gestión de compras en los servicios de alimentación
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GESTIÓN DE COMPRAS EN LOS SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN
Caracas, Venezuela
FACULTAD DE MEDICINA ESCUELA DE NUTRICIÓN Y DIETÉTICA
CÁTEDRA: ALIMENTACIÓN INSTITUCIONAL ASIGNATURA: ALIMENTACIÓN INSTITUCIONAL
Yury M Caldera P [email protected] +58 412 9710887 @infoalimentario www.infoalimentario.com/web
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CONTENIDO
Consideraciones iniciales Ges�ón de compras Comprar Subsistema de compras Compras – definiciones Ges�ón de compras El ciclo de las compras Obje�vos de las compras Clasificación No conformidades Pensamiento estratégico
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CONSIDERACIONES INICIALES
EN LA GESTIÓN DE COMPRAS DE ALIMENTOS
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DISTRIBUCIÓN DE COSTES
Yosvanys R. Guerra Valverde. (2009). La Gerencia del costo en la restauración, más que números, estrategias
Servicios de alimentación
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Cliente →→ Mercado ←← Proveedor
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GESTIÓN DE COMPRAS -‐ RELACIONES
MERCADO2
BIENES SERVICIOS
(1) Persona /consumidor (2) Cadena de distribución, producción y consumo
Republica Bolivariana de Venezuela. (2009). Ley Para la Defensa de las Personas en el Acceso para los Bienes y Servicios. Decreto Nº 6.092 27 de mayo de 2008
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GESTIÓN DE COMPRAS -‐ ACTORES
PERSONAS
Toda persona natural o jurídica, de carácter público o privado, organizada o no, que adquiera, u�lice o disfrute bienes y servicios de cualquier naturaleza como des�natario final.
Conjunto de eslabones del proceso produc�vo desde le importador, almacenador, transpor�sta, productor, fabricante, o distribuidor y comercializador, mayorista y detallista de bienes y servicios.
Toda persona natural o jurídica, de carácter público o privado, que desarrolle ac�vidades en la cadena de distribución, producción y consumo.
CADENA DE DISTRIBUCIÓN, PRODUCCIÓN Y CONSUMO
PROVEEDORA O PROVEEDOR
Republica Bolivariana de Venezuela. (2009). Ley Para la Defensa de las Personas en el Acceso para los Bienes y Servicios. Decreto Nº 6.092 27 de mayo de 2008
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Cliente →→ Mercado ←← Proveedor
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Tipo de producto
TIPOS DE MERCADO
Tipo de consumidor Por número de operadores
Ges�ón farmacéu�ca. 2006. h�p://www.dfarmacia.com/farma/ctl_servlet?_f=37&id=13083627
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MERCADO
Ges�ón farmacéu�ca. 2006. h�p://www.dfarmacia.com/farma/ctl_servlet?_f=37&id=13083627
MERCADO POR NÚMERO DE OPERADORES
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MERCADO: OFERTA Y DEMANDA
OFERTA Es la can�dad de bienes y servicios o factores que un vendedor puede ofrecer y desea hacerlo , en un periodo dado de �empo y a diferentes precios
DEMANDA
Es la can�dad de bienes y servicios(o factores) que un comprador puede adquirir y desea hacerlo en un periodo de �empo dado y a diferentes precios
Nuñez k. (2009). Oferta y demanda. h�p://www.monografias.com/trabajos30/oferta-‐demanda/oferta-‐demanda.shtml
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Oferta de alimentos
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Fila de personas en demanda de alimentos
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FLUCTUACIONES DE LA OFERTA Y LA DEMANDA A PARTIR DE LA VARIACIONES DE PRECIOS
FLUCTUACIONES DE LOS PRECIOS Y LA DEMANDA A PARTIR DE LA VARIACIONES DE OFERTA Y/O DEMANDA
Precio Demanda Oferta
Precio Demanda Oferta
Demanda Oferta Precio
Demanda Oferta Precio
Cas�llo, C. (2007). Ley de la oferta y la demanda. h�p://www.sistemasyfinanzas.com/ar�culos/ar�culos.php
MERCADO: OFERTA Y DEMANDA Ley de la oferta y la demanda (Alfred Marshall en su ensayo Principios de economía)
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Curvas de oferta y demanda. h�p://es.wikipedia.org/wiki/Oferta_y_demanda
Oportunidad de compra
Oferta y demanda
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GESTIÓN DE COMPRAS
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COMPRAR
Del la�n vulgar comperare o la�n comparare donde: § com: colec�vamente; mutuamente; § parare: preparar o obtener
“Adquirir, preparar, suministrar u obtener”
Gómez, G. (2001). Breve diccionario e�mológico de la lengua española
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SUBSISTEMA DE COMPRAS Modelo de Servicio de Alimentación
Tejada B. Administración de servicio de alimentación. 2da ed. Editorial Universidad de An�oquia. 2002
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FLUJO DE MATERIALES
Compras: “Es el primera parte del proceso de flujo de materiales”
Cuevas. (2002). Control de costos y gastos en los restaurantes
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COMPRAS
“Es el sector de la empresa que �ene como obje�vo mantener el proceso produc�vo de la misma, adquiriendo las materias primas y productos de la mejor calidad y con las mejores condiciones de precio”.
El control en las operaciones de alimentos y bebidas. (s.f). Presentación
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Adquiriendo las materias primas y productos de la mejor calidad
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COMPRAS
“Procedimiento complejo , detallado, para obtener los mejores productos disponibles para el uso propuesto, con el dinero que se �ene para gastar. Esta debe ser organizada y reglamentada para que produzca los beneficios esperados”.
Tejada B. Administración de servicio de alimentación. 2da ed. Editorial Universidad de An�oquia. 2002
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La compra debe ser organizada y reglamentada
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GESTIÓN DE COMPRAS
Es hasta ahora que las empresas están reconociendo la importancia del ahorro potencial existente en la ges�ón de compras.
El énfasis de la ges�ón de compras está en ordenar y en recibir el producto, sin estar consciente que estos dos elementos son solo una pequeña parte de la ges�ón de compras.
Existe la impresión que producción y ventas son el eje de la empresa y que las compras es nada más un proceso de apoyo para producción.
A pesar de la importancia de la ges�ón de compras, las empresas no le dan la atención que merece.
Eduard Walkers. (s.f). Ges�ón de compras
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GESTIÓN DE COMPRAS
Ac�vidades y acciones des�nadas a la adquisición conforme de bienes y/o contratación de servicios a través de la definición de directrices encaminadas al cumplimiento y mejoramiento de las condiciones de calidad, precio y �empos de entrega.
Ges�ón de compras. (s.f). Documento PDF
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La compra es un PROCESO
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Proceso de ges�ón de compras
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Compras
Compras en el Modelo de sistema de ges�ón de la calidad basado en procesos
ISO 9001:2008 (traducción oficial). Sistemas de ges�ón de la calidad — Requisitos
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GESTIÓN DE COMPRAS
Gestión de compras
Ges�ón de aprovisionamiento
Manual de consultaGes�ón de aprovisionamiento (s.f) Documento PDF
Cadena de suministros
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EL CICLO DE LAS COMPRAS
Empresas industriales
Empresas comerciales
Empresas de servicios
Sa�sfacción de las necesidades de los clientes
El coste de los productos
Alcanzar al máximo la relación calidad-‐precio
El ciclo de las compras puede variar bastante dependiendo del tipo de empresa:
Ges�ón de aprovisionamiento. Proceso de compras. h�p://apuntes.rincondelvago.com/adquisicion-‐de-‐bienes.html
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“Una adecuada polí�ca de compras puede reducir de un 5 a 10% el coste total de los ar�culos comprados”
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OBJETIVOS EN LA GESTIÓN DE COMPRAS
Estudiar los métodos de almacenamiento del servicio. E
Recibir las solicitudes de los alimentos e insumos necesarios. A
Buscar los proveedores adecuados. B
Mantener los inventarios al nivel mas bajo posible, sin obstruir las necesidades de producción. C
Comprar a los precios más bajos sin afectar la calidad los mejores productos del mercado.
D
Buscar soluciones para mejorar los costes de la organización. F
Ges�ón de aprovisionamiento. Proceso de compras. h�p://apuntes.rincondelvago.com/adquisicion-‐de-‐bienes.html
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CLASIFICACIÓN DE LAS COMPRAS
Directas Inversión
Mantención reparación operaciones
Operación
José Miguel Lagos. (2006). Ges�ón estratégica del sistema de abastecimiento y compras públicas. (Presentación)
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CLASIFICACIÓN DE LAS COMPRAS
Clasificación de las compras. (s.f) Ensayo. h�p://www.buenastareas.com/ensayos/Clasificacion-‐De-‐Las-‐Compras/131552.html
Vinculadas con el producto (s)
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Por costo del producto (s)
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Compras por el �po de productos
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CLASIFICACIÓN DE LAS COMPRAS
Tema 2: El proceso de compras. h�p://html.rincondelvago.com/proceso-‐de-‐compras_1.html
Vinculadas con la dinámica del servicio
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Calendario para compra de estacionales de frutas
h�p://www.directoalpaladar.com/cultura-‐gastronomica/calendario-‐para-‐comer-‐frutas-‐y-‐verduras-‐de-‐temporada
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Compras especiales
Caviar beluga Caviar
Trufas
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COMPRAS E INSUMOS
Ar�culos Básicos
Ar�culos estratégicos
Ar�culos de baja importancia
Ar�culos de cuello de botella
(-‐) Riesgo del mercado del suministro (+)
(-‐) Im
portancia del sum
inistro (+)
José Miguel Lagos. (2006). Ges�ón estratégica del sistema de abastecimiento y compras públicas. (Presentación)
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NO CONFORMIDADES EN LA GESTIÓN DE COMPRAS
Falta de sistema en la negociación
Falta de selección de proveedores
Falta de evaluación de proveedores
Falta de conocimiento de los que se compra
Fallo en la previsión de venta / producción / compras
Productos y proveedores no homologados
Elaborado por PricewaterhouseCoopers (s.f). Manual de consultaGes�ón de aprovisionamiento.
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Debilidades en la ges�ón de compras
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GESTIÓN DE COMPRAS NO CONFORME
El control en las operaciones de alimentos y bebidas. (s.f). Presentación
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Comprar de mas
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Comprar de menos
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PENSAMIENTO ESTRATÉGICO
Donde
Cuanto A que precio
Cómo
A quien
Qué
COMPRAR
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OPERACIONES PREVIAS
1. Análisis de las necesidades
2. Recepción de bole�nes
3. Solicitud de oferta a los proveedores
4. Análisis de las ofertas del mercado
5. La selección de proveedores
Ges�ón de aprovisionamiento. Proceso de compras. h�p://apuntes.rincondelvago.com/adquisicion-‐de-‐bienes.html
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¿QUÉ COMPRAR?
Evaluación de las preferencias del usuario. 1
Desarrollar las recetas de acuerdo a las preferencias. 2
Hacer análisis de valor -‐ CALIDAD. 3 3
Hacer análisis de rendimiento. 4 4
Tomar la decisión de hacer la compra. 5
Tejada B. Administración de servicio de alimentación. 2da ed. Editorial Universidad de An�oquia. 2002
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“Buscar absolutamente siempre alimentos de CALIDAD”
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CRITERIOS -‐ ESPECIFICACIONES
� Clara, sencilla y lo suficientemente especifica.
� Iden�ficable con productos o calidades actualmente existentes en el mercado.
� Justa para el vendedor y protectora para el comprador.
� Capaz de ser cumplida por varios proveedores-‐
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Ejemplos de especificaciones para la compra de alimentos
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Ejemplos de especificaciones para la compra de alimentos
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¿CUÁNTO COMPRAR?
Promedio de número de comensales atendidos. 1
Capacidad producción. 2
Capacidad de almacenamiento. 3 3
Fluctuaciones de productos/precios. 4 4
Tipos de productos (perecederos/no perecederos. 5
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Ejemplos de pedidos alimentos a proveedores
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¿DONDE COMPRAR?
Mercado Entorno en que asisten las fuerzas de la oferta y la demanda para realizar las transacción de bienes y servicios a un determinado precio.
Cynthia, Contreras Zeron. (s.f). Mercado. h�p://www.monografias.com/trabajos13/mercado/mercado.shtml
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¿A QUIEN COMPRAR?
� Evaluar a los proveedores en el ámbito de la restauración, emite confianza y mejora la relación suministrador-‐cliente por lo que se evitan desavenencias y situaciones desagradables.
� Llegar a conocer como trabajan nuestros proveedores y chequear de forma constante el cumplimiento de lo pactado entre ambos permite confiar en la calidad de nuestros productos y garan�zar un servicio adecuado de acuerdo con las exigencias del sector gastronómico de nuestros días.
La evaluación de los proveedores de alimentos en restaurante. Importancia y relevancia Chais Esvety Calaña Gonzáles . (2010)
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SELECCIÓN PROVEEDORES
CALIDAD Solvencia financiera
Precios compe��vos
Cer�ficación
Plazos
Can�dad
PROVEEDORES
Ubicación geográfica
�ca
Elaborado por PricewaterhouseCoopers (s.f). Manual de consulta Ges�ón de aprovisionamiento
Criterios
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Esquema de proceso de selección, evaluación y reevaluación de proveedores
Jorge Pereiro (2005).Ges�ón de las compras y la evaluación de proveedores en ISO 9001:2000
![Page 59: Gestión de compras en los servicios de alimentación](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022051610/54951dafac7959092e8b4d52/html5/thumbnails/59.jpg)
Hernández R., José G. y García G., María J. (2007, junio). Matrices De Ponderación para la evaluación de proveedores. Documento presentado en el IV ICSE, Universidad César Vallejo, Trujillo, Perú. Publicado en CD.
Matrices de ponderación para la evaluación de proveedores (Matrixes Of Weighing for the suppliers evalua�on)
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¿Será un buen proveedor para el servicio?
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¿CÓMO COMPRAR?
Heizer y Render. (s.f).Dirección de la producción -‐ decisiones tác�cas, ed. Pren�ce hall
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¿A QUÉ PRECIO COMPRAR?
Proveedores homologados. 1
Información obje�va de comportamiento de mercado. 2
Dinámica en la oferta y demanda de productos. 3 3
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Proceso de ges�ón de compras
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PROCESO DE GESTIÓN DE COMPRAS
Selección de proveedores y contra�stas
Elaborar el presupuesto de compras anual
PLANEAR
ETAPA
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Esta actividad se realiza a través de la auditoría que se realiza a los Proveedores y Contratistas de la empresa, para aquellos proveedores que conforman el pareto de compras
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Elaborar el presupuesto de compras anual de acuerdo al número de comensales y planes de menús
![Page 67: Gestión de compras en los servicios de alimentación](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022051610/54951dafac7959092e8b4d52/html5/thumbnails/67.jpg)
PROCESO DE GESTIÓN DE COMPRAS
Detección de la necesidad de compra
Co�zación Elaboración de la requisición
Aprobación de compras
Seguimiento a la compra
Verificación del producto o
servicio comprado Control de inventarios
HACER
ETAPA
![Page 68: Gestión de compras en los servicios de alimentación](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022051610/54951dafac7959092e8b4d52/html5/thumbnails/68.jpg)
Se validan las características del producto comprado, para constatar que cumple con los requisitos según lo especificado en la Orden de Compra/Servicio/Contrato.
![Page 69: Gestión de compras en los servicios de alimentación](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022051610/54951dafac7959092e8b4d52/html5/thumbnails/69.jpg)
PROCESO DE GESTIÓN DE COMPRAS
Seguimiento al proveedor y contra�sta
Retroalimentación con proveedores
VERIFICAR
ETAPA
MEJORA
ETAPA
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Se efectúan reuniones para la mejora de aspectos claves de desempeño por proveedor.
![Page 71: Gestión de compras en los servicios de alimentación](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022051610/54951dafac7959092e8b4d52/html5/thumbnails/71.jpg)
CONSIDERACIONES FINALES
La compra es un proceso no una ac�vidad.
Punto de inicio de la rentabilidad.
Afecta sensiblemente el desempeño de los demás subsistemas del servicio.
La sa�sfacción del cliente comienza con la compra.
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La carrera por la calidad no �ene línea de meta
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Gracias por su atención.....