frig original

U.S.A.M.VCLUJ-NAPOCA PROIECT DE AN PAGINA 2

CAPITOLUL 1

1.MEMORIU TEHNIC

Imediat după tăiere, ţesuturile animalelor sunt supuse unei intregi serii de transformări. In prima fază aceste transformari sunt de natură fizico-chimică iar in fazele urmatoare transformarile au loc sub influenţa intervenţiei microorganismelor.Carnea caldă, imediat după tăiere nu are caracteristici corespunzătoare, deoarece după fierbere devine aspră, uscată, cu gust fad si greu digestibilă in comparaţie cu carnea maturată, care are caracteristici organoleptice mai bune. Daca transformările cărnii depaşesc anumite limite, se produc inrautaţiri din punct de vedere organoleptic, calitatea cărnii se depreciaza sau chiar se poate periclita sănatatea consumatorilor.

1.1. Caracteristicile organoleptice ale cărnii alterate:Aspectul exterior la carnea alterată poate fi uscat,umed sau lipicios. Carne alterată

este acoperită cu pete de mucegai si mucus. Tendoanele sunt moi, cenuşii, acoperite cu mucus. Pe secţiune carnea este umedă, lipicioasă, grasimea are un aspect mat, bobul de carne este inaparent. Culoarea suprafeţelor de carne este cenuşie sau verzuie. Mirosul este neplăcut atat superficial cât si in profunzime. Gust neplacut de putred.

Caracteristici chimice ale cărnii:La carnea alterată, valoarea ph-ului poate servi drept criteriu chimic pentru aprecierea calitaţii cărnii.

Tab.1.1.Caracteristici chimice ale carnii in functie de starea deprospetime

Caracteristici pH

Bovine PorcineStarea de prospeţime

Proaspată Relativ proaspată

Alterată Proaspată Relativ proaspată

Alterată

5.5-6.0 6.0-6.7 >6.7 <5.7-6.0 6.0-6.5 >6.5

1.2.Caracteristici microbiologice ale cărnii alterate:Ţesutul muscular constituie un mediu foarte bun pentru dezvoltarea

microorganismelor. Se consideră că limita de păstrare a cărnii este momentul cand se ajunge la un numar de 7 milioane de germeni/ cm2. Aceasta limita este atinsa de obicei intre 3 zile la temperatura mediului ambiant de 20°CMicroorganismele ce se găsesc in carnea alterată fac parte din genurile Micrococus, Proteus si Streptococus. Din cele anaerobe sunt: Clostridium sporogenes, Clostridium putrificus si Clostridium amylobacter. Carnea care conţine microorganisme din genurile de mai sus trebuie indepartată de la consum deoarece este dăunatoare si periculoasă pentru consumatori putând da nastere la toxiinfectii alimentare.


1.3 Compoziţia chimică a ţesutului muscular: Tab. 1.2.

Compozţtia medie chimică a ţesutului muscular

Apă 72.0 %Substanţe proteice 18.0- 22.0 %

Lipide 0.5- 3.5 %Substanţe extractive azotate 1- 1.7 %

Substanţe extractive neazotate 2- 3 %Substanţe minerale 0.8- 1.0 %

1.4 Compoziţia chimică a salamului de vara:

Tab.1.3.Compoziţia chimică a salamului

Apă Proteine Lipide Glucide Calciu Fosfor FierVitamine

Valoare energeticăA

B1

B2

C

grame miligrame Kcal kJ45.0 16.0 24.9 - 0.010 0.223 2.2 - - - - 324 1354

1.5 Conservarea cărnii prin frig: Refrigerarea

1.5.1 Aspecte generale privind refrigerarea

Refrigerarea constă in răcirea produselor până la tempareturi apropiate de punctul de congelare, ceea ce inseamnă o răcire fără formare de cristale de gheată in produs. Refrigerarea constă din transferul căldurii de la produse către un transportor de energie termică, care de obicei este aerul rece. Se folosesc insa si agenţi frigorifici. Aceştia sunt recirculaţi până ce temperatura produselor se situează la anumite valori care asigură latentă proceselor vitale fară ca sa pericliteze integritatea lor structurală. Nivelul respectiv este cunoscut sub numele de “temperatura optimă” si oscilează de cele mai multe ori in jurul temperaturii de 0°C. Refrigerarea este strâns legata de noţiunea convenţionala de frig, care este opusă celei de caldură şi care are conţinut redus de căldură.

Ventilaţia activă este de asemenea un proces fizic, ceva mai complicat decât simpla primenire a aerului dintr-o încăpere. Constă in introducerea în masa produselor a unor anumite debite de aer, cu anumite temperaturi, a umiditătii relative de echilibrusi a celorlalţi parametrii, pe etape, in vederea favorizarii sau stimulării reacţiilor proprii de apărare ale produselor.Temperaturile finale in produsele refriferate au valori cuprinse, in general între 0°C si 7°C.

U.S.A.M.V.CLUJ-NAPOCA PROIECT DE AN PAGINA 4

De cele mai multe ori, refrigerarea este aplicată în scopul conservării propriu-zise a produselor. În cazul salamului de vara, refrigerarea este utilizată în scopul asigurării condiţiilor optime de desfaşurare a proceselor biochimice. Conservarea prin refrigerare se realizează în special prin acţiunea temperaturilor scăzute asupra microorganismelor, respectiv prin frânarea sau anularea activitaţii acestora.

Înaintea procesului de refrigerare propriu-zisă, produselor care urmează a fi răcite li se aplică tratamente preliminare care diferă de la produs la produs.

1.5.2 Metoda de refrigerare- Ca metoda de refrigerare se foloseste refrigerarea rapida in doua faze si incaperi diferite. Faza intai intr-un tunel cu circulatie fortata iar in faza a doua in camera de depozitare. Necesarul de frig pentru prima faza este mai mare decat pentru a doua faza. Refrigerarea rapida in doua faze prezinta urmatoarele avantaje:

Impiedicarea dezvoltarii microorganismelor Reducerea pierderilor in greutate prin deshidratare, deoarce scaderea rapida a

temperaturii suprafetei produsului micsoreaza evaporarea umiditatii de la suprafta produselor.

Procesul de refrigerare este tipic nestationar viteza de răcire variază de la un punct la altul şi in timp. Procesul se consideră incheiat cand temperatura medie a ajuns la valoarea dorită. Pentru intensificarea refrigerării se poate utiliza in prima fază aer cu –8…-15oC.Incarcarea trebuie sa se poata realiza in maxim 4-5 zile.Peste noapte trebuie sa se poata răci întreaga cantitate introdusă in cameră peste zi astfel incât variaţia maximă a temperaturii sa nu depăseasca 4-8°C.

Tunelele de refrigerare se utilizează pentru răcirea rapidă a produselor, asigurându-se curenţi de aer cu viteze mari de curgere.

1.5.3 Modificări care au loc in carne în timpul refrigerarii si depozitării:

Cele mai importante modificari care au loc la refrigerarea si depozitarea produselor refrigerat sunt: pierderi de umiditate, atat la depozitare cat si la refrigerare temperatura aerului rece, scaderea temperaturii micsoreaza pierderile umezeala relativa a aerului- o umezeala relativa aaerului scazuta mareste pierderile circulatia aerului, marimea vitezei aerului conduce la crestera pierderilor durata refrigerarii-scurtarea refrigerarii determina o reducere a pierderilor natura produsului- cu cat produsul contine o proportie de apa mai mare, cu atat

pierderile prin deshidratare sunt mai mari gradul de incarcare al spatiului frigorific- cu cat incarcarea este mai mare cu atat

pierderile sunt mai mici echipamentul frigorific al spatiilor frigorific al spatiilor racite- cu cat transmiterea

caldurii se va face inproportie mai mare prin radiatie decat prin convectie, pierderile prin deshidratere vor fi mai reduse

conditiile climatice si anotimpul (datorita fluxului de caldura mai mare in timpul verii, pierderile in greutate sunt mai mari decat iarna)


1.5.4 Umiditatea relativă a aerului:Umiditatea relativa a aerului are o importanta deosebita, ea influenteaza atat asupra dezvoltarii bacteriilor cat si asupra scaderii in greutate a produsului, umiditatea de 65°C nu determina o dezvoltare exagerata a bacteriilor.

Pierderile de umiditate sunt cu atat mai reduse cu cat: temperatura aerului este mai mica umezeala relativa mai ridicata viteza aerului mai mica

Deshidratarea superficiala duce la modificarea culorii datorita concentrarii pigmentilor si oxidarii acestora.

1.5.5 Circulaţia aerului Circulatia aerului este necesara pentru preluarea caldurii, cat si pentru

uniformizarea temperaturilor si umiditatii relative in spatiul de depozitare. Se adopta un debit specific de 0.85- 1.7m³/kcal caldura ce trebuie preluata. Vitezele maxime admisibile (intre produse) sunt de 0.3- 0.7 m/s functie de produs.

1.5.6 Împrospatarea aeruluiImprospatarea aerului este necesara pentru indepartarea unor gaze sau

substantevolatile degajate de produse in impul depozitarii. Inainte de introducerea in camera, aerul proaspat trebuie filtrat si trecut prin racitor sau incalzitor functie de anotimp.

1.6 Condiţii microbiologice pentru produse alimentareSalamul tratat termic prin afumare si fierbere

Tab.1.4. Proprietati bacteriologice- conditii microbiologice

NTG aerobi mezofili -Bacterii coliforme 10Echerichia colli 1Salmonella/25g AbsentStafilococi coagulazo pozitivi 10Bacilius cereus 10Vibrio -Bacterii sulfito-reducatoare 10Drojdii si mucegai -

U..S.A.M.VCLUJ-NAPOCA PROIECT DE AN PAGINA 6

1.6.1 Caracteristici ale produsului: Forma: Sireaguri intregi sau bucati cilindrice, obtinute prin umplerea membranelor

naturale de porc. Aspect exterior: Suprafata,nelipicioasa,far aglomerari de apa si grasime topita la

capetele batonului si sub membrane.Invelis continuu adherent la compozitie(cu exceptia membranelor de celofan),nedeteriorat,de culoare specifica.

Aspect pe sectiune: Compozitie compacta(specifica produselor supuse tratamentului termic)fara corpuri staine sau aglomerari de grasime.Se admit rare goluri de circa 5mm.La taiere trebuie sa se pastreze integritatea feliei.

Gust si miros: Specific condimentelor si componentelor utilizate. Fara gust si miros strain( acru, mucegai, ranced).

Consistenta:Specifica produsuluiSalamul cu structura eterogena este foarte diversa din punct de vedere

compozitional si al condimentarii. La fabricarea semiafumatelor se pot adauga si derivate proteice de natura vegetala sau animala, sange, pigment de sange sau hemolizat eritrocitar pentru culoarea derivatului vegetal in proportii asemanatoare celor utilizate la fabricarea prospaturilor.

Termenul de valabilitate de la intrarea in depozit este de 15 zile.Pierderile in greutate dupa fierbere si afumare sunt de 15%, in timpul depozitarii de

5%.1.7 Prepararea compoziţie :

Prepararea compozitiei se face in malaxor, in care se introduce mai intai bradtul, apoi apa racita, srotul de vita sau porc tocat corespunzator, adaosurile si in final slanina. Malaxarea componentelor se face de regula 8- 12 minute.

1.7.1 Umplerea membranelorUmplerea membranelor se face cu ajutorul spriturilor,lungimea bucatilor de diviziune este de 40-60cm si diametrul de 40-70cm.

1.7.2 Legarea membranelorLegarea se face dupa umplerea membranelor. In cazul salamului se face legarea cu sfoara a capetelor sireagurilor. Dupa legare se practica slefuirea membranelor. Sireagurile se agata pe bete si acestea se aseaza pe rame avandu-se grija sa nu se atinga intre ele deoarece acestea ar duce la formarea de pete albe la afumare.

1.7.3 Tratamentul termic Zvântarea membranei la temperaturi de 45-75°C timp de 15-20 minute afumare calda cu fum cald la temperaturi de 75- 95°C pana cand suprafata produsului capata o culoare brun- roscat deschis pasteurizarea se face in apa sau in abur la temperatura agentului de 72-75°C pana cand se realizeaza in centrul geometric al produsului temperatura de 69-70°C, timp de 30-45 minute.

1.7.4 Racirea si depozitarea produselorSalamul in şireag, aranjat pe beţe si rastele se depozitează in camere frigorifice uscate si bine ventilate la temperaturi de +10…+12˚C. Umiditatea relativa a aerului de 75-80%.


1.8 PREDIMENSIONAREA DEPOZITULUI

Suprafaţa depozitului frigorific este de 28m²Lungimea depozitului este de 7m²Latimea depozitului este de 4m²Înălţimea depozitului este de 3.5m²Suprafaţa utilă Su=10·1m²=10m²Volumul util Vu=Su·h Vu=10·1,9=19m³

Vu=117m³Volumul total Vt=L·l·h

Vt=4*7*3,5=98m³Vt=958,32m³

Volumul de aer Vaer= Vt-Vu Vaer=98-19=79 Vaer=79m³ aer

De asemenea, in cadrul depozitului se mai gaseste si Tunelul de refrigerare, rampa de livrare, vestiarele si grupul social.

Pentru o buna desfasurare a procesului de incarcare/descarcare a depozitului sunt necesare serviciile a 6 muncitori. Dintre acestia, un laborant,unul la rampa de receptie,unul la depozitul de refrigerare,unul la birou,unul in sala de ambalare.

.1.8.1 Modul de depozitareSalamul de vara este depozitat pe rastele, în număr de 10. Pe fiecare rastel se pun 56 de beţe, un rând conţine câte 7 beţe, astfel se pun 8

rânduri. Incărcarea maxima pe un rastel este de 250 kg (conform normelor tehnologice din

unitatea CIA ABOLIV)In tunelul de refrigerare incarcarea maxima este de 2000 kg (3 celule), repartizate

pe 8 rastele. Durata de racire este de 2,5h.2t…………………………………2,5h2,5t………………………………..X h

2,5·2,5 X = ――― =3,125h

2De aici rezulta ca se lucreaza intr-un schimb.


1.9. CONSTRUCTIA DEPOZITULUI

1.9.1.Pereti din panouri tip Sandwich, invelitoare din panouri Sandwich din tabla cutata

Panourile termoizolante tip Sandwich, Izolatia frigorifica este realizata din spuma poliuretanica intarita la 150 atm. Densitatea spumei de poliuretan este 43 kg/mc. Suprafata panourilor este acoperita cu tabla zincata, vopsita electrostatic si lacuita. Conductivitatea termica alpanourilor λ=0.025 W/mk. Asamblarea panourilor se realizeaza cu piese care permit imbinare si etanseizare perfecta.

1.9.2.Panouri Sandwich/ plafoane falsePanouri termoizolante tip sandwich, izolatia frigorifica este realizata din spuma poliuretanica intarita la 150 atm. Densitatea spumei de poliuretan este de 43 kg/mc. Suprafata panourilor este acoperita cu tabla zincata, vopsita.

1.9.3.Invelitoare din panouri Sandwich din tabla cutataPanouri termoizolante tip sandwich, vopsit cu poliester grosime 25 microni. Panouri de grosime de 40mm.Plinte din PVC rotunjite concav pentru racordarea intalnirilor perete/ pardosea.Profile U din inox pentru protectia golurilor usilor glisante

1.9.4.Usa frigorifica pivotanta cu doua canate pentru camerele de refrigerareTemperatura in depozit 0…+4˚C/ simbol UP- 03Tocul usii se va executa la 80mm grosime iar blatul la 70mm grosime, avandDimensiunile golului usii de 2.2*2.4m prevazuta cu clanta de siguranta care permite deschidera usii din interior si in pozitia “incuiat”Balamalele speciale autoridicabile, cheder frigorific.

1.9.5.Pardoseli din rasini epoxidice V&BIn conceptul de calitate, sunt o investitie productiva, economica, ca si o parte

integranta a sistemului de productie al firmei, ajutand la realizarea acesteia la standardele actuale.

Avantajele prezentate de aceste pardoseli sunt: instalare rapida instalare pe o suprafata oricat de deteriorata si in conditii critice (de umiditate crescuta) costuri reduse de intretinere permite o curatare usoara si profunda imbunatatesc conditiile de lucru si confera o imagine de calitate firmei rezistenta excelenta la solicitari fizico- mecanice, soc, abraziune, purtare

U.S.A.M.V.CLUJ-NAPOCA

PROIECT DE AN PAGINA 9

rezistenta foarte buna la actiunea acizilor, bazelor, sarurilor minerale, uleiurilor corozive

inalta durabilitate permeabilitate la aer si vapori pentru conditii de umezeala rezistenta foarte buna la apa nu emit praf suprafata lor este perfect plana, netede, continua fara rupturi, linii de unire rezistenta la alunecare

1.9.6.Instalatiile electrice

Instalatiil electrice din depozit sunt de tip etans pentru ca sa minimizeze degajarea de caldura.Cablurile sunt montate in manta de pluta sau material plastic.Tablourile de comanda vor fi o constructie speciala capsulata si se recomanda amplasarea intr-o camera speciala la 15 ˚ C.

Iluminatul depozitului se face cu ajutorul lampilor fluorescente pentru ca se degaja mai multa caldura si au urmatoarele avantaje:

- randamentul este de 4 ori mai mare;- durata de functionare este de 10 ori mai mare, la aceeasi putere;

Functionarea lampilor fluorescente

Dupa aprinderea lampii, caldura degajata prin descarcare face sa se evapore mercurul existent in interiorul acestuia care creeaza o presiune suplimentara de 10 -3 … 10 –1 torr. Radiatia emisa este partial vizibila, dar o parte importanta o reprezinta radiatia ultravioleta (253 nm). Lampa fluorescenta este fabricata pentru a produce o culoare asemanatoare cu lumina zilei, pentru a putea fi verificate produsele in mod corespunzator.

Dupa conectarea lampii la sursa de curent, starterul se inchide punand in serie filamentele lampii care sunt aduse la temperatura de functionare de 400-800 ˚ C. Datorita prezentei bobinei in circuit, la bornele tubului ia nastere o tensiune de 600-2000 V.

Eficacitatea luminoasa a lampii este de 40-701 m/W.Stralucirea sa 0.3-1 sbDurata de viata 4000-7500 h.



CAPITOLUL 2

2.1 MEMORIU JUSTIFICATIV DE CALCUL

Calculul necesarului total mediu de frig Qtot se face cu formula generala:[kJ]

Qo =Qs + QL + Qrb + Qa + Qg + Qiz + Qu + Qc + Qi + Qra + Qalt ,[kJ]

Qs+ QL=M (i1-i2)

Qs –reprezinta caldura sensibila care trebuie extrasa de la produs, pentru scăderea temperaturii de la ti la tf in [kJ]QL- reprezintă căldura latentă de solidificare a grăsimilor sau uleiurilor continute în produse pe intervalul de temperatură (ti-tf)

Ti =17˚CTf= 10˚Ci1=72,6 kcal/kgi2=70,7 kcal/kgQs + QL= 2500·(72,6-70,7)= 2500·1,9Qs +QL = 4750 [KJ]

Qa- reprezintă căldura cedată la răcirea ambalajului produselor horticole sau a tăvilor pe care se amplasează produsele in [kcal]. Se calculează cu formula:

Qa= Ga· ca· (ti- tf) [KJ]In care: Ga-reprezintă masa ambalajului [kg]

Ca- căldura specifică medie a materialului din care este confecţionat ambalajul

Ca=0,46 KJ/kg˚C (valori din anexa 6)

Qa= 2500· 0,46· (72,6-70,7Qa= 2185 KJ]



Qg- reprezintă căldura latentă de solidificare a apei evaporate din produs în [kcal]. Se calculează cu formula: G· ∆G· 79,4

Qg = ―――――― , [KJ] 100

În care- G- reprezintă greutatea produsului[kg]∆G- reprezintă pierderile în greutate la depozitare [kg]79,71- reprezintă căldura latentă de solidificare a apei

2500· 0,5 · 79,4Qg = ―――――――― =992,5 [KJ]

100

Qiz- reprezinta caldura patrunsa prin izolatii Qiz1-reprezinta caldura patrunsa prin pereti si plafon

Qiz2- raprezinta caldura patrunsa prin pardosea

Deoarece materialele din care sunt construiti peretii, plafonul si pardoseaua sunt termoizolante, aceste nu permit trecerea caldurii, astfel nu se calculeaza acesti coeficienti.

Qu- reprezinta caldura patrunsa in spatiul frigorific prin deschiderea usilor pe parcursul desfasurarii procesului de racire, cu scopul efectuarii controlului produsului sau pentru a lua respectiv a complecta cu produse:

Qu=(1-ηe)(0.48+0.04Δt)·s·γi· Su· sqrt(hu)· sqrt[1-(γe/γi)]·(ie-ii)

In care: ηe -reprezinta randamentul de etansare a sistemului de protectie a golului usii ( in cazul in care nu exista nici un sistem de protectie a usii ηe=0)Δt= te-ti- diferenta dintre temperatura medie a aerului exterior si cea a aerului

interior din incaperea frigorifica (in grade Celsius)s- durata deschiderii usii in secunde si reprezinta durata de incarcare a incaperii

impreuna cu durata controlului periodic a produsului/ produselor din depozitγi, γe- greutatile specifice ale aerului interior respectiv exterior in kg/m³ ( in unele

formule in loc de greutatile γi si respectiv γe se folosesc ρi respectiv ρe care reprezinta densitatile aerului interior/ exterior la presiune atmosferica corespunzatoare temperaturilor te si ti)

Su- reprezinta sectiunea golului usii ( 1· hu) in m²Hu- inaltimea usii in mIe, ii- entalpiile specifice ale aerului exterior raspectiv interior in kcal/kg.


Qu=0,datorita existentei perdelei de aer.

Calculul valorii lui Qi:

1 corp iluminat………………………………10 m²x……………………………………… 28 m² 28 · 1 x = ―――― = 2,8 corpuri de iluminat

10

P = 40 W∆ri = 3,125h /zi = 11000s/zi · 10 zile = 110000s

Qi =28 · 40 · 110000 = 123200*104 kcal

Qalt- caldura necesara produsa din alte cauze:Exemplu: caldura degajata de personalul muncitor care isi desfasoara activitatea in depozit, in timpul procesului de racire. Aceasta se evalueaza de la caz la caz dar se poate apreci, in medie la 350W/persoana/ora.

Qalt = 350w ·2 ·3,125 =2178,5

Stabilirea necesarului total de frig se face cu ajutorul formulei:

11

Qtot=∑ Qi , [kJ] I=1

Qtot = 4750+2185+992,5+123200*103+2178,5=133306*103

Pe langa stabilirea necesarului global de frig, in cazul dimensionarii instalatiei se impune calculul necesarului orar mediu de frig Q’med , care la aparatele discontinue este maxim la inceputul procesului, iar instalatia nu va face fata varfului de la inceputul procesului. In consecinta, temperatura mediului de racire va dura mult peste valoarea luata in calcul, iar durata racirii se va prelungii, nerespectamdu-se conditiile tehnologice prescrise; calculul Qmed se face cu urmatoarea formula: Qtot

Qmed’= ―― , [kcal/h] τ

Deoarece exista si alte pierderi de caldura datorate unor cauze accidentale, pentru acoperirea acestora se va considera o valoare marita Qtot’ a lui Qtot( Qtot’=Qtot + 10%Qtot), iar in functie de aceasta valoare se va alege agregatul sau agregatele frigorifice.


2.2 INSTALATIA FRIGORIFICA

Puterea frigorifica necesara se calculeaza cu urmatoarea formula: Qtot

P = ――― , [kJ/s], [KW] ∆τ

2.3. ALEGERA COMPRESOARELOR

2.3.1COMPRESOR FRIGORIFIC semiermetic Bitzer 6H-15.2Y (3 buc)

In interiorul depozitului izolatia este de 120mm, temperatura de 0-4˚C, temperatura de intrare/iesire a aerului 17-10Regimul nominal evaporare/ temperatura de intrare a a erului –8/ 0˚CPutere frigorifica nominala 26.4 KWDurata de racire 24h

Vaporizator-2 bucAgent frigorific utilizat R404ARegiomul nominal to pe intrare aer racitor _8/0˚ CCapacitatea de racire 2*13.2 KWDebitul de aer rece 9630m³/hLungimea jetului de aer minim 32m

2.3.1.1Caracteristici electrice minime: Putere rezistente de degivrare baterie +tava 6.05 KW 400V2.3.1.2Caracteristici constructive dimensionale:Constructie baterie de racire-de perete(3 buc)Numar ventilatoare minim baterie de racire 3 bucPutere ventilatoare 3*230W

U.S.A.M.V.CLUJ-NAPOCA PROIECT DE AN PAGINA14

Curent ventilatoare 3*1.05ASuprafata de schimb minim a bateriei 44.1m²Pasul minim dintre lamele 7mmDimensiunile maxime de gabarit baterie de racire 2363*543mmGreutate maxima baterie de racire 89kg

2.4.ALEGEREA RACITOARELOR DE AER

2.4.1.RACITOR DE AER Gűntner 040.1 C/37-EW

Constructie baterie de racire de tavanVentilator minim baterie de racire 3 bucPutere ventilat 3*760WCurent ventilat3*1.5ASuprafata de schimb minima baterie 176m²Pasul minim dintre lamele 10mmDimensiunea maxima de gabarit baterie de racire 4250*1245mmGreutate maxima baterie de racire 444 kg gol

Produsele sunt de ultima generatie de fabricatie si corespund din punct de vedere tehnic si calitativ cu toate standardele Uniunii Europene

2.5.TUNELUL DE AER ( TUNELUL DE REFRIGERARE)

Dimensiune 6/4/5.5mIzolatie poliuretan 80mmTemperatura intrare/ iesire produs 67˚C/ 20˚CProdus racit: salam de varaTimp de racire 4 ore

2.5.1.CARACTERISTICI PENTRU VAPORIZATOARE DIN TUNELVaporizatoare 2 bucAgent frigorific utilizat R404ARegimul nominal to pe intrare aer racitor 2˚C/ 6˚CCapacitatea de racire 2*16.7 KWDebitul de aer rece 25830 m³/hLungime jet de aer minim 2*20m


CAPITOLUL 3

PARTEA GRAFICA

Figura 1 Constructia tuburilor fluorescente

1-tub de descarcare2- electrod (filament) activat3- luminofor4- soclu

Figura 2Schita unui tunel de refrigerare

1-vaporizator2-ventilator3- spatiu frigorific izolat termic4- rastele cu carnati de casa5- tavan fals6- spre instalatia frigorifica


Figura 3 Vaporizator


Figura 4

Constructia depozitului: Panouri sandwich/ plafoane false

Figura 5Constructia depozitului: Pereti din panouri tip sandwich


PROIECT DE ANPAGINA 18


SCHEMA TEHNOLOGICĂ DE FABRICARE A SALAMULUI DE VARA

Recepţia calitativă şi cantitativă

↓

Selectare si cântărire materie primă si auxiliară

↓

Tocare carne vită, porc şi slănină

↓

Preparare brandt

↓

Adăugare carne porc si slănină tocată

↓

Indroducere carne în maşina de tocat şi umplere batoane

↓

Clipsare batoane şi ataşare slinguri la capete

↓

Aşezare batoane pe rame şi introducere la tratament termic

↓

Condiţionare

↓

Depozitare la temperaturi de refrigerare


Figura 6Schema depozitului

Tunel de refrigerare

1.20m

Vestiar

1.20m 0.6mWC Hol 0.20mB

WCF

Cantar

Rampa de livrare

S.A.M.V.CLUJ-NAPOCA PROIECT DE AN PAGINA 21

BIBLIOGRAFIE

1. Fâciu Gh, Tampa I, - Conservarea alimentelor prin frig, Editura Tehnică, 19612. Gherman Vasile - Utilaje pentru industria alimentara, Editura Sincron, Cluj-Napoca,

19973. Sălăgean, C.Dan- Producţia, prelucrarea şi conservarea cărnii de pasăre si de alte

animale, Editura AcademicPres, Cluj-Napoca, 20034. S.C. AL-CONSULT S:A- Colectia de standarde profesionale- Carnuri transate si

preparate din carne, Bucuresti,19965. Banu, C si altii- Manualul inginerului de industrie alimentara, vol. I, Editura Tehnica,

Bucuresti, 19996. Ignaţoiu, N.- Conservarea produselor alimentare prin frig, Editura Didactică si

Pedagogică, Bucureşti, 19637. Munteanu, M.,Molnar, A, Naghiu, A.-Aplicaţii şi îndrumător de proiectla tehnica

frigului si climatiyare în industria alimentara, Editura AcademicPres,Cluj-Napoca, 2003

8. Mihalca, Gh si alţii- Tehnici de pastrare a alimentelor prin frig, Editura Tehnică, Bucuresti, 1986

9. Iurca, I.M., -Biotehnologia prelucrării produselor agroalimentare, Editura Icpiaf, Cluj-Napoca, 2002

10. Niculiţa, P.- Incursiune în lumea temperaturilor scăzute, Tehnica frigului şi aplicaţiile sale, Editura Ceres, Bucuresti, 1988

11. Naghiu, L si alţii- Utilizarea energiei electrice în industria alimentară, Editura Risoprint, Cluj-Napoca, 2003

12. Apostu, S.- Microbiologia produselor alimentare, Editura Risoprint, Cluj-Napoca, 200213. Internet


CUPRINS

CAPITOLUL1………………………………………………………………………….…1. MEMORIU TEHNIC…………………………………………………………………...

1.1. Caracteristici organoleptice ale cărnii alterate……………………………….1.2. Caracteristici microbiologice ale cărnii alterate……………………………...1.3. Compoziţia chimică a ţesutului muscular…………………………………….1.4. Compoziţia chimică a salamului……………………………………………...1.5. Conservarea cărnii prin frig…………………………………………………..

1.5.1. Aspecte generale privind refrigerarea………………………………….1.5.2. Metoda de refrigerare………………………………………………….1.5.3. Modificări care au loc în carne în timpul refrigerării………………….1.5.4. Umiditatea relativă a aerului…………………………………………...1.5.5. Împrospătarea aerului………………………………………………….

1.6. Condiţii microbiologice pentru produsele alimentare………………………..1.6.1. Caracteristici ale produsului…………………………………………...

1.7. Prepararea compoziţiei………………………………………………….……1.7.1. Umplerea membranelor………………………………………………..1.7.2. Legarea membranelor…………………………………………………1.7.3. Tratamentul termic…………………………………………………… 1.7.4. Răcirea şi depozitarea produselor……………………………………..

CAPITOLUL 2……………………………………………………………………………. MEMORIU JUSTIFICATIV DE CALCUL……………………………………………

2.1. Instalaţia frigorifică………………………………………………………….2.2. Alegerea compresoarelor…………………………………………………….

2.2.1. Compresor frigorific……………………………………………….2.2.1.1. Caracteristici electrice minime…………………………..2.2.1.2. Caracteristici constructive dimensionale………………...

2.3. Alegerea răcitoarelor de aer……………………………………………….…2.3.1. Răcitor de aer……………………………………………………...

2.4.Tunelul de aer ( Tunelul de refrigerare)………………………………………2.5. Caracteristici pentru vaporizatoare din tunel…………………………………

CAPITOLUL 3……………………………………………………………………………PARTEA GRAFICA……………………………………………………………………..

Construcţia tuburilor fluorescente………………………………………………..Schita unui tunel de refrigerare…………………………………………………...Vaporizator……………………………………………………………………….Construcţia depozitului- panouri sandwich/plafoane false……………………….

Pereţi din panouri tip sandwich………………………….Schema tehnologică de fabricare a salamului de vara…………………………….

Studiu meteo………………………………………………………………………CAPITOLUL 4……………………………………………………………………………BIBLIOGRAFIE………………………………………………………………………….

frig original

Documents