frische ideen - ccaligro.ch · 28 neuer name – die frische bleibt ceo dominique demaurex erklärt...

Liebe Leserinnen und Leser

«Wege entstehen dadurch, dass man sie geht», hat der Schriftsteller

Franz Kafka einmal gesagt. Dieses Motto hat sich auch CC ALIGRO auf die

Fahne geschrieben. Der eingeschlagene Weg steht auf einem soliden Fun-

dament. Es beruht auf der langjährigen Familientradition zweier Unterneh-

men, in denen familiäre Werte wie Hilfsbereitschaft und Verantwortung

gelebt werden.

Der neue Weg von CC ALIGRO wird mit einem neuen Logo beschritten.

Aus CCA Angehrn ist CC ALIGRO geworden. Das bekannte CCA-Grün

wird ergänzt um die rote Unternehmensfarbe von Aligro. Es verdeutlicht

die Zusammengehörigkeit in der neuen frischen Familie von ALIGRO. Ge-

ändert hat sich bei uns aber nicht nur das Logo. Unsere Kunden profi tieren

bei CC ALIGRO von einem erweiterten Sortiment, beispielsweise im Frisch-

markt. CC ALIGRO sorgt auch für Preisreduktionen, was wir unter anderem

beim Fleisch bereits umgesetzt haben.

Nicht nur CC ALIGRO beschreitet neue Wege. Auch die Gastronomie

befi ndet sich im Wandel und muss sich aufmachen zu neuen Ufern. Aus

diesen Gründen steht die (Neu-)Ausrichtung von Gastronomiebetrieben im

Fokus dieser Ausgabe. Die Orientierung an Kundengruppen und gastro-

nomischen Konzepten mit praktischen Informationen für Gastgeber ste-

hen dabei im Vordergrund. Zu Letzterem gehört unter anderem das Projekt

m-eating-table, welches sowohl Gastronomen als auch Gästen einen

Mehrwert bringt. Erfahren Sie mehr dazu ab Seite 20.

Ich wünsche Ihnen viel Vergnügen beim Lesen.

Frische Grüsse

Dominique Demaurex, CEO

UNSERE FRISCHE FAMILIE

3

EditorialEt voilà Nr. 25

16Wie das Gästeverhalten bei der Neukonzeptionierung zu berücksichtigen ist.

Wie aus einer «Bieridee» eine Erfolgsgeschichte wurde.

«Mut zur Veränderung bedeutet Begeisterungfür Neues»

6 «Je nach Tageszeit ändert sich die Zielgruppe»Wie das Gästeverhalten bei der Neukonzeptionierung zu berücksichtigen ist.

10 Neukonzeptionierung – die richtigen Fragen stellenWie lässt sich ein nachhaltiges Gastrokonzept erstellen? Ein Experte gibt Auskunft.

12 Beckeria trumpft mit Qualität aus der RegionNicht der einzige Grund, weshalb das Restaurant bei Bankern wie Studenten gut ankommt.

16 «Mut zur Veränderung bedeutet Begeisterung für Neues»Wie aus einer «Bieridee» eine Erfolgs-geschichte wurde.

«Je nach Tages-zeit ändert sich die Zielgruppe»

W

«zd6

4

Et voilà Nr. 25

Inhalt

Fokus Porträt

20 24 Schon an den SwissSkills 2018 waren die Leistungen des Berufsnachwuchses Weltklasse.

Mit m-eating-table profi tieren sowohl Gastronomen als auch Gäste.

Aktuelle Schweizer-meister – künftige Weltmeister?

Mut zur gemein-samen Mahl-zeit

20 Mut zur gemeinsamen MahlzeitMit m-eating-table profi tieren sowohl Gastronomen als auch Gäste.

22 Schnitzelbrot mit Holz statt Fleisch?Auch in der Nahrungsmittelproduktion sind neue Ufer in Sichtweite.

24 Aktuelle Schweizermeister – künftige Weltmeister?Schon an den SwissSkills 2018 waren die Leistungen des Berufsnachwuchses Weltklasse.

28 Neuer Name – die Frische bleibtCEO Dominique Demaurex erklärt die Vorteile von CC ALIGRO für die Profi -Kunden.

30 Gemeinsam durch die ErneuerungCC ALIGRO modernisiert den Markt Rapperswil. Ein Augenschein vor Ort.

33 Alle Kontakte für Ihren Erfolg

5

Et voilà Nr. 25

CCAktuellWissen

Adressen

Reto M. Grohmann kennt die Geheimnisse eines erfolgreichen Gastro-betriebes. Als Unternehmensberater gibt er heute sein Wissen an

angehende sowie gestandene Gastronomen weiter. Unter anderem, wenn sich diese Unternehmer neu orientieren und

positionieren wollen.

«Je nach Tageszeit ändert sich die Zielgruppe»

6

Et voilà Nr. 25

Bildlegende.

Interview: Paolo D’Avino

Bilder: Fabienne Hauri

Herr Grohmann, was sagen Sie zu Sendungen wie «Bumann der Restauranttester»?Die Sendung ist sehr beliebt. Auch ich schaue sie

gerne. Ich fi nde es gut, wie sich Daniel Bumann um

die oft aussichtslosen Situationen kümmert. Manch-

mal könnte er ein wenig netter zu den eh schon ge-

beutelten Wirten sein. Freundlichkeit schliesst Be-

stimmtheit nicht aus.

Ist die Sendung also ein Abbild der Realität?Wir machen ähnliche Erfahrungen, wie sie Daniel Bu-

mann in seiner Sendung macht. Wirte sind oft bera-

tungsresistent, die Strickmuster gleichen sich. Die

Wirte melden sich leider auch bei uns vielfach zu spät,

um den «Turnaround» noch zu schaffen. Sie stolpern

immer wieder beispielsweise über zu hohe Personal-

kosten, haben mangelnde Berufserfahrung oder füh-

ren eine zu grosse Karte im Angebot.

Ist die Neuausrichtung auf eine neue Ziel-gruppe eine Option?Eine Neuausrichtung ist durchaus eine Möglichkeit.

Neue Kundengruppen anzugehen, benötigt jedoch

sehr viele Ressourcen, die nicht immer vorhanden sind.

Erst wenn der Wirt vor einem schier unüberwindba-

ren Berg steht, fragt er uns an, ob wir ihm beratend

zur Seite stehen können. Der Grundgedanke, sich ver-

ändern zu wollen, muss vom Wirt aus kommen.

Was empfehlen Sie den Betrieben, die explizit eine neue Zielgruppe ansprechen wollen? Das ist eine gute Frage. Meiner Meinung nach lässt

sich das Bild der Zielgruppe

oder Kundschaft nicht mehr,

wie das noch vor Jahren der

Fall war, nach klassischen

Marketingkriterien einord-

nen. Ich selber bin ein gutes

Beispiel dafür. Es kann sein,

dass ich zum Lunch einen Burger mit Pommes esse,

um dann mit meiner Frau am Abend in einem Ster-

ne-Restaurant zu dinieren.

Das erschwert die Ausrichtung auf nur eine Zielgruppe?Die Ausrichtung auf nur eine Zielgruppe ist durchaus

denkbar, doch dann müssen die Qualität, das Angebot,

der Preis, das Ambiente und alles drum herum stim-

men. Das können sich nur die wirklich renommierten

Hilfe suchende Wirtemelden sicheoft zu spät.

7

Et voilà Nr. 25

Fokus

Restaurants leisten, die auf eine entsprechende zah-

lungskräftige Kundschaft ausgerichtet sind. Heute ist

es einfach schwieriger geworden, nur auf eine Ziel-

gruppe zu fokussieren. Einfach deshalb, weil es sie so

nicht mehr gibt.

Dann gibt es nicht mehr nur den einen Gast?Genau. Die Realität sieht heute anders aus. Heute ha-

ben die Gäste eine andere Erwartungshaltung als noch

zu Zeiten, in denen über Mittag oft eine oder zwei

Flaschen Wein geöffnet wurden. Selbst an bester Lage

wie an der Bahnhofstrasse in Zürich fi ndet man

Schnellimbisse und vermehrt wieder Pizzerien. Vor

Jahren noch undenkbar. Das Gastgewerbe ist auch ein

Spiegelbild unserer Gesellschaft. Heute muss alles sehr

schnell gehen. Einzig am Abend nimmt man sich noch

Zeit für ein ausgedehntes Essen. Heute bedienen die

Restaurants genau diese Erwartungshaltung.

Können Sie Beispiele nennen?Von der Ausrichtung her fi nde ich das «Jack&Jo» an

der Europaallee in Zürich im Moment State of the

Art. Am Mittag ist das Restaurant auf Selbstbedie-

nung ausgelegt, am Abend werden dieselben Ge-

richte mit Service angeboten. Dazu muss man sagen,

dass diese Ausrichtung nicht von Anfang an so ge-

dacht war. Das Restaurant lief über die Mittagszeit

sehr gut, doch am Abend blieben die Gäste aus, bis

man den Betrieb angepasst und am Abend auf Be-

dienung umgestellt hat. Dafür sind die Preise am

Abend höher.

Muss ein Gastrobetrieb im besten Falle ein Zielpublikum für drei Tageszeiten bedienen können?Ich denke, dass dies ein zentraler Punkt ist. Heute

bricht man seine Zielgruppe auf die Tageszeit herun-

ter. Der Morgenkaffee wird «to go» zu sich genom-

men, und für das Mittagessen nehmen sich die Be-

rufstätigen maximal eine Stunde Zeit. Die Gäste

wollen schnell wieder an ihren Arbeitsplatz zurück.

Am Abend darf es jedoch ruhig und gemütlich sein,

was nicht mit einem Selbstbedienungskonzept einher-

geht.

8

FokusEt voilà Nr. 25

Reto M. Grohmann

Aufgewachsen: Teilweise im Restaurant seines Onkels | Ausbildung: Dipl. Hotel-

manager HF NDS und dipl. Hotelier-Restaurateur HF SHL | Erfahrung: Operative

Führung von Restaurants, Eröffnung namhafter Restaurants sowie Hotels im

In- und Ausland | Weiterbildung: CAS Immobilienbewerter | Beratungs-

schwerpunkte: Betriebskonzepte, Betriebsübergaben, Mietzinsschätzungen,

Betriebsverkäufe, Marktwertschätzungen, Betriebsanalysen, Personalkosten-

analysen, Budgetierung | Beratungsprinzipen: Gastronomen sollen den ein-

geschlagenen Weg zu Ende gehen, die Bedürfnisse der Gäste kennen und

offen sein für Neues. | Funktion: Unternehmensberater Gastroconsult AG.

Zur Person

Wie fi nde ich als Gastro-Unternehmer heraus, welches Zielpublikum ich erreichen möchte? Zuerst sollten die Bedürfnisse im jeweiligen Quartier,

dann in der Stadt, aber auch der Agglomeration sowie

den ländlicheren Gegenden abgeklärt werden. Für ein

gutes Essen fahren die Gäste oft weit, deshalb sollte

ein Wirt die Ohren offenhalten, alle Eindrücke, auch

die aus den Ferien, mitnehmen und sie seinem Res-

taurant und den entsprechenden Gegebenheiten an-

passen. Es braucht sehr viel Fingerspitzengefühl, einen

guten Riecher und eine grosse Portion Mut, um zur

richtigen Zeit sowie am richtigen Ort die Idee umzu-

setzen.

Wie gehen Sie in Ihrer Beratung vor? Als Erstes führen wir ein ausführliches Gespräch mit

dem Wirt. Dies verbinden wir in der Regel mit einer

Besichtigung vor Ort. Dann braucht es eine ausführli-

che und neutrale Analyse des Ist-Zustands sowie min-

destens drei mögliche Soll-Szenarien. Ich persönlich

weite diese gerne auf zehn aus, lasse dabei meinen

Gedanken freien Lauf, spinne herum und denke aus-

serhalb der Möglichkeiten. Dann beschränke ich mich

auf drei machbare Varianten, die mit einer Prise «Un-

möglichem» bestückt sind. Das Kernelement ist letzt-

endlich, die Bedürfnisse der Gäste zu erkennen oder

im besten Falle gar neue Bedürfnisse zu schaffen. Als

Steve Jobs sein iPhone in Gedanken erschuf, gab es

noch kein Bedürfnis dafür.

Was braucht es heute, damit ein Gastrobetrieb erfolgreich ist? Viel Herzblut! Ohne geht’s nicht. Um heute einen Be-

trieb erfolgreich zu führen, muss nicht nur die Aus-

richtung stimmen, sondern auch das Ambiente. Der

Wirt muss seine Betriebskennzahlen im Griff haben,

um rechtzeitig Massnahmen ergreifen zu können. Zu-

dem hilft es, wenn er ein offenes Ohr hat und eine

Beratungsaffi nität entwickelt. Oft kommen die besten

Tipps vom Umfeld. Familie, Freunde, Gäste, aber auch

Treuhänder und Berater bringen eine neutrale Sicht

auf die Dinge. Der Wirt muss den Mut haben, die

Ideen dann auch umzusetzen. Und letztendlich hilft

auch die Erfahrung.

9

Et voilà Nr. 25

Neulich im Büro von Reto M. Grohmann, Gas-

troconsult AG. Ein Geschäftsführer schildert

am Telefon seine Situation. Seit zwölf Jahren

ist er angestellter Gastgeber eines Restaurants. Nun

strebt der Verwaltungsrat eine Neuausrichtung an und

hat bereits die Gartenbestuhlung dazu ausgesucht.

Als die Gespräche zur Neuausrichtung immer tiefer

gehen, vergibt der Verwaltungsratspräsident den kurz

Die Höhe der Preise sowie die Art der Zahlung müssen im Konzept berücksichtigt sein.

NEUKONZEP-TIONIERUNG – DIE RICHTIGEN FRAGEN STELLEN

Ein neues Konzept muss gesamthaft

durchdacht sein, strategisch und

operativ. Externe Spezialisten können

helfen, die richtigen Fragen zu stellen,

damit sich dieses Konzept bewährt.

Text: Jasmine Hört und knapp formulierten Auftrag «Erstellen Sie ein

Konzept» an den Gastronomen. Leider hat keiner der

Verwaltungsräte seine Wurzeln im Gastgewerbe. So

einfach der Auftrag klingen mag, so schwierig ist seine

Erfüllung für einen operativen Frontmenschen: Zum

einen hat er noch nie ein Konzept erstellt und zum

anderen soll er die Vorstellungen und Bilder aus den

Köpfen der strategischen Führung zu Papier bringen.

Wie weiter?

Am Anfang stehen Fragen«Bei einer Neueröffnung ist es natürlich einfach», sagt

Reto M. Grohmann. «Dabei geht es in erster Linie um

die Lokalität und die Mitbewerber.» Vorletztes Jahr

begleitete Grohmann eine Neukonzeptionierung im

Bahnhof Bern. Der Wettbewerb um die Lokalität war

gewonnen. Die Mieter stellten dem Eigentümer das

erste Grobkonzept vor. Dieser fand die Idee mit den

asiatischen Burgern zwar faszinierend, lehnte aber

ohne nachzudenken ab, da sich nebenan bereits eine

grosse Hamburgerkette eingemietet hatte. Nun kam

der Unternehmensberater Grohmann ins Spiel. Er

musste schnellstmöglich – die Eröffnung war in drei

Monaten geplant – ein Konzept präsentieren. Mit sei-

nem Spezialistenteam nahm er unter anderem fol-

gende Fragen auf: Wer sind die Gäste? Wer sind die

Konkurrenten? Welches Angebot gibt es noch nicht?

Wie viel Zeit haben die Gäste? Wo liegt die fi nanzielle

Schmerzgrenze der Gäste für ein Gericht? Wie hoch

ist das Investitionsbudget? Was ist momentan im

Trend, was nicht? Wie fi nde ich die passenden Mitar-

beitenden und wie kann ich sie halten? Gibt es allen-

falls ähnliche Konzepte im Ausland, die an solchen

Standorten funktionieren? Inwiefern kann und will

man die Konzepte kopieren? Kann ich das alles selber

Que

lle: S

hutt

erst

ock

10

FokusEt voilà Nr. 25

Grundlage des Erfolgs: ein zur Lokalität und zu den Gästen passendes Konzept.

oder muss ich mir Hilfe holen? Was kostet mich die

Hilfe? Fragen über Fragen!

Hohe Flammen und Reggae als Lösung

«In so einer Phase spinne ich mit meinem Team gerne

erst einmal rum, schwimme über den Teichrand,

denke ausserhalb der Box und esse das Gras auf der

anderen Seite des Zauns», sagt Grohmann. Die teil-

weise verrückten Ideen gilt es zu kanalisieren und das

Machbare mit einem Schuss «Crazy» und einer Prise

«Schärfe» auf dem Papier anzurichten. Im Fall Bahn-

hof Bern überschlugen sich die Antworten auf die ge-

zielten Fragen und nach einer Nacht-und-Nebel-Ak-

tion stand das Grobkonzept. Für alle war klar, dass die

Reisenden am Bahnhof keine Zeit haben und es sicher-

lich nicht noch einen Sandwichanbieter braucht. Viele

Menschen mögen Reis mit Sauce. Der Vorteil dieses

Gerichts ist, dass die Warenkosten unterdurchschnitt-

lich sind. Asiatisches Essen liegt immer noch im Trend,

genauso wie das individuelle Zusammenstellen von

Gerichten. Mit dem Schuss Crazy der aufsteigenden

Zwei-Meter-Flammen am Gaswok und der lauten Reg-

gae-Musik sowie der Schärfe im Design, einer Kom-

bination von Schwarz, Grün und Rot, war das Konzept

geboren. Bis heute bewährt es sich. Unter anderem

auch deswegen, weil es ideal auf die reisenden Gäste

abgestimmt ist.

Externe Spezialisten zahlen sich aus

Jedes Konzept und jeder Businessplan ist einzigartig

und kann nicht einfach übertragen werden. Deshalb

lohnt es sich, einen Spezialisten beizuziehen. Oftmals

hat dieser ein gutes

Netzwerk und kann bei-

spielsweise eine neue

Gartenlounge bis zu

40 Prozent günstiger

einkaufen. Diese Min-

derausgaben decken

bereits sein Honorar. Reto M. Grohmann sieht sich in

seiner Tätigkeit als «Sparringpartner für alle Bedürf-

nisgruppen der Gastronomie». Er ist spezialisiert auf

Immobilienschätzungen, Vermietungen, Verkäufe und

natürlich Beratungen, bei denen er, wie er betont,

auch gerne unangenehme Fragen stelle. Letztere sind

aber nötig, um mit einem Konzept auf lange Sicht Er-

folg zu haben.

Gastroconsult AG

Tätigkeitsbereich: Beratung, Prüfung, Treuhand in der Gastronomie und Hotel-

lerie | Versprechen: Dank Nähe und Kompetenz erleichtern wir Ihren Alltag | An-

zahl Mitarbeitende: Rund 100 | Anzahl Standorte: 15 in der gesamten Schweiz.

www.gastroconsult.ch

Zum Unternehmen

Ein Konzept besteht aus dem Machbaren,teinem Schuss «Crazy» und einer Prise «Schärfe».

Que

lle: S

hutt

erst

ock

11

Et voilà Nr. 25

Bildlegende.Bildlegende.

12

Et voilà Nr. 25

Beckeria trumpft mit Qualität aus der Region

«Bei uns kriegst du den besten Kaffee in Zürich!» Ganz schön selbstbewusst präsentiert sich die Beckeria

an der Europaallee in Zürich auf ihrer Website. Eröffnet wurde das Lokal vor einem Jahr –

zwischenzeitlich hat es sich in diesem jungen Quartier Zürichs bestens etabliert.

Bildlegende.

Text: Hansjörg Ruh

Bilder: Fabienne HauriWenn man eine Bäckerei mit einer Gale-

rie kombiniert, dann entsteht eine Be-

ckeria. Der Name zeigt auf, woher und

wohin. Vor der Beckeria beherbergte das Gebäude die

Kunstgalerie «Galeria». Zusammen mit einem zweiten

Geldgeber entschloss sich der Galeriebesitzer, dem

Haus eine neue Ausrichtung zu verpassen. Doch was?

Ein Traum der beiden war es, eine Bäckerei, ein Café

oder ein Café-Restaurant zu betreiben. Die gute Lage

an der Europaallee versprach, dass man mit einem

Mischkonzept – wechselnde Angebote, verteilt über

den ganzen Tag – Erfolg haben könnte.

Günstig, aber gutVor dem Erfolg stand aber ein intensiver Einsatz: Innert

kurzer Zeit musste in der Liegenschaft alles neu ge-

macht werden. Es brauchte zusätzlichen elektrischen

Strom, um die Backöfen

beheizen zu können,

zusätzliches Wasser, um

allen hygienischen Be-

dürfnissen gerecht zu

werden. Mischa Kaiser,

in der Konzeptarbeit fe-

derführend und bis vor kurzem Geschäftsführer der

Beckeria, erläutert auch noch die weiteren Herausfor-

derungen: «Wir wollten Qualität aus der Region»,

weiss er. Und gleichzeitig gilt auch das Motto «güns-

tig, aber gut». Die Betreiber möchten, dass die Kund-

schaft wegen des Angebots herkommt und den Preis

als fair empfi ndet. Und diese Zielsetzung ist aufgegan-

gen.

Grosse Stammkundschaft«Wir sind attraktiv für den Banker wie auch für den

Studenten», erklärt Fabian Müller, der seit einiger

Zeit die Geschäftsführung übernommen hat. Wenn

am Morgen in der Beckeria die Kaffeemaschine auf

Hochtouren läuft und Gipfeli, Nussgipfel oder Sand-

wiches verlangt werden, ist Müller überall dort anzu-

treffen, wo es ihn braucht. Am Nachmittag widmet er

sich den administrativen Tätigkeiten. «Unsere Erwar-

tungen wurden voll und ganz erfüllt, wir verzeichnen

sehr gute Frequenzen», betont er stolz. Dies nicht zu-

letzt dank der zahlreichen Stammkundschaft, die sich

teils mehrmals täglich hier einfi ndet. Eines der Mar-

kenzeichen der Beckeria ist der gute Kaffee, der vom

Die Beckeria ist attraktivfürvden Banker wie auch für den Studenten.

Bild links: Mit einem Abstecher in die Beckeria lässt es sich gut in den neuen Tag starten.

13

Et voilà Nr. 25

Porträt

In der Müesli-Ecke lassen die hausgemachten Birchermüesli Eigen-kreationen zu.

hauseigenen Barista zubereitet wird – und das zu Prei-

sen, die man in Zürich suchen muss!

Um 11 Uhr rum ist es dann ein wenig ruhiger, die

Vorbereitungen für den Mittag laufen. Für das Mittag-

essen wird die Grillstation in Betrieb genommen, die

Salate werden präsentiert und der Hunger der Gäste

ist gross. Von Montag bis Freitag wird zudem jeweils

ein Menü angeboten. Da die meisten der Angestell-

ten seit Anfang dabei sind, kennen sie viele der Gäste

und deren Vorlieben.

Ständig wechselndes AngebotBei der Auswahl der Speisen, die den Kunden ange-

boten werden, weiss Fabian Müller genau, was er will:

«Wir möchten währschaft bleiben», erklärt er. Dazu

gehören beispielsweise

auch die Cordon-bleu-

oder die Hamburger-

Variationen, die viel An-

klang fi nden. Wichtig ist

aber stets die Flexibili-

tät. Und mit Vorschlä-

gen zu Ergänzungen oder Anpassungen des Angebots

bringt sich auch das Team aktiv ein. Rund zehn Perso-

nen sind im Tagesdienst jeweils im Einsatz, die meisten

fest angestellt und vom Fach, einige Studenten als

Teilzeitbeschäftigte ergänzen die Crew.

Um 15 Uhr beginnt dann der Barbetrieb und ab dem

späteren Nachmittag präsentiert sich die Beckeria

noch einmal ganz anders. Jetzt ist die Zeit der Apéros,

der gemütlichen Gespräche und des Feierabendbiers.

Auch hier ist es bemerkenswert, wie viele der Gäste

regelmässig kommen und mit Freunden den Arbeits-

tag ausklingen lassen.

IntegrierterCatering-Lieferservice

Neben den Angeboten vor Ort trumpft die Beckeria

mit einem Catering-Lieferservice auf. Ob Pausen-Sand-

wiches im Büro, Lunchpakete oder einfach eine kleine

süsse Aufmerksamkeit für die Arbeitskollegen – alles

kein Problem: Die Sandwiches und Gebäcke können

natürlich auch vorbestellt werden. Je nach Möglichkeit

und Bestellmenge werden sie ins Büro geliefert. «Das

haben verschiedene Firmen bereits realisiert, sie be-

stellen bei uns häufi g die Verpfl egung für Sitzungen

oder ähnliche Anlässe», erläutert der Geschäftsführer.

Für das Kunden- und Angestelltenrestaurant eines

nahe gelegenen Geschäfts liefert die Beckeria zudem

regelmässig Salate und Sandwiches.

Wir wollten Qualitätaus der Region.

Et voilà Nr. 25

Porträt

14

Oben: Ein Mischkonzept – wechselnde Angebote während des Tages – ist Teil des Erfolgs.

Unten: Die zahlreiche Stammkundschaft fi ndet sich mehrmals täglich in der Beckeria ein.

Die Beckeria

Adresse: Lagerstrasse 33, 8004 Zürich (direkt hinter der Europaallee beim

HB) | Öffnungszeiten: Montag 6:30 – 21:00 Uhr, Dienstag bis Freitag 6:30 –

23:00 Uhr und Samstag 7:30 – 19:00 Uhr | Idee: «Schnapp dir auf dem Weg

zur Arbeit einen cremigen Kaffee und einen feinen Buttergipfel. Zmorge mit Be-

ckeria-Brot und hausgemachten Birchermüesli.» | Znüni: Ein leckeres Sandwich

und einen frisch gepressten O-Saft oder Smoothie | Zmittag: Ein knackiger Sa-

lat, eine feine Kalbsbratwurst vom Züri Oberland | Feierabend: Mit einem erfri-

schenden Afterwork-Drink in der Bar.

www.beckeria.ch

Zum Betrieb

Und was passiert nach dem Feierabend, der am

Montag zwar bereits um 21 Uhr ist, von Dienstag bis

Freitag aber erst um 23 Uhr, mit den Resten? «Wir

werfen nichts weg, wir arbeiten mit der Caritas zu-

sammen, die von uns bekommt, was sie gebrauchen

kann, um es bedürftigen Leuten abzugeben. Und das

Brot, welches nicht verkauft wurde, wird weiterver-

arbeitet: Mit frischem Quellwasser, Hefe, Hopfen und

Gerstenmalz wird es gebraut und es entsteht ‹Bread

Beer›, welches in der Beckeria auch wieder im Ange-

bot ist.»

Das Brot in der Beckeria ist übrigens nicht nur na-

mensgebend, sondern überhaupt etwas Spezielles: Es

bildet die Grundlage für alle Sandwiches, wird aber

auch direkt verkauft. Dieses Sauerteigbrot entsteht

aus IPS-Mehl (also Mehl aus integrierter Produktion),

gefi ltertem Wasser, Meersalz und viel Handarbeit vom

Bäcker und seiner Crew. Mehr braucht es nicht für das

perfekte Beckeria-Spezialbrot. Keine Farbstoffe, keine

Schimmelverhinderer, keine Emulgatoren und vor al-

lem keine Hefe. Dafür viel Zeit. Durch die lange Reife-

zeit von 24 bis 48 Stunden produziert der Sauerteig

mehr Aromen und das Brot bleibt länger frisch. Zu-

dem ist es gesünder und viel besser verträglich als

herkömmliches Brot.

15

Et voilà Nr. 25

«Mut zur Veränderung bedeutet Begeisterung für Neues»

Im Gossauer Freihof erzielen Brauerei und Gastronomie einen beispielhaften Synergieeffekt.

Dank Freude am Ausprobieren und einem Team, das Neuerungen mitträgt, hat sich der Betrieb regional

einen Namen gemacht.

16

Et voilà Nr. 25

Josef Brunschwiler ist Bierliebhaber. Er will

nicht mit 65 aufhören zu arbeiten. Deshalb

erfüllt er sich einen Traum: eine eigene Brau-

erei mit Biergarten. Er verkauft seine Metallbaufi rma

und kauft das Grundstück mit dem seit 2006 ge-

schlossenen Restaurant Freihof in Gossau SG. Der Um-

bau dauert ein Jahr, jeden Tag ist Josef Brunschwiler

auf der Baustelle anzutreffen. Nicht nur von sich, son-

dern auch von seinen damals 20 Mitarbeitenden hat

er vor und nach der Eröffnung im Jahr 2010 über-

durchschnittliche Qualität und überdurchschnittlichen

Einsatz gefordert.

Mut hat Josef Brunschwiler vor allem in fi nanziel-

ler Hinsicht gebraucht. Er ist zuversichtlich gewesen,

dass sich der Rest ergeben würde – obwohl er nicht

hat voraussehen können, ob seine Bierwelt bei den

Gästen Anklang fi nden würde oder ob seine Mitarbei-

tenden seine Begeisterung teilten. In den Anfangszei-

ten des «Freihof» bilden Brauerei und Gastronomie

zwei separate Einheiten. Die Brauerei konzentriert

sich auf die Herstellung von Bier, das Restaurant bietet

gutbürgerliche Gerichte an. Das soll sich ändern.

Bier essenDer damalige Braumeister ist schon beim Umbau da-

bei gewesen und als Geschäftsführer für die Brauerei

zuständig. 2012 holt Josef Brunschwiler Victor Leder-

gerber als zweiten Geschäftsführer für die Gastrono-

mie in den «Freihof». Dem ehemaligen Banker Leder-

gerber macht sein neuer Job unübersehbar Spass, und

er hat Josef Brunschwi-

lers Idee verstanden.

Geschäftsführung und

Inhaber beginnen, die

ursprüngliche Vision

von Brauerei und Biergarten mit viel Kreativität wei-

terzuentwickeln und umzusetzen. Der wichtigste

Schritt dabei ist, dass sie die Gastronomie und die

Brauerei zusammenführen. Denn Bier lässt sich nicht

nur trinken, sondern auch als Zutat für Gerichte ver-

wenden. So sind auf der Speisekarte neben den typi-

schen Bierbegleitern, den «Brezn», schon bald auch

eine Bierwurst, ein Rindsfi let-Médaillon im Weizen-

bier-Zwiebel-Sud und ein Tatar, angemacht mit Freihof

Lager, zu fi nden. Was ist mit saisonalen Spezialbieren?

Im ständigen Angebot hat der «Freihof» die Sorten

Lager, Dunkel und Weizen, neu dazu kommen nun

das Freihof Oktoberfestbier, das Adventsbier, der

Bildlegende.

Text: Annika Hug

Bilder: Fabienne Hauri

Nicht Mut, sondern Begeisterung ist Bedingungfür eine Weiterentwicklung.

Bild links: Gastronomie und Brauerei des Freihofs wurden im Verlauf der Weiterentwicklung zusammengeführt.

17

Et voilà Nr. 25

Porträt

qualität gewinnt immer.

Freihof: Eröffnung 2010, Brauerei, Restaurant, Bar, Saal, Verkaufsladen, Bier-

garten | Brauerei: 3 ständige Biere, rund 8 saisonale Sorten, naturbelassenes

Bier, weder fi ltriert noch pasteurisiert, Bier-Whisky, Bier-Gin, Bierbrand, Biercock-

tails | Verbrauch: 175 Liter Bier pro Tag | Gastronomie: Regionale Produkte,

gutbürgerliche Küche, integriert Bier(-erzeugnisse) in die Gerichte: Biersuppe

Freihof mit Treber und Brezn, Braumeisterplättli, Würste mit Biersenf, Rindstatar

mit Freihof-Whisky verfeinert.

www.freihof.swiss

Zum Betrieb

Freihof Winterbock, das Frühlingsbier, der Freihof Mai-

bock und das Freihof Abendrot. Auch Edelbrände zie-

hen ein: Der Freihof Whisky, der Gossauer London Dry

Gin «Klare Sache» und der eigene Bierbrand «Sepp-

Lie», eine Wortkombination von Sepp – dem Vorna-

men des Inhabers Josef Brunschwiler – und «Hefe»

auf Französisch.

Nicht nur das Bier wird variantenreich eingesetzt.

Nach dem Brauen wird das dafür verwendete Gos-

sauer Grundwasser aufbereitet und als Tafelwasser im

Restaurant serviert. Die Küche arbeitet wo immer

möglich mit regionalen Zutaten. Nur, das Angebot

allein reicht noch nicht aus, um einen Betrieb erfolg-

reich zu machen. Im «Freihof» gelten deshalb zwei

Grundsätze: «Das Wohl der Gäste und ihre Wünsche

stehen immer zuoberst.» und «Alle Mitarbeitenden

machen aus eigener Begeisterung mit.»

Anspruchsgruppen als Herausforderung

Die Zusammenführung von Brauerei und Gastronomie

und die damit verbundene Ausweitung des Angebots

seien keine bahnbrechenden Veränderungen, meint

Victor Ledergerber, doch auch sie müssten vom Team

gelebt werden. Und manchmal erfordert es Mut, einer

Veränderung Zeit zu geben, sich zu beweisen. Aus ei-

nem Gericht, das zuerst skeptisch aufgenommen wird,

kann sich ein Renner entwickeln. Verlässlichkeit und

Beständigkeit seien jedoch genauso wichtig wie das

Weiterentwickeln von Visionen und Ideen, betont Vic-

tor Ledergerber, heute alleiniger Geschäftsführer. «Zu

viele Veränderungen auf einmal überfordern sowohl

das Team als auch die Gäste.» Als Herausforderung

bei der Umsetzung der Vision nennt Victor Lederger-

ber die verschiedenen Anspruchsgruppen: die Gäste,

die Infrastruktur, das Angebot, das Team und vor al-

lem die Führungskräfte. «Personelle Wechsel in ent-

scheidenden Positionen bringen erst einmal Unruhe

ins Team. Es braucht Zeit, bis man sich aneinander ge-

wöhnt hat. Und dennoch ist es wichtig, den Mut zu

haben, sich von Mitarbeitenden zu trennen, die nicht

am gleichen Strick ziehen. Eine Veränderung müssen

alle im Team leben.»

Victor Ledergerber spricht nicht vom Mut zu Ver-

änderungen, wenn er an die Umsetzung der

Freihof-Vision denkt. «Der Freihof war da. Unsere

Ideen zu seiner Weiterentwicklung haben keinen Mut

erfordert. Wir haben ausprobiert. Mut braucht es vor

allem dann, wenn man eingestehen muss, dass eine

Idee in der Praxis nicht funktioniert. Aber aus diesen

Erfahrungen wachsen neue Ideen. Bei uns bedeutet

Mut zur Veränderung Offenheit und Begeisterung für

Neues.»

Bier als Zutat in der Küche: Mit der Zusammenführung von Brauerei und

Gastronomie kam der grosse Erfolg.

19

Et voilà Nr. 25

Mit Comics wirbt m-eating-table für den Gesellschaftstisch.

Beatrix Révész war als Geschäftsreisende nati-

onal und international oft unterwegs. Beim

Essen sass sie immer alleine am Tisch, was ihr

nicht gefi el. Eines Morgens hatte sie eine gewagte

Idee: einen offi ziellen Tisch, an dem Gäste ihr Essen

zusammen geniessen können. Sein Name ist ein Wort-

spiel aus «meeting» und «eat»: m-eating-table. Im

Sommer 2015 begann sie, für ihr Projekt zu werben

und legte sich einen Künstlernamen zu – Miss Paprika.

Gesellschaftstisch nimmt das Intime

Bei ihren Akquisitionsbesuchen hat Miss Paprika viele

Argumente gegen m-eating-table gehört. Einem da-

von widerspricht sie ve-

hement, nämlich: «Wir

brauchen keinen spezi-

ellen Tisch. Es ergibt

sich von selber, dass

Gäste, die alleine sind,

sich zusammensetzen.»

Miss Paprika weiss, dass die Schweizer Mentalität eine

andere ist: Man will niemanden belästigen. Wer das

nicht glaube, solle die Leute beim Einsteigen in den

Zug beobachten. Erst, wenn alle Abteile belegt seien,

setze man sich zu anderen Reisenden dazu. Der offi -

zielle Gesellschaftstisch im Restaurant bietet die Legi-

timation zur Geselligkeit, denn wer an diesem Tisch

sitzt, freut sich über Gesellschaft. Der traditionelle

Stammtisch ist keine Alternative. «Als Fremde war ich

nicht willkommen.» Der gekennzeichnete Gesell-

schaftstisch nimmt den Begegnungen das Persönliche,

das Intime. Man isst und trinkt unverbindlich mitein-

ander, muss beim Essen nicht aufeinander warten,

bezahlt die eigene Konsumation und geht, wann man

will. Das Konzept ist aber kein Treffen für einsame

Herzen, sondern eine unterhaltsame Alternative zum

Alleinessen. Natürlich darf man sich auch zu zweit

oder zu dritt an den Gesellschaftstisch setzen.

Zusatznutzen ohne RisikoFür den Gastronomen bedeutet m-eating-table kein

Risiko, bietet aber erheblichen Zusatznutzen. Dieser

bedingt jedoch Initiative vonseiten der Mitarbeiten-

den. Sie müssen aktiv auf Gäste zugehen, die sich al-

leine an einen Zweier- oder an einen Vierertisch set-

zen, und sie freundlich an den Gesellschaftstisch

einladen. Dann erwartet den Betrieb eine Win-win-

Situation: Er kann seine Zweier- und Vierertische mit

der entsprechenden Anzahl Gäste besetzen. Die bes-

Text: Annika Hug

Bilder: Zvg

Alleine im Restaurant essen? Das muss

nicht sein. «m-eating-table» bringt

Gesellschaft schätzende Gäste an einem

Tisch zusammen. Bereits 40 Betriebe

machen bei dem Konzept mit, das bei

den Gästen gut ankommt.

MUT ZUR GEMEINSAMENMAHLZEIT

Wer am Gesellschaftstisch sitzt, freut sich über

Gesprächspartner.

20

WissenEt voilà Nr. 25

«m-eating-table» im Videowww.youtube.com/watch?v=XIZH1n9F3Ck

Mehr Informationen zu m-eating-table fi nden Sie

auch hier:

www.m-eating-table.ch

www.facebook.com/m-eating-table

Das Restaurant Garten-stadt, Münchenstein BL, hat sehr gute Erfahrungen gemacht mit «m-eating-table».sere Auslastung führt zu mehr Umsatz. Die einzelnen

Gäste wiederum, die sich am Gesellschaftstisch ver-

sammeln, essen und trinken mehr, als wenn sie alleine

am Tisch sässen – es ist kein Geheimnis, dass Gesell-

schaft am Tisch zu Konsumierfreudigkeit führt. Somit

steigert sich der Umsatz nicht nur dank der besseren

Auslastung der Tische, sondern auch dank des Kon-

sumverhaltens einzelner Gäste.

Nicht zu unterschätzen ist, dass viele Menschen ge-

hemmt sind, alleine in ein Restaurant essen oder trin-

ken zu gehen. Sie fühlen sich ausgestellt, sobald sie

das Restaurant betreten. Deshalb sind Betriebe, die

einen Gesellschaftstisch anbieten, von aussen mit ei-

nem Sticker gekennzeichnet. Das nimmt dem Einzel-

gast die Scheu einzutreten. Der spezielle Tisch ist dank

eines Hinweisschilds gut zu erkennen. Eine Platzreser-

vation ist nicht nötig.

Partner von m-eating-tableAls Partner resp. Mitglied von m-eating-table be-

zahlt jeder Betrieb einen Jahresbeitrag. Dafür darf

er einiges erwarten. Er erhält einen Eintrag auf

www.m-eating-table.ch und wird auf www.gast

ro-tipp.ch aufgelistet. Hinweisschilder für den Gesell-

schaftstisch, Sticker für die Tür oder das Fenster, Visi-

tenkärtchen, PR-Berichte und Werbung für das Projekt

auf sozialen Medien wie Facebook und auf einem

YouTube-Kanal sind weitere Leistungen im Rahmen

des Jahresbeitrags. Miss Paprika ist daran, eine Com-

munity aufzubauen. Botschafter von ihr sind unter

anderem die Partnerbetriebe von m-eating-table,

Weinhändler und natürlich begeisterte Gäste. Ob ge-

mütliche Dorfbeiz, trendiges Stadtlokal oder Fünfster-

nehotel, m-eating-table sei für alle eine Bereicherung,

ist Miss Paprika überzeugt.

Gute Erfahrungen gemachtAktuell bieten 40 Betriebe einen Gesellschaftstisch

nach dem Konzept m-eating-table an. Einer davon ist

das Restaurant Gartenstadt in Münchenstein BL. Seit

2017 ist Astrid Mock dort Geschäftsführerin, Mitte

August 2018 hat sie

m-eating-table einge-

führt. Sie und ihre Mit-

arbeitenden weisen die

Gäste aktiv auf den Ge-

meinschaftstisch hin.

Astrid Mock bestätigt

Miss Paprika in ihrem Projekt. «Die Gäste sind neugie-

rig und probieren den Tisch aus, wir haben sehr gute

Erfahrungen gemacht», erzählt die Geschäftsführerin.

«Die Auslastung steigt und zusätzlich kriegen wir für

wenig Geld gute Werbung auf der m-eating-table-

Plattform sowie von Mund zu Mund.» Nicht nur im

Restaurant Gartenstadt ist das Konzept m-eating-

table für jeden Gast eine gesellige Alternative zur

Zeitung, zum Tablet oder zum Smartphone als Essbe-

gleiter.

Bessere Auslastung,mehr Umsatz und zufriedene Gäste.

Zum Konzept

21

Et voilà Nr. 25

selber immer wieder neu erfi ndet. Darunter fallen bei-

spielsweise das Foodpairing, also die neue Kombina-

tion von Geschmacksrichtungen. Ebenso sollen Be-

griffe wie Qualität, Tradition, Kreativität und

Innovationskraft als Basis zum Erfolg verstanden sein,

besonders im internationalen Wettbewerb.

Essen wird individuellerBekanntlich hat der tertiäre Sektor in der Schweiz eine

immense Bedeutung. So arbeiten rund drei Viertel der

Erwerbstätigen im Dienstleistungssektor, wo der Tou-

rismus mit Hotellerie und Gastronomie sehr stark ver-

treten ist. Themen wie Nachhaltigkeit, lokale und

hochqualitative Produkte, Frische und guter Ge-

schmack sind dort ebenso wichtig wie vegane Küche,

gesunde, altersgerechte Speisen und speziell abge-

stimmte Ernährung für Gäste mit bestimmten Nah-

Text:

Prof. Dr. André Bernard,

Stiftung innocuisine

Sich als Gastronom zu neuen Ufern

begeben, heisst auch, mutig mit neuen

Nahrungsmitteln zu experimentieren.

Was zu Beginn vielleicht noch

ungewöhnlich erscheinen mag, wird

eines Tages unter Umständen zur

Normalität. Es gibt viel zu entdecken.

SCHNITZELBROT MIT HOLZ STATT FLEISCH?

Ein energiegeladener leckerer Snack – frisch gedruckt

aus dem neuen Food Synthesizer, einem 3-D-Drucker

fürs Essen. Schon seit einigen Jahren tüfteln Forscher

und Entwickler an diesen Verfahren – sie wollen die

Küche von morgen komplett revolutionieren. Ob Kühl-

schränke ihren Inhalt kennen und gleich selber den

Nachschub bestellen oder alle Küchengeräte mitein-

ander vernetzt sind und kommunizieren – solche Tech-

nologien sind nicht mehr fern.

Individualität in der Ausbildung fördern

Meist wird essen, ob zu Hause oder im Restaurant,

nicht als pure Nahrungsaufnahme verstanden, son-

dern soll auch Erlebnisfaktor, Geselligkeit, Überra-

schung, Lebensgefühl und Gesundheit beinhalten. Es

ist also wichtig, dass die Gastronomiebranche sich

Que

lle: S

hutt

erst

ock

Nachhaltigkeit wird immer wichtiger.

Wird das Fleisch bald künstlich hergestellt?

22

WissenEt voilà Nr. 25

Stiftung innocuisine

Gründung: 2011 als Stiftung molecuisine unter anderem durch die Hotel &

Gastro Union und die Hotel & Gastro formation, seit Januar 2018 heisst die Stif-

tung innocuisine | Ziel: Stärkung der Innovationskraft in der Schweiz im Bereich

der Gastronomie, der Kulinarik und der Kochkunst | Unterstützung: Im Aufbau

eines internationalen Kompetenzzentrums für Innovation in der Hotellerie und

Gastronomie | Förderung: Erwerb und Weitergabe von Wissen, insbesondere

durch Aufbau eines spezifi schen berufsbegleitenden Bildungsangebots | Tätig-

keitsfeld: Veranstaltung kostengünstiger Seminare und Tagungen, Förderung

des Dialogs zwischen Forschung, Praxis, Wissenschaft und Wirtschaft, Durch-

führung von Forschungsprojekten und Herausgabe von Publikationen.

www.innocuisine.ch

Zur Institution

rungsmittelunverträglichkeiten. Und nicht zuletzt

kann ein gesundes, gutes Essen im Kreis der Arbeits-

kollegen in der Betriebskantine massgeblich entschei-

dend sein für eine positive Grundstimmung und den

Elan am Arbeitsplatz.

Kombination traditioneller und moderner Küche

Um eine Spitzenposition in der Gastronomie einzu-

nehmen und wegbereitend zu sein, ist es entschei-

dend, neben dem klassischen Kochhandwerk auch

diesen Themen in der Aus- und Weiterbildung Rech-

nung zu tragen und ein Netzwerk aus Profi köchen,

Wissenschaftlern, Technologen und Wirtschaftsvertre-

tern zu bilden und zusammenzuarbeiten. Die Schweiz

als Land mit einem hohen Standard in der Aus- und

Weiterbildung ist bestens positioniert dafür. Dem

kommt letztendlich eine enorme volkswirtschaftliche

und standortpolitische Bedeutung zu.

Innovationsprozess leben und kultivieren

Ob nun unser Essen mithilfe von «Foodprozessoren»

und Robotern zubereitet wird oder alles «von Hand»,

spielt letztlich eine untergeordnete Rolle – wichtig da-

bei ist, dass man ausprobiert, den Horizont erweitert,

kreativ ist und Grenzen überschreitet, also den Inno-

vationsprozess lebt und kultiviert. Und dabei wird

auch die rationale, planerische und deduktive Ansatz-

weise verfolgt, um Neues und Innovatives zu kreieren.

Der Erfolg basiert nicht zuletzt auf einer soliden Wis-

sensgrundlage und dem Verstehen von Prozessen,

Techniken und Zusammenhängen. Kochen ist das Ver-

ändern von Lebensmitteln mit chemischen und phy-

sikalischen Verfahren, das Kombinieren und Formen

von Inhaltsstoffen, das Reifen und Ausbilden von Ge-

schmack, Geruch,

Farbe, Textur – harmo-

nisch und im Kontrast.

Man denke nur an ein-

fache und zugleich

komplexe Produkte wie

Käse, Quorn, Bier oder

Wein, die durch biochemische Prozesse wie Fermen-

tation gewonnen werden: welche Vielfalt an Ge-

schmäcken, Formen, Farben und Texturen erreichbar

sind. Und wir werden auch bald Zeugen davon , wie

Plankton, Holz und Erde oder auch Insektenprodukte

in unsere Kulinarik einziehen. Es gibt noch so vieles zu

entdecken – und zu kosten!

Das Essen wird in Zukunft nochtindividueller werden.

Den Innovationsprozesszu leben, ist unerlässlich.

In der Küche werden in Zukunft neue chemische und physikalische Verfahren zum Einsatz kommen.

Que

lle: S

hutt

erst

ock

23

Et voilà Nr. 25

Aktuelle Schweizermeister - künftige Weltmeister?

Obwohl sich CC ALIGRO zu neuen Ufern begibt, hält das Unternehmen an vielem Bewährten fest. Darunter fällt

auch die Unterstützung für den Berufsnachwuchs der Branche. Dieser hat anlässlich der SwissSkills 2018 sein Können im Wettbewerb um den Schweizermeistertitel

einmal mehr unter Beweis gestellt.

Et voilà Nr. 25

24

Bildlegende.

Text:

Jean-Claude Schmocker

Bilder: Hotel & Gastro

formation Schweiz

Der Final hat alle Kandidatinnen und Kandida-

ten der Hauswirtschaft, Restauration und

Küche nochmals stark gefordert. In allen drei

Berufen standen bekannte, aber auch überraschende

Aufgaben auf dem Programm, welche die je sechs Fi-

nalistinnen und Finalisten zu lösen hatten.

Hohes Niveau bei der Hauswirtschaft

Bei den neuen Aufgabenstellungen in der Hauswirt-

schaft war nicht nur Fachwissen, sondern auch Krea-

tivität gefragt. Etwa beim Umgang mit Reklamationen

eines Gastes oder beim Gestalten eines Gästezimmers.

Die höchste Bewertung der Expertinnen und Experten

erhielt Aicha Sebai. Die 19-jährige Winterthurerin

freute sich über ihren Erfolg: «Es war eine eindrückli-

che Zeit und eine unglaubliche Erfahrung. Ich realisiere

meinen Sieg noch gar nicht.» Aicha Sebai hofft, dass

ihr der Titel einige Türen öffnet.

Rauchlachs schneiden als Mistery-Aufgabe

Auch in der Restauration galt es Aufgaben zu lösen,

auf die sich die Finalistinnen und Finalisten nicht vor-

bereiten konnten. Neben «Kochen am Tisch» und

einer Weinpräsentation wurden sie in der Mystery-

Aufgabe im Schneiden

von Rauchlachs und in

der Zusammenarbeit im

Team an der Bar gefor-

dert. «Das Niveau im

Final war sehr hoch»,

sagt Martin Erlacher,

Chefexperte Restauration. «Wir haben viel von den

Kandidatinnen und Kandidaten verlangt.» Die neue

Schweizermeisterin Restauration heisst Martina Wick

aus Arnegg im Kanton St. Gallen. «Genial! Ich freue

mich sehr über diesen Titel!» Für die 20-Jährige war

es «eine aufregende Zeit, vor allem aber eine sehr in-

tensive und anstrengende Zeit», sagte sie und freut

sich bereits auf die Teilnahme an den WorldSkills.

«Dies wird mir sicher einige Türen öffnen. Welche das

sind, wird sich zeigen.»

Es waren die SwissSkills mit dem höchsten Niveau.

Bild links: Martina Wick (Restauration), Martin Amstutz (Küche) und Aicha Sebai (Hauswirt-schaft) (von links) sind die strahlenden Swiss-Skills-Champions 2018.

25

Et voilà Nr. 25Et voilà Nr. 25

CCAktuell

Erfahren Sie mehrMehr Informationen, Bilder und Videos zu

den Berufen der Hotellerie und Gastronomie

an den SwissSkills 2018

www.swiss-skills.blog

SwissSkills

Höchstes Niveau in der KücheDie jungen Köchinnen und Köche durften sich am Vor-

abend von ihren Coaches beraten lassen und bestell-

ten die gewünschten Zutaten. Am Finaltag präsentier-

ten sie das Menü und erhielten gleichzeitig Tintenfi sch

als Mistery-Komponente. Zudem hatten sie vor dem

Dessert innert 45 Minuten ein Blackbox-Gericht zu

kreieren. Alle gestellten Aufgaben hat Martin Amstutz

aus Sachseln am besten gelöst und ist somit Schwei-

zermeister 2018 Küche. «Es ist ein unbeschreibliches

Gefühl. Dass ich Schweizermeister bin, ist wirklich un-

glaublich. Ich bin überwältigt», sagte der 20-jährige

Obwaldner kurz nach der Siegerehrung. Für Daniel

Inauen, Chefexperte Küche, waren es die SkissSkills

mit dem höchsten Niveau. «Alle Kandidatinnen und

Kandidaten waren sehr gut vorbereitet und würdig,

an diesen Berufsmeisterschaften teilzunehmen.»

Leidenschaft und Können in die Welt tragen

Vier Tage lang kämpften 900 junge Berufsleute in

75 Berufen um die Schweizer Berufsmeistertitel. Die

Arena der Wettbewerbe von Hauswirtschaft, Restau-

ration und Küche wurde von der Hotel & Gastro for-

mation Schweiz koordiniert und umgesetzt. Projekt-

leiter SwissSkills und WorldSkills Jean-Claude

Schmocker zeigt sich erfreut: «Wir sind von der Stadt

Bern herzlich willkommen geheissen worden und er-

hielten eine tolle Infrastruktur.» Die Kandidatinnen

und Kandidaten erlebte er motiviert, talentiert und

äusserst fair. «Wir haben tolle Jungtalente. Sie können

der Welt zeigen, was sie gelernt haben und mit wel-

cher Leidenschaft sie täglich ans Werk gehen.» Dies

sagt Jean-Claude Schmocker auch mit Blick auf die

WorldSkills. Denn gesucht hat die Hotel & Gastro for-

mation Schweiz nicht nur Schweizermeisterinnen und

Schweizermeister, sondern potenzielle Weltmeister.

Die WorldSkills fi nden 2019 in Kazan in Russland statt.

Martin Amstutz (Küche) und Martina Wick (Restaura-

tion) werden dort die Schweiz vertreten.

Bilder oben und rechts: Konzentration und Freude: Impressionen vom Wettbewerb in Küche, Restauration und Hauswirtschaft an den SwissSkills 2018.

26

Et voilà Nr. 25

27

Et voilà Nr. 25

Nach Ihrem Kauf von CCA Angehrn und der Integration in die ALIGRO ändern Sie nun auch den Namen: Aus CCA Angehrn wird CC ALIGRO. Welche Absicht steckt hinter diesem Rebranding?Dominique Demaurex: Die Marke CC ALIGRO erlaubt

es uns, die Bekanntheit der Marke Cash und Carry

Angehrn mit der Frische und der Dynamik der Marke

ALIGRO zu verbinden. Der Name Angehrn war für die

bisherigen CCA-Märkte sehr wichtig, steht er doch für

125 Jahre Familiengeschichte. Für die Zukunft ist er

aber nicht mehr so relevant, da die Familie Angehrn

ausgetreten ist. Mit dem neuen Namen CC ALIGRO

können wir in der ganzen Schweiz mit der gleichen

Marke arbeiten, der Name ist in der Deutschschweiz

und der Westschweiz fast identisch.

Sind durch den gemeinsamen Auftritt grosse Kosteneinsparungen zu erwarten?

Zuerst sicher nicht, weil

wir alle Beschriftungen

und Plakate auswech-

seln. Wenn wir das ge-

macht haben, wird nur

noch in eine einzige

starke Marke, nämlich

ALIGRO / CC ALIGRO,

investiert. Das gibt zweifellos neue Möglichkeiten,

mehr Aufmerksamkeit zu erzielen oder Ersparnisse

weiterzugeben.

Was ändert sich mit dem Rebranding für die Kundinnen und Kunden von CC ALIGRO?Einerseits bleibt das Positive von Cash+Carry und

andererseits kommen Stärken von ALIGRO dazu. Bei

ALIGRO sind alle Kunden willkommen, die in einem

Cash+Carry einkaufen wollen. ALIGRO ist sicher kein

Detailhändler, sondern vielmehr ein Anbieter für

Grossverbraucher. Viele Leute benötigen ab und zu

grosse Mengen, und es wäre schade, wenn diese

Kunden nicht zu uns kommen könnten. Das ist ein

Unterschied zum Geschäftsmodell des ehemaligen

CCA Angehrn, bei dem nur Profi kunden Einlass er-

hielten. Bei CC ALIGRO sind auch Kunden mit kleine-

rem Umsatz herzlich willkommen.

Gemäss unseren Erfahrungen generieren solche

kleinere Kunden einen kleineren Anteil des Ge-

samtumsatzes. Es sind die sogenannten Geschäfts-

kunden und Vereine, die mit der Business-Karte ein-

kaufen, und alle anderen, die die Gourmet-Karte

besitzen. Für diese Kunden werden die Preise auch

inklusive Mehrwertsteuer am Regal angezeigt, damit

sie wissen, was sie an der Kasse effektiv zu bezahlen

haben. Der heutige Kunde von CCA bekommt bei

CC ALIGRO eine Profi -Karte, die ihm attraktive Ra-

batte auf alle Artikel gewährt. So werden die Preise

für den Profi -Kunden günstiger, die kleineren Kunden

bezahlen mehr. Die heutige grüne Farbe von CCA

bleibt die dominante Farbe für die Profi kunden, neu

auch in der Romandie. Neue Kunden ermöglichen es,

die Sortimente zu erweitern und die Frische auf ho-

hem Niveau zu verstärken.

Was und wer steckt hinter der Marke CC ALIGRO?Diese Marke steht für alle neun CCA-Märkte von Bern

bis Sargans. In der Romandie ist der Name Cash+Carry

unbekannt und bringt keinen Zusatznutzen. Der

Name ALIGRO steht für «ALImentation en GROs» und

wurde 1960 zum ersten Mal in Genf von Pierre

Demaurex, meinem Vater, benützt.

Interview: Hansjörg Ruh

Bild: Ruedi Peter

Neuer Name, die Frische bleibt: Seit dem 21. Oktober heisst

CCA Angehrn offi ziell CC ALIGRO. Im folgenden Interview

gibt CEO Dominique Demaurex unter anderem Auskunft über

die Hintergründe des Rebrandings, über das neue

Sortiment und über Preise.

NEUERNAME – DIE FRISCHE BLEIBT

Wir investieren viel, damit CC ALIGRO auf gesundem Kurs

weiterwachsen kann.

28

Et voilà Nr. 25

CCAktuell

Welches sind die grössten Veränderungen für Sie persönlich durch die Übernahme von CCA?Für mich persönlich ist es eine grosse Herausfor-

derung, CCA zu übernehmen. Wir investieren viel,

damit CC ALIGRO auf gesundem Kurs weiter wachsen

kann. Deshalb bin ich auch mit meiner Familie in die

Zentralschweiz umgezogen: Ich will nahe bei den

CC ALIGRO-Märkten sein und zudem auch die deut-

sche Sprache besser beherrschen sowie kulturelle The-

men besser kennenlernen. Aber ich kann beruhigen:

ALIGRO will nicht alles verändern. Weil viele Prozesse

und Sortimente bei CCA anders waren als bei ALIGRO,

müssen wir herausfi nden, welche Prozesse wir von

welchem Teil der Familie übernehmen.

Gibt es weitere Änderungen bei CC ALIGRO, zum Beispiel Preissenkungen?Die Cash+Carry profi tieren allmählich von den attrak-

tiveren Einkaufskonditionen von ALIGRO. Und dank

der neu nationalen Abdeckung kann ALIGRO im Ge-

spräch mit den Lieferanten nochmals bessere Bedin-

gungen aushandeln – davon profi tieren unsere Kun-

den. Dank der unterschiedlichen Preise für Profi kunden

und kleinere Kunden können wir zudem die Preise für

die Profi s punktuell senken.

Ist eine Sortimentserweiterung vorgesehen? Wir wollen die Erfolgsartikel von ALIGRO auch bei

CC ALIGRO einführen und gewisse Sortimente stark

erweitern: Metzgerei, Molkerei, Fischmarkt, Spirituo-

sen, Weine und Getränke allgemein sind bei Aligro

in breiterer Auswahl zu fi nden. Die teilweise noch

vorhandenen Migros-Produkte werden nicht weiter

forciert.

Was unterscheidet CCA von ALIGRO?Es gibt Vieles, Einiges steckt in kleinen Details. Gene-

rell kann man sagen, dass ALIGRO die Märkte im Laufe

der Zeit modernisiert und attraktiv umgebaut hat.

Es wurde bewusst viel in die Frische investiert, und die

ALIGRO-Märkte haben sich umsatzmässig stark

entwickelt. Bei CC ALIGRO folgt dieser Schritt jetzt

auch: In den nächsten Jahren werden die meisten

CC ALIGRO-Märkte umgebaut, damit der Kunde in

modernen, frischen und attraktiven Märkten zu sehr

attraktiven Preisen einkaufen kann.

Wo profi tiert CCA, wo ALIGRO?CC ALIGRO profi tiert von der soliden Familienfi rma,

die ihre eigenen Mittel in die Modernisierung inves-

tiert. Der ehemalige

CCA profi tiert auch von

den sehr guten Partner-

schaften von ALIGRO

mit ihren Lieferanten.

Wir betreiben weder

Restaurants noch De-

tailhandel, im Gegensatz zu Migros und Coop, die

viele Restaurants betreiben und gleichzeitig die

Gastronomie versorgen. Das Familienunternehmen

ALIGRO ist absolut unabhängig und konkurrenziert

seine eigenen Kunden nicht.

ALIGRO andererseits profi tiert vom Know-how

von CCA in der Deutschschweiz und von vielen lang-

jährigen, guten und starken Kundenbeziehungen.

Wir hoffen, dass die CCA-Kunden von der neuen

CC ALIGRO greifbar begeistert sein werden – wir wer-

den uns darum bemühen.

Das Familienunternehmen ALIGROist absolut unabhängig.

Hält mit frischen Produkten und Familientradition an Bewährtem fest: CEO Dominique Demaurex.

29

Et voilà Nr. 25

GEMEINSAMDURCHDIE ERNEUERUNG

Text und Bilder:

Kevin Blättler Es ist ein nicht alltägliches Bild, das sich einem

vor ein paar Wochen beim Eintritt in den Markt

Rapperswil bot. Marktleiter Reto Huser, sonst

eher mit Büroarbeit beschäftigt, ist an vorderster Front

tätig und scannt die bestellte Ware eines Kunden. «In

der aktuellen Situation helfen sich die Mitarbeiten-

den gegenseitig,

so gut es geht. Da

ist es für mich

selbstverständlich,

auch mit anzupa-

cken», erklärt er.

Mit dem erwähn-

ten Umstand meint der Marktleiter die Gesamterneu-

erung des Marktes von CC ALIGRO in Rapperswil.

Modernisierung in EtappenDie Modernisierung des Marktes erfolgt in verschie-

denen Bauetappen. Nach einer mehrmonatigen Pla-

nung begannen im Sommer die ersten Bauarbeiten.

Der Markt in Rapperswil wird zurzeit

rundum erneuert – während parallel die

Kunden ihren Einkauf erledigen. Diese

zeigen grosses Verständnis für die

aktuelle Situation, die Mitarbeitenden

sind gefordert und packen überall mit

an. Ein Augenschein vor Ort.

Bis Ende Jahr werden unter anderem der Frischmarkt,

die Weinwelt und der gesamte Eingangsbereich für

die Kundinnen und Kunden erneuert werden. Die

baulichen Massnahmen sollen jedoch noch ein weite-

res Ziel verfolgen, wie Huser betont: «Der neue Markt

wird sich von der Bauweise und von der Einrichtung

her ins Gesamtbild der neuen Marke CC ALIGRO so-

wie des Schwesterunternehmens ALIGRO einfügen.»

Die Kunden werden nach Beendigung aller Arbeiten

von einem modernen, freundlichen und übersichtli-

chen Einkaufserlebnis profi tieren können. «Es gibt

Kunden, die bereits das Provisorium im Frischmarkt so

schön und gut fi nden, dass sie davon ausgehen, die

ganze Frische sei schon fertig erneuert», erzählt Huser

schmunzelnd.

Arbeiten für frische ProdukteMarktleiter Huser hat die Bestellung des Kunden mit-

terweile zur Abholung bereitgestellt und führt uns in

den hinteren Teil des Marktes. Hier befi ndet sich zum

«Ein bisschen länger zu wartenmacht mir nichts aus.»

gg

Die Mitarbeitenden stehen den Kundinnen und Kunden auch wäh-rend der Erneuerungs-phase des Marktes mit Rat und Tat zur Seite.

30

Et voilà Nr. 25

CCAktuellEt voilà Nr. 25

30

Zeitpunkt des Besuches die Baustelle. Entgegen der

gängigen Erwartung ist am heutigen Vormittag kaum

Lärm zu hören, Abdeckungen entlang der Baustelle

schützen die Kundinnen und Kunden im Einkaufsbe-

reich grösstenteils vor Emissionen. Hier wird dereinst

der moderne Frischmarkt entstehen. Die Arbeiter sind

daran, mit einem kleinen Bagger und einem Raupen-

fahrzeug kleine Gräben für die Wasserleitungen der

Kühlgeräte auszuheben. Gleich nebenan wirbelt

Sägemehl durch die Luft. Zimmerleute schneiden

Holztafeln für die Wandbefestigung zu. «Dies dient

der Erdbebensicherheit», erklärt der eine die laufen-

den Arbeiten, während hinter ihm ein Kältesys-

tem-Monteur auf einer Leiter eine Kühlleitung an die

Decke schraubt.

Kunden kommen wiederEine solch grosse Baustelle im Markt zu haben und

nebenbei einen möglichst reibungslosen Einkaufsbe-

trieb zu ermöglichen, ist für das ganze Verkaufsteam

in Rapperswil eine Herausforderung. Trotz der nicht

einfachen Umstände fi ndet Reto Huser nur lobende

Worte für seine Equipe: «Was meine Leute schon über

Monate leisten, ist hervorragend. Ein hohes Mass an

Kundenorientierung sowie Hilfsbereitschaft ist spür-

und sichtbar.» So hätten beispielsweise seine Mitar-

beitenden beim Umzug des Frischmarktes in das Pro-

visorium am Samstagabend bis Mitternacht mit

angepackt. Dieses Engagement kommt auch bei den

Kundinnen und Kunden sehr gut an. «Hammer»,

kommentiert Maya Nussbaumer, Inhaberin der Metz-

gerei Nussbaumer in Rapperswil, die Frage nach der

Betreuung der Kunden während der Umbauphase.

Und weiter: «So ein Umbau geschieht nicht über

Nacht. Da macht es nichts aus, wenn man einmal

ein bisschen länger auf ein Produkt warten muss, wel-

ches aus dem Warenlager gebracht wird. Was sind

schon drei Minuten im Leben?» Sagt es und kündigt

bereits den nächsten Einkauf bei CC ALIGRO an. Trotz

Erneuerung.

Maschinen- und Muskelkraft sind beim Betonieren der Wasserleitungen gefragt.

Hier entsteht in Kürze der moderne Frischmarkt.

Et voilà Nr. 25

31

Text: Autor

Lead

TITELTITEL.

BuchtippINSPIRIERTES EINRICHTEN

Gastrodesigner und Innenarchitekten, welche bei der

Konzeptionierung, Planung und Ausführung dem

Gastronomen Hand bieten, gibt es wie Sand am Meer.

Bevor man sich mit Spezialisten über das zukünftige

Ambiente des geplanten Gastrobetriebs austauscht,

lohnt sich der Blick in dieses Buch. Der Leser bekommt

von diesem praxisorientierten und reich bebilderten

Nachschlagewerk nicht nur unzählige Ideen, sondern

auch wertvolle Tipps, welche einem das strategische

Planen und professionelle Vorgehen erleichtern.

Gastronomiedesign, Hanna Raissle

Matthaes Verlag, ISBN 978-3-87515-303-3

Ca. CHF 93.–

Empfohlen von

Patrick Zbinden

Als Foodjournalist und diplomierter Senso-

riker beschäftigt sich Patrick Zbinden seit

vielen Jahren mit Essthemen. Er hat sich mit

verschiedenen Fachkursen im In- und Aus-

land und einem Abschluss zum Fachberater

für Ernährungskommunikation spezialisiert.

Regelmässig tritt er als Referent bei interna-

tionalen Tagungen auf und arbeitet als Be-

rater für Industrie, Handel und Medien.

CCAktuell

Entspannt, spontan online einkaufen – der Geschenkgutschein für jeden Geschmack!

Der Gutschein ist in jedem Betrieb der Gilde etablierter Schweizer Gastronomen einlösbar.

www.gilde.ch

Gilde nlösbar.

Im Wert vonCHF .

Der Gutschein ist in jedem Mitgliederbetrieb der Gilde

etablierter Schweizer Gastronomen einlösbar

und kann nicht gegen Bargeld eingetauscht werden.

Mitglieder finden Sie unter www.gilde.ch

Anzeige:

32

Et voilà Nr. 25

CCAktuell

VERBÄNDE

– Schweizerischer Bäckerei- undKonditorei-PersonalverbandGeschäftsleiter:David AffentrangerAdligenswilerstrasse 29 ⁄ 22Postfach 30276002 LuzernTel. 041 418 22 49Fax 041 412 03 [email protected]

Markus Eugster, Prä[email protected]

VHO Verein Heimköche OstschweizDoris Haas, PräsidentinGoldacher Strasse 759404 RorschacherbergMobile 079 818 55 [email protected]

FHB / Fachgruppe der HeimköcheRegion BaselFlorian Kropf, Chef-KoordinatorAlters-Pfl egeheim MoosmattOberbiel 274418 ReigoldswilTel. 061 926 66 [email protected]

Köche ERFA ZürichWilliam Garcia, PräsidentBlattenstrasse 68605 Guntenswilwww.koeche-erfa.chMobile 079 696 77 11

BerufsverbändeHotellerie, GastronomieCercle des Chefs de Cuisine BerneBeat Weibel, PräsidentHerrengasse 223250 LyssTel. 032 328 29 02Mobile 079 746 92 [email protected]@cccb.chwww.cccb.ch

Cercle des Chefs de Cuisine DavosWalla Kehl, PräsidentMattastrasse 547270 Davos [email protected]

Cercle des Chefs de Cuisine LuzernRolf Sommer, PräsidentLandgasthaus SchweizerheimAdligenswilerstrasse 486030 EbikonMobile 076 415 05 [email protected]

Cercle des Chefs de Cuisine St.Gallen-OstschweizMarkus Breu-Schmid, PräsidentWiesstrasse 189413 ObereggTel. 071 891 56 [email protected]

Hotel & Gastro UnionHauptgeschäftsstelle:Urs Masshardt, GeschäftsleiterAdligenswilerstrasse 29 ⁄ 22Postfach 30276002 LuzernTel. 041 418 22 30Fax 041 412 03 [email protected]

Esther Lüscher, Prä[email protected]

– Schweizer KochverbandGeschäftsstelle:Reto Walther, GeschäftsführerAdligenswilerstrasse 29 ⁄ 22Postfach 30276002 LuzernTel. 041 418 22 45Fax 041 412 03 72andreas.fl [email protected]

Thomas Nussbaumer, Prä[email protected]

– Berufsverband RestaurationGeschäftsstelle:Vlora Gashi Krasniqi, GeschäftsführerinAdligenswilerstrasse 29 ⁄ 22Postfach 30276002 LuzernTel. 041 418 22 47Fax 041 412 03 [email protected]

Luca Andreano, Prä[email protected]

– Berufsverband Hotellerie-HauswirtschaftGeschäftsstelle:Elvira Schwegler, GeschäftsführerinAdligenswilerstrasse 29 ⁄ 22Postfach 30276002 LuzernTel. 041 418 22 50Fax 041 412 03 [email protected]

Piera Dalla Via, Prä[email protected]

– BerufsverbandHotel-Administration-ManagementGeschäftsstelle:Esther Staiger, GeschäftsführerinAdligenswilerstrasse 29 ⁄ 22Postfach 30276002 LuzernTel. 041 418 22 53Fax 041 412 03 [email protected]

Melanie Stalder, Prä[email protected]

33

Et voilà Nr. 25

AdressenStand: 28. September 2018

Für Profis das Beste aus der Region.Für Profis das BProfis da

Für Profis das Besteg

Für Profis das BProfis

Mösli Fleischwaren AGIndustriestrasse 9 | CH-9524 Zuzwil | www.moefag.ch

Für Profis das Beste aus der Region.Unser Sortiment:• Delikat Geräuchertes• Feinste Schinkenvariationen• Würzige Mostbröckli und Specksorten• Geschmackvolle Geflügelspezialitäten• Grill-Kreationen

VERBÄNDE– Regionalsektion Seeland

Susanne Egger, PräsidentinRestaurant Rössli PubMurtenstrasse 123270 AarbergTel. 032 393 72 81Tel. 032 392 17 [email protected]

GastroFribourgMuriel Hauser, PräsidentinCh. des Primevères 15Case postale 7101701 FribourgTel. 026 424 65 [email protected]@gastrofribourg.chwww.gastrofribourg.ch

– Section Broye-GlâneChristophe Guex, Co-PräsidentCafé-Restaurant Buffet de la GareRte du Lully 11470 Estavayer-le-LacTel. 026 663 10 33Fax 026 663 50 [email protected]

Steven Espinosa, Co-PräsidentHôtel de Ville1673 RueTel. 021 909 03 20Fax 021 909 03 [email protected]

– Section GruyèrePaolo Sciotto, PräsidentHôtel-Restaurant Le Manoir1627 VaulruzTel. 026 912 30 [email protected]

– Section LacRoland Chervet, PräsidentHôtel-Restaurant Bel-Air1788 PrazTel. 026 673 14 14Fax 026 673 94 [email protected]

– Section Saane-LandMireille Galley, PräsidentinHotel-Restaurant-Brasseriede la Croix-BlancheRte de Fribourg 711725 PosieuxTel. 026 411 99 [email protected]

– Section SenseHans Jungo, PräsidentRestaurant Schwarzseestärn1716 SchwarzseeTel. 026 412 00 27Fax 026 412 15 [email protected]

GastroAppenzellerland ARMarkus Strässle, PräsidentGastronomie Säntis9107 UrnäschTel. 071 365 65 65Fax 071 365 65 [email protected]

GastroBasellandEnrique Marlés, Präsident Hotel EremitageGartenweg 24144 ArlesheimTel. 061 701 54 [email protected]

GastroBernEveline Neeracher, PräsidentinRestaurant SternenSensemattstrasse 223174 ThörishausTel. 031 889 01 [email protected]

– Regionalsektion Stadt Bern undUmgebungTobias Burkhalter, PräsidentBurkhalter Gastromanagement AGSchmiedenplatz 53011 BernTel. 031 311 49 [email protected]

– RegionalsektionEmmental-OberaargauUrs Mäder, PräsidentGasthof zum BärenTrubstrasse 13555 TrubschachenTel. 034 495 51 08Fax 034 495 62 [email protected]

– RegionalsektionInterlaken-OberhasliSonja Zumbrunn, PräsidentinRestaurant Panorama Hauptstrasse 2163855 BrienzTel. 033 951 13 12Fax 033 951 13 [email protected]

– Regionalsektion Jura Bernois/Lac de BienneRoland Matti, PräsidentRestaurant La Côte d'OréeRoute de la Neuveville 612515 PrêlesMobile 079 314 20 [email protected]

– Regionalsektion Oberland WestBarbara Hari, PräsidentinRestaurant Pochtenfall3703 AeschiTel. 033 654 18 [email protected]

Gastro-Verbände

Gilde etablierter Schweizer Gastronomen SekretariatBlumenfeldstrasse 208046 ZürichTel. 044 377 52 90Fax 044 377 55 [email protected]

René-François Maeder, Präsident Waldhotel Doldenhorn3718 KanderstegTel. 033 675 81 81Fax 033 675 81 [email protected]

GastroSuisseGeschäftsstelle:Daniel Borner, DirektorBlumenfeldstrasse 208046 ZürichTel. 044 377 53 55Fax 044 377 55 [email protected]

Casimir Platzer, PräsidentBlumenfeldstrasse 208046 ZürichTel. 044 377 53 52Fax 044 377 55 [email protected]

GastroAargauBruno Lustenberger, Präsident Hotel KroneBahnhofstrasse 524663 AarburgTel. 062 791 52 52Fax 062 791 31 [email protected]

Urs Kohler, DirektorBildungszentrum BZUSuhrenmattstrasse 485035 UnterentfeldenTel. 062 737 90 40Fax 062 737 90 [email protected] www.gastroaargau.ch

GastroAppenzellerland AIStephan Sutter-Reichenbach,PräsidentHauptgasse 379050 AppenzellTel. 071 788 15 [email protected]

35

Et voilà Nr. 25


Swiss Gourmet Beef: langsam gereift, garantiert gelagert, legendär geschnitten

www.swissgourmetbeef.ch

Swiss Gourmet Beef ist garantiert Schweizer Rindfleisch aus naturnaher Produktion.

Die Verarbeitung und der Reifeprozess werden genau überwacht und machen aus

bestem Schweizer Rindfleisch Swiss Gourmet Beef.

VERBÄNDE– Sektion Poschiavo

Claudio Zanolari, PräsidentRistorante Croce Bianca7742 PoschiavoTel. 081 844 01 44Fax 081 844 12 [email protected]

– Sektion PrättigauErnst Flütsch, PräsidentBerghaus Sulzfl uh 7246 St. AntönienTel. 081 332 12 13079 679 39 14info@sulzfl uh.ch

– Sektion SurselvaLinus Arpagaus, PräsidentCasa Fausta CapaulGlennerstrasse 187165 Breil/BrigelsTel. 081 941 13 58Fax 081 941 16 [email protected]

– Sektion ViamalaMartin GrischottHotel Piz Vizan7440 AndeerTel. 081 661 11 [email protected]

– Sektion Chur RegionHorst SaluttRestaurant Rätushof7000 ChurTel. 081 252 39 55Fax 081 252 55 [email protected]

– Sektion DavosAdrian WeberRestaurant Café-Bar Weber AGPromenade 1487260 Davos DorfTel. 081 410 11 [email protected]

– Sektion Domat/EmsAlexander HösliRestaurant Term Bel7013 Domat/EmsTel. 081 633 32 33Fax 081 633 39 [email protected]

– Sektion Val MüstairPierre-René GrondHotel Helvetia7537 MüstairTel. 081 858 55 55Fax 081 858 57 [email protected]

– Sektion Mittleres EngadinPrimo SemadeniRestaurant da Primo7502 BeverTel. 081 852 52 07Fax 081 852 52 [email protected]

– Sektion St. Moritz & UmgebungFabian Kleger, PräsidentHotel Restaurant SalastrainsVia Salastrains 12 7500 St. MoritzTel. 081 830 07 07 [email protected]

– Sektion UnterengadinRuodi Duschletta, PräsidentLandgasthof Val d’Uina7554 Sent/Sur EnTel. 081 866 31 37Fax 081 866 32 [email protected]

Fortsetzung Gastro-Verbände

– Section VivisbachFrançois Genoud, PräsidentAuberge du Lac-des-JoncsRte Joncs 3711619 Les Paccots Tel. 021 948 71 23Fax 021 948 02 [email protected]

– Section Fribourg-VilleRoland Blanc, PräsidentRestaurant l’Aigle NoirRue des Alpes 101700 FribourgTel. 026 322 49 77Fax 026 322 49 [email protected]

GastroGlarnerlandHansjürg Rhyner, PräsidentPostfach 6528750 GlarusTel. 055 645 37 [email protected]

GastroGraubündenFranz Sepp Caluori, PräsidentLöestrasse 1617000 ChurTel. 081 354 96 [email protected]

– Sektion Albula/SursesKarin HerscheFlorian’s Weinstube Restaurant und Vinothek7460 SavogninTel. 081 637 18 03Fax 081 637 18 [email protected]

– Sektion ArosaRobert Nau, PräsidentHotel Erzhorn7050 ArosaTel. 081 377 15 26Fax 081 377 49 [email protected]

37

Et voilà Nr. 25


Zutaten:

· 75 g Old El Paso™ Fajita Würzmischung

· 20 Stk. Old El Paso™ Stand ‘n Stuff Soft Tortillas

· 780 g Old El Paso™ Mexican Salsa Chunky Medium

· 400 g Old El Paso™ Guacamole Dip

· 1,2 kg Pouletbrust

· 250 g Zwiebeln

· 280 g rote Peperoni

· 280 g gelbe Peperoni

· 90 g geriebener Käse

· 500 g Crème fraîche

· Olivenöl

Für 10 Personen, 20 Soft Tortilla-Schalen

Zubereitung:

1 Zwiebeln und Peperoni in dünne Streifen schneiden. Poulet

in Streifen schneiden und mit Olivenöl in einer Bratpfanne bei

mittlerer Hitze goldbraun anbraten. Zwiebeln, Peperoni und

Würzmischung hinzufügen. Alles gut verrühren und andünsten.

Chunky Salsa beigeben. Für ca. 5 Min. unter gelegentlichem

Rühren weiterköcheln lassen.

2 Die Stand ’n Stuff Soft Tortillas im Backofen nach Packungs-

anweisung erwärmen.

3 Poulet-Gemüsesalsa in die Tortillas füllen. Mit Guacamole Dip,

geriebenem Käse und Crème fraîche verfeinern und servieren.

Tipp: Die Stand ‘n Stuff Soft Tortillas direkt im Bain Marie oder Rechaud erwärmen. Neben Peperoni können auch Maiskörner und rote

Indianerbohnen verwendet werden. Als Garnitur z. B. gehackten Koriander darüber streuen.

Wir wär’s mit:

BBQ Poulet in Tortilla Schalen

VERBÄNDE– Sektion Höfe

Andreas SteinerHotel-Restaurant-FerienhausAlte SektionFlumserbergstr. 1618897 Flumserberg TannenheimTel. 079 912 50 [email protected]

– Sektion InnerschwyzMauro LustenbergerRestaurant Gotthard6410 GoldauTel. 041 855 14 62Fax 041 855 55 [email protected]

– Sektion MarchDaniel KnobelRestaurant Johannisburg8852 AltendorfTel. 055 442 16 16Fax 055 442 16 [email protected]

GastroSolothurnPeter OeschOP Gastro Beratung & CoachingWiesenstrasse 14656 Starrkirch-WilTel. 079 298 26 [email protected]

GastroNidwaldenNathalie HoffmannSeehotel BaumgartenBaumgarten 46365 Kehrsiten-DorfTel. 041 610 77 [email protected]

GastroObwaldenHansruedi OdermattRestaurant Bahnhöfl i6078 LungernTel. 041 678 15 [email protected]

GastroSchaffhausenRenato PedroncelliLandgasthof HüttenlebenDrachenbrunnenweg 58240 ThayngenTel. 052 645 00 10Fax 052 645 00 [email protected]

– Sektion Stein a. RheinRafael AragonHotel ChlosterhofOehningerstrasse 28260 Stein am RheinTel. 052 742 42 [email protected]

GastroSchwyzMarco HeinzerLandgasthof SeeblickGrosserstrasse 40Postfach 348841 Gross bei EinsiedelnMobile 079 624 99 [email protected]

– Sektion Einsiedeln, Ybrig und UmgebungMonika WetzelRestaurant SchmiedeSchmiedenstrasse 18840 EinsiedelnTel. 055 412 26 [email protected]

Damian BürgiRestaurant BurehofEuthalerstrasse 298844 Euthal am SihlseeTel. 055 412 24 17 [email protected]


GastroLuzernRuedi StöckliSt.Karlistrasse 746004 LuzernTel. 041 240 01 05Fax 041 240 01 [email protected]

Markus Stöckli, Betriebsführung

– GastroRegionEntlebuchHanspeter WiggerGasthof zum KreuzDorfstrasse 316196 MarbachTel. 034 493 33 [email protected]

– GastroRegionSeetalPriska HägeliRestaurant KreuzHauptstrasse 566034 InwilTel. 041 448 12 [email protected]

– GastroRegionLuzernPatrick GrinschglLandenbergstrasse 316005 LuzernTel. 079 241 01 [email protected]

– GastroRegionSurseeMoritz RoggerHotel-Restaurant FeldLuzernstrasse 466208 OberkirchTel. 041 925 01 [email protected]

– GastroRegionÜberseeChristian HaslerHotel AlexanderHintersteinstrasse 426353 WeggisTel. 041 392 22 [email protected]

– GastroRegionWillisauHannes BaumannRestaurant bim buume schönlokalBahnhofstrasse 444806 WikonTel. 062 751 03 [email protected]

Et voilà Nr. 25


39

www.

thaik

itche

n.ch

ENTDECKEN SIE DEN WAHREN

MADE IN AuthentischeRezepte

ZUBEREITUNGÖl mit der Curry Paste unter Rühren erhitzen. Kokosnussmilch dazugeben und aufkochen.Das Gemüse in die Pfanne geben und 8–10 Minutenköcheln lassen. Lachs in die Pfanne geben

dekorieren und mit Jasminreis servieren.

THAI KITCHEN PRODUKTE500 g Thai Kitchen Grüne Curry Paste1250 ml Thai Kitchen Kokosnussmilch6–7 EL Thai Kitchen Fischsauce

ZUTATEN5 EL Pflanzenöl1500 g Lachsfilet, in Würfel geschnitten1500 g geschnittenes Gemüse nach Wahl

(Auberginen, Zuckererbsen) Jasminreis

10PERS.

20MIN.

GRÜNES CURRY MIT LACHS

VERBÄNDEGastroZürichErnst BachmannRestaurant MuggenbühlMuggenbühlstrasse 158038 Zürich WolishofenTel. 044 482 11 45Fax 044 482 84 [email protected]

– Gastro AffolternVerena SpinnerGasthaus «Zum weissen Rössli»Albisstrasse 18932 MettmenstettenTel. 044 767 02 01Fax 044 768 30 62roessli-mettmenstetten@roessli-mettmenstetten.chwww.gastro-affoltern.ch

– Gastro Andelfi ngenPius HuwilerRestaurant ThalackerStationsstrasse 18457 OssingenTel. 052 317 13 [email protected]

– Gastro Bezirk MeilenFredi BannwartRestaurant VogteiSchulhausstrasse 498704 HerrlibergTel. 044 915 23 88Fax 044 915 23 [email protected]

– Gastro Zürcher OberlandMax HäfeliGasthof Hecht8330 Pfäffi konTel. 044 950 11 55Fax 044 951 04 22

– Gastro Zürcher UnterlandJakob Utzinger Gupfenstrasse 238166 Niederweningen Tel. 044 856 01 [email protected]

– Gastro Bezirk UsterGastro ZürichBlumenfeldstr. 228046 ZürichTel. 044 377 31 [email protected]

– GastroWinterthurKarl Fatzer, PräsidentCafé Restaurant CappuccinoObergasse 148400 WinterthurTel. 052 213 24 [email protected]

GastroThurgauRuedi BartelGasthaus KroneHauptstrasse 318362 BalterswilTel. 071 971 16 [email protected]

– Sektion Frauenfeld-Untersee und RheinMühlemann StefanRestaurant Brauhaus SternenHohenzornstrasse 28500 FrauenfeldTel. 052 728 99 09 Fax 052 376 11 [email protected]

Abegg FreddyRestaurant LammFrauenfelderstrasse 73 8252 SchlattTel. 052 657 22 19 [email protected]

– Sektion HinterthurgauBernadette AckermannRestaurant SonneHauptstrasse 588370 BusswilTel. 071 923 40 [email protected]

– Sektion OberthurgauChristian ToblerRestaurant LindeSt.Gallerstrasse 469325 RoggwilTel. 071 455 12 [email protected]

– Sektion Kreuzlingen-WeinfeldenSabrina BornhauserWirtschaft zum EigenhofFrauenfelderstrasse 298570 WeinfeldenTel. 071 622 55 [email protected]

GastroUriJoe HergerHotel Krone6468 AttighausenTel. 041 870 10 [email protected]

GastroZugBarbara SchneiderRestaurant Rössli6315 OberägeriTel. 041 750 12 [email protected]


GastroSt.GallenWalter ToblerTobler Gastronomie GmbHFlughafenstrasse 119423 AltenrheinTel. 079 600 78 [email protected]

– RegionalverbandBodensee RheintalKurt IndermaurSpeiserestaurant MaienhaldeObereggstrasse 10289442 BerneckTel. 071 744 13 [email protected]

– Regionalverband HeidilandUrs KremmelRestaurant ZollhausWildhauserstrasse 289473 GamsTel. 081 771 11 05Fax 081 771 64 [email protected]

– Regionalverband ToggenburgMagnus ThalmannHotel Rössli Tufertschwil AGTufertschwil 209604 LütisburgTel. 071 932 01 00Fax 071 932 01 [email protected]

– Regionalverband FürstenlandMarkus FischbacherRestaurant SonnenbergSonnenbergstrasse 1049030 AbtwilTel. 071 311 17 44Fax 071 310 07 [email protected]

– Regionalverband See GasterChristine Hug-StauffacherScalettastrasse 207270 DavosTel. 079 563 31 [email protected]

– Regionalverband WilWalter MeierSonnhaldestrasse 2c9533 KirchbergTel. 079 658 18 [email protected]

– Regionalverband Stadt St.GallenRené Rechsteiner, PräsidentRestaurant BierfalkenSpisergasse 9a9000 St.GallenTel. 071 222 75 46Fax 071 222 75 [email protected]

41

Et voilà Nr. 25


Der SchweizerSpezialist für Essiggemüse

Reitzel ist der letzte Hersteller in der Schweiz, der heute noch echte

Essigprodukte anbietet. Unsere Erzeugnisse werden seit 1909 in

Aigle (Kanton Waadt) verarbeitet und produziert.

SCHWEIZER

GURKEN

GURKEN

GROSS CORNICHONS

MITTELFEIN CORNICHONS

BALSAMICO

ZWIEBELNSILBERZWIEBELN

REITZEL (SUISSE) SA | CH-1860 AIGLE | WWW.HUGOREITZEL-FOODSERVICE.CH

VERBÄNDEZentralschweiz HotelsMelanie Süess, GeschäftsführungHirschmattstrasse 366003 LuzernTel. 041 241 10 30Fax 041 241 10 32 [email protected]

Patric Graber, Präsident

Zugerland Hotelier-VereinNicolas Ludin, GeschäftsführungZug TourismusBahnhofplatz6300 Zug Tel. 041 723 68 00Fax 041 723 68 [email protected]

Heinz von Rickenbach, Präsident ad interim

Zürcher HoteliersYvonne Hiller, GeschäftsführungStampfenbachstrasse 528006 ZürichTel. 044 350 04 [email protected]

Martin von Moos, Prä[email protected]

Detailhandels-Verbände

VELEDESSchweizer Verband der LebensmitteldetaillistenMarcel Mautz Geschäftsführender PräsidentAuenstrasse 108600 DübendorfTel. 058 911 65 65Fax 058 911 65 [email protected]

IG SWISSShopGeschäftsstelle:Max Buholzer, GeschäftsführerBurgerstrasse 226003 LuzernTel. 041 220 22 11Mobil 079 227 37 [email protected]

Hotellerie Bern + MittellandNora Fehr, GeschäftsführungKonsumstrasse 203007 BernTel. 031 964 22 48Fax 031 964 22 [email protected]

Beatrice Imboden, Präsidentin

Hotelier-Verein Berner OberlandAnette Köchli-Stoffel,GeschäftsführungPostfach3800 InterlakenTel. 033 853 00 22info@berneroberland-hotels.chwww.berneroberland.hotelleriesuisse.ch

Urs Bircher, Präsident

hotellerie suisse graubündenDr. iur Jürg Domenig, GeschäftsführungHaus der WirtschaftHinterm Bach 407002 ChurTel. 081 252 32 82Fax 081 252 38 [email protected]

Ernst Wyrsch, Präsident

hotellerie ostschweizPatricia Bucher, GeschäftsführerinRotenrainstrasse 488645 JonaTel. 055 211 99 [email protected]

Urs Majer, PräsidentThalerstrasse 919424 [email protected]

– hotels-stgallen-bodensee.chPatricia BucherPräsidentin/GeschäftsführerinRotenrainstrasse 488645 JonaTel. 055 211 99 [email protected]


– GastroZürich-CityErnst Bachmann, PräsidentRestaurant MuggenbühlMuggenbühlstrasse 158038 Zürich WollishofenTel. 044 482 11 45Fax 044 482 84 [email protected]

Wirteverband Basel-StadtFreie Strasse 824010 BaselTel. 061 271 30 10Fax 061 278 94 [email protected]

Hotelier-Verbände

hotelleriesuisseGeschäftsstelle:Claude MeierMonbijoustrasse 1303001 BernTel. 031 370 42 [email protected]

Andreas Züllig, Präsident

Kantonaler Hotelier Verein AargauDominik Wyss, PräsidentHotel Aarau-WestMuhenstrasse 585036 OberentfeldenTel. 062 737 01 [email protected]

hotelleriesuisse Basel + RegionMimi WyssElisabethenstrasse 23Postfach 3324010 BaselTel. 061 227 50 09Fax 061 227 50 [email protected]

Felix Hauser, Präsident

43

Et voilà Nr. 25


VERBÄNDE

Trägerverein CulinariumGeschäftsstelle:Urs BolligerGeschäftsführungRheinhofstrasse 119465 SalezTel. 071 552 13 30Fax 071 552 13 [email protected]

NR Walter Müller, Präsident

Swiss Barkeeper UnionKathrin Leisi, PräsidentinRoute de lac 2641787 MôtierTel. 026 673 26 [email protected]

Goût MieuxStiftung «Goût Mieux»Marktgasse 104800 Zofi ngenTel. 062 745 00 06Fax 062 745 00 [email protected]

ASCO Verband Schweizerischer Konzertlokale, Cabarets, Dancings und DiskothekenMichelle Meli, SekretariatBlumenfeldstrasse 208046 ZürichTel. 044 377 50 [email protected]

Historia Gastronomica HelveticaMarcel W. Buess, PräsidentSekretariat:Landstrasse 174452 ItingenTel. 061 973 28 [email protected]

Historia Gastronomica HelveticaSchweizerische Sammlung Gastronomischer Kulturgeschichte

Cafetier-Verbände

CafetierSuisseGeschäftsstelle:Julian GrafBleicherweg 548002 ZürichTel. 044 201 67 77Fax 044 201 68 [email protected]

Hans-Peter Oettli, Prä[email protected]

– Mittelland-Zentralschweiz CMZDaniel Kronenberg, PräsidentNeuengasse 203011 BernTel. 031 311 12 [email protected]

– Zürich-Basel-Ostschweiz-Grischuna ZCVKatharina Gasser, PräsidentinBleicherweg 548002 ZürichTel. 044 201 67 [email protected]

SCASpeciality Coffee AssociationHofstrasse 98181 HöriTel. 044 861 17 88 www.swisssca.ch

Diverse

FBMAFood and Beverage Management Association8000 Zü[email protected]

Bäckerei-Konditorei-Verband

Schweizerischer Bäcker-Confi seurmeister-Verband (SBC)Urs WellauerSeilerstrasse 93001 BernTel. 031 388 14 14Fax 031 388 14 [email protected] seure.ch

Silvan Hotz, Präsident

Metzgerei-Verband

Schweizer Fleisch-Fachverband SFFGeschäftsstelle:Dr. Ruedi Hadorn, DirektorSihlquai 255Postfach 19778031 ZürichTel. 044 250 70 60Fax 044 250 70 [email protected]

Rolf Büttiker, Präsident

45

Et voilà Nr. 25


www.wiberg.ch

LILA-FRUCHTIGER DEKOR-GENUSS

Crema di Aceto Pflaume Essigzubereitung mit konzentriertem Pflaumensaft

süßlich-fruchtig nach sonnengereiften Pflaumenzum Dekorieren und Abschmecken pikanter und süßer Speisen, ideal zu Wild, Schweinefleisch und Käse

Rezeptideen

Gegrillter Schafkäse mit gerösteten Haselnüssen, Speck und PflaumensauceRosa gebratene Entenbrust mit Kürbispüree, Kohlsprossen und PflaumensauceWarmer Gewürzkuchen mit Walnusseis und Pflaumensahne

AUS-/WEITERBILDUNGGastroSt.GallenGastronomiefachschuleMax Gsell, SchulleiterBurgweiherFürstenlandstrasse 45/539000 St.GallenTel. 071 274 95 15Fax 071 274 95 [email protected]

GastroSuisseBerufsbildung und DienstleistungenBlumenfeldstrasse 208046 Zü[email protected]– Intensivseminare wie z.B.

Schweizer Wein-Sommelier®– Events: GastroForum für die Frau

044 377 52 14– Gastro Unternehmerausbildung

044 377 52 23– Training & Coaching

Modulares, betriebsinternes Angebot044 377 52 14

GastroZürichBildungszentrumBlumenfeldstrasse 228046 ZürichTel. 044 377 55 11Fax 044 377 56 [email protected]

Geschäftsstelle Stiftung innocuisineFrank Burose, Geschäftsführer Thomas-Bornhauser-Strasse 148570 WeinfeldenTel. 071 626 05 [email protected]

Hotel & Gastro formation WeggisMax Züst, DirektorEichistrasse 20Postfach 3626353 WeggisTel. 041 392 77 00Fax 041 392 77 [email protected]

IMIUniversity Centre International Management Institute SwitzerlandSeeacherweg 16047 KastanienbaumTel. 041 349 64 [email protected]

GastroAargauBildungszentrum BZUMarlene Burkhard, KurswesenSuhrenmattstrasse 485035 UnterentfeldenTel. 062 737 90 40Fax 062 737 90 [email protected] www.gastroaargau.ch

GastroBasellandGrammetstrasse 184410 LiestalTel. 061 921 36 96Fax 061 921 33 [email protected]

GastroBernBildungszentrumRuth Walther, KurswesenStandstrasse 8Postfach 7663000 Bern 22Tel. 031 330 88 88Fax 031 330 88 [email protected]

GastroGraubündenHotel- und Gastronomie-FachschuleMarc Tischhauser, GeschäftsführerLoëstrasse 1617000 ChurTel. 081 354 96 96Fax 081 354 96 [email protected]

GastroLuzern WeiterbildungSandra ZettelGasthaus LöwenSandgrubenstrasse 16146 GrossdietwilTel. 062 927 14 24Fax 062 927 26 [email protected]

GastroLuzern AusbildungStiftung G’ARTPeter Lachmaier, SchulleiterAus- und WeiterbildungszentrumSt.-Karli-Strasse 746004 LuzernTel. 041 240 01 07Fax 041 240 01 [email protected]

SwissSkillsGeneralsekretariat: Ueli MüllerBahnhofstrasse 7b6210 SurseeTel. 041 925 26 00Fax 041 926 07 [email protected]

Reto Wyss, Präsident

SwissSkills Supporter ClubFörderverein Armin Lutz, PräsidentRosengartenstrasse 39006 St.GallenTel. 071 314 70 [email protected]

GastronomieAkademie der Gastfreundschaft und Sommelier FachschuleEltschinger Bruno-Thomas, PräsidentWerdstrasse 348004 ZürichTel. 044 241 80 60Fax 044 241 75 [email protected]

ArtSkillsMax Gsell, PräsidentFürstenlandstrasse 459000 [email protected]

Barfachschule ThörigRemo Thörig, GeschäftsführerSteinhausweg 18006 ZürichTel. 044 310 21 50 [email protected]

Baradox AGBarfachschule Zürich Alex Armbrüster, GeschäftsführerSihlstrasse 738001 ZürichTel. 044 221 06 [email protected]

47

Et voilà Nr. 25


Erfahren Sie mehr über Andreas Schellenberg und seine Kürbisse in der Broschüre «REGIONAL'S» oder unter cca-regionals.ch

«REGIONAL'S» von CC Aligro – Natürlich aus der Nähe

AUS-/WEITERBILDUNG

LebensmittelhandelBerufs- und Weiterbildungszentrum Sarganserland (BZSL)Christoph Dürr, Leiter DetailhandelLanggrabenstrasse 247320 SargansTel. 058 228 72 00Fax 058 228 72 [email protected]

Franz Anrig, [email protected]

Fachschule für Detailhandel (FfD) GmbHStampfenbachstrasse 68001 ZürichTel. 044 430 25 55Fax 044 430 25 [email protected]

VELEDES BildungMarcel Mautz, Geschäftsführung Auenstrasse 108600 DübendorfTel. 058 911 65 65Fax 058 911 65 [email protected]

SIU Schweiz. Institut für UnternehmerschulungVerena-Conzett-Strasse 238004 ZürichTel. 044 515 72 00Fax 044 515 72 [email protected]

Fleischfach-/Detailhandel FleischAusbildungszentrum für die Schweizer FleischwirtschaftSepp Zahner, DirektorSchachenstrasse 43Postfach 4223700 SpiezTel. 033 650 81 81Fax 033 654 41 [email protected]

HotellerieBelvoirparkHotelfachschule Zürich HFPaul Nussbaumer, DirektorSeestrasse 1418002 ZürichTel. 044 286 88 [email protected]

Ecole Hôtelière de GenèveAvenue de la Paix 121202 GenèveTel. 022 919 24 [email protected]

Ecole hôtelière de Lausanne (EHL)Route de Cojonnex 181000 Lausanne 25Tel. 021 785 11 11www.ehl.edu

hotelleriesuisseUnternehmensbildung /NachdiplomstudiumHF HotelmanagementUeli SchneiderLeiter BildungMonbijoustrasse 1303001 BernTel. 031 370 41 [email protected]/karriere

Hotelfachschule ThunChristoph Rohn, DirektorMönchstrasse 37Postfach 1133602 ThunTel. 033 227 77 77Fax 033 221 62 [email protected]

Glion Institute of Higher EducationRoute de Glion 1111823 Glion-sur-MontreuxTel. 021 966 35 [email protected]

OdA Hauswirtschaft SchweizElvira Schwegler, GeschäftsführerinAdligenswilerstrasse 22Postfach 30276002 LuzernTel. 041 921 62 77Fax 041 921 62 [email protected]

Scuola superiore alberghiera e del turismoCharles V. BarrasViale Stefano Franscini 32Casella postale 26216501 BellinzonaTel. 091 814 65 11Fax 091 814 65 [email protected]

SchweizerischeHotelfachschule LuzernChrista AugsburgerAdligenswilerstrasse 22 Postfach6002 LuzernTel. 041 417 33 33Fax 041 417 33 [email protected]

SSTH Swiss School of Tourismand HospitalityMichael Hartmann, DirektorHauptstrasse 12Postfach7062 PassuggTel. 081 255 11 [email protected]

Bäcker-Konditor-Confi seurRichemontKompetenzzentrumReto Fries, DirektorSeeburgstrasse 516006 LuzernTel. 041 375 85 [email protected]

49

Et voilà Nr. 25


Back deine

Liebsten glücklich.

oetker.ch/lovecake

17_1226_DRO_Backen_Ins_CCA_KW45.indd 1 29.09.17 15:40

Pikant.Was haben rauchig, knackig und scharf gemeinsam? It’s damn good.

Überzeugen Sie sich von den rauchigen BBQ Saucen von Rufus Teague, der scharfen Baergfeuer Chilisauce und den knackigen Peppadew.

www.baergfeuer.com | www.rufusteague.com | www.peppadew.ch

FACHMEDIEN

Lebensmittelhandel /Bäckerei/Metzgereifoodaktuell.chFachportal für die LebensmittelwirtschaftPublilactis AGPostfach3001 BernTel. 031 380 13 20www.foodaktuell.ch

Der Lebensmittel ProfiHerausgeberSchweizerischer Verband derLebensmittel-Detaillisten VELEDESAuenstrasse 108600 DübendorfTel. 058 911 65 65Fax 058 911 65 [email protected]

Fleisch und FeinkostSchweizer Fleisch-Fachverband SFFSihlquai 255Postfach 19778031 ZürichTel. 044 250 70 [email protected]

Lebensmittel-IndustrieB2B Swiss Medien AGVerlag Lebensmittel-IndustrieHerr Peter JossiSpielhof 14a8750 GlarusTel. 055 645 37 [email protected]

Handel HeuteSwissprofessionalmedia AGGrosspeterstrasse 23Postfach4002 BaselTel. 058 958 96 [email protected]

Gastronomie/HotellerieBAR-NEWSR. Zotter & PartnerMarketing - Werbung - EventsHansmatt 326371 StansTel. 041 618 84 [email protected]

Candis-Verlag GmbHMühlebachstrasse 438008 Zü[email protected]

DrinksMedienbotschaftVerlag & Events GmbHVilla RheinblickOberstrasse 28274 TägerwilenTel. 071 666 65 [email protected]

www.delikatessenschweiz.chDelikatessenführerDr. sc. techn. Guido BöhlerFachjournalist BRRegensdorferstrasse 208104 WeiningenTel. 044 242 85 [email protected]

Gastro-Anzeiger GmbHManfred SchmidLäubrig 1, Postfach 85306 TegerfeldenTel. 056 245 59 [email protected]

GastrofactsBusinessmagazin&Gastrofacts BusinessportalKA BOOM MediaIndustriestrasse 1499200 Gossau SGTel. 052 368 04 [email protected]

GastroJournalChristine Bachmann, ChefredaktorinBlumenfeldstrasse 208046 ZürichTel. 044 377 53 [email protected]

Heime und SpitälerB2B Swiss Medien AGHeime und SpitälerHerr Florian FelsSpielhof 14a8750 GlarusTel. 055 645 37 [email protected]

Gourmet GuideGilde etablierter Schweizer GastronomenBlumenfeldstrasse 208046 ZürichTel. 044 377 52 [email protected]

Verlag GourmetPostfach 31603001 BernTel. 031 311 80 [email protected]

HotelierB+L Verlags AGSteinwiesenstrasse 38952 SchlierenTel. 044 733 39 [email protected]

Hotellerie et Gastronomie VerlagMario Gsell, VerlagsleiterAdligenswilerstrasse 276006 LuzernTel. 041 418 24 40redaktion@hotellerie-gastronomie.chwww.hotellerie-gastronomie.ch

htr hotel revueGery Nievergelt, ChefredaktorMonbijoustrasse 130Postfach3001 BernTel. 031 370 42 [email protected]

marmite professionalAndrin C. WilliChefredaktionPostfach 1400Badenerstrasse 5878048 ZürichTel. 044 450 29 [email protected]

Richemont FachblattSeeburgstrasse 516006 LuzernTel. 041 375 85 [email protected]

Edition Salz&PfefferTobias HüberliStampfenbachstrasse 117Postfach 988042 ZürichTel. 044 360 20 [email protected]

51

Et voilà Nr. 25


Der beste Stabmixer für die härtesten Anforderungen*.Die weltweite N°1 der Stabmixer Marken**

lanciert die nächste Gerneration MultiQuick 9.

Weltweit 1er

• Die weltweit ersten ACTIVEBlade Klingen bewegen sich auf und ab, um auch härteste Zutaten mit 40% weniger Kraftaufwand mühelos zu verarbeiten und liefern 200% feinere Resultate.*

• Neuer PowerBell PLUS mit extra Mahlklinge bietet einen schnelleren und effizienteren Mixvorgang.

• Leistungsstarker 1000 W Motor mit nur einer Taste gesteuert Smart Speed.

• Einzigartige SPLASHControl hält die Küche makellos.

• Multiples Zubehör bietet unschlagbare Vielfältigkeit.

* Verglichen mit Braun Stabmixern ohne ACTIVEBlade.** unabhängiges Forschungsinstitut, weltweiter Markenführer in Wert Jan - Dec 2015.

FACHMEDIEN

BeratungGastroProfessional GastroSuisseBlumenfeldstrasse 20 8046 ZürichTel. 0848 377 111Fax 044 377 55 [email protected]

Gastroconsult AGBlumenfeldstrasse 20 8046 ZürichTel. 044 377 54 44Fax 044 377 55 [email protected]

SBC Treuhand AG Standstrasse 83014 BernTel. 031 340 66 44 Fax 031 340 66 55www.bkt.ch

Käser-Treuhand AGStandstrasse 8 Postfach 3663014 BernTel. 031 340 66 66 Fax 031 340 66 88www.kaeser-treuhand.ch

WeinVinumPostfach 59, 618050 ZürichTel. 044 268 52 [email protected]

Online Weinmagazinewww.decanter.com www.erobertparker.comwww.gamberorosso.itwww.guiapenin.comwww.proensa.comwww.weinrouten.dewww.winespectator.com www.weinlandschweiz.ch

Ausgewählte Weingüter aus der Weinwelt von CC ALIGROwww.tamborini-vini.chwww.provins.chwww.schloss-salenegg.chwww.leo-hillinger.comwww.antinori.itwww.argentiera.comwww.banfi .comwww.bodegasamaren.comwww.marquesdecaceres.comwww.pesqueraafernandez.comwww.polroger.comwww.beringer.com www.penfolds.comwww.masi.itwww.ornellaia.itwww.torres.eswww.sassicaia.itwww.gancia.itwww.braida.itwww.sellaemosca.itwww.batasiolo.comwww.tascadalmerita.it

Schweizer Weinführerwww.guide-des-vins-suisses.chwww.ovv.chwww.swisswine.chwww.ticinowine.ch

Fortsetzung Lebensmittelhandel /Bäckerei/Metzgerei

PanissimoClaudia Vernocchi, RedaktionsleitungSeilerstrasse 93001 BernTel. 031 388 14 [email protected]

LebensmitteltechnologieSwissprofessionalmedia AGGrosspeterstrasse 23Postfach4002 BaselTel. 058 958 95 [email protected]

Internet-TippsNews aus Gastronomie und Hotelleriewww.gastrofacts.ch

foodaktuell-Delikatessenführer www.delikatessenschweiz.ch

Goût Mieuxwww.goutmieux.ch

Messenwww.igeho.chwww.zagg.chwww.fbk-messe.chwww.schlaraffi a.ch

Schweizer Gastronomieführerwww.gastro-tipp.ch

Stellenmarkt für Gastronomie und Hotelleriewww.gastronet.ch

Best of Swiss Gastrowww.bestofswissgastro.ch

Herausgeber Demaurex & Co AG, Mooswiesstrasse 42, 9201 Gossau

Konzept, Redaktion Kevin Blättler, Pascal Loepfe-Brügger Satz Ostschweiz Druck AG, WittenbachDruck Cavelti AG, GossauErscheinung • • •• • • • ••• • • • ••• •• ••• • ••••• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

Aufl age 1700 ExemplareWeitere Exemplare können unter www.ccaligro.ch heruntergeladen werden.

Copyright Die Urheberrechte sämtlicher Texte liegen beim Herausgeber. Weitere Exemplare können direkt unter www.cca-angehrn.ch/fachmagazin bestellt werden.

Impressum

53

Et voilà Nr. 25


Apex™

KitchenPro

Nexa

TM

ECOLAB (Schweiz) GmbH • Kägenstrasse 10 • 4153 Reinach • Tel 061/466 94 66 • gratis / gratuit / libero 0800 326 522

E-Mail: [email protected] • www.ch.ecolab.eu

So individuell wie Ihre Kundschaft –so individuell ist unsere Systemlösung für Sie!

Als Komplettanbieter für professionelle Reinigung undDesinfektion bietet Ihnen Ecolab eine umfassende Produktauswahl für alle Bereiche der Hygiene – aber auch individuelle Lösungskonzepte, zugeschnitten auf die besonderen Gegebenheiten Ihres Betriebs. Vertrauen Sie auf unsere Erfahrung, bewährte Innovationskraft und die 360°-Sicherheitsarchitektur zum Schutz Ihrer Gäste und zur Maximierung Ihres Geschäftserfolges.

Produktlinie in Blockform fürdas maschinelle Geschirrreinigen

Systemlösungen für dieKüchenhygiene

Systemlösung für dieGebäudereinigung

Systemlösung für dieWäscheaufbereitung

Systemlösung für dieHandhygiene

IMMER IN IHRER NÄHE

CC ALIGRO Spreitenbach

2 Minuten ab Autobahn A1, Ausfahrt Dietikon.Unmittelbar nach dem Halban-schluss, Ausfahrt Spreitenbach.

Industriestrasse 1678957 SpreitenbachTelefon 056 418 50 50Telefax 056 418 50 56

CC ALIGRO Luzern

3 Minuten ab Autobahn A2, Ausfahrt Emmen Süd.Direkt an der SeetalstrasseRichtung Hochdorf.

Buholzstrasse 36032 Emmen LUTelefon 041 268 11 11Telefax 041 268 11 12

CC ALIGRO Bern

1 Minute ab Autobahn A1,Ausfahrt Bern-Forsthaus.Wegweiser Weyermannshaus.

Murtenstrasse 1213008 BernTelefon 031 385 27 27Telefax 031 385 27 28

CC ALIGRO Pratteln

Unmittelbar bei der Autobahn-ausfahrt A2/3 Pratteln.

Dürrenhübelstrasse 64133 PrattelnTelefon 061 826 36 36Telefax 061 826 36 30

ÖffnungszeitenMo – Fr 06.30 – 19.00 Uhr

Sa 06.30 –17.00 Uhr

CC ALIGRO Brüttisellen

2 Minuten ab Autobahn A1,Brüttiseller Kreuz.

Ruchstuckstrasse 38306 Brüttisellen ZHTelefon 044 807 50 70 Telefax 044 807 50 75

CC ALIGRO Gossau

2 Minuten ab Autobahn A1, Ausfahrt Gossau SG. 200 Meter von der Hauptstrasse Gossau–St.Gallen.

Mooswiesstrasse 42 9201 Gossau SG Telefon 071 388 13 13Telefax 071 388 13 14

CC ALIGRO Frauenfeld

2 Minuten ab Autobahn A7, Aus-fahrt Frauenfeld West. Erreichbar über die Schaffhauserstrasse,nur 2 Minuten vom Zentrum.

Neuhofstrasse 88500 FrauenfeldTelefon 052 728 97 97Telefax 052 728 97 98

CC ALIGRO Sargans

2 Minuten ab Autobahn A3,Ausfahrt Sargans.Erreichbar über die Hauptstrasse Sargans–Wangs.

Bahnhofstrasse 587323 WangsTelefon 081 720 01 70Telefax 081 720 01 76

CC ALIGRO Rapperswil

1 Minute ab Ausfahrt Rapperswil/Rüti-Süd von Forch autobahn, bzw. A53 von Schmerikon. Direkt an der Haupt-strasse 3 Minuten von Rapperswil.

Rütistrasse 1558645 Rapperswil-JonaTelefon 055 220 58 00 Telefax 055 220 58 01

55

CC ALIGROEt voilà Nr. 25

frische ideen - ccaligro.ch · 28 neuer name – die frische bleibt ceo dominique demaurex erklärt...

Documents