Gesunde Ernährung

– wie geht´s?

Prof. Dr. med. Yurdagül Zopf

Medizinische Klinik 1

(Direktor: Prof. Dr. med. M. F. Neurath)

Universitätsklinik Erlangen

Ernährung = Gesamtheit der Vorgänge, durch die dem

lebenden Organismus diejenigen Substanzen von außen

zugeführt werden, die zur Aufrechterhaltung der

Lebensvorgänge notwendig sind.

Funktion:

1. Energiequelle für Muskeltätigkeit, Körperwärme,

Stofftransport

2. Material zum Körperaufbau beim Wachstum

3. Ersatz für im Organismus verbrauchte Substanzen

(Quelle: www.wissen.de)

Definition: Ernährung

Grundnährstoffe

KOHLEN-HYDRATE

PROTEINE FETTE

www.sportnahrung-bodybuilding.com/bilder/kohlenhydrate

http://www.ebalance.de/seam/resource/content/9c335ca2-409d-4af4-b22a-

http://www.fitonic.net/article/cover/images/wissen/ernaehrung/Proteine.jpg

• Energielieferant

• Aufrechterhaltung

der Körpertemperatur

• Aminosäurelieferant

• Baustein von

Körperzellen,

Enzymen,

Botenstoffen,

Muskeln, Antikörper

u.a.

• Energielieferant

• Kälte- und

Organschutz

• Trägersubstanz

• Vorstufen von

Hormonen u.a.

Weitere Nährstoffe

• Verdauungsförderung

• Sättigung Ballaststoffe

• Regelung von Stoffwechselvorgängen Vitamine

• Körperaufbau und –erhalt

• Regelung von Stoffwechselvorgängen

Mineralstoffe und Spurenelemente

• Transport- und Lösungsmittel für Nährstoffe

• Zellenaufbau und –erhalt

• Ausscheidung harnpflichtiger Substanzen Wasser

Energiegehalt der Nährstoffe

Nährstoffe Energiegehalt in kcal pro g

Kohlenhydrate 4,1

Fette 9,3

Proteine 4,1

Alkohol 7,0

Ballaststoffe 0 bis 0,2 (wasserlösliche)

Vitamine 0

Mineralstoffe und

Spurenelemente 0

Wasser 0

Quelle: www.ernaehrung.de

Gesunde Ernährung im Kindesalter

http://www.foodle.ch/cgi-bin/ckfinder/images/Nachhaltigkeit_sA.jpeg

http://www.mybaycity.com/images/anti_eat_1.jpg

KIGGS-Studie (2003-2006, Kinder und

Jugendliche bis 17 Jahren)

15 % Übergewicht

6 % Adipositas

Seit 1985: Übergewicht um 50 %

Adipositas um 100 %

KIGGS-Studie (2003-2006, Kinder und

Jugendliche bis 17 Jahren)

• geringe Qualität der Kohlenhydrate:

viele Einfach- und Zweifachzucker, wenig komplexe

Kohlenhydrate (Vollkornprodukte, Reis u.a.)

• zu viel Fleisch- und Wurstwaren bei 86% der 12-17

jährigen Jungen)

• in 4 Wochen mind. 1x Fastfood (Jugendliche)

zu wenig zu viel

Obst und Gemüse Fleisch- und Wurstwaren

Ballaststoffe Süßigkeiten

komplexe Kohlenhydrate Einfach- und

Zweifachzucker

Flüssigkeit (v.a. Kinder) zuckerhaltige Getränke

(Softdrinks u.a.)

Greta-Studie (1 bis 3 Jährige aus

525 Haushalten)

• doppelt so viel Fleisch und Süßigkeiten

• zu geringe Trinkmenge: nur 0,4 l/Tag (anstelle 0,6-

0,7l/Tag)

zu wenig zu viel

Gemüse Fleisch- und Wurstwaren

Vollkorngetreideprodukte Zucker

gesättigte Fettsäuren,

Eisen, Jod, Vitamin D,

Folsäure

Eiweiß

Flüssigkeit

Folgen

Übergewicht

(auch im

Erwachsenenalter)

Stoffwechselstörungen Entwicklungsstörungen

Herz-Kreislauf-

Erkrankungen

Gelenkprobleme

D-A-CH-Referenzwerte für Kinder

Bedarf

pro Tag

1 bis 4 Jährige 4 bis 15 Jährige

m w m w

Energie [kcal] 230-338

Eiweiß [g/Tag] 1,0 0,9

Fett [% d. Energiezufuhr] 30-40 30-45

Kohlenhydrate [% d. Energiezufuhr] 50 50

Ballaststoffe [g] 30 30

Vitamin E [mg] 6 5 8-14 8-12

Vitamin B1 [mg] 0,6 0,8-1,4 0,8-1,1

Vitamin C [mg] 60 70-100

Folat [µg] 120 140-300

Calcium [mg] 600 750-1200

Magnesium [mg] 80 120-310

Eisen [mg] 8 8-12 8-15

Bedeutung gesunder Ernährung in

der Kindheit

• Körperliche und geistige Entwicklung

• Konzentrations- und Leistungsfähigkeit

• Stärkung der Immunabwehr

• Wesentliche Prägung des Ernährungsverhaltens

• Ausbildung Geschmacksvorlieben und –

aversionen

• Vorbeugung späterer ernährungsmitbedingter

Erkrankungen

z.B. Diabetes mellitus, Gicht,

Fettstoffwechselstörungen

Wichtige Nährstoffe

Calcium und Vitamin D → optimale Knochenentwicklung

Quellen:

•Milch- und Milchprodukte

•Brokkoli, Grünkohl, Fenchel, Lauch

•Mineralwasser mit Ca > 150 mg/L

•Bewegung im Freien

→ durch UVB-Exposition körpereigene

Vitamin D-Bildung in der Haut

→ Stärkung der Knochen durch

physische Belastung

http://thumbs.dreamstime.com/x/milchprodukte-und-eier-12417455.jpg

http://www.vaterfreuden.de/sites/default/files/imagecache/lead-image-full/Kinder-

brauchen-

Alter Calcium

Vitamin D (Schätzwert bei fehlender

endogener Synthese)

mg/Tag µg/Tag

1 bis < 4 Jahre 600 20

4 bis < 7 Jahre 750 20

7 bis < 10 Jahre 900 20

10 bis < 13 Jahre 1100 20

13 bis < 15 Jahre 1200 20

D-A-CH Referenzwerte für die Calcium- und

Vitamin D-Zufuhr

Modifiziert nach: http://www.dge.de/wissenschaft/referenzwerte/

Eiweiß → Aufbau und Erhalt des körpereigenen Eiweißes für Zellen,

Muskeln usw.

→ Zufuhr abhängig vom Wachstum → sinkt mit ↑ Alter

Quellen:

• Milchprodukte

• Fleisch

• Fisch

• Hülsenfrüchte

• Getreide

• Kartoffeln http://www.stayfocused.de/wp-content/uploads/2014/02/ernaehrung_proteinquellen

Alter Protein

g/kg/Tag g/Tag

m w m w

1 bis < 4 Jahre 1,0 14 13

4 bis < 7 Jahre 0,9 18 17

7 bis < 10 Jahre 0,9 24 24

10 bis < 13 Jahre 0,9 34 35

13 bis < 15 Jahre 0,9 46 45

Modifiziert nach: http://www.dge.de/wissenschaft/referenzwerte/protein/

D-A-CH Referenzwerte für die Proteinzufuhr

Energiebedarf Kinder und Jugendliche

ist abhängig von:

• Größe

• Geschlecht

(besonders ab Pubertät)

• Bewegungsintensität

http://www.schlafsack-online.de/uploads/pics/kindergro__sse.jpg http://www.gesundheitsweblog.de/media//kind-videospiel-300x200.jpg

http://www.kinderplussport.de/img_db/31f59d.jpg?rnd=

857427327

Empfehlungen für eine gesunde

Ernährung für Kinder

täglich pflanzliche Lebensmittel: Gemüse, Obst, Brot,

Kartoffeln

Vollkornprodukte bevorzugen (komplexe Kohlenhydrate)

Wasser und ungesüßte Früchte- und Kräutertees

keine oder wenig zuckerhaltige Getränke, wie Limonade,

Cola

fettreduzierte Milchprodukte

Wurst und Fleisch in Maßen, bevorzugt fettarme Sorten

(Roastbeef, Kochschinken, Lachschinken)

Rapsöl oder Olivenöl verwenden (wichtige ungesättigte

und Omega-3-Fettsäuren für die Gehirnentwicklung)

Geeignete Lebensmittel

Öle

Fette

Süßigkeiten

zuckerhaltige Getränke

fettarme Milchprodukte Fleisch- und Wurstwaren

Fisch, Eier

energiefreie/-arme Getränke,Obst, Gemüse,

Brot, Reis, Nudeln

Die Ernährung von Erwachsenen

http://images.womenshealth.de/fm/1/thumbnails/sh_94993798_Ernaehrung_gesund_800x462.jpg.115644

http://www.med-health.net/images/10404920/image001.jpg

VS.

http://www.hivehealthmedia.com/wp-content/uploads/2010/12/obesity-evolution.jpg

Prävalenz Übergewicht und

Adipositas

Übergewicht Adipositas

Männer Frauen Männer Frauen

DGE

Ernährungsbericht

2012

67% 53% 23% 24%

OECD 60% 45% 16%

NVZ II 2008 66% 50% > 20%

Über die Hälfte der deutschen Bevölkerung

hat Übergewicht! + Tendenz

Gründe für das Übergewicht

• zu hohe Energieaufnahme durch:

Nahrungsüberangebot

Fast Food, Fertigprodukte

Softdrinks

• chronischer Bewegungsmangel

• und geringe körperliche Aktivität

• Zeitmangel

• Genetik (noch umstritten, möglicher Zusammenhang

Körperfett, Leptinspiegel, Energieumsatz)

• genetische Syndrome (Prader-Willi-, Bardet-Biedl-, Cohen-

oder Ahlström-Syndrom)

• Erkrankungen (Schilddrüsenunterfunktion) oder Pharmaka

(Morbus Cushing durch Cortison)

http://cdn2.spiegel.de/images/image-377529-breitwandaufmacher-ohft.jpg

Folgen des Übergewichts

• Herz-Kreislauferkrankungen

• Bluthochdruck

• Herzinfarktrisiko ↑

• Schlaganfallrisiko ↑

• Atherosklerose

• Stoffwechselstörungen

• Diabetes mellitus Typ 2

• Gicht

• Fettstoffwechselstörungen

• Gelenkbeschwerden

• ↑ Krebsrisiko (v.a. Darmkrebs, Brustkrebs u.a.)

„Metabolisches

Syndrom“

Folgen des Übergewichts

http

://d1.s

tern

.de/b

ilder/w

issenschaft/2

005/5

2/u

eberg

ew

icht_

fitwid

th_

48

9.jp

g

Energiebedarf Erwachsene

Gesamtenergiebedarf = Grundumsatz + Leistungsumsatz

Grundumsatz = benötigte Energie bei völliger Ruhe /

im Liegen in 24h

Aufrechterhaltung Körpertemperatur, Grund-

stoffwechsel (Herztätigkeit, Atmung etc.)

Formeln nach Harris und Benedict (1919)

Männer: GU (kcal/d = 66,473 + 13,752 * Körpergewicht [kg] + 5,003 *

Körpergröße [cm] - 6,755 * Alter [Jahre]

Frauen: GU (kcal/d) = 655,096 + 9,563 * Körpergewicht [kg] + 1,850 *

Körpergröße [cm] - 4,676 * Alter [Jahre]

Energiebedarf Erwachsene

Leistungsumsatz = benötigte Energie für jede weitere

körperliche Leistung als Grundsatz

• individuell abhängig von Schwere der körperlichen Belastung (z.B.

berufliche Tätigkeit, Freizeitaktivitäten)

• „PAL“ (physical activity level) = zusätzlicher Energiebedarf als

vielfaches des Grundumsatzes

Arbeitsschwere und Freizeitverhalten PAL Beispiele

ausschließlich sitzende oder liegende

Lebensweise

1,2 alte und gebrechliche Menschen

ausschließlich sitzende Tätigkeit mit

wenig oder keinen Freizeitaktivitäten

1,4 – 1,5 Büroangestellte, Feinmechaniker

sitzende Tätigkeit, zeitweilig auch

gehend oder stehend*

1,6 - 1,7 Laboranten, Kraftfahrer, Studierende,

Fließbandarbeiter

überwiegend gehende und stehende

Arbeit

1,8 – 1,9 Hausfrauen/-männer, Verkäufer,

Kellner, Mechaniker, Handwerker

körperlich anstrengende berufliche Arbeit 2,0 – 2,4 Bauarbeiter, Landwirte, Waldarbeiter,

Bergarbeiter, Leistungssportler Quelle: D-A-CH-Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr

D-A-CH Referenzwerte für den

Energiebedarf Erwachsene

Alter männlich weiblich

15 bis < 19 Jahre 3100 kcal 2500 kcal

19 bis < 25 Jahre 3000 kcal 2400 kcal

25 bis < 51 Jahre 2900 kcal 2300 kcal

51 bis < 65 Jahre 2500 kcal 2000 kcal

über 65 Jahre 2300 kcal 1800 kcal

Quelle: D-A-CH-Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr

A

L

T

E

R

E

N

E

R

G

I

E

10 Regeln der DGE

1) Lebensmittelvielfalt

• angemessene Menge und

Kombination nährstoffreicher und

energiearmer Lebensmittel

• überwiegend pflanzliche Lebensmittel →

gesundheitsfördernde Wirkung +

Nachhaltigkeit

• regionale und saisonale Produkte

bevorzugen

http://www.hausmed.de/media/medicaltopics/paragraphs/354/energiebedarf.jpg

2) Viel Getreideprodukte und Kartoffeln

• Beispiele: Brot, Getreideflocken, Nudeln,

Reis

→ vornehmlich Vollkorn

Kartoffeln

• Vitamin-, Mineralstoff- und Ballaststoffreich

• sekundäre Pflanzenstoffe, z.B. Flavonoide,

Polyphenole, Phytosterine

(gesundheitsfördernde Wirkung)

• mind. 30 g Ballaststoffe pro Tag:

↓ Dickdarmkrebsrisiko, ↑ Darmmotilität

hohe Zufuhr Risiken ernährungsmitbedingte Krankheiten

http://www.india-express-food.de/images/reis.jpg

http://i.onmeda.de/fs_getreide_kartoffeln.jpg

http://www.neuepresse.de/

3) „5 am Tag“

• 5 Portionen Gemüse und Obst am Tag (ca. 600g)

• 2 Portionen Obst (ca. 240 g)

• 3 Portionen Gemüse (ca. 360 g)

(1 Portion = handvoll)

• möglichst unverarbeitet oder nur kurz gegart

• Vitamin-, Mineralstoff- und Ballaststoffreich

• Sekundäre Pflanzenstoffe

• saisonale Produkte (z.B. Kohl im Winter, Erdbeeren nur

im Frühling/Sommer etc.)

Risiken für ernährungsmitbedingte Krankheiten

http://www.machmit-5amtag.de/uploads/pics/obstundgemuese_01.jpg

4) Verzehr tierischer Lebensmittel

• täglich

• fettarme Produkte bevorzugen Milch und Milchprodukte

• 1 bis 2 mal in der Woche

• aus nachhaltiger Fischerei Fisch

• in Maßen

• 300 bis 600 g pro Woche

• fettarme Produkte bevorzugen

• weißes Fleisch (Geflügel) evtl. „gesünder“ als rotes Fleisch (Rind, Schwein) → abhängig von Zubereitung

• Mineralstoff- und Vitaminlieferant (z.B. B1, B6, B12)

Fleisch, Wurstwaren, Eier

Enthalten wertvolle Nährstoffe, wie z. B. Calcium in Milch, Jod, Selen und

Omega-3-Fettsäuren in Seefisch.

5) Wenig Fett und fettreiche Lebensmittel

• lebensnotwendige (essenzielle) Fettsäuren

• fettlösliche Vitamine

(Vitamin A, D, E, K)

• energiereich (9 kcal pro Gramm)

→ zu viel fördert Übergewicht

• wenig gesättigte Fettsäuren

→ zu viele FS ↑ Risiko für Fettstoffwechselstörungen

Folgen: Herz-Kreislauf-Erkrankungen

• bevorzugt pflanzliche Öle und Fette

(z. B. Raps- und Sojaöl)

• unsichtbares Fett in Fertigprodukten, Wurst, Gebäck u.a.

• 60 – 80 Gramm Fett pro Tag

http://www.fid-gesundheitswissen.de/bilder-responsive/gallery/768-

Butter-butter-Fotolia-26987884-c-Viktor.jpg

http://www.asv-wintersdorf.de/asv/images/stories/ASV/4hering.jpg

http://www.haushaltstipps.net/tipps/wp-

content/uploads/2010/02/ungesaettigte-

http://cdn1.theodysseyonline.com/files/2014/10/14/63548854034

210072183215798_collagen-salami3.png

6) Zucker und Salz in Maßen

• zuckerhaltige und Lebensmittel bzw. Getränke nur

gelegentlich

• bevorzugt mit Kräutern und Gewürzen würzen → wenig

Salz

• Jod- und Fluorid-Salz verwenden

• empfohlener Salzkonsum: mind. 1,4 g pro Tag

max. 6,0 g pro Tag

• Salzkonsum in D: ♂ 9 g/Tag und ♀ 6,5 g/Tag

→ Folgen: Bluthochdruck, Schädigung der Gefäße,

Schlaganfall, Herzinfarkt

7) Flüssigkeit

• rund 1,5 Liter Flüssigkeit pro Tag

• bevorzugt Wasser und energiearme Getränke (z.B. Tee)

• zuckergesüßte Getränke nur selten

→ energiereich → Förderung Übergewicht

• Alkoholische Getränke

• nur gelegentlich und in geringen

• Mengen, sonst Risiko Fettleber,

Leberzirrhose

u.a. Organschäden

http://abnehmen-schnell.co/wp-content/uploads/2013/03/Wasserglas1.jpg

8) Schonende Lebensmittelzubereitung

• Garen bei möglichst niedrigen Temperaturen, kurz, mit

wenig Wasser und wenig Fett → erhält Nährstoffe und verhindert die Bildung

schädlicher Verbindungen

• frische Zutaten

• Obst und Gemüse erst kurz vor Zubereitung grob

zerkleinern und möglichst nicht schälen

Garverfahren Flüssigkeit/Fett geeignete Lebensmittel

Dämpfen (um 100 °C) wenig Flüssigkeit Hefeklöße, Kartoffeln,

Gemüse

Dünsten (um

100 °C)

wenig Flüssigkeit, wenig

Fett

Fisch, kleinstückiges

Gemüse, Obst

Schmoren (100-200 °C) wenig Flüssigkeit, wenig

Fett

Fleisch, Schmorgemüse

(Bratenfond mitverwenden)

9) Zeit fürs Essen

• kein „Fast Food“, sondern bewusst Essen mit Pausen

• langsames Essen fördert Sättigungsempfinden

http://www.fitforfun.de/files/images/201003/0/marz-special-ernahrung-10,27245_m_n.jpg

10) Auf das Gewicht achten und in Bewegung bleiben

• Vollwertige Ernährung + körperliche Bewegung und

Sport (30 – 60 Minuten pro Tag)

→ Gewichtsregulation

• öfter einmal zu Fuß gehen oder Fahrrad fahren

http://www.bachelor-and-more.de/fileadmin/user_upload/Fachbereiche/Medizin_und_Gesundheit/Sport.jpg

Prozessierte Lebensmittel

• Wurst: Haltbarmachung mit Nitrit →bildet im sauren Milieu

(Magen) mit sekundären Aminen stabile Nitrosamine

• Brot: Lebensmittel auf mehr als 100 °C erhitzt

→ Enstehung krebserregender Substanze wie

Benzpyrene, Furane, Acrylamid

• Margarine

• Fleisch: stark erhitz oder gegrillt → Entstehung

Nitrosamine

• Süßigkeiten, wie Bonbons, Drops u.a.

Gefahren des übermäßigen Fleischkonsums Hitze erzeugt Karzinogene:

• Häm-Eisen

• Nitrate und Nitrite

• gesättigte Fettsäuren

• Hormone

• Salz

Andere karzinogene Substanzen:

• Heterozyklische Amine

• Nitrosamine

• Einsatz von Antibiotika bei Tiermast evtl. kanzerogener Einfluss

Beeinflussung Hormonstoffwechsel,

↑ Zellvermehrung, DNA-

Schädigung, Zellschädigung durch

freie Radikale

http://images.zeit.de/wissen/gesundheit/2014-06/grill-

bratwurst/grill-bratwurst-540x304.jpg

↑ Risiko für Dickdarm- und Magenkrebs, Blasen-, Lungen-, Brust-,

Eierstock-, Gebärmutterhals-, Speiseröhren-, Prostatakrebs u.a.

Sinha R et al., "Meat intake and mortality: a prospective study of over half

a million people." Arch Intern Med. 2009:

→ besonders hoher Konsum von rotem Fleisch:

25% erhöhtes Risiko für Dickdarmkrebs, 20% Lungenkrebs, 20-60%

http://www.ernaehrung.de/tipps/vollwertig/images/ernaehrungspyramide.png

Ernährung im Alter

http://www.kornspitz.com/cn/aktuelles/artikel/alter.jpg

http://www.medical-tribune.de/uploads/pics/Mangelernaehrung_Senior_think.jpg

Physiologische Veränderungen

• ↓ Organfunktion

• ↓ Sauerstoffversorgung der Zellen

• Schwächung der Zellen der Bauchspeicheldrüse

→ Glucosetoleranzstörung, Diabetes mellitus

• ↓ Leber- und Nierenfunktion

• Veränderte Knochendichte und Skelettmuskulatur

→ Osteoporose

• ↓ Resorption von Nährstoffen, v.a. Vitaminen

• ↓ Energiebedarf → Risiko für Übergewicht

• ↓ Verdauungstätigkeit → häufig Obstipation

• Häufig erhöhte Fett-, Cholesterin, Harnsäuregehalte im Blut

1) Körperzusammensetzung und Gewicht

Muskel- und

Knochenmasse

Wassergehalt

Körperfett

sinkender

Grundumsatz

geringe körperliche Aktivität

begünstigt Muskelabbau

sinkender

Leistungsumsatz

Verringerter Energiebedarf

Altersgruppe Kalorienbedarf

bis 33 Jahre 100 %

33-55 Jahre - 10 %

55-75 Jahre - 15 % (oder 100 % - 25 %)

ab 75 Jahre - 10 % (oder 100 % - 35 %)

Grundumsatz nach FAO/WHO/UNU (> 65 Jahre):

GU (♂ mit 70 kg/KG):

(0,0491 x KG (kg)+ 2,46) x 239 = 1410 kcal/Tag

GU (♀ mit 57 kg/KG):

(0,0377 x KG (kg) + 2,75) x 239 = 1170 kcal/Tag (Quelle „D-A-CH-Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr“ S. 24 ff)

…weniger von den energieliefernden

Nährstoffen Kohlenhydraten, Fette und Eiweiße

ABER der Vitamin- und Mineralstoffbedarf ist

gleichbleibend oder erhöht

Im Alter benötigt man…

kritischer

Nährstoff/

Empfehlung Vorkommen Aufgaben

Mangel-

erscheinungen

Vitamin D

20 µg/Tag

Fettfische, Leber, Vit. D-

angereicherte Margarine,

Eigelb, Eigensynthese bei UV-

Lichteinwirkung in der Haut

Regulation Calcium - und

Phosphatstoffwechsels,

Knochenbildung

Störung

Knochenbildung,

Entkalkung, Knochen-

erweichnung, Rachitis

bei Kindern,

Osteomalazie bei

Erwachsenen

Folat/

400 µg/Tag

Gemüse (Tomaten, Spinat,

Kohlsorten, Gurken), Orangen,

Weintrauben,

Vollkornbackwaren,

Weizenkeime, Kartoffeln,

Fleisch, Leber, Milch,

Milchprodukte, Eier,

Sojabohnen

Zellteilung und -

neubildung, Blutbildung,

Proteinstoffwechsel,

Nervengewebe, Senkung

Homocysteinspiegel im

Blut

Störung Blutbild,

Anämie,

(Schwangerschafts-

komplikationen,

Neuralrohrdefekt bei

Neugeborenen)

Vitamin B12 3,0

µg/Tag

fast nur in tierischen

Lebensmitteln: Leber, Fleich,

Fisch, Milch, Eier; pflanzliche

Lebensmittel (mittels Gärung

hergestellt: Sauerkraut

Abbau Fettsäuren,

Blutbildung

Blutarmut (Anämie),

Dauerschädigungen

des Rückenmarks

Kritische Nährstoffe (1)

kritischer

Nährstoff/

Empfehlung

Vorkommen Aufgaben Mangel-

erscheinungen

Calcium

1000-1200 mg/Tag

Milch und Milchprodukte,

Gemüse (Grünkohl,

Fenchel, Brokkoli, Lauch)

Hülsenfrüchte, Nüsse,

einige Mineralwässer

Bausteine für Zähne und

Knochen, beteiligt an

Blutgerinnung und

Reizweiterleitung im

Nervensystem

Minderwuchs,

Entkalkung von

Knochen, Osteoporose,

Übererregbarkeit der

Muskeln und Nerven

(Krämpfe)

Magnesium

m=350 mg/Tag,

w=300 mg /Tag

u. a.

Vollkorngetreideprodukte,

Milch und Milchprodukte,

Leber, Geflügel, Fisch,

viele Gemüsearten,

Kartoffeln

Aktivierung von

Enzymen, Erregbarkeit

der Muskulatur,

Förderung der

Knochenmineralisierung

Funktionsstörungen der

Herz- und

Skelettmuskulatur

Kritische Nährstoffe (2)

kritischer

Nährstoff/

Empfehlung

Vorkommen Aufgaben Mangel-

erscheinungen

Eisen

10 µg/Tag

Fleisch, Bort,

Wurstwaren, Gemüse

(z.B. Spinat, Erbsen)

Baustein des roten

Blutfarbstoffs,

Sauerstofftransport,

Blutbildung, Bestandteil

von Enzymen

Abgeschlagenheit,

Erschöpfung, Blutarmut

(Anämie), Störung der

Wärmeregulation des

Körpers, erhöhte Infekt-

anfälligkeit

Jod

180 µg/Tag

Seefisch, jodiertes

Speisesalz und damit

hergestellte Lebensmittel

(Brot, Wurst, Käse), Milch

und Eier (bei

entsprechender

Fütterung)

Beeinflusst als

Bestandteil der

Schilddrüsenhormone

den Energieumsatz, das

Wachstum und die

Wärmeregulation

Vergrößerung der

Schilddrüse (Kropf)

Zink

m=10 mg/Tag

w= 7 mg/Tag

Fleisch, Eier, Milch, Käse,

Hülsenfrüchte,

Vollkornerzeugnisse

Bestandteil oder

Aktivator zahlreicher

Enzyme und Hormone

Wachstumsverzögerungen,

Appetitlosigkeit,

entzündliche Haut-

veränderungen, Beein-

trächtigung Geschmacks-

empfindens, Infektabwehr

und Wundheilung

Kritische Nährstoffe (3)

2) Verringerter Appetit und Durstgefühl

Ursachen:

• langsamere Magenentleerung + schnellere Ausschüttung

der Sättigungshormone

• ↓ Sinneswahrnehmung → weniger Magensaftproduktion

• Kaubeschwerden, Medikamente, Depressionen

• Abnahme Geruchs- und Geschmackswahrnehmung +

Abnahme Sehvermögen

Ursachen:

• Angst vor häufigen (und/oder nächtlichen) Toilettengängen

• Gewohnheiten (beim Essen nicht)

• Abführmittel oder Diuretika

Veränderung Hormonhaushalt im Alter

→ gestörte Hunger-/Sättigungs-Regulation

Verringertes Durstempfinden im Alter

3) Veränderungen im Verdauungstrakt

• ↓ Speichelbildung durch Rückbildung Speicheldrüsen,

erschwerte Kaubewegung, Sinneswahrnehmung,

Medikamente, Zahnprothesen

• Veränderungen der Magenschleimhaut

↓ Magensaft / -säureproduktion

Folgen: verringerte Aufnahme Vitamin B12, Mineral-

stoffen (Eisen und Calcium)

• spätere Magenentleerung

• geschwächte Organmuskulatur

→ ↓ Darmbewegung (Peristaltik)

Folgen: Verstopfung (Obstipation)

Risiko einer Mangelernährung steigt

im Alter Ursachen nach ErnSTES-Studie 2006-2008: (Ernährung in Stationären Einrichtungen für Senioren und Seniorinnen)

• Kaubeschwerden aufgrund schlechter Zahn- und

Mundgesundheit

• ↓ Sinneswahrnehmung

• ↓ Appetit durch Medikamente

• ↑ Vitamin- / Mineralstoffbedarf durch Medikamenteneinnahme

• schlechte Verdauung

• Mundtrockenheit Zusätzlich:

Depressionen

Funktionsstörungen der oberen Extremitäten oder nachlassende Feinmotorik auf Grund

von Krankheiten, wie Parkinson oder nach einem Schlaganfall

Schluckstörungen

Demenz

Immobilität

• Depressionen

• Funktionsstörungen der

oberen Extremitäten

• nachlassende Feinmotorik auf

Grund von Krankheiten, wie

Parkinson oder nach einem

Schlaganfall

• Schluckstörungen / Dysphagie

• Entzündungen der

Speiseröhre oder des Magen

• Demenz

• Immobilität

Weitere Risikofaktoren

http://www.aerzteblatt.de/bilder/2006/12/img122495.jpg

http://www.taz.de/uploads/images/684x342/demenz-dpa.jpg

Definition Mangelernährung

• Unzureichende Aufnahme von Makro- und Mikronährstoffen

• Gewichtsabnahme oder niedriges Körpergewicht / BMI

(v.a. Abnahme der Fettmasse)

Gewichtsverlust: 5% in den letzten 3 Monaten oder

10% in den letzten 6 Monaten

BMI (Body Mass Index): normal: BMI < 18,5 kg/m²

ältere Menschen: BMI < 20 kg/m²

Newman et al. (2001): Studie mit über 65 Jährigen,

Gewichtsverlust 5% in den letzten

3 Jahren

→ erhöhte Mortalität

Ursachen für eine Mangelernährung

im Alter

Altersbedingte

Veränderungen ↓ Appetit

↑ Sättigungsgefühl

Störungen Geruchs- und

Geschmackssinn

Erkrankungen Akuterkrankungen

Chronische Erkrankungen

Medikamentennebenwirkungen

Delirium, Demenz, Depression

Soziale Faktoren Niedriger sozioökonomischer Status

Einsamkeit u.a.

Einschränkende

Behinderungen Probleme bei Nahrungsbeschaffung, -

zubereitung, -aufnahme

• Kausale Ursachenbehebung:

→ Zahnbehandlung, Schlucktherapie, antidepressive

Therapie, Medikamentenmodifikation, ggf. pflegerische

Unterstützung beim Essen

• Orale Kost durch energiehaltige Lebensmittel ergänzen

→ Sahne, Butter, Eier, Nüsse und Samen (ggf. daraus ein

Mus), Milchprodukte mit hohem Fettgehalt, Öl)

• Zwischenmahlzeiten

• Trinknahrung, Ernährungssonde (wenn orale Kost nicht

möglich)

• regelmäßige Gewichtskontrolle

Therapie

Prävention

• „10 Regeln für eine vollwertige Ernährung“ der DGE

• Regelmäßige Bewegung (z.B. Seniorensportgruppe etc.)

→ Erhaltung der Leistungsfähigkeit

+ Reduktion Verlust Muskelmasse

+ Steigerung Energieumsatz und Appetit

• Erstellung Trinkplan bzw. –protokoll gegen Dehydrierung

• Ballaststoffe gegen Obstipation (mind. 30g/Tag)

• angenehme Essatmosphäre schaffen

Zusammenfassung

1. Vielfältige Lebensmittelauswahl

2. Möglichste unverarbeitete Lebensmittel zu sich

nehmen

3. Komplexe Kohlenhydrate (Vollkorn, Reis u.a.)

bevorzugen

4. Einfache Zucker weitestgehend meiden

5. „5-am-Tag“

6. „Gute“ Fette (ungesättigte Fettsäuren) bevorzugen

7. Fleischkonsum begrenzen

8. mind. 1,5 Liter Wasser und ungesüßte Getränke

9. Zeit für das Essen nehmen

10.Viel Bewegung / Sport

Vielen Dank für Ihre

Aufmerksamkeit!