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CAPITULO I

GENERALIDADES Y ANTECEDENTES DE LOS RESTAURANTES EN EL SALVADOR. A. GENERALIDADES DE LOS RESTAURANTES1. Un restaurante es un establecimiento donde se preparan y venden alimentos y

bebidas para consumirse ah mismo en el que se cobra por el servicio prestado.

El trmino se deriva del latn restaurare, que quiere decir recuperar o restaurar.

El concepto de restaurantes2 ha sufrido cambios en los ltimos aos, ha pasado de

ser un simple establecimiento donde se sirven alimentos y bebidas, a ser

considerado como una verdadera organizacin profesional, con recursos tcnicos,

humanos, materiales y financieros que deben administrarse adecuadamente,

valorando la importancia de las actividades de finanzas, proyeccin y

mercadotecnia.

Otros conceptos bsicos relacionados a la industria resturantera son:

a) Gastronoma: palabra de origen griego, de gaster o gastros que quiere decir

vientre o estmago y nemein que significa gobernar o digerir. Son los conocimientos

de todo lo relacionado con la nutricin del hombre: arte de preparar y de comer un

buen manjar.

b) Gourmet: Persona capaz de juzgar y degustar la suculencia de un platillo o bebida.

c) Gastrnomo: gourmet capaz de hacer cualquier preparacin.

La finalidad de los restaurantes y los bares es ofrecer al pblico productos (tangibles)

y servicios (intangibles); el servicio consiste en atender a los clientes que acuden al

restaurante o bar, y el producto son los alimentos o bebidas que se sirven. El servicio

puede ser fijo o movible (en las instalaciones de los restaurantes y/o en salones

especiales donde se brinda el servicio).

1 Mara del Carmen Morfn Herrera. Administracin de Comedor y Bar. 2004. Editorial Trillas, 1 E. Mxico. Pgina 14. 2 Carlos Garca. El Restaurante como Empresa. 2003. Editorial Trillas. 3 E. Mxico. Pginas 16 y 17.

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1. Historia de los Restaurantes.3 Antiguamente, el hombre viva de una rudimentaria agricultura, de una limitada caza

y de la recoleccin de frutos silvestres. Los aderezaba a lo rstico, ya que apenas

conoca el fuego. Desde entonces crea el arte culinario y escoge muy bien sus

alimentos.

En Roma existieron los thermopoliuns algo as como un snack-bar (cantina donde se

sirven botanas ligeras) as como las tabernas (lugares de alojamiento) para pblico

en general, donde serva un men bsico con vino para los huspedes (Dupr,

1997). En este pas se adoraba a varios dioses, entre los que se encontraban

Gasteria (que significa gastronoma) y Oinos, dios del vino. A los hongos los llamaba

carne de los dioses. Era toda una ceremonia cuando se tena algn invitado a

comer, pues se desnudaban y coman con una bata blanca, supuestamente para que

les cupiera ms. Al regreso victorioso de Julio Csar desde Oriente, por primera vez,

se dio de comer a 260,000 personas en varias jornadas en las cuales se sirvieron

22,000 mesas.

En 1765, Boulanger Carpentier abri el primer establecimiento en la calle de Poulies

en Pars, donde slo se admita a gente que fuese a comer. En tal institucin servan

- en mesas de mrmol - aves muy condimentadas, huevos y consoms. Boulanger

hizo pintar en la puerta: Venid ad me ommis qui stomacho laboratis, ego restaurabo

vos, que significa Venid a m los que sufrs del estmago, que yo os restaurar

(Dupr, 1977).

A partir de 1800 comenz a ser popular el comer fuera de casa, por comodidad y

porque estaba la moda establecida por el hotelero Csar Ritz. Tuvo xito gracias a la

observacin de los detalles, halagos y gusto por satisfacer a sus clientes; dejndonos

su gran escuela de ofrecer y fomentar siempre una especializacin del servicio.

Menciona Dupr (1997) que en 1826 se estableci en la ciudad de Nueva York el

primer restaurante estadounidense Delmonicos, con un men sencillo que ofreca

vinos, pasteles de chocolate y helados; su fundador fue John Delmonico. En 1832,

3 Mara del Carmen Morfn Herrera. Administracin de Comedor y Bar. 2004. Editorial Trillas, 1 E. Mxico. Pgina 9.

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Lorenzo Demonico funda Banquetes Delmonicos; ste brindaba el primer men

impreso en ingls y francs, el cual contena 371 platillos para ordenar. En 1876 se

instala el primer servicio rpido con el nombre Harvey Girls. Este concepto fue

adaptado por lo que ahora conocemos como establecimientos de comida rpida fast

food; actualmente su principal representante es la cadena restaurantera Mc

Donalds.

La actividad del servicio de alimentos en Estados Unidos, segn Rocco y Andrew

(1994), actualmente emplea ms de nueve millones de personas en 730,620

establecimientos y esperaba emplear 12.4 millones de trabajadores para el 2005. Se

conoce que los das ms populares para comer fuera de casa son, en este orden:

sbados, viernes y domingos, y el menos popular es el lunes. Esta industria emplea

en mayor proporcin a mujeres, ya que de cada 10 empleos, siete los ocupan

mujeres. Tambin se sabe que existe mayor nmero de restaurantes pequeos e

independientes que grandes, sin embargo, estos ltimos cuentan con programas de

capacitacin exitosos, por lo que sacan gran ventaja a los negocios pequeos. 4

2. Tipos de Restaurantes.5 Segn Torruco (1987), hay principalmente cuatro tipos de restaurantes que se

relacionan y condicionan por tres factores: costumbres sociales, hbitos y

requerimientos personales y presencia de corriente turstica nacional y extranjera.

a) Restaurante Gourmet (full service/servicio completo): Ofrece platillos que atraen a personas aficionadas a comer manjares delicados. El servicio y

los precios estn de acuerdo con la calidad de la comida, por lo que estos

restaurantes son los ms caros.

b) Restaurante de Especialidades: ofrece una variedad limitada o estilo de cocina. Estos establecimientos muestran en su carta una extensa variedad de su

4 bid, pgina 2. 5 Mara del Carmen Morfn Herrera. Administracin de Comedor y Bar. 2004. Editorial Trillas, 1 E. Mxico. Pgina 15.

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especialidad, ya sean mariscos, aves, carnes o pastas , entre otros posibles.

Existe otro tipo de restaurante, que es fcil de confundir con el de especialidades

como es el Restaurante tnico, mismo que ofrece lo ms sobresaliente o

representativo de la cultura gastronmica de algn pas (Dupr, 1997), es decir,

pueden ser mexicanos, chinos, italianos, franceses, etc.

c) Restaurante Familiar (fast food/comida rpida): sirve alimentos sencillos a precios moderados, accesibles a la familia. Su caracterstica radica en la

confiabilidad que ofrece a sus clientes, en trminos de precios y servicio estndar.

Por lo general, estos establecimientos pertenecen a cadenas, o bien, son operados

bajo una franquicia consistente en arrendar el nombre y sistema de una

organizacin.

d) Restaurante Conveniente (fast food/servicio limitado): Se caracteriza por su servicio rpido; el precio de los alimentaos suele ser econmico y la limpieza del

establecimiento intachable, por lo que goza de confiabilidad y preferencia.6

B. ANTECEDENTES DE LOS RESTAURANTES EN EL SALVADOR. En El Salvador, al igual que en el resto de pases del mundo, el servicio de

restaurantes aparece para satisfacer la necesidad de las personas de ingerir

alimentos fuera de casa. Antes de la dcada de los 70s, el servicio de restaurante

que se ofreca a la poblacin se limitaba a puestos de comida instalados en puntos

estratgicos de la ciudad, en los cuales la afluencia de personas era alta y constante.

1. Historia de los Restaurantes en El Salvador. En esta misma lnea, por el ao de 1963, aparecen en San Salvador los primeros carritos ambulantes de comida, que vendan tortas, hamburguesas, y hot dog, de

este ltimo producto podemos mencionar la marca de Hot Dog El Paso que serva

esos exquisitos panes con salchicha y aderezo en kioscos ubicados

6 bid, pgina 3.

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estratgicamente. Su empaque adecuado a las necesidades de los clientes le

permiti crear una gran demanda durante varios aos.

En la dcada de los 70s inicia el establecimiento de los primeros restaurantes.

En 1972 comienza a operar Pizza Boom como pioneros en la especialidad de comida italiana, especficamente pizzas. En el mismo ao aparece en el mercado

salvadoreo Mc Donalds, siendo el primer restaurante de hamburguesas en el pas.

Esta franquicia ha sido pionera en el negocio de las hamburguesas a nivel mundial,

siendo sus creadores los hermanos Dick y Mac Donalds. Un ao ms tarde, en 1973 ingresa al mercado la marca Pollo Campero, su fundador Dionisio Gutirrez, de

nacionalidad Guatemalteca, abri el primer restaurante en el Boulevard de los

Hroes, y posteriormente otra en la calle a Rubn Daro, en el centro de la ciudad,

esta franquicia actualmente cuenta con ms de cuarenta sucursales en el territorio

salvadoreo. De igual forma, para el ao 1974 comienza a operar Totos Pizza, hacindole la competencia a Pizza Boom que tena ya dos aos de operar. Totos

Pizza permaneci durante varios aos como lder en su especialidad hasta llegar a

decaer en el mercado por dificultades administrativas, en la actualidad cuenta

nicamente con un establecimiento.

Once aos ms tarde, en 1985 abre sus puertas el Restaurante Paradise. Bajo la administracin de Grupo Rovira, Paradise se convierte en una franquicia 100%

salvadorea, sus aos de experiencia en platillos de cortes importados le han

convertido en uno de los restaurantes ms elegantes de El Salvador orientando su

mercado a la clase media alta y alta.

En 1987 abre por primera vez en nuestro pas la cadena de restaurantes Pizza Hut. Los hermanos Frank y Dan Carney, y el Seor John Benderen en 1958 crean el

concepto y abren el primer restaurante en Kansas, Estados Unidos. Su expansin en

el ao de 1968 adoptando el techo rojo para su cadena. A 20 aos de iniciar

operaciones, Pizza Hut cuenta con 17 sucursales, ms de 9 servicios Delivery y 12

servicios en plazas Food Court en el mercado salvadoreo. Esta franquicia, en

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nuestro pas esta bajo la administracin del Grupo Rovira, quienes cuentan con una

amplia experiencia en los negocios de restauranteros. Actualmente el grupo cuenta

con negocios franquiciados como Wendys, Blockbuster Video, Tony Romas,

Kentucky Fried Chicken (KFC), Paradise y por su puesto Pizza Hut.

Otro restaurante que surge en 1987 es La Pampa Argentina. Este restaurante se ha

caracterizado por ofrecer un clima familiar, amplias instalaciones y calidad en el

servicio, el producto principal es la carne a la parrilla, pero tambin cuenta con un

men variado que adems ofrece mariscos y aves. Actualmente con cuatro

sucursales ubicadas en lugares exclusivos: Zona Rosa, Paseo General Escaln,

Boulevard Constitucin y Santa Elena.

Ya en la dcada de los 90s, especficamente en el ao de 1990 se incorpora al mercado el restaurante salvadoreo Dallas, en la Zona Rosa, bajo la administracin

del empresario Lisandro Pohl quien incorporaba en el servicio de restaurante con

especialidad en carnes, el servicio de bar llamado Fridays. Y a los pocos aos abre

bajo su misma cadena el restaurante Puerto Escondido con especialidad en

mariscos.

En 1992 abre sus puertas la franquicia Burguer King bajo la sociedad Micomi, S.A. de C.V. posicionndose como uno de los grandes competidores del sector de comida

rpida, especficamente hamburguesas y frituras. Actualmente cuenta con 28

sucursales a nivel nacional creciendo a un ritmo promedio de 2.8 restaurantes

anuales. Este mismo ao se constituye como empresa la sociedad Palchar S.A. de

C.V. bajo el nombre comercial de La Panetiere, quienes a esa fecha contaban con

una gran experiencia en el sector panadero proveniente de la ciudad de Santa Ana y

para 1992 pretendan abrir tiendas con el servicio a mesa de mens variados pero

especializados en la panadera. Esta sociedad bajo la administracin de los Seores

Palacios, descendientes de la familia Charlaix, ha expandido sus servicios con 6

tiendas ubicadas en zonas como San Benito, Multiplaza, Santa Elena, entre otras.

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En 1996 inicia operaciones la franquicia de Restaurante Los Cebollines, bajo la razn social Restaurantes y Servicios, S.A. de C.V., para el ao 2001 esta empresa ya

contaba con dos sucursales, una en la Colonia Escaln y otra en el Boulevard de Los

Hroes, y un ao despus apertura en el Boulevard Los Prceres. En la actualidad

es uno de los restaurantes exclusivos del pas que atiende el mercado de la clase

media alta y alta.

En 1997 Don Roberto cuadra Mora y su esposa Rebeca, fundan el primer restaurante de comida peruana en El Salvador llamado Caf- Caf, el cual se

caracteriza por la sofisticacin de sus productos. Este restaurante apuesta su calidad

a los ingredientes como mariscos, pisco, ajes y otros toques fundamentales para sus

recetas, importndolos desde el Per. Este mismo ao se constituye la sociedad

Servamatic, S.A. de C. V. para manejar la Franquicia de los Restaurantes Mc

Donalds.

En 1998 nace una propuesta de comida que utiliza ingredientes nacionales como el loroco y los chufles en un escenario gourmet llamado A Lo Nuestro, una idea original

de sus fundadores Toms Regalado y Susana Dougherthy de vila. Este mismo ao

abre por primera vez sus puertas el Restaurante Tony Romas en un ambiente

exclusivo en la Zona Rosa, por su puesto bajo la administracin del Grupo Rovira.

Este restaurante tipo franquicia esta orientado al segmento de comida especializada

en costillas de cerdo y res.

En 1999 se apertura dos nuevos establecimientos de Mc Donalds, en Metrocentro Santa Ana y en el Boulevard Los Prceres. Este mismo ao, el fundador de los

restaurantes Dallas, Puerto Escondido y OK Maguey!, don Lisandro Pohl, abre sus

puertas en la Zona Rosa con el restaurante Los Rinconcitos, con un estilo de bar-

restaurante el cual, en la actualidad es uno de los lugares predilectos en la zona.

El cambio de milenio trajo consigo muchos cambios en el mercado de servicios, y el

mercado salvadoreo no se qued atrs, su empuje inici en el ao 2000 con la apertura un establecimiento Mc Donalds en el supermercado Hiper Paiz.

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Luego, en el ao 2003 surge una opcin de especialidad en comida italiana en la Colonia San Benito, el Restaurante IL Bongustaio fundado por Roberto Sartoro.

Ofrece especialidades para los gustos ms exigentes y definitivamente sus sabores

exticos, la privacidad y la atencin extremadamente buena son las caractersticas

que este restaurante trabaja da a da. Ese mismo ao abre su segunda sucursal la

franquicia Tony Romas, esta vez en el Centro Comercial Metrocentro.

En el 2005 La franquicia Tony Roma's se sigue expandiendo y abre su nueva sucursal en el Centro Comercial Multiplaza atendiendo los mercados de Santa Tecla,

Ciudad Merliot y Santa Elena.

Aunque a la mayora de restaurantes, especialmente los exclusivos, no les fue muy

bien al inicio, poco a poco se fue generando un boom de buen gusto y una mayor

confianza de la elite empresarial de que no era necesario ir a Miami para deleitarse

con algo nico, en un ambiente de excelencia.

Los restaurantes salvadoreos se han convertido en lugares estables y de prestigio,

que les permiten vivir sin preocupaciones para su verdadera pasin: cocinar.

2. Clasificacin de Restaurantes. Existen diferentes clasificaciones de los establecimientos de alimentos y bebidas.

Puede clasificrseles, generalmente, por el tipo de comida y la variedad del servicio.

Los restaurantes se han clasificado en diferentes formas; la Ordenacin Turstica de

Restaurantes en Mxico ha clasificado los restaurantes en: Cafeteras, Bares, Cafs,

Clubes, Salas de fiestas y similares. En la Clasificacin del Ministerio de Informacin

y Turismo de la Secretara General Tcnica de Madrid de 1974, mencionada por

Torruco y Ramrez (1987) sugieren cinco grupos: de lujo, de primera clase,

comercial, rango medio y econmico o limitado.

En el caso especfico de los restaurantes en El Salvador, la clasificacin avalada por

una entidad estatal es la otorgada por la Direccin General de Estadsticas y Censos

(Digestyc) a travs de la Clasificacin Industrial Interna Uniforme, dicha clasificacin

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est contemplada en el apartado de Aspectos Legales, numeral 1, literal C, de este

captulo.

Debido a la arbitrariedad en el manejo y a la falta de actualizacin en el registro, la

clasificacin obtenida en la Digestyc7 no es totalmente adecuada a la realidad

restaurantera nacional, por lo que se hizo necesario determinar una clasificacin de

los restaurantes salvadoreos que se adecue a las condiciones actuales. Por tanto

se realiz la siguiente clasificacin de acuerdo a caractersticas que ayudan al fcil

reconocimiento de un restaurante, en base a los resultados obtenidos en la

investigacin de campo.

2.1 Clasificacin de los Restaurantes Salvadoreos por el Tipo de Comida. Los restaurantes, an cuando se especializan en cierto tipo de comida, incluyen

dentro de sus mens otro tipo de alimentos como opciones a la especialidad, y en el

caso de las bebidas se sirven como en cualquier otro.

a) Restaurante con especialidad en Carnes. Este tipo de restaurantes se caracteriza por preparar recetas especiales a base de

carnes rojas, que regularmente son de res y cerdo.

b) Restaurante con especialidad en Aves. Este tipo de restaurantes se caracteriza por preparar recetas especiales a base de

carne de aves, que regularmente es de pollo.

c) Restaurante con especialidad en Mariscos. El men que ofrece un restaurante de este tipo esta basado en mariscos como

pescado, camarones, conchas, calamares, langostas y otros derivados. Los platillos

son preparados en diferentes recetas, como cremas, platos fuertes, e inclusive como

ceviches y ccteles.

7 Direccin General de Estadsticas y Censos.

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d) Restaurante con especialidad en Carnes y Aves. Estos restaurantes se caracterizan por preparar recetas especiales a base de carne

de aves y carne de mamferos, regularmente se utiliza carne de pollo, de res y de

cerdo en los platillos. En casos ms especficos existe en el men platillos exticos a

base de carne de conejo, de garrobo, de venado, de cabro y ancas de rana entre

otras carnes, siendo esta una sub clasificacin.

e) Restaurante con especialidad en Carnes y Mariscos. Los restaurantes clasificados bajo esta especialidad ofrecen un men de platillos

preparados a base de carne de mamferos y mariscos. Este restaurante es una

combinacin de los restaurantes con especialidad en carnes y los de mariscos.

f) Restaurante con especialidad en Aves y Mariscos. Los restaurantes clasificados bajo esta especialidad ofrecen un men de platillos

preparados a base de carne de aves y mariscos. Este restaurante es una

combinacin de los restaurantes con especialidad en aves y los de mariscos.

g) Restaurante con especialidad en Carnes, Aves y Mariscos. El men que ofrece este tipo de restaurante presenta una variedad de platillos a base

de carnes, aves y mariscos. As pues pretenden abarcar los gustos ms exquisitos

de sus diferentes clientes. Este restaurante es una combinacin de las tres

especialidades.

h) Restaurante con especialidad en Cocina Internacional (Especial por su pas de origen). Los restaurantes clasificados como Cocina Internacional son los que ofrecen un

men basado en recetas de cocina propias de otras regiones o pases. Las

especialidades ms comunes son: comida China, mexicana, italiana, rabe, peruana,

japonesa, cubana, francesa, americana, entre otras.

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i) Restaurante de Comida Tpica Salvadorea. Estos restaurantes ofrecen un men variado de comida tpica propia de El Salvador,

en su mayora incluye como plato principal las pupusas con sus acompaamientos, y

en muchas de sus variedades como: queso con loroco, chicharrn, frijol con queso,

de ayote, de pollo, de pescado, etc. Otros alimentos que ofrecen son: sopa de

gallina, sopa de patas, sopa de frijoles, tamales de diferentes recetas, empanadas,

enchiladas, nugados, buuelos, riguas, torrejas, pltano en dulce, variedad de

atoles, etc.

Estos restaurantes con regularidad ofrecen un men que vara de acuerdo a la hora

del da en que se sirvan y/o la temporada del ao.

j) Restaurante de Comida Vegetariana. Los restaurantes clasificados como especialidad de Comida Vegetariana son los

ofrecen alimentos a base de vegetales, legumbres y carnes blancas. Los platillos son

preparados con aceites vegetales procurando niveles apropiados de grasas, la

cantidad carbohidratos necesaria que contribuyen a una dieta balanceada y nutritiva.

k) Restaurante de Otras Especialidades. Bajo esta clasificacin pueden ubicarse los restaurantes que han hecho de una

receta su especialidad, sin importar la procedencia de la receta y/o la base de su

preparacin. Estos restaurantes pueden caracterizarse por el sabor de un ingrediente

especfico, por los acompaamientos, incluso por la presentacin y/o preparacin de

los alimentos.

2.2 Clasificacin de los Restaurantes Salvadoreos por la Variedad del Servicio. Los servicios que ofrecen los restaurantes, se han establecido de acuerdo a los

gustos y preferencias de sus clientes, as como a las exigencias de stos, quienes

no solo buscan satisfacer sus necesidades fsicas, sino que tambin esperan

satisfacer sus necesidades sociales comodidad, ambiente agradable, diversin y

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estatus social entre otros. Todos estos restaurantes, independientemente de los

servicios que ofrecen, poseen un men de alimentos y bebidas.

a) Restaurante Bar. En casi todos los restaurantes salvadoreos se encuentra adems del servicio de

alimentos, el servicio de bebidas preparadas en una barra. En este caso el

restaurante ofrece servicio de bar como el servicio de bebidas alcohlicas y no

alcohlicas, acompaadas de botanas, bocadillos y antojitos.

Se define al bar como el lugar de reunin donde personas de diferentes clases

sociales intercambian puntos de vista, tratan asuntos de negocios, temas culturales o

simplemente pasan un momento relajado y/o de distraccin. La finalidad de un bar es

lograr la socializacin de sus clientes, as como saciar el ms exigente deseo de

bebidas, normalmente disponen de una barra grande de madera, una marimba

visible (mueble superior de la barra frontal donde se colocan las copas boca abajo),

para mostrar la extensa y surtida variedad de cristalera; en la contrabarra (mostrador

trasero) habr una selecta y completa variedad de bebidas alcohlicas que al estar

en exhibicin, se ofrecen por si solas.

b) Restaurante Bar-Discoteca. Estos restaurantes adems del servicio de bar, ofrecen los servicios de discoteca o

pista de baile. La mayora cuenta con un establecimiento cerrado, oscuro,

acondicionado con formas, equipo, mobiliario y objetos diversos acordes al ambiente

que desean reflejar. En algunos casos ofrecen grandes combinaciones de efectos de

msica con luz, proyeccin de videos y sonido.

c) Restaurante Bar-Karaoke. Estos restaurantes adems del servicio de bar, cuentan con el servicio de karaoke,

el cual ofrece a los clientes un listado de canciones disponibles en pistas para ser

vocalizadas por el cliente, a travs de un equipo de amplificacin de sonidos

adecuado. Este servicio cuenta con monitores en donde se visualiza la letra de la

cancin en concordancia con la pista, y en algunos casos la proyeccin del video. La

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mayora cuenta con un establecimiento cerrado de acuerdo a las caractersticas

propias del ambiente del restaurante.

d) Restaurante Bar-Show en Vivo. Estos restaurantes adems del servicio de bar, cuentan con el servicio de Show en

vivo, los cuales pueden ser musicales, de comedia, de baile, culturales o cualquier

otro tipo de entretenimiento. Este servicio es programado de forma regular de

acuerdo al concepto del restaurante, y al plan de promocin y ventas.

e) Restaurantes con servicio de Juegos infantiles. Los restaurantes que ofrecen este servicio se apoyan de los juegos infantiles como

una estrategia para atraer clientes, con lo que pretenden hacer ms placentera la

visita de quienes buscan un ambiente familiar a la hora de consumir sus alimentos.

Bajo esta clasificacin se encuentran los restaurantes de comida rpida, que en su

mayora delimitan un espacio para el entretenimiento infantil.

f) Restaurante de Servicios Mltiples. Este tipo de restaurantes, son aquellos que poseen ms de una combinacin de

servicios, como una estrategia para atraer la afluencia de clientes, as como de

satisfacer las exigencias de los mismos.

2.3 Clasificacin de los Restaurantes por el Derecho de Marca. El derecho de marca es el derecho que tiene una empresa de utilizar un nombre

comercial en determinada zona geogrfica, estos derechos son licencias que se

compran al dueo de la marca con el que se adquiere un compromiso de

estandarizacin de los sistemas de trabajo.

En el caso de El Salvador, existen las siguientes clasificaciones:

a) Restaurante Tipo Franquicia. Un restaurante, para ser clasificado como tipo franquicia debe cumplir todas las

caractersticas establecidas en el apartado G, numerales del 1 al 3, en este mismo

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captulo. La caracterstica principal es que la marca sea utilizada bajo el derecho que

otorga la licencia que se ha comprado al dueo de la misma.

Restaurantes como: Tony Romas, Mc Donalds, Pizza Hut, Pollo Campero,

Kentucky, Wendys, Benihannas, Fridays, etc. son ejemplos de este tipo de

restaurante.

b) Restaurante Salvadoreo. Los restaurantes clasificados como salvadoreos, en el caso especfico de este

estudio, cumplen las siguientes caractersticas:

No ser una franquicia de origen sea extranjero. Que el capital de trabajo sea salvadoreo. Estos pueden ser franquicias siempre y cuando su origen sea El Salvador, tal es el

caso del restaurante La Panetiere.

3. Problemas ms comunes en los Restaurantes Salvadoreos. Entre los problemas administrativos que ms aquejan a los restaurantes se puede

mencionar:

Prdida de los comprobantes de pago Descuido al costear el Men Horarios inadecuados del personal Mala Seleccin de Proveedores Mala Seleccin de Personal Desperdicios de materia prima Faltantes o Sobrantes (En Caja) Desabastecimiento de Inventario Desorganizacin en Departamentos Altos costos en regalas a clientes Incumplimiento de funciones Sustraccin de Productos (Hurto)

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C. ESTRUCTURA ORGANIZATIVA DE LOS RESTAURANTES8. Partiendo del hecho de que un restaurante es una empresa, ste necesita una

estructura que le permita organizar sus actividades para garantizar el logro de sus

objetivos. As, podemos observar la estructura ms comn entre las empresas del

sector restaurantero.

1. reas funcionales de los Restaurantes. Cada restaurante posee sus reas funcionales de acuerdo a su tamao y a las

necesidades organizacionales, sin embargo, se logra concentrar las ms usuales.

1.1 La Gerencia de Alimentos y Bebidas. Es importante mencionar que el restaurante, como cualquier otra empresa, es un

sistema que representa un todo, organizado por subsistemas interdependientes, en

el que cada decisin que se tome se ver reflejada en los resultados finales. La

aplicacin de la administracin en un restaurante, depender de su tamao y su

estructura de acuerdo con el tipo de cocina, servicio, clientela y calidad en el servicio.

Para administrar un restaurante se requiere un conjunto de tcnicas y procedimientos

mediante los cuales se pretende optimizar los recursos materiales, humanos,

tcnicos y financieros, con el fin ltimo de satisfacer con calidad en el servicio, las

necesidades fsicas y sociales de sus clientes, y obtener con ello un beneficio

econmico.

Aplicar la administracin en un restaurante representa desarrollar una serie de

procedimientos en cada etapa del proceso administrativo, de modo que garantice la

optimizacin de los recursos; las etapas y preguntas a que debern contestarse

sern:

Planeacin: Qu se va a hacer? Organizacin: Cmo? Integracin: Quin lo va a hacer? Direccin: Qu se est haciendo? 8 Armando Franco Lpez. Administracin de la Empresa Restaurantera. 2004. Editorial Trillas. 1 E. Mxico. Pginas 30-35

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Control: Qu se hizo?

En la etapa de Planeacin:

El gerente planea metas a alcanzar en un perodo determinado (Pronstico de ventas).

El encargado de almacn planea los estndares de los productos, los mximos y mnimos de la materia prima directa e indirecta.

El chef planea los mens a la carta, el men cclico, el men de temporada y de eventos especiales.

El encargado de compras planea a quin se va comprar la materia prima, a que plazo, a qu precios y con qu calidad.

En la etapa de Organizacin:

Una estructura donde se seale la correlacin de funciones, jerarquas y actividades necesarias (Administracin, finanzas, contabilidad, recursos

humanos).

Una sistematizacin coordinacin racional de las actividades y recursos del restaurante para facilitar el trabajo.

Una agrupacin y asignacin de actividades y responsabilidades para promover la especializacin de tareas.

Una jerarquizacin de niveles de autoridad y responsabilidad.

En la Etapa de Integracin:

Para llevar a cabo lo anterior es importante identificar y dividir las actividades,

agruparlas de acuerdo con las necesidades de cada restaurante, describir las

actividades, funciones y responsabilidades, integrar a todos los empleados en

grupos, en forma vertical y horizontal, mediante relaciones de autoridad y

responsabilidad.

El tamao, existencia y tipo de organizacin de un departamento en un restaurante

deber relacionarse con el tamao y las necesidades especficas, as como con las

funciones involucradas.

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Los recursos que forman la estructura de un restaurante son humanos, materiales,

tcnicos y financieros, y todos ellos son indispensables para la operacin del mismo.

En la etapa de Direccin:

Influir sobre las personas para que se involucren, de forma voluntaria, en el logro de

las metas del restaurante; en la gua que orienta la conducta de la empresa como un

equipo integrado. A medida que el administrador gerente del restaurante entienda

mejor lo que motiva a su personal, el mismo ser ms eficiente. Y en la medida en

que pueda armonizar las metas del personal con las del restaurante, ms eficiente y

eficaz ser su trabajo.

En la etapa de control:

Para que resulte efectivo, debe aplicarse permanentemente, para lo cual puede

clasificarse en preventivo (anticiparse), de seguimiento (continuo) y correctivo

(Ajustar resultados).

Para fijar estndares puede realizarse por medio de una forma estadstica (Productos

de lento movimiento, tipo de platillo ms vendido, frecuencia de salida de materias

primas), tambin mediante la apreciacin juicios de valor del administrador, por

ejemplo: tiempo de atencin en la mesa, actitud del personal hacia la clientela y

estndares de tipo tcnico por medio del estudio de tiempos y movimientos. Otra

forma para determinar los estndares puede ser por medio de:

Las notas de compras. Notas de entradas y salidas del almacn. Reportes de produccin y stocks en cocina. Reportes de ventas de las cajas. Los estados financieros y resultados. Reporte de publicidad campaas publicitarias. Capacitacin y evaluacin del personal.

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1.2 La Cocina. La cocina es el sitio donde tiene lugar gran parte de la actividad involucrada en la

preparacin de alimentos, es all donde con frecuencia se encuentran actividades de

operacin crticas, especialmente en el manejo y conservacin de alimentos.

La Planeacin de la cocina tiene como finalidad involucrar seis elementos que deben

tomarse en cuenta: el equipo, el manejo higinico de los alimentos, el personal, la

facilidad de movimientos, el tiempo y la distancia.

Su diseo se har en funcin del tamao del establecimiento y del tipo de men,

algunos puntos que hay que considerar para la distribucin sern los siguientes:

Almacenamiento de productos perecederos en cmaras de refrigeracin y congelacin.

Almacenamiento de los alimentos no perecederos. rea de preparacin de cocina fra. rea de preparacin de cocina caliente. rea lnea de produccin. rea de lavado. rea de guardado de equipo. rea de empleados. Freidora. Parrilla. Plancha. Estufa. Marmita. Horno. Bsculas.

Debe especificarse claramente a cada empleado, de acuerdo con su turno de trabajo

y su nivel organizacional, las actividades a realizara antes, durante y despus de la

operacin de la cocina, adems de preparar y despachar cada uno de los platillos

elaborados durante su jornada de trabajo; as como resurtir los alimentos y bebidas

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que se requieran, tomando como referencia el pronstico de ventas del da por parte

del gerente de alimentos y bebidas y, en su caso, del chef, de acuerdo con la

experiencia que haya acumulado cada establecimiento.

1.3 rea de Saln Comedor. Servicio es atender a las personas para satisfacer sus necesidades; por

consiguiente, el cliente tiene necesidades fsicas y sociales, las primeras son las de

comer y beber, pero tambin existe la necesidad del gusto, que se satisface por

medio de la vista, el olfato y el sabor. En cambio, las necesidades sociales son

creadas por la forma de vida en funcin de: la vanidad, el prestigio, el nivel social

comercial, el tiempo disponible, la satisfaccin personal y el poder adquisitivo.

Dichas necesidades se satisfacen por medio de ambiente, el prestigio, la atencin

personal, el reconocimiento social, la identificacin, la rapidez y el costo. Por tanto,

el servicio en un restaurante debe satisfacer en un solo lugar las necesidades fsicas

y sociales del cliente.

Los procedimientos del servicio son los mtodos que se utilizan para satisfacer las

necesidades fsicas del cliente; es decir, las etapas de la colocacin de los alimentos

y bebidas ante el cliente como la secuencia adecuada de stas, ms el ritmo

necesario para su consumo en un tiempo razonable.

La atencin es la forma de conducirnos para satisfacer las necesidades sociales del

cliente, desde que llega al restaurante hasta que se retira del mismo. La atencin

tiene como finalidad hacerle sentir cmodo y con el deseo de permanecer mayor

tiempo en el lugar.

La atencin del servicio en un restaurante no puede existir sin procedimientos, ni los

procedimientos sin atencin. Los elementos del servicio se otorgan en calidad,

cantidad, continuidad, donde la recompensa material del servicio es la propina, que

es directamente proporcional a la cantidad, calidad y continuidad del servicio

recibido.

20

Las reas bsicas del comedor son:

Espacio para las mesas. Espacio para estaciones de servicio. Espacio para trnsito del personal y del equipo en uso en el saln comedor. Espacios pblicos para los clientes (rea de espera, baos). Las etapas del servicio en el saln comedor son: Limpieza del saln comedor. Alineacin de mesas. Colocacin de sillas. Montaje de mesas. Acomodo de aparadores (Estaciones de servicio).

1.4 Compras. La actividad de ste departamento es la de preparar los pedidos de los productos

perecederos y no perecederos del establecimiento para satisfacer las necesidades

diarias, semanales y mensuales del restaurante, ya sea con un proveedor empresa

que cuente con los productos de acuerdo con la calidad, tiempo de entrega y precios

requeridos.

Para un buen sistema de compras, es necesario establecer una lista detallada de

cada uno de los productos que se requieran dentro del restaurante. El gerente debe

estandarizar las caractersticas de los productos con el fin de ajustarlos a las

necesidades de la empresa, en funcin de:

El men. Calidad requerida. Mercado disponible. Capacidad de almacenamiento del restaurante.

El proceso de compras es un punto clave para la economa de los establecimientos

de alimentos y bebidas. El cumplir con los requerimientos en tiempo oportuno, al

21

costo ms bajo posible, obteniendo la mejor calidad y de acuerdo con las

especificaciones estndar de compra establecidas, se reflejar en las utilidades de la

empresa.

La centralizacin de las compras en los establecimientos de alimentos y bebidas es

importante para una unidad de trabajo coherente; es decir, se concentrar la

autoridad en una persona departamento para que sea responsable del proceso de

adquisicin de los productos perecederos y no perecederos.

1.5 Almacn. El almacn es el espacio donde se concentran los productos con los que operar la

empresa; en otras palabras, el almacn guarda el activo circulante de la empresa,

con el cual se trabajar en las cocinas, bares y dems reas.

Por otra parte el almacn es el conjunto de anaqueles, repisas, cajones y cmaras

donde se acomodarn los productos. El espacio que deber destinarse al almacn

para los productos depende de los siguientes factores:

Tipo de establecimiento. Men carta de alimentos y bebidas. Volumen de ventas. Frecuencia de entrega de los proveedores.

El objetivo del almacn es lograr el cuidado y buen manejo de los productos,

evitando daos y prdidas; por ello, es importante ordenarlos por grupos, es decir,

reunir todos los que sean del mismo tipo, para colocarlos en estantes especiales,

adems de asignarles claves, ya sea por orden alfabtico, numrico combinado

para lograr un mejor manejo de los mismos, por ejemplo:

Frutas enlatadas Aceites y grasas. Vinagres. Especias y condimentos.

22

Vegetales y condimentos. Vegetales enlatados. Sopas y cremas enlatadas. Pastas. Galletas y dulces.

1.6 Caja. El cajero es el responsable del fondo fijo para facilitar los cobros, de la aceptacin de

efectivo, cheques y tarjetas de crdito en pago por concepto del consumo de

alimentos y bebidas, as como de preparar un reporte de caja al terminar su turno.

An cuando el manejo eficiente del dinero es importante, el cajero debe tener tacto

para manejar al cliente, una conversacin agradable y la pregunta respecto a la

satisfaccin del comensal con la comida, deben formar tambin parte de la rutina del

cajero. La ubicacin de la caja, por lo regular, se encuentra cerca de la entrada

y salida del comedor y, por tanto, el cajero constituye un punto vital para proporcionar

informacin y ejercer control sobre el flujo de trfico de clientes.

Los gerentes deben adiestrar a los cajeros tan minuciosamente como sea posible, y

pagarles un sueldo que refleje la responsabilidad que implica ste puesto.

1.7 Contabilidad. En el departamento de contabilidad se requiere generar informacin suficiente para

la toma de decisiones, por ello es indispensable realizar con frecuencia una serie de

reportes, con el fin de conocer el estado en que se encuentra el mismo; stos

reportes son elaborados desde el departamento de compras, almacn (entradas y

salidas), caja (Venta por concepto de consumo de alimentos y bebidas),

transferencias de alimentos y bebidas entre los diferentes departamentos, sueldos y

salarios, y dems prestaciones e impuestos que se generen por la operacin. Estos

reportes tendrn como fin la elaboracin de los Estados Financieros

correspondientes.

23

1.8 Finanzas. En sta rea es indispensable contar con un sistema contable que permita analizar

la informacin financiera para la toma de decisiones administrativas y de inversin.

El rea de finanzas se ve afectada por el mercado de crdito de capital, que consiste

en la facilidad que tenga el restaurantero para conseguir crditos y recursos a corto,

mediano y largo plazos. Lo ideal para el pequeo restaurantero sera buscar una

autonoma que le permita ser autosuficiente en cuanto a los requerimientos

financieros que necesita; ser capaz de generar los ingresos suficientes para financiar

la compra de materia prima, maquinaria y equipo, terreno y gastos administrativos,

as como buena aplicacin de sus recursos, para obtener una liquidez que le ayude a

cubrir los pasivos demandados y generar el suficiente rendimiento que garantice su

crecimiento.

1.9 Mercadotecnia. La diferencia bsica entre mercadotecnia de tangibles y de servicios es la

simultaneidad produccin-consumo; es decir, el hecho de que en el sector servicio el

producto se elabora en el mismo momento del consumo. La propia simultaneidad

produccin-consumo, la intangibilidad y complejidad de los servicios en el

restaurante hacen que stos sean altamente flexibles y que los mismos puedan ser

modificados de manera sencilla.

En el restaurante se debe identificar y conocer los cambios y tendencias en el sector

para lograr ser competitivos en un mercado cada da ms inestable, lo que trae como

consecuencia la necesidad de ser ms creativos y desarrollar estrategias que

permitan ofrecer un servicio que proporcione calidad, higiene y atencin acordes con

el tipo de establecimiento que se opera, con el fin de satisfacer en el mismo lugar las

necesidades fsicas y sociales del cliente.

1.10 Ventas. Las ventas de productos y servicios constituyen una de las funciones bsicas de un

restaurante. El mejor sistema contable, la mejor publicidad y los mejores mtodos de

produccin no sirven para nada si no hay ventas. Nada pasa, hasta que alguien

24

vende algo. Dos formas bsicas puede emplear un restaurantero para promover las

ventas de los productos y servicios: Las ventas personales y la publicidad. Las

ventas personales son representaciones de muestras ante uno ms clientes

probables, con el propsito de realizar una venta. La publicidad se refiere a cualquier

forma de presentacin de venta que no es personal, pagada por un patrocinador

determinado.

Una de las funciones ms importantes dentro del rea de ventas es el pronstico del

volumen esperado de las mismas. ste habr se tener un efecto directo sobre las

compras, la produccin, finanzas, publicidad y fuerza de ventas. En realidad, todas

las funciones de un restaurante pueden partir del pronstico de ventas como punto

de apoyo para elaborar planes futuros.

Si el restaurante conoce los siguientes factores, podr hacer una proyeccin ms

realista de sus ventas futuras, por ejemplo:

Ventas totales del restaurante durante los ltimos aos. Tendencia actual del mercado para los productos y servicios del restaurante,

tomado en consideracin la posicin actual de la industria de alimentos y bebidas.

Venta de platillos bebidas en forma individual, segn su categora, durante perodos pasados.

Poblacin y tendencia de los ingresos. Condiciones generales del restaurante. Participacin del gobierno en el crecimiento de la economa.

Las ventas en un establecimiento de alimentos y bebidas se realizan bsicamente de

dos maneras: La primera, mediante el servicio de alimentos y bebidas en el saln

comedor, y la segunda, por medio del servicio de banquetes eventos especiales,

que puede proporcionarse dentro fuera del restaurante.

El saln comedor es la sal de ventas del restaurante, el lugar donde todas las

experiencias de vista, sonido y gusto se combinan para producir una impresin

agradable para el cliente. El personal de servicio tiene el mximo contacto con los

25

comensales y, por tanto, la mayor oportunidad para crear una imagen positiva del

establecimiento.

1.11 Relaciones Pblicas y Publicidad. Las relaciones pblicas son en principio, el conjunto de medios utilizados por el

restaurante con el fin de crear un clima de confianza en su personal en los medios

con los que se relaciona, y generalmente en el pblico, con el propsito de sostener

su actividad y favorecer su desarrollo. Al final, son el conjunto armonioso de las

relaciones pblicas nacidas de la actividad econmica desarrollada en un clima de

lealtad y de verdad. La funcin de las relaciones pblicas es el esfuerzo planeado

para influir en la opinin, por medio de la actuacin aceptable y la comunicacin

recproca.

Todas las organizaciones, sean del tipo que fueren, se desenvuelven en un medio en

el que estn rodeados por un gran pblico compuesto de diversos grupos sectores

de personas, que de una u otra manera influyen en el desarrollo de sus actividades.

Estos grupos son:

El personal propio del restaurante. Los accionistas, inversionistas y organizaciones financieras en general. Los clientes. Los proveedores. El gobierno. Los medios masivos de comunicacin. El pblico en general.

Todos los pblicos con los que el restaurante interacta se forman una imagen u

opinin del mismo, lo cual influir en sus actividades de manera determinante. El

objetivo final de estas relaciones pblicas es lograr que esa imagen sea positiva y se

acreciente, con el fin de que sus actitudes hacia la organizacin se mantengan

favorables a ella, ayudando as a que sta alcance sus objetivos.

26

1.12 Recursos Humanos. Cada vez que se establece un nuevo restaurante, ya sea grande pequeo y sin

importar su grado de especializacin, lo primero que se ve son personas

desempeando alguna labor. El manejo del personal, su buen trato y una acertada

eleccin de las personas con quienes se pretende trabajar, son puntos que deben

ser considerados por cualquier empresa de alimentos y bebidas, ya que junto con el

equipo, el dinero, las instalaciones, los sistemas y los procedimientos se lleva a cabo

la adecuada realizacin de los objetivos.

Cualquier restaurante, por pequeo que sea, necesita determinar anticipadamente el

nmero de personas que va a requerir para sus tareas funciones; la planeacin de

los recursos humanos consiste en anticiparse y calcular las necesidades futuras de

personal, ya sea porque va a iniciar operaciones est planeando su crecimiento. Y

es responsabilidad del restaurante propiciar un ambiente agradable de motivacin y

superacin personal, valorar los resultados de su personal y remunerarlos en forma

justa y eficiente, as como definir claramente las responsabilidades, alcances,

condiciones y expectativas que requiere de cada persona y puesto que desempea.

Entre las actividades que debe considerarse en la gestin del rea de Recursos

Humanos estn: El Reclutamiento; La Seleccin; La Contratacin; La Induccin; El

entrenamiento e incluso El Retiro de los miembros de la organizacin.

1.13 Produccin. Es la transformacin de insumos, recursos humanos y fsicos en productos deseados

por los consumidores. Estos productos pueden ser vienes servicios. Existen

bienes y servicios que pueden combinarse entre s y aprovecharlos dentro de un

sistema de produccin de bienes, prestar un servicio como algo adicional

viceversa. Existen diversas formas de determinar la cantidad del producto (Bien

servicio) que va a vender y el tiempo de entrega al cliente (Ventas y mercadotecnia).

Para ello, debe conocerse si la cantidad que se tiene planeada vender puede

producirse con los elementos con que cuenta el restaurante; esto se sabe si se

conoce la cantidad de producto que puede elaborarse en un perodo determinado.

27

Para la empresa de servicios como el restaurante, es difcil determinar la cantidad

que puede ofrecer; no obstante, en este caso especfico pueden medirse los insumos

y la transformacin de stos en platillo bebidas, as como los recursos con que

cuenta.

2. Organigrama de una Empresa Restaurantera

Fuente: Restaurante DALLAS, Lic. Lisandro Pohl (Propietario), Sept/03 de 2006.

Gerencia General

O Propietario

Saln

Cocina

Mantenimiento

Cocineros

Limpieza

Mensajero

Meseros

Bartenders

Cajeros

28

D. ASPECTOS LEGALES. El marco legal bajo el cual la legislacin salvadorea rige y controla a las empresas

dedicadas al ramo de restaurantes en El Salvador inicia con las diferentes

clasificaciones que las instituciones hacen de ellas. Ms importante an es el Marco

Legal mediante el cual deben regirse para desempear su labor de manera acorde

con las disposiciones de la ley y del gobierno.

1. Clasificacin de los restaurantes como empresas. En El Salvador no existe una clasificacin especfica de restaurantes, sin embargo

para efectos de estadsticas y controles econmicos lo manejan de la siguiente

forma:

1.1 Segn el Ministerio de Economa. El Ministerio de Economa divide a las Empresas por su tamao de la siguiente

manera:

a) Micro empresa: Hasta cuatro empleados b) Pequea empresa: De 5 a 49 empleados. c) Mediana Empresa: De 50 a 99 empleados. d) Gran Empresa: Ms de cien empleados. 1.2 Segn la Fundacin Salvadorea para el Desarrollo Econmico y Social (FUSADES). FUSADES ha determinado una clasificacin de empresas por su tamao en base al

nmero de empleados, como se detalla a continuacin:

a) Micro empresa: De 1 a 9 empleados b) Pequea empresa: De 10 a 19 empleados. c) Mediana Empresa: De 20 a 99 empleados. d) Gran Empresa: Ms de cien empleados.

29

1.3 Segn la Direccin General de Estadsticas y Censos (DIGESTYC). La DIGESTYC contempla una clasificacin de las empresas de acuerdo a la industria

y actividad comercial a la que pertenece llamada CIIU (Clasificacin Industrial Interna

Uniforme). Las empresas que comercializan alimentos y bebidas estn incluidas en

el CIIU de la siguiente forma:

a) Restaurantes, identificados con el cdigo 631001. b) Bares, identificados con el cdigo 631002. c) Cervecera (Saln), identificados con el cdigo 631003. d) Expendio de Comidas y Bebidas, identificados con el cdigo 631004. e) Bebidas Refrescantes (Refresqueras), identificados con el cdigo 631005. f) Comedores, identificados con el cdigo 631006. g) Expendio de Sndwich, Panes y Papitas; identificados con el cdigo 631007. h) Pupuseras, identificados con el cdigo 631008. i) Puesto de Meriendas y Sopas, identificados con el cdigo 631009. j) Club Nocturno, identificados con el cdigo 631010. k) Expendio de Ostras y Mariscos, identificados con el cdigo 631012. l) Alimentos Preparados a Domicilio y por Encargo, identificados con el cdigo 631013.

m) Cafetera, identificados con el cdigo 631014. n) Discotec (Salones de Baile con msica grabada), identificados con el cdigo 949012.

2. Requerimientos Especiales. A continuacin se mencionan leyes, permisos, ordenanzas, impuestos especiales a

los que estn sujetas las empresas dedicadas a la industria restaurantera.

2.1 Ley Reguladora de la Produccin y Comercializacin del Alcohol y de las Bebidas Alcohlicas.

Segn el Art.17 de esta ley, el Ministerio de Salud Pblica y Asistencia Social podr

realizar las inspecciones que considere convenientes en las bodegas de los

30

detallistas de bebidas alcohlicas. Los inspectores levantarn un acta en el lugar y es

firmada por el inspector y el dueo o el encargado del establecimiento. Esta

inspeccin se realiza con el objetivo de obtener y renovar el permiso o licencia para

la venta de bebidas alcohlicas.

En los artculos 29, 30 y 32 se describen restricciones en la venta de estos productos

en cualquier establecimiento, incluyendo los restaurantes, respecto a la ubicacin de

los puntos de venta, trmites para la obtencin de licencias, la venta de bebidas con

menos de 6% de alcohol y el horario restringido para la venta al pblico.

2.2 Requerimiento Ministerio de Salud Pblica y Asistencia Social. Para iniciar las operaciones en un restaurante debe obtenerse la licencia de

funcionamiento para Establecimientos Alimenticios, basados en los requisitos

establecidos por el Ministerio de Salud y asistencia Social (Departamento de Control

e Higiene de los Alimentos).

El trmite debe realizarse a travs de una solicitud acompaada de toda la

documentacin requerida por el establecimiento de salud a la que compete su

ubicacin. 2.3 Requerimientos Alcalda Municipal. En la Alcalda Municipal, especficamente en la de San Salvador, los negocios

dedicados al sector restaurante, deben gestionar los dos permisos siguientes segn

las propias caractersticas del negocio:

a) Permiso de Consumo (Cerveza). Este permiso debe tramitarse en el departamento de Matrculas, licencias y permisos

de la Alcalda Municipal de San Salvador, a travs de una solicitud dirigida al seor

alcalde, acompaada de la documentacin requerida de acuerdo al caso, sea

solicitud por primera vez o una renovacin.

31

El permiso para el consumo de cerveza vence el 31 de diciembre de cada ao y

debe renovarse los primeros 15 das calendario del ao entrante, caso contrario se

impone una multa por $342.86 dlares la cual genera un inters del 2% mensual.

b) Permiso para Ofrecer Msica en Vivo o por Medios Electrnicos. Este permiso debe tramitarse en la misma oficina en que se tramita el de consumo

de cerveza. De igual forma, el permiso se solicita a travs de una solicitud dirigida al

seor alcalde acompaada de los requisitos establecidos por la alcalda.

El permiso para Msica en Vivo o por Medios Electrnicos vence cada 31 de

diciembre y debe ser renovado los primeros 3 meses de cada ao, caso contrario se

imponen las sanciones correspondientes.

c) Ordenanza Reguladora de la Contaminacin Ambiental por la Emisin de Ruidos en El Municipio de San Salvador.

Esta ordenanza, segn el Art. 1 pretende regular la contaminacin ambiental en el

municipio de San Salvador, debido a la emisin de ruidos provenientes de cualquier

fuente fija o mvil en situacin estacionaria, las disposiciones de esta ordenanza son

aplicables a todo tipo de instalaciones comerciales que tengan comportamientos

capaces de producir ruidos cualesquiera que sean las caractersticas del lugar en el

que se encuentre situado.

Esta ley determina que ruido es todo sonido no deseado, molesto, intil y peligroso

para la salud, que pueda perturbar el trabajo, el estudio, el descanso, el sueo, la

tranquilidad y la comunicacin entre los seres humanos.9

9 Art. 47 conceptos y definiciones bsicas, de la Ordenanza Reguladora de la Contaminacin Ambiental por la Emisin de Ruidos en el municipio de San Salvador.

32

Esta ordenanza, en el artculo 6 establece los niveles mximos permitidos (NMP):

ZONA HORARIO NMP dB (A)

Habitacional, hospitalaria, educativa e institucional.

06:01 22:00 hrs. 22:01 06:00 hrs. 55 45

Industrial y comercial 06:01 22:00 hrs. 22:01 06:00 hrs. 75 70

Donde dB A (Decibel A): representa el nivel de presin sonora del ruido obtenido

con un medidor de nivel sonoro, en interaccin y con filtro de ponderacin A. 10

En el Art. 10 se establece que para la obtencin del permiso de funcionamiento de

parte de bares, discotecas, restaurantes y otros establecimientos comerciales

similares, donde se pretenda ofrecer msica o espectculos musicales o artsticos,

ya sea por medios electrnicos, conjuntos en vivo, mariachis, tros y otros similares;

debern solicitar la calificacin de lugar de parte de la OPAMSS11 y posteriormente

realizar el acondicionamiento acstico respectivo con el objeto de no sobrepasar los

niveles mximos permisibles.

Este mismo artculo establece que el incumplimiento a esta ordenanza ser

sancionado con multa de mil a diez mil colones. (US$1,142.86)

d) Ordenanza reguladora de las actividades musicales artsticas en restaurantes, bares, clubes y otros establecimientos similares en la ciudad de San Salvador. Esta Ordenanza es aplicable a todos los negocios o centros de recreacin que se

encuentren abiertos al pblico en los cuales se desarrollan cualquier tipo de actividad

musical o artstica ya sea por medios electrnicos, conjuntos en vivo, mariachis, tros

10 Art. 47 conceptos y definiciones bsicas, de la Ordenanza Reguladora de la Contaminacin Ambiental por la Emisin de Ruidos en el municipio de San Salvador. 11 Oficina de Planificacin del rea Metropolitana de San salvador.

33

y otros similares. Para poder operar, estos negocios deben solicitar el permiso

descrito anteriormente. Las sanciones para realizar este tipo de actos sin el permiso

correspondiente oscilan de mil a diez mil colones (US$1,142.86), segn la gravedad

de la infraccin y la capacidad econmica del infractor. La sancin puede llegar hasta

la suspensin o clausura total del establecimiento.

e) Ordenanza Reguladora de la Actividad de Comercializacin y Consumo de Bebidas Alcohlicas. Esta ordenanza tiene por objeto regular dentro del municipio, el funcionamiento de

todo establecimiento dedicado a la venta y/o consumo de bebidas alcohlicas que

contengan alcohol etlico potable en una proporcin mayor al 2% en volumen, tales

como los restaurantes y otros negocios similares. "12 . Sin embargo, el art. 4 excluye

de la regulacin a los establecimientos dedicados puramente a la venta y

comercializacin, es decir, a los que no se aplique el consumo, pero que el contenido

de alcohol etlico potable debe ser inferior al 6% en volumen.

En el art. 8 se prohbe la venta y consumo de bebidas alcohlicas a menores de

dieciocho aos de edad, a cualquier hora del da o de la noche y cualquiera que sea

el contenido de alcohol de la bebida. As mismo, el Art.19 manda que se coloque un

rtulo en un lugar visible al pblico donde se indique esta restriccin.

E. ENTORNO ECONMICO. La economa nacional creci durante el ejercicio 2005 en un 2.8%, superando el

1.8% del ao anterior. En el segundo trimestre del 2006 el Producto Interno Bruto

(PIB) mantiene ritmo de crecimiento del 3.2%, similar al ocurrido en el trimestre

anterior del 3.0% y a la tasa del ao precedente en igual perodo. El mejor impulso

se basa en todas las actividades que conforman el indicador, donde destaca por la

generacin del empleo de la Construccin, Agropecuario, Comercio y la Industria

12 Artculo 2, de la Ordenanza Reguladora de la Actividad de Comercializacin y Consumo de Bebidas Alcohlicas.

34

Manufacturera. En trminos acumulados, en el primer semestre la economa creci

3.1%, mejor que el ao anterior 2.3%.

La construccin contina su recuperacin, tiene cinco trimestres consecutivos de

seguir dicha tendencia, en el segundo trimestre de 2006 creci 6.5%, superando en

0.4 dcimas al sucedido en el ao anterior 6.1%, actividad favorecida por el montaje

de obras en zonas vulnerables con el invierno. Est por finalizarse las obras en la

cuenca del ro Acelhuate; contina la apertura del Bolulevard Diego de Holgun en la

zona de Santa Tecla; recarpeteo de vas principales; introduccin de tuberas

principales la parte poniente de la ciudad de San Salvador (Avenida Olmpica). Al

respecto, en la zona de San Salvador son 7 puntos donde el Ministerio de Obras

Pblicas (MOP) lleva a cabo obras en un plan de mejoramiento de los sistemas de

prevencin y renovacin de drenajes.

En cuanto a las actividades agropecuarias, el crecimiento, en trminos reales,

previsto para el 2006 es 4%, en el segundo trimestre el crecimiento fue de 4.1%,

cercano al primero del presente ao 3.9%.

El Ministerio de Agricultura y Ganadera est recopilando datos en base a los

resultados de la primera encuesta de propsitos mltiples de granos bsicos y de

informacin proveda por gremiales del sector.

La industria Manufacturera y Minas tambin present crecimiento favorable del 1.3%

menor a la del ao pasado 2.4%, el comportamiento es significativo despus que en

trimestres anteriores la actividad enfrent situaciones desventajosos.

Comercio junto a Restaurantes y hoteles crecieron en 2.9% en el segundo trimestre

de 2006, superando el 1.5% de 2005 en el mismo perodo, es destacado el aumento

dado que las actividades en referencia participan con el 19.7% dentro del PIB. El

comercio en particular fue favorecido por el flujo de bienes importados, as como de

los productos localmente, de origen agropecuario y manufacturados principalmente.

Otro factor influyente en el comercio fue la corriente de remesas familiares, a

septiembre de 2006 la economa capt un monto de $2,435.8 millones, superando en

18.1% al del ao 2005 ($2,063.3 millones).

35

Del mismo modo, las dems actividades que conforman el PIB trimestral presentaron

crecimientos beneficiosos, como Bancos y otras instituciones financieras (6.4%);

Bienes Inmuebles y servicios prestados a empresas 5.2%; Electricidad y agua 4.1% y

transporte 3.5%.

De acuerdo al gabinete econmico, la cifra fue resultado de un aumento en sectores

como: turismo, exportaciones, remesas y agricultura.

Sin embargo comentan que el pas tendr un mejor ambiente econmico

internacional con la implementacin del Tratado de Libre Comercio con Estados

Unidos, la Comisin Econmica para Amrica Latina (CEPAL) pronostica un

crecimiento de nuestra economa del 3.5% para el 2006, apoyada por el tratado, sin

embargo el informe seala que siempre El Salvador ser la nacin con menor

crecimiento de Centroamrica ya que los pases vecinos crecern en un 4% en

promedio, mientras que el mayor desempeo ser de Panam con un 6%.

A nivel local el presupuesto de la nacin ya fue aprobado por lo que se espera que

sean desarrollados los proyectos de nacin con normalidad.

El PIB fue del 2.8% superando el obtenido en los ltimos cinco aos, para el 2006 se

tiene una proyeccin del 3.5%, de acuerdo con el gobierno y organismos

internacionales.

El consumo e inversin en el ltimo trimestre de 2006 forman parte de la demanda

final, el consumo final de los hogares en los ltimos dos aos ha crecido alrededor

del 2.6%, y su relacin con respecto al PIB es de 94%. Un hecho que induce al

consumo privado es la corriente de remesas familiares, lo relevante del caso es que

estos recursos financieros son utilizados en su mayora parte para el consumo, de

acuerdo a la encuesta de Hogares y Propsitos mltiples (EHPM) de 2005, el 90% se

orientan al gasto familiar y el 76% se orientan al consumo final. De igual forma, el

consumo de los hogares se favorece con la importacin de bienes de consumo

duradero y no duraderos, estos a septiembre de 2006 aumentaron en tendencia ciclo

15.6% en su tasa anual, mejor a la registrada al mismo mes del ao pasado 14.7%.

Es noble el comportamiento de estos bienes que desde octubre de 2002 mantienen

una tasa sostenida que en promedio se sita en 13.9%. Por su parte la inversin

fsica observada mediante el consumo aparente de cemento creci a septiembre de

36

2006 en 3.9% en trminos anuales, menor al ao anterior que lo hizo en 14.0%. El

comportamiento de la variable es impulsado por la ejecucin de diferentes obras

pblicas y privadas, inciden en obras como la construccin del Puerto de la Unin

(CUTUCO); las reparaciones y mantenimiento de carreteras (Fondo de Vialidad);

asimismo, el Ministerio de Obras Pblicas ha llevado a cabo distintas obras de

mitigacin, con el fin de atenuar los efectos adversos que provoca el invierno.

Otra variable componente de la demanda, son las exportaciones a septiembre de

2006 esta variable registr una variacin anual en tendencia ciclo 4.8%, mejor que la

del ao pasado 4.0%. Las exportaciones se dirigen principalmente a los mercados de

Estados Unidos y de Centroamrica, en conjunto representaron el 85.6% del total

exportado. El monto enviado por El Salvador a pases con quienes tiene tratados de

libre comercio alcanz el 61.8%.

De acuerdo a la poblacin cotizantes al ISSS, el empleo en tendencia ciclo mostr a

septiembre de 2006, una variacin anual de 6.1% superando al reportado en el 2005

2.8%. Lo acumulado en los nueve meses del presente ao con respecto al ao

pasado, el crecimiento fue de 5.2%, destacando las actividades de la Construccin,

Comercio y Financiero.

Las exportaciones de bienes crecieron 4.9%, impulsadas pro las exportaciones de

mercancas generales las cuales fueron determinados por el buen desempeo en las

ventas de productos tradicionales y no tradicionales. Los primeros estimulados por

los mejores precios internacionales y mayores cuotas se dan en el caso especfico

del azcar; y las segundas por la entrada en vigencia del Tratado de Libre Comercio

de Amrica Central (Central America Free Trade Agreement, CAFTA) y el mejor

desempeo de la actividad econmica en los pases de la regin centroamericana.

Destacaron productos como el alcohol etlico, medicamentos, mquinas y otros

aparatos elctricos, hierro y acero, y papel higinico. Para el caso de la maquila, sta

decreci (10.1%) observndose los efectos de la finalizacin del Acuerdo Multifibras,

lo cual ha generado una creciente competencia especialmente de pases asiticos.

El dficit de servicios fue levemente superior al registrado en el 2005, ya que creci

3.1%, vinculado al mayor pago en concepto de fletes, otros servicios empresariales y

seguros. Atenuaron el dficit los mejores resultados en otros transportes,

37

comunicaciones y servicios de construccin. La cuenta de renta se redujo (1%)

comparado con el mismo perodo del ao anterior, lo cual estuvo relacionado a los

menores montos de utilidades reinvertidas por parte de las empresas de inversin

directa. La cuenta de transferencias corrientes creci 18.3% impulsada por el

comportamiento ascendente de las remesas de trabajadores, variable que se ha visto

estimulada por la renovacin del estatus temporal de proteccin a los salvadoreos

(Temporal Protection State, TPS). El resto de transferencias fue para los otros

sectores y gobierno general teniendo como principal origen Estados Unidos.

Durante enero-septiembre de 2006, las importaciones de bienes fueron 11.4% ms

altas respecto al ao anterior. Las compras desde fuera de Centroamrica crecieron

19.4% y las provenientes de la regin 12.7%. Los principales productos que se

importaron fueron: aceites de petrleo y otros minerales, mquinas y aparatos

mecnicos, hierro en bruto, automviles, y medicamentos.

La factura petrolera a Sept.06 fue en un 40.1% ms alta a lo registrado en el mismo

perodo del ao previo. Incidi en este resultado el mayor precio pagado el cual

promedi US$61.4 el barril, 26.6% ms alto al de enero a septiembre de 2005.

Asimismo el volumen importado de crudo y derivados tambin creci a una tasa de

8.6%.

De acuerdo a los comentarios proporcionados por la revista del Banco Central de

Reserva de El Salvador, el proyecto de presupuesto por reas de gestin para el

2007 asciende a un monto de US$2,944.0 millones, el cual representa el 15.1% del

PIB, el cual se caracteriza por una mayor orientacin hacia sectores como

educacin, salud pblica, justicia, red vial, y deuda pblica. El componente al

Desarrollo Econmico, registra una participacin de 7.8% dentro del presupuesto, en

donde sobresale el ramo de Obras Pblicas, de Transporte y de Vivienda y

Desarrollo Urbano.13

13 Fuente: Informe de la Situacin Econmica de El Salvador, lll Trimestre de 2006, Revista del Banco Central de Reserva de El

Salvador. Y Web Site: www.bcr.gob.sv

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A continuacin se adjunta la tabla del PIB manejada por el Banco Central de Reserva

de El Salvador. PRODUCTO INTERNO BRUTO ANUAL Sector Comercio, Restaurantes y Hoteles

Ao 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 1/ 2005 1/ Cantidades en Millones de Dlares.

Comercio. Restaurantes y

Hoteles 1,325.70 1,364.00 1,419.10 1,447.80 1,499.80 1,528.50 1,550.90 1,592.00 1,630.90 1,656.70

Producto Interno Bruto 10,315.50 11,134.70 12,008.40 12,464.70 13,134.10 13,812.70 14,306.70 15,046.70 15,821.60 16,974.00

Consumo Total 10,075.10 10,749.60 11,376.80 11,955.90 12,885.60 13,692.80 14,066.80 14,885.00 16,023.10 17,433.50 Formacin de Capital

Fijo 1,630.40 1,790.00 2,002.00 2,002.50 2,224.00 2,269.40 2,374.20 2,510.70 2,467.40 2,620.10

Tasas de Crecimiento Producto Interno Bruto 8.60% 7.90% 7.80% 3.80% 5.40% 5.20% 3.60% 5.20% 5.20% 7.30%

Consumo Total 10.40% 6.70% 5.80% 5.10% 7.80% 6.30% 2.70% 5.80% 7.60% 8.80% Formacin de Capital

Fijo -8.30% 9.80% 11.80% 0.00% 11.10% 2.00% 4.60% 5.70% -1.70% 6.20%

Producto Interno Bruto a Precios de

1990 (Variacin Anual)

0.02% 0.04% 0.04% 0.03% 0.02% 0.02% 0.02% 0.02% 0.02% 0.03%

Comercio.

Restaurantes y Hoteles

0.40% 2.90% 4.00% 2.00% 3.60% 1.90% 1.50% 2.70% 2.40% 1.60%

1/ Cifras Preliminares Fuente: Banco Central

de Reserva

De acuerdo a las cifras preliminares del ao 2005, el PIB presenta un leve

crecimiento al 7.30%, respecto al obtenido en el 2004 que fue del 5.20%, sin

embargo este crecimiento fue en menor proporcin que el obtenido en el consumo

total que fue del 8.80%.

Por otra parte las aportaciones al PIB total en el ao 2005 del sector que incluye a

los restaurantes fue del 9.7%, observando un leve decrecimiento (0.03%) respecto a

la participacin del ao 2004 que fue del 10%. Sin embargo a nivel de sector refleja

un leve incremento del 1.60%, lo que indica la importancia de mejorar niveles de

competitividad de estos a nivel nacional, para poder mantener y estabilizar las

tendencias de crecimiento. Lo anterior sugiere crear condiciones atractivas para que

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se aumente la inversin extranjera en el pas, generando mayores condiciones de

competencia y diversidad a los consumidores.

F. ASOCIACIN DE RESTAURANTES DE EL SALVADOR (ARES). ARES es una asociacin que hace suya la iniciativa del gobierno de El Salvador de apostar al turismo, haciendo una fuerte contribucin al sector restaurantero del pas

con el objetivo de impulsar dicha actividad comercial. La Asociacin apoya a sus

agremiados velando por sus intereses, adems de ofrecerles asesoras a aquellos

empresarios que desean incursionar en el negocio. Esta asociacin nace en el ao de 1998, ao en el cual establece una junta directiva conformada por propietarios de restaurantes. Para el Ao 2000 fue legalmente establecida la asociacin, quedando conformada con 48 socios. Al ao 2006 eran ya

90 los restaurantes agremiados, de los cuales algunos se han retirado y otros ms se

adjuntan a la lista.

LISTADO DE RESTAURANTES AGREMIADOS A LA ASOCIACIN SALVADOREA DE RESTAURANTES SALVADOREOS.

1. Abajo Lounge 2. Acajutla 3. Metroconchas 4. Alo Nuestro 5. Al Pomodoro 6. Angus Steak House 7. Bella Vista 8. Biggest 9. Caf Caf 10. Caf Croissant 11. Caf del Volcn 12. Caf Miranda 13. Caf Sunzal 14. Chelas 15. Citron 16. Clavo & Canela 17. Daruma 18. Dando Vueltas 19. Diva

20. Dolce Fierro 21. Donde Jerry 22. Don Pavo 23. Don Lito 24. Dynasty 25. El Arriero 26. El Caf de Don

Pedro 27. El Sopn Tpico 28. Felipes 29. Florence Pastelera y

Caf Gourmet 30. Guadalajara Grill 31. Hacienda San

Romn 32. Hunan 33. Il Bongustao 34. Inka Grill

35. Industrias La Constancia, S. A.

36. Kontrastes 37. Karaoke 4020 38. La Bodega Italiana 39. La Casa Doritas 40. La Casona

Restaurante y Bar 41. La Cocina de

Mara 42. La Curva de Don

Gere 43. La Dolce Vita 44. La Finquita 45. La Fonda El

Mirador 46. La Herradura 47. La Hola Betos

40

48. La Luna Casa y Arte 49. La Media Cancha 50. La Movida 51. La Pampa Argentina 52. La Panetiere 53. La Parrillada

Argentina 54. La Pema 55. La Posada de

Suchitlan 56. La Ventana 57. Leo Restaurante

Comida Mediterrnea

58. Las Cofradas 59. Las Fajitas 60. Las Puertas 61. Las Terrazas de Don

Cebollin 62. Los Almendros de

San Lorenzo

63. Los Cebollines 64. Los Ranchos 65. Los Rinconcitos 66. Mai Thai 67. Mariscos Padrisimo

Grill 68. Martn Fierro 69. Maya Caf

Restaurante 70. Mesn de Goya 71. My Way Restaurante

Piano Bar 72. Nuevo Altamar 73. Pasquale Pasta e

Pizza 74. Piedras Calientes 75. Pizza Boom 76. Pollo Campero 77. Pollos Real 78. Price Smart 79. Punta Roca

80. Propietario 81. Punto Caf 82. Placita Grill 83. Restaurante 503 84. Sal y Pimienta 85. Salute 86. Seor Tenedor 87. Sea Way 88. Super Tacos 89. Sushi Itto 90. Tacos y Quecas, 91. Teokal

Recepciones 92. Tony Romas 93. Tre Fratelli 94. Verde Naranja 95. Villa Mara 96. Vittorios

Fuente: Gua Gastronmica. Editada y Publicada por ARES. Ao 2006 y Licda. Meybel Castro, Gerente General de ARES.

G. LA COMPETENCIA RESTAURANTERA INTERNACIONAL. 14 En general las franquicias o licencias son concesiones otorgadas a particulares o a

establecimientos comerciales y de servicios que, mediante el pago de una cuota de

apertura de contrato y de un porcentaje de ventas del establecimiento, les permite

trabajar, usar una marca determinada y aprovechar los procesos, la publicidad y la

experiencia de quien las otorga 15. 1. Generalidades del Restaurante tipo Franquicia. La franquicia es un sistema o mtodo de negocios, mediante la cual una de las

partes, denominada franquiciante, le otorga a la otra, denominada franquiciatario, la

licencia para el uso de su marca y/o nombre comercial, as como sus conocimientos

y experiencias para la operacin efectiva y consistente de un negocio. 14 Armando Franco Lpez. Administracin de la Empresa Restaurantera. 2004. Editorial Trillas. 1 E. Mxico. Pgina 78. 15 Armando Franco Lpez. Administracin de la Empresa Restaurantera. 2004. Editorial Trillas. 1 E. Mxico. Pgina 16.

41

La Ley de Fomento y Proteccin a la propiedad Industrial, en su artculo 142 define

la franquicia como sigue:

Existir franquicia cuando con la licencia de uso de una marca se transmitan

conocimientos tcnicos o se proporcione asistencia tcnica, para que la persona a

quien se le concede pueda producir o vender bienes o prestar servicios de manera

uniforme y con los mtodos operativos, comerciales y administrativos establecidos

por el titular de la marca, endientes a mantener la calidad, prestigio e imagen de los

productos o servicios a los que sta designe.

Al otorgarse una licencia, el que la recibe generalmente pasa a formar parte de una

cadena de restaurantes similares y, segn el contrato, debe fijarse ciertos

lineamientos en reas bsicas, alguna de stas son:

a) Precios de venta.

b) Calidad de producto o servicio.

c) Controles administrativos, financieros y operativos.

d) Asistencia en cuanto a la comercializacin, que incluye promocin, presentacin

de los productos, venta y presentacin del servicio.

e) Manejo adecuado del nombre o marca objeto de la licencia.

f) Capacitacin general.

Las personas que compran una licencia o franquicia de un restaurante pierden un

poco de su libertad o independencia. A cambio de esto, pueden obtener grandes

beneficios econmicos, segn la aceptacin de ese producto o servicio en el

mercado.

Una de las ventajas de las franquicias es que se mantienen ordenadas por contrato,

adems de que un auditor de la empresa licenciadora revisa constantemente toda la

operacin del restaurante, existiendo el riesgo real de perder esa franquicia si no se

cumple con lo establecido por el contrato.

La localizacin de un restaurante para otorgarle una licencia es, posiblemente, el

elemento clave del contrato. Muchas empresas licenciantes gastan enormes

cantidades de recursos en estudios de localizacin del restaurante. Esto reduce (mas

42

no elimina) el riesgo de que una tienda fracase, por eso cuesta invertir en una buena

licencia. Ante eso, lo primordial es que una franquicia implica relativamente un riesgo

menor que el abrir cualquier negocio y, adems, corregir problemas con la intencin

de salir adelante. El inconveniente, como ya se mencion, es la falta de

independencia y poder de decisin que ese contrato conlleva. En ocasiones,

algunos restauranteros otorgan franquicias de su negocio con la seguridad de que al

hacerlo podrn resolver sus necesidades de expansin y, para quienes alguna vez

han soado ser dueos de su propio negocio, la franquicia constituye una opcin

interesante y segura para lograr su propsito en un ambiente de negocios inciertos.

2. El franquiciante y el franquiciatario. La franquicia fue ideada con el propsito de solucionar algunos de los retos y

problemas que representaba la ineficaz distribucin de productos y servicios; as,

conforme pas el tiempo, se hizo evidente que aqulla tendra resultados igualmente

exitosos como una forma de comercializacin, no obstante que fue creada

precisamente por sus precursores en el mbito de la distribucin.

El otorgamiento de franquicias permite a los restauranteros ampliarse con rapidez

as como financiar una parte de ese crecimiento con dinero de terceros. Como

ningn otro, este sistema de mercadotecnia proporciona al propietario del negocio los

recursos necesarios para expandirlo a un ritmo que, de otra manera, le sera

imposible alcanzar.

La mayora de las franquicias que tienen xito se inician con un restaurante modelo

que sirve de punto de partida para los dems. Estos prototipos no son otra cosa que

los negocios con los que empezaron los franquiciadores.

Los prototipos tambin sirven como campo de capacitacin para los franquiciatarios,

ya que les permite cometer errores.

3. La Franquicia como un sistema. La uniformidad es uno de los elementos esenciales para que las franquicias tengan

xito. Una operacin estandarizada aumenta la eficiencia y permite una imagen nica

y fcilmente reconocible con la que los clientes pueden identificarse.

43

Puesto que el xito de la franquicia depende de quienes compren el producto, deber

analizarse a los clientes, identificando sus necesidades, aspiraciones y deseos. Esa

misma evaluacin proseguir con un anlisis objetivo de la competencia y su

posicin en el mercado: Qu otros negocios (tanto franquiciados como no

franquiciados) ofrecen productos o servicios parecidos a los suyos? Cmo se

comparan esos negocios con el suyo? Ofrecen un servicio rpido? Mayor

comodidad para comprar? Un producto mejor? Mayor calidad?

Otro factor que no debe olvidarse es la imagen que, al igual que la belleza, es algo

difcil de describir, pero obvia cuando se ve. Todo restaurante proyecta cierta aura o

ambiente que atrae o pele a los clientes. La imagen es una cualidad intangible, que

va ms all de los hechos fros e insensibles, y llega a los clientes en trminos

emocionales. La forma en que los empleados contestan los telfonos, la decoracin y

disposicin de la tienda, as como la tienda, as como la literatura y los folletos de

ventas, hacen que una empresa proyecte una imagen amigable y consistente.

El precio representa otro factor crtico. En materia de franquicias, el precio se

relaciona tanto con los consumidores como con los franquiciatarios.

El control de los franquiciatarios es un asunto primordial al que muchos

franquiciadores nunca le dan la atencin debida. En un negocio normal, el jefe dirige

las acciones de los empleados supervisando las operaciones cotidianas, corrigiendo

y modificando sin cesar sus actividades. No obstante, el controlar una empresa de

franquicias no es tan fcil ya que tanto el franquiciador como los franquiciadores son

empresarios independientes, separados por la distancia y por filosofas diferentes.

Aqu las polticas son las que determina el comportamiento que deben seguir los

franquiciatarios.

4. Las polticas y los Manuales de Operacin de Franquicias. Las polticas debern ser completas y cubrir los siguientes aspectos, tanto en sus

reas administrativas como operativas:

Diseo y decoracin del espacio fsico.

a) Integracin y capacitacin del personal.

b) Inventario y equipo.

44

c) Mercadotecnia y publicidad.

d) Relaciones con los clientes.

e) Fuentes de abastecimiento.

f) Recepciones inaugurales.

g) Alcance de los servicios que se prestan.

h) Servicios especiales a los franquiciatarios en apuros.

i) Recomendaciones sobre precios.

j) Cumplimiento de los aspectos legales y contractuales.

K) Mantenimiento y limpieza de la unidad franquiciada.

Los manuales de operacin parten de las polticas y las directrices generales,

detallndose hasta convertirlas en pasos fciles de seguir. Si bien las polticas fijan

ciertos lmites al comportamiento, los manuales de operacin especifican las tareas

que deben llevar a cabo los franquiciatarios en relacin con el funcionamiento, la

promocin y el mejoramiento del restaurante.

Un repaso rpido nos indica que debe definirse el producto, su posicin, precio e

imagen, elaboracin de polticas y procedimientos, redactar un manual de

operaciones, desarrollar un programa de ventas y mercadotecnia, crear un programa

de capacitacin y establecer un centro de servicio interno. La estructuracin de tal

programa depende de la experiencia que se tenga sobre las complejidades del

otorgamiento de franquicias.

De todo esto, se desprende que si bien por medio de las franquicias un restaurante

sano puede crecer y penetrar en otros mercados sin que ello represente una

inversin para el franquiciante, no es concebible que restaurantes que pasen por un

mal momento econmico consideren al sistema de franquicias como un salvavidas.

5. Las Franquicias Salvadoreas16. El pas que ms franquicias ha generado hasta hoy en la regin es Guatemala, en

donde la ACAF registra ms de 25. El boom de este sistema de expansin en C. A.

16 Creadores de Franquicias, Revista Quincenal EL ECONOMISTA, 13 de Diciembre de 2003, Pgina 32.

45

se da, entre otras razones, porque los empresarios han comenzado a darse cuenta

de que no hace falta ser una gran corporacin mundial para franquiciar, y porque se

han comenzado a fijar en que las marcas locales pueden tener un gran valor en el

mercado cuando ya son reconocidas. El 90% de las franquicias en el mundo, segn

2001 en la regin. Desde esa fecha, ha crecido 1,500%, expresa el analista, quien

tambin es director comercial de la empresa consultora Francorp, para Mxico, C. A.

y el Caribe. Mientras que en 2001 el 99% de las franquicias que operaban en la

regin eran importadas, ahora solo el 76% lo son. La mayora proviene de Estados

Unidos, pero tambin las hay mexicanas, espaolas, argentinas Y brasileas. De

las 156 franquicias que operan en la regin, segn la ACAF, alrededor de un 24% se

ha generado dentro, bajo marcas como Quick Photo, Los Cebollines y El Chinito

Veloz, de Guatemala; Expreso Americano, de Honduras, y Tip Top, de Nicaragua.

En Amrica Latina, la proporcin de franquicias importadas y locales es similar, a

excepcin Charlaix no es la nica empresaria local que le est apostando a las

franquicias como un mtodo de expansin, que permite a los negocios crecer sin

tener que hacer inversin propia cada vez que abran un local o una tienda. Por

ejemplo, antes de La Panetiere, la reconocida compaa The Coffee Cup ya haba

entrado en un exitoso proceso de desarrollo y venta de franquicias, que incluso la ha

llevado a tener presencia en Honduras. La Asociacin Centroamericana de

Franquicias (ACAF) registraba, a septiembre de 2005, que al menos seis empresas

salvadoreas estaban usando ese sistema de expansin o en proceso de

implementarlo, no solo en el rubro de alimentos, sino en retail (la empresa textil St

Jack's) y en servicios (el saln de belleza Vidal's).Contrario a lo que dicta el mito, la

franquicia no solo se reduce al mundo de la comida rpida. La franquicia se define,

tcnicamente, como una transaccin por medio de la cual el propietario de un

nombre y de un sistema de negocios (franquiciador) le permite a otro (franquiciado)

utilizar ese sistema para reproducir el xito. Como lo expresa el propietario de The

Coffee Cup y presidente de Quality Grains, Samuel Quirs: El franquiciador le

permite al franquiciado hacer uso de la propiedad intelectual y de los beneficios

colaterales de esta. Lo que se vende a travs de una franquicia es know how,

conocimiento.

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El Salvador ha comenzado ha desarrollar franquicias locales en lo