food in life 22

14-16-18-20 ZOOM / 22 BU AY WANG’DAYIZ / 24 BIG CHEFS, OKUL PROJESİ / 26 İSVEÇ KONSOLOSLUĞU / 28 ANITA LO’DAN TÜRK YEMEKLERİ / 30 ALAÇATI OT FESTİVALİ / 32 SOKAK YEMEKLERİ FESTİVALİ / 34 GENÇ AŞÇILAR YARIŞMASI / 36 METRO’DAN ÇORUM MUTFAĞI’NA GÜZELLEME / 38-40 HABERİN MUTFAĞI/ 42-46 REİNA SORTİE MEKANLARI / 48 MAKPA DESIGN ATELIER AÇILDI! / 50-52 TURİZM BAKANLIĞI’NIN GASTRONOMİYE BAKIŞI / 54-55 RASİM ÖZKANCA İLE SOHBET… / 56-57 OSMAN SERİM İLE DÜNYADAN / 58-60 KÖŞEBAŞI LEZZETLERİ / 62-63 UZAKDOĞU TEMSİLCİSİ DRAGON / 64-65 NEDİM ATİLLA’DAN ZEYTİNYAĞI YORUMU / 66-72 EN İYİ BRUNCH MEKANLARI / 74-75 MIMOLETT’İN EGE AYAĞI / 76-77 HİLTON BODRUM’UN DETAYLARI / 78-96 HOSTECH BY TUSİD’İN ARDINDAN / 98-102 VOLOVANLI LEZZETLER / 104-105 RITZ CARLTON’A SİHİRLİ DOKUNUŞLAR / 106-107 HASTANE CATERING’İNİN BİLİNMEYENLERİ / 108 BAYAN AŞÇILARIN GURURU: ELENA ARZAK / 110-111 SATINALMADA CROWNE PLAZA ASIA / 112 MATBAH’IN DÖNEMSEL LEZZETLERİ / 114-115 MODERN KAHVE KÜLTÜRÜ: BALKON / 116-117 NİŞANTAŞI’NI GÖZDESİ DEN CAFE / 118-120 AGAVE ŞURUPLU LEZZETLER / 122 YATIRIM HABERLERİ / 123 GURME DAMAKLARA LAYIK / 124-128 IBATECH’İN ARDINDAN / 130-131 BİR TITANIC KLASİĞİ / 132 ÜSKÜDAR’IN LEZZET FİLİZLER’İ / 134 BALIĞIN EN FARKLI SUNUMLARI/ 136 DENEYİMLİ BİR MARKA: CAFE HOME STORE / 138 MAKARNA DÜNYASINDAN ALFREDO / 140-141 ÖMÜR AKKOR’UN BADEMİÇİ / 142 UZAY PASTANELERİ’NİN İNCELİKLERİ / 144 GELENEKSEL HAYAT LOKANTASI / 146 HİLTON PARKSA’DA TERAS KEYFİ / 148 SAİT HALİM PAŞA’NIN BANKETLERİ / 150 NOVOTEL’İN MEVSİMSEL LEZZETLERİ / 152 POINT HOTEL TAKSİM’DEN YAZA ÖZEL TARİFLER / 154 TAHSİN ÖZTİRYAKİ İLE TUSİD DEĞERLENDİRMESİ / 156-157 MOVENPICK İZMİR MUTFAĞI / 158-159 ÜNLÜ TEDARİKÇİ: İMPEKS / 160-161 LİPTON’LU ÇAY SAATLERİ / 162-163 KAHVE PROFESYONELİ: CAFEMO / 164-165 İSPANYOL LEZZETLERİNE BARCELO YORUMU / 166 DOLFIN’DEN SEÇMELER / 168-170 KNORR’LU LEZZETLER / 172 GALERİ KRİSTAL’DEN SON ÜRÜNLER / 174-176 KANAT, BİRA: Bİ BUÇUK / 178-179 KIKKOMAN’LI TARİFLER / 180 BIG PLATE’İN YAZ KOKTEYLLERİ / 182-183 GLORIA’DAN MEVSİMSEL KOKTEYLLER/ 184-185 F&B’DE RENAISSANCE POLAT İSTANBUL / 186 ŞARABIN DEĞERİ SUVLA İLE ARTIYOR / 188 ULUSLARARASI DİJİTAL ŞARAP İLETİŞİMİ KONFERANSI / 189 ÖDÜLLÜ ŞARAP ÜRETİCİSİ HUGEL / 190-191 DİZEM YAĞ TESİSLERİ / 192 SEKTÖRÜN İLKLERİ SAGUN’DAN / 193 ALARKO İLE SEKTÖRE DAİR / 194-195 ERSU ERDOĞAN KÖŞE YAZISI/ 196-197 BEYZA ULUSOY SÖZEN İLE HİJYEN / 198-199 MARKET / 200 KİTAP /

içindekiler50

58

104

140

184

74

10 FOODINLIFE.COM.TR

Yaz Rehaveti Çökmeden…Fuarların yorgunluğunu henüz üstümüzden atmışken, etkinlikten etkinliğe koşuyoruz. Hoş gastronomi sektörünün yaz mevsiminde durgunlaşması söz konusu bile olamaz. Her geçen gün açılan yeni mekanlar da bunun en büyük göstergesi.

Yazlık teraslar, balkonlar, sokaklar… İnsanlar rahat edebilecekleri her mekanı kendilerine mesken tutuyorlar. Hem eğlenceyi köküne kadar yaşamak aynı zamanda da kaliteli yemek yemek isteyenler ise İstanbul’un ritmini tutan iki büyük oyuncuyu tercih ediyor. Reina ve Sortie’den bahsediyoruz elbette. Reina ve Sortie içerisinde sezonluk mekanlarını açan birbirinden özel markalar misafirlere, kaliteli yemeğin, eğlencenin kalbinde de yenebileceğinin sinyalini veriyor.

Her şey bir yana Alaçatı’ya konuk olduk bizler bu ay. Alaçatı Ot Festivali benim için öyle özel ki. Türk mutfağının baştacı olmayı hak eden birbirinden farklı otlar ile yapılan yine birbirinden farklı yemekler yarışıyor. Jüride desen deneyimli mi deneyimli isimler… Otlarla yapılan yemeklerin tadına bakınca, değmeyin keyfimize. Ancak kokusu bile yetiyor buraların. Bir de Sokak Yemekleri Festivali’ne şahit olduk bu ay. Maçka Demokrasi Parkı’nda düzenlenen etkinliğe firmaların ve tabi ki son tüketicilerin ilgisi büyüktü. Sektörün son tüketiciye ulaşması açısından oldukça uyumlu bir ortam sağlanmıştı bana göre. Hostech by TUSİD ve IBATECH sonrası firmaların görüşlerine de yer

verdiğimiz FoodinLife’ın Mayıs Haziran sayısında herkese göre bir detay mutlaka var! Yakında çok farklı projelerle de karşınızda olacağımızdan şimdilik yaz henüz gelmişken planlarınızı iyi yapın derim…

İmtiyaz Sahibi ve Genel Yayın Yönetmeni/Sorumlu Müdür: Gökmen Sözen [email protected]

Yazı İşleri Koordinatörü: Yrd. Doç. Dr. Beyza Ulusoy Sözen

Operasyon Müdürü: Burçe Beril Tuzcu

Yazı İşleri: Selcan KaraburunSema Küçü[email protected]

Katkıda Bulunanlar: Osman Serim, Nedim Atilla, Müjen Ağaoğlu, Gökhan Sözen, Ersu Erdoğan, Feyzi Karakayalı, Uğur H. Erkantar

Görsel Yönetmen: Alper Sayılan [email protected]

Fotoğraf: www.gokmensozen.com

İllüstratör: Gökçe Sözen

İdari işler: Bekir Sözen

Mali Danışman: Mehmet Salih Yıldırım

Konsept Danışmanı: Eyüp Kemal Sevinç

Baskı:Ali Rıza Baskan Güzel Sanatlar Matbaası A.ŞKıraç, Hadımköy Yolu Çakmaklı Mah. 46. Sok. No: 4 Esenyurt/İSTANBUL Tel: (0212) 886 40 43 www.gs.com.tr

Yayın Türü: Yerel Süreli Yayın

Yönetim Adresi: Yahya Kahya Mahallesi Bahriye Caddesi Bostanı Sokak No: 2/B Kasımpaşa-Beyoğlu/İstanbul

T : 0(212) 255 5278 - 253 4003F : 0(212) 255 5278

e-posta: [email protected]

www.foodinlife.com.trYayın Danışma Kurulu:Timur Bayındır / TUROB Yön. Kur. BaşkanıYalçın Manav / TAF BaşkanıZeki Açıköz / TAFED BaşkanıSeçim Aydın / ATİD BaşkanıAdnan Şahin / Anadolu Halk Mutf. Der. BaşkanıAydın Özdemir / YİYDER BaşkanıKerem Köfteoğlu / TUYED Başkanı

Baskı Tarihi: 18 Mayıs 2012©Tüm yayın hakları Gökmen Sözen’ e ait olup yazılar iktibas edilemez.

Tüm reklamların sorumluluğu firmalara, yazılardaki ve söyleşilerdeki görüşler şahıslara aittir.

Gökmen SözenGenel Yayın Yönetmeni

OTEL /RESTAURANT/CAFE

ISSN 1308 44102012/3 mayıs-haziran Sayı:22


editörün notu

Korozo Grup Genel Koordinatörü Jeki Mizrahi ve Koroplast Pazarlama Yö-neticisi Lizi M. Yılmaz’ın ev sahipliğinde düzenlenen basın toplantısında; 30. yılını geride bırakan ve Türkiye’nin ilk çöp torbasını ve buzdolabı poşetini üreten Koroplast markasının 2011 performansı, Korozo’nun dünya ve Tür-kiye pazarındaki konumu değerlendirildi ve Koroplast tarafından yaptırılan pazar dinamikleriyle hane araştırması sonuçları açıklandı. Geçen yıl yüzde 15 oranında bir ciro büyümesi gerçekleştiren Koroplast, yüzde 38’lik ciro payı ile tüm kategorilerdeki liderliğini sürdürüyor. Koroplast, bu yıl çöp torbası ve mutfak yardımcı ürünleri sektöründe yüzde 20 oranında büyümeyi he-defliyor.

www.koroplast.com

İstanbul’da Beyoğlu İstiklal Caddesi, No:12’deki 1964 yılın-dan beri var olan, Beyoğlu’nun en önemli binalarından Fitaş Binası’nın 5. Katında, Fransız Konsolosluğu’nun sırasında yer alan Bowl Room, yepyeni konsepti ile Beyoğlu eğlence hayatına yeni bir anlayış getiriyor. Bowl Room’da özel eğ-lence paketleri de dikkat çekiyor. Farklı eğlence konseptle-rinden oluşturulan, yetişkinler, çocuklar, öğrenciler, aileler, gruplara yönelik bu paketler ile herkes kendi tarzına uygun bir eğlence bulabiliyor. Her Çarşamba Ladies Night konsepti ile saat 21:00’den sonra sadece kadınlara bowlingin bedava olduğu mekanda eğlenceye doyacaksınız.

www.bowlroom.com.tr

Restoran yönetim sistemleri konusunda dünya çapında faaliyet gösteren MICROS-Fidelio’nun, konuk ağırlama endüstrisi için özel olarak geliştirdiği mymicros.net ve iCare çözümleri yeni versiyonları ile gelişmiş özellikler sunuyor. İşletmeler, mymicros.net ile internet erişimi olan her noktadan ve cihazdan web tarayıcısı kul-lanarak işletmeye ait satışları, promosyonları, stok maliyetlerini ve iş gücünü gerçek zamanlı olarak takip edebiliyor. Restoran işletmeleri için hediye kartı, sadakat programı ve promosyon gibi pazar-lama faaliyetlerinin oluşturulmasını sağlayan iCare çözümü ise, işletmelerin satışı arttırmaya yönelik pazarlama aksiyonlarının kolaylıkla yönetilmesini sağlıyor. Yeni sürüm, iCare kullanıcılarına da daha etkin bir sosyal medya yönetimi imkanı sunuyor. İşletmeler istedikleri ürünler hakkında, istenilen zamanlarda, otomatik olarak sosyal medya pa-zarlama mesajları yayınlayabiliyor. Bu mesaj-lar hedefe yönelik ve müşterilerin satın alma davranışlarına göre özelleştirilmiş şekilde yapılabiliyor. Böylece işletmeler pazarlama faaliyetlerini hem kendi takipçileri, hem de onların takipçileriyle paylaşabiliyor.

www.protel.com.tr

17 marka, 36 restoran ve 1300 çalışanı ile Türkiye’nin yiyecek içecek ve eğlence sektöründeki en büyük kurumsal yapısı olarak hizmet veren İstanbul Doors Gro-up yöneticileri, 31 Mayıs Perşembe günü Haliç Üniversitesi ‘Beslenme Diyetetik, Gıda Teknolojisi ve Aşçılık Bölümü’ öğ-rencilerine yönelik Gıda Güvenliği Yöne-timi konusunda bir seminer gerçekleştire-cek. Sektörünün en önemli konularından biri olan Gıda Güvenliği Yönetimi’nin, “Dünyada ve Türkiye’de Gıda Güvenli-ği”, “Gıda Güvenliği Çalışanları”, “Zincir Restoranlarda Gıda Güvenliği“, “İstanbul Doors Group’ta Uygulanan Gıda Güven-liği Yönetimi” ve “Mutfak Şeflerinin Gıda Güvenliğine Bakışı” başlıkları altında işle-neceği seminer, İstanbul Doors Group’un farklı departmanlarında görev yapan yö-neticileri tarafından verilecek. Seminerde ayrıca, İstanbul Doors Group’un sektöre kalifiye eleman yetiştirmek ve istihdam yaratmak hedefiyle yaklaşık 1.5 yıldır üzerinde çalıştığı, Eylül ayında faaliyete geçecek olan Doors Akademi’nin eğitim programı hakkında da öğrencilere bilgi verilecek.

www.istanbuldoors.com

İstanbul Doors Group Haliç Üniversitesi’nde Seminer Veriyor

Koroplast Yüzde 15 Büyüme Gösterdi

Beyoğlu’nda Yepyeni Bir Konsept!

MICROS, İnternet Tabanlı Yeni Sürümüyle Daha da Güçlü!


zoom

Osmanlı Saray Mutfağı reçetelerinden ha-zırladığı özel lezzetleri aslına uygun malze-me ve usullerle pişiren Asitane, Türk-Osmanlı mutfak-larının etkileşimi ile özel dönem yemekleri hazırlıyor. Türk-Osmanlı Mutfağı’nın dünyada tanıtılmasına da öncülük eden Asitane, yaz menüsünü İstanbul fetheden Fatih Sultan Mehmet’e vefa borcu ola-rak 15.yüzyıl mutfağının özel lezzetlerinden oluşturdu. Fatih Sultan Mehmet Dönemi Menüsü, Hums Lokmasından Karidye Pilakisine, Altın Nohutlu Pilavdan Levrek Biryan’a kadar unutulmuş tatları 21 Mayıs – 6 Haziran tarihleri arasında Asitane’de lezzet meraklılarıyla buluşacak.

www.asitanerestaurant.com

Kuruçeşme Parkı’nın Boğaz’a nazır en güzel yerinde, haf-tanın her gecesi yerli ve hatırı sayılır yabancı müdavim-leriyle, ustaların elinden çıkma eşsiz bir lezzet ziyafeti sunan Kuruçeşme Balık, sizi Boğaz’ın derin mavisine davet ediyor. Boğaz’ın ortasında üç kat yükselen Kuruçeşme Balık; iki kışlık kat ve bir teras kat olmak üzere hizmet veriyor. İç mekanda 140 kişilik kapasiteye sahip mekan, teras katında ise 100 kişilik misafir kapasitesiyle bu ay sizi baharı karşılamak için ortak bir sofraya bekliyor.

www.kurucesmebalik.com

Eşsiz Boğaz manzarası ve lezzetleri ile İstanbul’un en seçkin restoranları arasında ilk sıralarda yer alan Sunset Grill & Bar 18 yıldır kendisine gösterilen bu büyük ilgiyi Türkiye’nin en iyi üniversitelerinden biriyle paylaşarak kutluyor. 8 yıldır kuruluş yıldönümü gecesi elde ettiği geliri ihtiyacı olan öğrencilere burs sağlamak üzere Boğaziçi Üniversitesi Vakfı’na bağışlayan Sunset, 10 Mayıs Perşembe akşamı kapılarını yine eğitim için açtı. 10 Mayıs gecesinin tüm gelirini Boğaziçi Üniversitesi’ne bağışlayan Sunset’te büyük bir coşkuyla birlikte lezzetli ye-mekler ve DJ performansları konuklara eşlik etti.

www.sunsetgrillbar.com

İtalyan mutfağının en sevilen lezzetlerini bulabileceğiniz Babbo Pizza Bar’da, el yapımı taze Fettuchine ve Tortellini, Akdeniz’in enfes tatlarının buluştuğu narlı ıspanak salatası ile panzanella salata damağınızda unutulmaz tatlar bırakacak lezzetlerden sadece birkaçı. Yemeklerinizin yanında sizlere eşlik eden Babbo Pizza Bar’ın özel şarapları, İtalyan mutfağına ait yemeklerinizle uyum sağlayarak yemeklerinizde lezzet şöleni yaratacak. Yemek-lerinizin ardından özel olarak hazırlanmış tramisu ve dondurma eşliğinde sıcak bademli kek ile yemeğinizi sonlandırabilirsiniz.

www.babbo.com.tr

İstanbul’un Yeni İtalyanı Babbo!

Asitane’den Fetih Lezzetleri

Boğaz’ın Balık Sevdalısı

Sunset Kuruluş Gecesini Eğitim için Açtı


zoom/mekan

Aleta, damak zevki düşkünlerini, hazırladığı birinci sınıf füme ve marine gurme ürün-lerle baştan çıkarmayı ve yeme deneyimini seremoniye dönüştürmeyi hedefler. Özenle hazırlanan fümelenmiş ve marine edilmiş gurme gıda serilerinin ayrıcalıklı lezzetiy-le, hayattan tat almayı bilenlere ulaşmayı amaçlar ve unutulmayacak bir lezzet şöle-ni sunmayı vaat eder. Butik imalathanede özenle hazırlanan birinci sınıf fümelenmiş ve marine edilmiş gıdaların fümeleme işlemi, Arjantin Patagonya kökenli kendine has özel aromaları olan bazı ağaçlardan elde edilen talaşta, tamamı Güney Amerikan getirilen malzemelerle yapılıyor. Raf ömrünü uzata-cak herhangi bir koruyucu katkı malzemesi kullanılmaması, malzemelerin tamamen do-ğal olmasına gösterilen özen, akademik bilgi ve deneyim doğrultusunda geliştirilen tekni-ğe katılan sevgi, Aleta ürünlerini benzersiz ve rakipsiz kılıyor.

www.aleta.com.tr

Fümeye Artizan Dokunuşlar

Veleriana, melisa ve yeşil çay bitkilerinin karışımından elde edilen ve Altenea İçecek tarafından üretilen Jolly 7/24 Relax, gülüm-seten formülüyle, gazlı içecek sektöründe tüketicilerin ilk tercihi olmaya aday. Ülke-mizde kedi otu olarak da bilinen, rahatla-tıcı ve stres giderici özelliğiyle tercih edilen Valeriana; beyin, kalp, sindirim sistemini güçlendirici ve rahatlatıcı etkisiyle sıkça kullanılan Melisa ve antioksidan özelliğiyle özellikle kadınların ilk tercihi olan Yeşil Ça-yın birleşiminden oluşan Jolly; gün içinde rahatlamaya, yoğun iş temposunda yaşa-nan stresi minimuma indirmeye yardımcı oluyor.

www.altenea.com.tr

Kahve keyfine tek bir dokunuşla ulaşarak, bu keyfi uzun süre yudumlamak isteyenler için illy tarafından özel olarak geliştirilen Francis Francis Y1.1 Touch espresso makinesi ile sev-diklerinize daha çok zaman ayırabiliyor ve görmeden dokunmaya kadar tüm duyularınızı harekete geçirerek kahve deneyiminizi güzel bir espresso serüvenine dönüştürebiliyorsu-nuz. Francis Francis Y1.1 Touch espresso makinesi, otomatik kapanma donanımı sayesinde enerji tasarrufu sağlarken, şık ve modern duruşuyla da tüm mutfakları güzelleştiriyor. Kullanımı kolay ve eğlenceli olan Francis Francis Y1.1 Touch, kullanılmış olan kapsülleri otomatik olarak atık kapsül haznesine atarken, yüksekliği ayarlanabilen fincan haznesi ile de fincan seçiminde farklı tercihleri olan kişilere de yardımcı oluyor.

www.illy.com

7/24 Relax Jolly

Kahve Keyfi illy ile Uzuyor!

Yenice’den Profesyonellere Keçi PeyniriOtel restoran ve kafelerin tercih ettiği peynir markası Yenice, zen-gin ürün çeşitleriyle profesyonellere yardımcı olmaya aday. Yük-sek teknoloji ve hijyen kuralları içerisinde sektöre yönelik üretim yapan marka, son olarak keçi peyniri ile profesyonel mutfaklara hitap ediyor. Yenice markası farklı bir bakış açısı ile profesyonel mutfaklarda vazgeçilmez olmak adına müşterilerinin beğenisine keçi peynirini sunuyor. Marka, yeni ambalaj sistemi ve değişik kul-lanım alanlarındaki performansı ile keçi peyniri pazarına hakim olmayı hedefliyor.

www.besersut.com.tr


zoom/ürün

Adını Sevilen Şarapları’nın İzmir’de bulunan ilk üretim tesisinin kurulduğu bölgedeki antik kentten alan Agora, Kırmızı Syrah-Öküzgözü-Grenache ve Beyaz Sultaniye-Sa-uvignon Blanc, Bornova Misketi çeşitleriyle şarap severlerin beğenisine sunuluyor. 1942 yılından bu yana Ege Bölgesi’nin verimli top-raklarında olgunlaşan en kaliteli üzümleri büyük özen ve emekle yetiştiren Sevilen, şarap severleri yerli ve yabancı üzümlerden harmanladığı yepyeni bir tat ile tanıştırıyor. İzmir Bölgesi’nin bağlarından hasat edilen üzümlerden üretilen Agora, lezzetini İzmir’in havasıyla toprağının yarattığı harmoniden alıyor. Kırmızı etler, soslu yemekler, pizza ve kuzu etli sebze yemekleri ile uyum sağlayan Agora Kırmızı, üretim tesisine kısa mesafe-deki bağlardan hasat edilen üzümlerin, taze-liği, canlılığı ve kalitesi korunarak üretiliyor. Syrah, Öküzgözü ve Grenache üzümlerinin birlikteliğinden oluşan Agora Kırmızı, zen-gin, kompleks ve meyvemsi aromaları ile içimi rahat bir şarap olarak sunuluyor.

www.sevilengroup.com

Tarih Kokan Agora Sevilen’de…

California şaraplarının en büyük ihracatçısı, dünyanın en büyük aile şarap şirketi E&J Gallo şarapları ADCO ithalat şirketi portföyünde artık Türk şarap severlerle buluşuyor. 75 yılı aşkın süredir şarap üreten aile şirketinin kurucuları Ernest ve Julio Gallo kardeşler ayrıca Sonoma Country şaraplarını da dünyaya tanıtan isim-ler olarak gösteriliyor. Firmanın en önemli özelliği ise ürünlerindeki fiyat-kalite dengesi ve 2011 yılının en güçlü şarap şirketi unvanına sahip olmaları… Bunun yanı sıra varietal üzüm araştırma programları ve kalite girişimlerinde ses getirmiş projelere sahip ilk şarap şirketi olan Gallo Winery yurtdışına Kaliforniya şarapları-nı ihraç etmek için gerçekten önemli bir yabancı satış ve pazarlama gücü kurmaya çalışmış ilk ve en önemli şarap şirketi olarak nitelendiriliyor.

www.adcogida.com.tr

Zarafetinden asla ödün vermeyen, cesur ve sıra dışı görünümüyle Perrier, içerisindeki yoğun balon-cukları sayesinde susuzluğunuzu gideriyor ve bahar ayında tazelenmenize yardımcı oluyor. Perrier, düşük sodyumlu yapısı ile yüzde yüz doğal ve sağlıklı bir alternatif olmasının yanı sıra, partilere ve eğlenceye eşlik eden en gözde içecek olarak da öne çıkıyor. Perrier, içerdiği dengeli mineral seviyesi ile alkollü ve alkolsüz kokteyllerin vazgeçilmezi olarak adından söz ettiriyor.

www.perrier.com

Bir Şarap Ailesi… E&J Gallo

Perrier Baloncukları Büyülüyor

İtalyan’ın Eşsiz Şarapları LA ile Türkiye’de!İtalyan Şaraplarından oluşan lezzet dün-yasının kapılarını lezzetseverlere açan LA Şarap, 200 yıllık şarap üretim tarihine sahip İtalya’nın farklı bölgelerinden ge-tirdiği şarapları tüketicilerin beğenisine sunuyor. Sicilya’dan TASCA d’ALMERITA, Campania’dan GALARDI, Toscana’dan QUERCIABELLA, Toscana’dan FELSINA, Piemonte’den RENATO RATTI, Veneto’dan MALATESTA, Trento’dan FERRARI, Puglia’dan CANTELE şarapları LA Şarap ile Türkiye’de!

www.lawines.com.tr


zoom/içecek

Kurban Wang liderliğinde yeni açılan mekan, Çin’den gelen ödüllü aşçılarıyla kapalı salonları ve bahçesinde, deneyimli ekibiyle üstün bir servis anlayışıyla hizmet veriyor.

Modern Çin tarzında dekore edilmiş ferah ve rahat bir ortamda, oldukça geniş bir mönü-ye sahip olan WANG Chinese Restaurant’ta keyifli saatler sizleri bekliyor.

WANG Chinese’in oldukça geniş bahçesinde ağaçlar arasında oturup su sesleri eşliğinde yenen öğle ve akşam yemekleri unutulmaz anlar yaşatıyor. 30 kişilik alt salonu ve 45 kişilik üst salonuyla hizmet veren mekan Çin restoranı olduğunu dekorasyonuyla da belli ediyor. Mutfak şefi Yuen’in her biri alanında uzman olan 3 genç aşçısı ile mutfakta kur-duğu profesyonel ekip, Çin ürünleri ve yemekleri konusundaki deneyimlerini mönülere fazlasıyla aktarıyor.

Gerçek Çin lezzetleriMekanın mönüsünde 100’ün üzerine lezzet alternatifi bulunuyor. Misafirlerin en çok tercih ettiği spesiyal ise Pekin ördeği. Çin’den getirilen bu özel sunum, fırında kızar-tılarak gerçek bir lezzet deneyimi yaşatıyor. Bazı yemekler şimdiden mönüde ki yerini korumaya başlamış bile… Sadece WANG Chinese’in mönüsünde tadabileceğiniz Shabu Shabu fondü, teppen ve özel soslu patlıcan bunlardan bazıları. Ayrıca Çin mutfağının vazgeçilmezleri börek ve mantının sebzeli ve karidesli çeşitleri de büyük beğeni topluyor. Yemeklerin ardından tatlı yemek adetten! Mönüdeki tatlıların hemen hepsi oldukça hafif ve lezzetli. Özel şarapların da eşlik ettiği mönü ve misafir memnuniyetini üst seviyeye taşıyor. Gerçek Çin mutfağının temsilcisi olmayı hedefleyen mekan, İstanbul’daki diğer Çin restoranlarından da bu sayede ayrılıyor.

WANG Chinese Restaurant’ın sahibi ve işletmecisi Kurban Wang Taksim Lamartin Caddesi’ndeki aile restoranındaki deneyimlerini ve tecrübesini İstinye’de Poligon Caddesi’nde açtığı yeni mekanında sürdürüyor. Mekan gerçek Çin yemeği yemek isteyen lezzet müdavimlerinin uğrak noktası olurken, İstinye Park AVM’ye olan yakınlığıyla da sıklıkla tercih ediliyor.

Çin Mutfağının İstanbul’daki Yeni Temsilcisi

WANG Chinese Restaurant


bu ay buradayız

“Büyük Şefler Büyük Lezzetler” mottosu ile 2008 yılında Ankara’da başla-yan lezzet yolculuğuna her geçen gün bir yenisini ekleyerek kısa zamanda Türkiye’de 13. şubesini açan Big Chefs’, Türkiye’nin eğitim alanındaki en köklü sivil toplum kuruluşu olan Türk Eğitim Derneği (TED) ile geliştirdiği “Geleceğim Parlak, Kariyerim Mutfak” sosyal sorumluluk projesiyle çocukların geleceğine ışık tutuyor.

Türk Eğitim Derneği (TED) Okulları’nda okuyan, ağırlıklı burslu öğrencilere hem teori hem de pratikte mutfağı ana hatlarıyla tanıtarak gastronomi kültürüne dair bilgiler vermeyi ve kariyer olarak mutfak sanatlarını seçmelerine teşvik et-meyi amaçlayan “Geleceğim Parlak, Kariyerim Mutfak” projesinin Big Chefs önderliğinde yürütüldüğünü dile getiren Big Chefs Kurucu Ortağı Gamze Cizre-li, “Biz lezzet ve kalite değince akla gelen ilk isim olmayı istiyoruz. 13 şubemizin yanı sıra 2012 yılının ikinci yarısında yurtdışında New York, Rusya, Azerbaycan ve Hindistan’da olmayı hedefliyoruz. Fakat sorumluluğumuzun sadece bunlar-la sınırlı olmadığını biliyoruz. “Geleceğim Parlak Kariyerim Mutfak” projemizi Türk Eğitim Derneği işbirliği ve MAN Kamyon ve Otobüs Ticaret A.Ş, İnoksan Mutfak, Ekol Gıda ve Petrol Ofisi’nin yakıt desteğiyle hayata geçiriyoruz” dedi.

Big Chefs’de staj imkanı!21-29 Mayıs tarihleri arasında sırasıyla Karabük, Zonguldak, Karadeniz Ereğli ve Polatlı’daki Türk Eğitim Derneği (TED) Okulları’nda okuyan çocuklara ulaşmayı hedeflediklerine dikkat çeken Cizreli, 4 ilde yaklaşık 60 çocuğa temel gastrono-mi eğitimi vereceklerini açıklayarak ilk etap Karadeniz’in ardından ikinci etabın Doğu’daki TED Okulları olduğunu belirtti. Cizreli, projeye yönelik sözlerini şöyle sürdürdü: “Geleceğim Parlak, Kariyerim Mutfak” tırına kuracağımız mutfak ile “Büyük Şefler”, proje kapsamında gidilecek illerdeki çocuklarımızla birlik-te çorba, risotto, foccacia ekmeği ve brownie yapacak. Çocuklarımız da kendi ellerinin değdiği bu lezzetli mönüyü tadacaklar. Big Chefs tarafından eğitilen her öğrenciye sertifika ile birlikte aşçı önlüğü, şapka, Big Chefs eğitim kitap-çığından oluşan bir kit vereceğiz. Ayrıca her ilden en başarılı 3 çocuğumuzu seçerek, İstanbul Big Chefs mutfaklarında staj imkanı sunacağız.” Mutfak Sanatları’nın günümüzde yükselen değer olduğunu vurgulayan Gamze Cizreli, bu konuda Big Chefs olarak öncülük etmek istediklerini ve gezici tır ile ilk etabı

Karadeniz’de tamamladıktan sonra Güney Doğu Anadolu, İç Anadolu, Ege ve Marmara’daki okullarda da eğitim vermeyi hedeflediklerini belirtti. “Hakika-ten yetişmiş eleman sorunu hala var, aşçılıkla ilgili sevindirici haberler almak istiyoruz sözleriyle konuşmasına devam eden Cizreli, mutfak sanatları ile ilgili okulların yaygınlaştırılması konusunda bu tür etkinliklerin oldukça etkili ola-cağını söyledi.” Hem sosyal anlamda hem de kariyer olarak sektörü tanıtmayı amaçlayan organizasyon 25 okulun hemen hemen hepsini gezmeyi planlıyor.

“Çocuklarımıza destek olacağız”Türk Eğitim Derneği Genel Başkanı Selçuk Pehlivanoğlu ise, kuruluşundan bu yana tam 84 yıldır başarılı ancak maddi olanakları yeterli olmayan 47.000‘i aş-kın öğrenciye karşılıksız öğrenim bursu veren Türk Eğitim Derneği’nin temel a-macının, Ulu Önder Atatürk’ten emanet aldığı meşale ile çağdaşlık ve modern-lik çizgisinden ayrılmadan daha çok çocuğun geleceğini aydınlatmak olduğunu söyledi. Projenin, derneğin kuruluş amacına uygun olduğuna dikkat çeken Peh-livanoğlu, “’Geleceğim Parlak, Kariyerim Mutfak’ projesiyle ilgili işbirliği teklifi geldiğinde çok heyecanlandık. Bu projeyi birlikte yürüttüğümüz Big Chefs ve diğer çözüm ortaklarımızla birlikte Türk Eğitim Derneği bünyesindeki çocukla-rımızın geleceğine katkıda bulunacağız ve meslek edindirme konusunda onlara destek olup yol göstereceğiz” dedi.

21-29 Mayıs tarihleri arasında ilk etabı Karadeniz Bölgesi olmak üzere, Karabük’ten başlayarak sırasıyla Zonguldak, Karadeniz Ereğli ve Polatlı’yı gezecek olan “Geleceğim Parlak, Kariyerim Mutfak” proje tırı, bu bölgelerdeki Türk Eğitim Derneği (TED) Okulları’nda okuyan, ağırlıklı burslu öğrencilere hem teori hem de pratikte mutfağı ana hatlarıyla tanıtarak gastronomi kültürüne dair bilgiler vermeyi ve kariyer olarak mutfak sanatlarını seçmelerine teşvik etmeyi hedefliyor.

Big Chef’s, Aşçı Adaylarını “Geleceğim Parlak, Kariyerim Mutfak” Projesi ile Yetiştirecek


etkinlik

Bugün kendi restoranlarının şefi ve işletmecisi olan İsveçli Şef Adam Dahlberg’in mutfağındaki en önemli sırrı en iyi malzemeleri bulabili-

yor olması. Her zaman en iyisini seçen deneyimli şef, bir yumurtanın dahi en doğal ve en iyisini temin ediyor. “Ürünleri ilk üretildiği yerden alma-ya dikkat ediyorum” diyen Dalhberg, en önemli prensibinin bu olduğunu dile getiriyor. Yemek yaparken daha çok kolay teknikleri seçen başarılı şef, bu sayede zamandan tasarruf ettiğine inanıyor. “Doğallığı yakalamak en önemlisi. Bir tavuk sunacaksam görüntüsü ve tadı mutlaka bir tavuk gibi olacaktır” şeklinde konuşan Dahlberg, yemeklerin farklı tatlar yansıtmasına çok da sıcak bakmıyor. Buradan da anlıyoruz ki şefimiz sade sunumlardan yana. Kendisi de bu tarzını “doğallığa geri dönmek” olarak nitelendiriyor.

Rock’n Rolla gibi yemeklerYemeklerine çok fazla abartmadan ufak oynamalarla hareket katan Adam Dahlberg, kolay, doğal ve abartısız sunumları seviyor. Misafirlerinin mem-nuniyetine de oldukça fazla önem veren şef: “Yemek yapmak Rock’n Rolla gibidir” diyor. Son dönemde dünyadaki yemek trendlerini İskandinav ül-kelerinin oluşturduğunu düşünen Dahlberg, abartılı ve katkılı sunumların aksine doğal sunumların revaçta olduğunu bir kez daha vurguluyor. Dünya mutfaklarında trend de doğallığa doğru kayarken, İskandinav ülkelerinin bu doğallığa hakim olması onları bir adım öne çıkarıyor.

Birçok dünya mutfağını yakından tanıyan ve çalışan deneyimli şef Dahl-berg, kendisinde en çok iz bırakanların Fransız ve İspanyol mutfakları oldu-ğunu söylüyor. Kendi restoranlarında farklı bir konseptlerinin olduğundan

bahseden Dahlberg, burada hem eğitim veriyor hem de catering hizmeti uyguluyor. Bir restorandan daha fazlası diye bahsedebileceğimiz bu me-kanlar, Michelin yıldızı almamak adına bu standartların tam aksine göre hareket ediyor.

“Mantıyı çok beğendim”Organik ürünler konusunda oldukça hassas davranan şef, mutfağında hep doğallıktan yana. Her zaman tamamen organik ürünler bulamadığında da alternatifini yine sağlıklı ürünlerde aradığını da ekliyor. Türkiye’yi daha önce de ziyaret eden Adam Dahlberg, bazı restoranlarda yemek yeme im-kanı da bulmuş ve Türk mutfağını beğendiğini söylüyor. “İsveç’te pizzadan sonra kebap gelir. Bu nedenle Türkiye’de kebap yememeye dikkat ettim an-cak birçok farklı yemek tattım” şeklinde konuşan Dahlberg, mantıyı çok beğendiğini dile getiriyor.

En kaliteli su ürünleri İsveç’te!Su ürünleri ile öne çıkan İsveç’de mutfaklarda su ürünlerinde birçok farklı yemeğe rastlamak mümkün. “En iyi ve en kaliteli su ürünleri İsveç’te bu-lunuyor” diyen Dahlberg, bu nedenle mönülerde en fazla su ürünlerinden yapılan yemeklerin sunulduğunu söylüyor. En sağlıklı denizlerden temin edilen İsveç su ürünleri arasında balık da büyük yer tutuyor. Oldukça lez-zetli balıklar mönülerin baştacı olarak yerini alırken, soslar ve baharatlar da dikkat çekiyor. İsveç gastronomisinde şaraplara da önem veriliyor an-cak deneyimli şef, yemeklerin yanında kaliteli bira çeşitlerinin de çok tercih edildiğini ekliyor.

Türkiye’ye; İstanbul İsveç Başkonsolosluğu’nda verilen özel bir resepsiyon için gelen şef Adam Dahlberg ile konsoloslukta tanışma imkanı bulduk ve kendisiyle İsveç gastronomisine özel bir sohbet ettik. Yaklaşık 20 yıldır şef olarak bilfiil görev yapan Dahlberg bu özel resepsiyon için misafirlere; ren geyiği eti tartar, karidesli amuse bouche ve yeşilçay soslu orman meyveli sorbe lezzetlerini sunmuş. Dahlberg aynı zamanda Brüksel’de düzenlenen Bocuse D’or yemek yarışmasında Avrupa ikincisi olmuş bir isim. Misafirler tarafından oldukça beğenilen bu mönünün hazırlık aşamasında ziyaret ettiğimiz deneyimli şeften mutfağının sırlarını öğrendik…”

İsveçli Bir Şefin,

Doğal Sunumlar Tutkusu…


etkinlik

Çin ve Amerikan kökenli olan Lo, Paris’te Ecole Ritz-Escoffier’de mutfak eğitimi alarak üstün başarı ile mezun olmasının ardından Guy Savoy ve

Michel Rostang ile çalışmış. Daha sonraları New York’ta Mirezi’de çalışarak New York Times tarafından 2 yıldız ile ödüllendirilen Anita Lo, 2001 Ekim ayında yayınladığı, ilk kitabı olan Cooking without Borders’la adından söz ettiriyor. Amerikan mutfağına taratıcı bir bakış açısı getirerek, etnik kökenini ve aldığı Fransız mutfağı eğitimini kendi mönüsüne yansıtan Lo, MSA Audi-torium platformunda buluştuğu lezzet kaşiflerine; Sote yer elması, fıstık sos ve greyfurtlu deniz levreği, yoğurt suyunda biber soslu patlıcan salatası ve tatlı severler için, kaymak ve mascarpone peynirli, çilekli milföy yaptı.

Anita Lo, baklava yiyerek büyüdüğünü Türk mutfağını yıllardır tanıdığını söyleyerek, Mövenpick ve MSA’daki şeflerle tanıştığını; sokaktaki balık ek-mek, turşudan en pahalı restoranlara kadar tattığı yemeklerden en çok taze cevizden yapılan ceviz tatlısını ve Antakya’nın kireçte pişirilen çıtır kabağını beğendiğini belirtti. Kendi mutfağında Türk esintileri olarak, Antep fıstığı, sumak, Maraş biberi kullanan Lo, Amerika’da bulabileceği taze ceviz ile ceviz tatlısını denemeyi düşünüyor.

Anita Lo, MSA’da Türk Mutfağından Lezzetler SunduNew York’ta bulunan Michelin yıldızlı Annisa restoranının sahibi olan Anita Lo, MSA’ya konuk oldu. Mısır Çarşısı’ndan aldığı baharatlarla Türk Mutfağı’nı yeniden yorumlayarak kendi bakış açısını getiren Lo, 6 Nisan’da katılımcılarla buluştuğu MSA Auditorium platformunda lezzet hünerlerini sergiledi.


etkinlik

Yarışmalar devam ederken, Alaçatı’nın ünlü restoranları birer çeşit spe-siyaliteleriyle festival alanında stant kurdular. Yerel üreticiler yiyecek,

içecek, çeşitli ot ve otlu ürünler sunarak damak ve göz zevkine hitap ederken, festivalin bir sürprizi de, ot yemekleri tarifleri içeren özel ki-tap oldu. Her yıl festival kapsamında yarışan yemek tarifleri kitap haline getirilerek, bir sonraki festivalde dağıtılıyor. Festivalin ikinci yılında yarı-şan yemeklerin tariflerinin yer aldığı kitap, bu yılki misafirlere armağan edildi.

Ünlü jüri üyeleriAlaçatı Belediyesi’nin bu yıl 3’üncü kez düzenlediği Alaçatı Ot Festivali’nin son gününde yarışmalar gerçekleştirildi. İlk gün Çeşme Kaymakamı İnci Sezer Becel, Alaçatı Belediye Başkanı Muhittin Dalgıç, İlçe Emniyet Mü-dürü Mahmut Muçlu ve sivil toplum kuruluşlarının katılımı ile başlayan festivalin ikinci ve son gününde otlar ve otlu yemekler yarıştı. Toplamda 28 yarışmacının katıldığı Ot Festivali’nin final gününde, Ayfer Tan, Ertan İplikçi, Öner Yıldırım, Önder Türkkanı, Altan İplikçi ot aşısı jüriliği yaptı. Feridun Ügümü, Gökhan Adar, Hakkı Akbaykal, Süreyya Üzmez, Ayhan Sicimoğlu, Vedat Başaran ve Erhan Şeker de yemek jürisinde yer aldı. Ya-rışmanın yanı sıra Alaçatı pazarında tezgah açan yerli üreticiler sabahın ilk ışıklarında topladıkları şevketibostan, turpotu, deniz börülcesi ve kekik gibi onlarca otu Alaçatı tutkunları ile buluşturdu. Yüzlerce kişi Alaçatı’yı sabahın ilk ışıklarından itibaren doldururken belde yaz aylarını aratma-yacak doluluk oranına ulaştı.

Alaçatı’ya özgü 25 yemeğin katıldığı yarışmada jüri hayli zorlandı. Yarış-macılar arasında bulunan bir isim oldukça dikkat çekiciydi. 10 yıl önce Alaçatı’ya tatil için gelen ve 2006 yılında beldeye taşınan Wendy Kirk, altı yıllık süreç içerisinde tam bir Alaçatılı olduğunu belirtti. İyi Türkçesi’ni otlu yemeklerle taçlandıran Kirk, rezene, pırasa, kekik ve haşhaşlı tart ye-meği ile izleyicilerden büyük alkış aldı. Alaçatılı İngiliz, yarışmada üçüncü oldu. Ot Aşısı kategorisinde Nadir-Necla Erol çifti birinci, Nursan Erden ikinci ve Recep Subaşı üçüncü oldu. Ayrıca doğada yabani olarak yeti-şen şevketi bostanı doğal yollarla üretmeyi başaran Metin Gümüş, İzmir Tarım İl Müdürlüğü tarafından altınla ödüllendirildi. Yemek dalında ise birinciliği Hatice Akpınar, ikinciliği Yasemin Sütçü, üçüncülüğü ise İngiliz Wendy Kirk kazandı.

Yaklaşık 100 çeşit otYarışmalarda jüri olarak görev alan Türk mutfağı araştırmacısı Vedat Ba-şaran; kaya oruğu, mercan köşk, ekşikulak, deniz börülcesi, labada, çiçek salatası, karabaş otu, erguvan, kuzukulağı, semizotu, biberiye gibi yak-laşık 100’e yakın otun Alaçatı ve çevresinden toplandığını söyleyerek, bölgenin zenginliğinden bahsediyor. Bu otların tümünün tüketildiğini söyleyen Alaçatı halkı, en fazla şevketi bostanı seviyor.

Alaçatı’nın Otları Festivalde Buluştuİzmir’in Çeşme İlçesi, Alaçatı Beldesi’nde, bu yıl üçüncüsü düzenlenen Ot Festivali Pazaryeri Camisi Meydanı’nda 7-8 Nisan tarihleri arasında gerçekleşti. Festival, kortej yürüyüşüyle başlarken, ilk günün ana aktivitelerini, konser ve bütün konukların katılabileceği festival resepsiyonu oluşturdu. Akşam Alaçatı’yı seven tanınmış amatör gurmeler tarafından yapılan yemekler, özel misafirlere ve jüri üyelerine sunuldu. İkinci gün ise heyecanlı yarışmalara imza atıldı. Alaçatı otlarından en çok çeşidi toplayan ve özelliklerini bilenler ile en güzel otlu yemeği yapanlar jüri tarafından değerlendirildi. Her iki yarışmanın da birinci, ikinci ve üçüncüleri Cumhuriyet altını ile ödüllendirildi.


etkinlik

İçerisinde 30 firmanın temsilcilerinin bulunduğu İstanbul Sokakta Ye-mek Festivali, yiyecekten içeceğe tüm gıda sektörünün önde gelen

isimlerini İstanbul Maçka Demokrasi Parkı’nda buluşturdu. Günlük or-talama 30 bin kişinin giriş yapması beklenen festivale katılımcılar yoğun ilgi gösterdi. Farklı lezzetlerin ön plana çıktığı etkinlikte, somonlu döner ve kazandibi merak konusu olurken, engelliler yararına düzenlenen gös-teride bağış toplandı. Güvenlik ve temizlik hususlarında oldukça itinalı bir çalışma sergilenmesiyle birlikte, konularla ilgili destek sektörde uzman firmalarca karşılandı. 13 Mayıs Pazar gününe değin devam edecek Türki-ye Aşçılar Federasyonu ve Şişli Belediyesi’nin desteklediği etkinliğin basın sponsorluğunu Food in Life Gastronomi Yayınları üstlendi.

Gülor Şarap, Çikolata Sepeti, Yenice, LA Şarap, Yılmaz, Olinda Foods, Nalia, Sahan, Küp, Karadeniz Su Ürünleri, Zencefil, Tokana, Hurmacınız, Alarko Leröy, Haki, Meşhur Safranbolu Lokumcusu, Mövenpick Dondur-ma, İglo, Orkide, Norveç Somonu, Arbella, Brave, Değirmen, Vefa, New Franks, Kikkoman, Vinkara, Mutfak Kitap, Gerçin, Günaydın, Salus, Hima-laya Kristali festivalde stantları ile yer alan firmalar arasındaydı. Sokakta Yemek Festivali, kültürel lezzet ve mutfak anlayışına önem veren tüm lezzet ustalarını, üreticilerini ve sanatçılarını bir araya toplayarak birbir-leri ile olan etkileşimlerinde sofraya bir tabak daha ekledi. Bu etkileşimin profesyonel anlamda tüm sektör temsilcileri ve ilgilileri ile buluşması için sanatsal bir platform sağlayan etkinlik, geçmişten bugüne gelen bütün değerlere sahip çıkmayı amaç ediniyor.

Sokakta Yemek Festivali Coşkusuİstanbul Maçka Demokrasi Parkı’nda; restoran, otel, gıda ve içecek firmalarını ağırlayan Sokakta Yemek Festivali kapılarını 11 Mayıs Cuma günü meraklı katılımcılara açtı. Bu yıl 11-12-13 Mayıs tarihleri itibariyle gerçekleşen festival, her yıl sektör temsilcileri ve nihai tüketicileri bir araya getiriyor.


etkinlik

1977 yılından bu yana genç aşçıları teşvik etmek ve mutfak sanatları konusunda elde ettikleri deneyimleri, Chaine Des Rotisseurs Derneği’nin geleneklerine uygun olarak

rekabet ortamında paylaşmalarına olanak sunan Genç Aşçılar Yarışması; mekan olarak bu yıl MSA’yı tercih etti. Genç şeflere destek olmak amacıyla yola çıkan ve gençlere kendilerini geliştirme imkânı sağlayan yarışma; Chaine üyelerinin bulunduğu diğer ülke-lerde de gerçekleştiriliyor. Türkiye genelinden 27 yaşını doldurmamış toplam 15 adayın katıldığı yarışmada hünerlerini ortaya koyan aşçıların tümü, Chaine Derneği üyesi ku-rumlarda görev alıyor ve kurumlar özellikle en başarılı genç yeteneklerini bu yarışmaya yönlendiriyorlar.

Aşçılar 4 Mayıs sabahı erkenden MSA’da buluşarak ilk olarak kendilerine sunulan malze-melerle birer mönü oluşturdular. Mönülerin jüriye tesliminin ardından 15 aday MSA’nın profesyonel mutfaklarında başlangıç, ana yemek ve tatlıdan oluşan 3’er tabak hazır-ladılar. Yarışma kuralları gereğince sadece gözetmenlerle yarışmacıların bulunduğu ve seyirciye kapalı mutfaklardan 15’er dakika arayla çıkan yemekler jüri önüne çıkarıldı. Tabaklar, jüri tarafından öncelikle zamanlama, sunum ve besleyici unsurlardan oluşması gibi kriterlerle değerlendirilerek, son aşama olarak da tadımlar yapıldı. Yarışmanın mut-fak jürisinde; Nicolas Cartier, Erkan Yeşil ve David Shipman yer alırken, diğer jüri üyeleri ise; Mohamed Hammam, Ali E. Sarıgül, Güven Osma, Dilek Bil, Niso Adato, Merve Gültan, Levent Şahin, Ali Ünal ve Maximilian Thomae oldu.

Chaine Des Rotisseurs Türkiye Başkanı Mohamed Hammam tarafından ödülleri sunu-lan yarışmada birinci olan, Four Seasons Sultanahmet aşçısı Ferhat Sezer, Eylül ayında Berlin’de gerçekleştirilecek dünya şampiyonasına katılma hakkı kazandı. Bu yıl 16.’sı düzenlenen yarışmaya destek veren firmalar ise şöyle; MSA, Electrolux Profesyonel, Paşabahçe, Altınmarka, Diversey, Dolfin Gıda, Etçi, Hünerler Tarım, Ülker İçim, İmren Marmara, Kayra, Keskinoğlu, Tefal.

Chaine des Rotisseurs 16. Genç Aşçılar Yarışması’nın Galibi Four Seasons Sultanahmet!Genç aşçılara, beceri ve yaratıcılıklarını uluslararası arenada sergileme fırsatı sunan, Chaine Des Rotisseurs Ulusal Genç Aşçılar Yarışması’nın 16.’sı, 4 Mayıs 2012 tarihinde Mutfak Sanatları Akademisi MSA’nın ev sahipliğinde gerçekleştirildi. Chaine Des Rotisseurs Derneği’nin bu yıl 16.’sını gerçekleştirdiği Ulusal Genç Aşçılar Yarışması’nın birincisi Four Seasons Sultanahmet’ten Ferhat Sezer, ikincisi Hilton İstanbul’dan İbrahim Karan ve üçüncüsü de Swissotel Grand Efes’ten Halil Özkonya oldu.


etkinlik

Metro Toptancı Market, uzun yıllardır misyon olarak benimsediği, Türk mutfağının unutulan lezzet ve değerlerinin kayıt altına alınması ve

bu değerlerin uluslararası platformlarda temsil edilmesi çalışmalarına hız kesmeden devam ediyor. Kazandığı 9 Gourmand Ödülü ile hem Türkiye’de hem de dünya gastronomi dünyasında büyük yankı uyandıran Metro Kültür Yayınları, “Çorum Mutfağına Güzelleme” kitabı ile bu kez Çorum mutfağına dokunuyor.

175 kaynak kişi!Çorum Valiliği’yle ortak bir çalışmanın ürünü olan kitap, 6 ay süren hazır-lık süreci sonunda 14 yazar tarafından Metro Kültür Yayınları Editörü Nil-han Aras’ın editörlüğünde kaleme alındı. Kitap 4 bölümden ve 14 ana me-tinden oluşuyor. Çorum mutfağı üzerine araştırma yapan herkesin baş-vuracağı geniş tabanlı bir kaynak olan “Çorum Mutfağına Güzelleme”nin en önemli özelliği ise yaklaşık 175 kaynak kişi ile yapılan görüşmelerin sonucu hazırlanmış olmasıdır.

150 farklı yemek“Çorum Mutfağına Güzelleme”, Çorum mutfağının sanıldığı gibi küçük çerçeveli bir yapıdan fazlası olduğunu kanıtlıyor. Kitaptaki, Aylin Öney Tan’ın 2010 yılında François Rabelais Üniversitesi (Tours-Fransa)’nde dü-zenlenen yemek kültürü sempozyumunda sunduğu “Tek Kazanda Mükel-lef Bir Şölen: İskilip Dolması”, Nihal Kadıoğlu Çevik’in “Keşkek: Buğdayın Kutsandığı Törensel Yemek”, Prof. Dr. Arif Bilgin’in “Sihirli Bitki Kebere” gibi metinleri Çorum mutfağının ana öğelerine örnek oluşturuyor. Kitap-ta yer alan “Çorum Yöresel Mutfağının Geleneksel Yapısı” gibi konular da yöre mutfağını enine boyuna anlatıyor. Kitabın son bölümü 150 kaynak kişiden alınan 110 yöresel yemeğin tarifinden oluşuyor. Bu 110 yemek, versiyonlarıyla birlikte 150’yi buluyor.

Metro’dan “Çorum Mutfağına Güzelleme”Metro Toptancı Market bünyesinde faaliyet gösteren Metro Kültür Yayınları 4. kitabı ile raflarda yerini aldı. “Çorum Mutfağına Güzelleme” adını taşıyan yeni kitap, Çorum mutfağının unutulmuş lezzetlerini tozlu geçmişten günümüze aktarıyor. 4 Mayıs 2012 Cuma günü saat 19:00’da Emirgan Müzedechanga Restaurant’ta Metro Kültür Yayınları Editörü Nilhan Aras ve Çorum Valisi Nurullah Çakır’ın katılımıyla gerçekleştirilen lansman büyük ilgi gördü.


ev dışı

İsviçreli gurme dondurma ustası Mövenpick®, Türkiye’de bir ilke imza ata-rak gerçekleştirdiği Dondurma Günleri ile, birbirinden farklı dondurmalı lezzetler ve çeşitli aktivitelerle dondurma tutkunlarına çok özel sürprizler hazırlıyor. İlk kez geçtiğimiz yıl düzenlenen “Mövenpick® Dondurma Günle-ri”, bu yıl 1-10 Haziran tarihleri arasında İstanbul’da Bağdat Caddesi, Ulus, Nişantaşı, İstiklal Caddesi, Akmerkez Alışveriş Merkezi, İstinye Park Alışveriş Merkezi, Bebek ve Kuruçeşme gibi seçkin lokasyonlarda gerçekleşecek. On gün boyunca her gün ünlü şef ve yemek danışmanı Eyüp Kemal Sevinç ta-rafından seçilecek olan günün birincisi, sürpriz bir Mövenpick® Dondurma Günleri noktasında, özel hazırlanmış bir Mövenpick® masasında iki kişilik muhteşem bir yemek kazanacak.

www.nestle.com.tr

Mövenpick Dondurma Günleri Haziran’da Start Alıyor!

Caffe Vergnano Şef Baristası Bay Damian Burgess’dan Çırağan’da Kahve ŞöleniDünya çapında kalitesi kanıtlanmış öncü markalardan Caffe Vergnano, kahve ve kahve ekipmanları konusunda hizmet vererek eşsiz kahve keyfini en üst sevi-yelere taşıyor. Mira Gıda güvencesiyle Türk kahve sektörüne ivme katan Caffe Vergnano, sektörü destekleyen şeflere ve diğer tüketicilere yönelik çalışmalarıyla dikkat çekiyor. Vergnano Academy şef baristası Bay Damian Burgess’in İstanbul ziyaretinde bir ilki gerçekleştirdiği Çırağan Palace Kempinski İstanbul, renkli gö-rüntülere ev sahipliği yaptı. Espresso bazlı soğuk kokteyller eğitimi ile yaz mö-nüsünün hazırlanmasında katkıda bulunan Burgess, baristaların yoğun ilgisiyle karşılaştı.

www.caffevergnano.com

Gökyüzünde, Yılsonuna Dek 1 Milyon Simit!

YESAM İyi Zeytinyağı Seminerine Ev Sahipliği Yaptı

Simit Sarayı ve SunExpress, Türkiye’de ve dünyada ilk olacak bir işbirliğine imza attı. İmza-lanan anlaşma sonrasında SunExpress, Simit Sarayı’nın taze ürünlerini iç ve dış hat uçuşla-rında satmaya başladı. Simit Sarayı’nın başta kaşarlı simit olmak üzere birçok ürünü bundan böyle firmanın yerdeki 200’ü aşkın mağazasının yanı sıra, SunExpress ile tüm Türkiye ha-vasahasında “gökyüzünde” de simit sevdalılarına ulaştırılacak. Başlatılan işbirliği sonrasında SunExpress, Simit Sarayı’nın kaşarlı simit, sebzeli ciabatta pizza, açma sandviç, simit sand-viç ve patatesli gül böreği ürünlerini iç hat uçuşlarındaki kabin içi menüsüne ekledi. Simit Sarayı’nın, SunExpress’in ikram tedarikçisi LSG SkyChefs adına ürettiği taze ürünler soğuk zincir içerisinde uçaklara teslim ediliyor ve arzu eden yolcular için ısıtılarak servis ediliyor. SunExpress, Türkiye’de iç hatlarda Adana, Antalya, Bodrum, Diyarbakır, Erzurum, Erzincan, Gaziantep, Hatay, İstanbul Sabiha Gökçen, İzmir, Kars, Kayseri, Malatya, Samsun, Trabzon ve Van olmak üzere 16 noktaya uçuş düzenliyor.

www.simitsarayi.com

Yemek Sanatları Merkezi’nde Türkiye’nin bölgesel yemek kültürleri kap-samında 3 Mayıs Perşembe günü gerçekleştirilen “İyi Zeytinyağı” konulu seminerle şefleri iyi ve kötü zeytinyağını ayırt etme teknikleri hakkında bilgilendiren Nedim Atilla ve Zeytinyağı Üreticisi Selin Ertür, uygulamalı olarak gerçekleştirilen tadımla ilgi topladı. Geçtiğimiz günlerde Kültür ve Turizm Bakanlığı’nca Yemek Sanatları Merkezi’nde düzenlenen Zey-tin-Zeytinyağı Zirvesi’nde alınan kararlar doğrultusunda ilk etkinlik yine YESAM’da gerçekleştirildi. YESAM’ın davetiyle bir seminerde buluşan aşçılar ve şefler Türk zeytinyağını daha iyi tanınabilmesi, iyi yağ ile iyi olmayanı birbirinden nasıl ayırt edilebilmesi için “tadım etkinliğinde” bu amaca yönelik çabaları ortaya koydu.

www.yemeksanatlari.org


haberin mutfağı

Teknolojiyi takip ederek kendisini yenileyen ve dünyanın devle-riyle yarışan İnoksan, 2. Bursa Uluslararası Yemek yarışmasına katılan profesyonel şefleri ve öğrencileri ağırladı. Bugüne kadar birçok önemli mutfak projesine imza atan İnoksan, koşulsuz müşteri memnuniyetini ilke edinerek ürün ve hizmet kalitesini iyileştirme ve geliştirmenin yanında, değişen pazar ve müşteri ihtiyaçlarını karşılamak için paydaşlarıyla dayanışma içinde ol-maya devam ediyor. Bu kapsamda düzenlenen etkinliklerden biri olan fabrika ziyaretlerinde bu kez 2. Bursa Uluslararası Yemek Yarışması nedeniyle Bursa’da bulunan profesyonel ve öğrenci şeflerle bir araya gelindi. Profesyonellere ve geleceğin şeflerine İnoksan yetkilileri markanın başarı hikâyesini aktarırken, yeni ürünleri hakkında da bilgi verdi.

www.inoksan.com

İnoksan 2. Bursa Uluslararası Yemek Yarışması’nda Şeflerle Buluştu

Barilla Dünya’nın En Büyük Makarnasını ÜrettiDünya makarna sektörünün lideri Barilla, dünyanın en büyük makarna kutu-sunu Türkiye’de üreterek bir rekora imza attı. Migros tarafından gerçekleştiri-len “İnanılmaz Olaylar” konseptinde çeşitli Migros mağazalarında sergilenecek Barilla’nın dev makarna kutularından elde edilecek gelirin tamamı UNICEF kanalı ile dünyanın tüm çocuklarının yaşama yeni bir başlangıç yapmasına destek ver-mek üzere bağışlanacak. 8 Mayıs tarihinde Torium Migros 5M mağazasında Gu-inness Dünya Rekorları hakemleri tarafından yapılan ölçümler sonucunda onay-lanan rekoru ve yarım tonluk dev makarna kutusuyla Barilla, Guinness Dünya Rekorları Kitabı’na girme şansını yakalayarak bir ilke imza atmış oldu.

http://tr.barilla.com

YESİDEF, Yeni Yönetim Kurulunu Belirledi

Kahve Dünyası, Her Kesime Farklı Alternatifler Sunuyor

Yemek Sanayicileri Dernekleri Federasyonu olağan genel kurulu 28 Nisan Cumartesi günü Kültür Üniversitesi Yenibosna kampüsünde gerçekleştirildi. YESİDEF üye sayısının belirlenmesi ve olağan genel kurulun toplanma süresi üzerindeki konuların ön planda olduğu toplantıda, yeni yönetim kurulu başkanlığına oy çokluğuyla Hüseyin Bozdağ getirildi. Toplantıda konuşma yapan İYSAD Başkanı Sadık Çe-lik, fikir birliği ve “Lisans Uygulaması”nı önemle vurgularken, Hüseyin Bozdağ 81 ilde 81 dernek kurma sözü verdi.

www.yesidef.com

Günlük sütle hazırlanan sağlıklı ve taze dondurmasının da katkısıyla 2012 sonunda yüzde 40 büyüme hedefleyen Kah-ve Dünyası, 27 Nisan’da Kemerburgaz Fabrika mağazasında düzenlediği etkinlikte gelişim planlarının yanı sıra yenilenen dondurma çeşitlerini tanıttı. Dondurmanın sağlığa olan fay-dalarından, üretim aşamalarına ve Kahve Dünyası’nın geniş ürün gamına kadar pek çok detayın konuşulduğu toplantının ardından üretim tesisini gezen katılımcılar, lezzet ve hijyen konusunda Kahve Dünyası’na tam not verdi.

www.kahvedunyasi.com


haberin mutfağı

Yaz geldi. Yeme içme mekanlarındaki hareketlilik gözden kaçmıyor elbette. Birbirinden farklı konseptlerde restoranlar, kafeler, barlar ardı ardına açılıyor. Ancak “yemek her yerde yenir, önemli olan eğlenmek” diyenlere İstanbul’un en gözde iki gece kulübü içerisinde yazlık mekanlarını açan markalardan haberlerimiz var…

Eğlence ve Kaliteli Yemeğin KAÇ ADRESİ VAR?

Fishmekan Seafood SortieFishmekan’ın alakart mönüsü; deniz mahsulleri ağırlıkta geleneksel balık mutfağından seçme çeşitleri, özel olarak hazırlanmış soğuk/sıcak me-zeleri, ev yapımı turşuları ve tatlıları ile damak zevkinize hitap ediyor. Fishmekan sizlerin damak zevkine uygun deniz mahsullü karnıyarık, şarap soslu ızgara ahtapot, dil şiş gibi yeni lezzetler de hazırlamış. Mezelerde ise kabak çiçeği dolması, levrek mikado, ahtapot salatası ve balık kokoreç en çok tercih edilen lezzetler arasında. Toplam 150 kişiye hizmet verebilen Fishmekan Seafood Sortie, özel toplantılar, davetler ve iş yemekleri için özel set mönü seçenekleri ile de misafirlerine ayrıcalıklı hizmet veriyor.

www.fishmekan.net

Minyon Bistro-Bar SortieYaklaşık 1,5 senedir Akaretler W İstanbul’da hizmet veren Minyon, gerek dünya mutfağına ait iç gıdıklayıcı mönüsü ile gerekse birbirinden farklı kokteylleri ile ister keyifle bir akşam yemeği için, isterseniz de bar da keyif yapmak için sizleri bekliyor ve konuklarına her deneyiminde yepyeni sürprizler vadediyor. İşletmeciliğini ve baş aşçılığını Emre Çapa’nın yaptığı Minyon, Bistro-Bar, bu yaz sezonu konuklarını Sortie’de ağırlayacak ve Kuruçeşme gecelerine renk katacak.

www.wminyon.com


boğazın amiralleri

Niwa Sushi Town SortieGüleryüzlü ekibi tarafından özenle donatılan masalardaki tatlı-ekşi soslu tavukları, karidesli noodleları, yeşilbiberli daha bonfileleri ve nefis suşi çeşitlerini tadarken, Sortie’nin muhteşem ambiyansı bile dikkatinizi da-ğıtamayacak. Yetenekli şeflerin en taze ve lezzetli ürünlerle hazırladığı

Japon, Çin ve Uzakdoğu mutfağından oluşan mönüye göz atarken, daha önce böyle bir Sushi Town görmediğinizi fark edecek ve kalitenin oldukça uygun fiyatlarla birleştiğine şahit olacaksınız. Bu eşsiz deneyimi şık ve za-rif bir dekorasyonda yaşamak için, şehrin yeni kasabası Niwa Sushi Town’u ziyaret edebilirsiniz…

http://sushiniwa.com.br

Kile SortieZenginliği ve lezzetiyle, kendi dalında dünyanın en iyilerinden biri olan Türk mutfağının en seçkin örnekleri Kile’de sizleri bekliyor. Türk mutfa-ğının mükemmel lezzetlerini özel olarak tasarlanmış, şık atmosferiyle su-nan Kile, mönüsündeki yemekleri özgün bir şekilde hazırlıyor. Aslına sadık

kalarak hazırladığı yemekleri, etkileyici bir ortamda konuklarına takdim ediyor. En iyi malzemeleri kullanarak, ev mutfağı lezzetinde, nezih bir ortamda konuklarına hizmet veriyor. Türk mutfağına ilgi duyuyor ve en iyi örneklerini tatmak istiyorsanız, sizi, içine girdiğiniz andan itibaren geleneği ve sanatı doyasıya hissedeceğiniz Kile’ye bekliyoruz.

www.kile.com.tr

Rodizio SortieYüzyıllardan beri süre gelen Gaucho yöntemiyle et pişirme geleneğini sürdürme ve bu eşsiz tadı daha çok kişi ile buluşturma konusunda olduk-ça iddialı olan Rodizio, geleneksel mutfakların yüzyıllardır en iyi lezzeti olan Churrasco’yu mükemmel servis kalitesiyle sunuyor. Dana ve kuzu etlerinde hiçbir marinasyon yapmayarak, gerçek et tadını yaşamanızı sağlıyor. Masalardaki bir tarafı yeşil “Et servisi istiyorum”, diğer tarafı kırmızı olan “Et servisi istemiyorum” anlamına gelen plakalar, garsonların farklı etleri masada keserek servis etmesi, Limitsiz ve Fix fiyat uygulaması Rodizio’nun ana temasını oluşturuyor. Rodizio da Sortie’de yaza merhaba diyor…

www.rodizioistanbul.com

Cafe de Paris SortieUzun yıllardır tarifi sır gibi saklanan 41 çeşit tat ve 24 çeşit baharatla ha-zırlanan o mükemmel soslu bonfilesiyle damak zevkinize hitap eden Cafe de Paris, kendinizi her anlamda özel hissedeceğiniz şehrin içinde ancak şehirden uzak bir hava veriyor. Boğaz’ın püfür püfür esen Sortie kıyıla-rında tadabileceğiniz Cafe de Paris lezzetleri, misafirlerine muazzam bir ambiyansta benzersiz deneyimler yaşatıyor.

www.cafedeparis.com.tr



Köşebaşı ReinaÜnü ve lezzeti ülke sınırlarını aşan Köşebaşı, yazın Reina’ya konuk oluyor. Sürdürdüğü özgün yemek kültürüyle Conde Nast Traveler dergisinin 14 bin üyesi tarafından “Dünyanın En İyi 50 Restoranından Biri” seçilen Kö-şebaşı, “Uluslararası Turizm, Otelcilik ve Catering Endüstrileri Ödülü”ne, Türk mutfağını en iyi yansıtan restoran olarak layık görüldü. Geleneksel et ve kebap kültürünün en iyi yansımalarını tadabileceğiniz Köşebaşı’da Reina’da sizlerle…

www.kosebasi.com

Blue Topaz Reinaİki kıtayı birbirinden ayıran Boğaz’ın nefes kesen manzarasına sahip bol ödüllü Topaz, Gümüşsuyu’ndaki adresinde hız kesmeden yaza keyif kat-maya devam ederken, meze ve balık tutkunlarını ise Blue Topaz’la yine Reina’ ya davet ediyor. Ağırlıklı olarak deniz ürünleri ile oluşturulan özel uygulamaları ile dikkat çeken Blue Topaz, meze ve balık çeşitleri ile farklı ve özgün bir mönüye sahip. Mekanın mönüsünde, deniz ürünleri ve meze çeşitleri tercih etmeyenler için de alternatiflere yer veriliyor.

www.bluetopazistanbul.com

Park Şamdan ReinaYaklaşık olarak 30 yıldır kalitesinden ödün vermeden konuklarını ağır-layan Park Şamdan, sunumu lezzeti ve benzersiz ağırlama sanatıyla öne çıkmaya devam ediyor. Yerli ve yabancı müdavimlerinin vazgeçemediği ünlü marka, dünya mutfağının eşsiz lezzetlerinden oluşan mönüsünün yanı sıra Türk mutfağından birçok alternatif de sunuyor. Nişantaşı’nın vazgeçilmez durağı olan Park Şamdan, 6 senedir olduğu gibi bu yazda Reina’daki müdavimlerini, konuklarını, iş çevresinden birçok insanı birbi-rinden leziz çeşitleri, muhteşem manzarası ve titizliğiyle ağırlıyor.

www.parksamdan.com

Dragon Reina1987 yılından bu yana beri Hilton İstanbul bünyesinde hizmet veren Dra-gon Restaurant, yaz aylarında Reina’da konumlanan mekanlar arasında. Reina’da yaklaşık 100 kişiyi ağırlayabilen mekan, Hong- Kong bölgesinin yaratıcılığı ve Szchuan bölgesinin baharatları ile sunulan Çin yemekleri-nin en güzel örneklerini çıkarıyor. Asya yakasının ışıkları, Boğaz’ın gemi trafiği ve Reina’nın hareketliliği eşliğinde Dragon lezzetleri sizleri bekli-yor…

www.dragonrestaurant.com.tr



9 Mayıs Çarşamba günü Makpa ve Electrolux Profesyonel çalışanlarına verilen bir da-vet ile adını duyuran Food Design Atelier, davete katılan şeflerin ve sektör firmaları-

nın da büyük beğenisini kazandı. Makpa Dış Ticaret Yönetim Kurulu Başkanı Ali Sözmen FoodinLife’a verdiği demeçte, ekipmanlarının doğru şekilde ve doğru yerde kurulduğun-da ne amaçlarda kullanılabileceğini de göstermek adına böyle bir projeye imza attıklarını söylüyor. “Ekipmanlarımızı dekorun içine adapte ederek burada sıcak bir hava yarattık” diyen Sözmen, müşterilerine de örnek olmak açısından bu projeyi desteklediklerini bil-diriyor. “Makpa Food Design Atelier ile sektöre vizyon kazandırdığımızı düşünüyorum” sözleriyle de düşüncelerini dile getiren Sözmen, burada her türlü yemeğin pişebileceğini aynı zamanda kahve ve bara da sahip oldukça kullanışlı bir alan yarattıklarını ekliyor.

Günümüz trendinden aşçıyla müşterinin iletişim halinde olmasına büyük önem veriliyor. Makpa da bu doğrultuda geliştirdiği ekipmanları ile sektöre kolaylık sağlıyor. Makpa Fo-od Design Atelier’de sergilenen ekipmanlarda istenilen ürün misafirlerin gözü önünde pi-şiriliyor ve sunuluyor. Sektör mensuplarına; buraya gelerek hem yemek yiyebileceği, hem kahve içebileceği hem de barda sohbet edebilecekleri bu sırada da kitaplıktaki sektöre dair kitapları inceleyebileceği bir ortam sağlayan Makpa, burada ekipmanların eğitimini de vermeyi planlıyor.

“Konsept odaklı çalışıyoruz”Electrolux Profesyonel’in mutfak sponsorluğunda kurulan Makpa Food Design Atelier’de, ekipmanların eğitimlerinin yanı sıra kahve makineleri ve kahve eğitimleri de gündeme gelecek. Küçük gruplara butik yemek dersleri, tadım etkinlikleri, toplantılar, chef tab-le etkinlikleri, firma lansmanları gibi birçok etkinliğe ev sahipliği yapacak olan mekan, ekipmanlar ile neler yapılabileceği konusunda her detaya hakim olmak için oldukça ideal. “Ekipmanları tüm makyajları ve servis hizmetleri ile sunacağız” diyen Ali Sözmen, yal-nızca makine satmadıklarını, proje ve konsept odaklı çalıştıklarını da ekliyor. Electrolux Profesyonel’e sponsorluğundan dolayı teşekkürlerini de ileten Sözmen, inandığı bu pro-jenin ilklere imza atacağını söylüyor.

Food Design Atelier, Gastronomi Sektörüne Kapılarını AçtıEndüstriyel mutfak alanının başarılı isimlerinden Makpa Dış Ticaret, alanındaki yenilikleri sürekli takip ederek Türkiye’ye kazandıran öncü firmalardan biri. Yurtdışından getirilen ürünler ile yurtiçindeki üretimi de teşvik eden güçlü marka; sektör yatırımlarını her geçen gün arttırıyor. Makpa ve Electrolux Profesyonel’in kurduğu demo mutfağı, geçtiğimiz gün kapılarını açtı. Makpa’nın önceliklere şeflere ve gastronomi sektörüne yönelik tasarladığı Makpa Food Design Atelier adı verilen proje, sektöre ivme kazandıracak cinsten. Sanayi Mahallesi’nde konumlanan Food Design Atelier, sektör firmalarının ürünlerini şeflerin ise hünerlerini sergileyeceği nadide mekanlardan biri olmayı amaçlıyor…


etkinlik

Kültür ve Turizm Bakanlığı’nınGastronomiye Bakışı


kapak

1948’de Ordu’da doğan Kültür ve Turizm Bakanı Ertuğrul Günay, 1969’da İstanbul Üniversitesi Hukuk Fakültesini bitirmiş. 1977 ge-nel seçimlerinde “en genç milletvekili” sıfatıyla TBMM’ye seçilen

başarılı Bakan Günay, 60. Türkiye Cumhuriyeti Hükümeti’nde Kültür ve Turizm Bakanı olarak görev yapmaya başlamış. Bosna İçin İnsanlık Girişimi, Doğu Konferansı ve Yeni Siyaset Girişimi gibi sivil girişimlere öncülük eden Bakan, Bosna Yazıları ve Karşı Siyaset adlı iki kitabı ile de çok sayıda yazılı basında yer almış. Evli ve iki çocuk babası olan Günay, 61. Türkiye Cumhuriyeti Hükümeti’nde halen Kültür ve Turizm Baka-nı olarak görev yapıyor. Kültür ve Turizm Bakanlığı ve Bakan Ertuğrul Günay’ın gözünden gastronomi sektörüne baktık…

“Benim gözümde dünyanın zirvesindeyiz”“Türkiye bugün turizmde bir marka olmayı başarmış şanslı ülkelerden biri. Bu şans da elimizdeki eşsiz kültürel ve doğal zenginliklerden geli-yor” diyen Kültür ve Turizm Bakanı Ertuğrul Günay 1980’lerden bu yana kaydedilen gelişmelerin, ilgili kurum ve kuruluşların ve tabii ki halkın çalışmalarının bizleri bugün dünya turizminin en önemli merkezlerin-den biri konumuna taşıdığını düşünüyor. Bugün dünyanın en gelişmiş ülkeleriyle yarışan, pek çoğuna ise örnek teşkil eden bir turizme sahip olduğumuzu dile getiren Günay: “Gururla söyleyebilirim ki, turizmin ülkemiz için önemini ve ülkemizin turizm için önemini kavramış, daha iyisini yapabilmek, ülkemizi zirveye taşımak için çabalayan bir sektöre sahibiz” diyor. İleriye doğru bakıldığında da aynı şevkle devam edildiği fikrine sahip olan Günay, zirveye giden yolun açık olduğunu söylüyor ve “Türkiye resmi sıralamada 6’ncı olsa da, benim gözümde dünyanın zirvesinde yer alıyor” şeklinde konuşuyor.

Türkiye’yi diğer ülkelerden ayrıcalıklı kılan bir özelliğin de eşsiz ve renkli mutfağı olduğuna inanan Ertuğrul Günay farklı kültürlere ait kültü-rel çeşitliliğin bize tarihimizin ve coğrafyamızın bir armağanı olduğu-nu söylüyor. Hem lezzetiyle hem de sunumuyla yabancıların da ilgisini çeken Türk mutfağı bugüne kadar ne yazık ki her şey dahil sisteminin gölgesinde kalmış diyen Günay; ama artık bugün mutfağımızı ön plana çıkararak, onu turizmin ayrılmaz parçası haline getirmek için ciddi ça-lışmalar yürütüyoruz diyor. Hakikaten de bugüne kadar pek çok ülkede Türkiye dendiği zaman lokum ve baklava akla gelirken, artık yavaş ya-vaş diğer öğelerimizin de tanınmaya başladığını görüyoruz. Fakat Türk mutfağı yalnızca yiyecek ve içeceklerle de sınırlı değil. Yemeğin hazır-lanışı, sunumu, sofra adabı, kullanılan özgün araç-gereç ve teknikler, mutfak çevresinde gelişen tüm uygulamalar ve inanışlar Türk mutfak kültürünü oluşturan bir bütün olarak ele alınmasından yana olan Bakan Günay mutfağımızın bu bütüncül yapısını göz önünde bulundurarak bu kültürün kayıt altına alınması, tanıtılması ve yaşatılması doğrultusunda çalışmaların sürdüğünü bildiriyor.

Kültürel değerleri yaşatmak, geliştirmek, yaymak, tanıtmak, değerlendirmek ve benimsetmek, tarihi ve kültürel varlıkların tahribini ve yok edilmesini önlemek, yurdun turizme elverişli bütün imkanlarını ülke ekonomisine olumlu katkı sağlayacak şekilde değerlendirmek üzere çalışan Kültür ve Turizm Bakanlığı; turizmin geliştirilmesi, pazarlanması, teşvik ve desteklenmesi için gerekli önlemleri alıyor. Gastronomi sektörüne de büyük katkılar sağlayan Kültür ve Turizm Bakanlığı, unutulmaya yüz tutmuş yöresel ürün ve yemeklerin gün yüzüne çıkarılmasına da destek oluyor. Eğlence ve yeme içme sektörüne getirilen kurallar ile toplumun huzurunu ve işletmelerin güvenini sağlayan bakanlık, 60. Türkiye Cumhuriyeti Hükümeti’nde Kültür ve Turizm Bakanı olarak göreve başlayan ve bugün 2. döneminde, bakanlık görevini başarı ile sürdüren Ertuğrul Günay başkanlığında faaliyet gösteriyor.

FOODINLIFE.COM.TR 51

yazı/gökmen sözen

“Zeytinyağı Türk kültürünün simgesi haline gelmeli”Zeytinyağının; Ege ve Akdeniz kültürünün ve Türk mutfağının ayrılmaz bir parçası olduğunu düşünen Ertuğrul Günay “Bizim mutfak kültürümüzün belirleyicilerinden biri olmasının yanı sıra İtalya ve İspanya gibi ülkelerle de bizi birleştiren bir öğe” diyor zeytinyağı için. Zeytinin ve zeytinyağının önemini barışın simgesi olmasından da anlayabiliriz. Haliyle dinler tarafından kutsanmış olması da insanlar için yararını ortaya koyuyor. “Turizmin barış-çıllığı, bizim barışa verdiğimiz önem ve mutfak kültürümüzdeki yeri zeytinyağını benim için ayrıcalıklı bir konuma taşıyor” söz-leriyle düşüncelerini dile getiren Günay eski anıt ve yazıtlarda sık sık karşımıza çıkan zeytin ve zeytin dalı motifinden örnekler veri-yor. Belli ki zeytin bu toprakların, bu kültürün tarih boyunca en önemli öğelerinden biri zeytin dalıymış. Fakat biz ne yazık ki bu kadar değerli ve kutsal bir ürünü Türk kültürünün simgesi haline getirmeyi başaramamışız. Bu konudaki eksikliği gidermek adına Bakanlık olarak yurtdışından da pek çok katılımcının yer aldığı bir çalıştay gerçekleştirerek bir adım attıklarından bahseden Günay bu simgenin tanıtım sorumluluğunu böylece gönüllü olarak üst-lendiklerini düşünüyor. Günay ayrıca; bunun bir başlangıç olma-sını ve mutfak kültürümüzün diğer öğeleri için de örnek olmasını umuyor.

Türk mutfağı destekleniyor!Turizm bugün yalnızca deniz, kum ve güneşle sınırlı değil. Tüm dünyada tatil anlayışı farklı bir boyuta taşınmış durumda. İnsan-lar doğayı, kültürü, eğlenceyi, dinlenceyi bir arada görmek istiyor. Türkiye’nin işte bu yüzden eşsiz bir ülke olduğunu söyleyen Günay tek bir destinasyonda farklı beklentileri karşılayan bir yapıya sa-hip olduğumuza inanıyor. Mutfak kültürünün ayrıcalığı ise tüm canlıların zaruri ihtiyacı olan beslenmeyi bir zevke dönüştüre-bilmesi olarak gösteriliyor. Türk mutfağında ki sunum, lezzet ve sofra adabı ise gelenekselliği ile bu zevki bir tecrübeye dönüştü-rüyor. Yabancı ziyaretçileri otellerinden çıkartarak halk ile bütün-leştirecek önemli bir etken olarak gördüğü Türk mutfağını adeta bir demirbaş olarak nitelendiren Bakan Günay, “Türk mutfağının bulundurulduğunda, tıpkı İtalya, İspanya ve Fransa’da olduğu gi-bi ülke tanıtımında ön planda olduğunu dile getiriyor. Kültür ve Turizm Bakanlığı’nın son dönemlerdeki tanıtım çalışmaları da bu bilinçle sürdürülüyor. Henüz gelişme aşamasında olsa da turizme katkısını yavaş yavaş göstermeye başlayan Türk mutfağı bakanlık ve sektör tarafından geliştirilen projelerle destekleniyor.


kapak

Sektöre Yön Veren Duayen Bir GrupBir devir sona erecekken satın alarak hayat verdikleri Sirkeci’deki Borsa Lokantası’nı öncelerde aynı yerde işletmeyi sürdüren başarılı işletmeciler sektörün hareketlendiğini gözlemledikleri Osmanbey’de ikinci şubelerini açmışlar. 1985 yılında birtakım iç nedenlerle kapanmakta olan ve adını aynı yerde bulunan “Zahire Borsası’ndan” alan Eminönü’ndeki bu ilk Borsa Lokantası’nı kardeşleri Tahsin Özkanca ve Nurettin Özkanca ile hayata geçiren Rasim Özkanca, bu şekilde başlayan yolculuğun devamını da bizlerle paylaştı.

Türkiye’de ve özellikle İstanbul gastronomisinde büyük rol oynayan yeme içme gruplarından biri olarak nitelendirebileceğimiz Borsa Restaurant bugün; Boğaziçi Borsa Restaurant, Masa Restaurant ve X

Restaurant Yönetim Kurulu Başkanı Rasim Özkanca’ya emanet. Profesyo-nel iş yaşamıma, Fransız Firması Vagon Lee Company’nin işlettiği yemekli vagon restoranlarının işletmesini alarak başlayan Özkanca yaklaşık yedi yıl bu görevi sürdürmüş. Sektörde uzun yıllar farklı deneyimler edinmiş olan başarılı işletmeci Rasim Özkanca’dan bu tarih kokan mekanların hi-kayesini dinledik…

“Bizim o dönem işletmiş olduğumuz lokanta eski tip Türk lokantası ya-ni tencere yemekleri sunan, daha ziyade öğle saatlerinde yoğun olan ve günde belki 1000 – 1500 kişinin yemek yediği lokantaydı. Eminönü Sirkeci piyasasının yer değiştirmesi ve ticaret alanının Şişli Osmanbey’e kayması ve ayrıca yurtdışından gelen turistlerin gelip bu restoranları ter-cih etmemesi o bölgedeki lokantaların bir bir kapanmayla karşı karşıya kalmasına neden oldu” diyen Özkanca, bu nedenle Osmanbey şubesini açtıklarını ancak bir süre sonra Metro inşaatı nedeniyle kapattıkları bu şubeden sonra da bugün halen hizmet veren Lütfü Kırdar Kongre Sara-yı’ndaki Boğaziçi Borsa Restaurant’ı hayata geçirmişler. Boğaziçi Borsa Restaurant’ ı geçmişte yapmış oldukları Borsa Lokantaları’ndan tamamen farklı bir konseptte açan mekan sahipleri, geçmişte tencere yemeklerinin hakim olduğu bir mönü ile hizmet verirken, Boğaziçi Borsa Restaurant ile dekorasyonundan yemeklerine, servisinden, servis takımlarına kadar birinci sınıf bir hizmet sunmaya başlamışlar.

“Siz işinizi mükemmel yaparsanız, insanlar size çeşitli tekliflerle geliyor. Siz de en iyisini seçiyorsunuz” diyen Özkanca, UKTAŞ A.Ş.’nin yöneti-mindeki Lütfi Kırdar Kongre Sarayı’nda Boğaziçi Borsa Restaurant çok başarılı olunca, o dönem yine UKTAŞ’ın yönetiminde bulunan ancak şu anda tamamen Borsa tarafından işletilen Sakıp Sabancı Kandilli Eğitim ve Kültür Merkezi – Adile Sultan Sarayı’nda yiyecek-içecek hizmetleri ile birlikte Kandilli Borsa Restaurant’ı hizmete sunduklarını anlatıyor. Daha sonra İstinye Park AVM’de bir şube daha açılmış ve aynı şekilde ve yine bambaşka bir konseptte Masa Restaurant hayata geçmiş. Buranın fikir babasının ve hayata geçiren kişinin de oğlu Umut Özkanca olduğunu

bildiren Rasim Özkanca, Masa’nın tamamen Umut Özkanca tarafından tasarlanan yepyeni ve çok ilgi gören bir restoran olduğu kanısında. Son olarak İKSV’nin Şişhane’deki yeni binasının en üst katında hizmet veren X Restaurant&Bar’ı hizmete sunan başarılı grup, yaklaşık 2 senedir hizmet veren restoranı merhum Şakir Eczacıbaşı’nın fikir ve önerileri ve Sayın Bülent Eczacıbaşı’nın sonsuz destekleri ile hayata geçirmiş ve Akdeniz ve dünya mutfaklarından örnekler sunan mekan oldukça başarılı. Grubun aynı zamanda Lütfi Kırdar Kongre ve Sergi Sarayı ile Adile Sultan Sarayı içerisinde ve diğer dış mekanlarda oldukça büyük catering organizasyon-larına imza atan bir de catering bölümü bulunuyor.

Türk mutfağı her mekanda mevcut!

Borsa restoranları fine-dining hizmet veren, Türk ve yöresel mutfaklar-dan yiyecekler sunan restoranlarken, Masa Restaurant ise dünya mutfak-larından yiyeceklerin yer aldığı ama yine de Türk yemeklerinin de unutul-madığı bir mönü sunuyor. Burada günde yaklaşık 800 kişilik bir sirkülas-yon var. Daha çok New York’ta örnekleri olan çok farklı bir konsept. Şık bir brasserie/bistro gibi nitelendirilen mekanı Umut Özkanca işletiyor. X Restaurant ise yine Akdeniz mutfağından örnekler sunan fine-dining bir restoran. “Lokasyonlar elbette çok çok önemli. Bugüne kadar İstanbul’un en iyi ve en önemli merkezlerinde restoranlar açtık. Biri İstanbul’un en önemli kongre merkezi, diğeri en önemli alışveriş merkezi, bir diğeri İs-tanbul kültür ve sanatının kalbi” diyor Rasim Özkanca.

“Türkiye’yi karış karış dolaştık”

“Borsa restoranı yaparken Türkiye’nin her tarafını karış karış dolaştık ve restoran mönüsüne koyabileceğimiz yemeklerin seçiminde çok büyük ça-balar sarf ettik Bu günlere gelirken Türkiye’nin her bölgesinden yararlan-dık. En kaliteli, en lezzetli ürün nerede ise onu getirtiyoruz, Türkiye’nin bir ucunda da olsa onu temin ediyoruz” diyen Rasim Özkanca, bir yemekte kullanılan malzeme iyi değilse dünyanın en ünlü şefinin bile kaliteli yemek çıkaramayacağına inanıyor. Bu yüzden tüm mekanlarda satınalmaya ayrı önem veriliyor.

Çalışanlarına sürekli eğitim veren nadir işletmelerden biri olan Borsa’yı okula benzeten Özkanca: “Profesyonel bir aşçılık okulu nasıl çalışıyorsa


portre

bizim çalışma tarzımız da o şekilde. Onun için gerektiğinde dışarıdan yabancı şefler getirterek gerek pişirme ve prezantasyon gerekse servis anlamında tüm ekibimizi eğitime tabi tutuyoruz” diyen Özkanca, gerek servis, gerek mutfak alanında, işe müracaat eden kişilerin kesinlikle yete-nek testinden geçirildiğini de ekliyor.

“Çok güzel şaraplar üretiliyor”

Eskiden Türk yemekleri yanında alkol de alınabilen tarzda değil, daha ziyade tencere yemekleri şeklin-de yapılıyordu. Ancak Borsa gibi işletmeler bunları geleneksel lezzetlerini koruyarak, sunumlarını Batı normlarında yenileyerek restoranlarında sunuyor. Dolaysıyla çoğu yemeğin yanında alkol de alınabili-yor. Restoranlarının tümünde Türk şaraplarının yanı sıra yabancı üreticilerden alınan ithal şaraplar da bulunduran Borsa grubu, örneğin Masa’nın ve X’in mönülerini son derece geniş yerli ve yabancı şarap çeşitlerinden oluşturmuş. Türkiye’de şarap sektörü-nün son derece büyüdüğünü düşünen Rasim Özkanca: “Çok güzel şaraplar üretiliyor. Bizler de bunları resto-ranlarımızda servis ediyoruz elbette” diyor.

Yer, ambiyans, yemek, servis!

İstanbul gastronomisinin her geçen gün gelişme gös-termesini de yorumlayan başarılı işletmeci, sürekli yeni mekanların açılmasından değil, açılan mekanların ka-lıcı olmasından yana. İstanbul’daki mekanların çoğunu gezerek fikir edinen Özkanca, mekan ismi belirtmeden beğendiği mekanların olduğunu söylüyor ve yurtdışında ise New York’taki Peter Lugar veya Gotham Bar&Grill gibi

mekanları sıkça ziyaret ediyor. Ayrıca; yer, ambiyans, yemekler ve servis unsurlarının mükemmel olması takdirde bir işletmenin başarılı olmaması için hiçbir neden yok diyerek sözlerini sonlandırıyor.


Türk mutfağının bir imajı olduğu aşikar, ancak yurtdışında yalnızca kebap ve dönerden ibaret olduğu göze çarpan mutfağımızın imajını Osman Serim kaleme aldı…

Türk Mutfağının

İmajıOsman Serim Yiyecek İçecek Danışmanı

İmaj kavramı, sık sık gündeme gelen ancak çok net olarak tanımlanamayan, neden ge-rekli, dolayısı ile önemli olduğu da pek çok

kişi tarafından bilinmeyen ya da az bilinen bir olgu. Konumuz olan Türk mutfağının yurtdışın-daki imajının aslında ne kadar büyük bir ekono-mik mekanizmanın en önemli dişlisi olduğunun profesyonel mutfak insanlarımız tarafından bile doğru değerlendirildiğine emin değilim.

Türk mutfağının imajından kasıt (tabi Türkiye dışında, yoksa herkese göre en iyi mutfak kendi mutfağıdır) bilinirliği, tüketicilerinin hangi sos-yal sınıfa mensup oldukları, yaygınlığı, malze-meleri, gerektirdiği ustalık seviyesi, bu mekan-lardaki dekorasyon ve hijyen seviyesi, tanınmış Türk şeflerin olup olmadığı, tanınan bilinen top-lum önderleri ve meşhurlarının bu mutfağa olan ilgisi, bu konuda yeteri kadar kitap, televizyon programı, v.b. olup olmadığı gibi sayısız faktör-den oluşuyor.

Peki, yukarıda sıraladığım konuların ışığında Türk mutfağının imajı nedir sizce? Kimileri ge-nellikle imajımızın olmadığından söz ederler. Keşke onların dediği doğru olsaydı! Dostlar, ma-alesef, bilhassa batı Avrupa’da artık bilinmeyen ya da az bilinen bir mutfak değiliz. En yaygın konseptlerden biri bizim mutfağımız. Mc Do-nalds artı Burger King’in Almanya’da dükkan sayısı toplam 1500’ün altında iken en az 8000 noktada Türk dönercilerinin olduğu açıklandı. Ama bu noktaların imajı yerlerde sürünüyor. Neredeyse sadece döner ve kebap üzerine odak-lanmış, en ucuz, genellikle Türk ve diğer müs-lüman göçmen işçi ve ailelerinin yiyip içtiği, en kötü dekore edilmiş, en kötü teknik altyapısı ve hijyen şartlarını barındıran, sadece alt sos-yal sınıfa yönelik noktalar, bunların neredeyse tamamı. Kim bunun tersini söylüyorsa gelsin tartışalım. Benim gibi çok sık yurtdışına giden, oralarda sayısız tanıdığı olan birinin dediklerine inanın, dost acı söyler, kaldı ki ben dost bile de-ğil sizlerden biriyim.

Denilebilir ki, bizim mutfağımız fazla süs ve ince işler kaldırmayan daha basit ve doğal, ev yemek-leri ağırlıklı bir mutfaktır ve hiçbir zaman üst düzey, pahalı bir ortamda temsil edilemeyecek-tir. Kesinlikle katılmıyorum. Peki o zaman, Os-manlı İmparatorluğu’nun tebaası durumundaki komşularımız, bizimkine çok benzer mutfakları olan Yunanistan ve Lübnan’ın Dünya’nın her tarafında bizimkilerden çok daha kaliteli lokan-taları olmasını nasıl açıklamalı? Bizim sektörü-müz yani yiyecek – içecek iş kolu hayat suyunu tarımdan alır. Örneğin dünyanın en yaygın lo-kantacılık konsepti olan İtalya her sene sanayi ürünlerinin toplamından daha yüksek değerde mutfak hammaddesi ihraç eder, şarabından, makarnasına kadar.

Bu sayede milli gelirden geleneksel olarak en az pay alan tarım sektörü çalışanlarının, tarıma bağlı kooperatif ve küçük aile işletmeleri ve sa-nayicilerinin cebine hatırı sayılır miktarda para girer. Bizde ise kişi başı milli gelirin senede 11 bin dolara yaklaştığı bu günlerde bir tarım işçi-sinin ortalama geliri senede 2500 doları bulmaz. O zaman geçinemeyen o zavallı da tası tarağı toplayıp büyük şehre göç eder, geleneksel üre-timinden vazgeçer. Bizim tarım ürünlerimiz ve buna dayalı tarım sanayimizin üretimleri bir tür-lü pahalı dükkân raflarında yerini bulamıyor, bir türlü katma değer yaratamıyor, dış pazarlarda bilinmiyor, tanınmıyor, para etmiyor. Çoğu za-man “bulk” yani dökme olarak çok düşük kar marjı ile sattığımız bu ürünleri iş bilir İtalyanlar, İspanyollar şık, küçük ambalajlarda kendi ürün-leri gibi satıyor. Çünkü ne mutfağımızın ne de onun yapıtaşlarını oluşturan tarım ürünlerimi-zin üst düzey bir imajı ve bilinirliği yok.

Son yıllarda artan bir ihracat söz konusu an-cak neredeyse sadece o ülkelerde yaşayan Türk ve Müslüman göçmen işçileri hedefliyor ve onların alışveriş ettikleri mütevazı ve ucuz bakkalcıklarda satılıyor. Hatta bazen dereler tersine de akıyor, o ülkelerde yaşayan becerikli


osman serim ile dünyadan

vatandaşlarımızın kurduğu tesislerde üretilen yoğurt, peynir, pas-tırma gibi ürünler Türkiye’ye ihraç edilip bize döviz kazandıracağı-na döviz kaybettiriyor. Yani kısacası mutfağınızın yüksek bir imajı, prestiji yoksa gıda ihracatı yapmak da zor, yüksek maaş ile mutfak çalışanı göndermek de… Örneğin Japonya Dünya’nın her tarafına çok yüksek maaşlı sayısız suşi, tepenyaki, v.b. uzmanı, İtalya sa-yısız pizza ustası, Fransızlar sayısız pasta şefi ihraç ederken bizler hala neredeyse boğaz tokluğuna yetiştirecek çırak bulmaya çalışı-yor, oralarda yaşayan akraba çocuklarını mesleğe girmek için ikna etmeye çalışıyoruz.

Başarılı bir lokantanın nasıl muazzam bir ihracat kapısı olabile-ceğini şu basit örnek ile açıklamaya çalışmakta yarar var. Günde toplam 150 kuver iş yapan (öğlen, akşam) ve ortalama 25 Euro hesap alan bir lokanta ayda 150x25x30=112.500 Euro x 12 ay se-nede 1.350.000 Euro hâsılat elde edebilir.

Bu işle uğraşan herkesin bildiği gibi bir lokantada yiyecek, içe-cek maliyeti cironun yaklaşık üçte biridir. Hem yiyecek, hem de içeceklerin (bilhassa şarap ve rakı) yaklaşık, değer olarak yaklaşık yarısının Türkiye’den ithal edildiğini kabul edersek, oldukça müte-vazı bir tek başarılı yurtdışı lokantasının Türk ekonomisine katkısı yılda en az 225.000 Euro ihracata eşittir.

Bu sayfadaki fotoğrafa dikkat ile bakın. Türkiye konusunda ne iyi ne de kötü bir imajı olmayan, daha bakir ama sürat ile gelişen Letonya’nın başkenti Riga’nın ilk önemli Türk lokantasının reklam tabelasını görüyorsunuz. Üstelik patronu ve işletmecisi de Türkler. Lakin sevgili vatandaşlarımız bakın kendilerini yani bizleri bakın nasıl tanıtıma çalışıyor. İki elinde iki satır, biri kör, ki bu bıçakları döner ile ilişkisini de anlayamadım, başında fes, pala bıyıklı, gad-dar bakışlı bir dönerci ustasını sembol seçerek! Yahu, bari adamı biraz gülümsetseydiniz! Böyle dostlarımız, vatandaşlarımız var-ken, düşmana ihtiyacımız yok, tebrikler.


Aslen İtalya-Roma doğumlu olan Piero Ciantra, aynı zaman-da Türk vatandaşı. Yaklaşık 12 yıldır lokanta müdürü olarak

Köşebaşı’nda görev yapan Ciantra, 1969’da İtalya’da ki otelcilik okulundan mezun olup, çeşitli ülkelerde mesleğini icra etmiş ol-dukça deneyimli bir isim. Köşebaşı kuruluşundan 5 sene sonra aileye katılan deneyimli müdür Ciantra, Köşebaşı’nın kuruluşu üzerine çeşitli sempatik hikayelerin bulunduğunu söylüyor. Ama en geçerlisi bu meslekle uğraşan 4 arkadaşın Köşebaşı’nı hayat geçirmiş olması.

“Tarsus mutfağı sunuyoruz”“Herkes tarafından bilindiği gibi Türkiye’de var olan ve her zaman var olacak kebapçılar var. Fakat Köşebaşı olarak Anadolu lezzet-lerini daha modern halde sunmayı arzulayan bir işletmeyiz” diyen Ciantra, Tarsus mutfağını esas aldıklarını da ekliyor. “Mutfağımız Güney bölgesi ve Adana-Tarsus mutfağıdır” diyen Piero Ciantra, temsil ettiğimiz mutfakları en iyi şekilde lanse etmek için o yöreler-den gelen ustaların her sabah en iyi şekilde etleri ve diğer yiyecekle-ri titizce hazırladıklarını söylüyor. Levent şubesinde üretim

Her Köşebaşı’nda Ayrı Bir LezzetKlasik kebap restoranı anlayışını yıkarak, bir devrim yaratmış ve Türk mutfağındaki değişimin öncülüğünü üstlenen isimlerden biri olan Köşebaşı, 1995 yılından bu yana, Adana ve Tarsus yöresi et yemeklerinin geleneksel lezzetlerini modern sunumu ile günümüze taşıyor. “En iyi hammaddelerin, özenle işlenmesi ve en iyi şekilde sunulması” olarak özetlenebilen hizmet anlayışı ile standartlarını ve kalitesini uzun yıllardır koruyan Köşebaşı, İtalyan Müdür Piero Ciantra’dan dinledik…


et dünyası

mutfağına sahip olan Köşebaşı, üst segment kebapçı olarak tanı-nıyor ve mönüler de bu doğrultuda revize ediliyor.

“Lisan bilmeyenin şansı yok”Bugün Köşebaşı Levent şubesinin başında bulunan Piero Ciantra, mutfak ekibinin yalnızca burası için 20, salonda ise 30 olmak üze-re toplam 50 personele sahip olduklarını dile getiriyor. Mekanda mevcut çalışan sabit ustalar yanlarına yetiştirilmeye müsait ele-manları alıp emin oldukları süreye kadar eğitimler veriyorlar. Aynı işlem salon personeli için de uygulanıyor. Ayrıca gelen komiler yabancı dilin önemini vurgulanarak en azından bir lisan sahibi olmaları sağlanıyor. “Çünkü lisan bilmeyen bir personel sektörde ve şubemizde barınma konusunda şanssızdır” diyor deneyimli yö-netici. Misafirlerinin yüzde 40’ını yabancıların oluşturduğunu da bildiren Ciantra, bu nedenle personel eğitimlerini kesinlikle aksat-madıklarını ve Türk mutfağını ve restoranlarını yabancı misafirle-re en iyi şekilde lanse ettiklerini düşünüyor. Türk misafirperverliği Köşebaşı’nda fazlasıyla kendini gösteriyor.

Ürünler yöresinden…Sayısız kebap çeşidiyle hizmet veren Köşebaşı mönüsü yalnızca kebaplarla da sınırlı kalmıyor. Salata çeşitleri, lahmacun ve pi-deler, Tarsus yöresine ait Tarsusi Kebap ve günlük tatlı çeşitleri de Köşebaşı’nın spesiyalleri arasında yer alıyor. “Mönümüz Adana ve Tarsus yöresinden alınmış olup daha çok kebap ızgara çeşitlerinden olu-şuyor. Destekleyici ürün olarak da meze ve fırın ürünleri sunuyoruz” diyen Ciantra, mönünün ayrıntılarını merak edenleri de mekana davet ediyor. Hammadde kullanımında oldukça seçici davranan Köşebaşı ekibi, mutfağa giren hemen her ürünün kendi yöresinden getirilmesine özen gösteriyor. “Örnek verecek olursak; baharat-larımız hijyen kurallarına ve son kullanma ta-rihine dikkat edilerek paket halinde Adana’dan getiriliyor. Etlerimiz ise veteriner kontrolünden geçmiş olup, dezenfekte edilmiş mezbahalardan seçilmiş Trakya, Afyon ve Balıkesir bölgelerinden temin ediliyor. Etlerimiz frigofik araçlar kulla-nılarak soğuk zinciri kırılmadan mutfaklarımıza

ulaştırılıyor” sözleri ile hassasiyetlerini dile getiriyor Piero Ciantra. Etlerden şaşlık ve yağlı ka-ra, meze olarak ise Akdeniz kısı-rı ve zeytinyağlı üzümlü ıspa-nak en beğe-nilenler ara-sında yerini k o r u r k e n mevsimsel ürünler le h a z ı r l a -nan sa-l a t a l a r da öne çıkıyor.


et dünyası

Hong Konglu aşçılarca hazırlanan leziz yemeklerini; klasik Çin tarzında dekore edilmiş, ferah ve rahat bir ortamda, üstün bir servis anlayışı ile 1987 yılından bu yana aynı kaliteyle sunan Dragon Restaurant, Kanton ve Szchuan mutfağından örnekleri de başarıyla çıkarıyor. Mekanın spesiyalleri olarak gösterilen Çıtır Ördek, Sizzling çeşitleri, tatlı - ekşi soslu tavuk ve kızartılmış dondurma ve çok daha fazlasını mekanın sahibi Ergün Yücebıyık’tan dinledik.

Çin Mutfağı 25 Yıldır Türkiye’de!

İlk olarak 1981 yılında Kıbrıs Girne’de kurulan Dragon, 1987 yılında İstanbul’a gelmiş. Hilton İstanbul ile Türkiye macerası başlayan mekan, talepler üzerine Çin yemekleri festivali için

Hilton İstanbul’a gelmiş. Ergün Yücebıyık, yaklaşık 1,5 ay süren yemek festivalinin yoğun talep gördüğünü de söylemeden edemi-yor. Kısacası Hilton İstanbul’un talepleri üzerine Dragon İstanbul açılmış. Dragon geldiğinde İstanbul’da amatör bir Çin lokantasının dışında başka aynı konseptte restoran bulunmadığını dile getiren Yücebıyık, profesyonel olarak Çin mutfağını yansıtan ilk isimler-den olduklarını belirtiyor.

“İstanbul’a Çin yemeğini sevdirdik”Kıbrıs’tan Türkiye’ye geldikleri zaman uzun bir süre Türklere çok da yakın olmayan Çin mutfağının lezzetlerini tanıtmaya çalışan

mekan sahipleri bugün ki gelinen noktaya bakıldığında bunu faz-lasıyla başarmış. “İstanbul’a Çin yemeğini biz sevdirdik. Dile kolay 25 yıldır burada aynı yerde hizmet veriyoruz” diyen Yücebıyık, Güney Çin yemeklerinin Çin mutfağının içinde de çok özel bir yeri olduğunu ve Dragon’da Güney Çin yemeklerinin servis edildiğini bildiriyor. Her yıl mönüde revize yapılarak Türk damak tadına uy-gun Çin lezzetlerinin de servis edildiğini söyleyen Hilton İstanbul Yiyecek ve İçecek Operasyon Müdürü Hasan Sabuncu, yemeklerin özüyle oynanmadan yalnızca Türk damak tadına hitap eden ye-meklerin mönüye seçildiğini de belirtiyor.

“Dünyanın neresinde Çin mutfağı açılsa ben ziyaret ederim” diyen Ergün Yücebıyık, ortağının eşinin de Hong Konglu olduğunu söy-lüyor. Çin mutfağına ilk girişleri bu vesileyle olan işletmeciler bir


mekan

gün bile pişman olmamışlar. Kıbrıs’ta amatör bir şekilde başlanan işler daha sonra taleplerin çığ gibi büyümesi ile bugünlere dek gelmiş. Yaklaşık 25 yıldır sektörde nam salmış nadide mekanlar-dan biri haline gelen Dragon, çıtasını her geçen gün yükselte-rek yoluna devam ediyor. Devamlı misafir portföyü sağlayarak bugünlere dek aynı kaliteyle hizmet verebilen Dragon’un gelişen trendlere açık ve takipçi yapısını çok başarılı bulan Hasan Sabun-cu, Çin mutfağının yenilikçi bir mutfak olduğunu düşünüyor.

Mutfak 5 yılda bir revize ediliyor!Çin’de her aya bir isim veriliyor ve bu aylardan en üst seviye-de olanın da Dragon olduğu söyleniyor. Dragon isminin buradan geldiğini dile getiren başarılı işletmeci Yücebıyık, “Dragon gücün simgesi” diyor. 5 yılda bir aşçı değiştiren mekan, yenilikçi kalma-nın böyle daha da kolay olduğuna inanıyor. Her 5 yılda bir revize edilen mutfakta yeni aşçılar ile birlikte yeni tatlar da ortaya çıkı-yor. Getirilen her aşçının farklı deneyimlere sahip olduğu gözden kaçmıyor. Türkiye’nin deniz ürünleri açısından zengin olduğunu düşünen Yücebıyık, bu ürünleri bulma konusunda da sıkıntı çek-mediklerini dile getiriyor. Çin mutfağında tahmin edileceği gibi deniz ürünlerinin rolü çok fazla…

Bugün, Dragon restaurant olarak Hilton İstanbul Kongre Merkezi yanında yer alan kışlık mekanı, şahane Boğaz manzarası ile yeşil-likler arasındaki yazlık mekanına ek olarak Kıbrıs ve Reina’da me-kanları bulunuyor. Aynı zaman da ise kısa zamanda sağlıklı yemek sunumu ile fark yaratan Far East restauranı ile İstinye Park AVM ve Bebek’te hizmet veriyor.

Yücebıyık, yazlık mekanlarını Çin lokantası görünümünün aksine yazlık konseptte dekore ediyor. Kışlık mekanlarda ise Dragon’un Çin’de yaptırdığı dekorasyon dizaynı uygulanıyor. “Çin dekoru ağır bir dekordur” diyen Yücebıyık, Dragon gibi klasik Çin dekoruna sahip mekanların dünyada çok az kaldığını dile getiriyor.

Ergün Usta!“Masa masa dolaşıp sipariş almayı ve müşterilerle konuşmayı çok seviyorum” diyen başarılı işletmeci, 25 yılın sırrını böyle özetli-yor. Her an misafirleriyle iç içe olan Ergün Yücebıyık, mekandan kimsenin mutsuz ayrılmasını istemiyor ve bu nedenle işinin ba-şından ayrılmıyor. Olumlu olumsuz eleştirilerin direk kendisine yapılmasından son derece memnun olan Yücebıyık, birebir ilgi-lendiği misafirlerinin kendisine “Ergün Usta” diye hitap ettiği-ni de anlatmadan geçmiyor. Yemekleri ve servisi çok iyi bilerek sürekli yakından takip eden Ergün Yücebıyık Dragon’da sık sık mutfağa da giriyor.

Londra’da gastronomi sektörünün ve Çin mutfağının oldukça ge-lişmiş olduğunu gözlemleyen Yücebıyık, Türkiye’nin bu konuda daha çok yol alması gerektiğini düşünüyor. Yurtdışından gelen Uzakdoğulu misafirlerin Türk mutfağını da denediğini söyleyen Yücebıyık, yine de tercihlerinin Çin mutfağı olduğunu belirti-yor. Türkiye’deki Uzakdoğu restoranlarına gelince iyi olduğunu düşündüğü işletmelerin az sayıda olduğunu söylüyor. Türkiye’de gelişen farklı pazarları oldukça yakından takip ederek şu anda ‘’kısa zamanı değerlendirerek sağlıklı yemek sunumu’’ ilkesiyle Far East restaurant’larını İstinye Park AVM ve Bebek’de açılmış. Bu konsepti önümüzdeki zamanlarda da yaygınlaştırmak istediğini sözlerine ekliyor.

Çin yemekleri şarapla uyum sağlıyorÇin yemeklerindeki lezzetler, şaraplarla oldukça iyi bir uyum

sağlamakla birlikte zengin aromalı şaraplarda tercih edilmekte. Dragon’da şarap tüketimi oldukça yüksek ve Uzakdoğu’nun özel şarap ve içkilerine de yer veriliyor. Yemeklerle eşleştirilen içecek-lerin yanı sıra Çinliler yemek boyunca çay içme alışkanlıklarını elden bırakmıyor ve yemek boyunca misafirlere yeşil çay ya da yasemin çayı servisi yapılıyor. Böylelikle hem bu kültürün alışkan-lığı verilmiş oluyor hem de yemeklerdeki baharat ve sosların çayla yaptığı uyum damaklarda ki tadı zirveye çıkarıyor. Çin yemeğiyle biranın da uyum sağladığını düşünen Ergün Yücebıyık, Japonların da içecek olarak Çin yemeklerinin yanında birayı tercih ettiklerini bildiriyor. Dragon’da ise, Türk misafirlerin de çoğunluğu oluştur-ması sebebiyle rakı, bira, şarap gibi birçok içecek tüketiliyor. Çin yemekleriyle en çok eşleşen içecek ise şarap olarak gösteriliyor.

Hilton İstanbul’daki Yazlık Mekanda Yenilikler!1987’den bu yana hizmet veren Dragon, son iki yıldır yazlık me-kanında Hilton İstanbul’un bahçelerinde müdavimleriyle buluşu-yor. Yeşillikler arasında Boğaz manzarası ile lezzetlerin sunulduğu yazlık mekanda özellikle bu yıl yeni tatlar da olacağını ileten Yü-cebıyık ‘’Sezonluk sebzelerin ve balıklar bu yıl menüye zenginlik katacak, Dragon’da menüde yeni tatlarımız konuklarımızı bekli-

yor’’ sözlerini dile getiriyor.


Zeytinin hayatımızdaki ve özellikle Türk mutfağındaki yeri bir ayrıdır. Zeytinyağının da öyle. Faydalarının yanı sıra kültürel miras olarak da nitelendirebileceğimiz zeytin ve zeytinyağına Gurme Yazar Nedim Atilla’nın kaleminden göz atalım…

Zeytin Bütün Ağaçların İlkidir,

Zeytinyağı Yaşam İksiridir…Nedim Atilla Gurme Yazar

Geçen Mart ayında İstanbul’da Yemek Sanatları Merkezi’nde (YESAM) Kültür ve Turizm Bakanlığı tarafından, Bakan Ertuğrul Günay’ın katılımıyla bir zeytinyağı çalıştayı düzenlendi. Ardından da Nisan ayında İzmir’de ülkemizin en büyük zey-tin ve zeytinyağı fuarı Olivtech açıldı. Bakan Günay’ın da dediği gibi, “Zeytin dinler tarafın-dan kutsanmış bir üründür. Bir ürün durup du-rurken dinler tarafından kutsanmaz ya da me-deniyetlerin simgesi haline gelmez. Çünkü dinler tarafından kutsanan ürünler, zeytin, üzüm, incir birer bereket ve şifa kaynağıdır.”

Meyvesinden yararlanıyoruz, yağından bir şi-fa kaynağı olarak yararlanıyoruz. Çekirdeğin-den süs eşyası yaratıyoruz. Bütünüyle ağacıyla meyvesiyle bir bereket kaynağı olan önemli bir ağaç… Ülkemiz de zeytinin anavatanı. Bizim ül-kemizde de yüz binlerce aile milyonlarca insan geçimini zeytin sayesinde kazanıyor. Sofralık zeytin konusunda da Türkiye önemli bir yerde, dünyada sofralık zeytini en çok biz tüketiyoruz. Ama bizim sofralık zeytinden çok zeytinyağı konusunda yapmamamız gereken çok şey var. Zeytinyağı yemekler adı altında sunulan yemek-ler dışında bir bütün Türk mutfağında da zey-tinyağının kullanılmak ve kullandırmak tüketimi arttırır. Pilavdan, kuru fasulyeye, kekten, bakla-vaya kadar bütün yemek ve tatlılarda zeytinyağı kullanmak mümkündür. İstanbul’da beş yıldızlı otellerde dahi tüketilen zeytinyağının miktarı halen çok düşüktür. Kaliteli ürünlerin bu oteller-de ön plana çıkması gerekmektedir.

Faydaları say say bitmezHer zaman yazıyoruz, söylüyoruz, zeytinyağı-nın sağlık unsuru yanında gastronomi açısından önemi vurgulanmalıdır. Çünkü; Zeytinyağının Akdeniz Diyeti kapsamında veya başka bir kap-samda, insan beslenmesinde yer alması sağlıklı bir neslin oluşumu için büyük önem taşımakta-dır.

Sağlıklı bir neslin elde etmek için zeytinyağı tü-ketimi teşvik edilmeli, hatta tüketici sübvanse

edilmelidir. Tekli doymamış yağ asidi olan Oleik Asit açısından zengin olan zeytinyağının riviera tipleri dahi, sahip oldukları yağ asidi kompo-zisyonu nedeniyle insan beslenmesinde tohum yağlarına göre üstünlüğü bulunmaktadır. An-cak natürel veya natürel sızma zeytinyağları bu özelliklerinin yanında içerdikleri fitosteroller ve fenolik maddeler nedeniyle insan sağlığına önemli katkılar (antioksidant, antienflamatuar, intikansorojenik, antiaging, antibakteriyel, an-tiviral, kolesterol seviyesini düşürücü, kolestrol emilimini azaltıcı, ülser riskini azaltıcı gibi) sağ-lamaktadır.

‘Olivtech’ fuarında dinlediğim, bir bölümünü de yönettiğim panellerde edindiğim bilgilerden sonra, “zeytinyağının kesinleşmiş yararlarını” şöyle sıralayabilirim:

• Zeytinyağı bazı hastalıkların oluşmasına engel olmakta, bazı hastalıkların gelişimini de yavaşlatmaktadır.

• Zeytinyağının ‘Biyolojik Önemi’ne dikkat: Zeytinyağı hücre zar geçirgenliğini ve do-layısıyla insülin duyarlığını artırır.

• Açlık genini uyararak uzun yaşamı destek-ler

• Damar sertliğine bağlı hastalıklara karşı koruyucu, kan basıncının kontrolünü ko-laylaştırıcıdır; bağışıklık sisteminin güçlen-mesine de yardımcıdır

• Zararlı (LDL) kolesterolü ve Trigliseriti dü-şürür; yararlı kolesterolü (HDL) artırır.

• Romatizmal hastalıklara iyi gelir, ağrıyı azaltır.

• Bağırsak ve meme kanserine karşı koruyu-cudur

• Ülser gelişimini yavaşlatır

• Radyasyon/güneş etkisini azaltır

• Düşük omega 6/omega 3 çoklu doymamış yağ asidi oranına ve yüksek omega 9 tekli doymamış yağ asidi seviyesine sahiptir. Ya-ni gençlik iksiridir.


zeytinyağı

Ben bıkmadan usanmadan yinelemekte yarar görüyorum: Sağlıklı yaşam için hayatın her döneminde, herkes için; annenin doğuma hazırlanması sırasında, süt çocukluğunda, bebeklikten ergenliğe geçerken, gençlikte, olgunlukta ve yaşlılıkta “şişmanlamadan, iyi zeytinyağı tüketmeliyiz.”

Zeytin ve zeytinyağında geleceğe bakışBunlar iyi hoş da işin bir de ekonomisi var: Ülkemizde zeytin ağacı sayımız artarken, kaliteye bağlı olarak markalı üretim ve ihraca-tımız da artmaktadır. Ama yerel çeşitlerimiz ve lezzetlerimizi ön plana çıkaracak şekilde üretime geçmemiz gerekmektedir. Natürel sofralık zeytinimizi ön plana çıkaracak ve bunun doğallığını vur-gulayacak bir pazarlamayı hedeflemeliyiz.

Natürel sofralık zeytinde tek çeşide bağımlı kalmamak ve mevcut zeytin çeşitlerimizi kullanarak çeşitlendirmemiz gerekmektedir. Natürel sofralık zeytinimizde ambalaj ve markalaşmaya önem vermemiz ve otel ve restoranlarda da bunun marka ile sunulması kalitemizin korunması açısından önemlidir.

Zeytinyağı Çalıştayı’nda Dr. Mücahit Taha Özkaya Hocamızın ka-leme aldığı bildirgede yer alan şu görüşler fevkalade önem taşı-maktadır: Sabah kahvaltısında tükettiğimiz natürel siyah sofralık zeytinimizi ve natürel sızma zeytinyağımızı “Turkish Breakfast” tarzında otellerde sunmamız tüketim açısından büyük bir önem taşır. Zeytin ve zeytinyağımızı yerli ve yabancı turistlerin hediye

emtiası olarak kullanabilmesi büyük önem taşır. Türk zeytini ve Türk zeytinyağı adı altına bir imajın oluşabilmesi için kaliteli üre-tim ve bunun otel ve restoranlar dahil her ortamda kullanılması ile mümkündür.

Kaliteli bir üretim için üreticinin desteklenmesi ve üretim mali-yetlerinin düşürülmesi için gerekli desteklemelerin yapılması ge-reklidir. Dış pazarda marka oluşturmak için önce iç pazarda marka olmak gerekmektedir. İç tüketimin artırılması için turizm sektörü-nün büyük bir katkısı vardır. Bunun çok iyi değerlendirilmesi ge-rekir. Zeytinyağının yöresel çeşitlerin özelliklerinin ön plana çıkar-tılarak (Coğrafi İşaret) tanıtılması ve pazarlanması gerekmektedir.

Zeytinyağının markalaşması için uluslar arası yarışmalarda ödül alacak kalitede butik üretimin teşvik edilmesi gerekir. Zeytin ve zeytinyağında üretimden tüketime kadar bütün safhalarda sektö-rün bir bütün halinde hareket etmesi elzemdir. Uluslararası yarış-malarda temsil edilen örnek sayısının fazla ve kaliteli olması Türk zeytinyağının tanıtımında katkı sağlayacaktır.

“Riviera” zeytinyağı genel olarak sağlıksızdır olgusunun silinmesi için medya oluştururken üreticinin de rafinajlık zeytinyağı üreti-minde sakınmasının temin edilmesi lazımdır. Sızma zeytinyağı elde etmek yerine rafinajlık zeytinyağı üretmek milli servete ziyandır. Bir miktar (%20-25) rafinajlık kabul edilebilir sınırsa da bugünkü durum %50 değer kaybıdır. Buna en önemli sebep primin kalite ayırımı yapmamasıdır. Unutmayın zeytin; bütün ağaçların ilkidir.


PiPaSıradışı yiyecekler, sıradışı içecekler ve sıradışı servis sloganıyla ön pla-na çıkan PiPa, pazar günlerinin sıradanlığından uzaklaşmak isteyen-ler için Consept Masters’ın hazırladığı PiPa “Be 4 Monday” günleriyle Nişantaşı’nın kalbinde Ada bar üzerine konumlandırılmış brunch kok-teylleriyle iddiasını koruyor. PiPa’da şef tarafından dev parmesan içinde

pişirilen risotto ile diğer köşede dilimlenen prosciuttoyla kendini şımartan misafirler, kendilerine sunulan özel ve zengin mönü çeşitleri ve mükem-mel müzik eşliğinde eğlenceli ve sosyal ortamın keyfini çıkarıyor. Welco-me Prosecco ile başlayan Be 4 Monday günleri, şarküteri tabağı yanında; ev yapımı ekmekler, yumurtalı pizzalar ve ev yapımı yoğurtlardan oluşan geniş mönü alternatifleriyle lezzetli saatler vaat ediyor.

www.conceptmasters.net

Mia MensaBüyüleyici manzarası ve dekorasyonuyla ön plana çıkan gizli bahçesi ve 1994’ten bu yana damaklarda yer etmiş İtalyan mönüsünün yanı sıra Ak-deniz ve dünya mutfaklarıyla müdavimlerinin uğrak noktası haline gelen Mia Mensa, Pazar günlerini lezzetli brunch saatleriyle süslüyor. Kaliteli sunum ve keyifli ortamın adından söz ettirdiği Mia Mensa’da her damak zevkine hitap eden seçkin tatlardan oluşan leziz taze ekmekler, İtalyan salamları, ev yapımı reçeller ve yöresel lezzetler eşsiz Boğaz manzarası eşliğinde Kuruçeşme’nin vazgeçilmezi oluyor.

www.miamensa.com

Çırağan Palace KempinskiBahar ve yaz aylarında Laledan Restoran, Tuğra Restoran ve lounge lez-zetlerini kentin görme ve görülme noktalarıyla birleştiren Çırağan Palace Kempinski, dünya mutfağından, mevsimine uygun ve bahara özel olarak hazırlanmış 300’e yakın organik ağırlıklı lezzeti bir araya getiriyor. Canlı müziğin eşlik ettiği brunchlar 12.00 - 16.00 saatleri arasında Pazar gün-lerini benzersiz kılmak isteyenlere ev sahipliği yapıyor.

www.kempinski.com

Kimileri ona tembel kahvaltısı diyedursun, sabah uykusunu iyice aldıktan sonra gürültüden uzak bir yerde, huzurun ve lezzetin tadını çıkarmak için Pazar günlerinin olmazsa olmaz ritüelleri arasında yerini alan öğleden sonra kahvaltısı günümüz adıyla brunchlar, sabah ile öğlen öğünlerinin tam ortasında, büyüklerimizin kuşluk vakti diye adlandırdığı zaman diliminde devreye giriyor. Yoğun bir haftanın tüm yorgunluğunu ailece ya da sevdikleriyle birlikte geçirmek isteyenlerin; peynirinden ekmeğine, reçelinden krepine, kızartmalarından salatalarına tüm alternatifleri doyasıya tükettiği ve kendilerine eşlik eden manzaranın keyfini çıkardığı bir trend haline gelen brunchlar, sonrasında içilen birbirinden güzel kokteyller ve kahvelerle güne zinde başlamayı sağlıyor. Pazar sabahlarının baş tacı brunchların en güzel adreslerini lezzet kaşifleri için araştırdık…

Zevk-i Sefa Abidesi Brunch’ın En İyi Adresleri


dosya

Big Plateİyi yemek mottosuyla brunch saatleri için özel mönü seçimlerini mü-davimlerinin beğenisine sunan Big Plate, hem klasik hem de hafif kla-sik mönü seçenekleriyle İstinye Park’ta konumlanıyor. Pancake ve omlet çeşitlerinin yanı sıra scrambled eggs, çok peynirli tost, otlu hafif tost,

kekikli tost ve pazar günlerine özel eggs benedict, eggs royal sunumlarıy-la lezzetseverleri kendine hayran bırakıyor. Formuna özen gösterenler ise gün boyu servis edilen “Taze Meyveli Yağsız Yoğurt”, “Muesli” ve “Meyve Salatası”nı brunch keyfine eşlik etmesi için tercih edebiliyor.

www.bigplate.com.tr

Vox BrasserieMevsimin değişmesi ve açık havada yemeğin, sohbetin arttığı bu bahar günlerinde, Vox Brasserie, balkonları ve geniş teras bahçesiyle brunch sofralarına farklı alternatifler yaratıyor. Taze ev yapımı ekmekler, kru-vasanlar, poğaçalar ve ev yapımı reçel seçeneklerinin yanı sıra peynir ve sıcak/soğuk şarküteri ürünleriyle adeta bir lezzet şöleni yaşatan mekan,

yeni açılan terasını sezon mönüsüne yeni eklediği limonatalar, hafif sala-talar, ev yapımı dondurmalar ve dileyenlere kepekli hamurla hazırladıkları pizzalarla kutluyor. Vox Brasserie’nin profesyonel ellerden çıkan brunch mönüsü, denemeye değer lezzetleriyle gurme kaşiflere ev sahipliği ya-pıyor.

www.voxrestaurant.com.tr

Çintemani RestaurantEv yapımı reçellerden, organik köşesine, sıcak ve soğuk mezelerden ev yapımı makarnalara kadar geniş brunch mönüsüyle, Pazar gününe keyif katan Çintemani Restaurant, 7’den 77’ye herkesin tercihi olabilecek se-çenekler sunuyor. Limitsiz meşrubat ve köpüklü şarap alternatifinin yanı

sıra küçükleri düşünerek 0-6 yaş arasındaki çocuklardan ücret almayan mekan, Boğaz manzarasının eşlik ettiği özel bir atmosferde brunch sof-rasına yakışır lezzetlerle buluşmak isteyenler için vazgeçilmezler arasında yerini koruyor.

www.ritzcarlton.com


Dalphne RestaurantPolat Renaissence İstanbul Hotel’in gözbebeği Dalphne Restaurant, pey-nirinden reçeline, yumurtasından zeytinine kadar Türk damak tadının ön-de gelen lezzetlerinin yanı sıra yöresel tatların tadımına davet çıkarıyor. Dalphne Restaurant’daki göz dolduran brunch keyfinin ardından güne zinde devam etmek isteyenler için masaj, sauna ve havuz seçenekleriyle farklı aktiviteler sunan Polat Renaissence, Patisserie konseptli mutfağın-dan çıkan özel pastalar ve kurabiyelerle de göz dolduruyor.

www.marriott.com

Crowne PlazaSunduğu eşsiz atmosferle konuklarına ilkleri yaşatan Crowne Plaza İstanbul Asia, şef Levent Arslan tara-fından hazırlanan lezzetler eşliğinde Türk kahvaltısı-nın geleneksel çeşitlerinin yanı sıra dünya mutfağına göndermeler yapıyor. Eşsiz lezzetler ve hoş sohbetlerle dolu brunch sofralarında unutulmaz saatlere tanıklık eden Crowne Plaza İstanbul Asia, keyifli Pazar günlerini yeniden yorumluyor.

www.cpistanbulasia.com.tr

The Marmara PeraLimitsiz meşrubat, çay ve kahvenin eşlik ettiği lezzetli brunch sofralarının yanında 15-25 Mayıs tarihleri arasında düzenlenecek enginar, kuşkon-maz ve çilek haftası için hazırlanan The Marmara Pera, birbirinden güzel

mönü alternatifleriyle misafirlerine unutulmaz saatler yaşatıyor. Dün-yanın 15. harika manzarasının izlendiği The Marmara Pera’nın terasında ayrıca “Vinkara Yaşasın” sloganıyla sunulan 1 kadeh köpüklü şarap ikramı brunch keyfini unutulmaz kılıyor.

www.themarmarahotels.com


dosya

Mövenpick Hotel İstanbulMövenpick Hotel Istanbul, yoğun bir haftanın ardından Pazar günü uy-ku keyfini uzatmak ve benzersiz tatlarla yeniden canlanmak isteyenler için her Pazar 12.00 - 15.00 saatleri arasında muhteşem bir brunch su-nuyor. İtalyan mutfağının etkilerini hissedeceğiniz AzzuR Restaurant’ta düzenlenen enfes Pazar brunch’ında İtalyan Başaşçı Giovanni Terracciano

tarafından hazırlanan Türk kahvaltılık çeşitleri, Akdeniz mutfağından seçkin örnekler, dilediğiniz malzemelerle sizin zevkinize göre pişirilen om-let ve krepler, ev yapımı makarnalar, dumanı tüten İtayan usulü pizzalar, leziz suşiler, baştan çıkarıcı tatlılar ve dünyaca ünlü Mövenpick dondur-maları gibi eşsiz lezzetler unutulmaz saatler vaat ediyor.

www.moevenpick-hotels.com

Lacivert RestaurantMevsimsel, organik ve yöresinden kahvaltılıklar, sıcacık börekler, ot kavurmaları, zeytinyağlılar, nefis tatlılar, şifalı şerbetler, sürpriz ara sı-caklarıyla brunch keyfini A’dan Z’ye tüm detaylarıyla yaşatan Lacivert Restaurant, doğanın uyandığı, yenilendiği, çoğaldığı yaz mevsiminde Executive Şef Hüseyin Ceylan ve ekibiyle iddiasını kanıtlıyor. Gelincik Otu’ndan; Hindibağı’na, Kuş Otu’ndan; Deniz Börülcesin’e, Hodan’dan; Arapsaçı’na, Mendi’den; Şevketi Bostan’a kadar kavurmasıyla, salatasıyla,

böreğiyle, şerbetiyle Lacivert’in brunch sofrasında doğal lezzetlere rast-lamak mümkün. Ayrıca hamur işleri, pekmezli çıtır simit, Susamlı çatal ve Tereyağlı açma yanı sıra, Ezine’nin peynirli ve dere otlu puf böreği; Sarıyer’in kıymalı ve üzümlü böreği; pudra şekerli Kürt böreği; Antep’in zeytinli böreği, Eskişehir’in Çi böreği; Rumeli usulü kuzu etli Muhacir bö-reği ve Samsun’un pırasalı böreği gibi lezzetlerin dahil olduğu geniş mönü yelpazesi Pazar günlerini, yöresel tatlarla zenginleştiriyor.

www.lacivertrestaurant.com

Le Pain QuotidienEn taze ve kaliteli içerikleri kullanılarak hazırladığı ürünleri ile kahvaltıları zevke dönüştüren Le Pain Quotidien, birbirinden leziz ürünleriyle brunch sofralarını şölen havasına dönüştürüyor. Hafif, taze, kaliteli ve lezzetli beslenmeye özen gösterenler için birbirinden özel kahvaltı spesiyallerin sunulduğu mekanda, taşla öğütülen organik un ve doğal maya ile keten

sepetlerde yavaşça mayalanarak hazırlanan, özel, doğal ve her biri farklı lezzetlerin yanı sıra buraya özel ekmeklerle hazırlanan tartineler brunch öğünlerinin vazgeçilmezleri arasında yerini koruyor. Organik yumurtaları, brioche ve croissantları, tartları, muffinleri, organik çay ve kahve seçe-neklerinin dahil olduğu brunch mönüsü; Le Pain Quotidien müdavimlerini sağlık ve doğal alternatiflerle ağırlıyor.

www.lepainquotidien.com


dosya

Four Seasons SultanahmetTürkiye’nin önde gelen gurme ve yiyecek-içecek uzmanları tarafından “İstanbul’un En İyi Brunch’ı” seçilerek leziz Pazar brunchlarına ev sahip-liği yapan Seasons Restaurant’ta her pazar saat 11.30’dan itibaren şehir stresinden uzak, misafir memnuniyeti prensibiyle hizmet veriyor. Mev-simin meyve ve sebzelerini kullanarak brunch büfesinin içeriğini sürekli yenileyerek geliştiren Executive Chef Savaş Aydemir ve ekini, hafif ve lezzetli yemekler sunmaya özen gösteriyor. Pişirme istasyonları ile omlet,

makarna veya risottolar arzu edilen şekilde o an pişirilebiliyor. Brunch için özel olarak hazırlanan ve birbirinden leziz “mini tatlı” büfesi ise bu keyfin son durağı oluyor. Aralık 2011’de dünyanın en prestijli seyahat der-gilerinden Condé Nast Traveller okuyucuları oyları ile belirlenen “Gold List”te Türkiye’nin En İyi 1.Oteli seçilen Four Seasons Sultanahmet’in Pa-zar Brunch’ları, aile ve dostlarla geçirilebilecek bir Pazar günü için ideal bir alternatif...

www.fourseasons.com

Hilton İstanbul Hilton İstanbul’un muhteşem Boğaz manzarasına hakim mekanı Bospho-rus Terrace Restaurant, 12.00 - 15.00 saatleri arasında benzersiz lezzetler sunuyor. Marifetli Hilton şeflerinin hazırladığı enfes klasik tatlılar, pas-talar ve çeşitleri ile zenginleşen brunch sofralarında her damağa hitap edecek geniş mönü alternatiflerine rastlamak mümkün.

www.hilton.com.tr

DelicatessenNişantaşı’nın Mim Kemal Öke Caddesi’nde sabah 08.00’den gece 01.00’a kadar hizmet veren Delicatessen, metropol bir şehir olan İstanbul’un hızlı günlük yaşantısından ve mekanlarından farklı olarak yeme içme alışkan-lıklarına yeni bir bakış açısı getiriyor. “Back to Basics” anlayışı ile yaratılan Delicatessen mönüsüne, 1000 şişelik şarap kavı, yemek eşleşmesi öner-meleri ve tadımları ile brunch mönüleri de dahil her lezzete eşlik ediyor. Sabah kahvaltısından akşam yemeğine, akşamüstü kokteylinden 5 çayına kadar günün farklı öğünlerine mevsimine göre değişen lezzet sürprizle-riyle eşlik eden Delicatessen, haftaya zinde başlamak isteyen herkesi Pa-zar brunchlarına davet ediyor.

www.delicatessenistanbul.com

MangerieBebek’in orta yerinde samimi ortamı, dekoras-yonuyla misafirlerine evindeymiş hissini yaşatan Mangerie, günün yoğun temposundan uzaklaşıp keyifli bir pazar günü geçirmek isteyen herkes için lezzetli brunch sofraları hazırlıyor. Focaccia tost-lar ve pancakeleri dillere destan olan Mangerie’de Mascarpone armutlu tost, patates, kurutulmuş domates ve parmesan içeren omlet; scrambled eggs, eggs benedict, eggs royal ve eggs floren-tine, közde sucuk, Mangerie menemeni-kızarmış tost ekmeği üzerinde farklı bir lezzet-, baconlı focaccia tost çeşitleri ile benzersiz bir brunch zi-yafeti yaşatıyor.

www.mangeriebebek.com


dosya

Ege Mutfağına

Mimolett Damgası!Akdeniz mutfağından rafine edilmiş lezzetleri özel soslar ve kendine has yorumu ile sunan Mimolett Restoran, ismini Fransa’nın Lille Kasabası’nda geleneksel olarak üretilen turuncu renkli yuvarlak peynirlerden alıyor. Uzun yıllar yurtdışında Michelin Yıldızlı restoranlarda çalışmış bir şef olan Murat Bozok tarafından işletilen Mimolett, Ege lezzetlerini Ege’nin kalbinden sunmak üzere Mimolett Ege adıyla açılıyor…

Casa Dell’Arte Bodrum Otel içerisinde konumlanan Mimolett Ege, ay-nı zamanda otelin tüm F&B’sinden de sorumlu olacak. Bodrum’u ve Ege mutfağını çok seven Murat Bozok, Mimolett Ege’yi burada da

hayata geçirmeye bu şekilde karar vermiş. Otelin F&B’sini tamamen üst-lenen Bozok, Antakya yemeklerinin İstanbul’daki adresi Antiochia’nın da buraya geleceğini ve Ege’de Antakya lezzetlerini yansıtacağını bildiriyor. “Çizgimiz aynı ancak Mimolett Ege’de bir sürpriz yaparak yalnızca Ege ürünlerini kullanacağız” diyen Murat Bozok, zaten İstanbul’daki mekanın etlerini de organik olan Ayvacık’tan aldıklarını ve Ege’de de aynı alımları yapacaklarını anlatıyor. Ancak Ege mönüsünde otların da başrolde oyna-yacağı belirtiliyor.

“Doğa ne verirse onu sunarız”Mevsiminde balık ve otların öne çıkacağı Mimolett Ege mönüsünde, taze tutulmuş balıklar otlarla harmanlanarak farklı lezzetler ortaya çıkarıla-cak. Yaklaşık 60 kişilik olacak olan mekanda, az kişiye kalite hizmet verme

prensibi yine bozulmuyor. Afyon, Manisa, Aydın gibi illerden getirilen aşçı kadrosu da yöresel ürünlere ve yemeklere yatkın hünerli kişilerden oluşturulmuş. Murat Bozok: “Zeytinyağlılara kendi yorumumu katmayı düşünmüyorum tamamen doğal ve Ege yöntemleriyle yapılacak yemekler. Ancak yine Mimolett’in başlıca lezzetlerini Ege ürünleriyle taçlandıraca-ğız” sözleriyle kendini ifade ediyor. Dünyada trendin doğallığa doğru git-tiğini söyleyen Bozok: “Doğa ne verirse onu sunarız” diyor.

“Ürünleri doğru işlemek önemli”Pazarları dolaşarak mevsimsel otları toplayacağını anlatan Bozok, o gün pazarda hangi ot var ise zeytinyağlıları buna göre çıkaracaklarını belir-tiyor. Ege’de otları haşlayıp zeytinyağı limon sıkıp sunma fikrinin yan-lış olduğunu düşünen Bozok, Türkiye’de ve hatta dünya çapında ürün bakımından en zengin olan bölgelerden birinin Ege olduğunu söylüyor. “Eğer bu ürünleri doğru işleyebilirsek ve doğru sunabilirsek Ege mutfa-ğını ancak bu şekilde duyurabiliriz” diyen Bozok, Mimolett Ege’de bunu


mekan

başaracaklarına inanıyor. Bu bölgedeki tüm restoranların birbirleriyle benzerlik gösterdiğini de ekleyen Bozok, Mimolett Ege ile fark yarata-caklarının altını çiziyor.

İzmir tulumu ve Ayvalık zeytinyağından lazanya!Geçtiğimiz haftalarda ziyaret ettiği Bodrum’da her gün başka bir pazarı gezen Murat Bozok, buradan topladığı otları ar-ge yapmak açısından Mimolett’e getirmiş. Şevketi bostan hayranı olan Bozok, hangi otun nasıl pişirileceği konusunda deneyime de sahip ancak farklı teknikler ve lezzetler geliştirmek adına durmadan çalışmayı tercih ediyor. İtalya’da yediği bir lazanyayı anlatmadan geçemeyen Bozok, lazanya ve parmesan peyniri ile yapılan bu lezzetin halen damağında kaldığını söylüyor. Lazanyanın en alt katına 5 yıllık bir parmesan, daha sonra 4 yıllık, 3 yıllık, 2 yıllık ve 1 yıllık peynirlerin katları ile üzerine de zeytinyağı dökülmüş. Bunu fırınlayarak ince dilimler halinde servis eden İtalyanlar Murat Bozok’tan tam not almış. Yerken her katta ayrı bir lezzet veren bu yemeği Mimolett Ege’de İzmir tulum peyniri ve Ayvalık zeytinyağı ile yapacakları-nı söyleyen Bozok, bu tür fikirlerin her geçen gün geliştiğini ve mönünün de oldukça değişken olacağını belirtiyor.

Mimolett Ege’nin kahvaltıları da ses getireceğe benziyor. Daha şimdiden mevsim meyveleri ile 30 kilo reçel kurduklarını anlatan Murat Bozok, bu-nun yanı sıra gevrek diye adlandırılan simitleri de özel bir fırınla anlaş-tıklarını ve burada yaptıracaklarını söylüyor. Mimolett Ege kahvaltıları böylelikle kusursuz bir hal alacak gibi görünüyor.

“Zincir restoranlara karşıyım bence 10 tane Mimolett Ege olmamalı bu-nun yerine bir tane ancak çok kaliteli olmalı” diyen Bozok, bunun aksine ileride Mimolett’in başka konseptte restoranlarla açılmasının gündeme gelebileceğini söylüyor. Aynı restorandan 10 tane açmaktansa değişik dallarda ve farklı mutfaklara sahip aynı çatı altında restoranlar kurmanın daha mantıklı olduğunu düşünüyor.

“Türk şaraplarına ağırlık vereceğiz”Mimolett Ege mönüsünün oldukça zengin olması içecek mönüsünün de geniş olmasını gerektiriyor. Bu konuda Mimolett’te olduğu gibi oldukça büyük bir şarap firması ile anlaştıklarını söyleyen Murat Bozok, bunun yanı sıra tüm butik üreticileri de desteklediklerini belirtiyor. Farklı yö-relerden ve farklı üreticilerden birçok butik şarabı mekanın kavına dahil eden Bozok, Mimolett Ege’de Türk şaraplarına daha çok ağırlık vere-ceklerini de ekliyor. Geniş bir rakı koleksiyonuna hazır olmak gerekiyor Mimolett Ege’de! Rakı mönüsü üzerinde profesyonel bir şekilde çalışan restoran ekibi, Ege’nin geleneksel içeceğinin rakı olmasından yola çıkarak

mönüde buna yakışır birçok lezzete yer vermiş.

Mimolett ’in aksine Mimolett Ege’de in-sanlara olabildiklerince rahat olacakları bir mekan sunan Murat Bozok, şort terlik gelerek yemeklerini yiyip rakılarını yu-dumlayacakları, dinlenirken aynı zamanda eğlenecekleri bir mekana imza attıklarını dile getiriyor. “Hayat yeterince zor ve akşam yemeğinde de işi zorlaştırmak istemiyoruz, bu nedenle doğallıktan yana olan misafirleri-mize doğallık sunuyoruz” diyor başarılı şef ve işletmeci.

Casa Dell’Arte Bodrum Otel’in tüm yeme içme mekanlarını işletecek olan Murat Bozok, Palmiye Bar adı verilen mekanı da canlandıracaklarından bahsediyor. Yaza özel kokteyllerin hazırlanacağı Palmiye Bar’da beach mönülerinin yanına yakışır içecekler de çıkarılacak. Mimolett’in İstan-bul’daki misafirlerinin çoğunun Ege’yi de ziyaret edeceğine inanan Bo-zok, Mimolett’in müşteri portföyünün yazın Bodrum’da konumlandığını söylüyor. Mimolett Ege konseptinin beklenilen ilgiyi görmesi halinde yaz sonu bu konseptin İstanbul’a getirilmesi de planlar arasında…


Kusursuz Doğallık…Hilton Bodrum Türkbükü Resort & SpaHilton zincirinin Bodrum ayağında Hilton Bodrum Türkbükü Resort & Spa başrol oynuyor. Tarihi Bodrum yarımadasının kuzeyinde, Cennet Koyu’nun yemyeşil ormanı ve doğa harikası turkuaz renkli özel koyunda hayal edemeyeceğiniz bir konforla konuklarını ağırlayan Hilton Bodrum, yaşadığınızı hissettirecek düzeyde bir otel. Ana restorandaki zengin büfeye ek olarak 4 farklı alakart restoran ve 11 adet bar ile 15 farklı yiyecek içecek mekan alternatifi sunan otel, Sultan Sofrası adlı restoranda geleneksel Osmanlı ve otantik Türk mutfağının leziz çeşitleri ile karşımıza çıkıyor. Birbirinden farklı birçok yeme içme mekanını bünyesinde barındıran Hilton Bodrum Türkbükü Resort & Spa’yı Genel Müdür Yardımcısı Murat Tolga Akın ve Aşçıbaşı Şükrü Yel’den dinledik…

Resort otel olarak nitelendirebileceğimiz Hilton Bodrum, bin kişilik bir kapasiteye sahip ve toplamda 486 oda ile hizmet veriyor. Otel; ana

restoranda sabah kahvaltısı, öğle yemeği ve akşam yemeğini büfe olarak, ister açık havada ister klimalı kapalı alanda alınabiliyor. Yalnızca Haziran ve Ağustos ayları arasında hizmet veren Paparazzi adlı restoranda ise Ege Denizi’nin büyüleyici turkuaz sularının muhteşem manzarasında en güzel şaraplar eşliğinde Akdeniz lezzetleri sunuyor. Cennet koyundaki bu muh-teşem manzaraya eşlik eden İtalyan ve Sultan Sofrası adlı Türk Restora-nı alternatiflerinin bulunduğundan bahseden aşçıbaşı Şükrü Yel, Beach Club’ı söylemeden geçmiyor. Geleneksel Osmanlı ve Türk mutfağının leziz tariflerini misafirlerine en iyi şekilde sunan bu mekanın mimarisi de ge-leneklere uygun bir şekilde tasarlanmış. Bodrum’un olmazsa olmazı balık restoranını da bünyesine katan otel, Balık Restoranlarının mönüsünde

hem kendine özgü mimarisiyle hem de mönüye kattığı yöresel ve dünya çapından deniz ürünleri ile akıllarda oldukça lezzetli bir yer ediniyor.

“Ürünlerin yüzde 99’u bize ait”“Sabah kahvaltısını uluslararası Hilton standartlarında veriyoruz. Açık büfe de bizler için çok önemli çünkü çoğu misafirimiz açık büfeyi tercih ediyor” sözleri ile misafirlere verilen önemden bahseden Yel, standartla-rın ürünlerin yanı sıra yöresel ürünlerinde mönüde sıkça yer aldığını be-lirtiyor. Kahvaltı sırasında kruvasanlarımızı misafirlerimizin gözü önünde pişiriyoruz ve sıcak sıcak servis ediyoruz. Ayrıca bu ürünlerde kullandı-ğımız hammaddelerin yüzde 99’u bize ait yüzde 1’i ise içinde olması ge-rekenlerden oluşuyor” sözleri ile farklılıklarının altını çiziyor Şükrü Yel.


otel

Peynir köşesi!Peynirler için ayrı bir bölüm oluşturulan otelin açık büfesinde, yerli ya-bancı peynirleri ayırmak ve misafirlere alternatifleri daha hoş bir şekilde sunmak adına bu yola başvurduklarını söyleyen Hilton Bodrum Türkbükü Resort & Spa’yı Genel Müdür Yardımcısı Murat Tolga Akın, böylelikle da-ha taze ürünlerin göz önünde olduğuna inanıyor. Etler konusunda da bu şekilde davranıldığından bahseden Akın, pastırma isteyen misafirler yet-kili servis elemanına istediği kadar kestirerek pastırma alabiliyor. Böylece kesilen ancak tüketilmeyen etlerde kuruma olmuyor. Gıda ziyanının da önüne geçilmiş oluyor. Peynirler konusunda misafirlerin istedikleri bilgi-ye ulaşabildiğini ve çeşitleri tanıyabildiğini dile getiren Akın, Türkiye’de ithal peynirin çok fazla tüketilmediğini düşünüyor bu nedenle peynirlerin hemen hepsi misafirlere tanıtılıyor.

“Yerel üreticiyi destekliyoruz”“Akıllarda soru işareti bırakmayacak ürünleri tedarik ediyoruz” diyen Şükrü Yel, yöresel ürünleri temin ettiği yerlerde de gıda mühendisleri ile denetleme yaptıklarını ekliyor. Denetleme sonrası her ürünün standart-lara uyması halinde satın alma gerçekleşiyor. Büfede çıkardıkları yöresel ürünlere misafirlerin talebi oldukça fazla. Bu nedenle istekler doğrultu-sunda bu ürünlerden misafirlere genelde ikram ettiklerini söyleyen Mu-rat Tolga Akın, bunun yanı sıra bu ürünlerin satışını da yapabildiklerini belirtiyor. Bu bağlamda “yerel üreticiyi destekliyoruz” sözleri ile konuyu özetleyen Akın, Hilton standartlarında da yöresel ürünlere büyük önem verildiğinden bahsediyor.

Misafirlerimize oldukça güzel bir mevsimde hizmet veriyoruz. Türkbükü’nde nem oranı oldukça düşüktür. Buraya gelen misafirler Hil-ton standartlarında bir konaklama da yaptıklarında her detay kusursuz hale geliyor. En küçük odamız 39 metrekare bu nedenle en iyi hizmet anlayışıyla hareket ediyoruz” şeklinde konuşarak Hilton’un Bodrum Türkbükü’nde bir cennet yarattığına değinen Murat Tolga Akın, yaz mev-siminde yaklaşık 600 personel ile hizmet verdiklerini dile getiriyor. Ayrıca otelde daha birçok şey Hilton ile birlikte değişim göstermiş. Aynı sezon içerisinde Hilton Bodrum Türkbükü Resort & Spa’yı birkaç defa tercih eden misafirlerin varlığı işletmecileri oldukça memnun ediyor. Yiyecek içecek standartlarının oldukça yüksek olması da bu durumda geniş rol oynuyor.

Türk mutfağı ön planda“Otelin yiyecek içecek mekanlarını yaratırken misafirlerimize geniş alter-natifler sunmak istedik” diyen Murat Tolga Akın, birbirinden farklı birçok yiyecek içecek mekanı olduğunu ancak bu konuda misafirlerin talepleri doğrultusunda farklı mekanlar da eklenebileceğini söylüyor. Mönüle-rin her yıl gelişerek değiştiği Hilton Bodrum’da, restoranların yerleri de geçen yılkinden farklı konumlandırılmış. Bize gelen misafirlerin yüzde 50’sini Türk misafirler oluşturuyor. Bu nedenle mönülerimizde

Türk mutfağına da geniş yer veriyoruz” diyen Akın, bu yıl içerisinde Türk geceleri yaparak farklı lezzetleri de gün yüzüne çıkaracaklarını söylüyor. Anadolu mutfağından lezzetlerin de göze çarptığı otel mutfağında köy-lülerin farklı ve zengin otlar ile yaptığı gözlemelere yer veriliyor.

“Yepyeni bir kokteyl mönüsüne imza attık”Yemek standartlarının bu derece yüksek olduğu bir otelde içeceklerin de bundan aşağı kalması imkansız. Bu nedenle her yıl farklı ferahlatan kok-teyller için yeni projeler geliştirdiklerini söylüyor Murat Tolga Akın. Hilton Bodrum barlarında bu yıl daha fazla ve daha görkemli şovlara önem veri-lecek. Lezzetin her yıl artarak farklılaştığını söyleyen Akın, sunumların da oldukça farklı bir hal aldığına değiniyor. “Bu yıl yeni bir kokteyl mönüsü-ne imza attık. Bundan böyle kendi kokteyllerimizi yapacağız. Kahveler de dahil hepsini kendi bünyemizde yapacağız” şeklinde konuşuyor başarılı genel müdür yardımcısı. Kokteyllerin yanı sıra bazı değişiklikler ile tüm Hiltonlarda adından söz ettiren Hilton Bodrum, yataklardaki yorganla-rı Türk usulü hurçların içine koyarak dolapta saklamaya başlayınca tüm resortlerde aynı sisteme geçilmiş. Bu dipnotu da ekleyerek bar konusuna geri dönen Murat Tolga Akın, kokteyllerin yenilenmesiyle birlikte barların dekorlarında da farklı yenilikler yapılacağını söylüyor.

Ege otlarından mümkün oldukça faydalanılan Hilton Bodrum mutfağın-da, farklı otlardan farklı lezzetlere de imza atılıyor. Kuzukulağı, ısırganlar, kenker gibi farklı otlardan yapılan yemeklerin büfede ayrı bir bölümde sergilendiğini dile getiren Murat Tolga Akın; haşlanarak, kavrularak veya pişirilerek sunulanların yanı sıra çiğ salata şeklinde sunulan otların da büyük beğeni topladığını söylüyor. Üzerinde etiketi ile birlikte sergilenen Ege otları, misafirlerin tanıyacağı biçimde sınıflandırılıyor. Mutfakta ve mönülerde su ürünleri ve balıkların yeri de büyük elbette. Donuk ürün kullanmadıklarının altını çizen mutfak şefi Şükrü Yel, günlük taze balıkla-rın kendilerine temizlenerek ulaştırıldığını söylüyor.

“Bizde hayır demek yasak”Personel eğitimlerine üst düzey önem veren Hilton Bodrum, periyodik olarak verilen eğitimlerin yanı sıra personel ihtiyaç ve taleplerine de yanıt veriyor. “Bizde hayır demek yasak” diyen Murat Tolga Akın, personele bunu aşıladıklarını söylüyor. Misafirlerin talepleri ne yönde olursa olsun hayır demeden bir alternatifini arayan bilinçli ve deneyimli personeller böylece misafir memnuniyetini üst seviyeye taşıyor. Hilton oteli olarak ikinci sezonuna giren otel, ekibiyle yurt dışındaki iki Hilton oteline de destek vermiş. Olumlu geri dönüşler sayesinde diğer Hiltonlara da yar-dımcı olan Hilton Bodrum ekibi, takdiri hak eden oldukça deneyimli isim-lerden oluşuyor…


Bu yıl ulusal ve uluslararası katılımcılara kapılarını 20. kez açarak, sektörün önde gelen profesyonellerini geniş bir platformda ağırlayan Endüstriyel Mutfak, Çamaşırhane, Servis ve İkram Ekipmanları Sanayicileri ve İşadamları Derneği TUSİD’in 28 Mart-01 Nisan tarihleri arasında CNR Expo Center’da düzenlediği Hostech by TUSİD Fuarı; Türk mutfak sektörünün Avrupalılaşma ve çağdaşlaşma yönündeki gelişimini en iyi şekilde temsil etti. TİM (Türkiye İhracatçılar Meclisi) Başkanı Mehmet Büyükekşi’nin katılımıyla desteklenen açılışın konuşmasını TUSİD Başkanı Uğur Atalay ve Öztiryakiler Murahhas Üyesi Tahsin Öztiryaki yaptı.

Bir Hostech by TUSİD Daha Geride Kaldı…

TUSİD’in olağanüstü genel kurulunda yapılan seçim sonucunda tüm ka-tılan üyelerin oylarıyla yeniden başkan seçilen Uğur Atalay, İtalya’dan

sonra Avrupa’nın en büyük fuarı olma özelliğini bünyesinde taşıyan TUSİD’i Avrasya’daki en büyük ağırlama teknolojileri fuarı olarak nitelen-direrek başkanlık konumuyla bulunduğu organizasyonun kendisine gurur verdiğini söyledi. Yeni yönetim kurulu üye listesini, Tahsin Öztiryaki, Vehbi Varlık, Güçlü Kaplangı, Taşkın Saklıca, Ersin Aktürk, Bekir Topuz, Ulaş Ak-sakal, Birol Aldanmaz oluşturdu. Sektör profesyonellerinin katılımcıların yoğun ilgisiyle karşılaşarak önemli anlaşmalara imza attığı organizasyo-na dair İnoksan Yönetim Kurulu Başkanı Vehbi Varlık, başta İnoksan ol-mak üzere TUSİD üyesi tüm firmaların rekabetçi tutuma aldırış etmeden meslektaşlar olarak birlik içinde hareket etmesinden oldukça memnun olduğunu söyledi. Yıl ortasından itibaren daha çok ülkede Türk mutfak ürünlerinin kullanılmasını sağlamak üzere yurt dışı pazara yoğunlaşma-yı hedefleyen İnoksan, keşfe çıkarak ürün geliştirmeyi hedefliyor. Ayrıca firmanın düşünceleri arasında iç yatırımların da ihmal edilmediği firmaya yönelik Varlık, Mobilox markasını tasarıma dönül, dekoratif ürünlerle des-tekleyerek vizyonunu geliştirmeyi amaçladıklarını ifade etti. Endüstriyel mutfak sektörünü bir çatı altında buluşturan fuara ilişkin firmaların gö-rüşlerini aldık…

Electrolux ProfesyonelSon yıllarda elde ettiği büyümeyle adından söz ettiren Electrolux Pro-fesyonel Genel Müdürü Semih Orcan son 3 yılda Electrolux Profesyonel hem adetsel satışlarda hem de finan-sal sonuçlarıyla her yıl ortalama yüzde 20 oranında büyüme sağladıklarını, 2012 yılında daha da güçlenen bayi, distribütörlerinin ve servislerinin satış ve kazançlarını arttırmanın bu yılın temel hedeflerinden biri olduğunu söyledi. Air-o-steam ve Air-o-convect fırınların unlu mamuller için özelleşti-rilen yeni Bakery modeli, yaklaşık bir yıl önce piyasaya sürülen 700XP ve 900XP modüler pişiriciler, bu serilerin unsurlarında olan Konveksiyon Fırınlı Kuzineler, hem derin dondurucu hem de buzdolabı işlevlerine sahip setaltı buzdolaplar ve 1200 mm genişliğinde ağır iş amaçlı gril ve ızgaralar ile fu-arda boy gösterecek olan Electrolux, yeni ürünlerin en önemlilerinden biri Eco Store buzdolaplarını TUSİD’de gö-rücüye çıkardı.

İnoksanBu yıl 20.si düzenlenen TUSİD fuarında kendi standında gerçekleştirdiği sürp-riz etkinliklerle ürün gamına kattığı yeni ürünlerini sergileme imkanı bulan İnoksan Yönetim Kurulu Başkanı Veh-bi Varlık, başta İNOKSAN olmak üzere TUSİD üyesi tüm firmaların rekabetçi tutuma aldırış etmeden meslektaşlar olarak birlik içinde hareket etmesinden oldukça memnun olduğunu söylüyor. Varlık, Türk mutfak sektörünü geliş-tirerek Avrupa ve dünyaya yaymayı hedefleyen TUSİD’in bu yıl gerçekleşen fuarında gerek sektör çalışanlarının gerekse firma sahiplerinin Avrupa-lılaşma ve çağdaşlaşma yönündeki anlayışlarını örnek vererek standlar-da dahi dekorasyon adına gelişim ve yenilenmenin sağlandığını belirtiyor. İtalya’dan sonra Avrupa’nın en büyük fuarı olma özelliğini bünyesinde taşı-yan TUSİD’in daha çok ar-geye ağırlık vererek bu yıl ki başarısını sağladığını

söyleyen Varlık, aynı zamanda üniversite mezunu sektöre yeni adım atan gençlerin de bunda etkisi olduğunun altını çizerek ilerleyen dönemlerde artan sektör sayısıyla TUSİD’in çıtasını yükselteceğinin sinyallerini veri-yor.

Makpa Dış Ticaret1984 yılından bu yana; endüstriyel mutfak, fast food, pastacılık ve ça-maşırhane alanlarında; proje, satış, montaj, bakım ve satış sonrası ser-vis departmanlarıyla hizmet veren Makpa Dış Ticaret, teknolojiyi sürekli takip ederek kendini günden güne ye-nileyen nadir firmalardan biri. Makpa Yönetim Kurulu Başkanı Ali Sözmen, TUSİD Fuarı’nın bu yıl da beklentileri karşıladığını düşünüyor ve Makpa Dış Ticaret olarak fuarda oldukça hareketli bir stantları olduğunu belirtiyor. Fuar boyunca farklı etkinlikler ve Şef Rafet İnce’nin sunumları ile misafirlere hitap eden firma, fuarın gözde stantları ara-sındaydı.


TUSİD analizi

Bir Hostech by TUSİD Daha Geride Kaldı…

ÖztiryakilerHostech by TUSİD fuarının açışında konuşma yapan Öztiryakiler Murah-has Üyesi Tahsin Öztiryakiler, sektör katılımcılarını uluslararası dünya markası olma yönünde teşvik ederek, endüstriyel mutfak sektörünün ge-lişimine dair rakamsal verilerde bulundu. Sektörün en başından bu yana katılımcılarla birlikte olduğunu söyleyerek konuşmasına başlayan Öztir-yakiler Murahhas Üyesi Tahsin Öztiryakiler, fuardaki görkemin kendisini çok heyecanlandırdığını ; ilk fuarlarının Hilton Oteli’nin Balo Salonun-da olduğunu hatırlatarak geçtiğimiz yıllara nazaran heyecanın ve bakış açısının beş arkadaşın kurduğu ekiple daha iyiye yönelmek konusunda ilerlediğini söyledi. Bugün Hostech by TUSİD’in konumlandığı 45 000 m2’lik alanda 22 000 m2’lik stand alanıyla çok önemli bir başarıya imza attıklarının altını çizen Öztiryaki, Avrupa’nın ikinci endüstriyel mutfak fuarı olma gururunu bünyesinde barındıran organizasyonun, aynı zaman-da Avrupa’nın İtalya’dan sonraki ikinci mutfak imalatçısı konumundaki sektör üyelerini bir araya getirdiğini de sözlerine ekledi. Öztiryaki, altyapı olarak sektörün tüm argümanını tamamladıklarını, Türkiye’deki yeni ta-sarımlar ve ar-ge ile Türk mutfak kültürünün ve sanayisinin markalaşma yolunda önemli bir adım attığının müjdesini verdi.

WinterhalterEndüstriyel mutfak sektörünün en önemli markalarından olan Winter-halter, bu yıl 20.si düzenlenen Hostech by Tusid Ağırlama Teknolojileri fuarında katılımcılar ile buluştu. İki sene de bir düzenlenen ve sektör için oldukça önemli bir yere sahip olan fuara katılan Aktürk Dış Ticaret Limi-ted Şirketi Genel Müdürü Sn. Ersin Aktürk, bu yılın kendileri için yenilik-ler ile dolu bir yıl olacağını vurgulayarak, bunun ilk aşaması olarak artık sadece dünyanın en iyi makinelerini tüketici ile buluşturmanın yanı sıra hijyen sektöründe de emin adımlar ile ilerlediklerinin sinyallerini verdi.

Aca MetalFuardaki firmaların paslanmaz ürün yönündeki eksikliklerini tamamlamak amacıyla TUSİD’e katılan Aca Metal; yarı mamullerle birlikte alüminyum, paslanmaz, pirinç, bakır, bronz, sanayi plastikler, titanyum ve elementler-den oluşan yurtdışından ithal ettiği geniş ürün gamını sergiledi. TUSİD’e ilk kez katılan Aca Metal sahibi Ahmet Cemil Abiş, fuara katılımcı ilgisinin az olduğunu yurt dışı fuarlarına göre organizasyonun mevsim ve zaman-lama itibariyle de hatalı olduğunu söyledi.

Alize MühendislikÜrün portföyüne düşük kaliteli ürünleri katmamayı ilke edinen Alize Mü-hendislik, müşterilere yönelik çözümsel yaklaşımıyla övgüyü hak ediyor. Sağlık ve hijyen koşullarına bağlı olarak geliştirdiği ürün grubuyla Alize Mühendislik’in Hostech by TUSİD fuarında dumansız yeni sistemini tanı-tan Cüneyt Tecer ile konuştuk. Cüneyt Tecer; klima, havalandırma, VRF sistemler, hava perdesi, nem alma sistemleri, ısıtıcılar, hava temizleme ci-hazlarının yanı sıra Hostech by TUSİD’de yeni ekipmanlarını tanıttıklarını söyledi.

AltınbaşakAltınbaşak Genel Müdürü Erkay Salih Kantar, dünyanın her yerinden zi-yaretçiyi ağırlayan fuarın çok iyi organize edilmiş olduğunu söylerek en-düstriyel mutfak sektörünün gücünü oldukça başarılı yansıttığını söyledi. Fuarda pek çok yenilikçi ürünün varlığına dikkat çeken Kantar, firmaların kendi pazarlamalarından gelmiş ulusal ve uluslararası müşterilerin yanı sıra ülke ekonomisinin büyümesiyle gelen yeni yatırımcılarla buluşarak, Altınbaşak’ın seramik kaplı ve renkli teflon kaplı ürünlerini bu fuarda ilk defa sergileme imkanı bulduklarını belirtti.


Alsa TUSİD fuarına 2. kez katılan Alsa, pastacılık ekipmanlarının yanı sıra, kuzinelerini, döner ocaklarını, yer ocaklarını ve daha çok mutfak sektö-rüne yönelik CBG’li ürünler sergiledi. Organizasyondaki katılımcı ilgisini oldukça yoğun bulduğunu söyleyen Alsa Yönetim Kurulu Üyesi Ramazan Aloğlu, bu tür etkinliklerin tanıtımlarına daha fazla ağırlık verilmesi ge-rektiğinin altını çizdi.

AtalayEndüstriyel pişiriciler üzerine gelişmiş bir firma olarak TUSİD fuarında yeni ürettikleri döner robotunu sergileyen Atalay Mutfak Yönetim Kuru-lu Başkanı ve TUSİD Başkanı Atalay, klasik döner ocaklarını, pişiricilerini, showcase buzdolaplarını ve banket arabalarını katılımcıların beğenisine sundu. 900 serisini ilk kez organizasyonda sergilediklerini söyleyen Uğur Atalay, tencere ve tava yemekleri yaparken taşmaları önleyen tablalar-daki temizlik problemini ortadan kaldıran sulu ocaklarının fuara katılan herkesçe ilgi gördüğünü belirtti.

Alveo Alveo Genel Müdürü Şeref Gündoğdu, TUSİD’de sergiledikleri et kıyma makinası, hamur yoğurma makinası ve mikser ekipmanları üzerine kali-te olarak bir numara olduklarını söyledi. Avrupa ve Uzakdoğu’dan ithal

ettikleri mikser ve fırınların yanı sıra, fason olarak çalıştıkları pek çok üretim firmasıyla birlikte hem fiyat hem de kalifiye olarak oldukça iddialı olan Alveo, müşteri taleplerine yönelik çalışmalarıyla dikkat çekiyor. İşçi-liği azaltarak kaliteyi arttıran tesisatlar ile üretim kapasitesini geliştiren Alveo, her yıl bir önceki imalatını üçe katlayarak hedeflerini büyük ölçüde genişletmeye devam ediyor.

BaysanTost makinası, servisin sağlanmasını kolaylaştıracak biçimde yüzde 100 revize edilen döner makinasının yanı sıra; Ambarlı un eleme makinası, katlı ekmek fırını, dönerli ekmek fırını, spiral-mikser hamur yoğurma ma-kinası, termoblok gibi ürünlerini katılımcıların beğenisine sunan Baysan TUSİD’deki ulusal ve uluslararası katılımcılardan büyük ilgi gördü. Baysan Genel Müdürü Aykut Uçarer, servis kalitesini ve sunumunu kolaylaştıran ürünlerinde ar-ge çalışmalarına hız kesmeden devam edeceklerinin altını çizdi.

BonnetFırınlarının yanı sıra TUSİD’de serie 900 ve atlansia pişirme gruplarını sergileyen Bonnet, gerek tasarım gerekse temizlik ve hijyen bakımından mutfaklardaki profesyonellerin işini kolaylaştıran ekipmanlar üretiyor. Dokunmatik ekranlı ve enerji tasarrufunun yanı sıra, deterjan ve kireç çözücü ilaçlarının da yakıt tasarrufunu sağlayan fırınlarını sergiledi.


TUSİD analizi

BorascotechKullanıcılara özel kapalı alanlarda açık hava keyfi sunan hareketli dav-lumbaz sitemiyle özel karbon ve ozon filtre teknolojisiyle herhangi bir materyale gerek kalmaksızın 250 derecelik ısılarda pişirebilme özelliğini taşıyan 140 santimlik ünitesiyle büyük ilgi gördü. TUSİD Endüstri Ödülleri üzerine ödül kazanan diğer ekipmanlar gibi alternatif pek çok üretimi viz-yon çerçevesinde geliştirerek piyasaya sunmaya hazırlanan Borascotech, genel olarak otel teknolojilerini ithal etmeyi üstleniyor.

By Kitchen TUSİD fuarında genel olarak ithal ürünlerini sergilemeyi tercih eden By Kitchen, Pop Corn, pamuk şeker, dondurma ve milkshake yapma makina-larını katılımcıların beğenisine sundu. TUSİD’in By Kitchen’ın beklentileri-ni karşıladığını söyleyen Ece Boyacı, ilerleyen dönemlerde fuarın çıtasını daha da yükselteceğine inandığını ifade etti.

Çözüm MutfakTUSİD fuarına uzun zamandır katılan Çözüm Mutfak organizasyonda da-ha çok yabancı müşterilerini ağırladı. Camekanlı servis üniteleri ve diğer revize olmuş ürünlerini sergilediklerini belirten Çözüm Mutfak Proje Satış Yöneticisi Bengü Demiroluk, benmari ve soğuk servis ünitesini camla ka-patarak daha izole hale getirdikleri ekipmanlarının yoğun ilgi gördüğünü söyledi.

Ender Kahve Fuarda kahve makinalarının yanı sıra kahve ve blenderlarını sergileyen Ender Kahve, yaptığı sunumlarla TUSİD katılımcılarının ilgisini gördü. Sektördeki gelişimlere ve yeni müşteri portföyüne göre stratejilerini ge-liştireceklerini belirten Kitapçı, fuarda gördüğü pek çok firmanın kendini yenilemiş olduğu söyleyerek gurme kahvecilik adına uzun vadeli kalite üretimlerinin hız kesmeden devam edeceğinin altını çizdi.

EvinoksEvinoks’un kurucusu N. Coşkun İrfan; 3500 ürün gamının her grubundan bir ekipmanı fuarda tanıttıklarını, mevcut ürünleri ve üretimlerine yeni kattıkları unlu mamul servis grubu ve self servis grubuyla birlikte tasa-rım patentli ürünlerin de daha önceki senelerde Milano, Antalya, Havai, Brezilya gibi çeşitli yerlerin yanı sıra fuardaki katılımcılar tarafından ilgi gördüğünden bahsetti. Kurulduğu ve organize edildiği yıllardan bu yana fuara katılımının sürdüğünü söyleyen İrfan, uluslararası büyük otel grup-larının tümü başta olmak üzere, tüm ilgililerin, sahiplerin ve yöneticilerin stantlarını ziyaret etmesi bakımından oldukça memnun kaldıklarını ancak organizasyonun zamanlaması ve kategorizasyonu bakımından görülen eksikliklerin ileriki fuarlarda daha iyi düşünülmesi gerektiğinin üzerinde durdu.


TUSİD analizi

FagorBu yılki TUSİD Fuarında farklı etkinlikleriyle ön plana çıkan Fagor, hazır-ladığı yemekleri restoran havasında dekora ettikleri alanda katılımcılara sundu. Meksika mutfağı başta olmak üzere, soslu etler, kekler ve tatlılar pişiren Fagor, önümüzdeki yıl satışa sunulacak olan Advantge serisi so-ğutma grubu ve bulaşık makinası ekipmanlarıyla çevreyi ve hijyeni des-tekliyor. Fagor Danışman Şefi Ercan Altun, TUSİD’in kendileri için oldukça verimli geçtiğini belirtti.

Fimak TUSİD’e ilk kez katılan Fimak, tedarikçi anlamında endüstriyel firmalara ürün vermenin yanında çözüm ortağı olarak proje odaklı çalışmalarına hız veriyor. Oteller ve restoranlar zincirine unlu mamul ve pasta teknolo-jileri olarak hizmet veren Fimak, gelişen teknoloji ile birlikte ürün gamı-nı genişletiyor. Arge yatırımlarıyla ön plana çıkan Fimak, konveksiyonlu Avrupa ve Dünya normalarındaki fırınlarını TUSİD’de ilk kez göz önüne çıkardı. Genel anlamda marka anlamında ve bilinebilirlik anlamında fuarı oldukça başarılı bulan Fimak İstanbul Bölge Müdürü Zorman Bayramoğlu, TUSİD’in marka değerini arttıran bir organizasyon olduğunu söyledi.

FrenoxStandart üretimlerinin dışında buzdolapları ve soğutma sistemini değiş-tirdikleri dik dolaplarını sergileyen Frenox, gerek kalite gerekse marka-laşma anlamında ulusal ve uluslararası müşterilerinden ilgi gördü. Güçlü servis ağı ve yeni ürünleriyle birlikte yüzde 25’lik bir büyüme hedefledik-lerini söyleyen Frenox Genel Müdürü Burak İnceçam, dünyadaki en iyi endüstriyel buzdolapları içindeki başarılı 5 firmadan biri olma yolunda emin adımlarla ilerlediklerini belirtti.

GMG Mutfak Ekipmanlarıİzmir Kısıkköy’deki üretim tesisiyle 3 yıldır hizmet veren GMG, ihracat ağırlıklı çalışarak Almanya başta olmak üzere tüm Avrupa’ya üretim yapı-yor. TUSİD fuarında ekmek makinaları, tost makinaları, pizza makinaları, kızartma makinaları üreten firma ürün gamında 8-9 çeşit waffle maki-nasına yönelik imalat yapıyor. Waffle Türkiye’de yeni yeni yaygınlaşmaya başlayan bir sektör diyen GMG Mutfak Ekipmanları Genel Müdürü Ergün Gündoğan, bu alanda önemli bir isim olabilmek adına çalışmalarına yön verdiklerini söyledi.

Güneş Mutfak Pastane ağırlıklı mutfak cihazlarıyla ön plana çıkan Güneş Mutfak, teşhir tezgahları, salad barlar, buzdolapları, fırınlar, kuzineler ve bulaşık maki-naları ekipmanlarını sergiledi. Fuarda gördükleri ilgiden memnun kalma-dıklarını söyleyen Güneş Mutfak Cihazları sahibi Gökhan Öztürk, genel anlamda iyi organize olmuş TUSİD’in sektörden daha çok müşteriye yö-nelik olması gerektiğinin altını çizdi.


TUSİD analizi

GünoOtel, makine ekipmanları, el kurutma saç kurutma servis arabaları gibi pek çok ürün alternatifini ürün gamında bulunduran Güno, TUSİD’de otel gruplarına yönelik üretimlerini sergiledi. Ar-ge çalışmalarına ağırlık vere-rek, zeytinyağlı, kekikli, ve lavantalı sabunlar gibi çeşitlendirmelerle yeni ürün gruplarını satışa sunmaya hazırlandıklarını söyleyen Güno sahibi Suna Yalçındere, kar tanesi serisi ile de kayak merkezlerindeki konaklama tesislerine özel çalışmalarına hız vereceklerini belirtti.

Güren MetalAçık büfe ile ilgili tüm ekipmanlarını sergileyen Güren Metal katılımcıların beğenisine sunduğu yeni ürün gamında palmiye serileri, meyvelikler ve ekmekliklere yer verdi. Son bir ay içerisinde TUSİD’e katılma fikrinin doğ-duğunu belirten Güren Metal Genel Koordinatörü Gülden Kumsar, hedef kitlesi yurt dışı olan organizasyonu bu açıdan oldukça başarılı bulduğunu söyledi. Açık büfe ekipmanlarının ürün gamını genişletmeyi hedefleyen Güren Metal, yeni konseptlere yönelik çalışmalarını sürdürüyor.

Halsan TUSİD’de genel olarak Alman, İtalyan ve Fransız ithal ekipmanlarını ser-gileyen Halsan, kendi imal ettiği buzdolaplarını da stantlarında görücüye çıkarmayı ihmal etmedi. İthalattan çok ihracat oranlarını arttırmayı he-deflediklerini söyleyen Sinan Büyüközer, yeni ürün gamına alt yapısını tamamladıkları pişirici ürünlerini katmayı düşündüklerini belirtti.

Kartal MutfakFuarda endüstriyel mutfak ekipmanlarını ve cihazlarını sergileyen Kartal mutfak, fritöz, pasta börek fırını, hamur yoğurma makinaları, konveksi-yonlu fırın, kıyma makinaları gibi ürünlerine ağırlık verdi. ilerleyen dö-nemlerde bulaşık makinası imalatı yapmayı düşündüklerini söyleyen Kar-tal Mutfak firma ortaklarından Doğan Özdemir, TUSİD’in genel anlamda yurtdışı müşterilerle bağlantılı olarak kendilerini tatmin ettiğini ifade etti.

Kayalar TUSİD’in Kayalar için oldukça verimli geçtiğini söyleyen Kayalar Fabrika Müdürü Alp Dora, mevcut ürünlerinden geliştirdikleri bir üst modellerden buzdolaplarını, ayaklı serilerini ve yeni modellerini katılımcıların beğe-nisine sundu. Türkiye ve yurtdışındaki fuarlara katılmaya özen gösteren Kayalar, ilerleyen dönemlerde yeni ürün projeleri ile birlikte mutfak ile ilgili farklı alanlara yönelmeyi hedefliyor.


TUSİD analizi

Kristal Endüstriyel Endüstriyel mutfak cihazları üzerine çalışan Kristal Endüstriyel TUSİD’de soğutucular derin dondurucular pişiriciler açık büfeler teşhir ürünleri ve distribütörü olduğu firmalara yönelik ekipmanlarını sergiledi. Ürünlerin hepsini ayrı ayrı stantlar kurarak temsilcilerle birlikte demolar yaptıklarını söyleyen Kristal Endüstriyel fabrika müdürü Abdi Kilit, bu yıl düzenlenen organizasyonun kendilerini tatmin etmediğini katılımın zayıf olduğunu belirtti.

Kromlüks Fuarda mutfak çamaşırhane ve soğutma ürünlerini sergileyen Kromlüks, 40 yıllık sektör tecrübesini ekipmanlarına kalite ile yansıtıyor. TUSİD’in de ürünlerinin de her yıl daha iyiye gittiğini söyleyen Kromlüks firma sahibi Yasin Çelik, ürün gamına yeni kattıkları hijyenik makinanın katılımcıların büyük ilgisini topladığını söyledi.

Lava Metal TUSİD fuarında yenilediği tüm ekipmanlarını ön plana çıkartan Lava Metal, ürün gamı içerisinde yer alan ölçü boyut ve renk farkıyla birlik-te tencere grubu, pilav tencereleri, tavalar, griller gibi mevcut ürünleri-ni profesyonellere hitaben görücüye çıkardı. Çelik ve diğer tencerelerde renkli ürünlere yer veremediklerini söyleyen Lava Metal genel müdürü Celalettin Kesikbaş, emaye tencerelere yönelik ar-ge çalışmalarının de-vam edeceğinin altını çizdi.

Maskot PazarlamaSanayi ve ev tipi olmak üzere tüm ürün gruplarını sergileyen Maskot, narenciye sıkacağı, ev tipi ve horeka tipi konserve açacağı, elma soyaca-ğı, pişirme grubu, ananas kesici ekipmanlarına TUSİD’deki standında yer verdi. Maskot pazarlama distribütörü Seval Cesur, organizasyonu olduk-ça başarılı bularak ilerleyen dönemlerde katılımlarının devam edeceğini belirtti.

MieleFuarda çamaşır makineleri ekipmanlarını sergileyen Miele Professional, yurtlara, otellere, kolejlere ve üniversitelere hitaben jetonla çalışan ça-maşır makinalarının yanı sıra üst segmente ortalama ömrü 20-25 yıl olan kaliteli ürünlerini katılımcıların beğenisine sundu. Firmanın ağırlıkla ar-ge çalışmalarına yöneldiğini söyleyen Miele Professional satış müdürü Cem Otlu, TUSİD’deki tanıtımlarının herkesçe yoğun ilgiyle karşılandığını söy-ledi.


TUSİD analizi

MambocinoFuarda Avrupa Kahveciler Birliği nezdinde 6 dalda yapılan kahve yarış-ması organizasyonuna verdiği destekle adından söz ettiren Mambocino Kahve, 1985 yılından bu yana merkezi Londra olmak üzere hizmet veri-yor. Mambocino Kahve sahibi Nedim Aydoğdu, kahve ve kahve makinaları imalatının yanı sıra merkezlerinde kurmuş oldukları Barista Eğitimi ile 1-2 günlük kurslarla diploma verdiklerini söyledi. TUSİD fuarının önümüzdeki yıllarda daha da büyüyeceğinin altını çizen Aydoğdu, kahve yarışmasına olan ilginin oldukça fazla olduğunu belirtti.

MycoEndüstriyel mutfak dendiğinde akla gelebilecek tüm ürünleri TUSİD fua-rında sergileyen MYCO, yeni yılda ürün gamına Alman konveksiyonel fırın üreten WIESHEU markasıyla toptan pazara en iyi şekilde giriş yapmayı hedefliyor. MYCO firma ortağı ve satış müdürü Sonat Eren Sonuk, ilk katılımları olan TUSİD’in kendileri için oldukça yoğun ve güzel geçtiğini ifade etti.

N-dustrio TUSİD’e ilk kez katılan Ndustrio, yeni ürünlerinden buzdolaplarının tüm serileri, make-up dolaplar, pişirici altı dolaplar, distribütörü oldukları esp-resso, konveksiyonlu fırınlarını sergiledi. Bayii kanalındaki müşterileriyle organizasyonda birebir iletişim içerisinde bulunduklarını belirten Güçlü Kaplangı, nihai tüketiciler de dahil olmak üzere ilgiden memnun kaldık-larını söyledi.

ÖrkaTUSİD fuarında Türkiye için yeni bir teknik olan Sous Vide pişirme ekip-manlarını sergileyen Örka, bunun yanı sıra ürün gamında bulunan The Smoking Gun ve The Anti-Griddle makinasını demostrasyonlarla katı-lımcılara tanıtarak, tadımlarıyla dikkat çekti. Farklı pişirme tekniklerine duyulan ilgi neticesinde çözüm ortağı olarak karşımıza çıkan Sous Vide tekniği şeflerin mutfaktaki arge çalışmalarına da yardımcı olmasıyla bi-liniyor. Hostech by TUSİD fuarındaki ilgiden oldukça memnun kaldıkla-rını belirten Örs, tekniğin yeni olmasından mütevellit tanıtımın bunda etkisinin fazla olduğunu ifade etti. Bu yılki TUSİD fuarına 3. kez katılan Örka, ilk demostrasyonunu gerçekleştirdiği organizasyonda geçen yıllara nazaran daha fazla ilgi gördü. Örs, demostrasyon mutfak çalışmalarını artırarak ürün tanıtımını geliştireceklerini, şeflere yönelik çalışmalarını da hız kesmeden sürdürerek endüstriyel mutfaklardaki yerlerini sağlam-laştıracaklarının altını çizdi.

OrmelHostech by TUSİD fuarında kendilerinin tasarladığı yeni açıkbüfe serisinin yanı sıra tekerlekli mobilbar ve yeni model askılıklı valiz arabasını katılım-cıların beğenisine sunan Ormel, TUSİD’in geçmişten bugüne düzenlediği tüm fuarlara katılmaya özen gösteriyor. Fuarın Türk mutfak sektörünü direk etkileyen bir yapıda olması sebebiyle konuya hakim katılımcılardan gördükleri ilgiden oldukça memnun kaldıklarını söyleyen Ormel Pazarla-ma ve Satış Müdürü Mehmet Çakır, mevcut müşterilerle birlikte yurtdışı ağırlıklı diğer katılımcılarla birebir iletişim içinde bulunmaktan keyif al-dığını belirtti.


TUSİD analizi

Özen Tasarım Genel ziyaretçi katılımı bakımından organizasyonu düşük bulan Özen Ta-sarım Satış ve Pazarlama müdürü Bora Pehlivanlı, kendileri açısından bek-lentilerinin yüzde 50 oranında karşılandığını belirtti. Fuarda alüminyum sandalyeler, destek sırtlı modeller ve Zen Konsept adı altındaki konsep-tin dış mekanda olan bahçe mobilyaları, hasır sandalyeler gibi ürünlerini sergileyen Özen Tasarım ilerleyen dönemlerde sektörle buluşmak üzere TUSİD’e katılımını sürdürmeyi hedefliyor.

PermakEndüstriyel Çamaşırhane, Kuru Temizleme Tesislerinin projelendirilmesi, planlanması ve anahtar teslim hizmet anlayışıyla, çizgisini bozmadan 35 yıldır sektörün lokomotif gücü olan Permak Makina A.Ş.; Kuru Temizleme, Kuru Temizleme Makinası, Kuru Temizleme Sistemleri, Kuru Temizleme E-kipmanları ayrıca Sulu Yıkama, Endüstriyel Çamaşır Yıkama Makinası, En-düstriyel Kurutma Makinası, Endüstriyel Ütü, alanında Türkiye, Ortadoğu, Afrika ve Yakın Asya’da yüzlerce projeyi başarı ile tamamlayarak dünya markası olduğunu kanıtlamış. TUSİD’in ilk kurulduğu yıllardan bu yana her iki yılda bir fuara katılmaya özen gösterdiklerinin üzerinde önemle durarak bir kaç günün durgun geçmesine rağmen fuardan oldukça mem-nun kaldıklarını belirten Pekçay, 35 yıllık tecrübenin getirisi olan kemik müşterilerle de burada birebir iletişim içerisinde bulunma imkanını yaka-ladıklarını söyledi.

PimakTUSİD’de ağırlıklı olarak piliç çevirme makinaları, servis hatları, otel için pişirici grupları, döner ve tost makinaları olmak üzere hazırlık ekipman-ları, portatif sistemleri, arabalı cihazlarını sergileyen Pimak, ürün gamına yeni kattığı seyyar portatif arabalarını ön plana çıkardı. Talebin oldukça yoğun olduğunu söyleyen Pimak şirket sahibi Rıza Ergün, diyalog ve bu-luşma alanı açısından organizasyonun oldukça verimli geçtiğini belirtti.

Rational Geçen yıl ağustos ayında çıkan ürünlerini TUSİD fuarında sergileyen Ra-tional, şeflere, satın almacılara ve profesyonellere yönelik üretim yapıyor. 38 yıldır yalnızca fırın üreten bir firma olarak dünyadaki pazar paylarının yüzde 56 olduğunu söyleyen Rational Ulusal satış müdürü Gürkan Dişçe-ken fuarda direk alıcılarla muhatap olmak açısından TUSİD’in kendilerini tatmin ettiğini söyledi.

Robot CoupeSebze doğrama makinaları, el mikserleri, parçalayıcı makinaları ve katı meyve sıkacaklarını sergileyen RobotCoupe arge departmanlarının çalış-maları doğrultusunda ürün gamına yeni ekipmanlar katmayı hedefliyor. TUSİD’e 3. kez katıldıklarını söyleyen RobotCoupe satış müdürü Cem İpek, organizasyonun her yıl biraz daha büyüyerek, Avrupa’nın ikinci en iyi fu-arı olma gururunu haklı olarak taşıdığının altını çizdi.


TUSİD analizi

S2000Uluslararası standartlara uygun olarak; otel, restoran, bar, kafe, pastane, fastfood, market, tatil köyleri, fabrika, hastane, askeri birlikler ve okullar için verimli - hijyenik komple mutfak ve soğutma cihazları üreten S2000, TUSİD Fuarı boyunca standında farklı iş anlaşmalarına imza attı. Fuarın kendileri ve sektör için oldukça verimli olduğuna inanan Sedat Aydın, en-düstriyel mutfak sektörünün tek bir çatı altında buluşmasından oldukça memnun olduğunu dile getiriyor.

Se Plas Fuarda masa üstü ekipmanlarının yanı sıra açık büfe üniteleri, paslanmaz stant ayaklar, ahşap ürünler, cam vizyon ürünleri ile 70’e yakın ürün ga-mını katılımcıların beğenisine sunan Se Plas, ilerleyen dönemlerde yeni projelerle taleplere yönelik üretim yapmayı hedefliyor. Hemen hemen herkesin elinden gelen gayreti TUSİD için gösterdiğini söyleyen Se Plas genel müdürü Taner Murat, organizasyonda desteği olan herkese teşek-kür etti.

SGS Mutfak EkipmanlarıTUSİD fuarına 5. kez katılan SGS mutfak, önceki yıllara nazaran bu yılki fuarda oldukça yoğun ilgiyle karşılaştı. Unlu mamullerinin yanı sıra üç katta aynı anda farklı ürünler pişirebilen çok amaçlı katlı taş tabanlı fırın-larını sergilediklerini söyleyen SGS Mutfak Ekipmanları sahibi Sebahattin Üzeyir, TUSİD’in kendileri için oldukça bereketli geçtiğini belirtti.


TUSİD analizi

Tribeca Endüstriyel mutfak ürünlerine yönelik paslanmaz ekipmanların tersine plastikten imal edilen ürünleriyle ön plana çıkan Tribeca, günümüz itiba-riyle 32 ülkeye birden ihracat yapıyor. Tabak arabaları, termobox çeşitle-ri, buz konteynrları, monobloglar, tepsi servis arabaları, bulaşık makinala-rı sepetleri gibi yüzde 80’i ithal olan ürünleri ihraç eden Tribeca’nın genel müdürü Taşkın Saklıca, medikal sektöre yönelik üretimleriyle de yeni projeler hedeflediklerini belirterek gelen tepkiler doğrultusunda fuarda başarı elde ettiklerinin altını çizdi.

TürkayKesim tahtaları başta olmak üzere mutfak hazırlık ekipmanlarına yönelik ürünlerini TUSİD fuarında görücüye çıkaran Türkay, bayilikleriyle iç içe olduğu fuarda yoğun talep aldı. Son ar-ge çalışmalarıyla birlikte ürün gamına yeni kattıkları ürünleri TUSİD’de sergilediklerini söyleyen Türkay Finans ve Satınalma Sorumlusu Nilgün Sevinç, genel anlamda organizas-yondan memnun olduğunu belirtti.

Wolf ButterbackTUSİD fuarında MYCO iş birliğiyle WIESHEU markası fırınlarda donuk un-lu mamullerini sergileyen Wolf Butterback tatlı, tuzlu, kruvasan ürünleri lezzetleriyle büyük ilgi topladı. Pişmiş donuk muffinleri ile birlikte sodalı üçgen sandviçleri ve mevcut ürünlerini sunduklarını söyleyen Wolf But-terback Satış ve Pazarlama Direktörü Özel Aydın, organizasyonu otelcilik ve mutfak sektörü açısından başarılı bulduğunu belirtti.

VitoTUSİD fuarının oldukça geniş bir organizasyon olduğunu söyleyen Vito genel müdürü Andreas Schimd, yurtdışındaki pek çok temsilciyle burada birebir görüşme imkanını yakaladığını belirtti. İlerleyen dönemlerde farklı yeni ürünlerle tüketicinin karşısına çıkmaya hazırlanan Vito, yeni proje-lerinin müjdesini veriyor.

Yılmaz Et MakinalarıFuarda et makinaları, köfte yoğurtma makinası, sucuk dolum makinası üretimi yapan Yılmaz Et, sektörde yalnızca et işleyen makinalar üzerine üretim yapıyor. Türkiye’de ağırlıklı olarak et makinaları üzerine çalışan tek firma olduklarını söyleyen firma genel müdürü Yılmaz İskender Bikliç, bu-gün Almanya’da ve yurtdışındaki pek çok firma gibi kendi branjlarıyla il-gili çalıştıklarını belirtiyor. İlerleyen dönemlerde farklı iki konseptle köfte makinası üretmeyi hedefleyen Yılmaz Et, bu alanda verdiği workshoplarla da adından söz ettireceğe benziyor.


TUSİD analizi

Bugün dünyanın en büyük kullanıma hazır tartalet ve volovan firmalarından biri haline gelen Pidy’nin lezzet sırrı 1950 yılında Andre Dehaeck’in özel tarifiyle başlamış. Bugün Belçika, Fransa ve A.B.D. başta olmak üzere büyük depolama

alanlarıyla 50’den fazla ülkede yılda ortalama 4 bin ton tereyağı ve sebze karışımıyla hazırlanan Pidy, 5 farklı hamur çeşidiyle herkesin damak tadına uygun bir lezzet ortaya koyuyor. 2008 yılında 2 farklı ürünü Duo ve Amuset ile aldığı “en iyi hazır gıda tasarım ödülleri”, Pidy Gourmet Volovan’ın pratik ve sonsuz hayal gücüne göz kırpan yapısını destekliyor. Bugün üretici bir firma olmanın yanı sıra müşterilerinin taleplerine yönelik özel üretim yapabilen bir iş ortağı konumuna sahip Pidy, Türkiye resmi distribütörü Koza Gıda ile birlikte profesyonel şeflerin mutfaklardaki sihirli değneği oluyor. Tatlısından tuzlusuna gurmelerin baş tacı olan tarifleri, profesyonel ellerde hayat bulan Pidy Gourmet Volovan’la deneyimledik...

İsm

ail A

y

Nec

at Ç

uhad

ar

Feyy

az D

oğan

Um

ut E

yioğ

lu


şeflerin düellosu

Modernize Sunumlar Eşsiz Lezzetlerle BirleşiyorPidy Gourmet Volovan

5 Yıldızlı Mutfak Şeflerinden Volovan Tarifleri

Şeflerin Düellosu

Alp

asla

n Ko

rkm

az

Hüs

eyin

Yaz

gan


Sardunya Hazır Yemek Executive Chef İsmail Ay

Hidiv Kasrı Executive Chef Necat Çuhadar

Zeytinyağı tavada ısıtılarak ardından sarmısak ve soğan eklenir, renk alana dek sotelenir. Mantar ve paprika biberleri 3 dakika sotelenerek karidesler konulur, biber ve tuz ilave edilerek bir taşım kaynatılır. Pidy Gourmet volovanlar servis tabağına alınır, sote edilen dağ mantarlı ka-ridesli harç içlerine pay edilerek ince kıyım firenk soğanı ve zeytinyağı gezdirilir. Sıcak servis yapılır.

Zeytinyağında sotelenen mantarlar piştikten sonra unla kavrularak süt ile kıvamı ayarlanır. Pidy Gourmet Volovan içine mantarlı harç konulur. Beşamel sos için tereyağı ve un kavrularak sütlü kıvamının ayarlanma-sının ardından muskat, tuz ve tane karabiberle tatlandırılır volovanın üzerine eklenir. En son rendelenen kaşarlar dökülerek fırınlanır, servise sunulur.

Taze Dağ Mantarı Eşliğinde Karidesli Volovan

Dağ Mantarlı Volovan

4 adet Pidy Gourmet Volovan30 gr Zeytinyağı16 adet Kabuksuz Karides1 diş Sarmısak1 adet İnce Kıyım Soğan100 gr İkiye Bölünmüş Taze Dağ Mantarı1 adet Kuşbaşı Sarı Paprika Biber 16 adet İkiye Bölünmüş Cherry Domates1 sap Frenk Soğanı3 gr Tuz3 gr Karabiber

1 adet Pidy Gourmet Volovan50 gr Porçini Mantarı25 gr Kayın Mantarı25 gr Kültür Mantarı10 gr Un1 lt Süt1 gr Muskat20 gr rendelenmiş Kaşar1 gr taze Kekik1 gr Biberiye100 gr Domates20 gr Zeytinyağı20 gr Tereyağı

2 gr Sarımsak

MALZEMELER

MALZEMELER

HAZIRLANIŞI

HAZIRLANIŞI


şeflerin düellosu

Moda Deniz Kulübü Executive Chef Feyyaz Doğan

Den Cafe Bistro Executive Chef Umut Eyioğlu

Somon ve levrek balığı, karides ve ahtapot haşlanarak ayıklanır, man-tarlarla birlikte kare şeklinde doğranır. Bir tavada margarin eritilerek üzerine mantar konulmak üzere sotelenip 10 dakika kavrulur, tuz ve biber eklenir. Sos için: Haşlanan balık suyu süzülerek küçük bir tence-rede ısıtılır. Domates rendelenerek, üzerine ince ince kıyılan dereotu ve krema ilave edilir. Volovanın iç kısmı alınır, iç malzeme doldurulur. Servis tabağına alınarak üzeri sosla dekore edilerek servise sunulur.

Pırasalar yağda pişirilir, yumuşamaya başlayınca karidesler eklenerek sotelenmesinin ardından şarap konularak çekene dek sotelemeye de-vam edilir üzerine mantarlar dökülür ve pişirilir. Krema, tuz, kara biber eklenir, maydonoz ve rezene ilave edilerek kenara alınır. Hazırlanan karışım volovan kalıplarına doldurulur, üzerine kaşar peyniri ve rende permesan dökülürek önceden ısıtılmış 200 derecelik fırında 5-6 dakika pişirilir.Rezeneler tuz, kara biber ve taze baharatlı suda haşlanarak ikiye bölünür. Tabağa konulan rezenelerin yanına mercimek ve yenile-bilir çiçekler eklerek dekore edilir. Boş kalan kısıma volovan konularak üzerine permesan eklenip servis edilir.

Deniz Mahsülleri Volovan

Rezeneli Karides Volovan

Harcı için:1 adet Koza Gıda Volovan1/2 Levrek Balığı100 gr Somon Balığı150 gr Karides100 gr Ahtapot60 gr Kültür Mantarı30 gr Soğan1/8 demet Dereotu3 gr Tuz3 gr Karabiber

Sos için:100 gr Krema40 gr Domates100 ml Su 3 gr Tuz3 gr Karabiber1 demet Dereotu

250 gr Deluxe İç Karides1/4 sap İnce Doğranmış Pırasa50 gr İnce Doğranmış Portobello Mantarı1 adet Taze Rezene180 gr Krema3 gr Tuz3 gr Kara Biber30 gr Beyaz Şarap2 adet Pidy Gourmet Volovan5 gr Maydanoz30 gr Rendelenmiş Kaşar Peyniri30 gr Yarısı İnce Yarısı Slice Doğranmış Permesan

25 gr ZeytinyağıZeytinyağı - Limon SosMercimek FiliziYenilebilir Çiçek

MALZEMELER

MALZEMELER

HAZIRLANIŞI

HAZIRLANIŞI


Point Hotel Executive Chef Alpaslan Korkmaz

Sait Halim Paşa Yalısı Pastry Chef Hüseyin Yazgan

Levrekler ızgarada pişirilir. Ayrı bir tavada ayçiçek yağı ve sırası ile kalamar, karides ve iç midye sotelenerek soğan ve doğranmış biberler ilave edilir. Beyaz şarap konularak çektirilir, ardından krema ilave edilerek kısık ateşte 10 dakika koyulaşana kadar kaynatılır. En son maydanoz ilave edilerek servise sunulur.

Krema ve 100 gr şeker tencereye konularak ısıtılır, ardından soğumaya bırakılır. Yumurtaların sarıları ile 100 gr şeker mikserde çırpılarak ılık kremanın içine eklenir. Hazırlanan karışım benmari usulüyle yaklaşık 2 saat kadar pişirilerek Pidy Gourmet volovanlara doldurulur. Servis edilmeden önce üzerine esmer şeker dökülerek pürmüz ile yakılır. Don-durma ile servis edilir.

Deniz Mahsulleri Volovan

Volovan Krem Brulee

1 adet Pidy Gourmet Volovan50 gr Krema 30 ml Beyaz Şarap40 gr İç Midye40 gr Halka Kalamar40 gr Kanal Karides5 gr Sarımsak30 gr Yeşil ve Kırmızı Biber15 gr Kuru Soğan½ Levrek Fileto25 gr Ayçiçek Yağı

10 gr Doğranmış Maydanoz

4 adet Pidy Gourmet Volovan1 lt şekersiz Krema8 adet Yumurta200 gr Şeker1 adet Armut4 adet iri Çilek20 gr Esmer ŞekerVanilyalı Dondurma

MALZEMELER

MALZEMELER

HAZIRLANIŞI

HAZIRLANIŞI


şeflerin düellosu

The Ritz Carlton, İstanbul’a Sihirli Dokunuşlar…

Andre Piednoirİngiltere, Nijerya, Lübnan gibi ülkelerde uzun yıllar görev yapan ve ünlü yıldız Robert De Niro’nun restoranı Tribecca Grill Myriad Group of Restaurant’ta Executive Pasta Şefi olarak çalışan Andre Piednoir, 2012 yılı başı itibariyle The Ritz-Carlton, İstanbul otelinin mutfak şefi olarak göreve başladı. Piednoir, sektörde önemli deneyimlere sahip bir isim olmakla beraber, yılların deneyimini otele aktaracağı konusunda en ufak bir şüphe ettirmiyor.

İstanbul’un tarihi yapısı ve zengin kültürel dokusunun tam merkezin-de bulunan The Ritz-Carlton, İstanbul, çok fonksiyonlu Süzer Plaza kompleksi kapsamında yer alıyor. The Ritz-Carlton ismi, tüm dünyada

“yüksek kalite standardı, lüks ve eşi olmayan” tanımlarıyla özdeşleşiyor. The Ritz-Carlton, İstanbul bünyesinde bulunan restoran ve barlar, Bo-ğaz manzarası eşliğinde uluslararası mutfakların ve yeni Türk mutfağının en lezzetli örneklerini sunuyor. Dünya standartlarındaki bu başarılı The Ritz Carlton temsilcisinin yeni mutfak şefi Andre Piednoir, iş hayatına Fransa’da çeşitli restoranlarda çalışarak başlamış. 1985-1990 yılları ara-sında Malihouhana Hotel B.W.I.’da, 1990-1991 arasında ise The Castle Hotel Windsor, İngiltere’de Pasta Şefi olarak görev yapan başarılı şef, ardından Barbados, Nijerya, Lübnan, Mauritius gibi ülkelerde pasta şef-liği yapmış. 2000 yılından 2001’e kadar New York’ta bulunan Tribecca Grill Myriad Group of Restaurant bünyesinde Executive Pasta Şefi olarak

çalışan Piednoir, Kıbrıs ve Mısır’da bu görevi devam ettirdikten sonra 2004’ten 2008’e kadar Portekiz’de bulunan The Ritz-Carlton, Sintra’da aynı pozisyonda görev yapmış. Kısa bir süreliğine Tayland’da da bulunan deneyimli şef, 2009 yılından 2011 yılına kadar ise kendi açtığı mekan-da pasta, çikolata ve dondurma üzerine deneyimler edinmiş. Ve Piednoir, 2012 yılı başından bu yana The Ritz-Carlton, İstanbul’un mutfak şefliği görevini yürütüyor...

1970’li yıllarda Fransa’nın küçük bir köyünde pastacı olarak mesleğe başladığını söyleyen Andre Piednoir, aslen mühendislik mezunu ancak mutfağa olan ilgisi onu bu günlere getirmiş. 1985 yılına dek Fransa’da kalan ve çeşitli pastanelerde çalışan Piednoir, birçok Michelin yıldızlı şefle çalıştığını da ekliyor. “Mesleğime köyde başladım, 350 kişilik bir köyden şehre gitmek benim için büyük bir tecrübe oldu” diyen Piednoir, dünyayı gezerken elde ettiği tecrübeleri ve ürünleri mutfağında da kullanıyor.


otel

Yöresel ürünlere meraklı!Türk mutfağını da tanıma fırsatı bulan deneyimli şef, Fatih’te tattığı meşhur Türk lezzeti lahmacundan çok etkilenmiş. Kokusunun rahatsız etmediğini ve hamurunun oldukça ince olduğunu anlatan Piednoir, başka yerlerde yediği lahmacunlara benzemediğini de ekliyor. İstanbul’un sokak lezzetleri ile Türk mutfağını tanımaya başlayan Andre Piednoir, lüks res-toranlarının aksine sokak yemeklerine yönelmeyi tercih etmiş. Yine ciğer ve köfte gibi lezzetleri de tatma imkanı bulan başarılı şef, Arap ülkeleri ile kıyaslandığında Türkiye’de yediği kebapları daha çok beğendiğini be-lirtiyor. Yaklaşık 6 aydır Türkiye’de olduğunu söyleyen Piednoir: “Sinop’ta bir ekmeğin 1 hafta taze kaldığını öğrendim ve burayı çok ziyaret etmek istiyorum. Ancak henüz İstanbul dışında yalnızca Antalya’ya gitme imka-nı buldum” diyor. Bu sözleriyle deneyimli şef, yöresel lezzetlere ve yeni ürünlere olan merakını gözler önüne seriyor.

Ritz mutfağında anne yemekleriEl yapımı ürünlerin Türkiye’de henüz kaybolmadığından memnun oldu-ğunu dile getiren Piednoir, bu konuda yurtdışından örnek veriyor ve ma-kineleşme tekniklerine karşı olduğunu söylüyor. Andre Piednoir’e göre el yapımı yemeklerin lezzeti bir başka oluyor. Ritz Carlton İstanbul mutfağı için bir çiftçi ile anlaşacaklarından bahseden Piednoir, mutfakta doğal ve hatta organik ürünlerden faydalanacağını söylüyor. Bu üreticinin yal-nızca Ritz Carlton mutfağına özel ürünleri üreteceğini de dile getiren deneyimli şef, bu sayede misafirlerine kusursuz doğallık sunacaklarına inanıyor. Türkiye’ye geldiği günden bu yana mutfak ekibine evlerinde an-nelerinin yaptığı yemekleri soran Piednoir, yöresel lezzetlere verdiği öne-mi bir kez daha ortaya koyuyor. “Anne ve büyükannelerinden öğrendikle-ri reçeteleri sorup öğrendikçe ekibim ile çok farklı lezzetler yarabiliyoruz” diyen Piednoir, kültürel zenginliklere oldukça sadık bir şef.

Robert De Niro’nun restoranı Tribecca Grill Myriad Group of Restaurant’ta Executive Pasta Şefi olarak çalışan Andre Piednoir, Myriad Group bün-yesinde dünyanın farklı birçok ülkesinde restoranlar bulunduğunu anla-tıyor. Burada çalıştığı sürece Robert De Niro’nun hayran ilgisinden res-toran misafirlerini rahatsız etmemek adına çok fazla ziyaret etmediğini gözlemleyen Piednoir, ancak dünyaca ünlü yıldızlara yemek pişirmenin bir zevk olduğunu da ekliyor.

Dünyaca ünlü Fransız pastalarının farkından bahsetmeden edemeyen de-neyimli şef, Fransız pastacılarının farklı teknikler kullandığına değiniyor. “Fransız devriminden bu güne de süregelen ekmekçilik ve pastacılık bu ülkede uzun yıllardan beri yapıldığından oldukça gelişmiş durumda” diyor Andre Piednoir. Yemek konusunda Fransızların farklı inançları ve değişik bir kültürleri olduğunu anlatan Piednoir, bir dönem işsiz kalan her Fran-sızın restoran ve patisserie açmaya yönelmesi ile sektörün genişlediğini belirtiyor. Piednoir, kendi mutfağında da Fransız lezzetlerinden ve teknik-lerinden mümkün olduğunca faydalanıyor ve kendi kültürü olduğundan bunu yansıtmanın da hoşuna gittiğini söylüyor.

“Yurtdışından ürün getirmeyeceğiz”Moleküler gastronomiyi teknik olarak mükemmel bulan Andre Piednoir, ancak her gün tüketilebilecek bir yöntem olmadığını düşünüyor. Dünya çapında da giderek azalan bu teknik, yerine sağlıklı ve sade sunumlara bırakıyor. The Ritz-Carlton, İstanbul mutfağında her ay farklı mevsimsel ürünler ile promosyonlar yapacaklarından bahseden Piednoir, bu pro-mosyonları yaparken yalnızca Türk ürünlerini kullanacaklarının da altını çiziyor. Yine buradaki mutfağında banket organizasyonları da dahil her yemekte Türk ürünlerini kullanacağını belirten Piednoir: “Yurtdışından hiçbir ürün getirmeyeceğiz. Türkiye’de var olan ürünler bu kültürü yete-rince yansıtıyor ve ortaya müthiş sunumlar çıkıyor” şeklinde konuşuyor.

Kokteylli tatlılar, el yapımı dondurmalarOtelin yazlık terası Bleu’de barbekü pişirmeyi planladığı ve kendine özgü lezzetlerini burada misafirlere sıcak sıcak servis edeceğini anlatan başa-rılı şef, bir kokteyl havasında geçecek olan yaz gecelerinin barbekü ile renkleneceğine inanıyor. Yaz için farklı kokteyller de düşünülüyor. Bunla-ra ilişkin ayrı bir mönü oluşturulması da an meselesi. Bu kokteylleri yap-tığı tatlılar ile bütünleştirecek olan Piednoir, tatlılar yendikten sonra en sonunda kokteylinin de yudumlanabileceğini belirtiyor. Birbirinden farklı tatlılar bu sezon The Ritz-Carlton, İstanbul’u farklı kılacağa benziyor. Mevsimsel birçok tatlının yanı sıra yine farklı dondurmalar da çıkaracak olan Andre Piednoir, bu dondurmaları sorbeler ile de destekleyecek.


APLUS Hastane Otelcilik Hizmetleri’nin Yiyecek İçecek Hiz-metleri Mutfak Şefi Levent Peker, bu oldukça ciddi ve gün-den güne gelişme gösteren sektörün ayrıntılarını bizlerle

paylaştı. Yeme içme operasyonlarının oldukça profesyonel bir şe-kilde yürütüldüğü APLUS’ta üst düzey servis ön görülüyor.

Hijyen kaliteAcıbadem Sağlık Grubu’nun altında kurulan APLUS, hastane per-soneline, hastalara, ziyaretçilere ve refakatçilere verdiği yeme içme hizmetlerinin yanı sıra hastanelerin içerisindeki kafelerinde de talepleri yanıtlıyor. Türkiye genelinde bulunan 12 Acıbadem Hastanesi’nde hizmet veren APLUS, yakında 13.’sü açılacak olan bu büyük zincirin halkalarındaki hizmetleri en iyi şekilde idare edi-yor. Hastane cateringinin otellerle benzerlik gösterdiğini söyleyen Levent Peker: “Mutfağın başlı başına kuralı hijyendir. Ancak has-tane olduğunda bizim sektörümüzde daha fazla hijyen diyebiliriz”

sözleriyle hijyenin demirbaş olduğunu dile getiriyor. “Misafirler buraya tatil için değil, tedavi olmak için geliyor. Beklentiler de bu yönde oluyor ancak elimizden geldiğince en iyi şekilde ağırlamaya gayret gösteriyoruz. Hijyen kalite bu devrede önemli” diyor Peker.

Diyetisyen eşliğinde kontrollerHastaların durumlarına ve tedavi yöntemlerine göre birçok farklı yemek mönüsü hazırlanıyor. APLUS bünyesinde görevli diyetis-yenin yanı sıra hastane diyetisyen ve doktorları da yemeklere müdahale ediyor. Diyetisyenler eşliğinde hasta odalarına yapılan ziyaretlerle hastaların diyetleri takip ediliyor. Daha sonra iş mut-fağa kalıyor. Mutfak ekibi reçeteler doğrultusunda büyük hassa-siyetle çalışarak her hastaya diyetine uygun yemeğini hazırlıyor. Rejim 1, 2 ve 3 diye adlandırılan mönülerin ise doktorlar tara-fından özellikle ameliyatlı hastalara uygulandığını anlatan Levent Peker, bunun yanı sıra personel ve ziyaretçilere farklı menüler

Yemek+Kalite=SağlıkTürkiye’nin sektöründe en dinamik, en çağdaş ve en kurumsal şirketlerinden biri olan Acıbadem Sağlık Grubu’nun yapı taşlarından biri olarak 2006 yılında hayat bulan APLUS Hastane Otelcilik Hizmetleri A.Ş. detaycı, gelişime açık, sektörel yenilikleri yakından takip eden, sürekli kendisini yenileyen, büyüme odaklı bir yapıya sahip. Sağlıklı ve güvenilir hizmet sunarak dünyaya açılmak, çalışan ve müşteri memnuniyetini önemseyerek hizmet kalitesinde örnek olmak hedefiyle, her türlü kaynağı etkili ve verimli kullanarak, sürekli gelişerek, yiyecek - içecek, kat hizmetleri / temizlik, endüstriyel çamaşırhane, hastane otelcilik ve tesis yönetimi hizmeti vermekte olan APLUS, hizmet kalitesiyle öne çıkıyor.


catering

hazırlandığını ancak tüm yemeklerde mutlaka kalori hesaplaması yapıldığını vurguluyor. Yılda 3 kez değişen hasta ve refakatçi mö-nüleri mevsimsel olarak da revize ediliyor.

Cook&ChillIS0 22000 (Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi) standardının öngör-düğü şekilde tasarlanan merkezi mutfağı ile günümüz gastrono-mi teknolojisinin sunduğu en son imkan ve ekipmanlarla donatıl-mış olan APLUS, Türkiye’de sayılı olan Pişir – Soğut (Cook & Chill) yöntemini uyguluyor. APLUS bu özelliğiyle de Pişir - Soğut üretim metodunu ülkemizde en kapsamlı uygulayan firma ola-rak taşıma yemek hizmetine farklı bir vizyon getiriyor. Bu me-tot soğuk zincire endeksli lojistiği mümkün kıldığından merkezi üretim aşamasından tüketim noktalarına varıncaya kadar, gıda güvenliği, lezzeti ve besin değeri maksimum seviyede muhafaza edebiliyor.

Hastaneler içerisinde yer alan APLUS kafeler, hem alakart hem de self servis hizmet verebiliyor. Açık büfe sabah kahvaltısı ve yine açık büfe salata barının dışında misafirler istediklerini ma-saya servis olarak alabiliyor. Oda servisleri konusunda oldukça hassas davranan APLUS ekibi, siparişlerin hasta için değil, ziya-retçi ve refakatçiler için olması konusunda sıkı önlemler alıyor. “Biz APlus olarak konuklarımızı sağlıklı beslenmeye yönlendiri-yoruz” diyen Levent Peker, bu doğrultuda sağlıklı mönülere imza attıklarını belirtiyor. Hastane mutfaklarında hasta ve refakatçi yemeklerinde kesinlikle katı yağ kullanılmıyor, zeytinyağı ve ayçi-çek yağı kullanılıyor.

Gıda için özel hastane ekipmanlarıPersonel alımında da oldukça titiz davranan APLUS, tüm persone-lin iş alımında ve sonrasında periyodik olarak sağlık kontrolünden geçirildiklerini anlatıyor. Adeta check-up’a tabii tutulan perso-nellerin tüm sağlık kontrolleri yapılarak gerekli önlemler alınıyor ve daha sonra iş eğitimlerine geçiliyor. Oldukça geniş kapsamlı bir kitleye hitap eden APLUS, okul, fabrika ve işyeri yemekleri ver-meye de başlamış. Gelecek dönemde otel, kafe ve restoranlara da ürün verebileceklerini dile getiren Peker, gıda için özel hastane ekipmanlarına sahip olduklarının da altını çiziyor. Bu ekipmanlar sıcağa dayanıklı olmaları ile öne çıkıyor. Türkiye genelinde 150 aşçıyı bünyesinde barındıran APLUS, periyodik olarak verilen per-sonel eğitimlerinin hijyenle start aldığını söylüyor. Kalite depart-manının verdiği hijyen eğitimlerinin ardından işi devralan Peker, mutfak standartlarına aşçılarına bir bir işliyor.

Elena Arzak’a bu meslek ailesinden miras kalmış… Elena Ar-zak; “Yeni Bask Mutfağı’nın babası”, ünlü şef Juan Mari Arzak’ın kızı. Kendini bildiği günden beri, halası, büyükan-

nesi ve babası ile birlikte hep mutfakta olan genç şefin ailesinde 9 kadından 6’sı aşçı, hem de hatırı sayılır başarılara sahip aşçılar. Hala babası ile beraber, San Sebastian’da İspanya’nın meşhur res-toranlarından biri olan Arzak Restaurant bünyesinde mesleğine ve sanatına devam ediyor. Elena Arzak, bu restoranının 1897’den beri ailesine ait olduğunu ve yemek yapmanın genlerinde olduğu-nu gururla ifade ediyor.

Başarıya endeksli…Bu mesleğe aile yadigarı olarak bağlanan Elena Arzak’ın başa-rısının ödülle taçlandırılması yılın kadın şefi seçilmekle de sınır-lı değil. Elena Arzak’ın babası Juan Mari Arzak; geçtiğimiz sene düzenlenen törende yaşam boyu başarı ödülünü almaya hak ka-zandı ve aynı zamanda babasıyla birlikte şefliğini yaptığı Arzak Restaurant 1989 yılında 3 Michelin yıldızı aldı.

Babası ile birlikte başarılı bir ekip…İsviçre’de eğitimini tamamladıktan sonra Alain Ducasse ve Adrià gibi dünyaca ünlü şeflerin yanında bilgi ve tecrübesini arttıran Elena Arzak, kendi deyimiyle olgunlaşmasını tamamladıktan son-ra baba ocağına geri dönmüş. Bask mutfağı denince akla gelen ilk isim olan babası Juan Mari Arzak ile birlikte Elena, geleneksel ve modern Bask mutfağının en lezzetli örneklerini sunuyorlar. Aile isimleriyle dillere destan olan restoranları, geçtiğimiz 5 sene bo-yunca “World’s 50 Best Restaurants” listesinde ilk 10′da yer almayı başardı. Geçtiğimiz sene de sekizinci sırada yer a l a n

Arzak Restaurant ayrıca, 3 Michelin yıldızını da kazanan ilk Bask restoranı.

Basit malzemelerle sıra dışı görüntüler ve lezzetler…Elen Arzak ve babasının mutfak felsefesi “en iyi yerel ürünleri bul, sıra dışı ve muhteşem lezzetler yarat”… Bu anlamda restoranla-rı da doğal ve taze ürünleri en iyi şekilde kullanmalarıyla ünlü… Restoranlarında sayısız yöresel gıda maddesi ve baharatın müze gibi sergilendiği bir odaları bulunuyor. Bilindik ve sürpriz malze-melerle sıra dışı lezzetler yaratıyorlar. “Hidromiel y Fractal Fluido” veya diğer adıyla “Mead and fractal fluid” son derece ilgi çekici bir tatlı. Tatlının sunumunda önce göze ziyafet çekiliyor. Önceden hazırlanmış ballı su içine garson masada servisi yapmadan önce gıda renklendiricisi damlatıyor ve fraktal görünümlü nefis bir sos hazırlanmış oluyor.

Erkek şeflerin hakimiyeti altındaki gastronomi dünyasında bu yıl bir bayan şef adından sıkça söz ettirdi. Elena Arzak, S.Pellegrino ve Acqua Panna sponsorluğunda dağıtılan, “Dünyanın En İyi 50 Restoranı” yarışması kapsamında yer alan “Veuve Clicquot Best Female Chef 2012” kategorisinde yılın kadın şefi seçildi. Elena Arzak’ı sayfalarımıza konuk ettik…

Gastronomi Dünyasının Kadın Yıldızı ELENA ARZAK

Yılın kadın şefi seçilen Elena Arzak

Genç şef, kendini bildiği günden beri ailesiyle birlikte mutfakta

Hidromiel y Fractal Fluido” veya diğer adıyla “Mead and fractal fluid” son derece ilgi çekici bir tatlı


dünyadan yazı/beyza ulusoy sözen

alfa ilan gelecek

Satınalmada Profesyonel ŞartlarCrowne Plaza Istanbul Asia, kişiselleştirilmiş hizmeti, lüksün artıları ile birleştirirken, konaklamanız süresince unutulmaz deneyimler yaşatıyor. İstanbul’un yeni gelişim ekseninin tam ortasında yer alan otel, şehrin yükselen prestijli iş merkezlerine, modern yaşam alanlarına, Formula 1 İstanbul Park’a ve Sabiha Gökçen Uluslararası Havaalanı’na komşu olmasıyla da tercih ediliyor. Otel, bünyesinde bulundurduğu 30 salon ve toplamda 9840 metrekarelik Via/Port Convention ve Expo Center ile iş dünyasının da buluşma merkezi. Durum böyle olunca otelin yeme içme mekanları da büyük önem kazanıyor.

Dünyaca ünlü uluslararası otel zinciri Intercontinental Hotels Group’un İstanbul Anadolu yakasındaki ilk ve tek oteli olan Crowne Plaza İstanbul Asia, sunduğu ayrıcalıklar dünyası

ile misafirlerine ilkleri yaşatıyor. Aynı kompleks içinde bulunduğu Türkiye’nin en büyük outlet alışveriş merkezi Via/Port ile yüksek bir sinerji oluşturan otel, iş seyahatlerinin yanı sıra tatil amaçlı seyahat eden konuklara da özel hizmet sunuyor. Otelin satın al-masına ilişkin detayları konuştuğumuz Satınalma Müdürü Atilla Dizdar, tedarikçileri konusunda oldukça hassas davrandıklarının altını çiziyor.

Otel ekibine henüz açılış sürecindeyken dahil olan başarılı satınal-ma müdürü Atilla Dizdar, burada sevgi ve şevkle çalıştığını bildiri-yor. “En önemlisi işimi seviyorum” diyen Dizdar, başarının sırrının da bu olduğunu düşünüyor. Crowne Plaza İstanbul Asia mutfağı, uluslararası servis veren bir mutfak olup, 25 aşçı ve 13 stewar-ding ile 24 saat hizmet veriyor. “Kullanmış olduğumuz et, balık, süt, meyve ve sebzelerimizi günlük olarak temin ediyoruz. Sürek-li otelimizi kullanan müşterilerimiz için, mönü haricinde, günün mönüsü adı altında her gün değişen mönü sunumları yapıyoruz” diyen Atilla Dizdar, misafirlerine bol alternatif sunmaktan yana.


satınalma

“Kalite bizim için önemli”Mutfağın başlıca unsurlarından biri pek tabii ürünler. Crow-ne Plaza İstanbul Asia’da ürün alımına titizlikle yaklaşılıyor. Hammadde kullanımında dikkat edilecek en önemli unsurun piyasada bilinen markaları tercih etmek olduğunu düşünen Dizdar, üretim tarihleri ve nakliye koşullarına da dikkat edile-rek alım gerçekleştirdiklerini söylüyor. “Satınalma departma-nı olarak alınan malzemelerin bilinen ve kaliteli markalardan oluşması bizim için çok önemli. Alım yaptığımız firmaların gı-da ile ilgili tüm evrakları tam olmalı” diyen Dizdar, ürünlerin nakliyesi sırasında araçların belirli ısı seviyesinde ürünleri tes-lim etmesi gerektiğini ifade ediyor.. Aynı şekilde ürünler teslim alınırken de tekrar kontrol ediliyor.

“Onaylı tedarikçiler belirleme konusunda daha öncede belirt-tiğim gibi piyasada bilinirliği göz önünde bulunduruyoruz. Te-darikçilerde aradığımız en önemli özellik ürünlerin zamanında ve uygun koşullarda otelimize teslim edilmesi. Malzemeler ve hizmetler hakkında, tarafımızdan tespit edilen kriterleri sağla-yarak, yeterliliklerini ispatlayan tedarikçilerle çalışıyoruz” diyen Atilla Dizdar, yeterliliklerini ispatlayan tedarikçilerin Cost Control/Satınalma Departmanı Sorumluları tarafından “Onaylı Tedarikçi Listesi”ne dahil edildiklerini söylüyor.

Onaylı tedarikçi şartları!Crowne Plaza İstanbul Asia, satın alınacak ürün veya hizmette şu bilgileri arıyor; marka, cins, model, teknik özellikler, özelliklere ait tolerans sınırları, ambalaj, etiket, taşıma koşulları, varsa kalite ka-bul şartları ve izinleri (ISO, HACCP), tedarikçiye gönderilmesi ge-reken diğer teknik detaylar veya çizimler, miktar ve fiyatı. Onaylı tedarikçiler listesinde ise; kalite ve gıda güvenliği yönetim sistem-leri ve belgeleri, Garanti Belgesi ve koşulları, müşteri referans lis-tesi, malzeme numuneleri, lojistik durumu ve teslim şartları, fiyat gibi koşullar yer alıyor. Dizdar, “Tedarikçileri gerektiğinde ziyaret ederiz ve ziyaret ile ilgili tespitler Tedarikçi Ziyaret Formu ile kayıt altına alınır, bu ziyaretlerde tespit edilen uygunsuzlukların firma tarafından kapatılması için kendisine belli bir süre tanınır, eğer düzeltme yapılmaz ise puanından düşülür veya gerekli görülürse firma ile anlaşma iptal edilir” sözleriyle politikalarını anlatıyor.

Alakart mönü çeşitliliği olarak moleküler garniler, suşi, ahtapot carpaccio, ny steak, çentik kebap, ördek confit, geleneksel meze tabağı, fesleğenli domates mozzarella, homardin soslu istakoz ve günün taze balıkları otelde öne çıkan lezzetler arasında yer alıyor. Ayrıca mevsimine göre enginar haftası, kuşkonmaz haftası, çilek haftası gibi promosyon mönüleri de servis ediliyor.

Şehir otellerinin farkı!Şehir otelleri ile resort otellerin satınalmaları arasındaki farklı-lıkları değerlendiren Atilla Dizdar, “Şehir otelleri oda, kahvaltı ve banket, düğün organizasyonları, şirket toplantıları konularında hizmet verdikleri için alınan ürünlerin seçimine ve kalitesine aza-mi dikkat ediliyor. Resort otellerde ise cost’un düşük tutulması ve alınan ürünlerin fiyatları konusundaki yaklaşımlarından dolayı kaliteden ödün verildiğini düşünüyorum” şeklinde konuşuyor. Re-sort otellerinin ürün alım miktarı şehir otellerine göre daha fazla oluyor. Sonuç olarak Dizdar, alınan ürünlerde lezzet ve kalite farkı bulunduğunu belirtiyor. Satınalma departmanlarının değişen pi-yasa fiyat süreçlerini iyi takip etmeleri gerektiğine inanan Dizdar, izlenmesi gereken yolu “Tedarikçiler ile ürünlerin fiyatları konu-sunda pazarlık yapılmalı ve tedarikçi ödeme şartlarında iyileştir-me ile birlikte en iyi fiyat alınmalıdır” sözleriyle anlatıyor.


Ottoman İmperial Otel’in arka avlusunun ortasında uzun dalları ile avlu bahçesini kaplayan ıhlamur ağacının hemen oracıkta 7 se-nedir Osmanlı Saray mutfağının dillere destan lezzetlerini temsil

eden Matbah Restaurant; Sirkeci yokuşunu, Zeynep Sultan Cami’sini ve Cafer Ağa Medresesi’ni gören kış bahçesi ile Ayasofya’nın büyüleyici manzarasına nazır Gülhane’ye bakan bölümde bulunuyor. Mekan, tarihi dokusu ile yüzlerce yıllık bir alanda konumlanmanın verdiği gururla mut-fağında kullandığı reçeteleri 14. Yüzyıldan kalma tat ve doku miraslarıyla hazırlayarak misafirlerine sunuyor. 200 kişiye rahatlıkla hizmet verebilen kapasitesiyle müdavimlerinin kalbinde taht kuran Matbah Restaurant, ayrıca servis saatlerinin dışında hikaye geçmişi olan saraylarda, şenlikle-re ve özel günlere ev sahipliği yapıyor. Mekanın kendine hayran bırakan lezzetlerine imzasını atan mutfak şefi Kadir Yılmaz’dan bahsetmeyi ih-mal etmeyen Matbah Restaurant müdürü Necati Yılmaz, ayrıca mutfağa emeği geçen 11 kişilik hünerli ekiple güçlü bir aile olduklarını belirtiyor.

Seçkin saray yemekleri

Soğuk mezelerin yapıldığı alanın dışında tatlıların hazırlandığı helvahane, sıcak yemeklerin pişirildiği sıcaklık alanı ve restoranın olmazsa olmazla-rından börek ve ekmeğin pişirildiği fırınla birlikte mutfak kendini çoktan ispat etmişe benziyor. Yakın zamanda kuşlukhane ve has mutfak bölüm-leri ile de müdavimlerine hitap etmeye hazırlanan restoranda konsept itibariyle hazırlanan reçeteler ve mönüler sarayın seçkin yemeklerinden oluşuyor. Özel dönemlerde yazılan yemek kitaplarından seçilmiş tarihi re-çeteler mevsimine göre çıkan taze ve doğal malzemelerle hayat buluyor.

“İmparatorluğun mutfağı birkaç isimle sınırlandırılmaz”

Şuan için dönem mönüsünün Fatih Sultan Mehmet dönemi yemeklerin-den oluştuğunu söyleyen Necati Yılmaz, yaz mevsiminde ise diğer kon-septlerden ziyade Kanuni Sultan Süleyman döneminden seçilmiş yemek-ler sunduklarını belirtiyor. Bu yıl inovasyon çalışmalarını sürdüren mekan, Osmanlı mutfağına yönelik lezzetleri sunmaya hazırlanırken, bu aşamada profesyonel bir çalışma yürütüyor. 33 farklı yemeğin bulunduğu mönüde, tencere yemeği olan Zireba, beğendili kuzu inciği, Sefercelliye ayva dolması, kaz kebabı, bıldırcın patlıcanlı reyhan soslu Levzine gibi spesiyaller çokça talep görüyor. “Her restoran yemeklere ayrı bir isim verir, ancak ben koca bir imparatorluğun mutfağını bir kaç isimle sınırlandırmak istemem” diyen Yılmaz, bazı özel yemeklerin misafirlerin damak tatlarına göre şekillendirildiğini söylüyor.

Özel günlere özel mönüler

Avrupalı ve Amerikalı turistlerin uğrak nokta-sı haline gelen Matbah Restaurant’ın misafir portföyünde Türk misafirler de azımsanmaya-cak kadar fazla. Özel İstanbul yemeklerinden oluşan yılbaşı mönüsü, Sevgililer Günü’ne özel mönü, Fetih haftasına girerken hazırlanan

Fatih Sultan Mehmet Dönemi yemekleri, Ramazan aylarında sunulan Çanak Yağması Ziyafet mönüsü, yaz mevsiminin taze sebzelerinden mal-zemelerle oluşturulan Osmanlı mutfağına ilişkin karma mönü ve kış mö-nüsü mekanı her an için özel kılıyor. Özel günler için hazırlanan mönüler müdavimleri bol olan mekanın takip edilebilirliğini de arttırıyor.

Her medeniyette dönemsel olarak farklılık gösteren mutfak kültürle-rinin, müzikten sonra medeniyeti oluşturan en önemli etken olduğunu düşünen Necati Yılmaz, tüm dünya milletlerinin bulundukları coğrafya ile yetişen ya da kendilerine ticaret yolu ile gelen yiyeceklerden özel mutfaklar oluşturduğunu söylüyor. Matbah Restaurant mutfağı ise; Orta Asya’dan Kafkaslar’a, Karadeniz kıyılarından İran ve Arap coğrafyalarına kadar uzanan sonsuz mirastan kendine has lezzetler edinmiş bir mekan. Kurumsal olarak kendisini tamamlamış birçok dünya mutfağının farklı inovasyonlarla temsil edildiği günümüzde, makarnaları ile ünlü İtalyanlar, sosları ile benzersiz lezzetler sunan Fransızlar, kebapları ile nam salan Arap mutfağı ve mezeleri ile Yunanlılar gibi her medeniyetin kendine has mükemmel tatları olduğu aşikar. Bu konu üzerine yorumlarını eksik et-meyen Yılmaz, her mutfağın yemeğini tatmanın ve öğren-menin faydasına değinerek önceliğin Türk mutfağı olduğunun önemle üze-rinde duruyor.

Sarayın Dönemsel LezzetlerineMatbah Yorumu…Tarihsel kültürel birikimin, çeşitlilik ve coğrafyanın getirdiği bereketle, tatlısından tuzlusuna 18. yüzyıldan bu yana kendini geliştiren Osmanlı mutfağı, günümüzde halen modası hiç geçmeyen bir miras olarak kabul ediliyor. Fatih’in orta yerinde kendine has dekorasyonuyla kültür mirasını yaşatan Matbah Restaurant sanıldığı üzere ismini Arapça kökenli mutfak kelimesinden alıyor. Mekanın ustası Kadir Yılmaz ile birlikte reçeteleri modernize ederek mutfak kültürüyle buluşturma misyonunu üstlenen Matbah Restaurant’ın müdürü Necati Yılmaz ile asırlık lezzetin damaklarda iz bırakan hikayesini konuştuk...


mekan

Sarayın Dönemsel LezzetlerineMatbah Yorumu…


Etiler Nispetiye Caddesi’nde 10 masa ile işe başlayan Balkon, bugün İstanbul’un seçkin semtlerinde toplamda 4 şubeye sahip. Konsepti-ne gelecek olursak; oldukça lezzetli yemekler yiyebileceğiniz, arka-

daş grubunuzla çeşitli oyunlar oynayarak keyifli vakit geçirebileceğiniz, özenle yapılmış birbirinden güzel kahve çeşitlerinden tadabileceğiniz bir mekan burası. Dekorasyona baktığımızda da oldukça özel ve özen göste-rilerek döşenmiş mekanlarda misafirlerin rahatlığı düşünülürken şık bir ambiyans da yaratılmış. Bugün yalnızca 4 şubesini ziyaret edebileceğiniz Balkon’un yakında İstanbul içerisinde 5 şubeyi daha hizmete so-kacağını müjdeleyen işletmeci Mehmet Şekerci: “Her yıl bir şube hedefliyoruz” diyor. Bodrum, İzmir, Ankara ve Eskişehir’de de şubeler için çalışma-lar bu yıl başlamış.

Modern kahve kültürüTarihi Amerikan Pazarı ismiyle Tophane’de yer alan mekanlarda öne çı-kan nargile kültürü, yalnızca Tophane’de içilmiyor. Balkon Cafe Restau-rant’larda da nargile keyfini doyasıya yaşayabiliyorsunuz. Hatta burada bir nargile kafeden beklediğinizden çok daha fazlası var! Kahve kültürünü

modernize bir hale getirerek üst segment konuklara da burada hizmet verebildiklerini dile getiren Şeker-ci, kaliteli ancak rahat bir ortam sunarak misafirle-rini kısıtlamadığını düşünüyor. Mekanın dekoras-

yonu da oldukça göz dolduruyor. Adeta bir saray gibi döşenmiş olan mekanda, ihtişamlı ahizeler,

koltuklar, çerçeve-ler, aynalar ve daha birçok obje dik-kat çekiyor. “De-

ko r um u z l a

Özetle… Rahat ve Şıkİlk şubesini Etiler’de 1999 yılında açan Balkon Cafe & Restaurant, bugün grup olma yolunda ilerliyor. Farklı konsepti ile misafirlerine eşsiz deneyimler yaşatan mekan; Etiler, Bahçeşehir, Yeşilyurt ve Ataşehir olmak üzere 4 şubeyle hizmet veriyor. Mekanın adına yakışır lokasyonlarda yine işinin başında olacak işletmecilere franchise vermeye de hazır olan Balkon, bugün benzersiz konsepti ile Türkiye’nin bilinir markaları arasında yer alıyor. Mekanın Sahibi Mehmet Şekerci, Balkon’un hikayesini bizlerle paylaştı…


ender kahveli mekanlar

oldukça iddialıyız. Hatta ve hatta böyle bir dekorun benzeri başka bir mekanda yok” di-yerek iddiasını ortaya koyan Şekerci, müşteri portföylerinin de her yaştan ve her kesimden oluştuğunu belirtiyor. Mekanın müdavimleri de bu doğrultuda artış gösteriyor.

Meksika yemekleri öne çıkıyorSabah kahvaltısından öğle yemeğine, akşam atıştırmalıklarından özel içeceklere kadar günün her saati misafirlerine farklı lezzetler sunabilen mekanda dünya mutfağından örnekler sunu-luyor. Meksika ve İtalyan mutfağının ağırlıkta olduğu mekanda, Türk mutfağının seçkin ör-neklerine de yer veriliyor. Mönüye baktığınızda oldukça hafif rahatsız etmeyen ve doyabilece-ğiniz farklı alternatifler buluyorsunuz. Ataşehir Balkon’un mutfak şefliği görevini üstlenen Ebru Tektaş, burada misafirlerin en fazla Meksika ye-meklerine ilgi gösterdiğini söylüyor. Faita da bunların başında geliyor. Yine acılı bir Meksika yemeği olan riosanto da spesi-yaller arasında yer alıyor. Klasik köri soslu, mantar soslu ızgara tavuk, limon soslu tavuk, soya soslu Çin tavuğu gibi lezzetler de mönünün demirbaşları. Mutfakta Meksika ve İtalyan lez-zetlerini başarıyla çıkaran ekip, satın almayı da bu doğrultu-da büyük titizlikle yapıyor. Yakında organik kahvaltı hazırla-yacaklarının da müjdesini veren Ebru Tektaş, birçok ürünü bizzat kendisi gezerek ve seçerek alıyor.

Kişiye özel servisin öne çıktığı nadide mekanlardan biri olan Balkon, misafir memnuniyetini üst seviyede tutmak adına sunumları da misafirlerin taleplerine göre şekillendirebi-liyor. “Mönüden seçtikleri yemekte farklılıklar isteyen mi-safirlerimizin taleplerini yanıtlıyoruz” diyen Ebru Tektaş, bu doğrultuda hazırladığı özel sosları farklı yemeklerde de uygulayabiliyor ve “insanları kalıba sokmuyoruz, istediklerini yiyebiliyorlar” diyor.

10 yıldır aynı kahve!Akşam saatlerinden sonra tamamen içeceğe yönelen mekan, farklı kokteylleriyle de beğeni topluyor. Taze meyvelerle yapı-lan farklı içecekler misafirlerin ilgisini çekerken, oldukça özenle ve eğitimli personeller tarafından hazırlanan kahveler de mö-nünün baştacı oluyor. Türkiye’deki kahve tüketimini oldukça az bulan Mehmet Şekerci: “Türkiye’de kahve kültürünün tam ola-rak oturmadığını düşünüyorum” diyor. Kahve konusunda Ender Kahve firmasıyla çalışan Şekerci: “10 yıldır hem ekipmanlarda hem de kahvelerde Ender Kahve ile çalışıyoruz ve ilk şube açılı-şımızdan bu yana firma değiştirmedik” diyor. Firmanın ürünle-rinden ve verdikleri hizmetten oldukça memnun olduğunu dile getiren Şekerci, periyodik olarak gelerek personellere kahve ma-kineleri ve sunumlarıyla ilgili eğitim verdiklerini anlatıyor. Bu da işletmeler için oldukça büyük bir ayrıcalık.

Bütün şubelerde konuklarını rahat ettirmek adına elinden ge-leni yapan Balkon, fiyat politikasını da bu yönde uyguluyor ve insanların gün boyu vakit geçirebilecekleri rahat ve şık mekanlar yaratıyor. “İstanbul’un en trend mekanlarından biri” olarak nitelendirdiği Balkon’a oldukça güvenen Mehmet Şekerci, işletmesinde kaliteden ödün vermediğini bu sayede gözler önüne seriyor.

Dünya mutfağı konseptli mönüsünde Türk mutfağına özgü yemekle-rin yanı sıra dünya mutfağı yemeklerinin yöresel lezzetleriyle beğeni

toplayan Den Cafe, her Perşembe spesiyallerine dahil ettiği aperitivolarda bruchettalar, kanepeler, mozarella domates şişler, mini pizza ve wrapler ile atıştırmalık tatları müdavimleriyle buluşturuyor. Öğününü hafif atış-tırmalıklar ile geçirmeyi arzu edenlerin de düşünüldüğü mönüde, malze-mesine yaban pirinci eklenerek hazırlanan keçi peynirli mercimek salatası ve avokadolu buğday salatası ön plana çıkıyor. Malzemelerinde doğal ve organik ürünler kullanmaya özen gösteren mekanın organik ekmekleri Bolu’dan özel olarak getiriliyor. Izgara levrekli ve ahtapotlu olarak ha-zırlanan karidesli risottonun yanı sıra; somon, levrek ve mevsim balıkla-rının tercih edildiği mutfakta Türk mutfağına özgü enginarlı, bezelyeli, kuşkonmazlı yemekler kendine has baharatlarla damaklarda unutulmaz tatlar bırakıyor.

Den salataları…Mutfak şefi Umut Eyioğlu, mercimek, domates, köy tarhanası gibi çor-balar daha çok tercih edilse de, zencefilli ve balkabaklı çorbalarının da rağbet gördüğünü belirtiyor. Has zeytinyağı ve limonla yapılan soslarla birlikte Den Cafe’ye özel Sezar Salata’da kullanılan aromalar müdavimle-rin özel tercihleri arasında yer alıyor. Sağlıklı beslenmeye önem verenleri de unutmayan mekanda, hafif ve lezzetli ince kıyım roka, ince kıyım do-mates, salatalık ve sumakla yapılan “Osman’ın Salatası”, yalnızca buğday ve sebzelerle oluşturularak üzeri avokadoyla servis edilen “Buğday Sa-latası”, haşlanmış sebze, ıspanak ve avokadoyla servis edilen “Enginarlı Avokadolu Salata” doğal ve hafif öğünler geçirmenizi sağlıyor.

Den Cafe’ye gelen misafirlerin vazgeçilmezi haline gelen ızgara Balıkesir Gönen Bonfile, Pazıda Levrekli İç Pilav, Bonfileli, Beş Peynirli gibi pizza

Den Cafe, Kendine Özgü Lezzetleri ile BüyülüyorNişantaşı’nın Abdi İpekçi Caddesi’ndeki konumuyla dünya mutfaklarını müdavimleriyle buluşturan Den Cafe, aperitivo saatleriyle cafe konseptine yeni bir soluk kazandırıyor. Türk mutfağına özgü lezzetleri yeniden yorumlayarak, doğal ve titiz malzeme seçimiyle övgüyü hak eden mekanın ortaklarından Hakan Ozkan ve iddialı mutfak şefi Umut Eyioğlu ile Nişantaşı cafe kültürü üzerine keyifli bir söyleşi yaptık...


mekan

çeşitleri, portobello mantarı, çedar peyniri ve avokadoyla hazırlanıp köy ekmeğinde servis edilen hindi burger ve geniş kahvaltı mönüsü, perde arkasındaki güçlü lezzet ekibinin iddiasını ortaya koyuyor.

2003 yılında Nişantaşı’nda açtıkları Corridor Bar ile işletmecilik mace-rasının ilk adımını attıklarını söyleyen Den Cafe’nin ortaklarından Hakan Özkan, 2008 yılının Kasım ayında açtıkları mekanın oldukça güzel tepki-ler aldığını belirtiyor. Doğru yerlerde doğru zamanlarda şubeler açarak, lezzetlerini müdavimleriyle buluşturmayı hedefleyen Ozkan, mekanın mutfağını oluştururken sade, basit ve samimi bir ambiyans oluşturarak hem lezzetli hem de günümüz trendine uyumlu organik ve sağlıklı yiye-cekleri mönülerine dahil ettiklerini ifade ediyor.

“Türk tüketicisi şarap konusunda bilinçli!”Organik ekmek, organik tavuk, köy ekmekleri, ev yapımı reçeller gibi al-ternatiflerle misafirlerin taleplerini en iyi şekilde karşılamaya odaklanan ekip, güzel havalarda içki ve bar ambiyansına müsait bahçelerinde ser-vis edilmek üzere klasik mojitolar dışında biberiyeli armutlu votka, blush sangria, orman meyveli caipiroska gibi kendilerine özgü aromalarla mü-davimlerini kendine hayran bırakıyor. Nisan ve Temmuz arasında sürege-len sezon boyunca şarap satışlarının arttığını söyleyen Özkan, kırmızı ve beyaz şaraplarının yanı sıra özel bir blushın da oldukça talep gördüğünü belirterek, günümüzde Türk tüketicilerinin şarap tadımı konusunda ol-dukça bilinçlendiğinin altını çiziyor. Den Cafe’ye gelen misafirlerin de bu durumdan nasibini aldığı görülüyor.

Lokasyonu itibariyle oteller bölgesinde bulunan Den Cafe’nin müdavim-leri yalnızca Türk misafirlerden oluşmuyor elbette! Özkan, dünyanın çe-şitli yerlerinden gelerek Türkiye’de yatırım yapan pek çok lokal yabancı müşterinin Den Cafe’ye yaptıkları olumlu geri dönüşlerin kendilerini ol-dukça keyiflendirdiğini söylüyor. Gerek yemek gerek servis kalitesi bakı-mından Nişantaşı’nda çok fazla mekan olmasına karşın misafirperver-liğiyle oldukça iddialı olan mekan, Türkiye’deki fine dining konseptinde orta dereceli dekorasyon ve lezzetlerle gelişimini sürdürüyor.

Alışveriş merkezlerindeki yeme içme ekonomisi üzerine görüşlerini bildi-ren Özkan, bu alandaki projelerinin ileri ki dönemlerde hayata geçirilece-ğinin müjdesini veriyor. Butik olarak catering dünyasına imzasını atmayı eksik etmeyen Den Catering verdiği hizmet ile göz dolduruyor. Lezzet, yeni mutfak ve ekipmanlarla bu yöndeki gelişimini tamamlayarak kendini kanıtlayan mekan, yeni veriler ve tadımlardan gördüğü beğeni ve istek-lerle misafir memnuniyeti konusundaki hassasiyetini burada da gözler önüne seriyor. Farklı konseptler, promosyonlar ve her Perşembe günü ya-pılan aperitivolarıyla ön plana çıkan mekan, sosyal medyada oluşturduğu etkinliklerle adını sanal ortamda da duyuruyor. Yeni mönü çalışmaları, öncesi ve içeriğiyle ilgili sorulara sağlıklı, hafif ve lezzetli besinlerle ce-vap verdiklerini söyleyen Özkan, bilinçli lezzetseverlerin kendilerini mutlu ettiğini belirtiyor.

Agave Şurubu ile Sağlıklı TariflerSağlıklı yaşam konusunda kişilere ürün ve hizmetler sunmak, bunu bir yaşam tarzı olarak benimsetmek amacıyla 2006 yılında kurulan The LifeCo, çok geniş bir yelpazede yaklaşık 300 civarı sağlıkla ilgili ürünün ithalat ve dağıtımını da yapıyor. Yüzde yüz doğal ve organik sertifikalı bir tatlandırıcı olan Agave şurubu da bunlardan biri. Şurup, Güney Amerika’da yetişen Agave kaktüsünün özsuyundan elde ediliyor. Şekere göre daha düşük kalorili ve düşük glisemik endeksli olan ürün, şekerden daha tatlı olması nedeniyle daha düşük miktarlarda kullanılarak hem daha az kalori alıp hem de sağlıklı ve doğal yollarla tatlı ihtiyacını karşılıyor. Tatlı, kek, pasta, marmelat, reçel dondurma gibi ürünlerin yapımında, salata sosu ve tatlandırmak istenilen her türlü sıcak, soğuk alkollü ve alkolsüz içeceklerde doğal ve düşük kalorili bir tatlandırıcı olarak kullanılan şurup; şeker, reçel, bal ve kimyasal tatlandırıcı kullanılan her yerde sağlıklı bir alternatif. Gelin şeflerimizin bu sağlıklı lezzetlendiriciyle yaptıkları reçetelere bir göz atalım…

Mem

ure

Aksu

Nih

at G

üden

Kadi

r Mad

akba

ş

Mur

at Z

engi

n


lezzetli sayfalar

HAZIRLANIŞIMayonez tenceresinde 4’e bölünen elmaların 3 dilimi rendelenir. Sırası ile yoz kaju, hurma ezmesi, pirinç patlağı, toz hin-distan cevizi, şurup ve son olarak önceden yumuşatılan Blueberry katılrarak karıştırılır. Karışım yuvarlak bir kabın veya çemberin içerisine aktarılarak dondurucuda 1 saat bekletilir. Frambuaz sos için: Frambuaz ve şurup blexarda karıştırılır. Kaju kreması için hazırlanan ıslak kaju, çubuk vanilya, agave ve kakao yağı eklenir. Dondurucudan çıkartılan Blueberry Pie’ın üzeri önce kaju kreması ile kaplanır ardından frambuaz sos ile renklendirilir.

The LifeCo Danışman Şefi Nihat Güden

Raw Blueberry PieMALZEMELER 90 gr Hindistan Cevizi Tozu50 gr Hurma Ezmesi125 gr Kaju175 gr The LifeCo Agave Şurup250 gr Blueberry375 gr Grannysmith Elma50 gr Pirinç PatlağıFrambuaz Sos için:80 gr Frambuaz50 gr The LifeCo Agave ŞurupKaju Kreması için:100 gr Islak Kaju1 gr Çubuk Vanilya60 gr The LifeCo Agave Şurup10 gr Kakao Yağı

HAZIRLANIŞI: Limon rendelenerek, suyu alınır. Tart hamuru açılarak hazır hale getirilir. Krem peynir ve şeker mikserde kabartılır. Bütün yumurtalar azar azar yedirilerek krema ve un karıştırılır. Kalan yumurta akı ayrı bir kapta marine edilerek içine katılır ardından tart kalıbına doldurulur. Önceden ısıtılmış 170 derecelik fırında yaklaşık 45 dakika pişirilir. Yanında vanilya ve şurupla servis edilir.

Novotel Chef de Party Memure Aksu

Organik Agave Şuruplu Cheese Kek

MALZEMELER

1 kg Süt16 adet Yumurta Sarısı28 adet Jelatin Yaprak1200 gr Labne Peyniri800 gr Süzme Yoğurt2 kg Krem Şanti1 adet Limon800 ml The LifeCo Agave Şurup500 gr Kuru Üzüm


HAZIRLANIŞITüm malzemeler tel ile çırpılarak üzerine un eklenir, yoğrularak hamur halina getirilir. Yarım saat dinlendirilen karışım küçük parçalar halinde 400 cm açılır, içerisine iç harcı konulur. Kızgın yağda kızartılan hamurlar soğuk şurup üzerine konularak, emdikten sonra servis edilir.

Renaissance Polat Hotel Sous Chef Kadir Madakbaş

HAZIRLANIŞI

Krema ve süt ocakta kaynatılarak doğranmış bitter kuvertürü eklenerek eritilir. Islatılan jelatinler içine konur. Ayrı bir yerde yumurta ve şeker çırpılarak önceden hazırlanan krema, süt ve kuvertürün üzerine eklenir. Hazırlanan çemberlere pay edilir. Dondurucuya konulmasının ardından şurup ile servis edilir.

Wow Hotel Pastry Chef Murat Zengin

MALZEMELER

3 adet Yumurta40 gr Toz Şeker200 gr Krema Süt13 gr Jelatin Yaprak200 gr Bitter Kuvertür150 gr Çilek7 adet Lulakat150 gr Kivi Sos70 gr The LifeCo Agave Şurup

Çilekli Kivi Soslu Çıtır Rulo

Saray Bohça TatlısıMALZEMELER

1/2 adet Yumurta75 ml Maden Suyu75 ml Sıvı Yağ75 gr Yoğurt450 gr Un1/2 paket Kabartma TozuSıvı yağ100 gr Antep Fıstığı250 ml The LifeCo Agave Şurup


lezzetli sayfalar

Akfen’den İstanbul 30 Otel!Akfen GYO, Karaköy’deki tarihi karakol binasının yanındaki ar-saya 6 katlı, 200 odalı, 5 yıldızlı deniz ve boğaz manzaralı otel inşa edecek. Şirket, önümüzdeki 8-10 yıl içinde ise İstanbul’a 25-30 yeni otel yapacak. Accor Grubu’nun işlettiği İbis ve No-votel markalarıyla 12 faal otel yatırımı bulunan Akfen Gayri-menkul Yatırım Ortaklığı, Karaköy’deki tarihi karakol binasının yanındaki arsaya 6 katlı, 200 odalı, 5 yıldızlı deniz ve boğaz manzaralı otel yapacak.

www.akfen.com.tr

Mezzaluna Express, Buyaka’da Açıldıİtalyan mutfağına ait özel tatlarıyla beğenilen Mezzaluna Express, İstanbul Anadolu Yakası’nın yeni merkezlerinden Buyaka’da açıldı. Klasik Mezzaluna tatlarının yanı sıra menüsündeki dilim piz-zalar ve fırın makarnalarıyla farklılaşan “express” konseptine sahip restoran, her gün 11.00 - 22.30 saatleri arasında hizmet veriyor. İtalyan Şef Carmine Antonio Lombardi tarafından hazırlanan menüsünde enfes salatalar ve odun fırınından çıkan meşhur Mezzaluna pizzaları ile İtalyan mut-fağının her yöresinden seçilen, hızlı servis edilebilen ve ayaküstü atıştırılabilen sürpriz lezzetler de yer alıyor. Yaklaşık 100 kişilik bir terası da bulunan mekan, aynı anda toplam 200 kişiye hizmet verebilecek büyüklüğe sahip.

www.mezzaluna.com.tr

Divan, Yeni Yüzüyle Anadolu Hisarı’ndaYaz mevsiminin güneşli ve keyifli günleri yaklaşırken, yolu Anadoluhisarı’na dü-şenler Divan Pastanelerinin yenilenen mekânını görme imkânı bulabilirler. Ana-doluhisarı Divan Pastaneleri; açık havada geniş oturma alanı ve başlangıçlar, ana yemekler, Divan Pastanelerinin efsane tatlarının yer aldığı tatlı bölümünden oluşan

zengin mönüsü ile Anadolu Yakasında alternatif bir lezzet durağı haline geliyor. Hem tatlı bir öğle molası hem de neşeli beş çayı sohbetleri için ideal olan bu keyifli mekânda zaman geçirenler, günlük hayatın yoğunluğunda keyifli bir mola verme şansına sahip olacaklar.

www.divanpastaneleri.com.tr

Big Chefs Şimdi Kemerburgaz’da!Ankara’daki ilk şubesini 2007 yılında açan ve 2009’da hızlı bir büyüme sürecine giren Big Chefs, İstanbul’u 7. şubesiyle taçlandırıyor. Yılın 365 günü, günün her saati, en lezzetli yemekleri, en taze ekmekleri ve en özel tatlıları bulabileceğiniz Big Chefs Kemerburgaz, evinizdeki sıcaklığı aratmayacak. Sabah kahvaltısından akşam yemeğine uzanan farklı tatların buluştuğu çok özel mönüsü ve birbirinden lezzetli

kokteylleri ile Big Chefs, sizi huzurlu bir deneyim yaşamak için Kemerburgaz’a ça-ğırıyor! Damak tadından ödün vermeyenler için tasarlanmış lezzetlerini, ilkbahar ve yaz aylarına uygun, birbirinden keyifli mevsimsel lezzetler ve keyfinize eşlik edecek kokteyller ile taçlandıran Big Chefs Kemerburgaz, ailenizle keyifle vakit geçirebile-ceğiniz ev sıcaklığını geniş bahçesinde de yaşatmaya devam ediyor.

www.bigchefs.com.tr


yatırım haberleri

Gourmet Garage, Kapan ailesinin sektöre giriş yapması ile 1950 yılından bugünlere dek uzanmış bir yolculuğun meyvesi. Gıda toptancılığı, unlu mamuller ve peynir üreticiliği deneyimlerinden sonra yönetim kurulu başkanı Mehmet Kapan’ın gurme market konseptine geçmeye karar vermesi üzerine kurulan Gourmet Garage, spesifik ürün çeşitliliğini müşterilerine en iyi şekilde sağlayan, özel eğitimle yetiştirdiği çalışanlarının profesyonel yaklaşımını ve kaliteli hizmetin devamlılığını hissedebileceğiniz sektöründe söz sahibi olan bir gurme market zinciri olarak faaliyet gösteriyor.

Gurme Damaklarınıza Layık,

Gourmet Garage Lezzetleri

Etiler, Ulus, Yeniköy, Kemerburgaz, Kozyatağı, Florya, Beykoz olmak üzere 7 şubesi bulunan Gourmet Garage, Çok yakında Tarabya’da da hizmete sokacağı şubesi ile toplamda 8 mağaza ile yola devam

etmeyi planlıyor. 2013 yılında şube sayısını 15’e çıkarmayı hedefledikle-rini dile getiren yönetim kurulu başkanı Mehmet Kapan, ürün çeşitliliğini de bu doğrultuda arttıracaklarını söylüyor. Bu mağazaların 3’ünün şehir dışında olacağını hatta Rusya’da şubeler açmayı hedeflediğini de müj-deliyor.

“Kendi ürünlerimizde çok iddialıyız”

Şütte mağazalarının franchiseını alarak bir süre işletmesini yaptıklarını anlatan Kapan, Gourmet Garage adlı ilk mağazayı 2010 yılında açtıklarını söylüyor. Peynir üreticiliği de yapan Kapan ailesi; inek sütü, keçi sütü ve koyun sütünden yaptığı kaşar peynirlerini titizlikle işliyor. Unlu mamul-ler grubunda oldukça güçlü olan Gourme Garage, yakında butik çikolata üretimine de girmeyi düşünüyor. “Dışarıya ürün satmıyoruz” diyen Kapan, ürettikleri gurme ürünleri yalnızca kendi mağazalarında satışa sundukla-rını da ekliyor.

Ayrıca şarküteri ürünleri, özel soslarla marine edilmiş spesiyal et ürünleri,peynir, köy yumurtası,zeytinyağlılar,mezeler,sıcak yemeklere varan ve kendi markamızı taşıyan çeşitli ürünlerinin de bulunduğunu be-lirten Kapan,çok yakında bu ürünler arasına Gourmet Garage zeytinyağı ve reçeli de ekleyeceğini söylüyor.Bu ürün gruplarından en çok öne çıkan Türk ve dünya ülkelerinden örnekler bulabileceğiniz unlu mamuller ve spesiyal sandviçler olarak gösteriliyor.

Gurme mağazaların son yıllarda konseptinin çok geliştiğini düşünen Mehmet Kapan, satış yapılırken aynı zamanda misafirlerinin mekanda ye-mek yiyebildiklerini de belirtiyor. İnsanların hem alışverişlerini yaptıkları hem de oturup gurme lezzetleri deneyebilecekleri mekanlar haline gelen gurme mağazalar yurtdışındaki konseptleri de örnek alarak günden güne gelişiyor. İçinde bulundukları sektörde sürekli yenilenmenin öneminden bahseden Kapan, müşteri profilinin gelişmesi ile doğru orantılı olarak

işletmelerin de kendilerini geliştirdiğini düşünüyor.

Gourme Garage olarak bizde çok yönlü hizmet vermekteyiz. Örneğin Gourmet Garage Kozyatağı şubemiz aynı zamanda kafe restoran olarak da hizmet veriyor. Gourme Garage Ulus ve Kozyatağı şubemizde şarap mahzeni ve kav bulunuyor. Müşteriler yerli-yabancı alkollü ürün çeşitleri hakkında bilgi sahibi olan uzman satış ekibimizden destek alarak ürün alımı yapabiliyorlar.Ayrıca Ulus,Etiler,Kozyatağı şubelerinden eve sipariş vermek istediğinizde et ve et ürünleri reyonundan istediğiniz ürünü hiçbir ücret ödemeden pişmiş olarak sipariş verebiliyorsunuz.Barbekü partileri gibi özel davetler için de catering hizmeti bulunuyor.

7 bin çeşit ürün

Yaklaşık 7 bin çeşit ürün ile hizmet veren Gourmet Garage, başta şar-küteri ürünleri olmak üzere; unlu mamuller, et ürünleri, zeytinyağlılar, mezeler, sıcak yemekler ve alkollü ürünler kategorilerinde ürünler sunu-yor.Unlu mamuller ürünlerinin kendi üretimlerini olduğunu bir kez daha vurgulayan Kapan, ekmekten baklavaya kadar her ürünü kendilerinin yaptığını anlatıyor. Yaklaşık 80 tane zeytinyağlı soğuk mezenin çıkarıldığı Gourmet Garage’da mağazada satılan ürünlerin karışımıyla farklı ürünler de üretiliyor.

“Yöresel ürünlerimizi araştırır,özenle seçeriz”

Anadolu’dan getirilen yöresel ürünleri sorduğumuz Mehmet Kapan, yöre-sel ürünler konusunda hassas davrandıklarını söylüyor. Bu konuda araş-tırmalar yapan Gourmet Garage ekibi, markanın da adına yakışır şekilde yöresel ve spesifik gurme ürünleri bulup mağazada misafirlerin beğeni-sine sunuyor. “Araştırır, özenle seçeriz, her açıdan değerlendirip içimize sinen ürünü misafirlerimizin beğenisine sunarız” diyen Kapan, yıllardır bu politika ile çalıştıklarını ve her zaman en iyi markaların ürünlerini mağa-zaya aldıklarını belirtiyor. Mağazaların çalışma saatleri boyunca haftanın her günü her saati müşterilerin beğenisine yeni sunulan ürünlerin mut-laka tadımını yaptırdıklarını dile getiren Kapan, talepler doğrultusunda ürün gamının geliştiğini söylüyor.


gurme market

Akyıldız firması fuarda kış bahçesi tarzı tentelerinin yanı sıra mağa-zalar amaçlı üretilen güneşlik tenteleriyle birlikte ürün gamında bu-

lundurdukları mafsal kollu tenteler, kasetli tenteler, yarı kasetli tenteler, raylı tenteler, körüklü ve sabit tentelerini tanıttı. Firma sahibi Erkan Yıldız, IBATECH’e ilk kez katılmalarına rağmen katılımcıların oldukça yoğun il-gisiyle karşılaştıklarını söyledi. Aktürk Dış Ticaret, fuarda Winterhalter bulaşık makineleri başta olmak üzere, hedef kitlemize hitap eden dün-yanın son derece tanınmış ve önde gelen markalarından fırınlar ve kahve makinelerini sergiledi. Almetal Yönetim Kurulu Başkanı Önder Yüksel, ilk güne nazaran 2. günün sakin geçtiğini; kendi üretimleri olan tatlı, unlu mamullerin yanı sıra endüstriyel alüminyum tepsileri sergilediklerini söy-ledi. Ayhan Kutu, alt yapı çalışmalarını daha da geliştirerek ürün gamına katmayı düşündükleri yeni projeleri hayata geçirmeyi hedefliyor. Belli başlı müşteri potansiyeline sahip olmadığından stant açmayarak ortak kuruluşu olan İreks’in yanında olduklarını söyleyen Backhaus genel mü-dürü Ömer Duruk, ürünlerini pişirmek istemeyen noktalara toptan satışla hizmet verdiklerini belirtiyor. Fantazi, spesiyal çikolata kutuları, pastane ve lokum firmalarının kullandığı A’dan Z’ye tüm ambalaj malzemelerini ürün gamında muhafaza eden Bereket Kutu fuarda yeni ürünlerini sergi-lemeyi tercih etti. Cake in Case satış ve pazarlama müdürü Fırat Karadağ, henüz piyasaya yeni sunulmuş olan ürünlerini sergilediklerini söyledi. Pastane, otel, restoran ve kafe işletmelerine yönelik ürünlerin hijyenik olarak sergilenmesi ve taze kalmasını sağlayan farklı renklerdeki saklama kapları aynı zamanda saklama biçimi konusunda da kolaylık sağlıyor.

Callebaut Türkiye Gurme Satış Müdürü Erinç Ayabakan, Callebaut’un yeni ürünü olan üç farklı renkteki çilekli, limonlu ve portakallı yeni ürünlerin oldukça talep gördüğünü, 5’er ve 1’er kiloluk ambalajlardaki Callebaut kakaolarının dışında mermer efektli dekor çikolatalarının çokça sipariş aldığını belirtti. Ürün gamında bulundurduğu market, pastane grupları, unlu mamuller, tezgah & depo tipi buz dolapları, soğuk oda, promosyon dolapları, paslanmaz mutfak, servis tezgahları ve açık büfelerinden pasta dolapları, fırın ekipmanları, ekmek teşhir ürünleri ve mayalı saklama do-laplarını ön plana çıkartan Capri, aynı zamanda çeşit ekmekli dolaplarının vizyonunu geliştirme yolundaki çalışmalarına devam ediyor. Son yıllarda-ki ekonomik sıkıntıya rağmen fuarın oldukça verimli geçtiğini söyleyen Chocolaj Satış Müdürü Ayhan Çorapsız, İstanbul ve Anadolu’dan gelen katılımcıların standlarına oldukça ilgi gösterdiğini ilerleyen senelerde firmaların katılım oranıyla birlikte fuarın çıtasının yükselerek uluslara-rası düzeye geleceğine inandığını belirtti. Fırın, pastane ve unlu mamul sektörüne toplu çözüm ortaklı çalışmalarıyla adından söz ettiren Doruk Una Değer Katma Holding kendi üretimleri olan un, maya, yağ ve pas-tacılık ekmek katkı değerlerini tek bir elden sunmanın yanında ihracat ürünlerini de tanıtmayı amaçlıyor. Pastacılık ve unlu mamul endüstrisine yönelik ürünleriyle fuarda görücüye çıkan Dübor’ün yeni ürünlerini ve Türk pazarındaki yolculuğunu Satış Müdürü Melih Bekçioğlu, 60 yıldan

IBATECH 2012 Sektörü KucakladıPastanecilik ve unlu mamuller sektörünün dört gözle beklediği IBATECH Fuarı bu yıl da büyük katılımla gerçekleşti. Türkiye’nin en kapsamlı ve Avrupa’nın 3. büyük fırıncılık teknolojileri fuarı IBATECH bu yıl 12 – 15 Nisan tarihlerinde CNR Expo Fuar Merkezi’nde yapıldı. Firmaların yeni ekipmanları ve ürünleriyle göz doldurduğu fuarda, workshoplar, tadımlar, şeflerin demoları yoğun ilgi gördü. İlk kez bu fuarda görücüye çıkan yepyeni ürünler de sektöre yön verdi. Aynı sektörde farklı kulvarlarda birbirleriyle yarışan firmalardan fuara ilişkin görüşlerini aldık…


pastacılık dünyası

bu yana aynı sektörde olduklarını ve bir aile şirketi olduklarını da belirt-ti. Electrolux Profesyonel’in bu dönem buzdolaplarının yanı sıra fırın ve bulaşık makinalarını yenilediklerini söyleyen Genel Müdür Semih Orcan, firma olarak inovasyonu ve gelişimi sürekli olarak desteklediklerinin altını çizdi. Kahve kültürü konusunda bilinçlenen katılımcılarla yeni bağlantılar kuran Ender Kahve full otomatik kahve makinaları ile dikkat çekti. Firma sahibi Kemal Kitapçı fuarın kendileri için oldukça yoğun geçtiğini bildir-di. IBATECH fuarını büyük yeniliklerle beklediklerini söyleyen Enkomak genel müdür yardımcısı Hasan Kargıcı, Avrupa’daki fuarlara nazaran aç ve henüz gelişmeyen Türkiye pazarına oldukça talep olduğunu söyledi. Levent Şekerleme adı altında 1968 yılından bu yana hizmet veren Furisan, IBATECH fuarında meyve konserveleri, şekerlemeler, dolgular, kestane şe-kerleri ve endüstriyel ürünlerini sergiledi. Galeri Kristal Marmara Bölge Müdürü Alper Çokbilgin, mutfak gruplarıyla alakalı olan bölümlerine ka-tılımcıların oldukça ilgi gösterdiğini belirtti.

Donuk ürünlerin yanı sıra doğal ve organik ekşi mayalı ekmekler de üreten HEG Gıda, bu ay sonu itibariyle organik sertifikası alarak tasdikli organik ekmek üreticisi olacak. Fuarda soft dondurma makineleri, soft dondurma ve buzlu içecek makineleri ve dondurma tozlarını katılımcıların beğeni-sine sunan Homyy Dondurma Makineleri, İstanbul’daki fuarlara katılarak yerli üretim olan Homyy Markasını yaygınlaştırmayı amaçlıyor. İNOKSAN Yönetim Kurulu Başkanı Vehbi Varlık, stantlardaki firma sahiplerini de mutlu eden bereketli bir ortamın herkes için fayda sağladığını söyledi. Varlık, mikserler, fırınlar, soğutucular gibi pek çok ekipmanı katılımcıla-rın beğenisine sunduklarını, ar-ge ve satınalma departmanlarıyla birlikte fuarda güçlü bir ekip oluşturarak katılımcıların ilgisinden motive oldukla-rını belirtti. İreks Yönetim kurulu üyesi Mehmet Çetin Duruk, uluslararası katılımcılardan aldığı yorumların oldukça olumlu olduğundan ve Türkiye ihracatının bu yöndeki önemli adımlarından bahsederek Yardımcı Madde-ler Sanayicileri Derneği’nin başkanı unvanıyla fuarın tam olarak amacına ulaştığını belirtti. Kendi imalatları olan patentli kenarları demirli tavalar ve kendi patentli ürünleri geliştİrmeyi hedeflediklerini söyleyen Kardesan finans müdürü Ramazan Kaya, bu tür organizasyonların ilerleyen seneler-de sektör doğrultusunda çıtasını daha da yükseklere taşıyacağının altını çizdi. 22 yıldır fuarlara katılan Katsan, son 5 yılda gelişen Türk fuarcılığın-da gerek üreticiler gerekse tüketicilerin bilinçlendiğine dikkat çekerek ge-rek iyi organizasyonla bu tarz organizasyonların çıtasını yükselteceğine inanıyor. “Bizim en büyük özelliğimiz, kahveyi siparişten sonra kavuruyor olmamız” diyen Demircioğlu, Türkiye’de ve dünyada bunu yapanların çok nadir olduğunu dile getirdi. Yine ambalajlarının da çok özel olduğunu be-lirten Demircioğlu, ambalajlar konusunda da dünyada sayılı olan bir ko-ruyucu ambalaj seçtiklerini söylüyor ve bu sayede müşteri memnuniyeti en üst düzeyde sağlanıyor. IBATECH fuarının kendileri için oldukça verimli geçtiğini söyleyen Pazarlama Müdürü Ahmet Şanoğlu, dondurma ve ka-lıplarla katılımcıların özellikle ilgilendiğini ve Koza Gıda ekibiyle birlikte beklentilerinin tam olarak karşılandığını belirtti. Pastacılık duayeni Niyazi Çapraz, IBATECH gibi geçmişe nazaran gittikçe çıtasını yükselten böylesi-ne başarılı bir fuarda bulunmaktan oldukça memnun olduğunu belirterek yanında eğittiği aşçılar de dahil bu işe gönül vermiş genç aşçı adaylarının çalışmalarını gururla seyrettiğini söyledi. Lider Çikolata Yönetim Kurulu Başkanı Hakan Sakarya, yüzde 15 yağ oranıyla yemeklerde ve sos yapım-larında kullanılan şeflerin ve profesyonellerin light yemekler yapmasını sağlayan precious cooking adındaki kremalarının yanı sıra 2012’de bün-yelerine yeni kattıkları dondurma ürünlerinin endüstriyel olarak satışını yapacaklarını belirtti. Metropolitan, Grancafe adındaki ithal ettikleri Tür-kiye distribütörü oldukları markanın yanı sıra, Segafredo yeni kapsülle-rin içinde bulunduğu tablet kahveler, otel odaları için yeni ithal ettikleri mevcut ekipmanlarını sergiledi.

IBATECH’deki kendi stantlarında üretimini yaptıkları endüstriyel tip kon-veksiyon ve tuğla tabanlı fırınlarını sergileyen MSG, pastane ve unlu mamul fırınlarındaki kalite standartlarıyla dikkat çekti. Orkide Margarin grubu ticari koordinatörü İbrahim Şener, IBATECH fuarının oldukça yo-ğun geçtiğini, sektör çalışanlarını ağırlayan geniş platformun ulusal ve uluslararası katılımcıları bir araya getirerek her yönden verimli olduğunu söyledi. Fırın İstanbul grubunun 5. şubesini açan Ottoman, pastacılığa attığı yeni adımlarla dikkat çekmekle beraber, sulu sistem ızgara, yağ filtresi, 8 programlı fritöz, asansörlü fritöz olmak üzere yeni ürünlerini katılımcıların beğenisine sundu. Bileşen sayısının çok fazla olduğu hamur



karışımında yalnızca un katılarak hazırlanan yeni konseptiyle hammadde üretimi ve ürün legürotörü açısından kolaylık sağlayan Öz Maya; ayrıca donuk hamura yönelik teknolojilere hitaben 1853 yılından bu yana yü-rüttükleri çalışmalarıyla da adından söz ettirdi. Fuarda, birçok firmanın talep ettiği Glimek hamur bölücünün yanı sıra, ürünü çanta içerisindeki disk sayesinde 45 dakika sıcak tutabilen Cooktek, tercihe göre buzdo-labı ya da derin dondurucuda saklanabilen Adende ve dünyadaki ilk gı-da dilimleme markası Berkel’i görücüye çıkaran Öztiryakiler stantlarına gösterilen yoğun ilgiden oldukça memnun kaldı. Kurabiye makinalarının yanı sıra, bisküvi formlama makinaları, dolum makinaları ve unlu ma-muller sektörüne yönelik erişte ve ravioli tarzı makinalarını sergileyen Pasfil, geçen yıllara oranla fuardan beklediği verimi yakaladı. Fuarda son zamanların gözde ürünlerinden makaronlu dondurmalarını sergileyen Pastarom, ar-ge çalışmaları sonucu birçok yenilikle trendler doğrultu-sunda ürün gelişimine yön vermesiyle göz doldurdu. Ekmek dilimleme ve paketleme makinaları, streç sarma, yatay paketleme, gazlı paketleme sistemleri, paketleme ve ambalaj sistemlerini fuarda katılımcıların beğe-nisine sunan Petruzalek, unlu mamüllere yönelik paketleme sistemleri-nin tümünü katılımcıların beğenisine sundu. Polen Food Genel Müdürü Süleyman Özdoğan, IBATECH’in oldukça hareketli geçen bir sektör fuarı olduğunu söyleyerek bu yıl da dahil olmak üzere her geçen yıl bu tür or-ganizasyonlara ilginin daha çok arttığını belirtti. Ayhan Şenlik, her geçen sene fuarın daha verimli geçtiğini, hedefine ulaşır vaziyette Krater olarak iki grubunu lanse etme fırsatı yakaladıklarını ve stantlarının oldukça ilgi gördüğünü söyledi. Rich Products Corporation’ın bulunduğu tüm ülke-lerdeki şirketlerinde olduğu gibi, lokomotif ürünleri olan Whip Topping Base ve ithalatı tamamlanmış ürünleri Cooking Rich’i IBATECH fuarında tanıtan Rich Products Türkiye, sektöre yenilik getiren ürünleri yurtdışı pazarlarda keşfederek Türk profesyonellerin beğenisine sunmaya devam ediyor. Sunar Grup Pazarlama Direktörü Mevlüt Nacar, Sunar Grup olarak katıldıkları ulusal ve uluslararası fuarlar içerisinde IBATECH’in en etkili organizasyon olduğunu söyledi. Şengün Makina ürün gamına katmayı düşündüğü yeni ürünler doğrultusunda ar-ge çalışmalarına devam edi-yor. Zamira Mukhamedova IBATECH fuarının oldukça verimli geçtiğini, bu anlamda satışlarının artacağını düşündüğünü belirtti. Pastacılık şefleri ve profesyonel şeflere yönelik yüzde 100 meyve püreleri kullanarak üretim yapan Boiron, 50 çeşit geniş ürün yelpazesi Türkiye’de TADCO gıda fuarda büyük beğeni topladı. TÜYAP ve ANFAŞ fuarlarının ardından en memnun kaldıkları fuarın IBATECH olduğunu belirten Turk Cone satış ve pazarlama müdürü Esra Telli, ilgiden oldukça memnun kaldıklarını ifade etti. 200’ün üzerindeki ürün gamından sektörle ilgili olan dondurma makinaları, teş-hir reyonu, derin dondurucular gibi ekipmanlarını ön plana çıkartan Uğur, 2011 yılsonu itibariyle A sınıfı enerjili derin dondurucularını, market do-laplarını ve dondurma teşhir reyonlarını katılımcıların beğenisine sundu. Unlu mamuller üretiminde kullanılan her türlü makina ve ekipmanı ürün portföyü içerisinde tutan Untech, ağırlıklı olarak müşterilerine özel sis-temler geliştirerek üretim yapmasıyla dikkat çekiyor.

IBATECH fuarının kendileri için oldukça yoğun geçtiğini söyleyen Valonia ürün müdürü Arzu Gönül, endüstriyel anlamda buradaki taleplerin bek-lentilerini tam olarak karşıladığını belirtti. Vanilly portföyünde barındır-dığı 4 ürün gelişimiyle birlikte pudra şekerli Almanya ve Belçika’da meş-hur olan çıtır wafflelları sergiledi. Wiesheu fırın ve makine üreticilerinin uygulamalı anlatımlarının ürünlerin kullanım alanlarının çözümlenmesi bakımından fuarın faydalı geçtiğini söyledi. IBATECH fuarındaki yoğun-luğun kendilerini şaşırtmadığını, 2 yıl önceki fuara nazaran daha fazla özen gösterilmiş kaliteli bir organizasyonun gerçekleştiğini belirten Wolf Butterback Satış ve Pazarlama Direktörü Özel Aydın, gerek stantların dizaynı gerekse katılımcılar bakımından beklentilerinin fazlasıyla karşı-landığını memnuniyetle ifade etti.



Titanic Resorts & Hotels Tecrübesiyle…Şehrin Yeni Misafirperveriİstanbul’un göbeği olarak nitelendirebileceğimiz Bayrampaşa’da konumlanan Titanic Business Hotel Europe, Atatürk Havalimanı ve şehrin yeni iş bölgelerine oldukça yakın olan lokasyonu ile öne çıkan iş otelleri arasında şimdiden yerini alıyor. Mart 2012’de açılan 5 yıldızlı Titanic Business Hotel Europe, 331 oda, 4 restoran ve bar, tam donanımlı bir sağlık-güzellik merkezi ile 16 toplantı salonu ve geniş toplantı imkanları sunuyor. Titanic Business Hotel Europe’un açılmasıyla, Titanic Resorts & Hotels, İstanbul, Antalya ve Berlin’de toplam 8 otel ile 1806 oda kapasitesine ulaşmış durumda. İtalyan mutfağı konseptinin Almanya’daki temsilcisinin ardından adını Türkiye’de de duyuran Hasır Restaurant’ı da bünyesin barındıran Titanic Business Hotel Europe’u deneyimli mutfak koordinatörü Abdullah Özcan’dan dinledik…

Otel içerisinde konumlanan ve İtalyan mutfağında oldukça iddialı olan La Paglia, otelin en gözde restoranlarından biri ve La Paglia ekibi, 3 yeni otel inşaatıyla birlikte, marka res-

toranlarını yaygınlaştırmayı hedefliyor. İstanbul’da 6, Almanya’da 2 ve Antalya’da 1 olmak üzere 9 şubesi bulunan Titanic Resorts & Hotels bünyesindeki Titanic Business Hotel Europe’un mutfak ko-ordinatörlüğünü yürüten Abdullah Özcan, yeni projeleriyle farklı lokasyonlarda yer alacaklarının müjdesini veriyor.

Yemeklerini dışarıya vermekten ziyade, tümüyle aşçılıktan oluşan yönetim kuruluyla birlikte tüm ürünlerini kendi mutfak ekibiyle oluşturan otel, baklavayı dahi kendi mutfağında yapıyor. Dona-nımlı kadrosu, Türkiye’nin en iyi yerinde kendini ispat etmiş so-us şef ve profesyonel şefleriyle güçlü bir ekipten oluşan otelde,

standartlarında 15 çeşit ekmek bulunmasının yanında günlük 20.000 kalem farklı taze ürün çıkarıyor. Banketler de dahil olmak üzere günlük 8.000 kişiye yemek veren otel, lezzeti ön planda tu-tarak misafir memnuniyetine yönelik hassas yaklaşımlarıyla farkı-nı ortaya koyuyor.

“En iyisini biz yapmalıyız”“En iyisini biz yapmalıyız” bakış açısıyla kendi üretimlerini ken-dileri yapma yolunda çalışmalarına hız kazandıran Titanic Hotel, büyüyen bir şirket olarak şeflerin de altyapı desteğiyle en iyilerle yarışmayı hedefliyor. Tüm otel zincirlerini kapsayan show mutfak konseptiyle misafirlerinin gözlerinin önünde yemekleri hazırlayan ekip, buraya gelen herkesin kendisini evindeymiş gibi hissetmesi


otel

amacıyla tüm detayları eksiksiz tamamlıyor. Diyet ve sağlıklı bes-lenmeye yönelik alternatifleri mönüsüne dahil etmeyi ihmal et-meyen otelde; yemekler sebzesinden meyvesine kadar kendi üre-timlerine dahil ettikleri malzemelerle hazırlanıyor. Kişi ve müşteri portföyüne göre şekillenen mönü alternatifleri lokasyonlara göre de değişiyor.

Özcan, 18 yıllık aşçılık deneyimiyle birlikte tanık olduğu en azimli ve istekli personelleri ekiplerine dahil etmekte özen gösterdikle-rini belirterek, beklentilerini karşılayacak altyapıyla her şirketin kendi anlayış mantalitesine göre sektörle buluşturarak sürekli iletişim halinde bulunduklarını söylüyor. Yeni projelerle beraber Almanya’da açmayı düşündükleri yeni şubelerin planlarını ulus-lararası camiada gerçekleştirmek üzere vizyonu güçlü ar-ge eki-biyle iddiasını kanıtlayan Titanic Hotel, Alman ve İtalyan menşe-ili şefleriyle mutfağında lezzet harikaları yaratmayı sürdürüyor. Yabancı şeflerin mönüye yönelik düşüncelerine önem verdiklerini bildiren Abdullah Özcan, tüm dünyanın yemek kültürlerini A’dan Z’ye öğrenebilecek kadar ilerleyen teknolojiye de bağlı kalarak Titanic Hotel çatısı altındaki yabancı şeflerin tecrübelerinden standartları bozmamak şartıyla faydalandıklarından bahsediyor. Türk damak zevkine göre yeniden yorumlanan yöresel yemek kül-türlerini ortak noktada birleştirerek sofralara taşıyan her şube-nin başarılı mutfak ekibi, ayda bir kez toplanarak; standartlaşma, alım satım, mönü, şikayet ve önerilere bağlı olarak otel stratejisini yeniden gözden geçiriyor.

İtalyan mutfağını Türk damak zevkine yakın bir tat olarak yorum-layan Özcan, bu bağlamda balıktan ete Akdeniz mutfağını andı-ran yemeklere; diğer İtalyan restoranlarından farklı olarak pey-nir tedariğinden makarna malzemelerine kadar her ürünün ithal olanını kullandıklarının altını çiziyor. Ana restoranlarında dünya mutfağının temsilcisi olarak yabancı müdavimlerini kendine hay-ran bırakan Titanic Hotel’in restoranında ayrıca sabah mönüsü ve öğlen yemekleri de dahil 12 çeşit farklı sıcak lezzetin ön plana çıktığı açık büfede pişirilen yemekler tavalar ile sunuluyor.

“Yeme içme sektörü müthiş gelişiyor”Tarhana gibi Türkiye’deki yöresel ürünlerin ambalajlamayla ilgili sıkıntıları olduğundan yakınan Özcan, özellikle pazarlama ko-nusunda üreticilerin bu tür detaylara önem vermesi gerektiği yönünde konuşarak vizyon ve misyonun kalite ölçülerinde vaz-geçilmez bir etken olduğunu önemle belirtiyor. Türk toplumsal yapısına bakıldığında, insanların otel restoranlarına yönelmekten çekindiği günümüzde, dışarıda yeme-içme alışkanlıklarının geliş-tiğini düşünen deneyimli şef, dekorasyon ve lezzete önem veren şeflerin de bu doğrultuda kendini geliştirdiğinin altını çiziyor. “Eskiden yalnızca iş yapan kesim belli başlı restoranlara giderdi, şimdi İstanbul’da sayısız restoran var sektör bu yönde müthiş bir değişim yaşıyor” sözleriyle de düşüncelerini pekiştiriyor.


Tuzla’da başlayan serüvenini, doğal atmosferi, mimarisinde kullandığı ahşap dokusu ve doyumsuz manzarasıyla Kız Kulesi’nin karşısındaki Salacak şubesine taşıyan Filizler Köftecisi, kurulduğu yıldan bu ya-

na hazırladığı yemeklerin malzemelerini Balıkesir bölgesindeki yerli besi hayvanlarından veterinerler gözetiminde temin ederek hijyen standartla-rının dışına çıkmadan imal ediyor.

Günümüzden 18 yıl önce Tuzla’da ilk şubesini açan Filizler Köftecisi, zamanla büyüyerek müşteri potansiyeli açısından bir marka olmayı ba-şarmış. Önceleri köfteci olarak çok ünlü bir mekan haline gelen ve İs-tanbul’daki müdavimlerini Tuzla’da ağırlayan Filizler Köftecisi, bugün herkesin bildiği Salacak Şubesi’nde de hizmet veriyor. Ürün kalitesinde standartlarından ödün vermeyen Filizler Köftecisi, orta gelirlisinden üst segment misafirlerine kadar farklı alternatiflerle lezzet sunuyor.

Hafta sonları 3 bin misafir!

2010 Kasım’da açılan Salacak Şubesi ile lezzetlerinin yanı sıra dekoras-yonu ile de adından söz ettiren mekan, Salacak Şubesi İşletme Müdürü Tamer Sezer’in de söylemiyle Mimar Nejat Sert’in de zevkiyle döşenerek herkese hitap edebilecek bir mekan vizyonuna erişmiş. Üsküdar’ın en eski semtlerinden biri olan Salacak’ta Kız Kulesi’nin de karşısında bulunması ile tarihi açıdan ayrı bir değer taşıyan mekan burada hafta sonları ağırlıklı olarak yabancı misafirleri konuk ediyor. Filizler Köftecisi’nin 3 katlı şubesi giriş katı bahçesi ve terasıyla birlikte 1100 kişiyi ağırlayabiliyor. Mekan hafta içi bahçelerin kapalı olduğu kış ayları haricinde günlük en az 1000 hafta sonu 3000 kişiyi lezzet alternatifleriyle buluşturuyor. Müdavim-lerinin gösterdiği yoğun talepten oldukça memnun olduklarını belirten Sezer, manzara ve kaliteli hizmet anlayışının da bunun üzerinde etkisinin büyük olduğunu sözlerine ekliyor.

Özlenen tatlar Filizler’de

Nişan, düğün, sünnet, toplantılar, özel toplantılar gibi farklı organizas-yonlara ev sahipliği yapan mekanda, Tuzla’da hazırlanarak köfte ve börek çeşitlerinden oluşan ve Balıkesir çiftliğinden gelen malzemelerle sağlık a-çısından hijyen kurallarına bağlı kalarak hazırlanan lezzetler; deneyimle-yen herkesi aromasına hayran bırakıyor. Yılda 2 kez revize edilen mönüye T-bone, bonfile, Filizler steak köfte, çocuklara hitap eden Filizler burger gibi farklı ürün alternatifleri talep ve misafir yorumları da ön görülerek

ekleniyor. Yalnızca öğle ve akşam saatleri değil aynı zamanda her geçen gün artan kahvaltı potansiyeli ile de dikkat çeken mekan, İstanbul, Üskü-dar ve Osmanlı kahvaltısı olarak çeşitlenen kahvaltı çeşitleriyle iddiasını ortaya koyuyor. Sezer bu konuda: “Kahvaltıları çeşitlendirdik çünkü, genç nesle olduğu kadar her yaştan misafirlere de hizmet veriyoruz. Özlenen tatları burada bulmaları hoş bir durum” diyor.

Misafirlerine takdim ettikleri comment kartlarla talep ve yorumlar konu-sunda hassas davranarak üretimlerini gerçekleştirdiklerini söyleyen Sezer, Filizler Köftecisi’nin perde arkasında hizmet veren güçlü mutfak ekibinin misafirlerimizin dilek ve isteklerini yerine getirmek için uğraştığını söylü-yor. Salacak Şubesi’nin başında olan mutfak şefi Veysel Gök, sirkülasyonu oldukça fazla olan bu yoğun mutfağı en iyi şekilde yönetiyor. Paçanga böreğinden Çin böreğine, mevsim böreğinden zeytinyağlılara; dondur-malı irmikten revaniye, incir tatlısından tiramisuya ve olmazsa olmaz Filizler baklavasından sütlaçlarına kadar adını damaklara altın harflerle yazdıran Filizler Köftecisi ayrıca hizmete sunduğu Filizler Cafe’nin mönü-sündeki Kemalpaşa tatlısı, Antepfıstığından yapılan çikolatalı pasta, karı-şık meyveli pastalarıyla da dünya çeşitlerinin de içinde bulunduğu çay ve kahve saatlerine unutulmaz tatlar katmayı sürdürüyor…

Damaklarda nam salan köftesini, meşhur turşularını ve olmazsa olmaz tatlılarını Kız Kulesi’nin tam karşısındaki Salacak şubesinde eşsiz manzarasıyla birleştiren Filizler Köftecisi, bünyesine katmayı düşündüğü yeni şubeler ve yeniliklerle de adından daha fazla söz ettireceğe benziyor. Türk usulü köftenin medarı iftiharı Filizler Köftecisi’nin Salacak Şubesi İşletme Müdürü Tamer Sezer ile yılların efsanevi lezzetlerini konuştuk...

Geleneksel Köfte Kültürünün Yenilikçi Filizler’i

Filizler Köftecisi


et dünyası

2005 yılında Mecidiyeköy’de kurulan Fish of North, burada 2 yıl hizmet verdikten sonra Gayrettepe’de bugün hala müdavimleriyle buluştuğu mekana geçmiş. Şuan bir şube ile hizmet veren meka-

na 2013 yılında yeni şubeler dahil edilmesi de gündemde. Mengen Aş-çılık Okulu’nun 1985 yılında ilk öğrencilerinden biri olan Gürsel Keleş, her detayıyla kendisi ilgilendiği bu keyif mekanını yıllardır aynı kalite ile işletmeyi başarıyor. 22 yıl boyunca sektörde aşçılık yaparak deneyim ka-zanan başarılı şef, yılların deneyimini kendi restoranında lezzetseverlere aktarıyor.

Dünyanın deniz ürünü!

Deniz mahsulleri ağırlıklı mönüsünde farklı alternatiflere de yer veren mekan, deniz mahsulleri deyip geçilmeyecek tarzda oldukça geniş bir mönüye sahip. “Aslında Fish of North’ün uyguladığı mönüyü şuan kimse uygulamıyor” diyen Keleş, mönüde deniz ürünlerine dair birçok çeşidin olduğunu ve kendilerini her geçen gün daha da geliştirdiklerini dile ge-tiriyor. Dünya mutfaklarından çok farklı sunumları deneyimleyebileceği-niz mekanda, İngilizlerin fish&chipsini, İspanyolların paellasını, Fransız-ların minyelerini ve tabi ki Türk balıklarını tatmanız mümkün. Gürsel Keleş, konseptin en büyük özelliğini ise balıkları Avrupa’da olduğu gibi et gibi kullanabilmek ve soslu sunum-lar yapmak olarak gösteriyor.

“Tedarikçi sorumluluk almalı”

Fish of North’ü alışılmış ba-lık restoranlarından ayrı tutan Gürsel Keleş, konseptlerini yurt-dışındaki balık restoranlarına benzetiyor. Günlük taze balığın tüketilebildiği mekanda aynı za-manda farklı deniz mahsullerini tatmak mümkün. Farklı soslar ve otlar ile geliştirilen sunumlar da misafirlerin büyük beğenisini

topluyor. Hammadde konusundaki hassasiyetlerini her fırsatta vurgu-layan Keleş: “Öncelikle tedarikçi sorumluluk alabiliyor mu? Buna baka-rız. Düzgün servis vermesi ve hijyen kurallarına uyuyor olması da çok önemli” diyor. Çünkü konu balık olduğu için dikkat en üst seviyede tutu-luyor. Sağlık sertifikası olamayan hiçbir ürün mutfağa alınmıyor. Ürün-lerinin her birinin birbirinden özel olduğu konusunda iddialı olan Keleş, Fish&chips, Halıbut balığı, çeşitli somon yemekleri ve tabi ki midyelerin çok beğenildiğini dile getiriyor.

“Balığı bol tüketelim isterim”

Restoranda misafirlerin talepleri doğrultusunda her içecek bulunduru-luyor. Misafirlerinin balıkların yanında rakı kültürünün aksine en fazla şarapları tercih ettiğini dile getiren Gürsel Keleş, bu nedenle şarap mö-nüsünü de geniş tuttuklarını söylüyor. “Balık önemli bir besin maddesidir. Sizlerde bildiğiniz üzere balık kadar doğal bir besin öğesi bulunmamakta ben sadece sağlıklı beslenelim ve balığı bol miktarda tüketelim isterim” şeklinde konuşan başarılı işletmeci, sağlıklı besin kaynağı olan balığı Türk tüketicisine daha da sevdirmek adına farklı sunumlara imza attıklarını ekliyor.

Denizden Sofraya Sağlığın En Lezzetli Sunumları

Fish of North’teYemek benim için bir keyif diyenlerin keyif mekanı Fish of North, dünya mutfağından bin bir çeşit lezzetle sizi masal tadında bir sofrada buluşturuyor. Deniz ürünlerine dair her detayı bulabileceğiniz mekanda, tercihiniz ne olursa olsun damak tadınıza uygun lezzetleri güvenle tadabiliyorsunuz. Donanımlı personeli ve profesyonel aşçı kadrosuyla da göz dolduran mekanın sahibi de bir şef olduğundan mutfakta oldukça leziz sunumlar göze çarpıyor. Mekan sahibi Gürsel Keleş ile Fish of North’ün denizden sofraya yolculuğunu konuştuk…


mekan

Kafe ve Restoranın Birleştiği Nokta!Türkiye’ye Fashion Cafe konseptini getiren ilk kurumlardan biri olan Home Store, bugün halen bu alandaki yeni girişimlere yönelik nadir örnekler arasında gösteriliyor. Kalite ve yüksek standartların hakim olduğu bir hayat tarzını yansıtan Home Store Mağazaları, Cafe Home Store’lar ile seçkin gurmeleriyle, takipçilerini her öğünde ağırlıyor. Cafe Home Store’lar tanınan simaların uğrak yerleri olmanın ötesinde, tüm Türkiye’de yayılmakta olan şubeleri ile alışverişte ve restoranda yıldızların tercih ettiği kalitede birinci sınıf ürün ve hizmet konseptini her misafiri için bir standart haline getiriyor. Dünya mutfaklarından benzersiz lezzetler sunan Cafe Home Store’u, Mutfaklar Koordinatörü Ali Kılıç ile konuştuk…

Türkiye çapında günden güne yaygınlaşan alışveriş ve restoran ko-nusunda oldukça profesyonel işler ortaya koyan Home Store, Cafe Home Store markasını da her geçen gün büyütüyor. Başarılı mutfak

şefi Ali Kılıç tarafından yürütülen mutfak operasyonları mekanın namını yürütüyor. İlk olarak 1995 yılında Cafe Home Store’da çalışmaya başlayan Kılıç, belirli aralıklarla ayrıldığı mekanın mutfağından kopamamış. Mut-fak ve servis personelleri ile her daim ekip ruhu çerçevesinde ve uyum halinde çalışıyor.

Bir kafenin mönü standardının lokasyonlara göre değiştiğini düşünen Kılıç, yemeklerin de buna göre şekillendiğini söylüyor. Cafe Home Store misafirleri en çok makarnalar, salatalar ve etleri tercih ediyor. “Misafirle-rimizi rahat bırakıyoruz, istedikleri yemekleri seçiyorlar biz yönlendirme yapmıyoruz” diyen Ali Kılıç, seçim özgürlüğü tanıyarak istediklerini tatma konusunda rahat bıraktıklarında misafirlerin daha memnun olduklarını dile getiriyor.

Karpuz kavun çorbası

Cafe Home Store misafirleri başlangıçlarla birlikte genelde şarap içmeyi tercih ediyor. Başlangıç mönüleri de buna göre şekilleniyor. Özel salata-lar da mekanın vazgeçilmezleri arasında yer alıyor. Fesleğen soslu hel-lim peynirinden bahsetmeden edemeyen şef Ali Kılıç, bir tabakta 5 ayrı lezzetin yer aldığı sunumun büyük beğeni topladığını söylüyor. Karpuz kavun çorbası da mönünün spesiyali. İçerisine bir iki damla viski veya votka koyarak nanelerle süsleyerek yaza özel serinletici bir çorba yapılı-yor. Örneğine rastlamadığımız bu çorba da ilgi görenler arasında. Kısacası dünya mutfağından farklı örnekler mönüde fazlasıyla bulunuyor. Mut-fakta ekmek dahil her ürün el yapımı. Mümkün olduğunca da hazır ürün kullanılmıyor.

Soslar şaraplarla isimlendiriliyor

“Her şey hazır alınırsa herkes şeflik yapar” diyen Kılıç, şefin başarısının buradan geldiğine inanıyor ve Cafe Home Store mutfağında bunu uygu-luyor. Home Store Kebabı ismiyle mönüde yer bulan özel kebap, mönüdeki yaklaşık 120 çeşit yemeğin içerisinde sıklıkla tercih ediliyor. Tüm mutfak

ekibine yemeklerin önceden demolarını yaptırarak bu şekilde eğitim veren Kılıç, sunumların her şubede aynı lezzette olmasına büyük önem veriyor. Yemeklerde şarabı hemen her alanda kullanabilen Kılıç, sosların şarapla lezzetlendiğine inanıyor ve soslar şaraplara göre isimlendiriliyor. Yemek ve şarap uyumlarının profesyonel bir şekilde eşleştiği mekanda, yine ön-ceden denenmiş yemek ve şaraplar misafirlerin beğenisine sunuluyor.

Bugün Etiler ve Akmerkez’de hizmet veren mekan, Akmerkez’de 200, Etiler’de ise 180 kişiyi ağırlayabiliyor. Ürün alımını her iki şube içinde aynı yerlerden yapan Kılıç, mönülerin yaz ve kış olmak üzere iki sefer değiştiği-ni bildiriyor. Bu dönemde yazlık mönüye geçiş yapan mekan; hafif, balık, Ege lezzetleri, soğuk çorbalar, farklı dolmalar, salatalar, otlarla yapılan salatalar, diyet yemekler, zeytinyağlılar gibi lezzetleri yaz mönüsünde öne çıkarıyor. Her zaman en taze ürünlerle hazırlanmış yemekler yiyebilece-ğiniz mekanda şehrin orta yerinde doğallığa kavuşabiliyorsunuz. Mekanı fark eden misafirlerin sayısı da azımsanmayacak kadar fazla. İki şubede günde yaklaşık bin kişi yemek yiyor.

Kafe ve restoran konseptini bir arada barındıran Cafe Home Store, misa-firlerini kısıtlamadan yemek yemeğe davet ediyor. Günün her öğünü kali-teli bir yemek için ilk tercih olmaya aday mekanın kahvaltıları da gözden kaçmıyor. Cafe Home Store Delux denilen kahvaltı tabağında; kaşar pey-nir, dil peyniri, tulum peyniri, kaymak, ızgara sucuk, hellim, reçel çeşitleri ve daha birçok lezzet yer alıyor. Çay saatlerinde yapılan biscotti ve coo-kiesleri de söylemeden geçmeyelim. Çayın yanında oldukça gösterişli du-ran bu minik tatlar cezbediyor. Sipariş üzerine yapılan çok özel pastalar, dış görünüşleriyle olduğu kadar lezzetleriyle de göz dolduruyor. Dışarıya outside hizmeti verdiklerinin de bilgisini veren Kılıç, misafir memnuniye-tinin ön planda tutulduğunu yineliyor.

Fiyat politikasında da oldukça adil davranan Cafe Home Store, mönüleri-ne ek olarak bir de öğlen mönüsü hazırlamış. Akşam 17:00’a kadar geçerli olan bu mönüde çok özel salatalar, tavuklar, etler, makarnalar ve tatlılar yer alıyor. Bu mönüyü özellikle çalışanlar için uygun fiyat politikası göz önünde bulundurularak hazırlayan Cafe Home Store, ‘quick lunch’ adını verdiği öğlen saatlerinin en tercih edilen mekanı olmayı da başarıyor.


mekan

Bülent Aydın, küçük küçük lokmaların yarattığı unutulmaz tat ve görsel etkiyi, kendine hayran bırakan herkesle paylaşmak için bu işe gönlünü

vererek, Türkiye’nin sosyal hayatına keyif ve lezzet üreten markaları 32 yıldır hayata geçirmek için çalışıyor. Öyle ki gıda ve hizmet üretmekle e-dindiği tecrübeyi Pasta d’ALFREDO’nun 1993 yılından bu yana İtalyan bir hanımla evli olan Afer Gümüştaş’ın kurduğu Türkiye’nin ilk makarna mar-kasını hafızalara kazımak üzere değerlendiriyor. Elmadağ’da makarnacılı-ğın ilk adımını atan tesisin kapatılmasının ardından, Pasta d’ALFREDO’yu 2008 yılının Ekim ayında tekrar hayata geçirdiklerini söyleyen Aydın, bu sayede hem markanın hem de firmanın alt yapısı da dahil olmak üzere üretim kalitesini yeniden yapılandırdıklarını belirtiyor.

Günde 3,5 ton makarnaSultanbeyli’deki 1.200 metrekarelik kapalı alanı, 3,5 ton üretim kapasi-tesiyle, 124 değişik ambalajlı ürünü müdavimleriyle buluşturan markanın ürün gamı çoğunlukla taze İtalyan mantı ve makarnalarından oluşuyor. Linguine, Fettuuccine, Tagliatelle, Pappardelle gibi aklınıza gelebilecek ürünlerin değişik 6 çeşidi ile 30 çeşidin üzerinde ürettiği Tortellini ve Ra-violi ile kendine hayran bırakan d’ALFREDO aynı zamanda makarna key-fini Salsa d’ALFREDO markası ile başta Pesto sos ve acı biber sosu olmak üzere 12 değişik sosla taçlandırıyor.

Diğer dünya ülkelerindeki aynı kalite ve tazelikte üretim yapan d’ALFREDO, pişme ve servis süresinin azlığı ve pratikliğiyle dikkat çeken Lazanya, Tor-tellini ve Ravioli’yi sofralara taşımayı eksik etmiyor. Makarnalar arasında yerini en üst sıralarda koruyarak damaklardan adını düşürmeyen “fettuc-cine” diğer tüm ürünler gibi en üst kalitede yüzde 100 doğal malzeme-lerden üretiliyor.

Bol vitaminli vazgeçilmez lezzetBesleyici ve doyurucu olmasının yanı sıra, yalnızca 3 dakika gibi kısa bir sürede dumanı üstünde tüten makarnaları sofralara taşıyan d’ALFREDO, sanıldığı üzere pahalı olmadığı gibi diyet yapanlara özel tarifleriyle adın-dan söz ettiriyor. Sindirim sisteminden, metabolizmaya sağladığı yararlı etkilerle olmazsa olmaz bir keyif durağı olan efsanevi lezzeti el değmeden son teknoloji ile ürettiklerinin önemle altını çizen Aydın makarnanın; A, B1, B2 vitaminleri ile birlikte de demir, kalsiyum, fosfor, potasyum ve pro-teinler açısından da oldukça zengin olduğunu söylüyor.

Durum buğdayı irmiği ve yumurta ile hazırlanan makarnaların 100 gramı-nı yüzde 11 Protein, yüzde 74 Karbonhidrat, yüzde 3.5 yağ oluştururken son derece hafif bir öğün olarak sayılabilecek 375 kalorilik lezzet gencin-den yaşlısına herkes için harika bir alternatif sunuyor. “Makarna tüketi-minin en yüksek ve obezitenin en düşük olduğu ülkelerin başında İtalya geliyor.” diyen Aydın, bilindiği üzere makarnanın şişmanlatmadığının altı-nı çizerek, metabolizmada dağılması çok kolay olduğu için sindirimi kolay ve son derece sağlıklı bir besin olduğunu belirtiyor.

“Makarna Tanrı’nın insanlara sunduğu bir nimet”Farklı tatlar ve karışımlar deneyerek enternasyonel ve yerli şeflerle yeni ürün geliştirme konusunda oldukça hassas davranan d’ALFREDO bununla birlikte Türkiye’nin önemli kuruluşlarına makarna üreterek marka sada-katini destekliyor. Kalite konusunda iddiasını ortaya koyan marka aynı zamanda ISO 9001:2000 ve ISO 22.000:2005 standartları ile hijyeni en üst seviyede tutuyor. Makarnayı Tanrı’nın insanlara sunduğu en önemli nimetlerden bir tanesi olarak niteleyen Aydın, tüketimin her sene da-ha fazla arttığını belirterek yüzde 100 yerli sermaye ile kurulan Pasta d’ALFREDO’nun da bunda büyük bir etkisi olduğundan söz ediyor.

Bir İtalyan Klasiği Makarna,

d’ALFREDO’da ŞekilleniyorGencinden yaşlısına, en profesyonel şeflerden ev kadınlarına kadar salçalısından soslusuna efsanevi bir lezzet olan makarna; un ve su karışımından oluşan basit bir tarife sahip olsa da 20. yüzyılın başlarından bu yana sırrını koruyan bir lezzet olmayı sürdürüyor. Yıllar önce gezgin Marco Polo’nun Çin’den İtalya’ya daha sonra tüm dünyaya tanıttığı damaklardaki vazgeçilmez lezzetin d’ALFREDO’da şekillenen hikayesini firma sahibi Bülent Aydın anlattı...


makarna dünyası

Bademiçi restoran şef M. Ömür Akkor’la beraber geçtiğimiz Ağustos ayında kapılarını açan oldukça gözde bir mekan. Türk mutfağı için önemli bir araştırmacı ve yazar olan M. Ömür Akkor Türk mutfağı için yaptığı 250 bin kilometrelik seyahatlerinden elde ettiği tüm deneyimlerini Bademiçi’ne aktarıyor. Bademiçi’nde sadece yemek değil Ömür Akkor markalı şef bıçakları, et kesim tahtaları, döküm tavaları yanı sıra şefin DVD’leri ve kitapları da bulunuyor. Kişiye özel yemek derslerinin de verildiği ve TV programlarının yapılacağı bir yemek stüdyosunu da içeren mekan bu yönüyle de Türk mutfağı için oldukça önemli bir şef dükkanı olma özelliği taşıyor.

Ömür Akkor’un Gezi Notları,

Bademiçi’nde Hayat Buluyor


bursa’nın lezzet durakları

Bursa’da konumlanan ve şef restoranı dendiğinde ilk akla gelenlerden biri olan Bademiçi yaklaşık 2 yıl önce Bursa’nın en büyük yerel mar-

ketler zinciri olan Şaypa’yla beraber tasarlanmış ve en sonunda geçtiği-miz Ağustos ayında hayata geçirilmiş. “Çok uzun zamandır yemek yapı-yorum” diyerek kendini böyle tanımlamayı tercih eden mekanın sahibi ve şefi Ömür Akkor, Uludağ Üniversitesi iktisat mezunu ve şuan halen Anadolu Üniversitesi kültürel miras ve turizm bölümünde öğrenim gö-rüyor. Kilisli bir ailenin çocuğu olan Akkor üniversite yıllarından bu yana Bursa’da oturuyor.

“Şef masayı donatsın”Bademiçi’nin konseptinde; rahatlık, sadelik ve elemeği ön planda. Du-varlarında ki el yapımı tabaklardan el yapımı avizelerine kadar her detay zanaat işi, restoranın tasarımındaki bu duyarlılık mönü içinde geçerli. Mönüde de sürekli değişen hatta bazen günlük değişen bir konsept ya-rattıklarını dile getiren Ömür Akkor: “Restoranda şef masayı donatsın! diye bir tercih var bundan yola çıkarak her gün, günlük, taze, mevsimlik ve şefin istediği yemekler yapıyoruz” diyor. Her seyahat sonrası Anadolu’dan toplanan malzemeler de restoran mönüsünün ana temellerinden biri olarak gösteriliyor.

“Babaannem Halepli olduğu için onun yemekleri, Bursa mutfağı kitabının yazarı olduğum için kitaptan yemekler, eski vesikala-ra meraklı olduğum için tarihi yemekler, seyyahlık yaptığım için gezdiğim yerlerden getirdiğim malzemelerle yaptığım yemekler mönüde oldukça çeşit oluşmasını sağlıyor” diyen Akkor, mönü sürekli değiştiği için her zaman taze olduğunu da öne sürüyor.

“Katkı maddesi kullanmıyoruz”Oldukça deneyimli bir şef olan Ömür Akkor’un Bademiçi mut-fağına kattıkları da tartışılmaz elbette! “En çok serbest oldu-ğum alan özellikle yapılmayan ve tercih edilmeyen yemeklerle uğraşıyorum. Rafine şeker kullanmadan da tatlı yapıyorum. Sağlık kuralları konusunda çok hassasız katkı maddeli ürünlerle yemek yapmıyoruz” sözleri ile mutfaktaki prensiplerini özet-leyen Akkor, gerçek gıdanın peşinde koşarak gerçek yemekler yapmaya gayret gösteriyor. Bunun yanı sıra araştırmalardan yakaladığı her ayrıntıyı mutfağa aktaran başarılı şef, tüm ekip ile birlikte paylaştığı bu reçeteleri en son misafirlerin beğeni-sine sunuyor.

Ömür Akkor marka ürünlerBademiçi’nde kusursuz sofralar gün boyu birbiriyle yarışıyor. An-cak bir de Ömür Akkor markaları ürünler var ki… “Yakında orta-ya çıkacak ürünlerimiz üzerine çalışıyoruz. Uzun zamandır Bursa bıçağı ve Ömür Akkor markasını birleştirmeye çalışıyoruz” diyen Akkor, markasını böyle özetliyor. Pirge bıçaklarıyla, ilk olarak Ömür Akkor imzalı bıçaklar üzerine çalışacak olan Akkor, ardından şefin baharatları, salçası ve zeytinyağlarını da raflara taşıyacak. Önümüz-deki dönemde ise mutfak malzemelerini bu gama katacaklarını dile getiren Akkor, bu yılsonuna kadar projeyi başlatmış olacaklarının müjdesini veriyor.

Karış karış lezzet arıyorTürk mutfağına verdiği önem ile adını sıkça duyuran Akkor, sürekli Türkiye’yi geziyor ve her yöreden farklı ürün ve lezzetlere tanık oluyor. 71 il ve yüzlerce ilçe gezen araştırmacı şef: “250 bin ki-lometre yol kat ettim. Gittiğim her yerde başka başka yemekler başka başka tarifler gördüm ve her birine hayran kaldım” diyor. Diğer yandan çevresindeki, insanların bu zenginliklerden bir haber olduğunu gören Akkor, buradan yola çıkarak yazmaya, TV prog-ramları yapmaya ve restoranda denemeler yapmaya karar vermiş. Bu durumdan en başta kendisi, okuyucular, izleyenler ve tadan-ların memnun olduğunu düşünen Akkor: “Türk mutfağı deyince belli kalıpların içinde olmak sizi kısıtlıyor. Anadolu’yu gezmek, pazarlara gitmek, evlerde yemek yapmak ufkunuzu genişletiyor. Bende tam olarak bunu yapıyorum” şeklinde konuşuyor.

“Ürünler çokta kolay bulunmuyor”Kendi mekanında Türk mutfağına ait birçok örneği başarıyla çıkarıyor Ömür Akkor, ancak bu ürünleri bulma konusunda sıkıntı çekiyor mu? Diye sorduğumuzda evet yanıtını alıyoruz. “Aslında ürünler çokta kolay bulun-muyor. Bunun nedeni malzeme çokluğu ve dağınıklığı. Her yerde onlar-ca farklı ürün bulabiliyorsunuz. Yaptığım seyahatlerin bana sağladığı en büyük kolaylık ise yerel üretici bilgileri. Hepsiyle tekrar tekrar görüşüp malzeme almaya devam ediyorum. Kısaca iyi bir bağlantılar kurmanız ge-rekiyor” sözleriyle mutfağı için ürünleri halen yörelerinden aldığını belli ediyor.

Türk mutfağının değiştirilmesi, yenilenmesi ve modernleşmesi konusunda kaygıları olan Ömür Akkor: Değişmeli mi? Yenilenmeli mi? Modernleşmeli mi? Sorularına halen yanıt bulunamadığını düşünüyor ve tüm bunların uygulanması halinde Anadolu’daki eski teknikle yapılanlara neden hay-ranlık duyulduğunu da merak ediyor. Her şefi bu konu üzerine düşün-meye davet eden Akkor, Türk mutfağı için gerçekten gönülden çalışan

nadide şeflerden biri olmayı sürdürüyor.


1971 yılında Erol ailesinin dedelerinin Polonya’dan gelerek Bursa da “Po-lonez” adında bir pastane açmasıyla başlayan Uzay Pastanesinin hikaye-

si, babası Nizamettin Erol ve eniştesi Ali Birgül’ün ortak olmasıyla dönemin uzaya çıkma popüler gündemine göz kırparak “Uzay Pastanesi” ismini alıyor. Önceleri küçük bir işletme olarak büyük lezzet deneyimlerini içinde barındı-ran Uzay Pastanesi ikinci şubesini 12 yıl sonra açsa da şimdilerde toplam 5 şubesiyle 40. yılını kutlamanın heyecanını yaşıyor. Uzay Pastanesi’nin 2. ku-şak temsilcilerinden olan Erol kardeşler, pastanenin açılmasından bu yana iki ailenin de tek yürekte ellerinden geldiğince büyüklerinden kendilerine kalan lezzet mirasını en iyi şekilde temsil etmek için çalıştıklarını ifade ediyor. Pas-tane kültürünün gelişmesiyle birlikte, günümüz koşullarına ayak uydurarak kafe, pastane, yemek gibi pek çok alternatifi geniş mönü yelpazesine sığdıran Uzay Pastanesi’nin 3 bin metrekare kullanım alanı olan üretim mutfağında 70 civarı personel çalışıyor. Yaş pastadan kuru pastaya pek çok konuda orga-nize olarak pasta kursu ve bunun beraberinde taze günlük üretimin dağıtımı konusunda komplike çalışmayı prensip edinen pastane bu yönüyle sürekli gelişim çabasını kanıtlıyor.

“Hayata fark kattığınızda varsınız”“Biz en iyi bildiğimiz işi yapalım” düşüncesiyle pastacılık sektöründen farklı yollara sapmadan ar-ge çalışmalarına yön vererek horeka ve kafelere yönelik üretime yöneldiklerini söyleyen Erol tüketicilerinin damak zevklerinin geliş-mesi ve sürekli yeniliğe açık algılarına cevap verme ihtiyacından dolayı sürekli değişimi hedef alarak; “Hayata fark kattığınızda varsınız demektir” cümle-siyle Uzay Pastanesi’nin başarı hikayesini tek cümleyle özetliyor. Pastane ve kahve kültürünün yavaş yavaş geliştiği günümüzde kahve mönüsüne taze meyvelerle farklılık katmaya yönelik çalışmalar yapan pastane, Ramazan’da yaptıkları şerbetleri daha sonra soğuk çay olarak mönüsüne katmasıyla adın-dan söz ettiriyor.

Babaroski…Uzay Pastanesi’nin dillere destan lezzetlerinde dondurma kadar önemli bir diğer ürün grubu turtalarıdır. Özel turta spesiallerine Babaroski pastası özel sosu ve kubbe şeklindeki görünümüyle çikolatalı muzlu ve beyaz çikolata-lı çilekli çeşitleri Uzay Pastanesinin en sevilen turtaları arasındadır. Zaman zaman değişkenlik gösteren çeşitli tat alternatiflerinin göz doldurduğu mö-nüde, İstanbul’da olmayan Tahinli Pide ve Cevizli Lokum öne çıkıyor. Uzay Pastanesi dünyaca ünlü tatlıları da mönüsünde bulunduruyor. Bunlardan en önemlisi makaron ve zacher kek… Ürünlerinde insan sağlığına zarar vere-cek hiçbir katkı maddesi kullanmadıklarını söyleyen Hanife Erol, pastanecilik sektöründe kalitelerinden ödün vermeden birinci kuşaktan alınan değerlerin sorumluluğunun bilincinde güncel teknolojilere uyum sağlayarak lezzet mer-kezi haline gelmenin kendileri için en önemli etkenlerin başında geldiğini dile getiriyor.

Bursa’nın Eşsiz Tatlarına Uzay İmzası…Bursa’nın en bilindik hatırı sayılır yerel pastaneleri arasında yer alan Uzay Pastanesi, pastacılıkta yarattığı farklı inovasyonları ve pastacılığa getirdiği yeni yorumlarla müdavimlerinin uğrak noktası olmayı sürdürüyor. Değişmeyen lezzeti ve kalite tutumuyla gönüllerde taht kuran Uzay Pastanesi’nin 2. kuşak temsilcilerinden Özge Erol ve Hanife Erol Yeşil ile Uzay efsanesinin damaklarda tat bırakan hikayesini konuştuk…



Bursa’nın Tarih Kokan Lezzetleri

HAYAT LOKANTASIMustafa Selek’in 1947 yılında kurarak ardından, Türk mutfağına özgü sulu yemekleri ve modernize edilmiş yeni lezzetleriyle Bursa’nın ilk lokantalarından biri olma unvanını kazandırdığı Hayat Lokantası ismini, kuruluş aşamasında Mustafa Selek’in arkadaşı olan tabelacının fikriyle almış. 2008 yılında yeni şubesine kavuşsa da halen daha dedelerinden yadigar kalan ismi eski esnaf şubelerinde yaşatan lokantanın ortakları, “Asıl hayatın orada doğması” düşüncesiyle, gerek gündeme gelme gerekse markalaşma konusunda emektar olan şubeye oldukça hassas davranıyor.

Bursa’nın Santral Garaj Mevkiinde Ulubatlı Hasan Bulvarında 12 masa ve 50 kişi-lik sunum kapasitesiyle macerasına başlayan Hayat Lokantası, Mustafa Selek’in

ardından farklı departmanlarda görev yapan dört ortakla yoluna devam etmiş. Dedelerinden yadigar kalan adı yaşatmaya her birinin ayrı ayrı özen gösterdiğini söyleyen Ferhan Selek, burada herkesin özverili çalışma ve müşteri memnuniyeti odaklı eski şubeye yakışır şekilde Mustafa Selek Gıda İnşaat ve Turizm A.Ş. olarak hizmet verdiğini belirtiyor.

Modern esnaf lokantasıKuru fasulyeden nohuda, ıspanaktan fasulyeye birçok sulu yemek alternatifinin yanı sıra, salçalı, terbiyeli, sebzeli, sulu köfte çeşitleriyle de beğeni toplayan Hayat Lokantası mönüsü, modernleşmiş bir esnaf lokantasına yakışır haşlama ve tandıra kattığı farklı inovasyonlarla dikkat çekiyor. Kuzu etinde haşlama ve tandırla sınırlı kalmayan lokanta şefi Murat Akgül mönüye kattığı dana antrikottan tandır, canlı kesim dönemine denk getirilerek pişirilen hindi, kayısı gibi meyvelerin farklı bir aro-ma kattığı kuzu etinden ve Türk mutfağına özgü soslarla hazırladığı dana etinden yemekler müdavimlerini Hayat Lokantası’na hayran olmakta haklı kılıyor.

Soğuk yemek ve tatlı alternatiflerinde de farklı seçeneklere yer sunan lokantanın mönüsünde, taze fasulye be ıspanağın yanında, ıspanak kökünden hazırlanan ye-mekler, kereviz, yer elması, kendi yetiştirdikleri doğal enginar ve börülceye rast-lamak mümkün. Bursa’nın lokantacılık sektöründeki en önemli temsillerinden biri olan Hayat Lokantası’nın kurulduğu günden bu yana mönüsünde yer etmiş süt helvası ise, yıllar geçtikçe lezzetlenerek buraya gelenlerin ağzından düşürmediği bir tat haline geliyor. Akgül, sade, elma rendeli, tarçınlı gibi farklı aromalarla renk-lendirdiği Ayva tatlısından örnek vererek, yeniliğe ve deneyime açık mönünün bu tür lezzetlerle ön plana çıkmasını ön görüyor.

Günlük 70 çeşit lezzet alternatifiSoğuk ve sıcak lezzetler olmak üzere günde 70 çeşit alternatifi mutfağından çı-karan lokanta 1300 kişiye kadar misafirlerini ağırlamakla birlikte Ramazan’da ve mevlit, cemiyet gibi toplantılarda da yerinde hizmet politikasıyla müşteri mem-nuniyeti odaklı; kalite standartlarının üzerinde sunum yapıyor. Selek, 60 senedir hizmet veren Hayat Lokantası’nın ileriye dönük projelerini hayata geçirmek için biraz daha zamanlarının olduğunu sözlerine ekleyerek, catering ve Türk mutfağına kattıkları yeniliklere hız kesmeden devam edeceklerini önemle belirtiyor.



Hilton ParkSA’dan Yepyeni Bir TerasNişantaşı’na 5 dakika yürüme mesafesinde iseniz ve İstanbul Boğaz’ını baştan sona izleyerek enfes lezzetler tatmak, gün batımına karşı içkinizi yudumlamak ya da dostlarınızla kahve buluşması yapmak istiyorsanız doğru adres Hilton ParkSA Cloud 7 Terrace...

Maçka Park’ının yanı başında, İstanbul’un en gözde yazlık mekanla-rından biri olmaya aday Cloud 7 Terrace, isminden de anlaşılacağı

gibi Hilton ParkSA’nın 7. katında yer alıyor. İçeriye adım attığınız andan itibaren şık dekorasyonu ve Boğaz’ın tüm güzelliğini karşınıza sunan son derece hoş bir mekan sizi bekliyor. Yaz boyunca farklı tatlar ve konsept-lerle sizlerle buluşacak olan Cloud 7 Terrace’ta, Türk ve Akdeniz mutfağı-nın enfes tatlarını da bulmak mümkün.

Sadece 45 TL’ye 2 kişi için ünlü pastane şeflerinin hazırladığı zengin ikramlardan oluşan 5 çayının tadını İstanbul Boğazı’nın eşsiz manzara-sı karşısında çıkarmaya imkan veren mekan, haftanın her günü 15.00 - 18.30 saatleri arasında çay keyfi sunuyor. Sınırsız çay, portakal suyu ve enfes 5 çayı lezzetleri unutulmaz bir akşamüstü yaşatmak için ideal.

Kokteyl Atölyesi!Hilton ParkSA’nın deneyimli barmenleri, Cloud 7 Terrace’taki Kokteyl Atölyesi’nde en gözde kokteyllerini misafirlerle paylaşmak için sabırsızla-nıyor. Her Çarşamba 19.00 - 21.00 saatleri arasında kokteyl atölyesinde, arkadaşlarınız ve sevdiklerinizle birlikte keyifli dakikalar geçirebiliyorsu-nuz. Birbirinden farklı lezzetlerin ortaya çıktığı kokteyl atölyesinde mev-simsel ürünler ile hazırlanan kokteyller göze çarpıyor. Kokteyl Atölyesi’nde Cloud 7’ın deneyimli barmenlerinden, Margarita, Mojito, Cosmopolitan, Bloody Mary, Long Island Iced Tea, Gin Fizz, Daiquiri, Martini ve Pina

Colada gibi dünyaca ünlü kokteyl tariflerini birebir öğrenme şansına da sahip misafirler, gizemli lezzetlerin keşfedilmemiş sırlarını deneyimlerken, İstanbul Boğazı’nın büyülü güzelliğinin de doyasıya tadını çıkarıyor.

Hilton ParkSA Cloud 7’daki Kokteyl Atölyesi, enfes aperatifler dahil kişi başı sadece 70 TL’ye veriliyor. Ayrıca Kokteyl Atölyesi sonrası nefes ke-sen Boğaz manzarası ve zengin mönü çeşitleriyle Cloud 7 Restaurant’taki akşam yemeği yüzde 20 indirimle sunuluyor. Kurs sonunda tüm katılımcı-lara kokteyl eğitimi aldıklarına dair sertifika verilirken, geçirilen güzel bir günün ardından öğrenilen enfes tariflerle Hilton ParkSA’nın ayrıcalıkları gözler önüne seriliyor.

Kusursuz banket organizasyonlarıTamamen yenilenen Cloud 7 Terrace’ta panoramik Boğaz manzarası eşli-ğinde hafta içine özel çok şık nikah töreni paketleri de banket sezonunun açıldığı bu mevsimde oldukça gözde. 100 kişiye kadar nikah törenleri, özel Hilton kokteyli, nikah pastası ve mekan ücreti dahil yalnızca 2500 TL KDV ücretle alınıyor. En özel günlerinizi kusursuz kılacak kapasiteye sahip olan Hilton ParkSA’da, misafirlerin huzurlu ve aynı zamanda keyifli, lezzetli saatler geçirmesi için her detay düşünülüyor. Servis kalitesinin de üst se-viyede olduğu mekanda, Hilton ParkSA mutfağının farkı da açığa çıkıyor.


teras keyfi

Yaz mevsiminin gelmesi ile düğün sezonu açıldı. İstanbul’un birbirinden ih-tişamlı mekanlarında düğün ve organizasyon düzenlemek elbette profes-

yonellerin işi. Bugün Yeniköy Turizm Yatırımları tarafından işletilen Sait Halim Paşa Yalısı’nın mutfak şefi Oktay Özgün, misafirlerinin en özel günlerini daha da özelleştirmek için ekibi ile birlikte elinden geleni yapıyor.

“Basit ama lezzetli tatlar”“Sait Halim Paşa Yalısı, banket hizmeti veren bir işletme olduğu için dolayısıyla mutfağı da banket ağırlıklı bir mutfak” diyerek sözlerine başlayan Özgün, mut-fak ekibini 10 aşçıdan oluşturmuş. Mutfak tarzının sabit olmadığını öne süren Özgün, mönülerin misafirlerin taleplerine göre şekillendiğini söylüyor. Genel amaçlarının “basit ama lezzetli tatlar” ortaya koymak olduğunu da belirten başarılı mutfak şefi, özel günlerinde misafirlere tadı uzun yıllar damaklarında kalacak lezzetler sunmaktan yana. Misafirlerin isteklerine göre Hint mutfağı, İtalyan mutfağı, Osmanlı mutfağı, Türk mutfağı ve Uzakdoğu mutfağından lezzetler kolaylıkla hazırlanabiliyor. Mutfakta genelde hazır ürün kullanmaktan kaçınan ekip, mümkün olduğunca her ürünü kendileri hazırlıyor.

Mönüleri misafirler belirliyorMönülerimiz her yıl, sene başında değişiyor. Değişiklikler genel olarak misafir-lerin önerileri doğrultusunda yapılıyor. Her davet sonrasında misafirlere anket-ler yapılarak memnuniyetleri ölçülüyor ve mönülerde beğenilmeyen reçeteler değiştiriliyor. Diğer taraftan her sene popüler olan mutfak teknikleri takip edilerek onlardan da örnekler sergileniyor. “Mönülerimizi hazırlarken dikkat ettiğimiz en önemli unsur, tabakların hem 20 hem de 500 kişiye servis edile-bilmesi” diyen Oktay Özgün, bazı yemek çeşitlerini yüksek sayılardaki akşam yemeklerinde kullanmadıklarını söylüyor. Örneğin 400 kişilik bir akşam yeme-ğinde tatlı olarak sufle servis etmek ya da sıcak başlangıç olarak risotto servis etmek oldukça zor oluyor. Bu nedenle bu tür reçeteleri mönülerde kullanma-maya özen gösteriyorlar.

“İşimizi iyi yapıyoruz”Düğün, nişan, kına gecesi, şirket toplantıları, defileler, sosyal sorumluluk pro-jeleri yemekleri, mezuniyetler ve gala yemekleri gibi birçok organizasyona ev sahipliği yapan Sait Halim Paşa Yalısı, kişi sayısına bakmaksızın misafirlerine her zaman aynı kalitede hizmet sunuyor. 20 kişiden 500 kişiye dek kalabalık gruplar

layıkıyla ağırlanabiliyor. “Sait Halim Paşa Yalısı olarak banket sektöründe iyi bir yerde olduklarını düşünen Oktay Özgün, bunun Boğaz’da tarihi bir mekana sahip olmalarından kaynaklandığını dile getiriyor. “Yaklaşık bir sene önceden bütün hafta sonları rezerve edilmişse bence işimizi iyi yapıyoruz” diyen Özgün, oldukça ünlü referanslara sahip olduklarını da ekliyor ve özel günleri için Sait Halim Paşa Yalısı’nı tercih edenler yanılmıyor.

İstanbul’un tarihini yansıtan ve bugüne de olduğu gibi kalabilen değerlerimizden biri olan Sait Halim Paşa Yalısı, uzun yıllar, padişahlara, sultanlara, önemli devlet adamlarına ev sahipliği yapmış. Boğaz’ın hemen kıyısında Yeniköy’de konumlanan yalı, göz alıcı mimarisiyle büyülüyor ve aynı zamanda tarihin kalıntılarını bünyesinde barındırıyor. Bugün, herkesin isteyeceği rüya gibi düğünlere ev sahipliği yapan yalıda büyük küçük tüm banket organizasyonları profesyonel bir kadro tarafından yürütülüyor. 2007 yılından itibaren Yeniköy Turizm Yatırımları ve Tic. A.Ş. tarafından işletilen Sait Halim Paşa Yalısı’nın muazzam banket organizasyonlarını sizler için inceledik…

Banketlerin Gözdesi Sait Halim Paşa Yalısı


teras keyfi

Havuz Keyfinin En Lezzetli Anları…Bir şehir otelinde bulabileceğinizden çok daha fazlasına sahip olan Novotel İstanbul, beklentileri en üst seviyede karşılıyor. Yaz kış farklı mönü seçenekleri, aktiviteler ve davetler ile misafirlerini kaliteyle tanıştıran otel, yaz mevsiminin gelmesiyle muazzam havuzunda renkli karelere ve tatlı sohbetlere ev sahipliği yapıyor. Havuz kenarında yeme içmenin önemi de tam burada ortaya çıkıyor. Novotel İstanbul’un havuz mönüsünde yok yok…

Otel bünyesinde; Nov’ist Restaurant, Nov’ist Bar, 24 saat oda servisi ve yaz döneminde de havuz mekanlarında yeme-içme servisi veriliyor.

Restoran ve bar, hem yerel hem de uluslararası misafirlere hitap edecek şekilde, sade ve doğal ışıktan maksimum derecede faydalanıyor. Nov’ist Restaurant’da bulunan şov mutfağında; açık büfe sabah kahvaltısı ve alakart öğle ve akşam yemeği servis ediliyor. “Restoran menümüz hem yerel hem de uluslararası damak tadına hitap ediyor” diyen otelin başarılı mutfak şefi Lütfü Baltacı, tüm mekanlarda en önemli önceliğin hijyenik ortam ve güvenli yemek olduğunun da altını çiziyor.

Mayıs ayına İbis İstanbul’un mönüsünü değiştirerek girdiklerini söyleyen Baltacı, şuan çok olumlu geri dönüşler aldıklarının da müjdesini veriyor. Haziran başında da Novotel İstanbul’un mönüsünün değiştirilmesi plan-lanıyor. Ayrıca Mayıs ayı içerisinde havuzu hizmete açan otel, havuz için de büyük beğeni toplayacak bir mönüye imza atmış. “Mönülerimizin ya-pım aşamasında doğru ürünü doğru zamanda sunmak prensibiyle hareket ediyoruz. Bu sayede mönülerimizde mevsim ürünlerini kullanarak sunabi-liyoruz” diyen Lütfü Baltacı, misafirlerinden, yemeklerdeki kalite ve farklı lezzetleri sunmak adına oldukça olumlu tepkiler aldıklarını da ekliyor. Ay-rıca yemeklere eşlik edebilecek zengin içecek çeşitleri ve mevsime uygun kokteyller de oteli unutulmaz kılacak cinsten.

“Misafir taleplerini takip ediyoruz”Yaz sıcakları iyiden iyiye kendini hissettirirken havuz başında geçirilen

saatlerin tarifi yok elbette. Novotel İstanbul, misafirlerine kusursuz ha-vuz keyfi sunmak adına özenle hazırladığı mönüleriyle yine göz doldura-cak. Yabancı ve Türk misafirlere hitap eden dünya mutfağı ve geleneksel tatların hakim olduğu mönüde özel tasarım sepetlerde sunulan sandviç ve tost çeşitleri, zengin atıştırmalıklar, pizza çeşitleri ve hafif tatlardan oluşan dondurma ve tatlı seçenekleri ile lezzetli ve zengin bir havuz mö-nüsü hazırlanmış. “Misafir profili ve taleplerini sürekli takip ediyoruz. Bizden beklentilerini anlayabilmek için misafirimiz ile daha yakın olmaya, onlarla sürekli konuşmaya ve geri bildirim almaya dikkat ediyoruz” diyen Baltacı, bu bilgiler ışığında mönülerin güncel kaldığını düşünüyor. Mev-sim etkileri de göz önünde bulundurularak her 6 aylık dönemde mönüler revize ediliyor.

Misafirlerimiz en fazla güvenilirliğini kanıtlamış ve huzurlu ortamları tercih ediyor. Bu anlamda, şehrin içinde fakat şehir telaşından uzak olan restoranlarımız öne çıkıyor” şeklinde konuşan Lütfü Baltacı, özellikle ha-vuz çevresinin, kafa dinlemek isteyenler için sıklıkla tercih edildiğini bil-diriyor. Yaz mevsiminde, karbonhidrat oranı düşük, hafif ve taze mevsim sebzeleriyle sunulan yemeklerin beğeni kazandığını da ekleyen Baltacı, mevsim meyvelerini de göz önünde tutarak havuz mönüsünde bolca kul-landıklarını söylüyor. Başarılı mutfak şefi son olarak misafirlerini; dünya-nın 92 ülkesinde 4 bin 4 yüzden fazla otelle hizmet veren Accor grubunun İstanbul’daki temsilcileri olan Novotel İstanbul ve Ibis İstanbul’da sunulan leziz yeni mönülerin tadına bakmaya davet ediyor.


otel

Yaz mevsiminin gelmesi ile değişen ve güzelleşen birçok detaya ye-mekler de ayak uyduruyor elbette. Oteller ve restoranlar misafirle-

rine apayrı lezzetler sunmak adına birbirleriyle yarışıyorlar. Point Hotel Taksim’in baş aşçısı Alpaslan Korkmaz, çeşitli otel ve restoranlardaki 23 yıllık aşçılık tecrübesini otele en iyi şekilde yansıtıyor. Değişik mutfak okullarında ve üniversitelerdeki eğitim programlarında aşçılık mesleğine gönül vermiş genç aşçı adaylarına yönelik eğitimler veren İtalyan, Fransız ve Uzakdoğu mutfağında nam salmış Korkmaz: “Vaktimin çoğunu verdi-ğim işimi severek yapıyorum, aşçılık mesleğini seçmekle ne kadar doğru bir tercih yaptığımın farkındayım” diyor. Böylesi canla başla çalışarak yemeklere ruhunu katan bir otel mutfağının temsil ettiği sunumları, su-numların hayat bulduğu restoranları merak etmeden edemiyoruz…

Dünya ve Japon mutfağı ağırlıklı konsepti ve nefes kesen İstanbul man-zarasıyla Point Hotel Taksim’in 9. katında konumlanan Wiew Point res-toran, alakart mönü eşliğinde sunduğu pek çok lezzet alternatifi ile göz doldururken, keman resitali ile de kulakların pasını siliyor. Özel davetlere ve Perşembe gecelerine özel tango konsepti ise otel misafirlerine unu-tulmaz anlar yaşatıyor. Japon lezzetlerinin hakim olduğu bir diğer res-toran Udonya’da ki yoğun talebi, otelk mutfağındaki mesleki tecrübeye sahip ustalar ile genç ve dinamik kadronun bir başarısı olarak niteleyen Korkmaz, yoğun ve titiz çalışmayla mutfakta her şeyin mümkün oldu-ğunun altını önemle çiziyor. Her kesimden misafiri düşünerek Jolie Cafe & Bistro’da sandviç ve atıştırmalıklarla iddiasını kanıtlayan otel, banket operasyonlarında Türk ve dünya mutfağına özgü yemekler, zeytinyağlılar ve mezeleriyle ön plana çıkıyor. Grup yemeklerinde hazırladıkları mönü-lerde her bir lezzetin birbirine uyumlu olması için hassas davranan ekip, deniz mahsulleri köşesinde değişik deniz ürünleri ve salatalarıyla gurme deneyimlere yeni kapılar açıyor.

Günün her saat dilimine özel lezzetlerSosyal aktivitelerin çoğunlukta yaşandığı Taksim’in orta yerindeki lokas-yon itibari ile iş adamları ve toplantı gruplarına sıkça ev sahipliği yapan otel aynı zamanda dünyanın her köşesinden ülkemizi ziyaret eden tu-ristlere de Türk ve dünya mutfağını tanıtmakta hatırı sayılır bir misyon

üstleniyor. Konforlu odaları ve kusursuz servis kalitesiyle, misafir anket-lerinde “Talimhane Bölgesi’nin en iyi servis veren oteli” seçilen Point Hotel Taksim, Cafe Break aralarında sunduğu farklı ikramların yanında günün değişen saat dilimlerine özel lezzetleriyle beğeni topluyor. İş toplantı-larında verilen Cafe Break ikramları ile birlikte, sabah 08.00’de poğaça, açma, simit, kruvasan, birioş, viyana bager ve paskalya gibi kahvaltıya yönelik olmazsa olmaz ürünlerin tümü dumanı üstünde taze taze servis ediliyor. 10.00 sıralarında, finger sandviçler, tortillalar, baget sandviçler, mini pizzalar, milföy çeşitleri, su böreği gibi atıştırmalıklar mönüde yerini alan farklı tatlar olsa da, yelkovan 14.00’yi gösterdiğinde tatlı ve tuzlu kurabiyeler, macaronlar, Point Hotel aşçılarının spesiyalitesi çikolatalar, kestane topları ve ekler çeşitleri kusursuz servisin baş tacı oluyor.

Her zaman memnuniyetle!Her sonbahar mevsiminde yeniden revize edilen mönülerde şeflerin spesi-yaliteleri başı çekiyor. “En çok talep alan yemeklerimizin lezzetini sürekli olarak farklı baharat ve malzemelerle çeşitlendirerek, görsellikle bir bü-tün oluşturuyoruz” diyen Korkmaz, aynı zamanda Point Hotel Taksim’e gelen misafirlerin talep ettikleri kendi ülke yemeklerine de cevap verdik-lerini belirtiyor. Yaz mevsimine özel sağlıklı beslenmeye ağırlık verenleri de unutmayan Point Hotel şefleri hafif düşük kalorili alternatifleriyle gönüllerde taht kuruyor. Genel müdüründen, yiyecek içecek müdürüne ve diğer departmanlara kadar güçlü bir ekip ruhuyla çalışan Point Hotel ailesi, buraya gelen misafirlere kendi evlerindeki konforu birebir sunarak ayrıcalıklı olmak ruhunu derinden hissettiriyor. “Her zaman memnuniyet-le” felsefesiyle gün geçtikçe büyüme hedefleri yolunda daha çok çalıştık-larını söyleyen Korkmaz, Türkiye’de ve dünyada güçlü bir marka olmanın kendileri için baş prensiplerin içinde yer aldığını belirtiyor.

Point Hotel Taksim terasında yapılan kahvaltıları da söylemeden edemi-yoruz. Günün her saati hizmet veren teras yine terasa özel farklı bir mö-nüyle ağırlıyor misafirlerini. Ancak buna rağmen günün en önemli öğünü diyebileceğimiz kahvaltı otelde ayrı bir zevk. Manzaraya karşı otelin eşsiz lezzetlerini püfür püfür esen bir terasta tatmak isteyenlerin adresi Point Hotel Taksim oluyor.

Yaz, Talimhane Teraslarında Güzel!

Point Hotel TaksimBirbirinden farklı sosyal aktivitenin bir arada yaşandığı, her gün binlerce farklı kültürden insanın akın ettiği Taksim’in orta yerinde Türk ve dünya mutfağı lezzetlerini en iyi şekilde sunarak, kendinizi evinizde hissedebileceğiniz konforlu bir otel düşünün! Bünyesinde barındırdığı güçlü ekip ve güvenilir hizmet kalitesiyle hazırlanan yemeklerin füzyon mutfağıyla harmanlandığı bu yerlerden bir tanesi olan Point Hotel Taksim, günün her saati lezzet kaşiflerinin uğrak noktası oluyor. Yemeğiyle, hizmetiyle büyüme hedefleri yolunda emin adımlarla ilerleyen otelin, bu işe gönül vermiş baş aşçısı Alpaslan Korkmaz ile yaz hazırlıklarını konu aldık…


otel

2 yılda bir düzenlenen Hostech by TUSİD Fuarı’nı: “Fuarlar firmaların yeni ürünlerini ve yeniliklerini sergiledikleri bir buluşma platformudur. Bizde 2

yılda bir düzenlenen Hostech by TUSİD fuarına birçok yeni ürün ve yenilenmiş ürün ile katıldık. Bulaşık grubunda yeni kazan yıkama makinesini tanıttık. Bu yıl Oztiwash markası ile piyasa sunduğumuz endüstriyel temizlik ve hijyen ürün-lerini sergiledik. Yenilenen yüzleri ile 900 -750 ve 650 seri pişirme ekipmanla-rını ve ilk Milano fuarında sergilenen monoblok adamızı bu fuarda sergiledik. 500 litre kapasiteli kaynatma tenceremiz, yeni gazlı döküm ızgaralarımız yeni ürünlerimiz arasındaydı” sözleriyle özetleyen Tahsin Öztiryaki, fuarın şüphesiz en önemli ürününün Four Seasons Bosphorus Mutfak Şefi Mehmet Gök’ün ta-sarımı olan yeni banket hazırlık ünitesi olduğunu düşünüyor. “Tecrübe ile hayat bulan tasarımlar 1” olarak lanse edilen bu ürün banket servislerine hız, şeflere kolaylık, personelden tasarruf ve kaliteli bir servis için değerli şef Mehmet Gök tarafından tasarlanarak, Öztiryakiler tarafından üretilmiş ve sektörde bir ilk gerçekleşmişti. Hostech by TUSİD Fuarı’nda birbirinden farklı daha birçok ekip-manıyla görücüye çıkan Öztiryakiler, 5 gün boyunca yaptığı demo ve work-shoplarla da ilgi odağı oldu.

“İthal markalarımıza da oldukça geniş yer verdiğimiz fuarda özellikle öne çıkan en yeni 2 ürünümüzden birisi Adande markalı çekmeceli buzdolabı. Mutfak ve-rimliliği için tasarlanmış bir ürün. Özel teknoloji ve tasarımı sayesinde gıda, işçi-lik, yer, enerji ve paradan tasarruf yapmanızı sağlayacak” diyen Öztiryaki, diğer çekmeceli veya kapaklı dolaplardan farklı olarak -22 ila +15 derece arasında istenildiği şekilde ayarlanıp kullanılabilmesini gösteriyor. Blast Chiller olarak kullanılabilen bu çekmece, içerisindeki özel haznesi çıkartılabildiğinden kolay-lıkla yıkanıp temizlenebiliyor Adande ürünlerinde patentli bir soğutma sistemi kullanılıyor. İçerisindeki özel hava sirkülasyonu ve muhafazası ile balıklarınız buz konulmadan ve derin dondurucu ihtiyacı olmadan uzun süre konulduğu tazelikte muhafaza edilebiliyor. İthal kahve makineleri, gıda işleme makineleri, bar ekipmanları, sofra takımları, servis ekipmanları gibi birçok ürününü fuarda

sergileyen Öztiryakiler, şüphesiz en fazla Mehmet Gök’ün tasarımı ile ilgi çekti.

“Şefler tasarımlarıyla iz bırakacak”“Tecrübeyle Hayat Bulan Tasarımlar 1” projesine Mehmet Gök ile başlayan Öz-tiryakiler, bu seriyi devam ettirecek. “Biz bu projeden para kazanmayı amaç-lamadık. Bu proje bizim şeflere ve sektöre karşı bir sorumluluğumuz. Yenilik-lere her zaman öncülük yapmaya sektörü hep daha ileri taşımaya, Türk malını yurtdışında en iyi şekilde temsil etmeye çalıştık. Şeflerimizle hep yakın ilişkiler içerisinde olduk, onların istek ve taleplerin hep dinledik. Şimdi onların ihtiyaç-larını en iyi kendilerinin tasarımları ile karşılamak istiyoruz. Şefler gastronomi sektörüne sadece yarattıkları lezzetlerle değil artık tasarımlarıyla iz bırakacak” şeklinde konuşan Tahsin Öztiryaki, tasarımlarını ve projelerini hayata geçirmek isteyen her şefe açık olduklarının da altını çiziyor. Mehmet Gök ile yürütecekleri birkaç projenin de yolda olduğunun bilgisini veriyor.

500 tabak aynı kalitede!“Bu aslında benim bir ihtiyacımdı. Bu ürünün yokluğu benim servisimin kali-tesini düşürüyordu. Ürünün sıcaklığı ve korunması açısından düşürüyordu. Bu ürün fırından çıktığı gibi yemeklerin sıcak kalarak korunmasını sağlarken temiz bir servis vermenizi de sağlıyor. 500 tabak aynı standart ve kalitede çıkıyor. Hızları ayarlayabiliyorsunuz. İki tane ürün yan yana geldiğinde USB bağlantısı var. İki makinenin de sensörü ve hız kontrolü var. İkisini birbirine bağladığınız zaman ikinci bağlanan makine öndeki makinenin hızına ve sensörüne eşitle-niyor. Yani kontrolü öndeki makineye bırakıyor. İsterseniz üç tane ürünü yan yana kullanabilirsiniz. Bu ürünün otomasyon sistemini Tahsin Bey düşünüyor. Bu ürün bir yıldır var. Ben geçtiğimiz yazdan beri kullanıyorum. Tabii bu şekilde üründeki eksikleri de görme şansınız oluyor. Bir sonraki üretim için telafi yap-ma imkanınız oluyor” sözleri ile yarattığı ekipmandan bahseden Mehmet Gök, projelerinin devamı olduğunu da ekliyor.

Endüstriyel mutfak sektörü liderlerinden Öztiryakiler, sektör profesyonellerine verdiği desteği her alanda sürdürüyor. Katıldığı her fuarın gözdesi olmayı başaran firmanın Murahhas üyesi Tahsin Öztiryaki’den, geçtiğimiz Hostech by TUSİD Fuarı’na ilişkin değerlendirmelerini aldık…

Tahsin Öztiryaki ile TUSİD’e Dair


firma

Mövenpick Kalitesinin İzmir AyağıKaliteli ve misafir memnuniyeti odaklı hizmetiyle 2011 yılında bünyesine kattığı “Misafir Memnuniyeti” anketinin şirket bünyesindeki birinciliği ve “Türkiye’nin en iyi iş oteli” ödülüyle adından söz ettiren Mövenpick Hotel İzmir, profesyonel mutfak ekibinin de desteğiyle iddasını kanıtlamayı sürdürüyor. Lezzet ve farklı reçetelerle sınırlı kalmayarak moleküler gastronomi yönündeki çalışmalarıyla da gelişim odaklı hedeflerine yön veren otelin Executive Şefi Barış Torcu ile gelecek dönemdeki planları konuştuk...

Aşçılık mesleğinde geçirdiği uzun yıllar birçok restoran ve o-telde tecrübe kazanmasının ardından adını sıkça duyduğu-muz ünlü işletmelerin açılış ve mutfak koordinatörlüklerini

yapan Barış Torcu mesleğine, 2007-2009 yılları arasında girdiği Mövenpick Hotel İzmir çatısı altında önce Sous Chef, ardından Executive Chef olarak devam etmiş.

Giriş katından 11. katına kadar her bölgesinde 24 saat yiyecek ve içecek hizmeti veren Mövenpick Otel İzmir’de lobi katındaki ana restoran Margaux’un Türk ve İsviçre lezzetlerinden oluşan yöresel mönüsü uluslararası tadımlara ev sahipliği yaparak Torcu’nun da deyimiyle “gastronomi merkezi” haline geliyor. Otelde ayrıca 11.

katta bulunan İzmir manzarasıyla müdavimlerini kendine hayran bırakan Mistral bardaki özel tapas mönüsünün yanı sıra snack mönüyle hizmet veren lobi dikkat çekiyor.

Mövenpick Hotel İzmir’in köklerinin restorancılığa dayandığını hatırlatan Torcu, burada gastronomiye şefler de dahil herkesin büyük önem verdiğinin altını çiziyor. Misafir memnuniyeti stan-dartlarından ödün vermeden, malzeme tedariğini mevsimsel ve lezzetli ürünlerle doğru pişirme yöntemleriyle birleştiren mutfak ekibi, sabah kahvaltılarına özel İsviçre’ye özgü peynir çeşitleri, Röşti Patates, İsviçre kruvasanı, Bircher Müesli sunumlarıyla da-maklarda unutulmaz lezzetlere imza atıyor.


otel

“Reçete paylaşımında bulunuyoruz”Business otel konseptindeki Mövenpick Hotel İzmir, güne erken ve zinde başlayarak iş temposuna ayak uydurabilmeleri için misafir-lerine sunduğu mönülerin yanı sıra dönemsel “kuşkonmaz, tatar, pasta-risotto, somon, Taste of The World gibi promosyonlarıyla da taleplere yönelik hizmet anlayışını destekliyor. Sürdürülebi-lirlik ve sosyal sorumluluklara yönelik çalışmalarıyla da övgüyü hak eden otel, ekini, bu kapsamda maliyetini gözardı ederek “Fare Trade” sertifikalı kahve kullanmasının yanı sıra tamamı Möven-pick üretimi olan kahveleriyle de beğeni topluyor. Yılda 2 kez tam 2 kez ara değişikliklerle birlikte, yurtiçi ve yurtdışındaki fuarlara sürekli olarak katılarak araştırma gezileri yaptıklarını söyleyen Torcu: “Avrupalı şefler de dahil Mövenpick merkez yönetimi ile iletişim ağını kullanarak sürekli olarak reçete paylaşımında bulu-nuyoruz” diyor.

“Yerel üreticiyi destekliyoruz”2011 yılında Türkiye’de Green Glob sertifikası alan ilk işletmeler-den biri olma özelliğini bünyesinde barındıran otel, hammadde tedariğinde bu sertifikanın sorumluluğunu n iyi şekilde yerine getirerek mutfaklarında kullandıkları ürünlerin neredeyse yüzde 100’lük kısmını lokal tedarikçilerden almakla birlikte ürünlerini transfer ederken de farklı coğrafi koşul ve iklim değişikliklerine maruz kalmadan depolarına kadar taşıyor. “Bu sayede hem üre-ticiyi kalkındırmış oluyoruz hem de taze ürünlerle misafirlerimize hizmet verme imkanımız oluyor” diyen Torcu, ayrıca antibiyotikli ürün ile beslenmiş ürünleri de bünyelerinde barındırmadıkların-dan bahsederek sertifikalı şirketlerle çalıştıklarını önemle belir-tiyor. Tüm ürünlerin geri dönüştürülebilir ambalajlarla birlikte kullanılmasını ön gören otel, bu yönüyle de green glob gerekli-liklerini yerine getirerek sürdürülebilirlik kavramına büyük katkı sağlıyor.

Moleküler gastronomi uygulamalarının küçük nüanslarla yan-sıdığı geniş mönü yelpazesinde Ege Bölgesi’nin tarımı, denizi ve yöresel lezzetlerini baz alan Mövenpick Hotel İzmir mutfağı, her mönüsünde mevsimsel olarak bir balık seçerek bu balıkları biyog-rafisiyle birlikte tam sayfa olarak misafirlerine sunuyor. Çeşitli

taleplere yönelik ayrıcalıklı ürünleri de işaretlerle belirtmeyi ih-mal etmeyen ekip, vegandan vejeteryana, çiğ etten acılı ve düşük kalorili yemeklere kadar her detayı kontrol altında tutuyor.

Mövenpick Hotel İzmir ana girişinde bulunan Swiss Cake pasta-nesi, İzmirlilerin 5 yıldır vazgeçemediği lezzetlerini bu yılbaşından itibaren pastane şefi Deniz Akdere lezzetleri ile buluşturuyor. El yapımı çikolatalar, bademli, zencefilli, ve portakal ile doldurulmuş çikolatalı hurma çeşitleri, birbirinden lezzetli İsviçre ve dünya ar-şivlerinden uyarlanmış kek, pasta, tart ve ganaj çeşitleri ile de ön plana çıkan Mövenpick Hotel İzmir pastanesi, mevsimsel ürünler-den yapılan farklı lezzetlere de imza atıyor.


Dünyanın Ürününü Türk Pazarına Sunuyor

IMPEKSSektördeki 28 yıllık tecrübesiyle farklı ithalat deneyimlerinin ardından rotasını yalnızca Dünya mutfakları ve gıda sektörüne çeviren İmpeks, konserve ve sebze ile başladığı ürün portföyünü modern Dünya mutfağının gereksinim duyduğu tamamlayıcı ürünlerle genişleterek iddiasını kanıtlıyor. Ulusal zincirlerin ithal gıda reyonlarının büyük bölümünü haklı bir gururla kaplayarak nihai tüketiciye sunan İmpeks’in sahibi İbrahim Yuncu ile ithalat ve gıda sektörü hakkında keyifli bir söyleşi yaptık...


firma

Unilever Exports, Ocean Spray, Bruce Foods, La Doria gi-bi dünya devlerinin markalarının yanısıra Foodco mar-kasıyla üretimini kendi yaptığı ürünleri piyasaya sunan

İmpeks, sektörün öncüsü olma yolundaki emin adımlarının da sorumluluğu ve titizliğiyle kalite standartlarından vazgeçme-den; talepler doğrultusunda Türkiye’nin çeşitli merkezlerin-deki depoları ile lezzeti müşterilerinin kapısına kadar servis ediyor.

İthalatın popüleritesini henüz yeni arttırmaya başladığı dö-nemlerde ithal ürünlere dayalı tüketim malları, elektronik araba teypleri, kişisel kullanıma yönelik hijyenik ürünler gibi pek çok alternatifi Türkiye’ye ithal ederek bu yöndeki açı-ğı kaliteli ürün seçimiyle kapatan İmpeks, tüketiciye yöne-lik kültür seviyesinin artmasında da önemli bir rol oynayan köklü bir firma. Teknolojinin ilerlemesiyle birlikte ulusal üre-timdeki artış ve rekabetin getirisiyle 12 ay çalışan en verimli sektörün gıda sektörü olduğunu düşünen İbrahim Yuncu, sonu gelmeyen talep yönünde Türkiye’ye gelen turistleri hedef kitlesinin odak noktasına koymuş.

Ünlü şeflerle demolarÖnceleri İngilizler’in burada bulamadığı “Baked Beans” fasulyelerinin ithalatıyla başlayan İmpeks’in gıda yo-lundaki emin adımları ardından; ananas, kuşkonmaz, soya filizi, mısır, GDO’suz Sweet Corn’a kadar uzanmış. Öyle ki geçtiğimiz günlerde etkinliklerine start vererek ünlü şefleri demo mutfağında ağırlayan İmpeks, kendi arazi tarlasında üretim yaparak, organik malzemelerle soslar yaratan Jamie Oliver’in 12 farklı ürününü Ege Bölgesi’nden tüm Türkiye’ye yayılan ünü ve geniş lezzet yelpazesiyle en iyi şekilde temsil etmeyi başarıyor.

Yuncu, Türkiye’deki ithalat yatırımlarını değerlendir-diğinde Kuşadası’ndan Alanya’ya kadar olan bölgedeki otellerin eski yıllara nazaran artışına dikkat çekerek, turistlerin talepleri yönünde hareket ettiklerini, ayrıca yurtdışına giden, üretim yapan şeflerin de desteğiyle he-def kitlelerini daha geniş alana yaydıklarından bahsedi-yor. Şeflerin talebiyle soya sosunun Türkiye’ye gelmesine ön ayak olan İmpeks; Japon, Çin, Tayland soya soslarıyla birlikte değişen damak tatlarına eşlik ediyor.

600 çeşit ürünİmpeks, Türkiye’deki aşçı ve şeflerin kendilerine göre bir gam oluşturmasıyla marka samimiyetini arttırmasının yanında, Boğa-ziçi Üniversitesi gibi pek çok okulun aşçılık programlarına da ta-lepler yönünde ürün veriyor. Kalite alt yapısına dayanan tüketim zincirinde, soya sosundan pirince, meyve sebzeden içeceklere ve pek tabi soslara kadar 600 çeşit ürünü ithal ederek kullanım sahasını genişlettiklerini söyleyen Yuncu, talepler doğrultusun-da yeni çıkan her yeni ürünü karşılamakta titiz davrandıklarını belirtiyor.

Gıda ithalatçıları ve turizme yönelik destekleyici ürünleriyle bü-yük marketlerdeki stantlarda geniş yer kaplayan İmpeks, böylece Türkiye’ye gelen turistlere yiyebileceği Japon sosundan, İngiliz fasulyesine, pastacılık kremaları Liola ve Duetto’ya kadar farklı ürünleri sunarak, sık sık gelebilecekleri yaşam alanı oluşturuyor. Mutfak danışmanları ile hazırladıkları demolar, bayii aşçıları ve eğitim mutfaklarıyla dikkat çeken İmpeks, Kuşadası’ndan Alanya’ya değin 1984 yılından bu yana Ege Bölgesi’nde oldukça iddialı bir yol çiziyor.


Tarih Kokan Semt Moda’nın

Çay Saatleri…Hilton’un Asya yakasındaki ilk 5 yıldızlı oteli olan DoubleTree by Hilton İstanbul-Moda, Kadıköy sahil şeridinde yer alıyor. Tarihi yarımada ve Boğaz manzarasına sahip otel, Kadıköy İskelesi’ne yürüme mesafesinde olması sebebiyle, şehrin farklı noktalarına ulaşım kolaylığıyla da tercih ediliyor. Böyle özel bir lokasyonda yeme içme mekanları da göz dolduruyor elbette. Lipton çayları eşliğinde otelin yeme içme operasyonlarını F&B Müdürü Cem Ekşi’den dinledik…

DoubleTree by Hilton İstanbul-Moda, şehrin kalbinde ve aynı zamanda muazzam manzarasıyla unutulmaz anlara ev sahipliği yapıyor. Misa-

firleri tarafından defalarca ziyaret edilmeye layık otel, görkemli manza-raları ile 27 suit ve toplam 248 odasıyla misafirlerini şımartan bir konfora sahip. The Doubles Restaurant, 360 İstanbul East Restaurant, La Gazetta Café & Bar, Boğaz’a karşı konumlanmış teras katında yer alan Infinity Pool ve panoramik manzaralı Skyline Bar, çeşitli dükkanlar, kültür ve eğ-lence mekanları, geleneksel, özgün tatların yer aldığı yakın çevre ve çok daha fazlası DoubleTree by Hilton İstanbul-Moda’da sizleri bekliyor…

Uzun yıllar farklı işletmelerde çalışarak sektörde deneyim sahibi olan Cem Ekşi, DoubleTree by Hilton İstanbul-Moda’nın F&B müdürlüğü göre-vini yürütüyor. DoubleTree markası adı altında açılan otellerin Hilton’un ‘franchise’ı olduğunun bilgisini veren Cem Ekşi, DoubleTree by Hilton

İstanbul-Moda’nın TAŞYAPI’ya bağlı olduğunu bildiriyor. Yaklaşık 1,5 yıl önce açılan otelin tercih edilme sebeplerinin başında manzarasının gel-diğini düşünen Ekşi, misafirlerin de en fazla The Doubles Restaurant Şefi Sinan Duran’ın yemeklerini beğendiklerini belirtiyor. Restoranda Duran tarafından geliştirilen uluslararası mönü beğeni topluyor ve Ekşi bu du-rumu otelin olmazsa olmazlarından biri olarak görüyor.

La Gazetta Café & Bar genellikle çevre insanlarının iş çıkışlarında sıklıkla tercih ettikleri bir mekan olmayı başarmış. Aynı zamanda otel misafir-lerinin de vakit geçirdiği mekanda atıştırmalıklar öne çıkıyor. Yaza özel kokteyl ve dondurma çeşitlerinin yanı sıra çay çeşitlerinin de yer aldığı mönünün yanı sıra mekanın caz geceleri de yoğun ilgi görüyor. The Doub-les Restaurant, otel kahvaltılarına ev sahipliği yapan bir mekan ve bunun yanı sıra otelde konaklayan veya dışarıdan toplantı için oteli ziyaret eden


Lipton’la çay saati

misafirlere verilen açık büfe öğle yemeklerine başarıyla hizmet veriyor. Mekanın PDR bölümünde ise özel yemekler veriliyor. Toplamda 160 kişi kapasiteli mekan, otel yüzde yüz doluluk oranına ulaştığında 490 kişi ka-pasitesine sahip oluyor. Otel bünyesinde workshop, banket ve toplantıla-rın yapıldığı 12 salon bulunuyor.

“Çıtayı yüksek tutuyoruz”Zaman zaman özel davetlere ev sahipliği yapan otelde, yakın geçmiş za-manda Anadolu’nun saklı kalmış lezzetlerinden oluşan bir mönüye imza attıklarını anlatan Cem Ekşi, bu konuda çok olumlu geri dönüşler aldık-larını da belirtiyor. Hint yemekleri, İtalyan yemekleri gibi her hafta farklı yöresel ve dünya mutfaklarından örnekleri çıkaran otel mutfağı, bu kon-sept ile büyük beğeni topluyor. “Restoran, yemekler ve misafir memnuni-yeti adına otelimizde çıtayı her zaman yüksek tutuyoruz” diyen Cem Ekşi, bu doğrultuda hata paylarını en aza indirdiklerini de ekliyor.

Özel çay saatleri“Benim F&B anlayışım hijyene dayalı” diyen Ekşi, otelin yeme içme stan-dartlarının yüksek olduğunu hatırlatarak mekanları ve yemekleri çeşit-lendirmeye de önem verdiklerini belirtiyor. Misafirlerle personelin bire-bir ilgilenmesi de otelde büyük önem verilen konular arasında. “Moda Kadıköy’ün ve İstanbul’un incisidir” diyen Cem Ekşi, Moda’nın tarih kokan bir mekan olduğunu söylemeden edemiyor. Semtin yerlileri oteli sıkça zi-yaret ediyor çünkü herkes burada kendinden bir parça buluyor. Semt sa-kinlerine özel çay saatleri düzenlediklerinden bahseden Ekşi, sabah kah-valtı yapmak isteyenlere de farklı alternatifler sunduklarını dile getiriyor.

Banket organizasyonlarını otelin de mimarisi gereği butik tutan Doub-leTree by Hilton İstanbul-Moda’nın yaklaşık 250 kişilik salonları bulu-nuyor. Banket konseptinde ileride farklı çalışmalara imza atacaklarının da bilgisini veren Ekşi, Anadolu yakasında olmanın dezavantajlarının da olduğunu bildiriyor. Gençler genellikle eğlence için Taksim ve çevresi gibi Avrupa yakasındaki mekanları tercih ediyor ve konaklamalar da burada fazlalaşıyor. Ancak son günlerde trendin Caddebostan, Kadıköy, Kalamış gibi yerlere yöneldiğini düşünen Ekşi, otel terasında açılan 360’ın da bun-da payı olduğunu söylüyor.

“Çay denince akla ilk Lipton geliyor”Banketlerde, banketlerin kafe break-lerinde ve kısacası otelin yeme içme mekanlarının tümünde Lipton çay portföyünü tercih ettiklerini dile getiren Cem Ekşi: “Çay severlere en iyi lezzeti ve çay deneyimini sunmak için Lipton çay portföyünü tercih e-diyoruz. Misafirlerimize, çaylarının kalitesi ve lezzeti ile uzmanlığını ispatlayan Lipton çaylarını sunuyo-ruz” diyor. Türk toplumu tarafın-dan çayın çok sevilmesi ve tüketil-mesi ile konuyu özdeşleştiren Ekşi:

“Gerek sunumu gerekse lezzeti ile çay denince akla ilk Lipton geliyor” şeklinde konuşuyor. Türkiye’de ve dünyada akıllara kazınmış bir marka olan Lipton, farklı ürünler geliştirme konusunda da oldukça usta. Unile-ver Food Solutions tarafından ev dışı tüketim kanalındaki ihtiyaçları en iyi şekilde karşılamak için yenilenen Lipton portföyü çay severlerin ilk tercihi olmayı her daim başarıyor. “Misafirlerimize Lipton sunmamız ayrı bir avantaj” diyen başarılı F&B müdürü, misafir memnuniyeti açısından Lipton’un işlerine katkı sağladığına inanıyor. Lipton siyah çay, bergamot aromalı siyah çay ve form plus serisinden kiraz saplı çay, misafirlerin en çok tercih ettikleri çay çeşitleri arasında… Ayrıca son yıllarda sağlıklı ya-şam trendlerine bağlı olarak Lipton bitki ve meyve çayları da yoğun ilgi görüyor.

“Otelde en fazla çay tüketiliyor”“Ben de iyi bir çay tüketicisi ve Karadenizli olarak siyah çayı tercih ediyo-rum” diyen Ekşi, Lipton’un siyah demlik poşet çayını çok başarılı buluyor. Lipton’un geniş portföyünün, misafirlerinin farklı beklentilerini karşı-lamak ve en iyi çay lezzetini sunmak açısından kendilerini mutlu ettiği söylüyor. Cem Ekşi, DoubleTree by Hilton İstanbul-Moda olarak Lipton ile bir eğitim projesi gerçekleştirerek, bu proje sayesinde çay sommeli-erleri yetiştirmek istediklerini belirtiyor. Yakında haftanın her günü, saat 16:00’da başlayacak çay ve pasta saatlerine imza atacak olan otel, çayın yanında servis edilen ikramlara da önem veriyor. Özel yapım pastalar, co-okieler, kekler gibi birçok özel ürün çayın yanına yakıştırılıyor. Cem Ekşi, yetişmiş personeller ve çay tadım günleri hakkında Lipton’un fikirlerini hayata geçirmek istediklerini söylüyor.


Kırk Yıllık Kahvenin,Ömürlük TemsilcisiKahve Yemen’den geledursun, İstinye Park’taki ilk şubesiyle en doğal ve en naif kahve keyfini İstanbul’un merkezine taşıyarak sosyal kültürün destekçisi haline gelen CafemoShop, çekirdeğinden yapımına, baristasından ekipmanına kadar ince eleyip sık dokuduğu lezzetin en önemli tedarikçisi olma yolunda emin adımlarla ilerliyor. Türkiye’deki kahve tercihlerini 180 derece değiştirmeyi hedefleyen CafemoShop’un sahibi Adnan Aksoy ile kırk yıllık keyfin bağımlılık yaratan sırrını konuştuk...

Cafe - Bistro konseptindeki ilk şubesi ile kapılarını İstinye Park’ta açan CafemoShop, kahve kültürüne getirdiği fark-lı yorumlarla kalite ve lezzetin yeni temsilcisi oluyor. Sıcak

veya soğuk alternatifleriyle sunduğu cappuccino, cafe latte ve çok özel spesiyalleri ile kahve keyfini ikiye katlayan mekanda, espresso çeşitleri misafirlerin taleplerine yönelik hazırlanabiliyor. Carlo Bernardi’nin hünerli ellerinden çıkan atıştırmalıklarla küçük sürprizleri mönüsüne dahil etmeyi eksik etmeyen CafemoShop, “Caffitaly Sistemi” ile uyumlu kahve makineleri ve kahve seçenek-leri ile dileyenlere aynı lezzeti ev ve ofislerinde de yaşama imkanı sunuyor.

“Mükemmel espresso keyfi, mükemmel kahve ve makine ile yaşa-nır” felsefesiyle hareket ettiklerini söyleyen CafemoShop’un sahibi Adnan Aksoy, orijinaline sadık kalarak hazırladığı espressolarında

8 gram kahve kullandıklarından bahsediyor. Kahve makinaları, süt köpürtücüleri ve kahve çeşitleri dahil olmak üzere CafemoShop Istinye Park, internet ve Esse mağazaları gibi pek çok kanaldan satış yaparak kahve müdavimlerini lezzetten mahrum bırakmıyor. Birbirinden şık ve dekoratif kahve makineleri, canlı renkleriyle ev ve ofislere renk katarken, baristaların ellerinden çıkmış hissi ve-ren cappuccino ve cafe latteleri ile pratik sunum imkanı sağlıyor. Kahve sektöründe hissettiği tedarikçi eksiğiyle yola çıkan Aksoy, tam da bu noktada kahve kültürünün yaygınlaşması adına yapılan pek çok yanlışa değinerek kaliteli bir tedarikçi olma yolunda emin adımlarla ilerliyor. Gerek zincir mağazalara gerekse restoranlarda-ki işletmelere baktığında kahvenin hak ettiği değerle yansıtılma-dığını söyleyen Aksoy, CafemoShop ile bilgi, birikim ve tecrübesini yansıtarak diğer kahve zincirlerine meydan okuyor.


kahve dünyası

“Müesseselerin iş anlaşmaları tüketiciyi ihmal ediyor”CafemoShop Türkiye’deki kah-ve tüketimine yönelik sunumları en ince ayrıntısına kadar irdele-yerek, yanlış altyapının düzeltil-mesinde misyon üstlenmesiyle dikkat çekiyor. “Kahve öz-gürlüktür bu yüzden mües-seseler de özgür olmalıdır” stratejisiyle, misafir mem-nuniyeti odaklı standartla-rını işletmeye yönelik hare-kete geçiren firma, Cafem’o kahve makinelerinden küçük ekipmanlara kadar her yönden baristaya ihtiyaç duymadan en güzel lezzet sunumu yaptığına inanarak, damaklardaki iddia-sını ortaya koyuyor. Pratik ve kısa süredeki sunum kolaylığı ile Slow Food sertifikalı kah-veden, kapsül kahveye, çekilmiş toz kahveden tahıllı kahveye ka-dar sınırsız seçme özgürlüğü tanıyan Cafem’o’nun perde arkasında dört bir kol-dan çalışan güçlü bir ekip bulunuyor.

Farklı sektörlerdeki başarılı deneyimlerinin ardından İtalyan ortakları ile yeme içme kültürü de dahil olmak üzere kahve sektö-rüne yönelik her türlü bilgi birikimine sa-hip olduğunu söyleyen Aksoy, farklı bir çok alternatif ürünü araştırarak oluşturduğu Cafem’o iskeletinde tam da bunu amaçla-dığını belirtiyor. “Bir restorana gittiğinizde yemek üzerine size birçok alternatif sunulur, fakat damaklardaki hafızaya imzasını atan en son lezzet kahvede genelde müessese ne seçtiyse o sunulur, tek bir seçenek vardır” diyen Aksoy bu sözleriyle kahve konusunun ihmal edildiğinden ve hak ettiği değeri gör-mediğinden yakınıyor.

Sunumda, kalitede, fiyatta saygıHer yerde her damak lezzetine uy-gun kahve alternatiflerini sunarak adından söz ettiren CafemoShop aynı zamanda satışa sunduğu Caffitaly Sistem ile de farklı mar-kaların kahve makinelerine uyum sağlamasıyla biliniyor. “Sunum-da saygı, kalitede saygı, fiyatta saygı” stratejisiyle kahve sever-lerin gönüllerinde taht kuran marka aynı zamanda cappucino ve cafe lattelerini cam bardak-larda sunarak, ürün içeriğindeki

kahvenin renginden köpüğüne değin her konuda şeffaf davranıyor. İnsanların içtiği kahveyi tanıması gerektiğini düşünen Aksoy, içine süt katılan bir çok kahvenin bu sebeple iyi ya da kötü olduğunun anlaşılmasının zorlaş-tığını belirtiyor.

7 farklı espresso çeşidiCaffitaly Sistem uyumlu E’caffe’nin yulaf dahil 7 çeşit birbiri

ile yarışan espresso çeşitlerinin yanı sıra, günün her saati Gin-seng espresso ve sindirimi rahatlatan doğal içeceği yulaf içe-

rikli Orzo ile diyet yapanları unutmayan Cafem’o bu yönüyle Türkiye’de bir ilke imza atıyor. İçerdiği kolin maddesi ile fiziksel, zihinsel ve cinsel gücü artırdığı bilimsel olarak ka-nıtlanmış olan ginseng espresso “my ginseng”i sabahları güne daha dinamik başlamak veya gün içerisinde taze-lenmek isteyenlerin beğenisine sunan firma süt tadını se-ven ama süt içmek istemeyen espresso severlerin olmaz-

sa olmazları arasında yer alıyor. Aksoy: “Kendinizi iyi hissettiğinizde de kötü hissettiğinizde de bir fincan

kahve iyi gelir. Tıpkı puro gibi ya keyifliyken ya da keyifsiz olduğunuz her an içer-

siniz” sözleriyle konuşma-sını sonlandırıyor.


Dört mevsim banket organizasyonlarına yaptığı ev sahipliğiyle adından sıkça söz ettiren otelde, farklı dünya mutfaklarından örnekler tat-

mak mümkün. Otelin deneyimli mutfak şefi Macit Kalfa, Bolulu olmasının getirdiği doğuştan hünerleri mutfağına fazlasıyla yansıtıyor. Uzun yıllar farklı konum ve mekanlarda derin tecrübeler edinen Kalfa, yaklaşık 6 yıl-dır Barcelo Eresin Topkapı mutfağını yönetiyor.

Barcelo Eresim Topkapı’da mevcut iki banket, bir alakart ve bir de pastane mutfağı bulunuyor. 34 kişilik bir mutfak ekibiyle çalıştıklarını dile geti-ren Macit Kalfa, misafirlerine kusursuz hizmet sunmak adına her detayla birebir ilgileniyor. Otelin ana mutfağı oldukça ferah ve geniş bir alana sahip ve iç dizaynı gıda güvenliğine uygun durumda. Her ay düzenli dene-timler yaptıklarını söyleyen Kalfa: “Profesyonel hizmet için, gıda güvenli-ği ve hijyeni ön planda tutuyoruz” diyor.

Gastronomi haftaları“Otelimizde mönüler 6 ayda bir değişiyor” diyen Macit Kalfa, yaz ve kış mönüsü adı altında mönülerin periyodik olarak revize edildiğini söylüyor. Günümüz şartlarında maliyetler yüksek seyrettiği için mönüye daha çok çeşit anlamında sınırlamalar getiren Barcelo Eresin Topkapı mutfağı, her-kesin beğenerek yiyebileceği ürünlere öncelik veriyor. Her ay farklı pro-mosyonlar ile misafirlerine sürprizler yapmaya da bayılan dinamik Barce-lo mutfak ekibi, gastronomi haftası diye adlandırdıkları bu günlerde farklı ürünlerden faydalanıyor ve ana mönüyü destekleyecek lezzetlere imza atıyor. Hammadde kullanımın da oldukça hassas davrandıklarını bildiren Kalfa: “Hammadde kullanımında marka, fiyat, kalite ve referanslar benim için ön plana çıkıyor” diyor.

İspanyol Ateşi Topkapı’da YanıyorBarcelo Premium’un misafirperverliğin simgesi olarak gösterebileceğimiz Barcelo Eresin Topkapı, şehrin kalbinde konumlanması ve aynı zamanda kalite standartları ile göz dolduruyor. İstanbul’un en eski semtlerinden birinde yer alan bu zarif otel keşfedilmeye değer nitelikler taşıyor. Merkezi konumuyla iş oteli olarak sıklıkla tercih edilen Barcelo Eresin Topkapı, İstanbul’un tarihini yaşamak isteyen turistlerin de gözdesi. Üstelik, Türk ve dünya mutfağından en leziz örneklerin yer aldığı mutfağında bir şehir otelinden fazlasını bulabileceğiniz tatlar da mevcut.


otel

Yılda 180 düğünYoğun bir banket programı bulunan otelde düğün ve iş toplantıları öne çıkıyor. Senede yaklaşık 180 düğün organizasyonuna ev sahipliği yapan Barcelo Eresin Topkapı, yine yaklaşık 1500 kişiye kadar misafir ağırlaya-biliyor. Mönüler set mönü şeklinde sunulurken, Türk meze tabağı, krep çeşitleri, börek çeşitleri, ızgara et çeşitleri, kuzu tandır ve pasta çeşitleri de mönünün değişmezlerini oynuyor. En önemlisi de paket fiyatına göre de mönü ayarlaması yapılabiliyor. Misafirlerin talepleri doğrultusunda mönüler şekilleniyor.

Otelin satınalmasında en büyük rolü hijyen kurallarının üstlendiğini dile getiren Macit Kalfa, her daim fiyat politikası ve kalitenin de göz önünde bulundurulduğunu söylüyor. Tedarikçi firmalar ürünü yerine teslim eder-ken araç genel kontrolü, personel kılık kıyafet kontrolü ve gıdaların ta-şınması ve muhafaza edilmesi konusunda detaylar inceleniyor.

Oda servisi mönüleri oldukça geniş olan otelde, mutfakta çıkarılan ve mönülere dahil edilen hemen her sunum oda servisi mönüsüne de ek-lenebiliyor. “Misafirimize odasında da kusursuz bir hizmet sunmayı ilke ediniyoruz” diyen Kalfa, bu doğrultuda kendilerini evlerinde hissetmeleri için elinden geleni yapıyor. Mevsimsel ürünlerin de sıklıkla ziyaret ettiği mutfakta; çilek, enginar, deniz ürünleri ve benzeri ürünler gastronomi haftalarında öne çıkıyor.

İspanyol geceleri“İspanyol yaşam tarzı içinde oluşan İspanyol yemek kültürü, Akdeniz tar-zı beslenmeyi en iyi yansıtacak şekilde, sık aralıklarla ancak azar azar ye-meğe dayanıyor” diyen Macit Kalfa, İspanyol kökenli Barcelo Eresin mut-fağının da İspanyol lezzetlerine hakim olduğunu bildiriyor. Ama yemek adetleri genellikle ülkenin her yerinde aynıdır. İspanyol mutfağı denince akla ilk gelenler paella, gaspacho, tapaslar, catalan, santigo keki gibi bazı yemek ve tatlıları oluyor. İlk bakıldığında cılız gibi gözüken bu mutfağın aslen zengin ve karışık olduğunu düşünen Kalfa, yemek saatlerinin bile farklılık gösterdiğini söylüyor. Barcelo Eresin Topkapı’da ise ise her akşam barda ufak bir tapas büfesi bulunuyor. Her yıl Nisan ayında İspanyol gast-ronomi haftası düzenlediklerini anlatan başarılı mutfak şefi, Nisan ayı içerisinde oldukça zengin İspanyol gecelerine imza attıklarını da ekliyor.

“Benim en çok üzerinde durduğum ve hatta ekibime de bunu yapmaları için uğraş içerisinde bulunduğum en önemli hususlar dürüstlük, sevgi, inanmak, takım çalışması, sabır ve fedakarlıktır” diyen Kalfa, meslek-taşlarına ve genç aşçılara sürekli bu temel taşları aşıladığını söylüyor. “Bu özellikleri almışsanız eğer yüzde 90 basarmışsınızdır” sözleriyle de düşüncelerini destekleyen deneyimli şef, mesleğe yeni başlayan genç aş-çılara bu hususları öğrettiğinde daha hızlı verim aldığını da belirtiyor.


Yurtdışından ithal ettiği ürünlerin, yurt çapındaki beş yıldızlı otellere, catering kuruluşlarına, lüks restoranlara, seçkin şarküterilere, uluslararası ve yerel market zincirlerine dağıtımını yapan Dolfin Gıda, Türkiye geneline İstanbul-Eyüp’teki irtibat büro ve deposundan hizmet veriyor. Dağıtımlarını şehir içinde kendi araçları ile şehir dışına ise kargo aracılığıyla sürdüren firma, bayi-toptancı sistemi ile de hizmet veriyor. Ürün gamını sürekli geliştiren Dolfin Gıda’nın Hurmatat ürününe bir göz atalım…

Hurmatat, hiçbir katkı maddesi içermeyen yüzde 100 doğal hurmadan üretilmiş olup hurmanın faydalarının tamamını sağlıyor. Bünyesinde sakaroz bulundurmadığı için tip 2 şeker hastaları

tarafından tüketilebiliyor ve aynı zamanda bütün tatlı gruplarında, çayda ve kahvede tatlandırıcı olarak kullanılabiliyor. Günlük hayatta yoğun enerji harcayan; sporcular ve diğer yoğun aktivitelerde çalışanlar, Hurmatat’ı enerji içeceği olarak da tercih ediyor ve kaybedilen kalori ihtiyacının karşı-lanmasına fayda sağlanıyor. Hurmatat, Basra Bölgesi ve çevresinde yetişen sulu ve şırası hurmadan doğal olarak akabilen nadide hurmalardan üretiliyor. Hurmanın kabuğundan ve liflerinden hurma pekmezi, şırası ve özünden de Hurmatat üretiliyor. Tamamen hurma özünden elde edilip hiçbir katkı maddesi içermeyen bu ürün, şekerin kullanıldığı her alanda şeker yerine kullanılabiliyor.

Sabah kahvaltısında bir dilim ekmeğe tereyağı sürüldükten sonra üzerine Hurmatat dökülerek yenildi-ğinde müthiş bir enerji veriyor. Çocuklarda ve gençlerde sabah kahvaltısında bir bardak süte bir yemek kaşığı Hurmatat da ilave edebilirsiniz. Antioksidan özelliği sayesinde, vücut direncini arttıran ürün, bazı va-kalarda kanser ve diğer hastalıklara karşı koruyucu etki sağlıyor.

Hurmatat’ın Sayısız Faydaları…


firma

Şeflerin Tercihi Knorr 1-2-3 Pratik MeyaneUnilever Food Solutions marka portföyünün güçlü temsilcisi Knorr, Türk şefleri tarafından Türk yemeklerine özel olarak geliştirdiği Knorr 1-2-3 Pratik Meyane Serisini geçtiğimiz sene lanse etti. Serinin oluşturulmasında, şeflerin lezzetli yemekleri verimli bir şekilde hazırlayabilme, mutfaklarında kaliteli, lezzetli ve tutarlı malzemelerle çalışma istekleri dikkate alındı. Serinin öne çıkan ürünlerinden biri Knorr 1-2-3 Pratik Meyane. Knorr 1-2-3 Pratik Meyane, endüstriyel mutfaklarda özellikle büyük ölçekli üretimlerde sıkça karşılaşılan unun yanması, çiğ un tadı kalması, topaklanma ve kıvamın tutmaması gibi sorunları ortadan kaldırmak amacıyla geliştirildi. Knorr 1-2-3 Pratik Meyane, tıpkı profesyonel mutfaklarda şeflerin hazırladığı gibi un ve yağ kavrularak hazırlanıyor. Ardından topaklanma yapmaması için granül haline getiriliyor. Ön pişirilmesi yapılmış olan Knorr 1-2-3 Pratik Meyane yemeklere eklendiğinde 1 dakikada kullanıma hazır hale geliyor. Pratikliği sayesinde, işçilik ve zamandan tasarruf etmenizi sağlıyor. Şeflerin geleneksel reçetelerini daha kısa sürede uygulamalarını ve arzu ettikleri lezzete ve kıvama ulaşmalarını sağlıyor. Knorr 1-2-3 Pratik Meyane, 1 kg’lık ve 10 kg’lık paketlerde şeflerin beğenisine sunuluyor. Türk mutfağında ana yemeklerde, çorba ve soslarda sıklıkla kullanılan meyane için artık istenen lezzet ve kıvama ulaşmak zor değil. Siz şeflerin tek yapması gereken Knorr 1-2-3 Pratik Meyane’yi kaynayan suya/yemeğe/sosa ekleyip karıştırmak. Pratik ve kolay kullanımı sayesinde 1 dakikada yemeklere istenilen lezzet ve kıvamı katan ve asla topaklanma yapmayan Knorr 1-2-3 Pratik meyane kullanılarak yapılan birbirinden lezzetli reçetelere bir göz atalım…

Serkan Aydın Zeki Aydın Hayrettin Özer Erdoğan Yoldaş


lezzetli sayfalar

HAZIRLANIŞI

Tavuklar şerit halinde uzun uzun doğranır, nişastaya bulanarak daha önce yüksek ateşte kızdırılan tereyağında pişirilir. Jülyen usulü doğranan sebzeler ilave edilerek sotelemeye devam edilir. İçerisine soya sos ve Knorr 1-2-3 Pratik Meyane eklenir ve karıştırılır. En son baharat konularak bir kaç dakika daha pişirilir. Soya filiziyle birlikte servis edilir.

WOW Hotel Chef de Party Zeki Aydın

Çin Usulü Meyaneli TavukMALZEMELER

40 gr Knorr 1-2-3 Pratik Meyane170 gr Piliç Bonfile20 gr Dolmalık Biber10 gr Tereyağ2 gr Tuz25 gr Havuç25 gr Sarı Dolmalık Biber40 gr Soya Filizi5 gr Buğday Nişastası60 gr Kuru Soğan60 gr Soya Sosu2 gr Toz Şeker20 gr Kekik

HAZIRLANIŞI: Sebzeler baharatlarla birlikte tatlandırılır. Salatalık karpaçyo yatağı üzerine serilerek. Knorr 1-2-3 Pratik Meyane ile kalibre kızarmış karidesler konulur. İslendirilmiş kırmızı biber ile tatlandırılarak servis edilir.

Novotel Chef de Partie Serkan Aydın

Meyane Kaplamalı Karides CevicheMALZEMELER

30-50 gr Knorr 1-2-3 Pratik Meyane3 adet Jumbo Karides50 gr Acılı Ezme10 gr Taze Zencefil3 gr Taze Kişniş20 gr Karabiber30 gr Kırmızı Soğan1/2 Lime Suyu10 gr Sızma Zeytinyağı3 gr Kaya Tuzu3 gr Değirmen Biber


HAZIRLANIŞILevrekler ve rezene ızgarada pişirilir. Şeker ve limon eklerenerek ızgarada karamelize edilir. Sebzeler haşlanarak buket oluşturulur. Kızgın bir tavada soğan ve sarımsak tane karabiberlerle sotelenir. Beyaz şarap ve defne yaprağı eklenerek çektirilir, üzerine krema katılarak karıştırılır. En son Knorr 1-2-3 Pratik Meyane ilave edilerek bir süre daha kaynatılır, ocaktan alınarak servis edilir.

Point Hotel Sous Chef Hayrettin Özer

HAZIRLANIŞILevrekler kılçık ve derilerinden temizlenerek 16 eşit parçaya uzunlamasına kesilir. Karideslerin kabukları soyularak lev-reklerin içine eşit miktarda dağıtılır, rulo şeklinde sarılır. Düz bir tavaya 4 su bardağı su konularak kaynatılır ardından havuçlar atılarak bir miktar pişirilir. Knorr 1-2-3 Pratik Meyane ile bağlama yapılır. Rulo yapılan balıklar sosun içine ilave edilir. En son kapari çiçeği, gün kurusu kayısı, tuz ve baharatlar ilave edilerek 5 dakika daha kaynatılır. Endivyen ile süslenerek servis edilir.

Renaissance Polat Hotel Sous Chef Erdoğan Yoldaş

MALZEMELER

20 gr Knorr 1-2-3 Pratik Meyane 4 adet 400 gramlık Levrek500 gr Taze Çimçim Karides2 adet Havuç400 gr Karnıbahar400 gr Brokoli

12 adet Kapari Çiçeği4 adet Kuru Kayısı100 gr Endivyen3 gr Tuz2 gr Karabiber2 gr Köri200 gr Tereyağ

Taze Karidesli Levrek Buğulama

Izgara Levrek MALZEMELER

10 gr Knorr 1-2-3 Pratik Meyane1 adet Fileto Levrek140 gr Rezene140 gr Havuç140 gr Kabak Buketi50 ml Beyaz Şarap5 adet Defne Yaprağı10 gr Tane Karabiber10 gr Kuru SoğanSarımsak50 gr Krema


lezzetli sayfalar

Kalabalık yeme-içme saatlerinde ayrıca gösterilmesi gereken özeni, ku-sursuz planlar dahilinde otellerden kafelere, restoranlardan ve diğer

akla gelebilecek her türlü işletmeye hitap eden Demarle ve Aryıldız imzalı silikon ürünlerini görücüye çıkaran Galeri Kristal, sağlıklı üretimleriyle de dikkat çekiyor. Son zamanlarda sıkça adını duyduğumuz şeflerin adeta eli kolu haline gelmiş silikon kaplara getirdiği yeniden yorumlayan firma, yaklaşık 100 farklı boyda ve desendeki ürünlerini mağazalarında barın-dırıyor.

Sağlıklı beslenme ve gıda uygulamalarına yönelik tavsiyelerin sıkça kulağımıza çalındığı günümüzde alüminyum kalıplara, ISO 22000 kali-te değerlerine uygun kek, tartolet, çikolata ve türevleriyle profesyonel mutfakların yeni tercihi olmaya aday gözüküyor. Gastronomik anlamda istenilen her şeklin çıkartılmasını sağlayan kalıplar aynı zamanda ölçü standardını tutturma kabiliyetiyle soğuk gıdalardaki simetrik sunumların yapılmasına kolaylık sağlıyor. Pişirme avantajının yanı sıra pastalarda ve soğuk tabak sunumlarında yaratıcılığı körükleyerek porsiyonlama açısın-dan modernize sunumlara imkan tanıyan Galeri Kristal ürünleri küçük gibi görünse de boyundan büyük performans sağlıyor.

Kolay hijyen yöntemleriYemek öncesinde ve sonrasında dağınıklığı önleyen saklama koşullarıyla

yer sıkıntısı yarat-mayan silikon kaplar ayrıca yapısı gereği tatsız ve kokusuz olduğundan ürünün lezzetini kaybetmeme-sine olanak tanıyor. Homojen ısı dağılımı sayesinde fırından çıkar çıkmaz soğuyarak yemeğin fırın dışındaki pişme süresini uzatmayarak lezzeti koruyor. Temizlik ve hijyen standartlarına bağlı kalarak yüksek kalitede üretim yapmayı amaçlarının başında tutan Galeri Kristal, bu yöndeki ça-lışmalarını temizlenmesi pratik ürünlerine de yansıtıyor. Su ile çok kolay temizlenebildiği gibi bulaşık makinesinde de rahatlıkla yıkanabilen silikon kaplar, üzerinde artık bir madde bırakmayarak bakteri oluşumunu sıfırla-masıyla akıllardaki ön yargıları kırıyor.

Bilindik metal kaplarda yapılması mümkün olmayan donmuş kek, pasta, çikolata, parfe gibi özel şekilli süslü dondurmaların hazırlanmasına imkan tanıyan silikon kaplar -60 / 230 derecedeki sıcaklık değerleri arasında performansını koruyarak servis zamanı geldiğinde lezzetli sunumları sof-ralara taşıyor. Avrupa Birliği ve dünya gıda sağlık normlarına uygunlu-ğuyla iddiasını kanıtlayan Galeri Kristal ürünlerini, yemek yaparken hem zaman kazanmakla birlikte hayal gücünü de yansıtmak isteyenler için dünya mutfaklarında kullanılan Demarle ve Aryıldız markalı ürünlerini mağazalarında sergilemeyi sürdürüyor.

Pratik Çözümlerin Adresi

Galeri KristalMutfaklara getirdiği zamandan tasarruf sağlayan pratik çözümlerle ön plana çıkan Galeri Kristal, Demarle ve Aryıldız imzalı yeni silikon kalıplarıyla günün hemen hemen her saatinde misafirlerini lezzetin yanında görsel bir şölenle karşılamak isteyen profesyonellere eksiksiz ekipmanlar sunuyor.


firma

Doğal, Sıcak, Lezzetli, Keyifli…

BibuçukBoğaziçi Üniversitesi 3 arkadaşın bir araya gelerek sektöre kazandırdığı Bibuçuk markası; kanat, patates kızartması ve bira kültürünün İstanbul’a kaliteli bir şekilde adapte edildiğini gösteriyor. Hakan Akalın, Devrim Sirmen ve Mehmet Akkent’in yürüttüğü Bibuçuk, gerek mönüsü gerek konsepti gerekse dekorasyonu ile diğer mekanlardan fazlasıyla ayrılıyor. 2001 yılında Devrim Sirmen ve Hakan Akalın’ın çıktığı yola daha sonra Mehmet Akkent’te eklenerek markayı bugüne dek konseptin dışına taşmadan ve daha da yenilikçi adımlarla yürütmeyi başarmışlar.

Kanat ve bira ile başlayan Bibuçuk yolculuğu bugün Beyoğ-lu, Suadiye, Caddebostan ve bir de Bibuçuk Express adıyla Ataşehir’de sürüyor. “Bibuçuk doğaldır, sıcaktır, çok lezzet-

lidir ve keyiflidir” sözleri ile markayı tanımlayan mekanın kurucu ortaklarından Hakan Akalın, çok fazla para ödemeden oldukça rahat bir şekilde vakit geçirebileceğiniz bu mekanlarda oldukça lezzetli mönülerin de sizlere eşlik edeceğini ekliyor. “Bir restoranın başarılı olmasının altında doğru ürünlerin doğru fiyatlandırılması yatar” diyen Akalın, Bibuçuk da bunu başardıklarını ve çok da ko-lay olmadığını söylüyor.

Misafir talepleri ile gelişen mönüÖncelerde Beyoğlu’nda kanat, bira patates ağırlıklı başlayan Bibuçuk’un bu mönüye eklenmesi gerekenlerle her gün biraz daha büyüdüğünü dile getiren Akalın, Caddebostan’a ilk kez 2007’de açıldıklarında gündüz de iş yapabildiklerini de görün-ce mönüyü genişletme ihtiyacı duyduklarını söylüyor. Kısacası müşteri portföyünün değişmesi mönülere de yön vermiş. Talepler

doğrultusunda, salatalar, makarnalar, steak çeşitleri ve daha bir-çok lezzet Bibuçuk mönüsüne eklenmiş. Yine de Beyoğlu şubesi ile Caddebostan şubesindeki müşteri portföyünün farklı olduğunu belirten Hakan Akalın, bu doğrultuda lokasyonlara göre mönüler sunduklarının da altını çiziyor. Beyoğlu’nda daha genç bir kitleye hitap eden Bibuçuk, Caddebostan’da ise genç, yaşlı, çocuk her ke-simden insanı ağırlıyor.

Caddebostan’daki ilk şubesini bazı nedenlerden dolayı kapatarak Suadiye’ye taşınan mekan, burada bıraktığı geniş müşteri kitle-sini de üzmeyerek yaklaşık 1 ay önce Caddebostan’da farklı bir dükkanda yeni şubesi ile tekrar hizmete girmiş. Burada yaklaşık 400 metrekarelik bir alanda hizmet veren Bibuçuk, bahçeleri ve kapalı bölümü ile yaz kış rahatlıkla misafirlerini en iyi şekilde a-ğırlıyor. Ataşehir’deki Bi Buçuk Express ise Bibuçuk’un franchiseı olarak gösteriliyor. Ancak mönüsü ve dekorasyonu ile tamamen Bibuçuk’a bağlı olan bu mekanda mönü daha sınırlı ve bunun dı-şında kalite ve lezzette hiçbir farklılık gözetlenmiyor.


mekan

“Reçeteler bizden çıkar”Kanat ve bira konseptinin en iyi ve nerdeyse tek temsilcisi olan Bibuçuk’ta mönüde öne çıkan bu lezzet için uzun uğraşlar veril-miş. Kanadın sosuyla ve dinlendirilmesiyle dahi bizzat kendilerinin ilgilendiğini söyleyen Hakan Akalın: “Bugün halen mutfağa gireriz ve mönülere müdahale ederiz. Reçetelerin imzası da en son biz-den çıkar” diyor. Ürün ve fiyat dengesini iyi sağlayan mekanın işletmecileri, hammadde kullanımında her zaman en iyisinden ve doğallıktan yana. Mönüde öne çıkan başlıca lezzetlerin yanı sıra tatlılar da geniş yer tutuyor ve Bibuçuk müdavimleri tara-fından oldukça seviliyor. Tatlılarını Bibuçuk’a özel olarak yaptır-dıklarını dile getiren Akalın; çikolatalı sufle, dondurmalı browni, kızarmış dondurma, mozaik pasta, tramisu ve panna cotta gibi lezzetlerin tatlı mönüsünü

oluşturduğunu söylüyor. Alışılmış mönünün yanı sıra eklenen hamburgerler de yine Bibuçuk’a özel…

50 farklı lezzetMekanın etlerine büyük özen gösteren işletmeciler, kendileri i-çin özel işlenen etler, yine istekleri doğrultusunda baharatlar ile renklendiriyorlar. 200 gramlık özel hazırlanan köftelerini ve tüm etleri kömür ateşinde pişiren Bibuçuk, direk meşe kömürü kullan-masıyla da rakiplerinden ayrışıyor. Mönü değişimi ile beraber bir baş aşçıyı bünyesine katan Bibuçuk, bununla beraber tüm perso-nellere baştan eğitim vermeyi de ihmal etmemiş. Yalnızca tavuk ürünlerine bağlı kalmanın riskli olduğunu düşünen mekanın ku-rucu ortaklarından Devrim Sirmen, bu nedenle mönüyü geliştir-

me ihtiyacı duyduklarını belirtiyor. Bibuçuk mönüsünde

Doğal, Sıcak, Lezzetli, Keyifli…

Bibuçuk


bugün yaklaşık 50 farklı lezzet yer alıyor. Ancak mevsimsel ürünler ile yapılan farklı lezzetler de dönem dönem mönüye ekleniyor. Doğal ürünlerin temin edilmesinde Devrim Sirmen devreye giriyor. Birçok ürünü araştırarak ve gezerek en doğal ha-liyle tedarik etmek isteyen işletmeciler, bu konuda ciddi uğraş veriyor.

Bibuçuk Express bayilik verecekBir anda birçok şube açarak hızla büyümeyi is-temeyen Bibuçuk’un işletmecileri, bunun aksine yavaş ve emin adımlarla ilerliyorlar. Franchise için de yoğun talep aldıklarını dile getiren Sirmen, bu konuya da sıcak bakmadıklarını söylüyor. Ancak Bibuçuk’u kendi bünyesinde yine Bibuçuk stan-dartlarına göre işletmek isteyenler için Bibuçuk Express bayilikleri vereceklerini müjdeleyen Sir-men, bu konudaki alt yapı çalışmalarına başladık-larından da bahsediyor. Tabi ki bu konuda da seçi-ci davranacak olan işletmeciler, sözel lokasyonlar-da ufak Bibuçuk’lar ile hizmet verebilecekler.

“Geniş şarap yelpazesine sahibiz” diyen Hakan Akalın bunun yanı sıra elbette bira konusunda da uzman olduklarını söylüyor. Mönünün içeriği daha çok birayı çağırdığından mekanda en fazla tüketilen içki bira olarak görünüyor. Mönülerin mevsimsel olarak değişmesi ile birlikte farklı içe-cekler de mönüye ekleniyor ancak bira demirbaş olarak kalıyor diyebiliriz. Hakan Akalın’a göre İstanbul gastronomisi oldukça gelişmiş durum-da. Ancak Devrim Sirmen bu konuya katılmıyor. Avrupa’da standartların yüksek olması sebebiyle servis kalitesinin düşük olduğunu söyleyen Sir-men, Türkiye’de servisin ön planda olduğunu dile getiriyor.

“Türkiye’nin en iyisi” diye nitelendirdikleri Protel’in MICROS cihazlarını kullanan Bibuçuk işletmecileri, MICROS’un ürettiği çözümlerden oldukça memnun olduklarını dile getiriyorlar. Takip ve uzak bağlantı konusunda profesyonel olan MICROS’un çok kullanışlı olduğunu söyleyen Hakan Akalın, çok ciddi hizmet verdiklerini ve 24 saat verim alabildiklerini de ekliyor.


mekan

Konbu Dashi için: 1 lt suya 20-25 gr kurutulmuş konbu ilave edilerek yaklaşık 1-2 saat bu şekilde bekletilir. Karışım ocakta biraz ılıtıldıktan sonra içerisinden konbu çıkartılır. Kaynamadan ocaktan alınarak balık suyu süzülür. Mirin şekerle birlikte tencerede kaynatılır, ardından Konbu Dashi ve Kikkoman soya sosu ilave edilerek kaynatmaya devam edilir. Karışım ılıdığında üzerine suyla sıvılaştırılmış patates nişastası eklenir. Kesilmiş kalamarlar yumurta beyazıyla karıştırılırılarak tercihe göre mısır veya patates nişastasına bulanarak kızgın yağda pişirilir. Kızarmış kalamarlar, hazırladığımız tatlı soya sosu ile servis edilir.

Tüm malzemeler shaker yardımıyla kasede karıştırılır. Tercihen alabalık, sarıkuyruk balığı, lagos balığı, kaya balığı gibi etli ve sotelemeye uygun büyük balıklardan biri seçilerek yaklaşık %80 sotelenmesinin ardından tavadaki yağ alınır, yerine hazırlanan hoş kokulu karışım ilave edilir. Balık tavada sallanarak sos ile birlikte birkaç dakika daha pişirilir.

Tenceredeki suya deniz yosunu konularak 1 saat bekletilir. Su, içindeki yosunla birlikte ocakta ılıtılır ardından yosunlar çıkartılır. Daha sonra tencereye Katuo Bushi (Dried bonito flake) eklenerek, 2-3 dakika daha tencere ısıtılır. Hazırlanan Katuo Dashi, Mirin ve Kikkoman soya sosu kaynama noktasına gelene dek pişirilir. Tempura yüzeyi için, Tempura unu paketin üzerinde yazdığı üzere fazla çırpılmadan soğuk su ile karıştırılır. Tercihe göre kuşkonmaz, patlıcan, biber, karides, balık gibi malzemeler uygun boyutlara getirilerek tempura unu karışımına eklenir. 170 derece yağda kızartılır.

Tatlı Soya Sosu ile Kalamar Tava

Aromalı Balık Dilimi Tempura

200 ml Konbu Dashi100 ml Mirin100 ml Kikkoman Soya Sosu50 gr ŞekerAz miktarda sulandırılmış patates nişastası500 gr Kalamar1 adet Yumurta BeyazıPatates veya Mısır Nişastası

120 ml Kikkoman Soya Sosu240 ml Elma Sirkesi60 ml Susam Yağı10 gr Şeker10 gr Doğranmış Sarımsak10 gr Doğranmış ZencefilBiraz Çekilmiş Karabiber

Tempura Sos için:400 ml Katuo Dashi100 ml Mirin100 ml Kikkoman Soya Sosu1 paket Tempura UnuKızartılacak tempura sayısına ve un miktarına göre suKatua Dashi yoksa yapmak için: 1 lt Su20 gr Deniz Yosunu25-30 gr Katuo Bushi Dried Bonito Flake

Kiyoshi Hayamizu’dan İzmirlilere Kikkoman Soya Soslu Balık Tarifleri

Kikkoman Soya Sosu, geçtiğimiz günlerde İzmir

Agora Alısveris Merkezi’nde, dünyaca ünlü yemek danışmanı olan ve Michelin yıldızlı restoranlarda şeflik yapmış Japon Executive Chef Kiyoshi Hayamizu ile lezzet şöleni gerçekleştirdi. Hayamizu İzmir’in önde gelen 100’den fazla en iyi otel ve restoranlarının şeflerine Kikkoman Soya Sosu ile balıklı mönüler hazırladı. 2 gün süren lezzet şöleninde ilk gün ve ikinci gün 4’er adet olmak üzere toplam 8 mönü hazırlandı. Mönüler İzmirlilerin en çok tükettiği balıklarla oluşturuldu. Hayamizu’nun İzmirli şef aşçılara hazırladığı balıklar, Kikkoman Soya Sosu’nun çeşitli marinasyon yöntemleri, Kikkoman soya soslu pişirme yöntemleri ve özel hazırlanan Kikkoman Soya Soslu süslemelerle sunuldu. İşte Kiyoshi Hayamizu’nun İzmirlilere özel Kikkoman Soya Sos’u ile hazırladığı birbirinden lezzetli tarifler…

MALZEMELERMALZEMELER MALZEMELER

HAZIRLANIŞI

HAZIRLANIŞI

HAZIRLANIŞI


lezzetli sayfalar

Sardalya temizlenerek yıkanmasının ardından kağıt havlu yardımıyla suyu alınır. Kikkoman Teriyaki Marinade Sos ve rendelenmiş zencefil karışımında 15-20 dakika kadar marine edilen balıklar kurulanır. Buğday ununa bulanan balıklar 170 derece kızgın bitkisel yağda kızartılır. Tercihen sarımsak - mayonez sosuyla servis edilir.

Portakal suyu 50 ml’e varıncaya dek kaynatılarak koyulaştırılır. Tüm malzemeler shaker yardımıyla veya kase ile karıştırılır. Ortaya çıkan sos servis tabağının üzerindeki ince dilimlenmiş çipura balığının üzerinde gezdirilir.

Kırmızı biber, sirke sos için: Beyaz şarap, rendelenmiş soğan, şeker ve kurutulmuş biber tencerede karıştırılarak kaynatılmasının ardından soğutularak geri kalan malzemeler ilave edilir. Sarımsak, mayonez sos için: Rendelenmiş sarımsak ve Kikkoman soya sosu bir kasede iyice karıştırılır, ardından mayonez eklenerek karıştırmaya devam edilir. Tercihe göre pişirilen ızgara balığa hazırlanan soslar dip sos olarak ya da üzerine dökülerek servise sunulur.

Kikkoman Sosu ile Marine Edilmiş Kızarmış Sardalya

Turunçgiller ve Soya Soslu Calpaccio

Asya Usulü Sos ile Izgara Balık

500 gr Sardalya75 ml Kikkoman Teriyaki Marinade Sos5 gr Rendelenmiş ZencefilBitkisel Kızartma Yağı

1 adet Çipura Balığı80 ml Kikkoman Soya Sosu100 ml Portakal Suyu60 ml Misket Limon Suyu200 ml Üzüm Çekirdeği Yağı1 adet Portakal Kabuğu Rendesi1 adet Misket Limon Kabuğu RendesiTercihe göre iri çekilmiş karabiber

Kırmızı biber, sirke sos için:120 gr Rendelenmiş Soğan20 gr Rendelenmiş Zencefil150 ml Beyaz Şarap50 ml Elma Sirkesi150 ml Kikkoman Soya Sosu1/2 adet Kurutulmuş Biber30 gr Şeker30 gr İnce Kıyılmış Pırasa10 gr İnce Kıyılmış Frenk SoğanıSarımsak, mayonez sos için: 200 gr Mayonez20 gr Rendelenmiş Sarımsak 40 ml Kikkoman

MALZEMELERMALZEMELER

MALZEMELER

HAZIRLANIŞI

Konbu Dashi için: 1 lt suya 20-25 gr kurutulmuş konbu ilave edilerek yaklaşık 1-2 saat bu şekilde bekletilir. Karışım ocakta biraz ılıtıldıktan sonra içerisinden konbu çıkartılır. Kaynamadan ocaktan alınarak balık suyu süzülür. Mirin ve şeker bir tencerede kaynatılır, ardından Kikkoman soya sosu ve Konbu Dashi ilave edilir. Sos , balıkları yatay bir şekilde alacak kadar geniş bir tencereye alınarak kaynatılır. Balıklar kaynayan sosa yatırılır. Sos Tencerenin üzeri önceden bir kaç küçük delik açılan alüminyum folyo ile kaplanarak harlı ateşe bırakılır. Yeterince kaynamasının ardından servis tabağına alınır. Arzu edilen miktarda sosun suyu kaynatılarak çekilip, servis tabağına alınan balığın üzerinde gezdirilir. İsteğe göre koku vermesi için balığın üzerine zencefil eklenebilir ya da balık sosta kaynarken suyun içerisine konulabilir.

Kikkoman Soya Sosunda Kaynatılmış Çipura

3 adet ÇipuraAlüminyum Folyo200 ml Konbu Dashi 100 ml Mirin100 ml Kikkoman Soya Sosu50 gr Şeker

MALZEMELER

HAZIRLANIŞI

HAZIRLANIŞI

Portakal suyu 50 ml’e varıncaya kadar kaynatılarak koyulaştırılır. Soğanlar mikser yardımı ile küçük parçalar halinde doğranır. Tüm malzemeler miksere konularak sıvı hale gelene dek çırpılır.

Soya Soslu Salata Sosu

5 adet Arpacık Soğanı 50 gr Hardal100 ml Elma Sirkesi100 ml Portakal Suyu40 gr Bal100 ml Kikkoman Soya Sosu200 ml Bitkisel Yağ

MALZEMELER

HAZIRLANIŞI

Bir kasede yoğurt, bal, soya sosu ve limon suyu karıştırılır. Tercihe göre karışıma karabiber ve kıyılmış frenk soğanı ilave edilir. Sos; sebze haşlama, ızgara, salata ve çeşitli ızgara etlere sos olarak kullanılır.

Yoğurtlu ve Soya Soslu Salata Sosu

270 ml Sade Yoğurt90 ml Bal90 ml Kikkoman Soya Sosu10 ml Limon Sosu3 gr KarabiberTercihe göre Frenk Soğanı

MALZEMELER

HAZIRLANIŞI

HAZIRLANIŞI


Yaz mevsiminin bunaltıcı sıcaklarını yaşanılır kılan kokteylleri, kendine has içecekleri ve dekorasyonuyla keyifli saatlere ev sahipliği yapan Big Plate, iddialı mönü alternatifleri ve misafir memnuniyeti odaklı sunum kalitesiyle mekana uğrayan herkesi kendine hayran bırakıyor. Deneyim ve tecrübesini Big Plate’in barında hayata geçiren Ekrem Onan ile orjinal reçetesine sadık kalınarak doğal meyvelerle hazırlanmış kokteylleri konuştuk...

Uzun yıllar sektörde edindiği deneyimlerin ardından 2009 yılından bu yana Big Plate’in bar şefliğini yapan Ekrem Onan, barmenliğe yönelik pek çok deneyimi Big Plate’in her mevsim değişen mönüsüne yansıtma-ya gayret ediyor. “Misafirlerimiz özel bir içecek istediğinde, daha önce tatmadıkları, benzeri yapılmamış, bizim yorumladığımız kokteylleri de-netiyoruz” diyen Onan, Big Plate’de mönüye eklenen yeni alternatiflerin talepler yönünde hazırlandığının altını çiziyor.

Doğal mobilyalar, limon ve zeytin ağaçları ile dekore edilerek müdavim-lerine evindeymiş hissini yaşatan mekan, ayrıca açık terası ile akşam üstü ve happy hourlarda keyifli vakit geçirebilmek için gerekli olan tüm detay-ları bünyesinde barındırıyor. Biri salonda diğeri ise terasta olmak üzere iki adet barı ile dikkat çeken Big Plate’de uzunca vakit geçirebilmek, müzik ve kokteyllerin keyfini çıkarabilmek için lounge-bar kısmı geniş tutularak keyif unsuru vurgulanmış.

Onan, dillere destan Big Plate terasında ağırladığı tüm müdavimlerinin özellikle 18:00-19:00 saatleri arasında gelerek güneşin batışına birer içki eşliğinde eşlik ettiğini söylüyor. Yaz mevsiminin gelmesiyle birlikte doğal ve kaliteli malzemeyle yapılmış usta ellerden çıkan frozen ve soğuk içe-cekleriyle keyifli bir mola vermek isteyen herkesin uğrak noktası olmayı

sürdüren mekanda malzemeler, yüksek alkollü ithal içkilerin yanı sıra, mümkün olduğunca el yapımı ürünlerden ve aynı kalite standardındaki markalarından tercih ediliyor.

Mevsiminde meyveler“Frozenlerde mevsiminde meyveleri kullanıyoruz, şurup eklemiyoruz” di-yen Onan, ev yapımı böğürtlenli limonatalarıyla birlikte Passion Dream kokteylinin de oldukça rağbet gördüğünü belirtiyor. Tamamen orjinal reçeteye bağlı kalınarak hazırlanan Big Plate barında ön plana çıkan lez-zetlerden biri olan mojito en çok tercih edilen içecekler arasındaki yerini koruyor.

Mekanın kendine has mönü konseptleri arasında bulunan, elma, portakal ve limon suyuyla birlikte rom da içeren egzotik Big Plate mönüsüne özel Passion Dream, farklı mekanlarda sıkça karşılaşılmasına rağmen damak-larda bıraktığı aroma ve lezzetle bayan müdavimlerin vazgeçilmezi haline gelen orjinal reçetesine bağlı kalınarak Smirnoff North’la hazırlanan mavi Vanilla Sky kokteyli ve baskın Hindistan cevizi tadıyla oldukça beğenilen White Witch eğlence ve lezzet durağı olarak bilinen mekanı vazgeçilmez kılıyor.

Kişiye Özel Serinletici

Kokteyller!


yaz kokteylleri

Gloria Golf Resort’ten

Ferahlatan Kokteyller…Serinletici yaz içecekleri, frozenler ve olmazsa olmaz kokteyllerin sunumlarıyla görsel şölen oluşturduğu günümüzde, başı çeken barların, birbirleriyle tatlı bir rekabet içerisindeki yarışının en keyifli lokması tatilcilere düşüyor elbette... Liköründen nanesine, aromasından meyvesine, renginden lezzetine iştah kabartan sunumlarıyla ön plana çıkan içeceklerin Antalya’daki profesyonel takipçisi Deniz Çetinder ile Gloria Golf Resort’un Bar konseptini konuştuk...


yaz kokteylleri

13 yıldır turizm sektöründeki pek çok alanda tecrübe kaza-narak 2007 yılında Gloria ailesine katılan Deniz Çetinder, Gloria Golf Resort’te Bars Supervisor olarak görev yapıyor.

Gloria Golf Resort bar ekibi uzun yıllarını bu otele vermiş güler-yüzlü, işini severek yapan, dinamik, yenilikçi ve profesyonel bir takımdan oluşuyor.

Özgün konseptleri ve birbirlerinden farklı özel sunumları ile bün-yesinde her damağa hitap eden 15 bar bulunduran Gloria Golf Resort, misafirlerin talepleri ve yaşam stilleri çerçevesinde şekil alarak 2012 yılında özel mönüsüne kavuşmuş. Mönülerini revize ederken her bar için ekip arkadaşlarının da önerilerine yer veren otelde, herkesin kendine has kişisel favorilerine göre oluşturduğu alternatifler ve günümüz trendlerine uygun kokteyllere rastlamak mümkün. Kalite standartlarından ödün vermeden, güleryüzlü hiz-met anlayışıyla övgüyü hak eden Gloria Golf Resort barın geniş ürün yelpazesinde her detay orjinal malzemelerle oluşturuluyor. “Aklınıza gelebilecek her ürünün en bilinen ve en kaliteli marka-larını kullanıyoruz” diyen Çetinder, mekandaki hemen hemen tüm serinletici frozen kokteyllerini çilek, karpuz, kavun, kivi gibi yaz mevsiminin doğal lezzetlerinden yaptıklarını önemle belirtiyor.

Farklı aromalar…Yeni çıkan trendlerin takipçisi olarak farklı aroma ve reçeteler-le kokteyller oluşturmaya gayret eden Gloria Golf Resort aynı zamanda misafirlerinin damak zevkleri ve beklentilerine yönelik hassas çalışmalarıyla göz dolduruyor. Otelde önceliğin gelen mi-safirlerin beklentileri olduğunun üzerinde önemle duran Çetinder, burada yapılan frozenlerin kendine has müdavimlerinin yanında, Cobbler’lar, Frappe’ler, Milk Shake’ler, Julep’ler ve Smashler’in mö-nüde ön plana çıkan lezzetler olduğunu sözlerine ekliyor. Bol buz ve mevsim meyvelerinin sınıflandırmada öncelik olarak tutulduğu içeceklerdeki likör, nane, lime, meyve ve dondurma alternatifleri de farklı aroma kaşifleri için unutulmaz deneyimler sunuyor.

Yaz aylarının vazgeçilmezi soğuk içeceklerle birlikte kış sezo-nu misafirlerini de unutmayan Gloria Golf Resort’ta, mevsimsel olarak şekillenen mönüde kışın en çok Cin, Wermouth ve Bitter

çeşitleri ile şarap tüketiliyor; kokteyl olarak ise Avrupa’dan gelen yabancı misafirlerin taleplerine yönelik aperatif kokteyller tercih ediliyor. Yaz sezonunda en çok Tequila, Whisky, Wermoutg, Irish Cream, Champagne, votka çeşitleri ile şaraplarının ilgi odağı oldu-ğunu belirten Çetinder, bunların dışında özel olarak hazırladıkları cappucinnoları ve karanfilli Türk kahveleri ile de unutulmaz tatla-ra imza attıklarını düşünüyor.


Yeme İçme Standartları,Renaissance Polat İstanbul Hotel’de YükseliyorYiyecek içecek konseptlerine gösterdiği özenli çalışmaların yanı sıra, bünyesinde çalışan personelini eğitmeye yönelik stratejik yapısıyla da adından söz ettiren Renaissance Polat İstanbul Hotel, bulunduğu lokasyon itibariyle ziyafet organizasyonları ve toplantılara da ev sahipliği yapıyor. İyi bir otelin gerektirdiği konaklama, iyi yemek, kalite ve konforu en ince ayrıntısına kadar misafirlerine hissettiren Renaissance Polat İstanbul Hotel’in F&B müdürü Alparslan Delibaşı ile 19 yıllık restoran ve bar tecrübesini konuştuk...

Üniversite eğitimi sonrasında F&B tecrübesinin ilk adımla-rını Marmaris’te atan Renaissence Polat’ın F&B Müdürü Alparslan Delibaşı, daha sonraları sırasıyla Silivri Klassis &

Resort ve İstanbul’daki tecrübelerini 15 yıldır görev yaptığı Rena-issence Polat İstanbul Hotel’de sürdürmüştür. Bu 15 yıl içerisinde oda servisinden, restoran müdürlüğüne kadar pek çok görevde yer alan Delibaşı, klasik balık restoranlarından farklı olarak otel çatısı altında bir balık restoranı konsepti yaratmıştır. Türkiye’deki değişen restoran algısına dikkat çeken Delibaşı, “asıl işi pastane-cilik, restorancılık olan guruplarla yarışıyoruz” anlayışıyla üzeri-ne aldığı sorumluluğu eksiksiz ve tam olarak yerine getirebilmek

adına restorancılığın en ince detaylarıyla ilgilenmiştir. Sırasıyla restoran ve bar koordinatörlüğü ve ardından müdür yardımcılı-ğı görevini üstlenen Delibaşı, 1 yıldır Renaissance Polat İstanbul Hotel’in yiyecek-içecek müdürlüğü görevini yürütüyor.

İstanbul’daki en büyük otel sağlık kulübüYılda 120 civarında ziyafete yönelik içerisinde düğün, nişan, sün-net gibi özel davetlerin bulunduğu organizasyonlar ve sporla iliş-kili pek çok etkinlikle iç içe bulunarak adını duyuran Renaissance Polat İstanbul Hotel, aynı zamanda İstanbul’daki en büyük sağ-lık kulübüne sahip olma ayrıcalığını yaşıyor. Lokasyon itibariyle


f&b

çevresindeki hemen herkesin uğrak noktası haline gelen otel, ha-vaalanına yakın olmasının yanı sıra, İş adamları için toplantı me-kanı ve hafta sonları iyi bir tatil noktası olabiliyor.

Güven, kalite ve konfor...Günümüzde otelcilik sektöründeki F&B faaliyetlerinin azalmasıy-la birlikte, artan rekabetin gerekliliklerini yerine getiren ve yeni trendleri yakalayan Renaissance Polat İstanbul Hotel, konaklama-dan iyi bir kahvaltıya kadar tüm misafirlerinin buluşma noktası olarak tercih ettikleri mekanların başında geliyor. “Otelde konak-layan misafirin haricinde, dışarıdaki misafiri nasıl otele kazandı-rırız?” düşüncesiyle çalışmalarına yön verdiklerini söyleyen Deli-başı: “Buraya gelen hemen herkes 5 yıldızlı otelin yarattığı güven, kalite ve konforu yakalıyor. Konaklama ve konaklamanın getirdiği ihtiyaçları, iyi yiyecek ve içecekle karşılıyoruz” diyor.

İstanbul’da hatırı sayılır pek çok otel içerisinde, dünya genelinde rüştünü ispat etmiş markaların restoranlarını açtığını söyleyen Delibaşı, makası ters çevirme olarak nitelendirdiği durumu ote-lin dışındaki misafiri restorana kazandırma gayretiyle özetleyerek bu tür projelere yoğunluk verdiklerinden bahsediyor. Yurt dışında otelcilik sektörünün işleyiş tarzına yönelik sorularımızı, büyüyen markalar ve zincirleşmiş otellerden alıntılar yaparak yanıtlayan Delibaşı, temiz düzgün bir yatak, ücretsiz ulaşım ve çeşitlilik bek-lentisini karşılayan iyi bir kahvaltının olmazsa olmaz birer ritüel olduğunun altını çizerek: “Tüm misafirlerimiz yiyecek ve içecek üzerine değerlendirmesini aldıkları kahvaltı hizmeti üzerine ya-pıyor. Büyüyen zincirlerin bu sayede başarıyı elde ettiğine inanı-yorum” diyor.

“Maliyet önemli bir kalem”Mönülerini ağırlıklı olarak dönemsel ve mevsimsel değişimler üze-rine revize eden Renaissence Polat İstanbul Hotel, kuşkonmaz-dan enginara, çilekten birçok mevsim meyvesine kadar her ürünü dönemsel standartlarda mevsimine uygun olarak muhafaza edi-yor. “İsteseniz de istemeseniz de maliyet önemli kalemlerden bir tanesi” diyen Delibaş, maliyet konusunu aşmaya çalışırken kali-teden ödün vermediklerinin önemle üzerinde durarak, tedarikçi seçiminde devamlılığın vazgeçilmez şartlarından biri olduğunu belirtiyor. Otelde bir diğer vazgeçilmez unsur ise personel eğitim-lerinde ön plana çıkıyor. Servis elemanlarının yemek konusunda

bilgili olması gerekliliğinin arandığı otelde marka değerini riske atmamak adına hem şefi hem de restoranı temsil eden personelin, mevcut sommalierler de dahil eğitimleri sürekli olarak destekle-niyor.

Eğitim ön plandaHem personel hem işletme açısından karşılıklı memnuniyetin ön planda tutulduğu otel, ayrıca yurtdışından ithal ettiği ürünlere yönelik eğitimcilere de kadrosunda yer vererek yenilenme ve geli-şime kalite standartları çerçevesinde hız kesmeden devam ediyor. Renaissance Polat İstanbul Hotel’in tüm restoranlarında kullanı-lan Himalaya tuzuna yönelik bir örnek veren Delibaşı, restoran ça-tısı altındaki tüm personelin tuzun artılarından eksilerine, Hima-laya tuzu kullanımının avantajlarından kullanım alanlarına kadar pek çok detay konusunda bilgilendirildiğini söylüyor. Yenilenme ve inovasyonun önemle üzerinde durarak, günümüzde yükselen turizm ve otelcilik sektörüne ayak uyduran bir kurum haline gelen Renaissence Polat İstanbul Hotel, şeflerden, operasyon yönetici-lerine, restoran personellerinden otel çalışanlarına kadar perde arkasında bulundurduğu güçlü ekiple kaliteli yiyecek-içecek ve konaklama ritüellerinin hatırı sayılır temsili olmaya devam ediyor.


Toplantıda konuşma yapan Suvla Şarapları Yönetim Kurulu Başkanı Se-lim Zafer Ellialtı: “İyi şarap istiyorsanız iyi üzüm şart” şeklinde başlıyor

sözlerine. Bağlarına adeta bir bebek gibi baktıklarını dile getiren Ellialtı, Şato kalitesinde şarap üretmenin zorluklarından da bahsediyor ancak ti-cari amaç gütmeden yaptıkları bu yatırımın sonuna dek arkasında olduk-larını da ekliyor. Şato kalitesine ulaşmak için üzüm köklerinin 7 yıllık bir mazisi olması gerekiyor. Bu nedenle Suvla, kendi yetiştirdiği üzümleri Şa-to kalitesine getirene dek başka bir markaya satmış ve bu sırada da kendi üretimhanesini kurarak istenilen nitelikte şarap üretmeye koyulmuş.

Piyasaya sunulmadan ödül alan nadide şaraplardan biri olan Suvla, Masters of Wine İstanbul Rose Şarap Kategorisi’nde birincilik sahibi. Çanakkale’nin cennet beldesi Eceabat’ın hem üzümünden hem de zeytini ve domatesinden faydalandıklarını dile getiren Ellialtı, bu beldenin meş-hur olan 3 ürününü de layıkıyla neredeyse işlemeden sunuyor.

Fiyat kalite dengesi Bugün Eceabat ve Perpa’da bulunan iki mağazasında ürünlerini sergileyen Suvla ve Kilye, Yurtdışında da mağazalar hedefliyor. Bu nedenle mağaza-lara ilişkin her detay uluslararası standartlarda oluşturuluyor. Perakende kanalında yayılmalarının ardından İstanbul’daki tüm seçkin restoranlarda da yer alacaklarını söyleyen Selim Zafer Ellialtı, 12 milyon doları geçen bir yatırım yaptıklarını ve bu yatırımı sonuna dek desteklediklerini de belirti-yor. Suvla’da fiyat kalite dengesi de temel prensipler arasında gösteriliyor. 15, 25, 40 ve 80 liralık 4 kategoride şaraba sahip Suvla, Masters of Wine ödülünü de 25 liralık şarabı ile almış.

Karasakız ve Kınalıyapıncak Uluslararası üzümlerle kendi topraklarında ürettikleri şarapları ileride bu toprakların üzümleriyle de üretebileceklerine inanan Ellialtı, bu ko-nuda yoğun çalışmak gerektiğini söylüyor. Çünkü Eceabat beldesindeki üzümlerin bakımsızlığı ve dağınık olmaları sebebiyle 6 yıldır çalışılıyor. Bu üzümleri canlandırmak adına Suvla, elinden geleni yapıyor. İyi tarım uy-gulaması sertifikası ile üretim yapan firma, organik ve doğal ürünleriyle öne çıkıyor ve bu konuda oldukça özel tohumlar kullanılıyor. Eceabat’ın Karasakız ve Kınalıyapıncak üzümleri de gerekli canlandırma çalışmaları-nın sonuçlanması ile işlenmeye başlanacak.

Suvla, Bağlarına Bebek Gibi Bakıyor!Gelibolu Yarımadası’ndaki 440 dönümlük bağ alanında yetişen üzümlerle üretilen Suvla Şarapları, şarabın doğduğu toprakların ruhunu yeniden canlandırarak, Türkiye’de şato tipi yüksek nitelikli şarabın yeni temsilcisi olmayı hedefliyor. 17 Nisan Salı günü SALT Galata’da gerçekleştirdiği basın toplantısı ile Suvla ve Kilye markalarını kamuoyuna tanıtan firma, doğanın getirdiği güzellikleri olduğu gibi aktarmaktan yana...


şarap dünyası

WOT olarak; yurt içinde ve yurt dışında iletişim ve pazarlama faaliyetleri, yurt dışından uzman kişi ve grupların davet edil-mesi, fuarlara katılım, yurt dışında tadımlar ve konferanslar

düzenlenmesi, şarap festivali organizasyonları, ihracata yönelik fuarla-ra katılım, sektörel eğitim ve insan kaynaklarının desteklenmesi, nihai tüketicilere yönelik sektörel tadım ve tanıtım faaliyetleri gerçekleştir-diklerini anlatan Direktör Taner Öğütoğlu, 2011’de Londra Vinopolis’te WOT tarafından yapılan “From Vitis to Vinifera” konferansında başlayan süreçte Marks & Spencer, Thierry’s, Berkmann, Laithwaites, The Wine Society şarap listelenme süreçlerinin gerçekleştiğinden bahsediyor. Tür-kiye İstatistik Kurumu verilerine göre; Türk şaraplarının ihracat ortalama birim fiyatı 2011 yılında bir önceki yıla oranla yüzde 25 artış göstermiş. Yine Vinopolis’te yapılan konferans Türk Şarapçılığı için İngiltere paza-rında nasıl bir milat olduysa, Öğütoğlu bu kez de Türk şarapları, turizmi ve gurme gıda endüstrisi için dünya pazarına açılma konusunda bir miladı İzmir’de ev sahipliği yapacağı konferans ile gerçekleştireceklerine inanı-yor. Platforma, şarap sektöründe dünyanın bir numaralı sosyal medya şirketi olarak gösterilen Vrazon’un kurduğu ve 2008 yılından bu yana sırasıyla İspanya, Portekiz, Avusturya ve İtalya’da düzenlenen Uluslara-rası Dijital Şarap İletişimi Konferansı’nı 9-11 Kasım 2012 tarihlerinde İzmir’de gerçekleştirecek.

Konferans kapsamında 35 farklı ülkeden gelecek 350 katılımcı Türkiye’de bir araya geliyor. Kültür ve Turizm Bakanlığı Tanıtma Genel Müdürlüğü tarafından da desteklenen konferans çerçevesinde düzen-lenen sosyal etkinlikler, şarap üreticileri ve gıda ihracatçılarının konfe-ransa eş zamanlı olarak kuracakları stantları ile yapıldığı ülkelerde şarap endüstrisinin ve ticaretinin gelişmesine katkıda bulunduğu gibi şarabın temsil ettiği yaşam tarzı ile de pek çok turizm yazarı ve gurmenin de dikkatini çekiyor.

VIP katılımcılarKonferansa katılımını teyit eden VIP isimler arasında; Bloomberg’in şarap editörü Elin McCoy, İngiltere’nin ve Decanter dergisinin en prestijli editörlerinden Andrew Jefford, şarap konusunda İngiltere ve dün-yada en önemli kanaat önderleri arasında gösterilen şarap blog-gerı Jamie Goode, şarap konusunda ABD’leri ve dünyada en etkili kanaat önderleri arasında gösterilen şarap bloggerı Alder Yarrow, İngiltere’nin en köklü şarap kulübü olan ve bu sene bir Türk şarabını listeleyen “The Wine Society” şarap alımından sorumlu direktör Evan

Murray, Fat Duck Master Sommelier’i İsa Bal, dünyanın en ünlü şarap ya-pımcılarından Randall Grahm, Türkiye’nin bağcılık bölgelerini arabasıyla 7.000 km kateden Joel Butler MW, WOT etkinliklerinde sürekli yer alan Tim Atkin MW yer alıyor.

“Gurme ve teknoloji markalarımız için büyük fırsat olacak”Wines of Turkey Platformu ev sahipliğinde gerçekleşen konferansa; başta Kültür ve Turizm Bakanlığı olmak üzere Paşabahçe, Hürriyet Medya Gru-bu ve Pegasus mevcut sponsorluk yapıyor. “Teknoloji ve diğer gurme gıda alanlarında görüşmelerimize yeni başladık” diyen Öğütoğlu, Türkiye’de gerçekleştirilecek etkinliğin temasının “Source” yani Kaynak olarak belir-lendiğini söylüyor. Bunun nedeni üzümün, şarabın, buğdayın ve zeytinin bu topraklar üzerinde dünyada ilk defa var olması. Bu hususu öncü mar-kalar ile tüm dünyaya tanıtmak amaçlanıyor. Ayrıca Türkiye’nin teknoloji alanında da son 10 yıl içinde büyük bir atılım gösterdiğini düşünen Taner Öğütoğlu: “Bu konferans uluslararası hale gelmiş gurme ürün ve yerli tek-noloji markalarımız için de büyük bir fırsat olacak” diyor.

Türkiye’nin önde gelen şarap üreticilerinden Doluca, Kavaklıdere, Kayra, Kocabağ, Pamukkale, Sevilen ve Vinkara’nın 2010 yılında Türkiye’de şarap kültürünü geliştirmek ve Türk şaraplarını yurt dışında kaliteyle anılan jenerik bir marka yaparak ihracatı artırmak amacıyla bir araya gelmesiyle kurulan Türk Şarapları Platformu (WOT), 2012 Şubat ayında ise Gülor, LA, Suvla, Urla ve Yazgan Şarapları’nın da üyeliği ile yoluna devam etmiş. Wines of Turkey’in faaliyetlerini Direktör Taner Öğütoğlu’ndan dinledik…

Uluslararası Dijital Şarap İletişimi Konferansı


şarap dünyası

1638 yılında Fransa’da kurulan Hugel şarapları, Almanya sınırında do-ğarak 2. Dünya Savaşı sonrası el değiştiriyor. 1683 yılından bu yana

Alsace kasabasında yaşadıklarını dile getiren Etienne Hugel, kuru bir ha-vaya sahip olan bu kasabanın şarapları da etkilediğini söylüyor. Türkiye’de Alsace şaraplarının tek temsilcisi olan Hugel, şaraplarını 100’den fazla ülkeye ihraç ediyor. Üretimlerinin yüzde 90’ını farklı ülkelere gönderen firma, 1639 yılından beri aynı üzüm kalitesi ile üretim yapıyor. Hugel şa-rapları ADCO güvencesi ile Türk tüketicilerinin beğenisine sunuluyor.

“Şarap yapılmaz, şarap oluşur”Teknolojinin günden güne gelişiyor olması şarap üretim tekniklerine de yansıyor. “Şarap yapılmaz, şarap oluşur” diyen Etienne Hugel, şaraplarının kalitesinin topraktan ve yetiştirilen üzümlerden geldiğini bildiriyor. En iyi şaraplarının 400 yıl önce ürettikleri şaraplarla aynı kalite ve lezzete sahip olduğunu da ekleyen Hugel, kasabanın iklimini de anlatmadan geçmiyor. Paris’in üzerinde şampanya bölgesinin altında yer alan bir kasaba burası. Atlantik denizinden uzakta olan bu bölge Fransa’daki en kuru iklime sa-hip. Dağlar sebebiyle kuru bir hava var ve okyanustan uzak olmaları da bunu tetikliyor.

Gewurztramier, Riesling ve Pinot Gris markanın en özel şarapları arasında yer alıyor. Beyaz şaraplara yatkın üzümlerin daha verimli olduğu bölgede bu nedenle Hugel üretiminin yalnızca yüzde 5’ini kırmızı şaraba ayırıyor. “Güneşe bakan bölgelerden büyük verim alıyoruz” diyen Hugel, şarapla-rının bol mineralli, Alman Riesling’ler tatlı ancak Fransız Riesling’ler az şekerli olduğunu söylüyor. Kendini tamamen Fransız olarak tanımlayan Hugel, Alman Riesling üretmediklerinin de bilgisini veriyor.

Türkiye’de Gewurztramier, Riesling ve Pinot Gris markalarını ADCO

aracılığıyla satışa sunan firma bu 3 çeşidi de üst segment olarak üretiyor. Pinot Gris İtalya’daki Pinot üzümüyle yapılıyor ve aromatik bir lezzete sahip olmadığı söyleniyor. Riesling ise mineralli, asit oranı yüksek ve ka-buklu deniz ürünleri ve suşi gibi Uzakdoğu yemekleriyle uyum sağlıyor. Japonya’daki en büyük şaraplardan biri olarak gösterilen Riesling, öne çıkan ürünler arasında. Gewurztramier genellikle acılı ve baharatlı ye-meklerle tercih ediliyor. Hint, ve Thai mutfağı ile uyum sağlayabilen bu şarap türü, Tayland kralı tarafından da çok beğeniliyor.

“En iyi kırmızı şarapları üretebilirsiniz”Yılda yaklaşık 1 milyon şişe üretim yapan Hugel, dünyanın 180 ülkesinde şaraplarını satabiliyor. Dünya çapında farklı kategorilerde ödüllere de sa-hip olan firma, yalnızca üst segmente hitap etmeyi başarılı buluyor. Türk şaraplarını da tadarak oldukça beğenen Etienne Hugel: “Türkiye’de iklime göre en iyi kırmızı şarapları üretebilirsiniz” diyor. Çünkü beyaz şaraplar için daha soğuk bir iklim olması gerekiyor. Yaklaşık 10 kez ziyaret ettiği Türkiye’de birçok yeri gezerek mutfaklarını da tatma imkanı bulan Hugel, Türkiye’de şarabın yanı sıra rakı ve bira içmeyi seviyor. Türk yemeklerin-den ise pideyi oldukça başarılı buluyor.

Sürekli seyahat eden bir kişi için bekleme salonları elbette önem taşıyor. Tüm dünyada en çok beğendiği üst segment bekleme salonunun Türk Ha-va Yolları ve İstanbul olduğunu dile getiren başarılı iş adamı, uçak içeri-sinde verilen Türk yemeklerinin de çok güzel olduğunu düşünüyor. Pide, İskender kebap, sigara böreği gibi etli lezzetler Hugel’in tercihi oluyor. Türk pazarında şaraba ilişkin etkinliklerini sürdürecek olan firma, Ulus 29’ta yaptığı şarap tadımında F&B müdürleri, satınalmalar ve şeflerin davetli olduğu yaklaşık 30 kişilik bir davet düzenleyerek büyük beğeni topladı. Hugel, bu tür etkinliklerin süreceğinin de sinyalini veriyor.

Alsace Şarabının Güçlü Temsilcisi HUGEL18. ve 19. yüzyıl boyunca, şarapçılık yetenekleri ve üzüm bağlarını ekip biçtikleri titizlikleri için imrenilir bir üne sahip olan Hugel ailesi, 1902 yılında Frédéric Emile Hugel’in, eski aile mülkünü terk ederek ve halen aile şirketinin merkezini oluşturan, Riquewihr’in merkezindeki mekanına yerleşmesi ile büyümeye başlamış. 1918 yılından sonra, Frédéric Emile Hugel de dahil, birkaç ileri görüşlü ve cesur şarapçı, Alsace’ın üzüm bağlarını kurtarmak için harekete geçmiş… Bu sürükleyici hikayenin devamını Hugel ailesinin 12. Kuşağı olan ve Hugel&Fils’in genel direktörlüğünü yapan Etienne Hugel’den dinledik…


şarap dünyası

Çanakkale’nin Ayvacık ilçesi Gülpınar beldesinde 2007 yılında üretim yapmaya başlayan Dizem Zeytinyağı, butik kalmaktan yana. “Firma

olarak, insan sağlığına ve çevreye önem veriyoruz. Dizem Zeytinya-ğı markasını ve kalitesini oluşturabilmek için tüm zeytinlerimizi özenle yetiştirdik” diyen markanın kurucularından Barbaros Özcan, Kuzey Ege adıyla tarif edilen bu yörede, bu toprağın üreticisinden sofranıza uzanan bir yolculuğun sonunda Dizem Zeytinyağı oluştuğunu söylüyor. Dizem kalitesinin bir tesadüf olmadığına değinen Özcan: “Üretimden imalata bu yolculuğun daha ilk başında prensip saydığımız titiz bir çalışmanın ürünü Dizem. Zeytinin kalitesi zeytinyağının kalitesini belirler. Zeytin ağacı, ye-tiştiği yörenin iklim koşullarından, bitki örtüsünden, denize yakınlığından rakımına kadar her detaydan etkilenir” diyor ve bu nedenle her yörenin zeytinyağının farklılık gösterdiğini belirtiyor.

“Erken hasat olmasına dikkat ediyoruz”Zeytinin dalından tüketiciye ulaşana dek, tüm aşamalarında faaliyet gös-teren Dizem, ulusal ve uluslararası pazarlarda yüksek kaliteli ürünleri ile rekabet ediyor. Organik zeytin tarımı, organik natürel sızma zeytinyağı, natürel sızma zeytinyağı, sofralık organik zeytin ve sofralık siyah-yeşil zeytin üretimi alanlarında faaliyet gösteren firma, en iyi zeytinleri top-layarak en iyi şekilde işlemeyi başarıyor ve övgüyü hak ediyor. “Üretimde kullandığımız zeytinleri öncelikle yöremiz zeytinlerinden seçiyor ve er-ken hasat olmasına dikkat ediyoruz” diyen Özcan, üretim tesislerine ge-len zeytinlerin bekletilmeden sap ve yapraklarından ayrılarak temizlenip yıkandıktan sonra zeytinin zeytinyağına dönüşüm yolculuğu başladığını anlatıyor.

El değmeden işleniyorKesintisiz ve sürekli çalışan sistem olarak bilinen continue sistemler; bir taraftan zeytinin girip diğer taraftan son tüketime hazır zeytinyağının

çıktığı prosesler olarak biliniyor. Tesislerinde bu sistemden faydalanan Dizem, zeytinlerin sıralı işlem makinaları arasında sürekli olarak hareket halinde olmasını sağlıyor. Böylelikle zeytin sırası ile; temizleme, kırma, yoğurma, santrifüj etkisi ile yağının çıkarılması ve temizlenmesi işlemle-rinden el değmeden geçiyor. Üretimin her safhası deneyimli profesyonel personeller tarafından kontrol edilirken, zeytin hasat zamanı üretim 14 personel ve 1 ziraat mühendisi ile gerçekleşiyor.

“Ürün gamını artırmak ve firmamıza yenilikler katmak için çalışmalarımız ve projelerimiz devam ediyor” diyen Barbaros Özcan, şuan ürün yelpa-zelerinde bulunan; organik natürel sızma zeytinyağları, natürel sızma ve natürel birinci zeytinyağları ve sofralık zeytin çeşitlerinin daha da zen-ginleşeceğinin müjdesini veriyor. Natürel sızma-organik natürel sızma zeytinyağları Ayvacık Gülpınar’da üretilirken paketleniyor ve Türkiye’nin en üst düzey müşteri profili olan otel ve restoran zincirlerinin üst seg-mentlerine hitap ediyor. Ayrıca yurtdışı pazarlarda da kendine has özel bir yer edinen Dizem, yurtdışı serüvenine yenilerini de ekleyeceğe benziyor.

“Yağın kişiliği önemli”Butik üretim yapmanın faydalarından söz eden Özcan, işletmelerin istek-leri doğrultusunda yağ çeşitlerini de çıkarabildiklerini söylüyor. Büyük firmaların kişiye özel üretim yapamadıklarını da ekleyen Özcan, Dizem olarak konsept ne olursa olsun her yeme içme mekanına farklı yağ çeşit-leri ile hitap edebildiklerini dile getiriyor. “Bizim için yağın kişiliği önemli” diyen Özcan, zeytinleri oldukça iyi tanımalarından dolayı cinse göre yağ işlediklerini belirtiyor.

“Biz bu fabrikadan girmeyen zeytinin yağını almayız” diyerek her detayı titizlikle takip ettiklerine değinen Barbaros Özcan, doğadan kaynaklanan aroma veya renk farklılıklarına müdahale etmediklerini önemle belirtiyor. Katkı maddesiz yağ ürettikleri için içleri oldukça rahat olan firma sahip-leri, natürel değişimlere de karışmayarak her zaman doğal kalmayı tercih

Hakiki Zeytinyağının Butik Yolculuğu…

Dizem ZeytinyağıZeytinyağının mucizevi gücüne inanarak kurulan Dizem Yağ, butik üretim yaparak kaliteli ve gerçek olarak nitelendirebileceğimiz zeytinyağını mutfaklarla buluşturuyor. 2007 yılında Çanakkale ili Ayvacık ilçesi Gülpınar beldesinde ciddi bir özveri ile işe başlayan firma, bugün Türkiye çapında hatırı sayılır işletmelerin zeytinyağı tedarikçiliğini üstleniyor. Markanın kurucularından ve aynı zamanda yönetim kurulu üyesi olan Barbaros Özcan’dan Dizem’in zeytin dalından şişeye kadar olan hikayesini dinledik…


firma

ediyorlar. Bu yıl 750 ton zeytinden 150 ton yağ çıktığını söyleyen Özcan, geçen sene bu rakamların daha aşağıda olduğunu ve her geçen yıl daha da iyi verim aldıklarını bildiriyor. Organik yağ ile rekabet gücünün arttığı-nı düşünen Özcan, Dizem olarak natürel sızma zeytinyağı ürettiklerinden rekabetin içerisinde üst sıralarda yer aldıklarını dile getiriyor.

“Yağların her aşamasında biz varız”Dizem’in ambalajlara verdiği önem de üst düzeyde. Müşterilerini öncelik-le ürüne inandıran firma, kendi pazarlama stratejisini geliştirerek alıcıyı satın almaya motive ediyor. “Özellikle çiftçilik yaptığımızı müşterilere anlatıyoruz. Bu yağların her prosesinde biz varız. Alıcı bunu bilmeli” di-yen Özcan, yeryüzünde kötü zeytinden iyi yağ çıkarabilecek bir teknoloji olmadığını ve bu nedenle hammadde dahil tüm aşamalarda ürünlerinin başında olduklarını ekliyor.

“Yüzde 15 büyüme hedefliyoruz”Zeytinyağı tesislerinin temelini; markanın kurucularından ve babası Seyfi Özcan ile İtalya’ya giderek atmaya başladıklarını dile getiren Barbaros Özcan, burada yaptıkları araştırmalar sonucunda en iyi zeytinin nerede yetiştiği konusuna yöneldiklerini belirtiyor. Yaklaşık 5 yıldır çalışan Dizem tesisleri, yurtdışındaki tesislerden hiçbir eksiği olmayan ve son teknoloji ekipmanlarla donatılmış haliyle, zeytinleri layıkıyla işliyor. Yurtdışında katıldığı fuarlardan sonra yabancı müşteriler edinen firma, bu doğrultu-da dolum tesislerindeki eksiklikleri de gözlemleyerek bunları da giderme fırsatı bulmuş. Yavaş yavaş ve emin adımlarla ilerlediklerini her fırsatta dile getiren Özcan, bu sayede Türk zeytinyağını yurtdışında da en iyi şe-kilde temsil ettiklerine inanıyor. “Bu yıl firma için yüzde 15 büyüme ön-görüyoruz” diyen Barbaros Özcan, 2012 yılında iç ve dış pazara yaklaşık 115 ton üretim yapmayı hedeflediklerini de bildiriyor.

Talepler doğrultusunda Dizem’e tarlasını emanet eden çiftçilerin gözü ar-kada kalmıyor. “Kendi tarlalarımıza nasıl bakıyorsak, çözüm ortaklarımızı da aynı şekilde özen gösteriyoruz” sözleri ile hammaddeye verdikleri öne-min altını çizen Özcan, en iyi mahsulü çıkarmak adına yükümlü oldukları tüm tarlalara en iyi şekilde bakmaları gerektiğinin farkında. “Fabrika is-terse altından olsun, kötü zeytinden iyi yağ çıkmaz” diyerek de düşünce-lerini yineliyor Barbaros Özcan.

Zeytin Dostu Derneği ile Türkiye genelinde düzenlenen Ortak Akıl Toplantıları’ndan birini Gülpınar Belediye Başkanı Recep Şahin’in baş-kanlığında yaptıklarını anlatan Özcan, Türkiye’nin tüm zeytinyağı üre-ticilerini Dizem Yağ fabrikasında topladıklarını ve burada bir workshopa imza attıklarını söylüyor. Etkinlik sırasında üreticiler bölgeyi ve ürünle-ri tanırken aynı zaman da sosyal ilişkilerini de kuvvetlendirme imkanı bulmuşlar. Barbaros Özcan, böyle bir etkinliğe başkanlık yapan Gülpınar Belediye Başkanı Recep Şahin’e de bir kez daha teşekkürlerini iletiyor. Gülpınar zeytinyağının da marka olması için belde üreticileri ve Gülpınar Belediyesi’nin çalışmalar yürüteceğinin de sinyali veriliyor.

Group Sagun, Sektöründe İlklere İmza Atıyor!Balıkçılık sektörüne ivme kazandıran Group Sagun, 60 yıllık mazisiyle güven veriyor. Şirketin yönetimini bugün üçüncü kuşak olarak Ahmet Tuncay Sagun yürütüyor. Babasından devraldığı Kemal Balıkçılık’ı bugün bünyesinde 5 şirket barındıran, Türkiye’de balıkçılığın bir sanayi dalı haline gelmesine büyük katkılar sağlayan dev bir yapıya dönüştüren başarılı yönetici, ABD’den Japonya’ya, Kanada’dan Güney Kore’ye ve Çin’e kadar pek çok ülkeye ürün satarak, Türkiye’de sektörün ihracat liderleri arasında ilk sıralarda yer alıyor. Yurtdışından getirdiği malzeme ve yine yurtdışında eğitim görmüş personeli ile Antalya’da Türkiye’nin ilk orkinos çiftliğini hayata geçiren Group Sagun, aynı çatı altında kurulu 6 bin metrekarelik kapalı buzhanesi ile 6 bin ton ürün stoklama kapasitesine ulaşmış durumda. Group Sagun sektörde avlanmadan yetiştiriciliğe, ürün işlenmesinden depolamaya, ithalat ve ihracattan lojistiğe kadar, her aşamada faaliyet gösteriyor. Group Sagun bünyesinde firmanın yönetim kurulu üyesi Oğulcan Kemal Sagun tarafından yürütülen Fishbox markasını yine markanın yöneticisi ve Group Sagun yönetim kurulu üyesi Oğulcan Kemal Sagun ile konuştuk…

Marines markası ile öncelikle horeka sektörüne hitap eden Group Sagun, ithal ettiği her ürünü de Merlion markasıyla piyasaya sürüyor. Bu marka

portföyü içerisinde ev tipi ürünler de yer alıyor. Norveç’ten getirilen profes-yonel su ürünleri, taze yaptığı ürün ithalatları konusunda oldukça titiz davra-nıyor. “Denizden çıkan her şeyi biz getiriyoruz” diyen Oğulcan Kemal Sagun, babası Ahmet Tuncay Sagun’un da ithal uskumruyu Türkiye’ye ilk getiren isim-lerden biri olduğunu belirtiyor. Sektörde öncü bir konumda bulunan Group Sagun, bu nedenle ürün gamını her geçen gün yenilikçi ürünler ile zenginleş-tiriyor. Denizkulağı, kum midyesi, deniztarakları gibi yeni ürünleri de getirme-ye başladıklarını anlatan Sagun, Türk yeme içme sektörünün de zamanla bu ürünleri tanıyacağına inanıyor.

“Avrupa’nın ilk özel balık halini kurduk”

“Türk halkı balığa aç, arz yaratıldığı halde talep de doğuyor” diyen Oğulcan Sagun, Türkiye’de balık denince akla rakı mezesi geldiğini söylüyor. Oysa ki balığın ucuz, kokusuz ve kılçıksız da tüketilebileceğini belirten Sagun, bu ön-yargıların ortadan kalkması gerektiğini düşünüyor. Oldukça sağlıklı bir öğün olan balık tüketiminin ülkemizde bu derece az olması, Group Sagun gibi büyük tedarikçileri rahatsız ediyor ve bu konuda çalışmalar yapılıyor. “Balık tüke-timinin artması adına Avrupa’nın ilk özel balık halini kurduk” diyen Sagun, Sagun Su Ürünleri Hali’ni anlatmaya koyuluyor. Bilinen tüm balık halleri ile aynı işlevselliğe sahip olan bu halde, tutulan balıklar balıkhaneye getirilerek tezgahlarda sergileniyor. Balıkhaneye girmeye korkan ve girdiği zaman istedi-ği ürünleri bulamayanlara da bir alternatif yaratmak üzere kurdukları Sagun Su Ürünleri Hali’nin insanları balığa alıştıracağına ve balık tüketiminin arttı-racağına inanılıyor. Uzun yıllardır Türkiye’deki birçok halde de zaten yer alan Group Sagun, kendi bünyelerindeki bu balık halini balık tüketimini arttırmak amacıyla kurmuş.

Türkiye’nin ilk orkinos çiftliği

2006 yılından bu yana ihracat şampiyonluğu ödülünü alan Group Sagun, ihracat rakamlarına bakıldığında su ürünleri konusunda hakikaten lider ko-numda olduğunu gözler önüne seriyor. Babası Tuncay Sagun’un uzun yıllar önce yurtdışında gördüğü orkinos çiftliğini burada da uygulamak istemesi ile Japonların da hayran olduğu Akdeniz orkinosunu yetiştirmeye başladıklarını anlatan Oğulcan Sagun, o yıllarda Türkiye’de böyle bir çiftliğin işletilmesine inanç olmadığını söylüyor. Ancak bugünlere dek bu konuda başarılı bir şekilde ilerleyen Group Sagun, bugün kültür balıkları olarak nitelendirilen çupra ve levrek gibi türlerde de oldukça başarılı üretimler yapıyor. Üretimin çoğunun yakında Rusya’ya aktarılacağını dile getiren Sagun, Rusya’da bir ofis açmayı da düşündüklerinin sinyalini veriyor. Kurbağa bacağı ve salyangoz ihracatında da oldukça kuvvetli olan şirket, denizden çıkan her ürünün pazarlanmasında profesyonel bir şekilde iş yürütüyor.

“Sizce hangi balık daha taze?”

“Biz kendimize yönetim kurulu demenin aksine amatör ruhlu profesyoneller diyoruz” şeklinde konuşan Oğulcan Sagun, balıkçılığın her türlü evresinde yer alarak balıkçı olmaktan gurur duyduklarını dile getiriyor. “Bu işi hakkıyla

yapmaya çalışıyoruz” diyerek diğer firmalardan bu özellikleri ile ayrıldıklarını da ekliyor. Taze balık olgusunun tamamen yanlış olduğunu söyleyen Oğulcan Sagun, bu konuda tüketicileri bilinçlendirmek gerektiğine inanıyor. Taze balık diye adlandırılan balıklar, teknede tutulduktan sonra uzun bir yolculuktan ge-çerek balıkhaneye getiriliyor, burada mezatta bir süre bekletiliyor, daha sonra tezgahta sergilenirken de bekletilen balıklar pişirilip sofraya ulaşıncaya dek uzun bir süre geçiyor. Bunun aksine Group Sagun’da teknelerin üzerlerindeki buzhaneler balığın tutulur tutulmaz burada saklanmasını sağlıyor. Balık -18 dereceden şaşmadan yolculuğunu sürdürüyor ve işlendikten sonra marketlere sunuluyor. “Şimdi hangi balık taze sizce?” sorusuyla donmuş ürün önyargısı-nın ortadan kalkması gerektiğini söylüyor Oğulcan Sagun.

En sağlıklı fastfood!

Su ürünleri projesinin ardından insanların balığa bakış açılarını değiştirmek ve olumlu yöne çevirmek adına yapılan ikinci proje de Fishbox. Kılçıksız, te-mizlenmiş ve kokusuz olarak tüketilebilen balıklar olduğunu da gözler önüne seren Fishbox, “en sağlıklı fastfood” olarak nitelendiriliyor. Balık ekmeği en sağlıklı ve en temiz şekliyle sunan Fishbox, balığın her detayın ötesinde çok da pahalı olmadığı gerçeğini de öne sürmek adına oldukça uygun fiyatlarla çalışıyor. Şuan bayi arayışı içinde olduklarından bahseden Oğulcan Sagun, franchise sistemi ile çalışacaklarını söylüyor ancak standartlar doğrultusunda Group Sagun’a yakışır işletmelere imza atacaklarını da ekliyor. “Biz marka-mızın arkasındayız, bayilerimize de elimizden gelen desteği vereceğiz” diyen Sagun, Fishbox markasını bu şekilde büyüteceklerine inanıyor. Taklit edileme-me özelliğine sahip Fishbox’un balıkları Group Sagun güvencesiyle, getiriliyor, işleniyor ve şubelere dek yine şirket güvencesi altında getiriliyor.

Fishbox mönüsünde bugün 3 çeşit balık ekmek ve 3 çeşit kızartma yer alıyor. Mezgit İzlanda’dan uskumru Norveç’ten ve panga da Vietnam’dan ithal edili-yor. Karides, kalamar ve karışık deniz ürünleri olmak üzere 3 çeşit de kızartma sunan Fishbox, balıkları patates kızartmaları ile servis ediyor. Sancaktepe ve Mecidiyeköy’de olmak üzere 2 şubesi olan Fishbox, yavaş yavaş ve emin adım-larla büyümeyi hedefliyor. “Bayilerimizi titizlikle seçiyoruz” diyen Oğulcan Sagun, işinin başında duracak olan işletmelere bayilik vereceklerini söylüyor.

İyi, temiz ve adil gıdayı savunan Slow Food’un başlattığı sosyal sorumluluk projesi ile yavru balıkların avlanmasının önüne geçilmesini oldukça başarılı bulan Oğulcan Sagun, kaçak avcılığın önüne geçilmesini desteklediğini söy-lüyor. Küçük boydaki balıkların avlanmasının engellenmesini geleceğe yatırım olarak gören Sagun, bu projeyi sonuna kadar desteklediklerini dile getiriyor. Sagun Su Ürünleri Hali’ne de ufak balık girmiyor!

Horeka sektörüne hitap eden Marines markasının yerli yabancı şeflerin talep-lerine yönelik ürünler de geliştirdiğini söyleyen Oğulcan Sagun, marketlerin yanı sıra otellere ve özellikle Güney’deki otellere de ürün sağladıklarını söylü-yor. Antalya’daki sanayi bölgesinde Güney’deki otellere hizmet vermek açısın-dan yeni bir tesis kurduklarını anlatan Sagun, mutfak şeflerine de sürekli yeni ürünlerle gittiklerini söylüyor. “Balık en sağlıklı besin kaynaklarından biridir” diyen Oğulcan Sagun, tüketicilerin bunu tamamen kavraması halinde balık kültürünün gelişeceğine ve balıkçılığın artacağına inanıyor.


su ürünleri

Dünya genelinde denizlerdeki balık çeşidinin azalmasına oranla deniz ürünlerine olan ilgi, sağlıklı beslenme bilincinin yaygınlaştırılmasın-

da başrol oynuyor. Deniz ürünlerinin tüketim oranı artarken, doğal balık üremesinin aynı oranda artış gösterememesinden yakınan Alarko - Leröy Genel Müdürü Bülent Işık, bu durumu bilinçsiz balık avcılığına ve üreme dönemlerinde dikkat edilmeden yapılmasına bağlıyor.

“DESAD sektörün yapılanmasına hız kazandırıyor”Deniz Ürünleri Sanayi Derneği (DESAD)’dan örnek veren Işık, Türk deniz ürünleri sanayinin son yıllarda gösterdiği gelişime paralel olarak sektörel yapılanma ve temsil gücü ihtiyacına yanıt vermek amacıyla, bu alandaki sanayicilerin ortak çalışmalarda bulunduklarına dikkat çekiyor. Işık’ın da yönetiminde yer aldığı DESAD’ın sektörel yapılanmasına ve mesleki geli-şimine katkıda bulunuyor. Bu amaç ile sürdürülen çalışmalar sonucunda deniz ürünleri sanayisinin öncü kuruluşları ortak kararlarla sektöre katkı sağlayacak projelerine hız kesmeden devam ediyor.

Türkiye’nin AB ile entegrasyon sürecinde olduğunu hatırlatarak, ekono-mik ve ticari alanlar başta olmak üzere kamu ve özel sektör kuruluşlarının yeni bir yapılanma süreci içerisinde bulunduğundan bahseden Işık: “Tür-kiye ekonomisi içinde çok önemli bir potansiyel gücü taşıyan deniz ürün-leri, bugüne kadar çok yönlü yapısal ve güncel sorunlar ile karşı karşıya kalmakla birlikte, temel mesleki sorunlarına bugüne kadar ortak çözümler oluşturmada çok aktif projeler geliştirememişti” diyor. Bu bağlamda DE-SAD sayesinde deniz ürünleri sanayicilerinin bugünkü kurumsal yapısı ile temsili gücü kazanması sektör açısından olumlu gelişmeler doğuruyor.

“Acilen balıkçılık bakanlığı kurulmalı”Deniz ürünleri sektörünün kurumsal anlamda yavaş adımlarla büyümesiyle

birlikte sektörde eğitimli yetişmiş eleman sayısının yeterli olmaması, dev-letin desteğine olan ihtiyacı büyük derecede etkiliyor. “Şu anda mevcut olan Balıkçılık ve Su Ürünleri Genel Müdürlüğü olumlu bir adım olmakla birlikte, zaman zaman sektörün ihtiyacına yeterli gelemiyor” diyen Işık, üç tarafı denizlerle kaplı ülkemizde balıkçılıkla ilgili politikaların belir-lenmesi için acilen Balıkçılık Bakanlığı’nın kurulmasının gerekliliğine sektördeki kuruluşlar olarak inanmakta olduklarını belirtiyor. Arasında Japonya, Fransa, Norveç, Kanada gibi gelişmiş ülkelerin yanı sıra Umman, Moritanya gibi ülkelerin de dahil olduğu 15 bölgede Balıkçılık Bakanlığı bulunuyor. Firmaların kurumsal gelişimine katkı sağlayacak bu yöndeki gelişim sektöre yeni girecek pek çok firma için de istihdam kapısı oluyor.

Türk damak tadına uygun, pratik ürünlerAlarko - Leröy olarak, deniz ürünleri sektörünün daha da büyüyeceğine inanarak bu yöndeki yatırımlarını her yeni dönemde daha da genişlet-meyi hedefleyen firma, 2012 yılı için yaklaşık bir milyon dolarlık yatı-rım hedefliyor. “Bu yatırımlarla istihdamda da büyüme olacak. Üretim tesislerimizde katma değerli ürün yelpazemizi her yıl biraz daha büyü-tüyoruz” sözleriyle Alarko - Leröy’ün üretim gamına dikkat çeken Işık, tesislerinde her mevsim tüketilebilecek deniz ürünlerini özel işlemlerden geçirerek Türk damak tadına uygun, hijyenik ve pişirilmesi pratik ürünler geliştirdiklerini belirtiyor. Katma değerli bu ürünleri hem iç pazar hem de dış pazarda satışa sunarak, devlet ekonomisine ve sektöre katkıda bulun-maya özen gösteren Işık, Katma değerli bu ürünleri hem iç pazar hem de dış pazarda satışa sunarak, devlet ekonomisine ve sektöre katkıda bu-lunmaya özen gösterdiklerini belirtiyor. Geçtiğimiz günlerde ise Norveç Büyükelçiliği’nin Ulusal Günü nedeniyle Ankara’da düzenlenen resepsiyo-na Alarko-Leröy sıradışı somon lezzetleri ile farklılık kattı.

Alarko – Leröy DESAD’ı Destekliyor!Balık tüketiminin artırımına yönelik verdiği destek ve çalışmalarla adından söz ettiren Alarko - Leröy, sektöre kazandırdığı ivme ile alternatif çözümlere ışık tutuyor. Sayısız balık çeşidine farklı kullanım alanı sağlayarak hem göze hem damağa hitap eden Alarko - Leröy’ün Genel Müdürü Bülent Işık ile Türkiye’deki balık sektörünün gidişatını konuştuk…


su ürünleri

Hatay medeniyetler beşiği olmasıyla, insanlık tarihi boyunca çeşitli kültürlerin etkinde kalmasıyla her yönden görülesi, gezilesi ve incelenesi bir şehir… Hal böyle olunca Hatay mutfağı da nasibini alır. Ersu Erdoğan bu sayımızda bize Hatay’ın kendine özgü lezzetlerle dolu mutfak kültüründen bahsediyor.

Hatay Mutfağının

Adı, Tadı, Namı…Ersu Erdoğan


köşe yazısı

Karayolu ile Adana’ya gittikten sonra bindiğim uçakta yıllar yılı Hatay’a gitmeyi neden bu kadar istediğimin cevabını bulduğum için mutluydum. Gerçektende… Hatay benim dünya üzerinde gitmek istediğim yegâne 2 yerden biriydi. İş için gitmiş olsam ve dolayısıyla çok gezmiş olamasam da gördüklerim ve yediklerim Hatay’a hayran kalmam için yeterliydi.

Antakya Anadolu’nun en eski yerleşim merkezlerinden biri. Antakya’nın bu kadar fazla kültürü bünyesinde barındırmasının nedeni tarih boyunca çok fazla göç alması, iklim koşullarının iyi olması ve verimli topraklara sahip olmasıdır. Tarih boyunca çeşitli dinlerin, inançların bir arada ya-şadığı Hatay bugün hala bu özelliğini korumakta, İslam, Hıristiyanlık ve Musevi inançları iç içe yaşamaktadır. İnanç farklılıkları Hatay’ da hiçbir zaman problem olmamış aksine bu farklılıklar kültürel bir zenginlik olarak kabul edilmiştir.

Bu kadar zengin bir kültüre sahip olan bir yerin tahmin edersiniz ki çok fazla gezilecek yerleri vardır. Hatay’ı gez-mek için en azından 10 gün ayırmak gerek bence. Sade-ce merkezde değil çevresinde de gezilecek çok fazla yer var. Ben ne yazık ki sadece merkezde ki birkaç yeri ve Samandağ ilçesine gidebildim. Samandağ’da ise sadece Titus tünelini gezebildim. Hatay’ın merkezi Antakya’da ve çevresinde muhakkak görmeniz gereken yerlerle il-gili tavsiyem ise şöyledir; Hatay Hristiyanlık tarihinde önemli bir yere sahiptir ve dört büyük patriklik mer-kezinden biridir. Dünyanın ilk Katolik Kilisesi Saint Pierre Kilisesi Antakya’dadır. Hac dağının eteklerinde yer almaktadır. Tarihte ilk Hıristiyan (Hristos) adı da Antakya’da bu kilise cemaatine verilmiştir. Bugün St. Pierre Kilisesi Hıristiyanlığın ilk mabetlerinden biri ve hac mekanı olarak kabul edilmektedir. Uzun çarşı Antakya’da alışveriş yapmaktan çok zevk alacağınız yerlerden birisi. Buradan alabileceğiniz ürünlerden bazıları şöyledir; kuru kekik, küflü çökelek, tuzlu yoğurt, biber salçası, baharat çeşitleri, testi peyniri, sünme peynir, nar ekşisi, kurutulmuş sebze, defne sabunu ve bulabilirseniz muhakkak kömür çukuru pekmezi nam-ı diğer Belen Pekmezi…

Şimdi gelelim Hatay Mutfağına… Tatlılar sonda yenir gerçi ama ben tatlılarını anlatarak başlamak istiyorum. Künefe’nin ana vatanının Hatay oldu-ğunu bilmeyen yoktur. Aslında künefenin dışın-da da Hatay çok ciddi bir tatlı yelpazesine sahip. Hataylılar küçük porsiyonlar yerine künefeyi büyük tepsilerde yapmayı tercih ediyorlar. Künefeyi anavatanında yemenin tadı bambaşka olsa da ve İstanbul’da yediğim künefelerin hepsi olmasa da Antakya’da yediklerimle boy ölçüşebilecek durumda. Özellikle bir tanesini ekip arkadaşım Gülçin çok beğense de benim damak tadıma hiç uymadığını söylemeliyim.

Balkabağı tatlısı –ki Trakya’da bu bizimde bildiğimiz bir tatlıdır. Özellik-le Balkan tarafındaki köylerde kabağı bu şekilde pişirip pekmezin içine koyarlar ki inanın yemeye doyum olmaz. Tatlının yapılışına gelince; sü-zülmüş kireç suyuna batırdıkları kabakları 1-2 saat bekletiyorlar. Şerbet pişirildikten sonra içine kabaklar konuyor. En son limon tozu ekleniyor.

Mezeyi oldum olası çok sevmişimdir. Hatta şöyle diyebilirim ki benim hazırladığım masalarda ana yemekler hep mezelerin gerisinde kalmıştır. Zaten Antakya’yı bu kadar merak etmemin nedenlerinden bir tanesi de mezelerinin çok ünlü oluşuydu. Öncelikle mükemmel olduklarını söyle-mem gerekiyor. Hele Harbiye’de yediklerimin üzerine yok. Her gittiğimiz yerde öncelikle masaya turp, maydanoz, tere otu ve kuru soğan, sumak ve maydanozdan oluşan zerzevat adını verdikleri salata geliyor.

Humuslarının neden bu kadar ünlü olduğunu anlamış bulunuyorum. Tahini o kadar kıvamında koyuyorlar ki tahin hem oradayım diyor hem de nohutun benim o çok sevdiğim tadının öne çıkmasına izin veriyor. Humusu hem tereyağlı hem de zeytinyağlı olarak servis ediyorlar. Meze-leri bir havuz haline getiriyorlar ve orasına genelde zeytinyağı ve çok az meze için tereyağlı olarak servis ediyorlar. Humus, tereyağı ve çam fıstığı. Çok iyi bir birliktelik… Biber, kabak gibi birçok sebzenin yoğurtlamasını

yapıyorlar.

Zeytin salatası o kadar lezzetli idi ki anlatabilmem mümkün değil. Ge-lirken yanıma aldığım zeytinlerle yaptığım salatalarda ise ne yazık ki bu tadı yakalamak çok zor. Kırık zeytin, taze soğan, maydanoz, sarımsak, taze nane, biber salçası, zeytinyağı ve nar ekşisi ile yapılan zeytin sala-tasını muhakkak denemenizi öneririm. Ceviz içi, kuru ekmek, baş biber, kimyon, kuru soğan ve biber salçasından yapılan cevizli biberi beğensem de aslında içine sarımsak konuluyor olsa benim damak tadıma çok daha fazla uyacağını söylemek zorundayım. Sarımsaklı olan tariflerine rastla-mış olsam da yediklerimin hiç birinde sarımsak yoktu. Kaldığım hotelin kahvaltı menüsünde yer alan çökelek salatası artık benim kahvaltı sof-ralarımın olmazsa olmazı. Gerçekten de taze soğan, domates, salatalık, biber, maydanoz, zeytinyağı ve tabi ki çökelekten oluşan salata hem hafif

hem de çok lezzetli. Ayrıca süzme yoğurdun kahvaltıya bu kadar yakışabileceğini hiç düşünmemiştim doğ-

rusu. Oysa Hatay’da kaldığım süre içinde süzme yoğurt benim kahvaltı da en fazla yediğim yiyecek oldu.

Bu kadar çok yoğun kekik kokusu normal-de beni çok rahatsız eder. Ancak zahter salatası o çok yoğun kokusuna rağmen bu kadar mı güzel olur. Kekiğin kokusu nar ek-şisiyle birleşince ortaya ölümsüz bir lezzet çıkmış. Etli kaytaz böreği benim Hatay’a git-meden önce tadını bildiğim bir lezzetti. Ha-zırlanan hamurun üzerine kıyma, soğan, kim-yon ve karabiber karışımı konularak pişiriliyor. Küçük porsiyonlar halinde servis ediliyor. Çiğ köfteyi ortasında kavrulmuş soğan ve kıyma ile servis ediyorlar. Biz tabi ki hemen yeşillik istedik çiğ köfte yemek için. Bize çiğ köftenin yeşillikle yenmeyeceğini söyledilerse de sonuç-ta tabakta kalan etrafı boşaltılmış kıymalı so-ğan oldu. Bana çiğ köfteyi o şekilde yemek çok cazip gelmedi doğrusu.

Öğle yemeği için gittiğimiz Kurtuluş caddesinde bulunan restoranda yediğim tabbule ve fettuş salatalarının tadı inanılmaz güzeldi. Aslen Lüb-nan asıllı olan bu salataların tadını sanıyorum asla unutmayacağım. Sucuk adını verdikleri bir börek var. Yufkanın üzerine sürdükleri çemenin üzerine kavrulmuş kıyma koyup rulo haline getiriyorlar. Kesip kesip kızartıyorlar. Ve yoğurt sosuyla servis

e d i y o r l a r . Makbule patlıcan ve iç pilavın müthiş birleşiminden oluşan bir yemek. Biraz ağır bir yemek olsa da damağımda bıraktığı lezzet inanılmazdı.

Tabbule kısır gibi aslında ama bu sefer bulgurun içine yeşillik konmuş gibi değil de yeşilliğin içine bulgur konmuş gibi düşünün. Fettuş ise üzerinde kızartılmış yufkaların bulunduğu bir tür salata. Birçok yerde ana yemek olarak yediğim ali nazik burada meze olarak ikram ediliyor. Abu gannuş, baba gannuş ikisi de mükemmel yapılıyor. Aba gannuşta patlıcan közle-niyor, içine soğan, domates, sivribiber, sarımsak, maydanoz ve zeytinyağı konuluyor. Baba gannuşta ise yine patlıcan közleniyor ancak bu kez içine süzme yoğurt, tahin, zeytinyağı, limon konuluyor. Taratoru çok sevmem ama Hatay’da en fazla yenen mezelerin başında geliyor. Tahin, süzme yo-ğurt, maydanoz ve ceviz içinden yapılıyor. Yumurta öccesi yani mücverin hem görünüşü hem de tadı çok iyi. Bol yeşillikle yaptıkları öcceyi kendisi-ne özel tavalarda pişiriyorlar. İçine koydukları malzemeler ise; yeşil soğan, maydanoz, taze nane, patates ve un…

Sanıyorum daha sayfalarca yazabilirim Hatay hakkında. Tadı damağı-nızda kalan yemekler olur ya işte Hatay için aynen böyle hissediyorum. Kesinlikle Hatay benim için yaşanılabilecek yerlerden biri. Çok güzel ha-tıralarla döndüm oradan. Ve daha gelmeden yaptığım Hatay gezi planla-rıyla. Yemekler güzeldi. Sonra sohbetler. Uzun çarşıdan alışveriş yapmak Gülçin’in çocukluk hatıralarına dahil olan kömür çukuru pekmezini bula-mamış olsak da çok keyifli idi. Daha ne diyelim ki. En kısa zamanda tekrar Hatay’da gezebilmek, tatlarından tadabilmek dileğiyle…


Mevzuat ile Çizilmiş Çerçeveler

Yrd. Doç. Dr. Beyza Ulusoy Sözenİstanbul Bilgi Üniversitesi Beslenme ve Diyetetik Bölümü


gıda hijyeni

Kalite; bilinç, bilgi birikimi ve bu bilinenin eyleme dönüştü-ğü noktada kazanılmış bir başarıdır. Gıda işletmelerinde bu başarı, tüketici veya ticari bir ağızla ifade etmek gerekirse

müşteri açısından daha dikkat çekicidir, daha bir üzerinde durulan konudur. Çünkü artık günümüzde yaşam kalitesini yüksek tutma-ya çalışan tüketicilerin sayısı hızla artmakta ve onlar için kaliteli gıda aynı zamanda sağlıklı, lezzetli, tüketilesi ve güvenle- gözü kapalı alınası gıda anlamına geliyor. Bu noktada ülkemizde de birçok gıda işletmesi hızla kalite standartlarına sıkı sıkıya bağlı sistemlere geçiş yapıyor.

Kalite kriterleri, kalite standartlarının adı, adresi belli… Tüm dün-ya ülkelerinin kullanımına sunulmuş ISO standartları günümüzde en çok kullanılan standartlar. Bu standartlar her gıda işletmesini kendi bedenine göre biçip-dikebileceği elbise kalıpları gibidir.

Her ülke kendi kanun ve yönetmeliklerine göre standartları uyar-lar. Ve benim bu yazımdaki anahtar kelimem “kanun ve yönet-melikler”…

Daha dün, çok yakında hemen şimdi veya geçtiğimiz ay yayın-lanmış falan değil ama ben yine de bu konu üzerinde kalemimle gezmek istiyorum. Çünkü kanun ve yönetmeliklerimizi çok ya-kından tanımıyoruz. Hâlbuki kaliteyi kerteriz almış gıda işletmeleri için kılavuz bilgiler içerir kanun ve yönetmeliklerimiz… Eksik ve gedikle-rinin olup olmadığı ayrı bir tartışma konusudur fakat her halükarda yol göstericidirler.

Öncelikle toptan çöpe giden 5179 sayılı Gıda Kanunumuz yerine hazırlanan, daha yürürlü-ğe sokulmadan büyük tartışmalar yaratan ve uzun bir taslak döneminden sonra kanunlaşan 5996 sayılı “Veteriner Hizmetleri, Bitki Sağlığı, Gıda ve Yem Kanunu”nundan bahsetmek ge-rekir. 2010 yılının sonlarına doğru yürürlüğe giren Kanun, gıda, gıda ile temas eden madde ve malzeme ile yemlerin üretim, işleme ve da-ğıtımının tüm aşamalarını, bitki koruma ürü-nü ve veteriner tıbbî ürün kalıntıları ile diğer kalıntılar ve bulaşanların kontrollerini, salgın veya bulaşıcı hayvan hastalıkları, bitki ve bit-kisel ürünlerdeki zararlı organizmalar ile mü-cadeleyi, çiftlik ve deney hayvanları ile ev ve süs hayvanlarının refahını, zootekni konularını, veteriner sağlık ve bitki koruma ürünlerini, veteriner ve bitki sağlığı hizmetlerini, canlı hayvan ve ürünlerin ülkeye giriş ve çıkış işlemlerini ve bu konulara ilişkin resmî kont-rolleri ve yaptırımları kapsıyor. Bu kapsamıyla kanun “tarladan çatala gıda güvenliği” sloganını tam ola-rak kucaklamayı amaçlıyor.

Elbetteki kanun yönetmelikleriyle bir bütün ve kanunun yayınlanmasının ardından peşi sıra gele-cek yönetmeliklerin ihtiyaca cevap verip-vereme-yeceği merakla beklendi. Ve yönetmelikler birer birer yayınlanmaya başlandı… Şuan Gıda ve Kontrol Genel

Müdürlüğü’nün sitesine bakarsanız sayısız yönetmelik mevcut. Bunların içinde gıda güvenliği açısından önemli bulduğum “Gıda Hijyeni Yönetmeliği” ne dikkatleri çekmek isterim. Yönetmeliğin 5996 sayılı Kanunun 22 nci, 24 üncü, 27 nci, 28 inci, 29 uncu, 30 uncu, 31 inci, 32 nci ve 34 üncü maddelerine dayanılarak, 852/2004/EC sayılı Gıdaların Hijyenine İlişkin Avrupa Parlamen-tosu ve Konsey Tüzüğüne paralel olarak hazırlanmış olması bizim Avrupa ülkelerinin gıda kalite anlayışına adapte olmamızı sağlıyor.

Türk Gıda Kodeksi’ni de unutmamak gerekir… Bu kodeks içinde yer alan birçok tebliğ ve yönetmelik Avrupa Birliği ülkelerinin ta-kip ettiği “Codex Alimentarius” kapsamındaki standartlara para-lel olarak hazırlanıyor. Kodeksimiz içinde ürettiğiniz veya tedarik ettiğiniz birçok gıda maddesinin taşıması gereken özellikler hak-kında bilgi alabilirsiniz. Türk Gıda Kodeksi Mikrobiyolojik Kriterler Yönetmeliği kapsamında analize gönderdiğiniz son ürünler için gıda güvenilirliği kriterlerine ulaşabilirsiniz.

Yani… Anlatmak istediğim; gıda güvenliği veya ürünlerinize ait önemli bir bilgiye bu kaynaklardan ulaşabilirsiniz. Üstelik her bi-rine ulaşmak internet üzerinden son derece basit. Su içmek kadar kolay…

Her konuda olduğu gibi gastronomi ve gıda sektörünü yakından ilgilendirecek konularda da kanun ve yönetmelikler yol göstericidir. Yrd. Doç. Dr. Beyza Ulusoy Sözen bu sayımızın hijyen sayfalarında gıda güvenliği ve kalitesi açıdan önem teşkil eden kanun ve yönetmeliklerimize ışık tutuyor…

Yrd. Doç. Dr. Beyza Ulusoy Sözenİstanbul Bilgi Üniversitesi Beslenme ve Diyetetik Bölümü


Öztiryakiler,mutfak profesyo-nellerinin ihtiyaçlarını kar-şılamayı sürdürüyor. Yeni ürünü Hotmix Pro ile ısıya dayanıklı mikser sayesinde, mutfaklar ferahlıyor. Prog-ram hafızalı, hem parçalama hem de pişirme özelliği olan Hotmix Pro sayesinde çor-basından tatlısına kadar pek çok ürün kolayca hazırlanı-yor. Hotmix Pro ayrıca sahip olduğu amortisörlü ayakları sayesinde de çalıştığı tez-gahı sarsmıyor. Hız devirleri arasından birden geçiş yap-

madığı için karıştırdığı ürünün dışarıya sıçramasını engelleyen Hotmix Pro, sürekli karıştırarak parçaladığı için de ürünün yanmadan hazır hale gelmesini sağlıyor. Zaman ayarlayıcısına da sahip ürün, şeflerin mutfaktaki en sadık yardımcılarından biri.

www.oztiryakiler.com.tr

Altı yıldır Türkiye’ye dünyanın en iyileri olarak bilinen Alman Wüsthof ve Japon Kai-Shun mutfak bıçaklarını getiren Sile, şimdi de sofralarımızda kullanılmak üzere dünyanın en prestijli markası olan Laguiole en Aubrac biftek bıçaklarını getiriyor. Bıçaklar, Fransa’nın Güney Batı Bölgesinde Auvergne Volkanik Platosu üzerinde, 1.000 – 1.400 metre yüksekteki konuşlanmış Aveyron şehrine bağlı Lagu-iole köyünde üretiliyor. İlk aşamada satışa sunulacak olan biftek bıçakları, Boynuz, Abony, Fıstık ve Zeytin ağacından yapılmış kabzalarda ve estetik bütünlüğü tamamlayacak bıçak/çatal eşlemesi ile geliyor. Lüks restoranlar dışında, evlerde kurulan şık sofralarda da önemli bir eksikliği giderecek olan bıçaklar, özellikle takım olarak uyum sağlıyor.

www.sile.com.tr

Pişirme işlemini kolaylaştıran, büyük tasarruf sağlayan ve çevresel etkileri azaltan devrim niteliğindeki Electro-lux air-o-steam Touchline fırın, 1950 yılında bu yana sınıfının en iyileri profesyonel fırınları üreten Elect-rolux Profesyonel’in eseri. 1977’de piyasaya sunulan air-o-steam kom-bi fırın serisi, yüksek teknolojisi sayesinde dünya çapında ün kazan-mış ürünler arasında gösteriliyor. Electrolux’un, air-o-steam serisine yeni alternatifi ise air-o-steam To-uchline; otomatik, programlı ve ma-nuel olmak üzere 3 duyarlı pişirme moduna sahip.

www.foodservice.electrolux.com.tr

Öztiryakiler, Hotmix Pro ile Şeflere Mutfakta Kolaylık Sağlıyor

Laguiole en Aubrac’ın Biftek Bıçakları Türkiye’de

Salva Pastane ve Taş Fırınlar Winterhalter ile Türkiye’deDünya çapında kaliteleri, esneklikleri ve çok yönlü kullanımları ile tanınan Salva Modular Fırınlar, pastane ve fırınlar gibi pek çok sektörde sıklıkla kullanılıyor. Salva fırınları, diğerlerinden ayıran en önemli özellik ısı dağıtım sistemleri ola-rak gösteriliyor. Tavan ve zemin üzerinde bulunan ve üzerlerinden geçen elektrikli ısıtma elemanı ile birlikte düz bir dizi halinde olan seramik refrakter tuğlalar, yanma odası boyunca homojen bir ısı dağılımını garanti ediyor. Salva Modular Fırınlar, birbirinden bağımsız parçalardan oluşuyor ve her müşteri, fırınların kuru-lumunu kendi üretim ihtiyaçları doğrul-tusunda yapabiliyor.

www.winterhalter.com.tr

Porland Yaz Kış İçinizi Isıtıyor

Dünyaca Ünlü Air O Steam

Porland Porselen’in Armelle Koleksiyonu ile içiniz açılacak. Sevdik-lerinizle günün her saatinde her türlü ikramınızı paylaşabileceği-niz cıvıl cıvıl renk ve desende Ar-melle Koleksiyonu ile dilediğiniz takımı oluşturmanız mümkün. Pembe, turuncu, yeşil renkleri ve çiçekli desenleriyle; sosluktan kahvaltı tabağına, Türk kahvesi fincanından sütlüğe, demlikten çay tabağına, peynir tabağından baton pasta tabağına, tabaklı ku-padan yumurtalığa, minik sevimli kaselerden sempatik tuzlukla-ra, porselen bardaklardan cam bardaklara kadar sofralarınız ve mutfaklarınız yaz-kış Porland’la çiçek açacak, içiniz ısınacak.

www.porland.com.tr


market

Dünyada bir kaç firmanın üretebildiği kendi kendini yı-kayabilen, kolay ve pratik kullanıma sahip, yüzde 100’e yakın verimle çalışan, çevreye dost fırınların, Türkiye’de yüzde yüz Türk sermayesi ve mühendisliği ile üretilme gururunu İnoksan yaşıyor. Türkiye’de bugüne dek üreti-mi olmayan gazlı kombi fırın İnoksan’ın yüksek tekno-lojisiyle Türkiye’de üretiliyor. İnoksan teknoloji imalatı vizyonunun en son örneği olan bu ürün pastacılık sektö-ründen, hazır yemek sanayine, otel, tatil köyüne ve res-toranlara kadar birçok işletmeye çözüm ortağı olacak. İnoksan gazlı kombi fırın, yüksek verimli yanma sistemi sayesinde, standart gazlı konveksiyonlu fırınlara göre yüzde 35’den yüzde 40’a kadar gaz tüketimini azaltarak, düşük gaz emisyonu ile çevreyi koruyor. İç sıcaklığı öl-çen et probuyla mükemmel pişirmeyi her zaman garanti eden İnoksan gazlı kombi fırın, kombi modunda kızartma yaparken yüzde 20’den yüzde 30‘a kadar yemek gramajı kaybını ve masrafını azaltıyor, aynı zamanda daha sulu ve lezzetli ürünler sunuyor.

www.inoksan.com

Yıkanmış bardaklar üzerinde oluşan lekeleri silmek şüphesiz en çok zaman alan uğraşlardan biri ve aynı za-manda işgücü kaybı ve maliyet artması anlamına geliyor. Üstelik elle yapılan silme işlemi hiçbir zaman en iyi sonuç vermiyor. Hit Mutfak Ekipmanları tarafından sunulan bardak silme makineleri bulaşık makinesinden yıkanmış vaziyette çıkan bardaklarınızın silme işlemini çok kolay ve çabuk bir şekilde yapıyor. Silinmesi çok zor olan bardaklar dahi; şarap bardakları ve derin bardaklar gibi, çok kolaylıkla silinebiliyor. Makine üzerinde bulunan silme fırçaları yerinden çıkarılarak bulaşık makinesinde yıkanabiliyor. Normal kullanım halinde ma-kine ile gelen fırçalar 1 yıl sorunsuz bir şekilde kullanılabiliyor.

http://hit-mutfakekipmanlari.com

Tüketiciler ayçekirdeğini uygun fiyatlı bir atıştırmalık olarak görüyor. İlginç olan şu ki, ayçekirdeği aynı zamanda son dere-ce de besleyici bir gıda. Araştırmalar ayçekirdeğinde iyi yağlar, antioksidanlar ve mineraller bulunduğunu gösteriyor. Ayçekir-deği lezzetli bir çerez olmasının yanı sıra, sağlıklı da bir besin. Bedeninizin işlevlerini optimal bir şekilde sürdürmesine yar-dımcı olan çok sayıda vitamin ve mineral içeriyor. Ayçekirdeği, HDL’nin yani iyi tür kolesterolün yükselmesine yardımcı olur-ken, sağlıksız kolesterol olan LDL’yi düşürdükleri için, iyi yağlar olarak adlandırılan tekli-doymamış ve çoklu-doymamış yağlar içeriyor. Ayçekirdeğindeki yağın yaklaşık yüzde 90’ı doymamış ya da sağlıklı yağlardan oluşuyor. Ayçekirdeği aynı zamanda, bedende kas ve doku gelişimine ve korunmasına yardımcı olan protein de içeriyor. Yirmi sekiz gram ayçekirdeği, günlük prote-in değerinin yüzde 12’sini karşılıyor.

www.usarice.com

Yüzde Yüz Türk: İnoksan Gazlı Kombi Fırın

Bardak Silme İşlemi Sorunsuz Tamamlanıyor: Hit Mutfak

Kahveye Lezzet Katan M39 Turbosteam, Makpa ile Türkiye’de28 yıldır endüstriyel mutfak alanında hizmet veren Makpa Dış Ticaret, La Cimbali markalı kahve makinalarının yıllardır Türkiye distribütörlüğünü yapıyor. Kahveye sağladığı lezzet ve kullanım kolaylığıyla M39 Dosatron modelini birçok otel, restoran ve kafelerde görmek mümkün. M39 Dosatron Turbosteam / Tall Cup modeli 2, 3 ve 4 potlu otomatik espresso makinesi, 50 cc fincan / saat kahve kapasitesi, 150 cc sıcak su kapasitesi, 2 adet + Turbos-team buhar kolu ve 1 adet sıcak su kolu özelliklerine sahip.

www.makpa.com.tr

Sultanlara Yaraşır Şah Serisi

Sağlıklı ve Besleyici Besin Kaynağı

Design Turkey’de İyi Tasarım ödülü alan ve bir Can Yalman tasarımı olan “Şah”, Hisar’la sofralara taşınıyor. Modern ve şık tasarımıyla dikkat çeken takım, 89 parçadan oluşuyor. Paslanmaz çelikten üretilen takım, bulaşık makinelerinde rahatlıkla yıkanıyor ve kolay temizleniyor. Şah Çatal Kaşık Bıçak Takımı, Hisar’ın çelik ürün grubunda uyguladığı 100 yıllık garanti kapsamında tüketiciyle buluşuyor.

www.hisar.com.tr

Biz Rakı İçeriz (Rakının Geçmişi ve Bugünü) Vefa Zat / Overteam Yayınları

Rakı erbâbı üstadımız Vefa Zat, İstanbul’un hem ünlü mekânlarından hem de kenarda köşede kalmış salaş meyhanelerinden milli içkimiz rakıya dair en güzel anıları bu kitapta bizimle paylaşıyor. Üstadın bal damlayan kaleminden İstanbul, meyhaneler, sofralar, sokaklar, aşklar ve bütün bunlara tanıklık eden rakı masalarını, o kendine has üslubuyla anlatıyor. Rakı ve âdâbı’na dair birçok ayrıntıyı bulabileceğiniz Biz Rakı İçeriz, aynı zamanda “yakın dönem İstanbul tarihi”ne dair önemli bir belge niteliğinde. Biz Rakı İçeriz’deki yazılar, Rakının Geçmişi ve Bugünü, Rakı Adabı, Rakı Sofrası’nda ise geleneksel bardaklarımız gibi konular farklı başlık altında toplanıyor.

Gymboree Annelerinden Çocuklarının Çok Sevdiği Yemek Tarifleri Esra Taşar / Boyut Yayın Grubu Gymboree; kurulduğu 1976 yılından beri 0-5 yaş grubu çocukların yaratıcı ve özgüven sahibi bireyler olmalarını destekleyen bir kurum. Gelişim uzmanları tarafından tasarlanan programları ile hem çocukların eğlenerek öğrenmelerine katkıda bulunuyor hem de anne-babalara destek oluyor. Gymboree okulları 30’dan fazla ülkede 550 merkezi ile hizmet veriyor. Gymboree Türkiye ise eğitim programlarının yanısıra sosyal sorumluluk projelerinde de adından söz ettiriyor. İşte bu fikirle oluşturulan 145 sayfalık kitapta çorba-lardan zeytinyağlılara, et ve balık yemeklerinden kurabiye ve tatlılara kadar çocukların iştahını açacak 130’dan fazla tarif yer alıyor. Daha önce Adıyaman’da kendi çocukları kadar şanslı olmayan çocuklar için bir anaokulu yaptıran Gymboree Türkiye, bu kitaptan elde edilecek geliri de okul öncesi eğitimi destekleyen projelere aktaracak. Çocuklarına farklı ve keyifli yemekler hazırlamak isteyen ebeveynler için kaçırılmaması gereken bir yemek kitabı.

İstanbul Lezzetleri Mehmet Yaşin / DK Yayınları

“Boğaz’ın en iyi balıkçıları, lezzetli kebabın adresleri, iş yemekleri için ideal mekânlar, tarihe tanıklık eden lokantalar, sıcak soh-betler için keyifli kafeler, yöresel yemeklerin vazgeçilmez adresleri...İstanbul eşsizdir, güzeldir; memleketin kalbidir. Bir başka kent daha yoktur İstanbul gibi…Görkemli tarihinin, eski semtlerinin, yalılarının ve köprülerinin eşi yoktur. Bir de lezzet mekânları vardır İstanbul’u eşsiz kılan…” Mehmet Yaşin İstanbul Lezzetleri’nde bu muhteşem kentin muhteşem lezzet duraklarında konaklayarak; onların tarihini, mutfağını, atmosferini en güzel yemek tarifleri eşliğinde anlatıyor.

Şekerleme ve Çikolata Sektöründe Mikrobiyoloji Uygulama Teknikleri Türkan Kebeci / Sokak Kitapları Yayınları Türkan Kebeci’nin kitabı şekerleme ve çikolata sektöründeki mikrobiyoloji uygulama teknikleri üzerine detaylar üzerinde durarak, sert şekerlerin nem oranından, üremeye elverişli mikroorganizmaların üreme risklerini azalmasına, kontaminasyon aşamasından saklama koşullarına değin önemli ayrıntılar üzerinde duruyor. Kontaminasyon için gerekli olan alet - ekipmanlar, kalıplar, taşıma bantları, ambalaj malzemeleri, çalışan personelin mikrobiyal yükü gibi konuları masaya yatıran kitapta ayrıca temizlik ve dezen-feksiyonun nasıl yapılması gerektiği üzerinde önemli bilgiler yer alırken numuneler üzerine faydalı tavsiyeler bulunuyor.

Süheyla’nın MezeleriCeyda Kınay / Arunas Yayıncılık

Annesinden, Süheyla’dan aldığı eli sürdüren; yemeklerine, tariflerine şefkatini, neşesini, çoşkusunu, zaman zaman hüznünü, kısacası yaşadıklarını katan bir mutfak sanatçısı Ceyda Kınay’ın tarifleri, mutfağınızda, tarihi Süheyla Restaurant’ın klasiklerini yaşatmakla kalmayarak, meyhane kültürünü daha da yakından tanımanızı sağlıyor. Süheyla’nın hikâyesini okurken, bu cesur kadının tek başına nasıl ayakta durduğuna tanık olmakla beraber yemeklerinin lezzetinin sırrını keşfediyorsunuz.


kitap

food in life 22

Documents