Gastronomia i enologia a Catalunya: aproximació personal

Francesc Casas

Índex

• Definicions: gatronomia, enologia i àgape.• La cuina medieval a Catalunya• La cuina catalana entre els segles XVI i XVIII• La cuina catalana al segle XIX• La cuina catalana al segle XX• Francesc Fortí. Els joves amants de la cuina.

Ferran Adrià• Dèries enològiques

1. Definicions: Gastronomia (I)

• Art de menjar bé, amb satisfacció, delconjunt de tot un menjar (incloent els vins).Es començà a estructurar al segle XIX, en laintel·lectualitat francesa amb A. Brillant-Savarin i M.A. Carême.

• És l’estudi (ciència) de la relació de l’homeamb la seva alimentació i el seu entorn.

1. Definicions: Enologia (II)

• Tècnica que tracta del vi, del seu millorament,preparació, conservació, i també de l’anàlisi iestudi de cadascun dels seus components.

• La enologia (del grec οἶνος "vi" i λόγος"coneixement") és la ciència, tècnica i art deproduir vins.

1. Definicions: Enologia (III)

• Manca d’acord: ciència, tècnica o art ?.

• Caldria un metanàlisi per aclarir què són!.

• Però no hi ha estudis aleatoritzats sobre eltema i tampoc se n’esperen.....!.

• Cadascú ha de cercar la seva pròpiadefinició.

1. Definicions: Àgape (IV)

• Àgape és un concepte bíblic d'amor de Déu a l'home.

• El terme ha derivat, i s’ utilitza, a un àpat d’amics.

• La gastronomia és un àgape, entre 2 ó més amics , asseguts en una taula ben parada (i regada) , compartint el plaer dels sentits, les idees i el veritable temps.

• La gastronomia pot esdevenir un “mindfullnes”.

2. Cuina medieval a Catalunya (I)

• Arnau de Vilanova (¿Valencia?, 1238 - Gènova, 1311) fou dels primers en incidir sobre aspectes mèdics alimentaris.

• Obtingué el títol de Medicina a Montpeller el 1260.

• En el ‘Regimen Sanitatis ad regum Aragonum’ (1308), recomanava evitar el consum excessiu de carn per evitar malalties.

• Detallava condicions higièniques de la cort, el bany, el menjar segons on estigués la comitiva real al llarg de la Corona d’ Aragó.

2. Cuina medieval a Catalunya (II)

• Escrigué el De Vinis o Tractatus de Vinis o Liber de Vitis entre 1309-1311.

• Tracta sobre vins farmacèutics o artificials com els esperits de l’aigua,l’alcohol, o el del vi

• Explica les composicions simples i descriu els tres mètodes de preparació del vi.

• Mostra 50 receptes amb funcions terapèutiques específiques destinades a aperitius, laxants, procreadors, cosmètics, pels ulls i per aplicacions específiques com memòria, vellesa, etc.

2. Cuina medieval a Catalunya (III)

• Francesc Eiximenis (1330-1409), escrigué l'any 1384 ‘Com usar bé de beure e menjar’ (al volum terç de Lo Crestià).

• Mostra la gastronomia d’aquell temps. Té 47 capítols amb 17 sobre el consum del vi.

• Volia lluitar contra l‘embriaguesa i la golafreria.

2. Cuina medieval a Catalunya (IV)

• Dóna consells i explica costums i normes: quantes vegades pot beure algú sense quedar malament, del cerimonial a taula, de la golafreria, la pobresa i també del menjar i del servei a taula.

• Descriu el ritme dels àpats, els aliments de cada temporada, maridatges o combinacions aconsellades de plats i vins catalans, etc.

2. Cuina medieval a Catalunya (V)

• Dedica un capítol (Com catalans menjen pus graciosament e ab millor manera que altres nacions) a descriure que menjàvem millor que italians, castellans, portuguesos, francesos, alemanys i anglesos.

• Ho argumenta amb 13 raons (les vegades que es menja al dia, la quantitat de menjar, la quantitat de vi, els tipus de begudes, si mengen asseguts o drets, la manera de tallar la carn, la indumentària, etc.).

2. Cuina medieval a Catalunya (VI)

• Aconsella no fer "un castell" de pa a les sopes.

• Servir la carn rostida millor que bullida, (com es feia arreu d‘Europa).

• Començar per la menja més bona. Només es continuaria menjant per gana i no per golafreria.

• Diu que les dames castellanes i portugueses duen faldilles massa curtes, que deixen veure les cames quan mengen, cosa molt desagradable de veure quan hom està menjant.

2. Cuina medieval a Catalunya (VII)

• Descriu com marit i muller comparteixen la taula; a rebre convidats i a no fer-los menjar a tots d'un mateix plat sinó amb un plat per a cadascú.

• Als convidats els aconsella deixar una mica de menjar al plat, per a mostrar que s'han atipat.

• Recomana l‘ús de forquilla i tovalló, que a França i a Itàlia no es van començar a usar fins el XVIII.

2. Cuina medieval a Catalunya (VIII)

• S’escriuen els primers llibres gastronòmics: el ‘Llibre de Sent Soví’ i el ‘Libre de totes maneres de confits’.

• Llibre de Sent Soví (1324) es un receptari d’autor anònim. Retrobat el 1952 pel general Lluís Faraudo de Saint-Germain.

2. Cuina medieval a Catalunya (IX)

• Manuscrit d’un llibre originari (1024?) amb índex, introducció i 220 receptes de cuina catalana.

• Productes successors de la cuina romana, d’arrel grega, amb aportacions àrabs i jueves com sucre, arròs, safrà, albergínia, carxofa, espàrrec, etc.

• Novetats: cocció en llar de foc, l'escabetx de peixos, o l’ús de picades d’ametlles, pa i d’altres ingredients al morter, per lligar els plats.

2. Cuina medieval a Catalunya (X)

• Receptes de carn ( porc i cabrit), peix (lluç) i verdures (enciam i pèsols). Productes de “proximitat” i ¼ part de les receptes són de peix.

• Les espècies (llevat fines herbes i safrà) eren importades.

• Receptes per malalts i per quaresma (sense carn, aus, ous, ni llet, etc.) a base de peix.

• Dolços de quaresma amb llet d’ametlla i sucre o mel.

2. Cuina medieval a Catalunya (XI)

• Llibre de totes maneres de confits (segle XIV). Conté 30 capítols.

“... Asi comensa lo quart libre de totes maneres de confits qui s puguen fer de mell e de sucre, la qual es una de les gentilesses e nobleses que om deu saber e fer entendre a totes natures de gents, so es homens hi dones de qualsevulla estament que sia. E per so vos fas lo present libre lo qual vos he compost de diverses reseptes que he tretes de totes netures de confits de mel e de sucre de quall se vuylla condisio de fruytes ho de reyls... “.

3. Cuina catalana (XV-XVIII) (I)

• Arriben d’Amèrica:; tomàquets, mongetes, pebrots, blat, vainilla.

• Canvien els gustos (distinció entre dolç i salat), begudes fresques, amanides i la xocolata a la tassa.

• Diferències entre cuina aristocràtica i cuina popular i conventual més receptiva a utilitzar nous productes.

• Amb el triomf dels remensers (segleXV) i l’accés a la propietat dels pagesos es desenvolupa una cuina catalana rural, més refinada i complerta.

3. Cuina catalana (XV-XVIII) (II)• El Llibre de doctrina per a ben servir, de tallar y del art de

coch cs (ço es) de qualsevol manera, potatges y salses compost per lo diligent mestre Robert coch del Serenissimo senyor Don Ferrando Rey de Napols.

• Llibre del Coch, receptari català de Robert de Nola, datat el 1520 (es creu del 1491).

• El 1491 l’esglèsia autoritza ous i llet per Quaresma. Ni això ni els ingredients americans s’inclouen aquí.

• Hi ha algunes receptes del Llibre de Sent Soví, i altres d’Occitània i Itàlia (la Corona d'Aragó s’havia estès).

• No té receptes castellanes. Es va traduir al castellà el 1.525.

3. Cuina catalana (XV-XVIII) (III)

• Té 236 receptes i comença amb capítols sobre com tallar carn, servir taula, esmolar, servir aigua, fer de majordom, cambrer, mestre de sala,etc.

• Destaquen 2 receptes d'arrossos; arròs ab brou de carni arròs en cassola al forn, origen de l‘arròs a la cassola i de l‘ arròs amb costra actuals.

• Bàsic per a conèixer la gastronomia del Renaixement.

4. Cuina catalana del XIX (I)

• La ‘Renaixença’, promou recuperació del català i de la literatura gastronòmica. Dos anys després de ‘La Pàtria’ d’Aribau s’edità ‘La cuynera catalana’ (1833).

• Compilació de la tradició catalana amb força plats dolços, agredolços i un important ús d’herbes i espècies.

• Els convents eren refugi del patrimoni culinari i també redactaven els seus propis tractats .

• La cuina es movia entre tendència cosmopolita i una local.

4. Cuina catalana del XIX (II)

• ‘La cuynera catalana, ó sia reglas útils, fàcils, seguras y econòmicas per cuynar bé’, receptari anònim (1833-1835). L’any 1851 s’edità com a llibre.

• Descriu hàbits higiènics, protocols a taula, conservació d’aliments i economia domèstica. Les mesures de volum de líquid es fan amb porrons.

• El primer quadern, de 88 pàgines, recull receptes d’una trentena de caldos, sopes i escudelles; una vintena amb verdures i llegums, i una cinquantena amb carn i menuts.

4. Cuina catalana del XIX (III)• Segon (96 pàgines), té receptes de conill, llebre i aviram,

menuts, verdures i hortalisses farcides, bolets i ous. Salses, com l’allioli o "salsa a la catalana".

• Tercer sobre ‘dies de peix’. Però també l’arròs, fideus, tortugues, cargols, granotes. Excepció de 2 últimes receptes de postres: el menjar blanc i la crema catalana.

• Quart sobre "rebosteria" salada i dolça. Recomana bons ingredients i emprar-ne les proporcions donades. Hi ha panades salades, coques i tartes salades de peix, carn, pollastre, verdures i “pastissets de granotes”.

4. Cuina catalana del XIX (IV)

• En conjunt hi ha poc protagonisme de certs ingredients americans.

• Manquen plats bàsics de la cuina catalana actual com el pa amb tomàquet o les patates com a font d’hidrats de carboni.

• Com a llibre recopilatori, no recull aquestes tendències integradores que s’anaven produint.

4. Cuina catalana del XIX (V)• Avisos o sian reglas senzillas a un principiant

cuyner o cuynera adaptadas a la capacitat dels menos instruhits, receptari del 1894 de Felip Cirera o de Palacio (1794-1864), cuiner del bisbe de Vic.

• Compilació de cuina familiar, senzilla i austera. Es mostren els costums culinaris del país.

• Principis d’ economia, com escollir bé les espècies i en poca quantitat.

• Aconsella d’anotar el que es gasta en menjar.

4. Cuina catalana del XIX (VI)

• Fins el XVIII els receptaris castellans eren per l’aristocràcia amb una cuina artificiosa, complicada i no tradicional.

• Juan de Altamiras, pseudònim d’un franciscà aragonès Raimundo Gómez (???? - 1769) escrigué el 1745 el Nuevo arte de cocina.

• Ingredients i plats són per les classes menys afavorides. Els franciscans eren una ordre caritativa.

º

4. Cuina catalana del XIX (VII)• És el segle de la restauració pública. Grans

restaurants popularitzen el ‘sopar de duro’.

• Es consoliden restaurants regentats per italians i francesos.

• Neixen les fondes, situades en relació a la distància que es podia recórrer en una dia a cavall.

• Destacar les ‘fondes de sisos’, on es menjava per sis quartos.

4. Cuina catalana del XIX (VIII)

• La restauració pública (per fer l’espera més curta), necessitarà tenir aliments mig cuinats, amb processos intermitjos dels plats abans de servir-los.

• Són els fons de cuina, salses base i guarnicions estàndars de la mà de Carême (1783-1833) i Escoffier (1846-1935).

• Ignasi Domènech (1874-1956), deixeble de l’anterior, serà la figura de la cuina catalana de principis del XX.

4. Cuina catalana del XX (I)• A principis del XX la cuina estava determinada per la classe

social.

• Obrers i pagesos cuinaven (les seves mares,dones o germanes), bàsicament d’olla i a la llar, menges calòriques en relació a la duresa de la feina.

• Els burgesos tenien cuiner i servei. Receptes refinades de la gastronomia francesa i italiana.

• La qualitat es mesurava per l’exclusivitat i preu del producte.

4. Cuina catalana del XX (II)

• Ignasi Domènech amb ‘La Teca’ (1924) ajuda que a les llars catalanes continuïn sent el motor de la cuina del país.

• Destaca José Rondissoni ,als 20, a l’ Institut Català de la Dona, amb la revista ‘Menage’ (1931-1936) i amb el llibre ‘Culinaria’ (1945).

• El Llibre de la cuina catalana (1928) receptari del periodista i gastrònom Ferran Agulló que escrigué: “Catalunya, com té una llengua, un dret, uns costums, una història pròpia i un ideal polític, té una cuina. Hi ha regions, nacionalitats, pobles que tenen un plat especial, característic, però no una cuina. Catalunya la té”.

• Descriu el que ha vist fer a mestresses, pescadors, pagesos, etc.

4. Cuina catalana del XX (III)

• La situació clasista lligada al menjar es manté fins a la Guerra Civil. La postguerra i la dictadura fan de la cuina una qüestió de supervivència, racionament o anar tirant.

• Als 60 apareixen electrodomèstics i congelats que canviaran els costums gastronòmics. Es planifiquen àpats setmanals i no cal comprar cada dia. S’abandona la cuina tradicional.

• A principis dels 70 la voluntat de llibertat es significa també des dels fogons i la literatura gastronòmica.

4. Cuina catalana del XX (IV)

• Cuina creativa de Josep Mercader (1926-1979), des del Motel Empordà. Adapta tècniques franceses. Amanida de favetes i pernil a la menta.

• Recuperació econòmica de clase mitjana facilita els restaurants gastronòmics. Obertura del Via Veneto el 1967; els Fortí obren el Racó d’en Binu (1970); Ramón Cabau i l’Agut d’Avinyó ( 1970); arribada al Bulli de Jean – Lous Neichel (1972).

• Setmana Gastronòmica de Girona (1974) de Josep Lladonosa (“Jacques Borel” de Massanet de la Selva); Primera carta amb plats catalans (Josep Bullich (1974); Primera estrella Michellin (1976) pel Racó d’en Binu.

• Reflexió conceptual ‘L’art de menjar a Catalunya’ (1977) de Vázquez Montalbán. Reivindica recuperació de la cuina pròpia.

4. Cuina catalana del XX (V)• Neichel a Barcelona (1981); Primer Congrés de Cuina Catalana

(1981); “Del gourmand al llamenc” receptari de Francesc Fortí (1982). Al 86 Fortí i Neichel tenen 2 estrelles.

• Destacar L’Hispània de les Reixach, Can Boix de Peramola, de Joan Pallarés, Casa Gatell i Can Bosch a Cambrils, Peixerot de Vilanova i la Geltrú, L’Avi Pau de Cunit, Ca l’Isidre, d’ Isidre Gironés, i Carles Gaig .

• Teorització sobre cuina per part d’escriptors i crítics: ‘El que hem menjat’ de Josep Pla, Néstor Luján, Lluís Bettonica, Carme Casas o Joan Perucho.

4. Cuina catalana del XX (VI)

• En els 80 coincideixen els intens de recuperació de la cuina tradicional i els postulats de la ‘nouvelle cuisine’.

• Destaquen el Jaume de Provença, de Jaume Bargués i el Roig Robí de Mercè Navarro.

• Neixen les escoles de cuina i millora la consideració social dels cuiners: cuina d’autor

• Finals dels 80 els Roca comencen cuina d’ experimentació. El1981 Santi Santamaria obre el Racó de Can Fabes.i Adrià arriba al Bulli. El 1988 Carme Ruscalleda, deixa la xarcutería familiar i obre el Sant Pau.

4. Cuina catalana del XX (VI)

• L’any 1991 Josep Lladonosa escriu el “Gran llibre de la cuina catalana” i neixen els “ joves amants de la cuina”.

• Una colla de joves s’apleguen i fan una declaració d’intencions, elaboren un manifest i organitzen al restaurant Aram 3 trobades gastronòmiques on conviden a Pierre Gagnier.

• Josep Maria Baixas, Josep Berengué, Àlex Montiel, Daniel Eek, Sergi Arola, Francesc Puntí (pintor), Andreu Roselló (psicòleg), Ignasi Montiel, Jordi Perramon, Mariano Gonzalvo, Philippe Regol, Toni Massanés, Frederic Fernàndez i Emili Ametller (actor).

4. Cuina catalana del XX (VII)

• “Entenem el fet de cuinar com una tasca creativa, com una recerca del plaer estètic que busca el grat en la percepció dels sentits,però també de l’elaboració intel·lectual i lúdica que duu.Treballem la recerca artística sense posar-nos traves; quan se’ns insinua alguna nova possibilitat l’engrapem amb nervi per disposar de més registres,intentant acostar-nos a l’obra pura, en al qual tots els mitjans són només pretextes, esdevenir demiürgs. Poder agafar qualsevol avinguda perquè totes s’obren davant nostre. És per això que rebutgem els qui, porucs de no saber entendre noves cançons, volen impedir que se’n facin, al·legant “cutres” arguments sobre patriòtiques traïcions. Si ningú ha pensat mai que Foix no és prou d’aquí perquè utilitza metres italians, ni que no ho fa Riba perquè beu de fonts greco-llatines i experimenta amb estrofes japoneses, o Mompou quan compon les variacions sobre un tema de Chopin. Per què se’ns acusa de no fer cuina catalana si utilitzem tots els recursos materials o tècnics. Perquè se’ns titlla d’esnobs quan gosem fer coses noves?”.

4. Cuina catalana del XX (VIII)

• El 1999 el francès Joël Robuchon afirma que Ferran Adrià és el millor cuiner del món.

• El 10 d’Agost del 2003 ‘New York Times’ li dedica el suplement del diari.

• L’any 2006 l’Institut de la cuina publica el Corpus de la Cuina Catalana.

5. Dèries enològiques

• Joan Milà• René Barbier• Gerad Jané (Jané Ventura )• Valentí Roqueta• Cal Xim (Santi Amigó)