FLUJOGRAMA DE CONSERVA DE FRIJOLES CON TOCINO

RECEPCIONADO

REMOJO

PRECOCIDO

LAVADO

SELECCION

ENVASADO

AGREGADO DE CALDO

SELECCIONADO/CLASIFICADO

T° Ambiente x 12 horas

EXHAUSTING

CIERRE Y ESTIBADO

ESTERILIZADO

Los envases son lavados y desinfectados previamente con agua clorada a 50 ppm

Se agrega a cada lata la porción de tocino indicada

ENFRIADO Y ALMACENADO

Con agua y sal x 5 minutos

6 minutos y 36 segundos hasta alcanzar 80 – 88 °C

121°C x 50 minutos

Con agua 1 – 2 ppm de cloro libre residual

RECEPCIONADO

Se recepciono frijol canaria en bolsa plástica teniendo un peso de aproximadamente 3

kilos.

Fig.1: Recepción de los frijolesFuente: Propia

SELECCIONADO Y CLASIFICACION

Se selecciona la menestra de buen estado además de quitar residuos sólidos

presentes.

REMOJO

Se remojo los frejoles durante 12 horas antes de su procesamiento en un bol de acero

o una olla y a temperatura ambiente.

Fig.2: Remojo de los frijolesFuente: Propia

PRECOCIDO

Se hizo el pre cocido en agua con sal, se espera que el agua este hirviendo para poder

meter los frejoles y dejarlos por 5 minutos.

LAVADO

Se lavó con agua fría con el fin de remover las cascaras sueltas y no quede algún

residuo.

SELECCIÓN

Se seleccionó algún grano que este dañado y se desecho

Fig.3: Pre cocido de los frijoles y cocción del tocinoFuente: Propia

ENVASADO

Se le agrego cada porción de tocino y frejol a una lata pesarlo hasta 180gr y a tomar

esa proporción como guía para el llenado de las demás latas, de manera que todas

tengas cantidades uniformes.

Fig.4: Desinfección de latas y envasadoFuente: Propia

AGREGADO DE CALDO

Una vez llenas las latas con los frejoles y el tocino, se agrega el líquido de gobierno, es

un aderezo especial que le otorgara el sabor a nuestra conserva, se agrega caliente y

luego se procede a sellarlo.

Fig.5: Agregado de líquido de gobierno Fuente: Propia

EXHAUSTING

Aquí se elimina el oxígeno que está en la lata para luego ser remplazada por vapor de

agua, aquí se somete a las latas por un tiempo de 6 minutos y 36 segundos hasta

alcanzar una temperatura de 80 a 88 °C, luego este vapor será condensado en el

autoclave y se generara un vacío dentro.

CIERRE Y ESTIBADO

Se utilizó una maquina selladora de latas, la cual debía de estar bien calibrada para

poder generar un buen sellado y evitar así las micro fugas.

ESTERILIZADO

Todas las latas fueron colocadas en la canastilla de la autoclave, se inició el auto

clavado hasta llegar una temperatura de 121 °C por 50 minutos a una presión de

15lbf/cm2.

Fig.6: Cierre y EstereilizadoFuente: Propia

ENFRIADO Y ALMACENADO

Se enfrió a temperatura ambiente y luego se almaceno en condiciones de

refrigeración.