edilen renk goumlzlenmemişse Fiche metodu uygulanır
Fiche Metodu
Bala katılan bazı glikoz veya invert şeker şuruplarının uumlretimi sırasında yuumlksek sıcaklık
işlemleri nedeniyle monosakkaridler kısmen parccedilalanırOluşan parccedilalanma uumlruumlnleri eter
fazına ekstrakte edilebilirler ve bu maddeler rezorsin ccediloumlzeltisi ile renkli kompleksler
oluştururlar Bu komplekslerin renginden ticari şekerlerin tanısı konulur
Rezorsin ccediloumlzeltisi Taze suumlblime edilmiş rezorsinden 1g tartılarak 100ml derişik HCl (d =
119 g ml veya yaklaşık 37rsquolik) iccedilinde ccediloumlzduumlruumlluumlrCcediloumlzelti hava sızdırmayan cam
kapaklı bir şişede saklanır Bu ccediloumlzelti kullanılmadan oumlnce taze hazırlanmalıdır
Su ile doyurulmuş dietil eter 50 ndash 100 ml eter uygun bir ayırma hunisinde 20 ndash 30 ml su
ile iyice ccedilalkalanır20 ndash 30 dakika dinlendirildikten sonra alttaki su tabakası atılır Elde
edilen suya doymuş eter en fazla bir hafta iccedilinde kullanılmalıdır
Deneyin yapılışı Yaklaşık 5 g bal porselen bir havana konur Uumlzerine 10 ml eter eklenip
havan eli ile bal ve eter iyice ezilerek karıştırılır Birkaccedil dakika bekletildikten sonra
uumlstteki eter 100 mlrsquolik kuru bir behere boşaltılır Bu işlem uumlccedil defa daha tekrarlanır ve eter
fazlası her seferinde aynı beherde biriktirilir Beherde biriken eterli ekstrakt 30 ndash 35 degCrsquolik
su banyosunda yaklaşık 5 ml kalıncaya kadar buharlaştırılır Beherde kalan eterli ccediloumlzelti
bir deney tuumlpuumlne alınır uumlzerine 2 ml rezorsin ccediloumlzeltisi eklenip şiddetle ccedilalkalanır
Rezorsinin eklenme anından itibaren bir dakika suumlre iccedilinde kiraz kırmızısı rengin
oluşması bala ticari invert şeker veya glikoz katıldığını goumlsterir Sarı veya hafif pembe
renklerin oluşması hiccedilbir şekilde hile işareti değildir
38
23-3 Balda Asitlik Tayini
Youmlntemin Prensibi
Belli tartımda bal su ile seyreltildikten sonra fenolftalein indikatoumlruumlne karşı ayarlı
sodyum hidroksit ccediloumlzeltisi ile titre edilir Buradan 1 kg baldaki asitlerin toplam milieşdeğer
sayısı hesaplanıp sonuccedil olarak verilir
Kullanılan Kimyasallar
Fenolftalein ccediloumlzeltisi 05 N fenolftalein (100 ml hacimce 50rsquolik etil alkol-su karışımında
ccediloumlzuumllerek)
Standart sodyum hidroksit ccediloumlzeltisi 005 N (N20) NaOH
Karbondioksiti uzaklaştırılmış su Distile su 15 ndash 20 dakika kaynatıldıktan sonra fazla
hava almayacak biccedilimde kapatılıp soğutulur
Deneyin Yapılışı
Analiz numunesinden iccedilinde kristaller oluşmuş ballardan alınan numuneler kapalı kap
iccedilinde su banyosuna konularak 60degCrsquonin altında yarım saati geccedilmeyecek şekilde ısıtılarak
ccediloumlzuumlnme sağlanır Ccediloumlzuumlnmez ise 65degCrsquoye kadar ccedilıkartılabilir Bal oumlrneğinden hassas bir
şekilde 10 g tartılarak 250 mlrsquolik temiz kuru bir erlene konur Uumlzerine 75 ml
karbondioksiti uzaklaştırılmış saf su eklenip ağzı kapatılır ve iyice karıştırılarak oumlrnek
ccediloumlzuumlluumlr Ardından 4-6 damla fenolftalein ilave edilip bir buumlretten damlatılan standart
NaOH ccediloumlzeltisi ile eşdeğerlik noktasına kadar titre edilir Bu noktada fenolftaleinin kırmızı
rengi en az 15 saniye kaybolmadan kalmalıdır Titrasyonda harcanan standart NaOH
ccediloumlzeltisinin miktarı (Vt) kaydedilir
Başka bir erlende bal numunesi almaksızın bir şahit deney yapılarak titrasyonda
kullanılan suyun ve indikatoumlruumln harcayabileceği standart NaOH ccediloumlzeltisi hacmi okunur
(Vo)
Vtrsquoden Vo ccedilıkarılarak bal numunesinin tam karşılığı olan N20 NaOH hacmi
bulunur (V)
Hesaplama
Numunenin asitliği (A) = 1000 x N x V
m
N Standart NaOH ccediloumlzeltisinin normalitesi (eşdeğer graml)
V Deneyde harcanan NaOH ccediloumlzeltisinin hacmi (ml) (V = Vt ndash Vo)
m Deneye alınan bal numunesi miktarı (g)
39
23-4 Balda Polen Aranması
(Deli bal zehirli bal incelemesi)
Homojen haldeki baldan 10 g alınır ve santrifuumlj tuumlpuumlne konur Uumlzerine 20 ml distile su
eklenir Tuumlpler 45 degCrsquolik su banyosunda 10 ndash 15 dakika bekletildikten sonra ccedilıkarılıp iyice
ccedilalkalanır balın su iccedilinde iyice erimesi sağlanır Ccediloumlzeltiler 10 dakika suumlre ile 4000 ndash 4500
devirde santrifuumlj edilir Uumlstte kalan kısım doumlkuumlluumlr dipte kalan tortudan baget yardımı ile
biraz alınarak lam uumlzerine konulur Uumlstlerine lamel kapatılarak mikroskop altında polen
muayenesi yapılır Resimde deli balda goumlruumllen rhododendron polenleri yer almaktadır
23
camı ile kapatılarak bir gece bekletilir Sabit tartıma getirilmiş Gooch krozesi oumlnce 95rsquolik
etanol ile yıkanır Daha sonra ccediloumlzelti aynı krozeden suumlzuumlluumlr ve iki kere 95rsquo lik etanol ile
yıkanır Kroze 75Crsquo de 1 saat kurutulur Desikatoumlre alınarak oda sıcaklığına kadar
soğutulur ve tartım alınır
Hesaplama
Nişasta = [ [(M1-M2) x F] m ] x 100
M1= Gooch krozesi + oumlrnek
M2 = Gooch krozesi
m = Alınan numune miktarı g
F = Duumlzeltme faktoumlruuml Genelde 145 ccedilarpanı kullanılır ve bu değer hububatta 69 nişasta
olduğu kabul edilmiştir
18 GIDALARDA KALİTATİF NİŞASTA
TAYİNİ
3 g oumlrnek 10 ml distile su iccedilerisinde ısıtılarak eritilir Suumlzgeccedil kağıdından geccedilirilir
elde edilen suumlzuumlntuumlye 2-3 damla Lugol soluumlsyonu (1 g I + 2 g KI + 300 ml dist Su)
damlatılır Mavi renk pozitifrsquotir
24
SULARIN FİZİKSEL VE KİMYASAL
ANALİZLERİ
Numune alma numuneler haftada bir ayda bir veya ihtiyaccedil duyulan sıklıkta musluklardan
kaynak ve akar sulardan birikinti sulardan veya su depolarından alınır Alınan oumlrneğin incelenen
suyun tamamını oumlrneklemesi gerekir Bu nedenle en az 200 ml su oumlrneği alınmalıdır Musluktan
oumlrnek alınmadan oumlnce su 5 dk boşa akıtılmalıdır Akarsu ve birikmiş sulardan oumlrnek alırken ise
suyun merkezinden oumlrnek alınmalıdır Bu amaccedilla yeterli uzunlukta bir ccedilubuğa monte edilen ağzı
tıpalı şişenin tıpası tıpaya bağlanan ip ccedilekilerek su iccedilerisinde accedilılır ve şişenin dolması beklendikten
sonra şişe dışarıya alınır Alınan oumlrnekler buzdolabında muhafaza edilmek suretiyle en geccedil 24 saat
iccedilerisinde incelenmelidir Mikrobiyolojik analiz iccedilin oumlrnek alma işlemi ise daha detaylı olup gıda
kimyası konusu dışındadır
Gıda maddeleri tuumlzuumlğuumlne goumlre iccedilme suları daima renksiz kokusuz tortusuz olmalı
Amonyak ve nitrit iccedilermemelidir
19 SUYUN FİZİKSEL ANALİZLERİ
19-1 Tat-koku
Litresinde 20-25 ml gaz bulunan sular daha lezzetlidir Bu gazların yarısını karbondioksit
diğer yarısını ise azot ve oksijen tekil eder Tat ve koku muayenesi yapılan suyun sıcaklığı 8-15 oC
olmalıdır
19-2 Renk (TS6392)
Oumlrnek su bir mezuumlre konarak damıtık su ile karşılaştırmalı olarak bakarak veya oumllccedilerek
yapılır Oumllccediluumlmde kloro-platinat ccediloumlzeltisi kullanılır 1245 g potasyum hegzakloro-platinat + 1 g
kobalt kloruumlr 100 ml yoğun HCl iccedilerisinde eritilir Bu miktar dist Su ile 1000 mlye tamamlanır
Bu stok ccediloumlzeltinin renk birimi 5000rsquoduumlr
Bu amaccedil iccedilin bir seri temiz nessler tuumlpuumlne aşağıda bildirilen miktarlarda stok ccediloumlzelti konur
ve uumlzeri analiz edilen su ile 50 mlye tamamlanır ve karıştırılır (karşılaştırma tuumlpleri) Bir tuumlpe de
sadece analiz edilen su konur (analiz tuumlpuuml) Beyaz bir zemin uumlzerinde dizilen karşılaştırma
tuumlplerinin yanında tutulan analiz tuumlpuumlnuumln renginin hangisine yakın olduğuna karar verilir ve sonuccedil
25
aşağıdaki değerlere goumlre tespit edilir TS 266rsquoya goumlre iccedilme ve kullanma sularında 20 birimi kaynak
sularında 1 birimi geccedilmemeli
Ccediloumlzelti miktarı 0 05 1 15 2 25 3 35 4 5 6 7
Renk birimi 0 5 10 15 20 25 30 35 40 50 60 70
19-3 Bulanıklık
1 g kuru saf kilin 1 L damıtık su iccedilerisinde ccediloumlzuumlnduumlruumllmesi ile elde edilen stok ccediloumlzeltiden
yararlanılır
Bu amaccedil iccedilin bir seri temiz dereceli tuumlpe veya mezuumlre aşağıda bildirilen miktarlarda stok
ccediloumlzelti konur ve uumlzeri analiz edilen su ile 50 mlye tamamlanır (karşılaştırma tuumlpleri) Bir tuumlpe de
sadece analiz edilen su konur (analiz tuumlpuuml) Beyaz bir zemin uumlzerinde dizilen karşılaştırma
tuumlplerinin yanında tutulan analiz tuumlpuumlnuumln bulanıklığının hangisine yakın olduğuna karar verilir ve
sonuccedil aşağıdaki değerlere goumlre tespit edilir TS 266rsquoya goumlre iccedilme ve kullanma sularında 25 birimi
kaynak sularında 5 birimi geccedilmemeli
Ccediloumlzelti miktarı 025 05 1 15 2 25 3 35 4 45 5
Bulanıklık birimi 5 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100
Daha net bir karara varmak iccedilin renk ve bulanıklık test tuumlpleri damıtık suyu
referans alarak spektrofotometrede 420 nm dalga boyunda ve 1 cm mesafeden okunur
Ph Ph metre il oumllccediluumlluumlr İccedilme ve kullanma suları 65-92 arasında kaynak suları 65-
85 arasında Phrsquoya sahip olmalı
26
20 SUYUN KİMYASAL ANALİZLERİ
20-1 EDTA ile sertlik tayini
001 N etilendiamin tetraasetikasit (EDTA) 4 g EDTA +1 L distile su
İndikatoumlr ccediloumlzelti 05 g eriochroma black T + 100 ml 70rsquolik etil alkol (1 hafta
dayanır) veya 05 g eriochroma black T + 100 gr NaCl (1 yıl dayanır)
Tampon ccediloumlzeltisi 675 g amonyum kloruumlr 570 ml amonyak (d088 yoğun) + dist
su ile 1 Lrsquoye tamamlanır
Standart Ca ccediloumlzeltisi kuru kalsiyum kloruumlrden 100 mg en az miktarda yoğun HCl
iccedilerisinde eritilir ve dist su ile 100 mlye tamamlanır Bunun 1 mlsi 1 mg kalsiyum
karbonata eşdeğerdir
1 fransız sertlik derecesi (FSD) 1 L suda 10 mg kalsiyum karbonat bulunduğu
anlamına gelir
FSD
Ccedilok yumuşak su 0-7
Yumuşak su 7-14
Orta sert su 14-21
Sert su 21-32
Ccedilok sert su 32-54
Deneyin yapılışı 25 ml su oumlrneği + 25 ml damıtık su + 1 ml tampon ccediloumlzeltisi + 3-5
damla veya tuzla hazırlanandan bir spatuumll ucu ile alınan miktar karıştırılır Elde edilen
şarap kırmızısı renk maviye doumlnuumlnceye kadar EDTA ile titre edilir Harcanan EDTA
miktarı 4 ile ccedilarpılarak suyun FSD cinsinden toplam sertliği bulunur Kalıcı sertliği bulmak
iccedilin su oumlrneği 20-30 dk kaynatıldıktan sonra deneye alınır
27
20-2 Nitrit Tayini
Nitrit alfanaftilamin ve suumllfanilik asit ile pembe renk verir Sularda bulunmamalıdır
Gries 1 ayıracı 15 g suumllfanilik asit + 50 ml asetik asit + saf su ile 250 mlrsquoye
tamamlanır
Gries 2 ayıracı 75 mg alfa naftilamin + 50 ml asetik asit + saf su ile 250 mlrsquoye
tamamlanır
25 ml gries 1 + 25 ml Gries 2 + 5 ml oumlrnek Pembe renk pozitiftir
20-3 Nitrat Tayini
Nitrat difenilamin ve suumllfirik asitle mavi renk verir
Tuumlpteki 5 ml su oumlrneğinin uumlzerine 5 ml difenilamin reaktifi (25 g difenilamin + 100
ml yoğun suumllfirik asit + 20 ml distile su) tuumlp eğik tutularak ccedileperinden yavaşccedila akıtılmak
suretiyle ilave edilir Dibe ccediloumlken reaktif ile su arasında mavi bir halkanın goumlruumllmesi pozitif
kabul edilir Deneyin pozitif ccedilıkması durumunda organik madde miktarına bakılarak karar
verilir
Nitrat genellikle sularda 1 mg kadar bulunur Ancak su standardımıza goumlre 1 L
kaynak suda 25 mgı iccedilme ve kullanma sularında ise 45 mgı geccedilmemesi gerekir
20-4 Amonyak Tayini
5 ml oumlrnek uumlzerine 2 damla nessler ayıracı (6 g cıva kloruumlr + 4 g potasyum iyoduumlr
amonyaksız su ile 40 mlrsquoye tamamlanır uumlzerin 60 ml 30rsquoluk potasyum hidroksit
ilave edilerek suumlzgeccedil kağıdından geccedilirilir) konur Sarıdan turuncuya kadar değişen
renkler pozitif kabul edilir Sularda amonyak olmamalı
28
20-5 Organik Madde Miktarı
Potasyum permanganat amonyağı oksitler geri kalan kısım da suumllfirik asit
titrasyonuyla tespit edilir
Seyreltik suumllfirik asit 1 kısım yoğun suumllfirik asit + 3 kısım distile su
001 N potasyum permanganat 03959 g potasyum permanganat + 1 L distile su
001 N amonyum okzalat 0888 g amonyum okzalat + 1 L dist su Okzalik asit de
kullanılabilir
Potasyum permanganatın ayarlanması 25 ml amonyum okzalat + 8 ml seyreltik
suumllfirik asit + 52 ml kaynamış saf su karışımı renk pembe oluncaya kadar amonyum
okzalat ile titre edilir 26 ml harcanmış ise 2526=096 (faktoumlr veya ccedilarpım
katsayısı) bulunur Gerccedilek deneyde bulunan değer bu sayı ile ccedilarpılarak gerccedilek
amonyak miktarı tespit edilir
Deneyin yapılışı 100 ml oumlrnek + 5 ml suumllfirik asit + 5 ml potasyum permanganat
iccedilerisine cam boncuk atılarak 10 dk kaynatılır Sıcak iken 5 ml amonyum okzalat
ilave edilir ve renk berraklaşır Sıcak iken potasyum permanganat ile hafif pembe
renge kadar titre edilir
Organik madde miktarı 08 x harcanan potasyum permanganat miktarı (ml) X
katsayı
Aynı deney saf su ile yapılarak harcanan potasyum permanganat ı gerccedilek deneyde
harcanan potasyum permanganattan ccedilıkararak gerccedilekte harcanan potasyum
permanganat miktarı bulunur Sularda en fazla 5 mgL organik madde olması
gerekir
29
21 GIDALARDA KOKUŞMANIN TESPİTİ
21-1 Nessler deneyi
Youmlntemin Prensibi
Kokuşmanı varlığı amonyağa karşı duyarlı bir reaktif olan Nessler reaktifi ile belirlenir
Kullanılan Kimyasallar
Nessler reaktifi 30 g HgCl2 ve 37 g KI 250 ml saf suda ccediloumlzuumlluumlr Bu sırada kırmızı renkli
HgI ccediloumlker Ccediloumlkelek ccediloumlzeltiden ayrılır ve saf su ile iyice yıkanır Yıkama ccediloumlzeltisi atılır
Uumlzerine 30 g katı KI ilave edilir ve bu karışım ccediloumlzuumlnecek hale gelene kadar saf su ilave
edilir Kompleksin uumlzerine 100 g katı NaOH ilave edilir ve ccediloumlzduumlruumlluumlr Soğutulduktan
sonra toplam hacim 500 ml olana kadar saf su ilave edilir
Deneyin Yapılışı
Petri kutusuna analizi yapılacak oumlrnekten bir miktar koyulur ve uumlzerine Nessler
ayıracından damlatılır Kokuşma sonucu oluşan amonyak ortamda bulunuyorsa accedilık
portakal renginden koyu portakal rengine kadar değişen renkler oluşur
21-2 Kurşun Asetat deneyi
Youmlntemin Prensibi
Oumlrnekteki bozulma ve kokuşmanın H2S ile saptanması ilkesine dayanır
Kullanılan Kimyasallar
20rsquolik kurşun asetat Pb(CH3COOH)23H20 20 g kurşun asetat bir miktar saf suda
ccediloumlzuumlnduumlruumlluumlr ve 100 mlrsquolik balon jojeye aktarılarak hacim ccedilizgisine kadar saf su eklenir
Deneyin Yapılışı
20rsquolik kurşun asetat ccediloumlzeltilerine daldırılan suumlzgeccedil kağıtları accedilık havada kurutulur
Kapalı bir petri kutusunun kapağına suumlzgeccedil kağıdı hafif ıslatılarak yapıştırılır ve oumlrnekte
petri kutusunun iccedilerisine yerleştirilerek kapağı kapatılır10-15 dakika beklenir Suumlzgeccedil
kağıdının uumlzerinde oluşan siyah renk kokuşmanın goumlstergesidir
30
22 YUMURTA MUAYENELERİ
Besleyici değeri nedeniyle tavuk oumlrdek kaz bıldırcın gibi pek ccedilok kanatlı yumurtası
insan gıdası olarak pazara sunulmaktadır Ancak burada beslenme alışkanlıklarına bağlı
olarak tuumlketimi daha yaygın olan tavuk yumurtasından bahsedilecektir
Aşağıda yumurta ile ilgili en fazla sorulan soruların yanıtları yer almaktadır
Yumurta kabuğunun rengi tavuğun ırkına bağlı olarak beyazdan kahverengiye
kadar değişebilir Ancak farklı kabuk rengine sahip yumurtalar arasında besleyici değer
lezzet ve pişirme performansı accedilısından her hangi bir fark bulunmamaktadır
Yumurta sarısının rengi tavuğun beslenmesi ile direkt olarak ilgilidir Oumlrneğin
buğday esaslı diyet verilen tavukların yumurta sarıları limon sarısı bir renge sahipken
mısır ve alfa alfa ağırlıklı beslenmede bu renk turuncudur
Yumurta akının rengi bazen riboflavin (Vitamin B2) varlığına bağlı olarak ccedilok hafif
yeşilimsi olabilir Bazen de puslu bir goumlruumlntuuml belirlenebilir ki bu durum yumurtanın doğal
olarak yapısında bulunan karbondioksitten kaynaklanır Karbondioksit henuumlz kabuktan
dışarı salınmamıştır dolayısıyla yumurta oldukccedila tazedir Her iki durumda da yumurta
tuumlketim iccedilin guumlvenlidir
Yumurta sarısı uumlzerinde kan ya da et goumlruumlntuumlluuml lekelere her hangi bir sağlık riski
oluşturmaz Yumurtanın oluşumu sırasında kan damarlarında oluşabilecek hasarlardan
kaynaklanır Kan lekesi yumurtanın doumlllenmiş olduğunu goumlstermez Işık muayenelerinde
bu tarz yumurtalar genellikle ayıklanır ancak elektronik sistemler dahi kullanılsa hepsinin
yakalanması muumlmkuumln olmamaktadır Eğer istenirse pişirme oumlncesi temiz bir bıccedilakla bu
lekeler uzaklaştırılabilir tuumlketim accedilısından guumlvenlidirler
Şalaz taze yumurtalarda daha belirgindir ve yumurta sarısının merkezde
tutulmasını sağlayan bir gemi ccedilapası roluumlnuuml uumlstlenir Tuumlketiminde bir sakınca yoktur ve
genellikle pişirme sırasında goumlzden kaybolur
Yumurta bayatladıkccedila hava kamarası genişler yumurta sarısı duumlzleşir genişler ve
kolay yırtılır bir hal alır koyu yumurta akının kıvamı azalır ve daha sulu duru bir hale
gelir
31
Analiz iccedilin yumurta sayısı 1000 adet ve uumlzeri ise 1 daha az ise 10 adet yumurta
partiyi homojen olarak oumlrnekleyecek şekilde numune olarak alınır
Yumurta kuvvetli ışık altında incelenerek tuzlu suda yuumlzduumlrerek ve kırılarak
muayene edilebilir Tuzlu suda yuumlzduumlrme deneyi iccedilin iki kaptan birine 8rsquolik diğerine
11rsquolik tuzlu su konulur Ccedilok taze yumurta her iki suda da batar taze yumurta 8rsquolikte
batar 11rsquolikte yuumlzer bayat yumurta her ikisinde de yuumlzer
Ayrıca bu amaccedilla oumlzel cihazlar geliştirilmiştir
Not Yumurta muayenesine ait resimler ve accedilıklamaları boumlluumlm sonunda verilmiştir
Uumllkemizde yumurta ile ilgili yuumlruumltuumllecek analizler ve bunlara ilişkin standartlar
ldquoTuumlrk Gıda Kodeksi - Yumurta ve Yumurta Uumlruumlnleri Tebliğirdquo ile duumlzenlenmiştir
Buna goumlre
TAZE YUMURTA - A sınıfı yumurta
Katikula ve yumurta kabuğu Normal temiz ve hasarsız
Hava boşluğu 6 mmrsquoden yuumlksek olmayacak ve hareket etmeyecek
Yumurta akı Berrak saydam jel kıvamında ve yabancı madde iccedilermeyecek
Yumurta sarısı Işık muayenesinde merkezde yuvarlak goumllge şeklinde homojen olarak
goumlruumllecek membranda yırtık olmayacak Yumurtanın doumlnduumlruumllerek hareket ettirilmesinde
merkezden belirgin şekilde ayrılmayacak ve yabancı madde iccedilermeyecek
Mikroorganizma Yumurta iccedileriğinde goumlzle goumlruumllebilir hiccedilbir mikroorganizma kolonisi
ve parazit iccedilermeyecek
DEPO YUMURTA ndash B sınıfı yumurta
Yumurta kabuğu Normal temiz veya hafif kirli ve hasarsız
Hava boşluğu 9 mmrsquoden yuumlksek olmayacak
Yumurta akı Berrak saydam olacak ve hiccedilbir yabancı madde iccedilermeyecek
Yumurta sarısı Işık muayenesinde yumurta sarısında yabancı madde goumlruumllmeyecek
Mikroorganizma Yumurta iccedileriğinde goumlzle goumlruumllebilir hiccedilbir mikroorganizma kolonisi
ve parazit iccedilermeyecek
SANAYİ TİPİ YUMURTA ndash C sınıfı yumurta
A ve B sınıf yumurta oumlzelliğini taşımayan yumurtalar C sınıfı yumurtalardır Bu
yumurtalar ancak gıda sanayinde kullanılabilirler direkt tuumlketime sunulamazlar
32
Yumurta iccedilin mikrobiyolojik kriterler
n c m M
Mezofilik aerobik bakteri 5 3 1 x 105
ml 1 x 106
ml
5 0 25 grsquoda bulunmamalı
n Numune sayısı
c Mikroorganizma sayısı ldquomrdquo ile ldquoMrdquo arasında bulunabilecek maksimum numune sayısı
m Tuumlm numunelerde bulunabilecek maksimum mikroorganizma sayısı
M ldquocrdquo sayıda bulunabilecek maksimum mikroorganizma sayısı
33
23 BAL MUAYENELERİ
Bal arılarının (Apis mellifera) ccediliccedilek nektarlarını bitkilerin veya bitkilerin uumlzerinde
yaşayan canlıların salgılarını topladıktan sonra kendine oumlzguuml maddelerle karıştırarak
değişikliğe uğratıp bal peteklerine depoladıkları tatlı madde olarak tanımlanır
Orijinine goumlre
Ccediliccedilek Balı Arıların bitki ccediliccedileklerindeki nektarlardan uumlrettikleri baldır
Salgı Balı Arıların bitkilerin canlı kısımlarından veya bitkilerin uumlzerinde yaşayan
canlıların salgılarından uumlrettikleri baldır
Piyasaya sunuluş şekline goumlre
Doğal Petekli Bal Tamamıyla arılar tarafından uumlretilen doğal peteği iccedilinde tuumlketime
sunulan baldır
Temel Petekli Bal Gerccedilek bal mumundan ccedileşitli metotlarla iki tarafı preslenerek
hazırlanmış sterilize edilmiş işccedili ve erkek arı petek huumlcrelerinin temelini teşkil eden ince
levha şeklindeki peteği iccedilinde piyasaya sunulan baldır
Suumlzme Bal Ortam sıcaklığı 35 degCrsquoyi geccedilmeyecek biccedilimde petekli balın santrifuumlj metodu
veya dinlendirilmesi ile elde edilen baldır
Kristalize Suumlzme Bal Kristalizasyon metotlarının herhangi birine tabi tutularak veya
balın kristalleşmesi iccedilin herhangi bir işleme tabi tutulmaksızın tamamen veya kısmen
şekerleşmiş krema ve fondan kıvamlı baldır
Pres Bal Petekli balın pres altında ortam sıcaklığı 45 degCrsquoyi geccedilmeyecek biccedilimde
sızdırılması ile elde edilen baldır
Fırıncılık Balı veya Sanayi Balı Kendine ait doğal koku ve tada sahip olmayan
fermentasyona başlamış ısıtılmış hidroksimetil furfurol miktarı diastaz sayısı 6
maddedeki 1 bendindeki şartlara uymayan direkt olarak insan tuumlketimine sunulamayan
baldır
Uumllkemizde bala ilişkin standartlar Tuumlrk Gıda Kodeksi-Bal Tebliği ile
duumlzenlenmiştir Burada tebliğde geccedilen bal analizlerinden birkaccedilı oumlrneklenmiştir
Balda nem tayini
Anlatıldığı gibi yapılır
Balda Kuumll Tayini
Anlatıldığı gibi yapılır
34
23-1 Balda Şeker Tayini
Youmlntemin Prensibi
İndirgen şekerlerle sakkarozun parccedilalanması ile meydana gelen toplam şekerin bakırı
reduumlkte etmesi esasına dayanır
Şeker tayini iki aşamada yapılır ilk aşamada serbest haldeki glikoz ve fruktoz
ikinci aşamada sakarozun glikoz ve fruktoza parccedilalanması ile toplam indirgen şeker tayini
gerccedilekleştirilir İkinci aşamada bulunan değer glikoz cinsindendir ve bunun 095 ile
ccedilarpılması sonucunda sakkaroz miktarı gram olarak bulunur
Kullanılan Kimyasallar
Fehling A ccediloumlzeltisi III5rsquode anlatıldığı gibi hazırlanır
Fehling B ccediloumlzeltisi III5rsquode anlatıldığı gibi hazırlanır
Carez I ccediloumlzeltisi III5rsquode anlatıldığı gibi hazırlanır
Carez II ccediloumlzeltisi III5rsquode anlatıldığı gibi hazırlanır
1 glikoz ccediloumlzeltisi 1 g glikoz (Dextrose) 100mlrsquolik bir balon jojede bir miktar saf su ile
eritilir ve yine saf su ile 100 mlrsquoye tamamlanır (faktoumlr tayininde kullanılır)
5 Potasyum Ferro Siyanat ccediloumlzeltisi 5g potasyum ferro siyanat 100mlrsquolik bir balon
jojede saf su ile eritilip 100 mlrsquoye tamamlanır
5 N NaOH ccediloumlzeltisi 200g NaOH bir miktar saf su ile eritilip 1000mlrsquoye tamamlanır
2 fenolftalein indikatoumlr ccediloumlzeltisi 2g fenolftalein bir miktar 96rsquolık alkol ile eritilip
100mlrsquoye tamamlanır
Derişik HCl d=119 olan 37rsquolik HCl kullanılır
Deneyin Yapılışı
Fehling A ve Brsquonin standardize edilmesi
Bir erlenin iccedilerisine 10ml Fehling A 10ml Fehling B 5ml potasyum ferro siyanat konulup
birkaccedil cam boncuk atılarak kaynayıncaya kadar ısıtılır Kaynama esnasında uumlzerine 1rsquolik
glikoz ccediloumlzeltisinden pipetle damla damla ilave edilerek titrasyon yapılır Titrasyon
sırasında mavi renk accedilılır yavaş yavaş sarı renk oluşur ve esmerleşme goumlzuumlkuumlr Bu
noktada titrasyona son verilir Harcanan glikoz ccediloumlzeltisi miktarı kaydedilir Bu değer
(oumlrneğin 86 ml olsun) 10ml Fehling A iccedilindeki bakırı reduumlkte eden glikoz miktarıdır
Faktoumlr hesaplaması şu şekilde yapılır
35
100 ml glikoz ccediloumlzeltisinde 1 g glikoz varsa
1 ml ldquo ldquo ldquo X g glikoz vardır
X = 1100 = 001 g
1 ml glikoz ccediloumlzeltisinde 001 g glikoz varsa
86 ml ldquo ldquo X g glikoz vardır
X = 86 x 001 = 0086 g glikoz 10ml Fehling Arsquodaki bakırı reduumlkte ediyor
1
F (faktoumlr) = 0086 olarak bulunur
Oumlrneğin hazırlanması
5 g bal oumlrneği 70 ndash 80 g su ile 250 mlrsquolik balon jojede eritilir Uumlzerine 1 ml Carez I ve 1 ml
Carez II ccediloumlzeltilerinden eklenerek ccedilalkalanır ardından saf su ile 250 mlrsquoye tamamlanır
Bulanık haldeki bu oumlrnek ayrı bir erlene suumlzgeccedil kağıdı ve huni yardımı ile suumlzuumlluumlr
Serbest indirgen şeker miktarının (glikoz + fruktoz) saptanması
100 mlrsquolik bir balon jojeye 50 ml oumlrnek suumlzuumlntuumlsuumlnden konur saf su ile karıştırılarak 100
mlrsquoye tamamlanır 100 mlrsquolik bir erlene 10 ml Fehling A + 10 ml Fehling B + 5 ml
Potasyum Ferro Siyanat konulup uumlzerine bir miktar (10 ndash 20 ml kadar) saf su ilave edilir
İccediline cam boncuk atılarak kaynatılırKaynama esnasında pipetle veya titrasyon buumlretiyle
oumlrnek soluumlsyonu damla damla eklenir Esmerleşme goumlruumlluumlnce titrasyona son verilip
harcanan oumlrnek soluumlsyonu miktarı kaydedilir (Oumlrneğin 108 ml harcanmış olsun)
108 ml oumlrnek soluumlsyonunda 0086 g indirgen şeker varsa
100 ml ldquo ldquo X g indirgen şeker vardır
X = 100 x 0086 = 0796 g (1 g baldaki indirgen şeker miktarı)
108
100 g baldakini bulmak iccedilin 0796 x 100 = 796 g indirgen şeker vardır
Total şeker miktarının (glikoz + fruktoz + sakkaroz) saptanması
Sakkarozun inversiyonu (Sakkaroz = Glikoz + Fruktoz) 50 ml oumlrnek suumlzuumlntuumlsuuml 1 ndash 2 ml
HCl ile karıştırılır 1 ndash 2 dakika kaynatıldıktan sonra soğutulur Uumlzerine 1 ndash 2 damla
fenolftalein damlatılır ve NaOH ile kalıcı pembe renk oluşuncaya kadar titre edilir
36
Bakır iyonlarının indirgenmesi 100 mlrsquolik bir erlene 10 ml Fehling A + 10 ml Fehling B +
5 ml Potasyum Ferro Siyanat konulup uumlzerine bir miktar (10 ndash 20 ml kadar) saf su ilave
edilir İccediline cam boncuk atılarak kaynatılırKaynama esnasında pembe renkli oumlrnek
soluumlsyonundan buumlret veya pipet ile yavaş yavaş damlatılarak titre edilir esmerleşme
goumlruumllduumlğuumlnde titrasyona son verilir Harcanan oumlrnek soluumlsyonu miktarı kaydedilir
(Oumlrneğin bu miktar 105 ml olsun)
Total şekerin hesaplanması
105 ml oumlrnekte 0086 g indirgen şeker varsa
100 ml oumlrnekte X g indirgen şeker vardır
X = 100 x 0086 = 0819 g (1 g baldaki total şeker miktarı)
105
100 g baldakini bulmak iccedilin 100 x 0819 = 819 grsquodır
Sakkarozun hesaplanması
Total şeker miktarından indirgen şeker miktarı ccedilıkarılınca glikoz cinsinden sakkaroz
miktarı bulunur Bunu sakkaroz cinsine ccedilevirmek iccedilin glikoz cinsinden bulunan değer 095
ile ccedilarpılır
Yukarıda verilen oumlrneklerde glikoz cinsinden sakkaroz miktarı
819 ndash 796 = 23 grsquodır
Buna goumlre 100 g baldaki sakkaroz miktarı
23 x 095 = 218 g
37
3-2 Balda Ticari Glikoz Tayini
Ticari glikoz veya ticari invert şekerin balda teşhisi iccedilin İyot ve Fiche metodu uygulanır
Bu metotlardan birinin balın hileli olduğunu goumlstermesi halinde sonuccedil kesin sayılır
İyot Metodu
Bazı ticari glikoz şuruplarında hammaddeden gelen bir miktar polisakkarid bulunur Bu
maddeler iyot ccediloumlzeltisi ile muamele edildiğinde kırmızıdan mora kadar değişen renk
verirler
İyot ccediloumlzeltisi 1 g iyot (I) ve 14 g potasyum iyoduumlr (KI) 50 mlrsquolik balon jojeye konur ve
30 ndash 40 ml suda ccediloumlzuumllerek işaret ccedilizgisine kadar seyreltilir
Deneyin yapılışı Yaklaşık 1 ml bal eşit hacimde su ile iyice karıştırılır İyot ccediloumlzeltisinden
4 ndash 5 damla ilave edilip şiddetle ccedilalkalanır Kırmızıdan menekşeye kadar değişen rengin
oluşması balda ticari glikoz ve veya invert şeker bulunduğunu goumlsterir
Bu deneyde soumlzuuml edilen renk goumlzlenmemişse Fiche metodu uygulanır
Fiche Metodu
Bala katılan bazı glikoz veya invert şeker şuruplarının uumlretimi sırasında yuumlksek sıcaklık
işlemleri nedeniyle monosakkaridler kısmen parccedilalanırOluşan parccedilalanma uumlruumlnleri eter
fazına ekstrakte edilebilirler ve bu maddeler rezorsin ccediloumlzeltisi ile renkli kompleksler
oluştururlar Bu komplekslerin renginden ticari şekerlerin tanısı konulur
Rezorsin ccediloumlzeltisi Taze suumlblime edilmiş rezorsinden 1g tartılarak 100ml derişik HCl (d =
119 g ml veya yaklaşık 37rsquolik) iccedilinde ccediloumlzduumlruumlluumlrCcediloumlzelti hava sızdırmayan cam
kapaklı bir şişede saklanır Bu ccediloumlzelti kullanılmadan oumlnce taze hazırlanmalıdır
Su ile doyurulmuş dietil eter 50 ndash 100 ml eter uygun bir ayırma hunisinde 20 ndash 30 ml su
ile iyice ccedilalkalanır20 ndash 30 dakika dinlendirildikten sonra alttaki su tabakası atılır Elde
edilen suya doymuş eter en fazla bir hafta iccedilinde kullanılmalıdır
Deneyin yapılışı Yaklaşık 5 g bal porselen bir havana konur Uumlzerine 10 ml eter eklenip
havan eli ile bal ve eter iyice ezilerek karıştırılır Birkaccedil dakika bekletildikten sonra
uumlstteki eter 100 mlrsquolik kuru bir behere boşaltılır Bu işlem uumlccedil defa daha tekrarlanır ve eter
fazlası her seferinde aynı beherde biriktirilir Beherde biriken eterli ekstrakt 30 ndash 35 degCrsquolik
su banyosunda yaklaşık 5 ml kalıncaya kadar buharlaştırılır Beherde kalan eterli ccediloumlzelti
bir deney tuumlpuumlne alınır uumlzerine 2 ml rezorsin ccediloumlzeltisi eklenip şiddetle ccedilalkalanır
Rezorsinin eklenme anından itibaren bir dakika suumlre iccedilinde kiraz kırmızısı rengin
oluşması bala ticari invert şeker veya glikoz katıldığını goumlsterir Sarı veya hafif pembe
renklerin oluşması hiccedilbir şekilde hile işareti değildir
38
23-3 Balda Asitlik Tayini
Youmlntemin Prensibi
Belli tartımda bal su ile seyreltildikten sonra fenolftalein indikatoumlruumlne karşı ayarlı
sodyum hidroksit ccediloumlzeltisi ile titre edilir Buradan 1 kg baldaki asitlerin toplam milieşdeğer
sayısı hesaplanıp sonuccedil olarak verilir
Kullanılan Kimyasallar
Fenolftalein ccediloumlzeltisi 05 N fenolftalein (100 ml hacimce 50rsquolik etil alkol-su karışımında
ccediloumlzuumllerek)
Standart sodyum hidroksit ccediloumlzeltisi 005 N (N20) NaOH
Karbondioksiti uzaklaştırılmış su Distile su 15 ndash 20 dakika kaynatıldıktan sonra fazla
hava almayacak biccedilimde kapatılıp soğutulur
Deneyin Yapılışı
Analiz numunesinden iccedilinde kristaller oluşmuş ballardan alınan numuneler kapalı kap
iccedilinde su banyosuna konularak 60degCrsquonin altında yarım saati geccedilmeyecek şekilde ısıtılarak
ccediloumlzuumlnme sağlanır Ccediloumlzuumlnmez ise 65degCrsquoye kadar ccedilıkartılabilir Bal oumlrneğinden hassas bir
şekilde 10 g tartılarak 250 mlrsquolik temiz kuru bir erlene konur Uumlzerine 75 ml
karbondioksiti uzaklaştırılmış saf su eklenip ağzı kapatılır ve iyice karıştırılarak oumlrnek
ccediloumlzuumlluumlr Ardından 4-6 damla fenolftalein ilave edilip bir buumlretten damlatılan standart
NaOH ccediloumlzeltisi ile eşdeğerlik noktasına kadar titre edilir Bu noktada fenolftaleinin kırmızı
rengi en az 15 saniye kaybolmadan kalmalıdır Titrasyonda harcanan standart NaOH
ccediloumlzeltisinin miktarı (Vt) kaydedilir
Başka bir erlende bal numunesi almaksızın bir şahit deney yapılarak titrasyonda
kullanılan suyun ve indikatoumlruumln harcayabileceği standart NaOH ccediloumlzeltisi hacmi okunur
(Vo)
Vtrsquoden Vo ccedilıkarılarak bal numunesinin tam karşılığı olan N20 NaOH hacmi
bulunur (V)
Hesaplama
Numunenin asitliği (A) = 1000 x N x V
m
N Standart NaOH ccediloumlzeltisinin normalitesi (eşdeğer graml)
V Deneyde harcanan NaOH ccediloumlzeltisinin hacmi (ml) (V = Vt ndash Vo)
m Deneye alınan bal numunesi miktarı (g)
39
23-4 Balda Polen Aranması
(Deli bal zehirli bal incelemesi)
Homojen haldeki baldan 10 g alınır ve santrifuumlj tuumlpuumlne konur Uumlzerine 20 ml distile su
eklenir Tuumlpler 45 degCrsquolik su banyosunda 10 ndash 15 dakika bekletildikten sonra ccedilıkarılıp iyice
ccedilalkalanır balın su iccedilinde iyice erimesi sağlanır Ccediloumlzeltiler 10 dakika suumlre ile 4000 ndash 4500
devirde santrifuumlj edilir Uumlstte kalan kısım doumlkuumlluumlr dipte kalan tortudan baget yardımı ile
biraz alınarak lam uumlzerine konulur Uumlstlerine lamel kapatılarak mikroskop altında polen
muayenesi yapılır Resimde deli balda goumlruumllen rhododendron polenleri yer almaktadır
24
SULARIN FİZİKSEL VE KİMYASAL
ANALİZLERİ
Numune alma numuneler haftada bir ayda bir veya ihtiyaccedil duyulan sıklıkta musluklardan
kaynak ve akar sulardan birikinti sulardan veya su depolarından alınır Alınan oumlrneğin incelenen
suyun tamamını oumlrneklemesi gerekir Bu nedenle en az 200 ml su oumlrneği alınmalıdır Musluktan
oumlrnek alınmadan oumlnce su 5 dk boşa akıtılmalıdır Akarsu ve birikmiş sulardan oumlrnek alırken ise
suyun merkezinden oumlrnek alınmalıdır Bu amaccedilla yeterli uzunlukta bir ccedilubuğa monte edilen ağzı
tıpalı şişenin tıpası tıpaya bağlanan ip ccedilekilerek su iccedilerisinde accedilılır ve şişenin dolması beklendikten
sonra şişe dışarıya alınır Alınan oumlrnekler buzdolabında muhafaza edilmek suretiyle en geccedil 24 saat
iccedilerisinde incelenmelidir Mikrobiyolojik analiz iccedilin oumlrnek alma işlemi ise daha detaylı olup gıda
kimyası konusu dışındadır
Gıda maddeleri tuumlzuumlğuumlne goumlre iccedilme suları daima renksiz kokusuz tortusuz olmalı
Amonyak ve nitrit iccedilermemelidir
19 SUYUN FİZİKSEL ANALİZLERİ
19-1 Tat-koku
Litresinde 20-25 ml gaz bulunan sular daha lezzetlidir Bu gazların yarısını karbondioksit
diğer yarısını ise azot ve oksijen tekil eder Tat ve koku muayenesi yapılan suyun sıcaklığı 8-15 oC
olmalıdır
19-2 Renk (TS6392)
Oumlrnek su bir mezuumlre konarak damıtık su ile karşılaştırmalı olarak bakarak veya oumllccedilerek
yapılır Oumllccediluumlmde kloro-platinat ccediloumlzeltisi kullanılır 1245 g potasyum hegzakloro-platinat + 1 g
kobalt kloruumlr 100 ml yoğun HCl iccedilerisinde eritilir Bu miktar dist Su ile 1000 mlye tamamlanır
Bu stok ccediloumlzeltinin renk birimi 5000rsquoduumlr
Bu amaccedil iccedilin bir seri temiz nessler tuumlpuumlne aşağıda bildirilen miktarlarda stok ccediloumlzelti konur
ve uumlzeri analiz edilen su ile 50 mlye tamamlanır ve karıştırılır (karşılaştırma tuumlpleri) Bir tuumlpe de
sadece analiz edilen su konur (analiz tuumlpuuml) Beyaz bir zemin uumlzerinde dizilen karşılaştırma
tuumlplerinin yanında tutulan analiz tuumlpuumlnuumln renginin hangisine yakın olduğuna karar verilir ve sonuccedil
25
aşağıdaki değerlere goumlre tespit edilir TS 266rsquoya goumlre iccedilme ve kullanma sularında 20 birimi kaynak
sularında 1 birimi geccedilmemeli
Ccediloumlzelti miktarı 0 05 1 15 2 25 3 35 4 5 6 7
Renk birimi 0 5 10 15 20 25 30 35 40 50 60 70
19-3 Bulanıklık
1 g kuru saf kilin 1 L damıtık su iccedilerisinde ccediloumlzuumlnduumlruumllmesi ile elde edilen stok ccediloumlzeltiden
yararlanılır
Bu amaccedil iccedilin bir seri temiz dereceli tuumlpe veya mezuumlre aşağıda bildirilen miktarlarda stok
ccediloumlzelti konur ve uumlzeri analiz edilen su ile 50 mlye tamamlanır (karşılaştırma tuumlpleri) Bir tuumlpe de
sadece analiz edilen su konur (analiz tuumlpuuml) Beyaz bir zemin uumlzerinde dizilen karşılaştırma
tuumlplerinin yanında tutulan analiz tuumlpuumlnuumln bulanıklığının hangisine yakın olduğuna karar verilir ve
sonuccedil aşağıdaki değerlere goumlre tespit edilir TS 266rsquoya goumlre iccedilme ve kullanma sularında 25 birimi
kaynak sularında 5 birimi geccedilmemeli
Ccediloumlzelti miktarı 025 05 1 15 2 25 3 35 4 45 5
Bulanıklık birimi 5 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100
Daha net bir karara varmak iccedilin renk ve bulanıklık test tuumlpleri damıtık suyu
referans alarak spektrofotometrede 420 nm dalga boyunda ve 1 cm mesafeden okunur
Ph Ph metre il oumllccediluumlluumlr İccedilme ve kullanma suları 65-92 arasında kaynak suları 65-
85 arasında Phrsquoya sahip olmalı
26
20 SUYUN KİMYASAL ANALİZLERİ
20-1 EDTA ile sertlik tayini
001 N etilendiamin tetraasetikasit (EDTA) 4 g EDTA +1 L distile su
İndikatoumlr ccediloumlzelti 05 g eriochroma black T + 100 ml 70rsquolik etil alkol (1 hafta
dayanır) veya 05 g eriochroma black T + 100 gr NaCl (1 yıl dayanır)
Tampon ccediloumlzeltisi 675 g amonyum kloruumlr 570 ml amonyak (d088 yoğun) + dist
su ile 1 Lrsquoye tamamlanır
Standart Ca ccediloumlzeltisi kuru kalsiyum kloruumlrden 100 mg en az miktarda yoğun HCl
iccedilerisinde eritilir ve dist su ile 100 mlye tamamlanır Bunun 1 mlsi 1 mg kalsiyum
karbonata eşdeğerdir
1 fransız sertlik derecesi (FSD) 1 L suda 10 mg kalsiyum karbonat bulunduğu
anlamına gelir
FSD
Ccedilok yumuşak su 0-7
Yumuşak su 7-14
Orta sert su 14-21
Sert su 21-32
Ccedilok sert su 32-54
Deneyin yapılışı 25 ml su oumlrneği + 25 ml damıtık su + 1 ml tampon ccediloumlzeltisi + 3-5
damla veya tuzla hazırlanandan bir spatuumll ucu ile alınan miktar karıştırılır Elde edilen
şarap kırmızısı renk maviye doumlnuumlnceye kadar EDTA ile titre edilir Harcanan EDTA
miktarı 4 ile ccedilarpılarak suyun FSD cinsinden toplam sertliği bulunur Kalıcı sertliği bulmak
iccedilin su oumlrneği 20-30 dk kaynatıldıktan sonra deneye alınır
27
20-2 Nitrit Tayini
Nitrit alfanaftilamin ve suumllfanilik asit ile pembe renk verir Sularda bulunmamalıdır
Gries 1 ayıracı 15 g suumllfanilik asit + 50 ml asetik asit + saf su ile 250 mlrsquoye
tamamlanır
Gries 2 ayıracı 75 mg alfa naftilamin + 50 ml asetik asit + saf su ile 250 mlrsquoye
tamamlanır
25 ml gries 1 + 25 ml Gries 2 + 5 ml oumlrnek Pembe renk pozitiftir
20-3 Nitrat Tayini
Nitrat difenilamin ve suumllfirik asitle mavi renk verir
Tuumlpteki 5 ml su oumlrneğinin uumlzerine 5 ml difenilamin reaktifi (25 g difenilamin + 100
ml yoğun suumllfirik asit + 20 ml distile su) tuumlp eğik tutularak ccedileperinden yavaşccedila akıtılmak
suretiyle ilave edilir Dibe ccediloumlken reaktif ile su arasında mavi bir halkanın goumlruumllmesi pozitif
kabul edilir Deneyin pozitif ccedilıkması durumunda organik madde miktarına bakılarak karar
verilir
Nitrat genellikle sularda 1 mg kadar bulunur Ancak su standardımıza goumlre 1 L
kaynak suda 25 mgı iccedilme ve kullanma sularında ise 45 mgı geccedilmemesi gerekir
20-4 Amonyak Tayini
5 ml oumlrnek uumlzerine 2 damla nessler ayıracı (6 g cıva kloruumlr + 4 g potasyum iyoduumlr
amonyaksız su ile 40 mlrsquoye tamamlanır uumlzerin 60 ml 30rsquoluk potasyum hidroksit
ilave edilerek suumlzgeccedil kağıdından geccedilirilir) konur Sarıdan turuncuya kadar değişen
renkler pozitif kabul edilir Sularda amonyak olmamalı
28
20-5 Organik Madde Miktarı
Potasyum permanganat amonyağı oksitler geri kalan kısım da suumllfirik asit
titrasyonuyla tespit edilir
Seyreltik suumllfirik asit 1 kısım yoğun suumllfirik asit + 3 kısım distile su
001 N potasyum permanganat 03959 g potasyum permanganat + 1 L distile su
001 N amonyum okzalat 0888 g amonyum okzalat + 1 L dist su Okzalik asit de
kullanılabilir
Potasyum permanganatın ayarlanması 25 ml amonyum okzalat + 8 ml seyreltik
suumllfirik asit + 52 ml kaynamış saf su karışımı renk pembe oluncaya kadar amonyum
okzalat ile titre edilir 26 ml harcanmış ise 2526=096 (faktoumlr veya ccedilarpım
katsayısı) bulunur Gerccedilek deneyde bulunan değer bu sayı ile ccedilarpılarak gerccedilek
amonyak miktarı tespit edilir
Deneyin yapılışı 100 ml oumlrnek + 5 ml suumllfirik asit + 5 ml potasyum permanganat
iccedilerisine cam boncuk atılarak 10 dk kaynatılır Sıcak iken 5 ml amonyum okzalat
ilave edilir ve renk berraklaşır Sıcak iken potasyum permanganat ile hafif pembe
renge kadar titre edilir
Organik madde miktarı 08 x harcanan potasyum permanganat miktarı (ml) X
katsayı
Aynı deney saf su ile yapılarak harcanan potasyum permanganat ı gerccedilek deneyde
harcanan potasyum permanganattan ccedilıkararak gerccedilekte harcanan potasyum
permanganat miktarı bulunur Sularda en fazla 5 mgL organik madde olması
gerekir
29
21 GIDALARDA KOKUŞMANIN TESPİTİ
21-1 Nessler deneyi
Youmlntemin Prensibi
Kokuşmanı varlığı amonyağa karşı duyarlı bir reaktif olan Nessler reaktifi ile belirlenir
Kullanılan Kimyasallar
Nessler reaktifi 30 g HgCl2 ve 37 g KI 250 ml saf suda ccediloumlzuumlluumlr Bu sırada kırmızı renkli
HgI ccediloumlker Ccediloumlkelek ccediloumlzeltiden ayrılır ve saf su ile iyice yıkanır Yıkama ccediloumlzeltisi atılır
Uumlzerine 30 g katı KI ilave edilir ve bu karışım ccediloumlzuumlnecek hale gelene kadar saf su ilave
edilir Kompleksin uumlzerine 100 g katı NaOH ilave edilir ve ccediloumlzduumlruumlluumlr Soğutulduktan
sonra toplam hacim 500 ml olana kadar saf su ilave edilir
Deneyin Yapılışı
Petri kutusuna analizi yapılacak oumlrnekten bir miktar koyulur ve uumlzerine Nessler
ayıracından damlatılır Kokuşma sonucu oluşan amonyak ortamda bulunuyorsa accedilık
portakal renginden koyu portakal rengine kadar değişen renkler oluşur
21-2 Kurşun Asetat deneyi
Youmlntemin Prensibi
Oumlrnekteki bozulma ve kokuşmanın H2S ile saptanması ilkesine dayanır
Kullanılan Kimyasallar
20rsquolik kurşun asetat Pb(CH3COOH)23H20 20 g kurşun asetat bir miktar saf suda
ccediloumlzuumlnduumlruumlluumlr ve 100 mlrsquolik balon jojeye aktarılarak hacim ccedilizgisine kadar saf su eklenir
Deneyin Yapılışı
20rsquolik kurşun asetat ccediloumlzeltilerine daldırılan suumlzgeccedil kağıtları accedilık havada kurutulur
Kapalı bir petri kutusunun kapağına suumlzgeccedil kağıdı hafif ıslatılarak yapıştırılır ve oumlrnekte
petri kutusunun iccedilerisine yerleştirilerek kapağı kapatılır10-15 dakika beklenir Suumlzgeccedil
kağıdının uumlzerinde oluşan siyah renk kokuşmanın goumlstergesidir
30
22 YUMURTA MUAYENELERİ
Besleyici değeri nedeniyle tavuk oumlrdek kaz bıldırcın gibi pek ccedilok kanatlı yumurtası
insan gıdası olarak pazara sunulmaktadır Ancak burada beslenme alışkanlıklarına bağlı
olarak tuumlketimi daha yaygın olan tavuk yumurtasından bahsedilecektir
Aşağıda yumurta ile ilgili en fazla sorulan soruların yanıtları yer almaktadır
Yumurta kabuğunun rengi tavuğun ırkına bağlı olarak beyazdan kahverengiye
kadar değişebilir Ancak farklı kabuk rengine sahip yumurtalar arasında besleyici değer
lezzet ve pişirme performansı accedilısından her hangi bir fark bulunmamaktadır
Yumurta sarısının rengi tavuğun beslenmesi ile direkt olarak ilgilidir Oumlrneğin
buğday esaslı diyet verilen tavukların yumurta sarıları limon sarısı bir renge sahipken
mısır ve alfa alfa ağırlıklı beslenmede bu renk turuncudur
Yumurta akının rengi bazen riboflavin (Vitamin B2) varlığına bağlı olarak ccedilok hafif
yeşilimsi olabilir Bazen de puslu bir goumlruumlntuuml belirlenebilir ki bu durum yumurtanın doğal
olarak yapısında bulunan karbondioksitten kaynaklanır Karbondioksit henuumlz kabuktan
dışarı salınmamıştır dolayısıyla yumurta oldukccedila tazedir Her iki durumda da yumurta
tuumlketim iccedilin guumlvenlidir
Yumurta sarısı uumlzerinde kan ya da et goumlruumlntuumlluuml lekelere her hangi bir sağlık riski
oluşturmaz Yumurtanın oluşumu sırasında kan damarlarında oluşabilecek hasarlardan
kaynaklanır Kan lekesi yumurtanın doumlllenmiş olduğunu goumlstermez Işık muayenelerinde
bu tarz yumurtalar genellikle ayıklanır ancak elektronik sistemler dahi kullanılsa hepsinin
yakalanması muumlmkuumln olmamaktadır Eğer istenirse pişirme oumlncesi temiz bir bıccedilakla bu
lekeler uzaklaştırılabilir tuumlketim accedilısından guumlvenlidirler
Şalaz taze yumurtalarda daha belirgindir ve yumurta sarısının merkezde
tutulmasını sağlayan bir gemi ccedilapası roluumlnuuml uumlstlenir Tuumlketiminde bir sakınca yoktur ve
genellikle pişirme sırasında goumlzden kaybolur
Yumurta bayatladıkccedila hava kamarası genişler yumurta sarısı duumlzleşir genişler ve
kolay yırtılır bir hal alır koyu yumurta akının kıvamı azalır ve daha sulu duru bir hale
gelir
31
Analiz iccedilin yumurta sayısı 1000 adet ve uumlzeri ise 1 daha az ise 10 adet yumurta
partiyi homojen olarak oumlrnekleyecek şekilde numune olarak alınır
Yumurta kuvvetli ışık altında incelenerek tuzlu suda yuumlzduumlrerek ve kırılarak
muayene edilebilir Tuzlu suda yuumlzduumlrme deneyi iccedilin iki kaptan birine 8rsquolik diğerine
11rsquolik tuzlu su konulur Ccedilok taze yumurta her iki suda da batar taze yumurta 8rsquolikte
batar 11rsquolikte yuumlzer bayat yumurta her ikisinde de yuumlzer
Ayrıca bu amaccedilla oumlzel cihazlar geliştirilmiştir
Not Yumurta muayenesine ait resimler ve accedilıklamaları boumlluumlm sonunda verilmiştir
Uumllkemizde yumurta ile ilgili yuumlruumltuumllecek analizler ve bunlara ilişkin standartlar
ldquoTuumlrk Gıda Kodeksi - Yumurta ve Yumurta Uumlruumlnleri Tebliğirdquo ile duumlzenlenmiştir
Buna goumlre
TAZE YUMURTA - A sınıfı yumurta
Katikula ve yumurta kabuğu Normal temiz ve hasarsız
Hava boşluğu 6 mmrsquoden yuumlksek olmayacak ve hareket etmeyecek
Yumurta akı Berrak saydam jel kıvamında ve yabancı madde iccedilermeyecek
Yumurta sarısı Işık muayenesinde merkezde yuvarlak goumllge şeklinde homojen olarak
goumlruumllecek membranda yırtık olmayacak Yumurtanın doumlnduumlruumllerek hareket ettirilmesinde
merkezden belirgin şekilde ayrılmayacak ve yabancı madde iccedilermeyecek
Mikroorganizma Yumurta iccedileriğinde goumlzle goumlruumllebilir hiccedilbir mikroorganizma kolonisi
ve parazit iccedilermeyecek
DEPO YUMURTA ndash B sınıfı yumurta
Yumurta kabuğu Normal temiz veya hafif kirli ve hasarsız
Hava boşluğu 9 mmrsquoden yuumlksek olmayacak
Yumurta akı Berrak saydam olacak ve hiccedilbir yabancı madde iccedilermeyecek
Yumurta sarısı Işık muayenesinde yumurta sarısında yabancı madde goumlruumllmeyecek
Mikroorganizma Yumurta iccedileriğinde goumlzle goumlruumllebilir hiccedilbir mikroorganizma kolonisi
ve parazit iccedilermeyecek
SANAYİ TİPİ YUMURTA ndash C sınıfı yumurta
A ve B sınıf yumurta oumlzelliğini taşımayan yumurtalar C sınıfı yumurtalardır Bu
yumurtalar ancak gıda sanayinde kullanılabilirler direkt tuumlketime sunulamazlar
32
Yumurta iccedilin mikrobiyolojik kriterler
n c m M
Mezofilik aerobik bakteri 5 3 1 x 105
ml 1 x 106
ml
5 0 25 grsquoda bulunmamalı
n Numune sayısı
c Mikroorganizma sayısı ldquomrdquo ile ldquoMrdquo arasında bulunabilecek maksimum numune sayısı
m Tuumlm numunelerde bulunabilecek maksimum mikroorganizma sayısı
M ldquocrdquo sayıda bulunabilecek maksimum mikroorganizma sayısı
33
23 BAL MUAYENELERİ
Bal arılarının (Apis mellifera) ccediliccedilek nektarlarını bitkilerin veya bitkilerin uumlzerinde
yaşayan canlıların salgılarını topladıktan sonra kendine oumlzguuml maddelerle karıştırarak
değişikliğe uğratıp bal peteklerine depoladıkları tatlı madde olarak tanımlanır
Orijinine goumlre
Ccediliccedilek Balı Arıların bitki ccediliccedileklerindeki nektarlardan uumlrettikleri baldır
Salgı Balı Arıların bitkilerin canlı kısımlarından veya bitkilerin uumlzerinde yaşayan
canlıların salgılarından uumlrettikleri baldır
Piyasaya sunuluş şekline goumlre
Doğal Petekli Bal Tamamıyla arılar tarafından uumlretilen doğal peteği iccedilinde tuumlketime
sunulan baldır
Temel Petekli Bal Gerccedilek bal mumundan ccedileşitli metotlarla iki tarafı preslenerek
hazırlanmış sterilize edilmiş işccedili ve erkek arı petek huumlcrelerinin temelini teşkil eden ince
levha şeklindeki peteği iccedilinde piyasaya sunulan baldır
Suumlzme Bal Ortam sıcaklığı 35 degCrsquoyi geccedilmeyecek biccedilimde petekli balın santrifuumlj metodu
veya dinlendirilmesi ile elde edilen baldır
Kristalize Suumlzme Bal Kristalizasyon metotlarının herhangi birine tabi tutularak veya
balın kristalleşmesi iccedilin herhangi bir işleme tabi tutulmaksızın tamamen veya kısmen
şekerleşmiş krema ve fondan kıvamlı baldır
Pres Bal Petekli balın pres altında ortam sıcaklığı 45 degCrsquoyi geccedilmeyecek biccedilimde
sızdırılması ile elde edilen baldır
Fırıncılık Balı veya Sanayi Balı Kendine ait doğal koku ve tada sahip olmayan
fermentasyona başlamış ısıtılmış hidroksimetil furfurol miktarı diastaz sayısı 6
maddedeki 1 bendindeki şartlara uymayan direkt olarak insan tuumlketimine sunulamayan
baldır
Uumllkemizde bala ilişkin standartlar Tuumlrk Gıda Kodeksi-Bal Tebliği ile
duumlzenlenmiştir Burada tebliğde geccedilen bal analizlerinden birkaccedilı oumlrneklenmiştir
Balda nem tayini
Anlatıldığı gibi yapılır
Balda Kuumll Tayini
Anlatıldığı gibi yapılır
34
23-1 Balda Şeker Tayini
Youmlntemin Prensibi
İndirgen şekerlerle sakkarozun parccedilalanması ile meydana gelen toplam şekerin bakırı
reduumlkte etmesi esasına dayanır
Şeker tayini iki aşamada yapılır ilk aşamada serbest haldeki glikoz ve fruktoz
ikinci aşamada sakarozun glikoz ve fruktoza parccedilalanması ile toplam indirgen şeker tayini
gerccedilekleştirilir İkinci aşamada bulunan değer glikoz cinsindendir ve bunun 095 ile
ccedilarpılması sonucunda sakkaroz miktarı gram olarak bulunur
Kullanılan Kimyasallar
Fehling A ccediloumlzeltisi III5rsquode anlatıldığı gibi hazırlanır
Fehling B ccediloumlzeltisi III5rsquode anlatıldığı gibi hazırlanır
Carez I ccediloumlzeltisi III5rsquode anlatıldığı gibi hazırlanır
Carez II ccediloumlzeltisi III5rsquode anlatıldığı gibi hazırlanır
1 glikoz ccediloumlzeltisi 1 g glikoz (Dextrose) 100mlrsquolik bir balon jojede bir miktar saf su ile
eritilir ve yine saf su ile 100 mlrsquoye tamamlanır (faktoumlr tayininde kullanılır)
5 Potasyum Ferro Siyanat ccediloumlzeltisi 5g potasyum ferro siyanat 100mlrsquolik bir balon
jojede saf su ile eritilip 100 mlrsquoye tamamlanır
5 N NaOH ccediloumlzeltisi 200g NaOH bir miktar saf su ile eritilip 1000mlrsquoye tamamlanır
2 fenolftalein indikatoumlr ccediloumlzeltisi 2g fenolftalein bir miktar 96rsquolık alkol ile eritilip
100mlrsquoye tamamlanır
Derişik HCl d=119 olan 37rsquolik HCl kullanılır
Deneyin Yapılışı
Fehling A ve Brsquonin standardize edilmesi
Bir erlenin iccedilerisine 10ml Fehling A 10ml Fehling B 5ml potasyum ferro siyanat konulup
birkaccedil cam boncuk atılarak kaynayıncaya kadar ısıtılır Kaynama esnasında uumlzerine 1rsquolik
glikoz ccediloumlzeltisinden pipetle damla damla ilave edilerek titrasyon yapılır Titrasyon
sırasında mavi renk accedilılır yavaş yavaş sarı renk oluşur ve esmerleşme goumlzuumlkuumlr Bu
noktada titrasyona son verilir Harcanan glikoz ccediloumlzeltisi miktarı kaydedilir Bu değer
(oumlrneğin 86 ml olsun) 10ml Fehling A iccedilindeki bakırı reduumlkte eden glikoz miktarıdır
Faktoumlr hesaplaması şu şekilde yapılır
35
100 ml glikoz ccediloumlzeltisinde 1 g glikoz varsa
1 ml ldquo ldquo ldquo X g glikoz vardır
X = 1100 = 001 g
1 ml glikoz ccediloumlzeltisinde 001 g glikoz varsa
86 ml ldquo ldquo X g glikoz vardır
X = 86 x 001 = 0086 g glikoz 10ml Fehling Arsquodaki bakırı reduumlkte ediyor
1
F (faktoumlr) = 0086 olarak bulunur
Oumlrneğin hazırlanması
5 g bal oumlrneği 70 ndash 80 g su ile 250 mlrsquolik balon jojede eritilir Uumlzerine 1 ml Carez I ve 1 ml
Carez II ccediloumlzeltilerinden eklenerek ccedilalkalanır ardından saf su ile 250 mlrsquoye tamamlanır
Bulanık haldeki bu oumlrnek ayrı bir erlene suumlzgeccedil kağıdı ve huni yardımı ile suumlzuumlluumlr
Serbest indirgen şeker miktarının (glikoz + fruktoz) saptanması
100 mlrsquolik bir balon jojeye 50 ml oumlrnek suumlzuumlntuumlsuumlnden konur saf su ile karıştırılarak 100
mlrsquoye tamamlanır 100 mlrsquolik bir erlene 10 ml Fehling A + 10 ml Fehling B + 5 ml
Potasyum Ferro Siyanat konulup uumlzerine bir miktar (10 ndash 20 ml kadar) saf su ilave edilir
İccediline cam boncuk atılarak kaynatılırKaynama esnasında pipetle veya titrasyon buumlretiyle
oumlrnek soluumlsyonu damla damla eklenir Esmerleşme goumlruumlluumlnce titrasyona son verilip
harcanan oumlrnek soluumlsyonu miktarı kaydedilir (Oumlrneğin 108 ml harcanmış olsun)
108 ml oumlrnek soluumlsyonunda 0086 g indirgen şeker varsa
100 ml ldquo ldquo X g indirgen şeker vardır
X = 100 x 0086 = 0796 g (1 g baldaki indirgen şeker miktarı)
108
100 g baldakini bulmak iccedilin 0796 x 100 = 796 g indirgen şeker vardır
Total şeker miktarının (glikoz + fruktoz + sakkaroz) saptanması
Sakkarozun inversiyonu (Sakkaroz = Glikoz + Fruktoz) 50 ml oumlrnek suumlzuumlntuumlsuuml 1 ndash 2 ml
HCl ile karıştırılır 1 ndash 2 dakika kaynatıldıktan sonra soğutulur Uumlzerine 1 ndash 2 damla
fenolftalein damlatılır ve NaOH ile kalıcı pembe renk oluşuncaya kadar titre edilir
36
Bakır iyonlarının indirgenmesi 100 mlrsquolik bir erlene 10 ml Fehling A + 10 ml Fehling B +
5 ml Potasyum Ferro Siyanat konulup uumlzerine bir miktar (10 ndash 20 ml kadar) saf su ilave
edilir İccediline cam boncuk atılarak kaynatılırKaynama esnasında pembe renkli oumlrnek
soluumlsyonundan buumlret veya pipet ile yavaş yavaş damlatılarak titre edilir esmerleşme
goumlruumllduumlğuumlnde titrasyona son verilir Harcanan oumlrnek soluumlsyonu miktarı kaydedilir
(Oumlrneğin bu miktar 105 ml olsun)
Total şekerin hesaplanması
105 ml oumlrnekte 0086 g indirgen şeker varsa
100 ml oumlrnekte X g indirgen şeker vardır
X = 100 x 0086 = 0819 g (1 g baldaki total şeker miktarı)
105
100 g baldakini bulmak iccedilin 100 x 0819 = 819 grsquodır
Sakkarozun hesaplanması
Total şeker miktarından indirgen şeker miktarı ccedilıkarılınca glikoz cinsinden sakkaroz
miktarı bulunur Bunu sakkaroz cinsine ccedilevirmek iccedilin glikoz cinsinden bulunan değer 095
ile ccedilarpılır
Yukarıda verilen oumlrneklerde glikoz cinsinden sakkaroz miktarı
819 ndash 796 = 23 grsquodır
Buna goumlre 100 g baldaki sakkaroz miktarı
23 x 095 = 218 g
37
3-2 Balda Ticari Glikoz Tayini
Ticari glikoz veya ticari invert şekerin balda teşhisi iccedilin İyot ve Fiche metodu uygulanır
Bu metotlardan birinin balın hileli olduğunu goumlstermesi halinde sonuccedil kesin sayılır
İyot Metodu
Bazı ticari glikoz şuruplarında hammaddeden gelen bir miktar polisakkarid bulunur Bu
maddeler iyot ccediloumlzeltisi ile muamele edildiğinde kırmızıdan mora kadar değişen renk
verirler
İyot ccediloumlzeltisi 1 g iyot (I) ve 14 g potasyum iyoduumlr (KI) 50 mlrsquolik balon jojeye konur ve
30 ndash 40 ml suda ccediloumlzuumllerek işaret ccedilizgisine kadar seyreltilir
Deneyin yapılışı Yaklaşık 1 ml bal eşit hacimde su ile iyice karıştırılır İyot ccediloumlzeltisinden
4 ndash 5 damla ilave edilip şiddetle ccedilalkalanır Kırmızıdan menekşeye kadar değişen rengin
oluşması balda ticari glikoz ve veya invert şeker bulunduğunu goumlsterir
Bu deneyde soumlzuuml edilen renk goumlzlenmemişse Fiche metodu uygulanır
Fiche Metodu
Bala katılan bazı glikoz veya invert şeker şuruplarının uumlretimi sırasında yuumlksek sıcaklık
işlemleri nedeniyle monosakkaridler kısmen parccedilalanırOluşan parccedilalanma uumlruumlnleri eter
fazına ekstrakte edilebilirler ve bu maddeler rezorsin ccediloumlzeltisi ile renkli kompleksler
oluştururlar Bu komplekslerin renginden ticari şekerlerin tanısı konulur
Rezorsin ccediloumlzeltisi Taze suumlblime edilmiş rezorsinden 1g tartılarak 100ml derişik HCl (d =
119 g ml veya yaklaşık 37rsquolik) iccedilinde ccediloumlzduumlruumlluumlrCcediloumlzelti hava sızdırmayan cam
kapaklı bir şişede saklanır Bu ccediloumlzelti kullanılmadan oumlnce taze hazırlanmalıdır
Su ile doyurulmuş dietil eter 50 ndash 100 ml eter uygun bir ayırma hunisinde 20 ndash 30 ml su
ile iyice ccedilalkalanır20 ndash 30 dakika dinlendirildikten sonra alttaki su tabakası atılır Elde
edilen suya doymuş eter en fazla bir hafta iccedilinde kullanılmalıdır
Deneyin yapılışı Yaklaşık 5 g bal porselen bir havana konur Uumlzerine 10 ml eter eklenip
havan eli ile bal ve eter iyice ezilerek karıştırılır Birkaccedil dakika bekletildikten sonra
uumlstteki eter 100 mlrsquolik kuru bir behere boşaltılır Bu işlem uumlccedil defa daha tekrarlanır ve eter
fazlası her seferinde aynı beherde biriktirilir Beherde biriken eterli ekstrakt 30 ndash 35 degCrsquolik
su banyosunda yaklaşık 5 ml kalıncaya kadar buharlaştırılır Beherde kalan eterli ccediloumlzelti
bir deney tuumlpuumlne alınır uumlzerine 2 ml rezorsin ccediloumlzeltisi eklenip şiddetle ccedilalkalanır
Rezorsinin eklenme anından itibaren bir dakika suumlre iccedilinde kiraz kırmızısı rengin
oluşması bala ticari invert şeker veya glikoz katıldığını goumlsterir Sarı veya hafif pembe
renklerin oluşması hiccedilbir şekilde hile işareti değildir
38
23-3 Balda Asitlik Tayini
Youmlntemin Prensibi
Belli tartımda bal su ile seyreltildikten sonra fenolftalein indikatoumlruumlne karşı ayarlı
sodyum hidroksit ccediloumlzeltisi ile titre edilir Buradan 1 kg baldaki asitlerin toplam milieşdeğer
sayısı hesaplanıp sonuccedil olarak verilir
Kullanılan Kimyasallar
Fenolftalein ccediloumlzeltisi 05 N fenolftalein (100 ml hacimce 50rsquolik etil alkol-su karışımında
ccediloumlzuumllerek)
Standart sodyum hidroksit ccediloumlzeltisi 005 N (N20) NaOH
Karbondioksiti uzaklaştırılmış su Distile su 15 ndash 20 dakika kaynatıldıktan sonra fazla
hava almayacak biccedilimde kapatılıp soğutulur
Deneyin Yapılışı
Analiz numunesinden iccedilinde kristaller oluşmuş ballardan alınan numuneler kapalı kap
iccedilinde su banyosuna konularak 60degCrsquonin altında yarım saati geccedilmeyecek şekilde ısıtılarak
ccediloumlzuumlnme sağlanır Ccediloumlzuumlnmez ise 65degCrsquoye kadar ccedilıkartılabilir Bal oumlrneğinden hassas bir
şekilde 10 g tartılarak 250 mlrsquolik temiz kuru bir erlene konur Uumlzerine 75 ml
karbondioksiti uzaklaştırılmış saf su eklenip ağzı kapatılır ve iyice karıştırılarak oumlrnek
ccediloumlzuumlluumlr Ardından 4-6 damla fenolftalein ilave edilip bir buumlretten damlatılan standart
NaOH ccediloumlzeltisi ile eşdeğerlik noktasına kadar titre edilir Bu noktada fenolftaleinin kırmızı
rengi en az 15 saniye kaybolmadan kalmalıdır Titrasyonda harcanan standart NaOH
ccediloumlzeltisinin miktarı (Vt) kaydedilir
Başka bir erlende bal numunesi almaksızın bir şahit deney yapılarak titrasyonda
kullanılan suyun ve indikatoumlruumln harcayabileceği standart NaOH ccediloumlzeltisi hacmi okunur
(Vo)
Vtrsquoden Vo ccedilıkarılarak bal numunesinin tam karşılığı olan N20 NaOH hacmi
bulunur (V)
Hesaplama
Numunenin asitliği (A) = 1000 x N x V
m
N Standart NaOH ccediloumlzeltisinin normalitesi (eşdeğer graml)
V Deneyde harcanan NaOH ccediloumlzeltisinin hacmi (ml) (V = Vt ndash Vo)
m Deneye alınan bal numunesi miktarı (g)
39
23-4 Balda Polen Aranması
(Deli bal zehirli bal incelemesi)
Homojen haldeki baldan 10 g alınır ve santrifuumlj tuumlpuumlne konur Uumlzerine 20 ml distile su
eklenir Tuumlpler 45 degCrsquolik su banyosunda 10 ndash 15 dakika bekletildikten sonra ccedilıkarılıp iyice
ccedilalkalanır balın su iccedilinde iyice erimesi sağlanır Ccediloumlzeltiler 10 dakika suumlre ile 4000 ndash 4500
devirde santrifuumlj edilir Uumlstte kalan kısım doumlkuumlluumlr dipte kalan tortudan baget yardımı ile
biraz alınarak lam uumlzerine konulur Uumlstlerine lamel kapatılarak mikroskop altında polen
muayenesi yapılır Resimde deli balda goumlruumllen rhododendron polenleri yer almaktadır
25
aşağıdaki değerlere goumlre tespit edilir TS 266rsquoya goumlre iccedilme ve kullanma sularında 20 birimi kaynak
sularında 1 birimi geccedilmemeli
Ccediloumlzelti miktarı 0 05 1 15 2 25 3 35 4 5 6 7
Renk birimi 0 5 10 15 20 25 30 35 40 50 60 70
19-3 Bulanıklık
1 g kuru saf kilin 1 L damıtık su iccedilerisinde ccediloumlzuumlnduumlruumllmesi ile elde edilen stok ccediloumlzeltiden
yararlanılır
Bu amaccedil iccedilin bir seri temiz dereceli tuumlpe veya mezuumlre aşağıda bildirilen miktarlarda stok
ccediloumlzelti konur ve uumlzeri analiz edilen su ile 50 mlye tamamlanır (karşılaştırma tuumlpleri) Bir tuumlpe de
sadece analiz edilen su konur (analiz tuumlpuuml) Beyaz bir zemin uumlzerinde dizilen karşılaştırma
tuumlplerinin yanında tutulan analiz tuumlpuumlnuumln bulanıklığının hangisine yakın olduğuna karar verilir ve
sonuccedil aşağıdaki değerlere goumlre tespit edilir TS 266rsquoya goumlre iccedilme ve kullanma sularında 25 birimi
kaynak sularında 5 birimi geccedilmemeli
Ccediloumlzelti miktarı 025 05 1 15 2 25 3 35 4 45 5
Bulanıklık birimi 5 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100
Daha net bir karara varmak iccedilin renk ve bulanıklık test tuumlpleri damıtık suyu
referans alarak spektrofotometrede 420 nm dalga boyunda ve 1 cm mesafeden okunur
Ph Ph metre il oumllccediluumlluumlr İccedilme ve kullanma suları 65-92 arasında kaynak suları 65-
85 arasında Phrsquoya sahip olmalı
26
20 SUYUN KİMYASAL ANALİZLERİ
20-1 EDTA ile sertlik tayini
001 N etilendiamin tetraasetikasit (EDTA) 4 g EDTA +1 L distile su
İndikatoumlr ccediloumlzelti 05 g eriochroma black T + 100 ml 70rsquolik etil alkol (1 hafta
dayanır) veya 05 g eriochroma black T + 100 gr NaCl (1 yıl dayanır)
Tampon ccediloumlzeltisi 675 g amonyum kloruumlr 570 ml amonyak (d088 yoğun) + dist
su ile 1 Lrsquoye tamamlanır
Standart Ca ccediloumlzeltisi kuru kalsiyum kloruumlrden 100 mg en az miktarda yoğun HCl
iccedilerisinde eritilir ve dist su ile 100 mlye tamamlanır Bunun 1 mlsi 1 mg kalsiyum
karbonata eşdeğerdir
1 fransız sertlik derecesi (FSD) 1 L suda 10 mg kalsiyum karbonat bulunduğu
anlamına gelir
FSD
Ccedilok yumuşak su 0-7
Yumuşak su 7-14
Orta sert su 14-21
Sert su 21-32
Ccedilok sert su 32-54
Deneyin yapılışı 25 ml su oumlrneği + 25 ml damıtık su + 1 ml tampon ccediloumlzeltisi + 3-5
damla veya tuzla hazırlanandan bir spatuumll ucu ile alınan miktar karıştırılır Elde edilen
şarap kırmızısı renk maviye doumlnuumlnceye kadar EDTA ile titre edilir Harcanan EDTA
miktarı 4 ile ccedilarpılarak suyun FSD cinsinden toplam sertliği bulunur Kalıcı sertliği bulmak
iccedilin su oumlrneği 20-30 dk kaynatıldıktan sonra deneye alınır
27
20-2 Nitrit Tayini
Nitrit alfanaftilamin ve suumllfanilik asit ile pembe renk verir Sularda bulunmamalıdır
Gries 1 ayıracı 15 g suumllfanilik asit + 50 ml asetik asit + saf su ile 250 mlrsquoye
tamamlanır
Gries 2 ayıracı 75 mg alfa naftilamin + 50 ml asetik asit + saf su ile 250 mlrsquoye
tamamlanır
25 ml gries 1 + 25 ml Gries 2 + 5 ml oumlrnek Pembe renk pozitiftir
20-3 Nitrat Tayini
Nitrat difenilamin ve suumllfirik asitle mavi renk verir
Tuumlpteki 5 ml su oumlrneğinin uumlzerine 5 ml difenilamin reaktifi (25 g difenilamin + 100
ml yoğun suumllfirik asit + 20 ml distile su) tuumlp eğik tutularak ccedileperinden yavaşccedila akıtılmak
suretiyle ilave edilir Dibe ccediloumlken reaktif ile su arasında mavi bir halkanın goumlruumllmesi pozitif
kabul edilir Deneyin pozitif ccedilıkması durumunda organik madde miktarına bakılarak karar
verilir
Nitrat genellikle sularda 1 mg kadar bulunur Ancak su standardımıza goumlre 1 L
kaynak suda 25 mgı iccedilme ve kullanma sularında ise 45 mgı geccedilmemesi gerekir
20-4 Amonyak Tayini
5 ml oumlrnek uumlzerine 2 damla nessler ayıracı (6 g cıva kloruumlr + 4 g potasyum iyoduumlr
amonyaksız su ile 40 mlrsquoye tamamlanır uumlzerin 60 ml 30rsquoluk potasyum hidroksit
ilave edilerek suumlzgeccedil kağıdından geccedilirilir) konur Sarıdan turuncuya kadar değişen
renkler pozitif kabul edilir Sularda amonyak olmamalı
28
20-5 Organik Madde Miktarı
Potasyum permanganat amonyağı oksitler geri kalan kısım da suumllfirik asit
titrasyonuyla tespit edilir
Seyreltik suumllfirik asit 1 kısım yoğun suumllfirik asit + 3 kısım distile su
001 N potasyum permanganat 03959 g potasyum permanganat + 1 L distile su
001 N amonyum okzalat 0888 g amonyum okzalat + 1 L dist su Okzalik asit de
kullanılabilir
Potasyum permanganatın ayarlanması 25 ml amonyum okzalat + 8 ml seyreltik
suumllfirik asit + 52 ml kaynamış saf su karışımı renk pembe oluncaya kadar amonyum
okzalat ile titre edilir 26 ml harcanmış ise 2526=096 (faktoumlr veya ccedilarpım
katsayısı) bulunur Gerccedilek deneyde bulunan değer bu sayı ile ccedilarpılarak gerccedilek
amonyak miktarı tespit edilir
Deneyin yapılışı 100 ml oumlrnek + 5 ml suumllfirik asit + 5 ml potasyum permanganat
iccedilerisine cam boncuk atılarak 10 dk kaynatılır Sıcak iken 5 ml amonyum okzalat
ilave edilir ve renk berraklaşır Sıcak iken potasyum permanganat ile hafif pembe
renge kadar titre edilir
Organik madde miktarı 08 x harcanan potasyum permanganat miktarı (ml) X
katsayı
Aynı deney saf su ile yapılarak harcanan potasyum permanganat ı gerccedilek deneyde
harcanan potasyum permanganattan ccedilıkararak gerccedilekte harcanan potasyum
permanganat miktarı bulunur Sularda en fazla 5 mgL organik madde olması
gerekir
29
21 GIDALARDA KOKUŞMANIN TESPİTİ
21-1 Nessler deneyi
Youmlntemin Prensibi
Kokuşmanı varlığı amonyağa karşı duyarlı bir reaktif olan Nessler reaktifi ile belirlenir
Kullanılan Kimyasallar
Nessler reaktifi 30 g HgCl2 ve 37 g KI 250 ml saf suda ccediloumlzuumlluumlr Bu sırada kırmızı renkli
HgI ccediloumlker Ccediloumlkelek ccediloumlzeltiden ayrılır ve saf su ile iyice yıkanır Yıkama ccediloumlzeltisi atılır
Uumlzerine 30 g katı KI ilave edilir ve bu karışım ccediloumlzuumlnecek hale gelene kadar saf su ilave
edilir Kompleksin uumlzerine 100 g katı NaOH ilave edilir ve ccediloumlzduumlruumlluumlr Soğutulduktan
sonra toplam hacim 500 ml olana kadar saf su ilave edilir
Deneyin Yapılışı
Petri kutusuna analizi yapılacak oumlrnekten bir miktar koyulur ve uumlzerine Nessler
ayıracından damlatılır Kokuşma sonucu oluşan amonyak ortamda bulunuyorsa accedilık
portakal renginden koyu portakal rengine kadar değişen renkler oluşur
21-2 Kurşun Asetat deneyi
Youmlntemin Prensibi
Oumlrnekteki bozulma ve kokuşmanın H2S ile saptanması ilkesine dayanır
Kullanılan Kimyasallar
20rsquolik kurşun asetat Pb(CH3COOH)23H20 20 g kurşun asetat bir miktar saf suda
ccediloumlzuumlnduumlruumlluumlr ve 100 mlrsquolik balon jojeye aktarılarak hacim ccedilizgisine kadar saf su eklenir
Deneyin Yapılışı
20rsquolik kurşun asetat ccediloumlzeltilerine daldırılan suumlzgeccedil kağıtları accedilık havada kurutulur
Kapalı bir petri kutusunun kapağına suumlzgeccedil kağıdı hafif ıslatılarak yapıştırılır ve oumlrnekte
petri kutusunun iccedilerisine yerleştirilerek kapağı kapatılır10-15 dakika beklenir Suumlzgeccedil
kağıdının uumlzerinde oluşan siyah renk kokuşmanın goumlstergesidir
30
22 YUMURTA MUAYENELERİ
Besleyici değeri nedeniyle tavuk oumlrdek kaz bıldırcın gibi pek ccedilok kanatlı yumurtası
insan gıdası olarak pazara sunulmaktadır Ancak burada beslenme alışkanlıklarına bağlı
olarak tuumlketimi daha yaygın olan tavuk yumurtasından bahsedilecektir
Aşağıda yumurta ile ilgili en fazla sorulan soruların yanıtları yer almaktadır
Yumurta kabuğunun rengi tavuğun ırkına bağlı olarak beyazdan kahverengiye
kadar değişebilir Ancak farklı kabuk rengine sahip yumurtalar arasında besleyici değer
lezzet ve pişirme performansı accedilısından her hangi bir fark bulunmamaktadır
Yumurta sarısının rengi tavuğun beslenmesi ile direkt olarak ilgilidir Oumlrneğin
buğday esaslı diyet verilen tavukların yumurta sarıları limon sarısı bir renge sahipken
mısır ve alfa alfa ağırlıklı beslenmede bu renk turuncudur
Yumurta akının rengi bazen riboflavin (Vitamin B2) varlığına bağlı olarak ccedilok hafif
yeşilimsi olabilir Bazen de puslu bir goumlruumlntuuml belirlenebilir ki bu durum yumurtanın doğal
olarak yapısında bulunan karbondioksitten kaynaklanır Karbondioksit henuumlz kabuktan
dışarı salınmamıştır dolayısıyla yumurta oldukccedila tazedir Her iki durumda da yumurta
tuumlketim iccedilin guumlvenlidir
Yumurta sarısı uumlzerinde kan ya da et goumlruumlntuumlluuml lekelere her hangi bir sağlık riski
oluşturmaz Yumurtanın oluşumu sırasında kan damarlarında oluşabilecek hasarlardan
kaynaklanır Kan lekesi yumurtanın doumlllenmiş olduğunu goumlstermez Işık muayenelerinde
bu tarz yumurtalar genellikle ayıklanır ancak elektronik sistemler dahi kullanılsa hepsinin
yakalanması muumlmkuumln olmamaktadır Eğer istenirse pişirme oumlncesi temiz bir bıccedilakla bu
lekeler uzaklaştırılabilir tuumlketim accedilısından guumlvenlidirler
Şalaz taze yumurtalarda daha belirgindir ve yumurta sarısının merkezde
tutulmasını sağlayan bir gemi ccedilapası roluumlnuuml uumlstlenir Tuumlketiminde bir sakınca yoktur ve
genellikle pişirme sırasında goumlzden kaybolur
Yumurta bayatladıkccedila hava kamarası genişler yumurta sarısı duumlzleşir genişler ve
kolay yırtılır bir hal alır koyu yumurta akının kıvamı azalır ve daha sulu duru bir hale
gelir
31
Analiz iccedilin yumurta sayısı 1000 adet ve uumlzeri ise 1 daha az ise 10 adet yumurta
partiyi homojen olarak oumlrnekleyecek şekilde numune olarak alınır
Yumurta kuvvetli ışık altında incelenerek tuzlu suda yuumlzduumlrerek ve kırılarak
muayene edilebilir Tuzlu suda yuumlzduumlrme deneyi iccedilin iki kaptan birine 8rsquolik diğerine
11rsquolik tuzlu su konulur Ccedilok taze yumurta her iki suda da batar taze yumurta 8rsquolikte
batar 11rsquolikte yuumlzer bayat yumurta her ikisinde de yuumlzer
Ayrıca bu amaccedilla oumlzel cihazlar geliştirilmiştir
Not Yumurta muayenesine ait resimler ve accedilıklamaları boumlluumlm sonunda verilmiştir
Uumllkemizde yumurta ile ilgili yuumlruumltuumllecek analizler ve bunlara ilişkin standartlar
ldquoTuumlrk Gıda Kodeksi - Yumurta ve Yumurta Uumlruumlnleri Tebliğirdquo ile duumlzenlenmiştir
Buna goumlre
TAZE YUMURTA - A sınıfı yumurta
Katikula ve yumurta kabuğu Normal temiz ve hasarsız
Hava boşluğu 6 mmrsquoden yuumlksek olmayacak ve hareket etmeyecek
Yumurta akı Berrak saydam jel kıvamında ve yabancı madde iccedilermeyecek
Yumurta sarısı Işık muayenesinde merkezde yuvarlak goumllge şeklinde homojen olarak
goumlruumllecek membranda yırtık olmayacak Yumurtanın doumlnduumlruumllerek hareket ettirilmesinde
merkezden belirgin şekilde ayrılmayacak ve yabancı madde iccedilermeyecek
Mikroorganizma Yumurta iccedileriğinde goumlzle goumlruumllebilir hiccedilbir mikroorganizma kolonisi
ve parazit iccedilermeyecek
DEPO YUMURTA ndash B sınıfı yumurta
Yumurta kabuğu Normal temiz veya hafif kirli ve hasarsız
Hava boşluğu 9 mmrsquoden yuumlksek olmayacak
Yumurta akı Berrak saydam olacak ve hiccedilbir yabancı madde iccedilermeyecek
Yumurta sarısı Işık muayenesinde yumurta sarısında yabancı madde goumlruumllmeyecek
Mikroorganizma Yumurta iccedileriğinde goumlzle goumlruumllebilir hiccedilbir mikroorganizma kolonisi
ve parazit iccedilermeyecek
SANAYİ TİPİ YUMURTA ndash C sınıfı yumurta
A ve B sınıf yumurta oumlzelliğini taşımayan yumurtalar C sınıfı yumurtalardır Bu
yumurtalar ancak gıda sanayinde kullanılabilirler direkt tuumlketime sunulamazlar
32
Yumurta iccedilin mikrobiyolojik kriterler
n c m M
Mezofilik aerobik bakteri 5 3 1 x 105
ml 1 x 106
ml
5 0 25 grsquoda bulunmamalı
n Numune sayısı
c Mikroorganizma sayısı ldquomrdquo ile ldquoMrdquo arasında bulunabilecek maksimum numune sayısı
m Tuumlm numunelerde bulunabilecek maksimum mikroorganizma sayısı
M ldquocrdquo sayıda bulunabilecek maksimum mikroorganizma sayısı
33
23 BAL MUAYENELERİ
Bal arılarının (Apis mellifera) ccediliccedilek nektarlarını bitkilerin veya bitkilerin uumlzerinde
yaşayan canlıların salgılarını topladıktan sonra kendine oumlzguuml maddelerle karıştırarak
değişikliğe uğratıp bal peteklerine depoladıkları tatlı madde olarak tanımlanır
Orijinine goumlre
Ccediliccedilek Balı Arıların bitki ccediliccedileklerindeki nektarlardan uumlrettikleri baldır
Salgı Balı Arıların bitkilerin canlı kısımlarından veya bitkilerin uumlzerinde yaşayan
canlıların salgılarından uumlrettikleri baldır
Piyasaya sunuluş şekline goumlre
Doğal Petekli Bal Tamamıyla arılar tarafından uumlretilen doğal peteği iccedilinde tuumlketime
sunulan baldır
Temel Petekli Bal Gerccedilek bal mumundan ccedileşitli metotlarla iki tarafı preslenerek
hazırlanmış sterilize edilmiş işccedili ve erkek arı petek huumlcrelerinin temelini teşkil eden ince
levha şeklindeki peteği iccedilinde piyasaya sunulan baldır
Suumlzme Bal Ortam sıcaklığı 35 degCrsquoyi geccedilmeyecek biccedilimde petekli balın santrifuumlj metodu
veya dinlendirilmesi ile elde edilen baldır
Kristalize Suumlzme Bal Kristalizasyon metotlarının herhangi birine tabi tutularak veya
balın kristalleşmesi iccedilin herhangi bir işleme tabi tutulmaksızın tamamen veya kısmen
şekerleşmiş krema ve fondan kıvamlı baldır
Pres Bal Petekli balın pres altında ortam sıcaklığı 45 degCrsquoyi geccedilmeyecek biccedilimde
sızdırılması ile elde edilen baldır
Fırıncılık Balı veya Sanayi Balı Kendine ait doğal koku ve tada sahip olmayan
fermentasyona başlamış ısıtılmış hidroksimetil furfurol miktarı diastaz sayısı 6
maddedeki 1 bendindeki şartlara uymayan direkt olarak insan tuumlketimine sunulamayan
baldır
Uumllkemizde bala ilişkin standartlar Tuumlrk Gıda Kodeksi-Bal Tebliği ile
duumlzenlenmiştir Burada tebliğde geccedilen bal analizlerinden birkaccedilı oumlrneklenmiştir
Balda nem tayini
Anlatıldığı gibi yapılır
Balda Kuumll Tayini
Anlatıldığı gibi yapılır
34
23-1 Balda Şeker Tayini
Youmlntemin Prensibi
İndirgen şekerlerle sakkarozun parccedilalanması ile meydana gelen toplam şekerin bakırı
reduumlkte etmesi esasına dayanır
Şeker tayini iki aşamada yapılır ilk aşamada serbest haldeki glikoz ve fruktoz
ikinci aşamada sakarozun glikoz ve fruktoza parccedilalanması ile toplam indirgen şeker tayini
gerccedilekleştirilir İkinci aşamada bulunan değer glikoz cinsindendir ve bunun 095 ile
ccedilarpılması sonucunda sakkaroz miktarı gram olarak bulunur
Kullanılan Kimyasallar
Fehling A ccediloumlzeltisi III5rsquode anlatıldığı gibi hazırlanır
Fehling B ccediloumlzeltisi III5rsquode anlatıldığı gibi hazırlanır
Carez I ccediloumlzeltisi III5rsquode anlatıldığı gibi hazırlanır
Carez II ccediloumlzeltisi III5rsquode anlatıldığı gibi hazırlanır
1 glikoz ccediloumlzeltisi 1 g glikoz (Dextrose) 100mlrsquolik bir balon jojede bir miktar saf su ile
eritilir ve yine saf su ile 100 mlrsquoye tamamlanır (faktoumlr tayininde kullanılır)
5 Potasyum Ferro Siyanat ccediloumlzeltisi 5g potasyum ferro siyanat 100mlrsquolik bir balon
jojede saf su ile eritilip 100 mlrsquoye tamamlanır
5 N NaOH ccediloumlzeltisi 200g NaOH bir miktar saf su ile eritilip 1000mlrsquoye tamamlanır
2 fenolftalein indikatoumlr ccediloumlzeltisi 2g fenolftalein bir miktar 96rsquolık alkol ile eritilip
100mlrsquoye tamamlanır
Derişik HCl d=119 olan 37rsquolik HCl kullanılır
Deneyin Yapılışı
Fehling A ve Brsquonin standardize edilmesi
Bir erlenin iccedilerisine 10ml Fehling A 10ml Fehling B 5ml potasyum ferro siyanat konulup
birkaccedil cam boncuk atılarak kaynayıncaya kadar ısıtılır Kaynama esnasında uumlzerine 1rsquolik
glikoz ccediloumlzeltisinden pipetle damla damla ilave edilerek titrasyon yapılır Titrasyon
sırasında mavi renk accedilılır yavaş yavaş sarı renk oluşur ve esmerleşme goumlzuumlkuumlr Bu
noktada titrasyona son verilir Harcanan glikoz ccediloumlzeltisi miktarı kaydedilir Bu değer
(oumlrneğin 86 ml olsun) 10ml Fehling A iccedilindeki bakırı reduumlkte eden glikoz miktarıdır
Faktoumlr hesaplaması şu şekilde yapılır
35
100 ml glikoz ccediloumlzeltisinde 1 g glikoz varsa
1 ml ldquo ldquo ldquo X g glikoz vardır
X = 1100 = 001 g
1 ml glikoz ccediloumlzeltisinde 001 g glikoz varsa
86 ml ldquo ldquo X g glikoz vardır
X = 86 x 001 = 0086 g glikoz 10ml Fehling Arsquodaki bakırı reduumlkte ediyor
1
F (faktoumlr) = 0086 olarak bulunur
Oumlrneğin hazırlanması
5 g bal oumlrneği 70 ndash 80 g su ile 250 mlrsquolik balon jojede eritilir Uumlzerine 1 ml Carez I ve 1 ml
Carez II ccediloumlzeltilerinden eklenerek ccedilalkalanır ardından saf su ile 250 mlrsquoye tamamlanır
Bulanık haldeki bu oumlrnek ayrı bir erlene suumlzgeccedil kağıdı ve huni yardımı ile suumlzuumlluumlr
Serbest indirgen şeker miktarının (glikoz + fruktoz) saptanması
100 mlrsquolik bir balon jojeye 50 ml oumlrnek suumlzuumlntuumlsuumlnden konur saf su ile karıştırılarak 100
mlrsquoye tamamlanır 100 mlrsquolik bir erlene 10 ml Fehling A + 10 ml Fehling B + 5 ml
Potasyum Ferro Siyanat konulup uumlzerine bir miktar (10 ndash 20 ml kadar) saf su ilave edilir
İccediline cam boncuk atılarak kaynatılırKaynama esnasında pipetle veya titrasyon buumlretiyle
oumlrnek soluumlsyonu damla damla eklenir Esmerleşme goumlruumlluumlnce titrasyona son verilip
harcanan oumlrnek soluumlsyonu miktarı kaydedilir (Oumlrneğin 108 ml harcanmış olsun)
108 ml oumlrnek soluumlsyonunda 0086 g indirgen şeker varsa
100 ml ldquo ldquo X g indirgen şeker vardır
X = 100 x 0086 = 0796 g (1 g baldaki indirgen şeker miktarı)
108
100 g baldakini bulmak iccedilin 0796 x 100 = 796 g indirgen şeker vardır
Total şeker miktarının (glikoz + fruktoz + sakkaroz) saptanması
Sakkarozun inversiyonu (Sakkaroz = Glikoz + Fruktoz) 50 ml oumlrnek suumlzuumlntuumlsuuml 1 ndash 2 ml
HCl ile karıştırılır 1 ndash 2 dakika kaynatıldıktan sonra soğutulur Uumlzerine 1 ndash 2 damla
fenolftalein damlatılır ve NaOH ile kalıcı pembe renk oluşuncaya kadar titre edilir
36
Bakır iyonlarının indirgenmesi 100 mlrsquolik bir erlene 10 ml Fehling A + 10 ml Fehling B +
5 ml Potasyum Ferro Siyanat konulup uumlzerine bir miktar (10 ndash 20 ml kadar) saf su ilave
edilir İccediline cam boncuk atılarak kaynatılırKaynama esnasında pembe renkli oumlrnek
soluumlsyonundan buumlret veya pipet ile yavaş yavaş damlatılarak titre edilir esmerleşme
goumlruumllduumlğuumlnde titrasyona son verilir Harcanan oumlrnek soluumlsyonu miktarı kaydedilir
(Oumlrneğin bu miktar 105 ml olsun)
Total şekerin hesaplanması
105 ml oumlrnekte 0086 g indirgen şeker varsa
100 ml oumlrnekte X g indirgen şeker vardır
X = 100 x 0086 = 0819 g (1 g baldaki total şeker miktarı)
105
100 g baldakini bulmak iccedilin 100 x 0819 = 819 grsquodır
Sakkarozun hesaplanması
Total şeker miktarından indirgen şeker miktarı ccedilıkarılınca glikoz cinsinden sakkaroz
miktarı bulunur Bunu sakkaroz cinsine ccedilevirmek iccedilin glikoz cinsinden bulunan değer 095
ile ccedilarpılır
Yukarıda verilen oumlrneklerde glikoz cinsinden sakkaroz miktarı
819 ndash 796 = 23 grsquodır
Buna goumlre 100 g baldaki sakkaroz miktarı
23 x 095 = 218 g
37
3-2 Balda Ticari Glikoz Tayini
Ticari glikoz veya ticari invert şekerin balda teşhisi iccedilin İyot ve Fiche metodu uygulanır
Bu metotlardan birinin balın hileli olduğunu goumlstermesi halinde sonuccedil kesin sayılır
İyot Metodu
Bazı ticari glikoz şuruplarında hammaddeden gelen bir miktar polisakkarid bulunur Bu
maddeler iyot ccediloumlzeltisi ile muamele edildiğinde kırmızıdan mora kadar değişen renk
verirler
İyot ccediloumlzeltisi 1 g iyot (I) ve 14 g potasyum iyoduumlr (KI) 50 mlrsquolik balon jojeye konur ve
30 ndash 40 ml suda ccediloumlzuumllerek işaret ccedilizgisine kadar seyreltilir
Deneyin yapılışı Yaklaşık 1 ml bal eşit hacimde su ile iyice karıştırılır İyot ccediloumlzeltisinden
4 ndash 5 damla ilave edilip şiddetle ccedilalkalanır Kırmızıdan menekşeye kadar değişen rengin
oluşması balda ticari glikoz ve veya invert şeker bulunduğunu goumlsterir
Bu deneyde soumlzuuml edilen renk goumlzlenmemişse Fiche metodu uygulanır
Fiche Metodu
Bala katılan bazı glikoz veya invert şeker şuruplarının uumlretimi sırasında yuumlksek sıcaklık
işlemleri nedeniyle monosakkaridler kısmen parccedilalanırOluşan parccedilalanma uumlruumlnleri eter
fazına ekstrakte edilebilirler ve bu maddeler rezorsin ccediloumlzeltisi ile renkli kompleksler
oluştururlar Bu komplekslerin renginden ticari şekerlerin tanısı konulur
Rezorsin ccediloumlzeltisi Taze suumlblime edilmiş rezorsinden 1g tartılarak 100ml derişik HCl (d =
119 g ml veya yaklaşık 37rsquolik) iccedilinde ccediloumlzduumlruumlluumlrCcediloumlzelti hava sızdırmayan cam
kapaklı bir şişede saklanır Bu ccediloumlzelti kullanılmadan oumlnce taze hazırlanmalıdır
Su ile doyurulmuş dietil eter 50 ndash 100 ml eter uygun bir ayırma hunisinde 20 ndash 30 ml su
ile iyice ccedilalkalanır20 ndash 30 dakika dinlendirildikten sonra alttaki su tabakası atılır Elde
edilen suya doymuş eter en fazla bir hafta iccedilinde kullanılmalıdır
Deneyin yapılışı Yaklaşık 5 g bal porselen bir havana konur Uumlzerine 10 ml eter eklenip
havan eli ile bal ve eter iyice ezilerek karıştırılır Birkaccedil dakika bekletildikten sonra
uumlstteki eter 100 mlrsquolik kuru bir behere boşaltılır Bu işlem uumlccedil defa daha tekrarlanır ve eter
fazlası her seferinde aynı beherde biriktirilir Beherde biriken eterli ekstrakt 30 ndash 35 degCrsquolik
su banyosunda yaklaşık 5 ml kalıncaya kadar buharlaştırılır Beherde kalan eterli ccediloumlzelti
bir deney tuumlpuumlne alınır uumlzerine 2 ml rezorsin ccediloumlzeltisi eklenip şiddetle ccedilalkalanır
Rezorsinin eklenme anından itibaren bir dakika suumlre iccedilinde kiraz kırmızısı rengin
oluşması bala ticari invert şeker veya glikoz katıldığını goumlsterir Sarı veya hafif pembe
renklerin oluşması hiccedilbir şekilde hile işareti değildir
38
23-3 Balda Asitlik Tayini
Youmlntemin Prensibi
Belli tartımda bal su ile seyreltildikten sonra fenolftalein indikatoumlruumlne karşı ayarlı
sodyum hidroksit ccediloumlzeltisi ile titre edilir Buradan 1 kg baldaki asitlerin toplam milieşdeğer
sayısı hesaplanıp sonuccedil olarak verilir
Kullanılan Kimyasallar
Fenolftalein ccediloumlzeltisi 05 N fenolftalein (100 ml hacimce 50rsquolik etil alkol-su karışımında
ccediloumlzuumllerek)
Standart sodyum hidroksit ccediloumlzeltisi 005 N (N20) NaOH
Karbondioksiti uzaklaştırılmış su Distile su 15 ndash 20 dakika kaynatıldıktan sonra fazla
hava almayacak biccedilimde kapatılıp soğutulur
Deneyin Yapılışı
Analiz numunesinden iccedilinde kristaller oluşmuş ballardan alınan numuneler kapalı kap
iccedilinde su banyosuna konularak 60degCrsquonin altında yarım saati geccedilmeyecek şekilde ısıtılarak
ccediloumlzuumlnme sağlanır Ccediloumlzuumlnmez ise 65degCrsquoye kadar ccedilıkartılabilir Bal oumlrneğinden hassas bir
şekilde 10 g tartılarak 250 mlrsquolik temiz kuru bir erlene konur Uumlzerine 75 ml
karbondioksiti uzaklaştırılmış saf su eklenip ağzı kapatılır ve iyice karıştırılarak oumlrnek
ccediloumlzuumlluumlr Ardından 4-6 damla fenolftalein ilave edilip bir buumlretten damlatılan standart
NaOH ccediloumlzeltisi ile eşdeğerlik noktasına kadar titre edilir Bu noktada fenolftaleinin kırmızı
rengi en az 15 saniye kaybolmadan kalmalıdır Titrasyonda harcanan standart NaOH
ccediloumlzeltisinin miktarı (Vt) kaydedilir
Başka bir erlende bal numunesi almaksızın bir şahit deney yapılarak titrasyonda
kullanılan suyun ve indikatoumlruumln harcayabileceği standart NaOH ccediloumlzeltisi hacmi okunur
(Vo)
Vtrsquoden Vo ccedilıkarılarak bal numunesinin tam karşılığı olan N20 NaOH hacmi
bulunur (V)
Hesaplama
Numunenin asitliği (A) = 1000 x N x V
m
N Standart NaOH ccediloumlzeltisinin normalitesi (eşdeğer graml)
V Deneyde harcanan NaOH ccediloumlzeltisinin hacmi (ml) (V = Vt ndash Vo)
m Deneye alınan bal numunesi miktarı (g)
39
23-4 Balda Polen Aranması
(Deli bal zehirli bal incelemesi)
Homojen haldeki baldan 10 g alınır ve santrifuumlj tuumlpuumlne konur Uumlzerine 20 ml distile su
eklenir Tuumlpler 45 degCrsquolik su banyosunda 10 ndash 15 dakika bekletildikten sonra ccedilıkarılıp iyice
ccedilalkalanır balın su iccedilinde iyice erimesi sağlanır Ccediloumlzeltiler 10 dakika suumlre ile 4000 ndash 4500
devirde santrifuumlj edilir Uumlstte kalan kısım doumlkuumlluumlr dipte kalan tortudan baget yardımı ile
biraz alınarak lam uumlzerine konulur Uumlstlerine lamel kapatılarak mikroskop altında polen
muayenesi yapılır Resimde deli balda goumlruumllen rhododendron polenleri yer almaktadır
26
20 SUYUN KİMYASAL ANALİZLERİ
20-1 EDTA ile sertlik tayini
001 N etilendiamin tetraasetikasit (EDTA) 4 g EDTA +1 L distile su
İndikatoumlr ccediloumlzelti 05 g eriochroma black T + 100 ml 70rsquolik etil alkol (1 hafta
dayanır) veya 05 g eriochroma black T + 100 gr NaCl (1 yıl dayanır)
Tampon ccediloumlzeltisi 675 g amonyum kloruumlr 570 ml amonyak (d088 yoğun) + dist
su ile 1 Lrsquoye tamamlanır
Standart Ca ccediloumlzeltisi kuru kalsiyum kloruumlrden 100 mg en az miktarda yoğun HCl
iccedilerisinde eritilir ve dist su ile 100 mlye tamamlanır Bunun 1 mlsi 1 mg kalsiyum
karbonata eşdeğerdir
1 fransız sertlik derecesi (FSD) 1 L suda 10 mg kalsiyum karbonat bulunduğu
anlamına gelir
FSD
Ccedilok yumuşak su 0-7
Yumuşak su 7-14
Orta sert su 14-21
Sert su 21-32
Ccedilok sert su 32-54
Deneyin yapılışı 25 ml su oumlrneği + 25 ml damıtık su + 1 ml tampon ccediloumlzeltisi + 3-5
damla veya tuzla hazırlanandan bir spatuumll ucu ile alınan miktar karıştırılır Elde edilen
şarap kırmızısı renk maviye doumlnuumlnceye kadar EDTA ile titre edilir Harcanan EDTA
miktarı 4 ile ccedilarpılarak suyun FSD cinsinden toplam sertliği bulunur Kalıcı sertliği bulmak
iccedilin su oumlrneği 20-30 dk kaynatıldıktan sonra deneye alınır
27
20-2 Nitrit Tayini
Nitrit alfanaftilamin ve suumllfanilik asit ile pembe renk verir Sularda bulunmamalıdır
Gries 1 ayıracı 15 g suumllfanilik asit + 50 ml asetik asit + saf su ile 250 mlrsquoye
tamamlanır
Gries 2 ayıracı 75 mg alfa naftilamin + 50 ml asetik asit + saf su ile 250 mlrsquoye
tamamlanır
25 ml gries 1 + 25 ml Gries 2 + 5 ml oumlrnek Pembe renk pozitiftir
20-3 Nitrat Tayini
Nitrat difenilamin ve suumllfirik asitle mavi renk verir
Tuumlpteki 5 ml su oumlrneğinin uumlzerine 5 ml difenilamin reaktifi (25 g difenilamin + 100
ml yoğun suumllfirik asit + 20 ml distile su) tuumlp eğik tutularak ccedileperinden yavaşccedila akıtılmak
suretiyle ilave edilir Dibe ccediloumlken reaktif ile su arasında mavi bir halkanın goumlruumllmesi pozitif
kabul edilir Deneyin pozitif ccedilıkması durumunda organik madde miktarına bakılarak karar
verilir
Nitrat genellikle sularda 1 mg kadar bulunur Ancak su standardımıza goumlre 1 L
kaynak suda 25 mgı iccedilme ve kullanma sularında ise 45 mgı geccedilmemesi gerekir
20-4 Amonyak Tayini
5 ml oumlrnek uumlzerine 2 damla nessler ayıracı (6 g cıva kloruumlr + 4 g potasyum iyoduumlr
amonyaksız su ile 40 mlrsquoye tamamlanır uumlzerin 60 ml 30rsquoluk potasyum hidroksit
ilave edilerek suumlzgeccedil kağıdından geccedilirilir) konur Sarıdan turuncuya kadar değişen
renkler pozitif kabul edilir Sularda amonyak olmamalı
28
20-5 Organik Madde Miktarı
Potasyum permanganat amonyağı oksitler geri kalan kısım da suumllfirik asit
titrasyonuyla tespit edilir
Seyreltik suumllfirik asit 1 kısım yoğun suumllfirik asit + 3 kısım distile su
001 N potasyum permanganat 03959 g potasyum permanganat + 1 L distile su
001 N amonyum okzalat 0888 g amonyum okzalat + 1 L dist su Okzalik asit de
kullanılabilir
Potasyum permanganatın ayarlanması 25 ml amonyum okzalat + 8 ml seyreltik
suumllfirik asit + 52 ml kaynamış saf su karışımı renk pembe oluncaya kadar amonyum
okzalat ile titre edilir 26 ml harcanmış ise 2526=096 (faktoumlr veya ccedilarpım
katsayısı) bulunur Gerccedilek deneyde bulunan değer bu sayı ile ccedilarpılarak gerccedilek
amonyak miktarı tespit edilir
Deneyin yapılışı 100 ml oumlrnek + 5 ml suumllfirik asit + 5 ml potasyum permanganat
iccedilerisine cam boncuk atılarak 10 dk kaynatılır Sıcak iken 5 ml amonyum okzalat
ilave edilir ve renk berraklaşır Sıcak iken potasyum permanganat ile hafif pembe
renge kadar titre edilir
Organik madde miktarı 08 x harcanan potasyum permanganat miktarı (ml) X
katsayı
Aynı deney saf su ile yapılarak harcanan potasyum permanganat ı gerccedilek deneyde
harcanan potasyum permanganattan ccedilıkararak gerccedilekte harcanan potasyum
permanganat miktarı bulunur Sularda en fazla 5 mgL organik madde olması
gerekir
29
21 GIDALARDA KOKUŞMANIN TESPİTİ
21-1 Nessler deneyi
Youmlntemin Prensibi
Kokuşmanı varlığı amonyağa karşı duyarlı bir reaktif olan Nessler reaktifi ile belirlenir
Kullanılan Kimyasallar
Nessler reaktifi 30 g HgCl2 ve 37 g KI 250 ml saf suda ccediloumlzuumlluumlr Bu sırada kırmızı renkli
HgI ccediloumlker Ccediloumlkelek ccediloumlzeltiden ayrılır ve saf su ile iyice yıkanır Yıkama ccediloumlzeltisi atılır
Uumlzerine 30 g katı KI ilave edilir ve bu karışım ccediloumlzuumlnecek hale gelene kadar saf su ilave
edilir Kompleksin uumlzerine 100 g katı NaOH ilave edilir ve ccediloumlzduumlruumlluumlr Soğutulduktan
sonra toplam hacim 500 ml olana kadar saf su ilave edilir
Deneyin Yapılışı
Petri kutusuna analizi yapılacak oumlrnekten bir miktar koyulur ve uumlzerine Nessler
ayıracından damlatılır Kokuşma sonucu oluşan amonyak ortamda bulunuyorsa accedilık
portakal renginden koyu portakal rengine kadar değişen renkler oluşur
21-2 Kurşun Asetat deneyi
Youmlntemin Prensibi
Oumlrnekteki bozulma ve kokuşmanın H2S ile saptanması ilkesine dayanır
Kullanılan Kimyasallar
20rsquolik kurşun asetat Pb(CH3COOH)23H20 20 g kurşun asetat bir miktar saf suda
ccediloumlzuumlnduumlruumlluumlr ve 100 mlrsquolik balon jojeye aktarılarak hacim ccedilizgisine kadar saf su eklenir
Deneyin Yapılışı
20rsquolik kurşun asetat ccediloumlzeltilerine daldırılan suumlzgeccedil kağıtları accedilık havada kurutulur
Kapalı bir petri kutusunun kapağına suumlzgeccedil kağıdı hafif ıslatılarak yapıştırılır ve oumlrnekte
petri kutusunun iccedilerisine yerleştirilerek kapağı kapatılır10-15 dakika beklenir Suumlzgeccedil
kağıdının uumlzerinde oluşan siyah renk kokuşmanın goumlstergesidir
30
22 YUMURTA MUAYENELERİ
Besleyici değeri nedeniyle tavuk oumlrdek kaz bıldırcın gibi pek ccedilok kanatlı yumurtası
insan gıdası olarak pazara sunulmaktadır Ancak burada beslenme alışkanlıklarına bağlı
olarak tuumlketimi daha yaygın olan tavuk yumurtasından bahsedilecektir
Aşağıda yumurta ile ilgili en fazla sorulan soruların yanıtları yer almaktadır
Yumurta kabuğunun rengi tavuğun ırkına bağlı olarak beyazdan kahverengiye
kadar değişebilir Ancak farklı kabuk rengine sahip yumurtalar arasında besleyici değer
lezzet ve pişirme performansı accedilısından her hangi bir fark bulunmamaktadır
Yumurta sarısının rengi tavuğun beslenmesi ile direkt olarak ilgilidir Oumlrneğin
buğday esaslı diyet verilen tavukların yumurta sarıları limon sarısı bir renge sahipken
mısır ve alfa alfa ağırlıklı beslenmede bu renk turuncudur
Yumurta akının rengi bazen riboflavin (Vitamin B2) varlığına bağlı olarak ccedilok hafif
yeşilimsi olabilir Bazen de puslu bir goumlruumlntuuml belirlenebilir ki bu durum yumurtanın doğal
olarak yapısında bulunan karbondioksitten kaynaklanır Karbondioksit henuumlz kabuktan
dışarı salınmamıştır dolayısıyla yumurta oldukccedila tazedir Her iki durumda da yumurta
tuumlketim iccedilin guumlvenlidir
Yumurta sarısı uumlzerinde kan ya da et goumlruumlntuumlluuml lekelere her hangi bir sağlık riski
oluşturmaz Yumurtanın oluşumu sırasında kan damarlarında oluşabilecek hasarlardan
kaynaklanır Kan lekesi yumurtanın doumlllenmiş olduğunu goumlstermez Işık muayenelerinde
bu tarz yumurtalar genellikle ayıklanır ancak elektronik sistemler dahi kullanılsa hepsinin
yakalanması muumlmkuumln olmamaktadır Eğer istenirse pişirme oumlncesi temiz bir bıccedilakla bu
lekeler uzaklaştırılabilir tuumlketim accedilısından guumlvenlidirler
Şalaz taze yumurtalarda daha belirgindir ve yumurta sarısının merkezde
tutulmasını sağlayan bir gemi ccedilapası roluumlnuuml uumlstlenir Tuumlketiminde bir sakınca yoktur ve
genellikle pişirme sırasında goumlzden kaybolur
Yumurta bayatladıkccedila hava kamarası genişler yumurta sarısı duumlzleşir genişler ve
kolay yırtılır bir hal alır koyu yumurta akının kıvamı azalır ve daha sulu duru bir hale
gelir
31
Analiz iccedilin yumurta sayısı 1000 adet ve uumlzeri ise 1 daha az ise 10 adet yumurta
partiyi homojen olarak oumlrnekleyecek şekilde numune olarak alınır
Yumurta kuvvetli ışık altında incelenerek tuzlu suda yuumlzduumlrerek ve kırılarak
muayene edilebilir Tuzlu suda yuumlzduumlrme deneyi iccedilin iki kaptan birine 8rsquolik diğerine
11rsquolik tuzlu su konulur Ccedilok taze yumurta her iki suda da batar taze yumurta 8rsquolikte
batar 11rsquolikte yuumlzer bayat yumurta her ikisinde de yuumlzer
Ayrıca bu amaccedilla oumlzel cihazlar geliştirilmiştir
Not Yumurta muayenesine ait resimler ve accedilıklamaları boumlluumlm sonunda verilmiştir
Uumllkemizde yumurta ile ilgili yuumlruumltuumllecek analizler ve bunlara ilişkin standartlar
ldquoTuumlrk Gıda Kodeksi - Yumurta ve Yumurta Uumlruumlnleri Tebliğirdquo ile duumlzenlenmiştir
Buna goumlre
TAZE YUMURTA - A sınıfı yumurta
Katikula ve yumurta kabuğu Normal temiz ve hasarsız
Hava boşluğu 6 mmrsquoden yuumlksek olmayacak ve hareket etmeyecek
Yumurta akı Berrak saydam jel kıvamında ve yabancı madde iccedilermeyecek
Yumurta sarısı Işık muayenesinde merkezde yuvarlak goumllge şeklinde homojen olarak
goumlruumllecek membranda yırtık olmayacak Yumurtanın doumlnduumlruumllerek hareket ettirilmesinde
merkezden belirgin şekilde ayrılmayacak ve yabancı madde iccedilermeyecek
Mikroorganizma Yumurta iccedileriğinde goumlzle goumlruumllebilir hiccedilbir mikroorganizma kolonisi
ve parazit iccedilermeyecek
DEPO YUMURTA ndash B sınıfı yumurta
Yumurta kabuğu Normal temiz veya hafif kirli ve hasarsız
Hava boşluğu 9 mmrsquoden yuumlksek olmayacak
Yumurta akı Berrak saydam olacak ve hiccedilbir yabancı madde iccedilermeyecek
Yumurta sarısı Işık muayenesinde yumurta sarısında yabancı madde goumlruumllmeyecek
Mikroorganizma Yumurta iccedileriğinde goumlzle goumlruumllebilir hiccedilbir mikroorganizma kolonisi
ve parazit iccedilermeyecek
SANAYİ TİPİ YUMURTA ndash C sınıfı yumurta
A ve B sınıf yumurta oumlzelliğini taşımayan yumurtalar C sınıfı yumurtalardır Bu
yumurtalar ancak gıda sanayinde kullanılabilirler direkt tuumlketime sunulamazlar
32
Yumurta iccedilin mikrobiyolojik kriterler
n c m M
Mezofilik aerobik bakteri 5 3 1 x 105
ml 1 x 106
ml
5 0 25 grsquoda bulunmamalı
n Numune sayısı
c Mikroorganizma sayısı ldquomrdquo ile ldquoMrdquo arasında bulunabilecek maksimum numune sayısı
m Tuumlm numunelerde bulunabilecek maksimum mikroorganizma sayısı
M ldquocrdquo sayıda bulunabilecek maksimum mikroorganizma sayısı
33
23 BAL MUAYENELERİ
Bal arılarının (Apis mellifera) ccediliccedilek nektarlarını bitkilerin veya bitkilerin uumlzerinde
yaşayan canlıların salgılarını topladıktan sonra kendine oumlzguuml maddelerle karıştırarak
değişikliğe uğratıp bal peteklerine depoladıkları tatlı madde olarak tanımlanır
Orijinine goumlre
Ccediliccedilek Balı Arıların bitki ccediliccedileklerindeki nektarlardan uumlrettikleri baldır
Salgı Balı Arıların bitkilerin canlı kısımlarından veya bitkilerin uumlzerinde yaşayan
canlıların salgılarından uumlrettikleri baldır
Piyasaya sunuluş şekline goumlre
Doğal Petekli Bal Tamamıyla arılar tarafından uumlretilen doğal peteği iccedilinde tuumlketime
sunulan baldır
Temel Petekli Bal Gerccedilek bal mumundan ccedileşitli metotlarla iki tarafı preslenerek
hazırlanmış sterilize edilmiş işccedili ve erkek arı petek huumlcrelerinin temelini teşkil eden ince
levha şeklindeki peteği iccedilinde piyasaya sunulan baldır
Suumlzme Bal Ortam sıcaklığı 35 degCrsquoyi geccedilmeyecek biccedilimde petekli balın santrifuumlj metodu
veya dinlendirilmesi ile elde edilen baldır
Kristalize Suumlzme Bal Kristalizasyon metotlarının herhangi birine tabi tutularak veya
balın kristalleşmesi iccedilin herhangi bir işleme tabi tutulmaksızın tamamen veya kısmen
şekerleşmiş krema ve fondan kıvamlı baldır
Pres Bal Petekli balın pres altında ortam sıcaklığı 45 degCrsquoyi geccedilmeyecek biccedilimde
sızdırılması ile elde edilen baldır
Fırıncılık Balı veya Sanayi Balı Kendine ait doğal koku ve tada sahip olmayan
fermentasyona başlamış ısıtılmış hidroksimetil furfurol miktarı diastaz sayısı 6
maddedeki 1 bendindeki şartlara uymayan direkt olarak insan tuumlketimine sunulamayan
baldır
Uumllkemizde bala ilişkin standartlar Tuumlrk Gıda Kodeksi-Bal Tebliği ile
duumlzenlenmiştir Burada tebliğde geccedilen bal analizlerinden birkaccedilı oumlrneklenmiştir
Balda nem tayini
Anlatıldığı gibi yapılır
Balda Kuumll Tayini
Anlatıldığı gibi yapılır
34
23-1 Balda Şeker Tayini
Youmlntemin Prensibi
İndirgen şekerlerle sakkarozun parccedilalanması ile meydana gelen toplam şekerin bakırı
reduumlkte etmesi esasına dayanır
Şeker tayini iki aşamada yapılır ilk aşamada serbest haldeki glikoz ve fruktoz
ikinci aşamada sakarozun glikoz ve fruktoza parccedilalanması ile toplam indirgen şeker tayini
gerccedilekleştirilir İkinci aşamada bulunan değer glikoz cinsindendir ve bunun 095 ile
ccedilarpılması sonucunda sakkaroz miktarı gram olarak bulunur
Kullanılan Kimyasallar
Fehling A ccediloumlzeltisi III5rsquode anlatıldığı gibi hazırlanır
Fehling B ccediloumlzeltisi III5rsquode anlatıldığı gibi hazırlanır
Carez I ccediloumlzeltisi III5rsquode anlatıldığı gibi hazırlanır
Carez II ccediloumlzeltisi III5rsquode anlatıldığı gibi hazırlanır
1 glikoz ccediloumlzeltisi 1 g glikoz (Dextrose) 100mlrsquolik bir balon jojede bir miktar saf su ile
eritilir ve yine saf su ile 100 mlrsquoye tamamlanır (faktoumlr tayininde kullanılır)
5 Potasyum Ferro Siyanat ccediloumlzeltisi 5g potasyum ferro siyanat 100mlrsquolik bir balon
jojede saf su ile eritilip 100 mlrsquoye tamamlanır
5 N NaOH ccediloumlzeltisi 200g NaOH bir miktar saf su ile eritilip 1000mlrsquoye tamamlanır
2 fenolftalein indikatoumlr ccediloumlzeltisi 2g fenolftalein bir miktar 96rsquolık alkol ile eritilip
100mlrsquoye tamamlanır
Derişik HCl d=119 olan 37rsquolik HCl kullanılır
Deneyin Yapılışı
Fehling A ve Brsquonin standardize edilmesi
Bir erlenin iccedilerisine 10ml Fehling A 10ml Fehling B 5ml potasyum ferro siyanat konulup
birkaccedil cam boncuk atılarak kaynayıncaya kadar ısıtılır Kaynama esnasında uumlzerine 1rsquolik
glikoz ccediloumlzeltisinden pipetle damla damla ilave edilerek titrasyon yapılır Titrasyon
sırasında mavi renk accedilılır yavaş yavaş sarı renk oluşur ve esmerleşme goumlzuumlkuumlr Bu
noktada titrasyona son verilir Harcanan glikoz ccediloumlzeltisi miktarı kaydedilir Bu değer
(oumlrneğin 86 ml olsun) 10ml Fehling A iccedilindeki bakırı reduumlkte eden glikoz miktarıdır
Faktoumlr hesaplaması şu şekilde yapılır
35
100 ml glikoz ccediloumlzeltisinde 1 g glikoz varsa
1 ml ldquo ldquo ldquo X g glikoz vardır
X = 1100 = 001 g
1 ml glikoz ccediloumlzeltisinde 001 g glikoz varsa
86 ml ldquo ldquo X g glikoz vardır
X = 86 x 001 = 0086 g glikoz 10ml Fehling Arsquodaki bakırı reduumlkte ediyor
1
F (faktoumlr) = 0086 olarak bulunur
Oumlrneğin hazırlanması
5 g bal oumlrneği 70 ndash 80 g su ile 250 mlrsquolik balon jojede eritilir Uumlzerine 1 ml Carez I ve 1 ml
Carez II ccediloumlzeltilerinden eklenerek ccedilalkalanır ardından saf su ile 250 mlrsquoye tamamlanır
Bulanık haldeki bu oumlrnek ayrı bir erlene suumlzgeccedil kağıdı ve huni yardımı ile suumlzuumlluumlr
Serbest indirgen şeker miktarının (glikoz + fruktoz) saptanması
100 mlrsquolik bir balon jojeye 50 ml oumlrnek suumlzuumlntuumlsuumlnden konur saf su ile karıştırılarak 100
mlrsquoye tamamlanır 100 mlrsquolik bir erlene 10 ml Fehling A + 10 ml Fehling B + 5 ml
Potasyum Ferro Siyanat konulup uumlzerine bir miktar (10 ndash 20 ml kadar) saf su ilave edilir
İccediline cam boncuk atılarak kaynatılırKaynama esnasında pipetle veya titrasyon buumlretiyle
oumlrnek soluumlsyonu damla damla eklenir Esmerleşme goumlruumlluumlnce titrasyona son verilip
harcanan oumlrnek soluumlsyonu miktarı kaydedilir (Oumlrneğin 108 ml harcanmış olsun)
108 ml oumlrnek soluumlsyonunda 0086 g indirgen şeker varsa
100 ml ldquo ldquo X g indirgen şeker vardır
X = 100 x 0086 = 0796 g (1 g baldaki indirgen şeker miktarı)
108
100 g baldakini bulmak iccedilin 0796 x 100 = 796 g indirgen şeker vardır
Total şeker miktarının (glikoz + fruktoz + sakkaroz) saptanması
Sakkarozun inversiyonu (Sakkaroz = Glikoz + Fruktoz) 50 ml oumlrnek suumlzuumlntuumlsuuml 1 ndash 2 ml
HCl ile karıştırılır 1 ndash 2 dakika kaynatıldıktan sonra soğutulur Uumlzerine 1 ndash 2 damla
fenolftalein damlatılır ve NaOH ile kalıcı pembe renk oluşuncaya kadar titre edilir
36
Bakır iyonlarının indirgenmesi 100 mlrsquolik bir erlene 10 ml Fehling A + 10 ml Fehling B +
5 ml Potasyum Ferro Siyanat konulup uumlzerine bir miktar (10 ndash 20 ml kadar) saf su ilave
edilir İccediline cam boncuk atılarak kaynatılırKaynama esnasında pembe renkli oumlrnek
soluumlsyonundan buumlret veya pipet ile yavaş yavaş damlatılarak titre edilir esmerleşme
goumlruumllduumlğuumlnde titrasyona son verilir Harcanan oumlrnek soluumlsyonu miktarı kaydedilir
(Oumlrneğin bu miktar 105 ml olsun)
Total şekerin hesaplanması
105 ml oumlrnekte 0086 g indirgen şeker varsa
100 ml oumlrnekte X g indirgen şeker vardır
X = 100 x 0086 = 0819 g (1 g baldaki total şeker miktarı)
105
100 g baldakini bulmak iccedilin 100 x 0819 = 819 grsquodır
Sakkarozun hesaplanması
Total şeker miktarından indirgen şeker miktarı ccedilıkarılınca glikoz cinsinden sakkaroz
miktarı bulunur Bunu sakkaroz cinsine ccedilevirmek iccedilin glikoz cinsinden bulunan değer 095
ile ccedilarpılır
Yukarıda verilen oumlrneklerde glikoz cinsinden sakkaroz miktarı
819 ndash 796 = 23 grsquodır
Buna goumlre 100 g baldaki sakkaroz miktarı
23 x 095 = 218 g
37
3-2 Balda Ticari Glikoz Tayini
Ticari glikoz veya ticari invert şekerin balda teşhisi iccedilin İyot ve Fiche metodu uygulanır
Bu metotlardan birinin balın hileli olduğunu goumlstermesi halinde sonuccedil kesin sayılır
İyot Metodu
Bazı ticari glikoz şuruplarında hammaddeden gelen bir miktar polisakkarid bulunur Bu
maddeler iyot ccediloumlzeltisi ile muamele edildiğinde kırmızıdan mora kadar değişen renk
verirler
İyot ccediloumlzeltisi 1 g iyot (I) ve 14 g potasyum iyoduumlr (KI) 50 mlrsquolik balon jojeye konur ve
30 ndash 40 ml suda ccediloumlzuumllerek işaret ccedilizgisine kadar seyreltilir
Deneyin yapılışı Yaklaşık 1 ml bal eşit hacimde su ile iyice karıştırılır İyot ccediloumlzeltisinden
4 ndash 5 damla ilave edilip şiddetle ccedilalkalanır Kırmızıdan menekşeye kadar değişen rengin
oluşması balda ticari glikoz ve veya invert şeker bulunduğunu goumlsterir
Bu deneyde soumlzuuml edilen renk goumlzlenmemişse Fiche metodu uygulanır
Fiche Metodu
Bala katılan bazı glikoz veya invert şeker şuruplarının uumlretimi sırasında yuumlksek sıcaklık
işlemleri nedeniyle monosakkaridler kısmen parccedilalanırOluşan parccedilalanma uumlruumlnleri eter
fazına ekstrakte edilebilirler ve bu maddeler rezorsin ccediloumlzeltisi ile renkli kompleksler
oluştururlar Bu komplekslerin renginden ticari şekerlerin tanısı konulur
Rezorsin ccediloumlzeltisi Taze suumlblime edilmiş rezorsinden 1g tartılarak 100ml derişik HCl (d =
119 g ml veya yaklaşık 37rsquolik) iccedilinde ccediloumlzduumlruumlluumlrCcediloumlzelti hava sızdırmayan cam
kapaklı bir şişede saklanır Bu ccediloumlzelti kullanılmadan oumlnce taze hazırlanmalıdır
Su ile doyurulmuş dietil eter 50 ndash 100 ml eter uygun bir ayırma hunisinde 20 ndash 30 ml su
ile iyice ccedilalkalanır20 ndash 30 dakika dinlendirildikten sonra alttaki su tabakası atılır Elde
edilen suya doymuş eter en fazla bir hafta iccedilinde kullanılmalıdır
Deneyin yapılışı Yaklaşık 5 g bal porselen bir havana konur Uumlzerine 10 ml eter eklenip
havan eli ile bal ve eter iyice ezilerek karıştırılır Birkaccedil dakika bekletildikten sonra
uumlstteki eter 100 mlrsquolik kuru bir behere boşaltılır Bu işlem uumlccedil defa daha tekrarlanır ve eter
fazlası her seferinde aynı beherde biriktirilir Beherde biriken eterli ekstrakt 30 ndash 35 degCrsquolik
su banyosunda yaklaşık 5 ml kalıncaya kadar buharlaştırılır Beherde kalan eterli ccediloumlzelti
bir deney tuumlpuumlne alınır uumlzerine 2 ml rezorsin ccediloumlzeltisi eklenip şiddetle ccedilalkalanır
Rezorsinin eklenme anından itibaren bir dakika suumlre iccedilinde kiraz kırmızısı rengin
oluşması bala ticari invert şeker veya glikoz katıldığını goumlsterir Sarı veya hafif pembe
renklerin oluşması hiccedilbir şekilde hile işareti değildir
38
23-3 Balda Asitlik Tayini
Youmlntemin Prensibi
Belli tartımda bal su ile seyreltildikten sonra fenolftalein indikatoumlruumlne karşı ayarlı
sodyum hidroksit ccediloumlzeltisi ile titre edilir Buradan 1 kg baldaki asitlerin toplam milieşdeğer
sayısı hesaplanıp sonuccedil olarak verilir
Kullanılan Kimyasallar
Fenolftalein ccediloumlzeltisi 05 N fenolftalein (100 ml hacimce 50rsquolik etil alkol-su karışımında
ccediloumlzuumllerek)
Standart sodyum hidroksit ccediloumlzeltisi 005 N (N20) NaOH
Karbondioksiti uzaklaştırılmış su Distile su 15 ndash 20 dakika kaynatıldıktan sonra fazla
hava almayacak biccedilimde kapatılıp soğutulur
Deneyin Yapılışı
Analiz numunesinden iccedilinde kristaller oluşmuş ballardan alınan numuneler kapalı kap
iccedilinde su banyosuna konularak 60degCrsquonin altında yarım saati geccedilmeyecek şekilde ısıtılarak
ccediloumlzuumlnme sağlanır Ccediloumlzuumlnmez ise 65degCrsquoye kadar ccedilıkartılabilir Bal oumlrneğinden hassas bir
şekilde 10 g tartılarak 250 mlrsquolik temiz kuru bir erlene konur Uumlzerine 75 ml
karbondioksiti uzaklaştırılmış saf su eklenip ağzı kapatılır ve iyice karıştırılarak oumlrnek
ccediloumlzuumlluumlr Ardından 4-6 damla fenolftalein ilave edilip bir buumlretten damlatılan standart
NaOH ccediloumlzeltisi ile eşdeğerlik noktasına kadar titre edilir Bu noktada fenolftaleinin kırmızı
rengi en az 15 saniye kaybolmadan kalmalıdır Titrasyonda harcanan standart NaOH
ccediloumlzeltisinin miktarı (Vt) kaydedilir
Başka bir erlende bal numunesi almaksızın bir şahit deney yapılarak titrasyonda
kullanılan suyun ve indikatoumlruumln harcayabileceği standart NaOH ccediloumlzeltisi hacmi okunur
(Vo)
Vtrsquoden Vo ccedilıkarılarak bal numunesinin tam karşılığı olan N20 NaOH hacmi
bulunur (V)
Hesaplama
Numunenin asitliği (A) = 1000 x N x V
m
N Standart NaOH ccediloumlzeltisinin normalitesi (eşdeğer graml)
V Deneyde harcanan NaOH ccediloumlzeltisinin hacmi (ml) (V = Vt ndash Vo)
m Deneye alınan bal numunesi miktarı (g)
39
23-4 Balda Polen Aranması
(Deli bal zehirli bal incelemesi)
Homojen haldeki baldan 10 g alınır ve santrifuumlj tuumlpuumlne konur Uumlzerine 20 ml distile su
eklenir Tuumlpler 45 degCrsquolik su banyosunda 10 ndash 15 dakika bekletildikten sonra ccedilıkarılıp iyice
ccedilalkalanır balın su iccedilinde iyice erimesi sağlanır Ccediloumlzeltiler 10 dakika suumlre ile 4000 ndash 4500
devirde santrifuumlj edilir Uumlstte kalan kısım doumlkuumlluumlr dipte kalan tortudan baget yardımı ile
biraz alınarak lam uumlzerine konulur Uumlstlerine lamel kapatılarak mikroskop altında polen
muayenesi yapılır Resimde deli balda goumlruumllen rhododendron polenleri yer almaktadır
27
20-2 Nitrit Tayini
Nitrit alfanaftilamin ve suumllfanilik asit ile pembe renk verir Sularda bulunmamalıdır
Gries 1 ayıracı 15 g suumllfanilik asit + 50 ml asetik asit + saf su ile 250 mlrsquoye
tamamlanır
Gries 2 ayıracı 75 mg alfa naftilamin + 50 ml asetik asit + saf su ile 250 mlrsquoye
tamamlanır
25 ml gries 1 + 25 ml Gries 2 + 5 ml oumlrnek Pembe renk pozitiftir
20-3 Nitrat Tayini
Nitrat difenilamin ve suumllfirik asitle mavi renk verir
Tuumlpteki 5 ml su oumlrneğinin uumlzerine 5 ml difenilamin reaktifi (25 g difenilamin + 100
ml yoğun suumllfirik asit + 20 ml distile su) tuumlp eğik tutularak ccedileperinden yavaşccedila akıtılmak
suretiyle ilave edilir Dibe ccediloumlken reaktif ile su arasında mavi bir halkanın goumlruumllmesi pozitif
kabul edilir Deneyin pozitif ccedilıkması durumunda organik madde miktarına bakılarak karar
verilir
Nitrat genellikle sularda 1 mg kadar bulunur Ancak su standardımıza goumlre 1 L
kaynak suda 25 mgı iccedilme ve kullanma sularında ise 45 mgı geccedilmemesi gerekir
20-4 Amonyak Tayini
5 ml oumlrnek uumlzerine 2 damla nessler ayıracı (6 g cıva kloruumlr + 4 g potasyum iyoduumlr
amonyaksız su ile 40 mlrsquoye tamamlanır uumlzerin 60 ml 30rsquoluk potasyum hidroksit
ilave edilerek suumlzgeccedil kağıdından geccedilirilir) konur Sarıdan turuncuya kadar değişen
renkler pozitif kabul edilir Sularda amonyak olmamalı
28
20-5 Organik Madde Miktarı
Potasyum permanganat amonyağı oksitler geri kalan kısım da suumllfirik asit
titrasyonuyla tespit edilir
Seyreltik suumllfirik asit 1 kısım yoğun suumllfirik asit + 3 kısım distile su
001 N potasyum permanganat 03959 g potasyum permanganat + 1 L distile su
001 N amonyum okzalat 0888 g amonyum okzalat + 1 L dist su Okzalik asit de
kullanılabilir
Potasyum permanganatın ayarlanması 25 ml amonyum okzalat + 8 ml seyreltik
suumllfirik asit + 52 ml kaynamış saf su karışımı renk pembe oluncaya kadar amonyum
okzalat ile titre edilir 26 ml harcanmış ise 2526=096 (faktoumlr veya ccedilarpım
katsayısı) bulunur Gerccedilek deneyde bulunan değer bu sayı ile ccedilarpılarak gerccedilek
amonyak miktarı tespit edilir
Deneyin yapılışı 100 ml oumlrnek + 5 ml suumllfirik asit + 5 ml potasyum permanganat
iccedilerisine cam boncuk atılarak 10 dk kaynatılır Sıcak iken 5 ml amonyum okzalat
ilave edilir ve renk berraklaşır Sıcak iken potasyum permanganat ile hafif pembe
renge kadar titre edilir
Organik madde miktarı 08 x harcanan potasyum permanganat miktarı (ml) X
katsayı
Aynı deney saf su ile yapılarak harcanan potasyum permanganat ı gerccedilek deneyde
harcanan potasyum permanganattan ccedilıkararak gerccedilekte harcanan potasyum
permanganat miktarı bulunur Sularda en fazla 5 mgL organik madde olması
gerekir
29
21 GIDALARDA KOKUŞMANIN TESPİTİ
21-1 Nessler deneyi
Youmlntemin Prensibi
Kokuşmanı varlığı amonyağa karşı duyarlı bir reaktif olan Nessler reaktifi ile belirlenir
Kullanılan Kimyasallar
Nessler reaktifi 30 g HgCl2 ve 37 g KI 250 ml saf suda ccediloumlzuumlluumlr Bu sırada kırmızı renkli
HgI ccediloumlker Ccediloumlkelek ccediloumlzeltiden ayrılır ve saf su ile iyice yıkanır Yıkama ccediloumlzeltisi atılır
Uumlzerine 30 g katı KI ilave edilir ve bu karışım ccediloumlzuumlnecek hale gelene kadar saf su ilave
edilir Kompleksin uumlzerine 100 g katı NaOH ilave edilir ve ccediloumlzduumlruumlluumlr Soğutulduktan
sonra toplam hacim 500 ml olana kadar saf su ilave edilir
Deneyin Yapılışı
Petri kutusuna analizi yapılacak oumlrnekten bir miktar koyulur ve uumlzerine Nessler
ayıracından damlatılır Kokuşma sonucu oluşan amonyak ortamda bulunuyorsa accedilık
portakal renginden koyu portakal rengine kadar değişen renkler oluşur
21-2 Kurşun Asetat deneyi
Youmlntemin Prensibi
Oumlrnekteki bozulma ve kokuşmanın H2S ile saptanması ilkesine dayanır
Kullanılan Kimyasallar
20rsquolik kurşun asetat Pb(CH3COOH)23H20 20 g kurşun asetat bir miktar saf suda
ccediloumlzuumlnduumlruumlluumlr ve 100 mlrsquolik balon jojeye aktarılarak hacim ccedilizgisine kadar saf su eklenir
Deneyin Yapılışı
20rsquolik kurşun asetat ccediloumlzeltilerine daldırılan suumlzgeccedil kağıtları accedilık havada kurutulur
Kapalı bir petri kutusunun kapağına suumlzgeccedil kağıdı hafif ıslatılarak yapıştırılır ve oumlrnekte
petri kutusunun iccedilerisine yerleştirilerek kapağı kapatılır10-15 dakika beklenir Suumlzgeccedil
kağıdının uumlzerinde oluşan siyah renk kokuşmanın goumlstergesidir
30
22 YUMURTA MUAYENELERİ
Besleyici değeri nedeniyle tavuk oumlrdek kaz bıldırcın gibi pek ccedilok kanatlı yumurtası
insan gıdası olarak pazara sunulmaktadır Ancak burada beslenme alışkanlıklarına bağlı
olarak tuumlketimi daha yaygın olan tavuk yumurtasından bahsedilecektir
Aşağıda yumurta ile ilgili en fazla sorulan soruların yanıtları yer almaktadır
Yumurta kabuğunun rengi tavuğun ırkına bağlı olarak beyazdan kahverengiye
kadar değişebilir Ancak farklı kabuk rengine sahip yumurtalar arasında besleyici değer
lezzet ve pişirme performansı accedilısından her hangi bir fark bulunmamaktadır
Yumurta sarısının rengi tavuğun beslenmesi ile direkt olarak ilgilidir Oumlrneğin
buğday esaslı diyet verilen tavukların yumurta sarıları limon sarısı bir renge sahipken
mısır ve alfa alfa ağırlıklı beslenmede bu renk turuncudur
Yumurta akının rengi bazen riboflavin (Vitamin B2) varlığına bağlı olarak ccedilok hafif
yeşilimsi olabilir Bazen de puslu bir goumlruumlntuuml belirlenebilir ki bu durum yumurtanın doğal
olarak yapısında bulunan karbondioksitten kaynaklanır Karbondioksit henuumlz kabuktan
dışarı salınmamıştır dolayısıyla yumurta oldukccedila tazedir Her iki durumda da yumurta
tuumlketim iccedilin guumlvenlidir
Yumurta sarısı uumlzerinde kan ya da et goumlruumlntuumlluuml lekelere her hangi bir sağlık riski
oluşturmaz Yumurtanın oluşumu sırasında kan damarlarında oluşabilecek hasarlardan
kaynaklanır Kan lekesi yumurtanın doumlllenmiş olduğunu goumlstermez Işık muayenelerinde
bu tarz yumurtalar genellikle ayıklanır ancak elektronik sistemler dahi kullanılsa hepsinin
yakalanması muumlmkuumln olmamaktadır Eğer istenirse pişirme oumlncesi temiz bir bıccedilakla bu
lekeler uzaklaştırılabilir tuumlketim accedilısından guumlvenlidirler
Şalaz taze yumurtalarda daha belirgindir ve yumurta sarısının merkezde
tutulmasını sağlayan bir gemi ccedilapası roluumlnuuml uumlstlenir Tuumlketiminde bir sakınca yoktur ve
genellikle pişirme sırasında goumlzden kaybolur
Yumurta bayatladıkccedila hava kamarası genişler yumurta sarısı duumlzleşir genişler ve
kolay yırtılır bir hal alır koyu yumurta akının kıvamı azalır ve daha sulu duru bir hale
gelir
31
Analiz iccedilin yumurta sayısı 1000 adet ve uumlzeri ise 1 daha az ise 10 adet yumurta
partiyi homojen olarak oumlrnekleyecek şekilde numune olarak alınır
Yumurta kuvvetli ışık altında incelenerek tuzlu suda yuumlzduumlrerek ve kırılarak
muayene edilebilir Tuzlu suda yuumlzduumlrme deneyi iccedilin iki kaptan birine 8rsquolik diğerine
11rsquolik tuzlu su konulur Ccedilok taze yumurta her iki suda da batar taze yumurta 8rsquolikte
batar 11rsquolikte yuumlzer bayat yumurta her ikisinde de yuumlzer
Ayrıca bu amaccedilla oumlzel cihazlar geliştirilmiştir
Not Yumurta muayenesine ait resimler ve accedilıklamaları boumlluumlm sonunda verilmiştir
Uumllkemizde yumurta ile ilgili yuumlruumltuumllecek analizler ve bunlara ilişkin standartlar
ldquoTuumlrk Gıda Kodeksi - Yumurta ve Yumurta Uumlruumlnleri Tebliğirdquo ile duumlzenlenmiştir
Buna goumlre
TAZE YUMURTA - A sınıfı yumurta
Katikula ve yumurta kabuğu Normal temiz ve hasarsız
Hava boşluğu 6 mmrsquoden yuumlksek olmayacak ve hareket etmeyecek
Yumurta akı Berrak saydam jel kıvamında ve yabancı madde iccedilermeyecek
Yumurta sarısı Işık muayenesinde merkezde yuvarlak goumllge şeklinde homojen olarak
goumlruumllecek membranda yırtık olmayacak Yumurtanın doumlnduumlruumllerek hareket ettirilmesinde
merkezden belirgin şekilde ayrılmayacak ve yabancı madde iccedilermeyecek
Mikroorganizma Yumurta iccedileriğinde goumlzle goumlruumllebilir hiccedilbir mikroorganizma kolonisi
ve parazit iccedilermeyecek
DEPO YUMURTA ndash B sınıfı yumurta
Yumurta kabuğu Normal temiz veya hafif kirli ve hasarsız
Hava boşluğu 9 mmrsquoden yuumlksek olmayacak
Yumurta akı Berrak saydam olacak ve hiccedilbir yabancı madde iccedilermeyecek
Yumurta sarısı Işık muayenesinde yumurta sarısında yabancı madde goumlruumllmeyecek
Mikroorganizma Yumurta iccedileriğinde goumlzle goumlruumllebilir hiccedilbir mikroorganizma kolonisi
ve parazit iccedilermeyecek
SANAYİ TİPİ YUMURTA ndash C sınıfı yumurta
A ve B sınıf yumurta oumlzelliğini taşımayan yumurtalar C sınıfı yumurtalardır Bu
yumurtalar ancak gıda sanayinde kullanılabilirler direkt tuumlketime sunulamazlar
32
Yumurta iccedilin mikrobiyolojik kriterler
n c m M
Mezofilik aerobik bakteri 5 3 1 x 105
ml 1 x 106
ml
5 0 25 grsquoda bulunmamalı
n Numune sayısı
c Mikroorganizma sayısı ldquomrdquo ile ldquoMrdquo arasında bulunabilecek maksimum numune sayısı
m Tuumlm numunelerde bulunabilecek maksimum mikroorganizma sayısı
M ldquocrdquo sayıda bulunabilecek maksimum mikroorganizma sayısı
33
23 BAL MUAYENELERİ
Bal arılarının (Apis mellifera) ccediliccedilek nektarlarını bitkilerin veya bitkilerin uumlzerinde
yaşayan canlıların salgılarını topladıktan sonra kendine oumlzguuml maddelerle karıştırarak
değişikliğe uğratıp bal peteklerine depoladıkları tatlı madde olarak tanımlanır
Orijinine goumlre
Ccediliccedilek Balı Arıların bitki ccediliccedileklerindeki nektarlardan uumlrettikleri baldır
Salgı Balı Arıların bitkilerin canlı kısımlarından veya bitkilerin uumlzerinde yaşayan
canlıların salgılarından uumlrettikleri baldır
Piyasaya sunuluş şekline goumlre
Doğal Petekli Bal Tamamıyla arılar tarafından uumlretilen doğal peteği iccedilinde tuumlketime
sunulan baldır
Temel Petekli Bal Gerccedilek bal mumundan ccedileşitli metotlarla iki tarafı preslenerek
hazırlanmış sterilize edilmiş işccedili ve erkek arı petek huumlcrelerinin temelini teşkil eden ince
levha şeklindeki peteği iccedilinde piyasaya sunulan baldır
Suumlzme Bal Ortam sıcaklığı 35 degCrsquoyi geccedilmeyecek biccedilimde petekli balın santrifuumlj metodu
veya dinlendirilmesi ile elde edilen baldır
Kristalize Suumlzme Bal Kristalizasyon metotlarının herhangi birine tabi tutularak veya
balın kristalleşmesi iccedilin herhangi bir işleme tabi tutulmaksızın tamamen veya kısmen
şekerleşmiş krema ve fondan kıvamlı baldır
Pres Bal Petekli balın pres altında ortam sıcaklığı 45 degCrsquoyi geccedilmeyecek biccedilimde
sızdırılması ile elde edilen baldır
Fırıncılık Balı veya Sanayi Balı Kendine ait doğal koku ve tada sahip olmayan
fermentasyona başlamış ısıtılmış hidroksimetil furfurol miktarı diastaz sayısı 6
maddedeki 1 bendindeki şartlara uymayan direkt olarak insan tuumlketimine sunulamayan
baldır
Uumllkemizde bala ilişkin standartlar Tuumlrk Gıda Kodeksi-Bal Tebliği ile
duumlzenlenmiştir Burada tebliğde geccedilen bal analizlerinden birkaccedilı oumlrneklenmiştir
Balda nem tayini
Anlatıldığı gibi yapılır
Balda Kuumll Tayini
Anlatıldığı gibi yapılır
34
23-1 Balda Şeker Tayini
Youmlntemin Prensibi
İndirgen şekerlerle sakkarozun parccedilalanması ile meydana gelen toplam şekerin bakırı
reduumlkte etmesi esasına dayanır
Şeker tayini iki aşamada yapılır ilk aşamada serbest haldeki glikoz ve fruktoz
ikinci aşamada sakarozun glikoz ve fruktoza parccedilalanması ile toplam indirgen şeker tayini
gerccedilekleştirilir İkinci aşamada bulunan değer glikoz cinsindendir ve bunun 095 ile
ccedilarpılması sonucunda sakkaroz miktarı gram olarak bulunur
Kullanılan Kimyasallar
Fehling A ccediloumlzeltisi III5rsquode anlatıldığı gibi hazırlanır
Fehling B ccediloumlzeltisi III5rsquode anlatıldığı gibi hazırlanır
Carez I ccediloumlzeltisi III5rsquode anlatıldığı gibi hazırlanır
Carez II ccediloumlzeltisi III5rsquode anlatıldığı gibi hazırlanır
1 glikoz ccediloumlzeltisi 1 g glikoz (Dextrose) 100mlrsquolik bir balon jojede bir miktar saf su ile
eritilir ve yine saf su ile 100 mlrsquoye tamamlanır (faktoumlr tayininde kullanılır)
5 Potasyum Ferro Siyanat ccediloumlzeltisi 5g potasyum ferro siyanat 100mlrsquolik bir balon
jojede saf su ile eritilip 100 mlrsquoye tamamlanır
5 N NaOH ccediloumlzeltisi 200g NaOH bir miktar saf su ile eritilip 1000mlrsquoye tamamlanır
2 fenolftalein indikatoumlr ccediloumlzeltisi 2g fenolftalein bir miktar 96rsquolık alkol ile eritilip
100mlrsquoye tamamlanır
Derişik HCl d=119 olan 37rsquolik HCl kullanılır
Deneyin Yapılışı
Fehling A ve Brsquonin standardize edilmesi
Bir erlenin iccedilerisine 10ml Fehling A 10ml Fehling B 5ml potasyum ferro siyanat konulup
birkaccedil cam boncuk atılarak kaynayıncaya kadar ısıtılır Kaynama esnasında uumlzerine 1rsquolik
glikoz ccediloumlzeltisinden pipetle damla damla ilave edilerek titrasyon yapılır Titrasyon
sırasında mavi renk accedilılır yavaş yavaş sarı renk oluşur ve esmerleşme goumlzuumlkuumlr Bu
noktada titrasyona son verilir Harcanan glikoz ccediloumlzeltisi miktarı kaydedilir Bu değer
(oumlrneğin 86 ml olsun) 10ml Fehling A iccedilindeki bakırı reduumlkte eden glikoz miktarıdır
Faktoumlr hesaplaması şu şekilde yapılır
35
100 ml glikoz ccediloumlzeltisinde 1 g glikoz varsa
1 ml ldquo ldquo ldquo X g glikoz vardır
X = 1100 = 001 g
1 ml glikoz ccediloumlzeltisinde 001 g glikoz varsa
86 ml ldquo ldquo X g glikoz vardır
X = 86 x 001 = 0086 g glikoz 10ml Fehling Arsquodaki bakırı reduumlkte ediyor
1
F (faktoumlr) = 0086 olarak bulunur
Oumlrneğin hazırlanması
5 g bal oumlrneği 70 ndash 80 g su ile 250 mlrsquolik balon jojede eritilir Uumlzerine 1 ml Carez I ve 1 ml
Carez II ccediloumlzeltilerinden eklenerek ccedilalkalanır ardından saf su ile 250 mlrsquoye tamamlanır
Bulanık haldeki bu oumlrnek ayrı bir erlene suumlzgeccedil kağıdı ve huni yardımı ile suumlzuumlluumlr
Serbest indirgen şeker miktarının (glikoz + fruktoz) saptanması
100 mlrsquolik bir balon jojeye 50 ml oumlrnek suumlzuumlntuumlsuumlnden konur saf su ile karıştırılarak 100
mlrsquoye tamamlanır 100 mlrsquolik bir erlene 10 ml Fehling A + 10 ml Fehling B + 5 ml
Potasyum Ferro Siyanat konulup uumlzerine bir miktar (10 ndash 20 ml kadar) saf su ilave edilir
İccediline cam boncuk atılarak kaynatılırKaynama esnasında pipetle veya titrasyon buumlretiyle
oumlrnek soluumlsyonu damla damla eklenir Esmerleşme goumlruumlluumlnce titrasyona son verilip
harcanan oumlrnek soluumlsyonu miktarı kaydedilir (Oumlrneğin 108 ml harcanmış olsun)
108 ml oumlrnek soluumlsyonunda 0086 g indirgen şeker varsa
100 ml ldquo ldquo X g indirgen şeker vardır
X = 100 x 0086 = 0796 g (1 g baldaki indirgen şeker miktarı)
108
100 g baldakini bulmak iccedilin 0796 x 100 = 796 g indirgen şeker vardır
Total şeker miktarının (glikoz + fruktoz + sakkaroz) saptanması
Sakkarozun inversiyonu (Sakkaroz = Glikoz + Fruktoz) 50 ml oumlrnek suumlzuumlntuumlsuuml 1 ndash 2 ml
HCl ile karıştırılır 1 ndash 2 dakika kaynatıldıktan sonra soğutulur Uumlzerine 1 ndash 2 damla
fenolftalein damlatılır ve NaOH ile kalıcı pembe renk oluşuncaya kadar titre edilir
36
Bakır iyonlarının indirgenmesi 100 mlrsquolik bir erlene 10 ml Fehling A + 10 ml Fehling B +
5 ml Potasyum Ferro Siyanat konulup uumlzerine bir miktar (10 ndash 20 ml kadar) saf su ilave
edilir İccediline cam boncuk atılarak kaynatılırKaynama esnasında pembe renkli oumlrnek
soluumlsyonundan buumlret veya pipet ile yavaş yavaş damlatılarak titre edilir esmerleşme
goumlruumllduumlğuumlnde titrasyona son verilir Harcanan oumlrnek soluumlsyonu miktarı kaydedilir
(Oumlrneğin bu miktar 105 ml olsun)
Total şekerin hesaplanması
105 ml oumlrnekte 0086 g indirgen şeker varsa
100 ml oumlrnekte X g indirgen şeker vardır
X = 100 x 0086 = 0819 g (1 g baldaki total şeker miktarı)
105
100 g baldakini bulmak iccedilin 100 x 0819 = 819 grsquodır
Sakkarozun hesaplanması
Total şeker miktarından indirgen şeker miktarı ccedilıkarılınca glikoz cinsinden sakkaroz
miktarı bulunur Bunu sakkaroz cinsine ccedilevirmek iccedilin glikoz cinsinden bulunan değer 095
ile ccedilarpılır
Yukarıda verilen oumlrneklerde glikoz cinsinden sakkaroz miktarı
819 ndash 796 = 23 grsquodır
Buna goumlre 100 g baldaki sakkaroz miktarı
23 x 095 = 218 g
37
3-2 Balda Ticari Glikoz Tayini
Ticari glikoz veya ticari invert şekerin balda teşhisi iccedilin İyot ve Fiche metodu uygulanır
Bu metotlardan birinin balın hileli olduğunu goumlstermesi halinde sonuccedil kesin sayılır
İyot Metodu
Bazı ticari glikoz şuruplarında hammaddeden gelen bir miktar polisakkarid bulunur Bu
maddeler iyot ccediloumlzeltisi ile muamele edildiğinde kırmızıdan mora kadar değişen renk
verirler
İyot ccediloumlzeltisi 1 g iyot (I) ve 14 g potasyum iyoduumlr (KI) 50 mlrsquolik balon jojeye konur ve
30 ndash 40 ml suda ccediloumlzuumllerek işaret ccedilizgisine kadar seyreltilir
Deneyin yapılışı Yaklaşık 1 ml bal eşit hacimde su ile iyice karıştırılır İyot ccediloumlzeltisinden
4 ndash 5 damla ilave edilip şiddetle ccedilalkalanır Kırmızıdan menekşeye kadar değişen rengin
oluşması balda ticari glikoz ve veya invert şeker bulunduğunu goumlsterir
Bu deneyde soumlzuuml edilen renk goumlzlenmemişse Fiche metodu uygulanır
Fiche Metodu
Bala katılan bazı glikoz veya invert şeker şuruplarının uumlretimi sırasında yuumlksek sıcaklık
işlemleri nedeniyle monosakkaridler kısmen parccedilalanırOluşan parccedilalanma uumlruumlnleri eter
fazına ekstrakte edilebilirler ve bu maddeler rezorsin ccediloumlzeltisi ile renkli kompleksler
oluştururlar Bu komplekslerin renginden ticari şekerlerin tanısı konulur
Rezorsin ccediloumlzeltisi Taze suumlblime edilmiş rezorsinden 1g tartılarak 100ml derişik HCl (d =
119 g ml veya yaklaşık 37rsquolik) iccedilinde ccediloumlzduumlruumlluumlrCcediloumlzelti hava sızdırmayan cam
kapaklı bir şişede saklanır Bu ccediloumlzelti kullanılmadan oumlnce taze hazırlanmalıdır
Su ile doyurulmuş dietil eter 50 ndash 100 ml eter uygun bir ayırma hunisinde 20 ndash 30 ml su
ile iyice ccedilalkalanır20 ndash 30 dakika dinlendirildikten sonra alttaki su tabakası atılır Elde
edilen suya doymuş eter en fazla bir hafta iccedilinde kullanılmalıdır
Deneyin yapılışı Yaklaşık 5 g bal porselen bir havana konur Uumlzerine 10 ml eter eklenip
havan eli ile bal ve eter iyice ezilerek karıştırılır Birkaccedil dakika bekletildikten sonra
uumlstteki eter 100 mlrsquolik kuru bir behere boşaltılır Bu işlem uumlccedil defa daha tekrarlanır ve eter
fazlası her seferinde aynı beherde biriktirilir Beherde biriken eterli ekstrakt 30 ndash 35 degCrsquolik
su banyosunda yaklaşık 5 ml kalıncaya kadar buharlaştırılır Beherde kalan eterli ccediloumlzelti
bir deney tuumlpuumlne alınır uumlzerine 2 ml rezorsin ccediloumlzeltisi eklenip şiddetle ccedilalkalanır
Rezorsinin eklenme anından itibaren bir dakika suumlre iccedilinde kiraz kırmızısı rengin
oluşması bala ticari invert şeker veya glikoz katıldığını goumlsterir Sarı veya hafif pembe
renklerin oluşması hiccedilbir şekilde hile işareti değildir
38
23-3 Balda Asitlik Tayini
Youmlntemin Prensibi
Belli tartımda bal su ile seyreltildikten sonra fenolftalein indikatoumlruumlne karşı ayarlı
sodyum hidroksit ccediloumlzeltisi ile titre edilir Buradan 1 kg baldaki asitlerin toplam milieşdeğer
sayısı hesaplanıp sonuccedil olarak verilir
Kullanılan Kimyasallar
Fenolftalein ccediloumlzeltisi 05 N fenolftalein (100 ml hacimce 50rsquolik etil alkol-su karışımında
ccediloumlzuumllerek)
Standart sodyum hidroksit ccediloumlzeltisi 005 N (N20) NaOH
Karbondioksiti uzaklaştırılmış su Distile su 15 ndash 20 dakika kaynatıldıktan sonra fazla
hava almayacak biccedilimde kapatılıp soğutulur
Deneyin Yapılışı
Analiz numunesinden iccedilinde kristaller oluşmuş ballardan alınan numuneler kapalı kap
iccedilinde su banyosuna konularak 60degCrsquonin altında yarım saati geccedilmeyecek şekilde ısıtılarak
ccediloumlzuumlnme sağlanır Ccediloumlzuumlnmez ise 65degCrsquoye kadar ccedilıkartılabilir Bal oumlrneğinden hassas bir
şekilde 10 g tartılarak 250 mlrsquolik temiz kuru bir erlene konur Uumlzerine 75 ml
karbondioksiti uzaklaştırılmış saf su eklenip ağzı kapatılır ve iyice karıştırılarak oumlrnek
ccediloumlzuumlluumlr Ardından 4-6 damla fenolftalein ilave edilip bir buumlretten damlatılan standart
NaOH ccediloumlzeltisi ile eşdeğerlik noktasına kadar titre edilir Bu noktada fenolftaleinin kırmızı
rengi en az 15 saniye kaybolmadan kalmalıdır Titrasyonda harcanan standart NaOH
ccediloumlzeltisinin miktarı (Vt) kaydedilir
Başka bir erlende bal numunesi almaksızın bir şahit deney yapılarak titrasyonda
kullanılan suyun ve indikatoumlruumln harcayabileceği standart NaOH ccediloumlzeltisi hacmi okunur
(Vo)
Vtrsquoden Vo ccedilıkarılarak bal numunesinin tam karşılığı olan N20 NaOH hacmi
bulunur (V)
Hesaplama
Numunenin asitliği (A) = 1000 x N x V
m
N Standart NaOH ccediloumlzeltisinin normalitesi (eşdeğer graml)
V Deneyde harcanan NaOH ccediloumlzeltisinin hacmi (ml) (V = Vt ndash Vo)
m Deneye alınan bal numunesi miktarı (g)
39
23-4 Balda Polen Aranması
(Deli bal zehirli bal incelemesi)
Homojen haldeki baldan 10 g alınır ve santrifuumlj tuumlpuumlne konur Uumlzerine 20 ml distile su
eklenir Tuumlpler 45 degCrsquolik su banyosunda 10 ndash 15 dakika bekletildikten sonra ccedilıkarılıp iyice
ccedilalkalanır balın su iccedilinde iyice erimesi sağlanır Ccediloumlzeltiler 10 dakika suumlre ile 4000 ndash 4500
devirde santrifuumlj edilir Uumlstte kalan kısım doumlkuumlluumlr dipte kalan tortudan baget yardımı ile
biraz alınarak lam uumlzerine konulur Uumlstlerine lamel kapatılarak mikroskop altında polen
muayenesi yapılır Resimde deli balda goumlruumllen rhododendron polenleri yer almaktadır
28
20-5 Organik Madde Miktarı
Potasyum permanganat amonyağı oksitler geri kalan kısım da suumllfirik asit
titrasyonuyla tespit edilir
Seyreltik suumllfirik asit 1 kısım yoğun suumllfirik asit + 3 kısım distile su
001 N potasyum permanganat 03959 g potasyum permanganat + 1 L distile su
001 N amonyum okzalat 0888 g amonyum okzalat + 1 L dist su Okzalik asit de
kullanılabilir
Potasyum permanganatın ayarlanması 25 ml amonyum okzalat + 8 ml seyreltik
suumllfirik asit + 52 ml kaynamış saf su karışımı renk pembe oluncaya kadar amonyum
okzalat ile titre edilir 26 ml harcanmış ise 2526=096 (faktoumlr veya ccedilarpım
katsayısı) bulunur Gerccedilek deneyde bulunan değer bu sayı ile ccedilarpılarak gerccedilek
amonyak miktarı tespit edilir
Deneyin yapılışı 100 ml oumlrnek + 5 ml suumllfirik asit + 5 ml potasyum permanganat
iccedilerisine cam boncuk atılarak 10 dk kaynatılır Sıcak iken 5 ml amonyum okzalat
ilave edilir ve renk berraklaşır Sıcak iken potasyum permanganat ile hafif pembe
renge kadar titre edilir
Organik madde miktarı 08 x harcanan potasyum permanganat miktarı (ml) X
katsayı
Aynı deney saf su ile yapılarak harcanan potasyum permanganat ı gerccedilek deneyde
harcanan potasyum permanganattan ccedilıkararak gerccedilekte harcanan potasyum
permanganat miktarı bulunur Sularda en fazla 5 mgL organik madde olması
gerekir
29
21 GIDALARDA KOKUŞMANIN TESPİTİ
21-1 Nessler deneyi
Youmlntemin Prensibi
Kokuşmanı varlığı amonyağa karşı duyarlı bir reaktif olan Nessler reaktifi ile belirlenir
Kullanılan Kimyasallar
Nessler reaktifi 30 g HgCl2 ve 37 g KI 250 ml saf suda ccediloumlzuumlluumlr Bu sırada kırmızı renkli
HgI ccediloumlker Ccediloumlkelek ccediloumlzeltiden ayrılır ve saf su ile iyice yıkanır Yıkama ccediloumlzeltisi atılır
Uumlzerine 30 g katı KI ilave edilir ve bu karışım ccediloumlzuumlnecek hale gelene kadar saf su ilave
edilir Kompleksin uumlzerine 100 g katı NaOH ilave edilir ve ccediloumlzduumlruumlluumlr Soğutulduktan
sonra toplam hacim 500 ml olana kadar saf su ilave edilir
Deneyin Yapılışı
Petri kutusuna analizi yapılacak oumlrnekten bir miktar koyulur ve uumlzerine Nessler
ayıracından damlatılır Kokuşma sonucu oluşan amonyak ortamda bulunuyorsa accedilık
portakal renginden koyu portakal rengine kadar değişen renkler oluşur
21-2 Kurşun Asetat deneyi
Youmlntemin Prensibi
Oumlrnekteki bozulma ve kokuşmanın H2S ile saptanması ilkesine dayanır
Kullanılan Kimyasallar
20rsquolik kurşun asetat Pb(CH3COOH)23H20 20 g kurşun asetat bir miktar saf suda
ccediloumlzuumlnduumlruumlluumlr ve 100 mlrsquolik balon jojeye aktarılarak hacim ccedilizgisine kadar saf su eklenir
Deneyin Yapılışı
20rsquolik kurşun asetat ccediloumlzeltilerine daldırılan suumlzgeccedil kağıtları accedilık havada kurutulur
Kapalı bir petri kutusunun kapağına suumlzgeccedil kağıdı hafif ıslatılarak yapıştırılır ve oumlrnekte
petri kutusunun iccedilerisine yerleştirilerek kapağı kapatılır10-15 dakika beklenir Suumlzgeccedil
kağıdının uumlzerinde oluşan siyah renk kokuşmanın goumlstergesidir
30
22 YUMURTA MUAYENELERİ
Besleyici değeri nedeniyle tavuk oumlrdek kaz bıldırcın gibi pek ccedilok kanatlı yumurtası
insan gıdası olarak pazara sunulmaktadır Ancak burada beslenme alışkanlıklarına bağlı
olarak tuumlketimi daha yaygın olan tavuk yumurtasından bahsedilecektir
Aşağıda yumurta ile ilgili en fazla sorulan soruların yanıtları yer almaktadır
Yumurta kabuğunun rengi tavuğun ırkına bağlı olarak beyazdan kahverengiye
kadar değişebilir Ancak farklı kabuk rengine sahip yumurtalar arasında besleyici değer
lezzet ve pişirme performansı accedilısından her hangi bir fark bulunmamaktadır
Yumurta sarısının rengi tavuğun beslenmesi ile direkt olarak ilgilidir Oumlrneğin
buğday esaslı diyet verilen tavukların yumurta sarıları limon sarısı bir renge sahipken
mısır ve alfa alfa ağırlıklı beslenmede bu renk turuncudur
Yumurta akının rengi bazen riboflavin (Vitamin B2) varlığına bağlı olarak ccedilok hafif
yeşilimsi olabilir Bazen de puslu bir goumlruumlntuuml belirlenebilir ki bu durum yumurtanın doğal
olarak yapısında bulunan karbondioksitten kaynaklanır Karbondioksit henuumlz kabuktan
dışarı salınmamıştır dolayısıyla yumurta oldukccedila tazedir Her iki durumda da yumurta
tuumlketim iccedilin guumlvenlidir
Yumurta sarısı uumlzerinde kan ya da et goumlruumlntuumlluuml lekelere her hangi bir sağlık riski
oluşturmaz Yumurtanın oluşumu sırasında kan damarlarında oluşabilecek hasarlardan
kaynaklanır Kan lekesi yumurtanın doumlllenmiş olduğunu goumlstermez Işık muayenelerinde
bu tarz yumurtalar genellikle ayıklanır ancak elektronik sistemler dahi kullanılsa hepsinin
yakalanması muumlmkuumln olmamaktadır Eğer istenirse pişirme oumlncesi temiz bir bıccedilakla bu
lekeler uzaklaştırılabilir tuumlketim accedilısından guumlvenlidirler
Şalaz taze yumurtalarda daha belirgindir ve yumurta sarısının merkezde
tutulmasını sağlayan bir gemi ccedilapası roluumlnuuml uumlstlenir Tuumlketiminde bir sakınca yoktur ve
genellikle pişirme sırasında goumlzden kaybolur
Yumurta bayatladıkccedila hava kamarası genişler yumurta sarısı duumlzleşir genişler ve
kolay yırtılır bir hal alır koyu yumurta akının kıvamı azalır ve daha sulu duru bir hale
gelir
31
Analiz iccedilin yumurta sayısı 1000 adet ve uumlzeri ise 1 daha az ise 10 adet yumurta
partiyi homojen olarak oumlrnekleyecek şekilde numune olarak alınır
Yumurta kuvvetli ışık altında incelenerek tuzlu suda yuumlzduumlrerek ve kırılarak
muayene edilebilir Tuzlu suda yuumlzduumlrme deneyi iccedilin iki kaptan birine 8rsquolik diğerine
11rsquolik tuzlu su konulur Ccedilok taze yumurta her iki suda da batar taze yumurta 8rsquolikte
batar 11rsquolikte yuumlzer bayat yumurta her ikisinde de yuumlzer
Ayrıca bu amaccedilla oumlzel cihazlar geliştirilmiştir
Not Yumurta muayenesine ait resimler ve accedilıklamaları boumlluumlm sonunda verilmiştir
Uumllkemizde yumurta ile ilgili yuumlruumltuumllecek analizler ve bunlara ilişkin standartlar
ldquoTuumlrk Gıda Kodeksi - Yumurta ve Yumurta Uumlruumlnleri Tebliğirdquo ile duumlzenlenmiştir
Buna goumlre
TAZE YUMURTA - A sınıfı yumurta
Katikula ve yumurta kabuğu Normal temiz ve hasarsız
Hava boşluğu 6 mmrsquoden yuumlksek olmayacak ve hareket etmeyecek
Yumurta akı Berrak saydam jel kıvamında ve yabancı madde iccedilermeyecek
Yumurta sarısı Işık muayenesinde merkezde yuvarlak goumllge şeklinde homojen olarak
goumlruumllecek membranda yırtık olmayacak Yumurtanın doumlnduumlruumllerek hareket ettirilmesinde
merkezden belirgin şekilde ayrılmayacak ve yabancı madde iccedilermeyecek
Mikroorganizma Yumurta iccedileriğinde goumlzle goumlruumllebilir hiccedilbir mikroorganizma kolonisi
ve parazit iccedilermeyecek
DEPO YUMURTA ndash B sınıfı yumurta
Yumurta kabuğu Normal temiz veya hafif kirli ve hasarsız
Hava boşluğu 9 mmrsquoden yuumlksek olmayacak
Yumurta akı Berrak saydam olacak ve hiccedilbir yabancı madde iccedilermeyecek
Yumurta sarısı Işık muayenesinde yumurta sarısında yabancı madde goumlruumllmeyecek
Mikroorganizma Yumurta iccedileriğinde goumlzle goumlruumllebilir hiccedilbir mikroorganizma kolonisi
ve parazit iccedilermeyecek
SANAYİ TİPİ YUMURTA ndash C sınıfı yumurta
A ve B sınıf yumurta oumlzelliğini taşımayan yumurtalar C sınıfı yumurtalardır Bu
yumurtalar ancak gıda sanayinde kullanılabilirler direkt tuumlketime sunulamazlar
32
Yumurta iccedilin mikrobiyolojik kriterler
n c m M
Mezofilik aerobik bakteri 5 3 1 x 105
ml 1 x 106
ml
5 0 25 grsquoda bulunmamalı
n Numune sayısı
c Mikroorganizma sayısı ldquomrdquo ile ldquoMrdquo arasında bulunabilecek maksimum numune sayısı
m Tuumlm numunelerde bulunabilecek maksimum mikroorganizma sayısı
M ldquocrdquo sayıda bulunabilecek maksimum mikroorganizma sayısı
33
23 BAL MUAYENELERİ
Bal arılarının (Apis mellifera) ccediliccedilek nektarlarını bitkilerin veya bitkilerin uumlzerinde
yaşayan canlıların salgılarını topladıktan sonra kendine oumlzguuml maddelerle karıştırarak
değişikliğe uğratıp bal peteklerine depoladıkları tatlı madde olarak tanımlanır
Orijinine goumlre
Ccediliccedilek Balı Arıların bitki ccediliccedileklerindeki nektarlardan uumlrettikleri baldır
Salgı Balı Arıların bitkilerin canlı kısımlarından veya bitkilerin uumlzerinde yaşayan
canlıların salgılarından uumlrettikleri baldır
Piyasaya sunuluş şekline goumlre
Doğal Petekli Bal Tamamıyla arılar tarafından uumlretilen doğal peteği iccedilinde tuumlketime
sunulan baldır
Temel Petekli Bal Gerccedilek bal mumundan ccedileşitli metotlarla iki tarafı preslenerek
hazırlanmış sterilize edilmiş işccedili ve erkek arı petek huumlcrelerinin temelini teşkil eden ince
levha şeklindeki peteği iccedilinde piyasaya sunulan baldır
Suumlzme Bal Ortam sıcaklığı 35 degCrsquoyi geccedilmeyecek biccedilimde petekli balın santrifuumlj metodu
veya dinlendirilmesi ile elde edilen baldır
Kristalize Suumlzme Bal Kristalizasyon metotlarının herhangi birine tabi tutularak veya
balın kristalleşmesi iccedilin herhangi bir işleme tabi tutulmaksızın tamamen veya kısmen
şekerleşmiş krema ve fondan kıvamlı baldır
Pres Bal Petekli balın pres altında ortam sıcaklığı 45 degCrsquoyi geccedilmeyecek biccedilimde
sızdırılması ile elde edilen baldır
Fırıncılık Balı veya Sanayi Balı Kendine ait doğal koku ve tada sahip olmayan
fermentasyona başlamış ısıtılmış hidroksimetil furfurol miktarı diastaz sayısı 6
maddedeki 1 bendindeki şartlara uymayan direkt olarak insan tuumlketimine sunulamayan
baldır
Uumllkemizde bala ilişkin standartlar Tuumlrk Gıda Kodeksi-Bal Tebliği ile
duumlzenlenmiştir Burada tebliğde geccedilen bal analizlerinden birkaccedilı oumlrneklenmiştir
Balda nem tayini
Anlatıldığı gibi yapılır
Balda Kuumll Tayini
Anlatıldığı gibi yapılır
34
23-1 Balda Şeker Tayini
Youmlntemin Prensibi
İndirgen şekerlerle sakkarozun parccedilalanması ile meydana gelen toplam şekerin bakırı
reduumlkte etmesi esasına dayanır
Şeker tayini iki aşamada yapılır ilk aşamada serbest haldeki glikoz ve fruktoz
ikinci aşamada sakarozun glikoz ve fruktoza parccedilalanması ile toplam indirgen şeker tayini
gerccedilekleştirilir İkinci aşamada bulunan değer glikoz cinsindendir ve bunun 095 ile
ccedilarpılması sonucunda sakkaroz miktarı gram olarak bulunur
Kullanılan Kimyasallar
Fehling A ccediloumlzeltisi III5rsquode anlatıldığı gibi hazırlanır
Fehling B ccediloumlzeltisi III5rsquode anlatıldığı gibi hazırlanır
Carez I ccediloumlzeltisi III5rsquode anlatıldığı gibi hazırlanır
Carez II ccediloumlzeltisi III5rsquode anlatıldığı gibi hazırlanır
1 glikoz ccediloumlzeltisi 1 g glikoz (Dextrose) 100mlrsquolik bir balon jojede bir miktar saf su ile
eritilir ve yine saf su ile 100 mlrsquoye tamamlanır (faktoumlr tayininde kullanılır)
5 Potasyum Ferro Siyanat ccediloumlzeltisi 5g potasyum ferro siyanat 100mlrsquolik bir balon
jojede saf su ile eritilip 100 mlrsquoye tamamlanır
5 N NaOH ccediloumlzeltisi 200g NaOH bir miktar saf su ile eritilip 1000mlrsquoye tamamlanır
2 fenolftalein indikatoumlr ccediloumlzeltisi 2g fenolftalein bir miktar 96rsquolık alkol ile eritilip
100mlrsquoye tamamlanır
Derişik HCl d=119 olan 37rsquolik HCl kullanılır
Deneyin Yapılışı
Fehling A ve Brsquonin standardize edilmesi
Bir erlenin iccedilerisine 10ml Fehling A 10ml Fehling B 5ml potasyum ferro siyanat konulup
birkaccedil cam boncuk atılarak kaynayıncaya kadar ısıtılır Kaynama esnasında uumlzerine 1rsquolik
glikoz ccediloumlzeltisinden pipetle damla damla ilave edilerek titrasyon yapılır Titrasyon
sırasında mavi renk accedilılır yavaş yavaş sarı renk oluşur ve esmerleşme goumlzuumlkuumlr Bu
noktada titrasyona son verilir Harcanan glikoz ccediloumlzeltisi miktarı kaydedilir Bu değer
(oumlrneğin 86 ml olsun) 10ml Fehling A iccedilindeki bakırı reduumlkte eden glikoz miktarıdır
Faktoumlr hesaplaması şu şekilde yapılır
35
100 ml glikoz ccediloumlzeltisinde 1 g glikoz varsa
1 ml ldquo ldquo ldquo X g glikoz vardır
X = 1100 = 001 g
1 ml glikoz ccediloumlzeltisinde 001 g glikoz varsa
86 ml ldquo ldquo X g glikoz vardır
X = 86 x 001 = 0086 g glikoz 10ml Fehling Arsquodaki bakırı reduumlkte ediyor
1
F (faktoumlr) = 0086 olarak bulunur
Oumlrneğin hazırlanması
5 g bal oumlrneği 70 ndash 80 g su ile 250 mlrsquolik balon jojede eritilir Uumlzerine 1 ml Carez I ve 1 ml
Carez II ccediloumlzeltilerinden eklenerek ccedilalkalanır ardından saf su ile 250 mlrsquoye tamamlanır
Bulanık haldeki bu oumlrnek ayrı bir erlene suumlzgeccedil kağıdı ve huni yardımı ile suumlzuumlluumlr
Serbest indirgen şeker miktarının (glikoz + fruktoz) saptanması
100 mlrsquolik bir balon jojeye 50 ml oumlrnek suumlzuumlntuumlsuumlnden konur saf su ile karıştırılarak 100
mlrsquoye tamamlanır 100 mlrsquolik bir erlene 10 ml Fehling A + 10 ml Fehling B + 5 ml
Potasyum Ferro Siyanat konulup uumlzerine bir miktar (10 ndash 20 ml kadar) saf su ilave edilir
İccediline cam boncuk atılarak kaynatılırKaynama esnasında pipetle veya titrasyon buumlretiyle
oumlrnek soluumlsyonu damla damla eklenir Esmerleşme goumlruumlluumlnce titrasyona son verilip
harcanan oumlrnek soluumlsyonu miktarı kaydedilir (Oumlrneğin 108 ml harcanmış olsun)
108 ml oumlrnek soluumlsyonunda 0086 g indirgen şeker varsa
100 ml ldquo ldquo X g indirgen şeker vardır
X = 100 x 0086 = 0796 g (1 g baldaki indirgen şeker miktarı)
108
100 g baldakini bulmak iccedilin 0796 x 100 = 796 g indirgen şeker vardır
Total şeker miktarının (glikoz + fruktoz + sakkaroz) saptanması
Sakkarozun inversiyonu (Sakkaroz = Glikoz + Fruktoz) 50 ml oumlrnek suumlzuumlntuumlsuuml 1 ndash 2 ml
HCl ile karıştırılır 1 ndash 2 dakika kaynatıldıktan sonra soğutulur Uumlzerine 1 ndash 2 damla
fenolftalein damlatılır ve NaOH ile kalıcı pembe renk oluşuncaya kadar titre edilir
36
Bakır iyonlarının indirgenmesi 100 mlrsquolik bir erlene 10 ml Fehling A + 10 ml Fehling B +
5 ml Potasyum Ferro Siyanat konulup uumlzerine bir miktar (10 ndash 20 ml kadar) saf su ilave
edilir İccediline cam boncuk atılarak kaynatılırKaynama esnasında pembe renkli oumlrnek
soluumlsyonundan buumlret veya pipet ile yavaş yavaş damlatılarak titre edilir esmerleşme
goumlruumllduumlğuumlnde titrasyona son verilir Harcanan oumlrnek soluumlsyonu miktarı kaydedilir
(Oumlrneğin bu miktar 105 ml olsun)
Total şekerin hesaplanması
105 ml oumlrnekte 0086 g indirgen şeker varsa
100 ml oumlrnekte X g indirgen şeker vardır
X = 100 x 0086 = 0819 g (1 g baldaki total şeker miktarı)
105
100 g baldakini bulmak iccedilin 100 x 0819 = 819 grsquodır
Sakkarozun hesaplanması
Total şeker miktarından indirgen şeker miktarı ccedilıkarılınca glikoz cinsinden sakkaroz
miktarı bulunur Bunu sakkaroz cinsine ccedilevirmek iccedilin glikoz cinsinden bulunan değer 095
ile ccedilarpılır
Yukarıda verilen oumlrneklerde glikoz cinsinden sakkaroz miktarı
819 ndash 796 = 23 grsquodır
Buna goumlre 100 g baldaki sakkaroz miktarı
23 x 095 = 218 g
37
3-2 Balda Ticari Glikoz Tayini
Ticari glikoz veya ticari invert şekerin balda teşhisi iccedilin İyot ve Fiche metodu uygulanır
Bu metotlardan birinin balın hileli olduğunu goumlstermesi halinde sonuccedil kesin sayılır
İyot Metodu
Bazı ticari glikoz şuruplarında hammaddeden gelen bir miktar polisakkarid bulunur Bu
maddeler iyot ccediloumlzeltisi ile muamele edildiğinde kırmızıdan mora kadar değişen renk
verirler
İyot ccediloumlzeltisi 1 g iyot (I) ve 14 g potasyum iyoduumlr (KI) 50 mlrsquolik balon jojeye konur ve
30 ndash 40 ml suda ccediloumlzuumllerek işaret ccedilizgisine kadar seyreltilir
Deneyin yapılışı Yaklaşık 1 ml bal eşit hacimde su ile iyice karıştırılır İyot ccediloumlzeltisinden
4 ndash 5 damla ilave edilip şiddetle ccedilalkalanır Kırmızıdan menekşeye kadar değişen rengin
oluşması balda ticari glikoz ve veya invert şeker bulunduğunu goumlsterir
Bu deneyde soumlzuuml edilen renk goumlzlenmemişse Fiche metodu uygulanır
Fiche Metodu
Bala katılan bazı glikoz veya invert şeker şuruplarının uumlretimi sırasında yuumlksek sıcaklık
işlemleri nedeniyle monosakkaridler kısmen parccedilalanırOluşan parccedilalanma uumlruumlnleri eter
fazına ekstrakte edilebilirler ve bu maddeler rezorsin ccediloumlzeltisi ile renkli kompleksler
oluştururlar Bu komplekslerin renginden ticari şekerlerin tanısı konulur
Rezorsin ccediloumlzeltisi Taze suumlblime edilmiş rezorsinden 1g tartılarak 100ml derişik HCl (d =
119 g ml veya yaklaşık 37rsquolik) iccedilinde ccediloumlzduumlruumlluumlrCcediloumlzelti hava sızdırmayan cam
kapaklı bir şişede saklanır Bu ccediloumlzelti kullanılmadan oumlnce taze hazırlanmalıdır
Su ile doyurulmuş dietil eter 50 ndash 100 ml eter uygun bir ayırma hunisinde 20 ndash 30 ml su
ile iyice ccedilalkalanır20 ndash 30 dakika dinlendirildikten sonra alttaki su tabakası atılır Elde
edilen suya doymuş eter en fazla bir hafta iccedilinde kullanılmalıdır
Deneyin yapılışı Yaklaşık 5 g bal porselen bir havana konur Uumlzerine 10 ml eter eklenip
havan eli ile bal ve eter iyice ezilerek karıştırılır Birkaccedil dakika bekletildikten sonra
uumlstteki eter 100 mlrsquolik kuru bir behere boşaltılır Bu işlem uumlccedil defa daha tekrarlanır ve eter
fazlası her seferinde aynı beherde biriktirilir Beherde biriken eterli ekstrakt 30 ndash 35 degCrsquolik
su banyosunda yaklaşık 5 ml kalıncaya kadar buharlaştırılır Beherde kalan eterli ccediloumlzelti
bir deney tuumlpuumlne alınır uumlzerine 2 ml rezorsin ccediloumlzeltisi eklenip şiddetle ccedilalkalanır
Rezorsinin eklenme anından itibaren bir dakika suumlre iccedilinde kiraz kırmızısı rengin
oluşması bala ticari invert şeker veya glikoz katıldığını goumlsterir Sarı veya hafif pembe
renklerin oluşması hiccedilbir şekilde hile işareti değildir
38
23-3 Balda Asitlik Tayini
Youmlntemin Prensibi
Belli tartımda bal su ile seyreltildikten sonra fenolftalein indikatoumlruumlne karşı ayarlı
sodyum hidroksit ccediloumlzeltisi ile titre edilir Buradan 1 kg baldaki asitlerin toplam milieşdeğer
sayısı hesaplanıp sonuccedil olarak verilir
Kullanılan Kimyasallar
Fenolftalein ccediloumlzeltisi 05 N fenolftalein (100 ml hacimce 50rsquolik etil alkol-su karışımında
ccediloumlzuumllerek)
Standart sodyum hidroksit ccediloumlzeltisi 005 N (N20) NaOH
Karbondioksiti uzaklaştırılmış su Distile su 15 ndash 20 dakika kaynatıldıktan sonra fazla
hava almayacak biccedilimde kapatılıp soğutulur
Deneyin Yapılışı
Analiz numunesinden iccedilinde kristaller oluşmuş ballardan alınan numuneler kapalı kap
iccedilinde su banyosuna konularak 60degCrsquonin altında yarım saati geccedilmeyecek şekilde ısıtılarak
ccediloumlzuumlnme sağlanır Ccediloumlzuumlnmez ise 65degCrsquoye kadar ccedilıkartılabilir Bal oumlrneğinden hassas bir
şekilde 10 g tartılarak 250 mlrsquolik temiz kuru bir erlene konur Uumlzerine 75 ml
karbondioksiti uzaklaştırılmış saf su eklenip ağzı kapatılır ve iyice karıştırılarak oumlrnek
ccediloumlzuumlluumlr Ardından 4-6 damla fenolftalein ilave edilip bir buumlretten damlatılan standart
NaOH ccediloumlzeltisi ile eşdeğerlik noktasına kadar titre edilir Bu noktada fenolftaleinin kırmızı
rengi en az 15 saniye kaybolmadan kalmalıdır Titrasyonda harcanan standart NaOH
ccediloumlzeltisinin miktarı (Vt) kaydedilir
Başka bir erlende bal numunesi almaksızın bir şahit deney yapılarak titrasyonda
kullanılan suyun ve indikatoumlruumln harcayabileceği standart NaOH ccediloumlzeltisi hacmi okunur
(Vo)
Vtrsquoden Vo ccedilıkarılarak bal numunesinin tam karşılığı olan N20 NaOH hacmi
bulunur (V)
Hesaplama
Numunenin asitliği (A) = 1000 x N x V
m
N Standart NaOH ccediloumlzeltisinin normalitesi (eşdeğer graml)
V Deneyde harcanan NaOH ccediloumlzeltisinin hacmi (ml) (V = Vt ndash Vo)
m Deneye alınan bal numunesi miktarı (g)
39
23-4 Balda Polen Aranması
(Deli bal zehirli bal incelemesi)
Homojen haldeki baldan 10 g alınır ve santrifuumlj tuumlpuumlne konur Uumlzerine 20 ml distile su
eklenir Tuumlpler 45 degCrsquolik su banyosunda 10 ndash 15 dakika bekletildikten sonra ccedilıkarılıp iyice
ccedilalkalanır balın su iccedilinde iyice erimesi sağlanır Ccediloumlzeltiler 10 dakika suumlre ile 4000 ndash 4500
devirde santrifuumlj edilir Uumlstte kalan kısım doumlkuumlluumlr dipte kalan tortudan baget yardımı ile
biraz alınarak lam uumlzerine konulur Uumlstlerine lamel kapatılarak mikroskop altında polen
muayenesi yapılır Resimde deli balda goumlruumllen rhododendron polenleri yer almaktadır
29
21 GIDALARDA KOKUŞMANIN TESPİTİ
21-1 Nessler deneyi
Youmlntemin Prensibi
Kokuşmanı varlığı amonyağa karşı duyarlı bir reaktif olan Nessler reaktifi ile belirlenir
Kullanılan Kimyasallar
Nessler reaktifi 30 g HgCl2 ve 37 g KI 250 ml saf suda ccediloumlzuumlluumlr Bu sırada kırmızı renkli
HgI ccediloumlker Ccediloumlkelek ccediloumlzeltiden ayrılır ve saf su ile iyice yıkanır Yıkama ccediloumlzeltisi atılır
Uumlzerine 30 g katı KI ilave edilir ve bu karışım ccediloumlzuumlnecek hale gelene kadar saf su ilave
edilir Kompleksin uumlzerine 100 g katı NaOH ilave edilir ve ccediloumlzduumlruumlluumlr Soğutulduktan
sonra toplam hacim 500 ml olana kadar saf su ilave edilir
Deneyin Yapılışı
Petri kutusuna analizi yapılacak oumlrnekten bir miktar koyulur ve uumlzerine Nessler
ayıracından damlatılır Kokuşma sonucu oluşan amonyak ortamda bulunuyorsa accedilık
portakal renginden koyu portakal rengine kadar değişen renkler oluşur
21-2 Kurşun Asetat deneyi
Youmlntemin Prensibi
Oumlrnekteki bozulma ve kokuşmanın H2S ile saptanması ilkesine dayanır
Kullanılan Kimyasallar
20rsquolik kurşun asetat Pb(CH3COOH)23H20 20 g kurşun asetat bir miktar saf suda
ccediloumlzuumlnduumlruumlluumlr ve 100 mlrsquolik balon jojeye aktarılarak hacim ccedilizgisine kadar saf su eklenir
Deneyin Yapılışı
20rsquolik kurşun asetat ccediloumlzeltilerine daldırılan suumlzgeccedil kağıtları accedilık havada kurutulur
Kapalı bir petri kutusunun kapağına suumlzgeccedil kağıdı hafif ıslatılarak yapıştırılır ve oumlrnekte
petri kutusunun iccedilerisine yerleştirilerek kapağı kapatılır10-15 dakika beklenir Suumlzgeccedil
kağıdının uumlzerinde oluşan siyah renk kokuşmanın goumlstergesidir
30
22 YUMURTA MUAYENELERİ
Besleyici değeri nedeniyle tavuk oumlrdek kaz bıldırcın gibi pek ccedilok kanatlı yumurtası
insan gıdası olarak pazara sunulmaktadır Ancak burada beslenme alışkanlıklarına bağlı
olarak tuumlketimi daha yaygın olan tavuk yumurtasından bahsedilecektir
Aşağıda yumurta ile ilgili en fazla sorulan soruların yanıtları yer almaktadır
Yumurta kabuğunun rengi tavuğun ırkına bağlı olarak beyazdan kahverengiye
kadar değişebilir Ancak farklı kabuk rengine sahip yumurtalar arasında besleyici değer
lezzet ve pişirme performansı accedilısından her hangi bir fark bulunmamaktadır
Yumurta sarısının rengi tavuğun beslenmesi ile direkt olarak ilgilidir Oumlrneğin
buğday esaslı diyet verilen tavukların yumurta sarıları limon sarısı bir renge sahipken
mısır ve alfa alfa ağırlıklı beslenmede bu renk turuncudur
Yumurta akının rengi bazen riboflavin (Vitamin B2) varlığına bağlı olarak ccedilok hafif
yeşilimsi olabilir Bazen de puslu bir goumlruumlntuuml belirlenebilir ki bu durum yumurtanın doğal
olarak yapısında bulunan karbondioksitten kaynaklanır Karbondioksit henuumlz kabuktan
dışarı salınmamıştır dolayısıyla yumurta oldukccedila tazedir Her iki durumda da yumurta
tuumlketim iccedilin guumlvenlidir
Yumurta sarısı uumlzerinde kan ya da et goumlruumlntuumlluuml lekelere her hangi bir sağlık riski
oluşturmaz Yumurtanın oluşumu sırasında kan damarlarında oluşabilecek hasarlardan
kaynaklanır Kan lekesi yumurtanın doumlllenmiş olduğunu goumlstermez Işık muayenelerinde
bu tarz yumurtalar genellikle ayıklanır ancak elektronik sistemler dahi kullanılsa hepsinin
yakalanması muumlmkuumln olmamaktadır Eğer istenirse pişirme oumlncesi temiz bir bıccedilakla bu
lekeler uzaklaştırılabilir tuumlketim accedilısından guumlvenlidirler
Şalaz taze yumurtalarda daha belirgindir ve yumurta sarısının merkezde
tutulmasını sağlayan bir gemi ccedilapası roluumlnuuml uumlstlenir Tuumlketiminde bir sakınca yoktur ve
genellikle pişirme sırasında goumlzden kaybolur
Yumurta bayatladıkccedila hava kamarası genişler yumurta sarısı duumlzleşir genişler ve
kolay yırtılır bir hal alır koyu yumurta akının kıvamı azalır ve daha sulu duru bir hale
gelir
31
Analiz iccedilin yumurta sayısı 1000 adet ve uumlzeri ise 1 daha az ise 10 adet yumurta
partiyi homojen olarak oumlrnekleyecek şekilde numune olarak alınır
Yumurta kuvvetli ışık altında incelenerek tuzlu suda yuumlzduumlrerek ve kırılarak
muayene edilebilir Tuzlu suda yuumlzduumlrme deneyi iccedilin iki kaptan birine 8rsquolik diğerine
11rsquolik tuzlu su konulur Ccedilok taze yumurta her iki suda da batar taze yumurta 8rsquolikte
batar 11rsquolikte yuumlzer bayat yumurta her ikisinde de yuumlzer
Ayrıca bu amaccedilla oumlzel cihazlar geliştirilmiştir
Not Yumurta muayenesine ait resimler ve accedilıklamaları boumlluumlm sonunda verilmiştir
Uumllkemizde yumurta ile ilgili yuumlruumltuumllecek analizler ve bunlara ilişkin standartlar
ldquoTuumlrk Gıda Kodeksi - Yumurta ve Yumurta Uumlruumlnleri Tebliğirdquo ile duumlzenlenmiştir
Buna goumlre
TAZE YUMURTA - A sınıfı yumurta
Katikula ve yumurta kabuğu Normal temiz ve hasarsız
Hava boşluğu 6 mmrsquoden yuumlksek olmayacak ve hareket etmeyecek
Yumurta akı Berrak saydam jel kıvamında ve yabancı madde iccedilermeyecek
Yumurta sarısı Işık muayenesinde merkezde yuvarlak goumllge şeklinde homojen olarak
goumlruumllecek membranda yırtık olmayacak Yumurtanın doumlnduumlruumllerek hareket ettirilmesinde
merkezden belirgin şekilde ayrılmayacak ve yabancı madde iccedilermeyecek
Mikroorganizma Yumurta iccedileriğinde goumlzle goumlruumllebilir hiccedilbir mikroorganizma kolonisi
ve parazit iccedilermeyecek
DEPO YUMURTA ndash B sınıfı yumurta
Yumurta kabuğu Normal temiz veya hafif kirli ve hasarsız
Hava boşluğu 9 mmrsquoden yuumlksek olmayacak
Yumurta akı Berrak saydam olacak ve hiccedilbir yabancı madde iccedilermeyecek
Yumurta sarısı Işık muayenesinde yumurta sarısında yabancı madde goumlruumllmeyecek
Mikroorganizma Yumurta iccedileriğinde goumlzle goumlruumllebilir hiccedilbir mikroorganizma kolonisi
ve parazit iccedilermeyecek
SANAYİ TİPİ YUMURTA ndash C sınıfı yumurta
A ve B sınıf yumurta oumlzelliğini taşımayan yumurtalar C sınıfı yumurtalardır Bu
yumurtalar ancak gıda sanayinde kullanılabilirler direkt tuumlketime sunulamazlar
32
Yumurta iccedilin mikrobiyolojik kriterler
n c m M
Mezofilik aerobik bakteri 5 3 1 x 105
ml 1 x 106
ml
5 0 25 grsquoda bulunmamalı
n Numune sayısı
c Mikroorganizma sayısı ldquomrdquo ile ldquoMrdquo arasında bulunabilecek maksimum numune sayısı
m Tuumlm numunelerde bulunabilecek maksimum mikroorganizma sayısı
M ldquocrdquo sayıda bulunabilecek maksimum mikroorganizma sayısı
33
23 BAL MUAYENELERİ
Bal arılarının (Apis mellifera) ccediliccedilek nektarlarını bitkilerin veya bitkilerin uumlzerinde
yaşayan canlıların salgılarını topladıktan sonra kendine oumlzguuml maddelerle karıştırarak
değişikliğe uğratıp bal peteklerine depoladıkları tatlı madde olarak tanımlanır
Orijinine goumlre
Ccediliccedilek Balı Arıların bitki ccediliccedileklerindeki nektarlardan uumlrettikleri baldır
Salgı Balı Arıların bitkilerin canlı kısımlarından veya bitkilerin uumlzerinde yaşayan
canlıların salgılarından uumlrettikleri baldır
Piyasaya sunuluş şekline goumlre
Doğal Petekli Bal Tamamıyla arılar tarafından uumlretilen doğal peteği iccedilinde tuumlketime
sunulan baldır
Temel Petekli Bal Gerccedilek bal mumundan ccedileşitli metotlarla iki tarafı preslenerek
hazırlanmış sterilize edilmiş işccedili ve erkek arı petek huumlcrelerinin temelini teşkil eden ince
levha şeklindeki peteği iccedilinde piyasaya sunulan baldır
Suumlzme Bal Ortam sıcaklığı 35 degCrsquoyi geccedilmeyecek biccedilimde petekli balın santrifuumlj metodu
veya dinlendirilmesi ile elde edilen baldır
Kristalize Suumlzme Bal Kristalizasyon metotlarının herhangi birine tabi tutularak veya
balın kristalleşmesi iccedilin herhangi bir işleme tabi tutulmaksızın tamamen veya kısmen
şekerleşmiş krema ve fondan kıvamlı baldır
Pres Bal Petekli balın pres altında ortam sıcaklığı 45 degCrsquoyi geccedilmeyecek biccedilimde
sızdırılması ile elde edilen baldır
Fırıncılık Balı veya Sanayi Balı Kendine ait doğal koku ve tada sahip olmayan
fermentasyona başlamış ısıtılmış hidroksimetil furfurol miktarı diastaz sayısı 6
maddedeki 1 bendindeki şartlara uymayan direkt olarak insan tuumlketimine sunulamayan
baldır
Uumllkemizde bala ilişkin standartlar Tuumlrk Gıda Kodeksi-Bal Tebliği ile
duumlzenlenmiştir Burada tebliğde geccedilen bal analizlerinden birkaccedilı oumlrneklenmiştir
Balda nem tayini
Anlatıldığı gibi yapılır
Balda Kuumll Tayini
Anlatıldığı gibi yapılır
34
23-1 Balda Şeker Tayini
Youmlntemin Prensibi
İndirgen şekerlerle sakkarozun parccedilalanması ile meydana gelen toplam şekerin bakırı
reduumlkte etmesi esasına dayanır
Şeker tayini iki aşamada yapılır ilk aşamada serbest haldeki glikoz ve fruktoz
ikinci aşamada sakarozun glikoz ve fruktoza parccedilalanması ile toplam indirgen şeker tayini
gerccedilekleştirilir İkinci aşamada bulunan değer glikoz cinsindendir ve bunun 095 ile
ccedilarpılması sonucunda sakkaroz miktarı gram olarak bulunur
Kullanılan Kimyasallar
Fehling A ccediloumlzeltisi III5rsquode anlatıldığı gibi hazırlanır
Fehling B ccediloumlzeltisi III5rsquode anlatıldığı gibi hazırlanır
Carez I ccediloumlzeltisi III5rsquode anlatıldığı gibi hazırlanır
Carez II ccediloumlzeltisi III5rsquode anlatıldığı gibi hazırlanır
1 glikoz ccediloumlzeltisi 1 g glikoz (Dextrose) 100mlrsquolik bir balon jojede bir miktar saf su ile
eritilir ve yine saf su ile 100 mlrsquoye tamamlanır (faktoumlr tayininde kullanılır)
5 Potasyum Ferro Siyanat ccediloumlzeltisi 5g potasyum ferro siyanat 100mlrsquolik bir balon
jojede saf su ile eritilip 100 mlrsquoye tamamlanır
5 N NaOH ccediloumlzeltisi 200g NaOH bir miktar saf su ile eritilip 1000mlrsquoye tamamlanır
2 fenolftalein indikatoumlr ccediloumlzeltisi 2g fenolftalein bir miktar 96rsquolık alkol ile eritilip
100mlrsquoye tamamlanır
Derişik HCl d=119 olan 37rsquolik HCl kullanılır
Deneyin Yapılışı
Fehling A ve Brsquonin standardize edilmesi
Bir erlenin iccedilerisine 10ml Fehling A 10ml Fehling B 5ml potasyum ferro siyanat konulup
birkaccedil cam boncuk atılarak kaynayıncaya kadar ısıtılır Kaynama esnasında uumlzerine 1rsquolik
glikoz ccediloumlzeltisinden pipetle damla damla ilave edilerek titrasyon yapılır Titrasyon
sırasında mavi renk accedilılır yavaş yavaş sarı renk oluşur ve esmerleşme goumlzuumlkuumlr Bu
noktada titrasyona son verilir Harcanan glikoz ccediloumlzeltisi miktarı kaydedilir Bu değer
(oumlrneğin 86 ml olsun) 10ml Fehling A iccedilindeki bakırı reduumlkte eden glikoz miktarıdır
Faktoumlr hesaplaması şu şekilde yapılır
35
100 ml glikoz ccediloumlzeltisinde 1 g glikoz varsa
1 ml ldquo ldquo ldquo X g glikoz vardır
X = 1100 = 001 g
1 ml glikoz ccediloumlzeltisinde 001 g glikoz varsa
86 ml ldquo ldquo X g glikoz vardır
X = 86 x 001 = 0086 g glikoz 10ml Fehling Arsquodaki bakırı reduumlkte ediyor
1
F (faktoumlr) = 0086 olarak bulunur
Oumlrneğin hazırlanması
5 g bal oumlrneği 70 ndash 80 g su ile 250 mlrsquolik balon jojede eritilir Uumlzerine 1 ml Carez I ve 1 ml
Carez II ccediloumlzeltilerinden eklenerek ccedilalkalanır ardından saf su ile 250 mlrsquoye tamamlanır
Bulanık haldeki bu oumlrnek ayrı bir erlene suumlzgeccedil kağıdı ve huni yardımı ile suumlzuumlluumlr
Serbest indirgen şeker miktarının (glikoz + fruktoz) saptanması
100 mlrsquolik bir balon jojeye 50 ml oumlrnek suumlzuumlntuumlsuumlnden konur saf su ile karıştırılarak 100
mlrsquoye tamamlanır 100 mlrsquolik bir erlene 10 ml Fehling A + 10 ml Fehling B + 5 ml
Potasyum Ferro Siyanat konulup uumlzerine bir miktar (10 ndash 20 ml kadar) saf su ilave edilir
İccediline cam boncuk atılarak kaynatılırKaynama esnasında pipetle veya titrasyon buumlretiyle
oumlrnek soluumlsyonu damla damla eklenir Esmerleşme goumlruumlluumlnce titrasyona son verilip
harcanan oumlrnek soluumlsyonu miktarı kaydedilir (Oumlrneğin 108 ml harcanmış olsun)
108 ml oumlrnek soluumlsyonunda 0086 g indirgen şeker varsa
100 ml ldquo ldquo X g indirgen şeker vardır
X = 100 x 0086 = 0796 g (1 g baldaki indirgen şeker miktarı)
108
100 g baldakini bulmak iccedilin 0796 x 100 = 796 g indirgen şeker vardır
Total şeker miktarının (glikoz + fruktoz + sakkaroz) saptanması
Sakkarozun inversiyonu (Sakkaroz = Glikoz + Fruktoz) 50 ml oumlrnek suumlzuumlntuumlsuuml 1 ndash 2 ml
HCl ile karıştırılır 1 ndash 2 dakika kaynatıldıktan sonra soğutulur Uumlzerine 1 ndash 2 damla
fenolftalein damlatılır ve NaOH ile kalıcı pembe renk oluşuncaya kadar titre edilir
36
Bakır iyonlarının indirgenmesi 100 mlrsquolik bir erlene 10 ml Fehling A + 10 ml Fehling B +
5 ml Potasyum Ferro Siyanat konulup uumlzerine bir miktar (10 ndash 20 ml kadar) saf su ilave
edilir İccediline cam boncuk atılarak kaynatılırKaynama esnasında pembe renkli oumlrnek
soluumlsyonundan buumlret veya pipet ile yavaş yavaş damlatılarak titre edilir esmerleşme
goumlruumllduumlğuumlnde titrasyona son verilir Harcanan oumlrnek soluumlsyonu miktarı kaydedilir
(Oumlrneğin bu miktar 105 ml olsun)
Total şekerin hesaplanması
105 ml oumlrnekte 0086 g indirgen şeker varsa
100 ml oumlrnekte X g indirgen şeker vardır
X = 100 x 0086 = 0819 g (1 g baldaki total şeker miktarı)
105
100 g baldakini bulmak iccedilin 100 x 0819 = 819 grsquodır
Sakkarozun hesaplanması
Total şeker miktarından indirgen şeker miktarı ccedilıkarılınca glikoz cinsinden sakkaroz
miktarı bulunur Bunu sakkaroz cinsine ccedilevirmek iccedilin glikoz cinsinden bulunan değer 095
ile ccedilarpılır
Yukarıda verilen oumlrneklerde glikoz cinsinden sakkaroz miktarı
819 ndash 796 = 23 grsquodır
Buna goumlre 100 g baldaki sakkaroz miktarı
23 x 095 = 218 g
37
3-2 Balda Ticari Glikoz Tayini
Ticari glikoz veya ticari invert şekerin balda teşhisi iccedilin İyot ve Fiche metodu uygulanır
Bu metotlardan birinin balın hileli olduğunu goumlstermesi halinde sonuccedil kesin sayılır
İyot Metodu
Bazı ticari glikoz şuruplarında hammaddeden gelen bir miktar polisakkarid bulunur Bu
maddeler iyot ccediloumlzeltisi ile muamele edildiğinde kırmızıdan mora kadar değişen renk
verirler
İyot ccediloumlzeltisi 1 g iyot (I) ve 14 g potasyum iyoduumlr (KI) 50 mlrsquolik balon jojeye konur ve
30 ndash 40 ml suda ccediloumlzuumllerek işaret ccedilizgisine kadar seyreltilir
Deneyin yapılışı Yaklaşık 1 ml bal eşit hacimde su ile iyice karıştırılır İyot ccediloumlzeltisinden
4 ndash 5 damla ilave edilip şiddetle ccedilalkalanır Kırmızıdan menekşeye kadar değişen rengin
oluşması balda ticari glikoz ve veya invert şeker bulunduğunu goumlsterir
Bu deneyde soumlzuuml edilen renk goumlzlenmemişse Fiche metodu uygulanır
Fiche Metodu
Bala katılan bazı glikoz veya invert şeker şuruplarının uumlretimi sırasında yuumlksek sıcaklık
işlemleri nedeniyle monosakkaridler kısmen parccedilalanırOluşan parccedilalanma uumlruumlnleri eter
fazına ekstrakte edilebilirler ve bu maddeler rezorsin ccediloumlzeltisi ile renkli kompleksler
oluştururlar Bu komplekslerin renginden ticari şekerlerin tanısı konulur
Rezorsin ccediloumlzeltisi Taze suumlblime edilmiş rezorsinden 1g tartılarak 100ml derişik HCl (d =
119 g ml veya yaklaşık 37rsquolik) iccedilinde ccediloumlzduumlruumlluumlrCcediloumlzelti hava sızdırmayan cam
kapaklı bir şişede saklanır Bu ccediloumlzelti kullanılmadan oumlnce taze hazırlanmalıdır
Su ile doyurulmuş dietil eter 50 ndash 100 ml eter uygun bir ayırma hunisinde 20 ndash 30 ml su
ile iyice ccedilalkalanır20 ndash 30 dakika dinlendirildikten sonra alttaki su tabakası atılır Elde
edilen suya doymuş eter en fazla bir hafta iccedilinde kullanılmalıdır
Deneyin yapılışı Yaklaşık 5 g bal porselen bir havana konur Uumlzerine 10 ml eter eklenip
havan eli ile bal ve eter iyice ezilerek karıştırılır Birkaccedil dakika bekletildikten sonra
uumlstteki eter 100 mlrsquolik kuru bir behere boşaltılır Bu işlem uumlccedil defa daha tekrarlanır ve eter
fazlası her seferinde aynı beherde biriktirilir Beherde biriken eterli ekstrakt 30 ndash 35 degCrsquolik
su banyosunda yaklaşık 5 ml kalıncaya kadar buharlaştırılır Beherde kalan eterli ccediloumlzelti
bir deney tuumlpuumlne alınır uumlzerine 2 ml rezorsin ccediloumlzeltisi eklenip şiddetle ccedilalkalanır
Rezorsinin eklenme anından itibaren bir dakika suumlre iccedilinde kiraz kırmızısı rengin
oluşması bala ticari invert şeker veya glikoz katıldığını goumlsterir Sarı veya hafif pembe
renklerin oluşması hiccedilbir şekilde hile işareti değildir
38
23-3 Balda Asitlik Tayini
Youmlntemin Prensibi
Belli tartımda bal su ile seyreltildikten sonra fenolftalein indikatoumlruumlne karşı ayarlı
sodyum hidroksit ccediloumlzeltisi ile titre edilir Buradan 1 kg baldaki asitlerin toplam milieşdeğer
sayısı hesaplanıp sonuccedil olarak verilir
Kullanılan Kimyasallar
Fenolftalein ccediloumlzeltisi 05 N fenolftalein (100 ml hacimce 50rsquolik etil alkol-su karışımında
ccediloumlzuumllerek)
Standart sodyum hidroksit ccediloumlzeltisi 005 N (N20) NaOH
Karbondioksiti uzaklaştırılmış su Distile su 15 ndash 20 dakika kaynatıldıktan sonra fazla
hava almayacak biccedilimde kapatılıp soğutulur
Deneyin Yapılışı
Analiz numunesinden iccedilinde kristaller oluşmuş ballardan alınan numuneler kapalı kap
iccedilinde su banyosuna konularak 60degCrsquonin altında yarım saati geccedilmeyecek şekilde ısıtılarak
ccediloumlzuumlnme sağlanır Ccediloumlzuumlnmez ise 65degCrsquoye kadar ccedilıkartılabilir Bal oumlrneğinden hassas bir
şekilde 10 g tartılarak 250 mlrsquolik temiz kuru bir erlene konur Uumlzerine 75 ml
karbondioksiti uzaklaştırılmış saf su eklenip ağzı kapatılır ve iyice karıştırılarak oumlrnek
ccediloumlzuumlluumlr Ardından 4-6 damla fenolftalein ilave edilip bir buumlretten damlatılan standart
NaOH ccediloumlzeltisi ile eşdeğerlik noktasına kadar titre edilir Bu noktada fenolftaleinin kırmızı
rengi en az 15 saniye kaybolmadan kalmalıdır Titrasyonda harcanan standart NaOH
ccediloumlzeltisinin miktarı (Vt) kaydedilir
Başka bir erlende bal numunesi almaksızın bir şahit deney yapılarak titrasyonda
kullanılan suyun ve indikatoumlruumln harcayabileceği standart NaOH ccediloumlzeltisi hacmi okunur
(Vo)
Vtrsquoden Vo ccedilıkarılarak bal numunesinin tam karşılığı olan N20 NaOH hacmi
bulunur (V)
Hesaplama
Numunenin asitliği (A) = 1000 x N x V
m
N Standart NaOH ccediloumlzeltisinin normalitesi (eşdeğer graml)
V Deneyde harcanan NaOH ccediloumlzeltisinin hacmi (ml) (V = Vt ndash Vo)
m Deneye alınan bal numunesi miktarı (g)
39
23-4 Balda Polen Aranması
(Deli bal zehirli bal incelemesi)
Homojen haldeki baldan 10 g alınır ve santrifuumlj tuumlpuumlne konur Uumlzerine 20 ml distile su
eklenir Tuumlpler 45 degCrsquolik su banyosunda 10 ndash 15 dakika bekletildikten sonra ccedilıkarılıp iyice
ccedilalkalanır balın su iccedilinde iyice erimesi sağlanır Ccediloumlzeltiler 10 dakika suumlre ile 4000 ndash 4500
devirde santrifuumlj edilir Uumlstte kalan kısım doumlkuumlluumlr dipte kalan tortudan baget yardımı ile
biraz alınarak lam uumlzerine konulur Uumlstlerine lamel kapatılarak mikroskop altında polen
muayenesi yapılır Resimde deli balda goumlruumllen rhododendron polenleri yer almaktadır
30
22 YUMURTA MUAYENELERİ
Besleyici değeri nedeniyle tavuk oumlrdek kaz bıldırcın gibi pek ccedilok kanatlı yumurtası
insan gıdası olarak pazara sunulmaktadır Ancak burada beslenme alışkanlıklarına bağlı
olarak tuumlketimi daha yaygın olan tavuk yumurtasından bahsedilecektir
Aşağıda yumurta ile ilgili en fazla sorulan soruların yanıtları yer almaktadır
Yumurta kabuğunun rengi tavuğun ırkına bağlı olarak beyazdan kahverengiye
kadar değişebilir Ancak farklı kabuk rengine sahip yumurtalar arasında besleyici değer
lezzet ve pişirme performansı accedilısından her hangi bir fark bulunmamaktadır
Yumurta sarısının rengi tavuğun beslenmesi ile direkt olarak ilgilidir Oumlrneğin
buğday esaslı diyet verilen tavukların yumurta sarıları limon sarısı bir renge sahipken
mısır ve alfa alfa ağırlıklı beslenmede bu renk turuncudur
Yumurta akının rengi bazen riboflavin (Vitamin B2) varlığına bağlı olarak ccedilok hafif
yeşilimsi olabilir Bazen de puslu bir goumlruumlntuuml belirlenebilir ki bu durum yumurtanın doğal
olarak yapısında bulunan karbondioksitten kaynaklanır Karbondioksit henuumlz kabuktan
dışarı salınmamıştır dolayısıyla yumurta oldukccedila tazedir Her iki durumda da yumurta
tuumlketim iccedilin guumlvenlidir
Yumurta sarısı uumlzerinde kan ya da et goumlruumlntuumlluuml lekelere her hangi bir sağlık riski
oluşturmaz Yumurtanın oluşumu sırasında kan damarlarında oluşabilecek hasarlardan
kaynaklanır Kan lekesi yumurtanın doumlllenmiş olduğunu goumlstermez Işık muayenelerinde
bu tarz yumurtalar genellikle ayıklanır ancak elektronik sistemler dahi kullanılsa hepsinin
yakalanması muumlmkuumln olmamaktadır Eğer istenirse pişirme oumlncesi temiz bir bıccedilakla bu
lekeler uzaklaştırılabilir tuumlketim accedilısından guumlvenlidirler
Şalaz taze yumurtalarda daha belirgindir ve yumurta sarısının merkezde
tutulmasını sağlayan bir gemi ccedilapası roluumlnuuml uumlstlenir Tuumlketiminde bir sakınca yoktur ve
genellikle pişirme sırasında goumlzden kaybolur
Yumurta bayatladıkccedila hava kamarası genişler yumurta sarısı duumlzleşir genişler ve
kolay yırtılır bir hal alır koyu yumurta akının kıvamı azalır ve daha sulu duru bir hale
gelir
31
Analiz iccedilin yumurta sayısı 1000 adet ve uumlzeri ise 1 daha az ise 10 adet yumurta
partiyi homojen olarak oumlrnekleyecek şekilde numune olarak alınır
Yumurta kuvvetli ışık altında incelenerek tuzlu suda yuumlzduumlrerek ve kırılarak
muayene edilebilir Tuzlu suda yuumlzduumlrme deneyi iccedilin iki kaptan birine 8rsquolik diğerine
11rsquolik tuzlu su konulur Ccedilok taze yumurta her iki suda da batar taze yumurta 8rsquolikte
batar 11rsquolikte yuumlzer bayat yumurta her ikisinde de yuumlzer
Ayrıca bu amaccedilla oumlzel cihazlar geliştirilmiştir
Not Yumurta muayenesine ait resimler ve accedilıklamaları boumlluumlm sonunda verilmiştir
Uumllkemizde yumurta ile ilgili yuumlruumltuumllecek analizler ve bunlara ilişkin standartlar
ldquoTuumlrk Gıda Kodeksi - Yumurta ve Yumurta Uumlruumlnleri Tebliğirdquo ile duumlzenlenmiştir
Buna goumlre
TAZE YUMURTA - A sınıfı yumurta
Katikula ve yumurta kabuğu Normal temiz ve hasarsız
Hava boşluğu 6 mmrsquoden yuumlksek olmayacak ve hareket etmeyecek
Yumurta akı Berrak saydam jel kıvamında ve yabancı madde iccedilermeyecek
Yumurta sarısı Işık muayenesinde merkezde yuvarlak goumllge şeklinde homojen olarak
goumlruumllecek membranda yırtık olmayacak Yumurtanın doumlnduumlruumllerek hareket ettirilmesinde
merkezden belirgin şekilde ayrılmayacak ve yabancı madde iccedilermeyecek
Mikroorganizma Yumurta iccedileriğinde goumlzle goumlruumllebilir hiccedilbir mikroorganizma kolonisi
ve parazit iccedilermeyecek
DEPO YUMURTA ndash B sınıfı yumurta
Yumurta kabuğu Normal temiz veya hafif kirli ve hasarsız
Hava boşluğu 9 mmrsquoden yuumlksek olmayacak
Yumurta akı Berrak saydam olacak ve hiccedilbir yabancı madde iccedilermeyecek
Yumurta sarısı Işık muayenesinde yumurta sarısında yabancı madde goumlruumllmeyecek
Mikroorganizma Yumurta iccedileriğinde goumlzle goumlruumllebilir hiccedilbir mikroorganizma kolonisi
ve parazit iccedilermeyecek
SANAYİ TİPİ YUMURTA ndash C sınıfı yumurta
A ve B sınıf yumurta oumlzelliğini taşımayan yumurtalar C sınıfı yumurtalardır Bu
yumurtalar ancak gıda sanayinde kullanılabilirler direkt tuumlketime sunulamazlar
32
Yumurta iccedilin mikrobiyolojik kriterler
n c m M
Mezofilik aerobik bakteri 5 3 1 x 105
ml 1 x 106
ml
5 0 25 grsquoda bulunmamalı
n Numune sayısı
c Mikroorganizma sayısı ldquomrdquo ile ldquoMrdquo arasında bulunabilecek maksimum numune sayısı
m Tuumlm numunelerde bulunabilecek maksimum mikroorganizma sayısı
M ldquocrdquo sayıda bulunabilecek maksimum mikroorganizma sayısı
33
23 BAL MUAYENELERİ
Bal arılarının (Apis mellifera) ccediliccedilek nektarlarını bitkilerin veya bitkilerin uumlzerinde
yaşayan canlıların salgılarını topladıktan sonra kendine oumlzguuml maddelerle karıştırarak
değişikliğe uğratıp bal peteklerine depoladıkları tatlı madde olarak tanımlanır
Orijinine goumlre
Ccediliccedilek Balı Arıların bitki ccediliccedileklerindeki nektarlardan uumlrettikleri baldır
Salgı Balı Arıların bitkilerin canlı kısımlarından veya bitkilerin uumlzerinde yaşayan
canlıların salgılarından uumlrettikleri baldır
Piyasaya sunuluş şekline goumlre
Doğal Petekli Bal Tamamıyla arılar tarafından uumlretilen doğal peteği iccedilinde tuumlketime
sunulan baldır
Temel Petekli Bal Gerccedilek bal mumundan ccedileşitli metotlarla iki tarafı preslenerek
hazırlanmış sterilize edilmiş işccedili ve erkek arı petek huumlcrelerinin temelini teşkil eden ince
levha şeklindeki peteği iccedilinde piyasaya sunulan baldır
Suumlzme Bal Ortam sıcaklığı 35 degCrsquoyi geccedilmeyecek biccedilimde petekli balın santrifuumlj metodu
veya dinlendirilmesi ile elde edilen baldır
Kristalize Suumlzme Bal Kristalizasyon metotlarının herhangi birine tabi tutularak veya
balın kristalleşmesi iccedilin herhangi bir işleme tabi tutulmaksızın tamamen veya kısmen
şekerleşmiş krema ve fondan kıvamlı baldır
Pres Bal Petekli balın pres altında ortam sıcaklığı 45 degCrsquoyi geccedilmeyecek biccedilimde
sızdırılması ile elde edilen baldır
Fırıncılık Balı veya Sanayi Balı Kendine ait doğal koku ve tada sahip olmayan
fermentasyona başlamış ısıtılmış hidroksimetil furfurol miktarı diastaz sayısı 6
maddedeki 1 bendindeki şartlara uymayan direkt olarak insan tuumlketimine sunulamayan
baldır
Uumllkemizde bala ilişkin standartlar Tuumlrk Gıda Kodeksi-Bal Tebliği ile
duumlzenlenmiştir Burada tebliğde geccedilen bal analizlerinden birkaccedilı oumlrneklenmiştir
Balda nem tayini
Anlatıldığı gibi yapılır
Balda Kuumll Tayini
Anlatıldığı gibi yapılır
34
23-1 Balda Şeker Tayini
Youmlntemin Prensibi
İndirgen şekerlerle sakkarozun parccedilalanması ile meydana gelen toplam şekerin bakırı
reduumlkte etmesi esasına dayanır
Şeker tayini iki aşamada yapılır ilk aşamada serbest haldeki glikoz ve fruktoz
ikinci aşamada sakarozun glikoz ve fruktoza parccedilalanması ile toplam indirgen şeker tayini
gerccedilekleştirilir İkinci aşamada bulunan değer glikoz cinsindendir ve bunun 095 ile
ccedilarpılması sonucunda sakkaroz miktarı gram olarak bulunur
Kullanılan Kimyasallar
Fehling A ccediloumlzeltisi III5rsquode anlatıldığı gibi hazırlanır
Fehling B ccediloumlzeltisi III5rsquode anlatıldığı gibi hazırlanır
Carez I ccediloumlzeltisi III5rsquode anlatıldığı gibi hazırlanır
Carez II ccediloumlzeltisi III5rsquode anlatıldığı gibi hazırlanır
1 glikoz ccediloumlzeltisi 1 g glikoz (Dextrose) 100mlrsquolik bir balon jojede bir miktar saf su ile
eritilir ve yine saf su ile 100 mlrsquoye tamamlanır (faktoumlr tayininde kullanılır)
5 Potasyum Ferro Siyanat ccediloumlzeltisi 5g potasyum ferro siyanat 100mlrsquolik bir balon
jojede saf su ile eritilip 100 mlrsquoye tamamlanır
5 N NaOH ccediloumlzeltisi 200g NaOH bir miktar saf su ile eritilip 1000mlrsquoye tamamlanır
2 fenolftalein indikatoumlr ccediloumlzeltisi 2g fenolftalein bir miktar 96rsquolık alkol ile eritilip
100mlrsquoye tamamlanır
Derişik HCl d=119 olan 37rsquolik HCl kullanılır
Deneyin Yapılışı
Fehling A ve Brsquonin standardize edilmesi
Bir erlenin iccedilerisine 10ml Fehling A 10ml Fehling B 5ml potasyum ferro siyanat konulup
birkaccedil cam boncuk atılarak kaynayıncaya kadar ısıtılır Kaynama esnasında uumlzerine 1rsquolik
glikoz ccediloumlzeltisinden pipetle damla damla ilave edilerek titrasyon yapılır Titrasyon
sırasında mavi renk accedilılır yavaş yavaş sarı renk oluşur ve esmerleşme goumlzuumlkuumlr Bu
noktada titrasyona son verilir Harcanan glikoz ccediloumlzeltisi miktarı kaydedilir Bu değer
(oumlrneğin 86 ml olsun) 10ml Fehling A iccedilindeki bakırı reduumlkte eden glikoz miktarıdır
Faktoumlr hesaplaması şu şekilde yapılır
35
100 ml glikoz ccediloumlzeltisinde 1 g glikoz varsa
1 ml ldquo ldquo ldquo X g glikoz vardır
X = 1100 = 001 g
1 ml glikoz ccediloumlzeltisinde 001 g glikoz varsa
86 ml ldquo ldquo X g glikoz vardır
X = 86 x 001 = 0086 g glikoz 10ml Fehling Arsquodaki bakırı reduumlkte ediyor
1
F (faktoumlr) = 0086 olarak bulunur
Oumlrneğin hazırlanması
5 g bal oumlrneği 70 ndash 80 g su ile 250 mlrsquolik balon jojede eritilir Uumlzerine 1 ml Carez I ve 1 ml
Carez II ccediloumlzeltilerinden eklenerek ccedilalkalanır ardından saf su ile 250 mlrsquoye tamamlanır
Bulanık haldeki bu oumlrnek ayrı bir erlene suumlzgeccedil kağıdı ve huni yardımı ile suumlzuumlluumlr
Serbest indirgen şeker miktarının (glikoz + fruktoz) saptanması
100 mlrsquolik bir balon jojeye 50 ml oumlrnek suumlzuumlntuumlsuumlnden konur saf su ile karıştırılarak 100
mlrsquoye tamamlanır 100 mlrsquolik bir erlene 10 ml Fehling A + 10 ml Fehling B + 5 ml
Potasyum Ferro Siyanat konulup uumlzerine bir miktar (10 ndash 20 ml kadar) saf su ilave edilir
İccediline cam boncuk atılarak kaynatılırKaynama esnasında pipetle veya titrasyon buumlretiyle
oumlrnek soluumlsyonu damla damla eklenir Esmerleşme goumlruumlluumlnce titrasyona son verilip
harcanan oumlrnek soluumlsyonu miktarı kaydedilir (Oumlrneğin 108 ml harcanmış olsun)
108 ml oumlrnek soluumlsyonunda 0086 g indirgen şeker varsa
100 ml ldquo ldquo X g indirgen şeker vardır
X = 100 x 0086 = 0796 g (1 g baldaki indirgen şeker miktarı)
108
100 g baldakini bulmak iccedilin 0796 x 100 = 796 g indirgen şeker vardır
Total şeker miktarının (glikoz + fruktoz + sakkaroz) saptanması
Sakkarozun inversiyonu (Sakkaroz = Glikoz + Fruktoz) 50 ml oumlrnek suumlzuumlntuumlsuuml 1 ndash 2 ml
HCl ile karıştırılır 1 ndash 2 dakika kaynatıldıktan sonra soğutulur Uumlzerine 1 ndash 2 damla
fenolftalein damlatılır ve NaOH ile kalıcı pembe renk oluşuncaya kadar titre edilir
36
Bakır iyonlarının indirgenmesi 100 mlrsquolik bir erlene 10 ml Fehling A + 10 ml Fehling B +
5 ml Potasyum Ferro Siyanat konulup uumlzerine bir miktar (10 ndash 20 ml kadar) saf su ilave
edilir İccediline cam boncuk atılarak kaynatılırKaynama esnasında pembe renkli oumlrnek
soluumlsyonundan buumlret veya pipet ile yavaş yavaş damlatılarak titre edilir esmerleşme
goumlruumllduumlğuumlnde titrasyona son verilir Harcanan oumlrnek soluumlsyonu miktarı kaydedilir
(Oumlrneğin bu miktar 105 ml olsun)
Total şekerin hesaplanması
105 ml oumlrnekte 0086 g indirgen şeker varsa
100 ml oumlrnekte X g indirgen şeker vardır
X = 100 x 0086 = 0819 g (1 g baldaki total şeker miktarı)
105
100 g baldakini bulmak iccedilin 100 x 0819 = 819 grsquodır
Sakkarozun hesaplanması
Total şeker miktarından indirgen şeker miktarı ccedilıkarılınca glikoz cinsinden sakkaroz
miktarı bulunur Bunu sakkaroz cinsine ccedilevirmek iccedilin glikoz cinsinden bulunan değer 095
ile ccedilarpılır
Yukarıda verilen oumlrneklerde glikoz cinsinden sakkaroz miktarı
819 ndash 796 = 23 grsquodır
Buna goumlre 100 g baldaki sakkaroz miktarı
23 x 095 = 218 g
37
3-2 Balda Ticari Glikoz Tayini
Ticari glikoz veya ticari invert şekerin balda teşhisi iccedilin İyot ve Fiche metodu uygulanır
Bu metotlardan birinin balın hileli olduğunu goumlstermesi halinde sonuccedil kesin sayılır
İyot Metodu
Bazı ticari glikoz şuruplarında hammaddeden gelen bir miktar polisakkarid bulunur Bu
maddeler iyot ccediloumlzeltisi ile muamele edildiğinde kırmızıdan mora kadar değişen renk
verirler
İyot ccediloumlzeltisi 1 g iyot (I) ve 14 g potasyum iyoduumlr (KI) 50 mlrsquolik balon jojeye konur ve
30 ndash 40 ml suda ccediloumlzuumllerek işaret ccedilizgisine kadar seyreltilir
Deneyin yapılışı Yaklaşık 1 ml bal eşit hacimde su ile iyice karıştırılır İyot ccediloumlzeltisinden
4 ndash 5 damla ilave edilip şiddetle ccedilalkalanır Kırmızıdan menekşeye kadar değişen rengin
oluşması balda ticari glikoz ve veya invert şeker bulunduğunu goumlsterir
Bu deneyde soumlzuuml edilen renk goumlzlenmemişse Fiche metodu uygulanır
Fiche Metodu
Bala katılan bazı glikoz veya invert şeker şuruplarının uumlretimi sırasında yuumlksek sıcaklık
işlemleri nedeniyle monosakkaridler kısmen parccedilalanırOluşan parccedilalanma uumlruumlnleri eter
fazına ekstrakte edilebilirler ve bu maddeler rezorsin ccediloumlzeltisi ile renkli kompleksler
oluştururlar Bu komplekslerin renginden ticari şekerlerin tanısı konulur
Rezorsin ccediloumlzeltisi Taze suumlblime edilmiş rezorsinden 1g tartılarak 100ml derişik HCl (d =
119 g ml veya yaklaşık 37rsquolik) iccedilinde ccediloumlzduumlruumlluumlrCcediloumlzelti hava sızdırmayan cam
kapaklı bir şişede saklanır Bu ccediloumlzelti kullanılmadan oumlnce taze hazırlanmalıdır
Su ile doyurulmuş dietil eter 50 ndash 100 ml eter uygun bir ayırma hunisinde 20 ndash 30 ml su
ile iyice ccedilalkalanır20 ndash 30 dakika dinlendirildikten sonra alttaki su tabakası atılır Elde
edilen suya doymuş eter en fazla bir hafta iccedilinde kullanılmalıdır
Deneyin yapılışı Yaklaşık 5 g bal porselen bir havana konur Uumlzerine 10 ml eter eklenip
havan eli ile bal ve eter iyice ezilerek karıştırılır Birkaccedil dakika bekletildikten sonra
uumlstteki eter 100 mlrsquolik kuru bir behere boşaltılır Bu işlem uumlccedil defa daha tekrarlanır ve eter
fazlası her seferinde aynı beherde biriktirilir Beherde biriken eterli ekstrakt 30 ndash 35 degCrsquolik
su banyosunda yaklaşık 5 ml kalıncaya kadar buharlaştırılır Beherde kalan eterli ccediloumlzelti
bir deney tuumlpuumlne alınır uumlzerine 2 ml rezorsin ccediloumlzeltisi eklenip şiddetle ccedilalkalanır
Rezorsinin eklenme anından itibaren bir dakika suumlre iccedilinde kiraz kırmızısı rengin
oluşması bala ticari invert şeker veya glikoz katıldığını goumlsterir Sarı veya hafif pembe
renklerin oluşması hiccedilbir şekilde hile işareti değildir
38
23-3 Balda Asitlik Tayini
Youmlntemin Prensibi
Belli tartımda bal su ile seyreltildikten sonra fenolftalein indikatoumlruumlne karşı ayarlı
sodyum hidroksit ccediloumlzeltisi ile titre edilir Buradan 1 kg baldaki asitlerin toplam milieşdeğer
sayısı hesaplanıp sonuccedil olarak verilir
Kullanılan Kimyasallar
Fenolftalein ccediloumlzeltisi 05 N fenolftalein (100 ml hacimce 50rsquolik etil alkol-su karışımında
ccediloumlzuumllerek)
Standart sodyum hidroksit ccediloumlzeltisi 005 N (N20) NaOH
Karbondioksiti uzaklaştırılmış su Distile su 15 ndash 20 dakika kaynatıldıktan sonra fazla
hava almayacak biccedilimde kapatılıp soğutulur
Deneyin Yapılışı
Analiz numunesinden iccedilinde kristaller oluşmuş ballardan alınan numuneler kapalı kap
iccedilinde su banyosuna konularak 60degCrsquonin altında yarım saati geccedilmeyecek şekilde ısıtılarak
ccediloumlzuumlnme sağlanır Ccediloumlzuumlnmez ise 65degCrsquoye kadar ccedilıkartılabilir Bal oumlrneğinden hassas bir
şekilde 10 g tartılarak 250 mlrsquolik temiz kuru bir erlene konur Uumlzerine 75 ml
karbondioksiti uzaklaştırılmış saf su eklenip ağzı kapatılır ve iyice karıştırılarak oumlrnek
ccediloumlzuumlluumlr Ardından 4-6 damla fenolftalein ilave edilip bir buumlretten damlatılan standart
NaOH ccediloumlzeltisi ile eşdeğerlik noktasına kadar titre edilir Bu noktada fenolftaleinin kırmızı
rengi en az 15 saniye kaybolmadan kalmalıdır Titrasyonda harcanan standart NaOH
ccediloumlzeltisinin miktarı (Vt) kaydedilir
Başka bir erlende bal numunesi almaksızın bir şahit deney yapılarak titrasyonda
kullanılan suyun ve indikatoumlruumln harcayabileceği standart NaOH ccediloumlzeltisi hacmi okunur
(Vo)
Vtrsquoden Vo ccedilıkarılarak bal numunesinin tam karşılığı olan N20 NaOH hacmi
bulunur (V)
Hesaplama
Numunenin asitliği (A) = 1000 x N x V
m
N Standart NaOH ccediloumlzeltisinin normalitesi (eşdeğer graml)
V Deneyde harcanan NaOH ccediloumlzeltisinin hacmi (ml) (V = Vt ndash Vo)
m Deneye alınan bal numunesi miktarı (g)
39
23-4 Balda Polen Aranması
(Deli bal zehirli bal incelemesi)
Homojen haldeki baldan 10 g alınır ve santrifuumlj tuumlpuumlne konur Uumlzerine 20 ml distile su
eklenir Tuumlpler 45 degCrsquolik su banyosunda 10 ndash 15 dakika bekletildikten sonra ccedilıkarılıp iyice
ccedilalkalanır balın su iccedilinde iyice erimesi sağlanır Ccediloumlzeltiler 10 dakika suumlre ile 4000 ndash 4500
devirde santrifuumlj edilir Uumlstte kalan kısım doumlkuumlluumlr dipte kalan tortudan baget yardımı ile
biraz alınarak lam uumlzerine konulur Uumlstlerine lamel kapatılarak mikroskop altında polen
muayenesi yapılır Resimde deli balda goumlruumllen rhododendron polenleri yer almaktadır
31
Analiz iccedilin yumurta sayısı 1000 adet ve uumlzeri ise 1 daha az ise 10 adet yumurta
partiyi homojen olarak oumlrnekleyecek şekilde numune olarak alınır
Yumurta kuvvetli ışık altında incelenerek tuzlu suda yuumlzduumlrerek ve kırılarak
muayene edilebilir Tuzlu suda yuumlzduumlrme deneyi iccedilin iki kaptan birine 8rsquolik diğerine
11rsquolik tuzlu su konulur Ccedilok taze yumurta her iki suda da batar taze yumurta 8rsquolikte
batar 11rsquolikte yuumlzer bayat yumurta her ikisinde de yuumlzer
Ayrıca bu amaccedilla oumlzel cihazlar geliştirilmiştir
Not Yumurta muayenesine ait resimler ve accedilıklamaları boumlluumlm sonunda verilmiştir
Uumllkemizde yumurta ile ilgili yuumlruumltuumllecek analizler ve bunlara ilişkin standartlar
ldquoTuumlrk Gıda Kodeksi - Yumurta ve Yumurta Uumlruumlnleri Tebliğirdquo ile duumlzenlenmiştir
Buna goumlre
TAZE YUMURTA - A sınıfı yumurta
Katikula ve yumurta kabuğu Normal temiz ve hasarsız
Hava boşluğu 6 mmrsquoden yuumlksek olmayacak ve hareket etmeyecek
Yumurta akı Berrak saydam jel kıvamında ve yabancı madde iccedilermeyecek
Yumurta sarısı Işık muayenesinde merkezde yuvarlak goumllge şeklinde homojen olarak
goumlruumllecek membranda yırtık olmayacak Yumurtanın doumlnduumlruumllerek hareket ettirilmesinde
merkezden belirgin şekilde ayrılmayacak ve yabancı madde iccedilermeyecek
Mikroorganizma Yumurta iccedileriğinde goumlzle goumlruumllebilir hiccedilbir mikroorganizma kolonisi
ve parazit iccedilermeyecek
DEPO YUMURTA ndash B sınıfı yumurta
Yumurta kabuğu Normal temiz veya hafif kirli ve hasarsız
Hava boşluğu 9 mmrsquoden yuumlksek olmayacak
Yumurta akı Berrak saydam olacak ve hiccedilbir yabancı madde iccedilermeyecek
Yumurta sarısı Işık muayenesinde yumurta sarısında yabancı madde goumlruumllmeyecek
Mikroorganizma Yumurta iccedileriğinde goumlzle goumlruumllebilir hiccedilbir mikroorganizma kolonisi
ve parazit iccedilermeyecek
SANAYİ TİPİ YUMURTA ndash C sınıfı yumurta
A ve B sınıf yumurta oumlzelliğini taşımayan yumurtalar C sınıfı yumurtalardır Bu
yumurtalar ancak gıda sanayinde kullanılabilirler direkt tuumlketime sunulamazlar
32
Yumurta iccedilin mikrobiyolojik kriterler
n c m M
Mezofilik aerobik bakteri 5 3 1 x 105
ml 1 x 106
ml
5 0 25 grsquoda bulunmamalı
n Numune sayısı
c Mikroorganizma sayısı ldquomrdquo ile ldquoMrdquo arasında bulunabilecek maksimum numune sayısı
m Tuumlm numunelerde bulunabilecek maksimum mikroorganizma sayısı
M ldquocrdquo sayıda bulunabilecek maksimum mikroorganizma sayısı
33
23 BAL MUAYENELERİ
Bal arılarının (Apis mellifera) ccediliccedilek nektarlarını bitkilerin veya bitkilerin uumlzerinde
yaşayan canlıların salgılarını topladıktan sonra kendine oumlzguuml maddelerle karıştırarak
değişikliğe uğratıp bal peteklerine depoladıkları tatlı madde olarak tanımlanır
Orijinine goumlre
Ccediliccedilek Balı Arıların bitki ccediliccedileklerindeki nektarlardan uumlrettikleri baldır
Salgı Balı Arıların bitkilerin canlı kısımlarından veya bitkilerin uumlzerinde yaşayan
canlıların salgılarından uumlrettikleri baldır
Piyasaya sunuluş şekline goumlre
Doğal Petekli Bal Tamamıyla arılar tarafından uumlretilen doğal peteği iccedilinde tuumlketime
sunulan baldır
Temel Petekli Bal Gerccedilek bal mumundan ccedileşitli metotlarla iki tarafı preslenerek
hazırlanmış sterilize edilmiş işccedili ve erkek arı petek huumlcrelerinin temelini teşkil eden ince
levha şeklindeki peteği iccedilinde piyasaya sunulan baldır
Suumlzme Bal Ortam sıcaklığı 35 degCrsquoyi geccedilmeyecek biccedilimde petekli balın santrifuumlj metodu
veya dinlendirilmesi ile elde edilen baldır
Kristalize Suumlzme Bal Kristalizasyon metotlarının herhangi birine tabi tutularak veya
balın kristalleşmesi iccedilin herhangi bir işleme tabi tutulmaksızın tamamen veya kısmen
şekerleşmiş krema ve fondan kıvamlı baldır
Pres Bal Petekli balın pres altında ortam sıcaklığı 45 degCrsquoyi geccedilmeyecek biccedilimde
sızdırılması ile elde edilen baldır
Fırıncılık Balı veya Sanayi Balı Kendine ait doğal koku ve tada sahip olmayan
fermentasyona başlamış ısıtılmış hidroksimetil furfurol miktarı diastaz sayısı 6
maddedeki 1 bendindeki şartlara uymayan direkt olarak insan tuumlketimine sunulamayan
baldır
Uumllkemizde bala ilişkin standartlar Tuumlrk Gıda Kodeksi-Bal Tebliği ile
duumlzenlenmiştir Burada tebliğde geccedilen bal analizlerinden birkaccedilı oumlrneklenmiştir
Balda nem tayini
Anlatıldığı gibi yapılır
Balda Kuumll Tayini
Anlatıldığı gibi yapılır
34
23-1 Balda Şeker Tayini
Youmlntemin Prensibi
İndirgen şekerlerle sakkarozun parccedilalanması ile meydana gelen toplam şekerin bakırı
reduumlkte etmesi esasına dayanır
Şeker tayini iki aşamada yapılır ilk aşamada serbest haldeki glikoz ve fruktoz
ikinci aşamada sakarozun glikoz ve fruktoza parccedilalanması ile toplam indirgen şeker tayini
gerccedilekleştirilir İkinci aşamada bulunan değer glikoz cinsindendir ve bunun 095 ile
ccedilarpılması sonucunda sakkaroz miktarı gram olarak bulunur
Kullanılan Kimyasallar
Fehling A ccediloumlzeltisi III5rsquode anlatıldığı gibi hazırlanır
Fehling B ccediloumlzeltisi III5rsquode anlatıldığı gibi hazırlanır
Carez I ccediloumlzeltisi III5rsquode anlatıldığı gibi hazırlanır
Carez II ccediloumlzeltisi III5rsquode anlatıldığı gibi hazırlanır
1 glikoz ccediloumlzeltisi 1 g glikoz (Dextrose) 100mlrsquolik bir balon jojede bir miktar saf su ile
eritilir ve yine saf su ile 100 mlrsquoye tamamlanır (faktoumlr tayininde kullanılır)
5 Potasyum Ferro Siyanat ccediloumlzeltisi 5g potasyum ferro siyanat 100mlrsquolik bir balon
jojede saf su ile eritilip 100 mlrsquoye tamamlanır
5 N NaOH ccediloumlzeltisi 200g NaOH bir miktar saf su ile eritilip 1000mlrsquoye tamamlanır
2 fenolftalein indikatoumlr ccediloumlzeltisi 2g fenolftalein bir miktar 96rsquolık alkol ile eritilip
100mlrsquoye tamamlanır
Derişik HCl d=119 olan 37rsquolik HCl kullanılır
Deneyin Yapılışı
Fehling A ve Brsquonin standardize edilmesi
Bir erlenin iccedilerisine 10ml Fehling A 10ml Fehling B 5ml potasyum ferro siyanat konulup
birkaccedil cam boncuk atılarak kaynayıncaya kadar ısıtılır Kaynama esnasında uumlzerine 1rsquolik
glikoz ccediloumlzeltisinden pipetle damla damla ilave edilerek titrasyon yapılır Titrasyon
sırasında mavi renk accedilılır yavaş yavaş sarı renk oluşur ve esmerleşme goumlzuumlkuumlr Bu
noktada titrasyona son verilir Harcanan glikoz ccediloumlzeltisi miktarı kaydedilir Bu değer
(oumlrneğin 86 ml olsun) 10ml Fehling A iccedilindeki bakırı reduumlkte eden glikoz miktarıdır
Faktoumlr hesaplaması şu şekilde yapılır
35
100 ml glikoz ccediloumlzeltisinde 1 g glikoz varsa
1 ml ldquo ldquo ldquo X g glikoz vardır
X = 1100 = 001 g
1 ml glikoz ccediloumlzeltisinde 001 g glikoz varsa
86 ml ldquo ldquo X g glikoz vardır
X = 86 x 001 = 0086 g glikoz 10ml Fehling Arsquodaki bakırı reduumlkte ediyor
1
F (faktoumlr) = 0086 olarak bulunur
Oumlrneğin hazırlanması
5 g bal oumlrneği 70 ndash 80 g su ile 250 mlrsquolik balon jojede eritilir Uumlzerine 1 ml Carez I ve 1 ml
Carez II ccediloumlzeltilerinden eklenerek ccedilalkalanır ardından saf su ile 250 mlrsquoye tamamlanır
Bulanık haldeki bu oumlrnek ayrı bir erlene suumlzgeccedil kağıdı ve huni yardımı ile suumlzuumlluumlr
Serbest indirgen şeker miktarının (glikoz + fruktoz) saptanması
100 mlrsquolik bir balon jojeye 50 ml oumlrnek suumlzuumlntuumlsuumlnden konur saf su ile karıştırılarak 100
mlrsquoye tamamlanır 100 mlrsquolik bir erlene 10 ml Fehling A + 10 ml Fehling B + 5 ml
Potasyum Ferro Siyanat konulup uumlzerine bir miktar (10 ndash 20 ml kadar) saf su ilave edilir
İccediline cam boncuk atılarak kaynatılırKaynama esnasında pipetle veya titrasyon buumlretiyle
oumlrnek soluumlsyonu damla damla eklenir Esmerleşme goumlruumlluumlnce titrasyona son verilip
harcanan oumlrnek soluumlsyonu miktarı kaydedilir (Oumlrneğin 108 ml harcanmış olsun)
108 ml oumlrnek soluumlsyonunda 0086 g indirgen şeker varsa
100 ml ldquo ldquo X g indirgen şeker vardır
X = 100 x 0086 = 0796 g (1 g baldaki indirgen şeker miktarı)
108
100 g baldakini bulmak iccedilin 0796 x 100 = 796 g indirgen şeker vardır
Total şeker miktarının (glikoz + fruktoz + sakkaroz) saptanması
Sakkarozun inversiyonu (Sakkaroz = Glikoz + Fruktoz) 50 ml oumlrnek suumlzuumlntuumlsuuml 1 ndash 2 ml
HCl ile karıştırılır 1 ndash 2 dakika kaynatıldıktan sonra soğutulur Uumlzerine 1 ndash 2 damla
fenolftalein damlatılır ve NaOH ile kalıcı pembe renk oluşuncaya kadar titre edilir
36
Bakır iyonlarının indirgenmesi 100 mlrsquolik bir erlene 10 ml Fehling A + 10 ml Fehling B +
5 ml Potasyum Ferro Siyanat konulup uumlzerine bir miktar (10 ndash 20 ml kadar) saf su ilave
edilir İccediline cam boncuk atılarak kaynatılırKaynama esnasında pembe renkli oumlrnek
soluumlsyonundan buumlret veya pipet ile yavaş yavaş damlatılarak titre edilir esmerleşme
goumlruumllduumlğuumlnde titrasyona son verilir Harcanan oumlrnek soluumlsyonu miktarı kaydedilir
(Oumlrneğin bu miktar 105 ml olsun)
Total şekerin hesaplanması
105 ml oumlrnekte 0086 g indirgen şeker varsa
100 ml oumlrnekte X g indirgen şeker vardır
X = 100 x 0086 = 0819 g (1 g baldaki total şeker miktarı)
105
100 g baldakini bulmak iccedilin 100 x 0819 = 819 grsquodır
Sakkarozun hesaplanması
Total şeker miktarından indirgen şeker miktarı ccedilıkarılınca glikoz cinsinden sakkaroz
miktarı bulunur Bunu sakkaroz cinsine ccedilevirmek iccedilin glikoz cinsinden bulunan değer 095
ile ccedilarpılır
Yukarıda verilen oumlrneklerde glikoz cinsinden sakkaroz miktarı
819 ndash 796 = 23 grsquodır
Buna goumlre 100 g baldaki sakkaroz miktarı
23 x 095 = 218 g
37
3-2 Balda Ticari Glikoz Tayini
Ticari glikoz veya ticari invert şekerin balda teşhisi iccedilin İyot ve Fiche metodu uygulanır
Bu metotlardan birinin balın hileli olduğunu goumlstermesi halinde sonuccedil kesin sayılır
İyot Metodu
Bazı ticari glikoz şuruplarında hammaddeden gelen bir miktar polisakkarid bulunur Bu
maddeler iyot ccediloumlzeltisi ile muamele edildiğinde kırmızıdan mora kadar değişen renk
verirler
İyot ccediloumlzeltisi 1 g iyot (I) ve 14 g potasyum iyoduumlr (KI) 50 mlrsquolik balon jojeye konur ve
30 ndash 40 ml suda ccediloumlzuumllerek işaret ccedilizgisine kadar seyreltilir
Deneyin yapılışı Yaklaşık 1 ml bal eşit hacimde su ile iyice karıştırılır İyot ccediloumlzeltisinden
4 ndash 5 damla ilave edilip şiddetle ccedilalkalanır Kırmızıdan menekşeye kadar değişen rengin
oluşması balda ticari glikoz ve veya invert şeker bulunduğunu goumlsterir
Bu deneyde soumlzuuml edilen renk goumlzlenmemişse Fiche metodu uygulanır
Fiche Metodu
Bala katılan bazı glikoz veya invert şeker şuruplarının uumlretimi sırasında yuumlksek sıcaklık
işlemleri nedeniyle monosakkaridler kısmen parccedilalanırOluşan parccedilalanma uumlruumlnleri eter
fazına ekstrakte edilebilirler ve bu maddeler rezorsin ccediloumlzeltisi ile renkli kompleksler
oluştururlar Bu komplekslerin renginden ticari şekerlerin tanısı konulur
Rezorsin ccediloumlzeltisi Taze suumlblime edilmiş rezorsinden 1g tartılarak 100ml derişik HCl (d =
119 g ml veya yaklaşık 37rsquolik) iccedilinde ccediloumlzduumlruumlluumlrCcediloumlzelti hava sızdırmayan cam
kapaklı bir şişede saklanır Bu ccediloumlzelti kullanılmadan oumlnce taze hazırlanmalıdır
Su ile doyurulmuş dietil eter 50 ndash 100 ml eter uygun bir ayırma hunisinde 20 ndash 30 ml su
ile iyice ccedilalkalanır20 ndash 30 dakika dinlendirildikten sonra alttaki su tabakası atılır Elde
edilen suya doymuş eter en fazla bir hafta iccedilinde kullanılmalıdır
Deneyin yapılışı Yaklaşık 5 g bal porselen bir havana konur Uumlzerine 10 ml eter eklenip
havan eli ile bal ve eter iyice ezilerek karıştırılır Birkaccedil dakika bekletildikten sonra
uumlstteki eter 100 mlrsquolik kuru bir behere boşaltılır Bu işlem uumlccedil defa daha tekrarlanır ve eter
fazlası her seferinde aynı beherde biriktirilir Beherde biriken eterli ekstrakt 30 ndash 35 degCrsquolik
su banyosunda yaklaşık 5 ml kalıncaya kadar buharlaştırılır Beherde kalan eterli ccediloumlzelti
bir deney tuumlpuumlne alınır uumlzerine 2 ml rezorsin ccediloumlzeltisi eklenip şiddetle ccedilalkalanır
Rezorsinin eklenme anından itibaren bir dakika suumlre iccedilinde kiraz kırmızısı rengin
oluşması bala ticari invert şeker veya glikoz katıldığını goumlsterir Sarı veya hafif pembe
renklerin oluşması hiccedilbir şekilde hile işareti değildir
38
23-3 Balda Asitlik Tayini
Youmlntemin Prensibi
Belli tartımda bal su ile seyreltildikten sonra fenolftalein indikatoumlruumlne karşı ayarlı
sodyum hidroksit ccediloumlzeltisi ile titre edilir Buradan 1 kg baldaki asitlerin toplam milieşdeğer
sayısı hesaplanıp sonuccedil olarak verilir
Kullanılan Kimyasallar
Fenolftalein ccediloumlzeltisi 05 N fenolftalein (100 ml hacimce 50rsquolik etil alkol-su karışımında
ccediloumlzuumllerek)
Standart sodyum hidroksit ccediloumlzeltisi 005 N (N20) NaOH
Karbondioksiti uzaklaştırılmış su Distile su 15 ndash 20 dakika kaynatıldıktan sonra fazla
hava almayacak biccedilimde kapatılıp soğutulur
Deneyin Yapılışı
Analiz numunesinden iccedilinde kristaller oluşmuş ballardan alınan numuneler kapalı kap
iccedilinde su banyosuna konularak 60degCrsquonin altında yarım saati geccedilmeyecek şekilde ısıtılarak
ccediloumlzuumlnme sağlanır Ccediloumlzuumlnmez ise 65degCrsquoye kadar ccedilıkartılabilir Bal oumlrneğinden hassas bir
şekilde 10 g tartılarak 250 mlrsquolik temiz kuru bir erlene konur Uumlzerine 75 ml
karbondioksiti uzaklaştırılmış saf su eklenip ağzı kapatılır ve iyice karıştırılarak oumlrnek
ccediloumlzuumlluumlr Ardından 4-6 damla fenolftalein ilave edilip bir buumlretten damlatılan standart
NaOH ccediloumlzeltisi ile eşdeğerlik noktasına kadar titre edilir Bu noktada fenolftaleinin kırmızı
rengi en az 15 saniye kaybolmadan kalmalıdır Titrasyonda harcanan standart NaOH
ccediloumlzeltisinin miktarı (Vt) kaydedilir
Başka bir erlende bal numunesi almaksızın bir şahit deney yapılarak titrasyonda
kullanılan suyun ve indikatoumlruumln harcayabileceği standart NaOH ccediloumlzeltisi hacmi okunur
(Vo)
Vtrsquoden Vo ccedilıkarılarak bal numunesinin tam karşılığı olan N20 NaOH hacmi
bulunur (V)
Hesaplama
Numunenin asitliği (A) = 1000 x N x V
m
N Standart NaOH ccediloumlzeltisinin normalitesi (eşdeğer graml)
V Deneyde harcanan NaOH ccediloumlzeltisinin hacmi (ml) (V = Vt ndash Vo)
m Deneye alınan bal numunesi miktarı (g)
39
23-4 Balda Polen Aranması
(Deli bal zehirli bal incelemesi)
Homojen haldeki baldan 10 g alınır ve santrifuumlj tuumlpuumlne konur Uumlzerine 20 ml distile su
eklenir Tuumlpler 45 degCrsquolik su banyosunda 10 ndash 15 dakika bekletildikten sonra ccedilıkarılıp iyice
ccedilalkalanır balın su iccedilinde iyice erimesi sağlanır Ccediloumlzeltiler 10 dakika suumlre ile 4000 ndash 4500
devirde santrifuumlj edilir Uumlstte kalan kısım doumlkuumlluumlr dipte kalan tortudan baget yardımı ile
biraz alınarak lam uumlzerine konulur Uumlstlerine lamel kapatılarak mikroskop altında polen
muayenesi yapılır Resimde deli balda goumlruumllen rhododendron polenleri yer almaktadır
32
Yumurta iccedilin mikrobiyolojik kriterler
n c m M
Mezofilik aerobik bakteri 5 3 1 x 105
ml 1 x 106
ml
5 0 25 grsquoda bulunmamalı
n Numune sayısı
c Mikroorganizma sayısı ldquomrdquo ile ldquoMrdquo arasında bulunabilecek maksimum numune sayısı
m Tuumlm numunelerde bulunabilecek maksimum mikroorganizma sayısı
M ldquocrdquo sayıda bulunabilecek maksimum mikroorganizma sayısı
33
23 BAL MUAYENELERİ
Bal arılarının (Apis mellifera) ccediliccedilek nektarlarını bitkilerin veya bitkilerin uumlzerinde
yaşayan canlıların salgılarını topladıktan sonra kendine oumlzguuml maddelerle karıştırarak
değişikliğe uğratıp bal peteklerine depoladıkları tatlı madde olarak tanımlanır
Orijinine goumlre
Ccediliccedilek Balı Arıların bitki ccediliccedileklerindeki nektarlardan uumlrettikleri baldır
Salgı Balı Arıların bitkilerin canlı kısımlarından veya bitkilerin uumlzerinde yaşayan
canlıların salgılarından uumlrettikleri baldır
Piyasaya sunuluş şekline goumlre
Doğal Petekli Bal Tamamıyla arılar tarafından uumlretilen doğal peteği iccedilinde tuumlketime
sunulan baldır
Temel Petekli Bal Gerccedilek bal mumundan ccedileşitli metotlarla iki tarafı preslenerek
hazırlanmış sterilize edilmiş işccedili ve erkek arı petek huumlcrelerinin temelini teşkil eden ince
levha şeklindeki peteği iccedilinde piyasaya sunulan baldır
Suumlzme Bal Ortam sıcaklığı 35 degCrsquoyi geccedilmeyecek biccedilimde petekli balın santrifuumlj metodu
veya dinlendirilmesi ile elde edilen baldır
Kristalize Suumlzme Bal Kristalizasyon metotlarının herhangi birine tabi tutularak veya
balın kristalleşmesi iccedilin herhangi bir işleme tabi tutulmaksızın tamamen veya kısmen
şekerleşmiş krema ve fondan kıvamlı baldır
Pres Bal Petekli balın pres altında ortam sıcaklığı 45 degCrsquoyi geccedilmeyecek biccedilimde
sızdırılması ile elde edilen baldır
Fırıncılık Balı veya Sanayi Balı Kendine ait doğal koku ve tada sahip olmayan
fermentasyona başlamış ısıtılmış hidroksimetil furfurol miktarı diastaz sayısı 6
maddedeki 1 bendindeki şartlara uymayan direkt olarak insan tuumlketimine sunulamayan
baldır
Uumllkemizde bala ilişkin standartlar Tuumlrk Gıda Kodeksi-Bal Tebliği ile
duumlzenlenmiştir Burada tebliğde geccedilen bal analizlerinden birkaccedilı oumlrneklenmiştir
Balda nem tayini
Anlatıldığı gibi yapılır
Balda Kuumll Tayini
Anlatıldığı gibi yapılır
34
23-1 Balda Şeker Tayini
Youmlntemin Prensibi
İndirgen şekerlerle sakkarozun parccedilalanması ile meydana gelen toplam şekerin bakırı
reduumlkte etmesi esasına dayanır
Şeker tayini iki aşamada yapılır ilk aşamada serbest haldeki glikoz ve fruktoz
ikinci aşamada sakarozun glikoz ve fruktoza parccedilalanması ile toplam indirgen şeker tayini
gerccedilekleştirilir İkinci aşamada bulunan değer glikoz cinsindendir ve bunun 095 ile
ccedilarpılması sonucunda sakkaroz miktarı gram olarak bulunur
Kullanılan Kimyasallar
Fehling A ccediloumlzeltisi III5rsquode anlatıldığı gibi hazırlanır
Fehling B ccediloumlzeltisi III5rsquode anlatıldığı gibi hazırlanır
Carez I ccediloumlzeltisi III5rsquode anlatıldığı gibi hazırlanır
Carez II ccediloumlzeltisi III5rsquode anlatıldığı gibi hazırlanır
1 glikoz ccediloumlzeltisi 1 g glikoz (Dextrose) 100mlrsquolik bir balon jojede bir miktar saf su ile
eritilir ve yine saf su ile 100 mlrsquoye tamamlanır (faktoumlr tayininde kullanılır)
5 Potasyum Ferro Siyanat ccediloumlzeltisi 5g potasyum ferro siyanat 100mlrsquolik bir balon
jojede saf su ile eritilip 100 mlrsquoye tamamlanır
5 N NaOH ccediloumlzeltisi 200g NaOH bir miktar saf su ile eritilip 1000mlrsquoye tamamlanır
2 fenolftalein indikatoumlr ccediloumlzeltisi 2g fenolftalein bir miktar 96rsquolık alkol ile eritilip
100mlrsquoye tamamlanır
Derişik HCl d=119 olan 37rsquolik HCl kullanılır
Deneyin Yapılışı
Fehling A ve Brsquonin standardize edilmesi
Bir erlenin iccedilerisine 10ml Fehling A 10ml Fehling B 5ml potasyum ferro siyanat konulup
birkaccedil cam boncuk atılarak kaynayıncaya kadar ısıtılır Kaynama esnasında uumlzerine 1rsquolik
glikoz ccediloumlzeltisinden pipetle damla damla ilave edilerek titrasyon yapılır Titrasyon
sırasında mavi renk accedilılır yavaş yavaş sarı renk oluşur ve esmerleşme goumlzuumlkuumlr Bu
noktada titrasyona son verilir Harcanan glikoz ccediloumlzeltisi miktarı kaydedilir Bu değer
(oumlrneğin 86 ml olsun) 10ml Fehling A iccedilindeki bakırı reduumlkte eden glikoz miktarıdır
Faktoumlr hesaplaması şu şekilde yapılır
35
100 ml glikoz ccediloumlzeltisinde 1 g glikoz varsa
1 ml ldquo ldquo ldquo X g glikoz vardır
X = 1100 = 001 g
1 ml glikoz ccediloumlzeltisinde 001 g glikoz varsa
86 ml ldquo ldquo X g glikoz vardır
X = 86 x 001 = 0086 g glikoz 10ml Fehling Arsquodaki bakırı reduumlkte ediyor
1
F (faktoumlr) = 0086 olarak bulunur
Oumlrneğin hazırlanması
5 g bal oumlrneği 70 ndash 80 g su ile 250 mlrsquolik balon jojede eritilir Uumlzerine 1 ml Carez I ve 1 ml
Carez II ccediloumlzeltilerinden eklenerek ccedilalkalanır ardından saf su ile 250 mlrsquoye tamamlanır
Bulanık haldeki bu oumlrnek ayrı bir erlene suumlzgeccedil kağıdı ve huni yardımı ile suumlzuumlluumlr
Serbest indirgen şeker miktarının (glikoz + fruktoz) saptanması
100 mlrsquolik bir balon jojeye 50 ml oumlrnek suumlzuumlntuumlsuumlnden konur saf su ile karıştırılarak 100
mlrsquoye tamamlanır 100 mlrsquolik bir erlene 10 ml Fehling A + 10 ml Fehling B + 5 ml
Potasyum Ferro Siyanat konulup uumlzerine bir miktar (10 ndash 20 ml kadar) saf su ilave edilir
İccediline cam boncuk atılarak kaynatılırKaynama esnasında pipetle veya titrasyon buumlretiyle
oumlrnek soluumlsyonu damla damla eklenir Esmerleşme goumlruumlluumlnce titrasyona son verilip
harcanan oumlrnek soluumlsyonu miktarı kaydedilir (Oumlrneğin 108 ml harcanmış olsun)
108 ml oumlrnek soluumlsyonunda 0086 g indirgen şeker varsa
100 ml ldquo ldquo X g indirgen şeker vardır
X = 100 x 0086 = 0796 g (1 g baldaki indirgen şeker miktarı)
108
100 g baldakini bulmak iccedilin 0796 x 100 = 796 g indirgen şeker vardır
Total şeker miktarının (glikoz + fruktoz + sakkaroz) saptanması
Sakkarozun inversiyonu (Sakkaroz = Glikoz + Fruktoz) 50 ml oumlrnek suumlzuumlntuumlsuuml 1 ndash 2 ml
HCl ile karıştırılır 1 ndash 2 dakika kaynatıldıktan sonra soğutulur Uumlzerine 1 ndash 2 damla
fenolftalein damlatılır ve NaOH ile kalıcı pembe renk oluşuncaya kadar titre edilir
36
Bakır iyonlarının indirgenmesi 100 mlrsquolik bir erlene 10 ml Fehling A + 10 ml Fehling B +
5 ml Potasyum Ferro Siyanat konulup uumlzerine bir miktar (10 ndash 20 ml kadar) saf su ilave
edilir İccediline cam boncuk atılarak kaynatılırKaynama esnasında pembe renkli oumlrnek
soluumlsyonundan buumlret veya pipet ile yavaş yavaş damlatılarak titre edilir esmerleşme
goumlruumllduumlğuumlnde titrasyona son verilir Harcanan oumlrnek soluumlsyonu miktarı kaydedilir
(Oumlrneğin bu miktar 105 ml olsun)
Total şekerin hesaplanması
105 ml oumlrnekte 0086 g indirgen şeker varsa
100 ml oumlrnekte X g indirgen şeker vardır
X = 100 x 0086 = 0819 g (1 g baldaki total şeker miktarı)
105
100 g baldakini bulmak iccedilin 100 x 0819 = 819 grsquodır
Sakkarozun hesaplanması
Total şeker miktarından indirgen şeker miktarı ccedilıkarılınca glikoz cinsinden sakkaroz
miktarı bulunur Bunu sakkaroz cinsine ccedilevirmek iccedilin glikoz cinsinden bulunan değer 095
ile ccedilarpılır
Yukarıda verilen oumlrneklerde glikoz cinsinden sakkaroz miktarı
819 ndash 796 = 23 grsquodır
Buna goumlre 100 g baldaki sakkaroz miktarı
23 x 095 = 218 g
37
3-2 Balda Ticari Glikoz Tayini
Ticari glikoz veya ticari invert şekerin balda teşhisi iccedilin İyot ve Fiche metodu uygulanır
Bu metotlardan birinin balın hileli olduğunu goumlstermesi halinde sonuccedil kesin sayılır
İyot Metodu
Bazı ticari glikoz şuruplarında hammaddeden gelen bir miktar polisakkarid bulunur Bu
maddeler iyot ccediloumlzeltisi ile muamele edildiğinde kırmızıdan mora kadar değişen renk
verirler
İyot ccediloumlzeltisi 1 g iyot (I) ve 14 g potasyum iyoduumlr (KI) 50 mlrsquolik balon jojeye konur ve
30 ndash 40 ml suda ccediloumlzuumllerek işaret ccedilizgisine kadar seyreltilir
Deneyin yapılışı Yaklaşık 1 ml bal eşit hacimde su ile iyice karıştırılır İyot ccediloumlzeltisinden
4 ndash 5 damla ilave edilip şiddetle ccedilalkalanır Kırmızıdan menekşeye kadar değişen rengin
oluşması balda ticari glikoz ve veya invert şeker bulunduğunu goumlsterir
Bu deneyde soumlzuuml edilen renk goumlzlenmemişse Fiche metodu uygulanır
Fiche Metodu
Bala katılan bazı glikoz veya invert şeker şuruplarının uumlretimi sırasında yuumlksek sıcaklık
işlemleri nedeniyle monosakkaridler kısmen parccedilalanırOluşan parccedilalanma uumlruumlnleri eter
fazına ekstrakte edilebilirler ve bu maddeler rezorsin ccediloumlzeltisi ile renkli kompleksler
oluştururlar Bu komplekslerin renginden ticari şekerlerin tanısı konulur
Rezorsin ccediloumlzeltisi Taze suumlblime edilmiş rezorsinden 1g tartılarak 100ml derişik HCl (d =
119 g ml veya yaklaşık 37rsquolik) iccedilinde ccediloumlzduumlruumlluumlrCcediloumlzelti hava sızdırmayan cam
kapaklı bir şişede saklanır Bu ccediloumlzelti kullanılmadan oumlnce taze hazırlanmalıdır
Su ile doyurulmuş dietil eter 50 ndash 100 ml eter uygun bir ayırma hunisinde 20 ndash 30 ml su
ile iyice ccedilalkalanır20 ndash 30 dakika dinlendirildikten sonra alttaki su tabakası atılır Elde
edilen suya doymuş eter en fazla bir hafta iccedilinde kullanılmalıdır
Deneyin yapılışı Yaklaşık 5 g bal porselen bir havana konur Uumlzerine 10 ml eter eklenip
havan eli ile bal ve eter iyice ezilerek karıştırılır Birkaccedil dakika bekletildikten sonra
uumlstteki eter 100 mlrsquolik kuru bir behere boşaltılır Bu işlem uumlccedil defa daha tekrarlanır ve eter
fazlası her seferinde aynı beherde biriktirilir Beherde biriken eterli ekstrakt 30 ndash 35 degCrsquolik
su banyosunda yaklaşık 5 ml kalıncaya kadar buharlaştırılır Beherde kalan eterli ccediloumlzelti
bir deney tuumlpuumlne alınır uumlzerine 2 ml rezorsin ccediloumlzeltisi eklenip şiddetle ccedilalkalanır
Rezorsinin eklenme anından itibaren bir dakika suumlre iccedilinde kiraz kırmızısı rengin
oluşması bala ticari invert şeker veya glikoz katıldığını goumlsterir Sarı veya hafif pembe
renklerin oluşması hiccedilbir şekilde hile işareti değildir
38
23-3 Balda Asitlik Tayini
Youmlntemin Prensibi
Belli tartımda bal su ile seyreltildikten sonra fenolftalein indikatoumlruumlne karşı ayarlı
sodyum hidroksit ccediloumlzeltisi ile titre edilir Buradan 1 kg baldaki asitlerin toplam milieşdeğer
sayısı hesaplanıp sonuccedil olarak verilir
Kullanılan Kimyasallar
Fenolftalein ccediloumlzeltisi 05 N fenolftalein (100 ml hacimce 50rsquolik etil alkol-su karışımında
ccediloumlzuumllerek)
Standart sodyum hidroksit ccediloumlzeltisi 005 N (N20) NaOH
Karbondioksiti uzaklaştırılmış su Distile su 15 ndash 20 dakika kaynatıldıktan sonra fazla
hava almayacak biccedilimde kapatılıp soğutulur
Deneyin Yapılışı
Analiz numunesinden iccedilinde kristaller oluşmuş ballardan alınan numuneler kapalı kap
iccedilinde su banyosuna konularak 60degCrsquonin altında yarım saati geccedilmeyecek şekilde ısıtılarak
ccediloumlzuumlnme sağlanır Ccediloumlzuumlnmez ise 65degCrsquoye kadar ccedilıkartılabilir Bal oumlrneğinden hassas bir
şekilde 10 g tartılarak 250 mlrsquolik temiz kuru bir erlene konur Uumlzerine 75 ml
karbondioksiti uzaklaştırılmış saf su eklenip ağzı kapatılır ve iyice karıştırılarak oumlrnek
ccediloumlzuumlluumlr Ardından 4-6 damla fenolftalein ilave edilip bir buumlretten damlatılan standart
NaOH ccediloumlzeltisi ile eşdeğerlik noktasına kadar titre edilir Bu noktada fenolftaleinin kırmızı
rengi en az 15 saniye kaybolmadan kalmalıdır Titrasyonda harcanan standart NaOH
ccediloumlzeltisinin miktarı (Vt) kaydedilir
Başka bir erlende bal numunesi almaksızın bir şahit deney yapılarak titrasyonda
kullanılan suyun ve indikatoumlruumln harcayabileceği standart NaOH ccediloumlzeltisi hacmi okunur
(Vo)
Vtrsquoden Vo ccedilıkarılarak bal numunesinin tam karşılığı olan N20 NaOH hacmi
bulunur (V)
Hesaplama
Numunenin asitliği (A) = 1000 x N x V
m
N Standart NaOH ccediloumlzeltisinin normalitesi (eşdeğer graml)
V Deneyde harcanan NaOH ccediloumlzeltisinin hacmi (ml) (V = Vt ndash Vo)
m Deneye alınan bal numunesi miktarı (g)
39
23-4 Balda Polen Aranması
(Deli bal zehirli bal incelemesi)
Homojen haldeki baldan 10 g alınır ve santrifuumlj tuumlpuumlne konur Uumlzerine 20 ml distile su
eklenir Tuumlpler 45 degCrsquolik su banyosunda 10 ndash 15 dakika bekletildikten sonra ccedilıkarılıp iyice
ccedilalkalanır balın su iccedilinde iyice erimesi sağlanır Ccediloumlzeltiler 10 dakika suumlre ile 4000 ndash 4500
devirde santrifuumlj edilir Uumlstte kalan kısım doumlkuumlluumlr dipte kalan tortudan baget yardımı ile
biraz alınarak lam uumlzerine konulur Uumlstlerine lamel kapatılarak mikroskop altında polen
muayenesi yapılır Resimde deli balda goumlruumllen rhododendron polenleri yer almaktadır
33
23 BAL MUAYENELERİ
Bal arılarının (Apis mellifera) ccediliccedilek nektarlarını bitkilerin veya bitkilerin uumlzerinde
yaşayan canlıların salgılarını topladıktan sonra kendine oumlzguuml maddelerle karıştırarak
değişikliğe uğratıp bal peteklerine depoladıkları tatlı madde olarak tanımlanır
Orijinine goumlre
Ccediliccedilek Balı Arıların bitki ccediliccedileklerindeki nektarlardan uumlrettikleri baldır
Salgı Balı Arıların bitkilerin canlı kısımlarından veya bitkilerin uumlzerinde yaşayan
canlıların salgılarından uumlrettikleri baldır
Piyasaya sunuluş şekline goumlre
Doğal Petekli Bal Tamamıyla arılar tarafından uumlretilen doğal peteği iccedilinde tuumlketime
sunulan baldır
Temel Petekli Bal Gerccedilek bal mumundan ccedileşitli metotlarla iki tarafı preslenerek
hazırlanmış sterilize edilmiş işccedili ve erkek arı petek huumlcrelerinin temelini teşkil eden ince
levha şeklindeki peteği iccedilinde piyasaya sunulan baldır
Suumlzme Bal Ortam sıcaklığı 35 degCrsquoyi geccedilmeyecek biccedilimde petekli balın santrifuumlj metodu
veya dinlendirilmesi ile elde edilen baldır
Kristalize Suumlzme Bal Kristalizasyon metotlarının herhangi birine tabi tutularak veya
balın kristalleşmesi iccedilin herhangi bir işleme tabi tutulmaksızın tamamen veya kısmen
şekerleşmiş krema ve fondan kıvamlı baldır
Pres Bal Petekli balın pres altında ortam sıcaklığı 45 degCrsquoyi geccedilmeyecek biccedilimde
sızdırılması ile elde edilen baldır
Fırıncılık Balı veya Sanayi Balı Kendine ait doğal koku ve tada sahip olmayan
fermentasyona başlamış ısıtılmış hidroksimetil furfurol miktarı diastaz sayısı 6
maddedeki 1 bendindeki şartlara uymayan direkt olarak insan tuumlketimine sunulamayan
baldır
Uumllkemizde bala ilişkin standartlar Tuumlrk Gıda Kodeksi-Bal Tebliği ile
duumlzenlenmiştir Burada tebliğde geccedilen bal analizlerinden birkaccedilı oumlrneklenmiştir
Balda nem tayini
Anlatıldığı gibi yapılır
Balda Kuumll Tayini
Anlatıldığı gibi yapılır
34
23-1 Balda Şeker Tayini
Youmlntemin Prensibi
İndirgen şekerlerle sakkarozun parccedilalanması ile meydana gelen toplam şekerin bakırı
reduumlkte etmesi esasına dayanır
Şeker tayini iki aşamada yapılır ilk aşamada serbest haldeki glikoz ve fruktoz
ikinci aşamada sakarozun glikoz ve fruktoza parccedilalanması ile toplam indirgen şeker tayini
gerccedilekleştirilir İkinci aşamada bulunan değer glikoz cinsindendir ve bunun 095 ile
ccedilarpılması sonucunda sakkaroz miktarı gram olarak bulunur
Kullanılan Kimyasallar
Fehling A ccediloumlzeltisi III5rsquode anlatıldığı gibi hazırlanır
Fehling B ccediloumlzeltisi III5rsquode anlatıldığı gibi hazırlanır
Carez I ccediloumlzeltisi III5rsquode anlatıldığı gibi hazırlanır
Carez II ccediloumlzeltisi III5rsquode anlatıldığı gibi hazırlanır
1 glikoz ccediloumlzeltisi 1 g glikoz (Dextrose) 100mlrsquolik bir balon jojede bir miktar saf su ile
eritilir ve yine saf su ile 100 mlrsquoye tamamlanır (faktoumlr tayininde kullanılır)
5 Potasyum Ferro Siyanat ccediloumlzeltisi 5g potasyum ferro siyanat 100mlrsquolik bir balon
jojede saf su ile eritilip 100 mlrsquoye tamamlanır
5 N NaOH ccediloumlzeltisi 200g NaOH bir miktar saf su ile eritilip 1000mlrsquoye tamamlanır
2 fenolftalein indikatoumlr ccediloumlzeltisi 2g fenolftalein bir miktar 96rsquolık alkol ile eritilip
100mlrsquoye tamamlanır
Derişik HCl d=119 olan 37rsquolik HCl kullanılır
Deneyin Yapılışı
Fehling A ve Brsquonin standardize edilmesi
Bir erlenin iccedilerisine 10ml Fehling A 10ml Fehling B 5ml potasyum ferro siyanat konulup
birkaccedil cam boncuk atılarak kaynayıncaya kadar ısıtılır Kaynama esnasında uumlzerine 1rsquolik
glikoz ccediloumlzeltisinden pipetle damla damla ilave edilerek titrasyon yapılır Titrasyon
sırasında mavi renk accedilılır yavaş yavaş sarı renk oluşur ve esmerleşme goumlzuumlkuumlr Bu
noktada titrasyona son verilir Harcanan glikoz ccediloumlzeltisi miktarı kaydedilir Bu değer
(oumlrneğin 86 ml olsun) 10ml Fehling A iccedilindeki bakırı reduumlkte eden glikoz miktarıdır
Faktoumlr hesaplaması şu şekilde yapılır
35
100 ml glikoz ccediloumlzeltisinde 1 g glikoz varsa
1 ml ldquo ldquo ldquo X g glikoz vardır
X = 1100 = 001 g
1 ml glikoz ccediloumlzeltisinde 001 g glikoz varsa
86 ml ldquo ldquo X g glikoz vardır
X = 86 x 001 = 0086 g glikoz 10ml Fehling Arsquodaki bakırı reduumlkte ediyor
1
F (faktoumlr) = 0086 olarak bulunur
Oumlrneğin hazırlanması
5 g bal oumlrneği 70 ndash 80 g su ile 250 mlrsquolik balon jojede eritilir Uumlzerine 1 ml Carez I ve 1 ml
Carez II ccediloumlzeltilerinden eklenerek ccedilalkalanır ardından saf su ile 250 mlrsquoye tamamlanır
Bulanık haldeki bu oumlrnek ayrı bir erlene suumlzgeccedil kağıdı ve huni yardımı ile suumlzuumlluumlr
Serbest indirgen şeker miktarının (glikoz + fruktoz) saptanması
100 mlrsquolik bir balon jojeye 50 ml oumlrnek suumlzuumlntuumlsuumlnden konur saf su ile karıştırılarak 100
mlrsquoye tamamlanır 100 mlrsquolik bir erlene 10 ml Fehling A + 10 ml Fehling B + 5 ml
Potasyum Ferro Siyanat konulup uumlzerine bir miktar (10 ndash 20 ml kadar) saf su ilave edilir
İccediline cam boncuk atılarak kaynatılırKaynama esnasında pipetle veya titrasyon buumlretiyle
oumlrnek soluumlsyonu damla damla eklenir Esmerleşme goumlruumlluumlnce titrasyona son verilip
harcanan oumlrnek soluumlsyonu miktarı kaydedilir (Oumlrneğin 108 ml harcanmış olsun)
108 ml oumlrnek soluumlsyonunda 0086 g indirgen şeker varsa
100 ml ldquo ldquo X g indirgen şeker vardır
X = 100 x 0086 = 0796 g (1 g baldaki indirgen şeker miktarı)
108
100 g baldakini bulmak iccedilin 0796 x 100 = 796 g indirgen şeker vardır
Total şeker miktarının (glikoz + fruktoz + sakkaroz) saptanması
Sakkarozun inversiyonu (Sakkaroz = Glikoz + Fruktoz) 50 ml oumlrnek suumlzuumlntuumlsuuml 1 ndash 2 ml
HCl ile karıştırılır 1 ndash 2 dakika kaynatıldıktan sonra soğutulur Uumlzerine 1 ndash 2 damla
fenolftalein damlatılır ve NaOH ile kalıcı pembe renk oluşuncaya kadar titre edilir
36
Bakır iyonlarının indirgenmesi 100 mlrsquolik bir erlene 10 ml Fehling A + 10 ml Fehling B +
5 ml Potasyum Ferro Siyanat konulup uumlzerine bir miktar (10 ndash 20 ml kadar) saf su ilave
edilir İccediline cam boncuk atılarak kaynatılırKaynama esnasında pembe renkli oumlrnek
soluumlsyonundan buumlret veya pipet ile yavaş yavaş damlatılarak titre edilir esmerleşme
goumlruumllduumlğuumlnde titrasyona son verilir Harcanan oumlrnek soluumlsyonu miktarı kaydedilir
(Oumlrneğin bu miktar 105 ml olsun)
Total şekerin hesaplanması
105 ml oumlrnekte 0086 g indirgen şeker varsa
100 ml oumlrnekte X g indirgen şeker vardır
X = 100 x 0086 = 0819 g (1 g baldaki total şeker miktarı)
105
100 g baldakini bulmak iccedilin 100 x 0819 = 819 grsquodır
Sakkarozun hesaplanması
Total şeker miktarından indirgen şeker miktarı ccedilıkarılınca glikoz cinsinden sakkaroz
miktarı bulunur Bunu sakkaroz cinsine ccedilevirmek iccedilin glikoz cinsinden bulunan değer 095
ile ccedilarpılır
Yukarıda verilen oumlrneklerde glikoz cinsinden sakkaroz miktarı
819 ndash 796 = 23 grsquodır
Buna goumlre 100 g baldaki sakkaroz miktarı
23 x 095 = 218 g
37
3-2 Balda Ticari Glikoz Tayini
Ticari glikoz veya ticari invert şekerin balda teşhisi iccedilin İyot ve Fiche metodu uygulanır
Bu metotlardan birinin balın hileli olduğunu goumlstermesi halinde sonuccedil kesin sayılır
İyot Metodu
Bazı ticari glikoz şuruplarında hammaddeden gelen bir miktar polisakkarid bulunur Bu
maddeler iyot ccediloumlzeltisi ile muamele edildiğinde kırmızıdan mora kadar değişen renk
verirler
İyot ccediloumlzeltisi 1 g iyot (I) ve 14 g potasyum iyoduumlr (KI) 50 mlrsquolik balon jojeye konur ve
30 ndash 40 ml suda ccediloumlzuumllerek işaret ccedilizgisine kadar seyreltilir
Deneyin yapılışı Yaklaşık 1 ml bal eşit hacimde su ile iyice karıştırılır İyot ccediloumlzeltisinden
4 ndash 5 damla ilave edilip şiddetle ccedilalkalanır Kırmızıdan menekşeye kadar değişen rengin
oluşması balda ticari glikoz ve veya invert şeker bulunduğunu goumlsterir
Bu deneyde soumlzuuml edilen renk goumlzlenmemişse Fiche metodu uygulanır
Fiche Metodu
Bala katılan bazı glikoz veya invert şeker şuruplarının uumlretimi sırasında yuumlksek sıcaklık
işlemleri nedeniyle monosakkaridler kısmen parccedilalanırOluşan parccedilalanma uumlruumlnleri eter
fazına ekstrakte edilebilirler ve bu maddeler rezorsin ccediloumlzeltisi ile renkli kompleksler
oluştururlar Bu komplekslerin renginden ticari şekerlerin tanısı konulur
Rezorsin ccediloumlzeltisi Taze suumlblime edilmiş rezorsinden 1g tartılarak 100ml derişik HCl (d =
119 g ml veya yaklaşık 37rsquolik) iccedilinde ccediloumlzduumlruumlluumlrCcediloumlzelti hava sızdırmayan cam
kapaklı bir şişede saklanır Bu ccediloumlzelti kullanılmadan oumlnce taze hazırlanmalıdır
Su ile doyurulmuş dietil eter 50 ndash 100 ml eter uygun bir ayırma hunisinde 20 ndash 30 ml su
ile iyice ccedilalkalanır20 ndash 30 dakika dinlendirildikten sonra alttaki su tabakası atılır Elde
edilen suya doymuş eter en fazla bir hafta iccedilinde kullanılmalıdır
Deneyin yapılışı Yaklaşık 5 g bal porselen bir havana konur Uumlzerine 10 ml eter eklenip
havan eli ile bal ve eter iyice ezilerek karıştırılır Birkaccedil dakika bekletildikten sonra
uumlstteki eter 100 mlrsquolik kuru bir behere boşaltılır Bu işlem uumlccedil defa daha tekrarlanır ve eter
fazlası her seferinde aynı beherde biriktirilir Beherde biriken eterli ekstrakt 30 ndash 35 degCrsquolik
su banyosunda yaklaşık 5 ml kalıncaya kadar buharlaştırılır Beherde kalan eterli ccediloumlzelti
bir deney tuumlpuumlne alınır uumlzerine 2 ml rezorsin ccediloumlzeltisi eklenip şiddetle ccedilalkalanır
Rezorsinin eklenme anından itibaren bir dakika suumlre iccedilinde kiraz kırmızısı rengin
oluşması bala ticari invert şeker veya glikoz katıldığını goumlsterir Sarı veya hafif pembe
renklerin oluşması hiccedilbir şekilde hile işareti değildir
38
23-3 Balda Asitlik Tayini
Youmlntemin Prensibi
Belli tartımda bal su ile seyreltildikten sonra fenolftalein indikatoumlruumlne karşı ayarlı
sodyum hidroksit ccediloumlzeltisi ile titre edilir Buradan 1 kg baldaki asitlerin toplam milieşdeğer
sayısı hesaplanıp sonuccedil olarak verilir
Kullanılan Kimyasallar
Fenolftalein ccediloumlzeltisi 05 N fenolftalein (100 ml hacimce 50rsquolik etil alkol-su karışımında
ccediloumlzuumllerek)
Standart sodyum hidroksit ccediloumlzeltisi 005 N (N20) NaOH
Karbondioksiti uzaklaştırılmış su Distile su 15 ndash 20 dakika kaynatıldıktan sonra fazla
hava almayacak biccedilimde kapatılıp soğutulur
Deneyin Yapılışı
Analiz numunesinden iccedilinde kristaller oluşmuş ballardan alınan numuneler kapalı kap
iccedilinde su banyosuna konularak 60degCrsquonin altında yarım saati geccedilmeyecek şekilde ısıtılarak
ccediloumlzuumlnme sağlanır Ccediloumlzuumlnmez ise 65degCrsquoye kadar ccedilıkartılabilir Bal oumlrneğinden hassas bir
şekilde 10 g tartılarak 250 mlrsquolik temiz kuru bir erlene konur Uumlzerine 75 ml
karbondioksiti uzaklaştırılmış saf su eklenip ağzı kapatılır ve iyice karıştırılarak oumlrnek
ccediloumlzuumlluumlr Ardından 4-6 damla fenolftalein ilave edilip bir buumlretten damlatılan standart
NaOH ccediloumlzeltisi ile eşdeğerlik noktasına kadar titre edilir Bu noktada fenolftaleinin kırmızı
rengi en az 15 saniye kaybolmadan kalmalıdır Titrasyonda harcanan standart NaOH
ccediloumlzeltisinin miktarı (Vt) kaydedilir
Başka bir erlende bal numunesi almaksızın bir şahit deney yapılarak titrasyonda
kullanılan suyun ve indikatoumlruumln harcayabileceği standart NaOH ccediloumlzeltisi hacmi okunur
(Vo)
Vtrsquoden Vo ccedilıkarılarak bal numunesinin tam karşılığı olan N20 NaOH hacmi
bulunur (V)
Hesaplama
Numunenin asitliği (A) = 1000 x N x V
m
N Standart NaOH ccediloumlzeltisinin normalitesi (eşdeğer graml)
V Deneyde harcanan NaOH ccediloumlzeltisinin hacmi (ml) (V = Vt ndash Vo)
m Deneye alınan bal numunesi miktarı (g)
39
23-4 Balda Polen Aranması
(Deli bal zehirli bal incelemesi)
Homojen haldeki baldan 10 g alınır ve santrifuumlj tuumlpuumlne konur Uumlzerine 20 ml distile su
eklenir Tuumlpler 45 degCrsquolik su banyosunda 10 ndash 15 dakika bekletildikten sonra ccedilıkarılıp iyice
ccedilalkalanır balın su iccedilinde iyice erimesi sağlanır Ccediloumlzeltiler 10 dakika suumlre ile 4000 ndash 4500
devirde santrifuumlj edilir Uumlstte kalan kısım doumlkuumlluumlr dipte kalan tortudan baget yardımı ile
biraz alınarak lam uumlzerine konulur Uumlstlerine lamel kapatılarak mikroskop altında polen
muayenesi yapılır Resimde deli balda goumlruumllen rhododendron polenleri yer almaktadır
34
23-1 Balda Şeker Tayini
Youmlntemin Prensibi
İndirgen şekerlerle sakkarozun parccedilalanması ile meydana gelen toplam şekerin bakırı
reduumlkte etmesi esasına dayanır
Şeker tayini iki aşamada yapılır ilk aşamada serbest haldeki glikoz ve fruktoz
ikinci aşamada sakarozun glikoz ve fruktoza parccedilalanması ile toplam indirgen şeker tayini
gerccedilekleştirilir İkinci aşamada bulunan değer glikoz cinsindendir ve bunun 095 ile
ccedilarpılması sonucunda sakkaroz miktarı gram olarak bulunur
Kullanılan Kimyasallar
Fehling A ccediloumlzeltisi III5rsquode anlatıldığı gibi hazırlanır
Fehling B ccediloumlzeltisi III5rsquode anlatıldığı gibi hazırlanır
Carez I ccediloumlzeltisi III5rsquode anlatıldığı gibi hazırlanır
Carez II ccediloumlzeltisi III5rsquode anlatıldığı gibi hazırlanır
1 glikoz ccediloumlzeltisi 1 g glikoz (Dextrose) 100mlrsquolik bir balon jojede bir miktar saf su ile
eritilir ve yine saf su ile 100 mlrsquoye tamamlanır (faktoumlr tayininde kullanılır)
5 Potasyum Ferro Siyanat ccediloumlzeltisi 5g potasyum ferro siyanat 100mlrsquolik bir balon
jojede saf su ile eritilip 100 mlrsquoye tamamlanır
5 N NaOH ccediloumlzeltisi 200g NaOH bir miktar saf su ile eritilip 1000mlrsquoye tamamlanır
2 fenolftalein indikatoumlr ccediloumlzeltisi 2g fenolftalein bir miktar 96rsquolık alkol ile eritilip
100mlrsquoye tamamlanır
Derişik HCl d=119 olan 37rsquolik HCl kullanılır
Deneyin Yapılışı
Fehling A ve Brsquonin standardize edilmesi
Bir erlenin iccedilerisine 10ml Fehling A 10ml Fehling B 5ml potasyum ferro siyanat konulup
birkaccedil cam boncuk atılarak kaynayıncaya kadar ısıtılır Kaynama esnasında uumlzerine 1rsquolik
glikoz ccediloumlzeltisinden pipetle damla damla ilave edilerek titrasyon yapılır Titrasyon
sırasında mavi renk accedilılır yavaş yavaş sarı renk oluşur ve esmerleşme goumlzuumlkuumlr Bu
noktada titrasyona son verilir Harcanan glikoz ccediloumlzeltisi miktarı kaydedilir Bu değer
(oumlrneğin 86 ml olsun) 10ml Fehling A iccedilindeki bakırı reduumlkte eden glikoz miktarıdır
Faktoumlr hesaplaması şu şekilde yapılır
35
100 ml glikoz ccediloumlzeltisinde 1 g glikoz varsa
1 ml ldquo ldquo ldquo X g glikoz vardır
X = 1100 = 001 g
1 ml glikoz ccediloumlzeltisinde 001 g glikoz varsa
86 ml ldquo ldquo X g glikoz vardır
X = 86 x 001 = 0086 g glikoz 10ml Fehling Arsquodaki bakırı reduumlkte ediyor
1
F (faktoumlr) = 0086 olarak bulunur
Oumlrneğin hazırlanması
5 g bal oumlrneği 70 ndash 80 g su ile 250 mlrsquolik balon jojede eritilir Uumlzerine 1 ml Carez I ve 1 ml
Carez II ccediloumlzeltilerinden eklenerek ccedilalkalanır ardından saf su ile 250 mlrsquoye tamamlanır
Bulanık haldeki bu oumlrnek ayrı bir erlene suumlzgeccedil kağıdı ve huni yardımı ile suumlzuumlluumlr
Serbest indirgen şeker miktarının (glikoz + fruktoz) saptanması
100 mlrsquolik bir balon jojeye 50 ml oumlrnek suumlzuumlntuumlsuumlnden konur saf su ile karıştırılarak 100
mlrsquoye tamamlanır 100 mlrsquolik bir erlene 10 ml Fehling A + 10 ml Fehling B + 5 ml
Potasyum Ferro Siyanat konulup uumlzerine bir miktar (10 ndash 20 ml kadar) saf su ilave edilir
İccediline cam boncuk atılarak kaynatılırKaynama esnasında pipetle veya titrasyon buumlretiyle
oumlrnek soluumlsyonu damla damla eklenir Esmerleşme goumlruumlluumlnce titrasyona son verilip
harcanan oumlrnek soluumlsyonu miktarı kaydedilir (Oumlrneğin 108 ml harcanmış olsun)
108 ml oumlrnek soluumlsyonunda 0086 g indirgen şeker varsa
100 ml ldquo ldquo X g indirgen şeker vardır
X = 100 x 0086 = 0796 g (1 g baldaki indirgen şeker miktarı)
108
100 g baldakini bulmak iccedilin 0796 x 100 = 796 g indirgen şeker vardır
Total şeker miktarının (glikoz + fruktoz + sakkaroz) saptanması
Sakkarozun inversiyonu (Sakkaroz = Glikoz + Fruktoz) 50 ml oumlrnek suumlzuumlntuumlsuuml 1 ndash 2 ml
HCl ile karıştırılır 1 ndash 2 dakika kaynatıldıktan sonra soğutulur Uumlzerine 1 ndash 2 damla
fenolftalein damlatılır ve NaOH ile kalıcı pembe renk oluşuncaya kadar titre edilir
36
Bakır iyonlarının indirgenmesi 100 mlrsquolik bir erlene 10 ml Fehling A + 10 ml Fehling B +
5 ml Potasyum Ferro Siyanat konulup uumlzerine bir miktar (10 ndash 20 ml kadar) saf su ilave
edilir İccediline cam boncuk atılarak kaynatılırKaynama esnasında pembe renkli oumlrnek
soluumlsyonundan buumlret veya pipet ile yavaş yavaş damlatılarak titre edilir esmerleşme
goumlruumllduumlğuumlnde titrasyona son verilir Harcanan oumlrnek soluumlsyonu miktarı kaydedilir
(Oumlrneğin bu miktar 105 ml olsun)
Total şekerin hesaplanması
105 ml oumlrnekte 0086 g indirgen şeker varsa
100 ml oumlrnekte X g indirgen şeker vardır
X = 100 x 0086 = 0819 g (1 g baldaki total şeker miktarı)
105
100 g baldakini bulmak iccedilin 100 x 0819 = 819 grsquodır
Sakkarozun hesaplanması
Total şeker miktarından indirgen şeker miktarı ccedilıkarılınca glikoz cinsinden sakkaroz
miktarı bulunur Bunu sakkaroz cinsine ccedilevirmek iccedilin glikoz cinsinden bulunan değer 095
ile ccedilarpılır
Yukarıda verilen oumlrneklerde glikoz cinsinden sakkaroz miktarı
819 ndash 796 = 23 grsquodır
Buna goumlre 100 g baldaki sakkaroz miktarı
23 x 095 = 218 g
37
3-2 Balda Ticari Glikoz Tayini
Ticari glikoz veya ticari invert şekerin balda teşhisi iccedilin İyot ve Fiche metodu uygulanır
Bu metotlardan birinin balın hileli olduğunu goumlstermesi halinde sonuccedil kesin sayılır
İyot Metodu
Bazı ticari glikoz şuruplarında hammaddeden gelen bir miktar polisakkarid bulunur Bu
maddeler iyot ccediloumlzeltisi ile muamele edildiğinde kırmızıdan mora kadar değişen renk
verirler
İyot ccediloumlzeltisi 1 g iyot (I) ve 14 g potasyum iyoduumlr (KI) 50 mlrsquolik balon jojeye konur ve
30 ndash 40 ml suda ccediloumlzuumllerek işaret ccedilizgisine kadar seyreltilir
Deneyin yapılışı Yaklaşık 1 ml bal eşit hacimde su ile iyice karıştırılır İyot ccediloumlzeltisinden
4 ndash 5 damla ilave edilip şiddetle ccedilalkalanır Kırmızıdan menekşeye kadar değişen rengin
oluşması balda ticari glikoz ve veya invert şeker bulunduğunu goumlsterir
Bu deneyde soumlzuuml edilen renk goumlzlenmemişse Fiche metodu uygulanır
Fiche Metodu
Bala katılan bazı glikoz veya invert şeker şuruplarının uumlretimi sırasında yuumlksek sıcaklık
işlemleri nedeniyle monosakkaridler kısmen parccedilalanırOluşan parccedilalanma uumlruumlnleri eter
fazına ekstrakte edilebilirler ve bu maddeler rezorsin ccediloumlzeltisi ile renkli kompleksler
oluştururlar Bu komplekslerin renginden ticari şekerlerin tanısı konulur
Rezorsin ccediloumlzeltisi Taze suumlblime edilmiş rezorsinden 1g tartılarak 100ml derişik HCl (d =
119 g ml veya yaklaşık 37rsquolik) iccedilinde ccediloumlzduumlruumlluumlrCcediloumlzelti hava sızdırmayan cam
kapaklı bir şişede saklanır Bu ccediloumlzelti kullanılmadan oumlnce taze hazırlanmalıdır
Su ile doyurulmuş dietil eter 50 ndash 100 ml eter uygun bir ayırma hunisinde 20 ndash 30 ml su
ile iyice ccedilalkalanır20 ndash 30 dakika dinlendirildikten sonra alttaki su tabakası atılır Elde
edilen suya doymuş eter en fazla bir hafta iccedilinde kullanılmalıdır
Deneyin yapılışı Yaklaşık 5 g bal porselen bir havana konur Uumlzerine 10 ml eter eklenip
havan eli ile bal ve eter iyice ezilerek karıştırılır Birkaccedil dakika bekletildikten sonra
uumlstteki eter 100 mlrsquolik kuru bir behere boşaltılır Bu işlem uumlccedil defa daha tekrarlanır ve eter
fazlası her seferinde aynı beherde biriktirilir Beherde biriken eterli ekstrakt 30 ndash 35 degCrsquolik
su banyosunda yaklaşık 5 ml kalıncaya kadar buharlaştırılır Beherde kalan eterli ccediloumlzelti
bir deney tuumlpuumlne alınır uumlzerine 2 ml rezorsin ccediloumlzeltisi eklenip şiddetle ccedilalkalanır
Rezorsinin eklenme anından itibaren bir dakika suumlre iccedilinde kiraz kırmızısı rengin
oluşması bala ticari invert şeker veya glikoz katıldığını goumlsterir Sarı veya hafif pembe
renklerin oluşması hiccedilbir şekilde hile işareti değildir
38
23-3 Balda Asitlik Tayini
Youmlntemin Prensibi
Belli tartımda bal su ile seyreltildikten sonra fenolftalein indikatoumlruumlne karşı ayarlı
sodyum hidroksit ccediloumlzeltisi ile titre edilir Buradan 1 kg baldaki asitlerin toplam milieşdeğer
sayısı hesaplanıp sonuccedil olarak verilir
Kullanılan Kimyasallar
Fenolftalein ccediloumlzeltisi 05 N fenolftalein (100 ml hacimce 50rsquolik etil alkol-su karışımında
ccediloumlzuumllerek)
Standart sodyum hidroksit ccediloumlzeltisi 005 N (N20) NaOH
Karbondioksiti uzaklaştırılmış su Distile su 15 ndash 20 dakika kaynatıldıktan sonra fazla
hava almayacak biccedilimde kapatılıp soğutulur
Deneyin Yapılışı
Analiz numunesinden iccedilinde kristaller oluşmuş ballardan alınan numuneler kapalı kap
iccedilinde su banyosuna konularak 60degCrsquonin altında yarım saati geccedilmeyecek şekilde ısıtılarak
ccediloumlzuumlnme sağlanır Ccediloumlzuumlnmez ise 65degCrsquoye kadar ccedilıkartılabilir Bal oumlrneğinden hassas bir
şekilde 10 g tartılarak 250 mlrsquolik temiz kuru bir erlene konur Uumlzerine 75 ml
karbondioksiti uzaklaştırılmış saf su eklenip ağzı kapatılır ve iyice karıştırılarak oumlrnek
ccediloumlzuumlluumlr Ardından 4-6 damla fenolftalein ilave edilip bir buumlretten damlatılan standart
NaOH ccediloumlzeltisi ile eşdeğerlik noktasına kadar titre edilir Bu noktada fenolftaleinin kırmızı
rengi en az 15 saniye kaybolmadan kalmalıdır Titrasyonda harcanan standart NaOH
ccediloumlzeltisinin miktarı (Vt) kaydedilir
Başka bir erlende bal numunesi almaksızın bir şahit deney yapılarak titrasyonda
kullanılan suyun ve indikatoumlruumln harcayabileceği standart NaOH ccediloumlzeltisi hacmi okunur
(Vo)
Vtrsquoden Vo ccedilıkarılarak bal numunesinin tam karşılığı olan N20 NaOH hacmi
bulunur (V)
Hesaplama
Numunenin asitliği (A) = 1000 x N x V
m
N Standart NaOH ccediloumlzeltisinin normalitesi (eşdeğer graml)
V Deneyde harcanan NaOH ccediloumlzeltisinin hacmi (ml) (V = Vt ndash Vo)
m Deneye alınan bal numunesi miktarı (g)
39
23-4 Balda Polen Aranması
(Deli bal zehirli bal incelemesi)
Homojen haldeki baldan 10 g alınır ve santrifuumlj tuumlpuumlne konur Uumlzerine 20 ml distile su
eklenir Tuumlpler 45 degCrsquolik su banyosunda 10 ndash 15 dakika bekletildikten sonra ccedilıkarılıp iyice
ccedilalkalanır balın su iccedilinde iyice erimesi sağlanır Ccediloumlzeltiler 10 dakika suumlre ile 4000 ndash 4500
devirde santrifuumlj edilir Uumlstte kalan kısım doumlkuumlluumlr dipte kalan tortudan baget yardımı ile
biraz alınarak lam uumlzerine konulur Uumlstlerine lamel kapatılarak mikroskop altında polen
muayenesi yapılır Resimde deli balda goumlruumllen rhododendron polenleri yer almaktadır
35
100 ml glikoz ccediloumlzeltisinde 1 g glikoz varsa
1 ml ldquo ldquo ldquo X g glikoz vardır
X = 1100 = 001 g
1 ml glikoz ccediloumlzeltisinde 001 g glikoz varsa
86 ml ldquo ldquo X g glikoz vardır
X = 86 x 001 = 0086 g glikoz 10ml Fehling Arsquodaki bakırı reduumlkte ediyor
1
F (faktoumlr) = 0086 olarak bulunur
Oumlrneğin hazırlanması
5 g bal oumlrneği 70 ndash 80 g su ile 250 mlrsquolik balon jojede eritilir Uumlzerine 1 ml Carez I ve 1 ml
Carez II ccediloumlzeltilerinden eklenerek ccedilalkalanır ardından saf su ile 250 mlrsquoye tamamlanır
Bulanık haldeki bu oumlrnek ayrı bir erlene suumlzgeccedil kağıdı ve huni yardımı ile suumlzuumlluumlr
Serbest indirgen şeker miktarının (glikoz + fruktoz) saptanması
100 mlrsquolik bir balon jojeye 50 ml oumlrnek suumlzuumlntuumlsuumlnden konur saf su ile karıştırılarak 100
mlrsquoye tamamlanır 100 mlrsquolik bir erlene 10 ml Fehling A + 10 ml Fehling B + 5 ml
Potasyum Ferro Siyanat konulup uumlzerine bir miktar (10 ndash 20 ml kadar) saf su ilave edilir
İccediline cam boncuk atılarak kaynatılırKaynama esnasında pipetle veya titrasyon buumlretiyle
oumlrnek soluumlsyonu damla damla eklenir Esmerleşme goumlruumlluumlnce titrasyona son verilip
harcanan oumlrnek soluumlsyonu miktarı kaydedilir (Oumlrneğin 108 ml harcanmış olsun)
108 ml oumlrnek soluumlsyonunda 0086 g indirgen şeker varsa
100 ml ldquo ldquo X g indirgen şeker vardır
X = 100 x 0086 = 0796 g (1 g baldaki indirgen şeker miktarı)
108
100 g baldakini bulmak iccedilin 0796 x 100 = 796 g indirgen şeker vardır
Total şeker miktarının (glikoz + fruktoz + sakkaroz) saptanması
Sakkarozun inversiyonu (Sakkaroz = Glikoz + Fruktoz) 50 ml oumlrnek suumlzuumlntuumlsuuml 1 ndash 2 ml
HCl ile karıştırılır 1 ndash 2 dakika kaynatıldıktan sonra soğutulur Uumlzerine 1 ndash 2 damla
fenolftalein damlatılır ve NaOH ile kalıcı pembe renk oluşuncaya kadar titre edilir
36
Bakır iyonlarının indirgenmesi 100 mlrsquolik bir erlene 10 ml Fehling A + 10 ml Fehling B +
5 ml Potasyum Ferro Siyanat konulup uumlzerine bir miktar (10 ndash 20 ml kadar) saf su ilave
edilir İccediline cam boncuk atılarak kaynatılırKaynama esnasında pembe renkli oumlrnek
soluumlsyonundan buumlret veya pipet ile yavaş yavaş damlatılarak titre edilir esmerleşme
goumlruumllduumlğuumlnde titrasyona son verilir Harcanan oumlrnek soluumlsyonu miktarı kaydedilir
(Oumlrneğin bu miktar 105 ml olsun)
Total şekerin hesaplanması
105 ml oumlrnekte 0086 g indirgen şeker varsa
100 ml oumlrnekte X g indirgen şeker vardır
X = 100 x 0086 = 0819 g (1 g baldaki total şeker miktarı)
105
100 g baldakini bulmak iccedilin 100 x 0819 = 819 grsquodır
Sakkarozun hesaplanması
Total şeker miktarından indirgen şeker miktarı ccedilıkarılınca glikoz cinsinden sakkaroz
miktarı bulunur Bunu sakkaroz cinsine ccedilevirmek iccedilin glikoz cinsinden bulunan değer 095
ile ccedilarpılır
Yukarıda verilen oumlrneklerde glikoz cinsinden sakkaroz miktarı
819 ndash 796 = 23 grsquodır
Buna goumlre 100 g baldaki sakkaroz miktarı
23 x 095 = 218 g
37
3-2 Balda Ticari Glikoz Tayini
Ticari glikoz veya ticari invert şekerin balda teşhisi iccedilin İyot ve Fiche metodu uygulanır
Bu metotlardan birinin balın hileli olduğunu goumlstermesi halinde sonuccedil kesin sayılır
İyot Metodu
Bazı ticari glikoz şuruplarında hammaddeden gelen bir miktar polisakkarid bulunur Bu
maddeler iyot ccediloumlzeltisi ile muamele edildiğinde kırmızıdan mora kadar değişen renk
verirler
İyot ccediloumlzeltisi 1 g iyot (I) ve 14 g potasyum iyoduumlr (KI) 50 mlrsquolik balon jojeye konur ve
30 ndash 40 ml suda ccediloumlzuumllerek işaret ccedilizgisine kadar seyreltilir
Deneyin yapılışı Yaklaşık 1 ml bal eşit hacimde su ile iyice karıştırılır İyot ccediloumlzeltisinden
4 ndash 5 damla ilave edilip şiddetle ccedilalkalanır Kırmızıdan menekşeye kadar değişen rengin
oluşması balda ticari glikoz ve veya invert şeker bulunduğunu goumlsterir
Bu deneyde soumlzuuml edilen renk goumlzlenmemişse Fiche metodu uygulanır
Fiche Metodu
Bala katılan bazı glikoz veya invert şeker şuruplarının uumlretimi sırasında yuumlksek sıcaklık
işlemleri nedeniyle monosakkaridler kısmen parccedilalanırOluşan parccedilalanma uumlruumlnleri eter
fazına ekstrakte edilebilirler ve bu maddeler rezorsin ccediloumlzeltisi ile renkli kompleksler
oluştururlar Bu komplekslerin renginden ticari şekerlerin tanısı konulur
Rezorsin ccediloumlzeltisi Taze suumlblime edilmiş rezorsinden 1g tartılarak 100ml derişik HCl (d =
119 g ml veya yaklaşık 37rsquolik) iccedilinde ccediloumlzduumlruumlluumlrCcediloumlzelti hava sızdırmayan cam
kapaklı bir şişede saklanır Bu ccediloumlzelti kullanılmadan oumlnce taze hazırlanmalıdır
Su ile doyurulmuş dietil eter 50 ndash 100 ml eter uygun bir ayırma hunisinde 20 ndash 30 ml su
ile iyice ccedilalkalanır20 ndash 30 dakika dinlendirildikten sonra alttaki su tabakası atılır Elde
edilen suya doymuş eter en fazla bir hafta iccedilinde kullanılmalıdır
Deneyin yapılışı Yaklaşık 5 g bal porselen bir havana konur Uumlzerine 10 ml eter eklenip
havan eli ile bal ve eter iyice ezilerek karıştırılır Birkaccedil dakika bekletildikten sonra
uumlstteki eter 100 mlrsquolik kuru bir behere boşaltılır Bu işlem uumlccedil defa daha tekrarlanır ve eter
fazlası her seferinde aynı beherde biriktirilir Beherde biriken eterli ekstrakt 30 ndash 35 degCrsquolik
su banyosunda yaklaşık 5 ml kalıncaya kadar buharlaştırılır Beherde kalan eterli ccediloumlzelti
bir deney tuumlpuumlne alınır uumlzerine 2 ml rezorsin ccediloumlzeltisi eklenip şiddetle ccedilalkalanır
Rezorsinin eklenme anından itibaren bir dakika suumlre iccedilinde kiraz kırmızısı rengin
oluşması bala ticari invert şeker veya glikoz katıldığını goumlsterir Sarı veya hafif pembe
renklerin oluşması hiccedilbir şekilde hile işareti değildir
38
23-3 Balda Asitlik Tayini
Youmlntemin Prensibi
Belli tartımda bal su ile seyreltildikten sonra fenolftalein indikatoumlruumlne karşı ayarlı
sodyum hidroksit ccediloumlzeltisi ile titre edilir Buradan 1 kg baldaki asitlerin toplam milieşdeğer
sayısı hesaplanıp sonuccedil olarak verilir
Kullanılan Kimyasallar
Fenolftalein ccediloumlzeltisi 05 N fenolftalein (100 ml hacimce 50rsquolik etil alkol-su karışımında
ccediloumlzuumllerek)
Standart sodyum hidroksit ccediloumlzeltisi 005 N (N20) NaOH
Karbondioksiti uzaklaştırılmış su Distile su 15 ndash 20 dakika kaynatıldıktan sonra fazla
hava almayacak biccedilimde kapatılıp soğutulur
Deneyin Yapılışı
Analiz numunesinden iccedilinde kristaller oluşmuş ballardan alınan numuneler kapalı kap
iccedilinde su banyosuna konularak 60degCrsquonin altında yarım saati geccedilmeyecek şekilde ısıtılarak
ccediloumlzuumlnme sağlanır Ccediloumlzuumlnmez ise 65degCrsquoye kadar ccedilıkartılabilir Bal oumlrneğinden hassas bir
şekilde 10 g tartılarak 250 mlrsquolik temiz kuru bir erlene konur Uumlzerine 75 ml
karbondioksiti uzaklaştırılmış saf su eklenip ağzı kapatılır ve iyice karıştırılarak oumlrnek
ccediloumlzuumlluumlr Ardından 4-6 damla fenolftalein ilave edilip bir buumlretten damlatılan standart
NaOH ccediloumlzeltisi ile eşdeğerlik noktasına kadar titre edilir Bu noktada fenolftaleinin kırmızı
rengi en az 15 saniye kaybolmadan kalmalıdır Titrasyonda harcanan standart NaOH
ccediloumlzeltisinin miktarı (Vt) kaydedilir
Başka bir erlende bal numunesi almaksızın bir şahit deney yapılarak titrasyonda
kullanılan suyun ve indikatoumlruumln harcayabileceği standart NaOH ccediloumlzeltisi hacmi okunur
(Vo)
Vtrsquoden Vo ccedilıkarılarak bal numunesinin tam karşılığı olan N20 NaOH hacmi
bulunur (V)
Hesaplama
Numunenin asitliği (A) = 1000 x N x V
m
N Standart NaOH ccediloumlzeltisinin normalitesi (eşdeğer graml)
V Deneyde harcanan NaOH ccediloumlzeltisinin hacmi (ml) (V = Vt ndash Vo)
m Deneye alınan bal numunesi miktarı (g)
39
23-4 Balda Polen Aranması
(Deli bal zehirli bal incelemesi)
Homojen haldeki baldan 10 g alınır ve santrifuumlj tuumlpuumlne konur Uumlzerine 20 ml distile su
eklenir Tuumlpler 45 degCrsquolik su banyosunda 10 ndash 15 dakika bekletildikten sonra ccedilıkarılıp iyice
ccedilalkalanır balın su iccedilinde iyice erimesi sağlanır Ccediloumlzeltiler 10 dakika suumlre ile 4000 ndash 4500
devirde santrifuumlj edilir Uumlstte kalan kısım doumlkuumlluumlr dipte kalan tortudan baget yardımı ile
biraz alınarak lam uumlzerine konulur Uumlstlerine lamel kapatılarak mikroskop altında polen
muayenesi yapılır Resimde deli balda goumlruumllen rhododendron polenleri yer almaktadır
36
Bakır iyonlarının indirgenmesi 100 mlrsquolik bir erlene 10 ml Fehling A + 10 ml Fehling B +
5 ml Potasyum Ferro Siyanat konulup uumlzerine bir miktar (10 ndash 20 ml kadar) saf su ilave
edilir İccediline cam boncuk atılarak kaynatılırKaynama esnasında pembe renkli oumlrnek
soluumlsyonundan buumlret veya pipet ile yavaş yavaş damlatılarak titre edilir esmerleşme
goumlruumllduumlğuumlnde titrasyona son verilir Harcanan oumlrnek soluumlsyonu miktarı kaydedilir
(Oumlrneğin bu miktar 105 ml olsun)
Total şekerin hesaplanması
105 ml oumlrnekte 0086 g indirgen şeker varsa
100 ml oumlrnekte X g indirgen şeker vardır
X = 100 x 0086 = 0819 g (1 g baldaki total şeker miktarı)
105
100 g baldakini bulmak iccedilin 100 x 0819 = 819 grsquodır
Sakkarozun hesaplanması
Total şeker miktarından indirgen şeker miktarı ccedilıkarılınca glikoz cinsinden sakkaroz
miktarı bulunur Bunu sakkaroz cinsine ccedilevirmek iccedilin glikoz cinsinden bulunan değer 095
ile ccedilarpılır
Yukarıda verilen oumlrneklerde glikoz cinsinden sakkaroz miktarı
819 ndash 796 = 23 grsquodır
Buna goumlre 100 g baldaki sakkaroz miktarı
23 x 095 = 218 g
37
3-2 Balda Ticari Glikoz Tayini
Ticari glikoz veya ticari invert şekerin balda teşhisi iccedilin İyot ve Fiche metodu uygulanır
Bu metotlardan birinin balın hileli olduğunu goumlstermesi halinde sonuccedil kesin sayılır
İyot Metodu
Bazı ticari glikoz şuruplarında hammaddeden gelen bir miktar polisakkarid bulunur Bu
maddeler iyot ccediloumlzeltisi ile muamele edildiğinde kırmızıdan mora kadar değişen renk
verirler
İyot ccediloumlzeltisi 1 g iyot (I) ve 14 g potasyum iyoduumlr (KI) 50 mlrsquolik balon jojeye konur ve
30 ndash 40 ml suda ccediloumlzuumllerek işaret ccedilizgisine kadar seyreltilir
Deneyin yapılışı Yaklaşık 1 ml bal eşit hacimde su ile iyice karıştırılır İyot ccediloumlzeltisinden
4 ndash 5 damla ilave edilip şiddetle ccedilalkalanır Kırmızıdan menekşeye kadar değişen rengin
oluşması balda ticari glikoz ve veya invert şeker bulunduğunu goumlsterir
Bu deneyde soumlzuuml edilen renk goumlzlenmemişse Fiche metodu uygulanır
Fiche Metodu
Bala katılan bazı glikoz veya invert şeker şuruplarının uumlretimi sırasında yuumlksek sıcaklık
işlemleri nedeniyle monosakkaridler kısmen parccedilalanırOluşan parccedilalanma uumlruumlnleri eter
fazına ekstrakte edilebilirler ve bu maddeler rezorsin ccediloumlzeltisi ile renkli kompleksler
oluştururlar Bu komplekslerin renginden ticari şekerlerin tanısı konulur
Rezorsin ccediloumlzeltisi Taze suumlblime edilmiş rezorsinden 1g tartılarak 100ml derişik HCl (d =
119 g ml veya yaklaşık 37rsquolik) iccedilinde ccediloumlzduumlruumlluumlrCcediloumlzelti hava sızdırmayan cam
kapaklı bir şişede saklanır Bu ccediloumlzelti kullanılmadan oumlnce taze hazırlanmalıdır
Su ile doyurulmuş dietil eter 50 ndash 100 ml eter uygun bir ayırma hunisinde 20 ndash 30 ml su
ile iyice ccedilalkalanır20 ndash 30 dakika dinlendirildikten sonra alttaki su tabakası atılır Elde
edilen suya doymuş eter en fazla bir hafta iccedilinde kullanılmalıdır
Deneyin yapılışı Yaklaşık 5 g bal porselen bir havana konur Uumlzerine 10 ml eter eklenip
havan eli ile bal ve eter iyice ezilerek karıştırılır Birkaccedil dakika bekletildikten sonra
uumlstteki eter 100 mlrsquolik kuru bir behere boşaltılır Bu işlem uumlccedil defa daha tekrarlanır ve eter
fazlası her seferinde aynı beherde biriktirilir Beherde biriken eterli ekstrakt 30 ndash 35 degCrsquolik
su banyosunda yaklaşık 5 ml kalıncaya kadar buharlaştırılır Beherde kalan eterli ccediloumlzelti
bir deney tuumlpuumlne alınır uumlzerine 2 ml rezorsin ccediloumlzeltisi eklenip şiddetle ccedilalkalanır
Rezorsinin eklenme anından itibaren bir dakika suumlre iccedilinde kiraz kırmızısı rengin
oluşması bala ticari invert şeker veya glikoz katıldığını goumlsterir Sarı veya hafif pembe
renklerin oluşması hiccedilbir şekilde hile işareti değildir
38
23-3 Balda Asitlik Tayini
Youmlntemin Prensibi
Belli tartımda bal su ile seyreltildikten sonra fenolftalein indikatoumlruumlne karşı ayarlı
sodyum hidroksit ccediloumlzeltisi ile titre edilir Buradan 1 kg baldaki asitlerin toplam milieşdeğer
sayısı hesaplanıp sonuccedil olarak verilir
Kullanılan Kimyasallar
Fenolftalein ccediloumlzeltisi 05 N fenolftalein (100 ml hacimce 50rsquolik etil alkol-su karışımında
ccediloumlzuumllerek)
Standart sodyum hidroksit ccediloumlzeltisi 005 N (N20) NaOH
Karbondioksiti uzaklaştırılmış su Distile su 15 ndash 20 dakika kaynatıldıktan sonra fazla
hava almayacak biccedilimde kapatılıp soğutulur
Deneyin Yapılışı
Analiz numunesinden iccedilinde kristaller oluşmuş ballardan alınan numuneler kapalı kap
iccedilinde su banyosuna konularak 60degCrsquonin altında yarım saati geccedilmeyecek şekilde ısıtılarak
ccediloumlzuumlnme sağlanır Ccediloumlzuumlnmez ise 65degCrsquoye kadar ccedilıkartılabilir Bal oumlrneğinden hassas bir
şekilde 10 g tartılarak 250 mlrsquolik temiz kuru bir erlene konur Uumlzerine 75 ml
karbondioksiti uzaklaştırılmış saf su eklenip ağzı kapatılır ve iyice karıştırılarak oumlrnek
ccediloumlzuumlluumlr Ardından 4-6 damla fenolftalein ilave edilip bir buumlretten damlatılan standart
NaOH ccediloumlzeltisi ile eşdeğerlik noktasına kadar titre edilir Bu noktada fenolftaleinin kırmızı
rengi en az 15 saniye kaybolmadan kalmalıdır Titrasyonda harcanan standart NaOH
ccediloumlzeltisinin miktarı (Vt) kaydedilir
Başka bir erlende bal numunesi almaksızın bir şahit deney yapılarak titrasyonda
kullanılan suyun ve indikatoumlruumln harcayabileceği standart NaOH ccediloumlzeltisi hacmi okunur
(Vo)
Vtrsquoden Vo ccedilıkarılarak bal numunesinin tam karşılığı olan N20 NaOH hacmi
bulunur (V)
Hesaplama
Numunenin asitliği (A) = 1000 x N x V
m
N Standart NaOH ccediloumlzeltisinin normalitesi (eşdeğer graml)
V Deneyde harcanan NaOH ccediloumlzeltisinin hacmi (ml) (V = Vt ndash Vo)
m Deneye alınan bal numunesi miktarı (g)
39
23-4 Balda Polen Aranması
(Deli bal zehirli bal incelemesi)
Homojen haldeki baldan 10 g alınır ve santrifuumlj tuumlpuumlne konur Uumlzerine 20 ml distile su
eklenir Tuumlpler 45 degCrsquolik su banyosunda 10 ndash 15 dakika bekletildikten sonra ccedilıkarılıp iyice
ccedilalkalanır balın su iccedilinde iyice erimesi sağlanır Ccediloumlzeltiler 10 dakika suumlre ile 4000 ndash 4500
devirde santrifuumlj edilir Uumlstte kalan kısım doumlkuumlluumlr dipte kalan tortudan baget yardımı ile
biraz alınarak lam uumlzerine konulur Uumlstlerine lamel kapatılarak mikroskop altında polen
muayenesi yapılır Resimde deli balda goumlruumllen rhododendron polenleri yer almaktadır
37
3-2 Balda Ticari Glikoz Tayini
Ticari glikoz veya ticari invert şekerin balda teşhisi iccedilin İyot ve Fiche metodu uygulanır
Bu metotlardan birinin balın hileli olduğunu goumlstermesi halinde sonuccedil kesin sayılır
İyot Metodu
Bazı ticari glikoz şuruplarında hammaddeden gelen bir miktar polisakkarid bulunur Bu
maddeler iyot ccediloumlzeltisi ile muamele edildiğinde kırmızıdan mora kadar değişen renk
verirler
İyot ccediloumlzeltisi 1 g iyot (I) ve 14 g potasyum iyoduumlr (KI) 50 mlrsquolik balon jojeye konur ve
30 ndash 40 ml suda ccediloumlzuumllerek işaret ccedilizgisine kadar seyreltilir
Deneyin yapılışı Yaklaşık 1 ml bal eşit hacimde su ile iyice karıştırılır İyot ccediloumlzeltisinden
4 ndash 5 damla ilave edilip şiddetle ccedilalkalanır Kırmızıdan menekşeye kadar değişen rengin
oluşması balda ticari glikoz ve veya invert şeker bulunduğunu goumlsterir
Bu deneyde soumlzuuml edilen renk goumlzlenmemişse Fiche metodu uygulanır
Fiche Metodu
Bala katılan bazı glikoz veya invert şeker şuruplarının uumlretimi sırasında yuumlksek sıcaklık
işlemleri nedeniyle monosakkaridler kısmen parccedilalanırOluşan parccedilalanma uumlruumlnleri eter
fazına ekstrakte edilebilirler ve bu maddeler rezorsin ccediloumlzeltisi ile renkli kompleksler
oluştururlar Bu komplekslerin renginden ticari şekerlerin tanısı konulur
Rezorsin ccediloumlzeltisi Taze suumlblime edilmiş rezorsinden 1g tartılarak 100ml derişik HCl (d =
119 g ml veya yaklaşık 37rsquolik) iccedilinde ccediloumlzduumlruumlluumlrCcediloumlzelti hava sızdırmayan cam
kapaklı bir şişede saklanır Bu ccediloumlzelti kullanılmadan oumlnce taze hazırlanmalıdır
Su ile doyurulmuş dietil eter 50 ndash 100 ml eter uygun bir ayırma hunisinde 20 ndash 30 ml su
ile iyice ccedilalkalanır20 ndash 30 dakika dinlendirildikten sonra alttaki su tabakası atılır Elde
edilen suya doymuş eter en fazla bir hafta iccedilinde kullanılmalıdır
Deneyin yapılışı Yaklaşık 5 g bal porselen bir havana konur Uumlzerine 10 ml eter eklenip
havan eli ile bal ve eter iyice ezilerek karıştırılır Birkaccedil dakika bekletildikten sonra
uumlstteki eter 100 mlrsquolik kuru bir behere boşaltılır Bu işlem uumlccedil defa daha tekrarlanır ve eter
fazlası her seferinde aynı beherde biriktirilir Beherde biriken eterli ekstrakt 30 ndash 35 degCrsquolik
su banyosunda yaklaşık 5 ml kalıncaya kadar buharlaştırılır Beherde kalan eterli ccediloumlzelti
bir deney tuumlpuumlne alınır uumlzerine 2 ml rezorsin ccediloumlzeltisi eklenip şiddetle ccedilalkalanır
Rezorsinin eklenme anından itibaren bir dakika suumlre iccedilinde kiraz kırmızısı rengin
oluşması bala ticari invert şeker veya glikoz katıldığını goumlsterir Sarı veya hafif pembe
renklerin oluşması hiccedilbir şekilde hile işareti değildir
38
23-3 Balda Asitlik Tayini
Youmlntemin Prensibi
Belli tartımda bal su ile seyreltildikten sonra fenolftalein indikatoumlruumlne karşı ayarlı
sodyum hidroksit ccediloumlzeltisi ile titre edilir Buradan 1 kg baldaki asitlerin toplam milieşdeğer
sayısı hesaplanıp sonuccedil olarak verilir
Kullanılan Kimyasallar
Fenolftalein ccediloumlzeltisi 05 N fenolftalein (100 ml hacimce 50rsquolik etil alkol-su karışımında
ccediloumlzuumllerek)
Standart sodyum hidroksit ccediloumlzeltisi 005 N (N20) NaOH
Karbondioksiti uzaklaştırılmış su Distile su 15 ndash 20 dakika kaynatıldıktan sonra fazla
hava almayacak biccedilimde kapatılıp soğutulur
Deneyin Yapılışı
Analiz numunesinden iccedilinde kristaller oluşmuş ballardan alınan numuneler kapalı kap
iccedilinde su banyosuna konularak 60degCrsquonin altında yarım saati geccedilmeyecek şekilde ısıtılarak
ccediloumlzuumlnme sağlanır Ccediloumlzuumlnmez ise 65degCrsquoye kadar ccedilıkartılabilir Bal oumlrneğinden hassas bir
şekilde 10 g tartılarak 250 mlrsquolik temiz kuru bir erlene konur Uumlzerine 75 ml
karbondioksiti uzaklaştırılmış saf su eklenip ağzı kapatılır ve iyice karıştırılarak oumlrnek
ccediloumlzuumlluumlr Ardından 4-6 damla fenolftalein ilave edilip bir buumlretten damlatılan standart
NaOH ccediloumlzeltisi ile eşdeğerlik noktasına kadar titre edilir Bu noktada fenolftaleinin kırmızı
rengi en az 15 saniye kaybolmadan kalmalıdır Titrasyonda harcanan standart NaOH
ccediloumlzeltisinin miktarı (Vt) kaydedilir
Başka bir erlende bal numunesi almaksızın bir şahit deney yapılarak titrasyonda
kullanılan suyun ve indikatoumlruumln harcayabileceği standart NaOH ccediloumlzeltisi hacmi okunur
(Vo)
Vtrsquoden Vo ccedilıkarılarak bal numunesinin tam karşılığı olan N20 NaOH hacmi
bulunur (V)
Hesaplama
Numunenin asitliği (A) = 1000 x N x V
m
N Standart NaOH ccediloumlzeltisinin normalitesi (eşdeğer graml)
V Deneyde harcanan NaOH ccediloumlzeltisinin hacmi (ml) (V = Vt ndash Vo)
m Deneye alınan bal numunesi miktarı (g)
39
23-4 Balda Polen Aranması
(Deli bal zehirli bal incelemesi)
Homojen haldeki baldan 10 g alınır ve santrifuumlj tuumlpuumlne konur Uumlzerine 20 ml distile su
eklenir Tuumlpler 45 degCrsquolik su banyosunda 10 ndash 15 dakika bekletildikten sonra ccedilıkarılıp iyice
ccedilalkalanır balın su iccedilinde iyice erimesi sağlanır Ccediloumlzeltiler 10 dakika suumlre ile 4000 ndash 4500
devirde santrifuumlj edilir Uumlstte kalan kısım doumlkuumlluumlr dipte kalan tortudan baget yardımı ile
biraz alınarak lam uumlzerine konulur Uumlstlerine lamel kapatılarak mikroskop altında polen
muayenesi yapılır Resimde deli balda goumlruumllen rhododendron polenleri yer almaktadır
38
23-3 Balda Asitlik Tayini
Youmlntemin Prensibi
Belli tartımda bal su ile seyreltildikten sonra fenolftalein indikatoumlruumlne karşı ayarlı
sodyum hidroksit ccediloumlzeltisi ile titre edilir Buradan 1 kg baldaki asitlerin toplam milieşdeğer
sayısı hesaplanıp sonuccedil olarak verilir
Kullanılan Kimyasallar
Fenolftalein ccediloumlzeltisi 05 N fenolftalein (100 ml hacimce 50rsquolik etil alkol-su karışımında
ccediloumlzuumllerek)
Standart sodyum hidroksit ccediloumlzeltisi 005 N (N20) NaOH
Karbondioksiti uzaklaştırılmış su Distile su 15 ndash 20 dakika kaynatıldıktan sonra fazla
hava almayacak biccedilimde kapatılıp soğutulur
Deneyin Yapılışı
Analiz numunesinden iccedilinde kristaller oluşmuş ballardan alınan numuneler kapalı kap
iccedilinde su banyosuna konularak 60degCrsquonin altında yarım saati geccedilmeyecek şekilde ısıtılarak
ccediloumlzuumlnme sağlanır Ccediloumlzuumlnmez ise 65degCrsquoye kadar ccedilıkartılabilir Bal oumlrneğinden hassas bir
şekilde 10 g tartılarak 250 mlrsquolik temiz kuru bir erlene konur Uumlzerine 75 ml
karbondioksiti uzaklaştırılmış saf su eklenip ağzı kapatılır ve iyice karıştırılarak oumlrnek
ccediloumlzuumlluumlr Ardından 4-6 damla fenolftalein ilave edilip bir buumlretten damlatılan standart
NaOH ccediloumlzeltisi ile eşdeğerlik noktasına kadar titre edilir Bu noktada fenolftaleinin kırmızı
rengi en az 15 saniye kaybolmadan kalmalıdır Titrasyonda harcanan standart NaOH
ccediloumlzeltisinin miktarı (Vt) kaydedilir
Başka bir erlende bal numunesi almaksızın bir şahit deney yapılarak titrasyonda
kullanılan suyun ve indikatoumlruumln harcayabileceği standart NaOH ccediloumlzeltisi hacmi okunur
(Vo)
Vtrsquoden Vo ccedilıkarılarak bal numunesinin tam karşılığı olan N20 NaOH hacmi
bulunur (V)
Hesaplama
Numunenin asitliği (A) = 1000 x N x V
m
N Standart NaOH ccediloumlzeltisinin normalitesi (eşdeğer graml)
V Deneyde harcanan NaOH ccediloumlzeltisinin hacmi (ml) (V = Vt ndash Vo)
m Deneye alınan bal numunesi miktarı (g)
39
23-4 Balda Polen Aranması
(Deli bal zehirli bal incelemesi)
Homojen haldeki baldan 10 g alınır ve santrifuumlj tuumlpuumlne konur Uumlzerine 20 ml distile su
eklenir Tuumlpler 45 degCrsquolik su banyosunda 10 ndash 15 dakika bekletildikten sonra ccedilıkarılıp iyice
ccedilalkalanır balın su iccedilinde iyice erimesi sağlanır Ccediloumlzeltiler 10 dakika suumlre ile 4000 ndash 4500
devirde santrifuumlj edilir Uumlstte kalan kısım doumlkuumlluumlr dipte kalan tortudan baget yardımı ile
biraz alınarak lam uumlzerine konulur Uumlstlerine lamel kapatılarak mikroskop altında polen
muayenesi yapılır Resimde deli balda goumlruumllen rhododendron polenleri yer almaktadır
39
23-4 Balda Polen Aranması
(Deli bal zehirli bal incelemesi)
Homojen haldeki baldan 10 g alınır ve santrifuumlj tuumlpuumlne konur Uumlzerine 20 ml distile su
eklenir Tuumlpler 45 degCrsquolik su banyosunda 10 ndash 15 dakika bekletildikten sonra ccedilıkarılıp iyice
ccedilalkalanır balın su iccedilinde iyice erimesi sağlanır Ccediloumlzeltiler 10 dakika suumlre ile 4000 ndash 4500
devirde santrifuumlj edilir Uumlstte kalan kısım doumlkuumlluumlr dipte kalan tortudan baget yardımı ile
biraz alınarak lam uumlzerine konulur Uumlstlerine lamel kapatılarak mikroskop altında polen
muayenesi yapılır Resimde deli balda goumlruumllen rhododendron polenleri yer almaktadır