Journal of Public Health Vol.45 No.3 (Sep-Dec 2015)

230

¡ÒÃÇÔà¤ÃÒÐË�»˜¨¨Ñ·ÕèÁÕ¤ÇÒÁÊÑÁ¾Ñ¹¸�µ‹ÍÊÀÒÇ¡Òó�ÊØ¢ÒÀÔºÒÅÍÒËÒÃ

ã¹à¢µà·ÈºÒŹ¤Ã¾ÔɳØâÅ¡ ¨Ñ§ËÇÑ´¾ÔɳØâÅ¡

¸¹ªÕ¾ ¾ÕÃиóÔÈÃ� * ´ØÊÔµ ÊبÔÃÒÃѵ¹� ** ÈÔÃÒ³Õ ÈÃÕãÊ***

บทคดยอ วจยสำารวจเชงวเคราะหเพอศกษาสภาวการณ

สขาภบาลอาหารในเขตเทศบาลนครพษณโลก จาก

รานอาหาร100รานรานอาหารในโรงอาหารของ

โรงเรยนและศนยพฒนาเดกเลก53รานแผงลอย

จำาหนายอาหาร60แผงและตลาดสดประเภทท1

จำานวน 6 แหง ศกษาป˜จจยดานความร ทศนคต

และการปฏบตตนดานสขาภบาลอาหารของผสมผส

อาหาร ปจจยดานกายภาพของสถานประกอบการ

ปจจยการปนเป„œอนทางชวภาพและปจจยการปนเป„œอน

ทางเคม วเคราะหหาความสมพนธของป˜จจยทมผล

ตอสภาวการณสขาภบาลอาหารดวยโมเดลสมการ

โครงสรางและถดถอยโลจสตกพบวาผสมผสอาหาร

มากกวารอยละ90มความรอยในระดบดสวนใหญ

มทศนคตอยในระดบดและระดบปานกลางรอยละ53

ของผสมผสอาหารในตลาดสดมคะแนนการปฏบตตน

อยในระดบด ระดบความรมความสมพนธอยางม

นยสำาคญทางสถตกบการปฏบตตน (p < 0.001)

สถานประกอบการผานเกณฑดานกายภาพมากกวา

รอยละ70พบการปนเป„œอนทางชวภาพรอยละ47

มการปนเป„œอนสารเคมนอยมากประเมนสภาวการณ

สขาภบาลอาหารไดเทากบคดเปนโอกาสความปลอดภย

ดานชวภาพรอยละเสนอแนะวาควรมมาตรการท

เหมาะสมเพอปรบเปลยนความรและทศนคตสการ

ปฏบตอยางถกสขอนามยมการเ½าระวงการปนเป„œอน

อยางตอเนอง และควรศกษาปจจยอนทมผลตอ

สภาวการณสขาภบาลอาหารในภาพรวมของพนท

¤íÒÊíÒ¤ÑÞ: สภาวการณสขาภบาลอาหาร, ความร

ทศนคต และการปฏบตดานสขาภบาล

อาหาร, สถานประกอบการอาหาร,

ปจจยทางกายภาพ เคม และชวภาพ,

ความปลอดภยทางชวภาพ

วารสารสาธารณส¢ศาสตร2558;45(3):230-243

* ศนยอนามยท4ราชบรกระทรวงสาธารณสข**ภาควชาระบาดวทยาคณะสาธารณสขศาสตรมหาวทยาลยมหดล***ภาควชาวทยาศาสตรอนามยสงแวดลอมคณะสาธารณสขศาสตรมหาวทยาลยมหดล

ÇÒÃÊÒÃÊÒ¸ÒóÊØ¢ÈÒʵÃ� »‚·Õè 45 ©ºÑº·Õè 3 (¡.Â.-¸.¤. 2558)

231

บทนำา อาหารเปนหนงในปจจยขนพนฐานทจำาเปน

และสำาคญตอการดำารงชวตของมนษย การบรโภค

อาหารททำาใหมนษยมคณภาพชวตทดนน จะตอง

ปลอดภยจากการปนเป„œอนของเชอจลนทรยกอโรค

และสงปนเป„œอนตางๆ ปจจบนรปแบบการดำาเนนชวต

ของผบรโภคเปลยนแปลงไปจากการปรงประกอบ

อาหารรบประทานทบานเปลยนเปนการบรโภคอาหาร

นอกบานหรอซอกลบไปรบประทานทบานเพมขน

ดงนนเพอใหประชาชนไดบรโภคอาหารทสะอาด

และปลอดภย จงตองมการควบคมดแลสถานทปรง

ประกอบและจำาหนายอาหาร และบรหารจดการ

ใหเปนไปตามเกณฑมาตรฐานดานสขาภบาลอาหาร

เพอความปลอดภยของอาหาร ลดภาวะเสยงของ

ประชาชนในการบรโภคอาหารทมการปนเป„œอนซงเปน

การสรางเสรมคณภาพชวตทดและคมครองสทธ

ทางสขภาพของประชาชน

จงหวดพษณโลกเปนจงหวดทตงอยบรเวณ

ภาคเหนอตอนลาง และภาคกลางตอนบนของ

ประเทศไทยมการพฒนาเปนชมชนเมองอยางรวดเรว

และมการขยายการพฒนาอยางตอเนองปพ.ศ.2556

เขตเทศบาลนครพษณโลกมรานอาหาร675ราน

โรงอาหารในโรงเรยน26โรงแผงลอยจำาหนายอาหาร

199แผงและตลาดสดประเภทท1จำานวน6แหง1

หนวยเคลอนทเพอความปลอดภยดานอาหารภายใต

ความรบผดชอบของสำานกงานสาธารณสขจงหวด

พษณโลกไดตรวจเ½าระวงการปนเป„œอนเชอจลนทรย

ในอาหารโดยดำาเนนการสมเกบตวอยางอาหารภายใน

พนทจงหวดพษณโลกครอบคลมทงหมด 9 อำาเภอ

ในปงบประมาณพ.ศ.2554-2555พบวาในรานอาหาร

มจำานวนตวอยางทตรวจทงหมด8รายการผานเกณฑ

8 รายการ (รอยละ 100) โรงอาหารในโรงเรยน

มจำานวนตวอยางทตรวจทงหมด 395 รายการ

ผานเกณฑ350รายการ(รอยละ88.61)แผงลอย

จำาหนายอาหารมจำานวนตวอยางทตรวจทงหมด

1,875รายการผานเกณฑ1,727รายการ(รอยละ

92.11)2

ถงแมวาผลการตรวจสอบการปนเป„œอนในอาหาร

จะผานตามเกณฑมาตรฐานเปนสวนใหญแตยงพบวา

มผปวยดวยโรคทมสาเหตจากอาหารและนำาเปนสอ

อยในอตราสงบงชไดจากสถตจำานวนและอตราปวย

ตอประชากรแสนคนของโรคทตองเ½าระวงทาง

ระบาดวทยาของจงหวดพษณโลก ตงแต ปพ.ศ.

2554-2556ซงพบการปวยดวยโรคอจจาระรวงและ

โรคอาหารเปนพษเปนอนดบ1และ3ตามลำาดบ

ใน10โรคทตองเ½าระวงทางระบาดวทยา3ดงนน

คณะผวจยจงมความสนใจอยางยงทจะศกษาสภาวการณ

สขาภบาลอาหารของสถานประกอบการอาหารประเภท

ตางๆ ในเขตเทศบาลนครพษณโลกจงหวดพษณโลก

เพอทราบสถานการณวเคราะหป˜จจยตางๆ ทมผล

ตอสภาวการณสขาภบาลอาหารและเสนอแนะแนว

ทางการเ½าระวงและดำาเนนงานทางสขาภบาลอาหาร

ของพนททงนคาดหวงวาหากมการดำาเนนกจกรรม

การเ½าระวงดานสขาภบาลอาหารทเหมาะสมจะเพม

ประสทธภาพในการควบคมและปองกนใหมการปรง

ประกอบและจำาหนายอาหารทปลอดภยตลอดจน

ยกระดบมาตรฐานของสถานประกอบการอาหาร

และทำาใหสภาวการณดานสขาภบาลอาหารของพนท

ดขนตามลำาดบ

วตถประสงคการวจย 1.เพอศกษาขอมลดานกายภาพชวภาพและ

เคมของสถานประกอบการอาหารในเขตเทศบาลนคร

พษณโลก

Journal of Public Health Vol.45 No.3 (Sep-Dec 2015)

232

2.เพอศกษาป˜จจยดานความรทศนคตและ

การปฏบตตนดานสขาภบาลอาหารของผสมผสอาหาร

ในสถานประกอบการอาหาร

3.เพอวเคราะหหาความสมพนธสมการเชง

โครงสราง(StructuralEquationModeling)ของ

ปจจยดานกายภาพและชวภาพของสถานประกอบการ

ทมความสมพนธตอสภาวการณสขาภบาลอาหาร

ในเขตเทศบาลนครพษณโลก

4.เพอวเคราะหหาโอกาสความปลอดภย

ดานชวภาพของสภาวการณสขาภบาลอาหารในเขต

เทศบาลนครพษณโลก

วธการวจย 1. ประชากรและกลมตวอยาง

ประชากรในการศกษาคอสถานประกอบการ

อาหาร4ประเภท ไดแก รานอาหาร โรงอาหาร

ในโรงเรยนแผงลอยจำาหนายอาหารและตลาดสด

ประเภทท 1 ซงตงอยภายในพนทเขตเทศบาลนคร

พษณโลกและไดรบการขนทะเบยนอนญาตใหจำาหนาย

อาหารไดจากสำานกงานเทศบาลนครพษณโลกและ

สมครใจใหความรวมมอในการเขารวมการศกษาวจย

ทำาการสมตวอยางโดยวธสมอยางงายไดตวอยาง

รานอาหาร100รานรานอาหารในโรงอาหารโรงเรยน

และศนยเดกเลก53รานแผงลอยจำาหนายอาหาร

60แผงรานอาหารในตลาดสดประเภทท1จำานวน

30ตวอยางโครงการวจยนไดผานการรบรองจรยธรรม

การวจยในมนษยจากคณะกรรมการพจารณาจรยธรรม

การวจยในมนษยคณะสาธารณสขศาสตรมหาวทยาลย

มหดลเลขทMUPH2013-129

2. เครองมอทใชในการวจย

2.1 แบบสอบถามผสมผสอาหาร แบงเปน

2สวนซงมเนอหาดงน

สวนท 1ขอมลเพศอายสถานภาพ

ระดบการศกษาระยะเวลาทประกอบอาชพชวงเวลา

ทประกอบอาชพ ประเภทอาหารทขาย ประวต

การตรวจสขภาพประวตการเขารบการ½ƒกอบรมดาน

สขาภบาลอาหารจำานวนครงของการไดรบการแนะนำา

และการตรวจทางดานกายภาพ เคม และชวภาพ

จากเจาหนาททรบผดชอบดานงานสขาภบาลอาหาร

และแหลงทซอวตถดบมาปรงประกอบอาหารโดยใช

แบบสอบถามแบบเลอกตอบและแบบคำาถามปลายเป�ด

สวนท 2 แบบสอบถามเกยวกบความร

ดานสขวทยาสวนบคคล ทศนคต และการปฏบต

ดานการสขาภบาลอาหารโดยผานการพจารณาและ

เหนชอบจากผทรงคณวฒและผเชยวชาญดานงาน

สขาภบาลอาหารประกอบดวยคำาถามดานสขวทยา

สวนบคคลดานการประกอบอาหารดานการเกบรกษา

อาหารและภาชนะอปกรณ และนำาแขงและนำาดม

โดยมขอคำาถามเชงบวกและเชงลบลกษณะคำาตอบ

ของขอคำาถามดานความร คอ ใช ไมใช ไมทราบ

ใชเกณฑการใหคะแนนโดยคะแนนมากกวารอยละ60

หรอ20คะแนนหมายถงมความรความเขาใจดาน

การสขาภบาลอาหารอยในระดบผานเกณฑคะแนน

นอยกวาหรอเทากบรอยละ 60 หรอ 20 คะแนน

หมายถงมความรความเขาใจดานการสขาภบาลอาหาร

อยในระดบไมผานเกณฑลกษณะคำาตอบของขอคำาถาม

ดานทศนคตคอเหนดวยอยางยงเหนดวยไมแนใจ

ไมเหนดวยและไมเหนดวยอยางยงเกณฑการใหคะแนน

ม5ระดบโดยนำาคะแนนรายขอมารวมกนแลวหาร

ดวยจำานวนขอจะไดคะแนนเฉลยแปลความหมาย

ของระดบทศนคตดานสขาภบาลอาหารของผสมผส

อาหารคอคะแนน3.67-5.00หมายถงมทศนคต

ระดบดคะแนน2.34-3.66หมายถงมทศนคตระดบ

ปานกลางและคะแนน1.00-2.33หมายถงมทศนคต

ÇÒÃÊÒÃÊÒ¸ÒóÊØ¢ÈÒʵÃ� »‚·Õè 45 ©ºÑº·Õè 3 (¡.Â.-¸.¤. 2558)

233

ระดบควรปรบปรง ลกษณะคำาตอบของขอคำาถาม

ดานการปฏบตคอปฏบตสมำาเสมอปฏบตบางครง

ไมคอยปฏบต ไมเคยปฏบต เกณฑการใหคะแนน

แบงออกเปน 4 ระดบ โดยนำาคะแนนรายขอมา

รวมกนแลวหารดวยจำานวนขอ จะไดคะแนนเฉลย

แปลความหมายของระดบการปฏบตตนดานสขาภบาล

อาหารของผสมผสอาหาร คอ คะแนน 2.01-3.00

หมายถง มการปฏบตระดบด คะแนน 1.01-2.00

หมายถง มการปฏบตระดบปานกลาง และคะแนน

0.00-1.00หมายถงมการปฏบตระดบควรปรบปรง

วเคราะหหาความเชอมนของแบบสอบถามในสวน

ของความรดานสขาภบาลอาหารโดยวธของคเดอร-

รชารดสน (Kuder-Richardson: KR-20) ได

เทากบ 0.93 และวเคราะหหาความเชอมนในสวน

ของแบบสอบถามดานทศนคตและการปฏบตตน

ดานสขาภบาลอาหารโดยหาคาสมประสทธแอลฟา

ของครอนบาค(Cronbach’sCoefficientofAlpha)

ไดเทากบ0.95และ0.92ตามลำาดบ

2.2 แบบสำารวจขอมลดานกายภาพของ

รานอาหาร โรงอาหาร แผงลอยจำาหนายอาหาร

และตลาดสดประเภทท 1ใชแบบสำารวจของสำานก

สขาภบาลอาหารและนำา กรมอนามย กระทรวง

สาธารณสขโดยมรายละเอยดในการสำารวจดงน

1)แบบสำารวจรานอาหารตามมาตรฐาน

ของสำานกสขาภบาลอาหารและนำากรมอนามย15ขอ

2)แบบสำารวจโรงอาหารตามมาตรฐาน

ของสำานกสขาภบาลอาหารและนำากรมอนามย30ขอ

และแบบประเมนอาหารปลอดภยปลอดโรคในศนย

พฒนาเดกเลกตามมาตรฐานของสำานกสขาภบาล

อาหารและนำากรมอนามย40ขอ

3)แบบสำารวจแผงลอยจำาหนายอาหาร

ตามมาตรฐานของสำานกสขาภบาลอาหารและนำา

กรมอนามย12ขอ

4)แบบสำารวจตลาดสดประเภทท 1

ตามมาตรฐานของสำานกสขาภบาลอาหารและนำา

กรมอนามย40ขอ

2.3 การทดสอบการปนเปอนดานชวภาพ

ในแตละตวอยางสถานประกอบการใชชดทดสอบ

การปนเป„œอนของโคลฟอรมแบคทเรย(SI-2)ทดสอบ

ตวอยางอาหารจำานวน 5 ตวอยาง พนผวภาชนะ

อปกรณสมผสอาหารจำานวน 3 ตวอยาง และมอ

ผสมผสอาหารจำานวน2ตวอยางรวมเปนการเกบ

ตรวจตวอยางอาหารทมความเสยงสงในการปนเป„œอน

จลนทรยบงช897ตวอยางนำา81ตวอยางพนผว

ภาชนะอปกรณสมผสอาหาร471ตวอยางและมอ

ผสมผสอาหาร332ตวอยางทงนในกรณตวอยางท

ศกษามคาความเปนกรดนอยกวา5.2จะใสสารละลาย

บฟเฟอรเพอปรบคาความเปนกรดกอนตรวจวเคราะห

2.4 การทดสอบการปนเปอนดานเคม

ใชชดทดสอบของกรมวทยาศาสตรการแพทยเพอ

ตรวจหาการปนเป„œอนของสารบอแรกซ สารกนรา

สารฟอกขาว สารฟอรมาลน และสาร¦าแมลง

ในตวอยางวตถดบอาหารประเภทอาหารสดจำาพวก

ผกสด ผลไมสดเนอสตว อาหารแหงและอาหาร

หมกดองในตลาดสดประเภทท1จำานวน882ตวอยาง

3. การวเคราะหขอมล

1.สถตเชงพรรณนา(DescriptiveStatis-

tics) ในการอธบายขอมลทวไปของผสมผสอาหาร

ระดบความรทศนคตและการปฏบตตนดานสขาภบาล

อาหารของผสมผสอาหาร ไดแก ความถ รอยละ

คาเฉลยเลขคณตและสวนเบยงเบนมาตรฐาน

2.การวเคราะหโมเดลสมการโครงสราง

(StructuralEquationModeling:SEM)วเคราะห

แบบPathAnalysisเพอทดสอบโมเดลความสมพนธ

สมมตฐานระหวางป˜จจยทศกษานำาไปหาคาคะแนน

ความนาจะเปนของความปลอดภยและโอกาส

Journal of Public Health Vol.45 No.3 (Sep-Dec 2015)

234

ความปลอดภย ไดผลลพธเปนรอยละของความ

ปลอดภยดานชวภาพโดยรวมเพอบงชสภาวการณ

ดานสขาภบาลอาหารของพนท สรปผลการศกษา

โดยหาความสมพนธตอกนระหวางปจจยตางๆ ไดผล

3ลกษณะคอการมอทธพลทางตรงอทธพลทางออม

และอทธพลรวม4โดยมกรอบแนวคดการวเคราะห

ความสมพนธดงรปท1

Type of Food Service Establishment

Food Handler Knowledge

Food Handler Attitude

Food Handler Practice

Sodium Hydrosulfi de Salicylic Acid Borax Formalin Pesticides

Water

Hand

Utensil

Food

Toilet

Solid Waste

Wastewater

Physical Factor

Biological Factor

Chemical Factor

Food Sanitation

Situation

Insects & Vectors

Membership of Food Service

Establishment Network

Food Sanitation

Promotion/Surveillance of Offi cer

Figure 1ConceptualFrameworkforStructuralEquationModelingAnalysis

3.การวเคราะหการถดถอยโลจสตก(Logistic

Regression)เพอศกษาความสมพนธระหวางตวแปร

ตามและตวแปรอสระและนำาสมการทไดไปพยากรณ

โอกาสความปลอดภยดานชวภาพของพนทเทศบาล

นครพษณโลก

ผลและอภปรายผลการวจย 1. ขอมลทวไปของผสมผสอาหารในสถาน

ประกอบการอาหาร

กลมตวอยางสวนใหญอยในกลมอาย41-50ป

รอยละ49สวนใหญเปนเพศหญงรอยละ80และ

มสถานภาพสมรสครอยละ 67 จบการศกษาระดบ

ประถมศกษามากทสดคอรอยละ31ซงมจำานวน

ใกลเคยงกบผทจบการศกษาระดบชนมธยมศกษา

รอยละ305ซงชวยบงชแนวโนมทดตอการรบขอมล

หรอสอสารระหวางเจาหนาทดานสขาภบาลอาหาร

กบผสมผสอาหารในสถานประกอบการตางๆ ใหม

ความเขาใจไปในทศทางตรงกนมากขนผสมผสอาหาร

จำานวนเกน2ใน3ไดรบการตรวจสขภาพประจำาป

คดเปนรอยละ76ผสมผสอาหารเคยไดยนเกยวกบ

เกณฑมาตรฐานดานสขาภบาลอาหารสงถงรอยละ92

แตเคยไดรบการ½ƒกอบรมดานสขาภบาลอาหาร

ÇÒÃÊÒÃÊÒ¸ÒóÊØ¢ÈÒʵÃ� »‚·Õè 45 ©ºÑº·Õè 3 (¡.Â.-¸.¤. 2558)

235

รอยละ 65 ผสมผสอาหารรอยละ 84 เคยไดรบ

การตรวจทางดานแบคทเรยในอาหารทจำาหนายมอ

และภาชนะอปกรณทใสอาหาร พรอมกบการไดรบ

คำาแนะนำาจากเจาหนาทเกยวกบการปฏบตตนให

ถกตองตามหลกสขาภบาลอาหารคดเปนรอยละ87

ดานประสบการณจำาหนายอาหารผสมผส

อาหารสวนใหญมประสบการณการจำาหนายอาหาร

ไมเกน10ปคดเปนรอยละ63และจำาหนายชวง

กลางวนมากทสดคดเปนรอยละ63จำาหนายประมาณ

วนละ5-10ชวโมงคดเปนรอยละ64และจำาหนาย

โดยไมมวนหยดคดเปนรอยละ54อาหารทจำาหนาย

มากคออาหารตามสงรอยละ37อาหารจานเดยว

รอยละ 26 ในสวนของวตถดบอาหารในตลาดสด

ประเภทท 1 พบวา จำาหนายผกสด รอยละ 4

เนอหมรอยละ3.30อาหารทะเลรอยละ2.47และ

เนอววรอยละ0.82

2. ความร ทศนคต และการป¯บตตนดาน

สขาภบาลอาหารของผสมผสอาหาร

2.1 ความรของผสมผสอาหาร

ผ ส ม ผสอาหารของแ ตละสถาน

ประกอบการมความรผานเกณฑมากกวารอยละ90

โดยผสมผสอาหารของรานอาหารมความรผานเกณฑ

รอยละ90ผสมผสอาหารของโรงอาหารในโรงเรยน

และศนยพฒนาเดกเลกมความรผานเกณฑรอยละ98

ผสมผสอาหารของแผงลอยจำาหนายอาหารมความร

ผานเกณฑรอยละ 90 ในขณะทผสมผสอาหารใน

ตลาดสดมความรผานเกณฑเพยงรอยละ37

2.2 ทศนคตของผสมผสอาหาร

ผสมผสอาหารของรานอาหารและ

โรงอาหารจำานวนเกนครง (รอยละ 56 และ 77

ตามลำาดบ)มทศนคตอยในระดบดในขณะทผสมผส

อาหารของแผงลอยรอยละ57มทศนคตอยในระดบ

ปานกลางและทง3สถานประกอบการไมมทศนคต

อยในระดบทควรปรบปรง ในขณะทผสมผสอาหาร

ในตลาดสดมทศนคตในระดบปานกลางมากทสด

รอยละ87และมทศนคตทควรปรบปรงรอยละ13

2.3 การป¯บตตนของผสมผสอาหาร

ผสมผสอาหารในสถานประกอบการ

รานอาหารโรงอาหารและแผงลอยจำาหนายอาหาร

มคะแนนการปฏบตอยในระดบปานกลางมากทสด

โดยผสมผสอาหารของรานอาหารมคะแนนการปฏบต

คดเปนรอยละ 75 ผสมผสอาหารของโรงอาหาร

มคะแนนการปฏบตคดเปนรอยละ93และผสมผส

อาหารของแผงลอยมคะแนนการปฏบตคดเปน

รอยละ57โดยไมมสถานประกอบการใดทมคะแนน

การปฏบตอยในระดบควรปรบปรงแตผสมผสอาหาร

ในตลาดสดมคะแนนการปฏบตตนอยในระดบด

เปนจำานวนมากทสดรอยละ53รองลงมาคอระดบ

ปานกลางรอยละ43และระดบควรปรบปรงรอยละ3

นฤมล และคณะ6 ศกษาปจจยทมผลตอ

สภาวการณสขาภบาลอาหารตามหลกเกณฑมาตรฐาน

ของรานอาหารพบวาผประกอบการสวนใหญมทศนคต

อยในระดบปานกลางคอรอยละ70.7และตรงขามกบ

การศกษาของอำานาจ7ทศกษาพฤตกรรมดานสขาภบาล

อาหารของผประกอบการและผสมผสอาหารแผงลอย

พบวาผสมผสอาหารมทศนคตทถกตองอยในระดบด

ซงในทางทฤษ®นนทศนคตคอการทบคคลประเมน

คาสงนนตามความรและประสบการณทเรยนรมา

โดยเรมมาจากความรทไดรบแลวออกมาในรปของ

ความรสกแลวแสดงออกมาในรปแบบของการปฏบต

ดงนนการทจะมทศนคตทดในดานสขาภบาลอาหารนน

ขนอยกบความรทแตละบคคลไดเรยนรและสงสมมา

แตหากมการใหขอมลหรอความรทถกตองและผสมผส

อาหารสามารถนำาไปปรบเปลยนทศนคตไดกจะสงผล

Journal of Public Health Vol.45 No.3 (Sep-Dec 2015)

236

ใหการปฏบตตนดานสขาภบาลอาหารถกตองและ

ผานเกณฑมาตรฐานดานสขาภบาลอาหารมากขน

ผลการศกษานชใหเหนวามความจำาเปนทจะตองพฒนา

กลยทธใหมเพอปรบเปลยนระดบความรและทศนคต

ของผสมผสอาหารในสถานประกอบการตางๆ สการ

ปฏบตทถกตองตามหลกสขาภบาลเชนการจดอบรม

ใหความร การจดกจกรรมรวมใจทำาความสะอาด

สถานประกอบการการแจกปายหรอสญลกษณใหกบ

สถานประกอบการทผานเกณฑมาตรฐานเพอสราง

ความตระหนกดานความรความเขาใจของผสมผส

อาหารและนำาไปสการปฏบตตนดานสขาภบาลทถกตอง

อยางยงยนตอไป

3. ปจจยดานกายภาพของสถานประกอบการ

ผลการประเมนป˜จจยดานกายภาพโดยใชเกณฑ

มาตรฐานของสำานกสขาภบาลอาหารและนำ า

กรมอนามยกระทรวงสาธารณสขพบวา

รานอาหาร ผานเกณฑการประเมนทงสน

จำานวน77รานคดเปนรอยละ77โดยมขอทไม

ผานเกณฑมากทสด คอ ดานสขอนามยสวนบคคล

การแตงกายการปกป�ดอาหารทปรงสกแลวการจดการ

มล½อยและนำาเสยและการดแลรกษาความสะอาด

ของภาชนะและอปกรณในการปรงอาหารเพอหลกเลยง

การปนเป„œอนขามไปสอาหาร

โรงอาหารในโรงเรยน ผานเกณฑการประเมน

ทงสนจำานวน 6 โรงอาหาร คดเปนรอยละ 30

โดยมขอทไมผานเกณฑมากทสดคอดานสขอนามย

สวนบคคลและการแตงกายของผสมผสอาหาร

การจดการมล½อยและนำาเสยการปกป�ดอาหารทปรง

สกแลวการดแลรกษาความสะอาดของภาชนะและ

อปกรณการวางชอนสอมและตะเกยบไมถกตอง

และสขอนามยของหองนำาและหองสวม

ศนยพฒนาเดกเลกผานเกณฑการประเมน

เกนรอยละ80ทง6แหงโดยผานเกณฑมาตรฐาน

38ขอ(รอยละ95)จำานวน2ศนยผานเกณฑ

มาตรฐาน37ขอ (รอยละ93)จำานวน2ศนย

ผานเกณฑมาตรฐาน36ขอ(รอยละ90)จำานวน

1ศนยและผานเกณฑมาตรฐาน34ขอ(รอยละ85)

จำานวน 1 ศนย โดยมขอทไมผานเกณฑมากทสด

คอ ดานสขอนามยของครและผดแลเดกทกคนขาด

การประชมแผนงานและการอบรมใหความรในเรอง

การปองกนควบคมโรคตดตอแกครและผดแลเดก

อปกรณปองกนดานสขอนามยของนกเรยนสขอนามย

หองนำาและหองสวมสขอนามยสวนบคคลของผสมผส

อาหารและการเลอกใช/รกษาและการทำาความสะอาด

ภาชนะและอปกรณในการประกอบอาหาร

แผงลอยจำาหนายอาหาร ผานเกณฑมาตรฐาน

จำานวน43แผงคดเปนรอยละ72โดยมขอทไม

ผานเกณฑมากทสด คอ การแตงกายของผสมผส

อาหารไมถกตองการวางชอนสอมตะเกยบไมถกตอง

ไมมการปกป�ดอาหารทปรงสกแลวการกำาจดมล½อย

จดการมล½อยและนำาเสยและการปฏบตตนทถกตอง

ดานนำาดมและนำาแขง

ตลาดสดประเภทท 1ตลาดสดประเภทท1

ผานเกณฑระดบด(3ดาว)จำานวน3แหงและ

ผานเกณฑระดบดมาก(5ดาว)จำานวน3แหงโดย

ตลาดเทศบาล 1 ตลาดเทศบาล 2 และ

ตลาดเทศบาล 4 ผานเกณฑระดบด(3ดาว)โดย

ผานเกณฑ17ขอแรกขอทไมผานเกณฑมจำานวน

12ขอคอไมมหมายเลขแผงชอและทอยผขายของ

ตดตงประจำาแผงการกำาจดมล½อยไมถกหลกสขาภบาล

หองสวมไมสะอาดและมกลนเหมนไมมการปองกน/

ควบคมสตวและแมลงพาหะนำาโรคการตดตงเครอง

ดบเพลง ทจอดรถไมเพยงพอ ผขายของและผชวย

ขายของแตงกายไมถกสขอนามย ไมมตแสดงความ

ÇÒÃÊÒÃÊÒ¸ÒóÊØ¢ÈÒʵÃ� »‚·Õè 45 ©ºÑº·Õè 3 (¡.Â.-¸.¤. 2558)

237

คดเหนจากประชาชนไมมกลม/ชมรมผประกอบการ

ตลาด ไมมการอบรมผขายของและผชวยขายของ

ในตลาดในดานอนามยสงแวดลอม/สขภาพอนามย

ตลาดเทศบาล 3 ตลาดเทศบาล 5 และ

ตลาดเทศบาล 6 ผานเกณฑระดบดมาก (5ดาว)

ขอทไมผานเกณฑคอไมมการปองกนควบคมสตว

และแมลงพาหะนำาโรคมสตวและแมลงพาหะนำาโรค

เกนเกณฑมาตรฐาน ไมมการอบรมผขายของและ

ผชวยขายของในตลาดในดานอนามยสงแวดลอม/

สขภาพอนามยไมมการบำารงรกษาโครงสรางตางๆ

ภายในตลาดใหอยในสภาพทใชงานไดอยางปลอดภย

และถกสขลกษณะและนำาเสยทผานออกจากระบบ

ไมผานเกณฑมาตรฐาน

4. ปจจยดานชวภาพของสถานประกอบการ

อาหาร

รานอาหารตรวจพบการปนเป„œอนโคลฟอรม

แบคทเรยในตวอยางอาหาร201ตวอยาง(รอยละ44)

ในนำาดม26ตวอยาง(รอยละ70)ในมอของผสมผส

อาหาร105ตวอยาง(รอยละ61)และในภาชนะ

สมผสอาหาร111ตวอยาง(รอยละ47)โดยอาหาร

ทมการปนเป„œอนเชอโคลฟอรมมากทสดคอ อาหาร

ตามสงและไกตม

โรงอาหารในโรงเรยนและศนยพฒนา

เดกเลก ตรวจพบการปนเป„œอนโคลฟอรมแบคทเรย

ในตวอยางอาหาร65ตวอยาง(รอยละ32)ในนำาดม

15 ตวอยาง (รอยละ 50) ในมอผสมผสอาหาร

41ตวอยาง(รอยละ53)ในภาชนะ47ตวอยาง

(รอยละ 41) อาหารทมการปนเป„œอนเชอโคลฟอรม

แบคทเรยมากทสดในประเภทอาหารตามสง คอ

ตมจดเตาหหมสบกŽวยเตëยวและขาวซอยตามลำาดบ

แผงลอยจำาหนายอาหาร ผลตรวจพบการ

ปนเป„œอนของโคลฟอรมแบคทเรยในตวอยางอาหาร

114ตวอยาง(รอยละ48) ในนำาดม10ตวอยาง

(รอยละ 71) ในมอผสมผสอาหาร 38 ตวอยาง

(รอยละ46)ในภาชนะ61ตวอยาง(รอยละ52)

อาหารทมการปนเป„œอนเชอโคลฟอรมแบคทเรยมากทสด

ในประเภทอาหารตามสงคอสมตำาผดกระเพราไก

และยำาแหนมสด

จากผลการศกษาขางตนแสดงใหเหนถง

ผสมผสอาหารยงขาดความรความเขาใจในดาน

สขอนามยสวนบคคล การเตรยมอาหาร การปรง

ประกอบอาหาร ปกป�ดอาหารปรงสก การควบคม

จลนทรยในอาหารเชนการอนทอณหภมเหมาะสม

ระหวางรอการจำาหนาย และการจดเกบอปกรณท

ถกสขลกษณะ ซงเปนสาเหตหลกททำาใหเกดการ

ปนเป„œอนในอาหารได

ผลการตรวจพบโคลฟอรมแบคทเรยมความ

แตกตางกนในอาหารแตละประเภทอยางมนยสำาคญ

ทางสถต (p < 0.001) และอาหารประเภทผลไม

สลด สมตำา พบการปนเป„œอนโคลฟอรมแบคทเรย

สงกวาอาหารประเภทอนอยางมนยสำาคญทางสถต

(p<0.0001)

ในภาพรวมของสถานประกอบการอาหาร

เขตเทศบาลนครพษณโลก จำานวนทงหมด 1,781

ตวอยาง พบการปนเป„œอนโคลฟอรมแบคทเรย 834

ตวอยางคดเปนรอยละ47โดยสถานประกอบการ

รานอาหารมการปนเป„œอนโคลฟอรมแบคทเรยสงทสด

คอรอยละ53รองลงมาคอแผงลอยจำาหนายอาหาร

และโรงอาหารในโรงเรยนและศนยพฒนาเดกเลก

คดเปนรอยละ27และ20ตามลำาดบโดยสดสวน

การปนเป„œอนในตวอยางเรยงตามลำาดบคอนำา(รอยละ

63)มอ(รอยละ55)ภาชนะสมผสอาหาร(รอยละ

47)และอาหาร(รอยละ42)ตามลำาดบ

Journal of Public Health Vol.45 No.3 (Sep-Dec 2015)

238

5. ปจจยดานเคม

การใชชดทดสอบตรวจสารเคม5ชนดคอ

สารฟอกขาวสารกนราสารบอแรกซสารฟอรมาลน

และสาร¦าแมลงในอาหารจากตลาดสดประเภทท1

เขตเทศบาลนครพษณโลก จำานวน 882 ตวอยาง

พบวา สารฟอรมาลนมการปนเป„œอนในอาหารทะเล

มากทสดคอรอยละ4.4รองลงมาพบการปนเป„œอน

ของกรดซาลซลครอยละ 4 โดยพบการปนเป„œอนใน

อาหารหมกดองมากทสดพบการปนเป„œอนยา¦าแมลง

เพยง 4 ตวอยาง พบการปนเป„œอนสารบอแรกซ

2ตวอยางแตไมพบการปนเป„œอนของโซเดยมไฮโดร

ซลไฟด แสดงใหเหนถงความรของผสมผสอาหาร

ทไมถกตอง เนองจากยงมการใชสารเคมปลอมปน

ในอาหารเพอคงสภาพอาหารใหดสดใหมนาซอ

แตผสมผสอาหารไมไดคำานงถงอนตรายทจะเกดขน

ตามมาตอผบรโภค ดงนนจงควรมมาตรการในการ

ควบคมดแลการจำาหนายอาหารทมความเสยงตอการ

ปนเป„œอนสารเคมอยางเครงครด

ธดารตน8ศกษาเรองความรเจตคตและ

การปฏบตดานความปลอดภยของอาหารของผสมผส

อาหารและการประเมนคณภาพอาหารใสบาตรทาง

ชวภาพและทางเคมในเขตราชเทวกรงเทพมหานคร

พบวา มแผงลอยเพยงรอยละ 16.4 ทผานเกณฑ

สขาภบาลอาหารรายขอมากกวารอยละ70โดยขอ

ทไมผานเกณฑสวนมากคอสขลกษณะสวนบคคล

และการเกบอาหารอยางไรกตามสรยวงศป�ยชน9

พบวาในการประเมนระบบมาตรฐานการดำาเนนงาน

(Standard Operating Procedure) หนวยงาน

ราชการสวนทองถนสวนใหญผานมาตรฐานในเกณฑ

ขนปานกลางถงกาวหนา สามารถดำาเนนงานตาม

กระบวนการมาตรฐานทกำาหนดไดอยางมประสทธภาพ

มหลกฐานอางองและตรวจสอบไดผลการประเมน

สถานประกอบการฯ พบวา สวนใหญไดมาตรฐาน

สขาภบาลอาหารของกรมอนามยกระทรวงสาธารณสข

6. ความสมพนธและความสมนยของปจจย

ดานความร ทศนคตและการป¯บตตนดาน

สขาภบาลอาหาร ปจจยดานกายภาพ และดาน

ชวภาพของสถานประกอบการทมตอสภาวการณ

สขาภบาลอาหาร

เมอนำาขอมลการศกษาไปประมวลผลทางสถต

พบวา ความรดานสขาภบาลอาหารมความสมพนธ

สงสดตอการปฏบตตนดานสขาภบาลอาหารของ

ผสมผสอาหารอยางมนยสำาคญทางสถต(p<0.001)

สวนป˜จจยดานอน ๆ แสดงใหเหนวา ความรมผล

อยางมากตอการสงผลใหผสมผสอาหารปฏบตตนได

ถกตองตามหลกสขาภบาลอาหาร จงเปนหนาทของ

หนวยงานทเกยวของในการดำาเนนการจดการยกระดบ

ความรทงของเจาหนาทและผสมผสอาหารเพอสราง

ความตระหนกและการมสวนรวมระหวางหนวยงาน

กบผสมผสอาหารใหเกดความเขาใจและการรวมมอกน

ตลอดจนรบรปญหาและรวมกนแกไขไปในทางทถกตอง

เพอใหพนทมความปลอดภยดานอาหารมากขน

วเคราะหความสมพนธของขอมลตางๆ ดวย

โมเดลสมการโครงสรางสถต(StructuralEquation

Modeling)เพอหาอทธพลทางตรงอทธพลทางออม

และอทธพลรวมระหวางแตละตวแปรแ½ง พบวา

ตวแปรทมอทธพลตอสภาวการณสขาภบาลอาหาร

มทงหมด 5 ตวแปร ประกอบดวย ตวแปรดาน

ความรดานสขาภบาลอาหารทศนคตดานสขาภบาล

อาหาร การปฏบตตนดานสขาภบาลอาหาร ปจจย

ดานกายภาพของสถานประกอบการและป˜จจยดาน

ชวภาพแสดงดงรปท2จากนนดำาเนนการวเคราะห

ทางสถตโดยการหาคาจดตดคะแนน(CuttingPoint)

ซงหมายถงคะแนนทตำาทสดทใชเปนเกณฑเพอแยก

ÇÒÃÊÒÃÊÒ¸ÒóÊØ¢ÈÒʵÃ� »‚·Õè 45 ©ºÑº·Õè 3 (¡.Â.-¸.¤. 2558)

239

คะแนนของแตละตวแปรทงหมดออกเปน 2 สวน

คอสวนทผานเกณฑและสวนทไมผานเกณฑซงแตละ

ตวแปรจะมเกณฑคะแนนทเปนจดตดแตกตางกนไป

จากนนนำาไปวเคราะหหาตวแปรทมความสำาคญ

และสงผลตอการเ½าระวงความปลอดภยดานชวภาพ

โดยการหาอตราสวนออดส(OddsRatio)

Personnel Hygiene Attitude

Cooking Attitude

Attitude

Knowledge Practice

Personnel Hygiene PracticePersonnel Hygiene Knowledge

Cooking Knowledge

Drinking Water and Ice Knowledge

Drinking Water and Ice Attitude

Drinking Water and Ice Practice

Cooking Practice

Physical Factor Biological Factor

Food Utensil Food Handler Hand Food

Food Preservation andStorage Knowledge Food Preservation and

Storage Practice

Food Preservation andStorage Attitude

0.25

0.320.16

0.480.29

0.09

-0.04

0.190.18

0.720.59

0.63

0.66

0.48

0.690.73

-0.34

0.67

0.59

-0.120.05

0.61

0.47

0.48

0.02

Figure 2ResultofStructuralEquationModelingAnalysis.

จากการคำานวณคาสมประสทธ อตราสวน

ออดสชวงความเชอมนและคะแนนความปลอดภย

ไดผลวามตวแปรเพยง3ตวทมผลตอการเ½าระวง

ความปลอดภยดานชวภาพ คอ การปฏบตตนดาน

สขาภบาลอาหารของผสมผสอาหาร ปจจยดาน

กายภาพของสถานประกอบการและปจจยทางชวภาพ

โดยผลการวเคราะหดวย Omnibus Tests of

ModelCoefficientsไดคาChi-squareTest=

6.956(p=0.008)ดงนนสามารถนำาไปใชเพอการ

พยากรณไดเนองจากp<0.05ผลการวเคราะหดวย

HosmerandLemeshowTestไดคาChi-square

Test=1.625(p=0.444)ดงนนมGoodness

offitเนองจากp>0.05นำาขอมลทไดไปประมวลผล

ทางสถต โดยคดความนาจะเปนของความปลอดภย

จากสมการLogisticRegressionจะไดสมการดงน

Journal of Public Health Vol.45 No.3 (Sep-Dec 2015)

240

(Pi)=1

1 + e–(0.312+0.237x)

โดย Pi =ความนาจะเปนของความปลอดภย

e =2.71828

คาคงท=0.312

b =0.237

x =คะแนนความปลอดภยดานชวภาพรวม

ซงคะแนนความปลอดภยดานชวภาพรวม=คะแนนการปฏบต+คะแนนป˜จจยดานกายภาพ

+คะแนนป˜จจยทางชวภาพ

เมอนำาคาคะแนนความปลอดภยดานชวภาพรวมและโอกาสความปลอดภยไปเขยนเปนกราฟสมการ

เชงเสนจะไดดงรปภาพท3

100

90

80

70

60

50

40

30

20

10

00

5863

6974

7882

85 88 90 92 94

65

1 2 3 4Biological Safety Score

PercentBiological Safety Opportunity

5 6 7 8 9 10

Figure 3 LinearRegressionEquationBetweenBiologicalSafetyOpportunityandBiological

Safety Score of Food Sanitation Situation.

ÇÒÃÊÒÃÊÒ¸ÒóÊØ¢ÈÒʵÃ� »‚·Õè 45 ©ºÑº·Õè 3 (¡.Â.-¸.¤. 2558)

241

ผลการศกษาพบวาสถานประกอบการอาหาร

ในเขตเทศบาลนครพษณโลกมคะแนนความปลอดภย

ดานชวภาพในชวง1.53ซงมโอกาสความปลอดภย

ดานชวภาพคดเปนรอยละ65หมายถงยงมโอกาสเสยง

ทจะไมมความปลอดภยดานชวภาพรอยละ 35

ดงนนสถานประกอบการอาหารในเขตเทศบาลนคร

พษณโลกควรไดรบการเ½าระวงและหมนประเมน

สถานประกอบการตางๆจากหนวยงานทเกยวของ

เพอยกระดบสถานประกอบการใหผานเกณฑดาน

สขาภบาลอาหารมากยงขนซงควรเนนการประเมน

ในดานการปฏบตของผสมผสอาหาร ปจจยดาน

กายภาพของสถานประกอบการและตรวจการปนเป„œอน

ทางชวภาพดวยชดทดสอบเพอนำาผลทไดไปพยากรณ

ความนาจะเปนของสภาวการณสขาภบาลอาหาร

ในพนทเพอเปนแนวทางเ½าระวงความปลอดภย

ดานชวภาพอาหารตอไป

ขอเสนอแนะ 1.ควรมการดำาเนนงานเ½าระวงการปนเป„œอน

ทางชวภาพในเขตพนท เทศบาลนครพษณโลก

อยางตอเนองโดยเฉพาะสถานประกอบการประเภท

รานอาหารควรเลอกเกบตวอยางทมความเปนไปได

ในการปนเป„œอนเพอนำาไปสการประเมนสภาวการณ

สขาภบาลอาหารและความเสยงตอผบรโภคไดอยาง

ถกตอง

2.ควรพฒนาศกยภาพและทกษะของเจาหนาท

ในการใชชดทดสอบการปนเป„œอนโคลฟอรมแบคทเรย

SI-2ใหถกตองตามหลกวชาการเพอจะไดผลการตรวจ

ทแมนยำา นาเชอถอ และทวนสอบได จากนนควร

ขยายผลการ½ƒกอบรมสชมรมผประกอบการและ/หรอ

ผสมผสอาหารเพอใหสามารถตรวจสอบการปนเป„œอน

ดวยตนเอง และสรางความตระหนกในการปองกน

การปนเป„œอน

3.ควรมการวเคราะหสาเหตการปนเป„œอนศกษา

วจยและเกบรวบรวมขอมลปจจยตางๆ เพมเตมเชน

ระดบความรทศนคตและการปฏบตดานสขอนามย

ของผสมผสอาหาร นโยบายและการดำาเนนงาน

สขาภบาลของเจาหนาทฯลฯเพอวเคราะหปจจยทม

ผลตอสภาวการณสขาภบาลอาหารในพนทซงนำาไปส

การสรางปจจยเออและลดปจจยขวางในการยกระดบ

สขาภบาลอาหารตอไป

4.ควรมมาตรการในการสรางความหนกในการ

ลดและปองกนการปนเป„œอนใหกบทงผสมผสอาหาร

ผบรโภค อาสาสมคร และเครอขายผประกอบการ

เพอสรางความรวมมอในการดำาเนนงานสขาภบาล

อาหารไดอยางมประสทธภาพ

กตตกรรมประกาศ คณะผ วจยขอขอบคณบคลากรของสำานก

สขาภบาลอาหารและนำา กรมอนามย สำานกงาน

สาธารณสขจงหวดพษณโลกเทศบาลนครพษณโลก

และมหาวทยาลยนเรศวรผประกอบการและผสมผส

อาหารทกทาน ทใหความอนเคราะหเปนอยางดยง

จนสามารถดำาเนนงานวจยไดสำาเรจ

Journal of Public Health Vol.45 No.3 (Sep-Dec 2015)

242

เอกสารอางอง1. Food Safety Committee of Phitsanulok

ProvincialPublicHealthOffice.The

Conclusion of Successfulness of Food

Safety for Health Protection Work

Report.PhitsanulokProvince,2013.

2. Food Safety Committee of Phitsanulok

ProvincialPublicHealthOffice.The

Conclusion of Successfulness of Food

Safety for Health Protection Work

Report.PhitsanulokProvince,2012.

3.BureauofEpidemiology,DiseaseControl

Department,MinistryofPublicHealth.

Availableathttp://www.boe.moph.go.th/,

accessedMarch30,2012.

4. Langsoongnearn K. Factor Analysis with

SPSS and AMOS for Research.

Bangkok,Se-Education,2011.

5.MinistryofEducation.ThailandEducation

Statistics. Available at http://www.

moe.go.th/moe/upload/news20/File

Upload/39719-2357.pdf, /, accessed

August1,2014.

6.Veerapun N. and Thongkum P. Factors

Affecting Food Sanitation Performance

following the Standards of Food

Establishments for Food Shops in

Muang District, Pattani Province.

Songklanakarin Journal of Social

SciencesandHumanities2007;13(2):

187-200.

7.KamsuwanA.FoodSanitationBehaviorof

Food Entrepreneur and Handler in

Street Food Hawker of Angthong

Municipality.(M.PH.Thesis),Bangkok,

FacultyofGraduatesStudies,Kasetsart

University,2003.

8.KooprasitratT.Knowledge,Attitude,and

Practice of Food Safety of Food

HandlerandEvaluationofBiological

and Chemical Quality of Food Offering

During the Arms in Ratchathewi

District.(M.Sc.(PublicHealth)Thesis

in Nutrition), Faculty of Graduates

Studies,MahidolUniversity,2010.

9.WongpiyachonS.PerathornichT.Chaitiem-

wong N. A Study of the Present

Situation,SystemandStandardOpera-

tioning Procedure (SOP) of Food

Sanitation in Thailand. Journal of

PublicHealth.2013;43(2):201-13.

ÇÒÃÊÒÃÊÒ¸ÒóÊØ¢ÈÒʵÃ� »‚·Õè 45 ©ºÑº·Õè 3 (¡.Â.-¸.¤. 2558)

243

The Analysis of Factors Infl uencing Food Sanitation

in Phitsanulok Municipality, Phitsanulok Province

Thanacheap Perathornich* Dusit Sujirarat** Siranee Sreesai***

ABSTRACT TheanalyticalsurveyresearchaimedtostudyfoodsanitationinPhitsanulokMunici-palityfrom100restaurants,53foodshopsinschoolcafeteriasandchildcarecenters,60streetfoodstalls,and6freshmarkets.Theknowledge,attitudes,andpracticesoffoodhandlersregardingfoodsanitation. Inaddition,physicalfactorsoffoodestablish-ments,biological andcontaminationsweredetermined. The relationship of these factors withfoodsanitationsituationwasanalyzedbyStructuralEquationModeling(SEM)andLogisticsRegressionKnowledgeleveloffoodhandlersinmostsettingswasgood(≥90%);attitude was at good andmedium levels.Inaddition,practicelevelsoffoodhandlersfrom fresh markets were higher than others. Knowledgelevelhadastatisticalrelationship(p<0.001)atthepracticelevel.Alltypesofstudied food settings passed the physical

criteriaover70%.Biologicalcontaminationwasfoundat47%.Chemicalcontaminationwas minute. The result of food sanitation evaluation receivedasafetyscoreof1.53rating the biological safety opportunity at 65%. Applying appropriate measures fortransforming the knowledge and attitude to hygienic practices is recommended. The surveillance of contamination should beconducted regularly. Other factors related to foodsanitationshouldbeinvestigatedfurtherto determine the whole food sanitation situation in this area.

Keywords: foodsanitationsituation,knowledge,attitudes,andpracticesoffoodsanitation,foodserviceestablish-ment, physical, chemical, andbiological factors, biologicalsafety opportunity

JPublicHealth2015;45(3):230-243

Correspondence:SiraneeSreesai.DepartmentofEnvironmentalHealthScience,FacultyofPublicHealth,

MahidolUniversity,Bangkok10400.Thailand.E-mail:siranee.sre@mahidol.ac.th* BureauofFoodSafetyExtensionandSupport,MinistryofPublicHealth**DepartmentofEpidemiology,FacultyofPublicHealth,MahidolUniversity***DepartmentofEnvironmentalHealthScience,FacultyofPublicHealth,MahidolUniversity