gastronomia de trás-os-montes

Gastronomia de Trás-Os-Montes Camané Ricardo

Se for para partilhar, não se ilude:Não é pecado É virtude!

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2

Come pouco e bebe pouco, dormirás como louco

Receitas ditas pelo bom povo Trasmontano



3

Sopas

Água de Unto (Alto do Barroso)

Caldo de Cebola

Rancho

Sopa de Alheiras (Miorandela)

Açordas e Migas

Migas de Caldeirada de Bacalhau

Migas Ripadas

Peixes

Bacalhau Assado com Pão de Centeio

Trutas do Rio Cávado

Aves e Caça

Coelho à Transmontana

Fricassé de Pato com Canela

Perdiz com Cogumelos

Perdiz com Molho Vilão

Peru Assado no Forno

Carnes

Arroz de Forno

Cabrito Assado no Espeto e Recheado

Cozido à Portuguesa

Vitela Assada no Espeto

Bolas e Folares

Bola de Bacalhau

Folar de Valpaços

Do Porco e da Qualidade da sua

Carne

Bexiga com Grelos

Bucho

Carne de Porco Estufada com Castanhas

Feijoada à Transmontana

Feijoada do Alto Barroso

Leitão Assado à Transmontana

Arroz e Milhos

Arroz de Afogado

Legumes

Caldeirada de Feijão Frade (Torre de

Moncorvo)

Bolos e Doces

Bola Mirandesa

Chila no Forno

Migas Doces

Papos-de-Anjo de Mirandela

Queijadas de Murça

Queijadinhas de Abóbora ou Calondro

Rosquilhas (Torre de Moncorvo)

Toucinho-do-Céu de Murça



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Água de Unto

ALTO BARROSO

Ingredientes:Para 4 pessoas

1 talhadinha de unto (cerca de 50 g) ; fatias de pão de centeio (cerca de 200 g) ; água e sal

Confecção:

Corta-se a talhadinha de unto e rija-se (derrete-se) numa frigideira. Tem-se ao lume uma panela com água a ferver, dentro da qual se deita o unto derretido. Tempera-se com sal.Têm-se as malgas preparadas com o pão de centeio cortado em fatias e enchem-se com o caldo.

Também se podem escalfar ovos na água do unto a ferver. Nesse caso, escalfa-se 1 ovo por pessoa e põe-se sobre o pão antes de se deitar o caldo na malga.

Unto é a gordura que se encontra entre o soventre e o peritoneu. Em Trás-os-Montes, esta gordura é amassada, enrolada e moldada em bola ; esta bola é envolvida na pele de unto (tiés) e depois de atada é pendurada no fumeiro. O soventre é o mesmo que entremeada [carne gorda da barriga que serve para fazer rojões e que se encontra agarrada à pele (couro ou couracho) e do outro lado do unto].

Esta sopa é usada nesta zona como pequeno almoço dos que no Inverno se ocupam quer da lavoura quer do pastoreio.



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Caldo de Cebola


500 g de batatas brancas ; 2 cebolas grandes ; 2 colheres de sopa de azeite ; 50 g de chouriço ou de salpicão

Confecção:

Descascam-se e cozem-se as batatas em 2 litros de água com o azeite e o chouriço ou o salpicão. O enchido é facultativo. No caso de não se juntar o enchido, tempera-se com sal.Passam-se as batatas pelo passador e adiciona-se a cebola cortada aos quartos. Deixa-se cozer, rectifica-se o tempero e pode servir-se com uma rodela de chouriço ou de salpicão em cada prato.



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Rancho


250 g de massa cortada ou de meada ; 500 g de grão (cerca de 7,5 dl) ; 1 kg de batatas ; 500 g de vitela de cozer ; 1 linguiça (chouriço de carne) ; 200 g de presunto ; 1,5 dl de azeite ; 1 cebola ; colorau ; malagueta ; hortelã ; sal

Confecção:

Põe-se o grão de molho na véspera.

Descascam-se as batatas e cortam-se 2 ou 3 em cubos. As restantes cozem inteiras com os ingredientes citados, com excepção da cebola e dos temperos.

Entretanto, pica-se a cebola e aloura-se com o azeite.

Quando todos os ingredientes estiverem cozidos, retiram-se as batatas inteiras, esmagam-se e voltam a introduzir-se na panela. Deita-se também na panela o refogado a ferver. Tempera-se com sal, colorau e malagueta.

Retiram-se as carnes, cortam-se em bocadinhos e deitam-se outra vez na panela. Rectifica-se o tempero e junta-se a hortelã, ou cada um deita no seu prato um raminho.

Esta sopa é usada como prato único nos dias de neve e de muito frio.



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Sopa de Alheiras

MIRANDELA

Ingredientes:Para 6 a 8 pessoas

1 Kg de pão de trigo caseiro ; 1 kg de galinha ; 500 g de entrecosto (costelas) ; 250 g de ossos da suã (espinhaço de porco) ; 250 g de salpicão ; 250 g de presunto ; sal ; 1 malagueta picante. Pode ainda levar pato, perdiz ou peru

Confecção:

Põem-se as carnes e os ossos a cozer em água abundante, temperada com sal. As carnes devem cozer sem se desfazerem.Retira-se um pouco do caldo de cozer as carnes e leva-se este caldo ao lume a cozer com a malagueta. Depois de ferver um pouco, retira-se a malagueta e junta-se esta ás carnes, com as quais deve ferver também um pouco.Corta-se o pão em fatias finas para uma terrina e rega-se com o caldo em que a malagueta cozer previamente coado. O pão deve ficar húmido (o caldo não deve escorrer).Desossam-se as carnes, à excepção do entrecosto, e espalham-se sobre as sopas de pão. Corta-se o entrecosto, separando-o pelos ossos, o salpicão em rodelas e o presunto em fatias.

Dispõem-se as carnes sobre as sopas e servem-se bem quentes.



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Migas de Caldeirada de Bacalhau


250 g de pão de centeio ; 250 g de pão de trigo de 1ª e compacto ; 250 g de bacalhau de lombo ; 500 g de batatas ; 2 dentes de alho ; 1 dl de azeite ; 1 ramo de salsa ; 1 colher de chá de colorau doce ;meia colher de café de piri-piri sal

Confecção:

Deitam-se num tacho 2,5 litros de água, à qual se junta o bacalhau demolhado sem peles e sem espinhas e partido em bocadinhos, e as batatas descascadas e cortadas em quadradinhos.Enfiam-se os dentes de alho numa linha e introduzem-se no tacho, assim como o ramo de salsa atado. Tempera-se com o colorau e o piri-piri e deixa-se cozer. Assim que os dentes de alho estiverem cozidos retiram-se, o mesmo acontecendo à salsa.

Quando todos os ingredientes estiverem cozidos, retiram-se do lume e junta-se o pão cortado em fatias finas. Rega-se com o azeite (cru). Envolve-se tudo e embrulha-se o recipiente. Se se verificar que a água não foi absorvida, escorre-se e adiciona-se um pouco mais de azeite.

O azeite tem que ser de muito boa qualidade pois o seu paladar é essencial neste prato.



9

Migas Ripadas


500 g de pão (de centeio de preferência) ; 2 dl de azeite ; 4 dentes de alho ; 4 ovos

Confecção:

Corta-se o pão em fatias grossas, que se distribuem por 4 tigelas.Leva-se ao lume 1,5 litros de água com 2 dentes de alho, metade da porção do azeite e sal e deixa-se ferver. Deita-se sobre as fatias de pão, que se tapam e se conservam próximo do calor.

Entretanto, estrelam-se os ovos no restante azeite. Coloca-se um ovo em cada tigela, e no azeite que serviu para estrelar os ovos alouram-se os 2 dentes de alho que ficaram. Retiram-se os alhos e deita-se este azeite a ferver sobre os ovos.

Serve-se bem quente.



10

Bacalhau Assado com Pão de Centeio

ALTO BARROSO


4 postas de bacalhau ; 2 dentes de alho ; 4 fatias de pão de centeio ; 3,5 dl de azeite (aprox.) ; 800 g de batatas

Confecção:

Demolha-se o bacalhau muito bem. Depois escorre-se e coloca-se num recipiente que possa ir à mesa e ao forno (geralmente assadeira de barro). Pica-se os dentes de alho e espalham-se sobre o bacalhau. Tempera-se com pimenta e rega-se abundantemente com o azeite.

Esfarela-se uma fatia de pão sobre cada posta de bacalhau e leva-se a forno bem quente durante 20 m. Durante a assadura deve regar-se o bacalhau várias vezes com o azeite.Acompanha com batatas cozidas com a pele e inteiras, se forem pequenas; se as batatasforem grandes, faz-se-lhes uma racha (golpe).

Trutas do Rio Cávado

ALTO BARROSO


8 trutas pequenas ou 4 trutas grandes ; 4 fatias finas de presunto magro ; 4 fatias de toucinho ; sal

Confecção:

Amanham-se as trutas e temperam-se com sal. Na barriga de cada truta introduz-se uma fatia fina de presunto, enrolada.Derrete-se o toucinho cortado em bocadinhos e depois fritam-se as trutas na gordura obtida.Servem-se as trutas com batatas cozidas, regando tudo com a gordura e o toucinho de as fritar.



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Coelho à Transmontana

MACEDO DE CAVALEIROS


1 coelho ; 3 cebolas médias ; 1 ramo grande de salsa ; 1,5 dl de azeite ; 1 colher de sopa de banha ; 3 dl de vinho branco (aprox.) ; sal ; pimenta

Confecção:

Depois de preparado, corta-se o coelho em bocados. Picam-se finamente as cebolas e a salsa. Num tacho colocam-se em camadas alternadas os bocados de coelho, cebola e salsa. Depois de esgotados estes elementos, tempera-se com sal e pimenta e rega-se com o azeite. Adiciona-se a banha e cobre-se com o vinho branco. Tapa-se o tacho hermeticamente e leva-se a cozer em lume brando, agitando o tacho de vez em quando para evitar que se pegue.

Rectifica-se o paladar e serve-se com batatas cozidas.



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Fricassé de Pato com Canela

RIBEIRA DE PENA


1 pato ; 2 colheres de sopa de manteiga ; 1 cebola ; 1 colher de sopa de azeite ; 3 gemas de ovos ; 2 limões pequenos ; salsa ; meia colher de café de canela ; sal ; pimenta ; folhas de couve

Confecção:

Corta-se o pato em bocados e tempera-se com sal e o sumo de 1 limão.Passado algum tempo, colocam-se os bocados os pato num tabuleiro e untam-se com manteiga. Cobre-se o tabuleiro com papel vegetal ou folhas de couve e leva-se o pato a assar no forno.

À parte, num tacho, faz-se um refogado com a cebola picada e o azeite. Quando a cebola começar a alourar, rega-se com um pouco de água e deixa-se ferver para apurar. Introduz-se o pato no tacho, assim como o molho que resultou da assadura, e deixa-se ferver durante mais 15 minutos.

Entretanto, prepara-se o fricassé. Deitam-se as gemas numa tigela e dissolvem-se com um pouco do molho do pato e o sumo de limão, adicionando em seguida a salsa picada, a canela e bastante pimenta. Junta-se este preparado ao que está no tacho e, com o lume muito brando, deixam-se cozer as gemas.

Acompanha com arroz de manteiga.



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Perdiz com Cogumelos


2 perdizes ; 1 dl de azeite ; 100 g de presunto ; 1 cebola média ; 1 kg de cogumelos silvestres (pinheiras ou cardielos) ; 3 ou 4 carcaças (200 g) ; sal e pimenta

Confecção:

Depois de arranjadas, cortam-se as perdizes em bocados, que se alouram no azeite juntamente com o presunto cortado em pedaços.

Entretanto, pica-se a cebola finamente e junta-se ás perdizes logo que estas estejam louras. Mexe-se, deixa-se alourar a cebola e adicionam-se os cogumelos cortados em bocados. Tempera-se com sal e pimenta, reduz-se o lume e, com o tacho tapado, deixa-se apurar em lume brando.

Tem-se o pão cortado em fatias numa travessa e deitam-se-lhe por cima as perdizes e os cogumelos.

Há quem prefira cozinhar estas perdizes inteiras. Uma perdiz grande, partida em bocados e cozinhada deste modo, pode dar para 3 pessoas.



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Peru Assado no Forno

VALPAÇOSIngredientes:Para 10 pessoas

1 peru ; 1 kg de sal ; 1 ou dois limões ; Para o recheio: 250 g de pão de trigo ; 3 ovos ; 100 g de presunto entremeado ; 1 colher de sopa de manteiga ou de banha ; sal e pimenta ; Para o arroz: 1 kg de arroz ; asas, patas, pescoço e miudezas do peru ; 1 cebola ; 3 colheres de sopa de azeite ; sal e pimenta

Confecção:

Depois do peru arranjado e bem limpo, cortam-se as asas, as patas e o pescoço. Introduzem-se as patas na barriga e coloca-se o peru num alguidar coberto com água fria, o sal (1kg) e os limões ás rodelas. Deixa-se ficar assim de um dia para o outro.No dia seguinte, escorre-se e enxuga-se com um pano de modo a ficar bem enxuto. Com a mão com sal passa-se por todo o peru. À parte, para uma tigela, parte-se o pão em bocados, que se envolvem nos ovos inteiros. Junta-se o presunto cortado em pedacinhos e a manteiga (ou banha). Enche-se o peito do peru com este preparado, calcando para que fique bem cheio, e cose-se a abertura com agulha e linha.Prepara-se então a calda para o arroz: cozem-se em água as asas, o pescoço, as patas e os miúdos do peru. Tempera-se com sal. Escolhe-se, lava-se e mede-se o arroz.Pica-se a cebola e aloura-se com o azeite. Rega-se com a calda de cozer os miúdos (uma vez e meia o o volume do arroz) e deixa-se levantar fervura. Introduz-se o arroz, deixa-se ferver um pouco e deita-se num tacho de barro baixo, sobre o qual se coloca uma rede onde o peru irá assar durante 1.30 h.Claro que este processo se refere à cozedura em forno de lenha. Num forno eléctrico ou de gás, cuja altura não é suficiente para o conjunto do tacho e peru, assa-se o peru, juntando depois ao arroz o molho que dele vai escorrendo enquanto se assa. Neste caso, o tempo de assadura será de duas horas.Por estranho que pareça, este peru não é barrado com qualquer gordura antes de ser introduzido no forno. São condições essenciais para que fique suculento: estar bem seco quando é introduzido no forno, nunca ser regado com qualquer líquido ou gordura durante toda a assadura e cozinhar apenas o tempo necessário para que a carne fique cozida mas não seca.



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Arroz de FornoLamego


1 kg de arroz 1 linguiça (chouriço de carne) 500 g de carne de vaca ou de vitela 1 pedaço de presunto com gordura (cerca de 400 g) 1 salpicão 1 frango ou 1/2 galinha açafrão 1 limão 1 colher de sopa de azeite 1 cebola

Confecção:

Cozem-se todas as carnes em água abundante.

Quando estiverem bem cozidas, é sinal de que a calda está apurada.

Côa-se.Lava-se o arroz e depois de bem escorrido mede-se e deita-se no alguidar de barro do arroz; junta-se a cebola cortada às rodelas e rega-se com o azeite e o sumo de limão.

À parte desfaz-se o açafrão num pouco de calda de cozer as carnes.

Mede-se a calda (duas vezes o volume do arroz), junta-se-lhe a calda de açafrão previamente coado.



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Cabrito Assado no Espeto e Recheado


1 cabrito ; 100 g de alho ; 1 colher de sopa de pimenta em pó ; 100 g de sal ; 20 g de colorau ; 4 folhas de louro ; 5 dl de vinho branco ; 1 ramo de salsa ; 2 cravinhos ; 500 g de batatas ; 250 g de azeitonas com caroço ; 250 g de chouriço ; 200 g de salpicão ; 200 g de presunto entremeado ; 2 colheres de chá de pimenta ; 2 colheres de sopa de banha ; 2,5 dl de azeite

Confecção:

Faz-se uma papa com o alho esmagado, o sal, a colher de sopa de pimenta, o colorau e o louro. Com este preparado esfrega-se o cabrito que, entretanto, se preparou. Rega-se com o vinho branco e deixa-se marinar durante 12 horas.

Prepara-se o recheio da seguinte forma: cortam-se as batatas em pequenos cubos, juntam-se as azeitonas, o chouriço ás rodelas e o salpicão, o presunto aos cubos, a salsa, as 2 colheres de chá de pimenta, o cravinho e a banha. Misturam-se bem todos os ingredientes e com este preparado recheia-se o cabrito e cose-se a barriga com agulha e linha.Coloca-se o cabrito no espeto e vai a assar lentamente, tendo o cuidado de o ir molhando com o azeite.

Serve-se com o próprio recheio, que se coloca à volta do cabrito que entretanto fio trinchado.

Este prato é indispensável, em Trás-os-Montes, em todo os almoços de casamento e no Domingo de Páscoa.



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Cozido à PortuguesaIngredientes:

Para 8 pessoas

1 frango ou meia galinha ; 1 salpicão ; 1 chouriça de carne ; 1 chouriço de sangue ; 400 g de costelas (entrecosto) ; 4 a 5 ossos de suã (espinhaço) ; 1 orelheira e beiça (focinho) ; 1 couve lombarda ; 1 couve portuguesa ;

5 cenouras ; 3 nabos ; 5 a 6 batatas ; 8 rabas (facultativo) ; Para o arroz: 750 g de arroz ; 1 cebola ; 2 dentes de alho ; 3 colheres de sopa de azeite ; sal ; pimenta

Confecção:Espetam-se uns palitos de madeira nos chouriços (de sangue e de carne) e cozem-se em água simples.

Numa panela com água põem-se a cozer os ossos de suã, depois de bem lavados. Estando os ossos um pouco cozidos, introduzem-se na panela o entrecosto e o frango (ou a meia galinha), a orelheira e beiça e o salpicão. Estas carnes retiram-se à medida que vão cozendo. Em seguida introduzem-se os legumes arranjados e descascados na água de cozer as carnes e deixam-se cozer.

Entretanto, começa a prepara-se o arroz: pica-se a cebola e aloura-se ligeiramente no azeite, juntamente com os dentes de alho apenas esborrachados. Os alhos retiram-se mal comecem a alourar. Deita-se o arroz no refogado depois de bem lavado e escorrido e deixa-se fritar, sem corar, até absorver a gordura. Tempera-se com sal e pimenta. Rega-se com o caldo onde cozeram as carnes e os legumes. O caldo deve ter o dobro do volume do arroz. Deixa-se levantar fervura e mete-se no forno, devendo ficar bem seco.Para servir, cortam-se as carnes, aquecem-se no caldo e colocam-se numa travessa juntamente com os legumes. O arroz é servido à parte, decorando-se a superfície com os enchidos e eventualmente rodelas de cenoura.Em Trás-os-Montes o cozido é, como a feijoada, um prato de carnaval. Como a maior parte das pessoas «mata» antes do Natal e guarda no fumeiro a orelheira e o focinho (beiça), para o cozido do Carnaval é necessário pô-los de molho de véspera. O entrecosto e os ossos da suã serão salgados, pelo que deverão ser bem lavados antes de serem cozidos. No Verão a couve é substituída por molhinhos de feijão verde.Raba é uma raiz que se usa nalgumas zonas de Trás-os-Montes. Tem a forma de uma cenoura, podendo ser muito mais grossa do que esta, mas com uma cor branco-amarelada. O sabor lembra ao mesmo tempo o do nabo e da cenoura.



18

Vitela Assada no EspetoPosta -Bragança


1 kg de lombinho de vitela (coelho) 150 g de presunto sal grosso 2 colheres de sopa de azeite 1/2 cebola

Confecção:

Corta-se o presunto em tiras grossas e ladrilha-se (lardeia-se) com elas a carne.Em seguida, esfrega-se o lombo de vitela com sal grosso e deixa-se ficar um bocado «a tomar de sal».

Na altura de assar a vitela, limpa-se o sal com a mão, enfia-se a carne no espeto e leva-se a assar no lume de brasas (na falta de lareira assa-se no espeto de fogão a gás ou eléctrico).A carne deverá ser virada constantemente.

Logo que a carne esteja assada, retira-se do calor, para evitar que seque, e introduz-se imediatamente numa panela.

Rega-se com o azeite e espalha-se por cima cebola cortada em rodelas finíssimas.Abafa-se.Na altura de servir, corta-se em fatias, que se dispõem numa travessa.Ao partir, a vitela deverá largar muito suco, com o qual é regada.

Sobre as fatias de carne espalham-se as rodelas de cebola crua que lhe transmitem um sabor muito especial.

*Na falta do lombinho (coelho), este prato cozinha-se com chã ou rabada.



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Bola de Bacalhau

LAMEGO

Ingredientes:

500 g de farinha ; 5 g de fermento de padeiro ; 1 colher de chá de sal ; 100 g de margarina ; 3 cebolas grandes ; 5 dl de azeite ; 2 boas postas de bacalhau ; azeite para untar

Confecção:

Peneira-se a farinha para um alguidar, junta-se o fermento de padeiro desfeito num pouco de água morna, onde se diluiu o sal, e trabalha-se tudo de modo a obter uma massa dura. Adiciona-se depois a margarina amolecida, a pouco e pouco, e amassando. Quando a massa se desprender das mãos e do alguidar e fizer bolhas, está pronta. Polvilha-se com um pouco de farinha, tapa-se com um pano e embrulha-se num cobertor. Põe-se a levedar em local temperado durante cerca de 1 hora ou até a massa dobrar de volume.Entretanto, picam-se muito grosseiramente as cebolas e deitam-se num tacho com o azeite. Juntam-se as postas de postas de bacalhau demolhado, sem peles e sem espinhas e feitas em lascas. Deixam-se cozer até o bacalhau estar macio.

Quando a massa estiver levedada, retiram-se cerca de dois terços da porção e põe-se esta massa num tabuleiro untado com azeite. Este tabuleiro deverá medir cerca de 40 cm x 30 cm. Molham-se as mãos em azeite e começa-se a esticar a massa de modo a cobrir o fundo e as paredes do tabuleiro. Dispõe-se por cima o recheio de bacalhau e cebolas e cobre-se com a restante massa esticada. Puxam-se os lados da massa sobre a parte de cima e dobram-se as pontas unindo a massa para não deixar escapar o recheio. Unta-se toda a superfície da bola com mais azeite e leva-se a cozer em forno bem quente.

Esta bola deve ficar muito baixa, não devendo atingir mais do que 3 cm de altura.



20

Folar de Valpaços

Ingredientes:

1 kg de farinha ; 12 ovos mais uma gema ; 350 g de gordura (150 g de

manteiga, 150 g de banha, 50 g de azeite) ;

30 g de fermento de padeiro ; 1 frango pequeno corado ; 1 salpicão pequeno ; 200 g de presunto ; 1 chouriço de carne (linguiça) ; salsa

Confecção:

Peneira-se a farinha com um pouco de sal fino para um alguidar e faz-se uma cova no meio. Desfaz-se o fermento de padeiro em 0,5 dl de água tépida, deita-se na cova da farinha e vai-se envolvendo nela.

Colocam-se os ovos inteiros com a casca numa tigela e cobrem-se com água morna (não quente). Alguns minutos depois, abrem-se para dentro da farinha (sempre ao centro) e vai-se fazendo absorver a farinha trabalhando-a a partir do centro.

Juntam-se as gorduras e põem-se a derreter sobre lume brando. Juntam-se à massa e trabalha-se tudo adicionando a quantidade de água necessária para se obter uma massa fina. Em seguida, bate-se a massa com as duas mãos até esta se desprender completamente do alguidar. A massa considera-se bem batida quando à superfície aparecerem umas bolhas. Nesta altura polvilha-se a massa com um pouco de farinha, cobre-se com um pano e envolve-se o alguidar com um cobertor. Coloca-se num local tépido e onde possa receber mesmo uma certa quantidade de calor, mas indirectamente. Nestas circunstâncias, a massa leva mais ou menos 2 horas a levedar.A massa está levedada quando atingir o dobro do volume e quando ao abrir apresentar um aspecto rendado.

Tem-se um tabuleiro rectangular, cujos bordos não devem exceder 8 cm de altura, muito bem untado com banha. Cortam-se o chouriço e o salpicão ás rodelas, o presunto ás tiras e desossa-se o frango limpando-o de peles e ossos e desfazendo-o em febras.Divide-se a massa em três partes, devendo uma delas ser um pouco maior. Estende-se esta parte maior e forram-se com ela o fundo e os lados do tabuleiro. Espalha-se por cima metade da porção das carnes e salsa e cobre-se com a segunda parte da massa, sobre a qual se dispõem as restantes carnes. Finalmente, tapa-se o folar com a terceira parte da massa e unem-se os bordos a esta camada final.

Deixa-se o folar levedar novamente até aparecerem à superfície umas bolhinhas. Nesta altura, pincela-se com gema de ovo e leva-se a cozer em forno bem quente durante cerca de 45 minutos.



21

Bexiga com Grelos

Valpaços


1 bexiga de porco sumo de laranja 1 kg de entrecosto (as partes mais tenras das costeletas) 500 gr de lombo de porco 5 dl de vinho tinto maduro 3 dentes de alho pimenta preta em pó 1 colher de colorau 1 cebola média 2 fatias de pão 100 g de farinha de centeio 1 tigela de sangue de porco líquido (cerca de 2,5 dl) batido com alho picado e um

pouco de vinho sal

Confecção:

No dia da preparação da bexiga, depois desta impecavelmente limpa, lava-se com sumo de laranja (de preferência ao de limão).

Começa por se pôr em sorça (termo transmontano para designar vinha-d'alhos) durante 4 dias o entrecosto e o lombo cortado em bocadinhos.

A sorça é composta pelo vinho, os dentes de alho, pimenta em pó e colorau.Durante os 4 dias a carne deve ser mexida.

Juntam-se as carnes que estão que estão na vinha-d'alhos (sorça), a cebola picada, o pão esfarelado, a farinha de centeio e o sangue. Rectifica-se o tempero e enche-se a bexiga de porco cuidadosamente dada a sua elasticidade e fragilidade.

Ata-se com um fio e põe-se a secar ao fumeiro, tendo o cuidado de a amparar com uma tiras de pano por causa do seu peso. O tempo de fumeiro pode ir de 8 a 15 dias.

Para servir, pendura-se a bexiga num pau ou num garfo de ferro e introduz-se numa panela com água fria abundante e leva-se a ferver, sendo esta fervura constante.O nível de água também deve ser mantido durante toda cozedura, que é de cerca de 2 horas.

Serve-se a bexiga acompanhada com grelos cozidos.



22

Bucho


1 bucho de porco ; 1 kg de lombo de porco ; 12 ovos ; 4 moletes (carcaças) (200 g ao todo) ; salsa ; sal ; pimenta ; cravinho

Confecção:

Prepara-se o bucho impecavelmente, limpando-o de peles e gorduras supérfluas, escaldando-o e, finalmente, passando-o por várias águas frias e limpas.

Parte-se a carne e os pães em bocadinhos pequenos com cerca de 2 cm e deitam-se para uma tigela. Ligam-se com os ovos inteiros e tempera-se a mistura com salsa picada e abundante, sal, pimenta e cravinho (se se gostar).

Depois do bucho cheio com o preparado, fecha-se a abertura cosendo-a com uma agulha e linha grossa. O bucho deve dar a impressão de que está mal cheio.Tem-se ao lume um tacho com bastante água temperada com sal, onde se coze o bucho durante 3 horas. Deve picar-se o bucho com uma agulha fina durante a cozedura.Come-se frio cortado em fatias.

Se se rechear que o bucho rebente durante a cozedura, envolve-se num paninho ou gaze.

Esta receita, que se julga originária de Saraquinhos, faz habitualmente parte dos farnéis dos caçadores.



23

Carne de Porco Estufada com Castanhas


800 g de perna de porco ; 2 cebolas ; 3 dentes de alho ; 1 ramo de salsa ; 2 folhas de louro ; sal ; pimenta ; noz-moscada ; 1 kg de castanhas ; 100 g de banha

Confecção:

Coloca-se a carne num tacho com as cebolas cortadas em rodelas finas, os dentes de alho esmagados, a banha, a salsa, o louro, e tempera-se com sal, pimenta e noz-moscada. Leva-se a estufar com o lume moderado, agitando o tacho de vez em quando.Entretanto, cozem-se as castanhas golpeadas em água temperada com sal. Descascam-se e juntam-se à carne estufada no último momento. Corta-se a carne em fatias e acompanha-se com as castanhas.



24

Feijoada à Transmontana

VALPAÇOS


1 kg de feijão ; 500 g de orelha de porco ; 200 g de focinho de porco ; 1 pé de porco ; 1 linguiça ; 100 g de salpicão ; 100 g de presunto ; 1 dl de azeite ; 1 cebola ; 1 ramo de salsa ; 1 folha de louro ; 1 dente de alho ; pimenta branca ; malagueta e colorau ; 1 cravinho (fac.) ; sal

Confecção:

De véspera, põe-se de molho em água fria num recipiente o feijão previamente lavado e, num outro, as carnes, que são sempre fumadas.

No dia seguinte, coze-se o feijão na água em que demolhou. Cozem-se as carnes noutro recipiente e, depois de bem cozidas (incluindo a linguiça e o salpicão), cortam-se em bocados. Cortam-se em rodelas a linguiça (chouriço de carne) e o salpicão.Aloira-se a cebola com o azeite e junta-se-lhe o feijão com a água em que cozeu (que não deve ser muita). Juntam-se as carnes e um pouco de água que serviu para as cozer. Rectifica-se o sal e juntam-se a salsa, o louro, o dente de alho picado, a malagueta, o colorau e, querendo, o cravinho. Deixa-se apurar com o lume muito brando.Acompanha com arroz de forno bem seco.

Esta feijoada é, em Valpaços, prato indispensável no almoço de Domingo Gordo. Começa a preparar-se de manhã, muito cedo, para permitir retirá-la do lume e reaquecê-la antes de a servir, pois é mais apreciada e melhor reaquecida. Acompanha-se com arroz de forno bem solto.



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Feijoada do Alto BarrosoIngredientes:Para 6 a 8 pessoas

1 litro de feijão branco grande 3 cebolas 1 colher de sopa de azeite 3 cenouras 1 orelheira de porco fumada 300 g de pernil fumado 1 ramo de salsa 3 colheres de sopa de azeite 2 colheres de banha

1 folha de louro 2 dentes de alho esmagados 1 ou dois tomates 1 salpicão 1 farinheira 1 chouriço de sangue 1 chouriça de carne sal pimenta piripiri

Para o arroz:

500 a 600 g de arroz 2 dentes de alho 2 colheres de sopa de azeite 1 colher de sopa de banha 1 colher de sopa de margarina sal

Confecção:

Chamuscam-se a orelheira, o pernil e o pé de porco e põe-se tudo de molho de um dia para o outro. Depois lavam-se em água quente e raspam-se.De véspera, põe-se também o feijão de molho em água fria. O feijão deve ser branco, grande mas não feijoca. Põe-se a cozer em água simples as carnes que se prepararam.Como o tempo de fumeiro é muito prolongado em Trás-os-Montes (as lareiras funcionam durante grande parte do ano), a carne não deve ser totalmente cozida nesta água mas acabar de cozer juntamente com o feijão.A água que serviu para cozer as carnes é aproveitada para a lavadura dos porcos.Coze-se o feijão em água com um fio de azeite, as cenouras inteiras e duas cebolas. Quando as carnes estiverem meio cozidas, juntam-se ao feijão; 10 minutos antes de terminar a cozedura do feijão, junta-se-lhe a farinheira, o salpicão, a chouriça e o chouriço de sangue que estiveram de molho em água quente.À parte, faz-se um refogado com a restante cebola, o azeite, a banha, o louro, os alhos esmagados, o tomate em bocadinhos e a salsa partida à mão. À medida que este refogado for alourando, vão-se juntando pinguinhos de água de cozer o feijão. Juntam-se depois o feijão e as carnes cortadas em bocados e as cenouras cortadas em rodelas.Rectifica-se o sal, pimenta e geralmente junta-se um pouco de piripiri. Os chouriços reservam-se para o arroz que acompanha a feijoada.



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Leitão à Transmontana

VALPAÇOS


1 leitão com 1 mês de idade ; sal ; Para o recheio: 500 g de batatas ; 3 dl de azeite ; 75 g de azeitonas ; 2 folhas de louro ; as miudezas do leitão ; banha

Confecção:

Prepara-se o leitão como antes se disse, sendo aqui mais utilizada a resina para retirar os pêlos do animal. Tempera-se o leitão com sal, apenas 2 horas antes de o assar.Entretanto, prepara-se o recheio: cortam-se as batatas em quadradinhos, temperam-se com sal e «cozem-se» com o azeite numa frigideira; partem-se as miudezas do leitão em quadradinhos e fritam-se também em azeite; misturam-se com as batatas; juntam-se ainda as azeitonas sem os caroços e as folhas de louro partidas em bocados.

Enche-se a barriga do leitão com o preparado e cose-a a abertura com uma agulha e linha.Limpa-se o leitão com a mão para lhe retirar o sal e coloca-se sobre uma grelha, que por sua vez se põe sobre um tabuleiro. Pica-se o leitão todo com um garfo e leva-se assim ao forno.Quando o leitão começar a alourar, retira-se do forno e põe-se ao ar para o constipar. Unta-se ligeiramente com banha e mete-se outra vez no forno. Constipa-se novamente e leva-se ao forno, repetindo esta operação as vezes necessárias até que o leitão adquira uma crosta dourada e brilhante. Geralmente constipa-se três vezes.

Serve-se quente acompanhado com o recheio.



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Arroz de Afogado

ALTO BARROSO


Sangue de 1 cabrito ; tripas de 1 cabrito ; o fígado, os rins, os pulmões e o coração de 1 cabrito ; 150 g de presunto ; 2 cebolas ; 1 ramo de salsa ; 2 colheres de sopa de banha ; sal ; louro ; cravinho ; meio copo de vinho branco ; 600 g de arroz

Confecção:

Coze-se o sangue do cabrito em água temperada com sal, louro e cravinho. Lavam-seimpecavelmente as tripas em várias águas, virando-as, e cozem-se à parte em água temperada também com sal, louro e cravinho.

Faz-se um refogado com a cebola, a banha, a salsa e o presunto cortado em bocadinhos.Juntam-se o fígado, os pulmões, os rins e o coração, também cortados em bocadinhos, e deixam-se guisar bem. Adicionam-se agora as tripas cortadas em bocados. Rega-se com o vinho branco e deixa-se apurar.

Deita-se a água necessária para se obter um «arroz malandro» e introduz-se o arroz logo que ferva (a água deve ter pelo menos três vezes o volume do arroz).Quando o arroz estiver cozido, junta-se o sangue esmigalhado com as mãos, mexe-se e serve-se imediatamente.

Arroz que se prepara para o aproveitamento das miudezas, tripas e sangue do cabrito.



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Caldeirada de Feijão Frade

TORRE DE MONCORVO


1 kg de feijão frade ( na vagem e ainda verde) ; 1 kg de pão de centeio ; 1 kg de pão de trigo ; 1 coelho bravo (na falta deste serve o manso) ; 1 perdiz (pode ser substituída por um quarto de galinha ; 250 g de presunto ; 2 colheres de azeite ; meia colher de sopa de colorau ; 1 colher de chá de malagueta picante (seca e reduzida a pó ; sal

Confecção:

Põem-se ao lume um tacho com 5 litros de água (se o lume for de chão põe-se o tacho sobre a trempe). Introduzem-se no tacho as casulas do feijão (feijão na vagem), o coelho e a perdiz. Depois de cozer um pouco, adiciona-se o presunto, o colorau e a malagueta e deixa-se cozer tudo muito bem, após o que se retiram as carnes, para se cortarem aos bocados.Entretanto, tem-se o pão partido em fatias finas e deita-se no caldo de onde se retiraram as carnes. Assim que o pão estiver macio introduz-se a carne novamente no tacho e mexe-se muito bem com uma colher de pau.

Finalmente rega-se com o azeite cru e serve-se. Fica com o aspecto de uma sopa seca.



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Bola Mirandesa

Ingredientes:

1,5 kg de massa de pão ; 2 ovos inteiros ; 4 gemas ; 1 dl de azeite ; 50 g de manteiga ou margarina ; 300 g de açúcar ; 40 g de canela em pó ; 500 g de farinha (aprox.) ; sal ;

Confecção:

Compra-se a massa na padaria, encomendando-a de véspera. A esta massa juntam-se os ovos e a mistura das duas gorduras derretidas em banho-maria, sem ferverem. Bate-se a massa com a ajuda de um pouco de farinha de modo a ficar com a consistência de uma massa que possa ser estendida com o rolo.

Unta-se um tabuleiro com manteiga ou margarina e polvilha-se com farinha.Estende-se uma folha de massa, polvilhando a mesa e o rolo com farinha e forra-se o fundo e os lados do tabuleiro. Esta camada de massa não pode ficar com buracos, para evitar que o açúcar e a canela se escapem.

Divide-se a canela em sete partes e o açúcar em oito. Polvilha-se a massa com uma parte de açúcar e outra de canela. Estende-se nova camada de massa, esta já muito fina, e coloca-se de modo a cobrir apenas o fundo, isto é, a cobrir o açúcar e a canela.Repetem-se estas operações até se obterem sete camadas de massa. Quando se colocar a última camada, unem-se os bordos de modo a obter um cordão. Polvilha-se a última camada de massa com a oitava parte do açúcar.

Leva-se a cozer em forno quente, sem exagero (190º C aprox.), durante cerca de 25 a 30 minutos.



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Chila no Forno

RIBEIRA DE PENA

Ingredientes:

500 g de doce de chila ; 6 gemas de ovos ; 100 g de amêndoas

Confecção:

Pelam-se e ralam-se as amêndoas

Juntam-se todos os ingredientes, deita-se o doce num prato que possa ir ao forno, onde se mantém até que a superfície fique bem loura.

Migas Doces (Natal)

VALPAÇOS


12 ovos ; 18 colheres de sopa de açúcar ; 125 g de miolo de noz ; canela ;

Confecção:

Misturam-se os ovos com o açúcar e batem-se ligeiramente. Deita-se a mistura num tacho e leva-se a lume brando até começar a engrossar. Retira-se o preparado do lume e mexe-se um pouco mais. Deita-se na travessa.

Parte-se o miolo de noz, esfregando-o entre as mãos, e junta-se ao doce.Serve-se polvilhado com canela.



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Papos-de-anjo de Mirandela

Ingredientes:

500 g de açúcar ; 3 ou 4 colheres de sopa de doce de fruta ; 8 ovos, mais 7 gemas ; 1 colher de chá de canela ; açúcar para polvilhar

Confecção:

Na preparação para estes papos-de-anjo pode ser utilizado qualquer doce de fruta (incluindo de abóbora), com excepção dos doces de maça, marmelada ou qualquer geleia.

Leva-se o açúcar ao lume com um copo de água (cerca de 2 dl) e deixa-se ferver até se obter ponto de espadana (117º C). Adiciona-se o doce escolhido e deixa-se ferver novamente até se obter o mesmo ponto. Retira-se então o doce do lume e depois de se ter deixado arrefecer um pouco adicionam-se os ovos, que foram previamente muito bem batidos com as gemas. Junta-se ainda a canela.

Distribui-se o preparado obtido por forminhas de queques muito bem untadas com manteiga e levam-se a cozer em forno moderadamente quente (cerca de 200º C). Desenformam-se e polvilham-se com açúcar.



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Queijadas de Murça

Ingredientes:

Para a massa: 300 g de farinha ; 3 ovos ; 1 colher de sopa de banha ; 2 colheres de sopa de água ; sal ; Para o recheio: 1 kg de doce de chila bem seco ; 250 g de amêndoas ; 12 gemas ; 1 colher de chá de canela ; 300 g de açúcar para cobrir

Confecção:

Peneira-se a farinha para um alguidar e põe-se por cima a banha. Com as palmas das mãos, esfrega-se a farinha e a banha, misturando-as.

À parte, batem-se os ovos inteiros com a água, a que se juntou um pouco de sal. Junta-se esta mistura à farinha com a banha e amassa-se tudo, batendo e sovando a massa até esta ter a consistência e elasticidade suficientes para ser tendida.

Se for necessário, junta-se um pouco mais de água. Deixa-se descansar meia hora.Entretanto, mistura-se o doce de chila com as gemas, as amêndoas peladas e raladas e a canela.Estende-se a massa muito fina e, com um copo, corta-se em rodelas. Apertam-se os bordos destas rodelas em cinco sítios, de modo a dar a cada uma a forma de caixa. Dispõem-se as caixas de massa num tabuleiro e enchem-se com o recheio. Levam-se a cozer em forno quente.

Enquanto as queijadas cozem, leva-se o açúcar ao lume com meio copo de água e deixa-se ferver até fazer ponto de pérola.

Passam-se as queijadas por esta calda assim que saírem do forno e põem-se a secar. Depois de frias, pincela-se a superfície das queijadas com a calda, esfregando o pincel para o açúcar se tornar opaco.



33

Queijadinhas de Abóbora ou de Calondro

Ingredientes:

Para o doce de abóbora: abóbora-menina ; açúcar ; 1 pau de canela ; casca de laranja ; Para as queijadinhas: 2 chávenas de doce de abóbora ; 10 gemas de ovos ; cerejas cristalizadas ; manteiga

Confecção:

Começa-se por preparar o doce, que poderá servir para outros fins ou como simples sobremesa, juntando-lhe ou não, nozes ou amêndoas picadas.

Descasca-se a abóbora, retiram-se os filamentos e as pevides e corta-se aos quadradinhos. Mede-se a abóbora com uma chávena das de chá, e por cada chávena de abóbora toma-se meia chávena de açúcar.Leva-se o açúcar ao lume com um pouco de água (suficiente para derreter o açúcar), o pau de canela e a casca de laranja. Deixa-se ferver até obter ponto de pérola (108º C). Junta-se a abóbora e continua a deixar-se ferver até que esta se apresente translúcida e a calda novamente em ponto de pérola. Conserva-se o doce em frascos tapados com papel celofane como qualquer outro doce. Querendo, adicionam-se ao açúcar amêndoas ou nozes picadas, ao mesmo tempo que se junta a abóbora.

Para preparar as queijadinhas, adicionam-se as gemas ao doce de abóbora, misturando-se muito bem e depois distribuindo o preparado por forminhas de queques muito bem untadas com manteiga. Lavam-se a cozer em forno moderadamente quente. Desenformam-se e metem-se em caixinhas de papel frisado, enfeitando cada queijadinha com meia cereja.



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Rosquilhas

TORRE DE MONCORVO

Ingredientes:

250 g de açúcar ; 500 g de farinha ; 2,5 dl de azeite ; meia colher de sopa de banha ; meia colher de sopa de manteiga ; 4 ovos ; meio cálice de aguardente ; meia colher de sopa de bicarbonato

Confecção:

Batem-se os ovos com o açúcar, junta-se a farinha, previamente peneirada com o bicarbonato, a aguardente e as gorduras. Mistura-se tudo muito bem.

Tende-se a massa em rolinhos com 15 cm de comprimento, que se enrolam na forma característica. Vão a cozer em forma quente



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Toucinho-do-céu de Murça

Ingredientes:

500 g de açúcar ; 125 g de amêndoas ; 125 g de doce de chila ; 20 gemas de ovos ; 2 colheres de sopa de farinha ; margarina

Confecção:

Pelam-se e ralam-se as amêndoas.

Leva-se o açúcar ao lume com um copo de água e deixa-se ferver até se obter o ponto de fio (103º C). Junta-se o doce de chila e deixa-se ferver mais 2 a 3 minutos.Adicionam-se as amêndoas raladas, que devem estar bem enxutas, e leva-se novamente ao lume para fazer um ponto de estrada muito fraco (o fundo do tacho deve ver-se muito rapidamente).Retira-se o doce do lume e, depois de arrefecer um pouco, juntam-se as gemas, que engrossarão um pouco sobre o lume, sem que no entanto o doce ferva.

Deixa-se arrefecer ligeiramente.

Unta-se com margarina e polvilha-se com farinha um forma rectangular ou quadrada, com cerca de 1,5 litros de capacidade. Espalha-se uma colher de farinha sobre o fundo da forma e deita-se dentro o doce. Polvilha-se a superfície com a outra colher de farinha e leva-se a cozer em forno bem quente (200º C a 250º C).

O toucinho-do-céu está cozido quando se lhe introduzir uma faca e esta sair quente e limpa. Desenforma-se.

Sacode-se o excesso de farinha, corta-se o toucinho-do-céu em fatias, passam-se por açúcar pilé e guardam-se numa caixa forrada com papel de seda recortado com a tesoura.

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