food magazine ed. 08

Culinária tem como ponto marcante o uso de ingredientes naturais

Tecnologia traz redução de custos, maior e melhor produtividade

“Dedicação e amor pela profissão são o segredo do sucesso”

Mais de 20 especialistas revelam suas expectativas

para o próximo ano. Alguns são otimistas diante

das possibilidades, outros esperam grandes desafios

Maitre osmar Silva

Gastronomiagrega

Forno Combinado

Maitre Osmar Silva

Gastronomia Grega

An

o 2

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8

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o

magazine

Food

2016Forno combinado

2016PerspectivasPerspectivas

4 foodmagazine.com.br

foodmagazine.com.br 5

A incerteza da economia brasileira é a maior preocupação do

empreendedor, assim como da população em geral. O País aguarda

ansiosamente por redefinições políticas e ajustes financeiros para

que o consumo volte de vento em popa. Afinal, é ele move a eco-

nomia e gera novas riquezas para uma nação, permitindo que os

negócios prosperem. Em meio a um clima de pessimismo, muitos

mantêm o otimismo e vislumbram oportunidades e números mais

animadores. Para tentar passar um panorama da situação atual e

do que podemos esperar para 2016, conversamos no “Fique por

dentro” com vários especialistas, tanto empresários do setor food

service, quanto com fornecedores da indústria.

Se está pensando em abrir um novo empreendimento ou repaginar

o seu estabelecimento, confira a seção “Seu negócio”, que traz im-

portantes dicas de como decorar seu salão de forma que ele se trans-

forme em um espaço aconchegante e acolhedor para que seu cliente

não tenha vontade de ir embora. Afinal, é em tempos de crise que

devemos pensar em novas soluções para atrair e manter o cliente.

E por falar em fidelização, mais importante ainda é o atendimento

que fará com que seu cliente se sinta especial. O Papo Direto dessa

edição traz uma trajetória de sucesso de um jovem de apenas 18

anos que saiu da zona rural do interior paulista e conquistou impor-

tante espaço em um dos maiores restaurantes de São Paulo. Osmar

Silva, maitre do Terraço Itália, conta sua trajetória, os segredos de

um bom atendimento e dicas de como crescer nessa carreira.

Conhecer tecnologias que facilitem o dia a dia de uma cozinha

comercial é importante para otimizar processos e reduzir custos.

É o caso dos fornos combinados, que economizam mão de obra,

diminuem o consumo de energia e água e trazem mais praticidade.

Apresentamos em “Produtos” as vantagens deste equipamentos,

sua história e algumas marcas disponíveis no mercado.

Fizemos também uma viagem pela gastronomia e cultura grega,

que mostrou que, além das belíssimas paisagens, encanta com sua

culinária simples e ao mesmo tempo rica, saborosa, mas muito

saudável e natural. Conheça suas características, pautadas em mais

de cinco mil anos de história, seus pratos e curiosidades de sua

arte, cultura, hábitos e rituais.

Buscando soluções

Boa Leitura!

Tatiane Mouradian

Editora

EXPEDIENTE

Direção Diogo OrtizGilmar Horacio

EditoraTatiane Mouradian(Mtb 56238/SP)[email protected]

Diretora de ArteDaniela [email protected]

DesignerGabriel MarinsEmerson Almeida

Publicidade e Atendimento ao [email protected]

Administrativo e FinanceiroKaren [email protected]

ComercialAlvaro Simõ[email protected] [email protected]

Assinatura e informações sobre aRevista Food Magazine podem ser obtidas através do site:www.foodmagazine.com.brou pelos telefones:+ 55 11 2628-6206 + 55 11 2628-7809

Periodicidade: BimestralCirculação: NacionalPublicação: Grupo OC

Editorial


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Conheça a Culinária Grega

14

Com mais de 5.000 anos, essa

culinária grega tem como

ponto marcante o uso de

ingredientes naturais

O amor pela profissão

20

Osmar Silva, maitre do Terraço

Itália, revela os segredos do

sucesso nessa profissão

Dicas de decoração

28

Um ambiente agradável deixa

os clientes à vontade para

permanecerem por mais tempo

Fique por dentro: Perspectivas para 2016

22

Online08

RECEITA50

fornecedores48

Cursos e eventos

Capacitação profissional:

Listamos algumas opções de

cursos para você se atualizar

e começar 2016 na frente

Os fornos combinados

proporcionam redução de

custos, padronização, maior

e melhor produtividade

42

Principal player da Bélgica,

maior exportadora de batata

processada do mundo, a

Lutosa quer aumentar sua

participação no Brasil,

considerado um mercado

promissor para o segmento

32

Produtos36

Empresas e Negócios

SUMÁRIO

Sumário

SUMÁRIO

A crise afetou diversos setores da

economia brasileira, mas, segundo

especialistas, o food service sobreviveu

bem à turbulência. Para 2016, as

expectativas de alguns são otimistas

diante das possibilidades de se reinventar

e descobrir novas potencialidades. Já

para outros, podemos enfrentar um

desafio ainda maior


foodmagazine.com.br

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Conteúdo

Onlineexclusivo

No portal da Food Magazine

você encontra todas as novidades

do setor, além de cases de sucesso

e análises de especialistas, através

de conteúdo exclusivo, atualiza-

do diariamente.

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4 dicas para manter os funcionários produtivos no final do ano

Retração econômica amplia alcance do delivery de comida

Aprovada a regulamentação para os food trucks em Porto Alegre

Saiba o que fazer para que o clima

de festa não atrapalhe seus negó-

cios e a produtividade caia. Uma

reportagem, publicada original-

mente na “Entrepreneur”, listou

dicas para empreendedores moti-

varem sua equipe.

A retração econômica, que afasta o brasileiro de gastos supérfluos

como as refeições fora de casa, mostrou para a empresária Adriana

Camargo Brancalion que entregar em domicílio pode ser uma forma

mais eficiente de faturar com alimentação.

A Câmara Municipal da cidade

aprovou o projeto de lei do Execu-

tivo que dispõe sobre o comércio

ambulante na modalidade Gastro-

nomia Itinerante (food trucks) e a

prestação desses serviços nas vias e

nos logradouros públicos.

Link para o

Portal Food

Magazine

QR CODE


o desejo de renovação que um novo ano, com tan-

to a ser explorado, traz a todos. Buscamos alguns

dos principais nomes do setor para que, com suas

visões, nos ajudem a liderar o segmento de forma

segura em meio à tormenta. Aqui acreditamos na

inovação, na força do trabalho e podemos trans-

formar dificuldades em oportunidades de crescer

e aparecer. Na crise, crie. Feliz 2015 e que venha

2016 com seus desafios, pois o mundo não para e

só temos um caminho a seguir: sempre em frente!

O atual momento da economia brasileira se mostra

desafiador ao mesmo tempo que oferece oportuni-

dades para os verdadeiros empreendedores. Em-

presas que enxergam longe sabem que os ciclos

se repetem de tempos em tempos e tratam de se

prepararem para quando a economia estiver em

alta novamente. Isso não significa investir desme-

didamente, significa, em primeiro lugar, não per-

der nenhuma oportunidade já conquistada e, em

segundo lugar, investir com muita inteligência,

preparando o terreno para o novo ciclo.

Todo mundo sabe que em situações como a que es-

tamos vivenciando, muitas empresas se retraem e

deixam uma lacuna de atuação: diminuem equipes,

cortam serviços e deixam a qualidade diminuir. No

meu entendimento, esse é um dos grandes erros

que as empresas podem cometer. Nesse primeiro

um ano e meio de vida, a Food Magazine buscou

fortemente cumprir o seu papel, oferecendo alter-

nativas para que isso não acontecesse. Fizemos a

ponte entre fornecedores e transformadores, ofere-

cemos dicas de negócios, modelos a serem seguidos,

formas de incrementar o faturamento das empresas

e, mais importante ainda do que tudo, apoiamos o

segmento com nossa presença nos principais even-

tos do segmento e oferecendo diariamente um con-

teúdo relevante de forma gratuita ao setor.

Essa última edição do ano nos faz refletir a situa-

ção política e econômica que o país enfrenta, olhar

para dentro de nossos negócios, analisar processos,

descobrir pontos a melhorar e reacender o ânimo e

*Gilmar Horácio tem vasta experiência no mercado food service. Já passou por

importantes empresas do setor, como Yakult, Ambev, Sadia e BRF. Atualmen-

te, é diretor do Grupo OC e da Food Magazine, realiza trabalhos na JBS e é

consultor do Grupo Petrópolis.

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Editorial

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O Grupo OC é uma empresa que constrói facilidades. Somos apaixonados pela ideia de crescer promovendo a evolução de todos que se relacionam conosco.

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artigo DE OPINIÃO

considerados na maioria das redes, porém, os que provo-

cavam alguma dúvida, foram deixados em suspenso.

Com tudo isso de adversidades, os operadores e também

os fornecedores de produtos e serviços do foodservice se

abriram para novas possibilidades menos exploradas. E

possibilidades que não incluem somente custos baixos,

que são extremamente importantes, mas desenvolvendo

ofertas diferentes e melhores. Testar novas marcas para

substituir as tradicionais e conhecidas todos nós consu-

midores já fizemos. Explorar novas maneiras de fazer, de

esforço em conjunto com os fornecedores para ofertas

criativas e de melhor custo-benefício ao consumidor,

porém, têm sido práticas mais frequentes e muito valo-

rizadas. Se todos da cadeia ainda não atingem as metas

desejadas, pelo menos em conjunto se pode conseguir

algo melhor do que se empenhar sozinho.

Se uma das marcas mais fortes do empreendedor

brasileiro é a criatividade, é na crise que encontra

as condições mais favoráveis para aflorar. A crise vai

passar e a maneira como passar por ela é que vai de-

terminar quem vai se destacar na época em que as

vacas voltarem a engordar.

As crises são boas para a criatividade. Criatividade para

solucionar velhos problemas, para ajuda mútua, para

se destacar da concorrência, para atrair novos clientes

e fidelizar os atuais e várias outras formas de ação dife-

rentes de ficar parado esperando a crise passar.

O mercado de Foodservice, assim como todos os se-

tores do país, enfrenta esta incômoda crise de muitas

facetas. E com muita perseverança e criatividade.

O crescimento do primeiro semestre de 2015 foi sur-

preendentemente positivo, mesmo se descontada a in-

flação, e arrefeceu a partir de agosto para operadores

de foodservice de todos os tipos.

O consumidor se retraiu tanto pela situação de geral

de mais desemprego quanto pelo clima incerto do

que poderá acontecer com o país. Muitos dos consu-

midores migraram para locais de menor desembol-

so em relação aos que estavam acostumados, embora

ainda continuem a ir a seus restaurantes habituais,

porém com menor frequência.

Está mais disposto a experimentar novidades, mesmo

sem considerar a crise e, nesta hora, prefere e busca

ofertas diferentes e de bom custo-benefício.

Um dos primeiros impactos para quem opera no

foodservice, indústria fornecedora, distribuidores e

operadores, vem da dificuldade de conter os aumen-

tos de custos de matérias-primas que foram em par-

te intensificada com a desvalorização da nossa mo-

eda em meados deste ano, embora outros fatores já

estivessem contribuindo desde 2014.

Os custos de ocupação, aluguéis, condomínio etc., seja

para redes ou operadores independentes, em imóveis de

rua ou dentro de centros comercias, foi outro fator impor-

tante provocando a revisão do planejamento de abertura

de novas unidades para muitas empresas acostumadas

com um ritmo de expansão importante no número de

lojas. Pontos de venda mais seguramente rentáveis foram

Renato Lutti é diretor associado da Galunion Consultoria e Gestão. Formado em

Engenharia de Alimentos pela Unicamp e com MBA Executivo na FIA, extensões

na Universidade de Cambridge (RU), Escola de Gerenciamento de Lyon (França),

Universidade de Vanderbilt (EUA) e Universidade de Lingnan (China), possui mais

de 20 anos de atuação em foodservice, na indústria para operadores, como execu-

tivo, consultor e investidor. Foi diretor de Vendas, Marketing e Operações da Rich

do Brasil e Rich da Argentina, e Co-fundador do Grupo de Food Service da ABIA.

Crise e Criatividade


Gastronomia

GregaGastronomia

Grega

Com mais de cinco mil anos de história, a culinária grega tem como ponto marcante o uso

de ingredientes naturais, preservando o sabor, o aroma e as cores vibrantes dos alimentos

Foto: Kenny Humby

Tipicamente mediterrânea, saudável, com

pratos coloridos, rica em sabor, aromática,

farta e criativa, a gastronomia grega chama

a atenção dos turistas e chefs de cozinha de todo

o mundo. Essas características são conquistadas

em especial pelos ingredientes frescos e in natura,

ponto marcante da culinária da Grécia. “Os gregos

trabalham com o que têm, o que plantam, pescam,

cultivam e criam. É uma cozinha mais orgânica, na-

tural”, destaca Mariana Camargo Fonseca, chef dos

restaurantes gregos Myk, Kouzina e Acrópoles.

É considerada uma das cozinhas mais saudáveis do

mundo, pois, além das verduras, legumes e frutas,

utiliza carnes, peixes e frutos do mar, geralmente gre-

lhados, e muito azeite. Há pouca fritura e as massas,

na maioria, são leves e suculentas. O hábito de incluir

uma grande variedade de insumos nos pratos e o tem-

po longo que os gregos levam à mesa comendo deva-

gar faz toda diferença. “A Grécia atrai muitos turistas

também por sua culinária farta, colorida, saudável e

saborosa. O famoso ritual grego de comer e beber

sem pressa também chama a atenção”, conta a chef

Helena Dimitrios Roditis, proprietária da Gioconda

Heleniká, primeira pizzaria grega do Brasil.

Uma refeição típica grega é um verdadeiro ritual, até

o café da manhã vai muito além do café com pão.

Todos os pratos acompanham pães e vinho. E depois

de um belo prato principal haverá, sem falta, uma

boa sobremesa ou doce, seguida de um descanso

pós-almoço demorado. “Um grego nunca senta à

mesa para uma simples refeição, feita lentamente,

com uma grande variedade de pequenas porções de

várias preparações. Isso é viável por conta do hábito

da siesta obrigatória com lei do silêncio entre 14:00 e

16:00hs”, descreve o personal chef Kostas Frantzezos,

especializado em Cozinha Grega e Contemporânea.

Santorini - Grécia


Mais de cinco mil anos de história

Foto: Darcey Prout

Berço da humanidade, em cinco milênios de história a Grécia re-

cebeu muitas influências e, principalmente, levou sua cultura para

regiões vizinhas ou que estiveram sob seu domínio. Ponto médio

entre o ocidente e o oriente, o país incorporou a sua gastronomia

características especialmente da Itália, Turquia e Arábia, como, in-

clusive, refletem os nomes de alguns pratos. “Nestes cinco mil anos

de história a Grécia mostra ao mundo que todos têm um pouqui-

nho dela assim como ela tem um pouquinho do mundo. Quando

você chega na Grécia e não conhece a cultura, você se pergunta pelo

menos umas vinte vezes ao dia: será que eu estou no ocidente ou no

oriente? Lá o mundo se encontra”, define Frantzezos.

Base da Culinária

O azeite é um dos ingredientes mais marcantes. Em

seguida vem os peixes e frutos do mar, como maris-

co, polvo e lula, e carnes de cordeiro, suína, cabras,

ovelhas, cabritos, frango e coelhos, somente animais

pequenos, porque a região não tem grandes espaços

para criação de gado, sendo as carnes de boi raras.

“Nas illhas gregas predominam as espécies maríti-

mas, como os peixes azuis e robalos, e os frutos do

mar, principalmente os cefalópodes, polvos e lulas”,

ressalta Helena Dimitrios Roditis.

“Aves também são muito presentes na culinária gre-

ga. Os peixes não predominam, mas o consumos

por habitante é cinco vezes maior que no Brasil. Os

gregos procuram sempre comer de tudo um pouco,

tem o dia da carne branca, dia dos peixes, da carne

vermelha e os dias sem carne, sempre tudo muito

equilibrado”, completa Kostas Frantzezos.

Para compor os pratos são utilizados muito tomate, pi-

mentão, cebola, berinjela, batata, abobrinha, vagem e

quiabo, assim como feijão branco, grão de bico, azeito-

na, em particular a tipo kalamata, e folhas de uva, tem-

perados com tomilho, orégano e ervas finas. O mel e o

iorgute natural completam a lista, juntamente com o

limão. Frutas frescas e secas, como nozes, amêndoas e

pistache, também estão bem presentes nos pratos gre-

gos. Destaque para os queijos, de cabra e o queijo feta,

e para o pão pita (semelhante ao pão sírio).

“Os gregos trabalham com o que têm, o que plantam, pescam, cultivam e criam. É uma cozinha

mais orgânica, natural”

Mariana Camargo Fonseca, chef dos restaurantes gregos Myk, Kouzina e Acrópoles

LULA GRELHADA COM LiMãO SICILIANO

Fotos: Restaurante Myk

Mykonos - Grécia


A Grécia é reconhecida por ter o melhor polvo do

mundo. A presença abundante do molusco em seu

litoral os transformou em mestres dessa arte. “No

mediterrâneo se consome muito polvo e lula, e

acabaram ficando expert. Eles têm um preparo es-

pecial, batem várias vezes o polvo contra a pedra

para amaciar a carne e colocam para secar no sol

para manter a umidade, por isso ele é mais tenro e

suculento”, revela a chef Mariana.

Mas este não é o único segredo dos gregos. O mar

do Egeu é generoso, os polvos são grandes e frescos,

o que facilita o alcance do melhor resultado. “O ta-

manho do polvo faz muita diferença no processo de

Polvo

Moussaka

Tzatziki

Pastitsio

Skordalia

Uma espécie de lasanha com camadas interca-

ladas de berinjela grelhada, batatas fritas, mo-

lho bolonhesa (feito com carne de carneiro,

cravo e canela), cobertos com bechamel tem-

perado com noz moscada, gratinado ao forno.

Pasta de iorgute ou coalhada seca com pepino,

alho, azeite e hortelã.

Macarrão com carne de carneiro moída e be-

chamel.

Purê de batatas, alho, nozes, amêndoas e azeite.

cozimento. Entre 2,5 kg e 3,5 kg é o peso ideal para

consumo”, sugere Kostas Frantzezos.

Para o preparo, o truque, de acordo com os especia-

listas, é cozinhar pouco, sem pressão, e em fogo lento

e baixo, e grelhar no azeite grego com sal e pimenta

para ficar crocante. A chef Helena diz que o polvo é

um pouco intimidador para quem nunca cozinhou,

mas é um prato muito saboroso e relativamente sim-

ples. “Na maioria das ilhas gregas, os polvos são as-

sados na brasa, mas antes são ligeiramente fervidos

e muitos vão à mesa com bastante fartura, com os

tentáculos inteiros. A simplicidade da cozinha grega

ajuda muito e a fartura também”.

Pratos TípicosPratos Típicos

SpanakopitaMassa filo com recheio de espinafre.

O Mr. Gyros é um dos empreendimentos

do ramo de gastronomia do chef Kostas

Frantzezos, proprietário da sanduicheria

grega Mr. Gyros, em Curitiba (PR)


Tyropita

Gyros

Avgolemono

Dolmades

Pita Gyros

Keftedes

Gemisto

Kebab yaortlou

Souvlaki

Stifado

Klêftiko

Horiátiki Saláta

Massa filo com queijo feta.

Sanduíche feito com pão pita (mesmo formato

do pão sírio, porém passa por fermentação e é

finalizado em uma chapa quente, o que o torna

fofo e macio).

Sopa de arroz, ovo e limão.

Folhas de uvas recheadas com arroz.

Carne assada num espeto vertical giratório,

acompanhada de molho tzatziki, celola roxa,

tomate e batatas fritas, servidos no pão pita.

(famoso churrasco grego).

Bolinhos de polvo ou carne carneiro.

Berinjela, abobrinha, tomate ou pimentão

recheados.

Croquetes de carne grelhados e acompa-

nhados de coalhada seca com tomate assado

na brasa ao sal e azeite de oliva.

Carne de carneiro, frango ou porco, e vegetais gre-

lhados no espeto.

Cozido de polvo ou carne, com vinho tinto e canela.

Pernil de cordeiro assado ao forno com batatas ao

limão e orégano.

Salada de tomates, pepinos, finas fatias de ce-

bolas roxas, pimentões, fatia generosa de queijo

feta, azeitonas pretas, sal e azeite.

Spanakopita

Horiátiki Saláta Kebab yaortlou

Klêftiko


VinhosOs gregos consomem muito vinho, pois para qualquer refeição

grega que se preze tem que ser regada a uma bebida alcoólica,

de preferência um bom vinho. Os vinhos gregos são de ótima

qualidade e estão se destacando na Europa. Um deles é feito com

retsina, vinha de uma uva nativa chamada Savatiano curtido em

resina de pinheiro. Outro destaque é o vinho branco Santorini,

um vinho de corte das uvas tipo assirtico, atiri e aidini, e o vinho

tinto Nemea, que utiliza a uva Agiorgítiko.

BebidasBebidasOuzo

Licor de Mastiha

Um destilado de uva com melaço de beterraba aromatizado com

anis. Na Grécia ele pode ser consumido puro ou com uma pedra

de gelo. Ao acrescentar o gelo passa de transparente para leitoso.

feito de álcool de cereal, açúcar de beterraba e a mastiha, na qual

uma resina de uma árvore nativa da ilha de Hios extremamente

aromática, saborosa e com sabor inconfundível

Saraglí

Bougátsa

Melomakárono

Rizogado

Kadafi

Kadafi

Baclavá

Loukoumádes

Galaktobúrika

Rolinho de massa filo

Doce de creme ou queijo com canela e açúcar

Biscoito de canela e mel

Biscoito de canela e mel

Mil folhas com amêndoas e canela

Arroz doce.

Mil folhas com amêndoas ou nozes

Bolinhos tipo sonhos fritos, com mel e canela.

É o doce grego mais famoso, um folhado de massa

filo recheado com creme de baunilha e embebecido

em uma calda de laranja cravo e canela.

DocesDoces

Saraglí

OUZO


Negócio no Brasil

Preservação da cultura

Um dos principais desafios de trabalhar com uma

culinária estrangeira é a dificuldade de encontrar al-

guns insumos. Para se manter o mais fiel possível aos

pratos originais, Mariana Fonseca trabalha em parce-

ria com uma fazenda no interior de São Paulo que faz

sua receita do queijo feta exclusivamente para seus

restaurantes. “O queijo feta só tem esse nome se for

produzido na Grécia, mas consegui fazer o mais pró-

ximo possível, pois igual nunca será. A diferença está

no que a cabra come, e a gente não tem o solo grego, o

clima e o vento. O pão pita também fazemos o nosso

e o cordeiro vem de uma fazenda orgânica. Já o azeite

e a azeitona eu trago de lá porque, apesar do Brasil ter

ótimos produtos, o deles é o melhor do mundo”.

Tanta fidelidade e qualidade saem caro, especial-

mente os produtos importados, ainda mais com a

alta do dólar. Porém, o desafio tem valido a pena,

já que os restaurantes gregos dos quais a chef está à

frente, pertencentes ao Grupo Phos, estão sempre

lotados, e o grupo ainda planeja a abertura de outras

casas. “A expectativa é difundir a culinária e cultura

grega no Brasil e na América Latina. Não queremos

mostrar só a comida, admiramos o life style deles

e queremos passar nossa experiência para o brasi-

leiro que não teve a oportunidade de ir ou que foi

e sente falta. Existe um projeto grande por trás da

Phos, que trabalha com hospitalidade e quer trazer

um pouco de tudo da cultura grega”, explica.

Outra questão é o pouco conhecimento da gastro-

nomia grega no Brasil, apesar da grande aceitação,

pois não houveram imigrantes em massa para

cá. Isso gera uma certa dificuldade de encontrar

profissionais especializados em culinária grega,

assim como existem poucos músicos, pois os gre-

gos apreciam uma boa música e muita dança para

acompanhar os jantares. Na verdade, há pouquís-

simas casas gregas no Brasil, apesar dos especialis-

tas garantirem o sucesso de seus estabelecimentos.

“Vejo que meu negócio está se expandindo bastan-

te devido ao interesse e a curiosidade dos brasilei-

ros em apreciar a comida grega. Acredito ser muito

interessante para os brasileiros experimentarem

o tempero grego e o prazer de se quebrar pratos.

Mas tem que ser ou conhecer bem os pratos e a

cultura grega antes de se iniciar seu negócio”, acon-

selha Helena Dimitrios Roditis.

A quebra dos pratos citada pela chef é um ritual típico das fes-

tas gregas, que atualmente está proibida em locais públicos na

Grécia. Atualmente os restaurantes oferecem apenas pétalas de

rosas para os clientes jogarem no chão, mas a prática ainda é

comum em encontros particulares. A quebra de pratos existe

para os gregos há mais de quatro mil anos e simboliza o desa-

pego aos bens materiais, eliminação das energias negativas e

um brinde à vida feliz, já que tudo acontece em admiração ao

espirito leve e alegre na dança grega.

Os gregos também apreciam muito a música durante um

jantar. Um dos instrumentos típicos da música popular e

contemporânea é o Bouzouki. Outro elemento que merece

destaque é Koboloi, objeto que lembra um terço, originário

do Masbaha durante o domínio otomano e que hoje é só um

acessório masculino, também muito comum em louças em

pequenas ilustrações relacionadas a fatos mitológicos da Gré-

cia antiga, um hábito para que a história não se perca e fique

sempre acesa na memória do povo grego.

O Grupo Phos trouxe a cultura grega a São Paulo

através dos restaurantes gregos Acrópoles, no Bom

Retiro, e Myk e Kouzina, ambos no Jardim paulista

Restaurante Myk, no

Jardim Paulista, em

São Paulo


Papo Direto

OsmarSilva

“O amor pela profissão é o segredo do sucesso”

Osmar Silva, maitre do Terraço Itália

Dos 41 anos que atua no Terraço Itália, 30

são como maitre. Nos primeiros anos na

casa, passou por todas as funções, de aju-

dante de garçom a maitre. Oriundo de Riolândia,

interior de São Paulo, casado há 35 anos, pai de três

filhos, Osmar se orgulha de sua profissão e não se

importa de, em todos esses anos, não ter passado

nenhum Natal e ano novo com sua família. São

ócios do ofício pelo qual é apaixonado, tanto que

há seis anos se aposentou, mas ainda nem imagina

quando vai parar trabalhar.

Como iniciou a sua carreira e trajetória no Terraço Itália?

Cresci na zona rural e, aos 18 anos, fiz o curso de

garçom por seis meses no Senac de Águas de São

Pedro (SP) e não sabia que meio por acaso tinha

descoberto minha vocação. Lá fiquei sabendo que

o gerente do Terraço Itália estava buscando pro-

fissionais na escola. Um colega passou na seleção

mas não quis ir e me deu um cartão que recebeu

com o contato do RH. Fui no lugar dele e, por isso,

Maitre de um dos mais renomados restaurantes de São Paulo, Osmar Silva revela os segredos dessa profissão e como se mantém há mais de quatro décadas na mesma empresa

digo que entrei lá como penetra. Comecei como

comin (ajudante de garçom), fazendo a limpeza de

talheres, fui garçom, chefe de fila, passei por todos

os setores da casa até chegar a maitre.

Qual o segredo para permanecer em uma mesma

empresa por tantos anos?

Trabalhar em uma empresa boa, fazendo o que

gosta com amor. Tem que unir os dois, o funcio-

nário tem que estar em uma empresa que paga

direito e a empresa não pode ter um funcionário

que não gosta do que faz. É igual casamento. Sou

apaixonado pelo Terraço Itália e pelos clientes. Se

a empresa briga com um funcionário é porque gos-

ta dele, senão é simples fazer o desligamento, é só

uma questão de polir a pedra.

O que é preciso para oferecer um bom atendimento?

Tem que perceber o psicológico do cliente. Tem

que estar atento àquele que quer atenção e o que


quer distância, principalmente quando se trata

de casal, já que o Terraço Itália é palco de muitos

noivados, assim como de fechamento de negócios.

Tem cliente que gosta de conversar e outros que-

rem privacidade, que você sirva e se mantenha dis-

tante. Às vezes um cliente está chateado, com pro-

blemas, e quer ficar sozinho. Já outros não querem

que você se afaste e até abraçam e beijam. Enfim,

estar sempre atento e esperar a necessidade partir

do cliente. Ele tem que se sentir importante, aco-

lhido na medida certa. O maitre tem que ficar aten-

to a tudo. Quando reclamarem resolver logo e não

contestar a situação.

Conte uma situação marcante ou que foi difícil

contornar.

Um cliente ia ficar noivo e veio acompanhado da equi-

pe de uma empresa contratada que trouxe um pro-

jetor com o qual ele desejava passar a mensagem de

pedido de casamento. Só que ele queria projetá-la no

prédio em frente, do Hilton, que na época já perten-

cia à justiça (TJ-Tribunal de Justiça do Estado de São

Paulo). Ele arrumou balões, preparou a fumaça, estava

tudo cronometrado, mas a nossa preocupação era ter

problemas, já que havia ainda funcionário trabalhan-

do no prédio vizinho. Mas a outra preocupação era

não frustrar a expectativa do cliente, que organizou

tudo e contou com nossa ajuda. Outra situação que

chamou a atenção foi um cliente que também ia fazer

um pedido de casamento. Combinamos que assim

que ele estourasse a champagne nós levaríamos até

a mesa um aquário que continha dentro, juntamente

com os peixes, um letreiro com a pergunta “Quer ca-

sar comigo?”. Tem muitos casais que noivaram aqui e

hoje vem com filhos e netos. Participamos de muitos

momentos importantes de nossos clientes.

Como crescer nessa carreira e superar os obstácu-

los da profissão?

O segredo de uma carreira de sucesso é fazer o que

gosta, ser dedicado, só por dinheiro não significa

sucesso, porque uma hora ou outra os problemas e

dificuldades vão esquentar sua cabeça e fazer você

desistir. Encontramos muitos obstáculos, você faz

tudo pelo cliente, ainda assim ele reclama e você

tem que fazer tudo para contornar.

Qual o peso de um bom atendimento em um esta-

belecimento do food service?

Um bom atendimento representa 50% ou mais do

sucesso de um restaurante. O cliente nem sempre

vai pela comida.

Qual a importância da regulamentação da profis-

são de garçom?

Será muito boa para o futuro da profissão, garantia

de um salário maior na aposentadoria.

Acredita ser necessária a obrigatoriedade do pa-

gamento dos 10% de gorjeta? Qual seria a forma

mais justa de repassar o valor arrecadado?

Obrigar é bobeira, pois é raro um cliente não pa-

gar quando é bem atendido, aliás, eu nunca vi isso

acontecer. O bom atendimento já o “obriga” a pa-

gar. Quanto à divisão varia de casa para casa. Tem

restaurante que administra o valor, em outras o

garçom fica com o dinheiro. Nós somamos tudo e

dividimos, com diferentes pontuações de acordo

com o cargo, entre copeiro, cozinha, recepção, bar-

man, todos fazem parte de um bom atendimento.


FIQUE POR DENTRO

Futuro incerto divide opiniões

A crise afetou diversos setores da economia brasileira, mas, segundo especialistas, o food service sobreviveu bem à turbulência. Para 2016, as expectativas de alguns são otimistas diante das possibilidades de se reinventar e descobrir novas potencialidades. Já para outros, podemos enfrentar um desafio ainda maior

A crise foi invadindo o País e aos poucos

afetou praticamente todos os setores da

economia. E no food service não foi dife-

rente. Tanto a indústria fornecedora quanto os es-

tabelecimentos tiverem que prestar mais atenção

ao seu negócio, rever seus processos e enfrentar

os desafios que surgiram a cada dia. Assim como

as empresas, o consumidor também passou a oti-

mizar seus gastos e a ser mais cauteloso em suas

escolhas de compra. A concorrência ficou mais

acirrada e garantiu espaço quem soube driblar os

entraves com criatividade e persistência.

A economia brasileira vai fechar o ano com de

seus piores déficits e a estimativa para o mer-

cado food service é de um crescimento no-

minal de 7% e uma queda real de 3%, segundo

projeções da Abrasel (Associação Brasileira de

Bares e Restaurantes). A situação para o pró-

ximo ano ainda é incerta e divide opiniões.

Enquanto uns receiam um 2016 pior, outros

seguem otimistas e vislumbram uma melho-

ra em breve, um ano ainda com desafios, mas

melhor que 2015. “O setor food service foi um

dos poucos que não foram afetados de forma

tão agressiva pela crise econômica e política

que o Brasil atravessa. A expectativa é que 2016

seja um ano melhor do que foi 2015, porém

com a consciência de que também será um pe-

ríodo muito desafiador e que exigirá um esfor-

ço redobrado dos nossos colaboradores para

superarmos este momento conturbado”, avalia

Alcides Braga, sócio-diretor da Truckvan.

- Alcides Braga, sócio-diretor da Truckvan.

“A expectativa é que 2016 seja um ano melhor do

que foi 2015, porém com a consciência de que também

será um período muito desafiador e que exigirá

um esforço redobrado dos nossos colaboradores

para superarmos este momento conturbado”


Beto Isaac, restauranteur do Arabesco

Rita Poli, diretora de franquias do Big X Picanha

Caio Toledo, diretor da W Food Service, concor-

da que, certamente não foi bom para o setor, en-

tretanto, se compararmos o desempenho do res-

tante da economia, não fomos tão mal assim, mas

ainda não é o caso de uma retomada da economia

para 2016. Entretanto, acredita que a crise não

deve se aprofundar. “Ao mesmo tempo que o or-

çamento do seu consumidor diminuiu, ele conti-

nua tendo a necessidade de se alimentar fora de

casa. Sendo assim, a única maneira para reduzir

custo é buscar alternativas de alimentação mais

baratas, o que vem sendo explorado de forma

adequada por grande parte de nossos clientes,

que vem adequando e formatando produtos para

serem servidos a custos mais atraentes”.

Luiz Alberto Lampert Conde, diretor da Lutosa

no Brasil, conta que foi um ano também compli-

cado para a empresa, mas esperam, certamente,

um 2016 melhor. “Ainda assim crescemos em vo-

lume e em valor, fruto da manutenção do padrão

dos nossos produtos, apesar da desvalorização da

moeda e competição focada apenas em preço.

Fortalecemos os laços com nossos importadores/

distribuidores, e introduzimos novos produtos no

Provavelmente, o mercado de gastronomia ficará ainda mais difícil e instável. No entanto,

acredito que o Governo deverá realizar alguma manobra para liberar dinheiro com o objeti-

vo de equilibrar a situação. O ano de 2015, por exemplo, foi um período de desconfiança. As

pessoas resolveram economizar mais e diminuíram assim o poder de compra. A minha ex-

pectativa é que o Brasil encontre uma solução imediata para diminuir a instabilidade. Quanto

mais rápida for a solução das crises política e econômica, mais brevemente o mercado reagirá,

as pessoas voltarão a consumir normalmente e o setor será novamente impulsionado.

A rede espera um cenário econômico recessivo para 2016, porém acreditamos ter um

crescimento moderado em função da abertura de algumas lojas.

Qual sua expectativa para 2016?

mercado. O ano de 2015 foi difícil, mas bastante

positivo e produtivo. Cabe a nós, fornecedores,

nos adaptarmos ao mercado e/ou,criarmos mer-

cados e reforçar os laços com nossos parceiros”.

Já Beto Isaac, restauranteur do Arabesco, acredita que

o mercado de gastronomia ficará ainda mais difícil e

instável. “A minha expectativa é que o Brasil encontre

uma solução imediata para diminuir a instabilidade.

Quanto mais rápida for a solução das crises política e

econômica, mais brevemente o mercado reagirá, as

pessoas voltarão a consumir normalmente e o setor

será novamente impulsionado”.

Com todas as dificuldades e desafios driblados

e tantos outros a serem enfrentados, o mercado

de alimentação fora do lar reage positivamente.

“Eu acredito que não existe alternativa para quem

deseja crescer melhor do que o otimismo. Quem

não é otimista fica parado, e esta receita é infalível

para o fracasso de qualquer empresa. Entretan-

to, é importante que não se confunda otimismo

com tentar viver e acreditar em uma realidade que

não existe. A crise é profunda e será amarga, mas

aqueles que saírem dela a frente e fortalecidos te-

rão uma oportunidade única”, afirma Caio Toledo.


Vivian Silva, executiva de Marketing Nacional da Rational Brasil

Cintia Macedo, diretora de Marketing da Mult-Grill Express do Brasil

Eduardo Kiko Katecare, proprietário do Kaizen Japanese Food

Jorge Torres, diretor de franquia da China House

Luiz Alberto Lampert Conde, diretor executivo da Lutosa do Brasil

Considero o mercado de food service muito interessante, pois mesmo diante de um cená-

rio econômico instável, se mantém ativo. Em 2016, o setor da alimentação fora do lar tem

potencial para ter um grande ano, e é em momentos de instabilidade que temos que ter

força total. Acredito no crescimento, e o papel da Rational será reforçar cada vez mais sua

filosofia, de oferecer os máximos benefícios aos profissionais que trabalham em cozinhas

profissionais, com equipamentos que proporcionam economias de energia, tempo e maté-

rias-primas, e podem ajudar os estabelecimentos a driblar a crise.

Estamos passando por tempos difíceis e mesmo com nosso país em crise o segmento food

service segue em alta, continua crescendo e ainda há muitas oportunidades para 2016. A cor-

reria do dia a dia, as longas jornadas de trabalho e o tempo livre cada vez mais restrito na vida

dos brasileiros impulsiona o setor. Empreender na área alimentícia é um excelente negócio,

mas exige inovações, investimentos, qualidade e criatividade. Em meio a esse futuro pro-

missor, a Mult-Grill começa o ano com diversas novidades. Estará apresentando ao mercado

equipamentos diferenciados, de alta tecnologia, facilidade na utilização e limpeza.

Acredito que no próximo ano haverá uma melhoria para o mercado, especificamente a partir

do segundo semestre por conta de eventos que serão realizados no país, como as Olimpíadas,

por exemplo. É importante acreditarmos que tudo se manterá estável.

Hoje com o PIB negativo em mais de quatro pontos percentuais e com uma projeção de mais

dois pontos percentuais negativos para 2016, o cenário não vai ser favorável para a maioria

das empresas assim como não está sendo em 2015. Mas no nosso negócio em específico, em

2015 estamos sentindo a retração econômica como a maioria, mas longe de ser algo que vá

afetar e causar demissões no nosso dia a dia. Foram feitos ajustes sim, claro é necessário e às

vezes é nesse ponto onde as empresas demoram para agir e quando acordam pode ser tarde.

Imaginamos que 2016 será um pouco melhor que 2015, e arrisco a projetar um crescimento

em torno de 4%, sendo essa uma projeção extremamente conservadora e apostando que o

cenário político comece a se alinhar e tenhamos algumas alternativas definidas para conter e

saldar os buracos gerados, minimizando a insegurança no mercado atual.

Reforçar os laços com nossos parceiros, agregando produtos diferenciados para que a capi-

laridade das parcerias seja agente na criação de novos mercados. Só não espera otimismo

quem não tem o que agregar ao mercado. Não tememos crises, ao contrário, elas nos ajudam

a melhor nos dimensionar.


BOMBAS DE CHOCOLATE

Laura Borzani, pâtissier e empresária da Bombas de Chocolate

Adriana Auriemo, diretora da Nutty Bavarian

Georgea Henriques, empresária e proprietária do D’autore restaurante de Campinas

Rafael Barros, mestre pâtissier, professor e empresário da Opera Ganache

Minhas perspectivas para o futuro são muito boas apesar da situação em que a economia do

país se encontra. Devo acrescentar uma linha de salgados de receitas francesas e acrescentar

novos produtos com o mesmo tema, além de mudar a loja para um espaço maior. Vou

continuar investindo para apresentar produtos novos de ótima qualidade. Futuramente

pretendo abrir novas lojas.

Na minha opinião, o cenário para 2016 será ainda pior. Acredito que mais pessoas perderão

o emprego e, conforme a “ficha cair”, o consumo também sofrerá. Somando isso ao aumen-

to dos impostos e a este medo que todos nós estamos do que vai acontecer com nosso país,

2016 será um ano bem desafiador. Temos que ter muita criatividade, disciplina e foco. Não

dá para ter desperdício, nem de produto, nem de recursos e nem de tempo.

A expectativa para 2016, principalmente quando falamos no mercado gastronômico, é

muito boa, pois, apesar da crise pela qual o país está passando, este é um momento de

ajustes para o empreendedor brasileiro. Frente a isso, os profissionais que forem cria-

tivos, inovadores, oferecerem qualidade e se reestruturarem de maneira adequada, são

aqueles que ganharão destaque. Portanto, consigo enxergar muitas oportunidades de

crescimento para o ano que vem, especialmente no segundo semestre.

São muitas expectativas para 2016. Pretendemos levar nossa marca aos grandes shoppings

da capital. Com isto, projetamos crescimento de 30% das vendas. Para fábrica, iremos inau-

gurar também uma loja local e estabelecer parcerias com buffets, restaurantes e supermer-

cados. Na Opera Ganache Formação Profissional iremos lançar programas de seis meses

a um ano de duração, com enfoque em confeitaria, chocolateria e artísticas (esculturas de

açúcar, chocolate e pastilhagem). A escola pretende promover excursões didáticas a regiões

de plantação de cacau e feiras internacionais

Foto: Tadeu Brunelli


Sassá Sushi

Foto: Marcelo Rodrigues

Alexandre Saber, sushiman e empresário do Sassá Sushi

Laura Gaspari, proprietária da Dona Mesa

Caio Toledo, diretor da W Food Service

Eny Matos, dona do Cachorro-quente da Tia

O Sassá Sushi trabalha com quatro vertentes: restaurante, escola, delivery e eventos. Para o

próximo ano, temos pretensões para todos. Estimamos aumentar nosso faturamento em 20%

e para isso começaremos inaugurando dois novos restaurantes logo no primeiro semestre.

Além disso, estamos estudando novos pontos de entrega para a ampliação do nosso delivery

e fazendo parcerias com empresas para fecharmos turmas de aulas na Escola Sassá Sushi.

Como trabalhamos com o segmento de alimentação em casa, fomos beneficiados com o cenário

da economia doméstica, já que comer fora se mostra uma despesa que a classe média reduziu neste

cenário de crise. Para 2016, a meta da Dona Mesa é produzir o dobro do que produziu em 2015.

Não podemos esperar uma retomada da economia para 2016, entretanto, acredito que

a crise não deve se aprofundar. Será um ano de aprendizado e que deve ser utilizado

para autoconhecimento das empresas, já que não acredito em um crescimento de no-

vos projetos com a velocidade que vinham ocorrendo. Entretanto, existirão sempre as

oportunidades que se têm em crises, onde o pessimismo de alguns players faz com que

alguns ativos sejam sub precificados.

Os economistas esperam ainda mais recessão para o próximo ano, mas isso não quer dizer

que este vai ser um ano ruim para abrir novas empresas. Eu fundei a lanchonete Cachorro-

-quente da Tia, por exemplo, em um momento que precisava ajudar nas despesas da casa e

ela acabou virando a principal fonte de renda da família. Para conquistar o sucesso, é preciso

prestar atenção no que está fazendo, ter vontade de trabalhar e se preocupar em servir os

clientes muito bem. Esqueça os problemas e foque 100% no trabalho. Só assim uma empresa

consegue crescer em meio à crise econômica.


Sergio Arno, chef do La Pasta Gialla

Suelen Ferrari e Debora Tesoto, sócias da Davvero Gelato

Francisco Sant´Ana, mestre sorveteiro e empresário da Escola Sorvete

Alcides Braga, sócio-diretor da Truckvan

Douglas dos Anjos, responsável pela expansão da DNA Natural

“Eu acho que o final de ano vai dizer bastante coisa sobre como será o próximo ano, estamos con-

tando com a chegada do 13º na economia. Quem costumava guardar dinheiro do 13º para janeiro

e fevereiro dificilmente fará. Existem problemas sérios na política, esta crise é a pior. Antes rou-

bava-se também, era pouco, e ninguém sabia. Eu tenho certeza que 80% do setor de restaurantes

está endividado, isto é, sem dinheiro para retirada, somente para sobreviver, pagar as contas. Há

muitas demissões, nós mesmos precisamos enxugar equipe, e não foi para ganhar dinheiro, mas

sim conseguir manter a mesma estrutura. Entregamos escritório, readequamos salários.

Acreditamos que as empresas devem investir e se manter para passar por esse período de

crise que o Brasil está vivendo, por isso a expectativa para 2016 na Davvero é expansão da

marca, com nova(s) unidade(s) da loja e abranger ainda mais o mercado de food service e

eventos corporativos, casamentos e aniversários.

Acredito que mesmo com a crise, o setor ainda deva crescer ao menos 15% no ano de 2016. Por

incrível que pareça, ainda consumimos pouco sorvete em relação aos nossos vizinhos (Argen-

tina e Chile) e as pessoas estão descobrindo cada dia mais sobre o prazer de comer sorvete.

Aqui na Escola Sorvete estamos ampliando nossos horizontes. Temos dois contratos interna-

cionais para 2016. Sempre investimos na prática do uso de produtos naturais e até lançamos

uma campanha para o fim do uso da gordura vegetal hidrogenada, super utilizada no Brasil.

A expectativa da Truckvan para 2016 em relação ao mercado de food trucks é manter-

-se como uma referência neste segmento e investir em tecnologia de ponta e organiza-

ção para aumentar a produtividade e fazer parcerias com instituições renomadas para

reforçar e consolidar sua marca, além de participar de feiras e eventos fora do estado

de São Paulo para estreitar sua relação com empreendedores e entregar cada vez mais

restaurantes sobre rodas para outras cidades.

O mercado econômico, pela perspectiva do Franchising Brasileiro, caminha na contra-

mão da crise atual. Se compararmos o segmento ao PIB com crescimento zero, o fran-

chising registrou crescimento de 15% no primeiro semestre do ano, sendo o setor de

alimentação o mais expressivo da categoria. O espírito empreendedor dos brasileiros e

a busca cada vez maior pelo sistema de franquias como opção de modelo de negócios

ajuda no crescimento e consolidação das marcas.


A identidade de um estabelecimento vai

muito além da comida servida. Um

ambiente limpo, com mesas e cadei-

ras bem dispostas, o som na medida certa, uma

iluminação ideal e temperatura agradável in-

fluencia na experiência do cliente e colabora

para reforçar o conceito e o estilo do local. Por

isso, antes de pensar na decoração como um

gasto, encare-a como um investimento neces-

sário para garantir o conforto de seu cliente e

a permanência dele por mais tempo em sua

casa. “Dentro deste universo gastronômico, os

sabores são o foco principal, mas atualmente

vendemos uma série de sentimentos e emo-

ções agregados a cada produto. O bem estar

causado pelo alimento está totalmente ligado à

apresentação do prato oferecido e tudo o que o

cerca”, avalia a arquiteta Cilene Monteiro Lupi.

“Dentro deste universo gastronômico, os sabores são o foco principal, mas atualmente vendemos

uma série de sentimentos e emoções agregados a cada produto. O bem estar causado pelo alimento está totalmente ligado à apresentação do prato

oferecido e tudo o que o cerca”

Um ambiente bem decorado, além de chamar a atenção dos clientes, faz com que eles se sintam à vontade e confortáveis para ficar

mais tempo e voltar ao estabelecimento

- Cilene Monteiro Lupi, arquiteta

Seu Negócio

Como criar um salão agradável e aconchegante

Restaurante Yabany,

projetado pela arquiteta

Brunete Fraccaroli


Perfil do Estabelecimento

A proposta visual também é importante e deve

ser estrategicamente pensada para conversar

com a personalidade do espaço. Um ponto de

encontro de casais pede uma decoração inti-

mista, já um bar para reunir amigos deve ser

mais descontraído. “Todo ambiente tem que

ser harmônico, seguir a mesma linha, ou seja,

cada item da decoração e arquitetura tem que

falar com todo o restaurante, com a temática.

O ambiente deve ter uma decoração que cha-

me a atenção, com detalhes que façam o cliente

ter curiosidade em vê-los e se sinta cativado,

enfim, o ambiente não pode ser frio”, define a

arquiteta Brunete Fraccaroli.

Analise também fatores como o sistema de ser-

viço - à la carte ou self-service, a especialidade

da casa, o espaço e, claro, o orçamento disponí-

vel. “Um restaurante por quilo é mais informal

e, às vezes, mais impessoal, pois o cliente não

é atendido caso a caso e as comidas podem ser

diversas e de vários estilos. O la carte permite

maior interação de estilos, dando uma perso-

nalidade ao ambiente, que pode ser temático.

Pizzarias pedem uma certa informalidade, mas

acho que em geral as pizzarias esquecem que o

aconchego do lugar ‘abraça’ seus clientes. Um

ambiente estético, acolhedor e bem resolvido

propicia bons momentos, unindo todos os sen-

tidos”, aconselha Cilene.


Os móveis garantem mais beleza ainda no am-

biente, fazendo toda a diferença na decoração. As

mesas e cadeiras precisam ser confortáveis, para

que o cliente se sinta bem e permaneça o maior

tempo possível. “Os modelos de cadeiras e mesas

são sugestivos, não havendo alguma regra. Al-

guns arquitetos e proprietários preferem cadeiras

maiores e mais confortáveis, podendo até optar

por cadeiras com braços e poltronas para terem

ainda mais conforto. Já outros ambientes menores

e com alta rotatividade sugerem cadeiras e mesas

menores, vai depender muito do espaço físico que

o ambiente dispõe. As cores também têm grande

variação, normalmente se escolhem as que com-

binem com o ambiente da obra em geral”, afirma

José Mário, gerente comercial da Dellabruna.

Sua escolha, mais uma vez, depende do tipo de

estabelecimento. Se for um restaurante ou chur-

rascaria, onde as pessoas tendem a ficar muito

tempo sentadas, a Dellabruna recomenda o uso

de uma cadeira maior, com mais conforto. Já em

bares normalmente se opta por cadeiras menores,

mais descontraídas, porém ainda confortáveis.

“Quando o lugar tem que rodar mais vezes, as me-

sas precisam de altura e pés que não atrapalhem e

quando cobertas por toalhas não precisam de ela-

boração. No entanto, é importante poder usá-las

descobertas, se for necessário, para oferecer um

visual adequado e agradável ao público. O cliente

também guarda a lembrança do lugar com o toque

e visual”, diz o arquiteto Zé Henrique, proprietá-

rio do Studio Zeh.

Móveis

Disposição e Tamanho das Mesas

O tamanho, altura e, principalmente, a disponibili-

dade das mesas e cadeiras são importantes para não

trazer desconforto e atrapalhar a mobilidade dentro

do salão. O recomendado é trabalhar com 1m2 por

pessoa, estando nesse cálculo já incluso espaço para a

circulação. Por exemplo, em uma área de 120m2 po-

dem ser colocados 120 lugares confortavelmente. Já

a altura padrão recomendada das mesas é de 76 cm.

“Devemos evitar os móveis enfileirados sem nenhuma

barreira visual quando colocados em clusters (os so-

fazinhos comuns em baladas e lanchonetes), verificar

altura dos divisores – se forem altos influem na pers-

pectiva do espaço e se forem baixos tira a privacidade

- as distâncias entre mesas para o garçom passar com

bandeja e, em alguns casos, até para manter a privaci-

dade do cliente quando o restaurante faz a linha ro-

mântica com predominância de casais. Nos ambientes

mais jovens, com encontro de turmas, mesas coletivas,

balcões com cadeiras altas e espaços apertados e acon-

chegantes”, sugere Zé Henrique.

Restaurante Coco Bambu - Brasília

Restaurante Marenti - Jundiaí


Orçamento reduzido

Iluminação e limpeza

Renovação

Criar um ambiente acolhedor e agradável não depende,

necessariamente, de um grande investimento. Identifique,

primeiramente, o que melhor se adequa ao projeto para,

então, escolher os produtos que trarão melhor custo bene-

ficio dentro orçamento. É possível economizar em vários

itens, como revestimentos alternativos, reaproveitamento

de elementos existentes, dando-lhes um novo uso. “A utili-

zação de móveis pré-fabricados diminui consideravelmen-

te os gastos na hora de decorar, o que não compromete sua

qualidade. Em matéria de pisos, o mercado está repleto de

inúmeras novas opções que substituem com grande êxito, e

baixo custo, os materiais tradicionais. Enfim, existem mi-

lhares de truques para reduzir gastos sem sacrificar o resul-

tado final”, conta a arquiteta Brunete Fraccaroli

O arquiteto Zé Henrique ressalta que é importante ficar aten-

to aos detalhes para que eles não contradigam com a propos-

ta e imagem que deseja passar. “A boa ambientação não ne-

cessariamente é cara, mas a adequada à atmosfera pela qual

a casa quer ser reconhecida. Se o negócio vende carne e quer

ser reconhecido por sua preocupação com o meio ambiente

e sustentabilidade, jamais pode colocar tapetes almofadas ou

cadeiras estofadas feitos de pele de vaca com aqueles peli-

nhos. Tanto faz uma cadeira de um designer famoso e co-

nhecido, estar ao lado de uma cadeira comum de buteco ou

de um banco de madeira sobra de obra, o que importa mes-

mo é se esse conjunto agrada e traduz o brand do negócio”.

A iluminação, seja natural ou artificial, é um dos itens

mais importantes, pois, além da luz proporcionar con-

forto, ela reflete as texturas, formas e cores do ambien-

te. O fator limpeza percebe-se de imediato. Quando

se busca um restaurante precisamos ter uma imagem

limpa, que nos dê confiança. As toalhas e guardanapos

precisam estar impecáveis, qualquer deslize, denigre a

imagem de quem prima pela excelência.

O ideal é repaginar o visual do restaurante a cada três

a cinco anos ou em situações especiais, quando houver

uma troca de cardápio, com outros tipos de comida ser-

vida no local, por exemplo, ou mesmo quando a rede

ou o local tiver uma mudança no logo ou quiser atingir

outros tipos de clientes. Já a vida útil das mesas e cadei-

ras depende muito da conservação e da rotatividade do

local. Normalmente um bom produto dura mais de 10

anos no quesito estrutural, podendo ser necessária uma

reforma no aspecto de pintura e estofamento. Em res-

taurantes de muito giro pode ser necessária uma troca

rápida, talvez anual. “O mercado muda rápido e o es-

tabelecimento precisa fidelizar os clientes, algo quase

impossível hoje em dia por conta de tantas ofertas e

novidades gastronômicas. É importante a fidelização

do antigo e leal cliente, mas é preciso conquistar novos

frequentadores. As pequenas intervenções e adequa-

ções a cada estação ou ano evitam uma reforma geral”,

recomenda o arquiteto do Studio Zeh.

Restaurante Coco Bambu - Brasília

Restaurante Jambu

Fotos: Juliana Peres


do país da batataA maior produtorado país da batata

O solo belga é o mais fértil do mundo quando

o assunto é batata. Com apenas 11 milhões de

habitantes e tanta produtividade, não restava

aos belgas outra opção a não ser buscar na exportação a

forma de escoar sua produção. E a Lutosa, maior player

do país que mais exporta o alimento processado no

mundo, coloca o Brasil no topo da lista de países mais

promissores para o mercado de batatas. Isso porque

o consumo do produto, que ainda é baixo, vem cres-

cendo rapidamente. Com 200 milhões de habitantes,

o mercado brasileiro de batatas processadas aumentou

de cerca de 310.000 toneladas (1,55kg per capita) para


380.000 toneladas (1,9kg per capita) em apenas dois

anos. O vizinho Uruguai tem consumo per capita de

6kg e a Argentina 9kg. Já os ingleses consomem 16kg.

Com esses dados, é fácil perceber que o Brasil é o

maior mercado potencial e uma oportunidade para

os exportadores. A produção nacional está na ordem

de 80.000 toneladas anuais com perspectiva de cres-

cimento, mas tem por objetivo fornecer 33% das ne-

cessidades do mercado interno. Com 21.000 tonela-

das (5,5%) das 380.000 toneladas anuais vendidas no

Brasil, o objetivo da Lutosa é fazer 38.000 toneladas


Além de padronizar o produto final, economizar mão de obra e reduzir resíduos, as batatas pré-fritas

congeladas permitem um preparo três vezes maior que com a batata in natura

A Lutosa atua em três

frentes – batata palito, de

corte e base de purê para a

produção – e disponibiliza

vários calibres, com

coberturas diferentes e com

ou sem casca, totalizando

um mix de mais de 30

produtos no Brasil

durante a safra 2017-2018. “Queremos chegar em 7,5%

do mercado brasileiro, sendo que daqui a três anos

o consumo estará em 500.000 toneladas, e tornar o

Brasil nosso terceiro mercado, ficando atrás apenas

da Inglaterra e França”, revela Luiz Alberto Lampert

Conde, diretor executivo da Lutosa do Brasil.

A multinacional iniciou sua atuação no mercado bra-

sileiro em 1992, especialmente na região Nordeste- Re-

cife, João Pessoa e Fortaleza. Oito anos depois instalou

sua filial na cidade do Rio de Janeiro e agora começa

de fato a apostar em São Paulo, primeiramente em pe-

quenos distritos. “Vender onde todos estão vendendo é

mais fácil, vender onde ninguém vende demora mais,

mas é mais sólido. Desenvolvemos mercados que não

existiam em locais do interior da Paraíba, por exemplo.

Estamos entrando em São Paulo chamado por alguns

restaurantes. A estratégia sempre foi trabalhar o interior

do país, onde ninguém esteja ainda e chegar primei-

ro. Estamos preparando o terreno para entrar soli-

damente no mercado de São Paulo”, conta Lampert.


A única com garantia de origem

Fundada em 1977 por uma tradicional família do

setor de produção de batatas na Bélgica, a Luto-

sa possui 2 dos 18 sítios industriais para proces-

samento de batatas instalados na Bélgica, com o

diferencial de serem sítios integrados e contando

com diferentes linhas de produção, processando

vários cortes de batatas palito pré-fritas e congela-

das, mas também pré-fritas e resfriadas; produtos

a base de purê de batatas; produtos a base de bata-

tas raladas; e flocos de batatas.

A empresa é responsável por quase 20% da pro-

dução do país, totalizando 400.000 toneladas de

batatas processadas. Emprega 800 dos 3 577 traba-

lhadores envolvidos no setor e é a única indústria

alimentícia europeia a possuir um laboratório de-

tentor do ISO/IEC 17025:2005. Atua em 120 países

com filiais na França, Inglaterra, Itália, Polônia,

Chipre – representando os países árabes, Japão,

África do Sul, China, Eslovênia e o Brasil, primei-

ra filial da empresa fora da Europa, representando

a América do Sul e Central. Em breve, inaugurará

uma unidade no México.

“A Lutosa não tem fábrica no Brasil e em nenhu-

ma filial, pois seu diferencial é o produto de ori-

gem. É a única com garantia de origem, 90% da

batata é belga, e os outros 10% não é misturada no

mesmo pacote. Todas as outras marcas usam vá-

rias variedades de batatas. A Lutosa consegue ser

mais competitiva, pois a batata belga tem melhor

qualidade a um preço mais baixo”, explica Luiz

Lampert. Apesar da exclusividade da qualidade

belga, a empresa procura sempre trazer novida-

des e em todos os seus países de atuação há um

produto com a cara da região. “Todo mês é lança-

do algo novo em algum lugar do mundo”, afirma

o executivo.

“A Lutosa é a única com garantia de origem e consegue ser mais competitiva, pois a batata belga tem melhor

qualidade a um preço mais baixo”- Luiz Alberto Lampert Conde, diretor executivo da Lutosa do Brasil.



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Food Magazine Edicao 7

segunda-feira, 21 de setembro de 2015 16:55:15

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combinadoFornoFornocombinado

Os fornos combinados mudaram o conceito de gas-

tronomia. Eles surgiram na Alemanha, no início da

década de 1970, como uma evolução dos fornos de

convecção, mas somente cerca de 10 anos depois chegaram ao

Brasil. A tecnologia, que combina ar quente seco e vapor, trouxe

inúmeras vantagens, agilizou processos e proporcionou mais

economia e qualidade aos alimentos.

De acordo com Marco Toledo, diretor da Brascheff, no forno

convencional uma carne assada desidrata. Já o forno com-

binado faz uma proteção que impede a perda de água. “Ele

combina ar quente com umidade, assim, o vapor de água

vai sendo jogado com uma ventilação forçada. Os alimentos

ficam mais suculentos e perdem menos peso. Com isso, se

ganha-se em produção, os produtos ficam padronizados e

economiza-se água e energia, além de mão de obra”, explica.

Os benefícios fizeram com que, rapidamente, os fornos com-

binados conquistassem seu espaço nas cozinhas comerciais.

Apesar das inúmeras vantagens, Toledo revela que a minoria

dos restaurantes possui o equipamento por falta de conheci-

mento, pois, além de o produto estar mais acessível, existem

linhas de crédito para sua aquisição. A questão é muito mais

de informação. De acordo com pesquisa, menos de 20% dos

profissionais do setor conhecem essa tecnologia, o que mostra

um grande mercado para os fabricantes explorarem.

Produtos

De acordo com pesquisa, menos de 20% dos profissionais do setor conhecem essa tecnologia, o que mostra um grande mercado para os fabricantes explorarem.

Tecnologia é grande aliada da cozinha comercial, proporcionando redução de custos, padronização, maior e melhor

produtividade, mas ainda é pouco difundida


combinadocombinadoO forno combinado, por possuir

várias funções, dispensa ou diminui o uso de outros equipamentos,

otimizando o espaço

Além da qualidade maior e da padronização dos alimen-

tos, o forno combinado proporciona muita economia,

pois utiliza menos água e energia ou gás, aumentando a

produtividade. Também diminui em 80% o consumo de

óleo, já que o equipamento consegue extrair a gordura do

próprio alimento. Permite, no geral, uma redução de 40%

nos custos. “Um fogão gasta R$18 de gás para produzir

4,5kg de arroz, enquanto o forno combinado com R$5 de

energia faz 36kg”, exemplifica o executivo da Brascheff.

O equipamento, por possuir várias funções, dispensa ou

diminui o uso de outras máquinas, como fogões, sala-

mandras, fritadores e fornos convencionais, otimizando

o espaço. “As vantagens são extremamente diversificadas,

começando com a enorme capacidade de cozimento den-

tro de apenas um metro quadrado de espaço em compa-

ração com os métodos tradicionais de cocção. Requer sig-

nificativamente menos energia, matérias-primas e água

através da transmissão de calor para o produto por meio

de vapor, ar quente ou uma combinação dos dois. A comi-

da preparada é mais saudável, nutritiva e apetitosa, e os

nossos equipamentos mais modernos se limpam automa-

ticamente ao final de cada dia de trabalho”, destaca Vivian

Silva, executiva de Marketing Nacional da Rational Brasil.

Reduz também o número de funcionários, que podem

operá-lo facilmente. O equipamento é prático porque

não depende tanto de pessoas, a operação é fácil. Segundo

Marco Toledo, duas ou três pessoas tocam 200 refeições.

O processo convencional demandaria cerca de seis pesso-

as. “Com essas economias, de seis a oito meses retorna o

investimento”, completa.

Inúmeros

Benefícios


Os primeiros equipamentos eram complicados de serem

utilizados e possuíam poucas funções, apenas coziam e as-

savam com hidratação. A tecnologia evoluiu, especialmente

há aproximadamente 20 anos, quando descobriram a possi-

bilidade de variação do ar e a inclusão de mais processos. Os

preços, em contrapartida, se tornaram mais acessíveis. Anti-

gamente, um equipamento deste custava cerca de R$70 mil,

hoje com R$28 mil compra-se um com tecnologia avançada.

Com a evolução dos equipamentos de cocção foi possível

processar vários tipos de alimentos ao mesmo tempo. Os

fornos combinados modernos permitem assar, fritar, gre-

lhar, gratinar, cozinhar, fazer banho maria (pudins e doces),

Maior rendimento usando menos água, energia ou gás

Consumo de óleo 80% menor, pois extrai a gordura do próprio alimento

Dispensa o uso de outras máquinas (fogões, salamandras, fritadores, fornos, etc.)

Otimização do espaço

Comida mais saudável, nutritiva e apetitosa

Limpeza automática

Bluetooth e wireless

Evolução da

Vantagens

descongelar, regenerar (refazer um produto congelado man-

tendo as características originais, pois reidrata o produto ao

invés de destruir suas moléculas de água) e ainda fazem lim-

peza automática. Há 10 anos veio o maior boom da tecnolo-

gia e atualmente os fornos combinados podem ser operados

a distância, via bluetooth e wireless.

“É possível fazer uma picanha ao ponto, um salmão mal pas-

sado e um petit gateau ao mesmo tempo, sem que o sabor

de um interfira no outro. Isso porque o ar quente passa pelo

produto e vai embora. É como se criasse uma proteção nos

alimentos para que eles não se misturem”, descreve Marco

Toledo, diretor da Brascheff.

Algumas

Tecnologia


os melhoresFornos CombinadosBraschef

Wictory

A Braschef foi a primeira empresa a desenvolver o forno

combinado duplo-Duo Chef- uma central de cocção inte-

ligente e revolucionária, que permite preparar dois tipos

de processos distintos ao mesmo tempo, com comando

completamente independente. Possui todos os módulos

da linha Easycook, que permite criar e gravar uma rampa

de temperatura, começando com uma temperatura e ter-

minando em outra.

O forno combinado 10GEI possui 10 GNS e tem capaci-

dade para 350 refeições por ciclo de quatro horas, linha

programável e inteligente. Possui controles manuais, ca-

derno de receitas para até 500 receitas com nove passos

cada, limpeza automática e cocção múltipla por tempos.

Já o 10GEIII é uma central de cocção inteligente com ca-

pacidade para 350 refeições por ciclo de quatro horas,

linha Easycook, controle manual, programas automáti-

cos, caderno de receitas com capacidade para até 1.000

receitas de nove passos, montagem de grupo de cocção (o

operador seleciona apenas o nome do produto e o equi-

pamento faz o resto), módulos de cozimento, regeneração

e limpeza automática.

O forno combinado programável é um produto ecologica-

mente correto, pois traz ao consumidor e ao meio ambiente

vantagens como economia, alimentos mais saudáveis e não

polui o meio ambiente de maneira agressiva. É constituído

totalmente em aço inoxidável. Externamente é feito de aço

inoxidável 430 e internamente, na câmara, em aço inox 304.

O vapor é feito pelo sistema de aspersor, pois no Brasil

a água tem uma boa temperatura, onde não é utilizada

caldeira para aquecê-la antes do funcionamento das fun-

ções. Isso indica que com o sistema de gotejamento temos

menos desperdício de água e de energia, pois a caldeira

precisa de um reservatório e de resistência para aquecer

a água. Pode economizar até 85% no consumo de água e

40% de gás ou eletricidade. Além da diminuição de vários

equipamentos, que por si só proporcionam uma grande

economia, o forno combinado trabalha com termostato,

garantindo o melhor aproveitamento do calor na câma-

ra. Outra vantagem é o excelente sistema de vedação, que

evita a perda de calor para o ambiente.



Engefood

A empresa apresenta o ChefTop Mind Maps™ da Unox, que per-

mite o controle total do processo de cocção e a máxima liberda-

de criativa. O sistema Adaptive.Cooking™ entende os resultados

que você quer, interpreta seus parâmetros de cocção, registra as

variações de umidade e temperatura durante o processo de coc-

ção e propõe a melhor maneira de obter exatamente o resultado

que você deseja. Com o programa Multi.Time é possível cozi-

nhar ao mesmo tempo ou em sequência até dez produtos di-

ferentes. A tecnologia patenteada Air.Maxi™ garante uma distri-

buição perfeita do ar e, consequentemente do calor, no interior

da câmara de cocção. Os multi ventiladores com auto-inversão

do sentido de rotação e a alta velocidade de rotação dos motores

garantem a uniformidade de cocção em todas as bandejas.

A capacidade de selecionar quatro velocidades do fluxo de ar e qua-

tro modos de funcionamento semi-estático permite a cocção de

qualquer produto, desde os mais delicados até mesmo daqueles que

requerem altas temperaturas e uma elevada transmissão de calor. A

tecnologia patenteada Steam.Maxi™ realiza todos os tipos de cocção

a vapor, mesmo do mais delicado, a partir de 35° C, com uma abso-

luta precisão. Este resultado é possível graças à produção de vapor,

que é até 3 vezes maior do que a obtida por fornos com o tradicional

sistema de injeção direta, usando a mesma quantidade de água.

A tecnologia patenteada Dry.Maxi™ remove rapidamente a umi-

dade da câmara de cocção e cria as condições ideais para todos os

alimentos que requerem ser preparados com ar perfeitamente

seco. O sistema automático de lavagem Rotor.Klean™ e o deter-

gente Det&Rinse™ juntos garantem higiene perfeita e conserva-

ção ideal do forno e de seus componentes a longo prazo. O filtro

anti-calcário Auto.Pure, de série em todos os fornos ChefTop

Mind.Maps™, automaticamente remove os depósitos de calcário

da água e te possibilita não mais utilizar um filtro externo.

Rational

A mais recente inovação da Rational foi a introdução do

SelfCookingCenter® 5 Senses – o primeiro sistema de

cocção inteligente que sente, reconhece, pensa, aprende

e se comunica com seus usuários. O SelfCookingCenter®

5 Senses é o único sistema de cocção do mundo com 5

sentidos, porque ele sente, reconhece, pensa, aprende e

se comunica. Desenvolvido por chefs para chefs, junta-

mente com cientistas, físicos e engenheiros de alimentos,

proporciona alta qualidade dos alimentos, como carnes,

peixes, aves, pratos com ovos, acompanhamentos, panifi-

cação e finalização.

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cursos e eventos

O sucesso de um negócio ou carreira está di-

retamente ligado à dedicação empregada

e ao conhecimento adquirido. Diante de

momentos turbulentos e com a concorrência acir-

rada, sobrevivem os que buscam mais informação e

mergulham em seu mercado de atuação. Na corrida

do trabalho é fundamental estar sempre atualiza-

do e antenado nas principais tendências, trazendo

sempre novidades aos clientes. “É fato que um co-

nhecimento maior na área, bem como um olhar

focado no negócio, traz alternativas e possibilidades

para momentos mais difíceis. Ter a visão e a missão

do próprio negócio é fundamental para ter claras as

diretrizes e de que maneira as situações adversas po-

dem ser dribladas e superadas. É preciso estar atento

às novas tendências, novas tecnologias e ao mercado

de uma maneira geral”, afirma Mônica Macedo dos

Santos Lameza, coordenadora da pós-graduação

Gestão de Negócios em Serviços de Alimentação -

foco em resultados do Centro Universitário Senac.

A professora ressalta que é necessário conheci-

mento técnico e de gestão para lidar com a área

de alimentação, pois ela não pode ser vista como

uma extensão da cozinha do lar. “A abertura de

um negócio próprio não pode estar baseada ape-

nas nas experiências pessoais e de conhecimento

restrito, mas, sim, uma extensão no sentido de

levar os sabores e as sensações da comida caseira

para fora desse lar de maneira criativa, saudável

e empreendedora. São fatores relevantes missão,

Um negócio no food service não é uma extensão da cozinha do lar e demanda conhecimento técnico e de gestão. Por isso, a qualificação é necessária e impulsiona em momentos de crise

visão e valores da empresa, plano de negócios

bem definido e perfil da clientela atendida, para

que desta maneira possa determinar novas dire-

trizes, inovação e assim ter diferencial de merca-

do para ganhar destaque nesta área de serviços

tão competitiva”.

“O mercado de food service tem uma questão

além da administração que é bastante peculiar

e que está diretamente ligada à qualidade na

prestação de serviços, não só do ponto de vista

de atendimento ao público, mas de segurança

de alimentos, fator que deve ser tratado com

rigor, uma vez que tem relação direta com a

saúde dos usuários. Legislação específica para

área de alimentos, conhecimentos em tecno-

logia de alimentos, tendências gastronômicas

nacionais e internacionais, novas tecnologias

em equipamentos de cozinha que podem tra-

zer maior produtividade, redução de custos e

menores impactos para o meio ambiente, com

foco na sustentabilidade, são alguns exemplos

dessas exigências”, completa.

Quem ainda não domina todos esses requisitos,

pode, e deve, buscar informações sobre cursos

em universidades, redes atacadistas e entidades

do setor de sua cidade. As principais empresas do

setor possuem uma área dedicada ao food service

e algumas oferecem cursos, muitos até online e

gratuitos. Abaixo selecionamos alguns locais que

estão com turmas abertas para 2016.


Senac

“É preciso estar atento às novas tendências, tecnologias e ao mercado de uma maneira geral”

Possui ampla gama de cursos para o mercado food service.

Os cursos de Técnico em Cozinha, Garçom, Atendente de

Lanchonete, Cachaças, Cervejas, Vinhos, Destilados, Mai-

tre, Planejamento e Administração de Bares e Restaurantes,

Brigadeiro Gourmet, Cake Design, Doçaria Brasileira, Cho-

colates e Macarons, entre outros, estão com as inscrições

abertas para as turmas de 2016.

Informações: www.sp.senac.br/gastronomia

- Mônica Macedo

Veja alguns Cursos

SenaiOferece o Curso Técnico de Alimentos, que tem por objetivo

habilitar profissionais para coordenar o desenvolvimento dos

processos produtivos de alimentos seguros, avaliar a qualida-

de das matérias-primas, dos insumos e dos produtos alimen-

tícios e garantir o funcionamento de máquinas, equipamen-

tos e instrumentos. As aulas são ministradas em unidades da

capital e interior de São Paulo.

Informações:

www.sp.senai.br/senaisp/cursos/68508/105/tecnico-de-ali-

mentos.

Metrocamp

Oferece o Tecnólogo em Gastronomia, que possibilitará ao

profissional, além de gerenciar a cozinha, também adminis-

trar o negócio, participar de vistorias e fiscalizar o cumpri-

mento das regras de segurança alimentar. A próxima turma

será em 15 de fevereiro de 2016. A carga horária é 1920.

Investimento: R$ 1.319,00

Informações: www.metrocamp.com.br/site/detalhe-do-

-curso-Graduacao/Sao-Paulo/Unidade-Campinas/tecnolo-

go/tecnologo/gastronomia

Senac


Sassá Sushi

Opera Ganache Formação Profissional

IBMEC

O sushiman Sassá, há 12 anos à frente do Sassá Sushi, mantém

ainda uma escola no Itaim, em São Paulo. Todo mês, há aulas

que vão do iniciante ao avançado, além de cursos harmoniza-

ção com saquê. Os cursos incluem diversas receitas do repertó-

rio nipônico – do arroz japonês (Gohan), passando por temakis

e hot holls, entre outros. As turmas atendem no máximo 15 alu-

nos.

Investimento: Os valores vão de R$ 200 a R$ 265.

Informações: (11) 3078-4538 ou sassasushi.com.br

A Escola de confeitaria oferece cursos ministrados pelo chef Rafa-

el Barros, premiado duplamente pela Veja Comer e Beber como

melhor “Confeiteiro” e “Chocolate”. Todo mês há uma grade de

programação com temas variados, de balas de coco recheadas e

alfajores a macarons. As turmas variam de quatro a seis alunos.

Investimento: Os valores vão de R$ 200 a R$ 265.

Informações: (11) 3062 7161 ou operaganache.com.br

Para atender ao público interessado na especialização no

mercado de vinho, o Ibmec/RJ está lançando o curso Empre-

endedores do Vinho. As aulas terão início em 2016. O tema

principal do curso é “Abrindo garrafas e fazendo negócios” e

as aulas serão ilustradas com a abertura de garrafas de rótu-

los que acompanharão os temas e ampliarão o conhecimento

dos participantes. O curso é dividido em quatro módulos

com os seguintes temas: Negócios do Vinho; Como ser dono

da sua própria vinícola; O Brasil no mapa do vinho; e Enotu-

rismo. São 18 horas de duração.

Investimento: R$ 1.190,00 por módulo

Informações: www.ibmec.br

Escola Nicolau Rosa

No dia 14 de março de 2016 inicia a 35º turma do curso de Ca-

pacitação Chef. Com duração média de um ano, o curso oferece

aulas às segundas-feiras e quartas-feiras a partir das 19:00hs, em

São Paulo. O curso aborda diversas técnicas e preparos da cozinha,

panificação e confeitaria. Todos os módulos são apostilados com

todas as técnicas e receitas detalhadas passo a passo em aulas 100%

práticas.

Investimento: 12 parcelas de R$ 1.395,00

Informações: www.nicolaurosa.com.br/

Anvisa

Escola Sorvete

Disponibiliza em seu portal um curso online gratuito de

Boas Práticas de Manipulação em Serviços de Alimen-

tação.

Informações: anvisa.gov.br/restaurantes_curso/

Do mestre sorveteiro Francisco Sant´Ana, embaixador

brasileiro dos chocolates Callebaut para sorvetes, abre

cursos para quem deseja investir na área dos gelados,

tanto amadores (desenvolvendo receitas para serem fei-

tas em casa), quanto profissionais (com técnicas comer-

ciais e industriais, além de logística e sistema de vendas).

Informações: (11) 3862-1698


Escola da Arte Culinária Laurent Suaudeau

Oferece módulos com duração de três a cinco dias, no período

das 08:30hs às 12:30hs, em São Paulo, com todas as aulas de-

monstrativas. Não é necessário nenhum pré-requisito. Haverão

turmas para o primeiro e segundo semestres de 2016.

Investimento: Valores a partir de R$ 2.340,00.

Informações: www.laurent.com.br

Escola Superior de Cerveja e Malte

Conhecer a harmonização de cervejas com alimentos é im-

portante para quem quer inovar ou empreender na área gas-

tronômica. Os interessados em tirar as dúvidas sobre o assunto

podem participar do curso sobre harmonização que será ofere-

cido na Escola Superior de Cerveja e Malte no mês de janeiro de

2016. Além deste, serão oferecidos mais sete cursos no segmen-

to de bebidas. Serão ofertadas aulas sobre cervejeiro artesanal,

produção industrial de cerveja, sommelier, cursos de como

montar sua cervejaria, de produção de refrigerantes e refrescos

e de equipamentos, automação e layout.

Informações: www.cervejaemalte.com.br.

Carlo Enrico Bressiani, diretor da escola

Superior de Cerveja e Malte

Laurent Suadeau


Saindo do Forno

Pedras de afiar para alta gastronomia

Requeijões saborizados

Testadas e aprovadas por chefs e cuteleiros renomados,

as novíssimas pedras de afiar Carborundum, marca da

Saint-Gobain Abrasivos, já estão disponíveis no merca-

do e podem ser encontradas em home centers, bouti-

ques de carne, nos fabricantes de facas especiais e em

lojas de utilidades domésticas.

Desenvolvidas em quatro granulometrias, as pedras fo-

ram desenhadas para afiar, reparar pequenos defeitos e

polir. A com grãos entre 120 e 320 é dupla face. O lado

120 repara pequenos defeitos e o 320 refaz o fio das

lâminas. Para reestabelecer o ângulo e a geometria dos

fios, a 1000 é a ideal. Já a 4000 realiza o pré-polimento

Acompanhando o ritmo dinâmico do mercado de

food service, a Catupiry® amplia a sua Linha Profis-

sional com requeijões cremosos em bisnaga de 800g

nos sabores 4 Queijos, Cheddar, Tomate Seco e Alho-

-Poró. Além da embalagem prática, que facilita a sua

aplicação, os novos produtos se diferenciam por se-

rem elaborados com ingredientes 100% naturais, sem

adição de corantes e aromatizantes.

Os novos requeijões cremosos da Linha Profissional da

Catupiry® podem ser utilizados nas mais variadas recei-

tas, inclusive nos recheios e coberturas de tortas, pizzas,

pães e salgados, no preparo de molhos, entradas, petis-

cos e sobremesas. Os lançamentos da Linha Profissional

Catupiry® estão disponíveis nas principais redes ataca-

distas de todo o país.

da lâmina resultando em um fio bem-acabado, enquan-

to a 8000 foi projetada para polir o fio e permitir que a

lâmina deslize suavemente durante o corte.

A equipe de criação de produtos da Carborundum dedicou

especial atenção também no desenvolvimento da embala-

gem que acompanha as pedras. Ela foi pensada para arma-

zenar e para servir de apoio durante o processo de afiação.

O resultado foi a criação de uma caixa plástica, que serve de

base e que possui pés de borracha que não permitem que

escorregue durante a afiação. Furos de ventilação no fundo

possibilitam que, mesmo úmidas, as pedras possam ser guar-

dadas sem que sejam danificadas.


Liquidificador de alta performance

Hambúrguer de cordeiro

Com um potente motor de dois cavalos de força, o XPERT

Oster possui um exclusivo motor com tecnologia reversível,

o qual impulsiona a lâmina girar nos sentidos horário e an-

ti-horário, mantendo o alimento na jarra em constante mo-

vimento e possibilitando o uso de todas as funções com má-

xima eficiência e precisão. Outra característica importante do

produto é o seu sistema inteligente, uma tecnologia avançada

de proteção do motor, que fica de olho na temperatura e evita

que ocorra o sobreaquecimento.

Sua lâmina S-Blade com seis facas é 50% maior que as lâmi-

nas tradicionais Oster e é composta por rolamento de esferas

que reduzem a fricção da rotação. O sistema exclusivo all-

-metal drive® permite o encaixe perfeito do motor com lâ-

minas, 100% metal, garantido potência e durabilidade. A jarra

tem tecnologia Tritan de última geração e alto rendimento,

com capacidade de dois litros, e é mais resistente a impactos,

rachaduras, odores e manchas. O equipamento possui ainda

painel digital com funções pré-programáveis e um empurra-

dor para remeter os alimentos mais espessos em direção à lâ-

mina. Dessa forma, obtém-se uma mistura mais homogênea

aproveitando os alimentos por completo. O preço sugerido

de venda é R$ 1.199,00.

Especializada em hambúrguer e almôndega, a Brasa

Burguers apresenta o primeiro sabor da linha gourmet

da marca: o Hambúrguer de Cordeiro. Preparado com

carnes selecionadas e condimentos especiais, o produto

será comercializado em embalagens com duas unidades

de 150 gramas (cada) em supermercados, distribuidores

e atacadistas em cidades de São Paulo, Rio de Janeiro,

Minas Gerais, Santa Catarina, Paraíba, entre outras.

Segundo Roberto Freitas Elíbio, gerente de vendas da

empresa, cada vez mais os clientes buscam produtos

de alta qualidade e valor agregado. Até o final do ano, a

marca deve acrescentar outros sabores à categoria gour-

met como Costela, Picanha, Light e Frango.


Guia de fornecedoresGuia de fornecedoresAgora ficou fácil encontrar fornecedores de produtos e serviços para o setor food service

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receitas

Risoto de camarão com repolho roxo e bacon

Modo de preparo

• Em uma panela coloque o repolho roxo fatiado, adi-

cione a água, deixando dois dedos acima do alimento,

e deixe refogar por 40 minutos. Em outra panela colo-

que um litro de água para ferver, e em seguida, deixe

dissolver o caldo de bacon.

• Pegue outra panela e coloque o bacon para fritar, e

quando estiver bem torrado, adicione a manteiga e

a cebola picada. Deixe fritar por mais um minuto.

Acrescente o arroz e o sal, refogue até os grãos ficarem

brilhantes. Na sequência, separe a água que ferveu o

repolho, coloque no arroz e mecha até ficar “al dente”.

Aos poucos, adicione uma concha de cada vez, e deixe

cozinhar sem parar de mexer.

• Assim que o arroz ficar pronto, acrescente a metade ao

camarão e o repolho. Deixe descansar por mais dois

minutos e coloque o queijo parmesão e a manteiga.

Coloque o restante do arroz e uma colher de manteiga,

misture cuidadosamente, tampe a panela e sirva depois

de três minutos. Receita Original:

Ingredientes

• 1/2 repolho roxo médio (cortado em fatias

bem finas)

• 150g de bacon (picado e com pouca gordura)

• 300g de camarão médio (descascado)

• 4 xícaras (chá) de arroz arbóreo

• 1 xícara (chá) de queijo parmesão (ralado)

• 1 cebola roxa média (picada)

• 2 colheres (sopa) de manteiga

• Sal (a gosto)

• Pimenta do reino (a gosto)

• Caldo de bacon (realçador de sabor)

Riccardo Riccio, chef do Tutto Ristorante

A receita rende até quatro porções. Os

ingredientes custam em média R$30 por porção,

que podem ser vendidas a R$60, proporcionando um

lucro de 100%

Risoto de camarão com repolho roxo e bacon

Dica: Decore com folhas de manjericão.

Regue com azeite de oliva.


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food magazine ed. 08

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