ghid culinar japonez

Upload: berecz-edgar

Post on 08-Mar-2016

198 views

Category:

Documents


6 download

DESCRIPTION

Ghidul culinar japonez, în lumina experienþei personalesi a curiozitãþii pentru cunoastere ale autorului,aruncã o privire – scurtã, dar cuprinzãtoare – asupradelicateselor culinare si obiceiurilor gastronomice dinTara Soarelui Rãsare.

TRANSCRIPT

  • Berecz Edgr

    Ghid culinarjaponez

    SSee ccoonnssiiddeerr uurrmmaa aall uunnoorr ccll--ttoorrii vveenniicc nneeaassttmmpprraaii,, ccaa MMaarrccooPPoolloo ii CCssoommaa SSnnddoorr ddee KKrrss..

    DDiinnttrree ccoonntteemmppoorraanniiii nnoottrrii uunnuuiinnuummrr ddiinn ccee nn ccee mmaaii mmaarree llee ssuurr--ddee aassttzzii nnoorrooccuull ddee aa ccuuttrreeiieerraa ddeellaa GGiibbrraallttaarr ppnn llaa aarrhhiippeellaagguull JJaappoo--nniieeii bbttrrnnaa EEuurrooppaa ii AAssiiaa ssttrr--mmooeeaasscc.. UUnniiii ddiinnttrree aavveennttuurriieerriissuunntt mmnnaaii ddee ddoorriinnaa aaccaappaarrrriiiiuunnoorr ssuummee mmaarrii ddee bbaannii,, aalliiii,, ddiinnccoonnttrr,, cchheellttuuiiee bbaanniiii lloorr ddee pprriissooss ppeeccoommooddiittaatteeaa ccllttoorriieeii ssaauu ppoossiibbiilliittaa--

    tteeaa aaddmmiirrrriiii ffrruummuusseeiilloorr nnaattuurriiii ii mmuuzzeeeeeelloorr..EE ggrreeuu ss--ll nnccaaddrreezzii ppee BBeerreecczz EEddggrr nn vvrreeoo ccaattee--

    ggoorriiee ddee ttuurriisstt ssaauu ccllttoorr.. EEssttee nnuummaaii uunnuull ddiinn cceeiiaassee mmiilliiaarrddee ddee ooaammeennii,, ppeennttrruu ccaarree cceell mmaaii iinntteerreessaannttlluuccrruu aall vviieeiiii eessttee nneeccuunnoossccuuttuull,, ccaarree ttrreebbuuiiee ccuuttaatt iivvzzuutt,, ccuunnoossccuutt.. OOrr pprriinnttrree aassppeecctteellee lluummiiii ccoottiiddiieenneeppeessttee ttoott ssuunntt pprreezzeennttee,, ccuu oo vvaallaabbiilliittaattee uunniivveerrssaall,,mmnnccaarreeaa,, aarrttaa ggaassttrroonnoommiicc ii cceerreemmoonniiaalluull lleeggaatt ddeeaacceeaassttaa..

    GGhhiidduull ccuulliinnaarr jjaappoonneezz,, nn lluummiinnaa eexxppeerriieenneeii ppeerr--ssoonnaallee ii aa ccuurriioozziittiiii ppeennttrruu ccuunnooaatteerree aallee aauuttoorruulluuii,,aarruunncc oo pprriivviirree ssccuurrtt,, ddaarr ccuupprriinnzzttooaarree aassuupprraaddeelliiccaatteesseelloorr ccuulliinnaarree ii oobbiicceeiiuurriilloorr ggaassttrroonnoommiiccee ddiinnaarraa SSooaarreelluuii RRssaarree..

    AAnnttaall SSnnddoorr

    coperta[2]RO.qxd 2008.11.18. 16:49 Page 1

  • Berecz Edgr

    Ghid culinar japonez

    ghid.culinar.japon[2]RO.1-106.qxd 2008.11.18. 17:01 Page 1

  • ghid.culinar.japon[2]RO.1-106.qxd 2008.11.18. 17:01 Page 2

  • Berecz Edgr

    Ghid culinar japonez

    Despre arta gastronomic a Japoniei

    Bucureti, 2008

    ghid.culinar.japon[2]RO.1-106.qxd 2008.11.18. 17:01 Page 3

  • ISBN: xxxxxxxxxxx

    Bucureti, 2008

    Berecz Edgr, 2008

    Traducere din limba maghiar: Murnyi JnosTehnoredactare: Topinvest Srl., Odorheiu Secuiesc

    Redactor: Rth A. RbertTipografie: Infoprint Kft., Bucureti

    ghid.culinar.japon[2]RO.1-106.qxd 2008.11.18. 17:01 Page 4

  • Ctre Cititor,

    Cartea lui Berecz Edgr dezvluie secretele artei culinare japonezetradiionale. Autorul a trit mai muli ani n Japonia, astfel a avut ocaziade a studia temeinic buctria japonez pe care o prezint Cititorului cuautenticitate.

    Subsemnatul, care fac parte din aceast naiune, consider c autorulprezint n mod real produsele culinare japoneze, n acelai timp carteafiind o lectur plcut i accesibil pentru oricine.

    Pentru a ajunge din Transilvania n Japonia trecnd prin Germania trebuie parcuri mai bine de zece mii de kilometri, dar autorul a reuits nving aceast distan imens, i cred c drept rezultat al acestuiefort a reuit s nmneze Cititorului o carte deosebit de util i nacelai timp distractiv.

    Shihan Shibuya Takashi, 8 danPresident of Japan Karate Do Federation, Japan

    Chief Instructor and Shihan by all Japan Championships

    Odorheiu Secuiesc, la 13 martie 2003

    (Prefa la ediia maghiar din 2003)

    ghid.culinar.japon[2]RO.1-106.qxd 2008.11.18. 17:01 Page 5

  • ghid.culinar.japon[2]RO.1-106.qxd 2008.11.18. 17:01 Page 6

  • 7Prefa

    Japonia, ara Soarelui Rsare se afl la o deprtare att de mare, n-ct pn ce o informaie ajunge la noi, coninutul ei se schimb n mareparte sau n totalitate. Fapt ce d natere la multe interpretri greite,poate de aceea muli oameni de pe alte continente pun semnul egalitiintre Japonia i China.

    Asemnrile i deosebirile dintre cultura, obiceiurile i arta culinarale celor dou ri sunt greu de explicat. De fapt recunoaterea acestuiadevr m-a ndemnat s scriu crticica de fa i s ncerc de a familia-riza Cititorul cu lumea artei culinare japoneze. Dei buctria japoneza nvat multe de la cea chinezeasc, nici pn n prezent nu a reuits ajung din urm pe dasclul ei.

    Mncrurile japoneze nu sunt att de gustoase i variate ca celechinezeti: accentul se pune mai degrab pe aspectul i prezentarea lor.Nu numai pregtirea sau servirea felurilor, dar i consumarea lor este oceremonie. Am putea spune c este o adevrat art printre celelalte, in opinia specialitilor arta culinar japonez este de fapt o manifestarea esteticii gastronomice.

    Cartea mea nu prezint toate sortimentele buctriei japoneze, cinumai acelea pe care n timpul ederii mele am avut ocazia de a le ntl-ni, sau pe care am reuit s le nv pe furi ca ajutor buctar la restau-rantul japonez Goichi.

    Denumirile bucatelor sunt date n transcripie fonetic, dup siste-mul Hepburn, fiind elaborat n primul rnd pentru vorbitorii de limbenglez, dar acceptat astzi i pe plan internaional:

    a vocal scurt ae vocal nchis ( francez scurt)i vocal scurt io vocal semideschis, format cu puin labializareu vocal scurt u fr rotunjirea buzelor (labializare)j consoana dubl dj (ge sau gi n romn)r consoana simpl r din romn, dar poate fi i l, deoarece n

    Japonia sunetul l nu este marcat, consoanele r i l aflndu-se ntr-oalternan liber

    ghid.culinar.japon[2]RO.1-106.qxd 2008.11.18. 17:01 Page 7

  • s are valoarea de s romnescsh sunetul romnescch consoana ce sau ci din romntch are valoarea unui cch lungts desemneaz consoana tss consoana lungw semiconsoan bilabial, v format fr mpreunarea buzelor, ca

    n englezy semiconsoana palatal i = ?z are valoarea de dzk consoan clar (kapa)b, d, g, h, m, n, p, t consoane clare

    Sper ca aceast carte s fie un manual folositor tuturor celor caredoresc s cltoreac n Japonia, dar i pentru cei care au intenia de avizita cel mai apropiat restaurant japonez.

    Autorul

    ghid.culinar.japon[2]RO.1-106.qxd 2008.11.18. 17:01 Page 8

  • 9abura untur, grsime sau ulei

    aburage brnz de soia prjit

    agemono mncruri prjitecu mult ulei. De exemplu: kashiwano karaage, koebi no karaage itempura (friptur de pui, rcuorigarnel prjii).

    ageta friptur

    ahiru ra

    aisu kohi cafea cu ghea

    aisu kurimu crem- ngheat

    aji specie de macrou

    aji no shioyaki macrou prjitn sare

    akadashi sup gtit din pas-t de soia roie, la care se adaugcuburi de tofu i alge marine; su-prafaa este presrat cu frunzeproaspete de elin.

    akamiso no misoshiru supgtit din past de soia roie. Supagata pregtit are culoarea marou,este tulbure, gustul amintete pu-in de cel al blegarului (n msu-ra n care ne putem imagina acestgust!). Turitii care viziteaz Japo-nia se obinuiesc foarte greu cu a-ceast sup.

    Aa s-a ntmplat la nceput icu mine, dar de a lungul anilormi-am format o preferin pentruea, i astzi, aidoma japonezilor, opot consuma n ficare zi.

    akawain vin rou

    A

    Pete prjit la grtar, scoic St. Jacques (pieptene) i sepia (octopode). n coule se afl sushi i brnz de soia prjit.

    ghid.culinar.japon[2]RO.1-106.qxd 2008.11.18. 17:01 Page 9

  • 10

    akebi fruct din jungla japone-z, seamn cu uriaii viermi albi,scobii de indigenii din Australia desub scoara copacilor: i la palpare do senzaie de vierme. n miezul fruc-tului, asemntor mrului grena-d, se gsesc o mulime de seminenegre, nconjurate de o pulp gela-tinoas alb-glbuie. Are un gustdulceag-amar, deosebit de plcut.

    amai dulce

    ame bomboan

    amazuppai dulceagacrior

    amiyaki friptur la grtar

    anago ipar, anghil de mare

    anzu cais

    arare prjitur de form lun-guie, pregtit cu o tehnic ase-mntoare sembei-ului.

    Este mpachetat n foi negrede alge, i asezonat n cursul pre-parrii cu diferite amestecuri demirodenii picante.

    asagohan mic dejun

    asari scoica (Cardium edule)

    asari no misoshiruu sup descoic. Scoicile mrunte se fierb

    Mic dejun japonez: macrou prjit, ridichi i ghimbir rzuit, orez, tsukemono (murtur), misoshiru (sup din past de soia) i ceai. n jos hashioki (suport beioare) i hashi (beioare)

    ghid.culinar.japon[2]RO.1-106.qxd 2008.11.18. 17:02 Page 10

  • 11

    n akamiso no misoshiru, la carese adaug praz tiat n felii ngus-te. Supa este gtit atunci cndscoicile de deschid.

    asuparagusu sparangheln Japonia sparanghelul verde

    este obinuit, ns varianta albeste o delicatee foarte scump,aproape de nepltit.

    atama cap, cpn

    atsui fierbinte

    awabi specie de scoic

    ayu pete de ap dulce, ase-mntor cu pstrvul

    ayu no shioyaki peti ayuprjii n sare.

    Dup ce solzii au fost ndepr-tai i mruntaiele scoase prin gu-r, petii sunt nepai pe beioare,srai i prjii, frigrile fiind fixatevertical n fundul cuptorului.

    azami gani specie de crustacee

    Ayu no shioyaki: peti ayu srai i prjii

    ghid.culinar.japon[2]RO.1-106.qxd 2008.11.18. 17:02 Page 11

  • 12

    ba bar

    banana banan

    baniku felie de carne de cal,puternic condimentat, uscat naer liber

    banira aisu kurimu ngheatde vanilie

    basashi carne crud de cal,tiat n felii subiri; nainte de a ficonsumat trebuie muiat ntr-unsos de soia amestecat cu ghimbiri praz rzuit.

    bata unt

    becon slnin, bacon

    bentoya alimentar oferindpachete de prnz transportabile

    bin sticl

    biru bereCele mai bune mrci sunt:

    Asahi, Kirin, Ebisu, Sapporo iSupa Hoppusu.

    biwa fruct biwa

    bora lipan de mare

    boy san apelativ ce poate fiadresat chelnerului n restauran-tele elegante

    budo strugure

    budo jusu suc de struguri

    budoshu vin

    burande brandy

    burukkori broccoli

    Mi-a aezat n fa ntregul me-niu de prnz. (n Japonia se ser-vesc de odat patru-cinci feluri.)S-a ghemuit vis-a-vis, lng m-sua joas. A luat n mn sticla cusake (uic de orez) i tot ngnan japonez. A umplut cecua m-runt ct un degetar. Cine a maiauzit aa ceva, s bei uic fierbin-te, chiar pe nemncate? Dar mi-aoferit-o cu atta gingie i rafina-ment, nct a fi sorbit-o, chiardac aveam ulcer. Deprinsesemdeja mcar att din eticheta i de-cena japonez, nct tiam bine:se cuvine s m revanez cu pofti-tul.(Mcs Alajos: Japonia necunoscut)

    B

    ghid.culinar.japon[2]RO.1-106.qxd 2008.11.18. 17:02 Page 12

  • 13

    Cha-han orez prjit chinezeteOrezul rece este prjit rapid cu

    bucele de legume i carne, ase-zonat cu sos de soia i ulei de se-zam, apoi n ultimul moment i seadaug oule btute i trecuteprin strecurtoare.

    Chawanmushi sodo de oupregtit deasupra aburului

    Componente: ou btute i tre-cute prin strecurtoare, dashi (de3 ori mai mult dect oule), puinsos de soia i sake, buci mruntede carne de pui, ciuperci shiitake,rcuori garnela, semine ginko.

    Chizu cacaval

    Choshoku mic dejun

    Chuhai plinc asezonat cusuc de lmie

    Chuka ryorya restaurantchinezesc simplu unde sunt servitei variantele japoneze ale prepara-telor chinezeti bine cunoscute

    Chuka fu la chinois

    Chuka suppun lingur de por-elan chinezeasc, cu coad scurt

    Jos n colul din stnga: chawanmushi

    C

    ghid.culinar.japon[2]RO.1-106.qxd 2008.11.18. 17:02 Page 13

  • 14

    Dacho struCarnea de stru este chiar o de-

    licates? Japonezii spun c da. ninsula Okinawa i sudul Japonieiexist ferme de stru de mare ntin-dere, unde aceste psri de mare ta-lie sunt trimise n mas la abatoa-re. Restaurantele mici i mari se n-trec n a oferi oaspeilor diferite spe-cialiti de carne de stru.

    Prima ferm a fost nfiinat laOkinawa cu 3035 de ani n urm.Un comerciant cu spirit ntreprin-ztor i de altfel puin extrava-gant , investindu-i toi banii eco-nomisii, a adus 100 de pui de strudin Africa de Sud. Astfel a intrat n-tr-o afacere la care nimeni nu s-arfi gndit n Japonia, nici mcar nvis. Nu mai terbuie s spunem cdintre cei 100 de pui foarte puiniau supravieuit lungii cltorii inoilor boli. Totui afacerea nu aintrat n faliment ci a luat un avntincredibil.

    n zilele noastre cele mai mariferme de stru se afl tot n Okina-wa, i bucatele pregtite din carnede stru se bucur de o mare po-pularitate n rndurile populaieilocale.

    Gustul crnii de stru seamnfoarte mult cu cel al crnii de vit,un buctar priceput tie s-o preg-

    teasc ntr-adevr delicios. O om-let de ou de stru este ceva deneuitat, dar trebuie s fi om dintr-o bucat ca s poi mnca o om-let din dou ou de stru. Coajaoului este att de rezistent, nctpoate suporta chiar i greutateaunui om adult, fr s crape sau sse sparg. Turitii se distreaz ade-seori care dintre ei poate s facmai mult timp echilibristic pe unou de stru.

    O alt atracie spectaculoas es-te clritul pe stru. Nu este tocmaio distracie lipsit de pericole fiind-c un coco de stru bine dezvoltatte poate lovi cu piciorul la fel deputernic ca un cal. Aceste acrobaiivesele de obicei au acelai sfrit:struul scap de erou, aruncndu-lpe sol. Totui muli se ncumet,chiar cu preul unor contuzii, v-nti i membre sngernde, f-cnd din hipismul de stru unsport brbtesc. Struului i placfoarte mult obiectele mrunte lu-cioase, bibelourile sclipitoare: astfelde multe ori se ntml ca turistuls fie uurat de ceasul su ndrgitsau de alte obiecte.

    Daidokoro buctrie

    Daikon ridiche alb, lung

    D

    ghid.culinar.japon[2]RO.1-106.qxd 2008.11.18. 17:02 Page 14

  • 15

    Daikon oroshi ridiche albrzuit, amestecat ca ingredientn diferite sosuri

    Daikon no nitsuke ridichealb, mare i lung, fiart n sos desoia

    Dango gluc

    Dashi unul din cele mai im-portante materiale de baz alebuctriei japoneze, zeam de gtit

    Bucelele rzuite de bonitouscat (katsuo bushi) i alga marin(kombu) se fierb n ap, se trec prinstrecurtoare i se las la stat.

    Daizu bob de soia

    Desato desert

    Deba bocho cuit de buctar,folosit pentru tiat felii la prelu-crarea petilor, se comercializeazn mai multe dimensiuni, poate fifolosit deosebit de multifuncional

    Buctreasa aduce o farfuriede lcuste. Saiki ronie lcusteleca bomboana. Am luat i eu curajulde a le gusta, zu c nu aveau niciun gust neplcut. Au fost preparatecu sos de soia ndulcit i fierte pnla nnegrire. Literatura desprelcuste umpl o bibliotec. Valoa-rea sa nutritiv, comparat cu pe-tele, carnea, orezul i soia estecuprins n tabele. Potrivit acestorcalcule lcusta are o valoare nutri-tiv mai mare ca petele. (Lajtha Edgr: Japponia, ieri, azi imine)

    Leguma naional a Japoniei: daikon, la o staie de cercetare agricol

    ghid.culinar.japon[2]RO.1-106.qxd 2008.11.18. 17:02 Page 15

  • 16

    Dengaku tofu brnz de soia pr-jit cu past de soia roie

    Domburimono preparate ser-vite n domburi

    Pe vremuri domburi desemnacastronaul n care se servea ore-zul. n zilele noastre cuvntulpoate nsemna i numele uneimncri sau modul ei de preparare.Ingredientul cel mai important

    este orezul fiert simplu, peste carese aez n straturi: petele, algele,melcul, scoica, carnea de pui, oul,legumele etc. preparate n diferitemoduri. Nu exist o regul strictn sensul alegerii componentelorposibile. Cel mai frecvent estevorba despre asocierea unor ali-mente aflate tocmai la ndemn.

    Donatsu gogoa. gluc

    Mncruri japoneze

    ghid.culinar.japon[2]RO.1-106.qxd 2008.11.18. 17:02 Page 16

  • 17

    Specialiti preparate din diferite specii de raci

    EEbi rac garnela

    Ebi furai raci mari garnela,pane (preparai cu fin, ou i pes-met), apoi prjii cu grij n multulei

    Ebi no shioyaki raci garnelaprjii n sare

    Racii garnela vii sunt trai nfrigare, srai i fripi pe jar de cr-bune de lemn.

    Edamame bob de soia proas-pt, oprit cu ap i srat

    Edamame este consumat dejaponezi pe lng bere, ca gustarerece. Turitii strini neexperimen-tai care nu cunosc de loc buc-tria japonez comit de multeori greeala c mnnc nu numaiboabele de soia srate, ci i coajaacestora.

    Ei pisica-de-mare

    ghid.culinar.japon[2]RO.1-106.qxd 2008.11.18. 17:02 Page 17

  • 18

    Eki ben pachet de prnzservit n timpul cltoriei cu tren

    De la mijlocul epocii Meiji(18671912) a nceput vnzarea ngri a cutiuelor din lemn cu mn-care, pentru deservirea cltorilor.Astzi aceste pacheele pot fi cum-prate pe peroanele i n mpreju-rimile grilor, n trenurile rapide.n sertraele cutiei de unu-dounivele, executat din plac subirede lemn nevopsit sau material plas-

    tic, sunt aranjate cu mult gust por-ii de sushi, orez fiert, ciuperci ilegume nbuite, pete prjit iumeboshi. Fiecare inut din Japo-nia are specialitatea sa de eki ben:aproape toate pot fi cumprate ngara central din Tokio.

    Endomame mazre verde

    Enoki ciuperc japonez,crescnd n lungi fire albe

    Servitul mesei ntr-un han japonez

    ghid.culinar.japon[2]RO.1-106.qxd 2008.11.18. 17:02 Page 18

  • 19

    FFugu pete-glob, ArothronFugu, care n caz de pericol se

    umfl ca o minge pentru a-i speriape dumani, n Japonia este recu-noscut ca o delicates deosebit deapreciat: japonezii l considerpetele cel mai gustos. Este servitla mase festive cu ocazia unor eve-nimente deosebite, fiind foartescump, i prepararea cruia cere opricepere special.

    Vezica biliar fugu conine o to-xin similar veninului de arpe, idac petele este pregtit de un bu-ctar nepriceput, veninul poate im-biba carnea petelui. De aceea pre-lucrarea fugu este condiionat de

    o autorizaie special. Restauran-tele fugu dispun de specialiti pro-prii sau cumpr petele de la unspecialist autorizat. Cariera gas-tronomic fugu ncepe imediat ce afost scos din mare. I se frnge iraspinrii cu o lovitur de cuit, sescurge sngele, se scoate vezica bil-iar i mruntaiele. Este jupuit itiat n buci pentru uzul restau-rantelor. Se cer cunotine vaste nunumai din partea specialistului fu-gu, dar i din partea buctaruluicare l mai mrunete i la buc-trie. Fugu nu are oase subiri(achii), dar din cauza osaturii sa-le puternice necesit o tehnic spe-

    Fileuri de fugu pregtite pentru pentru uz culinar

    ghid.culinar.japon[2]RO.1-106.qxd 2008.11.18. 17:02 Page 19

  • 20

    cial de tiere. Bucile de pete,nainte de preparare, sunt nmuiatei splate mai multe ore n ap cur-gtoare, pn ce culoarea crnii de-vine alb ca zpada. Fiindc un pe-te cost n jur de 100 de dolari, pelng bucile crnoase sunt uti-lizate i capul, pielea i aripioarele.

    Fugu no karaage Bucile defugu bine nmuiate i albe se daucu fin i se prjesc n mult ulei.Se servesc cu lmie japonez (su-dachi) i orez fiert.

    Fugu no sashimi felii crudede carne fugu

    Petele tiat n felii ct se poatede subiri sunt aranjate pe farfurien form de floare, fiind servite cufelii de lmie japonez, past deardei iute (momijoroshi) i prazfoarte fin mrunit.

    Foku furculi

    Foku, naifu, suppun setto serviciu de mas, tacmuri

    (furculi, cuit, lingur)

    Fugu no karaage fugu prjit

    ghid.culinar.japon[2]RO.1-106.qxd 2008.11.18. 17:02 Page 20

  • 21

    Furansu pan pine franu-zesc, baguette

    Furansu serori mldi deelin franuzeasc

    Furikake condiment mcinatspecial, presrat peste orez sau altemncruri pentru a le face mai gus-toase. Se prepar diferit n fiecare i-nut, ntr-o mulime de variante. In-gredienii obinuii: katsuo bushi,praf de ou, boabe de sezam alb inegru, legume mcinate, sare, za-hr, sos de soia, glucoz, ceai verde.

    Regele mncrurilor de peteeste carnea de fugu cel urt, cu cap

    mic. Prima plcere i-o d pringustare. Peste cteva clipe corpuleste ptruns de o amoreal uoa-r. Merit s nfruni pericolul?Fiindc vezica biliar fugu ascun-de o otrav de tria veninului dearpe, i buctarul imprudent poa-te provoca o nenorocire fatal. Ser-virea fugu este permis pe baz deautorizaie, inspectorii controlndstrict restaurantele. Am fost mar-torul unei adevrate isterii fugu,atunci cnd tragedia n mas dinHirakata a dirijat atenia asupra aces-tei creaturi cu vezica biliar pericu-loas. Cu ocazia Zilei vrstnicilorconsiliul oraului din vestul Japo-niei a dat o mas festiv n cinstea

    Fugu no sashimi felii crude de fugu

    ghid.culinar.japon[2]RO.1-106.qxd 2008.11.18. 17:02 Page 21

  • 22

    a 2500 de ceteni de peste 65 deani. Unul din buctari s-a dovedit afi neexperimentat n preparea fileu-lui de fugu. Spre fericire din aceastatracie principal a serii invitaiinu au putut gusta dect o frmi-tur, dar i aa peste 1700 a suferitintoxicaie alimentar. Un cuplumai btrn nu a putut fi salvat niciprin intervenia medical prompt.(Rti Ervin: Japonia anul cocoului)

    Fukahire supu sup de ari-pioare de rechin

    Din cauza mulimii filmelor ho-roristice cu rechini opinia publicconsider c aceste animale suntnite bestii nsetate de snge, care o-moar anual mii de oameni. Adev-rul este tocmai contrariul: omulucide i mnnc mai muli rechi-ni, dect numrul de oameni mn-cai de toi rechinii lumii. n Ja-ponia i China supa de aripioare derechin este o specialitate scump.De pe nava de pescuit sunt trase cutunuri speciale n mare snge iresturi animaliere de la abatoare.Se arunc n ap crligele legate decabluri groase de oel, momealafiind pete stricat sau craniu de cal.De pe rechinii capturai sunt tiatenumai aripioarele dorsale, restul earuncat napoi n mare. Din ari-pioare se prepar supa-capodopera buctriei orientale. Aripioara ju-puit de piele trece printr-un procesde fierbere i curire de mai multe

    zile, apoi este uscat. Produsul celmai bun i cel mai scump este gela-tinos, gros, consistent. Este glbui-transparent, cu aspect plastic. Celemai scumpe specialitii nu au nicigust, nici arom, sunt mncate nupentru gustul, ci pentru consistenalor fantastic. Aripioara de rechin fiar-t este gelatinoas, elastic, nu preaapetisant ochiului european. Darsupa preparat din ea este o delica-tes extraordinar. n restaurantelejaponeze este servit deseori i car-nea de rechin, dar numai exempla-rele tinere au valoare gastronomi-c. Carnea rechinului adult este greude mestecat, are miros de amoniac.nainte de a scoate puiul de rechindin acvariul restaurantului, bucta-rul pune mnui de zale: nu-i bines faci cunotin cu dinii rechinu-lui, dispui n trei rnduri. Chiar ibebeluii rechin de 50 de centime-tri pot jumuli pielea de pe mn.Piaa de rechini este dominat deChina i mai ales Hong-Kong, astfelvntoarea de rechini nu mai este ondeletnicire profitabil n Japonia.Birourile directorilor marilor firmevntoare de rechine sunt mpo-dobite cu aripioare de rechin, lungide un metru, servind drept talisma-ne, reflectnd renumele i bogiafirmei respective.

    Furutsu fructe

    Furutsu sarada salat de fructe

    ghid.culinar.japon[2]RO.1-106.qxd 2008.11.18. 17:02 Page 22

  • 23

    Gacho gsc

    Garasu pahar

    Gari ghimbir tiat n felii imarinat, consumat ntre felurilede sushi, pentru neutralizareaaromelor. Marinata utilizat esteun amestec de oet de orez, ap, sa-re de mare i zahr.

    Ginnan semine ginko

    Gohan orezOrezul este un aliment de baz

    foarte preuit n Japonia, consu-mat de mai bine de 2000 de ani.Timp de secole a fost singura hra-n a populaiei, completat cu pe-te i cteva soiuri de legume. Sfie vorba despre orice fel de mn-care, japonezii, cu un termen ge-neric, i spun gohan. Micul dejuneste asagohan (orez de diminea),prnzul: hirugohan (orez de amia-z), cina: yorugohan (orez de sea-r). n Japonia orezul este consu-mat de obicei ca orez fiert simplu,fr nici o condimentare, destul deneobinuit pentru europeni.

    Dei orezul japonez este unulde cea mai bun calitate din lume,japonezii l nbuesc un timpprea ndelungat ca s devin lipi-

    cios i boabele de orez s se altu-re unele de altele: sub form demici bulgre este mai uor de ridi-cat cu beioare. n epoca mod-ern alimentele de origine occi-dental devin din ce n ce mai pop-ulare n arhipelag, dar orezul armas pn astzi un aliment deprim importan. Majoritateajaponezilor nu poate tri pur isimplu fr orez.

    Goma semine sezam

    Goma abbura ulei de sezam

    Gomadare sos preparat dinsemine de sezam

    Guriru ni shita mncare frip-t la grtar

    De exemplu japonezul, ca ichinezul, plescie n timp ce m-nnc. Savureaz gustul mncrii,gsete o plcere n ea. Esteticanoastr gastronomic nici nu-;ipoate imagina ceva mai nfiortordect acest mod de a lua masa. n-s acei europeni care triesc per-manent sau cel puin un timp maindelungat n Japonia, s-au obi-nuit deja cu aceste sunete.(Mcs Alajos: Japonia necunoscut)

    G

    ghid.culinar.japon[2]RO.1-106.qxd 2008.11.18. 17:02 Page 23

  • 24

    Gyuniku carne de vitCarnea de vit japonez din

    punct de vedere calitativ este im-pecabil, de aceea foarte scump.De multe ori am fost nevoit s mmulumesc cu carnea de vit dinAustralia sau Statele Unite, tare catalpa, dar mult mai ieftin.

    Gyunyu lapte

    Gyusashi carne de vit crud,tiat n felii subiri, care se con-

    sum cu sos de soia i ghimbirrzuit

    Gyoza ravioli chinezesc, um-plut cu carne de porc tocat i cuvarz mrunit, asezonat cu us-turoi i sos de soia, apoi prjit nulei fierbinte.

    Buctarii japonezi servesc cu predilecie felurile de mncare n scoicimaritime de mari dimensiuni

    ghid.culinar.japon[2]RO.1-106.qxd 2008.11.18. 17:02 Page 24

  • 25

    Habu ti ceai medicinal

    Hachimitsu miere

    Hakusai varz crea de China

    Hamaguri scoica Venerupis

    Hamaguri no shioyaki ScoicaVenerupis prjit n sare

    Scoica este dat cu sare ncts se lipeasc ct mai mult de ea,apoi prjit pe grtar sau o plit defier.

    Hamu sonka

    Han kiro jumtate de kg

    Han ritta jumtate de litru

    Happa frunz

    Harumaki rulad de prim-var, pregtit la chinois, um-plut cu carne tocat i legume

    Harusame past finoas dinboabe de mungo i amidon de car-tof, firele transparente n stare fiar-t amintesc de ploaie de primvar,de unde i se trage i numele (haru-same: ploaia de primvar).

    H

    Harumaki (rulad de primvar) n dreapta, sus

    ghid.culinar.japon[2]RO.1-106.qxd 2008.11.18. 17:02 Page 25

  • 26

    Hashi beioare (de mncat)Pot fi fcute din lemn, bambus,lemn de trandafir, filde.

    Beioarele japoneze sunt maiuoare, scurte i ascuite dect celechinezeti (ptrate), de aceea mn-carea poate fi apucat mai uor, imodul lor de folosire se nsuetentr-un timp mai scurt. Oameniidin diferite civilizaii i-au formatpreri contrare despre folosirea ta-cmurilor i regulile de etichetlegate de ele. n aceast tem pot fiemise i opinii foarte prtinitoare:adepii anumitor obiceiuri gastro-nomicee i calific drept neciviliza-i sau chiar barbari pe cei care aualte obinuine. Beioarele sunt u-tilizate n aproape toate zonele ale

    Orientului ndeprtat. Cel care nus-a obinuit cu ele, le consider uninstrument bizar, dar pentru felu-rile de mncare din Asia de Est tiate dinainte n buci mrunte sunt tacmurile cele mai potrivi-te. Printre altele au devenit foartepopulare pentru motivul c au n-lesnit consumarea mncrurilorfierbini. Buctria chinez i ceajaponez se caracterizeaz din tim-puri imemoriale prin faptul c mn-carea a fost gtit n bucele micii servit n castronae, deci puteafi consumat fr cuit i furculi.mbucturile ns trebuiau s ajun-g cumva n gura omului, i pentruacest scop beioarele au fost perfectcorespunztoare.

    Folosirea corect a beioarelor (hashi)

    ghid.culinar.japon[2]RO.1-106.qxd 2008.11.18. 17:02 Page 26

  • 27

    Hashioki suporturi mici dinlemn sau porelan, care servescpentru aezarea beioarelor, nunele restaurante drept hashiokise pune coaj de arahide.

    Hato porumbel

    Hebi arpeMult lume crede c arpele es-

    te o mncare naional n Japonia.Ideea este oarecum adevrat, darpuin modificat: nu n Japonia, cin China. Aici carnea de arpe esteo veritabil delicates, astfel ceimai muli erpi ajung sub cuitulbuctarului. Practic chinezii m-nnc toate speciile: erpii de cas,erpii uriai, chiar i cei veninoi.

    n Japonia, n cartierele chine-zeti strzi ntregi sunt ocupate deabatoarele, restarurantele de arpei farmaciile cu tradiionalele me-dicamente chinezeti. Pe piaa deerpi zilnic sute de erpi sunt omo-ri, printre care cobra i ali erpiveninoi. Mcelarul ine de coadarpele lung de mai muli metri, lizbete de pmnt, i taie capul il jupuie de piele, apoi l preluc-reaz pentru uz culinar.

    Mcelriile de erpi livreazadeseori i erpi vii pentru restau-rantele. Cobrele sunt duse n faaoaspeilor n couri de srm, ibuctarul, prezentnd un fel deshow, scoate arpele cu mini goa-le. Este sigur bineneles c ar-

    pele nu-l va muca, deoarece nuvede inta. Sugrum arpele, iscoate fierea i mixeaz oaspetuluiun fel de butur aperitiv. Cte-odat se amestec i sngele ar-pelui cu alcoolul. Este o buturafrodisiac, care servete drept in-troducere pentru supa de arpe,pielea prjit n ulei, ficatul dearpe cu sos de soia i friptura dearpe. Totui cea mai popular es-te supa de arpe. n alimentarelechinezeti se vnd i cuburi de su-p de arpe instant.

    n farmaciile care vnd medi-camente chinezeti tradiionale,pe lng mulimea de plante med-icinale, se gsesc i alte ciudenii:erpi deshidratai sau conservain alcool, rzuitur de corn de ri-nocer i cerb, penis de tigru m-bibat n plinc. Toate acesteasunt puse n interesul clienilor idestinate s le remedieze starea desntate.

    Hezeru natsu alune

    Hirame calcan

    Hiresake sak preparat cuaripioarele prjite de fugu (pete-glob). Aripioarele fugu despicaten dou sunt splate n ap srati uscate, apoi sunt prjite pe micigrile, la foc deschis, i n ncheie-re, astfel preparate, se adaug nsak prenclzit.

    ghid.culinar.japon[2]RO.1-106.qxd 2008.11.18. 17:02 Page 27

  • 28

    Hobo rndunica-de-mare

    Hocho cuit mare de buct-rie, care servete pentru mbuc-tirea alimentelor

    Hoji cha soi de ceai japonez

    Hone os

    Horenso spanac

    Hotate no shioyaki scoicpieptene (St. Jacques) prjit nsare

    Carnea de scoic o bucicalb, de mrimea unei nuci , lig-amentele de nchidere i ficatulsunt trase n frigare, srate i pr-jite la rotisor sau pe jar de crbunede lemn.

    Hotategai scoic St. Jacques

    Hotto kohi cafea fierbinte

    Mncrurile din Japonia suntmult mai proaste dect cele chine-zeti. Printre ele exist i prepa-rate de-a dreptul necomestibile. ncinstea noastr gazdele au pregtitnite prjituri delicioase, la care nis-a atras atenia n mod deosebit.Erau nite gluti mari, cu o greu-tate de vreo jumtate de kilogram,iar despre gustul lor mai bine snu vorbim.

    (Sulkowsky Zoltn: Ocolul Pmn-tului pe motociclet)

    ghid.culinar.japon[2]RO.1-106.qxd 2008.11.18. 17:02 Page 28

  • 29

    II stomac

    Ichijiku smochin

    Ichigo cpune

    Ichigo aisu ngheat de cpuni

    Ika sepia

    Ikura icre de somon

    Ingenmame fasole verde

    Ingenmame no nitsuke fasoleverde (psti) fiart n sos de soia

    Inoshishi mistre

    Inu cineDei pentru Japonia nu sunt

    caracteristice mncrurile pe bazde carne de cine, pe alocuri pot fi

    Cini fripi ca semn de firm n faa unui restaurant chinezesc

    ghid.culinar.japon[2]RO.1-106.qxd 2008.11.18. 17:02 Page 29

  • 30

    gsite localuri care nu se abin depreparea acestor delicatese ndr-gte mai mult de chinezi i coreeni.

    Spre sfritul secolului XX totmai muli oameni au devenit pos-esori nflcrai i cresctori neav-enii de cine. n lumea occiden-tal, de cele mai multe ori locul co-pilului este ocupat de cine, deoa-rece muli oameni nstrii nu sencumet s-i asume responsabil-litatea creterii copilului. Hotelu-rile, spitalele, coafurile, azilurile icimitirele pentru cini, toate aces-tea sunt puse la dispoziia cinilori grangurilor bogai. De multe oriar fi mai bine dac m-a fi nscutcine gnsete omul de rnd fiindc unii cini au tot ce vor. Da,cteodat ar fi mai bine s fii ci-ne, singura ntrebare fiind: unde?

    Pentru c n China i Coreea ci-nele este o conserv cu patru pi-cioare, cei mai muli gsindu-isfritul ntr-o oal. n aceste ricarnea de cine este o mncare pre-ferat din timpuri strvechi, ieste un lucru absolut normal scumperi un cine la pia. Cineleeste pur i simplu considerat ca ora sau gsc ngrat. Cele maimulte restaurante cu specialitide carne de cine funcioneaz nCoreea, unde delicatesele sunt pre-parate n feluri variate: fierte, n-buite, prjite, fripte. Specialitiispun c cel mai gustos este cinelerou, carnea lui fiind cea mai bun

    i mai fraged. n zilele noastreChina import un numr mare debernardini, numai pentru uz culi-nar, provocnd vii proteste din par-tea elveienilor, care bineneles nupot suporta ca simbolul lor naion-al pe un alt continent s joacerolul njositor de carne de gula.Carnea de cine e foarte sntoas,uor de digerat, grsimea fiinduor de descompus. Popularitateaei n China i Coreea devanseaz pecea a porcului i vitei, mai ales decnd a aprut cenuroza de vit.Bineneles, cinii servii n restau-rante nu sunt nite vagabonzi um-plui de parazii. Cinii crescui laferme nainte de a fi sacrificai trecprint-un examen sanitar serios, iaralimentaia este lor este special alc-tuit n vedera unei dezvoltri ctmai rapide.

    Iri tamago omlet de ou

    Iruka delfin

    Ise ebi langust

    Iwashi sardinie

    Itadakimasu n Japonia la n-ceputul fiecrei mese se cnt cuvoce tare i mini mpreunate cu-vntul itadakimasu. Ritul poatefi repetat chiar de mai multe orinaintea consumrii unor deli-catese. Unele dicionare traduc

    ghid.culinar.japon[2]RO.1-106.qxd 2008.11.18. 17:02 Page 30

  • 31

    aceast expresie n mod eronat prin Poft bun, ceea ce pare pu-in contradictoriu, deoarece japo-nezul cnt itadakimasu i atuncicnd mnnc singur, sau dacmncarea a fost pregtit cu pro-pria mn. Cine i-ar spune poftbun lui nsui? Nimeni.

    Sensul adevrat al cuvntuluiitadakimasu este: mprtesc, pri-mesc, nsuesc aceste bunuri, ex-primat ntr-o form ct se poate depoliticoas. Poate fi privit i ca unfel de rugciune. naintea consu-mrii mncrii s ne exprimm re-

    cunotina fa de acele fiine pecare am fost nevoii s le sacri-ficm n interesul vieii noastre. Sconsumm orice fel de plante sauanimale, trebuie s mulumim spi-ritelor lor c nu irosim vieile sac-rificate pentru alimentarea corpu-lui omenesc, ci devenind trupul isngele nostru, acestea vor partici-pa n continuare, mpreun cu noi,n marea micare a universului. Deaceea la prepararea bucatelor tre-buie s facem totul ca vieile sacri-ficate s ajung la pierzanie.

    Mod de servire tradiional: pete pe crucior din lemn (dreapta sus)

    ghid.culinar.japon[2]RO.1-106.qxd 2008.11.18. 17:02 Page 31

  • 32

    JJamu gem

    Jagaimo cartof

    Jazu kissa cafenea cu muzi-c orchestral jazz

    Jin gin

    Jokki can mare de bere

    Jusu zeam, suc

    Delicatese care te incit nu numai la degustat...

    ghid.culinar.japon[2]RO.1-106.qxd 2008.11.18. 17:02 Page 32

  • 33

    KKabocha dovleac comestibil

    Kabocha no nitsuke dovleacfiert n sos de soia

    Kabu ridiche alb uria

    Kabu no shiozuke felii deridichi albi fermentai n sare

    Kai scoic, cochilie

    Kaibashira scoic-pieptene

    Kabu. Totui este adevrat povestea ridichiului uria pe care moul a reuits-l scoat din pmnt numai cu ajutorul babei, cinelui, pisicii i al oricelului

    ghid.culinar.japon[2]RO.1-106.qxd 2008.11.18. 17:02 Page 33

  • 34

    Kaki prun-curmaln limba japonez noiunile de

    var, stridie, floare i prun-cur-mal sunt desemnate prin acelaitermen de kaki , dar sunt scrisecu alte semne grafice. Fructul in-digen al arhipelagului japonez,pruna-curmal ar putea conside-rat fi chiar fructul naional al rii,fiind menionat n multe basmepopulare. Se gsete peste tot, estede nelipsit din grdina ranuluijaponez, acest fruct delicios fiindsavurat n egal msur de mici imari. Fructul propriu-zis seamncu o roie mare, puin turtit, deculoare portocalie, cu nuane roi-atice. n miezul lui se gsesc marisemine brune, necomestibile. Secoace n octombrie, i nainte deconsumare trebuie descojit: coa-ja crud poate provoca alergie. nJaponia lunile septembrie-octom-brie este anotimpul taifunului:ploi toreniale, viscole i cldurzpuitoare, umiditatea aeruluiurcnd pn la 80%. kaki trebuieconsumat tocmai atunci, deoarecefructul rcorete organismul, bi-neneles trebuie mncat cu m-sur. Pomul o variant slbatic iuna domesticit. Fructul de kakidomesticit are o pulp moale, elas-tic i cu gust dulceag-acrior, pecnd varianta slbatic este tare detot i foarte amar. n pofida acestuifapt japonezii reuesc ca prin dife-rite procedee uscare, afumare i

    ndulcire s-l vrjeasc totui co-mestibil. Pe pieele europene celemai mari cantiti de kaki sosescdin Spania, Gibraltar i Maroc.

    Kakitama jiru ou btute,adugate n consomm asezonatcu dashi

    Kame broasc estoas

    Kami napukin erveele

    Kamo ra

    Kampai Noroc!

    Kani crab comun (de buzunar)

    Kani no sunomono salat deraci cu oet

    Kanso shita uscat

    Kaanzo ficat

    Kanzume conserv

    Karai iute, picant

    Karashirenkon rdcini delotus cu mutar

    Karashi, masutado mutar

    Karashi ire mutarni

    Karashi sosu sos de mutar

    ghid.culinar.japon[2]RO.1-106.qxd 2008.11.18. 17:02 Page 34

  • 35

    Crustacee maritime japoneze (kani) i specialiti preparate din ele

    ghid.culinar.japon[2]RO.1-106.qxd 2008.11.18. 17:02 Page 35

  • 36

    Karei cambul, halibut

    Kashiwa no karaage carnea depui tiat n buci mai mari se pu-ne ntr-o marinat din amestec desos de soia, sake, zahr, sare, piper,usturoi sau ghimbir rzuit. Pestepuin timp se scoate, se nvrte namidon de porumb i n mult uleise prjete pn la culoarea aurie

    Kasutado puddingu budingde vanilie

    Katai tare

    Katakuriko fin de amidonobinut din cartof sau din porumb

    Katsuo pete bonito

    Katsuo bushi rzuitur depete bonito uscat la soare

    Seamn leit cu achia sau ta-laul de lemn de culoare marou,de aceea strinilor care triesc maimult timp n Japonia le face pl-cere s joace o fest pritenilor caresosesc n vizit: i fac s cread cmnnc lemn. Katsuo bushi estepresrat pe orez fiert simplu saudiferite paste finoase; tot din kat-suo bushi se prepar i dashi.

    Katsudonn domburi preparatcu cotlet de porc pane

    Nici cltorul al crui stomacnu suport experimentele, s nu

    fie nspimntat de buctria japo-nez. Poate comanda cel mai bunantricot din lume. Kobe-steak esteo noiune. n mprejurimile vesti-tului port 35.000 de familii au graj-duri n care sunt crescute animale-le destinate abatorului. Nici nu vdpunile: n afar de furajele obi-nuite li se d orez, fin de pete ibere. Animalele panice i rbdtoa-re sunt cotonogite cinci ore zilnic,dup principiile de masaj-de-frge-zime ale domnului Fukuda. Acestdomn de 68 de ani totui n pleni-tudinea forelor, la nceput strope-te plinc de orez pe prul lucois alvitelor, apoi se apuc s nmoaie, cuvirtuozitatea unui pianist, viitoareacarne de antricot.(Rti Ervin: Japonia anul cocoului)

    Katsuretsu cotlet

    Kawa piele, coaj

    Kawakamasu tiuc de ru

    Kawasake somon de ru

    Kazunoko icre de hering

    Kegani crab uria cu pr

    Keki prjitur

    Kekiya cofetrie, patiserie

    Kiichigo zmeur

    ghid.culinar.japon[2]RO.1-106.qxd 2008.11.18. 17:02 Page 36

  • 37

    Kiji fazan

    Kiku no ha frunze de crizan-tem

    Kimo ficat

    Kimuchi salat picant,foarte ndrgit n Japonia

    Legumele tocate i condimen-tate cu sare, piper, chiki i usturoisunt fermentate i pstrate n oalemari de lut. Leguma cel mai frec-vent ntrebuinat este varza creade China.

    Kinkan portocal pitic

    Kinoko ciuperc

    Kishimen tiei lai, albi, ca-racteristici pentru zona Nagoya

    Kissatten Cafenea de stil apu-sean sau japonez, unde pot fi ser-vite deserturi, sandviuri, meniuride mic dejun ieftine, dar consisten-te; ceaiul sau cafeaua sunt extremde scumpe, dar putem asculta mu-zic japonez sau jazz de prima cali-tate, sau putem citi ziare i reviste.

    Kobe gyu carne de vit din KobeO specialitate de mare atracie a

    restaurantelor japoneze este car-nea de vit fript n faa oaspeilorpe o plac de marmur. n acestscop este folosit carnea de vit deKobe sau Matzukai, care este o del-icates nu numai n Japonia, dar in Europa sau America. Kobe gyu,foarte scump (100 g = 100 USD),este cunoscut i apreciat la ran-gul ei i n marile restaurante fran-ceze, bucurndu-se de un renume

    Felii pregtite de carne de vit de Kobe

    ghid.culinar.japon[2]RO.1-106.qxd 2008.11.18. 17:02 Page 37

  • 38

    bine meritat. S vedem deci, careeste secretul invincibilitii cr-nii de vit de Kobe!

    n Japonia existe ferme spe-ciale, unde sunt cresute vite negreindigene japoneze, dar dup meto-de specifice. Aceast specie pro-duce numai carne, dar de cea maibun calitate. Animalele sunt hr-nite dup un meniu special, com-pus din nutreuri concentrate se-lectate i furaje naturale. n afarde aceasta li se d de but numaibere, i n fiecare zi, timp de maimulte ore, se bucur de un masajspecial. Ba mai mult, pentru a-i feride stresuri, ascult toat ziua mu-zic clasic n acest fel nici unfactor extern nu le poate perturbadezvoltarea normal i cretereagreutii.

    n urma masajului grsimeaptrunde n carne, i aceasta devineparc ar fi mpnat cu slnin. Areun aspect marmoriu, este deosebitde fraged i gustoas.

    Kocha ceai englezesc

    Koebi rcuor garnela

    Kohi cafea

    Kohi potto cafetier

    Kohi kappu ceac de cafea

    Kohitsuji miel

    Koi crap

    Kokonatsu nuc de cocos

    Kokoa cacao

    Kombu alg de mare: ntinsi uscat seamn cu pielea deanaconda

    Kombu ddashi sup concen-trat (consomm) pentru vege-tarieni: nu se folosesc frmituri depete, ci numai alge marine

    Komezu oet de orez, folositpentru a asezona sushi, diferitesosuri i dressinguri. Are un gustapetisant, atenueaz gustul ingre-dientelor amare sau picante, areefect conservant, mpiedic colo-rarea alimentelor

    Komugiko fin

    Konsome supu fiertur con-centrat de carne, reet apusean

    Koppu pahar de but

    Kori ghea mcinat cu siropdulce de fructe

    Koryo condiment, mirodenie

    Koryori ya restaurant tradi-ional japonez, oferind mncrurisezoniere din legume i pete

    ghid.culinar.japon[2]RO.1-106.qxd 2008.11.18. 17:02 Page 38

  • 39

    Kosaba pui de macrel

    Kosho piper

    Kosho ire piperni

    Koushi no niku carne de viel

    Kozara, kobachi farfurioarrotund japonez

    Kudamono fructe

    Kujira balean

    Japonia dispune de cea maimare flot de pescuit a lumii, ceeace este uor de neles, deoarecesingura surs de hran a arhipela-gului este marea. n ultima vremeJaponia este din ce n ce mai criti-

    cat din cauza pescuitului i a v-ntorii de balene. America, NouaZeland, Canada au uriae cmpiide gru i puni infinite, deci autoate condiiile pentru creterea vi-telor. n schimb Japonia este cons-trns s triasc din mare, reliefulrii nefiind adecvat nici pentruzootehnie, nici pentru agriculturaextensiv.

    Sunt necesrae cinci kilogramede furaje pentru producerea unuisingur kilogram de carne. Asigu-rarea acestei cantiti nu este oproblem uoar n Japonia sracn puni de bun calitate i tere-nuri agricole fertile.

    rile de mai sus atac vntoa-rea de balene a japonezilor mai de-grab pentru a constrnge Japonias cumpere carnea produs de ele.

    Diferite sosuri pe placul aospeilor

    ghid.culinar.japon[2]RO.1-106.qxd 2008.11.18. 17:02 Page 39

  • 40

    Consumul crnii de balen este otradiie strmoeasc n Japonia.Flota de pescuit captureaz anualaproape treisute de balene, caresunt examinate cu scopuri tiini-fice i apoi prelucrate. Vntoareade balene comercial este nu nu-mai un masacru nemotivat, cum secrede n unele ri, ci i o cercetaretiinific aprofundat.

    Unul din obiectivele vntorilorde balene este observarea, studie-rea i identificarea balenelor ntl-nite pe traseu. n afar de aceasta,toate vietile gsite n jurul navei,ntr-un perimetru de 3 km suntidentificate, informaiile fiind nre-gistrate n jurnalul de bord. Deexemplu Anglia i Norvegia contri-buie cu sume infime la observaiilei cercetrile de acest gen, n pofida

    faptului c probabil n ultimaperioad aceste dou ri au profi-tat cel mai mult din distrugereamediului marin antarctic.

    Comisia Internaional deBalene finaneaz de altfel cerce-tri similare, dar cea mai mare par-te a cheltuielilor unei asemenea ex-pediii este acoperit de japonezi.Japonia pune la dispoziie navele,pltete echipajul i experii. ntr-un cuvnt toate cheltuielile legatede deplasare i crecetare sunt su-portate de ctre aceast ar.

    n 1981 a fost nfiinat Institu-tul de Cercetare a Cetaceelor. O co-t parte de 96% din bugetul insti-tutului este suportat de cele treifirme japoneze, cel mai interesaten vntoarea de balene: Tayo,Kyukukan i Nippon Juisan.

    Specialiti de crustacee

    ghid.culinar.japon[2]RO.1-106.qxd 2008.11.18. 17:02 Page 40

  • 41

    n opinia rilor, care critic celmai vehement vntoarea de ba-lene, aceste cercetri nu sunt dectun pretext pentru susinerea aces-tui sector industrial muribund,ns tot nu fac nici un fel de sacri-ficiu n interesul balenelor. Esteclar: Japonia are nevoie de carneade balen ca hran, i n schimb iaduce i contribuia n interesulprotejrii acestor animale. ncas-rile provenite din comerul cu car-nea de balen acoper 80% din bu-getul cercetrilor. Aceasta este unfapt de netgduit, peste care nu sepoate trece cu vederea. Navele devntoare de balene nu acosteazpe traseu, acest lucru fiind interzisde legislaia portuar a celor maimultor ri. Nava de pescuit estentotdeauna nsoit de nava-fabri-c, balenele fiind prelucrate nc nlargul oceanului. Durata serviciu-lui pe o asemenea nav este denou luni, fr duminici, zile libe-re, crciun sau alte srbtori. Dupncheierea sezonului urmeaz unconcediu binemeritat de trei luni.Majoritatea echipajului este alctu-it din brbai ncercai de 4050de ani, dar sunt angajai i ucenicimarinari, care toat ziua spal ifac curenie pe nav. Salarul loreste de 5000 de dolari pe lun, dareste de nenchipuit ct trebuie slucreze pentru aceast sum.

    Marinarii btrni experimentaispun c sunt necesari zece ani ca

    cineva s devin un bun prelucr-tor. Deci aceast industrie nu poatefi pur i simplu ngheat invo-cnd reducerea populaiei de bale-ne i revigorat dup ani de zile.

    O nav prelucreaz zilnic 39balene. Carnea ajunge n cutii deconserve, iar mostrele sunt conge-late sau pstrate n formalin. Me-niul echipajului este destul de mo-noton: nimic altceva dect pete,carne de balen, legume, conservei iari pete. De altfel carnea debalen este de culoare rou-nchis,foarte gustoas fript i crud.ntrece i carnea de vit de cea maibun calitate, fiind aproape lipsitde grsimi, uor comestibil i foar-te sntoas. Japonezii o folosesc laprepararea mncrilor naionale:sushi i sashimi.

    Cu 40 de ani n urm carnea debalen era att de ieftin n Japonia,nct era dat i cinilor, dar prinrestrngerea vntorii (ca efect almsurilor de protecie) preul ei aurcat incredibil. 100 de g de carnede balen cost 3050 de dolari.Pescuitul comercial moderat estemai mult util dect duntor. Ago-nia unei balene dureaz trei minu-te: un adevrat profesionalism. Ja-ponezii mpuc balenele cu harponaflat sub nalt tensiune pentru aprovoca o moarte ct mai subit.Este o tehnic mult mai uman de-ct cea cu care se omoar animaleleterestre, care n toat viaa lor sunt

    ghid.culinar.japon[2]RO.1-106.qxd 2008.11.18. 17:02 Page 41

  • 42

    supuse stresului provocat de o cu-c sau un grajd suprapopulat, dupcare urmeaz ororile abatorului.

    Kukki prjitur mrunt

    Kunsei shita afumat

    Kurage meduz comestibil

    Kurowassan corn franuzesc

    Kuri castane comestibile

    Kurukuru zushi restaurantde sushi, unde n jurul tejghelei seafl o band transportoare pe carebuctarul aeaz sortimentele desushi comandate de oaspei: ace-tia se servesc singuri de pe band.

    Kuruma ebi rcuor

    Kushi yaki carne la frigare

    Kyabetsuu varz

    Kyuri castravete

    Kyuri no aemono salat decasrtavei la japonaise

    Kyuri no tataki salat de cas-travei cu sos de soia

    Kyuri no tsukemono mur-tur fermentat de castravei

    Kyuri su salat de castraveicu bucele de polip i zeam(dressing) de oet

    ghid.culinar.japon[2]RO.1-106.qxd 2008.11.18. 17:02 Page 42

  • 43

    Maccha cei verde pulverizat,folosit la ceremonia lurii ceaiului

    Maccha aisukurimu ngheataromatizat cu ceai verde japonez

    Maguro pete ton

    Mame mazre verde

    Mambo pete-lun (Mola mola)

    Mango mangoAcest fruct japonez nu este la

    fel de mare i suculent ca n India,cel mai rspndit este mango Peli-can, mrunt, galben, foarte dulce.

    Masu pstrv

    Mazui nu este gustos

    Matsutake ciperc de brad,foarte rar, de aceea foarte scunp

    Me bob, drajeu

    Medamayaki ochiuri la capac

    Meron pepene galben

    Mezashi sardinie uscat

    Mikan mandarin

    Mimi ureche

    Mineraru wota ap mineraln Japonia se gsete doar ap

    mineral decarbogazeificat, lucrudestul de neplcut n unelecazuripentru turiti altfel obinuii.

    Mirin vin de orez folosit exclu-siv pentru gtit, nu se consum cabutur. Asigur o arom dulcea-g mncrurilor nbuite i fripte.

    Miruku lapte

    Miruku ti ceai cu lapte

    Misoshiru Supa cea maipreferat a japonezilor. Se prepardin past de soia roie sau alb.Poate fi consumat n orice mo-ment al zilei, de obicei fiind felulprincipal al micului dejun.

    Se pregtete foarte simplu:pasta de soia este amestecat cupuin dashi i ap, n care se fierbeorice ingredient la ndsemn:caep. ridichi, vinete, cartofi, tofu,scoci, alge etc.

    Mitsuba Plant aromatic si-milar mldiei de elin. Se folo-sete pentru asezonarea supelor imncrurilor consistente.

    M

    ghid.culinar.japon[2]RO.1-106.qxd 2008.11.18. 17:02 Page 43

  • 44

    Poft bun!

    Mizu apn general ap de robinet, foarte

    bun i potabil n ntreaga Japo-nia. Din cauza puritii i gustuluiplcut, n multe restaurante japo-neze i se ofer gratuit oaspetelui.

    Momo piersic

    Momoniku carne de pulp

    Moyashi germen de soiaBrbaii foarte subiri sunt

    poreclii de obicei cu termenul demoyashi.

    Muneniku carne de piept

    Mushimono termen genericpentru diferitele mncruri n-buite sau aburite

    Moyashi no aemono salatpregtit din germeni de soia

    Totui forma oriental a con-duitei elegante la mas este multmai dificil i graioas dect anoastr. Miile de reguli mruntenu pot fi nsuite dect dup muliani de ctre un strin. Culoarea, iforma cetii are un fundal istoric iemotiv. Este un limbaj floral, du-blat de natura felurilor de mncarei succesiunea lor. Or n acest lim-baj floral strinul neavizat poatecomite gestrui nepoliticoase i gro-solnii inimaginabile. Cu un aersenin. i cu nonalan.(Mcs Alajos: Japonnia necunoscut)

    ghid.culinar.japon[2]RO.1-106.qxd 2008.11.18. 17:02 Page 44

  • 45

    NNabemono termen generic

    pentru felurile consistenten multe locuri am luat masa

    i dup obiceiul japonezilor. Ne-amaezat pe pmnt n jurul msueirotunde, am folosit beioarele. Sevedea pe chipul lor, c vroiau s seamuze pe seama noastr, dar amprodus dezamgire. Ne-am deprinsdeja cu aceste tacmuri n China, iam luat ostentativ orezul bob cubob, ca ndemnarea noastr s fiei mai evident.(Sulkowszky Zoltn: Ocolul Pmn-tului pe motociclet)

    Nabe ryori mncare consis-tent de iarn, pregtit n vas delut

    Modul de preparare este foartesimplu: ingredientele (pete, car-ne de pui i de vit, legume i pas-te finoase. brnz de soia, scoci,raci etc.) sunt fierte cu consomme,condimente i mirodenii pe un focncet la maina de gtit ncorpora-t n mas.

    Naganegi praz

    Natsu nuc

    Nabemono: mncare consistent preparat din langust, garnel,ciuperc shiitake, crustacee, legume i paste finoase transparente

    ghid.culinar.japon[2]RO.1-106.qxd 2008.11.18. 17:03 Page 45

  • 46

    Naifu cuit

    Natto boabe de soia fermen-tate, n cutiue de plastic: dweivscos i prea aromatic, este con-siderat de muli gurmanzi strinica ceva de-a dreptul fantastic.

    Nakiri bocho cuit pentrulegume, cuit de buctrie, folositla tocare n cursul prelucrrii le-gumelor. Lama nu are vrf ascuit,fiind de o lime uniform i avndcaptul drept.

    Nama crud

    Namabiu bere la halb (ap)

    Namazu anghil, ipar, fusar

    Namazuya Namazuya este unrestaurant tradiional japonez ncare se ofer numai specialiti deanghil. Unele au un trecut de100200 de ani, bucurndu-se deo popularitae nealterat de la sfr-itul epocii Edo (16031867) pnn zilele noastre. Cea mai vestitspecialitate a restaurantului na-mazuya este unagi no kabayaki.Anghilele provenite din crescto-ria proprie a restaurantului suntcurate, trase n frigare n formde evantai i prjite la jar de cr-bune de lemn. ntre timp se stro-pesc n permanen cu tare: unsirop gros, de culoare nu prea pl-cut: seamn ntr-un fel cu gud-ronul topit. Dar are un gust exce-lent. Tare este probabil un prepa-

    Anghil prjit la jar de crbune de lemn

    ghid.culinar.japon[2]RO.1-106.qxd 2008.11.18. 17:03 Page 46

  • 47

    rat fcut dintr-un amestec de sosde soia, zahr, sake, mirin, semin-e de sezam i alte mirodenii.

    Nimeni nu cunoate cu pre-cizie componentele, aceasta fiindun secret al buctriei tradiionalejaponeze, transmis din tat n fiui constituind un element al tra-diiei familiale. Nu arareori resta-urantele cu mare tradiie preparfelurile dup nite reete vechi de200300 de ani. n localurile maiextravagante anghile sunt acope-rite cu foie foarte fine de aur, iastfel servite oaspeilor.

    Nashi par japonez

    Nasu vinete

    Natsumeggu nucoar

    Negi praz

    Nigai amar

    Nigirizushi sushi preparatmanual i servit n perechi.

    Nihon ryori buctrie japo-nez

    Nihonshu sak, btura na-ional a japonezilor. Este trans-parent, avnd cteodat nuanglbuie, conine cca. 15% alcool.

    Niita fiert

    Nijimasu pstrv

    Nikki scorioar

    Niku carne

    Nikujaga fel de mncare pre-parat cu precdere acas. Cartofultiat n cuburi mai mari, carnea devit sau de porc tiat n felii sub-iri, i ceapa sunt fierte i aromati-zate cu zahr i sos de soia.

    Niku no supu sup de carne

    Niku ryori mncare cu carne

    Ninjin morcov

    Ninniku usturoi

    Nishin hering

    Nimono termen desemnndmncare nbuit n ap. sake saualt lichid

    Niwatori pasre de grdin:gina

    Nomimiizu ap de but

    Nomimono butur

    Nomiso creier, mduv

    Nomi ya bar mic, local, carepoate fi recunoscut dup uriaele

    ghid.culinar.japon[2]RO.1-106.qxd 2008.11.18. 17:03 Page 47

  • 48

    lampioane atrnate la intrare. Aicisunt servite n general bturi, darpe lng berea sau sake pot fi co-mandate i mncruri.

    Nori alg marin neagrn Japonia primele ferme de al-

    ge marine au fost nfiinate n ur-m cu 300 de ani n golfurile maiprotejate din Marea Japoniei. Din-tre algele comestibile cel mai frec-vent utilizat este nori. Strinii ca-re triesc un timp mai ndelungatn arhipelag, i spun n glum hr-tie neagr (black paper): n stareuscat i presat fiind asemntoareacesteia. De altfel alga de bun cali-tate are o culoare verde-nchis cu

    nuane negre. Gustul ei seamncu petele, n stare uscat este fria-bil, iar n contact cu apa sau aburise contracteaz i devine lipcioas.Datorit acestei caliti este folositca un fel de hrtie de ambalaj co-mestibil pentru felurile cu orez, dari pentru sushi, onigiri i alte feluride mncare.

    Norimaki specialitate desushi, avnd o form nfurat detip rulad, care este nvelit n foide alg marin, apoi tiat n gene-ral n 68 buci.

    Nurui cldu

    Sushi mpachetat n foaie neagr de alge, cu icre de somon, castraveii un pic de hrean rzuit.

    ghid.culinar.japon[2]RO.1-106.qxd 2008.11.18. 17:03 Page 48

  • 49

    Sushi pregtit din ton, pete-sabie, garnel, sepia, arici de marei alte specii marine

    Sushi, ajustat cu gust n cutiue din lemn, gata de dus acas de ctre clieni

    ghid.culinar.japon[2]RO.1-106.qxd 2008.11.18. 17:03 Page 49

  • 50

    Tav de sushi, aranjat cu gust

    Feluri de sushi, pregtite din sardinie, icre de somon, arici de mare, carnede balen, ton, pete-sabie, garnel i scoici, ornate cu frunz de bambus

    decupat n form de broasc estoas

    ghid.culinar.japon[2]RO.1-106.qxd 2008.11.18. 17:03 Page 50

  • 51

    Tempura jos, n dreapta

    Sashimi felii crude de pete, care se mnnc de pe pete viu

    ghid.culinar.japon[2]RO.1-106.qxd 2008.11.18. 17:04 Page 51

  • 52

    Cin festiv

    Mncare de anul nou: rac prjit

    ghid.culinar.japon[2]RO.1-106.qxd 2008.11.18. 17:04 Page 52

  • 53

    Vestita carne de vit de Kobe

    Dup o zical numai acele feluri merit epitetul de japonez care suntservite n ceti mici sau miici boluri acoperite cu capac

    ghid.culinar.japon[2]RO.1-106.qxd 2008.11.18. 17:04 Page 53

  • 54

    Buctria japonez este ntruchiparea esteticii gastronomice. Nici un popornu acord mai mult atenie aspectului mncrurilor, dect japonezii

    Yakitori. Perioare pregtite din carne de pui tocat, semine ginko, piele icarne de pui, felii dee inim i ficat, cu ardei i ou de prepeli

    ghid.culinar.japon[2]RO.1-106.qxd 2008.11.18. 17:05 Page 54

  • 55

    Meniu de cin din mai multe feluri, alctuit de ef pentru o persoan

    Alimetele de baz, pregtite pentru nabe ryori (mncare consistent)

    ghid.culinar.japon[2]RO.1-106.qxd 2008.11.18. 17:05 Page 55

  • 56

    Aa se prepar shabu-shabu (fondue de carne)

    Felurile de mncare japoneze sunt opere miniaturale de art gastronomic

    ghid.culinar.japon[2]RO.1-106.qxd 2008.11.18. 17:05 Page 56

  • 57

    Oba plant aromat, seamncu urzic, are gust uor de spun

    O bento pachetul de prnzrespectabil

    Probabil astfel s-ar putea tradu-ce cuvntul de mai sus, avnd pre-fixul de respect o. n epoca ogu-natului Tokugawa (16031867)

    cltorii japonezi sau cei carelucrau departe de cmin, duceaucu ei n mici cutii din lemn cinasau de multe ori toat hrana pen-tru o zi ntreag.

    Aceasta era alctuit n generaldin puin orez fiert, pete uscat sauprjit, legume nbuite i cartofidulci. Astzi exist nenumrateprvlii mici, care s-au specializat

    O

    O bento cumprat la magazin alimentar. Ingredientele: garnel i felii de carnepane, salat de varz proaspt, legume fierte, nbuite i marinate, orez cu

    semine de sezam, sepia fiart n sos de soia

    ghid.culinar.japon[2]RO.1-106.qxd 2008.11.18. 17:05 Page 57

  • 58

    n o bento luat acas de client, sau(la comand) transportat la domi-ciliu de firm. n cutiuele din lemnsau plastic compartimentate suntpuse cte puin din 67 feluri demncare, care sunt vndute mpa-chetate i legate cu gust. Cele maipopulare o bento sunt cele alctui-te din combinaii de orez fiert sim-plu, carnea fript de pui, tempura,umeboshi, sushi, mini steak i sala-t de legume. Prvliile o bentoncearc s atrag clienii firmelor

    concurente prin compoziiile varia-te, cantitile crescnde i preurilefavorabile ale felurilor de o bento.

    n Japonia o bento este prnzulcotidian al multor muncitori, ccin aceast ar nu exist obiceiul dea face acas pacheele de gustare.n timp ce pentru mai nstriii es-te normal s mnnce n fiecare zila restaurant, cei cu leaf mai mo-dest se mulumesc cu o bento, dincauza preului sczut i a accesibi-litii acestuia.

    O bento pregtit acas pentru micii colari

    ghid.culinar.japon[2]RO.1-106.qxd 2008.11.18. 17:05 Page 58

  • 59

    Pentru o siguran mai mare,n orele de prnz vnztorii de obento cutreier zonele industrialecu buctrii ambulante transfor-mate din furgonete mai mici.

    O cha ceai japonez

    O chawan mic vas rotund dinporelan, pentru servitul orezului

    Ochoko phrel de porelan,folosit pentru consumul sake

    Odoburu gustare, aperitiv

    Oishii gustos, apetisant

    Oiru ulei

    O kanjo nota de platrespectabil

    Okonomiyaki pizza japonez

    Okonomiyaki este bun numaica berea s nu se simt singur nstomac, dac eti nevoit s mnn-ci ceva rapid i uor de gtit n afa-ra cminului.

    Din amestecul de varz tocatmrunt, rcuori garnela, ou, se-pia, nori, katsu, bushi, carne de vittiat n felii subiri ct hrtia ialuatul de cltite se formeaz oplcint rotund, care este coaptpe o plit fierbinte. Practic poipune orice n ea. Sezonul principalal vnztorilor de okonomiyaki es-

    Specialitate o bento consumat de lucrtorii la fabric

    ghid.culinar.japon[2]RO.1-106.qxd 2008.11.18. 17:05 Page 59

  • 60

    Specialiti o bento consumate de lucrtorii la fabric

    ghid.culinar.japon[2]RO.1-106.qxd 2008.11.18. 17:05 Page 60

  • 61

    te data srbtorilor japoneze, a ma-nifestrilor sportive i n aer liber,cnd pot realiza ncasri serioase.De altfel nu este o afacere prea ren-tabil, clienii nu se iau la btaie nfaa buctriilor mobile de okono-miyaki pentru a avea locuri ct maibune. Ocazional vnztorii ambu-lani pot fi ntlnii la interseciilede drumuri cu trafic intens, sau laintrrile n subterane de metro.

    Cteodat i restaurantele tra-diionale japoneze servesc okono-miyaki, care este pregtit de mul-te ori n faa clientului, pe plita n-corporat n mas.

    Okoze pete-leu, porc demare cu epi

    Okura okra

    Omaru ebi homarSushi, avnd n mai multe du-

    zine de variante, este vndut la feln localuri speciale, la sushija. Esteuna din mncrurile preferate alejaponezilor, fiiind servit la manifes-trile de grup, cteodat i pe avion,ca gustare. Ceea ce este sandviulpentru cehii, acelai lucru este sushipentru japonezii. Sushi est un bas-tona frmntat din orez uor nc-rit cu oet, n mijlocul cruia se pu-ne o felie de pete crud, hrean saualt condiment. Este nvelit n algmarin uscat, felie de nori sau om-let de ou. Sushi poate fi consuma-t la restaurant, la faa locului, darmpachetat n frunz proaspt debambus o poi lua cu tine acas.(Jan i Vlasta Winkelhfer: Japo-nia cu o mie de fee)

    Oshi zushi

    ghid.culinar.japon[2]RO.1-106.qxd 2008.11.18. 17:05 Page 61

  • 62

    O mizu ap

    Ondo temperatur

    Onigiri Cocoloae de orez, ncare au fost frmntate prune cuoet sau carne de pui, i mpache-tate n foi negre de alge

    Orenji portocal

    Orenji jusu suc de portocale

    Osara farfurie

    Oshibori tergare eponj, n-fierbintate i parfumate n aburi

    O adevrat specialitate japone-z. Clientul sosit la restaurant aredreptul la o oshibori fierbinte i cu-rat cu care i poate terge minile

    Oshi zushi

    ghid.culinar.japon[2]RO.1-106.qxd 2008.11.18. 17:06 Page 62

  • 63

    sau faa pentru a se remprospta.n timpul mesei se folosete caerveel.

    O shio sareOshi zushi Sushi de Osaka:

    orezul amestecat cu petele fiertsau marinat este presat n formede lemn de diferite profile i mri-mi. Dup nchegare blocul estetiat n buci mai mrunte. Ceamai frecvent este forma cubic,adic sushi cubic.

    O shoyu sos de soia

    O wan castron de sup ja-ponez

    Oyu ap cald

    Oyako domburi Oyako esteun cuvnt compus: printe (oya)i copil (ko); acest domburi sepregtete folosind carne depasre i ou.

    Se taie pieptul i pulpa de pe pa-sre, din restul de carne i oase, segtete adugnd ghimbir i praz un consomme tare.

    Bucile de carne tiate n cu-buri sunt marinate ntr-un amestecde sos de soia, zahr i sup de car-ne, apoi prjite ntr-o tigaie, cu feliide ceap i o parte din marinat.

    Pe urm i se adaug oule binebtute. Dac omleta s-a solidificat,mncarea este aezat pe un patde orez, i servit n tvia denu-mit domburi.

    ghid.culinar.japon[2]RO.1-106.qxd 2008.11.18. 17:06 Page 63

  • 64

    PPainappuru ananas

    Pan pineAcest cuvnt de origine

    francez este un termen generic,desemnmnd toate sortimentelede produse de panificaie. Pineajaponez seamn cu un bureteuor, alb, nici gustul ei nu estefamiliar strinului. De cele maimulte ori se folosete pentru sand-viuri. Japonezii consum majori-tatea produselor de panificaie cadelicatese, alimentul de baz rm-nnd orezul. Dei Japonia nu esteo ar consumatoare de pine, chif-lele i pinea francez, respectivcovrigii i prjiturile germane sebucur de o mare popularitate.

    Panko pesmet

    Papaya papaya

    Papurika boia de ardei

    Paseri verde de ptrunjel

    Piman ardei, papric

    Pinatsu arahide

    Pinatsu oiru ulei de arahide

    Ponzu sos din suc acru deportocale, amestecat cu sos desoia i dashi

    Poteeto cartof

    Poteto furai cartofi paie

    Poteto chippusu cartofi prjii

    Puchi pan chifl

    Puramu prun

    ghid.culinar.japon[2]RO.1-106.qxd 2008.11.18. 17:06 Page 64

  • 65

    R

    Un buctar iscusit este capabil s produc lucruri minunatechiar i dintr-o simpl frunz de bambus

    Rado untur

    Raichi-linchin cirea deChina

    Raimu lmie verde japonez

    Raisu termen de origine en-glez pentru orez (un japonez con-sum anual 83 kg de orez, pe cndun american numai 3,5 kg)

    Rakkyo specie de ceapasemntoare usturoiului

    Ramen cea mai rspnditpast finoas (cu ou) n Japonia, seservete n supa de carne asezonatcu soia. Dei a sosit n ar prinintermediul chinezilor, pn astzia ajuns o specialitate japonez.

    Ramu rom

    Rareshi ridichi de primvar

    Reba ficat

    Remon lmie

    ghid.culinar.japon[2]RO.1-106.qxd 2008.11.18. 17:06 Page 65

  • 66

    Mas pus admirabil la japonaise

    Remonedo limonad

    Remon jusu zeam de lmie

    Remon su oet preparat dinfructe citrice

    Remon ti ceai cu lmie

    Renkon rdcin de lotus

    Resutoran restaurant oferindspecialiti occidentale

    Retasu salat

    Ringo mr

    Roru pan chifl

    Rosuto bbifu friptur de vit

    Rosuto chikin friptur de pui

    Ryoku cha sortiment de ceaiverde japonez

    Ryori buctrie sau mncare

    Ryotei restaurant tradiionaljaponez

    ghid.culinar.japon[2]RO.1-106.qxd 2008.11.18. 17:06 Page 66

  • 67

    SSaba macrou

    Saibashi beioare lungi,folosite la gtit

    Sakana ryori mncare de pete

    Sakana no shioyaki peteprjit n sare

    Orice pete, s fie ct de mic, ebun n acest scop. Petele viu, alesde oaspete din acvariul restauran-tului, este curit, i se frnge iraspinrii cu mpunsturi de cuit, sescurge sngele, se scot branhiile iprintr-o tietur mic pe burt i sescot mruntaiele. Unii buctarindeprteaz mruntaiele cu doubeioare prin gura petelui. Aceas-t operaiune cam morbid se facenu din sadism, ci cu scopul ca oas-petele s primeasc un pete n-treg, nedezmembrat, care n cursulpregtirii i preparrii nu a suferitdeteriorri.

    Petele nc viu, n agonie, estecrestat pe ambele pri , se nfig nel mai multe frigri, ca corpul s sencovoaie ca un semn de ntrebare,este presrat gros cu sare i fript lajar de crbune de lemn. Cnd sescot frigrile, corpul petelui i ps-treaz forma dorit de client.

    Sake sake, plinc de orez

    Sakuranbo cirea

    Same rechin

    Samon somon

    Sandoicchi sandvi

    Sarada salat

    Sarami salam

    Sashimi Japonezii spunsashimi pentru orice fel de carneconsumat crud. n majoritatea ca-

    Felii crude de pete (sashimi)

    ghid.culinar.japon[2]RO.1-106.qxd 2008.11.18. 17:06 Page 67

  • 68

    zurilor este vorba de carne de pe-te i de balen, sau fructe de mare,ca sepia, polip sau scoici, dar poate

    fi i carne crud de vit, cal sau pa-sre. Nu prea le plac petii de apdulce care consumate crud nu

    Pete prjit n sare (sakana no shioyaki) n mijloc. Ingredientele folosite pentru sukiyaki se vd n spate

    ghid.culinar.japon[2]RO.1-106.qxd 2008.11.18. 17:06 Page 68

  • 69

    sunt att de plcui, i se mai n-tmpl s fie infectai de diferii pa-razii sau viermi periculoi pentruom. Carnea despuiat, fr oaseeste tiat n felii foarte subiri,care sunt aranjate ori n forme flo-rale, ori reaezate pe osatura pe-telui. Petele este acoperit cu operdea de felii de ridichi albi saumorcovi, mpodobit cu flori viisau decupate din legume, frunzede bambus sau crengue de brad ise servesc astfel n faa oaspeilor.

    nainte de a fi consumate, feli-

    ile de pete crud se nmoaie n sosde soia i hrean verde.

    Punctul culminant al cineioferit de gazdele noastre a fost untai minunat dezvoltat, servit astfelparc s-ar mai zvrcoli pe tav. E-xemplarul bine fcut zcea n faanoastr n toat prospeimea lui,parc nimeni nu l-ar fi nc atins.

    Dei fusese deja despicat, chiari tiat n felii n toat regula. (Felvinczi Takcs Zoltn: Pe drumullui Buddha n Extremul Orient)

    Cin festiv alctuit din sashimi i alte delicatese

    ghid.culinar.japon[2]RO.1-106.qxd 2008.11.18. 17:06 Page 69

  • 70

    Sato zahr

    Sato ire zaharni

    Satsuma imo cartof dulce;mot-a-mot nseamn: rdcinprovenit din regiunea Satsuma

    n aceast zon a nceput, n eraEdo (16031867), cultivarea cartofu-lui dulce, de aici s-a rspndit n ce-lelalte coluri ale rii. Are un gustasemntor cu cel al castanului co-mestibil, i unii vnztori stradalimecheri de multe ori vnd prji-turi umplute cu catrof dulce n locde castane. Este preferat de mici i

    mari: copi n coaj, fieri, prjii catempura ori ca umplutur n prji-turile tradiionale.

    Sazae specie de scoic marin

    Sayaingen fasole verde (psti)

    Sembei biscuit tradiional deorez, preparat de mai multe sutede ani

    Din fina de orez fin mcinatse frmnt un aluat din care se facbule de mrimea pumnului. Aces-tea sunt fierte n ap, apoi zdrobitentr-o piu mare de lemn. Pentru a-i

    n timp ce se pregtete sembei...

    ghid.culinar.japon[2]RO.1-106.qxd 2008.11.18. 17:06 Page 70

  • 71

    drega gustul, se adaug chili, semin-e de sezam alb i negru, nori sfr-mat mrunt. Altdat totul se fceamanual, dar fiind o munc istovi-toare, astzi sunt utilizate maini.Aceast mas este btut pn cearat ca guma, se preseaz i se de-cupeaz n mici discuri subiri,care sunt aezate pe grile de lemni uscate pe acoperiul casei. Varauscarea dureaz dou, iarna patruzile. Discurile uscate sunt prjitentre dou grile subiri de fier, la jarde crbune de lemn, apoi date cusos de soia i din nou uscate.

    Seroriimo bulb de elin

    Shabu Shabu fondue de carne. Carnea de vit tiate n felii

    subiri ca hrtia, mpreun cu le-gume se nnbu n sup de carne.Oaspeii nmoaie bucile de carnesau de legume ntr-un sos ames-tec de soia i de semine de sezam.O curiozitate deosebit a acestui felde mncare este c fiecare oaspetei fierbe bucatele cu mna sa pro-prie pe plita ncorporat n mas.

    Shichimencho curcan

    Shichimi togarashi amestecde mirodenii asortate

    n general pe baz de chili.

    Shiitake ciuperc japonezde culoare nchis, cu gust picant

    Shimeji specie de ciupercPetele crud i alte feluri de

    carne se mnnc cu sosul de soiabrun nchis i de nelipsit. La fel seafl pe mas, ntr-o cecu, ridi-chea rzuit, cu mutar. Mai sunti nite petiori mruni, de lungi-mea unui b de chibrit, dar multmai subiri. Toate acestea trebuienmuiate n shoyu. La fel i petelecrud, sashimi, i astfel toate acesteasunt deosebit de gustoase.(Felvinczi Takcs Zoltn: Pe drumullui Buddha n Extremul Orient)

    Shinamon scorioar

    Shiinzo inim

    Shio sare

    Shio ire solni

    Shio karai amar de sare

    Shiro pan pine alb

    Shioppai srat

    Shirano sprot (pete mic)

    Shiromiso no miisoshiru suppreparat utiliznd past de soiaalb. Gustul este ceva mai blnddect cel al variantei gtite cupast de soia roie, de aceea stri-nilor li se recomand s nceap de-gustarea cu aceast sup.

    ghid.culinar.japon[2]RO.1-106.qxd 2008.11.18. 17:06 Page 71

  • 72

    Aa se prepar nigirzushi

    ghid.culinar.japon[2]RO.1-106.qxd 2008.11.18. 17:06 Page 72

  • 73

    Shirumono diferite supe

    Supele n Japonia nu sunt attde consistente ca n Europa. Nu secunoate ngroarea lor cu rnta,n acest scop de cele mai multe orieste folosit pasta de soia alb sauroie. n timpul unei mese supapoate fi servit oricnd, nu existreguli stricte n privina ordiniiconsumrii ei. Aproape ntotdeau-na este servit n ceti mici, frurechi, ntr-o cantitate ce se arata fi o porie destul de modest pen-tru europeni.

    Dup obiceiul japonezilor supatrebuie sorbit din ceaca inutn mn, iar petele, soicile, brn-za de soia i legumele sezonierefierte n ea se scot cu beioare.

    Shirowain vin alb

    Shioyaki termen generic:prjit n sare. Buctria japonez serecurge cu predilecie la acest pro-cedeu de preparare a mncrurilor.

    Shitabirame limb-de-mare

    Shochu plinc de cartofi

    Shoga ghimbir

    Shoyu sos de soia japonez,care se prepar din boabe de soiamcinate i fermentate n modnatural

    Shungiku frunz de crizan-tem comestibil, cu arom pl-cut. Se folosete pentru tempurasau alte mncruri consistente.

    Soba past finoas japonezdin fin de hric: are fire lungi,de culoare brun deschis, mai sub-iri dect udon, dar mai groase de-ct somen i ramen.

    Somen un fel de past fi-noas, cu fire foarte subiri, albe

    Soramame fasole cu psti late

    Soseji crnat sau crenvurti

    Sosu sos

    Su oet

    Subuta carne de porc dulce-acrior, la chinoise

    Sudachi lmie japonez,mic, de culoare verde nchis

    Suika penepe verde, lubeni

    Suimono Mot--mot: de sor-bit, de supt

    Suimono este sup de pui, pe-te sau broasc estoas, pregtitcu brnz de soia, ciuperci i legu-me japoneze. n Japonia supa nuse mnnc cu lingura, de aceeanu este de loc de ocant, dac ci-

    ghid.culinar.japon[2]RO.1-106.qxd 2008.11.18. 17:06 Page 73

  • 74

    neva i bea supa, sorbind-o zgo-motos. Este un semn c supa estegustoas.

    Suiti mandarin deosebit dedulce, mare ct un cap de copil

    Sukiyaki Una din cele maivestite mncruri japoneze cucare sunt poftii strinii. Carneade vit tiat n felii subiri,legumele, pastele finoase i brn-za de soia sunt prjite n faaoaspeilor pe plita ncorporat nmas, ntr-o tigaie pus la jar decrbune de lemn. Se asezoneazcu sos de soia, consomme, mirini sake. Bucatele preparate naintede consumare se nmoaie n glbe-nu de ou crud.

    O dat am fost invitai la suki-yaki. Este nu numai o mncare na-ional n Japonia, dar i ocazie pen-tru o ntreinere cordial. A puteaspune c este reversul ceremonialu-lui ceaiului, dar coincide cu acestac este pregtit tot nprezena oas-petelui, dar nu cu atta ceremonieca ceaiul verde chanoyu. Societatease aeaz n jurul mesei. La mijlocse pune tigaia, n care pentru nce-put se topete untur, apoi se arun-c felii subiri de carne de vit cuceap, ciuperc i tiei subiri.Cnd carnea este aproape fript, i seadaug ap. Pe urm cei din jurscot bucile gtite, cu ajutorul be-

    ioarelor. Sukiyaki este o mncaredeosebit de gustoas, una din mn-driile buctriei japoneze. Este lafel de ndrgit att de indigeni, cti de strini, n parte i pentru fap-tul c dup consumul ei, se poate beasake cu cea mai mare poft.(Felvinczi Takcs Zoltn: Pe drumullui Buddha n Extremul Orient)

    Sukiyakiya mic restaurantspecializat la sukiyaki

    Suppai acru

    Suppon broasc estoas mic

    Suppon no suimono sup debroasc estoas

    Supa de broasc estoas este ospecialitate rar chiar i n Japonia,restaurantele o pregtesc numai lacomand (din cauza legilor de pro-tecia animalelor, tot mai dure, pro-curarea broatei estoase devine dince n ce mai grea.) Nici prelucrareaei nu este lipsit de pericole: dac a-nimalul apuc degetul buctarului,nu-l mai slbete, se retrage n cara-pacea. Operaiunea cere mult n-demnare: animalul trebuie omortexact n clipa cnd i scoate capul.Sngele de broasc estoas ameste-cat n sake este o butur deosebit:se spune c are un efect afrodisiac,de aceea i un pre foarte piperat.

    Supu sup

    ghid.culinar.japon[2]RO.1-106.qxd 2008.11.18. 17:06 Page 74

  • 75

    Supun lingur

    Supu zara farfurie adnc,european, pentru sup

    Sushi Dac strinii sunt n-trebai despre mncrurile japo-neze, prima menionat este sushi.Aceast capodoper gastronomicseamn de fapt cu un sandvi alc-tuit cu miestrie. Strinii cunosc iprefer cel mai mult makizushi i ni-girzushi. Primul se pregtete ae-znd orezul (fiert ntr-un asmestecde oet i mirodenii) peste o alg us-cat black paper, peste care se punomlet de ou, castravei, ciuperci

    i felii crude de pete. Cu ajutorulunui b special de bambus se n-foar n form de rulad, se taien felii. Se consum cu sos de soiaamestecat cu hrean verde rzuit(wasabi). Iar nigirzushi se prepardin felii de pete, raci, scoici, polip,arici de mare aezai pe o bucicde orez, legai cu panglic de alge.

    Petii de mare cel mai des n-trebuinai pentru sushi:

    Aji specie de macrouAnago anghil de mareAnko pete undiarBora mrean de mareEi pisica-de-mare

    Tav de sushi alctuit din nigiri- s makizushi. Se pregtetedin ton, sardinie, garnel, anghil de mare, sepia, scoici.

    ghid.culinar.japon[2]RO.1-106.qxd 2008.11.18. 17:06 Page 75

  • 76

    Varieti de sushi

    Feluri de nigirizushi pregtite din fructe de mare

    Nigirizushi cu ghimbir rzuit i ceap verde

    ghid.culinar.japon[2]RO.1-106.qxd 2008.11.18. 17:06 Page 76

  • 77

    Nigirizushi din peti, scoici i legume

    ghid.culinar.japon[2]RO.1-106.qxd 2008.11.18. 17:06 Page 77

  • 78

    Fugu pete-glob (Arothron)Hamo anghil gigantHirame cambula de limanHobo rndunica-de-mareIwashi sardinieKamasu tiuc de mareKarei cambula (Hipoglossus)Kujira balenMaguro tonManbo pete-lunNishin heringOkoze porc-de-mare cu epiSaba macrouSake somonSake no ikura icre de somonSame rechinSuzuki biban de mareTara moru, codTobiuo petele zburtor

    Deoarece n Japonia marea seafl oriunde la distane mici, ali-mentele de baz sunt ntotdeaunaproaspete. Carnea este tiat de pepetele viu, fr oase sau epi. irspinrii este frnt cu lovituri decuit, ca petele s moar i s i sescurg sngele, de multe ori se n-tmpl ca petele mai mare s fieintuit de mas cu frigri pentru oprelucrare mai uoar i mai rapi-d. Organizaiile europene pentruprotecia animalelor calific acestprocedeu drept torturarea anima-lelor, pe cnd n Japonia este unprocedeu obinuit i normal, carenu provoac procese de contiinnici unui japonez.

    Sushiya restaurant sushiAici sushi este pregtit totdea-

    una n faa oaspetelui, de multe oridin petele ales de acesta. n marilerestaurante, pe marea tejghea de bar,n care sunt montate frigidere cuperete transparent i acvarii, peteleeste adus pe band transportoare nfaa clientului. Meniul scris pe o t-bli din lemn, lista de preuri i far-furioarele de diferite culori sunt ag-ate pe perete. Nota de plat este cal-culat dup numrul i culoarea far-furioarelor rmase pe mas. Regu-lamentele interne ale sushiya suntfoarte severe. Trebuie s nvei 10-15 ani ca s devii un bun specialistn materie de sushi. Maitrii sushisunt mbrcai n haine de lucru al-be, poart bonete i hapi (vest scur-t, croial de kimono) cu culoarea iinscripia proprie restaurantului. Pefrunte de multe ori poart un fel decordon rsucit dintr-o basma n cu-lori, legat n spate: n Japonia estesimbolul brbiei, voinei i devo-tamentului n munc. Sunt obligais se brbiereasc n fiecare zi, por-tul de musta i barb este interziscu desvrire. n timpul lucruluieste de asemenea interzis s poarteceas-brar, inele, lnioare, i nupot fuma. n metropele exist barurisushi speciale, unde oaspeii se n-frupt servind bucatele de pe femeigoale. Numai c aici se cer invitaiispeciale, i nu sushi este atracia prin-cipal, ci ceea ce se afl dedesubt.

    ghid.culinar.japon[2]RO.1-106.qxd 2008.11.18. 17:06 Page 78

  • 79

    Suteki steakn Japonia primul steak a fost

    fript n anul 1854, fiind servit larecepia consulului Marii Britanii.Ulterior, n locul unde a fostpregtit i consumat acest primsteak, membrii Asociaiei Cres-ctorilor de Bovine din Japonia aridicat un monument.

    Suzuki biban de mare

    Suzumeyaki friptur de vrabie

    Psrile cnttoare i alte p-sri de talie mai mic figureaz pelista de alimente a omului din tim-puri imemoriale. Arta culinar apopoarelor mediteraneene grecii,romanii a artat o predilecie deo-sebit pentru psrile cnttoare,tradiie pstrat i n buctria ita-lian sau francez. Mierlea, presura,

    Sushi pregtit n faaoaspetelui la sushiya

    ghid.culinar.japon[2]RO.1-106.qxd 2008.11.18. 17:06 Page 79

  • 80

    ciocrlia, porumbelul, becaa iierunca toate sunt delicatese multcutate. n Japonia, pe lng pre-pelia i fazan, n rndul acestora senumr i vrabia tras n frigare, ifript n ntreg la jar de crbune delemn. Vrbiile sunt sugrumate, casngele s rmn n corp astfelcarnea va fi mult mai gustoas jumulite la uscat, eviscerate, i calculnd dou buci de persoan trase n frigare. n timpul pre-gtirii sunt stropite n permanencu un amestec de sos de soia, sake,mirin, zahr i rzuitur de ghim-bir. Cnd s-au fript bine rumene,sunt servite imediat. O vrabie cost5 dolari, pre la care n Japonia sepoate cumpra un pui congelat.Deci este o petrecanie cam scum-p, dar mai bine azi dou vrbii,ect mine nici una.

    Vrbioarele jumulite i trase nfrigare ofer un spectacol grotesc,greu de suportat pentru stomaculunui european: pe cap pot fi ncrecunoscute ciocul i zbala ca-racteristic pentru aceast specie.

    Gospodarii notri, care vneaz vr-biile cu pratii i sperietoare depsri de pe lanurile lor, ar puteaspune pe bun dreptate, c ar fi re-comandabil ca romnii s exportevrbiile n Extremul-Orient, pen-tru c dei n ultima vreme n ur-ma binefacerilor civilizaiei aceas-t populaie s-a redus considerabil la noi mai exist un belug dematerie prim n acest sens.

    Pe lng Japonia i China este omare consumatoare de psri, maiales n ceea ce privete vrbiile: m-pachetate cu gust i stocate conge-late n frigiderele marilor alimen-tare, milioanele de psri i a-teapt rndul s ajung pe meselegurmanzilor.

    De altfel aceste psri, care aicise bucur de o carier gastronom-ic strlucit, sunt crescute la fer-me specializate, deci nu sunt nitevagaboande slbatice, vnate cupratia. Poate va veni i vremea,cnd prin nite modificri genetice,oamenii din laboratoare vor cretevrbii de mrimea unei gine...

    ghid.culinar.japon[2]RO.1-106.qxd 2008.11.18. 17:06 Page 80

  • 81

    TTabemono mncare

    Tachibana mandarin

    Tachiuo pete-sabie

    Tai pltic de mare

    Takenoko mugur de bambus

    Takenoko meshi orez fiert,cu mugur de bambus

    Tako caracati

    Takoyaki n japonez takoya-ki nseamn polip prjit

    Bucile mrunte de caracati,varza tiat n fire sunt amestecaten aluat de cltite i date fin, seformeaz mici gluti, care suntprjite pe o plac metalic uns cuulei, avnd forma unei grile de ou.Glutele se nvrt n timpul coace-rii. Numai braele de caracatie ti-neri sunt ntrebuinate, care se frea-c cu sare pn ce sarea devine bru-n, apoi sunt splate n ap curenti fierte. Culoarea natural a cara-

    n Japonia exist o mulime de vase cu forme i destinaii diferite,chiar i n gospodriile de familie

    ghid.culinar.japon[2]RO.1-106.qxd 2008.11.18. 17:06 Page 81

  • 82

    catiei este gri maroniu cu nuanede roz: n ap fierbinte devine bor-do, iar ventuzele rmn albe. Cara-catia poate fi cumprat de la vn-ztori ambulani, n mici bufete stra-dale sau buctrii mobile transfor-mate din furgonete mici. Pregti-rea lui nu necesit o pricepere deo-sebit, n vacan de multe ori potfi vzui colari care vnd takoyaki.

    Tamago ou

    Tamago no suimono sup deou

    Tamagoyaki omlet de ouLa oule crude btute se ada-

    ug sos de soia, se amestce cupuin morcov rzuit i se preparntr-o tigaie ptrat. n timpul g-titului se nfoar cu ajutorulunor beioare. Cnd este pregti-t, se taie n buci. Aceast om-let seamn cu o cltit, care numai poate fi desfcut.

    Tamanegi ceap

    Tane semin

    Tara moru, cod

    Tarako icre de moru

    Taro imo rdcin de taro

    n Japonia capul petelui este considerat o delicates (n stnga, la mijloc)

    ghid.culinar.japon[2]RO.1-106.qxd 2008.11.18. 17:06 Page 82

  • 83

    Temakizushi Foi de alge ne-gre, umplute cu orez, sushi, fruc-te de mare, legume, i nfuraten form de corn

    Pe meniu n faa marelui taise afla shirao, adic petele alb. Aurmat puiul frip, apoi nc un pe-te fiert: amadai, cu sos de petale decrizantem, din care a mai mn-ca oricnd cu cea mai mare pl-cere, tot aa cum a mai bea ceaiuldin crizantema oprit. Ni s-a maiservit i un fel de beafsteak cumult ceap, care este folosit nabunden n buctria chinezeas-c i japonez. i nc nu am ajuns

    la sfrit. s-a mai adus pete panecu ardei umplui i ciuperci, apoiun ansamblu alctuit din morcovi,cartofi i tiei deosebit de subiri,numit yuga.(Felvinczi Takcs Zoltn: Pe drumullui Buddha n Extremul Orient)

    Temmusu o mbuctur deorez, nvelit n alg neagr, avndn miez o bucat de friptur de racsau alt crustacee

    Tempurra Una din cele mai cu-noscute mncruri japoneze. A a-juns n Japonia n secolul al 16-lea

    Tempura

    ghid.culinar.japon[2]RO.1-106.qxd 2008.11.18. 17:06 Page 83

  • 84

    prin mijlocirea portughezilor. A-ceast mncare delicioas astzieste considerat o veritabil specia-litate japonez.

    Se recomand a fi consumatn baruri speciale de tempura,pentru c aici este pregtit ntot-deuna n faa clientului, fiindservit fierbinte i crocant. n alterestaurante s mai ntmpl caprjitura s rceasc, devenindcleioas, deci nu este o atracie cu-linar. Feliile de pete, garnel, an-ghil, sepia, racii i scoicile suntnvrtite ntr-o mas asemntoa-re aluatului de cltite i prjite nulei abundent. Tempura mai poatefi fcut i din toctur de ciuper-c, vinete, morcovi, dovleac, ceap

    sau legume japoneze. nainte de afi consumat, se nmoaie n sosfierbinte amestecat cu rzuiturde ridichi i ghimbir (tenayama).

    Tempura ya bar sau bufetoferind specialiti de tempura

    Tenagaebi crab de mare cubrae lungi

    Tenyama mici piramidepregtite din rzuitur de ridichii ghimbir care se amestec nsosul folosit cu ocazia consumriifelurilor de tempura

    Teppan yaki amestec de legu-me tocate mrunt, fructe de mare ialuat de cltite, prjite pe o plac de

    Loc de gtit construit n mas unde clientul i poate gti/prji singur mncarea

    ghid.culinar.japon[2]RO.1-106.qxd 2008.11.18. 17:06 Page 84

  • 85

    fier fierbinte, pregtit n faaclenilor, nsoite de gesturi acro-batice pentru distracia acestora

    Teriyaki carne de pasre,modul de preparae fiind: carneaeste marinat n amestec de sos desoia, mirin i sake, apoi fript lajar de crbune de lemn

    Ti supun linguri de ceai

    Tobiuo pete zburtor

    Tofu brnz din boabe de soiaBoabele de soia sunt nmuiate

    peste noapte n ap, apoi mcinatentr-o rni. Zeama se strecoar,se pune ntr-un vas separat, i se ada-ug o ciuperc fermentatoare. Du-p ce aceasta i-a fcut efectul,aproximativ peste o or, lichidul n-groat se toarn ntr-un tifon ntinspe cadru de lemn, se nfoar npnz i se preseaz cu greutipentru scurgerea zerului. Rezulta-tul este tofu, brnza de soia.

    n Japonia ziua de lucru amuncitorilor care produc tofu, n-cepe n zori, la orele trei, n micileateliere i prvlii aflate sub locu-ina lor: aici produc i comerciali-zeaz aceast carne vegetal, unuldin cele mai importante alimenteale Japoniei.

    Aidoma celor mai multor luc-ruri, i tehnica pregtirii brnzei desoia provine din China, dar a deve-

    nit o specialitate japonez. raniichinezi au descoperit bobul de soiacu cca. 2000 de ani n urm, dndu-i seama c este bun la ceva.

    Bobul de soia este deosebit debogat n proteine de cea mai buncalitate. i poate fi cultivat cu re-zultate bune i ntr-un pmnt carear fi prea srac pentru alte culturi.ranii chinezi i-au dat seama re-pede c soia amelioreaz solul (dincauza microbilor de rdcin pro-ductori de azot, despre care e nor-mal c nu aveau cunotine!), deaceea i-au dat nite nume expresi-ve: Marea Comoar, Piatra Galbena Cerului, Aductor de Fericire.

    Aceast recunoatere a avut oimportan deosebit ntr-o ar ncare aceleai terenuri agricole eraufolosite de-alungul mileniilor pen-tru aceleai scopuri.

    Pe lng uurina culturii salesoia mai are un avantaj: se preteazla pregtirea unui mare numr dealimente: germenii de soia, soiaverde nbuit, soia prjit, laptelede soia, sosul de soia, miso (pastade soia fermentat), ulei de soia,fina de soia i tofu.

    Aceste alimente sunt indispen-sabile pentru buctria japonez,servind drept material de baz pen-tru o mulime de feluri de mnca-re tradiionale japoneze.

    Togan legum asemntoaredovlecelelui de var

    ghid.culinar.japon[2]RO.1-106.qxd 2008.11.18. 17:06 Page 85

  • 86

    Togarashi ardei chilideosebit de iute

    Tokkuri un fel de butelie dinporelan n care este servit sake nmod tradiional

    Tomato roie, tomate

    Tomato ketchappu ketchup

    Tomato supu sup de roii

    Tomorokoshi porumb

    Tonchan yaki buci deintestin de porc fripte la jar de cr-bune de lemn

    Toriniku carne de pasre

    TToriniku no dango perioarefcute din carne de pui, ciuperctocat, morcovi i ceap verde

    Tororo imo rdcin de yam

    Tosto pan pine prjit

    Tsukemono murtur fer-mentat n tre cu oet; cel maides se fac cele din ridichi, vin