TURRONES

Autor LIBARDO GAVIRIA MUÑOZ

Editor JUAN SEBASTIÁN RAMÍREZ NAVAS

Ingeniero Químico

Manejo de Sólidos y Fluidos

UNIVERSIDAD DEL VALLE TECNOLOGÍA EN ALIMENTOS

2007

Para consultas o comentarios, ponerse en contacto con: Libardo Gaviria Muñoz e-mail: el_locobmw@hotmail.com IQ. Juan Sebastián Ramírez Navas e-mail: juansebastian_r@hotmail.com Las opiniones expresadas no son necesariamente opiniones de la Universidad del Valle de sus órganos o de sus funcionarios. Edición: 2007 © Manejo de Sólidos y Fluidos. Cali – Valle – Colombia e-mail: juansebastian_r@hotmail.com

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TABLA DE CONTENIDO

RESUMEN 5

1 TURRONES 5 2 INTRODUCCIÓN 5

3 GENERALIDADES 5

3.1 DEFINICIONES IMPORTANTES 5 3.2 REVISIÓN HISTÓRICA 5 4 PROCESO TECNOLÓGICO 6

4.1 ETAPAS DEL PROCESO 6 4.2 EXPLICACIÓN DETALLADA DEL PROCESO 8 4.2.1 Procedimiento de fabricación de turrón (A23G) 8 4.2.2 Ventajas Y Desventajas Del Proceso 8 4.3 CLASES DE EQUIPOS 9 4.3.1 Mezcladora 9 4.3.2 Clases de mezcladoras 10 4.3.3 Industrias destacadas 10 4.4 PROCESO TECNOLÓGICO EN PEQUEÑA ESCALA 11 4.4.1 Receta de Turrón 11 CONCLUSIONES 11

BIBLIOGRAFÍA 11

1 REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ¡ERROR! MARCADOR NO DEFINIDO.

1.1 URL’S CITADAS 11

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RREESSUUMMEENN El turrón es una masa dulce obtenida por cocción de miel, azúcares y clara de huevo, incorporando almendra pelada y tostada, y posteriormente amasada, a la que tradicionalmente se le da forma de tableta rectangular o torta. Su elaboración es muy sencilla por lo que no requiere de procesos industriales de alta calidad, también es importante resaltar que es fácil su conservación y que es muy apetecido en época navideña. 1 TURRONES 2 INTRODUCCIÓN En este trabajo se presenta a continuación el procedimiento para elaborar turrones además se dará a conocer sus propiedades nutricionales, su origen y los equipos que intervienen en el proceso. 3 GENERALIDADES 3.1 DEFINICIONES IMPORTANTES El término turrón se refiere concretamente a la repostería tradicional de Jijona, en Alicante, España. En Latinoamérica la elaboración del turrón es muy distinta y no tienen parecido ni en el sabor ni en el aspecto. En los países árabes e Israel existe también un dulce muy similar y quizá emparentado: la jalva o turrón de sésamo, hecho con sésamo molido, miel, y a veces fruta o pistacho. En Dinamarca el turrón existe también, con el nombre Fransk Nougat. 3.2 REVISIÓN HISTÓRICA La almendra y la miel ya fueron utilizadas durante la dominación árabe de la península ibérica para la fabricación de numerosos dulces. En la actualidad gran parte de la repostería española (sobre todo en las regiones del sur) aún mantiene gran parte de este legado con dulces como el turrón o el mazapán. En el norte de África también se conserva una repostería tradicional basada en la miel y los frutos secos. Una de las primeras menciones escritas al turrón se encuentra en el paso del dramaturgo sevillano Lope de Rueda Los lacayos ladrones, publicada en 1541: la trama de la obra

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consiste en la riña de un amo con sus criados porque éstos se han comido su libra de turrones de Alicante que estaban encima del escritorio. En 1582, un documento del municipio de Alicante señala que de tiempo inmemorial, en cada año, dicha ciudad de Alicante acostumbra, para fiestas de Navidad, pagar sus salarios, parte en dineros y parte en un presente que se les da, de una arroba de turrones. Una carta firmada por Felipe II en 1595 exhorta, para rebajar gastos, a Que en turrón y pan de higos para presentar la Navidad, prohíbo y mando que no pueda gastar esa mi ciudad [de Alicante] más de cincuenta libras cada año. Por último, el anónimo Manual de Mujeres, del siglo XVI, aporta la primera receta que se conserva para fabricar turrón. En cualquier caso, la costumbre de tomar turrón en Navidad se encontraba extendida por toda España en el siglo XVI, al menos entre los sectores más acomodados de la sociedad. Parece ser que, durante los siglos XVI y XVII, el turrón se fabricaba no sólo en Jijona sino también en Alicante ciudad. En época de Carlos II, la injerencia de los gremios de pasteleros de la ciudad de Valencia sobre la regulación de la actividad del turrón en Alicante provocó que su elaboración en esta última ciudad desapareciese en su mayor parte, convirtiéndose desde entonces Jijona, más alejada de la atención de las corporaciones gremiales valencianas, en el único gran centro de producción del turrón. Al parecer, el azúcar fue un ingrediente que se empezó a añadir más tardíamente, ya que se empieza a mencionar para fabricar turrón sólo desde el siglo XVIII, coincidiendo con la plantación masiva de caña de azúcar en América y la extensión de la libertad de comerciar con América a un mayor número de puertos españoles, entre ellos al puerto de Alicante. Actualmente, España es el primer productor mundial de turrón, mazapán y dulces de Navidad. En 1992, se exportaron 1.400 toneladas casi exclusivamente a Iberoamérica. También están penetrando con mucho éxito en Extremo Oriente y Japón e incluso en países con gran tradición exportadora de dulces como Reino Unido, Alemania y Francia. 4 PROCESO TECNOLÓGICO 4.1 ETAPAS DEL PROCESO Han Establecido la naturaleza de los cambios físico - químico que ocurren en el producto durante la etapa final De su procesado. Cuando la suspensión se calienta a una temperatura superior a la temperatura de transición vítrea del azúcar, las gotas de sirope líquido y las proteínas y fragmentos celulares de la almendra Quedan dispersos en el aceite liberado formándose una emulsión compleja (agua/aceite). Al final del Calentamiento en el boixet" ocurre la coalescencia de las gotas de sirope y la agregación final de todas Ellas, transformándose en la fase continúan de una emulsión (aceite/agua). Cuando el producto final Se enfría, la fase continua solidifica y el aceite, proteínas y otras partículas celulares quedan atrapados En esta nueva matriz azucarada. Es en este momento cuando se alcanzan las características texturales Propias del producto final. Esta hipótesis ha sido confirmada por estudios reológicos, de centrifugación, calorimetría diferencial de barrido. El fenómeno de inversión de fases, de acuerdo con estos Estudios, depende de una serie de factores como la proporción fase acuosa: fase grasa, cantidad y tipo de Emulsificantes, temperatura y condiciones mecánicas del proceso. Es conocido que este tipo de procesos Se

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aceleran aumentando la agitación. Sin embargo, el control de dichos procesos es difícil, ya que están Involucradas muchas variables altamente correlacionadas entre si, como lo que pequeñas variaciones de Una de ellas puede conllevar comportamientos divergentes del producto obtenido. 4.2 DIAGRAMA DE FLUJO

Fig. 1. Diagrama de flujo

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4.3 EXPLICACIÓN DETALLADA DEL PROCESO 4.3.1 Procedimiento de fabricación de turrón (A23G) Para la fabricación del turrón de Xixona se siguen una serie de etapas que comienzan con la mezcla de las materias primas: agua, miel, sacarosa, dextrosa y glucosa, que se calienta a unos 107 ºC hasta conseguir un sirope con una concentración de 80ºBrix. A este sirope se le añade ovo albúmina y almendra tostada y una vez se enfría la mezcla, se realiza la molienda. Esta operación provoca la rotura de las almendras y la liberación del aceite que contienen, convirtiéndose el producto en una suspensión altamente viscosa de gotas de sirope, con proteínas y fragmentos celulares de la almendra con una amplia distribución de tamaños (Chiralt et al., 1991). En la etapa siguiente, esta suspensión se colocan en el \boixet" (calderón semiesférico de 0,6 m. de diámetro), donde es sometida a agitación y a un proceso de calentamiento entre 50 y 80 ºC durante aproximadamente dos horas hasta que se alcanza la consistencia adecuada. La masa semisólida que sale del \boixet", se deja reposar a temperatura ambiente, endureciéndose el producto y quedando listo para cortar y envasar. 4.3.2 Ventajas Y Desventajas Del Proceso § Ventajas: su sabor, su carácter artesano § Desventajas: no apto para diabéticos, no apto para alérgicos

Las etapas de formulación, concentración, mezcla y molienda, son tecnológicamente conocidas y por tanto susceptibles de ser optimizadas industrialmente. Sin embargo, se desconoce la naturaleza de los cambios físico - químicos ocurridos en la etapa clave del proceso de calentamiento en el \boixet", que es además la limitante de una producción de gran escala. Por otra parte, el control de la duración de esta etapa se realiza actualmente de forma totalmente subjetiva: es el \maestro turronero" el que decide, según el aspecto visual del producto, cuando ha de darse por finalizada esta etapa. Esto supone la obtención de un producto de forma no controlada y por tanto de calidad heterogénea. Se comprende, por tanto, que la problemática actual del sector turronero radica en el uso de técnicas totalmente artesanales, sin bases científicas, para un volumen de producción anual que queda fuera de esta escala. Esto general perdidas importantes en el rendimiento del proceso y escasa homogeneidad en Los productos acabados, lo que plantea un gran inconveniente en lo que concierne a la exportación de estos productos, sobre todo al mercado europeo. La bibliografía existente a cerca de la elaboración del turrón es muy escasa. Se han revisado una serie de patente, que tratan de maquinas y procedimientos para la elaboración de turrón en general, pero no existe nada sobre procedimiento de control de dicha elaboración. El problema que permanece sin resolver y para el que no se dan soluciones en el actual estado de la Técnica, reside en la forma de controlar mejor esta agitación, de manera que se consiga un producto de Calidad adecuado y no se inicien o progresen otras transformaciones de deterioro no deseables. Aunque es evidente que el tipo de agitación empleado no es fundamental para conseguir un producto Terminado y de calidad adecuada, la combinación de los factores composición,

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tamaño de partícula, temperatura Del proceso y velocidad de agitación, influye decisivamente en el tiempo de duración del proceso. El fenómeno de inversión de fases, que comienza cuando el producto alcanza una temperatura determinada, Provoca cambios estructurales que modifican la relación esfuerzo cortante / gradiente de velocidad Generados en el producto durante la agitación. Estos cambios pueden ser evaluados mediante la medida Del par aplicado (es decir, de la energía mecánica aplicada sobre el eje del agitador, que puede medirse en Newton cm. (Ncm), para mantener la velocidad de rotación deseada) o bien por la potencia consumida por el agitador. Por tanto, el control de estos parámetros (temperatura del producto y potencia o par aplicado sobre el agitador) permite seguir el estado del producto en cada momento y determinar el punto final del proceso. 4.4 CLASES DE EQUIPOS

Fig. 2. Peladora Fig. 3. Malaxadora

4.4.1 Mezcladora Una vez que los ingredientes han sido molidos, el siguiente paso es mezclarlos adecuadamente para que el alimento quede perfectamente homogéneo. Las cantidades de ingredientes que se van a mezclar dependen del tipo de dieta que se este realizando, la cual previamente debe haber sido balanceada de acuerdo a la composición de las materias primas. Aunque las mezclas que se realizan en las distintas plantas de alimentos son diferentes tanto en ingredientes como en cantidad, el orden de mezclado es prácticamente el mismo en todos los casos, y es como se muestra a continuación: Primero se adicionan los ingredientes sólidos en orden descendente de acuerdo a la cantidad de estos (por ejemplo: granos como el sorgo y el maíz ; pastas de oleaginosas y harinas de origen animal, que regularmente son los ingredientes principales de las dietas). Posteriormente se adicionan los ingredientes sólidos de menor porcentaje de inclusión (premezclas de minerales y vitaminas). Finalmente se adicionan los ingredientes líquidos, también en orden de mayor a menor cantidad (aceites vegetales, melaza, fármacos, vitaminas en soluciones líquidas)

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4.4.2 Clases de mezcladoras 4.4.2.1 Mezcladora vertical Consta de uno o dos helicoides verticales, los cuales elevan los ingredientes y estos se mezclan por entrecruzamiento al caer. La descarga generalmente es lateral, lo cual no permite un vaciado completo y requiere de ser limpiada frecuentemente, aunque existen modelos con descarga inferior. La mezcladora vertical es la más utilizada en plantas de alimentos pequeñas y granjas donde producen su propio alimento ya que la inversión inicial es baja, no requieren de mucho mantenimiento y permite mezclar pequeñas cantidades de producto, sin embargo el tiempo de mezclado es alto (15-20 minutos) y la adición de líquidos (tales como melaza, aceite y premezclas) es limitado, generalmente aceptan del 5 al 8% de líquidos como máximo y la eficiencia es baja.

Fig. 4. Mezcladora vertical

4.4.2.2 Mezcladora de flujo continuo Las mezcladoras de flujo continuo están diseñadas, como su nombre lo indica, para mezclar continuamente su contenido, constan de una o dos flechas con paletas integradas que incorporan los ingredientes y los transportan hacia la salida con movimientos rápidos. La principal ventaja de estas mezcladoras es que aceptan una gran cantidad de líquidos (hasta el 45%) sin embargo no se recomienda adicionar mas del 25% a un alimento, de lo contrario la consistencia del producto final no será adecuada. Generalmente se utilizan para acondicionar el alimento que va a ser peletizando, agregando melaza, haciendo las funciones de una enmelazadora. 4.4.3 Industrias destacadas Arte pan, La Peña Dulce, Nalda, Turrones de jijona, Amaya, El Talo, La Vitoriana, Dastaketa y Quintana, Álava,

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4.5 PROCESO TECNOLÓGICO EN PEQUEÑA ESCALA 4.5.1 Receta de Turrón 4.5.1.1 Ingredientes: 1 kilo miel de romero 500 g azúcar 2 claras de huevo 1.500 g almendras 1 limón 4.5.1.2 Pasos:

• Calentar a fuego lento la miel en un cazo hasta que se evapore todo el agua. Añadir el azúcar y mezclar con una cuchara de madera

• Batir la clara del huevo a punto de nieve y añadir la mezcla de miel y azúcar. Mezclar sin parar durante 8-12 minutos y luego poner a fuego lento hasta que la mezcla empiece a caramelizarse (el color se hace marrón)

• Añadir las almendras a la mezcla con la piel rallada de un limón. Mezclar bien y dejar enfriarse durante unos minutos

• Verter la mezcla en moldes de madera o metal forrados con papel de cocina • Después de 2 horas y media el turrón está listo. Una vez que esté completamente frío,

hay que colocar los trozos en un contenedor hermético. 5 CONCLUSIONES El turrón es un producto de fácil elaboración, nutritivo y buena conserva lo que es importante para su producción. Es un producto que no necesita gran cantidad de equipos para su elaboración, lo que es muy importante para el pequeño empresario. Aun no sea creado la tecnología adecuada para su producción industrial para saber su punto adecuado de caramelización, lo que es una desventaja por que para ello se necesita de un experto en el proceso de los turrones. 6 BIBLIOGRAFÍA 6.1 URL’S CITADAS http://es.wikipedia.org/wiki/Turr%C3%B3n http://www.jijona.com/ http://www.euroresidentes.com/Recetas/navidad/turron.htm http://www.puyet.com/ http://www.museodelturron.com/index.htm http://www.queresturron.com.ar/ http://mexico.udg.mx/cocina/postres/TurronAlm.html

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http://www.turron1880.com/ http://www.turron.com/