gastronomía y biodiversidad andina - agruco.org de revalorizacion... · la papa se cultiva desde...
TRANSCRIPT
![Page 1: GASTRONOMíA Y BIODIVERSIDAD ANDINA - agruco.org de revalorizacion... · La papa Se cultiva desde los 2500msnm hasta los 3900msnm. Las familias de las comunidades cultivan una gran](https://reader037.vdocuments.mx/reader037/viewer/2022103107/5aeafb747f8b9ae5318d25ff/html5/thumbnails/1.jpg)
GASTRONOMíA YBIODIVERSIDAD
ANDINAen las comunidades de Pitumarca
y del Valle de Vilcanota
![Page 2: GASTRONOMíA Y BIODIVERSIDAD ANDINA - agruco.org de revalorizacion... · La papa Se cultiva desde los 2500msnm hasta los 3900msnm. Las familias de las comunidades cultivan una gran](https://reader037.vdocuments.mx/reader037/viewer/2022103107/5aeafb747f8b9ae5318d25ff/html5/thumbnails/2.jpg)
El Programa BioAndes en el Perú viene desarrollando el “Pro-yecto Comunitario Integral de Apoyo a la Conservación y el Ma-nejo Sustentable de la Biodiversidad en Comunidades Altas del distrito de Pitumarca – Cusco”, que es ejecutado por CEPROSI. Este proyecto busca registrar el conocimiento campesino y las expresiones de la cultura andina asociadas a la conservación de la biodiversidad.Como parte de sus objetivos, el programa BioAndes considera fundamental establecer diálogos entre formas de conocimien-to, que permitan una mejor difusión y valoración de los cono-cimientos locales.Al hablar de biodiversidad en las comunidades de Pitumarca y del Valle del Vilcanota, debemos dar gran importancia a las especies que se cultivan y usan desde hace mucho tiempo. Es justamente debido a la vigencia de sus usos que se ha podi-do preservar el conocimiento sobre ellas. El uso principal que congrega todos los conocimientos para su producción es la co-mida, la cual consideramos que es una muestra tangible de la cultura y el saber local.En este sentido, hemos seleccionado algunas recetas represen-tativas de las comidas preparadas por los agricultores en base a productos cultivados principalmente por ellos mismos.
![Page 3: GASTRONOMíA Y BIODIVERSIDAD ANDINA - agruco.org de revalorizacion... · La papa Se cultiva desde los 2500msnm hasta los 3900msnm. Las familias de las comunidades cultivan una gran](https://reader037.vdocuments.mx/reader037/viewer/2022103107/5aeafb747f8b9ae5318d25ff/html5/thumbnails/3.jpg)
Qué busca el proyecto con este catálogo de comidas?
Con la elaboración de esta publicación, el programa BioAndes busca contribuir a la difusión del consumo de alimentos producidos y preparados tradicional-mente para de esta manera fomentar la conservación y el uso adecuado de la agrobiodiversidad local.Debe hacerse hincapié, sin embargo, en que muchas de estas comidas se están dejando de preparar debi-do entre otras cosas a la incorporación de productos foráneos como los fideos o el arroz en la dieta familiar. Esta tendencia impulsada por la publicidad comercial, puede traer como resultado la pérdida de interés por el consumo de productos locales, pues la conserva-ción de la agrobiodiversidad local depende de cuán útil es ésta, pues por lo general se conserva mejor lo que se usa.En este catálogo describimos la preparación de comi-da en base a la diversidad y variabilidad de cultivos andinos, que se consumen a diario y en las diversas actividades agrícolas (siembras, aporques cosechas y barbechos) o en fiestas.
![Page 4: GASTRONOMíA Y BIODIVERSIDAD ANDINA - agruco.org de revalorizacion... · La papa Se cultiva desde los 2500msnm hasta los 3900msnm. Las familias de las comunidades cultivan una gran](https://reader037.vdocuments.mx/reader037/viewer/2022103107/5aeafb747f8b9ae5318d25ff/html5/thumbnails/4.jpg)
La papaSe cultiva desde los 2500msnm hasta los 3900msnm. Las familias de las comunidades cultivan una gran variedad de papas nativas como las dulces para sancochado, amargas para chuño y moraya y las mejoradas para sopa.La papa es la base de la alimentación de las familias, ge-neralmente está presente en casi todas las comidas, es el producto que llena la olla y su nombre ritual es “Santoroma mama”. La papa nativa en especial contiene calorías, vitami-nas, minerales y proteínas.
Papas nativas
Papa Wayku (Sancochado de papa):
Está presente en todo momento de la alimenta-ción, como en el desayuno, en el refrigerio de los niños y los pastores. A veces se acompaña con mote de maíz, habas, chuño, izaño y oca, depen-diendo del momento o época del año.La papa se hace hervir en agua por unos 15 minu-tos dependiendo de la variedad de papa que sea.
![Page 5: GASTRONOMíA Y BIODIVERSIDAD ANDINA - agruco.org de revalorizacion... · La papa Se cultiva desde los 2500msnm hasta los 3900msnm. Las familias de las comunidades cultivan una gran](https://reader037.vdocuments.mx/reader037/viewer/2022103107/5aeafb747f8b9ae5318d25ff/html5/thumbnails/5.jpg)
Papa rellena
Ingredientes:• papa (blanca de preferencia)• cebolla, zanahoria, arvejas o ha-
bas verdes, carne picada o atún• aceite o manteca• maní tostado Preparación:Se sancochan las papas, y luego se las pela y se estruja hasta formar una masa compacta. En otra olla se hace hervir las zanahorias pica-das en cuadraditos junto con las arvejas o habas picadas. Una vez cocido esto, preparar un aderezo de cebolla con la carne picada o atún, agregarle las zanahorias y arvejas cocidas y mezclar todo el preparado. Tomar una porción de masa de papa y agregar el relleno,
formando una especie de empanada, espolvorear con un poco de harina para que no se pegue en la sartén y freír en aceite caliente o manteca. Una vez coci-do servir acompañado de chuño sanco-chado, quinua graneada, arroz u otros.
Torreja de papa
Ingredientes: • papa nativa• huevos• hojas de cebolla (qachun cebolla)• palillo• sal• aceite• agua
Preparación:Sancochar papas nativas, pelar, estrujar hasta obtener un puré. Agregar uno o dos huevos, hojas de cebolla picada, palillo molido, sal al gusto y agua. Mezclar homogéneamente para lograr una masa consistente. Freír en aceite caliente, vaciando una cucharada de la masa preparada expandiendo en forma circular y volteando de tal manera que ambos lados de la tortilla cocinen.
![Page 6: GASTRONOMíA Y BIODIVERSIDAD ANDINA - agruco.org de revalorizacion... · La papa Se cultiva desde los 2500msnm hasta los 3900msnm. Las familias de las comunidades cultivan una gran](https://reader037.vdocuments.mx/reader037/viewer/2022103107/5aeafb747f8b9ae5318d25ff/html5/thumbnails/6.jpg)
Tortilla de Moraya
Ingredientes • harina de moraya• sal, huevo y agua
Preparación Se remoja la harina de moraya, durante 30 minu-tos para quitar el sabor amargo, luego se saca el agua y se agrega la sal y huevo. Se amasa igual que para el pan, haciendo bolitas y aplanándolas para luego freirlas en aceite caliente.
El chuño y la morayaEl chuño y la moraya son productos transformados de la papa aprovechan-do las heladas que caen en la región entre los meses de mayo - agosto. Para la elaboración del chuño, el proceso consiste en exponer los tubérculos durante 5 a 10 días a las heladas nocturnas y a la fuerte insolación del día.Para la moraya, el proceso es más largo y complejo: consiste de la misma manera en la exposición de los tubérculos a las heladas, pero en el día se tapan con paja para que no les de el sol. Luego de aproximadamente 7 días se someten a remojo en agua corriente de 20 – 30 días. Finalmente se retiran del agua y son secados al sol por otros 5 – 8 dias más.La moraya se consume mayormente en fiestas como matrimonios, bauti-zos, cargos, etc., preparada en caldos, sopas, tortillas y los fiambres. Sopa de moraya
Pan de moraya
![Page 7: GASTRONOMíA Y BIODIVERSIDAD ANDINA - agruco.org de revalorizacion... · La papa Se cultiva desde los 2500msnm hasta los 3900msnm. Las familias de las comunidades cultivan una gran](https://reader037.vdocuments.mx/reader037/viewer/2022103107/5aeafb747f8b9ae5318d25ff/html5/thumbnails/7.jpg)
Chuño lawa (sopa de chuño)
Ingredientes:• harina de chuño• papa• cebolla, comino, ajo y sal• habas remojadas secas• hojas de muña• menudencias de cordero
Preparación: En una olla se prepara el adere-zo de cebolla en cuadraditos con los condimentos. Una vez hecho el aderezo se agrega un poco de agua, las papas enteras y la menu-dencia para darle sabor. Cuando hierva, agregar las habas peladas y dejar hervir; una vez cocinado se le agrega la harina de chuño di-luida, moviendo constantemente para que no se queme, sin sacar
el cucharón. Agregar la muña para darle sabor, picar la menudencia y servir.
Nota: La harina de chuño se debe remojar antes en un recipiente y cambiar de agua hasta que salga el sabor amargo.
Chuño Sacta
Ingredientes:• chuño• papa• habas secas• zanahoria• cebolla• ajo
Preparación: Hervir agua, agregar cebolla, ajo picado en cuadra-ditos y la zanahoria en trozos largos delgados, dejar hervir. Luego agregar las papas peladas picadas en trozos largos delgados, habas y tarwi pelados.Dejar hervir hasta que cocinen; agregar sal al gusto.El chuño previamente remojado, se muele en una musqa (mortero de piedra) en trozos regulares. Luego añadir a la olla escurriendo el agua minutos antes de sacar del fuego para que espese. Una vez cocinado servir adornando con perejil, culantro y orégano picados.
• tarwi• sal• asnapa
![Page 8: GASTRONOMíA Y BIODIVERSIDAD ANDINA - agruco.org de revalorizacion... · La papa Se cultiva desde los 2500msnm hasta los 3900msnm. Las familias de las comunidades cultivan una gran](https://reader037.vdocuments.mx/reader037/viewer/2022103107/5aeafb747f8b9ae5318d25ff/html5/thumbnails/8.jpg)
OllucoSe cultiva desde los 3200 msnm has-ta los 3900msnm, se consume en di-versas formas según la diversidad de ollucos: existen con poco mucílago, como los blancos y los verdes, que son los mas consumidos por las familias por su sabor y textura harinosa en la comida. Los ollucos como la variedad de papa lisa son consumidos con poca frecuencia por tener bastante agua y mucílago.
Ajiaco de olluco
Ingredientes:• olluco• papa• cebolla, comino, ajo,
tomate y sal• huevo y queso
Ajiaco de olluco
Preparación: En una olla se prepara el aderezo con los condimentos, cebolla y tomate picado en cuadraditos. Luego se agrega un poco de agua y el olluco lavado junto con las papas picadas en cuadraditos o enteras, depen-diendo del gusto. Dejar hervir hasta que cocine. Una vez cocinado se le agrega que-so picado y huevo.Esta comida se sirve acompañadade quinua graneada, chuño sancochado, arroz graneado o sola.
![Page 9: GASTRONOMíA Y BIODIVERSIDAD ANDINA - agruco.org de revalorizacion... · La papa Se cultiva desde los 2500msnm hasta los 3900msnm. Las familias de las comunidades cultivan una gran](https://reader037.vdocuments.mx/reader037/viewer/2022103107/5aeafb747f8b9ae5318d25ff/html5/thumbnails/9.jpg)
Sopa de olluco
Ingredientes:• olluco• papa• cebolla, comino, ajo y sal• zanahoria• hierbas aromáticas (asnadas)
Preparación: Se hace un aderezo de cebolla y comino. Agregar agua, el olluco picado en larguitos junto con las pa-pas, que pueden ser enteras o picadas igual que el olluco, dejar cocinar. Finalmente agregarle culantro picado para darle sabor.
Ajiaco de olluco acompañado de quinua
Sirviendo segundo de olluco
![Page 10: GASTRONOMíA Y BIODIVERSIDAD ANDINA - agruco.org de revalorizacion... · La papa Se cultiva desde los 2500msnm hasta los 3900msnm. Las familias de las comunidades cultivan una gran](https://reader037.vdocuments.mx/reader037/viewer/2022103107/5aeafb747f8b9ae5318d25ff/html5/thumbnails/10.jpg)
CebadaAl igual que el trigo es un cultivo introducido, que crece en-tre los 2500 y los 3000 msnm. Donde no hay abundancia de maíz la cebada es el cultivo principal, pues sus granos se utilizan en la alimentación de las familias y también en la alimentación de animales menores como cuyes y gallinas.Su nombre ritual es “Parakay mama”. Las familias de Pitumarca y el valle del Vilcanota tienen mu-cho aprecio a este cultivo, porque a partir de él se prepara chicha y acompaña diversos platos.
Phiri de cebada
Ingredientes:• harina de cebada tostada• infusión de manzanilla o hierbabuena• azúcar
Preparación:Tostar la cebada y molerla en un batán, cernirla y colocarla en un pocillo para la preparación.Luego, en una olla poner a hervir agua y agregarle hojitas decualquier hierba medicinal. Endulzar con azúcar al gusto y mezclar la harina de cebada, hasta que se seque la infusión.Dejar enfriar y servir.
![Page 11: GASTRONOMíA Y BIODIVERSIDAD ANDINA - agruco.org de revalorizacion... · La papa Se cultiva desde los 2500msnm hasta los 3900msnm. Las familias de las comunidades cultivan una gran](https://reader037.vdocuments.mx/reader037/viewer/2022103107/5aeafb747f8b9ae5318d25ff/html5/thumbnails/11.jpg)
OcaCrece en todos los Andes. Al igual que la papa, las familias campesinas cul-tivan variedades de ocas: unas son para sancochado y otras para la transfor-mación en K’ayacuyo proceso que se parece al de la moraya. La oca contiene proteínas y carbohidratosLa k’aya oca, cuando se transforma mediante la helada y el agua, contiene bastante penicilina, por lo que las familias que la consumen en su dieta dia-ria en sopas y otros preparados a base de k’aya no se enferman fácilmente.Actualmente estas propiedades no son muy conocidas, por lo que las fa-milias no están sembrándola y se corre el riesgo de la desaparición de esta variedad de oca.La oca es consumida por las familias sancochada, en watia y tortillas, acom-pañada de papa. Este cultivo dura desde el momento de la cosecha, que inicia en el mes de Abril hasta el mes de Agosto, porque es un producto bastante perecible y vulnerable además a las plagas de almacén.
Tortilla de K’aya
Ingredientes:• harina de k’aya• sal, huevo y agua
Preparación:Se muele la k`aya en un mo-lino y luego se hace remojar esta harina durante 10 minu-tos. Sacar el agua y agregar sal y huevo, se amasa igual que para el pan, haciendo bolitas y aplanándolas para luego freír en aceite o manteca. Cuando esté cocida puede ser acom-pañada de un revuelto de la-yta (algas de la laguna).
K’aya - Oca
![Page 12: GASTRONOMíA Y BIODIVERSIDAD ANDINA - agruco.org de revalorizacion... · La papa Se cultiva desde los 2500msnm hasta los 3900msnm. Las familias de las comunidades cultivan una gran](https://reader037.vdocuments.mx/reader037/viewer/2022103107/5aeafb747f8b9ae5318d25ff/html5/thumbnails/12.jpg)
Añu phiri (tanaku)
Ingredientes:• izaño• harina de cebada
PreparaciónEn una olla sancochar el izaño y cuando este cocido escurrir y vaciar en un pocillo. Se pone harina de ceba-da tostada (haku) en un plato y se va untando el izaño cocido en ella al momento de comerlo.
IzañoEl izaño o mashua es una planta herbácea anual de tallos cilíndri-cos, su tubérculo es comestible al igual que la oca. Generalmente los cultivos izaño, oca y olluco son cultivados en las parcelas donde se sembró papa en campañas anteriores y se denominan kutipa tarpuy.Las familias de las comunidades cultivan una diversidad de izaños,algunos son para sancochados, otros para sopas, segundos y mer-melada, dependiendo de la textura y el dulce natural que tienen.Según la medicina tradicional, el izaño contiene hormonas natura-les que son buenas para la menopausia de las mujeres y las infla-maciones de la próstata.
![Page 13: GASTRONOMíA Y BIODIVERSIDAD ANDINA - agruco.org de revalorizacion... · La papa Se cultiva desde los 2500msnm hasta los 3900msnm. Las familias de las comunidades cultivan una gran](https://reader037.vdocuments.mx/reader037/viewer/2022103107/5aeafb747f8b9ae5318d25ff/html5/thumbnails/13.jpg)
Mermelada de Izaño
Ingredientes:• 2 kilos de Izaño o mashua• 1 kilo de azúcar blanca• canela
Pure de Izaño
Ingredientes: • izaño• papa• cebolla, comino, ajo, y sal
Preparación:En una olla se prepara el ade-rezo con los condimentos, cebolla y comino. Luego se agrega un poco de agua, el izaño se lava bien y se pica en larguitos y se agrega a la olla junto con las papas picadas en cuadraditos, y se deja hervir hasta que cocine. Estrujar el izaño con un cucharón hasta que se haga un puré, luego se sirve acompañado de arroz.
Preparación:Se sancocha el izaño o mashua en una olla. Una vez sancochado, pe-lar la cáscara y estrujar hasta for-mar un puré, luego hacerlo hervir en una olla junto con el azúcar y la canela hasta que tome punto caramelo. Una vez frío se puede y untar con el pan o comerlo solo.
![Page 14: GASTRONOMíA Y BIODIVERSIDAD ANDINA - agruco.org de revalorizacion... · La papa Se cultiva desde los 2500msnm hasta los 3900msnm. Las familias de las comunidades cultivan una gran](https://reader037.vdocuments.mx/reader037/viewer/2022103107/5aeafb747f8b9ae5318d25ff/html5/thumbnails/14.jpg)
MaízEs un cultivo sagrado al que se denomi-na “mama sara o parakay mama”, este cultivo es criado por las familias desde los 2500 msnm a 3200msnm. Existe gran diversidad de maíces que sirven para la alimentación familiar.
Planta de maíz
Humitas de maíz:
Ingredientes:• maíz tierno de preferencia blanco• azúcar, sal, leche, huevo y queso• panqas tiernas de maíz
Preparación:Pelar los maices y sacar las puntas, lue-go se muelen en un molino y se pone todo en un recipiente. Una vez que se tiene todo el maíz molido, se empieza a preparar con una porción de, hue-vo, azúcar y una cucharadita de sal, se mezcla todo y si se le agrega un poco de leche.Cuando la masa esta bien mezclada se pone a las p`anqas (hojas de choclo) con un pedazo de queso, se hace hervir en una olla con paja, para que se cocine durante 20 minutos al vapor.
![Page 15: GASTRONOMíA Y BIODIVERSIDAD ANDINA - agruco.org de revalorizacion... · La papa Se cultiva desde los 2500msnm hasta los 3900msnm. Las familias de las comunidades cultivan una gran](https://reader037.vdocuments.mx/reader037/viewer/2022103107/5aeafb747f8b9ae5318d25ff/html5/thumbnails/15.jpg)
Ajiaco de maíz Pelado o sara pela
Ingredientes:• maíz pelado• arvejas verdes, zanahoria• q`ochayuyo (algas marinas) cocidas• carne, panza o queso (cualquiera de los 3 ingredientes)• cebolla, ajo, comino, sal y perejil
PreparaciónUna noche antes se pela el maíz con un poco de cal, (hacer hervir con una porción de cal hasta que re-viente) luego se lava bien hasta que salga toda la cal. Una vez limpio el maíz, se prepara un aderezo de cebolla, ajo, comino, sibarita o achote. Agregar agua y las zanahorias picadas en cuadraditos, las arvejitas y la carne picada. Si no hay carne puede ser panza. Cuando la zanahoria y las arvejitas estén a medio cocer, se le agrega el maíz pelado. Hacer hervir todos los ingredientes hasta que estén bien cocidos. Luego, agregar el queso picado, el qochayuyo y el perejil picado. Esta comida se sirve sola o acompañada de chuño sancochado, quinua graneada o arroz.El sara pela se prepara como parte de la merienda de una actividad chacarera que consiste en diversas comidas como son: ajiaco de lisas, segundo de arvejas, quinua graneada y ensalada de q`ochayuyo y cebolla acompañada de cuy asado.
![Page 16: GASTRONOMíA Y BIODIVERSIDAD ANDINA - agruco.org de revalorizacion... · La papa Se cultiva desde los 2500msnm hasta los 3900msnm. Las familias de las comunidades cultivan una gran](https://reader037.vdocuments.mx/reader037/viewer/2022103107/5aeafb747f8b9ae5318d25ff/html5/thumbnails/16.jpg)
Tostado de Maíz
Ingredientes:• maíz para tostado (chullpi, pisqo runtu )
PreparaciónDesgranar el maíz y tostar en una tostadera hasta que se reviente.El tostado también se puede acompañar con chicha-rrón de Kayara kuro ( gusanos de Bromelia), planta que crece en las alturas de la comunidad de Pitumarca.El tostado al igual que el mote no falta en la dieta dia-ria de las familias, en especial en los fiambres que se llevan para el trabajo en el campo.
Tortilla de Maíz
Ingredientes: • maíz amarillo molido• huevos• hojas de la cebolla• manteca de cerdo• sal• agua
Preparación:Mezclar harina de maíz con los huevos, ho-jas de cebolla picada en trozos pequeños y sal al gusto hasta lograr una masa con-sistente. Luego freír las tortillas en aceite caliente.La tortilla se sirve con papa sancochada o acompañando otras meriendas.
![Page 17: GASTRONOMíA Y BIODIVERSIDAD ANDINA - agruco.org de revalorizacion... · La papa Se cultiva desde los 2500msnm hasta los 3900msnm. Las familias de las comunidades cultivan una gran](https://reader037.vdocuments.mx/reader037/viewer/2022103107/5aeafb747f8b9ae5318d25ff/html5/thumbnails/17.jpg)
Mote de maíz
Ingredientes: • maíz seco o fresco
Preparación:Se hace hervir el maíz en una olla, si es seco será por un es-pacio de 30 minutos a mas y si es fresco será por 15 minutos. El mote está presente en todas las comidas, acompaña a los viajeros, pastores, niños y niñas en sus fiambres.
Preparación de humitas
Torreja de maíz
Ingredientes: • maíz blanco• papa nativa• ajo• hojas de la cebolla
Preparación:Moler el maíz en un batán hasta formar harina. Tamizando, luego poner en un pocillo y agre-gar un huevo, hojas de cebolla picada en tro-zos pequeños, sal al gusto y si se desea se pue-de agregar papa sancochada y estrujada en forma de puré para que sea mas consistente y un poco de chicha para ayudar a fermentar.Mezclar todos los ingredientes hasta lograr una masa consistente y dejar que fermente 5 minutos. Una vez fermentada calentar una sartén con un poco de aceite y poner una cu-charada de la masa preparada y dorar por am-bos lados.
• sal• chicha de maíz• aceite• huevo
![Page 18: GASTRONOMíA Y BIODIVERSIDAD ANDINA - agruco.org de revalorizacion... · La papa Se cultiva desde los 2500msnm hasta los 3900msnm. Las familias de las comunidades cultivan una gran](https://reader037.vdocuments.mx/reader037/viewer/2022103107/5aeafb747f8b9ae5318d25ff/html5/thumbnails/18.jpg)
Sara aja: Chicha de maíz
Ingredientes: • maíz amarillo• agua• azúcar
Preparación:Previamente a la preparación de la chicha, es necesario convertir el maíz en jora o maíz germinado. Para lograr esto se remoja el maíz por 12 – 14 horas, luego se elimina el agua y se tapa con paja y se va regando periódicamente durante al menos una semana.Una vez obtenida la jora, se muele hasta obtener harina, la que se coloca en agua hirviendo por unos sesenta a noventa minutos. Luego tamizar en un raki (tela) y dejar que enfríe. Agregar azúcar al gusto, y dejar fermentar de una noche a dos días.Cuando este fermentado en su punto vaciarEn recipientes (tumines) y servir.
![Page 19: GASTRONOMíA Y BIODIVERSIDAD ANDINA - agruco.org de revalorizacion... · La papa Se cultiva desde los 2500msnm hasta los 3900msnm. Las familias de las comunidades cultivan una gran](https://reader037.vdocuments.mx/reader037/viewer/2022103107/5aeafb747f8b9ae5318d25ff/html5/thumbnails/19.jpg)
Lawa de maíz (sopa de maíz)
Ingredientes:• maíz molido seco (harina de maíz) • papa• cebolla, comino, ajo, y sal• huevo y queso
Preparación:Se prepara un aderezo de cebolla, ajo y comino; agregar agua al gusto. Hacer hervir las papas cortadas en larguitos o enteras de tamaño pequeño. Cuando esté cocinadas agregarle el maíz molido diluido en agua, y mover constantemente sin sacar el cucharón, si se saca el cucharón se vuelve agua.
![Page 20: GASTRONOMíA Y BIODIVERSIDAD ANDINA - agruco.org de revalorizacion... · La papa Se cultiva desde los 2500msnm hasta los 3900msnm. Las familias de las comunidades cultivan una gran](https://reader037.vdocuments.mx/reader037/viewer/2022103107/5aeafb747f8b9ae5318d25ff/html5/thumbnails/20.jpg)
TrigoEl trigo es una planta introducida, pero que se adaptó a las condiciones climáti-cas de los Andes peruanos. Su consumo es muy difundido entre las familias, quienes normalmente tienen en su despensa de 1 a 5 arrobas y se usa sobre todo en sopas y en la elaboración de pan (wawas) en el mes de todos los santos. (noviembre)El nombre ritual de trigo es “Wanpu tayta”
Trigo Phata: Trigo Reventado
Ingredientes:• trigo • agua
Preparación:Remojar el trigo en agua unos 5 minutos, luego proceder a pelarlo moliendo suavemente en el batán hasta sacarle la cáscara. Logrado esto, enjuagar con abundante agua.Poner a hervir agua, cuando rompa el hervor agregar el trigo. Conforme va hir-viendo se van botando algunas cascarillas con el cucharón.Dejar hervir el trigo hasta que reviente en su totalidad y hasta que se seque el agua. Luego de esto, se puede comer puro con un poco de sal o se pueden preparar sopas o segundos.
![Page 21: GASTRONOMíA Y BIODIVERSIDAD ANDINA - agruco.org de revalorizacion... · La papa Se cultiva desde los 2500msnm hasta los 3900msnm. Las familias de las comunidades cultivan una gran](https://reader037.vdocuments.mx/reader037/viewer/2022103107/5aeafb747f8b9ae5318d25ff/html5/thumbnails/21.jpg)
Pan de trigo
Ingredientes:• harina de trigo• levadura• azúcar• manteca• agua• sal
Preparación:En una batea de madera, poner la harina de trigo, levadura, azúcar, sal, manteca y agua tibia. Mezclar todos los ingredien-tes hasta conseguir una masa homogé-nea, amasando por unos 10 a 15 minu-tos y luego dejar reposar durante unos 20 minutos.Poner un poco de harina en la mesa y luego la masa. Luego de esto, elaborar el pan dándole las formas que se desee: muñecas, caballos, panecillos, etc.
Pan de wawa para todos los santos
Pan de trigo
![Page 22: GASTRONOMíA Y BIODIVERSIDAD ANDINA - agruco.org de revalorizacion... · La papa Se cultiva desde los 2500msnm hasta los 3900msnm. Las familias de las comunidades cultivan una gran](https://reader037.vdocuments.mx/reader037/viewer/2022103107/5aeafb747f8b9ae5318d25ff/html5/thumbnails/22.jpg)
HabasEl cultivo de las habas es muy difundido entre las familias, es criado junto con el maíz, en la zona quechua. Las familias cultivan una gran diversidad de habas: unas son para tosta-do, otras para mote, otras para sopa y ponches.Este alimento no falta en la die-ta de las familias en sus diferen-tes formas de preparación.
Capchi de Habas:
Ingredientes:• habas verdes tiernas• cebolla, ajo, comino
wacatay, palillo y sal.• papa• agua
Habas Ucho: Ajiaco de Habas Ingredientes:• habas (secas)• papa (nativa)• cebolla• zanahoria• ajo
• comino• sal• perejil• orégano• agua.
Preparación:Remojar las habas secas en agua un día antes de la preparación, luego de esto, pelarlas y cocinarlas en agua hervida.En una olla aparte hacer un aderezo con cebolla picada, ajo molido, comino mo-lido, sal al gusto y agregar un poco de agua. Agregar las papas peladas enteras o en cuadraditos al igual que la zanahoria en cuadraditos hasta que estén cocidas. Cuando las habas estén cocidas mezclar con las papas; añadir perejil picado y oré-gano al gusto.
Preparación:En una olla sancochar las papas y lue-go pelarlas. En otra olla preparar un aderezo de cebolla con ajo, comino y palillo, una vez que está el aderezo, agregarle agua.Cuando el agua hierva agregar las ha-bas; hervir las habas hasta que estén cocidas, luego se mezcla con la papa sancochada picada en cuadraditos. Agregar leche y queso, este plato se suele acompañar con quinua granea-da o arroz.
![Page 23: GASTRONOMíA Y BIODIVERSIDAD ANDINA - agruco.org de revalorizacion... · La papa Se cultiva desde los 2500msnm hasta los 3900msnm. Las familias de las comunidades cultivan una gran](https://reader037.vdocuments.mx/reader037/viewer/2022103107/5aeafb747f8b9ae5318d25ff/html5/thumbnails/23.jpg)
Quinua Graneada
Ingredientes:• quinua• cebolla• ajo• sal• tomate• agua
QuinuaLa quinua es un cultivo andino que se siembra con el maíz en asociación o por separado. Existen diversas va-riedades de quinua, las cuales tienen diversos usos en la cocina: para sopas, segundos, chicha, y tostado.La quinua es un grano rico en proteinas y minerales. Su verdadero valor nutriti-vo esta en la calidad de proteína, la cual es superior a la de otros cereales.
Sopa de quinua
Plantas diversas de quinua
• comino• sal• perejil• orégano• agua.
Preparación:Lavar la quinua frotandola entre las manos, enjuagar en abundante agua y escurrir.Preparar un aderezo con cebolla y ajos picados, luego añadir la quinua junto con el agua hervida (por 1 taza de qui-nua se agregan 2 tazas de agua) dejar hervir hasta que reviente toda la qui-nua, agregar sal. Luego dejar que se-que a fuego lento.
![Page 24: GASTRONOMíA Y BIODIVERSIDAD ANDINA - agruco.org de revalorizacion... · La papa Se cultiva desde los 2500msnm hasta los 3900msnm. Las familias de las comunidades cultivan una gran](https://reader037.vdocuments.mx/reader037/viewer/2022103107/5aeafb747f8b9ae5318d25ff/html5/thumbnails/24.jpg)
TarwiEl lupinus sp es conocido con los nombres vulgares de tarwi en el Cusco y chocho en el norte del Perú.El tarwi acompaña al maíz en el contorno de las chacras o se siembra solo. Cuando se cosecha es amargo por con-tener alcaloides. Para quitarle este sabor se hace remojar durante 24 horas, luego se hace hervir durante una hora, se escurre y se coloca en un costalillo en agua corriente de 4 a 5 días.Después de este proceso el tarwi esta listo para consumiry preparar algunos potajes.
Tarwi Uchu (ajiaco de Tarwi)
Ingredientes:• tarwi • papas• ajo• cebolla• palillo
Preparación:En una olla preparar un aderezo con ce-bolla picada en cuadraditos, ajo, comino y palillo molido en un poco de aceite o manteca. Agregar agua, dejar que hierva y agregarle las papas peladas y picadas en cuadraditos, cuando esté casi cocida agregarle el tarwi lavado con cáscara o sin cáscara, dependiendo del gusto.Dejar hervir hasta que todo este cocido y espeso, agregarle perejil picado y ser-vir acompañado de quinua graneada o simplemente solo.
• comino• perejil• sal • aceite o manteca
Tarwi Uchu
Ensalada de Tarwi conrevuelto de habasPlanta de tarwi
![Page 25: GASTRONOMíA Y BIODIVERSIDAD ANDINA - agruco.org de revalorizacion... · La papa Se cultiva desde los 2500msnm hasta los 3900msnm. Las familias de las comunidades cultivan una gran](https://reader037.vdocuments.mx/reader037/viewer/2022103107/5aeafb747f8b9ae5318d25ff/html5/thumbnails/25.jpg)
Arvejas Uchu ( ajiaco de arvejas
Ingredientes:• arvejas secas• papa• cebolla• comino, ajo• sal• agua
Preparación:Remojar un día antes las arvejas, luego hacerlas hervir hasta que estén cocidas.En una olla hacer un aderezo de cebolla, ajo y comino, agregar agua y cocinar las papas picadas en cuadraditos. Cuando esté medio cocido, agregarle las arve-jas cocidas y dejar cocinar junto con las papas. Servir acompañado de quinua graneada o arroz. Este plato también se prepara como parte de la merienda para las actividades chacareras.
ArverjasEs un planta leguminosa que se cul-tiva asociada con el maíz o con las habas. En la zona de Pitumarca su producción esta orientada en gran medida al consumo familiar.Existen diversas variedades de arve-jas, sin embargo la mas consumida por las familias es la variedad blanca.
Planta de arverjas
![Page 26: GASTRONOMíA Y BIODIVERSIDAD ANDINA - agruco.org de revalorizacion... · La papa Se cultiva desde los 2500msnm hasta los 3900msnm. Las familias de las comunidades cultivan una gran](https://reader037.vdocuments.mx/reader037/viewer/2022103107/5aeafb747f8b9ae5318d25ff/html5/thumbnails/26.jpg)
Nabo silvestreEl nabo silvestre es una planta herbácea de tamaño mediano, con abundante floración amarilla, que crece en los campos de cultivo en los meses de inicio de lluvias (octubre – enero). Las familias consu-men las hojas de esta planta antes de la floración, porque cuando ésta se produce las hojas se vuelven muy amargas.Las familias de Pitumarca y del Valle del Vilcanota dicen que el nabo es una planta que mitiga el hambre en los meses de poqoy uhu (me-ses de lluvia) hasta que se cosechen los cultivos como el maíz o cho-clo. Según relatos locales, la planta de nabo le dice al maíz “ Yo ya alimenté a mis hijos y ahora me voy y te dejo a ti para que los sigas alimentando” entonces el nabo se va todo flaco y con sus flores ama-rillas después de haber alimentado a las familias en los meses de llu-via hasta antes de los carnavales.
Nabos Jauch’a
Ingredientes:• nabo• papa• cebolla• ajo
Preparación:Lavar las hojas del nabo y picarlo en trozos pequeños, hacer hervir en agua, agregar una pizca de bicarbonato de soda y dejar que cocine, enjuagar con abundante agua y escurrir.En una olla preparar un aderezo de cebolla en larguitos, ajo picado, comino, aceite y sal al gusto. Una vez listo el aderezo, agregar el nabo, papa sancochada en trozos pequeños y mezclar.Esta comida se sirve acompañada de mote de maíz, chuño sancochado, o sola, dependien-do de lo que se tenga en casa.
• comino• aceite• sal
Hojas de nabo silvestre
![Page 27: GASTRONOMíA Y BIODIVERSIDAD ANDINA - agruco.org de revalorizacion... · La papa Se cultiva desde los 2500msnm hasta los 3900msnm. Las familias de las comunidades cultivan una gran](https://reader037.vdocuments.mx/reader037/viewer/2022103107/5aeafb747f8b9ae5318d25ff/html5/thumbnails/27.jpg)
LLulluch´a uchu (ajiaco de Llulluch´a)
Ingredientes:• llullucha ½ kilo seco o fresco• cebolla• comino• ajo• papa• agua• sal
Preparación:Lavar bien la llulluch´a y hacer hervir. En otra olla hacer un aderezo de cebolla en cuadraditos, agregarle ajo, co-mino molido, agua en pequeña cantidad y sal.Agregar la llulluch´a cocinada y mezclar con el aderezo.Pelar y picar en cuadritos las papas previamente sanco-chadas.Mezclar todo el preparado. Cuando esté listo servir acompañado de chuño, tortilla, etc.Nota: La llulluch´a cuando es seca se guarda, y se hace remojar antes de usarla, al igual que el qochayuyo.
Llulluch’aEs un alga que crece en las lagunas (qo-chas) de las alturas de Pitumarca. Este alimento que la mama qocha ofrece, se recoge por las familias en los meses de chakiy uhu (época seca) y se guarda para los meses de poqoy uhu, (época llu-viosa), para preparar algunas comidas
Llulluch’a Uchu acompañado de olluco
![Page 28: GASTRONOMíA Y BIODIVERSIDAD ANDINA - agruco.org de revalorizacion... · La papa Se cultiva desde los 2500msnm hasta los 3900msnm. Las familias de las comunidades cultivan una gran](https://reader037.vdocuments.mx/reader037/viewer/2022103107/5aeafb747f8b9ae5318d25ff/html5/thumbnails/28.jpg)
El “Proyecto Comunitario Integral de Apoyo a la Conser-vación y el Manejo Sustentable de la Biodiversidad en Comunidades Altas del distrito de Pitumarca – Cusco” es ejecutado en el marco del Programa Regional BioAndes por el Centro de Promoción y Servicios Integrales – CE-PROSI, y tiene como prioridad el cultivo de papas nativasy la crianza de alpacas; y el registro del conocimiento campesino y expresiones de la cultura andina asociadas a la conservación de la Biodiversidad.
Con el apoyo de la Agencia Suiza para el
Desarrolloy la Cooperación
Juan Bielovucic 1391Lima 14, Perú
T (51)(1) 441 554
Jr Oswaldo Baca 309Urb. Magisterio
Cusco, Perú T (51)(84) 226 938
Municipalidad Distritalde PitumarcaCusco, Perú
El Programa Regional BioAndes es financiado por la Agencia Suiza para el Desarrollo y la Cooper-ación (COSUDE), y tiene por finalidad fortalecer la gestión sostenible de la biodiversidad de la región Andina a través de la valoración económica, soci-ocultural y política de la biodiversidad; teniendo como base las estrategias de vida y el diálogo de saberes. En el Perú es representado y coordinado por la Asociación ETC Andes.