food packages free press 08

ISBN 978-88-907159-5-2

Iscriviti allUniversit degli Studi di Scienze Gastronomichewww.unisg.it scopri lopportunit di studiare viaggiando

ENTRA NEL FUTURODEL CIBO!

Scrib

aStud

io

Campus di Pollenzo piazza Vittorio Emanuele 9, fraz. Pollenzo - 12042 Bra (Cn)tel. +39 0172 458511 - email: [email protected] - www.unisg.it

> Laurea Triennale in Scienze Gastronomiche> Laurea Magistrale in Promozione e Gestione del Patrimonio Gastronomico e TuristicoMaster in Food Culture and Communications:> Food, Place, and Identity> Human Ecology and Sustainability> High-Quality Products> Representation, Meaning, and Media

Corsi di Alto ApprendistatoPanettieri e pizzaioli, mastri birrai, norcini, affinatori di formaggi, gastronomi di sala

Food Packages Free Press - wwwwwoodwackageswwew

I PPPPPPPPPP

La capacit di produrre e di utilizzare i gas uno degli ele-menti fondamentali del progresso tecnico dell'era moderna. I gas industriali vengono utilizzati pressoch in tutti i processi produttivi e occupano un ruolo chiave sia nella produ-zione che nel confezionamento degli alimenti e delle bevande. Ricavati dall'atmosfera attraverso processi fisici o recuperati da cicli di produzione, con una notevole ottimizzazione delle risorse, i gas industriali destinati al contatto con gli alimenti devono esse-re forniti secondo un livello qualitativo adeguato al loro uso e prodotti secondo i canoni di produzione igienica. E nella pratica come si stabiliscono i parametri attraverso i quali assicurarne e controllarne costantemente la qualit? Come devono essere inter-pretati i riferimenti normativi e la giurisprudenza in materia, ma soprattutto sono sufficienti? Questo volume, che nasce dalla col-laborazione di Rivoira spa e Universit di Scienze Gastronomiche, intende fare luce su un tema tanto importante quanto a volte trascurato, sensibilizzando tutte le aziende della filiera a un uti-lizzo consapevole dei gas, che parta dalla scelta del fornitore per arrivare alla comprensione delle caratteristiche qualitative dei gas. Nel complesso Pi che gas: alimenti intende chiarire il com-plicato quadro normativo inerente l'uso dei gas e approfondisce in modo specifico le questioni tecniche legate all'applicazione di ogni singolo gas o di miscele di gas nel confezionamento in atmosfera protettiva. Gli autori, auspicando una diffusione pi ampia pos-sibile del testo, non a caso hanno scelto di includere il titolo nella collana Food Packages Free Press. Nello specifico, si deve a Gianluca Porto l'idea e la raccolta dei materiali, a Michele A. Fino la parte pi consistente del testo, di carattere normativo e tecnico,

Prefazionedi Maria Rosa Baroni


II PPP PPP PPPP PPPPPPPP

e a Luisa Torri il saggio finale sugli effetti dei gas sulle propriet sensoriali degli alimenti. Si tratta di un'operazione editoriale di grande interesse, mirata a rendere accessibili, seppur con un taglio divulgativo, informazioni scientifiche di qualit, che possa-no essere di supporto a tutti coloro che ne hanno bisogno per il proprio lavoro. Auspichiamo che questa iniziativa possa essere il punto di partenza di una nuova consapevolezza sull'argomento, che porti l'industria alimentare italiana a considerare i gas veri e propri alimenti e, di conseguenza, a trattarli come tali.


III GPP PGPPPP

Gli autori

Michele A. FinoMichele A. Fino (Revello, 1973) professore associato di Fon-damenti del Diritto Europeo nellUniversit di Scienze Gastro-nomiche di Pollenzo (UNISG). Dopo la laurea in giurispruden-za allUniversit di Torino, ha conseguito il dottorato di ricerca nellUniversit di Ferrara, e ha svolto la propria attivit come ri-cercatore, prima, e professore, poi, nellUniversit del Piemonte Orientale e della Valle dAosta. Dal 2011 in servizio a Pollenzo, responsabile dellarea ricerca dellUNISG. Accanto a molteplici studi dedicati alla storia degli istituti giuridici, ha pubblicato nel marzo 2013 Questione di etichetta (Ed. Vignaioli Piemontesi), primo manuale dedicato alla divulgazione delle norme in materia di presentazione ed etichettatura dei prodotti enologici. Insegna Fondamenti del Diritto Europeo, Diritto degli Alimenti e Istituzioni Europee, Introduction to food law, Retorica e Public Speaking. Ha svolto e svolge attivit di advisor presso le DG Agri e DG Sanco della Commissione Europea.Nel presente volume autore dei capitoli 1, 2 e 3.

Luisa TorriLuisa Torri (Melzo, 1977) ha conseguito la laurea quinquennale in Scienze e Tecnologie Alimentari presso la Facolt di Agraria dell'Universit degli studi di Milano a seguito della quale si occu-pata, in questa stessa accademia, di food packaging presso il labo-ratorio di confezionamento alimentare (Packlab) del DeFENS (Di-partimento di Scienze per gli Alimenti la Nutrizione e l'Ambiente), affrontando differenti temi di ricerca in collaborazione con altri


IV PPP PPP PPPP PPPPPPPP

enti pubblici (Universit e CNR) e con aziende private del settore dell'imballaggio alimentare. Dal marzo 2004 consigliere diretti-vo del Gruppo Scientifico Italiano di Confezionamento Alimentare (GSICA), di cui socio fondatore e per il quale collabora all'orga-nizzazione di workshop di aggiornamento sulle problematiche di food packaging e congressi scientifici sui principali temi dell'in-terazione alimenti/imballaggi (shelf life, migrazione). Partecipa a convegni e fiere destinati ai diversi attori della filiera alimentare apportando contributi scientifici volti a divulgare le innovazioni relative a tecnologie e materiali di confezionamento. Nel febbraio 2008 ha conseguito il titolo di Dottore di ricerca in Biotecnologia degli alimenti discutendo una tesi dal titolo "Valutazione degli ef-fetti della luce su alimenti fotosensibili e dell'efficacia protettiva di soluzioni di confezionamento". Collabora con la rivista tecnico-scientifica Food Packages (edizioni Artek) mediante la stesura di articoli su argomenti di interesse per produttori e utilizzatori di imballaggi alimentari e partecipando a eventi nell'ambito del food packaging. Dal 2008 svolge la sua attivit di ricerca nell'ambito delle scienze sensoriali presso l'Universit di Scienze Gastronomi-che di Bra (CN).Nel presente volume autrice del capitolo 4.

Gianluca PortoGianluca Porto (Torino, 1970) attualmente marketing manager in Rivoira spa, ingegnere chimico e autore di numerose pubblica-zioni scientifiche nei pi disparati settori applicativi e merceolo-gici. Ha al suo attivo dodici brevetti per invenzione industriale in corso di validit. Curatore del presente volume, ne ha ideato il concept raccogliendo gli stimoli dei professionisti del settore.


V IPIPPP

Indice

1 Luoghi comuni da sfatare 1

2 Alimenti e gas 52.1 Gli alimenti: definizione legale e questioni interpretative .. 52.2 I gas sono alimenti? .................................................... 8

3 I gas alimentari 133.1 Modalit di utilizzo ................................................... 143.2 Funzioni dei gas ....................................................... 153.2.1 Additivi ............................................................... 163.2.2 Coadiuvanti tecnologici ....................................... 163.2.3 Ingredienti .......................................................... 17

3.3 Il ruolo del gas nella food supply chain e nell'igiene degli alimenti .................................................................... 18

3.3.1 Rintracciabilit ................................................... 183.3.2 Igiene .................................................................. 20

3.4 Standard di tenore e purezza .................................... 233.5 Parametri legali e parametri commerciali .................. 243.6 Come ottenere e utilizzare gas (pi) puri e perch ..... 27

4 L'importanza dei sensi 314.1 L'atmosfera protettiva ............................................... 324.1.1 I formaggi ............................................................ 344.1.2 La carne i suoi derivati ........................................ 354.1.3 Il pesce ............................................................... 374.1.4 I prodotti ortofrutticoli ........................................ 384.1.5 I prodotti da forno ............................................... 39

Appendice I - Schede tecniche dei gas con caratteri-stiche di purezza richieste dalla legge 41

Appendice II - Fonti giuridiche richiamate 49

Glossario 53

Bibliografia 55


1CPCw 1 - LGPPPP PPPGPP IP PPPPPPP

1Introduzione

Luoghi comuni da sfatare

Questa aria ai denti; tutta aria fritta; aprire la bocca e darle fiato; non si vive mica di aria!

Il mondo dei gas soffre di una radicata, verrebbe da dire con-venzionale, svalutazione connessa alla sua impercettibilit, alla sua errata conoscenza per via dei programmi scolastici, che generalmente non se ne occupano e in definitiva, a causa della credenza tanto profonda quanto infondata, che ci che incolore, impalpabile e spesso anche inodore non possa avere davvero un peso significativo.Eppure, da oltre duecento anni, sappiamo che i gas non sono senza peso e soprattutto sono ricchi di influenze positive e ne-gative sulla nostra vita, sulle nostre attivit, persino sulla nostra alimentazione. L'esempio pi evidente la bollicina di anidride carbonica che rende effervescente ci che stiamo bevendo, solle-ticando il palato e danzando davanti ai nostri occhi. Che sia una flte di champagne, un boccale di birra, un bicchiere usa e getta ricolmo di una qualsiasi bibita, il segreto del gradimento di una bevanda, nel gusto contemporaneo, intimamente connesso alla presenza di quell'elemento gassoso, sebbene esso sia cos comune nell'atmosfera, inodore e insapore, anzi, di pi: inerte.L'esempio serve a dare immediatamente l'idea di quanto sia scioc-co sottovalutare l'importanza dei gas nella produzione alimentare e permette di effettuare subito un ulteriore cruciale distinguo. Se nella birra e nello champagne, infatti, il gas che risulta dalla fer-mentazione viene volutamente imprigionato al loro interno grazie


2 PPP PPP PPPP PPPPPPPP

alla tecnica e alla tecnologia, perch arrivi intatto al nostro palato, nel caso delle bibite analcoliche l'anidride carbonica un ingre-diente aggiunto. Avete compreso bene: sebbene il peso non possa che collocarla all'ultimo posto, in un ideale elenco ingredienti che la comprenda, spesso la CO2 sta nello stesso insieme dell'acqua, dello zucchero, degli aromi e dei coloranti, nelle bottiglie da un litro e mezzo che mettiamo nel carrello della spesa. Nelle bibite anal-coliche, infatti, non c' una fermentazione il cui risultato gassoso possa essere conservato in bottiglia: se ci fosse ci sarebbe anche dell'alcol insieme ad altri sottoprodotti della fermentazione, come Louis Pasteur insegna. In esse l'anidride carbonica viene aggiunta o, come recitano le etichette dell'acqua minerale, addizionata.Questo sposta il piano del nostro interesse e non pu che deter-minare un'attenzione ben diversa alla questione gas. Chi infatti agirebbe con leggerezza nell'approvvigionarsi di acqua, zucchero o estratti per dare aroma e sapore al proprio prodotto? Ebbene, la stessa identica responsabilit grava sulle spalle di chi si deve approvvigionare di anidride carbonica per produrre la propria bevanda. Non c' n tecnologicamente n giuridicamente alcuna differenza tra ingredienti gassosi, liquidi o solidi. Ed importan-tissimo rendersene conto per non incorrere in grossolani e costosi errori di valutazione.Infatti, come nessun produttore alimentare assennato si sogne-rebbe di trarre l'acqua per le proprie produzioni da un torrente, senza scrupolose analisi e pratiche idonee a garantire la piena potabilit dell'ingrediente, cos nessuno dovrebbe pensare che l'anidride carbonica o l'azoto possano essere semplicemente pre-levati dall'atmosfera e usati nelle preparazioni alimentari. Tanto non si vedono, non pesano e crede ancora qualcuno, sbagliando a malapena si sentono. Gas alimentari ingredienti di alimen-ti o usati come coadiuvanti di processo o ancora come additivi alimentari (come accade nelle vaschette degli affettati, realizzate in atmosfera protettiva), se contaminati, non sono meno rischiosi per la salute di una qualsiasi altra materia prima contaminata.Per questa ragione nasce questa pubblicazione, orientata a fornire


3CPCw 1 - LGPPPP PPPGPP IP PPPPPPP

utili strumenti a chi, operatore o consumatore, voglia compren-dere meglio che cosa si intenda quando si fa riferimento al vasto mondo dei gas alimentari e quali regole valgano per il loro utiliz-zo. E anche se in questo campo le esperienze e i dati ancora non abbondano, per un dovere, specie per chi lavora all'Universit degli Studi di Scienze Gastronomiche, ristabilire sin d'ora il pie-no diritto, per questa moderna declinazione dell'etere greco, di rappresentare un serissimo argomento di indagine a cui dedicare studio e approfondimento.


5CPCw 2 - APPPPPPP P PPP

2 Alimenti e gasChe cos' un alimento? E i gas, possono essere considerati tali?

Prima di cominciare l'esposizione di quelle che sono le pro-cedure legali e tecniche che regolano l'uso dei gas nel con-fezionamento degli alimenti, opportuno definire i campi di azione, spiegando che cosa sono gli alimenti e che cosa sono i gas, in modo da poter capire se e per quale ragione i gas possono essere considerati veri e propri alimenti, e quali siano le conse-guenze di questo assunto.

2.1 Gli alimenti: definizione legale e questioni inter-pretative

Gli alimenti appaiono istintivamente come qualcosa che non ne-cessita di essere definito, tanto intuibile la loro natura: ci che l'uomo mangia, ci di cui si nutre, da cui trae le sostanze neces-sarie al proprio sviluppo, alla propria sussistenza.Tuttavia, recentemente emersa un'attenzione assai maggiore per questi protagonisti, per lungo tempo anonimi, della nostra storia. Gli alimenti, infatti, costituiscono una chiave di lettura fondamen-tale per interpretare e comprendere l'influenza umana sul pianeta Terra. Essi consentono di ricostruire la storia delle culture e delle civilt, contribuiscono a chiarire l'evoluzione sociale, le religioni, l'economia e i rapporti tra le nazioni. Infine, le dinamiche del-la loro produzione e approvvigionamento, a partire dalle materie prime, consentono di formulare previsioni sul futuro della nostra



specie e sulla sua capacit di (ritornare a) essere sostenibile per il pianeta che condividiamo con gli altri esseri viventi.Il mondo del diritto ha, a un certo punto, dovuto produrre una definizione di alimento, perch in assenza di essa non poteva trovare delimitazione il campo di azione delle regole per la pro-duzione, trasformazione e distribuzione del cibo (le tre fasi del ciclo alimentare al di fuori del controllo del consumatore), senti-te come necessarie da vent'anni a questa parte. Si tratta, riper-correndo la celeberrima logica di Carl Schmitt, dell'equivalente moderno dell'attivit di delimitazione (zu teilen, in tedesco) che rappresenta l'atto fondativo dell'ordine giuridico: traccio una li-nea, separo lo spazio in cui valgono alcune regole da quello in cui tali regole non valgono.Fino a quando gli alimenti sono rimasti una merce tra le altre, in un mondo che non conosceva i consumi di massa, esplosi a partire dal secondo dopoguerra, un apparato organico di nor-me volto a regolare le tre fasi del ciclo alimentare di cui ci oc-cupiamo non fu percepito come necessario, se non per ambiti molto limitati. Non mancano esempi di legislazione alimentare ante litteram, ma il loro carattere straordinario testimoniato dal fatto stesso che essi sono circondati da un'indiscutibile aura di eccezionalit. Si pensi all'editto della purezza di Massimiliano I, che dagli albori del XVI secolo disciplina la produzione birra-ria tedesca, restringendo l'uso del nome "birra" a ci che viene prodotto con i soli quattro ingredienti canonici: acqua, malto, luppolo e lievito.Tuttavia, finch la produzione alimentare rimasta un problema di trasformazione domestica di materie prime in larga misura autoprodotte; fino a quando oltre i due terzi della popolazione occidentale hanno continuato a vivere in aree rurali, coltivando e allevando le materie prime per il proprio nutrimento; fino a quando la chimica non ha messo a disposizione dell'uomo so-stanze che, usate in modo poco accorto da persone poco formate, possono rivelarsi molto pericolose, l'esigenza di una regolamen-tazione generale della produzione alimentare non stata sentita,



Oggi la nutrizione dipende dal commercio e questo pu provocare conflitti di interesse che si cerca di limitare attraverso la legislazione

La definizione giuridica di alimento diventata necessaria con il graduale estinguersi dell'autosussistenza

come invece a partire dalla fine del secolo XIX, negli USA, e dagli anni '60 del XX secolo, in Europa.A mano a mano che cresciuto l'inurbamento, diminuita la quo-ta di cittadini in grado di produrre da s, in misura pi o meno grande, le materie prime per la propria alimentazione. In modo corrispondente, aumentata la disponibilit commerciale di ci che prima pochi acquistavano: gradualmente, il fulcro dell'approv-vigionamento di cibo si spostato dall'agricoltura al commercio. Quest'evoluzione andata di pari passo con la diminuzione co-stante, fino ai minimi storici attuali, nei paesi del Primo Mondo, di addetti al settore primario e con il contestuale continuo aumento di persone impiegate fuori casa. Per questo, la societ contempo-ranea vede come eccezioni nuclei famigliari che consumano pre-valentemente cibo prodotto in larga misura a livello domestico e, rarissima avis, nuclei famigliari che consumano prevalentemente cibo prodotto a livello domestico con materie prime a loro volta autoprodotte. Ci che era normale per i nonni di molti dei lettori di queste pagine (coltivare il grano, mieterlo, portare i chicchi al mulino, farseli macinare, riportare a casa la farina e panificarla) oggi qualcosa di difficilmente pensabile e comunque eccezionale rispetto alla normalit della food supply chain. Oggi la nutrizio-ne del Primo Mondo dipende dal commercio di beni di consumo, la cui produzione affidata a un numero talora molto ridotto di operatori, sui quali necessariamente ricade una responsabilit particolarmente importante. Una loro leggerezza, infatti, pu por-tare a risultati catastrofici in termini di salute pubblica (sotto il profilo di ci che si definisce abitualmente food safety), cos come una condotta irrispettosa dei principi valevoli a regolare il libero commercio pu determinare conseguenze pesantissime per la ca-pacit dei Paesi di approvvigionarsi, esercitando una diffusa so-vranit alimentare (ci che in inglese si indica abitualmente come food security).Come si pu intuire dalle annotazioni precedenti, i problemi cor-relati alla concorrenza ispirata a principi di correttezza e i proble-mi relativi alla sicurezza della merce-cibo per i consumatori cui



Un alimento qualsiasi

sostanza prodotta e commercializzata per essere ingerita

destinata si intrecciano, talora anche in modo estremamente evidente. Si pensi semplicemente alla circostanza di un additivo messo in commercio senza rispettare gli standard legali di purez-za. Esso viola le regole sulla sicurezza alimentare, ma rappresenta quasi certamente anche un modo di esercitare una concorrenza commerciale sleale: produrre additivi pi sicuri, perch pi puri, costa di pi. Entrare nel circuito commerciale con prodotti che, ad esempio, non soddisfino gli standard significa ottenere un van-taggio competitivo illusorio e che, una volta scoperto, pu essere controproducente. Usando una similitudine sportiva, equivale a doparsi invece di allenarsi per la gara.Si capisce allora che per stabilire quali standard valgano per defi-nire la qualit degli alimenti e delle materie prime da cui derivano, occorre prima stabilire cosa siano gli alimenti e quali categorie di sostanze siano coinvolte nella loro produzione, portando con s ulteriori necessit di definizione e regolamentazione. Nell'interes-se del mercato, oltre che della salute di coloro che, confidando ne-gli attori delle tre fasi del ciclo alimentare, assumono con fiducia quotidianamente il proprio cibo. Per questo, il Libro Bianco sulla sicurezza alimentare (pubblicato nel 2000 dalla Commissione eu-ropea) e il Regolamento CE 178 del 2002, che dal Libro Bianco stato ispirato, sono stati messi a punto con obiettivi di tutela con-giunta dell'ambiente, di salute pubblica, di salute degli animali, del consumatore e di libera concorrenza.

2.2 I gas sono alimenti?Un alimento qualsiasi sostanza prodotta, trasformata o distri-buita per essere ingerita o che si prevede ragionevolmente che possa venire ingerita. Questa definizione si ricava dal Regolamen-to CE 178 del 2002, che ha introdotto le pi importanti novit nel campo della sicurezza alimentare da quando nacque la Comunit Economica Europea nel 1957. Questo significa che non solo sono alimenti quelli che normalmente chiamiamo cibi, ma anche l'ac-qua potabile (non quindi quella distillata che viene commercializ-zata per alimentare macchine) e le gomme da masticare.



Anche i gas sono alimenti e devono essere trattati come tali

Il legislatore italiano, nell'accordo Stato-Regioni del 28 luglio 2005, all'art. 3, ha dettato la seguente definizione:Alimento o 'prodotto alimentare' o 'derrata alimentare' qualsiasi sostanza o prodotto trasformato, parzialmente trasformato o non trasformato, destinato a essere ingerito, o di cui si prevede ra-gionevolmente che possa essere ingerito, da esseri umani. Sono comprese le bevande, le gomme da masticare e qualsiasi sostan-za, compresa l'acqua, intenzionalmente incorporata negli alimenti nel corso della loro produzione, preparazione o trattamento. Esso include l'acqua nei punti in cui i valori devono essere rispettati come stabilito all'articolo 6 della direttiva 98/83/CE e fatti salvi i requisiti delle direttive 80/778/CEE e 98/83/CE.Questo implica che tutti i gas impiegati nella produzione di ali-menti, se non servono a scopi diversi da quello di produzione/packaging, implicano le stesse responsabilit degli alimenti e de-vono essere trattati come tali.Sono espressamente esclusi dal novero degli alimenti, e quindi dall'applicazione delle norme valide per questi ultimi, i seguenti beni: mangimi (solo per quelli destinati ad alimentare animali per il

consumo umano, sono previste regole di sicurezza e rintraccia-bilit specifiche, comunque non pari a quelle degli alimenti, se non espressamente previsto);

animali vivi, a meno che non siano preparati per l'immissione sul mercato per il consumo umano (una vacca che pascola non un alimento; una cozza o un'ostrica viva sul banco del pesce s: dipende dalle tradizioni alimentari e di consumo);

vegetali prima della raccolta (questo fa s che sul frutto penden-te siano ammesse presenze di residui di pesticidi non pi tolle-rate sul frutto staccato, anche se non ancora commercializzato o comunque distribuito);

medicinali, stupefacenti e cosmetici; tabacco (nell'ambito UE, peraltro, solo la Svezia ammette il

consumo di tabacco da masticare, in base a una deroga per quel Paese, rispetto al generale divieto di uso dello "snus", con-cordata al tempo della sua adesione).



Principio di precauzioneIP CPPPPPCPP IP CPPPPGPPPPP PPPPP PPGPPPPPP CPP PP CPPPP vPPPP PP PPCP 15 IPPPP DPPPPPPPPPPPP IP RPP, PPP 1992w LP CPPPP PPPPPPP PPP-PPPPPPP PPPPPPPPPPPPPP PGP PPPbPPPPPPP PPPPPPPPP PP PPPv PI PvPPP P PPP PPPP PPP GP PPCPPPP PPPPPP P qGPPIP PPGPPIPPPP PP PP PPPGPP PPP GPP IPPPPPPPP PPP PPPPPPP PPGPPIPPP vPPPPPPPPP IPbbP PPPPPP bP-PPPP PG IPPP PPPPPPPPPPP, IPP PPPPPPP PPP PPP PPPPPPvPPP (PPP'PCPPP P CPP PPPPP vPPPP PPPPPPP PPPP) PvPIPPPP PPPPPPPPPPPP GPPvPPPP P IPPPPPPPvP PP PPPPPPP, PPPPGP PPPPP PPPPbbP PPPPP PPPGPP P PPPP PPPGPPPwQGPPPP PCCPPvP PvPIPPPPPPPPP PPPP GP PPPPPPPPPPPPP PPPCCP PPPPPIPPPP, PPPPPPPPPPPP PPPPPPPPP CPP PP PGP PPPPPPGPPPP PPPP-PPIPPbPPPP PP IPPPPPPP, GPP vPPPP PPP PP CPPPPPPP IPvPPPPPP PPPG-PPbPPP, PPP PPPvPw PPP qGPPPP PP PPPbPP PPPP "AP PPPP IP CPPPPPPPPP P'PPbPPPPP, GP PCCPPPPPP PPGPPPPPPvP IPvPPbbP PPPPPP PPCPPPPPPP GPPPPPPPPP IPPPP SPPPP PP PGPPPPPP IPPPP CPPCPPP PPCPPPPw IP PPPP IP PP-PPPPP IP IPPPP PPPvP P PPPPvPPPPbPPP, P'PPPPPPP IP GPP CPPPP PPPPPP-PP PPPPPPPPPPP PPP IPvP PPPPPPGPPP GP PPPPvP CPP IPPPPPPPP P'PIPPPPPP IP PPPGPP PIPPGPPP PI PPPPPPPvP, PPPPP PP PPCCPPPP PP PPPPP, IPPPP-PP P CPPvPPPPP PP IPPPPIP PPbPPPPPPP"w IPPPPPPP PP IPvPPPPP IPPPP PPPPPPP PPP IPvPPPP PPGPP CPP PPP PPPP PGPPPw IP CPPPPPCPP PPPPPPP PPPP'SPS APPPPPPPP (PPPPPPPP PP PPPPPPPP PPPPPGPPvP IPP WTO) PPP PP-PPPP PP PPPPPPPPP IP PPPPPPPP, IPPPPPP, PPPPPPP P CPPPPP, PPPPP PPP PPPPPPPP IP PGPPPPPPPPPPP IPPP'UPPPPP EGPPCPPw IP bPPP PP CPPPPPCPP IP CPPPPGPPPPP, GPP PPPPPPPP PGPvP CG PPP PPPPPP PGPPPPPPPPP PPPPP PP PPP PP PPPP PvPIPPPP PPPPPPPPPPPP GPPvPPPP P IPPPPPPPvP IPPPP PGP CPPPPPPPPPP, CPP GP PPPCP PPP CPP IPvP PPPPPP PPPPPPPP, PP PPPP IP PPPPPPCPPPPP P'PPPPPPPPP PP PPPPPPPPP PPbPPP (CPPPPPCPP bPPP IPP WTO) PPP qGPPPP PPPP CPPPPPPPPP IPPPP PPPGPP CGbbPPPP P PPPP CPPPPPPPPP PPbPPPPPPPw LP PPPCPPPPPPP IPPP'PCCPPPPPPPPP IPP CPPPPPCPP IP CPPPPGPPPPP PPPPP PP PPPGPP PPP PvPPP PPP PPPP CPPPP PPPPPP CPPPPPP P GPP CPPPPPPPPPPPPPP, CPP PP PPPP P PPPCP PPIPPPPPPPPPPw



L'operatore alimentare che si serve del gas nel processo di produzione e confezionamento deve rispondere della sua rintracciabilit

Il glossario alla fine del libro un utile strumento per chiarire dubbi o problemi

Sono altres espressamente escluse dall'applicazione del Reg. CE 178/2002 le preparazioni, manipolazioni e/o conservazioni ali-mentari domestiche destinate al consumo privato.Il Regolamento CE 178/2002 ha dettato le regole basilari per la si-curezza alimentare (food safety) e ha introdotto per la prima volta nella legislazione europea una disciplina organica: dei controlli sia preventivi che successivi all'introduzione di so-

stanze e preparati coinvolti nella produzione, trasformazione e distribuzione del cibo (a tale proposito opportuno menzionare come questo regolamento abbia istituito l'EFSA);

della tracciabilit e della rintracciabilit degli alimenti, lungo tutta la filiera alimentare (food supply chain), arrivando a det-tare regole di sicurezza per i mangimi di animali destinati al consumo umano;

delle procedure per l'analisi del rischio, dell'applicazione del principio di precauzione e delle modalit di intervento rapido in caso di crisi alimentare.

Il Reg. 178/2002 determina una serie di altre definizioni la cui ricaduta normativa si prodotta sulla legislazione alimentare tutta, sia a livello europeo che a livello nazionale. In particolare, in Italia, queste definizioni hanno trovato conferma nell'accordo Stato-Regioni recante Linee guida ai fini della rintracciabilit de-gli alimenti e dei mangimi per fini di sanit pubblica del 28 luglio 2005. Nel glossario nella parte finale del volume si trovano alcune di queste definizioni.Quando un gas entra nella produzione di un alimento in virt della volont di un operatore del settore alimentare, quest'ultimo si trova a essere responsabile della rintracciabilit anche del gas e nel caso in cui sussista un pericolo che determini un rischio per la sicurezza, connesso a quello specifico alimento, sar chiamato a rispondere della sua corretta valutazione e gestione.



EFSAL'AGPPPPP EGPPCPP CPP PP SPPGPPPPP APPPPPPPPP (EFSA) PPPPP PPPPPGPPP PPP PPPPPPP 2002 IPP RPPPPPPPPPP (CE) 178, P PPPGPPP IP GPP PPPPP IP PPPPPPP PPPPPPPPPP vPPPPPPPPPPP PPPP PPPP IPPPP PPPP NPvPPPP, PPPP PPPPP PPIPCPPIPPPP IP PPPPGPPPPP PPPPPPPPPPP P IP PPPGPPPPPPPPP PGP PPPPPP PPPPPPPPP PPPP PPPPPP PPPPPPPPPPP P'PPPPP PPPPPGPPPPPPP IPP IPPP PPPPPPPP PPP LPbPP BPPPPP PGPPP PPPGPPPPP PPP-PPPPPPP (2000) P IPPPP PPPPPPP PPPPGPPPP IPPPP PCPIPPPP IPPPP BSE (PPPPPPPPCPPPP bPvPPP PCPPPPPPPPPP PP PPPPIIPPPP "PGPPP CPPPP") P IP PPPPGPPPP PvPPPPPw L'PPPPPGPPPPP IPPP'EFSA PPPPPPP PPP qGPIPP IP GP CPPPPPPPP PPPbPPP vPPPP P PPPPPPPPPP PP PPPGPPPPP PPPPPPPPPP PPPP'UE, PPPPPGPPPP GP PPPvPPP PPvPPPP IP CPPPPPPPPP IPP PPPPGPP-PPPP P PPCPPPPPPPPP P PPPPPPPPP PP PPIGPPP IPPPP PPPPPP PPPPP PPPPPPGPP PPPPPPPPPP IPPP'UEP CPP PPPPPPPP qGPPPP PPPGPPPPP PPPP PPPPP CPP PP CPPPP vPPPP PPCPPPPP, PP EGPPCP, PP PPvPPPP IPPPP vPPGPPPPPPP IPP PP-PPPPP P PP PPvPPPP IPPPP PPPPPPPP IPP PPPPPPPw L'EFSA P'PPPPPPPPP PPPPPPPPPP IPPPP vPPGPPPPPPP IPP PPPPPPPP CPPIGPP CPPPPP PPPPPPPPPPP P PPPPPPPP PPPPGPPPPP PCPPPPPPPPPPP, PPPPPPP P'PPPPvPP PPPPPPPPPvP P PP CPPPPPPPP PGPPCPP PbbPPPP GPP PPPPIP bPPP PPPPPPPPPPP P PP CPPPPPPPPPP PGPPCPP, PP PPPPPPPPPP PGPPCPP P PPP SPPPP PPPbPP IPPP'UE CPPPPPP PPPGPPPP IPPPPPPPP PPPCPPPPvP PI PPPPPPPP PPPPP PPPPPPPP IPP PPPPPPPw


13CPCw C - I PPP PPPPPPPPPP

I gas alimentari rappresentano una categoria commerciale

3 I gas alimentariDefiniamo gas alimentari tutti i gas che sono idonei all'uso nell'industria alimentare, per scopi diversi

I gas alimentari non sono un categoria definita scientificamen-te, bens una categoria meramente commerciale. Le categorie dei gas basate su parametri scientifici sono infatti quelle che dipendono da caratteristiche fisiche del prodotto (gas compressi, gas liquefatti [con temperatura T critica -10C], gas disciolti sotto pressione, gas criogenici liquefatti) o da caratteristiche chi-miche del prodotto (gas inerti, gas infiammabili, gas comburenti, gas tossici [e/o corrosivi e/o cancerogeni]).I gas alimentari appartengono, di volta in volta, a una delle ca-tegorie ora menzionate, ma sono tutti raggruppati dall'idoneit a trovare uso nell'industria alimentare moderna. Essi sono: anidride carbonica anidride solforosa argon azoto elio idrogeno isobutano n-butano ossigeno propano protossido di azoto



Chi produce gas in situ

responsabile della sua completa

tracciabilit

3.1 Modalit di utilizzoPerch i gas possano essere utilizzati nella produzione occorre che vengano rispettate una serie di norme, che naturalmente riguarda-no in parte anche altre fasi o altri additivi impiegati nella produzio-ne alimentare, oltre a riguardare specificamente i gas sopra citati. Tutti questi sono impiegati nella forma gassosa, trasportati via

Il gas prodotto in situCPP P'PPCPPPPPPPP in situ PP PPPGIP PPPP CPPIGPPPPP IP PPP CPP P'PP-CPPPP IPPPPPP CPPPPP PP PGPPP IP PPPPPPPPPPPPP IPP PPPPPPPPPP, PPPPP PP PPPPPPPP IP PPPPCPPPPw IP PPP CG PPIPPP IPPPPPPPPPPP IPP PPPP-PPPPPP PP PPPPPPP IP GPPPPPPPPPPPP, PCCGPP PPPPPP PPPPPPPPw I PPPP-PPPPPP in situ PPPPP PPCPPPP CPPIGPPPvP PPPPP vPPPPbPPP P PPPvPPP IP PPPPPP P PPPPPPP PPPPP (PPPPPPP P PPqGPIP) PPPPPPPP IPPP'PPPP; PPPPPP-PP, PPPPPPPP IPPP'PPPP, P PIPPPPPP, CPPIPPPP CPP PPPPPPPPPPP IPPP'PPqGPw QGPPPP PPCP IP PPCPPPPP IPvP PPPPPP CPPPPPPPPP CPP CPPIGPPP PPP PIPPGPPP PPPP PCCPPPPPPPPP CPPvPPPPw CP vPPP P PPPPPPP PPPPPPP CPP P PPqGPPPPP IP PPCPPPP PPP PPPPPPP PPPPPPPPPPw PPP qGPPPP P PPPPPP-PPPP GPPPPPPPPP CPP CPPIGPPP PPP PPPPPPPPPP IPvPPP PPPPPP PPPPPPPPP PPIIPvP PPPP P PPqGP PPPPP PP PPCPPP IP PPPP PPPPPPPPPPPPPP CP-PPPPPPPPPPPP IPPPPPP P IPvPPP PPPPPP PPPPPPPPPPPP PPPGPPPGPP PPPP PPPCP IP PPPPPGPPPPP P'PPPPPPPPPP PPPPPPPPw IP CPPIGPPPPP IPP PPP in situ PPPCPPPPbPPP IPP PPPPPPPPPPPP IPP PPPPPPPPP PPPPIPPI IP PPPPPP PPPPPPPPPP PPPPPPP PPP'PCCPPPPPPPPPGPP, PPP PPPP IPPPP CG-PPPPP IPP PPP CPPIPPPP P GPPPPPPPPP PPP CPPPPPPP PPPPPPPPPPw APPPP PP P'PPCPPPPP CPPPPPPPPP CPP CPPIGPPP GP PPP IP qGPPPP PPPPPP-PP PI PPPPPPPPPP P PPPGPPPGPP PP PPPPPIP PPP PPPPPPP CPPPPIGPP PPPPPPP, PP PPP PGPPPPPPPPP CPP PPbPPPPP IP PPPP PPPCPPPPbPPPP P'P-CPPPPPPP IPP PPPPPPP PPPPPPPPPP PPP PP PP PPPPPPPPPP P PP PP PPPvP, PPPPPPP PPP PPPP PP PGP PP PCPPPPPPPP CPPPPPPGPPP P PP PPPGPPPPPP-PP CPPPPPPPPPP PPPPP PPPPP PPPCPPPPPPw AP PPPP IP PPPPPPPPPPP P PPPPPP P PPPPPIPPPPP PP PPPPPPPP IP PPPPPGPPPP, PPPPPPPPPPP P PPPPPPPPP PP qGPPPP IPP PPP CPPIPPPP PPPPPPPPPP P'PPPPPPPPPPPPP IP PCCPPPP-PPPPPGPP IP PPPPPPP in situw



I gas alimentari possono essere additivi, coadiuvanti tecnologici o ingredienti

L'operatore alimentare che si serve del gas responsabile della sua corretta conservazione

serbatoi mobili (bombole) ovvero stoccati in serbatoi fissi, per cui vigono specifiche norme, a eccezione dell'anidride carbonica che, accanto al comune uso in forma gassosa, vede un impiego in forma solida (ghiaccio secco), la cui produzione, conservazio-ne e commercializzazione deve rispondere a una serie di requisiti diversi.Le responsabilit circa la corretta produzione (in particolare per quanto concerne il grado di purezza) e la corretta conservazione del gas alimentare sono suddivise in base alla controllabilit del processo. Della fase di produzione e imbombolamento respon-sabile l'operatore del settore alimentare, individuato nell'azienda produttrice di gas. Dal momento della consegna del serbatoio mo-bile o della ricarica del serbatoio fisso, la responsabilit passa all'operatore del settore alimentare che si servir del gas come additivo, coadiuvante o ingrediente. In particolare, quest'ultimo responsabile anche di tutto il processo di circolazione del gas attraverso tubazioni, una volta che esso fuoriuscito dalla valvola del serbatoio.

3.2 Funzioni dei gasI gas entrano nella moderna produzione alimentare svolgendo al-meno una delle tre possibili funzioni: quella di additivo, quella di coadiuvante tecnologico (di fabbricazione) o quella di ingrediente.La distinzione tra questi tre possibili impieghi di gas alimentari rilevante essenzialmente ai fini dell'etichettatura. Mentre, infatti, obbligatoria l'indicazione in etichetta di additivi e ingredienti, come noto tale obbligo non sussiste generalmente per i coadiu-vanti tecnologici, a meno che essi non siano allergenici e come tali ricadano sotto la disciplina pi restrittiva delineata dalla Dir. UE 2000/13 e sue successive modificazioni e integrazioni. quanto accade ad esempio per l'anidride solforosa, la cui pre-senza nei vini e in altri prodotti alimentari, sia che essa abbia avuto origine naturale, sia che essa si debba all'addizione da par-te dell'operatore, va indicata in etichetta allorch il quantitativo complessivo superi i 10 mg/L. Per evidenziare questa presenza,



Gli additivi diventano

componenti dell'alimento

l'Unione Europea ha altres approvato un idoneo pittogramma, utilizzabile insieme all'uso dell'espressione verbale "contiene solfi-ti" in una delle lingue comunitarie.

3.2.1 AdditiviPer additivo alimentare si intende qualsiasi sostanza, normalmen-te non consumata come alimento in quanto tale e non utilizzata quale ingrediente tipico degli alimenti, indipendentemente dal fat-to di avere un valore nutritivo, aggiunta intenzionalmente ai pro-dotti alimentari per un fine tecnologico nelle fasi di produzione, di trasformazione, di preparazione, di trattamento, di imballaggio, di trasporto o immagazzinamento degli alimenti, che si possa ra-gionevolmente presumere diventi, essa stessa o i suoi derivati, un componente di tali alimenti direttamente o indirettamente: cos il DM 209 del 27 febbraio 1996.I gas che possono essere impiegati come additivi alimentari, per esempio come propellenti o gas di confezionamento, devono essere approvati dalla legislazione UE e identificati con l'assegnazione di una sigla composta dalla lettera E seguita da un numero a tre cifre (per esempio E941 per l'azoto). L'UE fornisce anche i criteri minimi di purezza per i gas additivi alimentari. In aggiunta ad essi, sono pubblicati requisiti minimi anche da JEFCA (Joint FAO/WHO Ex-pert Committee on Food Additives) e, per applicazioni medicinali, nella farmacopea europea.Rappresentano esempi di additivi importanti commercialmente i gas o le miscele di gas utilizzati per modificare l'atmosfera all'interno di packaging atti a conservare il cibo prima del suo consumo: basti pensare a qualsivoglia vaschetta la cui etichetta menzioni la prepara-zione in atmosfera protettiva. un additivo largamente utilizzato an-che il protossido di azoto, usato come propellente della panna spray.

3.2.2 Coadiuvanti tecnologiciLo stesso DM 209 del 1996 contiene altres una definizione di coadiuvante alimentare: Per coadiuvante tecnologico si intende una sostanza che non viene consumata come ingrediente alimen-

PPPPPPPPPPP GPPPPPPP-bPPP PPPPPPP PPP'GPP IPPP'PPCPPPPPPPP vPP-bPPP "PPPPPPPP PPPPPPP" PP GPP IPPPP PPPPGP PP-PGPPPPPPP



I coadiuvanti tecnologici sono impiegati nel processo di fabbricazione degli alimenti

tare in s, che volontariamente utilizzata nella trasformazione di materie prime, prodotti alimentari o loro ingredienti, per rispet-tare un determinato obiettivo tecnologico in fase di lavorazione o trasformazione che pu dar luogo alla presenza, non intenzionale ma tecnicamente inevitabile, di residui di tale sostanza o dei suoi derivati nel prodotto finito, a condizione che questi residui non costituiscano un rischio per la salute e non abbiano effetti tecno-logici sul prodotto finito.I gas alimentari sono considerati coadiuvanti tecnologici quan-do vengono impiegati durante il processo di fabbricazione di un alimento. La differenza rispetto all'additivo risiede nel fatto che il coadiuvante ha un preciso obiettivo tecnologico, che esso serve a conseguire, pertanto viene mescolato agli ingredienti o comunque alle materie prime. Residui del suo utilizzo possono ragionevol-mente permanere nel prodotto finito e per questo occorre preve-nire la circostanza che tali residui costituiscano un pericolo per il consumatore, tale da determinare un rischio. Un esempio di grande impatto rappresentato dall'azoto liquido aggiunto agli ingredienti liquidi e solidi da mantecare per produrre un gelato istantaneo oppure dall'anidride carbonica solida (ghiaccio secco) addizionata alle uve fresche per consentirne una pigiatura a bas-sissima temperatura, tale da garantire la conservazione di caratte-ri aromatici altrimenti termolabili, o da permettere una estrazione aromatica in riduzione, ovvero assente l'ossigeno. Meno noto, ma estremamente importante, l'uso come coadiuvante tecnologico dell'anidride carbonica per l'estrazione supercritica della caffeina e la produzione, di conseguenza, del decaffeinato.In questi casi l'unica prescrizione di legge quella di garantire che il gas non lasci residui nel prodotto che possano presentare un rischio per la salute e per questa ragione la purezza di tali gas diventa un fattore chiave per la sicurezza alimentare.

3.2.3 IngredientiPer ingrediente si intende qualsiasi sostanza, compresi gli addi-tivi, utilizzata nella fabbricazione o nella preparazione di un pro-



I gas ingredienti rimangono presenti

nell'alimento

dotto alimentare, ancora presente nel prodotto finito, anche se in forma modificata.Il principale esempio di gas ingrediente l'anidride carbonica usata per ottenere l'effervescenza delle bevande. Questo proces-so, detto di carbonatazione, non ha semplicemente lo scopo di consentire la preparazione della bevanda, ma necessita che il gas rimanga nell'alimento per venire consumato, al fine di assicurare la qualit attesa dal consumatore.I criteri di purezza richiesti per i gas destinati a essere usati come additivi o coadiuvanti devono, a maggior ragione, essere soddi-sfatti dal gas impiegato come ingrediente.

3.3 Il ruolo del gas nella food supply chain e nell'igie-ne degli alimenti

Dal momento che i gas elencati sopra hanno tutte le caratteri-stiche degli alimenti e come visto possono essere impiegati come additivi, coadiuvanti o ingredienti nella produzione, essi devono rispondere alle caratteristiche di rintracciabilit e igiene che sono pretese dalle norme vigenti per qualsiasi elemento che venga a contatto con il cibo o sia utilizzato nella sua preparazione.

3.3.1 RintracciabilitA norma dell'art. 3 n.15, del Reg. (CE) 178/2002 la rintraccia-bilit "la possibilit di ricostruire e seguire il percorso di un alimento, di un mangime, di un animale destinato alla produzione alimentare o di una sostanza destinata o atta a entrare a far parte di un alimento o di un mangime attraverso tutte le fasi della pro-duzione, della trasformazione e della distribuzione". La rintraccia-bilit ha una finalit intuibile: utilizzare le "impronte", ovvero la documentazione raccolta dai vari operatori coinvolti nel processo di produzione, per isolare un lotto produttivo in caso di emergen-za, e consentire al produttore e agli organi di controllo, che han-no il dovere di vigilare sulla sicurezza alimentare del cittadino, di gestire e controllare eventuali situazioni di pericolo attraverso la conoscenza delle varie fasi dei processi produttivi.



La rintracciabilit pertanto opera come uno strumento da uti-lizzare ex post, al fine di ovviare a una situazione di emergenza, minimizzandone le conseguenze negative. In particolar modo, la rintracciabilit permette di contenere le misure di ritiro dal mer-cato di alimenti, rendendole mirate agli alimenti potenzialmente dannosi e a quegli elementi usati nella loro produzione che si ri-velino tali. Un positivo effetto collaterale di questo contenimento la possibilit di limitare anche l'impatto allarmante sull'opinio-ne pubblica. Conseguentemente si comprende, in modo intuitivo, come indicazioni quali il lotto di produzione attengano specifica-mente all'ambito delle misure necessarie al conseguimento della rintracciabilit.Nel corso del processo produttivo ordinario, l'obbligo di produrre e conservare tutti i documenti necessari alla rintracciabilit do-vrebbe fungere da deterrente e da strumento di richiamo costante dell'operatore alle proprie responsabilit. Fino al 2005 dovevano essere rintracciabili solo alcuni prodotti, quali carni, pesce e uova, quelli cio considerati pi rischiosi per la salute del consumatore. Dal 1 gennaio 2006, con l'entrata in vigore del "Pacchetto Igie-ne", l'obbligo della rintracciabilit stato esteso a tutti i prodotti agroalimentari, il che ha come obiettivo consentire di individuare qualsiasi prodotto (e in special modo la sua origine) in ognuna delle fasi del ciclo produttivo. Il processo si basa sull'obbligo che gli operatori siano in condizione di risalire all'anello precedente e a quello successivo nella filiera alimentare (art. 5 c.1 dell'Accordo Stato-Regioni del 28 luglio 2005). Questo rende immediatamente evidente un importante elemento concretamente rilevante: nel caso in cui un operatore alimentare utilizzi come additivo, coadiuvante o ingrediente gas prodotto da lui stesso in situ, egli stesso sar l'anello iniziale di tale produzione e la eventuale responsabilit per i problemi derivanti da quell'uti-lizzo non potranno essere da lui condivisi con un anello produttivo a monte; la sua eventuale negligenza o impossibilit nell'annota-zione del lotto produttivo di detto gas (specie se prodotto e utiliz-zato in continuum) comporter, in caso di contaminazione, la con-



Per mantenere un adeguato

livello di igiene necessario adottare il protocollo HACCP

seguenza di un ritiro massiccio della produzione eventualmente effettuata, non potendosi circoscrivere agevolmente la porzione e la quantit di gas prodotto e utilizzato afflitte da un eventuale problema.

3.3.2 IgieneAi sensi del Regolamento (CE) 178/2002, l'igiene definita come le misure e le condizioni necessarie per controllare i pericoli e garantire l'idoneit al consumo umano di un prodotto alimentare tenendo conto dell'uso previsto.Come visto, per la legislazione vigente, l'igiene un insieme di misure e condizioni che hanno lo scopo di controllare i perico-li e garantire l'idoneit al consumo umano degli alimenti. La re-sponsabilit dell'igiene rimane in capo alle aziende che operano in ambito alimentare, le quali devono garantire che tutte le fasi di produzione, processo e distribuzione degli alimenti sotto il loro controllo soddisfino le pertinenti prescrizioni di igiene contenute nel Regolamento (CE) 852/2004.Il regolamento prevede prescrizioni generali applicabili alle attivit e l'obbligo di procedere ad adottare un approccio HACCP. Negli ultimi anni sono stati diffusi e adottati anche standard interna-zionali (come EN 9000:2000 o, pi recentemente, ISO 22000) svi-luppati a partire dal modello HACCP .Le prescrizioni generali riguardano: Requisiti generali per i siti di produzione alimentare Requisiti specifici dei locali dove vengono preparate, trattate o

elaborate le derrate alimentari Requisiti per aree mobili o temporanee Trasporto Requisiti delle apparecchiature Rifiuti alimentari Acqua di produzione Igiene personale Prescrizioni applicabili ai prodotti alimentari Prescrizioni applicabili al confezionamento e imballaggio dei



La probabilit che il gas prodotto industrialmente sia contaminato molto bassa

Anche l'azienda produttrice di gas alimentari deve avere un proprio protocollo HACCP

prodotti alimentari Trattamento termico Addestramento

Le aziende che operano la produzione alimentare devono stabilire e mettere in atto programmi e procedure di sicurezza alimentare basate sui principi dell'HACCP.Il modello HACCP ha una funzione spiccatamente preventiva per-ch si pone proprio l'obiettivo di eliminare dal processo, su basi scientifiche, quegli elementi che possono contenere dei pericoli in grado di influenzare il prodotto finale. Accanto all'azione preventi-va, presente un'azione correttiva, che ha lo scopo di ricondurre nell'alveo della controllabilit i punti critici che dovessero finire fuori controllo.Evidentemente, il modello HACCP deve essere applicato anche alla produzione e all'utilizzo di gas alimentari (peraltro, non solo a questi ma anche, ad esempio, alla produzione e all'utilizzo dei gas medicali). Ci implica che l'azienda produttrice di gas alimen-tari deve provvedere a redigere un proprio manuale HACCP, i cui estremi devono essere disponibili anche ai soggetti che essa rifor-nisce, mentre l'azienda alimentare che usufruisce della produzio-ne di gas in situ deve prevedere nel proprio manuale HACCP anche le prescrizioni idonee a questa produzione.L'HACCP determiner il grado di controllo richiesto per assicurare che siano mantenuti gli appropriati standard di igiene alimentare. La produzione e fornitura di gas alimentari da parte di aziende specializzate condotta in apparecchiature completamente pres-surizzate, di solito a temperature molto basse. Perci, la possibili-t di contaminazione fisica, chimica o microbiologica del prodotto considerevolmente ridotta rispetto ai prodotti alimentari tradi-zionali. Gli impianti di produzione e distribuzione di gas non sono assimilabili ai tipici locali di produzione alimentare e molti degli usuali controlli di sicurezza e igiene non sono necessari. A livello industriale, i gas vengono generalmente prodotti con una singola specifica e un livello di qualit e purezza adatto per tutte le



applicazioni, incluso l'impiego alimentare. Ben si comprende che il prodotto valido per l'uso alimentare , di norma, adatto anche all'impiego per una gamma di applicazioni non legate all'ambito

HACCPL'HPPPPI APPPyPPP PPI CPPPPPP PP CPPPPPPP PPPPPP (HACCP) GP PCCPPPPPP PPPPPPPPP PP CPPbPPPP IPPP'PPPPPP IPPPP PPPPPPPP, bPPPPP PG IGP PPPP PPPPPGPPPP qGPPPP IP PPPPPPP IPP PPPPPPP PPPPPPPP PPPP CPPIGPPPPP IPPPP PCPPPPPPP PPPPPPPP (P PPPPPPPP PPCPPPPPP PPPPP CPPIGPPPPP PPPPPPPPPP PPP CPPPP PPPPGPPP PGPP'PPPPPP IPP CPPIPPPP PPPPPP) P IPP PGPPPPPPvP PGPPPPPPPPPPP IPP CGPPP PPPPPPP PPIPvPIGPPP PPP CPPPPPPP, PPP PPP PP PPCP PP PPPCPPPPbPPP IPPPP CPPIGPPPPP PP PP PPPCP PPPPPP vPPPPPPPbPPP, PP qGPPPP PPPPPP IPPGPPPPPPP PPPPP PGP PPPPP CPPPPPPPPPPPPP P PPPPP PGP CPPvPPPPPP CGPPGPPP, IP CPPPP IP PPPPPPPPP IP PPPPPPPPP PPPPPPPwI CPPPPPCP IPPP'HACCP PPPP P PPPGPPPPPP) PIPPPPPPPPPP P CPPPPPPP PPP IPvPPP PPPPPP CPPvPPGPP, PPPPPPPPP P PPIPPPP P GP PPvPPPP PPPPPPPbPPP;b) PIPPPPPPPPPP P CGPPP PPPPPPP IP PPPPPPPPP PPP CGPPP P PPP CGPPP PPPPPGPP PPPPPPPPPP CPP CPPvPPPPP P PPPPPPPPP GP CPPPPPPP P PPIGPPP P PPvPPPP PPPPPPPbPPP;P) PPPbPPPPP P PPPPPP PPPPPPP PP CGPPP IP PPPPPPPPP PPP PPCPPPPP P'PPPPPPPbP-PPP IPPP'PPPPPPPPPbPPPP CPP PP CPPvPPPPPPP, PPPPPPPPPPPP P PPIGPPPPP IPP CPPPPPPP PIPPPPPPPPPP;I) PPPbPPPPP P PPPPPPPPP PPPPPPPP CPPPPIGPP IP PPPPPPPPPPPP PPP CGPPP PPPPPPP;P) PPPbPPPPP PPPPPP PPPPPPPPvP qGPPIP PP PPPPPPPPPPPP PPIPPPP PPP GP CGPPP PPPPPPP PPP PPPPP PPPPPPPPP;P) PPPbPPPPP CPPPPIGPP, PPP IPvPPP PPPPPP PCCPPPPPP PPPPPPPPPPPP, CPP vPPPPPPPPP PPP PP PPPGPP PCPPPPPPPPP PPP PPPPPCPPPPPPPP IP (P) PPPP P (P) PPPPP PPPPPPPP; P) PPPbPPPPP IPPGPPPPP PPPPPPGPPPP PPP PP PPPGPP P PP IPPPPPPPPP IPPP'PPPPvPP PPP IPPPPPPPPP P'PPPPPPPvP PCCPPPPPPPPP IPPPP PPPGPP PCP-PPPPPPPP PPP PPPPPCPPPPPPPP IP (P) P (P)w



Nell'Appendice I si trovano tutte le schede tecniche dei gas

I gas alimentari sono indicati nella legislazione da un codice E***

alimentare, mentre standard diversi, e in taluni casi superiori, sono richiesti per i gas medicinali, disciplinati in modo specifico dal D. Lgs. 219 del 2006. Ovviamente, in caso di produzione in situ, tutte queste caratteristiche e procedure devono essere verifi-cate e stabilite caso per caso.

3.4 Standard di tenore e purezzaCon il Regolamento (UE) n. 231/2012 della Commissione del 9 marzo 2012, che stabilisce le specifiche degli additivi alimentari elencati negli allegati II e III del Regolamento (CE) n. 1333/2008 del Parlamento europeo e del Consiglio, la Commissione europea ha licenziato la pi recente disciplina organica contenente defini-zioni e caratteristiche di purezza degli additivi alimentari. Il testo del Regolamento si completa di un lunghissimo allegato che defi-nisce, descrive e disciplina le centinaia di additivi alimentari am-messi in Europa, elencati secondo l'ordine numerico progressivo basato sulla sigla E***, che tutti abbiamo imparato a riconoscere sulle etichette degli alimenti, anche se pochi di noi riconoscono a prima vista un buon numero di sostanze indicate con questi codici.Accanto a molecole naturali e artificiali, a metalli e minerali, si trovano nell'elenco anche i gas, raggruppati nei numeri che vanno da E938 a E949. Fanno eccezione i codici dell'anidride solforosa (E220) e carbonica (E290), che essendo di gran lunga gli additivi gassosi utilizzati da pi tempo in ambito alimentare recano, anche nella descrizione delle caratteristiche e dei requisiti di purezza, una traccia di questo fatto e della originaria maggiore rudimenta-lit dell'estrazione e messa in commercio: la legislazione conser-va, tramandandoli, elementi delle regolamentazioni pi antiche in quelle pi recenti. Ci si apprezzer con anche maggiore evidenza quando, nel prossimo paragrafo, affronteremo il tema della purez-za legale confrontata con la purezza commerciale.Per ognuno dei gas alimentari ammessi sono indicate le caratteristi-che di purezza richieste dalla legge. Le riportiamo nell'Appendice I.



necessario garantire

contemporaneamente standard di tenore e

purezza

3.5 Parametri legali e parametri commercialiI requisiti elencati dal Regolamento 231/2012, per quanto attiene la questione della purezza, rappresentano uno standard minimo che richiede di essere correttamente interpretato, per non incorre-re in errori gravi e costosi. In quei parametri infatti si nascondono una questione ermeneutica sistematica e una questione di dispo-nibilit degli standard.La questione sistematica riguarda innanzitutto coloro che produ-cono gas alimentari in situ. Come visto si tratta essenzialmente di produzioni di ossigeno e azoto di origine atmosferica ovvero di idrogeno da elettrolisi dell'acqua. Ebbene, i parametri di purezza di questi gas, per poterli utilizzare nella produzione di alimenti, devono necessariamente e costantemente essere confermati in-sieme al tenore prescritto dalla normativa europea. Per fare un esempio: se produciamo in situ l'azoto che poi utilizziamo per pro-teggere dall'ossidazione le nostre derrate, dobbiamo s avere la ga-ranzia che il gas che ricaviamo dall'atmosfera sia al 99% azoto, ma allo stesso tempo dobbiamo essere certi che le impurit presenti in esso non sforino i seguenti, vincolanti parametri: Acqua: Non pi dello 0,05% Ossido di carbonio: Non pi di 10 L/L Metano e altri idrocarburi: Non pi di 100 L/L (calcolati

come metano) Biossido di azoto e ossido di azoto: Non pi di 10 L/L

Nel caso in cui, infatti, il tenore sia quello prescritto, ma le im-purit presenti nel nostro azoto superino i limiti ora menzionati, possiamo andare incontro, per esempio nel confezionamento del vino, a un'ipotesi di contaminazione (nel caso di una presenza oltre il limite di idrocarburi, ad esempio) o addirittura a una fro-de alimentare (nel caso per esempio dell'acqua, la cui aggiunta, in qualunque fase della produzione enologica, sempre vietata: Reg. (CE) 479/2008 all. VI). Il pericolo che nella produzione in azienda si trascuri il problema della purezza, confidando errone-amente che il regolare tenore del gas sia sufficiente ad assicurare



Nelle relazioni commerciali, i capitolati di fornitura generalmente prevedono parametri pi severi di quelli di legge

il rispetto delle norme.La questione della disponibilit degli standard inerisce, vicever-sa, anche se non esclusivamente (ben potendo riguardare anche il rapporto tra venditore/installatore di generatori in situ), le rela-zioni commerciali tra i produttori professionali di gas alimentari e i loro clienti. I parametri fissati nel Reg. 231/2012, infatti, indica-no rispettivamente il tenore minimo di purezza e la misura mas-sima di impurit. Questo significa concretamente che nell'ambito delle relazioni commerciali, regolate e determinate dalle esigenze delle aziende utilizzatrici e dalle capacit produttive delle aziende fornitrici, possono essere legittimamente stabiliti mediante clau-sole contrattuali, rispettivamente, tenori superiori a quelli sta-biliti dalla normativa europea e parametri di impurit inferiori. Ed ci che accade normalmente se pensiamo ad esempio che i requisiti analitici dell'azoto alimentare comunemente commer-cializzati sono ben pi restrittivi di quelli indicati dalla norma regolamentare cogente.Ovviamente, allorch si stabiliscano un tenore pi alto e limiti di impurit inferiori a quelli fissati dalle norme vigenti, l'eventuale violazione degli obblighi acquista una possibilit di qualificazione determinante e di non poco peso. Se infatti la fornitura non rispet-ter i parametri legali, evidentemente, violer anche le specifiche stabilite contrattualmente, determinando una responsabilit per il fornitore, che avr natura pubblicistica per quanto attiene la contaminazione o comunque l'inidoneit dell'alimento preparato con quel gas. Ad essa si aggiunger la responsabilit privatistica, nascente dalla violazione delle clausole contrattuali, determinan-do l'esigibilit di eventuali penali e la possibilit di richiedere il ri-sarcimento del danno subito dall'azienda utilizzatrice, determina-to secondo i parametri del danno emergente e del lucro cessante. Giova ricordare che trattandosi di obbligazioni contrattuali spe-cificamente assunte dal fornitore, il loro mancato adempimento non viene considerato secondo canoni di responsabilit soggettiva (dolo o colpa), bens oggettiva. Questo significa che la promessa di parametri migliori e pi restrittivi rispetto a quelli imposti dal-



IPPPPPPPP SCPPPPPPP IP CPPIPPPP IPvP P CP-PPPPPPP PPPPPP IPPP'P-PPPP (P) PPPP PPPPP P PPPPPPPPP PPP P CPPP-PPPPP PPPPPPPPPPP (b)(PPGPPPPy RPvPPPP)

P b



Per migliorare la qualit dei gas l'operatore alimentare pu richiedere ai suoi fornitori certificazioni e standard elevati come FSSC 22000:2010

le norme vigenti comporta un'obbligazione di risultato. In caso di inadempienza si dovr rispondere a meno di poter dimostrare l'impossibilit oggettiva, la causa di forza maggiore o l'eccessiva onerosit sopravvenuta senza colpa dell'azienda fornitrice.

3.6 Come ottenere e utilizzare gas (pi) puri e perchCome abbiamo visto la disponibilit commerciale di gas prodotti a livello industriale oppure in situ non potrebbe sussistere senza tenere in adeguata considerazione ben determinate specificazioni. Tenore e purezza dei gas alimentari, infatti, consentono una mol-teplicit di sfumature all'interno del quadro normativo delineato dal legislatore europeo con il Reg. 231 del 2012, necessariamente vincolante, ma non dotato di parametri eccessivamente stringenti.Ottenere gas caratterizzati da condizioni di purezza via via miglio-ri e soprattutto da tenori e residue impurit con minima presenza di quelle a maggiore rischio per la salute e per la qualit orga-nolettica alimentare un risultato possibile: adottando pratiche di controllo della qualit per la produzione in situ che innalzino gli standard in misura costante e verificabile, nonch pretenden-do dai fornitori di gas prodotti industrialmente certificazioni del processo e/o informazioni rispetto al ciclo produttivo, insieme a standard pi elevati, analiticamente verificati.A questo proposito, lo standard di qualit del processo di produ-zione alimentare attualmente pi avanzato l'FSSC 22000:2010. Gli standard 22000, prendendo le mosse dal modello HACCP, sin dal 2005 hanno delineato un sistema di audit efficace nel verifica-re e misurare l'adozione delle pi avanzate misure atte a garantire la sicurezza degli alimenti prodotti industrialmente. Possono ri-chiedere e ottenere la certificazione FSSC 22000:2010 le industrie dei gas alimentari, sia che esse siano produttori primari, ricavan-do i gas dall'aria atmosferica per separazione, sia che esse siano produttori secondari che, a partire da gas forniti loro, ricavino gli ulteriori gas utilizzati nella produzione alimentare.Per quanto attiene alla gamma di prodotti, le industrie dedite alla produzione di gas e miscele di gas offrono normalmente diverse



tipologie di ogni elemento, rimanendo sempre nell'ambito dei limi-ti di legge determinati per i diversi utilizzi. Scegliere azoto "extra puro" rispetto alla scelta di azoto "puro", sebbene il tenore dei due possa apparire non dissimile, pu vedere una presenza di acqua, che vale come impurit, che nel secondo caso pu essere anche quaranta volte superiore al primo, rimanendo nei limiti dell'offer-ta commerciale nonch di legge e pertanto senza che, nel caso in cui all'impurezza dovessero essere ricollegabili effetti non voluti sull'alimento cui il gas fosse addizionato, possa essere addebitato alcunch al produttore/fornitore di gas. Ovviamente osservazioni analoghe possono essere formulate con riferimento ai limiti di im-purit costituite da idrocarburi, che sia sotto il profilo sanitario che sotto il profilo organolettico pongono problemi anche ulteriori.Strumento chiave per valutare la purezza e poter immediatamente

TPbPPPPP CPPPPPPPPPP IPPPPPPPvP IPPPP bPPbP-PP IPP PPP PPIGPPPPPPPACCPPPPPPPPP PP IPPPPP IPPPP PPPPP PGPPCPP EN 1089-C - IIPPPPPPPPPPPPP IPPPP bPPbPPP - CPIPPP IP PPPPPP



Le informazioni in etichetta sono strumenti preziosi per valutare l'opportunit di uso di un gas in un'applicazione

scegliere di conseguenza, accanto alle schede tecniche, sono le etichette. In particolare, per individuare il gas pi adatto all'ali-mento che dobbiamo confezionare procedura essenziale riferirsi sempre alle indicazioni che si trovano sulle etichette apposte sulle bombole: L'etichetta Gas Additivi Alimentari redatta in conformit al

Regolamento CE n.1333/2008, del 16 dicembre 2008, relativo ai gas additivi alimentari e ci fornisce tutte le informazioni che dobbiamo conoscere sul gas che stiamo per usare.

1

2 C 5

7 9

4

6

810

1w PPPIGPPPPP2w SPPbPPPPPPPP IP PPPIGPPPPPCw DPPPPPPPPPPPP CPPPPPPPPPP4w IPIPPPPPPPP PPP APPPPPPP5w LPPPP6w SPPIPPPP7w CPCPPPP PPPPPPPPPP8w QGPPPPP PPPPPPGPP9w CPPCPPPPPPPP (PP PPIPPP IPPPPPPPPPP)10w IPIPPPPPPPP IP PPPPPPPP PPPPPPvPPPPPP

L'etichetta ADR (European Agreement concerning the In-ternational Carriage of Dangerous Goods by Road, accor-do europeo relativo al trasporto delle merci pericolose su strada, firmato a Ginevra il 30 settembre 1957 e ratificato in Italia con legge 12 agosto 1962 n. 1839, aggiornato dal 2001 in poi con protocolli annuali), invece, ci d tutte le in-dicazioni relative al trattamento del gas: norme previste per il trasporto, la classificazione, l'imballaggio e l'etichettatura.



C

5

7

4 1

2

6

1w DPPPPPPPPPPPP IPP PPP2w CPPCPPPPPPPP IPP PPP P IPPPP PPPPPPPCw NPPP, PPIPPPPPP P PGPPPP IP PPPPPPPP IPP PPbbPPPPPPP P IPP IPPPPPbGPPPP4w SPPbPPP IP CPPPPPPP5w FPPPP IP PPPPPPP6w CPPPPPPP IP CPGIPPPP7w NGPPPP CE, PGPPPP ONU P IPPPPPPPPPPPP IPP PPP


31CPCw 4 - L'PPCPPPPPPP IPP PPPPP

Il confezionamento in atmosfera protettiva prolunga la shelf life dei prodotti freschi

4 L'importanza dei sensiNel confezionamento in atmosfera protettiva, i gas alimentari aiutano a mantenere le qualit sensoriali degli alimenti

Tra le molteplici applicazioni dei gas nell'industria alimen-tare, un ruolo rilevante giocato dal loro uso nel confezio-namento degli alimenti in atmosfera protettiva (Baroni, Baroni e Torri, 2013). Questa tecnologia di confezionamento pre-vede la rimozione dell'aria a contatto con gli alimenti e la sua sostituzione con una miscela di gas d'imballaggio prestabilita e idonea a prolungare la shelf life dei prodotti alimentari, cio a estendere il periodo di tempo che corrisponde, in determinate condizioni di packaging, trasporto, conservazione e clima, a una tollerabile diminuzione della qualit di un prodotto alimentare confezionato (Piergiovanni e Limbo, 2009). La shelf life della mag-gior parte degli alimenti principalmente determinata dai cam-biamenti della qualit sensoriale del prodotto che avvengono durante la conservazione (Hough e Garitta, 2012) e che sono responsabili dell'accettabilit o del rifiuto da parte del consuma-tore. Infatti, il prodotto con la migliore qualit microbiologica, chimico-fisica e nutrizionale potrebbe essere ritenuto inaccettabi-le dal consumatore se non in grado di soddisfarne le attese in termini di propriet sensoriali. Le variazioni sensoriali indeside-rate che interessano gli alimenti durante lo stoccaggio sono gene-ralmente associate a cambiamenti fisici e chimici dell'alimento o di suoi componenti (Lee, Yam e Piergiovanni, 2008). Ad esempio, durante la conservazione di carne rossa, succhi di frutta e pro-dotti disidratati si possono osservare variazioni di colore dovute a



fenomeni di imbrunimento. Altre modificazioni di aspetto possono invece riguardare le confetture e gli yogurt (fenomeno di sineresi) o le emulsioni (separazione di fasi). La perdita di aroma un pro-blema ricorrente in prodotti quali caff, t, spezie e prodotti da forno. La comparsa di odori e flavour sgradevoli, dovuti a crescita microbiologica, reazioni ossidative o migrazione di composti che vengono ceduti dal materiale di imballaggio all'alimento, pu riguardare prodotti sia di origine animale che vegetale. Cambiamenti di consistenza possono interessare frutta e verdura (rammollimento, perdita di umidit), pane (raffermimento) e snack dolci o salati (perdita di croccantezza). Per gli alimenti in cui il decadimento sensoriale anticipa quello microbiologico, chi-mico-fisico e nutrizionale importante estendere la cosiddetta shelf life sensoriale, definita come il tempo di conservazione durante il quale le caratteristiche sensoriali del prodotto riman-gono quelle prefissate dal produttore (ASTM, 2005); spesso, nella pratica, coincide con il tempo in cui possibile percepire una differenza sensoriale tra il prodotto conservato e il prodotto fresco (Porretta, 2008).

4.1 L'atmosfera protettivaL'atmosfera protettiva rappresenta una delle soluzioni di confe-zionamento pi valide nel preservare a lungo le caratteristiche degli alimenti percepibili attraverso i sensi (aspetto, odore, gusto, flavour e consistenza). L'efficacia del confezionamento in atmo-sfera protettiva nell'estendere la shelf life sensoriale dipende da molti fattori. Oltre alle caratteristiche intrinseche del prodotto alimentare confezionato (struttura solida, liquida o polverosa, na-tura animale o vegetale, composizione chimica, carica microbica iniziale, deperibilit in aria, solubilit dei gas, caratteristiche sen-soriali), oltre alle condizioni ambientali di stoccaggio (temperatu-ra, umidit relativa, illuminazione), oltre alle propriet dei ma-teriali di confezionamento (permeabilit ai gas, ermeticit della confezione, spazio di testa della confezione), rivestono un ruolo importante proprio i gas di imballaggio (Piergiovanni e Limbo,



Ogni gas, per le sue particolari caratteristiche, adatto alla conservazione di specifici prodotti

Le miscele di gas progettate ad hoc aiutano il mantenimento delle qualit sensoriali degli alimenti

2009). La miscela gassosa immessa all'atto del confezionamento deve rispondere in modo selettivo alle esigenze di conservazione di ogni specifico prodotto alimentare. Quindi, al fine di progettare correttamente un sistema di confezionamento in atmosfera pro-tettiva in grado di preservare le propriet sensoriali dell'alimento indispensabile conoscere sia come i gas interagiscono con l'ali-mento e con i materiali di confezionamento sia gli effetti causati sul prodotto alimentare e sulla microflora presente in esso. Gli effetti dei gas sulla conservabilit degli alimenti possono essere diretti o collaterali. Al primo tipo appartengono gli effetti dovuti alla riduzione o eliminazione dell'ossigeno, che presente nell'aria in proporzione pressoch costante (circa 21%) in ogni clima e con-dizione ed associabile a moltissime reazioni di decadimento della qualit sensoriale degli alimenti conservati. Gli effetti collaterali sono invece dovuti alla riduzione o eliminazione del vapor d'acqua (effetto essiccante), dei possibili contaminanti di natura biologica (effetto igienizzante o disinfestante) e dei potenziali contaminan-ti chimici dispersi nell'aria (effetto disinquinante). I gas ammessi al contatto con gli alimenti (anidride carbonica, anidride solforo-sa, argon, elio, azoto, n-butano, isobutano, protossido di azoto, propano, ossigeno, idrogeno) hanno effetti differenti sulle carat-teristiche sensoriali degli alimenti e pertanto vengono impiegati con scopi diversi (Lee, Yam e Piergiovanni, 2008). L'ossigeno, ad esempio, utilizzato per ridurre al minimo la respirazione aero-bica dei prodotti vegetali freschi, riducendo conseguentemente le modificazioni di aspetto, di flavour e di consistenza. Inoltre, viene utilizzato per mantenere il colore rosso delle carni, per inibire l'im-brunimento enzimatico, per rallentare lo sviluppo microbico e per evitare l'instaurarsi di condizioni anaerobiche favorevoli ad alcuni microorganismi. L'anidride carbonica ritarda il decadimento sen-soriale dovuto alla crescita di batteri e muffe, rallenta i fenomeni di senescenza dei vegetali e riduce le modificazioni di texture dei prodotti da forno indotte dal raffermimento. Ad alte concentra-zioni, l'anidride carbonica pu causare la perdita di colore e la comparsa o l'aumento del gusto acido in alcuni alimenti. L'azoto



un gas inerte, poco solubile in acqua e in sostanze grasse, adatto a sostituire l'ossigeno in modo da prevenire le reazioni di ossida-zione e la crescita di microorganismi aerobi; svolge anche una funzione riempitiva utile a prevenire il collasso della confezione sull'alimento. Le stesse funzioni sono svolte dall'argon (altro gas inerte), che ha il vantaggio di avere una maggiore densit e una pi elevata solubilit in acqua e nei grassi rispetto all'azoto, per cui in grado di rimuovere pi facilmente l'ossigeno.Nonostante siano riportati in letteratura numerosi lavori scien-tifici dedicati allo studio degli effetti dell'atmosfera protettiva su alimenti diversi (Oluwafemi et al., 2013; Jayas e Jeyamkondan, 2002), solamente un numero limitato di essi ha previsto un mo-nitoraggio degli indici chimici, fisici e nutrizionali durante la con-servazione, con in parallelo una valutazione della variazione delle caratteristiche sensoriali. Tra questi, solo una parte ha avuto lo scopo di confrontare l'efficacia di miscele diverse di gas nel pro-lungare la shelf life sensoriale degli alimenti testati. A titolo esemplificativo, di seguito vengono sintetizzati alcuni tra i recenti risultati riportati in letteratura che descrivono l'effetto dei gas nel preservare le propriet sensoriali degli alimenti confezio-nati. Tra le diverse categorie merceologiche, i formaggi, le carni e derivati, i pesci, i prodotti ortofrutticoli e i prodotti da forno sono gli alimenti che maggiormente traggono vantaggi dalla messa a punto della pi idonea atmosfera protettiva.

4.1.1 I formaggiLa maggior parte degli studi sui formaggi ha evidenziato l'effica-cia dell'atmosfera protettiva nel prolungare la shelf life sensoriale, principalmente in termini di gusto e odore. In particolare, i gas in grado di rallentare il decadimento qualitativo dei prodotti caseari sono risultati l'anidride carbonica e l'azoto, miscelati in propor-zione variabile a seconda della tipologia di formaggio considerato. Una miscela a basso contenuto di anidride carbonica (20% CO2 + 80% N2) stata indicata come la migliore per il Crottin de Cha-vignol, il pi famoso formaggio a base di latte di capra prodotto



L'atmosfera protettiva conserva gusto e odore dei formaggi

nella valle della Loira (Esmer et al., 2009). Al contrario, la stessa miscela non risultata adeguata nel caso del Kashar, un formag-gio fresco turco a base di latte di vacca, per il quale le miscele al 100% e al 40% di CO2 (60% N2) hanno consentito di estendere notevolmente la shelf life (Temiz et al., 2010). Per quanto riguarda i prodotti caseari ottenuti dal siero di latte, le miscele gassose pi efficaci nel mantenere accettabili le caratteristiche sensoriali del formaggio turco denominato Lor sono state quelle con il 40 e 70% di CO2 e restante parte di azoto (Temiz et al., 2009). Per il prodotto greco Myzithra Kalathaki, le miscele di azoto contenenti CO2 al 40% e al 60% sono state pi efficaci di quella con solo il 20% di CO2 e hanno consentito di mantenere soddisfacenti gusto e odore per 30 giorni. Hanno permesso, quindi, di estendere la shelf life sensoriale di molti giorni in pi rispetto al campione di riferimen-to confezionato in aria, il quale risultava inaccettabile gi dopo 10-12 giorni di stoccaggio (Dermiki et al., 2008). Concentrazioni di CO2 superiori al 75%, fino addirittura al 100%, sono state inve-ce necessarie per garantire gusto e texture gradevoli al formaggio Cottage (Maniar et al., 1994). La miscela composta esclusivamen-te da CO2 risultata la pi efficace anche nel mantenere le carat-teristiche sensoriali della mozzarella a fette (Alves et al., 1996). Per un formaggio fresco pecorino la miscela 80% N2 + 20% CO2 risultata migliore sia per la qualit sensoriale, sia per la texture rispetto a quella 90% N2 + 10% CO2 (Del Caro et al., 2009).

4.1.2 La carne i suoi derivatiAl fine di indagare gli effetti di differenti concentrazioni di CO2 e della presenza di bassi livelli di monossido di carbonio (CO) sugli attributi sensoriali di salsicce di maiale, sono state confrontate cinque diverse miscele contenenti O2, CO2 e N2 nelle seguenti pro-porzioni: 0/20/80; 0/60/40; 40/20/40; 40/60/0; 80/20/0 e una miscela CO, CO2 e Ar in proporzione 0.3/30/69.7 (Martinez et al., 2005). I risultati ottenuti hanno dimostrato che le atmosfere a bassa concentrazione di CO2 (20%) hanno permesso di mantenere al meglio il colore e l'odore delle salsicce rispetto a quelle ad alta



L'argon ha dato buoni risultati nella conservazione della

carne

L'uso del monossido di

carbonio non autorizzato dalla

legislazione UE

concentrazione (60%). Inoltre, si visto che la shelf life dipende anche dalla concentrazione di ossigeno: il 20% di CO2 associata all'80% di O2 ha migliorato il colore rosso ma ha ridotto la shelf life, mentre il 20% di CO2 in assenza di ossigeno ha esteso la freschezza fino a 16 giorni. L'atmosfera contenente lo 0.3% di mo-nossido di carbonio e il 30% di CO2 ha mantenuto il colore rosso per 20 giorni, ma l'odore rimasto gradevole per soli 16 giorni. Risultati simili sono stati ottenuti su campioni di lombo di maiale conservati in una miscela composta dal 99% di CO2 e dall'1% di CO: durante la conservazione il colore rimasto simile al prodotto fresco e il livello di accettabilit da parte dei consumatori stato il pi alto sia dopo 24 ore di stoccaggio sia dopo 20 giorni, rispetto a quello ottenuto per campioni stoccati sottovuoto, o con il 100% di CO2 o con il 100% di O2 (Viana et al., 2005).L'azione del CO presente in miscela (30% CO2 + 69.8% Ar + 0.2% CO) stata valutata anche su fette di carne di struzzo in un con-fronto con una miscela all'80% di CO2 e 20% di N2 (Fernandez et al., 2008). La presenza di CO ha esteso la shelf life sensoriale delle fette di struzzo stabilizzando il colore rosso, mantenendo la fre-schezza dell'odore e rallentando la comparsa di odori sgradevoli. Tuttavia, si ricorda che, nonostante l'uso del CO sia ammesso a scopo di ricerca e autorizzato per i prodotti destinati al consumo in alcuni paesi, al momento non rientra nella lista dei gas alimen-tari autorizzati dall'UE.Per la carne e i suoi derivati, negli ultimi anni stata indagata l'efficacia protettiva dell'argon usato come gas inerte in sostituzio-ne dell'azoto. In un lavoro sui filetti di pollo, sono state testate sei diverse miscele gassose di cui tre contenenti azoto (15% N2 + 60% O2 + 25% CO2; 25% N2 + 45% O2 + 30% CO2; 82% N2 + 18% CO2) e tre con argon (15% Ar + 60% O2 + 25% CO2; 25% Ar + 45% O2 + 30% CO2; 82% Ar + 18% CO2). La valutazione sensoriale condotta da un panel addestrato ha rivelato un effetto significativo della presenza di argon sul colore della carne per la miscela al 15%, mentre concentrazioni di argon del 25% e 82% non hanno fornito vantaggi in termini di propriet sensoriali rispetto all'uso dell'a-



Nel pesce molto importante un odore gradevole, che pu essere mantenuto con l'uso di CO2

zoto (Herbert et al., 2013). Per il prosciutto crudo iberico, stato studiato l'effetto del confezionamento in miscele al 30% di CO2 con il 70% di azoto o di argon. Dal confronto emerso che la presen-za di argon ha favorito una pi intensa percezione della dolcezza e dell'amaro rispetto all'utilizzo dell'azoto gi dopo un giorno di conservazione, mentre non ha dato origine a variazioni di texture (Parra et al., 2012). Migliori propriet sensoriali si sono osservate anche in prodotti carnei cotti affettati e stoccati in miscele all'83% di argon e 17% di anidride carbonica, rispetto a quelli stoccati in una miscela con 78% di azoto e 22% di anidride carbonica (Prez-Rodrguez et al., 2013).

4.1.3 Il pesceDal confronto tra una miscela composta solamente da anidride carbonica (70%) e azoto (30%) e una contenente anche ossigeno (50% CO2 + 30% N2 + 20% O2), utilizzate per la conservazione di filetti di sgombro fresco, emerso che la prima miscela ha contri-buito maggiormente al rallentamento del decadimento sensoria-le del prodotto (Goulas & Kontominas, 2007). Infatti, sulla base dei punteggi di odore forniti da un gruppo di assaggiatori esperti, mentre i filetti conservati con la miscela contenente ossigeno era-no accettabili fino a circa 15-16 giorni di conservazione, quelli stoccati con la miscela senza ossigeno hanno raggiunto una shelf life olfattiva di 20-21 giorni. Non sono state osservate, invece, dif-ferenze in termini di consistenza e colore della carne, con risultati considerati accettabili fino a 13-14 giorni per tutte le condizioni di stoccaggio testate. La necessit di considerare gli attributi sen-soriali dei prodotti della pesca stata evidenziata da un lavoro effettuato su sardine (Erkan et al., 2006). I risultati ottenuti han-no dimostrato come la valutazione sensoriale abbia permesso di individuare delle differenze significative tra i campioni a confron-to, sebbene i dati chimici e microbiologici non abbiano riscontrato differenze di shelf life tra il prodotto conservato in aria e quello stoccato in due differenti atmosfere protettive, e di stimare una shelf life sensoriale pari a 8 giorni per la miscela costituita dal



Il mantenimento delle propriet

sensoriali influenzato anche

dalla temperatura di conservazione

5% di O2, 70% di CO2 e 25% di N2, due giorni pi lunga rispetto a quella ottenuta con la miscela composta dal 5% di O2, 35% di CO2 e 60% di N2. Alti livelli di CO2 sono raccomandati anche per i gam-beretti. Infatti, un lavoro che ha confrontato l'efficacia protettiva di miscele gassose con il 40-80% di CO2, il 5% di O2 e il 15-55% di N2 ha evidenziato che il prodotto nella miscela 80% CO2 + 15% N2 + 5% O2 ha ottenuto i punteggi di gradimento pi elevati da parte dei consumatori (Qian et al., 2013).

4.1.4 I prodotti ortofrutticoliNel caso di insalata tipo lattuga, l'effetto di una miscela al 5% di O2 e 2.5% di CO2 (con la restante parte costituita da azoto) sulle propriet sensoriali percepite dai consumatori stato influenza-to dalla temperatura di conservazione (Ares et al., 2008). A 10C le caratteristiche sensoriali della lattuga non erano significativa-mente diverse da quelle del prodotto di riferimento conservato in aria, mentre a 5C l'insalata confezionata in atmosfera protettiva risultata meno deteriorata, presentando una maggiore shelf life sensoriale.Su funghi di specie diversa sono state testate miscele sia a bassa sia ad alta concentrazione di ossigeno. Nel caso dei funghi Shi-itake (Lentinus edodes), concentrazioni del 15% e 25% si sono rivelate sufficienti a mantenere un aroma gradevole per soli sei giorni di stoccaggio (Antmanna et al., 2008), mentre, a partire dal dodicesimo giorno di conservazione, la concentrazione di ossigeno all'interno della confezione era scesa al di sotto del 5%, favorendo la comparsa di off-flavour percepiti dal panel di assaggiatori ad-destrati e probabilmente attribuibili al metabolismo fermentativo che si instaura in condizioni anaerobiche anche negli Champi-gnon (Agaricus bisporus). Quindi, per questo tipo di fungo le mi-scele gassose scelte dovrebbero garantire sempre una concentra-zione minima di ossigeno nella confezione del 5%. In generale, stato riportato che le atmosfere ad alta concentrazione di ossigeno sono da preferire nel confezionamento di funghi affettati, rispetto a quelle a bassa concentrazione, per ridurre le reazioni enzimati-



Anche i prodotti da forno traggono significativo giovamento dal confezionamento in atmosfera protettiva

che di imbrunimento a cui sono soggetti (Jacxsens et al., 2001).L'impiego di due miscele gassose (20% O2 + 20% CO2 + 60% N2; 60% O2 + 30% CO2 + 10% N2) per la conservazione di arance ama-re ha sottolineato come gli indici chimici monitorati nel tempo non siano stati sufficienti a evidenziare differenze significative ascrivi-bili alla diversa concentrazione dei gas, mentre le prove sensoriali hanno messo in luce la diversa efficacia delle due atmosfere e dimostrato come la shelf life pi lunga si ottiene con la miscela contenente il 30% di anidride carbonica (Khazaei et al., 2011).Al fine di individuare la migliore atmosfera utile a ridurre il deca-dimento qualitativo di ananas a fette stato confrontato l'effetto di quattro miscele gassose (21% O2 + 21% CO2; 50% O2 + 30% CO2; 50% O2 + 50% CO2; 70% O2 + 30% CO2; complemento a 100 con azoto per tutte le miscele). Dai risultati ottenuti, si concluso che la miscela con il 50% di O2 e il 50% di CO2 ha offerto la maggior esten-sione di shelf life microbiologica e sensoriale (Zhang et al., 2013).

4.1.5 I prodotti da fornoIl confezionamento in atmosfera protettiva garantisce una signi-ficativa estensione della shelf life sensoriale dei prodotti da forno sia dolci che salati. In generale, le proporzioni di gas raccomanda-te per i prodotti da forno variano dal 20% al 50% di anidride car-bonica (in grado di inibire la crescita di muffe) associata all'80% e 50% di azoto (Kotsianis et al., 2002).Allo scopo di determinare l'effetto dei gas sulla qualit sensoriale di pizza surgelata pronta da cuocere, sono state testate quattro diverse atmosfere: aria, 100% CO2, 100% N2 oppure 50% CO2 + 50% N2 (Singh et al., 2012). I campioni pi graditi sono stati quelli conservati in sola CO2, seguiti da quelli in miscela al 50% di CO2 e infine da quelli in azoto. Il limite di accettabilit da parte dei consumatori stato raggiunto al quinto giorno di conservazione a 7C per i campioni in aria ma solo al quindicesimo giorno per i campioni in azoto e non stato raggiunto per le pizze stoccate con il 100 e 50% di anidride carbonica, le quali hanno mantenuto odore e gusto gradevoli durante tutto il tempo della prova. Quindi,



dai dati di accettabilit emerso che la shelf life sensoriale delle pizze risultata estesa del 300% per i campioni a contatto con il 50 e 100% di CO2 rispetto a quelli conservati in aria.


41ACCw I - SPPPIP PPPPPPPP IPP PPP PPP PPPPPPPPPPPPPPP IP CGPPPPP PPPPPPPPP IPPPP PPPPP

IAppendice

Schede tecniche dei gas con caratteristiche di pu-rezza richieste dalla legge

E 220 - ANIDRIDE SOLFOROSA

Sinonimi----

DefinizioneEINECS: 2C1-195-2Denominazione chimica: BPPPPPIP IP PPPPP; PPPIPPIP IPPP'PPPIP PPPPPPPPPFormula chimica: SO2Peso molecolare: 64,07Tenore: NPP PPPP IPP 99%

Descrizione GPP PPPPPPPP, PPP PPPPPPPPbPPP, PPP PPPPP PIPPP CGPPPPPP P PPPPPPPPPP

IdentificazioneTest delle sostanze solforose: PPPPPPvP

PurezzaAcqua: NPP CPP IPPPP 0,05% (PPPPIP IP KPPP

FPPPPPP)Residuo non volatile: NPP CPP IPPPP 0,01%Anidride solforica: NPP CPP IPPPP 0,1%Selenio: NPP CPP IP 10 PP/kPAltri gas normalmente non presenti nell'aria: NPP PPPPvPbPPPArsenico: NPP CPP IP C PP/kPPiombo: NPP CPP IP 5 PP/kPMercurio: NPP CPP IP 1 PP/kP



E 290 - ANIDRIDE CARBONICA

SinonimiGPP PPPIP PPPbPPPPP; PPPPPPPP PPPPP (PPPPP PPPPIP); bPPPPPIP IP PPPbPPPP

DefinizioneEINECS: 204-696-9Denominazione chimica: BPPPPPIP IP PPPbPPPPFormula chimica: CO2Peso molecolare: 44,01Tenore: NPP PPPP IPP 99% v/v PGPPP PPPPP PPPPPPP

DescrizioneGPP PPPPPPPP PPPPP PPPPPPP PPPIPPPPPP PPbPPPPPPP PPP PPPPPPP PIPPP CGPPPPPPw L'PPPIPPIP PPPbPPPPP PPPPPPPPPPP PPPPCPPPPPP P PPPPPPPP PPPP PPPPP PPqGPIP PP bPPbPPP CPPPPGPPPPPPP P PP PPPPPPP IP PPPPPPP-PPPPPPPPP PP PPPPPPPP, PCCGPP PP bPPPPPP PPPPIP PPPCPPPPP IP PPPPPPPP PPPPPw QGPPPP PPPPP PPPPIP PPPPPPPPPP IP PPPPPP PIIPPPvP, PI PPPPCPP PPPPPPP CPPCPPPPPPP P PPPP PPPPPPPP, PPPP PPPPPPPw

IdentificazioneFormazione di precipitato: IP CPPPPPPPP IP GP PPGPPP IPP PPPCPPPP PP-

PPPvPPPP GPP PPPGPPPPP IP PIPPPPPIP IP bPPPP CPPvPPP PP PPPPPPPPPP IP GP CPPPPCPPPPP bPPPPP PPP PP PPPPPPPP PPP PPPPPvPPPPPPP PP PPPIP PPPPPPP IPPGPPPw

PurezzaAcidit: 915 PL IP PPP PPPPPPPPPPP PPPPPvPPPP 50 PL

IP PPqGP PCCPPP bPPPPPP PPP IPvPPP PPPIPPP qGPPP'GPPPPP CPP PPPIP, PP PPPPPPPPPPPP, IP 50 PL IP PPqGP PCCPPP bPPPPPP P PGP PPP PPPPP PPPPGPPP 1 PL IP PPPIP PPPPPIPPPP (0,01 N)w

Sostanze riducenti, fosfuro e solfuro di idrogeno: 915 PL IP PPP PPPPPPPPPPP PPPPPvPPPP 25 PL IP PPPPPPPP PP PPPPPPP I'PPPPPPP PPPPPPPPPPP PIIPPPP-PPPP IP C PL IP PPPPPPPPP PPP IPvPPP CPPvPPPPP PPPPPbPIPPPPPP P PPPPPPPPPPP IP qGPPPP PPPGPPPPP

Monossido di carbonio: NPP CPP IP 10 L/LOlio: NPP CPP IP 5 PP/kP



E 938 - ARGON

Sinonimi----

DefinizioneEINECS: 2C1-147-0Denominazione chimica: APPPPFormula chimica: APPeso atomico: 40Tenore: NPP PPPP IPP 99%

DescrizioneGPP PPPPPPPP, PPPIPPP, PPP PPPPPPPPbPPP

Identificazione----

PurezzaAcqua: NPP CPP IPPPP 0,05%Metano e altri idrocarburi: NPP CPP IP 100 L/L (PPPPPPPPP PPPP PPPPPP)

E 939 - ELIO

Sinonimi----

DefinizioneEINECS: 2C1-168-5Denominazione chimica: EPPPFormula chimica: HPPeso atomico: 4Tenore: NPP PPPP IPP 99%

Descrizione GPP PPPPPPPP, PPPIPPP, PPP PPPPPPPPbPPP

Identificazione----

PurezzaAcqua: NPP CPP IPPPP 0,05%Metano e altri idrocarburi: NPP CPP IP 100 L/L (PPPPPPPPP PPPP PPPPPP)



E 941 - AZOTO

Sinonimi----

DefinizioneEINECS: 2C1-78C-9Denominazione chimica: APPPPFormula chimica: N2Peso molecolare: 28Tenore: NPP PPPP IPP 99%

DescrizioneGPP PPPPPPPP, PPPIPPP, PPP PPPPPPPPbPPP

Identificazione----

PurezzaAcqua: NPP CPP IPPPP 0,05%Ossido di carbonio: NPP CPP IP 10 L/LMetano e altri idrocarburi: NPP CPP IP 100 L/L (PPPPPPPPP PPPP PPPPPP)Biossido di azoto e ossido di azoto: NPP CPP IP 10 L/LOssigeno: NPP CPP IPPP'1%

E 942 - PROTOSSIDO DI AZOTO

Sinonimi----

DefinizioneEINECS: 2CC-0C2-0Denominazione chimica: OPPPIP IP PPPPPFormula chimica: N2OPeso molecolare: 44Tenore: NPP PPPP IPP 99%

DescrizioneGPP PPPPPPPP, PPP PPPPPPPPbPPP, IP PIPPP IPPPPPPPPP

Identificazione----



PurezzaAcqua: NPP CPP IPPPP 0,05%Ossido di carbonio: NPP CPP IP C0 L/LBiossido di azoto e ossido di azoto: NPP CPP IP 10 L/L

E 943a - BUTANO

SinonimiP-BGPPPP

food packages free press 08

Documents

gas industriali

singolo gas

miscele di gas

confezionamento degli

and mediacorsi

salafood packages free

studi di scienze

laurea triennale