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ANNO VIINUMERO 3

MAGGIOGIUGNO

2012

I tre marchI DOP assegnatI allO zafferanO ItalIanOIntervento di Mario Catania, Ministro delle politiche agricole alimentari e forestali

lO zafferanO DI cascIa, rInascIta DI una cOlturaParla il Presidente dell’Associazione Zafferano di Cascia Zafferano Purissimo dell’Umbria

le rIcette Dal mOnDOUn ingrediente presente non solo nella cucina italiana

Giallo in cucinaLo zafferano

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SU QUESTONUMEROI N T H I S I S S U E

EDITORIALESETTE Lo zafferano, ingrediente prezioso in cucina

FOCUS OTTO News dalle regioni RedazioneDIECI Lo zafferano in libreria e nella rete RedazioneTREDICI I prodotti del made in Italy agroalimentare Intervento di Mario Catania, Ministro delle politiche agricole

alimentari e forestaliQUINDICI Lo Zafferano di Cascia, rinascita di una coltura Claudio Giampiccolo, Presidente dell’Associazione “Zaffera-

no di Cascia- Zafferano Purissimo dell’Umbria”SEDICI Zafferano: presìdi Slow Food non solo in Italia Erica BattellaniVENTI Lo zafferano... un dono Special GiftVENTUNO L’oro rosso Wiberg GMBHVENTITRE Zafferano: diffidate dalle imitazioni Francesca MencarelliVENTIQUATTRO Tecniche di coltivazione Euro PannacciVENTICINQUE Le proprietà nutrizionali e salutistiche Barbara LapiniVENTISETTE Zafferano, ricette dal mondo Rossana del SantoTRENTUNO Lo zafferano tra storia, leggenda e curiosità Paolo BraconiTRENTATRé Vino e zafferano, un matrimonio di profumi Marco duranteTRENTACINQUE Lo zafferano in tavola Giovanni Solombrino, Elis Marchetti, Walter Borsini, Andrea

Zanieri, Cristiano Massari

SPAZIO ALLE REGIONITRENTOTTO Il Lazio Chiara Ceccarelli, Alessia MalloniQUARANTADUE La Toscana Alessia Malloni, Giancarlo FerrarisQUARANTASEI Le Marche Alessia MalloniCINQUANTA L’Umbria Giancarlo Ferraris

RUBRICHE CINQUANTATRE Marketing Lucia Cruccolini, Maria del duca CINQUANTAQUATTRO Fitness

Elisa MaestriniCINQUANTASETTE Enodesign in cantina

Istituto Italiano designCINQUANTOTTO Formazione

Scuola di formazione professionale .formCINQUANTANOVE Formazione

Università dei Sapori SESSANTA La parola agli esperti

Alessandro Sorci, Massimo Valeri

EditoreInnovazione S.r.l.

Via Garibaldi, 9306063 Magione (PG)

Tel. 075-8472263Fax 075-8478170

Ufficio Pubblicità[email protected]

direttore ResponsabileDavid Mariotti Bianchi

[email protected]

CollaboratoriEnnio Baccianella

Erica Battellaniwalter BorsiniPaolo BraconiMario Catania

Chiara CeccarelliLucia CruccoliniMaria Del Duca

Rossana Del SantoMarco Durante

EcocalGiancarlo Ferraris

Claudio GiampiccoloIstituto Italiano design

Barbara LapiniElisa MaestriniAlessia MalloniElis Marchetti

Cristiano MassariFrancesca Mencarelli

Euro PannacciScuola di formazione

professionale .formGiovanni Solombrino

Alessandro SorciSpecial Gift

Università dei SaporiMassimo ValeriWiberg GMBH

Andrea Zanieri

Partner EditorialeSIFA S.r.l.

Via Pievaiola, 45 - Perugia

StampaReggiani S.p.A.

Brezzo di Vedero (Va)

anno 7 - numero 3maggio/giugno 2012

Nr. Iscrizione 45/2006R.P. Tribunale di Perugia 01/08/06

ISSN: 2239-4176www.rivistaorizzonte.com

David Mariotti Bianchi

EDITORIALE

Lo zafferano,ingrediente prezioso in cucina

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Direttore

Originario dell’Asia minore, lo zafferano è diventato da secoli un elemento essenziale della tradizione del bacino del Mediterraneo e del nostro Paese, usato nel tempo non solo come spezia in cucina

Il prossimo

numero di

ORIZZONTE

sarà dedicato

al GELATO

Con questo numero si conclude la collaborazione di Sifa e della redazio-

ne con Orizzonte. Un’esperienza avvin-cente che in questi anni ci ha portato ad affrontare con passione e professionalità svariate tematiche legate al mondo dell’e-nogastronomia e del food service. Credia-mo di essere riusciti a farlo proponendo, attraverso l’idea dei focus con i quali ab-biamo dedicato ogni numero all’analisi di un argomento, un modo originale e utile ai nostri lettori per approfondire queste tematiche. Anche grazie alle collaborazio-ni che nel tempo siamo riusciti ad attivare con importanti istituzioni, associazioni di categoria, università, consorzi, esperti, giornalisti di settore e editori di livello che hanno portato su Orizzonte la firma di Mi-nistri della Repubblica Italiana, Presidenti di sindacati confederali, dirigenti ai mas-simi livelli, collaboratori storici di editori come Slow Food o il Gambero Rosso. Un grazie, quindi, va a Sifa, alla redazione (ad Alessia ed Erica in particolare), e ai collaboratori che si sono alternati in questi anni. Orizzonte andrà avanti e noi tutti gli facciamo un grande in bocca al lupo.In questo ultimo numero proseguiamo con le nostre analisi a 360 gradi, che questa volta ci portano ad affrontare la regina delle spezie: lo zafferano. Originario dell’Asia minore, lo zafferano è diventato da secoli un elemento essenziale della tra-dizione del bacino del Mediterraneo e del nostro Paese, usato nel tempo non solo come spezia in cucina, ma anche per con-servare gli alimenti, a scopo medicinale, per colorare i tessuti o per profumare gli ambienti. La potremmo definire una spe-zia glocal, non solo perché è caratteristica di molte cucine del mondo, ma anche perché proprio il mondo globalizzato che

oggi viviamo ne ha consentito una sostan-ziale riscoperta fino a fare dello zafferano la spezia più glamour e ricercata degli ultimi anni. Presente già nelle leggende greche, fondamentale nella cultura dell’antica Roma anche come colorante, ingrediente ricercato fin dai tempi antichi, lo zafferano è diventato il fiore più caro al mondo, tanto da essere chiamato anche “oro rosso”. E per questo è importante stare molto attenti alle contraffazioni. Anche perché lo zafferano è profondamente legato alle caratteristiche del terreno in cui viene coltivato: le peculia-rità della zona di produzione sono essen-ziali per le sottili differenze delle diverse varietà. La cultura dello zafferano affonda le proprie radici in profondità, e come un fiume carsico, riemerge dopo secoli nella stessa zona perché le caratteristiche che ne consentono un’ottima coltivazione riman-gono immutate nel tempo e spesso, fortu-natamente, vengono riscoperte. Non a caso in questo numero raccontiamo l’esperienza di una cittadina come Cascia, che è tornata, dopo secoli, a ritrovare la sua vocazione per lo zafferano e ne ha fatto un traino per lo sviluppo del proprio territorio. Basti pensa-re che nel nostro paese ci sono tre marchi Dop, assegnati allo zafferano di Sardegna, a quello dell’Aquila e allo zafferano di San Gi-mignano. Prodotti di alta qualità, che sono un ulteriore tassello che va a comporre quel mosaico che abbiamo cercato di raccontare in ogni numero di Orizzonte che abbiamo curato: l’Italia come una superpotenza mondiale dell’agroalimentare, che fa dei propri prodotti una bandiera da svento-lare orgogliosamente non solo per la loro grande qualità e unicità, ma anche perché sono parte integrante della sua profonda e vera identità.

News dalle regioni

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LA PATATA DELL’ALTO VITERBESE IGP16 aprile 2012 È partita la certificazione Igp della patata dell’Alto Viterbese: dopo l’approvazione all’unanimità del disciplinare di produzione, avvenuta durante una riunione alla presenza di due funzionari del Mipaaf, si è chiuso l’iter nazionale del nuovo marchio Patata dell’Alto Viterbese IGP. Grande la soddisfazione delle aziende e dei comuni della zona di produzione. Ora il disciplinare sarà pubblicato sulla Gazzetta Ufficiale e, anche se dovrà partire per Bruxel-les in attesa dell’approvazione da parte dell’Europa, trascorsi i trenta giorni destinati a ricevere eventuali osservazioni, i produttori potranno iniziare ad avvalersi del marchio in ambito nazionale.

NewsLAZIO

NewsMARCHE

TIPICITà 2012dal 21 al 23 aprile 2012, FermoÈ giunto alla ventesima edizione il Festival dedicato ai sapori e alle altre eccellenze Made in Marche. Anche quest’anno non si è trattato solamente di cibo e bevande, ma anche fashion, artigianato e tradizio-ne. Il tutto organizzato al meglio e dedicato agli amanti del cosiddetto turismo esperienziale, per conosce-re, nello spazio di un weekend, tutto il bello e il buono di questa caleido-scopica regione.In primo piano, naturalmente, le squisite tipicità marchigiane, con aree espositive dedicate al BtoB e l’immancabile mercatino che, da

sempre, offre la possibilità di de-gustare e acquistare, direttamente dai produttori, esclusive specialità: olive ascolane, formaggi pecorini e caprini, ciauscolo, maccheroncini di Campofilone, vino cotto, salame di Fabriano, mela rosa dei Sibillini, mie-le, marmellate, tartufi, prosciutto di Carpegna, legumi e cereali biologici, olio extravergine d’oliva e anche il pregiato pesce dell’Adriatico. Tipicità ha prodotto anche un Salo-ne del Turismo, all’interno del quale paesi e comprensori delle Marche hanno presentato prelibatezze eno-gastronomiche accanto ad attrattive storico-artistico-culturali, naturalisti-che e paesaggistiche.Spazio anche al confronto con la cul-tura e la cucina di altre realtà italiane e straniere: ospiti d’onore di questa edizione sono state la Provincia di Gorizia e la Repubblica di Serbia.

NewsTOsCAnA

KING OF CATERING 20129 marzo 2012, FirenzeVenerdi 9 marzo, presso il Four Seasons Hotel Florence si è svolta la cena degustazione per assegnare i premi della seconda edizione di King of Catering. Sono state selezionate 13 aziende di catering e banqueting su tutto il territorio italiano, che rappresentano oggi l’eccellenza di questo settore professionale.La sfida finale ha avuto luogo alla presenza di una giuria di qualità.Sabato 10 marzo, durante la manifestazione Taste, si è svolta quindi la premiazione.Sono stati assegnati 13 premi tra assoluti e di categoria.Vincitore del Premio Platinum è risultato il Galateo Ricevimenti (Firenze), mentre al terzo posto si è classificato il Catering Enoteca La

Torre di Roma. Tra i Premi di Categoria, emerge il premio “Menu” assegnato al Ristorante Tonino di Arezzo, e il Premio Speciale Giuria aggiudicato ex equo da The.sign studio&food.house di Roma e Valerio Ricevimenti di Pistoia.

TRADITIONAL QUALITy WINE TASTING25 e 26 giugno, VietnamLa Camera di Commercio di Siena, con il supporto tecnico-organizzativo di Promosiena e in collaborazione con l’ICE – Agenzia per la promozione all’estero e l’internazionalizzazione delle imprese italiane (in gestione transitoria) - sta curando l’organizzazione del Traditional Quality wine Tasting 2012, che si terrà in Vietnam il 25 giugno ad Hochiminh City e il 26 giugno ad Hanoi.L’evento, giunto alla sua terza edizione, sarà organizzato in collaborazione con le agenzie nazionali di promozione del commercio estero di Francia e Spagna, con la partecipazione di 24 aziende provenienti dai tre paesi, 8 per ciascuna delegazione. La manifestazione è riservata alla promozione di vini di qualità.

RADDA NEL BICCHIERE2 e 3 giugno, Radda in Chianti (SI)Si terrà a giugno, lungo le vie del caratteristico borgo medievale di Radda in Chianti (SI), la manifestazione “Radda nel bicchiere”, giunta alla sua diciassettesima edizione. Dal 2 al 3 giugno, ad animare le vie di Radda in Chianti (SI) e i cinque sensi dei visitatori non saranno solo i vini delle aziende vitivinicole del territorio, ma anche i vini dei “cugini” francesi: Premier Cru e Grand Cru delle cantine Maison Louis Jadot, Château de la Tour e

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News dalle regioniHospices de Beaune. “Radda & Borgogna riuniti nell’eccellenza” è il titolo della degustazione guidata dal giornalista Raoul Salama, caporedattore della famosa rivista enoica francese Revue du Vin de France che vedrà il confronto dei vini della Borgogna con i Chianti Classico e Chianti Classico Riserva delle cantine di Radda in Chianti. Sono previste numerose degustazioni.

NewsUMBRIA

L’ITALIA A TAVOLA VISTA DALLA CINA25 aprile, PerugiaL’Italia enogastronomica raccontata dai media cinesi. È stato il tema di uno degli appuntamenti più curiosi ed attesi del Festival Internazionale del Giornalismo, che dal 25 al 29 aprile 2012 ha portato in Umbria, a Perugia, 500 giornalisti ed esperti di comunicazione, provenienti da tutti i paesi del mondo, per discutere dei problemi dell’informazione globalizzata.L’incontro, inedito per l’Italia, è stato organizzato dal Centro Estero Umbria: si è tenuto il 25 aprile alle ore 11,30 presso il Centro Servizi Galeazzo Alessi, nel cuore del capoluogo umbro.Al panel, coordinato da Federico Fioravanti, hanno partecipato Yang Xiaolei e Lawrence Lo, due tra i più importanti giornalisti televisivi cinesi. Con loro, due reporter italiani che da anni viaggiano tra l’Italia e la Cina: Claudio Grillenzoni, giornalista enogastronomico, corrispondente in Cina di Identità Golose e Sonia Montrella, uno degli autori del libro “Il modello cinese”, redattrice di Agi China 24, l’unica agenzia

giornalistica italiana che offre servizi quotidiani dalla Cina.Insieme ai quattro giornalisti ha partecipato all’incontro anche Hu Lanbo, uno dei personaggi più rappresentativi della comunità cinese in Italia, scrittrice ed editore della rivista “Cina in Italia”.

UMBRIA WATER FESTIVALdal 17 al 20 maggio 2012, PerugiaL’Umbria water Festival è la prima manifestazione dedicata al tema, attualissimo, dell’Acqua, con l’obiettivo di affrontare e valorizzare la tematica in un’ottica quanto più possibile ampia e completa.Durante i 4 giorni dell’Umbria water Festival verranno analizzati e discussi, da parte di esperti del settore e addetti al mestiere, tutte le questioni ma anche le grandissime opportunità di questo elemento indispensabile e prezioso per la vita umana. Ci sarà, quindi, l’Area dedicata allo Sport, quella dedicata al Benessere, alle Energie rinnovabili, ma anche alla scoperta dei tanti, caratteristici luoghi della regione legati all’acqua e non mancherà neanche l’Area Spettacolo con animazioni per tutta la famiglia.L’Umbria, dunque, diventa capitale mondiale dell’Acqua per valorizzare e promuovere questo elemento in ogni sua forma e in ogni suo utilizzo. E non è un caso che l’idea dell’Umbria water Festival nasca proprio in Umbria, una delle poche regioni italiane che non ha sbocco al mare, ma in cui l’acqua è protagonista in numerosi luoghi, dalle splendide Cascate delle Marmore, al Lago Trasimeno, dal Lago di Piediluco al fiume Tevere che attraversa tutta la regione.La stessa scelta delle Nazioni Unite di collocare la sede del world water Assessment Programme (UN wwAP) proprio a Perugia, nella prestigiosa

Villa La Colombella, rappresenta l’impegno e la volontà di questa regione a sviluppare nuovi strumenti e capacità per raggiungere una sempre più approfondita conoscenza dei processi, delle pratiche di gestione e della qualità delle risorse idriche globali. L’idea è quindi quella di mettere a sistema tutti i luoghi dell’Umbria dove l’acqua è già protagonista insieme alla natura e coinvolgere il più ampio target possibile – scuole, famiglie, turisti e appassionati – sul territorio regionale con attività specifiche.

CONCORSO MIGLIOR SOMMELIER PROFESSIONISTA DELL’UMBRIA 2012 EMIGLIOR SOMMELIER DELL’UMBRIA 201230 giugno 2012, PerugiaL’Associazione Italiana Sommelier Umbria organizza il Concorso:Miglior Sommelier Professionista dell’Umbria 2012 e Miglior Sommelier dell’ Umbria 2012.L’evento, occasione fondamentale per accrescere le proprie capacità professionali, è rivolto a tutti i Sommelier dell’Umbria ed è suddiviso in due categorie.Per avvicinarsi al meglio a questo appuntamento, sono stati programmati degli incontri formativi, tenuti dal Responsabile Nazionale Concorsi Somm. Prof. Cristiano Cini. A seguito del primo incontro, che si è tenuto il 18 aprile a San Gemini, verrà organizzato il secondo incontro l’8 maggio presso il Dal Moro Gallery Hotel di Assisi, mentre il terzo è previsto per il 5 giugno presso il ristorante Il Sesto Canto di Città di Castello.Il vincitore della categoria Professionista, oltre ad una borsa di studio, parteciperà alle semifinali del Concorso Miglior Sommelier d’Italia.

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www.zafferanodop.itSito del Consorzio Zafferano DOP dell’Aquila, che espone non solo la storia del consorzio stesso e le zone di produzione, ma anche ricette, curiosità e gli itinerari dello zafferano.

LO ZAFFERANONELLA RETE

www.zafferanomontefeltro.comQuesto sito è dedicato alla vendita e diffusione dello Zafferano del Montefeltro (PU) , prodotto secondo regole precise, che lo differenziano dalla stessa spezia proveniente da altre zone.

www.zafferanodifirenze.itVetrina online del Comitato Produttori Zafferano delle Colline Fiorentine, consorzio di tutela dello Zafferano delle Colline Fiorentine Dop. Tra le sezioni del sito, oltre ai soci e al disciplinare, anche ricette e immagini.

Zafferano. Storia, miti e scienza. Salute, bellezza e cucina. Ricette, segreti e sfizi di Gianfilippo Pietra , Apogeo EditoreFra i prodotti naturali molti solleticano il palato e al tempo stesso hanno proprietà salutari, aiutano a prevenire malanni, si possono utilizzare per la cura e la bellezza del corpo o l’igiene della casa. In questo testo: Cinquanta anni di prosperità; La chioma degli angeli; Lo zafferano a tavola; La polvere della felicità; I rimedi a base di zafferano; Tutti gli usi in cucina.

Lo zafferano di San Gavino Monrealedi Antonio Casti , CUEC editoreIl volume ripercorre la storia della coltura dello zafferano in Sardegna dal tempo dei fenici ai giorni nostri, ricostruisce il sistema tradizionale di coltivazione della spezia, dalla preparazione del terreno alla conservazione finale, passando per le fasi di raccolta, mondatura e di essiccazione. È inoltre arricchito da una raccolta di aneddoti legati alla lavorazione della spezia e da una sezione dedicata alla gastronomia, con 35 ricette tradizionali della cucina sangavinese.

lo ZAFFERANO in libreria

Il ricettario dello zafferano. Tratto da antichi registri di cucinaa cura di Giacchè, EFFE editoreTutti conoscono lo zafferano, ma in pochi sanno davvero cosa sia. Il libro contiene due antichi registri di cucina. Non adatto ai principianti, si limita, in poche righe per ricetta, a suggerire le varianti di utilizzo della spezia per ciascun tipo di piatto, con vari accostamenti fra zafferano e altre erbe aromatiche. La prima metà del libro contiene la versione tradotta in italiano, mentre la seconda parte è in inglese.

Giallo in cucinadi doriana Renzini, Monte Meru editorePiccolo libricino tascabile comodo da tenere in cucina. Contiene 15 ricette a base di zafferano. Le ricette sono state tutte provate in precedenza dall’autore, sono di facile realizzazione e spiegate in modo semplice. Si tratta soprattutto di proposte inerenti primi e secondi

piatti. Un libro da consigliare a chi non ha mai usato lo zafferano e desidera qualche idea per

cominciare a cucinarlo.

www.zafferanozaf.itSito dedicato allo zafferano di Turri, in Sardegna, gestito da una piccola azienda agricola della zona. Ampia sezione dedicata allo Zafferano di Sardegna DOP, alle sue qualità, proprietà ed usi.

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Il sistema agroalimentare italiano rappresenta uno dei pilastri

dell’economia del nostro Paese, che si è saputo aggiudicare un ruolo di grande prestigio anche al di fuori dei confini nazionali, diventando un modello seguito e imitato in tutto il mondo. Questo patrimonio, che nel suo complesso - sommando agricoltura, industria, distribuzione, commercio e ristorazione - vale circa 250 miliardi di euro, ha un valore non solo economico, ma anche sociale, culturale e ambientale. L’Italia vanta una tradizione agricola millenaria profondamente radicata nel territorio, che è stata capace di rinnovarsi nel tempo grazie all’impegno e alla capacità dei nostri imprenditori agricoli che in ogni regione si sono distinti per produzioni di elevato livello qualitativo. Una riprova di ciò è data anche dai prodotti a denominazione, ossia quelli che hanno ricevuto un riconoscimento e una protezione a livello comunitario attraverso i marchi DOP (Denominazione di origine protetta), IGP (Indicazione geografica protetta) e STG (Specialità tradizionali garantite). L’Italia si conferma leader europeo per numero di riconoscimenti, seguita a debita distanza da Francia e Spagna, con all’attivo ben 241 DOP e IGP iscritte ufficialmente nel registro comunitario delle indicazioni geografiche, di cui 152 DOP e 89 IGP, alle quali si aggiungono anche due STG (Mozzarella e Pizza Napoletana), per un totale di 243. All’interno di questo quadro, è importante sottolineare gli effetti positivi delle denominazioni sulle aree cui appartengono, dal momento che svolgono un ruolo fondamentale nel mantenimento del tessuto del territorio, anche da un punto di vista socioculturale.In questa prospettiva rientrano anche i

I prodotti del made in ITALy agroalimentare

Mario CataniaMinistro delle

politiche agricole alimentari e forestali

tre marchi DOP assegnati allo zafferano italiano e nello specifico allo Zafferano dell’Aquila, allo Zafferano di Sardegna e allo Zafferano di San Gimignano. Tre prodotti di grande pregio, con un’antica tradizione e un ventaglio di qualità che legano indissolubilmente questo prodotto al nostro territorio e alle sue tradizioni artigianali, rafforzando, ancora una volta, la valenza del Made in Italy come sinonimo di qualità e rispetto per il consumatore.

Alcuni dati strutturali sugli zafferani

Dop

Zafferano dell'Aquila

2009 2010

N. Aziende agricole 59 66

Superficie (ha) 5,2 5,1

N. Imprese di trasformazione (1) 61 69

Totale operatori (2) 61 69

di cui produttori-trasformatori 59 66

Zafferano di San Gimignano

2009 2010






Zafferano di Sardegna

2009 2010






(1) - Un trasformatore può svolgere una o più attività di trasformazione

(2) - Un operatore può essere contemporaneamente sia produttore sia

trasformatore.

Fonte: Istat

ALCUNI DATI STRUTTURALI SUGLI ZAFFERANI DOP

A cura del Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali

Intervento del Ministro Catania sull’importanza dei marchi DOP, IGP e STG

L’Italia vanta una tradizione agricola millenaria profondamenteradicata nel territorio

ZAFFERANO DI SARDEGNA DOPPianta erbacea (famiglia Iridacea) geofita perenne, alta circa 15 cm e formata da un apparato ipogeo (bulbo-tubero), da foglie e fiori. Metodo di lavorazione e coltivazioneI terreni destinati alla coltivazione sono di ottima fertilità, di origine alluvionale profondi (vertisuoli) a tessitura franco sabbiosa-argillosa, permeabili e con un’ottima capacità di ritenzione idrica. La concimazione avviene attraverso concimi biologici. Il clima della zona è tipicamente mediterraneo, con piogge concentrate fra autunno e inverno (generalmente mite) e con estati calde e aride. La fioritura avviene in un arco di tempo compreso tra il 15 ottobre e il 30 novembre e si protrae per circa 15-20 giorni. La coltivazione ha una durata di quattro anni e il bulbo-tubero non può essere reimpiantato sullo stesso terreno prima di altri quattro anni.Aspetto e SaporeTre sono le principali componenti organolettiche: la crocina (responsabile della colorazione), la picrocrocina (un glucoside amaro che conferisce sapore) e il safranale (responsabile dell’aroma). La loro presenza è superiore alla media rispetto agli altri zafferani conosciuti. GastronomiaLo Zafferano di Sardegna DOP, prima del confezionamento, viene conservato in contenitori di vetro, latta o acciaio inox a chiusura ermetica per preservarlo dall’esposizione alla luce e all’aria. Dopo l’apertura delle confezioni invece, per mantenere intatte le proprietà organolettiche, si conserva in contenitori chiusi ermeticamente e in luoghi bui e asciutti.Zona di ProduzioneLa zona di produzione dello Zafferano di Sardegna DOP ricade nel territorio dei comuni di San Gavino Monreale, Turri e Villanovafranca situati nella provincia del Medio Campidano. CommercializzazioneIl prodotto è immesso in commercio nella tipologia Zafferano di Sardegna DOP. È commercializzato in contenitori di vetro, terracotta e in ceramica, sughero o cartoncino, tali da evitare danni o

alterazioni durante il trasporto e la conservazione. Le confezioni hanno un peso di 0,25 gr, 0,50 gr, 1 gr, 2 gr o 5 gr. Nota distintivaLo Zafferano di Sardegna DOP si caratterizza per l’elevato potere colorante, gli effetti terapeutici e le proprietà aromatizzanti.

ZAFFERANO DI SAN GIMIGNANO DOPLo Zafferano di San Gimignano DOP è una spezia che si ricava dagli stimmi del fiore Crocus Sativus, appartenente alla famiglia delle Iridacee. Metodo di lavorazione e coltivazione Nel territorio di San Gimignano la produzione, come pure la lavorazione, sono ancora oggi le stesse consolidate dalla tradizione secondo metodi antichi. Molte operazioni vengono ancora eseguite a mano come nel Medioevo: la selezione dei bulbi, la raccolta dei fiori nelle prime ore mattutine, la mondatura e l’essiccazione presso il fuoco. La raccolta, che avviene fra ottobre e novembre, è eseguita a mano, quando i fiori sono ancora chiusi dopo la notte. Poi il fiore viene aperto per prelevarne la parte rosso-aranciato. Zona di ProduzioneLa zona di produzione dello Zafferano di San Gimignano DOP è rappresentata esclusivamente dal territorio del comune di San Gimignano in provincia di Siena, nella regione Toscana. GastronomiaSi usa in gastronomia, nell’industria dolciaria e in farmacia. Lo Zafferano di San Gimignano DOP arricchisce col suo gusto unico numerose preparazioni, dai primi piatti a base di riso o di paste fresche, ai secondi di carne o pesce. Ottimo anche accostato ai formaggi. Lo zafferano viene anche usato per aromatizzare e donare colore a dolci e gelati. Va usato con parsimonia per evitare odori troppo accentuati. CommercializzazioneIl prodotto è immesso in commercio nella sola tipologia Zafferano di San Gimignano DOP. È commercializzato in stimmi, in bustine o in contenitori idonei per alimenti, di peso variabile da circa 0,1 a 10 gr.

Nota distintivaIl terreno di San Gimignano è generalmente sabbioso, sabbioso-limoso e conferisce allo Zafferano di San Gimignano DOP caratteristiche di straordinaria purezza, un elevato potere colorante, profumo e aroma intensi.

ZAFFERANO DE L’AQUILALo Zafferano de l’Aquila DOP è ottenuto dallo stimma del fiore di Crocus Sativus, che appartiene alla famiglia delle Iridacee. Metodo di lavorazione e coltivazioneIl Crocus è un piccolo fiore a sei petali di colore che varia dal lilla al viola. La raccolta è interamente manuale. Gli stimmi, dal profumo acutissimo e particolare, vengono essiccati al camino con legna di quercia o mandorlo. Per ottenere un chilogrammo di zafferano secco occorrono 100-150 mila fiori. Aspetto e SaporeLo Zafferano de L’Aquila DOP è di colore rosso porpora e ha un sapore molto pronunciato e caratteristico. Zona di ProduzioneLa zona di produzione dello Zafferano de L’Aquila Dop comprende numerosi comuni nella provincia dell’Aquila, in particolare nell’Altopiano di Navelli, nella regione Abruzzo. GastronomiaSpezia di grande pregio e ricercatezza, nella gastronomia italiana è impiegato per valorizzare e aromatizzare il sapore di numerose pietanze: dai primi ai secondi piatti fino ai dolci, compresi i gelati. Usando lo Zafferano de L’Aquila DOP in fili è necessario farlo preventivamente rinvenire, mettendolo a bagno in una piccola quantità di brodo caldo o acqua di cottura, mentre la polvere di zafferano, quella che si trova macinata in bustine, si può utilizzare a cottura praticamente ultimata. CommercializzazioneIl prodotto è immesso in commercio nella sola tipologia Zafferano de L’Aquila DOP. È commercializzato in bustine di carta o vasetti di vetro, in stimmi o polvere. Nota distintivaGli stimmi dello Zafferano de L’Aquila DOP, dopo essere stati separati dal fiore, vengono essiccati su un setaccio posto sopra una brace di legna di quercia o mandorlo; se gli stimmi rimangono troppo a lungo sul fuoco rischiano di bruciare, se non si asciugano bene possono marcire in pochi giorni. Questa operazione va eseguita il giorno stesso della raccolta.

GLI ZAFFERANI DOP: le schede A CURA DEL MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI

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F O C U sF O C U sF O C U sLo ZAFFERANO di Cascia, rinascita di

una colturaLa Valnerina, con Norcia, Cascia e gli

altri piccoli comuni, è conosciuta nel mondo per le sue bellezze naturali, per i suoi borghi, per i suoi santi e per i suoi prodotti alimentari, frutto di una lunga tradizione contadina e di pastorizia.Ma fra il ’300 e il ’500 fu un altro prodotto a dare notorietà a questo territorio, un piccolo fiore dai colori sgargianti e dal profumo intenso: lo zafferano.In quel periodo era utilizzato per le sue proprietà terapeutiche, come colorante e in cucina come aromatizzante, ed era al centro degli scambi commerciali dell’in-tera area, tanto che spesso sostituiva la moneta. A Cascia esisteva uno dei più importanti mercati e gran parte dell’attivi-tà economica di quella città si reggeva sul commercio di questa spezia. Scomparso da quest’area per secoli, alcuni agricoltori hanno iniziato nuova-mente a produrlo dal 1999. L’ambiente pedoclimatico favorevole, la disponibilità di terreno e di manodopera, insieme alle caratteristiche del prodotto e il possibile sbocco commerciale hanno convinto queste persone a reintrodurre a pieno titolo tale coltura.Questo gruppo di coltivatori si è compor-tato da subito come un’associazione, di fatto, e ha individuato alcuni punti essen-ziali per la riuscita del progetto: territoria-lità, eccellenza qualitativa e condivisione. Nello specifico:• Identità territoriale: il legame di un

prodotto con un territorio diventa la caratterizzazione stessa di quel pro-dotto. Legare lo zafferano a Cascia era un’importante operazione di immagine sia per lo zafferano che per la città. Predisporre una mostra mercato dello zafferano già dal 2001 è stata una logica conseguenza.

• Eccellenza qualitativa: già dopo i primi incontri, sono stati predisposti un

disciplinare di produzione molto severo e una serie di analisi del prodotto, sia per garantirne l’uniformità produttiva, che per determinarne le caratteristiche organolettiche. È stato registrato alla Camera di Commercio di Perugia come “Zafferano di Cascia – Zafferano Puris-simo dell’Umbria” e inserito nell’elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali dell’Umbria.

• Associazione: dopo aver individuato il percorso e le azioni da fare e dopo una fase sperimentale di produzione è stato quasi automatico creare un’asso-ciazione regolarmente riconosciuta. Nel settembre del 2003 è così nata l’associa-zione di produttori “Zafferano di Cascia – Zafferano Purissimo dell’Umbria” con lo scopo di seguire e controllare le produzioni dei singoli soci produttori, uniformare la commercializzazione indi-viduando le confezioni e stabilendo dei prezzi minimi e promuovere lo zaffera-no di Cascia. Attualmente l’Associazione è costituita da venticinque associati, nella quasi totalità produttori.

L’area interessata dalla denominazione del marchio comprende oltre al Comune di Cascia, tutti i territori della Valnerina, dello spoletino, proseguendo per quelli della Valle Umbra sino al Subasio, seguen-do l’antica tradizione della coltura.Dal 2001 a Cascia si effettua la mostra mercato dello zafferano e sono migliaia i visitatori da tutta Italia. Ma sono numero-si anche i contatti per l’esportazione.

Associazione Zafferano di Cascia - Zafferano Purissimo dell’Umbriac/o Servizio Turistico Associatovia G. da Chiavano, 2 06043 CASCIA (PG)tel. 0743 72417fax 0743 76630email: [email protected]

Claudio Giampiccolo Presidente

dell’Associazione “Zafferano di Cascia

Zafferano Purissimo dell’Umbria”

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F O C U S

Erica Battellani Giornalista enogastronomica

Italia e Marocco, ma anche Austria e Spagna. Le varietà di zafferano

tutelate da Presidio Slow Food sono prodotte in tante aree differenti, europee e mediorientali.Originaria dell’Asia Minore, la pianta erbacea che dà vita allo zafferano si diffuse in Europa già nell’antichità. Furono per esempio gli arabi a impiantarla più di mille anni fa nella Penisola Iberica. Da allora lo zafferano è diventato un ingrediente essenziale di varie ricette della tradizione spagnola (come non ricordare la paella), ma la pregiata produzione dello zafferano di Jiloca (provincia di Teruel, Aragona) rischia oggi di scomparire – soppiantata da spezie di minor valore, succedanei e coloranti alimentari – e per questa ragione Slow Food è intervenuto con il sostegno del Presidio. Sono le caratteristiche geoclimatiche a rendere la zona

Zafferano: Presìdi Slow Food

non solo in Italiadi Jiloca particolarmente vocata per la produzione dello zafferano: qui le piante sono coltivate fra i 700 e i 900 metri s.l.m. dove il clima è caratterizzato da inverni lunghi e freddi ed estati brevi, ma calde. La raccolta manuale inizia verso metà ottobre e si protrae per due o tre settimane.Potrà sembrare strano, ma anche in Austria si produce zafferano di eccellente qualità. La zona è quella della wachau – più nota per gli ottimi vini – dove la produzione di zafferano è documentata sin dal XII (sembra che l’arrivo del crocus si debba a un crociato che portò i semi dall’oriente) e fino al XIX secolo. L’imposizione di dazi elevati ai coltivatori e la concorrenza di prodotti più economici hanno, però, portato alla progressiva scomparsa di questa

Le varietà di zafferano tutelate da Presidio Slow Food sono prodotte in tante aree differenti, europee e mediorientali

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F O C U Sproduzione, che è ripresa solo nel 2007, avvalendosi anche della certificazione biologica. Lo zafferano della Wachau Presidio Slow Food (oggi i produttori sono solo due) è ottenuto con una tecnica particolare, che prevede la raccolta dei soli stimmi (e non dei fiori). L’altro Presidio Europeo dello zafferano è italiano e si tratta di quello di San Gavino di Monreale, in Sardegna. Qui i fiori (coltivati su terreni concimati solo con prodotti naturali e ripuliti manualmente dalle erbe infestanti) si raccolgono a mano nelle prime ore del giorno, quando sono ancora chiusi, poi vengono deposti nelle ceste e in seguito, con le dita unte di olio extravergine biologico, si estraggono gli stimmi e si mettono ad essiccare a una temperatura massima di 45°C. Per ogni ettaro coltivato si ottengono circa 9 kg di zafferano essiccato. I produttori del Presidio attualmente sono quattro.

Lasciamo l’Europa per incontrare l’ultima varietà di zafferano tutelata da Presidio Slow Food. Siamo in Marocco, a Taliouine, piccolo villaggio sull’altipiano Souktana. Qui, fra i 1300 e i 1500 metri, undici produttori, riuniti nella “Coopérative Agricole de Taliouine” e sostenuti dall’ONG marocchina “Migrations et Développement”, coltivano i fiori che danno vita allo zafferano di Taliouine, su piccoli appezzamenti (di massimo un ettaro). Ogni fase di lavorazione è manuale e la concimazione è naturale. Non esistono varietà particolari, ma le qualità di questo zafferano (meno colorato degli altri, ma dal profumo e dal sapore più intensi) sono determinate dalle particolari caratteristiche del terreno e del clima e dal savoir-faire dei produttori.

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Tra la grande quantità di spezie utilizzate in cucina per

l‘arricchimento delle pietanze lo zafferano è sicuramente una delle più preziose e quello coltivato in Italia è ritenuto il migliore al mondo per le sue qualità, per il sapore e l’aroma.Viene attualmente proposta un’ampia gamma di prodotti aromatizzati allo zafferano: basti pensare alla pasta, all’olio, a prodotti di pasticceria fino ad arrivare al miele ed al liquore; proprio per questa sua versatilità troviamo sul mercato originali soluzioni regalo già confezionate. L’utilizzo degli stimmi filiformi risulta essere una scelta originale, ideale anche come segnaposto adatto a qualsiasi tipo di evento o come omaggio unico e particolare. Il confezionamento in stimmi o fili è considerato inoltre quello più pregiato perché, essendone garantita la purezza, consente di conservare il massimo del sapore e dell’aroma. I fiori vengono raccolti manualmente in autunno alle prime luci del mattino quando sono ancora chiusi perché la luce diretta del sole potrebbe alterarne le proprietà organolettiche. Gli stimmi successivamente essiccati al calore della brace di camini acquistano intensità nel profumo e nel sapore che li contraddistingue. Possiamo trovarli in eleganti bustine con stampa in oro curata in ogni dettaglio o anche in vasetti, ampolle e flaconcini differenti

per forma e misura così da esaltarne la bellezza

Lo zafferano… un DONO

e l’esclusività del prodotto.Lo zafferano viene anche utilizzato per impreziosire un liquore tipico dei Monti Sibillini, che viene proposto in graziose bottiglie mignon da 10 cl risultando di colore e profumo intenso, di gusto aromatico e delicato. Ottimo come digestivo, se diluito, costituisce un’ottima base per bevande estive molto dissetanti. Altra particolare proposta è l’unione tra miele e zafferano : questo abbinamento deriva da una antica ricetta dove questi due elementi naturali, con grandi proprietà salutistiche, danno origine ad un prodotto che si sposa perfettamente con tutte le tipologie di formaggi. Special Gift, azienda che produce confezioni regalo con prodotti eno-gastronomici, è un esempio di eccellenza nel settore e può vantare nel proprio assortimento una gamma di prodotti allo zafferano caratterizzati da un packaging armonioso ed elegante e una altissima qualità della materia prima. Con la linea Special Events l’azienda firma una serie di articoli che spaziano dal semplice, ma elegante segnaposto, alla bomboniera, al gadget aziendale per un omaggio gradito e un tocco di raffinata eleganza

che saprà arricchire ogni tipo di tavola. Il settore ho.re.ca. viene particolarmente curato da una équipe di esperti conoscitori del mercato che riesce di volta in volta a soddisfare e personalizzare, anche anticipandole, ogni tipo di

esigenza.

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Questa deliziosa spezia iniziò la conquista dell’Europa non

tanto grazie alle sue squisite proprietà aromatiche, quanto grazie al suo grande potere colorante: l’antica moda greca e romana era infatti dominata da tessuti e scarpe di color giallo zafferano. Oggi questo coloratissimo fiore aromatico è praticamente il più caro del mondo.

MISTERIOSO La pianta dello zafferano appartiene alla famiglia dei crochi. Durante

l’autunno, la fioritura di un chiaro colore violetto trasforma i campi coltivati a

zafferano in splendidi giardini, luminosi e colorati

ed è proprio il periodo della fioritura

il momento per raccogliere il

cosiddetto “oro rosso”. Gli stigmi

del fiore, di un bel

colore giallo-arancio, vengono raccolti rigorosamente a mano e successivamente fatti delicatamente essiccare. Proprio nel corso di questo trattamento di essiccazione, i pistilli dello zafferano perdono circa l’80% del loro peso: non stupisce quindi che per ottenere un solo chilo di zafferano occorrano circa 150.000 fiori.

ORIGINARIO La presunta patria originaria dello zafferano è l’Asia Minore. Oggi lo zafferano viene importato dalla Francia, dalle zone del Mediterraneo, nonché da Iran, India, Pakistan, Cina e Giappone. Le coltivazioni più diffuse si trovano in

Iran, stato che fornisce un prodotto di qualità, cui si rivolge anche la wIBERG, in qualità di professionista delle spezie, per

acquistare la sua tipica qualità top.

QUALITà La qualità dello zafferano viene misurata in base alla percentuale di stigmi rossi, ovvero al numero di “Colour Units”: più elevato è il numero di elementi di color rosso, migliore sarà la qualità. E proprio in base alla sua qualità, questa pregiata spezia viene suddivisa in tre categorie: lo zafferano di categoria III, ad esempio, viene utilizzato esclusivamente per la produzione di zafferano in polvere. La categoria immediatamente superiore contiene solo il 20% di pistilli di colore giallo o bianco, mentre la categoria I vanta un minimo 190 Colour Units, non presenta stigmi di colore giallo e rappresenta quindi un prodotto di ottima qualità. La wIBERG, però, non si accontenta e si pone, come sempre, un passo più avanti: ai suoi clienti offre, infatti, solo zafferano di qualità top, con oltre 210 Colour Units. Non per niente il motto della wIBERG è “Più Gusto. Più Piacere.”

L’ORO ROSSO

a cura di

WIBERG GMBH

La qualità dello zafferano viene misurata in base alla percentuale di stigmi rossi, ovvero al numero di “Colour Units”: più elevato è il numero di elementi di color rosso, migliore sarà la qualità

www.wiberg.eu

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F O C U sZAFFERANO: diffidate dalle IMITAZIONIIn Italia ci sono 3 Dop riconosciute di

zafferano – dell’Aquila, di San Gimigna-no e di Sardegna – ma lo zafferano viene prodotto anche in diverse altre zone d’I-talia: Abruzzo, Toscana, Sardegna, Sicilia, Puglia, Calabria, Marche, Umbria e Lazio sono le più caratteristiche. Spesso accade che altre spezie – molto meno preziose – vengano spacciate per zafferano, come ad esempio la curcuma, pianta erbacea molto diffusa in India – per questo detta anche zafferano delle Indie – alla base della preparazione del curry, impiegata a scopi sia alimentari che officinali. Ma le truffe non finiscono qui. In certi casi infatti si utilizzano gli stami (e non gli stimmi, la parte aromatica del pi-stillo che dà origine allo zafferano), in altri vengono usati coloranti o aromatizzanti, oppure lo zafferano viene tagliato con altre sostanze per aumentarne il peso. Abbiamo chiesto quindi al responsabile economico Coldiretti, Lorenzo Bazzana, come tutelarsi dai ‘falsi’. “Il modo miglio-re – spiega – è rivolgersi direttamente alle aziende che lo producono, visitando le stesse nel periodo della raccolta, che di solito va da fine ottobre ai primi di novembre, per rendersi conto del lavoro che c’è dietro a questo tipo di produzio-ne, in termini di manodopera e impegno; imparare quindi a riconoscere il prodotto e vedere gli stimmi tostati”. E in merito ai prodotti che si possono trova-re in commercio?Il consiglio è quello di leggere attenta-mente le etichette. Soprattutto riguardo ai prodotti derivati si possono infatti tro-vare delle informazioni illuminanti. Inoltre le confezioni trasparenti, che permettano di vedere il prodotto dall’esterno, sono sempre preferibili. Esistono dei consorzi di tutela?Ci sono quelli riconosciuti dal Ministero delle politiche agricole per le produzioni Dop, ma

anche consorzi per altre produzioni. Siamo andati quindi a visitare il consorzio dello zafferano di Città della Pieve (Pg), che riunisce una trentina di produttori dell’area e abbiamo intervistato uno dei produttori associati; Fabio Mario Berna, ti-tolare dell’agriturismo Melagrani e dell’o-monima azienda agricola di Castiglione del Lago (Pg) – con sei ettari di azienda bio dal ’96 - che produce zafferano da quattro anni; 350 mq per una produzione di 120-150 grammi negli ultimi due anni. “Mia sorella – spiega Berna – produceva zafferano da appassionata da 15 anni, successivamente abbiamo deciso di inserirlo in azienda. Si tratta di una pianta rustica, che soffre di ristagno idrico e mar-cisce, ma allo stesso tempo, se ha poca acqua, si sviluppa poco e non prolifera. La pianta si forma tra fine luglio e i primi di agosto e si raccoglie tra fine ottobre e inizio novembre. La sfioratura – la raccolta degli stimmi, tre per fiore – avviene la mattina presto e dura dai 15 ai 18 giorni; durante il resto della giornata si procede all’essiccazione. La nostra è un’azienda a conduzione familiare e facciamo tutto in tre-quattro persone. Il produttore può vendere lo zafferano dai 30 ai 40 euro al grammo”. Per i piccoli produttori l’ingresso all’inter-no di un consorzio costituisce una marcia in più che dà forza sul mercato; l’immagi-ne del prodotto veicolata in questo modo è univoca e il consumatore ha la garanzia della tracciabilità. Nel caso del consorzio di Città della Pieve lo zafferano purissimo è venduto in contenitori di vetro, in fili essiccati e confezionati, che non vengono trasformati in polvere, senza aggiunta di altre spezie.

Francesca Mencarelli Giornalista

Enogastronomica

a cura di

Lorenzo Bazzana,responsabile

economico Coldiretti

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Tecniche di COLTIVAZIONE

Euro PannacciRicercatore Universitario,Dipartimento di scienze Agrarie e Ambientali,Università degli studi di Perugia

Lo zafferano (Crocus sativus L.), specie originaria dell’Asia occidentale,

appartiene alla famiglia delle Iridaceae. È una piccola pianta erbacea perenne gra-zie al bulbo sotterraneo, ricco di sostanze di riserva e di gemme. Le foglie, strette, lineari, sessili, di colore verde scuro sono raccolte in 2-3 ciuffi da piccole guaine basali biancastre. I fiori, formati da sei tepali di colore violaceo, possono essere solitari o in numero di 2-5 per pianta; lo stilo lungo e giallastro termina in uno stimma trifido, composto da tre filamenti di colore rosso scarlatto, da cui si ottiene la pregiata spezia. Lo zafferano predilige ambienti a clima mediterraneo caratte-rizzati da inverni miti e piovosi ed estati calde e secche. La tecnica di coltivazione presenta delle differenze a seconda delle tradizioni e delle condizioni climatiche delle diverse zone di coltivazione, così come si riscontra anche nei vari Discipli-nari di Produzione DOP. Lo zafferano si coltiva in coltura poliennale (es. 3-4 anni in Sardegna, Sicilia e Spagna, 5-7 anni in Grecia) o annuale (es. in Abruzzo, Toscana e Umbria), impiantando i bulbi in estate (da luglio a settembre) in solchi profondi

15-20 cm e distanti 20-40 cm, con distanza fra i bulbi di 3-15

cm sulla fila e densità d’impianto da 20 a 60 bulbi m-2. Per l’impianto si utilizza-no i bulbi derivanti dalla coltivazione precedente, scegliendo quelli di media grandezza (non inferiori a 2,5-3 cm di diametro) e sani (non danneggiati e con assenza di infezioni fungine). Lo zafferano predilige i terreni di medio impasto e quelli sciolti, calcarei, ma si coltiva bene anche in altri tipi di terreno, purché ben strutturati e senza ristagni idrici. Non ha particolari esigenze idriche e in genere in Italia si coltiva in asciutto; solo in situa-zioni di forte siccità si può intervenire con irrigazioni di soccorso. Lo zafferano si avvantaggia della concimazione organica con letame maturo e della precessione di specie leguminose; in alcuni discipli-nari DOP è vietato l’apporto di concimi minerali. La raccolta dei fiori (da metà ottobre fino a metà novembre) si effettua giornalmente al mattino presto, prima che questi si schiudano mettendo allo scoperto gli stimmi con perdita di qualità nel prodotto finale. Dopo la raccolta, ma sempre in giornata, dai fiori si separano manualmente gli stimmi (“sfioratura”) che vengono poi essiccati (“tostatura”) ponendoli su setacci in prossimità di una fonte di calore blando (brace di legna o forni ed essiccatoi elettrici, con tempera-ture non superiori ai 45°C). La produzione

di zafferano secco è di circa 10-15 kg ad ettaro; per produrne 1 kg occorrono circa

120-150.000 fiori e circa 500 ore di lavoro. Lo

zafferano viene commercializzato

in fili interi o in polvere.

La produzione di zafferano secco è di 10-15 kg ad ettaro; per produrne 1 kg occorrono 120-150.000 fiori e circa 500 ore di lavoro

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F O C U sLe proprietà

nutrizionali e SALUTISTICHE

L’utilizzo delle spezie ha tradizioni millenarie in Asia, in Arabia e nei paesi

del Mediterraneo, a scopo medicinale, per profumare gli ambienti e per conser-vare gli alimenti. Le spezie, e con loro le erbe aromatiche, sono ricche di aromi derivanti da sostan-ze volatili e oli essenziali e assumono particolare importanza nella dietetica per le caratteristiche organolettiche che conferiscono ai piatti.L’utilizzo di questi preziosi ingredienti rappresenta un valido aiuto nella prepa-razione di piatti dietetici per patologie a causa delle quali non è consentito l’uti-lizzo di particolari grassi o ne è limitata la quantità perché esaltano ugualmente gusto e aroma. Inoltre nella quotidianità si sta abusando dell’utilizzo del sale da cucina e, come dicono le Linee Guida dell’INRAN, “un consumo eccessivo di sale può favorire l’instaurarsi dell’ipertensione arteriosa, soprattutto nelle persone predi-sposte. Elevati apporti di sodio aumenta-no il rischio per alcune malattie del cuore, dei vasi sanguigni e dei reni, sia attraverso l’aumento della pressione arteriosa che indipendentemente da questo meccani-smo. Un elevato consumo di sodio è inol-tre associato a un rischio più elevato di tumori dello stomaco, a maggiori perdite urinarie di calcio e quindi, probabilmente, a un maggiore rischio di osteoporosi. Di conseguenza, ridurre gli apporti di sale può essere un’importante misura sia pre-ventiva, che curativa per molte persone”. Sostituire almeno in parte il sale con le spezie può essere di grande aiuto.In particolare, il Crocus sativus (da cui si ricava lo zafferano) è una pianta apparte-nete alla famiglia delle iridacee, originaria dell’Asia Minore e dell’Europa Orientale, anche se oggi è diventata sub spontanea in zone dell’Italia come l’Abruzzo. Di questo che è un croco a fioritura au-tunnale, vengono utilizzati gli stimmi, che contengono i glucosidi come la Crocina, responsabile del classico colore giallo

acceso e la Pirocina, che conferisce un sapore molto amaro e persistente. Il tipi-co profumo si deve invece alla presenza di una sostanza chiamata safranale. Lo zafferano è molto ricco di vitamina A, E, C (potenti antiossidanti capaci di contra-stare l’azione dei radicali liberi, ritardando l’invecchiamento delle cellule) e vitamine del gruppo B (essenziali per il normale funzionamento del sistema nervoso, il tono muscolare dell’area gastrointesti-nale, per cute e capelli, bocca, occhi e fegato), di sostanze cartenoidi (antitumo-rali, importanti anche per la prevenzione di patologie cardiovascolari, cataratta, invecchiamento cellulare e della pelle e patologie neurodegenerative) come il licopene (che aiuta a prevenire i tumori del seno e delle ovaie nelle donne e il tumore della prostata negli uomini, in più aumenta le difese immunitarie, favorisce la rigenerazione delle cellule e potenzia la memoria). Lo zafferano ha un’azione stimolante e antispasmodica e sembra agire selettiva-mente sull’apparato genitale femminile dove agisce come toniconelle dismenorree, eccitando la contratti-lità della mucosa uterina e come sedati-vo, diminuendo gli spasmi e le algie lombari. È bene però, come per tutte le cose, farne un uso moderato poiché l’assunzione di 20 grammi di zafferano in una sola volta può risultare letale. Addi-rittura, per una donna in gravi-danza, l’assun-zione di 10 grammi di zafferano può determina-re l’aborto. La dose ideale che non dovrebbe mai essere superata è quella di 1,5 grammi al giorno.

Barbara Lapini Dietista

www.dietistalapini.it

a cura di

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Lo zafferano, una delle spezie più antiche, conosciuto e apprezzato

già dagli antichi romani, da pochi anni è tornato a far parlare di sé, divenendo la spezia del momento. Un profumo che nelle famiglie appassionate di cucina tradizionale non è mai mancato, grazie al suo aroma spiccato e deciso e all’incon-fondibile colore che dona ai piatti a cui viene aggiunto. Un filamento rosso che immerso in un liquido caldo diviene il re Mida della tavola, trasformando in oro tutto ciò con cui viene a contatto. Il suo profumo è apprezza-to nelle cucine di tutto il mondo. Nella penisola iberica è il protagoni-sta dell’immancabile paella (il famoso piatto a base di riso, arricchito, nelle diverse regioni, con carne, pesce, verdure o con le tre componenti) e della meno nota zuppa andalusa di mandorle e zafferano, tradizionale delle feste. Aroma festoso quindi, come ritengono anche gli abitanti dell’area scandinava in cui è ingrediente indispensabile per la preparazione dei deliziosi biscottini consumati il giorno di Natale, oltre che del Lussekat-ter, una sorta di pane dolce tradizionale del giorno di Santa Lucia. Il suo profumo si abbina per-fettamente con il pesce, come ben sanno i nostri

Zafferano, ricette dal mondo

Rossana Del SantoDirettore editoriale di

www.coquinaria.it

cugini provenzali, che lo fanno protago-nista della bouillabaisse, una straordinaria zuppa di pesce servita con crostini di pane e salsa rouille. E se lo zafferano è presente nelle cucine di gran parte del mondo (non dimenti-chiamo anche i pilaf asiatici, i kheer e i biriyani indiani, i buns della Cornovaglia) l’Italia non è da meno. Tra i piatti regionali più conosciuti spicca il risotto alla mila-nese, in cui la pregiata spezia si sposa in maniera eccellente con il riso, il midollo di bue e il brodo di carne. E che il riso stia

bene con lo zafferano lo pensano, dall’altro capo della penisola, anche i palermitani, che lo usano per aromatizzare le loro deliziose arancine. Nella splendida isola lo zafferano è assai diffuso: aggiun-

to alla pasta con le sarde

Un filamento rosso che immerso in un liquido caldo diviene il re Mida della tavola, trasformando in oro tutto ciò con cui viene a contatto

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F O C U S per conferire un colore dora-to, è presente anche nella zuppetta con le vongole, nella pasta con i broccoli “arriminati” e dovunque si voglia donare un colore speciale. Dall’al-tra parte del mare, in Sardegna, “su zaffaranu” è la spezia principe della tavola. Nei culurgionis di ricotta, nell’impasto dei malloreddus (i famosi gnocchetti), in “su prenimentu” (ripieno) della gallina, nelle pardu-las (le tortine di ricotta), nelle zippulas (ciambelline fritte) e nell’immancabile agnello. E il matrimonio agnello-zaffera-no è celebrato anche a L’Aquila, dove in passato serviva per rendere più gradito ai palati dei numerosi “stranieri” (ricchi commercianti di lana e zafferano tede-schi, veneti, francesi e lombardi) presenti in città, il gusto un po’ rustico della carne ovina. Ma dall’Abruzzo proviene anche la ricetta della scapece vastese, con il pesce crudo che è lasciato marinare in un aceto aromatizzato con i preziosi stimmi.Accanto alla carne e al pesce non può mancare il pane: ed ecco quindi la

versione alla vernaccia e zafferano, la panina dolce di Pasqua casentinese e

la focaccia allo zafferano, tre

delizie della cucina toscana. Se la sua presenza arricchisce i prodotti da forno, non da meno sono due grandi prodotti dell’arte casearia: il nordico ba-goss di Bagolino (un formaggio vaccino raro e prezioso) e il peposo formaggio piacentino ennese. Ultimi ma non ultimi nel nostro percorso i liquori: lo Strega e il pregiato liquore allo zafferano abruzzese, ottenuto per infusione dello zafferano dell’Aquila DOP. Insomma, paese che vai ricetta con lo zafferano che trovi!

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Lo zafferano è una preziosa spezia ri-cavata dagli stimmi del fiore di croco,

nella sua specie appositamente selezio-nata dall’uomo (Crocus sativus).L’uso in cucina è molto noto e diffuso, ba-sti pensare al risotto alla milanese o alla paella spagnola, ma anche molto antico. A titolo di esempio basterà ricordare il cuoco romano Apicio che lo raccomanda come condimento per il pesce e i ricet-tari medievali e rinascimentali dove lo zafferano è davvero molto frequente, ovviamente sulle mense dei ricchi. Anche le sue virtù farmacologiche sono note da secoli, così come da tempo ne sono accertate le controindicazioni in caso di abuso.Possono incuriosire alcune storie collega-te a questo davvero speciale dono della Natura.Narra una leggenda che un giorno Cro-cos e Ermes giocavano al lancio del disco. Per incidente Ermes colpì mortalmente alla testa il giovane amico e in compenso trasformò le gocce di sangue che scatu-rirono dalla ferita negli stimmi del fiore di croco.Il legame tra l’intenso colore rosso degli stimmi e il sangue torna anche in un’altra storia, quella che vuole il dio delle nozze Imeneo raffigurato con un manto color del croco, chiara allusione al sangue della prima notte nuziale.Indossavano vesti “color del croco” le sacerdotesse-bambine di Artemide Brauronia quando celebravano i loro riti mimando delle orsette per espiare l’accidentale uccisione di un’orsa sacra alla dea; anche in questo caso si è pensato che il colore alludesse al sangue dell’uccisone.Come si vede in questi esempi l’im-maginazione degli antichi ricorre al colore rosso-arancio degli stimmi per suggerire il tema del sangue.

Lo ZAFFERANO tra storia, leggenda e curiosità

Eppure oggi il colore che nell’immagi-nario collettivo si adatta allo zafferano è notoriamente il giallo, come denota la parola stessa che lo definisce (za’faran), un prestito persiano alla lingua araba che significa appunto “giallo”. In effetti la diluizione in varie sostanze o la cottura trasformano l’intenso rosso-arancio degli stimmi in composti in cui prevale il giallo, sia pure declinato in varie tonalità, a partire proprio dall’arancione tipico delle tonache dei monaci buddisti, tradizional-mente tinte con lo zafferano, usato del resto anche in pittura.Chiudiamo con una curiosità: la celebre canzone del Quartetto Cetra “aveva un bavero color zafferano” che parlava di uno sfortunato innamorato che “Andava a piedi da Lodi a Milano”. Orbene il grana di Lodi ha come caratteristica il colore giallognolo dovuto proprio all’inserimen-to di zafferano nel processo di cagliatura. Chissà che il risotto alla milanese, esalta-zione del matrimonio tra il grana di Lodi e lo zafferano, sia alla radice (fosse pure inconscia) dello stravagante abbinamen-to di quel bavero a una “marsina color ciclamino”!

Paolo Braconi Docente presso

il Corso di Economia e Cultura

dell’Alimentazione ECOCAL, Università degli

studi di Perugia

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Questo appuntamento è un’occa-sione particolarmente ghiotta: di-

scutendo di zafferano potremo dedicarci ad uno degli ingredienti più suggestivi dell’alimentazione, le spezie. Lo faremo partendo dagli elementi che guidano il corretto abbinamento del vino con le spezie, per disegnare quindi la cornice entro cui si inserirà lo zafferano, spezia di altissimo rango e, ad oggi, tra le più costose del mondo. Le spezie, a differenza delle erbe aroma-tiche, decisive nel caratterizzare una pre-parazione culinaria, evocano suggestioni di calore, dolcezza, climi caldi e paesaggi esotici. Conservate accuratamente per non disperderne l’aroma, se usate singo-larmente o combinate tra loro, caratteriz-zano in maniera determinante l’intensità gustativa del piatto, la sua persistenza, il suo profumo. Persino il colore, se pensia-mo proprio allo zafferano. E addirittura la causticità se pensiamo al peperoncino. Per questo, nel nostro abbinamento, dovremmo sempre tendere ad equili-brare queste sensazioni in base alla loro presenza nella ricetta, utilizzando vini il cui profumo, la cui persistenza e intensi-tà gustativa siano adeguati a quelli che risultano nel piatto impreziosito dalle spezie. Se poi emerge anche una nota piccante, come nel peperoncino, richie-deremo al vino un “di più” di morbidezza in funzione “curativa”: quindi glicerina, estratti, alcol (finanche lo zucchero). E arriviamo allo zafferano, tipica spezia orientale, insediatasi con enorme fortuna anche in Abruz-zo, Sardegna e Umbria (solo per citare alcune zone a grande vocazione). Per l’abbinamento non dobbiamo fare altro che seguire la traccia impostata, ricordandoci di considerare prima di tutto gli ingredienti

essenziali del piatto cui lo zafferano farà da cornice gustativa. Non considereremo quindi il colore (per quanto suggestivo) che dona ai piatti, ma ci concentreremo sul profumo intenso e inconfondibile dei suoi pistilli, che richiede vini caratterizzati dalla medesima sfumatura. E quindi, a un tipico risotto alla milanese (la cui struttura, naturalmente, può cam-biare moltissimo a seconda della com-plessità della preparazione) possiamo abbinare una profumata Barbera dell’Ol-trepò Pavese o un Franciacorta Brut a predominanza chardonnay. Sui mallored-dus al pecorino e zafferano propenderei per il corpo e i profumi di un bel Vermen-tino di Gallura. Per una delicata paella di pesce la scelta ricadrà con soddisfazione su un rosato profumato come il Bardoli-no Chiaretto. Con un cous cous di agnello speziato allo zafferano, un altro rosato più alcolico e “terroso” come il Cerasuolo d’Abruzzo svolgerà bene il compito di mi-nistro della tavola. E per un budino di riso dolce, con zafferano, pistacchi e mandor-le, quale migliore abbinamento con i profumi, l’intensità e la delicata struttura di una Malvasia delle Lipari?

Vino e

Zafferano, un matrimonio di profumi

Marco Durante sommelier AIs

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LAZIO

Dal Ristorante Il Paradosso di Viterbo, le ricette del gestore e chef Giovanni Solombrino.

Lo ZAFFERANO in TAVOLA

Ingrediente speciale di primi, secondi, contorni e anche dolci, lo zafferano è presente in numerose ricette; eccone alcune proposte dai nostri chef.

PACCHERI DI GRAGNANO CON RAGÙ DI COZZE E CREMA DI PECORINO E ZAFFERANO

Ingredienti1 kg di cozze, 1 spicchio d’aglio,

prezzemolo q.b., olio d’o-liva, 200 g di pecorino

romano, 2 bustine di zafferano, 200 g di pomodorini, 500 g di paccheri.

ProcedimentoPulite, lavate bene

e aprite le cozze in un fondo di olio, aglio e prez-

zemolo. Prelevate circa 100 ml di sughetto e mixate con il frullato-

re ad immersione insieme al pecorino e allo zafferano. A parte scottate i pomo-dorini tagliati a quattro con 3 cucchiai di olio d’oliva, fate appassire, aggiungete le cozze sgusciate e i paccheri cotti al dente; mantecate qualche minuto. Create, nei piatti, un letto con la crema di pecorino e zafferano e adagiatevi sopra i paccheri.

TARTELLETTE DI PASTA FROLLA CON CREMA GANACHE AL CIOCCOLATO BIANCO E ZAFFERANO

Ingredienti6 tartellette di pasta frolla, 100 ml di panna fresca, 150 g di cioccolato bianco, 2 bustine di zafferano, zucchero a velo.

ProcedimentoPortate a circa 80° C la panna con lo zaf-ferano e tuffatela sul cioccolato sminuz-zato, girate dolcemente fino ad ottenere una crema omogenea. Fate riposare per circa 12 ore, portate la crema in planeta-ria e montate. Trasferite l’impasto in una sac à poche con punta riccia e guarnite le tartellette. Spolverate con zucchero a velo e servite.

GIGLI ALLO ZAFFERANO CON FILETTI DI TRIGLIE E PINOLI

Ingredienti100 g di gigli, 10 g di scalogno, uno spic-chio d’aglio, 20 g di pinoli sgusciati, 50 g di pomodorini sott’olio, 120 g di brodo di pe-sce, 30 g di vino bianco secco, 80 g di filetti di triglie, olio extravergine di oliva q.b., sale, pepe, basilico fresco, peperoncino.

Procedimento In una casseruola fate appassirelo scalogno tagliato in julienne, lo spic-chio d’aglio e il peperoncino. Unite le lische delle triglie ben private del sangue in eccesso e sfumate con il vino bianco. Aggiungete poi il brodo e lasciatelo insaporire. Riducete il fondo e filtrate con un passino. Ponete il tutto di nuovo sul fuoco ed unite i pomodorini sgocciolati tagliati a cubetti. Tostate i pinoli ed uniteli al fondo. Private i filetti di triglie delle spine e ponetele nella salsa. Aggiungete lo zafferano e correggete di sale e pepe. Cuocete la pasta in abbondante acqua salata e saltate in padella aggiungendo il basilico smussato con le forbici.

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F O C U S

Lo chef Andrea Zanieri, dal ristorante Lounge Bar Assaggi di Firenze

TOSCANA

CILINDRO CREMOSO ALLE UOVA DI QUAGLIA SU PAN BRIOCHES E CAVIALE MALOSSOL ACCOMPAGNATO DA CREMA DI ZAFFERANO DI SAN GIMIGNANO Ingredienti15 uova di quaglia fresche, un cipollotto, 4 cucchiaini di caviale

Walter Borsini dal ristorante CucinAntoniadi Falconara

Elis Marchettidal Ristorante Osteria della piazza di Ancona

MARCHE

SPIEDINO DI CRESPELLE CON BACCALà E SCAMPI SU CREMA DI CECI E BISQUE DI CROSTACEI ALLO ZAFFERANO

IngredientiPer crespelle: 0,5 l di latte, 200 g di farina, 25 g di burro, 4 uova, sale q.b. Per la farcia: 400 g di filetto di baccalà, 250 g di scampetti, 60 g di sedano, carota e cipolla, 5 dl di latte, 2 foglie di alloro, 1 rametto di rosmarino, olio extravergine, sale e pepe qb. Per la crema di ceci: 400 g di ceci, 25 g di porro, olio extravergine d’oliva, sale e acqua q.b. Per la bisque: carapace degli scampetti, zafferano in polvere e pistilli, 30 g di sedano, 30 g di cipolla, 20 g di carota, 10 g di porro, 10 g di Maizena, 1 dl di cognac, olio extravergine e sale q.b., pepe in grani, acqua qb, bouquet aromatico (timo, alloro, ecc.) Per la composizione del piatto: 100 g di fecola, 50 g di porro, 30 g di farina, 2 dl di olio extravergine, 1 dl di latte, 1 mazzetto di maggiorana.ProcedimentoPer la crema di ceci, cuocete i ceci precedentemente ammollati in acqua bollente per circa un’ora. A fine cottura, mettete da parte l’acqua in eccesso e aggiungete il porro soffritto. Frullate il tutto ed ammorbidite con l’acqua di cottura fino a consistenza desiderata; emulsionate la crema così ottenuta con dell’olio extra vergine d’oliva.Per la farcia, cuocete il baccalà precedentemente ammollato nel latte con il sedano, la carota, la cipolla, l’ alloro ed il rosmarino, al microonde o in una casseruola per 10-15 minuti a bassa temperatura. Scolate ed asciugate la polpa del baccalà. Togliete le verdure e le erbe aromatizzanti. Aggiungete la polpa degli scampetti tagliata a pezzettoni; aggiustate con sale, pepe ed olio extra vergine d’oliva. Per la bisque, fate un fondo con il sedano, la carota, la cipolla ed il porro; mettete la carapace dei crostacei e sfumate con il cognac. Aggiungete dell’acqua, lo zafferano e il bouquet aromatico e fate bollire per circa un’ora. Filtrate con una stamina e poi con un panno di lino. Legate con la maizena e rafforzate con altro zafferano. Per le crespelle, sbattete le uova ed aggiungete il sale, il burro, il latte e la farina setacciata. Mescolate accuratamente con la frusta fino ad ottenere un

impasto liscio ed omogeneo. Farcitele e formate delle rotelline, infilzate con uno spaghetto essiccato al forno come degli spiedini e gratinate al forno; Ciclo: 200° C, umidità al 25 % per 12/15 m.Componete il piatto con sotto la crema di ceci e la salsa bisque allo zafferano.Guarnite con il porro fritto, l’olio extravergine alla maggiorana e i pistilli di zafferano.

RISO VIALONE NANO MANTECATO ALLO CHAMPAGNE E ZAFFERANO DI SAN GIMIGNANO CON PERLE DI FOIE GRAS ALLA PLANCIA Ingredienti350 g di riso Vialone nano, 1 porro, 400 g di foie gras, pistilli di zafferano di San Gimignano qb, brodo vegetale qb, 20 cl di Champagne a scelta, olio extravergine di oliva, sale e pepe qb.ProcedimentoFate rinvenire i pistilli di zafferano nel brodo vegetale per almeno 20 minuti. In una padella fate rosolare il porro tagliato a julienne con l’olio e fate tostare il riso; sfumatelo con ½ bicchiere di Champa-gne e aggiungete il brodo vegetale, sala-te e pepate a piacere. A cottura ultimata mantecate con il restante Champagne (non aggiungete burro poiché il foie gras e già molto grasso di suo).Sulla plancia (o padella antiaderente) fate dorare il foie gras, una volta cotto tagliatelo a piccoli quadrati e adagiatelo sopra il riso, guarnite il piatto con pistilli di zafferano.

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F O C U s

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F O C U s

PANNA COTTA ALLO ZAFFERANO DI CASCIA CON LIQUIRIZIA

Ingredienti800 g di panna 38% di grassi, 400 g di latte parzialmente scremato, 120 g di zucchero semolato, un pizzico di sale, 4 fogli di colla di pesce, 12 pistilli di Zafferano di Cascia, 60 g di liquirizia in polvere.ProcedimentoAmmollate la colla di pesce in acqua fredda. Scaldate la panna e il latte in un pentolino senza portare a bollore, a una temperatura di circa 80° C; aggiungete lo zucchero e il pizzico di sale avendo cura che si sciolgano completamente e fate lo stesso con la colla di pesce, strizzandola accuratamente prima. Attendete che il composto arrivi a circa 70° C e aggiungete lo zafferano, porzionate e fate riposare per almeno tre ore. Servite spolverizzando la parte superiore con la polvere di liquirizia.

UMBRIA

Dal ristorante Il Caminettodi Cascia (PG) le ricette dello chef Cristiano Massari

ZUPPA DI FARRO DI MONTELEONE DI SPOLETO D.O.P., CECI E ZAFFERANO DI CASCIA

Ingredienti150 g di ceci secchi, 200 g di farro di Monteleone di Spoleto d.O.P. spezzato, 100 g di carote, 80 g di sedano, 100 g di cipolle bianche, 2 spicchi d’aglio, 200 g di patate, 40 g di olio extravergine di oliva, 12 pistilli di Zafferano di Cascia, 2 lt di brodo di verdure, sale rosa, pepe nero di mulinello.ProcedimentoAmmollate i ceci in abbondante acqua salata per almeno dodici ore, scolateli, lessateli partendo da acqua fredda aggiungendo uno spicchio d’aglio in camicia, portateli a cottura, aggiustateli di sale, eliminate l’aglio e scolateli dall’acqua di cottura. Scaldate un mestolo di brodo a una temperatura di circa 70° e mettetevi a bagno i pistilli di Zafferano. Nel frattempo tagliate il sedano, la carota, la cipolla, l’aglio e la patata a dadini piccolissimi; in una pentola

malossol , pistilli di zafferano di San Gimignano q.b., vellutata di pesce molto leggera e poco saporita, una fetta di pan brioche tostato, olio extravergine, sale e pepe q.b.ProcedimentoPer il cilindro di uova, in una padella antiaderente soffriggete il cipollotto con l’olio, mettete le uova e con una spatola di gomma strapazzatele fino ad ottenere una “stracciatella consistente”, travasate in un bicchiere da immersione e frullate con 10 cl di vellutata di pesce lasciando riposare per 10 minuti. Per la crema fate marinare per 15 minuti i pistilli di zafferano nella vellutata di pesce calda e poi passatela al colino fine (se necessario legate con poco roux).Adagiate sul piatto la fetta di pan brioche precedentemente tostata e coppata col coppapasta del diametro preferito, lasciate il coppapasta e versateci dentro la spuma di uova; completate con un cucchiaino di caviale e servite la salsa di zafferano in un bicchierino a parte.

molto capiente con il doppio fondo scaldate l’olio d’oliva, aggiungete il sedano, la carota, la cipolla e l’aglio, fate soffriggere a fuoco dolce per una quindicina di minuti e aggiungete la patata mescolando di continuo affinché non si attacchi al fondo. Aggiungete i ceci e fateli insaporire, salate e aggiungete il brodo, fateli sobbollire per venti minuti e successivamente aggiungete il farro spezzato; cuocete per circa venti minuti, non dovrà risultare molto cotto, ma leggermente al dente. Aggiungete il brodo con lo zafferano e servite in una fondina con un filo d’olio d’oliva a crudo e una leggera macinata di pepe nero di mulinello.

SpazioRegioniLAZIO

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Chiara Ceccarelli

a cura di

La Ricetta

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ALLA CORTE DELLE TERMEInsalata di astice con verdure di stagione e zafferano

Ingredienti1 astice da 400/500 g, 100 g di carote, 100 g di zucchine, 100 g di sedano rapa, 100 g di rucola, 100 g

di pachino, 2 limoni, olio extravergine di oliva, sale, pepe, zafferanoProcedimentoLessate l’astice in acqua bollente, attendete che si raffreddi e tagliate le verdure a julienne.Cuocete separatamente in acqua bollente e raffreddate in acqua e ghiaccio. Tagliate la parte posteriore dell’astice creando dei medaglioni.La testa dividetela a metà e sgusciate le chele.

RistoranteAlla Corte delle Terme Strada Procoio, 6 Viterbo Tel. 0761 1762879

Pulite bene la rucola e lavatela.Preparate una citronette con limone spremuto, sale, pepe e zafferano; emulsionate poi con olio extravergine di oliva.Componete il piatto adagiando la rucola e aggiungendo sopra i medaglioni di astice con la verdura.Infine, condite con vinegrette allo zafferano e decorate con i suoi pistilli.

www.allacortedelleterme.it

Quiete, benessere e cucina raffinata

Ci sono dei luoghi che meglio di altri riescono a coniugare arte, natura,

quiete e benessere. Uno di questi è il re-sort “Alla Corte delle Terme”, immerso nel cuore verde della Tuscia, a soli due minuti dalle Terme dei Papi. Il parco giardino attrezzato, ombreggiato dalle piante e disegnato dalle siepi, la meravigliosa cor-te in cotto toscano, i trattamenti estetici e massoterapici termali lo rendono uno spazio suggestivo ad appena 70 chilo-metri da Roma. Il resort “Alla Corte delle Terme” ha rispettato nel tempo la sua identità di signorile dimora volta alla mi-gliore ospitalità. Meta ideale per ritrovare l’equilibrio fisico e mentale.L’incantevole struttura, curata in ogni dettaglio, riunisce venti ampie camere con vista e accesso al giardino dove leggere, su richiesta, la rassegna stampa al mattino. I colori pastello delle stanze creano un’atmosfera romantica d’altri tempi. Calde e accoglienti, sono dotate di ogni comfort a cominciare dai letti king size, climatizzazione indipendente, TV al plasma, frigobar, cassaforte e internet wi-

fi, per soddisfare le richieste più esigenti. Qui, ogni evento assume un fascino esclusivo per diventare un momento tra i più belli da ricordare. Relax è la parola d’ordine declinabile a proprio piacimen-to, secondo la vocazione della famiglia Sensi, che propone ospitalità e ristorazio-ne sin dal 1993. Il ventaglio delle pro-poste è ampio. Si può giocare nel vicino campo di golf convenzionato oppure passeggiare in bici tra le verdi campagne pianeggianti fino alla scoperta della ne-cropoli etrusca. Navigare sulle acque del più grande lago vulcanico d’Europa. Visi-tare i tesori della Tuscia, dal quartiere me-dievale di San Pellegrino fino all’elegante villa rinascimentale Lante a Bagnaia. Non solo. Il Resort grazie all’elevata profes-sionalità del proprio staff riserva ai suoi ospiti particolari condizioni, abbinando al soggiorno un’ampia offerta di tratta-menti estetici e massoterapici termali, oltre alla possibilità di fare il bagno anche di notte nelle calde acque della piscina delle Terme dei Papi grazie ad una navet-ta a servizio continuo per accompagnare

chi lo desidera agli impianti termali direttamente in accappatoio. A com-pletare l’offerta, la garanzia di una cucina raffinata. Il ristorante si muove tra sapori antichi e sperimentazione rinnovando la gastronomia laziale, fatta di gusto, qualità, territorio, ricer-ca e innovazione grazie alla maestria dello chef Eugenio Moschiano.

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SpazioRegioniLAZIO

I DUE CIGNIStrada Provinciale Cimina km. 18Caprarola (VT)Tel. 0761 612455

Alessia Malloni

a cura di

Speciale eventi I DUE CIGNI

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Per festeggiare al meglio ogni MOMENTO IMPORTANTE

www.2cigni.it

Ai piedi dei Monti Cimini e a poca distanza dal Lago di Vico, in una cor-

nice naturale molto suggestiva, si trova il ristorante I Due Cigni. Un parco naturale, una piscina, una struttura elegante e ricca di comfort – compreso un ampio par-cheggio, particolare non poco rilevante per la funzione che ha questo locale – caratterizzano tale ristorante interamente dedicato a banchetti e feste private. Ogni evento può essere festeggiato nel migliore dei modi, in quanto i sei fratelli che gestiscono la struttura sono organiz-zati per offrire tutti i servizi ai festeggiati: dall’addobbo floreale alla musica durante l’evento, dall’aperitivo a bordo piscina al

video della serata. Aperto come semplice ristorante alla car-ta nel 1967 dalla nonna, nel corso degli anni I Due Cigni si è trasformato in area e struttura per ricevimenti, viste le carat-teristiche del luogo e le esigenze della popolazione locale. Oggi, infatti, sceglie I Due Cigni gente da tutto il Lazio e anche da regioni limitrofe, come Umbria e Abruzzo.Oltre all’aperitivo a buffet, anche a bordo piscina nella bella stagione, e al buffet di dolci, compreso l’angolo delle crépe e le fontane di cioccolato, la cucina offre diverse tipologie di menu, con piatti tradizionali della zona, ma non solo, per una cucina nazionale realizzata con in-

gredienti di qualità. È così che si possono trovare, ad esempio, accanto alle classi-che pappardelle al cinghiale, un buon risotto al radicchio trevigiano o gli scia-latielli al Mediterraneo, piatto di pesce tipico del sud. Carne, cacciagione pesce o prodotti del bosco, questi gli ingredienti che gli chef utilizzano per i propri menu.Una cucina pronta a soddisfare i palati persino di 800 invitati, il massimo di per-sone che la struttura riesce a contenere.Di ottima qualità anche l’offerta del vino: è possibile scegliere tra una vasta gamma di etichette, mentre la struttura offre compresi nel “pacchetto” Falanghina e Nero D’Avola, oltre a bollicine a volontà.

Un servizio esclusivo per ogni matrimonio

Il ristorante I Due Cigni è la location ideale per festeggiare il proprio matri-monio; è una struttura adatta ad ogni stagione (con sale riscaldate e clima-tizzate, veranda estiva, giardino e piscina dove nella bella stagione si può organizzare il momento dell’aperitivo), ha un’ampia disponibilità di posti, offre l’opportunità di scegliere tra diversi menu personalizzati ma tutti ricchi di ingredienti di qualità e presenta un ottimo rapporto qualitá-prezzo.Il ristorante, inoltre, offre agli sposi altri servizi esclusivi quali: dj, impianto audio, video e luci a disposizione per tutta la durata dell’evento, servizi video e scenografie musicali, fiori sulla tavola, tableau personalizzato anche digitale, alzate per torte anche illuminate.Tutti i particolari sono stati curati per soddisfare ogni esigenza, e per far vivere agli sposi momenti davvero indimenticabili.

SpazioRegioniTOSCANA

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Situato ai piedi di palazzo Uguccioni, uno degli edifici storici del centro di

Firenze, il Canova di Gustavino è un ristoran-te con due anime ben distinte: da un lato, la zupperia Canova, arredata in stile rustico e dedicata a chi vuole gustare le classiche ricette toscane; dall’altro, il ristorante Gusta-vino, dove la cucina toscana viene reinter-pretata con creatività, e lo stile è raffinato ed elegante. L’ingresso è comune, i due locali comunicano tra loro tramite un passaggio interno, e sono gestiti dalla signora Barbara Guarnieri, da sempre nel settore ristorativo, tramite la società Perseo. In cucina invece lavorano tre chef, per allietare i palati di circa 80 persone, di cui 40 al Canova e 40 al Gustavino. Chi, quindi, preferisce piatti della tradizione toscana, come il Peposo all’im-prunetina o il baccalà alla livornese, la trippa

Alessia Malloni

a cura di

alla fiorentina, la ribollita classica o la zuppa di cipolle e ceci - il tutto accompagnato da buon vino della casa corposo e dal gusto deciso - deve sedersi al Canova. Di tutt’altra fattura i piatti realizzati al Gusta-vino: maccheroncini con pomodorini cilie-gini e pesto, tortelli di pere e pecorino con burro, noci e granella di pistacchi oppure ancora gnocchetti di patate con misto mare (filetto di pesce, seppie, gamberi, scampi, vongole e cozze); tra i secondi creazioni al forno e in padella, come il branzino al cartoccio con verdure o maialino di latte confit con puré di mele, finocchi e salsa brulé. In questo caso il vino diventa fon-damentale per esaltare il sapore di queste ricette ricercate; non è un caso infatti che è possibile scegliere tra ben 900 etichette tra locali, nazionali e internazionali.

CANOVA di GUSTAVINOVia della Condotta, 29r

GUSTAVINOVia della Condotta, 37rFirenzeTel. 055 2399806

CANOVA di GUSTAVINOLa Ricetta

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Peposo all’imprunetinaIngredienticarne di manzo (muscolo bovino adulto), pomodori pelati, aglio, pepe nero in grani, sale, vino rosso (Chianti)

www.gustavino.it

Il gusto forte delle ricette CLASSICHE e quello raffinato

della cucina creativa

ProcedimentoQuesta ricetta richiede una cottura lunga e a fiamma bassa. Tagliate la carne a cubi di media dimensione, mettetela in una pentola capiente (originariamente si usava un tegame di terracotta). Unite i pomodori pelati, l’aglio sbucciato e in spicchi interi, il pepe in grani, il sale e circa due litri di vino rosso. Coprite il tegame e lasciate cuocere a fiamma bassa per almeno 4 ore, l’ultimo quarto d’ora senza coperchio. Una volta cotta la carne sarà molto tenera, con una salsa densa di colore scuro, molto profumata.

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SpazioRegioniTOSCANA

E. Vento SottoilcielodiTalzanoLoc. Talzano, 5 AREZZOTel. 339 5971067 331 3302015

Giancarlo Ferraris

a cura di

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La Ricetta

Un modello di originalità e diFLESSIBILITà a tutto CAMPO

E. VENTO SOTTOILCIELODITALZANOPici allo zafferano, carciofi e asparagi di boscoIngredientipici fatti in casastimmi di zafferanocarciofi asparagi di bosco, vino trebbiano

ProcedimentoCuocete i pici fatti in casa, successivamente sfumate i carciofi insieme agli asparagi con Vino Trebbiano. Saltate, quindi, i carciofi e gli asparagi, poi me-scolateli in padella in senso rigorosamente orario, fino a produrre una crema. Decorate, infine, il piatto con tre punte di asparagi e gli stimmi di zafferano.

Si dice che i momenti più difficili, nel lavoro come nella vita personale, siano

i più creativi. Bella frase questa, che spesso, purtroppo, resta solo “sulla carta”. Eppure c’e sempre qualcuno che, un po’ per fortuna e un po’ per virtù, riesce a tramutarla in fantastiche realtà. È il caso di una struttura ristorativa di Talzano, pittoresca località in provincia di Arezzo, il cui nome è veramente singolare: E. Vento SottoilcielodiTalzano. “Quando abbiamo pensato a come dare vita alla nostra struttura – ci ha detto il direttore Gianni Briganti – abbiamo subito pensato a tutti i nostri potenziali clienti: per-ché non creare, ci siamo detti, una struttura

capace di adeguarsi agli eventi e non vi-ceversa, come di solito accade? E. Vento Sot-toilcielodiTalzano si pone, infatti, come una realtà originale e flessibile: originale perché offre soluzioni innovative a coloro i quali hanno la necessità o il piacere di organizza-re un evento, sia esso personale, familiare o

lavorativo; flessibile, perché viene incontro alle richieste della clientela senza porre limi-ti strutturali, sia nella gestione degli spazi, che nel servizio specifico della ristorazione. I menu, i quali variano a seconda delle ri-chieste - ha continuato il direttore Briganti - rimangono, comunque, ancorati alla cucina toscana, anzi aretina, che rispettiamo sotto il profilo dei prodotti e della preparazione dei piatti, questi ultimi esclusivamente “fatti in casa”, anche con rivisitazioni personali dello staff della cucina, attualmente costitui-ta da sette cuochi. Tra i primi, i pici con cacio, pere e tartufi; tra i secondi il filetto di maiale grigio del Casentino con pistacchio, rigatino

e mele caramellate”. La cantina, che si avvale del supporto di un’altra struttura ristorativa del posto, schiera ben 480 etichette, per la maggior parte toscane, tra cui molte areti-ne. Circa quattrocento i coperti che E. Vento SottoilcielodiTalzano mette a disposizione della clientela.

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SpazioRegioniMARCHE

Alessia Malloni

a cura di

Si trova in una posizione strategica, cioè a ridosso della

zona industriale di Osimo, fiorente cittadina dell’anconetano, e a poca distanza dalla riviera del Conero, e ha dalla sua parte una fama di ottimo ristorante da oltre quarant’anni; si tratta della Cantinetta del Conero, locale accanto all’Hotel Colombo, sulla statale adriatica. Sia i turisti nella bella stagione, che rappresentanti e agenti di commercio si fermano a gustare le prelibatezze di carne, ma soprattutto di pesce che gli chef Francesco e Andrea realizzano tutti i giorni. L’ultima gestione, dal 2008 nelle mani di Antonio Ambrosio e Dalmazio Rossi, da sempre nel settore della ristorazione, ha voluto

dare un carattere più territoriale al ristorante, prediligendo una cucina tradizionale con qualche tocco di creatività lasciato ai due chef; i menu sono stagionali, le portate di pesce

Insalatina tiepida di polpo e fagiolini su Parmantier e patate chips

Ingredienti1 Kg di polpo fresco eviscerato e ben pulito1Kg di patate fresche pelate½ Kg di fagiolini1 cipolla piccola1 porro piccolo, 200 cl circa di olio extravergine di oliva, 300 cl di olio semi di girasole, sale q.b.

La Ricetta LA CANTINETTA DEL CONERO

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La comodità di mangiare in un buon ristorante

ProcedimentoIn una pentola capiente immergete in acqua fredda il polpo fino a ricoprirlo to-talmente e portate ad ebollizione. Cuocete per circa 40 minuti o comunque fino a completa cottura. Lasciate quindi raffred-dare il polipo. Nel frattempo fate soffriggere in una casseruola circa 200 cl di olio d’oliva, cipolla e porro tagliati a julienne. Aggiungete poi 700 gr di patate tagliate a fette, coprite con l’acqua e fate bollire fino a che le patate non si saranno ammorbidite. Utilizzate quindi il frullatore ad immersione per

cambiano a seconda del pescato del giorno, proveniente dal vicino porto di Ancona, e quelle di carne si distinguono per la qualità e la ricercatezza dei prodotti, come i salumi, le tagliate, il tartufo quando è disponibile. Piatto forte del locale è la “padellata di ciabattoni”, una pasta tipica del luogo condita con molluschi e crostacei (fra cui l’astice); tra i secondi da provare i piatti di pesce al forno, come la spigola o il rombo. Per finire, i dolci, tutti fatti in casa, come il semifreddo al pistacchio; per chi ha ancora un po’ di posto, invece, vale la pena provare la degustazione di dolci, cinque assaggi di dessert realizzati dai due chef. Un pranzo o una cena di qualità, insomma, che si può gustare comodamente seduti nella veranda all’aperto o all’interno del locale (per un totale di circa 200 coperti, adatto anche a banchetti), in un ambiente a metà tra il rustico e l’elegante. Il tutto bevendo buon vino proveniente soprattutto da produttori della zona, con la possibilità di scegliere tra circa 100 etichette.

creare un composto cremoso. Salate e regolate la densità della crema aggiungen-do acqua per diluirla o facendola bollire ancora per addensarla.Lessate i fagiolini in acqua bollente.Tagliate il polpo ormai freddo a cubetti, unitelo insieme ai fagiolini e condite il tutto con olio extra vergine d’oliva.Affettate le restanti patate finemente con la “mandolina” e friggetele in olio bollente.Componete il piatto versando un mestolo di crema di patate al centro, poi aggiun-gete l’insalata di polpo e fagiolini ed infine guarnite con alcune fette di patate chips.

RistoranteLA CANTINETTA DEL CONEROS.S. Adriatica Km 310,400Osimo (AN)Tel. 071 7108990www.cristoforo-colombo.com

SpazioRegioniMARCHE

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Chi non vorrebbe stendersi al sole, fare un bel bagno al mare,

e poi poter soddisfare il palato con un ottimo pranzo rigorosamente a base di pesce?! Il ristorante e stabilimento balneare Giamirma, sul lungomare di Porto Potenza Picena, località balneare del maceratese, rappresenta un’ottima risposta a questo desiderio. Inaugurato solamente un anno fa, ha riscosso già i favori sia dei turisti che affollano la riviera nei mesi estivi, sia della gente del luogo, che ha scelto questo ristorante d’inverno per mangiare pesce con vista

direttamente sul mare. Domenico De Angelis, da sempre chef nei locali della zona, e sua moglie Morena, oggi in sala, hanno ristrutturato lo stabilimento, realizzando un’accogliente saletta da 60 coperti, oltre a una veranda da 50, e hanno strutturato un menu di pesce, secondo le ricette tipiche marchigiane con qualche tocco più creativo di Domenico. Il pesce è rigorosamente fresco e a “km 0”, in quanto preso direttamente dalle piccole imbarcazioni che attraccano a Porto Potenza; il menu cambia a seconda delle stagioni e dei prodotti. Alcuni piatti rimangono però intoccabili, come il tortino di alici con pomodoro marinato al basilico e cipolla fritta e gli gnocchetti

GIAMIRMA Beach and RestaurantLungomare Marinai d’ItaliaPorto Potenza Picena (MC)Tel. 0733 880544

Alessia Malloni

a cura di

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Una cucina di qualitàin riva al mare

Scrigno di zucchine con orata su crema di porri, patate e zafferano

IngredientiZucchine, orata, pomodoro fresco, basilico, sale e pepe,olio extravergine di oliva, pane grattugiato, patate, porro, zaffe-rano, brodo, panna liquida.

ProcedimentoOliate uno stampino, ricopritelo di pane grattugiato, poi foderatelo con le zucchine tagliate a strisce sottili. Preparate la farcia pulendo e

con i frutti di mare: gnocchi fatti in casa alla vecchia maniera, conditi con un sugo di pomodoro fresco e un misto di molluschi e crostacei – calamari, scampi, cozze, vongole e gamberetti. Segue il fritto misto, un classico, ma sempre di moda, di paranza, calamari e scampi.Il tutto innaffiato da buon vino rigorosamente locale, mentre per le bollicine ci si rivolge a cantine del nord, come nel caso del Prosecco di Valdobbiadene, per un totale di circa 20 etichette.

www.ristorantegiamirma.com

sfilettando l’orata, toglietele la pelle e tagliatela a dadini, conditela con pomodoro, basilico, olio extravergine, sale, pepe e pane grattugiato. Riempite lo stampo con la farcia e mettetelo in forno a 180°C per 10’. Preparate la crema soffriggendo il porro, unendo le patate sbucciate e tagliate a quadretti. Diluite con il brodo e a cottura quasi ultimata unite lo zafferano. A fine cottura aggiungete, poi, la panna liquida e frullate il tutto.Impiattate mettendo prima la crema, poi rovesciate lo stampino e condite con pepe e olio extraverginea crudo.

la Ricetta GIAMIRMA Beach and Restaurant

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Per notizie e informazioni di settore:

[email protected]

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SpazioRegioniUMBRIA

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Risale agli anni Trenta la struttura dell’Hotel del Lago Piediluco, pro-

gettata da Giuseppe Preziosi, architetto e pittore ternano che aderì al futurismo e che, nonostante la sua appartenenza a un movimento d’avanguardia tutto proteso a esaltare la civiltà urbana e la macchina, fu molto rispettoso dell’ambiente naturale: il palazzo che ancora oggi ospita l’Hotel si inserisce, infatti, armoniosamente nel bellissimo paesaggio che circonda il lago. “Una decina di anni fa – ci ha detto il direttore Ignazio Campoccia – l’Hotel, che era di proprietà dell’ente regionale

dell’Umbria, è stato rilevato da una società di Terni che l’ha ri-strutturato e rilanciato. Un’atten-zione particolare è stata posta sul ristorante interno all’Hotel, che dispone di ben due cucine e che offre una vasta selezione di piatti: alcuni extraregionali, per soddisfare le esigenze di una specifica clientela, quella legata al turismo sportivo e generale, altri, la maggior parte, ternani;

Giancarlo Ferraris

a cura di

Hotel DEL LAGO PIEDILUCOLa Ricetta

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Tortelloni di Salmerino con julienne di zucchine e filetti di mandorle tostateIngredientiFarina di grano 00, semolino, uova, cipolla, aglio, prezzemolo, zaffera-no, zucchine, mandorle, pepe, noce moscata, crema di latte, filetti di pesce salmerino ed, eventualmente, filetti di trota salmonata.ProcedimentoRealizzate un impasto morbido di 1/2 kg di farina e 1/2 kg di semolino con 5 uova e acqua a sufficienza. Stendete l’impasto e tagliatelo a strisce larghe

non meno di 10 cm. Tagliatelo a sua volta in quadrati dai lati di non meno di 10 cm e col-locatevi la farcia preparata in padella con olio extra vergine d’oliva, aglio bianco a spicchi, prezzemolo, 600 g di pesci puliti e filettati, poco sale, il tutto arricchito a termine cottura di un drop di vino bianco. Trasferite l’elaborato dalla padella nell’apposito contenitore d’acciaio e fatelo freddare rapidamente nell’abbattitore di temperatura se disponibile. Aggiungetevi poi un uovo, sale e pepe quanto basta e spolverate di noce moscata. Quindi tritate finemente il semilavorato con il frullatore a immersione. Con un cucchiaino da tè dosate la farcia all’interno di ogni quadrato di pasta. Chiudete i quadrati a forma di portellone, cuoceteli in acqua bollente salata per almeno 6 minuti. Una volta precotti, terminate la cottura secondo volontà saltandoli in padella con la salsa precedentemente preparata con olio di oliva extravergine, cipolla finemente tritata, zucchine tagliate in julienne, mandorle tostate e filettate. A cottura pressoché ultimata, ag-giungete qualche cucchiaio di crema di latte e appropriata quantità di zafferano. Saltatevi 6 o 7 tortelloni per porzione e servite in piatti riscaldati.

Cucina ternana al chiaro di luna

e per cucina ternana – precisa il direttore Campoccia - non intendo un po’ di piatti realizzati con prodotti locali seguendo, più o meno, la tradizione, ma una vera e propria linea gastronomica che, ovvia-mente, utilizza materie prime del territo-rio e si avvale di tecniche di lavorazione tradizionali, ma che non disdegna rivisi-tazioni anche molto personali. Tra i primi, tengo a citare i tortelloni di salmerino con julienne di zucchine, zafferano e filetti di mandorle tritate e gli gnocchetti di patata con gamberi del fiume Velino o di mare e tartufo; tra i secondi, filettini di persico re-ale pastellati alla birra e le diverse versioni del coregóne, un pesce d’acqua dolce pre-sente in vari laghi dell’Italia centrale, tra cui anche quello di Piediluco”. La cantina annovera vini quasi esclusivamente locali, sia bianchi che rossi. La struttura dispone di un numero considerevole di coperti - fino a trecento – e, tra gli spazi, di una sala chiamata Terrazza Belvedere, da cui si gode uno splendido paesaggio, partico-larmente suggestivo di notte con la luna che si specchia sulle acque del lago.

Hotel DEL LAGO PIEDILUCOVocabolo Mazzelvetta, 4

TERNITel. 0744 368450

www.hoteldellago.com

SpazioRegioniUMBRIA

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GRAND HOTEL ELITELoc. Villa MarinoCascia (PERUGIA)Tel. 0743 751055

Giancarlo Ferraris

a cura di

GRAND HOTEL ELITE

Sorge in una località dell’Umbria un po’ appartata, nei pressi di Cascia,

cittadina nota ai più per Santa Rita, il Grand Hotel Elite, struttura polivalente dall’aspetto classico e moderno insieme, nella quale passato, presente e futuro convivono con armonia, quasi a sottoli-neare il suo legame con la terra umbra, ricca di tradizioni, ma aperta alle sfide di oggi e di domani. La filosofia aziendale che muove la Di Curzio Incoming, la società che guida il Grand Hotel Elite, è quella di condividere e superare co-stantemente le aspettative dei clienti, offrendo loro servizi con professionalità e cortesia. “Abbiamo iniziato la nostra attività nei primissimi anni del Duemila – racconta Enrico Di Curzio che all’inse-gnamento presso l’Istituto Alberghiero di Spoleto affianca la direzione del Grand Hotel Elite – con l’obiettivo, tra gli altri, di offrire una ristorazione basata su alcune regole ben definite: in primo luogo uso di prodotti locali o comunque regionali; in secondo luogo grande attenzione alla componente dietetica e calorica; in terzo luogo un menu ampio, con piatti pretta-mente tradizionali, senza nessun tipo di rivisitazione oggi tanto di moda, proposti cioè ai nostri clienti “come una volta” per far rivivere loro non solo gli aromi, ma an-che l’atmosfera della tradizione gastrono-mica umbra. In questa ottica si inserisce l’idea della cucina a vista, che permette ai convitati di sbirciare tra i fornelli e vedere non solo i piatti che vengono man mano preparati dai nostri cuochi, ma soprattutto come vengono preparati.

Cucina tradizionale e comfort moderno a

portata di tutti

www.grandhotelelite.it

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Strengozzi al farro con crema di Zafferano Purissimo di Cascia, tartufo nero e foglie di guanciale tostateIngredienti:strengozzi con farina di farro, Zaf-ferano Purissimo di Cascia, tartufo nero di Norcia, guanciale, ricotta di mucca e foglie di menta come guarnizione.ProcedimentoMettete le stimme in acqua tiepida per estrarre le proprietà organo-lettiche dello Zafferano Purissimo di Cascia. Scolate gli strengozzi e metteteli in una padella dove prima avrete messo 2 cucchiai di ricotta

Anche la cantina – conclude Di Curzio – è in sintonia con la nostra filosofia: vini regionali, non da bere semplicemente, ma da degustare, da soli, preferibilmente in compagnia dei nostri piatti”. Il Grand Hotel Elite è una realtà ben articolata: il Ristorante Villa Marino mette a disposi-zione della clientela trecento coperti per momenti conviviali ed eventi, l’albergo due suite e 65 camere insonorizzate; la struttura dispone, inoltre, di un centro benessere, di una sauna, di una palestra, di una sala meeting e congressi e di un centro sportivo con piscina e campo di calcio.

di mucca e lo Zafferano Purissimo di Cascia. Fate una salsa cremosa aggiungendo un goccio di crema di latte. Amalgamate la pasta alla salsa e quando il tutto sarà pronto, grattugiatevi il tartufo nero renden-do il piatto equilibrato e bilanciato con gli ingredienti sopra descritti, aggiustate di sale, mettete delle fo-glie di guanciale che avrete tostato in precedenza in forno, una foglia di mentuccia per rendere il piatto cromaticamente accattivante e dare un profumo di freschezza alla preparazione. Servite ben caldo.Vino consigliato: bianco secco leg-germente petillant.

La Ricetta

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Oasi naturali, parchi, rifugi, riserve, itinerari naturalistici… Tante sono

le proposte da cogliere in questo perio-do; i protagonisti sono gli spazi verdi, luoghi di sosta e di riposo, dove la natura è rigogliosa e avvolgente.Milioni di persone traggono piacere e beneficio da questa immensa ricchezza di ambienti naturali del nostro paese, nu-merose sono le “aree modello” da espor-tare, salvare, custodire e valorizzare. Tu-risti, studenti in gita scolastica, visitatori attratti da una vacanza agreste, alimenta-no una rete d’interesse socio-economico che può sviluppare occupazione, cultura, turismo e attività ristorative.Una meta ideale per migliaia di visitato-ri; un’aula a cielo aperto per i bambini; un’occasione di lavoro per gli adulti; un presidio da tutelare sul territorio; un incontro tra la necessaria conservazione di un patrimonio naturale che appartie-ne al passato e al futuro e che ci offre la possibilità di godere del presente.Si possono offrire: proposte di viaggio per conoscere e ammirare luoghi - com-pendio di storia, arte e tradizione con uno spirito sensibile; itinerari che por-tano alla scoperta di luoghi della natura protetti con uno spirito d’avventura; proposte di menu legati al territorio con uno spirito di ricerca del buon gusto in tutti i sensi.Il “cuore verde d’Italia” non deve rima-nere solo uno slogan pubblicitario, ma devono esserci proposte concrete per far vivere un territorio reale, ricco di tesori naturali, nel quale è possibile fruire in questo periodo di eventi storici, pellegrinaggi religiosi, mercatini d’arte e artigianato artistico, mercati del gusto e dei prodotti tipici, visite di castelli e di residenze d’epoca, musei naturalistici, musei archeologici, musei della civiltà contadina, laboratori ecologici di geo-

Progetti eco: OFFERTA TURISTICA

E SOSTENIBILITà AMBIENTALEMaria Del Duca

Esperta in formazione professionale

Lucia Cruccolini sommelier

professionista

Per notizie e informazioni di settore:

[email protected]

paleontologia, archivi, centri di docu-mentazione, iniziative di educazione ambientale e altro ancora. Forse non tutti sanno che nel centro Italia esistono molti parchi naturali e aree protette poco conosciuti: il Parco Nazio-nale dei Monti Sibillini, ma anche quelli di Colfiorito, Lago Trasimeno, Monte Cucco, Monte Peglia Selva di Meana, Monte Subasio, fiume Nera, fiume Tevere. C’è bisogno di un’attenzione particolare per soddisfare le esigenze degli ecotu-risti. Molte strutture ricettive, aziende turistiche e commerciali che operano nel territorio delle aree protette, per esem-pio, hanno aderito a diversi Progetti ECO impegnandosi a rispettare specifiche Ecoregole – carta della qualità eco di gestione in accordo con l’Ente Parco, con finalità di risparmio: energetico, idrico, utilizzo razionale delle risorse e migliora-mento della tipicità dell’offerta.Il tutto è finalizzato a creare un modello imprenditoriale innovativo, conforme al Disciplinare di qualità, coerente con la valorizzazione e la tutela dell’ambiente nelle Aree Protette: un modello altamen-te competitivo nel mercato turistico di qualità, che ponga la sostenibilità am-bientale come elemento distintivo della propria offerta turistica. Il Disciplinare di qualità ambientale, sottoscritto dalle Aziende aderenti al Progetto, stabilisce gli standard da rispettare e i successivi obiettivi di miglioramento da raggiun-gere; inoltre il suo rispetto concede l’uso del Marchio Eco entrando così a far parte della rete degli ecoimprenditori. Come in Umbria, nel Parco Nazionale dei Monti Sibillini, dove gli operatori contrassegnati dai loghi (Ecoregole) sono “Esercizi Con-sigliati del Parco”, e strutture ricettive e ristorative che hanno ottenuto il ‘Marchio Qualità’ proposto dall’Ente Parco (www.sibillini.net).

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La piramide alimentare non è altro che una rappresentazione grafica

che descrive un certo stile alimentare, evidenziando visivamente, in maniera chiara e immediata, quali sono i principi fondamentali su cui si basa il modello.Esistono molte piramidi alimentari proposte in letteratura, ma la più famosa, e certamente una delle prime ad essere stata ideata, è quella relativa alla Dieta Mediterranea, tipicamente basata sul consumo di cereali e derivati, frutta, ortaggi, legumi, olio extravergine di oliva e prodotti ittici. Osservando la figura dal basso verso l’alto, troviamo innanzitutto i cibi che vanno consumati quotidia-namente e salendo quelli che, avendo un contenuto calorico maggiore per la presenza di grassi e zuccheri, vanno consumati con moderazione. Alla base ci sono gli alimenti di origine vegetale: cereali e derivati, che devono rappresentare la porzione più abbon-dante, dovendo costituire ben il 55% delle calorie introdotte in una giornata, nel gradino superiore sono collo-cati frutta, verdura e legumi, il cui consumo quotidiano è auspicabile. Altri alimenti che si consiglia di consumare quotidianamen-te, anche se in porzioni più moderate per il contenuto di grassi, sono: l’olio extraver-gine di oliva (se ne consi-gliano 2 cucchiai a pranzo e 2 a cena) e latte e derivati, cercando di privilegiare il consumo di latte parzialmente scre-mato e yogurt magro alla frutta, mentre il consumo dei formaggi dovrebbe li-

mitarsi a 1-2 volte alla settimana. Salendo ancora sopra troviamo gli alimenti da consumare con frequenza settimanale, alternandoli di giorno in giorno: tutti i tipi di pesce, carne bianca e uova. In cima alla piramide abbiamo tutti i dolci e la carne rossa, di cui se ne consiglia un consumo saltuario. Al di fuori della piramide, per completez-za è d’obbligo citare l’acqua; non esiste, infatti, una corretta alimentazione senza un adeguato apporto di acqua: almeno 2 litri al giorno. Accanto troviamo il vino, che, se consumato moderatamente, può avere effetti protettivi nei confronti delle malattie cardiovascolari, ma è bene non eccedere; l’ideale sarebbe di assumerne 1 bicchiere scarso a pasto.Infine, sotto la base della piramide trovia-mo l’attività fisica quotidiana; è estrema-mente importante abituarsi a tenere uno stile di vita attivo: fare le scale invece di prendere l’ascensore, spostarsi a piedi o in bicicletta piuttosto che utilizzare l’automobile o il motorino, se si usano i mezzi pubblici scendere qualche ferma-

ta prima e fare un pezzo di strada a piedi ecc. È fondamentale tenere presente che la piramide alimentare

è solo un modello rappresenta-tivo di alimentazione, una

guida, ma non deve essere rispettata rigorosamente. Ognuno di noi possiede

fabbisogni nutrizionali ed energetici diversi, per cui

deve essere un rifer-mento che va poi adattato alle singole esigenze. Seguire

queste indicazioni è comunque

utile per mante-nere un buono stato di salute.

Elisa Maestrininutrizionista

La piramide

alimentare

È fondamentale tenere presente che la piramide alimentare è solo un modello rappresentativo di alimentazione, una guida

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Dalla collaborazione tra Cantina di Colpetrone e l’Istituto Italiano design un progetto itinerante che fa scendere in cantina il design. In occasione di Cantine Aperte, iniziativa che a livello nazionale celebra la viticoltura e la produzione enologica, il design scende in cantina per scoprire nuove possibilità e progetti espressivi. Tutto questo accade in una delle più importanti cantine del com-prensorio della D.O.C.G. di Montefalco, la Cantina di Colpetrone (Gualdo Catta-neo, Pg) il 27 maggio 2012. La Cantina di Colpetrone è una punta di eccellenza nella produzione del Sagrantino, il vitigno autoctono dell’area che oltre ad essere tra i più antichi d’Italia è anche uno dei più ricchi di tannini e polifenoli. Da anni dedita ad un’attenta lavorazione del vitigno, in grado di esaltarne potenzialità e unicità, oggi questa cantina decide pro-prio in occasione delll’iniziativa nazionale Cantine Aperte di aprire la sua cantina al design attraverso una stimolante sinergia con l’Istituto Italiano design.Domenica 27 maggio sarà infatti inau-gurato l’evento “Eno Design in cantina” mostra di progetti realizzati dagli allievi dell’Istituto Italiano design sul tema del vino e dell’arredo enologico. A partire da un attento studio e recupero delle barrique, materiale classico e fortemente iconico, si è lavorato alla realizzazione di oggetti e complementi inediti per l’arre-do enologico. Un progetto entusiasmante che, facendo leva sulla ricchezza cultu-rale del mondo enologico, ha provato a reinterpretare il luogo simbolico della cantina, attraverso la lente del design. Il prototipo della “vecchia cantina” umida, buia, intrisa dal suggestivo odore di legno e vino scompare cedendo il passo ad un nuovo ambiente funzionale, ancora magico ed evocativo, ma decisamente moderno, contemporaneo e all’avanguar-dia. La cantina diventa così una nuova fucina, non solo per la preparazione del vino, ma anche per la creazione di un

ENODESIGN in cantina

Domenica 27 maggio 2012 Cantina di Colpetrone, Gualdo Cattaneo (PG)

nuovo modo di intendere la degusta-zione e la cultura enologica. Una nuova modalità arricchita dal pensiero creativo in grado di suggerire soluzioni e proposte per migliorarne la funzionalità e l’appeal estetico. La mostra evento si configura come la prima tappa di un itinerario che dall’Umbria si estenderà in tutta Italia, di cantina in cantina, esplorando attraverso un ricco programma di iniziative l’intri-gante legame tra vino e design. Filosofia dell’IstitutoL’Istituto Italiano design è uno fra i principali istituti di livello universitario e post-diploma, nel panorama della formazione italiana ed europea nei settori della creatività per eccellenza: design, moda, arredamento, web e comunica-zione visiva. Crocevia di attività e luogo di incontro fra aziende, professionisti e studenti, ne privilegia i contatti e dedica una grande attenzione all’innovazione e alla ricerca. Gli studenti vengono affianca-ti nel percorso che li condurrà a diventare altamente qualificati e capaci di seguire il progetto in ogni sua fase. Nell’Istituto Italiano design si insegnano i mestieri che guardano al futuro - l’industrial design, l’interior design , la grafica, la comuni-cazione sul web, il fashion design. Noi crediamo che le competenze tecnico/artistiche abbiano un ruolo sicuramente importante, ma la cultura, lo studio e l’approccio UMANISTICO sono comunque aspetti che vanno di pari passo. Lo ab-biamo notato negli anni: gli studenti che vengono dagli istituti d’arte hanno una manualità e un approccio immediato con le tecniche di disegno, e con naturalezza trasformano un’idea in oggetto, mentre magari i ragazzi provenienti dal liceo (sia classico che scientifico) devono educarsi a questa manualità; ma una volta supera-ta la fase “critica” iniziale, la differenza del metodo di studio e l’approccio culturale fa superare brillantemente le difficoltà iniziali. Progettare vuol dire conoscere, approfondire, ricercare.

Istituto Italiano design

a cura di

Via della Canapina, 3 06123 Perugia

Tel. e fax 075.5734647info@istitutoitalianodesign.itwww.istitutoitalianodesign.it

RUBRICA

FORMAZIONE

La Scuola di Formazione Professionale “.form” è una scuola di formazione accreditata dalla Regione Umbria per le macrotipologie “formazione iniziale”, “formazione continua”, “formazione permanente” e “formazione superiore”. Nasce dalla combinazione di esperienze pluriennali dei soci fondatori nella progettazione e nella gestione di percorsi formativi e ha la sua sede operativa a Foligno dove propone sia attività finanziate con fondi pubblici, sia attività autofinanziate con retta a carico dei singoli utenti o delle aziende.I percorsi e gli interventi formativi proposti da .form emergono dall’analisi accurata dei fabbisogni delle imprese del territorio e dall’interpretazione delle tendenze del mercato. Obiettivo delle attività presentate, infatti, è la garanzia di una reale occupazione degli utenti finali inoccupati o disoccupati, la riqualificazione degli utenti già occupati e la loro adeguata preparazione ai mutamenti del contesto socio-economico generale. La Scuola di Formazione Professionale “.form” opera prevalentemente nel campo della Green Economy e del Turismo, formando figure professionali che spaziano dalla progettazione e cura del verde, alla manutenzione e riparazione di mezzi agricoli, all’accoglienza e alla cura dei clienti di ricettività rurali, alla preparazione e valorizzazione di piatti tipici regionali.Nel 2011, in particolare, sono stati attivati due corsi triennali per ragazzi dai 16 ai 18 anni con rilascio di qualifica professionale di “Addetto alla ricettività rurale” e “Manutentore del Verde”interamente gratuiti poiché beneficiano dei fondi del FSE. La figura dell’Addetto alla ricettività rurale è molto versatile in quanto destinata ad operare prevalentemente all’interno di agriturismi con mansioni

che vanno dal ricevimento e gestione della clientela, alla gestione della

sala da pranzo, all’aiuto cuoco e, laddove presente un centro

benessere, all’accoglienza del cliente allo stesso. La figura professionale del Manutentore del verde, invece, oltre alla creazione e manutenzione ordinaria e straordinaria di giardini di ogni tipo e

all’installazione di arredi e impianti di irrigazione, si occupa anche del disegno degli stessi

a computer (attraverso sistemi

CAD) e alla manutenzione di macchinari e attrezzature a motore a scoppio o elettrico. “.form” offre, infine, corsi di formazione professionali e hobbistici per giovani e adulti che, per necessità professionale o per passione, vogliono arricchire le proprie conoscenze e competenze in diversi ambiti. I percorsi formativi proposti toccano diversi segmenti: enogastronomia, cura del verde, artigianato artistico, estetica, contabilità, informatica. La professionalità e l’esperienza del personale docente e non docente è garanzia di risultati concreti e dei successi formativi del cliente.

Per informazioni contattare:Scuola di Formazione Professionale “.form”

Sede operativa: Via A. Campi, 7 - 06037 Foligno (PG) - Tel./Fax 0742.391098

Terni - Via Mentana, 54/H email: [email protected]

Corsi di formazione professionale a tutti i livelli CORSI PER GIOVANI E ADULTI CON RILASCIO DI ATTESTATO DI FREQUENZA.

ENOGASTRONOMIA Corso di cucina

Otto appuntamenti per imparare i segreti della cucina tipica regionale attraverso la realizzazione di un menù completo per ogni incontro: dagli antipasti ai primi, dai secondi ai dolci.

Durata corso: 8 incontri da 3 ore Corso di degustazione vini

Otto lezioni di alto livello tenute da enologi locali con la presenza di importanti ospiti del mondo enogastronomico. Due incontri a settimana con degustazione di almeno 3 vini per lezione. Al termine del corso è inclusa la cena finale con abbinamenti enogastronomici.

Durata corso: 8 incontri da 2 ore Corso di arte bianca

Corso teorico-pratico sull’arte della panificazione: le diverse tipologie di pane umbro; pizze, grissini e focacce, dolci da forno.

Durata del corso: 12 ore Corsi di pasticceria

“IL CIOCCOLATO E I CIOCCOLATINI” “BISCOTTI E PASTICCERIA SECCA” “DOLCI AL CUCCHIAIO”

Durata di ogni singolo corso: 12 ore

AGRICOLTURA/GIARDINAGGIO Corso di potatura degli olivi

Quattro lezioni teorico-pratiche (per un totale di 16 ore) per imparare le corrette tecniche di potatura degli olivi e per la corretta gestione agronomica dell'oliveto.

Durata corso: 16 ore Corso di disegno e realizzazione di aree verdi

Corso professionalizzante per la creazione e alla manutenzione di giardini, aiuole e spazi verdi dalla realizzazione del disegno attraverso sistemi Cad alla messa a dimora e potatura delle piante, alle operazioni colturali per il mantenimento della vegetazione esistente sino alla realizzare anche semplici sistemi di irrigazione e alla collocazione di semplici opere d’arredo.

Durata corso: 400 ore

ESTETICA Corso base di manicure e pedicure estetico

Corso di 16 ore Corso di ricostruzione delle unghie con gel

Corso di 16 ore Corso base di make up

Corso di 8 ore

LINGUE Corso: English for Food and Wine Operators

Corso di inglese di 20 ore per l’accoglienza enogastronomica dedicato a tutti coloro che operano nel mondo dell’enogastronomia.

Corsodi Inglese: “Be my guest” Corso di inglese di 60 ore per il turismo e l’accoglienza dell’ospite

Scuola di Formazione Professionale .Form

RUBRICA

FORMAZIONEUNIVERSITà DEI SAPORI

Tel. 075.5729935 - Fax 075.5734611 e-mail: [email protected]

www.universitadeisapori.itSedi: Strada Montecorneo, 45 - Montebello Perugia

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ZAFFErANo

Prossimi corsi in partenza

Corso Superiore di Pasticceria ItalianaDurata: 350 ore - 2 mesi di lezioni teorico/pratiche e 2 mesi di stage presso ristoranti e pasticcerie opportunamente selezionateData inizio: 21/05/2012 Iscrizioni entro il 11/05/2012Orari: 9.00-13.30 /15.00 -18.30 L’impegno richiesto ai partecipanti è di 8 ore al giorno, dal lunedì al venerdì per tutta la durata del periodo di formazione.

L’assaggio del formaggio e i suoi abbinamentiDurata: 2 giorni - 16 ore

Data inizio: 27/05/2012 Iscrizioni entro il 18/05/2012 Orari: 9:00 - 13:00 e 14:30 - 18:30

Pronti a cuocere Durata: 2 giorni - 16 oreData inizio: 13/05/2012 Iscrizioni entro il 07/05/2012 Orari: 9:00 - 13:00 e 14:30 - 18:30

Le ricette di Alessandro LestiniChef-Università dei Sapori

TAGLIATELLE ALLE ERBETTE DI CAMPO E ZAFFERANO CON RAGOUT DI MANZO CHIANINO E POMODORINIIngredienti per 4 personePer la pasta:300 g di farina bianca, 200 g di semola rimacinata, 4 uova intere, 50 g di acqua, 1 g di pistilli di zafferano, 25 g di erbette (dragoncello, finocchietto, mentuccia), 5 g di olio extravergine di oliva, 3 g di sale.Per la salsa:400 g di magro di manzo, 100 g di pomodori pelati, 100 g di fondo bruno, 50 g di cipolla rossa, 1 spicchio di aglio, 100 g di vino rosso, 20 g di olio extravergine di oliva, sale fino e pepe biancoProcedimentoPer la pasta impastate tutti gli ingredienti in una planetaria e lasciate riposare il composto in frigorifero per almeno due ore. Una volta raffreddato, stendete la sfoglia e formate le tagliatelle.Per la salsa tagliate il manzo in una dadolata di piccole dimensioni. Fate rosolare la cipolla tritata in una padella con dell’olio, aggiungete poi il manzo e lasciate rosolare. Salate e pepate, sfumate con vino rosso, unite il pomodoro e il fondo bruno, lasciando insaporire per alcuni minuti.

liscia. Aggiungete eventualmente dell’altro brodo se la salsa fosse troppo densa. Impiattate con la vellutata a specchio sul fondo del piatto, adagiatevi sopra il timballo e guarnite con qualche pistacchio e qualche pistillo di zafferano.

Cuocete la pasta in abbondante acqua salata, saltatela poi con la salsa e mantecate con dell’olio e del pecorino grattugiato.

TIMBALLINO DI PATATE E FINOCCHI CON VELLUTATA DI PISTACCHI E STIMMI DI ZAFFERANOIngredienti per 4 persone4 patate, 2 finocchi, 50 g di pistacchi,

150 g di formaggio magro morbido, 6 pistilli di zafferano, sale e peperoncino, brodo vegetale, erba cipollina, maggiorana, basilico, 1 cucchiaio di olio extravergine d’olivaProcedimentoPelate e pulite le patate e i finocchi, quindi tagliateli a pezzi. Metteteli in una pentola

con un cucchiaio d’olio, un mestolo di brodo vegetale, insaporite con sale e peperoncino.Fate cuocere dolcemente per 15 minuti. A cottura ultimata unite le erbette aromatiche leggermente tritate e macinate il tutto. Versate questo impasto in stampini da crème caramel mettendo sul fondo di ognuno un disco di pomodoro fresco. Fate cuocere a bagnomaria per 20 minuti a 180°C.Tritate finemente i pistacchi e metteteli in una terrina con il formaggio cremoso, un pizzico di peperoncino e sale e i pistilli di zafferano ammorbiditi in precedenza con brodo vegetale, quindi mescolate ottenendo una crema

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In tempi di crisi una buona notizia per i privati e le imprese. Diventa più agevole la definizione del pagamento dei debiti con Equitalia. I debiti fiscali, infatti, possono essere pagati in rate mensili (fino a 48) di importo minimo di almeno euro 100 l’una. La rateizzazione può avvenire non necessariamente a rate costanti, ma con rate crescenti a partire da almeno Euro 100. Non solo. Al termine dei primi 48 mesi, se nel frattempo la situazione economica del debitore non è migliorata, anzi è peggiorata, è possibile chiedere una ulteriore rateizzazione per altri 72 mesi, ossia per altri 6 anni. Anche le modalità per accedere alla rateizzazione sono state semplificate. Infatti, sino a un debito verso il fisco di Euro 20.000 (senza dunque contare interessi, spese di notifica …) la richiesta di rateizzazione è praticamente autocertificata nel senso che non è necessario allegare alcuna

a cura di Massimo Valeri

Mercoledì 16 Maggio 2012IRPEF RITENUTE ALLA FONTE SU REDDITI LAVORO DIPENDENTE E ASSIMILATI, SUI REDDITI DI LAVORO AUTONOMOVersamento delle ritenute relative ai redditi di lavoro dipendente e assimilati e sui redditi di lavoro autonomo, corrisposti nel mese di Aprile 2012.IVA CONTRIBUENTI MENSILI Termine per procedere alla liquidazione non-ché al versamento dell’imposta eventualmente a debito relativa al mese di Aprile 2012.IVA LIQUIDAZIONE TRIMESTRALE Termine per procedere alla liquidazione non-ché al versamento dell’imposta eventualmente a debito relativa al I° trimestre 2012.CONTRIBUTI INPS MENSILI Versamento all’INPS da parte dei datori di la-voro dei contributi previdenziali dei lavoratori dipendenti, relativi alle retribuzioni maturate nel mese di Aprile 2012.CONTRIBUTI INPS IVS - ARTIGIANI E COM-MERCIANTI Ultimo giorno utile per il versamento dei contributi IVS - I rata fissa 2012.INAILPagamento della seconda rata in caso di rateazione.IMPOSTA SUGLI INTRATTENIMENTI Termine per il versamento dell’imposta sugli intrattenimenti del mese di Aprile 2012

Giovedì 31 Maggio 2012MODELLO 730/2012Termine per la consegna al CAF o al profes-sionista abilitato del mod. 730 da parte del lavoratore dipendente o pensionato.

Lunedì 18 Giugno 2012IRPEF RITENUTE ALLA FONTE SU REDDITI LAVORO DIPENDENTE E ASSIMILATI E SUI REDDITI DI LAVORO AUTONOMOVersamento delle ritenute relative ai redditi di lavoro dipendente e assimilati e sui redditi di lavoro autonomo, corrisposti nel mese di Maggio 2012IVA CONTRIBUENTI MENSILI Termine per procedere alla liquidazione non-ché al versamento dell’imposta eventualmente a debito relativa al mese di Maggio 2012.CONTRIBUTI INPS MENSILI Versamento all’INPS da parte dei datori di la-voro dei contributi previdenziali dei lavoratori dipendenti, relativi alle retribuzioni maturate nel mese di Maggio 2012IMPOSTA SUGLI INTRATTENIMENTI Termine per il versamento dell’imposta sugli intrattenimenti del mese di Maggio 2012MODELLO UNICO 2012 – PERSONE FISICHE Termine entro il quale effettuare i versamenti delle imposte a saldo per il 2011 e I° acconto 2012 risultanti dalla dichiarazione dei redditi. MODELLO UNICO 2012 – SOCIETA’ DI PERSONETermine entro il quale effettuare i versamenti delle imposte a saldo per il 2011 e I° acconto 2012 risultanti dalla dichiarazione dei redditi. MODELLO UNICO 2012 – SOGGETTI IRESTermine entro il quale effettuare i versamenti delle imposte a saldo per il 2011 e I° acconto 2012 risultanti dalla dichiarazione dei redditi, per i soggetti con esercizio coincidente con l’anno solare e che approvano il bilancio nei termini ordinari.DIRITTO ANNUALE CCIAATermine entro il quale effettuare il versamento del diritto annuale camerale per l’anno 2012.IMPOSTA MUNICIPALE UNICA (IMU) - 2012Termine entro il quale effettuare il versamento dell’acconto dell’imposta IMU relativa all’anno 2012.

documentazione giustificativa della richiesta. Per la proroga, ossia per ottenere la dilazione per altri 72 mesi decorsi i primi 48, sarà necessario documentare l’avvenuto peggioramento delle condizioni economiche. Prima della recente riforma, la rateizzazione saltava in caso di mancato pagamento anche di una sola rata; ora, invece, la rateizzazione viene sospesa se si saltano due rate consecutive ed è possibile rimediare pagando, con sanzioni, la rata omessa entro la scadenza di quella successiva. Per accedere alla rateizzazione non è più necessario il pagamento di una maxirata iniziale. E ancora, la richiesta di rateizzazione blocca le azioni esecutive in corso ed Equitalia non può iscrivere ipoteca sui beni del debitore (restano valide, invece, secondo i primi chiarimenti, le ipoteche già iscritte). Per le rateizzazioni di debiti superiori a Euro 50.000 non è più richiesta la prestazione di una fideiussione.

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PIÙ AGEVOLE LA RATEIZZAZIONE DEL DEBITO CON EQUITALIAdi Alessandro Sorci - Avvocato Civilista e SocietarioStudio Sorci Commercialisti Avvocati Associati

Dallo scorso 1° aprile la cosiddetta “mediazione tributaria”, per le controversie con l’Agenzia delle Entrate, diventerà obbligatoria per le liti minori (fino € 20.000).La mediazione tributaria si presenta come un nuo-vo strumento deflattivo del contenzioso per le cause minori che spesso vanno ad intasare l’operato delle commissioni tributarie. Il ricorso obbligatorio a tale istituto farà in modo che, operando uno scon-to sulle sanzioni, si possa giungere ad un accordo stragiudiziale tra fisco e contribuente.Potranno essere oggetto di mediazione:• avviso di accertamento; • avviso di liquidazione;• provvedimento che irroga le sanzioni;• ruolo;• rifiuto espresso o tacito della restituzione di

tributi, sanzioni pecuniarie e interessi o altri accessori non dovuti;

• diniego o revoca di agevolazioni o rigetto di domande di definizione agevolata di rapporti tributari;

• ogni altro atto emanato dall’Agenzia delle entra-

te, per il quale la legge preveda l’autonoma im-pugnabilità innanzi alle Commissioni tributarie.

Cambia quindi il percorso per il processo tribu-tario relativo alle liti di valore inferiore € 20.000:

•L’istanza di mediazione deve essere presentata entro 60 giorni dalla notifica dell’avviso d’accer-tamento o altro atto impugnabile alla Direzione Provinciale o Regionale che lo ha emesso.

• In caso di presentazione di istanza di accerta-mento con adesione il termine per la proposi-zione dell’eventuale, successiva istanza di media-zione è sospeso per un periodo di 90 giorni dalla data di presentazione da parte del contribuente dell’istanza di accertamento con adesione

•Nei 90 giorni successivi, l’Ufficio esamina l’istan-za e deciderà se accoglierla, nella sua totalità o anche parzialmente, oppure formulare d’ufficio una proposta di mediazione.

•Se entro i 90 giorni non si raggiunge un’intesa o l’ufficio rigetta la proposta, il contribuente ha 30 giorni di tempo per depositare il ricorso in Commissione Tributaria.

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Decreto per la stabilizzazione finanziaria

DEBUTTA LA MEDIAZIONE TRIBUTARIA di

Massimo Valeri - Commercialista

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