gastronomía del perú renovado
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GASTRONOMÍA DEL PERÚ
La Gastronomía del Perú es de las más diversas del mundo, comolo demuestra el hecho que es uno de los países con mayor número deplatos típicos (491),1 y según varios entendidos alcanza un nivel
equivalente al de la comida rancesa, china e hindú!
La cocina peruana resulta de la usi"n inicial de la tradici"n culinaradel #ntiguo $erú %con sus propias t&cnicas y pota'es% con la cocinaespaola en su variante más uertemente inuenciada por lapresencia morisca en la $enínsula y con importante aporte de lascostum*res culinarias traídas de la costa atlándica del +ricasu*sahariana por los esclavos! $osteriormente, este mestiza'e se vi"inuencia de los usos y costum*res culinarios de los ches rancesesque huyeron de la revoluci"n en su país para radicarse, en *uennúmero, en la capital del virreinato del $erú! gualmentetrascendental ue la inuencia de las inmigraciones del siglo --, queincluy" chinos cantoneses, 'aponeses e italianos, entre otros origenesprincipalmente europeos!
.omo particularidad e/clusiva de la gastronomía del $erú, existencomidas y sabores de cuatro continentes en un solo país y, esto,desde la segunda mitad del siglo --!
Las artes culinarias peruanas están en constante evoluci"n y esto,sumado a la variedad de platos tradicionales, hace imposi*le
esta*lecer una lista completa de sus platos representativos! .a*emencionar que a lo largo de la costa peruana e/isten más de dos milquinientos dierentes tipos registrados de sopas, asimismo e/istenmás de 02 postres tradicionales!
La gran variedad de la gastronomía peruana se sustenta en tresuentes3
• La particularidad de la geograía del $erú
• La mezcla de culturas y
• La adaptaci"n de culturas milenarias a la cocina moderna!
BREVE HISTORIA DE LA OINA PER!ANA
Los t"em#os #re$olom%"nos &'asta ()*+,
Los #ndes centrales peruanos ueron el más grande centro dedomesticaci"n de plantas del mundo antiguo, con especies nativascomo el maíz, tu*&rculos con cuatro mil variedades de papa, muchas
de camote, yuca o mandioca, oca, maca gramíneas (quinua, 5i6ichao amaranto, caihua rutas como la chirimoya, lúcuma, pacae,
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tomate, cala*aza, palta, tum*o, sauco, leguminosas tales comori'oles, pallares, maní y una in7nidad de hier*as aromáticas!
#lpaca en salsa de aguaymanto!
#ntes del arri*o europeo, la geograía peruana al*erga*a una granvariedad de culturas, conquistadas todas por el mperio inca, cadauna de las cuales tenía características gastron"micas particulares,aunque ha*ía algunas generalidades, de acuerdo con los cronistas dela conquista!
$or e'emplo, los principales condimentos eran hier*as aromáticas,cocha yuyo (un tipo de alga uvial), sal y, so*re todo, el a'í , llamadouchu en tiempos incas y considerado hoy un elemento undamentalde la cocina peruana! 8l nca arcilaso de la :ega en los ComentariosReales de los Incas escri*i" al respecto3 ;Los de mi tierra son tanamigos del uchu, que no comerán sin él aunque no sea sino unashierbas crudas;! 8ra común la preparaci"n de alimentos en ormadeshidatrada, para evitar su descomposici"n, destacando el<charqui=, carne salada, y el <caui=, que es la oca secada al sol!
Los antiguos peruanos además consumían inmensas cantidades de
pescados y mariscos (el registro arqueol"gico de ello es a*rumador) ycomplementa*an su dieta con carne de pato, cuy (cavia porcelus) ycam&lidos dom&sticos (alpaca y llama principalmente)! 8n lassociedades de la costa norte, además, se consumía la carne deciertos lagartos y de venado! 8n las de la selva oriental se nutrían dela multitud de especies que proporciona*a la ora y auna amaz"nica!
>esde &pocas milenarias, los antiguos peruanos prepara*an chupes(sopas), guisa*an (la carapulcra, por e'emplo, es considerado el tipode guiso peruano más antiguo), ela*ora*an pota'es con especiesmarinas crudas marinadas con a'í, tum*o y hier*as, de donde se
origina el ceviche que en la &poca precolom*ina tenía otro nom*re,en quechua! ?enían ormas de procesar alimentos3 @ala*an pescado,
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tosta*an el maíz (o*teniendo la cancha serrana, que es hasta hoy el;piqueo; peruano más simple y popular) o pela*an sus granos y losseca*an (o*teniendo mote)! #simismo prepara*an charqui Ao carnede cam&lido disecada, salada y deshilachadaA y dierentes tipos dechuño Atu*&rculos resecados y congelados a la intemperie)!
.ocina*an en ollas de *arro y, en ocasiones, organiza*an grandes*anquetes de carne y vegetales a partir de hornos de tierra natural(pachamancas y huatias)! #simismo se *e*ían dierentes ormas decerveza de maíz (chicha) y de yuca (masato)!
La historia precolom*ina identi7ca al $erú como un paísgastron"mico! #sí en la leyenda so*re ;Llampayeq; (Lam*ayeque)recopilada por ray !iguel Cabello "alboa en 1B0, menciona alcocinero del rey Caylamp llamado Dccho.olo en el Eeino @icán delsiglo -! Luego en la leyenda de los hermanos #yar menciona quesalieron del cerro ?amputoco (?ampu, ?am*u, lugar donde se guardanalimentos) y sus nom*res ueron #yar .achi (Fuinua con sal), #yarGchu (Fuinua con a'í), #yar #uca (Fuinua con re'ol), #yar Hanco (8lque cuida la quinua)!I
Los t"em#os $olon"ales &()*+-(.+(,
?renza de maná con decorado navideo!
?urr"n de >oa $epa! Lima, $erú!
>esde el inicio de la presencia espaola, se incorporaron nuevos usos
y costum*res culinarios con el comienzo del :irreinato del $erú! Laritura, el uso de los lácteos (incorporado a algunos ;chupes; o
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sopas), además de la carne de res, cerdo, huevo de gallina y nuevasaves de corral además llegaron algunos cultivos que resultaríanesenciales para la nueva cocina como la ce*olla y el a'o quecom*inados con el a'í serían los principales ingredientes de muchosplatos peruanos!
8l lima traído por los espaoles y adaptado con el tiempo a la tierraperuana, se ue transormando en la variedad peruana actual, verde,pequea y ácida y que deviene en uno de los componentes *ásicosdel ceviche!
La vid (de la que se origina el pisco) y los vinos llegan tam*i&n alcomienzo de este período!
8n los primeros encuentros entre espaoles y nativos, durante laconquista del mperio inca, intercam*iaron los trozos de cerdo i*&ricorito con las papas, camotes y el maíz aut"ctono! Jrancisco $izarro,quien cria*a cerdos en su inancia, era el principal a7cionado a esteplato llamado chicharr"n durante los inicios de la presencia espaolaen este territorio!
La dedicaci"n de muchos conventos de mon'as a la cocina en unentorno donde a*unda*an las plantaciones de azúcar (especie traídatam*i&n por los espaoles) e inmensas variedades de rutas nativasorigin" asimismo una larga tradici"n repostera, destacándose elala'or, el maná preparado en distintas variedades, ormas y colores
según la ocasi"n, así como otras decenas de postres de la &poca!
Los esclavos aricanos aportaron lo suyo en una serie de guisos,además del uso de las partes *landas de la carne desechadas por las&lites, que condimenta*an a*undantemente para disminuir losuertes sa*ores de la carne y cocinados a las *rasas! >e aquí salieronmuchos de los más representativos platos de la actual comida criolla,como por e'emplo3 los <anticuchos=, la <sangrecita=, el <camote conrelleno=, el <cauAcau=, la <pancita=, el <rachi=, las <molle'itas=, la<chanainita=, la <patita con maní =, el <choncholí = y el <tacuAtacu=!K
8l antrop"logo peruano um*erto Eodríguez $astor destaca el tipo detamal tradicional peruano como un legado aroperuano en su o*ra MLavida en el entorno del tamal peruanoN! La citada vianda es introducidaen este territorio desde los primeros aos de la presencia espaolaque vino con sus esclavos aricanos!
La gran cantidad de ellos procedentes de la costa atlántica aricanamarc" demográ7camente la .iudad de los Eeyes ya que en el siglo-:, más del I2 por ciento de la po*laci"n de la capital era de origenaricano!O
Los t"em#os re#/%l"$anos &Desde (.+(,
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Pam lu 6antan, plato chia!
Luego de la independencia se dieron una serie de migraciones dediversas procedencias que integraron sus propias tradiciones a la yadinámica culinaria local! La migraci"n de los chinosAcantoneses demediados del siglo -- populariz" el salteado a uego uerte y lossa*ores agridulces en las carnes además del uso de nuevas hier*as yde la salsa de soya (sillao)! $ero su aporte más notorio ue el arroz! @i*ien ya se consumía desde el siglo -:, es luego de la migraci"n chinaque el arroz se populariza y se convierte en la guarnici"n peruana pore/celencia, en detrimento del pan! La orma de arroz avorita en el$erú es el arroz graneado no demasiado cocido, se hace con arroz degrano largo, sin em*argo, se distancia*a de la preparaci"n china en eluso del a'o y la sal!
Dtra inmigraci"n en la segunda mitad del siglo -- no menosinuyente es la italiana, que populariz" el uso de las pastas, el pastelde acelga, los dulces y postres como el panet"n (panettone), que eso*ligado en las navidades a lo largo del país!
La migraci"n 'aponesa de 7nes del siglo --, 7nalmente, impact"nota*lemente so*re la cocina marina peruana! .ortes y t&cnicas 'aponesas muy proli'as en la presentaci"n de los platos, se unen a
salsas y preparaciones peruanas y nace una nueva vertiente culinariaen el $erú! #sí por e'emplo del ;cruce; del sashimi 'apon&s y delcebiche peruano naci" el tiradito!
La $o$"na #er/ana en el m/ndo a$t/al
8n la última d&cada del siglo --, la cocina peruana empez" apopularizarse uera de sus ronteras! 8n la .uarta .um*renternacional de astronomía Hadrid Jusi"n 022I, realizada del 1K al19 de enero del 022I, la ciudad de Lima ue declarada capitalgastron"mica de #m&rica!9 La cocina de este país es un producto
*andera del $erú!
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>e*ido a esta rica variedad y a la armonía de su sa*or y los alimentosempleados, la gastronomía peruana es constantemente premiadainternacionalmente y sus ches suelen o*tener a menudo medallasinternacionales que los distinguen!
Gn elemento destaca*le es su constante apertura a las innovacionesy el continuo desarrollo de nuevos platos, incorporando a lagastronomía la *úsqueda continúa de la e/perimentaci"n y lavanguardia! 8'emplo de esto es la invenci"n contemporánea de platosque ya son conocidos uera de las ronteras peruanas, como el pollo ala *rasa! #sí como cada regi"n conserva su riqueza culinaria, en laalta gastronomía destaca la mezcla de colores y de productosalimenticios, una muestra de ello es la llamada cocina novoandina!
Qltimamente tam*i&n se están llevando aca*o las amosas Eutasastron"micas!12 8n el 0229, se llev" a ca*o la II 0er"aGastron1m"$a Interna$"onal de L"ma2 M"st/ra +334, del 04 al 0Kde septiem*re en el $arque de la 8/posici"n, u*icado en Lima!
HIERVAS AROMATIAS DEL PER! 5 DEL M!NDO
Las '"er%as arom6t"$as 7 es#e$"as $on8orman /n 9r/#o dees#e$"es :e9etales ;/e se $ara$ter"<an #or s/ $onten"do des/stan$"as arom6t"$as= s6#"das= $olorantes o e>$"tantes entoda s/ $onst"t/$"1n o en d"st"ntos 1r9anos= tales $omo8r/tos= sem"llas= raí$es= 'o?as= @ores o "n@ores$en$"as
@us aplicaciones son muy amplias e incluyen desde el uso culinariohasta la e/tracci"n de mol&culas aromáticas que integran lacomposici"n de repelentes de insectos o productos de limpieza!
8l uso de las hier*as aromáticas tiene sus orígenes en lo más remotode la historia! ?anto en la cocina como en la medicina natural suscualidades han sido destacadas! Lo ideal es hacer uso de ellas cuandoestán rescas, por lo que son muchas las personas que reservan unrinc"n en su 'ardín o un tiesto en la ventana para cultivar alguna deellas!
8n multitud de platos se ve el ap&ndice a las 7nas hier*as! 8sto no esmás que una deliciosa com*inaci"n de las hier*as rescas mássa*rosas, como el periollo, el ce*ollino o el estrag"n! Los ramilletesde hier*as son un alimento muy socorrido y con gran &/ito paracondimentar los platos! .onsisten en unas ramitas de pere'il, un poco
de tomillo y una ho'a de laurel, todo ello atado con un hilo!
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# este ramillete original, se le pueden aadir algunas ho'as de apio,cáscara de naran'a, un diente de a'o, unas ramitas de hino'o ocualquier otra hier*a que pueda contri*uir a me'orar el plato! 8lramillete se puede aadir a numerosos guisos o sopas, retirándosecuando el plato est& listo!
8n #rgentina este sector tiene gran comple'idad y muchapotencialidad3 se registran hoy alrededor de 42 especies *otánicasproducidas e industrializadas o *ien importadas y ela*oradas en elterritorio nacional! .on ellas se a*astece a la industria alimenticia,cosm&tica, de limpiadores y desinectantes, de perumería, entreotras! #demás son muy diversos los procesos y grados deindustrializaci"n de los productos 7nales (selecci"n, deshidratado,trituraci"n, molienda, e/tracci"n de aceites esenciales y oleorresinas,etc!)!
8n unci"n de las características agroecol"gicas requeridas por cadaespecie estos cultivos se desarrollan en toda la geograía del país, porlo que son relevantes para el desarrollo de diversas economíasregionales! @us características permiten aprovecharlos en planes dediversi7caci"n productiva, dado que es posi*le, por e'emplo,cultivarlos entre hileras de rutales o de yer*a mate, permitiendo así incrementar los *ene7cios econ"micos y proteger el am*iente!
las"$a$"1n de Aromas 7 ond"mentos
• Aromas2 #l*ahaca, periollo, estrag"n, hino'o! 8ne*ro, laurel,pere'il, romero, salvia, tomillo!
• Aromas a$res2 .anela, clavo de especie, cilantro, comino,curry, 'engi*re, nuez moscada, pimiento, azarán!
• ond"mentos 6$"dos2 Lim"n, vinagre!
• ond"mentos a$res2 #'o, alcaparras, ce*ollino, mostaza,ce*olla, puerro, rá*ano *lanco!
• ond"mentos 9rasos2 los cuerpos grasos
• ond"mentos sal"nos2 la sal
• ond"mentos d/l$es2 el azúcar!
Las Plantas Arom6t"$as
#lgunas hier*as son particularmente perumadas y sa*rosas en
estado resco3 el pere'il liso y rizado, el periollo, el eneldo, las ho'asde cilantro, la al*ahaca, la ce*olleta, la menta!
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8l pere'il es muy rico en vitamina .onteniendo 022 mg! por cada 122g! de pere'il resco!>esde un punto de vista gastron"mico conviene cocer muy*revemente estas hier*as en el caso de las salsas! 8s decir, aadirlasalgunos minutos antes del 7nal de la cocci"n, esto permite conservar
el má/imo de perume li*erado y eventuales vitaminas! .onvienerecordar que todos los agentes aromáticos de*en utilizarsemoderadamente, pudiendo su empleo e/agerado hacer variar elgusto de una preparaci"n más allá del resultado esperado! 8l calore/acer*a su aroma, su presencia de*e realzar, sin ocultar, el gustopropio del alimento
?odas las 8specias, plantas aromáticas y condimentos que derivan deellos tienen propiedades estimulantes para el apetito y la digesti"n,las e/creciones digestivas, incluso el peristaltismo, son avorecidospor el uso de estos ingredientes!8stas propiedades dependen de su composici"n química, que varíasegún el grupo vegetal al que pertenece la especie o plantaaromática!8l t& a la menta tiene propiedades rerescantes, ligadas al mentol!Las 8specias perumadas usadas en los platos de los países cálidosestimulan la sed, y por lo tanto la ingesta de *e*idas, avoreciendoasí la compensaci"n de la p&rdida de líquidos derivada del clima!
Las Es#e$"as
tienen además de un sa*or yRo un perume característico,propiedades que realzan e/traordinariamente el gusto de los platos!@uelen proceder de los rutos de ár*oles o ar*ustos e/"ticos, así lasdierentes pimientas negra, *lanca y rosa son *ayas! La pimienta de Samaica es más perumada que picante!8l 'engi*re que es un rizoma, es picante y astringente cuando esusado en cantidad importante!
!t"l"<a$"1n de las H"er%as Arom6t"$as 7 Es#e$"as
?8EC8E# $apri5a o curry Eomero, tomillo y salvia cáscara de lim"n
#EEDT #zarán, nuez moscada o curryG8:D@ $eriollo, ce*ollino o estragr"n8@.#U8.8 ene*ro y comino.DE>8ED tomillo.8E>D canela o comino salvia e hino'o
Manera de onser:ar las H"er%as
.uando no es posi*le disponer de hier*as rescas durante todo el aohay que recurrir a alguna orma de conservaci"n3
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• .ongelar3 se pueden picar las hier*as, una vez limpias, ycongelarlas en cu*itos de egua o de caldo! ?am*ien se puedencongelar entre ho'as de papel a*sor*ente, so*retodo las hier*asde ho'as grandes como la salvia!
• @e pueden conservar tam*ien en aceite o en vinagre, a serposi*le en recipientes opacos, para que la luz no llegue a ellas!
• 8n sal3 alternando en un recipiente, capas de sal y de hier*as!La proporci"n sería una parte de sal por cuatro partes dehier*a!
• @ecando hier*as rescas al calor del sol, pero sin sol directo, ocerca de una estua! Las hier*as se secan sin lavar, atadas enpequeos ramos y colgadas *oca a*a'o! ay que tener cuidado
de que no se toquen unas a otras! .uando se usan hier*assecas en la cocina, hay que tener en cuenta que 1 cucharita det& de hier*as secas equivale a B de hier*as rescas!
• ?am*ien conviene aadirlas a la comida en los diez últimosminutos de cocci"n, para que el calor haga que desprendan suaroma! $ara desmenuzar hier*as secas, se puede utilizar unrodillo de pasteleria, y luego se guardan en tarros de vidriohermeticos!
ALG!NAS HIERVAS AROMATIAS-
Como un condimento para estofados y caseros, marinas, asados, sopas, paté y
pescado escalfado. Retírelo antes de servir o úselo como aderezo. Las hojas dellaurel se pueden usar frescas o secas, pero tienen un sabor más intenso las secas.
s recomendable utilizarlo con prudencia, pues su sabor se desprende lentamente
!us aromas, al"o mas fuerte #ue el perejil, recuerda #ue el anís y es perfecto paraaromatizar, sopas, rellenos, carnes y pescados. $tilícelo también en ensaladas,salsa, ve"etales, pollo y platos con huevo. %"ré"uele al final del cocimiento para
dar el sabor. $se los tallos cortados en ensaladas.
LAUREL
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Rocíelos sobre las ensaladas y verduras,especialmente alcachofas y espárra"os. sespecial para pescados cocinados al vapor y macerados, o bien en sánd&ich ysopas, como aderezo. 'ienen un efecto muy recomendable contra el cáncer delsistema "astrointestinal. Crudas o cocinadas, las cebollas a"re"an sabor yporciones importantes de compuestos del or"anosulfur. (roponemos la tortilla depatatas y cebolla y nuestra receta de nsaladade tomate y cebolla )chilena*, los aros decebolla fritos... Los puerros es un parientecercano más suave )ver receta de+ichyssoise*.
!u inconfundible sabor va bien con tomate,
#ueso fresco o mozzarella. %ádala a las pizzas, y, en "eneral, a los platosbasándose en tomate, huevo y #ueso. -rtelo sobre la carne asada, pero evítelo enlos pescados.sta hierba versátil tiene por lo menos dos bioflavonoides. Losflavonoides son un "rupo de compuestospolyphenolic, las enzimas #ue arrebatan a losradicales libres su capacidad antes de #uepuedan causar dao celular. (roponemos laori"inal receta del /azpacho de meln conbo"avante para #ue el oré"ano luzca conmayúsculas. Con el pepino va muy bien.
0ado #ue desprenda un fresco aroma yacompaa perfectamente cual#uier postre)frutas, helados, tártaras...*, pon"a al"unashojas en las copas o vasos. 1deales para salsa,vina"retas y almíbares. %ádala, rociada,sobre papas, arvejas, bebidas y pan#ués.
s muy di"estiva, por lo #ue va bien conplatos basándose en carne. % las hortalizas,como el puerro, les da un to#ue especial, ycon hí"ado es estupenda. spolvoréela sobreensaladas y mézclela con cebolla, para hacer
picadillo y allí cocinar carnes "rasosas. lnombre de esta hierba anti"ua viene delsi"nificado latino #ue refleja suspropiedadescurativas2 es otro combatiente del cáncer.3uestra receta de !opa fría de %"uacate ese4#uisita son esta hierba.
5uy picado, es perfecto para acompaarensaladas, aromatizar sopas, cremas o salsa2no va nada mal con el pescado y la carneasada. Conviene utilizarlo fresco, pues seco pierde mucho sabor. Cuando se utiliza
junto a otras hierbas, conviene poner poca cantidad para #ue no enmascare otrossabores. !e usa mucho en platos con huevos, con pollo, para aromatizar vina"re,mezclado con mante#uilla, con mostaza
PERIFOLLO
CIBOULETTE
ORÉGANO
HIERBA BUENA
SALVIA
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s una hierba más útil en la cocina occidentalpara salsa, vina"retas y ensaladas. Rico enhierro,calcio,yodo y
ma"nesio. spolvoreado sobreplatillos de huevo, ve"etales, sopas,pescados, sánd&ich y papas. s ideal paradecorar, especialmente el crespo.
1ndicado para adobos, salsa y recetas con vino. %l cerdo le un sabor especial, i"ual#ue al conejo y al buey. %demás, ejerce una tarea de desen"rase, %un#ue tienepropiedades para curar problemas bron#uiales y sus baos son bálsamo contra elreuma, sus cualidades culinarias no son menores. 0estaca por su intenso ya"radable aroma, utilizándose incluso enperfumería.
1deal para... %dobos, carnes, pollo y sopas. !ise utiliza para dar aroma a los platos, no hay#ue olvidar retirarlo.
5uy sabrosa en combinacin con ajo, sirvepara condimentar tomates y en la famosasalsa pesto para acompaar pastas2 peroi"ualmente con ensaladas, huevo, setas yaves. 'iene hojas "randes y tiernas #ue se estropean con facilidad y huelen
suavemente a clavo. !e debe reco"er tierna y comerla cruda o apenas cocinada,por#ue pierde mucho aroma. -resca o seca, esta planta aromática fue llamada la6hierba real6 por los /rie"os anti"uos. La albahaca combina cocinada o cruda ennumerosos platos, especialmente con las avesde corral, las pastas, los mariscos. Combina demaravilla con el tomate, otro alimentorecomendado. +er nuestra Receta de 'omatescon albahaca.
!eusapara
alios de ensaladas2 n todos los platos en los #ue interviene el zumo de limn. %la hora de cocinar hay #ue tener en cuenta #ue no se deben cocer sus hojas,por#ue perderían mucho aroma. Las hojitas tiernas y enteras de melisa, están muyricas acompaando postres, ensaladas de frutas y licores.
s una de las hierbas más conocidas, La menta verde es la #ue se usanormalmente, pero la menta piperita tiene mejor sabor. 'odas las mentas tienen un
ESTRAGÓN
PEREJIL
TOMILLO
ALBAHACA
MELISA o TORONJIL
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intenso aroma y producen una sensacin defrescor en la boca. !lo desarrollan todo suaroma cuando se combinan con azúcar. n lacocina se suele utilizar para acompaarcordero, ensaladas de pepino, patatas nuevas,mariscos y "uisantes. Recomendada
especialmente contra el cáncer de pecho. !epuede aadir menta fresca en el re#uesn, los"uisantes y el jamn 7or8, el arroz, laensalada de fruta o en el té helado.Recomendamos la receta de nuestra nsaladade pepinos con yo"ur y menta. 'ambién esmuy rica con infusiones y con los helados.1deal para.... !e utiliza en salsas y dulces,también para acompaar el cordero ymariscos, siendo uno de los elementos de lasalsa a"ridulce in"lesa. 5ás conocido es suuso para hacer chicles por su aroma y
frescura, siendo también interesante su usopara ccteles y bebidas.
PROD!TOS 5 PRESENTAIONES
Los componentes de las hier*as aromáticas y especias orman partede gran variedad de productos incorporados a la vida cotidiana, por loque amplían en orma permanente su horizonte de aplicaciones en
distintas actividades industriales!
Al"mentos
• #derezan o me'oran el aroma, sa*or y color de losalimentos y *e*idas! V, por sus propiedadesantio/idantes, los preservan!
• 8n la ela*oraci"n de alimentos procesados laincorporaci"n de aromas es primordial, porque muchos de
los procesos que atraviesan avorecen la p&rdida de lasvolátiles partículas aromáticas! #demás, el agregado dehier*as aromáticas y especias complementa el sa*or delos alimentos y le otorga características organol&pticasmás atractivas! 8stos productos son, por e'emplo,importantes insumos de em*utidos y conservas, ya quehacen al sa*or y aroma característicos de la mayoría delos mismos!
• 8l agregado de hier*as aromáticas y especias cola*ora
con la generaci"n del avor distintivo de un producto,entendi&ndose como tal al comple'o con'unto de
MENTA
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propiedades olativas y gustativas perci*idas en ladegustaci"n, que pueden estar inuidas por propiedadestáctiles y t&rmicas!
• #ctualmente tam*i&n se ela*oran alimentos tipo gourmet
con el agregado de mezclas poco tradicionales de sa*oresy aromas! 8sto posi*ilita ampliar la oerta de alimentosque generan en los consumidores nuevas sensacionessápidas y olativas!
Dom"san"tar"os
• Hol&culas e/traídas de hier*as aromáticas y especias soncomponentes indispensa*les de productos utilizados en lahigienizaci"n, desinecci"n y control de plagas en
domicilios y am*ientes pú*licos! @e hallan presentes, pore'emplo, en detergentes, limpiadores, desinectantes,desodorizantes, insecticidas y repelentes! ?am*i&n ensahumerios, aromatizantes en aerosol y productos para ellavado de ropa!
osmCt"$os 7 8ra9an$"as
• Cumerosos cosm&ticos, perumes y 'a*ones contienenmol&culas e/traídas de las hier*as aromáticas y especias!
Te>t"les
• ?am*i&n la tinci"n de telas utiliza estas especies, puestoque ellas suministran pigmentos colorantes!
06rma$os
• ran cantidad de medicamentos incluyen en sucomposici"n e/tractos de algún tipo de hier*a aromática,dado que poseen propiedades antis&pticas, antio/idantes,
e/pectorantes, antiespasm"dicas o tranquilizantes, entreotras!
• 8n lo atinente a presentaciones, las hier*as aromatizantesy especies a*arcan casi una decena de variantes
H"er%as 8res$as
• @e utilizan principalmente en el mercado de catering y sepresentan en racciones grandes o M ramitas N! @e trata de
un producto altamente perecedero que a*astece a unmercado reducido!
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H"er%as dese$adas
• @on empleadas en el hogar y en la industrializaci"n de
alimentos! @e o*tienen mediante procesos tales comodeshidratado, trituraci"n o molienda, selecci"n yenvasado! #l poseer *a'o nivel de humedad, su vida útiles más prolongada que en el caso anterior!
A$e"tes esen$"ales
• @on mezclas de sustancias químicas aromáticas y
volátiles que otorgan aromas característicos a las plantasque los generan! 8l aceite puede ser e/traído mediantedestilaci"n de vapor u otros procedimientos! Los aceitesesenciales son los principales derivados comercializados apartir de los cultivos aromáticos y su aplicaci"n es muyamplia en diversas industrias!
Oleorres"nas o $on$retos
• #lgunos autores de7nen a estos productos como M laverdadera esencia de las especias N! @on e/tractos quepresentan el per7l completo del sa*or, aroma y color de laespecie, por lo que contienen tanto componentesvolátiles, como no volátiles! @e o*tienen mediante lae/tracci"n con un solvente no acuoso, que luego eseliminado, quedando así una masa semis"lida de ampliouso en las industrias alimentaria y armac&utica!
Res"no"des 7 a%sol/tos
• Uásicamente son las porciones insolu*les de la disoluci"n
con etanol de las oleorresinas! @e separan por 7ltraci"n yluego se les elimina el etanol! Huy empleados en laela*oraci"n de perumes!
Res"nas
• @on las sustancias que ciertas plantas aromáticas e/udannaturalmente o mediante la realizaci"n de incisiones!
In8/s"ones
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• #lgunas hier*as aromáticas se consumen vertiendo aguahirviendo so*re las mismas, o*teniendo de esta manerauna inusi"n o M t& de hier*as N!
EPORTAIONES
• $ara el análisis de esta secci"n, se ha considerado un con'untode 4K posiciones arancelarias que incluyen3 #imienta, rutos deCapsicum, "ainilla, Canela, Clavo, $ue% moscada, &momos y cardamomos, 'emillas de anís verde, 'emillas de anísestrellado, 'emillas de cilantro (coriandro), 'emillas de comino,'emillas de alcaravea, 'emillas de hino*o , +ayas de enebro,
engibre, &%a-rán, C.rcuma, 'emillas de mosta%a, Conos del.pulo, Raíces de ginseng, /régano, &lbahaca, #lantago psillum,0ilo, +oldo, Cedr1n, Cardo !ariano, !an%anilla, !enta,
"aleriana, 0omillo, Curry, 2o*as de laurel3
• Las e/portaciones agregadas de hier*as aromáticas y especiasregistran tendencia positiva! 8ntre 0222 y 022O el volumen seincrement" 04KW, pasando de 90K,O a B!01K,1 toneladas!
• 8l valor tam*i&n registr" un importante crecimiento, en estecaso de O1W, partiendo de 1,0 a O,4 millones de d"lares JDU!8n el mismo período el precio promedio de e/portaci"n seincrement" 9IW, pasando de 1,B a 0,I G@X JDURPg!
• 8l estudio de los destinos de e/portaci"n muestra que 9 paíseshan concentrado alrededor del OW del volumen totale/portado de hier*as aromáticas y especias argentinas!
Lista
• #*r"tano
• #cinos
• #l*ahaca
• #lcaravea
• #lhova
• #'edrea
• #'o
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• #'o de Driente
• #'o rocam*ole
• #ng&lica
• #nís verde
• #pio
• #pio
• #pio de monte
• Ualsamita 2ierba de 'anta !aría
• Ualsamita ma'or
• Uergamota americana
• Uerro de $ara
• Uorra'a
• .amomila
• .e*olla
• .e*ollino
• .e*ollino de .hina
• .e*olleta
• .ilantro
• .idronela
• .omino de Halta
• .onsuelda
• .ulantro
• .halota
• 8neldo
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• 8pazote (H&/ico)
• 8strag"n
• ier*a luisa
• ino'o
• ino'o de los #lpes
• isopo
• Laurel
• Lavanda
• He'orana
• Helisa
• Henta
• Henta verde
• Henta poleo o $oleo simplemente
• Henta piperina
• Hirto anisado
• Dr&gano
• $ere'il
• $erpetua amarilla
• $imienta
• $impinela menor
• Eá*ano picante
• Eomero
• Euda
• @alvia
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• @aúco
• @erpol (?omillo salva'e)
• ?omillo
La $o$"na #or re9"ones8sta tiene B tipos3 la .osta, La @ierra, La @elva
La cocina costea
8sta constituida por una variedad de platos y especies en las cualestenemos3
La cocina marina
$erú es uno de los dos principales productores y e/portadores deharina de pescado para la alimentaci"n animal en el mundo! @uriqueza en peces, su auna y ora marinas son enormes,encontrándose tipos de animales o plantas que s"lo se dan en susaguas! $ero tam*i&n hay que destacar sus riquezas de agua dulceque se encuentran principalmente en el río #mazonas y sus auentesasí como en sus lagos, tales como el ?iticaca! .ada regi"n costera,
dierente en auna y ora, adapta su cocina de acuerdo a losproductos de sus aguas!
8l chupe de camar1n3 plato típico del departamento de #requipa, esuno de los platos más re7nados de la costa peruana! @e trata de unasopa espesa es *ase a pescado y camarones, papas, leche y a'í !
Los choritos a la chalaca son un aperitivo popular en &pocas deverano!
La cocina criolla
.on 02 postres tradicionales desde el siglo --, esta gran variedadse ha originado principalmente en las ciudades costeras desde la&poca :irreinato del $erú, como los picarones, el turr"n y lamazamorra morada!
8n ?acna, a inicios del siglo -- se cre" su plato principal3 el $icante ala ?acnea!
ran punto de inmigraci"n, las ciudades costeras se han adaptado alos platos de cada cultura y regi"n! La cocina ;criolla; es la principal
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de estas ciudades! Los restaurantes con cartas criollas en susvariadas ormas son numerosos, las pastelerías a*undan yconstituyen una de las riquezas culinarias de estas ciudades (Lima,#requipa, ca, ?ru'illo, Lam*ayeque, etc)!
La oerta de restaurantes de toda naturaleza y especializaci"n esnotoria! Gno de ellos, de lu'o, que se encuentra rente al mar en la.osta :erde de Lima, o-rece a mediodía un servicio libre con más de
seiscientos platos di-erentes en -orma simultánea, lo cual esa*solutamente inusual para un restaurante! 8ste restaurante ostentaactualmente el E&cord uinness en cantidad de platos orecidos a lavez!
8ntre los principales platos de la comida criolla tenemos3 a'í de
gallina, carapulcra, esca*eche, arroz con pollo, lomo saltado, rocotosrellenos, entre otros!
La cocina andina
.arapulcra!
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Dcopa a la arequipea!
Los #ndes son el origen de milenarias culturas y con ellas el sa*or dela cocina peruana!
8n esta parte alta del país, la alimentaci"n principal continúa siendoel maíz, la papa y multiplicidad de tu*&rculos! $roductos introducidoscomo el arroz, el pan y las pastas hoy son tam*i&n de consumopopular! La variedad de carnes consumida se ha enriquecido con
vacunos, porcinos y ovinos 8n lugares muy elevados comouancavelica aún se consume carne de llama, de alpaca, y animalessilvestres!
La variedad y riqueza de la comida andina es similar a la de la comidacostea! >esde el cuy chactado a la sopa de mor"n y de la papa a lahuancaína a la sopa chairo, a más de postres y granos sumamenteoriginales que se consumen rescos o cocidos de diversas maneras! 8lcaldo de ca*eza y las costillas de carnero doradas son mínima
muestra de un vasto catálogo que apenas si se ha diundido!
Platos ela%orados $on $/72 Gn elemento común a las zonasandinas del $erú es el consumo de la carne de cuy, animal que estáinmerso en la cultura local desde &pocas milenarias y suele ser criadopor las amilias en la cocina de sus casas!Y01Z La carne de cuy tiene un*a'o porcenta'e de grasa (K!IW) y un alto porcenta'e de proteínas(02!BW)Y01Z
Pa$'aman$a2 La #a$'aman$a es una suerte de comida regional ycampestre, principalmente en uánuco, $asco, Sunín y #yacucho que
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poco a poco se ha ido e/tendiendo por todo el país! @u cocci"n serealiza de la siguiente manera3
• .avar un hueco proundo en un lugar al aire li*re mientras secalientan las piedras aparte!
• Suntar los tipos de carne, papas, ha*as, etc! y poner a cocer 'unto con las piedras calientes!
• >e'ar cocinar tapado por ho'as y tierra durante 0 horas apro/!@eguidamente servir!
H/at"a2 La '/at"a es un plato consistente en papas papas asadas enpequeos hornos, en la tierra o en *ar*acoa y que se sirven conqueso resco andina, como el <cachipa= el primer reporte conocidode este plato proviene del ao 1I2O y corresponde al cronista >iegoonzález olguin!Y00Z 8s tradicional su preparaci"n en la &poca decosecha de las papas! ?am*i&n se le conoce como <huatiya= o<huatiayascca=!Y00Z
Pa#a a la '/an$aína2 La #a#a a la '/an$aína es un plato típico dela cocina del $erú que consta de una salsa hecha moliendo o licuandoa'í amarillo con leche, aceite y queso resco o reques"n que se sirvegeneralmente so*re papa sancochada! Dtras preparaciones de la
salsa incluyen 'ugo de lima, a'os y ce*olla! ay variaciones con otrostipos de a'í como el rocoto!
O$o#a2 La O$o#a es un plato típico peruano, originario de la ciudadde #requipa! .onsiste en una salsa servida so*re papas hervidas,similar a otro plato peruano conocido como papas a la huancaína! Lasalsa es ela*orada con a'íes mirasol secos y soasados sin pepas, sin,ce*olla y a'os tam*i&n soasados, galletas de animalitos o vainilla,maní, una ramita de huacatay, sal y aceite licuados de orma tal que
o*tengan una consistencia ligeramente pastosa y un colorcaracterístico muy dierente al de la salsa uancaína! 8l plato7nalmente es decorado con huevo duro y una aceituna, en #requipanormalmente va acompaado con papas sancochadas o camarones!
gualmente, gran variedad de peces de agua dulce orman parte de lagastronomía regional, siendo muy apreciada la trucha, introducida a7nes del siglo --!
La cocina de la selva
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?acacho con cecina y chorizo!
Suane de gallina!
La zona de la selva del $erú tiene una gran *iodiversidad en auna,por lo cual es tradicional el consumo de variadas carnes, como las dechancho silvestre, gusano o suri, tapir o sachavaca, roedores (ma'az,au'e, punchada, sachacuy), armadillo, tortuga terrestre o motelo,monos choro y maquisapa!Y0BZ 8n la inmensa variedad, destaca el
paiche, el segundo pez más grande de agua dulce (puede llegar apesar hasta B22 5ilos y medir más de 0! metros de largo)!
Los platos más conocidos de la amazonía peruana son el 'uane y eltacacho con cecina pero tam*i&n e/isten otros de alto consumo comoel inchicapi y la ensalada de chonta!
/ane2 8s un plato muy consumido durante la 7esta de @an Suan quese cele*ra el 04 de 'unio de cada ao! @e prepara a *ase de arroz,
carne de gallina, aceituna, huevo cocido, especias entre otras, la cual
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es envuelta con la ho'a de *i'ao y posteriormente puesto a hervirdurante apro/imadamente una hora y media!
Ta$a$'o $on $e$"na2 8l plato consiste en dos *olas de tacacho, unapieza de cecina y una de chorizo! @e ela*ora preparando una masacompuesta de plátano verde asado, cecina de cerdo o chorizo, aceite,manteca de cerdo, además de sal y pimienta al gusto!
In$'"$a#"2 8s una sopa de gallina espesada con harina de maíz!
T"m%/$'e2 Gn caldo de pescado! Huy sustancioso, se suele prepararcon el pez <*oquichico=!
Pataras'$a2 $escado entero cocido a las *rasas envuelto en ho'as de
*i'ao!
Ensalada de $'onta2 8nsalada a *ase de la chonta, una palmeralocal!
Salsa de a?í $'ara#"ta2 8s una salsa preparada con trozos decocona, ce*olla ro'a y a'í charapita 7namente picado!
La comida de la selva peruana tiene como elementos populares, entreotros, un aderezo *ásico que es conocido como misto (o !ish4ina), el
uso del ingiri, que es como se conoce al plátano verde sancochado, yla cocci"n de las carnes, especialmente peces y tam*i&n el 'uane,envueltas en ho'as de *i'ao, una palmera que tiene un aromaparticular!Y01Z
8n ruta destaca el camu camu que contiene 42 veces más vitamina .que el 5i6i! ?am*i&n es muy e/tendido el consumo de agua'e, del cualse prepara un reresco llamado agua'ina! Co o*stante, a*undan losrutos e/"ticos como el mango, la pia y muchos otros! >el plátano
verde se prepara un reresco conocido como chapo!
Gn elemento importante de la comida de la selva son los licores,mayormente producto de la ermentaci"n de licor de caa conespecies locales (raíces, rutos, entre otros)! $or e'emplo, elchuchuhuasi, el uvachado, el siete Eaíces, el rompe calz"n o <E.=,entre otros! Henci"n aparte merece el masato, una *e*ida deorígenes prehispánicos ela*orada a *ase de yuca masticada yermentada durante unos días!
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