Fundamentos de la Coctelería

Capítulo: Introducción

Existen diferentes formas de servir las bebidas dependiendo de sus ingredientes para así resaltar sus sabores y aromas, entre las que tenemos:

- PURA O STRAIGHT: Solo, al clima. En vaso, caña o copa.

- HELADO O CHILLED: Solo frío pero sin hielo. En vaso, caña o copa.

- ON THE ROCKS: Con cubos de hielo. En vaso old fashioned.

- ALARGADA O MEZCLADA: Con cubos de hielo más alargadores (soda, agua)

- FRAPPEÉ: Bebida con hielo molido.

- PRECALENTADOS: Bebida calentada al gusto del cliente.

Nomenclatura Utilizada

Son abreviaturas utilizadas en el bar y casi con exclusividad para las bebidas mezcladas. Son más que todo referentes a las medidas dadas para la elaboración de la Coctelería, las más conocidas son:

- SH: Shaker o coctelera.- Mg: Mixing glass o vaso mezclador.- M: Una medida (generalmente 45 cm3).- Gigger: Medida de 45 cm3- Ponny: 30 cm3 o equivalente a una onza.- D: Dash o golpe equivalente a cuatro o seis gotas que de la sacudida del frasco.- C: Cuchara de bar equivalente a 1/6 de onza o 5 cm3- c.c. : Copa coctelera.- dec: Decoración.

Capítulo: Glosario

AGITAR: Batir enérgicamente ingredientes líquidos en la coctelera con hielo para obtener una bebida homogénea y fría.

AROMÁTICA: Cualquier bebida o especie que imparte sabor a bebidas y alimentos. Como albahaca, canela, romero, menta, vainilla, etc.

AGUA TONICA: Bebida gaseosa incolora con extractos de quina. Utilizada para preparar algunos cócteles largos.

ALMÍBAR: Líquido obtenido por azúcar disuelta en agua y llevada a ebullición. BEBIDA SIN ALCOHOL: Bebida elaborada a partir de zumos de frutas, limonadas, punchs e

infusiones. BARTENDER: Igual a barman. BOWL: Recipiente de cristal parecido a un tazón. DASH: Pequeña cantidad de un líquido que sale de un golpe de una botella. Ejemplo: un golpe de

Angostura. ESCARCHADO: Técnica aplicada para mejorar el sabor y presentación de algunos cócteles, consiste

en humedecer el borde de una copa o vaso con jugo de limón y luego se impregna con azúcar o sal refinada.

FRAPPEÉ: Se aplica a las bebidas servidas con hielo triturado finamente. Ejemplo: limonada frappeé.

FROZZEN: Se aplica a los cócteles cremosos preparados con hielo molido en licuadora. GINGER ALE: Bebida gaseosa sin alcohol aromatizada con jengibre. INFUSIÓN: Acción de extraer de una sustancia sus partes solubles por medio de agua caliente pero

sin dejar hervir. Ejemplo: infusión de manzanilla, té, etc. JARABE DE CEREZA: Los jarabes de frutas o aromatizados se preparan con azúcar disuelta a la que

se le adiciona zumos de frutas o esencias de otros aromas. JENGIBRE: Raíz aromática y picante de una planta nativa de Asia Suroriental. SYRUP DE GRANADINA: Jarabe elaborado con azúcar y granada. Se utiliza para dar sabor y color a

algunos cócteles.

Capítulo: Clasificación de los Cócteles

Cada cóctel produce efectos diferentes en el organismo debido a los ingredientes que lo componen y sus características especiales y específicas con relación a la hora de consumo y ocasión.Según su fórmula los cócteles se dividen en "Long Drinks" (Bebidas Largas) y "Short Drinks" (Bebidas Cortas). Y de acuerdo a sus características en relación a las comidas se clasifican en: cócteles aperitivos, digestivos y para toda ocasión. Lo más importante es identificar los productos a utilizar, su utilización y características especiales, para no cometer extravagancias al momento de preparar una bebida mezclada (cóctel), pues al final el perjudicado es el consumidor y por supuesto también, la imagen del establecimiento.

Cócteles Aperitivos: Sus fórmulas deberán estar compuestas de frutas que se caractericen por ser cítricas; tales como la maracuyá, el kiwi, la mandarina, la naranja, el limón, la toronja, el pomelo y las uvas. Estos cócteles deben ser cortos y poco dulces.

Cócteles Digestivos: Sus fórmulas están compuestas por sabores dulces y son cortos. La principal función de estos cócteles es que facilitan la digestión de los alimentos. Se pueden preparar a base de jarabe de cereza, granadina, melocotón, fresa, tamarindo, crema de leche y helados

Cócteles para toda ocasión: Estos cócteles se caracterizan por ser bebidas que permiten su consumo en cualquier momento y ocasión, con relación a la hora, es decir que se pueden beber antes y después de las comidas, en una reunión informal o formal. Peden ser bebidas cortas o largas y pueden ser preparadas con la combinación de diferentes frutas; tales como: piña, melón, coco, patilla, mango, naranja, guayaba, banano, peras, manzana, etc.

EJEMPLOS DE COCTELES Y SU PROCEDIMIENTO

COCO ORANGE

Fórmula:

6 onzas de jugo de fresas concentrado

½ onza de jugo de limón

1 onza de jarabe

1 bola de helado de vainilla

50 gr. de hielo picado

Decoración: Copa escarchada con jarabe de cereza y azúcar

Cristal: Balón de 8 onzas

Preparación: Adicionar todos los ingredientes en la licuadora a excepción del helado. Bata a alta velocidad hasta obtener una mezcla suave y homogénea. Sirva en la copa escarchada y por último coloque la bola de helado.                                          

ENSUEÑO DE BANANO

Fórmula:

4 onzas de jugo de mandarina ½ banano sin semilla y picado 1 onza de crema de leche 1 onza de jarabe de cereza y hielo picado.

Decoración: Banano, mandarina y cereza

Cristal: Copa coctel

Preparación: Batir en la licuadora todos los ingredientes a excepción de la crema de leche. Servir, terminar con la crema de leche y decorar.

                                  

DAIKIRI DE FRESA

Fórmula:

6 onzas de jugo de fresas concentrado

½ onza de jugo de limón

1 onza de jarabe

1 bola de helado de vainilla

50 gr. de hielo picado

Decoración: Copa escarchada con jarabe de cereza y azúcar

Cristal: Copa coctel

Preparación: Adicionar todos los ingredientes en la licuadora a excepción del helado. Bata a alta velocidad hasta obtener una mezcla suave y homogénea. Sirva en la copa escarchada y por último coloque la bola de helado.

                                      

CAPÍTULO: TÉCNICAS Y NORMAS PARA PREPARAR UN CÓCTEL

Toda persona que se incline por las bebidas mezcladas deberá capacitarse técnicamente y

tener un conocimiento amplio sobre todo lo relacionado con su profesión.

El bar-tender que desconoce de los secretos de cada bebida y cómo degustarla, difícilmente

podrá apasionarse al preparar un cóctel y mucho menos sugerir a sus clientes el saborearlo.

Para preparar Cócteles sin alcohol se tomará como referencia los fundamentos aplicados a la

Coctelería Clásica, pues son reglas que no se pueden omitir en ninguna bebida mezclada.

Las principales reglas que se deben tener en cuenta al preparar un cóctel son las siguientes:

Mise in place (organización y alistamiento de todo lo requerido). Antes de empezar a mezclar los ingredientes aliste la cristalería y lo necesario para

enfriar, escarchar o calentar. Si va a preparar en la coctelera, utilice hielo en cubos y de buena calidad, pues

éste enfría más y se diluye menos. Estandarice las fórmulas y no abuse de los ingredientes. Haga buen uso de los utensilios al trabajar, pues cada uno tiene su función

específica. La coctelera se usa para cócteles con ingredientes densos y el vaso

mezclador para los cócteles que se fusionan fácilmente y que no requieren batirse energéticamente.

No cubra la coctelera con la servilleta. Cuando trabaje con la coctelera, durante la agitación colóquesela de tal manera

que la tapa quede hacia usted. La decoración de un cóctel es el reflejo del profesionalismo y buen gusto del

bartender, debe hacer armonía con la mezcla, agradable y sugestiva a la vista. Utilice productos de la mejor calidad. Haga uso de las pinzas para el hielo cuando vaya a agregar cerezas, rodajas de

limón, o cualquier otro elemento.

La tendencia actual de sacar nuevos productos en el mercado, nos exige conocer más de sus componentes para actuar con seguridad.

Antes de decidirse a utilizar nuevos productos se sugiere que los conozca y deguste determinando así sus características.

Experimente varias veces antes de dar a conocer el nuevo producto y acepte sugerencias. Cuando utilice helados observe que esté bien compacto y emplee sólo la cantidad requerida. Los jugos de frutas exóticas como la maracuyá, kiwi, tamarindo o corozo, son excelentes para

preparar cualquier tipo de cóctel

EQUIPOS Y UTENSILIOS

COCTELERA (SHAKER)

Es una herramienta fundamental y de mayor utilización en la preparación de muchos cócteles que requieran ir fríos y agitados en la coctelera.

Existen tres tipos de cocteleras o shaker pero todas cumplen la misma función.

Las más conocidas son:

COCTELERA EUROPEA

Se compone de dos piezas, un vaso de metal de medio litro de capacidad y una tapa también del mismo metal, que ajustan uno sobre el otro.

Para abrirla es necesario dar un pequeño golpecito en el punto de unión de ambas piezas. Para servir el cóctel se requiere colocar el colador (pasee oír) como tapa.

COCTELERA AMERICANA

Está compuesta de dos vasos de igual forma. Uno de vidrio de 500 centímetros cúbicos de capacidad y el otro de metal un poco más grande; el cual sirve de tapa.Para servir el cóctel se coloca el colador (paseeoir).

COCTELERA DE TRES PIEZAS

Es de metal y está formada de un vaso de medio litro que sirve para adicionar los ingredientes y el hielo, una parte intermedia la cual lleva incorporado un colador y una tapa adicional en la parte superior para evitar que los líquidos se rieguen.

PROCEDIMIENTO EN EL MANEJO DE LA COCTELERA

Para agitar un cóctel se sujetará la coctelera con los dedos y el dorso de la mano teniendo la

tapa en dirección del cuerpo, dando así mayor seguridad al batir los cócteles. En la coctelera se

agitaran por 30 segundos para que la bebida quede bien batida y fría.

En la coctelera no deben batirse cócteles que contengan refrescos gasificados como gaseosas.

Después de preparar cada cóctel es necesario lavar y secar la coctelera.

UTENSILIOS GENERALES

Vaso Mezclador (Mixing Glass): Consiste en un vaso de cristal señalizado en centímetros cúbicos con capacidad de medio litro de gran utilidad para mezclar y enfriar cócteles que no necesitan ser agitados en la coctelera.

Para funcionar las bebidas se emplea la cuchara de bar (larga) de acero inoxidable revolviendo en forma circular de arriba hacia abajo para servir el cóctel en la copa indicada se coloca el pasee oír como tapa en el vaso medidor.

Porta Pitillos: En el comercio se encuentran en metal, plástico y cristal. Este utensilio nos permite tener los pitillos organizados.

Tabla de Picar: Lo más recomendable es el mármol, por ser más higiénico y fácil de limpiar.

Molino de Azúcar: Existen de diferentes tamaños y materiales y son especiales para pulverizar el azúcar en aquellos cócteles que requiere un trato especial.

Licuadora: Gracias a los adelantos tecnológicos de punta, hoy podemos disponer de la licuadora de bar con varios vasos de cristal y acero inoxidable. La licuadora de coctelería es básica para las preparaciones Frozzen. Se recomienda trabajar a la mínima velocidad al iniciar y aumentarla al finalizar.

MEDIDOR (JIGGER)

Existen varios modelos: De una copa de metal de 45 centímetros cúbicos y con dos copitas de un lado la copita es de 30 cc y del otro de 45 cc.

COLADORES

-Colador de Cocteles (PASSEOIR): Su forma es circular plana con varios orificios, con mango corto y espiral en el borde el cual evita que la bebida salpique, elaborada en acero inoxidable.

-Colador para Jugos: Se debe disponer de la mejor calidad de varios tamaños con fin de colar los diferentes tipos de jugos que como base en la preparación de los cócteles.

PINZAS

-Seleccione pinzas de acero inoxidable y de fácil manejo, las pinzas para hielo son un elemento importante para manipular el hielo y algunos elementos decorativos para los cócteles.

CUCHARAS DE DIFERENTES TAMAÑOS

Son necesarios y de gran utilidad en el bar para medir líquido,..... Y otros productos.

-Cuchara de Bar: Se caracteriza por su mango largo, sirviendo para mezclar los cócteles van preparados en el vaso mezclador o directamente en el vaso.

CUCHILLOS

-Para agitar un cóctel se sujetará la coctelera con los dedos y el dorso de la mano teniendo la tapa en dirección del cuerpo, dando así mayor seguridad al batir los cócteles. En la coctelera se agitaran por 30 segundos para que la bebida quede bien batida y fría.

-En la coctelera no deben batirse cócteles que contengan refrescos gasificados como gaseosas.

-Después de preparar cada cóctel es necesario lavar y secar la coctelera.

HIELERAS

-En el mercado se encuentran de cristal, aluminio y acero inoxidable, con excelente desempeño todas cumplen la misma función, con la diferencia que la de acero es más resistente y conserva por mayor tiempo el frió.

EXPRIMIDORES Y SACACORCHOS

PREPARACIONES BÁSICAS

En la coctelería moderna se utiliza el jarabe de azúcar (syrup) como ingrediente en muchas preparaciones debido a que ni el azúcar granulada ni el polvo se diluyen fácilmente en los combinados fríos sobre todo en revueltos y no agitados.

JARABE DE AZÚCAR:

Fórmula:

azúcar refinada 100%Agua 50%

Preparación: disuelva el azúcar en un recipiente, llévelo a cocción a fuego lento hasta que llegue a ebullición durante diez minutos. Remueva con cuchara de palo. Bájelo y déjelo a reposar a temperatura ambiente. Envase el jarabe en un recipiente o frasco de cristal esterilizado y consérvelo refrigerado.

SYRUP DE GRANADINA:

El syrup de granadina juega el mismo efecto en nuestros cócteles que el jarabe de azúcar, con la diferencia que además de endulzar, colorea y da un sabor característico

Decoración de Cócteles

La decoración de los cócteles debe ser estimulante y atractiva, jamás extravagante. En general los cócteles refrescantes con base en frutas permiten más elementos decorativos que los otros tipos de bebidas, pues con una decoración sencilla que usted tenga a mano podrá muy fácilmente salir de apuros.

Disponga siempre de cerezas marrasquino, aceitunas, guindas, limones, naranjas y otras frutas de temporada. En cambio, las manzanas, peras y bananos son productos oxidantes y requieren de rápida manipulación para evitar que se oscurezcan, para minimizar este efecto es necesario humedecerlas con un poco de jugo de limón.

DIVERSOS CORTES Y FORMAS

Espirales: especialmente se utilizan los cítricos, a éstos se les va cortando la piel del fruto en forma circular con cuchillo, evitando cortar la parte amarga.

Rodajas: es muy común hacerlas de limón, naranja, fresas o kiwi para ser colocadas en el borde de la copa. Se recomienda hacerlas delgadas y uniformes.

Triángulos: la piña es una de las frutas que nos permite realizar diversos cortes como triángulos. Hay que cortar la piña en rodajas de unos centímetros de espesor y luego dividirla en forma de triángulo. Así mismo los tallos de la piña son muy decorativos.

Bolitas Parissien: son perfectas como decoración, para su elaboración se emplean las frutas de pulpa suave como el melón, papaya, patilla, etc. Y una cuchara parissien.

COCTELES Y DECORACIONES

PIÑA COLADA

Fórmula:

4 onzas de jugo de piña concentrado1 onza de crema de leche1 onza de crema de cocoHielo picado.

Decoración: Piña y cereza

Cristal: Copa de 10 onzas

Preparación: Adicionar todos los ingredientes en licuadora batir durante 30 segundos. Debe quedar bien cremoso

                                       

TE CARIBEÑO

Es un delicioso cóctel refrescante, hidratante. Recomendable para las personas que deseen bajar de peso.

Fórmula:

4 onzas de té aromatizado con canela 2 onzas de jugo de naranja 2 onzas de jugo de manzana concentrado 1/2 media onza de jugo de limón 1/2 media onza de jarabe de granadina Hielo picado.

Decoración: Naranja o manzana.

Cristal: Vaso long 10 onzas

Preparación: Mezclar todo los ingredientes en la coctelera, sin el hielo. Servir en el vaso y adicionar el hielo, decorándolo.

PERFECTO DE AMOR

Fórmula:

6 onzas de jugo de melocotón 1 onza de crema de leche 1 onza de crema de coco 50 grs de melocotón picado Hielo frappé.

Decoración: cereza y espuma de chantillí

Cristal: Copa de 10 onzas

Preparación: Adicionar todos los ingredientes en licuadora batir durante 30 segundos. Debe quedar bien cremoso