food in life 27

24-26-28-30 Zoom/32 Yatırım/34 Haberin Mutfağı/36 İki Şehri Buluşturan Duke İstanbul, Sezona İddialı Bir Giriş Yaptı!/38 Arçelik Gastro İstanbul Festivali Küçükçiftlik Park’ta Lezzet Kokuları Yaydı!/40 Bir Fransız Oteli: Mama Shelter!/42 Restaurant Dergisi’nin Bu Yılki Birincisi Josep, Jordi ve Joan Roca!/44-46-48-50 Sütlüsü, Kakaolusu, Karamellisi ve Daha Niceleriyle En Lezzetli Dondurmacılar/52-53 Mehmet Gök: “Rekabet Dünyanın Her Yerinde İşleri Büyütür ve Geliştirir”/54 Bocuse d’Or Türkiye’nin Kazananı Gürcan Gülmez Oldu!/ 56 Otlar Görücüye Çıktı/58-59 Karış karış lezzet ülkesi: Napoli Mutfağı/60 Romantik Şehrin Sempatik Pastanesi Gerard Mulot/62 Dünya Çikolata Ustaları Yarışması’nın Güneydoğu-Avrupa Temsilcisi Bir Türk Oldu!/64 Genç Aşçılar Chaine Des Rotisseurs için Yarıştı!/66-67 Evren Ekmekle Başlar /68-70 PiPa’nın Lezzet Sırrı, Gian Marco Russo’nun Ellerinde Saklı!/72-74-76 Şampiyonlar Ligi “Osmanlı Mutfağı Yarışması”ndaydı!/78-79-80 Zincir Kafe ve Restoranlar Çoğalarak Büyüyor!/82 Bahreyn Kralı’nın Özel Aşçısı Hürkan Çetinkaya’dan Krallara Layık Bir Lezzet/84 Medeniyetlerin Buluştuğu Yer Antakya’dan Enfes Lezzetler!/86 Usta Şef Sezai Erdoğan Mutfak Sanatları Akademisinde’ydi!/88-90 Nişantaşı’nda hoş bir Fransız Esintisi: La Brise/92 Kraliçe’nin Minik Bebeği Ma Jolie!/94-96 Türk Kahvesi’ni Dünyaya Tanıtan Bir Marka… Selamlique!/98 Jamie’s Italian Türkiye’ye Geliyor!/100 Galeri Kristal Turizm Sektörüne Kalite, Zarafet ve Fonksiyonellik Sunuyor/102-103-104-106 Zirveye Giden Yolda: APM/ 108 Yine Yeni Yeniden Ladurée/110 Ankara’nın Butcha’sı ve Süt Kuzuları!/112 2013 Aahar Uluslar arası Yemek ve Ağırlama Fuarı’nda Türk Yemekleri Yarıştı!/113-114 Kebap Kültürünün Modern Yüzü; Venge/116-117-118-119-120 Profesyonel Şefler Altınmarka Çikolataları ile Nefis Lezzetler Yarattı!/122-123 “Gıda Atığını Önleyelim” Kampanyası Unilever Food Solutions ile Hayata Geçiyor!/124-125 Profesyonellerin Seçimi… g2m/126-127 Kabuklu Deniz Ürünleri Dendiğinde: Gurman Gıda/128-129-130 5 Yıldızlı Otel Şeflerinden APM Ürünleri ile Enfes Tatlar/132-133 Waffle’ın Anavatanı Önce Belçika Sonra… Vanilly!/134-135 Koza Food Fest 2013, Buluşturduğu Markalarıyla Birlikte Yine Büyük Beğeni Topladı!/136 Point Hotel Barbaros’un Hem Şefi Hem de F&B Müdürü; Serdar Özkan…/137 Arda Türkmen’in Forneria’sında Yaza Özel Kokteyller!/ 138 Şimdi Herkes Sess’te Buluşuyor !/140-141 İstanbul’un En Şık Şarap Mahzenleri/142 Dünyaca Ünlü Şarap Markası Chateau de Seguin ADCO İşbirliği ile Artık Türkiye’de/144 Bir Elimde Çatal, Bir Elimde Kadeh, Damağımda Kayra Restoran Haftası!/145 MSA Eğitmeni Cevat Yıldırım ile Barmenlik Sanatına Dair…/146-147 Denize Nazır İki Ayrı Konsept; Angel ve Chilai!/ 148-149 Doğru Ürünün Doğru Hizmetle Buluştuğu Yer: Namlı Gurme/150-151 II. Türk Mutfağı Zirvesi, Paneller ve Yarışmalarla Dopdolu Geçti!/152-153 Başarınin En İstikrarlı Adresi: Midpoint/ 154-155 Thai Mutfağının Lezzetleri “ÇokÇok Thai”de Yenir!/156-157 Kalite, Lezzet ve İyi Hizmet… Divan Ankara Otel!/158 Boiron Meyve Püreleri, Her Daim İlk Günkü Gibi/160 Koza Gıda’dan Yazınızı Serinletecek Ürünler…/161 Bonservis EDT EXPO’da Ziyaretçileriyle Buluştu!/ 162-163 Merhaba, ben “Chef Colorado”!/164-165 Zennup Hanım’ın Yaz Mutfağı/166-167 Türkiye’de Tam Buğday Ekmeğinin İsim Babası “Doygun Ekmek”/168 Peynir Hiç Bu Kadar Lezzetli Olmamıştı…/ 169 Norveçli Kalkan, Lezzetiyle Balıkseverleri Cezbediyor!/170-171 Yenilikçi, Doğadostu, Yaratıcı Çözümler/172-173 Sudan Sebepler ile Keyfiniz Kaçmasın…/174-175 Türkiye’de İlk Defa… Sirha İstanbul 2013!/176-177-178-179 İstanbul’da Bir İlk: EDT Expo!/180-181 Market/182 Ajanda/184 Kitap

52 68

98122

126

88içindekiler

20 FOODINLIFE.COM.TR

Serinleten Konularla, Yine Dolu Dolu Bir Sayı Hazırladık!Sıcaklar yüzünü göstermeye başladı sonunda… Uzun geçen bir kışın ardından güneşi görmek, gastronomi sektörüne de çok iyi geldi… Yazın gelmesiyle beraber sektörün en önemli etkinliklerinden olan Arçelik Gastro İstanbul, TURYİD’in ev sahipliğinde ve Türk Mutfağı Derneği

ile Arçelik’in katkıları ile coşkulu bir şekilde geçti. Etkinliğin, Türkiye’nin en büyük kent festivali olması da ayrıca bir önem teşkil ediyordu. Sunumları ve panelleri ile çok ciddi bir katılım gören Gastro İstanbul’u Food in Life Gastronomi Yayınları olarak saniye saniye takip ettik… Umarız gastronomi sektörü için önemli olan bu tarz etkinlikler nice olur. Etkinlik demişken bir ayağımız da İzmir’deydi. İzmir’de bu yıl ikincisi gerçekleşen Türk Mutfağı Zirvesi’ne katılmadan olmazdı. Türk Mutfağı ile ilgili paneller yapılırken, eşsiz lezzetlerin sergilendiği Ege Mutfağı Yarışması da zirveye renk kattı. Değerli mutfağımızı yaşatmak adına bu tarz etkinliklerin önemi büyük bizce…

Yazın gelmesinden bahsettik ama dondurma konusuna girmeden olmaz… Yazın en çok tüketilen ürünü olması sebebiyle biz de bu sayımızda sizler için ufak bir araştırma yaptık ve en iyi dondurma mekânlarını sayfalarımıza taşıdık. Dondurma yazın öncüsüyse kokteyller de sözcüsü desek yanlış olmaz. Geçtiğimiz ay sevgili dostum Arda Türkmen’in Karaköy’de açtığı Forneria’da kendisiyle yaz

kokteylleri üzerine güzel bir çalışma yaptık. Umuyoruz içinizi bir nebze de olsa serinletebiliriz…

İyi okumalar…

İmtiyaz Sahibi ve Genel Yayın Yönetmeni/Sorumlu Müdür: Gökmen Sözen [email protected]

Yazı İşleri Koordinatörü: Yrd. Doç. Dr. Beyza Ulusoy Sözen

Operasyon Sorumlusu: Deniz Zezer

Yazı İşleri Sorumlusu: Ekin Üzeltüzenci

Yazı İşleri: İrem EkkaldırGülçin Yıldı[email protected]

Foto Muhabiri: Melikcan Güneş

Satış Müdürü: Didem Kendik

Satış Destek: Asım Yıldız

Katkıda Bulunanlar: Osman Serim, Nedim Atilla, Ömür Akkor

Görsel Yönetmen: Alper Sayılan [email protected]

İdari işler: Bekir Sözen

Mali Danışman: Mehmet Salih Yıldırım

Yönetim Adresi: Gökmen Sözen Görsel Çözüm Hizmetleri19 Mayıs Mah. 19 Mayıs Cad. Arkon Residence No: 20 D: 2 Fulya Şişli / İstanbul

Baskı:Aktif Matbaa ve Reklam Hizmetleri San. Tic. Ltd. Şti.Halkalı Cad. No: 245 Sefaköy K.Çekmece/İstanbul Tel: (0212) 698 93 54-55 Faks: (0212) 696 09 54

Yayın Türü: Yerel Süreli Yayın

e-posta: [email protected]

www.foodinlife.com.tr

Yayın Danışma Kurulu:Timur Bayındır / TUROB Yön. Kur. BaşkanıYalçın Manav / TAFSED BaşkanıZeki Açıköz / TAFED BaşkanıSeçim Aydın / ATİD BaşkanıAdnan Şahin / Anadolu Halk Mutf. Der. BaşkanıAydın Özdemir / YİYDER BaşkanıKerem Köfteoğlu / TUYED Başkanı

Baskı Tarihi: 15 Mayıs 2013

©Tüm yayın hakları Gökmen Sözen’ e ait olup yazılar iktibas edilemez.

Tüm reklamların sorumluluğu firmalara, yazılardaki ve söyleşilerdeki görüşler şahıslara aittir.

Gökmen SözenGenel Yayın Yönetmeni

OTEL /RESTAURANT/CAFE

ISSN 1308 44102013/2 mayıs-haziran Sayı:27


editörün notu

Yum! Restaurants International, Türkiye’deki KFC ve Pizza Hut’ı franchise iş ortağı Süzer Grubu’ndan satın aldı. Süzer Grubu her iki markayı 1988 yı-lından bu yana Turkent çatısı altında işletmekteydi. Yum! Restaurants In-ternational CEO’su Micky Pant: “Türkiye hızla büyüyen ve gelişen bir pazar. Yum! bugüne dek yürüttüğü tüm çalışmalarda olduğu gibi, bu satın almayla birlikte Türkiye’ye olan güvenini ve bu pazara verdiği önemi ortaya koyuyor. Aynı zamanda bu satın alma, yüksek büyüme hızına ve yüksek getiriye sahip işletmelerdeki mülkiyet payımızı artırmaya yönelik stratejimizi daha da ileri götürüyor ve gelişen pazarlardaki liderliğimizi pekiştiriyor. 75 milyon nüfusa sahip sanayileşmiş bir ülke olan Türkiye’de Yum! bugün itibariyle toplamda 106 restoran (KFC 65, Pizza Hut 41 restoran) işletiyor” dedi.

http://www.yum.com/brands/yri.asp

5 milyon Euro yatırım ile tatlı pazarına giren Türkiye’nin lider, dünyanın ise ilk 3 büyük maya üreticisinden biri olan Pakmaya, Yerel Zincirler Buluşuyor (YZB) organizasyonuna katıldı. Türkiye’nin ilk ve tek Fırıncılık Araştırma ve Geliştirme Merkezi’ne (FAGEM) sahip olan Pakmaya, fuarda tüketim grubu ürünlerini ser-giledi. Organizasyonun bahçe kısmında “Lezzet Pastanesi” konseptiyle pişirme aktivitesi düzenleyen Pakmaya, ziyaretçilerin lezzet durağı haline gelen etkinliği ile katılımcıların yoğun ilgisini çekti.

http://www.pakmaya.com.tr/

Okan Üniversitesi Gastronomi Bölümü’nün Türk mutfağı dersin-de Karadeniz mutfağından örneklere yer verildi. Okan Üniversitesi Gastronomi Bölümü Öğretim Görevlisi ve Sahan restoranlarının işletmecisi Tahir Tekin Öztan’ın misafir şefi olarak derse katılan Şef Süleyman Cici; Akçabat köfte, Kuymak, Lahana çorbası, Lahana sarması, Laz böreği, mısır çorbası ve turşu kavurması gibi yöresel lezzetleri uygulamalı olarak anlattı.

http://www.okan.edu.tr/

Bu sene de dünyadan 120 ünlü şef ve içecek uzmanından oluşan jüri, tüketicilere yönelik gıda ve içecek ürünlerini kendi kategoristik özelliklerine göre test ederek kalite seviyesini belirledi. Türkiye’den sadece Dünya Master Chef Birliği Türkiye Başkanı ve önümüzdeki aylarda açılacak olan Radisson Blu Şişli ve Pera otellerinin mutfak-larından sorumlu Fikret Özdemir’in davet edildiği değerlendirmede; şefler tarafından beğenilen ürünler “Superior Taste Award” etiketini ürünlerinin üstünde kullanmaya hak kazandı. Yapılan araştırmalar; geçmiş yıllarda ödüllendirilen ürünlerin satışlarında ilk yıl %9’luk bir artış olduğunu gösteriyor.

Şef Fikret Özdemir Dünya Markalarını Değerlendirdi

Pakmaya’nın ‘Lezzet Pastanesi’ Büyük İlgi Gördü!

Okan Üniversitesi’nde Karadeniz Mutfağı Dersi…

Yum! Restaurants International, Türkiye’deki KFC ve Pizza Hut’ı Satın Aldı!


zoom

Mutfakların kahramanı annelerin tüm yıl boyunca en büyük yardımcısı olan Lezi-

ta Pratik Şef Ailesi, şimdi de, Çıtır Kıtır Serisi ile Anneler Günü’nde annesine

veya eşine lezzetli bir sürpriz yapmak isteyen çocuk ve babaların yanında.

Lezita Pratik Şef Ailesi’nin en çıtır en kıtır serisi Çıtır Kıtır’da, Çıtır

Kıtır Pişmiş Kanat, Çıtır Kı-tır Piliç Fileto ve Çıtır Kıtır Pişmiş Baget olmak üzere üç farklı ürün bulunuyor.

Hepsi de birbirinden lezzetli bu ürünler, Anneler Günü’ne özel hazır-

lanacak sevgi dolu sofraları çıtır kıtır lezzetlerle süslemek için en ideal seçenek

oluyor.

http://www.lezita.com.tr/

Peynirin doğal ve kaliteli halini sunarak anne-babaların en büyük yardımcılarından biri olan Teksüt, özellikle çocuk-ların kalbini fethedecek yepyeni bir ürün hazırladı. Yüz-de 85 peynir ve yüzde 15 çikolatadan oluşan “Peynirim Çikolatalı”, miniklerin kahvaltıdaki vazgeçilmezlerinden olacak çikolatalı bir krem peynir. Özellikle, peynir yemek istemeyen çocuklar ve çikolata tutkunu yetişkinler için ideal bir alternatif olan bu lezzet, bitkisel yağ içermiyor ve sürülebilir çikolatadan daha az yağ ve daha az şekere sahip olmasıyla dikkat çekiyor.

http://www.teksut.com/

İtalya’nın dondurma sektöründeki dev firmasının Türkiye’deki partneri Pastarom her yıl gerçekleştirdiği “Cookies Party” or-ganizasyonlarına devam ediyor. Mayıs ayı ile birlikte start alan “Cookies Party”lerde Mec3’ün tüm dünyada adı ile en çok is-tenen dondurma çeşidi Cookies çeşitleri dondurma severlerle buluşacak. Cookies tadının en büyük sırrı Güney Amerika’nın en iyi kakao çekirdekleri ile tereyağ ve buğday ununun mükemmel karışımından geliyor. Mec3 Cookies tadını yaratan içerklerle hazırlanacak dondurmalar, turtalar ve stickler değişik varyas-yonlarla sunulacak.Her yıl yapılan organizasyonlarda büyük ilgi gören ve ses getiren “Cookies Party”ler, Mayıs ayına hem tat, hem de eğlence katacak. Birbirinden farklı lezzetlerin keşfedi-leceği “Cookies Party”lerin yapılacağı noktaları, Pastarom web sayfası ve Facebook sayfasından takip edebilirsiniz.

Obaçay’ın, HoReCa kanalı ve çayın ustaları için hazırlanan yepyeni ürünü ‘Çayın Ustalarına’, ev dışı tüketim kanalının isteklerini kar-şılamak ve onlara ayrıcalıklı bir çay deneyimi yaşatmak amacıyla üretildi. Doğu Karadeniz’in yüksek kesimlerin-den özel olarak toplanan körpe çay-lar, Obaçay için özenle harmanlandı. “Tiryakilerin en güzel demi” sloganıyla hazırlanan ve çay ustalarına özel ola-rak 1.000 gr’lık ambalajda sunulan Obaçay Çayın Ustalarına ürünü, yo-ğun ilgi görüyor. Ustalıkla hazırlanan Obaçay; her zamanki rengi, tadı ve kokusuyla gerçek çay keyfi sunuyor. Eşsiz lezzetiyle ev dışı tüketim kana-lının gözdesi olmaya aday Obaçay Ça-yın Ustalarına, yoğun dem özelliğiyle dikkat çekiyor.

www.obacay.com.tr

Obaçay’dan yepyeni bir ürün… ‘Çayın Ustalarına’

Teksüt’ten Yepyeni Bir Ürün, “Peynirim Çikolatalı”

Cookies Party’ler Başlıyor!

Lezita’dan Annelere “Çıtır Kıtır” Armağan!


zoom/ürün

Dünyanın en prestijli ödülleri ile taçlandırılmış, özel tasarımlı şişesinde sunulan ve Avşa Adası’nın yerel üzümü olan Ada Karası’ndan üretilen “Büyülü-bağ İris” parlak, canlı, göz alıcı gül pembesi rengi, taze ve diri özellikleri ile zarafetinin farkını or-taya koyuyor. Kalıcı, etkili ve uzun bir şarap olan “Büyülübağ İris”in ideal servis sıcaklığı 5-7 derece arasında olup, peynir çeşitleri, başlangıçlar, deniz ürünleri ve meyveli hafif tatlılar gibi bahar ayları-nın vazgeçilmezleri ile eşsiz bir uyum yakalayarak damaklarda lezzet şöleni yaşatacak.

http://www.buyulubag.com/

Büyülenmeye Hazır mısınız?

Türkiye’de ‘şato tipi’ yüksek nitelikli şarabın Gelibolu Yarımada-sı’ndaki temsilcisi Suvla Şarapları’nın dillere destan Rose Serisi’ne 5 yeni ürün eklendi. İlk defa şarapserverlerle tanışan Suvla’nın yep-yeni Sur serisinin roze şarabı Sur Rose 2012, Suvla Blush Karasakız 2012, Kabatepe Blush 2012 ile yeni rekolteleriyle Suvla Rose Caber-net Sauvignon – Cabernet Franc 2012, Suvla Blush Cabernet Sau-vignon sıcak yaz günlerini ve akşamlarını serinletirken benzersiz bir keyfe dönüştürecek. Yurtiçinde ve yurtdışında prestijli yarışmalarda 4 farklı ödüle layık görülen Suvla pembe şarap serisi, birbirinden lezzetli ve güçlü 5 yeni şarabıyla bu yaz yine şarap severlerin vaz-geçilmezi olacak.

http://www.suvla.com/

Türk şaraplarının dünya haritasındaki konumunu belirlemek amacıy-la Veritas tarafından düzenlenen ve yerli üreticilere şaraplarını dünya genelindeki az sayıda ‘Master Of Wine’a sunma fırsatı veren “Mas-ters Of Wine Weekend İstanbul”, 5. yılında yine şarabın üstatlarını Türkiye’de buluşturuyor. 2009 yılında ilk Master of Wine’lardan Jancis Robinson’un Türkiye ziyaretiyle başlayan “Masters of Wine Weekend Istanbul”un beşincisi, dünyaca ünlü 7 Master Of Wine’ın katılımı ve genişletilen programıyla 3-7 Mayıs 2013 tarihlerinde The Marmara Taksim’de gerçekleşecek.

http://www.mwistanbul.com/

Suvla’dan Yaza Özel 5 Yeni Roze Şarap!

Türk Şarapları Yeniden Dünya Vitrinine Çıkıyor!

Buzbağ’ın Yeni Yarışmasına Hazır Olun!Anadolu’nun efsane şarabı Buzbağ’ın yeni yarışması “Efsane Anadolu Sofralarında” başlıyor. Katılımcıları eşsiz lezzetlerle buluşturacak olan yarışma, Buzbağ ile “Güne-şin ve Ateşin Tadı Gaziantep Mutfağı” kitabının yazarı Aylin Öney Tan, ünlü gezgin-gurme-gazeteci Mehmet Yaşin ve “Gaziantep Deyince” kitabının yazarı Nilhan Aras işbirliği ile gerçekleşiyor. 15 Nisan – 15 Mayıs tarihleri arasında Buzbağ’ın resmi Face-book sayfasında devam edecek olan ve katılımcıların “Anadolu Mutfağı ve Kültürü” ile “Gezi-Yemek Deneyimi” bilgilerinin ölçüleceği yarışmanın sonucunda belirlenecek 5 şanslı kişi Gaziantep’e gastro-kültürel bir çift kişilik hafta sonu gezisi kazanma şansına kavuşacak.

http://www.efsanebuzbag.com/firstvisit.php


zoom/içecek

Dünyaca ünlü yıldızların müdavimi olduğu Cipriani Restoran New York, Hong Kong, Los Angeles, Miami, Ibiza, Moskova, Monte Carlo, Porto Cervo, Abu Dhabi, Venedik ve Londra’nın ardından The Istanbul Edition Hotel ve Palma-rina Bodrum’da hizmet veriyor. Üçüncü nesil Cipriani ailesi tarafından yö-netilen restoranlar zinciri yalın ve klasik tarzını yıllardır koruyabilen ender restoranlardan biri olarak kabul ediliyor. Dünyanın en iyi İtalyan restoranları arasında gösterilen Cipriani, değişmez kalitesini ve eşsiz lezzetlerini misafir-leriyle buluşturuyor.

http://www.cipriani.com/locations/istanbul/istanbul.php/

Taş fırında pişen, el yapımı “gerçek” pizzayı herkese tanıtma ve sevdirmeyi ilke edinen Raffaele, Ataköy ve Bahçeşehir’den sonra Levent ve bölgesine şirin pizze-ria konseptini taşıyor. Levent Çarşı Meydanı’nda bulunan Raffaele, çok büyük bir özenle, uzun bir süreçte inşa edildi. Şipşirin bahçesinden ana salona, şeffaf mutfa-ğından dilerseniz her türlü kutlama ve toplantı amacıyla sadece size özel rezerve edebileceğiniz çatı katına kadar, son derece nezih ve sıcak bir mekân yaratıldı.

http://www.pizzaraffaele.com/

Marmara Denizi’nin mükemmel manzarasında konumlanan Wyndham İstanbul Kalamış Marina, bünyesinde açılan yepyeni bir restoranla bahara “merhaba” dedi. Remina Restaurant günlük akışa keyifli bir mola vermek isteyenler, günün hangi saati olursa olsun huzurlu bir ortam arayanlar ve pazar keyfinden vazgeçeme-yenler için hazırladığı farklı alternatiflerle lezzet severlerin gözdesi olmaya ha-zırlanıyor.

http://wyndhamkalamis.com/

Big Plate, menüsünde bulunan hafif lezzetlerle bahar aylarını formda geçirmenizi sağlıyor. Pizzalardan salatalara kadar birçok farklı ve düşük kalorili yemeğin bulunduğu Big Plate’te mevsimindeki sebzeler tapta-ze kullanılıyor. Sebzesiz yapamayan lezzet tutkunları için Big Plate’in ilk önerisi Keçi Peynirli Ratatouille... Sote sebzelere eşlik eden fırınlanmış keçi peyniriyle tadı damağınızda kalacak bir öğün sunan Keçi Peynirli Ratatouille, Big Plate’in ev yapımı ekmekleriyle de muhteşem bir uyum sağlıyor. Baharı formda geçirmek ve yaza fit bir şekilde girmek istiyorsa-nız Big Plate’in mutfağından çıkan lezzetler tam size göre…

http://www.bigplate.com.tr/

Bahara Özel Lezzetler Big Plate’te!

Cipriani Restoranlarının Tecrübeli Şefi Domenico Tonin Şimdi Cipriani Türkiye’de!

Lezzetin ve Keyfin Yeni Adresi, Raffaele Levent!

Baharın Yeni Gözdesi, Remina Restaurant!


zoom/mekan

Starwood Grubu Bursa’da 2 Yeni Otel Açtı!Starwood Hotels & Resorts, Türkiye’de Sheraton ve Aloft markaları altında iki yeni otelinin ön açılış lansmanını gerçekleştirdi. Starwood Grubu, Türkiye’deki büyümesine ve yatırımlarına Türkiye’nin en hızlı gelişen şehirlerinden biri olan Bursa’daki Sheraton Bursa ve Aloft Bur-sa Otelleri ile devam ediyor. Grup, böylece Faik Çelik Holding’in sahip olduğu Sheraton Bursa ve Aloft Bursa Otelleri ile bir kültür ve endüstri şehri olan Bursa’ya 300’den fazla oda katmış oldu. Starwood Hotels & Resorts Türkiye Bölge Direktörü Sabine Dorn Ağlagül, “Türkiye’deki varlığımızı büyütmeye devam ederken, Bursa’daki ilk Starwood otelle-rinde Faik Çelik Holding ile yapmış olduğumuz ortaklıktan ötürü mut-luluk duyuyoruz. Hızla gelişmekte olan ve bir kültür, endüstri, spor ve tatil merkezi olan Bursa ile Sheraton ve Aloft markaları birbirine çok uygun bir seçimdir” dedi.

www.starwoodhotels.com www.spg.com

Kaşıbeyaz İstanbul Akvaryum’da!Kaşıbeyaz Restaurant, dünyanın en büyük tematik akvaryumu İstanbul Akvaryum’un ön cephesine denize sıfır yeni şubesini açtı. Kaşıbeyaz, eşsiz konsepti ile Florya sahilde bulunan dev akvaryumun ziyaretçile-ri için Antep mutfağının lezzetlerini sunuyor. Kaşıbeyaz’ın misafirleri, akvaryum içinde yüzen okyanus balıklarını izlerken Antep mutfağının eşsiz lezzetine doyuyor. Dünyanın en büyük tematik akvaryumu İstan-bul Akvaryum içinde yaşayan 15 binin üzerinde su ve kara canlısını akvaristler doyururken, bu büyülü dünyayı gözlemlemeye gelen misa-firleri Kaşıbeyaz doyuruyor.

www.kasibeyaz.com.tr

İnoksan, Lancer İşbirliği ile Yeni PazarlardaEndüstriyel mutfak sektörünün lideri İnoksan, Japon sermayeli iş ortaklıklarını sürdürüyor. İnok-san, 2013 Ocak ayı itibariyle görüşmeleri başlayan Japon Grubu Hoshizaki’nin soğutucu ünitele-rinde Avrupa Üretim ve Dağıtım firması olan Lancer ile teknik işbirliği çalışmalarını tamamladı. Premix ünitelerle ilgili yapılan işbirliği, içecek sektöründe kullanılan soğutucuların imalatına yö-nelik olacak. Lancer ile başlayan teknik işbirliğinin ardından ilk parti üretimine başlayan İnoksan, yaklaşık 2 ay içerisinde pilot üretimi teslim etmeye hazırlanıyor. İlk yıl 1000 adet üretilmesi öngörülen ürünlere, sonraki dönemde yeni ürün gruplarının dahil edilmesi planlanıyor. İnoksan’ın teknik işbirliği ile gerçekleşecek olan üretimin sonucunda ürünler AB pazarında satışa sunula-cak. Bu işbirliği ile teknoloji transferi yapmak, “know how” elde etmek, teknoloji geliştirmek, yeni pazarlara girmek, markayı işbirlikleri ile geliştirmeyi ve tanıtmayı amaçlayan mutfağın lideri İnoksan, kısa bir süre sonra AB pazarında yeni alanlarda faaliyet göstermeye hazırlanıyor.

www.inoksan.com

Abalıoğlu Yedinci Yem Fabrikasını Turgutlu’da Açtı1969 yılında faaliyete başlayan Abalıoğlu Grubu, pazar lideri olduğu yem sek-törünün yanı sıra tarım, hayvancılık ve gıda sektörlerinde sürdürdüğü faaliyet-leriyle sektörüne öncü yatırımlar yapmaya devam ediyor. Denizli, Biga, Polatlı, İzmir, Mersin ve Samsun’da olmak üzere altı yem fabrikası ile Türkiye ekono-misine katma değer yaratan Abalıoğlu Grubu, şimdi de, 18 milyon dolarlık bir yatırımın eseri olarak yedinci yem fabrikasını Turgutlu’da hizmete açtı. 56 bin 500 m² arazi üzerinde kurulu ve 24 bin 500 m²’lik kapalı alana sahip olan Aba-lıoğlu Turgutlu Yem Fabrikası’nın şu anki üretim kapasitesi saatte 80 ton olarak gerçekleşiyor. Yatırımlar tamamlandığında üretim kapasitesinin saatte 125 tona çıkarılması planlanıyor. Toplam 40.000 ton yatay ve 35.000 ton dikey depolama alanına sahip tesiste, büyükbaş, küçükbaş ve kanatlı yem üretimi yapılabiliyor. Üretim, teknolojinin son imkanları kullanılarak el değmeden gerçekleştiriliyor.

www.abalioglu.com


yatırım haberleri

Divan Ankara Cluster Executive Chef’i ve Chaine des Rôtisseurs üyesi olarak yıllardır benzersiz tatları Ankaralı lezzet severlerle buluşturan Chef Ali, her ikisi de Michelin yıldızlı; dünyanın en iyi 22. restoranı Le Gavroche Restaurant’ın Şefi Tolgar Mireli ve dünyanın en iyi 100 restoranı arasındaki Restaurant Huber-tus Şef’i Kevin Förster ile Chef’s Table’da buluşturdu. 26 Nisan Cuma akşamı 20.00’de gerçekleşen Chef’s Table’nın mönüsünde; biberi, tereyağ ve ciabatta ekmeği, hindistan cevizi ve çarkıfe-lek meyvesi jölesi eşliğinde tavuk consomme, hardalla marine edilmiş patates ile füme edilmiş yılan balığı, ilkbaharda yumurta kombinasyonu körili karnabahar, kuru üzüm ve kapari sos ile de-niz tarağı, foccacia, vanilyalı havuç püresi ve granny smith ile dil balığı, mantarlı knödel ve susamlı kuşkonmaz eşliğinde sous vide tekniği ile pişirilmiş dana bonfile, erik kompostosu ve elma musu ile rom ve vanilyalı sufle, after eight beyaz parfe ile çikolata pi-ramidi yer aldı.

Michelin Yıldızlı Lezzetler Gecesi Divan Ankara Chef’s Table’daydı!

Yeme-İçme Dünyası “BuGusto Gastronomi Festivali”nde Buluşuyor!Boğaziçi Üniversitesi’nin en yeni öğrenci kulüplerinden olan BuGusto, bir ilke imza atarak Boğaziçi Üniversitesi Gastronomi Festivali’ni gerçekleştiriyor. 24-25-26 Ma-yıs tarihlerinde Boğaziçi Üniversitesi Güney Meydan’da yapılacak olan Boğaziçi Üniversitesi Gastronomi Festivali, üniversitenin tarihinde bir ilk olmasıyla dikkat çe-kiyor. Yurtiçinden ve yurtdışından profesyonel şefler ve beslenme uzmanları, çevre üniversitelerden gastronomiye ilgi duyan öğrencilerin katılımı ile gerçekleşecek Bu-Gusto Festivali’nde aşçılık yarışmaları, seminer ve söyleşilerin yanı sıra öğrencilerle de interaktif etkinlikler düzenleniyor. Festivalin son gününde ise BuGusto Ödülleri sahiplerini buluyor.

www.bugusto.com

Ünlü İtalyan Başaşçıların Lezzet Buluşması Mövenpick Hotel Istanbul’da!

Geleceğin Şefleri İnoksan Mutfaklarında Yarıştı!

Mövenpick Hotel Istanbul Türkiye’nin en ünlü İtalyan şeflerinin hünerlerini sergilemek üzere bir araya geleceği “Giovanni ve Arkadaşları” mönüsü ile misafirlerine unutulmaz bir lezzet şöleni yaşatacak. Mövenpick Hotel Istanbul’un yaratıcı İtalyan Başaşçısı Gio-vanni Terracciano ve Pastane Şefi Ferdi Balcıoğlu’nun yanı sıra, Paper Moon’un Başaş-çısı Giuseppe Pressani, Da Vittorio’nun Başaşçısı Vittorio Sindoni ve Masa Restaurant’ın Başaşçısı Claudio Chinali’nin İtalyan mutfağından benzersiz tatları kendi yorumlarıyla sunacakları “Giovanni ve Arkadaşları” gecesi, 29 Mayıs 2013, Çarşamba günü otelin 20. katında bulunan ve İstanbul’un görkemli manzarasına sahip Skyline Club Lounge’da gerçekleşecek. Kokteylle başlayacak geceye ünlü şeflerin kendi imzalarını taşıyan özel tarifleriyle hazırladığı İtalyan spesiyaliteleriyle devam edecek. ADCO’nun katkılarıyla dü-zenlenen yemekte İtalyan şarapları eşliğinde 5 farklı lezzet sunulacak.

http://www.moevenpick-hotels.com

Endüstriyel mutfak sektörünün lideri İnoksan, aşçılık sektörüne verdiği desteklerle adından söz ettirmeye devam ediyor. Atılım Üniversitesi Tu-rizm ve Otel İşletmeciliği Bölümü tarafından ilki geçen yıl gerçekleştirilen Liselerarası Yemek Yarışması “FAT CHEF 2”nin mutfaklarını bu yıl İnoksan kurdu. Yarışma, 12 Nisan Cuma günü Atılım Üniversitesi İşletme Fakültesi Kafeteryası’nda yapıldı. Bu yıl Ankara’da bulunan Devlet ve Vakıf Liseleri, Anadolu Liseleri, Meslek Liseleri olmak üzere 20 lisenin katılımıyla ger-çekleşen yarışmayla birlikte aynı zamanda sektörde çalışan genç profes-yonel aşçılara yönelik de “Genç Profesyonel Aşçılar Yarışması” düzenlen-di. Aşçılık sektörüne verdiği destekler ile sıkça gündeme gelen endüstriyel mutfak sektörünün lideri İnoksan, yarışmanın tüm mutfaklarına sponsor olarak yarışmacıları İnoksan kalitesiyle yarışmalarını sağlıyor.


haberin mutfağı

D&D London Group, Sele İstanbul Restaurant Group ve MAY ortak girişimiyle hayata geçen DUKE İstanbul, iş, sanat ve cemiyet

hayatının önde gelen isimlerinin katıldığı bir davetle sezona “merhaba” dedi.

D&D London’un ortakları Des Gunewardera ve David Loewi, Rasim Özkanca ve Mehmet Ali Yalçındağ’ın ev sahipliği yaptığı gece, cemiyet, iş dünyası ve medyadan 1000’in üzerinde ismin katılımı ile gerçekleşti.

Ana Restoran, Private Room ve İngiliz Bahçesi’nde ağırlanan konuklar her alanda farklı performanslar izleyerek, ünlü Fransız şef Mickael Weiss’in ha-zırladığı menüden seçkin örnekler tattılar.

Dünyaca ünlü “ilahi rüzgar” DJ Lady Kamikaze rüzgarı esti!Açılış programı Black Cotton Kurucusu dünyaca ünlü DJ ve organizatör olan DJ Lady Kamikaze ile start aldı. Vintage müzikle harmanladığı eklektik mixleri ile kendi tarzını oluşturan Kamikaze, dinleyenlere müzikal dans de-neyimleri yaşattı. Dünyanın en geniş müzik arşivlerinden birine sahip olan DJ Kamikaze, Londra gece yaşamında sergilediği çok özel partiler ve orga-nizasyonlardan sonra bu kez İstanbulluları coşturdu. Japonca “ilahi rüzgar”

anlamına gelen Kazmikaze isimli sanatçı da yine ilk kez DUKE İstanbul’da sahne aldı.

Kadın müzisyenlerden oluşan High on Hills grubu, DUKE İstanbul’da nefesleri kesti!Londra’nın ünlü gruplarından, birbirinden seksi ve yetenekli kadın müzis-yenlerden oluşan High on Hills grubu, Dj, saksofonist, viyolonist, perküsyo-nist, vokalistlerden oluşan kadrosu ve müthiş performansı ile izleyenlerin nefesini kesti. Londra eğlence hayatında, ultra yetenekli olarak tanımlanan grubun İstanbul’daki ilk performansı DUKE İstanbul misafirleri için oldu.

Londra’dan gelen, İngiliz komedyen ve drag kraliçesi Jonny Woo’nun şovu büyük ilgi gördü!Açılışa, İngiltere’den gelen dünyaca ünlü, kült performans sanatçısı, İn-giliz komedyen ve drag kraliçesi Jonny Woo’nun müthiş şovu damga vurdu. Yaygın kitlelere alternatif drag ve kabareyi tanıtmış Jonny Woo, kışkırtıcı,beklenmedik ve süprizlerle dolu özel şovuyla Londra gecelerini İstanbul’a taşıdı. Gece Miss Kelly, Laser Violinist ve Türkiye’den DJ Doğuş Çabakçor’un performanslarıyla geç saatlere kadar sürdü.

8 Mayıs 2013 Çarşamba günü Trump AVM’de hizmet vermeye başlayan DUKE İstanbul, “Londra Calling” temalı açılış organizasyonunda sunduğu ambiyans, lezzet ve hizmet üçlemesiyle konuklarının büyük beğenisini kazandı.

İki Şehri Buluşturan Duke İstanbul, Sezona İddialı Bir Giriş Yaptı!


açılış

İki Şehri Buluşturan Duke İstanbul, Sezona İddialı Bir Giriş Yaptı!

Festivalde 4 gün boyunca eş zamanlı olarak devam eden etkinliklerde eğlenceli manzaralar ortaya çıktı. TMD çadırı, seminer ve demolar su-

narken, festival alanındaki çadırlarda restoranların lezzetleri ziyaretçiler-le buluştu. DJ ve grup performansları ile renklenen festivalde, ziyaretçiler baharın keyfini çıkardılar. Festivalin son gününün Anneler Günü’ne denk gelmesi sebebiyle Küçükçiftlik Park, anne-çocuk ikililerinin katılımına da şahit oldu.

Arçelik Gastro İstanbul Festivali’nde Türk Mutfağı Derneği (TMD)’nin kur-duğu etkinlik çadırında gerçekleşen seminer ve demolar katılımcılar ta-rafından yoğun ilgi gördü. Konuları arasında Türk kahvesi, zeytin, yoğurt, yufka, bira, şarap, Türk Mutfağı, Kuzey (İskandinav) Mutfağı, İtalyan Mutfağı bulunan panel ve sunumlar, Türk ve yabancı konuşmacılardan gastronomi alanındaki önemli isimler tarafından yapıldı. Seminer konuş-macıları Vedat Başaran, Osman Serim, Murat Yetkin, Nedim Atilla, Murat Yankı ve Mehmet Gürs gibi isimler sunumları sırasında ziyaretçilere bil-gilendirici notlar sundu. Mutfak Dostları Derneği, Türk Kahvesi ve Araş-tırma Derneği ve Şarap Dostları Derneğinin işbirliği ile gerçekleştirilen seminerlerde sunumlar zaman zaman MSA öğrencilerinin katkılarıyla ko-nuklara dağıtılan tadımlarla desteklendi. MSA Genel Müdürü Sitare Baras festival ve TMD çadırında düzenlenen etkinlikler ile ilgili “Festival alanı-na yoğun katılım oldu. Ziyaretçiler İstanbul’un yeme-içme mekânlarının büyük çoğunluğuna erişme ve hazırladıkları özel mönülerden deneme imkânı buldular. TMD çadırında 4 gün boyunca yoğunlukla Türk mut-fağının neredeyse tüm başlıklarını ele aldık. Verimli konular konuşuldu. Festival alanında da birçok mutfak şovu oldu. Gelecek sene de muhakkak ikincisinin gerçekleştirilmesini istiyoruz.” şeklinde konuştu.

Arçelik Gastro İstanbul Festival alanındaki tüm restoran stantlarının mutfakları ve TMD çadırındaki demo mutfağı Öztiryakiler tarafından temin edildi. Bu tip organizasyonlara her zaman destek verdiklerini ve desteklerinin devam edeceğini belirten Öztiryakiler Yönetim Kurulu Mu-rahhas Üyesi ve Türk Mutfağı Derneği Başkanı Tahsin Öztiryakiler söz-lerine “İstanbuldaki yeme içme sektörünün gücünü Gastro İstanbul’da göstermeye çalıştık. TMD çadırında tartışılanlar ve bu işe emek vermiş arkadaşlarımızın, Türk Mutfağı’nı dünyaya anlatacaklarına dair inancımız bir kez daha arttı. Bir dahaki sene bu festival çok güçlü bir şekilde devam edecek diye düşünüyorum. Umut verici bir hafta geçirdik.” ekledi.

TMD çadırındaki seminerlerde konuşmacı olan Türkiye’nin önde gelen şeflerinden ve aynı zamanda İstanbul Yiyecek İçecek’in kurucusu Meh-met Gürs “Bugün burada dünyanın müthiş başarı hikâyelerini ve dünya-ya nasıl örnek olabileceklerini tartıştık. Çok değerli konuşmacılar vardı. Gerçekten Türkiye turizmi için alınabilecek pek çok örnek konuşuldu.” dedi. Festivalin genel durumundan çok memnun olduğunu belirten Gürs sözlerine “Festival çok iyi gidiyor. Fakat kurumsal kişilerin ya da karar vericilerin de burada olmasını isterdim.” sözlerine ekledi.

Arçelik Gastro İstanbul Festivali’nin TMD çadırındaki etkinliklerin son bulmasıyla kapanış konuşması yapan Tahsin Öztiryakiler, bu festivalde çok heyecan duyduklarını belirtti. Konuşmasında farkındalık yaratacak-larının altını çizen Öztiryakiler, yapılan etkinliklerde ve festivalde gönül-lülük esasının yattığını söyledi. Öztiryakiler konuşmasına “TMD üyelerine, ana sponsor Arçelik ve diğer tüm sponsorlara, bu etkinlikte emeği geçen herkese ve en önemlisi bizi yalnız bırakmayan ziyaretçilere, katılımların-dan dolayı teşekkürlerimizi sunuyoruz.” sözleriyle son verdi.

Arçelik Gastro İstanbul Festivali Küçükçiftlik Park’ta Lezzet Kokuları Yaydı!Arçelik Gastro İstanbul festivali 9 – 12 Mayıs tarihlerinde İstanbulluları yeme-içme ve eğlence kültürüyle Küçükçiftlik Park’ta bir araya getirdi. Arçelik ana sponsorluğunda, Turizm Restoran Yatırımcıları ve İşletmeleri Derneği (TURYİD) ve Dream Desing Factory (DDF) işbirliğiyle, Öztiryakiler ve Coca Cola Gold sponsorluğunda ve Türk Mutfağı Derneği (TMD)’nin içerik ortaklığı kapsamında, 4 gün boyunca İstanbullu yeme-içme meraklılarını ağırlayan Arçelik Gastro İstanbul Festivali’ne birçok restoran stantlarıyla katıldı. Bu yıl kapılarını ilk kez açan festivalin gelecek yılki programı şimdiden merakla bekleniyor.


etkinlik

Fransız tasarımcı Philippe Starck tarafından dizayn edilen, ilk otelinin ka-pılarını 2008 yılında Paris’te açan Mama Shelter, Lyon ve Marsilya’dan

sonra 4. şubesiyle Mart ayı itibariyle İstiklal Caddesi’nde ziyaretçilerini ağırlamaya başladı. Club Med’lerin kurucusu Serge Trigano, oğulları Ben-jamin ve Jeremie, ve filozof Cyril Aouizerate ortaklığında kurulan otel ve restoran Mama Shelter, misafirlerine bir otelden ziyade alışılmışın dışında bir deneyim vaat ediyor.

Bir aşk hikayesinden Mama Shelter’a…Mama Shelter’ın İstanbul yolculuğu aslında bir aşk hikâyesine dayanıyor. 10 yıldır İstanbul’da yaşayan Jeremie Trigano, bu şehirde hayatının aşkını buluyor. Böylece Mama Shelter şehrin en enerjik noktası olan ve tama-men Mama ruhunu yansıtan İstiklal Caddesi’nde misafirlerini ağırlamaya başlıyor.

Mama Shelter Philippe Starck imzalı odalarıParis, Lyon ve Marsilya Mamaların olduğu gibi İstanbul Mama’nın da tasa-rımcısı olan Fransız tasarımcı Philippe Starck’ın dizayn ettiği Mama Shelter İstanbul, 81 odasıyla misafirlerini en Mama haliyle konuk ediyor. Mama Shelter ziyaretçilerini 5 yıldızlı lüks yatakları, % 100 saten pamuktan çar-şaf ve yastıkları olan odalarında ağırlıyor. Misafirler odalarında isterlerse

Radyo ve skype özelliğine sahip 40” akıllı LED televizyonlarıyla zaman ge-çirebiliyor; isterlerse de ücretsiz internet erişimi ve ücretsiz film avantajı sayesinde filmlerin tadını çıkarabiliyorlar.

3 Michelin yıldızlı Alain Senderens ve Jerome Banctel’in tasarladığı mönüMama İstanbul, rahat ve samimi ortamı ile otel misafirlerinin yanı sıra, sabah, öğlen, akşam günün her saati, restoran ve barı ile tüm İstanbul-luları ağırlıyor. Mama Shelter’ın restoran mönüsü 3 Michelin yıldızlı Alain Senderens ve Jerome Banctel tarafından tasarlanıyor. Lezzetli ve doyurucu porsiyonlardan oluşan mönüde, Fransız yemekleri ve yerel Türk lezzetleri misafirlere sunuluyor.

Keyifli yemekler…Mama Shelter’ın mönüsünde, misafirlerin aile ortamında yemek yiyebile-cekleri, büyük porsiyonlarda paylaşılan yemekler oldukça dikkat çekiyor. Mama Shelter’da misafirler her Perşembe, Cuma ve Cumartesi geceleri Mama’ya özgü müzik tarzında canlı DJ performansları eşliğinde Mama far-kını yaşıyor. Mama Shelter’ın panoramik manzarası olan 300 kişilik Rooftop terası ise, şehri kucaklamak isteyen misafirler için yazı sabırsızlıkla bekliyor.

Mama aşkı İstanbul’a taşındı. Evet, yanılmadınız. Mama Shelter lezzetli mönüleri ve kendine has tarzıyla İstiklal’de.

Bir Fransız Oteli: Mama Shelter!


bu ay buradayız

Restaurant Dergisi’ne göre en iyi ilk 10 restoran

1- El Celler de Can Roca - Girona (İspanya)

2- Noma - Kopenhag (Danimarka)

3- Osteria Francescana - Modena (İtalya)

4- Mugaritz - San Sebastian (İspanya)

5- Eleven Madison Park - New York (ABD)

6- D.O.M. - Sao Paulo (Brezilya)

7- Dinner by Heston Blumenthal - Londra (İngiltere)

8- Arzak - San Sebastian (İspanya)

9- Steirereck - Viyana (Avusturya)

10-Vendome - Bergisch Gladbach (Almanya)

Worlds 50 Best’in Bu Yılki Birincisi Roca Kardeşler!Dünyaca ünlü The Worlds 50 Best; Josep, Jordi ve Joan Roca kardeşler tarafından İspanya - Girona’da işletilen üç Michelin yıldızlı El Celler de Can Roca’yı yılın en iyi restoranı ödülüne lâyık gördü. Katalan restoranı son iki yıldır derginin listesinde ikinci sıradaydı. Mekânda seçkiler, geleneksel malzemelerle yenilikçi pişirme tekniklerini birleştirerek hazırlanıyor. Roca kardeşlerin karides özü ile kömür ateşinde pişirilen kral karidesini de restoranın en göze

çarpan tabağı olarak belirleyen derginin geçen yılki birincisi Noma bu yıl ikinci olurken ünlü Fransuz şef Alain Ducasse Yaşam Boyu Başarı Ödülü’ne layık görüldü.


haber

Çocuklar için sadece yazın yenebilecek bir armağan olan dondurmada büyükler için böyle bir sınırlama yok, iyi ki de yok. Yine de çoğumuz dondurmayı “yazın yenen” bir tatlı ve serinlemenin en kolay yolu olarak görürüz. Baharın gelmesiyle akıllarda yer etmeye başlayan dondurmanın en lezzetlilerini jürimize sorduk. Bakın jürimizin seçimiyle hangi adreslere ulaştık.

Sütlüsü, Kakaolusu, Karamellisi ve Daha Niceleriyle

En Lezzetli Dondurmacılar

Nedim Atilla

Osman Serim Ali Esad Göksel Arda TürkmenAhmet Örs

Mutfak Dostları Derneği Başkanı, Gurme Yazar

Mutfak Araştırmacısı, Gurme Yazar

Mutfak Danışmanı ve Gurme

Mutfak Yazarı Leblon Şef ve İşletmecisi

Gökmen SözenRudolf Van Nunen Murat BozokBatuhan Piatti

Elio Restoran Şefi The Marmara Hotel Executive Chef’i

Mimolett Restoran İşletmecisi, Şef

FoodinLife Genel Yayın Yönetmeni


dondurma

Moda’nın dondurma adresi Ali UstaModa’daki dondurma severlerin adresi olan Ali Usta 1969 yılından bu yana mi-safirlerini ağırlıyor. 40’a yakın dondurma seçeneği bulunan Ali Usta’nın spesiyali olarak ‘Santamaria’ sunuluyor. Sakızlı, kavunlu, naneli, vişneli, çikolatalı, sütlü, karamelli gibi birçok dondurma seçeneği bulunan Ali Usta dondurmalarını gerçek taze meyvelerden hazırlıyor. Ali Usta’da dondurmalar misafirlerin isteğine göre külah ya da bardak seçenekleriyle hazır-lanıyor.

İtalyan dondurmasının geleneksel tadı Cremeria Milano’da!İlk şubesini 2006’nın Mayıs’ında İstiklal Caddesi’nde açan Cremeria Milano, peşi sıra gelen Nişantaşı, Şaşkınbakkal, Bebek, Caddebostan, Palladium ve City’s Mahalle’deki şu-beleriyle misafirlerini geleneksel İtalyan dondurması ile buluşturuyor. Cremeria Milano’nun vitrininde bulunan 22 dondurma seçeneğinin içerisinde raf ömrünü uzatıcı katkı maddesi bulunmuyor. Dondurmalarını karton kap, cornet ve cam bardakta servis eden Cremeria Milano’nun spesiyal-leri arasında ‘Bignolata’ ve ‘Tramisu’ bulunuyor. Cremeria Milano ziyaretçilerinin yazın en çok tercih ettikleri ‘Sot-tobosco’ orman meyvelerinin tadını yansıtıyor. Cremeria Milano’nun dondurma reçeteleri İtalya’daki gıda mühen-disi ve aynı zamanda marka ortağı olan Antonella Pagani tarafından hazırlanıyor. 3 ay önce Cremeria Milano’nun geleneksel artizan İtalyan dondurması tarifi ile hazırlanan dondurma ailesine eklenen ‘Sütlü krokanlı’ krokan lezzetini yaşamak isteyenler için birebir.

Mado Caddebostan’da 11 yıldır misafirlerini ağırlıyorMado, Caddebostan şubesiyle 1992 senesinden bu yana ziyaretçilerini ağırlıyor ve 48 çeşit dondurmasını misa-firlerinin isteğine göre cam bardak, cornet ya da tabak-ta servis ediyor. Misafirlerin isteğine göre taze meyve-lerle hazırlanmış meyveli dondurma tabağı da Mado’da seçenekler arasında yer alıyor.


dondurma

Via Gelato’nun 300 çeşit dondurması13 yıldan beri hem perakende hem de horeka alanına hizmet veren Via Gelato’nun dondurmaları, Şişli Feriköy’deki mağazalarında misa-firlere sunuluyor. Müşteriler burada dönüşümlü olarak sunulan 30 çeşit dondurma arasından tercihlerini yapabiliyorlar. Via Gelato’da 300’ün üzerinde dondurma çeşidi bulunuyor ve dondurmalarını bü-yük oranda meyve kullanarak aroma ve boya olmadan hazırlıyorlar. Böylece taze süt ve meyvelerle sağlıklı, niş ürünler üretiliyor. Via Gelato’nun dondurmaları için hammadde İtalya’dan geliyor. Beyaz kahve, mascarpone frambuaz, nane, lokumlu sakız, beyaz çikola-talı, güllü, fıstıklı, safranlı, acıbademli, yeşil çaylı dondurmalar Via Gelato’da en çok tercih edilen dondurmalar arasında yer alıyor.

Tüm ürünler “Reyhan’ın Spesiyali”1965 yılından bu güne kadar Alsan-cak’taki adresinde misafirlerini ağırlayan Reyhan Pastanesi’nin Ilıca, Agora AVM ve Optimum AVM olmak üzere toplamda 4 şubesi bulunuyor. Reyhan Pastanesi’nin dondurma lezzetleri arasında sütlü, çi-kolatalı, vanilyalı, fıstıklı, sakızlı damla çikolatalı, karamel cevizli, krokanlı, kah-veli, limonlu, vişneli, çilekli, karadutlu tatlar bulunuyor. 1991 yılından itibaren üçüncü kuşak olarak hizmet veren Rey-han Pastanesi’nde tüm dondurma çeşit-leri “Reyhan’ın spesiyalleri” olarak nite-leniyor. Dondurma Reyhan Pastanesi’nin ‘dondurmalı sandey’ine yoğun ilgi göste-riyorlar.

İlk ‘damla sakızlı’ dondurma Rumeli Dondurmacısı’ndan Çeşme’de 1945 yılından bu yana misafirlerini doğal meyvelerle ha-zırladığı dondurmalarıyla ağırlayan Rumeli Dondurmacısı, 1970 senesin-de hazırladığı ‘damla sakızlı dondur-ma’ ile ilk damla sakızlı dondurmayı üreten dondurmacı olma özelliğini taşıyor. Dondurmalarını doğal salep

ile hazırlayan Rumeli, dondurma soslarında Antep fıstık, çikolata, ceviz, bal, badem kullanıyor. Rumeli Dondurmacısı’nın bir diğer vazge-çilmez lezzeti karadut, kavun ve ta-hin spesiyali, dondurma severlerden yoğun talep görüyor.


dondurma

Veli Usta’da şirinler dondurması1983’te Çeşme Ilıca’da ilk şubesini açan Veli Usta’nın bu-gün toplamda İzmir’de 8 şubesi bulunuyor. Dondurma-larını yerinden taze olarak temin eden Veli Usta’nın çile-ği Emiralem’den, karadutu Tire’den, kavunu Çeşme’den, sakızı Chios’tan, fıstığı Antep’ten alınıyor. Mönüsünde 50’ye yakın dondurma çeşidi bulunan Veli Usta, davetler için istendiği takdirde özel olarak dondurma hazırlıyor. Veli Usta’da en çok tercih edilen dondurma ‘sakızlı, bal-badem, karadut’ kombinasyonuyla servis ediliyor. Şi-rinler dondurması olarak bilinen ‘bluesky’ Veli Usta’nın spesiyali olarak misafirlere sunuluyor.

Girandola’da her güne özel dondurma2008 yılında Arnavutköy’de hizmet vermeye başla-yan Girandola, ikinci şubesiyle 2010 yılından bu ya-na Caddebostan’da dondurma severlerle buluşuyor. Dondurmalarını taze meyveler ve günlük pastörize süt ile hazırlayan Girandola’da misafirler için her güne 1 çeşit dondurma sunuluyor. Kış aylarında pa-zartesi günleri kapalı olan Girandola’ya haftanın 6 günü için farklı tatta dondurma hazırlanıyor. Salının dondurması ‘hindistan cevizli’, çarşambanın ‘antep fıstıklı’, perşembenin ‘kazandibi’, cumanın ‘beyaz çikolatalı’, cumartesinin ‘güllü haşhaşlı’ ve pazarın da ‘fındıklı ve damla sakızlı’ gibi. Girandola’da bu dondurma çeşitleri yalnızca kendi günlerinde su-nuluyor. Yaz süresince haftanın 7 günü hizmet ve-ren Girandola’da, içinde karamelize elma parçaları ile sunulan tarçın-elma spesiyal olarak sunuluyor. İçinde içki bulunmayan yalancı mojito da yaz ayları boyunca dondurma severlerin en çok tercih ettikleri çeşitler arasında yer alıyor. Girandola’da kış boyun-ca balkabaklı dondurma misafirlerde yoğun talep görüyor.

Dondurmacci’nın ‘çilek sürprizi’ farklı lezzet arayanlaraDondurmacci 2010 yılında Kaya Özgül, Ersin Peya ve Elif Peya tarafından kurulup bir tutkunun hobiye dönüşen hali olarak evde gelişen, 4 yıllık bir çalışma sonunda bugünlere kadar gelen bir yer. Dondurmacci’de 120’nin üzerinde olan dondurma çeşidi en doğal yöntemlerle, günlük çiğ sütün bizzat pastörize edilerek işlenmesiyle yapılıyor. Meyveler, çiçekler, baha-ratlar hatta sebzeler Dondurmacci için kaynak olabiliyor. Dondurmala-rındaki meyveleri mevsiminde ve tamamen taze olarak kullanıyor Don-durmacci. Bodrum mandalinası, Isparta gülü, Antakya biberi, Antalya’nın bergamotu, bahçelerinin ıtırı ve lavantası, Datça’nın bademi, Antep’in fıs-tığı, Çengelköy’ün salatalığı, Ayvalık’ın zeytinyağı, Sakız adasının sakızı gibi… Kış ve yaza özel dondurma seçenekleri de bulunan mekânda kışın nar - tahin çeşidi oldukça rağbet görüyor. Farklı tatlarda dondurma ara-yanlara “limon-zencefil”, “lavanta”, balzamik sirkeli çilekli “çilek sürprizi” önerilir.


dondurma

“Rekabet Dünyanın Her Yerinde İşleri Büyütür ve Geliştirir”


kapak

Mehmet Gök, 17 yıl çalıştığı Four Seasons Bosphorus’ın ardından bünyesinde 85’e yakın restoran bulunduran D.ream çatısı altında harika işler çıkarıyor. Kendisiyle bütün bu başarıların sırlarını, sektörü ve elbette D.ream’i konuştuk.

Dream Türkiye’nin yemek sektörünün dünyaya açılan lideriPeki ya D.ream diyoruz, D.ream’i bize anlatmasını istiyoruz. “D.ream benim için Türkiye’nin dünyaya açılan yemek içme sektörünün lideri, birçok yeniliği hayata geçirecek bir oluşum. Bu marka altında dünyanın her yerinden çok başarılı restoranları hem İstanbul’a kazandıracağız, hem de Türk markalarını dünyanın farklı coğrafyalarına taşıma olanağı bulacağız. Baktığımızda şimdiye kadar ülkemizden çıkıp dünya markası olmuş bir restoranımız yok. Bu yapı altında bunu başarmak ve bunun parçası olmak beni çok heyecanlandırıyor.” diye açıklıyor duygularını Mehmet Bey. D.ream’in bünyesindeki çok güçlü restoranlar hakkında fikirlerini sorduğumuzda ise hepsinin hak ettikleri yerde olduklarını söylüyor.

Rekabetin faydalarıD.ream Türkiye’de çok ciddi bir başarı yakalamış durumda. Yurtdışında da durum benzer. Avrupa’da üçünçü, dünya sıralanmasında ise beşinci olduğunu söylüyor Mehmet Gök. “D.ream’in yeme-içme sektörüne kat-kıları öncelikle bu sektörde iş yapmak isteyen ya da yeni bir yer açmak arzusunda olan hemen herkesi heyecanlandırıyor. Birçok iyi işletmenin aklından iş ortaklığının nasıl yapılması gerektiği geçiyordur. Rekabet ortamı sektördeki işletmeciden tedarikçiye, üreticiye herkesi ilgilendi-ren ve geliştiren bir süreç. Rekabet dünyanın her yerinde işleri büyütür ve geliştirir. Böylelikle iyi restoranların misafirleri olan insanlara çok daha fazla seçenek ve yeni konseptler üreten cesaretli yatırımcılar or-taya çıkacak. Diğer taraftan ise bu sektörde çalışan kalifiye elemanlar ortaya çıkacak ve onların da bu ortamda değerleri artacak, arzu ettik-leri ortam ve imkanları yakalamış olacaklar. En önemlisi ise bu durum ülke ekonomisine büyük katkı sağlayacak.”

Geleceğin ŞefleriD.ream grubunun çok sayıda restoranı var. Bu kadar restoranda kalifiye eleman seçerken nelere dikkat ediliyor? “Aslında en zor olan kalifiye eleman eksikliği. Bu sadece bizim değil sektörün de en büyük eksikliği. Bu konu üzerine çok ciddi yatırımlar ve ortak projeler yürütmek gerek. Bir örnek vermek gerekirse İstanbul’da 2013 yılı ve 2014 yılının ilk çey-reğinde açılması planlanan 40’a yakın irili ufaklı otel var ve oteller için gerekli aşçı sayısı 3000 civarı. Bu rakama açılacak alışveriş merkezleri ve restoranları da eklersek toplamda 5000 ile 6000 aşçı eksik. Ülke-mizdeki aşçılık okullarının tüm mezunları İstanbul’a gelmiş olsa da bu ihtiyacı yine de karşılamayacaktır. Bizim için en önemlisi genç yetenekli arkadaşları seçip onları D.ream çatısı altında toplayarak onlara gelecek sunmak. Hedefimiz ise kuruma bağlı, sadık çalışacak aşçı ve geleceğin şeflerini içimizden çıkarmak ve ihtiyacımız olan ya da yeni açacağımız restoranlarımız için onları yetiştirip sektörün bu eksikliğini giderecek bir sistem kurmak.”

Mehmet Bey D.ream’i çok değil birkaç yıl sonra dünyanın Türkiye’den çıkmış en büyük restorancısı olarak görüyor. Bulundukları bölgenin ya-ni Avrupa ve Orta Doğu’nun her yerinde markalarını gördüğünü söy-lerken dayandığı nokta çok net. D.ream bu başarıları hedefe taşıyacak bilgi, beceri, yönetim ve vizyona sahip çok değerli bir ekipten oluşuyor.

Mehmet Gök her daim insanları, başarıları ve kararlarıyla şaşırtmış bir isim. Four Seasons Bosphorus’dan ayrılma-

sı çok konuşuldu. Bu kararı nasıl aldığını soruyoruz ilk olarak. “Kolay olmadı, böyle bir değişikliği düşünmüyordum” diye başlıyor anlatmaya Mehmet Gök. Her şey çok sevdiği ve saygı duyduğu bir dostunun kendisine şimdiki işini teklif etmesiy-le başlamış. Bu projenin nereye gideceği merakı Gök’ü çok heyecanlandırmış. O kadar ki bu kararı alması sadece 30 da-kikasını almış. Tabii asıl zor olan 17 yıldır çalıştığı ve Gök’ün başarısında çok emeği olan Four Seasons Otel’den ayrılacağı-nı dile getirmek olmuş. “Kimsenin aklına gelmezdi benim bir gün otelden ayrılacağım, sizin de söylediğiniz gibi herkes için sürpriz oldu. Bu kararları vermek kolay değil. Birçok insan benim düşündüğüm ve yapmak istediğim şeyleri arzular ama elindekini kaybetmek istemediğinden doğru zamanda doğru kararları vermekte zorlanabilir. Kendinizi benim yerime ko-yarsanız çok daha iyi anlarsınız. Tabii ki benim bu kararları verirken hep yanında olan, beni cesaretlendiren ve destek olan eşimin payını unutamam.” diye özetliyor bu zor kararını.

Oteller ve restoranlarOtelde şef olmakla restoranda şef olmanın arasındaki farkı sorduğumuzda ise ikisinin de zor olduğunu ama insanları yemekle mutlu etmenin çok da kolay olmadığını özellik-le vurguluyor Mehmet Bey ve ekliyor; “Otelde hayat 24 saattir yani siz orda olmasanız bile o zamanlarda mut-laka bir aşçınız sizi ve oteli temsil eder. Misafirleriniz dünyanın her yerinden iş ya da zevk için oradadır, bir gün düğün, bir gün toplantı yaparsınız, her gün yemek-ler değişir misafirler değişir ama siz hep aynı binanın içindesinizdir.” Restoranların ise otellerden farklı ol-duğunun altını çiziyor. Otellerin restoranlara nazaran yemek yemek için daha az tercih edilmesinin sebebini ise insanların yaşayan mekanları tercih ediyor olma-sından geçtiğini söylüyor Mehmet Bey. Son yıllarda çok yetenekli mutfak şeflerinin artık restoranlarda şeflik yapmak istediği söyleyen Mehmet Bey otel-lerin yeme içme sektörünün gerisinde kaldığını da sözlerine ekliyor.

FOODINLIFE.COM.TR 53

yazı/gökmen sözen

3 kıtadan 63 ülke temsilcilerinin 18 ay boyunca hazırlandığı, ülke birincile-rinin de kendi bölge finallerine katıldığı Bocuse d’Or’un büyük finali ise

her iki yılda bir Fransa’da gerçekleşiyor. Dünyanın bu en prestijli yarışmasının Türkiye ayağı da oldukça heyecanlı geçti. Erol Sarıdoğan (Le Meridien), Murat Çakıroğlu, Gürcan Gülmez (Four Seasons Hotel Sultanahmet), Volkan Karataş (İntercontinental İstanbul) gibi birbirinden değerli dört adayın kıyasıya ya-rıştığı Bocuse d’Or Türkiye’de adaylara hazırladıkları yemekler için 5 saat 35 dakika verildi. Adaylar yarışmanın ana sponsoru olan Metro Toptancı Market tarafından sağlanan Trakya kıvırcık kuzusunu ana et olarak, balık olarak ise Kuzey Ege Lagos’undan yaptıkları iki farklı yemeği jürinin beğenisine sun-dular. Jüri başkanlığını Jack Freon’un yaptığı yarışmanın jüri üyeleri ise; Joe Barza, Rudolf Van Nunen, Aydın Demir, Murat Karaduman, Cristian Tetedoie, Mehmet Gök, Knud Bundgaard, Karl Guggenmos gibi birbirinden değerli şef-ler oldu. Bocuse d’Or Türkiye Başkanlığını ise Mehmet Gürs yürüttü.

Birbirinden yetenekli 4 adayın 5 saat 35 dakikalık bir süreçte kıyasıya ya-rıştığı Bocuse d’Or’un kazananı Four Seasons Hotel Sultanahmet’in Sous Chef’i Gürcan Gülmez oldu. Yarışmanın birincisi Gülmez, 2014 yılında İsveç- Stockholm’de yapılacak olan Bocuse d’Or Avrupa seçmelerinde Türkiye’yi temsil edecek. Orfoz Buğulama ve yaptığı balık yemeği ile birinciliği kaptır-mayan Gürcan Gülmez’i şimdi 14 aylık bir hazırlık süreci bekliyor…

Bocuse d’Or 2013 Türkiye Kazananlar • 2013TürkiyebirincisiGürcanGülmez

Ödül: 3.000 €

• 2013TürkiyeikincisiErolSarıdoğan

Ödül: 2.000 €

• 2013TürkiyeüçüncüsüVolkanKarataş

Ödül: 1.000 €

• EnİyiKomiÖdülü:OkanÖztürk

Mehmet Gürs: “Asıl iş şimdi başlıyor!”Yarışmanın Türkiye Başkanlığını yürüten Mehmet Gürs yarışma ile ilgili şöyle konuştu: “Harika bir gün oldu, çok güzel bitti. Birbirinden yetenekli 4 adayı-mız yarışmaya çok iyi hazırlanmışlardı. Harika bir yarış çıkardılar ve kazanan Gürcan Gülmez oldu. Gürcan’ı bundan sonra 14 ay çok zorlu ve uzun bir hazırlık süreci bekliyor. Asıl iş şimdi başlıyor… 14 Mayıs 2014 tarihinde yapı-lacak olan Stockholm’deki Avrupa finaline çok iyi bir şekilde gideceğiz. Çok ciddi bir antrenman sürecine başlayacağız. Ben inanıyorum ki güzel şeyler olacak…”

“Yarışma büyük ilgi gördü!”Yarışmada sunuculuk yapan Osman Serim ise yarışma ilgili şunları söyledi: “Türkiye’de ilk kez yapılıyor olmasına rağmen her şey çok güzeldi. Organi-zasyonda hiçbir aksama yaşanmadı. Beni en çok mutlu eden gördüğümüz ilgiydi. Ben 4 adayımızı da çok başarılı buldum. Fakat Gürcan Gülmez’in performansı yarışmayı hak eden bir performanstı. Bundan sonraki süreçte umarım bu denli iyi olur.”

Gürcan Gülmez: “En başından beri kendime hep inandım”Gelelim yarışmanın adamına… Four Seasons Hotel Sultanahmet’in başarı-lı şefi Gürcan Gülmez yarışmanın sonucu açıklandığı anda büyük bir gurur yaşadı. Dünyaca ünlü bir yarışma da Türkiye’yi temsil edecek olmak önemli bir başarı… Yarışma sonucu açıklandıktan sonra Gürcan Gülmez’e duygula-rını sorduk ve bize en doğal en duygusal haliyle şöyle konuştu: “Yarışmanın hazırlık dönemi Gerçekten çok uzun ve zorlu bir süreçti. En başından beri kendime hep inandım. Hem tecrübem hem de yarışma öncesi verdiğim mü-cadele bu yarışmayı kazanmamda çok etkili oldu. Bundan sonraki süreçte yurtdışında Türkiye’yi temsil etmek için çalışacağız. Yurtdışında da iyi bir performans sergileyeceğimize inanıyorum.”

Bocuse d’Or Türkiye’nin Kazananı Gürcan Gülmez Oldu!Adını yüzyılın şefi seçilen efsanevi Fransız şef Paul Bocuse’den alan ve dünyanın en önemli gastronomik yarışması olan Bocuse d’Or yarışması Sirha Fuarı kapsamında 9 Mart 2013 tarihinde Türkiye’de ilk olarak gerçekleşti.


yarışma

“Doğanın Kıymetini Bilip, Keyfini Çıkaranların Festivali”: 4. Alaçatı Ot FestivaliAlaçatı’nın doğal ve kültürel zenginliklerini gözler önüne sermeyi hedefleyen ve Alaçatı Belediyesi’nin ev sahipliğinde 13-14 Nisan tarihleri arasında bu yıl 4. kez düzenlenen Alaçatı Ot Festivali yine renkli görüntülere sahip oldu.

Alaçatı’ya özgü otların toplanıp bu otlarla yapılan birbirinden leziz yemeklerin Türkiye’nin tanınmış simaları tarafından değerlendirilmesi bu seneki festivalin de de-ğişmezleri arasına girdi. Türkiye’nin yanı sıra yabancı turistlerin de gösterdiği ilgi neti-cesinde adeta bayram havasında geçen ve geleneksel festival kimliğine kavuşmuş olan etkinlikte ayrıca ödüllü ve eğlenceli yarışmalar da yer aldı.

Komili ana sponsorluğundaki festival, Alaçatı Değirmenler Altı’ndan kortej yürüyüşü ile başladı. Kortejde eski zamanların ‘’Balıklı Kız İsteme‘’ geleneği, eski usul helva kavurma gibi renkli etkinlikler canlandırıldı. Festival alanında düzenlenen klasik müzik konseri, halka açık festival resepsiyonu ile Alaçatı çok keyifli bir hafta sonu yaşadı.

Festivalde “Alaçatı 2012 yılının yarışan yemekleri” isimli yemek kitabı da ücretsiz olarak dağıtıldı.“En fazla ot çeşidini kim toplamış” yarışma sonucu:

• 95+15 ot ile 1. Gizem İncebağ (25 yas altı) 91+16 ot ile 2. Nuran ve Hüseyin Erden

• 81+12 ot ile 3. Fulya İnci (25 yaş altı)

• Ayrıca jüri özel ödülü “Komili özel ödülü” adıyla Kaan Cansın, 11 yaşındaki katılımcı’ya verildi.

İlk verilen sayı “yemeği yapılan bitkiler” ve ikinci verilen sayı “çay ve güzellik ürünü” olarak kullanılan bitkiler içindir.

“En güzel otlu yemeği kim yapmış” yarışma sonucu: 1. Kormen Helvası ile Gülfidan Eskici

2. Tereyağ Limon Sos Eşliğinde, Şevketi Bostan Yatağında, Sahanda Baby Ahtapot ile Abdullah Tınaz

3. Cağla Yemeği ile Yeliz Kurt

Ege’ye Özgü Otlar Bodrum Ot Festivali’ndeydiBodrum’un doğal ve kültürel zenginliğini tanıtmak ve otların bir soy kütüğünü çı-kartmak için gerçekleştirilen Bodrum Ot Festivali’nin ilki 6 – 7 Nisan tarihlerinde ya-pıldı. Bodrum Ot Festivali sebebiyle Türkiye’nin birçok yerinden gelen doğaseverler, Bodrum’un Yalı Beldesi, Gerenkuyu Mevkii’nde buluştu.

Bodrum Belediyesi Kadın Danışma ve Eğitim Merkezi’nin (KADEM), Bodrum Be-lediyesi, Yalı Belediyesi ve Bodrum Kültür Sanat Topluluğu (BKST) destekleri ile organize ettiği “Bodrum Ot Fest” Bodrum Yalı Beldesi, Gerenkuyu Mevkii’nde 6 - 7 Nisan 2013 tarihlerinde, büyük ve renkli bir organizasyonla gerçekleşti. Bodrum Yarımadası’nda bulunan Ege yöresine özgü otların tezgâhlarda sergilen-diği festivalde bu otlarla yapılan yemekler de gelen konuklara sunuldu.

Türkiye’nin birçok yerinden ziyaretçisi olan “Bodrum Ot Fest”, Bodrumlu ka-dınların doğadan topladıkları otları sergilemeleri, bu otlarla yaptıkları lezzetli yemekleri gelen doğaseverlere sunmaları ve “Yöresel Ot Yemekleri Yarışması” ile devam etti. Yöresel Ot Yemekleri Yarışmasında Şükran Sert’in Kenker Dol-ması yemeği birinci, Yumurtalı Ot Kavurma yemeğiyle Derya Göçmez ikinci, Sade Ot Kavurma ile Şefika Gök üçüncü oldu. Jüri üyeliklerini Ahmet Çetin, Erhan Şeker, Fatma Satı, Hatice Yücel, Vilco Van Herpen ve Kadir Memiş’in yaptığı yarışmaların ikinci gününde ise Yaratıcı Ot Yemekleri yarıştı. Şükran Sert Sıralı Kuru Fasulye ile birinci, Hilal Karakaş Otlu Mücver ile ikinci ve Yasemin Ilgaz Çalkama ile üçüncü oldu.

Pazar günü yapılan “Şeflerin Düellosu”; Bodrum otlarının tanıtıldığı “Bod-rum Tadında” adlı kitabın yazarı, yurtiçi ve yurtdışında ödüller kazanan usta aşçı Ahmet Çetin ile Kos’ta lezzetli tatları ile meşhur Arap’ın Yeri’nin sahibi Kadri Memiş arasında gerçekleşti, açık alanda doğaseverlere birbi-rinden lezzetli yemekleri sunuldu…

Otlar Görücüye ÇıktıDoğaseverlerin buluştuğu Alaçatı ve Bodrum Ot Festivalleri geçtiğimiz nisan ayında gerçekleşti. Biz de bu festivalleri sizler için mercek altına aldık.


festival

İtalya yarımadasındaki Tren sahilinin ortalarına doğru, Akdeniz’in göbeğinde yer alan Napoli kenti, benzer bir isme sahip körfezin en iç kısmında bulunan bölümü. Birçok farklı kültüre ev sahipliği yapmış, zengin bir tarihî geçmişe sahip olan Napoli; Yunan, İspanyol ve Fransız kültürlerinden izler taşıyan lezzetleri ve kaliteli yerel üretim şarapları ile dünya çapında adından sıkça söz ettiren son derece özel bir mutfak.

Karış karış lezzet ülkesi: Napoli Mutfağı

Napoli’de enginar, lahana, karnıbahar, bezelye, domates, tatlı biber ve asma başta olmak üzere yoğun olarak sebze ve meyve ekimi yapılıyor.

Yemekler genelde sebze ağırlıklı, nadiren et kullanılıyor. Bütün o ançüez ve purpetielli gibi pahalı yiyeceklerden farklı olarak ucuz balık türleri, gezici market standlarında satılan ahtapot ve mezbaha artıkları, hayvanın daha az talep gören kısımlarından oluşan bumbar türü yiyecekler genelde so-kakta satılıyor. Et tüketiminin nispeten az olması halkı süt ve ürünlerini tü-ketmeye yöneltmiş. Dillere destan bufalo sütünden yapılan mozzarella, ya-nında kaşkaval (caciocavalli), Benevento yöresindeki Irpinia ve Sannio’dan provolone peyniri gibi peynir türleri sıklıkla tüketilen gıdalar arasında.

Öne çıkan yemeklerden biri de sayısız Parthenopelı yazar tarafından yere göğe sığdırılamayan, yalnızca şenlikler gibi özel günlerde ya da haftason-larında hazırlanan ragu’ alla napoletana yani Napoliten et sosu! Yalnız vak-tiniz yoksa hiç girişmeyin. Çünkü yapımı bütün bir sabahınızı alabilir. Zira oldukça dikkat isteyen bir tarif. Sürekli olarak takip edilmesi ve ihtiyacı oldukça sıcak su eklenerek kıvam verilmesi gerekiyor. Domuz içyağı ve do-muz yağı üzerinde, rendelenmiş peynir, sarımsak, maydanoz, sultani kuru üzüm ve çam fıstığı etrafına sarılmış ince biftek dilimleri yüksek ateşte pişirilip kırmızı şarap ve domateslerle marine ediliyor. Besin değeri oldukça yüksek olan sosu makarna üstü için ayrılırken, et sarmalar ana yemek olarak servis ediliyor.

Diğer bir önemli yemek ise şüphesiz pizza. Temel olarak un ile Serino su-yunun (Napoli’ye özel bir su) karışımından yapılıyor. Bu karışımın üzerine Cilento ya da sahil boyundaki zeytin bahçelerinden elde edilen saf yağ ve Sannio’da yetiştirilen domuzlardan edilen içyağı gezdiriliyor. Ardından Se-beto ve Sele arasındaki bölgeden getirilen olgunlaşmış domateslerle renk-lendirilip Mondragone’de üretilmiş mozzarellayla zenginleştiriliyor. Son olarak da naneyle aromalandırılıp cayır cayır yanan Napoli tipi özel fırına alınarak pişiriliyor.

Mutfağa ait diğer bir önemli yemek tabii ki makarna. Napoli halkına göre

iyi makarna el yapımı olmalı. Ana maddesinin durum buğdayı olması bakı-mından, karışımını yapmak ve işlemek zahmetli olduğundan, diğer bölge-lerden farklı olarak Napolililer hazır makarnanın iyi olabileceğine en ufak bir ihtimal bile vermezler. Onlar için makarna hem üretim kalitesi hem de pişirme yöntemiyle (“al dente”) kusursuz ve sosuyla sıradışı kaliteye sahip olmalı.

Napoli mutfağından bahsederken undan elde edilen ürünlerin yanı sıra, bütün Güney boyunca üretilen “taralli”yi es geçmemek gerek. Taralli’nin çeşitleri neredeyse sınırsız: minicik, daha büyük, daha baharatlı, daha kıtır kıtır olanı gibi… Ayrıca; büyük, yumuşak ve ciccioli (domuz yağından parça-lar), küp küp kesilmiş peynir, biber ve hamurunda doğranmış salam içeren “tortano”, domuz içyağı, çok miktarda küp kesilmiş salam ve hamurun içine kırılmış yumurtanın sertleştirilip daha koyu kıvama getirilmesi ve ağır ağır pişirilerek aroma kazandırılması yoluyla hazırlanan “casatiello” gibi değişik özel türlerde taralliler de mevcut.

Kekler ve tatlılardan söz edildiğinde ise, en öne çıkan tarif “pastiera” isimli turta. Aynı zamanda 15 yüzyıllık manastır geleneklerinden bugüne kalmış “babas”, “sfogliatelle” gibi tarifler ve “susamelli” olarak bilinen ‘s’ biçimin-deki tipik Napoliten bisküvilerini de geçmemek gerek.

Napoli mutfağının büyük ölçüde yoksul işçi sınıfının izlerini taşımasına kar-şın, varlıklı kesim arasında, tarihsel olarak kökleri Bourbon saray kültürüne dayanan oldukça gösterişli bir yansıması da var.

Napoli’deki zengin ve yoksulların mutfağının birbirinden farklılaşmasını bir kenara bırakırsak, sokaktaki mutfak herkes için. “Friggi e mangia”dan (‘kı-zart ve ye’) ve yerel rosticceria’ların (mezecilerin) onlarca ürününden tutun, gün içinde kiosklarda ve standlarda rastlayıp tadabileceğiniz sayısız türde atıştırmalığa dek (deniz ürünleri, ufak pizzalar, turtalar veya içi meyve, seb-ze veya etle doldurulmuş ufak börekler) Napoli, binlerce yıllık geçmişe sahip efsanevi yaratıcılığını gözler önüne seriyor.


dünyadan

En ünlü yiyeceklerMozzarella: Çok hafif bir tada sahip olan ve suyla bufalo sütü karışımından yapılan mozzarella peyniri yaygın olarak domates-lerle birlikte salata tabağındaki yerini alır.

Bistecca alla Pizzaiola: Sarımsaklı, mercan-köşklü domates sosuyla örtülmüş, genellikle ince ve sert kıvamda sunulan biftek dilimi.

Calzone alla Napoletana: Yarım ay şeklinde ve (genelde) jambonla harmanlanmış moz-zarella peyniriyle doldurulmuş ve iyice kı-zartılmış hamurlar.

Mozzarella in Carrozza: Tam sözcük karşı-lığı, At arabasındaki Mozzarelladır. Ekmek dilimleri arasına yerleştirilmiş peynir ve ardından bu dilimlerin yumurta karışımına batırılması ve kızgın yağda kızartılmasıyla hazırlanır. Esasında, yağda kızartılmış pey-nirli sandviç diyebiliriz.

Parmigiana di Melanzane: İncecik doğran-mış patlıcan dilimlerinin peynir ve sarım-saklı mercanköşklü domates sosuyla fırın-lanması yoluyla hazırlanır.

Bütün bu yiyecekler elbette isteğe göre Ve-züv yöresinde ve yakınındaki adalarda (Fa-lerno, Gragnano, Lacryma Christi, Aspino, Solopaca, Greca di Tufo, Biancolella) üretil-miş çok çeşitli türde kırmızı ve beyaz şarapla servis ediliyor

Yemeğinizin sonunda ya da günün herhangi bir vaktinde, Napoli’de her zaman özel bir özenle hazırlanan dünyaca ünlü “tazzulella e’ cafè”nin (ufak bir bardak kahve) tadına bakmayı da ihmal etmeyin.

Napoli’nin dünyaya armağan ettiği en önemli şeflerden biri olan Vincenzo Corrado’nun yanısıra Silvia Marani, Raffaele Esposito, Salvatore Di Scala gibi iyi bilinen şefleri de bulunuyor.

Nerde ne yenir?• Pizzanın en iyileri için Da Michele ve Di

Matteo

• Napoli mutfağının seçkin örnekleri için La Stanza del Gusto ile La Vecchia Can-tina ya da Caruso Hotel’in harika manza-ralı restoranı

• Dondurma için Margellina’da bulunan Remygelo ile Piazza Carita’daki Gelateria Azzurra

• Tatlılar için ise Via Porta Medina alla Pignasecca’da yer alan,1903’ten kalma Pasticceria Scaturchio

calzone alla napoletana

casatiello

mozzarella in carrozza

parmigtana di melanzane

pastiera napoletana

ragu alla napoletana

ricetta pastiere

calzone alla napoletana

tarallitortano

al dente makarna


Paris, aşk ve romantizm şehri… Bu kuvvetli duygulara teorikte damak zevki de eşlik ettiğine göre âşıklarıyla ünlenmiş Paris’te inanılmaz lezzetleri de-

neyimleyebileceğiniz, hoş mekânlara da çok sık rastlayabilirsiniz. Şehirde en çok tercih edilen pastanelerden biri olan Gerard Mulot, St-Germain bölgesin-de konumlanıyor ve birçok gezginci blog yazarı tarafından şehrin en görkemli pastanelerinden biri olarak bahsediliyor.

Piknik kahramanı…Paris’te piknik-severlerin mekânı olan Lüksemburg Bahçeleri’ne yakınlığı Gérard Mulot Pastanesini “mutlaka uğranıp, piknik malzemesi alınacak mü-kemmel mekân” mertebesine yükseltiyor. Zaten dükkânın önünden geçerken, vitrininde gözünüze çarpan cıvıl cıvıl renklerdeki birçok tatlı ve unlu mamul dikkatinizi çekecek kadar başarılı. Önce gözleri tavlayan Gerard Mulot ürün-leri, mutlaka damak zevkine de yaraşır. Sabahları kapısının önünde oluşan kuyruklar da bunun bir göstergesi…

Her üründe mutlak lezzet…Bayan ve Bay Gerard Mulot tarafından kurulan 25 yıl önce pastane, şuan hepsi Paris’te buluna üç şubesiyle lezzet severlere hizmet veriyor. Meyveli çikolataları, makaronları, şahane soslarıyla bezeleri, ekler pastaları, çeşit çeşit turtalarının yanı sıra kuruvasanları ile de meşhur Gerard Mulot, ürünlerin-de Normandiya ve Charentes-Poitou bölgelerinde yapılan ve dünyaca ün yapmış tereyağını kullanırken bu konuda oldukça bonkör davranıyor. Dillere destan tatlılarının yanı sıra özellikle keçi peyniri kullanarak yaptığı sebzeli turtaları, envaı çeşit börek ve tuzlu çörekleri ile de ismiyle ürünleri, sabah kahvaltılarının baş tacı oluyor.

Romantik Şehrin Sempatik Pastanesi Gerard MulotTatlılar, çörekler-börekler ve çikolata, dünyanın neresine giderseniz gidin, kolay kolay hayır diyemeyeceğiniz yiyeceklerdendir. Bununla birlikte bu lezzetleri yiyebileceğiniz meşhur ve seçkin mekânlar parmakla sayılabilecek kadar azdır ama markaları herkesin dilinde konuk olur gezinir, damaklarında da unutulmaz tatları kalır… Gerard Mulot Pastanesi de Paris için bu çeşit bir mekândır. Sizler için bu pastaneyi sayfalarımıza taşıdık…


dünyadan yazı/beyza ulusoy sözen

Dünya Çikolata Ustaları Yarışması’nın Güneydoğu- Avrupa Temsilcisi Bir Türk Oldu!Barry Callebaut’un gurme markaları olan Callebaut, Cacao Barry ve Carma tarafından organize edilen ve çikolatada yaratıcılığın konuşulduğu dünyanın tek ödüllü çikolata yarışması olan Dünya Çikolata Ustaları Yarışması Avrupa ön elemeleri, 15-16 Mart 2013 tarihlerinde USLA (Uluslararası Servis ve Lezzet Akademisi)’da gerçekleşti. Çikolata profesyonellerinin, pasta şeflerinin, şeflerin ve profesyonellerinin takımlar halinde değil, bireysel olarak performans sergiledikleri türünün tek örneği olan yarışmanın kazananı ise Türkiye’den katılan Yiğit Zeyneloğlu oldu. Paris’te gerçekleşecek olan uluslararası finalde bölgeyi temsil edecek olan Yiğit Zeyneloğlu 2000 yılında Londra’da bulunan Le Cordon Blue Gastronomi okulunda eğitim almış ve 14 yıldır kendi aile işleri olan Adana Pastabahçe’sinde pasta şefi olarak çalışmakta…

Ulusal Çikolata ustası unvanını elde etmek için birbirleriyle ya-rışan çikolata ustaları, pasta şefleri ve çikolatayla uğraşan di-

ğer profesyoneller 5 kategoride yarıştılar. Yarışma sürecince tüm yarışmacılar sektörden gelen deneyimli jüri üyelerine tüm teknik ve yaratıcı yeteneklerini sergilediler. 2 günlük yarışma süresince: gösteri çikolatası, kalıp pralin, çikolatalı pasta, ve yeniden yorum-lanmış gastronomik bir tatlı “Profiterol” yaptılar. Bu senenin te-ması olan Lezzet Mimarisi, tüm yapılan ürünlere yansıdı. Yapılan lezzetlerde Barry Callebaut’un gurme markaları olan Callebaut, Cacao Barry ve Carma’nın ürünleri kullanıldı.

Birbirinden seçkin isimler jüri üyeliği yaptı!Birbirinden yetenekli şeflerin yarıştığı Dünya Çikolata Ustaları Yarışması’nın jüri üyeleri ise şöyle;

• RudolfVanNunen,“TheMarmara”HotelIstanbul–Türkiye,Callebaut Chocolate Ambassador ve Executive Chef

• Ahmet Kır, “Maxx Royal” Hotel, Antalya, Türkiye, CallebautChocolate Ambassador ve Executive Pastry Chef

• RenaAlkan,GrandHyattHotel,Bakü,Azerbaycan,CallebautChocolate Ambassador ve Executive Pastry Chef

• AlainRegnault,Ukraine,Pastaşefi

• MehmetYücel,GianoChocolate,Çikolataşefi

6 şefin kıyasıya yarışı!Seçmelere katılan pek çok aday arasından yapılan eleme sonu-cunda en iyi altı çikolata ustası ve pasta şefi son derece prestijli bir unvan olan Güney Doğu Avrupa ve Türkiye Bölgesi Çikolata Ustası unvanı için yarışmak üzere seçildi. İşte isimler…

• Yiğit Zeyneloğlu Pastabahçesi, Adana - Türkiye

• İpek Yatmaz İpeksi Tatlar, İzmir- Türkiye

• Yusuf Karal Karafırın, Istanbul - Turkey

• Muhammed Özdemir Divan Pastaneleri, Istanbul - Turkey

• Igor Zaritskiy Pasta şefi, Kiev - Ukrayna

• Rahman Alakbarov Pasta şefi, Bakü – Azerbeycan

Birinci Yiğit Zeyneloğlu!Sadece çikolatanın yaratıcı bir şekilde kullanımına ve “Lezzet Mi-marisi” temasına adanmış olan bu yarışmaya katılan her yarışmacı bir gösteri çikolatası, bir adet kalıp pralin, bir pasta ve bir çiko-latalı tatlı hazırladı. Bu yıl için belirlenen beşinci ve yeni kategori ise klasik Kanada tatlılarından biri olan “Profiterol”’ oldu. Ürünler; profesyonel jüri tarafından sunum, lezzet ve teknik beceri kri-terleri dikkate alınarak değerlendirildi. 2 günün sonunda yapılan oylamalar sonucu ise birinci Türkiye’den Yiğit Zeyneloğlu oldu. İkinci Ukraynalı Igor Zaritskiy olurken üçüncü ise yine Türkiye’den Muhammed Özdemir oldu.

Heyecan verici bu yarışmanın sonunda birinci gelen yarışmacı Yiğit Zeyneloğlu, Güney Doğu Avrupa- Türkiye Çikolata Ustası unvanını kazandı ve bu bölgeyi 2013 yılında Paris’te gerçekleştiri-lecek uluslararası büyük finalde temsil edecek isim oldu.

Kategori ödüllerine hak kazanan isimler ise şöyle:

En iyi gösteri çikolatası: Muhammed Özdemir, Türkiye

En iyi kalıp pralin: Igor Zaritskiy , Ukrayna

En iyi çikolatalı pasta: Igor Zaritskiy , Ukrayna

En iyi gastronomik tatlı-Profiterol: Yiğit Zeyneloğlu , Türkiye


yarışma

3 Mayıs Cuma günü 15 genç aşçı sabahın erken saatlerinde MSA’da buluştu. Aşçılar ilk olarak kendilerine sunulan malzemelerle birer mönü oluşturdu.

Oluşturulan mönülerin jüriye tesliminin ardından MSA’nın profesyonel mut-faklarında kıyasıya mücadele başladı. Yarışmacılar, Chaîne Des Rotisseurs Derneği’nin geleneklerine uygun rekabet ortamında oluşturdukları mönüleri hazırlamak için tüm hünerlerini ortaya koydular. Yarışma sonunda Chaine Des Rotisseurs Türkiye Başkanı Mohamed Hammam yaptığı konuşmada, MSA’nın ev sahipliğiyle aracı olduğu tüm sponsorlara ve MSA’nın yanında 3 ana sponsor olan; yarışmacılara hediye ettikleri paketler için Tefal’e, deniz mahsulleri desteği için İmren Marmara’ya ve sebze desteği için Hünerler’e teşekkürlerini iletti.

Chaine Des Rotisseurs’e kimler katılabiliyor?Chaine Des Rotisseurs Ulusal Genç Aşçılar Yarışması’na her biri Chaîne Der-neği üyesi kurumlarda görev alan 27 yaşını geçmemiş aşçılar katılabiliyor. Genç aşçılar için Chaine Des Rotisseurs yolculuğu, kurumların en başarılı genç yeteneklerini yönlendirmeleriyle başlıyor. Toplamda 15 adayın katılabi-leceği yarışma için adaylar aylar öncesinden çalışmalarına başlıyor.

Yarışmada neler oluyor?MSA’da gerçekleşen yarışmada 15 Chaine Des Rotisseurs adayı genç aşçı işe, yarışma kuralları gereğince içlerinde ne olduğunu bilmedikleri malzeme paketlerinden ‘kendi mönülerini’ oluşturarak başladı. Ardından oluşturulan mönüler jüriye sunuldu. Yarışmacıların jüriye sundukları mönülerinin içe-riği başlangıç, ana yemek ve tatlıdan oluştu. Mönü seyirciye kapalı olarak, sadece gözetmenler ile yarışmacıların bulunduğu profesyonel mutfaklarda hazırlandı. Yemekler MSA’nın profesyonel mutfaklarından 15 dakika arayla çıktı. Mutfaktan çıkan tabaklar jüri tarafından öncelikle zamanlama, sunum ve besleyicilik kriterlerine göre değerlendirildi. Değerlendirme sonunda jüri, yemeklerin lezzetini tattı.

Şampiyon Le Meridien Hotels aşçısı Yusuf Kızılırmak MSA’nın ev sahipliğinde gerçekleşen 17. Chaine Des Rotisseurs Ulusal Genç Aşçılar Yarışması’nın ödülleri törenle sahiplerini buldu. Yarışmaya katılan 15 genç aşçı Chaine Des Rotisseurs Türkiye Başkanı Mohamed Hammam’ın yaptığı konuşmanın ardından madalyalarını aldı. Madalya töreni sonrasında sıra yarışmanın ilk üçünü açıklamaya geldi. Yarışmadaki performansıyla Le Meridien Hotels aşçısı Yusuf Kızılırmak, birincilik kürsüsüne çıktı. Yarışmanın ikinciliğini Four Seasons Sultanahmet’ten Mehmet Ali Özkan, üçüncülüğünü de Swissotel Grand Efes İzmir’den Halil Özkonya göğüsledi. Şampiyon Kızı-lırmak, Eylül ayında yeniden MSA’da gerçekleştirilecek olan dünya şampiyo-nasına katılma hakkı kazandı.

Genç Aşçılar Chaine Des Rotisseurs için Yarıştı!1977 yılından bu yana genç aşçılara, beceri ve yaratıcılıklarını uluslararası arenada sergileme fırsatı sunan, Chaine Des Rotisseurs Ulusal Genç Aşçılar Yarışması’nın 17.’cisi, 3 Mayıs Cuma günü Mutfak Sanatları Akademisi (MSA)’nin ev sahipliğinde gerçekleştirildi. 15 Chaine Des Rotisseurs adayı genç aşçının kıyasıya mücadelesi ile hazırlanan tabaklar, jürinin değerlendirmesinden geçti. Jüri değerlendirmesi sonucu Le Meridien Hotels aşçısı Yusuf Kızılırmak, 17. Chaine Des Rotisseurs Ulusal Genç Aşçılar Yarışması’nın şampiyonu oldu.


yarışma

“Evren ekmekle başlar”... Bu Pisagor’un yani ömrünü şu bizim karşıdaki Sisam adasında geçirmiş meşhur bilgenin meşhur sözlerinden biridir...

Evren

Ekmekle BaşlarNedim Atilla Gazeteci-Mutfak Araştırmacısı

Tarih ve arkeoloji bize buğdayın dünyanın çeşitli bölgelerinde ortaya çıktığını anlatıyor. Ben de geçtiğimiz günlerde Vedat Başaran’ın yönettiği Yemek Sanatları Merkezi’nde verdiğim “Ana-dolu Ekmekleri” konulu seminere bu sözlerle başladım. YESAM’a Anadolu’nun her yerinden 40 çeşit ekmek getirdik. Belki de ülkemizin ilk “Ekmek Sergisi” oldu bu. Bu sergideki ekmekleri toplamak kolay olmadı. Ekmeklerin bir araya ge-tirilmesinde ve sunulmasında büyük yararlarını gördüğüm Duygu Köker ile Banu Özden’e özel teşekkürler...

18 ve 19. yüzyıllarda İstanbul’a ve Anadolu’ya yaptıkları gezileri, ‘gizemli Doğu’nun kapısını a-raladıklarını düşünerek ballandıra ballandıra an-latan seyyahlar yüzünden, Türkler, “Dünyanın en çok ekmek yiyen milleti” olarak tanınmışlardır.

Temel tahıllar söz konusu olduğunda, biz Türk-lerin çavdardan çok buğday ve arpa ile haşır neşir olduğumuz tarihsel bir gerçek. Yulafı tanı-yıp sadece hayvan yemi olmadığını anlamamız, insanlık tarihi açısından bakıldığında daha dün-kü mesele sayılır. Çavdarı ise fakir fukara unu saymışız yüzyıllarca… Evliya Çelebi’nin çavdar-la ilgili Anadolu’da duyup aktardığı aşağılayıcı takılmaları burada yazmama olanak yok; ama çavdarın kıymetini bilmediğimiz aşikâr… Barış Manço’nun bir şarkısındaki sözleri aktarayım da siz anlayın du-rumu: “Elkızı doyar mı çav-dar ekmeğiyle / Babası bü-yütmüş bakla-va börekle…”

A v r u p a ’ y a yeni yeni yo-lum düşmeye başladığında, özellikle de A l m a n y a ’d a ve İskandinav ü lke l e r inde ,

fırınlardaki kapkara ekmekleri görüp şaşırırdım. Sonraları güzel kokularına ve lezzetlerine da-yanamayıp sevdiklerim için (havaalanlarındaki fırın ya da büfelerden satın alıp) kara ekmek getirmeye başladım. Uçakta kabini mis gibi ko-kuttuğumu bilirim.

Son yıllarda okuduğum sağlıklı beslenme ki-taplarında, katıldığım benzer içerikli bilimsel toplantılarda, en az zeytinyağı kadar sıkça adı geçince, çavdar ekmeğinin sadece lezzetli de-ğil aynı zamanda çok da kıymetli olduğunu anladım. “Zayıflatmakla kalmayıp gençleşti-ren ve güzelleştiren hekim” diye takıldığımız Gökalp Müstecaplıoğlu’ndan ise çavdarın ger-çek bir nimet olduğunu öğrendim. Önce Dr. Müstecaplıoğlu’ndan öğrendiklerimi sizinle de paylaşayım: Çavdar, içerdiği lif oranı çok yük-sek olduğu için, yediklerimizin bağırsaktan geçiş süresini uzatarak uzun süre tokluk hissi duyma-mızı sağlarmış. Bu özelliğinden dolayı da kilo kontrolünde en yardımcı olan tahılmış. Glisemik yükü düşük olduğu için, çavdarın sindirimi uzun sürer; içerdiği şeker yavaş yavaş kana karıştığı için de kan şekerini, dolayısıyla da insülini fazla yükseltmezmiş. İnsülinde ani yükselme meyda-na getirmediği için, vücudun yağ yakımını da engellemezmiş. Bitmedi, özellikle vücuda gerekli olan aminoasitleri yüksek oranda içerdiği için,

beslenme açı-sından da çok değer l i ymi ş . Bakar mısınız şu güzelliğe?

Tarihsel veri-lere gelince… Çavdarın ana-vatanı Kara-deniz kıyıları… İnsanoğlunun 8 bin yıldır yabani çavdar türleri topla-dığını, 6 bin


makale

yıldır da düzenli tarımını yaptığını biliyoruz. Özellikle verimsiz topraklarda bile yetiştiği ve dayanıklı olduğu için, zamanla arpa, darı, yulaf ve buğday gibi diğer tahıl türlerinin yerini almış. 12. ve 13. yüzyıllarda çavdar, Almanya’nın birçok bölgesinde ekmeğin ana maddesi haline gelmiş. Hatta bazı bölgelerde ekmek ihtiya-cını karşılamak için, bira yapımında kullanılması bile yasaklanmış. İkinci Dünya Savaşı’na kadar Almanya’da çavdarın ekim alanı buğdaydan çok daha fazlaymış. Buğdayın ilk izlerine “bereketli hilalin” ovalarında rastlanmıştır. Pek yakında Urfa yakınlarındaki Göbeklitepe’den “tarihin en eski buğdayı bulundu” haberi gelirse hiç şaşırmam.

Hemşerimiz Homeros meşhur iki destanında da ekmeğe gönder-me yapar: İlyada’da “Kadınlar beyaz unu özenle yoğurur, hasat yapanlara yemek hazırlarlar” diye yazar. Eski destanın yazarı Odysseia’da ekmek yiyenlerle lotus dallarını ısıranların- “lotusçu-ların” düzgün konuşmasını bile bilmeyen “barbarların” arasındaki farkı vurgulamak istemiştir.

Bunlardan ilki yemeklerine tuz atardı, diğerleri ise böyle yapmaz-dı. Buğday ve ekmekle ilgili bilgiler nesilden nesle aktarılmıştır. Atalar, miras olarak, görünüş ve kullanım bakımından birbirine benzeyen, birbirine yakın araç ve aletler bırakmışlardır: Hamur teknesinde un yoğrulur ve bu tekne, bebek sallanılan beşiğe ya-tılan yatağa, ölümden sonra girilen tabuta, bir kıyıdan diğerine geçmeye yarayan kayığa benzer. Ve elek ile kalbur, süzgeç ile ağ da birbirlerine oldukça yakındır. Gözümüzde de, tıpkı ağ gibi, ışığı ve imgeleri seçip gösteren retina bulunmaktadır.

Her beş duyumuz da, her biri kendine göre, ekmekle ilişkilidir. Ek-meğin kokusu en çok ayırt edilen kokudur. Sadece burun delikle-rimizden değil, burun deliklerimiz aracılığıyla bütün bedenimize

girer ve ardında iz bırakır. Ve aile, doğum yerimiz, çocukluğumuz ve gençliğimizin anılarında yer alır.

Ekmeğin tadı da hatıralarla, yakın ve uzak, hatta bazen çok uzak anılarla ilişkilidir. Bir zamanların, çok zaman önce tattığımız ek-meğin tadı kalmış mıdır hala? O ekmeğin tadı daha mı iyiydi, daha mı kötü, yoksa aynı mı? Peki, ama neden tadı hala aynıdır ya da hangi nedenle ekmek bir zamanlar ki ekmek değildir?

Ekmekle kurulan temas da unutulmaz. Kabuğunun tatlı mı, pü-türlü mü, içinin yumuşak mı, sert mi olduğu da, parmakların ya da elin onu nasıl kavradığı, tuttuğu ve böldüğü de, ekmeğin kime ve ne şekilde sunulduğu da, nasıl ve nerede yoğrulduğu da unu-tulmaz.

Gözün de kendi ölçütleri vardır. Ekmeğin görüntüsü nedir ya da bize nasıl görünür? Görünüşü bizim geçmişte gördüğümüz, u-yurken ya da yunakken zihnimizde canlandırdığımız gibi midir? Benzer midir, yoksa farklı mı? Gözler ekmek için sık sık gözyaşı dökmüştür. Kulakla ekmeğin ilişkisini keşfetmek daha zordur. Zira ekmek sessiz dilsizdir. Patırtı yapmaz – gürültü yapanlar ekmeğin etrafında toplananlardır sadece. Ekmek dilimi elden ya da masa-dan düştüğünde algılanamayacak kadar hafif bir ses çıkarır – ama belki bu da bir işarettir.

Tıbbın babası Hipokrat şunu öğütlemiştir: Çeşitli ekmek türlerin-den mayalı olanı, hazım için diğerlerinden iyidir (…) Ekmekler ne kadar büyükse o kadar faydalıdır çünkü içlerinde daha çok koku saklıdır (…) Fırında pişirilmiş ekmekler korda pişirilip de yanıveren ekmeklerden daha besleyicidir.” Hippokrates’in verdiği talimatlar; bu büyük doktor ve onu izleyenler için, beden ile ekmek arasında-ki ilişkinin eski tıpta ve tıbbın asli bir parçası olan diyette ne denli önem bir yer teşkil ettiğini göstermektedir.


PiPa’nın Lezzet Sırrı, Gian Marco Russo’nun Ellerinde Saklı!Aşçı olmasında babasının büyük payı olduğu söyleyen PiPa’nın İtalyan şefi Gian Marco Russo meslek hayatına ilk olarak Torino’da bir balık restoranında başlamış. İlk deneyiminde bıçakla ufak tefek yaralar aldığını da eklemeden edemiyor. Balık restoranındaki deneyiminden sonra Fransa’ya staj için giden Gian Marco Russo orda bir süre kaldıktan sonra Türkiye’ye gelmeye karar verir ve Mezzaluna’da çalışmaya başlar… Mezzaluna’nın ardından İstanbul’un çeşitli otel ve restoranlarında çalışıp tekrar İtalya’ya döner ve orada bir restoran işletmeye başlar. İtalya’da olduğu sırada kendisine PiPa’dan bir telefon gelir ve PiPa macerası başlar. PiPa’da mutfaktaki her şeyi koordine ettiğini söyleyen Russo, ekibinden çok memnun olduğunu söylüyor.

PiPa’nın mönüsünde Napoli Mutfağı’nı sergilediklerinden bahseden Russo, malzemeleri olabildiğince basit tutmak ve en kaliteli sunumu yapmak olarak belirtiyor PiPa’da çıkar-

dıkları yemeklerin ilkesini… Mutfakta kullandıkları malzemelerin % 80’i İtalya’dan temin ediliyormuş. Etleri Balıkesir, balıkları ise Çanakkale’den getirtiyorlarmış. Kendisinin de İtalyan olmasının katkısıyla pizza konusunda meşhur olduklarını dile getiriyor şef Marco Russo… Pizzayı tam olarak Napoli’deki pizzalar gibi yap-tıklarını da ekliyor PiPa’nın başarılı şefi. Napoli pizzasının di-ğer pizzalara göre daha farklı olduğunu söyleyen Gian Marco

Russo, hamuru ve kullanılan peynirin bu farkı oluşturduğunu be-lirtiyor. Manda sütünden yapılan değişik lezzetteki peyniri kulla-nıyorlarmış. Pizzalarının sosunda da farklı bir yöntem izlediklerini söyleyelim. Pizzanın içerisindeki peynir de daha sulu olarak kalı-yormuş. Bir diğer fark ise pişirme sürecinde kullandıkları fırın… Napoli’den özel getirttikleri fırında pişiyormuş pizzalar. Bu özel fırın çok yüksek derecelerde pişirim sağlarken pizzayı 50-60 sa-niye içerisinde de pişirebiliyormuş. Şef Russo pizzanın bu sayede de bir sonraki gün dahi yense bile daha taze bir lezzette olduğunu söylüyor.


mekan

PiPa’nın en tercih edileni, Gnocchi…Pizza dışında bazılarını kendilerinin imal ettikleri makarna çeşitleri ve risotto gibi yemeklere de PiPa’nın mutfağında sıkça yer veriliyor. Makarna konusunda bölge bölge araştırma yaptıklarını söyleyen Rus-so şöyle devam ediyor: “Roma, Na-poli gibi değişik bölgelerin makarna-larına mönüde yer veriyoruz. Bunun sebebi de insanlara başka ülkelerde dolaşıyor hissi vermek. Yani müşte-rimiz Roma’ya ait bir makarna çeşi-dini denediğinde o şehre gitmiş gibi bir hisse kapılsın istiyoruz.” PiPa’nın mutfağında en sevilen ve misafirler tarafından en çok tercih edilen ye-meği sorduğumuz Şef Russo, Gnocchi cevabını veriyor. Gnocchi’nin patates hamurundan yapılmış taze bir makar-na türü olduğunu öğreniyoruz. “Çok basit ama çok lezzetli bir yemek” diyor şef Russo… Tatlı olarak da Cassata’nın en çok tercih edilenler arasında yer aldığı bilgisini alıyoruz. Mönü konusunda sürekli kendilerini yeniliyorlar. Genelde 6 ayda bir mönü değişik-liği yapılıyormuş.

“Türkler İtalyan mutfağını sever”İtalyan mutfağı ve Türk mutfağının birbirine benzediğini söyleyen Russo şöyle devam ediyor: “Ürün konusunda ortak kullandığımız çok malzeme var, fakat pişirme teknikleri noktasında birbirle-rinden ayrılıyorlar. Bu sebeple Türkler İtalyan mutfağını sever.” Konu İtalyan mutfağından açılmışken söz İtalyan erkeklerine geliyor. Marco bu konuda İtalyan erkekleri ile Türk kadınlarının uyumuna değiniyor. PiPa’daki pizza şefinin bir Türk bayan ile evli olduğunu ve genel olarak İtalyan erkekleri ve Türk kadınları arasında bir uyum olduğunu söylüyor.

“Türk şefleri gün geçtikçe gelişiyor”İtalyan mutfağı ve İtalyan erkekleri derken İtalyan tatlıları-nın da Türkiye’de çok sevildiği bir gerçek… Marco bu konuda bir İtalyan tatlısı olan tiramisu örneğini veriyor. Gerçekten de tiramisu Türkler ile özdeşleşmiş bir tatlı… Chesscake’in de Amerika asıllı olduğunu fakat İtalyan kökleri bulunduğunun da bilgisini veriyor bizlere. İtalyan mutfağından çıkıp Türk mutfağına gelince konu ‘Türk şeflerini nasıl buluyorsun’ sorusunu sormamak olmaz. Mar-coRusso Türk şefleri ile ilgili düşüncelerini şöyle açıklıyor: “Türk şefleri son zamanlarda oldukça başarılı çalışmalara imza atıyor. Türk mutfağından, Osmanlı mutfağından çıkarak hem sunum hem de araştırma konusunda füzyon mutfağının üzerine gitmeye başladılar. Kısacası Türk şefler gün geçtikçe gelişim gösteriyor.”

Son olarak PiPa dışında İstanbul’da en sevdiği mekânları soruyoruz ve ocakbaşı cevabını alıyoruz. Şef Gian Marco Russo, sıcak ortamı ve muhabbeti dolayısıyla ocakbaşına gitmeyi çok seviyormuş.


mekan

Food in Life Gastronomi Yayınları tarafından organize edilen, CNR Holding Kuruluşu Sine Fuarcılık ile ETÜDER (Ev Dışı Tüketim Tedarikçileri Derneği)’in sponsorluk sağladığı ve Öztiryakiler’in mutfak sponsorluğunu üstlendiği Osmanlı Mutfağı Yarışması 30 Mart Cumartesi günü yoğun bir katılım ile EDT Expo’da vuku buldu. Çiğdem Tunç’un muhteşem sunumuyla gerçekleşen etkinlik, köklü bir tarihin gizli kalmış yemeklerini ortaya çıkardı. Türk Mutfağı Araştırmacısı Vedat Başaran’ın Jüri Başkanlığı ile Mutfak Dostları Derneği Başkanı - Gurme ve Yazar Ahmet Örs, Gurme - Yazar Nedim Atilla, Mutfak Danışmanı ve Gurme Osman Serim, Yemek Tarihçisi Özge Samancı ve Mutfak Şefi Maximilian Thomae’dan oluşan jürinin katılımıyla yarışmanın birincilik ödülünü Conrad Hotel İstanbul kazandı.

EDT Expo’da Saray Mutfağına Saygı Duruşu: Osmanlı Mutfağı Yarışması


yarışma

EDT Expo’da Saray Mutfağına Saygı Duruşu: Osmanlı Mutfağı Yarışması

Daha önceki adı Osmanlı Saray Yemekleri ve Mutfak Kültürü Yarışması olan; ilki 2008 yılında şehzadeler şehri Amasya’da, ikincisi 2009 yılında

Bursa’da, üçüncüsü ise Avrupa Kültür Başkenti etkinlikleri kapsamında geçti-ğimiz yıl İstanbul’da gerçekleştirilen yarışmanın bu yılki durağı yine İstanbul oldu. Kurumsal Sahibi Foodinlife Gastronomi Yayınları tarafından, CNR Hol-ding Kuruluşu Sine Fuarcılık, ETÜDER ve Öztiryakiler sponsorluğu ile ger-çekleşen Osmanlı Mutfağı Yarışması ile Osmanlı Mutfağı’ndaki değerlerimiz yarışmaya katılan 8 otel tarafından gün yüzüne çıktı.

8 Otelin kıyasıya mücadelesiHilton Otel İstanbul, Conrad Otel İstanbul, Crowne Plaza İstanbul Asia, BTA (Airport Otel), Intercontinental İstanbul Hotel, Rixos Premium Bodrum, She-raton Otel Ankara ve The Marmara Hotel İstanbul mutfağının başarılı ekiple-ri, Osmanlı Mutfağı Yarışması’nda kıyasıya mücadele ettiler. 8 Otelin Osmanlı Mutfağı Yarışması için hazırladıkları sunumlar alanlarında profesyonel olan çok değerli jüri üyeleri tarafından değerlendirildi. Kıyasıya mücadelenin de-ğerlendirici jürisi Türk Mutfağı Araştırmacısı Vedat Başaran’ın Jüri Başkanlığı ile Mutfak Dostları Derneği Başkanı - Gurme ve Yazar Ahmet Örs, Gurme - Yazar Nedim Atilla, Mutfak Danışmanı ve Gurme Osman Serim, Yemek Ta-rihçisi Özge Samancı ve Mutfak Şefi Maximilian Thomae’dan oluştu.

Şampiyon Conrad Otel İstanbul!Değerlendirmeler sonucunda birbirinden lezzetli yemeklerin ve farklı sunum-ların ortaya çıktığı Osmanlı Mutfağı Yarışması’nda birinciliği ve 10.000 TL para ödülünü Conrad Hotel İstanbul kazandı. The Marmara Hotel İstanbul ikinciliği ve 5.000 TL para ödülünü, Hilton Hotel İstanbul ise üçüncülüğü ve 2.500 TL para ödülünün sahibi oldu. Maddi karşılığı 2.000 TL olan “En İyi Çeş-nicibaşı Ödülü”nü BTA Airport Otel; 1.000 TL değerlerindeki “Jüri Özel Ödülü” Ceylan Hotel Intercontinental, “En İyi Şerbet Ödülü” Hilton Hotel İstanbul, “En İyi Sofra Ödülü” Crowne Plaza Asia, “En İyi Mönü Ödülü” ise The Marmara Hotel İstanbul’un oldu.

Moderatörler yarışmaya renk kattıOsmanlı Mutfağı Yarışması’na önemli derecede katkı sağlayan moderatörler Adnan Öztürk, Murat Arslan, İlknur Kurtoğlu, Lütfü Baltacı, Cihan Çetinkaya, Tevfik Alparslan, Ceyhan Aşçıoğlu, Levent Şahin, Rıza Belenkaya, İsmet Saz, Ceyda Baza ve Mehmet Soykan yarışmada ekiplerin yol göstericileri oldu. Yarışma finalinde sahneye davet edilen moderatörler plaketlerini, ETÜDER Yönetim Kurulu Başkanı Melih Şahinöz ve Foodinlife Gastronomi Yayınları Genel Yayın Yönetmeni Gökmen Sözen’in elinden aldı.

Yarışma finali sonrasında Foodinlife’a konuşan alanlarında uzman jüri üyele-rinin yorumları ise şöyle:

“Hatalar minimum seviyedeydi”Yarışmanın ardından Jüri Başkanı Vedat Başaran yarışmayı şöyle değerlendir-di: “Her zamankinden daha başarılı bir yarışmaydı. Bunun nedeni dördüncü kez yapılması. Jüri üyelerini şaşırtan mönü tanımlamaları vardı ve hatalar minimum seviyedeydi. Osmanlı mutfak kültürüne şeflerin çok iyi girdiğini ve bu kültürü anlamaya başladıklarını gördük. Bunun bir mönü yarışması

olduğunu unutmamak lazım; fakat genel anlamda çizgisi çok yükselmiş bir yarışma oldu. Mönü hazırlamada, yeni isimleri eski isimlerle beraber karıştır-mada, eski teknikleri yeni ürünlerle birleştirmede müthiş yeni çabalar gelmiş. Zannediyorum 5. yarışma olduğunda zirveye ulaşacak. İnanıyorum ki Os-manlı Mutfağı’nın çağdaş boyutları önümüzdeki yıllarda mönülere damgasını vuracak” şeklinde yorumladı.

“Osmanlı Mutfak Yarışması olgunlaşıyor”Mutfak Dostları Derneği Başkanı, Gurme ve Yazar Osman Serim ise yarışma hakkında: “Bence bu yıl uygulanabilecek daha fazla yemek çıktı, enteresan malzemeler kullanıldı. Yarışma olgunlaşıyor, önümüzdeki yıllarda daha da çok katılım olacak. Şeflerde giderek daha fazla konsepti anlamış görünüyor. Artık bir klasik haline gelerek senenin gastronomik olaylarından bir tanesi haline gelecek ve beklenen bir yarışma olacak. Biraz daha yöresel katılım daha iyi seviyeye çıkarabilir, Türkiye çapında katılım olmalı” diyor.

“Lezzet benim için birinci…”Yarışmadan sonra Şef Max Thomea ise “İlk defa Osmanlı Mutfağı Yarışması’nda jüri oldum, gerçekten çok yüksek standartlardı. Muhteşem lez-zetler vardı. Lezzet benim için birinci numaradaydı. Yaratıcılık ve sunum da çok önemliydi” yorumunda bulundu.

“Şerbetler hafif mayhoşluğu olan içecekler olmalı”Gurme ve yazar Ahmet Örs ise Os-manlı Mutfağı Yarışması hakkında: “Zaten çok zor bir yarışmaydı, gi-derek daha da zorlaşıyor. Bütün ya-rışmacılar ellerinden geleni ortaya koydular. Bu sonuçlardan son dere-ce memnunum. Bu yarışma yemek-lerinin içinde her otel restoranının mönüsüne koyabileceği yemekler var. Önemli olan o yemeklerin mö-nülere gerçekten girmesi. İnşallah buna yararı olur. Fakat şerbetlerde aksayan şeyler vardı. Şurup gibi yapılmıştı. Şerbetlerin susuzluğu giderecek hafif mayhoşluğu olan içecekler olması gerekir. Bu gelenek yavaş yavaş unutuldu. Meyvelerle yemek pişirmeye de dikkat etmek gerekir. Etle birlikte pişip, eriyip, etin lezzetiyle geçişli olmalıydı. Zamanla daha iyi olacağına inanı-yorum” şeklinde konuştu.


yarışma

İşte Conrad Hotel İstanbul’u Birinciliğe Ulaştıran Mönü...

“Firitli Dana Dil Kapama” Haşlama dana dil, badem, kuzukulağı ve

dereotu, ilik, ceviz ve kimyonu ekmek lokmaları, üzüm sir-

kesi ve yumurta terbiyesi ile, “Tavşanlı Papaz Yah-nisi” Arpacık Soğan, hafif tütsülenmiş firik haşılı, süzme yoğurt ve çörek

otu ile, “Haşerat-ı Bahriye” K ö r p e zahter otu ile doldurulmuş ıstakoz ve kabuklu midye, safranlı yeşil mercimek pilakisi, havuç püresi eş-liğinde, “Cennet-ül Encaz” Tahin ve ham çökelek ile doldurulmuş kara erik dolması, kırık Antep fıstıklı, ılık kadayıf ile servis edildi ve Itırlı Kuşburnu Şer-beti hazırlandı...

The Marmara Hotel İstanbul’un Yemekleri...

Mönülerin yarıştığı Osmanlı Mutfağı Yarışması’nda “İkincilik” ve “En İyi Mönü” ödülünü de kazanan The Marmara Hotel İstanbul’un mönü-sü... “Sütlü Keme Mantarı Çorbası” Izgara sebze sarmaları, mantar ez-

mesi, süt köpüğü ve biberli tereyağı ile, “Yaban Kekliği Dolması” Ayva kalye-

si, ıspanak kuruları, pancar ezmesi ve ardıç meyvesi sosu ile, “Zeytinle Kaplanmış Yörük Besreği”

Kestaneli kuzu göbeği mantarı, kaz ciğerli ve soğanlı mantı, bulgurlu pazı bohçası, biberli hurma sosu ile, “Keşkül-ü Acıpayam” Portakal çiçeği buz-laması, bektaşi üzüm peltesi ve peynirli künefe ile servis edildi. Yemeklerin yanında ise dillere destan Çiçek Şerbeti sunuldu.

Ve Hilton Hotel İstanbul’un Mönüsü...Hilton Hotel İstanbul’a Üçüncülük ve “En İyi Şerbet” ödü-

lünü getiren mönüsü... “Kalkan Paça” Ayran ile terbiye edilmiş yaban mantarı eşliğinde

taze kişniş ile tatlandırılmış, “Haluj” Kuzu etli Çerkez mantısı, safranlı ve tarhunlu tereyağı sosu ile, “Ördek İncik” Ördek inciği yahnisi, karadut pilavı, yeşil mer-cimek filizleri ve ahududu çeşnili ördek

sosu ile, “Mevlevi Kazanında Uğut Palu-zesi” Kavrulmuş fındık buğday paluzesi, ka-

rakovan ballı böğürtlen dondurması ile Bodrum Mandalinalı ve Menekşe Çiçekli Şerbet yer aldı.

BTA Airport Otel’i Mansiyon (Çeşnicibaşı) Ödülü’ne Ulaştıran Mönüsü

“Nohud-Ab” Nohut, buğday özü ve sülün eti ile “Balık Dolması & İstiridye Pilakisi” Zeytinyağlı rezene, beluga havyarı ile “Nırbac Usulü Oğlak”estaneli dane-i bulgur,

nardenk ezmesi ve kuzuku-lağı otu ile “İncik El-

masiyesi” Kavun Karsambaç ve Güllaç Kızart-ması ve Ebe-

gümeci Çiçeği Şerbeti’nden oluştu.

Intercontinental Hotel’e Jüri Özel

Ödülü!Jürinin oylaması sonucu “Jüri Özel Ödülü”nü alan Intercontinental İstanbul Hotel’in mönüsünde: “Tütsülenmiş Safranlı Balık Çorbası” Tütsü-lenmiş karides, levrek, tarak ve kalkan fileto, limon, havuç ve safran sos ile “Bıldırcın Böreği” Baklava yufkasına sarılmış bıldırcın, kestane püresi, beyaz lahana, kuş üzümü, dolmalık fıstık ve ballı yaban mersini sos ile “Terkib-i Kabuni” Kayısı ve nohutlu firik pilavı, damla sakızlı patlıcan ile doldurulmuş kabak çiçeği dolması, “Güllab-ı Perverde” Ahududu peftesi, elma şekeri ve ayna sos ile Mürdüm Eriği Şerbeti hazırlandı.

“En İyi Sofra” Crowne Plaza Asia’nın!

Crowne Plaza Asia’yı “En İyi Sofra” ödülü-ne ulaştıran sofrada yer alan yemekler...

“Çorba-i Sühan” Yöresel cincile mantar çorbası ile, “Belde-i Hamir” Gavut unundan, bıldırcınlı ve kandırık otlu sultan bohça-sı, pancarlı yoğurt sos ile “Terkib-i Tuffahiyye ve Seferceliyye” Çıtır baklava hamurunda kara kuzu, “Helva-yı Baklat-u Melik” Bakla unundan tereyağlı, tarçınlı ve gülsuyu aromalı Melisa Aromalı Gelincik Şerbeti.

Sheraton Otel Ankara’nın Yemekleri...“Bademli Terbiyeli Tavuk Çorbası” Meşe kömü-ründe pişirilmiş, şişte tavuk but eşliğinde, “San-at-ı Mantı” Kabuğu soyulmuş nohut kuzu eti ve yeşil soğanla lez-zetlendirilmiş süz-me yoğurt tereyağı köpüğünde, “Mutan-cene” Kuru erik, kuru kayısı, badem eşliğinde, “Fıstıklı Has Kadayıf” Bakırdac üzerinde hazırlanan dökme kadayıf, fıstık ve keçi kaymağı eşliğinde, Gül şerbeti.

Rixos Premium Bodrum’un Mönüsü...Teke Çorbası, Yeşil Domatesli Karides Çorbası, Turunç şerbeti, Bıldır-cın dolma; badem, incir, kayısı, reyhan, zencefil ve bal ile, “Vişneli Keş-kek”, Kızılcık şerbeti, Saray sarma (Kuzu kol sarma) ; elma, kakule, limon, sarımsak, ceviz ile “Noğut beğendi”, Tarçınlı karafilli şerbet, “Keçiboynuzlu hurmalı kek”; narlı karlama, fıstık ez-mesi ile...


yarışma

Yaşam standartlarımız arttıkça yeme-içme mekanlarından beklentilerimiz de hızla gelişmeye başladı. Büyüyen yiyecek-içecek sektörüne her geçen gün yeni bir yer daha ekleniyor. 2000’lerden bu yana açılan birçok işletme Türkiye’nin dört bir yanındaki şubeleriyle çoğalarak hizmet veriyor. Türkiye’deki zincir cafe ve restoran konseptinin önde gelen isimlerini mercek altına aldık.

Zincir Kafe ve Restoranlar

Çoğalarak Büyüyor!

Konseptin en eski temsilcisi1999 yılından itibaren İtalyan, Meksika ve Teksas Mutfağının en güzel örneklerini meraklılarına sunan Happy Moon’s’un Genel Müdürü Hüse-yin Aymutlu zincir kafe ve restoran konseptinin ülkemizdeki en eskisi temsilcileri olduklarını söylerken bunca yıllık tecrübelerine dayanarak analizin, gözlemin ne kadar önemli olduğunun altını çiziyor. 3 şubesi bulunan Happy Moon’s olarak Türkiye ve Avrupa’da sektörün gelişimini yakından takip ettiklerini ve bu gelişmeleri tüketicilerine, hizmet kalite-sini bozmadan aktarmaya çalıştıklarını ifade ediyor. Önümüzdeki dönem

için İstanbul Avrupa Yakası’nda açılacak şubelerinin dışında Franchising sistemi ile Anadolu’ya yayılma planlarında kararlı olduklarını belirten Hü-seyin Bey zincir kafe ve restoran konseptleriyle ilgili “Sektör oldukça hızlı gelişiyor ve değişiyor. Konseptler ihtiyaçlarla trendlerin aynı potada us-taca birleştirilmesi ile başarıya ulaşıyor. Yeni jenerasyonun beğenileri ve öncelikleri bizleri yönlendiriyor. Hassas rekabet ortamı güncel kalmamızı sağlıyor. Bu sebeple kendini güncelleyen ve trendleri takip eden kurumlar hep bir adım önde kalacaktır. Gelişimin hiç bitmediği bir sektörü, bu de-recede büyük bir iş hacmini göz önünde bulundurursak, tüm zincirlerin oldukça başarılı bir iş çıkardığını söylemeliyim.” şeklinde konuştu.


brasserie

Zevk sahibi ve heyecanlıBig Chefs Genel Müdürü Tolga Terzi, Big Chefs’i çok heye-canlı, yerinde duramayan, zevk sahibi bir çocuğa benzetiyor. Yeme-içme sektörünü keyifle takip ettiklerini ve bu büyü-meden çok da mutlu olduklarını belirten Tolga Bey bu geli-şim sürecinde markalarını her geçen gün daha iyi noktalara taşımak adına kendilerini sürekli yenilediklerini söylüyor. İstanbul’da 8, Ankara’da en son Studio konseptiyle açtıkları Bilkent şubeleriyle birlikte 4 ve Gaziantep, Antalya, Mersin, Samsun olmak üzere toplam 16 şubesi bulunan Big Chefs önümüzdeki döneme dair daha çok büyümeyi hedefliyor ve ekliyor; “Sektöre her geçen gün farklı mutfaklar ve değişik konseptler giriyor. Bu durum bizleri hem dinç tutuyor hem de vizyonumuzu arttırıyor. Türk damak tadına uygun tatların sunulduğu, ön planda olduğu konseptler ister istemez daha uzun ömürlü olacaktır, ancak Uzakdoğu, Meksika, Hint vb ye-nilikçi mutfaklar da mevcut yeme içme kültürümüze birçok artı katacaktır. Dünya çapında isim yapmış bir zincirin parçası olmak muhakkak ki çok güç, sıfırdan bir kafe & restoran zin-ciri olmaksa çok çok daha zor. Her ne yapıyor olursanız olun, işin tüm sırrı çok çalışmak ve doğru ürünü / hizmeti sunmak.”

Kendisiyle yarışıyorCookshop Yönetim Kurulu Başkanı Mehmet Bahattin Demir sürekli kendilerine he-defler koyup, başkaları ile değil, kendi ile yarışan bir marka olmaya çalıştıklarını dile getiriyor. 2008 yılında ilk şubelerini açtıklarında öncelikli hedeflerinin 5 sene içe-risinde 1 milyon misafire en kaliteli yemeği, %100 misafir memnuniyeti ile sunmak olduğunu ama henüz 5 seneleri dolmadan bu hedeflerini 2012 yılında gerçekleş-tirdiklerini belirtiyor Mehmet Bey. Hedeflerini oluştururken sadece yatırım odaklı değil misafirlerinin görüşlerini dikkate alarak çalışmaya özen gösteren Cookshop’ın halihazırda Nişantaşı Abdi İpekçi Cad. Bebek, Ulus, Altunizade, Galleria AVM Ata-köy, Forum İstanbul AVM, Gordion AVM Ankara, Samsun Piazza AVM ve Bodrum’da şubeleri bulunuyor. Çok yakında ise Ankara Filistin Cad. ve Maltepe Carrefour Park AVM’de hizmete devam ediyor olacaklar. Hedeflerinin bir Türk markasını, dünya markası haline getirmek olduğunu söyleyen Bahattin Bey, Türkiye’de gelişen zincir konseptine dair “Bizler sektörün bu kadar büyüyüp, insanların dışarıda yemek ye-mesinin evde yemesinden ucuz olacağını düşündükleri, 5 öğün fine dining hizmet alabileceklerine inanıyorduk ve günümüze baktığımızda hızla kurumsal şirketler bünyesine geçen yeme-içme’deki öncü markaların buna en güzel örnek olduğunu görmekteyiz. Diğer taraftan bu kadar markalaşma aslında tüketiciye fayda sağlıyor. Orjinallik, yemek kalitesi arttıkça fiyatlar ucuzluyor. Süreç devam ettikçe ise bunlar daha da artacak.” diye görüşlerini dile getiriyor.

Her daim popülerModa, Bağdat Caddesi, Nişantaşı ve Bebek olmak üzere 4 şubesi olan Kırıntı’yı Genel Müdür Elif Tahmaz gerek kendi segment-lerinde gerekse Türkiye’de bulunan zincir kafe ve restoranlar içerisinde, yabancı fonlara göre ilk 5’te gördüğünü belirti-yor. İstanbul’un Yeme- İçme sektöründe Avrupa’da da hızla yükseldiğini ve başarılı şeflerin ve işletmelerin yatırım yapmak için geldiğini belirten Tahmaz, zincir konsepti-ne dair güzel konseptler oluştuğunu fakat hepsinin birbirine benzemeye başladığını dile getirdi.


Dünya standartlarında bir zincirİstanbul Doors Group Fast Casual Restoranlar Operasyon Direktörü Cem Erkişi’nin açıklamalarıyla Kitchenette gerek konsepti gerekse hizmet ve kalite anlayışıyla müşterilerine dünya standartlarında bir tecrübe yaşatmayı amaçlayan bir cafe ve restoran zinciri. Amaçları misafirlerine yediği yemekten ambiyansa, aldığı hizme-tin kalitesinden kendilerini özel hissetmelerine kadar her detayı düşünerek onlara özel bir tecrübe yaşatmak. Kitchenette son açılan St. Petersburg şubesiyle bir-likte yurtiçi ve yurtdışında toplam 25 şubeden oluşuyor. Geçtiğimiz aylarda ard arda açılan Moskova ve Ankara’daki 2’nci şubeleri ile İstanbul Aqua Florya şube-sinden sonra, Rusya’daki 3’üncü şubeleri olan St. Petersburg şubesini de hizmete sokan Kitchenette, kısa sürede hızla büyüyerek İstanbul, İzmir, Ankara, Antalya, Bakü, Moskova ve St. Petersburg’ta hizmet veren bir restoran zincirine dönüştü. Yeni şubelerini Londra’da açmayı planlayan Kitchenette, hem İngiltere’de hem de dünyanın farklı lokasyonlarında yeni şubelerle büyümeye devam ediyor. Cem Bey’e Türkiye’deki zincir konseptini nasıl bulduğunu sorduğumuzda “Yeme içme sektörünün gün geçtikçe büyüyüp gelişmesiyle paralel olarak Türkiye’de dünya-daki gibi son derece güzel kafe ve restoran zincirleri doğmaya başladı. Bu işin içinde biri olarak söyleyebilirim ki kötü örnekler olduğu kadar belki daha fazla iyi uygulama ve konsept var. Ancak daha alınacak çok yolumuz olduğunu düşünü-yorum. Dünya standartlarında lezzet ve hizmet sunan çok daha fazla sayıda kafe ve restoranımız olması gerekiyor.” diye cevap veriyor.

Durdurak bilmiyorMidpoint İşletme Ortağı Cengiz Sönmez, Türkiye’de bulunan ve tamamen yerli girişimciler ta-rafından kurulan zincir kafe / restoran konsepti olarak Türkiye’deki uygulamaları, gerekse de yurtdışında faaliyet gösteren benzer markalar ile karşılaştırılmasında, Midpoint’i daha başarılı bulduğunu belirtiyor. Yaygın bir dünya mutfağına sahip olan markalarının hizmet saatleri ve misafir beklentilerini karşılama yönüyle Midpoint’in, Türkiye’deki konsept kategorisi ile yapılan mukayesesinde ise şube sayısı, lokasyonları, hitap ettiği kitle ve kişi sayısı, menü zenginliği, fiyat politikası gibi kriterlerin birlikte değerlendirilmesi durumunda, diğerlerine nazaran tercih sebebi olduğunu düşündüklerini de sözlerine ekliyor. Midpoint İşletmelerinin 14’ü İstanbul’ da, 2’si İzmir’de, 1 i Ankara’da bir diğeri ise, Antalya’da olmak üzere toplam 18 şubesi bulunuyor. Şubeleri Bağdat Caddesi, Nişantaşı, Kanyon, Capacity AVM, Bebek, Beyoğlu, Palladium AVM, Ataköy Plus AVM, Marmara Forum AVM, Trump AVM, Buyaka AVM, Akbatı AVM, Florya Aqua AVM, Etiler, Panora AVM (Ankara), Terracity AVM (Antalya), Bornova Forum AVM (İzmir), Alsan-cak (İzmir) gibi gerek güzide caddelerde gerekse seçkin alışveriş merkezlerinde yer alıyor. Önü-müzdeki 5 yıllık süre içerisinde planlanan toplam şube sayısını 50 olarak düşündüklerini ifade eden Cengiz Bey, 5 yıllık plan dahilinde de üzerinde çalışmaları sürdürmekte oldukları yurtdışı açılımı gerçekleştirerek 20 noktada olmayı hedeflediklerinin de altını çiziyor. Misafirlerinin mar-ka bağlılığını harmanlayarak hazırladığı menü ve konsepti birlikte yorumlayarak yarattıkları ve yine Midpoint’in kendisiyle yarışacak Welldone markasını 2013 yılının Mayıs ayı sonunda önce Ankara Armada AVM’de yılın ikinci yarısından itibaren ise Nişantaşı Abdi İpekçi Caddesi’nde hizmete sunmanın tatlı heyecanını yaşadıklarını da sözlerine ekliyor.

Öncelik müşteri memnuniyetindeThe House Cafe Müşteri Hizmetleri ve Marka Müdürü Kumru Kermen müşteri memnuniyetine odaklı bir yer olduklarını, web siteleri ya da sosyal medya üzerinden gelen müşteri dilek ve şikayetlerini değerlendirerek eksik kaldık-ları yönleri tamamladıklarını belirterek başlıyor sözlerine. Trendleri takip eden, yenilikçi bir marka olduklarını, yurtdışına düzenledikleri seyahatlerle yeme içme sektöründe dünya trendlerini takip ettiklerini de sözlerine ekli-yor. İstanbul’da Teşvikiye, Tünel, Ortaköy, Caddebostan, İstinye Park, Corner, İstiklal Caddesi ve Kanyon’da bulunan 8 şubeleri, Türkiye genelinde Ankara, Antalya ve İzmir’de yer alan franchise şubeleri ile toplam 12 noktada hazır bulunan The House Cafe, marka olarak hem kendi bünyelerindeki denetimler hem de ISO kalite standartları çerçevesinde gerçekleşen bağımsız denetim-lerle standartlarını hep aynı seviyede tutmak için yoğun bir şekilde çalışıyor. Bu sene Bakü’de ilk yurtdışı şubelerini açmayı planladıklarını ifade eden Ker-men, yurtdışında büyüme çalışmalarının sonraki senelerde de devam ediyor olacağının altını çiziyor. İnsanların dışarıda yeme–içme alışkanları arttığı gibi, bunun için cüzdanlarından ayırdıkları bölüm de artmakta olduğunu, bu talep ve büyüme karşısında gerek yerel gerek ise yurtdışından birçok mar-kanın Türkiye pazarına girdiğini ve girmeye devam ettiğini açıklayan Kumru Hanım, sektörün özverili çalışma gerektirdiğini ve sektöre yeni markaların girip rekabetin artmasını olumlu karşıladıklarını da sözlerine ekliyor.


brasserie

Bahreyn Kralı’nın Özel Aşçısı Hürkan Çetinkaya’dan

Krallara Layık Bir Lezzet

Öncelikle tavukları tencerede yarım soğan ile haşlıyoruz ve pirinçleri ılık tuzlu suda ıslıyoruz. Haşlanmış tavukları fırın tepsisine alıp yağlayıp önceden ısıttığımız 220 derecelik fırına sürüyoruz. Ayrı bir tencerede soğanları kavurup salça ve baharatları ilave edip süzdüğümüz tavuk suyunu ekliyoruz ve orta ateşte kaynatıyoruz. Daha sonra iyice süzüp yıkadığımız basmati pirincimizi ekliyoruz ve suyunu çektirip demlenmeye bırakıyoruz. Basmati pirincine dikkat

etmemiz gereken nokta normal pirince göre yarım ölçek fazla su çekmesidir. Demlenen pilavımızı karıştırıp büyük cam gümüş tepsi gibi yayvan ve geniş bir kaba alıyoruz ve fırında kızarmış olan tavukları pilavımızın üzerine yerleştiriyoruz. Haşlanmış yumurtaları soyup pilav ve tavukların arasına yerleştiriyoruz ve en son olarak kızarttığımız patatesleri ve üzümleri pilav ve tavukların üzerine serpiyoruz. Afiyet olsun.

Tavuk Kapa

• Yarım su bardağı Basmati pirinç • 1 adet domates • 2 adet kuru soğan orta • 4 çorba kaşığı domates salçası • Tuz• Karabiber• Zeytinyağı

• 2 çay kasığı kişniş tozu • 2 adet çubuk tarçın• 3 çay kaşığı kuru siyah • 3 çay kaşığı kuru üzüm • 2 çay kaşığı sarımsak tozu• 2 adet baby piliç • 2 adet patates

MALZEMELER

HAZIRLANIŞI

25 yaşındaki aşçı Hürkan Çetinkaya Mengen Aşçılık Okulu 2006-2007 dönemi mezunu. “Dedemin yanında soğan pa-

tates soyarak başladım bu mesleğe” diye açıklıyor aşçılıkla olan ilk ilişkisini. Ailesinden pek çok kişi aşçı olduğu için küçük yaşlarda başlamış mutfakta çalışmaya.

Bol baharatlı Arap yemekleriBahreyn Kralı’nın özel aşçısı olarak gittiği Bahreyn’de Krala Türk yemeklerini tattırmak ve sevdirmekle gö-revli olduğunu söylüyor ve “Arap ye-mekleri dışarıdan ön yargılar-la bakılan bir mutfak. Türk mutfağına göre aşırı bir baharat

kullanımı mevcut ama baharat sevenlerin de mutlaka denemesi gereken bir mutfak.” diye de ekliyor aşçımız. Hürkan Çetinkaya, Bahreyn tecrübesiyle birlikte Arap mutfağını çok sevmiş ve bu konuda kendini geliştirmeye başlamış.

Gastro Park’ta pişirdiği tavuk kapsa yemeğini de sarayda görüp öğrenmiş. “Araplara özgü olan aynı zamanda sarayda da çok sevi-

lip yenilen bir yemek bu. Tavuk, genelde acı soslu domatesli basmati pirincine marine edilerek pişiriliyor. Yani

bizim Türk tabiriyle pilav üstü tavuk gibi. Üze-rine ise ekstra olarak haşlanmış yumurta,

çeşitli fıstıklarla sotelenmiş soğanlarla servis edilen sade ve lezzetli bir ye-

mek.” diyerek tarif ediyor bu özel lezzeti de.


şefin yemeği

Türk aşçılığının ve mutfağının gelişimi ve geleceğinin temelini oluşturan yöresel mutfak kültürümüze sahip çıkmak, bilinmesini sağlamak, mutfaklarımızı da aslına

ve özüne sadık kalarak geleceğe taşınması için Hatay ili ve çevresindeki yöresel mut-fak kültürünün güncel tanıtımının yapılmasını amaçlayan bu etkinliği Hatay Aşçılar ve Turizm Birliği Derneği düzenledi. Türkiye Aşçılar Federasyonu bünyesindeki Ankara, İstanbul, İzmir, Bolu, Mengen, Samsun, Gaziantep Kapadokya, Manavgat, Alanya, An-talya, Kuşadası, Marmaris ve Kıbrıs’ta faaliyet gösteren derneklerin alanlarında uzman şeflere ve gurme yazarlara yönelik gerçekleşen etkinliğe Türkiye Aşçılar Federasyonu Başkanı Zeki Açıköz, Antakya Belediye Başkanı Lütfü Savaş, Antakya Valisi M. Celalet-tin Lekesiz, Hatay Aşçılar ve Turizm Birliği Dernek Başkanı Galye Çinçin ve çok sayıda değerli isim katıldı. Yapılan etkinlikte Hatay ili ve çevresindeki yöresel mutfak kültürü-nün güncel tanıtımları yapıldı.

“Yurdumuzda pişen yemekleri korumak zorundayız”Etkinlikte konuşan Türkiye Aşçılar Federasyonu Başkanı Zeki Açıköz, unutulmaya yüz tutmuş tatları gün yüzüne çıkarmak adına federasyon olarak çalışmalar yaptıklarını be-lirtti ve şöyle konuştu: “Ben kendi çalıştığım otelde her hafta gurme yemekler adı altın-da tüm bölgelerimizin yemeklerini sergiliyorum. Türk mutfağının öyle güzel örnekleri var ki saymakla bitecek gibi değil… Türkiye Aşçılar Federasyonu olarak çalışmalarımız hem Hatay hem de tüm Türkiye bağlamında devam edecek. Antakya olmadan Türkiye olmaz. Bu sebeple yurdumuzda pişen yemekler ile ilgili bu tarz çalışmaları yapmak zo-rundayız. 2 Haziran 2013 tarihinde başlayacak yeni bir çalışmamız var. 7 bölge 7 yemek yapacak. Yani Karadeniz Bölgesi kendi yemeğini, Güneydoğu Anadolu Bölgesi kendi yemeğini yapacak. Bu 7 bölgeye ek olarak Osmanlı mutfağından örnekler ve Ankara Bölgesi’nden yemekler de bu çalışmanın dâhilinde gerçekleşecek.”

“Antakya bir Gastronomi şehri”Antakya Belediye Başkanı Lütfü Savaş konuşmasında böyle bir etkinliğin gerçekleşme-sinde emeği geçen herkese teşekkür etti. “Antakya bir Gastronomi şehri” diyen Başkan Savaş, Antakya yemeklerini tanıtmak adına Türkiye Aşçılar Federasyonu Başkanı Zeki Açıköz’den konu ile ilgili ricada bulunduklarını ve federasyonun kendilerine destek ol-duğunu belirtti. Yapılan bu anlamlı etkinlikten çok memnun kaldıklarını ve ileriki za-manlarda bu tarz etkinliklerin daha da artmasını temenni ettiklerini söyleyen Başkan Savaş, Antakya’da bulunan restoranlarda hijyen ile ilgili denetimleri sıklaştırdıklarını ve bu konuya çok önem verdiklerini de sözlerine ekledi.

Antakya Valisi M. Celalettin Lekesiz de Antakya’nın medeniyetlerin buluşma noktası olması itibariyle büyük önem arz ettiğini ve bu tarz etkinliklerden çok memnun olduk-larını söyledi. Ayrıca Türkiye Aşçılar Federasyonu başta olmak üzere Hatay Aşçılar ve Turizm Birliği Dernek Başkanı Galye Çinçin’e ve etkinlikte emeği geçen herkese teşek-kürlerini sunarak, Hatay mutfağını ön plana çıkaracak başka etkinliklerde de bulun-mak istediklerini açıkladı.

Medeniyetlerin Buluştuğu Yer Antakya’dan Enfes Lezzetler!Türkiye Aşçılar Federasyonu önderliğinde, Hatay Aşçılar ve Turizm Birliği Derneği tarafından 19-20-21 Nisan 2013 tarihinde Antakya’da ilk kez ‘Medeniyet Tatları’ temalı organizasyon düzenlendi.


etkinlik

Usta Şef Sezai Erdoğan Mutfak Sanatları Akademisinde’ydi!T.C. Milli Eğitim Bakanlığı’na bağlı bir özel okul olmasının yanı sıra dünyanın en büyük akreditasyon kurumlarının başında gelen İngiltere kökenli City & Guilds tarafından onaylı Türkiye’deki tek okul olan Muftak Sanatları Akademisi (MSA) dünyanın en iyi aşçılık okulları arasında gösteriliyor. Sezai Erdoğan ise Çırağan Palace Kempinski’nin ilk Türk Executive Şefi. Böylesi önemli bir okulla böylesi gurur veren bir şefin beklenen buluşması geçtiğimiz mart ayında gerçekleşti.

Sezai Erdoğan, 25 ve 30 Mart’ta aşçılık mesleğinin gereklerini, zorlu şartlarını ve kariyer yolculuğunu kendi 30 yılı aşkın tecrübesiyle MSA

öğrenci ve mezunlarıyla paylaştı. Dede mesleği olan aşçılığa küçük yaşta başlayan Erdoğan, Çırağan Palace Kempinski İstanbul’un ilk Türk Baş Aş-çısı olarak New York’ta Türk Yemekleri Festivali düzenlemekten Alain Du-casse, Marc Maneau gibi efsane şeflerle çalışmaya kadar uzanan 26 yıllık mutfak tecrübesini Çırağan Palace Kempinksi’nin mutfağına aktardı.

Çıraklık bir ömür devam etmeliSezai Bey’in başarısının sırrı aslında çok net bir cevaptan geçiyor. Çok ça-lışmak ve asla ben oldum deyip öğrenmeyi bir kenara bırakmamak, inatçı ve sabırlı olmak, iş hayatına her daim öncelik tanımak, kendini duyguların işin önüne geçmesine izin vermeden geliştirmek… Artan popülaritesine paralel gittikçe yaygınlaşan aşçılık okullarıyla ilgili fikrini sorduğumuz-da da çıraklık eğitiminin hayat boyu devam etmesi gerektiğini, artık şef oldum diye kişinin ayrı bir ozona yerleşmemesi gerektiğini vurguluyor.

Konuyu açmışken MSA’dan çok ciddi malzemelerle donatılmış, hijyenin bir o kadar ön planda tutulduğu, eğiticilerinin çok anlayışlı olduğu bir yer olarak bahsediyor Sezai bey. Tesadüf bu ya övgüyle bahsettiği asistanı Hazal Hanım da MSA mezunu.

MSA’nın Türk mutfağına katkısı“MSA’da 2 yemek üzerinde çalışma yaptım. Eski ve günümüz mutfağını harmanladım ama bunu yaparken tarifler üzerinde değişiklik yapmadım. Mutfak tertibi ve organizasyonunu vurgulamaya çalıştım ve ürün bilgisi olmadan başarıya ulaşılamayacağının özellikle altını çizdim.” diyen şefi-mizin MSA’daki öğrencilerine en önemli tavsiyeleri ana başlıklar halinde ürün bilgisi, takım çalışması, mütevazılık, iletişim, sabır, karşılıklı saygı ve sevgi. MSA’nın Türk mutfağına olan katkısını çok önemseyen Sezai Bey öğrencilere eğitime başlarken bu disiplin ve eğitimi aşılamanın ileride Türk şeflerinin Türk mutfağına daha ciddi yaklaşmalarına sebep olacağına da işaret ediyor.


etkinlik

Nişantaşı’nda Hoş Bir Fransız Esintisi:

La Brise

La Brise İstanbu’daki Fransız brasserie tarzının yegane temsilcilerinden biri. Başlangıçta Beyoğlu’nda şimdilerde ise Nişantaşı’nda müşterileriyle buluşan mekanın kurucu ve işletmecilerinden Esen Hünal Blake ile görüştük.

Ailesinin 1990’larda beri sahibi olup aynı zamanda işletmeciliğini yap-tığı North Shields Pub’lar sayesinde Esen Hanım bu sektöre hiç de

yabancı büyümemiş. Ciddi anlamda işin mutfağına girmek istediği vakitte de Osman Serim’in tavsiyesiyle Londra’daki Leiths School of Food and Wine’a gitmiş. Orada belli bir dönem otel mutfaklarında, restoranlarda çalıştıktan sonra Türkiye’ye dönen Esen Hanım ve ailesi İstanbul’daki brasserie eksikliğini fark edince La Brise’i açmaya karar vermişler. “Benim okulum aynı zamanda Le Cordon Bleu ile kardeş olan bir okul. Aşçılık, restoran ve mutfak işletmeciliğiyle ilgili fakat aynı zamanda şarap eği-timi de veriyor. En güzel özelliği ise modern Avrupa mutfağını ve dünya mutfağını öğretiyor olması. Le Cordon Bleu da çok çok iyi bir okul ama ben sadece Fransız mutfağı değil daha geniş bir mutfak eğitimi almak istiyordum. Leiths’in o yüzden çok büyük bir avantajı oldu.” diye anla-tıyor Leiths School of Food and Wine tecrübesini. Esen Hanım okuldan mezun olduktan sonra okulla olan bağını koparmamış. Onlara buradaki profesyonel hayatına dair durum newsletter’ları gönderiyor, diğer mezun

arkadaşlarıyla kontaklarını sürdürüyor. Öyle ki okula sadece İngiltere’den değil dünya çapından da birçok öğrenci geliyor. Bu da doğal olarak sek-törel kontak yaratıyor.

Klasik bir Fransız Braserie’siHünal ailesi La Brise’de klasik bir Fransız brasserie’si mönüsü oluştur-muş. Yani Fransa’da Paris’te klasik bir brasserie’ye gidip yiyebileceğiniz soğan çorbasından kaz ciğerine kadar bir sürü şeyi burada da tadabi-liyorsunuz. “Mesela bizim mönümüzde makarna yok. Raviolimiz var ama bir spaghetti, bir tagliatelle koymamaya çalışıyoruz. Müşterilerin sorduğu dönemler oluyor tabii ki ama Fransız mutfağı olduğumuz için çok büyük bir problem çıkarmıyorlar. Onun dışında sezonluk bir mönü hazırlamaya çalışıyoruz. Her 3 ayda bir mönümüzde değişiklikler yapıyo-ruz. Ama yüzde yüzünü değil de yüzde 40’ını sezonluk olarak değiştirip yüzde 60’ını sabit tutuyoruz. Şarap mönüsünü babamla beraber yaptık.


mekan

Çok çeşitte şarabımız var ama ağır-lıklı olarak Fransız şaraplarını tercih ediyoruz.” diye anlatıyor Esen Hanım mönülerini. La Brise’in spesiyallerini sorduğumuzda da ilk sırayı İstanbul’da çok az yerde gerçek lezzetine erişebi-leceğiniz soğan çorbası alıyor. Ördek ravioli, ördek konfi, steak tartar, chate-aubriand, tavuk ciğer pate de çok özel ve çok tercih edilen yiyecekler arasında.

Müdavim müşterinin değeri“Dünyada yeni gelişen mutfaklarda ha-la Fransız mutfağı teknikleri kullanılır. İstanbul’da brasserie eksikliği olduğu için La Brise’i açtık. Bizim iyi bir müşteri kitle-miz var, çok da güzel iş yapıyoruz. Güzel iş yapıyoruz derken müdavim müşterile-rimizden bahsediyorum. Haftada 3 ya da her öğlen ya da mutlaka her cuma gelen müdavim müşterilerimiz var. Bu çok keyif veren bir şey. Belki dikkatinizi çekmiştir biz hiç reklam veren ya da hiçbir zaman basın açılışları ve davetleri yapan bir yer olmadık. Bu ilgi fısıltıyla oluştu ve müdavim müşterinin kat-tığı şey bu sektörde bence çok değerli bir şey.” diye özetliyor Esen Hanım Türkiye’deki Fransız mutfağına olan ilgiyi nasıl bulduğunu sorduğumuzda.

Rahat, keyifli ve hafifFransız mutfağının ağır yemekler ve soslardan ibaret sanan bazı müşteriler için belirtmek istediği şey onların bir brasserie olduğu. Yani tamamen rahat, insanların gündelik kıyafetlerle geçerken hadi La Brise’de yemek yiyelim dedikleri bir resto-ran. O yüzden brasserie olmak Fransız mutfağı algısını biraz daha yumuşatıyor. Peki, Fransız mutfağının olmazsa olmazı nedir dediğimizde tereyağ diyor ve ekliyor, “Tereyağ çok fazla kullanıyoruz. Ama tabii bu müşteriyi rahatsız edecek seviyede değil. Onun dışında soslarımız tabii ki de var. Sonuçta Fransız mutfağıyız. Steak tartar, kızarmış ekmek, yanında da ev yapımı patates kızartması yeme fırsatınız olabilir. Rahat ve keyifli bir ortam aslında bizim restoran.”

Tatlılar konusunda ilk bahsi geçen milföy. Ancak milföy-lerini kendileri açıyorlar kesinlikle hazır olanları kullan-mıyorlar. Creme brulee, rose chocolat, limonlu tart gibi bir Fransız brasserie’isinde bulabileceğiniz tüm ana tatlılar La Brise’in tatlı mönüsünde mevcut.

Özel dokunuşlarEsen Hanım brasserie’lerin mönülerine çok sadık ol-duğunu, deneysel bir tarzı benimsemediğini söylese de yine de fırsat buldukça Paris’e teftiş gezilerine çıkıyormuş. La Brise’de her şeyi Fransız tarifinin bi-rebir aynını yapmadıklarının da altını çiziyor. Mesela tarhunlu piliçleri kendi dokunuşlarının hissedildiği özel bir yemek halini almış, aynı şekilde ördekli ra-violileri de.

Şubeleşmeyi kesinlikle düşünmediklerini belirten Esen Hanım, La Brise’in Fransız Büyükelçisin-den Fransız turistlere, kendisinin günlük hayatta görüşmeye pek fırsat bulamadığı çok yakın şef dostlarından İstanbul’da yaşayan önemli yabancı şeflere birçok önemli konuğu ağırladığını sözleri-ne ekliyor. “La Brise çok lokal bir yer” diyor Esen Hanım ve ekliyor; “Buraya sadece yemeğe değil, bir şeyler içmek ya da tatlı yemek için gelen de bir çok müşterimiz var.”


mekan

Hayallerinin peşinden koşarak pastacılık ve ekmekçilik eğitimi alan eski güzellik kraliçesi Özge Olgar, önce kendini Swissotel’in mutfa-ğında geliştirmiş. Burada Fransız şeflerle çalışma imkânı bulan Ol-

gar, öğrendiklerini butik bir Fransız pastanesinde hayata geçirmeye karar vermiş. Bu sırada evlerinde 6 yaşındaki kızı Mina’ya İngilizce dersi vermek için bulunan misafirleri Rocio’nun söylediği bir söz Olgar’ın kulağına çok hoş gelmiş. Mina’ya “Oh, Ma Jolie” diyerek sarılan Rocio’ya hemen bu sö-zün anlamını soran Olgar, bu hitabın Fransızca’da “canım, tatlım, güzelim” anlamına geldiğini öğrenmiş ve o anda butik Fransız pastanesinin ismini “Ma Jolie” yapmaya karar vermiş. Daha sonra mottoları üzerine çalışma yaparken yine Rocio ile birlikte “Aman Tanrım, çok güzel, çok şirin” an-lamına gelen “Oh la la, c’est jolie”yi bulmuşlar. Böylece misafir Rocio, Olgar’ın butik Fransız pastanesi Ma Jolie’nin isminin ilham kaynağı olmuş.

Ma Jolie’de neler var?Ma Jolie’de Olgar ve ekibi misafirleri için Fransız katlı pastalar, makaron-lar, el yapımı çikolatalar, cheesecakeler, cupcakeler hazırlıyor; her birini özenle, tek tek ilgilenerek sunuyor. 5 çeşit pasta ve 4 çeşit tart Ma Jolie’de büyük ve küçük boyda ve porsiyonluk olarak hazırlanıyor. Dövülmüş ba-demli gevrek kurabiyesi arasına uzanmış aromalı kremalarıyla Fransız lezzeti makaronlar; tiramisu, cream brulee, absolu chocolat, americano, lemon smile, diamond of etna, delice nocturne symphonie, turkish cof-fee, raspberry seçenekleriyle kraliçenin ellerinde renkleniyor. Ma Jolie’nin fırınından çıkan kekler, tatlı ve tuzlu kurabiyeler, poğaçalar, kruvasanlar da özel anlara ayrı bir lezzet katıyor. Frambuazlı, Türk kahveli, kavrul-muş fıstıklı, Hindistan cevizli ve çaylı çikolata çeşitleri Ma Jolie’de; rubis, crème brulee, palais argent, baladin, lemonciello, white pepper, raspberry truffle, coconut truffle, chili tequila, earl grey, pistachio raspberry, ca-ramel contreau, nougat rocher, basil ganache, strawberry garden sage isimleriyle ağızları tatlandırıyor. Bunun yanı sıra bitter çikolataya batırıl-mış cips ve sütlü çikolataya batırılmış meyveler de misafirlere sunuluyor.

Olgar Ma jolie’si için “Burası minik bir bebek. Ben ve ekibim bu bebeği hızla büyütmek için canla başla çalışacağız.” diyor.

Spesiyal “Orchard”Ma Jolie’nin spesiyal pastası Olgar’dan Orchard ismini alıyor. Bu pasta-nın spesiyal özelliği ise farklı tatların az oranlarda bir araya getirilerek sunulmasında yatıyor. Orchard; Antep fıstık, mango bavaroise krema, frambuaz ve böğürtlen karışımı bir katman ve son olarak vanilya bavaro-ise kremasının oluşturduğu görüntüyle sunuluyor. Olgar spesiyal pastası Orchard için “Deneyenler vazgeçemiyorlar. Kesinlikle herkese tavsiye edi-yorum.” diyor.

Ma Jolie için Olgar tüm titizliğiyle ürün tedariki seçimini yapıyor ve lez-zetlerini yaratıyor. Lezzetler için hammadde olarak hiçbir hazır karışım kullanılmıyor. Çikolatalı ürünler ise Belçika çikolatasıyla hazırlanıyor. Bir de Olgar’ın vazgeçemediği mousse, pasta seçeneklerinde sıkça tercih ediliyor. Olgar “Ben mousse çok seviyorum ve pastalarımda çok kullanı-yorum. Bunun sayesinde şeker oranını azaltabiliyorum. Gerçekten sanki pasta değil de çikolata yiyormuş gibi oluyorsunuz.” diyor.

Ma Jolie’nin rengi turkuazMa Jolie’nin Fransız tarzındaki tasarımında sıcacık samimiyeti veren, şık bir mekân yaratmak esas alınıyor. Olgar’ın şirin dükkânı Ma Jolie’de tur-kuaz rengi hâkim renk olarak kullanılıyor. Bunun sebebini Olgar “Turkuaz renginin ferahlık hissi uyandırdığını düşünmüşümdür. Bu nedenle renk seçimini bu yönde yaptık.” şeklinde açıklıyor.

Olgar’ın lezzet kokan Ma Jolie’sinin turkuaz esintisine, kahve ve çay se-çenekleri eşlik ediyor. Misafirler için Ma Jolie kendine has tatlarının ya-nında Türk kahvesi, espresso, espresso machiato, americano, cafe latte, capuccino, demleme çay, earl grey çay, yeşil çay, yaseminli yeşil çay, elma tarçın çay sunuyor.

Kraliçe’nin Minik Bebeği MA JOLIE!Bir güzellik kraliçesi ve hayalleri… Geçtiğimiz günlerde Acarkent’te hayata geçen proje Ma Jolie’nin yaratıcısı Özge Olgar bu Fransız butik pastaneyi tam da istediği gibi tasarladı. Peki, Ma Jolie’nin hikayesi nasıl başladı? İşte lezzet kokan Ma Jolie’den en özel notlar, pastalar, tatlılar, makaronlar…


pastane yazı/gülçin yıldız

Kraliçe’nin Minik Bebeği MA JOLIE!

Türk Kahvesi’ni Dünyaya Tanıtan Bir Marka…

Selamlique!

Pişirme tekniği itibariyle Türkler tarafından keşfedilen ve vazgeçilmez bir gelenek olan Türk Kahvesi, sohbetlerin en iyi arkadaşıdır bizce… Türk geleneklerinde bu denli önemli olan Türk kahvesi, 40 yıllık hatrına yakışır şekilde Selamlique markası ile büyümesini sürdürüyor. Caroline Koç ve Banu Yentür ortaklığında kurulan ve kurulduğu günden bu yana dünyaca ünlü Türk Kahveleri, özel lokum ve arduazlar ile Türk Kahvesi aksesuarları üzerine faaliyet veren Selamlique Türk Kahvelerinin Genel Müdürü Ahmet Nuri Öz ile Türk Kahvesi’ne bambaşka bir bakış açısı kazandıran Selamlique üzerine keyifli bir söyleşi gerçekleştirdik…

16 yılı yöneticilik olmak üzere 18 yıl Koç Grubu’nda çalışan Ahmet Nuri Öz, şimdi ise yine çoğunluk hisseleri Caroline ve Mustafa Koç’a ait olan

Selamlique Türk Kahvelerinin Genel Müdürlüğü’nü yapıyor. Caroline Koç, beş yıl önce İzmir’den tanıdığı tasarımcı Banu Yentür ile ortak olarak, lüks ev tekstili üzerine faaliyet gösteren Haremlique firmasını kuruyor. Daha sonra müşterilere bir hoşluk olması için Haremlique mağazasında hem sunmak hem de satılmak üzere 125 gramlık metal kutularda gelenek-sel ve çeşitli aromalarda Türk Kahveleri yaptırıyorlar. İşte bu kahvelerin gördüğü ilginin yüksek olması Caroline Hanım’ın kahve işine girmesine neden olmuş. Sürecin bu aşamasında devreye giren Ahmet Nuri Öz şöyle anlatıyor: “Önce İzmir’de bir fabrika kurulmasına karar verildi ve iki işin oldukça farklı olmasından hareketle, ikinci bir firma kurarak Selamlique markasıyla kahve kendi özgün markasına kavuşturuldu. Bu yıl üretime başlayışımızın üçüncü yılı.”

“Dünyada en ince öğütülen kahve Türk kahvesidir”Böylelikle başlayan Selamlique Türk Kahveleri markası bugün dünyaca ün salmış bir marka haline geldi. Peki, bu denli sevilen Selamlique kahveleri nasıl bir işlem sonucunda damaklarımızı şenlendiriyor? Genel Müdür Ah-met Nuri Öz kahvelerin yapım aşamasından paketlenmesine kadar olan süreci şöyle açıklıyor: “Malumunuz kahve çekirdeği ülkemizde yetişmiyor. Çiğ çekirdek başta Brezilya olmak üzere Latin Amerika ülkelerinden it-hal ediliyor. Çiğ çekirdekler önce bir kavurma işlemine tabi tutulur. Daha

sonra öğütme söz konusudur. Dünyada en ince öğütülen kahve Türk kah-vesidir. İşlem aralarında dinlendirme vardır. Öğütmeden sonra paketleme gelir.”

Selamlique Türk Kahveleri katkı maddesi içermiyor!Selamlique Türk Kahvesi’nin ürün yelpazesi de bir hayli geniş. Öyle ki 7 çeşit Türk Kahvesi bulunuyor; Kafeinsiz, Geleneksel, Okkalı, Çikolatalı, Kakuleli, Tarçınlı ve Damlasakızlı. Kahvelerinin aromalı olanlarının kat-kıları tamamen doğal. Üç şekilde paketleme yaptıklarından bahsediyor Ahmet Nuri Öz… Bunlar 125g metal kutu, üç şeker dozajındaki tek pişi-rimlik poşetlerin 7 adetlik ve 24 adetlik paketleri. Öz şöyle devam ediyor: “Burada tek pişirimlik poşetlerin instant olmadığından, klasik yöntemle pişirilmesinden bahsediyorum. Çünkü Türk Kahvesi’nin özelliği ince çe-kilmesinin yanında, pişirilme tekniğinden gelmektedir ve pişirme işlemine tabi tutmaksızın yapılan bir kahve Türk Kahvesi değildir ve tat ve köpüğü benzetmek için birçok katkı maddesi içerir. Selamlique kahveleri bu tür katkı maddeleri içermez.”

Türkiye de kahve pazarı özellikle son 7 yılda çok büyüdü. Yerli ve ya-bancı kahve zincirleri başlangıçta özellikle espresso türü kahvelerin pa-zarını büyütürken Türk Kahvesi tüketiminin geri gittiğini söyleyen Öz, son dönemde kendilerinin ve diğer firmaların girişimleri sayesinde Türk Kahvesi’nin popülaritesini yeniden kazanmış ve tüketimi ciddi ölçüde art-mış durumda olduğuna dikkat çekiyor.


kahve yazı/irem ekkaldır

Bodrum Haremlique geliyor!İki şekilde mağazada yer aldıklarını bildiren Ahmet Nuri Öz bu konuda şöyle konuşu-yor: “Eğer bir yerde Haremlique açıldıysa onun içinde bir bölüm olarak ya da tamamen kendi konseptimizle Selamlique mağazası olarak yer alıyoruz. Ülkemizde Levent ve Teşvikiye City’s AVM’de kendi konsept mağazamızla, Akaretler ve Ankara’da ise Ha-remlique mağazası içinde yer alıyoruz. Buna bu yaz Bodrum Haremlique eklenecek. Bunun dışında Macro Center Gurme mağazaları ve bazı D&R’larda da kahvelerimiz bulunuyor. Bunların içinde bir tek City’s Mahalle katındaki mağazamızda sıcak servis yapılmaktadır.” Diğer mağazalarında sıcak kahve satışı olmadığını söyleyen Öz, tüm mağazalarında Selamlique kahvelerinin yanı sıra özel lokum ve arduazlar ile özel tasa-rımlı Türk Kahvesi aksesuarlarının bulunduğunu belirtiyor.

Şu anda Dubai ve Beyrut’da kendi konseptleriyle franchise olarak var olduklarından bahseden Genel Müdür, bu yıl buna Qatar ve Kıbrıs’ın ekleneceği müjdesini veriyor. Haremlique mağaza içinde olarak ise Riyad ve Kuveyt’te olduklarını ayrıca Londra Har-rods mağazasında da yer aldıklarını sözlerine ekliyor.

“Franchise verirken ince eleyip sık dokuyoruz”Şu anda biri yurtiçi olmak üzere 6 Franchise’ları ve 2 tane kendi mağazaları mevcut. Franchise konusunda oldukça hassas olduklarından söz eden Öz: “Franchise verirken ilk baktığımız konu alacak kişinin böyle bir markayı temsil edip edemeyeceği. Malumu-nuz Selamlique A+ SES grubuna hitap eden bir marka ve bu konuda bir tecrübeniz ve anlayışınız yoksa işiniz zor demektir. Sonrasında iş tecrübesi ve firmasının kabiliyetleri, üçüncü olarak da finans durumuna bakarız” diyerek franchise alacak kişide aradıkları nitelikleri açıklıyor.

“En büyük farkımız butik ve çeşitli üretim yapıyor olmamız”“Selamlique Türk Kahvelerinin en büyük farkı butik ve çeşit üretim çokluğu.” diyen Nuri Öz, üretimde özenle seçilmiş yüksek kafein oranına sahip olmayan Arabica cinsi çekirdekler kullandıklarını bildiriyor ve ekliyor: “Ürünlerimizi paket ve tasarımlarıyla konumlandığı yer de çok farklı. Türk Kahvesi’ni sanırım ilk biz segmente ettik. Bunun yanında gıda güvenlik sistemi ile üretim yapmamız da bir ayrıcalığımızdır.”

Son olarak başarılarının ardındaki sırdan bahseden Ahmet Nuri Öz, kendi segmentle-rinde önemli bir yerde olduklarını açıkça ifade ediyor. Başarılı olmalarını ise ilk oluşla-rına, ürünlerin ve mağazaların çok zarif tasarlanmış olmasına bağlıyor ve şöyle diyor: “Bu, tasarımları bizzat yapan Caroline Koç ve Banu Yentür Hanımların başarısıdır.”


kahve

Jamie’s Italian Türkiye’ye GeliyorDünyaca tanınmış şef Jamie Oliver’ın 5 yıl önce İngiltere’de kurduğu ve bugün 5 ülkede 30’dan fazla şehirde hizmet veren restoranı Jamie’s Italian, İstanbul ekibini kurmak için görüşmelere devam ediyor. Türkiye’de Ağustos ayında, Zorlu Center İstanbul’da yer alacak Jamie’s Italian’ın hizmet kalitesini ve lezzetini Türkiye’de temsil edecek ekibi için başvurular titizlikle ele alınıyor. Amaç Türkiye’nin en tutkulu şeflerini, müdürlerini ve iyi yemek dünyasına girme arzusunda olanları bir araya getirmek. Görüşmeler sonucunda uluslararası Jamie’s Italian ekibine katılacak olan müdürler, şefler ve servis personelinin uzun vadede markanın büyümesi sürecinde liderlik yapması hedefleniyor. 2013’ün üçüncü çeyreğinde açılacak ve Zorlu Center’da yer alacak olan restoranın ekibi için başvurular http://www.jamieoliver.com/italian/turkey/home internet adresinden yapılabiliyor. Hal böyleyken burada çalışmanın nasıl bir deneyim olduğunu Jamie’s Italian menejerlerinden Anna Taylor’la konuştuk.

Jamie Oliver

“Benim Jamie’s Italian’la yolculuğum 2008’de Kingston upon Thames, İngiltere’de başladı. Aslında hiç restoran deneyimim olmadığı için host olarak çalışmaya başladım; ama bu sektörde çalışmaya başladığım için heyecanlıydım. 6 ay sonra da garson olarak servis alanı eğitimime baş-ladım.” diye başlıyor Jamie’s Italian serüvenini anlatmaya Anna Taylor. 2010’da Covent Garden’a geçmiş, burası, Londra’nın merkezinde yeni bir iş kapısı olduğu için çalışmayı çok istediği bir yermiş. “Birkaç ay içinde, yönetim ekibi bir süpervizör aramaya başladı. Şansım yaver gitti ve seçilip üst düzey yöneticilerden birinin yanında çalışmaya başladım. Bir yönetim pozisyonunda çalışma imkanı çok kısa bir sürede doğdu ve bana bu gö-reve gelmek isteyip istemeyeceğimi sordular. Tabii ki tereddütsüz kabul ettim! Başka restoranlarımızda 4 hafta boyunca eğitim gördüm ve sonra Covent Garden’a işe koyulmaya hazır olarak geri döndüm.” diye devam ediyor bu hızlı yükselişini anlatmaya.

12 ayın sonunda, yine Londra’da bulunan Angel’dan başka bir iş tekli-fi almış. Bu, yönetici olarak ilk işi olağından ilerleme ve gelişim için bu pozisyonda çalışmayı çok istemiş Anna Taylor. Angel’a girdikten sonra kapı müdürlüğünden kat müdürlüğüne kadar yükselmiş, çok daha büyük bir ekiple çalışmış ve çok daha fazla sorumluluk almış. 2012 yılında ise Dublin’de Jamie’s Italian’ın Uluslararası ekibinden teklif almış. “Görevim, eğitimi ve açılışı desteklemekti. Bu bana çok şey kazandıran bir deneyim oldu. Dublin, üçüncü uluslararası restorandı ve bunun açılışında görev almış olmak harikaydı.” diye dile getiriyor o dönemki heyecanını. Taylor şu anda Perth, Batı Avustralya’da ikinci uluslararası açılış çalışmalarını bitirmek üzere. 2013 yılındaysa Singapur ve Türkiye’deki açılışlara destek verecek ve ikisi de dahil olmak için sabırsızlandığı işler.

Harika bir deneyim“Jamie’s Italian’da çalışmak muhteşem bir deneyimdi ve ilerleyen yıllarda

böyle olmaya devam edeceğine de eminim. Fırsatların hacmi, çalışanlar için çok büyük. Sıkı çalışıyorsanız, yaptığınız işe inanıyorsanız ve ona bü-yük bir sevgi ve tutkuyla bağlıysanız doğru yoldasınız demektir.” diyor Anna Taylor ve ekliyor; “Yer göstericilikten hostluğa, barmenlikten baş barmenliğe, junior şeflikten servis şefliğine, süpervizörlükten yönetici-liğe, departman müdürlüğünden genel müdürlüğe… İlerlemeniz hangi yönde olursa olsun, bu yolda ihtiyacınız olan tüm desteği görüyorsunuz! Tek amacımız elemanlarımıza ve onların şirket içinde gelişmesine özen göstermek. Birleşik Krallık’taki tüm restoranlarda ve uluslararası alanda yerleşmiş, harika eğitim sistemlerimiz var.”

Avantaj ve ayrıcalıklarBaşka yerlerle karşılaştırdığınızda, Jamie’s Italian’da çalışmanın farklarını, bu durumun getirdiği imtiyazlar ve avantajları soruyoruz. “Bence Jamie’s Italian’da, bir parçası olmanın harika olduğu, güçlü bir aile duygusu var. Jamie, ilham verici bir lider, bu yüzden biz de burada çalışmaktan çok gurur duyuyoruz! Herkes yaptığı işi seviyor ve bu da çalışmak için gerçek-ten olumlu bir ortam yaratıyor. Mümkün olan en iyi ürünleri kullanıyoruz ve bu da çok heyecan verici. Kullandığımız ürünlerin nereden geldiğini öğrenmemize fırsat veren birçok oturuma katılıyoruz ve gerçekten enfes birçok malzemeyle yemek yapmayı deniyoruz. Bu sunduğumuz yiyecekle ilgili inanılmaz bir heyecan duymamızı sağlıyor ve bence bu da çok önemli bir nokta.” oluyor cevabı Anna Taylor’ın. Jamie’s Italian’ın çalışanlarına öğrenmek ve gelişmek için birçok fırsat sunduğunu, yöneticilerin çalı-şanlara gelişim planları için yardımcı olduğunu söylüyor. Peki ya Jamie’s Italian’da bu ortamı oluşturan dinamikler neler? diye soruyoruz son ola-rak “Gerçek bir aile kültürümüz var ve sanırım bu gerçekten öne çıkan bir özelliğimiz. Hepimiz yaptığımız işi seviyoruz, çok çalışırken bir yanda da eğleniyoruz. Herkes birbirine çok destek oluyor ve yardıma hazır. Burası çalışmak için gerçekten çok hoş bir yer!” oluyor Anna Taylor’ın cevabı.


mekan yazı/ekin üzeltüzenci

Turizm tesislerine yönelik ekipman desteğinin yanı sıra mutfak akse-suarları konusunda da gerek butik üretim yaptırarak gerekse ithalat

gerçekleştirerek destekleyen Galeri Kristal, birebir yaşattığı ekipman ku-rulumları/masaüstü set-up’larıyla da yatırımcılarının karar verme süre-cinde oldukça etkili oluyor.

Sunumun bir sanat olduğu bugünlerde 50.000’i aşkın ürün desteğiyle mümkün olan en yüksek müşteri memnuniyetini sağlamak için çalışan Galeri Kristal, Antalya merkez showroom’u başta olmak üzere, İstanbul, İzmir ve Bodrum mağazalarından tüm Türkiye’ye hizmet sunuyor.

Mutfak Profesyonelleri Galeri Kristal’e Güveniyor!Endüstriyel mutfak çalışanları, kullandıkları pişirme enstrümanlarında ergonomi, yüksek tasarruf ve verim sağlayan ekipmanlar ararlarken; su-numlarındaysa onları sanata dönüştürecek, onlara ilham verecek tasa-rımları görmek istiyorlar. Bu anlamda Galeri Kristal ürünleri, hazırlıktan pişirmeye ve servise kadar son teknoloji ürünler ve dünya sezon trendle-rini yansıtan servis elemanlarıyla profesyonellerin tüm ihtiyaçlarını kar-şılıyor. Uluslararası standartlarda kalite belgelerine sahip yeni koleksiyon ürünleri, hijyen ve sağlık konusundaki beklentileri de uzun süreli kullanım imkanıyla cevap veriyor.

Sektör ihtiyaçlarını yüksek stok gücüyle doğru ve zamanında karşılayan Galeri Kristal, profesyonel yiyecek sunumlarına yenilik katarken, yatırım-cılara da zamandan ve bütçeden tasarruf sağlıyor.

Horeka sektörü 2013 sezonu yenilikleri devam ediyor… Galeri Kristal showroom raflarında bulunan ürünlerle daima fark yarat-mayı hedefleyen şirket misyonuyla, darbe dayanıklılığı yüksek minimal ürünler, kullanıcı ihtiyaçlarına yönelik olarak her sezon özenle seçiliyor. Nitekim showroomlara gelen tüm konuklar, çeyrek asırlık Steelite’in 3 yeni porselen takım modeliyle, uluslararası prestije ve estetiğe sahip Ro-senthal porselen gruplarıyla ve daha pek çoklarıyla Galeri Kristal güve-ninde buluşuyor.

Galeri Kristal Turizm Sektörüne Kalite, Zarafet ve Fonksiyonellik SunuyorTurizm sektöründe endüstriyel otel ekipmanlarının yeme-içme alanlarının ürün teminini ve satışını gerçekleştiren, distribütörlüğünü üstlendiği dünya markalarıyla tanınan Galeri Kristal, aradan geçen 20 yılda daha da büyüyen, üst düzey hizmet kalitesiyle akla gelen ilk f irmalardan biri .


endüstriyel mutfak


firma

Tarladan sofraya giden yolda gıda “güvenliğe” ve “damak ta-dına” uygun üretim yapıp, müşteri memnuniyetini ön planda tutarak en üstün kaliteyi en uygun fiyata, zamanında teslim

etmek vizyonunu taşıyan APM, müşterilerine sağlık yönünden gü-venli gıda alımını ilke edinmiş. Misyonları ise kararlılıkla hareket edip şimdiki konumlarından daha iyi bir yere gelmek.

İsmail Kulak tarafından kurulan APM, 1998 yılından itibaren her sene artan tonajı ve üretim kapasitesiyle şu an 3.600 metrekarelik kapalı alanda üretimini sürdürüyor. Üretilen ürünlerin tüm aşa-maları gıda mühendislerinin devamlı denetiminde olduğu şirket, Avrupa Birliği’nin tüketici haklarını benimsiyor. APM ürünleri Orta Asya, Balkanlar, Orta Doğu ülkelerine ihraç ediliyor.

Ürünlerinin üretimden tüketimine kadar tüm aşamaları denetle-nip Türk gıda kodeksine, TSE standartlarına ve APM gıda güvenliği politikasına uygun olarak otomatik makinelerde ve çeşitli amba-lajlarda APM kalite garantisiyle üretilip paketleniyor. Dünyanın ve Türkiye’nin çeşitli yörelerinde yetişti-rilen ve ithal edilen ürünlerde lezzet farklılığı olduğu gibi aynı fark eski ve yeni ürünler arasında da gözlemleni-yor. APM tüm bu faktörleri gözeterek tek tek bu aşamaları kontrol ediyor. Özenle tedarik edilen ve hazırlanan ürünlere çeşitli lezzet testleri yapılı-yor ve senenin 12 ayı standart kali-tede ürün sunumu hedefleniyor. Yurt içinde ve yurt dışında ürün istikrarını koruyan APM piyasadan tedarik etti-ği kalitesi test edilip onaylanmış, gıda sektöründe kullanılan kaliteli ürünle-ri pastacılık, dünya mutfakları, ulusal zincir marketler, ulusal pastaneler ve tüketicinin memnuniyetine sunuyor. Kalite anlayışından ve tüketici koru-masından ödün vermeyen APM, tü-ketici memnuniyetini hep ön planda tutmayı hedefliyor. Müşteri mem-nuniyetini birinci sırada tutup üstün kaliteyi, en uygun fiyatla zamanında teslim etmeyi ilke edilen APM, hem sahip olduğu belgelerin, ödüllerin hem de hizmet verdiği tüm mutfakların, mağazaların ve tüketicilerin kendisine yüklediği so-rumluluğun da bilincinde.

Kalite ve hizmet anlayışıİsmail Bey son yıllarda İstanbul genelinde yapılan pastacılık ürün-lerindeki araştırmalarda pastanelerde, ulusal zincir marketlerde ve dünya mutfaklarında APM markalı ürünlerin sunduğu avan-tajlardan dolayı daha çok tercih edilen bir marka haline geldiğini vurguluyor. APM markası kuruyemiş, dondurma sosu, jöle, çiko-lata, meyve komposto, toz şanti kategorilerinde ilk sıralarda yer alan ürünler, kalitesi ve hizmeti ile her geçen gün daha çok tercih edilen bir marka olmaya devam ediyor. Ayrıca Türkiye genelinde-ki profesyonel ustaların tercih markası olarak düzenli kullanıma geçiş oranını da oldukça yükseltmiş bir firma. Sektörde pek çok pastacılık toptancıları, gıda toptancıları ve çok çeşitli hammadde üreticileri olmasına rağmen APM’nin ortaya koymuş olduğu ka-rarlılık firmayı sektör içerisinde profesyonel ustaların tercihi ile çok iyi bir konuma taşıyor.

APM sektörde yaşanan sorunların ülke ekonomisine ve tüketici-ye nasıl yansıdığını gözlemleyerek çözüm önerileri de üreten bir marka, medyaya, us-talara ve tüketicilere kamuya verdiği önem ile bu sorunları geniş bir kitleye ulaştırmış bir kurum. Aynı zamanda APM’nin ülke çıkarlarını daima kendi çıkarlarının önün-de gördüğünü belirten İsmail Bey şirketin bu vesile ile Türkiye’deki meslek okullarına bedelsiz ürün destekleri verdiğini söylüyor. Böylelikle toplumsal bir yarar olan pasta-cılık sektörüne verdiği destek ile sektörü sevdirerek çırak, usta ve sanatkâr kazandır-mayı hedefliyor.

APM, kaliteli lezzetli ve sağlık açısından güvenli ürünler üreterek kesintisiz dağıtım hizmeti ile kısa vadeli kârlar yerine gele-ceğe yatırım yapan ürün güvenliğini kritik noktalarda tehlike analiz yöntemi ile sağ-lamayı ilke ediniyor. Bu yüzden markanın sahip olduğu imajı korumak için gelişme ve yenilemeye önem vererek tüm yasal ge-reklilikleri titizlikle uyguluyor. Sorumluluk-larını çalışanları ile paylaşarak onları daha verimli çalışmaya teşvik ediyor. Pastacılık

ürünlerine kalite bilinci için çaba verdiği gibi vergi bilinci ile üze-rine düşeni yapan APM ödediği yüksek düzeyde gelir vergisi ile takdir topluyor.

Zirveye Giden Yolda: APMAPM’nin 1998 yılında başlayan lezzet ve tat yolculuğu pastacı, tatlıcı, fırıncı, market yöneticisi dostlarıyla gelişerek devam ediyor. Yıllar boyunca ayrıntıların ne denli önemli olduğu bilinci ile alt yapısını büyütüp, güçlendiren, satış öncesi ve sonrası müşteri memnuniyetini itimada dayalı olarak arttıran, dünya pastacılığının tüm yeniliklerini bu sektöre yansıtırken, yurdumuzda üretilen pastacılık ürünlerini de dünyaya tanıtıp satan Azim Pastane İhtiyaç Mamulleri Paz. Ltd. Şti. APM’nin kurucusu İsmail Kulak ile konuştuk.


Hijyen ve iyi üretimAPM, Tarım ve Köy İşleri Bakanlığından aldığı üretim izniyle TSE’den aldığı ISO 22.000 ISO 9.000 belgeleri uluslararası kalite sistemleri ve belgelendirme sistemleri ve belgelendirme şirketin-den aldığı GHP iyi hijyen ve iyi üretim uygulamaları belgeleri ve aynı zamanda titiz çalışma koşulları ile müşterilerine hizmet edi-yor.

Pastacılık SektörüEkolojik dengenin alt üst olduğu günümüzde beslenmede denge oluşturulması gerekiyor. Bunun için de insanın vücudun ihtiyacı olan kalori ve minerali besin gruplarını dengeli bir şekilde alması, besinlerdeki anti kanserojen maddelerin neler olduğunu bilmesi ve buna göre düzenlemesi sağlığımız açısından çok önemli. “Kul-lanılan geleneksel ürünler dışında doğal ürünlerden de çeşitli pas-talar, baklavalar, kurabiyeler ve yemekler yapılabilir. APM ürünleri karbonhidrat, protein, vitamin ve mineral yönünden zengin gıda

maddelerinden oluşuyor.” diye ekliyor İsmail Bey.

BayiilerAPM’nin yurtiçi bayileri; ulusal zincir marketler Türkiye’nin muh-telif yerlerinde bulunan pastacılık konusunda uzman distribütör-lüklerden oluşuyor. Yurt dışı bayilikleri ise pastacılık sektöründe faaliyet gösteren ve unlu mamul konusunda büyük üretim yapan fabrikalar.

Müşteri PortföyüAzim Gıda Marmara bölgesinde 800 adet müşteriye ulaşmakta. Bu müşteri listesi genel olarak pastacılık toptancıları, catering toptancıları, gıda sanayi üretim tesisleri, zincir pastaneler, zincir marketler, yemekhaneler, çeşitli devlet kurumları, kafeler, dünya mutfakları, pastaneler, unlu mamuller, üniversite kantinleri, ha-valimanı servisler, baklavacılar, butik restoranlar, oteller ve son tüketicilere kadar ulaşıyor.


firma

VerimlilikAzim Gıda genel sorumluluğunu “düşük maliyet’’ ve “ en iyi kali-te” prensibine göre hizmet sağlaması olarak benimsemiş bir firma. Bunun için performans ölçümü çok önemli. Müşteri memnuniye-tini mümkün olan en yüksek seviyeye yükseltmek onlar için vaz-geçilmez.

Kaliteli hizmet ve eğitimAPM’nin kalite, istikrar, güven ilkelerine dayalı olarak geçmişten gelen tecrübesi ile modern teknolojiyi birleştiren, müşterilerine daima en iyiyi sunmayı, müşteri memnuniyeti ve süreliliği amaç edindiğini söyleyen İsmail Bey, kurumun titiz çalışması ve dakik teslimatı ile kaliteli hizmetini sürdürmeye devam ettiğini vurgu-luyor. Gelişmeye her daim açık olan pastacılık ve unlu mamuller sektöründe, sayısız keyifli üretimin oluşturulmasını sağlamak için lezzet ustalarına ve kendilerini geliştirmeleri adına iş ortaklarına, yerli ve yabancı uzmanlar ile eğitim ve seminerler veriyorlar. Pas-ta yapımı, hem dekoratif çalışmalar, süsleme, pratik tarifler, hij-yen ve satış konularında dalının uzmanı kişilere verdirdiği eğitim çalışmalarıyla ustalar, hayal gücünü katarak harikalar yaratmaya devam ediyor.


firma

Yine Yeni Yeniden LaduréeDünyada 5 kıtada mevcut, Fransa’da 15, dünya çapındaysa 37 butiği olan, makaronlarıyla ünlü Ladurée, İstanbul’daki sevenleriyle kısa bir ara sonrasında yeniden beraber. Bu geri dönüşün şerefine Ladurée Türkiye Yöneticisi Bahar Çapkın’la konuştuk.

Bahar Hanım’dan Ladurée’nin hikayesini öğrenmek istiyoruz ilk olarak. Louis Ernest Ladurée’nin ikinci kuzeni Pierre Desfontaines‘in 1930

yılında iki makaronun arasına leziz ganaj kremasını koyarak birleştirme-siyle makaron oluşmuş. Bu ürün Ladurée’nin sembolü haline gelmiş ve daha sonra 1993 yılında özellikle Holder ailesinin devralmasıyla aroma çeşitleri oluşmuş. Tabii bu tarihte sadece 4 çeşit makaron var: bademli, kahveli, çikolatalı ve pralinli. 19 yıl içinde sezonluk ya da klasik olmak üzere 50’den fazla çeşit makaron geliştirilmiş, kalıcı ya da Sevgililer Günü, Paskalya, Tasarımcı vitrinleri olmak üzere geçici vitrinlerde farklı vesile-lerle sunulmuş.

Tarihte Ladurée’den önce bademli ve şekerli makaronlar da var. Ama bun-lar ufak çakıl taşlarına benzeyen yuvarlak formda ganaj kremasız sıradan bezeler. Bu hamur işinin oluşumunun kaynağı bugün bile sır olarak kal-mış olsa da efsaneye göre Suriye ve İtalya’dan gelen benzer tarifler var. “Makarona oldukça düşkün olan Catherine de Medici bu ürünü Fransa’ya tanıtmış olmalı” diyor Bahar Hanım ve ekliyor; “Ladurée’nin başarısı ge-leneksel ev ruhunu koruyabilmiş olmasından ve özellikle de özgün bir hamur işi stilinin hem üretiminde hem de kalitesinde sürdürebilmiş ol-masından geçiyor.”

Ladurée, geçtiğimiz aylarda yepyeni bir solukla ve yeni bir içerikle, “Salon de thé” konsepti ile Türkiye’ye dönüş yaptı. Mekanın Nişantaşı butiğinin iç mimarisi III Napolyon tarzında. Mavinin farklı tonlarında ilk oda XIX yüz-yılın suni mermer boyamasıyla sunulmuş. İkinci oda ise duvarda Madele-ine Castaing koleksiyonundan duvar kağıdı olmak üzere yeşil tonlarında.

Ladurée dendiğinde herkesin aklına makaron geliyor. Bu popülaritenin sırrını sorduğumuzda ise makaronların kendilerine has bir şekle ve lezzete sahip olmaları, küçük olmaları, kolay yenmeleri, eğlenceli olmaları ve le-ziz oldukları kadar iştah kabartmaları olduğunu belirtiyor Bahar Hanım. Kendine özgü oluşları ve eşsiz tatlarının dışında, yumuşacık ve gevrek dokuları da cabası.

Makaron Türkiye’de son zamanlarda yayılmaya başladı. Bunda Ladurée’nin büyük bir rolü olduğu aşikar… Peki, neden Ladurée’nin makaronları, Ladurée’nin farkı nedir? “Ladurée’nin tadına bakmak yoğun lezzetlere doğru çıkılan bir yolculuktur.” diyor Bahar Hanım. Türkiye’de sattıkları makaronlar dünyanın her yerinde olduğu gibi İşviçre’deki uluslarararası imalattan gemi ya da uçak yolu ile geliyor. Bu makaronları yapmak büyük

beceri istiyor. Hepsinin lezzet ve dokularının aynı olması için yapımların-da badem, yumurta, şeker ve biraz da “özel bir bilgi havuzu” kullanılıyor.

“Şampanya ve makaron inanılmaz uyumlu bir ikili. Bunu tarif etmek çok zor ama anlamanın en güzel yolu bu ikiliyi denemek. Bunu da yavaş yavaş Türkiye’ye tanıtacağız.” diye anlatıyor Bahar Hanım yakın gelecekteki he-deflerinden. Yine yakında başka şubeler açmak gibi planları da var. Tabii bir de Ladurée pastalarını Türkiye ile buluşturmayı planlıyorlar.

Ladurée’de Makaron dışındaki ürünler arasında çikolata koleksiyonlarını, şekerlemelerini, reçellerini, dondurmalarını, sorbelerini ve kokulu mumları var. Tüm ürünler kendinizi şımartmak için harika fırsatlar sunuyor.

Son olarak Makaron’un Türkiye’deki konumunu sorduğumuzda Bahar Ha-nım, “Ladurée’nin makaronun yaratıcısı olması yanında tatlıya olan zaafın günlük hayata en asil yaklaşımı olduğuna gönülden inanıyorum. Karamel, çikolata, vanilya ve güllü gibi klasikler Türkiye’de çok tercih ediliyor.” di-yor.

Bahar Hanım’dan leziz Makaron sırlarıDoku: Makaron kabuğu çıtı çıtır olmalı, makaronun içi (ganaj kreması) yumuşak olmalı.

Tat: Makaronun tadı belirgin olmalı, 2 ya da 3’ten fazla aromayı karış-tırmamalıyız ki tüketici makaronu tattığında hepsini fark edebilsin, lez-zetine varabilsin.

Renk: Dolgunun aromasına uygun olmalı.

Makaronun görüntüsü: Makaronda sanatçı estetiği olmalı. Dişlerinizin arasında kırılıp hoş bir badem notası bırakacak badem zerreli zeminin gö-rünmesine izin verecek şekilde olmalıdır.

Ladurée’nin makaron çeşitleri:Klasikler: Kahve, çikolata, vanilya, frambuaz, fıstık, karamel, limon ve gül yaprakları

Sezonluklar: Frenk üzümü /menekşe – San Domingo çikolata, Çikolata klementin, hindistan cevizi, portakal çiçeği ve pralin

İnanılmazlar: Marshmallow badem – marshmallow çilek – marshmallow menekşe ve bubble gum)


mekan

Butcha “Etin Yeni Modası” sloganı ile 2009 yılının Şubat ayında Çayyo-lu Park Caddesi’nde 3 katlı bir mekân olarak Angus Turizm bünyesinde

hayatına başlıyor. Ardından 2010 yazının Haziran ayında Panora AVM’nin teras katında zincir restoran olma yolunda bir adım atıyor. Zincir restoran adımını 2012 yılında devam ettiren Butcha; Tepe Prime Avenue, Kızılay Avm ve Gimet restoranlarını bünyesine ekleyerek toplamda 5 şubeye ula-şıyor. Mutfak, kasa ve servis bölümlerindeki uzman personeli ile ziyaret-çilerine hizmet veren Butcha, standartların üzerine çıkarak en iyi hizmeti vermeyi misyon ediniyor.

Türkiye’nin her yerine Butcha!Alanındaki diğer işletmelerden farklı olarak en fazla oturma kapasitesine sahip Butcha’da 6 ton et dinlendirme alt yapısı bulunuyor. Birçok ünlü restoran ve otellere kasap bölümüyle toptan et temin eden Butcha, ser-vis bölümü ile de ürünlerini Türkiye’nin her bölgesine ulaştırıyor. Resto-ranlarında misafirlerine keyifle yemek yeme fırsatı sunan Butcha, kuru dinlendirilmiş etleri ve zengin şarap mönüsü ile de ziyaretçilerinin damak tatlarında fark yaratıyor.

Süt kuzuları bizzat Balıkesir’den alınıyorButcha’da mevsimine göre et servisi sunuluyor. Misafirlere şubat sonu itibariyle mart, nisan ve mayıs aylarında, Balıkesir bölgesinin en doğal beslenme şekilleri ile ana sütünden beslenmiş süt kuzuları tavsiye ediliyor.

Süt kuzularının bu mevsimdeki tercih sebebini anlatan Acar “Belirli ara-lıklar ile belirli standartlar dâhilinde Balıkesir bölgesinin çok körpe, narin ve lezzetli süt kuzularını bizzat alıyoruz. 4 senedir bu mevsimde gelen tüm misafirlerimize 3 ay boyunca süt kuzusu tavsiye ederiz, sonra nor-male dönülür. ” diyor.

Süt kuzuları misafirlere işte böyle sunuluyorBalıkesir’den özenle seçilerek alınan süt kuzularının misafirlere ikramı sı-rasında da bu özen devam ediyor. Süt kuzularının pirzolası ile kaburgası bir arada pişiriliyor, masada dilimleniyor ve servise hazırlanıyor. Pirzola-nın kaburga ile pişirilmesinde bir püf nokta bulunuyor. Kaburgada sağlık açısından yararlı körpe yağların olması pirzolaya ayrı bir lezzet katıyor. Düşük ısıda 20 – 25 dakika yağlar nar gibi kızartılarak kıvamına gele-ne kadar pişiriliyor. Etlere çok fazla baharat ekleyen bir işletme olmayan Butcha, kuzuya yakıştığı için kekik, pul biber ve kimyondan oluşan karışık baharatı dengeli olarak kullanıyor. Bu baharat karışımı pirzolada rahatsız edici bir tat oluşturmuyor, aksine süt kuzusunun tercih sebebi oluyor.

Süt kuzuları elle yeniyorSüt kuzularının misafirler tarafından yenmesi de diğerlerine göre farklı; çatal bıçak kullanılmıyor. Süt kuzuları elle yendiği takdirde lezzet kaza-nıyor. Bu sebeple misafirlere süt kuzularını elle yemeleri tavsiye ediliyor.

Ankara’nın Butcha’sı ve Süt Kuzuları!Bir mekan düşünün, sizin için etlerini bizzat seçiyor, alıyor, hazırlıyor ve servis ediyor. “Neresi burası?” sorularınızı duyar gibiyiz. Hemen cevaplayalım: Ankara’da “Butcha”. 5 şubesiyle Ankaralı et severleri ağırlayan Butcha’nın Şirket Ortağı ve Mutfak Koordinatörü Şehmus Acar ile keyifli bir söyleşi gerçekleştirdik. Süt kuzuları ve hakkındaki çok özel notları ile Butcha!


mekan

Ankara’nın Butcha’sı ve Süt Kuzuları!

Delhi’de Hint Usulu Türk YemekleriBu sene ilk defa eklenen Kapp Mutfak’ın sponsorluğunu yaptığı Türk yemekleri kategorisi, Hintli aşçılar tarafından büyük ilgi gördü. Yüksek oradnda katılımın gerçekleştiği kategoride ikişerli 12 ekip toplam 24 Hintli aşçı yarışma şansını yakaladı. Hintli aşçılar peratif, ana yemek ve tatlıdan oluşan menülerini yarışmadan önce Türkçe olarak hazırladılar ve tam not almak için geleneksel Türk yemeklerini kendilerinin temin ettiği malzemelerle jüri önünde titizlikle pişirdiler.

Yarışmada en ilgi çeken yemekler yoğurtlu kebap, karnıyarık, kuzu şiş, levrek ızgara, külbastı ve mücver olurken Kapp Mutfak Yönetim Kurulu Başkanı Ahmet Gürkaynak , TAFED başkanı Zeki Açıköz , Ümit Uçar , Or-han Ünal ve Fahri Çetinbaş’dan oluşan jüri, Hintli aşçıların pişirip yaratı-cılıkla sunuma hazırladığı yemeklere not verirken büyük zorluk yaşadılar.

Her yarışmacı; sunum, hijyen, lezzet, yaratıcılık kategorilerinde değerlen-dirildi. Türk yemeklerini ayrı ayrı tadıp not veren juri birbirinden iyi ha-zırlanmış Türk yemekleri karşısında şaşkınlığını gizleyemedi. Hintli aşçılar, Türk ve Hint Mutfağının benzerliğinden dolayı malzeme temin etmekte sıkıntı yaşamadıklarını da belirttiler.

Zorlu geçen yarışmanın ardından sunum, hijyen, yaratıcılık ve lezzet ka-tegorilerinde, meze tabağı ve Külbastı yemeği ile bütün kategorilerde en yüksek puanı alan Sous Chef Gagandeep Singh Sawhney yarışmayı birinci, kuzu şiş ve levrek ızgara ile Rajinder Kothiyal ikinci ve karnı yarık yemeği ile Ritesh Schanjar üçüncü olarak tamamladılar. Hindistan Aşçılar Federasyonu’nun düzenlemiş olduğu ödül töreni gecesinde dereceye gi-renler ödüllerini Kapp Mutfak Yönetim Kurulu Başkanı Ahmet Gürkaynak ve TAFED Başkanı Zeki Açıköz’den aldılar.

2013 Aahar Uluslararası Yemek ve Ağırlama Fuarı’nda Türk Yemekleri Yarıştı!Hindistan Yeni Delhi’de bu yıl 28. si düzenlenen AAHAR Uluslararası Yemek ve Ağırlama fuarında her sene düzenlenen yemek yarışmasına bu sene Kapp Mutfak’ın sponsorluğu ve Türkiye Aşçılar Federasyonu’nun desteği ile Türk yemekleri yarışması kategorisi eklendi. İlk defa düzenlenen Türk yemekleri yarışmasında Hintli aşçılar Türk yemekleri yapmadaki hünerlerini sergilediler.


yarışma

Kebap Kültürünün Modern Yüzü; VengeVenge 2001 senesinde 4. Levent’in en güzel konumlarından biri olan Akasya Sokağı’nın başında hizmete başladı. Burası normal bir kebapçı değil aslında… Alışkın olduğumuz kebapçı konseptlerinin dışında farklı bir dünya… Nezih ve iş toplantılarının yapıldığı bir işletme diyebiliriz Venge için… Güneydoğu mutfağının en güzel örneklerinin sergilendiği Venge’nin İşletme Müdürü Halil Özkaykı ile keyifli ve lezzetli bir söyleşi gerçekleştirdik.

Dönerinin dillere destan olduğu Venge’de kendilerine özel bir yöntem izlediklerini söylüyor İşletme Müdürü Halil Özkay-kı… Terbiyesinin diğer dönerlere göre daha farklı olduğunu

bildiren Özkaykı, misafirlerinin döneri çok beğendiğini vurguluyor ve ekliyor: “İstanbul’daki sayılı dönercilerin arasındayız.” Yaklaşık 350 kişilik kapasitesi olan Venge’de 65 çalışan bulunuyor. Hizmet ve servis hızı konusunda çok başarılılar. İki kattan oluşan mekânın yeşillikler içerisinde bir de bahçesi bulunuyor. Mönülerinde 11 a-det soğuk meze bulunduğunu söyleyen Müdür Özkaykı: “Venge’de az ama öz meze yapıyoruz. Çünkü insanların burada et yemesini istiyoruz. Bu sebeple misafirleri mezeyle doyurmamak adına az çeşitte ama tadında iddialı olduğumuz mezeler sunuyoruz.” Mut-fak, servis ve fiyat politikasının uyumu ile başarıyı yakaladıkların-dan söz eden İşletme Müdürü, bu sayede gelen misafirlerin daimi

olmalarını sağladıklarını düşünüyor. Öyle ki açıldığı günden bu yana değişmeyen misafirleri mevcutmuş. Bu da bir işletme için en büyük gurur olsa gerek… Ayrıca mutfaktaki şefler ve serviste çalı-şan personel mekan açıldığı günden beri aynı. Bu da başarılarının ardındaki bir diğer sır…

“Dönerin tadı sossuz çıkar”Yemeklerine oldukça güvendiklerini açıkça ifade eden başarılı İş-letme Müdürü, dönerdeki başarılarının sırrını ise şöyle açıklıyor: “Döneri kuzu etinden yapıyoruz ve kuzular Balıkesir’in özel bir yöresinden geliyor. Bir de dönere uyguladığımız özel bir terbiye var. Ayrıca et çekilirken içerisine soğan koyuyoruz ve öyle çeki-yoruz. Bu da bambaşka bir tat veriyor dönere.” Dönerdeki sosun İskender’de kullandıkları sos olduğu bilgisini alıyoruz ki bu da

mekan yazı/irem ekkaldır

kendilerine özel bir sos elbette… Fakat Halil Bey, dö-nerin sossuz yenmesini öneriyor. “Neden” diye soracak olursanız Halil Özkaykı şöyle açıklıyor: “Döneri soslu vermiyoruz. Bunun sebebi de dönerin tadının sossuz daha güzel anlaşılıyor olması. Yani sos dönerin tadını değiştirebiliyor. Bu sebeple biz sossuz vermeyi tercih ediyoruz. Tabii sos isteyen misafirimiz olursa soslu ola-rak da servis ediyoruz.”

Kendilerine has bir yorum, Venge Beyti…Döner dışında Venge Beyti de oldukça tercih edilen ye-mekler arasında. Venge Beyti deniyor çünkü kendilerine has bir yorumları var Beyti Kebabı’nın da… Normalde Beyti Kebabı lavaşa sarılır ve üzerine biraz maydanoz eklenerek servis edilir. Ama Venge Beyti lavaşa sarıl-dıktan sonra tekrar ızgara da kıtırlaştırılıyor ve üzerine yine kendilerinin yaptığı domates sosu dökülüyor. Bu da Venge’nin kendi yorumunu kattığı özel bir Beyti Kebabı oluyor…

Kebaplarının tamamen natürel olduğuna vurgu yapan Özkaykı, kebap dışında tavuk şiş, kuzu şiş gibi lezzet-lerinin de ayrı sosları olduğunu söylüyor. Pirzolayı da sadece yağda dinlendirerek pişiriyorlarmış. Kısacası Venge’de tüm yemekler en sade ve en doğal halleri ile sunuluyor. Venge’de yenilen güzel kebaplar son-rası tatlı olarak yine kendi yaptıkları Künefe, Sütlaç, Sufle ve mevsimlere göre Ayva Tatlısı, Kabak Tatlısı damakları tatlandırıyor.

Venge’nin sırrı değişmeyişinde!Mönüyü çok sık değiştirmediklerini ara ara ufak değişiklikler yaptıklarını sözlerine ekleyen Özkaykı, bu konuyla ilgili şöyle konuşuyor: “Buraya gelen misafirlerimiz aynı şefle-ri, aynı garsonları görmeye alışkınlar ve ne yemek istediklerini bilerek geliyorlar. Bu yüzden ana hatlarda büyük değişiklikler yapmayı tercih etmiyoruz.”

Misafirlerin ilk gelişlerinde döner, sonra çöp şiş daha sonra da diğer kebapları sırayla denediklerini söylüyor İşletme Müdürü… Kebapların yanında salataları da oldukça meşhur. Gavurdağı ko-nusunda oldukça iddialılar üstelik. Gavurdağı’nda da doğallık ön planda. Domates, ceviz, çeşitli baharatlar, maydanoz, nar ekşisi Gavurdağı’nın malzemeleri arasında… Gavurdağı dışında tüm sa-lata çeşitlerini de Venge’de bulmak mümkün.

Türk halkının vazgeçemediği, rakı ve kebap!Venge’de kebapların yanında şarap, rakı gibi birçok alkollü ve alkolsüz içecek mevcut. Gelen misafirler içinde büyük bir bölümün yabancı olduğunu söyleyen Özkaykı, şarap tüketi-minin de bu sebeple bir hayli fazla olduğuna dikkat çekiyor. Şarap tüketimi fazla olsa da Türk halkının kebap ve rakı uyu-mundan vazgeçmediğini de ekliyor sözlerine...

Venge’de servis başladığı anda ilk olarak günün çorbası geliyor masaya. Sonrasında mezeler ve Venge lahmacun şereflendiriyor masayı. Üstelik bu lezzetlerin hepsi sipariş vermeden geliyor sofraya… Venge’de hizmet bunlarla da sınırlı kalmıyor. Mekanın özel shotları da yemek sonrası vazgeçilmeyen tatlar arasında yer alıyor. İyi bir kebap, ka-liteli bir hizmet ve tatlı bir akşam için Venge kaçınılmaz bir yer…


mekan

1992 yılında kurulan Altınmarka, Büyükçekmece’deki tesislerinde 1994’ten bu yana dünyaca ünlü markalar için çikolata tedarik ediyor. Son teknolojiyle dünya standartlarında, kaliteli ve titiz bir

üretiminin ardından tüketiciyle buluşan Altınmarka çikolatalar, birçok şefin lezzetine lezzet katıyor. 6 şefin Altınmarka çikolatalarıyla hazırladığı tatlıları huzurlarınıza sunuyoruz...

Num

an Ilıc

a

Tane

r K

arak

oç

Emra

h M

oğul

tay

Caf

er Ö

zace

t


şeflerin düellosu

TÜRKİYE TEK DİSTRİBÜTÖRÜ

Profesyonel Şefler Altınmarka Çikolataları ile Nefis Lezzetler Yarattı!

5 Yıldızlı Mutfak Şeflerinden Çikolatalı Tarifler

Şeflerin Düellosu

Turg

ay Ş

enso

y

Şenz

at T

oköz


Venüs Pastanesi Pasta Şefi Numan Ilıca

Lades Pastanesi Mutfak Şefi Taner Karakoç

Kek içinKek malzemeleri 7 dakika mikserde çırpılır. 45 dakika 160 dereceli fırında pişirilir. Krema İçinKrema için süt kaynatılır. Şekerin yarısı kaynayan süte ilave edilir. Başka bir kapta yumurta ve şeker çırpılır. Süt ve şeker karışımının yarısı, yumurta ve şeker karışımına eklenir. Bu karışıma un eklenir. Şeker ve süt karışımının kalan yarısı üzerine ilave edilir. Bu karışım kıvama gelene kadar kaynatılır ve soğumaya alınır.

Ganaj için1 kg sıvı şanti kaynatılır ve Altınmarka çikolata ilave edilir. Bu karışım iyice karıştıktan sonra glikoz ilave edilir. İsteğe bağlı pasta süslenir.

Süt ve un kaynayana kadar karıştırılır. 5 dakika boyunca kısık ateşte kaynamaya bırakılır. Sütlü kuvertür ile bitter çikolata karışıma eklenir. Ateşten alınır. Çikolata eridikten sonra pralin ilave edilerek karıştırılır ve soğumaya bırakılır. Soğuduktan sonra servis edilir.

Venüs Pasta

Lades Pastası

Kek için• 1250 gr yumurta• 125 gr ovalex• 30 gr kabartma tozu• 150 gr su• 750 gr un• 750 gr şekerKrema için• 1 kg süt• 200 gr şeker• 200 gr un• 1 adet yumurta

Ganaj için• 1 kg sıvı şanti• 750 gr Altınmarka %54 para

çikolata• 50 gr glikoz

• 5 kg süt• 500 gr un• 600 gr şeker• 800 gr Altınmarka % 62 bitter

kuvertür çikolata • 400 gr Altınmarka sütlü kuvetür • 1 tatlı kaşığı vanilya• 500 gr pralin

MALZEMELER

MALZEMELER

HAZIRLANIŞI

HAZIRLANIŞI


şeflerin düellosu

Polat Renaissance Demi Chef de Parti Emrah Moğultay

Karamel Pastanesi Pasta Şefi Cafer Özacet

Süt ve şeker kaynatılır. Yumurta sarısı benmari usulü ısıtılır. Benvarildeki karışım süt eklenerek karıştırılır. Yaprak jelatin soğuk suda eritilir ve karışıma yedirilir. Altınmarka çikolata eritip karışıma eklenir. Son olarak krema kabart kabaran kremaya yedirilir. Uygun kalıba doldurulur ve ortasına karamel doldu konur. Üstü kalan malzemeyle doldurulur.

1 kg krem şanti ile 1 kg Altınmarka bitter çikolata kaynatılır. Soğu-duktan sonra içine 800 gr krem şanti ilave edilir. Karışım çembere doldurulup dolaba konur. Yan Dekoru İçin1 kg Altınmarka beyaz çikolata konfiseri 200 gr beyaz jöle ile kaynatılır. Soğuduktan sonra silpatın üzerine açılır. İsteğe bağlı şekil verilir. Son olarak üzerine karamel dökülür.

Karamelli Çikolatalı Vanilyalı Trüf, Şeftali Dondurma ile

Karamel Çikolatalı Mus

• 150 gr süt• 20 gr şeker• 1 adet yaprak jelatin• 200 gr krema• 1 adet yumurta sarısı• 150 gr Altınmarka % 70 para

çikolata

• 1800 gr krem şanti• 1 kg Altınmarka % 62 bitter para

çikolata• 1kg Altınmarka beyaz çikolata

konfiseri• 200 gr beyaz jöle• 200 gr karamel

MALZEMELER

MALZEMELER

HAZIRLANIŞI

HAZIRLANIŞI


Polo Pastanesi Şef Turgay Şensoy

Holiday Inn İstanbul City Executive Chef Şenzat Toköz

Bir kapta vişne, vişne suyu, içme suyu, şeker ve vanilya 110 derecede kaynatılır. Bu karışıma jelatin ilave edilerek 2 dakika daha kaynatılır. Sonrasında nişasta eklenir ve 2 dakika da nişastayla pişirilir. Bu işlemin ardından soğumaya bırakılır. Daha önceden hazırlanmış olan browni kekleri çemberlere yerleştirilir ortasına ganaj krema sıkılır. Üstüne ikinci browni keki koyulur ve soğumuş olan vişne karışımı doldurulur. Bu işlemlerden sonra hazırlanan preparat -18 derecede 4, 5 saat bekletilir, sonrasında +5 derecelik bir dolaba alınır. Dolapta 1 saat beklemesinin ardından süsleme aşamasına geçilir. Süsleme için önceden hazırlanmış olan ganaj torba yardımıyla sıkılarak damla oluşturulur. Üstüne kakao eleyerek servise hazır hale getirilir. Ganaj hazırlanışıKrema 110 derecede kaynatılır. Ocaktan alındıktan sonra Altınmarka bitter çikolata ilave edilir ve karıştırılarak eritilir. Çikolata iyice eridikten sonra bir gün boyunca bekletilir. Bu 1 günün sonunda kullanılabilir.

Süt krema ısıtılr ve Altınmarka bitter çikolata ile karıştırılır. Şanti mikser ile çırpılır ve karışıma ekle-nir. Son karışım kalıplara dökülür. Buzdolabında üç saat beklemeye alınır. 3 saat sonunda frambuaz sos ile kaplanır. Dekor malzemele-ri için kalıplar hazırlanır. Eritilmiş çikolatalar ile şekiller tamamlanır.Krema vanilya çubuğu tencereye alınır, orta ateşte hafif kayna-yıncaya kadar ısıtılır. Daha sonra ateşten alınır ve 10 dakika bekle-tilir. Altınmarka çikolatalar farklı kaplara konur ve her biri sırayla benmari usulü eritilir.

Her bir Altınmarka çikolata eriyişi yumurta sarısı ile karıştırılır, 80 dereceye kadar ısıtılır. Son olarak şat bardaklarına sırası ile yavaş-ça dökülür.

Kara Orman Pasta

Çikolatalı Parfe ve Üç Çikolatalı Krema

• 600 gr vişne • 400 gr vişne suyu• 300 gr içme suyu • 250 gr şeker • ½ çay kaşığı vanilya• 20 gr jelatin• 60 gr nişasta• 50 gr kakao • 1 kg krema• 700 gr Altınmarka

% 62 bitter para çikolata

Parfe Malzemeleri• 20 gr süt krema• 20 gr süt şanti • 25 gr Altınmarka % 62 bitter

para çikolata• 25 gr frambuaz sosÜç Çikolata Krema Malzemeleri• 75 gr süt krema• 15 gr Altınmarka % 62 bitter

para çikolata• 15 gr Altınmarka sütlü para

çikolata

• 15 gr Altınmarka beyaz para çikolata

• 1 adet yumurta sarısı• 25 gr toz şeker • 3 gr tuz• 1 adet çubuk vanilyaDekor Malzemeleri• 25 gr Altınmarka % 62 bitter

çikolata• 20 gr Altınmarka fildişi çikolata• 1 adet çilek

MALZEMELER

MALZEMELER

HAZIRLANIŞI

HAZIRLANIŞI


şeflerin düellosu


atık yazı/gökmen sözen

“Gıda Atığını Önleyelim” Kampanyası Unilever Food Solutions ile Hayata Geçiyor!

Ev dışı tüketim sektöründe geniş dağıtım ağına sahip Unilever Food Solutions “Gıda Atığını Önleyelim” projesiyle, işletmelerin atıklarını nasıl yönetecekleri

konusuna ışık tutuyor. Bu proje ile işletmelerde gıda atık yönetimi konusunda bilinç oluşturulması , profesyonel mutfaklarda gıda atıklarının iyi yönetilmesinin sağlanması ve işletmeler için minimum atık hedeflerinin belirlenmesi ilk amaç olarak gösteriliyor. Akman, bu proje için Unilever Food Solutions olarak , müşteri gruplarının en az yüzde 40’ında bu algıyı oluşturmayı hedef lediklerini belir tiyor. Sözlerine bu konudaki açıklamasıyla devam eden Akman; “Türkiye’de ve dünyada kaynaklar hızla tükeniyor. 2030’lu yıllara geldiğimizde başlıca içeceğimiz suyun dahi problem olacağı biliniyor. Bu bir örnek, birçok ihtiyacımız kısıtla-nacak . Sürdürülebilir biçimde Unilever ’in de işini devam et t irebilmesi iç in , kaynaklara iht iyacı var. Bu konuya hem kendi iş imiz hem de toplumsal olarak baktığımızda s ık ıntı olacağını görüyoruz. Çözümü için devlet ten bir aksiyon beklemek çok fazla doğru değil; bu dünya hepi-mizin dünyası . Bu anlamda ne yapabiliriz diye düşündük ve çevreye verdiğimiz zararı azaltarak önlemeye çalışma f ikrini geliştirmeye karar verdik . Gıda atığının çevreye verdiği zararları azaltma yollarını, Gıda Atığını Önleyelim projesinde adım adım inceliyoruz.” diyor.

Gıda Atığını Önleyelim projesiyle Unilever Food Solution atık miktarını kolayca ölçebilmek ve bu miktarı azalta-bilmek için bir ‘Atık Yönetim Kiti ’ oluşturmuş . Bu kit ile iş letmeler ziyaret ediliyor, konu hakkında bilgilendirme yapılıyor. Aynı zamanda ‘Atık yönetim Kiti ’ www.ufs .com adresinden de iş letmelerin ilgisine sunuluyor. Kitin içe-risinde Üç Adımda Gıda Atığı Yönetimi’ni açıklayan bir kılavuz ve Gıda Atığını Önleyelim temalı çöp kovalarının üzerine yapıştırılacak etiketler bulunuyor. Etiketler ‘Bo-zuk Atıklar ’, ‘Üretim Atıkları’ ve ‘ Tabak Atıkları’ olarak 3 gruba ayrılmış . Bu şekilde iş letmelere atığı ayrıştırma konusunda yol gösteren Unilever, hedefe 3 adımda ulaş-manın boyutlarını bu 3 etiketle özetliyor.

Kılavuzla adım adım “Gıda Atığını Önleyelim”Gıda Atığını Önleyelim projesinde işletmelere yol gösteren kılavuza göre, ilk aşamada mevcut atık seviyelerinin ölçülmesi gerekiyor. İşletmelerin bu aşamada yapmaları gereken şey ise oldukça basit bir şekilde gerçekleşiyor. Ölçüm için, kitin içinde yer alan etiketlerin çöp kovala-rına yapıştırılması ve uygun atığın uygun etiketli çöp kovasına atılması gerekiyor. Bu sayede atıklar kolayca gruplanıyor ve devamında o iş letme için çözüm yön-temleri geliştiriliyor. İşletmenin mevcut atık seviyesinin

ölçülmesini Akman “İlk adımda atığın nereden kaynaklan-dığına bakıyoruz. Bir iş letmede atık 3 ana grupta oluyor. İlki bozuk atıklar dediğimiz depolama sırasında bozulmuş ve kullanılamayacak olan atıklar, ikincisi üretim sırasında oluşan atıklar ve üçüncüsü porsiyonlamalarda oluşan atık-lar. Bu atıklar uygun çöp kovalarına atılıyor. Dolayısıyla iş letmedeki atığın hangi aşamada ve ne durumda olduğu ortaya çıkıyor. İş letmelerin bunu yaparken, operasyonun yüksek olduğu günlerde yapmalarını tavsiye ediyoruz ve bu atıkları ayırdıktan sonra ölçümlerine bakarak atığın kaynağını buluyoruz.” diyerek açıklıyor.

Gıda Atık Yönetimi’nin ilk aşamasında çıkan sonuca gö-re, ikinci adımda bu atığı azaltmanın çözüm yoları için çalış ılıyor. Kılavuzdaki bu ikinci adımda, iş letmelere atık türlerine göre önerilen farklı çözüm yollarının hayata geçir ilmesi konusunda bilgilendirme yapılıyor. Burada başarıya ulaşmak için önemle üstünde durulan noktanın, işletmedeki tüm personelin bu konuda bilinçlendirilmesini sağlamak olduğu vurgulanıyor. Ancak el birliği ile atığın önüne geçilebileceğini belir ten Akman “İşletme kendisi planlı çalışmalı , sistemleri olmalı . Biz şunu tavsiye edi-yoruz; iş letmelerde özellikle personel değişimi çok hızlı dönüyor, bu posterleri olabildiğince fazla noktada kullan-mak herkesin farkındalığını sağlamak için önemli . Ayrıca iş letmenin, sonuçları mutlaka personelleriyle paylaşıyor olması gerekiyor. Bu s istemin nasıl gerçekleştir ileceği konusunda iş letmeyi biz yönlendiriyoruz.” diyor.

Gıda Atığı Yönetimi’nin son aşamasında işletmelere, Atık Ölçüm Modeli ’nin tekrarlanması gerektiği hakkında bilgi veriliyor. Bu modelin tekrarlanması ile iş letmenin atığı-nın ne ölçüde azaldığının görülmesi sağlanıyor. Akman “Gıda Atığını Önleyelim projesiyle çevreye verilen zararı minimum seviyeye taşımayı hedef liyoruz. Bu iş sürekli kontrol istiyor. İşletmeler atıklarını azalttıklarını görmeye devam ettikleri sürece, sürdürülebilir bir proje gerçekle-şiyor olacak .” diyor.

Unilever Food Solutions, Türkiye’de ev dışı tüketim sektörünün öncü isimleri arasında bulunan konumunun getirdiği sorumlulukla, sektördeki gıda atığını azaltmaya yönelik atılıma geçti. Bu çerçeve kapsamında hem profesyonel mutfakları daha verimli hale getirmek hem de doğaya olan olumsuz etkiyi azaltmak için “Gıda Atığını Önleyelim” projesi hayata geçiriliyor. Unilever Food Solutions Kanal Pazarlama Direktörü Emel Akman’dan dinlediğimiz projenin ilk hedefi ise; gıda atığı konusundaki ciddiyetin farkındalığını sağlayarak, işletmelerdeki bu bilinci oluşturmak.


Profesyonellerin Seçimi g2m!


ev dışı yazı/gökmen sözen

32 yıldır ‘ev dışı tüketim’ sektöründe üretici ve işletmeler arasında köprü görevi gören g2m her türlü gıda, sarf ve temizlik malzemelerinin dağı-

tım ve lojistik hizmetlerini sunuyor. g2m’nin bu süre zarfında fiziksel olarak yaptığı çalışmalarla sektörde ekonomik bir değer yarattığını vurgulayan g2m Genel Müdürü ve Yönetim Kurulu Başkan Yardımcısı Hayati Molinas, bugün artık bu ekonomik değerin yanısıra g2m’ye, öncü ruha yakışır yeni bir marka değeri oluşturmak için çalıştıklarını söylüyor. g2m’nin DNA’sını oluşturan ve geçmişten gelen köklü ve güçlü yanını yeni nesillere vizyon katabilecek bir kimlik bütünü olacak şekilde yeni logoya dönüştürdüklerini, yeni g2m logo-sunun yeme-içme dünyasının ahengini ve çeşitliliğini renkleriyle sembolize ederek aynı zamanda 3 önemli değeri içerdiğini ekliyor: uzman, özenli ve ye-nilikçi. Hayati Molinas bu 3 değerin aynı zamanda “müşteri-g2m-tedarikçi” üçlemesini hatırlattığını söy-leyerek devam ediyor sözle-rine.

“Krater iş ortaklığı ile portföyü tamamladık”Pastacılık kanalında Unipro ürünlerinin dağıtımını ger-çekleştirerek sektörde aktif bir konumda olan g2m, bu portföyü tamamlayan bir marka olan Krater ile iş ortak-lığı gerçekleştirdi. g2m’nin ilk iş ortaklığının dondurulmuş ürün grubu Frimer olduğunu sözlerine ekleyen deneyim-li genel müdür, bunun g2m için ikinci ortaklık olduğunu belirtiyor. Molinas Krater iş ortaklığı hakkında “Pastacılık kanalında Unipro ile çok aktif bir pozisyonumuz bulunuyor. Pastacılık yağlarının satışını yaptığımız Unipro’nun için-de bulunduğu portföyü ta-mamlayan bir marka arayışı içerisindeydik ve Krater’i bulduk. Artık Unipro yağlarıyla beraber Krater ürünlerini piyasaya sunuyoruz. Böylece pastacılık kanalına komple bir portföy ile hizmet sağlıyor olduk” diyor.

Şeflerle çalışmalar sürdürülüyorTürkiye’de pastane kanalının gelişmekte olduğunu sözlerinde vurgulayan Hayati Molinas, g2m’nin sürekli olarak yeni projeler üzerinde çalışmalar yap-tığını sözlerine ekliyor. Molinas, g2m’nin Krater ile yaptığı bu iş ortaklığını; “Krater ile ürün çeşitliliğini arttırdık. Çikolata ürünlerini portföye ekledik, klasossu geliştirdik. Şu anda yenilikler üzerine çalışmalarımız devam ediyor. Bu kapsamda Avrupa’yı geziyoruz ve dünyaca tanınmış şeflerle iletişim ku-ruyoruz. Krater’in bünyesindeki 11 şefimiz ve Unipro’nun 2 duayen şefi ile beraber yaratıcılığımızı kullanmaya çalışıyoruz ve trendlere bakıyoruz.” diye açıklıyor.

Üretimde g2m!Üretim olarak da ev dışı tüketim sektöründe var olan g2m’nin bu alandaki vizyonunu Hayati Molinas “Ana hedefimiz üretim işine girmek değil. Belli bir kanalda eksikliğini görüp üstünlük sağlayabileceğimiz bir ürün portföyü oluşturabiliyorsak kendi markamızı yaratmak üzere üretim işine girebiliriz.

g2m olarak bir kanala daha fazla mal satmanın, pazar payını yükseltmenin çıkış yolu üretimden geçiyorsa orada varız” olarak ifade ediyor. Sürdürülebilir bir ticaretin peşinde olduklarını belirten Molinas sözlerine “Profesyonel kul-lanıcıya düzgün hizmet gitmesi gerekiyor. Kaliteli ve güvenilir olmak ve tüm Türkiye’de platform oluşturabilmek çok önemli. Bizim amacımız bu hizmetin en doğru şekilde gerçekleşmesi.” olarak açıklıyor.

g2m’nin üzerinde çalıştığı projelerden bahseden Molinas, bir projenin de sebze-meyve üzerine olduğunu söylüyor. “Restoranların ve yemek şirketle-rinin ihtiyaçları çerçevesinde değişik boy ve kalitelerde ürünlerin elleçlenip sunulmaya hazır hale getirilmesi bizim işimiz ve bunu yapıyoruz. 20 tonluk bir işlem kapasitemiz bulunuyor. ‘Nasıl 100.000 tonlara geliriz?’ sorularına

yanıt arayan projeler üzerinde çalışıyoruz.” olarak ifade ediyor.

Farklar ve avantajlarg2m, ülkemizde, ev dışı tüketim potansi-yeli olan tüm şehirler-de faaliyet gösteriyor. Tüm lokasyonlarında aynı kalite standardı ve çeşitliliği sunan g2m’nin hizmet an-layışı her yerde aynı. Diğer yandan müş-terilerinin butik ihti-yaçları doğrultusunda çözümler sunabiliyor olması da g2m’yi farklılaştırıyor. Yılların tecrübesi ve çalışan-larının emekleriyle, yapılması imkansız görülen projelerde bi-le müşteriye özel kur-

duğu modellerle mükemmel hizmeti sağlamayı başarıyor.

Gıda güvenliğiHayati Bey’e gıda güvenliğine ilişkin görüşlerini soruyoruz. Sektörün, gıda kodeksine uygun olmayan ürünlerin alınıp satılmasından, standart dışı de-polama ve dağıtım koşullarından tutun da sigortasız eleman çalıştırılması da olmak üzere birçok sorunu olduğundan bahsediyor. g2m’nin gıda güvenliğine verdiği önem, üreticiden profesyonel işletmenin deposuna kadar olan süreçte tedariğini sağladığı ürünlerin kalite standartları çerçevesinde son noktaya ulaşmasını sağlama konusundaki kararlılığından ve bu konuda yaptığı yatı-rımlardan anlaşılabileceğini dile getiriyor. “Büyük markaları üreten firmalar artık bu ürünlerin yüksek standartlarda depolanıp zamanında ve doğru şe-kilde müşterilere ulaşmasını talep ediyorlar. Bu durum g2m’yi sektörde bir adım öne çıkarmaktadır. ISO 22000 belgemiz ile güvenli gıda konusunda da sektörün öncüleri arasındayız. ” diye de ekliyor.

İnsan kaynağı konusunda çok titiz olan g2m, sistem içerisinde çalışan her-kesin servis odaklı olması gerekliliğinin bilincinde bir firma. g2m’de gerek çalışanların birbirine güveni, gerekse müşterilere yansıttığımız güven unsuru her zaman en önde geliyor.

Ev dışı tüketim sektörünün güçlü tedarikçisi g2m, 32 yıldır sektörde, üreticiler ve işletmeler arasında köprü görevi görerek her türlü gıda, sarf ve temizlik malzemesi için satış-pazarlama, dağıtım ve lojistik hizmeti sunan bir kuruluş. Firma, otellerin, restoranların, yemek şirketlerinin ve pastanelerin etkin ve profesyonel bir biçimde yönetilmesi için bir işletmenin ihtiyacı olan her ürünü tedarik ediyor. Ev dışı tüketim sektörüne 10 bine yakın ürünle hizmet veren ve 20.000 müşterisi bulunan g2m, müşterileri ile tedarikçi firmalar arasında kurduğu köprüyü yıllardır aynı kalite standartlarında koruyor. ISO 9001-2000 kalite belgesini alan ilk kurum olan g2m bunu bugün ISO 22000 Gıda Güvenliği belgesi ile perçinleyerek sektörde pek çok “ilk”e imzasını atmayı sürdürüyor. Geniş ürün yelpazesi ile uluslararası standartlarda satış ve dağıtım organizasyonu kuruyor, sektöre eğitimli eleman istihdamı sağlıyor. Müşteri talep ve ihtiyaçlarını yakından takip ederek mevcut iş modelini geliştirmek üzere yatırımlar yapan firmanın Genel Müdürü ve Yönetim Kurulu Başkan Yardımcısı Hayati Molinas ile konuştuk…


Kabuklu Deniz Ürünleri Dendiğinde:

Gurman Gıda


firma

Gurman Gıda işe 2004 Aralık’ta A la Gurme olarak başlamış. O dönemde Türkiye’deki restoranların ve otellerin mönülerinde ıs-takoz yer almıyormuş. A la Gurme de bu duruma bir son vermek

adına, canlı ıstakoz ile bu işe start vermiş. Ardından listeye deniztarağı ilave edilmiş. A la Gurme’nin asıl amacını Özbek, “Bu sektöre bir stan-dart getirmek istedik, büyük otellerin ve restoranların mönülerinde ıs-takoz ve diğer deniz mamullerine yer verilmesi gerekiyordu.” sözleriyle açıklıyor.

İşte Gurman GıdaA la Gurme 2010 yılında Gurman Gıda ismini aldı. Amaç, Türkiye’deki deniz mutfağını özelleştirmek.

Dünyanın dört bir tarafından en kaliteli dondurulmuş deniz ürünlerini tedarik eden Gurman Gıda’nın ithalat gerçekleştirdiği ülkeler arasında Hindistan, Endonezya, Tayland, Mozambik, Güney Afrika, Alaska, Af-rika, Amerika, Portekiz, Kanada bulunuyor. Yakında Fransa’dan taze istiridye ithalatına da başlayacak olan Gurman Gıda, şu anda 80’i aşkın 5 yıldızlı otelin ve A+restoranın mutfağında tüketilen ıstakoz kuyruğu, yengeç ve karides çeşidinin ithalatını gerçekleştiriyor. Gurman Gıda ürünlerinin bulunduğu restoranlardan ba-zıları Papermoon, Sunset, Zuma,Ulus29, Şamdan, Sushico iken Gurman ürünlerini tüketen başlıca oteller ise The Marmara, Divan, Hyatt, Hilton’dur. Bunun yanında Gurman’ın belirli ürünleri Macro Center ve Metro’larda da satışa sunulmaktadır.

İthal edilecek tüm ürünler bizzat gidiliyor, bulunuyor, tadılıyor…Mehmet Özbek, Gurman Gıda için dünya-nın her yerini karış karış dolaşıyor. Gezdiği yerlerde kabuklu deniz ürünlerinin tadımını yapıyor. En lezzetli bulduklarını ise Türki-ye’deki kabuklu deniz ürünleri sevenler için ithal ediyor. Gurman Gıda’nın dondurul-muş deniz ürünlerini ithal ettiği firmalar; dünya çapında isim yapmış, kendini ka-nıtlamış, konusunda uzman firmalardan oluşuyor. Ürünleri seçmek için bizzat ye-rinde bulunan Özbek, tedarikçilerinin belli standartları yakaladığından emin oluyor. Kabuklu deniz ürünlerinin Türkiye pazarı için yeni olduğunu belirten Özbek “Kabuklu deniz ürünleri yeni bir pazar olmasına rağ-men büyük bir talep görüyoruz. Şefler de bu konuda bize oldukça destek oluyorlar. Bize inandıkları için bizimle bu işi yapıyor-lar.” diyor.

Mehmet Özbek şeflerle sunumlar hazırlıyorGurman Gıda’nın ürün yelpazesinde ıs-takoz, deniztarağı, yeşil midye, langustin

ve her çeşit karidesin yer aldığı onlarca seçenek bulunuyor. Bu ürün çeşitliliğinin şefler tarafından değerlendirilip sunuma hazırlanması da önemli bir süreç. Özbek, kabuklu deniz ürünlerini hazırlarken en önemli aşamanın kıvamı yakalamak olduğunu belirtiyor. Bu sebeple Özbek, za-man zaman şeflerle mutfağa girip, ürünleri birlikte pişiriyor.

Kabuklu deniz ürünleri yavaş yavaş her mönüde…Kabuklu deniz ürünlerine her geçen gün talebin artığını belirten Özbek, “Artık lüks restoranların, otellerin mönülerinde kabuklu deniz ürünleri olmazsa olmazlar arasında. Bu durum çok önemli bir şey. Sektör gide-rek büyüyor ve hızla gelişiyor.” diyor.

Sağlık açısından kabuklu deniz ürünleri…Karides dışında tüm kabuklu deniz ürünlerinin kolesterolü ve doymuş yağının çok düşük olduğunu belirten Özbek “Derisiz ve kemiksiz bir ta-vuktaki doymuş yağ oranı 1.3, kabuklu deniz ürünlerinde ise doymuş yağ oranı 0.1. Bu durumda kabuklu deniz ürünlerinin sağlık açısından faydasını vurgulamakta yarar olduğunu düşünüyorum.” diyerek ka-buklu deniz ürünlerinin sağlık için ne kadar yararlı olduğunun da altını çiziyor.

Kabuklu deniz ürünleri dendiğinde aklımıza ilk ne geliyor? Bizim aklımıza Gurman Gıda geliyor. Nedeni ise Gurman’ın bu ürünlerin her birini özenle yerinde seçerek, ülkemize gelmesini sağlıyor olması. Gurman Gıda Yönetim Kurulu Başkanı Mehmet Özbek ile Gurman Gıda’yı konuştuk. İşte Gurman Gıda’nın kabuklu deniz ürünleri…


5 Yıldızlı Otel Şeflerinden APM Ürünleri ile Enfes TatlarAPM’nin 1998 yılında başlayan lezzet ve tat yolculuğu her geçen gün gelişerek devam ediyor. Vizyonu; tarladan sofraya giden yolda gıda güvenliğine ve damak tadına uygun üretim yapmak, müşteri memnuniyetini ön planda tutup en üstün kaliteyi en uygun fiyata zamanında teslim etmek olan APM’nin 5000 çeşide yakın ürün yelpazesi bulunuyor. Biz de yüzde yüz doğal ve katkısız olan APM ürünlerini 5 yıldızlı otel şefleri ile deneyimledik. Bakın ortaya ne lezzetler çıktı…

P. Alexis Atlamazoğlu Serkan Bozkurt Yılmaz Elbir Akın Kızıltepe


lezzetli sayfalar

Point Hotel Barbaros Pastry Chef Serkan Bozkurt

Badem Ezmeli Macaron

• 300gr toz şeker • 200gr yumurta beyazı • 250gr APM toz badem • 250gr APM pudra şekeri • 100gr APM kuru kayısı• 100gr APM kuru incir • 50gr APM tane fıstık

MALZEMELER

Yumurta beyazı ve toz şekeri mikser yardımıyla kabartılır. APM toz badem ve pudra şekeri karıştırılır. Bu iki karışım birbirine ilave edilir. Renkli yap-mak için gıda boyası ilave edilir. Son olarak 20 dakika dinlendirilir ve 130c fırında 10 dakika pişirilir. APM kuru kayısı, APM kuru incir ve APM tane fıstık ile süslemesi yapılır ve servis edilir…

HAZIRLANIŞI

Conrad İstanbul Hotel Execulive Chef P. Alexis Atlamazoğlu

Kuru İncir “Cheesecake”

Krema için;• 120 gr mascarpone

peyniri• 50 gr şekersiz çırpılmış

krema• 30 gr süzme yoğurt• 1 limon rende• 10 gr APM toz jelâtinİncir için;• 4 adet APM kuru incir• 250 gr APM üzüm

pekmezi• 1 adet çubuk tarçın• 2 adet APM yıldız

anason

• 2 adet karanfil• 4 tane karabiber• 100 ml suTaban için;• 25 ml zeytinyağı• 25 ml APM sıvı yağı• 30 gr şeker• ½ portakal rende• ½ portakal suyu• 2 ml rakı• 10 ml cognac• 3 gr APM kabartma

tozu• 3 gr toz soda• Az tuz

• 350 gr un• 75 gr APM kırılmış cevizŞurubu için;• 100 ml bal• 100 şeker• 150 su• 1 adet APM bütün

tarçın• 2 adet karanfil• ½ limon kabuğu• 1 tatlı kaşığı limon suyu

MALZEMELER

Krema için; Tüm ürünler mikserde çırpılır. En son az sıcak suda eritilmiş jelâtin de eklenir ve beklemeye alınır.

İncir için; Tüm ürünler bir tavaya alınarak kaynatılır. İncir yumuşak bir kıvam aldığında, tavadan çıkarılmadan oda sıcaklığında soğutulur.

Taban için; Bisküvi ürünleri karıştırılır ve hamur haline getirilir. 2 cm kalınlıktaki tepsiye yerleştirilir. 150 derecelik fırında renk alana kadar pişirilir. Fırından çıkarılan bisküvi, sıcak hali ile sıcak şurupla şuruplanır.

Şurup için; Tüm ürünler ufak bir tencereye alınır. 15 dakika kaynatılır.

Tatlının birleşmesi; Çembere 2 cm kalınlığındaki şuruplanmış bisküvi yerleştirilir. Üzerine kreması sürülür, dolapta yaklaşık bir saat kadar bekletilir. Servis anında üzerine poşe edilmiş APM incir koyulur. İsteğe göre cevizle servis edilir.

HAZIRLANIŞI


Intercontinental İstanbul Hotel Senior Chef de Part Yılmaz Elbir

Fıstık Ezmeli Tart

• 30 gr APM bütün fıstık• 700 gr tereyağı• 650 gr şeker• 3 yumurta• 100 gr pastörize yumurta sarısı• 800 gr un• 200 gr APM fıstık ezmesi• 20 gr APM toz tarçın• 500 gr APM siyah çikolata• 30 gr APM çilek sos• 20 gr APM çam fıstık

MALZEMELER

Tereyağı ve şeker mikser yardımı ile karıştırılır. Ardından yumurtalar eklenir. Karışımın içine un, APM fıstık ezmesi, toz tarçın ilave edilir. Son karışım tepsiye dökülür ve 160 derecelik fırında 15 dakika pişirilir. Pastörize yumurta sarısı ve şekerin üçte biri mikserde çırpılır. Erimiş çikolata ile karıştırılır, tepsiye alınır ve derin dondurucu da dondurulur. Dondurma aşamasının ardından istenilen kalıpta kesilir. Karışımla birleştirilir ve tabağa alınır. Sos ve dekorların ardından servis edilir.

HAZIRLANIŞI

Bir çırpma kabına; çikolata, süt, tereyağı birlikte eklenir ve benmari usulü eritilir. Sos biraz erimeye başlayınca yumurta eklenir ve ara sıra çırpma teli ile karıştırılır. Eriyen çikolatalı karışım ılımaya bırakılır. Başka bir kapta kremayı iyice sertleşene kadar çırpılır. (Çırpma aletini durdurduğunuzda aparattan kaba kremanın düşmemesi gibi) Sertleşen kremaya, çikolatalı karışımı eklenir ve karıştırılır. Hazırlanan mus servis kuplarına paylaştırılır ve buzdolabında dinlendirilir.Portakal JellyPortakal suyu ve nane bir kapta bekletilir ve nane esansı portakal suyuna aktarılır, içerisine soğuk suda eritilmiş jelâtini ilave edilerek kaynatılır. Düz bir tepsiye döküp +4’de dinlendirip jel kıvamını alınca istenilen şekilde keserek ahududu ve APM antep fıstık ile süslenir.

HAZIRLANIŞI

Rixos Pera İstanbul Chef De Cusine Akın Kızıltepe ve Pastry Chef Ayşegül Saz

Çikolatalı Mus (Mousse)

• 180 gr küçük parçalara bölünmüş bitter kuvertür çikolata

• ¼ su bardağı süt• 55 gr tereyağı• 1 yumurta sarısı• 250 ml soğuk krema• 25 gr APM antep fıstıkPortakal Jelly• 80 gr taze portakal suyu• 1 adet APM yaprak jelâtin• Dal nane

MALZEMELER


lezzetli sayfalar

“Vanilly’i konsept olarak tasarlayalı bir sene oluyor” diyen Zagaia, VVA Restoran Turizm ve Gıda İşletmeciliği Yönetim Kurulu üyesi & Hukuk Danışmanı Arzu Özer’in de Belçika doğumlu olması sebebiyle bir waffle gerçeğinden hareketle yola çıktıklarını söylüyor…

Türkiye’de waffle tüketiminin var olduğunu fakat ürünün yurtdışında-ki waffle’lar ile aynı olmadığını söyleyen Zagaia: “Waffle’ın anavatanı Belçika’dır” diyor. Belçika doğumlu waffle’ın zaman içerisinde çok farklı değişimlere uğradığını belirten Vittorio Zagaia, günümüzde de gurme noktalara yerleşmiş bir ürün olduğunu vurguluyor. Türkiye’ye gerçek waffle’ı tanıtmak üzere yola çıktıklarını söyleyen Zagaia bu süreci şöy-le açıklıyor: “Bu fikri ortaya koyduğumuzda ilk düşündüğümüz ‘Waffle’ı Belçika’dan ürün olarak nasıl getirebiliriz’ sorusuydu. Bu soru üzerine araştırmaya başladık. Tüm bu çalışmalar sonucu waffle’ı toz olarak üret-meyi ve son kullanma süresi daha uzun olacak şekilde tasarlamayı düşün-dük.” 6 aylık bir Ar-Ge çalışması sonucu gerçek Belçika waffle’ının reçe-tesini oluşturan Vanilly toz üretimini de böylece pazarlamaya başlamış.

“Yurtdışından çok talep alıyoruz”Waffle için toz bir mix üretimine başladıklarında bunun doğru pişirilmesi adına kullanılacak makine için yurtdışında bu makineleri üreten en iyi 3 firmanın Türkiye distürübitörlüklerini aldıklarını söyleyen Zagaia, piyasa-daki makinelerin yarı profesyonel olduklarından bu makinelerden çıkan waffle’ın yumuşak ve hamurumsu bir kıvamı bıraktığından dem vuruyor. Hal böyle olunca da gerçek waffle’dan uzaklaşıldığını belirtiyor. İşe toz üretim ile başladıklarından ve iyi bir ivme yakaladıklarından bahseden

Zagaia, waffle makinesi olan ve makine yatırımına girmek istemeyen müşterileri için ayrı bir reçete hazırladıklarını söylüyor. Yani Türkiye’de bulunan mevcut makinelerden Belçika waffle’ına yaklaşmak adına bir ça-lışma içerisine girmişler... Bu hummalı çalışma sonucu kendi makineleri ve Türkiye’de kullanılan makineler için ayrı ayrı karışımlar üretmeye baş-lanmış. Ciddi bir Ar-Ge sonucu yakaladıkları başarılar ile beraber pek çok zincir kafe ve restoran ile çalıştıklarını belirten Zagaia, yurtdışından da çok ciddi bir talep ile karşılaştıklarını bildiriyor.

Stick waffle, Twistees…Gelen talepler doğrultusunda ürün gamını geliştirme konusunda başlayan çalışmalar sonucunda Vanilly çeşitliliğini epeyce artırmış durumda. Çeşit-lenen ürün gamında Stick waffle hamuru en çok talep görenler arasında... Stick waffle, çubuktaki bir dondurma gibi… Tek fark dondurma yerine waffle bulunuyor. İstenilen şekilde dekore edilebilen bu waffle dışında Twistees adında bambaşka türde bir waffle daha bulunuyor. Twistees’in de makinesini ithal ettiklerinden bahseden Zagaia, Twisstees’i şöyle ta-nımlıyor: “Twistees, makine içerisinde pişen, kalorisi düşük, hafif bir waffle türü. Sade, dondurmalı, karamelli olarak sunulabiliyor.”

Pizza ve waffle’ın enfes karışımı: “Pizza waffle”Vanilly waffle’ının en büyük özelliği; hamurunun üzeri kıtır ve içinin ise kremamsı olması... Çıtır çıtır olan Vanilly waffle, hafif olması ile de di-ğerlerinden ayrılıyor. Waffle konusunda bu denli iddialı olan Vanilly, bu iddiasını Pizza waffle ile sürdürüyor. Pizza waffle için özel bir makine tasarlattıklarını öğreniyoruz Vittorio Zagaia’dan. Pizza waffle adından

Waffle’ın Anavatanı

Önce Belçika Sonra

Vanilly!

Belçika asıllı bir hamur tatlısı olan waffle, son yıllarda Türkiye’de de kendine yer bulmaya başladı… Belçika’da Brüksel usulü olarak adlandırılan waffle, Vanilly’nin sıra dışı ve benzersiz ürünleri, orijinal reçeteleri ve yepyeni lezzetleri mümkün olan en pratik sunumuyla alışılmışın ötesine geçiyor. Waffle konusunda ilklere imza atan Vanilly, VVA Restoran Turizm ve Gıda İşletmeciliği’ne ait bir konsept… Biz de Vanilly’i tanımak adına bu konseptin yaratıcılarından VVA Restoran Turizm ve Gıda İşletmeciliği Yönetim Kurulu Başkan Yrd.-CEO Vittorio Zagaia ile keyifli bir söyleşi gerçekleştirdik…


firma yazı/gökmen sözen

da anlaşılacağı gibi pizza şeklinde… Kullanılan makine iki yana açılıyor ve her iki tarafına hamur sonra ise bir tarafına içerisine konulacak mal-zemeler yerleştiriliyor. Mozeralla, sucuk, salam, seçim size kalmış… Tüm bu işlemlerden sonra bu özel makine, içerisine konulan hamuru ve mal-zemeleri 3 dakika içerisinde pişiriyor. Geriye sadece bu değişik lezzeti deneyimlemek kalıyor. Zagaia çıkardıkları bu ürünün piyasada iyi bir ivme kazandığını ve daha da yaygınlaşacağını sözlerine ekliyor.

Pizza waffle ile topladıkları beğeni sonrasında Sandwich waffle’ı piyasa-ya çıkarıyorlar… Sandwich waffle’ın en büyük özelliği de katlanılabiliyor olması. Ayrıca sıcak olan Sandwich waflle hem tuzlu hem de tatlı olarak yapılabiliyor.

Tüm bu ürünler için ciddi bir Ar-Ge çalışması yaptıklarını belirten Vittorio Zagaia, waffle ürünlerinden sonra donut, krep ve cornet gibi ürünlerin mixlerini yapmaya başladıklarını söylüyor ve ürettikleri Cornet mix için şöyle diyor: “Dondurma bitsin de Cornet’e geleyim tadında bir ürün. Bazı firmalara yapılmış olarak, bazılarına ise mix şeklinde veriyoruz.”

Vanilly’de çeşitliliğin sonu yok!Araştırmacı ruh ve doğru strateji ile kısa zamanda ciddi başarılara imza atan Vanilly, ürün çeşitliliği konusunda sınır tanımıyor. Yine yurt dışında yaptıkları bir araştırma sonucunda Hollanda’da var olan Poffertjes adın-dakı ürünü Türkiye’de üretmeye başlamışlar. Vittorio Zagaia bu ürünü şöyle tanımlıyor: “Pofferjtes, bizlerin çok sevdiği Lokma tatlısına ben-ziyor ama fırında pişiriliyor. Küçük küçük toplar şeklinde olan Pofferj-tes, yumuşak ve çok lezzetli.” Tüm bu ürünlerin yanı sıra meyve dolgulu waffle ve Crunchy waffle da Vanilly’nin ürettiği değil ithalt ettiği çe-şitlerinden…

Vanilly’nin toplamda 9 ürünü bulunuyor. Bunlardan 7’si kendi üretimi 2’si ise yurtdışından ithal ediliyor. Yurtdışında bulunan üç makine mar-kasının da Türkiye distrübitörlüğünü yapıyorlar aynı zamanda… Bunlar; krep makineleri, Brussel Waffle makineleri, Sandwich waffle makinele-ri, Twistees makineleri ve Stick waffle makineleri…

“Vanilly’i marka haline getirmek istiyoruz”Dünyada geniş bir yere sahip olan waffle kültürünü Türkiye’de daha iyi noktalara taşımak için yola çıktıklarını söyleyen Zagaia hedeflerini şöyle açıklıyor: “Oteller, restoranlar, kafeler ve pastaneler ile çalışıyoruz. Bundan böyle büfelerle de çalışmaya başlayacağız. Bizim istediğimiz Franchise vermek ve Vanilly’yi bir marka haline getirmek. Yaratmak is-tediğimiz markanın ana teması ise büfe olacak. Kısacası hem tatlı hem tuzlu ürünlerin bulunduğu ve hijyenin ön planda tutulduğu küçük büfe zincirleri… Çünkü Vanilly artık sadece waffle ile ilgili üretim yapan bir konsept değil. Vanilly, bir nihai ürünü mix şeklinde üreterek pazarla-yan bir şirket konumunda…”


Koza Gıda’nın KFF 2013 katılımcı firmalarından bazıları ise şöy-le: Bindi, COMATEC, Delifrance, Dobla, Euro Vanille, Garofalo, Lee Kum Kee, Mıssıon, P.C.B, Pfalzgraf, Gourmet Pidy, Pre Gel,

Ravıfruıt, Rougıe, Sacla, Sosa, Thai World, Unifine, Zucceroo ve Al-tınmarka. Birçok yurt dışı firmasıyla çalışan Koza Gıda’nın katılımcı firmaları, yapılan organizasyondan oldukça memnun kaldılar. Ayrıca

Koza Food Fest’e ilgi çok büyüktü, gelen ziyaretçiler de en az katılım-cılar kadar memnun ayrıldılar organizasyondan…

Koza Food Fest 2013’e katkıda bulunan sponsor firmalar ise şöyle: Platin Sponsor İnoksan, Altın Sponsor Buzkap, Gümüş Sponsor KAPP

ve Basın Sponsor Food in Life oldu.

Koza Food Fest 2013, Buluşturduğu Markalarıyla Birlikte Yine Büyük Beğeni Topladı!Koza Gıda’nın bu yıl 2.sini organize ettiği Koza Food Fest 2013 etkinliği Sirha İstanbul içerisinde yoğun bir katılımla gerçekleşti. 7-9 Mart 2013 tarihleri arasında gerçekleşen bu etkinliği yaklaşık olarak 10 bin kişi ziyaret etti. 35 yabancı firmanın katılımıyla gerçekleşen organizasyona 10 yabancı şef de katkıda bulundu. Sirha İstanbul’un içerisinde yer alan Koza Food Fest 2013’te 3 gün boyunca Koza Gıda’nın ithalatını yaptığı ürünler katılımcılara tanıtıldı ve çeşitli tadım etkinlikleri gerçekleşti. Organizasyona katkıda bulunan şefler İnoksan’ın şov mutfağında lezzetli gösteriler yaptı ve ürünlerin nasıl kullanıldığına dair bilgiler verdiler…


etkinlik

Koza Gıda’nın birbirinden değerli markaları büyük ilgi gördü!Koza Food Fest 2013’te pastacılık adına ciddi anlamda şovlar yapıldı ve ürünler ile ilgili bilgiler verildi. Çikolata kalıpları konusunda önemli markalar arasında yer alan PCB ve Demarle stantlarına ilgi büyüktü. Yine büyük bir marka olan Dobla’da ziyaretçilerin sıklıkla bilgi aldı-ğı stantlar arasındaydı. Tart ve külah ürünleri konusunda söz sahibi olan Pidy ve La Rosse Noire, şeker hamurunda dünya lideri olan Satin Ice, krema üretimi yapan Shineroad ve Koza Gıda ailesine yeni giren, alanında en iyilerden biri olan çikolata üreticisi Altınmarka standı da büyük ilgi gördü.

Koza Food Fest 2013’e katılan Mıssıon, Delifrance, Salud Food Group’tan fuar hakkında kısa değerlendirmeler aldık...

Delifrance Yeni Ürünlerini İlk Kez Koza Food Fest’te Tanıttı!Fransız unlu mamullerini 30 yıldır üreten Delifrance Koza Food Fest 2013’e yeni ürünleri birlikte katıldı. Fransa’da 20 fabrikadan üretim yaptıklarını söyleyen İhracat Müdürü Aurelie Negrier; ekmek, danish, kruvasan, cheescake, unlu mamuller ve tuzlu mamuller ürettiklerini söylüyor. Toplamda 1000’den fazla ürün gamına sahip olduklarını be-lirten Negrier, her yıl 100’den fazla yeni ürün çıkardıklarını bildiriyor. Kaliteyi kontrol eden bir departmanlarının olduğunu ve çok dikkatli şekilde çalıştığını sözlerine ekleyen Aurelie Negrier, kalite standartları açısından bu detayı çok önemsediklerini söylüyor. Öyle ki fabrikadaki tüm ürünler tek tek kontrol ediliyormuş. Bayi ve distribütörlerinin dünyanın her yerinde bulunduğunu söyleyen İhracat Müdürü Aurelie Negrier, 20’den fazla ana bayiliklerinin bulunduğunu da söylemeden edemiyor. 2 yıl önce düzenlenen Koza Food Fest etkinliğinde yer al-dıklarını söyleyen Negrier şöyle devam ediyor: “2 çeşit olarak çıkardı-ğımız pişmiş ürünlerimiz pazara yeni girdi ve nisan- mayıs aylarında yeni çıkaracağımız ekmekler de pazara girecek. Bu ürünlerimizi ilk defa Koza Food Fest 2013’te görücüye çıkardık. Burada bizi tanı-yan insanlarla yüz yüze görüşme fırsatı bulduk. Bu da bizim için çok önemli. Önümüzdeki senelerde de yeni ürünlerimiz ile beraber Koza Food Fest’e katılmak istiyoruz. Burada olmaktan çok mutluyum ve Koza Gıda ile olan distribütörlüğümüze devam etmek istiyoruz.”

Mission: “Koza Food Fest 2013 Bizi Mutlu Etti!”Meksika’da kurulan Mission ilk olarak Tortilla cipsleri ve Tortilla ek-mekleri olarak başlamış fakat daha sonra bu ürünleri çeşitlendirerek artırmışlar. Akdeniz Ülkelerinden Sorumlu Satış Müdürü Fernando Salgado Bayo ile Mission ile ilgili konuşma fırsatı bulduk. Koza Food Fest 2013’te ürünlerini tanıtma fırsatı yakaladıklarından bahseden Fernando Salgado Bayo Koza Food Fest 2013’de bulunduklarından dolayı memnuniyetini şu sözlerle dile getiriyor: “Böyle organizas-yonlar sayesinde iş ilişkilerimiz gelişiyor. Koza Gıda ile çalışmaktan çok memnunuz. Umuyorum ilişkilerimiz daha da iyi seviyelere ulaşır. Ayrıca Türkiye sürekli gelişen bir ülke. Burada olmak bizim için çok büyük bir avantaj. Koza Gıda’ya teşekkürlerimi sunuyorum.”

Salud Food Group: “Türkiye Pazarında Kalıcı Olmak İstiyoruz”1995 yılında kurulan ve Hollandalı bir firma olan Salud Food Group donmuş avakado ürünleri üretmektedir. Türk marketlerinde de satış yaptıklarını söyleyen İhracat Müdürü Ethan Commandeur Salud Fo-od Group olarak katıldıkları Koza Food Fest 2013’ün oldukça verimli geçtiğini söylüyor. Ürünlerini tanıtma fırsatı bulduklarını dile geti-ren Commandeur, Guacomole adındaki soslarının kendileri için çok önemli olduğunu belirtiyor ve ekliyor: “ Guacomole, bizim en önemli ürünümüz diyebilirim. Bunun dışında kolayca hazırlayabileceğiniz soslar ve avakado dilimlerimiz mevcut. Meksika ve Amerika stili kı-zartmalıklarımız var. Tatlı, biberli ve Sezar peynirli sosumuz bulunu-yor ve Jalapeno biberli iki çeşit acılı sosumuz var. Bunların dışında soğan halkası da atıştırmalık ürünlerimiz arasındadır ve çok lezzetli-dir. Koza Food Fest 2013 bizi mutlu etti. Gerçekten ilgilenen insanlar geldi. Önümüzdeki dönemlerde çok hızlı büyüyecek olan bir pazar burası. Umuyorum ki biz de bu pazarda kalıcı olabiliriz.”


Point Hotel Barbaros, 17 adet toplantı salonu olan, aynı anda 3 adet düğün yapabilen, içerisinde 3 restoran barındıran F&B outletleri geniş

bir otel… Servis personeli dâhil yaklaşık 110 kişilik bir ekip ile hizmet ve-riyor. Point Hotel Barbaros’ta füzyon mutfağından örnekler sergiledikle-rini söylüyor şef ve F&B Müdürü Serdar Özkan… Çorbalar, soğuk ve sıcak başlangıçlar, ana yemek ve tatlılardan oluşan bir mönü sunuluyor. Köz-lenmiş İskender’in misafirler tarafından çok beğenildiğini belirten Özkan, bu yemeği bonfileden yaptıklarını söylüyor. Ayrıca Közlenmiş İskerder’in yurt dışında ödül almış bir yemek olduğunu da bildirelim. Point Hotel Barbaros’ta mönüler yılda 2 kez değişiyor. Bu değişimi tercih edilen ve edilmeyene göre ve mevsimlere göre belirlediklerinden bahsediyor Öz-kan… Mönüde yer alan yemekler arasında Somon Milföy, Ricotto Peynirli Izgara Patlıcan, Keçi Peynirli Salata, Mini Mozeralla Peynirli Salata, Ahta-pot, Etli Yaprak Dolma, Mantı, Mürekkep Balıklı Spagetti bulunuyor. Tatlı mönüsünde ise Türk tatlıları ağırlıklı seçimler yer alıyor.

Point Hotel Barbaros’ta aynı anda 3 düğün yapılabiliyor demiştik… Dü-ğünlerde yer alan mönüler de çiftin kendisi tarafından seçilebiliyor ya da otelin hazırladığı bir mönü olabiliyor. Düğün gününden önce yemeklerin testlerini yaptıklarını söylüyor F&B Müdürü Serdar Özkan…

“Yeme-içme sektörü gelişiyor”

Türkiye’deki yeme-içme sektörünün günden güne ilerlediğini söyleyen Özkan bu konuda şöyle diyor: “Artık her aile haftada bir dışarıda ye-meğe çıkıyor. Türk insanı artık yemek kültürüne adapte olmaya başladı.

Fastfoodlardan kaçmaya başlandı, herkes güzel yerlerde güzel yemekler yemek istiyor. Yurtdışı kadar değiliz belki ama o yolda ilerlediğimizi dü-şünüyorum.”

Şeflik sanat, F&B Müdürlüğü zanaat…

Point Hotel Barbaros’ta hem Executive Chef hem de F&B Müdürü olarak görev yapan Özkan, işin şeflik kısmının daha çok sanat olduğunu, F&B kısmının ise biraz daha zanaat olduğunu belirtiyor. F&B Müdürü olarak işin yönetim kısmında söz sahibi olan Serdar Özkan; Mutfak, Room Ser-vis, Barlar, Executive Lounge, Alacarte Restoran, Banket gibi outletlerin sorumluluğunu F&B Müdürü olarak taşıyor. Hem Executive Chef hem de F&B Müdürü olarak görev yapmak kolay değil elbette. Bununla ilgili şöyle konuşuyor Serdar Özkan: “İkisini bir arada yürütmek çok kolay olmasa da bir şekilde altından kalkılınabiliniyor. Bir şef olarak bu zamana kadar F&B Müdürü’nün yaptığı işlere az çok aşina oluyorsunuz. Bu sebeple çok zorlandığım bir alan değil.”

Son olarak mutfakta kullanılan malzemelerin tedarikinden bahseden Özkan, mönüde yer alan yemekler için gerekli olan malzemeleri bir gün önceden sipariş verdiklerini ve hepsinin taze ve günlük olarak geldiğini söylüyor. Gerekli olan siparişler otelin satın alma bölümüne bildiriliyor ve siparişler de tesellüm tarafından alınıyor.

Point Hotel Barbaros’un Executive Chef’i ve F&B Müdürü olan Serdar Öz-kan son olarak şöyle diyor: “Bu iki görevi layığıyla yürütmeye çalışıyorum ve burada olmaktan çok mutluyum…”

Point Hotel Barbaros’un Hem Şefi Hem de F&B Müdürü; Serdar Özkan…Aslen Makine Ressamı olan Serdar Özkan, çocukluk hayali olan aşçılığa 1993 yılında Akgün Hotel’de başlamış. Mengenli olan Özkan, Akgün Hotel’deki görevinden sonra sırasıyla Amasya Ordu Evi, The Marmara İstanbul, BTA, The Marmara Pera, Sheraton gibi otellerde şeflik yapmış ve sonrasında şimdiki görev yeri Point Hotel Barbaros’a transfer olmuş. Şu an Point Hotel Barbaros’ta Executive Chef ve F&B Müdürü olarak görev yapıyor…


otel yazı/irem ekkaldır

Arda Türkmen’in Forneria’sında Yaza Özel Kokteyller!Malum, taptaze, çeşit çeşit meyvelerle hazırlanan kokteyller alkol oranı da düşük olduğundan yaz aylarının en ideal seçenekleri arasında. Serinlemenin en renkli yolu olan kokteyller için İstanbul’a yeni bir adres daha eklendi: The Haze Karaköy’ün giriş katındaki Forneria. Mekanda, Arda Türkmen’in mutfağından çıkan rengarenk kokteyllerin alkollü ve alkolsüz seçenekleri bulunuyor. İşte Forneria mutfağından Arda Türkmen’in hazırladığı yaza yakışır kokteyller!

Hindistancevizi sütü, ananas suyu ve vanilyalı dondurma blendardan geçirilir. Buzla servis edilir.

Martini, votka, blue çuraçao buzla beraber shakerda sallanır. Sonrasında servis edilir.

15 cl beyaz şarapKüp kesilmiş çilek, armut, elma, portakal kabuğu beyaz şarabın içine eklenir. Ağı kapalı olarak 6 saat boyunca buzdolabında bekletilir. Buz eklenerek servis edilir.

Bardağa kırık buzlar koyulur. Üzerine cachaça, amaretto, angustra, limon suyu, tarçın şurubu tek tek eklenir. Hafif bir şekilde karıştırılır ve servis edilir.

Forno coco Forneria martini

Yaz sangriasıSwizzle

• 4 cl hindistancevizi sütü• 4cl ananas suyu• 1 top vanilyalı dondurma

• 2 cl Martini• 2 cl Votka• 1 cl blue çuraçao• 1 cl limon suyu

• 1 adet küp kesilmiş çilek• 1/6 adet küp kesilmiş armut• 1/6 küp kesilmiş elma• 1/6 küp kesilmiş kabuklu

portakal

• 2 cl Tarçın şurubu• 5 cl cachaça• 1 cl Amaretto• 1 cl Angustra• 1 cl Limon suyu

MALZEMELERMALZEMELER

MALZEMELERMALZEMELER

HAZIRLANIŞI HAZIRLANIŞI

HAZIRLANIŞIHAZIRLANIŞI


kokteyl

Abdi İpekçi’deki ilk gece kulübü olma özelliğini taşıyan Sess, Türkçe müzikle eğlenmeyi sevenlerin buluşma noktası olma-

yı sürdürüyor. Haftanın hemen hemen her günü dolu olan kulüp Pazar günü hariç her akşam saat 22.00 – 04.00 arası hizmet veriyor. 90’lardan günümüze hit Türkçe pop müzik şarkılarının çalındığı ve geniş müzik arşiviyle Türkçe müzikseverlerin en göz-de mekanlarından olan Sess, yaz kış farkı gözetmeksizin İstanbul gece hayatının en gözde gece kulüplerinden biri haline geldi.

Localı, lüks görünümlü bir mekan olan Sess, 2011’in aralık ayın-dan itibaren faaliyette olan bir kulüp. İşletmeci Nedim Binler ta-rafından açılan kulüp iç mekan tasarımıyla da göz dolduruyor. Duvarlarında Ses dergisinin posterleri asılı olan Sess, nostaljik ol-duğu kadar mo-dern bir yer olma iddiası da taşıyor. Türkçe müzikle doya-sıya eğlenmek ve Türk filmle-ri tadında bir gece yaşamak isteyenler için tavsiye ederiz.

Şimdi Herkes

Sess’te Buluşuyor!Türkçe müzikle eğlenmeyi sevenlerin buluşma noktası Sess Nişantaşı, İstanbul gecelerine “Sess” getirmeye devam ediyor!


lounge

Parantez Deli 4 yıldır Lamartin Caddesi’ndeTaksim Talimhane bölgesinde yer alan Parantez Deli 4 yıldır misafirle-rini ağırlıyor. Lamartin Caddesi’nde yer alan Deli, genellikle butik şa-raplara önem veriyor. Deli misafirlerine şarapların yanında profesyonel

mutfağında hazırladığı deniz mahsulleri, etler, makarnalar, peynir çeşit-leri sunuyor. İç tasarımında ahşabı tercih eden Deli’de şarapların yanında sunulan yemekler de ahşaplarda servis ediliyor. Butik şarap evi Parantez Deli’nin en çok tercih edilen şarapları arasında Turasan, Gülor, Suvla ve Sevilen yer alıyor.

32 Türk Firması ile İncirli Şaraphanesiİncirli Şaraphane 2012 Kasım’dan bu yana Kuruçeşme’de şarap severleri ağırlıyor ve misafirlerine, bünyesindeki 32 Türk firmanın şarap çeşitlerini sunuyor. Ziyaretçiler isterlerse şarabın yanında, 5 çeşit İtalyan ve Türk

peynirlerinden oluşan peynir tabağı, isterlerse de İtalyan domuz eti ağır-lıklı şarküteri ürünlerinin bulunduğu tabağı seçebiliyor. Ayrıca sıcak ve soğuk servis seçenekleriyle ‘tapas’lar da, İncirli’de misafirlerin beğenisine sunuluyor. İncirli’nin en çok tercih edilen ana yemekleri arasında ise ızga-ra fileminyon ve makarna çeşitleri bulunuyor.

İstanbul’un En Şık Şarap MahzenleriÖnce bağlardan üzümler toplanıyor, ardından güzelce eziliyor. Ezilen üzümler içinde doğal olarak bulunan maya sayesinde de yavaş yavaş kendini değiştiriyor. Böylece üzümler şarap olarak yeniden doğuyor. Doğanın bize sunduğu üzüm bu şekilde geleneksel bir tada dönüşüyor. Fakat hepsi bu değil. Şarabın doğru saklanması için kokusuz, titreşimden uzak, güneşten korunaklı bir ortam gerekiyor. İşte kırmızısı, beyazı, pembesi ile yıllanmış bu lezzetlerin tüketilmeden önceki en son dinlenme yeri olan kavların İstanbul’daki temsilcilerini sizler için araştırdık.


şarap dünyası

Rouge’un şaraplarının yanına 3 Michelin yıldızlı şef yemekleri2010 ilkbaharında açılan Rouge, Taksim Lamartin Caddesi’nin başındaki 3 katlı mekânında misafirlerini ağırlıyor. Rouge’da ilke olarak 5 puanın altında hiçbir şarap satılmıyor. Misafirlere 50’ ye yakın Türk ve dünya şa-rapları kadehle, 100’e yakını da şişeyle servis ediliyor. Rouge mönüsünde

şarapların yanında isteyenler için Fransız, İtalyan ve seçme Türk yemek-leri, peynir ve şarküteri seçenekleri sunuluyor. Mutfağında 3 Michelin yıldızlı şeflerin yemekleri hazırlanan Rouge’un Morel mantarlı organik tavuğu Paul Bocuse’ün, Normandiya usulü körili midye yahnisi ise Olivier Roellinger’in tarifleriyle lezzet buluyor. Tatlılardan siyah-beyaz çikolata mus ise sadece Rouge’da yenebilecek bir tat sunuyor.

Atiye Sokak’ın Kav Butik’iİlki 1988 senesinde Ankara Tunus Caddesi’nde açılan Kav Butik’in, Anka-ra Akyurt, Nevşehir Kapadokya, İzmir Alsancak ve İstanbul Nişantaşı olmak üzere toplamda 5 şubesi bulunuyor. Kavaklıdere şaraplarına ait butik zinciri olan Kav Butik, yerli ve yabancı birçok firmanın ürün çeşidini listesinde bu-lunduruyor. Nişantaşı şubesinde hem butik hem de restoran konseptinde hizmet veren Kav Butik’in diğer şubele-rinde sadece şarap satışı gerçekleşiyor. Kav Butik’in Nişantaşı Atiye Sokak’taki butik restoranında Zanzibar’ın dünya mutfağından hazırladığı çok özel seç-kileri şarapların yanında sunuluyor.

Sensus’un 400 çeşit yerli şarabıMuğla, Antakya, Eskişehir, Manisa, Konya ve İstanbul olmak üzere top-lamda 6 ilde şubesi bulunan Sensus 2010 yılından beridir Galata Kulesi’nin yanındaki Anemon Otel’in giriş katında hizmet veriyor. Konseptinde 400 çeşit yerli şarap bulunan Sensus’ta aynı zamanda şaraplar hakkında bilgi

de veriliyor. Butik şarap üreticilerini destekleme amacındaki Sensus, mi-safirlerine şaraplarının yanında peynir tabakları hazırlıyor. Acıkanlar için-se makarna, sıcak – soğuk kanepe, pizza ve şarküteri ürünleri hazır bu-lunuyor. 80 kişilik kapasitesi bulunan Sensus’ta her ay 2 kez olmak üzere şarap firmaları tarafından şarap tadım günleri düzenleniyor.


Üst düzey bir katılımın gerçekleştiği davette Carl Wine Ticaret Müdürü Nathalie Lagrue ürünler hakkında detaylı bilgi verdi. Davette Sau-

vignon de Seguin, Chateau de Seguin ve 2009 rekoltesiyle 2011 yılında Aquitaine’de Altın madalya ve Dcanter Dünya Şarap Ödüllerinden bronz

madalya kazanan ödül kazanan %80 merlot - %20 cabernet sauvignon üzümlerinden oluşan, koyu kırmızı renkli, taze çiçeksi notalar ve meşe kokusuyla dikkat çeken, ipeksi ve olgun bir şarap olan Cuvee Car sunuldu.

Marka uzmanı Gökçe Yavuz’un da belirttiği gibi dünyanın herhangi bir yerinden tamamıyla farklı, üst düzey, lezzetini daha iyi hisse-

debileceğiniz tam gövdeli şarap olan ve o gece tadımda sunulan Malbec

üzümlerinden yapılan şaraplar, Arjantin Şarapları söz konusu olduğunda ilk sıralarda yer alıyor.

Dünyaca Ünlü Şarap Markası Chateau de Seguin ADCO İşbirliği ile Artık Türkiye’de

Arjantin: Tango ve şarap

Dünyanın en prestijli Şato Şaraplarından biri olan Chateau de Seguin’in Bordeaux’da 170 hektarlık kayalık bir araziye sahip hikayesi 1985 yılında Carl Ailesinin Chateau de Sequin’i satın almasıyla başlamış. ADCO firmasının Türkiye pazarına soktuğu Chateau de Seguin Şarapların tadımı ise 17 Nisan Çarşamba günü Rixos Pera Chapelle Restaurant’da gerçekleşti.

Arjantin’in ünlü Malbec üzümlerinden yapılan şarapların tanıtımı görkemli bir törenle Taksim Grand Hyatt Hotel’deki gecede tanıtıldı. AdCo’nun düzenlediği ve Arjantin başkonsolosu Ernesto Pfirter, İtalya başkonsolosu Gianluca Alberini gibi birçok saygın ismin katıldığı gecede davetliler, Malbec şaraplarını tatma fırsatını buldular. Şef Fabio Brambilla’nın özel olarak hazırladığı Arjantin mönüsü eşliğinde Buket Akdol ve İlkan Aydın çiftinin içinde aşk ve melankoli duygularını barındıran, tutkulu, Arjantin tango gösterisi, izleyenlerin büyük beğenisini kazandı. Tango müziğinin olmazsa olmaz enstrümanı bandoneon müziği eşliğindeki bu muhteşem dans gösterisi ve rengi koyu mora çalan Malbec şarapları, deneyenlerden tam not aldı.


şarap

Chef’s Night Out!İstanbul, Ankara ve İzmir’de çok daha fazla noktada, gastronomik dene-yimleri zenginleştiren menüleri, birbirinden ünlü şefleri ve tasarımcıları ile lezzet severlerin karşısına çıkan Kayra Restoran Haftası, Kayra’nın yaşadığı dönüşüm adına gastronomik deneyim odaklı yenliklerle tüketiciye kusursuz bir yemek-şarap deneyimi yaşattı. Haftanın öne çıkan yenilikleri ise dünya-da Michelin yıldızlı restoranlarda uygulanan 5 lezzet tabağı ile eşleştirilen 5 farklı şaraptan oluşan Tadım Menüleri ile şeflerin katılımcılarla buluştuğu Chef’s Night Out etkinlikleri oldu.

Çok sayıda ünlü isim katıldıKayra Şarapları ana sponsorluğunda, Dude Table organizasyonu ile

düzenlenen haftada Atıl Kutoğlu’ndan Tansa Mermerci Ekşioğlu’na, Özben Önal Yüksel’den Zeynep Ilıcalı’ya ve yemek araştırmacısı Tuba İşbakan’a kadar pek çok ünlü modacı, tasarımcı ve sanatçı düzenledikleri etkinliklerle katılım-cılara sanatla dolu farklı gastronomik deneyimler yaşattı.

Kayra Restoran Haftası’nın radyo sponsorluğunu üstlenen Virgin Radio da müzikleriyle etkinliğe renk kattı. Ayrıca etkinlik süresince Virgin Radio din-leyicileri restoran haftasının birbirinden lezzetli özel menülerini kazanma şansını yakaladı.

Kayra Restoran Haftası’nda ayrıca ünlü tasarımcı ve sanatçılarla gerçekleşen illüstrasyon sergisi, şarap şişesi ve kadeh tasarımları sergisi, anlaşmalı me-kanlarda happy hour’lar ile şarap mantarı ve şişelerinden tasarlanan sokak enstalasyonları lezzet severlerle buluştu.

Bir Elimde Çatal, Bir Elimde Kadeh, Damağımda Kayra Restoran Haftası!Ana sponsorluğunu Kayra Şaraplarının üstlendiği, Dude Table organizasyonuyla beşinci kez düzenlenen Kayra Restoran Haftası sona erdi. İstanbul, Ankara ve İzmir’in en büyük gastronomik buluşmalarının yaşandığı Kayra Restoran Haftası’nın beşinci yılı şerefine katılımcılara yepyeni gastronomik deneyimler yaşatılırken, düzenlenen kültür sanat etkinlikleriyle de moda, sanat ve tasarım dünyasının gastronomiye bakış açıları farklı perspektiflerden katılımcılara sunuldu. 14 gün boyunca tam 3 şehirde 100’den fazla mekânda gerçekleşen Kayra Restoran Haftası boyunca katılımcılar yaklaşık 2 bin farklı lezzet ile buluşma imkânına kavuştu. Beşinci yaşını kutlayan haftanın İstanbul açılışı hafta şerefine İstanbul’a ilk kez gelen, dünyanın en iyi 50 restoranı listesinde yer alan 3 Michelin yıldızlı Le Calandre’nin sahibi İtalyan Şef Massimiliano Alajmo ile yapıldı. Ankara ve İzmir açılışlarının ünlü Şef Murat Bozok ile gerçekleştiği hafta beşinci yıla özgü yepyeni gastronomik deneyimler sunan etkinliklerle kutlandı.


etkinlik

MSA, 2010 yılında Profesyonel Barmenlik ve Miksoloji eğitimi verme-ye başladı. Bu eğitim MEB onaylı, City & Guilds tarafından uluslara-

rası sertifikalı, detaylı bir mesleki eğitim programı. Sektöre giriş yapmak isteyen veya çalışan ancak mesleki gelişime ve uluslararası standartlara ihtiyaç duyan, eğitimin önemini kavramış kişilere hitap ediyor. Cevat Yıl-dırım ise 4 dönemdir eğitmen olarak yer alıyor.

Başarılı adaylara City & Guilds sertifikası!“Miksoloji aslen karıştırma sanatının kısa adı ve aynı zamanda çeşitli yöntemler ve tekniklerin kullanıldığı barmenlik mesleğinin bir dalı” diyen Yıldırım, bu tekniklerin kullanılan bar malzemesine ve içkilere göre değiş-tiğini ve bunu MSA’da tüm derslerde uygulama ile ögrettiklerini belirti-yor. Profesyonel Barmenlik ve Miksoloji eğitimi tamamen mesleki ihtiyaç ve gereklilikler gözönüne alınarak tasarlanmış, sektöre profesyonel bar-men adayları yetiştirmeyi ve sektörün bulunduğu seviyeyi yükseltmeyi amaçlayan bir program. Teorik bilgi ve pratik uygulamalarla hazırlanan bu eğitim sayesinde eline hiç shaker almamış, ancak bu mesleği profesyo-nel olarak yapmayı hedefleyen biri program sonunda kalifiye bir barmen adayı olarak mezun oluyor. Cevat Yıldırım konuyla ilgili şöyle diyor: “Ben bir eğitmen olarak barmenlik sanatını ve mesleğini en ayrıntılı şekilde, de-neyimlerimden yola çıkıp mesleğin temel ihtiyaçlarını gözönünde bulun-durarak aktarıyorum. Sınavlar sonucunda basarılı olan ögrencilerimizin alacağı uluslararası City & Guilds sertifikası, tüm otel ve kaliteye, bilgiye özen gösteren barlarda gecerliliği olan bir belge niteliği taşıyor.”

Barmenlik sanatının incelikleri…Bu program ile amaçlanan sonuç sektöre donanımlı, eğitimli, güncel

teknik ve uygulamalar konusunda bilgili, uluslararası meslek standart-larını bilen barmen adayları yetiştirmek. Barmenlik sanatı, incelikleri ve mesleğin özelliklerinden başlıyor, tüm alkollü içeceklerin yapım aşama-larını gösteriliyor, tüm kokteylleri uygulatarak öğretiliyor. Profesyonel Barmenlik ve Miksoloji eğitiminin sınıf kapasitesi 16 öğrenci. Bu program kapsamında; meslek standartları, bar ekipmanları, dünyadaki belli başlı içki grupları ve uygulamalarından sofra düzenine kadar geniş kapsamlı bir eğitim veriliyor.

“Bu egitim barmenlik mesleğini ögrenmek ve uygulamak isteyen, bu mesleği yurtiçinde veya dışında profesyonel olarak yapmayı hedefleyen tüm katılımcılara açık. Uluslararası mesleki bir eğitim olması sebebiyle de derslere katılım ve sınavlardan başarı zorunlu” diyor eğitmen Cevat Yıldırım… Eğitim kapsamında yer alan staj da, MSA tarafından organize ediliyor ve Türkiye’nin önde gelen otel ve restoranlarının barlarında ger-çekleşiyor.

Son olarak yaptığı çalışmalarla yeme-içme sektörüne büyük katkılar sağ-layan MSA ile ilgili düşüncelerini sorduğumuz Cevat Yıldırım bizi şöyle yanıtlıyor: “2004 yılında kurulan Mutfak Sanatları Akademisi, Profes-yonel Yiyecek-İçecek sektörüne ‘donanımlı ve mesleki yetkinliğe sahip istihdam’ sağlamaya odaklı özel bir mesleki eğitim kurumu. T.C. Milli Eği-tim Bakanlığı’na bağlı bir özel okul olmasının yanı sıra, mesleki eğitim konusunda dünyanın en büyük akreditasyon kurumlarının başında gelen İngiltere kökenli City & Guilds tarafından onaylı Türkiye’deki tek mesle-ki eğitim kurumu. Ben de eğitmen olarak buranın bir parçası olmaktan mutluluk duyuyorum.”

MSA Eğitmeni Cevat Yıldırım ile Barmenlik Sanatına Dair21 yıldır yiyecek-içecek sektöründe olan Cevat Yıldırım, bu mesleğe gerçekten gönül vermiş, barmenlikte dünya çapında iki defa birincilik, bir kez üçüncülük, Türkiye’de ise dokuz kez birincilik almış, şu anda ise Lucca’nın Bar ve İçecek Sorumlusu ve aynı zamanda Mutfak Sanatları Akademisi’nde Profesyonel Barmenlik ve Miksoloji eğitmeni… Biz de Cevat Yıldırım ile MSA’nın Barmenlik ve Miksoloji Eğitimi’ne dair tüm ayrıntıları konuştuk.


eğitim

1991 yılında hem kendileri hem de diğer insanlara kaliteli bir balık key-fi yaşatmak amacıyla Angel Salacak’ı açtıklarını dile getiren Yusuf

Köksal, sonrasında bu lezzeti ve kaliteyi Baltalimanı Angel Blue ve Tuzla Angel ile devam ettirdiklerini söylüyor. Angel Salacak konuklarını denizin kıyısında ağırlıyor. Angel Blue ise Baltalimanı’nda Boğaz’ın zarafeti altın-da balık ve meze kültürüne taptaze bir soluk getiriyor. Angel Restoran-larının son halkası ise Angel Mercan… Tuzla’da bulunan Angel Mercan’da Prenses Adaları ve muhteşem deniz manzarası eşliğinde akşamlar keyfe dönüşüyor adeta…

“Deniz görmeyen yerde balık restoranı olmaz”Angel Blue ve Angel Mercan denizin kıyısında konumlanırken, Angel Sala-cak deniz kıyısının karşı tarafında kalıyor. Fakat Angel Salacak, denize ve kız kulesine hâkim bir konumda yer alıyor. Yusuf Bey bununla ilgili şöyle diyor: “Balık restoranları denizin üzerinde ya da denizi gören bir yerde olmalı.” Öyle ki kendilerine alışveriş merkezlerinden de çok teklif geldiğini fakat konum itibariyle kabul etmediklerini de sözlerine ekliyor…

Sıradan bir balık restoranı değil…Yusuf Bey, Angel Restoranlarının sıradan balık restoranları olmadığını üzerine basa basa vurguluyor. Bu üç restoranında konseptlerindeki en büyük özellik, denizin üzerinde olmaları… Angel Restoranlarında sıradan bir sunum değil, fine dining tarzı sunumlar yapılıyor. Bu konuyla ilgili ola-rak: “Eski tarz balıkçılar gibi değil” diyor Yusuf Köksal ve devam ediyor: “ Angel Restoranlarında ara sıcak ve meze çeşitlerimiz çok çeşitli. Bunu hiçbir balık restoranında bulamazsınız. Ayrıca 100’e yakın şarap çeşidimiz mevcut.”

Angel Restoranlarında balık keyfinin yanı sıra içli köfte de mönüdeki lezzetlerden... Karideste levrek sarma, tuzda balık, külbastı da Angel’ın spesiyallerinden. Angel Restoranlarında balıklar günlük olarak geliyor ve mönüde mevsim balıkları yer alıyor. Örneğin levrek… Angel’da leziz bir levrek çiftlik değil deniz levreği olarak geliyor. Bu konuda oldukça titizler. Mönüde 18 çeşit meze ve 60 çeşide yakın ara sıcak mevcut. Masalardan, bardak ve çatallara kadar bir balık restoranı gibi değil de fine dining tar-zında hizmet veriyorlar. Ayrıca Angel Restoranlarında misafirler mutfağı istedikleri zaman kurallara uygun olarak gezebiliyor.

Balık ve şarap uyumu!Angel Restoranlarının hepsinde aynı lezzeti ve kaliteyi bulmak mümkün. Çünkü hepsinde mönü aynı... Yusuf Köksal, Angel Restoranlarının kitlesi hakkında ise şöyle konuşuyor: “Angel’ın misafirleri sabittir. Belli bir yaşın üzerini geçmiş bir kitlenin rağbet gösterdiği bir yer. İnsanlar bir yerde ba-lıkçı açılmış gidip deneyelim demek yerine, ben balığımı devamlı gittiğim kaliteli bir yerde yemek istiyorum diyor.”

Türkiye’de son yıllarda şarap kültürünün arttığından bahseden Yusuf Köksal, Angel Restoranlarında da bu kültürün epeyce yerleştiğini söylü-yor ve ekliyor: “Angel Blue’da 50 masa varsa bunun 45’inde balığın ya-nında şarap içiliyor. Bu da benim hoşuma gidiyor.” İlk zamanlarda Angel Restoranlarının mönüsüne şarap eklediklerinde ‘Balık restoranında şarap olur mu?’ şeklinde tepkiler alırlarken, şimdilerde bu soruların tamamen bittiğini ve insanların balık yanında şarabı oldukça benimsediğini ekliyor sözlerine…

Denize Nazır İki Ayrı Konsept; Angel ve Chilai!

Angel Balık Restoranları, 1991 yılında Angel Group Yönetim Kurulu Başkan Yardımcısı Yusuf Köksal ve kayınpederi olan Angel Group Yönetim Kurulu Başkanı Osman Ör tarafından açılmış… Üsküdar’da Angel Salacak ile başlayan hikâye, balık keyfi ve kültürünü zenginleştirerek Baltalimanı Angel Blue ve Tuzla Angel Mercan restoranlarında vuku bulmaya devam ediyor. Deniz ürünlerinin en doğal ve en taze hallerinin sunulduğu, nefis soğuk ve sıcak mezeleri, konuklarını Angel tutkunu yapan ana balık mönüleri... Balık severlere lezzet şöleni yaşatma amacıyla farklı yaklaşımlar ortaya koyan Angel Restoranlarının uzman şefleri, maharetlerini ustaca sergileyip enfes tatlar yaratıyor. Yaratılan bu tatlar ise eğitimli ve uzman servis kadrosu tarafından konuklara sunuluyor. Angel restoranları, sadece deniz ürünleriyle değil zengin şarap mönüsüyle de konuklarının damak zevklerine hizmet ediyor. Angel ile başlayan serüven Chilai’nin eklenişiyle büyüyerek devam ediyor. Bizde bu hikâyeyi Angel Group Yönetim Kurulu Başkan Yardımcısı Yusuf Köksal’dan dinledik...


mekan yazı/irem ekkaldır

Angel Restoranlarının ardından Chilai…Angel Salacak, Angel Blue ve Angel Mercan’ın ardından 2011 senesinde yine Angel Group bünyesinde Chilai hizmete başlamış. Group Yönetim Kurulu Başkan Yardımcısı Yusuf Köksal, Bebek’te denize sıfır konumla-nan Chilai’yi ilk etapta balık restoranı olarak açmayı planladıklarını fakat daha sonra Angel Restoranlarının başarısının ardından farklı bir alanda deneyim kazanmak istediklerini ve bunun üzerine Chilai’yi farklı bir kon-septte açtıklarını söylüyor. Bebek’te kafe-bistro tarzında büyük bir yere ihtiyaç olduğunu ve bunu da Chilai’nin karşıladığını açıkça ifade eden Yusuf Bey, Angel Restoranlarındaki başarıyı Chilai’de de yakaladıklarını bildiriyor. Chilai’nin ilk katı bistro konseptiyle çıkıyor karşımıza. İkinci kat ise insanların toplantı yapabilecekleri aynı zamanda yemek yiyebi-lecekleri bir yer olarak tasarlanmış. Üç ve dördüncü kat ise fine dining konseptinde…

Chilai’nin isim babasının kendisi olduğunu söyleyen Yusuf Köksal şöyle diyor: “Biz burayı satın aldığımız zaman Bebek semtiyle ilgili araştırma yaparken Chilai’nin Bebek semtinin 2000 yıl öncesi tarihteki ilk ismi ol-duğunu öğrendik. Biz de bu sebeple Chilai’nin çok uygun olabileceğini düşündük.”

Üst katı fine dining olarak tasarlanan Chiali’de 300’e yakın şarap çeşidi bulunuyor. Misafirler toplantıya geldiklerinde ikinci katı, akşam yemek-lerinde üçüncü katı ve daha hareketli dakikalar geçirmek istediklerinde giriş katı tercih ediyorlar. Chilai, ayda yakla-şık olarak 20 bin misafir ağırlıyor. Türk mut-fağından örneklere ağırlık verilen Chilai’de eski tatlara yeni yorumlar kazandırılıyor…

“Sushi konusunda bir numarayız”Chilai’nin bistro katında gece saat 22.00’den sonra kulüp tarzına dönüş yapılıyor. Giriş katın geceleri belli bir saatten sonra kulüp tarzına dönüşmesi diğer katları etkilemiyor. Öyle ki ses sistemi buna göre dizayn edil-miş, giriş katta çalan müzikler bir üst ya da bir alt katlara kesinlikle geçmiyor. Kısaca Chilai’de aynı anda hem fine dining hem de gece kulübü tarzı yaşatılabiliyor. Giriş ve diğer katlardan söz ederken Chilai’nin teras katının da oldukça kıymetli olduğunu öğ-reniyoruz. Yaz partileri için aranan bir yer olduğunu söylüyor Yusuf Köksal… Ayrıca teras katı da fine dining bölü-münün devamı olarak hizmet veriyor. Chilai’yi diğerlerinden ayıran bir diğer özellik ise sanat galerisinin bulunması. Evet, yanlış duymadınız Chilai’nin içerisinde mini bir sanat galerisi yer alıyor…

Konseptiyle fark yaratan Chilai’nin mutfağında Türk damak tadına uygun örneklere yer veriliyor. Bilindik soslar ve malzemeler fakat farklı pişirme teknikleri Chilai’nin en büyük farkını oluşturuyor. Kırmızı et, beyaz et, pizza çeşitleri ve makarnalar konusunda kendilerine özgü pişirme teknik-leri ve sunumları bulunuyor. Özellikle Dil Balığı Şiş, Bonfile Şiş misafir-lerin en beğendikleri arasında yer alıyormuş. Yusuf Bey konu mutfaktan açılmışken, sushi konusunda İstanbul’da en iyisi olduklarını açıkça ifade ediyor. Uzakdoğulu şeflerin hazırladığı sushi, yine misafirlerin çok beğen-diği lezzetler arasında.

“ İstanbul’da bizim konseptimizde başka restoran yok”Bu kadar güzel yemeğin dışında bar bölümü de sürekli kendini yeniliyor. Özellikle mojitolarının çok beğenildiğini öğreniyoruz. Chilai’de 2 Som-melier bulunuyor. Gelen misafirlere şarap ve yemek uyumu konusunda yardımcı olan Sommelierler sayesinde misafirler de şarap kültürünü daha yakından tanıma fırsatı buluyor. Türkiye’de birçok kaliteli restoranın bu-lunduğunu fakat kendilerinin de Chilai ile çok kısa zamanda bu restoran-ların arasına girmeyi başardıklarını söylüyor Yusuf Köksal ve iddialarını ortaya koyuyor: “ İstanbul’da bizim konseptimizde başka restoran yok.”

Yusuf Köksal, son olarak Angel Group bünyesinde bulunan 4 restoran gibi deniz gören yerlerde lokasyon bulmadıkları sürece yeni yerler açmaya-caklarını da açıkça ifade ediyor…


“Bu iş bizim dede mesleğiydi, gözümüzü açar açmaz bu işin için-deydik. Babamız sucuk imalatçısıydı. Eminönü’nde bir şarküteri-miz vardı. 1928 senesinde dedem kurmuş orayı. Pastırma, sucuk satarlarmış .” diyerek sözlerine başlayan Engin Bey 16 yaşların-dayken babasının yanında çalışmaya başlamış. Dükkanın isim ba-bası ise dedesi. İyi ürünler ve iyi pastırma sattıkları için Namlı demiş dükkana. Engin Bey bir süre sonra ayrılıp kendi et imalat-hanesini (Namet) kurmuş. Daha sonra Namet’i satıp namlı gurme konseptini yaratmış. Bu konsept zaten Türkiye’de bir ilk. Namlı Gurme, Eminönü’nde senelerden beri sandviç, sıcak yemek, zey-tinyağlı satan Engin Bey için tüm bu ürünleri bir arada sattıkları bir yer haline gelmiş. Öyle ki gün kahvaltıyla başlıyor kahveyle,

tatlıyla, ızgarayla, balıkla devam ediyor… Namlı Gurme nerdeyse her gittiğinizde tıklım tıklım. “Doğru ürünü doğru hizmetle buluş-turmak gerek, biz 45 yıldır bu işin alım satımını yapıyoruz “diyor Engin Bey.

Namlı Gurme, peynirlerini sezonluk yaptırıyor, pastırmalarını da özel olarak imal ettiriyor. Öyle ki amaçları bu bağlamda ciddi bir standart oluşturmak. 12 ay boyunca aynı kaliteyi sunmak. Kendi-lerini yurdun lezzet hazinelerini bulmayı misyon edinmişler. Engin Bey sıklıkla tüm Türkiye’yi karış karış gezip yerel lezzet avcılığına çıkıyor. Bu da doğal olarak bugün İstanbul’un en ünlü şeflerinin uğrak yeri olmalarını sağlıyor. Meraklısı geliyor Namlı’ya.

Doğru Ürünün Doğru Hizmetle Buluştuğu Yer: Namlı GurmeŞarküteriyi bilinen formundan çıkarıp cafe&restaurant içeriğiyle birleştiren Namlı Gurme, birbirinden lezzetli peynir, zeytin, sucuk, pastırma, reçel, balkaymak gibi zengin kahvaltılık menüsünün yanında ızgaradan tatlıya, kahvaltıdan akşam yemeğine hazır, gurme konseptiyle Türkiye’de öncü bir isim. 2007’de Karaköy’de açıldıktan kısa bir süre sonra çok popüler olan Namlı, Ataköy ve Caddebostan şubeleri ile hizmetine devam ediyor. Üç kuşaktır devam eden bu serüvenin şu andaki sahibi Engin Mepa ile konuştuk.


gurme shop yazı/gökmen sözen

“Eskiden insanlar akşamları yemeklerde toplanırlardı, şim-di kahvaltılarda toplanıyorlar. Gurme dükkanlara Türkiye’de daha çok ihtiyaç var.” diye açıklıyor Engin Bey Namlı’nın bu kadar popüler bir mekan olmasını. “Zaten kendi yemeklerimizi üretiyoruz. Her şeyin kontrolü daha kolay olunca keyifle ça-lışıyoruz. O açıdan daha fazla büyümeyi pek düşünmüyoruz. Her şeyin butiğini, ufağını, hakim olabileceğim kadarını yap-mayı seviyorum. İş çok büyüdüğü zaman benden çıkıyor.”diye de devam ediyor hedef politikalarını sorduğumuzda. Amaçları mevcut şubelerini daha iyi yerlere getirmek.

İthal ve yöresel peynirler, et ürünleri, özel bal-kaymak ikilisi ve reçeller, 28 çeşit renk renk zeytinleri, ızgara hellim gibi 1000’e yakın gurme alışveriş ürünleri ile organik ürünler de bulmanın yanında Namlı’da soğuk yemek bölümünde yaklaşık 70 çeşit zey-tinyağlı günlük olarak sunuluyor. Menüdeki zeytinyağlı ve sıcak yemek çeşitleri mevsimsel olarak değişiyor. Kahvaltılar standart ama sezonunda yeni bir peynir geldiyse onu ön plana çıkarıyor-lar. Tüm tatların kalite kontrolü Engin Bey’de, her yemeğin tadına bakıyormuş.

Engin Bey gerçek bir gezi tutkunu. Yurtdışına da sıklıkla seyahat ediyor. Et yemeklerini, İtalyan ve Çin mutfağı çok seviyor. Beğen-diği ürünleri kimi zaman ithalatçılarla paylaşıp Türkiye’ye gelme-sine ön ayak oluyor. Ama gönlünde yatan hep Türkiye’nin yöresel ürünleri. “Tüm Türkiye’yi gezip sanayileşmemiş, fabrikalaşmamış imalatçıları tercih ediyoruz. Daha ufak, özel imalatçılar arıyoruz ve onlara ürün yaptırıyoruz. Ambalajını böyle yap, tuzunu az koy gibi direktiflerle onlara yön veriyoruz. Böylelikle onlar da bizle beraber gelişiyor. Türkiye’de üreticilere destek olmamız lazım. Süt mamullerine ve et mamullerine ihracatımız yok maalesef ama bizim doğamız, bizim sütümüz hiçbir yerde yok.” diyor son ola-rak Engin Bey ve bu sözleriyle Namlı Gurme’nin vizyonunu da özetlemiş oluyor.


Açılış Paneli’nde konuşmacı olan Vedat Başaran: “Dünyanın en eski mutfaklarının bulunduğu topraklarda yaşıyoruz. Esnaf Lokantaları

bizler için çok değerli, bu yüzden bu kültüre sahip çıkmalıyız” derken, bir diğer konuşmacı olan Nedim Atilla, “ Esnaf Lokantaları dünyada ben-zeri olmayan işletmelerdir. Bu, biz Türklere özgü bir zenginlik. Bu sebep-le sahip çıkmamız gerekiyor” diyerek Türk Mutfağı ve Esnaf Lokantaları üzerine önemli açıklamalarda bulundu. Açılışın panelinin ardından 3 gün boyunca farklı başlıklar altında paneller düzenlendi; Gıdanın Sağlığa Et-kisi, Dünden Bugüne Geleneksel Türk Mutfağı, İşletmelerde Verimlilik ve Müşteri Memnuniyeti, Esnaf İçin Yenilenen Mevzuat ve Teşvikler, Gast-ronomi Turizmi.

Zirvede ayrıca Food in Life Gastronomi Yayınları Genel Yayın Yönetmeni ve Yiyecek - İçecek Fotoğrafçısı Gökmen Sözen’in yeme- içme dünyasına

ait birbirinden değerli fotoğrafları sergilendi.

“Yemeklerimizin genleri ile oynamamalıyız”Yapılan paneller arasında en dikkat çekici olan Dünden Bugüne Gelenek-sel Türk Mutfağı konulu panel oldu. Moderatörlüğünü Gazeteci Serdar Turgut’un yaptığı panele Türk Mutfağı Araştırmacısı Vedat Başaran, Hacı Abdullah Lokantası Genel Müdürü Abdullah Korun, Gazete yazarı ve Türk Mutfağı Danışmanı Nevin Halıcı, Mutfak Araştırmacısı ve Yazar Aynur Tartan ve Filiz Makarna marka yüzü ve Şef -Yazar Ebru Omurcalı konuş-macı olarak katıldı. Gerçekleşen panelde konuşan Nevin Halıcı: “Gelenek-sel yemeklerimizin genleri ile oynamamalıyız” diyerek Türk Mutfağı’nın korunması gerektiğini vurguladı.

II. Türk Mutfağı Zirvesi, Paneller ve Yarışmalarla Dopdolu Geçti!İzmir’de bu yıl ikincisi gerçekleşen II. Türk Mutfağı Zirvesi 3-5 Mayıs tarihleri arasında yapıldı. 3 Mayıs Cuma günü başlayan zirvenin açılışına İzmir Valisi Cahit Kıraç, Konak Belediye Başkanı Hakan Tartan, İzmir Milletvekili İlknur Denizli, Türkiye Lokantacılar ve Pastacılar Federasyonu Genel Başkanı Aykut Yenice, ETİK Yönetim Kurulu Başkan Yardımcısı Bülent Tercan, Türkiye Esnaf ve Sanatkarlar Konfederasyonu Genel Başkanı Bendevi Palandöken, Türk mutfağının duayen isimlerinden Vedat Başaran, Gazeteci Nedim Atilla, etkinlik sponsorlarından Orkide Yağ Margarin Grubu Koordinatörü İbrahim Şener, Lokantacılar Federasyonu, ETİK üyeleri ve birçok ziyaretçi katıldı.


etkinlik

Ege Mutfağı Yarışması’nın birincisi Paloma Pasha Hotel!Yoğun katılımla gerçekleşen panellerin yanı sıra zirvenin ikinci gününde yapılan Ege Mutfağı Yarışması da bir hayli ilgi gördü. Mutfak sponsor-luğunu Öztiryakiler’in, ana sponsorluğunu Filiz’in yaptığı yarışmanın organizatörlüğünü ise Food in Life Gastronomi Yayınları üstlendi. Yarış-manın jürisinde Türk Mutfak Kültürü ve Yemekleri Araştırmacısı Nevin Halıcı, Türk Mutfağı Araştırmacısı Vedat Başaran, Hacı Abdullah Lokan-tası Genel Müdürü Abdullah Korun, Sahan Restoranları sahibi Tahir Öz-tan ve Günaydın Restoranlarının sahibi Cüneyt Asan yer aldı. Birbirinden lezzetli yemeklerin tadımını yapan jüri; başlangıç, ara sıcak, ana yemek ve tatlıdan oluşan mönüleri titizlikle değerlendirdi. 7 otel şeflerinin kıyasıya mücadelesinde birincilik Paloma Pasha Hotel’in olurken, ikinci Ephesus Princess Hotel ve üçüncü de Sürmeli Efes Otel oldu. Birinci olan Paloma Pasha Hotel ekibine plaket ve madalyalarını Barilla Genel Müdürü Gü-neş Karababa verirken, ikinci olan Ephesus Princess Hotel şefi ve ekibine plaketini ve madalyalarını Konak Belediye Başkanı Dr. Hakan Tartan adı-na Meclis Üyesi Mustafa Dal takdim etti. Üçüncülüğü kazanan Sürmeli Efes Otel ekibi ise ödülünü Ak Parti İzmir İl Başkanı Ömer Cihat Akay’ın elinden aldı. Yarışmada kıyasıya mücadele veren diğer yarışmacılar Haliç Park Otel, Maxima Paradise Resort, Korumar Hotel Deluxe, Aqua Fantasy Hotel’e de plaket ve madalya takdim edildi.

Birbirinden farklı Ege Yemekleri ve kıyasıya mücadele!II. Türk Mutfağı’nın son gününde ise Esnaf Lokantaları Yarışması dü-zenlendi. Yarışmaya, Ege’nin beş ilinden katılan yarışmacılar Ege’ye öz-gü 200’ün üzerinde lezzeti jüriye sundu. Türk Mutfağı Danışmanı Nevin Halıcı, Hacı Abdullah Lokantaları Genel Müdürü Abdullah Torun, Sahan Restoranlar Zincir Sahibi Tahir Tekin Öztan, Turizm Bakanlığı’ndan Ni-hal Kadıoğlu Çevik, Orkide Genel Müdürü Ercan Erol ile ETİK Yönetim Kurulu Üyesi Şinasi Akçay’dan oluşan jüri, yemeklerin tadımını yaptı.

Jürinin oylaması sonucunda İzmir Bizim Mutfak’tan işkembeli nohut ve elmalı kuru fasülye, Kütahya’dan sarma hamur dolması ve Balıkesir’den de sübye yahnisi birinciliği hak etti. İkincilik ve üçüncülük plaketleri ise İz-mirli ustaların oldu. Hisar Balık Lokantası; sübye ve fava, Sevim Lokantası; karameliçe, Çorbacı Ali Osman; enginar tatlısıyla ikincilik elde etti. Ayşa Boşnak Börekçisi; evseleme, Güven Lokantası; iç baklalı elbasan tava, Ali-ağa Balıklama; yoğurtlu şevketi bostan yemeği ile üçüncülük plaketini al-maya hak kazandı. Uşak’tan İlibada sarması ile tarhana çorbası, İzmir’den Girit Lokantası enginarlı kabak dolması ile jüri özel ödülüne layık görüldü.


Başarının En İstikrarlı Adresi: MidpointŞube sayısı ve lokasyonları, hitap ettiği kitle ve kişi sayısı, menü zenginliği, fiyat politikası gibi kriterlerle Türkiye’de bulunan ve tamamen yerli girişimciler tarafından kurulan zincir kafe / restoran konseptinin öncülerinden Midpoint’in ar-ge şefi Rıza Belenkaya ile konuştuk.

Rıza Bey Midpoint serüvenine 2004 yılında Midpoint’in Bağdat Caddesi’nden sonraki ikinci şubesi olan Nişantaşı Midpoint’te execu-

tive şef olarak başlamış. Kendisi orada 5 sene mutfak şefliği yaptıktan sonra Midpoint Merkez Üretim kurulmuş. Böylelikle hem merkez üretim görevlisi hem de mutfak şefliğini bir arada yürütmüş. Sonraki yıllarda ar-ge bölümünün açılmasıyla Rıza Bey oraya geçmiş. İki sene önce merkezi Çamlıca’ya taşıdıklarından itibaren ar-ge de merkez üretimin bir parçası olmuş. 35, 40 kişiden oluşan merkez üretim ekibi doğru zamanda doğru noktalardan doğru ürünü tedarik etmeye çalışan son derece profesyonel seçkin bir topluluk.

Ürün tedariğiÜrün tedarikini nasıl sağladıklarını sorduğumuzda kullanılacak ürünlerin her yönüyle değerlendirilerek oluşturdukları şartnamelere göre temin et-tiklerini, kullanılan ambalajından sevkiyatına kadar her şeyini kendilerinin yaptıklarını söylüyor Rıza Bey. “Yerli enginarı İzmir’den buluyoruz. Sala-mura yerine daha farklı yaptırıyoruz. Domatesin rendesini ve doğranmı-şını piyasadaki hazır markalardan değil de Midpoint standartlarına göre firmalara kendimiz yaptırıyoruz.” diye belirtiyor. Anlaştıkları firmalara yıllık üretimlerini yaptırıyorlamış. Örneğin patatesin nişastasını, şekerini bırakmadığı en uygun zamanlarda Nevşehir’de Niğde’den büyük fabrika-lardan yıllık üretim yaptırıyorlar. Ya da taze avokadoyu Antalya’dan alıp

işleyip Guacamole sos ve özel tarlalara kendileri fesleğen ektirip onu işli-yor ve pesto sos yaparak stokluyor ve yıl boyunca da bu yaptıkları ürün-leri kullanıyorlar. Buradaki amaç merkez üretimi kurarken hem bir şeyleri araştırıp nasıl geliştirebiliriz düşüncesi hem de şubeler arası standardı her daim sağlamak. Zira 14’ü İstanbul’ da, 2 si İzmir’de, 1 i Ankara’da bir di-ğeri ise, Antalya’da olmak üzere toplam 18 şubesi bulunan bir işletmenin standarttan ödün vermemesi çok önemli. Midpoint şube sayısını 5 yıl içe-risinde 50’ye çıkarmayı amaçlarken şu sıralar değişik bir mönü ve konsep-ti birlikte yorumlayarak yarattıkları Welldone’ı Ankara ve Nişantaşı’nda açmaya hazırlanıyor.

Midpoint mutfaklarında 1’er şef ve de yardımcıları bulunuyor. Sos, ek-mek, tatlıların tümü merkez üretimde üretilip, etler ise merkez üretime alınıp dinlendirildikten sonra şubelere sevk ediliyor. “ Bunun için soğuk frigo araçlarımızla sabah 6 gibi tüm şubelerimize dağıtım yapıyoruz. İyi bir lojistik ağımız var. Her bir mutfakta ortalama 20 kişi çalışıyor.” olu-yor cevabı Rıza Bey’in mutfakta nasıl hazırlandıklarını sorduğumuzda. “Marul, göbek tarzı yeşil yiyecekleri anlaştığımız firmalar tarafından pa-ketlenmiş şekilde alıyoruz. Köklü, saplı ıspanak almıyoruz. Yıkanmış, de-zenfekte edilmiş paketlenip vakumlanmış şekilde sevkiyatını yaptırıyoruz. Sebze grubunun tamamı için bu böyle. Bunun dışında mesela pizzanın hamurları, sosları merkezden geliyor. Burada çalışanlara sadece o hamu-ru açıp üzerine malzemeyi koymak kalıyor.”diye de ekliyor.


mekan yazı/ekin üzeltüzenci

Standart ve kalite“Ürünün demosunu denediğimizde kriterlerimize uyuyorsa, kalite görüntü ve sevkiyatta bize denkse o üründe karar ve-riyoruz. Tüm şubeler için tek bir merkezden karar veriliyor ve ürün siparişe çekiliyor. Günde ortalama 1000, 1500 kişinin girdiği yerde hem hazırlık yapıp ürünü aynı zamanda servise sunmak çok zordur. Çalışanların dikkatini dağıtan bir şeydir bu.” Zira sabah 9’dan akşam 12’ye kadar açık olan, günde 1500 kişinin girdiği bir yer ve mutfaktaki elemanların tama-mının işin servis kısmına odaklanması çok önemli. Bu yüzden de işin hazırlık kısmı merkez üretimden tamamlanıyor.

Üretim programları sayesinde her ürünün ne kadar satabileceğini aşağı yukarı belirleyebiliyorlar. “Mesela cheesecake kaç tane satar diye sorduğumuzda Etiler şubesi 10 tane satar sonucunu biliriz. Bu maksimum 12 ya da minimum 8’e düşer ama asla şaşmaz. Böylelikle tüm şubelerin satışını çıkarıp satışa artı ve eksi yüzde 5 opsiyon koyarak üretim yapıyoruz. Öyle ki buradaki-lerin sipariş vermesine bile gerek yok. İstikrar o kadar net ki X bir ürünü bu ay 100 sattıysanız öbür ay 105 ya da da 95 satarsınız, fazla bir fark olmaz.” diye açıklıyor Rıza Bey.

Buranın bir diğer farkı da aynı Avrupa’daki pek çok restoran gibi yemeğin resimli kataloğunu kullan-maları. Kullanılacak tabaktan, yemeğin kısa tarifine tüm detaylar Midpoint’in tüm şube mutfaklarında mevcut. Böylelikle hem görsel hem de tatsal anlam-da standarttaki istikrarı sağlayabiliyorlar. Diğer bir önemli konu olan çalışan ekip arkadaşlarının eği-timine ciddi bir zaman ayırıyorlar, önce Midpoint’i anlatıp, temel eğitimleri ve istasyon eğitimlerini eksiksiz olarak verdikten sonra görevlendiriyorlar.

Müşteri memnuniyeti çok önemliMidpoint menü zenginliği ile her misafirin aradığı lezzetleri bulmasını sağlamaya çalışıyor. Yemeklerin lezzetli olması dışında dolu ve doyurucu tabaklar ile misafire hizmet etmeye özen gösteriyor.

Başarının sırrıMidpoint’in 4 ortağı da işiyle yatıp kalkan kişiler. “Ay-han Çarıkçılar’ın enerjik yapısı Midpoint’in yatırımları-na yön vermiş, mali konulardaki deneyimleri ise kaynak yönetimine büyük avantaj sağlıyor, Numan Çarıkçılar mimarlık alanındaki eğitimini severek yaptığı bu işe akıtarak başarıyı getiren Midpoint çizgisini oluşturmuş ve malzeme yönetimi ihtisasına sahip yönetici ortaklar sistem kurumu yönünde yoğunlaşarak; tedarik, stok yö-netim ve ürün imalat & geliştirme üzerinde sağlam bir alt yapı tesis edilmesine önemli katkı sağlayarak, personel seçiminden tüm operasyonların takibine kadar ki süreçte aktif rol alıyor.” diyor Rıza Bey ve ekliyor; “Başınızdaki insan sizden çok çalışıyorsa sizin de çalışmama şansınız olamaz.”

Çalışanların incelikle seçilmesi, ekip koordinasyonun düz-gün sağlanması da başarılarına giden yolda ciddi etkenler. Midpoint, ar-ge çalışmalarına maddi ve manevi çok ciddi destek veriyor. Bu da doğal olarak size şevk veriyor, sizi daha da başarılı kılıyor ve asla durdurmuyor. Sürekli yeni bir şeyler üretmenin çabasına giriyorsunuz.

Midpoint’te misafir memnuniyeti ön planda. Şikayet ve öneriler de özellikle bizzat yönetim olarak birebir dinleniyor. Öyle ki buradaki müşteri eve gelen misafir kadar kıymetli. Yakın gelecek planları ise şimdiden şekillenmeye başlanmış. Midpoint’in isim hakkı birçok Avrupa ülkesinde tescillenmiş. Yani çok yakında Midpoint’i Avrupa’da da görebileceğiz.


Bundan 7 yıl önce İstanbul’a tatile gelen Bekir Kaya ve Kay Nee Tan ‘Thai’ yemeği yemek istemiş. Fakat bunun İstanbul’da bir eksiklik olduğunu fark

etmişler. O dönemde Türkiye’ye dönmeyi planlayan Kaya, Kay Nee ile birlikte bu fırsatı değerlendirip Çokçok Thai’yi Beyoğlu’nda açmışlar.

Mimar Kay Nee Tan’ın mimari felsefesi olan ‘earth materials’ yani dünya metaryallerini kullanarak ahşap, kumaş, cam, çelik gibi malzemelerle dizayn edilen ÇokÇok Thai’de mönülerden, masalara, aksesuarlara kadar her şey en doğal haliyle misafirlerini karşılıyor. Bu doğallığı Tufan “Karadeniz’deki ahşap evlerin ahşapları çıkarılıp İstanbul’a getirildi. Daha sonra ahşaplar masalara dönüştürüldü. Şimdi misafirlerimizi bu masalarda ağırlıyoruz.” şeklinde açık-lıyor.

Tayland Kraliyet Ailesinin Baş Aşçısı Şef NuchÇokÇok Thai’de yemekler açıldığı günden bu yana Tayland’lı Şef Nuch ta-rafından hazırlanıyor. Şef Nuch Tayland’lı olmasına rağmen yaşamı bo-yunca Tayland’da çok az bulunmuş; bunun nedeni ise tabii ki işi… Şimdiki durağı ÇokÇok Thai olan Şef Nuch’ı Tufan “Şefimiz daha önce Japonya ve İspanya’nın Tayland konsolosluklarına ve Tayland kraliyet ailesinin organizas-yonlarında baş aşçılık yapıyordu. Bayan Nuch değişikliği ve değişik kültürleri tanımayı seven biri. Tayland’da çok tanınan şefimiz ÇokÇok Thai’nin mutfağı-nın lezzetlerini misafirlerimize en güzel şekilde sunuyor.” sözleriyle anlatıyor.

ÇokÇok Thai’de yemeklerin hazırlanması için gerekli malzemelerin bir kısmı Türkiye’deki Uzakdoğu malzemeleri satan tedarikçilerden sağlanıyor. Bazı özel malzemelerin Türkiye’de bulunmadığını belirten Tufan bu ihtiyaçları kar-şılamak için Singapur ve Tayland’dan malzeme getirdiklerini belirtiyor. Tufan “Kullanılan chillie biberleri ve çorbalarda kullandığımız galangalı, ve çeşitli Thai sebzelerini Tayland’dan getiriyoruz.” diyor.

Her yemek tek tek hazırlanıyorÇokÇok Thai’de her sipariş için yeni bir tavada yeni bir yemek hazırlanıyor. “Haute couture” yani kişiye özel olarak hazırlanan bu yemekler çok yüksek ateşte pişiriliyor. Bu sayede besinlerin vitamini içerisinde kalabiliyor. Thai mutfağının sağlıklı olduğunu özellikle vurgulayan Tufan sözlerine “Çorbalar dahi tencerelerde pişmiyor. Her sipariş için yemekler yeni bir vok tavada bir porsiyon olarak hazırlanıyor.” ekliyor.

Thai mutfağının baharatı, acısı, ekşisiEkonomik açıdan çok zengin olmayan Tayland sulak bir bölgede yer alması sebebiyle, topraklarında yetişen sebzeler çok çeşitli. Tüm dünyada özellikle Amerika ve Avrupa’da çok bilenen ve sevilen Thai mutfağı keskin tatlar sunu-yor. Acının en acı, ekşinin en ekşi, baharatlının en baharatlı olduğu Thai mut-fağının anlatan Tufan, tüm yemeklerde mutlaka bir sağlık sırrı bulunduğunu sözlerine eklemeden geçmiyor.

Japon, Çin, Hint mutfağının ‘kombinasyonu’ Thai mutfağıThai mutfağının deniz ürünleri ile hazırlanan yemeklerinde oldukça farklı lez-zetler ortaya çıkıyor. Sağlıklı, rafine ve bir o kadar da lezzetli Thai mutfağı aslında biraz Japon, biraz Çin, biraz da Hint mutfağının kombinasyonundan oluşuyor. Tufan, Thai mutfağının bu Uzakdoğu mutfaklarından ayrılan nok-talarını; “Thai mutfağı Japon mutfağı kadar sade ve çiğ balık üzerine değil, Çin mutfağı kadar yağlı, ağır ve karışık lezzetler bulundurmuyor ve Hint mut-fağı kadar da çok çok acı tatlar sunmuyor” sözleriyle anlatıyor.

Thai mutfağının körileriThai mutfağının en önemli lezzetlerinin sunulduğu körililer oldukça talep görüyor. Köri sosları, kırmızı ve yeşilbiber bazlı olarak 3 şekilde hazırlanarak

Thai Mutfağının Lezzetleri “ÇokÇok Thai”de Yenir!Thai mutfağı dendiğinde aklımıza ne gelir? Pekâla, herkes bu soruya ‘Uzakdoğu mutfağının bir çeşidi’ olarak cevap verebilir. Peki, ‘Ne kadar biliniyor? Ne olarak biliniyor?’ İşte tüm bu soruların cevabını almak için Thai mutfağının Türkiye’deki adresi ÇokÇok Thai’nin İşletme Müdürü Derya Tufan ile keyifli bir sohbet gerçekleştirdik. Thai lezzetlerini de denediğimiz ÇokÇok Thai’den en özel notları sunuyoruz.

yazı/gülçin yıldızProtel’li mekanlar

yemeklerde kullanılıyor. Bu 3 köriyi açıklayan Tufan “Sarı köri körilerin içeri-sindeki en az acı olanı, kırmızı köri normal derecede acı ve yeşil köri ise en acı olan köridir. Sarı köri sarı biberden, kırmızısı kırmızı biberden ve yeşili de yeşil biberden hazırlanıyor. Bu biberlerle çeşitli birçok baharat ve Hindistan cevizi sütü karıştırılıyor. Böylece salça gibi düşünebileceğimiz köri oluşuyor.” diyor.

ÇokÇok Thai’nin körililerinin bir lezzeti ‘Chu chee körili somon’, kırmızı köri bazlı bir sosla hazırlanıyor. Fıstık eklenerek elde edilen kırmızı körinin içerisi-ne karides ezmesi, kırmızı biber ve çeşitli birçok baharatın karışımı da katıla-rak salça halini alıyor. Bu salça hindistan cevizi sütüyle karıştırılıp köri sosu elde ediliyor. Chu Chee körili somon, hazırlanan sos ızgara somon üzerine eklenerek buharda pişmiş pilav eşliğinde servis ediliyor. Thai mutfağında bir diğer özelliği Chu chee körili somonda gün yüzüne çıkıyor; yemeklerin yanın-da ekmek yerine pilav yeniyor.

Spesiyal “Phat Thai Kung Sod”ÇokÇok Thai’nin spesiyali ‘Phat Thai Kung Sod’ yani ‘Jumbo karidesli kızar-tılmış noodle’ pirinç makarnasından hazırlanıyor. İçerisinde jumbo karides, demirhindi meyvesi sosu, soya filizi, soya fasulyesinden yapılan peynir olan tofu, yumurta ve taze soğan bulunuyor. Yer fıstığı kırıntıları, acı biber ve misket limon eşliğinde servis edilen Phat Thai Kung Sod, isteğe bağlı olarak üzerine bu malzemeler eklenerek de yenebiliyor.

Yemeklerin yanında ne gider?ÇokÇok Thai’de yemeklerle beraber şarap ve bira içiliyor. Thai mutfağının keskin tatlardaki yemeklerinin yanına kırmızı ve beyaz şarapların ‘tatlı’ olan-ları çok iyi bir uyum sağlıyor. ÇokÇok thai’de alkol tercih etmeyenler için soğuk meşrubat servisi yapılıyor. Ayrıca ÇokÇok Thai’nin kokteylleri de bulu-nuyor. Bu kokteyller Thai mutfağı geleneklerine göre yemekten önce içiliyor. En çok sevilen kokteyl ‘Rain Odaiba’ Martini dry, Rum, Taze kişmiş taze zen-cefil ve misket limonu ile yemek öncesi güzel bir alternatif olarak sunuluyor.

Tatlısıyla ‘ÇokÇok’ lezzetliÇokÇok Thai’nin tatlı lezzeti ‘kızarmış muz’ önce Hindistan cevizli sosa bula-nıyor. Derin ve kızgın yağda pişirilen muz, bu Hindistan cevizi sosu sayesinde çıtır çıtır bir hal alıyor. Kızarmış muz üzerinde bir top dondurma ve çikolata rendesiyle misafirlere sunuluyor.

Top çay açılarak çiçek oluyorÇokÇok Thai’nin ‘yasemin çiçeği çayı’ Thai’ye özel hazırlanıyor. Yeşil çay top haline getiriliyor ve yasemin çiçeğiyle birbirine bağlanıyor. Bu top sıcak su-yun içine bırakıldığında açılarak özlerini suyun içerisine bırakıyor. Sakinleş-tirici ve rahatlatıcı etkisi olan bu çay hem yemeklerden sonra hem de uyu-madan önce içilebiliyor.

Yeni şube Ankara’daÇokÇok Thai yemeklerini Çankaya’da Arjantin caddesinde açtığı şubesiyle misafirlerine sunmaya devam ediyor. 13 Mayıs’ta açılış töreni gerçekleştiri-lecek olan ÇokÇok Thai Ankara Protel ile Ankara’daki mekanı açtıktan sonra tanışan ÇokÇok Thai, Protel’in sistemini Beyoğlu’ndaki restoranına da uyar-ladı.

Kalite, Lezzet ve İyi Hizmet…

Divan Ankara Otel!Otelciliğe ilk adımını, Bilkent Üniversitesi Turizm ve Otel İşletmeciliği’nde öğrenim görürken, 1996 yılında zamanın hizmet kalitesiyle gözde oteli, Ankara Hilton’da atan Can Ünlüer, sekiz yıllık Hilton kariyerini, New York ve Virginia’da Marriott Otelleri’nde perçinleyerek vizyonunu geliştirmiş. Ankara’ya döndüğünde henüz 1 yaşında olan Divan Ankara’yla tanışma imkânı bulan Ünlüer, Divan Grubu’na özgü üstün ağırlama standartlarını ve şirketin vizyonunu benimseyerek farklı görevlerde beş yıl süren çalışmalar sonrasında, Şubat 2013 itibariyle şimdiki pozisyonu olan Divan Ankara Otel Müdürü olarak başlamış.

“Divan Ankara, grubumuzun butik otellerinden biri” diyen Müdür Ünlüer, Divan Ankara’yı anlatmaya şöyle devam ediyor: “83 misafir odası, 5 top-lantı salonu, sağlık kulübü ve birbirinden özel Divan lezzetlerinin sunul-duğu Divan Pub’ı ile Kavaklıdere’de yer alan şık bir otel.” Divan Otelleri’nin üzerinde büyük hassasiyetle durduğu “kişiye özel” hizmetlerin ön planda tutulduğu Divan Ankara, konuklarının beklentilerine eksiksiz cevap ver-meyi ve misafir memnuniyetini en üst seviyelerde tutmayı başarıyla sür-dürüyor.

“Yaptığımız her işte disiplin istiyoruz”“Anadolu kültürüne has misafirperverlik anlayışını taşıyoruz. Bilirsiniz, bizim kültürümüzde misafir ağırlamak bir maharettir, insanlarımız misa-firlerini daha iyi nasıl ağırlayabileceklerinin yarışına girerler ve bu yönde kendilerini sürekli geliştirmeye gayret gösterirler. İşte bizim felsefemiz de böyle; yaptığımız her işte disiplin istiyoruz ancak, fazla resmiyetten sakınıyoruz” diyerek Divan Ankara’nın farkını açıkça ortaya koyan Otel Müdürü Can Ünlüer, kılavuzlarda belirtilen ve uygulamaya geçmemiş

değerlerle yaşamayı reddettiklerini, kendilerinin bu değerleri kalplerinde taşımak ve günlük yaşantılarında uygulamaktan hoşlandıklarını belirti-yor. “Şeffaf ve ilham veren liderliği savunuyoruz ve örnek olarak yol gös-termekten hoşlanıyoruz” diyor Can Ünlüer... Konumsal yetkiden ziyade ilişkisel yetkilendirmeyi tercih ettiklerini ve diğerlerine karşı kendilerine nasıl davranılmasını istiyorlarsa o şekilde davrandıklarını söylüyor. Kısa-cası Divan Ankara’da detaylara çok dikkat ediliyor ve bu da kendilerini farklı kılıyor…

“Sunduğumuz lezzetlerle gurur duyuyoruz”Ünlüer, otel olarak belirledikleri standartlara sıkı sıkıya bağlı kaldıklarını çünkü bu standartlar ile tanındıklarını ifade ediyor. Dünyanın en iyi aş-çılarına sahip olduklarını düşündüğünü bildiren Can Ünlüer şöyle diyor: “Sunduğumuz lezzetlerle gurur duyuyoruz. Zayıf hizmet, zayıf standart-lar, zayıf gülümsemeler, zayıf tokalaşmalar, zayıf ilişkiler ve zayıf karak-terden uzak duruyoruz, müşterek değerlerimizden güç alıyoruz.”


otel

Divan Otelleri konuklarının beklentilerini eksiksiz karşılayabilmek adına tasarlanmış otellerden... Bu doğrultuda, Divan Ankara’da sunulan hiz-metler Başkent’in konaklama potansiyelinin büyük kısmını oluşturan iş dünyasının gereksinimleri ön planda tutularak şekillendirilmiş. 61’i stan-dart oda, 17’si köşe oda ve 5’i de suit olmak üzere toplam 83 odası ile misafirlerini rahat ettirmek için en ince detaylar düşünülerek tasarlanan Divan Ankara’nın, merkezi konumu sayesinde bakanlıklar, büyük elçilikler ve iş merkezlerine olan yakınlığı ile konuklara ulaşım kolaylığı da sağ-lanıyor. Divan’ın süregelen geleneksel mutfak mükemmelliğini zirveye taşımak azmiyle, deneyimli şeflerinin en taze ve en kaliteli malzemeleri kullanarak hazırladığı açık büfe kahvaltı, öğle ve akşam yemeklerinde sunduğu Türk ve Dünya mutfağının seçkin örnekleri ve dış ziyafet hizmeti ile 5.000 kişiye kadar sunum yapılabiliyor.

Divan Grubu’nun tüm otellerinde aynı standart…Verdikleri hizmetle emin adımlarla ilerlediklerinin bilgisini bizlerle pay-laşan Otel Müdürü Can Ünlüer, Divan Grubu’nun tüm otellerinde aynı standardı sunduklarını belirterek ekliyor: “Takdir edeceğiniz gibi bir mar-kayı marka yapan standartlarıdır. Divan için de bu geçerli. Lezzet, sunum ve Divan yaklaşımı tüm lokasyonlarımızda bir ahenk içinde. Konukları-mız bunun farkındalar ve bu yüzden bizi tercih ediyorlar. Çalışmalarını standartlarımızı koruma ve geliştirme adına sürdüren merkez ekibimiz bu akışı sağlıyor, bizler de bunu en iyi şekilde uygulamaya ve Divan’ı hak ettiği gibi temsil etmeye gayret gösteriyoruz.”

Açılışlarından bu yana birlikte çalıştıkları mutfak kadrosu ile müthiş bir uyum içinde, kendilerini sürekli geliştirerek çalışmalarını sürdürüyorlar. Ünlüer, Divan mutfağını bir sanat merkezi olarak tanımlıyor ve Divan denildiğinde insanların akıllarına ilk gelen mesajın “kalite, lezzet ve iyi hizmet” olmasını istediklerini söylüyor.

Türk mutfağının en güzel lezzetleri…Konu mutfaktan açılmışken mönüleri oluşturan lezzetlere geliyor söz. Divan Ankara’nın mutfağı, daha çok geleneksel Türk lezzetlerine ağırlık veren Divan klasiklerini barındırıyor. Ayrıca, taze ve sağlıklı sunumlara özen gösteriliyor ve mevsimsel ürünlerle oluşturulan mönü alternatif-lerine de yer veriliyor. Konuk profilini oluşturan iş dünyasının yerli ve yabancı temsilcileri, hafta sonu konaklamalarında Divan Ankara’yı tercih eden aileler mönüden oldukça memnunlar.

Son olarak Divan Grubu’nun içinde yer almasından dolayı büyük mut-luluk duyduğunu şu sözlerle ifade ediyor Can Ünlüer: “Divan Grubu ile tanıştığım günden bu yana sürekli gelişmekte olan bir şirketin içinde ol-duğumu ve bu gelişimin biz çalışanlarına da oldukça olumlu yansıdığını görüyorum. Divan olarak vizyonumuz; Efsane olmak… diyerek çıktığımız bu yola, çok yakında hizmete girecek olan yurt içi ve yurt dışı otel proje-lerimizle devam edeceğiz.”


Tadco Gıda’nın ithal ettiği Boiron meyve püreleri ile geçtiğimiz aylarda Antalya’da gerçekleştirdiği pasta showları hem göze hem damağa hitap

etti. Rixos Belek, Gloria Resort Belek, Maxx Royal Belek ve Cornelia Diamond Belek’te yapılan demo showlar izleyenlere görsel bir şölen yaşattı. Bununla birlikte Mayıs ayının ilk haftalarında İstanbul Elektrolüx, Marmaris D Hotel, Kelpinski Bodrum, Maça Kızı Bodrum Otel’de eşsiz meyve püreleriyle pasta showlar devam etti. Bu görsel şölenlerde The Ritz Carlton Bahrain Hotel,

Executive Pastry Chef Antony Fernandez, Boiron’un demo şefliğini üstlenerek us-

talığı ve deneyimini meraklıları ile pay-laştı.

Boiron Meyve Püreleri, Her Daim İlk Günkü GibiDünya’nın en iyi bölgelerinden en iyi meyveleri eşsiz lezzetlere çeviren Les Verges Boiron, Tadco Gıda farkıyla Türk mutfağındaki yerini sağlamlaştırıyor. Boiron meyve pürelerinin lezzeti, aroması ve rengi hızlı pastörizasyon işlemi

sayesinde her zaman ilk günkü gibi korunarak garanti altında. Pastacılık, çikolata, şekerleme, kokteyl ve özel yemeklerin vazgeçilmezi Boiron, müşteri taleplerini karşılamak için her geçen gün portföyüne yeni ürünler ekliyor.


etkinlik

Boiron Meyve Püreleri, Her Daim İlk Günkü Gibi

Bir üreticinin üretimin başından tüketiciye kadar olan süreç-teki tüm ihtiyaçlarını karşılayabilme amacıyla hareket eden Koza Gıda, ürün portföyü ve kaliteli hizmetiyle bunu ba-

şarıyor. İtalyan gelato ve geleneksel usulde yapılan dondurma pazarına yönelik ürünler ithal eden Koza Gıda, portföyündeki 76 adet dondurma ürünü sayısını 2013 yılı yaz ayları için ar-tırarak 117 ürüne yükseltiyor. Tüm stok çalışmalarını tamam-layan firmanın en büyük hedefi müşteri memnuniyetini sağ-lamak ve tüm dondurma işletmelerinde ürünleriyle yer al-mak. Pregel’in dondurma malzemeleri, lezzetli dondur-malarınızı şekillendirebileceğiniz Silikomart dondurma kalıpları, Break & Go dondurma bisküvileri ve şık sunumlarınız için Alcas’ın dondurma strafor ve kalıplarını içeren geniş ürün yelpazesiyle yaza girerken ihtiyaç duyulacak tüm seçe-nekleri sunuyor.

Koza Gıda, özellikle İtalyan gelatosunun sırrını yüksek teknolojiyle birleştiren Pregel’in geniş ürün skalasıyla bütün dondurmacılara kalite ve lezzetin yanında sağlıklı dondurmalar yaratma imkanı sunuyor. 1967 yılında kurulan Pregel, dünya çapında dondurmacıların ilk tercihle-ri arasında yer alıyor. 40 yılı aşkın süredir en iyi hammaddeler ve yüksek kaliteyle ürettiği ürünlerinden taviz vermeyen, yeni lezzetler ya-ratma tutkusundan vazgeçmeyen Pregel, meşhur İtalyan gelatosunun dünya çapındaki şöhretinde de büyük pay sahibi… Marka, geniş ürün skalasıyla bütün dondurmacılara, eşsiz kalitede lezzetin yanında sağ-lıklı dondurmalar yaratma imkanı sunmayı hedefli-yor. Ceviz incir, apple pie, nar, bisküvili limon, damla sakızı ve bitter çikolatalı çeşitler, Koza Gıda’nın bu sezon portföyüne ilave ettiği ürünlerden sadece birkaçı.

Silikomart Koza Gıda’nın ithalatını yaptığı diğer marka. Silikomart dondurma kalıp-ları sayesinde çeşitli şekillerde ve bo-yutlarda dondurmalar hazırlamanız, kendi çubuk dondurmalarınızı yap-manız mümkün. İsterseniz Silikomart kalıpları yine Koza Gıda’nın ithalatını yapmış olduğu Break Et Go markası-nın dondurma için özel olarak üretilmiş bisküvileriyle de kullanabilir ve bu saye-de bisküvili dondurmalar yapabilirsiniz.

Alcas’ın modern dondurma sunum kapları ise Koza Gıda’nın Türk tüketicisiyle buluşturduğu bir diğer önemli ürün

grubu. Bir yemek ne kadar lezzetli olursa olsun göze de hitap etmelidir. Yiyecekler arkasın-

da güzel bir sunum varsa göze daha hoş görünür ve kişide yeme isteği uyandırır.

Aynı şey tatlı ve dondurmalar için de geçerlidir. Alcas’ın dondurma kap-ları tam da buna uygun olarak su-nuluyor; dondurmaya şekil vererek.

Sticklerin ucunda servis etme imka-nı sağlayan kaşıklar da bir başka Al-

cas ürünüdür. Ayrıca Yomix, Charme, Deco, Voila olmak üzere Alcas’ın şık dondurma kaplarında dondurmaları-nızı sunup ısı yalıtımlı YETİ dondur-ma straforlarına dondurmayı direk

olarak yerleştirebilir, bu sayede don-durmalarınızı daha uzun

süre muhafaza edebi-lirsiniz.

Koza Gıda’dan Yazınızı Serinletecek Ürünler…Dünya mutfağı ve pastacılığa ait yeni ürünleri Türkiye ile buluşturan Koza Gıda, İtalyan gelato ve geleneksel usulde yapılan dondurma pazarına yönelik ithal ettiği ürünlere yenilerini ekliyor ve 2013 yılı yaz aylarına dondurma kategorisinde tüm beklentilerinizi karşılayacak bir ürün yelpazesiyle giriyor.


dondurma

Fuardaki standında misafirlerini ağırlama fırsatı bulduklarını belirten Bonservis Genel Müdürü Burak Özbaşoğlu EDT EXPO hakkında; “İlk kez

yapılmasına rağmen çok organize bir fuar, tüm katılımcıların gerçekten zaman harcadıklarını görebiliyoruz. Seneye bu fuarın çok daha büyüye-ceğine inanıyorum, kendisini ispat eden bir fuar oldu.” dedi.

Birçok uluslararası ve lokal markaların dağıtımını yaptıklarını söyleyen Özbaşoğlu Bonservis markasıyla da ciddi bir ürün gamlarının olduğu-nu belirtiyor. Özelikle son yıllarda daha niş ürünlere doğru bir yönel-menin olduğunu sözlerine ekleyen Özbaşoğlu; “ Dry Aged gurubumuz var ve su ürünlerinde de ciddi anlamda portföyümüzü genişlettik. Üst segment restoranları, 5 yıldızlı otelleri ve balık yeme-içme kanalını he-deflediğimiz bir portföy oluşturduk, 8 ayrı ülkeden ithalat yapıyoruz.” diyerek Bonservis ürün gamı hakkında bilgi verdi.

EDT EXPO’ya farklı bir konseptle katılan Bonservis, fuarda 2 ürün gru-bunu ön plana çıkardı: ‘su ürünleri, yaşlandırılmış et grubu’ ve ‘pastane’.

4 Gün boyunca EDT EXPO’daki standlarında misafirlerini konuk eden Bonservis, ürünlerini tadıma da sundu. Müşteri grubunun giderek kaliteli ürün istiyor hale gelmesinin çok önemli olduğunun altını çizen Özbaşoğ-lu; “Bizim yaptıklarımızın farkı, müşteri grubumuzun ‘kaliteli ürün’ istiyor olmasında ortaya çıkıyor. Fiyatın dışında öncelikli olarak ürün kalitesi ve sürdürülebilir bir servis veriyoruz. Bizim hedef kitlemiz bunu talep eden müşteriler.” diyor.

Ev dışında geçirilen zamanın giderek artması ile buna bağlı olarak ev dışında yeme-içmenin de artış göstermesinin açıklamasını yapan Özba-şoğlu; “Tüketiciler ev dışında yeme-içme konusunda sadece işin marka tarafıyla ilgileniyorlar. Bir restoranın adını biliyorlar ama bu restoranın ürünlerini nereden tedarik ettiğini bilmiyorlar. Zaman içerisinde bu ön plana çıkarak, ürünler, tedarik edilen markaların isimleriyle lanse edilme-ye başlandı. Çünkü işin mutfak tarafı esasında servis tarafının başarısını arttırıyor. Sektör büyümeye çok açık, biz Bonservis olarak bu kanala çok odaklı bir şekilde girdik ve böyle devam edeceğiz.” diyerek sözlerini ta-mamladı.

Bonservis EDT EXPO’da Ziyaretçileriyle Buluştu!2005 yılından bu yana tamamen ev dışı tüketim kanalları odaklı pazarda, kurumsal bir çerçeve içerisinde yapılanmasını devam ettiren satış dağıtım şirketi Bonservis, 28 – 31 Mart tarihlerinde Yeşilköy CNR EXPO’da ETÜDER işbirliğinde gerçekleşen Ev Dışı Tüketim Fuarı’na katıldı.


firma


coloradolu lezzetler

Bizim evde yaz yaklaştıkça mutfakta da yavaş yavaş çeşitlilik başlardı. Az sebzeli bol bakliyatlı, kış mutfağı yerini bol renkli ve çeşitli yaz mutfağına bırakırdı. Babaannem Zennup Hanım önce çağla aşını koyardı önümüze, şimdilerde herkesin dediği “meyvelerden de yemek mi olur” demez, önümüze konan tabağı afiyetle yerdik. Hem babaannem bu yemekleri zaten senede en fazla bir kez yapardı, erik tavası hariç.

Zennup Hanım’ın

Yaz MutfağıÖmür AkkorMutfak Şefi ve Yemek Araştırmacısı

Çocukluğumda, bu hususu çok net hatır-larım, meyveler bizim evin mutfağında mevsimi geldiğinde sebze gibi işlenirdi.

Zaten bence babaannemin sihirli parmakları da vardı, lezzetlerindeki letafeti size tarif etmem mümkün değil. Çağla aşından sonra aradan birkaç hafta geçer erik tavası gelirdi masaya pirinç pilavıyla beraber, ben bir eriğe iki köfte yerken babaannem iki eriğe bir köfte yerdi. Be-nim yerken biraz ağzım kamaşırken babaannem kalmayacak telaşıyla ama bir o kadar da sakin şöyle dört köşe yerdi erik tavasını. Dedim ya her meyveli kebap bir kez ama erik tavası en az üç kez yapılırdı bizim evde. Babaannem evde-kilerin damak tatları hususunda çok hassastı. Ancak erik tavası hususunda kendi damak ta-dını da hiç ihmal etmezdi. İyi de ederdi. Onun lezzetli par-maklarından defalarca yediğim erik tavasının tadı hala dama-ğımda…

Erik tavası soframızda hüküm sürmeye devam ederken bu kez de soframıza yenidünya kebabı konuk olurdu. Şöyle bol tereyağlı ve iyice terletilmiş olanından. Onu da bir çırpıda bol yeşil soğan, nane ve may-danozla dürüm yapar yerdik. Yenidünyayı ilk olarak sebze sanışımda bu kebabın yü-zündendir… Tadına gerçekten doyamazdım. Terlediği nar ek-şili suya lavaşı banar ve ıslatır sonra da kebabı arasına koyar, suyunu akıta akıta yerdim. Ba-baannemin meyveli kebaplar resmigeçidi yazın tam orta-sında vişne kebabıyla biterdi. Sofranın tam ortasına konan kebabı hep beraber afiyetle yer, son kalan lavaşla da tavayı bir güzel sıyırırdık.

Babaannem yemekten sonraki mutluluk ifade-lerimizi suratlarımızda görene kadar masada kalır, bu ifadeyi gördüğü andan itibaren zarif bir gülümseme de bir daha ki mutfağa gireceği ana kadar onun dudağında kalırdı…

Şimdi üzerinden yıllar geçmiş olsa da aynı ke-bapları ben de yapıyorum. Hiç de Zennup Ha-nımınkiler gibi olmuyor, belki de bana öyle ge-liyor. Ama ne zaman bir meyveli kebap yesem, belki de bir yaz günü aramızdan ayrıldığı için, babaannem aklıma geliyor.

Bu ay vefatının on altıncı senesi ama hala yap-tığı erik tavasının tadı damağımdan silinmedi… Nur içinde yatsın…

Vişne Kebabı


makale

Vişne KebabıMalzemeler

• 500gramköftelikkıyma

• 500gramçekirdekleriçıkartılmışvişne

• 1avuççamfıstığı

• 100gramkuzukulağı

• Yarımdemetayıklanmışnane

• 3adetkarekesilmişlavaş

• 1kaşıkdomatessalçası

• 1kaşıkbibersalçası

• 1bardakvişnesuyu

• 3yemekkaşığınarekşisi

• 100gramtereyağı

• 1adetincekıyılmışsoğan

• 1tatlıkaşığıkimyon

• 1çaykaşığıkarabiber

• 1çaykaşığıkayatuzu

• Yarımdemetkıyılmışmaydanoz

Yapılışı

Kıyma, soğan, maydanoz, tuz, kimyon ve karabiberi yoğurarak köftenin kıymasını hazırlayın ve 1 saat buzdolabında dinlendirin. Yuvarlak bir fırın tepsisini tereyağıyla yağlayın ve yağın kalanını içine koyun. Kıymanızdan vişne büyüklüğünde köfteler yapın ve tepsiyi ocağa koyarak köfteleri ağır ağır kızartın. Köfte pişince salçaları, nar ekşisini, vişneyi ve vişne suyunu ekleyip beş dakika daha pişirip tepsinin altını kapatın. Kuzukulağı, nane ve lavaşı ek-leyip harmanlayın. Diğer tarafta az yağda kızarttığınız fıstıklarla servis edin.

Yenidünya KebabıMalzemeler

• 1kiloyenidünya

• 750gramkebaplıkyağlıkıyma

• Karabiber

• KayaTuzu

• 50gramtereyağı

• Yarımçaybardağınarekşisi

Yapılışı

Kıymayı tuz ve karabiberle iyice yoğurun ve 45 dakika buzdola-bında dinlendirin. Yenidünyaları ortadan ikiye keserek çekirdekle-rini çıkarın. Kebap şişlerine yenidünyaların arasına kıyma koyarak saplayın hepsini dizdikten sonra kömür ateşinde pişirip bir tepsiye alın. Üzerine tereyağını ve nar ekşisini ilave edip tepsinin üzerini kapatın ve on dakika terletip lavaşın arasında servis edin.

Yenidünya Kebabı


Doygun Ekmek ilk olarak aslında bir sosyal sorumluluk fik-ri ve projesi olarak Selçuk Berksan tarafından 90’lı yılların başında start verilmiş bir girişim. Berksan o dönemde Dok-

tor Haluk Dayıoğlu’yla sağlıklı beslenme üzerine araştırmalar ya-parken tam tahıllarla katkısız, yüzde yüz yaş mayayla ekmek yap-ma düşüncesi üzerine birçok çalışma yapmış. 1997’de Hacettepe Üniversitesi Beslenme ve Diyetetik Bölümü’nün kurucularından Prof. Dr. Ayşe Baysal’la bir sene boyunca bu konuda yürüttükleri incelemeler ve ARGE çalışmaları sonucunda 1999’da şu anda da satışta olan paketlenmiş tam tahıllı ekmekleri piyasaya sürmüşler. Bu alanda hala pek muadilleri olmadığını belirten Burcu Özcan, kraft ambalajdaki tam buğday ve tam çavdarlı ekmeklerinin en önemli farkının yüzde yüz doğal ve katkısız olmasından geçtiğini belirtiyor.

Yeni ürünler100’e yakın ürün çeşidi bulunan Doygun Ekmek, ürünlerinin 19’u-nu perakende olmak üzere birçok markete dağıtırken İstanbul ge-nelinde 38 özel hastane ve projenin endüstriyel ekmek üretimini de yapıyor. Günlük üretim kapasitesi 40 ton olan Doygun, 2014’te 2 hat daha açıp günde 30 ton daha fazla üretim yapmayı hedef-liyor. Doygun’un bu sene özellikle ağırlık verdiği donuk ürünlerde

56 ve yarı pişmiş ürünlerde 28 farklı çeşidi bulunuyor. Burcu Öz-can, 2010 yılında yeni taşındıkları 18500 m2 alana sahip üretim tesislerinin, yarı pişmiş ve donuk ürünleri de muhafaza edip üre-timini gerçekleştirebilecekleri her türlü altyapıya sahip olduğunu söylüyor.

Doygun Gıda, donuk ve yarı pişmiş ürünleri ile otellere, kafelere, restoranlara ve catering firmalarına zahmetsiz ve pratik lezzet-lerin kapısını aralıyor. Ayrıca her zaman aynı kıvamda ve tatta ‘risksiz’ yiyecekler sunma fırsatı sağlıyor. Doygun’un donuk ve yarı pişmiş ürünleri arasında hem tatlı hem de tuzlu alternatif-ler mevcut. Tuzlu ürünlerde leziz açma, poğaça ve simit çeşitleri, çatal, Croque Monsieur, tuzlu kurabiyeler öne çıkıyor. Alman köy ekmeği de dahil olmak üzere pek çok ekmek çeşidi de bulunuyor. Tatlı ürünlerde ise kruvasandan çeşit çeşit kek mixlere, portakallı kurabiyeden sakızlı paskalya çöreğine, tahinli çörekten ayçöreği-ne kadar pek çok vazgeçilmez tat yer alıyor.

Şu anda İstanbul Göztepe’de yer alan Doygun Fırın Cafe ise sağ-lıklı beslenmeye özen gösteren herkesin fırını olmayı amaçlıyor. Fırın, cafe ve restoran hizmetlerini bir arada sunan yapısıyla bildik fırınlardan ve alışılagelmiş cafelerden ayrılan Doygun Fırın Cafe, franchise sistemi aracılığıyla yaygınlaşmayı da hedefliyor.

Türkiye’de Tam Buğday Ekmeğinin İsim Babası

“DOYGUN EKMEK”

Yüzde yüz doğal ve katkısız besinler üreten Doygun Gıda sağlıklı ve kaliteli yaşamdan ödün vermeyen ürünleriyle 14 senedir iddiasını koruyan bir marka. Doygun Ekmek Pazarlama Müdürü Burcu Özcan’la Türkiye gibi ekmek tüketimi çok yüksek olan bir ülkede ekmeğin kalitesi, beslenme değeri ve de önemi ekseninde birçok konu hakkında bir söyleşi gerçekleştirdik.


ekmek dünyası yazı/gökmen sözen

Yüzde yüz doğal ekmeklerEkmeğin sağlıklı olması Doygun Ekmek için her şeyden daha ö-nemli. Tam buğday unundan diğer tüm ham maddelerine kadar her şeyi özel olarak tedarik ediyorlar. Malum birçok markanın ambalajında tam buğday yazıyor, gelin görün ki bu ürünlerin ço-ğu tam buğday unundan üretilmiyor, koruyucu madde ve renk-lendirici içerebiliyor.

Burcu Özcan “Aldığımız ekmeğin besin değerleri çok önemli. Biz bunu amaç edindik. Bugün ambalajlı olarak yüzde yüz tam buğ-day unundan katkısız ekmek üreten ender firmalardan biriyiz. Bu bir tüketim alışkanlığı hemen vazgeçemiyoruz ama insanların tam tahıllı tüketim konusunda bilinçlenmesi gerekiyor. Tam tahıl-ların faydalarını araştırmak ve halka duyurmak için Avrupa Birliği 2006-2010 yılları arasında 5 yıl süren milyonlarca Euro bütçe-li bir mega AR-GE projesi gerçekleştirdi. HEALTHGRAIN adlı bu proje kapsamında 15 ülkeden 43 büyük üniversite ve araştırma kuruluşu konuyu her yönü ile inceledi. Tam tahıllarla beslenmenin faydaları kanıtlandı, birçok sağlıklı ve lezzetli ürün geliştirildi, ka-nun ve tüzüklerde değişiklikler yapıldı ve tüm bunlar geniş kam-panyalarla halka duyuruldu. Türkiye’de tam buğday ekmeğinin ilk üreticisi ve tam buğday teriminin isim babası olan Doygun Gıda da tek Türk firması olarak bu projenin 61 endüstriyel ortağından biri oldu. “ diyerek sağlıklı tüketim konusunda önümüzdeki yıllara dair gerçek bir bilinçlenme olması için çalışmalarının süratle de-vam edeceğini ekliyor.

Ekmek israfına dairDoygun Ekmek hükümetin bir süredir başlattığı “Has buğdaydan ekmek “ kampanyasından tam bir buçuk sene önce diyetisyenle-rin görüş ve önerileriyle tüketicinin bilinçlendirilmesini amaçla-yan tambugday.com bloğunu faaliyete sokmuş. Bugün Türkiye’de günde 6 milyon ekmeğin çöpe gittiğini düşünürsek paketli ekme-ğin israfa karşı bir tedbir olduğunun da altını çiziyor Burcu Özcan. Türk halkının Avrupalılara nazaran ekmekte hijyen ve besin kali-tesi yerine tazelik ve sıcaklık faktörünü daha çok önemsediklerini belirten Özcan, “Toplumun bir gerçeği var, bir anda alışkanlıklar değişmiyor.” diye ekliyor. “Ekmek tebliğinde amaçlanan şeyler-den birisi açıkta satılan ekmeklerin daha sağlıklı koşullarda üreti-liyor olmasını sağlamak” diye devam eden Özcan, aynı zamanda tebliğin ekmeğin satış noktasına gidene kadar kapalı muhafaza edilmesi, ekmeği satan kişilerin eldiven giymesi gibi toplumun sağlığını korumaya yönelik şeyler de içermesi açısından oldukça önemli olduğunu da dile getiriyor.


Peynir Hiç Bu Kadar Lezzetli Olmamıştı…Yarım yüzyıla yakın geçmişe sahip Muratbey, sütün Türkiye’deki gelişimine yön veren sayılı firmalar arasında yer almasının yanında inovasyona verdiği önemle de Türkiye’nin yenilikçi ve öncü peynir firmalarından biri…

Muratbey’in kurucusu Necmi Erol, peynircilik serüvenini anlatırken 50 yıl önce-sine dönüyor. Aslen Ordulu olan Necmi Bey’in aile büyükleri özellikle Urfa’da

tulum peyniri yaparlarmış. O dönemde ‘göçer’ diye tabir edilen hayvan sahipleri sü-rekli gezerler, sütleri dağda bayırda sağıp mayalarlar ve peynir haline getirirlermiş. O peynirler pazarda satılır ya da toplanıp preslenir ve de kurutulur; derilere basılıp tulum peyniri haline getirilirmiş. Erol ailesi o sezon boyunca, 3-4 ay, peynir toplayıp tulum basarlarmış. Gel zaman git zaman tulum tulumdan çıkıp plastik bidonlara girip özelliğini yitirmiş.

Yeğen ismi Muratbey

1980 yılında işin başına geçen Necmi Bey, o dönem doğan yeğeninin ismini koyduğu Muratbey markasının sadece peynircilikte değil marka ismiyle de ilham vereceğini herhalde tahmin etmezdi. Necmi Bey, 1983 senesinde Kastamonu’da bir yer kirala-yıp başladığı taze kaşar üretimine, 98’de bilinen bir markayla kurucu ortaklık derken 2004’te şu anda Uşak’ta bulunan işletmeyi almış. Uşak’ta kurulan tesis şimdi, başlan-gıçtan bugüne çeşitli ilaveler, yenilemeler ve değişimlerle hızla büyüyen bir fabrika durumunda…

Süt yüzde yüz güven vermeli

Muratbey, ürünlerinde kullandıkları sütü, Uşak ve çevre illerden topluyor. Alınan ü-rünün içeriğinden yüzde yüz emin olamazlarsa işin içine girmek istemiyorlar. Kısacası güvenmedikleri ürünü kullanmıyorlar. Çünkü sütün lezzeti oldukça hassas bir konu.

Özellikle yeni neslin yoğun olan lezzetleri sevmemesinden dem vuran Necmi Bey peyniri sütün doğasına biraz müdahale ederek olgunlaştırdıklarını açıklıyor. Nec-mi Erol, ‘Klasik peynirlerde bu pek öyle olmuyor. Sütün içinde ne varsa siz ona bı-rakıyorsunuz. Biz saf kültür kullanıyoruz. Bu da standart ürün yapmanızı sağlıyor. Buna rağmen değişiklikler oluyor. 10 gün önceki peynirle 1 ay önceki peynir aynı olmayabiliyor. Muratbey’in yöresel ürünleri - ki bir kısmını Anadolu lezzetleri adıyla sunuyoruz: Diyarbakır Örgü, Antep, Van Otlu, Tel ( çeçil) peyniri de yine bu yöntemle, Uşak’ın komşu illerinin sütleriyle üretiliyor’ diyor.

Pizza peyniri de var

Muratbey’in yerel ve de inovatif olarak barkod sayısı 250’ye yakın ürünü var. Yurtdı-şında ise fiilen çalıştıkları 15 ülke var. Örneğin pizza yapan firmalar için peynir üre-timleri var.

Küflendirilmiş ürünler konusunda da önemli açıklamalarda bulunuyor peynirin du-ayeni… “Avrupa peynirleri genellikle küflü ürünlerdir, yani ürünler küflendirilmiş haldedir” diyen Erol, ‘Bizim insanımız peynirde toplu iğne kadar küf gördüğünde onun sağlığa zararlı olduğunu düşünüyor. Böyle yerleşmiş bir kanaat var. Bizimkiler tamamen Türk tüketicisinin bildiği, Anadolu’nun muhtelif yerlerinde üretilen peynir-ler. Mesela bizim burgu peynirimiz dil peyniri ve mozeralla peyniri arası bir peynirdir ama şekil ve tat olarak çok farklı bir ürün. Tamamen bize ait her hangi bir yerden kopyalanmış bir ürün değil. Şekli, tadı, lezzeti her şeyiyle” diyor.

Türk halkı beyaz peyniri çok seviyor

Muratbey’i rakiplerinden ayıran bir başka özellik ise ciddi bir ekip çalışmasıyla sürekli gelişen inovatif ürünleri. Necmi Bey, Türkiye nüfusunun yüzde 90’lık çoğunluğu-nun beyaz peynir ve taze kaşar tükettiğini göz ardı etmezsek bu pazarda bir fark-lılaşma yaratmak için inovatif ürünlere yöneldiklerini belirtiyor. Amaç, farklılaşarak

markalaşmak, saha araştırmalarıyla değişik tatlara yönelik doğal lezzetler sunmak…

Bu çabaları takdir görüyor elbette. 2011 senesinde Muratbey, ‘Naturena’ ile İSO İnovasyon Ödülleri’nde finalist ödülünü alan tek gıda firması olmanın ötesinde ‘İş Sonuçları Dalında’ verilen ödülü de almış. Naturena ürün grubunda 4 ana format var. Yine bu yıl çıkardıkları ismi Sürmeli olan ve şekli biraz beyaz peynire, lezzeti labneye, süzme yoğurda benzeyen yüzde yüz kendi imalatları olan bu peynir çok rağbet gö-rüyor. “Öyle ki alışkanlıkları yıkmak zincirleri koparmaktan daha zor. Her hafta sonu popüler bazı yerlerde bu yeni ürünlerimizi insanlara tattırıyoruz. Yeni tatları ancak böyle tanıtıyoruz. Yoksa rafa bir kutu koyup insanlardan bunu bilmelerini beklemek kâhinlik istemek gibi bir şey olur” diye ekliyor Necmi Bey. Tabii inovatif ürünler gü-nümüz insanıyla tat dışında önemli başka bir bağ da kuruyor. O da peynirin sağlıklı olması. Muratbey, peynirlerinin tuz oranı oldukça düşük.

Süt ucuz değil

Hem kültürel hem coğrafik açıdan bu kadar zengin bir ülke içinde yeşeren bunca farklı tadı düşününce insanın aklına biz peynirlerimizi pazarlayamıyor muyuz? diye bir soru geliyor ister istemez. “Türkiye’de süt ucuz değil.” diyerek başlıyor Necmi Bey, bu soruyu yanıtlamaya ve ekliyor; “Türkiye hayvancılığın tüm hammaddesini ithal ediyor. Pahalı maddeyle süt üretmeye çalışırsanız serada domates yetiştirip bostanda domates üretenle rekabet ediyor gibi olursunuz. Bugün Yeni Zelanda, İngiltere ya da Avrupa’nın pek çok yerinde hayvan merada yetişiyor tüm gıdasını meradan alıyor bizdeki gibi yemle beslenmiyor. Bizdeki hayvancılık ithal yemle oluyor. Türkiye’nin tarım arazileri çok değil. Türkiye ya inişlidir ya yokuşlu.”

Bugün moda Trakya Keçi Peyniri

Necmi Erol, şu sıralar oldukça rağbet gören keçi peyniri içinse “Keçi sütünün birleşimi anne sütüne yakın, protein yapısı inek sütüne göre daha farklı, sindirim daha kolay deniyor. Bir de keçiler merada doğada büyümesinden ötürü birkaç yıldır daha çok revaçta. Geçmişte bu lezzet ağır bulunuyordu. Keçi peyniri, koyun ve inekten sonra gelirdi. Bugün ise moda Trakya keçi peyniri. Ama genelinde peynir peynirdir” şeklinde konuşuyor.

Fabrika son teknoloji ile donatılmış

Peynirin olduğu andan itibaren yaşayan, canlı bir mekanizma olduğunu vurgulayan Necmi Bey, bir derecelik ısı farkının bile peynirde farklılık gösterdiğini, dış etkenlere göre biçimlendiğini de dile getiriyor.Uşak’taki tesisler orijinallik ve zenginlik açısından emsal yaratacak değerde önemli bir konumda. Üretim süreçleri internet üzerinden kontrol edilebiliyor.

Peynircilik sektörü rekabetin üst seviyede olduğu bir yer. Necmi Bey’in sözleriyle örs ve çekiç arasında sıkışmış bir sektör. Bir taraftan ham maddenizi üreten çiftçi köylü-nün talepleri, diğer yandan mal sattığınız marketlerin fiyat baskısı arasında yaşayan bir maddeye yön vermeye çalışıyorlar. Her şeyden olumlu veya olumsuz etkilenebilen, sevkiyatı, muhafazası ve kendisi özel olan peynir gerçek bir özveri, sürekli bir yatırım istiyor. Hammaddesinin teminindeki zorluklar ve işlenmesindeki özen hesaba katılın-ca bugün kilosu 7 - 8 liraya satılabiliyor.

Son olarak “Bildiğim ve yaptığım hiçbir şey ile yetinen biri değilim” derken Necmi Bey, Muratbey’in sırrını açıklamış oluyor aslında… Muratbey, yerel özellikleri korurken peynirciliğinin tekdüzelik riskinden kaçınarak yeni lezzetler yaratmak, hem de tüketi-cinin lezzet beklentisini hiçe saymadan durmadan çalışıyor.


peynir dünyası

Türk denizlerinin değerli balıklarından Kalkanın gittikçe azalması, al-ternatif Kalkan Balıklarının sofralarımızı süslemesine olanak sağlıyor.

Norveç’ten ithal edilen Kalkan balığı, tüm özellikleri ile yerli kalkanın ye-rini almaya başladı. İkea, Macrocenter, Metro gibi marketlerde kolaylıkla bulunabilen Norveç Kalkanı, yıl boyunca sürekli bulunabilir olması nede-niyle de her mevsim tüketilmeye uygun bir balık.

Derin suları seven ithal Kalkan’ın besin değerleri de sağlıklı beslenmek isteyenler için ideal özellikleri taşıyor. Omega -3 değerleri de yüksek bir balık olan ithal kalkan’ın 100 gramı, 2gram yağ, 0,1 gram karbonhidrat, 16 gram protein içeriyor. Dünyada yetiştirilen en iyi kalkan olan Norveç Kal-kanı, soğuk ve temiz sularda yetişiyor. Özel çiftliklerde yetiştirilen Norveç Kalkanı daha uygun ve öngörülebilir fiyat garantisi ile zincir mağazalar-daki raflarda yerini aldı.

Norveç Kalkanlı Tarifler:Kalkan Tava ( en çok tercih edilen pişirme şekli)

Malzemeler; 1 adet dilimlenmiş kalkan, bir su bardağı un, yarım limon, yarım fincan zeytinyağı, karabiber, tuz ve kızartma için mısır ya da ay-çiçek yağı.

Yapılışı: Kalkan balığı dilimleri, limon suyu, zeytinyağı, karabiber ve tuz ile en az yarım saat marine edilir. Marine edilmiş balık, una bulanır. Fazla un silkelenir. Kızdırılmış yağda altın sarısı olana kadar pişirilir.

Limonlu Kalkan

300 gr derili kalkan fileto 250 derece fırında 8 dk pişirilir. Sos: Biber, kesilmiş soğan, Frenk soğanı 100 gr tereyağında pişirilir. Baharat eklenir. İstenilen derecede limon suyu ilave edilir. Balık tepsiden çıkarılır ve derisi alınır. Sos üstüne dökülür. Yeşil salata ve kızarmış patates ile servis edilir.

Domatesli Kalkan

450gr bütün kalkan 12 dk. Haşlanır. Tepsiye çıkarılır. Derisi ve kılcıkları alınır. Domates sos eklenir. Pilav ve kızartılmış kuşkonmaz ile servis edilir.

Sebzeli Kalkan

400 gr derisiz kalkan yağda her iki yüzü de 3-4’er dakika olacak şekilde kızartılır. 2 diş sarımsak, 1 soğan, 1 kırmızı biber, 1 kabak, 1 patlıcan, 1 adet büyük domates yağda 5 dk kızartılır. İstenilen kadar fesleğen ilave edilir. Tabağa alınır. Kızarmış kalkan üzerine konur. Üzerine garnitür ola-rak az miktarda zeytinyağı, deniz tuzu ve fesleğen ilave edilir.

Norveçli Kalkan, Lezzetiyle Balıkseverleri Cezbediyor!Alarko-Leröy tarafından ithal edilen Norveç Kalkanı dilimli ve taze olarak marketlerde tüketici ile buluşuyor. Özellikle bir porsiyon büyüklüğündeki dilim kalkan 10 TL civarı bir fiyat ile tüketiciye ulaşıyor. Taze ya da donmuş, dilim ya da bütün Norveç Kalkanı ile balık severler, kalkan lezzetinden mahrum kalmayacak.

firma

3M 1992 yılından bu yana Türkiye’de üretim yapıyor. 2000 yılında faaliyete başlayan Çerkezköy fabrikasında; temizlik, kırtasiye,

kişisel bakım, sağlık ve otomotiv sektörlerine yönelik ürünlerin yanı sıra, maskeler, filtrasyon ürünleri ve çocuk bezi yan bantları üretimi yapılı-yor. Bina Bakım ve Endüstriyel Temizlik Ürünleri Bölümü, zemin güvenlik ürünlerinden profesyonel temizlik ürünlerine çok geniş bir yelpazede ya-ratıcı ve katma değer sağlayan çözümlere imza atıyor. Yeme içme sektö-rüne yönelik ürünlerini sorduğumuzda ise 3M olarak, büyük potansiyele sahip HORECA sektörü için hem profesyonel temizlik ürünleri, hem de mekanlarin girişlerinde temizlik ve hijyen açısından ayrı bir önem taşıyan paspas sistemleri çözümleri sunduklarını söylüyor Işıl Hanım. 3M, sundu-ğu çözümlerle sektöre katma değer sağlamanın yanı sıra verdiği hizmet ve eğitimler de marka için büyük önem taşıdığıdığını ve burada kullanıcı marka için kilit noktayı oluşturduğunu da vurguluyor. 3M sektörün ge-lişimi ve bilinçlenmesi için direkt olarak kullanıcıya yönelerek hijyen ve doğru ürünlerin kullanımı ile ilgili eğitimler düzenliyor ve son kullanıcı nezdinde uygulamalar yapıyor. Tüm bunların yanı sıra, kullanıcılardan ge-len geri bildirimler de stratejilerini oluşturmada ciddi bir rol oynuyor. 3M, gelen tüm geri bildirimleri değerlendirmeye alıyor ve bunun sonucunda müşterilerine ve 3M Profesyonel Temizlik Ürünleri kullanıcılarına en iyi ve en yenilikçi çözümleri sunmayı hedefliyor.

Farklı bir bakışKısa bir süre önce portföyünü genişletmek ve sektöre farklı bir bakış açısı getirmek için gıda güvenliğine yönelik 3M™ Yağ Ölçüm Şeritleri piyasaya sunuldu. Tek kullanımlık 3M™ Yağ Ölçüm Şeritleri; gıda firmaları, resta-urantlar ve oteller için hem zaman hem de maliyet tasarrufu sağlayacak olan özel bir test ürünü. Bu ürün, aynı zamanda tüketicilerin son yıllar-da yaşadıkları gıda ve sağlıkla ile ilgili endişelerini azaltmayı hedefliyor. “Kızartılan gıdanın kalitesi, kullanılan yağın kalitesi ile yakından bağlıdır. Defalarca kullanılan yağlar zamanla saldıkları serbest yağ asitleri nedeni ile bozulmaya başlıyor ve hem yağın hem kızartmanın kalitesi zamanla azalıyor. İşte bu endişeyi azaltmak için 3M™ sunduğu Yağ Ölçüm Şeritleri, kötü gıda kalitesini ve müşteri memnuniyetsizliğini önlemeye yardımcı o-lan, yağın bozulma derecesini ve mevcut kalitesini ölçümlemek için tasar-lanmış çok basit bir testtir.” diye anlatıyor Işıl Hanım. Aynı zamanda, ürün kalitesini korumak için yağı gereğinden önce atmanız gerekmeyeceği için yağ maliyetini azaltılıyor. Satınalma, bakım ve kalibrasyon maliyetleri ga-yet yüksek olan elektronik test cihazlari ile karşılaştırıldığında son derece tarafsız ve ekonomik bir çözüm sunuyorlar aslında. Ve bunların yanı sı-ra, 3M Türkiye’de faaliyet gösteren farklı bölümlerin sektörde hijyen ve sağlık için sunduğu filtrasyon, gıda koruma gibi çözümler de bulunuyor.

Yenilikçi, Doğadostu, Yaratıcı Çözümler3M, yüzyılı aşkın süredir hayatı kolaylaştıran binlerce yenilikçi ürünün mucidi olan bir firma olarak 1902’de Minnesota’da kurulmuş. Madencilikle başladığı faaliyet alanını bugün 46 farklı teknoloji platformu ile sürdüren ve dünya genelinde milyonlarca insanın hayatını kolaylaştıran ürün ve çözümlere imza atan dev bir uluslararası şirket 3M, yıllık 30 milyar dolarlık satış hacmi ve dünya çapında faaliyet gösterdiği 70’den fazla ülkede yaklaşık 88 bin kişiye istihdam sağlıyor, Türkiye’de 1987 yılından bu yana faaliyet gösteriyor ve bugün 520’den fazla çalışanı bulunuyor. Kişisel bakım, ev, hobi ve kırtasiye ürünleri, elektrik, elektronik, telekomünikasyon sistemleri, sağlık ürünleri, trafik güvenliği, grafik ve reklam çözümleri, işçi ve işyeri güvenliği çözümleri ve otomotiv, inşaat, kimyasal üretim gibi onlarca sektörde sunduğu endüstriyel ve kişisel ürünleriyle müşterilerine yaratıcı çözümler sunuyor. 3M Türkiye Bina ve Endüstriyel Temizlik Ürünleri Pazarlama Koordinatörü Işıl Avkan’la konuştuk.


firma

Kullanım alanlarıÜrünlerinin kullanım alanlarını ve avantajlarını soruyoruz. Bina Bakım ve Endüstriyel Temizlik Ürünleri Bölümünün, gıdadan otelcilik sektö-rüne, hazır gıda işletmelerinden restoranlarına kadar pek çok alanda tüketicinin sağlık ve güvenlik endişelerine son vermek ve işletmelere hem maliyet hem zaman tasarrufu sağlayan özel çözümler sunduğunu anlatıyor Işıl Hanım. 3M, faaliyet gösterdiği her alanda yeni teknoloji-ler oluştururken ve geliştirirken çevre korumasına özen gösteriyor ve nihai tüketiciye dokunan ürünlerinde çevreci üretimi ön plana çıkarı-yor. Aktif çevre koruma ile sürdürülebilir kalkınmaya katkıda bulunan 3M’nin vizyonu bugün dünyanın dört bir yanındaki büyük kuruluşlara da örnek oluyor.

Doğa dostu 3M“Dünyanın en yeşil şirketleri arasında gösterilen 3M’nin sürdürülebi-lirlik alanındaki çalışmaları; su ve hava kirliliğinin henüz konuşulmaya başlandığı 60’lı yıllara dayanıyor. 1970 yılında Çevre Departmanı’nı kurarak öncü bir rol üstlenen 3M, 2009 yılında ise Yenilenebilir Enerji Bölümü’nü oluşturdu. 3M’in “en yeşil” ekibi olarak anılan bölümü, gü-neş ve rüzgârdan yenilenebilir enerji üreten şirketlere uygun çözümler geliştiriyor, enerjinin korunmasını sağlayan ürünler tasarlıyor ve bioyakıt üzerine AR-GE çalışmaları yürütüyor. Karbon salınımının azaltılmasına yardımcı olan, enerji verimliliğini artıran ve yenilenebilir enerji sektörüne hitap eden pek çok ürüne sahip olan 3M; 70 yıldır ekonomik, toplumsal ve çevresel sürdürülebilirliğe destek olan uygulamalarını günden güne daha da ileriye taşıyor. 3M, enerji yönetimi alanındaki sürdürülebilir çalışma-larından dolayı “Energy Star Ödülü”ne de sahiptir.” diyerek dile getiriyor Işıl Hanım bu hassas konuyu.

3M’in gıda güvenliği, profesyonel temizlik ürünleri ve zemin güvenlik ürünleri 3M , bina bakım ve profesyonel temizlik konusunda işletmelere değer katan basit ve düşük maliyetli çözümler sunuyor. 3M, Bina Bakim ve En-dustriyel Temizlik Ürünleri grubu altinda bulunan 3M™ Scotch-Brite™ Profesyonel Temizlik Ürünleri ve 3M™ Nomad Paspas Sistemleri ile ye-me-içme sektörüne hitap ediyor. Scotch-Brite™ Profesyonel markasi ile sundugu ovma grubu ürünleri, silme ürünleri, yer pedleri ve kim-yasallar bakım ve korumanın yanı sıra kaliteli, hızlı ve etkili temizlik sağlayan çözümlerin başında geliyor. 3M™ Nomad™ Paspas Sistemleri ise binalarin girişinde kullanılan, kir su ve çamurun binadan içeri gir-mesini engelleyerek bina bakımında ve temizliğinde önemli bir yer tutan özel bir çözüm olarak sektörde kullanıcısı ile buluşuyor.

Hijyen ve temizlik bilinciFirmanın diğer bir prensibi ise HORECA sektöründe kesinlikle göz ardı edilmemesi gereken bir konu olan hijyen ve profesyonel temiz-lik bilinci üzerinde çalışmalar yapmak ve mevcut standartları destekleyen çözümler sunmak üzerine kurulu. İşletmeler için sürekli eğitim ve bilinçlendirme sadece dış görünüş ve estetik olarak değil, sağlık ve hijyen açısından da ciddi anlamda önem teşkil etmekte. Mevcut hijyen standartlarına uyumluluk için ya-pılan denetimlere ek, 3M eğitimlerle ve HACCP uyumluluğu olan çözümleriyle sektörü geliştirmeyi hedefliyor.

Yakın gelecek ve hedefler3M güvenlik ürünlerinin pazardaki kullanımını yaygınlaştırmak a-dına ne gibi çalışmalarının olduğunu soruyoruz son olarak “Sektö-rün gelişimine paralel olarak, ciddi bir potansiyel artışı söz konusu ve buna bağlı olarak pazar da giderek büyüyor. 3M bu gelişime seyirci kalmıyor, fırsatları değerlendiriyor ve yatırımlarına devam ediyor. Müşteri beklenti ve ihtiyaçlarına göre ürün portföyünü genişletiyor, yeni ürünlerimiz ile tüm kitlelere hitap etmeyi amaç-lıyor.” diyor Işıl Hanım. 3M kalitesine uygun fiyatla herkesin ulaşa-bilmesi için Cash&Carry ve zincir mağaza kanalı yatırımları devam ediyor; bu sayede direkt olarak sahada ulaşılamayan tüketicilere ulaşmayı hedefliyorlar yakın bir gelecekte.


Su, bilinen tüm yaşam biçimleri için gerekli ve vazgeçilmez bir ihtiyaçtır… Peki, hayatın devamlılığı için bu denli önem arz eden suyun sağlıklı ve temiz olması ne kadar önemli? Sağlık ve yaşam için vazgeçilmez olan, 2 hidrojen 1 oksijen atomundan oluşan suyun hayatımızı tehdit edebileceğini hiç düşündünüz mü? İşte tüm bu sorular için Yrd. Doç. Dr. Beyza Ulusoy Sözen, günün her anında kullandığımız suyu hijyen ve insan sağlığı açısından mercek altına aldı…

Sudan Sebepler ile

Keyfiniz Kaçmasın…Yrd. Doç. Dr. Beyza Ulusoy Sözen İstanbul Bilgi Üniversitesi Beslenme ve Diyetetik Bölümü

Suyun insan hayatı ve yaşamın devamı için ne kadar olduğunu anlatan yazılar hep şu şekil-

de başlar: “İnsan vücudunun yaklaşık %70’i su-dan oluşmaktadır ve dünyanın dörtte üçü sular-la kaplıdır”. Ama ben yazıma bunları söyleyerek başlamayacağım…

Bu çok sık kullanılan genellemeye bir de şu ek-lenir: “su yaşam için en zorunlu madde-lerden birisidir”. Evet, çok doğru fakat bu ifadenin üzerine bir zorunluluk da-ha yüklemek istiyorum hatta altını da çiziyorum: “sağlıklı ve temiz su yaşam için en zorunlu maddelerden birisidir”.

Sıcaklarda içimizi serinleten, hücre-lerimizi çalıştıran, bağırsaklarımızı yıkayan, yemek sonrası ağzımızı yı-kayıp- damağımızı yeni tatlara ha-zırlayan, kızımın “buva” diye paça-ma yapıştığı ve gün içinde çokça içtiğimiz suyun güvenli olduğuna dair halk arasında, dilden di-le göçen şüpheler var. Suyun güvenli olması demek, fizik-sel, kimyasal özelliklerinin ve özellikle suyun mikrobiyolojik kalitesinin kabul edilebilir sı-nırlarda olması demektir. A-rada bir gıda terörüne işaret eden sözlü ve yazılı basın su damacanalarındaki tehlike-ye dikkatleri çekmiştir. Bu yazımda ben içtiğimiz su-ların ne durumda olduğun-dan bahsetmek yerine, kötü durumda olmalarının nedeni üzerinde durmak istiyorum.

İçtiğimiz su; Sağlık Bakanlığı tarafından “İnsani Tüketim Amaçlı Sular Hakkında Yö-netmelik” kapsamında; jeo-lojik birimlerin içinde doğal olarak oluşan, bir çıkış nok-tasından sürekli akan veya

teknik usullerle çıkarılan ve Bakanlıkça uygun görülen dezenfeksiyon, filtrasyon, çöktürme, saflaştırma ve benzeri işlemler uygulanabilen ve ambalajlanarak piyasaya arz edilen yer altı suları olarak ifade ediliyor. Yönetmelikte bu tanımla-madan başka insani tüketim amaçlı su, kaynak suyu, içme-kullanma suyu gibi tanımlamalara

da yer verilmiş. Adı-sanı her ne olursa ol-sun, ister kullanalım, ister içelim su hijyeni topyekûn ele alınması gereken önemli bir konudur. Su sağlığı zarar verebilecek et-kenleri bünyesinde bulunduruyorsa direk veya dolaylı yoldan canlıya ulaşır, bulaş-tırır.

Suyun içinde bulunması ihtimal zarar verici etkenler genel anlamda; zarar-lı biyolojik etkenler ve kimyasal ya da radyoaktif kirleticiler olarak iki baş-lık altında toplanır. Zararlı biyolojik etkenler içinde, geçmiş vakalara bakıldığında en çok öne çıkanlar patojen bakteriler, virüsler ve pa-razitlerlerdir. Suyun elde edildiği bölgenin coğrafi özellikleri, alt yapı tesisleri, atık maddelerin gördüğü işlem, toplumun sos-yo-ekonomik yapısı gibi birçok faktöre bağlı olarak, zararlı bi-yolojik etkenler dışkı ve ben-zeri yollarla sularımızı bulaştı-rır ve sağlıksız hale getirebilir.

Ülkemizde mevzuata göre suların içilebilirliğine, kimya-sallar ve diğer özellikler yanı sıra özellikle koliform grubu bakterilerin varlığı/yokluğu e-sasına göre karar verilir. Çünkü koliform grubu bakterilerin su içinde bulunması demek, ba-ğırsak kökenli başka ve tehlikeli olabilecek biyolojik zararlının

da olabilme ihtimali demektir. Geçmişte ortaya çıkan sudan


gıda hijyeni

kaynaklı zehirlenme vakalarına bakıldığında başrolde; kolera, tifo, dizanteri ve enfeksiyöz hepatitis gibi bizleri “üzen, süzen, sürün-düren” etkenleri bağırsak kökenli olan hastalıkları görüyoruz.

Su havada buhar halindeyken temizken yeryüzüne düşerken kirli hava tabakalarında bulunan gazları, tozları, radyoaktif serpintileri ve mikropları bünyesine toplar, toprak yüzeyi ile temasa geçtiği andan itibaren de o bölgenin durumuna göre çeşitli kirlilik etken-leri toplamaya devam eder. Suyu kirleten bu maddelerin kaynağı insan ve hayvanlar ile onların değişik kullanma sahalarından gelen artıklardır. Bu yüzden bir suyun kirlenme derecesi suyun yere ilk düştüğü veya sonradan toplandığı veya aktığı yerlerdeki insan ve hayvan topluluğuna bağlıdır.

Bu durumda olan-bitenden habersiz, mağdur tüketici, karamsar-lığa düşmek yerine ne yapmalıdır? Riski sıfırlamak belki mümkün değil fakat azımsama ve ayıklama yapabiliriz. Sürekli aynı marka suyu içmek yerine değişik sular deneyebilir, tavsiye edilen mar-kaları tercih edebiliriz. Sularımızın plastik yerine cam içinde bek-lemesine özen göstermeliyiz. Su filtreleri hala tartışmaya açık bir konudur. Çünkü bu sistem su içindeki mikropları temizlemesine rağmen bedenimiz için gerekli mineralleri de tuttuğu için suyun yararlarını azalttığı şeklinde görüş bildirenler var. Ayrıca filtrele-rinin düzenli değiştirilmemesi durumunda yarardan çok zarar sağ-larlar. Evde suyu içecek bebek, hasta veya gebe varsa içimiz rahat, içimi sağlıklı olsun diye suyu kaynatmakta fayda vardır.

“Su gibi saf ve duru” deyimi, hayatımızda sadece deyim olarak kalmaması dileğiyle, sağlıklı günler dilerim…


Sirha İstanbul 2013 Fuarı’na katılan bazı firmalar ise şöyle; Metro, Lider Çikolata, Pastarom, Reis Gıda, Erenil, Bizim, Adco & Tadco, Unilever,

Villeroy & Boch, Dolfin Gıda, Duru Bulgur, Kristal Endüstriyel…

Ana sponsor MetroMetro Kurumsal İletişim Müdürü Ayla Ceylan Sirha İstanbul Fuarı ile ilgili şöy-le konuştu: “Sirha Fuarı’nın çok güzel bir fuar olduğu-nu düşünüyorum. Çünkü gerçekten bu sektöre ait ziyaretçiler buradaydı. Do-layısıyla amacına ulaşmış bir fuar olduğunu düşünüyo-rum. Bizim için son derece başarılı geçen bir fuar oldu. Ayrıca Sirha Fuarı Bocuse d’Or gibi dünyaca ünlü bir yarışmaya da ev sahipliği yaptı. Biz de bu yarışmanın ana sponsoru ve tedarikçi sponsoru olmaktan büyük mutluluk duyduk.”

Unilever yenilenen ürünlerini sergilediUnilever Food So-lutions Marka ve Hizmetler Müdürü Burak Özalp ise fuar ile ilgili şöyle konuştu: “Biz fuar-da yenilenen Knorr çorbalar, Lipton poşet çaylar, Rama krema, Helmans ketçap ve mayo-nezlerimizi sergile-dik. Aynı zamanda Gıda Atığını Ön-leyelim Projesi’nin ön tanıtım video-sunu gösterdik. Fu-arı genel anlamda değer lendirecek olursak da katılım-cı profilinin çok iyi olduğu bir fuardı.

Prestijli firmaların katılım gösterdiği Sirha İstanbul Fuarı oldukça verimli geçti.”

Fuar Erenil için çok verimliydiSeçkin markalar ile çalışan ve sektörün ekipman tedariki açığını kapayan Erenil’de Sirha İstanbul Fuarı’nda yer aldı. Tanıttığı ürünleri ile Erenil için Sirha Fuarı oldukça yoğun ve verimli geçti.

Pastarom’a ilgi büyüktüHer zaman ilkleri ve en iyileri müşterilerine sunmayı hedefleyerek, kendi dallarında seçkin firmalarının, en iyi ürünleri ile Türk kullanıcılarını buluş-turan Pastarom’da Sirha İstanbul Fuarı’ndaydı. Birbirinden ünlü markaları ile Sirha Fuarı’nda yoğun ilgi gören stantlar arasında yer aldı.

Türkiye’de İlk Defa… Sirha İstanbul 2013!Türkiye’de ilk defa gerçekleşen ve 7-9 Mart 2013 tarihlerinde düzenlenen Sirha İstanbul Fuarı, otel, restoran ve catering alanında uluslararası etkinliklerle desteklenen en önemli fuar olma özelliğini taşıyor. Dünyaca ünlü şeflerin Türkiye ve uluslararası gastronomiyi tanıttıkları fuarda restoran ve otel endüstrisinden profesyonel 7870 ziyaretçi dünya klasmanında canlı mutfak etkinlikleri ve yarışmalarını iş odaklı aynı zamanda oldukça arkadaşça bir atmosferde izleme olanağı buldular. 45’i yurtdışından olmak üzere 145 marka ve firma, kapsamlı ve çok kaliteli bir ürün-servis yelpazesi sundu. Gastronomi sektörünün öncüsü olan birçok firmayı bir araya getiren Sirha İstanbul Fuarı, birbirinden renkli ve heyecanlı yarışmalara da sahne oldu. Omnivere Yemek Festivali, Bocuse d’Or ve Gastrobosphorus Patisserie Competition gibi önemli yarışmalara da ev sahipliği yapan Sirha İstanbul Fuarı oldukça verimli ve keyifli geçti...


sirha

Reis Gıda dikkatleri topladıÜrünleri ile göz dolduran Reis Gıda’da fuara katıldı ve büyük bir ilgi top-ladı.

Lider Çikolata şovlarıyla büyülediBu yıl ilk kez gerçekleşen Sirha İstanbul Fuarı’na katıla Lider Çikolata, fuarda yaptığı şovlarla büyük ilgi gördü.

Adco & Tadco da oradaydıGeniş bir ürün gamı ile sektöre çok yönlü hizmet veren Adco & Tadco Sir-ha Fuarı’nda misafirlerini ağırlarken, ürünlerinin tanıtımını gerçekleştirdi.

Villeroy & Boch’tan harika bir sunumBirbirinden kaliteli ve seçkin ürünleri ile fuardaki yerini alan Villleroy & Boch, aynı zamanda Sirha İstanbul Fuarı içerisinde yer alan bocuse’d’Or yarışmasının sponsorlarından biriydi.

Dolfin Gıda göz doldurduKaliteli ve sıra dışı ürünleri Türk tüketicisi ile tanıştıran Dolfin Gıda’da fuarda ürünleriyle birlikte göz doldurdu. Yurt dışının lider firmalarıyla çalışan Dolfin Gıda birçok ziyaretçisini de kendi standında ağırladı.

Her daim lezzetli Duru BulgurYurtdışından ithal ettiği ürünleri yurt çapındaki beş yıldızlı otellere, ca-tering kuruluşlarına, lüks restoranlara, seçkin şarküterilere, uluslararası ve yerel market zincirlerine ulaştıran Duru Bulgur da Sirha İstanbul Fu-arı’ndaydı.

Mutfak sponsoru: Kristal EndüstriyelSirha İstanbul Fuarı’na katılan Kristal Endüstriyel dünyaca ünlü bocuse d’Or yarışmasının mutfak sponsoruydu. Yarışmaya sağladığı desteğin yanı sıra fuardaki standında sergilediği ürünleri ile de büyük ilgi gördü.


Unilever’in “Gıda Atığını Önleyelim” paneli Unilever Food Solutions’in Gıda Atık Yönetimi konu-sunda bilinç oluşturmak adına başlattığı projesinin ilk adımı olan “Gıda Atığını Önleyelim” paneli, EDT EXPO’nun ilk gününde gerçekleşti. Panel Unilever Food Solutions Türkiye Genel Müdürü Önder Arsan’ın açılış konuşması ile başladı. Ev dışı tüketim sektörü-nün önde gelen temsilcilerinin buluştuğu “Gıda Atı-ğını Önleyelim” panelinin konuşmacıları arasında Ev Dışı Tüketim Tedarikçileri Derneği (ETÜDER) Yönetim Kurulu Başkanı Melih Şahinöz, TURYİD Yönetim Kuru-lu Üyesi Ali Hakan Muştu, Şef Murat Bozok ve Gıdanı Koru Platformu Türkiye Temsilcisi Dr. Orhan Göçer konuşmacı olarak yer aldı. Unilever panelin yanında EDT expo’daki standında demo ve tadım aktiviteleri gerçekleştirdi.

ETÜDER işbirliğinde düzenlenen, kapsamı ve içeriği bakımından Türkiye’de bir ilk olma özelliği taşıyan Ev Dışı Tüketim Fuarı 21 – 24 Nisan tarihlerinde Yeşilköy CNR EXPO’da gerçekleşti.

İstanbul’da Bir İlk: EDT Expo!

Ev dışı tüketim sektöründeki birçok markanın katılımıyla gerçekleşen EDT Expo’nun açılış konuşmasını ETÜDER Yönetim Kurulu Başkanı

Melih Şahinöz gerçekleştirdi. Şahinöz konuşmasında “Türkiye’de ev dışı tüketime yönelik ilk defa ihtisas fuarı düzenleniyor. Bunun için CNR yö-netimini cesaretlerinden dolayı tebrik etmek gerek. Katılım konusunda

endişeler vardı, fakat onlar bu işi başardılar. Bizleri de motive ettiler. Hep birlikte Türkiye’de bir ilki bugün itibariyle gerçekleştirdik.” şeklinde ko-nuştu. Konuşmasında tüm katılımcılara teşekkür eden Şahinöz, sektör temsilcilerini kürsüye davet etti ve açılış kurdelesi kesildi.


fuar

G2M EDT Expo standını iş ortaklarıyla birlikte kurguladı30 yıldır ev dışı tüketim sektöründe tedarikçi üretici firmaların ürünlerini ev dışı tüketim alanlarındaki noktalara dağıtımını yaparak köprü görevi gören g2m, İstanbul’da bu kapsamda ilk kez yapılan EDT Expo’ya katıldı. 10 bin civarından ürün çeşitliliğini bünyesinde bulunduran g2m Pazarla-ma Müdürü Esin Umut hedeflerinin kalite standartlarını sürekli arttırmak olduğunu dile getirdi. EDT Expo’daki standlarını Kraft, Unipo, Krater gibi iş ortaklarıyla kurguladıklarını belirten Umut sözlerine, “Sektörün tama-mına hitap eden firmalar için aradığımız bir fırsattı, bu anlamda başarılı bir fuar oldu. Ziyaretçiler hem çok fazla hem de profilleri çok kaliteli. Sektöre katkıda bulunmak için buradayız ve amacımıza ulaştık.” diye de-vam etti.

İpay EDT Expo’daEv dışı tüketim sektörünün başarılı temsilcilerinden İpay, CNR EDT Expo’da hedef kitlesi ile bir araya geldi. Yeşilköy EDT Expo’daki stantlarında ziya-retçileriyle buluşan İpay, gelen misafirlere ürünleri hakkında bilgi sundu.

Valonia Cakery tadım etkinlikleri yaptı!Pelit pastacılığın endüstriyel donuk pasta bölümü Valonia Cakery, EDT Ex-po’daki standında ziyaretçilerini ağırladı. Avrupa’nın ilk üç tesisinden biri-ni Türkiye’de kuran Valonia, fuarda ziyaretçilerine pasta tadımları yaptırdı ve ürünlerinin geribildirimini aldı. Valonia çok uzun yıllardır süren Pelit tecrübesini şimdi endüstriyel marka olarak lanse eden Valonia Cakery Satış Müdürü Okyay Cankaflı “Türk tüketicisine gerçekten kaliteli pasta

yemeye yönlendiriyoruz, bu misyonla yola çıktık.” diyor. EDT Fuarının çok verimli geçtiğini belirten Cankaflı, “İlk defa yapılmasına rağmen gerçek anlamda fuarcılık çalışmalarının yapıldığını gördük, çok başarılı bulduk ve her anından keyif aldık. Bu fuar için ETÜDER üyelerinin tamamını kut-luyoruz. Seneye daha büyük bir standta olmayı ve diğer gruplarımızla burada olmayı düşünüyoruz.” açıklamasını yaptı.

Bonfilet, döner çeşitlerini ziyaretçilere tanıttı!Eskişehirli bir aileden gelen 40 yıllık Bonfilet, EDT Expo’da ziyaretçileriyle buluştu. Türkiye genelinde 50’ye yakın bayisiyle bonfile, biftek, antrikot, kontrfile gibi taze et ürünlerinin dağıtımını gerçekleştiren Bonfilet, bu-nun yanında Migros, Metro, Bim ve Şok marketlerin Akçaabat, İnegöl, Tekirdağ, Sucuk köfte dağıtımlarını yapıyor. Son yıllarda döner işine gire-rek yaprak döner, karışık döner ve kıyma döner dağıtımı yapan Bonfilet fuarda ziyaretçilerine bu çeşitleri tanıttı. Türkiye’de ilk MAP ambalajını üreten Bonfilet’in İş Geliştirme Müdürü Caner Bozdoğan EDT fuarı hak-kında; “Burada ürünlerimizi ziyaretçilerimiz ile buluşturduk, çok verimli bir fuar oldu. EDT’ye doğru kanal ve doğru müşteriler geliyor. Hem bayi-likle ilgili hem de horeka adına doğru hedef kitleyle bir araya geldik. EDT fuarı bu anlamda marka imajımıza ve ticari işlerimizde irtibat kurmamıza yardımcı oldu.” dedi.

Sealed Air 3 ürün grubuyla EDT Expo’da2011 yılında Diversey’i satın alan ve 1960 yılında kurulan Sealed Air, EDT Expo Fuarı’nda ziyaretçileriyle buluştu. Sealed Air, Instapak koruyucu ambalaj sistemi, Cryovac gıda paketleme çözümleri ve Diversey temizlik ve hijyen çözümleri gibi oldukça tanınmış, yaratıcı markalarıyla küresel bir lider olarak faaliyetlerini yürütüyor. Gıda güvenliği ve koruma alanıy-la, çalıştıkları gıda üreticileri için hijyeni sağladıktan sonra paketlemesini yaparak son kullanıcıya ulaşmasını sağlayan Sealed Air’in, diğer bir alanı olan koruyucu ambalajlama iş birimi ile değerli eşyaları ambalajlayarak son kullanıcıya ulaştırıyor. Üçüncü olarak belirtebileceğimiz bir diğer ala-nı ise; tesis hijyeni diye belirtilen ev dışı tüketim; konaklama, restoran, ca-tering, hastane, bina bakımı sektörüne ulaşarak bu alanların ihtiyaçlarına profesyonel temizlik ve hijyen ürün sistemleri ile çözüm sunmak. Sealed Air Kurumsal İletişim Direktörü Türkan Kızılkan fuar hakkında “EDT Expo Fuar’ı çok güzel geçiyor, sektörde ilk olması açısından önemli. Bizim için ayrı bir önemi ise; Sealed Air olarak tüm markalarımız ile bu fuarda yer almamız ve katılımcılara bu yeni markalarımızı tanıtma fırsatımızın ol-ması” dedi.


Nurettin Coşkun: “Ev dışı tüketim sektörü tek çatı altında toplandı”21 – 24 Mart tarihleri arasında gerçekleşen EDT Expo’ya katılan Coşkun Venedik, 1989 yılından bu yana horeka alanında ıslak mendil, mayonez, ketçap, salata sosları gibi tek kullanımlık hızlı tüketim ürünlerinin amba-lajını yapıyor. Coşkun Venedik firma sahibi Nurettin Coşkun fuar hakkın-da “Ev dışı tüketim fuarı ilk defa yapılıyor ve bu sektörün varlığını ortaya çıkardı. Coşkun Ambalaj bu fuarda kendini biraz daha göstermiş oldu. Ulaşamadığımız ve çalışamadığımız firmalarla görüşme imkânımız oldu ve uzun dönemli iş ortakları edindik. Çok başarılı bir fuar, ev dışı tüketim sektörünü tek çatı altında topladı.” açıklamalarını yaptı.

Chef Gıda’nın ilk İstanbul fuarı EDT Expo!Ev dışı tüketim sektöründe hazır toz ürünler satan Chef Gıda EDT Expo’ya katıldı. 2007’den bu yana hizmet veren Chef Gıda’nın ilk İstanbul fuarı olan EDT Expo hakkında firma sahibi Yavuz Pençereci “Çok başarılı bir fuar gerçekleşti. İlk defa olmasına rağmen büyük talep var ve Chef Gıda hedef kitlesine ulaştı.” şeklinde konuştu.

Ülker de EDT Expo’daydı!Ülker EDT Expo’daki standında ziyaretçilerini ağırladı. Yeme-içme

kanalındaki tüm ürünlerini Ülker standını ziyaret eden konuklarına ikram eden Ülker aynı zamanda, Remuland Soslu Tencrem Yemekleri ve Pam Pasta Yemekleri yarışmalarının ana sponsorluğunu yaptı. Yarışmalarda dereceye girenlerin ödülleri Ülker standında Ülker Yönetim Kurulu Baş-kanı Murat Alıcılar ve Türkiye Aşçılar Federasyonu Başkanı Zeki Açıköz tarafından verildi.

Pakmaya 40. yaşında EDT Expo’daBu sene 40. yılını kutlayan Pakmaya, EDT Expo’da çok önem verdikleri kalite unsurlarını ön plana çıkardı. Kalitenin devamlılığı olduğunda bir anlam ifade ettiğini belirten Satış ve Pazarlama Müdürü Eyüp Doruk kalı-cı işler yapmaya devam edeceklerinin altını çiziyor. Doruk, fuar hakkında “Tahminimizden çok çok iyi bir fuar oluyor. Sektöre yeni girdiğimiz için burada olmak istiyorduk. Doğru bir teşhis yapmışız. Bizim için çok verimli oldu. Hem kurumlar hem de potansiyel iş ortaklıkları açısından güzel ile-tişimler kurduk. İyi hazırlandık ve keyifli bir fuar geçirdik. Ev dışı tüketim alanları gün geçtikçe önem kazanıyor. Yakında Türkiye’nin gelişen sektör-lerden biri olacak.” açıklamasını yaptı.

Sunar Profesyonel Blok Margarin EDT Expo’da Osmanlı temasıyla görücüye çıktıTürkiye’nin en hızlı büyüyen gıda devlerinden Sunar Grup’un profesyo-nellerin yeni gözdesi olmaya aday yeni ürünü blok margarin, CNR Fuar merkezinde yoğun ilgi gördü. Sunar Blok margarin EDT Expo’da, Osmanlı temalı Sunar Grup standında beğeniye sunuldu. Çorbadan pilava her tür-lü sulu ve susuz yemeklerde kullanılabilen blok margarin doğal aroması ve kıvamıyla yemeğin lezzetini öne çıkması ziyaretçilere anlatıldı.


fuar

Pınar Profesyonel de oradaydıTürkiye’nin öncü gıda ve içecek firmalarından bir olan Pınar, ev dışı tü-ketim ürünlerini “Pınar Profesyonel” markasıyla birleştirdi. Pınar Profes-yonel ev dışı tüketim ürünlerinin yer aldığı EDT Expo’da sektör profesyo-nelleri ile buluştu.

Orkide ‘Lokman Usta’ ile Lokma Dağıttı16 yıldır fuarlara katılım gösteren Orkide, EDT Expo için İzmir’den geldi. EDT Expo’daki standında Lokman Usta ile “Meşhur İzmir Lokması” tadı-mı yapan Orkide hakkında Satış Müdür Ahmet Yıldız “13 yıldır fuarlara Lokman Usta ile katılıyoruz. Lokman Usta artık Orkide ile özdeşleşti, in-sanlar Orkide Standında Lokman Usta’yı arıyorlar.” dedi. Orkide’nin EDT fuarında genel anlamda gözlem yaptığını belirten Yıldız “Bu fuarda ‘Ev dışı tüketimde biz nerede olmalıyız?’, ‘Ne yapmalıyız?’, ‘Neleri geliştirme-liyiz?’ sorularını not ettik. Dönüşte bunları çalışacağız ve ev dışı tüketim kanalımıza yeni ilave etmemiz gereken ürünler ve geliştirmemiz gereken stratejileri belirleyeceğiz.” şeklinde konuştu.

Yiğitoğlu sistem ürünlerini tanıttı Ekolojik, çevreye ve insanlara duyarlı tam performanslı ürünler sunma-yı misyon edinen Ecolab 28 yıldır bayiliğini yapan ve Marmara Bölgesi distribütörü Yiğitoğlu ile EDT Expo’ya katıldı. Fuarda sistem ürünlerini ta-nıttıklarını belirten Yiğitoğlu Ürün yöneticisi Aykut Acar fuar için “Çevre için ve kimyasal tüketimini azaltmak adına sistem ürünlerine yönelmemiz gerekiyor. Bu sebeple yüksek performanslı, ekolojik ve ekonomik sistem-lere yönelmemiz gerekiyor.” dedi.

Mambocino EDT Expo’da yarışma düzenledi!EDT Expo’daki stantında ziyaretçilere kahvelerini sunan Mambocino Cof-fee, hazırladığı 2013 Kahve Sanatçıları Yarışmaları’nda 7 farklı kategoride Baristalar yarıştı. SCAE Türkiye Kahve Sanatçıları Yarışması için, Dünya Barista Şampiyonu Gwilym Davies ve yurt dışından katılım sağlayan kah-ve uzmanları, özel misafir ve hakem olarak katılım gösterdiler. Yarışmada derece alan yarışmacılar 5 - 8 Eylül 2013 İstanbul’da Kaffesa ve Mambo-cino Coffee işbirliği ile düzenlenecek World Cezve/Ibrik Championship’de yarışacaklar.


Endüstriyel mutfak ve otel ekipmanları sektöründe Türkiye ve dünya’ya ilk ödül, tasarımın kalesi olan İtalya’dan Evinoks’a verildi. Evinoks, İtalya’da ka-tıldığı A’Design Ödül ve Yarışması’nda VİTAL adlı Modern büfe serisi ile Pasta, Yiyecek, İçecek ürün dizayn kategorilerinde tasarım ödülü aldı. Araştırmacı ye yenilikçi kimliği ile turizm sektörünün gereksinim ve eksikliklerini ürünleri ile gideren Evinoks, Vital Serisi Büfe için 2007 ve 2009 yılına TÜSİD Endüstri Ürünleri yarışmalarında aldığı ödüllerin ile yaratıcılığını tescillendirmiş idi.

Bıçak denilince akla ilk gelen İsviçre’nin bir numaralı, dünyanın da en bilinen markası Victorinox; yeni seri et bıçağı Swiss Classic ile yemeklere kattığınız lezzete eşlik etmeye devam ediyor. Yüksek tekno-lojiye sahip Victorinox bıçak çeşitlerinden Swiss Classic biftek bıçağı ile etleri istediğiniz kalınlıkta, deforme etmeden kolayca kesebilir ve nefis lezzetlere güvenle imzanızı atabilirsiniz.

http://www.victorinox.com/ch

Ar-ge çalışmalarını hız kesmeden sürdüren ve mutfakta tasarrufun çıtası-nı yükselten İnoksan, Kazandıran Kombi Fırın Ailesi’ni genişletiyor. Mutfak profesyonellerinin taleplerini en iyi şekilde yanıtlayan Kazandıran Kombi Fırın Ailesi İnoksan profesyonelliği ile Kazandıran Mutfak vizyonunu yansı-tıyor. Hesaplı çalışma prensipleri ve teknolojisiyle her geçen gün kendi ken-dini ödeyerek kazandıran İnoksan Kombi Fırın, şimdi farklı kapasitelere sahip yeni ürün ailesiyle her ihtiyaca yanıt veriyor. Hammadde, yağ ve enerjiden sağladığınız yatırımı 1 yılda geri ödeyen İnoksan Kombi Fırın Ailesi, %90 verimle yanan Premix sistemi sayesinde enerji tasarrufunu elden bırakmıyor. İnoksan Kombi Fırın Ailesi’nin banket sistemi ile zamandan tasarruf etmek de kaçınılmaz.

http://www.inoksan.com/

İtalya’dan Evinoks’a Ödül

Eti Bir de Vıctorınox ile Kesmeyi Deneyin!

Gaggenau’dan 400 ve 200 Serisi Fırınlar…Lüks mutfak aletleri sektörünün önemli markası Gaggenau, Strasbourg Lips-heim Fabrikasında üretilen ve ilk kez bu yıl Living Kitchen Uluslararası Mutfak Mobilyaları ve Aksesuarları Fuarı’nda tanıtılarak, otoritelerin övgüsünü kazan-mayı başaran yeni 400 ve 200 serisi fırınlarını tanıttı. Böylece marka tarihinde de bir ilke imza atıldı ve ilk kez, farklı tasarımlara sahip iki yeni fırın serisi aynı anda tanıtılmış oldu. Gaggenau 400 serisi fırınlar, hafif bir ön çıkıntıyla, 200 serisi fırınlar ise yüzeye silme monte ediliyor. Her iki seride de, fırınlar, buharlı fırınlar, mikrodalga cihazları, tam otomatik espresso makineleri ve ısıtma çek-meceleri bulunuyor. Cihazlar, yüksek oranda işlevsellik, hassas işçilik ve üstün kaliteli malzemeleriyle öne çıkıyor.

http://www.gaggenau.com/

İnoksan Kombi Fırın Her İhtiyaca Yanıt Veriyor!


market

Nespresso, profesyonel kahve yapma deneyimini evlere taşıyan Maestria makina seri-si ile içinizdeki barista ruhunu ortaya çıkarıyor. Yüksek kalite premium kapsül kahvede pazar lideri Nespresso, profesyonel kahve hazırlamanın özenli ritüelinden esinlenile-rek tasarlanan yeni Maestria makina serisi ile kahve keyfini en üst seviyeye taşıyor. Nespresso, kahve uzmanlarının kullandıkları ekipmanları evlere taşıdığı Maestria se-risinin ileri teknolojisi ile kahve severlerin, gerçek barista sanatını uygulamasını ve mükemmel tada ulaşmasını sağlıyor.

www.nespresso.com

Nespresso Maestria ile Barista Profesyonelliği Evlerde!

Öztiryakiler’den Yeni Ürün: Tencere-Kazan-GN Yıkama MakinesiEndüstriyel mutfakların teknoloji tasarımcısı Öztiryakiler tarafından üretilen, gelişmiş özelliklere sahip Tence-re- Kazan-GN Yıkama Makinesi kullanıcılarıyla buluşuyor. Tencere, kazan ve gastronomların yıkanması artık mutfaklarda sorun olmaktan çıkıyor. Elle yıkamanın getirdiği zorluklar ve hijyenik olmayan şartlar bu ürünle artık tarihe karışıyor Tencere-Kazan-GN Yıkama Makinesi su, enerji, zaman ve yıkama kimyasalları tasarrufu ile kulanım alanlarında ekonomi üretiyor. Kolay kullanılabilir paneli ve çalışma sistemi kullanıcısına ergonomik şartlar sağlıyor. 2/1 gastronom küvet yıkayabilen Öztiryakiler Tencere-Kazan-GN Yıkama Makinesi, 60 cm ça-pında silindirik tencere ve 80 cm yıkama yüksekliğine sahip. Tamamı paslanmaz çelik olan ürün ağır ünitelerin gerektirdiği şartlar dikkate alınarak son derece güçlü mekanik özellikleri karşılayacak şekilde dizayn ediliyor.

www.oztiryakiler.com.tr/

Emsan’dan Verna Kavanoz SetiMutfakların öncü markası Emsan, geliştirdiği yeni ürünlerle mutfağın her köşesinde yer almaya devam ediyor. Emsan’ın yeni ürünü Verna ka-vanoz ve sofra setleri ile yiyeceklerinizi kolaylıkla saklanabiliyor Tasarla-dığı kullanışlı ürünlerle hayatını kolaylaştıran Emsan’ın Verna kavanoz seti paslanmaz çelik kılıfları ve hava geçirmez kapakları gıdaların taze-liğini koruyor. Verna kavanoz seti aynı zamanda rahatlıkla yıkanabiliyor.

www.emsan.com.tr/

200’ün üzerinde çeşidi ile modern ve minimalist bir çizgiye sahip olan Carmen serisi hayatı kolaylaştırıyor. Carmen serisi tek tek ihtiyaca göre alınabiliyor. Özel sunum ge-rektiren yemekler için tüm takımlar ile uyumlu bu beyaz seri ile ihtiyaçlar kolaylıkla karşılanabiliyor. Carmen serisinde servis tabakları, kaseler, kayık tabaklar, çerezlikler, zeytinlikler, katlı servis tabağı, sosluklar, tuzluk ve biberlikler, yağlık ve sirkelikler ba-haratlık, dondurmalık, şekerlik, porselen servis kaşıkları, mini boy kaseler ve tabaklar, sosluklu tabaklar, çay ve kahve fincanları gibi bir çok ürün yer alıyor.

www.krc.com.tr

Karaca’nın Carmen Serisi


Makaron’un Sırları Chef’s İstanbul’da Açığa Çıkıyor!

Bademle şekerin ustalıkla buluştuğu renga-renk ve boy boy makaronlar… Fransız pas-tacılığının meşhur lezzeti ve İstanbul’un en aranan özel lezzetlerinden olan Makaron hakkında tüm sırlar, püf noktalar ve teknik-ler 8 haziran günü Chef’s İstanbul Mutfak Atölyesi’nde.

İstanbul Culinary Mutfağında İtalyan Lezzetleri

İstanbul Culinary mutfağında İtalyan lezzetle-ri 22 Mayıs Çarşamba günü pişiyor. Konuk Şef Necdet Tunca’nın dersinde İtalyan Mutfağın-dan 4 farklı tat sunulacak. Tunca tarafından İtalyan Mutfağı mönüsünde; mozzarella ve domates soslu fırında patlıcan, pesto soslu fu-silli makarna, panelenmiş dana pirzola roka ve cherry domates salatası ile hazırlanacak. Mö-nünün tatlısında ise tiramisu yapılacak.

EKS Mutfak Akademisi’nden Profesyonel Aşçılık Eğitimi Kursları

Eyüp Kemal Sevinç yönetimindeki EKS Mutfak Akademisi 2013 yılının ilk eğitimini hızla bitirdikten sonra, 2. Eğitim programına mayıs ayında başlıyor. Profesyonel Aşçılık Eğitimi, aşçılığı profesyonel bir meslek olarak gören ve kariyerini yiyecek-içecek sektöründe profesyonel aşçı olarak devam ettirmek isteyen adaylara yönelik tasarla-nıyor. 4 ay teori ve uygulama, 4 ay da staj olmak üzere 8 aylık iki dönemin ardından katılımcılar sınavda elde et-tikleri başarı ile MEB onaylı sertifikalara sahip oluyorlar. EKS’de dersler; pazartesi, salı, çarşamba, perşembe gün-leri sabah 10.00 – 14.00 ve akşam 18.30 – 22.30 saatle-rinde; cumartesi ve pazar ise 10.00 – 18.00 saatlerinde gerçekleşecek.

Deniz Ürünleri ve Pişirme Teknikleri MSA’da

Uluslararası profesyonel aşçılık okulu MSA’da amatörler için deniz ürünleri ve pişirme teknikleri workshop’ı dü-zenleniyor. Mavi derinliklerin lezzetle-ri, MSA eğitmen şeflerinin tarifleriyle ortaya çıkıyor. Balık ve çeşitli deniz ürünleri fileto çıkarmadan, pişirmeye ve soslamaya kadar pek çok teknik ile bu workshop’ta buluşuyor. Mönüde ise tempura dil balığı tatlı chili sosla, Ak-deniz usulü fırında levrek fileto roka ve limeyle, Balık kek lemongrass ve baha-ratlı sosla, güveçte karides mozzarella peynir ve brandy’li hazırlanacak.

Doors Akademi’nin Mayıs Ayı Programı Dopdolu

Yeme içme sektörüne uzman eleman yetiştirmek amacıyla Bomonti’de 3 bin m² alana kurulan Doors Akademi’nin Mayıs ayı programında, pek çok farklı ve eğlenceli workshop, amatör mutfak tutkunlarını bekliyor. Doors Akademi’nin alanında uzman eğitmenleri tarafından Arçelik sponsor-luğunda verilen derslerde, ‘Bella Italia’dan ‘Sağlığımız ve Glutensiz Hayat’ eğitimine, Anneler Günü için özel yemek workshop’larından ‘Beş Yıldızlı Brunch‘ eğitimine kadar farklı ilgi alanları için pek çok seçenek yer alıyor.


ajandam

Butik Pastacılık Peggy Porschen / Remzi Kitabevi

Peggy Porschen, pasta tasarımında günümüzün önde gelen isimlerinden biri. Titiz işçiliği ve pastacılığa duyduğu tutkuyla tanınan Porschen’in yarattığı seçkin sanat eserleri, tatları kadar görüntüleriyle de insanı büyülüyor. Butik Pastacılık, geleneksel pastacılık ile günümüzün sade ve şık tasarımını birleştiren eşsiz tarifler sunuyor. Porschen’in bu yeni kışkırtıcı kitabı, pastacılık konusunda hevesli herkesin başvurabileceği renkli bir kaynak.

Bir Ömür Bin Tutam Lezzet Meloş’un Mutfağı Melahat Kınoğlu Kitap, dünyanın 171 ülkesinden 8.000’i aşkın kitabın katıldığı ve yemek kitaplarının Oscar’ı olarak kabul edilen Gourmand World Cookbook Awards 2013 yarışmasının 6 ana kategorisinden biri olan Fund Raising & Charity’ de Avrupa Kıtası Birincilik ödülünü aldı. Bu kitapta Kayseri’de başlayan ve İstanbul’da devam eden 88 yıllık bir yaşamın güzel dostluklarından ve keyifli anılarından alınmış kesitlerle; bu yaşamın değişik dönemlerinde, değişik kaynaklardan beslenerek oluşmuş zengin bir mutfak kültürünün eşsiz lezzetlerini, baştan çıkaran tarifleri ile birlikte bulacaksınız.

Mutfak Savaşı, Damak Zevkinin Jeopolitiği Christian Boudan / Ayrıntı Yayınları

Christian Boudan, Türkiye’de Ayrıntı Yayınları’ndan çıkan bu yapıtında, mutfak dünyası ile ilgili yeni bir görüş sunuyor. Doğu’nun Avrupa’yı hedef alan eski akınları, Amerika’nın İspanyollar tarafından sömürgeleştirilmesi, Doğu mutfağının İslamlaştırılması, Türklerin Akdeniz bölgesine doğru ilerleyişleri, Ancien Regime dönemi dekoratif Fransız mutfağının etkisi üzerinde durarak, mutfak kültürlerinin yayılmasını eleştirel bir bakış açısıyla ele alıyor. Boudan aynı zamanda, mutfağın kökenleri, coğrafi mutfak kültürü, dünyanın tüm pişirme usulleri, ilk zenginlik bölgeleri, yeni besin dünyası, liberal-diyetik toplum gibi konuları derinlemesi-ne inceliyor.

Family Meal Ferran Adrina / Phaidon

Ferran Adrina’nın ilk ev yemekleri kitabı Family Meal kendisinin şimdiye dek 5 defa dünyanın en iyi restoranı ödülünü alan efsa-nevi restoranı Eli Bulli’de yapılan aşina lezzetlerin herkesin kolaylıkla hazırlayabileceği şekliyle 100’e yakın lezzetli tarifi içeriyor. Family Meal 3 başlıktan oluşuyor. Başlangıçlar, ana yemekler ve tatlılar. Tüm tariflerin yapılışlarının her aşamasının resimleriyle ve şefle yapılmış özel söyleşilerle hazır bulunduğu kitap birbirinden güzel yemekler için meraklısını leziz bir yolculuğa çıkarmayı vaat ediyor.

Tat Yolculukları Seti DVD Boyut Yayıncılık Boyut Yayıncılık’tan çıkan Tat Yolculukları Seti ile sağlıklı ve lezzetli Akdeniz Mutfağı’na benzersiz bir yolculuk yapacaksınız. 7 DVD’den oluşan set, izleyicileri bu muhteşem coğrafyanın doğa harikası yörelerinde gezintiye çıkarırken, Akdeniz ülkelerine özgü tatları görerek öğrenme imkanı tanıyor. Her durakta o yörenin tanınmış şefleri yöreye özel tarifler veriyor, lezzet sırlarını açıklıyor. Osmanlı’nın imambayıldısından İtalyanların Fettuccine’sine, Girit’in bamyalı balığından İspanya’nın Castillian sarımsak çorbasına, Yunanistan’ın sebzeli dana etinden Türk mutfağından yaprak sarmasına Akdeniz Mutfağı’nın en özel lezzetleri bu sette buluşuyor


kitap/dvd

food in life 27

Documents