food in life 31

24 Zoom / 30 Haberin Mutfağı / 34 Fuar: Anfaş 2014 / 36 En Yeni: Floripa / 38 Dünyadan: Roca Kardeşler / 40 Dünyadan: Eataly / 42 Dosya: En İyi Fine Dining Restoranları / 48 Röportaj: SurPlus/Vedat Başaran / 52 Açılış: Trump Cadde 54 Kapak Röportajı: Tom Aikens / 56 Röportaj: Mathias Dahlgren / 60 Röportaj: Arda Türkmen/Tefal / 64 Köşe Yazısı: Nedim Atilla / 68 Röportaj: Domenico Tonin / 72 Röportaj: İnoksan/Vehbi Varlık / 74 Röportaj: Makpa/Ali Sözmen / 78 Gastromasa / 82 Röportaj: Haliç Kongre Merkezi / 84 Köşe Yazısı: Osman Serim 88 Röportaj: Venedik Pizza / 92 Mekan: Fratelli La Bufala / 94 Röportaj: Jamie’s Italian/Kaya Demirer / 96 Haber: Ekol Gıda / 98 Mekan: Il Vicino / 102 Dosya: Et/Şarküteri/Tavuk / 106 Röportaj: Swissotel Büyük Efes İzmir / 108 Röportaj: Köfteci Ramiz/ Can Kutlu Taşkınlar / 110 Mekan: Küçük Ev / 112 Röportaj: Melih Şahinöz / 114 Mekan: Grissini / 116 Brasserie Polonez Baş Aşçısı Mehmet Altaş / 120 Haber: Osmani’de Yöresel Mönüler / 122 Sheraton Bursa Hotel Mutfak Şefi Murat Eren / 123 Mekan: Arşipel / 124 Mekan: Ranchero / 126 Etkinlik: Se Plus Tanıtım 130 Etkinlik: Akuvatur / 132 Şeflerin Düellosu / 136 Radisson Blu Hotel İstanbul Baş Aşçısı Fikret Özdemir / 140 Unilever/Ceviz Ağacı / 142 Röportaj: Arolez / Nizameddin İren / 144 Lounge: Propaganda / 146 Yöresel: Kastamonu Mutfağı / 148 Yayla Karadeniz Baş Aşçısı Süleyman Cici / 150 Protelli Mekan: Panayır / 152 Firma: Caffé Vergnano 1882 / 154 Mekan: Bir Kahve / 155 Firma: Nespresso / 156 Köşe Yazısı: Ömür Akkor / 158 Firma: Cebeci Gıda / 159 Sergi: Nestle Çikolata Tarihi Sergisi / 160 Kitap: Ufuk Kaan Altın / 161 Etkinlik: Kikkoman Workshop / 162 Firma: S-2000 / 164 MSA Şefi Soner Göksu / 166 Yarışma: İzmir Enternasyonal Yemek Yarışması / 170 Yarışma: Bursa Gastrofest/Menşei Bursa / 172 OSMED/Türkiye Satınalmacılar ve Gastronomi Sektör Buluşması / 176 Köşe Yazısı: Nezih Müftügil / 178 Firma: Kalenobel / 180 Ajandam / 182 Market / 184 Kitap/DVD

54

38

56

60

68

48

içindekiler

20 foodinlife.com.tr

BU AY

Casual dining mi? Fine dining mi? İstanbul büyüdükçe, gastronomi sektörü de büyümeye devam ediyor. Giderek daha fazla turistin geldiği İstanbul, Horeca sektöründe uluslararası markalara ev sahipliği yapmasıyla gastronomi turizmi açısından da popüler destinasyonlardan biri haline geliyor. Tom Aikens gibi dünyaca ünlü şefler, markalarını yurtdışına taşımaya karar verdiklerinde, İstanbul en rasyonel alternatiflerden biri olarak karşılarına çıkıyor. Zorlu Center’da açılan Tom’s Kitchen hakkında, Tom Aikens’ın kendisiyle görüşüp, neden İstanbul’u tercih ettiğini sorduğumuzda, çok net bir cevabı var: Nüfus çok genç ve dışarı çıkmayı çok seviyor.

Zorlu Center’a açılan bir başka uluslar arası marka ise Jamie’s Italian. Burayı Jamie Oliver’ın kendisi açmadı. Kaya Demirer’in uzun süren girişimleriyle Jamie’s markası İstanbul’a getirildi. Kaya Demirer ile yaptığımız röportajı okurken, yabancı markaları Türkiye’ye getirmenin zorlukları ve neler yapılması gerektiği konusunda bilgi edinebilirsiniz.

Michelin Rehberi’ne göre 2014’ün gastronomi başkenti bu yıl da Tokyo. Tokyo’daki restoranlar, hatta zemin katta olanlar bile, Michelin yıldızı almaya devam ediyor. 2012’de 242 yeni mekan tek yıldız alırken, bu yıl bu sayı 281’e yükseldi. Tokyo’da Japon ve Kore mutfağı sunan mekanların yanı sıra Avrupa mutfağıyla fine-dining konseptiyle de hizmet veren adresler de var. Tokyo’yu ziyaret eden turistlerin %58’i Japon yemekleri için geldiklerini söylüyor.

Peki ya bizde fine dining’in durumu nedir? Rafine yemek ve hizmet bekleyen turistlere önerebileceğimiz adresler var mı? Bu soruyu gurmelerimize sorduk ve onların seçtiği en iyi 10 adresi sizinle paylaşıyoruz. En iyi 10’u belirledik ama Türkiye’de fine dining restoranı neden bu kadar az? Bu soruyu da Gastromasa’da fine dining ile uğraşan şeflerimizle konuştuk.

2014’ün ilk sayısı için yaptığımız özel röportajları keyifle okumanız dileğiyle,

Gökmen SözenGenel Yayın Yönetmeni

İmtiyaz Sahibi ve Genel Yayın Yönetmeni/Sorumlu Müdür: Gökmen Sözen [email protected]

Yayın Danışmanı:Vedat Başaran

Yazı İşleri Sorumlusu: Melishan Köker

Yazı İşleri: Gözde Orhan Nagehan [email protected]

Foto Muhabiri: Ozan Topal

Satış Müdürü: Didem Kendik

Satış Sorumlusu: Gülçin Yıldız

Katkıda Bulunanlar: Osman Serim, Nedim Atilla, Ömür Akkor, Doç. Dr. Nezih Müftügil

Görsel Yönetmen: Alper Sayılan [email protected]

Grafik: Büşra Tamdoğan

Operasyon: Nezahat Keskiner

İdari işler: Bekir Sözen

Mali Danışman: Mehmet Salih Yıldırım

Yönetim Adresi: Gökmen Sözen Görsel Çözüm Hizmetleri19 Mayıs Mah. 19 Mayıs Cad. Arkon Residence No: 20 D: 2 Fulya Şişli / İstanbul

Insta / gokmensozen

Baskı:Aktif Matbaa ve Reklam Hizmetleri San. Tic. Ltd. Şti.Halkalı Cad. No: 245 Sefaköy K.Çekmece/İstanbul Tel: (0212) 698 93 54-55 Faks: (0212) 696 09 54

Yayın Türü: Yerel Süreli Yayın

e-posta: [email protected]

www.foodinlife.com.tr

Baskı Tarihi: 20 Ocak 2014©Tüm yayın hakları Gökmen Sözen’ e ait olup yazılar iktibas edilemez.

Tüm reklamların sorumluluğu firmalara, yazılardaki ve söyleşilerdeki görüşler şahıslara aittir.

Vedat Başaran Nedim Atilla Osman Serim Doç. Dr. Nezih Müftügil Ömür Akkor

OTEL /RESTAURANT/CAFE

ISSN 1308 44102014/1 ocak-şubat Sayı: 31


EDITÖRÜN NOTU

İzmir damak tadı ile özdeşleşmiş, mayasız bir hamur işi olan boyoz, İs-panyolca yazılışıyla bollos, “küçük somun” anlamına geliyor. Alsancak Dostlar Fırını, İzmir’in bu meşhur lezzetini “Rodillo” markasıyla yurt içi ve yurt dışında pek çok noktaya ulaştırıyor. İzmir’den uzakta yaşa-yanlarla bu harika lezzeti paylaşmak için dondurulmuş ve sağlıklı or-tamda muhafaza edilebilecek şekilde ambalajlanmış olarak sunuluyor.

UNO’nun en çok sevilen ürünlerinden Çikolata Kremalı Kruvasan, yepyeni ambalajı ve değişen gramajı ile atıştırmalık tüketmek istedi-ğiniz her an yanınızda. UNO Çikolata Kremalı Kruvasan’ın 50 gramlık yepyeni ve tekli çeşidinin yanı sıra; 300 gramlık ambalajlarda 10’lu olarak satışa sunulan çeşidi de üretilmeye devam ediliyor.

Ormandan özenle toplanan kekikler ve or-ganik zeytinyağı ile korunan, Zertum’un en çok tercih edilen ürünlerinden Organik Sele Zeytin; herhangi bir tatlandırıcı, renk sabit-leyici ve ısıl işlem kullanılmadan üretiliyor. Zeytinlerin kendi öz yağı ile korunmasını sağlayan Zertum Organik Sele Zeytin, yö-resel zeytinlerin kendine özgü lezzetini ta-şıyor.

Uluslararası standartlara uygun peynirler üretebilmek için, alanında en iyi peynir uzmanlarıyla çalışan Moova Uluslararası peynirlerinin Türkiye’deki tek distribütörü olan Koza Gıda, Moova’nın 12 çeşit ürününü tüketiciyle bu-luşturuyor. Moova, 2013 yılında Gouda peyniriyle Uluslararası Tat ve Kalite Enstitüsü (International Taste & Quality Institude - iTQi) tarafından veri-len Superior Taste Award (Üstün Lezzet) ödülünü kazanmıştı. Koza Gıda’nın distribütörlüğünü yaptığı Gouda, Edam, Mimolette, Parmesan, Mozzarella, Cheddar, Emmental peynirleriyle her gününüzü özel bir güne dönüştürebi-lirsiniz.

Moova Continental Ürünleri Koza Gıda ile Türkiye’de

Uno’dan Çikolata Kremalı Kruvasan

Zertum Organik Sele Zeytin ile Doğanın Saflığı Sofralarınızda

Alsancak Dostlar Fırını’ndan “Rodillo” markasıyla Boyoz


ZOOM/ÜRÜN

Yeni Yöresel Keşifler serisi ile yerellik trendini çay keyfiyle buluşturan ilk marka olan Lipton, Türkiye’nin çeşitli yörelerinin sevilen lezzetleri-ni bir araya getirerek, yepyeni ve çok özel bir bitki ve meyve çayı de-neyimi sunuyor. Yeni Lipton Yöresel Keşifler serisinde Akdeniz, Ege ve Güneydoğu’nun yöresel bitkileri, zengin lezzetleri ile farklı bir bitki ve meyve çayı deneyimi yaşamak isteyen çay tutkunları için Lipton paket-lerine giriyor.

Lipton’un Yöresel Keşifler Serisiyle Anadolu’ya Yolculuk

Süper Gıdalar sektöründe küresel bir öncü olarak bilinen GenesisToday, sayısız ödül aldığı “süper meyveler” ürünleriyle şimdi Türkiye’de. Orga-nik meyvelerin el ile toplanıp binlerce yıllık metotlarla sıkılmasıyla elde edilen saf ve katkısız meyve suları, sağlığına özen gösterenler için iyi bir alternatif. Amazonlardan Acai Berry, Pasifik’in volkanik adalarından Noni, Tibet’ten Goji Berry, Güney Asya’dan Mangosteen, Asya’dan Sea Buckthorn (yalancı iğde) günümüzde süper meyveler olarak adlandırı-lıyor. Bu meyveler, içerdikleri yüksek vitamin, mineral ve antioksidanlar sayesinde bağışıklık sistemine destek oluyorlar.

Türkiye’nin ilk meyve suyu markası olan Meysu, 1/1 nektar çeşitlerinde hem prizma ambalaja geçti, hem de ambalaj tasarımlarını değiştirdi. Meysu, mükemmel kavrama ve kendiliğinden açılır pratik vidalı kapaktan dökme özellikle-riyle de kullanım kolaylığı sağlıyor. Beyaz ve yeşilin hakim olduğu tarımda yeşil doğayı, beyaz saflığı ifade ediyor.

GenesisToday’den Süper Meyveler

Meysu Yenilenen Ambalajı ile Dikkat Çekiyor

AriZona Iced Tea Türkiye’deTürkiye dağıtımını Dmc Group Türkiye ile yapacak olan AriZona; en iyi beyaz, yeşil ve siyah çay yapraklarından üretilen aroması, fruktoz ve glikoz içermeyen içeriği, gerçek meyvelerden oluşan mükemmel lez-zeti ile raflarda yerini almaya başladı. Soğuk yada sıcak tüketilebilme özelliğiyle de bir ilk olan AriZona Iced Tea’nin şeftalili, limonlu, narlı, ginsengli ballı yeşil çay, siyah çaylı limonata, beyaz çay olmak üzere farklı çeşitleri bulunuyor.


ZOOM/IÇECEK

Aydın Samanlı, Nişantaşı’nda yeni mekanı “Blush Atiye” ile yeni sezona hızlı bir giriş yaptı. Adından da anlaşılacağı gibi Nişantaşı Atiye Sokak’ta hizmet veren Blush Atiye’nin lezzetli menüsünde; somon, dana carpaccio’sundan, ız-gara sebze tabağı, avakado ve somon, biberiyeli ançüez, ricotta crostini’ye kadar birbirinden leziz küçük atıştırmalıklar sizler için günlük hazırlanıyor. Salatalar, makarna çeşitleri, pizzalar, burger ve sandviç seçeneklerinin yanı sıra özenle hazırlanmış ana yemek menüsünden tercih yaparken kararsız kal-mamak imkansız.

Boğaz’ın en güzel semtlerinden biri olan Yeniköy’ün yanı başında bulunan Sandal Balık, 2. şubesiyle hizmet vermeye devam ediyor. Beyaz taşlardan inşa edilen, mavi pencereleri ve şık dekorasyonu ile bir Ege klasiğini andıran Sandal Balık, menüsünde her gün mevsimin en taze balıklarını ve sebzelerini bulunduruyor. Menüsü oldukça geniş olan Sandal Balık’ın en beğenilen yi-yecekleri arasında Balık Simidi, Sandal Kebap, Levrek Lokum, Balık Beğendi, Kalamar, Midye Tava ve Külbastı bulunuyor. Hafta sonu serpme kahvaltı hizmeti de sunan Sandal Balık, birbirinden lezzetli ev reçellerine, Çeşme’den esinlenerek Lor peyniri üzerine Karadut reçeli gibi spesiyallere yer veriyor.

Ünlü mimar Murat Atabarut’un özel dekorasyonuyla dikkatleri çeken The Galliard Etiler’e yeni bir heyecan ve dinanizm katmaya hazır. Aşçılar Federasyon Başkan Yar-dımcısı Şef Turgut Ay’ın elinden çıkan dana ilik, bal kabağı cipsleri üstünde kaz ciğer-leri, kaz (Kars) etli risotto ve deniz kabukluları tenceresinin yanı sıra Batı Akdeniz mut-fağının en özel lezzetlerinden Carpaccio, Paella, el yapımı makarna, Risotto ve Tapas misafirlerin beğenisine sunulan yemeklerden. The Galliard şehrin ortasında, huzurlu bir ortamda sevdiklerinizle yemek yiyebileceğiniz gözde adreslerden olmaya hazır.

Ataşehir’de açılan Tatar Salim Döner Lokantası, standart üretimlerle nere-deyse gerçek lezzetini unuttuğumuz hakiki dönere yeniden hayat veriyor. Kırım Tatarlarına özgü geleneksel döner tarifini günümüze uyarlayarak sunan Tatar Salim’in arkasında Sera Gıda’nın 20 yıllık tecrübe ve birikimi var. Kırım Tatarlarına özgü geleneksel tarifi günümüze uyarlayarak sunan Tatar Salim Döner Lokantası, konuklarını odunda pişen gerçek döner tadıyla buluşturu-yor. Sera Gıda’nın sahibi Korhan Köserecep, dedesi Tatar Salim’in adını verdiği ve ustalarıyla birlikte mutfakta titizlikle çalışarak ortaya çıkardığı Tatar Salim Döner Lokantası’nda, dönerin gerçek geleneksel tadını tandırda pişen çıtır taze lavaş, günlük yoğurttan ayran, Mardin Kızıltepe mercimeğinden çorba gibi özel ikram ve sunumlarla zenginleştirdi. Halep usulü gerçek sadeyağ-la yapılan kat kat havuç dilimi baklava, taze taze Urfa’dan geliyor. Hafif bir tatlı tercih edenler için sunulan fırın sütlaç, nişasta kullanılmadan, tamamen doğal çubuk vanilyayla taş fırında pişiriliyor. Ürünlerin taze ve günlük olarak sunulduğu Tatar Salim Döner Lokantası’nda paket servis imkanı da var.

Döner Gerçek Lezzetini Buldu

Akdeniz Mutfağının Eşsiz TatlarıNişantaşı Blush Atiye’de

Boğaz’da Ege KeyfiYeniköy Sandal Balık

The Galliard Fine Dining ve bar Konseptiyle İstanbul’da


ZOOM/MEKAN

Metro’dan Bayram Çöreği Diyarbakır Mutfağı

Fransız Sarayı’nda düzenlenen Sirha İstanbul 2014 Lans-man Yemeği’nde bu yılki fuarın detayları açıklandı. Ye-mekte gastronomi dünyasından çok sayıda isim bir araya geldi. Konuklara sunulan yemekleri, Bocuse d’Or Türkiye Başkan Yardımcısı Rudolf van Nunen ile birlikte, etkinlik için İstanbul’a gelen, Bocuse d’Or 1997 şampiyonu ve Bocuse d’Or Avrupa Başkanı, İsveçli şef Mathias Dahl-gren hazırladı. Yemekte Sirha İstanbul 2014’ün büyük bir gala gecesinde dünyanın en yetenekli şeflerini ağır-layacağı açıklandı. Bocuse d’Or Battle adı verilen bu et-kinlikte aralarında daha önce Bocuse d’Or’u kazanmış uluslararası şefler ve bir Türk şefinin yer aldığı 4 takım, Türk mutfağı üzerine hünerlerini sergileyecekler. Bocu-se d’Or Akademisi’nden uluslararası bir şef, ünlü bir Türk şefi ve bir gazeteciden oluşacak jüri, kazananı belirleye-cek. Fransa’da düzenlenen Sirha Dünya Mutfağı Zirvesi genel temsilcisi Frederic Loeb ise Sirha İstanbul 2014’e konuk olarak, gerek dünya çapındaki gerekse Türkiye’deki restoran endüstrisindeki son trendleri yorumlayacak.

Sirha İstanbul 2014 Lansman Yemeği

Dünyanın lider toptancı marketi Metro Toptancı Market, Metro Kültür Yayınları kapsamında çıkardığı ve yerel mut-fakların geleneksel lezzet ve değerlerinin unutulmaması ve uluslararası platformlarda temsil edilmesi amacıyla haya-ta geçirdiği “Bayram Çöreği Diyarbakır Mutfağı” kitabını Diyarbakır’da tanıttı. “Bayram Çöreği Diyarbakır Mutfağı” kitabı Metro Kültür Yayınları’nın Yayın Yönetmeni ve Edi-törü Nilhan Aras tarafından kaleme alındı. Diyarbakır mut-fağını merkeziyle, ilçesiyle, köyüyle Diyarbakırlıların anlat-tığı kitap bilimsel kaygıdan uzak olmamakla birlikte, halk kültürünü temel alarak yazıldı. Kitap, şehrin tüm ilçeleri ve köylerine gidilerek yerellerden bilgi alıp hazırlandı. Kitapta 256 yemek tarifi yer alıyor. Metro Toptancı Market Türkiye Genel Müdürü Kubilay Özerkan, Türkiye’nin ticaret kültü-ründen öğrendikleri değerleri dünyaya taşıdıklarını ifade ederek, “Biz Türkiye’nin yerel değerlerine sahip çıkmayı kendimize görev bildik. Metro Kültür Yayınlarımızla yöresel mutfaklarımızın unutulmaya yüz tutan lezzetlerini ve de-ğerlerini kayıt altına alıyoruz” dedi.

Koza Showroom’da Pastacılık GünleriKoza Showroom’da pastacılıkla ilgili ürünleri, pasta şefleri-nin hazırladığı tadımlar ve sunumlar eşliğinde detaylı olarak incelerken, içecekler eşliğinde keyifli bir sohbet de edebi-lirsiniz.Koza Gıda’nın pastacılar için sunduğu ürünlerinden, Shine Road da Koza Gıda Pastacılık Günleri kapsamında inceleme şansı bulabileceğiniz ürünlerden biri. Shineroad Dondurulmuş Bitkisel Şekerli Krem Şanti ve Tropikal Don-durulmuş Bitkisel Şekerli Krem Şanti her türden pastacılık uygulamaların da kullanılabilen, detaylı çalışmalarda özel-likle figür yapımında kullanabileceğiniz lezzetli ve pürüzsüz ürünler. 22 - 23 - 24 Ocak 2014 tarihlerinde gerçekleştiri-lecek Koza Gıda Pastacılık Günleri sabah 09:30’dan, akşam 20:00’ye kadar sizleri bekliyor.


HABERIN MUTFAĞI

21 Kasım Perşembe akşamı The Marmara Taksim’de Cha-ine des Rotisseurs üyeleri bir araya geldi. The Marmara Taksim Executive Chef’i ve aynı zamanda Chaine des Ro-tisseurs üyesi olan Rudolf van Nunen tarafından hazır-lanan çok özel yemekler misafirlere ikram edildi. Rudolf van Nunen’in açılış konuşması ile başlayan yemeğin tüm mönüsü, Rudolf van Nunen ve ekibi tarafından hazırlandı. Gecede ayrıca Rudolf van Nunen’in yardımcısı, Tolga Öz-kaya da Chaine des Rotisseurs üyeliğine kabul edilirken, kapanış konuşmasını yapan Chaine des Rotisseurs Türkiye Başkanı Mohammed Hammam, Rudolf van Nunen ve ekibi başta olmak üzere, The Marmara Taksim Genel Müdürü Ata Eremsoy ve F&B Müdürü Nedim Akbayrak’a katkıla-rından dolayı plaket takdim etti. Gecenin sonunda tüm mutfak ekibi ve F&B müdürü Nedim Akbayrak misafirler-den büyük alkış aldı.

Chaîne des Rôtisseurs üyeleri The Marmara Taksim’de bir araya geldi

Mutfak Dostları Derneği’nin 2012 - 2013 dönemine ait 12. Olağan Genel Kurulu 12 Ocak Pazar günü Yesam’da gerçekleşti. 12. Olağan Genel Kurulu’nda 2014 – 2015 fa-aliyet programı ile tahmini bütçe görüşmesi, 2014 - 2015 yılları için üye giriş ve yıllık aidatlarının belirlenmesi, geç-miş dönemlerin yönetim kurulu başkanları ve üyelerinden oluşacak bir Danışma Kurulu’nun görev ve işlevinin Yöne-tim Kurulu’nca belirlenmesi için karar alınması gibi belirli gündem maddeleri görüşüldü. Mutfak Dostları Derneği bu kurulda yeni başkanını, yönetim ve denetim kurullarına asil ve yedek üyelerini seçti. Mutfak Dostları Derneği Başkanlığı, gurme yazar Ahmet Örs’ten Zeynep Kakınç’a geçti.

BENEO, Palatinose içeren diş dostu sakız konseptlerini ISM 2014’te tanıtıyorÖncü fonksiyonel bileşen üreticilerinden BENEO, 26-29 Ocak tarihleri arasında düzenlenen ISM 2014 (Uluslararası Şekerle-me Fuarı) Fuarı’nda Palatinose ile diş dostu çocuk şekerleme-lerini vitrine çıkarıyor. BENEO’nun bu fonksiyonel karbonhid-ratı, eşsiz besin ve teknolojik özellikleri sayesinde şeker lezzeti ve tatlılığına sahip, diş dostu olup poliol içermeyen sakız gibi daha sağlıklı şekerleme ürünlerinin geliştirilmesine olanak sağlıyor. BENEO’nun Pazarlama Müdürü Thomas Schmidt’e göre; “Sakız sektörü tamamen eğlence ve zevk içindir. Bunun-la birlikte ebeveynlerin, çocuklarının diş sağlıkları konusun-daki endişelerini ve bunun şekerleme seçimindeki en önemli etken olduğunun bilincindeyiz. Üreticiler Palatinose ile yapı, işlenebilirlik ve tattan ödün vermeden sakız çeşitlerine sağlığı da ekleyerek yeni bir boyut kazandırabilirler. Mükemmel bir çiğneme deneyimi ve diş dostu özelliklerinin birleşmesiyle or-taya çıkan bu yeni kategori, küresel çaptaki sakız pazarlarını canlandıracaktır.”

Mutfak Dostları Derneği’nin Yeni Başkanı Zeynep Kakınç Oldu


HABERIN MUTFAĞI

Anfaş Hotel Equipment 25. yılını kutluyor 22 – 25 Ocak 2014 tarihleri arasında gerçekleştirilecek Anfaş Hotel Equipment Uluslararası Konaklama ve Ağırlama Ekipmanları İhtisas Fuarı, 25. yılını kutluyor. Anfaş Hotel Equipment, 25 yılda 10 katı büyüdü.

İlki 25 yıl önce 40 katılımcı firma ile 3500 metrekarelik bir alanda gerçek-leştirilen Anfaş Hotel Equipment Fuarı’nın bu yıl 400 katılımcı firma ile 35

bin metrekarede açılması bekleniyor. Anfaş Fuarcılık Yönetim Kurulu Başkanı Mustafa Çalık, fuarın 25 yıl içinde sadece oteller, turizm işletmeleri, res-toranlar ve ağırlama işletmelerini üreticilerle bir araya getirmekle kalmayıp TSK, DMO, öğretmenevleri ve polisevleri gibi kuruluşların da satın alma yap-tıkları uluslararası bir platforma dönüştüğünü belirtiyor. Çalık, Anfaş Hotel Equipment Fuarı’nda mutfak ve çamaşırhane ekipmanları, tüm otel tekstili ürünleri, yataklar, mobilyalar, dekorasyon malzemeleri, fast food ve pastane ekipmanları, servis malzemeleri, ses, görüntü ve ışık sistemleri gibi bir tu-rizm işletmesinin ihtiyaç duyacağı her türlü ürün ve ekipmanın sergilendiği bilgisini veriyor. Mustafa Çalık, fuarın 2 milyar dolarlık iş hacmi yaratmasını beklediklerini ifade ediyor.

Ortadoğulu tedarikçilerin satın alma yapmak için Anfaş Hotel Equipment Fuarı’nı tercih ettiğini belirten Çalık, Ürdünlü Al- Ghurair Trading Co firma-sının Türkiye ile olan ticari alışverişine Anfaş Hotel Equipment Fuarı’nda baş-layacağı bilgisini veriyor. Birçok Avrupa ülkesi ile otel ekipmanları konusunda ticari faaliyetler gerçekleştiren Suudi Arabistan’dan Diamond Glare Co. Ltd. firması, Türkiye pazarına ilk adımı atmak için bu fuarı seçen bir diğer önemli

şirket. Birleşik Arap Emirlikleri’nden otel ekipmanları tedarikçisi Almasaood Group da fuara katılacak şirketlerden bir başkası. Katar’ın önemli otel ekip-manları tedarikçilerinden SAVY W.L.L ile Ukrayna’dan Civilization firması yet-kilileri ve Kosova’dan otel yöneticileri, otel mobilyaları ve dekorasyon malze-meleri konularında hizmet veren firmalar ile görüşmeler gerçekleştirmek için Anfaş Hotel Equipment Fuarı’nı ziyaret edecek.

Bu uluslararası ihtisas fuarını her yıl ziyaret eden isimlerden Mövenpick İs-tanbul Otel Satın Alma Müdürü Oktay Çampınar, Anfaş Hotel Equipment Fuarı’nın aynı sektörden profesyonellerle tanışıp, yeni çıkan ekipmanları ve teknolojileri takip etmek açısından faydalı olduğunu belirtiyor. Çampınar, “Bu fuar sayesinde daha önce yeterince iyi tanımadığımız birçok firmayı tanımış ve yeni iş imkanları yaratmış bulunuyoruz. Özellikle yararlandığımız alanlar arasında; mutfak ve restoran ekipmanları, yöresel olarak diğer bölgelerde bu-lunan özel ürünler, birçok yabancı firmanın Türkiye distribütörleri ve buklet malzeme sağlayıcılarını sayabiliriz” açıklamasını yapıyor. Taksim Otelcilik Sa-tın Alma Müdürü İlyas Akça ise “Özellikle 2013 yılında kapsamlı renovasyona aldığımız ve renovasyonunun sonuna yaklaştığımız Abant Palace otelimizde, 2013 yılında fuara katılan en az 10 adet farklı sektörden tedarikçilerle çalış-tığımızı görüyoruz” diyor.


FUAR

İstanbul Boğazı’nın en güzel noktalarından Rumelihisarı’nda açılan Floripa; sıcak ve rahat dekorasyonu gibi sunduğu lezzetlerle de keyifli bir mekan.

Zengin kahvaltı menüsüyle uzun haftasonu kahvaltılarının da yeni adresi olmaya aday olan Floripa, Boğaz’ın en güzel manzaralarından birine sahip konumuyla, hem gözünüze hem damağınıza hitap ediyor.

Kahvaltı menüsünün yanı sıra lezzetli kokteylleri, atıştırmalıkları ve payla-şımlı yemekleriyle akşam yemeklerinin de favori mekanı olacak Floripa’nın Akdeniz mutfağı ağırlıklı menüsünde; çorbalar, salatalar, makarnalar, odun fırınında hazırlanan leziz ana yemekler ve pizzalar yer alıyor. Floripa’nın ak-şam saatlerinde bara dönüşen konseptinde, Pazartesi hariç her gün 23:00-02:00 saatleri arasında DJ performansları gerçekleşecek.

Boğaz’ın en yenisi FloripaRestoran, café ve bar konseptiyle Rumelihisarı’nda açılan Floripa, sıcak ortamı ve Akdeniz mutfağı ağırlıklı lezzetleriyle, Boğaz’ın yeni buluşma noktası olmaya aday. Floripa, etkileyici manzarası kadar iddialı mönüsü ve kokteylleriyle de konuklarına yepyeni ve benzersiz bir ortam sunuyor.


EN YENI

İspanya’nın parlayan yıldızıEl Celler de Can RocaRestaurant dergisinin “Dünyanın En İyi 50 Restoranı 2013” listesinde Kopenhag’daki Noma’yı yerinden edip, liste başına yerleşen İspanya’daki El Celler de Can Roca, şu sıralar El Bulli ile karşılaştırılıyor. Joan, Josep ve Jordi Roca kardeşlerin başında olduğu restoranın en dikkat çekici yanı, Calvin Klein’s Eternity, Carolina Herrera, Lancôme ve Bulgari’nin parfümleriyle sunulan tatlıları.

Üç Michelin yıldızının yanı sıra S. Pellegrino’nun dünyanın en iyi restoranı, The Acqua Panna’nın ise Avrupa’nın en iyi restoranı

seçtiği El Celler de Can Roca, üç erkek kardeşin eseri. En büyük kar-deş olan baş aşçı Joan Roca’ya mutfakta 35 kişilik bir ekiple birlikte, pastane şefi olarak kardeşi Jordi Roca eşlik ediyor. Josep Roca ise sommelier olarak konukların şarap seçmesine yardımcı oluyor. En büyük kardeş olan Joan Roca, Escola d’Hosteleria de Girona’da öğ-renim gördükten sonra bu okulda eğitmen olmuş. 2000 yılında İs-panyol gastronomi Akademisi tarafından “yılın şefi” seçilen Joan’ın çoğu Katalanca ve İspanyolca yayınlanmış 5 kitabı bulunuyor. Joan Roca, 1990’lı yıllarda ortaya çıkan, yiyeceklerin hava geçirmez plastik poşetlerde sıcak suda pişirilmesinden oluşan sous-vide pişirme tekni-ğinin öncülerinden biri.

Geleneksel Katalan mutfağını, modern ve yaratıcı bir sunumla bir-leştiren El Celler de Can Roca, sunumlarındaki yaratıcılıkla dikkat çe-kiyor. Başlangıçlar servis edilirken, ançüezli karamelize zeytinler ma-sanıza bonsai zeytin ağacına yerleştirilmiş olarak geliyor. Restoranın fiks menüsü 12 tabak içeriyor. Katalonya’nın yerel malzemelerinin kullanıldığı adreste kalamarı likit nitrojenle dondurup pişirmek gibi ilginç teknikler de uygulanıyor.

Üç kardeş, restorancı bir aileden geliyor. Ailenin ilk restoranını 1967’de Can Roca adıyla açmış. 1986’da açılan El Celler de Can Roca ise bugünkü adresine 2007’de taşınıyor. İlk Michelin yıldızını 1995’te aldıktan sonra, 2009’da 3 Michelin yıldızı almasının ardından dikkat

çeken El Celler de Can Roca, önce dünyanın en iyi ikinci, ardından dünyanın en iyi restoranı seçildi. İç avlusundaki ağacıyla ferah bir bahçesi olan El Celler de Can Roca’da, masaların her birinde, üç kar-deşin varlığını anımsatmak üzere üç adet taş yer alıyor. Misafirler restorana girdiklerinde, mutfağın “El Món” adı verilen bölümüne da-vet edilip tadımlık tabaklardan seçim yapıyorlar. Genelde beşli setler halinde dünya mutfağından örnekler tadıyorlar. Tayland mutfağını yansıtan kakao yağıyla kaplanmış baharatlı balık, ahşap bir tabakta sunuluyor. Fine dining içeriklerinden ahtapot ve foie gras (kaz ciğeri), restoranın Katalan kimliğini vurgularken güvercin, barlam balığı ve domuz paçası da mönüde yer alıyor. Velouté soslu kerevit gibi deniz mahsulleri tabakları, yeşil soğan, kakao ve nane eşliğinde sunuluyor.

El Celler de Can Roca’nın en dikkat çekici yanı, Calvin Klein’s Eter-nity, Carolina Herrera, Lancôme ve Bulgari’nin parfümleriyle sunulan yemekleri ve tatlıları. Parfümle birlikte sunulan yemekler, restoranın içine hoş bir koku yayıyor. Lemon Distillation adlı tatlının sunumun-da, misafirler tatlıyı yerken parfümün kokusu üstlerine siniyor. Inde-pendent ile yaptığı bir röportajında en küçük kardeş Jordi’nin ekibe katılmasının, bir yaratıcılık patlaması sağladığını söyleyen Joan, üs-tadı Ferran Adria’dan sonraki ilham kaynağının ‘çılgın’ küçük kardeşi olduğunu söylüyor. Başlangıçlar sırasında karamelize edilmiş zeytin sunma fikrinin de Jordi’den çıktığını söylemeden geçmiyor. Joan, şu sıralar Kore mutfağından fazlasıyla etkilendiğini ve mönüsüne kimçi eklediğini de belirtiyor.


DÜNYADAN derleyen/melishan köker

Dünyanın farklı şehirlerine yayılmış 26 şubeli bir gurme market ve res-toran zinciri düşünün. 10 şubesi İtalya’da bulunan Eataly, Milano, Ce-

nova, Roma, Bari, Firenze ve Torino gibi başlıca turistik şehirlerde şubelere sahip. Sadece Japonya’da 13 şube açan marka, New York, Chicago, Dubai ve İstanbul’da birer şube ile yoluna devam ediyor. Markanın 2014-2015 planları arasında İtalya’da 4 yeni şube daha açıp, Amerika kıtasında da büyümeyi sür-dürmek var. Eataly İstanbul’un açılışından birkaç hafta önce açılan Chicago şubesi büyük ilgi gördü. Yakın gelecekte Los Angeles, Philadelphia, Boston, Sao Paolo, Toronto, Londra, Paris ve Moskova’da da Eataly’ler açılacak. Bu ka-dar başarılı ve global hale gelmiş bir markanın İstanbul’da şube açması övü-nülecek bir durumken, fiyatları açıldığı günden itibaren ulusal basından bazı yazarların eleştiri oklarına hedef oldu. Eataly İstanbul’u eleştiren köşe yazar-ları, bu markanın maliyetini karşılayacak bir müşteri potansiyeli olmadığın-dan ve markanın zarar edeceğinden söz ederken, çoğu kişi de fiyatların pa-halı çıkmasından yakındı. Eataly’de satılan ürünlerin pahalı olmasının başlıca sebebi, ithal ürünlere uygulanan vergilerin yüksek olması. Oysa bu vergilerin aslında yerel üreticiyi korumak için, Türkiye’de üretilen ürünün benzerinin ithal edilmemesini sağlamak amacıyla koyulduğu anımsanacak olursa Eataly gibi bir marka Türkiye’ye geldiğinde sorgulanması gereken şey fiyatları değil, yerel üreticiden ürün alıp almaması olmalı. Aslına bakılırsa Eataly, prensip olarak mümkün olduğunca yerel çözümler bulmaya çalışan bir marka. Eataly, İstanbul şubesi için Divan Grubu ile yaptığı anlaşma sonucunda, unlu mamul-lerde In Bakery by Divan’ın ürünlerini sunmaya karar verdi ve bazı bölümlerin işletmesini Divan’a verecek bir anlaşma yaptı.

İstanbul’un en çok turist çeken noktası olan Kapalıçarşı’nın, global bir mar-ket zincirine esin kaynağı olması dikkat çekici. Farinetti, “İlham aldığımız şehir İstanbul’a Eataly ile dönmemiz bizi oldukça heyecanlandırıyor” diyor. 9 maddelik bir manifesto ile özetlenen Eataly’nin kuruluş felsefesi gayet basit:

En iyi kalite İtalyan yemeklerini yiyebileceğiniz, bu yemeklerin malzemelerini satın alabileceğiniz ve bu yemekleri yapmayı öğrenebileceğiniz bir adres ol-mak. 10’uncu yılında dünya markası haline gelen Eataly, aynı zamanda üretici firmalarla da ortaklık yapıyor; 19’dan fazla üretici şirketin sahibi veya ortağı. Bu şirketler listesinde yer alan firmalar, su, alkolsüz içecekler, taze et, pey-nir, makarna ve unlu mamuller üreticileri. Bunun yanında Eataly’de satılan ürünlerin yüzde 75’i, 2000’den fazla üreticiden geliyor. Sadece bu sayılar, dünyada gurme market konseptinin ne kadar büyük bir ekonomik hacme sa-hip olduğunun ve İtalyan mutfağının ne kadar başarıyla pazarlandığının bir kanıtı gibi. Eataly’nin Roma’dan sonra 8 bin metrekare ile en büyük şubesini İstanbul’da açması ise buradaki ekonomik potansiyelin büyüklüğünü görmüş olmasından kaynaklanıyor olsa gerek.

İstanbul’daki Eataly’nin büyüklük olarak ucu bucağı yokmuş gibi görünüyor. 2010’da New York’ta açılan Eataly ise bu işe bir çözüm bulmuş: Konuklara Eataly’de nerede ne yiyebileceklerine dair “How to Eat in Eataly” başlıklı bir broşür dağıtılıyor. Odun ateşinde, volkanik taşların üzerinde pişmiş Napoli-ten pizzalar La Pizza’da, makarna çeşitleri La Pasta’da, deniz ürünleri ise Il Pesce’de sunuluyor. Le Verdure’de rezervasyonsuz olarak yemek yenebiliyor ama sadece sebze yemekleri var. Ayrıca kahve içilen bölümler, peynirler için özel bir alan da mevcut.

Slow food akımının destekçisi olan Eataly, bu yaklaşımını İstanbul şubesinde de sürdürüyor. Eataly kasabının başındaki isim olan Sergio Capaldo’nun kasap Hüseyin Teber ile birlikte Kayseri’ye gidip araştırma yaptığı ve seçilmiş ırkların en doğru beslenme yöntemiyle yetiştirilmesini içeren bir proje ortaya çıktığı belirtiliyor. Kısacası Eataly, sadece ithal ürünlerin satıldığı bir gurme market olmakla kalmayıp, yerel üreticinin üretim standartlarını yükseltip ülke ekono-misine katkı sağlayan bir konsepti içeriyor.

Dünyada ve Türkiye’de EatalyRestoran, market ve yemek okulu konseptini bir arada sunan İtalya’nın ünlü zinciri Eataly, Zorlu Center’da 16 Aralık’ta açıldı. 8 bin metrekarelik dev gastronomi merkezinin açılışı için İstanbul’a gelen Eataly’nin kurucusu Oscar Farinetti, ilkini 2004’te İtalya’nın Torino şehrinde kurdukları bu zinciri oluştururken Kapalıçarşı’dan esinlendiğini gizlemiyor.


DÜNYADAN derleyen/melishan köker

Gökmen SözenNedim Atilla

Osman SerimMohammed Hammam Max Thomae

Vedat Başaran

Türk Mutfağı Araştırmacısı- İşletmeci

Mutfak Araştırmacısı, Gurme Yazar

Mutfak Danışmanı ve Gurme

Chaine des Rotisseurs Türkiye Başkanı

Mutfak Şefi FoodinLife Genel Yayın Yönetmeni

Nedim Atilla

Osman Serim Ali Esad Göksel Arda TürkmenMehmet Gök

D.ream Executive Şef

Mutfak Araştırmacısı, Gurme Yazar


Mutfak Yazarı Leblon Şef ve İşletmecisi

Gökmen SözenRudolf Van Nunen Murat BozokBatuhan Piatti

Elio Restoran Şefi The Marmara Hotel Executive Chef’i

Mimolett Restoran İşletmecisi, Şef

FoodinLife Genel Yayın Yönetmeni

Gurme yazarlar, en iyi 10 fine dining konseptli restoranı FoodinLife okurları için seçti. Bu adreslerden bazıları uzun yıllardır hizmet veren, kalitesini kanıtlamış restoranlar. Bazıları ise şefleri ve mekan konseptleriyle öne çıkan yeni adresler. İstanbul’un gastronomi kültürüne yaptıkları katkılarla ve yeniliklerle öne çıkan bu adreslerde, eşsiz bir yemek deneyimi yaşamanız mümkün. Gurme yazarların seçtiği fine dining adreslerinin en güncel mönülerini sizin için araştırdık.

En iyi 10 fine dining restoranı

Ahmet Burak Örs Gökmen SözenAli Esad GökselCahit Akyol

Mohammed Hammam Osman Serim

Gurme Yazar

Gurme Yazar Gurme Yazar Chaine des Rotisseurs Türkiye Başkanı


FoodinLife Genel Yayın Yönetmeni


DOSYA

Gile RestaurantMayıs 2013’te Akaretler’de açılan Gile, şefler Üryan Doğmuş ve Cihan Kıpçak’ın yönetiminde yenilenen menüsü ile kışa girdi. İstanbul’un az sayıdaki şef restoranından biri olan Gile, kısa sürede sık sık yenilenen tadım menüleri, özenle oluştu-rulmuş kavı, şarapseverlere yemek eşleşmeleri için öneriler-de bulunan someliyesi, seramik sanatçısı Mehmet Kutlu’nun Gile için tasarladığı özel tabakları ile, estetik bir atmosferde iyi lezzetlerin tadını çıkarmak isteyenlerin buluşma noktası. Gile’nin mutfağını “avant-garde Türk mutfağı” olarak tanım-layan şefler Doğmuş ve Kıpçak, kış menülerinde de çok iyi tanıdığımız lezzetleri, beklenmedik formlarda sunuyorlar.

Sunset Grill&Bar1999’da dünyada yükselen Japon Mutfağı’na olan ilgi üzerine İstanbul’da Sushi Bar’ı mutfağına ekleyen ilk restoran olan Sunset Grill&Bar, İstanbul’un lider fine dining restoranlarından biri. Dünyaca ünlü şef Hiroki Takemura’nın Japon mutfağından lezzetlerini sunan Sunset Grill&Bar’da, Akdeniz ve Türk mutfağından farklı lezzetler de sunuluyor. 1999 yılından bu yana Chaine des Rotisseurs üyesi olan Sunset Grill&Bar, birçok uluslara-rası ve yerel ödülün sahibi. Sunset Grill&Bar, New York City’de bulunan James Beard Vakfı tarafından Türk mut-fağındaki leziz yemekleri hazırlaması için Türkiye’den davet edilen tek restoran.

SurPlusEminönü’ndeki tarihi Zindan Han’ın en üst katın-da açılan SurPlus, İstanbul’un yepyeni fine dining konseptli restoranı. Ünlü yemek araştırmacısı ve gurme Vedat Başaran’ın imzasını taşıyan restoran, genç ve yaratıcı mutfak şefi Emre İnanır ile ye-mek dünyasında kısa sürede ses getirdi. En doğal ve yerel malzemelerin farklı pişirme teknikleri ile biraraya geldiği SurPlus’ta her tabakta şaşkınlığı-nızı arttıracak yemeklerle karşılaşmak mümkün. SurPlus’ta yemeklerinize, 360 derecelik, muhte-şem manzara ve şık bir dekorasyon eşlik ediyor.

Mikla RestaurantUzun yıllardır, Slow Food hareketinin içinde yer alan ve Greenpeace’in yemek sektöründeki en büyük destekçile-rinden olan Mehmet Gürs, “Fine dining demek kaz ciğeri, havyar, istiridye demek değildir” diyor. Ona soracak olursa-nız, “Müşteriler sadece mekan, dekorasyon, yemek, müzik, servis şekli ile ilgilenmiyor; hepsini bir bütün olarak algı-layıp değerlendiriyor.” Vedat Milör, The Marmara Pera’da bulunan Mikla Restaurant’ı anlatırken Mehmet Gürs’ten “İyi şarap ile güzel mutfak arasındaki ilişkiyi bir Avrupalı gibi kavramış biri” olarak bahsediyor. 2005’te The Marmara Pera’da açılan Mikla Restaurant, 2012’den beri “Yeni Ana-dolu Mutfağı” konseptiyle hizmet veriyor.

Ulus 291993’ten bu yana kalite ve hizmette kusursuzluk anlayışıyla misafirlerini ağırlayan Ulus 29, Şef Mert Şeran tarafından hazırlanan mönüsü ile İstanbul`da yeme içme trendlerini belirleyen mekanlardan biri. Mönü üç bölümden oluşuyor. İlki; avant-garde cui-sine olarak adlandırılan yenilikçi akım. Bu konsept-te, iklimin sunduğu malzemeler, farklı mutfaklar ve teknikler ile birleştirilerek farklı formlar ve tatlarda sunuluyor. İkinci bölüm, Türk mutfağının klasiklerin-den ve taş fırından çıkan lahmacun ve pide çeşitle-rinden oluşuyor. Üçüncü bölüm ise sushi çeşitlerini içeriyor.


DOSYA

X Restaurant&BarAsimetrik masalardan, özel tasarım servis tabakla-rına, hatta restoranın logosuna kadar İstanbul’un siluetinin ve dinamizmin işlendiği X Restaurant&Bar, Şişhane’deki İKSV Binası’nın en üst katında yer alı-yor. Haliç’e hakim muhteşem bir manzara karşısın-da lezzetli yemekler ve kaliteli servis bulacağınız X Restaurant&Bar, detaylı mönüsüyle de göz doldu-ruyor. Ev yapımı Alaska Füme Somon Salatası, Ev Yapımı Pasta ve Risotto, Odun Fırınından Kuzu Tan-dır, Izgara Bıldırcın gibi birbirinden özel yemekleri X Restaurant&Bar’da bulabilirsiniz.

Lacivert RestaurantYüzyıllardır bolluğun ve bereketin simgesi olmuş Akdeniz Mutfağı’nın seçkin lezzetleri, İstanbul Boğazı’nın en ro-mantik manzarasıyla bütünleşiyor. Lacivert Restaurant, ta-rihi bir boğaz yalısında, 1999 yılından bu yana hizmet veri-yor. Fotoğraf Sanatçısı Önder Köse mekanın hem yaratıcısı hem de işletmecisi. Mevsime göre değişen mönüsüyle, yılın tüm zamanlarında açık bir mekan. Lacivert’in mutfağı ilk günden bu yana Executive Şef Hüseyin Ceylan’ın yöneti-minde. Lacivert Restaurant, Akdeniz mutfağının eşsiz lez-zetlerini sunmanın yanı sıra, Türk mutfağının klasikleşmiş lezzetlerini de her daim ön planda tutuyor.

PapermoonPapermoon, özenli İtalyan yemekleriyle tanınan dünyaca ünlü bir İtalyan restoranı. 1996 yılın-dan bu yana hizmet veren adres, yaz ve kış ay-larında mönüsünü değiştiriyor. Normal mönünün haricinde günlük olarak değişen bir mönü daha mevcut. Ürün standardı ve hijyene büyük önem verilen adresin şefleri, her yıl İtalya’da yeni böl-gesel lezzetler keşfetmek için araştırma yapıyor. 180 kişilik yemek salonu ve 60 kişi kapasiteli café’sinde, toplam 75 kişilik profesyonel ekiple hizmet veren Papermoon, açıldığı günden beri yüksek kalitesinden ödün vermeden, gördüğü ilgi ile bir İstanbul klasiği olmaya devam ediyor.

Topaz

Akdeniz ve Osmanlı mutfağını yenilikçi yaklaşı-mıyla yorumlayan ve menüsündeki her lezzeti yö-resinden temin eden Topaz, İstanbul’daki en eşsiz manzaralardan da birine sahip. Gerek dekorasyo-nu gerekse yemekleri ile İstanbul’un sayılı fine di-ning restoranlarından olan Topaz’ın mutfak şefli-ğini Tevfik Alparslan üstleniyor. Ufuk Kaan Altın, ‘Benim Güzel Lokantalarım’ isimli kitabında Topaz hakkında şunları söylüyor: “Topaz, bu büyüleyici kentin önemli lezzet duraklarından biri. İşlerine saygılılar. Sahibi Yücel Özalp’in beyefendiliği ile mutfak ve sevisin uyumu birleşince birinci sınıf bir lokanta çıkıyor ortaya.”

Les Ambassadeurs Restaurantİstanbul’un en popüler ve en güzel noktalarından birinde konumlanan Bebek Otel’in içerisindeki Les Ambassadeurs Restoran, uzun yıllardan beri İstanbullulara hizmet vermeye devam ediyor. Yaşı belli bir ortalamanın üzerindeki herkesin, belki de İstanbul’daki ilk fine dining konsepti olarak ha-fızasına kazınan mekan, ödüllere layık görülmüş usta aşçıları ve zengin mutfağıyla, iş toplantıları, yemek, kokteyl, resepsiyon, nişan ve nikah tören-leri de düzenleyebiliyor. 100 kişi oturma kapa-siteli restoranın mönüsünde en öne çıkanlar ise deniz ürünleri.


DOSYA

Koza Mutfak’ta Ocak ayından itibaren 2014 yılı mutfak aktivitelerimiz baslayacaktır. Katılımlarınızı bekliyoruz.

Geleneksel Koza Mutfak Günleri 2014

Et Sosları ve Marinasyonları Uygulaması21-23-24-28-30-31 Ocak 2014

Makarnalar Uygulaması18-20-21-25-27-28 Subat 2014

Tapas Uygulaması11-13-14-18-20-21 Mart 2014

Sandviç ve Wrapler Uygulaması15-17-18-22-24-25 Nisan 2014

Salatalar Uygulaması 13-15-16-20-22-23 Mayıs 2014

.

C

M

Y

CM

MY

CY

CMY

K

Koza_Mutfak_ilan.pdf 4 1/9/14 2:12 PM

Fine dining Türk mutfağı konseptli SurPlus’ta Vedat Başaran, hem yabancı-lara hem de Türklere mutfağımızı yeniden keşfetmenin heyecanını tattır-

makla birlikte, yepyeni bir Türk mutfağı deneyiminin kapılarını aralıyor. “Türk mutfağının sadece bir esnaf lokantasından, balık ya da kebap lokantasından ibaret olmadığını herkese göstermek için, mutfağımız hakkında araştırmalar yaptım ve bunları bir fine dining restoranda kullanılabilir hale getirdim” di-yerek sözlerine başlayan Vedat Başaran, Türk insanının Türk yemeklerini sev-mesine rağmen, kendi mutfağını bir statü simgesi olarak değerlendirmediğini belirtiyor. Bu düşünceden yola çıkan Başaran, Türk mutfağının gelişimine ve değişimine katkı sağlamak adına çalışmalar yürütüyor. Bunun için yeni bir projeyle yola çıkılması gerektiğine inanan Vedat Bey, Dorak Grubu ile bir ara-ya gelerek, uluslararası arenaya sunulabilecek çağdaş Türk mutfağı konseptini SurPlus’ta meydana getirdi. Geniş coğrafyamızın sahip olduğu tüm değerle-rin yanında evrensel mutfak değerlerini ve dünyadaki gastronomi ilkelerini de kapsayan ve tüm bunlar üzerinden hareket eden SurPlus’ın yurtdışı bayilikleri için de kısa zamanda teklifler alacağına inandığını söylüyor Başaran.

“Gelecek için tek dileğim, ‘2000’li yıllarda Türk mutfağı yeni bir format kazan-dı. Bu formatın örneklerinden biri de SurPlus’ denilmesi. Türkiye şu anda geç-mişe nazaran gastronomik açıdan müthiş bir boyuta geldi. İstanbul çok kali-teli ve ciddi işletmeler kazandı. Başarılı genç şefler de mutfağa yeni bir boyut kazandırdı. Artık bu birikimin güzel işler doğurması lazım” diyen Vedat Bey, dünyadaki gastronomi algısının sadece lezzetli yemek değil, aynı zamanda sağlıklı yemek olduğu yönünde değiştiğini de belirtiyor. İnsanların yeme içme konusunda bilinçlenmesiyle birlikte, dünyadaki gastronomi oluşumlarının da sağlık konusunda daha özenli davrandığını da sözlerine ekliyor Başaran.

Her bölge mutfağının yerel malzeme kullanabilmesinin, geleneksel köklerini yansıtabilmesinin, bulunduğu dönemin özelliklerini taşıyabilmesinin ve mal-zeme açısından sürdürülebilirlik sağlamasının öneminden söz eden Vedat Bey, bugünün şefleriyle geleceğin Türk mutfağının temellerini oluşturmaya çalış-tıklarını belirtiyor SurPlus’ta. Son yirmi yıldır Türkiye’de bölgesel ve tarihsel dokunun birlikte işlenmeye başladığını belirten Başaran, insanların bunu de-neyimleme isteğinin de arttığının altını çiziyor.

Fine dining konseptinde Türk mutfağıSurPlus Vedat Başaran imzasıylaUzun zamandır Türk mutfağı üzerine araştırma yapan, Türk mutfağının klasiklerini, geleneksellerini, bilinmeyenlerini ve unutulmuşlarını ortaya çıkarmaya çalışan şef, yazar, gurme ve işletmeci Vedat Başaran’ın yeni projesi SurPlus, tarihi yarımadanın en güzel semtlerinden Eminönü’de, muhteşem manzarasıyla misafirlerini ağırlıyor. İstanbul’un bu yepyeni ve heyecan verici restoranını Vedat Başaran’dan dinledik.


MEKAN yazı/gözde orhanfotoğraflar/ozan topal

“Biz SurPlus’ın hem çok şık, hem yemekleri çok lezzetli, hem de yerel doku üzerinden ilerleyen bir restoran olması için çalıştık” diyen Vedat Başaran, her gün yediğimiz yemekleri nasıl başka formlarda insanlara sunabiliriz sorusu-nun üzerine kafa yorduklarını belirtiyor. Genç aşçıların da yapılan yarışma-larda bu çalışmalara dair güzel örnekler ortaya çıkardığını söyleyen Başaran; “SurPlus’ta aşçıların özgür düşünebildiği bir ortam yaratmaya çalıştık” diyor. Vedat Başaran hem kendisine, hem de ekibine bu konuda bir sınır koymamış. SurPlus’ın bulunduğu lokasyonun Bizans’tan bile önceki dönemlere uzanan bir gıda merkezi olduğunu belirten Başaran, bulundukları tarihsel dokunun onları kozmopolit bir düşünce yapısına sevk ettiği inancında.

İstanbul’un binlerce yıldır sahip olduğu kozmopolit yapısının izlerini taşıyan bir restoran olan SurPlus, adında da bu çok uluslu yapıyı taşıyor. Vedat Ba-şaran SurPlus’ın olmazsa olmazını ise yerli ürün olarak tanımlıyor. Burada yaptıkları çalışmalarda çok bilinen bir yemeğin ayrışmış halini müşterilere sunabilecekleri gibi, hiç değiştirmedikleri bölgesel bir yemeği de size servis edebileceklerini dile getiriyor Vedat Bey.

SurPlus’ı bir aşama olarak tanımlayan Başaran, bu aşamanın ilerleme kaydet-mesinin yine insanların yorumlarıyla olacağını belirtiyor. Buradaki amaçları-nın SurPlus’ı Türkiye’de başarılı kılıp, yurt dışına taşımak olduğunu söyleyen Vedat Başaran, Türkiye’nin gastronomik anlamda yurt dışında da kendini ifade etmesi gerektiğini vurguluyor.

Alanında profesyonel kişilerin çalıştığı bir işletme olan SurPlus’ın önce İstanbul’a ait olduğunun altını çizen Başaran, tarihi yarımadanın sadece turistik olarak kalmamasını, insanların gastronomik açıdan da buradan fay-dalanması gerektiğini belirtiyor. Vedat Başaran’a göre; işletmelerin öncelikle lokal müşteriler tarafından benimsenmesi ve sahiplenilmesi gerek. Çünkü Türk mutfağı hakkında bilgi sahibi olmayan turistler sadece kendilerine ser-vis edilen yemekleri gördüğü için kıyaslama yapamazken, lokal müşteriler karşılaştırma yapma ve değerlendirmeleriyle işletmelere yön verme imkanına sahip. Bu durumun işletmeler ve yemekler için daha doğru yorumlar getire-ceğine inanan Başaran, “Lokal müşteri bir işletmenin ruhunu yükseltir” diyor.

Türkiye’deki gastronomik gelişimde yurtdışı menşeli zincir otellerin büyük payı olduğunu söyleyen Vedat Başaran, yabancı aşçıların yanında çalışan Türk şeflerin bu sayede kendilerini geliştirdiğini belirtiyor. Şehir restoranla-rının bu konuya katkısının ise ancak şeflerini daha özgür bırakması halinde yaşanacağının da altını çiziyor.

“Müşterilerin bir kez geldiğinde tüm mönüyü tanımlamasını istemediğimiz-den ve ayrıca malzemelerin mevsimsel olarak kullanılmasından yana olduğu-muzdan, mönümüzde mümkün olduğunca farklılıklar yaratmak üzerine ça-lışmalarımızı sürdürüyoruz” diyor Vedat Başaran. Mönüde tandırdan beyran çorbasına, ördekten balığa alışık olduğumuz tüm tatları bambaşka bir şekilde bulursanız şaşırmayın. SurPlus, gerçek gıda ve yerel malzeme kullanılarak, farklı pişirme ve sunum tekniklerinin buluştuğu bir restoran. İstanbul’un en önemli noktalarından Eminönü’de, muhteşem manzaraya eşsiz yemeklerin eşlik ettiği SurPlus’ın, size unutulmaz bir gastronomik deneyim yaşatacağını söyleyebiliriz.


MEKAN

Trump Cadde farklı dizaynı, dekorasyonu ve markalarıyla açılış akşamında tam puan aldı. Sokağın özgür ruhunu, neşesini Trump Alışveriş Merkezi’nin

teras katına taşıyan Trump Cadde’de, çoğu yeme içme mekanı olmak üzere toplam 25 özel marka yer alıyor. Zouk, Sushi Chinese Express, Home Store Kahve, Cafe Bien Loti, Limonata, Kasap Döner, Nezih Kebap, 1ABurger, Good Food, Salaş Pub, Alaçatı Kumru Evi, PapaBubble, Ranchero, Hoca’nın Yeri, Kuğu Pastanesi, Rumi Tantuni ve Plus Kitchen gibi yeme-içme mekanları-nın konteynırlarda hizmet verdiği ve her konteynırın farklı bir tasarıma sahip

olduğu Trump Cadde ilginç dizaynıyla şaşırtıyor. Dünyaca ünlü graffiti sanat-çılarının konteynırların üzerine yaptığı çalışmalar Trump Cadde’nin ruhunu daha eğlenceli, neşeli, keyifli hale getiriyor. Markalar arasında dövmeci, nar-gileci gibi farklı konseptler de yer alıyor. Coca-Cola’nın ilk konsept mağazası da Trump Cadde’de açıldı. Mimari konseptinde GAD Architecture ile Gökhan Avcıoğlu’nun imzasını taşıyan Trump Cadde, toplamda 2500 metrekarelik üs-tü açık bir alana yayılıyor.

İstanbul’un Yeni Eğlence Caddesi Trump Cadde AçıldıTrump Alışveriş Merkezi’nin konsepti İzzet Çapa’ya ait olan Trump Cadde’si, 14 Ocak Salı akşamı gerçekleştirilen özel parti ile açıldı. İş, sanat ve cemiyet dünyasının ünlü simalarını buluşturan partide davetliler, canlı müzik performansları ve görsel şovlar eşliğinde gecenin geç saatlerine kadar eğlendi.


MEKAN

“Her şey ben buradaymışım gibi ilerleyecek”

İngiliz şef Tom Aikens Zorlu Center’da açtığı Tom’s Kitchen konusunda iddialı:


KAPAK

26 yaşındayken aldığı iki yıldızla Britanya’nın Michelin yıldızlı en genç şef i olan Tom Aikens, İngiliz brasserie konseptiyle hizmet veren restoranı Tom’s Kitchen’ın Londra dışındaki ilk şubesini İstanbul’da Zorlu Center’da açtı. Açılış için İstanbul’da olduğu sırada görüştüğümüz Aikens, marka olarak Tom’s Kitchen’ın Londra ile aynı kalitede hizmet vereceğini söyledi.

25 yıldır mutfakla iç içe olduğunu belir ten Aikens , son 10 y ılda Londra’da gastronomi kültürünün büyük bir değiş im geçirdiğini söylüyor. Jamie Oliver gibi T V şef leri , dergiler ve sosyal medya sayesinde Londralıların evlerinde yemek yapmaya başladığını , bu sayede malzemeleri tanıy ıp damak zevklerinin geliş tiğini söyle-yen Aikens , Londralıların İstanbullular kadar sosyal olmadıklarını ekliyor. “Londra’da bir f ine dining restoranına ayda bir kez gidilir. F ine dining mekanına gidenlerin oranı %5-%8 civarındadır. Tom’s Kitchen gibi geleneksel yemeklerin sunulduğu, sade bir mekana ise haf tada bir veya en fazla ik i kez gidilir. Oysa İs tanbullular rahat mekanları seviyor ve haf tada 4-5 kez böyle bir yere gidip, orada görünmek is t iyorlar ” diyen Aikens , İs tanbullular ın s ıcak ve samimi mekanları sevmesi yüzünden Tom’s Kitchen konseptini buraya uygun bulduğunu anlatıyor. Aikens , gözbebeği olan f ine dining restoranı Tom Aikens Restaurant ’ın başka bir şubesini aç-mayı ise düşünmüyor.

Restoranlarının her birinin konseptine uygun olarak , marka kural-larına uygunluğunun denetlenerek yönetildiğini anlatan Aikens , Zorlu Center ’da çalı ş acak ek ibin 2 ay lık bir eğit im aldığını ve marka yönergelerine uygun olarak hizmet vereceklerini söylüyor. Önümüzdeki süreçte Londra’daki ek ibin İs tanbul ’a gelerek , her mevsimsel mönü değişikliğinde ve düzenli aralıklarla eğitim verip denetim yapacağını da ekliyor. “Marka olmanın kuralı budur. Her restoranın aynı kalitede, aynı mönüyü sunması gerekir ” diyen Aikens , Tom’s Kitchen konseptinde, f ine dining’e k ıyasla oldukça basit ve sade bir mönü sunuyor. Mevsimsel mönü değişikliklerinde çoğu zaman tüm reçeteleri değiştirdiğini anlatan Aikens, mönüsünü nasıl oluşturduğunu şöyle açıklıyor: “ Tom’s Kitchen konseptinde mönü 6 başlangıç , 6 ana yemek ve 6 tatlıdan oluşur. Bunları den-gelemek için, başlangıçlarda 2 balık , 2 et ve 2 sebze yemeğine yer veriyorum. Ana yemeklerin üçünü balık , üçünü et yemeği olarak seçiyorum. Öncelik le hangi balığı veya eti kullanacağıma karar veriyorum. Sonra o mevsimde hangi sebzeler ve malzemeler varsa onları ete veya balığa uyacak biçimde birleştir iyorum. Mönüyü önce kafamda tasarlıyorum.”

Tom’s Kitchen’da sunumlar da oldukça sade. Tom Aikens Restau-rant ’daki sunumlar ise son derece sanatsal görünümlü. Yemeğin hem göze hem de damağa hitap etmesi gerektiğini savunanlardan biri olan Aikens, “Yemeğin görüntüsü onun daha güzel algılanmasını sağlar” diyor. Günlük tüketilecek yemekler konusunda geleneksel mutfağın basit l iğine bağlı olduğunu söyleyen Aikens , “ Trendin nereye gideceğini görmek çok zor. Gelip geçici pek çok moda var. Y ine de son 5 y ılda yavaş piş irme, suda uzun sürede piş irme ve ıs ı kontrollü pişirme gibi konseptlerin gastronomiyi oldukça etkilediği söylenebilir. Moleküler gastronomi araşt ırmaları devam et tikçe yeni teknikler de ekleniyor. Yeni şeyler keşfetmek için de s ınırları zorlamak gerekiyor” diyerek , son zamanlarda şef lerin yemekleri daha büyük bir özenle ve dikkatle hazırladıklarını , tüketicilerin ise yediklerinin nasıl piş ir ildiğine daha çok önem vermeye başla-dıklarını ifade ediyor.

Tom’s Kitchen mönüsü, süt ve şarküteri ürünleri gibi bazı malze-melerin Türkiye’de farklı olması yüzünden, Londra’dakinin bire bir aynısı değil. Dana Burger, Fırında Kuzu Kalça, Peynirli Macaroni ve Shepherd’s Pie gibi klasikler mönüde yer alıyor. Tom’s Kitchen’ın en önemli özelliği , birden fazla kiş inin birlikte yiyebileceği paylaş ım tabaklarının bulunması .

F ransa’da şarap ticareti yapan babası ve sebze yetiştir ip yemek piş irmeye meraklı annesi sayesinde, çocukluğundan it ibaren

fark l ı kültür ler in mut fak lar ını tanıy ıp , tar lada yet i şmiş doğal ürünleri mevsimine göre kullanmayı seven, daha 14 yaş ındayken şef olmaya karar vermiş birini düşünün. Böyle birinin 26 yaş ında ik i Michelin y ıldızı alması s ize şaş ır t ıcı gelmeyebilir. Pierre Kof f-man, Philip Brit ten, Jöel Robuchon ve Gerard Boyer gibi is imlerin yanında yetişen Aikens , 2003’te kendi adını verdiği f ine-dining restoranını Chelsea’de açtı . Aikens , mutfak şef liği kadar marka yaratma konusunda da yetenekli olduğunu göstererek , farklı kon-septlerde adresler açmaya devam etti. Şu an Aikens’ın yönetiminde ilerleyen Tom’s Kitchen, Tom’s Kitchen Deli ve Tom’s Terrace adında üç markası daha bulunuyor. Aikens’in İstanbul ’da açmaya uygun bulduğu markası olan Tom’s Kitchen, bir f ine-dining adresi değil . Daha çok ailelerin ve arkadaşların rahat bir ortamda yemek yemesi için tasarladığı Tom’s Kitchen konsepti , Aikens’a göre İstanbul’un

kültürüne daha uygun. Üç y ıl önce İstanbul ’a gelip kenti gez-diğini anlatan Aikens , “ İstanbul, heyecan verici bir şehir. Avrupalıların tatil için tercih ettiği en popüler destinasyon-lardan biri . İstanbul’a Londra’dan çok fazla turist geliyor. Farklı kültürlerin ve farklı mutfakların bir arada olması ilgi çekici” açıklamasını yapıyor. Modern ve geleneksel mutfakların farklı örneklerini sunan İstanbul’un, Jamie’s ve Michael White’ın restoranı Morini gibi farklı markaları da kucaklamaya başlamasının, İstanbul ’a şube açmaya karar vermesinde etkili olduğunu da ekliyor. Doors Group ile yaptığı anlaşmadan söz ederken Aikens , “Yeni bir ülkeye yat ır ım yapacak sanız o ülkenin şar t lar ını iy i bilen, tecrübeli bir partneriniz olması gerekir” diyor.


MEKAN

foodinlife.com.tr 55

yazı/gökmen sözen

İsveçli Şef Mathias Dahlgren:“Bocuse d’Or’u kazanmak, başıma gelen en müthiş şeydi”Gastronomi Olimpiyatları olarak bilinen Bocuse d’Or’u kazanan tek İsveçli şef olan Mathias Dahlgren, Sirha Fuarı için düzenlenen tanıtım yemeği kapsamında Türkiye’ye geldi. Dünyanın en iyi şefleri arasında gösterilen Dalhgren, Stockholm’de toplamda 3 Michelin Yıldızı’na sahip iki restoranın sahibi. Aynı zamanda Bocuse d’Or Avrupa Başkanlığı görevini de yürüten Mathias Dahlgren, FoodinLife’a hem kendisi, hem de Mayıs ayında Stockholm’de düzenlenecek olan Bocuse d’Or Avrupa Şampiyonası hakkında bilgi verdi.

Mathias Dahlgren, ünlü şef Paul Bocuse adına düzenlenen ve dünyanın en prestijli aşçı yarışması olarak kabul edilen Bo-cuse d’Or’u tam 17 yıl önce kazanmış bir şef. Tüm dünyanın

yakından takip ettiği Dahlgren, Stockholm’de “dünyanın en iyi 100 restoranı” arasına girmiş 2 tane restoranın da sahibi aynı zamanda. 2 Michelin yıldızına sahip olan Matsalen (Yemek Salonu); her detayına kadar rafine bir restoran. Daha rahat bir ortama sahip olan Matbaren (Yemek Barı) ise, 1 Michelin yıldızına sahip. Restoranlarında “Doğal Mutfak” konseptiyle mönüler oluşturan Mathias Dahlgren, yakınında bulunan malzemelerle en doğal ve sade yemeği yapma üzerine mut-fağını oluşturduğunu söylüyor. İsveç’te meslektaşları tarafından tam

8 yıl üst üste “aşçıların aşçısı” seçilen Dahlgren, dünyadaki gelişmeleri yakından takip ettiğini ve yeniliklere açık olduğunu belirtiyor.

Mathias Dahlgren, Bocuse d’Or’a hazırlanırken, Stockholm’de aynı zamanda 2 restoran projesinin de inşaatları sürüyormuş. Bu projeler arasında 6 ay kadar bir boşluk yakaladığını ve çalışma imkanı buldu-ğunu söyleyen Dahlgren, bu süre içerisinde Bocuse d’Or’a tamamen odaklanarak, sürekli ama sürekli antrenman yapmış. Bocuse d’Or’u kazanmasını hayatında başına gelen en önemli olay olarak tanım-layan şef Mathias, bugün aşçıların kendilerini tanıtma ve ifade ko-nusunda çok daha şanslı olarak gördüğünü fakat o zamanlar sadece Bocuse d’Or gibi yarışmalarla isimlerin tanınabildiğini dile getiriyor.


ŞEF yazı/gözde orhanfotoğraflar/ozan topal

“Bana en çok şu soruyu soruyorlar: ‘O zaman Bocuse d’Or’da yaptı-ğın yemeği bugün yapsan yine kazanır mıydın?’ diye. Mümkün değil. Çünkü gastronomi sürekli gelişen bir olgu. Ben de geliştim. Ben de aşçı olarak ileri gittim” diyen Mathias Dahlgren, günümüzdeki aş-çıların daha paylaşımcı olduğunu ve bunun da gastronomiye büyük kazanç sağladığı inancında. Geçmişte bu iletişimin yine yarışmalar, özellikle de Bocuse d’Or ile sağlandığını belirten Dahlgren, 2 yılda bir, dünyanın her yerinden gelen şeflerin bir şehirde bir araya gele-rek fikir alışverişinde bulunması ve arkadaş olmasını heyecan verici olarak tanımlıyor.

8-9 Mayıs 2014’te Stockholm’de düzenlenecek olan Bocuse d’Or Av-rupa Şampiyonası’nda jüri başkanlığı yapacak olan Mathias Dahlgren, bunun büyük bir sorumluluk olduğunu, fakat arkalarındaki sağlam organizasyona da güvendiklerini dile getiriyor: “Bunu Stockholm’de organize etmekten çok mutluyuz, çok memnunuz. Hem yarışmacıla-ra, hem basına, hem diğer ziyaretçilere kucağımızı açtık. Büyük bir heyecanla bekliyoruz”

Bocuse d’Or’un ilk yapılmaya başladığı zamanlarda, şef Paul Bocuse ve tüm ekibinin, Lyon’a giden herkese kendini iyi hissettiren, babacan bir tavırla yaklaştığını anlatan Mathias Dahlgren, yarışmacıların otu-rup sohbetler ettiği arkadaşça bir ortam olduğundan bahsediyor. Bu yıl tekrar Stockholm’de bu ruhu yaşatmaya çalışacaklarını söyleyen Dahlgren, Paul Bocuse’un “amca-şef” tavrını tüm komite ile birlikte uygulayacaklarını belirtiyor.

Bocuse d’Or Türkiye Komitesi Başkanı Mehmet Gürs ise, yarışmanın et ve balık olarak iki ana course’tan oluştuğunu ve jüri eki tarafın-dan belirlenen tüm malzemelerin yarışmacılar tarafından kullanılmak zorunda olduğunu belirtiyor. Bocuse d’Or’da yarışmacılar pişirme tekniği ve sunum konusunda serbestler. Her sene dünya formatında ufak değişiklerin yapıldığına değinen Gürs, yarışmada et ve balığın ister bütün, ister porsiyonlanmış biçimde standart tabaklarda sunu-lacağını söylüyor.

Türkiye’ye ilk kez gelen ve Eminönü ve Mısır Çarşısı’nı gezen Mathias Dahlgren, tekrar geri geleceğini söylüyor. Çok seyehat eden Dahl-gren, Türkiye’yi diğer gördüğü ülkelerden ayırarak, çok heyecan veri-ci ve keyifli olarak tanımlıyor.

Son olarak kendisine dünyadaki yeme-içme trendlerinin ne yönde ilerlediğini sorduğumuzda ise şunları söylüyor Mathias Dahlgren: “Dünyadaki yemek trendleri sade ve otantik yemeklere doğru gidiyor. Şehirli yemekler ön planda. Bu yemeklerin para açısından da ulaşı-labilir olması gerek. İnsanları zorlayan acayip yemekler artık tercih edilmiyor.”


ŞEF

Arda Türkmen: “Tasarımcılar şeflerden görüş almalı”Tefal’in Arda Türkmen işbirliğiyle sunduğu yeni ProSelection tava tencere serisi, Airbake kek ve pasta kalıpları ile Nutricook düdüklü tencereden oluşan özel ürünler, “Arda Türkmen Serisi” etiketiyle yakın zamanda raflarda yerini aldı. Biz de Arda Türkmen ile Gastropark’ta Tefal ile yaptığı işbirliği hakkında görüştük.


RÖPORTAJ yazı/gökmen sözenfotoğraflar/ozan topal

Mutfak profesyonellerinin tecrübelerini ev kullanıcısına aktarmayı amaçlayan Tefal, yaklaşık bir buçuk yıl önce Arda Türkmen’e böyle bir proje yapmayı önerdi. O gün-

den beri Tefal ile kafa kafaya verip projeyi şekillendirdiklerini be-lirten Türkmen, Tefal’in geniş ürün gamı, teknolojisi ve bilgi biri-kimi ile birlikte ürettikleri fikirlerin birleşimi sonucunda ortaya harika bir serinin çıktığını söylüyor.

“Arda Türkmen Selection” isimli ürün serisi için Tefal, Ar-da Türkmen’in yönlendirmelerini dikkate aldı. Sapından bağlantısına, tabanından kaplamasına kadar Arda Türkmen ve Tefal işbirliği ile gelişti-rilen seri, Türkiye’de satışa sunuldu.

Projeye başlamadan 6 ay kadar önce kendi mutfağında ürünleri denemeye başladığını söyleyen Türkmen, kendi serisi-nin ilk prototipleri geldiğinde de ürünleri karşılaştırma imkanı yakalamış. “Bu serinin ürünleri son derece kulla-nışlı, uzun ömürlü, darbeye ve çizilmeye dayanıklı; tek-nolojik açıdan da muazzam yenilikçi ürünler” diyen Arda Türkmen, ürünlerin tasarım ve ürün geliştirme sürecine büyük katkıda bulunduğunu ifade ediyor.

Tefal by Arda Türkmen ürünlerinin, endüstriyel mutfakta ocaktan fırına geçmesi gereken yemekler için çok uygun olduğunun altını çizen Türkmen, uzun sürede pişmesi gere-ken et yemeklerinden güveçlere, üzeri hamurla kaplanan sebze yemeklerinden kuru fasulyeye kadar birçok yemeğin bu seri ile rahatlıkla pişirilebileceğini belirtiyor.

Arda Türkmen, bu seriyi üretmekteki amaçlarının tek ürünle birden fazla yemek yapabilmek olduğunu vurguluyor. Ayrıca “Bu yemek sadece bu tavada pişer” gibi bir söze de pek inanmadığını söylü-yor. Türkmen’in araç ve gereç seçimi konusun-da bir de önerisi var: “Mutfak araç ve gereçleri alırken fiyatından çok teknolojisine, kalitesine ve yaşattığı güvenle verdiği sonuçlara bakma-nızı öneririm.”

Alanında tecrübeli kişilerle markaların yaptıkla-rı işbirliklerini verimli bulduğunu dile getiren Arda

Türkmen, hem inovasyon açısından hem de markaların uzmanla-rın deneyimlerinden yararlanarak tüketiciye en işlevsel ürünü su-nabilmesi açısından, Tefal ile yaptıklarına benzer ürün geliştirme çalışmalarının ülkemizde yaygınlaşmasını ümit ettiğini sözlerine ekliyor. Ürün geliştiren tasarımcıların şeflerden görüş almasının mutlaka gerektiğine değinen Türkmen, “Görsellik önemlidir ama

fonksiyonellik daha önemlidir”

diyor.


RÖPORTAJ

Geçen Aralık ayı başında gelen haberler güzeldi aslında… Ülkemizin geleneksel ürünlerinden ‘Keşkek’ ve ‘Mesir Macunu’ndan sonra, ‘Türk Kahvesi’ de, UNESCO’nun “somut olmayan kültürel miraslar” listesine girmişti.

UNESCO Akdeniz Diyeti’nde

hakkımızı vermediNedim Atilla Gazeteci-Mutfak Araştırmacısı

Azerbaycan’ın başkenti Bakü’de, 2-7 Ara-lık tarihlerinde toplanan UNESCO komi-tesinde, Türk kahvesinin listeye alınması

görüşülmüştü. Ve alınan kararla ‘Türk Kahvesi ve Geleneği’, “İnsanlığın Somut Olmayan Kültürel Mirası Temsili Listesi”ne kaydedildi. ‘Türk Kahve-si’ ile birlikte Türkiye’nin bu listeye giren kültürel değerlerinin sayısı da 11’e yükselmiş oldu. İşin bir başka önemli yanı da, UNESCO’nun ilk kez bir içeceği bu önemli listeye almış olmasıydı.

Listede ‘Meddahlık Geleneği’, ‘Mevlevî Semâ Törenleri’, ‘Âşıklık Geleneği’, ‘Karagöz’, ‘Gelenek-sel Sohbet Toplantıları’, ‘Alevî-Bektaşî Ritüeli Semah’, ‘Kırkpınar Yağlı Güreşleri’, ‘Tören Keş-keği’ ve ‘Mesir Macunu Festivali’ ile birlikte Tür-kiye, Azerbaycan, İran, Kırgızistan, Özbekistan ve Pakistan’ın ortak dos-yası ‘Nevrûz’ yer alıyor. Bu yılın önemli bir sürp-rizi de Fas, Portekiz, İtal-ya, İspanya, Yunanistan ve Kıbrıs’ın uzun yıl-lardır istediği ‘Akdeniz Diyeti’nin de kültürel miras kabul edilmesiydi.

UNESCO’nun web site-sinde yer alan “Medi-terranean diet”başlıklı filmi izleyince, açıkçası ülkemize haksızlık ya-pıldığına kanaat getir-dim ve üzüldüm. Dilimi-ze ‘somut olmayan’ diye çevirebileceğimiz İngi-lizce ‘intangible’ söz-cüğü, aslında çok daha fazla şey ifade ediyor. Çünkü söz konusu bu kültürel değerler, hem

geleneksel, hem çağdaş, hem de halen yaşa-makta… Somut olmayan kültürel miras, sadece geçmişten miras kalanları ifade etmiyor, aynı zamanda farklı kültürel gruplarda var olan çağ-daş kırsal ve kentsel uygulamaları da kapsıyor. Başkaları tarafından uygulanan benzer somut olmayan kültürel mirasın değerlerini paylaşa-biliriz. Somut olmayan geleneksel miras, sadece kültürel bir zenginlik olarak değerlendirilemez; aynı zamanda kaynağını da toplulukların için-de bulur. Ve toplulukların geri kalanına nesilden nesle aktarılması da gelenek, görenek ve be-

cerilere bağlıdır. Somut olmayan kültürel miras, sadece onu yaratan, ko-ruyan ve aktaran toplu-luklar, gruplar ve bireyler tarafından tanındığı za-man miras olabilir. Onla-rın isteği olmadan, kimse onlar adına belirli bir ifade ya da uygulamanın onların mirası olduğuna karar veremez.


MAKALE

Bütün bunlardan sonra, ‘Akdeniz Diyeti’nin içinde Türkiye’nin de olması gerekmez miydi? Birçok araştırma, Akdeniz’e kıyısı olan ülkelerde hâkim olarak görülen beslenme tipini ve beraberinde getirdiği yaşam biçimini benimseyen insanların sağlıklı ve uzun ömürlü olduğunu gösteriyor. Türkiye’nin Ege ve Akdeniz kıyıla-rındaki beslenme alışkanlıkları da, tam olarak bu yaşam biçimini temsil ediyor. Ve biliyoruz ki, Datça, Karaburun, Nazilli gibi Ege ilçelerinde, uzun yaşayan insanların sayısı hiç de az değil…

‘Akdeniz Tipi Beslenme’ Nedir?Bu soruya cevap verirken, Türkiye’nin Ege ve Akdeniz kıyılarında yaşayan gastronomik birikimini de unutmamak gerekir. Akdeniz tipi beslenme, tarladan sofraya gelinceye kadar içinde sebze-meyve, hasat, balıkçılık, koruma, işleme, hazırlama ve özellik-le gıda tüketimini barındıran bir dizi bilgi, beceri, uygulama ve gelenekten oluşur. Genel itibariyle zeytinyağı, tahıl, taze ya da kurutulmuş meyve ve sebze, yeterli miktarda balık, süt, et, daha birçok çeşni ve baharattan söz ediyoruz… Bütün bu besinlere bit-ki çayları ve toplumun kendi dinamiklerine bağlı olarak şarap da eşlik eder.

Ancak unutmamak gerekir ki Akdeniz tipi beslenme, ‘yemek’ten

daha fazlası demektir. Ortaklaşa oturulan sofralar toplumsal geleneklerin, etkinlik ve şenliklerin önemli bir özelliği olduğun-dan, sosyal etkileşimi de teşvik ederler. Bir yaşam biçimi olarak da ayrıca hatırı sayılır derecede bilgi, şarkı-türkü, özlü söz, masal ve efsanenin ortaya çıkmasına da katkıda bulunmuştur. Kadınlar geleneklerin, kutlamaların, uygulamaların korunmasının yanı sıra, özellikle bilgi ve deneyimin aktarılmasında da hayati bir rol oynar-lar. Bir başka ifadeyle Akdeniz diyeti, son 50 yılda, bölge insanı-nın ömrünün uzamasında, kalp ve sindirim sistemi hastalıklarının azalmasında etkili olmuştur.

Ne yazık ki Türkiye ve Lübnan bu konunun dışında tutulmuş; tak-dir edersiniz ki bu iki ülkeye de büyük haksızlık yapılmıştır. Gali-ba biz de Fransa gibi yapmak durumundayız. Fransa, UNESCO’ya kendi yeme içme kültürünü “Fransız Gastronomik Öğünü” olarak kaydettirmeyi başardı. Fransız toplumunun yüzde 99’u da, bu mi-rasın kuşaktan kuşağa aktarılmasında taraftar... Ayrıca sağ ve sol partilerin hemfikir olduğu tek konu olarak da anılıyor Fransa’da… Bu konu hakkında 1980’den beri birçok çalışma yapmışlar; yeme-içme kültürünün envanterini çıkartmışlar; çok sayıda okul açmış-lar ve bütün bu soyut bilgi birikimini somut hale getirmeyi başar-mışlar. Biz neden yapamayalım ki? Bence durduğumuz kabahat…


MAKALE

Cipriani İstanbul Baş Aşçısı Domenico Tonin:“Türkiye’de kendimi evimde hissediyorum”Yemek pişirmeye olan tutkusunun ilk gençlik yıllarında fark eden ve bunun üzerine giden Domenico Tonin, bu tutkusunu başarılı bir şeflik kariyerine dönüştürmüş bir isim. Eğitim aldığı otelcilik okulunda resepsiyondan odaya, banketten, ön büroya kadar tüm alanları öğrenen Tonin, işin mutfak kısmını seçerek kariyerine daha 14 yaşında adım atmış. 1986 yılında Cipriani’yle tanışan Domenico, 2011 yılında Cipriani’nin Abu Dhabi şubesine executive chef olarak gitmiş. 2013 Mart ayından beri Türkiye’de bulunan sempatik şef Domenico Tonin ile keyifli bir sohbet gerçekleştirdik.

Görev aldığı ilk Cipriani restoranı olan Torçello Adası’nın ar-dından, Venedik Harry’s Bar, Abu Dhabi, İbiza, Los Angeles gibi dünyanın çeşitli yerlerindeki Cipriani’lerde görev alan

Tonin’in yolu geçtiğimiz yıl önce Bodrum’a ardından ise İstanbul’a düşmüş.

Mutfağa her girdiğinde içinde var olan yemek yapma tutkusunu ortaya çıkaran Domenico Tonin, boş durmayı sevmeyen şeflerden. Cipriani’nin sadece ana mutfak kısmında değil, pastane kısmında da yaratıcılığını ortaya çıkaran ürünler üreten Domenico Tonin, yeni yıl için birbirinden lezzetli tatlılar yapmayı da ihmal etmemiş.


ŞEF yazı/gözde orhanfotoğraflar/ozan topal

Kocatepe Mahallesi 12. Sokak Blok: C-34 No: 336 Bayrampaşa / İSTANBULTel: 0(212) 437 01 96 / [email protected] / www.almgida.com

• KURU MADDE MİKTARI YÜKSEK • HOMOJEN YAPI, PARTİKÜL İÇERMEZ. • DAİMA TAZE • SADECE SÜTTEN • MAXİMUM LEZZET • BEKLENEN YÜKSEKLİK

ALM Gıda Masterchef ile Pasta Şeflerine Kolaylık Sağlıyor!

Cipriani’nin geleneksel yapısı ve klasik İtalyan mutfağını yan-sıtan ruhu, Domenico Tonin’in mutfakta çok farklı reçeteler ve pişirme teknikleri uygulamasını sınırlandırsa da onun dokunuşu klasik İtalyan yemeklerinde bile kendini hissettiriyor. Aynı mut-fak tarzına sahip olduğumuz için malzemelerin küçük bir kısmını İtalya’dan getirdiklerini söyleyen Tonin, ana malzemelerin birço-ğunu Türkiye’den temin ettiklerini belirtiyor. “Türk mutfağı İtal-yan mutfağına çok benziyor. Sadece Türk mutfağında baharat kullanımı bizden daha fazla” diyen Domenico Tonin, marine edil-miş patlıcan, taze otlarla hazırlanmış salatalar ve balıktan vazge-çemiyor. Artık dünyada çok farklı pişirme teknikleri ile çok daha yaratıcı yemekler yapıldığından söz eden Tonin, kısa bir dönem çalıştırdığı kendi restoranında farklı teknikleri deneme şansını bulduğunu ekliyor.

İstanbul’da Boğaziçi, Adalar, Kapalıçarşı ve Sultanahmet gibi birçok tarihi yeri gezen Domenico Tonin, yeni yerler keşfetmek-ten büyük keyif aldığının altını çiziyor. Ayrıca imkan bulduğun-da İstanbul’da farklı konseptteki restoranlarda da yeni tatlar denediğini belirtiyor. Yaz aylarının başlamasıyla tekrar Bodrum Cipriani’nin başına geçecek olan şef, Bodrum’un büyülü atmosfe-rinde çalışmaktan büyük keyif aldığını da sözlerine ekliyor.

New York, Hong Kong, Los Angeles, Miami, İbiza, Monte Carlo, Porto Cervo, Abu Dhabi, Venedik, Londra, İstanbul ve Bodrum’da şubeleri bulunan Cipriani, 1931 yılında “Harry’s Bar” adıyla Ve-nedik San Marco Meydanı’nda açıldığından bu yana ‘Carpaccio’, özel beyaz şeftali püresi ve köpüklü İtalyan şarabının karışımın-dan oluşan kokteyli ‘Bellini’ gibi klasikleşen kendi yarattığı özel lezzetleri ile biliniyor.

İbiza konsepti ile yenilenen dekorasyonuyla kış sezonunu The Is-tanbul EDITION’da açan Cipriani’de, İtalyan şef Domenico Tonin’in sezona özel menüye dahil ettiği spesiyaller arasında; Porçini Mantar Eşliğinde Akya Balığı Carpaccio, Soğan ve Peynir Eşliğin-de Quiche Loraine, Dana Bacon Domates Sos ve Mozzarella Eşli-ğinde Calzone Bresaola, Porçini Mantar ve Patates Çorbası, Dana Ragu Eşliğinde Beyaz Tagliardi, Cipriani Vanilyalı Dondurma “a’la minute’i deneyebilirsiniz.


ŞEF

İnoksan Yönetim Kurulu Başkanı Vehbi VARLIK

“Gelecek 5-6 yılda cirolar patlayacak”İnoksan’ın Bursa’daki fabrikasında Yönetim Kurulu Başkanı Vehbi Varlık ile İnoksan’ın yeni işbirlikleri ve öne çıkan ürünlerini konuştuk. “Endüstriyel mutfak sektörü ülkemizde çok yeni, buna rağmen dünya markaları ile rekabet içindeyiz. 5 – 6 yılda cirolar patlayacak gibi görünüyor” diyen Vehbi Varlık, sektörün geleceğinin oldukça parlak olduğunu belirtiyor.



Afyon Aşçılar Yarışması, Kapadokya Geleneksel Yemek Yarışması, Fat Chef, Kayısılı Yemek ve Tatlı Yarışması ile Pişmiş Toprak Sem-pozyumu gibi pek çok etkinliğe sponsor olan İnoksan, 2013’te

piyasaya sunduğu İnosmart markasıyla da geçtiğimiz yılın en çok dikkat çeken firmalarından biri oldu. İnosmart Fırın Ailesi’nin tanıtımı için, il il gezerek pişirme etkinlikleri gerçekleştiren İnoksan, bu etkinliklerde farklı illerden birçok şefi ağırladı. İnoksan Yönetim Kurulu Başkanı Vehbi Varlık, 2014 yılında açık mutfaklar ve gıda güvenliğinin ana gündem maddeleri olacağını belirterek şunları söylüyor: “Açık mutfakların revaçta olması-nın sebebini, misafirlere güven verici olmasına bağlıyoruz. Herhangi bir restoranda açık bir mutfaktan hizmet alıyorsanız, yemeğinizin nasıl ve ne şartlarda piştiğini görüyorsunuz; böylece içiniz rahat ve güvenli bir yemek deneyimi yaşıyorsunuz”.

Japon sermayeli soğutucu devi Gram Commercial ile teknik işbirliği de-vam eden İnoksan, Japon Grubu Hoshizaki’nin soğutucu ünitelerinde Avrupa üretim ve dağıtım firması olan Lancer ile teknik işbirliğine de başladı. İçecek sektöründe kullanılan soğutucuların imalatına yönelik olarak Premix üniteler ile işbirliği yapan İnoksan, ürünlerini AB pazarında satışa sunacak. Lancer ile başlayan teknik işbirliğinin ardından ilk parti üretimine başlayan İnoksan, pilot üretimi teslim etti. İlk yıl 1000 adet üretilmesi öngörülen ürünlere, sonraki dönemde yeni ürün gruplarının dahil edilmesi planlanıyor. 2013 yılının kendileri için çok verimli geçtiğini söyleyen Vehbi Varlık, 2014 yılına büyük ölçekli ve dikkat çekici projelerle imza atacaklarını belirtiyor.

Vehbi Varlık, yakın gelecekte endüstriyel mutfak sektörünün Türkiye’nin lokomotif sektörlerinden biri olacağını ifade ediyor. “Yeme içme alışkan-lıklarının değişmesinin yanı sıra, sağlık ve hijyen bilincinin gelişmesi, sek-törde potansiyeli harekete geçirecek güçte görünüyor. 5 – 6 yılda cirolar patlayacak” diyen Varlık, İnoksan’ın doğrudan sektöre girmeyi düşünme-diğini, bunun yerine müşterilerine verdiği hizmeti geliştirmeyi ve arttır-mayı düşündüğünü belirtiyor. Vehbi Varlık’a göre, “Teknolojik anlamda da daha pratik, enerjiden ve zamandan tasarruf sağlayan yenilikçi ürünler ön planda olacak.”

İnoksan’ın lokomotif ürünlerinden, bulaşık yıkama makineleri insan sağ-lığı ve çevreye en çok önem veren ürünlerinden biri. İşletmelere zaman, enerji, su ve deterjan kullanımında tasarruf sağlayan İnoksan bulaşık ma-kineleri, çift durulama sistemi ile su ve deterjan tüketiminin azaltılması-na katkı sağlıyor. Özel konveyörler sayesinde yüzde yüz HACCP hijyen standartlarını yakalayan cihazlarla, bulaşıklar kısa sürede yıkanabiliyor. Kullanıcı ihtiyaçlarına göre çeşitli kapasitelerde tasarlanan alternatif modeller, işletmelere sektörlerinde fark yaratma imkanı sağlıyor. “Ka-zandıran Mutfak” vizyonuyla kullanıcılarının ihtiyacına en iyi şekilde cevap verebilen, yüksek teknolojinin sunduğu en verimli ürünleri sunan İnoksan’ın dikkat çeken diğer ve en fazla tercih edilen diğer bir ürünü ise Gazlı Kombi (Buharlı) fırın. Gazlı Kombi fırın hem işletme sahibine hem de ustaların ihtiyaçlarına hızlı ve tasarruflu çözümler sunuyor ve yüksek teknolojinin sunduğu premix yanma sistemi ile yüzde 90–95 oranında verimli yanma performansı ile enerji tasarrufu sağlıyor. Yanmış gazların yemeklere temasını engelleyen fırınlar, aynı zamanda mükemmel tasarı-mı ile can güvenliği, hijyen, ergonomi ve pişirme arabasının fırının içine girmesi ile kullanım kolaylığı açısından da önemli avantajlar sağlıyor. Gazlı Kombi fırın, birçok yemeği aynı anda pişirebilme, hızlı soğutma, tek tuşla yemek pişirme, et probu, 4 adet fan hız ayarı, el duşu gibi özellikleri ile mutfak ustalarının işlerini kolaylaştırıyor. Yoğun Ar-Ge çalışmaları so-nucu üretilen tüm İnoksan mutfak ürünleri, sağladığı enerji tasarrufu ile çevreye duyarlı mutfaklar oluşturuyor.

İzmir Ramada Encore Hotel, Manisa Holiday Inn Express Hotel, Kuşa-dası Palm Wings Beach Hotel, Samsun Anemon Hotels, Adana Anemon Hotels, Çanakkale La Blanche Ida Butik Otel, Fethiye Sun Life Hotel ve Fethiye Marcan Beach Hotel son dönemde İnoksan’ın işbirliği yaptığı ku-rumlardan bazıları. Kurumsal sosyal sorumluluk projelerini kesintisizce sürdüren İnoksan, 2006 yılında kurduğu Akademi İnoksan ile şeflerin kendilerini geliştirmesini sağlayan sertifika kursları da düzenliyor.


MEKAN


Mas Danışmanlık Yönetim Kurulu Başkanı Ali Sözmen

“Yatırımcı için optimum fayda sağlayan projeyi belirliyoruz”Sektörün deneyimli ismi Ali Sözmen, danışmanlık hizmetlerini Makpa’nın bünyesinden ayırıp, bir buçuk yıl önce Mas Turistik İşletmeler Danışmanlık ismiyle yeni bir firma kurdu. Ali Sözmen ile yeme içme sektöründe danışmanlık kavramını ve sektörün nereye gittiğini konuştuk.

Yüksek İşletme ve Makine Mühendisi olan Ali Söz-men, kurucusu olduğu Sofa Hotel ile bir yandan iş letmeci olarak sektörde yer almasının yanı s ıra

Makpa Dış T icaret ve Pazarlama A .Ş ile yeme içme sek-töründe projelendirme ve üretim süreçlerine de hakim bir isim. Yurtdış ında ve yurtiçinde üst sınıf otel ve restoran zincirlerine danışmanlık hizmetini Mas Turistik İş letme-ler Danışmanlık adlı f irması bünyesinde sağlıyor. “Bazı projelerde, proje aşamasında her şeyi detaylandırıp, on-dan sonra uygulamaya geçmek gerektiğini yatırımcılar da anladı” diyen Sözmen, yabancı i ş letmelerin başka bir ülkeye yatır ım veya iş letmeci olarak geldiklerinde, mutlaka bir danışmanlık f irmasıyla çalışmak istediklerini

söylüyor. Danışmanlık sürecinin, öncelikle iş letmecinin taleplerine göre kriterlerin oluşturulmasıyla başladığını anlatan Sözmen, bu kriterleri oluşturmak için mimarlar, havalandırma ve elektrik danışmanlarıyla birlikte alt yapı toplantıları yaptıklarını belirtiyor. Yeme içme sektöründe, bir restoranın başarılı olması için, teknik altyapının en başta doğru kurulması gerektiğini vurgulayan Sözmen, “Mas’ta projenin her türlü detayı görüşülüyor; her türlü imalat detayı belli oluyor. Ekipman spesif ikasyonları belli oluyor ve altyapı sorunları baştan çözülüyor. Çevre sağlığı ve hijyen gereklilik lerini de eklediğimizde ortaya ciddi bir şartname çıkıyor. Ondan sonra ihaleye çıktığı zaman, işi yapabilecek kapasitede olan f irmalar arasından seçim



yapmak mümkün oluyor” açıklamasını yapıyor. Diğer önemli bir konu olan “value engineering” denilen değer mühendisliği çalışması da yapılarak, yatırımcının doğru seçim yapması sağlanıyor.

Şartname oluşturmadan f irma seç-menin sakıncalarına değinen Sözmen, en başta hatalı iş yapmanın sonradan geri dönüşü olmayacağına değiniyor. “Şartname oluşturmadan firmalardan proje alındığında, her f irma kendi-ne göre çözüm üreteceğinden hangi kritere göre karar vereceksin?” diye soran Sözmen, danışmanlık sürecinde şartnameyi en iyi yerine getirebilecek 3-4 f irmayı seçip bunları yatırımcı-ya aktardıklarını ekliyor. Optimum değerlerde fayda sağlayan f irmanın seçiminden sonra, projenin uygulan-ması ve ekipmanların üretimi aşa-malarını da denetlediklerini belirten Sözmen, Türkiye’deki üreticiler in yatırımcılar için proje üretmesinin doğru olmadığını, proje aşamasının danışman tarafından yürütülmesinin gerektiğini vurguluyor.

Mutfak planlama-da şef lere fonksi-yonel bir çalışma alanı yaratmanın yanı s ıra , teknik a l t y ap ı l a r ı ç ö -zülmüş , hijyenik , rahat çalış ılan ve verimli bir mutfak için sadece pişir-me bölümüne değil, havalandırma, per-sonele özel alan-lar ve atık alanları g ib i bö lümler in de mühendislerin danı şmanl ığ ında planlanmas ı ge-rektiğini sözlerine ekliyor. “Yabancı iş letmeci ve yatı-rımcılar danışman olmadan çalışmaz” diyen Sözmen, yabancı zincirlerin çoğunda F&B müdü-rüyle ir tibatta olarak çalıştıklarını ve bu müdürlerin de genellikle şef likten yetişmiş kişiler olduğunu belir tiyor.

“İstanbul bir turizm destinasyonu olmaya başladıktan sonra yeme içme sektöründen büyük markalar da gelmeye başladı. Bu çok sevindirici bir gelişme. Ancak İstanbulluların dışarıda yemek yeme alışkanlığı henüz istenilen seviyede değil. Bu yüzden restoran sektöründen çok hızlı bir gelişme beklememek lazım” diyen Sözmen, yeme içme sektörünün büyümesinin pek çok etkene bağlı olduğuna dikkati çekiyor. Sözmen,

ithalat taki ba-z ı zor luk lar ın farklı mutfaklar sunmak isteyen yatırımcıları zor-ladığını belirte-rek “Bir şehrin kalk ınması için o şehrin gast-ronomisinin de iyi olması lazım. G a s t r o n o m i d e farklı renklerin ve farklı kültür-lerin yer alma-sına da gereki-yor” diyor. Mas Turistik İşletme-ler Danışmanlığı şu anda Hilton Hotels&Resorts, Kempinsky Ho-

tels , Starwood Grubu’nun St . Regis Maçka Oteli ve Le Meridien Hotels gibi 5 yıldızlı otel zincirleriyle çalış ıyor. Hiton Bomonti, Malatya Hilton Oteli, Conrad Hotel, Bod-rum Swissôtel, Sunset Restoran’ın yenileme projesi , F la-mingo Restoran, Frankie Nişantaşı gibi projeleri, Özyeğin Üniversitesi İstanbul Cordon Blue Gastronomi Okulu’nun da danışmanlığı Ali Sözmen’in Mas olarak tamamladığı projelerden bazıları . Makpa Dış Ticaret ve Pazarlama A .Ş, yine yeme içme sektörüne özel ekipman üretimi, proje-lendirme ve uygulamalarına da devam ediyor.


RÖPORTAJ

Türk insanının kafası fine dining yemek kültürü hakkında oldukça karışık olmasına rağmen, sektör sürekli olarak gelişme gösteriyor. “Aslında fine dining ne demek, Türkiye’de fine dining restoran var mı, Türk insanı kültür olarak fine dining’e hazır mı, fine dining’i seçen şefler aslında Don Kişot mu?” gibi pek çok soruyu Gastropark’ta konuğumuz olan, fine dining konusunda deneyimli şeflerimiz Murat Bozok, Ali Ronay, Üryan Doğmuş ve Maksut Aşkar’a FoodinLife Genel Yayın Yönetmeni Gökmen Sözen sordu.

Fine Dining Sektörü Türkiye’de ve Dünyada Nereye Gidiyor?


GASTROMASA

Murat Bozok

Mimolett Restoran Sahibi ve Master Şefi

“Türkiye’de fine dining yapmak deveye hendek atlatmak gibi bir şey”

İstanbul Üniversitesi İngilizce İşletme Bölümü’nden mezun ol-duktan sonra aşçı olmaya karar verip, Avrupa’da Michelin yıl-dızlı restoranlarda çalışan Murat Bozok, Türkiye’nin ilk ve tek şarap kompleksi olan Kayra Şarap Akademisi binasındaki Mi-molett restoranın sahibi. Ona göre fine dining; daha yenilikçi, daha rafine, bildiğimizin biraz daha dışına çıkan yemek demek. Garsonuyla, servisiyle, tabağıyla, şarabıyla, valesiyle yani her şeyiyle rafine ve sıra dışı yemek. Bozok, “Biz yemek konusunda statükocuyuz; yani tutucuyuz. İnsanlar bundan keyif almıyorlar gibi, DNA’mızda yokmuş gibi geliyor ancak bu öğrenilecek bir şey,” diyerek insanın yemek konusunda kendi kendisini eğitmesi gerektiğinin altını çiziyor. Türkiye’de fine dining yapmak şefimi-ze göre oldukça zor. Fine dining’i yapacak ekibi kurmanın, bunu talep edecek misafiri bulmanın, üst düzey yemekleri yapabilecek hammaddeyi sağlamanın aşılması kolay olmayan sorunlar oldu-ğunu söylüyor. “Aslında güçsüzüz, müşterilerimiz az. Yabancı-lar olmasa yaşamamız zor gibi gözüküyor. Karınca misali çıktık yola, ulaşamasak da yolunda öldü derler. Öncüler olarak şu an işin zorluklarını çekiyoruz ve aynı zamanda öğretiyoruz; her işi ilk yapanların ve sevdirmeye çalışanların yaşadığı zorluklar,” diyen Bozok, Türkiye’de ‘chef owner’ restoranların çoğalmaya başladığını da belirtiyor. “İşletmeci, tekstilci ya da madencinin bir fine dining restoran açması pek kolay gözükmüyor; çünkü anlamıyor, işe ticari olarak bakıyor. Bu işin sevda tarafının ağır basması lazım,” diyerek yine elini taşın altına şeflerin koyması gerektiğinin altını çiziyor. “Şeflerin sahibi olduğu mekanlarımız az ve birliğimiz yok; gastronomi okulları yeni açılmaya başladı ve bunların desteğe ihtiyacı var. İyi okul için iyi eğitmen, iyi eğitmen için iyi şef lazım. TV ve yemek programları, gurme ya-zarlar ve misafirlerin çoğu iyi değil, işin her ayağında eksiklikler var. Okullar çok sayıda mezun veriyor; fakat çalışabilecekleri restoranlara bakarsak on taneden fazla sayamam. Okuldan son-

ra seni bir yerlere taşıyabilecek iyi restoranlar olmalı,” diyen Bozok, fine dining’in Türk mutfağına getireceği yenilik ve başarıyı ise “Günün birinde Türk gastronomisi o çıtayı aşıp hakettiği yeri bulacaksa bu sanki fine di-ning önderliğindeki insanlar ile olacak,” sözleriyle ifade ediyor.

Ali Ronay

Raffles Hotel İstanbul Executive Şefi

“Türkiye’ye gelen yabancı şefler de Londra’daki menünün aynısını gelip burada yapamaz”Ali Ronay otellerin fine dining’e bakışı konusunda, restoranları dolu olsun istedikleri için, belli müşteri sayısını yakalayamadıklarında, bilinen yiye-cek markalarını otelde sunmaya yöneldiklerini söylüyor. “Yüz kişilik bir grup geliyorsa bunun otuzu ya da kırkı fine dining arayan müşteri oluyor. Geri kalanı ‘Güzeldi, lezzetliydi ama kebap daha iyi’ şeklinde düşünüyor,” diyen Ronay, “Biz talepkar bir milletiz. Müşteri restoranda istediği yapıl-sın diye bekliyor; oranın fine dining restoran olup olmamasıyla ilgilen-miyor. O restoranda istediğinin olmayacağını gelen müşterinin anlaması lazım. Orada şefin bir set menüsü varsa o akşam yiyebileceğin odur” ifa-delerini kullanıyor. Ronay, lokal dergilerin, jüri oylaması bile yapmadan, fine dining ile alakası bile olmayan restoranları, ‘yılın en iyi fine dining restoranı’ seçmesinden şikayetçi. Anadolu’da çok güzel ürünler olduğunu ve bunların değerlendirilmesi gerektiğini savunurken, yurtdışından gelen şeflerin de yerel ürünleri kullanması gerektiğini söyleyerek, “Yurtdışından gelen şef, buradaki malzemelerle kendinden bir şeyler katarak şeflik gös-terebilmeli. Aksi takdirde hayal kırıklığına uğruyoruz” diyor. Müşterilerin şefe yaklaşımı konusunda ise “Müşterinin Türkiye’de şefe yaklaşımı ile yurt dışında şefe yaklaşımı çok farklı. Yurtdışında fine dining’i çok kolay kabul edebiliyor; bunun için kilometrelerce yol gidip, olmadık yerlerde olmadık yemeklerin peşinden koşabiliyor. Ama buraya geldiğinde ‘Bizim çocuklar da yapmış ama bir bacağı eksik kalmış’ gibi bir düşünce için-de oluyorlar” açıklamasını yapıyor. Ronay, Washington DC Taste of the Nation’dan örnek vererek, Türkiye’de de şeflerin bir araya gelebilmesi için bu tarz etkinlikleri, bir an önce hayata geçirmek gerektiğini belirtiyor.


MEKAN


Üryan Doğmuş

Gile Restoran Ortağı ve Şefi

“Türkiye’de fine diningin çok iyi yerlere geleceğine inanıyorum”Üryan Doğmuş fine dining konseptinde tasarlanmış Gile restoranın şefi ve ortağı. Bir dönem mutfağını yönettiği Tomtom’un, işi ve işletmeci-liği öğrenme konusunda iyi bir deneyim olduğunu söylüyor. Ona göre fine dining’in en büyük sorunu tüketicinin tutucu olması. “Ürün so-runu mutlaka aşılır. Ticari olarak baktığınızda bir şeyin sürdürülebilir olması için tüketicinin bunu istemesi lazım. Ben de tüketici olarak fine dining’e ayda bir kereden fazla gitmek istemem. Çünkü bu çocukluğu-muzdan beri gelen yeme içme kültürümüzde yok,” diyen Doğmuş, daha önceleri Türkiye’de fine dining restoranın ‘pahalı restoran’, yani ‘pahalı yemek’ olarak algılandığının altını çiziyor. Yeni okulların açılması ve bu işi araştıran eğitimli aşçıların yetişmesiyle birlikte, Türkiye’de bu işin çok iyi yerlere geleceğini düşünen Üryan Doğmuş, “Türkiye yeme içme konusunda daha çok yeni. Kendi adıma Don Kişot’luk yapmıyorum. Ken-dimi bu işi ilk yapmaya çalışanlardan biri olarak görüyorum” diyerek, bunun avantajını yaşayacağından emin olduğunu söylüyor. Fine dining konusunda, dört beş yıl içinde bir değişim olmasını beklediğini söyleyen Doğmuş, “İnsanların artık kıyaslama şansları var, yurt dışından da şefler gelmeye başladı. Meslekte yeni olanların da iyi olması lazım çünkü bunu onlar geliştirecek. Şu an yapabildiğimin en iyisini yapmaya çalışıyorum. Alttaki ekipler ne kadar iyiyse o kadar ilerleyebiliriz” diyor. Okullardaki öğrenci profilinin her dönem iyiye gittiğini söyleyen Doğmuş, “Bunlar olumlu gelişmeler,” diyor ve fine dining’e inancını kaybettiği gün bu işi yapmayacağını, bu işi mücadeleden keyif aldığı için yaptığını söylüyor. Doğmuş, aşçılık okulundan mezun olan gençlerin mutfağa ‘çekilin, ben geldim, yemek yapacağım,’ şeklinde girmelerinin yanlış bir algı oldu-ğu düşüncesinde. Türk insanının ulaşım konusunda tembel olduğuna, yakın yerde ve popüler lokasyonda görünmek istediğine de değiniyor. Türkiye’de fine dining restoranın olmadığını söyleyen Üryan Doğmuş’a göre, “Yemek yorum işi. İyi bir şef olmak istiyorsan yemek yapmaktan çok yemelisin.”

Maksut Aşkar

Sekizİstanbul Sahibi ve Şefi

“Fine dining yapıyorum, çünkü birilerinin bunu yapacak kadar deli olması lazım”Maksut Aşkar’a göre fine dining sevenler 5 - 10 bin gibi metaforik rakam-lar. Ona göre bu ürünü almak isteyenler daha önce deneyimlemiş olanlar. Bunu “Biz annemizin yemeğiyle büyümüşüz ve bize göre annemizin ye-meğinden daha lezzetli bir yemek yok. O noktada ben şimdi yaptığım ra-fine edilmiş ve safa ulaşmaya çalışan lezzeti annenizden nasıl daha üstün tutabilirim gibi handikaplarımız var. Türk halkının alışmış oldukları şeylere tepkileri yok, değişikliğe tepkileri büyük. Ama şu haliyle bile bizi besleyen ve takdir eden yine yabancılar” sözleriyle ifade ediyor. Fine dining’i ise “Literatürde öğretildiğinde göre A’dan Z’sine, kapıdan içeri girip çıkışınıza kadar her detayıyla rafine bir servis anlayışı. Dünyadaki akımın gidişatına baktığımızda, bu rafine damak haline dönüşmüş durumda. İnandığımız o rafineleşme dürtüsünü hayata geçirmek belki de fine dining dediğimiz şey. Bizde bu yok maalesef, biz olmaya çalışıyoruz sadece” şeklinde yo-rumluyor. Aşkar, fine dining restorancılık yapmayı, yaşam biçiminin işine yansıması olarak görüyor. “Ben kendimi mutfakta bulduysam ve yaratı-cılığımı mutfakta ispatlıyorsam, hayat biçimim, kimliğimi anlattığım gibi olmalıysa benim şu an yaptığım şey, yapabileceğim en doğru şeydir” açık-lamasını yapan Aşkar, “Maalesef tüketici yemeklerimizi henüz bizim gör-düğümüz gözlükle göremiyor, görmek zorunda da değil; fakat en azından takdir ettikleri noktada biz mutlu oluyoruz” diye ekliyor. Maksut Aşkar, yurt dışındaki fine dining restoran şeflerinin birbirlerini tanıdıklarını ve gelen müşterilerinin ne yiyip içtiğini bildiklerini ifade ediyor. “Başı kesil-miş, deli dana gibi etrafta koşarsak kimse bizim farkımıza varmaz. Ciddi anlamda birbirimize destek vermeliyiz. Nasıl tüketicinin değişime tepkisi varsa sektörün içinde bunca yıldır bu işi yapan aşçı arkadaşlarımızın da değişime tepkisi var” diyen Aşkar, kendileri gibi “inatçı deliler” çıkıp bu işi yapmaya cesaret ettikçe fine dining’in daha çok sevileceğini düşünüyor.


GASTROMASA

Seçkin Etkinliklerin Adresi Haliç Kongre MerkeziKentin sesiyle martı ve dalga seslerinin birbirine karıştığı dünyaca ünlü Haliç, diğer adıyla Altınboynuz kıyılarındaki Haliç Kongre Merkezi kapalı mekan, açık hava ve deniz kıyısı etkinliklerinin eş zamanlı yürütülebildiği bir toplantı merkezi. Deniz yoluyla da ulaşılabilen mekan, kongrelerden ürün lansmanlarına, fuarlardan düğün seremonilerine kadar, pek çok farklı etkinliğe ev sahipliği yapıyor. Haliç Kongre Merkezi’ni, bize eşsiz İstanbul manzarası eşliğinde, Genel Müdürü Handan Boyce anlattı.

Haliç Kongre Merkezi, büyük çapta etkinliklerin düzenlenebildiği İstanbul’da deniz kenarında konumlanan tek kongre merkezi olarak

hizmet veriyor. Haliç Kongre Merkezi Genel Müdürü Handan Boyce, “Böyle merkezlerin amacı sadece toplantı ve kongre yapmak olmamalı, topluma ve kamuya hizmet vermeli. Bölgenin gelişmesinde, bölgedeki farklı yatırımların gündeme gelmesinde çok önemli bir rolümüz var” diyor. Boyce’ye göre kong-re, konferans ya da toplantılara deniz yoluyla taşımacılık imkanının olması da onları ayrıcalıklı kılıyor. Haliç Kongre Merkezi, 600 metre uzunluğunda bir sahil şeridine sahip. Kongre Merkezi’nin yanında deniz işletmelerine ait vapur iskelesinin bulunması, yine buraya ulaşım açısından farklı bir imkan sağla-makla birlikte, isteyenler özel teknesiyle veya VIP tekneleriyle de gelebiliyor-lar. Boyce’ye göre, hizmete farklılık katabilmek önemli bir unsur. Haliç Kongre Merkezi’nin mimarisinin yatay olması, binanın tamamen gün ışığı alabiliyor olması, bütün salonların denize çıkışının olması gibi çok büyük avantajları misafirleri oldukça etkiliyor. Yapılan etkinliğe göre mekan düzenlemesi yap-tıklarını belirten Boyce özellikle 2000 - 3000 kişilik iftar soflarının tarihi doku içerisinde oldukça keyifli olduğunun altını çiziyor. Haliç Kongre Merkezi, açık havada çok rahat 6000 - 7000 misafiri ağırlayabiliyor. Toplantı ve kongre çerçevesinde ise yine toplam 7000 - 8000 kişilik bir kapasiteleri var.

Haliç Kongre Merkezi, şimdiye kadar Dünya Hiper Tansiyon Kongresi, Dün-ya Obezite Kongresi, Türkiye Kardiyoloji Kongresi, Türkiye Diş Hekimliği Kongresi’nin de aralarında olduğu çok sayıda etkinliğe ve bu etkinliklerin her birinde yaklaşık üç bin kişiye ev sahipliği yapmış bir adres. Büyük etkinliklerin yanı sıra 200-300 kişilik daha küçük toplantılar da yapılıyor. Haliç Kongre Merkezi’nin mimari olarak esnek bir yapıya sahip olması, farklı tipte etkinlik-lerin eş zamanlı düzenlenmesine olanak sağlıyor.

2011’den beri Haliç Kongre Merkezi’nin genel müdürlüğünü yürüten Handan Boyce, turizm sektörüne 25 yıl önce adım atmış. Daha önce İstanbul Kongre ve Ziyaretçi Bürosu’nda 7 yıl boyunca genel müdürlük yapan Boyce, Haliç Kongre Merkezi’ni üç yılı aşkın süredir yönetiyor. Bu süre içerisinde ICCA’nın

(Uluslararası Kongre ve Konvansiyonlar Birliği) yönetim kurulunda yer almış ve üçüncü başkanlığını yapmış. Boyce, şu anda da Meeting Professionals In-ternational (MPI) Türkiye Bölüm Başkanı.

Çok detaycı bir insan olduğunu söyleyen Boyce, “Her tür etkinliğin başarıya ulaşması bizim için çok önemli ve bunda çok büyük payımız var. İnsanların buradan memnun ayrılması bizim amacımız. Burası şehre ait bir mekan. Bu-rada yapılan her işin ulusal ya da uluslararası olduğunun bilincindeyiz. Bu omuzlarımızda taşıdığımız önemli bir misyon” diyerek bunun hassasiyetiyle ekibiyle birlikte olabildiğince çalıştıklarını belirtiyor.

Tüm yemekler kongre merkezinin mutfaklarında pişiyor ve ekibin başında önemli isimlerden Şef İzzet Alparslan var. Boyce’ye göre, buranın otel mut-fağından hiçbir farkı yok. Haliç Kongre Merkezi, insanların yemekten keyif alacağı, çeşitliliği olan, göze hitap eden, yaratıcı, uluslararası mutfaktan da lezzetleri içerisinde bulunduran bir mönüye sahip. Kullanılan ürünlerin kali-tesine ve tüm yiyecek içecek hizmetlerinin kendi mutfaklarında taze ve gün-lük olarak hazırlanmasına büyük önem veriliyor. Catering hizmetlerini pro-fesyonel ekipler ile kendi mutfaklarında üretmeleri, Haliç Kongre Merkezi’ne hizmette esneklik ve kalitede istikrar sağlıyor. Ayrıca dışarıya catering hiz-meti de veriyorlar.

Handan Boyce, Haliç bölgesine nasıl yatırımlar yapılması gerektiği sorumuza, “Bu bölge son 5 yılda gözle görülür dönüşüm içerisinde. Çevremizde yürüme mesafesinde otellerin ve üniversitelerin olması bizim için çok önemli. Yine ilerleyen zamanlarda bir marina projesi var” cevabını vererek, bölgede bir gelişim olacağını söylüyor. “Bu değişim Haliç’in tarihi dokusunu bozmadan, daha butik mağazalar, restoran ve café’leri de beraberinde getirecek, ayrıca bu gastronomi dünyasına da yarayacak” diyen Boyce, İstanbul’da iyi yemek yemenin pahalı olduğunu belirterek, “Yabancılardan önce kendi insanımızın gastronomi dünyasına faydalı olmasını istiyorsak şık bir restoranda iyi bir lezzeti makul fiyatlarda sunmalıyız” diyor.


RÖPORTAJ yazı/gözde orhan

İnanın, kabulün ilanına kadar geçen sürede önemli bir milli maçtakine benzer bir şekilde heyecanlanmaktan kendimi alamadım. Türk kahvesinin İnsanlığın Somut Olmayan Kültürel Mirası listesine alınmasının ardından salonun fuayesinde ve ertesi gece kapanış kokteylinde, UNESCO delegesi ve diplomat yüzlerce kişiye kahve ve lokum ikram edildi.

Türk Kahvesi

UNESCO Listesi’ndeOsman Serim Yiyecek & İçecek Danışmanı

Daha önceki yazılarımı takip edenler belki hatırlayacaklardır. 4-5 yıl önce bir grup gönüllü ile Türk Kahvesi Kültürü ve Araş-

tırmaları Derneği’ni kurduğumuzu ve bu yönde çalışmalarımızı sürdürdüğümüzü yazmıştım. Dernek biri İngilizce, üç kitap yayınladı; yurtiçi ve yurtdışında sayısız aktivitelerde yer aldı; ilk kez Türk kahvesinin teknik ve niteliksel stan-dartlarının tespitini yaptırdı ve Türk Standartları Enstitüsü’ne daha önce yapılmış ticari amaçlı bir müracaata iptal gerekçesi olarak kullan-dı. İnanabiliyor musunuz bu tarihe kadar Türk kahvesinin standartları üzerinde bağlayıcı resmi bir doküman hala yok! İnşallah bizim bu dilek-çemiz vakit geçirmeden hazırlanması gereken, bu önemli kültürel ürünümüzün standartları-nın oluşturulmasında en önemli kaynaklardan biri olarak dikkate alınacak. Dernek yüksek teknolojiler kullanarak bir Türk kahvesi sanal müzesi hazırlatıyor ve böylelikle dünyanın her tarafında yaşayan Türk kahvesi meraklılarının birbirleriyle temas sağ-layabilecekleri bir plat-form oluşturuyor. Türk Hava Yolları’nda sefer-ler sırasında gösteri-lecek bir Türk kahvesi tanıtım filmini finanse ediyor. Kısacası bana kalırsa Türk kahvesi kültürüne büyük katkı-larda bulunuyor. Ama belki de bir sivil toplum kuruluşu olarak ülke-miz kültürüne en büyük katkısı, Kültür ve Tu-rizm Bakanlığı’nın Türk kahvesi ve kültürünün, UNESCO’nun İnsanlığın Somut Olmayan Kültür

Mirası listesine müracaatı dosyasının hazırlan-masına verdiği katkı ve destek oldu. Bu UNESCO listesi olayını şöyle kabaca toparlayayım. 1989 yılından başlayarak UNESCO (United Nations Education, Science and Culture Organization yani Birleşmiş Milletler, Eğitim, Bilim ve Kültür Organizasyonu) Somut Olmayan Kültür Mirası Listesi’ni, dünya genelinde korunması gereken önemli kültür paydalarına geniş halk kitlelerinin dikkatini çekmek, farkındalık yaratmak amacı ile başlatıyor. Kısa zamanda büyük ilgi gören bu lis-teye girebilmek o ülke veya bölge için bir prestij konusu haline geliyor, müracaatlar yağmur gibi yağıyor. Unutmamak lazım ki UNESCO Birleşmiş Milletler’den sonra en çok ülkenin üyesi olduğu, politik amaç gütmeyen, son derece saygın bir organizasyon, 200’e yakın üyesi var. Bu büyük ilgi ve dosyaların yığılması üzerine UNESCO her

sene her üye ülkeye, tabii isterlerse sade-ce bir proje – dosya ile katılma hakkı tanı-yor. Türkiye geçmişte keşkek, mesir macu-nu, yağlı güreş gibi konularda müracaat dosyasını kabul etti-rip bu kıymetli listeye birkaç defa girmeyi başarmış. Hatta geç-tiğimiz senelerde keş-keğin Türkiye yiyecek içecek kültürünün bir parçası olarak ka-bul edilmiş olmasının Ermenistan’da (ki on-lar keşkeği – harisa derler – milli yemek-leri olarak kabul ederler) gerçek bir travma yarat-mış olduğunu ve hala bunun etkilerinin sür-düğünü ilave edelim.


MAKALE

www.lidercikolata.com

Lider Çikolata ürünleri açılır kapanır kilitli ambalajları ile daima taze kalır. Kullanım kolaylığı sağlar. Koku ve aromasını kaybetmez.

Profesyonel Şef lerin Tercih Ettiği Lezzet

1954’ ten Bugüne Türkiye’nin Çikolatası

Bu yılki milli müracaatın ise (2013) Türk kahvesi olması için dernek olarak çaba gösterdik. Başta Kültür ve Turizm Bakanlığı Eğitim ve Araştırma Genel Müdürü Doç. Dr. Ahmet Arı, UNESCO Türki-ye Milli Komisyonu Yönetim Kurulu Başkanı Prof. Dr. Öcal Oğuz, Yönetim Kurulu Üyesi Dr. Mehmet Kalpaklı olmak üzere, kurulan ikram büfelerinde bizleri ürünleri ile destekleyen Bilkent Kültür Girişimi (BKG) İcra Kurulu Başkanı Sn. Orhan Hallik ve Bilintur Tepe Afken (BTA) İcra Kurulu Başkanı Sadettin Cesur’a, bizi ve heyeti Bakü’de mükemmel bir şekilde ağırlayan Büyükelçimiz Al-per Coşkun’a çabalarından dolayı teşekkür etmek gerekir. Projeler iki aşamalı olarak değerlendiriliyor. Teknik açıdan uluslararası uzmanlar her yıl Paris’te (UNESCO’nun merkezi) toplanarak tek tek dosyaları inceliyor-lar. Bu aşamada iki yüze yakın dosya-dan sadece otuz – kırk tanesi tabiri caiz ise ikinci yani final aşamasına layık görülüyor. Bu yılki genel top-lantıyı ağırlayan ülke Azerbaycan idi ve sembolik olarak bu ülkenin Kültür Bakanı’nın başkanlığında yüzlerce de-legenin katıldığı muhteşem bir salon-da yapılan değerlendirmeler üç gün sürdü.

Dosyalar tek tek yeniden büyük ekran-larda sunuldu ve itirazlar değerlendi-rildi. İnanın, kabulün ilanına kadar ge-çen sürede önemli bir milli maçtakine benzer bir şekilde heyecanlanmaktan kendimi alamadım. Türk kahvesinin İnsanlığın So-mut Olmayan Kültürel Mirası listesine alınma-sının ardından salonun fuaye-sinde ve ertesi gece kapanış k o k t e y l i n d e , UNESCO dele-gesi ve diplomat yüzlerce kişiye kahve ve lokum ikram edildi. Ya-nımızda getir-diğimiz İngilizce kitap ve broşür-leri hediye ettik; en azından benim açımdan hiç unu- tamayacağım anlar yaşandık. En önemli gözlemlerimden biri bu ikramlar sırasında eski Osmanlı coğraf-yasına dâhil ülkelerin hemen etrafımızda toplanarak kahvenin keyfini çıkarmaları oldu. Belli ki bizim usulde kahve bütün bu ül-kelerin ortak bir lezzeti ve kültür mirası.

Pekiyi bu listeye girmiş olmanın ne önemi var? Örneğin, bu başarı ertesi gün Türk gazetelerinin sadece birkaç tanesinin üç veya dör-düncü sayfasına küçük bir haber olarak girebilmişti.

Bütün gazetelerin birinci sayfalarında ise siyasi haberlerin ara-sında sayısal lotonun çekiliş neticeleri vardı, belli ki sokaktaki vatandaşın bu kültür işlerine pekte ilgisi yoktu. Ama adım gibi

biliyorum. Örneğin, “Yunan kahvesi UNESCO listesine girdi” tü-ründen biraz provokatif bir haber çıksaydı ortalık ayağa kalkardı.

Yani bizler, kültürel içeriğe değil bilinçsiz sahiplenme ve “kavga”ya daha yatkın bir milletiz, ben böyle düşünüyorum. Her şey bir yana 1989 yani en başından beri UNESCO listesine, korunması gereken bir kültür varlığı olarak ilk giren sıvı Türk kahvesi oldu. Dünyanın en yaygın kahve hazırlama yöntemlerinden biri olan espresso’dan, İskoç viskisinden, Alman birasından, Fransız şarabından önce, ki bunların her biri bu ülkelerin çok önemli kültür paydalarıdır, sizce önemli değil mi?

Asıl iş bundan sonra başlıyor. Önce basın yo-luyla sokaktaki insana Türk kahvesi ve kültürünün bizim için ne kadar önemli olduğu bilicini kazan-dırmamız gerekiyor, daha sonra da dünyaya “Türk kahvesi hatta kahve” denilen olgunun bu topraklardan yayıldığını hatırlatma-mız.

Unutmayalım ki bunun arkasında dev bir ekonomik “bonus” de-ğerlendirilmeyi bekliyor.


MAKALE

Alsancak’ın kalbindeki İtalya

Ristorante Pizzeria VenedikEn geniş İtalyan yemekleri menülerinden birine sahip olan Venedik Pizza’nın diğer restoranlardan bir farkı da restoranda 35 yıldır hiçbir şeyin değişmemiş olması. “İstanbul’da olsalar bu pizzanın farkı mutlaka anlaşılır” dediğimiz Venedik Pizza, serüvenine 1979’da başlıyor. Bir nevi baba mesleği olan İtalyan mutfağını, keyifle ve işe son derece saygıyla devam ettiren M. Osman Sezener ile oldukça keyifli bir sohbet gerçekleştirdik.

Osman Sezener’in babası, 1978‘de Almanya’da mühendislik okuyup döndüğünde iki hafta kadar fabrikada babasının ya-nında çalışıyor. Sonra restoran açma kararı alıyor ve küçük bir

dükkanda bonfileden döner yaparak maceralarına başlıyorlar. Sonra-sında ise pizzacılığa dönüyorlar, çünkü baba Sezener İtalya mutfak-larında çalışmış biri olarak bu konuda deneyimli. 1979’dan bu yana da aile şirketi olarak hizmet veriyorlar.

Türkiye’nin ilk salad bar’larına, ilk krem şanti makinelerine sahip olan Venedik Pizza açılalı 35 sene oluyor; çocukken buraya gelen şimdi çocuğuyla geliyor. Yıllardır oldukça geniş ve sabit bir menüleri var. Bir de mevsimsel olarak menülerine giren ürünler oluyor. Menüde, 30 çeşit pizzanın arasında tabanları farklı olarak; şamfıstıklı pesto, cevizli pesto, fesleğenli pesto olmak üzere üç çeşit yeni pizzaları var. Burada pizza yiyen zaten başka bir yerde yemiyor.


MEKAN yazı/gökmen sözenfotoğraflar/ozan topal

Menüde, pizzanın yanında 20’ye yakın makarna çeşidi, 15’e yakın bonfile çeşidi, ara sıcaklar ve risotto’lar mevcut. Yani İtalya’da ne yi-yebiliyorsanız burada da aynısını yiyebiliyorsunuz. Makarnalar el aç-ması, ravioli’ler kendi ellerinden çıkma. Sezener “Ravioli’leri kendimiz yapıyoruz, çünkü mevsimine göre enginarlı, mevsimine göre porçini mantarlı yapıyorum. Tabiatta ne bulursak onunla yapmak istiyorum” diyor.

Sezener, muhteşem domates soslarını da kendisi yapıyor. İstediği ürünlere ulaşmak için sürekli gezen ve araştıran Sezener, en iyi ürünü bulma konusunda oldukça hassas ve detaycı; mümkün olduğu kadar da yerel ürün kullanıyor. Zeytinyağını, erken hasattayken tadarak se-çiyor ve özel olarak Ayvalık’tan alıyor. Zeytinyağı, peynir ve makarna zaten onların mutfağı; ancak iyi bonfile bulmak konusunda sıkıntı yaşadığını da belirtiyor Sezener.

Venedik Pizza’nın kalitesini halka yaymak, insanlara gerçek anlamda iyi ve kaliteli pizza sunmak istediklerinden Pizza Venedik Ekspres’leri açıyorlar. Venedik Pizza ayrıca outside catering de yapıyor. 5 kişiden 5000 kişiye kadar hizmet verebiliyorlar.

Osman Sezener’in kendi bölgelerinden çıkan ürünlerle iyi bir Türk mutfağı ya da Ege mutfağı yapmak gibi bir amacı da var. Ancak, daha iyi bir şey yapılsa bile müşterinin eskiyi istediğini, İzmir’in hamur işi-ne düşkünlüğünü ve akşam yemeklerinde olmazsa olmazlarının balık olduğunu da ekliyor.

Sezener, “İzmir’de gastronomi anlamında, isterseniz her şey yapabilir-siniz. Biz aslında pazarlamayı yapamıyoruz; yoksa çok güzel ürünleri-miz var. Kendimizi geliştirmek için sürekli gidip geliyoruz. Tatillerimiz yeme içmeyle oluyor” diyor. İstanbul’daki pizzacılar hakkında ise, aralarında iyileri olduğunu düşünse de haksız şöhret sahibi olanların çokluğundan da şikayetçi.


MEKAN

Napoli Mutfağının İstanbul’daki Adresi

Fratelli La BufalaFratelli La Bufala Levent Loft, İstanbul’da Napoli lezzetlerini tam anlamıyla tadabileceğiniz bir adres. Özellikle gerçek Napoli pizzası ve manda sütünden yapılmış mozzarella peynirinin en lezzetli hallerini bulabileceğiniz Fratelli La Bufala’nın işletmesini geçtiğimiz yıldan beri Ufuk Evrim Karadağ üstleniyor. Bu değişiklikle birlikte başarılı bir ivme kazanan Fratelli La Bufala, Barış Aytekin’i de mutfağın başına getirerek Levent Loft’ta tekrar popülaritesini arttırıyor. Fratelli La Bufala’nın hikayesini, işletmecisi Ufuk Evrim Karadağ ve mutfak şefi-işletme müdürü Barış Aytekin’den dinledik.

Aslen bankacı olan ve bu sektörde tam 10 yılını geçiren Ufuk Evrim Ka-radağ, eskiden beri hayalini kurduğu restorancılığı hayata geçirme-

ye karar verip bankacılık kariyerini sonlandırmış. Daha sonra EKS Mutfak Akademisi’nde Yiyecek ve İçecek İşletmeciliği eğitimi alan Karadağ, geçen yıl da Fratelli La Bufala’nın Levent Loft şubesinin işletmeciliğini devralarak sek-töre adımını atmış. EKS Mutfak Akademisi’nden beri tanıdığı Barış Aytekin’i mutfağın başına getiren Ufuk Evrim Karadağ, Fratelli La Bufala’da birbirinden lezzetli Napoli yemeklerini İstanbullular ile buluşturuyor.

İtalya merkezli bir franchise olan Fratelli La Bufala, mekan, kartvizitler ve genel görseller konusunda sınırları keskin hatlarla çizilmiş bir işletme olması-na rağmen, hem şeflerine hem de işletmecilerine birçok konuda özgürlük de sağlıyor. “Sınırların önceden çizilmiş olması aslında bizim için iyi bir şey. Bu durum konsept karmaşasını ortadan kaldırıyor” diyor Barış Bey.

Yurt dışında 120 şubeyi bulan Fratelli La Bufala restoranlarının bazı AVM’ler içerisinde take away servisler de yaptığını söyleyen Aytekin, kendilerinin bu-lundukları lokasyon itibariyle müşteri portföylerinin masada oturmak isteyen kişilerden oluştuğunu belirtiyor. İş çevresinin merkezinde olmaları bakımın-dan, genellikle öğle saatlerinde müthiş bir yoğunluk yaşıyor Fratelli La Bufala. “Şef Special” mönülerle iş çevresinin özlemini çektiği tencere yemekleri de sunduklarını söyleyen Aytekin, soğuk başlangıç ve zeytinyağlıların da oldu-ğunu belirtiyor.

Uzun yıllar farklı imparatorluk ve uygarlıkların himayesinde kalmış olan Na-poli mutfağı, genel İtalyan mutfağından biraz daha farklı özelliklere sahip. Basit malzemeler ve temel pişirme teknikleri kullanılan Napoli mutfağının en özel ürünü Napoli pizzası. Napoli pizzası, ekşi hamurdan hazırlanan daha yumuşak bir pizza iken, kuzeyde daha sert hamurdan hazırlanan ve elle ye-nebilen pizzalar pişiriliyor. Fratelli La Bufala’da gerçek Napoli pizzasını, aynı

Napoli’deki gibi çatal bıçakla yiyebiliyorsunuz. Mekanın diğer özel ürünü, üretimi Türkiye’de yapılan, kestiğinizde içinden kreması akan mozzarella pey-niri. Tezgahında mozzarella için özel bir havuz bulunan restoranda, taze ve lezzetli mozzarella peyniri domates, fesleğen ve roka ile sunuluyor.

Fratelli La Bufala’nın hemen hemen tüm malzemeleri Türkiye’den tedarik ediliyor. Restoranda kullandıkları İtalyan markalı ürünler yine Türk tedarikçi firmalardan temin ediliyor. Daha önceleri kalite ve ürün çeşitliliği konusun-da sıkıntılar yaşadıklarını söyleyen Barış Aytekin, son dönemde bu sıkıntının ortadan kalktığını, Türk üreticilerin de kaliteli ve iyi malzemeler ürettiğini be-lirtiyor. Restoranda sunulan bonfile ve antrikot manda etinden çıkarıldığı için bu eti bulmakta da güçlük yaşadıklarını dile getiriyor Barış Bey: “Manda eti hem bulunması hem de işlenmesi bakımından zor bir et. Türkiye’de çoğunluk-la eti için değil, sütü için besleniyor. Bu da zaman zaman et konusunda sıkıntı yaşamamıza neden oluyor. Ama mümkün olduğunca standartları korumaya devam ediyoruz”

Napoli mutfağını “basit, hızlı ve lezzetli” olarak tanımlayan Barış Aytekin, restoranda en öne çıkan ürünlerinin pizza, makarna ve özel manda etleri ol-duğunu söylüyor. Bunun dışında risotto ve özel başlangıçlarının da müşteriler tarafından tercih edildiğini belirtiyor. Özel yapım fırınlarında pişirilen pizza-ların sizde İtalya’da olduğunuz hissini uyandıracağını belirtelim.

Fratelli La Bufala’da aynı zamanda catering hizmeti de verilebiliyor. İş çevresi tarafından toplantılar ve özel etkinlikler için tercih edilen mekan, dışarıdan gelen talepler için de özel mönüler hazırlıyor.

Tatlılarıyla da basit ama iddialı bir mönü sunan restoranda, tiramisu’dan pan-na cotta’ya enfes İtalyan tatlıları yer alıyor. Özellikle gerçek tiramisu tatmak isterseniz, adresinizin Fratelli La Bufala olduğunu söyleyebiliriz.


MEKAN yazı/gözde orhanfotoğraflar/ozan topal


MEKAN


Ünlü şef Jamie Oliver’ın İtalyan konsepti Jamie’s Italian iyi gıda sunmakta kararlı Zorlu Center’da açılan Türkiye’nin ilk Jamie’s Italian restoranı hakkında, markanın Türkiye’ye gelmesini sağlayan İtalyan Lezzetleri A.Ş’nin kurucusu ve CEO’su Kaya Demirer ile görüştük. Demirer, Jamie’s’in sadece bir restoran olarak değil, iyi gıda sunmak anlamında da sektöre katkı sağladığını belirtiyor.

Kış mevsiminin soğuk günlerinden birinde Zorlu Center’da açılan Jamie’s Italian’da Kaya Demirer ile birlikteyiz. Bir yandan Jamie Oliver’ın mö-

nüsünü inceliyoruz, bir yandan da sektör hakkında deneyimli girişimci ve restoran işletmecisi Kaya Demirer ile sohbet ediyoruz. Öğle saatlerinde gerçekleşen buluşmamızda mekan tıklım tıklım dolu. Etrafta koşturup duran servis elemanlarının telaşına, neşeli bir müzik eşlik ederken, keyifle yemek yiyenlerin kahkaha sesleri, çatal bıçak seslerine karışıyor. Jamie’s Italian, Kaya Demirer’in de belirttiği gibi, bir fine dining restoranı değil. İster öğle, ister akşam saatlerinde, dünyaca ünlü TV şefi Jamie Oliver’ın lezzetlerini tatmak isteyenlerin, rahatça yemek yiyebileceği, rezervas-yona çok da gerek olmayan, orta segmentte hoş bir İtalyan restoranı. İtalyan demişken, baştan söyleyelim: Jamie’nin mönüsünden pizza bekle-meyin. Burada, İtalya’dan ithal edilen özel makineler ile ravioli’ler bile el yapımı olarak hazırlanıyor.

Kaya Demirer’in kurduğu İtalyan Lezzetleri A.Ş ile Türkiye’ye kazandırdı-ğı Jamie’s Italian, makarnaları ve başlangıçlarıyla dikkat çeken, Akdeniz mutfağının sağlıklı lezzetlerini Jamie Oliver yorumuyla sunan bir adres.

Jamie Oliver, İngiltere’de okullarda çocuklara hazır gıda verilmesi ve obe-ziteye sebep olan yiyeceklere karşı çıkan bir isim; restoranı da onun iyi gıda ve sağlıklı beslenme prensiplerini yansıtıyor. İlki 2008’de Oxford’da açılan Jamie’s Italian, Şu anda İngiltere’deki 33 restoranının yanı sıra Dubai, Sydney, Perth, St. Petersburg, Dublin ve Singapur’da da şubelere sahip.

Daha önce Frankie ve Topaz gibi markalar yaratmasıyla dikkat çeken Ka-ya Demirer, ilk kez yabancı bir markayı Türkiye’ye getirdiğini anlatıyor. Yurtdışı şubeler ile burası arasındaki farkı sorduğumuzda, elbette domuz içerikli ürünlerin mönüdeki yoğunluğunun azaltıldığını ve İstanbulluların çok sevdiği kuzu pirzolayı mönüye eklediklerini söylüyor. Mekan açılma-dan önce tüm şirket personelinin İngiltere’de, 2 haftası mutfakta olmak üzere 4 veya 8 hafta eğitim aldığını anlatan Demirer, yabancı bir markay-la çalışmanın ilginç bir deneyim olduğunu da ekliyor. İngiltere’de verilen eğitimin, sadece personeli eğitmekle kalmadığını, yöneticilerin de yapılan işi personelin bakış açısından görmesini sağladığını belirtiyor.


MEKAN yazı/gökmen sözenfotoğraflar/ozan topal&firma arşivi

Kaya Demirer, neden Jamie Oliver ile çalışmak istediği konusunda, pro-fesyonelce yönetilen bir markayla çalışmanın avantajlarından söz edi-yor. “İyi gıdaya verdiği önem, ekip ve standartlar açısından, herhangi bir İtalyan markası mı yoksa Jamie’nin İtalyan markası mı derseniz, Jamie ile çalışmayı tercih ederim” diyen Demirer, Jamie Oliver’ın iyi gıda ile ne-den söz ettiğini anlatarak sözlerine devam ediyor: “Kesinlikle GDO’suz ürün kullanıyoruz. Tedarik ettiğimiz ürünler tam olarak organik değil, ama Jamie’nin koyduğu standartlar, Türkiye’de zorunlu olan organik kri-terlerinin bile üstünde. Hayvanların ‘free range’ adı verilen sistemle, en az 8 saat serbestçe dolaşarak yetişmiş olması gerekiyor. Bunun yanında Jamie’nin, dünyadaki diğer restoranları için ithal ettirdiği pek çok ürün için yerel üreticilerimizle anlaşma yaptık. Jamie’nin standartlarını karşıla-yabilmek için onların da üretimlerinde bazı değişiklikler yapması gerekti.”

Demirer, günün spesiyali olan yemeğin, bir gün önceden İngiltere’ye bildirildiğini anlatırken, zeytin, zeytinyağı ve domates gibi Türkiye’de yetişen ürünleri ithal etmemek için, Jamie’nin şefleri ve yöneticileri ile uzun süre tadım yaptıklarını ve üretici araştırdıklarını anlatıyor. “Biz bu yolda ilerlerken bazı kapıları açacağımıza inanıyorum. Gıda firmaları bu standartlar sayesinde kendilerini değiştirmeye başladılar. Bu gibi marka-ların gelmesi Türkiye için büyük bir fırsat oluyor” diyen Demirer, Jamie’s Italian’ın sunduğu standartların bütün yeme içme sektörüne ve üretim sektörüne olumlu yönde katkı yapacağını öngörüyor. “Biz sağlıklı gıda peşinde koşunca diğer işletmeler de aynı standartların üzerine gidecek. O standartları yakalamak için diğer üreticiler de değişim yapacak” di-yen Demirer, gelecekte yeme içme sektöründeki en büyük riskin üretim değil, personel sıkıntısı olabileceğini belirtiyor. Yeme içme sektörü hızla büyüdüğünden, kalifiye personelin de aynı hızda sektöre kazandırılması gerektiğinin altını çiziyor; “İnsan kaynakları sektörle aynı hızda ilerle-mediği için, kalitede sorun yaşayacağımıza dair hepimizin endişesi var. Bu yüzden özel okulların iyi eleman yetiştirmesi bizim için çok önemli.”

Jamie’s Italian’da markanın doğru fiyatlandırma politikasıyla ilerlemeyi planladıklarını belirten Demirer, “1-2 yıl içinde yeni şubeler açacağımız zaman, Avrupa standartlarında üretim yapan daha fazla üretici olaca-ğına inanıyorum” diyor. Kaya Demirer, uzun süredir çalıştığı bir zeytin üreticisinin zeytinlerini, Jamie Oliver ve ekibinin çok beğendiğini anla-tırken, ürünün sürdürülebilirliğini sağladıkları noktada, dünya genelinde Jamie’nin restoranlarında sunulması için çalışmalar yaptıklarını da ekli-yor. “En son görüşmeye gittiğimizde yanımda satsuma götürdüm. Ko-kusuna hayran kaldılar” diyen Demirer, yabancı markalar ile çalışmanın, yerel ürünlerimizi tanıtmak için de fırsat sunduğunu vurguluyor.

Jamie Oliver’ın gastronomi kültürüne nasıl bir katkısı olduğunu görmek istiyorsanız, Zorlu Center’daki mekana mutlaka uğrayıp taze ev yapımı makarnaların veya soğuk et tabağı gibi dünyaca ünlü yemeklerinin tadına bakın. Lezzetleri kadar Jamie’s Italian’ın mekan olarak sunduğu izlenim-den de keyif alacaksınız.

Jamie’s’de sunulan risotto’nun sırrı:

Acquerello Carnaroli SuperfinoRisotto pirinci, ister deniz ürünleri ile isterseniz sebze ile yapılabilen, pişirmesi ve lezzeti alışık olduğumuz pirinçten farklı bir pirinç çeşidi. Jamie’s gibi seçkin restoranlarda, şeflerin dokunuşuyla mükemmel lezzetler kazanan risotto’ların sırrı, Ekol Gıda’nın Türkiye’ye getirdiği Acquerello markasında saklı.

Gurmelerin ve şeflerin en sevdiği marka olan Acquerello Carnaroli Superfi-no, dünyanın en iyi pirinci kabul ediliyor. Lezzeti damakta kalan bu pirinç,

risotto’nuzun her zaman mükemmel olmasını sağlıyor. Acquerello Carnaroli Superfino, sosu en iyi absorbe eden pirinç çeşidi. Doğaya saygılı biçimde tar-ladan toplanan ürünün, doğrudan yerinde paketlenmesiyle hazırlanan pirinç, özel vakumlu poşetlerinde farklı gramajlarla satışa sunuluyor. Acquerello’yu özellikli bir ürüne dönüştüren ise pirincin işlenme biçimi. Vercelli bölgesin-deki Colombara Çiftliği’nde yaşayan Rondolino Ailesi’nin organik olarak

yetiştirdiği pirinç, 1 yıl boyunca dinlendiriliyor ve geleneksel makinelerle işleniyor. Acquerello Carnaroli Superfino’nun farkı, paketini açtığınızda ko-kusundan bile belli oluyor. Aromasının güçlü olmasının yanı sıra taneleri, sı-radan pirinçler gibi parlak değil. Carnaroli tipi risotto pirincini pişirmek için normal risotto’ya gerekenden biraz daha fazla su kullanmak gerekiyor; sonuç ise mükemmel. İyi gıdaya büyük önem veren Jamie Oliver’ın, Acquerello’yu tercih etmesi hiç de tesadüf değil.


ÜRÜN

Taze, sıcak ve lezzetli kolay gıdaları ve yüksek kalitede seçkin

yemekleri, hızlı ve pratik bir şekilde yalnızca dokunmatik ekran

kolaylığı ile pişirebilmektedir.

‘ İstediğiniz sıcaklığa bir dokunuş yeter ’

Merkez Ofis: İstoç 46. Ada No: 17 Mahmutbey - Bağcılar / İSTANBUL

Tel: 0212 659 32 67 - 659 31 67 GSM: 0542 433 49 21 www.albatrosgrup.com

Bu “Komşu”da Geleneksel İtalyan Pizzası Var

Il Vicino

Il Vicino Pizzeria, geleneksel İtalyan pizzasını Antalyalılarla buluşturan yeni bir mekan. Daha önce Tuvana Otel ve “fine dining” konseptindeki Seraser restoran ile sektörde yer alan Özgür Tankut, Il Vicino gibi farklı bir içerikle restoran sektöründe yer almayı istemiş. Pizzanın dışında yine bir çok klasik İtalyan lezzetini bulabileceğiniz Il Vicino Pizzeria’yı mekanın işletme sahibi Özgür Tankut ile leziz pizzalar eşliğinde konuştuk...

Il Vicino kelime anlamı olarak İtalyancada “yakın” ve “komşu” de-mek. Seraser Restoran’a yakınlığı ve komşu olmasıyla bu adı alan

Il Vicino, Antalya’da ‘pizzeria’ konseptindeki tek mekan. Kendilerine İtalyan restoranı denmesini kabul etmediklerini vurgulayan Özgür Tankut; “Hem mönü hem de sunduğumuz yemekler bakımından İtalyan restoranı özellikleri taşımıyoruz. Burası Türkiye’de çok az bu-lunan, Antalya’da ise hiç olmayan pizzeria konseptini taşıyor. Zaten sektördeki bu eksiklikten dolayı Il Vicino’yu açmaya karar verdik” diyor.

Mönüsünde 35 çeşit pizzanın bulunduğu Il Vicino, klasik pizzaların dışında imza niteliği taşıyan pizzalarıyla da adından söz ettiriyor. “Calzone” denilen kapalı pizzaların dışında, Türklerin çok da damak tadına uymayan fakat ilginç tatlarıyla da merak uyandıran tatlı piz-zaları var. “Il Vicino Pizza” ise mönün iddialılarından. İçerisinde pros-ciutto cotto, trüf mantarı yağı ve porchini mantarı var. Bunun dışın-da bir de içerisindeki tüm ürünlerin füme olarak kullanıldığı “smoke” pizzaları da mevcut.



Özgür Bey’in dikkat çektiği bir diğer konu ise pizza hamuru. Pizza hamurlarının en az 48 saatlik bir mayalanma sürecinden geçtiğini belirten Tankut, Il Vicino’da yenilen pizzaların bu nedenle daha hafif olduğunu ve mideye rahatsızlık vermediğini vurguluyor. Pizza yapı-mında işin önemli kısımlarından birinin de açılmasındaki ustalık ol-duğunu belirten Tankut, Alessandro Pauletti isimli Floransalı şefi Il Vicino için Antalya’ya davet etmiş. 15 yaşından beri mesleğin içinde olan Pauletti, yaklaşık 8 yıldır da İtalya’nın önemli pizzerialarının şef-liğini üstlenmiş.

Pizzanın dışında salatalar, crostiniler, gelatolar ve enfes tatlılar da bu-labileceğiniz Il Vicino’da özellikle İtalyan dondurması olan gelatolar dikkat çekiyor. Üretimini kendilerinin yaptığı gelatoları mevsimine göre taze meyvelerle hazırladıklarını söyleyen Özgür Tankut, özel ma-kineleri ile ürettikleri gelatoların hiçbir katkı maddesi içermediğinin de altını çiziyor.

Il Vicino’yu açmadan önce İtalya’nın birçok bölgesini gezip, araştır-malar yaptığını söyleyen Özgür Bey, gerçek geleneksel pizzeria kon-septini Antalya’da hayata geçirmekten memnun. Gerek pizzası, gerek gelatoları, gerekse dekorasyonu için tercih sebebi olan Il Vicino, her gün gencinden yaşlısına birçok Antalyalıya hizmet veriyor.

‘Gerçek pizzeria konseptinin başarılı bir örneği olan Il Vicino’yu önü-müzdeki dönemlerde İstanbul’da da görebilir miyiz?’ diye sorduğu-muzda ise Özgür Tankut; “Il Vicino’nun kontrollü olarak büyümesini istiyoruz. Yani bu butikliği kaybetmeden büyüyeceğiz. Bu büyüme hiçbir şekilde fast food’a dönecek şekilde olmayacak. Öncelikli hede-fimiz yine Antalya’da olacaktır. Antalya dışında ise; tabii ki ilk adım İstanbul olur diye düşünüyoruz” diyerek, önümüzdeki zamanlarda Il Vicino’nun lezzetli pizzalarını İstanbul’da da yiyebileceğimizi işaret ediyor.


MEKAN

Erpiliç Genel Müdür Yardımcısı Mustafa Ericek

“İşlenmiş kanatlı ürünleri aynı gün tüketilmeli”Tavukçuluk sektörüne 1970’li yıllarda yumurta tavukçuluğu ile başlayan Erpiliç bugün ailenin üçüncü kuşak temsilcileri tarafından yönetiliyor. 1985’ten sonra besi tavukçuluğuna başlayan Erpiliç, bugün günde ortala-ma 380 bin adet piliç kesimi yapan ve her hafta sahaya 2 milyon 500 bin adet civciv veren bir işletme. Kanatlı şarküteri ürünlerinin yanı sıra piliç kroket, sebzeli kroket, kadınbudu köfte, cordon blue, parmak köfte, Göy-nük köfte, bulgurlu köfte, piliç kebap gibi ileri işlenmiş ürünler de üreten

Erpiliç, kanatlı sektöründe ilk helal kesim sertifikası alan markalarından biri. Erpiliç Genel Müdür Yardımcısı Mustafa Ericek, şeflerin talebinin pa-ketlerde porsiyonların aynı ebatta olması yönünde olduğunu belirtiyor. “But siparişi verirken aynı standartta olmasını özellikle istiyorlar” diyen Ericek, ürün alan şeflere şunları tavsiye ediyor: “Ürünün özelliğine göre damgalanmış olmasına, canlı ve parlak renkte olmasına, yüzeyinde aşı-rı ıslaklık ve yapışkanlık bulunmamasına dikkat edin. Dondurulmuş ürün alıyorsanız, eriyip tekrar dondurulmamış olduğundan emin olun. Özel-likle tavukta işlenmiş ürün aynı gün tüketilmeli. İkinci güne bırakılma-malı. Açıkta satılan, ürün bilgileri olmayan, markasız tavukları asla satın almayın.”

Namet Gıda Sanayi ve Ticaret A.Ş Yönetim Kurulu Başkanı N. Tarık Kayar

“Füme et ve çemensiz pastırma gibi inovatif lezzetlerimiz ilgi görüyor”Sektörün lider et üreticisi Kayarlar Et’in 2005 yılında bünyesine kattığı Namet, 2010 yılında devreye alınan, 34.600 metrekarelik Çayırova te-sislerinde gerçekleştiriyor. Namet Gıda Sanayi ve Ticaret A.Ş Yönetim Kurulu Başkanı N. Tarık Kayar, “Kendi soframıza koymayacağımız, kendi evimizde tüketmeyeceğimiz bir ürünü, asla pazara sunmayız” diyerek, uluslararası kalite ve gıda güvenliği sistemi belgelerine sahip olduklarının

altını çiziyor. Namet, şarküteri ürünlerinin çoğunda dilimleme ve paket-leme işlemlerini el değmeden gerçekleştiriyor. “Namet markamızla tüke-ticilerimize taze et ürünleri, şarküteri ürünleri, dondurulmuş ürünler ve ileri işlenmiş ürünler olmak üzere dört ana grupta mamul sunmaktayız” açıklamasını yapan Tarık Kayar, şarküteri ürünlerinde inovatif bir yakla-şım benimsediklerini belirtiyor. Sucuk, salam, sosis, pastırma ve kavurma gibi klasik tatların yanı sıra füme et, füme dil ve çemensiz pastırma gibi farklı ve inovatif lezzetler, Namet’in ürün gamında yer alıyor. Horeca ve bistro’lara ürün tedarik ettiklerini belirten Tarık Kayar, 2014’te yenilikçi ürünleri tüketiciyle buluşturmaya devam edecekleri bilgisini veriyor.

Ev dışı tüketim sektörü için üretim yapan et / kanatlı / şarküteri üreticilerine trendlerin neler olduğunu, 2014’te ne gibi yenilikler yapacaklarını sorduk.

Et / Kanatlı / Şarküteri Sektöründe 2014’te neler olacak?


DOSYA

Polonez Genel Müdürü Andaç Günsoy

“Hayvan refahını önemseyen üreticilerle çalışıyoruz”Şarküteri sektöründe 40 yıla yakın süredir faaliyet gösteren Polonez, Çatalca’da bulunan tesislerinde üretim yapıyor. Polonez, Horeca sektörü-ne dana jambon, hindi jambon, hindi füme gibi jambon çeşitleri ağırlıklı olmak üzere baton sucuk, sosis, salam ve kavurma gibi ürünler içeren geniş bir ürün portföyü sunuyor. Polonez Genel Müdürü Andaç Gün-soy, “Polonez olarak Türkiye’nin önde gelen entegre kesim tesislerinden, özellikle hayvan refahını önemseyen ve bu noktada önemli çalışmalarda

bulunan üreticilerle çalışıyoruz. Türkiye’nin birçok yöresinden ve Helal Gıda standartlarına göre kesim yapıp, belgeli olan üreticilerden dana, hindi ve tavuk etlerini karkas eti olarak tedarik ediyoruz” açıklamasını yapıyor. “Mart ayında yürürlüğe giren yeni Et ve Et Ürünleri Tebliği’nden sonra dana-kanatlı karışımı kalktı ve dana ile kanatlı ürünleri ayrıştırıldı. Sektörde de trendler yüzde 100 ürünlere döndü. Polonez olarak zaten yüzde yüz ürün çalıştığımız için, yeni trendin en önemli takipçilerinden olduk” diyen Günsoy, yeni tebliğ ile kanatlı teriminin de kullanılmaya başlandığını belirtiyor. Şeflere özel inovatif ürünler de üreten Polonez, 2014’te perakende sektörüne yönelik düşük gramajlı “Mini Lezzet” ürün çeşitlerini artırmayı planlıyor.

Sultan Et Yönetim Kurulu Başkanı Mustafa Bılıkçı

“7 ana grupta 140 çeşit ürünümüz bulunuyor”Sultan Et, 1973 yılında Ankara’da kuruldu ve bugün 16 bin metrekarelik alanda bulunan 3 katlı fabrikasında üretim yapıyor. 7 ana grupta 140 çeşit ürün üreten Helal Gıda sertifikalı firma, bu ürünleri Sultan, Serdar ve Anadolu adıyla tüketiciye sunuyor. Şarküteri grubu, et ürünleri, köf-te, döner ve donuk grubunda üretim yapan Sultan Et, donuk grubunda küp sucuk, dilimli sosis, dilim jambon, dilim pastırma, dilim salam jülyen

sosis, jülyen salam ve jülyen jambon üretiyor. Sultan Et Yönetim Kurulu Başkanı Mustafa Bılıkçı, et grubunda butik üretim de yaptıklarını belir-terek, şarküteri grubunda dilli, fıstıklı, etli salam, doğal bağırsağa dolum yapılmış frankfurter sosis ve dana jambonun en çok talep edilen ürünler olduğunu söylüyor. Mustafa Bılıkçı, hanger steak, T-bone steak, New York strip steak, rib eye steak gibi ürünlerin ise et grubundan en çok talep edilen ürünler arasında bulunduğunu söylüyor. 2013’te KKTC’de de Sul-tan Et ürünlerinin satışa sunulmaya başladığını belirten Mustafa Bılıkçı, 2014 yılında paketlenmiş taze kıyma ve kuşbaşı üretimine başlayacakları bilgisini veriyor.


DOSYA

Swissôtel Büyük Efes’te Keyifli bir akşam yemeğiSwissôtel Büyük Efes, Food in Life ekibi ve LA Şarapları ile Equinox’ta biraraya geldi. Otelin Baş Aşçısı Wolfgang Goedl, LA markasının farklı ürünleriyle uyumlu yemeklerle hazırladığı özel mönüyü Food in Life ekibi ve LA Şarapları yöneticilerine sundu.

Türkiye’nin ikinci 5 yıldızlı oteli olma özelliği taşıyan Büyük Efes Oteli’nin Swissôtel tarafından satın alınıp baştan sona restore

edilmesinin ardından Ege’nin incisi İzmir en iyi fine dining resto-ranlarından birine sahip oldu. 2008’de açılan Swissôtel Büyük Efes içinde yer alan Equinox Restoran, şu an Baş Aşçı Wolfgang Goedl’ün yönetiminde konuklarını ağırlıyor. Otel bünyesinde yer alan tüm res-toranlarda, geleneksel Türk Mutfağı ve çağdaş dünya mutfaklarının en seçkin örnekleri sunuluyor.

Otelin ana restoranı olan Café Swiss, başta Türk ve İsviçre Mutfağı olmak üzere, Avrupa mutfaklarına odaklanırken, 9. katta bulunan Equinox, İzmir Körfezi’nin benzersiz güzellikteki manzarası eşliğin-de modern tekniklerle hazırlanmış et ve balık alternatiflerini, şık bir atmosferde denemek isteyenleri büyülüyor. Sky Bar’ın yanı sıra hem açık hem de kapalı alana sahip olan Aquarium, canlı müzik eşliğinde meze çeşitleri, ızgara balık ve et alternatiflerini misafirlerin beğe-nisine sunuyor. 20 yılı aşkın süredir Türkiye’de yaşayan Avusturya-lı Şef Wolfgang Goedl, fine dining konseptini yansıtan Equinox’ta dünya mutfaklarından örnekler sunuluyor. A la carte mönüde Uzakdoğu’nun suşisinden, Avusturya tatlılarına ve Türk yemeklerine kadar birçok farklı mutfağı restoranda tatmak mümkün. Swissôtel Büyük Efes, İzmir Genel Müdürü H.Rıza Elibol, Food in Life ekibi ve LA Şarapları ile Equinox’ta düzenlenen yemekte biraraya geldi. Yeme-ğe, otelin Operasyon Direktörü Emre Kocamustafaoğulları, Satış ve Pazarlama Direktörü Pamela Tito ve Pazarlama Müdürü Ayşe Karpat, ile LA Şarapları Ege Bölge Müdürü Hakan Kalkan ve Eğitim Sorumlu-su Umut Öner de katıldı. Swissôtel Büyük Efes, İzmir Genel Müdürü H.Rıza Elibol, yemek esnasında otel hakkında bilgi verdi. İzmir’in en iyi fine dining restoranına sahip olduklarını belirten Elibol, mönüle-rinde mevsimine uygun en taze yiyeceklerinin yer aldığını, ayrıca otelin balık restoranı Aquarium’a her yıl Yunanistan’dan 10 günlü-ğüne misafir bir şefin geldiğini ve şefin özel mönüsünün sunulduğu yemek haftaları düzenlediklerini belirtti. Otel bünyesinde sommelier olmasına büyük önem verdiklerini belirten Elibol, Türkiye’de bu işi hakkını vererek yapan çok az kişi olduğunu belirtti. Swissôtel Büyük

Efes, İzmir Pazarlama Direktörü Pamela Tito ise tanıtım stratejilerinin, oteli destinasyon olarak tanıtmak üzerine kurulu olduğundan söz et-ti. Chaine des Rotisseurs İzmir’in kurucu üyelerinden biri olduğunu ekleyen Elibol, uluslararası seminerlerde İzmir’i ve oteli destinasyon olarak tanıtmaya özen gösterdiklerini söyledi.

Yemekte LA Şarapları Ege Bölge Müdürü Hakan Kalkan ise iç piyasa-da tüketicinin uygun fiyata içebileceği kaliteli şaraplar üretebilmeyi hedeflediklerini anlattı. Kalkan, İzmir Torbalı’da bulunan 1168 dö-nümlük arazisiyle, sahip oldukları üzüm bağının ‘Türkiye’nin en büyük tek parsel bağı’ olma özelliğini taşıdığını ve fabrikalarının da bağın i-çinde yer aldığını vurguladı. 12 farklı toprak çeşidi bulunan Torbalı’da, bölgenin esas üzümünün Urla Karası olduğunu belirten Kalkan, her üzümü teruarına uygun şekilde yetiştirdiklerinin altını çizdi. LA Şa-rapları Eğitim Sorumlusu Umut Öner de Ecocert sertifikasından bah-sederek, yaptıkları işi organik şarapçılık değil de ‘organik bağcılıktan elde edilmiş şarap’ olarak nitelendirilmesi gerektiğini ekledi. Üretim koşullarına çok önem verdiklerini dile getiren Öner, Ay’ın hareket-lerine göre bağ bozumu yaptıklarını, böylelikle gece fermantasyonu kontrol altına alabildiklerinin altını çizdi. LA Şarapları’nın kartal başlı aslan gövdeli ‘griffin’ figürlü logosu, firma için gücün ve cesaretin bir sembolü. LA Şarapları İstanbul’da Lacivert, 360, Nusret, Divan ve Mikla gibi adreslerde sunuluyor.

İzmir’in en iyi fine dining restoranı olarak hizmet veren Equinox’ta LA Şarapları için hazırlanan mönüde ev yapımı marine edilmiş somon avokado sos ile, Mon Reve Chardonnay Chenin Blanc; tavada kızar-mış haşhaşlı lagos ıstakoz risotto ve balık sos ile, Consensus Chardon-nay; böğürtlen sorbe, ızgara kuzu sırtı ve bonfile, patates kek, kabak ve havuç mus truffle sos ile, Consesnsus Shiraz Cabarnet Sauvignon Mousse; gratine edilmiş keçi peyniri ile, Mon Reve Tempranillo ve li-mon sufle tarçınlı elma kompostosu ile, La Passsiato 2010 sunuldu. Food in Life Genel Yayın Yönetmeni Gökmen Sözen, Equinox’u çok beğendiğini ifade ederek, “İzmir’de böyle bir fine dining restoranı olması gastronomi turizmi için büyük bir kazanım” dedi.


MEKAN fotoğraflar/ozan topal

Makedonya’dan Türkiye’ye uzanan köftenin hikayesi

Köfteci RamizKöfteci Ramiz’in “Köftesine güvenen içine baharat koymasın” diyerek geliştirdiği Makedon köfteleriyle ilk kez 1928’de tanışıyoruz. Şu an 132 şubesiyle ulusal bir markaya dönüşen ve Türkiye’nin en büyük köfteci franchising’i olan Köfteci Ramiz’in üçüncü kuşak temsilcisi Can Kutlu Taşkınlar, Köln’de açacakları yeni restoran ile yurtdışına açılmaya başlayacaklarını anlattı.

Köfteci Ramiz’in hikayesi Makedonya’nın Prilep şehrinde başlıyor. Prilep’te dünyaya gelen Ramiz Taşkınlar, Türkiye’ye göç ederek Manisa’nın Akhi-

sar ilçesine yerleşiyor. Akhisar’da Makedonya Sokak satıcılarının yaptığına benzer bir tür ızgara köfteyi geliştirme imkanı buluyor. 1928 yılında bir kez yiyenin unutmadığı bu lezzeti, limon sandığından sandalyeleri olan küçük bir dükkanda sunmaya başlayan Ramiz Taşkınlar, 1934 yılında şimdi hala fa-aliyette olan tarihi dükkanlarına taşınıyor. Sonraki yıllar boyunca Akhisar’ın ilk ve tek köftecisi olarak bu lezzetin şöhretini tüm ülkeye duyuran Köfteci Ramiz markası işte böyle doğuyor. Ramiz Taşkınlar’ın 1970 yılında hayatını kaybetmesiyle, çocukları babalarının bıraktığı mirasa sahip çıkarak Köfteci Ramiz’i bugün olduğu konuma taşıyorlar. Köfteci Ramiz’in ilk franchising şu-besi 2005’te Levent’te açılıyor. Ramiz Köfte bugün 25 ilde 132 şubeye sahip olan Türkiye’nin en büyük köfteci franchising’i.

Ailenin üçüncü kuşak temsilcisi Can Kutlu Taşkınlar, İstanbul Teknik Üniver-sitesi mezunu. Can Kutlu, Taşkınlar ailesinin üçüncü kuşak üyelerinin neden başka bir iş yapmadığıyla ilgili olarak, “Biz üçüncü kuşak olarak uzay okusak yine köfteci olacağız; çünkü bu işi çocukluğumuzdan beri yapıyoruz” diyor.

Köfteci Ramiz’in köftelerinin en büyük özelliği, köftelerin içinde baharatın ol-maması. Büyükbabalarının bu konuda bir sözü var: “Köftesine güvenen içine baharat koymasın”. Dededen kalma teknikler uygulayarak köftenin formü-lünü hiç değiştirmiyorlar. Dolayısıyla, köftelerin malzemesi sadece dana eti, tuz ve soğandan oluşuyor. Köftelerin başarısında etlerin, Türkiye’nin en iyi

etlerinin üretildiği Balıkesir’den gelmesinin de büyük payı var.

Açık büfe salatayı da köftenin yanına ilk onlar getiriyorlar. Zeytin ve zeytin-yağının kendi üretimleri olması dışında, dağ kekiği salamurasından börülce-ye ve kurutulmuş domatese kadar Ege’nin en leziz otlarını taze olarak servis ediyorlar. Menülerinde Yoğurtlu Ramiz Köfte, Kaşarlı Ramiz köfte ve kendi imalatları olan sucuk var. Yan ürün olarak ise kalça şişinden tavuk, özel soslu tavuk ve antrikot sunuluyor. Tatlı olarak ise Balıkesir’den özel höşmerim tat-lısı, kadayıf ve peynir tatlısı, Köfteci Ramiz’de yiyebileceğiniz yöresel tatlılar-dan bazıları olarak sayılabilir.

2014’te, büyük bir entegre üretim tesisi planlarının olduğunu söyleyen Can Kutlu Taşkınlar, “Şu anki köfte üretimimiz günlük 5 ton. Köfteler, İstanbul’da-ki 67 şubeye her gün taze olarak, dondurulmadan soğuk zincirle geliyor. Anadolu’ya ise iki günde bir sevkiyatımız var” diyor.

“Tabelada büyükbabamızın ismi yazdığından biraz daha titiz davranıyoruz. İkinci kuşak işimizi ulusal marka haline getirmiş; biz de üçüncü kuşak ola-rak küresel hale getirmek istiyoruz. Bu konuda çok istekli ve hırslıyız” diyen Can Kutlu yurt dışı için yaptıkları çalışmaların, Almanya’nın Köln kentinde açacakları şubenin de haberini veriyor. Ramiz Köfte’nin 2014 yılı planları ise; yeni açılacak olan üretim tesislerini tamamlamak ve yurtdışı atılımını başlat-mak. Bunun dışında rutin şube açılışlarıyla %10 – 15 civarında bir şube artışı bekliyorlar.



Küçük Ev’de çaylar ikramınız1962’de Levent’te açılan bir muhallebiciden esnaf lokantasına dönüşüp, ardından restoran zinciri haline gelen Küçük Ev, bugün Küçük ailesinin üçüncü kuşağı tarafından yönetiliyor. Ahmet Küçük, tüm şubelerinde esnaf lokantalarındaki çay ikram etme konseptine devam ettiklerini belirtiyor. Şu sıralar Küçük Ev, tüm şubelerinde her gün başka bir yörenin yemeklerini de sunuyor.

Bugün ailenin üçüncü kuşak temsilcileri Harun ve Ahmet Küçük kardeşle-rin başında olduğu Küçük Ev, 1962’de Levent Çarşı’da muhallebici olarak

Memiş Küçük ve oğlu Kazım Küçük tarafından kuruldu. 1980’li yılların ortala-rından itibaren mönüye eklenen tencere yemekleriyle lokantaya dönüşen ad-res, Levent Çarşı, Maslak, Metrocity, Akmerkez ve İTÜ’de bulunan şubeleriyle restoran zinciri haline gelmiş durumda. Şubeleşmeye başlarken merkezi bir mutfak kuran Küçük Ev, Türk mutfağından lezzetler içeren 1980’li yıllardaki mönüsünü devam ettiriyor. Küçük Ev’in ortağı Ahmet Küçük, “Mönümüzün omurgası halen ev yemekleri” diyerek, mönüye dünya mutfağından da ek-lemeler yaptıklarını, salata, ızgara ve makarnalar ile akşam saatlerinde a la carte mönü sunduklarını ekliyor.

Sütlü tatlılar ve kahvaltı servisi yapılan ve geleneksel muhallebicilerde olduğu gibi sadece tavuklu pilav, sahanda yumurta ve menemen sunan bir konsept-ten esnaf lokantasına, ardından restoran zincirine dönüşen Küçük Ev, çağın gereklerine göre kendini yenilemeyi başaran bir marka. Şu sıra Şef Ahmet Karaman ile çalıştıklarını anlatan Ahmet Küçük, şefin yöresel yemeklere çok meraklı ve ilgili olması sayesinde, tüm şubelerinde her gün başka bir yörenin yemeklerini sunmaya başladıklarını anlatıyor. “Şefimiz daha önce de böyle bir projeyle çalıştığı için yöresel yemeklere çok hakim” diyen Küçük, resto-rana gelenlerin her gün başka bir yöreden seçme lezzetlerle karşılanmaktan çok memnun olduklarını belirtiyor. Karadeniz yöresi yemeklerinin yapıldığı günlerde Karalahana çorbası, yemeği ve dolması, mısır ekmeği ile birlikte su-nuluyor. Antep yöresi gününde Antep yuvalamasına veya analıkızlı köftesine rastlayabiliyorsunuz. Başka bir gün Hatay yöresinin yemekleri sizi bekliyor.

Sevim Gökyıldız’ın “İstanbul’un Esnaf Lokantaları” kitabında da bahsetti-ği gibi, Karadeniz pidesi ve Çayeli kuru fasulyesinin Küçük Ev’de halen en çok satılan yemekler olduğunu anlatan Ahmet Küçük, eskiden olduğu gibi bu yemeklerin malzemelerini yöresinden tedarik ettiklerini belirtiyor. Şef

Ahmet Karaman ile diğer yörelerin yemeklerini yapmaya başladıklarında da yine malzemeleri yöresinden tedarik ettiklerini anlatan Küçük, bu durumun daha fazla şubeleşmenin önünü kapattığını anlatırken, bu durumdan hiç de şikayetçi olmadığını söylüyor: “Elimizden geldiğince butik anlamda tedarik yapıyoruz. Bize göre işin püf noktası bu. Ne kadar butik ürün alırsanız yemek de o kadar butik çıkıyor.”

Mevcut 6 şubenin hepsine yemeklerin Bahçeköy’deki merkezi mutfaktan gönderildiğini anlatan Küçük, lojistik açıdan birbirine yakın yerlerde şubeleş-meye başladıklarını belirtiyor.

“Çaylar ikramımız” konsepti devam ediyor Her şubenin ortalama 200-250 kişi kapasiteli olduğunu belirten Ahmet Kü-çük, müşteri sirkülasyonuna rağmen, esnaf lokantalarının yemekten sonra çay ikram etme konseptinden vazgeçmediklerini belirtiyor. “Esnaf lokantası kökenli olduğumuz için yemek yiyene çay ikram ediyoruz. Öğle saatlerinde çay servisi, müşteri memnuniyeti açısından çok önem verdiğimiz bir hizmet. Servisin hızlı olması kadar çayın da kaliteli olması gerekiyor” diyen Ahmet Küçük, endüstriyel mutfak sektöründeki gelişmeleri yakından takip ettiğini ekliyor. Son iki senedir tüm şubelerde Ateşe Makine’nin TÜBİTAK ile birlikte geliştirdiği dijital kontrollü, zaman ayarlı, akıllı çay kazanını kullandıklarını ve bu sayede operasyon anlamında çay servisinin çok rahat olduğunu belirten Küçük, teknolojinin yardımıyla esnaf lokantası ruhunu koruyor olmaktan çok memnun.

Küçük Ev’de en sevilen yemeklerin kuzu tandır, beğendili kebap ve Çaye-li kuru fasulyesi olduğunu belirtirken, “Lokasyon olarak ve hizmet olarak A plus hizmet veriyoruz ama fiyat politikamız eskisi gibi esnaf işi. Çalışanların yoğun olduğu bir bölgede olduğumuz için fiyatlarımızı olabildiğince uygun tutuyoruz” diyor.


MEKAN

ETÜDER Yönetim Kurulu Başkanı Melih Şahinöz

“2014’te EDT sektörü büyümeye devam edecek”Ev Dışı Tüketim Tedarikçileri Derneği Yönetim Kurulu Başkanı Melih Şahinöz ile EDT EXPO fuarı, sektörün durumu ve 2014’te sektörde neler olacağını konuştuk. Melih Şahinöz, “2014’ün ilk yarısında ekonomik ve siyasi konjonktürün, sektöre fren yaptırma ihtimali olmasına rağmen, 2030 yılına kadar nüfusun çoğunluğu genç olacağı için Ev Dışı Tüketimin büyüme hızı artacak” açıklamasını yapıyor.

Bu yıl ikincisi düzenlenecek olan EDT EXPO Fuarı, 27 – 30 Mart 2014 tarihlerinde CNR Expo Fuar Merkezi’nde gerçekleştirile-cek. ETÜDER’in CNR Holding kuruluşu olan Sine Fuarcılık ile bir-

likte düzenlediği fuar, bu yıl İstanbul İhracatçılar Birliği’nden de des-tek aldı. Ev Dışı Tüketim Tedarikçileri Derneği Yönetim Kurulu Başkanı Melih Şahinöz, İİB’nin fuara yurtdışından alım heyetleri getireceğini açıkladı. Sektörün dinamiklerini belirleyen markaların tümünü, tek bir platformda toplamayı başaran EDT Expo Fuarı’nın, bu yıl geçen yılki-nin iki katı büyüklükte, 20 bin metrekarelik alanda gerçekleşmesi bekleniyor. Fuar alanındaki büyümenin sektörün büyümesi anlamına gelip gelmediğini sorduğumuzda, Melih Şahinöz, 2013’te büyümenin beklendiği kadar hızlı gerçekleşmediğini, ama tüketici ve üretici an-lamında gıdanın sağlıklı olmasına dair algıda bir gelişme söz konusu olduğunu belirtiyor. “2013 karlılık açısından zor bir yıldı, ama sektör oyuncularının algılaması açısından pozitif bir yıldı. Ev Dışı Tüketim bilinci arttı. Bu noktada ETÜDER’in amaçlarını gerçekleştirmede

başarılı olduğunu söyleyebiliriz” diyen Şahinöz, ETÜDER’in sektörde yön gösteren bir konumda olmayı amaçladığını vurguluyor.

“Tüketici bilinçlendikçe üreticiler de sunduklarının niteliğini iyileştir-di” diyen Şahinöz, yabancı markaların restoran sektörüne girmesinin de sektör için olumlu bir gelişme olduğunun altını çiziyor. Yabancı zincirlerin Türkiye’ye girerken ilk işinin tedarikçi sözleşmesi yapmak olduğuna dikkati çeken Şahinöz, “Gıda, riske atılmaması gereken bir alan. İşletmeciler tedarikçilerin ve üreticilerin koşullarını iyi sorgu-lamalılar. Sadece malın fiyatına bakarak satın alma kararı vermek büyük bir risk” diyor. Tüketicilerin dışarıda yemek tercihlerinde, ar-tık sosyal medyanın büyük etkisi olduğundan söz eden Şahinöz, “Bir müşterinin memnuniyetsizliğini bir dakikada binlerce kişi öğrenebi-liyor. Günümüzde Ev Dışı Tüketim noktalarının varlığını sürdürebil-mesi için daima güvenilir gıda tedarik etmesi ve müşterilerine sağlıklı ürünler sunması gerekiyor” açıklamasını yapıyor.



Tedarikçiler dünyasında sektöre yön veren bir sivil toplum kurulu-şu olan ETÜDER’e üye olmak isteyen firmaların, belirlenmiş kriterleri yerine getiren ve denetime tabi olmayı kabul eden kurumlar olması gerektiğini belirten Şahinöz, yaptıkları son tüzük değişikliğiyle Ev Dı-şı Tüketim alanında satış ve dağıtım yapan gıda üreticisi firmaların da derneğe üye olabilmesinin önünü açtıklarını belirtiyor.

2013’te Ev Dışı Tüketim sektörünün yüzde 15 civarında büyüdüğünü açıklayan Melih Şahinöz, yabancı markalar ve yatırımcılar anlamında sektörün daha fazla büyümüş gibi algılandığını belirtiyor. ETÜDER’in geçtiğimiz yıl ilk kez Türkiye’de Ev Dışı Tüketim (EDT) kanalının doğru verilerle açıklanması yolunda önemli bir adım atarak 7 büyük ilde IP-SOS ile EDT Census & Panel pazar araştırması başlattığını an-latan Melih Şahinöz, bu araştırma kapsamında 7 ilde yapılan RDT noktaları envanteri sonucunda, 91 bin civarında nokta tespit edildiğini belirterek, “Pazarda 450 bin olarak telaffuz edilen nokta sayısı konusundaki hurafeleri bitiriyoruz” di-yor ve “Pazardaki nokta sayısı tahmin edilenden küçük çık-tı” yorumunu yapıyor. Bu araştırmanın devamında da EDT sektörünün büyüklüğünü ölçen EDT Panel Araştırması’nı Ocak 2014 itibarıyla başlatmış olduklarını da ekliyor.

ETÜDER’in EDT EXPO Fuarı ile sektöre öncülük etmek is-tediğini belirten Melih Şahinöz, bu yıl sektörel sorunların tartışılacağı panellerin de fuarda yer alacağını belirtiyor. “Fuarların ilgili sektörün bütün paydaşlarını bir araya getiren, hem keyifli hem de ekonomik fayda sağlayan platformlar olması gerekiyor. İç ticarete dönük bir fuar yapıyorsanız gerçekten farklılaştırmanız lazım” diyen Şahinöz’e göre, fuarlar sektörün gelişiminin izlendiği platformlar olmalı.

EDT EXPO kapsamında düzenlenecek yarışma

etkinlikleri, ETÜDER ve SİNE Fuarcılık sponsorluğunda, Gökmen Sö-zen Görsel Çözüm Hizmetleri organizasyonuyla gerçekleştiriliyor. 28 ve 29 Mart 2014 tarihlerinde, iki ayrı yarışma, Gastrobosphorus Pas-tacılık, Çikolata ve Unlu Mamuller Yarışması ile Osmanlı Mutfağı Ya-rışması düzenleniyor. Her iki yarışmada da profesyonel mutfak şef-leri, kurumsal takımlar halinde yarışacak. Duayen şef Niyazi Çapraz, Gastrobosphorus Pastacılık, Çikolata ve Unlu Mamuller Yarışması’nın jüri başkanı olurken, Türk mutfağı araştırmacısı Vedat Başaran ise Osmanlı Mutfağı Yarışması’nda jüri başkanı olarak görev yapacak. Ev Dışı Tüketim Tedarikçileri Derneği Yönetim Kurulu Başkanı Melih Şahinöz, yarışmalar için özel olarak dekore edilmiş ayrı bir alan tahsis

edileceği bilgisini veriyor.


MEKAN


Nişantaşı’nın en eski İtalyan’ı GrissiniNişantaşı Abdi İpekçi Caddesi’nde bulunan İtalyan restoranı Grissini, 10. yılına girmiş olmanın başarısını kutluyor. A ve A plus müşterilere hitap eden Grissini’nin işletmecisi Handan Yay ile görüşüp başarısının sırrını sorduk.

Handan Yay, Grissini’nin kuruluşunun bir espri üzerine başladığı-nı anlatıyor. Abdi İpekçi Caddesi’nde Zeki Ergün ile bir café’de

otururken, cadde üstünde yemek yenecek hiçbir yer olmadığını fark edip, önce bir pastane açmayı düşünüyorlar. Ardından, deneyimli bir işletmeci, mekan sahibi Zeki Ergün ve işletmeciliği üstlenen Handan Yay’ı restoran açmaya teşvik ediyor. “Aile olarak 25 yıl deri ve teks-til sektöründe iş yaptıktan sonra Grissini ile yeme içme sektörüne girdik. 2004’ten beri Abdi İpekçi Caddesi’nde var olabildiğimize göre sunduğumuz hizmet konusunda başarılı olduğumuza inanıyorum” diyen Handan Yay, yurtdışında yetiştiğinden İtalyan mutfağını gayet iyi tanıyor. İtalyan mutfağının dünya mutfakları arasında Türk da-mak tadına en uygun mutfak olduğunu belirtirken, kendisinin Fransız mutfağını sevmediğini de ekliyor: “Fransız mutfağında tabaklarda porsiyonlar küçüktür; tabak soslarla süslenmiştir ama sofradan aç kalkarsınız. Oysa Grissini’de porsiyonlarımız gayet büyüktür ve tek bir yemekle bile doyabilirsiniz.”

İç mekanının yanı sıra ön bahçesi ve arka tarafında kış bahçesi bulu-nan Grissini’nin dekorasyonu geçtiğimiz yıl yenilendi. Mönü ise yılda iki kez küçük değişikliklere uğruyor. Minestrone sebze çorbası yaz kış sunuluyor. Ekmekler, grissini’ler ve kurabiyeler mekanın mutfağında yapılıyor. Grissini’nin pizzasının güzelliği, İtalya’dan getirilen özel fırınından kaynaklanıyor. “Restoranı kurarken İtalya’dan Valoriani markalı bir fırın getirdik. Fırın derken Toskana bölgesinin belli ısılarda hazırlanan taşları geldi. İtalya’dan gelen bu taşların çevresi sonra fırın haline getiriliyor. Pizza bu taşların üzerinde pişiyor. Bu fırını pizza ve focaccia pişirmek için kullanıyoruz” açıklamasını yapan Handan Yay, Grissini’de focaccia’nın iki türünü yaptıklarını ve çok da sevildiğini ekliyor. İstenirse glutensiz ekmek de servis ediliyor.

“İtalyan mutfağı günlük hayatımıza iyice yerleşti. Eskiden müşteri-lerimiz carpaccio sipariş edip, geldiğinde de ‘Ama bu çiğ’ diye bilme-dikleri için şikayet edebiliyorlardı. Son 5-6 yıldır İtalyan yemeklerine ilgi arttı ve herkes tanımaya başladı. Biz de artık böyle problemler yaşamıyoruz” diyen Handan Yay, spagetti hariç tüm makarnalarını kendi mutfaklarında el yapımı olarak hazırladıklarını belirtiyor. Res-toranın baş aşçısı Murat Serenli, İtalyan bir şefin yanında yetişmiş ve Grissini açıldığı günden beri mutfağın başında. Handan Yay, “Şe-fimizin el becerisi muhteşem. Yurtdışında yemek deneyimi olan pek çok arkadaşım, şefimizin yaptığı risotto’yu kimsenin onun kadar iyi yapamadığını söylüyor” diyor.

Grissini’nin Avrupa standartlarını sunan bir başka özelliği ise müş-terilerinin sigortalı olması: “Müessese olarak Avrupa standartlarında hizmet verdiğimiz için, misafirlerimiz sigortalıdır. Bugüne kadar gıda zehirlenmesi anlamında hiçbir problem çıkmadı ama çıkarsa misafir-lerimizin bu yüzden oluşan maddi zararlarını karşılıyoruz. Bu ihtimale karşı tedbirimizi aldık.”

Grissini’de donuk hiçbir ürün kullanılmıyor. Özellikle deniz mahsulle-ri konusunda, taze ürünü alıp kendi mutfaklarında şoklamayı tercih ediyorlar. Handan Yay, soğuk zincir konusuna temkinli yaklaşan isim-lerden. “Soğuk zincir bir yerde kırılabiliyor ve siz alıcı olarak ürünü teslim alırken, o ürün eriyip tekrar dondu mu bilmiyor oluyorsunuz. Bu riski almamak için soğuk zincire giren ürünleri kullanmayı tercih etmiyoruz” diyor. Grissini’de sunulan yemeklerin, İtalyan malzeme-leriyle uygulandığını da ekliyor. Handan Yay, “A plus’a hitap eden bir mekanda, müşteri zaten gerçek İtalyan tatlarını bildiği için burada da aynısını görmek ister, bu yüzden yerli ürün kullanmıyoruz” açık-lamasını yapıyor.


MEKAN

Brasserie Polonez Baş Aşçısı Mehmet Altaş:

“Mönüyü yenilerken tüm ekiple birlikte karar veriyoruz”Son 5 yıldır, Palladium AVM içindeki Brasserie Polonez’in aşçıbaşısı olan Mehmet Altaş, mönüsüne her yıl yepyeni ve yaratıcı yemekler ekleyerek, Polonez kalitesini sevenleri restoranın da müdavimi yapmayı başarıyor. İkinci şubesini Bağdat Caddesi’nde açan Brasserie Polonez’in soslarından köftelerine kadar tüm lezzetleri, şubelerin kendi mutfaklarında üretiliyor. Mehmet Altaş, “Demi glace sosumuzu bile kendimiz yapıyoruz. Bu sayede de müşterimiz her geçen gün artıyor” diyor.

Brasserie Polonez Palladium şubesi, deneyimli şef Mehmet Altaş tarafından yönetilen keyifli bir mekan. 30 kişilik bir ekiple ça-lışan Mehmet Altaş, mekanın isminden de tahmin edeceğiniz

gibi, Brasserie Polonez’de sunulan tüm et ve şarküteri ürünlerinin Polonez’den geldiğini belirtiyor. “Çatalca’daki fabrikada en iyi etler seçilip restoranlarımıza gönderiliyor. Biz de etlerimizi dinlendirip kul-lanıyoruz. Köftelerimizi bile kendimiz hazırlıyoruz” diyen Altaş, Bras-serie Polonez’de kırmızı et kadar kanatlı ve deniz ürünlerinin de çok satıldığını anlatıyor.

Türk mutfağından lezzetler de dahil olmak üzere yaklaşık 150 yemeğin yer aldığı mönüde oldukça fazla alternatif var. Brasserie Polonez’in İtalyan ve Meksika yemekleri ağırlıklı bir mönüsü olduğunu anlatan şefimiz, iki kişilik paylaşımlı tabakta sundukları chateaubriand’ın en çok satılan yemeklerinden biri olduğunu söylüyor. “Chateaubriand aslında eski ve unutulmuş bir reçete ama burada Polonez’in etleriyle bu reçeteyi canlandırdığımızda çok beğeni kazandı” açıklamasını ya-pan Altaş, aslına bakılırsa yeniliklere son derece açık bir isim. İSPAD

üyesi olan ve mesleğine dair etkinlikleri mutlaka takip ettiğini söyle-yen Altaş, yılda bir kez mönü değişikliği yaptıklarını ve her iki şubenin de mönüsünü ekip olarak birlikte tasarladıklarını anlatıyor. “Ekipte, hiç ummadığınız birinden çıkan bir yemek, ufak tefek değişiklikler-le bir anda gözde yemeklerimizden biri oluyor” diyen Altaş, ekipteki herkese yaratıcılığını gösterme fırsatı sunduklarını söylüyor; demo ve Ar-Ge çalışmaları yapmaya da vakit ayırdıklarını belirtiyor.

Mehmet Altaş ve ekibinin Brasserie Polonez için kendi yarattıkları spesiyal yemeklerinden fesleğen soslu hellim peynirli piliç şiş, ekşi krema soslu etli pazı sarması, taze baharatlı buğday salatası, sıcak başlangıçlardan keçi peynirli sote sebzeler, istiridye mantarlı badem-li antrikot ve jülyen doğranmış bonfilelerle yapılan “Şefin Salatası” restoranın en çok satılan tabakları arasında. Fajita, dürüm ve şnitzel çeşitlerinin de çok sevildiğini söyleyen Altaş, tüm alçakgönüllülüğüne rağmen, “Birçok Uzakdoğu restoranında noodle yiyorum; bizim yap-tığımızın daha iyi olduğu konusunda iddialıyım” diyor.


MEKAN

Bağdat Caddesi ve Palladium’daki şubelerinin her birinde 400 kişi oturma kapasitesi olan Brasserie Polonez’in, Avrupa yakasında da şube açma planları var. Şu anda hafta sonu yoğunluğun 2000 kişiye ulaştığını belirten Mehmet Altaş, şube sayısının 6’ya çıkarılmasının planlandığını ve bu durumda bir ana mutfak kuracaklarını da ekliyor. “Bizim meslekte aşçıbaşılık sadece iyi yemek yapmakla olmuyor. Ne kadar iyi yemek yaparsanız yapın, büyük mutfaklarda idarecilik aşçı-başılığın önüne geçiyor. İyi bir idareci olamazsanız mutfağınızı kont-rol altında tutamazsınız, herkesin dilinden anlamanız lazım. Burada bunu başardığımıza inanıyorum” diyen Altaş, ekipman seçiminden de sorumlu olduğundan söz ediyor. “Yeni bir fırın almadan önce mutlaka o markanın demo şovlarına katılıyorum. Fırının özelliklerinin işimize nasıl bir katkısı olacağını araştırıyorum; çünkü o fırını alabilmek için benim de işverenimi bunun bir ihtiyaç olduğuna ikna etmem gereki-yor” diyen Altaş, işverenlerinin ekipman taleplerini her zaman olumlu karşıladığını belirtiyor.

Brasserie Polonez’de haftanın 7 günü Türk mutfağından 7 çeşit çorba mevcut; kebaplar ise dünya mutfağına uyarlanarak sunuluyor. “Türk mutfağına hak ettiği değeri maalesef veremiyoruz. Tam olarak tanı-tımını yapamıyoruz. Altyapısını hazırlayıp mönülerimize gönül rahat-lığıyla koyamıyoruz. Belki biraz da çekingenlik var. Türk mutfağının kaliteli bir mekanda sunulmasının hoş karşılanmaması ihtimalinden çekiniyoruz” diyen Mehmet Altaş, “Biz Brasserie Polonez’de bu ön-yargıları biraz kırmaya çalışıyoruz. Kimse kusura bakmasın, ama Türk mutfağına da değer vermeliyiz. Risk alarak da olsa kebaplar gibi bazı yemeklere yeni mönümüzde yer verdim” açıklamasıyla kendi değerle-rimize sahip çıkmamız gerektiğinin altını çiziyor.

Brasserie Polonez’e uğramışken yemekten sonra, “Sihirli Dağ” adın-daki Hindistan cevizli tatlıyı, çilekli milföyü veya tahinli sufleyi mut-laka deneyin. Şef Mehmet Altaş ve ekibinin yaratıcılığının, tatlıların sunumunda bile kendini gösterdiğini fark edeceksiniz.


MEKAN

Osmani’nin 8 aşçıyı 8 farklı mutfaktan yemekler yapmak üzere davet ettiği etkinlikte, mantıdan kömmeye, serimsekten kiraz yaprağı köf-

tesine, çökertme kebabından mumbar dolmasına, hamsi diblesinden ay-ranlı çorbaya kadar Kayseri, Elazığ, Antep, Antakya, Giresun, Adana, Ma-latya ve Muğla yöresine ait 100’e yakın sevilen yemek hazırlandı. Antep Mutfağı’nın tanıtımı ve geliştirilmesi konusunda büyük emekleri geçen Ragıp Güzelbeyoğlu ise bu bölgenin yemekleri için süpervizörlük yaptı.

Osmani’nin Baş Aşçısı Mahmut Yerlikaya, “Biz yıllardır Türkiye yemekleri sunmanın gururunu yaşıyoruz. Lezzetiyle ün salan Osmani, aynı zamanda gelen konuklarımızdan bu kadar çok çeşidi bir arada sunması ve unutul-maya yüz tutan reçeteleri daha sunması ile keyifli geri dönüşler alıyor. Her gün 100’den fazla yemeği hazırlayan 37 kişilik mutfak ekibimizle, günde 1000’den fazla kişiyi ağırlıyoruz.” Türkiye’nin tüm lezzetlerini Türkiye’ye tanıtmak için sürekli araştırmalar yapan, hatta tarih kitaplarından en özel

reçeteleri araştıran Osmani, 1 Ocak – 30 Nisan tarihleri arasında yöresel mutfakların en özel lezzetlerini, Baş Aşçı Mahmut Yerlikaya’nın liderli-ğinde sunuyor.

Osmani’de 8 Mutfak 8 Aşçı1 Ocak - 15 Ocak Elazığ Burhan Özdemir

15 Ocak – 31 Ocak Antakya Şükrü Karaca – İbrahim Bahçeli

1 Şubat - 15 Şubat Antep Mehmet Emin Beydüz

15 Şubat – 1 Mart Kayseri İsmail Hakkı Akyol

1 Mart – 15 Mart Muğla Burhan Kılınç

15 Mart – 31 Mart Giresun Leman Kandemir

1 Nisan – 15 Nisan Adana Birsel Şentuna

15 Nisan – 30 Nisan Malatya Yasemin Öztop

Osmani’de 8 aşçı 8 farklı mutfak sunuyorHer gün özel olarak hazırladığı 100’den fazla Türkiye yemeği ile yılda 450.000 kişiye servis yapan Osmani bir ilke imza atarak, 1 Ocak – 30 Nisan arasında geçerli olacak “8 Mutfak 8 Aşçı” adında özel bir mönü uygulamasına başladı. Uygulama kapsamında farklı tarihlerde Kayseri, Elazığ, Antep, Antakya, Giresun, Adana, Malatya ve Muğla yöresine ait 100’e yakın sevilen yemek hazırlanacak.


ETKİNLİK


MEKAN


Starwood Group’un Bursa’da otel açmadan önce detaylı bir araştırma yaptığını anlatan Sheraton Bursa Hotel F&B Müdürü Hakan Gencer,

Bursalıların kırmızı eti çok sevdiğini ve özellikle banketlerde kuzu incik ve dana sırtının tercih edildiğini söylüyor. 15 Mart 2013’te açılan Sheraton Bursa Hotel, şimdiden Bursalıların en sevdiği düğün adreslerinden biri ol-muş. Gencer, banketlerden önceki tadım sürecinde misafirin isteğini tam olarak belirleyip, yemekleri ve düğün pastalarını, tamamen arzuya göre hazırladıklarını anlatırken, havuz başında yapılan banketlerde 1300 kişiyi ağırladıklarını belirtiyor.

Sheraton Bursa Hotel’de Prusa ve Narr isimlerinde iki restoran bulunuyor. 200 kişi kapasiteli Prusa, sabahları açık büfe olmak üzere tüm gün hizmet veriyor. 140 kişi kapasiteli Narr ise öğle ve akşam yemeklerinde açık. Ha-kan Gencer, her iki adresin de özellikle iş toplantıları için tercih edildiğini belirtiyor. Mutfak Şefi Murat Eren ise restoranlarının sadece otelin misa-firlerini değil, kent sakinlerini de ağırladığını belirterek, Bursa’nın yöresel lezzetlerine özel etkinlikler de düzenlediklerini ekliyor. Şef Murat Eren, Narr Restaurant’da kırmızı et ağırlıklı bir mönü oluşturmak için Fransız mutfağı ağırlıklı ilerlediklerini, bu mutfağı Akdeniz lezzetleriyle birleşti-rerek sunduklarını belirtiyor.

Dedesinin, Maraş ve Antep kurtuluş gezilerinde Atatürk’e yemek yapmış

bir aşçı olduğunu anlatan Şef Murat Eren, mutfağa aile mesleği olduğu için yöneldiğinin altını çiziyor. Diğer kardeşlerinin de mutfağa yöneldiği-ni, bir kardeşinin ise pasta ve çikolata alanında başarı kazandığını anlatan Eren, aşçı olmaya çocukken karar vermiş isimlerden biri. Son altı aydır Sheraton Bursa Hotel’de görev yaptığını belirten şef, banketlerde mini-mum 5 çeşit yemek verdiklerini ve malzeme seçimini kendisinin yaptığını söylüyor. “Özellikle organik ve taze olmasına her zaman özen gösteririm ve mümkün olduğunca yöresel malzemeleri almaya çalışırım” diyen Eren, kalite ve üretim belgesi olan, anlaşmalı firmalardan ürün tedarik ettikle-rini ekliyor.

“Osmanlı mutfağını çok severek yapıyorum. Yaparken kendi kültürümü, mutfağımı dünya turizmine tanıtmaktan ötürü büyük mutluluk duyuyo-rum. Kaybolan lezzetleri günümüze uyarlayarak, yabancı misafirlerimize kendi kültürümüzü tanıtmaya özen gösteriyorum” diyen Şef Murat Eren, fırında kaburga ve odun ateşinde dana yanağının spesiyali olduğunu söy-lüyor. “Yemek bir sanattır ve bu sanatı herkes hayata geçiremez” diyen şef, sözlerine şöyle devam ediyor: “Yemek yapan kişi aynı zamanda bir sanatçı ruhu taşımalıdır ve ben de bu ruhu taşıdığıma inanıyorum”. Şef Murat Eren’in dünyadan en beğendiği şefler ise Alain Ducasse ve Yannick Alléno.

Sheraton Bursa Hotel Mutfak Şefi Murat Eren

“Yemek bir sanattır. Herkes yapamaz”Sheraton Bursa Hotel Mutfak Şefi Murat Eren ve F&B Müdürü Hakan Gencer ile görüştük. Hakan Gencer, Bursalıların kırmızı eti çok sevdiğini ve özellikle banketlerde kuzu incik ve dana sırtının tercih edildiğini söylüyor.


RÖPORTAJ yazı/gökmen sözenfotoğraflar/firma arşivi

Balığın En Taze, En Sade Hali ArşipelKuruçeşme’nin tam ortasında, Boğaz’a hakim konumuyla dikkat çeken, geniş camlarıyla içinizi ferahlatan güzel bir mekandayız. Deniz kokan bu mekanın adı ise Arşipel. Bodrum müdavimlerinin yakından tanıdığı, İstanbul ile tanışması Galatasaray Adası’nda başlayan ve şimdi hemen karşısında konumlanan Arşipel, deniz ürünlerinin en doğal ve lezzetli hallerini bulabileceğiniz sıcak bir restoran. Uzun yıllar Afrika’da yeme-içme sektörü hakkında tecrübeler kazanan ve Türkiye’ye dönüp Arşipel’i hayata geçiren Cemal Ülman ile denize, balığa, lezzete olan tutkusunu ve Arşipel’i konuştuk.

Cemal Ülman, lise eğitimini tamamladığı 80’li yıllarda, Türkiye’nin karışık ortamından uzaklaşmak için gittiği Afrika’da restorancılığa başlıyor. İlk

restoranını 1982 yılında Kenya Mombasa’da açan Ülman’ın hayat macerası filmleri aratmayacak türden. Okumak için Afrika’da sirk işleten dayısının ya-nına giden Cemal Bey, aynı zamanda da çalışarak Kenya, Tanzanya, Zambia, Zimbabwe gibi ülkeleri gezmiş. Anne tarafından Boşnak, baba tarafından da Giritli olmasının kendisine getirisinin büyük bir yemek tutkusu olduğunu söyleyen Ülman, Afrika’daki doğal ve zengin ürün çeşitliliğinin çok yaratıcı kullanılmadığını hissetmiş ve aileden gelen dürtülerle bu işe girmeye karar vermiş. Türk mutfağını burada tanıtmaya karar veren Cemal Bey, Türkiye’den işinde çok başarılı olan bir döner, pizza ve et ustasını Afrika’ya getirmiş. İlk restoranı olan “Night of Istanbul” Mombasa’da inanılmaz bir başarı yaka-lamış. İkinci restoranını Tanzanya Daresselam’da açan Cemal Ülman, 2001 yılında ise Bodrum’un yolunu tutmuş…

Bodrum’da uzun bir süre turizm ile uğraşan Cemal Bey, Bitez Aktur’da harika bir manzaraya sahip olan Arşipel’in yerini keşfetmiş. Burayı ilk başta dostla-rıyla iyi yemek yiyebileceği, kendine özgü bir mekan olarak düşünen Ülman, kısa zamanda Arşipel’in gördüğü yoğun ilgiye inanamadığını belirtiyor. Kısa zamanda ünü Bodrum’u aşan Arşipel, İstanbul’a gelmekte çok gecikmemiş.

Cemal Ülman’ın -Arşipel’in de tabii ki-en büyük mottosu; “balık en doğal ha-liyle güzel”. “Balık ve deniz ürünleri pişirmek için çok yetenekli bir aşçı olma-nıza gerek yok. Doğru tekniği bilmeniz yeterli” diyen Ülman’a göre asıl mari-fet balığı kötü pişirmekte! Bodrum’dan beri bir efsane haline gelen Arşipel’in “çiğ balıkları” en doğal halleriyle tabağınızda yerlerini alıyor. Üzerine sadece

tuz, limon ve zeytinyağı eklenen levrekler, karidesler hatta barbunları ağzını-za attığınızda, denizin en saf halini hissetmeniz mümkün.

İstanbul’da çok nadir yerlerde bulabileceğiniz, hatta belki de bulamayaca-ğınız, kendi mürekkebinde pişen sübye, füme karides, balık pastırma, tara-ma, lakerda, ahtapot, kalamar dolma, birbirinden lezzetli ve taze Ege otları, meşhur çiğ balıkları, bütün bunların dışında mümkün olduğunca zengin balık mönüsü Arşipel’de başınızı döndürmeye yetiyor. Balığın üstüne yiyeceğiniz tatlılar ise tek kelimeyle şahane. Mönüde hemen öyle helva aramayın. Çünkü Arşipel’de size “balığın üstüne helva yenir” lafını unutturacak özel kremayla sunulan armut tatlısı, dondurmayla ikram edilen şaraplı çilek, çok özel mal-zemelerle hazırlanan künefe ve yine Bodrum’da insanların yemek için sıra beklediği sufle yer alıyor.

Elindeki en iyi malzemeyi ve balıkları farklı şekillerde sunma düşüncesiyle ha-reket eden Cemal Ülman, Arşipel’in alt katında Inari adında bir de Uzakdoğu restoranı hayata geçirmiş. Kısa zamanda İstanbulluların favori mekanların-dan biri haline gelen Inari’nin mutfağının başında ise şef Barlas Günebak var. Deniztarağı, ahtapot, yengeç, orkinos, levrek, somon, yosun ve daha birçok özel ve taze malzemelerle hazırlanan saşimiler, Arşipel roll, fuji roll, California shake gibi suşiler, ızgara balıklar, noodlelar ve daha birçok lezzet, sizi Uzakdo-ğu mutfağının müdavimi yapmaya aday…

Bu kıymetli ve özel ürünleri en doğru şekilde müşterilerine sunmaya çalışan Arşipel, balığın cinsinden durumuna, yakalanmasından saklama koşullarına, pişirilmesinden sunumuna yani baştan ayağa titizlikle çalıştığını her lokmada hissettiren bir mekan.


MEKAN


MEKANyazı/gözde orhanfotoğraflar/ozan topal

İstanbul’un gerçek Meksikalısı RancheroTrump Cadde’de açıldıNişantaşı ve Suadiye’nin sevilen Meksika restoranı Ranchero, yeni şubesini 14 Ocak’ta Trump Cadde’de açtı. Meksikalı ve Türk bir ailenin işlettiği Ranchero, Trump Cadde’de çalışanların öğle saatlerinde hızla yemek servis edecek ızgara ağırlıklı bir konsepte sahip. Fatih Tanyeri, Trump Cadde’deki konseptin sevilmesi durumunda franchise sistemine geçmek istediklerini belirtiyor.

İşletmeciliğini Patricia Gonzalez Tanyeri ve eşi Rıza Tanyeri ile çocukları Fatih ve Faruk Gonzalez Tanyeri’nin birlikte yaptığı Ranchero hakkında

Fatih Tanyeri ile görüştük. 2005’te Suadiye’de açılan ilk restoranın ar-dından 2010’da Nişantaşı Reasürans Çarşısı’ndaki ikinci şubeyle yoluna devam eden Ranchero, şimdi de Trump Cadde’de yeni bir konsepte yöne-liyor. Suadiye ve Nişantaşı restoranlarında, volkanik taş tabaklarda su-numlardan 45 çeşit sos ve garnitüre kadar zengin bir mönüye sahip olan Ranchero, Trump Cadde’de biraz daha uygun fiyatlı, öğle saatlerinde hız-lıca tüketilebilecek yemeklerden oluşan bir içerik sunuyor. Burrito, quesa-dilla ve fajita’lar, Ranchero’nun Trump Cadde’de sunacağı klasik Meksika lezzetleri arasında, ama Nişantaşı ve Suadiye’nin aksine Trump Cadde’de ağırlıklı olarak ızgarada hazırlanan lezzetler sunulacak. Rıza Tanyeri’nin, yiyecek içecek sektöründe deneyimli Meksikalı akrabaları ile birlikte ha-zırladığı mönüde, klasik Meksika lezzetlerinin yanı sıra müşterilerin talep-leri üzerine mönüye eklenen burger çeşitleri de yer alıyor.

Tortilla’ları kendi üretimleri

Pek çok restoranın dünya mutfağı konseptiyle fajita ve burrito gibi Meksi-ka yemeklerini mönülerine eklediğinden söz eden Fatih Tanyeri, bu resto-ranların buğday unundan yapılıp dondurulmuş, ithal tortilla sunduklarını, Ranchero’da ise günlük ve taze olarak, hem buğday hem de mısır unundan yapılmış tortilla bulunduğunu belirtiyor. Meksika’da yapılan yemeklere en

yakın lezzeti sunmak için çaba harcadıklarını belirten Tanyeri, bunun için Maltepe’deki üretim merkezlerinde Samsun’da üretilen bir mısır çeşidi-nin unu ile Meksika’dan gelen makinelerde tortilla ve nachos ürettiklerini anlatıyor. Samsun’da üretilen mısırın tadının Meksika’da üretilen mısıra çok yakın olduğu konusunda Meksikalıların da onayını aldıklarını belirten Tanyeri, Meksika Konsolosluğu’nun özel davetleri için Ranchero’dan tor-tilla ve nachos cipsi aldığını da ekliyor. Tortilla ekmeğinden yapılmış pizza da Ranchero’da tadabileceğiniz ilginç lezzetler arasında.

Meksika reçetesiyle baharat karışımları

Meksika mutfağının sos ağırlıklı olduğundan söz eden Fatih Tanyeri, Sua-diye’deki restoran açılacağı zaman, Meksika’daki akrabaların gelip şeflere ve servis personeline eğitim verdiğini ve o zamandan beri şeflerini kendi bünyelerinde yetiştirdiklerini ifade ediyor. İki kişilik olan bazı yemekler, 45 dakika sıcaklığını koruyan volkanik taşlar içinde sunuluyor. Baharat karışımları ise aşçıbaşılığı üstlenen Rıza Tanyeri tarafından hazırlıyor.

Fatih Tanyeri’nin Meksika’daki anneannesinin özel günlerde sunduğu ‘ranch’ adlı içecek ise Ranchero’daki yemeğinizin sonunda, damağınızda tatlı ekşi bir tat kalmasını sağlıyor. Blue curaçao, şeftali ve limon ile hazır-lanan ‘ranch’ın yanı sıra kaktüs biçimli bardaklarda sunulan margarita’lar, Ranchero’nun kokteyl menüsündeki lezzetlerden sadece bazıları.


MEKAN yazı/nagehan yanazfotoğraflar/ozan topal


MEKAN


2014Fuar Takvimi

Uluslararası Mutfak GünleriTÜYAP − 12 - 15 Şubat 2014

ANFAŞ Food ProductAntalya 19 - 22 Şubat 2014

EDT Expo CNRİstanbul 27 - 30 Mart 2014

IBATECH CNRİstanbul 10 - 13 Nisan 2014

Gastronomi profesyonelleri Kahla Porselen Lansmanı için SurPlus’ta bir araya geldiFoodinLife’ın organizasyon markası Gastrobosphorus tarafından düzenlenen 2 günlük organizasyonla Se Plus, dünyaca ünlü Alman porselen markası Kahla Vedat Başaran imzalı SurPlus Restaurant’ta gastronomi profesyonellerine tanıttı. 15 - 16 Ocak 2014 tarihlerinde gerçekleşen lansman yemeğine gastronomi dünyasından birçok isim katıldı.

Almanya’nın gözde porselen üreticilerinden Kahla Porselen’in Türkiye’nin önemli tedarikçi firmalarından biri olan Se Plus ile

anlaşması 2 günlük bir organizasyonla gastronomi sektörüne tanı-tıldı. Foodinlife’in organizasyon markası olan Gastrobosphorus’un üstlendiği 2 günlük etkinlik Haliç’in deniz feneri konumundaki binada hizmet veren SurPlus Restaurant’da gerçekleşti. Modern Türk mutfağının duayen şefi Vedat Başaran’ın çok özel menüsüyle gerçekleşen organizasyona gastronomi dünyasının profesyonel-leri katıldı. Kahla Porselen için Türkiye’ye gelen Michelin yıldız-lı şef Patrick Voeltz ile SurPlus’ın Executive Şefi Emre İnanır’ın birlikte hazırladığı farklı sunumlar, etkinliğe renk kattı. SurPlus olarak etkinliğin evsahipliğini üstlenen Vedat Başaran ise yaptığı konuşmada, “Yaptığımız yemekleri daha güzel ve şık sunmak için, tabakların da şık olması gerekiyor” diyerek, tedarikçilerden şefle-rin istedikleri ürünlerin yelpazesini geniş tutmalarını, fantastik ve yaratıcı olmalarını istedi.


ETKINLIK

Horeca sektörüne hizmet veren ve Türkiye’nin ilk gastronomi marketi olan Se Plus Servis Ekipmanları’nın Yönetim Kurulu Baş-kanı A. Murat Taner, Kahla’yı Türkiye’ye getirmelerinin yanı sıra Se Plus’un aynı zamanda tasarımcı bir firma olduğunu belirtti. “ Se Plus markalı ürünlerimizi Türkiye’nin birçok yerine satışa sunduk. Yurt dışında Almanya, Fransa, İtalya, Belçika, Dubai, Moskova gibi ülkelere ürünlerimizi gönderiyoruz. Özellikle ahşap üzerine birçok üretim yapıyoruz” diyen Taner Murat, farklı olmak isteyen tüm restoranlara kapılarının açık olduğunu belirtti.

Kahla Porselenleri dünyaca ünlü Michelin yıldızlı şeflerin en be-ğendiği markalardan biri. Apetito’dan Aramark’a, Melitta’dan Jura’ya, Dormero’dan Robinson’a birçok ünlü otel ve café’de Kahla kullanılıyor. Nelson Müler, Gerd Hammes, Tim Raue, Tim Malzer, Roberto Enblen ve Patrick Voeltz gibi iki ve üç Michelin yıldızlı şefler de Kahla kullanmayı tercih ediyor.


ETKINLIK


MEKAN


İstanbullu şeflerin tercihiAkuvatur Trança ve Akuvatur Mercan25 yılı geride bırakan Akuvatur, Aşçılar Derneği Başkanı Fikret Özdemir’in organizasyonu olan III. Geleneksel Aşçılar ve Tedarikçiler Buluşması için hazırlıklara başladı. Türkiye’nin önde gelen şeflerinin ağırlanacağı etkinlikte Akuvatur Akdeniz Balıkları da stant açarak ve sunum menüsü ile yerini alıyor olacak.

Türü tükenme tehlikesi ile karşı karşıya olan, lokum gibi bembeyaz eti ve ender bulunan tadı ile “Akdeniz’in Kraliçesi Trança” ve mü-

kemmel tadı, hazırlama ve sunum kolaylığı ile “Denizlerin Prensesi Mercan” menülere girdi. İstanbul’un en prestijli restoran ve otelleri-nin konukları Akuvatur lezzetlerini keşfetmeye başladı.

Akuvatur geçtiğimiz aylarda sponsoru olduğu İstanbul Kitchen’s Academy öncülüğünde şefleri bir araya getirip, Fatih Kaya’nın hazır-ladığı özel menü ile Akuvatur Akdeniz Balıklarını profesyonel damak-larla buluşturmuştu. Akuvatur, İstanbul Kitchen’s Academy ile devam eden projelerinin yanı sıra, şubat ayında İstanbul’da gerçekleşecek, Aşçılar Derneği Başkanı Fikret Özdemir’in organizasyonu olan III. Geleneksel Aşçılar ve Tedarikçiler Buluşması için hazırlıklara başla-dı. Türkiye’nin önde gelen şeflerinin ağırlanacağı etkinlikte Akuvatur Akdeniz Balıkları da stant açarak ve sunum menüsü ile yerini alıyor olacak.

Akuvatur İtalya’yı FethediyorAkuvatur Akdeniz Balıkları; Yunanistan, İtalya, Fransa, Almanya, İs-panya ile Avrupa, Kuveyt ile Orta Doğu ve Amerika’ya yaptığı ihra-catları ile yurtdışı pazarlarını geliştirmeye devam ediyor. Aralık ayın-da Akuvatur, Sinarit ve Trançayı İtalyanlar ile buluşturdu. Özellikle

Venedik ve Milano bölgesindeki lüks restoran ve otellerde yerini alan Akuvatur Akdeniz Balıkları, kalite standardı ile müşterilerden yoğun ilgi görüyor. Firma, her geçen hafta artan sevkiyatları ile kısa vadede tüm İtalyan menülerinde ve sofralarında yerini almayı hedefliyor.

Mart Ayında Boston YolcusuAkuvatur, düzenli olarak havayolu yüklemeleri ile haftada bir kez Amerika’ya taze balık gönderimi yapıyor. Amerika’daki müşterisi ve iş ortağı ile mart ayında düzenlenecek olan Boston Seafood Show fuarında yerini almak üzere hazırlıklara başladı. Yakın bir gelecekte New York Central Park’ta gittiğiniz bir restoranda Akuvatur Trança siparişi verebilirsiniz…

25 yılı geride bırakan Akuvatur; yenilenen yüzü ile insana, doğaya ve çevreye duyarlılığı ön planda tutarak denizi koruyan sürdürüle-bilirlik kavramı ışığında, özel Akdeniz türlerini Sakız Boğazı’nın bol akıntılı berrak sularında yetiştiriyor. Nesilleri tükenmekte olan Akde-niz Balıkları’nı doğal ortamlarında GDO’suz özel yemlerle büyüterek sofralara sağlık ve lezzeti bir arada sunmaya devam ediyor. Bu özel ve yüzde yüz doğal Akdeniz tadına ulaşmak isteyenler, yurtiçinde Met-ro, Tesco Kipa, Carrefour ve Real ulusal zincir marketlerinde “Akuva-tur” etiketli kulakçıklarıyla özel Akdeniz balıklarını bulabilirler.


FIRMA

2010 yılında sektöre hızlı bir giriş yapan Best Foods, yiyecek ve içecek ürünlerinin ithalat ve distribütörlüğünde kısa zamanda uzmanlaşmış bir firma. Sürekli gelişim ve eğitime inanan Best

Foods, distribütörlüğünü yaptığı ürünler hakkında müşterilerine sürekli profesyonel destek sağlamakta. Best Foods’un distribütörlüğünü yaptığı nefis tortellini ve ravioli markalarını, İstanbul’un en gözde mekanlarının şefleriyle deneyimledik. Ortaya birbirinden iştah açıcı tabaklar çıktı…

Fikr

i Kay

a

Ade

m S

aatç

i

Dom

enic

o To

nin

Dur

sun

Yükc

ü


ŞEFLERIN DÜELLOSU

La Boom Executive Chef Fikri Kaya

The Agency Wine&Dine Executive Chef Adem Saatçi

Soğan, sarımsak ve tereyağı bir tavaya alınarak, soğan ve sarımsakların rengi hafif değişene kadar çevrilir. Ardından mantar eklenerek, bıraktığı suyu çekmesi beklenir. Krema ve sütü de ekledikten sonra, bir tencerede 5 dakikadır haşlanan tortellini’ye sos eklenir. Sosu biraz çektikten sonra terayağı ve parmesan peyniri katılır. Tortellini’ler piştikten sonra ufak sosluklara doldurulur. Tortellini tabaklarına ayrı ayrı, haşlanmış kırmızı pancar ve beybi havuç, fındık turp, fesleğen, karnıbahar ve yenebilir çiçekle renk verilir. Tabağın etrafına Maldon Deniz Tuzu ve değirmen karabiber eklenerek servis edilir.

Sarımsak ve fesleğen sızma zeytinyağı ile bir tavada kavrulur. Votka ile alevlendirilir ve içerisine domates püresi eklenir. Hazırlanan domates püreli karışım Maldon Deniz Tuzu ve beyaz biber ile tatlandırılır. Ayrı bir tencerede su kaynatılır. Kaynayan suya tortellini’ler eklenir ve 5 dakika haşlanır. Haşlanmış tortellini hazırlanan sosa eklenir ve karıştırılır. Tabağa alınan tortellini’ler rende parmesan peyniri ile servis edilir.

Shiitake Mantarlı Tortellini

Votka Soslu Tortellini

• 170 gr Surtigal Laborotorio 3 Renkli Tortellini • 70 gr Krema• 30 gr Süt• 30 gr Shiitake mantarı• 10 gr Parmesan peyniri• 60 gr Tereyağı• 1 tutam değirmen karabiber• 1 diş Sarımsak • 4 gr Kuru soğan• 4 gr Kırmızı beybi havuç, fındık turp, fesleğen, karnıbahar • Maldon Deniz Tuzu

• 130 gr Pastasi Somonlu Ravioli• 150 gr Domates püresi• 2 diş Sarımsak• 15 gr Votka• 20 gr Parmesan peyniri• 10 gr Sızma zeytinyağı• Fesleğen yaprağı• Maldon Deniz Tuzu• Beyaz biber

MALZEMELER

MALZEMELER

HAZIRLANIŞI

HAZIRLANIŞI


MEKAN


Cipriani İstanbul Executive Chef Domenico Tonin

Floripa Restaurant Executive Chef Dursun Yükcü

İlk olarak domates sosunun hazırlanışı için 100’er gr kırmızı ve sarı cherry domatesler ikiye kesilerek ayrı kaplarda kısık ateşte pişirilir. Sosların içerisine sızma zeytinyağı ve birer diş sarımsak koyulur. Sarımsaklar, biraz çevirildikten sonra, aromasını bırakınca sos tencerelerinden geri alınır. Her iki sos da hazır olduğunda kevgirden geçirilerek pürüzsüz hale getirilir ve biraz Maldon Deniz Tuzu ilave edilir. Domateslerin geri kalan kısmı yüksek ateşte tavada biraz yağ ve Maldon Deniz Tuzu ile çevirilerek sote edilir. Diğer taraftan, ravioli kaynamış suda minimum 3-4 dakika pişirilir. Piştikten sonra ayrı bir kaba alınır ve Pesto sos ile karıştırılır. Üzerine biraz parmesan peyniri ve ravioli’nin içerisinde kaynadığı sudan ilave edilerek tekrar karıştırılır. Son olarak, iki farklı domates sosu tabağa yan yana gelecek şekilde yayılır. Üzerine pesto sosu ve parmesan karıştırılmış ravioli yerleştirilir. Sote edilmiş domatesler, kızartılmış fesleğen yaprakları, kızartılmış domates kabukları ve doğranmış Bufalo Mozzarella ile servis edilir.

Pesto sosu hazırlamak için; parmesan peyniri blenderda toz haline getirilir. Fesleğenler ayıklanıp, zarar vermeden suda hafifçe yıkanır. Çam fıstıkları 170 C lik fırında 5 dakika kızartılır. Bir blender’ın içine ayıklanan fesleğenler, çam fıstıkları, zeytinyağı ve 5 gr toz parmesan peyniri konulup 3 dakika çekilir. Daha sonra kalan toz parmesan peyniri de ilave edilip sos bağlanır. Ravioli’ler kaynayan suda 4 dakika haşlanır. Pesto sos orta ateşe koyduğumuz bir tava içerisine alınıp bir miktar su ilavesi ile hafifçe koyuluğu açılır. Sos kenarlardan kaynamaya başladığında ravioli’ler içerisine alınıp 2-3 dakika sos ile beraber çevrilir. Daha sonra tabağa alınır ve üzeri fesleğen ile süslenip servis edilir.

Ravioli alla Sorrentina

Pesto Soslu Ravioli

• 500 gr Surtigal Laborotorio domates, mozerella, fesleğenli Ravioli• 150 gr Kırmızı cherry domates• 150 gr Sarı cherry domates• 80 gr Pesto Sos• 60 gr Rendelenmiş Parmesan Peyniri• 120 gr Bufalo Mozzarella• Maldon Deniz Tuzu• Sızma zeytinyağı• 2 diş sarımsak

• 180 gr Surtigal Laborotorio Peynirli ve Cevizli Girasoli

Pesto Sos için;• 5 gr Fesleğen • 15 gr Parmesan peyniri• 4 gr Sarımsak • 3 gr Dolmalık çam fıstığı• 5 gr Sızma zeytinyağı• Maldon Deniz Tuzu

MALZEMELER

MALZEMELER

HAZIRLANIŞI

HAZIRLANIŞI


ŞEFLERIN DÜELLOSU


MEKAN


Uzun yıllardan beri uluslararası 5 yıldızlı otellerde çalışarak önemli tecrübeler kazanan ve Türkiye’ye dönen Fikret Özdemir, sahip olduğu tecrübelerini ve lezzet tutkusunu şimdi de Radisson Blu Hotel İstanbul Şişli’de hayata geçen “Steak’n More İstan’bull by Fikret Özdemir”de paylaşmaya hazırlanıyor. Türkiye’deki en iyi et, peynir ve şarapları bir araya getirmeyi amaçlayan proje, aynı zamanda bir steak house’dan çok daha fazlası. Bünyesinde Türkiye’deki özel tat ve ürünlere de yer verecek olan projeyi ve Radisson Blu Hotel İstanbul Şişli’nin genel konseptini Fikret Özdemir ile konuştuk.

İstanbul’un en merkezi noktasında bulunan Şişli’de, içerisinde özel konseptler bulunduran bir otel hayata geçiriliyor. Radisson Blu Ho-tel İstanbul Şişli, bünyesinde bulunan “Steak’n More İstan’bull by

Fikret Özdemir”, “Bon a Petit” ve “Bond” gibi mekanlarla İstanbullu-ların uğrak yeri olmaya aday bir otel. Bu özel mekanlar arasında belki de en dikkat çekeni steak house konseptine farklı bir boyut kazandı-racak olan “Steak’n More İstan’bull by Fikret Özdemir” Türkiye’nin en özel tatlarını bir araya getiren bir mekan. “More” dediğimiz kısımda, Türkiye’de bulunan en iyi malzemelerle, Fikret Özdemir’in uzun yıllar yurtdışında edindiği tecrübeleri bir araya getiren özel ve lezzetli bir seçki yer alıyor. Otelde kalan yabancı misafirlerin hem Türk mutfa-ğından, hem de kendi mutfaklarından tatlar bulması için böyle bir konsept geliştirdiklerini belirten Özdemir, sadece otelde konaklayan kişileri değil, dışarıdan da herkesi “Steak’n More İstanbull ”a çekmeyi

amaçladıklarını söylüyor. Yiyecek ve içecek üzerine çalışan çok büyük bir ekip kurduklarını dile getiren Fikret Şef, bu alanda çalışacak kişi-lere de bizzat eğitim vermiş.

Radisson Blu Hotel İstanbul Şişli F&D Direktörü Sami Preshova da daha önce hiç yapılmayan bu konseptin hem yerli hem de yabancı turistler için çok dikkat çekeceğini belirtiyor. Şef Fikret Özdemir’le birlikte uyumlu bir çalışma ve yaratıcı fikirlerle geliştirdikleri bu kon-septte oldukça iddialılar. “Steak’n More İstan’bull”da bir pazar ha-vası yaratmaya çalıştıklarından bahseden Preshova, Türk kültürüne ait her öğenin gerek yiyecek içecek, gerekse dekorasyonda kendini göstereceğini belirtiyor. Türkiye’nin en iyi et, peynir ve şaraplarını bir araya getiren proje için uzun zaman kafa kafaya verip çalışmalar yapan Özdemir ve Preshova İstanbullulara yepyeni bir deneyimin he-yecanını yaşatmaya hazırlanıyor.

Yılların Deneyimi ‘Steak’n More İstanbull by

Fikret Özdemir’de Ortaya Çıkıyor


ŞEF

“Steak’n More İstanbull” adından da anlaşılacağı gibi genel olarak et konsepti üzerine kurulmuş bir restoran. En leziz çeşitlerinin sunu-lacağı etler ise Manyas’tan geliyor. Peynirde ise Van’dan Edirne’ye, Ezine’den Trabzon’a uzanan geniş bir coğrafyadan en iyilerin seçil-diğini söyleyen Fikret Özdemir, restoranın tüm konseptini hem Türk hem de yabancı misafirlerin Türkiye’deki ürünleri tanımasına yönelik hazırlandığını da vurguluyor.

Yıllarca yurt dışında yaşamış bir şef olarak önemli gözlemlerde bu-lunan Özdemir, örneğin Fransız aşçıların yanında çalışırken aşçının mutlaka kendi ülkesinin ürününü kullanmakta ısrar etmesini ya-dırgarmış. Yıllar geçtikçe bu tutumun önemini kavrayan Fikret Şef, kendisinden sonra gelen aşçılara da ülkelerinin ürünlerini kullanmayı, bu ürünlerle lezzetler ortaya çıkarmayı ve bunları tanıtmayı tavsiye ediyor.

Ortalama 280 kişilik ana restoranın içerisinde ayrı bir bölüm şeklinde yer alan “Steak’n More İstanbull”da, etler volkanik taşlar üzerinde gelecek, masalarda mönü olarak kullanabileceğiz tablet bilgisayarlar bulunacak. Sami Preshova, yöresel ürünlerle hazırlanan özel kahval-tıların da yer alacağı “Steak’n More İstanbull”da, diğer tüm Radisson Blu Hotel’lerde bulunan “Super Breakfast” konseptinin hem klasik, hem de yerel ürünlerle hazırlanmış versiyonu bulunacağını belirtiyor.

Radisson Blu Hotel İs-tanbul Şişli’nin lobi kıs-mında, yine Türk pastane ürünlerinin ağırlıkta yer alacağı fakat klasik diğer ürünlerin de bulunacağı “Bon a Petit”ten bah-seden Fikret Özdemir, “Bon a Petit”e farklı ve lezzetli bir “coffee shop” konsepti oluş-turduklarını belirtiyor. “Bon a Petit”e yer alan kahvelerin yanların-da da ilginç ve esprili anekdotlar yer alıyor. Örneğin kahve çeşitle-rinin yer aldığı tabloda espresso’yu tercih edenlerdense-niz nasıl bir karaktere sahip olduğunuzu okuyacaksınız…

Türkiye’deki en iyi malzemeleri tecrübeleriyle buluşturan Fikret Öz-demir, Radisson Blu Hotel İstanbul Şişli’de restoranından pastanesi-ne, hatta “Bond” bardaki atıştırmalıklara kadar yepyeni bir anlayışla lezzet arayanların isteklerini başarılı bir şekilde cevaplamaya aday.


ŞEF

Ceviz Ağacı Genel Müdürü Levent Yüksel:

“Başarımızın sırrı sunuma verdiğimiz önem”Unilever Food Solutions müşterilerinden Ceviz Ağacı, Koşuyolu semtinin en sevilen pastane ve restoranı. Ceviz Ağacı’nın kurucusu ve genel müdürü Levent Yüksel, mekanın başarısında kaliteli ürün kullanmalarının yanı sıra sunuma verdikleri önemin de büyük etkisinin olduğunun altını çiziyor. Türk kahvesinin sunumunda bile etkileyici olmayı önemseyen Yüksel, “Unilever Food Solutions bana göre evdışı sektöründe dünya markası” diyor.

Koşuyolu semtinde 2008’de açılan Ceviz Ağacı, sabahın erken saatlerinden itibaren gün boyunca pek çok kişiyi ağırlıyor.

Ceviz Ağacı’nın kurucusu ve genel müdürü Levent Yüksel, işlek bir caddede olmadıkları için mekanın tanınmasına kadar geçen sürenin oldukça zorlu olduğunu belirtiyor. “Burası aslında zor bir lokasyondu. Başlangıçta sokaktan kimse geçmiyordu. 2008’de yerel seçim sırasında bir anda mekan dolup taşmaya başladı. O günden sonra işlerimiz arttı” diyen Yüksel, başlangıçta 600 met-rekare olan mekanı 1700 metrekareye çıkardıklarını anlatıyor. Ce-viz Ağacı’nın amacının, pastane ve restoran olarak müşterilerine kaliteli ürün sunmak olduğunu söyleyen Yüksel, mekanın isminin bir anlamda karakteriyle de özdeşleştiğini ekliyor: “Ceviz ağaçları

köklerini o kadar derine salar ki çevresinde hiçbir şey yetişmez, çevresindekileri yok eder. Biz de köklerimizi saldıktan sonra çev-remizde bizimle rekabet edecek başka bir mekan olmadı.”

165 personelle hizmet veren Ceviz Ağacı’nın altta ve üstte ayrı ayrı mutfak alanları bulunuyor. Hafta içinde 1300, hafta sonları 4000 kişiye servis veriliyor. Pastadan çikolataya, yemekten tatlı-ya kadar tüm ürünlerin bu mutfaklarda hazırlandığını söyleyen Levent Yüksel, özellikle çikolataya büyük önem veriyor. Çikola-ta için ayrı bir mutfak olduğunu anlatan Yüksel, her biri kendi alanında uzman 60 ustayla çalıştığını belirtiyor. “Baklava hariç her şeyi üretiyoruz” diyen Yüksel, baklavanın ayrı bir uzmanlık olduğunu ve bu alana girmek istemediğini söylüyor. Pasta şefi


MEKAN

olan babasının yolundan ilerleyerek yeme içme sektörüne girdi-ğini anlatan Levent Yüksel, Ceviz Ağacı’nın pastalarıyla çok iddialı olduğunu belirtiyor. Levent Yüksel’in kendisi pastacı değil, ama ailesinden gelen bilgi birikimi sayesinde, pastane ürünlerinde da-ima en iyiyi sunmaya büyük özen gösteriyor. “Tek pasta ve sütlü mamullerde çok iyiyiz” diyen Yüksel, “Eskiden ustalara ‘Tek pasta yapar mısın?’ diye sorulduğunda ustalar kendini aşağılanmış his-sederdi; tek pasta yapmazlardı. Oysa bugün herkes tek pasta talep ediyor. Evdeki her birey farklı bir pasta çeşidi istiyor. Bu yüzden tek pasta ustaları da değer kazandı; tek pastacı olmak isteyenler bize geliyor” sözleriyle pasta trendlerindeki hızlı değişimi yakala-dıklarını anlatıyor. Sektörün en iyi ustalarının tek pastacılık konu-sunda kendilerini geliştirdiklerine dikkat çeken Yüksel, tüketicile-rin büyük pastaya olan talebinin büyük ölçüde bittiğini, hamurlu pastaların da artık istenmediğini ekliyor.

Pastane bölümüyle öne çıkan Ceviz Ağacı’nın restoran mönüsün-de ise dünya mutfağından lezzetler yer alıyor. “Dünya mutfağının sunuşunda iyiyiz. Özel yapım ahşap tabaklarımız var. Bizim yap-tığımız bir yeniliği görenler kendi mekanlarında da uygulamaya başlıyor” diye devam ediyor Yüksel. Yeniliklere öncülük etmekten keyif aldığını belirten Yüksel, Türk kahvesinin bile sunumunda et-kileyici olmaya özen gösterdiklerini anlatıyor. Müşteriyi bir meka-na çekmenin yolunun sunum olduğunu vurgulayan Yüksel, yeme

içme sektörünün büyük özveri gerektirdiğini, işine aşkla bağlı olanların başarılı olabileceğini ekliyor. “Ben 3 gün işimin başında durmasam aşkım bitiyor. Personelimin de aşkı bitiyor” diyen Yük-sel, çikolata üretimi için özel bir proje hazırlığında olduğunun, bu-nun için Belçika’dan makineler satın aldığının bilgisini de veriyor. Bu sektörde şubeleşmenin kaliteyi düşürdüğünü savunan Levent Yüksel, başka bir şube açmayı kesinlikle düşünmediğini vurgulu-yor. Tüm kazandığını işine yatırdığını anlatırken, mönüsünü, sunu-muyla birlikte her yıl değiştirdiğini, gerektiği anda dekorasyonda değişiklik yapmaktan çekinmediğini söylüyor.

Ceviz Ağacı, Unilever Food Solutions’un yaklaşık 15 farklı ürü-nünü kullanıyor. “Unilever Food Solutions bana göre evdışı gıda sektöründe dünya markası” diyen Levent Yüksel, UFS markalarını büyük bir güvenle kullandığını vurgulayarak, Knorr ve Calve mar-kasının ürünleri ile Rama’nın kremasını yoğun olarak kullandıkla-rının altını çiziyor.Yüksel, Ceviz Ağacı’nın kaliteli ürünlerle çalıştığı için başarılı olduğunu söylüyor. Evdışı gıda sektöründe yükselme-nin çok yavaş olduğunu, düşüşün ise çok hızlı olabildiğini anlatan Yüksel, hammadde ve işçiliğin eskiye göre oldukça maliyetli oldu-ğunu belirterek, her aşamada dikkatli adımlarla ilerlemek gerekti-ğini vurguluyor. Türkiye’de politik olayların her zaman olduğunu ve olacağını ekleyen Yüksel, müşterilerine en iyiyi servis ettikleri sürece başarılarının aynı şekilde devam edeceğini söylüyor.


MEKAN


Şeflerin hayatını kolaylaştıran firma

Arolez Dondurma ve krema konusunda gıda sektörünün önde gelen markalarından olan Arolez hakkında, firmanın ortaklarından Nizameddin İren ile görüştük. Uzun yıllar dondurma üretimindeki kalitesiyle piyasaya yön veren Arolez, krem şanti ve toz içecek grubundan; sıcak çikolata, capuccino, salep, 3’ü bir arada, kahve kreması ve toz krem şanti ile ürün portföyünü genişletmeye devam etti. Toz dondurma ve limonata ürünlerini de portföyüne katan Arolez’in 2014 hedefi ihracatını artırmak.



Nizameddin İren, Arolez’in 1985 yılında dondurma fir-ması sektöre girdiğini ve uzun yıllar 5 litrelik küvetlerde catering’e dondurma hizmeti verdiğini belirtiyor. Daha

sonra sıvı krem şanti üretimine başlayıp, üretimine Sincan Orga-nize Sanayi Bölgesi’nde devam eden firma, Nizameddin İren ve Volkan Mertel’in ortaklığıyla ilerliyor. 2005’ten itibaren pastacılık ürünleri ve toz içecek ürünleri üretimi yapan Arolez, Dondo mar-kasıyla başlıca üç çeşit dondurma üretiyor. Gurme kategorisin-deki ürünlerinden Dondo Hayal ve Dondo Rüya, Antalya’daki pek çok otelde kullanılıyor. Son üç yıldır sundukları pastacılık ürünleri arasında ise pasta kreması, pandispanya miksi, toz şanti, kakao, kabartma tozu ve tamamlayıcı maddeler bulunuyor. Nizameddin İren, Arolez’in sektördeki ilk pastörize şanti üreten firma oldu-ğunu belirterek mandıra şanti, hayvansal ürünle bitkisel ürünün karışımı olan şanti mix ve hem şekerli hem şekersiz olmak üzere 2 çeşit sunulan bitkisel şantiler satışa sunduklarını belirtiyor. Fiero markalı bitkisel şekersiz şantiler, yemeklerde de kullanılabiliyor.

Nizameddin İren, “Kremşanti özel bir üründür. Bunun en üst dü-zeydeki lezzeti mandıra şantidir” diyerek, mandıra şantiler hak-kında şu açıklamayı yapıyor: “Mandıra diye tabir ettiğimiz hay-vansal kremşanti için hijyenini sağlama yönünden pastörize edil-mesi lazım. Bunu pastörize yaparak başaran bir firma Türkiye’de pek yok. Kremşanti, süt türevlerinin en hassas ürünüdür. Çünkü krema yoğundur. Kremada bakteri çok seri gelişir. Onun için bunu pastörize yaptıktan sonra, muhafazası düzgün olduğu müddet-çe, 7 gün boyunca pastanın ilk günkü koşullarda kalabilmesi gibi çok büyük avantajlar sağlar.” Lezzet bakımından toz şantilerin ve bitkisel şantilerin, mandıra şantiden sonra geldiğine dikkat çeken İren, “Pastada lezzet önde gelir. Bu lezzeti de mandıra şanti ile yakalayabilirsiniz” diyor. Mandıra şantiyi kullanan ustanın hijyen kurallarını iyi bilmesi gerektiğinden söz eden İren, Türkiye’de mes-lek okullarının gelişmesiyle mutfaklarda diplomalı personel sayı-sının artmasının pastacılık sektörünün önünü açacağı görüşünde.

Arolez’in hem Horeca’ya hitap etmek adına, hem de kahveyle özel café’lere hitap etmek için bayilikler verdiğini belirten Nizameddin İren, şanti grubu olarak yıllık 2000 ton üretim yaptıklarını, don-durma olarak ise yaklaşık 1000 ton civarında bir kapasiteye sahip olduklarını belirtiyor. Arolez, dondurma veya kahve ürünü satın alan müşterilerine, talep ederlerse makinelerini de tedarik ediyor.

Arolez’in ürettiği kahveler, Fiero markasıyla satışa sunuluyor. Pastane, okul, kamu kuruluşları ve alışveriş merkezlerinin içinde bu isimle yer alıyorlar. Nizameddin İren, kahve üretimi ve hizmeti konusunda “Kahve grubunu Fiero markasıyla sağlıyoruz. Yerine göre makine koyuyoruz, yerine göre çekirdekten kahve verebil-mek için kaşıklı makine koyuyoruz. Salep ve sıcak çikolata için döner makinelerimiz var, müşterilerimize bunlarla hizmet veriyo-ruz. Ayrıca Sega Fredo’nun Ankara bayisiyiz” açıklamasını yapıyor. Fiero markasıyla salep üretimi de yaptıklarını belirten İren, “Salep Türkiye’de değerini buluyor; ama yararı herkes tarafından ne ka-dar biliniyor tartışılır” diyor.Pastacılık ürünlerinde ihracat yapan Arolez, toz dondurma ihracatına da başladı. “Toz dondurmamıza şeker ve su katılıyor ve freezer’dan geçirmek suretiyle dondurma hazırlanıyor” sözleriyle ürünü anlatan Nizameddin İren, gelecekte ihracatlarını güçlendirme planları olduğunu belirtiyor.

Arolez, şeflerin yaptığı demo çalışmalarıyla da dikkat çekiyor. Ni-zameddin İren, “Bir şefimiz tüm bölgelere gidiyor. Ayrıca demo için Marmara, Akdeniz, Kardeniz ve İç Anadolu bölgesine giden 6 şefimiz daha var” bilgisini vererek, “Sektörde başarılı olabilmek için çok kaliteli ürün üretmek zorundasınız ve bunu da göstere-bilmeniz lazım” diyor.

Arolez’in Tatki markasıyla ‘private label’ olarak üretimini yap-tırdığı, koruyucu ve katkı maddesi içermeyen portakal suyu ve limonata ürünleri de bulunuyor. Dondo, Fiero ve Tatki markalarıy-la Horeca sektörüne 20 yıllık deneyimiyle ürünler sunan Arolez, şeflerin hayatını kolaylaştıracak toz ürünler geliştirmeye devam ediyor.


MEKAN


Lezzetli tatlar ve iyi müzik motto’suyla hizmet veren Propaganda, Asmalı Mescit’te açıldığı günden beri çok sevilen bir adres. İspanyol mimar David

Garcia’nın dekorasyonunu üstlendiği mekan, stil sahibi alan tasarımı kadar yemekleriyle de beğeni topluyor.

Propaganda, kış sezonu için İspanya’nın en iyi İtalyan restoranlarından Xemei’nin şefleriyle çalışarak mönüsünü yeniledi. Max ve Stefano Colombo tarafından hazırlanan yeni mönüsüne pizza ve hamburger de eklendi. Öğle yemeklerinde de misafirlerini ağırlayan Propaganda’da, ‘domates sosunda pişmiş tombul köfte’ gibi lezzetlerle keyifli bir gün geçirebilir veya iş çıkışınız-da drunch mönüsü ile gününüzü keyifle sonlandırabilirsiniz. Propaganda’nın mönüsünde gurme quesadilla’lardan egzotik salatalara, klasik Türk mezele-rinden kırmızı pancarlı risotto gibi İtalyan lezzetlerine kadar, farklı damaklara hitap eden pek çok lezzet bulunuyor. Her ay yurt dışından gelen iddialı DJ performanslarının da gerçekleştiği Propaganda, iyi müzik ve çarpıcı tatları bir araya getiriyor. İkinci katındaki The Room ise konsept partilere, doğum günlerine ve diğer etkinliklere ev sahipliği yapıyor. Kendi barı, balkonu, DJ kabini ve ses sistemiyle, The Room bölümü özel toplantılar için şık bir adres.

Propaganda’nın yeni mönüsüİtalyan şeflerdenPropaganda bu yıl İspanya’nın en iyi İtalyan restoranlarından Xemei’nin şefleri tarafından yenilenen mönüsüyle en iyi lezzet durağı olmaya aday. Max ve Stefano Colombo tarafından hazırlanan yeni mönüsüne pizza ve hamburgere yer veren mekan, öğle yemeklerinde de konuklarını ağırlıyor.


LOUNGE

Kastamonu iline 29 kilometre uzaklıktaki Daday ilçesinde bulunan İksir Resort Town Yaşam ve Tatil Kasabası’nın sahibi İksir Aydın, yöreye öz-

gü en sevilen yemekleri FoodinLife’a anlattı. Kastamonu’nun ve özellikle de Daday’ın turizmde büyük bir potansiyeli olduğunu kaydeden Aydın, “Turizm yatırımcılarını, Kastamonu ve Daday’a yatırım yapmaya davet ediyoruz”

çağrısında bulundu. Kastamonu mutfağının en sevilen lezzetlerinin tarifle-rini, İksir Aydın’ın anlatımıyla sizinle paylaşıyoruz.

Etli Ekmek Kastamonu yöresine özgü etli ekmek, dağ kekikleri ile beslenerek lezzetlendi-rilmiş etlerle yapılması, ince açılmış yufkaların yarım ay şeklinde kapatılarak, saçta veya fırında pişirilmesi ile meşhurdur.

Simit Tiridi Kastamonu simidi, diğer bütün simitlerden farklı olarak, böreklik unla ma-yalanıp yoğrulduktan sonra hamur simit halkası haline getirilir ve 10 -15 dakika dinlendirilir. Dinlenmiş hamur, kaynayan elma pekmezinde haşlanır. Daha sonra fırında kızartılır. Simit tiridi için simitler doğranıp tabağa dizilir, üzerine, sıcak et suyu dökülür. Bunun üzeri sarımsaklı yoğurt ile döşenir. Yo-ğurttan sonra, ağır ateşte kavrulmuş kıyma dökülür. En üste eritilmiş tereyağı gezdirilerek servis edilir.

Haşul Pilavı Yarma buğdaydan yapılır. Buğday haşlanır. İyice yumuşayınca süzülür. Tence-reye, tereyağı koyulur, ince yemeklik doğranmış soğan pembeleşinceye kadar kavrulur, salça ilave edilip kavurmaya devam edilir. Çok az su ilave edilip, haşlanıp süzülmüş buğdayda ilave edildikten sonra, biraz dinlendirilir. Yayık ayranı veya elma ekşisi ile haşul pilavı lezzetli bir öğün oluşturur.

PaçaPatates, nişasta, yumurta, yoğurt ve sarımsak ile yapılır. Patatesler, haşlanıp püre haline getirilir. Ayrı bir kapta, 3 yumurta içine bir kaşık nişasta, yoğurt ve sarımsak eklenerek çırpılır. Bu karışım, daha sonra patatesler ile birleştirilir. Yayvan bir kapta tereyağı kızdırılır ve kırmızı pul biber eklenir. Hazırlanan patates harcı, kızgın yağda çok ağır ateşte veya fırında pişirilir.

Üryani HoşafıBölgeye özgü üryani eriği hoşafı hazmı kolaylaştırma özelliğinden dolayı, özellikle ramazan sofralarının vazgeçilmez serinleticisidir.

Cevizli Kadayıf Sarma Kadayıflar, düz bir yerde tel tel ayrılır. İstenen ebatlara göre parçalar ayrılır. Bir kenarına, bolca dövülmüş ceviz konur. Yaprak sarma şeklinde sarılır. Yağ-lanmış tepsiye, yan yana dizilir. Her bir kadayıf sarmanın üzerine, bir parça tereyağı konulur. 180 derecelik fırında, pembe renkte pişirilir. Şerbeti eklen-dikten sonra üzeri cevizle süslenerek servise hazır hale gelir.

İksir Resort Town Yaşam ve Tatil Kasabası’ndaKastamonu MutfağıKastamonu elması, üryani eriği, Tosya üzümü, İnebolu kestanesi, Azdavay armudu, Taşköprü sarımsağı ve Tosya pirinci gibi Kastamonu’ya özel ürünler, 500’e yakın yöresel yemeğin ortaya çıkmasını sağlamış. Kastamonu’nun tarihi, kültürel ve gastronomi zenginliğini tanıtmak için, başarılı projelere imza atan İksir Resort Town Yaşam ve Tatil Kasabası’nın sahibi İksir Aydın, bu sayımızda, Kastamonu yöresine ait lezzetler hakkında bilgi verdi.

Cevizli Kadayıf Sarma Etli Ekmek

PaçaÜryani Hoşafı


YÖRESEL

Trabzon’un Maçka ilçesinde doğan Süleyman Cici, 1999’dan beri profes-yonel olarak aşçılık yapıyor. İşletmesini de üstlenerek 1999 yılında açtığı

Yayla Karadeniz adlı restoranı, Ankara’nın biraz dışında bulunmasına rağmen, oldukça sevilen bir adres. 2007 yılında Zeki Açıköz ile tanışıp Başkent Aşçı-lar ve Turizm Birliği Derneği’ne üye olan Cici, Aralık 2013’e kadar iki dönem yönetimde yer aldığını da belirtiyor. Temmuz 2013’ten beri Türkiye Aşçılar Federasyonu’nun Denetleme Kurulu Başkanlığı’nı üstlenen Süleyman Cici, aşçılık mesleğinin gelişmesi için mesleki örgütlenmeye önem veren şefleri-mizden. Karadeniz yemekleri konusunda uzmanlaşmış ve ders veren bir isim olmasına rağmen, “Türk mutfağının diğer nimetleri için de eğitim almaya devam edip, hali hazırda kendimi geliştirmeye devam ediyorum” diyerek, bir aşçı için öğrenmenin sonu olmayacağını savunan, mütevazı bir kişiliğe sahip.

“Eskiden her mesleğin erbabı işini sevmelidir diye düşünürdüm ama profes-yonel olarak bu işin içine girdiğimden beri, yalnızca aşçılık mesleğe sadakat ve aşk gerektirir kanısına vardım” açıklamasını yapan Süleyman Cici, aşçılığın görev gibi yapılacak bir iş olmadığını, el becerisi ve sevgiyle yapılması gerek-tiğini söylüyor.

Yayla Karadeniz’in bahçesinde, Karadeniz’de kiler olarak kullanılan ve se-rander adı verilen iki ahşap yapı bulunuyor. Tertemiz havasıyla Karadeniz yaylalarından birine gitmişsiniz hissini veren mekan, Karadeniz’e özgü mal-zemelerle hazırlanmış yemekleri sunuyor. “Yayla Karadeniz’de bazı yemek çe-şitlerini, günlük belli bir sayıdan fazla pişirmeyiz. Bazılarını da sadece siparişe göre pişiririz” diyen Cici, başka bir şube açmayı neden planlamadığını şöyle açıklıyor: “Bu kurallara uyarak hizmet verdiğimiz için, para kazanmaktan öte, idealist ve sürdürülebilir bir şekilde işini yapacak ekip, çok zor bulunan bir nimet bence. Bu meslekte çalışan personelin de bir sosyal hayatı olacak işine hevesle gelebilmesi için ki gelen misafire gönlü ile hizmet edebilsin ve kalite

bozulmasın düşüncesini taşıdığım için şubeleşmeyi düşünmüyorum.”

Yayla Karadeniz’in başarısı konusunda, “Karın doyurmanın ötesinde, bir kültürü temsil eden bir mönüye sahip olmamız bizi başarıya taşıyan unsur” diyen Süleyman Cici, restoranın kendi bahçesinde yetişen fasulye, domates ve biber gibi sebzeleri sunmalarının önemine değinerek, malzeme tedariki konusundaki hassasiyetinin de altını çiziyor. Yayla Karadeniz’e mart sonu ile eylül ortasında giderseniz alabalık yiyebilirsiniz. Alabalıklar, Fethiye, Muğla ve Bafra’dan geliyor. Eylül ayının 20’sinden sonra ise balık mevsimine göre palamut ve istavrit sunuluyor. Ekim ayı sonuna doğru hamsi çıktığında, Yayla Karadeniz’deki hamsi şöleni de başlıyor. Yayla Karadeniz’in en sevilen yemek-leri, karalahana sarması, kuymak ve turşu kavurma ile karalahana çorbası. Hamsinin yanı sıra Karadeniz pidesi ve köfte de bu listeye ekleniyor.

Hayat boyu öğrenmenin bitmeyeceğini prensip edinen şefimiz, Gaziantep mutfağı ve Hatay mutfağı konusunda da eğitim aldığını ve hayran kaldığını söylüyor. Araştırmak ve keşfetmek konusunda, her ne kadar son derece ye-niliklere açık bir isim olsa da bazı konularda gelenekselliğin izinden gitmek gerektiğini söyleyen Süleyman Cici’ye göre, Karadeniz mutfağındaki yemek-ler, ancak kendi yöntemleriyle pişirildiklerinde lezzetli olabilirler. “Endüstriyel fırınlarda pişen pide, Karadeniz pidesi olamaz” diyen şefimiz, pideyi pide ya-panın unu ve odun ateşinde pişmesi olduğunu söylüyor. Karalahana çorba-sı, sarması ve kuymak için de aynı biçimde, kendi geleneksel yöntemleriyle pişirilmelerinin gerekli olduğunu söyleyen Süleyman Cici, lahana ve mısırın düşük ateşte ve uzun süre pişirilerek yapılması gerektiğini belirtiyor. Kara-deniz mutfağının özelliğini, “Doyurucu olması” olarak tanımlayan şef, “Her mısır unundan kuymak olmadığı gibi, her tereyağından da kuymak olmaz ve bakır tavada pişirilmelidir. Her mutfakta olduğu gibi, Karadeniz mutfağının da kendine özgü incelikleri var” diyor.

Şef Süleyman Cici: “Karadeniz yemekleri geleneksel yöntemleriyle pişirilmeli” Yayla Karadeniz mutfağının deneyimli şefi Süleyman Cici, Doğu Karadeniz mutfağı konusunda uzman kabul edilen bir isim. Sadece Karadeniz yemeklerini yapmakla yetinmeyip, dernekler ve federasyonlarda da aktif biçimde rol alarak, diğer yörelerin mutfaklarını öğrenmeye zaman ayıran şefimiz, Karadeniz mutfağındaki yemeklerin geleneksel yöntemlerle pişmesi gerektiğini söylüyor.


ŞEF

Anadolu yakasında Erenköy, Batı Ataşehir ve Şerifali’de hizmet veren gurme market markası Panayır, Başakşehir’de ikinci şu-besini açarak Avrupa yakasındaki şube sayısını ikiye çıkardı;

toplamda ise 5 şubeyle hizmet veriyor. Panayır’ın kurucularından Yaşar Yılmaz, Haziran 2014’te Varyap Meridian’de yeni bir şube daha açacaklarını söyledi.

2002 yılında Hasanpaşa’da peynir, et ve zeytin gibi ürünler sunmak üzere açılan Panayır Gurme Market, 2006’da Erenköy’e taşınarak hem ürün gamını genişletti, hem de şubeleşmeye başladı. Panayır’ın Batı Ataşehir ve Şerifali şubelerinde café restoran hizmeti de mevcut. Yaşar Yılmaz, Haziran 2014’te Varyap Meridian şubesinde de restoran hizmeti olacağını belirtiyor. Dünya mutfağı sunan Panayır’ın restoran bölümü yeni bir konsept uyguluyor. Misafirler, kasap veya şarküteri reyonundan istedikleri ürünü seçip, seçtikleri üründen yapılmış ye-meği sipariş edebiliyorlar. Panayır, uzun yıllardır kahvaltılarıyla da ün kazanmış adreslerden biri.

Panayır’ın her şubesine ayrı bir mutfak kurduklarını belirten Yaşar Yılmaz, pasta, kurabiye ve poğaça atölyesinin yanı sıra meze üreti-mi yaptıklarını da ekliyor. “Her şubemizin mutfağı bulunuyor; bütün bölümleri baz alırsak 4 şef ve altında şef yardımcıları ile çalışıyoruz” diyen Yılmaz, toplamda oldukça kalabalık bir ekiple çalıştıklarını anlatıyor. Şarküteri ürünleri konusunda, “Kendi atölyelerimizde ve seçkin kadromuzla en lezzetli ve leziz ürünleri üretiyoruz” açıkla-masını yapan Yılmaz, et ve kanatlı ürünlerinin doğrudan, anlaşmalı oldukları bir çiftlikten geldiğini vurguluyor. Süt de yine Panayır için özel üretim yapan mandıralardan tedarik ediliyor. Afyon’dan gelen kaymak ve patatesli ekmek, Antakya’dan gelen tahin, Karadeniz’den gelen tereyağı, Rize’den gelen kavurma, Kayseri’den gelen pastırma, Fransa’dan gelen peynir, Uzakdoğu sosları ve Hollanda gravyeri gi-bi, yöresel ve ithal ürünler, Panayır’ı gurmelere özgü bir adres yapan detaylardan bazıları. “Tüketim kırmızı ete doğru gidiyor” diyen Yaşar Yılmaz, “Müşterilerimiz hayal ediyor, biz gerçeğe dönüştürüyoruz”

Gurme lezzetlerin adresiPanayır büyüyorGurme market, kasap, şarküteri, meze, manav ve pastane bölümlerinin yanı sıra restoran hizmeti de sunan Panayır, 2014’ün başında açtığı, şarküteri ağırlıklı ürünlerin satıldığı Başakşehir’deki ikinci şubesi ile toplam 5 adrese ulaştı. Panayır’ın kurucularından Yaşar Yılmaz, yakında Varyap Meridian şubesini açılacağını da belirtti.

PROTEL’LI MEKANLAR

yazı/gözde orhanfotoğraflar/ozan topal

diyerek Panayır’ın müşterinin taleplerine göre butik çalışan bir şarküteri olduğunun altını çiziyor.

Yaşar Yılmaz, gurme şarküteri sektöründeki trendler konu-sunda, “Bu sektörde, eski veya yeni diye bir ayrım yoktur. Üretebilirseniz, kendinizi yenilerseniz varsınız; üretemez-seniz yoksunuz” diyerek, “Reçetelerimizi kalite güvence direktörümüzle birlikte planlayıp, tanıtımlarını yaptıktan sonra müşterimize sunuyoruz” açıklamasını yapıyor. Tüke-ticilerin son dönemde spesiyal ekmek çeşitlerine ilgisinin arttığından söz eden Yılmaz, Panayır’ın 2014 vizyonunun yurtdışına açılmak olduğunu da ekliyor.

“Protel güçlü ve etkili bir marka”Yaşar Yılmaz’a Protel’i neden tercih ettiğini sorduğumuz-da, “Protel’in sunduğu MICROS çözümleri dünyada ve Türkiye’de alanında en güçlü ve etkili marka olmasının yanı sıra çözüm odaklı felsefesini satış sonrası destek biriminin faaliyetleriyle de sürdürdüğü için Protel’i tercih ettik” açık-lamasını yapıyor.

Caffé Vergnano Èspresso 1882 kapsüllerMira Gıda AŞ’nin Türkiye distribütörlüğünü yaptığı, İtalya’nın önde gelen kahve firması, Caffé Vergnano ürün gamına Èspresso 1882 kapsül kah-velerini ekledi.

Dünyada 60’tan fazla ülkede faaliyet gösteren kahve markası Caffé Verg-nano 1882, ürün yelpazesine eklediği Èspresso 1882 kapsülleriyle 5 fark-lı lezzet sunuyor. Cremoso, Arabica, Decaff, Intenso ve Lungo Intenso

çeşitlerinin en belirgin özelliği, kapsüllerinin şeffaf ve her birinin ayrı ayrı paketlenmiş olması. Kapsüller, doğada çözünebilme özelliğine de sa-hip. Caffé Vergnano Èspresso 1882 kapsülleri TRÈ kahve makinelerine ve Nespresso kapsül makinelerinde kullanılabiliyor.

Caffé Vergnano Èspresso 1882 kapsülleri, Mira Gıda AŞ’nin online e-ticaret sayfası www.mirakahve.com’da ve EATALY- Istanbul’da satılmak-tadır.

Kahve Hazırlama Aparatı AeroPress Mira Gıda AŞ’nin Türkiye distribütörlüğünü yaptığı bir başka ürün olan kahve hazırlama aparatı AeroPress, 2010 yılından beri Türkiye’de satışa sunuluyor. AeroPress; kahve servis edilen işletmelerde, filtre kahve ta-leplerinde, kahve hazırlamada kullanabileceği gibi; evde, ofiste ve seyahatte de kullanımı müthiş kolay bir ürün. Diğer metodlara göre pek çok avantajı var. 30 saniyede kahve hazırlanabiliyor. Demleme süresinin kısalığıyla yumuşak, homojen demlemeyle de zengin aromalı bir kahve elde ediliyor. Kahvenin iri veya ince öğütülmüş olması fark etmiyor. Kağıt mikro filtre sayesinde fincanda kahve parçacıkları görülmüyor ve her seferinde konuklarınıza en taze kahveyi sunabiliyorsunuz.

AeroPress, Mira Gıda AŞ’nin online e-ticaret sayfası www.mirakahve.com da satılmaktadır.


FIRMA

Selin Kılıç ve Banu Zümrütoğlu kardeşlere ait olan Cihangir Bir Kahve, sa-hiplerinin severek yapacakları bir işle uğraşmak isteyip, dekora hoş bir

kahvenin eşlik ettiği sakin bir mekan açmayı istemeleriyle ortaya çıkmış. Bir Kahve’yi açmadan önce kahve konusunda uzun uzun araştırmalar yapmışlar; gezip, denemişler, içmişler ve sonunda Julius Meinl’e karar kılmışlar. “Julius güçlü ve güzel bir kahve, belli bir de kitlesi var” diyor Selin Kılıç. Bir Kahve’nin isim hikayesi ise akılda kalıcı ve oldukça keyifli. Hem sade hem Türkçe bir isim olmasını istediklerinden, hem de “bir kahvenin 40 yıl hatırı vardır” sözüne gönderme yapmak istediklerinden bu ismi seçmişler.

Bir Kahve’de klasik kahvelerden bitki çaylarına, cheesecake’den portakallı keke, muffin’lerden tartlara kadar, ev yapımı birçok lezzet sizinle buluşuyor. Selin Kılıç neden yemek olmadığı konusunda ise “Burada zaten çok sayıda yemek yiyebileceğiniz yer var. Çatal bıçak seslerinin çok duyulmadığı bir yer olsun, bize insanlar kahve içmeye gelsin istedik” diyor. Bir Kahve’de sadece buram buram kahve kokusu var. Yanında ise ufak tefek atıştırmalık tatlılar…

Selin Kılıç ve Banu Zümrütoğlu kardeşler barista eğitiminin yanı sıra, sahip oldukları kahve makinesinin de eğitimini alarak bu işe başlamışlar. Ayrıca kahveler kişiye ve sayıya göre yarım saat öncesinden kahve değirmenlerinde taze olarak öğütülüyor. “Take away” konseptine sahip Bir Kahve’de günün her saatinde kahvenizi alıp çıkabiliyorsunuz.

Bir Kahve, 40 - 50 kişilik küçük ve sıcak bir yer. Açılalı neredeyse 1 yıl olsa da insanların “yıllardır oradaymış” gibi davranmaları Selin Kılıç ve Banu Züm-rütoğlu kardeşleri çok mutlu ediyor. Bir Kahve’ye gelenler, Selin Kılıç’ın da belirttiği gibi pozitif ve enerjisi güzel insanlar.

Kahve Kokusuyla Huzurun Buluştuğu Mekan

Bir KahveKendinizi evinizdeymiş gibi hissetmek, sakin ve samimi bir ortamda keyifli bir kahvenin tadına varmak isterseniz adresiniz Cihangir Bir Kahve olabilir. Dinlendirici dekoruna kendisine hayran bıraktıran, Julius Meinl kahvenin eşlik ettiği nev-i şahsına münhasır bir mekan.


MEKAN

Geleneksel Barista deneyimi ile son teknolojiyi birleştiren yeni AGUILA iş-letmelerin tüm kahve ihtiyaçlarına eşsiz süt köpüğü çözümü ile yanıt ve-

riyor. Sütlü tariflerde yoğun ve ipeksi süt köpüğü ile farklılık yaratan AGUILA kahve içim keyfinizi arttırıyor. AGUILA ile Barista yöntemlerini uygulayarak sadece tek tuş ile istediğiniz kahve tarifini benzersiz bir kalitede elde ede-biliyorsunuz. Yoğun kahve talebi için özel olarak tasarlanmış AGUILA’nın eş zamanlı çalışan 4 başlığı, ayarlanabilir özelliği sayesinde kullanıcıların kahve hazırlama hızını kendilerinin ayarlamasına olanak veriyor. Tek tuşla otomatik temizleme ve durulama sistemi, otomatik enerji tasarrufu modu, direkt su bağlantısı, 1 derece ile 5 derece arasında 5 litre sütü muhafaza edebilen ve bulaşık makinesinde yıkanabilen hazne, 250 adet kullanılmış kapsül saklama kapasitesi, 2 adet geniş fincan ısıtıcı tabla ve olası bir arıza durumunda ma-kinenin diğer bölümlerinin modüler çalışabilme özelliği cihazın dikkat çeken teknik özellikleri arasında.

AGUILA ile ristretto, espresso ve lungo kahveler, kolaylıkla ve hızlı bir şekilde hazırlanabiliyor. Sıcak süt köpüğü, soğuk süt köpüğü, sıcak süt, soğuk süt hazırlamaya imkan tanıyan cihaz, isterseniz sadece sıcak su elde etmeye de olanak tanıyor. Espresso macchiato, cap-puccino ve latte macchiato tarifleri ile yoğun ve ipeksi süt köpüğü farklı bir lezzet sunuyor.

Hava geçirmez kapsüllerde bulunan Nespres-so kahveleri, 1 yıl boyunca tazeliğini koruyor. Böylece hem kahveleri saklarken hem de hazır-larken bozulma ya da doğal aromasını yitirme gibi problemler ortadan kalkıyor. Standart kahve ölçüleri sayesinde çalışanlarınıza ya da müşteri-lerinize çok kolay bir şekilde aynı ölçü ve lezzette kahve ikram edebiliyorsunuz. Programlanmış kahve tuşları sayesinde ikramınızı da çok hızlı bir şekilde gerçekleştirebiliyorsunuz. 8 farklı çeşit Nespresso pro kapsüllerin her biri kendine özgü bir doğal aromatik profil ve tadıma sahip. Böy-lece Nespresso, kahve severlere damak tatlarına göre seçebilecekleri 8 benzersiz lezzet sunuyor.

Yoğun baharat aromalı Ristretto Origin India, kakao notaları sunan Ristretto, meyvemsi notalar içeren Espresso Forte, kakaoya tahıl notalarının eşlik ettiği Espresso Leggero, yasemin çiçeği notaları içeren Lungo Leggero ile meyvemsi Lungo Forte ile iki çeşit kafeinsiz kahve, Nespresso’nun farklı damak tatlarına hitap eden kahveleri arasında.

Geleneksel barista deneyimi ile mükemmel kahveYeni Nespresso AGUILA

Premium kapsül kahve sisteminde dünya lideri Nespresso evlerde yaşanan espresso bazlı kahve lezzetini ofisler, oteller, café ve restoranlara taşımaya devam ediyor. Nespresso’nun kahve keyfini yeni bir boyuta taşıyan Barista tarzı makinesi yeni AGUILA, yüksek hacimli taleplerde dahi her fincanda aynı lezzet ve kaliteyi yakalama olanağı sağlıyor.


MEKAN


ÜRÜN

2013 gerçekten en çok gezdiğim ve en çok yediğim yıl olarak kişisel tarihime geçti. Seyahatlerin adresi çoğu kez yurt dışını gösterse de Türkiye’de yaptığım seyahatlerde bir o kadardı… Özellikle mayıs ayında Van, Hakkari, Şırnak, Batman ve Siirt’e yaptığım doğu seyahati ile ekim ayında yaptığım Zanzibar ve Tanzanya seyahatleri bu yılın en iyi seyahatleriydi.

Ömür Akkor’un seçimiyle

2013’ün en iyi yemekleri

Ömür AkkorMutfak Şefi ve Yemek Araştırmacısı

ANADOLUHer gittiğim yerde gerçekten enfes yemekler yedim, lakin özellikle Türkiye’de yediğim ye-meklerde evde kurulan Anadolu sofraları bu yılın en iyi yemekleri olurken yurt dışında iki lokanta tüm yılı sirküle etti.

Şimdi gelelim yaklaşık 75000 km tutan bu se-yahatler sonunda (her güne yaklaşık 200 km ) yılın en iyilerine…

1. Hakkari / Çiftçi Ailesinin Hakkari sofrası

3 gün boyunca evlerinde misafir olduğum Çift-çi ailesi bana sabahtan akşama Hakkari mut-fağından resmi geçit yaptılar. Eminim siz gi-derseniz size de yaparlar. Hiç birini ayırmadan yediğim ne kahvaltıları unuturum ne de akşam yemeklerini…

2. Elazığ / Gül Ailesinin Elazığ sofrası

Gül ailesinin Keban yakınlarındaki bağ evinde bağdan ne bulduysak yedik, içtik… Gece yattı-ğımız terasta yıldızların koynunda uyuduk. Sa-bah kahvaltıda masaya gelen mangalda tereya-ğında kızartılan domatesli beyaz Elazığ biberini ne anlatılabilir ne de yazabilirim. Nilgün teyze-nin elinden yenen taze mevsim dolması, Harput köftesi ve diğerleri unutulacak gibi değildi.

3. Siirt / Şeref Büryan

“Büryan kimin ya da en iyi büryan nerede?” sorularını uzun zamandır soruyordum ken-dime. Zaman zaman da memleket memleket gezip cevabını arıyordum. Kimseyi kızdırmak istemem ama Siirt’teki başka geldi bana, sabah kahvaltısında çok aç olduğumdan mı? Yoksa fı-rının ağzına oturduğumdan mı bilinmez, yedik-lerim arasında en iyisi olarak notlarımın arasına geçti.

4. Tillo / Molla Burhannedin Hoca’nın Dergahı

Tillo bu yılki doğu seyahatinin son durağıydı. Dergahında ziyaret ettiğim Molla Burhanned-din hoca yemek ikramını yemeden dergah-tan salınmamamı istedi. Uzun bir yer sofrası

kuruldu, sofraya gelen pilav ve sebzeli türlüy-dü. Bol sarımsaklı, bol salçalı ve bol yaz sebze-liydi. Yemeğin üstüne yediğim bu yemek nasıl aklımda kaldı anlatamam. Hele bir de aç yesem n’olacaktı hep düşündüm ara ara…

5. Gaziantep/ Antep Sepeti Terası Kilis Tava

Antep sepeti Antep’in yerel el işi ürünlerinin satıldığı şahane bir dükkan, sahibi de dostum Cihan Koçer, uzun zamandır bahsedip davet et-tiği Kilis tava için nihayet bu eylül ayında fırsat buldum. Antep Kalesi manzaralı terasta Uzun Çarşı’daki Gıda Kasabı’nda yaptırılan bir Kilis Tava yedim ki daha iyisini sanırım Kilis’te de yemedim, ben de yapmadım. Ustalık, malzeme ve doğru zamanlama bazen bir yemeği başya-pıt haline getiriyor. Ders gibiydi desem yetecek herhalde.

6. Gaziantep/ Simit Aşı*

Bu yılın en iyi “tek” yemeği, kahvaltı için davetli olduğum Özmen Ailesi’nin kahvaltı sofrasında katmer, küncülü ekmek, Antep peynir, yumurta dürümü ve daha neler vardı anlatamam… Ama masada Mine Hanım’ın kendi elleri ile bakır sahanda yaptığı bir simit aşı vardı ki bir anda 20 yıl önceye gittim. Rahmetli babaannemin elinden 20 yıl önce yediğim simit aşı o sabah karşımdaydı. Ne hissettiğimi anlatamam de-sem. Mine Hanım’ın bir kez daha ellerine sağlık diyorum.

*Bulgurun ince çekilmişine Antep’de ‘simit’ de-niliyor.


MAKALE

7. Maraş/ Saray Kasabı

Tenekede kuzu pirzola yanında tenekede domates… Bildiğin tene-ke yahu, olay bu kadar basit, sonuç akıllara zarar! Adresi yazıyo-rum: Saray Kasabı, Maraş

8. Beyşehir / Yörem Etli Ekmek

Bu yıl yediğim en iyi pideler demem yeterli herhalde… Basit bir dükkan, taş bir fırın, iyi un ve zanaatkar bir usta.

9. Konya / Bolu Lokantası

Tüm zamanların en iyi pidecileri arasında favorim, özellikle küflü peynirli ve Konya tereyağlı olan harikulade…

DÜNYA1. Doha / Hakkasan

Sanırım bu yıl yediğim en iyi yemekti… Hakkasan’a Türkiye’den git-tiğinde en çok üzülenlerden biri bendim sanırım. Bu yıl Doha’dan aldığım iş teklifine evet dememin de en büyük sebeplerinden biri de Hakkasan’ın Doha’ya açılması oldu. Orada yemek yemek ben-ce büyüleyici bir deneyim. Özellikle restoran dizaynı gördüğüm en iyisi, servis, kokteyller ve yemeklerin hepsi inanılmaz… Dim sum’lar, ördek, ve kızarmış ördek salatası benim en sevdiklerim.

2. Frankfurt / Caremelo Greco

Bu yıl gittiğim en iyi ikinci restoran. Michelin listesine bu yıl girdi ve kesinlikle fazlası var. Beyaz kuşkonmazlı taglietelle ve domates reçelli risotto ve yanında Atlantik lobster gerçekten başyapıttı. Bu yıl yemek yediğim iki Alain Ducasse restoranın (Benoit ve Rech) yanında bence kesinlikle çok daha başarılı. Hatta tartışmasız ba-şarılı…

3. Doha / Spice Market

Şefi Darsin yakın arkadaşım, Spice Market’de W Hotel Doha’nın her yıl Time Out tarafından yılın en iyisi seçilen bol ödüllü res-toranı. Yemeğe Papermoon Doha’nın Türk şefi Mehmet Aksu ile gidiyoruz. İkimizden de tam not alırken suşileri asla Türkiye ya da Avrupa’da benzerini bulamayacağımız kadar iyi… Servis, ambi-yans, lezzetler sanki bu dünyadan değil…

4. Pisa / La Clessidra

Michelin yıldız listesinde değil de, 2007 yılından beri tavsiye lis-tesinde olan restoranda özellikle yediklerim arasında beyaz taze trüflü taglietelle ve Çilekli Fozola Carpaccio unutulacak gibi de-ğildi… Restoranda sadece 1 şef ve 1 garson var; beraber yapıp servis ediyorlar ya da bize böyle tesadüf etti desem.

5. Zanzibar / Baharat Safari

Bu yıl yediğim en iyi öyle yemeği… Yaklaşık 40 çeşit baharat, sebze ve meyveyi dalından yedim. Hiçbir katkı yok, hiçbir alavere dalavere olmadan gerçek gıdalarla, ağaçtan mideye bir öğle ye-meğiydi. Hatta son yılların en iyi öğle ziyafeti desem yeridir.

6. Paris / La Procope

La Procope 1686 yılında açılmış Fransa’nın ilk restoranı, mutfak klasik Fransız ve her şey fazlasıyla iyi … Klasik mutfağın her şeyini denedik diyebilirim. Ambiyans, servis sizi 18. yüzyılda hissettiri-yor.

7. Saraybosna/ Köfte ve Börek

Valla isimlerini bile almadım ama köftenin üzerindeki kaymak ve soğan beni benden aldı. Altı üstü kömür ateşinde mangalda pi-şen börekler inanılmazdı. Kaldığım 4 gün boyunca Başçarşı’da her köfteci ve börekçide yedim hepsi muazzamdı. Bosna’ya en az 5 kez daha giderim.

8. Milano / Spontini Pizza

Valla pek meşhur bir yer, önünde kuyruk, içeri tıklım tıklım… Sa-dece iki pizzası var; margarita ve domatesli ançüezli tepsi pizzası, öyle bildiğimiz ince hamur falan da değil, bildiğin en kallavi ha-murlusundan; lakin domatesli ançüezliyi unutmak pek mümkün değil.

9. Kıbrıs/ Saklı Bahçe Restoran

Salyangoz, şiş, döş, hellim ızgara, pirohu, kalamar, koç yumurtası, mantar güveç, bıldırcın, vopa balık, hellim börek, karides, Kıbrıs sucuk, pancar, zeytin, ahtapot, bıldırcın yumurta, beyin, taze bak-la, taze karnabahar, taze yeşillik, salata, taze peynir, tarçınlı ek-mek, dil, samarella (tuzlu güneşli et), Kıbrıs kaşarı, patates köfte, bulgur köfte, pastırma… Valla hepsi aynı masada aynı saatlerde yendi desem yeterli olur. Yediklerimi yazmaktan ne adres almışım, ne de ismini. Sizler için bulmaya çalışacağım.


MEKAN


Cebeci Gıda’nın 2006 yılında“Bake Shop” mar-kasını piyasaya sunduğunu belirten

İbrahim Cebeci, 2008 yılında ise tartalet üretim tesislerini hayata geçirdiklerini söylüyor. Kütahya’da bulunan Tartalet Üretim Fabrikasında faaliyetlerini halen devam ettiren Cebeci Gıda, tartalet satışlarında gerek toptan gerek perakende konusundaki yeni oluşumlarıy-la büyüme hedeflerini gün geçtikçe daha da geliştirmekte.

2011 yılında CBCMAC markasını tescil et-tiklerini ve makine üretimi projesine baş-ladıklarını söyleyen İbrahim Bey, Benmari makinelerinin de (Melting Kettle) üretimini tamamlayarak satışına başladıklarının altını çiziyor.

Önümüzdeki günlerde de üretimi tamamlanacak olan diğer gıda makinelerini piyasaya arz edecekle-rini belirten İbrahim Cebeci, 2012 yılında ise; gelişimlerine yeni bir bakış açısı katan, dünyanın bilinen markalarından OneWay Krema Poşetleri’nin Türkiye distribütörlüğünü aldıklarını söylüyor.

Cebeci Gıda, dünyada çokça tercih edilen öncü markaların da Türkiye’de Satış Temsilciliğini üstleniyor. İtalya’dan; çiko-lata kaplama ve temperleme gibi çikolata konusunda bir çok işlem gerçekleştirebilen Selmi makineleri ile krema, dondurma ve spagetti dondurma gibi üretimlerde kullanılan Bravo marka-lı makineleri getirirken; Hollanda’dan; Bakon marka makineleri ve OneWay. Almanya’dan ise waffle, donut, krep gibi ürünleri hazırlayabilen Neumaerker mar-kalı ürünleri sadece Cebeci Gıda güvence-siyle bulabilirsiniz. Aynı zamanda bu konu-larda uzman teknik ekibiyle de müşterilerine tam destek vermektedir.

Cebeci Gıda; Hem Üretimleriyle Hem de Distribütörlükleriyle

Çözüm Ortağınız OluyorCebeci Gıda, 2004 yılında kurulan ve birinci yılından itibaren de sektörde önde gelen

Alman, İtalyan ve Hollandalı firmaların Türkiye distribütörlüğünü yapan

bir firma. Kısa zamanda Cebeci Gıda olarak kendi sektöründe ses

getiren çalışmaları hakkında Firma Sahibi ve Genel Müdür İbrahim Cebeci’den bilgiler aldık.


FIRMA

Nestlé ile Osmanlı’dan Cumhuriyet’e Çikolatanın Lezzetli Tarihi SergisiTürkiye’nin ilk Çikolata Tarihi Sergisi 7 Ocak’ta İstanbul Saint-Joseph Fransız Lisesi’nde açıldı. Nestlé sponsorluğunda açılan sergi, Sultan 2. Abdülhamid döneminde sarayın çikolata tedarikçisinin Nestlé olduğunu belgeliyor. Sergi 24 Ocak’a kadar devam ediyor.

Nestlé Türkiye’nin ana sponsorluğunda, Saadet Özen’in küratör-lüğünü üstlendiği ve 7 Ocak 2014 Salı günü Kadıköy’de açılan

çikolata tarihi sergisi, mucize yiyecek çikolatanın bilinmeyen yön-lerini mercek altına yatırırken, çikolatanın İstanbul ve Anadolu’daki yolculuğunu tarih, sanat ve tatlı severlerle buluşturmayı amaçlıyor. İlk kez sergi için ulaşılan İsviçre Vevey’deki Nestlé arşivlerinde ve Os-manlıca kaynaklarda yürütülen uzun araştırmalar sayesinde hepimi-zin yüzünü güldüren çikolatanın ilginç hikayesi gün ışığına çıkıyor. Eğlenceli bir mekan düzenlemesiyle sunulacak olan sergi, çikolatanın Osmanlı’dan Cumhuriyet’e uzanan hikayesinin başrol oyuncularını, karşılaşılan zorlukları ve eğlenceli anekdotları da içeriyor.

Çikolatanın bir kullanım kılavuzu da varmış!“Çikolata kakao denilen ağaçların bâdelerinden yapılır. Bu badeleri kavurup öğütürler ve sonra da şeker ve vanilya ve bazen de süt ila-ve ederek bildiğimiz çikolatayı yaparlar. (…) çikolata istimalinin bizde günbegün tezaid etmesini şayan-ı memnuniyet görmek lazımdır. Çi-kolatayı en muvafık olmak üzere sabah kahvaltısında sütlü çikolata şeklinde içmek lazımdır.” Servet-i Fünun, aded 697, 19 Ağustos 1320 [sayı 697, 1 Eylül 1904]

1904 yılında Servet-i Fünun’un hararetle teşvik ettiği çikolata tüke-timi, gazetenin haberinden de anlaşıldığı gibi Osmanlı topraklarında

yeni değildi. Çikolata 19. yüzyıldan beri “bilinen” bir şeydi. Onu ilk olarak alafranga kahvelerde sunulan, özellikle soğuk havalarda se-vilen, hatta doktorların da tavsiye ettiği bir içecek olarak tanıdı Os-manlı. Hatta öyle ki; dönemin hekimleri; “Kat kat esvab giyip hamallık etmektense her sabah çikolata ile mükemmel bir kahvaltı etmek her halde daha iyidir” diyordu.

Sarayın resmi tedarikçisi: Nestlé19. yüzyılın ikinci yarısından itibaren Avrupalı çikolata firmaları Os-manlı pazarına girdi; piyasa çikolata reklâmları, hediye kampanyaları, ücretsiz tadımlarla renklendi. Sarayın teveccühünü kazanan firma Nestlé oldu ve 1905 yılında Sultan 2. Abdülhamid’in tedarikçisi unva-nını almayı başardı. Genç Cumhuriyet 1927’de Nestlé’nin Feriköy’de kurduğu ilk çikolata fabrikasının yanı sıra, Şark Çikolataları gibi yeni markaların fabrikalarının kuruluşuna da tanıklık etti. Victoriat, Tobler, Zurcher, Faverger, Cadbury, Menier, Elite gibi markalar ve hatta taklit-leri, yaratıcı reklamları ve kampanyalarıyla Cumhuriyet’in ilk yılların-da da kıyasıya rekabet halindeydi. Bu sırada eski adıyla L’Orient, yeni adıyla Baylan gibi pastaneler ise çikolata zanaatını başka bir ölçek ve gelenekte yaşatmakta ve geliştirmekteydi. Çikolatanın Türkiye’de-ki hikayesinin devamını merak ediyorsanız, 24 Ocak 2014 tarihlerine kadar Moda-Kadıköy’deki Saint-Joseph Lisesi Sergi Salonu’nda açılan sergiyi gezebilirsiniz.


MEKAN


SERGI

Ufuk Kaan Altın’ın yeni kitabı “Benim Güzel Lokantalarım”, İstanbul’un ru-hunu yansıtan 50 mekanın kısa bir hikayesinden oluşuyor. Yaklaşık 4 yıl

önce, Milliyet CADDE’de yazıları yayımlanmaya başladığında, dostlarının teş-vikiyle kitap yazmaya karar verdiğini anlatan Altın, “Yakın çevrenin övgüleri aldatıcı olabilir, ama iş sadece onların beğenisiyle sınırlı kalmadı. Tanımadı-ğım insanlardan da yüreklendirici mesajlar almaya başladım. İnsanlar tarzımı sevdi” diyerek, onu yayıncısıyla tanıştıran ve kitap yazmaya cesaretlendiren kişinin Neşe Mesutoğlu olduğunu ekliyor. Çınar Oskay’ın da kendisini teşvik ettiğini belirten Altın, “Benim Güzel Lokantalarım” adlı kitabının hazırlığının bir yıl sürdüğünü söylüyor.

İlk gençlik günlerinden beri sofrada uzun uzun keyif yapmayı seven biri ol-duğundan bahseden Ufuk Kaan Altın, yemek konusunda kendini büyük öl-çüde muhafazakar bulduğunu belirtiyor. Taze ve kaliteli malzemelerle, basit pişirme teknikleriyle hazırlanan yemekleri daha çok sevdiğini söyleyen Altın, lezzetin görsellikten daha önemli olduğunu düşünüyor.

En iyi deniz ürünlerini Yunan Adaları’nda yediğini belirten yazar, “Yunan Ada-ları’ndaki zenginliği, çeşitliliği çok seviyorum. Bir yandan da fena halde gıpta edip üzülüyorum. Üzülüyorum, çünkü aynı denize bakıyoruz ama bizdeki pa-ra hırsı, gözü dönmüşlük ve yanlış tercihler yüzünden aynı kalite ve çeşitlilikle ürün bulmak imkansız” diyen Altın, şöyle devam ediyor: “Bu nedenle Simi’de yediğim bir ıstakozu, Meis’teki kalamar dolmayı ya da ahtapot ızgarayı asla

unutamam” diyor.

Dünyada ve Türkiye’de yemek trendlerinin minimalizme doğru gittiğini be-lirten Ufuk Kaan Altın, bu durumdan memnun. Az ve öz üretim ve sunumun yaygınlaşması gerektiğini savunan Altın, işletmecilere de karman çorman mönüler yerine, basit ve sade mönüleri tercih etmelerini tavsiye ediyor. Tür-kiye’deki işletmelerin en büyük sorununun devamlılığı sağlayamamak oldu-ğunu belirten yazar, zengin bir mutfağımız olmasına rağmen, döner ve kebap gibi dönüp dolaşıp aynı yemekleri yaptığımızdan yakınıyor.

Bir mekanın İstanbul’un ruhunu yansıtması için nasıl bir yer olması gerek-tiğini sorduğumuzda ise şöyle yanıtlıyor: “Birinci kriterim mekanın samimi olması. Sadece İstanbul için değil, her yer için geçerli bu özellik tabii. Şehrin dokusundan azami oranda faydalanmalı. Manzarasından, mimarisinden bir şeyler taşımalı. Geleneklere saygı duymalı sonra. İstanbul, kültürlerin har-manlandığı, en uçtan en basite pek çok örneğin sıralandığı büyülü bir şehir. Yüzyıllardır bir geleneği var, teknikleri var, üslubu var. Bunlar korunmalı.”

Bundan sonraki projesinin bir meyhaneler kitabı olduğunu belirten Ufuk Ka-an Altın’ın aklında bir de esnaf lokantalarıyla ilgili bir proje var. Daha sonra-sında ise “İstanbul’daki en iyi Antep baklavasını kim yapıyor?”, “En iyi çiğ bö-rek nerede yenir?” gibi sorulara cevap aradığı “İstanbul’daki Anadolu” isimli bir kitap projesi olacağını da belirtiyor.

Ufuk Kaan Altın: “Yemek konusunda büyük ölçüde muhafazakarım”Son günlerde “Benim Güzel Lokantalarım” adlı kitabıyla gündemde olan, Milliyet CADDE ekinin genel yayın yönetmenliğini de yapmış olan gazeteci Ufuk Kaan Altın ile dünyadaki ve Türkiye’deki gastronomi trendlerine dair keyifli mi keyifli bir sohbet gerçekleştirdik.


KITAP yazı/gözde orhan

Ünlü Japon Şef, Kikkoman Soya Sosu Workshop’u düzenlediMichelin yıldızlı restoranlarda şeflik yapmış, dünyaca ünlü yemek danışmanı Japon Executive Chef Kiyoshi Hayamizu, Kikkoman Soya Sosu Workshop’u için İstanbul’daydı.

Kikkoman Soya Sosu; geçtiğimiz günlerde açılışı yapılan Ekol Culinary Studio’nun ilk workshop’ını Michelin yıldızlı restoranlarda şeflik yap-

mış, dünyaca ünlü yemek danışmanı Japon Executive Chef Kiyoshi Haya-mizu ile gerçekleştirdi.

Kiyoshi Hayamizu, İstanbul’daki 150’den fazla en iyi otel ve restoranın şefleri için bir lezzet şöleni gerçekleştirdi. 2 gün süren lezzet şöleninde ilk gün ve ikinci gün 5’er adet olmak üzere toplam 10 mönü hazırlandı. Mönüler günümüzde popüler restoranların menülerinde yer alan, en çok satan yemeklerin soya sosu ile buluşmasından ortaya çıkan lezzetlerden oluştu.

Hayamizu’nun şef aşçılara hazırladığı mönülerin yanı sıra, Kikkoman Soya Sosu’nun çeşitli marinasyon yöntemleri, Kikkoman soslarıyla wok tavada pişirme yöntemleri, salata sosları ve özel hazırlanan Kikkoman Soya Soslu süslemeler de sunuldu.


MEKAN


ETKINLIK

S-2000, Zorlu Center’da Yaptığı Projelerle Göz DolduruyorKalite sistem belgesi ISO 9001 sertifikasına sahip S-2000, uluslararası standartlara uygun olarak otel, restoran, bar, café-bar, pastane, fast food, market, tatil köyleri, fabrika, hastane, askeri birlikler ve okullar için verimli ve hijyenik komple mutfak ve soğutma cihazları üretiyor. Ayrıca dünyaca ünlü ithal ürünler ile tüm işletmelere proje bazında tasarımdan başlayıp, anahtar teslim projeler uyguluyor. Son günlerde büyük ses getiren, dünyaca ünlü markaları İstanbullularla buluşturan Zorlu Center’daki birçok noktada S2000’in imzasını görmek mümkün. S-2000 firmasının Zorlu Center’da yaptığı projeleri Genel Müdür Sedat Aydın anlattı.

S-2000, müşterilerinin isteğine bağlı olarak projelerini şekillendiren bir firma. Ürünleri ve sistemleri, kullanıcılar için en seri, hijyenik ve kaliteli

şekilde hizmet verebilmesini sağlayacak şekilde tasarlıyor. Türkiye’ye dünyaca ünlü markaların gelmesine olanak tanıyan Zorlu Center’daki birçok marka da sistemlerinde S-2000 ile çalışmış. Parlé, Saray Muhallebicisi, Usta İstanbul, Köşebaşı, Balıkev, Godiva, Welldone, Gloria Jeans, Cafe Nero, Kaşık-La Cafe Restaurant, Far East by Dragon gibi birbirinden önemli işletmelerin sistemle-rine imza atan S-2000, şuanda Türkiye’ye gelen zincirlerden yüzde sekseninin projelerini üstlenmiş durumda.

S-2000 Genel Müdürü Sedat Aydın, cafe-bar kategorisinde, özellikle Türkiye’nin öne çıkan markaları tarafından kısa zamanda tercih edildiklerini belirterek, en büyük referansların kendi yaptıkları işler olduğunu görmenin gurur verici olduğunu söylüyor. “30 yıldır bu sektördeyiz. Endüstriyel Mutfak ve Soğutma Sistemleri üretim yapıyoruz. Aynı zamanda da dünya çapında ithalat ve ihracat da yapmaktayız. Yeni İtalyan markamız NEO SYSTEM’in zengin ürün yelpazesi, “Kalite, teknik, dizayn” ilkesine göre üretilmiş son sis-tem cihazlardan oluşmakta. Bununla birlikte 4 yıl önce Türkiye’de üretimine öncülük yaptığımız DRYAGED (Et dinlendirme) Sistemleri, aradan geçen süre zarfında sektöre yepyeni bir bakış açısını da getirmiş durumda” diyor.


FIRMA

MSA Eğitmen Şef Soner Göksu:“Ekmek Hamuru Biraz Şımarıktır”MSA’da uzun zamandan beri eğitim veren Soner Göksu, tam anlamıyla ekmeğe gönül vermiş bir şef. Ekmeğe olan bu tutkusu, onu konu hakkında araştırmalara ve denemelere itmiş. Dünyaca ünlü ekmek şefi Richard Bertinet’ten de eğitim alan şef, MSA mutfağında birbirinden lezzetli, taptaze el yapımı ekmeklerini bizimle paylaştı ve bize ekmek yapmanın inceliklerini anlattı.

Yaklaşık 8 yıldır MSA’da profesyonel eğitim veren Şef Soner Göksu, mesleğe aşçılıkla başlayıp, aldığı eğitimlerle pasta ve ekmekçilik

bölümüne transfer olanlardan. Özellikle ekmek konusunda duyduğu heyecanla araştırmalar yapmaya başlayan Göksu, ekmekle arasında organik bir bağ olduğunu sözlerine ekliyor: “Ekmeği oluşturan un-surları bir araya getiriyorsunuz. Onu yoğuruyorsunuz. Onu büyütüp, fırına veriyorsunuz. O da pişip size geri dönüyor.” Ekmek yapımı ve malzeme seçimleri konusunda eskiye doğru bir eğilim olduğunu da belirten Soner Göksu, ekşi maya ile hazırlanan artisan-yani el yapı-mı-ekmeklerin gündemde olduğunu söylüyor.

MSA’da kendi üretimi olan ekşi maya ile ekmekler hazırlayan Göksu, ekşi mayanın içerisindeki enzim ve asitlerin ekmeğe çok daha iyi bir lezzet katıp, etrafında güzel bir kabuk oluşturduğunu ve bunun da ekmeğin raf ömrünü uzattığını belirtiyor. Ekşi maya hazırlamak için en çok kullanılan malzemenin kuru üzüm olduğunu söyleyen Soner Şef, meyvenin beklediği ve tüm asidini, früktozunu verdiği suyla bir hamur hazırlayarak mayayı oluşturduğunu belirtiyor. Bu tarz maya-larla ekmek hazırlamanın daha uzun sürede ve zahmetli olduğundan da bahseden Göksu, en azından bekleme süresinin diğer endüstriyel

mayalardan daha fazla olduğunu vurguluyor.

Eğitimlerde çoğu zaman “pasta ve ekmekçilik” olarak birlikte anıl-malarına ve pastane alanında da birçok mayalı ürün kullanılmasına rağmen ekmeğin çok daha farklı bir mecra olduğuna değinen Göksu, ekmek hamurunu biraz da “şımarık” bir hamur olarak tanımlıyor. Ha-murun çok da fazla mayalanması halinde istenilen yapının yakalana-madığının altını çiziyor Soner Göksu.

İyi bir ekmek yapmak için öncelikle doğru ve iyi malzeme seçmenin önemini vurgulayan Göksu, ayrıca tüm malzemelerin de ölçülerek kullanılması gerektiğinden bahsediyor. Soner Göksu’ya göre hamu-run elle yoğrulmasıyla makine ile yoğrulması arasında da fark var. Ekmeği pişirirken de dikkat edilmesi gereken hususlar da var. Hafif nemli bir ortamda, fan ayarı düşük ya da fansız fırınlarda ekmeği pişirmek daha doğru.

Fransız kökenli olan ve şu an İngiltere’de çalışmalarına devam eden ekmek şefi Richard Bertinet’tin de eğitim programına katılıp ekmek konusunda tecrübeler edinen Soner Göksu, bu deneyimlerini MSA’da ekmek eğitimlerine katılanlarla paylaşıyor.


ŞEFyazı/ fotoğraflar gözde orhan

3. İzmir Uluslararası Yemek Yarışması SonuçlandıTürkiye Aşçılar Federasyonu, Travel Turkey ve İzmir Aşçılar Derneği’nin düzenlediği ve Kapp firmasının sponsorluğu üstlendiği 3. İzmir Uluslararası Yemek Yarışması, 5-8 Aralık 2013 tarihleri arasında İzmir’de gerçekleştirildi. 5 kategoride düzenlenen yarışmada, yılın star şefi Talat Tanyeli ve ekibi olurken, Adem Külhoş ve ekibi Türk Mutfağı birincisi, Gökhan İrgin ise Genç Aşçılar birincisi oldu.

Gastronomi alanında kendini yetiştirmiş kalifiye personelin desteklenmesi ve yemek sanatının geliştirilmesi amacıyla, 2010 yılından bu yana gerçekleştirilen İzmir Uluslararası

Yemek Yarışması, Türkiye’nin yanı sıra Avrupa’nın birçok ülkesin-den profesyonel aşçıları bu sene de bir araya getirdi. Bu yıl ilk defa genç aşçılar için “Hijyen Kuralları”, “İş Güvenliği” ve benzeri temel konuları kapsayan ve sektörün duayenleri tarafından veri-len eğitim seminerleri de yarışmaya renk kattı. Bu yıl 7. kez dü-zenlenen İzmir Travel Turkey Uluslararası Turizm Fuarı kapsamında

düzenlenen yarışmaya, Türkiye’nin yanı sıra Almanya, Fransa, İs-panya, Dubai ve Hindistan başta olmak üzere dünyanın dört bir yanından gastronomi alanında söz sahibi ülkeler katıldı. Yarışma-nın ödül töreni 8 Aralık 2013’te İzmir Hilton Oteli’nde gerçekleş-tirildi.

İzmir Aşçılar Derneği Başkanı Nejdet Polat, yarışmanın ilk gü-nünde genç aşçılar ile Türk mutfağı kategorilerinde yarışıldığı-nı, jürinin rahat değerlendirme yapması için Star Şef kategorisini ikinci güne bıraktıklarını belirtti. 3. İzmir Enternasyonel Yemek


YARIŞMA yazı/gökmen sözenfotoğraflar/ozan topal

Yarışması ile Türk mutfağının lezzetlerini ve sunumlarını ortaya çıkarmaya çalıştıklarının altını çizen Nejdet Polat, “Bu yarışmada benim en çok değer verdiğim ve en çok keyif aldığım bölüm Türk mutfağıydı” dedi.

35 senedir mesleğin içinde olmasına rağmen, Türk mutfağı ka-tegorisinde yarışmacıların adına heyecanlandığını dile getiren Polat, “Gerçekten zor bir jüri vardı. Hepsi uzman kişilerdi; hepsi Türk mutfağını araştıran dostlarımızdı. Vedat Başaran, Ahmet Örs, Ahmet Güzelyağdöken, Gökmen Sözen’in de aralarında ol-duğu 10 kişilik bir jürimiz vardı. Jüride Nevzat (Peker) Usta, Bayram Usta, Recai Usta gibi çok değer verdiği-miz ustalarımız da yer aldı” diyerek jüriye gurmelerin yanı sıra teknik değerlendirme yapmaları için şefleri de dahil ettiklerini belirtti.

WACS Uluslararası Jürileri Türkiye Başkanı Şef Gary Fil-bey, 3. İzmir Enternasyonel Yemek Yarışması jüri üyeleri arasındaydı. 12 yıldır İstanbul’da düzenlenen tüm yarış-malarda WACS Uluslararası Jürileri Türkiye Başkanı ola-rak yer alan Filbey, ilk kez İzmir’e geldiğini belirtti.

TAFED Başkanı Zeki Açıköz, yarışmanın ilk kez fuar es-nasında düzenlendiğini ve her geçen yıl gördükleri ilginin artmasından çok memnun olduklarını be-lirtti. Açıköz, “Önemli olan yarışma kategorileri değil, Türk mutfağını tanıtmak için neler yapıldı-ğıdır, bu etkinliği yurtdışında nasıl duyurabildiği-mizdir” dedi.

İzmir Aşçılar Derneği Başkanı Necdet Polat, bir sonraki yarışmanın iki yıl sonra, 2015’te yapıla-cağı bilgisini verdi. WACS standartlarında ve bu kadar kapsamlı bir etkinliği organize etmenin zaman gerektirdiğini ve kolay bir iş olmadığını belirten Polat, etkinliğin heyecan ve keyif verici olması açısından, ayrıca yarışmacılara da hazırla-nacak zamanı tanıyabilmek için etkinliğin iki yılda bir yapılmasının daha faydalı olduğunu ifade etti.

Kapp Mutfak Yönetim Kurulu Başkanı Ahmet GürkaynakHer yıl İzmir Enternasyonel Yemek Yarışması’na sponsor olan Kapp Mutfak Yönetim Kurulu Başkanı Ahmet Gürkaynak “Üretim merkezimiz İzmir’de olduğundan, İzmir’de aşçılık kurumu-nun kalkınmasını istiyoruz. Yurtdışında da ya-rışmalar düzenleyerek hem firmamızın hem de Türk mutfağının tanınması için çaba harcıyo-ruz” dedi. İzmir’deki yarışma her geçen yıl daha da geliştiğini ifade eden Gürkaynak, “Zamanla İzmir’deki bu yarışmanın Türkiye’nin bir nu-maralı aşçılık yarışması olmasını amaçlıyoruz” açıklamasında bulundu. Gürkaynak, daha önce Hindistan’da Türk mutfağı yarışması düzen-lediklerini anımsatarak, İzmir’deki yarışmaya Hindistan Aşçılar Federasyonu Başkanı’nın da geldiğini belirtti.

Rational Türkiye Direktörü Gürkan DişçekenRational Türkiye Direktörü Gürkan Dişçeken, bu yarışmanın uluslararası bir etkinlik olmasının çok önemli olduğunu, bu yüzden destek olmak iste-diklerini belirtti. “Rational’in marka bilinirliğini en üst düzey şeflerden en alta kadar yaymayı he-defliyoruz. Bu gibi yarışmalar, gençlere Rational’i tanıtmamız için bize fırsat sunuyor” diyen Dişçe-ken, Rational’in global anlamda pazar payının %54 olduğuna dikkati çekerek, yurtdışında yarışmalara katılacak gençlerin Rational fırınları tanımasının kendilerine büyük fayda sağlayacağını sözlerine ekledi. “Bu arkadaşlarımız yurtdışında yarışmalara katıldıklarında orada kullanacakları bütün fırınlar Rational’in fırınları oluyor. Bu yüzden Türkiye’deki tüm şeflerin Rational’in fırınlarını tanıması, onlara yurtdışında da avantaj sağlayacaktır” açıklamasını yapan Dişçeken, Rational Türkiye’nin her tür aşçılık aktivitesinde, şeflere destek olmaya özen göster-diğini vurguladı.

Gürçelik Yönetim Kurulu Başkanı Fahri Oflazİzmir Uluslararası Yemek Yarışması’na ikinci kez sponsor olan Gürçelik Yönetim Kurulu Başkanı Fahri Oflaz, sattıkları ürünleri şefle-re tanıtmak için bu tarz etkinliklere sponsor olduklarını ifade ederek, bu tip organizas-yonlara destek vermeye devam edeceklerini belirtti. “Bu organizasyonlar bizim kendimizi son kullanıcıya daha iyi anlatmamızı sağlı-yor” açıklamasını yapan Oflaz, yurtdışındaki yarışmalara da sponsor olduklarını ekledi. Son 2 yıl öncesinde proje ağırlıklı yapıdan, üretici olmaya doğru ilerlediklerini anlatan Oflaz, “Proje aşamasında hem kendi üretti-ği ürünleri, hem de dışarıdan tedarik ettiği ürünleri kullanan Gürçelik olarak, ürettiğimiz ürünleri satabilir hale gelmek için yapılanma-ya başladık” dedi.


YARIŞMA

Bursa Valiliği ile AB ve Dış İlişkiler Merkezi’nin hazırladığı ve Bursa Eskişehir Bilecik Kalkınma Ajansı’nın desteklediği Menşei Bursa Projesi kapsamında

gerçekleştirilen Bursa Gastronomi Festivali; usta aşçıları, şefleri, Köy Kadın Dernekleri’ni ve 60 ilden Turizm Otelcilik Lisesi öğrencilerini yarışmalarla bir araya getirdi. Festivalde 17 ilçe kaymakamlığı ve 20 özel firma da ürünlerini sergiledi. Kurulan stantlarda Bursa’nın yerel ürünleri ve işlenmiş mamuller yerlerini aldı. Aşçı dernek ve federasyonlarının yakından takip ettiği festivale, sektör profesyonelleri de destek verdi. İnoksan, Ülker Eksper, Evinoks, Reis, Ekol Gıda, Burtek, Tedarikçim, Kocamanlar Balık Market ve Restoran, Meriç Et, Has Tavuk, Emek Yağ, Çakın Gıda, Kafkas Şekerleme ve İreks firmaları et-kinliğe sponsor oldu.

BTSO, BESOB ve Bursa Aşçılar Derneği ortaklığıyla hazırlanan festival, çeşitli organizasyonlara ev sahipliği yaptı. 16 Kasım Cumartesi akşamı Uluslararası Aşçılar Zirvesi “Yöresel Ürünlerin Dünya Mutfaklarındaki Yeri ve Önemi” ko-nulu sempozyum düzenlendi. Ödüllü “1. Uluslararası Menşei Bursa Gastro-nomi Yarışması”nda Türkiye’de adını duyurmuş 110 profesyonel aşçı, 6 farklı kategoride yarıştı. FoodinLife Gastronomi Yayınları Genel Yayın Yönetmeni Gökmen Sözen’in de jürilik yaptığı yarışmada ayrıca, İtalya, Yunanistan, Lit-vanya, Finlandiya, Şili, Kosta Rika, Arjantin ve Kolombiya gibi farklı ülkelerden gelen usta aşçılar da jüri üyeliği yaptı.

Bursa Aşçılar Derneği Başkanı Reşat Kahrıman, FoodinLife’a yaptığı açıkla-mada, ilki gerçekleştirilen festivalin, gelecek yıllarda daha da iyi şartlarda gerçekleştirileceğini vurguladı. Bursa’daki ürünleri tüm Türkiye’ye ve dünya-ya tanıtmayı amaçladıklarını belirten Reşat Kahrıman, “Bursa Aşçılar Derneği olarak böyle bir organizasyonda bulunmak bizim için büyük gurur sebebi. Düzenlediğimiz etkinliklerin amacı güzel Bursa’mızın sahip olduğu değerleri, yemek kültürünü öne çıkarmak ve kendine has lezzetlerini tanıtarak gelecek nesillere aktarmak” dedi.

Bursa Gastrofest büyük ilgi gördüBursa’da yöresel ürünlere sahip çıkarak, hem coğrafi işaret alımına teşvik etmek hem de gastroturizm aracılığıyla kenti ulusal ve uluslararası alanda tanıtmak amacıyla gerçekleştirilen Menşei Bursa Projesi kapsamında Türkiye Aşçılar Federasyonu, Bursa Aşçılar Derneği ve Bursa Valiliği’nin işbirliği ile 16-17 Kasım tarihlerinde “Bursa Gastronomi Festivali” gerçekleştirildi. Bursa Uluslararası Kongre ve Fuar Merkezi’nde düzenlenen festivalde, Bursa ile özdeşleşmiş 6 yöresel ürünün; siyah incir, şeftali, armut, kestane, zeytin ve İnegöl Köftesi’nin tanıtımı da yapıldı.


ETKINLIK


MEKAN


Türkiye’nin ilk satın alma platformu Antalya’da gerçekleştiOtel Satın Alma Müdürleri ve Eğitim Derneği’nin (OSMED) 13-14-15 Aralık tarihleri arasında Antalya Belek Maritim Pine Beach Resort Otel’de düzenlediği “Türkiye Satın Alma Platformu ve Gastronomi Sektör Buluşması”, Antalya bölgesi ağırlıklı olmak üzere; otel ve satın alma müdürleriyle, gastronomi sektörünün profesyonel isimlerini bir araya getirdi.

13 Aralık Cuma günü Kafkas Halk Dansları’nın gösterisiyle başlayan et-kinlik, OSMED Başkanı Murat Arıncı’nın konuşmasıyla açıldı. Antalya Vali

Yardımcısı Recep Yüksel’in konuşmasıyla devam eden etkinlik akşam yeme-ğiyle son buldu.

Etkinliğin ikinci günü olan 14 Aralık Cumartesi günü ise, 3 oturumda dü-zenlenen panellerle devam etti. Ayrıca alanda standlarıyla da dikkat çeken Electrolux Profesyonel Türkiye, Unilever, Paşabahçe, Evinoks, Pınar, Erenil, Karsan Gıda, Pepsico, Jumbo firmalarının temsilcileri de sektör sorunları-na ve çözümlerine ilişkin konuşmalar yaptı. Ağaoğlu My City Otel Celebrity Chef Rafet İnce; “Türk Mutfağının Dünya Arenasındaki Yeri ve Önemi”; Türk Aşçı Milli Takımlar Direktörü ve Tüyap Palas F&B Direktörü Erdem Dırbalı ise “Sektördeki Akademik Eğitimin Önemi ve Türk Mutfağını Neden Tanıtamı-yoruz?” başlıklı konuşmalarıyla satın alma müdürlerinin dikkatlerini çektiler.

“Türkiye Satın Alma Platformu ve Gastronomi Sektör Buluşması”nda stant-larıyla yer alan diğer firmalar; Ekol Gıda, İmren Marmara, Yakamoz Cam, Desen Üniforma, Karali Çay, Nestle Professionel ve Mavi Damla’ydı. Genel Türkiye’de ilk defa düzenlenen bu etkinliğin, hedef kitleleri olan satın alma müdürleriyle bir araya gelmelerini sağladığı için çok memnun olduklarını be-lirten firma temsilcileri, önümüzdeki yıllarda da devam etmesi gerektiğini dile getirdiler.

OSMED Başkanı Murat Arıncı ise, katılan herkesin etkinlikten memnun ola-rak ayrılmasının kendileri için sevindirici ve gurur verici olduğunu belirtirken, önümüzdeki dönemlerde bu konuda farklı eğitim ve etkinliklerin yapılacağı-nın da müjdesini verdi.


ETKINLIK

İmren Marmara Genel Müdür Yardımcısı Recep DönmezDüzenlenen etkinliğin önümüzdeki yıllarda daha iyi şartlarda yapılacağına değinen Recep Dönmez, Antalya bölgesindeki tüm otelcilerin bu tarz orga-nizasyonlara çekilmesi gerektiğini belirtti. OSMED’in ilk defa düzenlenen bir etkinlik olmasına rağmen çok başarılı olduğunu dile getiren Dönmez, buradaki satınalmacılarla yaptıkları temasların önümüzdeki günlerde olumlu geri dönüşler sağlayacağını da söz-lerine ekledi.

Erenil Firma Ortağı Yelda Ertuğrul“OSMED’in ilk olarak düzenlediği bu organizasyon bizim açımızdan gayet o-lumlu şekilde ilerliyor” diyerek sözlerine başlayan Yelda Ertuğrul, organizasyona katılma amaçlarının Antalya’da yeni açtıkları Erenil mağazasını da tanıtmak olduğunu belirtti. Antalya’daki potansi-yelin kendileri açısından önemine deği-nen Ertuğrul, Antalya bölgesini çok iyi tanıyan Hakkı Ekinci ile olan ortaklık-larının ve OSMED’in organizasyonunun kendilerine olumlu geri dönüşler kazan-dıracağını da sözlerine ekledi.

Evinoks Genel Müdür Yardımcısı Barış KoyaşEvinoks Genel Müdür Yardımcısı Barış Koyaş, organi-zasyonu düzenleyen herkese teşekkürlerini sunarken, satınalma müdürleri ve sektörün profesyonellerinin buluştuğu bu organizasyonu ‘hedefe yönelik’ olarak tanımladı. Katıldıkları diğer fuarlardan ziyade, katı-lımcıların yüzde yüz satınalmacılar olmasının kendileri için çok daha olumlu olduğunu belirten Koyaş, Antal-ya için devam eden projelerinin olduğunu ve burada ilgili kişilere ürünlerini daha iyi tanıtıp, anlatabildik-lerinin altını çizdi. Koyaş: “Bu etkinlik, ANFAŞ öncesi bizim için de büyük bir fırsat oldu” açıklamasını yaptı.

Electrolux Profesyonel Türkiye Müdürü Semih OrcanOtel Satınalma Müdürleri ve Eğitim Derneği’nin Antalya Maritim Pine Otel’de düzenlediği Türkiye Satınalma Platformu ve Gastronomi Sektör Buluşması’nda-ki panelde konuşmacı olarak yer alan Electrolux Profesyonel Türkiye Müdürü Semih Orcan, “Müşteri Odaklı Sıfır Sorun” başlıklı konuşmasında sektörel sorun-lara değindi. Konuşmasının sonunda bir de plaket alan Orcan, Türkiye’de ilk defa düzenlenen bu platformda yer almaktan mutluluk duyduklarını belirtti.

Pınar İzmir Ev Dışı Tüketim Satış Müdürü Murat GoncaMurat Bey, böyle bir organizasyonun Türkiye’de daha önce hiç gerçekleşmediğini, sektör profesyonelleriyle, satınalma müdür-lerini bir araya getiren bu organizasyondan memnun olduklarını dile getirdi. Organi-zasyonun ilk olmasından kaynaklanan bazı sıkıntılar yaşansa bile, önümüzdeki yıllarda bunların aşılacağını belirten Murat Gonca, satınalmacıların Pınar Ev Dışı Tüketim ürün-lerine yoğun ilgi gösterdiğini ve bu durumun kendileri açısından çok sevindirici olduğunu söyledi.

Unilever Food Solutions Kanal Pazarlama Müdürü Simgül MadanoğluSimgül Madanoğlu, OSMED’le ilk defa işbirliği için-de bulunduklarını dile getirdi. Sektöre her zaman destek vermek istediklerini belirten Madanoğ-lu, organizasyonun hazırlanışı ve sempozyumlar içerisinde yapılan konuşmalardan gayet memnun olduklarını söyledi. Önümüzdeki senelerde de bu etkinlikte bulunmak istediklerini belirten Simgül Madanoğlu, böyle bir etkinlikte satınalma müdür-leriyle biraraya gelip, problem ve isteklerini birbir-leriyle doğrudan paylaştıkları için mutlu oldukları-nın altını çizdi.

Katsan Gıda Satış ve Pazarlama Müdürü Fevzi YılmazOSMED’in ilk defa düzenlediği bu platforma katılmaktan dolayı mutluluk duyduklarını dile getiren Fevzi Yılmaz, katılımcı sayısı açı-sından ve kurdukları temaslardan memnun olduklarını söyledi. İleriki dönemlerde orga-nizasyonun daha iyi şartlarda gerçekleşece-ğine inandığını belirten Yılmaz, konaklamalı olarak gerçekleştirilen bu organizasyonun hem iş hem de dostluk ilişkilerini geliştire-ceğini belirtti.

Paşabahçe İkram Kesimi MüdürüTayfur VayısoğluOSMED’in düzenlediği Türkiye Satınalmacılar ve Gastro-nomi Sektör Buluşması’nda standıyla yer alan Paşabah-çe, geliştirdiği ürünlerle gastronomi sektörüne destek vermeye devam ediyor. Paşabahçe Antalya Bölge Satış Şefi Kamuran Ertem; Antalya’da fuar dışında ilk defa bir etkinliğe katıldıklarını belirterek, Paşabahçe olarak en büyük hedeflerinin sektör içinde yer almak ve sek-tör profesyonelleriyle birebir temas kurmak olduğunu söyledi. Sektör profesyonelleriyle birebir temas kurma-nın kendilerini geliştirmek açısından önemli olduğunu vurgulayan Ertem, bu etkinliğin kendileri için oldukça verimli geçtiğini dile getirdi.


ETKINLIK

Hijyen konusunda duyarlı bir restoran müşterisi salonda oturduğu yerden bazı gözlemler yaparak restoranın gıda güvenliğine ne kadar önem verdiği konusunda bazı ipuçları edinebilir.

Restoranlarımız

Ne Kadar Sağlıklı?Doç. Dr. Nezih Müftügil İstanbul Bilgi Üniversitesi Beslenme ve Diyetetik Bölümü

Ülkemizde gastronomi sektörü hızla gelişiyor. Sek-tör, özellikle İstanbul’da yeni açılan restoranlar

ve yeme içme mekanlarıyla zenginleşiyor. Yerli ve yabancı restoran zincirleri farklı konsept ve menüleri ile sektöre yeni renkler katıyorlar. Tüketiciler, kendile-rine farklı lezzetleri sunan sektörün bu gelişmesinden memnun. Gençlerin aşçılık mesleğine olan ilgisi ve eğitimli aşçıların sayısının artması da sektörün geli-şimi destekliyor.

Yemek yemek, zevk alma öncesinde bir sağlık konu-su olduğu için bu hızlı gelişim karşısında şu soruyu sormak gerekir: Yeme içme mekanlarında tükettiğimiz gıdalar ne kadar sağlıklı ve güvenilirdir? Bu sorunun yanıtı için bu mekanlarda detaylı araştırma ve incele-me yapmak gerekir. Böyle bir araştırmada ise üstünde durulması gereken üç önemli konu vardır. Bunlardan ilki mekanların alt yapısı ve donanımının hijyenik gıda üretimi için yeterli ve uygun olup olmadığı hususu-dur. İkincisi, bu mekanlarda sağlıklı yemek üretimi için uygun prosedürlerin olması ve bunların ne kadar uygulanıp uygulanmadığıdır. Üçüncüsü işe, işletme yöneticilerinin sağlıklı yemek üretimi konusundaki kararlılığı, takibi ve tutumudur. Bu üç unsurun bulun-madığı veya eksik olduğu işletmelerde istikrarlı olarak sağlıklı yemek üretimini sağlayabilmek çok güçtür.

Yeme içme mekanlarına baktığımız zaman genel bir uygulamayı sıklıkla görürüz. İşletmelerin çoğunda servis alanları ve oturma mekanları rahat ve göze hitap eden bir şekilde dizayn edilmişken, mutfak için ayrılan kısımlar hijyenik bir operasyon için küçük ve haliyle donanım olarak da yetersiz mekanlar olmakta-dırlar. İşletme sahipleri restoran için planlanan yerler-de servis alanlarını büyük tutmayı ticari açıdan daha tercih etmektedirler. Bu da mutfak alanlarının yeterli büyüklükte olmamasına neden olmaktadır. Yetersiz alanlar mutfaklarda ciddi çapraz kirlenme riski geti-rir. Yine yetersiz alan hijyenik operasyon için gerekli donanımların (pişmiş ürünlerden ayrılmış bir çiğ gıda işleme alanı ve depolanması, ayrı bir el yıkama lava-bosu gibi) bulunmasını da güçleştirir.

Mutfaklarda sağlıklı yemek üretimi; soğuk dolapların uygun derecede olması, depolama ve işlemede çiğ ve pişmiş gıda ayırımı, pişirme sıcaklığı, yeniden ısıtma-da gıda sıcaklığı, sebzelerin uygun şekilde yıkanması, eldiven kullanma, el yıkama gibi bazı hijyenik prose-dürlerin etkili bir şekilde uygulanmasına bağlıdır. İş-letmeler bu prosedürleri tavizsiz uygulayabilmelidir. Bu da büyük ölçüde işletme de yöneticilerin kararlı tutumuna bağlıdır.


GIDA HIJYENI

Bir restorana gittiğimiz zaman, mutfağını göremediğimiz için, çoğu za-man yemeklerin hangi koşullarda hazırlandığına dair bir izlenim edineme-yiz. Tanınmış ve rağbet gören bir restoranda yemek yerken bile sağlığı ko-nusunda duyarlı bir insan aşağıdaki hususları düşünerek tedirgin olabilir:

-Masamdaki salata içindeki yeşil yapraklı sebzeler iyi yıkandı mı?

-Köfte kaç günlük kıymadan yapılmış olabilir?

-Bu mezeler daha eskilerle karıştırılmış olabilir mi?

-Peynir tabağındaki tulum peynirinin markası güvenilir mi?

-Patlıcanın kızartıldığı yağ kaç defa kullanılmıştır?

-Mezeleri hazırlayan aşçının eli acaba temiz miydi?

-Etin üzerindeki sos taze mi?

-Mutfakta enfeksiyonel hastalığı olan bir aşçı olabilir mi?

-Kullandığım bardak ve çatal kirli bir bezle silinmiş olabilir mi?

-Mutfak temiz mi?

-Mutfakta fare, böcek ve sineğe karşı önlem alınmış mıdır?

Bu soruların cevabı ancak mutfağı görme ve inceleme fırsatı bulunması, mutfak yöneticileri ve personeli ile görüşmeler yapılabilmesi halinde or-taya çıkabilecektir.

Hijyen konusunda duyarlı bir restoran müşterisi salonda oturduğu yerden bazı gözlemler yaparak restoranın gıda güvenliğine ne kadar önem ver-diği konusunda bazı ipuçları edinebilir. Servis yapan garsonun elinin ve üniformasının temizliği, masa ve servis takımlarının düzen ve temizliği, salonun genel temizliği genel bir fikir verebilir. Müşterilerin kullandığı tu-valetlerin temizliği, el yıkama lavabolarında sıcak su, sabun, el dezenfek-tanı, kağıt havlu bulunması da bir işletmenin hijyen anlayışı konusunda bazı göstergelerdir. Servis edilen yemeklerin görünümü, tazeliği ve lezzeti de yine müşteriye ipuçları verebilir. Yalnız, tazelik ve lezzetin yemeklerde tehlikeli mikroorganizmaların bulunmadığının güvencesi olmadığını hiç unutmamalıyız. Servis alanında açık soğuk ve sıcak büfe varsa, bu büfe-deki gıdaların sıcaklığı, gıdaların dış kirlilik etmenlerinden iyi korunuyor olması da yine bazı göstergelerdir. Bütün bu gözlemlere rağmen, mutfağı görmeden ve mutfaktaki üretimle ilgili bilgi almadan yemeklerin sağlıklı ve güvenilir olduğunu belirleyemeyiz.

Son yıllarda hijyen açısından da çok olumlu bir restoran konsepti olan açık mutfak uygulamasının gittikçe yaygınlaştığını görüyoruz. Bu kon-septte restoran müşterisi oturduğu yerden yemeklerin hazırlanması ve pişirilmesi işlemlerinin büyük bir kısmını görebilmektedir. Böyle bir kon-septte mutfak dizaynı, havalandırması, donanımı ve temizliği müşteri-nin göz zevkini ve konforunu bozmayacak ve beğenisini kazanacak bir standartta ve kalitede olmak durumundadır. Mutfak personeli müşterinin görüş alanı içinde hijyenik kurallara uyarak yemek hazırlamak durumunda kalır. Bu konseptin diğer bir iyi tarafı da mutfak personelinin müşteri ile iletişimine de fırsat verebilmesidir. Bu tip mutfak yaklaşımları gastronomi sektöründe sağlıklı yemek üretimini destekleyecektir.

Açık ve yarı açık mutfakları tercih eden yeme içme mekanlarının sayısının ülkemizde de artmasını diliyoruz. Bu gelişmeyi beklerken, mevcut resto-ran mutfaklarının da sağlıklı yemek üretimini sağlayan standartlara gel-mesini teşvik etmek ve zorlamak gerekir. Bu konuda müşterilerin restoran mutfaklarını görmeyi talep etmeleri önemli bir teşvik unsuru olacaktır. Yıllarca önce Yunanistan’da turistik bölgeleri gezerken bana refakat eden kişi, işletmelerin restoran mutfaklarını görmeyi talep etmeleri halinde iş-letme sahiplerinin mutfaklarının kapılarını açmalarının zorunlu olduğunu belirtmişti. Bu uygulama eğer başlarsa ülkemizde de mutfakların hijyenik standardının gelişmesini destekleyecektir.

Avrupa’nın bazı ülkelerinde ve yine ABD’nin bazı eyaletlerinde restoran-lar sağlıktan sorumlu yasal kamu kuruluşları tarafından denetlenmekte ve bir değerlendirme sistemi içinde hijyen ve gıda güvenliği standartları derecelendirilmektedir. Genellikle 5 puan veya yıldızlı bir puan sistemi içinde restoranlar sınıflandırılmakta ve restoranın puanı restoran girişin-de müşterilerin göreceği bir yerde teşhir edilmektedir. Bu sistemle resto-ranlar sağlıklı yemek üretimi yönünde teşvik edilmektedirler.

Restoranların müşterilerine sağlıklı yemek sunması yasal ve ahlaki bir sorumluluktur. Müşterilerin de bu haklarının bilinci içinde restoranların hijyen standardını sorgulaması gerekir. Restoranlarda eğlenceli bir at-mosfer, konfor ve yemeklerde lezzet arama dışında sağlıklı yemek üre-timini sağlayan bir hijyen standardı talep eden müşteri sayısının artması ülkemizde de gastronomi sektörünün bu pek şeffaf olmayan kısmının gelişimini teşvik edecektir.


MEKAN


Esnek ambalaj sektörünün büyüyen firmasıKalenobel Avrupa lideri konumundaUnilever, Mondelez, Eti, Ülker, Golf, Panda, Doğuş Çay, Pepsi, Danone, Nestlé, Perfetti ve Kahve Dünyası gibi sektörün büyük temsilcilerine hizmet veren esnek ambalaj firması Kalenobel, İspanyol firma Big Drum’ın ambalaj üretim varlıklarını satın aldı. Kalenobel bu yatırımı ile yıllık kornet kapasitesini 4 milyar adede çıkartarak Avrupa dondurma ambalajı sektöründe bu alanda birinci konuma geldi.

Kalenobel Satış ve Pazarlama Direktörü Ümit Şahin, “Firmamız, 1955 yı-lında Kale Matbaacılık olarak kurulduktan sonra, 1998 yılında Kale Mat-

baacılık ve Nobel Ambalaj’ın birleşmesi ile Kalenobel olarak yoluna devam etti” bilgisini vererek, uluslararası finansal yatırımcı desteğiyle Avrupa gı-da sektöründe önemli bir ambalaj tedarikçisi haline geldiklerini belirtiyor. Lüleburgaz’da bulunan toplam 35.000 metrekare kapalı, 70.000 metrekare açık alana sahip iki adet fabrikada üretim yaptıklarını söyleyen Şahin, Big Drum’ın İspanya ve Almanya’daki üretim tesislerinden ambalaj üretim var-lıklarını satın almalarıyla Avrupa ambalaj sektöründe dondurma kornet kılıfı alanında lider konuma geldiklerini ifade ediyor. Kalenobel Finans Direktörü Taylan Cerrahoğlu ise 2014 yılında yeni yatırımlarının da katkısıyla 200 mil-yon TL seviyesinde ciro beklediklerini belirtiyor. Cerrahoğlu, “Bu yatırım ile Türkiye’deki 400 ila 500 milyon adetlik tüketim kapasitesinin 8 katı, yani 4 milyar adetlik kornet ambalajı üretim kapasitesine sahip olacağız” açıklama-sını yapıyor.

Gıda ambalajının global bazda toplam ambalaj arzının %45 ila 50’sini

oluşturduğunu belirten Ümit Şahin, sürdürülebilirlik açısından bitki bazlı po-limerlerden oluşan ambalaj gruplarının yakın gelecekte yükselişe geçeceğini öngörüyor. “Ülkemizde son 10 yılda inanılmaz sonuçların alındığı nano tek-nolojik gelişmelerin ambalaj materyallerine uygulanması önemli bir gelişme-dir. Sürdürülebilirlik açısından ambalaj yapılarının hafifletilmesi ve ambalaj raf ömürlerinin uzatılması ile de ilgili gelişmeleri göz ardı etmemek gerekiyor” diyen Şahin, alüminyumsuz kornet ambalajı üretimi konusunda ödül kazan-dıklarını da ekliyor.

“Türkiye pazarında dondurma üreticileri kendi kornet bisküvilerini ürettiği için direkt temas halindeyken, Avrupa’da genelde kornet bisküvisi üreticile-riyle temas halindeyiz” diyen Kalenobel Finans Direktörü Taylan Cerrahoğ-lu, Avrupa’da dondurma üreticilerinin kornet ambalajı ve kornet bisküvisini birlikte satın almayı tercih ettiklerini belirtiyor. “Yaptığımız yatırım ve Big Drum ile kornet bisküvisi konusunda yapacağımız işbirliği sayesinde Avrupa pazarında büyük rol oynamayı hedefliyoruz” diyen Cerrahoğlu, 2014 yılında istihdam anlamında da büyüyeceklerini belirtiyor.


FIRMA

Doors Akademi Şubat Ayı Amatör Eğitimleri

Arçelik’in ana sponsorluğunda, Illy ve Ülker Eksper’in katkılarıyla eğitimlerini sürdüren Doors Akademi’nin, alanında uzman eğitim kadrosu ta-rafından verilen Şubat ayı amatör eğitimlerinde; “Uzun Dönem Amatör Pasta ve Ekmekçilik” eğiti-minden “Şık Lezzetler”e, “Tatlı Aşkına”dan “Taptaze Makarnalar”a kadar pek çok farklı zevke ve ilgi ala-nına hitap eden eğitim, amatör mutfak meraklıları-nı bekliyor. 3 Şubat’ta başlayacak olan eğitimler 26 Şubat’taki “Denizin Derinliklerinde” workshop’uyla son bulacak. Ayrıntılı bilgi için www.doorsakademi.com.tr adresini ziyaret edebilirsiniz.

Mövenpick Hotel İstanbul’da

Sevgililer Günü Çikolataları Yapımı Kursu

Mövenpick Hotel İstanbul, tüm zamanların en tutkulu lezzeti çikolatayı ve ev yapımı bir he-diyenin sıcaklığını bir araya getirerek sevdikle-rine romantik bir sürpriz yapmak isteyenler için 8 Şubat 2014 Cumartesi günü çikolata yapımı kursu düzenliyor. Pastane Şefi Ferdi Balcıoğlu tarafından 15:00-18:00 saatleri arasında uygu-lamalı olarak verilecek Sevgililer Günü çikolata-ları yapımı kursuna katılarak enfes çikolatalar hazırlamayı öğrenebilir ve aşkınızı ifade etme-nin en tatlı yolunu keşfedebilirsiniz.

MSA Şubat 2014 Eğitim Programları Mutfak Meraklılarını Bekliyor

MSA’da(Mutfak Sanatları Akademisi) Şubat ayında, kapsamlı eğitim programı “Mutfakta 8 Hafta”ya katılarak mutfakta ustalaşmak ve “İtalyan Mutfağı”, “Sushi”, “Parizyen Tatlılar”, “Mat-mazel Macaron”, “Cooktail Aşkına” gibi workshop’lara katılarak farklı mutfakların sırlarını keş-fetmek mümkün. Sevgililer Günü’ne özel olarak düzenlenen “Sevgililer Günü Hediyelikleri”, “Çi-kolata Aşkına” ve “Sevgilim Menüm” workshopları ise isterseniz kendiniz, isterseniz sevgilinizle ve ya sevdiğiniz birisiyle birlikte mükemmel lezzetler yaratma imkanı sunuyor. Programlarla ilgili ayrıntılı bilgi www.msa.com.tr’de.

“Uluslararası Altın Kep Aşçı Yarışması”

25. Anfaş Hotel Equipment Fuarı’nda Gerçekleşecek

Anfaş Fuarcılık işbirliği ile Türkiye Aşçılar Federasyonu önderliğinde Şefler Birliği’nin organize ettiği “Ulusla-rarası Altın Kep Aşçı Yarışması”, 22 – 25 Ocak’ta düzenlenecek olan Hotel Equipment Fuarı esnasında ger-çekleştirilecek. Yurtiçi ve yurt dışından binlerce şefin buluşma noktası Altın Kep Aşçılar Yarışması’na; Michelin yıldızına sahip 8 şef, jüri üyesi olarak davet edildi. Dünya mutfaklarındaki yeniliklerin görüleceği yarışmaya katılmaları için, 12 yabancı aşçı okulu da davet edildi. 10 kategoride düzenlenecek yarışmada 1500 yarışmacı bekleniyor. Bu sene yenilik olarak Kazakistan’ın ünlü şefleri de heyet olarak yarışmada bulunacak.


AJANDAM

Ateşe Makine’nin TÜBİTAK ile birlikte geliştirdiği ve 2011’de üretimine başla-dığı dijital kontrollü, zaman ayarlı, akıllı çay kazanı, işletmelere operasyonel anlamda zaman, yakıt ve alan tasarrufu sağlıyor. Ateşe Makine Genel Mü-dürü Murat Karali, makinenin en önemli özelliğinin programlanabilmesi ve ister gazla ister elektrikle çalışabilmesi olduğunu söylüyor. Dijital ısı sensörü, atık gazın tekrar geri kullanılması ve izolasyonunun verimli şekilde yapılması sayesinde yakıt tasarrufu oranı yüzde 50’ye ulaşıyor. “Sabah programlandığı saatte açılıyor; suyu istenen sıcaklığa getiriyor; ardından kullanıcıyı bekliyor. İşe ilk gelen kişi çayı demliyor. Böylece 10 dakika içinde çayınız hazır oluyor” diyen Karali, bu yeni modelin Simit Sarayı, Baazen Tantuni ve Küçük Ev gibi pek çok marka tarafından kullanıldığını belirtiyor. Şu sıra Almanya, İngilte-re ve Belçika’ya ihraç edilen model, yakında Suudi Arabistan ve Libya’da da satışa sunulacak.

Balparmak, çayın balla içildiğinde antioksidan etkisinin artmasından yola çı-karak, tek kullanımlık ambalajlarda ürettiği Balparmak Katla Balla ürününü piyasaya sundu. Balparmak Katla Balla, tek kullanımlık ambalajıyla yiyecek ve içecekleri balla tatlandırmaya kolaylık sağlıyor. “Easy snap” ambalaj teknolo-jisiyle üretilen tek kullanımlık bal ambalajıyla piyasaya çıkan ve bu anlamda Türkiye’den bir ilk ve tek olan Balparmak Katla Balla; ev, iş, okul gibi farklı or-tamlarda balın kolaylıkla taşınmasına ve çay, kahve, bitki çaylarının yanı sıra yiyecekleri de sağlıkla tatlandırmaya olanak sağlıyor. 7 gramlık ambalajlarda tüketicilerin beğenisine sunulan Balparmak Katla Balla, 18 ve 24 adet ürünün yer aldığı paketler halinde, çiçek ve çam balı çeşitleriyle satışa sunuluyor.

Bosch MUM 44R1 mutfak makinesiyle tam kıvamında kabaran kekler, lez-zetli ekmekler yapmak artık çok kolay. Yoğurma, çırpma ve karıştırma gibi işleri hızlıca ve mükemmel şekilde yapan, dinamik üç boyutlu karıştırma sis-temi “Multi Motion Drive” sayesinde malzemeyi tam kıvamında yoğuran Bosch MUM44R1 ile harika karışımlar yakalanıyor ve enfes lezzetleri yaka-lamak artık hayal olmaktan çıkıyor. Mutfak şeflerinin eli ayağı olmaya aday olan, karıştırma, yoğurma, çırpma gibi mutfakta akla gelebilecek her işi hızla yapan MUM 44R1, ekstra aksesuarlarıyla buz kırmaktan kıyma makinesine kadar farklı fonksiyonları da yerine getirebiliyor.

Ateşe Makine’den Akıllı Çay Kazanı

Çay Sunumunda Şeker Yerine Bal

Fagor’dan Kendi Arızasını Tespit Edebilen Advance Serisi Endüstriyel mutfağın öncü firmalarından Fagor’un yeni bulaşık makinesi serisi Advance, yenilikçi yapısıyla size kullanım kolaylığı sağlıyor. Advance Serisinin dijital ekranı sayesinde kullanıcılar, durulama ve yıkama da dahil olmak üzere tüm yıkama aşamalarında su sıcaklarını görebiliyor. Serisin-deki tüm makinelerde mevcut olan anti-return valfi sayesinde atık suyun geri dönmesi engellenerek tüm yıkama boyunca maksimum hijyen sağlanır. Ayrıca Advance Serisinde minimum 85°C de (bakteri gelişimini önleyen mi-nimum sıcaklık) durulama suyu sıcaklığı sağlayan termo-stop fonksiyonu da mevcut. Serinin en önemli özelliklerinden biri de Advance Serisi bulaşık makinelerinde hata ve arıza tespit sisteminin bulunması.

Bosch’un hünerli mutfak makinesi: MUM


MARKET

Endüstriyel mutfak sektörünün dev ismi Öztiryakiler, ta-rafından üretilen ve pazarda yoğun alıcısı bulunan ÖTM 3.1 Serisi tost makineleri özellikle café, fast food restoran ve kantin gibi hızlı tü-ketimin olduğu işlet-melerin bir numaralı tercihi. Pişirme yüzeyi döküm olan ve özel olarak dizayn edilen bu ürün, tost makinelerin-deki en büyük sorunları ortadan kaldırmış durumda. Kapağını istediğiniz açıda tutabileceğiniz, ısıyı izole eden yapısı ile enerji tasarrufu sağlayabileceğiniz bu tost makinesinin en önemli özellikle-rinden birisi kapağında özel bir tutamak olması. Bu küçük ayrıntı sayesinde, basınç, tostun tüm yüzeyine eşit olarak uygulanıyor ve tostunuz lezzetli bir şekilde pişiyor. Böylece bir tarafı çok ezilen tostunuzun diğer tarafından taşan malzemeler makinenizi kirletmiyor.

Öztiryakiler Tost Makinesi ile müşterilerinize lezzetli tostlar sunun

Weber’den Üstün Performanslı Barbekü Spirit E-320 Barbekü denince akla ilk gelen marka olan Weber, Spirit E-320 Premium modelinin üstün performansıyla dikkat çekiyor. Marka-nın gazlı barbeküleri arasında yer alan model, pratikliği ve 25 yıla kadar garantisiyle uzun yıllar lezzetli ızgaraların mimarı olacak. Spirit E-320 gazlı barbekü ile dakikalar içinde ızgaranızı mükem-mel sıcaklığa ulaştırabilir, yan pişiricileri sayesinde ızgarada etleri-nizi pişirirken, yanında lezzetli soslar hazırlayabilirsiniz. Çekici ta-sarımı, kumanda elemanlarının yapısı ve yan tezgahının yanı sıra, porselen-emaye aroma rayları, porselen-emaye kaplama dökme demir ızgarası ve elektronik ateşleme özelliği ile tüm alana eşit ısı dağılımı yapan ürün, yiyeceklerin pişirme süresini de azaltıyor. Spirit E-320, kapağa entegre termometresi ile ideal sıcaklığa ko-layca ulaşıyor, gazlı olması sebebiyle de balkon ve teraslarda da kullanıma olanak sağlıyor.

Kahve Keyfini Siemens ile İkiye KatlayınSiemens Ev Aletleri’nin yeni TE506209RW EQ.5 macchiatoP-lus tam otomatik espresso ve kahve makinesi kolay ve eşsiz bir kahve keyfi vaat ediyor. Makine, sensoFlow sistemi, ısıtma işlemi boyunca en uygun kaynatma derecesinin korunmasını sağlıyor. Makinenin, yenilikçi özelliklerinden biri olan ve her fincanın aynı özen ile doldurulmasını sağlayan aromaPressure sistemi ile espres-solarda mükemmel aroma elde edilebiliyor. Makinenin 3 kademeli su sıcaklığı ve kahve sertliği ayarlama fonksiyonu ile her beğeniye uygun lezzette kahveler hazırlanabiliyor. Siemens TE506209RW EQ.5 macchiatoPlus’ta kahve, her kahve öncesi öğütülebiliyor. Da-hili autoWhirl süt köpürtme özelliği ile tek dokunuşla sütlü kahve yapılabiliyor. Süt köpüğü, sıcak süt ve sıcak su hazırlama seçenek-leri de bulunan Siemens TE506209RW EQ.5 macchiatoPlus, hızlı süt durulama fonksiyonuna da sahip.

Alakart mutfakların sunum aşamasının vazgeçilmezi olan Infrared ısıtıcı lambaları Mas Heat markasıyla üretiliyor. Şefler tarafından hazırlanan yemeklerin servise kadar geçen sürede soğumasını önle-yen bu lambalarda isteğe göre kırmızı ya da beyaz ampul kullanıla-biliyor. Makpa; uygun fiyat ve hızlı teslimat prensibi ile yatırımcıya kolaylık sağlıyor.

Makpa’dan sıcak bir çözüm: Mas Heat


MEKAN


Bayram Çöreği Diyarbakır Mutfağı Nilhan Aras / Metro Kültür Yayınları

Metro Toptancı Market’in, Metro Kültür Yayınları kapsamında çıkardığı ve yerel mutfakların geleneksel lezzet ve değerlerinin unu-tulmaması ve uluslararası platformlarda temsil edilmesi amacıyla hayata geçirdiği “Bayram Çöreği Diyarbakır Mutfağı” kitabı, bizi Diyarbakır’da lezzetli bir yolculuğa çıkarıyor. Şehrin tüm ilçeleri ve köylerine gidilip yerellerden bilgi alınarak hazırlanan kitapta 256 yemek tarifi yer alıyor.

Pizza, Makarna, Tart ve Turta Kitaplar Serisi Çeviren: Alkım Doğan / Çekmece Yayınları Çekmece Yayınları’nın yemek biçimli olarak yayınladığı, “Pizza”, “Makarna”, “Tart ve Turta” kitapları; yaratıcı tasarımları, çarpıcı ve iştah kabartan fotoğrafları ve pratik tarifleriyle mutfaklarınızın vazgeçilmez birer parçası olmaya aday. Seride yüzlerce lezzetli pizza, tart ve turta tarifi özgün fotoğraflar eşliğinde anlatılıyor.

Malatya Mutfak ve Yemek Kültürü Filiz Akın / Epsilon Yayınları Malatya Valiliği tarafından başlatılan “Malatya Kitaplığı” projesinde, “Malatya Yemek ve Mutfak Kültürü”nü anlatan ve geniş kapsamlı bir çalışma sonucu ortaya çıkan kitap sayesinde Malatya, gastronomide adından daha çok bahsedilen bir il haline gele-cek. Malatya Valiliği’nin, emekli Kız Meslek Lisesi Müdiresi Işın Polat ve Yiyecek İçecek Hizmetleri Bölüm Şefi ve Öğretmeni Bedriye Başaranlar ile bir araya gelerek hazırladığı kitap, Malatya’nın bütün ilçeleri ve birçok kasabası gezilerek ve 60 yaşın üzerinde yüzlerce kişiyle görüşülerek hazırlandı. Malatya’nın zengin yemek kültürünün sırlarını göreceğimiz kitapta; Malatya yöresinin yemek ve mutfak kültürü, gelenek ve görenekleri, mutfakta kullanılan araç ve gereçleri, sofra adabı konularında uzun söyleşiler sonucu ortaya çıkan yöresel yemekler ve bunların fotoğrafları yer alıyor.

Estomago Yönetmen: Marcos Jorge

Filmde, parasız kalan Raimundo Nonato isimli bir aşçının ıssız çöl kasabasında hayatta kalma mücadelesi anlatılıyor. Geçimini yemek yaparak kazanan aşçı, çok bilgili olmasa da oldukça yeteneklidir. Yaşamındaki en sorunlu zamanlarını, yemeklerle tersine çevirecek olan Nonato yaşanan bazı olaylar sonucunda hapse girecek ve burada da hünerlerini sergilemeye devam ederek Rose-mary unvanını kazanacaktır…

Julie and Julia Yönetmen: Nora Ephron Başrollerini Meryl Streep, Amy Adams, Stanley Tucci ve Chris Messina’nın paylaştığı film, 1950-1960’lı yıllarda Fransa’da yemek yapmanın ustalıklarını öğrenerek kendini Amerikalılara Fransız mutfağını öğretmeye adamış şef, yemek kitabı yazarı ve televizyon yıldızı olan Julia Child ile 2000’li yıllarda NewYork’ta yaşayan ve kendine belli bir gün sayısında belli yemek tariflerini pişirmeyi ve bunları internet bloguna yazmayı hedef edinmiş Julie Powell’ın gerçek hayat hikayelerini birbirine paralel olarak anlatıyor. Yemek yapmayı seven ve blog işinin içinde olan herkesin keyifle izleyebileceği bir film olan Julie and Julia’nın elde ettiği ondan fazla ödül içinde Golden Globe’de bulunuyor.


KITAP/DVD

food in life 31

Documents