flanders for foodies 2019 - presseflandern.com · dem label flanders kitchen rebels versammeln sich...


Inhaltsverzeichnis Flanders Kitchen Rebels .......................................................................................................................... 1

Das Konzept ......................................................................................................................................... 1

Die Mission .......................................................................................................................................... 1 Die Küche ............................................................................................................................................. 2

Die Paten ............................................................................................................................................. 2 Junge Rebellen im Fokus ......................................................................................................................... 2

Hasselt ................................................................................................................................................. 2 Antwerpen ........................................................................................................................................... 3

Brügge ................................................................................................................................................. 4

Gent ..................................................................................................................................................... 4 Jong Keukengeweld ............................................................................................................................. 5

Belgische Spezialitäten ............................................................................................................................ 5 Belgisches Bier ..................................................................................................................................... 5

Schokolade .......................................................................................................................................... 6 Austern ................................................................................................................................................ 6

Chicorée ............................................................................................................................................... 7

Rosenkohl ............................................................................................................................................ 7 Safran................................................................................................................................................... 7

Kaviar ................................................................................................................................................... 8

1


Flanders Kitchen Rebels Gute Produkte gibt es in Flandern im Überfluss und das wissen die flämischen Köche zu nutzen. Unter dem Label Flanders Kitchen Rebels versammeln sich 25 Spitzenköche unter 35, die ihre Leidenschaft für flämische Gastronomie und unverfälschte Erzeugnisse ausleben. Innovation, Kreativität und ein Schuss Rock’n’Roll sind die wichtigsten Ingredienzen in den Küchen der jungen Generation.

Meist werden sie an den besten Hotelschulen in Flandern ausgebildet, dort festigen sie ihre Produktkenntnisse, Kochtechniken und ihr Fachwissen. Sie machen ihr Ding und mischen die Feinschmecker-Szene in Flandern mit erneuerten Ansätzen auf. Aufgeschlossen tüfteln sie die besten Geschmackskombinationen aus, pflegen jedes Detail und begeistern sich für den reinen Geschmack, den sie jeder Zutat abgewinnen können.

Das Konzept Tourismus Flandern-Brüssel hat in Zusammenarbeit mit dem flämischen Minister für Tourismus ein Konzept auf die Beine gestellt, das die flämische Essenskultur und deren Köche bündelt. Die Dichte der über 100 Sternerestaurants in Kombination mit aufstrebenden Jungköchen bildet die Grundlage für dieses Konzept. Eine Fachjury hat hierfür talentierte Jungköche ausgewählt. Voraussetzung für die Teilnahme ist, dass der Kandidat Küchenchef und nicht älter als 35 Jahre ist. Das gesamte Konzept verfolgt zwei Richtungen. In erster Linie soll die burgundische Ess- und Trinkkultur in Flandern in den Fokus gestellt werden. Zusätzlich sollen die Köche nicht nur in der eigenen Küche überzeugen, sondern auch weltweit. Sie werden auf kulinarische Mission in die Länder der Erde geschickt. Die Mission Bereits einige der Jungköche haben sich in den Metropolen dieser Welt neuen Aufgaben gestellt. Ende 2015 schickte Tourismus Flandern Brüssel Kitchen Rebel Vilhjalmur Sigurdarson (Souvenir, Ieper) nach China. Michaël Vrijmoed (Vrijmoed, Gent) kochte Live auf der Expo in Mailand. Zusammen mit Tim Boury (Boury, Roselare) und Nick Bril (The Jane, Antwerpen) war er außerdem Teil des belgischen Teams, dass beim Native Cooking Award in Dänemark den zweiten Platz belegte und den Press Award gewann. In Moskau haben zwei weitere Rebellen für eine Woche jeweils ein russisches Restaurant übernommen. Das sind nur einige Beispiele für die kulinarischen Reisen einiger flämischer Küchenchefs. Auch in Zukunft sollen die Kitchen Rebels noch weiter auf kulinarische Weltreise gehen, um die „Flemish Wave“ in die Welt zu tragen.

Seppe Nobels © Michael Dehaspe

2


Die Küche Die Küche der jungen Chefköche ist so unterschiedlich wie die Köche selbst. Dennoch haben sie einiges gemeinsam. Sie schätzen das kulinarische Kulturgut Flanderns. Ein Chefkoch der Flanders Kitchen Rebels zollt den regionalen Erzeugnissen, ihren Anbauern und Züchtern leidenschaftlichen Respekt. Trotz der Fülle an Produkten aus der ganzen Welt freuen sich die Chefköche besonders über jedes Produkt aus der unmittelbaren Umgebung. Bei einigen gedeihen die Zutaten sogar im eigenen Garten, wie beispielsweise bei Seppe Nobels (Graanmarkt 13, Antwerpen). Die Qualität der Waren und das handwerkliche Geschick bilden die Grundlage der flämischen Küche. Die Gastronomie ist Teil des flämischen Wesens. Nirgendwo anders darf ein Mensch mehr Bon vivant sein als in Flandern. Über die Jahre hinweg hat die flämische Küche eine eigene Identität entwickelt. Der burgundische Lebensstil mit seiner Offenheit und Qualität bildet die Grundlage und unterscheidet die Restaurants atmosphärisch deutlich von denen in Deutschland. Die Paten

Die Jungköche selbst sind Paten für die flämische Küche und sollen die Kultur und den Genuss in die Welt tragen. Doch auch sie haben mit Gert de Mangeleer und Joachim Bouders erfahrene Paten an ihrer Seite. Gert de Mangeleer ist einer der bekanntesten flämischen Chefköche. Der Sternekoch und europäische Chefkoch 2014 legt Wert auf frische, regionale Produkte. Joachim Bouders ist Sommelier und Restaurantchef. Für ihn steht das kulinarische Gesamterlebnis im Vordergrund. Gemeinsam führen die beiden das 3-Sterne-Restaurant „Hertog Jan“ in der Nähe von Brügge. Beide sind sich sicher, die Flanders Kitchen Rebels werden Flandern kulinarisch auf die Landkarte setzen.

Hertog Jan Loppemsestraat 52

8210 Zedelgem http://www.hertog-jan.com/en/

Junge Rebellen im Fokus Gradlinig und auf kurzem Wege zum Produkt, dafür stehen alle 25 Jungköche. Sie haben sich der regionalen und saisonalen Küche verschrieben. Jeder von ihnen hat seine eigene Geschichte und stellt andere Geschmäcker in den Vordergrund seiner Küche. Jedes Restaurant versprüht einen anderen Charme und jedes Gericht ist ein Kunstwerk für sich. Hasselt Wirklich bekannt ist die Stadt wegen des Jenevers und dem besonderen Spekulatius. Beides prägt den Geschmack der Stadt und trägt dazu bei, dass sie sich als flämische Hauptstadt des Geschmacks bezeichnet. Bei Rundgängen kann in Restaurants und anderen Läden getestet werden welche Geschmäcker Hasselt zur Hauptstadt des Geschmacks machen.

Nick Bril © Michaël Dehaspe

3


De Kwizien Die Geschichte des Ladychefs ist keine gewöhnliche. Anne-Sophie Breysem ist eine Selfmade-Lady. Ursprünglich studierte die 28jährige Grafikdesgin, entdeckte jedoch schnell ihre Leidenschaft fürs Kochen. Eine Ausbildung in diesem Fachbereich hat sie jedoch nie absolviert. Learning by doing war das Motto. In dem Koch und Inhaber des De Kwizien Csaba Ignaz fand sie den idealen Lehrer. Als dieser jedoch mit nur 37 Jahren verstarb, übernahm sie nach nur zwei Jahren Berufserfahrung sein Restaurant. Seitdem ist das De Kwizien am Jeneverplein in Hasselt ihr Restaurant. Dort überzeugt sie mit ihrem Können nicht nur Gäste, sondern auch Kritiker. Gefühl und Leidenschaft stehen bei ihr an erster Stelle. Jeneverplein 3500 Hasselt http://www.dekwizien.be/ Antwerpen Antwerpen ist die Stadt von Mode, Shopping, Kultur und Architektur, aber auch die Stadt der Gastronomie. In Antwerpen erkennt man Einflüsse aus der direkten Umgebung auf der Speisekarte. Der Hafen und die vielen Einwanderer lassen die Kochkunst zu einem Melting Pot aus weltweiten Aromen und einheimischen Spezialitäten verschmelzen.

The Jane Das schönste Restaurant der Welt, so darf sich das The Jane, seit den Restaurant und Bar Design Awards in London 2015, nennen. Doch das ist nicht die einzige Auszeichnung für das Restaurant. Der Guide Michelin hat dem Restaurant und seinem Küchenchef Nick Bril 2016 den zweiten Stern verliehen. Nachdem Sergio Herman und seine rechte Hand Nick Bril das legendäre 3-Sterne-Restaurant Oud Sluis in den Niederlanden geschlossen und das neue Projekt angekündigt hatten, waren die Erwartungen groß. Bereits Wochen vor der Eröffnung im März 2014 war das Restaurant auf 3 Monate komplett ausgebucht. In der Kapelle eines ehemaligen Militärkrankenhauses entstand ein Restaurant mit kosmopolitischer Ausstrahlung, inklusive einer Food Bar. Doch nicht nur die Location ist etwas ganz Besonderes, auch die Kleidung der Belegschaft wurde vom Label G-Star extra für das The Jane entworfen. Nick Bril übernahm die Rolle des Küchenchefs und kreiert seitdem leichte, frische, exotische und anspruchsvolle Gerichte. Doch Kochen ist nicht seine einzige Leidenschaft, wenn es die Zeit zulässt geht er seiner zweiten Leidenschaft nach und legt in den Clubs der Stadt als DJ auf.

Paradeplein 1

2018 Antwerpen https://www.thejaneantwerp.com/?lang=en

Nick Bril © Michaël Dehaspe

Anne-Sophie Breysem © Michaël Dehaspe

4


Graanmarkt 13 Ein anderes Konzept verfolgt Seppe Nobels. Er ist Küchenchef im Graanmarkt 13, einem Concept Store in dem Kulinarik auf Mode, Design und Gemütlichkeit trifft. In der Küche legt Seppe Nobels Wert auf frische, saisonale Produkte, in denen Gemüse und Kräuter den Ton angeben. Das Besondere dabei ist vor allem die Art des Servierens. Das Gemüse wird nicht auf dem Teller drapiert, sondern kommt in Schalen auf den Tisch und die Gäste können sich eigenständig bedienen. Zusätzlich verfolgt Seppe Nobels das seit einigen Jahren populäre Konzept des Urban Farming. Auf dem Dach des Hauses baut er über 100 Kräuter selbst an. Zusätzlich stehen dort noch zwei Bienenkörbe. Den Stadthonig verwendet Seppe Nobels gerne für seine Kreationen. Gemüse außerhalb der Saison kommt bei ihm nicht auf den Tisch. Graanmarkt 13 2000 Antwerpen http://www.graanmarkt13.be/ Brügge Mit seiner stattlichen Anzahl von 8 Sternerestaurants zählt Brügge zu den gastronomischen Hauptstädten Europas. Handwerker und kreative Menschen haben hier gleichermaßen ihren Platz gefunden. Die Kombination von handwerklichem Geschick und Kreativität ist auch in der Gastronomie nicht zu übersehen. Egal ob Fisch oder Fleisch, Wein oder Bier in Brügge findet jeder einen Platz nach seinem Geschmack. Gent Für einige der am besten bewahrteste Geheimtipp Europas. Für andere schon lange eine Stadt voller Geschichte, Spaß und den neusten urbanen Trends. Unbestritten ist Gent die Veggie- Hauptstadt Europas. In keiner Stadt wird dem fleischlosen Essen so viel Aufmerksamkeit geschenkt und nirgendwo ist das Angebot so groß wie in Gent. Doch nicht nur Gemüseliebhaber kommen in Gent auf ihre Kosten.

Vrijmoed In dieser Stadt hat sich Michaël Vrijmoed mit seinem Restaurant Vrijmoed in einem stilvollen Herrenhaus seinen persönlichen Traum erfüllt. Der Junge Chef des Jahre 2015 in Belgien stand 8 Jahre lang an der Seite von Peter Goosens, dem Küchenchef des 3-Sterne-Restaurants Hof van Cleve am Herd bevor er sich selbstständig machte. Vrijmoed verlässt gerne mal die eigene Küche, um zusammen mit anderen Spitzenköchen etwas Neues zu kreieren. Er ist der Meinung „Zusammen schmeckt es besser“. Die Liste von Leuten mit denen er zusammenarbeiten will ist lang. An einem der oberen Plätze steht unter anderem der Flanders Kitchen Rebel Tim Boury (Boury Restaurant). Vlaanderenstraat 22 9000 Gent http://vrijmoed.be/en/

Michaël Vrijmoed ©Michaël Dehaspe

Seppe Nobels © Michaël Dehaspe

Seppe Nobels © Michaël Dehaspe

5


Jong Keukengeweld Das Projekt um die Flanders Kitchen Rebels ist darauf ausgelegt, die Kultur und die Gastronomie Flanderns über die Landesgrenzen hinaus zu tragen. Die Vielzahl der Köche und ihr Alter bieten nicht nur die Möglichkeit Fachleute in der ganzen Welt anzusprechen. Auch die junge Generation soll mit in dieses Konzept eingebunden werden. Hierzu wurde der Kreis der Flanders Kitchen Rebels um weitere Jungköche erweitert. Insgesamt gehören der Jong Keukengeweld 54 Nachwuchsköche an. Die Aktion richtet sich an junge Leute zwischen 18 und 30 Jahre. Sie sollen an die gehobene Küche herangeführt werden. Für einen Preis von 55€ wird ihnen die Möglichkeit gegeben ein Dreigang-Menü inklusive passender Getränken zu genießen. Jedes Jahr im März und Oktober findet diese Aktion statt. Belgische Spezialitäten Die jungen Küchenchefs berufen sich darauf vor allem regionale Produkte zu verwenden. Die Herkunft von vielen Produkten scheint auf den ersten Blick weniger belgisch zu sein als sie sind. Von Craftbieren, Schokolade, Austern, Safran und Kaviar über Chicoree und Rosenkohl. Die Herkunft von einigen dieser Produkte ist vielen bekannt. Andere wiederum werden nicht direkt mit Belgien verbunden. Belgisches Bier Die ersten flämischen Brauereien entstanden bereits im Mittelalter. Seitdem entstanden über 130 Brauereien, in denen ca. 1000 Biersorten handwerklich gebraut werden. Noch bis heute eröffnen in unregelmäßigen Abständen kleinere Brauereien, in denen das Handwerk im Vordergrund steht. So werden für den Deutschen eher ungewöhnliche Sorten wie „Kriek“ (Kirschbier) oder Trappistenbiere mit über 10% Alkoholgehalt gebraut. Zusammenschlüsse wie die „Belgian Family Brewers“ halten die belgische Bierbrautradition aufrecht. Die Mitglieder dieses Verbandes brauen seit mindestens 50 Jahren ununterbrochen Bier in Belgien. Ihre Biere müssen einzigartig sein und dürfen nicht unter anderen Markennamen verkauft werden. (http://belgianfamilybrewers.be/) Bier wird in Belgien jedoch nicht nur allein getrunken. Kombinationen wie Bier und Käse oder Bier und Schokolade sind keine Seltenheit, aber auch in der Küche wird Bier häufig als besondere Zutat in Gerichten verwendet. Mehr Informationen zu den Brauereien und rund ums Bier finden Sie hier.

Brauerei Westmalle, Antwerpen © www.milo-profi.be

6


Schokolade The Chocolate Line

Von großen Kette wie Neuhaus und Leonidas bis hin zu kleinen handwerklichen Läden wie Yuzu oder Chocolate Line mit besonderen Kreationen - die Palette der belgischen Chocolatiers ist groß. Die größte Schokoladenfabrik der Welt steht in Wieze zwischen Brüssel und Gent und produziert jährlich ca. 270.000 Tonnen Schokolade. Zwei Drittel der in ganz Belgien produzierten Schokoladen wird ins Ausland exportiert und stellt einen bedeutenden Wirtschaftssektor dar. Eine feine Struktur, 100% Kakaobutter, ein hoher Kakaogehalt und Kakaobohnen besonders guter Qualität bilden die Grundlage der belgischen Schokolade. Hinzu kommt die Vielfalt und Kreativität der Chocolatiers. Ein Schokoladen-

Lippenstift, Schokoladenfarbe oder Pralinen mit Soja-Soße sind nur eine Auswahl der Kuriositäten, die man in belgischen Schokoladenregalen findet. Doch auch einige weltweit bekannte Namen wissen die Kreativität der flämischen Chocolatiers zu schätzen. So entwarf Dominique Persoone für eine Party der Rolling Stones einen Chocolate Shooter, mit dem man sich Schokolade direkt in die Nase schießen kann. Sein Schokoladengeschäft The Chocolate Line gehört außerdem zu einem der drei Geschäfte, die im Guide Michelin erwähnt werden. Simon Stevinplein 19 8000 Brugge http://www.thechocolateline.be/en/ Boon Eine andere Ehre ist dem Geschäft Boon in Hasselt zuteil geworden. Sie durften für das Warenhaus Harrods in London ein Fabergé-Ei aus Schokolade nachbauen.

Boon - The Chocolate Experience Paardsdemerstraat 13

3500 Hasselt http://www.thechocolateexperience.be/en

Weitere Informationen zu den einzelnen Chocolatiers sind in unserer Broschüre „Schokolade genießen und erleben“ zu finden. Austern Der Beginn der Kultivierung von Austern in Oostende geht zurück ins 19. Jahrhundert. Nachdem man die Austern im Meer gefangen hatte, hielt man sie in den Salzwasser-Staubecken bevor sie verkauft wurden. Mit dem Wachstum des Hafens und der Ausbreitung der Stadt verschwanden die Austern jedoch langsam aus Oostende. Aufgrund der stetig schlechter werdenden Wasserqualität war es nicht mehr möglich, die Delikatessen weiter in Oostende zu züchten, wodurch in den 70er Jahren auch die letzte Austernfarm ihre Zucht aufgab. Dank der besseren Wasserqualität begannen die Austern plötzlich wieder zu wachsen und der zweite Frühling der Austernzucht in Oostende begann.

The Chocolate Sniffer at The Chocolate Line, Antwerp © www.milo-profi.be

Austern © Stefan Jacobs

7


De Oesterput Das Aquakulturzentrum „De Oesterput“ befindet sich nahe des Strands und der Dünen. Biologen erklären dort alles rund um die Austern und deren Zucht. Heute gelten die Oostender Austern als Spezialität. In Belgien genießt man Austern übrigens mit Trappistenbier. Schietbaanstraat 84-86 8400 Oostende [email protected] http://www.aquacultuur.be/ Chicorée Über die Entdeckung des „weißen Laubs“ (belgisch witloof) kursieren drei Geschichten. Alle drei haben eines gemeinsam, der Ursprung des Gewächses liegt in Belgien und ohne fremde Hilfe kommt Chicorée nicht zu seiner Farbe. Eine Version bringt das Gewächs in Zusammenhang mit der Gründung des belgischen Königreichs 1830. Die Zichorienwurzeln galten als Ersatzkaffee und um diese in den revolutionären Zeiten nicht zu verlieren versteckte man die Wurzeln durch abdecken mit Erde. Zufällig wurden dabei die knackigen weißen Blätter entdeckt. 1873 wurde das Gemüse dann erstmals auf einer Messe vorgestellt und seitdem durch Jahre der Züchtung verfeinert. In Belgien erfreut sich das Gewächs großer Beliebtheit. Ganze 8kg des leicht bitteren Gemüses verzehren die Belgier jährlich. Im Gegensatz zu den Deutschen allerdings nicht roh, sondern leicht gedünstet oder überbacken. Wissenswert: Het Witloof Museum Leuvensesteenweg 22 Kampenhout http://www.kampenhout.be/toerisme/witloofmuseum/index.php Entdecken: Im Zentrum von Kampenhout beginnt ein acht Kilometer langer Chicorée-Wanderweg Rosenkohl

Brussels sprout (Englisch), Chou de Bruxelles (Französisch), Kapusta warzywna brukselska (Polnisch) oder wie das Gemüse bei uns meist genannt wird Rosenkohl gehört zu den weniger beliebten Gemüsesorten. Die ersten Belege für den Anbau von Rosenkohl stammen aus dem Jahre 1587 in den damaligen Spanischen Niederlanden, dem heutigen Belgien. Noch heute wird in Belgien der Kohl angebaut. Der Großteil davon kommt als Tiefkühlrosenkohl in den Handel. Rosenkohl für den Frischverkauf wird vermehrt in den Niederlanden und Frankreich angebaut.

Safran Im Juli 2012 begannen die zwei studierten Lehrkräfte Linda und Marc auf ihrem 2 Jahre vorher erworbenen Land Safran anzubauen. Nach einigen Seminaren begonnen sie mit dem Anbau der entsprechende Krokus-Art. Im ersten Jahr konnten sie von fast 50% der Krokuspflanzen Safran ernten. Doch Safran ist nicht das einzige was die beiden anbieten wollen. Neben einem Kräutergarten soll auch ein B&B auf dem Gelände des alten Bauernhofs entstehen. Der Chefkoch Seppe Nobels nahm den Safran im Jahr 2016 sogar mit auf die Chefdays nach Graz. Safraanboederij Leefdaalstraat 14 2200 Morkhoven (Herentals) http://www.belgischesaffraan.be/

8


Kaviar Zwar sind Meerestiere wie Garnelen und Austern aus Belgien auch über die Grenzen hinweg bekannt, dass dort auch Störe gezüchtet werden, wissen aber die Wenigsten. Allerdings befindet sich die Zucht nicht an der Küste, sondern in der Region Antwerpen in der Stadt Turnhout. Dort werden sowohl russische, als auch sibirische Störe gezüchtet. Das Sortiment von Royal Belgian Caviar bietet von „Classic“ und „Gold Label“ (Sibirischer Stör) über „Osietra“ (Russischer Stör) bis hin zum edlem weißen Kaviar „White Pearl“ alles für die Liebhaber des Roggen. Der Kaviar von Stören aus Wildfang ist illegal. Dadurch haben sich die Zucht und deren Umstände deutlich verbessert und die Rogen sind von derselben Qualität wie die aus dem Wildfang. NV Joosen-Luyckx Aqua Bio Oude Kaai 26 2300 Turnhout [email protected] https://www.royalbelgiancaviar.be/index.php/en/

flanders for foodies 2019 - presseflandern.com · dem label flanders kitchen rebels versammeln sich...

Documents