LA PIZZA LINGUISTIQUEÀ l’heure où l’armée américaine invente la pizza immortelle comestible pendant trois ans, à l’heure où l’on se fait livrer sa pizza par drone, à l’heure où en la commandant sur Internet, vous êtes susceptible d’être victime de hackers, n’est-il pas temps de remettre LA VRAIE PIZZA à l’honneur ?

En cette année où le PIB de l’Italie bondit grâce à la drogue et à la prostitution, où l’expression « frugal fatigue » est reprise par la langue italienne pour exprimer la lassitude ressentie devant le portefeuille vide, n’est-ce pas le moment de prôner le retour aux vraies valeurs ? Du simple, du bon et du pas cher. De la pizza, quoi !

Pas de cette pizza ronde que l’on met dans une boîte carrée pour la manger en triangle, ni de celle qui arrive plus vite que la police et que l’on ne qualifie de bonne que si elle est livrée à la mi-temps, non. Ce dont nous allons rêver à travers les pages de notre gazzetta, c’est d’une bonne pizza, celle-là même qui fait du pizzaiolo un vrai poète.

Ma che pizza !Avant de passer à la dégustation, attachons-nous d’abord aux mots et à la sémantique.

Si la langue italienne est très perméable aux infiltrations venues de l’extérieur, qu’en est-il du mot « pizza » ?

En même temps qu’il fait figure de délicieuse pâte travaillée à la main et cuite dans un four à bois, le mot pizza désigne en italien : - la boîte à péloche, en d’autres mots, une boîte contenant un film

- l’ennui profond évoquant une personne ou une chose barbante

- un spectacle ou un film de mauvaise qualité, autrement dit, un navet, de la daube ! Che pizza questo film ! De la daube ? Difficile

pour ceux qui n’ont pas reçu le parler italien en héritage d’associer la pizza à de la daube. Mais faut-il en être surpris quand on sait à quel point les étymologies attribuées au mot sont nombreuses ? On ne s’étonne plus des variantes de signification au vu du grand nombre d’ori-gines attribuées à cette boule de pâte, comme le morceau de pain « bizzo » du haut-allemand ou la « pitta » du grec…

Les Brésiliens, eux, ont coutume de dire « Acabar em pizza », ce qui signifie partir en sucette ou tomber à l’eau, en d’autres mots, finir en pizza. C’est en quelque sorte l’expression fétiche pour qualifier les scandales non résolus du monde politique. L’origine de ceci a pourtant une connotation plus heureuse. Il faut remonter aux années 60 lorsque qu’il a été question de résoudre un lourd conflit entraînant les diri-geants du club de foot Palmeiras de São Paulo, fondé par des immigrants italiens. Après qua-torze heures d’une très âpre discussion, les protagonistes qui avaient très faim se sont retrouvés dans une pizzeria où ils ont commandé de nombreuses bières et dix-huit grandes pizzas

jusqu’à ce qu’il n’y en ait plus. A la fin, tout le monde est rentré chez soi et une paix absolue a régné, ce qui a fait dire à un journaliste de la Gazeta Esportiva que la crise s’était terminée dans la pizza !

Toute pizza est poésie…Si l’argot est une métaphore et la métaphore, une poésie, alors notre pizza à nous sera poésie. Parce que l’essentiel à retenir de toutes ces racines et dérivations, c’est qu’en italien, on utilise le mot « pizza » comme métaphore pour évoquer le fait qu’il ne suffit pas de savoir quelque chose pour être capable de le faire… Nous y voilà !

Si la recette de base de la pizza est on ne peut plus simple, rares sont ceux qui ont le don de fabrication de cette pâte faite d’eau, de farine et d’huile d’olive. Une vraie bonne pâte à pizza, ça se travaille aux poings pour faire entrer l’air et lui donner une belle oxygénation. Le geste est millénaire, inconscient. Il se pratique sans même un regard sur le travail des mains. Les Napolitains l’ont dans le sang, dans l’ADN. Les autres doivent y mettre toute la passion et l’amour du travail bien fait.

Si la pizza est le symbole fort de la culture populaire italienne, c’est parce qu’elle repré-sente le luxe absolu de la simplicité. Toute la poésie de la pizza vient du fait que c’était à l’origine un plat du pauvre dont la noblesse adorait se goinfrer. Elle est née, dit-on à Naples, du génie de l’homme qui avait faim, et ça, il ne faut jamais l’oublier !

GAZZETT’AL DENTE / page 1

GAZZETT’AL DENTE - TRIMESTRIEL - 3E TRIM 2014 - EDITEUR RESPONSABLE : MICHELE ROSA 85-87 RUE DU DOYENNE 1180 BRUXELLES - DÉPÔT 1099 BRUXELLES X - P914563

G A Z Z E T T A N ° 1 5 - C O N C E N T R É D ’ H U M E U R S I T A L I E N N E S - A U T U N N O 2 0 1 4

GAZZETT AL DENTE

Image 1 : Pizza du pizzaiuolo Ciro Salvo Copyright : Pizza Napoletanismo

Image 2 : Enzo Coccia Copyright : Enzo Coccia

Image 3 : Pizza Copyright : Maria Teresa Giuliano

Image 4 : Pizzaiolo Copyright : NapoliBed

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SPECIALE PIZZA

1

SE FAMO ‘NA PIZZA ?Où peut-on manger une vraie bonne pizza aux quatre coins de la planète ?

PARISA Paris, la nouvelle tendance est à la pizza chic et chère, n’en déplaisent aux Italiens. Un des entrepreneurs à la base de ce renouveau de la « piz-zeria » parisienne est Julien Cohen, fils de Marie-France Cohen, fondatrice de la marque Bonpoint. S’il affirme que dans l’imaginaire populaire, partager une pizza reste un moment convivial, il n’a pourtant pas peur de proposer sa pizza blanche à une valeur large-ment tarifée. Mais nul ne s’en plaint parce que cela fait partie du concept. Son dernier espace, dénommé QUINDICI, a ouvert ses portes dans l’improbable centre commercial Beaugrenelle du 15ème arrondissement, il est très réussi avec ses 700 mètres carrés, ses larges baies vitrées à la façon grand loft-atelier, du noir, du blanc pour la déco et… Un four à pizza !

QUINDICICentre commercial Beaugrenelle7, rue Linois Paris 15ème

NEW YORK Où manger une pizza dans Manhattan ? Ce sera à l’hôtel ! Nous vous invitons à aller faire un tour à la frontière de Chelsea et de Meatpacking District dans la trattoria du très bel Hôtel Maritime. La déco du restaurant est un mélange d’atmosphères entre le « diner » à l’américaine et la pizzeria à l’ita-lienne. L’espace est grand. On y trouve

aussi bien des banquettes et un billard qu’un énorme four à bois carrelé de blanc avec les jambons suspendus à des crochets. Quant à la pizza, notre ami Thomas nous garantit qu’elle est bonne !

LA BOTTEGA at The Maritime Hotel363 West 16th Street NY 10011

MIAMIPas à South Beach, non non, mais à proximité des « Wynwood walls » recou-verts de grafs et de dessins dans le district des artistes de Miami. Là, on apprécie une fine pizza assis à la ter-rasse de Joey’s, qualifié sur un blog de Libération de   « troquet qui donne envie de s’arrêter », et du coup for-cément, ça donne envie ! Les lieux ont

été ouverts par Tony Goldman, qui était l’un des investisseurs visionnaires à l’origine de la renaissance de ce quar-tier portoricain. Aujourd’hui, la foire Art Basel y a son édition annuelle.

JOEY’S2506 NW 2nd AveWynwood – FL 33127

CHARLEROIOn ne pouvait légitimement faire le tour du monde de la pizza d’un point de vue italo-belge sans énoncer une adresse à Charleroi. C’est notre chère Hélène, celle sans qui votre Gazzett’Al Dente ne serait pas aussi joliment enrichie de photos, qui nous a parlé de ce « petit vaurien » (Lo Scugnizzo), chouette resto avec un bon rapport qualité/prix. Elle y apprécie la pizza à cuite tradition-nellement dans un vrai four à bois.

LO SCUGNIZZO10 Grand Rue6000 Charleroi

BRUXELLESGros gros coup de cœur pour cette piz-zeria de Saint-Gilles. Ok, l’endroit est minuscule et du coup, il ne comporte pas de vrai four à bois (voir en colonne p.3). Michel Verlinden y voit une déco de trattoria populo des années 50. Oui, il y a de ça. Ok, l’attente peut être longue. Mais qu’est-ce que c’est bon ! Le patron sarde, Roberto Casula, a été élu meilleur pizzaïolo de Belgique en 2013. C’est l’incroyable qualité de ses ingrédients qui font sa réussite. Le tableau est impressionnant de variétés. Les vins sont bons, un peu chauds quand il fait 34° à Bruxelles. C’est rare, direz-vous, mais c’est un jour comme celui-là que nous y sommes allés. Alors, nous avons craqué pour la fraîcheur d’une pizza d’exception à la burrata et pe-tites tomates cerise fraîches de saison.

Ah oui, il y aussi la terrasse en été, ce qui augmente le volume des lieux…

LA BOTTEGA DELLA PIZZAAvenue Ducpétiaux 391060 Bruxelles

VERONEA une vingtaine de kilomètres de Vérone se trouve le restaurant I Tigli, dont nous vous avons déjà parlé. C’est la pizzeria qui réinterprète la pizzeria. Un concept différent pour les amateurs de changement. L’équipe du Caffè Al Dente y est allée dîner et a beaucoup apprécié - une fois n’est pas coutume - que la pizza y soit faite différemment avec des farines et des levures variées, une pâte délicate et légère, de sub-tiles nuances. Un vrai délice qui a fait l’unanimité !

I TIGLI Simone PadoanVia Camporosolo 1137047 San Bonifacio - Verona

LONDRESC’est toujours à Londres, paradis de la branchitude en terme de petite restau-ration, qu’il faut aller faire un tour pour prendre la température de ce qui se fait de neuf. C’est à Londres que s’est exprimé le renouveau de la piz-zeria côté déco. Nous aimons le concept Pizza East, essentiellement celui de Shoreditch. La clientèle bobo en balade dominicale dans le East End s’y presse, mais ça n’en fait pas pour autant une pizza qui aurait vendu son âme… Non, la pizza est bonne. Les immenses fours à bois sont magnifiques. L’ambiance est

LE truc pour une

pizza fine et croustillante :

Il faut absolument dégorger (avec du sel et un torchon) tous les ingrédients que vous comptez ajouter à votre pâte avant cuisson. Tomates, aubergines, elles ne doivent jamais

rejeter d’eau ou le moins possible !

Savoir de quoi on parle :

« Cupola », terme attribué à la mafia ou à la pizza ?

La cupola, c’est le nom donné à

ces petits fours improvisés que les marins emmenaient

avec eux pour faire cuire la pizza sur leur bateau. Sur 4

pieds, avec leur toit en forme de dôme ou de coupole et une

pierre réfractaire, le tour était joué.

La cupola signifie aussi le parrain des

parrains, ou plutôt la commission régionale ou inter-provinciale, bref la direction de

la Cosa nostra.

Le mot « pizza » lui-même est associé à la mafia dans Pizza

Connection, nom donné à l’organisation de trafic d’héroïne qui succéda à la French Connection de 1974 à

1985.

« OPERATION MARGHERITA » ?

C’est le nom donné à un vaste arsenal

répressif mis en place par un superflic, Renato Cortese, et un superprocureur, Giuseppe Pignatone, pour lutter contre les réseaux qui ont osé aller jusqu’à

investir les bénéfices du trafic de la drogue dans les restaurants

de la capitale italienne. 70% des bars, restaurants, pizzerias (dont les plus en vue comme

celles de la chaîne Ciro) dans le centre historique de Rome sont aux mains des

mafias !

L’enquête, dont un large écho a été fait par Marcelle Padovani

dans le Nouvelobs, continue.

Nous en reparlerons.

page 2 / GAZZETT’AL DENTE

« Où que l’on aille, ce qui rassemble les Italiens, c’est l’amour des bons produits »

— Jamie Oliver

Intérieur de Quindici - Copyright : Les Tasters

Pizza I Tigli – Copyright : Scattidigusto

Roberto Casula, le patron de la bottega della pizza Copyright : Julien Rensonet

Maritime Hotel - Copyright : Keekee

Pourquoi ne faut-il

pas focaliser de manière

irréfléchie sur le four

à pizza ?Chez nous, en Belgique et en

France, vous verrez de plus en plus

rarement le pizzaiolo mettre une bûche dans le four à l’arrivée du client. Certains

s’en offusquent. Une pizzeria sans four n’est pas une vraie pizzeria. On ampute le pizzaiolo de la moitié de sa

fonction. Oui, c’est triste, mais les temps ont changé. Aujourd’hui, les

normes des pompiers et règlements d’urbanisme

n’autorisent plus l’utilisation du feu

de bois en cuisine dans la plupart des

nouveaux espaces qui ouvrent leurs portes au public.

Seules sont tolérées les installations existantes. Mais, nous garantit-on, les tout nouveaux fours électriques professionnels de

type « Tornati Forni Pizze » sont cap’ de remplacer les

fours traditionnels à pierre de lave réfractaire. Nous

en avons fait l’expérience à la

Bottega della Pizza… Convaincus.

LA PIZZA CORSE

Si la langue corse est très proche du toscan et des

parlers de l’Italie méridionale, elle a ses caractéristiques

propres comme ces fins de mots souvent avalées. C’est ainsi que les Corses disent plutôt « pizz » que pizza. On s’en est

amusé lors d’un retour de plage à

Porto-Vecch’ (Porto-Vecchio) en tombant

sur le camion à pizza « La PIzz’ à Dav ». By the way, ce sont

de très bonnes pizzas à emporter.

faite de béton, carrelage vert et blanc, poutres apparentes, tuyaux, piliers, cuir, récup’ de réfectoire, comme on aime. Nous apprécions l’engagement à s’approvisionner en produits locaux et de saison.

PIZZA EAST SHOREDITCH56 Shoreditch High StreetLondon E1 6JJ

MELBOURNEIl paraît que la meilleure pizza au monde est australienne… Johnny Di Francesco, qui a suivi sa formation à Naples, a reçu cette année le titre honorifique de Campionato Mondiale Della Pizza avec une vraie Margherita. Son restaurant porte le nom de la tempéra-ture de son four à bois. Nous n’y sommes pas allés, mais que celui d’entre vous qui ira y faire un tour, nous en rap-porte des nouvelles !

400 GRADI 99 Lygon StreetBrunswick EastVIC 3055

BUENOS AIRESSous-titré, « la Buena Pizza », El Cuar-tito est une institution depuis 1934. Soyons honnêtes, on y va autant pour le côté populaire, les murs tapissés de maillots de foot dédicacés, d’affiches de films et de photographies de grands noms de la boxe que pour la pizza un

peu trop épaisse. L’enseigne lumineuse à l’entrée fait très vieux théâtre. Les lieux ont vu défiler bon nombre de personnalités. L’ambiance des soirs de fin de semaine et la ribambelle de ser-veurs en noir et blanc valent le détour. Certains se damneraient pour la pizza blanche oignons et mozzarella. C’est, en résumé, l’Italie avec une atmosphère typiquement portègne, et c’est ça qui nous plaît !

EL CUARTITOTalcahuano 937 (Centro)BUENOS AIRES

LISBONNEOn se méfie souvent de ces restaurants qui affichent ouvertement un concept « casual food with a twist ». C’est vrai qu’ici, au GUILTY by Olivier, on trouve un peu de tout, des DJs qui font monter le son en fin de semaine, des jolies filles, une ambiance bar-lounge-indus-triel sur fond de couleur châtaigne, cuisine ouverte dans le fond sur deux immenses fours à pizza version alu. Mais, la pizza « é bom »!

GUILTY by OlivierRua Barata Salgueiro 281200-112 Lisboa

ROMEOn y vient de partout, on nous la recom-mande de toutes parts et nous la cau-tionnons toujours, cette pizzeria fait office de symbole de la pizza romaine pas chère. Même si vous le savez déjà, nous vous rappelons que nous aimons son côté archibondé et coude à coude, ses serveurs acrobates et rapides, son mélange parfait d’étudiants, d’hommes d’affaires et de supporters de foot, ses horaires nocturnes et ses pizzas au feu de bois.

AI MARMIViale Trastevere, 53, près de la Piazza Sidney Sonnino

PITTSBURGHQue peut bien offrir Pittsburgh, souvent classée première ville américaine pour sa qualité de vie, sa sécurité, ses universités, sa culture, son économie et sa taille modeste, en matière de

pizza ? Vous le croirez ou non, c’est un souvenir de voyage, une réminiscence à la Proust dont nous a fait part notre ami Claudio. Il a mangé là, il y a plu-sieurs années, une des pizzas dont il a le meilleur souvenir gustatif, mais plus aucune mémoire du restaurant proprement dit, ni de son nom. Il semblerait que ce soit « Aiello’s Pizza »… Ce qu’on aime dans l’histoire de cette pizzeria c’est qu’elle a été créée par Giuseppe Aiello qui s’est embarqué de Palerme pour le rêve américain en 1967. Arrivé à Pittsburgh, il a mis chaque seconde de chaque jour de sa vie au service de sa pizzeria pour préparer la pâte tra-

ditionnelle et la sauce maison. Giuseppe n’est plus de notre monde, mais son fils a pris la relève. Celui d’entre vous, lecteurs, qui nous apportera la confirmation qu’il s’agit bien là de la meilleure pizza de Pittsburgh, sera récompensé !

AIELLO’S PIZZA2112 Murray AvenuePittsburgh

NAPLESUn des maîtres incontestés de la pizza à Naples, Enzo Coccia, a décidé en 2010, au risque de se faire passer pour traître, de franchir le pas en dédou-blant sa pizzeria et en lui donnant toutes les allures d’un delicatessen ou laboratoire branché. Il y a ceux qui sont pour, d’autres moins. Quoi qu’il en soit, la pizza est de qualité plus que supérieure. Dès l’entrée, on aime ou non les murs verts et les chaises rouges. D’immenses armoires-frigos occupent tout un espace avec des vins, des bières artisanales et tous les meilleurs ingrédients pour la pizza provenant des meilleurs four-nisseurs locaux. Au menu, on trouve par exemple une pizza en hommage aux habitudes alimentaires des Romains il y a 1000 ans, avec du citron de l’île de Procida, de la bufala de Campanie et de la bresaola, ou une autre pizza en hommage au Royaume des Deux-Siciles avec des câpres de Sicile, du podolico de Campanie râpé, des aubergines, du basilic… On a faim ! C’est la première pizzeria gastronomique à être signalée par le Guide Michelin.

PIZZERIA LA NOTIZIA, 94Via Caravaggio 9480100 Napoli

GAZZETT’AL DENTE / page 3

Pizza East Copyright : Pizza East

Four à bois – © : Restau Bella

Pizza de Johny Di Francesco Copyright : eat plays hop melbourne

Logo de Guilty by Olivier

Pizzeria Aiellos – Copyright : Pittsburgh-Magazine

Pizzeria La Notizia – Copyright : Dissapore

Pizza Ai Marmi – Copyright : eating italy food tours

L’intérieur du « El Cuartito » - Copyright : The Flaneur

Nos régions d’italieI NOSTRI PRODOTTI PER LA PIZZA !

Spécialité

Preparato per pizza Molino RossettoRégion

Veneto

Voilà encore une his-toire de farine trans-mise depuis 5 généra-tions. Le siège social et les usines de la société sont situés à Pontelongo dans la province de Padoue. Vous avez envie de pré-parer une pizza-maison là tout de suite, mais zut alors, vous n’avez plus de levure ? Rien de tel que ce prépara-tif concocté par Moli-no Rossetto. Au final,

vous obtiendrez une pâte aérée, croquante et pleine de texture aux allures de pizza Al Taglio, cette pizza romaine produite sur une g r a n d e p l a q u e r e c t a n -gulaire, cuite au four, découpée et vendue au poids.

Spécialité

Olio Extra Vergine di Oliva Classico CoparRégion

Sardegna

S’il faut être avare en vinaigre, juste pour le sel, on peut être extravagant pour l’huile. Cette huile à la couleur jaune dorée

tendant au vert, pro-venant des meilleures olives nourries au so-leil sarde, récoltées à la main et pressées dans la journée pour

conserver l’arôme, est idéale comme base pour la pizza. Nous la recommandons au Caffè Al Dente.

Spécialité

Capperi sotto sale CampisiRégion

Sicilia

Si Platon ne vivait or-dinairement en Sicile que de câpres, tout le monde n’en ferait pas autant, même si cer-tains aiment réguliè-rement en rajouter sur leur pizza… La cueil-

lette des boutons de câpriers est une opé-ration méticuleuse et toujours manuelle. Les

c â p r e s s o n t e n -

suite salés et remués chaque jour jusqu’à leur maturation, ce qui révèle la vraie intensité de leur sa-veur.

page 4 / GAZZETT’AL DENTE

Valle d’Aosta

Veneto

Toscana

Marche

UmbriaAbruzzo

Lazio

Sardegna

Piemonte

Liguria

Emilia Romagna

Lombardia

Trentino Alto Adige

Friuli VeneziaGiulia

Spécialité

Pomodori Pelati Antica EnotriaRégion

Puglia

Ce ne sont pas des tomates fraîches, mais c’est comme des tomates fraîches.

C’est une récolte ma-nuelle et sélective.

C’est du pur bio des Pouilles.

Les tomates entières pelées que l’on concasse de chez An-tica Enotria, ce sont celles-là que l’on

utilise pour une sauce pizza traditionnelle à la tomate légère et savoureuse !

Spécialité

Filetti di Acciughe CampisiRégion

Sicilia

Si le bonheur consiste à se réveiller l’appé-tit avec une pizza à l’anchois, alors vous êtes ici dans la bonne maison et la bonne ré-gion. Chez Campisi, on suit un rituel trans-mis depuis des mil-

liers d’années. Les filets d’anchois sont « mûris » en fûts de chêne avec du sel de mer et mis en bocaux un par un. L’idéal pour ceux qui en raffolent sur leur pizza !

Spécialité

Farine Molino Spadoni Région

Emilia Romagna

L’usine Molino « spe-cialista delle fa-rine  » est détenue depuis 1923 par la famille Spadoni, basée à Coccolia (Ravenne).

Pour le plaisir de faire sa pâte à la mai-son avec l’esprit de la tradition locale, Molino Spadoni offre un large éventail de

farine de blé tendre de type 00 pour la pizza avec équilibre, maniabilité, exten-sibilité et facilité d’utilisation, Sii!

GAZZETT’AL DENTE / page 5

Abruzzo

Molise

Campania

Puglia

Basilicata

Calabria

Sicilia

QUESTIONE DI VOCABOLARIOQuoi de neuf dans le paysage linguistique italo-français ou franco-italien ?

Au milieu des nouveaux mots tendance de la langue française en-trés dans le dico, que sont hashtag, selfie, vapoter, zénitude, bistronomie ou… Bank-sy, on trouve :

AntipastiLes antipasti fi-gurent dorénavant à leur juste place au Larousse 2015 comme « succession de hors-d’œuvre italiens »

BaristaMentionné également comme «  spécialiste de la préparation du café »

BruschettaMême chose pour « bru-schetta », qualifiée de petite tartine apé-ritive italienne

BurrataElle a fait son en-trée, de son côté, dans le Robert 2014 avec, comme défini-

tion, « fromage frais italien proche de la mozzarella »

StilettoMot utilisé dans la langue française pro-venant de l’italien (petit couteau) pour désigner cet escar-pin dont le talon fin mesure plus de 10 cm (Robert 2014).

ENNIO MORRICONE EN CONCERT Il est né à Rome le 10 novembre 1928. La musique est son métier. Son talent est immense, reconnu des plus grands. Les bandes originales dont il est l’auteur, sont à ce point cha-virantes que certaines survivent même à des films que l‘on a ou-bliés. Serge Leone, son célèbre sparring-partner, était aussi son copain de classe.

Aujourd’hui, Ennio Morricone fête ses 50 ans de musique en live

avec grand orchestre, choristes et solistes. Il sera à Bruxelles au PALAIS 12 du Heysel le 18 décembre 2014 après

avoir dû annuler son concert du 27 juin. C’est sans doute un moment à ne pas man-quer.

page 6 / GAZZETT’AL DENTE

LA PIZZA DE CLAUDIO DAMIANO Quand Damiano parle de la cuisine de chez lui, il a une furieuse envie de manger. Quand il évoque sa pizza préférée, on sent que la faim le gagne complètement.

Claudio Damiano est né à Giovinazzo, pe-tite commune protégée des Dieux de la pro-vince de Bari dans les Pouilles, s’étirant doucement sur deux pe-tits kilomètres. D’un côté, la mer et le pe-tit port de pêche, de l’autre, la campagne avec ses « verdure » et ses fruits.

C’est là, dans cette partie de l’Italie où le savoir-faire est millénaire, où la cuisine se pratique à l’oreille, où « le vrai pain doit siffler », qu’a grandi Clau-dio avant de devenir plongeur en cuisine, commis et, gravissant les échelons, cuisi-nier à 21 ans dans la marine marchande et sur d’immenses cargos de quatre cent mille tonnes faisant le tour du monde au sein d’équipages italiens, espagnols ou anglais.

Le fait d’être issu du « pays de la pêche et du poisson  » ne l’a pas empêché d’ap-prendre le vrai métier de boucher lors d’un stage de neuf mois « en live » avec dé-coupe de carcasses, désossage et parage, sur des bateaux trans-portant des animaux.

Au final, le voilà au-jourd’hui grand ama-teur de tripes, pas perturbé pour un sou par son expérience, mais le poisson de-meure sa religion, celle de son enfance. Il en mangerait tous les jours, même au petit-déjeuner.

Au réveil, quelques restes de sgombro (maquereau) cuit la veille dans un vrai bon morceau de pain d’Altamura, un filet d’huile d’olive locale et une herbe qui vous tombe sous la main, rien de tel pour avoir envie de rentrer chez soi le plus souvent possible.

Depuis de nombreuses années, Claudio Damia-no s’est installé chez nous, en Belgique, où il a continué à lais-ser s’exprimer sa pas-sion de cuisinier. Au Caffè Al Dente, nous avons toujours appré-cié son amitié et ses conseils. Quel rapport avec la pizza, direz-vous ? Aucun, si ce n’est que c’est à lui que nous avons choisi de demander quelle est sa pizza préférée.

La pizza marinara, dit-il, c’est la base de la pizza, la pizza

du pauvre, celle que les marins se prépa-raient lors de longs voyages, qu’ils cui-saient dans leur « cu-pola » (voir en co-lonne p.3), absolument simple, faite avec des tomates et des ingré-dients conservables ail, origan ou basi-lic, huile, e basta ! En dernière minute, ils ajoutaient parfois un morceau de poisson fraîchement pêché.

La meilleure pizza au monde ? Celle de Gatto Verde, la piz-zeria de bord de mer dans laquelle Claudio a traîné toute son en-fance, où il a appris la manière de faire, le geste répété jour après jour pour faire une pâte légère, ultra fine et super digeste, l’utilisation du four à bois dont la pierre ne doit plus être noire, mais blanche pour enfourner la pâte à juste température.

Certes, il faut bien reconnaître que la salle de restaurant est complètement kitsch avec cette to-nalité de vert, vert, vert improbable, mais la vue mer est très belle et la pizza à se damner… Allez-y faire un tour lors de votre prochain voyage dans les Pouilles !

Gatto VerdeVia Papa Giovanni XXIII Giovinazzo

L’ITALIE DES BRÈVES DE COMPTOIR.. et des adresses qu’on se refile confidentiellement

Les essentiels du langage sms pour non-Italiens selon l’usage Italien

Dove 6 Où es-tu ?

M bn Molto bene

Mmt+Mi manchi tantissimo

MSIDTMe sono innamorato(a) di te Autre traduction purement aléatoire : Ma si idiota de terrorista

TATTi amo tanto

TVBTi voglio bene

TrnquiTranquillo

XXXTanti baci

Vue de la pizzeria Gatto Verde – Copyright : Trip AdvisorEnnio Morricone – Copyright : 02 World

GAZZETT’AL DENTE / page 7

LA RUBRIQUE DE RENAUDEnnio Morricone – La Califfa (1970)

Inutile de présenter “Il Mæstro” Morricone déjà chroniqué ici avec “La Donna Invisibile” (Gaz-zetta n°5 – février 2012) qui - avec plus de 500 bandes originales de films à son compteur - reste l’un des compositeurs les plus prolifiques du genre mais surtout l’un des plus connus, notamment pour sa collaboration avec le réa-lisateur Sergio Leone (“Le Bon, la Brute et le Truand”, “Il Etait Une Fois Dans l’Ouest”, …). C’est encore à lui que nous devons la B.O. de “La Califfa” réali-sée par Alberto Bevilacqua (1934-2013), écrivain et poète totalement dépourvu d’expérience cinématogra-

phique, qui porte à l’écran son roman éponyme écrit dix ans auparavant.

Le film représente l’Ita-lie en 1971 au Festival de Cannes1, davantage grâce à son casting qu’à ses qua-lités de réalisation (Romy Schneider venait de ter-miner le tournage de « La Piscine » avec Alain Delon et Ugo Tognazzi est alors une des stars incontestées des comédies italiennes de l’époque, malheureusement plus connu chez nous pour son rôle dans « La Cage Aux Folles »). Il évoque les vives tensions sociales et les grèves ouvrières en Italie au tournant des années ’70  et offre une

vision assez pessimiste de la lutte des classes. Après la mort de son mari, Irène (Romy Schneider) devient la porte-parole des grévistes et se confronte au patron de l’usine, Doberdò (Ugo

Tognazzi), lui-même ancien ouvrier. Cette opposition violente se transforme petit à petit en passion amoureuse, ce qui déteint inévitablement sur la ges-tion du conflit social au

point d’aboutir à une issue tragique.

La musique d’Ennio Morri-cone, omniprésente durant tout le film, est vérita-blement somptueuse. Tout en étant très lyrique (le thème « La Califfa »), elle reflète à merveille le duel permanent entre les deux personnages principaux et leur relation paradoxale d’amour/haine. Elle sauve même Alberto Bevilacqua de sa réalisation hasardeuse et brouillonne en accom-pagnant fort justement de nombreuses scènes tout en mettant en valeur la nais-sance et l’évolution de leur passion réciproque (“La Cena”). Morricone est-il le véritable réalisateur de “La Califfa”? A vous de vérifier au risque de suc-comber aux charmes de sa musique et sans doute aussi à ceux de Romy Schneider!

1 Jusqu’en 1972, les films qui pou-vaient prétendre à la sélection au Festival de Cannes étaient désignés par leur pays d’origine. A partir de cette date, le Festival devient le seul décisionnaire de la Sélection officielle des films.

PRÉSENTE UN VIN DE LA BOTTE AVEC PATRICK BÖTTCHERLa pizza, aujourd’hui on la connaît tous, parce que pour ceux qui sont nés à partir des années soixante, on peut dire avec as-surance que ce modèle de Street Food napolitain a été pleinement adopté dans nos pays nordiques, à tous les goûts, sous toutes les formes et toutes les sauces… jusqu’aux horreurs vélomotorisées que nous connaissons, aussi, hélas. Si ces dérives sont inévitables dans notre modèle économique, et si le plateau télé a miné l’esprit de la convivialité de la rue, un élément

assez satisfaisant de l’universa-lité de la pizza est que la grande majorité d’entre vous a le bon goût de consommer majoritairement du vin pour accompagner cette divine ga-lette, du moins quand il n’est pas fait appel aux sodas bien sucrés.

Alors imaginons que nous sommes dans le meilleur des mondes, que la pizza ne se débite plus que sortie du four, ronde ou « al taglio », et qu’elle est consommée debout, « in the street », reste à trouver le vin idéal pour l’accompagner noblement.

Et là… pas besoin de faire un micro-trottoir pour se rendre compte que c’est le rouge qui a sensiblement la cote . avec le Montepulciano d’Abruzzo en cépage vedette !

Certes, le Rosso, et loin de moi de vouloir m’opposer à la vox po-puli ou de m’attirer les foudres en provenances des Abruzzes, mais faut quand même avouer qu’une fois de plus, les convenances sont sim-plistes et qu’étiqueter un vin d’une couleur donnée à un plat aussi poly-morphe que la pizza, c’est faire preuve de bien peu d’ingéniosité. Et là, vous m’avez vu venir, Forza Bianco bien sûr ! Bon évidemment sur une pizza « Lièvre à la Royale », ce ne sera pas évident mais je n’ai pas encore vu cette spécialité-là fleurir non plus.

Plus sérieusement, rien que par le fait qu’il va s’accorder avec bien plus de recettes de pizza que le rouge, tout comme pour le reste de la gastronomie, le Bianco offre le grand avantage de pouvoir enta-mer largement les débats en apéro,

alors que le dévoué pizzaiolo en-tame à peine son massage légendaire de la pâte.

Donc, pour vous tracer la voie du Bianco, on vous propose ce tri-mestre un Grechetto, cépage typique de l’Ombrie qui, s’il n’a pas la réputation d’atteindre des sommets de complexité, s’assortit à mer-veille avec l’esprit « Pizza » ! Plus particulièrement, on a choisi pour vous, le Grechetto 2012 du Domaine Poggio Ber-taio qui est rien qu’au nez est plein de fraicheur, d’agrumes, de fruits jaunes et de violette. Super sec en bouche, avec une aci-dité très nordique et tout aussi ra-fraichissante, accompagné d’épices qui vont se fondre à merveille avec l’huile relevée, ce vin paraît idéal en tous points, et, au vu de sa très haute buvabilité, une quille sera certainement insuffisante !

Alors, gardez les rouges à la cave et laissez-vous tenter Salute !

NOTRE RECETTE D’ARRIERE-SAISON : LE COCKTAIL FEDERICOIl y a un air de Tyrol du Sud dans notre cocktail Federico, une certaine forme de nostalgie rafraîchissante, des souvenirs d’été et des envies de séduire encore et toujours… RECETTE

5, 6 feuilles de menthe fraîche3 cl de sirop de fleur de sureau2 cl de jus de citrons verts pressés sans la peau10 cl de proseccoQuelques glaçons

Et pour ceux qui aiment leur cocktail moins sucré :3 à 4 cl de soda

Si vous n’y avez pas encore goûté, c’est à découvrir à GAZZETTA, 12 rue de la Longue Haie à Bruxelles.

SULLA BICICLETTABASCULEMENT GÉOGRAPHIQUE DANS LE CYCLISME ITALIEN. Avant, ils venaient du Nord, de Toscane, aujourd’hui de Sicile ou de Sardaigne.

C’est un gars de Messine, vainqueur de la Vuelta et du Giro, qui a gagné le tour de France 2014. Celui que l’on a surnommé le loser romantique au parcours humble avant de le qualifier de héros de juillet, Empereur Nibali, padrone sull’ Hautacam ou requin de Messine, a imposé son ultra domination du haut de ses 29 ans, son 1,81m et ses 65 kg, et l’Italie a commencé à se passionner pour lui…

Viberti, qui a travaillé sur le Tour pour GQ Italia et Il Giornali del Sici-lia a dit :

«Le football ne marche pas bien, Ferrari “est une voiture de merde” comme l’a dit Nikki Lauda, et Rossi ne gagne plus en moto. Seule l’escrime lors des derniers Mondiaux gagne, avec… Nibali !

Ce sont des nouvelles qu’ici, au Caffè Al Dente, on aime continuer à répandre.

ENQUÊTETout ceci se passe alors même que l’on revient dix ans plus tard sur les cir-constances du décès et présumé suicide d’un autre « campionissimo », Marco Pan-tani dit « le pirate », dans la chambre D5 de la résidence des Roses à Rimini un triste jour de Saint-Valentin 2004… La Gazzetta dello Sport a titré il y a quelques semaines, « Pantani a été tué ». Une enquête a été rouverte après un rapport qui a montré que le coureur aurait ingurgité six fois la dose létale de cocaïne. Le « pirate » aurait-il été assassiné, aurait-il été frappé et contraint à boire de la cocaïne mélangée à de l’eau ?

C’est un dossier à suivre cet automne.

PROSECCO ET VÉLOAtterrir en Vénétie, se la jouer rallye bicyclette à la cool, visiter Trévise, pédaler au milieu des vignes, s’arrêter selon l’envie pour déguster un petit blanc pétillant comme on aime, « friz-zante » ou « spumante » et repartir de plus belle sur sa bécane de compète voire son vélo électrique… N’est-ce pas là un plan absolument tentant pour une escapade automnale ?

COLO-PHON

Direction de la rédaction

Antoinette Van Ham

Coordination Hélène Wallemacq

Photographie Wine,

Food & Cinema

Production Caffè Al Dente

Design graphique Codefrisko

Illustrations Audrey Schayes

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1180 Bruxelles +32 (0)2 343 45 23

www.caffealdente.com

P L U S D ’ I N F O S A G E N D A S U R W W W . C A F F E A L D E N T E . C O M

CAFFÈ AL DENTE E ALTRE COSEAUTUNNO 2014

Une pâte fraîche, une tomate… que demande le peuple!

NOTE

« Sans l’invention de la roue, les coureurs du Tour de France seraient condamnés à porter

leur bicyclette sur le dos » — Pierre Dac

« Une silhouette profilée mauve fluo dévale à soixante-dix à l’heure : c’est du vélo.

Deux lycéennes côte à côte traversent un pont à Bruges : c’est de la bicyclette »

— Ph. Delerm

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