Nicholas Kurti y la gastronomía molecular

Fue un físico húngaro que vivió en Oxford, Reino Unido durante la mayor parte de su vida, que nació el 14 de mayo de 1908 y murió el 24 de noviembre de 1998 . Es famoso por sus trabajos junto con el químico Hervé This del concepto de gastronomía molecular.

Fue galardonado en 1969 con la medalla Hughes, concedida por la Royal Society «por su destacada labor en física de bajas temperaturas y en termodinámica».

La gastronomía molecular es la aplicación de los principios científicos a la comprensión y desarrollo de la preparación de las cocinas domésticas. Esta tiene relación con el estudio y análisis de las propiedades físico-químicas de los alimentos y los procesos tecnológicos a los que éstos se someten, como son el batido, la gelificación, y el aumento de la viscosidad, por mencionar solo algunos. Todo ello dependerá de los ingredientes que se seleccionen, las mezclas que se hagan entre ellos y las técnicas que se apliquen. Los alimentos son compuestos orgánicos (proteínas, hidratos de carbono, lípidos y vitaminas) y minerales, que cuando son sometidos a procesamiento son capaces de manifestar sus propiedades transformándose en espumas, emulsiones, geles u otras estructuras que pueden ser infinitas en gastronomía, dado que en ella se está continuamente innovando. ES MUY IMPORTANTE.

• Nitrógeno liquido• Emulsificación• Gelificación • Esferificación• Espesamiento

OTROS CHEFS QUE UTILIZAN ESTE

AVANCE

Ferran AdriaFerran Adrià Acosta (n. Hospitalet de Llobregat, Barcelona; 14 de mayo de 1962) es un cocinero español considerado por muchos como el mejor chef del mundo. La revista norteamericana Time incluyó a Adrià en la lista de los 10 personajes más innovadores del mundo en el año 2004. Adrià ha sido chef y copropietario hasta 2011 del desaparecido restaurante español El Bulli (Cala Montjoi, Gerona) que recibió a lo largo de su historia las máximas distinciones gastronómicas entre las que figura la de Mejor Restaurante del Mundo por la revista británica Restaurant, o el premio S. Pellegrino durante cuatro años consecutivos; algo que ningún otro establecimiento ha logrado hasta ahora.

Nacido el 9 de abril de 1950 en Apinac, Departamento de Loira es un chef de alta cocina francés muy conocido. Es el chef principal y propietario del restaurante homónimo del hotel Balzac, situado en el número 6 de la calle Balzac, en el distrito VIII de París. Gagnaire es considerado a veces un cocinero iconoclasta que ha hecho frente al movimiento de la fusión en la cocina, y su cocina es generalmente calificada de «juguetona», creativa e impredecible. Comenzó su carrera en St. Etienne, donde logró 3 estrellas Michelin, y logró derribar la concepción de la cocina tradicional francesa mediante yuxtaposición de sabores, texturas, e ingredientes. Su influencia en la cocina se ha hecho internacional. Junto al químico Hervé This, ha desarrollado la gastronomía molecular.

Pierre Gagnaire