LAPORAN PRAKTIKUMTEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

TEKNOLOGI PENGOLAHAN BUAH DAN SAYURHARD CANDY JAMBU BIJI

((Psidium guajava L)

Oleh :Nama : Pika ApriyanveNRP : 113020094No. Meja : 4 (Empat)Kelompok : ETanggal Praktikum : 2 Mei 2014Asisten : Mugni Sri Novia

LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGANJURUSAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNIKUNIVERSITAS PASUNDAN

BANDUNG2014

I PENDAHULUAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang Percobaan, (2)

Tujuan Percobaan, dan (3) Prinsip Percobaan.

1.1. Latar Belakang

Buah adalah bagian tanaman yang merupakan hasil perkawinan dari putik dan

benang sari. Pada umumnya bagian tanaman ini merupakan tempat biji. Dalam

pengertian sehari-hari, buah juga diartikan sebagai semua produk yang

dikonsumsi sebagai “pencuci buah”, misalnya jeruk (Muchtadi,1992).

Diversifikasi buah dan sayuran saat ini merupakan alternatif yang tepat untuk

mengawetkan dan mengolah komoditas tersebut, sehingga kebutuhan akan buah-

buahan dan sayuran akan selalu terjamin setiap saat dalam berbagai pilihan, baik

dalam segar/utuh maupun telah diolah.

Candy adalah kembang gula yang merupakan makanan selingan berbentuk

padat yang digemari masyarakat terutama anak-anak. Berdasarkan tekstur

konsistensi, candy dapat diaplikasikan menjadi 4 jenis bahan antara lain : hard

candy, soft candy, permen karet dan nirgula. Soft candy adalah kembang gula

yang bertekstur lunak dan kenyal apabila dikunyah.

Jambu biji merah (psidium guajava) adalah salah satu buah yang tumbuh

diiklim tropis terutama dibenua asia dan cukup banyak digemari orag orang

didunia ini. Selain selain rasanya yang lezat dan nikmat,buah jambu biji merah

juga mempunyai berjuta manfaat untuk kesehatan dan kecantikan.

Jambu biji yang digemari masyarakat umumnya yang berdaging lunak, tebal

dan berwarna merah, rasanya manis dan segar, berbiji sedikit dan buahnya

berukuran besar. 

Jambu biji mempunyai kandungan tanin, kalori, vitamin A, B1, C, kalori,

kalsium, fosfor, zat besi, protein, dan air yang bagus untuk menjaga kekebalan

tubuh karena mengandung vitamin C yang cukup banyak.

Jambu Biji Merah dapat digunakan untuk kepentingan pengobatan

Tradisional atau di gunakan sebagai herbal untuk mengobati beberapa penyakit.

1.2 Tujuan Percobaan

.Tujuan dari percobaan pembuatan hard candy tomat adalah untuk

mengawetkan dan mengolah komoditas buah sesuai dengan kebutuhan agar buah-

buahan akan selalu terjamin setiap saat dalam berbagai pilihan baik dalam

keadaan segar atau utuh, maupun telah diolah.

1.3 Prinsip Percobaan

Prinsip dari percobaan pembuatan hard candy tomat adalah berdasarkan

penambahan gula, gelatin dan asam sitrat dan penggumpalan pada bubur buah dan

akan terbentuk tekstur yang lunak dan kenyal akibat adanya pemanasan dan

pendinginan.

II BAHAN, ALAT DAN METODE PERCOBAAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Bahan Percobaan yang

Digunakan, (2) Alat Percobaan yang Digunakan, dan (3) Metode Percobaan.

2.1 Bahan Percobaan

Bahan yang digunakan dalam percobaan ini adalah jambu biji, sukrosa,

glukosa dan margarin.

2.2 Alat yang Digunakan

Alat yang digunakan dalam percobaan ini adalah pisau stainless steel, gelas

kimia, baskom, blender, wajan, talenan, ayakan, lumpang dan alu, timbangan

mekanik, loyang, sendok, gelas ukur, termometer dan kompor.

2.3 Metode Percobaan

Triming Penghancuran Pencampuran Pencetakan

Pengamatan Harda Cabndy

Pendinginan

Gambar 1. Proses Pembuatan Hard Candy

Jambu Biji

Air Bersih Pencucian Air Kotor

Pengupasan

Air Penghancuran

Penyaringan Ampas

Pengukuran Volume

Sari Buah

Sukrosa : Glukosa Pemanaan

3 : 1 T = 900C, t = 15 menit

Pencetakan

Pendinginan

T = 20C t = 1 Jam

Penimbangan

Hard Candy

Gambar 2. Diagram Alir Pembuatan Hard Candy

III HASIL PERCOBAAN DAN PEMBAHASAN

Bab ini akan membahas mengenai : (1) Hasil Percobaan Hard Candy,

(2) Hasil Percobaan Hard Candy, dan dan (3) Pembahasan.

3.1. Hasil Percobaan

Berdasarkan pengamatan terhadap pembuatan Hard Candy pada pengolahan

buah dan sayur didapatkan hasil sebagai berikut:

Tabel 1. Hasil Pengamatan Hard Candy

No AnalisaHasil Pengamatan

Hard Candy1. Nama Produk Hard Candy2. Basis 200 gram3. Bahan Utama Jambu Biji 80 gram4. Bahan Tambahan Gula 90 gram

Glukosa 30 gram 5. Berat Produk 81,4 gram6. %Produk 40,7 %7. Organoleptik

a. Rasab. Warnac. Aromad. Kenampakane. Texture

Khas JambuMerah Jambu BijiKhas JambuMenarikLembek, lengket

8. Gambar Produk

(Sumber : Kelompok E, Meja 4, 2014).

3.2 Pembahasan

Berdasarkan hasil percobaan pembuatan hard candy jambu biji diperoleh

berat produk sebesar 81,4 gram dengan % produk adalah 40,7 % dengan rasa

khas jambu warna merah jambu biji, aroma khas jambu biji, dan lembek dan

lengket, kenampakan menarik.

Proses pembuatan hard candy dimulai dari pencucian jambu biji dengan

tujuan menghilangkan kotoran pada buah jambu bijit.

Buah jambu biji hasil pencucian dilakukan trimming atau pengupasan dengan

tujuan untuk memisahkan buah jambu biji yang akan digunakan dengan yang

tidak akan digunakan.

Buah jambu biji dihancurkan untuk merubah buah tomat menjadi bubur buah

jambu biji, kemudian dilakukan proses penyaringan agar didapat sari buah jambu

biji yang merupakan bahan baku pembuatan hard candy. Sari buah jambu bji

diukur volume sesuai dengan perhitungan basis.

Sari buah jambu biji dicampur dengan glukosa dan sukrosa dengan

perbandingan 3:1. Perbandingan ini berpengaruh terhadap pembentukan tekstur

permen yang dihasilkan. Setelah semua bahan dicampurkan dilakukan pemanasan

pada suhu 900C selama kurang lebih 15 menit sampai bahan mengental dan

terlihat akan mengkristal. Pemanasan pada suhu tinggi ini dimaksudkan untuk

menghomogenkan atau mencampurkan antara sari buah dengan sukrosa dan

glukosa yang dapat larut dalam air panas.

Bahan dicetak pada cetakan permen dan dilakukan proses pendinginan

Pendinginan dalam proses pembuatan hard candy ini dimaksudkan untuk

mengeraskan tekstur dari bahan sehingga mudah dalam proses pelepasan hard

candy dari cetakan.

Hard candy yang sudah dilepaskan dari cetakan ditimbang untuk diketahui

berat produk dan dihitung persentase produknya kemudian dilakukan pengamatan

organoleptic terhadap warna, rasa, aroma, dan tektur dari hard candy yang

dihasilkan.

Bahan pembuatan candy adalah sukrosa. Sukrosa berfungsi sebagai pemanis,

pembentuk tekstur, pengawet, pembentuk citarasa, bahan pengisi dan pelarut. Hal

yang perlu diperhatikan dalam penggunaan sukrosa sebagai bahan utama

pembuatan permen adalah kelarutannya. Permen yang menggunakan sukrosa

murni mudah mengalami kristalisasi. Pada suhu 20°C hanya 66,7% sukrosa murni

yang dapat larut. Bila larutan sukrosa 80% dimasak hingga 109,6°C dan

kemudian didinginkan hingga 20°C, maka 66,7% sukrosa akan terlarut dan 13,3%

terdispersi. Bagian sukrosa yang terdispersi ini akan menyebabkan kristalisasi

pada produk akhir. Oleh karena itu perlu digunakan bahan lain untuk

meningkatkan kelarutan dan menghambat kristalisasi, misalnya sirup glukosa dan

gula invert. Gula invert yang berlebihan mengakibatkan produk menjadi lengket

dan tidak dapat mengeras. Penambahan gula invert yang banyak akan

mengakibatkan terjadinya ektra heating sehingga merusak aroma dan warna

(Faridah, 2008).

Hasil pengamatan hasil produk tidak sesuai dengan SNI karena memiliki

bentuk yang tidak menarik juga mudah lumer. yaitu memiliki bentuk, bau, dan

rasa yang normal. Hal ini dimaksudkan normal dalam arti produk hard candy

memiliki hasil organoleptik seperti bentuk, rasa, dan bau yang sesuai dengan

bahan baku utama dan tidak menyimpang seperti bau amis, rasa pahit, dan bentuk

yang tidak menarik atau mudah lumer (Sumber : SNI, 1992-1994).

Penyimpangan pada produk hard candy adalah stickness dan graining.

Stickness terjadi karena meningkatnya kadar air pada permen karena sifat

higroskopis. Masalah ini dapat diatasi dengan penambahan sukrosa dan glukosa

yang rasionya harus disesuaikan karena kesalahan rasio bahan tersebut dapat

menyebabkan terjadinya grainning (mengkristal). Pada kesalahan akibat pH dan

kelembaban yang tinggi juga dapat menimbulkan masalah kelengketan dan

grainning karena permen menyerap air. Kelembaban yang harus dijaga jangan

sampai lebih dari 45%. Sineresis adalah kerusakan pada produk karena

merembesnya gel dari pati karena pH permen terlalu rendah. Hal yang harus

diperhatikan dalam pembuatan hard candy adalah ketepatan formulasi dan

pengontrolan proses. Penyimpanan pada suhu dan RH yang tinggi juga dapat

menimbulkan masalah kelengketan dan graining, karena permen menyerap air,

sehingga RH penyimpanan harus dijaga agar tidak lebih dari 45%. Hard candy

diharapkan tidak lengket atau mengkristal ketika diterima oleh konsumen, maka

ketepatan formula dan pengontrolan proses sangat penting. Masa simpan permen

dapat mencapai 12 bulan, sehingga pemasarannya dapat dilakukan secara meluas

dengan mutu permen yang tinggi dan harganya relatif murah (Faridah,2008).

Produk ini menggunakan sari buah karena agar produk terlihat lebih

menarik dan terasa halus tanpa bulir-bulir buah dan mencegah terjadinya

perubahan warna karena enzim yang dapat merubah warna terdapat banyak pada

buahnya sehingga proses pembuatannya harus menggunakan teflon dan api yang

kecil.

Mekanisme perubahan hard candy ini adalah karena pemanasan maka kadar

air dalam bahan akan berkurang serta dengan adanya glukosa yang membuat

permen menjadi lunak tetapi dijaga dengan adanya sukrosa yang menjadikan

permen sedikit keras agar permen mudah dibentuk.

Pembuatan permen hard candy ini harus dilakukan dalam teflon atau

peralatan stainless steel jangan menggunakan peralatan yang dapat merusak asam

atau vitamin dari buah yang digunakan karena buah mengandung vitamin C yang

mudah larut dalam air tapi mudah rusak dan teroksidasi yang dipercepat oleh

panas, sinar, alkali, enzim, oksidator, serta oleh katalis tembaga dan besi. Oksidasi

akan terhambat bila vitamin C dibiarkan dalam keadaan asam, atau pada suhu

rendah. Maka pembuatan hard candy dilakukan pemanasan dengan api kecil

(Winarno, 1982).

Pada proses pemanasan akan terjadi peristiwa karamelisasi. Karamelisasi

terjadi bila suatu larutan sukrosa diuapkan maka konsentrasinya akan meningkat,

demikian juga titik didihnya. Keadaan ini akan terus berlangsung sehingga

seluruh air menguap semua. Bila keadaan tersebut telah tercapai dan pemanasan

diteruskan, maka cairan yang ada bukan lagi terdiri dari air tetapi cairan sukrosa

yang lebur. Titik lebur sukrosa adalah 160°C. Bila gula yang telah mencair

tersebut dipanaskan terus sehingga suhunya melampaui titik leburnya, misalnya

pada suhu 170°C, maka mulailah terjadi karamelisasi sukrosa. Reaksi yang terjadi

bila gula mulai hancur atau terpecah-pecah tidak diketahui pasti, tetapi paling

sedikit melalui tahap-tahap seperti berikut: Mula-mula setiap molekul sukrosa

dipecah menjadi sebuah molekul glukosa dan sebuah fruktosan (Fruktosa yang

kekurangan satu molekul air). Suhu yang tinggi mampu mengeluarkan sebuah

molekul air dari setiap molekul gula sehingga terjadilah glukosan, suatu molekul

yang analog dengan fruktosan. Proses pemecahan dan dehidrasi diikuti dengan

polimerisasi, dan beberapa jenis asam timbul dalam campuran tersebut (Fitriani,

2012).

Spoon test adalah tes yang dilakukan menggunakan sendok. Adonan permen

diambil oleh ujung sendok lalu dimasukkan kedalam air. Jika adonan tetap beku

dan keras maka adonan dapat dicetak.

Produk hard candy yang sudah beredar dipasaran banyak sekali jenis dan

berbagai merk dengan berbagai rasa ada rasa manis, asam, mint dan lain-lain.

Akan tetapi tentu saja produk dipasaran menggunakan bahan tambahan makanan

agar dapat jauh tahan lama penyimpanannya sedangkan yang kita buat dalam

praktikum ini tanpa penambah bahan tambahan lain tentu saja tekstur dan

kenampakannya alami serta daya simpannya tidak selama produk buatan pabrik.

Dalam proses pembuatannya harus diterapkan CCP yaitu penggunaan hair

net, masker dan sarung tangan bagi yang membuat dan peralatan yang bersih serta

tempat yang higienis tidak boleh dilakukan disembarang tempat dan sembarang

alat.

KESIMPULAN DAN SARAN

4.1 Kesimpulan

Berdasarkan hasil percobaan pembuatan hard candy jambu biji diperoleh

berat produk sebesar 81,4 gram dengan % produk adalah 40,7 % dengan rasa

khas jambu warna merah jambu biji, aroma khas jambu biji, dan lembek dan

lengket, kenampakan menarik.

4.2 Saran

Saran yang dapat diberikan oleh penulis adalah percobaan dilakukan dengan

cermat terutama pada proses pemanasan agar produk dapat terbentuk menjadi

sesuai dengan yang diharapkan.

DAFTAR PUSTAKA

Faridah, Anni. (2008). Patiseri Jilid 3. Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah

kejuruan : Jakarta.

Fitriani, (2012), Biokimia Pangan Reaksi Pencoklatan,

http://apriliaitp.blogspot.com/2012/08/biokimia-pangan-reaksi-

pencokelatan.html, akses: 10 Mei 2014

Muchtadi, T.R, dan Sugiyono., 1992. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan.

Institut Pertanian Bogor, Bogor.

SNI, (1992), SNI Hard Candy. http://sisni.bsn.go.id/ Akses 10 Mei 2014.

LAMPIRAN

LAMPIRAN PERHITUNGAN

Perhitungan Fomulasi

Basis = 200 gram

Sari Buah = 40 % = 80 gram

Sukrosa = 45 % = 90 gram

Glukosa = 15 % = 30 gram

Berat produk = 56 gram

% Produk Hard Candy =W ProdukW Basis

x 100 %

=81,4200

x100 %

= 40,7 %

LAMPIRAN DISKUSI MODUL

1. Sebutkan dan jelaskan factor-faktor penting yang mempengaruhi stabilitas mikroorganisme pada produk candy?

Jawab :-

2. Sebutkan jenis mikroba yang mungkin tumbuh pada produk candy yang mengalami kerusakan serta jelaskan cara pencegahannya!

Jawab :-

3. Sebutkan dan jelaskan kerusakan pada produk candy!Jawab :

Kristalisasi (Grainy) yang disebabkan karena padatan terlarut yang berlebihan, inverse (sukrosa) yang tiidak cukup atau gula yang tidak cukup terlarut.Kelengketan (Stickness) disebabkan karena pemen bersifat higroskopis sehingga menyerap air dan terjadi kelengketan.Sineresis atau meleleh kembalinya permen yang sudah beku yang disebabkan oleh asam yang berlebihan.Adanya penyimpanangan rasa dari manis menjadi pahit akibat dari penambahan pektin yang terlalu berlebihan dan proses pengadukan yang kurang lama yang mengakibatkan campuran tidak homogen.

4. Jelaskan mengenai a. Hard candyb. Soft candyc. Gel candyd. NirgulaJawab :

Hard candy atau gula-gula keras, yaitu jenis gula-gula bertekstur keras dan tidak lunak apabila dikunyah.Soft candy atau gula-gula lunak, yaitu jenis gula-gula yang bertekstur lunak atau kenyal apabila dikunyah.Permen karet, yaitu jenis permen yang mengandung getah jeletung atau getah sintesis khusus.Nirgula, yaitu jenis gula-gula yang dibuat tanpa menggunakan gula, tetapi menggunakan pemanis lain (sorbitol), dibuat khusus ubuk penderita diabetes, dan atau yang membutuhkan makanan berkalori rendah.

LAMPIRAN KUIS

1. sebutkan tipe warna pada buah dan sayur!

Jawab : Warna hijau yang ada pada daun sayuran berasal dari adanya pigmen

klorofil (zat hijau daun). Klorofil ini dipengaruhi oleh pH (keasaman) dan

berubah warna menjadi hijau olive dalam kondisi asam, dan berubah

menjadi hijau cerah dalam kondisi basa. Sejumlah asam tadi dikeluarkan

dari batang sayuran dalam proses memasak, khususnya bila dimasak

tanpa penutup.

Warna kuning/oranye yang ada pada buah-buahan berasal dari zat yang

bernama karotenoid. Dimana zat ini juga dipengaruhi oleh proses

memasak yang normal atau perubahan pH (zat asam).

Warna merah/biru pada beberapa buah dan sayuran (contoh: kubis merah

dan buah blackberry) adalah karen zat anthocyanin, yang mana zat ini

sensitif terhadap perubahan pH. Ketika pH dalam keadaan netral, pigmen

berwarna ungu, ketika terdapat asam, menjadi merah, dalam kondisi basa,

menjadi biru. Pigmen ini sangat larut dalam air.

2. Apa perbedaan sorbet velva dan eskrim?

Jawab : Sorbet merupakan olahan buah yang dibekukan dan gula tanpa

penambahan susu. Velwa merupakan olahan buah yang dibekukan dengan

penambahan susu, eskrim adalah olahan susu krim dengan kadar lemak

tertentu

3. Apa yang dimaksud homogenisasi dalam pembuatan sorbet?

Jawab : Homogenisasi pada pembuatan sorbet adalah menyeragamkan kandungan

padatan terlarut pada campuran bubur buah dan sukrosa

4. sebutkan kerusakan pada soft candy!

Jawab: Karamelisasi, break, kelengketan, dan adonan yang tidak membeku

5. apa itu jelly? Sebutkan tiga substansi pada jelly!

Jawab : Gel adalah produk semi padat dan memiliki warna transpara yang

dihasilkan dari asam, pektin dan sukrosa.