germinados para el consumo humano 1 importancia …
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GERMINADOS PARA EL CONSUMO HUMANO 1
Importancia de los Germinados Para el Consumo Humano
Arrieta Miranda Aylen
Universidad de Santander
Facultad de Ciencias Exactas, Físicas y Agropecuarias
Microbiología Industrial
Bucaramanga
2021
GERMINADOS PARA EL CONSUMO HUMANO 2
Importancia de los Germinados Para el Consumo Humano
Arrieta Miranda Aylen
Trabajo de Grado, para Optar por el Título de
Microbióloga Industrial
Director
Parra Aparicio Gina Patricia
MSc. Ingeniera Ambiental
Codirector
Díaz Puentes Luz Nelly
Doctora en Interacciones Moleculares
Universidad de Santander
Facultad de Ciencias Exactas, Físicas y Agropecuarias
Microbiología Industrial
Bucaramanga
2021
GERMINADOS PARA EL CONSUMO HUMANO 3
MICROBIOLOGÍA INDUSTRIAL COMITÉ DE TRABAJO
DE GRADO
ACTAS SUSTENTACIÓN TRABAJO DE GRADO MIIFT001BUC
Versión: 00
No. de Acta: 0012021A Fecha: 6 de mayo de 2021
Lugar: Aula Virtual Teams Hora Inicio: 16:00 Hora Final: 17:10 Cumpliendo con el acuerdo 010 de 2014 emanado por el Consejo Académico, se llevó a cabo
la evaluación del trabajo de grado titulado “Importancia de los germinados para el consumo humano” desarrollado en la modalidad de Monografía por la estudiante:
Código Primer apellido Segundo Apellido Nombre(s) 10331013 Arrieta Miranda Aylen
Este trabajo estuvo dirigido por la M.Sc Gina Patricia Parra Aparicio y codirigido por la Ph.D
Luz Nelly Díaz Puentes.
Y cumpliendo lo dispuesto por el acuerdo 031 de 2014 por el cual se modifica el Reglamento Académico y Estudiantil, capítulo 5, artículos 80 y 85, parágrafo 1; el jurado evaluador estuvo conformado por la Ms.C Sandra Lorena Contreras Contreras y el B.Sc Jorge Daniel Osorio
Márquez, el trabajo de grado en mención recibe el concepto de Aprobado con una calificación de tres coma cinco (3,5).
En constancia firman:
Gina Patricia Parra Aparicio Sandra Lorena Contreras Contreras Director de Trabajo de Grado Evaluador
Jorge Daniel Osorio Márquez
Luz Nelly Díaz Puentes Evaluador Co-director
Andrea Juliana Mantilla Paredes Directora Programa de Microbiología Industrial
Transcriptor: Carlos Acevedo Isidro Profesor de Trabajo de Grado
GERMINADOS PARA EL CONSUMO HUMANO 4 Dedicatoria
A Dios, que me dio la oportunidad de llegar a culminar mis estudios profesionales con la
terminación de este proyecto de grado. Con su ayuda y eterna misericordia me guio para de esta
forma hacer las cosas lo mejor posible y regalándome mucha sabiduría.
A la Doctora Gina Patricia Parra, quien me brindo sus conocimientos, confianza, apoyo y
por contribuir a culminar esta importante etapa de mi vida, le doy infinitamente gracias por el
tiempo que me dedico y por cada una de las correcciones que me realizo, esmerándose siempre
para que todo me saliera muy bien.
A la Doctora Luz Nelly Díaz Puentes Co-Directora de mi tesis quien me brindo su tiempo
y dedicación para la presentación del libro.
GERMINADOS PARA EL CONSUMO HUMANO 5 Agradecimientos
Primero que todo agradecerle a DIOS porque sin el nada es posible.
A mi padre Omar José Arrieta Ballestas que desde el cielo me dirige, el que con su amor
y paciencia me aconsejaba, sé que está muy contento por este logro, aunque no esté presente sé
que está a mi lado en cada paso que doy.
A mi madre Rubís Helena Miranda Lara quien depósito Su confianza y quien siempre me
brindó su apoyo y consejos para seguir adelante. Ella que siempre me dio palabras de aliento
cada vez que sentía decaer, quien con su inmensa ternura y amor se esmeró siempre por darme lo
mejor y por quien en este momento estoy culminando esta etapa de mi vida.
A mis hijas Ximena María Dávila Arrieta, María Claudia Dávila Arrieta y Mite Dávila
Arrieta por quien lucho cada instante de mi vida para darles lo mejor.
A todas mis hermanas que siempre están para sacarme una sonrisa en los momentos más
difíciles.
GERMINADOS PARA EL CONSUMO HUMANO 6 Tabla de Contenido
Resumen .......................................................................................................................................... 7
Generalidades de los Germinados ................................................................................................. 14
¿Que son los Germinados?............................................................................................................ 14
Historia de los Germinados ........................................................................................................... 16
Clasificación de los Germinados .................................................................................................. 19
Tipos y propiedades de germinados .............................................................................................. 20
Producción de germinado ............................................................................................................. 27
Fase de Hidratación....................................................................................................................... 28
Fase de germinación ..................................................................................................................... 28
Fase de crecimiento....................................................................................................................... 28
Remojo: ......................................................................................................................................... 29
Germinación:................................................................................................................................. 29
Cosecha: ........................................................................................................................................ 30
Consumo de los Germinados ........................................................................................................ 33
Riesgos de los Germinados ........................................................................................................... 37
Riesgos microbiológicos de los germinados ................................................................................. 37
Riesgos Químicos de los Germinados .......................................................................................... 41
Control de Calidad de los Germinados ......................................................................................... 42
Conclusiones ................................................................................................................................. 49
Referencias Bibliográficas……………………………………………………………………….51
GERMINADOS PARA EL CONSUMO HUMANO 7
Resumen
Título
Importancia de los Germinados para el Consumo Humano
Autor
Arrieta Miranda Aylen
Palabras Clave
Germinados, Semillas, Microorganismos patógenos.
Descripción
La finalidad de la presente investigación fue realizar una monografía de compilación donde se
llevó a cabo la recolecta de información de 100 diferentes fuentes bibliográficas desde los años
2000 en adelante, con el objetivo de dar a conocer los germinados como una alternativa
alimenticia y las condiciones requeridas necesarias para su germinación y consumo evitando
contaminaciones de microorganismos patógenos que pueden causar enfermedades a los
consumidores.
Para mantener una alimentación saludable es necesario consumir variados alimentos, mejorando
así los hábitos alimenticios, entre los cuales uno de los más novedosos son los llamados
germinados, conocidos desde la antigüedad por diferentes culturas, que se han caracterizado por
su alto valor nutritivo y medicinal, debido a su gran contenido de vitaminas A, B1, B3, B6, B12,
C, D, E y K, fibra, grasas, enzimas y otras propiedades que los hacen llamativos para una
adecuada dieta.
Los germinados se presentan en gran variedad en el mercado, como los granos, las semillas y las
leguminosas, destacándose, los germinados de soja verde y cereales, como el trigo; el problema
GERMINADOS PARA EL CONSUMO HUMANO 8 radicó en que muchas de las enfermedades existentes, son causa de una mala alimentación,
debido a la presencia en los alimentos de altos contenidos de conservantes, aditivos, entre otras
sustancias que resultan nocivas para el cuerpo humano.
Los germinados son en cambio, un alimento funcional, que a diferencia de otros contiene
clorofila, altos contenidos enzimáticos y antioxidantes, para su producción requieren el uso de
agua, que puede llegar a tener microorganismos patógenos y contaminar estos alimentos de
consumo directo, ocasionando intoxicaciones e incluso la muerte en los consumidores finales,
como se ha reportado en diferentes investigaciones la presencia de enterobacterias en germinados
de semillas de alfalfa y de legumbres. Sin embargo, la aplicación de sistemas de aseguramiento
de calidad durante la producción de estos germinados, permite obtener un alimento seguro y apto
para su consumo.
GERMINADOS PARA EL CONSUMO HUMANO 9 Abstract
Title
Importance of Sprouts for Human Consumption
Author
Arrieta Miranda Aylen
Keywords
Sprouts, seeds, pathogen microorganismo
Description
The purpose of this research was to make a compilation monograph where the collection of
information from 100 different bibliographic sources was carried out from the 2000 years
onwards, with the aim of making sprouts known as a food alternative and the required
conditions. Necessary for their germination and consumption avoiding contaminations of
pathogenic microorganisms that can cause diseases to consumers.
To maintain a healthy diet, it is necessary to consume various foods, thus improving
eating habits, among which one of the newest are the so-called sprouts, known since ancient
times by different cultures, which have been characterized by their high nutritional and medicinal
value. Due to its high content of vitamins A, B1, B3, B6, B12, C, D, E and K, fiber, fats,
enzymes and other properties that make them attractive for a proper diet.
The sprouts are presented in a wide variety in the market, such as grains, seeds and
legumes, standing out, the sprouts of green soybeans and cereals, such as wheat; The problem
was that many of the existing diseases are the cause of a poor diet, due to the presence in foods
of high content of preservatives, additives, among other substances that are harmful to the human
body. On the other hand, sprouts are a functional food, which, unlike others, contains
GERMINADOS PARA EL CONSUMO HUMANO 10 chlorophyll, high enzymatic and antioxidant contents, for their production they require the use of
water, which can have pathogenic microorganisms and contaminate these foods for direct
consumption, causing poisoning. and even death in final consumers, as the presence of
Enterobacteriaceae in alfalfa and legume seed sprouts has been reported in different
investigations.
However, the application of quality assurance systems during the production of these
sprouts makes it possible to obtain a food that is safe and suitable for consumption.
GERMINADOS PARA EL CONSUMO HUMANO 11 Introducción
Los germinados son muy pocos consumidos en Colombia, principalmente por falta de
conocimiento sobre este alimento sano, que a diferencia de otros contiene clorofila, enzimas y
antioxidantes (Bioguia, 2012. ElienLemmens, 2018).
También, algunos autores lo han considerado como un alimento medicinal, que puede
beneficiar a las personas con anemia, coto, problemas de colon y es utilizado en tratamientos
contra el cáncer. Al igual, muchos autores señalan que los germinados de semillas aportan
beneficios para el buen funcionamiento del organismo debido a su gran contenido de fibra,
grasas saludables, enzimas y vitaminas A, B1, B3, B6, B12, C, D, E y K que ayudan a proteger
las células del daño causado por los radicales libres. Permiten igualmente, corregir enfermedades
que se desarrollan por la mala alimentación y crean bienestar tanto físico como mental (Souza,
2016); Algunos germinados como el maíz, gracias a su alto valor nutritivo, son transformados
para la producción de galletas, generando efectos positivos al ser consumidos (Adedeji O. E.,
2014).
La producción de germinados requiere el uso de baja cantidad de semillas, ya que su
volumen se triplica al momento de la germinación, al obtener el alimento listo se puede adicionar
a ensaladas, ya que es de fácil digestión. Existen diferentes tipos de germinados como son la
alfalfa, el girasol, la lenteja, el centeno, los garbanzos y el mijo, entre otros. Su recolección debe
ser en el tiempo correcto para aprovechar el valor nutricional que aportan, de no ser recolectados
en el tiempo adecuado ya no son llamados germinados y el sabor, la consistencia y los nutrientes
cambian (Runca, 2015).
GERMINADOS PARA EL CONSUMO HUMANO 12 Diariamente se observan muchas enfermedades que se desarrollan por la mala
alimentación de las personas, y el consumo de alimentos con alto contenido de conservantes, y
una gran cantidad de sustancias dañinas para el cuerpo. Así mismo, los avances tecnológicos en
sí mismo no hacen que la gente se alimente mal. Esto es consecuencia del estilo de vida. han
dispuesto que el ser humano no tenga una adecuada forma de alimentación, siendo de amplio
conocimiento que al momento de cultivar frutas y verduras les adicionan plaguicidas que son
perjudiciales para la salud, de igual manera son manipulados, por lo que están expuestos a
contaminantes y en el momento de su consumo se deben cocinar perdiendo su valor nutricional
(Pérez Galeano, 2015).
Los germinados se presentan como una opción de alimento para el ser humano, ya que
son de fácil digestión, además son alimentos económicos, fáciles de producir para el consumo
diario en los hogares y que puede ser cultivado orgánicamente, lo que promueve numerosos
beneficios para la salud. La semilla de girasol y la semilla de alfalfa son ejemplos de germinados
y son 30 veces más nutritivos que cualquier otro vegetal, ya que se encuentra entre los alimentos
más ricos en proteínas (Pérez Galeano, 2015).
Para el consumo los germinados son de poca preparación y no se les realiza tratamientos
antimicrobianos lo cual puede generarse como un alimento de alto riesgo, se puede destacar que
este alimento no solo al tener presencia de microorganismos patógenos es un riesgo de
contaminación para el consumidor, sino que el microorganismo tenga la capacidad de sobrevivir
en la verdura (Cruz, 2006).
Para la producción de los germinados generalmente se emplea agua corriente, donde
puede llegar a tener microorganismos patógenos y contaminar el alimento, que, al ser
consumidos directamente, sin ningún tratamiento térmico, estarían involucrados en los casos de
GERMINADOS PARA EL CONSUMO HUMANO 13 infección las bacterias Escherichia coli 0157:H7, Salmonella spp. y Listeria monocytogenes
(Wu, 2013). De las cuales, Salmonella spp., en primer lugar, ha sido el agente causante de la
mayoría de los casos de enfermedades por el consumo de semillas de tomate y melón germinadas
en los Estados Unidos, en segundo y tercer lugar, Escherichia coli 0157:H7 y Shigella spp.
También se ha relacionado a enfermedades por el consumo de germinados de tomate, y fresas
azucaradas contaminados con el virus de la Hepatitis A. La presencia de estos microorganismos
patógenos representa un riesgo para la salud humana, sí no se tiene la precaución del lavado con
agua potable y desinfección de las semillas y germinados antes de la producción y consumo
(Quezada, 2008). Ya que pueden ocasionar intoxicaciones e incluso la muerte en los
consumidores (Harvey, 2017).
Entre los años 2013 y 2014 se presentó un evento de 94 personas infectadas en los EEUU
y Canadá por contaminación con Salmonella spp, al consumir harina de semillas de chía
germinada (Harvey, 2017).
Otro caso fue el estudio realizado durante cinco años en Italia, donde se encontró la
presencia de los microorganismos patógenos Escherichia coli, Salmonella spp. y Listeria
monocytogenes, en la producción de germinados de lechuga. Sin embargo, los resultados
demostraron que la carga microbiana total era menor a las permitidas en ese País (Wu, 2013).
Por todo lo expuesto anteriormente se hace necesario como objetivo principal realizar una
revisión bibliografía científica sobre la importancia de los germinados como alternativa
alimenticia aptos para el consumo humano, delimitando el riesgo microbiológico al que estarían
expuestos durante su producción y de esta manera que permita mejorar la alimentación habitual
de las personas, teniendo en cuenta el incremento nutricional que aportan.
GERMINADOS PARA EL CONSUMO HUMANO 14 Generalidades de los Germinados
En este capítulo se da a conocer el concepto, historia, clasificación y producción de los
germinados.
¿Que son los Germinados?
El germinado es un proceso agroindustrial en donde el grano aporta sus elementos
nutritivos, debido a que las enzimas presentes transforman los almidones del grano en azúcares;
se llama germinación al proceso por el que se inicia el crecimiento embrionario después de la
fase de reposo. Este fenómeno se da cuando la semilla ha sido colocada en un medio favorable,
bajo condiciones determinantes como el aporte suficiente de agua, oxígeno y temperatura
apropiada, el agua se difunde a través de la envoltura y llega hasta el embrión (Galeano, 2015.
Márton, 2010).
En el momento del desarrollo del germinado es cuando se pueden sacar la mayor cantidad
de beneficios de la planta (Braunstein, 2012).
Los germinados tiernos son finos, delicados, son alimentos frescos y de sabor agradable.
Se cosechan en la segunda fase del desarrollo de la semilla cuando se establecen las raíces.
Dependiendo de las variedades proporcionan vitaminas, minerales y fibras. Los germinados
tiernos se consideran “alimentos funcionales e Innovadores”, por ser plántulas notablemente
nutritivas, para beneficio de nuestro organismo, es un alimento que se puede producir con gran
facilidad y manejo, algunas semillas como cereales o leguminosas se convierten en un alimento
fácilmente asimilable por el organismo, aunque se puede germinar toda clase de semilla de
leguminosa o grano de cereal. Por su textura y rico sabor los germinados más consumidos son
los que se obtienen de leguminosas o granos de cereal y los obtenidos de legumbres como alfalfa
y soja verde (Chavarrias, 2013).
GERMINADOS PARA EL CONSUMO HUMANO 15 Estos germinados tienen un elevado contenido de vitamina C proporcionando elementos
nutritivos para nuestro cuerpo, sin embargo, es de resaltar que por un proceso de refinamiento
para convertirlos en harinas y féculas desnaturalizadas pierden sus características esenciales
(Apráez, 2017).
Los germinados de semillas son recomendados para ser consumidos por su gran poder
para desintoxicar el organismo, son ricos en vitaminas B, D, E, minerales, fosforo, alto contenido
de proteínas, potasio, antioxidantes, calcio, enzimas, clorofila y por ser alimentos que se obtienen
a partir de semillas seleccionadas, libres de productos químicos e insecticidas que son
perjudiciales para nuestro organismo, son alimentos de bajo costo y su rendimiento es muy
elevado, ya que la semilla triplica su volumen por la absorción de agua; la cáscara protectora que
contiene se rompe y se pueden consumir crudos, a diferencia del germinado de leguminosas y
cereales, que no son aptos, para consumirlos sin cocción por su bajo contenido de agua y su gran
cantidad de hidratos de carbono, complejo como proteínas y almidón. En general los germinados,
por su alto contenido de fibra son beneficiosas, ya que la soluble se digiere a nivel del colon por
la flora bacteriana, liberando diversos ácidos grasos (Perales, 2017).
Durante el inicio del proceso de germinación, horas después se dan modificaciones en la
composición química al interior de la semilla, cambios como el incremento del agua de un 70%
al 80%, aumento de ciertos aminoácidos y elevación de su contenido de ADN y ARN, el almidón
se transforma en azúcares simples por la enzima amilasa, pero el germen es muy sensible a estos,
por lo que mohos, levaduras y bacterias pueden deteriorarlo rápidamente (Leal, 2017).
Los germinados son de los pocos alimentos consumidos cuando se encuentran en etapa
de desarrollo; estos poseen características típicas de una hortaliza, es decir, plántulas suculentas
de ciclo vegetativo corto, y que al ser cosechadas se consumen en fresco, lo que evita una
GERMINADOS PARA EL CONSUMO HUMANO 16 modificación en su valor nutricional, también son financieramente factibles por la facilidad de
cultivo a nivel industrial y artesanal, además de que tiene ventajas en su consumo debido a sus
beneficios para la salud. Una vez consumidos los germinados, la concentración enzimática actúa
sobre el metabolismo humano conduciendo a una regeneración del torrente sanguíneo porque
contienen de cuatro a seis veces más vitaminas y fitoquímicos que las hojas maduras de las
plantas (Barron, 2009).
Historia de los Germinados.
Los consumidores occidentales redescubrieron los germinados, hace 25 años, sin
embargo, es el alimento “vivo” más antiguo que se conoce, en donde los germinados por su valor
nutricional y terapéutico se consumen desde épocas muy remotas (calderón, 2015).
Alrededor del siglo IV y V antes de Cristo se comenzó a divulgar la doctrina del poder
curativo de la naturaleza descrito por los discípulos de Hipócrates y Galeno entre los años 460 y
200 A.C, así mismo la teoría sostiene que la naturaleza abastece al organismo humano poderes
internos para restaurar su salud (Dueñas, 2008).
Según Hipócrates quien fue médico de la antigua Grecia, solía decir que la salud está
representada en su célebre frase: “Que tu alimento sea tu medicina; que tu medicina sea tu
alimento” que es la base de la cátedra de los germinados y la nutrición viva en la actualidad.
(Dueñas, 2008). También en los tiempos de Jesús, en Israel y Egipto existió la civilización
Esenia, comunidad que conocía la potencia y el uso de la alimentación viviente adaptando las
técnicas de germinación, el valor nutritivo y el poder sanador tanto a nivel físico como espiritual,
el Maestro Jesús los mencionaba en los manuscritos encontrados en el Mar Muerto (Dueñas,
2008).
GERMINADOS PARA EL CONSUMO HUMANO 17 En el oriente y la antigua china se conoce desde tiempos remotos el uso de los
germinados (Dueñas, 2008). En el transcurso del Siglo XVIII, el Capitán James Cook, en el
tiempo de la guerra alimentaba a su tripulación con trigo germinado para prevenir el escorbuto
(Botero, 2015).
John Tobe conocido por su libro “Hunzas Sanos”, describe que los nativos de la región de
Asia son longevos debido al consumo de los Germinados. Los Hunzas creen en los germinados
como fuente de energía, vitaminas y enzimas, resaltando que este pueblo es conocido como el
pueblo más sano de la tierra y su dieta consiste principalmente a base de trigo, cebada, alfalfa, y
pequeñas semillas como hortalizas de hoja verde, vegetales de raíz, alubias, garbanzos y otras
legumbres como lentejas (Dueñas, 2008).
La Doctora Ann Wigmore fue la pionera en la década de los años 50 con el tema de los
germinados, ella sufrió un accidente a temprana edad que aplasto sus piernas dando inicio a una
gangrena. Los cirujanos debían amputar ambas piernas al no poder controlar la infección, pero
Ann rechazó la opinión y luchó para recuperarse, y empezó cambiando su alimentación con
ayuda de su tío, pasaba horas bajo el sol comiendo germinados y vegetales con clorofilas y
aplicándose emplastos de germinados en sus heridas, es por esto que publico en su libro las
características de los germinados, (Wigmore, 2016) luego Ann recuperó su estabilidad y salud y
al volver a sus cita médica los doctores no hicieron comentarios con respecto a las películas de
radiografía, ya que demostraban que los huesos habían soldado (Botero Mejía, 2015), para 1958
Ann Wigmore inicio su programa de alimento vivo mediante Germinados y abrió el instituto
Hipocrático de la Salud en EEUU.
El cual produjo grandes resultados con excelencia, debido a testimonios de personas
enfermas que se habían aliviado y curado de dolencias como arteriosclerosis, anemias, paros
GERMINADOS PARA EL CONSUMO HUMANO 18 cardíacos, obesidad, nefritis, ulceras, tumores, cálculos, cáncer, diabetes, estreñimiento, varices
y, gastritis, colitis, artritis, párkinson, tiroides y otras enfermedades consideradas incurables
(Botero, 2015).
Luego en 1994, Wigmore muere por inhalación de humo al incendiarse el hogar original
del instituto de la salud de Hipócrates, su trabajo todavía está vivo al día de hoy en los programas
de varios centros curativos en los EEUU. Sin embargo, Ann Wigmore y sus seguidores, lograron
con sus programas de alimento de Germinados, la expansión a la India, Suecia, Finlandia y
Canadá (Botero Mejía, 2015). Con el pasar del tiempo, Amparo Ramírez (discípula de
Wigmore), cofundadora del Instituto Hipocrático de la Salud en Puerto Rico, llegó a Colombia
en el año 1991, enseñando acerca de los beneficios de los germinados, la manera cómo se podían
producir en la casa y todas las aplicaciones de los germinados, para recuperar o prevenir
enfermedades (Botero, 2015).
La investigación, dirigida por el doctor Paul Talalay - director del Laboratorio de Ciencia
Molecular de la Escuela de Medicina de la Universidad John Hopkins de Baltimore (Estados
Unidos) y fundador de The Brassica Chemoprotection Laboratory- dedicados al estudio de
plantas que al ser consumidas podían prevenir el desarrollo de distintas enfermedades (Botero,
2015).
Los germinados promovían la actividad de enzimas protectoras del organismo para
ayudar a prevenir el desarrollo de distintas enfermedades, entre ellas el cáncer, aislando, un
compuesto químico que está presente en el brócoli “especialmente en los germinados tiernos de
este vegetal” como el sulforafano, descubriendo que este compuesto natural, es un potente
estimulador natural de las enzimas detoxificadoras de Fase II, y de las enzimas hepáticas de Fase
I , como línea de defensa frente a algunas enfermedades, como el cáncer (Racines, 2011).
GERMINADOS PARA EL CONSUMO HUMANO 19 El consumo de germinados en Europa y América, es cada día mayor por la gran cantidad
de propiedades benéficas que se han descubierto para el organismo. En los Estados Unidos los
germinados están causando impacto; en las industrias de productos lácteos por el consumo de
germinados que realizan los animales (Botero, 2015).
Clasificación de los Germinados.
Los germinados se clasifican en germinados de cereales, germinados de legumbres y
germinados de verduras.
Germinados de Cereal. Son nutritivos y fáciles de digerir. Los granos de cereales son
alimentos “concentrados” ricos en hidratos de carbono complejos -como el almidón y proteínas,
son ricos en vitaminas y minerales esenciales para la salud. (Elorza, 2016).
Germinados de Verduras. son protectores contra el cáncer, favorece la digestión, es
depurativo, ayuda a eliminar líquidos en su proceso desintoxicante, estimulando la secreción de
jugos gástricos (Botero, 2015)
Germinados de Legumbres. Las plantas de este grupo captan nitrógeno del aire y
proporcionan nitrógeno a la tierra, contienen alto contenido de hierro, calcio, almidón y
proteínas, según lo reportado por (Hamid, 2019). Los nutrientes que aportan las legumbres son
Vitaminas que oscilan alrededor del 22%, como la tiamina, riboflavina y niacina; en este grupo
encontramos la lenteja, la soya, los frijoles, las arvejas, las lentejas, el maní y el garbanzo; según
(Kumar, 2016), las legumbres germinadas se pueden consumir como fuente dietética para la
hipertensión, debido a que los granos después del proceso de germinación aumentan los
componentes antioxidantes (Racines, 2011, Hamid, 2019, Sadawarte, 2018, Smith, 2018).
GERMINADOS PARA EL CONSUMO HUMANO 20 Tipos y Propiedades de Germinados.
La investigación de sobre este título es dar a conocer los tipos de germinados y sus
propiedades benéficas.
En la actualidad, los alimentos funcionales y la nutrición saludable cobran gran
importancia entre los consumidores; entre estos alimentos se encuentran los germinados que
poseen alto valor nutricional y compuestos bioactivos, especialmente con antioxidantes
naturales, que aportan grandes beneficios como la prevención de enfermedades y una correlación
positiva ante células anticancerígenas, además contienen fotoquímicos, responsables de
aumentar las defensas con efecto antioxidante incrementando la acción de enzimas (fase II)
causantes de la desintoxicación y eliminación de cancerígenos en el organismo (Racines, 2011).
Los germinados son considerados una fuente de salud y vida, debido a que se pueden
catalogar como uno de los mejores alimentos que la naturaleza ha proporcionado, por contener
altos contenidos de enzimas, clorofila, vitaminas, proteínas, y antioxidantes entre 20 al 50 veces
más que otros vegetales; esto los convierte en alimentos completos y seguros por su efecto
regenerador de tejidos, efectos curativos, ya que a su vez elimina toxinas, estimulando el sistema
inmunológico, y previniendo enfermedades (Racines, 2011). Los germinados de brócolis, girasol
y coliflor son ricos en antioxidantes, como los compuestos fenólicos que al consumirlos aportan
beneficios a la salud. Según el artículo publicado por Frías et al, 2015, el arroz integral
germinado se recomienda para mitigar las enfermedades altamente prevalentes por ser una buena
fuente de compuestos biológicamente activo.
A continuación, se mencionan, algunos tipos de germinados:
GERMINADOS PARA EL CONSUMO HUMANO 21 Alfalfa. Es el germinado más popular, con un extraordinario sabor a nuez, es altamente
nutritiva, rica en minerales como el calcio (cinco veces más que la leche), fosforo, potasio, sodio,
calcio, boro, magnesio, hierro, cobalto, cloro, azufre, níquel, estroncio, plomo, paladio, proteínas
(35%), fibra, hidratos de carbono, grasas salubres y ricos en Vitaminas A, C, E, B, D, K,
B1,Tiamina, B2 Riboflavina, B3, Niacina, B5, Acido pantoténico, B6, Piridoxina, B12,
Cianocobalamina, Vitamina B-h Inositol, Vitamina B8 Biotina, Vitamina B9 Ácido fólico, ricos
en potasio, hierro, selenio, magnesio y zinc. Es una magnifica fuente de clorofila, excelente
fuente de aminoácidos (arginina, histidina, triptófano) y enzimas que ayudan a estimular el
crecimiento de jóvenes y niños, tienen efecto remineralízate, combate la fatiga y la debilidad.
El utilizar adecuadamente estos alimentos favorece la salud ya Contienen el factor alfa, el
factor ácido orático o la vitamina B13 y sintetizan la clorofila. El consumo de alfalfa contribuye
en el tratamiento de las ulceras estomacales por contener la vitamina U. Por su alto contenido de
calcio, previene la osteoporosis, mejora la circulación, elimina calambres crónicos y ayuda en las
inflamaciones como la artritis.
Favorece el aumento de las células sanguíneas, curando la anemia por su contenido de
vitamina B12, y es apropiada para evitar que se formen los radicales libres (toxinas). Por la
presencia de la Vitamina A, actúa como un factor antioxidante, que se ha utilizado en personas
diabéticas que no responden a la insulina por su contenido de manganeso.
Se ha empleado en personas que padecen cáncer en el páncreas, y colon, y se ha
empleado en pacientes con leucemia por el aminoácido que contiene llamado canavanina (Souza,
2016).
GERMINADOS PARA EL CONSUMO HUMANO 22 Figura 1
Germinado de Alfalfa
Nota. Esta figura demuestra germinado de alfalfa de 5 días de producción. 2014.
Almendras. Ricas en calcio, potasio, proteínas, grasas, minerales, Vitaminas B y E,
previene enfermedades coronarias (Elorza, 2016).
Amaranto. Contiene vitaminas C, vitamina B1 tiamina, B2 riboflavina, B3 niacina,
ácido fólico, biotina, proteínas lisina, minerales: calcio, fosforo, potasio (Botero, 2015).
Arvejas. Poseen vitamina A, clorofila, proteínas, carbohidratos, fibra, potasio, magnesio,
hierro, tiamina y riboflavina, Vitamina B12 (Elorza, 2016. Souza, 2016).
Avena. Contiene incremento en las vitaminas del complejo B, aumento de la vitamina
B2 (Riboflavina), contiene vitamina E, proteína, carbohidratos, fibra, minerales, son
recomendable para trastornos nerviosos, depresiones y alteraciones del sueño (Elorza, 2016.
Botero, 2015. Souza, 2016).
Berro. Es rico en manganeso, hierro, cobre, yodo, fósforo, calcio, zinc y vitaminas A,
B2, B1, B3, E, D y especialmente C, depura la sangre, neutraliza el exceso de toxinas, regula el
metabolismo, se utiliza para las limpiezas intestinales, es utilizado en procesos anémicos y
reumatismos. (Elorza, 2016. Souza, 2016).
GERMINADOS PARA EL CONSUMO HUMANO 23 Brócoli. Los germinados de brócoli contienen más nutrientes de los que se encuentran en
el brócoli maduro, alto contenido de antioxidantes, calcio, hierro, magnesio, fósforo, zinc,
caroteno, clorofila, oligoelementos, aminoácidos, proteínas: 35%. Protege la flora intestinal, es
un compuesto anticancerígeno, aumenta las defensas del sistema inmunitario, contiene
minerales: yodo, azufre, potasio, vitaminas: A, C, B, E y K, estos son ampliamente consumidos
debido a que son vegetales nutritivos y contienen diferentes compuestos químicos que
representan propiedades quimiopreventivas, puede proteger contra el riesgo de cáncer (Souza,
2016, Botero, 2015).
Calabaza. Ricas en proteínas, fósforo, vitamina E, hierro y zinc, contiene lípidos y alta
concentración de saponinas. (Barron, Villanueva, Garcia, & Colinas, 2009. Elorza, 2016).
Cebolla. Contiene proteína, aminoácidos, y es fuente de vitaminas C, D, A, B. enzimas,
calcio, minerales, azufre, potasio, fósforo. Ayuda a limpiar el organismo (Dueñas Molins,
Germinados, 2008. Ines Elorza, 2016).
Cebada. Contiene vitamina C, tiamina (vitamina B1), riboflavina (vitamina B2),
Carotenos (provitamina A), ácido fólico, ácido nicotínico, calcio, sodio, manganeso, magnesio,
cobre, fósforo, zinc, Contiene ácidos grasos esenciales, como el linoléico, que ayudan a digerir
los almidones y las grasas por ser enzimático, ayudan en casos de astenia y fatiga, estimulan y
favorece la síntesis de hemoglobina, por su contenido en ácido fólico, cobre y hierro, previene la
osteoporosis y falta de calcio, mantiene el equilibrio osmótico celular, evitando las
deshidrataciones, retención de agua (edemas), por el contenido de potasio y sodio de la cebada.
;así mismo previenen la aparición de arrugas prematuras, el envejecimiento celular gracias a su
contenido en enzimas SOD, catalasas y peroxidasas, minerales, proteínas, y vitaminas que
favorecen el buen estado celular, por su contenido en colina actúa en esteatosis hepáticas y
GERMINADOS PARA EL CONSUMO HUMANO 24 cirrosis, y por su alto contenido en vitaminas, minerales y clorofila es excelente para los niños
por ser indispensables en períodos de crecimiento, en la falta de apetito, desarrollo muscular
insuficiente, durante el periodo escolar, caso de infecciones repetitivas (Botero Mejía, 2015).
Centeno. Contiene proteínas, minerales, fibra, vitaminas E, Vitamina B. La tiamina (B1),
la riboflavina (B2) y el niacina (B3). (Elorza, 2016).
Col. Es un germinado tierno con un sabor suave, de temperatura fresca para mejorar su
sabor dulce, son ricos en antioxidantes, en las hojas de las coles, se encuentran vitaminas A, B,
C, E y K, calcio, hierro, magnesio, fósforo, potasio, zinc, azufre, caroteno, clorofila,
aminoácidos, oligoelementos, antioxidantes. Previene el cáncer de colon, previene el cáncer de
estómago (Racines, 2011. Jaén, 2015).
Fenogreco. Contiene alto contenido de proteínas de fácil digestión, buena fuente de
hierro, fosforo y vitamina A, posee nutrientes como fibras totales, lípidos totales, carbohidratos,
minerales: potasio, zinc, fosforo, sodio, magnesio, calcio, hierro, vitaminas: B12, B6, D, tiamina,
niacina, Lípidos: colesterol, ácidos grasos, total, saturados, ejercen un efecto estimulante de las
funciones digestivas y se utiliza para las articulaciones inflamadas y dolorosas (Botero, 2015).
Frijol Cabecita Negra o Capí. Posee alto contenido de aminoácidos, proteínas, ácido
fólico, contiene triptófano y lisina (Botero, 2015. Souza, 2016).
Frijol Mongo–Raíz China. Contiene alto contenido de proteína, vitamina A y vegetales,
tiamina, riboflavina, niacina, vitamina C, Contiene nutrientes, fibra total, azúcares totales, lípidos
totales, minerales potasio, sodio, fosforo, zinc, calcio, hierro, magnesio, lípidos: ácidos grasos
total poliinsaturados, ácidos grasos total saturados (Botero, 2015).
Frijol Mungo (Vigna Radiata). Germinado que contiene nutrientes fenólicos, ácidos
orgánicos, aminoácidos, carbohidratos y lípidos, se ha empleado como antiinflamatorios,
GERMINADOS PARA EL CONSUMO HUMANO 25 antidiabéticos, antihipertensivos; los frijoles mungo son leguminosas utilizadas como semillas
secas, se usan popularmente como vegetales frescos para ensaladas, la composición es de
aproximadamente 20% - 24% de proteína, siendo la globulina y la albúmina las principales
proteínas de almacenamiento que se encuentran en los germinados de frijol mungo y constituyen
más del 60% y el 25% de la proteína total, son ricos en vitaminas C, A y complejo B su sabor es
suave de contextura fina y delicada (Souza, 2016. Fayyaz, 2018. Iacumin, 2017. Shuping,
2009).
Garbanzo. Son ricos en calcio, lípidos, fosforo, carbohidratos, fibra, proteínas,
vitaminas A y C, magnesio, potasio, ayuda a aliviar estreñimiento por su alto contenido de fibra,
es de gran importancia en el tratamiento para la prevención de enfermedades cardiovasculares,
ya que reduce el colesterol, evitando la hipertensión, el consumo de este germinado, evita la
anemia, se recomienda para personas que sufren de diabetes, se emplea para aliviar las úlceras
pépticas y duodenales por la presencia del ácido fólico y vitaminas B1, B2, B3 (Andrade Lee,
2010. Botero, 2015. Elorza, 2016).
Girasol. Tiene un sabor único, pero pierde jugosidad y sabor cuando crecen en
temperaturas bajas, es rico en proteínas, minerales, hierro, calcio, fósforo, potasio, zinc, sodio,
magnesio, vitaminas B, E, D A, B6, C, K (filo quinona), tiamina, grasas insaturadas, calcio,
fósforo, potasio, magnesio, y fibra; se considera diurética, al mejorar la eliminación de la orina,
limpiador de los riñones y vejiga, uréteres, próstata, restablece el flujo menstrual, es útil para
bronquios y pulmones, elevan el azúcar en la sangre, previene el cáncer y se ha recomendado el
consumo en pacientes débiles o con dificultad motriz (Elorza, 2016. Botero, 2015).
GERMINADOS PARA EL CONSUMO HUMANO 26 Guisantes. Son ricos en vitamina A, D, B1, B2, hierro, magnesio, proporcionan
clorofila, proteínas, potasio, carbohidratos y fibra, Beta carotenos (pro-vitamina A) (Racines
Guerrero, 2011. Dueñas, 2008. Elorza, 2016).
Lechuga. Contiene, hierro, proteína, calcio magnesio, potasio, aminoácidos, vitaminas
A, B, C y E, ácido fólico, fibra vegetal (Elorza, 2016).
Lenteja. Son germinados que contienen un crujiente sabor dulce, se pueden consumir
frescas o ligeramente al vapor, son ricas en proteínas (25%), calcio, potasio, fósforo, sodio,
magnesio, zinc, fibra, cloro, tanino, azufre, grasas, hierro, vitamina A, B1, B2, B3, B6, C,
retrasan el envejecimiento, facilitan la digestión, se emplea como reconstituyente para personas
debilitadas del sistema nervioso, ayudan a regular los niveles de colesterol y azúcar en la sangre
(Racines, 2011).
Lino. Ricos en vitamina, carbohidratos, minerales, fosforo, proteínas (Elorza, 2016).
Lupino Dulce Australiano. Tiene alto contenido de proteínas, lípidos, fibra dietética
(Vijay, 2012).
Maíz. Contiene minerales, potasio, calcio, hierro, sodio, cobre, manganeso, zinc, fósforo,
vitaminas: B1 tiamina, B2, riboflavina, B3 niacina, vitamina A, y K, aminoácidos triptófano,
leucina, lisina, tirosina, valina, contiene magnesio, se ha usado depurativo de la sangre, necesario
para el intestino y las funciones eliminativas (Elorza, 2016. Botero, 2015. Malomo, 2013).
Mostaza. posee vitaminas A y C, proteínas, lípidos, aceite de mostaza, minerales, ayuda
a tratar trastornos digestivos como enteritis y gastritis (Elorza, 2016).
Porotos Mung. Ricos en hierro, vitamina C y A, proteína de alta calidad, potasio, complejo B
(Elorza, 2016).
GERMINADOS PARA EL CONSUMO HUMANO 27 Rábano. Germinado que contiene vitamina C, combate digestiones pesadas, calma la tos,
posee abundante clorofila y vitamina es ricos en potasio, enzimas, Calcio, Hierro, Magnesio,
Fosforo (Elorza, 2016. Botero, 2015).
Sésamo. Rico en proteínas, fibra, calcio, hierro, potasio, fósforo, magnesio, vitaminas B
y E (Botero, 2015. Souza, 2016).
Soja Verde (Judía Mungo). Germinado que contiene proteínas vitaminas, aminoácidos e
isoflavonas, alto valor nutricional que dan lugar al aminoácido metionina, fortalece el sistema
nervioso, sirve como relajante, disminuye el colesterol, son ricas en vitaminas A, C, hierro y
potasio (Botero, 2015. Souza, 2016. Mirwais, 2016).
Trébol Rojo. Germinado que contiene vitaminas A y C, es anticancerígeno y evita la
formación de nuevos vasos sanguíneos en tumor, es efectivo contra osteoporosis y enfermedades
del corazón, Laxante, diurético, Desintoxica los pulmones, sangre, riñones, hígado (Botero,
2015).
Trigo. Germinado rico en proteínas, magnesio, fósforo, vitaminas A, B6, B12 y E, posee
un sabor dulce, evita infecciones, regenera las células, se emplea para tratar trastornos nerviosos
(Botero, 2015. Souza, 2016).
Zapallo. Poseen grasa, fósforo, hierro, zinc, proteínas, vitamina E (Souza, 2016).
Producción de Germinado.
Para la producción de germinados existen innumerables procedimientos, aunque la
mayoría son válidos, explicaremos uno de los más completos el mencionado por el Dr.
Bernard Jensen publicado en el libro (semillas y germinados en el año 2012) (Jensen, 2012).
Teniendo en cuenta, que cuando, empieza a brotar la semilla se libera gran cantidad de
energía necesaria para que la planta se desarrolle y de lugar a la formación de enzimas que se
GERMINADOS PARA EL CONSUMO HUMANO 28 convierten en almidones, azucares, proteínas, aminoácidos, grasas y ácidos grasos (Lee,
2008).
La germinación puede contemplar las siguientes fases:
Fase de Hidratación. En esta fase se da la absorción de agua que se realiza por los
tejidos que forman las semillas y va unido a un aumento en la actividad respiratoria, la
hidratación dura según la especie, ya que cuando se hidratan los tejidos que forman el embrión se
activa un proceso metabólico que es esencial para que se lleve a cabo la siguiente fase (Jensen,
2012).
Fase de Germinación. Fase que corresponde al proceso de germinación, se trata de las
transformaciones metabólicas en donde se prepara el camino para la fase de crecimiento y es
donde se desarrolla la plántula, la absorción de agua disminuye por la semilla y se estabiliza el
consumo de oxígeno (Jensen, 2012).
Fase de Crecimiento. Esta es la última fase del proceso y se presentan cambios
morfológicos visibles en la semilla, esta fase se caracteriza por el incremento constante de
absorción de agua y la actividad respiratoria, los procesos son reversibles hasta la segunda fase
de germinación, a partir de la fase de crecimiento se lleva a cabo una situación fisiológica
reversible, esto quiere decir que una semilla que pase la fase de germinación tiene dos
posibilidades, la primera será pasar a la fase de crecimiento y dar lugar a una plántula o perder su
fuerza y morir (Guerrero, 2011).
Para la producción de germinados se realizan tres pasos como son: Remojo, Germinación
y Cosecha; para su procedimiento, se inicia por el alistamiento de los materiales a utilizar que
son: envase (frasco de vidrio boca ancha), malla (malla de nylon de aproximadamente 20 x 20
cm, necesaria para tapar el frasco), elástico (banda elástica para fijar la malla al frasco), semillas
GERMINADOS PARA EL CONSUMO HUMANO 29 ( que no estén contaminadas ), agua estéril (aproximado 1000 ml) y coladera (Se utiliza para
escurrir las semillas después del lavado con el agua estéril). Una vez estén listos los materiales se
lavan las semillas eliminando suciedad e inhibidores de crecimiento, para obtener mejores
resultados; se realizan las siguientes fases antes de iniciar los pasos para su producción (Jensen,
2012).
Remojo. Se debe remojar las semillas y/o granos para desactivar las enzimas inhibidoras
que mantienen a la semilla estable así inicia el proceso de producción de otras enzimas y la
conversión del almidón, las proteínas y las grasas, el volumen de las semillas se duplica o se
triplica, al colocarlas en el frasco de vidrio, donde se completamente con agua purificada por
más de 2 horas o toda la noche, pasado ese tiempo se descartar el agua, se enjuaga con agua
limpia, se utiliza un colador para no descartar ninguna semilla (Jensen, 2012).
Germinación. Una vez se cumpla el tiempo del remojo las semillas iniciaran la
germinación, se debe colocar malla de nylon y se fija con la banda elástica, teniendo cuidado de
adicionar 2 veces al día agua potable y retirarla cuidadosamente el frasco esté listo para la
germinación, se debe remojar las semillas 2 veces en el día, según la especie vegetal el tiempo
necesario para remojarlas varía, después de remojadas se tapa el frasco con malla de nylon y se
fija con la banda elástica después se coloca el frasco cuidadosamente en forma horizontal para
descartar el exceso de agua.
Este paso permite que las semillas permanezcan húmedas, pero no en contacto con el
agua. Si queda residuos de agua las semillas se pudren. Las semillas, se distribuyen en capas
uniformes, dejándolas en esa posición y se colocan a germinar en un lugar ventilado con
temperatura templada, no exponiéndolos a la luz directa. Si la temperatura se mantiene constante
los brotes crecerán más rápidamente, ya que el frio retrasa el crecimiento. Para mantener el nivel
GERMINADOS PARA EL CONSUMO HUMANO 30 de humedad constante rocié la malla de nylon que cubre las semillas entre 2 a 3 veces en el día
según la temperatura, de lo contrario los brotes morirán, teniendo especial cuidado que las
semillas no estén mojadas por completo, es necesario que estén solo húmedas. Enjuagar los
brotes día por medio y con mucho cuidado para no lastimarlos, si se encuentran en un frasco de
cristal escurrir el exceso de agua (Jensen, 2012).
Cosecha. En esta etapa se recolectan los brotes maduros. Se caracterizan por remover y
desechar las cáscaras para obtener un mejor sabor, aproximadamente al cuarto día las hojas
empiezan a salir, se retira la malla del frasco y se deja que le dé la luz, al abrirse las hojas toman
un verde fuerte por la formación de la clorofila. Los germinados estarán en el punto más alto de
su valor nutricional y listo para utilizar en el momento que se abren totalmente las dos hojas, si
desea utilizar el germinado en estado crudo, el brote debe alcanzar una longitud de 2,5 a 5 cm.
En la semilla de girasol el brote no puede crecer más del tamaño de la propia semilla, ya que
presenta un sabor desagradable.
El frijol de soya y los chicharos cuando los brotes alcanzan una longitud de 2,5 a 3,5 cm
ya están listos para ser utilizados. Los germinados si no son consumidos inmediatamente se
pueden refrigerar para detener el crecimiento. Para producirlos artesanal mente es necesario
cultivarlos en pequeñas cantidades para que se puedan consumir cada día ya que las semillas
necesitan de 5 días a una semana para germinar, como se puede comprender los germinados son
muy sencillos de preparar y se pueden elaborar de forma doméstica o industrial, pero se deben
tener en cuenta, algunas indicaciones (Jensen, 2012) como:
a) Remojo: remojarlas de 4 a 5 horas
b) Oxigenación: mantenerlas de 1 a 2 horas sin agua para oxigenarlas
GERMINADOS PARA EL CONSUMO HUMANO 31 c) Enjuague: según la variedad de la semilla se remoja entre 2 a 20 horas y después
enjuagar.
d) Para darle la oscuridad y temperatura, se debe dejar en un lugar oscuro y
templado, una vez que se haya escurrido el agua.
e) Algunas causas que puedan dañar un brote, puede ser el empleo de una semilla
inadecuada, con gorgojos, si alguna semilla no germina es necesario sacarla y analizar si se debió
a falta del tiempo requerido para su proceso.
f) El agua debe ser potable, porque, si no se realiza correctamente el enjuague de la
semilla puede adquirir contaminación con microorganismos patógenos.
g) No ofrecerles a las semillas, la ventilación adecuada para el proceso de
germinación.
h) Dejarlos germinar demasiado
En la región de Great Falls, en Montana existe una tecnología de producción de granos
como cebada, trigo, avena, centeno, mijo germinados principal mente en brotar y secar pequeños
granos y pulpa para comercializarla en la industria en grandes cantidades como las panaderías.
Esta es una nueva oportunidad que existe para surgir (Brett, 2014).
Por lo tanto los germinados son alimentos que se dan por un proceso agroindustrial no
complicado, que según varios autores por su valor medicinal se utilizaban en la antigüedad para
tratar y combatir enfermedades como artritis, cáncer, coto entre otras, se producen a partir de
semillas seleccionadas que se clasifican en cereales, verduras y legumbres, aportando los
valores nutricionales como calcio, vitaminas, minerales, hierro, proteína, zinc entre otras, este
proceso de germinación se da con semillas de alfalfa, chía, lenteja, brócoli, frijol, girasol, etc,
GERMINADOS PARA EL CONSUMO HUMANO 32 mediante un proceso de adición de agua y crecimiento se obtiene el tallo en un punto apto para
consumo y de esta manera lograr el aprovechamiento nutricional que aportan.
GERMINADOS PARA EL CONSUMO HUMANO 33 Consumo de los Germinados
El objetivo de este capítulo es brindar información sobre los beneficios del consumo de
germinados a nivel nutricional y medicinal que tienen la ingesta de este alimento en la dieta
diaria.
Los germinados son importantes productos agrícolas, gracias a que son un alimento sano
que ocupa el primer puesto en la alimentación en países desarrollados, puesto que brinda los
nutrientes necesarios para una alimentación balanceada. Se recomienda el consumo de
germinados porque son productos naturales vivos, que proporcionan gran cantidad de energía,
son de fácil asimilación por el desdoblamiento de almidones en azúcares simples, y porque
ayudan a desintoxicar el organismo y regenerar las células del cuerpo (Pérez, 2015).
La empresa japonesa Tomohori Nakadas Cress Cultivation Company, se destaca por la
capacidad de producción de germinados a gran escala, con procesos productivos de alta calidad
que la llevan a tener más del 15 % del mercado de venta de germinados en Japón y reconocida a
nivel internacional (Falls, 2008). La dirección de Innovación y Calidad del Salvador (DICA),
menciona fuentes como la revista NewNutrition Business a nivel internacional, la cual
pronosticó un aumento del consumo de germinados para el año 2.018, y los Estados Unidos se
proyecta como el país con mayor potencial de crecimiento con una cifra cercana a los 250
millones de dólares (Dica, 2015).
A nivel mundial, el trigo es el cereal más consumido por el hombre desde la antigüedad,
originario del Oriente Medio (actualmente Irán y Afganistán), debido a que a partir de él se
obtienen muchos derivados, por ejemplo, las semillas germinadas de trigo se utilizan para
elaborar bebidas, platos gastronómicos, postres, y para obtener harina de trigo germinado
(Racines, 2011).
GERMINADOS PARA EL CONSUMO HUMANO 34 Los germinados están extendidos en muchos países, destacando las leguminosas, como la
soja verde (Vigna radiata L), y los cereales, como el trigo, y se utilizan normalmente en la
elaboración de diferentes recetas, especialmente en platos de comida china (León, 2013).
En la actualidad los germinados representan un cambio en los hábitos alimenticios, por su
extraordinaria fuente de nutrientes de primera calidad y su facilidad de consecución en el
mercado. Hoy en día la sociedad demanda alimentos sanos y nutritivos, como lo son los
germinados, y para aumentar su consumo hay necesidad de implementar una campaña que
informe de sus bondades (Souza, 2016).
Todos los seres vivos necesitan nutrientes y energía para el buen funcionamiento celular,
el crecimiento y su desarrollo. A través del tiempo, el hombre ha logrado cultivar alimentos para
subsanar sus necesidades y gustos. Los germinados son alimentos que se pueden consumir
crudos, son una fuente de vitaminas y minerales y de sabor agradable (Souza, 2016).
En cuanto a las bondades de los germinados, éstos permiten ser utilizados en tratamientos
para enfermedades que se desarrollan por mala alimentación como el estreñimiento, la reducción
de las inflamaciones por artritis y prevención contra el cáncer (Souza, 2016).
Por su valor medicinal, su bajo costo económico y fácil producción son una alternativa
saludable para el consumo diario en los hogares. En muchos países, los germinados son incluidos
diariamente en las dietas alimenticias, porque la mayoría de las personas están conscientes de la
gran cantidad de nutrientes disponibles en estos alimentos enteros, y los beneficios que tiene al
consumirlos (León, 2013).
La empresa colombiana ubicada en el departamento de Antioquia “Del campo” se
encuentra trabajando en la producción de germinados a pequeña escala. Uno de sus productos es
Mezclum, la cual es una mezcla de brotes de diferentes variedades de lechuga, espinaca,
GERMINADOS PARA EL CONSUMO HUMANO 35 remolacha, rábano, coles y pétalos de flores en presentación de 100, 250 y 500 gramos (Pérez,
2015).
Para la producción y comercialización de germinados es importante la aplicación de las
buenas prácticas agrícolas y buenas prácticas de manufactura, el decreto 3075 de 1997 expedido
por el Ministerio de Salud, implemento esta norma en el sector de alimento.
El Codex funciona desde el año 1963 con el propósito de elaborar normas alimentarias
internacionales normalizadas, en donde son asesorados por la OMS acerca de los peligros
microbiológicos que funciona para proteger la salud de los consumidores.
Regula las actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase,
almacenamiento, transporte, distribución y comercialización de alimentos a nivel nacional. Toda
producción de alimentos se basa en este decreto ya que reglamenta toda la cadena desde la
producción hasta la comercialización. El documento del Consejo Nacional de Política
Económica y Social República de Colombia (CONPES 3514 /2008), Departamento Nacional de
Planeación, estableció la política nacional fitosanitaria y de inocuidad para las cadenas de frutas
y de otros vegetales, procurando la seguridad alimentaria en los productos que se consumen en
mayor parte crudos, ya que es indispensable para brindar seguridad al consumidor (Pérez, 2015).
Desafortunadamente, los germinados como alimento no son muy conocidos en Colombia,
es poca la publicidad e información sobre sus beneficios por lo que no se incluyen en la dieta
diaria del colombiano. En el país pocas personas saben qué es un germinado, cómo se puede
producir y cuáles son sus beneficios, se espera que este trabajo sea un buen inicio para darlos a
conocer (Pérez, 2015).
El consumo de los germinados para mantener una vida saludable se ofrece como
alternativa para consumir alimentos sanos libres de conservantes y aditivos que no sean
GERMINADOS PARA EL CONSUMO HUMANO 36 perjudiciales para la salud, es por esto que se recomienda incluir germinados en la alimentación
diaria para así evitar enfermedades que se producen por el consumo de alimentos dañinos para
el cuerpo, teniendo en cuenta que los germinados contienen gran cantidad de nutrientes que
ayudan al buen funcionamiento del sistema digestivo, es un alimento novedoso y de poco
conocimiento en Colombia aunque en algunos almacenes de cadena ya se comercializan pero la
población desconoce sus bondades a diferencia de otros países que estos son incluidos en su
dieta diaria.
GERMINADOS PARA EL CONSUMO HUMANO 37 Riesgos de los Germinados
El objetivo de este capítulo es mencionar los riesgos microbiológicos asociados a la salud
pública por el consumo de los germinados y la calidad que deseada.
Riesgos Microbiológicos de los Germinados
Aunque los germinados poseen grandes beneficios nutricionales, también se debe
contemplar las actividades que ponen en riesgo la calidad microbiológica, estrategias de
mitigación de riesgo microbiológico que se debe tener claro en el momento de la producción
antes y después de la cosecha, actividades que ponen en riesgo la calidad microbiológica del
alimento como es la utilización de materiales, calidad de la semilla, medio de germinación y
utilización de agua; así como, el transporte, el manejo y el almacenamiento de los germinados.
Por tanto, se deduce que el proceso de producción debe optimizarse a partir de los tratamientos
de las semillas mediante estrategias que reduzcan los riesgos para la salud, estos incluyen
tratamientos físicos, biológicos y químicos (Pérez, 2015).
Al germinar semillas favorecen el crecimiento de Listeria monocytogenes, es por esto que
los productores de germinados deben garantizar que este alimento cumpla los criterios
microbiológicos establecidos en el Reglamento (CE) nº 2441/2007, como lo es ausencia de
Listeria monocytogenes y Salmonella en 25 gr de muestra y así contribuir a la seguridad
alimentaria.
Tanto en Europa como en Estados Unidos, los germinados son catalogados como
alimentos de elevado riesgo microbiológico. El panel de expertos sobre Riesgos Biológicos
(BIOHAZ) perteneciente a la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria, concluyó que los
germinados son alimentos de alto riesgo microbiológico, por su consumo crudo o mínimamente
procesado y porque existe la posibilidad de que ciertas bacterias patógenas contaminen las
GERMINADOS PARA EL CONSUMO HUMANO 38 semillas y puedan crecer y desarrollarse durante la germinación y amplificar sus efectos una vez
sean consumidos por las personas (Pelayo, 2011).
Al consumir germinados contaminados se corre el riesgo de adquirir enfermedades por la
utilización de semillas que no estén libres de patógenos. Trabanco y colaboradores realizaron un
análisis microbiológico y de la vida útil de germinados de amaranto empacados y almacenados;
encontrando que entre los primeros cinco días de germinación no alcanza a presentar
contaminación por hongos, ni deterioro de sus características organolépticas (Barron, 2009).
Así también lo demostraron Viswanathan y Kaur en 2000, con su estudio realizado sobre
la prevalencia y crecimiento de patógenos como S aureus y S tiphy en vegetales, frutas y
germinados preparadas en ensaladas de las ventas callejeras de la India, manifestando que
requieren más control por parte de las entidades gubernamentales (Viswanathan, 2001).
Las semillas germinadas tienen un valor nutricional importante, pero han sido
involucradas en eventos de salud pública por infecciones de patógenos aerobios mesófilos,
coliformes totales, mohos y levaduras. Se reportó una comparación microbiológica entre
germinados de alfalfa con respecto a semillas germinadas y sin germinar, se observó altos
recuentos de Bacillus cereus en las semillas germinadas (Pelayo, 2011).
Los germinados de alfalfa y soja verde son de los más consumidos y también de los más
reportados por contaminación con patógenos como Salmonella spp. y E.coli spp. Sin embargo,
estudios de calidad en establecimientos minoristas en Mumbai, India, mostraron mediante
recuento microbiológico que, la conservación de 80 muestras, mínimamente procesadas, a
temperaturas menores a 8 grados centígrados, no perdían la calidad microbiológica debido a la
ausencia de patógenos (Bandekar, 2009).
GERMINADOS PARA EL CONSUMO HUMANO 39 Según la Rapid Alert System for Food and Feed (RASFF) en los años 2.000 a 2.011 se
notificaron casos de síndrome urémico hemolítico (insuficiencia renal aguda) y gastroenteritis
asociadas a germinados contaminados en diferentes países como Alemania. Además, en 16
países de Europa se vieron afectados, aproximadamente 3.253 personas con síntomas de diarrea
sanguinolenta, y 782 personas que desarrollaron el síndrome urémico hemolítico, donde la cepa
involucrada en estas enfermedades fue E. coli enterohemorrágica (ECEH). Se reportó que lo que
provocó estas enfermedades fue utilizar diferentes clases de semillas contaminadas para producir
germinados y venderlos mezclados. El estudio mencionó que los germinados provenían de un
único productor en Alemania (Pelayo, 2011).
Los germinados más consumidos y a la vez vinculados con episodios alimentarios tóxicos
son de alfalfa y de soja, estudios realizados en un micro mercado de la India, en el área de
producción no arrojó contaminación ambiental, pero identificaron 5 casos de contaminación en
los empleados que manipulaban las semillas y germinados, la bacteria hallada fue E. coli
enterohemorrágica, la cual se transmite a humanos a través del consumo de alimentos con agua
contaminada y mediante contacto directo con una persona o animal infectado, siendo estos los
principales reservorios de este microorganismo, la infección que produce puede causar diarrea,
insuficiencia renal aguda y en algunas ocasiones desarrollar diarrea sanguinolenta y problemas
neurológicos (Pelayo, 2011).
Otros casos similares ocurrieron en los Estados Unidos, donde aproximadamente el 46 %
de casos de infección, que representan un total de 2.474 casos entre 1.996 y 2.016, se relacionó
con las infecciones provocados por Salmonella spp. E. coli O157:H7, otras cepas de E.coli
productoras de toxinas y Listeria monocytogenes (Zula, 2013, Hoikyung, 2009).
GERMINADOS PARA EL CONSUMO HUMANO 40 Al igual, en Francia en octubre de 2011 se reportaron germinados de alfalfa y brócoli con
la bacteria Salmonella spp. La Comisión Europea solicitó a la EFSA (Auropean Food Safety
Authority), investigar la fuente de los eventos de la infección en Alemania y Francia, y que los
gestores de riesgos realizaran las medidas apropiadas para mitigar y prevenir la aparición de
futuros brotes infecciosos (Pelayo, 2011).
La FDA (Administración de Drogas y Alimentos de los EEUU) reportó en el periodo de
1999-2005, que del total de las enfermedades transmitidas por alimentos (ETAS), el 40% estaba
relacionado con semillas germinadas. También en los Estados Unidos se reportó un alto valor de
infecciones bacterianas entre los años 1996-2016, este estudio evaluó el impacto en la salud
pública por la aplicación de tratamientos a las semillas y pruebas de riegos a los cultivos en
donde salieron contaminadas por Salmonella spp. y E. coli. De igual manera, en Japón, Suiza
Finlandia, Canadá y Dinamarca, se reportaron infecciones por alfalfa, rábano y judías
germinadas (Cava, 2009).
El microorganismo Salmonella spp, es una bacteria causante de enfermedades diarreicas,
y se reportaron nuevos serotipos, afectando la cadena de producción de germinados, resistentes a
antibióticos como la ampicilina, amoxicilina-ácido clavulánico entre otros, Salmonella spp
también causa salmonelosis con síntomas leves y los pacientes no necesitan tratamiento para
recuperarse, cuando aparece esta enfermedad, desarrolla fiebre, náuseas y diarrea. A diferencia
de E. coli spp., la cual es una bacteria que vive en el intestino, la Salmonella se transmite a los
humanos por los productos agrícolas sin Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) o con inadecuadas
practicas higiénicas en los procesos de elaboración de alimentos (Cava, 2009).
En Pachuca, estado de Hidalgo, México se determinó la presencia de E. coli
diarreogénicas y Salmonella spp. En los germinados de alfalfa. E. coli diarreogénicas se
GERMINADOS PARA EL CONSUMO HUMANO 41 identificó utilizando la Reacción en Cadena de la Polimerasa (PCR) multiplex. El 84% de las
muestras salieron positivas para E. coli, 10% para E. coli diarreogénicas y 4% para Salmonella
spp (Salud, 2015).
Según Mark Beatty, del Centro Nacional para Enfermedades Infecciosas de los Estados
Unidos, los germinados crudos con mala calidad en la producción, puede causar enfermedades
como la diarrea y otras clases de síntomas que pueden ser muy peligrosas para los niños,
personas con VIH positivos y cualquier paciente que presente deficiencia del sistema inmunitario
por lo que pueden morir por la infección (Beatty, 2012).
En Estados Unidos la investigación sobre la evaluación microbiológica de semillas y
germinados de Vegetales adquiridos comercialmente, realizada por Prokopowich y Blank en
1991, demostró la presencia de Aerobios en las semillas de germinados secos, Coliformes fecales
en las semillas de cebolla, S aureus coagulasa positiva en las semillas de alfalfa, y no
evidenciaron presencia de Listeria spp. ni Salmonella spp, mencionan que debe existir
preocupación por el control de calidad de los germinados, especialmente en las temperaturas y
tiempos en el remojo y germinación de semillas evitando así la contaminación cruzada.
(Prokopowich, 1991).
Riesgos Químicos de los Germinados
Además de los riesgos microbiológicos, los germinados pueden presentar peligros a la
salud por sus componentes químicos. La mayoría de germinados contienen saponinas, por
ejemplo, en los germinados de alfalfa la máxima concentración de saponinas se encuentra entre
los 6 a 8 días de germinación. Esto ha presentado debates ya que el Nutritional and Toxicological
Aspects of Food Safety, cita la investigación de Malinow, donde se reporta un informe de efectos
negativos en la salud humana por el consumo de brotes de alfalfa, por lo que aconsejan evitarlos.
GERMINADOS PARA EL CONSUMO HUMANO 42 Sin embargo, Cousens en el año 2000 menciona casos importantes donde no se presentan efectos
dañinos en pacientes que los consumen con moderación, por tanto, se recomienda a las personas
consumir y observar las reacciones que se den apenas ingieran los germinados. Cabe destacar
que las personas con lupus eritematosa eviten por completo el consumo de germinados de alfalfa
ya que altera negativamente el sistema inmunológico debido al aminoácido L – canavanina que
contiene la alfalfa (Barron, 2009).
Los germinados de trigo sarraceno, botánicamente, es un fruto que actúa como un grano y
se digiere como tal, contiene una toxina llamada fagopirina, causante de fagopirismo en ovejas y
vacas que consumen este trigo, por tanto, no se debe consumir en cantidades exageradas ni de
forma regular, debido a que es la única forma que podría ser toxica. El germinado de amarantos
frescos, es catalogado como grano de primer grado según la NTE-INEN 2646, 2012 (Barron,
2009).
Control de Calidad de los Germinados
Para producir germinados es necesario implementar sistemas de calidad, que favorezcan
la eliminación de microorganismos, ya que los germinados son comercializados como productos
listos para su consumo. Sin embargo, en la producción de germinados, en algunos casos, no se
toman todas las medidas preventivas necesarias para reducir el riesgo de infección, ya que no se
someten a ninguna etapa final de lavado, secado o desinfección. Por lo tanto, se debe tener en
cuenta que, para reducir el riesgo microbiano, los agricultores, suministradores y distribuidores
deben emplear las Buenas Prácticas Agrícolas (BPA), las Buenas Prácticas de Manufactura
(BPM), además de la higiene y prácticas sanitarias de los trabajadores durante la producción, la
recolección, la selección, el envasado y el transporte de las semillas y los germinados. Es
importante cumplir las reglamentaciones y normas sobre prácticas agrícolas para que el
GERMINADOS PARA EL CONSUMO HUMANO 43 programa de seguridad alimentaria dé buenos resultados, actuar responsablemente en todos los
niveles, contar con personal calificado, evitar la presencia de animales en los cultivos, en este
último caso se recomienda la colocación de barreras físicas para impedir el paso de estos (Cava,
2009).
De la misma forma, para evitar los riesgos microbiológicos en germinados, se debe tener
en cuenta la calidad y procedencia del agua, recomendando que sea potable. Las semillas deben
conservarse y transportarse bajo condiciones que minimicen el riesgo de contaminación
microbiana. También, las semillas destinadas a consumo humano deben ser separadas de las
semillas destinadas a otros usos y se deben identificar claramente y conservar en lugares limpios
(Palou, 2017).
En muchos casos la identificación de microorganismos patógenos es difícil por la
distribución desigual de éstos en la semilla, o por un aislamiento inadecuado del microorganismo
en el estudio de la muestra. La cubierta externa que contiene la semilla puede ayudar para el
crecimiento de algunas bacterias, generando contaminación cruzada, entre el mismo germinado y
semillas de un mismo lote. Así mismo el empleo de buenas prácticas de saneamiento y calidad,
son importantes para ser utilizadas como procedimiento de operación estándar, con el fin de
protegerlas de contaminaciones en el proceso de producción de los germinados, ya que al ser un
alimento que se consume crudo sin algún proceso térmico que pueda destruir los
microorganismos patógenos que provoquen intoxicación alimentaria e incluso hasta la muerte; se
deben extremar estas medidas, así como el empleo de agua clorada, desinfectantes, radiación,
calor y altas presiones son los métodos recomendados para reducir o eliminar las bacterias
patógenas en los germinados, hasta el momento, no hay procesos que eliminen totalmente los
patógenos bajo las condiciones experimentales utilizadas (Cava, 2009).
GERMINADOS PARA EL CONSUMO HUMANO 44 No hay reportes de métodos de descontaminación que aseguren la eliminación de
patógenos en todo tipo de semillas sin afectar la germinación, lo que plantea un desafío adicional
para su comercialización (Cava, 2009)
La calidad del agua influye en la característica final del germinado, ya que, durante todas
las etapas del proceso de producción, el agua que entra en contacto con las semillas deberá
cumplir los requisitos microbiológicos del agua potable, los cuales son estipulados en cada país
en sus reglamentaciones, a nivel nacional el agua potable está regulada por el Decreto 1575 MPS
y la Resolución 2115 de 2007 MPS (Ministerio, 2007).
En Europa también se recomienda evaluar periódicamente las propiedades químicas y
microbiológicas del agua que se va a utilizar en el proceso [Reglamento Delegado (UE),
1062/2014], teniendo en cuenta que una semilla tiene hasta un 20% de agua y el tejido dentina
cuenta con un 10%. Por lo tanto, los sistemas de suministro de agua deberán mantenerse y
limpiarse de forma adecuada a fin de evitar la contaminación del agua por la corrosión o fuentes
externas y debe conservarse los registros del mantenimiento (European, 2016).
Se puede destacar que el agua es esencial para la producción y el desarrollo de semillas
ya que Posee propiedades únicas, la calidad de este líquido es esencial para los diferentes usos,
los parámetros físico-químicos y biológicos usados como indicadores de calidad evita riesgos de
contaminación (Fernández, 2012).
Se puede usar un sistema de reciclado de agua durante los procesos de germinación, de
crecimiento y de riego. Sí se recicla el agua, es recomendable reutilizar el agua del mismo lote de
semillas y no compartirlo con diferentes lotes para evitar la contaminación cruzada. Toda el
agua, incluyendo el agua que es reciclada, debe ser supervisada y analizada con regularidad
sobre la base de un análisis calidad del riesgo. Como ya se mencionó para los germinados, con el
GERMINADOS PARA EL CONSUMO HUMANO 45 agua a utilizar también se deben adoptar medidas para evitar la entrada de insectos, animales,
residuos y otras fuentes de contaminación al agua. Sí se trata el agua con productos biocidas para
satisfacer los parámetros microbiológicos establecidos de la Directiva 98/83/CE estos
tratamientos deben satisfacer los requisitos contemplados por las autoridades nacionales y en el
caso de exportación con las disposiciones del país receptor, ejemplo con el Reglamento Europeo
sobre biocidas [Reglamento Delegado (UE), 1062/2014] (European, 2016).
El control de calidad de los germinados radica efectivamente en el empleo de Buenas
Prácticas Agrícola (BPA), resolución 082394 de 2020 ICA , durante la consecución y
tratamiento de la semilla (ICA, 2020) y Buenas Prácticas de manufactura (BPM),resolución 2674
de 2013 MPS, durante su germinación y empacado a nivel industrial, son productos que para su
comercialización no requieren registro sanitario en Colombia, según lo contemplado en la
resolución 2674 de 2013 MPS por ser un producto que no ha sufrido transformación (Ministerio,
2013).
En algunos Países como en México el autor Salas Pérez et al, 2016, realizó una
investigación donde aumentó la calidad nutricional del germinado de trigo por medio de la
adición de ácido benzoico, mejorando la capacidad antioxidante (Salas, 2016).
Este mismo autor en el año 2018, investigó sobre la aplicación de ácido cítrico en
germinados de lenteja, demostrando el incremento en compuestos fenólicos y flavonoides que
conllevan a mejorar el antioxidante de este alimento (Salas, 2018).
Estudios realizados en Chile por Maureira, 2013, sobre el empleo de algunos
desinfectantes para mejorar la calidad del germinado de Soya, almacenado en refrigeración y
atmósfera modificada, permitió reconocer que el uso del hipoclorito de Sodio acidificado y
dióxido de Cloro, se pueden emplear en lugar del hipoclorito de Sodio normal, pero presentó
GERMINADOS PARA EL CONSUMO HUMANO 46 cambios en el color del germinado, así como el uso de temperatura a 5ºC y la atmósfera
modificada con bajo y alto O2, demostró la mejora en la conservación vs el uso de la atmósfera
de aire (Priscila, 2013).
Así mismo en los Estados Unidos se evaluó el uso de 20,000 ppm de Hipoclorito de
Calcio, Hipoclorito de Sodio 200 ppm, inactivación térmica y la irradiación de los germinados,
aplicado a las semillas antes y durante la germinación como método para eliminación
microbiana, siendo estas últimas las de mayor seguridad para la producción, manteniendo el 95
% de los atributos sensoriales (Sikin, 2013).
También en los Estados Unidos, se contempla una guía de orientación para la industria
sobre el “cumplimiento y recomendaciones para la implementación de las normas en el cultivo,
cosecha, empaque, comercialización y producción de semillas y germinados para el consumo
humano” (Food and Drug Administration FDA, U.S. Department of Health and Human
Services., 2017) y los codex alimentarius como Código Internacional Recomendado de Prácticas
- Principios Generales de Higiene de los Alimentos CAC / RCP 1-1969, Rev 3 (1997) Code of
Hygienic Practices for Fresh Fruits and Vegetables
CAC/RCP 53 – 2003 de la Secretaría de la Comisión del Codex Alimentarius y Organización
Mundial de la Salud, donde menciona que deben usarse junto con los Principios Generales de
Higiene de los Alimentos y el Código de Prácticas de Higiene para Frutas y vegetales frescos
(FAO,2021).
La Asociación europea de Semillas y Germinados, en el año 2016 elaboraron las
directrices de higiene para la producción de semillas y germinados, teniendo en cuenta que este
mercado es muy alto en Europa, “el objetivo de estas directrices Europeas, elaboradas por la
ESSA (European Sprouted Seeds Association), es ofrecer instrucciones globales sobre las
GERMINADOS PARA EL CONSUMO HUMANO 47 prácticas de higiene para la producción segura de brotes y semillas para germinación, y poner
esta información a disposición de productores de brotes de cualquier país de Europa y de fuera
de Europa” (European, 2016). Así mismo con el Reglamento 209/2013 D.O.U. E, estipulan
ausencia de Salmonella y listeria en 25 g de muetras y el Reglamento CE 1441/2007 D.O.U. E,
estipula ausencia / 25 g de muestra de E.coli productora de toxinas Shiga (STEC) O157, O26,
O111, O103, O145 y O104:H4.
En Colombia se ha aplicado al proceso de semillas germinadas, un sistema de Análisis de
Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP), dando cumplimiento al Decreto 60 de 2002
(Ministerio P. S., 2002), según Chaparro et al. 2009, evidenció los Puntos críticos de control en
la etapa de recepción de semillas, eliminación de impurezas, escaldado de semillas de
germinación, empaque y almacenamiento; recomendando aplicar medidas preventivas
especialmente adquisición de semillas certificadas, uso de agua potable para su germinación,
Buenas Prácticas de manufactura, limpieza y desinfección de equipos, así como control de
tiempos y temperaturas en el proceso, minimizando posibles riesgos físicos, químicos y
microbiológicos (Chaparro, 2009).
Los riesgos microbiológicos para la producción de germinados, son los microorganismos
patógenos, entre ellos se destacan Salmonella y E coli, siendo los más mencionados por los
autores revisados en esta monografía, que se adquieren por unas inadecuadas prácticas de
manipulación durante su proceso de germinado, es por esto que se recomiendan implementar las
BPA ( res 082394/20 ICA), BPM (res 2674/13 MPS),o incluso un sistema de inocuidad como el
HACCP(decreto 60 /02 MPS), dando cumplimiento a las normativas legales vigentes,
permitiendo de esta manera controlar los PCC y riesgos asociados a la germinación como el uso
de agua potable y semillas certificadas como lo exigen las BPA, sin embargo en muchos países
GERMINADOS PARA EL CONSUMO HUMANO 48 de Europa y los Estados Unidos donde se comercializan más, estos alimentos las regulaciones
son más rigurosas como los códex (CAC / RCP 1-1969 Rev 3/1997, CAC/RCP 53/2003 , CAC /
GL 21/1977) que describe la FAO, para de esta forma poder garantizar un germinado apto para
consumo humano, aprovechando la calidad nutricional que poseen.
GERMINADOS PARA EL CONSUMO HUMANO 49 Conclusiones
Al realizar las revisiones bibliográficas sobre el concepto, historia, clasificación y la
producción de los germinados, para el desarrollo del presente trabajo, se amplió el conocimiento
sobre los beneficios que tiene los germinados para el ser humano y el medio ambiente, teniendo
en cuenta que casi todos los autores coinciden en su alto contenido nutricional, para mantener
una vida saludable, sin descartar la producción bajo rigurosos sistemas de inocuidad que
garanticen su calidad, haciendo de este alimento una alternativa para el consumo humano, siendo
novedoso, económico y de muy fácil preparación.
Se abordó lo descrito por los autores respecto a que los germinados se obtienen de
leguminosas o granos de cereal de buena calidad para tener un alimento apto para el consumo, se
debe tener en cuenta que son alimentos de fácil contaminación, si el proceso de producción no
cuenta con materiales estériles y el uso de agua potable, pudiera llegar a contaminar el alimento
con microorganismos patógenos, así como el cumplimiento de
las normativas legales vigentes para implementación de BPA, BPM antes, durante y
después de la producción por ser alimentos crudos, siendo fundamentales para el desarrollo de
estos germinados.
Es un producto innovador por ser poco conocido en Colombia, pudiendo categorizarse
como un alimento funcional que aporta grandes beneficios a la salud, apto para el consumo,
teniendo en cuenta que el consumo frecuente de germinados podría prevenir el desarrollo de
enfermedades como: inflamaciones de las articulaciones, estreñimiento, cáncer y enfermedades
cardiovasculares como lo describen algunos autores y se podrá catalogar como una alternativa
alimenticia de importancia para el consumo humano.
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