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DESCRIPTION
Magazine Culin'R 7 édité en Février 2012TRANSCRIPT
I N S P I R A T I O N P O U R L E C H E F
Artiste de la cuisine végétale
Jean-Luc Rabanel
Une denrée unique :
l’agneau de pré-salé
Philippe Hardy
L’espuma en vogue
Bruno Oger
L’inspiration. Chaque jour.
I N S P I R A T I O N P O U R L E C H E FMagazine
2e trimestre 2012 • n° 7
L’atout L’atout fraîcheurfraîcheur
Nos Purées d’Épices apportent immédiatement à vos préparations toute la richesse du goût des épices …
…parce que l’assaisonnement est un art qui exige une parfaite maîtrise des saveurs.
Purée de 3 Poivres :Toute la richesse et la fraîcheur des poivres noir, vert et rose, justement équilibrés, pour créer une sauce poivre unique.
Purée d’Ail :L’intensité et la fi nesse d’une note d’ail blanchi pour assaisonner vos sauces et légumes.
Retrouvez plus d’informations sur les Purées d’Épices à la page 11.
Purée de Poivron :La douceur fruitée des poivrons rouges mûrs à point pour ensoleiller vos sauces tomates et poêlées de légumes.
L’ hiver touche lentement à sa
fi n et nous avons encore en
mémoire quelques semaines
particulièrement froides… Il
est donc légitime de déjà penser à
l’arrivée des beaux jours, aux premiers
rayons de soleil du printemps… Pour les chefs, ce
renouveau est synonyme de fraîcheur : une fraîcheur
qui rime avec saveur, légèreté, sans pour autant oublier
des goûts savants ou surprenants.
Dans ce nouveau numéro de Culin’R Magazine, vous
verrez combien les idées sont riches et fructueuses
pour travailler cet aspect de la cuisine. Parmi ces
tendances, les salades sont devenues un incontournable
à part entière, en réponse à une demande du public.
La fraîcheur se décline à volonté : l’extraordinaire
imagination de notre confrère, Jean-Luc Rabanel, va
vous étonner. Il est une sorte de magicien de la cuisine
végétale : les plantes, les fruits, les légumes sont pour lui
une source d’inspiration intarissable. La fraîcheur du
printemps c’est aussi des produits phares d’une saison
clé : la cuisine ‘terre-mer’ de Philippe Hardy, basée sur
la fraîcheur de ses produits locaux, en donne un bel
exemple. Vous découvrirez que l’agneau de pré-salé,
viande fi ne, au goût incomparable, si riche en arômes,
se prépare très simplement. Mais des techniques très
en vogue, comme l’espuma,
permettent d’off rir la légèreté
qu’attendent les clients dans
leur assiette à l’arrivée des beaux
jours. Enfi n, les saveurs et la
cuisine minceur sont à l’honneur
chez Alexandre Belthoise, qui
vit au rythme bouillonnant du
Quartier Latin à Paris.
Préparez-vous à vivre une saison
exquise, faite de légèreté et de
fraîcheur…
04 Le chef et sa cuisine
Jean-Luc Rabanel, L’Atelier
La tendance végétale selon Jean-Luc Rabanel
08 Au fi l des saisons
Philippe Hardy, Le Mascaret
L’agneau de pré-salé : l’atout fraîcheur du printemps
12 Atelier du goût
Espuma : symbole de légèreté
L’espuma selon Bruno Oger
16 Découvert
Alexandre Belthoise, Le Bouillon Racine
Bouillon de cultures au Quartier Latin
18 De notre cuisine
Concours Scènes Culin’R :
Surprenez nos chefs étoilés !
Wout Bru*, Maison Bru, Eygalières
Chef partenaire Unilever Food Solutions
04
12
10
Édito
Sommaire
Culin’R 03
Culin’R est une réalisation de Unilever Food Solutions France – RCS Nanterre B 552 119 216 – Directeur de projet Philippe Audier – Concept et production MediaPartners
– Coordination Stephanie Kinot – Collaborateurs Willem Asaert, Jean-Louis Galesne, Thierry Lambinet, Christophe Lenaers, Frédéric Pellissier, Ivan Roda, Mich Verbelen,
Kris Vlegels – copyright © 2012 – Toute reproduction est interdite sauf autorisation préalable de l’éditeur – www.unileverfoodsolutions.fr
LE CHEF ET SA CUISINE
Latendance végétale
selon Jean-Luc Rabanel
L’aventure végétale de Jean-Luc Rabanel commence
en 2000, à La Chassagnette, restaurant doté d’un jardin
potager de deux hectares au cœur de la Camargue. C’est
là qu’il puise une grande partie de son inspiration. Il
devient alors le premier chef dont le jardin est certifi é
bio, le premier chef aussi à instituer un menu totalement
bio. Il est également celui qui imagine mettre les légumes
dans un verre, donnant ainsi naissance à la verrine. “Il
y avait une telle profusion de légumes et d’herbes dans
ce jardin, que je ne pouvais me résoudre à en jeter une
partie”, se souvient Jean-Luc Rabanel. “J’ai donc cherché
à utiliser cet énorme potentiel, d’où l’idée de les mettre
dans un verre.” La verrine est abandonnée en 2002 pour
revenir à l’assiette mais avec une architecture revue. “C’est
rassurant de voir que si mes idées paraissent marginales
au début, elles ne sont pas mauvaises, puisqu’elles sont
ensuite reprises par bon nombre de confrères”, confi e le
Gascon (il est né dans le Lot et Garonne).
INFATIGABLE ENTREPRENEUR !
L’aventure va durer cinq ans à La Chassagnette. La
gérance qu’il espérait lui étant refusée, il s’installe à
Arles, dans une petite rue à proximité de l’hôtel de
ville. Fort de sa réputation, il crée l’Atelier de Jean-Luc
Rabanel dans un minuscule espace, avec terrasse, où son
04 Culin’R
Jean-Luc Rabanel, artiste
incontournable de la
cuisine végétale, propose
des créations fraîches,
saines, joyeuses et
colorées. Dans cet univers
naturel, les plantes, les
fl eurs, les fruits et les
légumes irradient chaque
assiette, de l’entrée au
dessert.
Culin’R 05
Je travaille en moyenne 140 types
de légumes et d’herbes, qui génèrent
des dizaines de variétés : 46 pour
l’artichaut, 86 pour la tomate…
Un défi permanent pour mon
imagination !
travail sur les légumes et les
saveurs lui vaut un fan club
international d’épicuriens. En
2007, le Michelin lui attribue
sa première étoile, la seconde
en 2009. Ce succès l’encourage
à ouvrir À Côté, bistrot à la
cuisine couleurs du sud. Suivront La Salle à Manger,
en 2008, Iode en 2009, restaurant dédié aux fruits de
mer et coquillages et, en 2011, La Table d’Hôte, une
salle avec une grande table adaptée aux soirées entre
amis. Jean-Luc Rabanel est un entrepreneur qui fourmille
d’idées et de projets : cette année, deux magnifi ques
suites sont prévues et si tout se passe bien, Les Terrasses
d’à Côté devraient ouvrir au mois de mai. Que de chemin
parcouru en six ans !
LA ‘MÉTHODE’ RABANEL
S’il est d’abord resté dans la continuité de La
Chassagnette lors de son arrivée à Arles, avec son propre
jardin potager dans les environs, Jean-Luc Rabanel va
rapidement se réorganiser. Les aléas climatiques de la
Camargue et la surcharge de travail le poussent donc à
optimaliser son approvisionnement. Pour maintenir la
diversité de son off re, il travaille avec une cinquantaine
de petits producteurs, dont plus
de trente maraîchers pour les
légumes du quotidien. “Cela
me permet d’avoir sans stress
le bon légume au bon moment,
à maturité parfaite”, explique
Jean-Luc Rabanel. Il est vrai que
pour ce chef vibrionnant, le végétal est une source infi nie
d’inspiration : “Je travaille en moyenne 140 variétés de
légumes et d’herbes pour mon menu à l’année, et chaque
espèce génère autant de variétés. Par exemple, l’artichaut
génère 46 variétés, la tomate 86, les agrumes 125. Autant
vous dire que cette palette de goûts et de textures défi ent
en permanence mon imagination !” Dans son travail, le
chef doit également tenir compte des caractéristiques et
des qualités de chacun de ces produits : certaines tomates
sont bonnes à cuire, d’autres à confi re, les unes sont
meilleures crues, cuites, en soupe ou en sorbet. Bref, les
déclinaisons sont multiples pour ne pas dire infi nies…
TOUTES LES SAISONS SONT BONNES
Les saisons sont un allié précieux de Jean-Luc Rabanel :
il y a les produits qui sont là, et ceux qui vont venir, qu’il
attend. C’est donc un réel bonheur qui lui ouvre autant
d’occasions d’aller de l’avant. “Chaque période de l’année
1 L’Anchoïade
2 La salade Niçoise
3 Roquette et Parmesan
4 Tomate et basilic frais
5 Bagna Cauda
LES CINQ SALADES PRÉFÉRÉES de Jean-Luc Rabanel
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06 Culin’R
LE CHEF ET SA CUISINE
L’Atelier de Jean-Luc Rabanel • 7 rue des Carmes • 13200 Arles • Tél. 04 90 91 07 69 • www.rabanel.com
VOTRE DÉFINITION D’UNE BONNE SALADE ?
“Celle que j’ai apprise depuis que je suis bébé cuisinier,
celle du mesclun : sept variétés différentes de salade,
de la plus croquante à la plus souple (hormis celle que
je ne supporte pas crue, la laitue), donc de la plus acide
à la plus sucrée. Si en plus on fait attention d’y mettre
des variétés de différentes couleurs, quelques herbes
fraîches, et qu’on l’assaisonne proprement, c’est-à-dire
au dernier moment, la salade devient sublime.”
L’ASSAISONNEMENT IDÉAL ?
“Très peu d’acide, quelques gouttes de vinaigre, un fi let
d’huile d’olive ou de citron, quelques grains de fl eur de
sel, et un léger tour de moulin à poivre.”
LES SALADES EN REMPLACEMENT DES PLATS
PRINCIPAUX : POUR OU CONTRE ?
“Pour moi la salade n’a jamais été un plat. Elle peut
simplement le souligner ou l’accompagner. Je trouve
insupportable toutes ces fausses salades dont on fait
tout un plat. Les ingrédients utilisés sont souvent assez
médiocres.”
VOTRE SALADE PRÉFÉRÉE ?
“La roquette, c’est celle qui a le goût le plus prononcé. La
roquette sauvage remplace toutes les épices. Je l’adore
sous toutes les déclinaisons : crue, cuite, en salade, en
pistou ou pesto, etc.”
À QUELS CRITÈRES UNE SALADE DOIT-ELLE
RÉPONDRE POUR LES CLIENTS ?
“Fraîcheur, qualité, goût, et saisonnalité.”
suscite en moi de nouvelles envies”, souligne le chef, “et
je dois avouer qu’aujourd’hui, mon palais est plus végétal
que carné. Bien sûr j’éprouve du plaisir à manger une
lamelle de côte de bœuf, ou un morceau de bar sauvage.
Mais manger tout un plat de viande devient monotone, je
retrouve toujours le même goût. Alors que le végétal est
plus jouissif intellectuellement.” Si sa cuisine est bien sûr
végétale, le soleil en fait partie intégrante puisqu’il puise
ses principes dans les pays qui bordent la Méditerranée.
Même si, au détour d’une recette, yuzu, poivre de
Sichuan, galanga, autant de saveurs d’Asie ne le laissent
pas indiff érent.
Un aperçu des trésors de l’Atelier donne une petite
idée des possibilités off ertes : tempura de salsifi s sauce
cacahuète et sauce tomate-gingembre ; pomme grenaille
farcie d’un tartare de taureau sauce tartare ; tartine
version pissaladière avec sablé au parmesan, lit d’oignons
à la sauce vierge et chanterelles ; thon vierge au galanga
et kumbawa neige citron-olive ; artichaut barigoule fl euri
avec son cœur, lait fouetté de romarin et parmesan, jus
d’artichaut au pistou… En dessert, un calisson provençal
à sa façon : mousse de chocolat blanc à l’anis, pâte
d’amandes aux olives et fenouil confi t, lait glacé aux noix,
vinaigrette à la tomate.
Un voyage percutant, peu banal, fait d’accords étonnants,
de saveurs subtiles, mais toujours gourmand. Rabanel, un
vrai taureau de Camargue, vif et puissant !
Les ‘cinq commandements’ DE JEAN-LUC RABANEL
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Bon nombre de chefs vous le diront : si la qualité d’une
vinaigrette est toujours d’une grande importance
dans l’appréciation d’un plat, la réalisation de cet
accompagnement est souvent synonyme de perte de
temps ou de diffi cultés. Travailler des ingrédients frais
et de saison, les préparer, doser correctement l’huile,
le vinaigre… pour obtenir des résultats trop souvent
inégaux.
La Gamme Vinaigrettes Maille a été conçue pour
garantir à vos convives le respect des goûts et
l’association des saveurs tout en conservant la tradition
du ‘fait-maison’.
PLAISIRS VARIÉS AU NATUREL
Nos huit Sauces Vinaigrette Maille off rent un registre
de goûts variés. Raffi nées et gourmandes, elles ont
été spécialement choisies pour leurs diffi cultés
de réalisation. Toujours composées à partir
d’ingrédients frais, sans arômes artifi ciels,
sans colorants ni conservateurs, elles vous
surprendront par les possibilités qu’elles vous
off rent d’enrichir vos plats et de faire découvrir
des saveurs inattendues à vos convives.
Déclinées à chaud ou à froid, en marinade ou
déglaçage, elles proposent un goût balancé alliant
la douceur des ingrédients de saison à l’acidité du
vinaigre sans trop d’agressivité en bouche.
Finesse et équilibre s’expriment pour le plus grand
plaisir de vos convives.
NOTRE COUP DE CŒUR
La Sauce Vinaigrette Maille Échalote et Oignon rouge
au Vinaigre de Vin rouge complète notre gamme de
Sauces Vinaigrette. Elle revisite un grand classique
alliant le goût intense de l’échalote et du vinaigre de vin
rouge à l’originalité et à la douceur des oignons rouges.
L’avantage est réel pour le chef, qui retrouve les saveurs
des meilleurs ingrédients et un résultat constant tout
en évitant les complexités de préparation.
Réussir sa vinaigrette constitue bien souvent un défi pour les chefs. Trouver la
balance idéale, le meilleur goût et une qualité constante sont une recherche
permanente. Avec nos Sauces Vinaigrette Maille, ‘exclusives pour la restauration’,
vous pouvez compter sur un allié de qualité.
Des vinaigrettes réussies, subtiles et naturelles
Culin’R 07
Avec les Sauces Vinaigrettes Maille,
off rez à vos convives la touche
d’originalité qui sublimera vos plats.
C
NOUVEAU !
08 Culin’R
AU FIL DES SAISONS
L’agneau de pré-salé :
L’agneau de pré-salé de la baie du Mont Saint-Michel est une denrée unique.
Nourri d’un grand mélange d’herbes qui aiment la mer, il évolue dans des
pâturages iodés, profi tant d’un air marin vivifi ant. Au Mascaret, Philippe Hardy le
prépare à sa façon, avec une saveur incomparable en bouche.
une saveur inimitable
Culin’R 09
Octobre 2010 est une étape importante dans l’histoire de
l’agneau de pré-salé de la Baie du Mont Saint-Michel :
c’est en eff et à cette date que l’INAO (Institut National
de l’Origine et de la qualité) a accordé l’AOC à cette
viande si savoureuse. Aujourd’hui, les éleveurs reconnus
concourent à faire de l’agneau de pré-salé un produit
superbe et authentique : seuls des abattoirs situés à
moins d’une heure de route sont agréés. Cette viande si
particulière est issue de brebis en pâture sur la plus haute
partie de l’Estran où la mer, qui ne recouvre ces zones
qu’une ou deux fois par mois, laisse à une végétation
unique le temps de s’installer. Il résulte de cette fl ore
de pâturage une viande d’agneau au gras blanc ferme,
délicieusement fondante, tendre mais structurée, mûre
aux fi bres bien sensibles sous la dent. Un pur bonheur !
UNE MÉTHODE D’ÉLEVAGE ANCESTRALE
Gérard Legruel fait partie de cette catégorie d’éleveurs
qui se consacrent avec énergie et passion à leur troupeau
de brebis, pour garantir la qualité de l’AOC. Ce fi ls de
paysans, dont les parents faisaient déjà de l’agneau de
pré-salé jadis, est un personnage hors norme. Il y a
douze ans, alors qu’il est âgé de 50 ans, il renoue avec
la tradition familiale, après avoir exercé le métier de
maraîcher pendant plusieurs décennies. Il est d’ailleurs
spécialiste des légumes anciens dont la fameuse carotte
de Créance. Gérard Legruel a eu envie de revenir à cet
élevage ancestral sans pour autant laisser tomber les
légumes. Son troupeau, aujourd’hui composé de 200 têtes
(80 % de Roussin de La Hague), pâture sur 35 hectares
du domaine maritime face à la mer. C’est
un travail ardu qui demande beaucoup de
temps et de vigilance, mais qui plaît à cet
amoureux de la nature : “Mes bêtes sont
bien nourries. En hiver, elles mangent
un complément composé de trèfl es en
bergerie. Sur leur pâture côtière, elles
trouvent un choix de plantes qui aiment la
mer. Cet environnement génère une viande
au goût incomparable, d’une belle fi nesse,
qui donne à celui qui la déguste son jus et
ses arômes sans jamais s’épuiser en bouche.”
INDISPENSABLE PROXIMITÉ
C’est cette méthode qui a séduit Philippe Hardy, le chef
du Mascaret à Blainville-sur-Mer. Gérard Legruel est
devenu l’un de ses fournisseurs attitrés en agneau de
pré-salé. Le chef achète aussi de l’agneau à la boucherie
Heuze-Aubert à Tourville-sur-Sienne, village proche de
la mer. Cédric Aubert et Mickaël Heuze, les bouchers,
forment un vaillant duo de louchébem. Ils ont repris,
il y a un an à peine, la petite boucherie de campagne à
l’entrée du bourg et se démènent sans compter. Le duo
achète toutes ses bêtes sur pied (veaux, vaches, cochons)
chez des fermiers de la Manche et, pour l’agneau de
pré-salé, ils se fournissent exclusivement chez Jean-Luc
Giard, un éleveur de la commune, réputé pour la qualité
de son troupeau, lequel pâture face à la mer été comme
hiver. Bien que son élevage ne fasse pas partie de l’AOC,
il fournit de la viande d’excellente qualité, tout comme
d’ailleurs bon nombre de petits éleveurs locaux. Leurs
agneaux, d’un poids de 18 kg en moyenne, sont vendus
de la Pentecôte à fi n janvier, à une clientèle locale et
régionale, ainsi qu’aux Parisiens qui ont des résidences
secondaires dans la Manche.
UNE FRAÎCHEUR ABSOLUE
Enfant de la Manche, Philippe Hardy revient au pays
pour s’installer à Blainville-sur-Mer il y a cinq ans. Il
transforme une grande demeure en ‘maison de cuisine
et de bien-être’ (comme l’indique la première page de la
carte du restaurant), à l’enseigne du Mascaret. En 2009, il
obtient une étoile au Michelin. Ce Blainvillais d’adoption
Cet environnement génère une viande au goût
incomparable, qui donne à celui qui la déguste son
jus et ses arômes sans jamais s’épuiser en bouche.
GÉRARD LEGRUEL, ÉLEVEUR
10 Culin’R
AU FIL DES SAISONS
INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES
10 cl d’huile d’olive • 3 gousses d’ail • quelques brins de livèche,
de menthe et de persil • 1 cuillère à café de graines de cumin •
1 aubergine découpée en longueur à 1 cm d’épaisseur • 1 carré
d’agneau pour 4 personnes • 1 navarin préparé avec les bas
morceaux
PROGRESSION DE LA RECETTE
La veille, mariner le carré avec l’huile d’olive, le cumin et l’ail juste
écrasé en chemise. Préparer le navarin à votre convenance, égoutter
les morceaux et les couper fi nement. Réserver. Réduire le jus de
cuisson et le monter délicatement au beurre. Réserver. Dans un
robot, mixer le reste d’huile d’olive avec un peu de sel, les plantes
aromatiques et l’ail. Ce sera notre huile parfumée pour enduire les
tranches d’aubergines et les enfourner à 160 °C pendant 1 heure
en surveillant la cuisson et en les badigeonnant de temps en temps
avec cette huile parfumée. Cuire le carré 10 minutes à 180 °C.
Dans une assiette, présenter un tian rectangulaire avec une couche
d’aubergines, une couche de navarin, et ainsi de suite 3-4 fois.
Dresser à côté le carré d’agneau et le jus dans une saucière.
CARRÉ ET NAVARIN D’AGNEAU DE PRÉ-SALÉ
Le Mascaret • 1 rue du Bas • 50560 Blainville-sur-Mer •
Tél 02 33 45 86 09 • www.lemascaret.fr
distille une cuisine terre-mer qui privilégie largement
les produits locaux. Pêcheurs et conchyliculteurs lui
fournissent poissons, crustacés, huîtres et coquillages. Les
maraîchers l’approvisionnent également en légumes, dont
la fameuse carotte de Créance. Chez Philippe Hardy, on
se régale d’huîtres royales, d’encornets, de barbue ou de
turbot sauvage, ou encore de porcelet laqué. Ses convives
ont l’assurance de déguster des produits d’exception,
issus du terroir et d’une fraîcheur garantie : “Je connais
l’ensemble de mes fournisseurs, j’ai confi ance en eux, ce
sont des gens que j’apprécie aussi bien pour leurs qualités
humaines que professionnelles. S’il y a un problème on se
parle franchement et tout rentre dans l’ordre, c’est un réel
avantage.”
DANS L’AGNEAU TOUT EST BON
À chacun sa méthode de préparation. Pour l’agneau de
pré-salé, Philippe Hardy se veut pragmatique : “J’achète
toujours un demi-agneau, que j’utilise en totalité. Les
gigots sont désossés et travaillés en sautés, alors que
l’épaule, le collier et le plat de côte fi nissent en navarin.
Enfi n, et c’est important, le carré et les noisettes sont
rôtis.” Le chef est partisan d’une approche simple,
destinée à mettre en avant le goût très fi n de cette viande :
“Il ne faut pas être trop sophistiqué. Mon astuce consiste
à toujours assaisonner la viande avant la cuisson et en
fi n de cuisson, mais pas trop car son goût iodé est très
intéressant. Il faut aussi toujours la sortir du four pour
la laisser reposer avant de servir. Et surtout ne pas trop
l’enrichir en graisse car c’est une viande qui n’est pas
maigre. Il est donc inutile de l’alourdir.”
Culin’R 11
PURÉES D’ÉPICES KNORR PROFESSIONAL
Découvrez le goût riche et immédiat des épices !
Parce que
l’assaisonnement est
un art qui exige une
parfaite maîtrise des
saveurs, nos Purées
d’Épices apportent
immédiatement à vos
préparations toute
la richesse du goût
des épices.
Les épices sont synonymes d’originalité, d’exotisme, de
sensations exquises, tout en ayant des vertus reconnues
pour la santé. Mais maîtriser l’assaisonnement est un art
subtil qui demande une maîtrise du dosage et la parfaite
connaissance de l’intensité des épices utilisées. Donner un
goût plus intense à vos plats, sans en altérer le goût, est un
défi permanent. Knorr Professional vous aide à le relever
avec les Purées d’Épices.
DES PURÉES D’ÉPICES AU GOÛT FRAIS RICHE ET IMMÉDIAT
Les Purées d’Épices Knorr Professional vous apporteront
le goût frais et riche des épices pour assaisonner
parfaitement toutes vos créations : sauces, soupes, mijotés,
légumes… Elles délivrent leur saveur instantanément, pour un meilleur contrôle de l’assaisonnement de vos
plats. La Purée de 3 Poivres libère toute la richesse et
la fraîcheur des poivres noir, vert et rose, justement
équilibrés. La Purée d’Ail apporte l’intensité et la fi nesse
d’une note d’ail blanchi pour assaisonner vos sauces et
légumes. La Purée de Poivron délivre la douceur fruitée
des poivrons rouges mûrs à point pour ensoleiller vos
sauces tomates et poêlées de légumes.
L’ASSAISONNEMENT PARFAIT POUR TOUTES VOS CRÉATIONS
Les applications des Purées d’Épices sont multiples, qu’il
s’agisse de préparations chaudes ou froides. La Purée de 3
Poivres vous permet de créer des sauces au poivre uniques,
au goût subtilement équilibré, ainsi que d’aromatiser
toutes vos sauces brunes et d’assaisonner vos viandes rouges. La Purée de Poivron apportera un goût fruité
et une belle couleur à vos sauces tomates, et parfumera
vos poêlées de légumes méridionaux, vos gaspachos, ou
vous permettra de réaliser des chantilly de poivrons pour
des applications plus créatives. La Purée d’Ail délivrera
toute la fi nesse de sa note d’ail blanchi dans les poêlées de légumes verts et de champignons, pour créer votre
persillade ou beurre maître d’hôtel et assaisonner les
fruits de mer.
La gamme Purées d’Épices
Knorr Professional est
disponible en trois variétés :
3 Poivres, Ail et Poivron.
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NOUVEAU !
12 Culin’R
ATELIER DU GOÛT
Cette fameuse mousse allait faire de Ferran Adrià l’un
des chefs les plus innovants de sa génération. Le 19 mars
1994, le chef catalan fut le premier à créer une mousse en
versant un consommé dans un siphon. Un peu plus d’un
mois plus tard, le 23 avril, il propose aux clients de son
restaurant El Bulli sa première espuma, une préparation
à base de haricots blancs et d’oursins. Viendront ensuite
des espumas à base de betterave, d’amandes, de coriandre
et de noix de coco. Adrià était alors loin de se douter que,
dix ans plus tard, cette technique allait connaître une
renommée mondiale car cette
innovation a mis du temps avant
de devenir tendance.
UNE TECHNIQUE DÉCORATIVE
L’histoire de son frère, Albert
Adrià, est cependant moins
connue. Ce dernier a passé la
seconde moitié des années ’90
à faire des démonstrations au
siphon dans les établissements
spécialisés du secteur de
l’hôtellerie et de la restauration.
Au début, la vente de l’appareil ne
livrait pas les résultats escomptés,
les clients considérant cette
nouvelle technique comme une
sorte de gadget décoratif.
DES SAVEURS AUTHENTIQUES ET PLUS PURES
Néanmoins la popularité de l’espuma n’est pas due qu’à
des raisons esthétiques. La plupart des idées de Ferran
Adrià s’inscrivent dans le cadre d’une recherche de
saveurs et de textures authentiques, plus pures, et de
préparations plus fraîches et plus légères. C’est ainsi qu’est
née l’espuma. Le principe consiste à utiliser le jus ou la
purée d’un produit sous une forme plus consistante, et ce
sans ajouter de crème fraîche, d’œufs ou d’autres matières
grasses susceptibles d’infl uencer le goût. Ferran Adrià
recherche donc activement des
pistes et des idées qui répondent
à cet objectif : de la consistance,
mais sans matières grasses.
Son attention est attirée par les
textures mousseuses que l’on
retrouve dans certains produits
liquides tels qu’un authentique
espresso ou le col de mousse dans
une pinte de Guinness.
C’est en 1991 qu’Adrià fait, pour
la première fois, le rapprochement
avec les applications en cuisine,
lorsqu’il constate que le reste
de mousse dans un verre de jus
d’orange frais présente une saveur
Le terme ‘espuma’, dans l’esprit de la plupart des chefs, est aujourd’hui associé à la personne
de Ferran Adrià. Depuis 1994, il est à l’origine de la conception contemporaine de cette mousse.
Si le terme (qui signifi e ‘écume’ en catalan et castillan) existe depuis longtemps, son espuma,
à lui, se veut une mousse révolutionnaire qui a permis au monde de découvrir un chef obstiné,
à l’origine d’une nouvelle approche de la cuisine traditionnelle.
Espuma :symbole de
légèreté
Cette fameuse mousse
a fait de Ferran Adrià l’un
des chefs les plus innovants
de sa génération.
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Culin’R 13
fruitée extrêmement pure. Il commence alors à faire des
expériences, notamment en injectant de l’oxygène dans
des tomates, mais sans succès. Il apprend néanmoins qu’il
lui faudra utiliser d’autres composants s’il veut créer une
masse mousseuse. C’est une poche à douille fonctionnant
à l’oxyde d’azote qui le mettra sur la voie. En Autriche, ces
siphons sont fréquemment utilisés dans l’hôtellerie et la
restauration depuis de nombreuses années. Elles sont un
accessoire de tous les jours qui permet de produire en un
tour de main de la crème fraîche sous pression pour les
cafés et chocolats chauds.
L’APPARITION DU SIPHON
Ferran Adrià introduit alors dans sa cuisine le siphon
de la marque autrichienne iSi, qui va lui permettre de
préparer des mousses légères sans devoir recourir à la
crème, aux œufs ou à d’autres matières grasses. Au début,
le siphon ne s’avère pas un instrument très pratique.
L’appareil doit être rempli de N2O (protoxyde d’azote)
à partir de bonbonnes de gaz. Il faudra attendre 1997
pour que le siphon iSi à bonbonnes jetables fasse son
apparition. Une période qui coïncidera avec le succès
grandissant de l’espuma.
Pour le producteur autrichien de ces siphons, qui doit
désormais faire face à une importante demande, c’est une
période faste qui s’annonce. Les siphons sont fabriqués
dans un matériau qui résiste à la pression tel que l’acier
inoxydable ou l’aluminium. Outre le couvercle amovible,
par lequel il peut être rempli, l’appareil est doté d’une
buse permettant d’injecter la mousse ainsi que d’un
support pour les diff érents gabarits de bonbonnes de
gaz. Il existe également des modèles maintenant la
température du produit lorsqu’il est injecté dans le
siphon. La majorité des siphons sont pourvus d’une paroi
en métal conductible grâce à laquelle ils peuvent être
conservés froids au frigo ou chauds au bain-marie.
SECOUER DEUX FOIS
Avant toute utilisation, le siphon doit être secoué
vigoureusement à deux reprises. Une première fois afi n
que le gaz se répande bien lorsque la bonbonne a été
raccordée au siphon, et une seconde fois juste avant
l’utilisation afi n d’amener le contenu vers la tête de
l’appareil, où il est mélangé au N2O (protoxyde d’azote).
Il est également possible de conférer une structure
particulière aux mousses en ajoutant de la gélatine, de
l’agar agar, de l’huile, de la crème, du beurre, des œufs ou
de l’amidon. Le siphon off re de nombreuses possibilités
pratiques aux chefs désireux de créer des mousses, des
vinaigrettes ou des mayonnaises fraîches et légères,
tout en conservant la saveur des ingrédients utilisés et
en apportant aux salades une petite touche gustative
supplémentaire.
14 Culin’R
ATELIER DU GOÛT
L’espumaBruno Oger est un homme d’expérience : pendant
plus d’une décennie, à l’hôtel Majectic de Cannes, il a
fait briller La Villa des Lys au fi rmament des étoiles.
Réinstallé au Cannet depuis 2010, il est encore consacré
par le Guide Michelin qui lui attribue deux étoiles. Il
faut dire que le chef ne ménage pas sa peine et dirige
son entreprise avec virtuosité. Un établissement
composé de trois espaces : La Villa Archange,
restaurant gastronomique, le Bistrot des Anges, brasserie
contemporaine et L’Ange Bar, un espace ‘lounge’ pour se
détendre autour d’un verre et de quelques tapas.
L’ESPUMA : TECHNIQUE EN VOGUE
Comme il a recours à toutes les techniques à sa
disposition pour donner plus d’éclat à sa cuisine, Bruno
Oger ne néglige pas l’espuma. C’est pour lui un outil
en vogue, dont il s’amuse, principalement pour les
préparations d’amuse-bouche et de sauces. “C’est une
technique bien réglée qui permet de faire son petit eff et,
de surprendre. Cela permet d’être créatif pour autant
qu’on apporte un peu de matière à chaque préparation”,
explique le chef. “Par exemple, pour la sauce béarnaise,
qui doit impérativement être très onctueuse, je rajoute
quelques feuilles d’estragon. C’est simple comme bonjour,
mais très effi cace.”
Bruno Oger s’inspire souvent des Jus Knorr Professional
pour ses créations d’espuma : “Le Jus de Homard, dans
lequel je rajoute un peu de crème fraîche, est une base
idéale pour la confection de mon tartare de langoustine
aux herbes et espuma de homard. Avec les Jus Knorr
Professional, je sais que je peux compter sur un produit
qui me permet d’obtenir de la régularité dans mes
préparations. Ils assurent également un goût juste et
délicat à mes plats.”
Une carrière riche et des récompenses
méritées font de Bruno Oger, 45 ans, une
référence de la cuisine contemporaine.
L’espuma constitue à ses yeux une technique
simple et effi cace, qu’il utilise essentiellement
dans ses sauces ou ses amuse-bouche.
selon Bruno Oger
C’est une technique bien réglée
qui permet de faire son petit eff et,
de surprendre.
qui me permet d’obtenir de la régularité dans mes
préparations. Ils assurent également un goût juste et
délicat à mes plats.”
Bruno Oger**, Le Cannet,
Chef partenaire d’Unilever Food Solutions
Culin’R 15
Un livre pour en savoir plus
Unilever Food Solutions présente Les essentiels de la cuisine contemporaine,
un ouvrage signé Jean-Pierre Gabriel et consacré aux techniques de
la cuisine contemporaine. Ce livre constitue une source d’informations
utiles et pratiques à destination des professionnels. Pas moins de 7
chefs de référence dont notre chef partenaire Wout Bru* y ont contribué,
réunissant 14 étoiles au Michelin belge. Richement illustré de plus de 120
photographies de recettes et d’applications culinaires, Les essentiels se
veut un outil incontournable de la cuisine contemporaine. Indispensable à
tout chef d’aujourd’hui.
Ouvrage en vente à La Librairie Gourmande, Paris 2e, 120 € TTC.
Pour plus d’informations sur cet ouvrage, contacter le Culin’R Club
via le coupon-réponse en fi n de ce magazine.
Recette Unilever Food Solutions, élaborée à partir de Jus de Homard
Knorr Professional
Saint-Pierre cuit au four, risotto au beaufort et lardons,
jus et espuma de homard
RECETTE
DÉCOUVERT
16 Culin’R
Né à ‘La Belle Époque’, rendu à sa splendeur d’antan en 1996, Le Bouillon Racine,
aujourd’hui classé Monument Historique, est une adresse courue du Quartier Latin.
La cuisine affi rme aujourd’hui une tonalité brasserie, dans une ambiance animée et
un décor de toute beauté.
Créé en 1906 par les frères Chartier, Le Bouillon Racine a
connu plusieurs décennies de réussite avant de décliner et
d’être vendu à l’Université de Paris, qui en fait une cantine
pour son personnel. Racheté en 1996 par des investisseurs
belges, le lieu est totalement rénové par les Compagnons
du Devoir qui lui rendent son lustre d’époque : miroirs
biseautés, opalines et vitraux, boiseries ciselées… Le
chef belge met à l’honneur les spécialités de son pays,
agrémentées d’une carte de bières de première qualité. Mais
des erreurs de management obligent les gestionnaires à se
retirer de l’aff aire.
UNE ARRIVÉE MOUVEMENTÉE
Alexandre Belthoise, le chef actuel, arrive en 2001, en
pleine crise, juste avant le changement de propriétaire :
“C’était la débandade. Je me suis retrouvé chef du jour
au lendemain, sans équipe autour de moi ! Il m’a fallu
remuscler l’aff aire rapidement.” C’est donc un vrai défi
qu’aff ronte le chef, qui lui permet d’acquérir de réelles
capacités d’organisation et de gestion du personnel. Sorti
de l’école hôtelière de Blois, Alexandre Belthoise voyage :
en Polynésie, puis à bord du voilier La Belle Poule, navire
école de la Marine Nationale en tant que maître d’hôtel.
De retour en France, chez plusieurs chefs étoilés de
l’Orléanais, il apprend la pâtisserie et la rigueur de son
métier. Il rejoint ensuite la brigade de Philippe Renard
au Paris, en tant que chef de partie ‘poissons’. “J’ai aimé
prendre le temps de travailler, surtout des produits frais”,
se souvient Alexandre Belthoise. “Ce passage m’a aussi fait
découvrir la cuisson sous vide et celle à basse température,
aujourd’hui indispensables.”
BRASSAGE DE CULTURES
Quand il arrive au Bouillon Racine, c’est une brasserie qui
met en avant la bière et la cuisine à la bière, en utilisant
beaucoup de produits venus directement de Belgique.
“J’ai découvert la carbonade fl amande, les croquettes de
crevettes, la gaufre à la bruxelloise, et surtout la formidable
profusion de bières du Plat Pays. Bref, j’ai enrichi ma
culture ! (rires) Mais le nouveau propriétaire, qui m’a
donné les pleins pouvoirs, souhaitait redonner une
orientation française, capable de renouer avec une clientèle
française et étrangère.” L’équipe se développe : de cinq au
départ la brigade passe à 13 en cuisine, car Le Bouillon
Racine et son annexe, Le Bouillon des Colonies, servent
désormais 300 couverts par jour voire plus le samedi.
Bouillon de cultures AU QUARTIER LATIN
Culin’R 17
FRAÎCHEUR FRANÇAISE À L’HONNEUR
La carte est assez longue, mais le tartare de bœuf charolais
coupé au couteau frites maison, et le cochon de lait farci
cuit à la broche pomme purée sont les deux plats les plus
demandés. Le chef a tout de même gardé quelques mets
à l’accent belge comme la carbonnade de porc à la bière
rouge Rodenbach, au pain d’épice et choucroute ou la gaufre
bruxelloise (désormais fourrée à la crème brûlée).
Si les plats robustes dominent, le chef aime la cuisine
traditionnelle française, sans être fermé à la cuisine
minceur. En saison, Alexandre Belthoise essaie d’amener
de la légèreté dans sa cuisine. Si, dès le printemps, l’essentiel
de la carte reste la même, les plats hivernaux disparaissent.
Place aux poissons, émulsions de légumes, bouillons légers.
Le Bouillon Racine se met aussi à l’heure du potager, avec
une salade de pousses d’épinards, vinaigrette aux agrumes,
queues de gambas grillées et amandes. “J’utilise souvent
la plancha”, explique le chef, “ce qui élimine les matières
grasses. Nous n’avons pas de terrasse, donc pas de carte de
salades, que la gent féminine aime bien consommer en se
faisant bronzer. Et puis, une salade niçoise sans pouvoir
profi ter du soleil, c’est moins agréable…”
SOURCES D’INSPIRATION
“Aux beaux jours comme en hiver, j’utilise les produits
Knorr Carte Blanche Fonds de Volaille et Fonds Brun
Lié, mais diff éremment. Ces fonds me permettent de faire
des ‘mouillements’ lors des cuissons, ce qui leur donne
une valeur ajoutée. Le fonds s’imprègne alors des sucs de
cuisson, par exemple avec une souris d’agneau.”
L’autre avantage de ces produits Carte Blanche est le gain
de temps, même s’il faut retravailler le produit pour le
personnaliser. Les Jus Knorr Professional sont aussi une
source d’inspiration pour le chef, qui a déjà de belles
idées pour le printemps : “En avril, j’ai prévu de faire des
coquilles Saint-Jacques, avec un Jus de Homard Knorr
Professional cuites dans un bouillon de homard parfumé
au gingembre, et servies avec des petits légumes nouveaux.
Ce jus est génial avec ce plat !”
En passant de la cuisine belge à la cuisine française,
Alexandre a gagné en expérience, sans rien perdre de sa
passion, bien au contraire. On le sent parfaitement heureux
dans ce bouillon où il plonge ses racines…
Le Bouillon Racine • 3 rue Racine • 75006 Paris • Tél. 01 44 32 15 60 • www.bouillon-racine.com
J’aime la cuisine traditionnelle
française, sans être fermé
à la cuisine minceur.
18 Culin’R
DE NOTRE CUISINE
C’est un concours exceptionnel
et prestigieux que vous propose
Unilever Food Solutions : pour
participer, il suffi t de vous mettre en
scène, avec un de nos produits Knorr
ou Maille. Envoyez votre photo… et
surprenez nous ! Tentez votre chance
pour remporter de magnifi ques
cadeaux d’une valeur totale de 15 000
euros dont un week-end d’exception
avec Bruno Oger**, Parrain National
du concours.
CONCOURS SCÈNES CULIN’R :
Parce que le travail n’empêche pas la bonne humeur, parce que
la cuisine repose avant tout sur l’esprit d’équipe, la passion, le
partage, Unilever Food Solutions a imaginé un concours, Scènes
Culin’R, qui vous permet à vous, chefs cuisiniers ou membres
d’une équipe, d’illustrer ces valeurs, cette ambiance quotidienne
de manière originale.
Il suffi t pour cela de nous faire parvenir sur www.scenesculinr.fr
une photo de votre équipe, avec un de nos produits de la
marque Knorr ou Maille. Vous avez tous vécu des moments
inoubliables en cuisine, des situations cocasses, qui, malgré le
stress quotidien, vous ont procuré un formidable moment de
plaisir ou un fou rire. Qu’il s’agisse de situations inattendues ou
de créations culinaires insoupçonnées… Voilà ce qu’Unilever
Food Solutions souhaite vous voir partager.
NOUS VOUS PRENONS EN PHOTO AU
SALON OFF
Parce que nous sommes une grande
famille et que nous apprécions les
rencontres enthousiastes, nous sommes
présents au OFF (Omnivore Food Festival) qui se tient à la
Maison de la Mutualité à Paris ces 11, 12 et 13 mars 2012 pour
présenter Scènes Culin’R. Ce rendez-vous incontournable
de la Jeune Cuisine constitue déjà la première occasion de
partager certaines photos. Et comme bonne humeur et cuisine
sont inséparables, nous avons demandé à des chefs étoilés de
participer à ce concours, en tant que parrains de l’événement.
surprenez nos chefs étoilés pour tenter de gagner un week-end d’exception avec Bruno Oger** !
Rendez-vous surwww.scenesculinr.fr
Bruno Oger**et son équipe
Wout Bru*
et son équipe
Culin’R 19
Parrain national : Bruno Oger, chef de La Villa Archange** :
passionné de cuisine depuis toujours, il devient chef du
Majestic, à Cannes, en 1995. En 2000, il est élu Meilleur Chef
de l’année par Gault Millau avec un 18/20. La deuxième
étoile Michelin arrive en 2005 et c’est tout naturellement
qu’il ouvre son propre restaurant en 2010 au Cannet. Dès
son ouverture, La Villa Archange obtient deux étoiles au
Michelin. Bruno Oger est un des deux chefs partenaires
d’Unilever Food Solutions.
LES QUATRE PARRAINS RÉGIONAUX :
Région Sud Est : Wout Bru, chef du restaurant Maison
Bru* : de jeune chef belge inconnu, il s’est élevé au rang
de superstar dans l’un des villages les plus pittoresques de
Provence. En quelques années, Wout Bru et son épouse Suzy
ont fait de la Maison Bru un véritable rendez-vous culinaire.
Il est également partenaire d’Unilever Food Solutions.
Région Nord Est / Paris : Jacky Louazé, chef du restaurant
Le Foch* : très ouvert à l’infl uence des cuisines du monde, il
utilise les épices pour ses créations. Sa cuisine privilégie les
produits locaux ainsi qu’une sélection d’artisans du goût en
France. Le travail en équipe, essentiel, permet à Jacky Louazé
d’apporter le meilleur à ses clients et de faire partie des
Jeunes Chefs étoilés.
Région Grand Ouest : Maxime Crouzil, chef du restaurant
L’Écrin* : digne héritier de son père, ambassadeur de la
Bretagne et de ses produits régionaux entre terre et mer,
il a repris le fl ambeau de l’entreprise familiale à Plancoët.
Maxime Crouzil nous fait découvrir une cuisine revisitée et
des produits sublimés grâce à ses nombreuses expériences.
Région Centre / Sud-Ouest : Philippe Arrambide, chef
du restaurant Les Pyrénées* : à la tête d’une brigade de
14 personnes, son style préserve les atouts régionaux
en s’appuyant sur leur qualité et leur diversité. Philippe
Arrambide fait sans cesse évoluer sa cuisine grâce à des
recettes créatives, dans un établissement qui appartient à la
famille depuis quatre générations.
DÉROULEMENT DU JEU
Au mois de mars, semaine
après semaine, une première sélection des meilleurs
photos sera faite par le jury composé de nos 4 chefs
parrains régionaux. Ils publieront ensuite les 16 photos
d’équipes sur www.scenesculinr.fr.
En avril, les inscriptions seront closes, et les internautes
devront voter pour leurs 4 photos préférées parmi les
présélections du jury.
Retrouvez notre répartition géographique sur
www.scenesculinr.fr/reglement.
Place ensuite à la grande fi nale pour les 4 dernières
équipes en lice. Pour cette étape décisive, Unilever Food
Solutions met à disposition une équipe de tournage
pour réaliser, avec chacune des équipes demi-fi nalistes,
une vidéo Scènes Culin’R, la plus surprenante possible.
Ces 4 vidéos, mises en ligne en juin 2012 sur le blog
www.scenesculinr.fr vont également être soumises au
vote des internautes pour choisir le grand vainqueur
de ce concours.
La meilleure équipe sera récompensée en septembre
à l’occasion d’une soirée de remise des prix dans
une adresse prestigieuse de la capitale avec le chef
Bruno Oger**, parrain national du concours. Elle
aura également le privilège de partager un moment
d’exception lors d’un week-end avec notre Chef
partenaire Bruno Oger**, à la découverte d’un marché
de la truffe du Sud-Est.
Les 3 autres équipes demi-fi nalistes se verront gratifi ées
d’un repas gastronomique surprise dans l’établissement
du parrain de leur région.
Voir règlement complet sur le site www.scenesculinr.fr
ENVOYEZ-NOUS VOTRE PHOTO SURPRENANTE SUR WWW.SCENESCULINR.FR
Pour participer au concours Scènes Culin’R, rien de plus simple :
rendez-vous sur notre site www.scenesculinr.fr et envoyez votre
photo humoristique de vous avec votre équipe, mettant en scène
un produit Knorr et/ou Maille (Unilever Food Solutions).
Vite ! Les 100 premiers inscrits
recevront une Culin’R Box
composée d’échantillons, d’un livret recette
Culin’R Menu et du magazine Culin’R.
Maxime Crouzil*
et son équipe
Jacky Louazé* et son équipe
Philippe Arrambide* et son équipe
