16PROTAGONISTAS Gustavo Laborde, Liliam Kechichián, Marion Nestle, Miguel Gentile.

26CUALQUIER VERDURA Técnicas: los cinco cortes con cuchillo más populares del mundo.

28SUPERALIMENTO En el Año Internacional de la Quinoa. Usos del gran tesoro de los Andes.

32ACADÉMICO Darío Gualtieri, el Dalí de la cocina argentina, y un menú muy estético.

60VIAJE AL WHISKY Un cronista de foodie crea su propio blenden Escocia. ¡Salud!

ARTYFOODQuién es y cómo trabaja la hermosísima Hong Yi (RED), una artistamalasiana que compone sus obras sobre platos de cerámica.

REVISTA URUGUAYA DE CULTURA ALIMENTARIA

03-SUMARIO // 04-STAFF // 06-FOODIELINKS // 10-FOODIECHANNEL // 20-LA RECETA GANADORA DE MONTEVIDEO GASTRONÓMICO // 40-PRODUCTOS EXÓTICOS // 44-CHOCOLATE // 54-BIBLIOTECA DEL SABOR // 56-FLORA & FAUNA // 58-COCINO YO: PAVLOVA CON CREMA DE NARANJAS // 66-SALUD: QUÉ TAN INTELIGENTES SOMOS.

#31J U N I O 201 3

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AVISOSIsabel GonzálezAdriana BenedettiSoledad Risso

PROMOCIONESAna CordanoMónica Risso

PREIMPRESIÓNMónica Boronat Jorge ArévaloAsdrúbal GustáFuad Yarwa Mauricio PazLíber RodríguezGustavo Garate

IMPRESIONESFrancisco ScaloneElizabeth RodríguezMarco Ravagnolo

CIRCULACIÓNAlberto Silveira

CLUB EL PAÍSIrma ScheckSoledad AguirreAdriana Vila

SUSCRIPCIONESTeléfono: 2 900 4141suscripcionesfoodie@elpais.com.uy

OFICINA MONTEVIDEOPza. Cagancha 1166 - Apto. 1001 – 1002 Piso 10 - CP. 11100 Montevideo, República Oriental del UruguayTEL. Redacción: 2 902 0115 interno 290 - Departamento Comercial: 2 902 3061 interno 207CORREO foodie@elpais.com.uy

OFICINA BUENOS AIRESPasaje Pestalozzi 3576CP. C1431EMB Buenos Aires, República ArgentinaTEL. +54 9 11 66061975 CORREO fdigenova@elpais.com.uy

PREIMPRESIÓN E IMPRESIÓN EL PAIS S.A. – UruguayDEPOSITO LEGAL Nº 351286DISTRIBUCIÓN EL PAIS S.A.Montevideo - UruguayFO

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DIRECTORACristina Scheck

EDITOR & PUBLISHERFacundo Di Genova

SECRETARIA DE REDACCIÓNBlanca Urán

REDACCIÓNCaterina NotargiovanniNacho PintosNicolás LauberJosé MastandreaStella Maris Pusino PintoPablo AntúnezÁlvaro Casal

FOTOGRAFÍAFernando Pena

DISEÑOEstudio Yemanja

RETOQUE DE IMÁGENESSan Antonio Studio sanantoniostudio.com.uy

COORDINACIÓNAna QuesadaNorah Albanell

COLABORADORESFOTOS Eduardo Torres, Mariana Oliva GerliTEXTOS Diego Oscar Ramos, Flor Codagnone, Dr. SiolaILUSTRACIÓN Alma Larroca

GERENTE COMERCIALFederico Molins

JEFE DE VENTASAlejandra Solares

EJECUTIVOSFernando LútterCésar CaggianoCarina CaselliVirginia MartínPatricia GallardoAna Lía Palomino

VENTAS MULTIPLATAFORMAMartín EstevezDeborah EirisGuillermo SarkisianJimena Lorenzo

Hace poco más de dos meses se creó la primera red social de cocina en español, Cocinario; página que se ha puesto en mar-cha con el objetivo de crear una comunidad gastronómica en la que compartir recetas, trucos y comentarios por y para personas que cocinan en casa sea más fácil. La pági-na está pensada para todas aquellas perso-nas a quienes les gusta cocinar y compartir sus platillos y recetas, y no tienen el tiem-po ni los conocimientos necesarios para crear su propio blog de cocina. El proyecto nace de Laura Ibañez, ingeniera industrial de 39 años, quien luego de trabajar en una multinacional de logística, decidió dejar su puesto para emprender esta aventura culinaria. Laura agrega: “Mi sueño es que todo al que le guste cocinar lo pueda com-partir fácilmente, gracias a Cocinario. Y así ayudaremos también a los menos expertos, que necesitan recetas de verdad, de las que cocina la gente normal en casa”.¿Qué aporta Cocinario? El aporte de esta red social implica la democratización en cuanto a la capacidad de compartir este tipo de contenido en Internet, ya que quien hasta ahora quisiera hacerlo, debería crear su propio blog o escribir en foros sin mucha visibilidad, por lo que una red social se convierte en el mejor aliado para quienes

COCINARIORED SOCIAL

quieren mostrar su arte al mundo sin pu-blicar algo cada día.El proyecto de una red social temática continúa con el legado de las pioneras LinkedIn, Instagram o Pinterest, las que se basan en la existencia de intereses o afi cio-nes comunes entre los usuarios.En cuanto a la navegación, la misma es muy simple, se puede buscar por receta, ingrediente o por chef, si se lo conoce y, como en toda red social, se pueden seguir a diversos miembros de la comunidad para estar al tanto de sus actualizaciones. Para subir recetas es muy simple, solo debe acceder al botón que dice “Añadir receta” e ingresar el procedimiento junto con una foto. Además, se puede asociar la cuenta con otras redes sociales como Facebook, Twitter o Google+ para “postear” los co-mentarios en las diversas redes. Si bien las fotos son amateur, porque no todos tienen los elementos para publicar fotografía de calidad, las mismas mantie-nen la humildad de quienes la publican, cocineros de entrecasa, a quienes la cocina les gusta y deciden publicar sus logros. Como otro punto a destacar, las recetas se encuentran en español, por lo que si no se quiere publicar, seguro podrá encontrar la receta que busca. www.cocinario.com

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FOODIELINKS

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Con una estética muy cuidada, con pre-eminencia hacia los colores pastel y en base a excelentes fotografías, el blog cookiean-dkate.com celebra la comida orgánica y vegetariana. Los nombres del blog per-tenecen a Kate, una veinteañera que se describe como obsesionada con la comida, fotógrafa y cocinera nativa de Oklahoma; y la pequeña Cookie, la perrita que adoptó hace unos años.Con respecto al blog, el mismo se encuen-tra atiborrado de recetas de diversas prepa-raciones, desde pastas a panes, ensaladas, postres, bebidas, entradas y sopas, todas las recetas además, acompañadas por una breve pero amena introducción y preciosas fotografías de los ingredientes, así como de los platillos ya terminados.La página a su vez, funciona como catarsis para Kate, quien plasma a cada receta, una breve historia suya, la que convierte este blog gastronómico, además, en una bitácora de vida.Si bien el sitio se encuentra escrito en inglés, sólo por las fotos vale la pena darse una vuelta por el rincón vegetariano de Kate. cookieandkate.com

COOKIE + KATEVEGETARIANOSAL ATAQUE

Si lo que usted está buscando es un sitio donde no solo le den recetas acerca de panes y postres, sino que además expli-quen y bien acerca de técnicas de amasado, diferentes tipos de harinas y procedi-mientos, llegó al sitio indicado. Eva Flores, su creadora de la página, ha insertado su pasión por la cocina, especialmente los pa-nifi cados. No se deje engañar por su título, la página es completamente en español. De esta forma en este sitio podrá encontrar recetas y paso a paso muy sencillo para hacer en casa pan francés, pan de viena, de molde, integrales, con salvado, nueces, centeno, integral, multicereal, o el que a usted se le ocurra. Pero como no solo de pan vive el hombre, también hay postres para intentar en casa, así como magda-lenas, hojaldres, galletitas, tartas y una infi nidad de dulces tentaciones aparecen a solo un clic de distancia. También hay un apartado para realizar pan en panifi cadoras y artilugios de ese estilo, por lo que probar nuevos sabores y texturas es mucho más fácil. Defi nitivamente una página para in-tentar y llenar de aromas deliciosos la casa. petiteboulangerie.blogspot.com

La página web condelantal.com ofrece lo que pocas, recetas interesantes, variadas y con una presentación prolija. Pero vayamos poco a poco. Las recetas son interesantes y variadas porque se pueden encontrar elaboraciones para preparar que van, desde unas tartaletas de chocolate, hasta un solomillo al whisky, además de ensaladas de varios tipos, legumbres, pastas, panes, postres y arroces. Toda una gran variedad de platos para intentar en casa. Como si esto no fuera poco para ingresar, las recetas andaluzas son una genialidad. Desde croquetas de bacalao, pasando por conejo en salsa, perdices en escabeche, ropa vieja de cocido y papas rústicas, hasta postres tradicionales como leche frita, pestiños de Cádiz o piñonates con miel se pueden encontrar. Para realizar comida distinta o recordar comidas de madres o abuelas andaluzas. La presentación es muy prolija, pudiendo incluso descargar la receta, para mayor comodidad. Además el paso a paso se presenta en video, lo que da más provecho a la tecnología. Un sitio en el que cocinar se torna fácil, entretenido y ameno, para no perdérselo. www.condelantal.com

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Luego de comprobado el éxito del formato en México, donde se estrenó ya la segunda temporada, arriba a Utilísima argentina “Tu vida más simple”. Una propuesta diferente y divertida estelarizada por la célebre Narda Lepes, quien ya ha demostrado de sobra su capacidad para conducir, y el conductor Mariano Peluff o, recordado aquí por el reality Gran Hermano. Aquí estos dos conductores salen de sus roles establecidos para brindar soluciones a los problemas diarios, en un magazine de una hora. Aquí se abordan diversos temas como aggiornar la casa, renovar el guardarropa, aprender técnicas de maquillaje o resolver situaciones caseras como arreglar una cerradura, pero lo que a nosotros nos importa es la cocina. Para eso Narda, si bien sale un poco de su rol de cocinera, no se desprende del todo. En esta cocina se reciben además a chefs, quienes preparan recetas y brindan técnicas propias. Un completo magazine para disfrutar en las tardes.Tu vida más simple – Lunes a viernes a las 18 por Utilísima

Si usted piensa que la pizza es una simpleza o que sólo existe con o sin mozzarella, está muy equivocado. En su segundo programa con la cadena elgourmet.com, el chef italiano Daniele Pinna invita a descubrir una selección de las recetas, donde las pizzass serán las protagonistas, aunque no exclusivas, del programa. Es que nacido en la italiana isla de Cerdeña, Daniele Pina conoce mucho sobre la gastronomía de su país, cultivando además una pasión por los secretos de la cocina, sin perder la calidad de los productos ni la sencillez de esas recetas de su pueblo. La escenografía del programa es muy interesante, ya que se utiliza un patio de verdad, al estilo italiano, con grandes espacios y mesadas para cocinar al aire libre. Allí este vero tano, además de mostrar diferentes tipos de masa y de salsas, se encuentra secundado por una variedad de amigos de la casa quienes ayudan a preparar tragos y acompañamientos para degustar esta tradicional comida con toques sibarita, con el sabor de la vera Italia. La Vera Pizza – Martes a las 19.00 por elgourmet.com

La joven Claire � omas, con sólo 23 años ya se ha convertido en una sensación mundial con su programa “Food for thought”, (“comida para el alma” o “para pensar”), traducido en estos lares simplemente “Claire � omas”. Aquí la joven nos habla de la comida desde una perspectiva fresca y reveladora. No hay técnicas precisas ni rapidez, sino calidez y sencillez que invitan a intentar estos platos en casa. Pero estos califi cativos no signifi can que la comida sea sosa, por el contrario, da la sensación de un ama de casa de otros tiempos, cuando había tiempo para cocinar en casa. También Claire enseña técnicas para conservar frutas y verduras, cultivar productos saludables en casa y envasados. Además la sencillez de la joven, junto con su tono amable, forman una combinación para seguir las entregas de este programa que realmente recuerdan a las preparaciones de la abuela, pero con toques actuales. Como las conservas de albaricoque quemado, melón amarillo con cáscaras de naranja que seguro convierten cualquier chuleta de cerdo en una exquisitez agridulce. Decididamente, un programa para quienes quieren aprender e innovar.Claire � omas – Jueves a las 22.30 por Fox Life

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FOODIECHANNEL

Por Diego oscar ramosFotos Hong Yi © foodie

h ay amores a primera vista. Seguro que existen. Y no sólo entre personas, sino también provocados tanto por obras de arte como por algunas comidas que

impactan todos nuestros sentidos. Y en casos muy particulares, especialísimos, el toque integral, hipnó-tico, concentra todas estas posibilidades mencionadas. Así pasa con Hong Yi, una hermosa arquitecta y artista plástica de Malasia conocida por su nombre artístico Red, que sabe imantar la percepción con su arte tan vanguardista como cercano. Y si ya había tenido su furor en Internet, además de verse reflejada en medios de todo el mundo, cuando hizo un retrato del astro reti-rado del básquet Yao Ming usando los rebotes calcula-dos de una pelota como una especie de pincel, este año ha tenido su repercusión global a través de la comida. Porque decidió que sólo con alimentos montados estratégicamente sobre un blanquísimo plato montaría una imagen por cada día del mes de marzo, la que luego fotografiaría y subiría a su página de Instagram.Del mismo modo como ya había trabajado con un elemento como las manchas de café para retratar a un cantante pop adorado en Oriente como el taiwanés Jay Chou porque su canción “A Secret I Can’t Tell” le daba un lugar simbólico a esta bebida, Red usó de formas múltiples todo tipo de alimentos. Y su serie “31 Days of Creativity with Food”, donde llegó a hacer desde su versión alimenticia de íconos del arte pictórico como “El grito” de Munch o un homenaje a la onírica película “La vida de Pi” de Ang Lee, fue concretada con el propósito manifiesto de encontrar ideas diariamente que además sirvieran para demostrar que es posible ver diversión y alegría en las cosas más cotidianas. Y

FOOD ARTHong Yi (Red)

Una arquitecta y artista plástica malasiana que suele sorprender por su uso de materiales y procedimientos artísticos no ortodoxos se tomó un mes entero para crear una imagen

por día hecha con alimentos utilizando un plato como especialísimo lienzo.

día 2. reproducción de “El grito”, la imagen más famosa del pintor noruego Edvard Munch. “Lo siento, tenía que hacerlo”, escribió red, como signo de la necesidad imperiosa que tuvo de hacer su versión de uno de los cuadros más famosos del movimiento expresionista, verdadero ícono de la pintura, tan famoso como la Gioconda de Da Vinci. símbolo de la angustia existencial del hombre occidental moderno, la artista lo hizo de panceta, pan y chocolate.

día 5. El misterio del título “sonny, por las dudas, sólo mantenete lejos del coronel sanders” que Hong le puso a esta imagen de una gallina con su cría, se clarifica cuando nos enteramos que el tal sanders fue un empresario estadounidense que fundó la cadena de restaurantes de comida rápida Kentucky Fried Chicken. Irónica y testimonial pieza hecha de un huevo duro, con su cáscara.

día 6. Para la romántica y naif pieza titulada con la beatlesca frase “todo lo que necesitas es amor”, red usó tomates cherry, algas y salsa de soja”. Encantadora imagen, que tal vez nos enamore más de su autora al comerla, suavemente.

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Arte, luz y libertAdHong Yi, cuyo seudónimo Red viene de la simila-ridad sonora de su apellido con la denominación del color rojo en idioma mandarín, está graduada en Arquitectura por la universidad de Melbourne (Australia), recibió los premios Elenberg Fraser por mejor presentación de proyectos arquitectónicos en 2009 y 2010. Ha participado como invitada especial, para dar una charla en California, en la prestigiosa EG Conference especializada en inno-vaciones en medios, tecnología, entretenimiento y educación. Trabaja para una firma australiana en su sede de Shanghai.

salsa. He intentado usar fideos también y resulta muy difícil, porque puede causar problemas y ser demasiado difícil de controlar. Los primeros días fueron bastante fáciles para mí, pero se tornó más un desafío cuando llegué al día 7, el día que me hice “la Gran Ola de Kana-gawa” con arroz y algas. Para crear una imagen clara de la ola, tenía que asegurarme de que el arroz no estuviera pasado y tuve que rociarlos suavemente con agua para separar cada grano. De todos modos, esto también fue un problema, porque las algas se ponen feas en contacto con la humedad. Tuve que trabajar en esto durante cerca de una hora y media para conseguir el efecto que deseaba.¿Y qué es lo más curioso que te pasó durante este proceso? Siempre que estoy trabajando en mi arte comestible, mi perro se sentaba al lado mío, esperando por algo de comida. Suelo poner mi arte comestible en el suelo para sacarle algunas fotografías y entonces mi perro se pone muy impaciente. Pero es bueno. Sólo se sienta, mira y espera.¿“El grito” fue la obra más popular de las 31?La gente parecía disfrutarlo, sí, pero creo que los globos de “Todo lo que necesitas es amor”, hechos con toma-tes cherry, hicieron que ese fuera el verdaderamente popular.

Día 7. Con arroz y algas, Red reprodujo “La Gran Ola de Kanagawa”, estampa de estilo ukiyo-e del pintor Katsushika Hokusai, una de las pinturas más famosas producidas en Japón gracias a la adoración que de ella hicieron artistas franceses de fin del siglo XVIII.

Día 9. “¡Hola, Richard Parker!”, homenaje explícito a la hermosa película de Ang Lee “La vida de Pi”, está hecho de zanahorias picadas, rábano blanco y ciruelas pasas. “Servir con un chorrito de aceite de oliva y un zigzag de aceto balsámico glaseado y voilá, un divertido plato de ensalada”, recomienda Red.

Día 21. “Sos mi media manteca”, titula Red a esta imagen, usando una frase parecida a la más común de la media naranja, pero con la diferencia de que aquí suele invocarse al sabor complementario que logra la unión de alimentos diferentes, como el pan y la manteca. La artista lo dedica a algunos amigos suyos y aclara que, además de estos elementos, usó extracto salado de carne de vaca.marca Bovril y chiles “sólo para condimentar las cosas un poco”.

Día 20. Para estas clásicas bailarinas de Ballet, Red usó jarabe de chocolate y chocolate blanco coloreado. “Minúsculos tutus, algo simple para todas las bailarinas que estén por allí”, escribió en si Instagram la artista y agregó: “Probamos algo diferente, jugando con las sombras del plato para crear un efecto de foco en las bailarinas”.

también arte, como lo hizo Red con apenas alimentos y un simple plato blanco. ¿Cuál ves como el significado principal de este tipo de arte?Se trata de utilizar un medio con el que estamos muy familiarizados, la comida, para crear algo sorprendente y atractivo a la vista. ¿Cómo fue comenzar este tipo de obras?Mis primeros trabajos eran más rústicos. Comencé usando cuchillos y arreglando detalles mínimos con los dedos, pero poco a poco empecé a usar palillos, peladores y un rallador mientras avanzaba, para lograr precisión y texturas diferentes.¿Qué tipo de comida es mejor para trabajar? ¿Cuál es peor? Me gusta trabajar con salsas espesas, es muy fácil formar imágenes con ellas mediante el uso de un palillo o una brochette para delinear la forma y luego llenarla con

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LINKSwww.ohiseered.cominstagram.com/redhongyiwww.facebook.com/ohiseeRED

Algunas reseñas mencionan como esencialpara tu carrera el retrato del cantante Jay Chou,hecho con café.Jay Chou es probablemente el cantantechino más famoso. Yo crecí escuchando suscanciones desde que estaba en la escuelasecundaria y sigue siendo popular hasta eldía de hoy. Tal vez hayas visto la película deHollywood “El Avispón Verde”. Él fue uno

Día 22. “Carnívoro vs herbívoro”, una escenade tiempos arcaicos, está hecho de carne,espinaca y perejil, en lo que Red llama “unanueva manera de servir carpaccio”. Para queeste plato quede completamente listo, dice laautora, debe llevar aceite de oliva, queso, sal,pimienta y limón.

Día 27. En “el horizonte de Kuala Lumpur”,Hong retrata a la mayor ciudad de su Malasianatal a través de su propia versión del “NasiLemak”, el plato nacional por excelencia,que tradicionalmente se sirve, como loexplica la artista, “con rebanadas de pepino,pequeñas anchoas fritas, maní tostado, huevoduro, arroz cocinado con crema de coco ysambal, una salsa picante, envuelto en hojasde plátano”. Vale aclarar que sambal es uncondimento muy usado en toda la región,elaborado por pimientos comunes y chiles.

de los personajes principales. Para el retratode Jay Chou me inspiré en su canción “Unsecreto que no puedo decir”, donde él co-mienza cantando sobre el consumo de caféy pensando en el pasado.Después de todo este tipo de arte, ¿cambió entu vida el acto de comer?Esta ha sido sin duda un ejercicio muyrefrescante y divertido que es muy diferen-te de lo que he hecho antes. Me ha hechomás observadora de la comida con que meencuentro cada día. Ya no sólo me la llevo ala boca, percibo sus texturas y patrones, lamanera en que se agrietan, se pliegan o sedesmenuzan. Y también cómo reaccionaren contacto con el calor, la humedad o elaire. Esto me ha enseñado a ver la alegría yla diversión en lo cotidiano, en las cosas queencuentro cada día. Y también a pintar ycrear objetos como los siento e imagino, nosólo como los veo.¿Sos buena cocinera?Me gusta cocinar y vengo de una familiade grandes cocineros, aunque no soy tanbuena como ellos. Mi madre tiene un blogpopular de comida (www.hungerhunger.blogspot.com) donde ella postea recetas yreseñas de comidas. Estoy muy mimada porsu buena cocina, me da pereza cocinar encasa a veces.

“Comer es todo”

GUSTAVO LABORDE

Fue periodista cultural durante dos décadas pero su tesis de antropología sobre el asado cambió su rumbo personal y profesional. Tiene un Master en Historia y Cultura alimentaria y realiza un doctorado en Barcelona sobre Identidad uruguaya en la cocina. De paso en Uruguay, Gustavo Laborde habló de todo eso y mucho más.

POR nACHO PInTOSFOTOS FERnAnDO PEnA

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PROTAGONISTAS

v olvió a Uruguay para realizar el trabajo de campo de su tesis de doctorado. Un trabajo que inició hace 6 meses, le llevará 3 años, y tiene el complicado desafío

de mostrar nuestra identidad culinaria. “Si yo en mi investigación encuentro que la cocina uruguaya no existe, es una novedad universal, porque todas las sociedades tienen cocina propia. ¿Esa cocina tiene que ser original de ese país? No. Todo se trata de cómo lo pensás”, dice Gustavo para explicar la complejidad de su trabajo.¿En que se basa el trabajo de campo que estás haciendo en Uruguay?Básicamente en hacer una revisión exhaustiva de los rece-tarios publicados en Uruguay; son documentos con valor en muchos aspectos. Parecen libros neutrales pero tienen un montón de información valiosa. Y también vine a hablar con gente, cocineros, gastrónomos. El trabajo se apoya en 3 patas: textos, contextos y pretextos. Textos es donde se sintetiza y emerge el saber culinario. Pueden ser orales o escritos; hay cosas que no aparecen en los recetarios, como enseñar a hacer asado o cebar un mate, por eso hay textos orales también. Contextos es si es público o privado. Por ejemplo es común que la pizza y la fainá se coman más fuera que dentro de un hogar, o si es cotidiano o festivo: un martes a mediodía uno no se pone a hacer un asado. Y los pretex-tos refiere a que hay comidas de fiesta o por fecha, llueve: comamos tortas fritas.La identidad de los uruguayos en la cocina también se busca puertas adentro…Desde luego. Para mi estudio tiene el mismo valor un señor de la esquina que hace un asado en medio tanque que un chef, o una persona cualquiera de clase alta, para quien una torta frita no forma parte de su identidad culinaria, o un guiso. Y al contrario, en clases populares hay identificación con la buseca, el asado, pero un lomo a la pimienta no forma parte de su cocina. Quizás con el asado la única diferencia radica en el tipo de corte por el precio.En tus entrevistas, ¿con qué otros platos te has encontrado que se identifica el uruguayo?Hay un repertorio que lo consideramos nuestro porque los preparamos y comemos hace mucho tiempo. Me nombra-ron la pascualina, niños envueltos, matambre a la leche. Nuestra cocina es una forma de vernos a nosotros mismos, y todavía los uruguayos nos seguimos viendo como europeos, entonces los platos que nos representan tienen ese origen. Incluso, como nos percibimos como europeos, increíblemen-te creemos que no tenemos identidad. Es una de las cosas que he detectado en mis entrevistas: un código compartido para decir que no tenemos identidad. Es curioso porque definimos la identidad por la negativa.¿Qué es lo que querés demostrar con tu trabajo?Mi trabajo es verificar que también existen cocinas en las regiones a estudiar. Voy a centrar mi trabajo en Montevideo, Maldonado, Rocha, Cerro Largo y la frontera con Brasil en Rivera. Yo entiendo también que al no tener otro “yo inter-no” como tienen los argentinos en sus provincias del norte, en Uruguay se recurre a tradiciones que no son fuertes, que quedan acotadas al uso familiar y que no influyen en

LABORDE DE BOLSILLOUn plato de la infancia: La buseca. Le pedía a mi madre que me la preparara para mi cumpleaños.Qué extrañás del periodismo: Los días libres.Un lugar para vivir y uno para vacacionar: Para vivir, Bruselas, estudié allí durante un tiempo y contrariamente a la opinión de Baudelaire, me pa-rece exquisita. Para vacacionar Amsterdam, queda cerca de Bruselas y te hace olvidar de ella.En 3 adjetivos definite como cocinero: Ortodoxo, excesivo, morboso.Cuándo fue la última vez que hiciste un asado: 1° de mayo de 2012 en Aiguafreda, con el Pinxe, Vanessa, Lali, Jorgina, Llucía y Lalo. En Catalunya hay parrilleros casi iguales a los nuestros.Un libro y una película: La trilogía Nuestros Antepasados, de Italo Calvino: una farra literaria. Oldboy, de Chan Wook Park: la venganza es un plato que se sirve frío. Un periodista, un medio y un lugar para comer de Uruguay: Joel Rosenberg. Clarín AM580. Isla de Flores 1900.Un plato para una cena romántica: Un chivito al pan: no hay espectáculo más interesante que una mujer enchastrada.Una bebida: WhiskyTu última borrachera: Diciembre de 1989. Desde entonces, retoco.Tu plato uruguayo preferido: El puchero.Algo que probaste en cada país que estuviste durante el Master: El jamón serrano de España, una experiencia maravillosa; los panes y quesos de Francia, el Watersui en Bélgica (comida de olla que puede ser de pollo o pescado), la cerveza belga, y las trufas de Bologna! Comimos risotto de trufas, tortillas de trufas, pastas trufadas, de todo.

la culinaria nacional, porque en Montevideo, donde vive el 60% de la población, la gente no sabe lo que es el arazá, una pitanga, el butiá, o el pirón, que es harina de mandioca que se comía con el asado, cultivo por excelencia de los guara-níes que sobrevive en la frontera.¿Con qué te encontraste en los recetarios?Tienen que ver mucho con el nacionalismo. Los primeros recetarios reclaman identidades de las nuevas naciones de América. El primer recetario publicado en Uruguay que reclama una cocina propia se llama la Cocinera Oriental, y es de 1904. A mí me interesa la cocina no en su dimensión gourmet, sino las prácticas sociales y representaciones políticas que hay en ella. Comer es todo. En esos primeros recetarios, que publicaban las élites criollas, percibían a las naciones como blancas y civilizadas; queda excluida la cocina de los gauchos. Luego, a fines del siglo XX hubo una redefinición de las cocinas nacionales, con carácter político, patrimonial, porque el patrimonio se volvió un recurso turístico y por lo tanto económico. Esas representaciones marginadas del gaucho, ahora forman parte del centro del discurso culinario de los países; son necesarias para cons-truir la identidad uruguaya. Esas redefiniciones apelan al origen de los países, a la culinaria auténtica, aunque eso de auténtico son construcciones.¿Por qué construcciones?Porque las tradiciones culinarias no definen fronteras. Los gauchos de Río Grande comen como nosotros, y al otro lado del Río Uruguay también. Tampoco hay que entender que no

existe una cocina uruguaya. Los europeos que bajaron en el Puerto de Montevideo no esperaron a que sus familiares que siguieron a Buenos Aires desarrollaran una cocina para adoptarla. Se desarrollaron al mismo tiempo, con similitudes, naturalmente. Es como el habla, hablamos muy parecido.

Trabajo de uTilidad TurísTicaEl doctorado que Laborde realiza en la Universidad de Barcelona está financiado por la Agencia Nacional de Innovación e Investigación (ANII). El instituto lo becó al considerar que su investigación generará insumos que permitan desarrollar el turismo en Uruguay: una tesis con utilidad práctica.Si a alguien le interesa, desde el sector público o privado, el trabajo de mi doctorado, son ellos los que desarrollarán el modo de difundir la cocina uruguaya a partir de lo que yo pueda aportar o no, dice Laborde.Según tu experiencia en países como Francia, España, Italia y Bélgica donde hay políticas que unen la gastronomía con el turismo, ¿qué podrías sugerirles a las autoridades nacionales?Por ejemplo en Catalunya, se creó la Cuina Catalana (Cocina Catalana), un proyecto académico que agrupó recetas propias del lugar y además otorga un sello de calidad a los restoranes cuya carta tiene un porcentaje determinado de platos que figuran en su recetario. También hay en varios lugares de Europa, una gran recuperación de mercados, donde se venden productos autóctonos del país; en Barcelona por ejemplo La Boquería recibe más visitas por día que el

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PROTAGONISTAS

PerfilAntropólogo especializado en cultura de laalimentación. Actualmente es investigador delODELA (Observatorio de la Alimentación, Uni-versidad de Barcelona). Autor del libro “El Asado.Origen, historia y ritual” (Banda Oriental, 2010).Docente y director de proyectos del InstitutoUG de Punta del Este. Fue periodista de diversosmedios (Océano FM, Brecha, El País, El Observa-dor, Revistra Tres, La República y El Día). GustavoLaborde nació en abril de 1972 en Montevideo.

Museo de Picasso. Son cosas a copiar me parece.¿Qué saben los europeos de la cocina uruguaya?Consideran al asado como plato emblemático. A mis com-pañeros de estudio sólo una vez pude hacerles asado. No eslo mismo porque es con carbón. También les llamó mucho laatención lo popular que es el fainá en Uruguay. Dicen queno lo comen. Aprendés que la globalización funciona comomemoria de la historia, porque platos que se perdieron enunos países, se reinventan en otros.Un profesor nos contó que la primera pizzería que se abrióen el norte de Italia fue en 1950. Yo le dije que me gustaba el

tango y detectaba en letras que la pizza se come en Uruguaypor lo menos desde 1920, asociado a espectáculos, igual queel fainá. Él me dio una explicación lógica: se difundió antescon los napolitanos excluidos que se iban en el siglo XIX, y lallevaron al Río de la Plata y Nueva York, y llegó antes a esaszonas que a la propia Italia.Parece muy simplista entonces tratar de explicar la identidada través del origen…¡Exacto! Eso es mi tesis. Ahí radica la complejidad.Madre nutricionista, padre bodeguero. ¿No crees que teníasun destino ligado a la gastronomía?Si me hubieran dicho que mi primer libro sería sobre elasado, posiblemente me hubiera suicidado (se ríe)… mehubiera parecido trivial. Pero descubrí que la alimenta-ción es un tema transversal, que todo comparece en ella:tu sistema productivo, tu sistema político, tu economía,tu sistema de creencias, tu mercado interno y relacionescon el mercado exterior, tus ideas dietéticas, tu desarrollotecnológico; todo condiciona la comida. Yo pienso todo eldía en comida, estoy leyendo todo el tiempo, es mi tema,pero me di cuenta tarde de que me gustaba esto. Cuandoterminé de hacer el libro del asado en realidad no me dicuenta que en casa siempre se habló de comida.El tema de tu tesis de Antropología (El asado) surgió porquetu tutor te preguntó ¿qué te gusta?, y vos le contestaste ‘amí me gusta comer’. ¿Cuándo nace ese gusto por comer?Siempre me gustó comer. Cuando era niño le pedía a mimadre que en los cumpleaños preparara buseca. Venían misamigos a casa y me decían: ¿qué es esto, toalla mojada? Peroa mí me encantaba. Un día mi madre me dijo que no hicierasufrir más a mis amigos y empezó a preparar otras cosas.Pero el gusto por esas comidas fuertes viene de mi viejo,que tiene una raíz más rural, porque para mi madre, que esnutricionista, comidas como la buseca eran una bestialidad.¿Qué te morías de ganas de volver a comer cuando llegastea Uruguay?Lo que me moría por comer fue lo primero que comí cuandollegué: sandwiches olímpicos de La Esmeralda. Fui con mimadre y comí eso. No extraño tanto la carne porque a vecesconsigo. Me moría de ganas de comer cosas que allá existenpero no son tan buenas como acá.

AVISO

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e l plato? Costillas de cordero marinadas en miel y vino blanco, puré de calabaza y boniato asado especiado,

rabanitos encurtidos y emulsión de chimichurri ahumado. Spagnuolo cuenta que el concurso lo obligó a enlistar una gran cantidad de productos de identidad uruguaya y a partir de allí armó el plato.“Este tipo de acciones para promover el turismo nos sirve a todos. A nosotros nos profesionaliza, y nos obliga a ir más allá. Por ejemplo, irnos hasta Rocha o Rivera para conocer productos o comidas, que quizás no sean tan normales acá, pero existen y son nuestros”. Ese concepto del que habla no se agotó solo en el plato que resultó ganador. Spagnuolo explica que Las Carretas está reformulando la idea general del restaurante, y que la acción promovida desde el gobierno sirvió como “impulso” para buscar tener

El encuentro buscó reforzar la identidad montevideana a través de la gastronomía e incluyó un concurso entre los cocineros de los restaurantes participantes. foodie fue por el plato ganador de Sebastián Spagnuolo, chef del restaurante Las Carretas del hotel Sheraton.

platos insignias del Uruguay en su carta. El chef se mostró motivado por la iniciativa y llamó a los gastrónomos a unificar el concepto de identidad uruguaya, aunque es consciente de que se necesita una esfera por encima (público o privada) que lo regule e incentive.

Costillas de CoRdeRo maRinadas en miel y vino blanCo, puRé de Calabaza & boniato asado.

Ingredientes Para el cordero170 g de cordero20 g de miel de abeja80 cc de vino blanco100 g de tomillo15 g de ajoSal c/n

Para el puré de calabaza y boniato50 g de boniatos criollos50 g de calabaza10 g de mantecaNuez moscada c/nComino c/nSal fina c/nPimienta blanca molida c/n10 cc de aceite de girasolPapel aluminio c/n

Para el chimichurri ahumado20 g de ajo10 g de perejil10 g de ciboulette10 g de orégano frescoAceite de oliva E.V. 40 cc. de aceite de oliva extra virgen10 cc de vinagre de manzana 5 piñas de pino (para ahumar)

Para rabanitos encubiertos 4 rabanitos 1/4 taza de azúcar 1/2 taza vinagre de manzana Sal y pimienta c/n

Procedimiento Del corderoDesgrase y limpie huesos de las costillas de cordero en corte francés. Pele los dientes de ajo y córtelos al medio. Mezcle el vino con la miel con batidor de alambre. Deje marinando durante 8 horas en 2/3 de la mezcla de vino blanco y miel, sal y pimienta. Retire el líquido; elimine restos de marinada y seque con papel de cocina.

Del puré de calabazaCepille los vegetales. Pele la calabaza y retire las semillas.

Descubrí MonteviDeo GastronóMico 2013

AplAuso, medAllA y buen provecho

Para Picar-Un referente: Thomas Keller.-Un plato de la infancia: Los macarrones caseros del domingo.-Tu mejor cualidad como cocinero: Reinventarme.-Un vicio alimentario: El pan casero.-Un plato uruguayo que te guste cocinar: Matambrito a la parrilla. -ingrediente preferido: Aceite de oliva.-Un lugar para comer afuera: Cerca del mar con un buen horno de barro.-alguna vez usaste tu talento en la cocina para seducir a alguien: Sí, ¡siempre seduce algo rico!

PoR nacHO PinTOS FotoS FErnanDO PEna

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PLAto GANADoR

Corte en mirepoix. Blanquee.Reserve.

Del chimichurri ahumadoReserve las puntas más lindas delas hierbas para decorar. Piqueel resto de las hierbas finamente.Corte el ajo en brunoise. Salte elajo durante 1 minuto. Deje enfriardurante 2 minutos e incorpore lashierbas y el vinagre. Licúe 1/3 deesta preparación emulsionandocon aceite de oliva. Mezcle ambaspreparaciones. Disponga en unrecipiente tubular de acero.En una olla en desuso, quemepiñas en su interior. Cubra paraque se apaguen. Deje enfriar 5

minutos y deposite el recipiente delchimichurri en su interior. Vuelva atapar. Deje ahumar por 10 minutos.

Procedimiento de rabanitosLave y lamine con mandolina.Reserve en agua y hielo. Macerelos rabanitos ya cortados enagua con sal durante 2 horas.Escurra bien. Mezcle el azúcarcon el vinagre, sal y pimienta.Coloque los rabanitos en frascosde vidrio esterilizados y viertala preparación del vinagre. Se lepuede agregar alguna hierba quese desee para aromatizar. Tapeherméticamente y conserve en unlugar fresco.

Cocción del puréDisponga los boniatos untadoscon aceite de girasol en unaasadera. Salpimiente. Asehasta tiernos en horno a 180°cdurante 45 minutos cubiertoscon papel aluminio. Retire y pele.Procese en robot coupe juntocon la calabaza previamenteblanqueada, manteca, comino ynuez moscada. Pase por un tamizfino. Rectifique la sazon.

Cocción del corderoSalpimiente y ase en horno a200°c durante 10 minutos aprox.(al punto que se desee).Reduzca el vino y miel restante a

un tercio. Laquee el cordero conla reducción. Trinche el cordero en3 costillas de 1 cm c/u).

PresentaciónSirva dos lágrimas de purécorridas con cuchara, las trespiezas de cordero (con un toquedel glaseado de miel y vino; 2acostadas y 1 parada), chimichurriescurrido y decore con láminas derabanito encurtido, flores y hojasde hierbas.

PERFILSebastián Spagnuolo tiene30 años y es el menor de3 hermanos. Es técnico enGastronomía egresado deITHU y Chef Ejecutivo delHotel Sheraton desde 2010.

PERFIL

Por Caterina notargiovanniFotos Fernando Pena

c ada país tiene sus encantos propios. Uruguay, sus playas de arenas blancas y sus paisajes agrestes. Argentina y Brasil una geografía extensa y diversa, Egipto

las pirámides, Estados Unidos a Nueva York, la ciudad más visitada del mundo. Pero más allá de cada particularidad, hay un bien cul-tural que atraviesa a todos y, que a la vez, los diferen-cia: la gastronomía.Cuando se come en un país extranjero no sólo se satis-face una necesidad, también se ingresa directamente a una cultura, a una idiosincrasia y a una latitud, donde abundan ciertos productos y faltan otros. Por eso, uti-lizar la comida como anzuelo turístico es una realidad para países como Perú, México, Francia o España, don-de la gastronomía es un Producto Turístico en sí mismo.¿Qué posibilidades tiene la gastronomía urugua-ya? ¿Hay intenciones de convertirla en un Producto Turístico? Sobres estos temas conversamos con Liliam Kechichián, Ministra de Turismo y Deporte.entre las cinco líneas estratégicas del Plan nacional de turis-mo Sostenible 2009-2020, en el punto “diversificación de la oferta”, se menciona la necesidad de “estimular el consumo de productos locales por los visitantes y los proveedores locales”. ¿Qué rol ocupa la gastronomía en este objetivo?Yo soy un poco más radical y hablo de la “revolución” de la oferta, para ser fiel a la fama que tengo. En ese sentido, hay algunos productos nuevos, como el turis-mo náutico, el turismo idiomático, el turismo en espa-

EL ANZUELO TURÍSTICO

Liliam Kechichián

cios de naturaleza y, sin dudas, la oferta gastronómica. ¿La idea es convertir a la gastronomía en un Producto turístico?El atractivo lo tenemos, convertirlo en producto implica que se comercialice como tal. Buena parte de nuestra folletería tiene que ver con eso. Estamos trabajando con las agencias para que dentro de los paquetes se incluya a la gastronomía y ha habido en los últimos tiempos algunas experiencias como Descubrí Montevideo Gastronómico 2103 o la Exposición del Prado, donde se le destinó un día a cada intendencia para que cocinen sus platos con sus productos. Así que claramente es un atractivo turístico que todavía tiene que convertirse en producto. ¿Qué porcentaje del ingreso total de turismo proviene de la gastronomía?Alimentos y bebidas es el segundo rubro de gastos. En el primer trimestre de 2012, el 31% de los ingresos fueron para alojamiento y el 26.27% para alimentación.¿no se debería entonces hacerse otro hincapié en la gas-tronomía, como por ejemplo hacen Perú, México o españa, que se convirtieron en destinos gastronómicos? ¿Hay interés de ir hacia ahí?Sí, hay interés. Pero partimos de una base muy dife-rente a la que pueda tener España, por ejemplo, donde la gastronomía es parte de la idiosincrasia de su gente. Ellos son felices comiendo, nosotros somos un país de inmigrantes donde siempre hubo una relación dife-rente con la comida. Paralelamente, Uruguay era un

Aunque todavía no existe una campaña para promover la gastronomía uruguaya como fortaleza turística, poco a poco se va estudiando el tema con el fin de elaborar herramientas que puedan mejorar la oferta en este

sentido. Por lo pronto, los obstáculos han sido detectados, y son muchos y variados. Los turistas que visitan el país gastan un cuarto de su presupuesto diario en comida. Sin embargo, quedamos concentrados entre el asado y la

parrilla, y “eso nos hizo mal”, dice la Ministra de Turismo y Deporte.

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ProtAGoNIstAs

PerfilLiliam Kechichián tiene 61 años, está casa-da desde los 20 años (“Soy para museo”), es madre de Leandro (34) y Mariana (37); quién le dio dos nietos, Bruno y Felipe. Estadígrafa de profesión, se describe como futbolera (es fanática de Defensor Sporting Club) y car-navalera. No escucha música mientras trabaja pero le encantan todos los géneros menos la cumbia. Su lugar en el mundo es Valizas, con sus nietos.

país industrial donde siempre hubo una concepción de los servicios y del turismo como una actividad de segunda categoría. En eso hemos avanzado enorme-mente. Con la gastronomía todavía nos falta eso. En ese sentido creo que la parrilla y el asado nos hicie-ron mal porque quedamos concentrados. Y hoy en el Uruguay —como armenia te lo digo— hay una variedad impresionante de productos. Y de nuevos chefs, esos países que nombraste también tienen una cultura de formación de profesionales en gastronomía que Uru-guay tiene desde hace 10 o 12 años. En lo que han sido exitosos es en lograr que sus habitantes identifiquen los platos como propios. A un uruguayo promedio se le pregunta cuáles son nuestros platos típicos y responden que no tenemos; o sólo nombran al asado y el dulce de leche. Sí, totalmente.¿Entonces no habría que hacer primero un trabajo de iden-tificación de nuestros platos, darles identidad?

Bueno, todavía no tenemos un encargado de Produc-to Gastronómico, está incluido dentro del Producto Histórico-Cultural, donde sí tenemos idea de ir traba-jando el tema. Como tú decís, todo lo que tiene que ver con turismo si no tiene un compromiso de los actores locales, si no se comprende, no funciona. ¿Hay campañas publicitarias previstas para la próxima temporada que vayan en esta línea?Todavía no puedo decir ni que sí ni que no porque estamos pensando las grandes líneas de trabajo para la próxima. Pero está sobre la mesa como un insumo. Así como el Turismo Náutico, que te diría que puede tener similitudes con lo que estamos hablando porque somos un país de ríos navegables maravillosos, que los tuvimos siempre, pero sin embargo no tenemos el producto porque nadie lo comercializó. Por eso vamos a poner dinero para comprar embarcaciones, para desarrollar pequeños embarcaderos, organizar visitas a las islas. Con la gastronomía nos pasa lo mismo, veni-mos remando de mucho más atrás que con el producto Playa u otros más consolidados.¿Fortalezas y debilidades de Uruguay en el rubro gastronó-mico?Las fortalezas son las materias primas, tenemos mu-chas, diversas y muy buenas. Y algunas cosas que se han hecho en los últimos años, como la Trazabilidad del ganado, son asuntos cada vez más apreciados en el mundo. Y las debilidades son lo que decía antes: todavía mucha gente no lo visualiza como algo sobre lo que trabajar para tener un retorno interesante. Ese es un problema cultural que vamos a ir rompiendo.¿Tampoco lo visualiza el empresario gastronómico?Hay muchos nuevos empresarios gastronómicos, así como nuevos chefs y muchas mujeres en los servicios gastronómicos que le han dado un toque diferente al tradicional mozo. Hay mucha cosa nueva pero todavía falta que se internalice en la sociedad. Tú vas a muchas zonas de España y te dicen: tienes que comer esto que no hay en ninguna otra parte del mundo. Y lo dicen orgullosos, y ves a todo el pueblo involucrado.Pero ellos pueden comer esos platos en cualquier sitio. Acá, por ejemplo, finalizada la semana de “Descubrí Montevi-deo gastronómico 2013”, la mayoría de los platos fueron sacados de las cartas. Exacto.¿No hubo una falla en este sentido? El Ministerio tiene un representante en el Conglo-merado de Turismo de Montevideo y ya lo hemos planteado. Te repito: creo que es una cultura, todavía se ve como una cosa circunstancial, para mostrarnos, pero no como algo que comemos todos los uruguayos; que es la manera de involucrarlos.Un empresario gastronómico proponía llegar a un acuerdo para que el Chivito Canadiense tenga los mismos ingredientes en todos lados, que cualquier agregado extra sea válido pero que en ese caso debe llevar otro nombre. Así se gestaría una imagen única,

EQUIPAJE DE MINISTRA¿A dónde vacacionó la última vez? En Cuba.¿Su lugar de vacaciones preferido? Valizas, tengo 30 años yendo allí. Me han dicho que es una transgresión de una ministra de turismo, pero es un lugar que adoro. Esas dunas, ese arroyo y esa playa son únicos. Y mis mejores amigos están ahí.¿Hostel, carpa u hotel? Hotel. Fui de carpa muchos años, pero ya soy una sexagenaria.¿Planifica el viaje o se deja llevar? Durante un tiempo salimos a buscar co-sas, ahora planifico un poco. Entre otras cosas porque tengo menos tiempo.¿Sus viajes son de restaurantes, de comida rápida o de baguettes en una plaza? De baguettes en la calle al mediodía y de restaurante de noche.¿Su gran pendiente en materia viajes? Ir a Praga. Y no conozco Alemania, que también es un lugar en el mundo al que habría que ir. Fui a Armenia, un debe que tenía, y fue muy conmovedor, sentí eso de que vengo de ahí. Te diría que fue de los viajes más fuertes que he vivido.

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PROTAGONISTAS

Sí, efectivamente el cobro de cubiertos es un gol en contra. Pero repito: no hay herramientas. Se lo hemos transmitido al propio sector privado, conglomerado en la Cámara Uruguaya de Turismo y a la Asociación de Hoteles y Restaurantes del Uruguay. Creo que el cubierto realmente no aporta nada, no promueve y, como tú decís, terminamos quedando en una lista de excepciones ridículas. Estas son cosas del pasado que la gastronomía moderna y el negocio turístico moderno tiene que ir sacando porque son piedras en el camino. Y cuando lo plantea, ¿encuentra resistencia?No, nunca hay una gran resistencia, pero no cambia. Por eso te digo que a veces solo con el diálogo no alcanza y en algún momento va a haber que tener una herramienta.Si un extranjero la detiene en la calle y le pregunta qué plato uruguayo puede comer, ¿cuál elegiría? El matambre a la leche con puré.

¿Han evaluado unifi car la oferta gastronómica?Como una línea de trabajo fuerte, no. Sabemos de esos peligros, pero tenemos que dar pasos antes. Y además, ahí te chocás con temas legales, con los registros de marca y patentes, las denominaciones. El chivito es un caso típico, igual que la galletita María, que nunca fue registrada y que cuando la vas a comprar encontrás 19 variedades, todas distintas, y que no terminás de saber cuál es la que comías de chico. Creo que con la nueva Ley de Turismo que está en el Parlamento, donde se incorporan algunas herramientas nuevas, vamos a tener un escenario un poco menos hostil. Estamos carísimos Ministra, ¿cómo podemos atraer turistas a conocer nuestra cultura gastronómica cuando un menú de bar montevideano sale mínimo 10 U$S y en Lima 4 US$? Mirá, se acaba de ir de la ofi cina el Director de Turismo que viene de San Pablo y me decía que cuatro pizzas, dos cervezas y un postre le costó U$S 80. Es decir, si comparamos a Uruguay con algunos países de la región estamos caros, pero si nos comparamos con otros no lo estamos. Es un tema a atender. Además, esto tiene dos carriles. Por un lado los costos, el valor del dólar, todo lo que tiene que ver con la competitividad. Y por otro, lo que tiene que ver con la conducta del empresario. ¿Por ejemplo?Ninguna de las condiciones que hoy tiene Uruguay le permite a un empresario cobrar dos muzzarellas y una cerveza de ¾ $1.200, como ha sucedido. No hay nada que justifi que eso. Como control de precios Uruguay no tiene, la única herramienta del Ministerio es la potestad de controlar que los precios estén a la vista del público; que es lo que hacemos. Pero tenemos preocupaciones en ese sentido. Otro punto en contra de Uruguay es el cobro de cubiertos. ¿Han analizado la posibilidad de terminar con esta costumbre que no existe en casi ningún otro país de Europa ni América?

MUCHO MÁS QUE ASADODurante la semana del festival Descubrí Montevideo Gastronómico 2013, en el que participaron 28 restaurantes, se sirvió, entre otros: lengua a la vinagreta, matambre casero con ensalada rusa, matambre a la leche con puré, ojo de bife en panceta con papas y boniatos asados, empanadas de varios sabores, pechito de cerdo con vegetales asados, pamplonas de cerdo con ensaladas, matambrillo de cerdo, cordero estofado, revuelto Gramajo, canelones de ver-dura, capelleti con salsa Caruso. En postres: arroz con leche, panqueques de dulce de leche, peras al Tannat con helado, Martín Fierro, zapallos en almíbar, Manjar del cielo, fl an casero con dulce de leche; entre otros. Esta es apenas una muestra de los platos seleccionados para mostrarle al extranjero el patrimonio gastronómico uruguayo. Téngalos en cuenta para la próxima vez que le pregunten cuáles son los platos típicos locales.

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Estos son los cinco cortes de vegetales más populares del mundo.IlustracIón AlmA lArrocA

técnIcas

PREPARE El

CUCHILLO

JulianaLejos, el corte más conocido (y muy extendido entre los cocineros novatos que quieren hacerse los que saben). Consiste en cortar las verduras en láminas muy finas que luego se superponen para cortarlas en filamentos regulares. Requiere paciencia y un chuchillo bien afilado, porque las medidas exactas del Juliana son 6 cm de largo por 1 o 2 mm de ancho. Dicen que el mejor cuchillo es el Santoku, porque es liviano y tiene hoja ancha y fina. Si existe una comida en la que este corte se luce, esa es el Chop-swey, que, dicho sea de paso, significa “trozos mezclados”. La técnica apareció por primera vez en el libro “Le Cuisinier Impérial”, del año 1806, y se especula que su nombre proviene de Jean Julien, el primer chef en publicar un libro sobre técnica de cortes de vegetales.

a simple vista puede parecer un berretín de cocineros profesionales esto de utilizar nombres

Brunoise o Jardinera para referirse a cosas tan simples como los cortes de verduras. Y puede que lo sea, pero la jerga es la jerga y más vale entender a qué se refieren en lugar de despotricar. No obstante y más allá del nombre, recuerde que es importante respetar el tamaño de las verduras que indican las recetas, porque éste es fundamental en su resultado. Antes de entrar en detalle de cinco de los posibles cortes de verduras, les dejamos algunas básicas que también hay que considerar: Cortes parejos para obtener cocciones parejas, cortes chicos para cocciones cortas y gruesos para largas, y se corta una sola vez (no se repica).

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BrunoiseEsta técnica vendría a ser hija del Juliana. Para cortar en Brunoise, primero hay que cortar en Juliana; luego se hace un giro de 90º perpendicular sobre el eje longitudinal (busque sus cuadernos de Geometría de primaria) y se corta en dados de entre 1 y 2 mm de lado. Como ya habrá notado, este es de los cortes más difíciles, requiere precisión de relojero y un buen cuchillo. Aunque un chef nos dijo: “A las tiritas del Juliana le hacés cortes transversales midiendo que los cubitos sean de 2 mm. Punto, no tiene mucha ciencia”. El brunoise se utiliza mucho en salsas, rellenos, aderezos y en guarniciones de verduras.

MirepoixEn este caso, no importa si tiene buena mano para dejar todos los trozos iguales porque el fin último del Mirepoix es adornar y/o aromatizar los platos. Se trata de una combinación de verduras cortadas en pequeños dados de 1 ½ cm. Su creador fue el cocinero del Conde de Lévis-Mirepoix, embajador de Luis XV (1793-1795).En Francia, donde es muy popular, se utiliza en zanahorias, apio y cebollas; con algunas variantes que incluyen puerros, nabos, hongos y morrones. Hay dos tipos de Mirepoix: “magro” (con verduras crudas) y “saltado” (caramelizado en aceite)

Paisana También conocido como “campesina”, es otro básico de la cocina que consiste en cortar verduras y hortalizas en cubos de 1cm x 1cm. Es el corte que le hacemos a la papa cuando vamos a hacer tortilla a la española o a la cebolla cuando vamos a preparar sopas o guisados. El tamaño final de los cubitos es gusto del consumidor, las anteriores son las medidas estándar.

Jardinera Podríamos explicar esta técnica diciendo que el Jardinera consiste en cortar en láminas de 4 cm de largo por 4 mm de espesor, para luego trozar en bastones. Pero lo más fácil es saber que este es el corte de las papas fritas.

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QUINOA

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SEMILLAS

s u nombre científico es “Che-nopodium quinoa”, pero popularmente se la conoce como “quinoa”, “quinua”

o “kinwa”, según la región en la que se la nombre. También se la llama “Grano madre de los Incas”. Pertenece a la familia de las amarantáceas, un grupo de plan-tas herbáceas con capacidad de crecer en todo el mundo. La quinoa, sin embargo, es propia de los Andes, se cultiva a más de 3 mil metros de altura, en zonas semiáridas. Resiste elevadas amplitudes térmicas y necesita poco riego. En la actualidad, se la produce en Estados Unidos y en las zonas andinas en Argentina, Perú, Chile, Colom-bia, Ecuador y Bolivia, que es el principal productor a nivel mundial.Dijimos que se trata de una “planta” y no de un “cereal”, he aquí un punto impor-tante. Pertenece al grupo de los llamados “pseudocereales”, plantas de hoja ancha o de, en este caso, semillas, que, por sus propiedades, se usan como cereales, aun-que no lo sean. Entre los pseudocereales más conocidos se cuentan el amaranto, el trigo sarraceno y la chía. Entonces, pase-mos en limpio: la quinoa no un cereal, pero funciona como uno de ellos porque posee una gran cantidad de almidón. También es rica en vitaminas, minerales y proteínas de alto valor biológico. Contiene elevados niveles de calcio, hierro, fósforo, magne-sio y aminoácidos, como la histidina, la arginina y la lisina, importantísimos para el crecimiento y el desarrollo humano. Por su elevado poder nutritivo se la conside-ra un “superalimento”: una categoría de alimentos naturales, como la maca, el goji y la espirulina, entre otros, especialmente nutritivos, que contribuyen a mejorar la salud, la calidad de vida y a aumentar la energía vital.Las hojas, los tallos, las semillas y la ceniza de quinoa poseen propiedades curativas.

Como este es el “Año Internacional de la Quinoa”, qué mejor momento para conocer todos los secretos de un grano que por sus asombrosas cualidades nutritivas fue elegido, entre otras cosas, como alimento para astronautas. Un informe para saber de dónde viene, para qué sirve y cómo se prepara.

Se la usa como cicatrizante, antinflamato-rio y como cáustico para heridas y llagas. Como vermífugo. Como analgésico. Para combatir distintas enfermedades hepáticas y para tratar los síntomas de la angina y las infecciones en vías urinarias. Además, funciona como antioxidante y algunos estudios sugieren que posee propiedades anticancerígenas. Otros estudios recientes indican que su alto contenido de vitaminas pertenecientes al complejo B y E y el almi-dón de bajo en índice glicémico beneficia a los pacientes con diabetes.A diferencia de otros granos y legumbres, es pobre en grasas y posee menos carbohi-dratos. Además, no contiene gluten, lo que lo convierte en un alimento perfecto para los celíacos. Su balance entre las proteínas, la grasa, el aceite y el almidón es equili-brado como pocos. Por su alto contenido proteico, la quinoa supera al maíz, al trigo y al arroz y puede comparase con la carne, la leche, el huevo y el pescado.Además, a diferencia de otros granos integrales, su sabor es agradable y tie-ne una textura suave (entre el arroz y el cous cous). Es versátil y fácil de usar. Se la puede preparar dulce (como muesli, como barritas energéticas o como arroz con leche) y salada (en guisos, hambur-guesas, tartas, sopas, etcétera). Puede servirse fría o caliente. Por ser de fácil metabolismo y diges-tión, resulta ideal para niños, embarazadas, menopáusicas y ancianos.Aunque el consumo que se ha extendido es el de las semillas, está demostrado que la hoja de quinoa también resulta un gran alimento. Su conteni-do proteico es superior al de algunas de las hortalizas y ver-duras que consumimos a diario y su contenido nutricional,

quinoa¿Cómo se prepara?Como el arroz: hirviéndola en agua durante 12 a 15 minutos. Conviene empezar la coc-ción una vez que el agua hirvió y salarla una vez finalizada. También se puede preparar en una arrocera. Atención: resulta impor-tantísimo lavarla bien antes de cocinarla para eliminar la saponina, un ingrediente no comestible.

por su alto contenido proteico, la quinoa supera al maíz, al trigo y al arroz y

puede comparase con la carne, la leche, el huevo y el pescado.

TABLA NUTRICIONALUna taza de quinoa cocida (185 g) contiene:8.14 g de proteína.5 g de fibra (21% del VDR).2.8 mg de hierro (15% del VDR).118 mg de magnesio (30% del VDR).281 mg de fósforo (28% del VDR).1.2 mg de manganeso (58% del VDR).0 azúcares.0 grasa saturada.0 grasas trans.0 colesterol.(FUENTE: http://facildedigerir.com/)

Cigarro de repollo Con palomitas de quinoa Por Luana BudelIngredientes145 g de repollo 160 g de arroz integral 260 g de brócoli7 g de cebolla1,5 kg de tomate10 g de ajo2 hojas de laurel1 cucharada de orégano 10 g de sal15 g de aceite vegetal

ProcedimientoCocine el repollo entero, lo cual facilita la extracción de las hojas que se utilizan; corte los tomates por la mitad y ponga a cocer en 500 ml de agua por 1 hora, procese en licuadora; fría el ajo en 7,5 ml de aceite y agregue el tomate batido, coloque la hoja de laurel, el orégano y la sal y deje a fuego lento durante 1 hora; fría la cebolla en el

aceite de 7,5 ml, agregue el brócoli y el arroz y fría un poco. Cocine el arroz en agua con sal y escurra cuando estén al dente. Separe una hoja grande de repollo entero por cada cigarro, agregue unas 2 cucharadas de arroz en cada hoja, enrolle y sujete los bordes mondadientes; después de rodar los cigarros vuelque la salsa restante sobre ellos y cocine en el horno hasta que se calienten. Decore con las palomitas de quinoa*. *Para las palomitas de quinoaColoque la cantidad deseada de la quinoa en un colador y deje correr el agua. Esto no es necesario si la quinoa ha sido sometida a prelavado. Espere hasta que esté seca. Caliente la sartén a fuego medio-alto y agregue la quinoa a la vez. Agite la sartén sin parar. Retire del fuego cuando note un aroma a tostado. Coloque la quinoa en un cuenco. Agregue aceite vegetal o manteca y vuelva a saltear brevemente para darle sabor. Agregue sobre la preparación anterior.

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SEMILLAS

¿CÓMO LAVARLA?Colocar la quinoa en un colador bajo el chorro de agua fría. Fregar varias veces hasta que ya no haya espuma y el agua salga limpia y clara.

comparable al de la espinaca. Son ricas en minerales y fi bras. Conviene consumirlas entre los 60 y 90 días de germinadas, antes de que se endurezcan. Pueden utilizarse frescas, en ensaladas, o cocidas, en sopas o guisos. Su sabor, como el de los granos, es suave y agradable.

ALGO DE HISTORIAAlgunas evidencias arqueológicas señalan que la quinoa comenzó a cultivarse hace más de 3 mil años, en los alrededores del lago Titi Caca, y que no tardó en conver-tirse en una de las principales fuentes ali-menticias, higiénicas y medicinales de las civilizaciones andinas prehispánicas. Era el sustento básico de Incas y la adoraban como alimento, consagrado al dios Inti. De ahí que se la siga llamando “semilla mágica” o “alimento de oro”. El conquis-tador español, Pedro de Valdivia, en una carta a Carlos V, describe los alrededores de Concepción, Chile, diciendo que en la región abundan “todos los manteni-mientos que siembran los indios para su sustentación, así como maíz, papas, quinuas”. La conquista española, sin em-bargo, introdujo nuevos alimentos, como el trigo, y fomentó otros cultivos nativos, como el de la papa y el maíz en detrimen-to de la quinoa que, fi nalmente, pasó a cultivarse en lugares cada vez más altos y remotos, perdiendo, así, producción. Algunos sostienen que, advertidos por el alto contenido nutritivo de la quinoa, los españoles la prohibieron para debilitar a los pueblos originarios.De ahí que haya permanecido invisible por tantos siglos. Por suerte, desde hace

unos años las cosas vienen cambiando y la quinoa ocupa un lugar cada vez más pre-ponderante en las sociedades del mundo. Durante las últimas décadas del siglo XX, el cultivo se difundió en varios países sud-americanos a partir de distintos progra-mas de investigación y cooperación. Se la introdujo en Canadá y en Estados Unidos y hoy se la conoce en Europa, Asia y África. Según la BBC, el precio de la tonelada de quinoa subió de 1.100 dólares, en 2008, a 3000, en 2010, y, en 2011, sólo en Estados Unidos, la demanda creció hasta un 30%.La NASA la utiliza para sus astronautas. “Este nuevo alimento, rico en proteínas y con una composición única de ami-noácidos es versátil para satisfacer el consumo en las misiones a largo plazo”, dijeron. Duane Johnson, agrónomo de la Universidad de Colorado, afirmó: “Si tuviese que elegir un solo alimento para sobrevivir, escogería la quinoa”. Evo Morales calificó al grano como un “alimento estratégico” y la incluyó en la canasta básica de alimentos de Bolivia. La Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación, con el apoyo de 130 países, entre los que se cuenta Uruguay, declaró a 2013 “Año Internacional de la Quinoa”, en reco-nocimiento a los pueblos andinos que han mantenido, controlado, protegido y preservado la quinua como alimento para generaciones presentes y futuras y por considerar que contiene el balance de proteínas y nutrientes más cercano al ideal de alimento para el ser humano, frente a cualquier otro alimento. ¿Qué estás esperando para probarla?

Se la considera un “superalimento”

especialmente nutritivo, que contribuye a mejorar

la salud, la calidad de vida y a aumentar la

energía vital.

En un íntimo rincón, en el recodo de las calles Berro y Pagola, se emplaza Pocitos Diez. La decoración minimalista, paredes blancas, mesas y sillas de madera oscura y manteles blancos contrasta con la vegetación interior, así como con el trabajo arquitectónico como los entrepisos. En el menú, se nota un trabajo para componer la carta, buscando platos de diversos puntos geográfi cos. El restaurante parece haberse ido de paseo por el mundo, ofreciendo alternativas diversas tanto en procedencia como en estilo. Encontramos tablas de quesos y fi ambres, pero también de mariscos. Como entradas, hay sabores que van desde Tailandia a España. También hay lugar para las pastas y los risottos italianos junto a la parrilla tradicional del Río de la Plata. La propuesta incluye además la acertada idea de una cocina abierta, lo que aporta un punto a favor en cuanto a calidad e higiene. Si le queda espacio para los postres, se destacan la Cheesecake de Maracuyá y las Fresas salteadas al ron.Pocitos diez – Pedro Berro 1348 esquina Pagola – Horario: de 10 a 1 AM - Reservas 2707-1010 – Aceptan tarjetas.

POR NICOLÁS LAUBER FOTO FERNANDO PENA

POCITOS DIEZTASTE TRAVELERS

POCITOS

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Hace poco lo llamaron el «Dalí de la gastronomía». Pero quizá

el halago no le haga justicia al cocinero argentino más estético.

En un hotel boutique porteño, sitio donde puede expresar como

nunca su estilo refi nado y saludable, se atrevió a divulgar un

recetario hasta ahora inédito que incluye ingredientes como los

ajíes mapuche y las algas de Tierra del Fuego.

POR DIEGO OSCAR RAMOS

FOTOS JAVIER PICERNO © foodie

(DESDE BUENOS AIRES)

Darío GUALTIERI

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Hace poco lo llamaron el «Dalí de la gastronomía». Pero quizá

el halago no le haga justicia al cocinero argentino más estético.

En un hotel boutique porteño, sitio donde puede expresar como

nunca su estilo refinado y saludable, se atrevió a divulgar un

recetario hasta ahora inédito que incluye ingredientes como los

ajíes mapuche y las algas de Tierra del Fuego.

Por Diego oscar ramos

FoTos Javier Picerno © foodie

(DEsDE BuEnos AirEs)

l o han comparado con Dalí. Alcanza con rastrear el nombre Darío Gualtieri, premiado en 2005 por su trayectoria por parte

de la Académie Culinaire de France, para que aparezca algún titular mediático don-de se lo asocie con el pintor español que se pensaba a sí mismo como el representante completo del movimiento surrealista. Es cierto que ambos pueden ser asociables por cierta estética donde cabello y bigote pueden ser estandarte de personalidad, además de la evidente capacidad pictórica que el argentino pone de manifiesto en cada plato que lleva su firma. Pero si se lo observa con detenimiento, su presencia con ecos de bohemia europea de principios del siglo XX bien puede remitir mejor a la de un artista integral que sabe componer piezas que unan lenguajes dife-rentes, como si un pintor detallista usara saberes musicales para lograr una obra que abarca más de un lenguaje artístico. En ese sentido, la manera en que sus recetas van pasando por pasos sucesivos para llegar a platos de presentación delicadísima, parecen propias de una compleja y precisa composición musical, como las de auto-res de formación clásica europea, como el compositor argentino Alberto Ginastera, a quien tiene en un sitio destacado de su blog personal, para que cualquier interesado en la gastronomía pueda escuchar sus obras, eruditas y placenteras. “Mi cocina sería también académica, como ese tipo de mú-sica, toma cosas europeas pero mantiene una identidad”, asegura el miembro de la Academia Nacional Bocuse d´Or Argentina. Hoy está aplicando su cocina de autor en el bistró de Casa Umaré, nombre japonés que remite a renacer y que define también a un Apart Hotel Boutique emplazado en una enorme casona porteña de 1914, transformada por impulso de su dueño y arquitecto, Pablo Pérez Raggio, en seis casas independientes. Quien se aloje en cualquiera de ellas, cada una con su estilo propio, tendrá la promesa de goces sen-soriales diversos, desde la decoración ela-borada a la cocina sofisticada, basada en productos regionales de altísima calidad. “Me resulta muy fácil hacer mi cocina aquí, porque puedo mantener la relación precio-calidad, tenemos un restaurante chico, con un patio fantástico, una cava con muy buenos vinos y la posibilidad de expresar cualquier tipo de cocina”, se entusiasma

el chef, que no sólo usa para su cocina de producto a vegetales de su propia huerta orgánica, sino también algas, aceites de oliva o canola, huevos, sal, especias, frutas y todo tipo de carnes, de pollo a cordero, proveniente de productores orgánicos de todo el país, además de langostinos que él mismo produce en el sur argentino. “Pude volver a la cocina que hacía en el sur”, dice en referencia a sus tiempos de chef ejecutivo del hotel LlaoLlao (Barilo-che, Argentina), quien también se desem-peñara como uno de los chefs de la cadena de hoteles Hyatt en Buenos Aires con entrenamiento en Londres, París y Hong Kong. En Bariloche, asegura Gualtieri, no lo apremiaban ciertos temas económicos, lo que no fue del mismo modo cuando tuvo que hacer competir su estilo bistró con restaurantes que no cuidaban realmen-te el producto. Ahora, con la fórmula del restaurante que sólo atiende a quien esté hospedado en el hotel o a quien reserve su mesa, puede moverse con gracia y tranqui-lidad. Y dar su toque refinado autónomo a las modas tecnológicas globales. Así, le da usos muy astutos a la rústica tapioca, como reemplazo vegetariano del caviar en algunos platos. “Creo que la sofisticación no pasa hoy por hacer cocina molecular, ni de vanguardia, prefiero esta cocina que hace uso de un producto tan noble como la tapioca, ¿para qué voy a hacer bolitas con una jeringa, una esferificación con distin-tos químicos si tengo un producto total-mente natural, que además es un alimento perfecto?”, se envalentona el cocinero, contento con poder unir el cuidado de la salud de sus clientes con una ética de cui-dar también a los pequeños productores. Cuenta que para hacer más viable su política gastronómica, suele juntarse con colegas que comparten su filosofía y viajan un par de días a visitar a los lugares donde se abastecen de buenos productos, para conocer de primera mano cómo trabajan. Uno de los puntos que lo tranquilizan de estos viajes, es que pueden comprobar también los aspectos humanos de la pro-ducción, desde los dueños a los emplea-dos. En algunos de sus desplazamientos, en su turismo investigador, ha recorrido el Uruguay y se ha enamorado de algunos productos: “Tienen una miel orgánica espectacular, que casi no va al mercado interno y siempre me llamaron la atención las lechugas, en otoño e invierno, con su

carnosidad y su sabor bien diferente a las que tenemos en Argentina. Tienen fincas pequeñas con tomates espléndidos, están haciendo aceites de oliva muy buenos, tienen buenos viñedos y sus duraznos son impecables”.Sus vínculos con la cocina uruguaya vienen de hace tiempo y parecen tan entrañables en él como sus demás excursiones forma-doras. Cuenta que con el cocinero Eduardo Iturralde, a quien conoce desde los 80, de-tectó que en Montevideo había por entonces muchos cocineros franceses e ingleses, en embajadas y hoteles, que fueron dejando su marca. Y fueron un paso para llegar a lo que considera un actual despegue de la gastronomía del Uruguay, que identifica no sólo con logros como la prestigiosa estrella Michelin para chefs como Matías Perdomo, sino con emprendimientos como el monte-videano restaurante Pellegrin de su colega Iturralde, que asegura está “al mismo nivel de una rosticería de Europa, con una calidad increíble en los panes y pastas”. Para Gual-tieri, admirador confeso de la cultura polí-tica uruguaya arraigada en la comunidad, si bien los rioplatenses en sí compartimos gustos similares, como el asado y la pizza, en Montevideo aprendió a disfrutar de la mostaza hecha en base a cerveza que se usa en algunas pizzerías. Y respeta la manera en que se hacen los asados, con su particular inclinación de la parrilla y delicias únicas como las pamplonas, aunque asegura que tampoco es que en toda la Argentina el asado sea uniforme. Su test de sabores, identifica formas muy precisas en que varía la típica comida del río de la Plata en ciudades con variedad cli-mática y geográfica, de la costa a la monta-ña. Y lo ve como parte de ese componente inevitablemente dinámico de la identidad, que sabe de movimientos, transformacio-nes y renaceres, lo mismo que está pasan-do, luego de haber trabajado un tiempo en un bistró de Palermo, con el propio estilo pictórico musical de su cocina: “En este barrio, Almagro, se están recuperando las fachadas antiguas y así como renació esta casa, que estaba en muy malas condicio-nes, también renací yo, que puedo darme el gusto de cocinar como realmente quiero”.

Darío Gualtieri

www.casaumare.comBillinghurst 362, Almagro, (+54 11) 4861-2030se accede sólo mediante reserva.

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Pescado fresco al sartén , merken , algas de tierra del fuego , azafrán de córdoba, ceviche de vegetales, falso caviar, rouille de ajíes amarillos.

Ingredientes 4 porciones1 lenguado entero de 1.500 kg aprox.8 cl aceite de Canola.Condimento para el pescado c/n4 Ajos ecrassé8 briznas de tomillo fresco.

ProcedimientoLimpie y eviscere el pescado, retire las escamas y corte las aletas con una tijera. Levante los filet, retire la piel si lo desea y haga corte de 200 gr. por porción. Reserve.Condimente el pescado en todas sus fases. Caliente el aceite de Canola a fuego medio dentro de una sartén antiadherente. Aromatice con el ajo ecrassé – tomillo fresco. Cocine el pescado primero del lado en donde se encuentran los filets más gruesos (piel oscura) de 4 a 5 minutos. Dé vuelta, repita la operación teniendo en cuenta que estos filets serán más delgados y necesitarán menos tiempo de cocción.

Ceviche de vegetales Ingredientes300 g de Morrones amarillos300 g de Morrones verdes

30 g de Pepino Japonés 20 g de Tomates concassée 150 g de Cebolla morada 20 g de Palta Madura 40 g de hongos Portobellos 20 g de Zanahorias 50 cc de Jugo de lima 50 cc de Jugo de limón 50 cc de Aceite de oliva Cilantro fresco c/nPerejil plano c/nSal fina marina c/nPimienta blanca c/n

ProcedimientoCorte en cubos los vegetales y las cabezas de los champignones. Reúnalos en un bol con el tomate, condimente, rocíe con los jugos de cítricos y el aceite de oliva. Mezcle. Deje reposar 20 minutos. Agréguele el cilantro y el perejil finamente picado.Reserve al frío.

Rouille120 g de morrones amarillos80 g de ajíes amarillos1 diente de ajo negro50 g de papas cocidas al horno20 g de puré de tomates2 yemas de huevo30 cl aceite de oliva frantoioSal fina marina Pimienta de molinillo

ProcedimientoHornee morrón y ajíes, pélelos, quítele la piel y las semillas. Procese junto con la papa y el ajo. Agregue el tomate. Incorpore las yemas, condimente. Agregue el aceite en forma de hilo hasta conseguir una preparación lisa y homogénea. Reserve.

Condimento para el pescado100 g de Sal Marina de P. Madryn 10 g de Algas de Tierra del Fuego 10 g de Merken* 2 g de Azafrán en polvo de Córdoba

ProcedimientoMezcle todos los ingredientes.

Falso CaviarIngredientes25 g de tapioca

150 cc de salsa de soja100 cc de Fumet de pescado2 g de algas secas de Madryn2 g de sal marina de MadrynAceite de canola c/n

ProcedimientoEn medio litro de agua fría remoje la tapioca por alrededor de 10 minutos. Escurra.Hierva 1 litro de agua y ponga las perlas de tapioca a cocinar a baja ebullición, hasta que esté transparente, pero con el interior blanco. Se tarda unos 2 minutos. Tamice y enjuague bien con agua corriente para eliminar todas las sustancias pegajosas (almidón) que rodea a las bolas. Coloque en un recipiente inoxidable, cubra con la salsa de soja, el fumet, las algas y la sal, deje en la heladera por 24 horas. Escúrralas y a continuación agregue un poco de aceite para el brillo.Reserve al frío de heladera.

Pak Choy 2 unidades Aceite de Oliva c/n

ProcedimientoLimpie los vegetales. Cocínelos a la inglesa. Deberán quedar crocantes. Salpimiente. Rociarlos con aceite de oliva. Reserve.

Finalización y ArmadoCocine el pescado, caliente y regenere los vegetales. Acomode

el pescado en el plato, sobre este el ceviche de vegetales escurrido y alrededor la guarnición, el caviar y la salsa. Termine con hojas de repollo, mizuna, brotes de coriandro y pétalos de flores.

*MERKÉN, EL AJÍ MAPUCHEEl merkén es un aliño típico y originario de los pueblos mapuches, habitantes autóctonos del sur de Chile y Argentina. Su ingrediente principal es el cacho de cabra Capsicum annum, variedad de ají muy consumido en Chile. Estos son recolectados todavía verdes durante el verano y se dejan madurar hasta que tomen una tonalidad rojiza. Posteriormente se secan al sol, luego se ahúman sobre el fuego para que obtengan un sabor que les es muy característico. Por último se guardan colgados en las vigas de los techos a la espera de su molienda.La elaboración del auténtico merkén se hace moliendo el ají completo (incluyendo las semillas) en morteros de piedra hasta dejarlo como polvo o escamas sin añadir nada más. Actualmente esta molienda se realiza en molinos de martillo. Existen algunas variantes de este aliño, como el merkén natural al que se le ha agregado sal de mar y el merkén especial al que además de la sal de mar se le han añadido semillas de cilantro tostadas y trituradas.

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Darío Gualtieri

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Darío Gualtieri

Vegetales orgánicos de estación, portobellos, consommé de faisán, papel de cuitlacoche, hojas y brotes.4 porciones

Ingredientes Consommé1 litro de Fondo claro de faisán100 g de carne de faisán orgánica 20 g de zanahorias20 g de blanco de puerros10 g de blanco de apio50 g de tomates5 g de extracto de tomatesPerejil fresco c/nEstragón Fresco c/n50 g de claras de huevoSal fina marina c/nPimienta blanca de molinillo c/n

ClarificaciónEn un bol mezcle la carne de faisán finamente molida, los vegetales cortados en brunoise, las hierbas frescas picadas, el tomate cubeteado, el extracto de tomates. Agregue las claras y mezcle muy bien. Incorpore al caldo frío condimentado, mezcle y lleve a ebullición a fuego medio mezclando ocasionalmente. Deje de remover cuando comience a formarse una capa en la superficie. Baje el fuego a mínimo y cocine entonces por 30 min. aprox. Deje reposar unos 15 minutos y cuele cuidadosamente con un cucharón a través de chino fino con un lienzo.Reserve.

Guarnición de vegetales minis orgánicos Remolachas4 remolachas de 15 a 20 g cada una, 10 g de azúcar integral, ralladura de ½ limón, 10 g de jugo de remolacha. Envase los ingredientes al vacío y cocine a 70ºC durante 45 minutos. Corte la cocción introduciendo la bolsa en agua helada. Deje reposar 12 horas. Regenere a 65ª C

Zanahorias500 g de mini zanahorias, 1 l de licuado de zanahoria. Envase al vacío y cocine a 65 ºC durante 2 horas. De esta manera no

se pierden ni los aromas ni los carotenos de la zanahoria. Regenere a misma temperatura.

Nabos100 g de nabos blancos mini. Envase al vacío con 60 g caldo corto de vegetales, 2 g de azúcar orgánica, 10 g de manteca y sal marina. Cocine en un horno de vapor a 80ºC: el nabo blanco 25 minutos. Regenere a 65ºC.

Puerros 200 gr de puerros mini. Limpie los puerros y al momento de servir cocine a la inglesa con 20 g de sal por litro.

Hongos portobellos frescos4 portobellos medianos. Limpie los hongos uno a uno utilizando un papel de cocina absorbente húmedo con agua. Con ayuda de un cuchillo de oficio afilado separe los tallos de los sombreros. Si las esporas están muy húmedas, blandas o enmohecidas, también las podemos eliminar con el cuchillo. Lamínelos finamente.

Papel de cuitlacoche200 g de papasAgua c/nSal fina marina c/n20 gr de cuitlacoche

ProcedimientoCocine la papa partiendo de agua fría con sal 12 g por litro.Escúrrala y pélela todavía en caliente, pásela por la procesadora, agregue el cuitlacoche, debe quedar un puré muy liso y homogéneo.Extienda sobre una lámina de silicona, con la ayuda de una espátula para hacer una muy fina capa. Ponga en una placa para horno y deshidrate en horno a 70ºC durante 6 horas aproximado. Reserve al resguardo de la humedad.

Finalización y armadoCaliente el consommé de faisán, viértalo dentro de una tetera con briznas de tomillo fresco. Deje infusionar algunos minutos,

acompañe el servicio, caliente y regenere los vegetales, acomódelos en un plato para sopa junto con las láminas de hongos frescos, termine con brotes de repollo, hojas de remolacha y flores. Finalice con el papel de cuitlacoche.

Para el Fondo Claro de faisánIngredientes1 kg de huesos y recortes de faisán160 g de Zanahorias 160 g de Cebollas 200 g de blanco de Puerros 60 g de Apio Kg 0,60

3 unidades de Bouquet Garni 3 litros de Agua fría

ProcedimientoTroce los huesos, blanquéelos, enjuáguelos. Coloque en agua fría. Llévelos a ebullición. Espume. Agregue los vegetales en mirepoix, el bouquet garni. Cocine a fuego muy suave. Espume constantemente.Luego de 4 horas de cocción, pase por colador chino fino y lienzo. Enfríe rápidamente a menos de 4ºC en menos de 2 horas. Conservar a 2ºC.

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Dôme caramelo – peras – chocolate, sorbet De ciruelas.Ingredientes 8 porciones70 g de azúcar 150 g de Crema de leche 1 Chaucha de vainilla 150 g de Chocolate cobertura con leche 10 g de Gelatina 25 cl de Licor de peras 120 g de Peras en almíbar 50 g de Almendras fileteadas tostadas 350 g de Crema batida

ProcedimientoHaga un caramelo oscuro con el azúcar, desglase con los 150 g de crema. Corte la vaina de vainilla sobre su longitud. Retire las semillas y agregue la cobertura picada. Fúndala y mezcle. Hidrate la gelatina y agréguela. Adicione

ProcedimientoMezcle las yemas, el azúcar y la miel hasta homogenizar. Agregue la manteca blanda y la harina tamizada con el polvo leudante y las especias. Extiéndalo en una placa con papel manteca y enmantecada.Hornee a 160ºC por 10 a 12 minutos.

ArmadoLlene los moldes de semiesfera de flexipán con la crema de caramelo a la mitad. Coloque un disco de pan de especias, trocitos de peras en almíbar y complete con la crema de caramelo. Termine con otro disco de caramelo. Congele. Desmolde y bañe.

Chips de NaranjasIngredientes1 naranja500 g de Almíbar de entremets

ProcedimientoCorte finamente las naranjas en rodajas de menos de 2 mm de espesor. Haga hervir el almíbar. Fuera del fuego, coloque las rodajas de naranja y deje 3 min. Escurra y acomode sobre una silicona, cubra con otra y lleve a horno precalentado a 120°C durante 30 minutos. Retire la silicona que cubre, baje el horno a 75°C-80°C. Deje secar durante 120 minutos.

Sorbete de ciruelasIngredientes386 g de agua40 g de dextrosa

el licor. Por último, incorpore las almendras y los 350 g de crema batida a ½ punto.

Baño200 g de Chocolate semi amargo 200 g de Crema 50 g de Glucosa

ProcedimientoHaga una ganache y agregue la glucosa.

Pan de especias2 Yemas 75 g de Azúcar 100 g de Miel 90 g de Manteca 100 g de Harina 5 g de Polvo leudante 8 g de Especias Canela c/nJengibre en polvo c/nAnís estrellado c/n

170 g de azúcar2 g de neutro para sorbete400 g de ciruelasJugo de ½ limón

ProcedimientoMezcle en frío con batidor manual, el agua y la dextrosa, vierta la mezcla en una cacerola. A partir de los 40°C, agregue el azúcar mezclado con el neutro para sorbet. Lleve a 85°C removiendo con batidor, enfríe dentro de baño maría inverso a 4°C, incorpore ciruelas licuadas con el jugo de un limón. Deje madurar en la heladera entre 6 y 12 horas. Turbine en la sorbetera.

Crema Inglesa de azafránIngredientes10 pistilos de azafrán210 g leche40 g crema45 g yemas50 g de azúcar

ProcedimientoLleve a ebullición la leche, crema, pistilos de azafrán previamente tostados y la mitad del azúcar. Aparte, dentro de un bol, mezcle las yemas con el resto del azúcar y vierta a esta preparación los líquidos. Mezcle y ponga nuevamente en la cacerola y cocine a fuego medio, removiendo constantemente con una cuchara de madera o teflón. Tenga en cuenta que se cocinará a 85°C, napando la cuchara.Enfríe rápidamente en baño maría frío para detener su cocción. Reserve al frío.

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Darío Gualtieri

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EXÓTICO

Por Caterina notargiovanni

Fotos Fernando Pena

De feriante a especialista en rarezas del reino

vegetal, Miguel Gentile cuenta cómo llegó

a convertirse en el proveedor de chefs y

restaurantes más solicitado del país.

MErCADos

en Miguel Gentile Exóticos, una clienta abona la cuenta y deja unas monedas en la “Caja chica”. La cajera le agradece

y hace sonar una campanilla. Inmediata-mente y al unísono, el resto del personal del salón también agradece. La mujer no parece sorprendida por ese gesto de amabilidad tan poco común en el comercio uruguayo. Se limita a responder con un tímido “de nada” y se retira. “Son detalles”, explica Miguel Gentile ante el desconcierto de la cronista, y agrega que la campanilla es la forma de avisarles a “los muchachos” que recibie-ron una propina. “Detalles”. Los hay por doquier en el negocio de Gentile. Desde el particular catálogo de frutas —que incluye carambola, chirimoya, litchi, mangosti-nos, maracuyá, moras, uchuvas; y más —, de verduras —grelo, radicheta, radicha, daikon, echalote, papa violeta; etc.—, de hierbas frescas —lemon grass, mejorana, ajo chino, estragón—; hasta el cuidado que pone el personal cuando acomoda la mercadería; que más que con vegetales, parecen tratar con copas de cristal. Esta obsesión lo ha convertido en referencia en el mundo gastronómico y en punto obliga-do si se quiere conseguir rarezas del reino vegetal. Gracias a ella, Gentile es proveedor de los mejores hoteles y restaurantes; y fue quien abasteció a Paul Mc Cartney cuando estuvo en Montevideo; entre otros. Esta metodología de trabajo la heredó de su padre, Ciro Gentile, un italiano que llegó a

Montevideo en los años 50, que consiguió su primera changa en el Mercado Modelo y que un día se quedó sin trabajo y empe-zó a hacer feria sobre un camión del viejo Subsistencias. “Mi padre siempre trabajó enfocado en la calidad, en el respeto por el cliente, cuidaba mucho de tener bue-nos productos, insistía con ser prolijo y ordenado en la forma de presentar las cosas”, recuerda Miguel, quien con apenas 10 años ya comenzó a trabajar con su padre. Con él aprendió a seleccionar la mercade-ría —“sus recorridas por el Mercado eran minuciosas”—, a buscar los productos en las quintas cuando la calidad no lo satisfacía y a elegir de entre un lote de tomates los que hay que vender primero en función de su punto de maduración. Gentile, técnico en electrónica, tenía 20 años y trabajaba en Hitachi cuando sus padres le dijeron: “Nos vamos de viaje, te quedás con la feria”. Y agregaron: “Hacé lo que puedas”. Miguel admite que no le fue nada mal. De hecho, esa experiencia sería la que en 1994 lo im-pulsaría a abrir el local llamado Ciro Gentile e Hijos; hoy, Miguel Gentile Exóticos. Pero fueron las “clientas visionarias” las que le contagiaron el afán por vender productos fuera de lo común. “Nos pedían rúcula, ciboulette; cosas que nadie conocía. Y así empecé a traer lo que me iban pidiendo”. Y así se convirtió en pionero en la venta de arándanos, o en la venta de frutas y pulpas de frutas congeladas; entre otros ejemplos. “Al principio fui muy criticado. Me decían que para qué traer esas cosas que nadie conoce. Imaginate que entonces la venta era ínfima, había que explicarle al cliente para qué se usaba”. Pero Gentile insistió, siempre con un objetivo claro: ser referente gastronómico, tener el local donde un chef consiga lo que necesite. “Soy de la idea de que si no lo tenés, no lo vendés. Es como

En casa dE hErrEro…¿Qué fruta lo vuelve loco?La chirimoya.¿Una verdura que deteste? El nabo.¿Una hierba aromática que no falta en ninguna comida suya? El ciboulette.La ensalada de frutas de su sueños, ¿qué tiene que tener? Mango, ananá, lichia, durazno y manzana.En su casa, ¿cocina común o cocina exótico? No se cocina en casa (risas). Cuando cocino, hago exótico, hago una mezcolanza de cosas: champiñones frescos saltaditos con hierbas y complemento con lo que tenga.

con las flores comestibles. Son muy pere-cederas, pero siempre me gusta tener algún paquetito por si aparece alguien de apuro a pedirla. La idea es estar preparado para res-ponder a la demanda de productos frescos”. Lo curioso es que la mayoría de los produc-tos que vende Gentile los consigue en el Mercado Modelo. Y los que no, los compra a importadores; aunque, en general, son los productos los que llegan a Gentile, gracias a la red de proveedores construida en los pasados 20 años.¿Cómo ha evolucionado la calidad de frutas y verduras en los últimos diez años?Mucho. Pero falta que los productores chicos se concienticen en la calidad. En cuanto a la variedad de la oferta —en base al clima que tenemos—, estamos bien. Incluso acá se plantan cosas que ni conocemos, como la Pera Abate, que es exquisita y que se exporta toda a Italia. Lo que entra son los descartes. Nosotros hacemos una selección y vendemos las que están mejores.Según Gentile, también el consumidor ha evolucionado, está más audaz, más dispuesto a probar. Y esto, intuye, se debe a los canales gourmet. “Si sacan una receta nueva, con cilantro, por ejemplo, al otro día llegan clientes preguntando si lo tenemos”.

Manual dE instruccionEs Un cliente no profesional sentirá que no tiene idea de qué son ni cómo se comen algunos de los productos que vende Gentile. Por eso, las rarezas están disponibles sobre el mostrador para su degustación. “Porque es la forma de que la gente lo asimile”, dice el comerciante. Pero si su camino es el inverso, es decir, busca un producto que no encuentra, en la web del negocio está el catálogo con la descripción de cada uno: http://www.miguelgentile.com

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Diageo amplificaDoJohnnie Walker Red Label, Captain Morgan, Smir-noff 21 y Vat 69 son algunas de las marcas que presentaron en Montevideo una serie de acciones interactivas utilizando la tecnología de “realidad aumentada”: en los puntos de venta, los compra-dores de las distintas marcas de DIAGEO pudieron verse, precisamente, en realidad aumentada.

otro irlanDés en UrUgUay

El mercado uruguayo tiene una nueva marca de whiskey irlandés.

De la mano de su Embajador Mundial, John Quinn, el suave y sofisticado Tullamore Dew llegó

para competir con Jameson.Este whiskey tiene una triple des-

tilación, como todos los irlande-ses, pero cuenta con una carac-

terística única: triple blend (triple mezcla), compuesto por whiskey

de grano, de malta y whiskey “pot still” (mitad cebada malteada y

mitad sin maltear); esa particu-laridad le otorga suavidad. Los precios son equiparables a los

de su principal competidor: el de línea básica cuesta $ 749 y una

botella de 12 años $ 1.590

como en catalUña, pero en monteviDeoEl fuego es el protagonista en las noches de San Juan. Es que de los muchos rituales que se realizan en la noche del 23 de junio, la mayoría de las tradiciones giran en torno a la glorificación del fuego. Tal es así que en Uruguay, la Casal Catalá organiza desde hace ya 10 años la tradicional fogata de San Juan desde la nochecita del 23 de junio en la Plaza Varela, ubicada en Boulevard Artigas y Avenida Brasil. Hora de comienzo: 19.00 hs. Acceso gratuito. Sólo se cobra la comida y bebida. La fiesta se realiza el día siguiente si hay mal tiempo.

premio innovaticPedidosYa, el emprendimiento dedicado a comercializar el servicio online que localiza rápidamente restaurantes con envíos a domicilio y permite hacer pedidos vía Internet, fue reconocido en los “Premios Innovatic”, del Banco Interamericano de Desarrollo, en la categoría “uso más innovador del comercio electrónico”.

inavi DiDácticoINAVI, a través de su Departamento de Promoción, produjo una serie de videos didácticos que ilustran sobre temas del vino, y los difunde por sus redes sociales. Pueden verse a través del Facebook oficial de INAVI y de su canal en YouTube.

alfaJoresAlfamanía es la nueva marca de alfajores de Ricard, la empresa de Grupo Bimbo, y viene con dos presenta-ciones: el alfajor simple, de 55 gramos, y el triple de 90 gramos, los mayores en cada segmento, debido al baño de chocolate puro.

aUDiocUentos conaproleLos Cuentos de la Selva siguen atrapando a los más chicos con los Audiocuentos de Conaprole. Se trata de CD´s con los clásicos infantiles de Horacio Quiroga, interpretados por el locutor y actor Rogelio Gracia, con ilustraciones de Gerardo Fernández.

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FOODIEMENTALES

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Producción y textos Caterina notargiovanniFotos Fernando Pena / eduardo torres / daniel uria / ComPañía de ChoColates © foodie

CHOCOLATE ESA PASIÓN IRRESISTIBLE44 • foodie

Seguinos en y encontrá la receta de estos cupcakes.

a unque no se tienen certezas sobre los orígenes del árbol de cacao, se sabe que las primeras evidencias de su uso provienen de México. Hace 1.500 años

a.C ya se consumía un chocolate en forma líquida que se fabricaba mediante la fermentación de la pulpa del cacao. El chocolate fue un alimento muy extendido entre mayas y aztecas, quienes lo preparaban tostando y triturando las semillas de cacao, que luego mezclaban con agua. Posteriormente la calentaban hasta que la grasa (manteca) del cacao subía a la superficie, la des-pumaban y la volvían a mezclar con la bebida anterior. La batían y la tomaban fría, con algunos agregados como el chile y miel (como endulzante). Esta bebida antecesora del chocolate como lo conocemos hoy era muy amarga y picante, claro. A su regreso a España, Cristóbal Colón llevó consigo unas muestras de cacao para los Reyes Católicos, pero no tuvo mucho éxito por ese sabor amargo y picante. Fue Hernán Cortés quien, casi tres décadas después, logró convencer a la corte española de Carlos I (1528) del valor alimenticio y económico de la bebida que tanto fascinaba a los aztecas. Así se inició la vida euro-pea del chocolate. En la actualidad, los principales países productores de cacao son Costa de Marfil, Ghana, Indonesia, Nigeria,

Camerún, Brasil y Ecuador. Sin embargo, Alemania, Bélgica, Canadá, Francia y Estados Unidos son los principales exportadores mundiales de chocolate.

Tipos de chocolaTe en TableTaNegro. Es el mismísimo chocolate, ya que se prepara mezclando pasta y manteca de cacao con azúcar, sin otros añadidos extras que el aromati-zante y el emulsionante. Aunque las proporciones pueden variar, se considera que para que sea negro debe tener un mínimo del 50% de pasta de cacao en su composición. Cobertura. Puede ser negro o con leche, y es el que utilizan los chocolateros para elaborar sus productos. Aquí la proporción mínima es de 31% de manteca de cacao.De taza. Es el chocolate negro disuelto en leche y con un agregado de harina de maíz para que aumente su espesor en la cocción.Con leche. Tiene menos de un 40% de pasta de cacao y contiene leche agregada, ya sea en polvo o condensada. Es, sin dudas, el más consumido. Blanco. No es chocolate estrictamente en la me-dida de que no tiene en su composición pasta de cacao. Se produce con manteca de cacao (mínimo un 20%), leche y azúcar.

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chocolATE

CHOCOMANÍAPor María Barriola¿Qué es el chocolate?Es una emulsión en la que se mezclan azúcar y dos pro-ductos derivados de las semillas del cacao: la pasta de cacao (parte sólida) y la manteca de cacao (materia grasa).

Origen del cacaoEs el fruto (mazorca) del árbol de cacao (Theobroma cacao). Aunque tiene flores todo el año, solo el 1% de las mismas se convierten en fruto. Cada árbol produce unos 80 frutos por año.

Tipos de cacaoEntre las 25 especies existentes, se cultivan 3 varieda-des del árbol de cacao: el cacao criollo, el forastero y el trinitario.

El cultivoEl árbol produce dos cosechas anuales, que se recolec-tan manualmente, con cuchillo o herramienta de corte. A los frutos cosechados se le quitan las semillas, también manualmente. Cada uno tiene entre 20 y 50 semillas recubiertas de una pulpa blanca y mucilaginosa, rica en azúcares. Esta pulpa es la responsable de la fermentación.

FermentaciónCada 48 horas se remueven las semillas para asegurar una fermentación uniforme, proceso que durará entre 4 y 7 días. Se trata de una fermentación de tipo alcohólica, similar a la del vino. La misma tiene como objetivo facilitar la eliminación de humedad y, a la vez, elimina la posibilidad de germinación del cacao durante el viaje a los centros de procesados. También produce sustancias que tendrán influencia en el sabor y en el aroma del cacao. Un cacao sin fermentar no tiene el sabor a chocolate que el consumidor conoce.

Transformación del cacaoSe limpian las impurezas mezcladas en los sacos: trozos de hilo del saco, madera, piedras, arenas. Una vez limpias, el cacao se tuesta para reducir más la humedad. Gracias a ese proceso, la cascarilla se hincha y se desprende. Además, el tostado sirve para romper el grano en peque-ños trozos, conocidos como “nibs” en inglés y “grue” en francés.Una vez troceado se separa la cascarilla del “nibs” median-te un sistema de aspiración de aire que sirve para eliminar

cáscaras y gérmenes, lo que harán a la pasta de cacao idónea para la elaboración de chocolates.

Fabricación de la pasta de cacaoCon los granos tostados se prepara la pasta de cacao que, por su contenido en materia grasa y por efecto del calor, se convierte en una pasta con textura similar al chocolate que conocemos.

Fabricación del chocolateLas principales materias primas utilizadas en la elaboración de chocolate son: pasta de cacao, azúcar, manteca de cacao, leche en polvo, lecitinas y aromatizantes. La mezcla de diferentes pastas de cacao y su relación con el resto de los ingredientes dan lugar a productos como la cobertu-ra de chocolate (que contiene más de 31% de manteca de cacao) y los chocolates (contienen menos de 31% de manteca de cacao).

ComposiciónEl porcentaje total del que hablan las etiquetas resulta de la suma de todos los ingredientes que proceden del cacao. Ejemplo: un producto que tenga 30 grs. de azúcar, 60 grs. de pasta de cacao y 10 grs. de manteca de cacao se vende-rá como “Cacao 70%”.

Conservación del chocolateEs un producto de larga conservación, en general unos 24 meses a partir de la fecha de fabricación. Aunque esto no debe preocuparnos, no podemos olvidar que se trata de un producto vivo y sensible a la temperatura, a la hume-dad, a la absorción de aromas y a los olores. Lo ideal es conservarlo en un lugar fresco y seco, entre los 16º y 18º de temperatura y los 55% y 60% de humedad relativa.

Consejos para su manipulaciónEl chocolate sólido se funde pasándolo de 20º a 50º-55º en coberturas negras y a 45º-50º en coberturas blancas y con leche. Si se va a utilizar el chocolate para posterior atemperado es necesario que al fundirlo no queden pequeños trozos del mismo en estado sólido ya que comenzaríamos la operación con cristales de chocolate; lo cual influiría en el resultado final del producto a elaborar. Evite en lo posible el baño Maria ya que genera humedad y puede alterar la textura.

CupCake de ChoColate y naranja Ingredientes225 g de harina7 g de polvo de hornear50 g de cacao200 g de manteca175 g de azúcar impalpable40 g de miel4 huevosRalladura de naranja.

ProcedimientoJunte la harina, el polvo de hornear y el cacao. Bata la manteca, el azúcar impalpable y la miel hasta obtener una mezcla cremosa. Agregue los huevos de a uno, la ralladura de naranja y por último incorpore los ingredientes secos. Coloque la masa en pirotines y hornee a 170°.

MARÍA BARRIOLA Pastelera y chocolatera.Siempre supo que le gustaba la cocina y los dulces en particular. A los 10 años ya hacía huevos de pascuas y conejitos de chocolate con dulce de leche. “Tá, salían como salían, ni siquiera atem-peraba el chocolate”, recuerda María Barriola, 32 años, pastelera y chocolatera.Luego de recibirse como Técnico Superior en Gastronomía se sentía ávida por aprender un poco más, así que decidió irse a España a estudiar con dos encumbrados pâtissier: Ramón Morató y Oriol Balaguer. Aquellas 12 horas diarias temperando chocolate en los obradores catalanes le dieron la confianza necesaria para abrir Dulce María, Patis-serie y Chocolate Boutique (online), un negocio en el que ella es la propietaria, pastelera, chocolatera, administradora y (con servicio) delivery.El catálogo de Dulce María incluye brownies, cookies, mini budines, alfajores de dulce de leche, trufas y barritas de chocolate belga, tortas y tartas, bombones de maracuyá, pistacho, lima, frambuesa, café o menta. Sus productos estrellas, cuenta, son los huevos de pascuas y los bombo-nes. “Cuando llegué de España traje recetas de chocolate con albahaca, con pimienta, con sal marina, con wasabi, con salsa de soja, con todo lo que se te pueda ocurrir. Pero acá tuve que bajar a la realidad en la que vivimos: poca demanda por parte de los clientes y altos costos”, relata la chocolatera. María cuenta su historia profesional al tiempo que derrite chocolate en el microondas para tempe-rarlo luego sobre la mesada. Sus movimientos son rápidos y certeros. Va, viene, abre una bolsa de chocolate belga Belcolade —“Es el único chocolate para trabajar que existe en Uruguay, no hay otro, lo demás es símil chocolate”— y hace un comen-tario importante sobre las proporciones de las recetas que preparó para esta producción: “En la pastelería nada es a ojo, esa es la gran diferencia con la cocina. Acá también se puede experimentar pero nunca con las cantidades de las recetas, con el gramaje”. www.dulcemaria.com.uy

ChOCOLATE

Macarons de chocolate Ingredientes175 g de harina de almendras175 g de azúcar impalpable25 g de cacao amargo75 g de claras85 g de claras (para merengue italiano)150 g de azúcar60 g de agua*1 huevo pesa 60 gramos, 40 de claras y 20 de yemas.

ProcedimientoProcese la harina de almendras con el azúcar impalpable y tamizar. Agregue los 75 grs. de claras y una en forma de pasta. Ponga el azúcar y el agua en una olla a fuego lento para hacer merengue italiano con los otros 85 grs. de claras.

Cuando el merengue esté listo, agregue el cacao con movimientos envolventes. Con una manga con pico liso, escudillar sobre la placa de silicona y dejamos reposar por 30 minutos. Lleve al horno a 150° entre 12 y 15 minutos.

RellenoIngredientes100 g de crema doble100 g de chocolate20 g de manteca

ProcedimientoHierva la crema doble y vierta sobre el chocolate y la manteca. Bata vigorosamente o pase por mixer.

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TorTa Mousse de chocolaTe Ingredientes para el biscuit de chocolate sin harina75 g de chocolate60 g de manteca15 g de cacao3 yemas + 60 g de azúcar3 claras + 30 g de azúcar

ProcedimientoBata a blanco las yemas con los 60 gr. de azúcar. Derrita el chocolate y la manteca y agrégueselos a las yemas batidas. Bata claras a nieve con los 30 gr. de azúcar e incorpore a la mezcla anterior. Por último agregue el cacao. Hornee a 180° en aro de 20 cm.

Mousse de chocolateIngredientes200 g de chocolate50 g de azúcar2 huevos200 ml de crema

ProcedimientoBata los huevos con el azúcar a blanco. Aparte, bata la crema a ½ punto. Derrita el chocolate y mézclelo con el huevo batido. Por último, agregue la crema batida a temperatura ambiente.

Baño de chocolateIngredientes120 g de crema150 g de agua180 g de azúcar30 g de cacao10 g de gelatina en polvo.

ProcedimientoCaliente la crema, el agua, el azúcar y el cacao hasta que rompa el hervor. Retire del fuego, cuele y agregue la gelatina.

MontajeEl postre lo armaremos con un aro de 20 cm de diámetro. Primero, coloque el biscuit y encima de él la mousse. Congele. Para bañar la torta, la retiramos del freezer, le quitamos el aro y ayuda de un soplete para que resbale, y bañamos con el chocolate. Decorar a gusto.

chocolate

Postre al Plato Mouse chocolate blanco Ingredientes500 g de crema de leche260 g de chocolate blanco120 g de leche80 g de yemas20 g de azúcar

ProcedimientoColoque en una olla la crema, la leche, el azúcar y las yemas; caliente a 85°. Vierta la mezcla enseguida en una batidora a alta velocidad hasta enfriar. Bata la crema y derrita el chocolate blanco. Mezcle el chocolate blanco al batido de yema y por último incorpore la crema. Vierta en moldes y congele.

Gelée de mandarinaIngredientes100 g de jugo de mandarina20 g de azúcar7 g de gelatina

ProcedimientoHierva el jugo con el azúcar. Hidrate la gelatina e incorpore el jugo. Vierta en molde y enfríe hasta que se coagule. Finalmente, monte el gelée sobre la mousse de chocolate blanco y decore a gusto.

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Trufas de chocolaTe y lima Ingredientes130 g de chocolate80 g de nata20 g de mantecaRalladura de lima

ProcedimientoHierva la nata y vierta sobre el chocolate y la manteca. Bata vigorosamente o pase por el mixer. Ponga en heladera hasta enfriar para poder moldear las trufas. Pasar por cacao o bañarlas en chocolate.

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chocolate

BeBida fría de chocolate Ingredientes700 g de leche100 g de crema doble250 g de cobertura de chocolate (40%)200 g de puré de mango

ProcedimientoCalentar la leche con la crema hasta 90°. Vierta el chocolate. Enfríe rápido y agregue el puré de mango una vez frío. Sirva frío.

chocolate espeso (caliente) Cielo Ingredientes450 lt. de leche50 gr. de crema doble150 gr. de chocolate cobertura (64%)15 gr. almidón de maízPizca de sal.

ProcedimientoDisuelva la leche con el almidón. Hierva el resto de la leche con la crema e infuse la preparación anterior. Vierta sobre el chocolate cobertura y emulsione. Sirva caliente.

m arion Nestle es una de las especialistas en alimentación más importantes de los Estados Unidos. Está doctorada en

biología molecular y en nutrición y salud pública. Trabaja como profesora de Sociología y forma parte del Departamento de Estudios de Alimentación, Nutrición y Salud Pública de la Universidad de New York. A lo largo de toda su carrera se ha dedicado a investigar y comunicar todo lo que concierne a la seguridad y a las políticas alimenticias. Marion viene, desde hace tiempo, denunciando cómo influye el marketing de las grandes corporaciones en nuestra alimentación y, por ende, en nuestra salud. Sus investigaciones examinan las influencias científicas, económicas y sociales en la elección de los alimentos. Es autora, entre otros libros, de Food Politics: How the Food Industry Influences Nutrition and Health, Safe Food: The Politics of Food Safety y What to Eat. Además, escribe a diario un blog (http://www.foodpolitics.com/) y columnista de The San Francisco Chronicle y del Atlantic Food Channel.A nivel mundial existe una gran brecha entre ricos y po-bres, entre hambre y obesidad. ¿Cómo podría reducirse?Mi respuesta inmediata es elegir gobiernos interesa-dos en reducir las desigualdades en los ingresos y en cuidar las necesidades de las personas. A falta de eso es necesario involucrar entidades públicas y privadas que se ocupen de reducir la pobreza.Parece que no sólo una mejora en la educación y en la co-municación es suficiente para lograr un cambio. ¿Qué otras cosas pueden hacerse?Tengo una larga lista de sugerencias: regular la co-mercialización de alimentos y bebidas para niños, asegurarse de que todas las comidas que se dan en las escuelas promuevan hábitos saludables, gravarle im-puestos a alimentos poco saludables, regular el tamaño de la comida chatarra, poner en marcha políticas para reducir el consumo de bebidas azucaradas, sacar los dibujitos de los envases, retirar los juguetes de los me-nús infantiles, establecer lugares seguros para que los niños puedan jugar sin supervisión de los adultos...Cuando hablamos de estos temas, suele decirse que las grandes corporaciones “bombardean” a los consumidores. ¿No te parece que eso es subestimar al consumidor?Los consumidores no tienen chance frente a un sistema de marketing que pone miles de millones de dólares en publicidad, que ubica productos en todas

Por Flor CodAgNoNe © foodie

ACTIVISTA FOODIE

Marion nestle

La prestigiosa investigadora estadounidense en temas de alimentación saludable no sólo apunta los cañones de su pensamiento crítico hacia la industria sino, y sobre todo, a las regulaciones gubernamentales.

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biblioteca del sabor

partes, que presiona a los gobiernos para que no hagan nada que pueda reducir sus ventas. La gente no es consciente de cómo funciona el marketing alimen-ticio porque no se supone que lo sea (se supone que marketing debe deslizarse por debajo del radar del pensamiento crítico).Es cierto que en lo que tiene que ver con las políticas ali-mentarias hay numerosos y fuertes intereses económicos y políticos. ¿Cómo te las arreglás para que eso no afecte tu trabajo?Tengo un sueldo y un cargo permanente como pro-fesora de una importante Universidad. Mi investiga-ción requiere una biblioteca y una computadora. No necesito mucho apoyo fi nanciero, así que no tengo que buscar subvenciones. Soy bien consciente de que se trata de un privilegio excepcional y tomo muy seria-mente la responsabilidad que ese privilegio conlleva.Hace unos años me dijiste que la sobreproducción es más problemática que la falta de alimentos. ¿Por qué?La sobreproducción de alimentos signifi ca que la co-mida debe ser vendida. Hace que la industria alimen-ticia sea más competitiva de lo que debería y que las compañías deban trabajar duro para competir en este sistema y vender más de sus productos.Hace poco dijiste que 2013, en Estados Unidos, podía ser un año transformador respecto de las políticas alimenticias. ¿Qué podemos esperar a nivel global?A medida que veo a nuestro Congreso disfuncional por completo hacer todo lo posible para evitar que el gobierno haga algo útil, estoy menos segura de lo que dije. La economía impulsa todo lo relacionado con la comida. Esperemos que no haya muchos desastres naturales este año. Los desastres del hombre ya son sufi cientemente malos.¿Cómo ves la política alimentaria de Latinoamérica?Latinoamérica no es un todo unifi cado y sus políticas dependen de cada gobierno. Resulta emocionante ver el caso de Brasil. ¿Sucederá en Venezuela? No lo sé.Por último, quisiera saber qué come una de las especialis-tas y activistas más importantes en temas de alimentación.Sigo mi propio consejo dietético: balancear las calo-rías, comer muchas frutas y verduras, no consumir demasiada comida chatarra, disfrutar de lo que comés. No es más complicado que eso. Me encanta comer. Por fortuna me gustan los vegetales así que no tengo problemas en seguir mi propio consejo. Y, sí, consumo comida chatarra, con moderación, por supuesto.

fesora de una importante Universidad. Mi investiga-ción requiere una biblioteca y una computadora. No necesito mucho apoyo fi nanciero, así que no tengo que buscar subvenciones. Soy bien consciente de que se trata de un privilegio excepcional y tomo muy seria-mente la responsabilidad que ese privilegio conlleva.Hace unos años me dijiste que la sobreproducción es más problemática que la falta de alimentos. ¿Por qué?La sobreproducción de alimentos signifi ca que la co-mida debe ser vendida. Hace que la industria alimen-ticia sea más competitiva de lo que debería y que las compañías deban trabajar duro para competir en este sistema y vender más de sus productos.Hace poco dijiste que 2013, en Estados Unidos, podía ser un año transformador respecto de las políticas alimenticias. ¿Qué podemos esperar a nivel global?A medida que veo a nuestro Congreso disfuncional por completo hacer todo lo posible para evitar que el

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FLORA & FAUNA

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&FOtOs San antonio Studio - Fernando Pena

florafauna

EN EL REstAURANtE HEmiNgwAy sE pREsENtARON LAs NUEvAs máqUiNAs AUtOmáticAs dE NEscAFÉ dOLcE gUstO

cON EL impULsO dE REcONOcidOs EmpREsARiOs LOcALEs, LLEgA EL ARtE dE REgALAR dE BigBOX

iNEs BORdABERRy, JUAN pABLO pEREiRA, gUstAvO ZERBiNO, sANtiAgO ROcHA ROBERt ROcHA, yAmiLA cHiKiAR

LARA EstEvERENO, HERmEs cUELLO

ANtONiO LAdRA, cHARLiE cARdOsO AgUstiN gOLd, cHARLiE cARdOsO RitA vALiENtE, AgUstiN gOLd

mANUELA dA siLvEiRA, sOLEdAd ORtEgA y sARA pERRONE

mARÍ A gARcÍ A, victORiA ROdRÍ gUEZ, cEciLiA BONiNO

NAtALiA sAdURsKAs (gERENtE dE vENtAs), EUgENiA NOyA (gERENtE dE mARKEtiNg), JimENA mORENO (BRANd mANAgER NEscAFÉ© dOLcE gUstO)

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Todos presenTes en el salón long drive del club de golf del uruguay duranTe el relanzamienTo de scHeWppes

presenTación del concurso vinosub30 uruguay primera edición monTevideo 2013. el paladar joven dará su veredicTo

maria Teresa HurTado, nilda medina

WalTer fernandez, daniel lopez roca

sebasTian delorrio, sanTiago gabenara

cesar berToloTTi, claudio angeloTTi, sebasTian delorrio

eliana comesaÑa, alba dardanelli

claudio angeloTTi, viviana del rÍo

marÍa inÉs griego, andrÉs berenguer paula labella, isabel briceÑo, ana inÉs rodrÍguez rosana mÍguez, andrea guani

marTHa corbo, KaTHerine sTabile, marcos genTile angela piÑeiro, andry mc cubbin, TabaTa imbriaco

HOY: PAVLOVA, POR ALEJANDRA BOSCHAlejandra es una chica en un millón. No sólo es buena estudiante (cursa Administración de Empresas en la ORT) sino que también trabaja en la empresa familiar. Es simpática y cocina riquísimo.Desde que recuerda le gusta cocinar, incluso más que la carrera que está haciendo, tal es así que la cocina fue hecha a la medida de sus exigencias, colocando desde las hornallas hasta los enchufes, donde ella quería. Tal es su gusto por cocinar que para el año que viene tiene planeado realizar un curso en el Cordon Bleu de París.En cuanto a porqué preparar el postre denominado en honor a la bailarina Ana Pavlova, Ale asegura que “es porque es un

COCINO YORecetas populares de grandes desconocidos.

¡COCINÁ VOS! Escribinos (foodie@elpaís.com.uy), seguí nuestra página (www.facebook.com/pages/Revista-foodie) o hacé como antes y dejanos una carta en la redacción (Plaza Cagancha 1166 Apto. 1001 Piso 10, Montevideo) para contarnos, con ingredientes y procedimientos, cómo elaborarías tu mejor receta. Este es tu espacio.

postre clásico, pero yo le pongo variantes, como la ralladura de naranja o el licor al merengue. Además, porque es un postre rico que no cae como una bomba, y es muy vistoso”. A Alejandra también le gusta dar consejos, como una verdadera cocinera de la televisión, por ejemplo: utilizar ácido cítrico (que se encuentra en las farmacias) para que la banana y la manzana no se marchiten rápido, o que para realizar un mejor merengue es conveniente separar las claras de las yemas con un par de días de anticipación o “lo que se llaman claras viejas”. También para la decoración: “Primero siempre colocar las frutas blancas” y, además, “se puede decorar con fl ores”.

¡COCINÁ VOS!

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PAVLOVA DE FRUTAS DE ESTACIÓN CON CREMA DE NARANJAS Por Ale Bosh

Ingredientes para la base6 claras160 g de azúcar160 g azúcar impalpable20 g almidón de maíz1 cdita de jugo de limón Para el relleno250 g de crema de leche2 cucharadas de brandy100 g de azúcar impalpableRalladura de la cáscara de 1 naranja.Frutas de estación (bananas, manzanas, frutillas, uvas, kiwis, naranjas, ananás, etc.) Preparación1. Bata las claras a punto de nieve, agregue el azúcar en forma de lluvia y continúe batiendo hasta que el merengue se sostenga.

2. Agregue en forma envolvente la maizena, azúcar impalpable y jugo de limón.3. Con el merengue en una manga, forme la base redonda y después los laterales. También se puede hacer con una cuchara: vierta en forma de montaña el merengue, encima del papel manteca enmantecado (o una base de silicona) y después realice un agujero con la cuchara, como si fuera un volcán.4. Lleve a un horno precalentado a 100°c por 2 horas.5. Cuando esté pronto, entreabra el horno para que no se quiebre la base de merengue, y fi nalmente retírelo.6. Mientras se enfría la base, bata la crema de leche y agregue el azúcar impalpable hasta formar punto chantilly. Agregue el licor y la ralladura de naranja y envuelva cuidadosamente.7. Rellene la base con la crema.8. Decore con las frutas cortadas en gajos o cubos.9. ¡Bon appetit!

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Por Nacho PiNtos(desde dufftowN)

d ufftown, un pueblo situado a 268 km al noreste de Edimburgo, está en la región de Speyside, en la Escocia rural; colinas, ovejas y el río salmonero Spey adornan

el lugar donde se ubica más de la mitad de las desti-lerías escocesas (hay más de 100 en todo el país). El sol aparece poco y el frío se siente (4 grados durante el día), pero con un trago uno entra en calor rápida-mente. Hasta allí fue foodie para conocer la destilería Glenfiddich de Grant´s. En 2012 Escocia exportó whisky por 5.094 millo-nes de euros y es el primer productor mundial de la bebida con 517.922.206 millones de litros producidos por año (en 2011), según la Asociación del Whisky Escocés (SWA). La porción de la torta para Grant´s no es despreciable. La compañía vende 54 millones de botellas al año a 180 países. “Nosotros vendemos casi 2 botellas de whisky por segundo”, agregó a foodie, Ludo Ducrocq, Embajador Global de la marca. “El whisky es la industria más potente de Escocia: representa el 80% de los alimentos del país y el 25% del Reino Unido”, aseguró Gavin Hewitt, presidente de la SWA, en la Conferencia Mundial de Whisky. En el mismo evento, el jerarca señaló que la del whisky “es la industria más productiva de Gran Bretaña, ganando más de 200 dólares por segundo”.Casi todas las marcas y whiskies que toman y conocen los uruguayos son mezclas de varios whiskies de malta y grano, los que se llaman blended, y son más acce-

GlenfiddichVIAJE A lA fábrIcA dE MAlTAS Un periodista de foodie viajó a Escocia para conocer la destilería más famosa del mayor productor mundial de whiskies.

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VIAJE A lA fábrIcA dE MAlTAS

whisky puroInvitado por Grant’s y Almena (distribuidora de la marca en Uruguay) el cronsita visitó la destile-ría escocesa Glenfiddich junto a colegas de Chile, Venezuela, Argentina, Brasil y Paraguay.

sibles al bolsillo que el whisky de malta pura (single malt). El segundo se produce en una sola destilería que puede embotellar la bebida y venderlo como single malt o venderlo a otras empresas que lo utilizan para crear justamente los blended. A esa diferencia cultural para percibir el whisky se refirió Ducrocq: “En Sudamérica cuando hablan de whisky escocés, el 99% de las veces refieren al whisky de mezcla, pero en otras regiones como el Reino Uni-do, existe una gran variedad de maltas”. Con referen-cia a los blended, se dice que en Escocia la industria del whisky es cooperativa en el sentido de que las destilerías intercambian sus whiskies de malta y grano para obtener un sabor único cada una. William Grant & Sons es una destilería independiente, fundada en 1887 por William Grant, y que actualmente continúa gestionada por la quinta generación de la misma familia. En los inicios, la destilería producía whiskies de malta pura, pero no embotellados, sino para usarlos en mezclas. Fue a comienzos del siglo XX que comenzó a vender single malts. La compañía conserva las recetas originales de sus destilados, que se transfirieron de generación en generación. Las marcas estrellas son Grant´s, y los whiskies de malta pura: Glenfiddich (le da nombre a su destilería) y The Balvanie.Kate Athanasi, Director Global de la Marca, señaló que los principales mercados son Francia, Reino Unido, Polonia, Rusia y Venezuela.Así como Uruguay tiene su ruta del vino, Escocia tiene la Malt Whisky Trail, (la Ruta del Whisky de Malta). Aunque se produce whisky en varias zonas, las más prestigiosas destilerías se concentran allí. El paseo recorre pequeños pueblos que viven de sus destilerías en la región Spey; no en vano la destilería Glenfiddich de Grant’s es el principal empleador de Dufftown. Una de las claves para que Grant´s mantuviera su inde-pendencia como productora de whisky fue la cons-trucción de una destilería propia de whisky de grano, específicamente para usar su whisky en las mezclas. Esa destilería se construyó en la ciudad de Girvan, 5 horas hacia el sur de Dufftown, en 1964.

Herencia de elaboración artesanalCada año la destilería Glenfiddich de Grant´s recibe a

Palabra de Maestro Mezclador, brian KinsMan:Whisky de grano: ligero, dulce y muy accesible para cualquier mezcla.Whisky de malta pura: más variados, complejos, con una mayor profundidad de olfato y sabor.Whisky blend: es el sabor que uno quiere tener, porque mezclás los whiskies en función del sabor que buscás.

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Glenfiddich

ración, que es la que otorga sabor y color; antes es sólo un líquido blanco como el agua, producto directo de la destilación”, explica Ducrocq.Por ley, en Escocia ningún whisky puede tener menos de 3 años de maduración y deben añejarse en barriles de roble que no excedan los 700 litros de capacidad. La etiqueta que indica los años refiere a la edad mínima que tiene el más joven de todos los whiskies que for-man la mezcla. Por ejemplo, el whisky Grant´s 25 años contiene más de 25 tipos de whiskies; “el más viejo es de 1964 que al momento de hacer el whisky en 2009 tenía 45 años”, cuenta Ludo.Hay dos elementos que tienen una gran influencia en el sabor final del whisky: el agua que interviene en toda la elaboración, desde el remojado inicial de la cebada, en la maceración, en la dilución del espiri-tuoso, hasta en el final cuando se le añade para bajar la graduación, y los barriles. El Maestro Mezclador que crea los blends de Grant´s, Brian Kinsman, elije perso-nalmente los barriles. “Mi trabajo entra en juego una vez que el whisky fue destilado y pasa a las barricas”, cuenta Kinsman. Cuando no está en la sala de mez-clas, el Master Blend está probando las muestras que le llegan diariamente, y puede probar alrededor de 1000 whiskies por día; luego aprueba los que considera para las mezclas. Los whiskies de Grant´s contienen más de 25 whiskies distintos, entre maltas y granos, que son cuidadosamente seleccionados por Kinsman. “La razón de que haya esa cantidad grande de whiskies es porque éstos cambian año a año y es mi trabajo evaluar

70 mil visitantes. Allí se puede conocer todo el proceso de elaboración en el que se utiliza agua, cereal y le-vadura. El primer paso es el malteado de la cebada; se remoja y escurre durante 3 días para luego trasladarla a recipientes donde germina. Al germinar el cereal, el almidón de la cebada se convierte en azúcar, de donde luego se obtiene el alcohol. La cebada germinada se seca en hornos a través de humo de turba (carbón vegetal). El secado y ahumado dura 3 días y se hace a una temperatura de 70°C aproximadamente. Después, la malta seca y tostada se muele y mezcla con agua caliente en un tanque. La mezcla obtenida es similar a una cerveza. Luego se debe añadir las levaduras que permiten la fermentación. “Por último viene la madu-

En la piElEn Escocia hay una fuerte tradición relacionada al tatuaje y arte corporal; de ahí que no resulte extraño encontrar personas de cualquier edad con símbolos (algunos nacionales) marcados en su piel. Robbie Gomeley tiene 62 años y hace 38 que trabaja en la destilería Glenfiddich. Durante la visita, trabajaba en el depósito de cebada, mani-pulándola con la ayuda de una “pala grande”, pero a entera fuerza de sus brazos. “Este es un trabajo plenamente manual, y actualmente estoy 8 horas por día realizándolo”, dice Robbie, mientras arras-tra la cebada con sus dos brazos tatuados.

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Consumo global de whisky esCoCés: • 839.390.490 Total de litros de escocés consumidos en el mundo.• 773.184. 960 Total de litros de blended escocés consumidos en el mundo.• 66.205.530 Total de litros de maltas puras escocesas consumidas en el mundo Fuente: IWSR (International Wine & Spirit Research)

grant’s en uruguay• Whisky Grant’s • Glenfiddich (whisky de malta)• Balvenie (whisky de malta) • Tequila Milagro (tequila Premium)• Gin Hendrick’s • Tullamore Dew (whisky irlandés)• Clan Mac Gregor (whisky secundario del segmento de $ 320 en Uruguay).

esos cambios”, explica.Los periodistas tuvimos la oportunidad de comprobar empíricamente que el trabajo de un maestro mezcla-dor no es sencillo. Cada uno armó su propio whisky blend en la sala de mezclas, lugar de trabajo de Brian, a partir de 4 whiskies de malta y uno de grano. El resultado evidenció que, al menos, crear un blend requiere de mucha práctica, paladar y olfato. Por otra parte, Kinsman reconoce que ser ingeniero químico da un conocimiento extra por saber lo que pasa dentro del barril.

el paladar esCoCésLos puristas del whisky en Escocia hablan de los single malt como “máxima expresión” de la bebida. “No sos un tomador real de whisky”, me dijo el encargado de House of Mulben, una granja en las afueras de Duff-town que ofrece diferentes actividades recreativas de campo. “Te puedo recomendar bares de streepers de hombres”, me contestó de forma socarrona el barman del hotel en Dufftown. Así reaccionan cuando alguien se dice tomador de blends. Lo cierto es que el escocés toma tanto una mezcla como las maltas puras. Y en general, ya sea blends o single malts, toman el whisky antes o después de la comida, en copa, sin hielo, y le agregan un chorrito de agua. Pero hay un tema económico fundamental que es el primer obstáculo para educar un paladar con mal-tas puras. En Uruguay una botella del single malt del segmento estándar como Glenfiddich vale 2 mil pesos, mientras que whiskies del mismo segmento como puede ser un Grant’s Family Reserve, o un Johnnie

GlenfiDDiCH

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CRÓNICAEscabio En abErdEEnPor n.P.Estamos en el centro de Aberdeen, la tercera ciudad más grande de Escocia, situada 148 kms al sur de Edimburgo, y son las 6 de la tarde. Junto a tres colegas venezolanos nos disponemos a conocer in situ el consumo de los escoceses, en un típico bar. Caminando por Union Street (lo más parecido a 18 de julio) encon-tramos The Grill: uno de los pubs más antiguos de la ciudad (fun-dado en 1870), con buena reputación por su oferta de whiskies. Un largo mostrador atraviesa casi todo el pub, que reúne a hombres y mujeres, en su mayoría por encima de los 30 años. Algunos toman cerveza y otros whisky. “Esta ubicación, rodeado de restaurantes, hace que muchos lo tomen como punto de encuentro para antes o después de la comida”, explica Pete Robertson, un empleado de 28 años que hace 6 atiende la barra. The Grill tiene más de 600 tipos de whiskies: escoceses, japoneses, estadounidenses e irlandeses. Los precios de una medida (servida en una copa) van desde los 70 pesos uruguayos el más barato, hasta 7900 pesos un Macallan, single malt de 70 años. “Cuanto más viejo, más caro”, dice Pete. Mientras conversamos con él, una señora mayor recorre de un lado a otro la extensa barra, sirviendo a los clientes. –“¿Aquella señora es la dueña?”, le pregunto. –“No, pero es como si lo fuera”, dice Pete, riendo.Agnes Flett tiene 73 años, es de baja estatura y usa anteojos, aunque no parecen servirle porque te mira de muy cerca. Comenzó a trabajar allí hace 34 años, algo que resulta al menos peculiar to-mando en cuenta la historia de The Grill: por más de 50 años, el pub no permitió el ingreso de mujeres, y lo dejaba claro con un cartel colocado en la puerta que rezaba “No ladies, please” (Mujeres, no, por favor). Esa situación se mantuvo hasta 1975, luego de reclamos por discriminación sexual. Pero fue recién en 1998 que se cons-truyó un baño de mujeres, por lo que durante 23 años las clientas debieron usar el baño de hombres; Agnes utilizaba el del personal.

el consumidor busca más la calidad del producto. Athanasi también cuenta que el consumo de whisky está creciendo en todo el mundo y América del Sur “es responsable” de eso. Tal como hizo foodie hace dos números, Grant´s armó un menú maridado y cocinado con whisky, con el que convidó a los periodistas que visitaron su destilería. Ludo Ducrocq, cuenta que ese tipo de prácticas son cada vez más usuales en Escocia, aunque no en casas particulares. “La gente paga y va a esos eventos pero estamos lejos de que la gente lo haga como con el vino en sus casas”. Junto a un chef, Ludo realizó videos con recetas simples de platos maridados con diferentes whiskies de la marca y ese menú fue el ofrecido a los periodistas; pero aclara: “No hicimos los videos para promover el consumo. Fue más la res-puesta a una demanda de la gente que está ávida por conocer ese mundo. Los videos se colgaron en Youtube y tuvieron una repercusión impensada”.

Walker etiqueta Roja, no superan los 600 pesos. Y existen otras diferencias: el whisky de malta tarda unos 15 años en envejecer, mientras que los blended y los de grano precisan 6 años aproximadamente.Por otra parte, según datos de la ISWR (International Wine & Spirit Research), consultora británica que monitorea el consumo y mercado global de bebidas alcohólicas, la diferencia en el consumo mundial de whisky escocés entre blends y maltas puras es categó-rica: más de 92% del consumo total de escoceses se lo llevan los blends en comparación con los whiskies de maltas puras (ver aparte).En cuanto al perfil de los consumidores según la región, Athanasi, directora de Grant´s, entiende que en mercados emergentes como Latinoamérica, el whisky es visto como algo que satisface el status del consumidor, mientras que en mercados con-solidados para Grant´s, como Europa Occidental,

Consultar la carta de whiskies puede llevar un buen rato. Igual-mente, tanto Pete como Agnes y los otros empleados del bar dan recomendaciones a los clientes. The Grill está enfrente al Music Hall de la ciudad. En un momento de la charla, a Pete le cam-bió la expresión de su cara. Fue cuando comenzaron a sonar los vientos de las gaitas de un joven grupo de gaiteros tocando en las escalinatas del Music Hall. “Es que nos sacan la clientela”, dice Pete. Y tiene razón. Muchos clientes fueron indiferentes, pero junto a nosotros, otros salieron del bar para verlos o escucharlos. Con la ansiedad por documentar esa fiesta popular casi me pisa un auto al cruzar la avenida (el sentido contrario en el tránsito hizo lo suyo), pero llegué a salvo y me traje otro souvenir en el archivo de videos del celular.

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DOCTOR FERNANDO SIOLA LAURINO*

s abemos que el Homosapiens hace ya más de 200.000 años que habita sobre la tierra, los fósiles encontrados en Etiopía así lo demuestran. Ahora bien, ¿cómo

ha evolucionado nuestra alimentación a lo largo de nuestra existencia?Los demás animales de la tierra se han alimentado más o menos igual durante toda su existencia (fuera de los animales domésticos infl uenciados por el hombre). Hasta hace 29.000 años coexistimos con el Neandertal, de hecho, los últimos Neandertal se ubican en la península Ibérica y siempre nuestra alimentación fue más o menos igual, éramos carroñeros y recolectores. Algunas veces cazábamos, obviamente caminábamos para poder recolectar frutas y hojas. Se calcula que caminábamos de promedio 30 km al día.Por lo general comíamos animales pequeños, cuando podíamos cazar animales más grandes era imposible trasladarlos hasta la cueva y terminábamos comiendo lo que podíamos hasta el hartazgo al lado de la presa.No había forma de conservar las carnes, ni los alimentos en general, simplemente cada día era un desafío nuevo, con el estrés permanente de no saber si podíamos conseguir el alimento y el agua vitales para nuestra existencia; además estábamos expuestos a los animales que podían atacarnos.Cada día era un reto, cada minuto un desafío, la expectativa de vida al nacer era 18 años… Las causas de muerte de esa época están casi todas dominadas en la actualidad.Ahora bien, en esa época no éramos los animales más fuertes, no teníamos grandes habilidades, ni buen olfato, ni buena visión nocturna. ¿Cuál era nuestra principal virtud? ¿Qué nos hizo la especie superior? La respuesta es clara: La Inteligencia.Esa cualidad fue la que nos hizo diferentes a todos, que nos llevó a dominar el fuego, a crear herramientas, hasta llevar a la extinción del hombre de Neandertal (según algunos científi cos).

¿SOMOS LA ESPECIE MÁS INTELIGENTE DE LA TIERRA?

Es por ella que ahora nuestra expectativa de vida al nacer es 76 años cuando hace 20.000 años era 18 años.Pero hagamos un poco de historia: 190.000 años siempre con los mismos hábitos alimenticios, luego hace 10.000 años empieza en forma lenta la agricultura, luego más cerca en el tiempo la cría de animales.Pero si hacemos un balance, donde realmente cambia todo es hace 100 años, donde el motor entra en la agricultura. Dejamos de ser recolectores, ahora tenemos todo al alcance de la mano.Sin embargo, en los últimos 20 años algo en nuestra alimentación cambió para mal.Algo que llevó a la población a una incidencia de 58% de sobrepeso y obesidad, pero, ¿qué fue lo que cambió?Lo que cambió fue la unión de la industria alimenticia y el culto al sedentarismo, una gran industria vinculada a la comodidad, sillones cómodos, con posa-brazos para el pop o snacks, y el refresco, dos o tres controles remotos, etc.Vamos en auto al supermercado aunque esté a una cuadra y ni siquiera subimos los vidrios del auto.¿Qué pasó con nuestra alimentación? Como todos los productos regidos por el consumismo, buscan volvernos adictos (comenzamos a comer y no podemos parar) son productos muy palativos y adictivos, ricos en grasas, harina y azúcar, extremadamente hipercalóricos.Son productos hechos para el consumo que además poco tienen de nutritivos (calorías vacías). Son estos productos los que están desencadenando esta terrible epidemia llamada Obesidad.Si miramos hacia atrás en el tiempo, nuestra vida era corta y difícil, hoy solucionamos la mayor cantidad de los problemas que nos aquejaban gracias a nuestra principal arma: la Inteligencia, pero ésta (la inteligencia) creó una nueva forma de vida, sedentaria y engordante, que es sin duda la principal causa de muerte actual en el mundo. Entonces, vale la pena volver a preguntarse: ¿somos la especie más inteligente de la tierra?

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