FISIOLOGÍA DEL

GUSTO

Mblg. Lucía Meléndez Salinas

Maestría en Fisiología y Biofísica

_________________________________________MAESTRÍA EN CIENCIAS

MENCIÓN: FISIOLOGÍA Y BIOFÍSICA

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

El segundo sentido químico es el gusto. Las sustancias químicasque pueden estimularlo son detectadas y transducidas porquimiorreceptores localizados en las papilas gustativas. Lossabores son el resultado de la mezcla de cinco cualidadesgustativas elementales: salado, dulce, agrio, amargo y umami(que se puede identificar en muchas sustancias añadidas a losalimentos, sobre todo en el glutamato monosódico).Los trastornos del sentido del gusto no representan un peligropara la vida, pero pueden alterar la calidad de vida, influir en elestado nutricional y aumentar la posibilidad de envenenamientoaccidental. Algunos de esos trastornos son la ageusia (ausenciade gusto), la hipogeusia (disminución de la sensibilidadgustativa), la hipergeusia (aumento de la sensibilidad gustativa) yla disgeusia (distorsión del gusto, como la sensación de sabor sinque haya estímulos gustativos).

BOTONES Y RECEPTORES GUSTATIVOS

Las células receptoras del gusto se encuentran en el

interior de los botones gustativos en la lengua, el

paladar, la faringe y la laringe. Los botones

gustativos de la lengua están en las papilas

gustativas, que incluyen hasta varios cientos de

botones. Son anatómicamente similares al epitelio

olfativo y constan en tres tipos de células: de

soporte, basales y receptoras

♦ Las células de soporte se encuentran entre lascélulas receptoras del gusto. No responden a losestímulos gustativos y se desconoce cuál es sufunción.♦ Las células basales son células madreindiferenciadas que sirven como precursoras delas células receptoras del gusto (al igual que lascélulas basales sirven como precursorasde las células receptoras olfativas). Las célulasbasales sufren un reemplazo continuo y lascélulas nuevas, que se generan más o menos cada10 días, migran hacia el centro del botóngustativo, donde se diferencian en célulasreceptoras nuevas. Las células receptoras nuevasson necesarias para sustituir a las que sedesprenden de la lengua.♦ Las células receptoras del gusto son losquimiorreceptores el sistema del gusto. Recubrenlos botones gustativos y prolonganmicrovellosidades hacia el interior de los porosgustativos. Las microvellosidades proporcionanun área superficial grande para la detección deestímulos químicos.

A diferencia del sistema olfativo (en elque las células receptoras son lasneuronas aferentes primarias), en elsistema gustativo las células receptorasno son neuronas, sino células epitelialesespecializadas que funcionan comoquimiorreceptores y transducen losestímulos químicos en señaleseléctricas. Las fibras aferentes inervanlas células receptoras del gusto ytransmiten esa información al SNC.Los botones gustativos de la lengua seorganizan en papilas especializadas.Hay tres tipos de papilas que contienenbotones gustativos: caliciformes,foliadas y fungiformes.

♦ Las papilas caliciformes son las más grandes,pero menos numerosas. Están dispuestas enhileras en la base de la lengua y cada una de ellasestá rodeada por una depresión en forma de cáliz,con los botones gustativos a lo largo de los ladosde la depresión. Debido a su gran tamaño, casi lamitad de los botones gustativos se encuentran enpapilas circunvaladas. Las células gustativas de laspapilas circunvaladas están inervadas por los VII yIX PC.♦ Las papilas foliadas se encuentran en losbordes laterales de la lengua. Los botonesgustativos se encuentran en pliegues de los ladosde las papilas.♦ Las papilas fungiformes están diseminadassobre la superficie dorsal de la lengua y son másnumerosas cerca de la punta anterior. Sonfungiformes (tienen forma de hongo) y cadapapila contiene de 3 a 5 botones gustativos.

Organización de las papilas gustativas de la lengua

Las papilas fungiformes son translúcidas, con un suministro sanguíneoabundante que las hace aparecer como puntos rojos en la superficie de lalengua. Las células gustativas de las papilas fungiformes están inervadasexclusivamente por la cuerda del tímpano del VII PC.

MECANISMOS DE TRANSDUCCIÓN DEL GUSTO

Para detectar las cinco cualidades gustativas básicas, lasdistintas áreas de la lengua deben tener una sensibilidadespecífica. Todas las cualidades gustativas puedendetectarse sobre la superficie completa de la lengua, perolas diferentes regiones tienen umbrales distintos. La puntade la lengua es la que más responde a los sabores dulce,salado y umami, mientras que la parte posterior respondemás al amargo, y los lados responden más al agrio.En la mayoría de los casos, en último término latransducción lleva a la despolarización de la membrana delreceptor del gusto (es decir, un potencial generadordespolarizante). Esa despolarización conduce a potencialesde acción en los nervios aferentes que inervan esa porciónde la lengua.

Para la sensación amarga, lasmoléculas estimuladoras seunen a receptores acoplados ala proteína G en la membranadel receptor del gusto y,mediados por un mecanismoinositol 1,4,5-trifosfato(IP3)/Ca2+, abren los llamadoscanales de potencial receptortransitorio (TRP, del ingléstransient receptor potential) y

MECANISMOS DE TRANSDUCCIÓN DEL GUSTO

En el caso de los saboresdulce y umami, las moléculasse unen a una clase diferentede receptores acoplados a laproteína G en la membranade la célula receptoragustativa mediados por IP3/Ca2+, abren canales TRP yprovocan la despolarización.

MECANISMOS DE TRANSDUCCIÓN DEL GUSTO

Para el sabor ácido (mediadopor H+), el H+ entra en elreceptor del gusto a travésde canales específicos yproduce el cierre de loscanales K+ de la membrana yla despolarización.

MECANISMOS DE TRANSDUCCIÓN DEL GUSTO

Para el sabor salado (mediado por Na+), el Na+ entra en el receptor del gusto a través de los canales de Na+ de la membrana, produciendo directamente una despolarización.

MECANISMOS DE TRANSDUCCIÓN DEL GUSTO

VÍAS GUSTATIVAS

Como se ha mencionado, el gusto se inicia con transducción de señalesquímicas en las células receptoras gustativas, localizadas en los botonesgustativos. La transducción conduce a potenciales receptoresdespolarizantes, que originan potenciales de acción en neuronasaferentes primarias inervadoras de regiones específicas de la lengua.Las diferentes regiones de la lengua son inervadas por ramas de tres parescraneales. El tercio posterior de la lengua (más sensible a los saboresamargo y agrio) es inervado por el nervio glosofaríngeo (IX PC). El nerviofacial (VII PC) inerva los dos tercios anteriores de la lengua (más sensiblesa los sabores dulce, umami y salado). El dorso de la faringe y la epiglotisestán inervados por el nervio vago (X PC). Esos tres pares craneales (VII, IXy X) entran en el tronco del encéfalo, ascienden por el tracto solitario yterminan en neuronas de segundo orden en el núcleo solitario del bulbo.Las neuronas de 2do orden se proyectan en el mismo lado hasta el núcleoposteromedial ventral del tálamo. Las neuronas de tercer ordenabandonan el tálamo y terminan en la corteza gustativa.

Mblg. Lucía Meléndez Salinas

Maestría en Fisiología y Biofísica

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