ความปลอดภยของผลตภณฑอาหารเปนหนาทของทกคน

คมอเพอปองกนการเจบปวยเนองจากผลตภณฑอาหาร

คมอสาหรบผปฏบตงานดานอาหารและเครองดมโดยมลรฐวอชงตน

(Thai)

สารบญ

ตอนท 1: ยนดตอนรบสบทเรยนเรองความปลอดภยสาหรบผลตภณฑอาหาร 1

การเจบปวยทเกดขนจากผลตภณฑอาหารสวนใหญมสาเหตมาจากเชอโรค 2

บางคนอาจเจบปวยไดบอยครงมากกวา 3

อนตรายในผลตภณฑอาหาร 4

อนตรายทางชวภาพ (เชอโรค) ในผลตภณฑอาหาร 6

ตอนท 2: แนวทางสามประการเพอปองกนการเจบปวยจากผลตภณฑอาหารในกรณสวนใหญ 8

แนวทางเพอความปลอดภยดานอาหาร: สขอนามยสวนบคคล 9

การลางมอ 10

หลกเลยงการสมผสอาหารปรงสาเรจดวยมอเปลา 12

นสยสวนตว 13

แนวทางเพอความปลอดภยดานอาหาร: การควบคมอณหภม 14

เทอรโมมเตอร 15

การปรงรอนและเกบรกษาอาหารปรงรอนใหรอนอยตลอดเวลา 16

การปรงเยนและเกบรกษาอาหารเยนใหเยนอยเสมอ 18

แนวทางเพอความปลอดภยดานอาหาร: การปองกนการปนเปอนตอกน 20

การทาความสะอาด ลางและฆาเชอ 21

ประเดนเพมเตมเกยวกบความปลอดภยดานอาหาร 22

ขอควรทราบเฉพาะสาหรบผปฏบตงานดานอาหาร 24

ขอมลในคมอชดนอางองกบ Washington State Retail Food Code WAC 246-215

โดยมเปาหมายสาหรบใชงานรวมกบกจกรรมฝกอบรมสาหรบผปฏบตงานดานอาหารทกาหนด คมอชดนอาจไมครอบคลมเงอนไขทงหมดใน

Washington State Retail Food Code สอบถามรายละเอยดเพมเตมไดจากหนวยงานดานสขภาพในพนท

DOH 332-036 May 2013 ThaiFor people with disabilities, this document is available on request in other formats. To submit a request, please call 1-800-525-0127 (TDD/TTY call 711).

หนา 1 คาแนะนาเกยวกบความปลอดภยดานอาหาร: ความปลอดภยของผลตภณฑอาหารมความสาคญทงทบานและททางาน

ขอขอบคณ

ขอขอบคณเปนอยางยงทคณใหความใสใจดานการเรยนรเพอเตรยมความพรอมและดแลความปลอดภยดานอาหาร

ในฐานะผปฏบตงานดานอาหาร คณจะตองดแลอาหารทคนเปนจานวนมากตองรบประทาน

บคคลเหลานใหความไววางใจคณวาอาหารทตนรบประทานจะมความปลอดภย

คณมหนาทจดเตรยมและเสรฟอาหารใหแกผบรโภคโดยไมเปนสาเหตใหเกดความเจบปวย ขอมลในคมอชดนจะเปนคาแนะนาสาหรบคณในการจดเกบ

จดเตรยมและเสรฟอาหารไดอยางปลอดภยทงระหวางปฏบตงานและทบาน

คมอชดนแบงออกเปนสองตอน ไดแก

ตอนท 1 แนะนาเบองตนเกยวกบการเจบปวยเนองจากผลตภณฑอาหาร

ตอนท 2 การเกบรกษาผลตภณฑอาหารเพอไมเปนสาเหตของการเจบปวย

หลงจากศกษาเนอหาในคมอนครบถวนแลวคณจะ:

1. เขาใจเกยวกบสาเหตมากมายททาใหเกดการเจบปวยเนองจากผลตภณฑอาหาร

2. สามารถระบความสาคญของการดแลความสะอาดของมอและสขอนามยของผปฏบตงานดานอาหาร

3. ไดเรยนรวธการหลกเลยงจดอนตรายเพอปองกนการเจบปวยเนองจากผลตภณฑอาหาร

4. ไดเรยนรคาแนะนาตาง ๆ เพอชวยใหสามารถจดจาหลกเกณฑเบองตนเกยวกบความปลอดภยของผลตภณฑอาหาร

5. ตระหนกถงหนาทของตนเองในฐานะผปฏบตงานดานอาหาร

ความรเกยวกบความปลอดภยดานอาหารจะชวยใหคณสามารถปองกนตนเองและบคคลอนไดอยางถกตอง

กรณานาสงทไดเรยนรจากคมอชดนไปใชในการทางานและทบาน หากมขอสงสยใด ๆ กรณาตดตอหนวยงานดานสขภาพในพนท

ผปฏบตงานดานอาหารทปฏบตตามหลกเกณฑความปลอดภยดานอาหารอยางเหมาะสม

คอองคประกอบทสาคญทสดของผลตภณฑอาหารทมความปลอดภย

ยนดตอนรบสทมงานความปลอดภยดานอาหารของมลรฐวอชงตน

หนา 2 คาแนะนาเกยวกบความปลอดภยดานอาหาร: การเจบปวยจากอาหารเกอบทงหมดสามารถปองกนได

การเจบปวยเนองจากผลตภณฑอาหาร

การเจบปวยเนองจาก

ผลตภณฑอาหาร

ไมไดเกดขนในรานอาหาร

โดยไมมสาเหต ทกฝายท

เกยวของกบผลตภณฑอาหารสามารถทาใหเกดกา

รเจบปวย

เนองจากผลตภณฑอาหารไดทงสน

อาจมคนปวยหากผลตภณฑอาหารทรบประทานมสารเคมทเปนอนตรายหรอเชอโรค

กรณเหลานถอเปนการเจบปวยเนองจากผลตภณฑอาหาร การเจบปวยเนองจากผลตภณฑอาหารสวนใหญ

ไดแกกรณอาหารเปนพษหรอการตดเชอเนองจากผลตภณฑอาหาร เวลาทมคนพดถงการเจบปวยเนองจากผลตภณฑอาหาร คนสวนใหญมกนกถงอาหารเปนพษ สารเคม

แบคทเรยหรออาหารบางชนด เชน เหดพษ กทาใหเกดอาหารเปนพษไดเชนกน

อาการอาหารเปนพษมกเกดขนไมกชวโมงหลงการรบประทานอาหาร และมกเกดขนพรอมกบอาการอาเจยน

เชอโรคทอาจทาใหเกดการเจบปวยเนองจากผลต

ภณฑอาหารมกไดแกแบคทเรย ไวรสหรอพยาธ

ทงนอาการเจบปวยเนองจากผลตภณฑอาหารทพบไดบอยทสดกลบไมไดเกดขนจากอาหารเปนพษ

แตมกเปนการตดเชอในผลตภณฑอาหารเนองจากเชอโรคทเตบโตในอาหารหรอภายในรางกายของเรา

อาหารตดเชอเนองจากผลตภณฑอาหารไดแก ทองเสย อาเจยน เปนไข ปวดศรษะและปวดทอง

อาจสงเกตอาหารไดตงแตหลายชวโมงไปจนถงหลายสปดาหหลงรบประทานอาหารไปแลว ในสหรฐฯ Centers for Disease Control มขอมลคาดการณพบวาชาวอเมรกาประมาณ 48 ลานคนปวยและอก

3,000 เสยชวตในแตละปเนองจากผลตภณฑอาหารไมปลอดภย

การปฏบตตามหลกเกณฑความปลอดภยดานอาหารในคมอชดนสามารถชวยคณในการปองกนสาเหตของการเจ

บปวยเนองจากผลตภณฑอาหารสวนใหญได

บคคลทมหนาทรบผดชอบ:

บคลากรในพนทปฏบตงานแตละแหงจะตองคอยกากบดแลการทางานตลอดเวลาเพอใหแนใจวามการปฏบตตาม

มาตรการดานความปลอดภยสาหรบผลตภณฑอาหารอยางเครงครด

บคคลทมหนาทรบผดชอบจะตองทราบเกยวกบ Washington State Retail Food Code

และขนตอนการทางานทกาหนด

สวนพนทปฏบตงานของตน หากมขอสงสยใด ๆ กรณาสอบถามเจาหนาททรบผดชอบ หากคณเปนเจาหนาท

ทรบผดชอบ

คณจะตองสามารถจดกจกรรมฝกอบรมหรอใหขอมลแกผปฏบตงานดานอาหารเพอใหสามารถทางานไดอยางถก

ตอง

หนา 3 คาแนะนาเกยวกบความปลอดภยดานอาหาร: บางคนมโอกาสเจบปวยจากผลตภณฑอาหารทไมปลอดภยไดมากกวาคนอน

ประชากลมความเสยงสง

อาหารบางประเภทอาจทาใหเกดการเ

จบปวยเนองจากผลตภณฑในกลมป

ระชากรทมความ

เสยงสงผลตภณฑอาหารเหลานไดแ

ก

• เนอทปรงไมสก

• หอยนางรมดบ

• ไขปรงไมสก

• ผลตภณฑผกแบบงอก

• นมหรอนาผลไมทไมผานการพา

สเจอไรซ

แมวาทกคนจะมโอกาสเจบปวยเนองจากผลตภณฑอาหารทไมไดรบการดแลอยางปลอดภย

แตอาจมคนบางกลมทมโอกาสเสยงในการเจบปวยรนแรงมากกวาหรอบอยครงกวา

บคคลเหลานถอเปนกลมทมความเสยงสง ซงไดแก

• กลมทมอายนอยกวา 5 ป (Younger)

• กลมทมอายมากกวา 65 ป (Older)

• กลมหญงตงครรภ (Pregnant)

• กลมทมปญหาเรองระบบภมคมกน (เปนมะเรง AIDS เบาหวาน หรอใช

ยาบางประเภทหรอสภาวะอาการบางอยาง - Immune-Compromised)

เพอใหสามารถจดจากลมเสยงเหลาน จงมกมการอางถงกลมเสยงเหลานเปน YOPI (yo´pē)

สถานประกอบการตาง ๆ เชน โรงพยาบาล ศนยดแลเดก โรงเรยนเตรยมประถม เนรสซงโฮม

และบานพกคนชราลวนมการจดอาหารและบรการตาง ๆ

ใหแกประชากรกลมเสยงนซงมเงอนไขดานความปลอดภยของผลตภณฑอาหารทเขมงวดกวา เงอนไขตาง ๆ

เหลานจะมการกลาวถงในคมอชดน สอบถามรายละเอยดเพมเตมไดจากหนวยงานดานสขภาพในพนท

หนา 4 คาแนะนาเกยวกบความปลอดภยดานอาหาร: การเจบปวยทเกดขนจากผลตภณฑอาหารสวนใหญมสาเหตมาจากเชอโรค

อนตรายในผลตภณฑอาหาร

เปาหมายของความรดานความปลอดภยเกยวกบผลตภณฑอาหารคอเพอปองกนไมใหเกดปจจยเสยงทจะนาไปส

การเจบปวยหรอบาดเจบเนองจากผลตภณฑอาหาร

อนตรายในผลตภณฑอาหารสวนใหญมกไมสามารถมองเหนดวยตาเปลา ดมกลนหรอลมรสได

อนตรายจากอาหารอาจไดแกอนตรายทางชวภาพ ปจจยทางเคม หรอทางชวภาพในผลตภณฑอาหาร

รวมทงเครองดมทอาจทาใหเกดการบาดเจบหรอเจบปวย

การเจบปวยทเกดขนจากผลตภณฑอาหารสวนใหญมสาเหต

มาจากปจจยดานชวภาพ (เชอโรค)

อนตราย ตวอยาง สงทเกดขนในวอชงตน...

ทางกายภาพ ของแขงหรอของออนในอาหารทอาจทาใหเก

ดการบาดเจบ ตวอยางเชน เศษแกว

เครองประดบ ผาพนแผลแบบเนอกาว

ลวดเยบ และเลบมอ

มการตรวจพบลวดเยบหลายครงในเคกวนเกดของร

านเบเกอรในวอชงตนฝงตะวนออก

เนองจากมการทาเคกอยดานลางของกระดาษทเยบล

วดตดกบกระดานบนทกของราน

สารเคม สารพษทเกดขนตามธรรมชาตหรอทเพม

เขามาระหวางการจดเตรยมอาหาร เชน

นายาทาความสะอาด

ยาฆาแมลงหรอโลหะบางอยาง

วาลวทเสยหายในเครองจายโซดาทาใหลกคาในวอชง

ตนฝงตะวนตกหลายรายไดรบพษจากทองแดงภายใน

เวลาไมกนาทหลงจากดมเครองดมเขาไป

ทางชวภาพ เชอโรคทมองไมเหนหากไมใชกลองจลทรรศ

น เชน พยาธ แบคทเรยและเชอไวรส

ลกคาหลายคนไดรบเชอตบอกเสบ A

หลงจากรบประทานแซนดวชทเตรยมโดยผปฏบตง

าน

ดานอาหารทปวยในวอชงตนแถบตะวนตก

อนตรายทางกายภาพ

อนตรายทางกายภาพไดแกวตถในอาหารทอาจทาใหเกดการบาดเจบหากรบประทานเขาไป อนตรายทางกายภาพ

มกเกดขนเนองจากขนตอนการเตรยมอาหารทไมปลอดภยหรอการปนเปอนโดยไมไดตงใจ

การปองกนการปนเปอนทางภายภาพ:

• ลางผกและผลไมใหทวถง

• ตรวจสอบผลตภณฑทเตรยมใหด

• ดแลพนทเตรยมอาหารอยางใหมสงของทอาจตกหลนไปในอาหาร

หนา 5 คาแนะนาเกยวกบความปลอดภยดานอาหาร: เกบสารเคมไวดานลางหรอใหหางจากผลตภณฑอาหาร

การปนเปอนจากสารเคม

สารเคมอาจทาใหเกดการเจบปวยไดหากมการปนเปอนในผลตภณฑอาหาร

สารเคมทกชนด เชน สบ นายาทาความสะอาด นายาฆาเชอและยาฆาแมลง

จะตองจดเกบใหไกลจากผลตภณฑอาหาร เครองใชและพนทจดเตรยมอาหาร

หากตองจดเกบสารเคมในพนทครว ใหเกบไวดานลางอาหารหรอพนผวท

ตองสมผสกบอาหารเพอไมใหเกดการหยดลงบนผลตภณฑอาหาร

หากไมจาเปนตองใชสารเคมในพนท ใหเกบสารเคมแยกออกไวนอกพนท

ภาชนะบรรจสารเคมทงหมดจะตองมฉลากกากบทอานและปฏบตตามไดงาย

ภาชนะจดเกบอาหาร

ภาชนะชบสงกะสจะมชนสงกะสเคลอบเพอไมใหเกดสนม

ไมควรใชเพอจดเกบอาหาร

ภาชนะบางประเภทไมผานการรบรองสาหรบจดเกบผลตภณฑอาหาร ภาชนะทไมไดรบการรบรอง ไดแก

ถงขยะ กระปองชบสงกะส และภาชนะทเคยใชสาหรบบรรจสารเคม หามจดเกบอาหารในภาชนะเหลาน

เนองจากสารเคมอาจปนเปอนในอาหารได

การดแลผลตภณฑใหปลอดภยจากสารเคม:

• เกบสารเคมในพนททรบรองใหจดเกบในบรเวณจดเตรยมอาหารทกาหนดเทานน

• จดเกบสารเคมทงหมดดานลางหรอไกลจากผลตภณฑอาหารหรอพนผวสาหรบปฏบตงาน

• ตดฉลากกากบสารเคมทงหมด

• ใชเฉพาะภาชนะทรบรองเพอจดเกบผลตภณฑอาหาร

• อปกรณจะตองใชงานไดตามปกต

• ผลตภณฑอาหารจะตองไดรบการปองกนอยางเหมาะสมขณะทาความสะอาดครว

หนา 6 คาแนะนาเกยวกบความปลอดภยดานอาหาร: เปนเรองยากในการสรปวาผลตภณฑอาหารปนเปอนเชอโรคหรอไม

การปนเปอนทางชวภาพ

โลกทเราอาศยอยมเชอโรคอยมากมาย เชอโรคสวนใหญจะเปนประโยชนตอรางกาย

แตกมบางสวนททาใหเราเจบปวยเชนกน

คมอชดนจะกลาวถงเชอโรคทเปนอนตรายและทาใหเกดการเจบปวยเนองจากผลตภณฑอาหารทพบสวนใหญไดแก

พยาธ ไวรสและแบคทเรย

พยาธ พยาธในอาหารเปนสงมชวตขนาดเลกทอาศยอยในปลา เนอหมหรอเนอสตวอน ๆ พยาธจะตายหากถก

แชแขงหรอปรงสกในอณหภมทเหมาะสม พบวามพยาธอยหลายชนดในนาทมการปนเปอน

การดแลผลตภณฑใหปลอดภยจากพยาธ:

• ปรงเนอหม เนอววและเนอปลาในอณหภมทเหมาะสม

• ใชเนอปลาทแชแขงเพอฆาพยาธทงหมดในอาหารจานดบ เชน ซช

• ใชนาจากแหลงทเชอถอได

ไวรส แมวาไวรสจะมขนาดเลก แตไวรสเพยงจานวนเลกนอยกสามารถทาใหคณเจบปวยได

ไวรสแตกตางจากพยาธคอไมสามารถฆาใหตายดวยการแชแขง ทกคนลวนเคยเจบปวยเนองจากไวรส อสกอใส

ไขหวดหรอไขหวดใหญมสาเหตมาจากเชอไวรสจากคนทไอหรอจาม

เชอไวรสทเราไดรบจากอาหารมกตดมาจากมอสกปรกของคนทสมผสอาหารของเรา

มอของบคคลดงกลาวอาจลางไมสะอาด หลงจากสมผสเชอโรคในอาเจยนหรออจจาระ

การตดเชอลกษณะนเรยกวาการตดเชอผานทางการสมผสอจจาระทางปาก ฟงแลวอาจรสกนาสะอดสะเอยนไมนอย แมฟงดนาสะอดสะเอยน แตกมเชอไวรสบางสวนทแพรกระจายผานชองทางน เชน ไวรสตบอกเสบ A และ

Norovirus เพอปองกนอาการเจบปวยเหลาน จงควรใชความระมดระวงเกยวกบสขอนามยสวนตว

โดยเฉพาะอยางยงสาหรบผทปฏบตงานดานอาหาร การดแลผลตภณฑใหปลอดภยจากไวรส:

• อยาปฏบตงานกบอาหารหากมอาการทองรวง อาเจยนหรอเปนไข

• ลางมอสองครงหลงเขาหองนา หนงครงทหองน า และอกครงเมอกลบเขามาทางานในครว

• ใชถงมอหรอเครองใชทเหมาะสมแทนการใชมอเปลาขณะจบตองอาหารสาเรจรป

หนา 7 คาแนะนาเกยวกบความปลอดภยดานอาหาร: ทาความเขาใจเกยวกบอาหารกลมเสยง

แบคทเรย

แบคทเรยแตกตางจากไวรสตรงทสามารถเพมจานวนในอาหารได แบคทเรยพบไดทวไป

และสามารถเพมจานวนหากผปฏบตงานดานอาหารไมระมดระวงเกยวกบกรอบเวลา

อณหภมทเหมาะสมและความสะอาด

แบคทเรยสามารถทาใหอาหารบดเสยหรอทาใหเกดการเจบปวยเนองจากอาหารได แบคทเรยททาใหเกดการเจบปวยเนองจากอาหารมกมาจาก ดน สตว เนอดบหรอคน

แมวาจะมทมาจากหลายสาเหต แตแบคทเรยเหลานมกขยายจานวนในผลตภณฑอาหารบางชนดเทานน

ผลตภณฑอาหารเหลานถอเปนผลตภณฑอาหารความเสยงสง

ดแลผลตภณฑอาหารความเสยงสงใหรอนหรอเยนตามทกาหนดเพอปองกนการเตบโตของแบคทเรย

ผลตภณฑอาหาร

ความเสยงสง ผลตภณฑอาหารความเสยงสงไดแก

ผลตภณฑจากสตว

• เนอสตว เนอปลา เนอสตวปก อาหารทะเล ไข

• ผลตภณฑจากนม

แปงปรงสก

• ขาว ถว พาสตาและมนฝรงปรงสก

ผกและผลไม

• ผกปรงสก

• เตาห

• พชงอก (เชน alfalfa หรอถวงอก)

• แตงหน มะเขอเทศหนและผกใบเขยวหน

• กระเทยมหรอสมนไพรบรรจในนามน

การดแลผลตภณฑใหปลอดภยจากแบคทเรย:

• ดแลรกษาผลตภณฑอาหารความเสยงสงใหพนจากจดอนตรายทอณหภมระหวาง 41°F และ 135°F

• อยาปฏบตงานกบอาหารขณะเจบปวย (ทองเสย อาเจยนหรอเปนไข)

• ลางมอสองครงหลงเขาหองนา หนงครงทหองน า และอกครงเมอกลบเขามาทางานในครว

• ใชถงมอหรอเครองใชทเหมาะสมแทนการใชมอเปลาขณะจบตองอาหารสาเรจรป

• ทาความสะอาด ลางนาและฆาเชออปกรณทงหมดทใชสาหรบเตรยมอาหาร

หนา 8 คาแนะนาเกยวกบความปลอดภยดานอาหาร: แนวทางดานความปลอดภยสาหรบอาหารเบองตนทสามารถปองกนการบาดเจบสวนใหญจากผลตภณฑอาหาร

ตอนท 2

การปองกนการเจบปวย

มาตรการดแลความปลอดภยดานอาหาร 3 ลาดบแรก หลงจากททราบไปแลววาเชอโรคเปนสาเหตสาคญของการเจบปวยเนองจากอาหารสวนใหญ

เราจะมาดกนวาคณสามารถทาอะไรไดบางเพอปองกนไมใหเชอโรคทาใหเกดการเจบปวยเนองจากผลตภณฑอาหาร

เนองจากเราไมสามารถมองเหน ไดกลนหรอรบรรสของเชอโรคในลตภณฑอาหาร

สงสาคญจงเปนมาตรการความปลอดภยดานอาหาร แมวาอาหารจะดสะอาดและนาเชอถอกตาม

เนอหาถดจากนจะกลาวถงหลกเกณฑดานความปลอดภยสาหรบผลตภณฑอาหาร ไดแก สขอนามยสวนบคคล

การควบคมอณหภมและการปนเปอนตอ

โดยจะตองปรบใชหลกเกณฑทงสามรวมกนเพอใหผลตภณฑอาหารปลอดภยจากเชอโรค

มาตรการ

ความปลอดภยสาหรบอาหาร

3 ลาดบแรก

ผปฏบตงานดานอาหารทม

สขอนามยสวนบคคลทด

ผลตภณฑอาหารปรงสกหรอ

ควบคมอณหภมทเหมาะสม

การปองกน

การปนเปอนตอ

หนา 9 คาแนะนาเกยวกบความปลอดภยดานอาหาร: หากคณปวย แนะนาใหพกอยทบาน

สขอนามยสวนบคคล ผปฏบตงานดานอาหาร

แมวาจะดสะอาดและมสขภาพแขงแรงกอาจเปนแหลงแพรเชอโรคไปสอาหารไดเชนกนหากไมมสขอนามยสวนตวทดเพยงพอ

ผปฏบตงานดานอาหารทมสขอนามยสวนตวทดจะสามารถชวยปองกนเชอโรคไมใหแพรกระจายมาสผลตภณฑอาหาร สขอนามยทเหมาะสมสาหรบผปฏบตงานดานอาหารไดแก • ไมปฏบตงานกบผลตภณฑอาหารขณะปวย • ลางมอทนทและในชวงเวลาทเหมาะสม • ใชถงมอและเครองใชทสะอาดขณะจบตองผลตภณฑอาหาร • ตดเลบอย เสมอเพอใหดแลความสะอาดไดงาย

สขภาพของผปฏบตงาน

ดานอาหาร

ผปฏบตงานดานอาหารทมสขภาพดถอเปนสวนประกอบทสาคญทสดอยางหนงในการปองกนการเจบปวยเนองจากผลตภณฑอาหา

ร ขณะรสกปวย ไมควรปฏบตงานดานอาหาร เชอโรคททาใหคณปวยอาจแพรกระจายไปยงอาหารและบคคลอน

ปวยเกนกวาจะทางาน

กบผลตภณฑอาหาร

ผปฏบตงานดานอาหารจะตองไมทางานกบอาหารหาก:

• ทองเสย อาเจยนหรอเปนโรคดซาน

• หรอมการตดเชอทสามารถแพรกระจายไปยงอาหาร เชน ซาโมเนลลา ชเกลลา อโคไล หรอเชอโรค

ตบอกเสบ A

• ตดเชอจากบาดแผลทไมมการปดแผลอยางถกสขอนามย

• อาการตอเนอง เชน การจาม การไอหรอมนามก

ผปฏบตงานดานอาหารจะตองแจงใหบคคลทมหนาทรบผดชอบทราบหากตนเองปวย

ผปฏบตงานดานอาหารทเจบปวยควรกลบไปพกทบาน หากผปฏบตงานดานอาหารทเจบปวยไมสามารถกลบไปพกทบาน

อาจมอบหมายหนาททไมตองจบตองอาหารหรอพนผวทตองสมผสกบอาการ หนาทเหลานไดแก การทงขยะ ถพน กวาดพน

ลางหองน าหรอเกบจาน

ประชากลมความเสยงส

ง

ผปฏบตงานดานอาหารททางานใหบรการประชากรกลมความเสยงสง (YOPI) จะตองไมปฏบตงานในพนทหากเกดอาการทองเสยง

อาเจยนหรอเปนดซาน ผปฏบตงานดานอาหารทเจบปวยจะตองไมปฏบตงานจนกวาอาหารจะหายดแลว

หนา 10 คาแนะนาเกยวกบความปลอดภยดานอาหาร: การลางมอ ขนตอนทละเวนไมได

การลางมอ การลางมอถอเปนวธการทสาคญทสดในการปฏบตงานดานอาหาร มอทดสะอาดอาจไมไดหมายความวาไมม

เชอโรคเสมอไป การลางมอชวยขจดเชอโรคซงสามารถทาใหคนเจบปวยได คณจะตองลางมอเปนประจาตลอด

ทงวน แมวามอจะดสะอาดกตาม

การลางมอบอย ๆ ถอเปนสงสาคญทคณสามารถทาไดเพอปองกนเชอโรคจากรางกายของคณ

และจากอาหารทจดเตรยม ผปฏบตงานดานอาหารจะตองทราบวาเมอใดทตองลางมอและจะตองลางมออยางไร

เวลาทควรลางมอ ผปฏบตงานดานอาหารจะตองลางมอกอน เรมจดเตรยมอาหาร และทกเมอทมออาจเปรอะหรอมเชอโรค

เวลาทมการปนเปอนมากทสดไดแก

• หลงเขาหองนา

• หลงจบตองเนอ ปลาหรอเนอสตวปกสด

• หลงจบตองขยะหรอจานอาหารทสกปรก

• หลงพก รบประทานอาหารหรอสบบหร

• หลงการจาม ไอ หรอสงนามก

• หลงจบตองสตวหรอใชสารเคม

นายาฆาเชอทมอ นายาฆาเชอทมอใชไดดทสดกบมอทสะอาด สาหรบอตสาหกรรมอาหาร

สามารถใชนายาฆาเชอทมอหลงจากลางมอหากตองการ แตหามใชแทนการลางมอตามปกต

หนา 11 คาแนะนาเกยวกบความปลอดภยดานอาหาร: การลางมอทตากวา 20 วนาทถอวาไมสะอาดเพยงพอ

การลาง คณจะตองลางมอในอางลางมอทมทงนารอนและนาเยนแบบเปดไหล สบและกระดาษเชดมอ

(หรอวสดสาหรบเชดแบบใชครงเดยว) ตงแตเรมตนจนถงขนตอนสดทาย

ผปฏบตงานดานอาหารทงหมดจะตองลางมออยางนอย 20 วนาท

ขนตอนท 1: ทาใหมอเปยกเพอใหสบไดประสทธภาพด

ขนตอนท 2: ถสบ จากนนถมอใหทว ถในซอกเลบ ระหวางนวและขนไปจนถง

ปลายแขน จะตองถมออยางนอย 10-15 วนาท ตงเวลาไวกอนจนเกดความเคยชน

เวลาถนจะนานกวาเวลาลางมอปกตของคนทวไป

ขนตอนท 3: ลางมอเพอใหคราบสบและเชอโรคถกชะลางออก

ขนตอนท 4: เชดมอใหแหงสนทดวยกระดาษเชดมอหรอวสดสาหรบใชครงเดยว

แนะนาใหใชกระดาษเชดมอ

เนองจากการเชดดวยกระดาษนจะสามารถขจดเชอโรคออกไดมากกวา

e

หนา 12 คาแนะนาเกยวกบความปลอดภยดานอาหาร: อยาใชมอเปลาสมผสอาหารปรงสาเรจ

การปองกนการสมผส ดวยมอเปลา แมวาผปฏบตงานดานอาหารจะลางมอสะอาดดแลว

แตกหามสมผสอาหารปรงสาเรจดวยมอเปลา

ทงนเพอปองกนเชอโรคทอาจตดคางอยทมอไมใหปนเปอนในอาหารปรงสาเรจ

อาหารปรงสาเรจหมายถงอาหารทเสรฟไดโดยไมตองล

างหรอปรงเพมเตมเพอขจดเชอโรค

อาหารปรงสาเรจไดแก

• ผกและผลไมทลางแลวและพรอมรบประทานสด

เชน ผลไม ผกสลดหรอผกตกแตงทหนแลว

• เบเกอรหรอขนมปง

เชน ขนมปง เคก พาย ทอทลลาชป

• อาหารทปรงสกแลว

เชน พซซา แฮมเบอรเกอร ฮอทดอก ทาโค

• อาหารทไมตองปรงสก

เชน แซนดวช ซช เดลสลด

ถงมอ ผปฏบตงานดานอาหารจะตองใชอปกรณทเหมาะสมในการปฏบตงาน เชน คมคบ ทตก

เดลเปเปอรหรอถงมอแบบใชครงเดยวเพอไมใหสมผสโดนผลตภณฑอาหารปรงสาเรจ

เชน ใชคมคบเพอจดวางผกหนแลวในจานสลด และทตกเพอตกนาแขงจากถงนาแขง.

สามารถใชถงมอแบบใชครงเดยวเพอเตรยมอาหารทตองหยบจบเปนกา ๆ เชน

ขณะทาแซนดวช หนผกหรอ

จดจานอาหาร ถงมอใชเพอปองกนเชอโรคในอาหาร

ไมใชเพอปองกนมอของคณไมใหเลอะอาหาร จะตอง

เปลยนถงมอเปนประจาเพอใหผลตภณฑอาหารปลอดภยอยเสมอ

จะตองสวมถงมอหากมแผล พนผาพนแผลหรอรอยพพองทมอ

และตองปฏบตงานกบอาหาร

หลกเกณฑสาคญในการใชถงมอ: • ลางมอกอนสวมถงมอ

• เปลยนถงมอทขาด • เปลยนถงมอทปนเปอน • อยาลางหรอใชถงมอซา • เปลยนถงมอระหวางปฏบตงานกบอาหารดบและอาหารปรงสาเรจ • ทงถงมอหลงใช • ลางมอหลงจากถอดถงมอ

Gloves

หนา 13 คาแนะนาเกยวกบความปลอดภยดานอาหาร: ลกษณะนสยสวนตวทสงผลตอความปลอดภยดานอาหาร

นสยสวนตวมผลตอ ความปลอดภยดานอาหาร

การรบประทานอาหาร ดมนาและสบบหร

หามผปฏบตงานดานอาหารรบประทานอาหาร ดมนาหรอสบบหรในพนทจดเตรยมอาหาร

ทงนเพอปองกนการหกเลอะผลตภณฑอาหารและเพอลดโอกาสในการปนเปอน

ขอยกเวน: ผปฏบตงานดานอาหารสามารถดมนาไดหากมฝาปดและเสยบหลอดดดไว

จดเกบเครองดมในรปแบบทจะไมหกลนบนผลตภณฑอาหารหรอพนผวทสมผสกบอาหาร

ทหนบหรอรดผม

ทหนบหรอรดผมมไวเพอปองกนไมใหตองใชมอจบผมและเพอไมใหมเศษผมทผลตภณฑอาหาร

จะตองเกบผมใหเรยบรอยขณะปฏบตงานใกลกบผลตภณฑอาหารหรอในพนทจดเตรยมอาหาร

ทเกบหรอรดผมไดแก ตาขายคลมผม หมวก ทหนบผม ทเกบผมหรอเปยถกแนน

เปยยาวจะตองมทรดเกบใหเรยบรอยเชนกน. เลบมอ

จะตองตดเลบมอเพอใหทาความสะอาดไดงาย หากทาเลบหรอตดเลบปลอม

ผปฏบตงานดานอาหารจะตองสวมถงมอขณะจดเตรยมผลตภณฑอาหารทงหมด ไมเฉพาะอาหารปรงสาเรจ เชน

ผปฏบตงานดานอาหารทตดเลบปลอม จะตองสวมถงมอขณะใชชอนผสมแปง

เครองประดบ

เครองประดบอาจเปนทสะสมของเชอโรคทนาไปสการเจบปวยจากผลตภณฑอาหาร และทาใหลางมอไดลาบาก

เครองประดบยงอาจตกหลนไปในอาหาร ขณะจดเตรยมอาหาร ผปฏบตงานดานอาหารจะตองถอดนาฬกา แหวน

สรอยขอมอและเครองประดบอน ๆ ทงหมดออกจากแขนหรอมอ ขอยกเวน: สามารถสวมแหวนแตงงานไดหากสวมถงมอทบขณะทปฏบตงานกาลงจดเตรยมอาหาร ขาวของสวนตว

ขาวของสวนตว เชน ยา เสอโคทและกระเปาเงน ใหเกบแยกจากผลตภณฑอาหาร จานชามและผาในครวทงหมด

หนา 14 คาแนะนาเกยวกบความปลอดภยดานอาหาร: หลกเลยงจดอนตราย (41°-135°F)

การควบคมอณหภม จะตองควบคมอณหภมทเหมาะสมสาหรบอาหารทมความเสยงสง ใชเทอรโมมเตอรเพอใหแนใจวาอาหารม

การจดสง ปรงสก ทาใหเยนและจดเกบในอณหภมทเหมาะสม

จดอนตราย

ระหวาง

41°F และ 135°F

แบคทเรยสวนใหญไมเจรญเตบโตในอณหภมทรอนหรอเยน

เพอใหอาหารปลอดภย อาหารแบบเยนจะตองควบคมอณหภมท

41°F หรอตากวาน อาหารแบบรอนจะตองควบคมอณหภมท 135°F

หรอสงกวาน ชวงอณหภมระหวาง 41°F และ 135°F ถอเปน

จดอนตราย

หากมการปลอยทงผลตภณฑอาหารไวทจดอนตราย แบคทเรยอาจ

เพมจานวนและทาใหอาหารเปนพษและผรบประทานเจบปวยได

เวลาไมเคยหยดนง.... กวาจะถงเวลาจดเตรยมอาหาร ผลตภณฑอาหารอาจ ตองผานกระบวนการมาหลายขนตอน เชน การปลก การจดสง จดซอและรบ รวมทงจดเกบกอนเรมเตรยมอาหารจรง คณเองกอาจตองละลายนาแขง ผสมสวนผสม

ปรงสก ปรงเยน เสรฟหรออนรอน ทกครงทผลตภณฑอาหารตองผานขนตอนเหลานอาจมโอกาสทแบคทเรย

จะเจรญเตบโตและทาใหความเสยงเพมขน ปฏบตงานกบผลตภณฑอาหารโดยใชเวลานอยทสดเพอไมใหอยท

ชวงอนตรายระหวาง 41˚F ถง 135˚F ผลตภณฑอาหารกลมเสยงสามารถจดเกบในอณหภมหองไดไมเกนสองชวโมงขณะจดเตรยม

ขณะจดเตรยมอาหาร ใหแบงอาหารมาทละนอยเทานน

เกบผลตภณฑอาหารสวนทเหลอแบบรอนหรอเยนไวตามความเหมาะสมจนกวาจะถงเวลาเตรยม

หากทงผลตภณฑอาหารไวในอณหภมหอง หรอไมทราบวาอยในจดอนตราย

มานานเทาใด ใหทงผลตภณฑอาหารดงกลาว เนองจากอาจไมปลอดภยในการรบประทาน

หนา 15 คาแนะนาเกยวกบความปลอดภยดานอาหาร: ใชเทอรโมมเตอรเพอวดอณหภมอาหาร

เทอรโมมเตอร

มเทอรโมมเตอรทใชในอตสาหกรรมอยสองประเภท

เทอรโมมเตอร

แบบแกนโลหะ

เทอรโมมเตอร "เขม"

แบบแกนโลหะเปนเทอรโมมเตอรทแพรหลายทสดในอตสาหกรรมอาหาร

เทอรโมมเตอรแบบเขมใชงานไดดสาหรบวดอณหภมผลตภณฑอาหารทมเนอหนา

แกนโลหะจะตองกดเขาไปในผลตภณฑอาหารหลายนวและทงไวอยางนอย 20

วนาท เนองจากจาเปนตองกดเขาใหลกในอาหารเพอใหวดคาไดอยางแมนยา

เทอรโมมเตอรเขมจงไมควรใชกบผลตภณฑอาหารชนบาง เชน

ขนมปงหรอแฮมเบอรเกอร

เทอรโมมเตอรดจตอล เทอรโมมเตอรดจตอลใชสาหรบวดอณหภมผลตภณฑอาหาร เทอรโมมเตอรม

สวนประกอบทเปนแกนโลหะเชนกน แตจะแสดงเลขเปนระบบดจตอลแทนหนาปด

เทอรโมมเตอรดจตอลอานคาไดงาย และตรวจวดอณหภมในผลตภณฑอาหารชนบางไดดกวา

สามารถอานคาอณหภมไดอยางรวดเรว และควรใชเพอวดอณหภมของผลตภณฑอาหารแบบบาง

เชน ขนมปงแฮมเบอรเกอร

ความแมนยา ควรมการตรวจสอบเทอรโมมเตอรเปนประจาเพอใหแนใจวาสามารถอานคาอณหภมไดอยางถกตอง

วธหนงในการตรวจสอบความแมนยาคอวางเซนเซอรเทอรโมมเตอรไวในถวยนาแขงบดและนา

สวนผสมดงกลาวควรมคาท 32°F หากเทอรโมมเตอรอานคาไมไดท 32°F

แสดงวาตองปรบเทยบหรอเปลยนเทอรโมมเตอรใหม ตรวจสอบรายละเอยดจากบรรจภณฑของเทอรโมมเตอร

หรอตดตอหนวยงานดานสขภาพในพนทเพอขอคาแนะนาเพมเตม การใชเทอรโมมเตอร:

• เทอรโมมเตอรจะตองสะอาด ฆาเชอแลวและมความแมนยา

• สอดเขาในสวนทหนาทสดของผลตภณฑอาหาร โดยสวนใหญจะเปนสวนกลางของผลตภณฑอาหาร

• วดอณหภมคางไวหลายวนาทจนกวาเลขจะหยดเคลอน

หนา 16 คาแนะนาเกยวกบความปลอดภยดานอาหาร: เกบรอนผลตภณฑอาหารรอนใหรอนตลอดเวลา (135°F หรอสงกวา)

เกบอาหารปรงรอนใหรอนอยเสมอ

การปรงสก การปรงอาหารในอณหภมทเหมาะสมเปนวธทดทสดในการฆาเชอโรคทอาจเจอปนมาในอาหาร

จะตองวดอณหภมโดยใชเทอรโมมเตอรสาหรบผลตภณฑอาหาร

โดยสอดเขาไปในสวนทหนาทสดของผลตภณฑอาหาร

อณหภมในการปรงสกจะขนอยกบประเภทของผลตภณฑอาหารและเวลาในการปรงสก

เพอใหเวลาและอณหภมในการปรงสกเหมาะสม ใหตรวจสอบรายละเอยดจากแผนภาพในหนาถดไป

ไมโครเวฟ ผลตภณฑเนอสตวดบทงหมดทปรงผานไมโครเวฟจะตองปรงทอณหภมอยางตา 165°F

ปดคลมอาหารเพอรกษาความชน และคนอยางนอยหนงครงระหวางปรงสก

จากนนปลอยทงไวพรอมปดฝาประมาณสองนาทกอนเสรฟ

เนองจากเตาไมโครเวฟอาจไมสามารถปรงสกอาหารไดอยางทวถง จงควรวดอณหภมของผลตภณฑอาหารหลายจด

ปฏบตตามขนตอนเหลานสาหรบผลตภณฑอนรอนดวยเตาไมโครเวฟเชนกน

การเกบรอน

(135°F หรอสงกวา)

เนองจากการปรงสกไมสามารถฆาเชอแบคทเรยทงหมด อาหาร

กลมเสยงทปรงสกจงตองเกบรอนไวตลอดเวลาจนกวาจะนาเสรฟ

ทงนเพอใหแบคทเรยทตกคางไมเพมจานวนขนมาใหมอก โตะไอนา

เครองอนซปหรอเครองเกบรอนอน ๆ สามารถนามาใชและจะตอง

เปดทางานเพอใหอนรอนผลตภณฑอาหารภายในอยางตอเนอง

ใชเทอรโมมเตอรเพอตรวจสอบอณหภมของผลตภณฑอาหาร

อาหารแบบรอนจะตองควบคมอณหภมท 135°F หรอสงกวาน

คาแนะนาในการเกบรอนผลตภณฑอาหาร:

• ปดฝา

• คนอาหารใหบอยเพอกระจายความรอน

• อยาผสมอาหารเยนกบอาหารปรงสก

การอนรอน ผลตภณฑอาหารทปรงสกแลวปลอยใหเยนอาจตองอนรอนในภายหลงกอนเสรฟ

ผลตภณฑอาหารทปลอยใหเยนอยางถกตองซงสามารถเสรฟไดทนทจะตองอนรอนไมวาจะมอณหภมอยเทาใดกตาม

อาหารปลอยเยนทตองเกบรอนจะตองอนรอนทอณหภมอยางนอย 165°F ในชวงสน ๆ (ภายในสองชวโมง)

หนา 17 คาแนะนาเกยวกบความปลอดภยดานอาหาร: ปรงสกเพอฆา (เชอโรค)

อณหภมการปรงสก

165°F

(15 วนาท)

• เนอสตวปก (ไกและไกงวง)

• ผลตภณฑอาหารยดไส หรอไสยด

• คาสเซอโรล

• ผลตภณฑเนอสตวดบทงหมดทปรงในไมโครเวฟ

• ผลตภณฑอาหารกลมเสยงอนรอนทงหมด

155°F

(15 วนาท)

• แฮมเบอรเกอร

• ไสกรอก

145°F

(15 วนาท)

• ไข

• เนอปลา

• เนอวว

• เนอหม

135°F

• ผกทจะตองเกบรอน

• ผลตภณฑอาหารสาเรจรปบรรจเสรจ (เชน

ฮอทดอกและพรกบรรจกระปอง) ซงทาใหรอนไวสาหรบเกบรอน

หมายเหต: สามารถใชเวลาและอณหภมเพมจากทระบไวน เนอววหรอเนอหมยางอาจมเงอนไขในการปรงสกเพมเตม ตรวจสอบรายละเอยดจาก Washington

State Food Rule หรอตดตอหนวยงานดานสขภาพในพนทเพอขอคาแนะนาเพมเตม

หนา 18 คาแนะนาเกยวกบความปลอดภยดานอาหาร: เกบเยนผลตภณฑอาหารใหเยนอย เสมอ (41°F หรอตากวา) และปรงอาหารเยนโดยเรว เพอควบคมเชอแบคทเรย

เกบอาหารเยนใหเยนอยเสมอ การเกบเยน แบคทเรยสามารถเตบโตไดอยางรวดเรวในชวงจดอนตราย เกบอาหารเยนไวในตเยน

ในนาแขงหรอวธการอนทเปนทยอมรบเพอไมใหแบคทเรยเพมจานวน ขณะใชนาแขงเพอเกบเยน

นาแขงจะตองหอหมภาชนะจดเกบจนถงดานบนของผลตภณฑอาหาร

อาหารเยนจะตองเกบรกษาทอณหภม 41°F หรอตากวาน

สลดเยน สลดกลมเสยงทาจากผลตภณฑอาหารทอณหภมหอง (เชน ทนากระปอง)

โดยจะตองควบคมอณหภมท 41°F ภายใน 4 ชวโมงของการจดเตรยมอาหาร

แนะนาใหทาสลดและไสแซนดวชดวยสวนผสมเยนหากสามารถ

ทาได

การละลายนาแขง ผลตภณฑอาหารแชงแขงใหละลายนาแขงดวยกรรมวธทปลอดภยเพอไมใหแบคทเรยเจรญเตบโต

การละลายนาแขงอยางไมปลอดภยอาจทาใหแบคทเรยเตบโตทชนผวนอกของอาหารขณะทชนผ

วดานในยงแขงอย มอยสามวธทปลอดภยในการละลายนาแขง ไดแก

• ในตเยน

ใสผลตภณฑอาหารแชแขงไวในตเยนจนกวานาแขงจะละลาย

วธการนเปนวธทปลอดภยและใชเวลานานทสด

เนอสดจะตองอยทชนวางดานลางสดหรอจดเกบในภาชนะทจะไมหยดลงบนผลตภณฑอา

หารอน • จมในนาเยนแบบเปดไหล

ปดคลมผลตภณฑอาหารในนาเยนเปดไหล (70°F หรอตากวา) จนกวานาแขงจะละลาย

• ละลายนาแขงระหวางกระบวนการปรงสก หรอในเตาไมโครเวฟ

วตถดบเลก ๆ เชน เบอรรโตแชแขง สามารถละลายนาแขงไดระหวางปรงสก

การทาใหเยน อาหารปรงสกเหลอทไมไดเสรฟใหกบลกคาจะตองแชเยนไวสาหรบเสรฟไดอกครง

เนองจากแบคทเรยสามารถเตบโตไดอยางรวดเรว

การทาใหเยนจงเปนขนตอนทเสยงทสดในการจดเตรยมอาหาร

เกบเยนอาหารทอยในชวงจดอนตรายใหเรวทสดเพอไมใหแบคทเรยขยายจานวน

กรณาดแลขนตอนการเกบเยนใหระมดระวงมากทสด

แบคทเรยบางชนดอาจทาใหเกดพษซงอณหภมการอนรอนไมสามารถชวยอะไรได การควบคมความเยนท

ไมเหมาะสมอาจทาใหเกดการเจบปวยเนองจากผลตภณฑอาหารขนได.

มวธการทาใหเยนทผานการรบรองสามวธสาหรบมลรฐวอชงตน ไดแก

1. การใชอางกนตน (อาหารหนาไมเกน 2 นว)

2. การลดขนาด (ตดผลตภณฑอาหารเปนชนเลก ๆ)

3. การควบคมเวลาและอณหภม (เกบเยนอาหารในชวงเวลาทนอยทสด)

หนา 19 คาแนะนาเกยวกบความปลอดภยดานอาหาร: ใชเทอรโมมเตอรเพอตรวจสอบอณหภมในการทาความเยนผลตภณฑอาหาร

วธทาใหเยน 1: อางกนตน

แบงภาชนะจดเกบอาหารขนาดใหญเปนอางกนตนหลาย ๆ ใบเพอทาใหเยน

วธนใชไดดกบผลตภณฑอาหาร เชน ถวทอดซา ขาว มนฝรง คาสเซอโรล เนอบด มทโลฟและพรก

ตอไปนเปนขนตอนในการใชอางกนตน

1. วางผลตภณฑอาหารรอนในอางกนตน ผลตภณฑอาหารจะตองหนาไมเกน 2 นว

2. ใสอางไวในตเยนทชนบนสดเพอไมใหมของหยดลงใส

3. ปลอยใหอากาศไหลเวยนรอบ ๆ อาง อยาซอนหรอปดครอบอาง

4. ปดครอบอางหลงผลตภณฑอาหารไดอณหภมท 41°F หรอตากวา

วธทาใหเยน 2:

การลดขนาด ผลตภณฑอาหารเตมชนขนาดใหญ เชน ไกงวงหรอแฮมสามารถตดแบงเพอทาใหเยนได

หามใชวธการนสาหรบเนอบดหรอผลตภณฑอาหารทเปลยนโครงสราง เชน มทโลฟหรอเนอไจโร

ตอไปนเปนขนตอนในการลดขนาด

1. ตดแบงเนอปรงสกเปนชน ๆ หนาไมเกน 4 นว อยาลมสวมถงมอหากคณตองจบตองอาหาร

2. กระจายสวนประกอบตาง ๆ บนถาดเพอไมใหตดกน

3. ใสถาดไวในตเยนทชนบนสดเพอไมใหมของหยดลงใส

4. ปลอยใหอากาศไหลเวยนรอบ ๆ ถาด อยาซอนหรอปดครอบ

5. ปดครอบอางหลงผลตภณฑอาหารไดอณหภมท 41°F หรอตากวา

วธทาใหเยน 3:

การตดตามเวลาและตรวจสอบอณหภม

สามารถทาเยนผลตภณฑอาหารแบบ 2 ขนตอนหากมการตดตามอณหภมของผลตภณฑอาหาร

และควบคมใหเยนในเวลาทกาหนด

ขนตอนท 1: ผลตภณฑอาหารจะตองทาใหเยนทอณหภมระหวาง 135°F ถง 70°F ภายใน 2 ชวโมง

ขนตอนท 2: ผลตภณฑอาหารจะตองไดความเยนท 41°F ภายในเวลาไมเกน 6 ชวโมง

ตวอยางวธการแบบ 2 ขนตอนนไดแกการแชในนาแขง การแชในนาแขงใชไดดสาหรบซป ซอสและนาเกรว

ตอไปนเปนขนตอนในการแชนาแขง

1. ปดทอระบายทอางลาง วางอางบรรจอาหารรอนในอางลาง

2. เตมนาแขงในอางลางใหไดระดบของผลตภณฑอาหารในอางบรรจ

เตมนาเยนเสรมเขาไปกบนาแขง

3. คนผลตภณฑอาหารเปนระยะ ๆ อณหภมจะตองอยท 70°F ภายใน 2 ชวโมง

4. เตมนาแขงหากนาแขงละลาย

5. ควบคมความเยนใหได 41°F ภายใน 6 ชวโมง

6. หลงจากไดอณหภมท 41°F ใหปดครอบ จากนนใสเขาในตเยน

หนา 20 คาแนะนาเกยวกบความปลอดภยดานอาหาร: แยกเนอสดจากผลตภณฑอาหารอน

การปองกนการปนเปอนตอกน การปนเปอนตอคอการแพรกระจายของเชอแบคทเรยจากเนอสด

หรอผลตภณฑอาหารอนๆ การปนเปอนตอเกดขนเมอเชอแบคทเรยจากวตถดบอาหารเขาสผลตภณฑอาหารอน ๆ

เนอดบเปนสาเหตหลก

ในการปนเปอนตอ เลอดหรอนาจากเนอไกสดหรอเนอสตวอน ๆ ทตดอยทเคาเตอร

เขยง เครองใชหรอมออาจกระจายไปยงผลตภณฑอาหารอนได

เกบเนอสดใหอยไกลจากผลตภณฑอาหารประเภทอน

คาแนะนาในการปองกนการปนเปอนตอ:

• ลางมอหลงจบเนอสด

• ลางและฆาเชอพนผวทสมผสกบอาหารทงหมดซงเคยสมผสกบเนอสด

• จดเตรยมเนอสดในพนทแยกกบผลตภณฑอาหารประเภทอน

• ใชเขยงแยกสาหรบเนอสด

• จดเกบเนอสดไวดานลางของผลตภณฑอาหารอนในตเยนหรอตแชแขง

• จดเกบเนอทปรงสกทอณหภมสงกวา (เชนเนอไก)

ดานลางเนอทใชอณหภมปรงสกตากวา (เชน ปลา)

การทาความสะอาด

และฆาเชอ การทาความสะอาดและฆาเชอมกรรมวธทแตกตางก

น

การทาความสะอาดอาศยสบและนาเพอขจดสงสกปร

กและผลตภณฑอาหารจากพนผว

การฆาเชออาศยสารเคมหรอความรอนเพอฆาเชอโรค

พนผวทดสะอาดอาจยงมเชอโรคอยซงคณมองไมเหน

การฆาเชอชวยใหเชอโรคเหลานอยในระดบทปลอดภ

ย ฆาเชอ:

การใชสารเคมหรอความรอนเพอลดจานวนเชอโรคบนพนผวใหอ

ยในระดบทปลอดภย

พนผวทสมผสกบอาหารจะตองทาความสะอาด

ลางนาและฆาเชอหลงการใชแตละครงเพอขจดเชอ

โรคทอาจทาใหเกดการเจบปวย พนทอน ๆ ในสวนใหบรการดานอาหาร เชน

พนและผนงจะตองสะอาด

อยเสมอเชนกน

การดแลอปกรณและครวใหสะอาดจะชวยลดอบตเห

ตใน

การทางานและโอกาสในการปนเปอนของผลตภณ

ฑอาหาร

หนา 21 คาแนะนาเกยวกบความปลอดภยดานอาหาร: ทาความสะอาดและลางกอนฆาเชอ

นายาฆาเชอ นายาฆาเชอคอสารเคมทใชเพอฆาเชอโรค ผสมนายาฆาเชอตามคาแนะนาบนฉลาก ไมควรเตมสบในนายาฆาเชอ

ใชแผนตรวจเพอใหแนใจวานายาฆาเชอไมเขมหรอออนเกนไป

นายาฆาเชอทใชกนทวไปทสดในพนทใหบรการดานอาหารคอนายาฟอกทผสมจากนายาฟอกไรกลน 1 ชอนชากบนาเยน 1

แกลลอน

ผาเชด ผาเชดเปยกสามารถใชเพอฆาเชอพนผวทางานซง

ทาความสะอาดและลางนาแลว ผาเชดควรเกบอยในนายาฆาเชอขณะทไมไดใชงาน ควรเปลยนนายาฆาเชอบอย ๆ

เนองจากคราบมน คราบสกปรกและสวนประกอบอาหารอาจทาใหนายาฆาเชอมประสทธภาพลดลง

คาแนะนาในการใชผาเชด:

• จดเกบผาเชดในนายาฆาเชอทสะอาด

• ใชผาเชดคนละชดสาหรบทาความสะอาดตอจากทางานกบเนอสด

• ใชผาคนละชดสาหรบพนททสมผสและไมสมผสกบอาหาร

• ทาความสะอาดและลางนาผาเชดทสกปรกแลวกอนจมเขานายาฆาเชอเหมอนเดม

• ใชแผนตรวจเพอตรวจสอบความแรงของนายาฆาเชอ

การลางจานดวยมอ

จานและพนผวทสมผสกบอาหารทงหมดจะตองทาความสะอาด ลางน าและฆาเชอระหวางการใชงานแตละรอบ

หากลางจานดวยมอ ใหทาตามขนตอนตอไปน • ทาความสะอาดและฆาเชออางลาง • เกลยเศษอาหารลงถงขยะ • ลางจานในนาสบรอน ๆ ในอางลางอางแรก • ลางนาจานในน ารอนทสะอาดในอางลางทสอง • ฆาเชอโดยจมจานในอางลางทสามทเตมนาอนและนายาฆาเชอทผานการรบรองไว • เปาแหงจานและเครองใชทงหมดแทนการใชผาหรอกระดาษเชด

การลางจานในเครองลางจาน

พนทใหบรการดานอาหารบางแหงมเครองลางจานสาหรบทาความสะอาด ลางนาและฆาเชอจานอาหาร

ในกรณทใชเครองลางจาน ใหเกลยเศษอาหารจากจานกอนใสจานลงบนชนลาง

เครองลางจานในสารเคมหรอความรอนเพอฆาเชอ

ผปฏบตงานดานอาหารทใชเครองลางจานจะตองผานการฝกอบรมทเหมาะสมเพอใหแนใจวาเครองลางและฆาเชอไดอยางถก

ตอง มาตรวดอณหภมและแปนควบคมนายาฆาเชอจะตองมการตรวจสอบอยางใกลชด

หนา 22 คาแนะนาเกยวกบความปลอดภยดานอาหาร: สามารถพดคยกบผมหนาทรบผดชอบหากมขอสงสยใด ๆ

แหลงทมาของผลตภณฑอาหาร

ผลตภณฑอาหารทงหมดทเสรฟใหแกลกคาจะตองมาจากแหลงทมาทหนวยงานดานสาธารณสขใหการรบรอง

หามเสรฟอาหารทจดเตรยมทบาน เนอ ไกและผลตภณฑจากนมจะตองผานการตรวจสอบโดยกระทรวงเกษตรสหรฐฯ

หรอกระทรวงเกษตรของมลรฐวอชงตน

หอยและ เหดปา

หอยชนดตาง ๆ จะตองมปายกากบทภาชนะบรรจ เหดปาจะตองมรายละเอยดระบทมา ณ จดปฏบตงาน

ปายกากบและขอมลจะตองจดเกบไว 90 วนหลงจากจาหนายหอยหรอเหดไปแลว

การรบผลตภณฑอาหาร ผลตภณฑอาหารจะตองไมเนาเสย อาหารบรรจสาเรจหรออาหารกระปองจะตองสงคนหรอทงหากพบวาเปดแลว

มสนมหรอเสยหายมากจนเกนไป อาหารกลมเสยงจะตองควบคมอณหภมท 41ºF

อยารบผลตภณฑอาหารทจดสงในชวงอณหภมทไมปลอดภยหรอในสภาวะทไมปลอดภย

คาแนะนาสาหรบผบรโภค ผลตภณฑจากสตว เชน เนอไก แฮมเบอรเกอร อาหารทะเลและเนอหม

มกทาใหเกดการเจบปวยจากอาหารหากไมปรงสกในอณหภมทเหมาะสม

ลกคาจะตองไดรบแจงใหทราบวาเมนใดทไมไดปรงสก และแจงดวยวาอาหารทปรงไมสกอาจทาใหเกดการเจบปวยได

พดคยกบผทรบผดชอบหรอหนวยงานดานสขภาพในพนทเพอสอบถามขอมลเพมเตม

การแพอาหาร หลายคนอาจแพพษผง และหลายคนกอาจแพวตถดบในอาหารไดเชนกน

การแพอาหารมกทาใหเกดอาการรนแรงและเฉยบพลน ซงอาจเปนอนตรายถงชวตได อาการแพทอาจเกดขนไดแก

รสกยบยบตามตว มผน ลมพษ ปากและลาคอบวม หายใจลาบาก หรอหมดสต

รบแจงผทมหนาทรบผดชอบทนทหากพบอาการเหลาน

อาหารทมกทาใหเกดอาการแพไดแก นม ถวเหลอง ไข ขาวสาล ถวลสง ถว ปลาและหอย

ผลตภณฑอาหารแมเพยงปรมาณเลกนอยกอาจทาใหเจบปวยอยางรนแรงได

คนทแพอาหารจะตองหลกเลยงแหลงอาหารททาใหเจบปวย เชน คนทแพไข จะตองหลกเลยงการรบประทาน

เคก พาสตา มายองเนสหรอผลตภณฑอาหารทจดเตรยมผานอปกรณทใชรวมกบไข

ลกคาอาจสอบถามคณเกยวกบเมนอาหาร ขนตอนการจดเตรยม

(เพอใหแนใจวาอปกรณสาหรบเมนของตนเองไมไดใชกบผลตภณฑอาหารอนทแพ)

และขอมลจากฉลากของผลตภณฑอาหาร

ความปลอดภยของผบรโภคจะขนอยกบคาตอบทตรงตามความเปนจรงของคณและขนตอนการเตรยมการในครวทมความป

ลอดภย พดคยกบผมหนาทรบผดชอบหากมขอสงสยใด ๆ.

การควบคมสตวรบกวน สตวรบกวน เชน หน แมลงสาบและแมลงวนจะตองไมอยในพนทจดเตรยมอาหาร

หนา 23 คาแนะนาเกยวกบความปลอดภยดานอาหาร: การควบคมสตวรบกวนงายกวาการกาจดหลงเกดปญหาแลวมาก

เนองจากอาจทาใหเกดการแพรของเชอโรคได ควรใชยาฆาแมลงเปนกระบวนการสดทาย

และใชอปกรณฉดจายทเหมาะสมโดยปองกนวตถดบใหดแลวเทานน

การควบคมสตวรบกวนงายกวาการใชยาฆาแมลงหลงเกดปญหาแลวมาก การดแลไมใหมสตวรบกวนในพนทใหบรการดานอาหาร: • ปดประตหรอตดตาขายกนแมลงหรออดรทผนง • ปดฝาถงขยะและทงกลองบรรจทไมตองใชแลว • ปดคลมผลตภณฑอาหารและทาความสะอาดคราบเลอะทนท

กรณฉกเฉน ธรกจอาหารจะตองหยดเสรฟอาหารและตดตอหนวยงานสาธารณสขทนทหากพบอนตรายตอสขภาพซงอาจทาใ

หผลตภณฑอาหารไมปลอดภย อนตรายตอสขภาพไดแก • เพลงไหม นาทวมหรอทอระบายลน • ไมมนารอนหรอไฟดบ • การแพรระบาดของอาการปวยเนองจากผลตภณฑอาหารหรอสารเคมปนเปอนทอาจเกดขน

การปองกนผลตภณฑอาหารระหวางการใหบรการ

ซองอาหารปรงสาเรจทแกะและจดแสดงเพอใหลกคาบรการตนเองจะตองมการปองกนการปนเปอนอยางเหมาะ

สม การปองกนเหลานครอบคลมทง: • ภาชนะบรรจเครองปรงหรอซองแบบใชครงเดยว • เครองใชแตละชนบนบารสลดหรอบฟเฟต • เคสจดแสดงหรอชนสวนปองกนการจาม • จานเสรมทโตะบฟเฟตเพอใหลกคาสามารถใชจานทสะอาดในแตละรอบ • พนกงานทคอยตรวจสอบพนทใหบรการ

การใหบรการอาหารซา หากลกคาทงผลตภณฑอาหารทไมไดบรรจเรยบรอยไวบนโตะ ใหทงผลตภณฑดงกลาว

ผลตภณฑอาหารทไมไดรบประทาน เชน โรลล ทอรทลลาชปและเบรดสตกไมสามาถนามาเสรฟใหมได ผลตภณฑอาหารบรรจมดชดทยงไมไดเปด เชน แครกเกอร

นาตาลและเยลลสามารถนามาเสรฟใหมในพนทใหบรการอาหารได

ผลตภณฑอาหารตองหาม ผลตภณฑอาหารบางประเภทไมสามารถเสรฟดบหรอแบบปรงไมสกในพนทใหบรการหรอศนยดแลกลมประช

ากรความเสยงสง ผลตภณฑอาหารเหลานไดแก • เนอปลา หอย เนอวว ไข เนอไกหรอเนอหมปรงไมสก • ผกชนดงอก เชน อลฟาฟา • นาผลไมบรรจสาเรจทไมไดตดฉลากวา "พาสเจอไรซ"

หนา 24 คาแนะนาเกยวกบความปลอดภยดานอาหาร: ความปลอดภยดานอาหารไมไดครอบคลมเฉพาะผปรงอาหารเทานน

ขอควรทราบเฉพาะสาหรบผปฏบตงานดานอาหาร บรกร

• คณมหนาทคอยตรวจสอบอณหภมการเกบอาหารทโตะบฟเฟตหรอบารสลด (ดการควบคมอณหภมในหนา 14)

• สามารถใชถงมอหรอเครองใชอนในการปฏบตงานกบผลตภณฑอาหารปรงสาเรจทงหมด

แมวาจะมหนาทแคเตรยมขนมปง (รายละเอยดการปองกนการสมผสโดนมอมระบในหนา 12)

• ลกคาอาจสอบถามขอมลการเตรยมอาหารจากคณ

(ตรวจสอบรายละเอยดการแพและคาแนะนาสาหรบผบรโภคในหนา 22)

ผใหบรการดแลเดก

• ศกษาขนตอนการทาความสะอาด ลางและฆาเชอใหด

ของเลนและพนผวหลายชนดในพนทดแลเดกอาจใชเทคนคในการทาความสะอาดเหมอนกน

• การลางมอไมเพยงแตสาคญสาหรบคณในฐานะผปฏบตงานดานอาหารเทานน แตยงสาคญสาหรบเดก ๆ

กอนรบประทานอาหาร (คาแนะนาในการลางมอมระบในหนา 10-11)

• เมนหลายชนดจะเสรฟแบบอาหารในครอบครว ใชเครองมอเครองใชทเดก ๆ

สามารถใชไดและเปลยนเครองใชทตกหลน ถกเลยหรอใชงานไมถกตองทนท

• ยาสาหรบเดกทตองแชเยนในครวจะตองกากบฉลากและเกบไวในภาชนะกนนา พนกงานเกบโตะ

• จานทสกปรกจะตองไมอยในพนทจดเตรยมอาหารและผลตภณฑอาหารทสะอาด

• หลงเกบโตะ คณจะตองลางมอกอนเรมทากจกรรมอน (ดรายละเอยดการลางมอในหนา 10-11)

เจาหนาทลางจาน

• อางลางและมอของคณอาจมการปนเปอน ลางมอกอนเรมปฏบตงาน (ดคาแนะนาในการลางมอจากหนา 10-11)

• เปลยนนาลางใหบอยเพอใหทาความสะอาดจานไดอยางมนใจได (ดในหนา 21)

• วดระดบนายาฆาเชอเปนระยะ ๆ โดยใชแผนตรวจทเหมาะสม

• หากใชเครองลางจาน จะตองศกษาวธใชและการตรวจสอบระดบนายาฆาเชอใหถกตอง

• อานและปฏบตตามคาแนะนาบนฉลากสารเคมอยางเครงครด

หนา 25 คาแนะนาเกยวกบความปลอดภยดานอาหาร: ความปลอดภยของผลตภณฑอาหารเปนหนาทของทกคน เลอกรบประทานอาหารทดตอสขภาพ

บารเทนเดอร • หามสมผสดวยมอเปลา แมวาจะเปนแคการบบมะนาวลงเครองดมกตาม จดเตรยมวสดตกแตง เชน

มะนาวหรอผลไมฝานโดยสวมถงมอกอนแทนการใชมอเปลาเพอจดเตรยมเครองดมแตละชด

• ใชทตกนาแขงแทนการจบนาแขง (ดรายละเอยดการปองกนการสมผสดวยมอเปลาไดจากหนา 12)

พนกงานดแลวตถดบ • การปนเปอนสามารถเกดขนไดขณะบรรจวตถดบอาหาร จดเกบเนอใสถงแยกและทาความสะอาดคราบเนอ

โดยใชนายาฆาเชอ

• คณอาจตองสมผสกบผลไมและผกทไมไดหอรด ลามมอใหบอยตลอดทงวน (ดคาแนะนาในหนา 10-11)

• เกบผลตภณฑอาหารกลมเสยงทเหลอทงในพนทควบคมอณหภมทนทหรอนาไปทง

(ดรายละเอยดอาหารกลมเสยงไดจากหนา 7)

การปรงอาหารทบาน • ตรวจสอบอณหภมของตเยน เกบผลตภณฑอาหารทอณหภม 41°F

หรอตากวาและควบคมความเยนเพอใหครอบครวและเพอนของคณปลอดภยอยเสมอ

• อยาใหสตวเขามาในพนทเตรยมอาหารของรานอาหารเนองจากอาจทาใหเชอโรคแพรกระจาย

อยาใหสตวเลยงเขามาในเคาเตอรครว หรอทอางลางจานในบาน

• การจดงานเลยงหมายถงการเตรยมผลตภณฑอาหารเปนจานวนมากเพอคนเปนจานวนมาก

วางแผนลวงหนาเพอใหสามารถดแลผลตภณฑอาหารในอณหภมทเหมาะสม

จดเตรยมเครองใชบนโตะอาหารสาหรบเสรฟใหเพยงพอ และเกบเยนเศษอาหารทนทในอางกนตน

(ดคาแนะนาในการเกบเยนจากหนา 19)

รานจาหนายอาหารตงชวคราว • สวนใหบรการอาหารชวคราวมกมปญหาเรองระบบประปา จดเตรยมจดลางมอใหดกอนเรมการเตรยมอาหาร

• การควบคมอณหภมมกเปนขอจากดสาหรบสวนบรการชวคราวน

เตรยมแผนสารองไวในกรณทไฟฟาดบหรออปกรณของคณไมสามารถควบคมอณหภมอาหารไดอยางเหมาะสม

• วางแผนเมนอาหารใหดเพอจากดจานวนอาหารกลมเสยงใหนอยทสด (ดรายการอาหารกลมเสยงไดจากหนา 7)

ขอควรทราบ 10 ประการแรกสาหรบผปฏบตงานดาน

อาหาร

1. ปฏบตงานในกรณทสขภาพแขงแรงเทานน

2. ลางมอใหบอยและใหทว

3. อยาสมผสผลตภณฑอาหารปรงสาเรจดวยมอเปลา

4. เกบรอนหรอเกบเยนอาหารอยางเหมาะสม

5. ปรงอาหารในอณหภมทเหมาะสม

6. เกบเยนอาหารรอนใหเรวทสด

7. แยกเนอสดจากผลตภณฑอาหารอน

8. ทาความสะอาด ลางและฆาเชอ เปาแหง - ปฏบตตาม 4

ขนตอนนตามลาดบอยางเครงครด

9. ดแลพนทเตรยมอาหารและเครองใชบนโตะอาหารใหสะอาดและ

ฆาเชออยเสมอ

10. สอบถามขอสงสยตาง ๆ ทม